อุตสาหกรรมอาหารได้รับการพิจารณาว่าเป็นพื้นที่ที่มีแนวโน้มว่าจะทำกำไรได้เสมอ แต่ในการที่จะเริ่มต้นเพิ่มรายได้ด้วยการผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การเลือกผลิตภัณฑ์ที่เป็นที่ต้องการของผู้บริโภคโดยไม่คำนึงถึงฤดูกาลเป็นสิ่งสำคัญ ที่นี่เราจะใส่มายองเนสโดยไม่ต้องสงสัย เป็นการผลิตมายองเนสตามที่ผู้เชี่ยวชาญหลายคนกล่าวว่าวันนี้เป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมที่มีแนวโน้มมากที่สุด เมื่อใช้เงินไม่มากนักคุณสามารถจัดระเบียบธุรกิจที่มั่นคงในด้านการผลิตอาหารได้

การประเมินมูลค่าธุรกิจของเรา:

การลงทุนเริ่มต้น - จาก 2,000,000 รูเบิล

ความอิ่มตัวของตลาดอยู่ในระดับปานกลาง

ความซับซ้อนของการเริ่มต้นธุรกิจคือ 7/10

มายองเนสเป็นมวลครีมที่เตรียมจากวัตถุดิบจากพืชและสัตว์ ผลิตภัณฑ์นี้เป็นที่ชื่นชอบของผู้บริโภคในด้านรสชาติและมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารจานร้อนและเย็น
แม้จะดูซับซ้อน แต่ก็ไม่ยากที่จะเปิดโรงงานผลิตมายองเนสขนาดเล็กในรัสเซีย ปัญหาหลักที่จะรอผู้ประกอบการทุกคนนั้นเกี่ยวข้องกับการบันทึกการประชุมเชิงปฏิบัติการและนำไปสู่รูปแบบที่เหมาะสม - การระบายน้ำทิ้งและการระบายอากาศ การเตรียมคลังสินค้า การรักษาสภาพการจัดเก็บที่เหมาะสมที่สุดสำหรับวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป อย่าลืมว่ามันเป็นองค์กรอาหารที่มีการวางแผน ดังนั้นที่นี่เราจะต้องทำงานเกี่ยวกับการศึกษาเอกสารกำกับดูแล

ดังนั้นผู้ประกอบการที่เริ่มต้นธุรกิจมายองเนสของตัวเองควรคาดหวังอะไร?

เทคโนโลยีการทำมายองเนสและวัตถุดิบที่ใช้

รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตมายองเนส

วัตถุดิบที่ใช้เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปนั้นมีอยู่ทั่วไปในทุกภูมิภาคของประเทศของเรา แต่เพื่อลดต้นทุน จะเป็นการดีกว่าถ้าจะทำสัญญาขายส่งส่วนประกอบที่จำเป็นทั้งหมด และนี่ก็คุ้มค่าที่จะเลือกซัพพลายเออร์ที่อยู่ใกล้เวิร์กช็อปมากที่สุด คุณต้องซื้อส่วนผสมอะไรบ้าง?

• น้ำมันพืช (ถั่วเหลือง ทานตะวัน ข้าวโพด มะกอก)
• นม (ทั้งหมด, แห้ง),
• น้ำตาล.
• เกลือ.
• น้ำส้มสายชู.
• โซดา.
• อาหารเสริม

รายการวัตถุดิบอาจแตกต่างกันไป เนื่องจากโรงงานแต่ละแห่งใช้สูตรเฉพาะของตนเอง ซึ่งถูกเก็บไว้เป็นความลับอย่างเข้มงวดที่สุด ดังนั้นหากผู้ประกอบการไม่ทราบว่ามายองเนสทำได้อย่างไร เขาจำเป็นต้องจ้าง (แม้กระทั่งก่อนที่โรงงานจะเปิดตัว) นักเทคโนโลยีที่มีประสบการณ์ซึ่งจะคำนวณอัตราส่วนของส่วนประกอบทั้งหมด ความสำเร็จในตลาดจะขึ้นอยู่กับสิ่งนี้เป็นส่วนใหญ่ เพราะยิ่งสินค้ามีรสชาติดี ก็ยิ่งมีความต้องการมากขึ้น

โดยทั่วไปเทคโนโลยีสำหรับการผลิตมายองเนสสามารถอธิบายได้ดังนี้:

• การเตรียมการสำหรับการประมวลผลส่วนประกอบแต่ละส่วนของสูตร
• รับมายองเนสวางเมื่อวัตถุดิบทั้งหมดผสมจนเป็นเนื้อเดียวกัน
• การอบชุบด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 53-55 องศาเซลเซียส
• มายองเนสเย็นที่อุณหภูมิ 15-20 องศาเซลเซียส
• ทำให้มายองเนสที่เสร็จแล้วเป็นเนื้อเดียวกันเพื่อให้ได้มวลที่สมดุลอย่างสมบูรณ์
• การบรรจุและบรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์

วิธีการเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอาจแตกต่างกันไป แต่แท้จริงแล้วทุกกระบวนการที่เกิดขึ้นในการผลิตต้องได้รับการควบคุมอย่างเข้มงวด ท้ายที่สุด แม้แต่การเบี่ยงเบนเพียงเล็กน้อยจากพารามิเตอร์ที่ระบุก็อาจนำไปสู่ผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำได้

อุปกรณ์สำหรับการผลิตมายองเนส

สายการผลิตมายองเนส

สิ่งต่อไปที่ผู้ประกอบการต้องทำคือซื้ออุปกรณ์สำหรับการผลิตมายองเนส ซัพพลายเออร์มีอุปกรณ์ทางเทคนิคให้เลือกมากมาย ความแตกต่างในการจัดเรียงสายนั้นไม่มีนัยสำคัญ ดังนั้นเมื่อเลือกอุปกรณ์ จะเป็นการดีกว่าที่จะเน้นที่พารามิเตอร์อื่น:

• ราคา,
• พลัง,
• ระดับของกระบวนการอัตโนมัติ
• วิธีการบรรจุ

สายการผลิตมายองเนสสูญญากาศมาตรฐานประกอบด้วยอุปกรณ์ดังต่อไปนี้:

• ภาชนะขั้นกลางและขั้นสุดท้ายสำหรับผสมวัตถุดิบและจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก่อนบรรจุหีบห่อ
• พาสเจอร์ไรส์
• โฮโมจีไนเซอร์
• เครื่องบรรจุ.

ในเวลาเดียวกัน เนื่องจากระบบอัตโนมัติและอุปกรณ์ของสายการผลิตแตกต่างกันไป ราคาตลาดของอุปกรณ์สำหรับการผลิตมายองเนสก็เปลี่ยนแปลงเช่นกัน ตัวอย่างเช่นสามารถซื้อบรรทัดที่มีความจุสูงถึง 1,000 กก. / วันได้ 700,000 รูเบิล แต่อุปกรณ์ที่ทรงพลังกว่า (มากถึง 2,500 กก. / วัน) จะทำให้ผู้ประกอบการต้องเสียค่าใช้จ่ายไม่น้อยกว่า 1,500,000 รูเบิล

นอกเหนือจากการใช้จ่ายอุปกรณ์พื้นฐานแล้ว แผนธุรกิจควรรวมต้นทุนของหน่วยเสริมด้วย ในกรณีนี้ ห้องสำหรับจัดเก็บวัตถุดิบบางประเภทและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะต้องมีการลงทุนจำนวนมาก นี่คืออย่างน้อยอีก 200,000 รูเบิล

ตัวเลือกการขายสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ร้านขายมายองเนสจะเริ่มทำกำไรได้ก็ต่อเมื่อผลิตภัณฑ์ที่ผลิตทั้งหมดขายให้กับลูกค้าเท่านั้น และเป็นการค้นหาผู้บริโภคที่สนใจอย่างแม่นยำซึ่งจะใช้เวลามากของผู้ประกอบการในตอนแรก

มีการแข่งขันเพียงเล็กน้อยในช่องนี้ แต่ไม่ได้ช่วยให้หาผู้ซื้อได้ง่ายขึ้น กลุ่มไฮเปอร์มาร์เก็ตขนาดใหญ่ไม่เต็มใจที่จะติดต่อธุรกิจขนาดเล็ก และการขายส่งขนาดเล็กจะไม่สร้างรายได้จำนวนมาก

สิ่งสำคัญคือต้องนำเสนอผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายแก่ลูกค้า และประเด็นนี้ไม่ใช่แม้แต่สูตรของมายองเนสเอง แต่ในภาชนะที่จะบรรจุ กระปุกพลาสติกและแก้ว ถุง บรรจุภัณฑ์แบบใช้แล้วทิ้ง ทุกอย่างใช้ได้หมด

เพื่อดึงดูดลูกค้า ไม่เพียงแต่ควรคำนึงถึงรูปแบบเทคโนโลยีของการผลิตมายองเนสเท่านั้น แต่ควรวางแผนแคมเปญการตลาดอย่างชัดเจนด้วย ซึ่งหมายความว่าเราจะเพิ่มค่าใช้จ่ายในการเริ่มต้นบริการของนักออกแบบเพื่อพัฒนาบรรจุภัณฑ์ที่น่าสนใจ สำหรับการโฆษณา ธุรกิจขนาดเล็กและขนาดกลางไม่น่าจะใช้จ่ายเงินในแคมเปญโฆษณาขนาดใหญ่ เนื่องจากความสนใจของผู้ซื้อที่นี่ถูกตรึงอยู่กับผลิตภัณฑ์ของแบรนด์ขนาดใหญ่ จึงไม่มีประโยชน์ที่จะแข่งขันกับพวกเขาจนถึงตอนนี้ ตอนแรกเราเน้นที่คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

มายองเนสทำกำไรได้อย่างไร?

ได้รับการพิสูจน์แล้วในทางปฏิบัติว่าการผลิตมายองเนสสามารถสร้างผลกำไรสูงอย่างต่อเนื่อง และหากคุณพบทุนเริ่มต้นที่จำเป็นสำหรับการจัดระเบียบธุรกิจ เวิร์กช็อปจะสามารถชดใช้ค่าใช้จ่ายทั้งหมดได้ในเวลาอันสั้น และการลงทุนแม้จะประมาณเพียงเล็กน้อยก็น่าประทับใจ - อย่างน้อย 2,000,000 รูเบิล และรายการหลักของค่าใช้จ่ายจะตกอยู่ที่การว่าจ้างของสายที่ซื้อ การเตรียมการสำหรับการดำเนินงานของสถานที่และการพัฒนาการออกแบบบรรจุภัณฑ์

การลงทุนจะสูงขึ้นเล็กน้อยหากโรงงานจัดหายานพาหนะของตนเองเพื่อส่งมอบผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปให้กับลูกค้า

สายการผลิตมายองเนสที่ซื้อตามจำนวนที่มีจะผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้ไม่เกิน 1,000 กิโลกรัมต่อวัน ในเวลาเดียวกันราคาขายส่งสำหรับมายองเนสแบรนด์ราคาประหยัดมีความผันผวนประมาณ 50 รูเบิล / กก. และเมื่อทราบปริมาณผลผลิตเฉลี่ยแล้ว คุณจะสามารถกำหนดรายได้จากการขายรายเดือนได้ ซึ่งจะเป็นอย่างน้อย 900,000 รูเบิล โดยคำนึงถึงค่าใช้จ่ายผันแปร (ค่าเช่า ค่าขนส่ง ภาษี ค่าสื่อสาร เงินเดือนสำหรับพนักงาน) กำไรสุทธิจะอยู่ที่ 100,000 วอน

สำหรับการศึกษาโดยละเอียดของตัวบ่งชี้คุณภาพต่างๆ ของวัตถุที่อยู่ระหว่างการศึกษา จำเป็นต้องพิจารณาเทคโนโลยีในการผลิต

มายองเนสเป็นอิมัลชันน้ำมัน-น้ำ โดยที่ตัวกลางในการกระจายคือน้ำ และเฟสที่กระจายตัวคือน้ำมัน

วัตถุดิบสำหรับการผลิตมายองเนสมะกอก ได้แก่ น้ำมันกำจัดกลิ่นที่ผ่านการกลั่นจากพืช นมผง ผงไข่ น้ำตาล เกลือ มัสตาร์ด และวัตถุปรุงแต่งอาหารและกลิ่นรสอื่นๆ

ในการผลิตมายองเนสส่วนใหญ่ใช้ดอกทานตะวันเหลวและน้ำมันมะกอกมักใช้น้ำมันถั่วเหลืองและน้ำมันเมล็ดฝ้ายเบา

นมผงและไข่ผง ฟอสโฟลิปิดจากพืชใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ นมผงถูกใช้พร้อมกันเป็นโครงสร้าง โปรตีนจากนมสามารถบวมได้เมื่อมีความชื้น ซึ่งจะช่วยกักเก็บน้ำและให้ผลการจัดโครงสร้างกับส่วนประกอบทั้งหมดที่ประกอบเป็นมายองเนส

ผงมัสตาร์ดเป็นสารแต่งกลิ่นรส และโปรตีนในนั้นยังช่วยให้เกิดอิมัลซิไฟเออร์และการสร้างโครงสร้างอีกด้วย

เกลือให้รสชาติแก่ผลิตภัณฑ์และมีสารกันบูด เบกกิ้งโซดารักษาค่า pH เฉพาะ ซึ่งช่วยเพิ่มการบวมตัวของโปรตีนนม

น้ำตาลเป็นสารแต่งกลิ่นรส กรดอะซิติกทำหน้าที่เหมือนกันและยังเพิ่มคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรียของมายองเนสอีกด้วย แป้งข้าวโพดฟอสเฟต (เอสเทอร์ของแป้งและกรดฟอสฟอริก) ใช้เป็นโครงสร้างและความคงตัวสำหรับมายองเนสที่มีความเข้มข้นต่ำ

น้ำในการผลิตมายองเนสเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการละลายเกลือและน้ำตาล สำหรับการละลายและบวมโปรตีนนมและส่วนประกอบสูตรอื่นๆ

ผงไข่ใช้ในรูปแบบผง ไม่ควรมีกลิ่นและรสแปลกปลอม ผงมัสตาร์ดควรแห้ง มีกลิ่นน้ำมันอัลลิลฉุนและไม่เข้มขึ้น มัสตาร์ดไม่ควรรู้สึกเหม็นอับและไม่ใช่ลักษณะของความขมของมัสตาร์ดสดความสุข

การผลิตมายองเนสมะกอกสามารถแบ่งออกเป็นขั้นตอนและการดำเนินการดังต่อไปนี้:

การเตรียมส่วนประกอบแห้งและของเหลว

การจ่ายส่วนประกอบและการเตรียมเฟส

ขั้นตอนการจ่ายยา;

การรักษาอุณหภูมิของเฟส

พรีอิมัลซิฟิเคชั่น;

รับมายองเนสสำเร็จรูป

บรรจุมายองเนส;

มวย;

การขนส่งไปยังคลังสินค้าและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

สายการผลิตมายองเนสมะกอกเริ่มต้นด้วยอุปกรณ์ที่ซับซ้อนสำหรับการเตรียมส่วนประกอบแห้งและของเหลว รวมถึงถังและปั๊ม นอกจากนี้ ตลอดกระบวนการทางเทคโนโลยี ยังมีคอมเพล็กซ์สำหรับการเตรียมและการจ่ายยาของเฟส ซึ่งประกอบด้วยเคาน์เตอร์ เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน ภาชนะบรรจุ ปั๊ม และโฮโมจีไนเซอร์

คอมเพล็กซ์ถัดไปได้รับการออกแบบสำหรับการบำบัดอุณหภูมิและการเตรียมอิมัลชันล่วงหน้า ซึ่งรวมถึงเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน ปั๊มสูบจ่าย และอิมัลซิไฟเออร์

ชั้นนำคือชุดอุปกรณ์สำหรับรับมายองเนสสำเร็จรูปซึ่งมีภาชนะและปั๊มจ่ายยา

คอมเพล็กซ์สุดท้ายรวมถึงอุปกรณ์สำหรับบรรจุมายองเนสและวางในกล่อง

น้ำมันพืชดับกลิ่นกลั่นเข้าสู่ถัง E1 ส่วนประกอบแห้งที่ร่อน (ผงไข่ นมผงพร่องมันเนย ผงมัสตาร์ด น้ำตาลทราย เกลือ เบกกิ้งโซดา) ชั่งน้ำหนักบนตาชั่งตามการกระจายของสูตรที่กำหนดโดยขั้นตอน และส่งไปยังภาชนะ E3 และ E สำหรับขั้นตอนการทำอาหาร 1 และ 3

ระยะที่ 1 - ผงไข่แขวนลอยในน้ำมันพืช - ผงไข่ผสมกับน้ำมันพืชที่จ่ายผ่านตัวนับปริมาตรที่อุณหภูมิ 65 ± 2 C ระยะที่ 2 - สารละลายกรดอะซิติก 10% ซึ่งเตรียมโดยผสมกรดอะซิติก 80% และน้ำ ระยะที่ 3 - น้ำมันพืช นมผงพร่องมันเนย ผงมัสตาร์ด และโซดา - ผสมส่วนประกอบทั้งหมดที่อุณหภูมิ 20 ± 5 C และความเร็วกวน 0.83 วินาที -1 หลังจากการก่อตัวของสารแขวนลอยที่เป็นเนื้อเดียวกันแล้วจะมีการป้อนน้ำน้ำตาลทรายและเกลือ

ในการเตรียมเฟส 1 จากถัง E1 ให้ปั๊ม H1 ผ่านตัวนับปริมาตร CO1 และเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน TP1 ถูกป้อนลงในน้ำมันพืช E3 ของถัง E3 ที่อุณหภูมิ (65 ± 2) C และบรรจุผงไข่ เฟส 1 จะถูกผสมและพาสเจอร์ไรส์ ถัดไป เฟส 1 เข้าสู่ถังจ่าย EP2 ซึ่งปั๊มจ่ายยา НД1 ถูกสั่งให้ทำความเย็นไปที่ (15 ± 5) ° C ลงในกระบอกทำความเย็นของตัวแลกเปลี่ยนความร้อนแบบผสม-ความร้อน KT1 และต่อไปในคอมบิเนเตอร์-อิมัลซิไฟเออร์ (โฮโมจีไนเซอร์) ค.1.

น้ำมันพืชถูกสูบเข้าไปในถัง E4 เพื่อเตรียมเฟส 3 จากถัง E1 โดยปั๊ม H1 ผ่านเครื่องวัดปริมาตร CO1 และจัดหานมผงพร่องมันเนย มัสตาร์ด และโซดาที่ชั่งน้ำหนักไว้ก่อนหน้านี้ จากนั้นนำน้ำมาใส่ส่วนประกอบแห้งที่เหลือ (น้ำตาลทรายและเกลือ) หลังจากผสมแล้ว เฟส 3 จะถูกส่งไปยังถังจ่าย EP4 จากตำแหน่งโดยหน่วยสูบจ่ายปั๊ม ND1 - สำหรับการพาสเจอร์ไรซ์ลงในถังทำความร้อนของตัวแลกเปลี่ยนความร้อนแบบผสม KT1 การพาสเจอร์ไรส์จะดำเนินการที่ (82 ± 2) ° C โดยถือที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 6 นาที จากนั้นในถังทำความเย็นที่สองของเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบรวม KT1 เฟส 3 จะถูกทำให้เย็นลงที่ (155) ° C

ความดันที่ทางออกของถังทำความเย็นควรเป็น 0.15 ... 0.20 MPa จากตัวแลกเปลี่ยนความร้อน combinator เฟส 3 จะถูกส่งไปยัง combinator-emulsifier KE1

ระยะที่ 2 - สารละลายกรดอะซิติก 10% - เตรียมในถัง E2

น้ำมันพืช (เฟส 2) ผ่านแผ่นแลกเปลี่ยนความร้อน TP1 และถังจ่าย EP1 ถูกป้อนโดยปั๊มจ่าย ND1 ไปยังเครื่องผสมอิมัลชัน KE1 พรีอิมัลชันที่เกิดขึ้นในนั้นจะถูกส่งไปยังเครื่องทำโฮโมจีไนเซอร์แบบหมุน G1 โดยผสมกับสารละลายกรดอะซิติก 10% (เฟส 2) ที่จ่ายโดยปั๊มจ่ายสาร ND1 จากถัง EP3 อิมัลชันมายองเนสถูกประมวลผลในเครื่องโรตารี่โฮโมจีไนเซอร์ G1 โดยการบังคับผ่านช่องว่างระหว่างสเตเตอร์และโรเตอร์ (ตั้งแต่ 0.1 ถึง 1.5 มม.) ที่ความเร็วเพลาโรเตอร์ 13.3 ... 15.0 วินาที -1

หลังจากโฮโมจีไนเซอร์ G1 มายองเนสที่เสร็จแล้วจะเข้าสู่ถัง E5 จากตำแหน่งที่ปั๊มสกรู HB1 ป้อนไปยังเครื่องจ่ายของเครื่องบรรจุ MF1 ซึ่งเทมายองเนสลงในถ้วยพีวีซีที่มีความจุ 250 กรัม จากเครื่องบรรจุ ถ้วยที่มีมายองเนสจะถูกส่งไปชั่งน้ำหนักเป็นเครื่องชั่งน้ำหนัก B1 หลังจากการชั่งน้ำหนัก ถ้วยที่ตรงตามข้อกำหนดด้านน้ำหนักของมาตรฐานจะถูกส่งไปยังเครื่อง MU1 เพื่อวางซ้อนในกล่องกระดาษลูกฟูก ตัวเครื่องวางถ้วย 4 ใบ เรียง 3 แถว 3 ชั้น (36 ชิ้น) ในแต่ละกล่อง กล่องสีจะถูกส่งไปยังคลังสินค้าซึ่งผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้จนกว่าจะถูกส่งไปยังผู้บริโภคที่อุณหภูมิ 0 ... 18 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 76% ถ้วยที่มีมายองเนสที่ไม่ผ่านการควบคุมน้ำหนักจะถูกส่งไปยังเครื่องบรรจุ

บล็อกไดอะแกรมของกระบวนการผลิตมายองเนสแสดงในรูปที่ 1

รูปที่ 1 - บล็อกไดอะแกรมของการผลิตมายองเนส

การผลิตมายองเนสยังไม่ได้รับการศึกษาอย่างครบถ้วน เนื่องจากมีเทคโนโลยีมากมายในการเตรียมส่วนผสมเพื่อเป็นพื้นฐานสำหรับผลิตภัณฑ์ในอนาคต ทุกอย่างย้อนกลับไปในสมัยโบราณ เมื่อมีการใช้วิธีการที่ผิดปกติในการสร้างสรรค์ "อาหารอันโอชะ" นี้เพื่อเพิ่มเครื่องเทศและความแปลกใหม่ให้กับอาหาร

ประวัติการผลิตมายองเนสและซอสต่างๆ

นักประวัติศาสตร์ด้านอาหารได้เสนอทฤษฎีที่เป็นไปได้สี่ประการเกี่ยวกับที่มาของมายองเนส เรื่องราวที่ได้รับความนิยมมากที่สุดมีขึ้นในวันที่ 28 มิถุนายน 2299 เมื่อชาวฝรั่งเศสจับ Port Mayon บนเกาะ Menorca ของสเปน ในการเตรียมตัวสำหรับวันแห่งชัยชนะ เชฟของ Duke ถูกบังคับให้เปลี่ยนน้ำมันมะกอกด้วยครีมในซอส พ่อครัวพอใจกับผลลัพธ์โดยไม่คาดคิดตั้งชื่อซอส "มายองเนส" สุดท้ายเพื่อเป็นเกียรติแก่สถานที่แห่งชัยชนะ

Carame นักเขียนและนักเขียนชาวฝรั่งเศส Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids เชื่อว่าคำนี้มาจากกริยาภาษาฝรั่งเศส "manier" ซึ่งหมายถึงการสับเปลี่ยน ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารอีกคนหนึ่ง Prosper Montagnier แย้งว่าต้นกำเนิดอยู่ในคำภาษาฝรั่งเศสโบราณ "moyeu" ซึ่งหมายถึงไข่แดง

ยังมีอีกหลายคนยืนกรานว่าซอสครีมนี้ได้รับการพัฒนาขึ้นเองโดยเมืองบายอนทางตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศส ดังนั้น สิ่งที่เดิมเรียกว่า "มายองเนส" จึงถูกดัดแปลงเป็นมายองเนสในภายหลัง

โดยไม่คำนึงถึงที่มาของมัน มายองเนสได้รับความนิยมอย่างรวดเร็ว ดังนั้นจึงไม่น่าแปลกใจที่มันจะปรากฏทั่วอาหารยุโรป ในช่วงต้นทศวรรษ 1900 ผู้อพยพชาวเยอรมันชื่อ Richard Hellmann ได้ค้นพบอาหารอันโอชะในนิวยอร์กซิตี้ สลัดที่ภรรยาของเขาทำนั้นเป็นที่นิยมอย่างมาก เมื่อลูกค้าเริ่มถามว่าพวกเขาสามารถซื้อมายองเนสเองได้หรือไม่ Hellmans ตัดสินใจขายส่งและขายตามน้ำหนักในโถตวงน้ำมันขนาดเล็กที่ทำจากไม้

ในที่สุด พวกเฮลล์แมนก็เริ่มคัดแยกมายองเนสของพวกเขาลงในโหลแก้ว ในปี 1913 พวกเขาสร้างโรงงานมายองเนสแห่งแรกขึ้น Best Foods Inc. บริษัทในแคลิฟอร์เนีย ยังมีความสุขกับความสำเร็จกับมายองเนสเวอร์ชั่นของเธอ ในปี 1932 เธอได้รับตราสินค้า Hellman และยังคงผลิตซอสทั้งสองแบบต่อไป

การผลิตมุ่งเน้นไปที่การผลิตน้ำสลัด ได้รับการพัฒนาโดย National Dairy Company ในปี 1933 และนำเสนอที่งาน World's Fair ในเมืองชิคาโก ในที่สุดผลิตภัณฑ์ก็กลายเป็นที่รู้จักในชื่อน้ำสลัดคราฟท์มิราเคิลแส้

เทคโนโลยีการผลิตมายองเนส - คุณลักษณะของแต่ละวัฒนธรรม

ในการทำมายองเนส คุณต้องทำเพียงสองขั้นตอนเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การสร้างอิมัลชัน:

1. เพื่อรักษาระดับอิมัลซิฟิเคชั่นที่ถูกต้อง จะใช้ระบบผสมแบบต่อเนื่อง อิมัลชัน (ในทางเทคนิคเรียกว่าคอลลอยด์) เกิดขึ้นเมื่อผสมของเหลวสองชนิด ในกรณีนี้คือน้ำส้มสายชูและน้ำมัน ทำให้หนึ่งในนั้นเกิดเป็นหยดเล็กๆ ที่กระจายไปทั่วของเหลวอื่นๆ
2. ส่วนผสมของน้ำส้มสายชูและน้ำมันจะเคลื่อนที่อย่างต่อเนื่องผ่านชุดปั๊มที่ผสมส่วนผสม อุปกรณ์เหล่านี้มีช่องหรือชุดของฟันผุที่มีใบพัดหมุน การดำเนินการสูบน้ำที่มีการควบคุมจะทำให้ช่องเติมและว่างเปล่า ใบพัดจะย้ายของเหลวผสมจากช่องหนึ่งไปยังอีกช่องหนึ่ง

ผลลัพธ์ที่ได้คือความสม่ำเสมอเดียว ซึ่งสำคัญมากสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ ถัดไป ส่วนประกอบต่างๆ จะถูกเพิ่มเข้าไป ซึ่งเป็นวิธีการกระจายส่วนผสมพื้นฐาน

การเพิ่มส่วนผสม:

1. ส่วนผสมที่ตรวจวัดไว้ล่วงหน้าจะถูกป้อนเข้าสู่เส้นผ่านช่องเปิดที่ด้านข้างของปั๊มหรือจากปลอกแรงดัน
2. มายองเนสถูกส่งผ่านระบบสูบน้ำไปยังสถานีเติม กระป๋องที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วจะเคลื่อนที่ไปตามสายพานลำเลียงและวางมายองเนสในปริมาณที่ตรวจวัดไว้ล่วงหน้า พวกเขาถูกปิดผนึกด้วยที่หนีบสกรูโลหะ นอกจากนี้พวกเขาไม่ได้ปิดผนึกสูญญากาศ

มายองเนสชนิดนี้ถูกใช้โดยธุรกิจและโรงงานเกือบ 80% รูปแบบมาตรฐานไม่เปลี่ยนแปลงเป็นเวลานานจนกระทั่งมีซอสหลากหลายพร้อมสารเติมแต่งปรากฏขึ้น

วัตถุดิบในการทำซอสและมายองเนส

มายองเนสเป็นอิมัลชันแบบน้ำมันในน้ำที่สามารถบรรจุน้ำมันได้มากถึง 80% สารเพิ่มความข้น เช่น แป้ง ใช้ในผลิตภัณฑ์ไขมันต่ำเพื่อทดแทนความหนืดตามธรรมชาติและความเทอะทะของน้ำมัน และเพื่อปรับปรุงความรู้สึกปากและให้อิมัลชันคงที่

สามารถเพิ่มเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสจากธรรมชาติอื่นๆ ได้ ยกเว้นขมิ้นและหญ้าฝรั่น พวกเขาให้มายองเนสสีเหลืองซึ่งผู้บริโภคไม่ชอบดังนั้นสายเทคโนโลยีสำหรับการผลิตมายองเนสกับพวกเขาในองค์ประกอบไม่นาน

พวกเขายังใช้น้ำส้มสายชูซึ่งกลั่นจากแอลกอฮอล์กลั่น น้ำมะนาวหรือน้ำมะนาว (เจือจางด้วยน้ำ) น้ำมันถั่วเหลืองเป็นส่วนผสมที่ใช้กันทั่วไปในการทำมายองเนส

การผลิตขนาดใหญ่มักดำเนินการโดยใช้โรงงานที่ออกแบบมาเป็นพิเศษ กระบวนการนี้มักจะเป็นแบบกึ่งอัตโนมัติและอยู่ภายใต้สภาวะสุญญากาศ สำหรับการวิจัยและพัฒนา จะใช้การผลิตทดลองขนาดเล็ก ซึ่งเป็นแบบฉบับของตลาด "พร้อมรับประทาน" ได้แก่ เครื่องทำแซนวิช โรงจัดเลี้ยง และบริษัทขนาดเล็กอื่นๆ สำหรับพวกเขาแล้ว มายองเนสจะต้องผลิตในลักษณะที่จะเพิ่มยอดขาย แต่ในขณะเดียวกันก็ทดลองกับส่วนประกอบขององค์ประกอบ

สูตรทั่วไปบางอย่างจะเป็นดังนี้:

1. ในขั้นตอนแรกของการผลิต ไข่ซึ่งสามารถใช้ได้ในรูปแบบของเหลวหรือผงจะกระจายตัวในน้ำ มันทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์
2. ส่วนผสมที่เหลือของเฟสต่อเนื่องจะถูกเติมและผสมจนกระจายตัวและให้ความชุ่มชื้น
3. น้ำมันถูกเติมอย่างรวดเร็วจนเฟสผสมต่อเนื่องยกขึ้นทันที สิ่งนี้นำไปสู่ความหนืดของผลิตภัณฑ์ที่เพิ่มขึ้นอย่างมากในระหว่างการก่อตัวของอิมัลชัน

ปัญหา:

"ส่วนผสมในเฟสต่อเนื่อง" เป็นเพียงส่วนเล็กๆ ของทั้งหมด แต่ทำหน้าที่สำคัญ อุปกรณ์ผสมต้องสามารถกระจายตัวและทำให้ความชื้นได้อย่างเหมาะสมด้วยของเหลวในปริมาณที่ค่อนข้างต่ำ หากไข่และสารอิมัลซิไฟเออร์อื่นๆ ไม่กระจายตัวและขาดน้ำอย่างเหมาะสม อิมัลชันอาจแตกในระหว่างขั้นตอนการเติมน้ำมัน

การให้น้ำของสารทำให้คงตัวและสารเพิ่มความข้นเป็นหนึ่งในวิธีการผสมที่ยากที่สุด อาจจำเป็นต้องกวนส่วนผสมเป็นเวลานานเพื่อให้ความชุ่มชื้นเต็มที่

เนื่องจากสัดส่วนของน้ำมันในสูตรสูง อิมัลชันอาจแตกออกได้หากเติมไม่ถูกต้องในเฟสต่อเนื่อง เป็นการยากที่จะควบคุมเมื่อดำเนินการด้วยตนเอง

หยดของเฟสน้ำมันควรลดลงเหลือขนาดต่ำสุดเพื่อเพิ่มพื้นที่ผิวของน้ำมันในการผลิตมายองเนสอย่างต่อเนื่องเพื่อให้แน่ใจว่ามีความสม่ำเสมอของอิมัลชัน ไม่สามารถรับได้หากไม่มีอุปกรณ์พิเศษ

ควรลดหรือกำจัดการเติมอากาศเพื่อยืดอายุผลิตภัณฑ์ให้สูงสุด

อุปกรณ์ทำมายองเนส

เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ตามที่ต้องการ คุณต้องเลือกอุปกรณ์ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการทำมายองเนส อุปกรณ์ทำงานตามหลักการดังต่อไปนี้:

1. น้ำหมุนเวียนจากถังบรรจุผ่านระบบโดยใช้เครื่องผสมแบบอินไลน์ที่ออกแบบมาเป็นพิเศษ หรือของเหลว) ถูกเติมลงในภาชนะและถูกทำให้เปียกและกระจายตัวอย่างรวดเร็วในกระแสของเหลวที่มีความเร็วสูง
2. ส่วนผสมที่เหลือในระยะที่เป็นน้ำจะถูกเติมลงในภาชนะ การหมุนเวียนจะดำเนินต่อไปจนกว่าส่วนผสมจะกระจายตัวและให้ความชุ่มชื้นอย่างสมบูรณ์
3. วาล์วจ่ายน้ำมันเปิดขึ้นและไหลจากถังพักเข้าสู่เฟสน้ำในอัตราที่ควบคุมได้ ส่วนผสมของขั้นตอนของน้ำและน้ำมันจะส่งตรงไปยังหัวการทำงานของเครื่องผสม โดยจะผสมให้เข้ากันอย่างเข้มข้น กระบวนการนี้จะกระจายน้ำมันอย่างละเอียดในเฟสที่เป็นน้ำ ทำให้เกิดอิมัลชันทันที น้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวเติมด้วยน้ำมันครั้งสุดท้าย
4. การหมุนเวียนของผลิตภัณฑ์ยังคงให้ความสม่ำเสมอสม่ำเสมอเมื่อความหนืดเพิ่มขึ้น หลังจากช่วงเวลาสั้น ๆ กระบวนการจะสิ้นสุดลงและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกปล่อยออก

วิธีนี้เหมาะสำหรับการผลิตเป็นกลุ่มเล็กๆ เพื่อใช้งานได้ทันที มีการเติมอากาศให้น้อยที่สุด ระบบจะขจัดข้อผิดพลาดของผู้ปฏิบัติงานได้จริง ความสามารถในการทำกำไรของวัตถุดิบจะเพิ่มขึ้นสูงสุด เนื่องจากสารเพิ่มความหนืดได้รับความชุ่มชื้นเต็มที่ และส่วนผสมอื่นๆ กระจายตัวอย่างเหมาะสม การผลิตมายองเนสจำนวนมากดำเนินการในลักษณะที่แตกต่างออกไปเล็กน้อย กระบวนการนี้เหมาะสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์มากกว่า 1,000 กิโลกรัมต่อชั่วโมง:

1. ปั๊มสูบจ่ายพร้อมเพิ่มส่วนผสมต่างๆ ลงในถังตามสัดส่วนที่ต้องการ
2. ส่วนผสมจะถูกสูบผ่านเครื่องผสมในตัว และมายองเนสได้มาจากช่องเดียวเท่านั้น ยิ่งกว่านั้น ทั้งหมดนี้พร้อมแล้วในคราวเดียว จากนั้นจึงปั๊มลงในถังบัฟเฟอร์และเตรียมสำหรับบรรจุภัณฑ์

อุปกรณ์สำหรับการผลิตมายองเนสในปริมาณมากควรติดตั้งตามมาตรฐานคุณภาพที่ยอมรับเพื่อให้สามารถตรวจสอบและทดสอบผลิตภัณฑ์ได้ในภายหลัง

การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

วัตถุดิบทั้งหมดจะถูกตรวจสอบความสดเมื่อเข้าสู่โรงงานแปรรูป วัสดุที่เก็บไว้จะได้รับการตรวจสอบเป็นระยะ ตัวอย่างมายองเนสจะถูกนำมาและชิมในระหว่างกระบวนการผลิต

ซอสที่ใช้มายองเนสหลากหลายชนิด

มายองเนสมีหลายชนิด รวมทั้งแบบบางเบาและปราศจากไขมัน เครื่องปรุงรสเพื่อสุขภาพนี้สามารถเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่สมดุลเพื่อให้เหมาะกับความต้องการอาหารทั้งหมด มายองเนสทำจากน้ำมันบริสุทธิ์ เช่น ถั่วเหลืองและคาโนลา พวกเขาเป็นแหล่งธรรมชาติของกรดอัลฟาไลโนเลนิกซึ่งเป็นกรดไขมันโอเมก้า 3 ที่จำเป็น นอกจากกรดไขมันจำเป็นแล้ว น้ำมันเหล่านี้ยังเป็นแหล่งหลักของการบริโภควิตามินอีประจำวันของเราอีกด้วย

มายองเนสเชิงพาณิชย์เป็นหนึ่งในอาหารที่ปลอดภัยที่สุด น้ำสลัดมีไข่พาสเจอร์ไรส์ที่ผ่านการอบร้อนเพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่เป็นอันตรายและรับรองความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ คุณจึงมั่นใจได้ ซอสตาตาร์เผ็ดและมัสตาร์ดถูกสร้างขึ้นบนพื้นฐานของมายองเนส เนื่องจากการผลิตมายองเนสเกี่ยวข้องกับการใช้หลักการพื้นฐานจึงสามารถเสริมได้ คุณสามารถใช้เครื่องปรุงรสเพื่อกระจายรสชาติ ไม่ใช่ความสม่ำเสมอหรือสัดส่วน

โรงงานในรัสเซีย - ต่างกันอย่างไร?

การผลิตมายองเนสในรัสเซียค่อนข้างแตกต่างจากของต่างประเทศเนื่องจากเทคโนโลยีและอุปกรณ์ นักเทคโนโลยีจำนวนมากใช้สูตรพื้นฐานโดยสร้าง "เฉดสี" ขององค์ประกอบในแง่ของไขมันและกรดเท่านั้น

มีการเติมแป้งอาหารดัดแปลงเพื่อทดแทนไขมันไข่แดง แป้งจากข้าวโพดหรือวุ้น (การสกัดสาหร่าย) ใช้เพื่อให้มายองเนสไขมันต่ำคงเนื้อครีมและความแน่นของมายองเนสที่แท้จริง ในมอสโก นักเทคโนโลยีระดับสูงมีส่วนร่วมในการผลิตมายองเนส อย่างไรก็ตามสูตรเป็นมาตรฐานและไม่เปลี่ยนแปลงตลอดหลายปีที่ผ่านมา เครื่องหมายการค้า Togrus ไม่เปลี่ยนแปลงประเพณีและมาตรฐานคุณภาพที่เก่าแก่

บางครั้งตามสูตรจะมีการเติมเกลือเพื่อเพิ่มรสชาติ ปริมาณนี้คือเกลือประมาณ 1/16 ช้อนชาต่อมายองเนสหนึ่งช้อนโต๊ะ สารกันบูดเช่นเกลือแคลเซียมไดโซเดียมถูกเติมเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา แต่การผลิตมายองเนสใน Noginsk เกิดขึ้นค่อนข้างเร็ว แต่โรงงานได้รับรางวัลมากมายสำหรับชื่อกิตติมศักดิ์ของ "ตัวอย่างที่คุ้มค่า"

สูตรซอสฮอลแลนเดซมายองเนส

คุณจะต้องใช้เครื่องปั่นเพื่อผสมอาหาร

1. เพิ่มไข่แดงเป็นสองเท่า (เพื่อให้ครอบคลุมใบมีดของเครื่องปั่น)
2. เพิ่ม 2 ช้อนชา เกลือ.
3. ละลายเนยในกระทะขนาดเล็กบนไฟร้อนปานกลาง เมื่อมันเริ่มแยกออกจากกันและยังคงเดือดปุด ๆ ให้เทลงในเครื่องปั่นเล็กน้อยโดยที่มอเตอร์กำลังทำงาน
4. เพิ่มน้ำมันอีกเล็กน้อย อิมัลชันควร "ให้" การเปลี่ยนแปลงของเสียงเมื่อมอเตอร์เครื่องปั่นทำงาน
5. ค่อยๆ เทเนยลงไปโดยไม่ต้องเติมนมที่เป็นของแข็ง
6. ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว เกลือ พริกไทย

บริษัท มายองเนสบางแห่งได้รวมสูตรนี้ไว้ในฐานของซอสบางชนิด คุณสามารถกระจายพวกเขาด้วยความช่วยเหลือของเครื่องเทศและส่วนผสมของส่วนผสมในอัตราส่วนของสัดส่วน

สูตรทาร์ทาร์

มีสูตรสำหรับ "ทาร์ทาร์" จากมายองเนส ทำได้ง่ายๆ เนื่องจากฐานพร้อมแล้ว:

1. มายองเนส - 300 กรัม
2. ครีมเปรี้ยว - 200 กรัม
3. แตงกวาดอง - 1 ชิ้น

ผสมอาหารจนเป็นเนื้อเดียวกัน เพิ่มกระเทียมและสมุนไพรเพื่อลิ้มรส โรยด้วยน้ำมะนาวก่อนเสิร์ฟ

ผลประโยชน์

ธุรกิจมายองเนสเป็นธุรกิจที่ค่อนข้างร่ำรวย พื้นฐานของการตกแต่งดังกล่าวถูกสร้างขึ้นโดยชาวแอฟริกัน: พวกเขาผลิตซอสในกระป๋องธรรมดา ๆ โดยไม่มีฉลากและแบรนด์โดยใช้สูตรราคาถูกและวัตถุดิบที่มีอยู่ ด้วยปัจจัยดังกล่าว นักธุรกิจจำนวนมากจึงสามารถรับสินค้าและสร้างธุรกิจขายของตนเองได้ ถ้าเราพูดถึงการตั้งค่าการผลิต คุณควรเริ่มด้วยการผลิตจำนวนน้อยๆ เพราะสำหรับการขายต่อเนื่อง 1,000 กก. คุณต้องหาจุดขาย มายองเนสปลอดไข่กำลังได้รับความนิยม - ผู้ทานมังสวิรัติและผู้ที่ไม่สามารถทนต่อผลิตภัณฑ์นี้จะเป็นผู้บริโภคหลัก

อุปกรณ์สำหรับการผลิตมายองเนสมีข้อกำหนดเฉพาะ เนื่องจากผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่ผ่านการอบชุบด้วยความร้อนอย่างสมบูรณ์ อุปกรณ์ที่ผลิต (ตั้งแต่ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบจนถึงกระบวนการบรรจุผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป) จะต้องสะอาดโดยแบคทีเรีย

สำหรับสิ่งนี้ นอกเหนือจากการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยแล้ว อุปกรณ์ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

• ได้รับการคุ้มครอง (ปิดผนึก) จากการเข้าของจุลินทรีย์จากสภาพแวดล้อมภายนอก
• ไม่มีโซนนิ่งที่สามารถเกิดขึ้นได้เองของแบคทีเรีย
• ง่ายต่อการถอดแยกชิ้นส่วนเพื่อล้างและฆ่าเชื้ออย่างทั่วถึง
• ทำจากวัสดุคุณภาพสูง (ด้วยความสะอาดที่ยอมรับได้ของการรักษาพื้นผิวภายในถึง 0.1 ไมครอน)
• มีหน่วยล้างรถอัตโนมัติ

การจัดเตรียมอุปกรณ์สำหรับการผลิตมายองเนสด้วยเครื่องกำจัดอากาศนั้นไม่สำคัญแม้แต่น้อย ซึ่งทำให้สามารถยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ได้ เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้เกิดการเสื่อมสภาพจากปฏิกิริยาออกซิเดชัน

ในข้อกำหนดที่ทันสมัยสำหรับอุปกรณ์เทคโนโลยีมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อระบบอัตโนมัติที่สมบูรณ์ของการผลิต

ในเวลาเดียวกัน การชั่งน้ำหนักส่วนผสมและวัตถุดิบ การวัดส่วนประกอบตามสูตร การผสมให้มีคุณภาพที่ต้องการ การควบคุม และการบันทึกอัตโนมัติของกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจะเชื่อมโยงกับห่วงโซ่เทคโนโลยี

ขอแนะนำให้ทำความสะอาดและฆ่าเชื้ออุปกรณ์ด้วยสารละลายในรอบปิด (โดยไม่ต้องถอดอุปกรณ์) - CIP (Cleaning In Place) ในการทำเช่นนี้ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

• วาล์วควรป้องกันการสัมผัสระหว่างน้ำยาทำความสะอาดกับผลิตภัณฑ์
• พื้นผิวทั้งหมดที่สัมผัสกับผลิตภัณฑ์จะต้องสามารถเข้าถึงน้ำยาทำความสะอาดได้ (เพื่อให้ทำความสะอาดได้อย่างสมบูรณ์)
• จำเป็นต้องแยกความเป็นไปได้ของการกัดกร่อนของวัสดุที่ใช้ทำอุปกรณ์

ประเภทอุปกรณ์

ขึ้นอยู่กับรูปแบบการผลิตที่หลากหลาย อุปกรณ์สำหรับการปล่อยมายองเนสแบ่งออกเป็นสายการผลิตที่มีประสิทธิภาพสูงของการดำเนินการต่อเนื่องหรือกึ่งต่อเนื่อง ซึ่งขั้นตอนต่าง ๆ ของกระบวนการจะดำเนินการในอุปกรณ์ต่าง ๆ ที่จัดเรียงเป็นชุดและหน่วยขนาดเล็ก สำหรับการดำเนินการทั้งหมดในภาชนะเดียวซึ่งผลผลิตแตกต่างกันไปตามขอบเขตที่กว้าง (จาก 30 ถึง 6000 l / h)

สายการผลิตมายองเนสอย่างต่อเนื่อง

เส้นสำหรับการผลิตมายองเนสแบบต่อเนื่องและกึ่งต่อเนื่องมีข้อดีและข้อเสียของตัวเอง ผลประโยชน์รวมถึง:

1. ประสิทธิภาพสูง,
2. ความเป็นไปได้ของระบบอัตโนมัติเต็มรูปแบบ
3. รับประกันคุณภาพของผลิตภัณฑ์คงที่,
4. ความสามารถในการเปลี่ยนโมดูลที่ล้าสมัยหรือผิดพลาดได้อย่างง่ายดาย

ข้อเสียของเส้นต่อเนื่องคือ:

1. ความต้องการพื้นที่การผลิตขนาดใหญ่
2. ปริมาณการใช้วัสดุที่สำคัญ
3. การบริโภคผงซักฟอกสูง
4. เพิ่มการสูญเสียผลิตภัณฑ์ระหว่างมาตรการด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย

สายอัตโนมัติประสิทธิภาพสูง "Johnson" (สูงถึง 1 t / h), สายงานของ บริษัท "Gilder Corp", "Cherry Barrell", "Holsum Food Co", "Stork SalatOMatic", "Schroeder" ทำงานต่อเนื่องและกึ่ง - เทคโนโลยีอย่างต่อเนื่อง

โครงการเทคโนโลยีสำหรับการผลิตมายองเนสและน้ำสลัดในสายผลิตภัณฑ์จอห์นสันแสดงไว้ในรูปที่ 1

1 - กรวยสำหรับไข่ผง; 2 - ฮอปเปอร์สำหรับส่วนประกอบแห้ง 3 - ภาชนะน้ำมัน; 4, 13 - ภาชนะบรรจุน้ำและน้ำส้มสายชู 5 - ตัวลดทอนอากาศ; 6, 15, 23 - ปั๊ม; 7, 10 - ปั๊มสูบจ่าย; 8, 9 - ผู้ลงคะแนน; 11 - ถังจ่ายผู้มีสิทธิเลือกตั้ง; 12 - ถังแป้ง; 14 - ถังสำหรับเตรียมแป้งแขวนลอย 16 - ถังผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 17 - เครื่องบรรจุ; 18 - ช่างเย็บผ้า; 19 - โฮโมจีไนเซอร์; 20 - ถังป้อนของโฮโมจีไนเซอร์; 21 - ถังสำหรับเศษสุขภัณฑ์ 22 - ตัวกรอง; 24 - มิกเซอร์
รูปที่ 1 - รูปแบบเทคโนโลยีสำหรับการผลิตมายองเนสและน้ำสลัดในสาย Johnson

อุปกรณ์แบทช์

ข้อดีของไลน์การผลิตคือความกะทัดรัด ความคุ้มค่า และความสามารถในการผลิตที่หลากหลาย อย่างไรก็ตาม ควรกล่าวได้ว่ารายการตามระยะทำงานอย่างมีประสิทธิภาพกับระบบอัตโนมัติเต็มรูปแบบเท่านั้น

ในการผลิตมายองเนส อุปกรณ์หลักของสายเทคโนโลยีคือโฮโมจีไนเซอร์ (หรือสารช่วยกระจายตัว) ซึ่งควรรับประกันการสร้างอิมัลชันละเอียดที่เป็นเนื้อเดียวกันด้วยขนาดอนุภาคที่กำหนด องค์ประกอบการทำงานหลักคือเครื่องผสมความเร็วสูง, โฮโมจีไนเซอร์แรงดันสูง, โรงสีคอลลอยด์, ระบบโรเตอร์-สเตเตอร์, อุปกรณ์ที่ทำให้เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งรวมกับการอพยพของผลิตภัณฑ์ในอุปกรณ์ที่ปิดสนิทอย่างแน่นหนาและสูบผลิตภัณฑ์ "เพื่อส่งคืน" ด้วยความเร็วสูง ซึ่งช่วยให้บรรลุระดับที่ต้องการของการกระจายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เราจะนำเสนออุปกรณ์สำหรับการผลิตมายองเนสของบริษัทชั้นนำของเยอรมันบางแห่ง

"NS. Stefan & Sons GmbH & Co ผลิตเครื่องจักรและโรงงานที่ทันสมัยสำหรับใช้ในหลายพื้นที่ของอุตสาหกรรมอาหาร สำหรับการผลิตมายองเนส สิ่งที่น่าสนใจคือเครื่องจักรอเนกประสงค์ประเภท UMM / SK เครื่องผสม vakuterm สากลของประเภท VM / MC และโฮโมจีไนเซอร์ "Stefan Microcut MCN 10/2" เครื่องแบทช์เหล่านี้สามารถทำงานได้ทั้งในโหมดควบคุมด้วยตนเองและกึ่งอัตโนมัติและอัตโนมัติตามโปรแกรมที่กำหนด

หน่วย "Stefan UMM / SK" มีการออกแบบที่มีเหตุผลเหมาะสำหรับการรวมเข้ากับอุปกรณ์ที่มีอยู่ ง่ายต่อการบำรุงรักษาและล้าง หลายตัวเลือก ช่วยให้คุณได้รับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่มั่นคง เครื่องนี้เป็นภาชนะที่ปิดสนิทพร้อมกับแจ็คเก็ตสองชั้นซึ่งเพลายาวจะลดลงซึ่งทำหน้าที่ยึดเครื่องมือทำงาน - มีดคมหรือใบมีดกวน ชุดนี้ยังรวมถึงใบมีดสำหรับเคลื่อนย้ายวัสดุที่มีความหนืดเป็นพิเศษออกจากผนังและนำทางไปยังกึ่งกลางของภาชนะ กระบวนการระบายความร้อนสามารถไปพร้อมกับกระบวนการทางกลในเครื่องจักร: การให้ความร้อนสามารถทำได้โดยการจ่ายไอน้ำโดยตรงหรือผ่านแจ็คเก็ต กระบวนการทั้งหมดสามารถเกิดขึ้นได้ภายใต้สภาวะสุญญากาศ นอกจากนี้ยังมีการผลิตรุ่นมินิสำหรับผลิตภัณฑ์ทดลองกลุ่มเล็กๆ ในห้องปฏิบัติการ - UMM / SK 5

ข้อมูลทางเทคนิคของเครื่องเหล่านี้แสดงไว้ในตารางที่ 1

โรงงาน Stefan Vakuterm ได้รับการออกแบบมาสำหรับการผลิตซอส มายองเนส อิมัลชันอาหาร ซุปข้น ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลาต่างๆ พื้นฐานของระบบโมดูลาร์ของ vacuotherm (รูปที่ 2) คือถังทำงานที่ปิดสนิทที่ติดตั้งในแนวทแยงมุมพร้อมมอเตอร์เกียร์ที่แนบมาซึ่งมีการติดตั้งเครื่องผสมด้วยเครื่องขูด เพลาขับถูกปิดผนึกที่ด้านข้างของถังด้วยตรากลแบบสองหน้าที่ซึ่งถูกนึ่งระหว่างมาตรการด้านสุขอนามัย ปั๊มหมุนเวียนทำหน้าที่ป้อนผลิตภัณฑ์อย่างสม่ำเสมอผ่านโฮโมจีไนเซอร์และระบบหมุนเวียนกลับเข้าไปในถังทำงาน ในตอนท้ายของวงจรอิมัลซิไฟเออร์และการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ส่วนประกอบเพิ่มเติมจะถูกเพิ่มลงในซอส และในขั้นตอนสุดท้าย กระบวนการของการผสมที่เป็นเนื้อเดียวกันจะเกิดขึ้น ผลิตภัณฑ์สามารถหมุนเวียนผ่านเครื่องทำให้เป็นเนื้อเดียวกันหรือข้ามผ่านก็ได้ ปั๊มหมุนเวียนยังเป็นปั๊มขนถ่าย

ระบบ vakuterm แบบแยกส่วนถูกหุ้มไว้เพื่อให้ความร้อนและความเย็นทางอ้อมของเนื้อหาในถัง อย่างไรก็ตาม มีการจัดหาไอน้ำและก๊าซเฉื่อยเพื่อให้ความร้อนและความเย็นอย่างรวดเร็วในลักษณะที่อ่อนโยน

ระบบสุญญากาศของการติดตั้งประกอบด้วยปั๊มสุญญากาศและชุดควบคุมที่ทำงานในโหมดตั้งค่าอัตโนมัติ องค์ประกอบการทำงานหลักของโรงงานคือ Stefan Homogenizer พร้อมระบบโรเตอร์-สเตเตอร์ ซึ่งสามารถติดตั้งวงแหวนต่างๆ ที่มีช่องว่าง 0.1 ถึง 3 มม. และด้วยเหตุนี้จึงควบคุมกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันและอิมัลซิฟิเคชั่น

ข้อมูลทางเทคนิคของโรงงาน Stefan Vakuterm แสดงไว้ในตารางที่ 2

Homogenizers "Stefan microkut" สำหรับการบดและผสมอิมัลชันซุป, ซอส, ของหวานที่มีความจุ (ขึ้นอยู่กับระดับของการบด) ตั้งแต่ 3,000 ถึง 6000 l / h เนื่องจากตัวเครื่องทำงานหลักยังมีตัวสลายตัว

บริษัท FRYMA ผลิตอุปกรณ์สำหรับการผลิตอิมัลชันอาหาร น้ำซุปข้น แยมและแยมผิวส้ม ผลิตภัณฑ์จากแป้งเปียก

สำหรับการผลิตมายองเนสและซอสสลัด บริษัทฯ ได้พัฒนาการติดตั้ง MZM / VK "Delmix" (รูปที่ 3)

ผลิตภัณฑ์จะผ่านหัวอิมัลซิไฟเออร์และผ่านท่อหมุนเวียนกลับคืนสู่ถังบรรจุเพื่อให้ได้ระดับอิมัลชันตามที่ต้องการ หัวอิมัลซิไฟเออร์ประกอบด้วยโรเตอร์และสเตเตอร์ ซึ่งเลือกเฟืองเกียร์โดยคำนึงถึงระดับการกระจายตัวของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ การติดตั้ง "Delmix" ผลิตขึ้นในการดัดแปลง 10 ครั้งโดยมีความจุตั้งแต่ 7 ถึง 3000 ลิตร

ตั้งแต่ปี 1970 บริษัท KORUMA ได้ผลิตอุปกรณ์ติดตั้งสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารที่กระจัดกระจายและเป็นเนื้อเดียวกัน สำหรับการผลิตอิมัลชันมายองเนส เรามีโรงงาน DISHO (DISperses และ HOmogenizes) ที่มีกำลังการผลิต 85 ถึง 1300 ลิตร (ตารางที่ 3) ตัวเครื่องติดตั้งระบบ Homogenizer โรเตอร์-สเตเตอร์ ระบบหมุนเวียนและอพยพ

การผสมผลิตภัณฑ์จะดำเนินการในแนวนอนและแนวตั้ง การควบคุมกระบวนการเป็นไปโดยอัตโนมัติตามโปรแกรม

อุปกรณ์ภายในประเทศ

ผู้ผลิตในรัสเซียยังผลิตเครื่องจักรสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์มายองเนส ซึ่งง่ายต่อการวางและใช้งาน

ตัวอย่างเช่น การติดตั้งขนาดเล็ก "MAIS" ที่ผลิตโดย SPKF "Stroyvest" (Dzerzhinsk, ภูมิภาค Nizhny Novgorod) มีไว้สำหรับการผลิตอิมัลชันอาหาร (มายองเนส, ครีม, น้ำพริก, แยม, ซอส, แยมและส่วนผสมอาหารอื่น ๆ และ โรงงานน้ำมันและไขมัน ธุรกิจขนาดเล็กและขนาดกลาง

หลักการทำงานของโรงงานขึ้นอยู่กับการผลิตมายองเนสแบบสองขั้นตอนตามลำดับ: ขั้นแรก การกระจายส่วนประกอบทั้งหมดของมายองเนสยกเว้นน้ำมัน จากนั้นให้น้ำมันช้าลงและทำให้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน

โรงงานสามารถติดตั้งเครื่องจ่ายยาและเครื่องเย็บตะเข็บไฟฟ้าพร้อมหัวเปลี่ยนได้

การติดตั้งเพื่อเตรียม บริษัท มายองเนส "FLIGHT" ติดตั้งโฮโมจีไนเซอร์ของการออกแบบดั้งเดิมของการผลิตบัลแกเรียที่มีความจุ 1,500 l / h ผลผลิตพืชสูงถึง 3000 กก. / กะ

เครื่องหั่นย่อย / เครื่องผสม IS-160 และ IS-80 มีไว้สำหรับการผลิตซอสและมายองเนสโดย บริษัท "คอนซิตา" เครื่องนี้มีเครื่องกวน แจ็คเก็ต ห้องสุญญากาศ ท่อร่วมฉีดไอน้ำแบบสด และระบบควบคุมอัตโนมัติ

บริษัท "Elf-4M" ผลิตโมดูลมายองเนส IPKS-056 ที่มีความจุ 3000 กก. / วันพร้อมกับหน่วย RPA-1.5-5 แบบหมุนเป็นจังหวะรวมถึงโรงงานขนาดเล็กสำหรับการผลิตมายองเนสตามนี้ โมดูล.

ในการติดตั้งสำหรับการผลิตมายองเนส MA-0.5 ที่นำเสนอโดย JSC Tveragroprodmash ด้วยความจุ 500 l / h จะใช้โรงสีคอลลอยด์ของการออกแบบดั้งเดิมเป็นโฮโมจีไนเซอร์ซึ่งใช้ไฟฟ้าน้อยกว่าสามเท่าเมื่อเทียบกับแบบลูกสูบ โฮโมจีไนเซอร์

ชุดอุปกรณ์สำหรับการผลิตมายองเนสที่มีความจุ 300, 500, 800 และ 1,000 กก. / กะ ซึ่งให้การกระจายตัวและการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันโดยเครื่องโรตารี่-pulsating นำเสนอโดย AGRO-3 JSC อุปกรณ์ให้การพาสเจอร์ไรส์ของวัตถุดิบและมายองเนสสำเร็จรูป ระยะเวลาของวงจรไม่เกิน 2.5-3 ชั่วโมง

การติดตั้งสำหรับการผลิตมายองเนสที่นำเสนอโดยองค์กร "Ekomash" ได้รับการออกแบบมาสำหรับการเตรียมและบรรจุภัณฑ์มายองเนสประเภทต่างๆในถ้วยพอลิสไตรีนและขวดแก้ว ชุดประกอบด้วยเครื่องผสม เครื่องกระตุ้นจังหวะแบบหมุน ปั๊ม ชุดอุปกรณ์ล็อค และเครื่องบรรจุกึ่งอัตโนมัติ

ผู้ผลิตอุปกรณ์ในรัสเซียและกลุ่มประเทศ CIS ให้บริการลูกค้าทั้งชุดอุปกรณ์สำหรับการผลิตมายองเนสและเครื่องทำโฮโมจีไนเซอร์ของแบรนด์ที่มีชื่อเสียงอยู่แล้ว ซึ่งออกแบบมาสำหรับอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์นมเป็นหลัก ตัวอย่างเช่น AGRO-3 เสนอโฮโมจีไนเซอร์ OGV, โรงงานเครื่องจักรกลโอเดสซา - โฮโมจีไนเซอร์ K5-OG2A และ A1-OG2M, FlytM - โฮโมจีไนเซอร์ MDH-401 ที่ผลิตในบัลแกเรีย, โรงงาน Stupinsky ในภูมิภาคมอสโก - โฮโมจีไนเซอร์ RPA

บรรจุภัณฑ์มายองเนสเพื่อหลีกเลี่ยงการเสื่อมคุณภาพและลดอายุการเก็บรักษาจะดำเนินการทันทีหลังการผลิต ด้วยเหตุนี้จึงใช้อุปกรณ์บรรจุภัณฑ์ต่างๆ ขึ้นอยู่กับภาชนะที่ใช้ ซึ่งในทางกลับกัน จะถูกกำหนดโดยลักษณะของกระบวนการทางเทคโนโลยี ปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์ และอายุการเก็บรักษา

ภาชนะบรรจุและบรรจุภัณฑ์ที่ใช้อยู่ในปัจจุบันมีขนาดใหญ่มาก ตั้งแต่ขวดที่มีความจุ 18 และ 25 กก. ไปจนถึงถุงพลาสติกที่มีน้ำหนัก 150 กรัม โหล "มายองเนส" แก้วสองร้อยกรัมแบบดั้งเดิมและเหยือกแก้วที่มีการ "บิด" ฝาใช้กันอย่างแพร่หลาย มายองเนสบรรจุในถ้วยและถังพลาสติก, หลอด, โถพลาสติกที่มีฝาปิดต่างๆ, ถุงพลาสติกความจุต่างๆ, บรรจุภัณฑ์ "เพียว-ปาก" ฯลฯ วัสดุที่ใช้ทำภาชนะประเภทนี้มีความทนทานต่อสารเคมีสูงต่อมายองเนสและ ส่วนประกอบและตัวชี้วัดด้านสุขอนามัยไม่เกินมาตรฐานสุขอนามัยในปัจจุบัน

อุปกรณ์สำหรับบรรจุผลิตภัณฑ์มายองเนสลงในพลาสติกโพลีเอทิลีน โพรพิลีน ลามิเนต ภาชนะแก้วที่มีฝาปิดแบบต่างๆ ผลิตโดยบริษัทต่างประเทศและในประเทศจำนวนมาก

บริษัท "Istok" นำเสนอไลน์อัตโนมัติ "Alta-4" สำหรับบรรจุและปิดผนึกผลิตภัณฑ์หนืดที่เป็นเนื้อเดียวกันในถ้วยพอลิสไตรีนที่มีฝาอลูมิเนียมฟอยล์พร้อมเคลือบเงาด้วยความร้อนที่มีความจุ 100 ถึง 500 มล. (ความจุ 900-1400 แพ็คต่อชั่วโมง)

เครื่องอัตโนมัติ AV50F (Zh) - บรรจุแนวตั้งในถุงโพลีโพรพิลีนที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 0.1 ถึง 1.0 กก. ด้วยความจุ 35 แพ็คต่อนาทีโดย บริษัท "Flight-M"

มายองเนสเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่พบมากที่สุดและเป็นหนึ่งในสินค้าอุปโภคบริโภคที่ได้รับความนิยมมากที่สุด การบริโภคในรัสเซียถึง 3 กิโลกรัมต่อคนต่อปีและตัวเลขนี้เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง การผลิตมายองเนสถือเป็นหนึ่งในผลกำไรสูงสุด นอกจากนี้ยังโดดเด่นด้วยเทคโนโลยีที่เรียบง่ายซึ่งทำให้สามารถสร้างกระบวนการผลิตได้ในระยะเวลาสั้น ๆ 1 - 2 เดือน

ในการตั้งค่าการผลิตมายองเนสของคุณเอง คุณต้องการ: ประการแรก ห้องที่ตรงตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย ประการที่สอง อุปกรณ์ และประการที่สาม นักเทคโนโลยีที่มีประสบการณ์

ก่อนซื้ออุปกรณ์ คุณต้องกำหนดปริมาณการผลิตก่อน และหลังจากนั้นก็เริ่มเลือกชุดอุปกรณ์ องค์ประกอบของชุดอุปกรณ์มีความคล้ายคลึงกันมาก ความแตกต่างอยู่ในการออกแบบของโฮโมจีไนเซอร์ - มวลรวมที่บดมวลของน้ำมันให้เป็นหยดขนาดเล็กด้วยกล้องจุลทรรศน์ อย่างไรก็ตาม ความแตกต่างเหล่านี้ไม่ใช่พื้นฐาน ปัจจัยหลักที่มีอิทธิพลต่อการเลือกคือราคาของอุปกรณ์และระดับของระบบอัตโนมัติของกระบวนการทางเทคโนโลยี

การเลือกอุปกรณ์บรรจุภัณฑ์ขึ้นอยู่กับวิธีการบรรจุภัณฑ์ที่จะใช้ในการผลิตโดยตรง วิธีที่ง่ายที่สุดคือบรรจุในภาชนะพลาสติก อายุการเก็บรักษาเมื่อใช้บรรจุภัณฑ์ประเภทนี้มีน้อย แต่อุปกรณ์ที่ใช้สำหรับบรรจุภัณฑ์ประเภทนี้จะมีราคาถูกที่สุดในทุกประเภท บรรจุในขวดแก้วถูกสุขลักษณะมากที่สุด ทำให้อายุการเก็บรักษานานที่สุด อุปกรณ์ยังมีราคาไม่แพงนัก อย่างไรก็ตาม นี่เป็นวิธีการบรรจุหีบห่อที่ใช้เวลานานที่สุด อุปกรณ์ที่แพงที่สุดใช้สำหรับบรรจุมายองเนสในถุงพลาสติกแบบใช้แล้วทิ้งซึ่งเป็นวิธีที่ลำบากน้อยที่สุด นอกจากนี้ ในกรณีนี้ ต้นทุนในการจัดเก็บและขนส่งผลิตภัณฑ์มีน้อย

ตารางแสดงตัวชี้วัดทางเทคนิคที่สำคัญของชุดตาม IPKS-056 mini-plant

วัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับการผลิตมายองเนส ได้แก่ น้ำมันพืช (ดอกทานตะวัน ถั่วเหลือง ข้าวโพด เมล็ดฝ้าย) ผงไข่ นมวัวและนมพร่องมันเนย แป้งข้าวโพดและมันฝรั่ง น้ำตาลทราย เกลือ กรดอะซิติก เบกกิ้งโซดา น้ำ. รสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปส่วนใหญ่จะขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบตลอดจนสูตร การพัฒนาสูตรดำเนินการโดยนักเทคโนโลยี สูตรอาหารที่เป็นกรรมสิทธิ์เป็นความลับทางการค้า ดังนั้นคุณภาพของผลิตภัณฑ์และความสำเร็จในตลาดจึงขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของนักเทคโนโลยีเป็นสำคัญ

ด้านล่างเป็นตารางต้นทุนของส่วนประกอบหลักของวัตถุดิบ (ไม่รวมภาษีมูลค่าเพิ่ม ณ กันยายน 2542 ในภูมิภาคมอสโก)

กระบวนการผลิตมายองเนสประกอบด้วยสี่ขั้นตอนหลัก:
... การเตรียมส่วนประกอบสูตร
การทำน้ำพริกมายองเนส
การเตรียมอิมัลชันมายองเนส
การบรรจุ บรรจุภัณฑ์ การทำเครื่องหมาย

มัสตาร์ดปรุงอาหาร

24 ชั่วโมงก่อนเริ่มการผลิตมายองเนส ผงมัสตาร์ดในปริมาณที่ต้องการจะถูกวางลงในจานเคลือบหรือสแตนเลสแล้วเทน้ำที่อุณหภูมิ 80-100 ° C ในอัตราส่วน 1: 2 ส่วนผสมคือ กวนให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียวกันพร้อมกับชั้นบนสุดเรียบ เทน้ำที่มีอุณหภูมิ 100 ° C และสูง 4-6 ซม. ลงบนพื้นผิวเรียบของส่วนผสมอย่างระมัดระวังปิดฝาภาชนะให้แน่นและทิ้งไว้ตามลำพังเป็นเวลาหนึ่งวัน ก่อนใช้งาน ให้ระบายน้ำชั้นบนสุดออกอย่างระมัดระวัง

การเตรียมสารละลายผงไข่

ในภาชนะบรรจุอาหาร ผงไข่จะกระจายตัวในน้ำอุ่นที่มีอุณหภูมิ 40-50 ° C ในอัตราส่วน 1: 1 แล้วจึงเติมน้ำร้อนที่มีอุณหภูมิ 60-75 ° C ลงในมวลจนได้อัตราส่วนของไข่ ผงและน้ำคือ 1: 1.5 ส่วนผสมจะถูกผสมอย่างทั่วถึงด้วยมือจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

การเตรียมสารละลายเกลืออะซิติก

น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ 9% ตามสูตรเทลงในถังอลูมิเนียมเติมเกลือตามสูตรล่วงหน้าและเจือจางด้วยน้ำ

การทำน้ำพริกมายองเนส

ส่วนประกอบแห้งจากภาชนะตวงที่เติมลงในเครื่องผสมอิมัลซิไฟเออร์และเติมน้ำต้มที่อุณหภูมิอย่างน้อย 30-40 o C ส่วนผสมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ (ให้ความร้อนถึง 80-85 o C) โดยผสมให้ละเอียดเป็นเวลา 30 นาที . มีการเติมน้ำตาลทราย ในตอนท้ายของการพาสเจอร์ไรส์ มวลจะถูกผสมและทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 50-55 o C จากนั้นจึงแนะนำผงไข่และมัสตาร์ดในปริมาณที่เตรียมไว้ ส่วนผสมถูกทำให้ร้อนอีกครั้ง (สูงถึง 60-65 ° C) และเก็บไว้เป็นเวลา 25-30 นาทีจากนั้นจึงทำให้เย็นลงถึง 30 ° C

การเตรียมอิมัลชันมายองเนส

เติมน้ำมันพืชลงในมายองเนสด้วยการกวนต่อไป หลังจากได้รับน้ำมันทั้งหมดและได้รับอิมัลชันที่เป็นเนื้อเดียวกันแล้วจะมีการแนะนำสารละลายเกลืออะซิติกและผสมให้เข้ากันอีก 15-20 นาที ในขั้นตอนสุดท้ายการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันขั้นสุดท้ายของส่วนผสมที่ได้จะดำเนินการโดยใช้ปั๊มโฮโมจีไนเซอร์หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกเทลงในขวดหรือลงในภาชนะของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพื่อบรรจุและบรรจุภัณฑ์เพิ่มเติม ดังที่เราได้กล่าวไว้ข้างต้น มายองเนสสามารถบรรจุได้หลายวิธี สำหรับสายการผลิตขนาดเล็ก บรรจุภัณฑ์โพลีเมอร์และอุปกรณ์การจ่ายสาร (ตามปริมาตร) ที่เรียบง่ายและมีประสิทธิภาพของประเภท UD-2 และการติดตั้งสำหรับการเชื่อมถ้วยพอลิสไตรีนที่มี Al-foil USS-2 มักใช้บ่อยที่สุด

สูตรโดยประมาณสำหรับการเตรียมมายองเนส "สลัด", "โปรวองซ์"

ด้านราคา ต้นทุนการผลิต กำไร และระยะเวลาคืนทุน
(ข้อความที่ตัดตอนมาจากการคำนวณทางเทคนิคและเศรษฐกิจ)

ต้นทุนการผลิตประกอบด้วยต้นทุนวัตถุดิบ ค่าวัสดุ เชื้อเพลิง พลังงาน สินทรัพย์ถาวร ทรัพยากรแรงงาน ตลอดจนต้นทุนอื่นๆ สำหรับการผลิตและการขาย

ผลการคำนวณต้นทุนของผลิตภัณฑ์ 1 ลิตรและราคาขายมีดังนี้

ข้อมูลเบื้องต้น:
งานจะดำเนินการใน 3 กะ (8 ชั่วโมงต่อครั้ง);
เงินเดือนของพนักงานแต่ละคนคือ 1,500 รูเบิล
ในหนึ่งเดือนมี 25 วันทำการ
ขายสินค้า - 100%.
ราคาซื้อขายส่งสำหรับวัตถุดิบและส่วนผสม (ไม่รวมภาษีมูลค่าเพิ่ม ณ กันยายน 2542 ในภูมิภาคมอสโก)
ข้อสรุปหลักจากผลการคำนวณ
1. จุดคุ้มทุนของทุกเซตเท่ากันคือประมาณครึ่งเดือน (ประมาณ Openbusiness: ???) นี่เป็นเพราะอัตราส่วนของต้นทุนคงที่และต้นทุนผันแปรที่เท่ากันในการคำนวณ
2. ประสิทธิภาพของอุปกรณ์กำหนดระยะเวลาคืนทุนและจำนวนกำไรสุทธิ ยิ่งอุปกรณ์มีประสิทธิผลสูงเท่าใด กำไรสุทธิก็จะยิ่งสูงขึ้นและระยะเวลาคืนทุนก็จะสั้นลงเท่านั้น
3. ความสามารถในการทำกำไรในการคำนวณเหล่านี้คือ 10% แต่ระดับของมันขึ้นอยู่กับราคาสำหรับการขายผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย - หากราคาสูงกว่าต้นทุนของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่ผลิตอย่างมีนัยสำคัญ กำไรที่วางแผนไว้จะเพิ่มขึ้นและตามความสามารถในการทำกำไรของการผลิตจะเพิ่มขึ้น

อ้างอิงจากวัสดุจากเว็บไซต์ Equipnet.ru