ผู้ผลิตไวน์ (วิทยาวิทยา)- ผู้รับผิดชอบในการแปรรูปองุ่นให้เป็นไวน์ ตามขั้นตอนทั้งหมดและเลือกวิธีการผลิต บางครั้งนอกเหนือจากหัวหน้าผู้ผลิตไวน์ที่ทำงาน "ในอัตรา" ในองค์กรแล้วพวกเขายังเชิญผู้ให้คำปรึกษาด้านโสตวิทยา - ผู้ผลิตไวน์ "ดารา" ที่มีชื่อซึ่งเกี่ยวข้องในกรณีที่มีปัญหาหรือมีความสำคัญเป็นพิเศษ ขั้นตอนการสร้างไวน์ เช่น การประกอบขั้นสุดท้าย นักวิทยาวิทยาการให้คำปรึกษาบางคนสามารถปรึกษาฟาร์มหลายสิบหรือหลายร้อยแห่งใน ประเทศต่างๆและบริการของพวกเขาไม่ถูก

มีเพียงไม่กี่ขั้นตอนเท่านั้นที่ใช้ได้ทั่วไปสำหรับไวน์ทั้งหมดในโลก ประเพณีและ เทคโนโลยีสมัยใหม่ให้ผู้ผลิตไวน์คิดมาก

วิธีทำให้ขาวแบบแห้ง

การเตรียมองุ่น

ในพื้นที่ร้อน สิ่งสำคัญคือต้องหลีกเลี่ยงความเสี่ยงของการหมักและออกซิเดชันที่เกิดขึ้นเองเมื่อองุ่นถูกส่งไปยังโรงกลั่นเหล้าองุ่น ในการทำเช่นนี้ การเก็บเกี่ยวองุ่นสามารถทำได้ในเวลากลางคืน และหากจำเป็นต้องขนส่งองุ่นไปที่โรงกลั่นเหล้าองุ่นเป็นเวลาหลายชั่วโมง พวกเขาก็จะถูกบรรจุลงในรถตู้ frigo ที่อุณหภูมิ 8-10 องศาเซลเซียส

Triage (การเรียงลำดับ)

หวีแยก

• สำหรับไวน์ขาว จะใช้ในกรณีต่อไปนี้ คาดว่าจะทำให้แห้ง (หรือการทำให้เป็นน้ำแข็งเย็น - การแช่แข็งด้วยความเย็น)
• ไม่เสี่ยงสูญเสียกลิ่นและออกซิเดชั่นขององุ่น (แล้วแต่พันธุ์)
• ต้องทำให้เป็นองุ่นเร็วขึ้นและได้น้ำผลไม้มากขึ้น (สำหรับไวน์ "มวล")

Triage (การเรียงลำดับ). คัดแยกด้วยมือ- "การตรวจสอบ" การเก็บเกี่ยวที่ได้รับจากโรงกลั่นเหล้าองุ่น การนำกลุ่มและผลเบอร์รี่ที่ต่ำกว่ามาตรฐาน ถูกนำมาใช้มากขึ้นสำหรับไวน์คุณภาพสูง Triage ทำบนโต๊ะคัดแยก (คัดแยก) - สายพานลำเลียงโดยพนักงานที่มีประสบการณ์ อย่างไรก็ตาม การคัดแยกจะเริ่มขึ้นในไร่องุ่น ถ้าองุ่นถูกเก็บเกี่ยวด้วยมือ นอกจากนี้ยังมีหน่วยที่ปรับปรุงการคัดแยก เช่น เครื่องที่เป่าผลเบอร์รี่ลูกเกดเบา ๆ คำสุดท้ายในเทคโนโลยีคือการเลือกผลเบอร์รี่ในแง่ของสี ขนาด ความหนาแน่นของเยื่อกระดาษและปริมาณน้ำตาลโดยใช้เลเซอร์

เครื่องบด Destemmer. จากตารางคัดแยก พวงสามารถส่งไปยัง destemmer ได้ หลักการทำงานของอุปกรณ์นี้มีดังต่อไปนี้: ในกระบอกสูบชั้นในที่มีผนังมีรูเล็ก ๆ กระจุกไม่แน่นมากผลเบอร์รี่ที่หลุดออกจากรูจะถูกเทลงในถาดแล้วสามารถ "ผ่านได้" ” ผ่านเครื่องบดที่จัดเรียงคล้ายกับเครื่องบดเนื้อ หลังจากที่คั้นแล้ว องุ่นแดงก็เข้าสู่กระบวนการหมัก สีขาว - อยู่ภายใต้แรงกดดัน

(Cryo) การทำให้เป็นมลทิน

การแช่น้ำองุ่นบนผิวของผลเบอร์รี่ สามารถใช้สำหรับพันธุ์ที่สารตั้งต้นอะโรมาติกส่วนใหญ่อยู่ในผิวหนังของผลเบอร์รี่และมีความหนา และคุณไม่สามารถแยกกลิ่นออกได้โดยใช้แรงกดธรรมดา (Sauvignon blanc, chardonnay, garganega, trebbiano เป็นต้น)

ผลเบอร์รี่ที่บดแล้วหลังจาก destemming จะถูกวางไว้เป็นเวลา 2-24 ชั่วโมงในเครื่องกด (อาจใช้น้ำแข็งแห้ง) หรือในถังสแตนเลสแบบควบคุมอุณหภูมิทั่วไป แต่ยังมีเครื่องทำความเย็นแบบพิเศษที่มีระบบทำความเย็นและลูกนิวแมติกสำหรับการกดแบบนุ่มนวล (Pera, France) หรืออุปกรณ์แรงโน้มถ่วงที่มีระบบพาร์ทิชันที่ซับซ้อน (Sokie, South Africa)

กด (ปั่น)

ซึ่งแตกต่างจากองุ่นแดง องุ่นขาวมักจะถูกกดก่อนการหมัก - น้ำผลไม้จะถูกหมักไว้แล้ว สิ่งที่ต้องมีกับเนื้อหลังจากการแช่แข็งหรือทั้งพวงก็อยู่ภายใต้การกด

เมซกา- มวลของหนัง เมล็ดพืช และแม้แต่กิ่งองุ่น (หากไม่มีการใช้การทำลายล้าง) ตามกฎแล้วไวน์แดงจะถูกหมักพร้อมกับเนื้อและกดหลังจากการทำให้เป็นองุ่นหลัก ส่วนใหญ่มักจะกดองุ่นขาวก่อนการหมัก กล่าวคือ น้ำผลไม้จะถูกแยกออกจากเนื้อ และเยื่อกระดาษจะถูกโยนทิ้งหรือกลั่นเพื่อกลั่นองุ่นแบบดั้งเดิม เช่น grappa ในอิตาลีหรือทำเครื่องหมายในฝรั่งเศส

พวงทั้งหมด (หลีกเลี่ยง destemmer) จะถูกส่งตรงไปยังสื่อหากไวน์ขาวทำจากองุ่นแดง (พันธุ์เนื้อขาว ผิวแดง เช่น Pinot Noir, Xinomavro, Castellao ฯลฯ) หรือองุ่นผิวสีชมพู ( แม้ว่าสิ่งนี้สามารถถูกบดขยี้ได้ Pinot Grigio, Grenache Gris ฯลฯ ) พันธุ์ที่มีฟีนอลสูง (Viognier)

สำหรับองุ่นขาว จะใช้เครื่องอัดลมโดยเฉพาะ (Della Toffola, Bücher, Pera) ซึ่งช่วยลดการสัมผัสออกซิเจนจากอากาศที่จำเป็น ในบางสถานที่จะใช้ตะกร้าแนวตั้งหรือเครื่องอัดไฮดรอลิก (เช่น แชมเปญแบบดั้งเดิม) ซึ่งการสัมผัสกับออกซิเจนช่วยให้คุณกำจัดแทนนินส่วนเกินได้

ผู้ผลิตไวน์สามารถแยกเศษส่วนที่ต้องกดออกได้สูงสุดสี่ส่วน: แรงโน้มถ่วง (ผลผลิตสูงสุด 50%), การกดครั้งแรก (แรงดันต่ำ, ผลผลิตทั้งหมด 55–65%), การกดครั้งที่สอง (ความดันสูง, ผลผลิตทั้งหมดสูงสุด 75%), กดครั้งที่สาม (แรงดันสูงมาก ผลผลิตรวมสูงกว่า 75%) และกลั่นในภาชนะต่าง ๆ เพื่อให้สามารถใช้ในการประกอบขั้นสุดท้ายในสัดส่วนที่แตกต่างกันในภายหลัง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับผลลัพธ์

Vinification- นี่คือชื่อของกระบวนการทั้งหมดในการเปลี่ยนองุ่นให้เป็นไวน์ การทำให้เป็นไวน์ชั้นประถมศึกษารวมถึงทุกขั้นตอนจนกระทั่งสิ้นสุดการหมักด้วยแอลกอฮอล์ เมื่อต้องกลายเป็นไวน์อ่อน การทำไวน์ให้เป็นไวน์ขั้นที่สอง - ขั้นตอนที่ตามมา เช่น การหมักด้วยมอลแลกติก การบ่ม เป็นต้น

เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน

หากก่อนหน้านี้องุ่นไม่ได้ถูกทำให้เย็นลงหลังจากกดแล้วจะต้องถูกขับเคลื่อนผ่านอุปกรณ์ในรูปแบบของ "ขดลวด" ของท่อสองท่อที่สอดเข้าด้วยกันซึ่งจะถูกทำให้เย็นด้วยน้ำเย็น

การแยกสาโท

สิ่งสกปรกที่สะสมอยู่บนองุ่นในทุ่งนาต้องกำจัดอนุภาคเล็ก ๆ ของสันเขาและเมล็ดพืชหลังจากการกดออกจากต้อง ที่อุณหภูมิต่ำ (8–10 °C) สารแขวนลอยจะตกลงสู่ก้นบึ้งในหนึ่งวัน แต่เพื่อเร่งการแยกสารสามารถใช้เอนไซม์ซึ่งถูกขับออกมาพร้อมกับสารแขวนลอย

ลอยตัว

ทางเลือกทางเทคโนโลยีในการดีแคนท์: จากด้านล่างของถังอากาศแบบพิเศษจะมีฟองอากาศขนาดเล็กที่ดักจับระบบกันสะเทือนและนำขึ้นสู่ผิวน้ำ จากตำแหน่งที่ขจัดออกราวกับโฟมจากนม แต่ในกรณีนี้ โพลีฟีนอลที่ทำปฏิกิริยาในสาโท (เช่น คาเทชิน ซึ่งเป็นหนึ่งใน "ส่วนประกอบสำคัญ" ของแทนนิน) จะถูกออกซิไดซ์ และสาโทอาจเป็นสีน้ำตาล

decoloration

หากไวน์ทำมาจากพันธุ์สีแดงหรือสีเทา โดยปกติจะต้องมีสีชมพูอ่อนหรือสีทองแดง ในการเปลี่ยนสีไวน์นั้นใช้ถ่านกัมมันต์ซึ่งถูกใส่ลงในขวดโดยตรงหลังจากแบ่งแล้วผสมทิ้งไว้สองสามวันหลังจากนั้นถ่านก็ตกลงไปที่ด้านล่างโดยนำแอนโธไซยานิน (สีย้อม) และบางส่วน โมเลกุลอะโรมาติก) หลังจากนั้นจะต้องกรองสาโท การกำจัดสีสามารถทำได้หลังจากการหมัก แต่ความเสี่ยงของการสูญเสียกลิ่นจะสูงขึ้น

สาโท- อันที่จริงอนาคตของไวน์ นี่เป็นชื่อของน้ำผลไม้ที่หมักสำหรับไวน์ขาว และส่วนผสมของเนื้อและน้ำผลไม้สำหรับสีแดง

การหมัก

สำหรับไวน์ขาว ในกรณีส่วนใหญ่ ยีสต์ที่เพาะปลูกแล้วมักใช้เรียกว่า "ยีสต์ขาว" ซึ่งสามารถทำงานได้ที่อุณหภูมิการหมักต่ำ (13–18 °C) และคงไว้ซึ่งกลิ่นหอมได้ดีกว่า (และบางสายพันธุ์ก็ช่วยเสริมด้วย) ของไวน์ ยีสต์มีจำหน่ายในรูปแบบแห้ง พวกมันมีการผสมพันธุ์ใน น้ำอุ่น, ค่อยๆ เติมสาโทที่อุ่นจากถังที่อุณหภูมิ 14–16 °C ซึ่งจะถูกหมัก

ยีสต์. คำถามสำคัญประการหนึ่งสำหรับผู้ผลิตไวน์คือการเติมยีสต์ที่เพาะเพื่อเริ่มการหมักหรือไม่ (ยีสต์ที่ผลิตขึ้นเป็นพิเศษสำหรับพันธุ์ต่างๆ และ ประเภทต่างๆไวน์โดยคำนึงถึงลักษณะเฉพาะ) หรือไม่เพิ่มและรอให้การหมักเริ่มต้นขึ้นด้วยยีสต์ "autochhonous" ที่อาศัยอยู่บนผิวขององุ่นและ "โฉบ" ในบรรยากาศห้องใต้ดิน ตัวเลือกที่สองเกี่ยวข้องกับขอบเขตที่มากขึ้นในการผลิตไวน์บูติกและไวน์ของผู้เขียนคนอื่นๆ

ในถังเหล็ก ซีเมนต์ หรือไม้โอ๊คที่มีการควบคุมอุณหภูมิ

• 2-3 สัปดาห์ที่อุณหภูมิสูงถึง 18 °С

ในถังไม้โอ๊ค

• นานถึง 2 สัปดาห์ด้วยการบำรุงรักษาในที่ร่ม สูงถึง 20 °С
• นานถึง 10 วันที่อากาศ 24–28 °С

การหมัก (หลัก, แอลกอฮอล์)- การเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ในช่วงชีวิตของยีสต์

ไวน์ขาวซึ่งแตกต่างจากไวน์แดงมักจะไม่หมักในถังเหล็กขนาดใหญ่ แต่ในถังไม้โอ๊คขนาดเล็ก (barriques) นี่คือเทคโนโลยีเบอร์กันดีแบบดั้งเดิมสำหรับ Chardonnay ซึ่งสามารถใช้กับพันธุ์สีขาวชั้นสูงอื่นๆ ได้

การแยกไวน์ออกจากตะกอน

หลังจากที่ยีสต์ได้เปลี่ยนน้ำตาลทั้งหมดในสาโทเป็นแอลกอฮอล์ ยีสต์ก็จะตายและตกลงไปที่ด้านล่างของถัง ใช้เวลาประมาณ 2-3 วันหลังจากสิ้นสุดการหมัก หากไวน์ไม่ควรบ่มในน้ำมัน (sur lie) ให้แยกกากออกแล้วนำไปใส่ปุ๋ยในสวนองุ่น หรือกลั่นให้กลั่น หรือส่งมอบเป็นภาษี (เนื่องจากมีแอลกอฮอล์และในบางส่วน ประเทศดังกล่าว "ใบขอซื้อ" เป็นข้อบังคับ) .

กากตะกอนยังสามารถใช้เพื่อบ่มไวน์อื่นๆ ที่ผสมอยู่ได้ (เช่น ในปัจจุบันนี้ ไวน์แดงที่บ่มบน chardonnay lees เป็นที่นิยมอย่างมากในการบ่มไวน์แดง)

ซัลฟิทาจ

การเติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ลงในไวน์เพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันและการเก็บรักษา

กำมะถัน:

• ปกป้องไวน์จากศัตรูตัวฉกาจ- ออกซิเจน จากนั้นไวน์ก็มีอายุและ "ตาย" หรือกลายเป็นน้ำส้มสายชู
• ป้องกันการทำงานของแลคโตบาซิลลัส- หากปริมาณกำมะถันสูงกว่า 50 มก./ลิตร จะไม่สามารถทำงานได้ กล่าวคือ พวกเขาไม่เปลี่ยนกรดมาลิกเป็นกรดแลคติกและไวน์ขาวยังคงความสด
• ป้องกันการกระทำของอะซิโตแบคทีเรียและจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายอื่น ๆซึ่งสามารถเปลี่ยนแปลงรสชาติและกลิ่นของไวน์ได้

ไวน์ที่ไม่มีกำมะถันอยู่ได้ไม่นานและไม่สามารถขนส่งได้!

ซัลฟิทาจ- เติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่ละลายในน้ำให้ได้ความหนาแน่นที่กำหนดไว้ในไวน์ที่เพิ่งหมักเสร็จ เพื่อทำให้เสถียร (กำจัดยีสต์ที่มีชีวิตสุดท้ายเพื่อหลีกเลี่ยงการหมักซ้ำ) ปริมาณอยู่ที่ประมาณ 1-20 มก. / ล. หากคุณเติมกำมะถันเข้าไป มันก็จะละลายไม่สม่ำเสมอ ดังนั้นพวกมันจึงดำเนินการตามขั้นตอนที่เรียกว่าการซ่อมแซม CO2 ขวดคาร์บอนไดออกไซด์เชื่อมต่อกับวาล์วล่างของถังซึ่งผ่านไวน์ในอัตรา 10 ลิตร / นาที ประมาณ 5-10 นาที (แล้วแต่ขนาดถัง) แก๊สออกไปเขย่าไวน์และกำมะถันก็ละลาย

Aging on the lees (เซอร์ลี)

ตะกอนมีสองประเภท: "ตะกอนเต็ม" และ "ตะกอนละเอียด" (ถ้าส่วนหลักของมันถูกแยกออกหลังจากการหมัก) เมื่อเวลาผ่านไป เซลล์ยีสต์ที่ตายแล้วในตะกอนจะเริ่มกระบวนการสลายตัวอัตโนมัติ แมนโนโปรตีนถูกปล่อยออกมาในไวน์ ซึ่งให้ความกลมและ "ความอ้วน" รวมทั้งทำให้เสถียร (จับโปรตีนอิสระ แทนนินและทาร์เทรต (ทาร์ทาร์)) จึงคงไว้ซึ่งอะโรเมติกส์

การบ่มในกากสามารถทำได้ทั้งในถังและในถังสแตนเลส ในทั้งสองกรณี สิ่งสำคัญคือต้องผสมตะกอนกับไวน์เป็นครั้งคราว เนื่องจากตะกอนจะลดลงและอาจส่งผลเสียต่อคุณภาพทางประสาทสัมผัสของไวน์ และ/หรือกระตุ้นการปนเปื้อนของแบคทีเรีย ไวน์ที่ผสมน้ำมันสามารถเก็บไว้ได้นานมาก แม้กระทั่งในถัง เนื่องจากการลดปริมาณของกาก (มัน "กิน" ออกซิเจนส่วนเกินในไวน์ ซึ่งเป็นศัตรูตัวสำคัญของการมีอายุยืนยาว) - ทำได้ในแชมเปญและกาวี , ตัวอย่างเช่น.

Batonage คือการผสมตะกอนเป็นระยะ ๆ ในช่วงอายุของไวน์ขาว คำนี้มาจากเบอร์กันดีและมาจากคำว่า "bâton" ("แท่ง") ตามธรรมเนียมแล้ว ไวน์ผสมกับแท่งไม้ แม้ว่าจะรู้จักวิธีการต่างๆ เช่น การกลิ้งถังจากมุมหนึ่งไปอีกมุมหนึ่งเพื่อเขย่าเนื้อหา

อายุบาร์เรล

ไวน์ขาวบางชนิดถูกบ่มในถังหลังจากการหมักในถังหรือหลังจากการหมักในถังอื่น ตามกฎแล้วการสัมผัสจะดำเนินการกับกาก แต่ไม่จำเป็น การเปิดรับแสงสามารถอยู่ได้ตั้งแต่สองสามเดือนถึงหลายปีที่อุณหภูมิคงที่ 12-14 ° C

เสถียรภาพเย็น

วัตถุประสงค์ของการดำเนินการคือการกำจัดทาร์เทรตส่วนเกินออกจากไวน์ซึ่งหลังจากบรรจุขวดและภายใต้สภาวะการเก็บรักษาที่ไม่มีการควบคุมของขวด (การขนส่ง โกดังของผู้ค้าส่งและร้านค้าปลีก) อาจตกตะกอนในรูปของผลึกสีขาว สำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้ ไวน์ถูกทำให้เย็นลงถึง -4 ° C ทาร์เทรต "แกนกลาง" ซึ่งครีมออฟทาร์ทาร์สร้างผลึกและตกลงไปที่ด้านล่างของถัง การดำเนินการใช้เวลาเฉลี่ย 7 วัน

การประกอบ (การผสม) / การประกอบ (การผสม). ไวน์หลายชนิดเป็นส่วนผสม (ประกอบ, ผสมผสาน) ขององุ่นพันธุ์ต่างๆ แน่นอนว่าสามารถผสมพันธุ์องุ่นได้พร้อมกัน (โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากปลูกในไร่องุ่นซึ่งเรียกว่า "การผสมภาคสนาม") แต่ในสมัยของเราสิ่งนี้หายาก การประกอบช่วยให้คุณสามารถรวมข้อดีของพันธุ์ต่าง ๆ ไว้ในไวน์เดียวในขณะที่ปรับระดับข้อบกพร่อง ตามกฎแล้ว พันธุ์ต่างๆ จะได้รับการทำน้ำองุ่นหลักแยกกัน (ในภาชนะที่ต่างกัน) และแม้กระทั่งในช่วงเวลาที่ต่างกันซึ่งเกี่ยวข้องกับการเก็บเกี่ยวของพันธุ์ใดพันธุ์หนึ่งโดยเฉพาะ จากนั้นจึงผสมไวน์รุ่นเยาว์ในสัดส่วนที่คำนวณอย่างรอบคอบโดยผู้ผลิตไวน์ แต่ถึงแม้ว่าไวน์จะมีความหลากหลาย นั่นคือ 100% จากพันธุ์เดียว แต่บ่อยครั้งที่องุ่นหลายชุดจากแหล่งปลูกองุ่นแต่ละแห่งจะถูกทำองุ่นแยกจากกัน ดินแดนให้พวกเขา คุณสมบัติที่แตกต่างกัน. นอกจากนี้ยังเกิดขึ้นที่ส่วนนั้นถูกทำให้แข็งและ / หรือแก่ในเหล็กและเป็นส่วนหนึ่งในไม้โอ๊ค นอกจากนี้ยังเกิดขึ้นที่ไวน์แต่ละส่วนถูกบ่ม เช่น ในแป้งไม้โอ๊คขนาดใหญ่และในถังเล็กๆ ในถังไม้โอ๊คที่มีต้นกำเนิดต่างกัน (ฝรั่งเศส อเมริกัน รัสเซีย) และ / หรือระดับการคั่วที่แตกต่างกัน เป็นผลให้ได้วัตถุดิบเพียงเล็กน้อย ส่วนผสมต่างๆผู้ผลิตไวน์จึงพัฒนาสูตรสำหรับการประกอบขั้นสุดท้าย ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับลักษณะเฉพาะของพวกมัน การประกอบสามารถทำได้ก่อนสัมผัสหรือในระหว่างกระบวนการ

การกรอง

ไวน์ขาวต้องเข้าขวดอย่างสะอาดหมดจด ปราศจากสารแขวนลอยและ/หรือสิ่งตกค้างของยีสต์ที่ตายแล้วและจุลินทรีย์อื่นๆ รวมทั้งไวน์ขาว สด เบนโทไนท์และเคลือบฟัน ในการทำเช่นนี้ก่อนบรรจุขวดจะถูกกรองด้วยแผ่นกรองเมมเบรนบ่อยขึ้นและกรองด้วยกระดาษแข็งน้อยกว่า (อย่างที่สองความเสี่ยงในการสัมผัสกับออกซิเจนจะเพิ่มขึ้น) ไม่สามารถใช้หากไวน์ถูกบ่มบนกากตะกอนเป็นเวลานานมาก

ในบทความนี้:

การผลิตไวน์องุ่น ระดับอุตสาหกรรมต้องใช้เงินลงทุนจำนวนมากและทำงานด้วยความอุตสาหะไม่น้อย ความสำเร็จของธุรกิจขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบและการยึดมั่นอย่างเคร่งครัด กระบวนการทางเทคโนโลยี. ในเวลาเดียวกัน ความสามารถในการทำกำไรของการผลิตสามารถอยู่ที่ประมาณ 100% และกองทุนที่ลงทุนจะกลับมาหลังจากสามถึงสี่ปีเท่านั้น ทุกวันนี้ การผลิตไวน์เป็นหนึ่งในธุรกิจที่มีชื่อเสียงที่สุดที่สร้างงานจำนวนมาก

คุณสมบัติของการจัดธุรกิจผลิตไวน์

เมื่อเริ่มต้นขั้นตอนการวางแผนธุรกิจผลิตไวน์ จำเป็นต้องมีเงินทุนจำนวนมากพอสมควร (ประมาณ 1.5 ล้านรูเบิล) การลงทุนดังกล่าวสามารถดึงดูดได้ด้วยเงินกู้จากธนาคาร ควรสังเกตว่าเงินจำนวนนี้ใช้เพื่อซื้อไม่เพียง แต่สายการผลิตหลัก วัตถุดิบ และค่าใช้จ่ายอื่น ๆ แต่ยังรวมถึงเครื่องใช้สำนักงานโดยเฉพาะเฟอร์นิเจอร์และอุปกรณ์คอมพิวเตอร์

มาดูขั้นตอนหลักในการสร้างธุรกิจผลิตไวน์กัน:

• การเลือกไซต์สำหรับการก่อสร้างอาคารอุตสาหกรรมหรือข้อสรุปของสัญญาเช่า
• การลงทะเบียนขององค์กร
• การลงทะเบียนใบอนุญาต (ใบอนุญาตและการรับรอง);
• งานก่อสร้างและติดตั้ง (การปรับปรุงพื้นที่ใกล้เคียงและการวางถนน)
• การจัดหาอุปกรณ์หลักและอุปกรณ์เสริมพร้อมการติดตั้งในภายหลัง
• การคัดเลือกและการว่าจ้างพนักงาน
• การซื้อวัตถุดิบ
• การว่าจ้างงาน

กำลังการผลิตตามแผนของโรงกลั่นเหล้าองุ่นขนาดเล็กคือ 8000 เดคาลิตรต่อเดือนสำหรับการผลิตไวน์แบบโต๊ะ ของหวาน และเหล้า ในกระบวนการเลือกสถานที่สำหรับโรงงานผลิตของโรงงานขนาดเล็ก ควรคำนึงถึงการเข้าถึงการขนส่งและความใกล้ชิดกับผู้มีโอกาสเป็นลูกค้าของผลิตภัณฑ์ไวน์ด้วย

องค์ประกอบของเทคโนโลยีการผลิตไวน์

เทคโนโลยีการผลิตไวน์มีสองขั้นตอนหลัก:

• การผลิตไวน์ขั้นต้น
• ฟาร์มใต้ดิน

กระบวนการผลิตหลายอย่างเป็นเรื่องปกติสำหรับการผลิตไวน์ทุกประเภท อย่างไรก็ตาม มีการเปลี่ยนแปลงบางอย่างพร้อมกับสิ่งนี้ การผลิตไวน์แบบทั่วไปและแบบพิเศษมีความโดดเด่น เทคนิคพื้นฐานของการผลิตไวน์เบื้องต้นสามารถพบได้ในรูปต่อไปนี้

เทคโนโลยีการผลิตไวน์เกี่ยวข้องกับกระบวนการต่อไปนี้:

1. คั้นองุ่น- สกัดเนื้อหาของเหลวของผลเบอร์รี่และได้น้ำผลไม้ด้วยส่วนผสมของเปลือกและเมล็ด (เยื่อกระดาษ)

3. การขนส่งหวีเพื่อกำจัด.

4. การหมักสาโทใส- เปลี่ยนเป็นไวน์

5. ชี้แจงสาโทโดยการตกตะกอน - อนุภาคแขวนลอยของความขุ่นจะถูกลบออกและป้องกันการหมักก่อนวัยอันควรโดยการใช้กรดกำมะถันหรือเย็น

6. การกำจัดไวน์ที่เกิดจากตะกอนยีสต์– การเทครั้งแรกสำหรับการปรับแต่งเพิ่มเติมในห้องเก็บไวน์

ดังนั้น กระบวนการข้างต้นสามารถแสดงเป็นแผนผังได้ดังนี้

การแปรรูปองุ่นเริ่มต้นด้วยการบด - การทำลายทางกล องุ่นถูกบดขยี้ด้วยก้านคั้นพิเศษ ถัดไปกดเยื่อกระดาษซ้อนกันคือต้องแยกออกจากส่วนที่เป็นของแข็งของพวง

ขั้นตอนการชี้แจงของสาโทโดยการตกตะกอนเกิดขึ้นบนหลักการของการกำจัดอนุภาคแขวนลอยของความขุ่นและป้องกันการหมักก่อนวัยอันควรโดยการใช้กรดกำมะถันหรือเย็น แล้วก็ถึงคิวของเขา การหมัก, เช่น. ขั้นตอนของการเปลี่ยนแปลงโดยตรงเป็นไวน์ กรรมวิธีการผลิตไวน์ขาวจัดหาเยื่อกระดาษที่ได้โดยใช้ปั๊มพิเศษเข้าไปในรถ stacker (ทรงกระบอกเอียงที่มีผนังเป็นรูพรุน) ซึ่งต้องแยกแรงโน้มถ่วงออก

หลังจากนั้นด้วยความช่วยเหลือของการกด การบีบอัดขั้นสุดท้าย.

มันเป็นแบบนี้เอง รับเศษส่วนของสาโทซึ่งต่อมาอยู่ภายใต้ คำชี้แจง(การตกตะกอนหรือการเลือกส่วนเหนือตะกอน)

วันต่อมาการบำบัดด้วยซัลเฟอร์ไดออกไซด์ก็เกิดขึ้น จากนั้นสาโทที่ผ่านการกลั่นจะถูกป้อนสำหรับการหมักในภายหลังในถังหมักพิเศษหรือพืชหมักระยะยาว

องค์กรองค์กร

ในการเปิดองค์กรผลิตไวน์ จำเป็นต้องเลือกรูปแบบองค์กรและกฎหมายของธุรกิจ

ตัวเลือกที่พบบ่อยที่สุดคือ LLC ในขณะที่ OKVED จะมีลักษณะดังนี้:

• 15.93 - การผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร รวมทั้งเครื่องดื่มและยาสูบ
• 01.13.1- การผลิตไวน์จากองุ่นที่ปลูกในฟาร์มแห่งนี้
• 51.34.21 - บรรจุขวดไวน์
• 74.82 - บรรจุภัณฑ์ที่ไม่มีการแปรรูปไวน์

ในกรณีนี้สถานประกอบการจะมีสิทธิผลิตโต๊ะธรรมดาเป็นประกายและฟู่ได้ ไวน์องุ่น. หากคุณวางแผนที่จะจัดระเบียบการผลิตขนาดเล็กซึ่งจำนวนพนักงานไม่เกิน 100 คนคุณสามารถเลือกระบบภาษี UTII ได้ (ภาษีเดียวสำหรับรายได้ที่กำหนด) ในกรณีนี้จำเป็นต้องป้อนข้อมูลที่เกี่ยวข้องในเอกสารบางอย่าง (รายการในทะเบียนของรัฐและกฎบัตร)

ตั้งแต่ต้นปี 2553 ภายใต้ ใบรับรองไวน์ทำความเข้าใจการรับสินค้าสำเร็จรูป ประกาศความสอดคล้อง. นอกจากนี้ ขั้นตอนแรกในการรับรองไวน์คือการออกข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา (SEZ)

เพื่อผลิตเหล้าองุ่นตามกฎหมาย ยังต้องได้รับใบอนุญาต. ในการทำเช่นนี้คุณควรไปที่หน่วยงานบริหาร ณ สถานที่จดทะเบียนตามกฎหมายขององค์กร ให้เอกสารดังต่อไปนี้:

• การขอใบอนุญาต (แบบมาตรฐาน);
• สำเนาเอกสารประกอบ (รับรองโดยทนายความ);
• สำเนาเอกสารการจดทะเบียนกับสำนักงานสรรพากร
• สำเนาใบเสร็จรับเงินค่าธรรมเนียมของรัฐในการออกใบอนุญาต
• ข้อสรุปเกี่ยวกับการปฏิบัติตามสถานที่ผลิตด้วยข้อกำหนดและมาตรฐานที่กำหนดไว้ (สุขาภิบาลและระบาดวิทยาความปลอดภัยจากอัคคีภัยสิ่งแวดล้อม)
• สำเนาสัญญากับห้องปฏิบัติการควบคุมคุณภาพ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป;
• สำเนาใบรับรองความสอดคล้องของอุปกรณ์เทคโนโลยีหลัก

หลังจากผ่านการตรวจสุขาภิบาลและระบาดวิทยาแล้วจะมีการออกเอกสารอย่างเป็นทางการซึ่งเป็นการยืนยันคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ประกาศโดยผู้ผลิต ตามคำแนะนำทางเทคโนโลยี ผลิตภัณฑ์ไวน์จะต้องสอดคล้องกับตัวบ่งชี้ที่ได้รับการอนุมัติสำหรับความแรง ปริมาณน้ำตาล ปริมาณของสารสกัดในเครื่องดื่ม สำหรับกรดและสารแห้ง ฯลฯ

ตัวอย่างไวน์ต้องตรงกัน GOST ปัจจุบันกล่าวคือ:

• GOST R 51074-2003 - ไวน์องุ่น;
• GOST R 52523-2006 - ไวน์โต๊ะ;
• GOST R 52404-2005 - ไวน์พิเศษ
• GOST R 52195-2003 - ไวน์ปรุงแต่ง;
• GOST R 52558-2006 - ไวน์อัดลมและไวน์ไข่มุกอัดลม

การรับรองผลิตภัณฑ์ไวน์หมายถึงการได้รับ ประกาศว่าด้วยการปฏิบัติตามและข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา

ในระหว่างกระบวนการนี้ คุณภาพของเครื่องดื่มจะได้รับการวิเคราะห์ กล่าวคือ มีสารพิษอยู่ (เช่น ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ เอทิลแอลกอฮอล์) ในเรื่องนี้สิทธิของผู้บริโภคได้รับการคุ้มครองซึ่งรับประกันว่าจะได้รับผลิตภัณฑ์ไวน์สำเร็จรูปคุณภาพสูงและปลอดภัย

รายการอุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับโรงงานผลิตไวน์

ในการทำไวน์ชุดแรก โรงงานขนาดเล็กจะต้องติดตั้งอุปกรณ์ดังต่อไปนี้:

1. เครื่องอัดลมองุ่น

2. Crusher สำหรับองุ่นที่มี destemming;

3. ตัวรับการวัด;

4. สายพานลำเลียง;

5. กดตัวกรอง;

สายการบรรจุขวดไวน์:

• เครื่องบรรจุ ARL-8T;
• เครื่องปิดฝา;
• แอพพลิเคชั่นสำหรับติดฉลากแบบมีกาวในตัว
• สายพานลำเลียง TRP

แผนธุรกิจไวน์

ก่อนอื่นคุณต้องดูแลที่ตั้งของโรงงานผลิตขององค์กร เป็นที่พึงประสงค์ว่าโรงงานมีความเป็นไปได้ในการจัดเก็บครั้งเดียว สำหรับการผลิต 1,000 ขวดต่อวัน จำเป็นต้องมีสายการผลิตองุ่นหนึ่งสายที่มีกำลังการผลิต 500 กิโลกรัมต่อชั่วโมง มีประสิทธิภาพ กระบวนการผลิตตลอดจนคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ขึ้นอยู่กับความพร้อมของ:

• ร้านบรรจุขวด;
• ห้องใต้ดินสำหรับบ่มไวน์ชั้นดี (ขนาดโดยประมาณ: กว้าง - 8 ม., ยาว - 40 ม., ลึก - ประมาณ 4 ม.);
• สถานที่เก็บแอลกอฮอล์ (ในกรณีของการผลิตของหวานและไวน์เสริม)
• ห้องหม้อไอน้ำ;
• คลังสินค้าสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (อย่างน้อย 200 ม. 3)
• ร้านเสริมสำหรับบรรจุขวด;
• สำนักงานตกแต่งอย่างดี

ที่ตั้งที่แท้จริงของสถานประกอบการมักตั้งอยู่นอกเมืองหรือในเขตชานเมือง เนื่องจากการเดินทางในบริเวณนี้ง่ายกว่า ยานพาหนะ. ที่อยู่ตามกฎหมายอาจตั้งอยู่ใจกลางเมืองใหญ่หรือเมืองเล็กๆ

ค่าอุปกรณ์

เราซื้ออุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการผลิตไวน์:

• เครื่องอัดลมองุ่น - 320,000 รูเบิล
• เครื่องบดองุ่นพร้อม destemmer - 15,000 rubles
• เมซโกปรีมิกิ - 25,000 รูเบิล
• ผู้ขนส่ง - 45,000 รูเบิล
• กดตัวกรอง - 110,000 รูเบิล
• สายการบรรจุขวดไวน์: (ราคา: 910,000 rubles) (เครื่องบรรจุขวด ARL-8T - 457,000 rubles; capping machine UA-3000 - 250,000 rubles; applicator สำหรับติดฉลากแบบมีกาวในตัว - 151,000 rubles; สายพานลำเลียง TRP - 52,000 rubles. )

ต้นทุนรวมของสายการผลิตคือ 1,425,000 รูเบิลบ่อยครั้ง การติดตั้งและการว่าจ้างจะดำเนินการโดยซัพพลายเออร์

ต้นทุนวัตถุดิบ

วัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับการผลิตไวน์ชุดแรก:

องุ่น 50 ตัน - 1,000,000 รูเบิล (1 ตัน -20,000 รูเบิล) - วัสดุเพิ่มเติม (น้ำตาล, แอลกอฮอล์, ขวด, ฉลาก, ไม้ก๊อกตกแต่ง ฯลฯ ) - 200,000 รูเบิล

ดังนั้นต้นทุนทุนจะเท่ากับ 2,625,000 รูเบิล

เงินเดือนของพนักงานจะประกอบด้วย:

• เงินเดือนพื้นฐาน - 250,000 รูเบิล;
• เงินเดือนเพิ่มเติม - 18,000 rubles;
• ภาษีเงินเดือน - 53.60 พันรูเบิล;

รวม 321.60 พันรูเบิล

ค่าใช้จ่ายรายเดือนคงที่ขององค์กรจะประกอบด้วย:

ต้นทุนรวมของงาน = ต้นทุนตามแผน + กำไรตามแผน (20% ของต้นทุนตามแผน) + ภาษีเงินได้ (20% ของกำไร) = 1372.40+274.48+54.88=1701.76 พันรูเบิล

ค่าใช้จ่ายในการดำเนินการ \u003d ต้นทุนตามแผน - ต้นทุนของวัสดุ \u003d 1372.40-700 \u003d 672.40 พันรูเบิล

คำนวณราคาไวน์หนึ่งขวด

มาทำกำไรกันเถอะ 100% แล้วราคาโดยคำนึงถึงต้นทุนจะเท่ากับ: 2x 84.05 \u003d 168.10 rubles / dal

รายได้กำไรและผลกำไร

รายได้จากการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป: B \u003d ราคา x ปริมาณการส่งออก \u003d 168.10 x 8000 \u003d 1,344.80 พันรูเบิล

กำไรจากการขาย: P \u003d B - Cst \u003d 1,344.80 พันรูเบิล - 1,200 พันรูเบิล \u003d 144.8 หมื่นรูเบิล

กำไรสุทธิ (กำไร - ภาษีเงินได้ (20%)): Pch \u003d P - 0.35xP \u003d 144.80 - 0.20x144.80 \u003d 115,840 rubles

ความสามารถในการทำกำไรของผลิตภัณฑ์ = กำไรจากการขาย / ต้นทุนรวม = 144.80 / 1200 = 0.12;

การทำกำไรของการผลิต \u003d กำไรจากการขาย / ต้นทุนการประมวลผล \u003d 144.80 / 672.40 \u003d 0.21

ดังนั้นการผลิตผลิตภัณฑ์โรงงานขนาดเล็กจึงเป็นไปได้ในเชิงเศรษฐกิจ เนื่องจากสามารถทำกำไรและจ่ายผลตอบแทนได้ในช่วงปีแรก ความสามารถในการทำกำไรของการผลิตและผลิตภัณฑ์ได้รับการยืนยันโดยการคำนวณที่เกี่ยวข้องในส่วนสุดท้ายของแผนธุรกิจ

ขายสินค้าสำเร็จรูป

ข้อสรุปของสัญญากับตัวแทนขาย (ตัวแทนจำหน่ายและเครือข่ายค้าปลีก) และในตอนแรก - โดยตรงกับร้านค้าและซูเปอร์มาร์เก็ตเป็นวิธีหลักในการสร้างช่องทางการจัดจำหน่าย เพื่อให้ได้ผลกำไรสูงสุด คุณควรกำหนดราคาไวน์หนึ่งขวด ซึ่งเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคมากที่สุด ในขณะเดียวกัน สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือต้องขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปทั้งหมด ขอแนะนำให้ให้ส่วนลดเล็กน้อยแก่ผู้ซื้อขายส่ง

ในระยะเริ่มต้น การวางแผนธุรกิจควรรวมอยู่ในการประมาณการต้นทุน - ค่าโฆษณา ผู้บริโภคควรตระหนัก เครื่องหมายการค้าและราคาที่รับได้ไม่ก่อให้เกิดความกังวลเรื่องคุณภาพสินค้าที่ไม่น่าพอใจ แน่นอน อุดมคติคือการสร้างร้านค้าแบรนด์เนมหรือร้านค้าปลีกที่ผู้เข้าชมไม่เพียงแต่สามารถซื้อไวน์ได้เท่านั้น แต่ยังได้ลิ้มรสไวน์ในบรรยากาศที่ผ่อนคลายอีกด้วย ผู้ผลิตชั้นนำเชิญนักท่องเที่ยวทำความคุ้นเคยกับความซับซ้อนของการผลิตไวน์ซึ่งบอกถึงกระบวนการสร้างเครื่องดื่มชั้นสูงและเสนอรสชาติของพันธุ์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุด สำหรับเจ้าของธุรกิจบางราย การผลิตไวน์ภายใต้ใบอนุญาตของรัฐอื่น (ภายใต้เครื่องหมายการค้า) นั้นสามารถทำกำไรได้ ซึ่งจะมีต้นทุนที่ถูกกว่าเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์จากต่างประเทศที่คล้ายคลึงกัน

บจก. เอ็ม บี อิมเพ็กซ์ ก่อตั้งขึ้นในปี 2539 ในเมืองบันยาลูก้า ทางตอนเหนือของบอสเนียและเฮอร์เซโกวีนา วัตถุประสงค์หลักของ บริษัท คือและยังคงเป็นผู้ผลิตบรั่นดีผลไม้ที่มีชื่อเสียงที่สุดในอาณาเขตของอดีตยูโกสลาเวีย ตั้งแต่สมัยโบราณ พื้นที่ทางตอนเหนือได้รับความนิยมอย่างมากสำหรับพืชสวนเนื่องจากภูมิประเทศและสภาพภูมิอากาศ ด้วยเหตุนี้ ผลไม้ที่ปลูกและเก็บเกี่ยวในพื้นที่นี้จึงมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว...

อัลโต

โรงกลั่นไวน์ Aalto (Aalto) ก่อตั้งขึ้นโดยมีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตไวน์ โดยในอีก 15-20 ปี จะสามารถแข่งขันกับไวน์ที่ดีที่สุดในโลกได้อย่างเท่าเทียม ไม่ว่าจะเป็น Lafite (Lafite) หรือ Margaux (Margot)", - หนึ่งในผู้ก่อตั้งกล่าว และโครงการนี้เปิดตัวโดยผู้ที่ชื่นชอบสองคน: อดีตผู้ผลิตไวน์ Vega Sicilia Mariano Garcia และ Javier Zanagnini หัวหน้าสภาปกครองของ Ribera del Duero....

อลิสแตร์ ฟอร์ฟาร์

บริษัทเป็นส่วนหนึ่งของกลุ่มโรงกลั่นแองกัส ดันดี ซึ่งเป็นที่รู้จักในตลาดโลกมาเป็นเวลากว่า 50 ปี และเป็นผู้ผลิตวิสกี้มอลต์ผสมและซิงเกิลมอลต์ที่เป็นที่รู้จัก วิสกี้ “GLEN GARVIE” - ดั้งเดิม เครื่องดื่มแอลกอฮอล์สีเหลืองอำพันอ่อนที่มีความแรง 40% vol. วัตถุดิบหลักในการผลิตวิสกี้นี้คือซีเรียล ซึ่งผ่านการหมัก จากนั้นกลั่นและบ่มในถังไม้โอ๊คสำหรับ...

อันโตนิโอ อาร์ราเอซ

Bodegas Antonio Arráez เป็นธุรกิจของครอบครัวที่มีประเพณีมายาวนาน ปัจจุบัน โรงกลั่นเหล้าองุ่นรุ่นที่สามกำลังเปลี่ยนโฉมใหม่ไปสู่ไวน์สมัยใหม่ โดยไม่สูญเสียเอกลักษณ์เฉพาะตัวและสภาพพื้นที่ซึ่งให้พื้นที่ในการผลิต สถานที่ตั้งในสภาพแวดล้อมพิเศษในจังหวัดวาเลนเซีย ไร่องุ่นอยู่ห่างออกไปประมาณ 70 กม. ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนและอยู่เหนือระดับน้ำทะเลประมาณ 600-700 เมตร การวางแนวของหุบเขาเหล่านี้ด้วย...

Arzuaga

Florentino Navarro เป็นแฟนตัวยงของขอบฟ้าที่ไม่มีที่สิ้นสุด ธรรมชาติที่สวยงาม และสัตว์ต่างๆ ในปี 1987 ครอบครัว Arzuaga Navarro ได้ซื้อที่ดินขนาดใหญ่ (140 เฮกตาร์) ใน Ribera del Duero ซึ่งขอบเขตที่หายไปบนขอบฟ้า ไร่องุ่นบางส่วนตั้งอยู่ใกล้กับที่ดิน ส่วนอีกสวนหนึ่งอยู่ในภูมิทัศน์ป่าของพื้นที่ล่าสัตว์ของเขาที่ La Plante ที่นี่ Florentino รักษาเขตสงวนที่มีฝูงกวางป่าและหมูป่าเดินเตร่ เจ้าของรักสัตว์และ...

บาดาโกนี

บริษัท ไวน์ "Badagoni" ก่อตั้งขึ้นในปี 2545 ในเขตปลูกไวน์หลักของจอร์เจีย - Kakheti คือในหมู่บ้าน Zemo-Khodasheni หนึ่งในวิธีการทั่วไปในการทำไวน์ในจอร์เจียคือวิธีที่เรียกว่า Kakheti ซึ่งมีสาระสำคัญคืออายุและการจัดเก็บไวน์ในเหยือกพิเศษ - qvevri ซึ่งมีรูปร่างเป็นกรวย เหยือกเหล่านี้ฝังอยู่ในดิน และเปิดเฉพาะการเปิดเหยือกเท่านั้น...

BAINS

Baynes ก่อตั้งขึ้นในปี พ.ศ. 2387 ในเมืองปัมโปลนา เมืองนาวาร์ โดยเป็นบริษัทที่ผลิตสุราและสุรา ยังคงเป็นธุรกิจของครอบครัวมาจนถึงทุกวันนี้ ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2502 บริษัทเริ่มมีความเชี่ยวชาญในการผลิตพัชรัญ และปัจจุบันผลิตเครื่องดื่มนี้ 4 แบรนด์ ได้แก่ พชรัญ คลาสสิค, โกลด์ เลเบิ้ล, ลักโซ, ซาดาร์ ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2543 ได้มีการปรับปรุงสถานที่ทางเทคโนโลยีโดยคำนึงถึงการรับประกันทั้งหมด...

เบลเลนดา

โรงกลั่นเหล้าองุ่น Bellenda ก่อตั้งเมื่อ 30 ปีที่แล้ว (1986) โดย Sergio Cosmo ในใจกลางของพื้นที่การผลิตอันทรงเกียรติ Prosecco di Conegliano Valdobbiadene ซึ่งได้รับสถานะ DOC ในปี 1967 สำหรับสปาร์กลิงและไวน์ยังคงขึ้นอยู่กับพันธุ์ Prosecco พื้นที่เพาะปลูกทั้งหมดของ House of Bellenda ตั้งอยู่ในเขต Prosecco di Conegliano Valdobbiadene DOC และจัดหาวัตถุดิบสำหรับไวน์หลักภายใต้แบรนด์ Bellenda ในชื่อเดียวกัน ซึ่งรวมถึงไวน์อัดลมมากกว่าหนึ่งโหล...

ไวน์ขาว - "การสัมผัสทางผิวหนัง" หรือขาดมัน

ไวน์ขาว "ผลไม้" ที่บางเบา สดชื่น ทำได้โดยการกดองุ่นให้เร็วที่สุดหลังการเก็บเกี่ยว เป้าหมายคือเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำผลไม้เข้าครอบงำ ("สกัด") รสชาติใดๆ ออกจากผิวหนัง
องุ่นถูกขยี้เบา ๆ - เพียงเพื่อจะระเบิดผิว สารละลายที่ได้จะถูกส่งไปยังสื่อโดยตรง สำหรับผู้ผลิตที่ต้องการความสดสูงสุดของไวน์ น้ำผลไม้และองุ่นสามารถระบายความร้อนได้ในเวลาเดียวกัน

โรงบ่มไวน์ขนาดใหญ่หลายแห่งใช้ "คั้นน้ำผลไม้" ระหว่างเครื่องบดและเครื่องอัด อาจประกอบด้วยตะแกรงตาข่ายซึ่งบางครั้งอยู่ในรูปของสายพานลำเลียงซึ่งน้ำองุ่น "ฟรี" ไหลผ่าน ตัวเก็บน้ำผลไม้ช่วยลดจำนวนการเติมและการเทน้ำออกจากเครื่องที่ใช้เวลานาน แต่เพิ่มโอกาสของการเกิดออกซิเดชันของน้ำผลไม้ ในบางกรณีอุปกรณ์ดังกล่าวปกป้องสาโทจากการเกิดออกซิเดชัน

ไวน์ที่เข้มข้น เข้มข้น และทรงพลังยิ่งขึ้น ซึ่งอุดมไปด้วยแทนนิน ซึ่งทำหน้าที่เป็นสารกันบูดตามธรรมชาติระหว่างกระบวนการชราของไวน์ ผลิตโดยการผสมเนื้อในถังเพื่อให้ผิวหนังสัมผัสกับน้ำผลไม้ได้นานถึง 20 ชั่วโมงหลังจากกดแล้ว
การทำให้ยุ่ย (ที่อุณหภูมิต่ำ แม้กระทั่งก่อนการหมักเริ่มต้น) ทำให้ผิวสามารถถ่ายโอนสารบางอย่างที่ไม่มีอยู่ในน้ำผลไม้ได้เอง จากนั้นสาโทที่มีเนื้อก็ตกลงไปตามปกติในเครื่องเก็บน้ำและใต้เครื่องกด

ไวน์ขาว - องุ่นขาวทั้งแบบมีก้านหรือไม่มีก้าน มักมีการเพาะก้านเว้นแต่จะเก็บเกี่ยวด้วยเครื่องจักร เหตุผลก็คือเนื้อและน้ำองุ่นที่ไม่ผ่านการหมักนั้นเต็มไปด้วยเพกตินและน้ำตาล ซึ่งทำให้พวกมันลื่นและเหนียว หวีทำให้งานกดง่ายขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อพูดถึงการแตก "เค้ก" ก่อนที่เนื้อที่สองจะอยู่ใต้แท่นกด
อย่างไรก็ตาม แรงกดของแท่นรีดไม่ควรแรงมากจนบีบความขมขื่นออกจากหวีหรือก้อนหิน ทุกวันนี้ ไวน์คุณภาพสูงสุดจำนวนมากถูกผลิตขึ้นโดยการกดทั้งพวงโดยไม่ทำลายหรือบด วิธีนี้ช่วยรักษารสชาติและคงค่า pH ต่ำ

ไวน์ขาว - การหมักเย็น
สิ่งประดิษฐ์ที่ปฏิวัติวงการที่สุดของการผลิตไวน์สมัยใหม่คือการหมักแบบควบคุมอุณหภูมิ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับไวน์ขาว ซึ่งในสภาพอากาศที่อบอุ่นจะ "แบน" และมีความเป็นกรดต่ำ ผู้ผลิตไวน์แต่ละรายมีแนวคิดของตนเองเกี่ยวกับอุณหภูมิในอุดมคติสำหรับการหมัก
การหมักแบบเย็นเป็นเวลานานโดยทั้งหมดมีส่วนช่วยในการปรากฏตัวของกลิ่นผลไม้ที่สดใสและสะอาดในไวน์แม้ว่าในไวน์บางชนิด - โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากพันธุ์ที่ไม่มีกลิ่นหอม - เมื่อถูกทำให้รัดกุมจนสุดขีดจะทิ้งรอยประทับไว้บนไวน์ - ให้รส “ลูกกวาด” ที่มีกลิ่นหอม

ไวน์ขาวอิตาลีในปัจจุบันจำนวนมาก และบางครั้งก็เป็นสีแดง ถูกทำให้เน่าเสียจากการแช่เย็นมากเกินไป ในทางตรงกันข้าม ในประเทศเยอรมนี การหมักแบบเย็นมากเกินไปกำลังล้าสมัย ในแคลิฟอร์เนีย อุณหภูมิการหมักไวน์ขาวปกติจะอยู่ระหว่าง 8 ถึง 15°C ในฝรั่งเศส 18°C ​​ถือเป็นอุณหภูมิต่ำ
หากอุณหภูมิลดลงต่ำเกินไป ยีสต์จะหยุดทำงานและการหมักจะช้าลง การเริ่มกระบวนการใหม่อีกครั้งอาจเป็นเรื่องยาก และไวน์จะต้องทนทุกข์ทรมานอย่างแน่นอน

มีการนำแนวทางที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงในการผลิตไวน์ที่ "ใหญ่กว่า" เข้มข้นกว่าและจริงจังกว่าจาก Chardonnay และบางครั้ง Sauvignon Blanc หมักที่อุณหภูมิระหว่าง 15 ถึง 20 องศาเซลเซียส และในถังที่มีอุณหภูมิไม่เกิน 25 องศาเซลเซียส ในเวลาเดียวกัน ถังไม้ปริมาณเล็กน้อยหมายความว่าอุณหภูมิจะไม่เพิ่มขึ้นถึงระดับที่มากเกินไป

ไวน์ขาว - การควบคุมความเป็นกรด
ขึ้นอยู่กับระดับของการเจริญเติบโตของพืช อาจจำเป็นต้องมีการขจัดกรดหรือการทำให้เป็นกรดของพืชผล น้ำผลไม้ที่เป็นกรดมากเกินไปจะถูกลดกรดโดยการเติมแคลเซียมคาร์บอเนต (ชอล์ก) ซึ่งกำจัดกรดทาร์ทาริกหรือสารขจัดกรดทาร์ทาริกที่เรียกว่า Acidex เช่นเดียวกับ "การตกตะกอนของเกลือสองเท่า"

ในประเทศเยอรมนีสำหรับการผลิตไวน์ประเภท QbA และต่ำกว่านั้นต้องเติมน้ำตาลและน้ำ (มากถึง 15%) ซึ่ง โดยธรรมชาติทำให้ความเป็นกรดลดลง ในฝรั่งเศส การแยกส่วนด้วยน้ำตาลแห้ง (อนุญาตในตอนกลางและตอนเหนือ) ให้ผลเหมือนกัน แต่ได้ผลค่อนข้างน้อยกว่า
อย่างไรก็ตามทางตอนใต้ของฝรั่งเศสอนุญาตให้เพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์ได้เฉพาะสาโทเข้มข้นเท่านั้น แต่ไม่ใช่น้ำตาล - ในขณะเดียวกันระดับความเป็นกรดก็เพิ่มขึ้นตามธรรมชาติ
ในออสเตรเลียและประเทศที่มีอากาศอบอุ่นอื่นๆ ซึ่งมักมีปัญหาการขาดกรด อนุญาตให้เติมกรดที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติอย่างใดอย่างหนึ่งในองุ่น: มาลิก ซิตริก และทาร์ทาริกได้ ไวน์ทาร์ทาร์เป็นที่ต้องการมากกว่าเพราะขาดรสชาติที่มองเห็นได้ง่าย นอกจากนี้ ยังช่วยรักษาเสถียรภาพของผลึกกรดทาร์ทาริก อย่างไรก็ตามมันมีราคาแพงกว่ามาก

ถังและถัง
การหมักแบบดั้งเดิมในถังและถังไม้โอ๊ค (บางครั้งก็ใช้เกาลัด อะคาเซีย หรือมะฮอกกานีด้วย) ทำให้เกิดไวน์ชั้นเยี่ยมและมีเกียรติอย่างไม่ต้องสงสัย แต่ก็มีความเกี่ยวข้องกับความไม่สะดวกหลายประการเช่นกัน ปัญหาที่สำคัญที่สุดคือการฆ่าเชื้อถังดังกล่าวและการป้องกันน้ำเข้าระหว่างการเก็บเกี่ยว

โรงบ่มไวน์สมัยใหม่เกือบทั้งหมดถูกครอบงำด้วยสแตนเลส มีความคงทน เฉื่อย ทำความสะอาดง่ายและเย็น นอกจากนี้ มันยังใช้งานได้หลากหลายมาก ถังเดียวกันสามารถใช้สำหรับการหมัก และค่อนข้างภายหลังสำหรับการจัดเก็บ การบ่ม หรือการผสมไวน์ ดังนั้นต้นทุนเริ่มต้นที่สูงของคอนเทนเนอร์ดังกล่าวจึงจ่ายออกไปอย่างรวดเร็ว

ถังหมักไม้กำลังกลับมาผลิตไวน์อีกครั้ง ไม่เพียงแต่ใน Beaujolais แต่ยังรวมถึง New World ที่ Robert Mondavi ติดตั้งพวกเขาด้วยค่าใช้จ่ายมหาศาลในโรงกลั่นเหล้าองุ่นแห่งใหม่ของเขา พวกเขามีราคาแพงในการบำรุงรักษา แต่นักปราชญ์ยืนยันว่าไม้โอ๊คยังคงเป็นวัสดุในอุดมคติสำหรับการหมักที่ยาวนานและราบรื่น

ไร่องุ่นและโรงบ่มไวน์ทุกแห่งมียีสต์ธรรมชาติซึ่งหากไม่เลือกไว้จะทำให้เกิดการหมัก บางคนมองว่าเป็นคุณลักษณะในท้องถิ่น ซึ่งเป็นคุณลักษณะเฉพาะของพื้นที่หนึ่งๆ และเชื่อว่าไวน์เหล่านี้ให้เอกลักษณ์เฉพาะตัวแก่ไวน์
อันที่จริง การทดลองเกี่ยวกับการแลกเปลี่ยนยีสต์ระหว่างชาโตว์บอร์กโดซ์ที่แตกต่างกันแสดงให้เห็นว่าแต่ละแห่งนั้นแตกต่างจากที่อื่นอย่างไร: ไวน์จากภูมิภาค Graves ได้รับความคล้ายคลึงกันกับไวน์จาก Pauillac

กิจกรรมของยีสต์เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น ในแต่ละองศาเซลเซียสที่เพิ่มขึ้น ยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลมากกว่า 10% เป็นแอลกอฮอล์ในเวลาเดียวกัน เพดานของกิจกรรมไข้ดังกล่าวถึง 30-35 ° C เมื่อกิจกรรมของยีสต์ถูกระงับโดยความร้อน ที่อุณหภูมินี้ การหมักที่ลุกลามอย่างป่าเถื่อนอาจติดอยู่ในลักษณะเดียวกับที่ยีสต์ส่วนใหญ่หยุดทำงานที่อุณหภูมิต่ำกว่า 10°C

การใช้ยีสต์ที่เพาะเลี้ยงมีความเสี่ยงน้อยกว่าการใช้ยีสต์ธรรมชาติ อย่างไรก็ตามยังมีด้านพลิกของเหรียญ การใช้ยีสต์ชนิดเดียวกันสำหรับไวน์ทั้งหมดอาจส่งผลให้ได้ช่อที่เหมือนกัน
ยิ่งไปกว่านั้น ยีสต์ทางวัฒนธรรมบางชนิดยังมีประสิทธิภาพมากจน "อัตรา" ที่เป็นธรรมชาติในการเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์นั้นสูงมาก ทำให้ผลิตไวน์ที่มีแอลกอฮอล์สูงจนน่าตกใจ ซึ่งเป็นปัญหาที่มักพบในออสเตรเลียและแคลิฟอร์เนีย

ไวน์ขาว - การหมักมาแลคติก

การหมักแบบทุติยภูมิหรือมาแลคติกพบได้น้อยกว่าในกรณีของไวน์ขาวมากกว่าในกรณีของไวน์แดง บางครั้งมีการใช้เพื่อลดความเป็นกรดส่วนเกินของไวน์ที่ผลิตในสภาพอากาศที่เย็น (เช่น ใน Chablis และส่วนอื่น ๆ ของเบอร์กันดี บน Loire ในสวิตเซอร์แลนด์ แต่ในระดับที่น้อยกว่าในเยอรมนี)
ลักษณะทางชีววิทยาที่ซับซ้อนของการหมักแบบ malolactic สามารถเพิ่มความซับซ้อนให้กับช่อดอกไม้ของไวน์ได้ ในภูมิภาคที่อากาศอบอุ่นขึ้นซึ่งความเป็นกรดมีแนวโน้มลดลง เช่น แคลิฟอร์เนียและออสเตรเลีย มักหลีกเลี่ยงการหมักไวน์ขาวด้วย Malolactic

ไวน์ขาว - น้ำตาลตกค้าง

การหมักตามธรรมชาติที่สมบูรณ์จะทำให้ไวน์แห้งสนิท น้ำตาลทั้งหมดจะถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์ ข้อยกเว้นเพียงอย่างเดียวคือไวน์ที่ทำจากองุ่นที่มีรสหวานจนแอลกอฮอล์หรือน้ำตาลที่ได้ หรือทั้งสองอย่าง ป้องกันไม่ให้ยีสต์ทำงานต่อไป ในการทำไวน์หวานเบา ๆ จำเป็นต้องขัดจังหวะการหมักแบบเทียมหรือผสมน้ำหวานกับไวน์แห้ง
วิธีแรกใช้มาช้านาน ต้องเติม SO2 ปริมาณมากเพื่อหยุดการหมักแล้วเพิ่มลงในขวดเพื่อป้องกันไม่ให้การหมักเริ่มต้นอีกครั้ง การประดิษฐ์ตัวกรองชั้นดี ซึ่งเพียงพอที่จะกำจัดยีสต์ทั้งหมด และวิธีบรรจุขวดไวน์ภายใต้สภาวะปลอดเชื้ออย่างสมบูรณ์ ได้แก้ปัญหากำมะถัน

ไวน์ขาว - หลังการหมัก

หลังจากหมักไวน์แล้วควรชี้แจง วิธีดั้งเดิมคือปล่อยให้ไวน์ตกตะกอนแล้วกำจัดตะกอน (ส่วนใหญ่ประกอบด้วยเซลล์ยีสต์ที่ตายแล้ว) นี่คือสิ่งที่เกิดขึ้น ตัวอย่างเช่น ในกรณีของการผลิต Muscadet sur lie
อย่างไรก็ตาม โรงบ่มไวน์สมัยใหม่หันมาใช้ตัวกรองเพื่อความกระจ่างมากขึ้น หากจำเป็น ให้ใช้มาตรการเพิ่มเติม - ทำความสะอาดด้วย "เบนโทไนท์" ซึ่งเป็นดินผงจากไวโอมิง ซึ่งกำจัดโปรตีนส่วนเกิน ซึ่งเป็นสาเหตุที่เป็นไปได้ของปัญหาที่ตามมา (การทำให้ไวน์ขุ่น) บางครั้งสาโทก็ต้องทำความสะอาดด้วยเบนโทไนท์แม้กระทั่งก่อนการหมัก

หลังจากนั้น ไวน์ขาวที่ไม่ได้บ่ม (เช่น ไวน์สำหรับผู้บริโภคทั่วไป) จะต้องทำให้เสถียรก่อนจึงจะบรรจุขวดและทำการตลาดได้
สารที่มุ่งหมายเพื่อการชราภาพมักจะถูกถ่ายโอนไปยังถังเพื่อชี้แจงเพิ่มเติม ซึ่งมีผลดีเช่นเดียวกันกับไวน์แดง พวกมันสามารถคงอยู่บนตะกอนละเอียดเป็นเวลาหลายเดือน ซึ่งควรกวนเป็นประจำ - กระบวนการนี้เรียกว่า b?tonnage ไวน์ได้รับประโยชน์จากผลการย่อยสลายของยีสต์ เนื่องจากตะกอนซึ่งมียีสต์ที่ตายแล้ว ช่วยเพิ่มความซับซ้อนให้กับช่อไวน์

ไวน์ขาว - รักษาเสถียรภาพเย็น

กรดทาร์ทาริกซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญในไวน์ ซึ่งเป็นความลับของความสมดุลและรสชาติ มีคุณสมบัติที่โชคร้ายในการสร้างผลึกเมื่อรวมกับโพแทสเซียม (เมล็ดค่อนข้างใหญ่คล้ายน้ำตาล) หรือแคลเซียม (ผลึกฝุ่นสีขาวขนาดเล็กกว่า)
ในสมัยก่อน ไวน์ถูกบ่มเป็นเวลาหลายปีในห้องใต้ดินเย็น และผลึกเหล่านี้ก่อตัวขึ้นที่ผนังของถังหรือที่เรียกว่า "หินปูน" ด้วยวิธีการเร่งรัดสมัยใหม่ในโรงบ่มไวน์ขนาดใหญ่ส่วนใหญ่ จึงจำเป็นต้องป้องกันการก่อตัวของผลึกหลังจากบรรจุขวดไวน์
แม้ว่าคริสตัลเหล่านี้จะไม่มีรสชาติ แต่ก็เป็นธรรมชาติโดยสมบูรณ์และไม่เป็นอันตราย แต่ก็มีผู้บริโภคที่ไม่รู้ซึ่งพร้อมที่จะส่งไวน์หนึ่งขวดกลับตั้งแต่สัญญาณแรกของการปรากฏ

ไวน์แดง - มีหรือไม่มีก้าน

ผู้ผลิตแต่ละรายมีมุมมองของตนเองว่าจะแยกสันเขาออกจากองุ่น ทั้งหมดหรือบางส่วน และแตกต่างกันไปในแต่ละการเก็บเกี่ยว บน Rhone บางครั้งใช้หวี ในเบอร์กันดี น้อยมาก; ในบอร์โดซ์ใช้ในปริมาณเล็กน้อยหรือไม่ใช้เลย ที่ Chinon บน Loire พวกเขาถูกทิ้งไว้บนเถาวัลย์ นอกยุโรป หวีมักจะถูกถอดออก

อาร์กิวเมนต์สำหรับ destemming คือพวกเขาเพิ่มความฝาด ลดปริมาณแอลกอฮอล์ ลดสี และรับ ที่มีประโยชน์ในภาชนะหมัก ข้อโต้แย้งในการรักษาบางส่วนของพวกเขาคือพวกเขาช่วยกระบวนการหมักโดยการอิ่มตัวไวน์ทั้งหมดด้วยออกซิเจนลดความเป็นกรดและอำนวยความสะดวกในการบีบน้ำผลไม้ ไม่ว่าในกรณีใด ก้านจะต้องสุกเต็มที่ มิฉะนั้น พวกเขาจะเพิ่มรสชาติ "สีเขียว" ให้กับไวน์

ความเข้มข้นของสาโท

ในช่วงปลายทศวรรษ 1980 นักวิทยาวิทยาชาวฝรั่งเศสได้พัฒนาวิธีการกำจัดน้ำออกจากองุ่นที่เก็บเกี่ยวในสภาพอากาศที่เปียกชื้น สิ่งที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือระบบรีเวิร์สออสโมซิส การใช้อย่างระมัดระวังช่วยขจัดการเจือจางของน้ำผลไม้ ซึ่งสามารถเกิดขึ้นได้จากน้ำที่เกาะอยู่บนผิวหนังหรือซึมเข้าไป
นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มศักยภาพของแอลกอฮอล์ของสาโทเข้มข้น ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทางการยุโรปห้ามการแยกส่วนของสาโทเข้มข้น วิธีนี้ได้รับอนุญาตโดยกฎหมายของฝรั่งเศสมาหลายปีแล้ว และได้รับการอนุมัติในประเทศเยอรมนีตั้งแต่ปี 2545 ปัจจุบันเครื่องผลิตไวน์ Concentrators เป็นส่วนหนึ่งของอุปกรณ์มาตรฐานของโรงบ่มไวน์หลายแห่ง

ไวน์แดง - สูบน้ำ

เมื่อไวน์แดงถูกหมักในถัง เปลือกขององุ่นจะลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ และดันฟองอากาศของ CO2 ออกมาที่เกาะติดกับอนุภาคที่เป็นของแข็ง "หมวก" (chapeau ในภาษาฝรั่งเศส, หมวกปีกกว้างในภาษาสเปน) ที่ก่อตัวขึ้นประกอบด้วยสารทั้งหมดที่กำหนดสีของไวน์นอกจากนี้ยังสามารถให้ความร้อนสูงเกินไปหรือถูกแบคทีเรียโจมตี ดังนั้นจึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องแช่ฝาในของเหลวที่อยู่ด้านล่างเป็นระยะ

ในบอร์โดซ์ ฝาปิดมักจะถูกผลักเข้าไปในของเหลวโดยใช้ขั้วยาว ในเบอร์กันดีซึ่งใช้ถังขนาดเล็กกว่านั้น บางครั้งคนงานก็ใช้เท้าจุ่มลงในถัง (pigeage) ซึ่งในอดีตพวกเขาทำเช่นนี้ในขณะที่เปลือยกายเปลือยกายอยู่
วิธีการทั่วไปอีกวิธีหนึ่งคือการติดตั้งตะแกรงที่ต่ำกว่าระดับการเติมของถัง ซึ่งจะทำให้ฝาแช่อยู่ (chapeau immerge) นอกจากนี้ยังใช้ "ตัวผลัก" ทางกล อย่างไรก็ตาม วิธีที่นิยมใช้กันมากที่สุดในขณะนี้คือ "การสูบน้ำ": ไวน์จะถูกสูบด้วยสายยางจากก้นถังและเทลงบนหมวก บางครั้งวันละหลายครั้ง

ไมโครออกซิเจน

วิธีการที่ค่อนข้างขัดแย้งนี้เกิดขึ้นในช่วงปลายทศวรรษ 1980 พัฒนาขึ้นในผู้ผลิตไวน์ Madiran (Madiran) Patrick Ducourt ไวน์ Madirana ทำมาจากองุ่น Tannat ที่มีสารแทนนินสูง และวิธีการนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อทำให้แทนนินนิ่มลงโดยการใส่ออกซิเจนในปริมาณที่ควบคุมลงในไวน์ - ในระหว่างการหมักและ/หรือบ่มในถัง
ไม่ต้องสงสัยเลยว่าวิธีนี้ให้ผลลัพธ์ การใช้งานสามารถระงับรสชาติที่คมชัดของแทนนินและองุ่นที่ไม่สุกได้อย่างมาก ไมโครออกซิเจนได้กลายเป็นอาวุธที่มีประโยชน์ในคลังแสงของผู้ผลิตไวน์อุตสาหกรรม

ไวน์แดง - กด

หลังจากการหมักเสร็จสิ้นหรือใกล้จะเสร็จสมบูรณ์และมีความเฉื่อยมากแล้ว ไวน์ส่วนใหญ่ (มากถึง 85%) จะถูกแยกออกจากของแข็งและระบายออกจากถังหมัก เศษส่วนแรก แรงโน้มถ่วง หรือ vin de goutte นี้ถูกสูบจากถังลงในถังหรือภาชนะอื่นๆ สิ่งที่เหลืออยู่ - มาร์ค - อยู่ภายใต้แรงกดดัน
สำหรับไวน์แดง เครื่องอัดชนิดเดียวกันกับไวน์ขาว อย่างไรก็ตาม หลังจากการหมัก เยื่อและผิวหนังที่ย่อยสลายแล้วบางส่วนแล้วจะมีความทนทานต่อแรงกดน้อยกว่า
การกดเพียงเล็กน้อยจะทำให้ได้เศษส่วนที่สอง ซึ่งเป็น vin de presse ที่มีคุณภาพดีมาก พร้อมด้วยสารสกัดและรสชาติที่น่าพึงพอใจมากกว่า vin de goutte อาจจำเป็นต้องขัดเกลาเพื่อขจัดความฝาดและของแข็ง แต่โดยส่วนใหญ่แล้ว ไวน์นี้อาจพิสูจน์ได้ว่าเป็นส่วนเสริมที่มีประโยชน์ ทำให้ไวน์มีรสชาติมากขึ้น คุณภาพสูงและเก็บไว้ได้นานขึ้น
เศษส่วนที่สามซึ่งเป็นผลมาจากการกดครั้งต่อไปที่แรงกว่านั้นมักจะส่งผลให้ไวน์มีรสเปรี้ยวเกินไปซึ่งขายแยกต่างหากหรือใช้เพื่อทำส่วนผสมราคาถูก จำนวนเศษส่วนและสัดส่วนที่ผสมจะแตกต่างกันไปในแต่ละการเก็บเกี่ยว และพิจารณาจากความชอบด้านโวหารของผู้ผลิตไวน์

มูลค่าบาร์เรล

บาร์เรลถูกประดิษฐ์ขึ้น (อาจเป็นโดยชาวกอล) จากความจำเป็น ในฐานะที่เป็นตู้คอนเทนเนอร์ที่แข็งแรงและเคลื่อนย้ายได้มากที่สุด พวกเขาจึงเปลี่ยน - ในภูมิภาคที่สามารถซื้อได้ - แอมโฟเรและขนหนังแพะ ขนาดและรูปร่างมาตรฐานของพวกเขาถูกกำหนดขึ้นจากประสบการณ์นับศตวรรษ
ถังบอร์โดซ์ เบอร์กันดี และรีโอคาที่มีความจุมากกว่า 200 ลิตรเป็นถังที่ใหญ่ที่สุดที่สามารถรีดโดยคนคนเดียวหรือสองคนแบกได้ และยังให้พื้นผิวไม้ที่ใหญ่ที่สุดเมื่อสัมผัสกับไวน์ในทุกขนาดที่ใช้งานได้จริง

ประโยชน์ของการสัมผัสนี้ส่วนหนึ่งอยู่ที่การเคลื่อนตัวของออกซิเจนอย่างช้าๆ ผ่านไม้ของถังไม้ และส่วนหนึ่งอยู่ในแทนนินและสารอื่นๆ ที่ไวน์ดึงมาจากเนื้อไม้เอง ในจำนวนนี้ วานิลลินซึ่งมีกลิ่นของวานิลลาสามารถระบุได้ง่ายที่สุด (ด้วยรสชาติและกลิ่น)
โอ๊คแทนนินมีประโยชน์ในการผสมกับสารกันบูดแทนนินที่มีอยู่ตามธรรมชาติในไวน์และปรับเปลี่ยนเล็กน้อย กลิ่นและรสชาติอื่น ๆ นั้นยากที่จะระบุได้ แต่มีการกำหนดค่อนข้างแม่นยำโดยนิพจน์ "กลิ่นของการประชุมเชิงปฏิบัติการช่างไม้"

ไวน์ชนิดใดที่ได้รับประโยชน์จากการเพิ่มรสชาติที่ไม่เกี่ยวข้องนี้ เฉพาะผู้ที่มีลักษณะและรัฐธรรมนูญที่แข็งแกร่งของตนเองเท่านั้น สำหรับ Moselle ที่เปราะบางหรือ Beaujolais Nouveau พวกเขาจะหายนะ ยิ่งไวน์มีขนาดใหญ่ขึ้นและบ่มนานเท่าไร ไวน์ก็จะยิ่งสามารถสัมผัสกับไม้โอ๊คได้มากขึ้นเท่านั้น

ถังใหม่มีราคาแพงมาก ในปี 2545 ราคาปกติคือ 510 ยูโร ผลกระทบของไม้โอ๊คต่อไวน์ลดลงอย่างมากหลังจากใช้งานสองหรือสามปีแรก อย่างไรก็ตาม มีการค้าขายที่พัฒนาแล้วในถังที่ใช้แล้ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งไวน์ที่บ่มไวน์ชั้นเยี่ยม ปรับปรุงบาร์เรลได้ด้วยการบีบพื้นผิวด้านในจนไม้สดปรากฏขึ้น

วิธีราคาถูกแต่ได้ผลในการเพิ่มรสชาติโอ๊คให้กับไวน์คือการใช้โอ๊คชิป ในฝรั่งเศสห้ามใช้โดยเด็ดขาด - ในความเป็นจริงจะได้รับการปฏิบัติด้วยความสยดสยอง - แต่ในโลกใหม่ชิปถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตไวน์ราคาถูก มีตั้งแต่ขนาดขี้เลื่อยไปจนถึงความยาวของไม้ขีด และต้องปรุงรสอย่างเหมาะสมเพื่อหลีกเลี่ยงรสชาติที่รุนแรง

ถังไม้โอ๊คขนาดใหญ่ที่ใช้อย่างต่อเนื่องมีบทบาทที่แตกต่างกันค่อนข้างมาก (foudres หรือ demi-muids ในฝรั่งเศส fuders หรือ st?cks ในเยอรมนี) ซึ่งสามารถมองเห็นได้ทุกที่ในฝรั่งเศส เยอรมนี อิตาลี สเปน และยุโรปตะวันออก
รสโอ๊กกี้ที่พวกเขาให้นั้นลดลงหรือทำให้เป็นกลางโดยข้อเท็จจริงที่ว่าพวกเขาแช่ในไวน์อย่างต่อเนื่องและมักจะอยู่ในชั้นผลึกทาร์ทาริกที่หนาแน่น คุณค่าของพวกเขาถูกกำหนดโดยข้อเท็จจริงที่ว่าพวกเขาสร้างสภาพแวดล้อมในอุดมคติที่ค่อย ๆ ออกซิไดซ์เพื่อให้สุกและทำให้ไวน์มีเสถียรภาพช้า

ไวน์แดง - คาร์บอนิก maceration

วิธีการหมักองุ่นที่ยังไม่แตกหรือที่เรียกว่า mac?ration carbonique ได้รับการพัฒนาในฝรั่งเศสตั้งแต่ช่วงปี 1935 โดยศาสตราจารย์ Michel Flanzy และคนอื่นๆ ปัจจุบันเป็นที่ยอมรับกันอย่างกว้างขวางในฝรั่งเศสว่า วิธีที่ดีที่สุดผลิตไวน์แดงรสผลไม้และละเอียดอ่อน สีสันสดใส ที่ยังเมาอยู่ (อย่างไรก็ตาม ในประเทศอื่น ๆ รากช้าอย่างน่าประหลาดใจ)
ความเป็นกรดต่ำทำให้ไวน์ดังกล่าวมีอายุสั้น และนี่เป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้สำหรับไร่องุ่นที่ดีที่สุด อย่างไรก็ตาม อาจมีประโยชน์เมื่อผสมกับสารแทนนิกและ/หรือไวน์แดงที่เป็นกรดโดยเฉพาะ

การถ่ายเลือด

ทันทีที่ตะกอนปรากฏขึ้นที่ด้านล่างของถังหรือถัง ไวน์จะ "แยกออก" โดยการระบายของเหลวใสออกด้วยก๊อกที่อยู่เหนือระดับของของแข็งที่ตกตะกอน สำหรับไวน์ที่บ่มในถัง เป็นเวลานานการถ่ายจะทำซ้ำทุกสองสามเดือนเนื่องจากตะกอนใหม่สะสม หากปรากฎว่าไวน์ต้องการออกซิเจนมากขึ้น การดำเนินการนี้จะดำเนินการโดยใช้ภาชนะเปิด ถ้าไม่เช่นนั้น ไวน์ก็จะถูกสูบจากถังหนึ่งไปอีกถังหนึ่ง

ไวน์แดง - การหมักมาแลคติก

การหมักประเภทนี้ไม่ได้ดำเนินการโดยยีสต์ แต่เกิดจากแบคทีเรียที่กินกรดมาลิกที่มีอยู่ในไวน์ เปลี่ยนเป็นกรดแลคติกและปล่อยฟอง CO2 ในระหว่างกระบวนการนี้
มีผลลัพธ์หลายอย่างพร้อมกัน: ปริมาณกรดและความคมที่ลดลง (กรดแลคติกมีรสอ่อนกว่ากรดมาลิก) ความเสถียรของไวน์เพิ่มขึ้น และการปัดเศษและความซับซ้อนของช่อดอกไม้ในเชิงปริมาณน้อยลง สำหรับไวน์แดงเกือบทั้งหมด การหมักดังกล่าวเป็นที่ต้องการอย่างมาก และผู้ผลิตไวน์กำลังดำเนินการตามขั้นตอนเพื่อให้แน่ใจ

ในกรณีส่วนใหญ่ ในการเริ่มการหมัก malolactic (หรือ malolactic) อุณหภูมิในห้องใต้ดินเพิ่มขึ้นเล็กน้อย - สูงถึง 20 ° C ก็เพียงพอแล้ว บางครั้งจำเป็นต้องแนะนำแบคทีเรียที่จำเป็น - ในปัจจุบันการเริ่มต้นกระบวนการนี้เป็นไปได้ การหมักแบบ Malolactic สามารถเริ่มต้นในลักษณะที่ดำเนินการพร้อมกันกับการหมักครั้งแรก (แอลกอฮอล์)

ผสมผสานเพื่อความซับซ้อน

แชมเปญ ไวน์แดงและไวน์ขาวของบอร์กโดซ์ ไวน์แดงของเซาเทิร์นโรน เคียนตี ริโอคา และพอร์ต ล้วนเป็นตัวอย่างของไวน์ที่ทำจากองุ่นหลากหลายสายพันธุ์ ไวน์เบอร์กันดี บาโรโล เชอร์รี่ เยอรมัน และอาลซัส เป็นตัวอย่างไวน์จากพันธุ์เดียวกัน ชาวอเมริกันให้ความสำคัญกับไวน์หลากชนิดทำให้เกิดแนวคิดที่เรียบง่ายว่า "100% หมายถึงดีที่สุด"
อย่างไรก็ตาม จากการศึกษาเมื่อเร็วๆ นี้พบว่าแม้แต่ไวน์ที่มีคุณภาพปานกลาง ก็ยังมีส่วนผสมของสอง ไวน์ต่างๆมักจะดีกว่าที่แย่กว่า และมักจะดีกว่าทั้งสองอย่าง ดูเหมือนว่าสิ่งนี้จะพิสูจน์ได้ว่าความซับซ้อนนั้นเป็นคุณสมบัติที่พึงปรารถนาในไวน์ โดยที่พันธุ์หนึ่งสามารถ "ชิม" อย่างอื่นได้ เช่นเดียวกับไข่รสเกลือและเนย

วาง

แม้จะมีระบบการกรองที่ทันสมัย ​​แต่วิธีการแบบโบราณในการเพิ่มไข่ขาวที่ตีแล้ว เจลาติน กาวปลา (เจลาตินที่ได้จากปลา) เลือดและสารตกตะกอนอื่นๆ ลงในไวน์ที่ต้องทำหรือไวน์สำเร็จรูปนั้นยังคงแพร่หลายอยู่ จุดประสงค์ของพวกเขาคือการล้างของเหลวของอนุภาคของแข็งที่เล็กที่สุดที่แขวนอยู่ในนั้น (เบาเกินไปที่จะจมลงไปที่ด้านล่าง) และลดปริมาณแทนนินที่สูงเกินไป
"บ่อพักน้ำ" ถูกเทลงบนพื้นผิวของไวน์ และค่อยๆ จมลงราวกับหน้าจอที่บางเฉียบ ลากอนุภาคที่เป็นของแข็งลงไปด้านล่าง สารกรองบางชนิด เช่น เบนโทไนต์ (ดู "ไวน์ขาว - หลังการหมัก") ใช้เพื่อขจัดส่วนประกอบที่ไม่ต้องการออกเท่านั้น การทำให้กระจ่าง "สีน้ำเงิน" (ใช้เกลือเลือดสีเหลือง) ขจัดธาตุเหล็กส่วนเกินออกจากไวน์

การกรอง

บริษัท Seitz สัญชาติเยอรมันเป็นผู้บุกเบิกการพัฒนาตัวกรองที่ล้ำหน้ากว่าเดิม ซึ่งหากไม่ได้ใช้ด้วยความระมัดระวัง ก็สามารถขจัดทุกอย่างออกจากไวน์ได้ ซึ่งรวมถึงรสชาติและกลิ่น ตัวกรองส่วนใหญ่ถูกสร้างขึ้นโดยชุดของแผ่นรองที่สลับกับแผ่นซึ่งไวน์ถูกบังคับภายใต้ความกดดัน
ระดับการกรองขึ้นอยู่กับขนาดของรูพรุนของแผ่นอิเล็กโทรดเหล่านี้ ที่ 0.65 ไมครอน พวกมันจะกำจัดยีสต์ ที่ 0.45 พวกมันจะกำจัดแบคทีเรียด้วย เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ต้องเปลี่ยนบ่อยเกินไป ไวน์มักจะถูกทำให้บริสุทธิ์ด้วยวิธีการอื่น ๆ เช่นการทำให้กระจ่างก่อนการกรอง

พาสเจอร์ไรซ์

หลุยส์ ปาสเตอร์ ผู้ค้นพบผลกระทบของออกซิเจนต่อไวน์และด้วยเหตุนี้เองที่เป็นสาเหตุของน้ำส้มสายชู ได้ตั้งชื่อเขาให้กับกระบวนการฆ่าเชื้อไวน์ด้วยการให้ความร้อน ซึ่งฆ่าทุกอย่าง สิ่งมีชีวิตที่เป็นอันตราย(เช่น ยีสต์และแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดการหมักซ้ำ)
ใช้เวลาประมาณ 30 นาทีในการเก็บไวน์ที่อุณหภูมิ 60°C - แม้ว่าตอนนี้จะมีทางเลือกอื่น (เฉพาะในไวน์ที่ผลิตในปริมาณมาก) เป็นการพาสเจอร์ไรส์แบบ "ทันที" ซึ่งดำเนินการเป็นเวลา 1 นาทีที่อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส
ตามกฎทั่วไป การพาสเจอร์ไรซ์จะใช้กับไวน์ราคาถูกเท่านั้นซึ่งไม่ได้มีไว้สำหรับการเจริญเติบโตต่อไป แม้ว่าจะมีหลักฐานว่าไม่สามารถป้องกันการพัฒนาต่อไปได้อย่างสมบูรณ์ วิธีการที่ทันสมัยการจัดการไวน์และการกรองที่ปราศจากเชื้อจะค่อยๆ แทนที่การพาสเจอร์ไรส์จากโรงบ่มไวน์สมัยใหม่

สูงวัย

มีสองวิธีที่แยกจากกันและแตกต่างกันอย่างชัดเจนซึ่งไวน์ "มีอายุ": การเกิดออกซิเดชันเนื่องจากการสัมผัสกับออกซิเจนและการเสื่อมสภาพที่ลดลงโดยไม่มีออกซิเจน

การเสื่อมสภาพของบาร์เรลเป็นสารออกซิเดชันและกระตุ้นปฏิกิริยาที่ซับซ้อนมากมายระหว่างกรด น้ำตาล แทนนิน เม็ดสี และส่วนประกอบที่ซับซ้อนต่างๆ ของไวน์

ลดอายุในขวด หลังจากบรรจุขวดไวน์แล้ว ออกซิเจนจะมีให้สำหรับเขาในปริมาณที่จำกัดเท่านั้น ซึ่งก็คือแบบที่ละลายในตัวเอง และแบบที่ยังคงอยู่ในช่องว่างระหว่างของเหลวกับจุก (อ๊อกซิเจนไม่ผ่านจุก)
ในไวน์ที่มีปริมาณ CO2 สูง (เช่น แชมเปญ) จะมีออกซิเจนเพียงเล็กน้อย การดำรงอยู่ของสิ่งมีชีวิตขึ้นอยู่กับออกซิเจน ดังนั้นกิจกรรมของพวกมันจึงจำกัดมาก
"ลด" จริง ๆ แล้วหมายความว่าปริมาณออกซิเจนลดลง - ในที่สุดก็เป็นศูนย์ ภายใต้เงื่อนไขดังกล่าว ปฏิกิริยาที่ซับซ้อนหลายประเภทระหว่างส่วนประกอบเดียวกันจะดำเนินการช้ากว่ามาก

คุณภาพขั้นสุดท้ายและความซับซ้อนของไวน์ส่วนใหญ่เกิดขึ้นจากการรวมกันของสองประเภทนี้เท่านั้น แม้ว่าสัดส่วนของไวน์แต่ละชนิดจะแตกต่างกันอย่างมาก

ไวน์ขาวจำนวนมากบรรจุขวดที่อายุน้อยและสุกเต็มที่ในขวด แชมเปญและพอร์ตโบราณเกือบหมดขวดแล้ว
ไวน์แดงคุณภาพสูงสามารถอยู่ในถังได้นานถึงสามปี และอาจจะนานกว่านั้นในขวด 2-3 เท่า การสุกของพอร์ตสีขาวและเชอร์รี่เกิดขึ้นเกือบทั้งหมดในถังและตามกฎแล้วพวกเขาไม่ได้มีไว้สำหรับอายุมากขึ้นในขวด

capping

ตามเนื้อผ้าขวดถูกปิดผนึกด้วยไม้ก๊อก กระบวนการปิดฝานั้นเกือบจะสมบูรณ์แบบ และช่วยให้ไวน์ที่สมควรแก่การบ่มเพื่อบ่มในขวดได้นานหลายปีหรือหลายสิบปี น่าเสียดายที่จุกไม้ก๊อกจำนวนมากถูกปนเปื้อนด้วยสารที่เรียกว่า TCA (ไตรคลอโรอะนิโซล) ซึ่งเป็นสารที่ทำให้ไวน์ไม่เหมาะสำหรับการบริโภคโดยสิ้นเชิง หรืออย่างดีที่สุด ก็คือกลบกลิ่นและรสชาติของไวน์

การแพร่กระจายของ TCA อย่างมีนัยสำคัญทำให้เกิดการทดลองกับวิธีการปิดแบบอื่นๆ เช่น จุกพลาสติก จุกมงกุฎ และฝาเกลียว หลังได้รับการยอมรับอย่างกระตือรือร้นเช่นโดยผู้ผลิต Riesling ในออสเตรเลียและ Sauvignon ในนิวซีแลนด์
ชิมเปรียบเทียบไวน์ขวดเดียวกัน วิธีทางที่แตกต่างดูเหมือนจะยืนยันว่าฝาเกลียว (หรือที่รู้จักในชื่อ Stelvin caps) ทำงานได้ดีกว่าตัวอื่นๆ

การบรรจุขวด

คำถามที่ว่าขวดไวน์ควรอยู่ที่ไหนและใครควรเป็นที่ถกเถียงกันอยู่เสมอ แต่นับตั้งแต่การเปิดตัวเครื่องบรรจุขวดแบบเคลื่อนที่ในฝรั่งเศสในทศวรรษที่ 1960 ได้กลายเป็นกฎมากกว่าข้อยกเว้นที่แม้แต่ผู้ผลิตรายย่อยจะบรรจุขวดไวน์ของตนเอง
เครื่องบรรจุขวดเป็นเพียงรถบรรทุกที่ติดตั้งอุปกรณ์กึ่งอัตโนมัติที่ทันสมัยสำหรับบรรจุขวดไวน์
การปรากฏตัวของมันหมายความว่าคำว่า mis en bouteille au ch?teau หรือ au domaine ซึ่งครั้งหนึ่งเคยทำให้เกิดความรู้สึกอบอุ่นที่สุดซึ่งเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย (โดยเฉพาะในอเมริกา) เพื่อเป็นหลักประกันถึงความถูกต้องและคุณภาพของไวน์ ตอนนี้สามารถใช้ได้โดย ผู้ผลิตรายย่อยที่มีไวน์บรรจุขวดสำหรับพวกเขา มีข้อเสียเปรียบอีกประการหนึ่งคือ ในสมัยก่อนชื่อของพ่อค้าไวน์บางรายรับประกันว่าไวน์นั้นได้รับการคัดเลือกมาเป็นอย่างดีและได้รับการดูแลอย่างดี

สายการบรรจุขวดไวน์อัตโนมัติในปัจจุบันสามารถเป็นเหมือนห้องผ่าตัดแบบไฮบริดที่มีกระสวยอวกาศ โดยใช้แทมเบอร์อากาศเพื่อให้เป็นหมันอย่างสมบูรณ์
ในการกำจัดออกซิเจนทั้งหมดออกจากไวน์ ไวน์มักจะ "กะพริบ" หรือล้างด้วย CO2 หรือก๊าซเฉื่อย เช่น ไนโตรเจน ขวดแรกเติมไนโตรเจนลงไป จากนั้นจึงเทไวน์ด้วยสายยางยาว ("ไก่กระทงโมเซล") โดยเริ่มจากก้นขวดเพื่อไล่แก๊สขณะลอยขึ้น
"การเติมร้อน" ที่ครั้งหนึ่งเคยเป็นที่นิยมยังคงใช้กับไวน์เชิงพาณิชย์ - ในขณะที่ขวดถูกเติม ไวน์จะถูกทำให้ร้อนที่ประมาณ 54°C ทั้งหมดนี้ทำขึ้นเพื่อขจัดความเป็นไปได้ของการหมักซ้ำ ไวน์ที่มีความเสถียรตามธรรมชาติซึ่งใช้เวลานานในถังไม่จำเป็นต้องมีมาตรการป้องกันดังกล่าว

CO2 สำหรับพลังงาน

สีขาวที่เบากว่า โรเซ่ และสีแดงในบางครั้งได้รับประโยชน์จากการมีคาร์บอนไดออกไซด์ละลายอยู่เล็กน้อยเมื่อบรรจุขวด (เพียงพอที่จะสร้างฟองอากาศจำนวนเล็กน้อยที่ขอบแก้วหรือก้นแก้ว) สำหรับไวน์หลายชนิด คุณสมบัตินี้เป็นธรรมชาติ สำหรับคนอื่น วิธีที่มีประสิทธิภาพในการทำให้ไวน์มีแนวแหลมคมและสดชื่นเล็กน้อยที่อาจดูจืดชืด จืดชืด และ/หรือเป็นกลาง

การสร้างสรรค์ไวน์เริ่มต้นที่ไร่องุ่นและสิ้นสุดที่โรงกลั่นไวน์ และกระบวนการทั้งสองนี้มีความสำคัญเท่าเทียมกันสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง

โดยพื้นฐานแล้วเรียบง่าย กระบวนการทางเคมีการเปลี่ยนแปลงของน้ำตาลองุ่น (กลูโคสและฟรุกโตส) เป็นแอลกอฮอล์ภายใต้อิทธิพลของจุลินทรีย์ (ยีสต์) ได้ผ่านการพัฒนาหลายขั้นตอน ทำให้การก้าวกระโดดครั้งใหญ่ในช่วงปลายศตวรรษที่ 20 เมื่อผู้ผลิตไวน์เรียนรู้ที่จะใช้เทคโนโลยีทางวิทยาศาสตร์ขั้นสูงและการใช้งาน ความรู้ทางจุลชีววิทยา ปัจจุบันมีรูปแบบและวิธีการผลิตไวน์ที่แตกต่างกันมากมาย ซึ่งอาจมีความแตกต่างกันอย่างมากขึ้นอยู่กับภูมิภาคของไวน์ นอกจากนี้ ผู้ผลิตไวน์แต่ละรายถือว่าตนเองเป็นผู้สร้างและศิลปินในระดับหนึ่ง โดยยอมให้ตนเองปรับปรุงในทุกขั้นตอนของการผลิตไวน์ อย่างไรก็ตาม มีเทคโนโลยีมาตรฐานจำนวนหนึ่งที่เป็นที่ยอมรับทั่วโลก และจะนำเสนอด้านล่างในกรอบของบทความนี้

1. วินเทจ.
ก่อนไปถึงโรงบ่มไวน์ ต้องเก็บเกี่ยวองุ่น และในขั้นตอนนี้ผู้ผลิตไวน์ต้องเผชิญกับทางเลือกที่ยากลำบาก วิธีการเก็บเกี่ยว- เครื่องหรือคู่มือ

ดูเหมือนว่าคำตอบที่ถูกต้องจะชัดเจน แต่ก็ไม่เป็นเช่นนั้นเสมอไป แน่นอน เมื่อพูดถึงการผลิตไวน์หวานที่เป็นของหวาน เมื่อคนเก็บองุ่นไปรอบๆ ไร่องุ่นหลายครั้งเพื่อค้นหาผลเบอร์รี่ที่สุกที่สุด และในสภาพที่องุ่นเติบโตบนทางลาดชันมาก การเก็บเกี่ยวด้วยเครื่องจักรไม่เหมาะสมอย่างยิ่ง . แต่ในสภาพอากาศที่ร้อนจัดและนอกจากนี้เมื่อต้องเก็บเกี่ยวองุ่นให้เร็วที่สุดจากไร่องุ่นด้วย พื้นที่ขนาดใหญ่และในขณะเดียวกันด้วยพลังงานและต้นทุนทางการเงินที่น้อยที่สุด การรวบรวมเครื่องจักรจึงเป็นทางออกที่เหมาะสมเท่านั้น

ในระหว่างการเก็บเกี่ยวด้วยมือ องุ่นจะถูกเก็บเกี่ยวทั้งหมด ซึ่งทำให้กระบวนการออกซิเดชันขององุ่นช้าลงในการผลิตไวน์บางประเภท เช่น Beaujolais โดยใช้ การทำให้เป็นคาร์บอน(การหมักทั้งแปรงดูด้านล่าง)

ในระหว่างการเก็บเกี่ยวด้วยเครื่องจักร เถาวัลย์ถูกเขย่าอย่างแรงซึ่งเป็นผลมาจากการแยกผลเบอร์รี่ออกจากพวงและพร้อมกับใบไม้จะตกอยู่ในคอลเล็กชั่นซึ่งแยกจากกันด้วยตัวกรองพิเศษ

การหยิบด้วยเครื่องจักรถูกนำมาใช้อย่างแข็งขันในสภาพอากาศร้อนของแคลิฟอร์เนียและออสเตรเลีย ทำให้ผู้ผลิตไวน์สามารถเก็บองุ่นได้แม้ในเวลากลางคืนในสภาพที่ทัศนวิสัยไม่ดี สามารถทำได้ไกลจากสวนองุ่นทุกแห่ง เนื่องจากระยะห่างระหว่างเถาวัลย์จะต้องมีขนาดใหญ่เพียงพอ ผู้ผลิตไวน์หลายคนเชื่อว่าในอนาคตจะใช้เครื่องจักรในทุกที่ เหตุผลหนึ่งสำหรับมุมมองนี้อาจเป็นความจริงที่ว่าการเก็บเกี่ยวด้วยมือในปัจจุบันมีค่าใช้จ่ายมากกว่าการเก็บเกี่ยวด้วยเครื่องจักรถึงสิบเท่า

2. การขนส่ง.
การขนส่งผลเบอร์รี่ไปยังโรงกลั่นเหล้าองุ่นเป็นขั้นตอนที่สองของการผลิตไวน์ ยิ่งสภาพอากาศของภูมิภาคไวน์ร้อนขึ้นเท่าใด ก็ยิ่งต้องเก็บเกี่ยวองุ่นและส่งไปยังสถานที่ผลิตเร็วขึ้นเท่านั้น ในขณะที่องุ่นขาวจะออกซิไดซ์ได้เร็วกว่าองุ่นแดงมาก เนื่องจากผลลัพธ์ของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายขึ้นอยู่กับคุณภาพเริ่มต้นขององุ่นโดยตรง ผู้ผลิตไวน์ที่ดีที่สุดจึงให้ความสำคัญกับขั้นตอนนี้เป็นอย่างมาก บางครั้งจึงสร้างโรงบ่มไวน์ตรงกลางไร่องุ่นเพื่อการขนส่งที่รวดเร็วที่สุด

3. การเรียงลำดับ
การคัดแยกองุ่นหรือที่เรียกว่า triage(fr. triage) ดำเนินการในกรณีที่เป้าหมายของผู้ผลิตไวน์คือการสร้างไวน์คุณภาพสูงสำหรับการผลิตที่มากที่สุดเท่านั้น เบอร์รี่เพื่อสุขภาพองุ่น.

4. แยกย้ายกันไป.
ขั้นตอนการบดมักจะมาพร้อมกับการตัดสินใจของผู้ผลิตไวน์ว่าจะแยกก้านองุ่นออกจากผลเบอร์รี่เองหรือไม่ ขึ้นอยู่กับลักษณะของไวน์ เช่นเดียวกับปริมาณแทนนินในต้นองุ่นที่มีอยู่ในตัวมันเอง หากมีแทนนินเพียงพอ สันเขาจะถูกแยกออกจากกัน ถ้าไม่มี ให้แยกออก แล้วก็เบอร์รี่ พันธุ์องุ่นแดงเข้าไปในเครื่องบดเพื่อทำลายผิวและปล่อยน้ำออกมา ผลที่ได้คือ "ต้อง" (เนื้อหนา ฉ่ำ ต้องมีเปลือก เปลือก น้ำผลไม้ และบางครั้งหวี) ถูกเทลงในถังขนาดใหญ่เพื่อการหมักครั้งต่อไป

จาก พันธุ์องุ่นขาวได้รับการปรนนิบัติอย่างประณีตยิ่งกว่าสีแดง องุ่นถูกบดด้วยความเข้มข้นที่น้อยกว่าและปล่อยให้แช่ไว้ตั้งแต่หลายชั่วโมงจนถึงหนึ่งวัน (ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย) เพื่อเพิ่มการสกัดกลิ่นและสีให้ได้มากที่สุด ซึ่งมีความสำคัญมากสำหรับไวน์ขาว สำหรับการผลิตไวน์ประเภทสปาร์กลิงและไวน์ของหวานที่ดีที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากองุ่นที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ขั้นตอนนี้จะใช้เฉพาะทั้งพวงเท่านั้น

หากผู้ผลิตไวน์ต้องการผลิตไวน์ผลไม้ที่สดใสและสดใสในสไตล์ Beaujolais โดยไม่ต้อง คาร์บอนิก (คาร์บอน) macerationไม่พอ. องุ่นทั้งพวงที่ไม่บุบสลายถูกวางลงในภาชนะเพื่อให้ภายใต้น้ำหนักของชั้นบน ผลเบอร์รี่ด้านล่างแตกออก ให้น้ำผลไม้และเริ่มหมัก ในเวลาเดียวกัน ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ก็ถูกปลดปล่อยออกมา ซึ่งค่อยๆ เพิ่มขึ้น ทำให้องุ่นที่ไม่เสียหายถูกหมักใต้ผิวหนัง ซึ่งจะช่วยเสริมรสชาติและสีของไวน์ในอนาคต ซึ่งจะต้องเมาตั้งแต่อายุยังน้อย

5. การหมัก
ระยะการหมัก (การหมักด้วยแอลกอฮอล์) ซึ่งยีสต์จะเริ่มทำปฏิกิริยากับน้ำตาลที่มีอยู่ในน้ำองุ่นนั้น สามารถอยู่ได้ตั้งแต่หลายวันจนถึงหลายสัปดาห์ กระบวนการนี้เกิดขึ้นในถังสแตนเลส (คอนกรีต) หรือถังไม้โอ๊คขนาดใหญ่ที่อุณหภูมิควบคุมอย่างต่อเนื่อง ภายใต้อิทธิพลของความร้อน ผิวขององุ่นจะทำให้ไวน์อิ่มตัวไปด้วยสีสัน ในขณะที่ส่วนเกินขององุ่นอาจส่งผลเสียต่อความสดและ รสผลไม้ความผิด ในการผลิตไวน์โรเซ่ น้ำองุ่นจากองุ่นแดงพันธุ์เดียวหมักตั้งแต่คืนเดียว (ไวน์ดังกล่าวเรียกว่า “ไวน์คืนเดียว” (vin d'une nuit) จนถึงสองหรือสามวัน (วิธีซายญี)) หลังจากนั้น ถูกระบายออกจากผิวหนัง แล้วกระบวนการผลิตก็เหมือนกับไวน์ขาว (ดูขั้นตอนที่ 7)

ยีสต์เป็นไปได้ เป็นธรรมชาติ- สามารถพบได้ในจุลินทรีย์ตามธรรมชาติที่มีอยู่ในองุ่นระหว่างการสุก หรือ การผสมพันธุ์สร้างขึ้นในห้องปฏิบัติการของโรงบ่มไวน์ชั้นนำและศูนย์วิจัย การผสมพันธุ์ของยีสต์นั้นง่ายกว่ามาก เนื่องจากสามารถคาดเดาได้และควบคุมง่ายกว่า ในขณะที่ยีสต์ธรรมชาติสามารถทำให้เกิดการหมักได้ทุกเมื่อ ซึ่งมักจะไม่สะดวกสำหรับผู้ผลิตไวน์เสมอไป ในทางกลับกัน ผู้เชี่ยวชาญด้านไวน์จำนวนหนึ่งเชื่อว่าการใช้ยีสต์ในการเพาะพันธุ์หลายประเภทจำนวนมากโดยผู้ผลิตไวน์ทั่วโลก ซึ่งนำไปสู่มาตรฐานของรสชาติและการเกิดขึ้นของ "ไวน์อุตสาหกรรม"

ระหว่างดำเนินการ การหมักไวน์แดงเปลือกองุ่นภายใต้อิทธิพลของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจากการหมัก ค่อยๆ ลอยขึ้นกลายเป็น "ฝา" ฝานี้จะต้องละลายหรือเทตลอดเวลาเพื่อให้ได้สีและรสชาติสูงสุด ด้วยวิธีนี้ น้ำองุ่นจะถูกเติมลงบนเนื้อ (เปลือก)

กระบวนการนี้เรียกว่า macerationและยังคงดำเนินต่อไปแม้หลังจากการหมักเสร็จสิ้นและสามารถอยู่ได้นาน 7-28 วันขึ้นอยู่กับลักษณะของไวน์ในอนาคต (ลักษณะสี กลิ่นหอม และรสชาติ) ผ่านกระบวนการนี้ ไวน์แดงได้รับคุณลักษณะเฉพาะ โดยได้รับความอิ่มตัวของสี ความฝาด และกลิ่นหอม เมื่อการหมักและการหมักเสร็จสิ้น (น้ำตาลทั้งหมดกลายเป็นแอลกอฮอล์และต้องเติมลงในเนื้อกระดาษอย่างเพียงพอ) ไวน์จะถูกเทจากถังลงในภาชนะแยกต่างหาก น้ำผลไม้ "แรงโน้มถ่วง" ที่เกิดขึ้นในสัดส่วนที่ผู้ผลิตไวน์ต้องการจะผสมกับ "ไวน์อัด" ที่ได้จากการกด "ฝา" (เปลือกที่เหลือ) ภายใต้ความกดดัน

การหมักไวน์ขาวเกิดขึ้นในลำดับที่แตกต่างกัน - การหมุนจะดำเนินการก่อน ขั้นตอนการหมัก. น้ำผลไม้ คุณภาพดีที่สุดที่ได้จากการกดครั้งแรก - เบาๆ การกดเพิ่มเติมจะทำให้ต้องมีส่วนประกอบที่หยาบกว่าซึ่งสกัดจากเปลือกองุ่น ไวน์ขาวที่พบมากที่สุดคือส่วนผสมของไวน์ที่ได้จากการกดในขั้นตอนต่างๆ หลังจากที่น้ำผลไม้ตกตะกอนแล้วจะถูกเทลงในภาชนะสแตนเลสหรือถังไม้โอ๊คเพิ่มยีสต์และเริ่มการหมัก สแตนเลสมีความเป็นกลาง วัสดุนี้ยังให้การปลอดเชื้อสูงสุด และช่วยให้คุณควบคุมอุณหภูมิได้ ไวน์ที่ทำจากสแตนเลสช่วยให้คุณเผยความสมบูรณ์ของกลิ่นหอมของพันธุ์ต่างๆ ภาชนะเหล่านี้มักใช้สำหรับการผลิตไวน์สดและไวน์สด การหมักในถังทำให้ไวน์ขาวมีสีทองที่เข้มข้น เช่นเดียวกับกลิ่นหอมของผลไม้แปลกใหม่ วานิลลา และขนมอบ ไวน์ขาวส่วนใหญ่หมักในถังสแตนเลสที่อุณหภูมิต่ำ 15-18°C ในขณะที่อุณหภูมิการหมักในถังไม้โอ๊คมักจะไม่สูงกว่า 25°C

6. ผิดปรกติ.
หลังจากเสร็จสิ้นการหมัก จากมุมมองทางเทคนิค ไวน์ถือว่าพร้อมอย่างไรก็ตามตาม ลักษณะรสชาติมันเหมือนน้ำแอปเปิ้ลเปรี้ยวมากกว่า เพื่อขจัดความเป็นกรดส่วนเกินและทำให้ไวน์มีความนุ่มและกลมกลืนกันมากขึ้น ผู้ผลิตไวน์จึงใช้จ่าย การหมักซ้ำหรือ malolactic หมักซึ่งเรียกอีกอย่างว่า ผิดปรกติกระบวนการลึกลับนี้ ซึ่งถือว่ายังไม่ได้สำรวจจนกระทั่งกลางศตวรรษที่ผ่านมา ถูกค้นพบโดยศาสตราจารย์ด้านวิทยาวิทยาแห่งมหาวิทยาลัยบอร์โดซ์ Pascal Ribero-Gayon เขาพบว่าไวน์มีแบคทีเรียจำนวนมาก ซึ่งหลังจากการหมักด้วยแอลกอฮอล์เสร็จสิ้นแล้ว ก็เริ่มทำหน้าที่เกี่ยวกับกรดมาลิกที่ "หยาบ" ที่มีอยู่ในไวน์ และเปลี่ยนเป็นกรดแลคติก ยิ่งไปกว่านั้น ยิ่งมีกรดมาลิกในไวน์มากเท่าไร ก็ยิ่งทำให้เกิด "การแยกตัวออกจากกรด" และไวน์ก็จะยิ่งอ่อนลงเท่านั้น การหมักแบบ Malolactic มักเกิดขึ้นกับไวน์แดง และบางครั้งสำหรับไวน์ขาว (ส่วนใหญ่มักมาจาก Chardonnay) แต่เฉพาะเมื่อพวกเขาต้องการได้ไวน์ที่อุดมด้วยน้ำมันที่มีสีทองอร่ามพร้อมกลิ่นหอมของขนมปังอบ โดยปกติการหมักแบบ Malolactic จะเกิดขึ้นตามธรรมชาติเมื่อมีอุณหภูมิเพิ่มขึ้นเล็กน้อยในฤดูใบไม้ผลิหลังการเก็บเกี่ยว แต่บ่อยครั้งที่ผู้ผลิตไวน์สมัยใหม่มักจะชักนำให้เกิดกระบวนการนี้โดยการเพิ่มอุณหภูมิในห้องใต้ดินหรือเพิ่มแบคทีเรียชนิดพิเศษเข้าไป ในการผลิตไวน์ขาวสดที่มีลักษณะเป็นผลไม้ จะไม่ใช้ malolactic โดยควบคุมกระบวนการโดยใช้ระบอบอุณหภูมิต่ำ

7. การประกอบ.
บนเวทีที่เรียกว่า การชุมนุมผู้ผลิตไวน์สามารถเปลี่ยนไวน์ได้อย่างรุนแรงโดยผสมเนื้อหาของถังหมักตั้งแต่สองถังขึ้นไป ซึ่งอาจมีไวน์ทั้งสองชนิดที่มาจากพันธุ์เดียวกัน แต่มาจากไร่องุ่นที่แตกต่างกัน และไวน์จากพันธุ์อื่นๆ ที่มีสีเดียวกัน จุดประสงค์ของการรวบรวมคือเพื่อให้ได้ไวน์ที่กลมกลืนและสมดุลมากขึ้น

8. ข้อความที่ตัดตอนมา
บนเวที ข้อความที่ตัดตอนมาความท้าทายหลักที่ผู้ผลิตไวน์ต้องเผชิญคือการตัดสินใจว่าจะวางไวน์ที่เกือบเสร็จแล้วไว้ที่ไหน ไม่ว่าจะทิ้งไว้ในถังสแตนเลสหรือถังคอนกรีตที่เป็นกลางและปล่อยให้กลิ่นหอมของผลไม้ยังคงอยู่ในไวน์ หรือเทลงในถังไม้โอ๊ค - barriques(225 ลิตร) ซึ่งช่วยเสริมโครงสร้างแทนนิกของไวน์ ให้กลิ่นหอมของวานิลลา เครื่องเทศ หนังและยาสูบ ควรสังเกตว่าถังบ่มไวน์บางชนิดทำจากไม้โอ๊ค ตัวอย่างเช่น ผู้ผลิตไวน์จากภูมิภาค Veneto ของอิตาลี ชอบทำงานกับถังเชอร์รี่ในออสเตรีย - กับถังอะคาเซีย ซึ่งผู้ผลิตไวน์มีอายุ Rieslings และ Sauvignons แม้ว่าถังที่ได้รับความนิยมและมีราคาแพงที่สุดจะทำมาจากไม้โอ๊คของป่าฝรั่งเศสอย่าง Tronçais, Nevers, Allier และ Vosges

ผู้ผลิตไวน์ทั่วโลกเลือกบ่มไวน์แดงและขาวอันทรงเกียรติในไม้โอ๊คเพื่อให้มีอายุยืนยาว โดยไวน์ขาวมีอายุ 6 ถึง 18 เดือน และสีแดงเฉลี่ย 1.5 ถึง 2 ปี หากไวน์มีจุดมุ่งหมายเพื่อให้คนเมาสุรา ผู้ผลิตไวน์จะใช้ถังคอนกรีตหรือถังเหล็ก ปล่อยให้ "พัก" เป็นเวลาหลายสัปดาห์ก่อนบรรจุขวด เช่นเดียวกับไวน์โรเซ่เกือบทั้งหมด

9. การดีแคนติ้ง
ก่อนบรรจุขวด ไวน์จะถูกเท (เท) ลงในภาชนะอื่นเพื่อกำจัดยีสต์ที่ตายแล้วและอนุภาคที่เป็นของแข็งอื่นๆ ที่ตกตะกอนที่ด้านล่างของถังหรือถัง สามารถบรรลุผลเช่นเดียวกันกับ การกรองไวน์ซึ่งมักใช้กันเกือบทุกครั้งและโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับ ไวน์ราคาไม่แพงที่จะเมาหนุ่ม สำหรับไวน์ที่มีชื่อเสียง การกรองนั้นหายากมาก และหากเป็นเช่นนั้น ก็ต้องระมัดระวังเป็นอย่างยิ่ง เนื่องจากบุคลิกภาพ โครงสร้าง และรสชาติของไวน์สามารถทนทุกข์ทรมานจากมันได้ แทนที่จะกรอง วาง(ลดน้ำหนัก). ในระหว่างกระบวนการนี้ พื้นผิวของไวน์จะถูกเคลือบด้วยสารตกตะกอนพิเศษ (ไข่ขาว เบนโทไนต์ เจลาติน) ซึ่งจมลงไปที่ด้านล่างดูดซับสารแขวนลอยและสิ่งสกปรกทั้งหมด

10. บรรจุขวด
ขั้นตอนการบรรจุขวด - การบรรจุขวดจะดำเนินการที่อุณหภูมิเย็นโดยใช้ก๊าซเฉื่อยที่เติมลงในขวดล่วงหน้าเพื่อป้องกันไม่ให้ออกซิเจนเข้าไปในขวดเมื่อเปิดขวด หลังจากบรรจุขวด ไวน์จะถูกปล่อยให้ "พักผ่อน" ในขวดเป็นเวลาหลายเดือน

กระบวนการบรรจุขวดจะดำเนินการในสภาวะปลอดเชื้อมากที่สุดเสมอ ใช้ป้องกันการเข้าของแบคทีเรียที่เป็นอันตราย ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (E220)ซึ่งผู้ผลิตไวน์ใช้ในทุกขั้นตอนของการผลิตไวน์ จารึกบน ฉลากไวน์ "มีซัลไฟต์"ทำให้ผู้บริโภคไวน์จำนวนมากปฏิเสธแม้ว่าคุณจะไม่ควรกลัวเรื่องนี้เลยก็ตาม ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (แอนไฮไดรด์กำมะถัน)พวกเขาเริ่มถูกนำมาใช้เป็นครั้งแรกในกรุงโรมโบราณเมื่อผู้ผลิตไวน์โบราณค้นพบว่าการรมควันพื้นผิวด้านในของถังเปล่าด้วยเทียนกำมะถันที่เผาไหม้มีผลดีต่อการบ่มไวน์ในวัยต่อไป น่าแปลกที่เทียนกำมะถันยังคงใช้ในระหว่างการผลิตไวน์ แม้ว่าวิธีการทั่วไปคือการเพิ่มผงโพแทสเซียมเมตาไบซัลไฟต์ ซึ่งจะปล่อยซัลเฟอร์ไดออกไซด์เมื่อละลาย

ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ทำหน้าที่สำคัญหลายประการ: ประการแรกมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อ ยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ไม่ต้องการ และประการที่สอง ทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ป้องกันไม่ให้ไวน์เน่าเสีย จารึก E220 สามารถพบได้บนฉลากของผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด เนื่องจากตามที่องค์การอนามัยโลกระบุว่าเศษส่วนของซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่เติมโดยผู้ผลิตไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ ผู้ผลิตจำเป็นต้องระบุการมีอยู่ของสารเคมีนี้ เนื่องจากมีคนกลุ่มเล็กๆ ที่แพ้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์

การผลิตไวน์ที่ไม่มีซัลเฟอร์ไดออกไซด์เป็นเรื่องยากมาก ผู้ผลิตไวน์ในสหรัฐอเมริกาและยุโรปที่ต้องการเห็นคำว่า "ไวน์ออร์แกนิก" บนฉลาก จำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎหมายเพื่อหลีกเลี่ยงการใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์เพียงเล็กน้อยในทุกขั้นตอนของการผลิต ปัจจุบันผู้ผลิตไวน์จากประเทศเหล่านี้ชอบที่จะเขียนบนฉลากของตน "ไวน์ที่ทำจากองุ่นออร์แกนิค"วลีนี้เปิดโอกาสให้พวกเขาใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์เฉพาะในขั้นตอนการผลิตไวน์ที่โรงกลั่นเหล้าองุ่น แม้ว่าตามกฎหมายแล้ว ปริมาณ E220 ก็ยังควรมีลำดับความสำคัญน้อยกว่าในไวน์ทั่วไป ความแตกต่างระหว่าง ไวน์ธรรมดาและไวน์ที่ผลิตแบบออร์แกนิก ไม่เพียงแต่การใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์น้อยลงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงปรัชญาของการผลิตไวน์ด้วย ซึ่งห้ามใช้ปุ๋ยเคมี สารกำจัดวัชพืช ยาฆ่าแมลง หรือสารกันบูดเทียมโดยเด็ดขาด ศัตรูพืชองุ่นถูกควบคุมโดยการผสมพันธุ์ สมุนไพรที่มีประโยชน์,ไม้ผลและไม้ดอก. ด้วยการส่งเสริมความหลากหลายทางชีวภาพ พวกมันจะดึงดูดนกและแมลงที่ต่อสู้กับศัตรูพืชตามธรรมชาติ เพื่อให้บรรลุสถานะของผู้ผลิตออร์แกนิก ผู้ผลิตไวน์ต้องใช้เทคนิคดังกล่าวเป็นเวลาสามปี หลังจากนั้นพวกเขาจะได้รับอนุมัติจาก Soil Association ในสหราชอาณาจักรหรือ Ecovin ในเยอรมนี ซึ่งอยู่ภายใต้การอุปถัมภ์ของ International Federation of การเคลื่อนไหวเพื่อการเกษตรเชิงนิเวศ (International Federation of Organic Agriculture Movements - IFOAM) ซึ่งผู้เชี่ยวชาญดำเนินการตรวจสอบไร่องุ่นและโรงบ่มไวน์ออร์แกนิกทุกปี

ห้ามใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์อย่างแข็งขันใน การผลิตไวน์แบบไบโอไดนามิก. ผู้ผลิตไวน์ที่ฝึกฝนไบโอไดนามิกส์ได้เพิ่มขึ้นสูงกว่าผู้ผลิตไวน์ออร์แกนิก นักชีวเคมีไม่เพียงแต่ยึดมั่นในวิธีการปลูกองุ่นที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมเท่านั้น แต่ยังใช้ดาราศาสตร์ โหราศาสตร์ และความลึกลับในการผลิตไวน์ด้วย งานทั้งหมดในไร่องุ่นจะดำเนินการตามขั้นตอนของดวงจันทร์ก่อนที่จะใส่ปุ๋ย (เปลือกไม้โอ๊ค, ดอกคาโมไมล์, ดอกแดนดิไลอัน, สืบ, เขาวัวยัดด้วยปุ๋ยหมัก) กวน (ตามเข็มนาฬิกาแล้วทวนเข็มนาฬิกา) ตามการเคลื่อนไหวของ ดาวเคราะห์ สำหรับผู้เชี่ยวชาญหลายคน วิธีการดังกล่าวทำให้เกิดการปฏิเสธอย่างเฉียบพลัน แต่นักชีวเคมีเชื่อมั่นในประสิทธิภาพของวิธีการนี้อย่างแน่นอน ตามที่เจ้าของโรงกลั่นไวน์ชื่อดังในแคลิฟอร์เนีย Bonny Doon, Randall Graham กล่าวว่า "งานหลักของผู้ปลูกแบบไบโอไดนามิกไม่ใช่การสร้างไร่องุ่นในอุดมคติ แต่เพื่อให้แน่ใจว่าไร่องุ่นมีความกลมกลืนกับตัวเอง" กระบวนการผลิตไวน์ไบโอไดนามิกเกิดขึ้นโดยมีการแทรกแซงน้อยที่สุดจากผู้ผลิตไวน์ นักชีวพลศาสตร์มักปฏิเสธแนวคิดเช่น "ผู้ผลิตไวน์" เพราะพวกเขาเชื่อว่าธรรมชาติเท่านั้นที่สามารถสร้างไวน์ที่แท้จริงได้ และมนุษย์เป็นเพียงแนวทางและผู้ช่วยของเธอ การหมักเกิดขึ้นในลักษณะที่เป็นธรรมชาติ โดยไม่ต้องเติมยีสต์ที่คัดเลือกมา การทำให้เสถียรและการกรองเป็นไปอย่างอ่อนโยนที่สุด

การผลิตไวน์อัดลม

ความลับของการผลิตสปาร์กลิงไวน์ทั้งหมดโดยไม่มีข้อยกเว้นอยู่ที่ความสามารถของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาในระหว่างการหมักเพื่อละลายในไวน์ ทำให้เกิดฟองสบู่เป็นประกาย แต่ภายใต้เงื่อนไขเดียวเท่านั้น - ไวน์นี้อยู่ในภาชนะที่ปิดสนิท เช่น ขวด เมื่อเราเปิดสปาร์กลิงไวน์ แรงดันในขวดจะลดลงอย่างรวดเร็ว และในขณะเดียวกัน ฟองแก๊สก็จะถูกปล่อยออกมาในรูปของฟองฟู่ มีหลายวิธีในการบรรลุผลนี้ วิธีที่ง่ายที่สุดคือการฉีดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ลงในถังหมักซึ่งมีไวน์สำเร็จรูปอยู่แล้ว วิธีการแบบดั้งเดิมที่ยากที่สุดคือวิธีการดั้งเดิม (ภาษาฝรั่งเศส méthode Traditionalnelle/classique/cap classique/champenoise) ซึ่งคิดค้นขึ้นในภูมิภาคแชมเปญของฝรั่งเศส ในศตวรรษที่ 17 วิธีนี้ไม่เพียงแต่ใช้เวลานานที่สุด แต่ยังมีราคาแพงที่สุดด้วย แม้ว่าจะไม่ได้หยุดผู้ผลิตไวน์จากทั่วโลก เนื่องจากสปาร์กลิงไวน์คุณภาพดีที่สุดและดีที่สุดนั้นถูกผลิตขึ้นโดยใช้วิธีการแบบดั้งเดิม เพื่อให้เข้าใจถึงวิธีการทำงาน ให้กลับไปที่บ้านเกิดทางประวัติศาสตร์ - ภูมิภาคแชมเปญ เพราะสปาร์กลิงไวน์ของภูมิภาคนี้ถือเป็นข้อมูลอ้างอิง นอกจากนี้ยังเป็นที่น่าสังเกตว่าเฉพาะสปาร์กลิ้งไวน์ที่ผลิตในภูมิภาคช็องปาญและเรียกว่าแชมเปญด้วยวิธีดั้งเดิมเท่านั้น ในเบอร์กันดีและอาลซัส ไวน์ดังกล่าวจะเรียกว่า Crémant (Crémant)

ทุกขั้นตอนของการผลิตแชมเปญ - ตั้งแต่วิธีการตัดองุ่นจนถึงขั้นตอนการบรรจุขวด ถูกควบคุมอย่างเข้มงวดในระดับกฎหมาย แม้ว่าสวน Pinot Noir สีแดงและ Pinot Meunier ในภูมิภาคนี้มีสัดส่วนมากกว่า 70% แต่พันธุ์ Chardonnay สีขาวที่มีชื่อเสียงที่สุดคือพันธุ์ที่มีชื่อเสียงที่สุด จากสิ่งนี้เองที่แชมเปญที่ผลิตในสไตล์ Blanc de Blancs (fr. Blanc de Blancs) ประกอบขึ้นเป็นส่วนประกอบ ในขณะที่สไตล์ Blanc de Noir ที่พบบ่อยที่สุด (fr. Blanc de Noirs) เป็นตัวแทนขององุ่นทั้งสามสายพันธุ์ แชมเปญไม่เคยเป็นสีแดง มีแต่สีขาวหรือสีชมพู

ในขั้นตอนแรกของการผลิตแชมเปญ องุ่นจะถูกเก็บเกี่ยว คัดแยก และส่งอย่างรวดเร็วภายใต้แรงกดดัน หากเป้าหมายของผู้ผลิตไวน์ไม่ใช่การสร้างแชมเปญสีชมพู องุ่นแดงก็จะถูกกดด้วยความระมัดระวังอย่างยิ่ง เพื่อที่จะแยกเม็ดสีสีที่บรรจุอยู่ในสกินออกให้น้อยที่สุด แต่ละวาไรตี้ถูกกดแยกกันในสามขั้นตอนในเครื่องอัดขนาดใหญ่ที่มีความจุประมาณสี่ตัน น้ำผลไม้คุณภาพแรกที่ได้รับเรียกว่า คูเว่(fr. cuvée) เป็นผู้ที่ผู้ผลิตไวน์ชั้นนำของแชมเปญใช้เพื่อผลิตไวน์อัดลม น้ำผลไม้ของการกดครั้งที่สองและครั้งที่สามบางครั้งขายและบางครั้งก็ทิ้งไว้เพื่อใช้ในภายหลัง แต่กฎหมายจำกัดผลผลิตสูงสุดของน้ำผลไม้จากผลเบอร์รี่ จากนั้นสาโทที่ได้จะถูกเทลงในถังสแตนเลสหรือถังขนาดใหญ่ ถังไม้ต่อไป การหมักขั้นต้นและ. หลังจากนั้นประมาณสองถึงสามสัปดาห์ พวกเขาจะได้รับ ยังคงไวน์ที่มีความเป็นกรดสดใส ขั้นตอนแรกของการผลิตแชมเปญเสร็จสมบูรณ์ แต่ก่อนที่จะดำเนินการในขั้นต่อไป ไวน์จากพันธุ์ต่างๆ ปี และแม้แต่ไร่องุ่นก็พร้อมสำหรับการผสมขึ้นอยู่กับรูปแบบและประเภทของไวน์ในอนาคต ไวน์แชมเปญส่วนใหญ่จัดอยู่ในหมวดหมู่ ไม่ใช่เหล้าองุ่น(ไม่ใช่เหล้าองุ่น) กล่าวคือ เป็นการรวมตัวของไวน์ ปีต่าง ๆเก็บเกี่ยว. หมวดหมู่ วินเทจ แชมเปญ(แชมเปญวินเทจ) หมายถึง ไวน์ที่ทำมาจากองุ่นพันธุ์เดียวกันเท่านั้น หรือที่เรียกอีกอย่างว่า มิลลิวินาที(ภาษาฝรั่งเศส millésime) และปีนี้มักจะดีหรือโดดเด่นอยู่เสมอ นอกจากนี้ยังมีหมวดหมู่อันทรงเกียรติ คูเว่(fr. Cuvée) - การรวบรวมตัวอย่างไวน์ที่ดีที่สุดของโรงกลั่นเหล้าองุ่นซึ่งในทางกลับกันสามารถเป็นได้ทั้งแบบวินเทจและแบบไม่ใช่เหล้าองุ่น ตามหลักการแล้ว แต่ละหมวดหมู่ข้างต้นควรสะท้อนถึงสไตล์และเอกลักษณ์เฉพาะของแชมเปญเฮาส์ ซึ่งไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะบรรลุ นั่นคือเหตุผลที่ผู้ผลิตแชมเปญมีความเคารพอย่างสูงต่อเชฟเดอเคฟ (เชฟเดอเคฟชาวฝรั่งเศส) ซึ่งไม่เพียงแต่เป็นผู้รับผิดชอบสำหรับการประกอบขั้นสุดท้ายเท่านั้น แต่ยังรวมถึงกระบวนการผลิตแชมเปญทั้งหมดด้วย

หลังจากการประกอบเสร็จสิ้น ขั้นตอนที่สองของการทำสปาร์กลิงไวน์ก็เริ่มต้นขึ้น เพื่อเปลี่ยนไวน์ที่ยังอ่อนๆ ให้กลายเป็นสปาร์กลิง ให้ทา วิธีการหมักรอง. ไม่เหมือน หลักมันถูกบรรจุขวดโดยตรงแล้ว ดังนั้น ไวน์ยังคงถูกเทลงในขวด เติมน้ำตาลและยีสต์จำนวนเล็กน้อยเพื่อเริ่มการหมักขั้นที่สอง (การหมักซ้ำ) และหลังจากนั้นขวดที่ปิดก๊อกอย่างระมัดระวังจะถูกวางในห้องใต้ดินที่เย็นเป็นเวลาอย่างน้อยสิบห้า เดือนสำหรับหมวดแชมเปญ ไม่ใช่เหล้าองุ่นและจากสามปีสำหรับหมวดแชมเปญ วินเทจก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาระหว่างการหมักขั้นที่สองภายใต้สภาวะที่ปิดผนึกอย่างผนึกแน่น ขวดปิด, ละลายในไวน์ เปลี่ยนเป็นแชมเปญสปาร์คกลิ้ง

นอกจากนี้ ในขั้นตอนนี้ ตะกอนของยีสต์จะค่อยๆ ปรากฏขึ้นบนผนังขวด ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งในการทำให้แชมเปญเป็นช่อที่อุดมไปด้วยกลิ่นของถั่วและขนมอบ รวมทั้งรสชาติของครีมที่เป็นเอกลักษณ์ ยิ่งสปาร์กลิ้งไวน์ใช้เวลาสัมผัสกับตะกอนยีสต์นานเท่าใด กลิ่นหอมและโครงสร้างของยีสต์ก็จะยิ่งซับซ้อนและเข้มข้นยิ่งขึ้น

ขั้นตอนต่อไปที่สำคัญในการสร้างแชมเปญคือการนำไปใช้ ปริศนา(จาก. remuage). การดำเนินการนี้ดำเนินการเพื่อจุดประสงค์ด้านสุนทรียศาสตร์ เนื่องจากแชมเปญสำเร็จรูปจริงซึ่งยังคงมีตะกอนอยู่มีเมฆมากและทึบแสง Remuage ถูกประดิษฐ์ขึ้นเมื่อต้นศตวรรษที่ 19 โดย Barbe-Nicole Ponsardin เจ้าของบ้านแชมเปญ Veuve Clicquot เธอยังได้ออกแบบพิเศษแบบสองด้านที่มีรู - ขาตั้งเพลงโดยวางขวดแชมเปญไว้เพื่อดำเนินการตามกระบวนการที่ยาวนานและลำบากนี้

วิธีการขอบ(การขจัดออกจากตะกอน) ประกอบด้วยการพลิกขวดคว่ำและค่อยๆเคลื่อนจากแนวนอนเป็นแนวตั้ง ในกรณีนี้ต้องหมุนขวดทุกวันประมาณหนึ่งในแปดเพื่อให้ตะกอนทั้งหมดสะสมอยู่ที่คอขวด หากในศตวรรษที่ 19 การเยียวยาด้วยมือเท่านั้นในศตวรรษที่ 21 กระบวนการนี้ได้กลายเป็นกลไก ขวดไวน์ถูกวางในภาชนะเหล็กหมุนอัตโนมัติ - พาเลทไขมันที่บรรจุขวดได้ถึงพันขวด อย่างไรก็ตาม เป็นที่น่าสังเกตว่าบ้านแชมเปญขนาดเล็กบางหลังยังคงใช้การลอกแบบแมนนวลได้สำเร็จ

ในขั้นตอนสุดท้ายของการผลิตแชมเปญ ตะกอนจะถูกลบออก - disgorging(ความเสื่อม). คอขวดที่มีตะกอนสะสมถูกแช่แข็ง หลังจากนั้นจึงเปิดขวด และตะกอนที่แข็งตัวจนกลายเป็นน้ำแข็งจะถูกลบออกอย่างรวดเร็ว เมื่อกระบวนการนี้ดำเนินการด้วยมือเท่านั้น แต่ทุกวันนี้ สายการผลิตยานยนต์ถูกนำไปใช้อย่างทั่วถึง หลังจากเอาตะกอนออกจากขวดแล้วมีการสูญเสียไวน์เล็กน้อย นอกจากนี้ รสชาติของมันยังแห้งสนิท เนื่องจากน้ำตาลละลายหมดในขั้นตอน การหมักรอง. เพื่อชดเชยความสูญเสีย ผู้ผลิตไวน์เสริม เหล้าการเดินทาง(เหล้าฝรั่งเศส d'expedition) - ส่วนผสมของสปาร์กลิงไวน์กับน้ำตาลและสไตล์ของสปาร์กลิงไวน์จะขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาล แชมเปญที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือ Brut (Brut) ซึ่งมีน้ำตาลมากถึง 15 กรัม/ลิตร ในกรณีที่ไม่เติมน้ำตาล ไวน์จะเรียกว่า Brut Zero (Brut Zero) หรือ Ultra Brut (Ultra Brut) หลังจากเพิ่มสุราการเดินทางแล้วไวน์จะถูกปิดด้วยจุกไม้ก๊อกธรรมชาติซึ่งลวดบังเหียนถูกวางบนตัวยึด - muselet(Muselet ฝรั่งเศส) จากนั้นติดฉลากบนขวดและไวน์สำเร็จรูปได้รับอนุญาตให้ "พักผ่อน" เป็นเวลาหลายเดือนและบางครั้งหลายปีก่อนที่จะขาย

สปาร์กลิงไวน์บางชนิดไม่ได้ผลิตด้วยวิธีดั้งเดิม ผู้ผลิตไวน์ในสหรัฐอเมริกาและออสเตรเลียได้ผลลัพธ์ที่น่าประทับใจโดยใช้ วิธีการขนส่ง(วิธีการโอนภาษาอังกฤษ) วิธีนี้แตกต่างจากวิธีดั้งเดิมโดยไม่มีการดำเนินการเพียงครั้งเดียว - ปริศนา การหมักแบบทุติยภูมิเกิดขึ้นในขวด แต่จากนั้นไวน์จะถูกเทภายใต้แรงดันลงในภาชนะสแตนเลสที่ปิดสนิท ระบายความร้อนที่ -5 °C กรองและบรรจุขวด ผู้ผลิตในสหรัฐอเมริกาและออสเตรเลียเชื่อว่าวิธีการขนส่งไม่เหมือนกับวิธีการดั้งเดิม ทำให้สามารถคาดการณ์และควบคุมรสชาติของไวน์ในอนาคตได้ดียิ่งขึ้น

เกณฑ์หลักในการทำงานของบริษัทคือคุณภาพ

โดยการเลือกบริษัท Territory Vina คุณเลือก ไวน์คุณภาพทัศนคติแบบมืออาชีพและมีความรับผิดชอบต่อธุรกิจ