ตาม GOST R 52090-2003 “ ดื่มนม เงื่อนไขทางเทคนิค " ดื่มนมแบ่งย่อย ขึ้นอยู่กับน้ำนมดิบที่ใช้:จากนมธรรมชาติ จากนมมาตรฐาน จากนมคืนรูป จากนมคืนรูป จากของผสมดังกล่าว ขึ้นอยู่กับโหมดการรักษาความร้อน:พาสเจอร์ไรส์, ละลาย, ฆ่าเชื้อ, UHT (อุณหภูมิสูงพิเศษ) - แปรรูป, ผ่านการฆ่าเชื้อด้วย UHT; ขึ้นอยู่กับปริมาณไขมัน:ไขมันต่ำ (0.1%) ไขมันต่ำ (0.3; 0.5; 1.0% ไขมัน), ไขมันต่ำ (1.2; 1.5; 2.0; ไขมัน 2.5%), คลาสสิก (2, 7; 3.0; 3.2; 3.5; 4.0; ไขมัน 4.5% ), ไขมัน (4.7; 5.0; 5.5; 6.0; 6.5; 7.0%) ไขมัน), ไขมันสูง (7.2; 7.5; 8.0; 8.5; 9.0; ไขมัน 9.5%)

นมพาสเจอร์ไรส์.นำนมไปอบที่อุณหภูมิที่กำหนด (สูงถึง 100 0 C) แล้วนำไปแช่เย็น กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตนมดื่มที่โรงงานดำเนินการตามรูปแบบต่อไปนี้: การทำให้บริสุทธิ์, การทำให้เป็นมาตรฐาน, การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน, การทำให้เย็น, การบรรจุด้วยบรรจุภัณฑ์และการเก็บรักษา

การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของนม(เป็นเนื้อเดียวกัน - เป็นเนื้อเดียวกัน) ในกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันจะได้ก้อนไขมันขนาดใหญ่ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ยประมาณ 1 ไมโครเมตรและได้ขนาดที่สม่ำเสมอ จากก้อนไขมันหนึ่งก้อนที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 6 ไมครอนจะมีขนาดเล็กกว่า 200 ชิ้นที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 ไมครอน ในนมที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันนั้นแทบไม่มีครีมตกตะกอน

นมสเตอริไลซ์.การผลิตนมสเตอริไลซ์ในโรงงานสามารถทำได้สองแบบ: ด้วยโหมดการฆ่าเชื้อแบบขั้นตอนเดียวและสองขั้นตอน ในรูปแบบขั้นตอนเดียว นมจะถูกฆ่าเชื้อก่อนหรือหลังเติมที่อุณหภูมิ 130-150 ° C โดยเปิดรับแสง 2-3 วินาที ระบอบการปกครองนี้มาพร้อมกับการเปลี่ยนแปลงที่น้อยที่สุดในคุณสมบัติดั้งเดิมของนม นมดังกล่าวสามารถเก็บได้นานถึง 2 เดือนนับจากวันที่ออกจากโรงงานที่อุณหภูมิ 1 ถึง 20 0 องศาเซลเซียส ในโหมดสองขั้นตอน นมจะถูกฆ่าเชื้อด้วยการสัมผัสเป็นเวลา 20 วินาที จากนั้นจึงใส่ขวดที่มีไอน้ำ ที่อุณหภูมิ 116-118 0 C เป็นเวลา 12-15 นาที การทำหมันสองครั้งทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่ลึกขึ้นในส่วนที่เป็นส่วนประกอบของนม แต่ในขณะเดียวกันก็ช่วยให้มั่นใจได้ถึงความเสถียรสูง - สามารถเก็บไว้ในห้องที่ไม่เย็นได้นานกว่าหนึ่งปี

นมคืนสภาพผลิตโดยการละลายทั้งหมดหรือบางส่วนในน้ำดื่มที่อุณหภูมิ 38-42 ° C ของนมแห้งหรือนมพร่องมันเนย ตามด้วยการทำให้บริสุทธิ์ การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน และการทำให้เป็นมาตรฐานในแง่ของไขมัน

นมโปรตีนมีปริมาณของแข็งนมที่ไม่มีไขมันเพิ่มขึ้น ผลิตจากนมทำให้เป็นมาตรฐานในแง่ของปริมาณไขมันโดยเติมนมแห้งหรือนมข้นหรือหางนมพร่องมันเนย

นมอบ- ผลิตภัณฑ์เฉพาะที่มีคุณสมบัติด้านรสชาติเฉพาะและเฉดสีที่เด่นชัด ผลิตจากนมธรรมดาที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันและเป็นเนื้อเดียวกันซึ่งถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 96-98 0 C โดยเก็บไว้ที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง นมต้มแล้วจะมีสีน้ำตาลครีม

ผลิตภัณฑ์นมผลิตโดยหมักนมและครีมที่มีเชื้อจุลินทรีย์กรดแลคติกบริสุทธิ์ (starter culture) ผลิตภัณฑ์นมหมักส่วนใหญ่ไม่เพียงแต่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง อาหารเท่านั้น แต่ยังมีคุณสมบัติทางยาอีกด้วย Acidophilus bacilli เช่นเดียวกับยีสต์ที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก มีความสามารถในการปล่อยยาปฏิชีวนะออกมาในปริมาณมาก เช่น nisin, lactolin, lactomin เป็นต้น ควรใช้ในรูปของผลิตภัณฑ์นมหมัก ได้แก่ ร่างกายดูดซึมได้ง่ายกว่าและเร็วกว่านมมาก

ผลิตผลิตภัณฑ์นมหมัก:

1) ความสม่ำเสมอของของเหลวและกึ่งของเหลว (โยเกิร์ต kefir ฯลฯ );

2) มีไขมันสูง (ครีมเปรี้ยว);

3) มีโปรตีนสูง (คอทเทจชีส, มวลเต้าหู้, ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว)

ขึ้นอยู่กับประเภทของการหมัก ผลิตภัณฑ์นมหมักมีความโดดเด่น ได้โดยใช้เท่านั้น การหมักกรดแลคติกและการสะสมของกรดแลคติก (นมข้นจืดทุกชนิด โยเกิร์ต นมแอซิโดฟิลัส และแอซิโดฟิลุส เครื่องดื่ม "สโนว์บอล" และผลิตภัณฑ์ที่ได้จากข้อ กรดแลคติกและการหมักแอลกอฮอล์เมื่อกรดแลคติก, เอทิลแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์สะสม (kefir, kumis, นมยีสต์ที่เป็นกรด ฯลฯ ) ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักจะใช้อาหารเรียกน้ำย่อยซึ่งเตรียมจากการเพาะเลี้ยงเชื้อจุลินทรีย์บริสุทธิ์ประเภทที่เกี่ยวข้อง ในกระบวนการหมัก การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีและฟิสิกส์เคมีเกิดขึ้นในส่วนประกอบเกือบทั้งหมดของนม

การใช้จุลินทรีย์กรดแลคติกในรูปแบบต่างๆ ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์นมหมักจำนวนมาก อุตสาหกรรมนมผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักต่างๆ: โยเกิร์ตทุกประเภท โยเกิร์ต kefir ผลิตภัณฑ์ที่เป็นกรด คูมิส ครีมเปรี้ยว คอทเทจชีส ฯลฯ

การผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักประกอบด้วยกระบวนการดังต่อไปนี้: การรับและการคัดแยกนม, การทำให้เป็นมาตรฐาน, การพาสเจอร์ไรส์, การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน, การทำความเย็น, การหมัก, การหมัก, การทำความเย็น, การสุก, การเก็บรักษา, การขาย

ผลิตภัณฑ์นมหมักเหลวจัดทำโดยวิธีเทอร์โมสแตติกและอ่างเก็บน้ำ วิธีเทอร์โมสแตติกและอ่างเก็บน้ำมีการดำเนินการทางเทคโนโลยีเริ่มต้นเหมือนกัน รวมถึงการหมัก

วิธีเทอร์โมสตัทสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมัก วิธีการหมักนมและการสุกของเครื่องดื่มจะดำเนินการในขวดในห้องควบคุมอุณหภูมิและห้องเย็น

วิธีอ่างเก็บน้ำการผลิตเครื่องดื่มนมหมักเหลว - วิธีการหมักการหมักนมและการสุกของเครื่องดื่มในภาชนะเดียว

การทำเนยและชีส

เนย -ผลิตภัณฑ์อาหารแคลอรีสูงซึ่งเป็นไขมันนมเข้มข้น วัตถุดิบสำหรับทำเนยคือครีมที่ผ่านกรรมวิธีวิปปิ้งครีม ประกอบด้วยส่วนที่มีไขมันและน้ำเป็นส่วนใหญ่ คุณภาพของเนยและความคงตัวของเนยระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาวขึ้นอยู่กับคุณภาพของนมและครีมเป็นอย่างมาก ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับข้อบกพร่องของไขมันนม เนื่องจากจะทำให้เนยเข้มข้นขึ้น (ใช้นม 20-25 กก. เพื่อผลิตเนย 1 กก.) ที่ดีที่สุดคือนมที่มีไขมันสูงซึ่งมีก้อนไขมันขนาดใหญ่ ซึ่งได้มาจากวัวที่มีการปันส่วนครบถ้วนในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการ โปรตีน และแร่ธาตุทั้งหมด เมื่อปริมาณไขมันในนมเพิ่มขึ้น ต้นทุนในการผลิตเนยจะลดลงและไขมันในผลิตภัณฑ์ผลพลอยได้ค่อนข้างน้อยยังคงอยู่ เช่น นมพร่องมันเนยและบัตเตอร์มิลค์

มีสองวิธีในการทำเนย:

1) วิปปิ้งครีม;

2) การแปลงครีมไขมันสูง.

วิธีทำวิปครีมจัดให้มีการผลิตเมล็ดเนยจากครีมที่มีไขมันปานกลาง (30-35%) และการประมวลผลทางกลที่ตามมา น้ำมันด้วยวิธีนี้สามารถผลิตได้ในแบบแบทช์ (ลูกกลิ้งและไม่ใช่ลูกกลิ้ง) และผู้ผลิตน้ำมันแบบต่อเนื่อง

วิธีการแปลงครีมไขมันสูง(ไขมัน 82% ขึ้นไป) ประกอบด้วยเอฟเฟกต์เทอร์โมแมคคานิคอลในครีมที่มีไขมันสูงในอุปกรณ์พิเศษ

แยกการดำเนินการเมื่อได้เนยด้วยวิปปิ้งครีม การทำให้ครีมเป็นปกติสำหรับเนยหวาน ปริมาณไขมันที่เหมาะสมที่สุดของครีมคือ 32-37%

พาสเจอร์ไรส์ครีมที่ทำให้เป็นมาตรฐานของชั้นประถมศึกษาปีที่ 1 จะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 85-90 0 Сโดยไม่เกิดริ้วรอยชั้นที่ 2 - ที่ 92-95 0 Сเพื่อทำลายจุลินทรีย์และเอนไซม์ไลเปส

ความเย็นและความสุกของร่างกายของครีมหลังจากการพาสเจอร์ไรส์ครีมจะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วถึง 4-6 0 C ที่อุณหภูมิที่กำหนด (การเจริญเติบโตทางกายภาพ) การตกผลึกมวลของกลีเซอไรด์ไขมันในนมเกิดขึ้น: มันผ่านจากของเหลวไปยังสถานะของแข็งซึ่งทำให้สามารถสร้างน้ำมันได้ เมล็ดพืชที่มีการปั่นตามมา

ที่ วุฒิภาวะทางร่างกายก้อนไขมันจะยืดหยุ่นมากขึ้น เปลือกโปรตีนของพวกมันจะบางลง ความหนืดของครีมเพิ่มขึ้น และก้อนไขมันจะสร้างก้อนได้มากขึ้น ยิ่งอุณหภูมิต่ำ เวลาการสุกของครีมยิ่งสั้นลง ด้วยการทำให้เย็นลงอย่างล้ำลึก (0-1 0 C) และการกวนแบบเข้มข้น ระยะเวลาการทำให้สุกของครีมลดลงเหลือหลายนาที ซึ่งทำให้สามารถสร้างสายเทคโนโลยีที่ต่อเนื่องสำหรับการผลิตเนยได้

การเจริญเติบโตทางชีวเคมีใช้ในการผลิตเนยครีม สาระสำคัญของมันอยู่ในครีมหมักที่มีรสเปรี้ยว (เช่นเดียวกับเมื่อทำครีมเปรี้ยว) การเจริญเติบโตทางชีวเคมีส่งเสริมการผอมบางของเมมเบรนของก้อนไขมันและการปล่อยไขมันออกจากพวกมัน

เติมเนยเครื่องทำบัตเตอร์เต็มไปด้วยครีมประมาณ 35-40% ของปริมาตร อุณหภูมิของครีมในช่วงฤดูใบไม้ผลิ - ฤดูร้อนควรอยู่ที่ 7-12 0 Сในช่วงฤดูใบไม้ร่วงฤดูหนาว 8-14 0 С

วิปครีม.เมื่อปั่นครีมเป็นเนย เปลือกของก้อนไขมันจะถูกทำลายและรวมกันเป็นเม็ดน้ำมัน สาระสำคัญของกระบวนการปั่นเนยคือทฤษฎีการลอย ซึ่งก็คือเมื่อปั่นครีมจะเกิดฟองอากาศ (โฟม) ก้อนไขมันสะสม (ลอย) บนผิวฟองอากาศ ภายใต้อิทธิพลของแรงกระแทกทางกล ฟองอากาศระเบิดและก้อนไขมันจะเชื่อมต่อกันโดยพื้นที่เปล่าเป็นกลุ่มบริษัท

การกำจัดบัตเตอร์มิลค์และการล้างเมล็ดพืชน้ำมันเมื่อธัญพืชพร้อมแล้ว ให้เอาบัตเตอร์มิลค์ออกโดยกรองผ่านตะแกรงเพื่อเก็บเมล็ดธัญพืชขนาดเล็กไว้ จากนั้นนำเมล็ดพืช (น้ำมัน) ไปล้าง 2 ครั้ง น้ำใช้ 50-60% ของปริมาณครีม อุณหภูมิของน้ำล้างครั้งแรกเท่ากับอุณหภูมิของครีม ส่วนที่สองจะลดลง 1-2 0 C เมื่อทำเนยครีมจะล้างแบบเข้มข้นน้อยลงโดยใช้น้ำเพียง 15-20% โดยน้ำหนักของ ครีมเพื่อรักษารสชาติและกลิ่นเฉพาะ

การแปรรูปน้ำมันเป้าหมายคือการรวมเมล็ดพืชของน้ำมันและได้รับชั้นของความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ ทำให้น้ำมันมีโครงสร้างที่แน่นอน นำเสนอ กระจายเกลือและความชื้นอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งมวล และกระจายหยดน้ำให้มีขนาดต่ำสุด การประมวลผลดำเนินการโดยการส่งน้ำมันระหว่างลูกกลิ้งของผู้ผลิตน้ำมัน ความเร็วในการหมุนคือ 3-5 รอบต่อนาที ระยะเวลาในการประมวลผลในฤดูร้อน 20-30 นาที ในฤดูหนาว 30-50 นาที ในน้ำมันสำเร็จรูปบนบาดแผลและบนพื้นผิว ไม่ควรมีความชื้นลดลงอย่างเห็นได้ชัด

การผลิตเนยด้วยวิธีแปลงครีมที่มีไขมันสูงวิธีนี้ช่วยให้คุณสร้างการผลิตแบบอินไลน์ได้ สาระสำคัญของมันอยู่ในความจริงที่ว่านมตัวแรกถูกแยกออกจากตัวคั่นแบบธรรมดาครีมจะได้รับปริมาณไขมัน 35-40% จากนั้นจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 85-90 0 С 85%) ทำให้เป็นมาตรฐานตามที่ต้องการ ปริมาณไขมันและส่งไปยังผู้ผลิตเนยซึ่งจะถูกทำให้เย็นลงและเปลี่ยนเป็นน้ำมัน

การจำแนกประเภทน้ำมันตามข้อกำหนดของมาตรฐานเนยแบ่งออกเป็นประเภทต่อไปนี้: ไม่ใส่เกลือ, เค็ม, Vologda, มือสมัครเล่น, ชาวนา, เนยใส ฯลฯ

ไม่ใส่เกลือและ เค็มเนยทำจากครีมพาสเจอร์ไรส์ที่มีหรือไม่มีการใช้แบคทีเรียกรดแลคติกบริสุทธิ์ (ครีมหวานหรือครีมเปรี้ยว) เมื่อทำเนยเค็มจะมีการเติมเกลือแกง

โวลอกดาเนยจืดทำมาจากครีมหวานที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิสูงและมีรสชาติและกลิ่นหอมของถั่ว

มือสมัครเล่นเนยทำจากครีมพาสเจอร์ไรส์ที่มีหรือไม่มีการใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นที่บริสุทธิ์ (ครีมหวานหรือครีมเปรี้ยว) โดยมีหรือไม่มีการเติมเกลือแกง (เค็มหรือไม่ใส่เกลือ)

ชาวนาเนยจืดผลิตจากครีมพาสเจอร์ไรส์ที่มีหรือไม่มีการใช้แบคทีเรียกรดแลคติกบริสุทธิ์ (ครีมหวานหรือครีมเปรี้ยว) และครีมหวานชาวนาที่ใส่เกลือ - จากครีมพาสเจอร์ไรส์สด

ละลายเนยละลายไขมันนมที่มีรสชาติและกลิ่นหอมเฉพาะในตัวมัน น้ำมันแต่ละประเภทมีองค์ประกอบทางเคมีเฉพาะ

เมื่อกำหนดคุณภาพของน้ำมันจะพิจารณาองค์ประกอบทางเคมีและข้อมูลทางประสาทสัมผัสซึ่งดำเนินการในระดับ 100 จุด ผลการประเมินรสชาติ กลิ่น ความสม่ำเสมอ สี การใส่เกลือ การบรรจุและการติดฉลาก และกำหนดเกรดของน้ำมันตามคะแนนรวมสูงสุด (มากกว่า 88 คะแนน) และครั้งแรก (มากกว่า 80 คะแนน) คะแนน)

การทำชีส. ชีส- ผลิตภัณฑ์อาหารมูลค่าสูงที่ได้จากนมโดยการจับตัวเป็นก้อนของโปรตีน การสกัดมวลชีส ตามด้วยการแปรรูปและการสุก ตามรายงานของสหพันธ์ผลิตภัณฑ์นมนานาชาติ ในประเทศที่มีการเลี้ยงโคนมที่พัฒนาแล้ว ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของสหพันธ์ ผลิตชีสมากกว่า 500 ชื่อ

จำแนกชีสได้หลายวิธี โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแง่ของเทคโนโลยี ชีสส่วนใหญ่แบ่งออกเป็นเรนเน็ตและนมเปรี้ยว นอกจากนี้ยังมีการผลิตชีสแปรรูปหรือแปรรูป

ชีสแต่ละชนิดมีลักษณะเฉพาะ รูปร่าง คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส องค์ประกอบทางเคมี ซึ่งต้องเป็นไปตามมาตรฐาน

เทคโนโลยีชีสประกอบด้วยการดำเนินการหลายอย่างที่สามารถทำได้หลายวิธี ซึ่งจะกำหนดลักษณะของชีสบางประเภทหรือกลุ่มของชีส โดยทั่วไปกระบวนการผลิตชีสเรนเนทธรรมชาติจะดำเนินการตามรูปแบบต่อไปนี้: 1) การกำหนดคุณภาพของนมและการคัดแยก; 2) การเตรียมนมเพื่อการแปรรูป 3) การแข็งตัวของนม; 4) การแปรรูปนมเปรี้ยวและนมเปรี้ยว 5) การสร้างชีส; 6) เกลือชีส; 7) การสุกของชีส; 8) การเตรียมชีสเพื่อขาย 9) การจัดเก็บและการขนส่ง

ข้อกำหนดสำหรับนมสำหรับการผลิตชีสนมที่มีข้อบกพร่องทางประสาทสัมผัสไม่เหมาะสำหรับการผลิตชีส ในชีสสำเร็จรูปข้อบกพร่องในรสชาติและกลิ่นจะเด่นชัดกว่าในนม ผลผลิตของชีสขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันและเคซีนในนม สำหรับการผลิตชีส จะใช้นมเพียง 7-10 วันหลังจากคลอดและ 7-10 วันก่อนเริ่มการเลี้ยงโค เนื่องจากการผสมของนมน้ำเหลืองหรือนมเก่ากับนมปกติจะลดคุณภาพของชีส นมวัวที่เป็นโรคเต้านมอักเสบไม่เหมาะสำหรับทำชีส นมควรมีแคลเซียมและฟอสฟอรัสในปริมาณที่เพียงพอ โดยเฉพาะแคลเซียมในสถานะที่ละลายน้ำได้ สำหรับการทำชีสจะใช้นมที่มีความเป็นกรดไม่เกิน 20 0 T เนื่องจากไม่สามารถรับชีสคุณภาพสูงจากนมที่มีความเป็นกรดสูงได้

ความเหมาะสมของชีสของนมประเมินโดยระยะเวลาของการแข็งตัวของนมโดย Rennet นมที่หมักโดยเรนเนทช้าๆ ถือว่าเคี้ยวไม่ได้หรือเรนเน็ต เพื่อปรับปรุงความเหมาะสมของชีส แคลเซียมคลอไรด์ ปริมาณที่เพิ่มขึ้นของการเพาะเชื้อแบคทีเรีย และเพิ่มอุณหภูมิการแข็งตัวของนมในนม สำหรับการผลิตชีสนั้นใช้นมที่เรียกว่า "ผู้ใหญ่" นมที่รีดนมสดไม่สามารถแปรรูปเป็นชีสได้ เนื่องจากไม่สามารถจับตัวเป็นก้อนได้ดีกับเนยแข็ง การเปิดรับ (การสุก) ของนมคุณภาพดีเป็นเวลา 10-15 ชั่วโมงที่ 8-10 0 C นำไปสู่การพัฒนาและการสะสมของจุลินทรีย์กรดแลคติคการขยายตัวของเคซีนไมเซลล์เพิ่มขึ้น 1-2 ° T ความเป็นกรด การเปลี่ยนแปลง (การทำให้สุก) ที่เกิดขึ้นมีผลดีต่อคุณภาพของชีส

พาสเจอร์ไรส์ในการทำชีส นมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 71-72 0 C อุณหภูมิการพาสเจอร์ไรส์ที่สูงขึ้นทำให้สูญเสียความสามารถในการทำให้นมแข็งตัว

นมเปรี้ยว.ในการจับตัวเป็นก้อนของนมนั้นใช้การเตรียมเอนไซม์ - ผงเรนเน็ตซึ่งได้มาจากโรงงานพิเศษจากเยื่อเมือกของวัวนมลูกแกะที่ดูดนม เปปซินที่ได้จากเยื่อเมือกในกระเพาะอาหารของสัตว์ที่โตเต็มวัยยังใช้ในการจับตัวเป็นก้อนของนม ก่อนที่จะทำให้แข็งตัว จะมีการเพาะเชื้อแบคทีเรีย แคลเซียมคลอไรด์ โพแทสเซียมบริสุทธิ์ทางเคมี หรือโซเดียมไนเตรต (เพื่อยับยั้งการพัฒนาของ Escherichia coli) สีจะถูกเติมลงในนมเย็น หลังจากนั้นปริมาณน้ำนมที่ต้องการจะถูกตั้งค่าสำหรับการแข็งตัวของนม

การประมวลผลก้อนนมเปรี้ยวได้รับการประมวลผลเพื่อเอาหางนมออกจากนมเปรี้ยวและนมเปรี้ยวบางส่วน ตลอดจนเพื่อสร้างสภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับกระบวนการทางจุลชีววิทยาและชีวเคมีในนมเปรี้ยว เมล็ดพืช และชีสในช่วงแรกของการทำให้สุก เพื่อเร่งและปล่อยหางนมอย่างสมบูรณ์ยิ่งขึ้น นมเปรี้ยวจะต้องตัด นวดนมเปรี้ยวที่ได้ และให้ความร้อนครั้งที่สอง ตัดเต้าหู้ด้วยชีสลีร์และมีด การตัดนมเปรี้ยวและบดให้ได้ขนาดที่ต้องการเรียกว่าการเซ็ตเต้าหู้

การแบ่งชั้นของเมล็ดเต้าหู้- ดำเนินการโดยมีจุดประสงค์ในการรวมเมล็ดเต้าหู้เข้าด้วยกันเป็นก้อนใหญ่

การสร้างชีสเพื่อให้ชีสมีรูปร่างที่เหมาะสม ลักษณะเฉพาะของชีส มวลของชีสจะถูกหล่อหลอม เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ชั้นของชีสจะถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ตามแบบพิมพ์ (45x 10 ซม.) แล้วใส่ลงในแม่พิมพ์เหล่านี้

บีบชีส.ชีสถูกกดเพื่อให้มีรูปร่าง แน่น และเพื่อขจัดเวย์ที่เหลือ ระยะเวลาในการกดคือ 2-3 ชั่วโมงที่แรงดันกด 30-40 กิโลกรัมต่อมวลนมเปรี้ยว 1 กิโลกรัม อุณหภูมิอากาศควรอยู่ที่ 15-18 องศาเซลเซียส

เกลือชีส.เกลือทำให้ชีสมีรสชาติที่แน่นอนด้วยความช่วยเหลือของเกลือการพัฒนากระบวนการทางจุลชีววิทยาถูกควบคุมซึ่งส่งผลต่อการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางเคมีกายภาพของเปลือกชีสแป้งชีสและผลผลิตของชีส

ชีสสุกนี่คือความซับซ้อนของการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีที่ซับซ้อนที่เกิดขึ้นอย่างต่อเนื่องในสารของมวลชีส การสุกทำให้ชีสมีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสที่เด่นชัดในประเภทนี้โดยเฉพาะรสชาติและกลิ่นรวมถึงสีความสม่ำเสมอรูปแบบการแยกชีสที่โตเต็มที่จากมวลชีสสด ระยะเวลาการทำให้สุกนานถึง 2.5 เดือนขึ้นไป (ขึ้นอยู่กับชนิดของชีส)

แว็กซ์ชีสและบรรจุภัณฑ์ชีสที่สุกแล้วจะถูกล้างให้สะอาด ล้างด้วยสารละลายมะนาว ตากให้แห้ง ประทับตราโรงงานและแว็กซ์เพื่อป้องกันการหดตัวระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาว เพื่อป้องกันชีสจากการหดตัวและการพัฒนาของจุลินทรีย์แอโรบิกบนพื้นผิวของหัวชีส ฟิล์มโพลีเมอร์บางประเภทก็ถูกนำมาใช้เช่นกัน

การจัดเก็บและขนส่งชีสแข็งในระหว่างการขนส่ง ชีสจะต้องได้รับการปกป้องจากอุณหภูมิสูงและต่ำมาก พวกเขาไม่ได้รับการเปลี่ยนแปลงที่อุณหภูมิตั้งแต่บวก 10 ถึงลบ 6 0 С เมื่อชีสแข็งตัวหลังจากละลาย จะกลายเป็นร่วน และรสชาติจะว่างเปล่า ไม่ได้แสดงออกมา ในตู้เย็นสำหรับการจัดเก็บชีสในระยะยาวอุณหภูมิของอากาศควรอยู่ที่ 0 ถึง 2 ° C โดยมีการจัดเก็บระยะสั้น - 2-8 0 C ชีสเนื้อแข็งสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 8 เดือน, ชีสนิ่ม - สูงสุด 4 เดือน, สวิส - มากถึงหนึ่งปีหรือมากกว่านั้น ชีสสำเร็จรูปแต่ละประเภทมีลักษณะเฉพาะด้วยรูปร่างองค์ประกอบทางเคมีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส การประเมินทางประสาทสัมผัสของชีสแข็งทำในระดับ 100 คะแนน ชีสจัดเป็นเกรดสูงสุด (มากกว่า 87 คะแนน) และเกรดแรก (มากกว่า 75 คะแนน) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับการประเมินโดยรวมและการประเมินรสชาติและกลิ่น ชีสที่ไม่ตรงตามข้อกำหนดของมาตรฐานในองค์ประกอบหรือที่ได้รับการประเมินน้อยกว่า 75 คะแนนจะถูกแปรรูปเป็นชีสแปรรูป

การผลิตชีสแปรรูปใช้ทั้งชีสและชีสที่ไม่ได้มาตรฐานซึ่งมีวุฒิภาวะและเกรดต่างกันเป็นวัตถุดิบ นอกจากนี้ ชีสแปรรูป "เฉพาะ" ยังผลิตจากชีสคุณภาพสูงจากธรรมชาติในประเภทเดียวกัน ชีสเหล่านี้ตั้งชื่อตามชีสที่ผลิต (แปรรูปแบบ Kostroma, แปรรูปแบบรัสเซีย เป็นต้น)

โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีสแปรรูปรวมถึงการดำเนินการดังต่อไปนี้: 1) การเลือกการทำความสะอาดและการบดชีส; 2) วาดส่วนผสมสำหรับการหลอมและเพิ่มเกลือละลาย 3) การทำให้สุกของส่วนผสม; 4) ชีสละลาย; 5) บรรจุภัณฑ์; 6) การทำความเย็นและการเก็บรักษาชีสแปรรูป

กระบวนการสำคัญในการผลิตชีสแปรรูปคือการเติมเกลือละลาย (โซเดียมฟอสเฟตไดบาซิก โซเดียมเมตาฟอสเฟต เกลือทาร์ทาริก ฯลฯ) ลงในมวลชีสที่บดแล้ว การนำเกลือที่ละลายเข้าสู่มวลชีสช่วยลดการปล่อยความชื้นจากมวลชีสได้อย่างมากเมื่อละลาย (ให้ความร้อนถึง 95 ° C) มวลจะกลายเป็นพลาสติกหนืดและบวมเพิ่มขึ้น เมื่อเย็นตัว เจลจะก่อตัวขึ้น ซึ่งคุณสมบัติจะขึ้นอยู่กับการเลือกเกลือที่หลอมละลายเป็นส่วนใหญ่

ชีสแปรรูปบรรจุในสถานะหลอมเหลวในฟอยล์อลูมิเนียม แม่พิมพ์พลาสติก อายุการเก็บรักษาของชีสแปรรูปคือ 3-6 เดือนที่อุณหภูมิ 5-8 0 องศาเซลเซียส ชีสแปรรูปมีความหลากหลายมาก พวกเขาผลิตชีสแปรรูปรมควัน, ชีสแปรรูปที่ผ่านการฆ่าเชื้อ, ชีสแปรรูปพาสเจอร์ไรส์, ชีสหวานแปรรูป, ชีสพลาสติก (ช็อคโกแลต, กาแฟ, ผลไม้, ถั่ว) ชีสแปรรูปแบบผง ฯลฯ

เทคโนโลยีทั่วไปของผลิตภัณฑ์นมหมัก dietary

โดยทั่วไปในการผลิตเครื่องดื่มนมหมักทั้งหมดคือการหมักนมที่ปรุงด้วยวัฒนธรรมเปรี้ยวและหากจำเป็นให้สุก ความจำเพาะของการผลิตแต่ละผลิตภัณฑ์แตกต่างกันเฉพาะในสภาวะอุณหภูมิของการดำเนินงานบางอย่าง การใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นขององค์ประกอบที่แตกต่างกัน และการเพิ่มสารตัวเติม

เป็นเวลานานที่เครื่องดื่มนมหมักทั้งหมดถูกผลิตโดยวิธีเทอร์โมสแตติก ซึ่งนมหมักจะถูกเทลงในภาชนะขนาดเล็กและหมักที่อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับแต่ละผลิตภัณฑ์ในห้องควบคุมอุณหภูมิ หลังจากการก่อตัวของก้อนผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังห้องเย็นซึ่งจะถูกทำให้เย็นลงและหากจำเป็นให้เก็บไว้เป็นระยะเวลาหนึ่งเพื่อให้สุก

ตามวิธีการกักเก็บ (MG Demurov) การหมักและการสุกของผลิตภัณฑ์จะดำเนินการในถังที่มีการกวน ซึ่งช่วยลดพื้นที่การผลิตและต้นทุนแรงงาน

สำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมเปรี้ยวนั้นใช้นมไม่ต่ำกว่าเกรดที่สองความเป็นกรดไม่สูงกว่า 19 ° T และความเป็นกรดของครีม - พลาสม่าไม่สูงกว่า 24 ° T

นมปกติจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 85-87 ° C โดยได้รับ 5-10 นาทีหรือ 90-92 ° C โดยได้รับ 2-3 วินาทีเพื่อการทำลายจุลินทรีย์ที่สมบูรณ์ยิ่งขึ้นการทำลายของเอนไซม์การกระตุ้นการพัฒนา ของจุลินทรีย์ในการเพาะเชื้อเริ่มต้น และปรับปรุงความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ ภายใต้สภาวะเหล่านี้ เวย์โปรตีนจะถูกทำให้เสียสภาพ อันเป็นผลมาจากคุณสมบัติการให้น้ำของเคซีนเพิ่มขึ้นและความสามารถในการสร้างก้อนที่หนาแน่นขึ้นซึ่งเกาะตัวได้ดี

เซรั่ม สิ่งนี้อำนวยความสะดวกโดยการมีส่วนร่วมของเวย์โปรตีนที่ทำให้เสียสภาพในการก่อตัวของโครงสร้างของก้อนนม

การรักษาความร้อนมักจะรวมกับการทำให้นมเป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิ 60-70 ° C และความดัน 12.5-17.5 MPa ซึ่งให้ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอและหนาแน่นมากขึ้นและในสถานะกวน - หนืดมากขึ้นป้องกันตะกอนครีมได้ดีขึ้น การเก็บรักษาเวย์ ในการผลิตเครื่องดื่มนมหมัก การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันเป็นสิ่งจำเป็น เนื่องจากตะกอนครีมเป็นสิ่งที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ในระหว่างกระบวนการหมักและการทำความเย็นในระยะยาว

จากนั้น นมจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมักที่เหมาะสม และเติมสตาร์ตเตอร์ทันทีเพื่อป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์จากภายนอก โดยปกติจะมีการเพิ่มวัฒนธรรมการเริ่มต้นลงในเครื่องผสมโดยใช้เครื่องจ่าย

ในการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักใช้ lactic acid streptococci: mesophilic (Lc. Lactis) ด้วยอุณหภูมิการพัฒนาที่เหมาะสม 30-35 ° C และ thermophilic (Str. Termophilus) ด้วยอุณหภูมิการพัฒนาที่เหมาะสมที่ 40-45 ° C

เพื่อให้ครีมเปรี้ยวมีความคงตัวของครีม จึงนำครีมสเตรปโทคอคคัส (Lc. Cremoris) มาใส่ในสตาร์ทเตอร์ อุณหภูมิที่เหมาะสมของการพัฒนาคือ 30 ° C วัฒนธรรมสำหรับผู้เริ่มต้นบางชนิด ได้แก่ อะโรมาติกสเตรปโตคอคซี (Str. Citrovorus, Str. Paracitrovorus, Lc. Diacetilactis, Lc. Lactis subsp. Acetoinicus, Lc. Lactis subsp. Diacetilactisf. Enterococci ในระหว่างกิจกรรมที่สำคัญของพวกเขานอกเหนือจากกรดแลคติกพวกเขา สร้างกรดระเหยคาร์บอนไดออกไซด์, แอลกอฮอล์, อีเทอร์, ไดอะซิติล, มีกลิ่นเฉพาะของผลิตภัณฑ์, ให้คุณสมบัติบางอย่างเพื่อความสม่ำเสมอ จุลินทรีย์เหล่านี้สามารถสังเคราะห์วิตามิน, กรดอะมิโน, โพลิเมอร์ที่ประกอบด้วยคาร์บอน 1 ตัว

การผสมผสานของวัฒนธรรมเริ่มต้นทำให้เกิดคุณสมบัติบางอย่างแก่ผลิตภัณฑ์นมหมัก อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการพัฒนาคือ 25-30 ° C จุลินทรีย์สามารถเพิ่มความเป็นกรดในเครื่องดื่มได้ถึง 80-120 ° T.

ตัวสร้างกรดที่ทรงพลังกว่าคือแท่งกรดแลคติก ในจำนวนนี้ แบคทีเรียบาซิลลัส (L. bulgaricum) และกรดแอซิโดฟิลิก (L. acidophilum) และแบคทีเรียชนิดอื่น ๆ ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตเชื้อตั้งต้น บาซิลลัสบัลแกเรีย (L. bulgaricum) และอื่น ๆ ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายโดยมีอุณหภูมิที่เหมาะสมในการพัฒนา 40-45 ° C และความเป็นกรดสูงสุดในการหมักนม ถึง 200-300 ° T

องค์ประกอบของวัฒนธรรมเริ่มต้นของเครื่องดื่มนมหมักบางชนิด ได้แก่ ยีสต์นมซึ่งให้การหมักด้วยแอลกอฮอล์ซึ่งเป็นผลมาจากการที่เครื่องดื่มได้รับรสเผ็ดเล็กน้อยรู้สึกเสียวซ่าและมีความสม่ำเสมอของฟอง
คุณภาพของเครื่องดื่มนมหมักนั้นขึ้นอยู่กับคุณภาพของการเพาะเชื้อที่ใช้เป็นส่วนใหญ่ มันควรจะมีก้อนหนาแน่นเป็นเนื้อเดียวกันรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจความเป็นกรดที่เหมาะสม (สเตรปโทคอกคัส - ไม่สูงกว่า 80 ° T, รูปแท่ง - ไม่สูงกว่า 100 ° T) ด้วยความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้น กิจกรรมของ sourdough จะลดลง ซึ่งจะเพิ่มระยะเวลาของการแข็งตัวของนมและทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลดลง เพิ่ม Sourdough ขึ้นอยู่กับกิจกรรมในปริมาณตั้งแต่ 1 ถึง 5%

นมจะถูกหมักที่อุณหภูมิการหมักจนกว่าจะได้เต้าหู้ที่อ่อนนุ่มและมีความหนาแน่นเพียงพอ โดยไม่มีสัญญาณของการแยกเวย์ และมีความเป็นกรดต่ำกว่าในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเล็กน้อย

เมื่อสิ้นสุดการหมัก ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงทันที ด้วยวิธีการควบคุมอุณหภูมิจะถูกส่งไปยังตู้เย็นซึ่งจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 6-8 องศาเซลเซียส ควรเคลื่อนย้ายผลิตภัณฑ์อย่างระมัดระวังเพื่อหลีกเลี่ยงการทำลายเต้าหู้ที่ละเอียดอ่อน นมเปรี้ยวที่ได้จากวิธีอ่างเก็บน้ำจะถูกทำให้เย็นลงด้วยการกวนเบาๆ ในภาชนะเดียวกันโดยส่งน้ำเย็นจัดไปยังแจ็คเก็ตของอ่างเก็บน้ำ ในกรณีนี้คุณสมบัติของก้อนที่เกิดขึ้นจะเปลี่ยนไปบ้าง

กระบวนการกรดแลคติกจะอ่อนตัวลงตามอุณหภูมิที่ลดลง ดำเนินไปอย่างช้าๆ และค่อยๆ ได้ความเป็นกรดที่เหมาะสมที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ และการก่อตัวของกรด 8-10 ° C จะหยุดลงในทางปฏิบัติ การบวมของโปรตีนก็เกิดขึ้นเช่นกัน ซึ่งนำไปสู่การผูกมัดและการลดลงของความชื้นอิสระและการแข็งตัวของก้อน

ผลิตภัณฑ์หมักแบบผสม (kefir, koumiss, นมยีสต์ที่เป็นกรด) หลังจากเย็นตัวแล้ว จะถูกทำให้สุกในตู้เย็น (ด้วยวิธีการควบคุมอุณหภูมิ) หรือถัง ในเวลาเดียวกัน กระบวนการของกรดแลคติกก็ตายลง ยีสต์ถูกกระตุ้นในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด การหมักด้วยแอลกอฮอล์เกิดขึ้นจากการสะสมของแอลกอฮอล์ คาร์บอนไดออกไซด์ ฯลฯ ทำให้เครื่องดื่มเหล่านี้มีคุณสมบัติเฉพาะ การสุกของผลิตภัณฑ์ในถังขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์ ตั้งแต่ 12 ชั่วโมงถึง 3 วันที่อุณหภูมิ 8-10 องศาเซลเซียส หลังจากสุกจะบรรจุขวดและส่งไปยังที่เก็บในตู้เย็น

เพื่อที่จะใช้พื้นที่การผลิตที่ดีขึ้นในบางประเทศ (บัลแกเรีย ฮังการี ฯลฯ) การหมักและการทำความเย็นของเครื่องดื่มนมหมักจะดำเนินการในห้องเดียวโดยการเปลี่ยนอุณหภูมิของอากาศในนั้น

การจัดเก็บจนกว่าจะขายเครื่องดื่มนมหมักในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 ถึง 6 ° C และความชื้น 85-90% ในระบบสุขอนามัยและสุขอนามัยที่เข้มงวด พวกเขาถูกปล่อยออกมาจากสถานประกอบการที่อุณหภูมิไม่เกิน 8 ° C หลังจากตรวจสอบลักษณะทางเคมีกายภาพและทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์แต่ละชุด

ผลิตภัณฑ์นมหมักผลิตโดยวิธีเทอร์โมสแตติกและอ่างเก็บน้ำ (ตเวอร์โดเคล็บ จี.วี., 1991)

วิธีอ่างเก็บน้ำ กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเครื่องดื่มโดยวิธีอ่างเก็บน้ำประกอบด้วยการดำเนินการทางเทคโนโลยีดังต่อไปนี้: การยอมรับและการเตรียมวัตถุดิบ การประเมินคุณภาพ การทำให้เป็นมาตรฐาน การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน การพาสเจอร์ไรส์ และความเย็น การหมัก การหมักในภาชนะพิเศษ การทำความเย็นของเต้าหู้ การสุกของ นมเปรี้ยว (kefir, kumis) บรรจุภัณฑ์

สำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักนั้นใช้นมไม่ต่ำกว่าเกรด 2 ความเป็นกรดไม่เกิน 19 ° T ความหนาแน่นไม่น้อยกว่า 1,027 กก. / ม. 3 นมผงถูกสร้างไว้ล่วงหน้า นมพร่องมันเนย บัตเตอร์มิลค์ ครีม นมข้นและผง โซเดียมเคซิเนต สารเติมแต่งผลไม้และเบอร์รี่และผักจะต้องแข็งแรง ปราศจากรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม และข้อบกพร่องด้านความสม่ำเสมอ

เครื่องดื่มนมหมักผลิตขึ้นโดยมีสัดส่วนมวลของไขมันต่างกัน ดังนั้น นมดั้งเดิมจึงถูกปรับให้เป็นสัดส่วนปกติของไขมันในปริมาณที่ต้องการ การกำหนดมาตรฐานของนมจะดำเนินการในขั้นตอนของตัวแยกมาตรฐานหรือโดยการผสม อาหารบางชนิดทำมาจากนมพร่องมันเนย เมื่อทำให้วัตถุดิบเป็นมาตรฐานโดยการผสม มวลของผลิตภัณฑ์สำหรับการผสมจะคำนวณโดยสูตรสมดุลของวัสดุหรือกำหนดโดยสูตร

โครงร่างของสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักโดยวิธีอ่างเก็บน้ำแสดงไว้ในรูปที่ 1

ข้าว. หนึ่ง. 1 -- การติดตั้งสำหรับละลายนมผง 2 -- ภาชนะสำหรับส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน 3 -- ปั้มแรงเหวี่ยง; 4 - ถังทรงตัว; 5 - พาสเจอร์ไรซ์และหน่วยทำความเย็น; 6-- เครื่องกรองน้ำนมแบบแรงเหวี่ยง; 7 - โฮโมจีไนเซอร์; 8-- อายุ; 9, 14 -- ภาชนะสำหรับเครื่องดื่มนมหมัก 10-- แป้งเปรี้ยว; 11 - ปั๊มจ่ายยา 12 -- ปั๊มสกรู 13-- แผ่นทำความเย็น (Bredikhin S.A., 2001)

ส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานจะได้รับการบำบัดด้วยความร้อน อันเป็นผลมาจากการพาสเจอร์ไรส์จุลินทรีย์ในนมจะถูกทำลายและมีการสร้างสภาวะที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาจุลินทรีย์ในการเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้น ส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่อุณหภูมิ 92 ± 2 ° C โดยเปิดรับ 2 ... 8 นาทีหรือที่อุณหภูมิ 85 ... 87 ° C โดยเปิดรับ 10 ... 15 นาที การรักษา UHT สามารถทำได้ที่ 102 ± 2 ° C โดยไม่ต้องถือ สำหรับการผลิตนมอบหมักส่วนผสมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ที่ 95 ... 98 ° C โดยสัมผัสเป็นเวลา 2 ... 3 ชั่วโมง อุณหภูมิการพาสเจอร์ไรส์ที่สูงทำให้เกิดการเสียสภาพของเวย์โปรตีนในขณะที่คุณสมบัติการให้น้ำของเคซีนเพิ่มขึ้น สิ่งนี้ก่อให้เกิดการก่อตัวของนมเปรี้ยวที่หนาแน่นขึ้นซึ่งยังคงความชุ่มชื้นได้ดีซึ่งจะช่วยป้องกันการแยกเวย์ระหว่างการจัดเก็บเครื่องดื่มนมหมัก

การรักษาความร้อนของส่วนผสมมักจะรวมกับการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่อุณหภูมิ 60 ... 65 ° C และความดัน 15 ... 17.5 MPa

หลังจากการพาสเจอร์ไรซ์และทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ส่วนผสมจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมัก หลังจากนั้นจะเข้าสู่ถังหมัก Sourdough ถูกเติมลงในส่วนผสมที่เย็นลงซึ่งโดยปกติมวลจะอยู่ที่ 5% มวลของส่วนผสมที่หมัก ใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นการเติมโดยตรง

ส่วนผสมจะถูกหมักที่อุณหภูมิการหมัก ในระหว่างการหมัก จุลินทรีย์ในการเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้นจะทวีคูณ ความเป็นกรดเพิ่มขึ้น เคซีนจับตัวเป็นก้อนและเกิดก้อนขึ้น การสิ้นสุดของการหมักจะพิจารณาจากการก่อตัวของก้อนที่มีความหนาแน่นเพียงพอและการบรรลุความเป็นกรดบางอย่าง

หลังจากสิ้นสุดการหมัก ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงทันที

Kefir ผลิตด้วยการสุกหลังจากการหมักเย็นลงถึง 14 ... 16 ° C และสุกที่อุณหภูมินี้ ระยะเวลาของการสุกของ kefir ไม่น้อยกว่า 10 ... 12 ชั่วโมง ในระหว่างการสุกยีสต์ถูกกระตุ้นการหมักด้วยแอลกอฮอล์เกิดขึ้นซึ่งเป็นผลมาจากแอลกอฮอล์คาร์บอนไดออกไซด์และสารอื่น ๆ เกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ซึ่งทำให้สิ่งนี้ คุณสมบัติเฉพาะของผลิตภัณฑ์ ในการผลิต kefir ผลไม้ สารตัวเติมจะถูกเติมหลังจากทำให้สุกก่อนบรรจุ

เครื่องดื่มนมหมักบรรจุในถุง กล่อง ถ้วย ฯลฯ ที่ปิดผนึกด้วยความร้อนได้

วิธีเทอร์โมสแตติก กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักโดยวิธีเทอร์โมสแตติกประกอบด้วยการดำเนินการทางเทคโนโลยีเช่นเดียวกับในการผลิตวิธีอ่างเก็บน้ำซึ่งดำเนินการตามลำดับต่อไปนี้: การเตรียมวัตถุดิบ, การทำให้เป็นมาตรฐาน, การพาสเจอร์ไรส์, การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน, การทำความเย็นเพื่อ อุณหภูมิการหมัก, การหมัก, การเติม, การหมักในห้องควบคุมอุณหภูมิ, ลิ่มความเย็น, การแข็งตัวของก้อน (kefir, koumiss)

โครงร่างของสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักโดยวิธีอุณหภูมิจะแสดงในรูปที่ 2

ข้าว. 2. 1 -- ภาชนะใส่น้ำนมดิบ 2 -- ปั๊ม; 3 -- ถังทรงตัว; 4 - หน่วยพาสเจอร์ไรซ์และทำความเย็น 5 - แผงควบคุม; 6-- วาล์วคืน; 7 - ตัวคั่น - นอร์มัลไลเซอร์; 8 -- โฮโมจีไนเซอร์; 9 -- ภาชนะสำหรับเก็บนม 10-- ภาชนะสำหรับหมักนม 11 - รถยนต์ สำหรับบรรจุนม 12 -- ห้องควบคุมอุณหภูมิ 13 - ห้องเย็น; 14 -- ห้องเก็บของสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (Bredikhin S.A., 2001)

การยอมรับและการเตรียมวัตถุดิบ การทำให้เป็นมาตรฐาน การอบชุบด้วยความร้อน การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐาน และการทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมักนั้นดำเนินการในลักษณะเดียวกับในวิธีการผลิตถัง ถัดไป ส่วนผสมที่ทำให้เป็นมาตรฐานจะถูกหมักในภาชนะ หลังจากการหมัก ส่วนผสมจะถูกบรรจุลงในภาชนะสำหรับผู้บริโภคและส่งไปยังห้องควบคุมอุณหภูมิ โดยจะรักษาอุณหภูมิไว้ซึ่งเอื้อต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ในการเพาะเชื้อเริ่มต้น การสิ้นสุดของการหมักพิจารณาจากความเป็นกรดและความหนาแน่นของนมเปรี้ยว หลังจากสิ้นสุดการหมัก ผลิตภัณฑ์จะถูกส่งไปยังห้องเย็นเพื่อทำความเย็น และ kefir - เพื่อการสุก

วิธีถังสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักเมื่อเปรียบเทียบกับเทอร์โมสตัทมีข้อดีหลายประการ ขั้นแรก วิธีนี้ช่วยให้คุณลดพื้นที่การผลิตด้วยการกำจัดห้องควบคุมอุณหภูมิที่เทอะทะ ในเวลาเดียวกัน การกำจัดผลิตภัณฑ์ออกจากพื้นที่การผลิต 1 ม. 2 เพิ่มขึ้นและการใช้ความร้อนและความเย็นลดลง ประการที่สอง ช่วยให้การใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติของกระบวนการทางเทคโนโลยีมีความสมบูรณ์มากขึ้น ลดต้นทุนการใช้แรงงานคน 25% และเพิ่มผลิตภาพแรงงาน 35%

ข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์นมหมัก

ข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์นมหมักเกิดขึ้นจากการใช้วัตถุดิบคุณภาพต่ำ การกระทำของแบคทีเรียเริ่มต้นของแบคทีเรียที่ละเมิดโหมดเทคโนโลยีของการผลิตหรือการไม่ปฏิบัติตามเงื่อนไขสำหรับการทำความเย็นและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ข้อบกพร่องของรสชาติและกลิ่น รสชาติไม่ชัดเจน (จืดชืด) - เนื่องจากความเป็นกรดต่ำ กลิ่นหอมอ่อน ๆ และความหนาแน่นของนมเปรี้ยวไม่เพียงพอ ข้อบกพร่องดังกล่าวปรากฏขึ้นเมื่อใช้วัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์คุณภาพต่ำ (การทำให้เป็นกรดอ่อน) หรือที่อุณหภูมิการหมักต่ำเกินไป

รสชาติอาหารสัตว์ที่ส่งต่อจากนมไปสู่ผลิตภัณฑ์นมหมัก (บอระเพ็ด, หญ้าหมัก) รสชาติของแอมโมเนียและขนมปังจะปรากฎขึ้นเมื่อเก็บนมไว้ในยุ้งข้าวที่มีการระบายอากาศไม่ดีเป็นเวลานาน

รสขมอาจเกิดขึ้นจากการพัฒนาของแบคทีเรีย peptonizing ในกรณีที่เก็บน้ำนมดิบที่อุณหภูมิต่ำในระยะยาว (ไม่เกินสองวัน) เช่นเดียวกับในชีสกระท่อมเมื่อเติมเปปซินในปริมาณที่มากเกินไป

รสชาติโลหะจะปรากฏในอาหารเมื่อเก็บไว้เป็นเวลานานในอาหารกระป๋องที่ไม่ค่อยดี

ตรวจพบรสเปรี้ยวมากเกินไปอันเป็นผลมาจากการเย็นตัวช้าหลังจากการหมักหรือเนื่องจากการหมักเป็นเวลานาน รวมถึงเมื่อเก็บไว้ภายใต้สภาวะที่มีอุณหภูมิสูงจนไม่สามารถยอมรับได้

รสชาติของกรดอะซิติกและกรดบิวทิริกขึ้นอยู่กับกิจกรรมของจุลินทรีย์ภายนอกที่เกี่ยวข้องซึ่งเข้าสู่นมหรือแป้งเปรี้ยว

รสมันเยิ้มในครีมเปรี้ยวอาจเกิดขึ้นจากกระบวนการออกซิเดชั่นของไขมันในระหว่างการเก็บรักษาเป็นเวลานานหรือถูกแสงแดดโดยตรงบนพื้นผิวของครีม (Kastornykh M.S. , 2546)

ข้อบกพร่องที่สอดคล้องกัน

นมเปรี้ยวเป็นผลจากการใช้เชื้อเริ่มต้นกับวัฒนธรรมที่อ่อนแอหรือทำให้ผลิตภัณฑ์มีอุณหภูมิต่ำตลอดจนการละเมิดระบอบอุณหภูมิของการพาสเจอร์ไรส์ (ที่อุณหภูมิต่ำและไม่แก่)

ความคงตัวของความหนืดเกิดขึ้นพร้อมกับแบคทีเรียกรดแลคติกที่โดดเด่นในการหมักของเผ่าพันธุ์เมือก

การปล่อยเวย์ - ข้อบกพร่องหลักของผลิตภัณฑ์นมหมักที่ผลิตโดยวิธีอ่างเก็บน้ำ - เป็นผลมาจากคุณภาพของวัตถุดิบที่ไม่น่าพอใจ (เนื้อหาแห้งต่ำ) การเบี่ยงเบนจากโหมดปกติของการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันและการพาสเจอร์ไรส์ของนมเมื่อผลิตภัณฑ์ถูก หมัก

ความสม่ำเสมอของอาการบวมเกิดจากการปนเปื้อนของเชื้อเริ่มต้นโดยแบคทีเรียที่สร้างก๊าซ และยังปรากฏที่อุณหภูมิการหมักต่ำอีกด้วย (Shepelev A.F. , 2001)

การผลิตผลิตภัณฑ์อาหารนมหมัก - kefir, acidophilus, นม acidophilus, นม acidophilus ยีสต์, Snezhok, เครื่องดื่ม Yuzhny, โยเกิร์ตและอื่น ๆ - เพิ่มขึ้นสิบเท่า

Kefir เป็นที่นิยมมากที่สุดในหมู่ประชากรดังนั้นจึงมีบทบาทสำคัญในการผลิตเครื่องดื่มนมหมักที่ผลิตในรัสเซีย

บ้านเกิดของ kefir คือ North Caucasus ซึ่งถูกสร้างขึ้นมาเป็นเวลานานในหนังไวน์หรือในอ่างไม้ เทคโนโลยีการผลิตใน auls นั้นง่าย - เชื้อรา kefir ถูกเทลงในนมสดทำให้เย็นลงที่ 18-20 "C ในกระบวนการหมักและทำให้สุกผลิตภัณฑ์จะถูกเขย่าเป็นระยะ เมื่อ kefir สุกเนื่องจากการเติมอากาศที่เพิ่มขึ้นยีสต์อย่างแข็งขัน พัฒนาซึ่งส่งผลต่อรสชาติและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์: ความสอดคล้องกลายเป็นของเหลว, ครีม, เฉพาะรสชาติ, เปรี้ยว, ฉุน

ในรัสเซีย kefir ผลิตขึ้นในปี พ.ศ. 2409-2410 กรรมวิธีหัตถกรรมเชื้อราที่นำมาจากคอเคซัสในรูปแบบแห้ง เชื้อรา Kefir ฟื้นคืนชีพในนมพร่องมันเนยแช่เย็นที่ต้มแล้ว และใช้เพื่อเตรียมการเพาะเชื้อเริ่มต้น นมสำหรับ kefir ถูกทำให้ร้อนถึง 16-23 ° C และหมักด้วย sourdough ที่ระบายออกจากเชื้อราโดยตรง หลังจากได้รับก้อนแล้วเขย่าขวดเพื่อเร่งกระบวนการสร้างเครื่องดื่มและเก็บไว้ในห้องที่อุณหภูมิ 14-16 ° C เป็นเวลาหนึ่งวันและบางครั้งก็นานขึ้น

โดยใช้เทคโนโลยีเดียวกันนี้ kefir ถูกผลิตขึ้นที่โรงงานนมในเมือง ในขณะที่ใช้การพาสเจอร์ไรส์ของนมและการบรรจุขวดเครื่องดื่มในขวดที่ปิดสนิท อันเป็นผลมาจากระยะเวลาของกระบวนการทางเทคโนโลยีความอุตสาหะของการดำเนินการหลายอย่างการปล่อย kefir ถูก จำกัด และความต้องการจากประชากรไม่เป็นที่พอใจดังนั้นเทคโนโลยีของ kefir จึงเปลี่ยนไป: เริ่มผลิตใน วิธีเร่งความเร็ว ซึ่งต่อมาถูกตั้งชื่อว่าเทอร์โมสตัท

นมที่ใช้ในการผลิตคีเฟอร์ถูกหมักที่อุณหภูมิสูงในเทอร์โมสแตทโดยไม่เขย่าและเกิดการสะสมของผลิตภัณฑ์หมักยีสต์ที่สอดคล้องกัน ผลจากการเปลี่ยนแปลงทางเทคโนโลยี แทนที่จะเป็นเครื่องดื่มกึ่งของเหลวที่นุ่มแต่คงเส้นคงวาที่มีรสชาติสดชื่นเฉพาะตัว โรงงานต่างๆ เริ่มผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีนมเปรี้ยวข้นซึ่งมีรสชาติเหมือนนมเปรี้ยว

จากโครงการวิจัยหลายโครงการ VNIMI ได้พัฒนาวิธีการกักเก็บสำหรับการผลิต kefir ซึ่งปัจจุบันเป็นวิธีการแบบก้าวหน้าที่เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไป ซึ่งได้รับการแนะนำอย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรมนม

ขั้นตอนหลักของกระบวนการทางเทคโนโลยีมีดังนี้:

การรักษาความร้อนและการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันของนมที่ใช้ในการผลิตคีเฟอร์

การหมักนม การทำความเย็นและการสุกของคีเฟอร์ในถัง

การบรรจุเครื่องดื่มที่มีความหนืดสูงลงในถุงกระดาษและขวดแก้ว

ในการผลิต kefir โดยวิธีอ่างเก็บน้ำ นมพาสเจอร์ไรส์ที่ 85 C และเก็บไว้ เมื่ออุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์เพิ่มขึ้น เวลาการถือครองจะลดลง การดำเนินการที่จำเป็นคือการทำให้นมเป็นเนื้อเดียวกัน: ป้องกันไม่ให้เวย์ตกตะกอนในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและให้ความสม่ำเสมอของเนื้อครีมที่เป็นเนื้อเดียวกัน นมถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันภายใต้ความดันอย่างน้อย 125 atm ความดันการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันที่เหมาะสมคือ 175 atm นมหมักที่อุณหภูมิ 20-25 องศาเซลเซียสในถังที่มีผนังสองชั้น1 ออกแบบมาเป็นพิเศษสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมัก แป้งเปรี้ยวถูกนำมาใช้ในลำธารหรือด้วยวิธีอื่นใดด้วยการกวนนมอย่างต่อเนื่องในถัง การสิ้นสุดของการหมักจะถูกกำหนดเมื่อความเป็นกรดของนมเปรี้ยวถึง 85-90 ° T ในพื้นที่ระหว่างผนังของถังเพื่อทำให้นมเปรี้ยวเย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่สุกน้ำจะได้รับอุณหภูมิ 1-3 ° C จากนั้นจึงเปิดเครื่องกวนเพื่อกวนและทิ้งไว้ตามลำพังเพื่อให้สุก

ในกระบวนการสุก kefir จะได้รสชาติเฉพาะ แตกต่างจากรสชาติที่มีอยู่ในโยเกิร์ต

วิธีการทำความเย็นขึ้นอยู่กับแผนภาพการไหลของกระบวนการที่ใช้ในองค์กรที่กำหนด

ในการผลิต kefir การผสมและทำให้เย็นลงเมื่อเสิร์ฟบรรจุขวดมีความสำคัญอย่างยิ่ง เครื่องผสมไม่ควรเขย่าและไม่ตัดเป็นชั้นและลูกบาศก์ แต่ผสมมวล kefir ทั้งหมดอย่างราบรื่นและสม่ำเสมอ การกวนบางส่วนหรือการตัดนมเปรี้ยวจะนำไปสู่การแยกเวย์ (syneresis) เช่นเดียวกับการกวน kefir ด้วยเครื่องกวนทำให้เกิดฟอง ซึ่งทำให้เกิดการก่อตัวของเวย์ตะกอน เพื่อรักษาคุณภาพของคีเฟอร์ อย่าใช้ปั๊มที่ทำให้คีเฟอร์เกิดฟองและทำให้ผลิตภัณฑ์แตก kefir แช่เย็นบรรจุในภาชนะขนาดเล็ก (ขวดและถุงกระดาษ) ก่อนปล่อยสู่เครือข่ายการจัดจำหน่าย ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกทำให้เย็นลงในห้องเพาะเลี้ยงที่อุณหภูมิ 6-8 องศาเซลเซียส

ด้านล่างนี้เป็นโครงร่างเทคโนโลยีหลักสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักโดยวิธีอ่างเก็บน้ำ (ในสองรุ่น - ด้วยการระบายความร้อนในถังและการระบายความร้อนในกระแสบนเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบจาน) พัฒนาโดย VNPLSH และจัดให้มีการใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติของพื้นฐานและ การดำเนินการเสริม

ตามโครงการนี้ น้ำนมจะถูกสูบผ่านท่อ และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่บรรจุหีบห่อถูกจัดหาโดยการขนส่งในโรงงาน (โซ่และสายพานลำเลียง ฯลฯ)

ในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน นมและเครื่องดื่มต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อน (การให้ความร้อนและความเย็น) จนถึงอุณหภูมิที่กำหนดไว้ นมถูกทำให้บริสุทธิ์จากสิ่งเจือปนทางกลในตัวแยก-เครื่องกรองในการไหล และเพื่อให้ได้ไขมันที่กระจายตัวอย่างเหมาะสมและปรับปรุงความหนืดของเครื่องดื่ม มันถูกแปรรูปในเครื่องทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน

ข้าว. 1. โครงการเทคโนโลยีหลักสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักโดยวิธีอ่างเก็บน้ำ (ตัวเลือกแรก):

1 - ถังเก็บน้ำนม; 2 - ปั๊มแรงเหวี่ยงสำหรับปั๊มนมเปรี้ยว; 3- ถังทรงตัว; ปั๊มแรงเหวี่ยง 4 ตัว; เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนอุณหภูมิสูง 5; 6 - รีโมทคอนโทรล; 7 - เครื่องกรองนมแยก; 8 - วาล์วบายพาส; 9 - โฮโมจีไนเซอร์; 10- เครื่องอายุนมพาสเจอร์ไรส์; 11 - เครื่องผสมสตาร์ท; 12 ปั๊มสำหรับจ่าย sourdough; 13 - ถังสองชั้นสำหรับเครื่องดื่มนมหมัก

เครื่องดื่มในอ่างเก็บน้ำจะถูกกวนด้วยเครื่องกวนแบบมีไฟ เครื่องดื่มบรรจุในขวดหรือถุงกระดาษบนเครื่องบรรจุและเครื่องจำหน่ายอัตโนมัติ กระบวนการล้างอุปกรณ์ที่ใช้เวลานานนั้นดำเนินการโดยใช้อุปกรณ์ชลประทานและอุปกรณ์ปฏิกิริยา

การควบคุมกระบวนการและการจัดการเป็นไปโดยอัตโนมัติ

ในรูป 1 แสดงรูปแบบเทคโนโลยีหลักสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักโดยวิธีถังโดยใช้ถังเป็นตัวทำความเย็น

น้ำนมดิบที่เย็นลงถึง 4-6 ° C จากถังเก็บน้ำนม 1 โดยปั๊มแรงเหวี่ยง 2 ป้อนลงในถังปรับสมดุล 3 ของหน่วยพาสเจอร์ไรส์ - ทำความเย็น 5 จากนั้น (ภายใต้แรงดัน) โดยปั๊ม 4 จะถูกส่งไปยังการสร้างใหม่ ส่วนของพาสเจอร์ไรส์ 5 ให้ความร้อนที่ 55-60 C และไปที่เครื่องทำน้ำนม 7. นมบริสุทธิ์จะเข้าสู่โฮโมจีไนเซอร์ 9 ซึ่งจะถูกแปรรูปที่ความดัน 125-175 atm และกลับสู่ส่วนพาสเจอร์ไรส์ของความร้อน ตัวแลกเปลี่ยน 5 จากนั้นจะถูกส่งผ่านวาล์วบายพาสเพื่อจับที่อุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์และเก็บไว้ในภาชนะ 10 หลังจากจับ นมจะถูกส่งกลับไปยังส่วนการสร้างใหม่ของตัวแลกเปลี่ยนความร้อนเพื่อถ่ายเทความร้อนไปยังการไหลของน้ำนมดิบที่ไหลย้อน นมที่มีอุณหภูมิ 23-25 ​​​​° C มาจากเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนเป็นถังผนังสองชั้น 13 ผสมระหว่างทางกับการไหลของวัฒนธรรมสตาร์ทในเครื่องผสม 11 นมหมักในถัง 13 มี ถึงความเป็นกรด 85-90 ° T ผสมกับเครื่องผสมพลังงานแล้วระบายความร้อนด้วยน้ำเย็นที่จ่ายลงในแจ็คเก็ตของถังจนถึงอุณหภูมิที่กำหนดไว้หลังจากนั้นบรรจุในขวดแก้วหรือถุงกระดาษ

ลักษณะเฉพาะของโครงการนี้คือหลังจากการหมักและถึงความเป็นกรดที่ต้องการแล้ว kefir จะถูกผสมและทำให้เย็นลงในถังเดียวกันหลังจากนั้นจะถูกป้อนลงในไส้และป้อนเข้าไปในห้องเพื่อระบายความร้อนเพิ่มเติม

กระบวนการทำความเย็นของเครื่องดื่มนมหมักดองในถังที่มีผนังสองชั้นใช้เวลา 3.5 ชั่วโมง เมื่อมีการผลิตผลิตภัณฑ์นมหมักในวัฒนธรรมเทอร์โมฟิลลิก ความเป็นกรดจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว เพื่อหยุดความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วหลังจากสูงถึง 85-90 ° T ผลิตภัณฑ์จะถูกป้อนจากถังไปยังแผ่นทำความเย็นโดยใช้ปั๊มความเร็วต่ำซึ่งระยะเวลาของกระบวนการทำความเย็นจะลดลงเหลือ 1 ชั่วโมง

อีกรุ่นของแผนภาพการไหลหลักของกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักโดยวิธีถังที่มีการระบายความร้อนในการไหลแสดงในรูปที่ 2.

คุณลักษณะของโหมดเทคโนโลยีนี้คือนมถูกหมักในถังที่มีผนังสองชั้นหรือในถังเก็บนมทั่วไป 13 พร้อมกับเครื่องกวน "ท่อขับเคลื่อนและเมื่อความเป็นกรดถึง 85-90 ° T เครื่องดื่มจะถูกป้อนจากถัง 13 ให้เย็นลง 15 ด้วยความช่วยเหลือของปั๊มความเร็วต่ำ 14. เย็นลงอย่างรวดเร็วในชั้นบาง ๆ จากนั้นเข้าสู่ถังกลาง 16 จากนั้นแรงโน้มถ่วงจะถูกส่งไปยังเครื่องจักรเช่น "Yudek", OR-6U, I2 -ORK-6, I2-ORK-3 สำหรับบรรจุในขวดแก้วหรือบนเครื่องอัตโนมัติประเภท AP-1N, AP-2N สำหรับบรรจุในถุงกระดาษ เครื่องดื่มบรรจุหีบห่อถูกลำเลียงโดยสายพานลำเลียงไปยังห้องเก็บของเพื่อระบายความร้อนต่อไป .

ข้อดีของการผลิตเครื่องดื่มนมเปรี้ยวด้วยวิธีอ่างเก็บน้ำ มีดังนี้

แรงงานที่ใช้มือถูกกีดกันเกือบทั้งหมดอันเป็นผลมาจากการใช้เครื่องจักรและระบบอัตโนมัติของกระบวนการทางเทคโนโลยี

คุณสมบัติของคนงานที่ให้บริการในสายการผลิตกำลังได้รับการปรับปรุง ต้นทุนแรงงานลดลงและผลผลิตเพิ่มขึ้น:

ต้นทุนของผลิตภัณฑ์ 1 ตันลดลง 4 รูเบิล 46 พัน.; พื้นที่การผลิตลดลงเนื่องจากผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสุกและถูกทำให้เย็นในถังเดียวกันกับที่เตรียมไว้ไม่ใช่ในห้องควบคุมอุณหภูมิ การใช้ความร้อนและความเย็นจะลดลง

ข้าว. 2. รูปแบบเทคโนโลยีหลักสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักโดยวิธีถังที่มีการระบายความร้อนในกระแส (ตัวเลือกที่สอง):

1 ถังสำหรับเก็บนม 2 - ปั๊มแรงเหวี่ยงสำหรับปั๊มนม; 3 - ถังทรงตัว; 4- ปั๊มแรงเหวี่ยง: 5- ตัวแลกเปลี่ยนความร้อนที่อุณหภูมิสูง; ข - รีโมทคอนโทรล; 7-separator-น้ำยาทำความสะอาดนม; ; -บายพาสวาล์ว; 9 - โฮโมจีไนเซอร์; 10- เครื่องอายุนมพาสเจอร์ไรส์; 11- ปั๊มสำหรับป้อนอาหารเลี้ยงเชื้อ; เครื่องผสม 12- สตาร์ท; 13 - ถังหมักนม ปั๊มความเร็วต่ำ 14 สำหรับปั๊ม kefir; 15 - จานเย็น; 16 - ถังกลางสำหรับการทำให้สุก kefir

แนวปฏิบัติในการใช้อุปกรณ์สำหรับวิธีการผลิตเครื่องดื่มในถังได้แสดงให้เห็นว่าสายการผลิตที่ประกอบขึ้นจากเครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ออกแบบมาเป็นพิเศษสำหรับวิธีการผลิตเครื่องดื่มนมหมักในถังนั้นสามารถทำกำไรได้และรับประกันการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง

หากมีการใช้อุปกรณ์สำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมในสายการผลิตเครื่องดื่มนมเปรี้ยวโดยใช้วิธีการกักเก็บ แสดงว่าอุปกรณ์ดังกล่าวทำงานเป็นช่วงๆ

ในปัจจุบัน เครื่องจักรและอุปกรณ์หลักทั้งหมดสำหรับการเติมไลน์การผลิตตามมาตรฐานได้รับการผลิตตามลำดับ (เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนของประเภท OPL-5 และ OPL-10, เครื่องทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน A1-OGM, เครื่องจักรอัตโนมัติ AP-1N, AP-2N, ถังแบบมีผนังสองชั้น -ถังและสายการบรรจุ I2-OL2-6 และ I2-OL2-3 สายสำหรับการผลิตเครื่องดื่มนมหมักที่สร้างเสร็จจากถังที่มีผนังสองชั้นนั้นเป็นสากล เนื่องจากสามารถผลิตเครื่องดื่มได้ตามรูปแบบเทคโนโลยีสองรูปแบบหลัง เพิ่มปั๊มและพาสเจอร์ไรส์จานลงไป