การบริโภคซอสมะเขือเทศ มัสตาร์ด และมายองเนสเกินสามกิโลกรัมต่อคนต่อปี ดังนั้นซอสพาสต้าและเครื่องปรุงรสจึงเป็นที่ต้องการเสมอ

องค์กรธุรกิจอาหาร

จำเป็นต้องจดทะเบียน LLC ของโรงงานขนาดเล็กในอนาคตและตัดสินใจเลือกพันธมิตรเชิงกลยุทธ์ที่เกี่ยวข้องกับการขายผลิตภัณฑ์ (คลังสินค้าขายส่ง ฐาน) ซูเปอร์มาร์เก็ตมีความสำคัญเป็นพิเศษ พวกเขาชอบทำธุรกิจกับผู้ผลิตที่เชื่อถือได้ เพราะพวกเขาให้ยอดขายสูงสุด

ศึกษาระเบียบและ มาตรฐานของรัฐ GOST 9159-71, GOST R 53590-2009 และ GOST R 52141-2003.

มีการเลือกห้องที่ตรงตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยและซื้อสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากแป้งเปียก

กำลังจัดทำแผนธุรกิจ (ซึ่งต้องรวมถึงผลผลิตรายวัน ต้นทุนทั้งหมด และกำไรสุทธิ) ผลตอบแทนจากการขายเป็นกุญแจสำคัญและควรเป็น มากกว่า 55%เพื่อคืนทุนในหนึ่งปี

เพื่อยืนยันคุณภาพของผลิตภัณฑ์แป้งเปียกประเภทใด ๆ จำเป็นต้องมีการรับรองพร้อมชุดเอกสารที่เหมาะสมตามผลิตภัณฑ์ที่จะผลิต สิ่งเหล่านี้อาจเป็น GOST (หมวดพิเศษที่ไม่มีสารกันบูดเทียม) หรือตราสินค้า ข้อมูลจำเพาะ(TU) สำหรับหมวดอื่นๆ

เทคโนโลยีการผลิตมายองเนส

องค์ประกอบของมายองเนสไม่ได้ควบคุมโดย GOST ส่วนผสมหลักคือน้ำมันพืช (มากกว่า 30%), ไข่, น้ำตาล (ไซลิทอล), เกลือ, นม จำเป็นต้องมีสามถังในโรงปฏิบัติงาน (สำหรับไข่เหลว เนย และน้ำพริก)

ไข่ถูกพาสเจอร์ไรส์ ปั๊มลงในถังทำความเย็น จากนั้นเติมน้ำมันถั่วเหลืองและเจือจางใน น้ำส้มสายชูแอปเปิ้ลไซเดอร์เครื่องเทศ. หน่วยผสมส่วนผสมที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาหกนาทีจนได้เนื้อเนียนและมายองเนส

หลังจากการควบคุมคุณภาพของมายองเนสในห้องปฏิบัติการที่คัดเลือกแล้วในแง่ของสี กลิ่น ความหนืด และพารามิเตอร์อื่นๆ จะถูกเทลงในภาชนะบรรจุภัณฑ์ (ถุงสองชั้นแบบใช้แล้วทิ้ง, พลาสติก)

เทคโนโลยีซอสมะเขือเทศ

วางมะเขือเทศเจือจางด้วยน้ำผสมในบ่อหมักกับน้ำตาล (ซอร์บิทอล) เกลือ ซุปผลไม้,แป้ง,สารทำให้คงตัว,สีย้อม ก่อนที่จะเทลงในขวด ถุงพลาสติก และถ้วยพลาสติก การทดสอบในห้องปฏิบัติการจะดำเนินการโดยใช้เครื่องวัดการหักเหของแสงสำหรับปริมาณมวลของสารแห้งของมะเขือเทศและพารามิเตอร์อื่นๆ (กลิ่นหอม ความสม่ำเสมอ) การเทร้อน (80 องศา) ช่วยให้มั่นใจได้ถึงคุณภาพสูงสุด

การผลิตมัสตาร์ด

เมล็ดบด (17%) จะถูกเติมลงในส่วนผสมของพริกไทย, ขมิ้น, เกลือ, น้ำส้มสายชู, น้ำ (มากถึง 60%) และผสมประมาณหนึ่งชั่วโมงก่อนที่จะทำลายเมล็ดพืช มวลจะถูกเทลงในโรงโม่หินที่มีการเจียรแบบปรับได้ โดยที่เมล็ดพืชจะถูกบดด้วยหินเป็นครีมที่อุณหภูมิ 60 องศา พารามิเตอร์เครื่องปรุงรสจะถูกตรวจสอบและเทลงในขวดโหล
มัสตาร์ดเมล็ดแตกต่างจากผงปรุงรสในความหวานและใน มัสตาร์ดฝรั่งเศสกรดจะถูกแทนที่ด้วยน้ำองุ่น

ห้าคนเพียงพอที่จะให้บริการในสายการผลิตซอสมะเขือเทศ มายองเนส และมัสตาร์ด เพื่อกระตุ้นยอดขาย ขอแนะนำให้มอบส่วนลดให้กับผู้ค้าส่งและเสริมผลิตภัณฑ์ด้วยหนังสือส่งเสริมการขาย เพื่อจัดโปรโมชั่นลดราคา

การทำงานโดยตรงกับซูเปอร์มาร์เก็ตจะทำให้คุณได้ผลตอบแทนคุ้มค่าที่สุด และคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะทำงานด้วยตัวมันเอง ยอดขายมายองเนสไขมันเต็มแซงหน้ามายองเนสแคลอรี่ต่ำมากเพราะผู้บริโภคใส่ใจในคุณภาพไม่ใช่ราคา และหากเราพิจารณาว่าตลาดยังไม่อิ่มตัวด้วยผลิตภัณฑ์แป้งเปียก (แนวโน้มการเติบโตมากกว่า 2%) การผลิตซอสมะเขือเทศ มัสตาร์ดและมายองเนสจะรับประกันผลกำไรที่มั่นคง

ในบทความนี้:

การผลิตมายองเนสและซอสมะเขือเทศถือเป็นหนึ่งในผลกำไรสูงสุด การผลิตมัสตาร์ดนั้นด้อยกว่าเล็กน้อยในด้านประสิทธิภาพทางเศรษฐกิจ ดังนั้นจึงแนะนำให้พิจารณาว่าเป็นผลิตภัณฑ์เสริม มีความสนใจเพิ่มขึ้นของประชากรในการผลิตขนาดเล็กซึ่งแตกต่างจากมาตรฐานการผลิตจำนวนมาก แนวโน้มดังกล่าวสามารถให้บริการผู้ประกอบการรุ่นใหม่ได้ดี

โดยเฉลี่ย ประชากรบริโภคผลิตภัณฑ์ที่สามารถทาได้ประมาณ 3.5 กิโลกรัมต่อปี (มายองเนส มัสตาร์ด และซอสมะเขือเทศ) ดังนั้นผลิตภัณฑ์จะเป็นที่ต้องการและการผลิตจะมีกำไรทางเศรษฐกิจ

ความแตกต่างขององค์กรของธุรกิจอาหาร

1. ตัดสินใจเลือกรูปแบบการจัดการองค์กร

สำหรับการทำงานของโรงงานขนาดเล็กสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งเปียก ขอแนะนำให้จดทะเบียน LLC ในระบบภาษีอากรทั่วไป พันธมิตรเชิงกลยุทธ์คือโกดังค้าส่ง โกดังอาหาร และซูเปอร์มาร์เก็ต ซึ่งมักต้องการร่วมมือกับบริษัทที่เชื่อถือได้

สำหรับการจัดทำรายงานเป็นระยะ จะคุ้มค่ากว่าหากใช้บริการของบริษัทเอาท์ซอร์ส

ในระหว่างขั้นตอนการลงทะเบียน ผู้ประกอบการสามเณรจะต้องใช้รหัส OKVED ต่อไปนี้: 15.87 การผลิตเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส

2. เราศึกษาระเบียบข้อบังคับ

ก่อนการเปิดตัวผลิตภัณฑ์ซีดขาวชุดแรกแนะนำให้ศึกษามาตรฐานของรัฐ:

• GOST R 53590-2009 มายองเนสและซอสมายองเนส ข้อกำหนดทั่วไป
• GOST R 52141-2003 ซอสมะเขือเทศ ข้อกำหนดทั่วไป
• GOST 9159-71 เมล็ดมัสตาร์ด

3. การรับรองผลิตภัณฑ์

เพื่อจัดระเบียบการผลิตซอสชนิดใดก็ได้ใน ไม่ล้มเหลวคุณควรผ่านการรับรองและรับชุดเอกสารที่จำเป็นซึ่งจะยืนยันคุณภาพของผลิตภัณฑ์

GOST ที่กล่าวถึงข้างต้นหรือข้อกำหนดที่พัฒนาขึ้นเอง (ข้อกำหนดทางเทคนิค) สามารถทำหน้าที่เป็นเอกสารกำกับดูแลได้

เทคโนโลยีการผลิตมายองเนส

มีอยู่ สูตรต่างๆมายองเนส แต่ส่วนผสมหลักในนั้นไม่เปลี่ยนแปลง - ไข่และน้ำมันพืช (ถั่วเหลือง) จากไข่ จะเอาเฉพาะไข่แดง เฉพาะไข่ขาว หรือทั้งสองอย่าง ไข่ต้องผ่านการพาสเจอร์ไรส์เพื่อฆ่าเชื้อซัลโมเนลลาและแบคทีเรียอื่นๆ ไข่ถูกส่งไปยังองค์กรขนาดใหญ่ในถังโลหะในรูปของเหลว

ด้วยความช่วยเหลือของปั๊ม ไข่จะถูกสูบผ่านท่อเข้าไปในถังรับความเย็น

ส่วนผสมหลักที่สองคือน้ำมันถั่วเหลือง ถังทั้งหมดหรือภาชนะอื่น ๆ ที่มาจากซัพพลายเออร์จะต้องปิดผนึกอย่างแน่นหนาและไม่เปิดจนกว่าจะถึงโรงงานขนาดเล็ก ปั๊มยังสูบน้ำมันไปยังถังเก็บ ถัดมาเป็นการชั่งน้ำหนักส่วนผสมเพิ่มเติม - เครื่องเทศซึ่งต้องเติมตาม สูตรลับบริษัท.

ส่วนผสมที่ได้จะถูกเทลงในถัง อุณหภูมิห้อง. จากการผสมส่วนประกอบทั้งหมดจะได้มายองเนส

ในขณะเดียวกัน ไข่ดิบเทลงในถังแช่เย็นขนาดใหญ่ ดังนั้นในโรงงานผลิตจึงวางภาชนะ 3 ใบ: พร้อมพาสต้า ไข่ และ น้ำมันถั่วเหลือง. นอกจากนี้ ในอัตราส่วนที่แน่นอน (ตามสูตรของบริษัท) ส่วนประกอบทั้งหมดจะถูกส่งไปยังถังผสม

หลังจากใช้งานเครื่องเป็นเวลา 5 นาที ไข่ พาสต้า และน้ำมันจะถูกผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน - มายองเนส.

ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ของโรงงานขนาดเล็กจะถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการเพื่อควบคุมคุณภาพเป็นระยะ

ผู้ช่วยห้องปฏิบัติการจะประเมินค่าพารามิเตอร์ต่างๆ เช่น สี ความสม่ำเสมอ และกลิ่น หลังจากตรวจสอบแล้ว สินค้าสำเร็จรูปคุณภาพเครื่องบรรจุภัณฑ์เทลงในภาชนะพลาสติก ขอแนะนำให้วางฟอยล์ไว้ด้านในฝาซึ่งติดด้วยการเหนี่ยวนำความร้อน เธอคือผู้ที่จะปกป้องมายองเนสจากความร้อน และเป็นพยานด้วยว่าไม่ได้เปิดโถหลังจากส่งจากโรงงาน

ห้องปฏิบัติการควบคุมคุณภาพดำเนินการตรวจสอบอีกครั้ง - วัดความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์

เทคโนโลยีการผลิตซอสมะเขือเทศ

การผลิตซอสมะเขือเทศเริ่มต้นด้วยการเพิ่มส่วนผสมของน้ำตาลและเกลือลงในหม้อน้ำขนาดใหญ่ ส่วนผสมต่างๆ ผสมกันอย่างทั่วถึง

โรงงานต่างๆ มักใช้ซอสมะเขือเทศเข้มข้นสำเร็จรูปเป็นวัตถุดิบหลัก ซึ่งจะถูกสูบเข้าไปในบ่อหมักขนาดใหญ่

น้ำตาลอยู่ในนั้น น้ำเกลือ.

เครื่องย่อยอาหาร

ในหม้อขนาดใหญ่ผสมส่วนผสมให้ละเอียด มีการจ่ายไอน้ำระหว่างผนังด้านในและด้านนอกของตัวเครื่อง ซึ่งไม่อนุญาตให้มวลเผาไหม้ เครื่องกวนจะหมุนตลอดเวลาและทำให้ซอสมะเขือเทศเป็นเนื้อเดียวกัน กล่าวคือ ส่วนผสมจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

เครื่องย่อยอาหาร

ซอสจากโรงงานสำเร็จรูปจะถูกส่งไปยังการทดสอบในห้องปฏิบัติการ โดยจะวัดสัดส่วนมวลของของแข็งที่ละลายได้โดยใช้เครื่องวัดการหักเหของแสง เช่น หาว่ามีมะเขือเทศเพียงพอในซอสมะเขือเทศหรือไม่

หากพารามิเตอร์ทั้งหมดเหมาะสมกับผู้เชี่ยวชาญ (ความสม่ำเสมอ กลิ่น สี ฯลฯ) แบทช์จะถูกส่งไปในขวด

ตู้คอนเทนเนอร์สามารถทำในโรงงานใกล้เคียง เม็ดพีวีซีถูกนำมาใช้เป็นพื้นฐานซึ่งผลิตภัณฑ์พลาสติกหลายชนิดประกอบด้วย ต่อไปจะมีการเติมสีย้อม - ดังนั้นภาชนะจะได้สีแดงที่เห็นได้ชัดเจน

แกรนูลถูกให้ความร้อนและบดในอุปกรณ์ที่คล้ายกับเครื่องบดเนื้อ - เครื่องอัดรีด

"ไส้กรอก" สีแดงร้อนถูกจีบที่ผนังของแม่พิมพ์ทั้งสองด้าน

จากนั้นกระบอกฉีดยาจะฉีดอากาศส่วนหนึ่งลงในช่องว่างพลาสติก และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะกลายเป็นขวดที่ "ทรงหม้อ"

เป็นที่น่าสังเกตว่าขวดมาตรฐานสำหรับซอสมะเขือเทศมีน้ำหนักเพียง 42 กรัม ซึ่งส่งตรงจากสายพานลำเลียงไปยังการบรรจุขวด โดยแทบไม่เย็นตัวลง

ในขณะเดียวกันก็ราดซอสมะเขือเทศ เทคโนโลยีสุดฮอตเมื่ออุณหภูมิของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่ควรต่ำกว่า 80 องศา ในกรณีนี้จะป้องกันลักษณะและการสืบพันธุ์ของแบคทีเรียในซอส ถัดไป ขวดมีฝาปิด ฉลาก และบรรจุในกล่อง

เทคโนโลยีการผลิตมัสตาร์ดจากเมล็ดพืช

ส่วนประกอบเบื้องต้นสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ ได้แก่ เมล็ดพืชมัสตาร์ด พริกไทยและขมิ้น เกลือ น้ำและ น้ำส้มสายชูสีขาว. ส่วนผสมที่บดแล้วจะถูกเทลงในถังผสมกับน้ำและน้ำส้มสายชู

สัดส่วนโดยประมาณในการทำมัสตาร์ดเหลืองมีดังนี้ น้ำ 60% น้ำส้มสายชู 20% เมล็ด 15% และเครื่องเทศ 5%

เมล็ดมัสตาร์ดถูกเพิ่มครั้งสุดท้าย เครื่องผสมโรตารี่ขนาดใหญ่ผสมส่วนประกอบทั้งหมดเป็นเวลาประมาณหนึ่งชั่วโมงด้วยความเร็วที่ช่วยแตกเมล็ดพืช (สูงถึง 265 กม. / ชม.)

เครื่องผสมโรตารี่

เนื้อหาถูกเทลงในโรงสีสแตนเลส

ภายในเครื่องมีหินเทียม 2 ก้อนสำหรับบดเมล็ดธัญพืช (การบดด้วยหินโม่) ในกระบวนการบดส่วนผสมจะถูกทำให้ร้อนถึง 60 องศาซึ่งเป็นผลมาจากการที่จะกลายเป็นมัสตาร์ดสีเหลืองสดใสที่มีความสม่ำเสมอของครีม ก่อนบรรจุขวด ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกตรวจสอบความเป็นเนื้อเดียวกัน

หากอนุภาคมีขนาดใหญ่กว่าหนึ่งในสี่ของมิลลิเมตร ผู้เชี่ยวชาญจะปรับหินโม่ให้เข้ากับโปรแกรมการเจียรที่ละเอียดกว่า

เราจัดโรงงานขนาดเล็ก - รายการขั้นตอนบังคับ

ขั้นตอนเบื้องต้นของการเปิดตัวผลิตภัณฑ์ชุดแรกคือ:

• การเลือกสถานที่ที่ตรงตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย
• การเข้าซื้อกิจการ สายการผลิต;
• ค้นหานักเทคโนโลยีที่มีประสบการณ์

ขั้นตอนการซื้ออุปกรณ์เชื่อมโยงกับปริมาณการผลิตที่วางแผนไว้อย่างแยกไม่ออก สายการผลิตเกือบทั้งหมดมีโครงร่างที่คล้ายคลึงกัน ความแตกต่างอยู่ที่การออกแบบ Homogenizer ซึ่งเป็นอุปกรณ์ที่มีหน้าที่ในการบดให้เป็นละอองขนาดเล็กด้วยกล้องจุลทรรศน์ ปัจจัยหลักที่มีอิทธิพลต่อการเลือกผู้ประกอบการที่มองการณ์ไกลคือต้นทุนของสายการผลิตและระดับของระบบอัตโนมัติของกระบวนการทางเทคโนโลยี

คุณต้องตัดสินใจเกี่ยวกับวิธีการบรรจุภัณฑ์ด้วย สำหรับมายองเนส หลอด (ถุงโพลีเมอร์แบบใช้แล้วทิ้ง) หรือภาชนะพลาสติกเป็นตัวเลือกที่ต้องการมากที่สุด

อุปกรณ์สำหรับบรรจุภัณฑ์ประเภทนี้มีราคาถูก กรณีรั่วไหลเข้า เหยือกแก้วผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะมีอายุการเก็บรักษาสูงสุด และกระบวนการผลิตจะใช้แรงงานเข้มข้น

ดังนั้นวิธีแรกในการบรรจุผลิตภัณฑ์ที่เป็นแป้งเปียก (มายองเนส ซอสมะเขือเทศและมัสตาร์ด) เป็นวิธีที่นิยมใช้มากที่สุด เนื่องจากจะสามารถเก็บและขนส่งได้ต้นทุนน้อยที่สุด

เราซื้อสายการผลิตสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งเปียก ซึ่งประกอบด้วยหน่วยต่อไปนี้:

• อ่างพาสเจอร์ไรส์ระยะยาวพร้อมเครื่องกวน (ภาพอาบน้ำ)
• หม้อไอน้ำ;
• โฮโมจีไนเซอร์; (ภาพโฮโมจีไนเซอร์)
• การติดตั้งสูญญากาศ (เครื่องดูดสูญญากาศ)
• ปั๊มโอน;
• ถังเก็บวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (ถังเก็บรูปถ่าย)
• เครื่องจ่ายและเครื่องบรรจุภัณฑ์ (เครื่องบรรจุภาพ)

ค่าใช้จ่ายของสายเทคโนโลยีคือ 3,000,000 รูเบิล

มีการวางแผนว่าผลิตภัณฑ์ของโรงงานขนาดเล็กจะอยู่ในกลุ่มราคากลาง มีการวางแผนที่จะผลิตมายองเนส ซอสมะเขือเทศและมัสตาร์ด

ความเป็นไปได้ทางเศรษฐกิจของกระบวนการผลิต

สำหรับการทำงานของโรงงานขนาดเล็กสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งเปียก 9 คนก็เพียงพอแล้ว:

• ผู้อำนวยการ - 13,000 รูเบิล;
• หัวหน้านักเทคโนโลยี - 12,000 รูเบิล;
• ผู้ช่วยห้องปฏิบัติการ - 11,000 รูเบิล;
• ผู้จัดการฝ่ายจัดซื้อวัตถุดิบและการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - 9,000 รูเบิล;
• 5 คนงานให้บริการสาย (5,000 rubles ต่อคน) - 25,000 rubles

เงินเดือนทั้งหมด - 70,000 รูเบิล

ต้นทุนคงที่รายเดือนจะประกอบด้วยส่วนต่อไปนี้:

• เงินเดือน -70,000 รูเบิล;
• ค่าสาธารณูปโภค - 7,000 รูเบิล;
• ค่าเช่าอาคารอุตสาหกรรม - 10,000 รูเบิล;
• ค่าขนส่ง - 5,000 รูเบิล;
• บรรจุภัณฑ์ - 4,000 รูเบิล

รวม: 96,000 รูเบิล

แผนธุรกิจมายองเนส

มากำหนดราคามายองเนส 1 กิโลกรัม (2 กระปุก 500 กรัม) ส่วนผสมเริ่มต้นสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคือ:

• น้ำมันพืช - 25% (30 รูเบิลต่อ 1 ลิตร) - 7.5 รูเบิล;
• ไข่ ( ผงไข่) - 20% (30 รูเบิล 10 ชิ้น) - 6 รูเบิล;
• น้ำน้ำตาลและเกลือ - 46% (20 รูเบิลต่อ 1 กก.) - 9.20 รูเบิล;
• กรดอะซิติก - 3% (35 รูเบิลต่อ 1 ลิตร) - 1.05 รูเบิล;
• เครื่องเทศ 6% - (80 รูเบิลต่อ 1 กก.) - 4.80 รูเบิล

รวม: 28.55 รูเบิล

ผลผลิตมายองเนสที่วางแผนไว้ต่อวันคือ 70 กก. (ขวดพลาสติก 140 ขวดหรือ 350 หลอด) ดังนั้นผลผลิตรายเดือนโดยคำนึงถึง 22 วันทำการจะเท่ากับ 1540 กิโลกรัม (ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 3,080 แพ็คเกจใน ภาชนะพลาสติกหรือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจำนวน 7700 ชิ้นเป็นหลอด)

ราคาเต็ม \u003d ผลผลิตรายเดือน x ราคามายองเนส 1 กก. \u003d 1540 กก. x 28.55 รูเบิล = 43,967.00 รูเบิล

รายได้รวม \u003d ผลผลิตรายเดือน x มูลค่าขายปลีกมายองเนส 1 กก. \u003d 1540 กก. x 150 รูเบิล = 231,000 รูเบิล

ประสิทธิภาพทางการเงินของโรงงานขนาดเล็กในเดือนแรกของการดำเนินงานขององค์กรจะแสดงในรูปแบบต่อไปนี้:

• รายได้รวม - 231,000 รูเบิล;
• ราคาต้นทุน - 43,967 รูเบิล;
• กำไรขั้นต้น - 187,033 รูเบิล;
• ค่าใช้จ่ายคงที่รายเดือน - 96,000 รูเบิล / 3 ประเภทผลิตภัณฑ์ = 32,000 รูเบิล;
• กำไรสุทธิจากภาษี (15%) - 131,778 รูเบิล
• ผลตอบแทนจากการขาย - 57%

แผนธุรกิจการผลิตซอสมะเขือเทศ

คำนวณต้นทุนซอสมะเขือเทศ 1 กิโลกรัม (2 กระปุก 500 กรัม) ส่วนผสมเริ่มต้นสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคือ:

• วางมะเขือเทศเข้มข้น 28% (100 รูเบิล / กก.) - 28 รูเบิล;
• น้ำตาล 10% (30 รูเบิล / กก.) - 3 รูเบิล;
• น้ำ 42% - 0 รูเบิล;
• ผักแห้ง 9% (100 รูเบิล / กก.) - 9 รูเบิล;
• เครื่องเทศ - 4% (120 รูเบิล / กก.) - 4.80 รูเบิล;
• เกลือ - 7% (10 รูเบิล / กก.) - 0.70 รูเบิล

รวม: 45.50 รูเบิล

ผลผลิตรายเดือนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะอยู่ที่ 1650 กก. หรือ 5500 แพ็คเกจ 300 กรัม

ราคาเต็ม \u003d ผลผลิตรายเดือน x ต้นทุนซอสมะเขือเทศ 1 กก. \u003d 1650 กก. x 45.50 รูเบิล = 75,075.00 รูเบิล

รายได้รวม \u003d ผลผลิตรายเดือน x มูลค่าขายปลีกซอสมะเขือเทศ 1 กก. \u003d 1650 กก. x 130 รูเบิล = 214,500 รูเบิล

โรงงานขนาดเล็กจะเสร็จสิ้นการขายซอสมะเขือเทศในเดือนแรกของการทำงานด้วยตัวชี้วัดทางการเงินดังต่อไปนี้:

• รายได้รวม - 214,500 รูเบิล;
• ราคาต้นทุน - 75,075 รูเบิล;
• กำไรขั้นต้น - 139,425 รูเบิล;
• กำไรสุทธิจากภาษี (15%) - 123,539 รูเบิล;
• ผลตอบแทนจากการขาย - 57%

แผนธุรกิจการผลิตมัสตาร์ด

คำนวณต้นทุนมัสตาร์ด 1 กิโลกรัม

ส่วนผสมต่อไปนี้จำเป็นสำหรับการผลิต:

• น้ำ 60% - 0 รูเบิล
• เมล็ดพืชมัสตาร์ด 15% (90 รูเบิล / กก.) - 13.50 รูเบิล;
• พริกไทย 2% (150 รูเบิล / กก.) - 3 รูเบิล;
• ขมิ้น 2% (125 รูเบิล / กก.) - 2.50 รูเบิล;
• เกลือ 1% (10 รูเบิล / กก.) - 0.10 รูเบิล;
• น้ำส้มสายชูสีขาว 20%. (160 รูเบิล / ลิตร) - 32 รูเบิล

รวม: 51.10 รูเบิล

ผลผลิตรายเดือนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะอยู่ที่ 500 กก. หรือ 2500 กระปุก 200 กรัม

ราคาเต็ม = ผลผลิตรายเดือน x ราคามัสตาร์ด 1 กก. = 500 กก. x 51.10 รูเบิล = 25,550 รูเบิล

รายได้รวม \u003d ผลผลิตรายเดือน x มูลค่าขายปลีกมัสตาร์ด 1 กก. \u003d 500 กก. x 150 รูเบิล = 75,000 รูเบิล

ขึ้นอยู่กับการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 100% โรงงานขนาดเล็กจะดำเนินการในเดือนแรกของการทำงานด้วยตัวบ่งชี้ต่อไปนี้:

• รายได้รวม - 75,000 รูเบิล;
• ราคาต้นทุน - 25,550 รูเบิล;
• กำไรขั้นต้น - 49,450 รูเบิล;
• ค่าใช้จ่ายคงที่รายเดือน - 32,000 รูเบิล;
• กำไรสุทธิจากการเก็บภาษี (15%) - 14,832 รูเบิล
• ผลตอบแทนจากการขาย - 19%

ดังนั้นการผลิตมายองเนส ซอสมะเขือเทศ และมัสตาร์ดจึงประหยัด ธุรกิจที่ทำกำไร. กำไรสุทธิทั้งหมดคือ 271,935 รูเบิลและผลตอบแทนจากการขายเฉลี่ยคือ 45% การลงทุนทางการเงินจะชำระเต็มจำนวนใน 1.5 ปี

จำหน่ายผลิตภัณฑ์แป้งเปียก

กองกำลังหลักของผู้จัดการฝ่ายขายจะต้องนำไปสู่ข้อสรุปของสัญญากับผู้ค้าส่ง ร้านขายของชำและซูเปอร์มาร์เก็ต ในตอนแรก เพื่อกระตุ้นพันธมิตรเชิงกลยุทธ์ ขอแนะนำให้ใช้ลูกเล่นง่ายๆ สองสามข้อ:

• ให้ส่วนลดจากกล่องสินค้าเพิ่มเติมแต่ละกล่องที่ซื้อในช่วงระยะเวลาหนึ่ง - ให้กับแต่ละตัวกลางสำหรับผลิตภัณฑ์ฟรี (เช่น บรรจุภัณฑ์ 10 ชิ้น) โดยขึ้นอยู่กับการซื้อสินค้าจำนวนกล่องที่กำหนด
• ส่วนลดสำหรับสินค้าที่ต้องจัดส่งด้วยตนเอง
• สิ่งจูงใจเงินสดสำหรับตัวแทนจำหน่าย (ผู้ขาย) สำหรับความพยายามในการโปรโมตผลิตภัณฑ์ที่ไม่เหนียวเหนอะหนะ

เพื่อเพิ่มการรับรู้ของผลิตภัณฑ์ ผู้ผลิตสามารถทำของที่ระลึกที่มีโลโก้บริษัท (ปากกา ปฏิทิน สมุดจด ฯลฯ) และมอบให้กับสาธารณะได้ฟรี นอกจากนี้ ขอแนะนำให้จัดแคมเปญขายบรรจุภัณฑ์ในราคาลดพิเศษ การกระตุ้นการเติบโตในระยะสั้นของยอดขายเป็นไปได้ในกรณีการขายโดยลดราคาผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง 2-3 รายการ (มายองเนส ซอสมะเขือเทศและมัสตาร์ด)

ในช่วงเดือนแรกของการดำเนินงานของโรงงานขนาดเล็ก การลงทุนด้านโฆษณาจะไม่แตกต่างกันในขนาดที่น่าประทับใจ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับแผนการทำงานเฉพาะในภูมิภาคของคุณ รวมถึงการร่วมมือกับผู้ค้าส่งรายย่อยและซูเปอร์มาร์เก็ตโดยตรง ในกรณีนี้ รสชาติผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจะทำงานเพื่อตัวเอง อย่างไรก็ตาม ในกรณีที่ช่วงเพิ่มขึ้น จำเป็นต้องส่งเสริมผลิตภัณฑ์อย่างถูกต้อง บรรจุภัณฑ์ที่สดใส สโลแกนสร้างสรรค์ การมีส่วนร่วมในการแข่งขันระดับนานาชาติและรางวัลชนะเลิศ จะช่วยเพิ่มความต้องการจากผู้บริโภค

ซอสให้ความชุ่มฉ่ำของอาหาร มีรสชาติและกลิ่นหอมพิเศษ มักจะช่วยเพิ่มองค์ประกอบของอาหารและเพิ่มปริมาณแคลอรี่ พวกเขากระตุ้นความอยากอาหารและส่งเสริม การดูดซึมที่ดีขึ้นอาหารหลัก. นี่เป็นเพราะสารสกัดจากกลิ่นหอมและสารแต่งกลิ่นที่มีอยู่ในตัวซึ่งกระตุ้นการหลั่งของต่อมย่อยอาหาร

เสิร์ฟซอส อาหารสำเร็จรูปและใช้ในขั้นตอนการเตรียม (ตุ๋นหรืออบกับซอส)

เพื่อให้ซอสมีรสชาติและกลิ่นหอมใช้เครื่องเทศเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส: พริกไทย, ใบกระวาน, ลูกจันทน์เทศ, ทาร์รากอน, กานพลู, ขิง, มัสตาร์ด, ไวน์, วานิลลิน, เกลือ ฯลฯ

การจำแนกประเภทของซอส คละประเภท

ซอสแบ่งออกเป็นหลายกลุ่มตามลักษณะของฐานของเหลวที่ใช้สำหรับการเตรียม อุณหภูมิในการเสิร์ฟ และคุณสมบัติอื่นๆ

แต่ละกลุ่มประกอบด้วยพันธุ์ต่างๆ ที่แตกต่างกันในชุดผลิตภัณฑ์และคุณสมบัติการทำอาหาร ซอสบนน้ำซุปครีมเปรี้ยวและนมปรุงด้วยแป้งผัด

น้ำซุปเดือด พื้นฐานของซอสแดงคือน้ำซุปสีน้ำตาล เพื่อเตรียมความพร้อม ล้างกระดูก หั่นเป็นชิ้นยาว (5-7) ซม. แล้วทอด กวนเป็นครั้งคราว ในเตาอบที่อุณหภูมิ (160--170) ° C โดยเติมแครอท ผักชีฝรั่ง และหัวหอม เนื้อแกะ, เนื้อลูกวัว, กระดูกหมู, กระดูกสัตว์ปีกและเกมทอด (30--40) นาที, เนื้อวัว - (1-1.5) ชั่วโมง เมื่อกระดูกกลายเป็นสีน้ำตาลอ่อนไขมันจะถูกระบายออกและกระดูกที่มีผักจะถูกโอนไปยังหม้อไอน้ำเท น้ำร้อน(อัตราส่วนของกระดูกและน้ำคือ 0.5--1: 1.5) และปรุงอาหาร (5--6) ชั่วโมงที่เดือดต่ำ ขจัดไขมันและโฟมเป็นระยะ น้ำซุปถูกกรอง คุณสามารถเพิ่มน้ำเนื้อ ("น้ำผลไม้") ลงไปได้ นอกจากนี้น้ำซุปเข้มข้น (ควัน) ยังเตรียมด้วยผลผลิต 1,000 กรัมจากกระดูก 5,000 กรัม (น้ำเดือด 7500 กรัมต่อกระดูก 5,000 กรัม)

สำหรับซอสขาว น้ำซุปปรุงจากกระดูกที่ยังไม่คั่ว พวกเขาถูกตัดเท น้ำเย็น(อัตราส่วน 0.5 - 1: 1.4) และปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน (3 - 4) ชั่วโมง ใส่รากแครอท หัวหอม ผักชีฝรั่ง หรือขึ้นฉ่าย (40 - 60) นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร น้ำซุปถูกกรอง

ผัดแป้ง. แป้งทำให้ซอสมีความสม่ำเสมอที่จำเป็น ปริมาณแป้งในซอสส่วนใหญ่คือ 50 กรัมต่อซอส 1 กิโลกรัม และเฉพาะในซอสนมข้น - 130 กรัม แป้งดิบ "ทำให้ซอสมีความเหนียวและมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ดังนั้นจึงเป็นแบบพรีพาส: ทำให้แห้งโดยไม่เปลี่ยนสี ที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส หรือจนเป็นสีน้ำตาลอ่อนที่ 150 องศาเซลเซียส ที่ more อุณหภูมิสูงแป้งจะมีรสไหม้

ในระหว่างการผัด เนื้อหาของสารที่ละลายน้ำได้ในแป้งจะลดลง โปรตีนแป้งเสียสภาพอันเป็นผลมาจากการที่พวกเขาสูญเสียความสามารถในการบวมและสร้างกลูเตน การเปลี่ยนแปลงของสีและลักษณะของกลิ่นเฉพาะเกิดจากปฏิกิริยาของการสร้างเมลาโนดิน

สิ่งที่สำคัญอย่างยิ่งก็คือการแยกเด็กซ์ทรินเซชันของแป้งและการทำลาย (การทำลาย) ของเมล็ดพืชด้วย ในขณะเดียวกัน ความสามารถของแป้งในการบวมตัวในน้ำร้อนและเกิดสารละลายหนืดจะลดลง

แป้งผัดมีและไม่มีไขมัน ในกรณีแรกแป้งร่อนจะถูกเติมลงในไขมันที่ละลายแล้วและให้ความร้อนกวนอย่างต่อเนื่อง ไขมันให้ความร้อนสม่ำเสมอกับแป้งและป้องกันการก่อตัวของก้อนเมื่อเจือจางด้วยน้ำซุป

เพื่อเตรียมผัดไร้ไขมัน แป้งผสมกับเกลือและอุ่น กวนเป็นครั้งคราว

ซอสร้อน

ซอสร้อนใช้สำหรับเสิร์ฟอาหารจานร้อน การเคี่ยวเนื้อ ปลา ผัก และการอบผลิตภัณฑ์ต่างๆ ภายใต้ซอสเหล่านี้ กลุ่มนี้รวมถึงซอสในน้ำซุป - เนื้อสัตว์หรือกระดูก ปลาและเห็ด นม ครีมเปรี้ยว และเนยไข่

ซอสน้ำซุปกระดูก

ซอสเหล่านี้แบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: สีแดงและสีขาว ขั้นแรกเตรียมซอสหลักจากนั้นเพิ่มผลิตภัณฑ์อนุพันธ์ต่างๆ

ซอสแดงหลักและอนุพันธ์ แป้ง (ไม่มีไขมัน) สีแดง passerovka เจือจางด้วยน้ำซุปสีน้ำตาลเย็นลงที่ (40--50) ° C ในการทำเช่นนี้เทส่วนหนึ่งของน้ำซุปลงในหม้อใส่แป้งสีน้ำตาล (1 กิโลกรัมต่อน้ำซุป 4 ลิตร) คนให้เข้ากันแล้วกรอง ผัดแป้งที่เจือจางแล้วเทลงในน้ำซุปที่เหลือ, เกลือ, หัวหอมผัด, แครอทเพิ่ม มะเขือเทศบด, รากขาวและต้ม (45--60) นาที. ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่มน้ำตาล, พริกไทย, ใบกระวาน ซอสถูกกรองในขณะที่ถูผักและนำไปต้ม ซอสที่เสิร์ฟพร้อมกับจานปรุงรสด้วยเนยหรือมาการีน

ในการเตรียมซอสแดงหลักจากน้ำซอส ให้เจือจางส่วนผสมด้วยน้ำซุปเล็กน้อย ผสมให้เข้ากัน เพิ่มน้ำซุปที่เหลือและต้มด้วยไฟอ่อน (15-20) นาที

ซอสอนุพันธ์จำนวนหนึ่งจัดทำขึ้นจากซอสแดงหลัก ในการทำเช่นนี้จะมีการเพิ่มเครื่องเคียงต่างๆ (ผักผัดแตงกวาสับละเอียดเคเปอร์ ฯลฯ ) หรือเครื่องปรุงรส (ไวน์มัสตาร์ด ฯลฯ )

เพื่อเพิ่มรสชาติในซอสแดงคุณสามารถเพิ่มซอสใต้ (30--50 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม) น้ำซุปข้นก้อนน้ำซุปเข้มข้น

ซอสหัวหอม. หัวหอมสับละเอียด ผัดในน้ำมันเล็กน้อย ใส่พริกไทย ใบกระวาน น้ำส้มสายชู และต้ม (5-7) นาที จากนั้นใส่หัวหอมในซอสแดงหลักต้ม (10-15) นาทีแล้วปรุงรสด้วยมาการีน

ใช้สำหรับย่างและเคี่ยวเนื้อ เสิร์ฟพร้อมเนื้อทอด (ลางเจ็ต ฯลฯ) ลูกชิ้น ลูกชิ้นทอด

ซอสแดงกับหัวหอมและแตงกวา เพิ่มซอส "ภาคใต้" ลงในซอสหัวหอม, แตงกวาดองหรือตุ๋นสับละเอียด (ไม่มีผิวหนังและเมล็ด) เสิร์ฟพร้อมเนื้อแลงเจ็ต ลูกชิ้น ลูกชิ้นทอด

ซอสหัวหอมกับมัสตาร์ด ใส่หอมแดงสับละเอียดลงในซอสแดง ต้มประมาณ (10-15) นาที ปรุงรสด้วยมัสตาร์ดสำเร็จรูปและซอสใต้ หลังจากนั้นซอสจะไม่ถูกต้มเนื่องจากกลิ่นจะหายไประหว่างการต้มและมัสตาร์ดจะจับตัวเป็นก้อน เสิร์ฟพร้อมเนื้อทอด (หมู) ไส้กรอกย่าง, ไส้กรอกต้มและเครื่องใน

ซอสแดงที่มีราก (สำหรับสตูว์) แครอท หัวผักกาด หอมหัวใหญ่ รากขาว หั่นเป็นชิ้นหรือลูกเต๋า ผัด รวมกับซอสแดงหลัก เติม เจรื่องเทศชนิดหนึ่งและปรุงอาหารประมาณ 10-15 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหารใส่ ถั่วเขียว, ฝักถั่วสับ, นำไปต้ม (คุณสามารถเพิ่มไวน์ได้), ปรุงรสด้วยมาการีน

ซอสแดงที่มีราก (สำหรับลูกชิ้น) แครอท หัวหอม ผักชีฝรั่งสับ ฟางเส้นเล็ก, ผัด, ใส่ในซอสหลัก, ใส่พริกไทย, ปรุงอาหารประมาณ 10-15 นาที (คุณสามารถเพิ่มไวน์ได้).

ซอสแดงกับทาร์รากอน ก้าน Tarragon วางในซอสแดงหลักต้มประมาณ 25-30 นาทีแล้วกรอง ใบทาร์รากอนที่ล้างแล้วเทไวน์ขาวแห้งนำไปต้มและใส่ในซอสที่ทำให้เครียด ใช้เมื่อเสิร์ฟเนื้อ ไก่ทอด ไก่ และอาหารจานไข่บางชนิด

ซอสแดงกับหัวหอมและเห็ด หัวหอมสับละเอียดผัดเห็ดแชมปิญองสับหรือเห็ดพอชินีและผัดต่ออีก 5-7 นาทีใส่ซอสแดงพริกไทยใบกระวานและต้ม คุณสามารถเพิ่มไวน์ ใช้สำหรับย่างเนื้อ ปลา ผัก

ซอสเปรี้ยวหวาน. ลูกพรุนต้มในน้ำเล็กน้อยและเอาเมล็ดออก ถั่วปอกเปลือกและปอกเปลือกสับ ลูกพรุนลูกเกดและถั่วใส่ในน้ำซุปลูกพรุนเติม allspice ตุ๋นใต้ฝาเป็นเวลา 7-10 นาทีทุกอย่างใส่ในซอสแดงหลักนำไปต้มและเติมไวน์หรือน้ำส้มสายชู ใช้สำหรับเสิร์ฟสตูว์

ซอสไวท์เบสิกและอนุพันธ์ passerovka ไขมันขาวเจือจางด้วยน้ำซุปที่ตึง, ผักชีฝรั่งสับ, คื่นฉ่าย, หัวหอมสีน้ำตาล, ต้มประมาณ 20-30 นาทีแล้วกรอง, ถูผัก หากใช้อย่างอิสระก็จะปรุงรสด้วยกรดซิตริกและไขมัน เสิร์ฟพร้อมอาหารประเภทเนื้อต้มและตุ๋นและเนื้อสัตว์ปีก

ซอสอบไอน้ำ. ขั้นพื้นฐาน ซอสขาวปรุงรสด้วยกรดซิตริก เติมไวน์ขาวต้มและต้ม เสิร์ฟพร้อมสตูว์ อาหารจานเนื้อ, ไก่, ไก่, เนื้อลูกวัว ฯลฯ คุณสามารถเพิ่มยาต้มของแชมเปญลงไปได้

ไวท์ซอสใส่ไข่. ไข่แดงถูด้วยมาการีนหรือเนย เพิ่มครีมหรือน้ำซุปและอุ่นในอ่างน้ำ (75--80 ° C) กวนอย่างต่อเนื่อง ใส่ส่วนผสมนี้ด้วยการกวนลงในซอสขาวร้อน (75--80 ° C) ปรุงรสด้วยเครื่องขูด ลูกจันทน์เทศ,กรดซิตริก,เกลือ. เสิร์ฟพร้อมเนื้อลูกวัวตุ๋น ไก่ ไก่ เนื้อแกะ

ซอสขาวกับผัก หั่นแครอท ผักชีฝรั่ง หรือขึ้นฉ่าย และหัวหอมเป็นลูกเต๋าเล็กๆ แล้วผัดประมาณ 3-5 นาที เติมน้ำซุปเล็กน้อย และปิดฝาจาน เคี่ยวจนนุ่ม หัวผักกาดสับละเอียดและฝักถั่วต้มแยกกัน ผักพร้อมใส่ซอสขาว ต้ม ปรุงรสด้วยเกลือ กรดซิตริก และน้ำมัน เสิร์ฟพร้อมเมนูเนื้อแกะต้ม กระต่าย สัตว์ปีก และชิ้นเนื้ออบไอน้ำ

ซอสขาวกับเคเปอร์ เติมน้ำเกลือและเคเปอร์บีบลงในซอสขาวที่กรองแล้ว ซอสปรุงรสด้วยพริกไทยป่นแดง กรดซิตริก เกลือและน้ำมัน เสิร์ฟพร้อมหมูต้ม เนื้อแกะ กระต่าย

ซอสมะเขือเทศ. ผัดแครอทและหัวหอมหั่นฝอย, มะเขือเทศบด, เพิ่มรากสีขาวและให้ความร้อนต่อไปประมาณ 15-20 นาที จากนั้นผักจะผสมกับซอสขาวหลักและต้มเป็นเวลา 30 นาที เกลือจะถูกเติมเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร พริกไทยป่นและกรดซิตริก ซอสมีความตึง คุณสามารถเพิ่มสีขาว ไวน์แห้งโดยการลดปริมาณกรดซิตริก ซอสมะเขือเทศเสิร์ฟพร้อมเนื้อทอด สมอง เครื่องใน

ซอสมะเขือเทศมีหลายประเภท: กับเห็ดและผัก (ถึงจานจาก เนื้อทอด, นก, เนื้อทอด) และอื่น ๆ.

น้ำจิ้มน้ำปลา

สำหรับการเตรียมน้ำปลา ใช้แป้งขาวผัดและ น้ำซุปปลา. เสิร์ฟพร้อมกับปลาต้มและตุ๋น และซอสมะเขือเทศเสิร์ฟกับปลาทอด

ซอสปลาขาวนึ่งและมะเขือเทศปรุงในลักษณะเดียวกับซอสเนื้อที่มีชื่อเดียวกันและซอสไวน์ขาวก็เหมือนซอสเนื้อขาวกับไข่ แต่ในน้ำซุปปลา

ซอสขาวกับน้ำเกลือ เติมปลาที่ต้มแล้วต้มลงในน้ำปลาขาวหลัก แตงกวาดองและปรุงอาหารประมาณ 5-10 นาที คุณสามารถเพิ่มไวน์ขาวแห้ง

ซอสกับน้ำซุปเห็ด

ซอสเห็ดมีกลิ่นหอมและรสชาติที่เข้มข้น พวกเขาเสิร์ฟพร้อมกับซีเรียลและมันฝรั่งซึ่งมีรสชาติและกลิ่นที่แสดงออกอย่างอ่อน

ซอสเห็ด. แป้งขาว passerovka เป็นพันธุ์ น้ำซุปเห็ดต้มประมาณ 7-10 นาทีแล้วกรอง เห็ดแห้งสีขาวที่เหลือหลังจากต้มน้ำซุปจะถูกล้าง สับละเอียด และผัด หัวหอมสับละเอียดและผัด เพิ่มเห็ดและหัวหอมลงในซอสต้มประมาณ 5-10 นาทีปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยและน้ำมัน

ซอสเห็ดกับมะเขือเทศ. เตรียมในลักษณะเดียวกัน แต่ก่อนที่หัวหอมจะผัด ให้ใส่มะเขือเทศลงไปผัดประมาณ 5-10 นาที

ซอสเห็ดเปรี้ยวหวาน. เติมน้ำตาล, น้ำส้มสายชู, ลูกเกดที่คัดแยกและล้าง, ลูกพรุน, พริกไทย, ใบกระวานลงในซอสเห็ดกับมะเขือเทศและต้มประมาณ 10-15 นาที

ซอสนม

เพื่อให้ได้ซอสนม ผัดไขมันขาวจะเจือจางด้วยนมร้อน ต้มและปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาล ซอสนมปรุงด้วยความสม่ำเสมอที่แตกต่างกัน: หนา (แป้ง 130 กรัมต่อซอส 1 กิโลกรัม); ความหนาแน่นปานกลาง (100-110 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม) และของเหลว (แป้ง 50 กรัมต่อซอส 1 กิโลกรัม)

ซอสนมข้นปรุงรสด้วยเนื้อสับสำหรับชิ้นไก่และเนื้อปลา

ซอสที่มีความหนาปานกลางใช้สำหรับอบปลา กะหล่ำดอก และเนื้อลูกวัว

ซอสเหลวเสิร์ฟพร้อมผักและซีเรียล

ซอสนมหวาน. เป็นของเหลว ซอสนมเพิ่มน้ำตาลและวานิลลา เสิร์ฟพร้อมพุดดิ้งหวาน แพนเค้ก และหม้อปรุงอาหาร

ซอสครีมเปรี้ยว

เสิร์ฟพร้อมเนื้อสัตว์ ผัก ปลา และอาหารเรียกน้ำย่อยร้อน เป็นธรรมชาติ ซอสครีมเปรี้ยว(จากครีมเปรี้ยวหนึ่งตัว) ไม่ค่อยได้เตรียม บ่อยครั้งที่ซอสครีมเปรี้ยวเตรียมด้วยน้ำซุป เมื่อต้องการทำเช่นนี้เจือจางแป้งขาวสีน้ำตาลกับน้ำซุปต้มจนข้นใส่ครีม, เกลือ, พริกไทยและต้มประมาณ 3-5 นาที ปริมาณครีมเปรี้ยวมีตั้งแต่ 250 ถึง 1,000 กรัมต่อซอส 1 กิโลกรัม ตามนี้ปริมาณแป้งและน้ำซุปจะเปลี่ยนไป

ซอสครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศ น้ำซุปข้นมะเขือเทศระเหยไปครึ่งหนึ่งของปริมาตรดั้งเดิมใส่ในซอสครีมเปรี้ยวต้มกรองแล้วนำไปต้ม

ซอสครีมเปรี้ยวกับหัวหอม สับหัวหอมอย่างประณีต ผัดจนสุก ใส่ซอสครีมเปรี้ยว ใส่ซอสใต้ ต้มให้เดือด

ซอสครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศและหัวหอม สับหัวหอมอย่างประณีต ผัดจนนุ่ม จากนั้นใส่น้ำซุปข้นมะเขือเทศลงไปผัดต่ออีก 5-7 นาที ใส่หัวหอมกับมะเขือเทศในซอสครีมเปรี้ยวแล้วนำไปต้ม

ซอสครีมเปรี้ยวกับมะรุม ล้างรากพืชชนิดหนึ่ง, ปอกเปลือก, บดบนเครื่องขูด, อุ่นเล็กน้อยด้วยน้ำมัน, น้ำส้มสายชู, พริกไทย, ใบกระวาน, ต้มประมาณ 3-5 นาที, พริกไทย, ใบกระวานจะถูกลบออก, มะรุมเติมซอสครีมเปรี้ยวต้ม เสิร์ฟพร้อมเนื้อต้ม

ซอสไข่-เนย

หากต้องการเพิ่มรสชาติให้กับซอสน้ำมันไข่ ให้เติมกรดซิตริก (1-2 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม) หรือน้ำมะนาว

ซอสไดร์เป่า. เนยละลาย อุ่นจนความชื้นถูกขจัดออกและกรองออก เติมแครกเกอร์ข้าวสาลีบด เกลือ และน้ำมะนาวหรือกรดซิตริกลงในน้ำมันที่เตรียมไว้ ซอสนี้ราด กะหล่ำปลีต้มและเนื้อไก่ไม่ติดมันต้ม (ไก่ ไก่ ไก่งวง)

ซอสโปแลนด์. ละลาย เนยเพิ่มไข่ลวกและสับละเอียด ผักชีฝรั่งสับหรือผักชีฝรั่ง เกลือ กรดซิตริกหรือน้ำมะนาว

ตามสูตรเวอร์ชัน II และ III ซอสขาวใส่เนย ไข่ลวกสับละเอียด เกลือ กรดซิตริก และผักใบเขียว เสิร์ฟพร้อมปลาต้ม

ซอสฮอลแลนเดส. เมื่อทำซอสนี้ เนยจะทำให้เกิดอิมัลชัน ดังนั้นแม้จะมีปริมาณไขมันสูง แต่ซอสก็ไม่รู้สึกเยิ้มและมีรสชาติที่ละเอียดอ่อน เพื่อให้ได้อิมัลชั่น ไข่แดงผัดกับน้ำเล็กน้อย แล้วเติม "/3 ของน้ำมันที่ใส่ตามสูตร ถูให้ทั่วแล้วคนไปเรื่อยๆ ให้ความร้อนในอ่างน้ำ 75--80 °C) จนข้น หยุดให้ความร้อนและไม่หยุด ผัดให้ใส่น้ำมันที่เหลือ ปรุงรสด้วย เกลือ น้ำมะนาว หรือกรดซิตริก แล้วกรอง

ซอสฮอลแลนเดสไม่ควรให้ความร้อนเกิน 70 องศาเซลเซียส เพื่อลดปริมาณไขมันและทำให้ซอสมีความคงตัวมากขึ้น บางครั้งก็เจือจางด้วยน้ำซุปและผัดแป้งต้ม

เสิร์ฟพร้อมหน่อไม้ฝรั่งต้ม กะหล่ำดอก และ ปลาไม่ติดมัน(คอน, ปลาไวต์ฟิช, sterlet, ฯลฯ )

ซอสฮอลแลนเดสกับมัสตาร์ด ใส่ซอสฮอลแลนเดซ มัสตาร์ด. เสิร์ฟพร้อมปลาสเตอร์เจียนทอด

ซอสดัตช์กับครีม ตีครีมและคนเบา ๆ ใส่ ซอสพร้อม.

ซอสเย็น

ซอสเย็นมักจะเสิร์ฟพร้อมกับอาหารเย็นและของว่าง และบางครั้งก็เสิร์ฟกับอาหารจานร้อนเท่านั้น

ซอสกลุ่มนี้ได้แก่ ซอสน้ำมันพืช (มายองเนส) น้ำสลัด ซอสน้ำส้มสายชู (หมัก) และ น้ำมันผสม.

ซอสน้ำมันพืช

มายองเนสเป็นของซอสกลุ่มนี้ น้ำมันพืชเป็นแหล่งที่สำคัญที่สุดของกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (โอเลอิก ไลโนเลอิก ฯลฯ)

ในการผลิตมายองเนส น้ำมันพืชยังคงอยู่ คุณค่าทางชีวภาพอยู่ในสถานะอิมัลซิไฟเออร์จะถูกดูดซึมได้ดี มายองเนสเป็นอิมัลชันที่มีน้ำมันในน้ำที่มีการกระจายตัวสูง โดยที่เฟสที่กระจายตัวคือน้ำมัน เพื่อให้ได้มายองเนส ให้ถูไข่แดงด้วยเกลือ น้ำตาลและมัสตาร์ด จากนั้นค่อยๆเติมน้ำมันพืชในปริมาณเล็กน้อยถูส่วนผสมอย่างแรง เมื่อน้ำมันถูกทำให้เป็นอิมัลชันเต็มที่ ให้เติมน้ำส้มสายชู ในกรณีนี้ ซอสจะเปลี่ยนเป็นสีขาวและเป็นของเหลว ปริมาณไขมันในซอสมายองเนสถึง 77%

ตามคอลเลกชั่นของสูตรอาหารเวอร์ชัน II และ III ซอสหลักสีขาวที่เย็นแล้วจะถูกเติมลงในซอสมายองเนสที่ปรุงเสร็จแล้ว ซึ่งจะใช้แป้งผัดโดยไม่ใช้ไขมันหรือแป้งแทน

เมื่อเตรียมมายองเนสด้วยตนเอง ก้อนไขมันจะได้รับในขนาดต่างๆ และไม่เล็กพอ ดังนั้นอิมัลชันจึงไม่เสถียร เมื่อผลิตในบีตเตอร์ เส้นผ่านศูนย์กลางของลูกบอลไม่เกิน 2 ไมครอน และอิมัลชันจะมีเสถียรภาพมากขึ้น คุณสามารถใช้ไข่แดงและไข่ขาวแห้งได้: แช่ไข่แดงเป็นเวลา 1 ชั่วโมงในปริมาณที่เท่ากันโดยน้ำหนัก น้ำเย็น, โปรตีนจะถูกบดละเอียดใน 1.5 เท่าของปริมาณน้ำ เมื่อใช้โปรตีนแห้ง น้ำและน้ำส้มสายชูจะถูกเติมในระหว่างการทำให้เป็นอิมัลชัน เมื่อมีการแนะนำ พวกเขาจะสลับกับน้ำมัน

อุณหภูมิน้ำมันที่เหมาะสมคือ 16--18 องศาเซลเซียส ที่อุณหภูมิสูงขึ้น การแยกตัวของอิมัลชันอาจเกิดขึ้นในระหว่างการตี และที่อุณหภูมิต่ำกว่า การทำอิมัลชันจะทำได้ยาก

เมื่อเก็บมายองเนสในภาชนะเปิด พื้นผิวของมายองเนสจะแห้ง อิมัลซิไฟเออร์จะคายน้ำและอิมัลชันจะแตกตัว ภายใต้การกระทำของแสง ไขมันจะถูกออกซิไดซ์ และการก่อตัวของผลิตภัณฑ์ออกซิเดชันที่พื้นผิวจะนำไปสู่การแยกตัวของอิมัลชัน ที่ อุณหภูมิที่สูงขึ้น(20--30 ° C) อิมัลชันจะถูกทำลายอย่างรวดเร็ว ที่อุณหภูมิต่ำกว่า -5 ° C น้ำของไข่แดงและน้ำส้มสายชูจะแข็งตัว และเมื่อละลายแล้ว อิมัลชันจะถูกทำลาย มายองเนสขัดผิวสามารถฟื้นฟูได้ ในการทำเช่นนี้บดไข่แดงด้วยมัสตาร์ดและเพิ่มมายองเนสที่ขัดผิวแล้วบดต่อไปจนกว่าจะได้อิมัลชัน

ซอสมายองเนสใช้สำหรับสลัด น้ำสลัด และเสิร์ฟพร้อมกับอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็น เช่น ปลา เนื้อสัตว์ และสัตว์ปีก จากซอสหลักเตรียมอนุพันธ์

มายองเนสกับครีมเปรี้ยว เพิ่มครีมเปรี้ยวกับมายองเนส

มายองเนสกับเยลลี่ มายองเนสจะถูกเติมลงในปลาหรือวุ้นเนื้อที่ยังไม่ผ่านการบ่มและส่วนผสมจะถูกวิปปิ้ง ซอสนี้ยังเตรียมด้วยวิธีอื่น: เมื่อถูกความร้อน เจลาตินที่แช่ไว้จะละลายในน้ำซุปเนื้อหรือปลา แช่เย็นและเติมน้ำมันพืช ตีจนได้อิมัลชัน ในกระบวนการวิปปิ้งจะมีการเติมน้ำส้มสายชูหรือกรดซิตริก ใช้สำหรับอาหารเยลลี่

ซอสมายองเนสกับแตง แตงดองสับละเอียดและบีบจากน้ำเกลือผสมกับมายองเนสสำเร็จรูปและปรุงรสด้วยซอสภาคใต้ เสิร์ฟเย็น เมนูปลาและปลาทอด

มายองเนสกับสมุนไพร มายองเนสน้ำซุปข้นผักโขม ผักชีฝรั่งสับละเอียด ผักชีฝรั่ง ทาร์รากอนที่ลวก และซอสใต้ เสิร์ฟพร้อมจานเนื้อเย็นและปลา

มายองเนสกับมะรุม มะรุมทำความสะอาด ถู ลวก และใส่ในมายองเนส

ซอสมายองเนสกับมะเขือเทศและหัวหอม สับหัวหอมอย่างประณีตใส่น้ำส้มสายชูแล้วนำไปต้มเพิ่ม tarragon สับแล้วปล่อยให้เดือดผสมกับน้ำซุปข้นมะเขือเทศนำไปต้มอีกครั้งและเย็น มวลที่ได้จะผสมกับมายองเนสและผักชีฝรั่งจะถูกเพิ่ม ซอสจะเสิร์ฟพร้อมกับอาหารจานร้อนและเย็น ปลาต้ม.

น้ำสลัดน้ำมันพืช

น้ำสลัดเป็นอิมัลชันที่ไม่เสถียรซึ่งน้ำมันพืชถูกทำให้เป็นอิมัลชันในสารละลายน้ำส้มสายชู อิมัลซิไฟเออร์ในนั้นคือมัสตาร์ดและพริกไทยป่น อนุภาคของพริกไทยและมัสตาร์ดถูกดูดซับบนพื้นผิวของก้อนไขมัน สร้างฟิล์มป้องกัน และสารที่อยู่ในนั้นช่วยลดแรงตึงผิวและลดแนวโน้มของอิมัลชันที่จะแตกตัวเป็นชั้นๆ

ในการผลิตน้ำสลัดบางชนิดนอกจากมัสตาร์ดแล้วยังใช้ไข่แดงดิบและไข่แดงดิบ ไข่ต้ม. การอุดฟันเหล่านี้มีความคงทนมากขึ้น

เก็บน้ำสลัดในภาชนะที่ไม่ออกซิไดซ์และเขย่าขวดก่อนใช้

น้ำสลัด. ละลายน้ำตาลและเกลือในน้ำส้มสายชู 3% ใส่พริกไทยป่น น้ำมันพืช แล้วเขย่าให้เข้ากัน

น้ำสลัดมัสตาร์ด มัสตาร์ด เกลือ น้ำตาล พริกไทยป่น และ ไข่แดงต้มถูให้ดีด้วยการตีอย่างต่อเนื่องค่อยๆแนะนำน้ำมันพืชแล้วน้ำส้มสายชู

ซอสน้ำส้มสายชู

ซอสเหล่านี้มีรสเผ็ดร้อนและใช้ในการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ซอสกลุ่มนี้ประกอบด้วย หมักผัก(มีและไม่มีมะเขือเทศ) และซอสมะรุม

หมักผักกับมะเขือเทศ ตัดแครอทและรากขาวเป็นเส้น หัวหอมเป็นวงหรือครึ่งวง ผัดในน้ำมันพืช ใส่มะเขือเทศบดแล้วผัดต่ออีก 10-15 นาที จากนั้นเติมน้ำส้มสายชู น้ำซุปปลา เกลือ น้ำตาล ใบกระวาน กานพลู อบเชย และต้มประมาณ 15-20 นาที เทน้ำดองร้อน ปลาทอด.

หมักผักโดยไม่ใช้มะเขือเทศ เขามีมากขึ้น รสชาติที่ละเอียดอ่อน. ในการเตรียมแครอทและรากขาวหั่นเป็นเส้นหรือ karbuyut หัวหอมถูกตัดเป็นวงแหวนหรือครึ่งวง ผักที่ปรุงแล้วผัดจนสุกเต็มที่ จากนั้นเติมน้ำส้มสายชู ออลสไปซ์ กานพลู อบเชย และต้มประมาณ 15-20 นาที เกลือและน้ำตาลถูกนำมาใช้ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร

ซอสมะรุมเสิร์ฟพร้อมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นของปลาต้มและเนื้อ สำหรับการเตรียมมะรุมขูดปรุงรสด้วยน้ำตาลน้ำส้มสายชูและครีมเปรี้ยวบางครั้ง ฮอร์สแรดิชซึ่งไม่เพียงแต่มีรสเผ็ดแต่ยังมีรสขมอีกด้วย ถูกลวกหลังจากบดและทำให้เย็นลงแล้วปรุงรส

น้ำมันผสม

ส่วนผสมของเนยทำโดยการทาเนยกับ สินค้าต่างๆ. หลังจากปรุงอาหาร ส่วนผสมของน้ำมันจะถูกปั้นเป็นก้อน แช่เย็น หั่นเป็นชิ้นแล้วใส่ปลาทอด เนื้อสัตว์ หรือใช้ทำแซนวิช ฯลฯ

น้ำมันเขียว. เตรียมด้วยการเพิ่มผักชีฝรั่งสับ น้ำมะนาวหรือกรดซิตริก

เพื่อให้ได้น้ำมันปลาทะเลชนิดหนึ่ง แยกเนื้อปลาทะเลชนิดหนึ่ง ถูและตีด้วยเนย

เนื้อปลาเฮอริ่งที่แช่และขูดและมัสตาร์ดสำเร็จรูปจะถูกเติมลงในน้ำมันปลาเฮอริ่ง ชีส Roquefort ขูดจะถูกเพิ่มลงในน้ำมันชีส

เนยกับมัสตาร์ดจัดทำขึ้นโดยการตีเนยกับมัสตาร์ดสำเร็จรูป

ซอสอุตสาหกรรม

ซอสที่ผลิตในเชิงพาณิชย์ส่วนใหญ่อยู่ในกลุ่มของซอสเผ็ดที่เรียกว่าซอสละเอียดอ่อน ("ภาคใต้", บาน, อินเดีย, เผ็ด, ฯลฯ ) และซอสเย็นที่มีน้ำมัน ( มายองเนสต่างๆ). ซอสเผ็ดเสิร์ฟในปริมาณเล็กน้อยกับอาหาร เช่น บาร์บีคิว เคบับ ฯลฯ หรือใช้เป็นสารเติมแต่งในการผลิตซอสปรุงอาหาร

มายองเนสใช้สำหรับเตรียมสลัดและอาหารอื่น ๆ หรือเตรียมอนุพันธ์ตามพื้นฐาน

การใช้ซอสอุตสาหกรรมช่วยขยายช่วงของซอสที่ใช้ในการจัดเลี้ยงสาธารณะ

ซอสผลไม้. พวกเขาเตรียมจากแอปเปิ้ลสุกสด แอปริคอต ลูกพีช ควินซ์ และผลไม้อื่นๆ ใช้ในการผลิตและเสิร์ฟซีเรียลและ จานแป้งหรือใส่มายองเนสลงในซอส

ซอสทาเคมาลี. ซอสนี้ทำจากน้ำซุปข้นของลูกพลัม tkemali โดยเติมโหระพา ผักชี กระเทียม และพริกแดง ซอสมี รสเผ็ด. เสิร์ฟพร้อมกับอาหารคอเคเซียน

Nikiforov R.P.

Donetsk National University of Economics and Trade ตั้งชื่อตาม Mikhail Tugan-Baranovsky

โดเนตสค์ 2008

ซอสเป็นส่วนประกอบเพิ่มเติมของอาหารด้วย ความคงตัวกึ่งของเหลวซึ่งทำหน้าที่ในการปรับปรุงรสชาติและเพิ่มการย่อยได้ของผลิตภัณฑ์ตลอดจนสารเติมแต่งเพื่อ ผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการผลิต

ซอสที่ได้รับความนิยมและมีชื่อเสียงระดับโลกคือซอสประเภทอิมัลชันโพรวองซ์มายองเนสและอนุพันธ์ของซอสมะเขือเทศ ซอสมัสตาร์ดและอื่น ๆ การผลิตขนาดเล็กสำหรับการผลิตซอสมีความจุ 150, 300, 600, 1,000 กก. / ชม.

ซอสในเงื่อนไขของการผลิตขนาดเล็กควรผลิตตามข้อกำหนดของ TU และ GOST ตามกฎสุขาภิบาลสำหรับผู้ประกอบการในอุตสาหกรรมกระป๋อง

1. เทคโนโลยีซอสมายองเนสในสภาวะการผลิตขนาดเล็ก

มายองเนสเป็นอิมัลชันเนื้อครีมที่มีน้ำมันอยู่ในน้ำชั้นดี ทำจากน้ำมันขจัดกลิ่นที่ผ่านการกลั่นด้วยการเติมอิมัลซิไฟเออร์ รสชาติ และเครื่องเทศ

ทุกวันนี้ คำว่ามายองเนสจากชื่อของซอสหนึ่งๆ ได้กลายเป็นชื่อสามัญสำหรับซอสทั้งหมด

ตามกฎหมายของยุโรปสามารถเรียกซอสได้ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน:

มายองเนสที่ไขมัน 80%

สลัดมายองเนสที่ 70-50%,

น้ำสลัด (น้ำสลัด) 49-20%.

ในยูเครนตามการจำแนกประเภทมายองเนสแบ่งออกเป็น:

แคลอรี่สูงด้วย เศษส่วนมวลไขมันมากกว่า 55%,

แคลอรี่ปานกลาง - มีเศษส่วนของไขมัน 55-40%

แคลอรี่ต่ำ - น้อยกว่า 40%

ปัจจุบันมีการผลิตมายองเนสมากกว่า 40 สูตร โดยมีองค์ประกอบและคุณภาพแตกต่างกัน การผลิตที่ปล่อยออกมานั้นแตกต่างกันไปตามปริมาณแคลอรี่ ความสม่ำเสมอ ระดับสี ปริมาณ และประเภทของสารตัวเติม

การประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการผลิตซอสอิมัลชันควรติดตั้งอุปกรณ์เทคโนโลยีและอุปกรณ์เสริม:

ถังทำน้ำร้อน, เครื่องผสมพาสเจอร์ไรส์, ปั๊มแบบโฮโมจีไนเซอร์, ถังนึ่ง, ถาดนึ่งมัสตาร์ด, อุปกรณ์เพิ่มเติมและอุปกรณ์เสริม

ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบและการเตรียมการ

สำหรับการผลิตมายองเนสใช้:

น้ำมันพืชที่บริโภคได้ดับกลิ่น - ทานตะวัน; ถั่วเหลือง; ข้าวโพด, ถั่วลิสง; น้ำมันเมล็ดฝ้าย น้ำมันสลัดเมล็ดฝ้าย น้ำมันมะกอก.

ผงไข่

นมวัว - ไขมันต่ำ; ทั้งแห้ง,

ผงมัสตาร์ด, น้ำตาล, เกลือ, กรดอะซิติก

น้ำมันพืชทั้งหมดต้องผ่านการกลั่นอย่างสมบูรณ์ รวมทั้งกำจัดกลิ่น และเป็นไปตามมาตรฐานสำหรับน้ำมันกำจัดกลิ่น สำหรับการผลิตมายองเนส น้ำมันใด ๆ ที่ระบุไว้จะต้องได้รับการประมวลผลไม่ช้ากว่า 1 เดือนนับจากวันที่กลั่น

กระบวนการผลิตทางเทคโนโลยี

การผลิตมายองเนสประกอบด้วยการดำเนินการทางเทคโนโลยีดังต่อไปนี้:

การจ่ายส่วนประกอบ

การเตรียมไข่พะโล้.

การเตรียมน้ำพริกมัสตาร์ดหรือการเตรียมมายองเนส

ผสมไข่และน้ำพริกมัสตาร์ด

การเตรียมสารละลายเกลืออะซิติก

การเตรียมอิมัลชันแบบหยาบ

การเตรียมอิมัลชันชั้นดี

การบรรจุมายองเนส วางในภาชนะขนส่งและการขนส่ง

1. การจ่ายส่วนประกอบ

การผลิตมายองเนสเริ่มต้นด้วยการเตรียมและการจ่ายส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์ ส่วนประกอบจำนวนมาก: ผงไข่, นมผงพร่องมันเนย, ผงมัสตาร์ด, น้ำตาล, เกลือ, โซดา เข้าสู่เวิร์กช็อปในถุง วางซ้อนกันบนพาเลท และแกะออก ตามความจำเป็น วัตถุดิบจะถูกเทลงบนเครื่องชั่งเทคโนโลยีของแท่นชั่งและตะแกรง การตรวจคัดกรองเป็นสิ่งจำเป็นไม่เพียง แต่จากมุมมองด้านสุขอนามัย แต่ยังรวมถึงเทคโนโลยีด้วยเนื่องจากไม่มีก้อนเนื้อทำให้อิมัลชันมีความเสถียร ดังนั้น ยิ่งผงมัสตาร์ดกระจายตัวมากเท่าใด ความจุความชื้นและคุณสมบัติของอิมัลชันก็จะยิ่งสูงขึ้น ความสม่ำเสมอของมายองเนสก็จะยิ่งดีขึ้นและมีความต้านทานสูง

น้ำมันดับกลิ่นจากพืชเข้าสู่ภาชนะที่เตรียมไว้ปริมาณของน้ำมันจะถูกกำหนดโดยใช้ไม้บรรทัดวัด การจ่ายน้ำโดยใช้เครื่องวัดการไหล

หลังจากเติมส่วนผสมแล้ว ส่วนประกอบจะเข้าสู่เครื่องผสม

2. การทำไข่พะโล้

ในการเตรียมวางไข่ น้ำและผงไข่ (ตามสูตร) ​​จะถูกส่งไปยังเครื่องผสมขนาดเล็ก (1)

ผัด 5-10 นาที (เมื่อใช้ RPA - ไม่เกิน 2-3 นาที) จากนั้นให้ผสมส่วนผสมให้ร้อนที่อุณหภูมิ 60-65 องศาเซลเซียส เก็บไว้ที่อุณหภูมิที่กำหนดเป็นเวลา 15-20 นาที แล้วปั๊มเข้าไปในเครื่องผสมหลัก โดยจะต้องทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 25-30 องศาเซลเซียสโดยการแลกเปลี่ยนความร้อนกับอากาศ

ก่อนสูบน้ำ จะมีการเก็บตัวอย่างจากการวางไข่เพื่อตรวจสอบความพร้อม ตัวอย่างที่ถ่ายบนจานไม้ควรเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนเนื้อและระบายออกจากจานอย่างสม่ำเสมอ

3. การเตรียมน้ำพริกมัสตาร์ด

สำหรับการเตรียมน้ำนมมัสตาร์ดจะจ่ายน้ำให้กับเครื่องผสม (1) และในขณะที่กวนด้วยไม้พายก็จะถูกบรรจุ นมผง, ผงมัสตาร์ด, น้ำตาลทรายและโซดา (ตามสูตร) ต่อไป ระบบผสมถูกเปิดใช้งาน ส่วนผสมถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 80-85 องศาเซลเซียส เก็บไว้เป็นเวลา 15-20 นาทีที่อุณหภูมิที่กำหนดและทำให้เย็นลงถึง 25-30°C จากนั้นปิดระบบผสม ทำ การประเมินด้วยสายตาความพร้อม

4. ผสมไข่กับน้ำพริกมัสตาร์ด

ไข่ที่แช่เย็นและน้ำพริกมัสตาร์ดจะถูกปั๊มลงในเครื่องผสมหลักและระบบผสมจะเปิดขึ้นเป็นเวลา 5-10 นาที จนเกิดเป็นเนื้อเดียวกัน

เป็นไปได้ที่จะดำเนินการวงจรเทคโนโลยีด้วยการเตรียมมายองเนสหนึ่งชิ้นที่มีส่วนผสมแห้งทั้งหมด ในการทำเช่นนี้น้ำจะถูกตั้งค่าในเครื่องผสมและเมื่อเครื่องผสมทำงาน, นมผง, ผงมัสตาร์ด, เกลือ, น้ำตาลทราย, โซดาจะถูกเติม

น้ำถูกกำหนดในปริมาณ ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนต่อ ผงมัสตาร์ด 2.5 ต่อ 1 และนมแห้ง 3 ต่อ 1 (สำหรับมายองเนสที่มีแคลอรีสูง)

จากนั้นให้ส่วนผสมร้อนที่อุณหภูมิ 90-95 องศาเซลเซียสเพื่อให้ส่วนประกอบละลายและพาสเจอร์ไรส์ได้ดีขึ้น ที่อุณหภูมินี้มัสตาร์ดนมจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 15-20 นาทีจากนั้นทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 30-40 ° C หลังจากนั้นน้ำและผงไข่จะถูกป้อนลงในมัสตาร์ดนมโดยใช้เครื่องผสมในอัตราส่วน 1.4 –2.0 ต่อ 1 สำหรับมายองเนสที่มีแคลอรีสูง และ 2.2-2.8 ต่อ 1 สำหรับมายองเนสที่มีแคลอรีปานกลางและต่ำ

จากนั้นนำอุณหภูมิของแป้งมาวางที่ 60-65 °C ค้างไว้ 15-20 นาที หลังจากนั้นให้วางเย็นลงที่อุณหภูมิ 25-30 °C และปั๊มลงในเครื่องผสมหลัก

5. การเตรียมสารละลายเกลืออะซิติก

การเตรียมสารละลายเกลืออะซิติกประกอบด้วยสองขั้นตอน

ในภาชนะที่จัดเตรียมไว้เป็นพิเศษ น้ำเกลือจะเตรียมโดยการละลายในน้ำที่อุณหภูมิ 15-16 ° C เกลือแกง. สารละลายผสมอย่างทั่วถึงและอนุญาตให้ชำระ (เพื่อชำระสิ่งสกปรก) และกรอง

เพื่อเตรียมสารละลาย 10% กรดน้ำส้มน้ำถูกส่งไปยังเครื่องผสม (1) และเติมกรดในขณะที่กวนด้วยไม้พาย จากนั้นน้ำเกลือจะถูกเติมลงในสารละลายอะซิติก 10%

สารละลายอะซิติก-เกลือที่ได้จะถูกกวนเป็นเวลา 5-10 นาทีโดยใช้ระบบผสม และป้อนเป็นส่วนเล็กๆ ลงในเครื่องผสมหลัก (3) การจัดหาสารละลายเกลืออะซิติกเริ่มต้นพร้อมกันด้วยการแนะนำส่วนสุดท้าย น้ำมันพืช.

6. การเตรียมอิมัลชันแบบหยาบ

อิมัลชันแบบหยาบถูกเตรียมในเครื่องผสมที่ติดตั้งเครื่องผสมแบบกึ่งเฟรมที่มีความเร็วในการหมุนต่ำ ในขณะเดียวกันก็ควรให้การผสมที่สม่ำเสมอในทุกชั้นของเครื่องผสมโดยไม่มีโซนนิ่ง

ในการทำเช่นนี้ น้ำมันพืชส่วนที่คำนวณได้ซึ่งมีอุณหภูมิ 20-25°C จะถูกป้อนลงในซอสมายองเนสด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องโดยใช้ปั๊มหอยโข่ง เพื่อให้แน่ใจว่ามีการกระจายอย่างสม่ำเสมอ น้ำมันจะถูกป้อนผ่านตัวจ่ายน้ำแบบพิเศษซึ่งติดอยู่เหนือเครื่องผสม

ในช่วง 7-10 นาทีแรก น้ำมันจะถูกจ่ายในอัตรา 10-12 ลิตรต่อนาที แล้วจึงเร็วกว่า (25 ลิตร/นาที) น้ำมันจะถูกป้อนเข้าสู่เครื่องผสมโดยปั๊มโรตารี่หรือป้อนด้วยมือ (ในกรณีที่น้ำมันเข้าสู่การผลิตและเก็บไว้ในถังบรรจุ)

หลังจากป้อนน้ำมันทั้งหมดแล้ว จะมีการจ่ายสารละลายเกลืออะซิติกในปริมาณที่กำหนดในอัตรา 6 - 8 ลิตรต่อนาที การจัดหาสารละลายกรดอะซิติกสามารถเริ่มต้นได้พร้อมกันด้วยการแนะนำน้ำมันพืชส่วนสุดท้าย หลังจากจ่ายสารละลายเกลืออะซิติกแล้ว ให้กวนต่อเป็นเวลา 5-10 นาที

ต้องปฏิบัติตามลำดับของการเติมน้ำมันและสารละลายเกลืออะซิติกลงในแป้ง นี่เป็นเพราะข้อเท็จจริงที่ว่าการป้อนครั้งเดียวหรือความเร็วสูงสามารถนำไปสู่การผลิตอิมัลชันประเภทผกผัน และในขั้นตอนหนึ่งของอิมัลซิฟิเคชันไปจนถึงการกลับเฟสและการแยกอิมัลชัน

7. การเตรียมอิมัลชันละเอียด

อิมัลชันหยาบที่ได้จะถูกแปลงเป็นมายองเนสสำเร็จรูปจะต้องผ่านกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ซึ่งดำเนินการโดยใช้เครื่องทำให้เป็นเนื้อเดียวกันแบบวาล์ว GG-0.51A หรืออุปกรณ์แบบหมุนเป็นจังหวะ (RPA-1.5-5) (2)

กระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจะดำเนินการในโหมดการไหลเวียนของอิมัลชันมายองเนสตามรูปแบบ: เครื่องผสม - เครื่องกระตุ้นแบบหมุน - เครื่องผสม กระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจะดำเนินการจนกว่าจะได้อิมัลชันที่เป็นเนื้อเดียวกัน การไหลเวียนหลายหลากขั้นต่ำคือ 2 เล่ม / รอบ

หลังจากการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ตัวอย่างจะถูกนำมาจากชุดมายองเนสสำเร็จรูป ตัวอย่างที่ถ่ายบนจานไม้จะต้องเป็นเนื้อเดียวกันอย่างสมบูรณ์ ไม่มีก้อน มองเห็นได้ชัดเจน ไหลอย่างสม่ำเสมอจากจาน และมีลักษณะเฉพาะของมายองเนสมีความหนืด สี รส และกลิ่น

8. การบรรจุมายองเนสการขนส่ง

มายองเนสพร้อมหลังจากการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจากภาชนะสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกเสิร์ฟสำหรับบรรจุภัณฑ์ การบรรจุจะดำเนินการในเครื่องบรรจุอัตโนมัติที่ออกแบบมาเพื่อจุดประสงค์นี้ในภาชนะโพลีโพรพิลีน ถุงพลาสติกหรือขวดแก้ว การบรรจุควรทำทันทีหลังการผลิต เนื่องจากการสัมผัสกับออกซิเจนในบรรยากาศจะทำให้รสชาติและการเก็บรักษามายองเนสแย่ลง

ปัจจุบันร้านค้าขายซอสที่ไม่ต่างกัน รสชาติพิเศษแต่ใน ร้านอาหารที่ดีเราเสิร์ฟอาหารที่สามารถทานซอสได้โดยไม่ต้องใช้จานนั่นเอง

ไม่มีอาหารจานเดียวบนโต๊ะของเราที่สามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้ซอส ด้วยความสวยงามและ หลากหลายรสชาติ, ซอสสามารถเปลี่ยนรสชาติของ เมนูง่ายๆทำอาหารจากวันหยุด หากวันนี้คุณมีพาสต้าพร้อมไส้กรอก ไม่ต้องกังวล ซอสจะช่วยให้จานนี้ละเอียดและอร่อยยิ่งขึ้น อย่าเปรียบเทียบซอสกับซอสมะเขือเทศ พวกมันต่างกันมาก ซอสมะเขือเทศที่ซื้อจากร้านมีสารก่อมะเร็งและสีย้อมที่เป็นอันตรายมากมาย

ในการจัดระเบียบธุรกิจสำหรับการผลิตซอส คุณจะต้องมีห้องที่ตรงตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยทั้งหมด มีอุปกรณ์ที่เหมาะสมและแน่นอนนักเทคโนโลยีที่มีประสบการณ์

เป็นเรื่องที่ควรค่าแก่การจดจำว่าเทคโนโลยีการผลิตต้องได้รับการปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัดและปฏิบัติตามโหมดและสูตรที่พัฒนาขึ้นทั้งหมด มิฉะนั้น การละเมิดอาจส่งผลเสียต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ และสิ่งนี้เกี่ยวข้องกับอายุการเก็บรักษาจริงเป็นหลัก

การเลือกอุปกรณ์ควรทำตามปริมาณการผลิตที่วางแผนไว้ เกณฑ์หลักในที่นี้คือความเป็นไปได้ของการใช้งานผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างรวดเร็วและสมบูรณ์ ตลอดจนระดับของระบบอัตโนมัติ กระบวนการผลิตและราคา

ซอสเบอร์รี่
ไม่กี่คนที่รู้ว่าผลเบอร์รี่เป็นผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมสำหรับซอส จากพวกเขาคุณจะได้ซอสเปรี้ยวหวานที่ไม่มีแคลอรีและดีต่อสุขภาพ และทั้งหมดเป็นเพราะผลเบอร์รี่มีแร่ธาตุที่มีประโยชน์ กรดอะมิโนและวิตามินจำนวนมาก นี่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ยอดเยี่ยมและรับประกันสุขภาพ ผลเบอร์รี่บางชนิดมีผลดีต่อการย่อยอาหาร บางชนิดเพิ่มความอยากอาหาร บางผลช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันและรับมือกับโรคต่างๆ

ซอสเห็ด
เห็ดนั้นแทบไม่มีไขมันเลย และถ้ามี ก็จะมีสัดส่วนเล็กน้อยซึ่งร่างกายแทบจะมองไม่เห็น นอกจากนี้ เนื้อยังมีราคาแพงเกินไป เราซื้อไก่มาวางบนโต๊ะมากขึ้นเรื่อยๆ จะเห็นเนื้อได้บนโต๊ะในช่วงวันหยุดเท่านั้น วันนี้เป็นแฟชั่นที่จะกินเฉพาะอาหารจากพืช

มายองเนสและซอสมะเขือเทศยังคงเป็นที่สุด พันธุ์ยอดนิยมซอส เมื่อเข้าใจถึงความต้องการของตลาดสำหรับผลิตภัณฑ์ใหม่ บริษัทต่างๆ ที่ดำเนินธุรกิจเกี่ยวกับมายองเนสและซอสมะเขือเทศได้แนะนำซอสประเภทแรกเมื่อประมาณห้าปีที่แล้ว ในเวลาเดียวกัน การผลิตมายองเนสที่มีปริมาณไขมันต่างๆ เช่นเดียวกับมายองเนสและซอสมะเขือเทศที่มีสารเติมแต่งได้เริ่มต้นขึ้น

ความแตกต่างหลัก ตลาดรัสเซียซอสจากตลาดต่างประเทศบริโภคน้อยลง ซอสที่ซับซ้อนต่อหัวและการบริโภคโมโนซอสเช่นมายองเนสและซอสมะเขือเทศมากขึ้น ความแตกต่างพื้นฐานอีกประการหนึ่งคือการรับรู้ของผู้บริโภคต่ำเมื่อพูดถึงผลิตภัณฑ์เช่นซอส “ตามสถิติ 92% ของครอบครัวรัสเซียไม่สามารถทำได้หากไม่มีมายองเนส โดยเฉลี่ยแล้ว เราแต่ละคนกินมายองเนสประมาณ 2.5 กิโลกรัมต่อปี ซอสมะเขือเทศบริโภคโดย 64% ของครอบครัว

ในขณะเดียวกัน ไม่น่าเป็นไปได้ที่คนรัสเซียโดยเฉลี่ยจะสามารถอธิบายได้ว่าซอสมะเขือเทศแตกต่างจากซอสมะเขือเทศอื่นๆ อย่างไร แต่ทางตะวันตกเรียกซอสมะเขือเทศว่าเครื่องปรุงที่มีความคงเส้นคงวาซึ่งจัดทำขึ้นตามมาตรฐาน "ถูกกฎหมาย" จาก วางมะเขือเทศด้วยสมุนไพรและเครื่องเทศ สำหรับซอสมะเขือเทศนั้นไม่มีมาตรฐานที่เข้มงวดเช่นนี้ - ทำมาจากมะเขือเทศอย่างง่าย ๆ

คุณมีความคิดทางธุรกิจหรือไม่? บนเว็บไซต์ของเรา คุณสามารถคำนวณการทำกำไรออนไลน์ได้!