Bruk: produksjon av drikker med lavt alkoholinnhold. Essensen av oppfinnelsen: en kullsyreholdig drikk med lavt alkoholinnhold inneholder rektifisert etylalkohol, et søtningsmiddel, sitronsyre, karbondioksid, vann og en ingrediens som gir ginsmak og aroma til drikken. Som en ingrediens som gir ginsmak og aroma, brukes smakstilsetningsaromadditivet "Gin-Tonic" eller en blanding av smakstilsetningsaromatiske tilsetningsstoffer "Ingefær", "Cognac med en røyk" og "Tonic" i et visst forhold. av ingredienser.

Oppfinnelsen angår Mat industri, nemlig for svakt alkoholholdige drikkevarer med styrkende egenskaper. En av de moderne verdenstrendene i forbruket av drikkevarer er avvisningen av sterke alkoholholdige drikker, overgangen til drikker med redusert styrke, forskjellige blandinger, som er spesielt populære blant unge mennesker. Blandede drikker er velkjente som inneholder ulike kombinasjoner av alkoholholdige drikker med fruktjuicer, vinmaterialer, tonic drinker-fortynningsmidler, for eksempel de såkalte highballs / blanding av alkoholholdige drikker med brus eller mineralvann, tonic /, collins / blanding av gin eller vodka med sukkersirup, sitronsaft, mineralvann / og mange andre. Det skal bemerkes at hjemme er et uendelig antall variasjoner av slike blandinger mulig, mens i industriell produksjon, hvor hovedkravet er reproduserbarheten av kvaliteten og stabiliteten til egenskapene til drikken, produsentenes muligheter mht. utvalget av sortimenter reduseres. En spesiell gruppe består av blandede alkoholholdige drikker mettet med karbondioksid, som gir drinkene en spesiell smak, styrkende og forfriskende egenskaper. Utvalget av slike drikker produsert av industrien er imidlertid svært begrenset og representeres hovedsakelig av drikker basert på vinmaterialer og fruktjuicer. Så for eksempel en drink mettet med karbondioksid med redusert alkoholinnhold basert på naturviner er kjent. Tsjekkoslovakia N 264616, C 12 G 3 / 06.16.11.88 /. Også kjent er en alkoholholdig kullsyreholdig drikk, som inkluderer vermut, fruktjuice, sitronsyre, sitroninfusjon, sukrose, dessert og tørrvin, rektifisert alkohol og kullsyreholdig vann/aut. USSR N 475393, C 12 G 3 / 04,30.06.75 /. Alkoholinnholdet i drikken er 7-8%.Drikken har en flerkomponentsammensetning, noe som kompliserer oppgaven med å reprodusere kvalitetsindikatorene til det ferdige produktet. Den kjente sammensetningen av en kullsyreholdig drikk med lavt alkoholinnhold / aut.w. USSR N 631532, C 12 G 3 / 06.05.11.78 / inneholdende, vekt. Kvedejuice 20,0 30,0 Sukkersirup 9,5 10,5 Etylalkohol 2,5 3,5 Alkoholinfusjon lukket 0,034 0,04 Karbondioksid 0,4 0,6 Vann Resten Inkludering av en alkoholholdig infusjon i sammensetningen lukket og metning med karbondioksid og karbondioksid gir en forfriskende spesifikke egenskaper for drikken. smak og aroma, en karakteristisk smak og aroma karakteristisk for kvedejuice og zaprana. Nærmest det påståtte er sammensetningen av lavalkohol kullsyreholdig drikke "Gin Tonic", ZN, 92 / iRS-427 produsert av det polske selskapet Corp. Ozorkow av todz. (st. ALK o Lnte). Drikken inneholder etylalkohol, sukker, sitronsyre, karbondioksid, vann og naturlige aromatiske alkoholer, som gir drikken en ginsmak og aroma. Formålet med oppfinnelsen er å utvide utvalget av kullsyreholdige drikker med lavt alkoholinnhold, hvis smaks- og aromaegenskaper er rettet mot unge mennesker. Dette oppnås ved at sammensetningen av ingredienser til en kullsyreholdig drikk med lavt alkoholinnhold inneholder per 100 dal av drikken: Søtningsmiddel / sukkerekvivalent /, kg 50 80 Etylalkohol, dm 3 60 80 Sitronsyre, kg 1,5 3,0
En blanding av konsentrater av gin- og tonicgrupper ved deres masseforhold, henholdsvis 1: /0,02 0,30 /, kg 0,9 10,0
Karbondioksid, kg 3,0 9,0
Vann, dm 3 Hvil
Funksjonene som er felles for prototypen er: bruk av sukker eller en tilsvarende mengde av et annet søtningsmiddel, etylalkohol, karbondioksid, vann og et smaksstoff i sammensetningen, sitronsyre... Nytt i sammenligning med prototypen er bruken av en blanding av konsentrater av gin- og tonicgrupper som smaksstoff, samt det valgte kvantitative forholdet mellom komponentene i drikken. Bruken av en blanding av konsentrater av gin-tonic-gruppen i kombinasjon med andre komponenter i deres angitte kvantitative forhold som et smakstilsetning og aromatisk tilsetningsstoff gir dannelsen av en ny smakstilsetning og aromatisk bukett med en uttalt tone av gin uten å bruke den som sådan . Oppnå en harmonisk ginsmak og aroma uten påføring ren gin er en vanskelig oppgave, siden gin er tilberedt i henhold til en spesiell teknologi med bruk av spesielle alkoholkvaliteter, og til tross for den grunnleggende populariteten til dens bestanddeler, opprettholdes monopolet på produksjonen av denne drinken fortsatt. I den foreslåtte sammensetningen brukes vanlig rektifisert alkohol, men på grunn av den eksperimentelt valgte kvalitative og kvantitative sammensetningen av ingrediensene, gis en harmonisk smak av drikken med en tone av naturlig gin. Samtidig kombinerer drinken egenskapene til en alkoholfri tonic og forfriskende kullsyreholdig cocktail med egenskapene til en lavalkoholblandingsdrink, som appellerer til den moderne smaken til unge mennesker. En kullsyreholdig drikk med lavt alkoholinnhold tilberedes som følger. For å tilberede drikken bruker de: rektifisert etylalkohol med høyeste rensing i henhold til GOST 5962-67, drikkevann i henhold til GOST 2874-82, sukker i henhold til GOST 21-78 eller dets erstatning, for eksempel importert aspartam, sitronsyre i henhold til GOST 908-79E, karbondioksid i henhold til GOST 8050-85, konsentrater: smakstilsetning og aromatisk tilsetning / VAD / "Ginger N 1", VAD "Whiskey T2F555350", VAD "Smoke Cognac" N 3, VAD "Tonic N 2 ". Disse tilsetningsstoffene er sertifisert av Sovelan-Aroma. VAD "Gin-Tonic" N 412085 i henhold til sertifikatet fra "Miltitz" selskapet kan også brukes. Først tilberedes en blandet sirup, som sitronsyre tilsettes sekvensielt til den avkjølte sukkersirupen under omrøring, etanol, smaker og vann i en slik mengde at volumet av den blandede sirupen er 1/5 av det endelige volumet av drikken. Ved tapping av drikken blandes den blandede sirupen med vann i et volumforhold på 1: 4 og samtidig mettet med karbondioksid til en forhåndsbestemt konsentrasjon. Prosessen med å skaffe en ny drink er regulert av den teknologiske instruksjonen TI 10-04-06-144-87. Den industrielle anvendeligheten av drikkevaren ifølge oppfinnelsen er vist i de spesifikke eksemplene gitt nedenfor. Eksempel 1. For å fremstille 200 dm3 blandet sirup, ble 100 dm3 tilberedt vann og 2,11 kg sitronsyre innført i blandingsbeholderen. Under vekslende omrøring ble 0,24 kg aspartam innført jevnt. Blandingen ble omrørt til fullstendig oppløsning, hvoretter 0,63 kg VAD "Ginger" nr. 1, 0,11 kg VAD "Whiskey T2F555350", 0,19 kg VAD "Tonic No. 2", 70,0 dm 3 etylalkohol ble tilsatt. blandingen brakte volumet av blandingen til 200 dm3. Ved tapping ble den blandede sirupen blandet med vann i et volumforhold på 1:4 og samtidig mettet med karbondioksid i en mengde på 4,15 kg. Den ferdige drinken hadde følgende forhold mellom komponenter per 100 dal:
Aspartam, kg 0,24 / som tilsvarer 60,0 kg sukker /
Sitronsyre, kg 2,11
VAD gin-gruppe ("Ginger N 1" 0,63 og "Whiskey T2F555350"), kg 0,74
VAD tonic gruppe / Tonic N 2 /, kg 0,19
Etylalkohol, dm 3 70,0
Karbondioksid, kg 4,15
Vann, dm 3 Hvil
VAD-forholdet for gin- og tonicgruppene var 1:0,26. Med det spesifiserte forholdet mellom komponenter ble det oppnådd en fargeløs gjennomsiktig drink med en bitter forfriskende smak, kompleks aroma med en gin-tone. Eksempel 2. En drink ble tilberedt som beskrevet i eksempel 1, med et forhold mellom komponenter per 100 dal av den ferdige drikken:
Sukker, kg 60,0
Sitronsyre, kg 1,84
VAD gin-gruppe ("Ingefær" N 1 1,2 og "Smoke Cognac" N 3 0,012), kg: 1,212
VAD tonic gruppe ("Tonic N 2), kg 0,025
Etylalkohol, dm 3 65,0
Karbondioksid, kg 6,0
Vann, 9 m 3 Hvil
VAD-forholdet for gin- og tonicgruppene var 1:0,02. Ved det spesifiserte forholdet mellom komponenter ble det også oppnådd en fargeløs gjennomsiktig drikk med en bitter forfriskende smak, kompleks aroma med gintone. Ved implementering av denne oppskriften ble den blandede sirupen tilberedt ved å introdusere ingrediensene i den ferdigkokte sukkersirupen etter avkjøling til en temperatur på 20 o C. Eksempel 3. En drink ble tilberedt som beskrevet i eksempel 2. For å tilberede 100 dal av drinken tok vi:
Sukker, kg 75,
Sitronsyre, kg 1,9
VAD "Gin-Tonic" N 412085, kg 3,8
Etylalkohol, dm 3 73,0
Karbondioksid, kg 5,0
Vann, dm 3 Hvil
Fikk en drink preget av de samme fysisk-kjemiske og organoleptiske egenskapene som i de foregående eksemplene. Den foreslåtte nye kullsyreholdige drikken med lavt alkoholinnhold med en original harmonisk smak, kompleks aroma med gintone, forfriskende og styrkende egenskaper får sin uttrykksevne og individualitet bare når komponentene ovenfor brukes innenfor de angitte grensene. Smaksresultatet til den nye drinken er i samsvar med den høyeste kategorien kvalitet. Samtidig er teknologien for å lage drikken enkel, stabiliteten under lagring er minst 14 dager.

Krav

Kullsyreholdig drikk med lav alkohol som inneholder rektifisert etylalkohol, søtningsmiddel, sitronsyre, karbondioksid, vann og en ingrediens som gir ginsmak og aroma, karakterisert ved at drikken inneholder et smakstilsetningsstoff "Gin-Tonic" som ingrediens som gir ginsmak og aroma eller en blanding av "Ingefær", "Whiskey" og "Tonic" smaker, eller en blanding av "Ingefær", "Smoky Cognac" og "Tonic" smaker med følgende forhold mellom ingredienser per 1000 dekaliter av den ferdige drikken:
Rektifisert etylalkohol, dm 3 60 80
Søtningsmiddel (sukkerekvivalent), kg 50 80
Sitronsyre, kg 1,5 3,0
Karbondioksid, kg 3,0 9,0
Smakstilsetning "Gin-Tonic", eller en blanding av smaker "Ginger", "Whiskey" og "Tonic", eller en blanding av smaker "Ingefær", "Cognac med røyk" og "Tonic", kg 0,9 10,0
Vann hvile-

Alle drikker med lavt alkoholinnhold (med et alkoholinnhold på 0,5 til 2-3 % vol.), Oppnået ved gjæring av produkter fra korn, fruktjuicer og ekstrakter, grønnsaker, bihonning, etc. Avhengig av råstoffet, fermenterte forfriskende drikker er delt inn i tre hovedgrupper:

• Korndrikker: bouza, pivokvass, brødkvass, Moskva kvass, sur kvass, etc.
• Frukt og grønnsaksdrikker: eple, nype, drue, pære, fermentert gulrotjuice, fermentert melonjuice, etc.
• Bihonningdrikker: "Honning", "Medok", "Ukrainsk Medok".

Disse drinkene skylder sine særegne behagelig smak og aromaen av et kompleks av smakstilsetninger og aromatiske stoffer dannet under gjæring. Avhengig av produksjonen foregår melkesyre eller alkoholgjæring i dem. I mange tilfeller skjer begge prosessene samtidig, med utbredelsen av den ene fremfor den andre.

Som et resultat av gjæring dannes det små mengder alkohol, melkesyre og andre produkter, som sammen med hovedmaterialene og halveringstiden bestemmer de organoleptiske egenskapene til det ferdige produktet. På en viss konsentrasjon alkohol og melkesyre spiller rollen som konserveringsmidler.

Fermenterte forfriskende drikker var kjent i antikken. De gamle aztekerne, som bebodde Mexico 180 år før spanjolenes ankomst, produserte den fermenterte drikken Pulque (gudenes drikk) av saften fra agaveplanten. Tilbake i det 1. århundre laget de mange steder eplevin kalt "Sisera", som navnet på cider stammer fra. I XII århundre. i Normandie ble cider konsumert samtidig med andre drikker laget av korn.

Tradisjonell kvass - brød, honning og andre - har lenge vært populært i Russland. Thrakerne og bulgarerne tilberedte veldig dyktig forfriskende drinker - mjød og koumiss.

Interessen som vises for fermenterte forfriskende drikker er på den ene siden assosiert med den forfriskende effekten, og på den andre med deres betydelige næringsverdi.

Fermenterte kornbaserte drikker er rike på karbohydrater, proteiner, vegetabilsk fett, vitaminer, enzymer og mineralsalter, som gir deres betydelige ernæringsmessige og biologiske verdi. For eksempel, når den inntar 300 g buza, mottar menneskekroppen 95,5 kalorier. Derfor kan buza brukes som et middel til å gjenopprette styrke etter fysisk og mentalt arbeid. Det anbefales spesielt etter langvarig sykdom, ved anemi, nyresykdom, og også for ammende mødre.

Av mineralene i sammensetningen av lavalkoholdrikker er et viktig sted okkupert av salter av fosfor, kalsium og jern. Proteiner fra gjærceller syntetisert under fermentering er spesielt nyttige. I tillegg er karbondioksid, melkesyrebakterier og gjær effektive irritanter som stimulerer fordøyelsesprosessene.

Næringsstoff og medisinske egenskaper bihonningdrikker har også vært etablert i lang tid. De inneholder hovedsakelig fruktsukker(fruktose), vitaminer (hovedsakelig B, K og E), samt mineralsalter og sporstoffer som er nødvendige for riktig utvikling og funksjon Menneskekroppen... De brukes som kosthold og middel med hjerte- og nervesykdommer, med leversykdommer, anemi, laryngitt, etc. En spesielt veltalende faktor er at antall røde blodlegemer øker med omtrent 300 tusen enheter i 1 mm 3, og hemoglobin - med 10%, hvis i løpet av måneden konsumere 100 g honning per dag, uansett form.

I Bulgaria er den populære drikken søt vørter ("shira"), som er druejuice i den innledende fasen av gjæringen. På dette grunnlaget, med tillegg av spesifikke tilsetningsstoffer, brukes flere typer under forskjellige navn. Alle disse drikkene inneholder minimal mengde alkohol og mettet med karbondioksid. På grunn av det høye innholdet av vingjær er de rike på enzymer, derfor anbefales forbruket deres for hudabscesser; det antas at enzymer inneholder stoffer som spiller rollen som gift i forhold til stafylokokker - de forårsakende midlene til abscesser. Det antas at disse enzymene fremmer multiplikasjonen av hvite blodceller, og øker dermed kroppens motstand mot mikrober.

De vanligste lavalkoholdrikkene er brødkvass og mos. Brød kvass er produktet av uferdig alkohol- og melkesyregjæring av vørter fra malt og umaltede materialer. Braga oppnås ved alkoholisk gjæring malt vørter som tilsettes humle.

Produksjon av brødkvass

Kvass er forfriskende drikker med lavt alkoholinnhold - produkter av uferdig melkesyre og alkoholisk gjæring. De har en søt-sur smak, en spesifikk lukt, og fargen er fra lys til mørk brun. Råstoffet for produksjon av brødkvass er tørr rug (stuvet eller fermentert) malt, samt tørr byggmalt, rugmel, eller kvassbrød eller
tørr kvass og sukker.

Kvassbrød bakes i spesialiserte bakerier av en blanding av rug- og byggmalt, rugmel og vann. Nybakt alun er mest egnet for å lage kvass, men de kan ikke lagres i mer enn 4 dager. Derfor for langtidslagring og transport får tørr kvass ved å tørke kvassbrød og knuse dem. Følgende typer kvass produseres: brød, okroshechny, sur, Moskva. Brød og Moskva kvass brukes som drinker, okroshka og sur kvass brukes til å tilberede kalde førsteretter (okroshka, rødbeter, etc.). Mengden av råvarer for hver type kvass er gitt av oppskriften.

Teknologisk prosess for produksjon av kvass (figur 1):

Bilde 1 - Teknologisystem kvassproduksjon
1 - stativ for hevet brød; 2 - knuser; 3 - infusjonskar; 4 - kjøleskap; 5 - gjærings- og blandeapparater; 6 - sirupdispenser; 7 - sirupskjele; 8 - tankbil.
Figur 2 - Apparatur og teknologisk opplegg for produksjon av brødkvass

Klargjøring av råvarer for produksjon av kvass

Forberedelse av råvarer for produksjon av kvass inkluderer rengjøring av tørr malt hentet fra bryggerier eller spesielle malthus, knusing av det; tilberedning av andre komponenter (rugmel, sukkersirup, gjærfortynning). Når malt produseres, spires og tørkes det lokalt. Ved bruk av tørr brødalun eller tørr kvass tilberedes også sistnevnte før bruk for å få et ekstrakt (vørter).

Vørter

Vørter (ekstrakt) tilberedes av to metoder: infusjon og rasjonell. Med infusjonsmetoden brukes knust kvassbrød eller tørr kvass som råvarer, med en rasjonell metode - rugmalt, byggmalt, rugmel.

Infusjonsmetode

Infusjonsmetoden er basert på ekstraksjon av ekstrakter fra kvassbrød eller tørr kvass ved å tilføre dem vann. Med en enkelt infusjon kan ca. 50 % av ekstraktene ekstraheres, derfor utføres tre ganger infusjon. Infusjonen utføres ved 70 ° C, siden den høyere temperaturen gir vørteren smaken av et kokt produkt.

For infusjon samles varmt vann i infusjonskaret, tørr kvass helles under omrøring, blandes grundig og insisteres i en viss tid, den resulterende vørteren dreneres og helles igjen med vann. Vanntemperaturen for den første infusjonen er 80-90 ° С, for den andre og tredje - 70 ° С.

Varighet av blanding ved den første fyllingen er 30 minutter, ved den andre og tredje fyllingen - 20 minutter; varigheten av infusjonen for å oppnå den første vørteren er 1,5-2 timer, den andre vørteren er 1,5 timer, den tredje vørteren er 1 time. De resulterende tre vørterene avkjøles til 25 ° C, blandes og sendes til gjæring. Den totale vørteren må inneholde minst 1,5 % tørrstoff; mengden vørter i volum skal være lik volumet av den tilberedte kvass.

Rasjonell metode

I henhold til den rasjonelle metoden tilberedes vørteren i en dampbåt, der rugmalt og rugmel helles og varmt vann helles i en mengde på 40-100% av massen til de gitte kornforsyningene. Innholdet i damperen under kontinuerlig omrøring oppvarmes med damp i 2 timer under et trykk på 0,15-0,2 MPa. Ved tilberedning dannes melanoidiner med en behagelig lukt. Den kokte massen blir flytende kaldt vann og overført til et meskekar, hvor vann helles med en temperatur på 55 ° C og byggmalt helles. Under påvirkning av amylolytiske enzymer i malt omdannes stivelse til maltose og dekstriner. Sakkarifiseringsprosessen utføres under omrøring og følgende modus: oppvarming av mosen til 65 ° C, hold i 60 minutter; oppvarming til 72 ° C, hold i 20 minutter; oppvarming til 80 ° С, hold i 10 min. I den første perioden med forsukring ved 64 ° C, brytes stivelse og dekstrin ned til maltose. I påfølgende perioder akkumuleres stivelse og dekstriner. Ved slutten av forsukringen skilles vørteren fra den tykke ved filtrering i en filtreringstank eller separasjon. Vørteren overføres til samlingen, og den tykke helles med vann ved en temperatur på 60-70 ° C, røres og en andre vørter oppnås, som er festet til den første, noen ganger oppnås en tredje vørter. Den totale vørteren må inneholde minst 1,5 % tørrstoff; mengden vørter i volum skal være lik volumet av den tilberedte kvass. Vørteren avkjøles til 25 ° C og overføres til gjæring.

Fordeler med den rasjonelle metoden:

1. et høyere utbytte av ekstraktive stoffer, noe som reduserer forbruket av råvarer for tilberedning av kvass med 27%;
2. lavere kostnader for manuelt arbeid og eliminerte den møysommelige operasjonen med å lage kvassbrød.

Tilberedning av kvassurt ved infusjonsmetoden utføres i enkelt utstyr (infusjonskar), og derfor er denne metoden mye brukt i små bedrifter.

Bruk av enzympreparater i produksjon av kvass

Varigheten av fremstillingen av kvassurt ved en rasjonell metode kan akselereres ved å bruke et råenzympreparat muggsopp Aspergillus orise. I dette tilfellet sakkariseres rugmel og rugmalt før korntilførselen dampes. byggmalt og et enzympreparat (6 % av mengden kornforsyninger). Deretter dampes i 1 time under et trykk på 0,15 MPa. Den dampede massen blåses inn i et meskekar for infusjon med vann. Bruken av et enzympreparat akselererer omsetningen av meskekaret, noe som gjør det mulig å øke produksjonen av kvass.

Påføring av kvassvørtkonsentrat

Tilberedning av kvassvørt hos små bedrifter som produserer kvass krever betydelige arbeidskostnader, fører til store tap av verdifulle råvarer og hindrer mekanisering og automatisering av produksjonen. Derfor er det tilrådelig ved flere store fabrikker å organisere produksjonen av kvassvørtkonsentrat ved å koke under vakuum i et vakuumapparat ved en temperatur ikke høyere enn 55 ° C til et tørrstoffinnhold på 70-72%. Det resulterende konsentratet helles i hermetisk forseglede beholdere: bokser, fat. Holdbarheten til kvasskonsentratet er 7 måneder. Konsentratet av den tilberedte vørteren oppløses i et gitt volum vann.

Fermentering av syrnet vørter

Ved fermentering av kvassvørt skjer prosessen med alkohol- og melkesyregjæring samtidig. Gjær- og melkesyrebakterier brukes som gjæringsmidler. Gjær brukes til baking av presset, flytende øl og surgjær. toppscore gi kvassgjær av rasen M. Denne gjæren tilhører arten Sacchromyces minor. Trekk surdeig gjær masse M er deres evne, sammen med kulturen av melkesyrebakterier, til å akkumulere opptil 0,04 % etylacetat og diacetyl, for å forbedre smaken og aromaen til kvass. Stammene nr. 11 og nr. 13 brukes som melkesyrebakterier.

Fermentering av kvass vørter med gjær og melkesyrebakterier- et eksempel på symbiotiske gjensidig fordelaktige sammenhenger mellom mikroorganismer. Melkesyrebakterier, som produserer melkesyre, skaper gunstige forhold for utvikling av gjær, og avfallsproduktene fra gjær, spesielt enzymer, stimulerer den vitale aktiviteten til bakterier.

Men i prosessen med gjæring av kvassurt, kan melkesyrebakterier også inngå antagonistiske forhold til gjær. Så hvis næringsmediet inneholder høy surhet, en begrenset mengde sukker, er forholdene for utvikling av bakterier gunstige, og gjærens vitale aktivitet undertrykkes. Gjæring av kvassurt i de fleste fabrikker utføres i åpne gjæringskar. Etter å ha tømt den totale vørteren, tilsett 25% sukker fra mengden foreskrevet av oppskriften i form av sukkersirup med en konsentrasjon på 60-65% tørrstoff til gjæringstanken og bland godt. Tilsett deretter en kombinert startkultur fra renkulturer av gjær- og melkesyrebakterier. Fermentering utføres til surheten synker til 2,0-2,5 cm 3 1n. alkaliløsning per 100 cm 3 kvass. Temperaturen under gjæring holdes på 25-28 ° C. Gjæringens varighet er 14-16 timer. Ved slutten av gjæringen er det nødvendig å skille den fermenterte vørteren forsiktig fra det meste av gjæren, som den avkjøles i en gjæringstank til 6 ° C. I dette tilfellet legger gjæren seg til bunnen av karet og den fermenterte vørteren overføres forsiktig til blandingskaret uten å berøre gjærsedimentet.

Gjæring i gjæring og blendere

Denne teknologien består i at gjæring og blanding av kvass utføres i lukkede gjæring og blendere (Figur 3).

1 - sak; 2 - skjorte; 3 - gjærseparator; 4 - stativ; 5 - luke; 6 - dobbel bunn; 7 - avløpsventil (ventil); 8 - vinduer; 9 - kjølemiddelinntak og -utløp; 10 - hull; 11 - kompensator; 12-15-rørledninger; 1 6 - termometer; 17 - manometer; 18 - sensor; 19 - testkran; 20 - montering; 21 - rører; 22 - isolasjon; 23 - ventil.
Figur 3 - Fermenterings- og blandingskar

Den nedre delen av apparatet tjener som en gjærseparator. Vørteren avkjøles i apparatet gjennom en vannkappe. Vørter avkjølt til 30 ° C mates inn i fermenteringsmikseren, 25% sukker i form av sukkersirup, rene kulturer av gjær og melkesyrebakterier tilsettes, apparatet lukkes hermetisk og fermenteres under anaerobe forhold. Det avgitte karbondioksidet holdes tilbake i kvass; rommet mellom lokket og overflaten av den gjærende vørteren er fylt med karbondioksid, og skaper dermed et trykk på 0,1 2-0,15 MPa. Etter gjæring i 8 timer avkjøles den fermenterte vørteren til 6-9 ° C. Hovedmengden gjær legger seg i gjærutskilleren, som skilles fra den gjærende delen med en skyveport. De resterende 75% sukker i form av sirup fra den totale mengden tilsettes til apparatet for blanding. Blandet kvass helles isobarisk i tankbiler eller fat. Brødkvass oppnådd i lukkede gjæringskar kan også tappes på flaske.

Blanding og tapping av kvass

Blanding består i å blande fermentert kvass med sukkersirup og fargevalg. For å gjøre dette, tilsett resten av sukkersirupen og farge om nødvendig til den fermenterte vørteren i miksekaret. Blandingen blandes grundig med karbondioksid og holdes i et blandekar med avkjøling i 30-60 minutter; i dette tilfellet avkjøles kvasset og partiklene av korntilførselen som har kommet med den fermenterte vørteren fra gjæringstanken utfelles, samtidig aktiveres gjenværende gjær ved å tilsette sukker.

Deretter avkjøles kvass i en varmeveksler til 8-10 ° C og helles i en fraktbeholder: tankbiler eller tretønner... Kvass i en beholder holdes under ekspedisjonen av anlegget i 6 timer for ytterligere gjæring og metning med karbondioksid. Etter gjæring går kvasen til distribusjonsnettet. Kvass oppnådd i lukkede gjærings- og blandingskar er ikke gjæret i en beholder. Den kan også tappes på flaske. Fermentering i lukkede gjæringsbeholdere har en rekke fordeler, som inkluderer eliminering av luftinntrenging, forbedring av sterile forhold, og redusert tid for kvass-preparering ved å redusere gjæringstiden.

Moskva kvass produksjon

Moskva kvass tilberedes uten foreløpig gjæring av vørteren. Det er to kjente alternativer for tilberedning av denne kvass: bruk av den første kvassvørteren og bruk av et 10% konsentrat, som oppnås ved å fortykke den første, andre og tredje vørteren i et vakuumapparat.

Den første vørteren for produksjon av Moskva kvass tilberedes på en av de velkjente måtene, men ved å tilsette en mindre mengde vann til kvassbrødene (6: 1) eller ved å koke rugmalt og rugmel dampet med mindre vann. Den resulterende vørteren skal i begge tilfeller ha en relativ tetthet i henhold til sukkermåleren lik 4.

For å få et kvasskonsentrat må den totale vørteren oppnådd på en av to måter (infusjon eller rasjonell) ha en relativ tetthet på minst 1,5 i henhold til sukkermåleren. Fra oppsamlingskaret blir den totale vørteren sugd inn i et vakuumapparat, konsentrert ved 50 ° C til en relativ tetthet på 8-10. Det ferdige konsentratet sendes til en mellomtank, hvorfra det føres jevnt inn i blandekarene. Den første kvassvørten eller et konsentrat av tre vørter, hele mengden sukker (65 % sirup), farge og melkesyre blandes i et blandekar. Den resulterende blandingen omrøres til en homogen løsning (blandet sirup) er oppnådd, som doseres i flasker med en doseringsanordning i mengden 26% av deres kapasitet. Resten er fylt med sprudlevann.

Utholdenheten til Moskva kvass kan økes ved pasteurisering. For å gjøre dette blir flaskene foreløpig stående i en termostat ved 25 ° C i 14-16 timer. Deretter føres de gjennom en pasteurisator, hvor temperaturen stiger til 75 ° C i 60-80 m og deretter synker til 15 °C.

Nylig, i CIS-landene, har det blitt praktisert produksjon av Moskva-kvass fra et konsentrat som inneholder 72% tørrstoff. Sistnevnte produseres i spesialiserte fabrikker som leverer andre fabrikker til produksjonen kvass drinker.

Øl-kvass

Kvass øl har en skjærende søt og sur smak med et alkoholinnhold på 0,5 % vol. De første produktene av tilberedningen er bygg, rug eller hvetemalt, sukker, sakkarin, bakegjær eller vasket ølgjær, glukose og essens.

Vørteren oppnås på en kombinert måte. Knust malt bløtlegges først og fremst i vann i forholdet 1:5 ved 70 ° C og sukkergjøres i 1 time, deretter kokes, deretter sukkergjøres i tillegg ved 70 ° C ved å tilsette en del av vørteren og vaskes for å oppnå 5 liter vørter fra 1 til g malt ... Ferdig vørter bør inneholde 2,5 % tørrstoff ifølge et refraktometer.

For industriell produksjon er metoden der vørteren lages av maltrusker mer rasjonell.

Bland 6 kg kjeks og 100 l vann, blandingen varmes opp med åpen damp i 2 timer, hvoretter den forsvares. Den klare vørteren dekanteres. Vørteren og andre komponenter (oppløst) filtreres gjennom en bronsesikt, blandes med vann i et blandekar (i henhold til oppskriften) og røres. Det homogeniserte flytende produktet fylles på flasker med forseglede propper. Flaskene legges i bokser og overføres til en termostat, hvor drikken i flasker fermenteres ved 25-30 ° C i 36 timer. Etter å ha nådd den nødvendige graden av naturlig karbonering, er drikken klar til å sendes til detaljhandelsnettverket.

Buza produksjon

Buza refererer til ugjærede eller lett gjærede drikker med en tykk konsistens fra lys beige til mørk beige, med en behagelig søt, lett skjærende eller litt syrlig brødsmak og en behagelig spesifikk brødlukt. Drikkens surhetsgrad (med tanke på melkesyre) varierer fra 0,3 % hos bedrifter og opp til 0,6 % i detaljhandelsnettverket. Som et resultat av aktiviteten til gjæren til Saccharomycetes of the Crimean Buza, dannes en ubetydelig mengde alkohol i den, og da bare når drikken er funnet i handelsnettverket.

Alkoholinnhold er ikke tillatt i buzaen som produseres ved bedriften.

En standard bouza inneholder i gjennomsnitt 83 % vann og 17 % tørrstoff. Sistnevnte består av karbohydrater (stivelse, dekstriner, fiber, hemicellulose), ikke et stort antall fargestoffer, tyggegummi og slimstoffer, voks, pentosaner, proteiner, fett, organiske syrer, vitaminer og salter. Den høyeste prosentandelen av tørrstoff av sprit er karbohydrater (14 %), som bestemmer dens ernæringsmessige verdi.

Den teknologiske prosessen for produksjon av buza består av følgende operasjoner: mottak og rengjøring av råvarer, knusing, koking av korn, klargjøring av beholdere og tapping av drikke.

Rug, hirse brukes som råmateriale for tilberedning av bouza. maisstivelse, sukker og vann. Kornet renses som ved tilberedning av malt. Etter mekanisk rengjøring vaskes kornet. Det vaskede kornet knuses på en valse eller hammermølle. Etter det kokes kornet, mens varmebehandling korn. Koking av korn utføres i autoklaver under et trykk på 588-784 kPa, som er utstyrt med eller uten rørere, hvor oppvarming utføres med åpen damp. Kokekorn når det varmes opp med åpen damp varer 30-35 minutter, og når det varmes opp med lukket - 69-120 minutter. Mosen, hvis masse har fått en farge som ligner fargen på en bakt brødskorpe og en behagelig brødlukt, overføres raskt til kjøleskapet og avkjøles under omrøring. Når temperaturen synker under 35 ° C, fortynnes mosen med vann til 8 % tørrstoff i henhold til et refraktometer, mens temperaturen reduseres til 20 ° C.

Den avkjølte og fortynnede mesken slippes sakte ut i filtreringsmaskinen, som er en gittersylindrisk sikt, ved hvis vegger 2-4 røreblader roteres symmetrisk til akselen (Figur 4). Separasjonen av væskefasen utføres ved sentrifugalkraft.

Bilde 4 - Filtreringsmaskin (sil sentrifugalfilter)

Grøten som har gått gjennom hullene i silen renner nedover brettet, og kornene kastes ut gjennom hullet på kanten av trommelen som er plassert på motsatt side av lastetrakten. Det er mulig å bruke gnidemaskiner som filtreringsmaskin hermetikkproduksjon... Fortynnet og anstrengt bouza er søtet med sukker, innholdet er justert til 10%. I varmt vær blir buza søtet kort tid før det sendes til distribusjonsnettet. Når du lager sprit søtet med sakkarin, tilsettes bakegjær for å stimulere gjæringen.

Bouza tappes i forberedte beholdere - glass flasker eller aluminiumsbokser. Buza oppbevares i kjøleskap eller i rom med temperaturer under 4 ° C.

Alkoholisk gjæring av buza er forårsaket av den spesielle gjæren Saccharomyces busae tauricae, og melkesyregjæring er forårsaket av melkesyrebakterier fra Krim-buzabakten. busae tauricae, en art av Delbrook-bakterier. Disse bakteriene kommer hovedsakelig inn i buzaen fra luften. Den mest gunstige temperaturen for deres reproduksjon er 26-28 ° C.

Som et resultat av alkoholgjæring dannes det etylalkohol og karbondioksid, som metter spriten, og som et resultat av melkesyregjæring dannes det melkesyre, som spriten skylder sin friske og behagelige smak. Maksimal tillatt mengde alkohol i en sprit i detaljhandelsnettverket er opptil 0,5 %, og melkesyre er opptil 0,6 %.

Hele produksjonssyklusen av buza på en moderne teknologisk linje er vist i figur 5. Fra silo 1 går kornprodukter til renseseksjonen fra urenheter. Dette skjer i en luftsil-separator 2, en magnetisk separator 3, en trier 4 og i en trommelvaskemaskin 5. Det rensede kornet knuses om nødvendig på en rulleknuser 6 og går gjennom en automatisk vekt 7 inn i autoklaven 8 For å sikre kontinuiteten i prosessen, brukes det vanligvis to autoklaver, en under forberedelse og den andre i drift.

Den kokte mosen kommer inn i kjøleskapet 9, hvor den avkjøles til en temperatur under 20°C, hvoretter den overføres gjennom bufferkarene 10 til 11-filteret for å separere det brukte kornet. Den filtrerte usøtede bouzaen går inn i den avkjølte forsyningstanken 12 eller inn i bufferkarene 10, hvor den blir søtet med sukker. Buza mates fra buffertankene til tappelinjen 13.

1 - silo for lagring av kornprodukter; 2 - luftsiktseparator; 3 - magnetisk separator; 4 - trier; 5 - trommel vaskemaskin; 6 - knuser; 7 - automatiske vekter; 8 - autoklaver; 9 - rørformet kjøleskap; 10 - buffer mellombeholdere; 11 - silfilter; 12 - avkjølt mellomtank for den sendte spriten; 13 - bouza fyllingslinje.
Figur 5 - Maskinvare og teknologisk opplegg for produksjon av buza

Mash produksjon

Råstoffet til mosen er tørr kvass, tørr rugmalt, sukker og humle i de mengder som er angitt i oppskriften.

Mashproduksjon består av følgende operasjoner:

vørterpreparat => hovedgjæring => ettergjæring => blanding => mosfyll

Vørter til mos tilberedes av tørr kvass og rugmalt, samt for å få kvass. Den totale mesken skal inneholde minst 2,5 % tørrstoff; volumet av vørteren skal være lik mengden mesk som produseres. Vørteren avkjøles til 25 ° C og serveres til hovedgjæringen i en gjæringstank; 25 % sukker i form av sukkersirup tilsettes vørteren og bakegjær tilsettes som gjæringsmiddel. Hovedgjæringen utføres ved 25 ° C for å redusere den opprinnelige konsentrasjonen av vørteren med 1,5-2% (i henhold til sukkermåleren). Varigheten av hovedgjæringen er ca 12-16 timer Etter hovedgjæringen avkjøles mosen til 6 °C og pumpes, uten å påvirke gjærsedimentet, inn i en annen gjæringstank for ytterligere gjæring. Ytterligere 25% sukker av den totale mengden tilsettes til den unge mosen i form av sirup og et avkok av humle. Braga fermenteres ved 10-12 ° C i løpet av dagen til konsentrasjonen synker med 2-3% (i henhold til sukkermåleren). Deretter avkjøles den igjen til 4-6 ° C og pumpes, uten å sette gjærsediment, inn i et blandekar, hvor 50 % sukker fra den totale mengden tilsettes i form av sirup og farge. Den resulterende mosen blandes med karbondioksid og helles i tankbiler og fat.

Den fremstilte mosen skal være ugjennomsiktig og ha humlebrødsmak og aroma, tetthet (i henhold til sukkermåleren) ikke lavere enn 5,6 %, surhet 1,5-3,5; alkoholinnhold opptil 1,5 vekt%.

Fruktgjærede drikker

Denne gruppen inkluderer alle forfriskende drikker som er et produkt av uferdig gjæring av frukt- og grønnsaksjuice og ekstrakter. De inneholder fra 2 til 6% alkohol, er preget av aromaen av råvarer, behagelig spesifikk smak og innhold av biologisk karbondioksid.

Metoder for å tilberede visse typer fermenterte frukt- og grønnsaksdrikker er preget av spesifikke egenskaper som er relatert til ulike operasjoner av den teknologiske prosessen. Så en type råmateriale knuses etter vask, saften separeres ved pressing og utsettes for gjæring, en annen type råmateriale kuttes i biter og utsettes for denne formen for gjæring, hvoretter væskefasen separeres, den tredje type råstoff ekstraheres med vann, til ekstraktet som sukker tilsettes, hvoretter det fermenteres.

Gjæringsprosessen har også sine egne egenskaper. Med en økning i varigheten av gjæringsprosessen avtar den søte smaken av produktet og alkoholinnholdet øker, som ikke overstiger 3% uten tilsatt sukker. For å bremse fermenteringsprosessen tilsettes noen ganger en viss mengde sennep til det fermenterte materialet, som har en uttalt bakteriedrepende effekt. For samme formål tilsettes sukker ved slutten av gjæringen eller produktet avkjøles.

Typisk for produksjon av de fleste fermenterte vegetabilske drikker er at det under fermentering tilsettes bordsalt til grønnsaksjuicen eller ekstrakten i en mengde på 2-2,5 %, noe som bidrar til overvekt av melkesyregjæring. Med akkumulering av 1-1,5% melkesyre minimeres reproduksjonen av andre former for mikroorganismer. Derfor har de fleste fermenterte grønnsaksdrikker en salt og syrlig smak. Sukker tilsettes ofte grønnsaksdrikker etter gjæring for å myke opp smaken.

Fermenteringen stoppes ved filtrering og kunstig metning av det fermenterte produktet med karbondioksid. For å øke stabiliteten til frukt- og grønnsaksdrikker med lavt alkoholinnhold, blir de varmfylt og pasteurisert på flasker.

Fruktgjærede drikker

Disse inkluderer: eplegjæret drikke (eplecider), pæredrikk ("pærekvass", "barneskum", "Krushenitsa", etc.), gjæret druedrikk, nypermentert drikke, etc.

Eplefermentert drikke (eplecider)

Eplegjæret drikke (eplecider) er den vanligste drikken. Kalt eplecider inn forskjellige land Det finnes mange forskjellige epledrikker, inkludert ufermentert kullsyreholdig eplejuice og forskjellig fermentert epledrikker, som også kan kullsyreholdes.

I USA er for eksempel ufermentert cider (Sweet cider) og fermentert cider (Hard cider) kjent, og i CIS-landene, England og Frankrike er cider eplevin med et alkoholinnhold på minst 3,5 volumprosent.

Apple cider produksjonsprosesser inkluderer følgende prosesser: mottak og oppbevaring av epler i fruktlageret; Foreløpig behandling frukt (vasking, inspeksjon, knusing); utvinning av juice (drenering, pressing); klaring av juice (filtrering, sentrifugering eller klaring med medisiner); gjæring av juice; metning av juice med karbondioksid og søtning (ikke alltid); fylling og lokk; produktdesign.

Behandlingen av epler for juiceutvinning utføres på moderne produksjonslinjer for epleforedling med ekstraksjon av juice på drenere og kontinuerlige presser. Saften klares i sentrifuger eller ved å sedimentere med bruk av mineralske og organiske materialer for å forbedre klaringsprosessen. Saften fermenteres med gjær, som gjære noe av sukkeret til alkohol og karbondioksid.

Ved ufullstendig gjæring stoppes gjæringen ved å avkjøle og separere gjæren fra den gjærende vørteren. Ved langtidslagring av produktet utføres pasteurisering. Når cideren er et produkt av fullstendig gjæring og karbondioksid fjernes fra produktet, blir cideren kunstig mettet (karbonisert) med karbondioksid.

Cider er pakket på flasker, det samme er kullsyreholdig brus.

Ferdig cider produsert i CIS-landene bør inneholde 4,5-7% vol. alkohol, 5-8 g / dm 3 syre (i form av eplesyre), ikke mer enn 1 g / dm 3 flyktige syrer og 50 g / dm 3 sukker (i halvtørr cider).

I USA produseres cider med et alkoholinnhold på mindre enn 1 volumprosent.

Pæredrikk

Pæredrikken produseres i CIS-landene under navnet "Pear Kvass", i Bulgaria - "Krushenitsa".

Den teknologiske prosessen for tilberedning av en fermentert pæredrikk inkluderer følgende operasjoner: tilberedning av råvarer, innhenting av juice, klargjøring av juice, gjæring, pasteurisering, karbonisering, filtrering, tapping og design av ferdige produkter.

Den resulterende drikken er preget av naturlig fruktsmak og aroma. Dens indikatorer: total surhet 5,5 g / dm 3, sukkerinnhold 8,14 g / 100 cm 3, fri svoveldioksid 9 mg / dm 3, alkohol 4,0 vekt%, pH 3,13.

Drikken er naturlig. Under produksjonen foregår hovedsakelig alkoholgjæring med delvis melkesyregjæring. Drikken konsumeres i andre halvdel av hovedgjæringen, når den er mettet med karbondioksid. Den er preget av en søt og sur behagelig skjærende smak og en gulgrønnaktig farge.

Fermentert druedrikk

Ulike drinker er kjent under dette navnet - produkter fra den første gjæringen av druejuice. Lavt alkoholinnhold (mindre enn 3%) og høyt innhold av lettfordøyelige sukkerarter, vitaminer, mineralsalter og biologisk aktiv gjær gjør dem til verdifulle drikker for kroppen. En gjæret druedrikk tilberedes på to måter: ved å bremse gjæringen og ved å stoppe gjæringen.

For å få kvalitetsdrikk sukkerrike aromatiske druer foretrekkes ved å bremse gjæringen. Fruktene skal være friske og sunne. De er godt vasket fra preparatene som de sprayes med. Når tannininnholdet i dem er høyt, skilles ryggene fra bærene.

Bær (eller hele klaser) legges i kar og helles over med drue konsentrert juice, kondensert matlaging i en åpen beholder eller i et vakuumapparat. For å bremse gjæringen brukes sennepsfrø eller mel, og noen ganger en rot eller en hel pepperrotplante, som virker bakteriedrepende på grunn av innholdet av synergin (kaliummyronat) i dem. Mengden synergin som må tilsettes for å bremse gjæringen uten å endre smaken på drikken, 1 g/l.

Gjæringen begynner ved en temperatur som er karakteristisk for tidlig høst (20-25 ° C), som, i nærvær av synergin, utvikler seg så sakte at den varer til slutten av desember. Mengden av den dannede alkoholen når 8 volum%. Produksjonen av en slik drink er utbredt i Bulgaria.

Det er også kjent for produksjon av søtt drue drikke"søt vin". Det oppnås ved å bremse eller stoppe gjæringen med det kjemiske konserveringsmidlet natriumbenzoat (0,1 %), eller salisylsyre(0,2 %). Denne metoden for tilberedning av drikken har den fordelen at druemosten kan behandles med konserveringsmidler separat fra pressrester, og deretter filtreres og tappes som et ferdig produkt. En alvorlig ulempe er at konserveringsmidlet alltid påvirker smaken av drikken, og i tillegg mister drikken gjærceller, som er en nyttig biologisk komponent i drikken oppnådd ved den første metoden.

Spike fermentert drikke

Det oppnås ved å fermentere et søtet ekstrakt fra fersk eller tørket frukt. Ferdige produkter preget av en behagelig søtbrennende smak, en uttalt forfriskende effekt og et høyt innhold av vitamin C, A og PP.

Prosessen med å skaffe en nypedrikk inkluderer følgende operasjoner: tilberedning av råvarer, tilberedning av sukkersirup, blanding av frukt og sirup, gjæring av vørter på bakegjær. Ferske eller tørre nyper sorteres, vaskes for hånd for å skille perianthene. De skrellede fruktene skylles, knuses og legges i en gjæringstank. Tørr frukt vaskes og fylles direkte i gjæringstanken.

Sukkersirup tilberedes varm ved å tilsette 7 liter vann, 0,6 kg sukker og 0,006 kg sitron- eller vinsyre til 1 kg fersk eller 0,5 kg tørr frukt.

Sukker og vann kokes i 25 minutter, syre tilsettes 5 minutter før kokeslutt. Etter avkjøling av sirupen til 25 ° C, helles nypefrukter i den.

For riktig gjæring må du tilsette 5-10 g bakegjær, tidligere fortynnet i varmt vann... Hele massen røres og får fermentere ved 20-25 °C. Alkoholgjæring finner sted og drikken er mettet med karbondioksid.

Nypedrikk konsumeres allerede under hovedgjæringen, før mengden alkohol i den når 2 volumprosent.

Andre fruktgjærede drikker

Det finnes en rekke fermenterte fruktdrikker som ligner på de som er beskrevet ovenfor.

Som eplecider, for eksempel i utlandet tilbereder de såkalte puncher basert på eplejuice, som tilsettes juice av ett eller flere bær (jordbær, kirsebær, bringebær, rips) for å foredle og berike smak drikke. Punches er kjent som kullsyreholdige og lavalkoholgjærede drikker. Mange av dem er hjemmelaget.

Som "Krushevnitsa" i Bulgaria lager de mat epledrikk med sennep. Når surbrennevin brukes, tilsettes sukker og geranium (Pelargjnium roseum) i vannet, som helles over fruktene, for duften.

Det er også kjent å få en fermentert drikk fra melonjuice, som har en sterk vanndrivende effekt. Produktet inneholder 7 % ekstrakt, 2,75 % fruktose, 2 % glukose, 4,8 % sukrose, 0,015 % fosfat, pH 5,9.

3 Bulgaria produserer drikker som ligner nypedrikken - blåbær-, bringebær- og ripsvin med lavt alkoholinnhold. Hvis du holder dem mer lang tid, vil drinkene bli til ekte fruktviner.

Lignende lavalkoholdrikker produseres i tropiske land. Dette er for eksempel dårlig gjæret sukkerrørjuice (Sør-Amerika), Sago-drikken hentet ved ekstraksjonsmetoden fra den stivelsesholdige palmen "Umbrella" (øya Ceylon), Pulkwe-drikken fra Agave-planten (Mexico), etc. Alle er et produkt av ufullstendig alkoholgjæring, har verdifulle smaks- og aromaegenskaper og høy ernæringsmessig og biologisk verdi.

Grønnsaksgjærede drikker

Det lave sukkerinnholdet i de fleste grønnsaker begrenser deres bruk som basismateriale for å lage fermenterte drikker. Mens det ved bearbeiding av frukt med høyt sukkerinnhold (15-24 % sukker) iverksettes tiltak for å begrense gjæring, vanligvis ved å tilsette antibiotika, så må det iverksettes tiltak ved bearbeiding av grønnsaker som har lavt sukkerinnhold (3,5-6,5 %). å undertrykke skadelige mikrobielle prosesser, og skape gunstige forhold for melkesyregjæring. Slike forhold skapes hovedsakelig ved å legge til 2,5 % bordsalt til den totale mengden produkt og vann mens temperaturen holdes innenfor 15-20 ° С. Melkesyrebakterier tilpasser seg lettest til disse forholdene - temperaturen og det osmotiske trykket som skapes av saltet. Med en økning i temperaturen over 24 ° C og med tilsetning av en mindre prosentandel salt (under 1,7%), utvikler andre typer gjæring (manitinsyre, smørsyre) eller forråtningsprosesser raskt, noe som fører til ødeleggelse av produkter.

I noen land, pasteurisert blandet grønnsaksjuice... De er basert på kåljuice, som tilsettes annen fersk grønnsaksjuice som holder seg godt om vinteren, som gulrøtter, kålrot, hvite røtter og ofte tomatkonsentrat. De resulterende drikkene er preget av en krydret smak og høyt vitamininnhold.

For tilberedning av grønnsaksjuice brukes grønnsaker, skrellet fra ikke-ernæringsmessige komponenter: kål - fra stubben og øvre blader; rotvekster - fra topper og røtter; løvfellende grønnsaker - fra stilker osv. Samtidig fjernes ubrukelige prøver.

Rot- og løvgrønnsaker vaskes før rengjøring, og kål etter rengjøring. Kål kuttes før diffusjon og noen harde grønnsaker føres gjennom en beskjæringsmaskin.

Fermentering utføres i trefat(kar), hvis kapasitet, avhengig av kapasiteten til anlegget, kan være fra 20 til 100 m 3. Produktet lastes inn i en gjæringstank, hvoretter karet lukkes med lokk. Chanen helles med kaldt vann.

Den nødvendige mengde natriumklorid tilsettes til produktet (2,5 vekt%). Det er foretrukket at saltet på forhånd er oppløst i varmt vann til metning og at løsningen filtreres. Ved matlaging saltvannsløsning det bør huskes at for forskjellige temperaturer den inneholder varierende mengder salt.

En høyere konsentrasjon av salt bør ikke tillates i gjæringstanken, da melkesyregjæringen kan undertrykkes og smaken på drikken forringes.

Etter tilsetning av saltvann og vann, røres løsningen ved hjelp av en pumpe for homogenisering og metning med luft, noe som er nødvendig i begynnelsen av gjæringen. Ved normal temperatur (15-20 ° C) varer gjæringen tre uker, og opptil 1,5% melkesyre samler seg i drikken. Denne prosentandelen er tillatt når kåljuicen skal blandes med annen fersk juice. Hvis den brukes alene, bør den inneholde 1,2-1,4 % melkesyre og 1,8 % salt. Samtidig har forholdet mellom syre og salt den mest pikante smaken.

For å øke stabiliteten under langtidslagring av en vegetabilsk drikk og for å unngå en betydelig endring i sammensetningen, gjennomgår den ytterligere behandling, som består i filtrering, øyeblikkelig oppvarming og avkjøling, sentrifugering og refiltrering gjennom en steril filter. Denne teknologien er mer vellykket når den brukes blandede drinker, hvori nok smaksstoffer er introdusert med fersk juice. Kåljuice umiddelbart etter gjæring har den beste sammensetningen, naturlig frisk smak og er mettet med karbondioksid.

Fermenterte grønnsaksdrikker blir ustabile når de utsettes for lys. For å bevare smaken tappes grønnsaksdrikker i mørke beholdere.

Fermenterte grønnsaksdrikker kan smaksettes med ulike krydder, og i noen land blir de søtet med sukker og kunstig mettet med karbondioksid før tapping på flaske.

Under gjæring går de fleste løselige stoffene over i juice.

Tabell 1 viser den kjemiske sammensetningen av fersk kål, surkål og kålinfusjon (ekstrakt).

Om vinteren, når det ikke er nok fersk frukt og grønnsaker, vegetabilske drikker er spesielt verdifulle kilder til vitaminer.

Tabell 1 - Kjemisk oppbygning fersk kål, surkål og kålinfusjon (ekstrakt)

Forfriskende drinker med fermentert bihonning

De er et produkt av uferdig alkoholisk gjæring av en vandig løsning av bihonning, humle og sukker og er lysegule i fargen med varierende grader av gylden fargetone, har humlesmak (bitterhet) og honningaroma.

Fermenterte honningdrikker er vanlig i CIS-landene, hvor drikkene "Med", "Medoc" og "ukrainske Medok" konsumeres. Den første er lavalkoholholdig (3 % alkohol), mens de to andre er mellomprodukter mellom alkoholfrie og alkoholholdige drikker (5-6 % alkohol).

Produksjonen av fermenterte bierhonningdrikker dekker følgende prosesser: tilberedning av honning-sukkerløsning; fermentering av løsningen; ekstrakt av drikken; emballasje og utforming av drikken.

Den nødvendige mengden vann kokes i et blandekar, en hel dose honning tilsettes umiddelbart når kokingen midlertidig stoppes. Blanderen startes opp til blandingen er fullstendig homogenisert.

Etter endt omrøring fjernes honningkomponentene og voksen som flyter på overflaten. Sukker introduseres i form av en sirup, hvoretter vann tilsettes til et visst volum, 40% av den foreskrevne dosen humle og blandingen kokes i ytterligere 30 minutter. Etter det tilsettes ytterligere 40 % av humledosen og kokingen fortsetter til den nødvendige konsentrasjonen er nådd.

Den resulterende løsningen filtreres gjennom et rammefilter, avkjøles til 16-18 ° C i en platevarmeveksler og overføres til gjæringsbutikken.

Fermentering

Gjæringen utføres på bakegjær. For å aktivere gjæren, røres de i en oppvarmet honningløsning og holdes i et varmt rom til det kommer bobler. For gjæring, sett 40-50 g baker- eller 20-25 g ølgjær per 100 l løsning, etter å ha tilsatt gjær til løsningen, tilsett resten av humlen (20 % dose), innelukket i en linpose.

Gjæringsprosessen stoppes når den passende tettheten til drikken, definert av oppskriften, er nådd. Etter det avkjøles drikken til 4-5 ° C i 24-36 timer, gjærcellene legger seg, og væsken over dem dekanteres i spesielle beholdere.

Utdrag

Ekstrakt av drikken lages i 15-20 dager ved 7-10 ° C. Temperaturen reguleres ved hjelp av en spole montert i bunnen av karet.

Typisk for drinkene "Medok" og "Ukrainian Medok" er deres filtrering for å fjerne gjær som har satt seg etter en 30-dagers eksponering.

Før tapping filtreres alle honningdrikker gjennom et finporet filter for til slutt å fjerne gjæren.

Subtil aroma, behagelig søt skjærende smak og delikat lys gul farge på honningdrikker gjør dem forfriskende og pikante.

Pakkingen av fermenterte honningdrikker utføres i vanlige beholdere med kronekorker eller i flasker forseglet med en plasthette. I tillegg kan de pakkes i 50 liters fat. Honningdrikker lagret i mørke rom ved en temperatur som ikke overstiger 10 ° C.

Cider er en lavalkoholdrikk oppnådd ved gjæring av naturlig eplejuice med eller uten tilsatt sukker og mettet med karbondioksid. Avhengig av produksjonsteknologi produseres cider i to typer: brusende cider med en styrke på 5 % vol. alkohol, kunstig mettet med karbondioksid, og musserende cider med en styrke på 1 % vol. alkohol mettet med karbondioksid sekundær gjæring i forseglede tanker. I henhold til sukkerinnholdet produseres cider i tre typer: tørr (sukker ikke mer enn 0,3 g per 100 ml), halvtørr (2,5 g per 100 ml) og søt (5 g per 100 ml). Den titrerbare surheten i form av eplesyre i den ferdige cideren bør være 5-7 g per 1 liter. Innholdet av flyktige syrer er ikke tillatt mer enn 1 g per 1 liter, den totale mengden svovelsyre er ikke mer enn 200 mg per 1 liter.

For produksjon av cider brukes eplesorter fra høst- og tidlig vintermodningsperioder, karakterisert ved et høyt innhold av sukker, aromatiske og ekstraktive stoffer i juicen, med tilstrekkelig mengde tanniner og med en titrerbar surhet på minst 7 g per 1 liter.

De beste variantene er Antonovka vanlig, Kalvil hvit, Anisgrå, Borovinka, Renet, Aport, Bogatyr, Welsey, Antonovka ny, Rossoshanskoe stripet. Sommersorter inneholder få tanniner og syrer, så de er mindre ønskelige for ciderproduksjon. Epler inneholder hovedsakelig eplesyre, derfor bestemmes den titrerbare surheten til eple- og ciderjuice vanligvis av denne syren.

Tilberedning av cidermaterialer

Cidermaterialer er laget av gravitasjon og virgin juice, dvs. saften av den første fraksjonen. Fortynning av juice med vann er ikke tillatt, derfor brukes ikke juice fra den andre (vann) fraksjonen til å lage cider. Saften fås ved pressing. Saften som kommer ut fra pressen inneholder suspenderte partikler (turbiditet) som svekker ciderens smak. Derfor klarnes ferskpresset juice ved å sette seg. For at saften ikke skal forringes under bunnfelling, tilsettes svovelsyreanhydrid eller kaliummetabisulfitt til den med en hastighet på å nå et anhydridinnhold på 50 mg per 1 liter i saften.

Settingen utføres ved en temperatur på 1-6 ° C i 12-24 timer.Saften avkjøles ved hjelp av plate, rørformede eller andre varmevekslere. Den sedimenterte saften helles fra sedimentet i tidligere forberedte rene gjæringstanker og utsettes for kjemiske og mikrobiologisk analyse... Tatt i betraktning dataene fra analysen, blir sukkering og en økning eller reduksjon i surhet utført med forventning om å oppnå cider med en titrerbar surhet i området 5-7 g per 1 liter.

For å få brusende cider må sukkeret i vørteren være 10 % før gjæring. Hvis innholdet er utilstrekkelig, legg til betesukker før riktig mengde... Eplejuice for musserende cider er ikke sukkerbelagt, den må ha et naturlig sukkerinnhold på minst 8 %. For å øke surheten til eplejuice kulturelle frukter tilsetter ikke mer enn 20% av saften av ville epler med høy surhet. Reduser surheten om nødvendig sur juice blandet med lite syre.

I løpet av gjæringsperioden er utviklingen av uønsket mikroflora mulig, derfor tilsettes svovelholdig anhydrid eller kaliummetabisulfitt til vørteren til et innhold på 75-100 mg svoveldioksid per 1 liter vørter. I stedet kan du pasteurisere vørteren ved 80-85 ° C i 2 minutter, deretter avkjøle den og fermentere den.

Fermentering. Tilberedt vørter fermenteres lukket måte i gjæringstanker fylt til 3L av volumet. Til vørteren tilsett 3% fortynning av ren gjærkultur. Ved en optimal gjæringstemperatur på 20-25 ° C brukes gjærrasene Yablochnaya Ha 7, Vishnevaya nr. 33, Moskva nr. 30, og ved lavere temperatur er kuldebestandige raser Sidrovaya nr. 101, Minskaya nr. 120. brukt.

Systematisk kontroll etableres for gjæring: vørterens tetthet, titrerbare surhet måles daglig, akkumulering av alkohol overvåkes, og mikrobiologisk kontroll utføres. Temperaturen på den gjærende vørteren og luften i gjæringsrommet måles daglig. Hvis temperaturen på vørteren stiger over 25 ° C, tas det tiltak for å redusere den.

Gjæringen for å oppnå både brusende og musserende cidervinmaterialer varer i 10 dager. Når gjæringen avtar, gjenopptas den ved å tilsette vørteren det samme, men voldsommere gjærende materialet. Cidermaterialet skal fermenteres tørt til restsukkerinnholdet ikke er mer enn 0,3 g per 100 ml. Det fermenterte cidermaterialet dreneres fra gjærsedimentet og svovelsyrling (opptil 120 mg per 1 l) tilsettes for å forhindre ødeleggelse, og behandles deretter.

For avklaring limes cidermaterialet over ved hjelp av en av de kjente metodene. De er behandlet med gelatin, og med lavt innhold av tanniner i juicen – med gelatin og tannin. Gode ​​resultater oppnås ved å bruke én bentonitt eller bentonitt sammen med polyakrylamid.

I den ferdige cideren er innholdet av jernsalter ikke tillatt mer enn 10 mg per 1 liter. Hvis cidermaterialet inneholder mer jern, behandles det med fytin eller gult blodsalt før det limes. Etter liming forsvares cidermaterialet, dreneres fra sedimentet, filtreres, svovelsyrling tilsettes igjen med en hastighet på 30 mg svovelsyreanhydrid per 1 liter og sendes til lagring.

Cider-materialet lagres i ekstra påfylte trefat, eller enda bedre, i hermetisk forseglede emaljebeholdere. Lagringstemperaturen er ikke høyere enn 10 ° С. Den mest progressive metoden er lagring i tanker under trykk av karbondioksid i området 0,6-0,8 MPa. Karbondioksid forhindrer utvikling av uønsket mikroflora, spesielt ved lave temperaturer. I løpet av lagringsperioden fylles beholderne i tide med homogent cidermateriale, siden lufttilgang bidrar til utviklingen av membranøs gjær og eddiksyrebakterier. Ved langtidslagring dannes det et bunnfall, som cidermaterialet periodisk dreneres fra.

Under lagring må du passe på at det ikke kommer frem syredenkende gjær, som bryter ned eplesyre. Nedgangen i surhet bidrar til utseendet av brun farge og "flat" smak i cideren. I tørre fermenterte materialer med økt konsentrasjon svovelsyreanhydrid (ca. 150 mg per 1 liter), utviklingen av syredenkende gjær forsinkes (i nærvær av sukker utvikler de seg selv med en høy konsentrasjon av svoveldioksid).

Produksjon av brusende cider

Det klarede cidermaterialet blandes. Hvis det ikke er mulig å oppnå den nødvendige surheten, tilsettes sitronsyre til blandingen, men ikke mer enn 2 g per 1 liter. For tilberedning av en sprudlende halvtørr og søt cider, blandes blandingen med sukker til de nødvendige forholdene i form av 70-75% ekspedisjonslikør (teknologien for å tilberede sirkulasjons- og ekspedisjonslikøren er beskrevet nedenfor). Blandingen filtreres deretter. For å forbedre gjennomsiktigheten til cideren tilsettes kiselgur eller tripoli under filtrering.

Filtrering utføres på lukkede platefiltre som gir minimal lufttilgang. Kontakt med luft fører til uklarhet av cideren, siden den konserverte gjæren etter sukkering kan begynne å utvikle seg igjen. For å ødelegge mikrofloraen pasteuriseres blandingen ved 80-85 ° C i 2 minutter.

For å stabilisere cideren før metning med karbondioksid, tillates det å innføre sorbinsyre i blandingen i en mengde på 200 mg og 40 mg svoveldioksid per 1 liter, eller for å bringe det totale innholdet av svoveldioksid i cideren til 200 mg per 1 liter. Den tilberedte blandingen avkjøles til 0, -2 ° C og mettes med karbondioksid i metningsmaskiner ved et trykk på 0,3-0,4 MPa, og serveres deretter til tapping.

Glitrende ciderproduksjon

Musserende cider produseres ved kontinuerlige og batchmetoder ved sekundærgjæring. Med den kontinuerlige metoden utføres sekundærgjæring i en bekk, i et batteri på seks akratoforer (fermenteringsforseglede tanker) med en kapasitet på 500 dal. Ciderproduksjon begynner med blanding og filtrering av bearbeidede cidermaterialer. Deretter pumpes det klare materialet inn i beholdere og sukker tilsettes det i form av en sirkulasjonslikør på en slik måte at det oppnås et sukkerinnhold i cidermaterialet på 3%. Før start av sekundærgjæring tilsettes nitrogenholdig næring for gjær til cidermaterialet i form av ammoniumsalter (0,3-0,4 g per 1 l) eller 25% vandig ammoniakkløsning (ikke mer enn 0,4 mg per 1 l). Batchblandingen fremstilt på denne måten filtreres, pasteuriseres i en pasteurisering ved 80-85 ° C i 2 minutter, avkjøles til 20 ° C og pumpes inn i det forberedende apparatet (fig. 45).

I batchblandingen for sekundærgjæring innføres en fortynning av en renkultur av vingjær (6-8 %). Det brukes kuldebestandige raser som raskt fermenterer sukker ved 10-12 ° C og sikrer dannelsen av en god bukett og smak av cider. I det forberedende apparatet multipliserer gjæren raskt ved atmosfærisk trykk og en temperatur på 18-20 ° C.

I den første driftsperioden fylles hele batteriet gradvis, og cidermaterialet mates periodisk fra det forberedende apparatet til akratoforene. Etter å ha fylt batteriet, mates cidermaterialet i en strøm kontinuerlig fra en akratofor til en annen. Med jevne mellomrom arbeider bare den første akratoforen og dens understudie, der gjæringsblandingen tilføres vekselvis fra det forberedende apparatet.

Kapasiteten til det forberedende apparatet er 2,5 ganger større enn kapasiteten til en akratofor. Derfor mates bare en del av den fermenterende blandingen inn i den første akratoforen. En ny batchblanding tilføres den fermenterende blandingen som er igjen i apparatet, men denne gangen uten gjærspredning. Akratoforene til gjæringsbatteriet er hermetisk forseglet, og på grunn av gjæring holdes trykket av karbondioksid i dem innenfor 0,4 MPa. Strømningshastigheten i batteriet justeres slik at gjæringssyklusen varer i 5-6 dager. I løpet av denne tiden bør tørr cider produseres i den siste akratoforen. Temperaturen i akratoforene opprettholdes med en reduksjon fra 16 ° C i førstnevnte til 12-10 ° C i sistnevnte.

For å fjerne hovedbiomassen av gjær i den siste akratoforen, er det Raschig-ringer eller ringer laget av polyetylenrør, som gjæren filtreres på. Fermentert tørr cider, mettet med karbondioksid på grunn av naturlig inntak, fra den siste akratoforen passerer gjennom et sandfilter og avkjøles i en varmeveksler til 0, - 2 ° С.

Ved fremstilling av halvtørr og søt cider, etter avkjøling av det tørre materialet i strømmen, blir den nødvendige mengden ekspedisjonslikør introdusert i den, avkjølt i en andre varmeveksler til -2, -3 ° C, filtrert og sendt til et termosreservoar. I termos-tank, glitrende halvtørr eller søt cider inkubert ved -3 ° C i minst 10 timer, og deretter filtrert gjennom filterpapir og helt på flasker.

Ved bruk av batchmetoden utføres blanding, bearbeiding av cidermaterialet og tilberedning av batchmiksen på samme måte som med den kontinuerlige metoden. Gjær tilsettes til batchblandingen i et forberedende apparat, og fermentering tilsettes i akratoforer. Hvis det er en eller to akratoforer, utfører de også funksjonene til et forberedende apparat.

Ved begynnelsen av gjæringen i akratoforen holdes temperaturen på 16-18 ° C, og deretter, når et trykk på omtrent 0,15 MPa er nådd, reduseres den gradvis. På slutten av sekundærgjæringen, som varer i 7 dager, holdes temperaturen på 10-12 ° C. Den resulterende tørre cideren filtreres, avkjøles; ved produksjon av halvtørr og søt cider blandes de med ekspedisjonslikør, avkjøles igjen, lagres, filtreres og helles, d.v.s. bruke samme teknologi som for den kontinuerlige metoden. Den første avkjølingen til 0, - 2 ° C kan utføres direkte i akratoforen etter fullført sekundærgjæring av cidermaterialet.

Tilberedning av sirkulerende og ekspedisjonslikør

Draw likør tilberedes ved å løse opp sukker i cidermateriale. Sukker blandes med cidermateriale i beholdere med røreverk og løses opp uten oppvarming til en konsentrasjon på 70-75 % i likør. Før du tilbereder brennevin, kontrolleres beholderne nøye for styrken til det indre anti-korrosjonsbelegget (åpne jernområder kan reagere med syrer og øke innholdet av jernsalter i cider). Draw likør brukes til å lage en draw mix for produksjon av musserende cider.

Ekspedisjonslikør tilberedes på samme måte som en sirkulasjonslikør, og brukes til å bringe brus eller musserende cider til sukkernivåer. Cider er en drikk med lite alkohol. Derfor for å sikre holdbarhet og bevaring Høy kvalitet av flaskecider, svovel- og askorbinsyre tilsettes ekspedisjonslikøren, i motsetning til sirkulasjonslikøren. Mengden syrer i likøren tilsettes slik at etter blanding av ekspedisjonslikøren med det sekundære fermenterte cidermaterialet er den ferdige svovelsyrecideren 30 mg per 1 l og 50 mg per 1 l askorbinsyre. Mindre likør tilsettes halvtørr cider, så innholdet av svovel- og askorbinsyrer i likøren bør være høyere enn i likøren for å lage søt cider. Den tilberedte ekspedisjonslikøren filtreres gjennom et cellulose- eller asbestfilter og oppbevares i emaljebeholdere frem til bruk.

Tilberedning av kullsyreholdig frukt- og bærdrikker med lavt alkoholinnhold

For tiden produseres det i tillegg til cider også andre kullsyreholdige drikker med lavt alkoholinnhold. For tilberedning brukes alkoholisert juice av frukt og bær og dessertdruerød eller hvitvin, avhengig av fargen på juicen som brukes. For eksempel produserer statsgården oppkalt etter V.I.Budagovsky i Tambov-regionen epledrikken fra eplejuice og hvitt drue vin... Druevin gir drikken en spesiell smak. For å bringe blandingen til drikkens tilstand når det gjelder sukkerinnhold, surhet og styrke, tilsettes sitronsyre, sukker og drikkevann.

Før du lager drikken, utføres beregningen av blandingen av alkohol, gitt med frukt og bær alkoholholdig juice og vin. Mengden sukker bestemmes under hensyntagen til invertsukkeret som tilføres med alkoholholdig juice og vin. Vin tar 3-5% av totalen. V ferdiglaget drikke alkoholinnholdet skal være 8 % vol., sukker 10 g per 100 ml, syrer 7 g per 1 liter. Alkoholholdig juice har en styrke på 16 % vol., Hvit dessertdruevin tas også vanligvis med en styrke på 16 % vol.

Derfor beregner de først hvor mye alkohol som skal tas med druevin (det tas oftest 5 dal per 100 dal av den ferdige drikken), deretter bestemmer de hvor mye alkoholholdig juice som skal tas for å få 8% i den ferdige drikken drikke, tar hensyn til teknologiske tap (ca. 12%) ca. alkohol. Innholdet av sukker og syrer tatt med vin og alkoholholdig juice beregnes, og mengden sukker og syrer som mangler til tilstanden til drikken fastslås. Deretter bestemmes volumet av en blanding av vin, alkoholisert juice, sukker og sitronsyre. Mangelen på volum til normen vil vise den nødvendige mengden vann.

Lage invertert sukkersirup. Sukkersirup kokes i emaljerte eller rustfrie kjeler med dampoppvarming, som har termisk isolasjon. Sirupen røres med mekaniske rørere, og i små kjeler - med manuelle rørere. Vann helles i kjelene, oppvarmet til 40-45 ° C. Etter at sukkeret er helt oppløst, får løsningen koke, det resulterende skummet fjernes med en hullsleiv. Deretter kokes sukkerløsningen i 30 minutter under konstant omrøring. Etter koking filtreres den varme sirupen og avkjøles til 70 ° C i et motstrømskjøleskap eller i en samling for invertering av sukrose. Samleren er utstyrt med en kjølespiral.

For inversjon av sukrose tilsettes en vandig løsning av sitronsyre til sirupen, blandes grundig og holdes ved 70 ° C i 2 timer, omrøring av og til. Deretter avkjøles sirupen til 20 ° C og sendes til lukkede beholdere for lagring. Skummet som fjernes under kokingen av sirupen samles i en separat bolle, oppløses med vann i forholdet 1: 3, filtreres grundig til det er gjennomsiktig og brukes i etterfølgende matlaging. I noen tilfeller, som for eksempel i statsgården oppkalt etter V.I.Budagovsky, tilberedes sukkersirup uten inversjon. Først oppløses sukker i varmt vann under omrøring, deretter tilsettes den nødvendige mengden sitronsyre og brukes til blanding.

Lage en kullsyreholdig lavalkoholdrink. Den nødvendige (ved beregning) mengden vin, alkoholisert juice, sukkersirup, syre tilsettes til den blandede blandingen og bringes til ønsket volum med vann. I dette tilfellet blandes blandingen grundig. Den tilberedte blandingen kontrolleres for innhold av alkohol, sukker og syrer, og samsvar med betingelsene for den ferdige drikken er etablert.

Deretter avkjøles blandingen til 1-5 ° C og oppbevares i 11 dager ved denne temperaturen i forseglede beholdere med en kjøler. Med aldring blir smaken på drikken mer harmonisk. Etter aldring blir drikken filtrert på filterpresser, avkjølt i platekjølere av typen BO1-U2.5 eller BO1-U5 til minus 2 - pluss 2 ° C, mettet med karbondioksid i metningsmaskiner og tappet på flaske.

I februar, på utstillingen organisert av Expocentre Fairgrounds, vil drikkevareleverandører fra alle regioner i CIS og Øst-Europa presentere produktene sine for publikum.

Drikkeproduksjon er en lønnsom, raskt voksende virksomhet.

Forretnings eiere Catering og handelsinstitusjoner, som ingen andre, er interessert i å fylle opp lagrene sine med nye og allerede tilgjengelige produkter på markedet.

Disse paviljongene kan også være av interesse for enkeltpersoner som ønsker å oppdatere hjemmet sitt.

Potensielle kjøpere vil kunne gjøre seg kjent med et bredt spekter av kvalitetsprodukter:

• juice;
• vann;
• energiske drinker;
• alkoholholdige drikker etc.

Alkoholholdige drinker

Variasjonen av alkoholholdige drikker i disse dager kan bare misunnes. Produsenter blir ikke lei av å bruke ny teknologi og forbedre kjente oppskrifter.

Følgende gjenstander vil bli stilt ut på Prodexpo:

• lav alkohol drikker;
• vodka;
• konjakk og konjakk;
• whisky;
• gin;
• tequila;
• likører;
• tinkturer og bitter;
• viner og musserende drikker;
• vermut;
• øl osv.

Vodka

Vodka er en velkjent alkohol som produseres i nesten alle land i verden. Denne drikken oppnås ved spesiell behandling av en vann-alkoholløsning. På Moskva-arrangementet har forbrukere muligheten til å kjøpe varer av høy kvalitet fra pålitelige merker.

Cognac og konjakk

Cognac er en massivt konsumert sterk alkoholholdig drikk laget av visse druesorter og har fått navnet sitt fra den franske provinsen Cognac.

Brandy er den samme alkoholen, men laget andre steder enn Charente-regionen i Frankrike. Cognac drikkes pent, eventuelt med skiver av sitrus, spesielt sitron.

Produksjonen av alkoholholdige drikker av denne typen i alle hjørner av jorden dateres tilbake til antikken, og bremser ikke ned, og gir distributører et stort utvalg av produktene deres.

Whisky

Whisky er en av de mest kjente brennevinene laget av bygg, hvete, rug eller maisprodukter.

Denne typen alkohol er delt inn i:

• malt;
• korn;
• blandet, eller blandet;
• bourbon.

I utgangspunktet kjenner alle til skotsk skotsk, irsk whisky og amerikansk bourbon, men nesten alle kontinenter på planeten vår har produsert denne drinken i flere dager.

Utstillingen vil vise ulike merker som produserer whisky av alle slag, ulike år med aldring og prispolitikk.

Rom

Pirates' drink, rom laget av melasse og rørsukker, er ikke langt bak i popularitet.

Det er klassifisert i:

• lys;
• svart;
• gull.

Noen produsenter, åpne for eksperimentering, lager også nye oppskrifter ved å blande forskjellige varianter og ty til krydder. Rom brukes pent eller tilsatt cocktailer.

Ikke et eneste serveringssted kan derfor klare seg uten dette produktet produksjon av alkoholholdige drikkevarer over hele verden leverer det til kunder uten avbrudd.

Gin

Gin er en av de sterkeste alkoholholdige drikkene, dens grad er 37,5-47%, som tilberedes ved å destillere kornalkohol, tilsette urtekrydder som einer, fiolrot, koriander, etc. Gin blir svært sjelden inntatt i sin rene form , mer ofte brukes den til cocktailer, den mest kjente er "Dry Martini". Den inneholder gin, tørr hvit vermouth og oliven.

En like populær drink oppnås ved å blande gin med tonic, og legge til en sitronskive eller en agurkskive. Produsenter av ulike typer av denne alkoholen vil være til stede på utstillingen, arrangert av Expocentre Fairgrounds.

Tequila

En annen Reviver utstilt på Expocentre er tequila. Dette produktet er oppnådd ved destillasjon basert på blå agave, mais eller sukkerrør alkohol er også tilsatt det. Hjemlandet til tequila er Mexico, hvor råvarene som er nødvendige for produksjonen dyrkes.

Drikken er delt inn i sølv og gull. Denne alkoholen bør inntas enten i ren form eller som en del av ulike cocktailer, både shots og longs. Tequilas uatskillelige følgesvenner er lime og salt. Denne presentasjonen er tradisjonell for alle eksisterende barer.

Likører

Drikkeproduksjon i Russland og andre land er engasjert i produksjon av et stort antall likører for enhver smak. Denne alkoholen har alltid vært verdsatt av elskere av ikke sterke, søte likører. Likør er en alkohol som inneholder en stor prosentandel sukker (25-60), laget av frukt, bær, ulike urter med tilsetning av aromatiske krydder... Deres styrke varierer fra 15 til 75%.

I dag er det mange likører kjent for alle:

• Baileys;
• Sheridans;
• Jagermeister;
• Amaretto;
• Limoncello;
• Grand Marnier;
• Advokat;
• Galliano;
• Cointreau;
• Kahlua;
• Sambuca;
• Riga balsam, etc.

Noen drikker uten å fortynne, men oftest tilsettes de ulike cocktailer... Noen ganger drikkes denne drikken etter å ha forvarmet den til høy temperatur, for eksempel Sambuca og Absinthe.

Lederne for cateringbedrifter og bransjeorganisasjoner er interessert i å utvide utvalget av disse produktene i sine bedrifter, fordi slik alkohol er etterspurt blant sluttforbrukeren.

Tinkturer og bitter

Besøkende som foretrekker visper og bitter vil kunne finne et passende produkt her. Bitter er basert på ulike urter, røtter, medisinplanter, krydder. Ofte er denne drinken laget på malurt, ingefær, anis, etc. Bitter inkluderer tinkturer, samt noen vermut og likører. Blant de mest kjente er bitter, Angostura, Jagermeister, Becherovka, Fernet - Branka, Riga Balsam, etc.

Angostura er en alkoholholdig drikk hjemmehørende i Venezuela. Denne bitteren inneholder gentianerøtter, ingefær, angelica, appelsinskall, muskat, nellik, kanel, kardemomme, etc. Styrken til angostura er 45%. Tidligere ble den utelukkende brukt i medisinske formål, men over tid har det blitt en del av mange moderne cocktailer.

Jägermeister er en urtelikør laget i Tyskland, basert på 56 forskjellige typer planter, trebark, røtter. Produsenter har ikke avslørt den nøyaktige oppskriften på bitteren.

Duftende, søt drikke har en styrke på 35 %. Det er vanlig å bruke Jägermeister etter å ha avkjølt den godt. Denne likøren tilhører fordøyelsessystemet, det vil si alkoholholdige drikker som drikkes etter måltider.

Becherovka er en tsjekkisk urtelikør oppkalt etter farmasøyten Josef Vitus Becher, som begynte å selge bitter i apoteket sitt i 1807 som medisin for magen. Drikken med en styrke på 38% konsumeres i sin rene form, noen ganger fortynnet med tonic.

Fernet-Branca er en sterk urtebalsam som ble produsert i Milano i 1845. Som mange andre bitter, ble Fernet i utgangspunktet bare sett på som en magemedisin. Denne alkoholen, som består av 27 komponenter, har en styrke på 39–43 %.

Riga Black Balsam er en latvisk bittersøt drink, hvis styrke er 45%. Lindeblomst, bjørkeknopper, bringebær, tyttebær, ingefærrot etc. gir den en spesiell rik smak.Bitter konsumeres i sin rene form, samt en komponent av cocktailer, eventuelt tilsatt kaffe eller is.

Vin og vermouth

Produksjon av tørre drikker står heller ikke stille. Utstillingsområdene vil inneholde mange varianter av musserende og klassiske viner, vermouth.

I dag produseres de i mange land. Disse ikke-åndene er populære blant allmennheten. Det er vanlig å dele viner i hvit, rød og rosa, avhengig av druesorten de er laget på og selve tilberedningsmetoden.

Tørr, halvtørr, halvsøt og søt, noe som skyldes innholdet av ulike mengder sukker i drikken. De avgir også musserende viner mettet med karbondioksid, som er et resultat av naturlig gjæring.

Hvite druer produseres på grunnlag av hvite, røde og rosa druesorter. Alkohol har denne fargen på grunn av fraværet av drueskall i den teknologiske prosessen med å tilberede drikken.

Røde viner er laget av røde druer, og skallet deres brukes i produksjonsprosessen. I dag er det omtrent 4500 varianter av denne arten.

Roséviner ligger mellom røde og hvite. Smaksmessig ligger de nær den andre, og fargemessig til den første.

Vermouth er hetvin, i produksjonen som forskjellige krydder og urter brukes til medisinsk bruk.

Øl

Ølleverandører vil også tilby sine produkter på handelspaviljonger. Det vil være både muligheter for fat- og flaskeprodukter. Denne lavalkoholdrikken tilberedes ved å fermentere byggmalt, tilsette ølgjær og humle.

Øl deles inn i lys, mørk, rød og hvit, den kan også blandes.

Brus

Produksjon av brus- er ikke mindre bred og lønnsom sfære enn produksjon av alkohol. Ulike vann, juice, energidrikker, smoothies kjøpes i store mengder av restauranter, kafeer og butikker.

Det er ikke alltid mulig å drikke ferskpresset juice, derfor erstatter høykvalitetsprodukter av den pakkede typen noen ganger perfekt fersk juice. De er tilberedt av en rekke frukter, bær og grønnsaker. Disse kan være epler, appelsiner, kirsebær, ananas, banan, jordbær, tomater, etc.

Aseptisk emballasje gjør at produktet ikke mister smaken og nyttige stoffer, og øker holdbarheten.

Leverandører kommer til arrangementet mineralvann... Mange selskaper driver med distribusjon drikker vann som kommer i salg i ulike containere: glass og plast. Den har også en annen forskyvning: fra 0,33 til multi-liters stasjonære tanker. Sortimentet inkluderer stillestående, lett kullsyreholdig og kullsyreholdig vann.

Produksjonen av kullsyreholdige drikker henger ikke etter andre bransjer. Alle slags limonader, estragoner og andre søte produkter av denne typen har selvsikkert tatt plass i hyllene til butikker, supermarkeder og i søylediagrammene til cateringbedrifter.

Nylig har produksjonen akselerert utviklingstakten energidrikker... Dette er alkoholfrie eller lavalkoholholdige drikker som inneholder styrkende stoffer. De antas å stimulere sentralnervesystemet, lindre døsighet og hjelpe fokus.

Mange drikkevareselskaper vil komme til Moskva-utstillingen "Prodexpo".

Les våre andre artikler:

Alle drikker med lavt alkoholinnhold (med et alkoholinnhold på 0,5 til 2-3 % vol.), Oppnået ved gjæring av produkter fra korn, fruktjuicer og ekstrakter, grønnsaker, bihonning, etc. Avhengig av råstoffet, fermenterte forfriskende drikker er delt inn i tre hovedgrupper:

Korndrikker: bouza, pivokvass, brødkvass, Moskva kvass, sur kvass, etc.

Frukt- og grønnsaksdrikker: eple, nype, drue, pære, fermentert gulrotjuice, fermentert melonjuice, etc.

Bihonningdrikker: "Honning", "Medok", "Ukrainsk Medok".

Disse drinkene skylder sin særegne behagelige smak og aroma til komplekset av smakstilsetninger og aromatiske stoffer som dannes under gjæring. Avhengig av produksjonen foregår melkesyre eller alkoholgjæring i dem. I mange tilfeller skjer begge prosessene samtidig, med utbredelsen av den ene fremfor den andre.

Som et resultat av gjæring dannes det små mengder alkohol, melkesyre og andre produkter, som sammen med hovedmaterialene og halveringstiden bestemmer de organoleptiske egenskapene til det ferdige produktet. Ved en viss konsentrasjon fungerer alkohol og melkesyre som konserveringsmidler.

Fermenterte forfriskende drikker var kjent i antikken. De gamle aztekerne, som bebodde Mexico 180 år før spanjolenes ankomst, produserte den fermenterte drikken Pulque (gudenes drikk) av saften fra agaveplanten. Tilbake i det 1. århundre laget de mange steder eplevin kalt "Sisera", som navnet på cider stammer fra. I Xll's. i Normandie ble cider konsumert samtidig med andre drikker laget av korn.

Tradisjonell kvass - brød, honning og andre - har lenge vært populært i Russland. Thrakerne og bulgarerne tilberedte veldig dyktig forfriskende drinker - mjød og koumiss.

Interessen som vises for fermenterte forfriskende drikker er på den ene siden assosiert med den forfriskende effekten, og på den andre med deres betydelige næringsverdi.

Fermenterte kornbaserte drikker er rike på karbohydrater, proteiner, vegetabilsk fett, vitaminer, enzymer og mineralsalter, som gir dem betydelig ernæringsmessig og biologisk verdi. For eksempel, når du spiser 300 g bouza, mottar menneskekroppen 95,5 kalorier. Derfor kan buza brukes som et middel til å gjenopprette styrke etter fysisk og mentalt arbeid. Det anbefales spesielt etter langvarig sykdom, ved anemi, nyresykdom, og også for ammende mødre.

Av mineralene i sammensetningen av lavalkoholdrikker er et viktig sted okkupert av salter av fosfor, kalsium og jern. Proteiner fra gjærceller syntetisert under fermentering er spesielt nyttige. I tillegg er karbondioksid, melkesyrebakterier og gjær effektive irritanter som stimulerer fordøyelsesprosessene.

De ernæringsmessige og medisinske kvalitetene til bierhonningdrikker har også blitt etablert i lang tid. De inneholder hovedsakelig fruktsukker (fruktose), vitaminer (hovedsakelig B, K og E), samt mineralsalter og sporstoffer som er nødvendige for riktig utvikling og funksjon av menneskekroppen. De brukes som et kosttilskudd og terapeutisk middel for hjerte- og nervesykdommer, for leversykdommer, anemi, laryngitt, etc. En spesielt veltalende faktor er at antallet røde blodlegemer øker med ca. 300 tusen enheter i 1 mm 3, og hemoglobin - med 10%, hvis i løpet av måneden å konsumere 100 g honning per dag i noen form.

I Bulgaria er den populære drikken søt vørter ("shira"), som er druejuice i den innledende fasen av gjæringen. På dette grunnlaget, med tillegg av spesifikke tilsetningsstoffer, brukes flere typer under forskjellige navn. Alle disse drikkene inneholder en minimumsmengde alkohol og er mettet med karbondioksid. På grunn av det høye innholdet av vingjær er de rike på enzymer, derfor anbefales forbruket deres for hudabscesser; det antas at enzymer inneholder stoffer som spiller rollen som gift i forhold til stafylokokker - de forårsakende midlene til abscesser. Det antas at disse enzymene fremmer multiplikasjonen av hvite blodceller, og øker dermed kroppens motstand mot mikrober.

De vanligste lavalkoholdrikkene er brødkvass og mos. Brødkvass er et produkt av uferdig alkohol- og melkesyregjæring av vørter, hentet fra malt og umaltede materialer. Braga oppnås ved alkoholisk gjæring av maltvørter, som tilsettes humle.

Produksjon av brødkvass

Kvass er forfriskende drikker med lavt alkoholinnhold - produkter av uferdig melkesyre og alkoholisk gjæring. De har en søt-sur smak, en spesifikk lukt, og fargen varierer fra lys til mørkebrun. Råstoffet for produksjon av brødkvass er tørr rugmalt (stuvet eller fermentert) samt tørr byggmalt, rugmel, eller kvassbrød eller tørr kvass og sukker.

Kvassbrød bakes på spesialiserte bakerier av en blanding av rug- og byggmalt, rugmel og vann. Nybakt alun er mest egnet for å lage kvass, men de kan ikke lagres i mer enn 4 dager. Derfor, for langsiktig lagring og transport, oppnås tørr kvass ved å tørke kvassbrød og knuse dem. Følgende typer kvass produseres: brød, okroshechny, sur, Moskva. Brød og Moskva kvass brukes som drinker, okroshka og sur kvass for tilberedning av kalde førsteretter (okroshka, rødbeter, etc.). Mengden av råvarer for hver type kvass er gitt av oppskriften.

Teknologisk prosess for produksjon av kvass (fig.10.1):

Forberedelse av råvarer for produksjon av kvass inkluderer rengjøring av tørr malt hentet fra bryggerier eller spesielle malthus, knusing av det; tilberedning av andre komponenter (rugmel, sukkersirup, gjærfortynning). Når malt produseres, spires og tørkes det lokalt. Ved bruk av tørr brødalun eller tørr kvass tilberedes også sistnevnte før bruk for å få et ekstrakt (vørter).

Vørter (ekstrakt) tilberedes av to metoder: infusjon og rasjonell. Med infusjonsmetoden brukes knust kvassbrød eller tørr kvass som råvarer, med en rasjonell metode - rugmalt, byggmalt, rugmel.

Infusjonsmetoden er basert på ekstraksjon av ekstrakter fra kvassbrød eller tørr kvass ved å tilføre dem vann. Med en enkelt infusjon kan ca. 50 % av ekstraktene ekstraheres, derfor utføres tre ganger infusjon. Infusjonen utføres ved 70 ° C, siden den høyere temperaturen gir vørteren smaken av et kokt produkt.

For infusjon samles varmt vann i infusjonskaret, tørr kvass helles under omrøring, blandes grundig og insisteres i en viss tid, den resulterende vørteren dreneres og helles igjen med vann. Vanntemperaturen for den første infusjonen er 80-90 ° С, for den andre og tredje - 70 ° С.

Varighet av blanding ved den første fyllingen er 30 minutter, ved den andre og tredje fyllingen - 20 minutter; varigheten av infusjonen for å oppnå den første vørteren er 1,5-2 timer, den andre vørteren er 1,5 timer, den tredje vørteren er 1 time. De resulterende tre vørterene avkjøles til 25 ° C, blandes og sendes til gjæring. Den totale vørteren må inneholde minst 1,5 % tørrstoff; mengden vørter i volum skal være lik volumet av den tilberedte kvass.

I henhold til den rasjonelle metoden tilberedes vørteren i en dampbåt, der rugmalt og rugmel helles og varmt vann helles i en mengde på 40-100% av massen til de gitte kornforsyningene. Innholdet i damperen under kontinuerlig omrøring oppvarmes med damp i 2 timer under et trykk på 0,15-0,2 MPa. Ved tilberedning dannes melanoidiner med en behagelig lukt. Den kokte massen gjøres flytende med kaldt vann og overføres til meskekaret, hvor vann helles med en temperatur på 55 ° C og byggmalt helles. Under påvirkning av amylolytiske enzymer i malt omdannes stivelse til maltose og dekstriner. Sakkarifiseringsprosessen utføres under omrøring og følgende modus: oppvarming av mosen til 65 ° C, hold i 60 minutter; oppvarming til 72 ° C, hold i 20 minutter; oppvarming til 80 ° С, hold i 10 min. I den første perioden med forsukring ved 64 ° C, brytes stivelse og dekstrin ned til maltose. I påfølgende perioder akkumuleres stivelse og dekstriner. Ved slutten av forsukringen skilles vørteren fra den tykke ved filtrering i en filtreringstank eller separasjon. Vørteren overføres til samlingen, og den tykke helles med vann ved en temperatur på 60-70 ° C, røres og en andre vørter oppnås, som er festet til den første, noen ganger oppnås en tredje vørter. Den totale vørteren må inneholde minst 1,5 % tørrstoff; mengden vørter i volum skal være lik volumet av den tilberedte kvass. Vørteren avkjøles til 25 ° C og overføres til gjæring.

Fordeler med den rasjonelle metoden:

1) et høyere utbytte av ekstraktive stoffer, noe som reduserer forbruket av råvarer for fremstilling av kvass med 27%;

2) lavere kostnader for manuelt arbeid og eliminert den møysommelige operasjonen med å tilberede kvassbrød.

Tilberedning av kvassurt ved infusjonsmetoden utføres i enkelt utstyr (infusjonskar), og derfor er denne metoden mye brukt i små bedrifter.

Bruk av enzympreparater i produksjon av kvass. Varigheten av fremstillingen av kvassvørt kan akselereres ved en rasjonell metode ved bruk av et råenzympreparat av muggsoppen Aspergillus orise. I dette tilfellet sakkariseres rugmel og rugmalt med byggmalt og et enzympreparat (6 % av mengden kornforsyninger). Deretter dampes i 1 time under et trykk på 0,15 MPa. Den dampede massen blåses inn i et meskekar for infusjon med vann. Bruken av et enzympreparat akselererer omsetningen av meskekaret, noe som gjør det mulig å øke produksjonen av kvass.

Påføring av kvassvørtkonsentrat. Tilberedning av kvassvørt hos små bedrifter som produserer kvass krever betydelige arbeidskostnader, fører til store tap av verdifulle råvarer og hindrer mekanisering og automatisering av produksjonen. Derfor er det tilrådelig ved flere store fabrikker å organisere produksjonen av kvassvørtkonsentrat ved å koke under vakuum i et vakuumapparat ved en temperatur ikke høyere enn 55 ° C til et tørrstoffinnhold på 70-72%. Det resulterende konsentratet helles i hermetisk forseglede beholdere: bokser, fat. Holdbarheten til kvasskonsentratet er 7 måneder. Konsentratet av den tilberedte vørteren oppløses i et gitt volum vann.

Fermentering av syrnet vørter. Ved fermentering av kvassvørt skjer prosessen med alkohol- og melkesyregjæring samtidig. Gjær- og melkesyrebakterier brukes som gjæringsmidler. Gjær brukes til baking av presset, flytende øl og surgjær. De beste resultatene oppnås med kvassgjær av rasen M. Denne gjæren tilhører arten Sacchromyces minor. Et trekk ved kvassgjæren med masse M er dens evne, sammen med kulturen av melkesyrebakterier, til å akkumulere opptil 0,04 % etylacetat og diacetyl, for å forbedre smaken og aromaen til kvass. Stammene nr. 11 og nr. 13 brukes som melkesyrebakterier.

Fermentering av kvassurt med gjær- og melkesyrebakterier er et eksempel på et symbiotisk forhold mellom mikroorganismer som er gunstig for hverandre. Melkesyrebakterier, som produserer melkesyre, skaper gunstige forhold for utvikling av gjær, og avfallsproduktene fra gjær, spesielt enzymer, stimulerer den vitale aktiviteten til bakterier.

Men i prosessen med gjæring av kvassurt, kan melkesyrebakterier også inngå antagonistiske forhold til gjær. Så hvis næringsmediet inneholder høy surhet, en begrenset mengde sukker, er forholdene for utvikling av bakterier gunstige, og gjærens vitale aktivitet undertrykkes. Gjæring av kvassurt i de fleste fabrikker utføres i åpne gjæringskar. Etter å ha tømt den totale vørteren, tilsett 25% sukker fra mengden foreskrevet av oppskriften i form av sukkersirup med en konsentrasjon på 60-65% tørrstoff til gjæringstanken og bland godt. Tilsett deretter en kombinert startkultur fra renkulturer av gjær- og melkesyrebakterier. Fermentering utføres til surheten synker til 2,0-2,5 cm 3 1 N. alkaliløsning per 100 cm 3 kvass. Temperaturen under gjæring holdes på 25-28 ° C. Gjæringens varighet er 14-16 timer. Ved slutten av gjæringen er det nødvendig å skille den fermenterte vørteren forsiktig fra det meste av gjæren, som den avkjøles i en gjæringstank til 6 ° C. I dette tilfellet legger gjæren seg til bunnen av karet og den fermenterte vørteren overføres forsiktig til blandingskaret uten å berøre gjærsedimentet.

Gjæring i gjæring og blendere. Denne teknologien består i det faktum at gjæringen og blandingen av kvass utføres i lukkede gjærings- og blandingsenheter (fig. 10.2.).

Den nedre delen av apparatet tjener som en gjærseparator. Vørteren avkjøles i apparatet gjennom en vannkappe. Vørter avkjølt til 30 ° C mates inn i fermenteringsmikseren, 25% sukker i form av sukkersirup, rene kulturer av gjær og melkesyrebakterier tilsettes, apparatet lukkes hermetisk og fermenteres under anaerobe forhold.

Det avgitte karbondioksidet holdes tilbake i kvass; rommet mellom lokket og overflaten av den gjærende vørteren er fylt med karbondioksid, og skaper dermed et trykk på 0,1 2-0,15 MPa. Etter gjæring i 8 timer avkjøles den fermenterte vørteren til 6-9 ° C. Hovedmengden gjær legger seg i gjærutskilleren, som skilles fra den gjærende delen med en skyveport. De resterende 75% sukker i form av sirup fra den totale mengden tilsettes til apparatet for blanding. Blandet kvass helles isobarisk i tankbiler eller fat. Brødkvass oppnådd i lukkede gjæringskar kan også tappes på flaske.

Blanding og tapping av kvass. Blanding består i å blande fermentert kvass med sukkersirup og fargevalg. For å gjøre dette, tilsett resten av sukkersirupen og farge om nødvendig til den fermenterte vørteren i miksekaret. Blandingen blandes grundig med karbondioksid og oppbevares i et blandekar med avkjøling i 30-60 minutter, mens kvasen avkjøles og partiklene av korntilførsler som har kommet med den fermenterte vørteren fra gjæringskaret felles ut, mens de resterende. gjær aktiveres ved å tilsette sukker.

Deretter avkjøles kvass i en varmeveksler til 8-10 ° C og helles i fraktbeholdere: tankbiler eller trefat. Kvass i en beholder holdes under ekspedisjonen av anlegget i 6 timer for ytterligere gjæring og metning med karbondioksid. Etter gjæring går kvasen til distribusjonsnettet. Kvass oppnådd i lukkede gjærings- og blandingskar er ikke gjæret i en beholder. Den kan også tappes på flaske. Fermentering i lukkede gjæringsbeholdere har en rekke fordeler, som inkluderer eliminering av luftinntrenging, forbedring av sterile forhold, og redusert tid for kvass-preparering ved å redusere gjæringstiden.

Produksjon av Moskva kvass. Moskva kvass tilberedes uten foreløpig gjæring av vørteren. Det er to kjente alternativer for tilberedning av denne kvass: bruk av den første kvassvørteren og bruk av et 10% konsentrat, som oppnås ved å fortykke den første, andre og tredje vørteren i et vakuumapparat.

Den første vørteren for produksjon av Moskva kvass tilberedes på en av de velkjente måtene, men ved å tilsette en mindre mengde vann til kvassbrødene (6: 1) eller ved å koke rugmalt og rugmel dampet med mindre vann. Den resulterende vørteren bør i begge tilfeller ha en relativ sukkervekt lik 4.

For å få et kvasskonsentrat må den totale vørteren oppnådd på en av to måter (infusjon eller rasjonell) ha en relativ tetthet på minst 1,5 i henhold til sukkermåleren. Fra oppsamlingskaret blir den totale vørteren sugd inn i et vakuumapparat, konsentrert ved 50 ° C til en relativ tetthet på 8-10. Det ferdige konsentratet sendes til en mellomtank, hvorfra det føres jevnt inn i blandekarene. Den første kvassvørten eller et konsentrat av tre vørter, hele mengden sukker (65 % sirup), farge og melkesyre blandes i et blandekar. Den resulterende blandingen omrøres til en homogen løsning (blandet sirup) er oppnådd, som doseres i flasker med en doseringsanordning i mengden 26% av deres kapasitet. Resten er fylt med sprudlevann.

Utholdenheten til Moskva kvass kan økes ved pasteurisering. For å gjøre dette blir flaskene foreløpig stående i en termostat ved 25 ° C i 14-16 timer. Etter det blir de ført gjennom en pasteuriseringsapparat, hvor temperaturen i 60-80 minutter stiger til 75 ° C, og deretter synker til 15 °C.

Nylig, i CIS-landene, har det blitt praktisert produksjon av Moskva-kvass fra et konsentrat som inneholder 72% tørrstoff. Sistnevnte produseres i spesialiserte fabrikker som leverer andre fabrikker for produksjon av kvassdrikker.

Øl-kvass. Kvass øl har en skjærende søt og sur smak med et alkoholinnhold på 0,5 % vol. De første produktene av tilberedningen er bygg, rug eller hvetemalt, sukker, sakkarin, bakegjær eller vasket ølgjær, glukose og essens.

Vørteren oppnås på en kombinert måte. Knust malt bløtlegges først og fremst i vann i forholdet 1:5 ved 70 ° C og sukkergjøres i 1 time, deretter kokes, deretter sukkergjøres i tillegg ved 70 ° C ved å tilsette en del av vørteren og vaskes for å oppnå 5 liter vørter fra 1 kg malt. Den ferdige vørteren skal inneholde 2,5 % tørrstoff ifølge refraktometer.

For industriell produksjon er metoden der vørteren lages av maltrusker mer rasjonell.

Bland 6 kg kjeks og 100 l vann, blandingen varmes opp med åpen damp i 2 timer, hvoretter den forsvares. Den klare vørteren dekanteres. Vørteren og andre komponenter (oppløst) filtreres gjennom en bronsesikt, blandes med vann i et blandekar (i henhold til oppskriften) og røres. Det homogeniserte flytende produktet fylles på flasker med forseglede propper. Flaskene legges i bokser og overføres til en termostat, hvor drikken i flasker fermenteres ved 25-30 ° C i 36 timer. Etter å ha nådd den nødvendige graden av naturlig karbonering, er drikken klar til å sendes til detaljhandelsnettverket.

Buza produksjon

Buza refererer til ufermenterte eller lett gjærede drikker med en tykk konsistens fra lys beige til mørk beige, med en behagelig søt, lett skjærende eller lett syrlig brødsmak og en behagelig spesifikk brødlukt. Drikkens surhetsgrad (med tanke på melkesyre) varierer fra 0,3 % hos bedrifter og opp til 0,6 % i detaljhandelsnettverket. Som et resultat av aktiviteten til gjæren til Saccharomycetes of the Crimean Buza, dannes en ubetydelig mengde alkohol i den, og da bare når drikken er funnet i handelsnettverket.

Alkoholinnhold er ikke tillatt i buzaen som produseres ved bedriften.

En standard bouza inneholder i gjennomsnitt 83 % vann og 17 % tørrstoff. Sistnevnte består av karbohydrater (stivelse, dekstriner, fiber, hemicellulose), en liten mengde fargestoffer, humus og slimete stoffer, voks, pentosaner, proteiner, fett, organiske syrer, vitaminer og salter. Den høyeste prosentandelen av tørrstoff av sprit er karbohydrater (14 %), som bestemmer dens ernæringsmessige verdi.

Den teknologiske prosessen for produksjon av buza består av følgende operasjoner: mottak og rengjøring av råvarer, knusing, koking av korn, klargjøring av beholdere og tapping av drikke.

Rug, hirse, maisstivelse, sukker og vann brukes som råvarer for å lage bouza. Kornet renses som ved tilberedning av malt. Etter mekanisk rengjøring vaskes kornet. Det vaskede kornet knuses på en valse eller hammermølle. Etter det kokes kornet, mens varmebehandlingen av kornet utføres. Koking av korn utføres i autoklaver under et trykk på 588-784 kPa, som er utstyrt med eller uten rørere, hvor oppvarming utføres med åpen damp. Kokekorn når det varmes opp med åpen damp varer 30-35 minutter, og når det varmes opp med lukket - 69-120 minutter. Mosen, hvis masse har fått en farge som ligner fargen på en bakt brødskorpe og en behagelig brødlukt, overføres raskt til kjøleskapet og avkjøles under omrøring. Når temperaturen synker under 35 ° C, fortynnes mosen med vann til 8 % tørrstoff i henhold til et refraktometer, mens temperaturen reduseres til 20 ° C.

Den avkjølte og fortynnede mesken slippes sakte inn i filtreringsmaskinen, som er en gittersylindrisk sikt, ved hvis vegger 2-4 røreblader roteres symmetrisk til akselen (Figur 10.4). Separasjonen av væskefasen utføres ved sentrifugalkraft.

Grøten som har gått gjennom hullene i silen renner nedover brettet, og kornene kastes ut gjennom hullet på kanten av trommelen som er plassert på motsatt side av lastetrakten. Som filtreringsmaskin er det mulig å bruke hermetikkmaskiner. Fortynnet og anstrengt bouza er søtet med sukker, innholdet er justert til 10%. I varmt vær blir buza søtet kort tid før det sendes til distribusjonsnettet. Når du lager sprit søtet med sakkarin, tilsettes bakegjær for å stimulere gjæringen.

Bouza tappes i forberedte beholdere - glassflasker eller aluminiumsbokser. Buza oppbevares i kjøleskap eller i rom med temperaturer under 4 ° C.

Alkoholisk gjæring av buza er forårsaket av den spesielle gjæren Saccharomyces busae tauricae, og melkesyregjæring er forårsaket av melkesyrebakterier fra Krim-buzabakten. busae tauricae, en art av Delbrook-bakterier. Disse bakteriene kommer hovedsakelig inn i buzaen fra luften. Den mest gunstige temperaturen for deres reproduksjon er 26-28 ° C.

Som et resultat av alkoholgjæring dannes det etylalkohol og karbondioksid, som metter spriten, og som et resultat av melkesyregjæring dannes det melkesyre, som spriten skylder sin friske og behagelige smak. Maksimal tillatt mengde alkohol i en sprit i detaljhandelsnettverket er opptil 0,5 %, og melkesyre er opptil 0,6 %.

Hele produksjonssyklusen til buza på en moderne teknologisk linje er vist i fig. 10.5. Fra silo 1 går kornprodukter til renseseksjonen fra urenheter. Dette skjer i en luftsil-separator 2, en magnetisk separator 3, en trier 4 og i en trommelvaskemaskin 5. Det rensede kornet knuses om nødvendig på en rulleknuser 6 og går gjennom en automatisk vekt 7 inn i autoklaven 8 For å sikre kontinuiteten i prosessen, brukes vanligvis to autoklaver, hvorav den ene er under forberedelse og den andre i aksjon.

Den kokte mosen kommer inn i kjøleskapet 9, hvor den avkjøles til en temperatur under 20°C, hvoretter den overføres gjennom bufferkarene 10 til 11-filteret for å separere det brukte kornet. Den filtrerte usøtede bouzaen går inn i den avkjølte forsyningstanken 12 eller inn i bufferkarene 10, hvor den blir søtet med sukker. Buza mates fra buffertankene til tappelinjen 13.

Mash produksjon

Råstoffet til mosen er tørr kvass, tørr rugmalt, sukker og humle i de mengder som er angitt i oppskriften. Mashproduksjon består av følgende operasjoner:

vørterpreparering → hovedgjæring → gjæring → blanding → helle mos

Vørter til mos tilberedes av tørr kvass og rugmalt, samt for å få kvass. Den totale mesken skal inneholde minst 2,5 % tørrstoff; volumet av vørteren skal være lik mengden mesk som produseres. Vørteren avkjøles til 25 ° C og serveres til hovedgjæringen i en gjæringstank; 25 % sukker i form av sukkersirup tilsettes vørteren og bakegjær tilsettes som gjæringsmiddel. Hovedgjæringen utføres ved 25 ° C for å redusere den opprinnelige konsentrasjonen av vørteren med 1,5-2% (i henhold til sukkermåleren). Varigheten av hovedgjæringen er ca 12-16 timer Etter hovedgjæringen avkjøles mosen til 6 °C og pumpes, uten å påvirke gjærsedimentet, inn i en annen gjæringstank for ytterligere gjæring. Ytterligere 25% sukker av den totale mengden tilsettes til den unge mosen i form av sirup og et avkok av humle. Braga fermenteres ved 10-12 ° C i løpet av dagen til konsentrasjonen synker med 2-3% (i henhold til sukkermåleren). Deretter avkjøles den igjen til 4-6 ° C og pumpes, uten å sette gjærsediment, inn i et blandekar, hvor 50 % sukker fra den totale mengden tilsettes i form av sirup og farge. Den resulterende mosen blandes med karbondioksid og helles i tankbiler og fat.

Den produserte mosen må være ugjennomsiktig og ha humlebrødsmak og aroma, tetthet (i henhold til sukkermåleren) ikke lavere enn 5,6%, surhet 1,5-3,5; alkoholinnhold opptil 1,5 vekt%.