Melkesuppe er utmerket rett for barn og voksne: sunt, velsmakende og næringsrikt. En rekke oppskrifter lar deg velge riktig suppe til både frokost og lunsj. Selv til middag kan du lage uvanlig delikatesse fra melk! Forresten, melkesupper er flotte for en diett for gastritt og andre sykdommer i mage-tarmkanalen.

Melkesupper tilberedes i mange land. Hver av nasjonene har sine egne kjennetegn på forberedelse og nyanser. Retter fra melk kan være veldig forskjellige, supplert ulike ingredienser. For eksempel er supper laget av grønnsaker, frokostblandinger, pasta, sopp og belgfrukter svært velsmakende. Du vil også nyte søte dessertsupper. Sistnevnte alternativer vil spesielt appellere til barn. Melkeaktig sødme tilberedes med tilsetning av honning, frukt, nøtter, fløte eller smør.

Oppskrift nummer 1. Melkesuppe med grønnsaker

kokk melkesuppe en slik plan kan være familiemiddag. deilig rett alle i familien vil elske det! Den passer godt til smørbrød og annet snacks. Følg vår trinnvise anbefalinger- og du vil lykkes. Det viktigste er å passe på at melken ikke renner bort og ikke brenner seg i bunnen.

Nødvendige ingredienser:

• melk - 1 l
• vann - 400 ml
• poteter - 5 stk
• gulrøtter - 2 stk
• blomkål - 300 g
• smør - 35 g
• grønne erter av hjernevarianter - 150 g
• salt, svart malt pepper og urter etter smak

Matlagingsmetode

Tilsett urter og smør før servering. God appetitt!

Merk: Kaloriinnholdet i denne melkesuppen overstiger ikke 70 kilokalorier per 100 ml. Du kan trygt spise det selv om du er på diett.

Oppskrift nummer 2. Slik koker du gresskarmelksuppe i en langsom komfyr

Denne oppskriften vil definitivt ikke etterlate likegyldige små gourmeter! Søt, velduftende og svært smakfull melkesuppe med gresskar og bær. ekte dessert og den første retten i en tallerken! Prøv å overraske familien din uvanlig kombinasjon ingredienser og vakker presentasjon.

Nødvendige ingredienser:

• gresskar - 600 g
• melk - 1 l
• ingefær - liten rot
• bær (alt etter smak) - 200 g
• honning - 3 ss. l

Matlagingsmetode

Når suppen er klar, tilsett friske bær og server.

Tips: I stedet for ingefær kan du tilsette kanel eller nellik. For smak, prøv å legge til litt. vaniljesukker eller ren vanilje.

Lag mat med glede og skjem bort dine kjære med deilige og uvanlige retter!

PLAN

Introduksjon. Bransjeegenskaper Catering, utviklingsutsikter

1. Varekarakteristikk hovedtyper av råvarer og sanitære og hygieniske krav til lagring

2. Teknologi for å lage melkesupper

3. Kjennetegn på utstyr, inventar, redskaper. Driftsregler og sikkerhetstiltak. Sikkerhet og helse

Liste over brukt litteratur

INTRODUKSJON KARAKTERISTIKKER FOR DEN OFFENTLIGE SERVERINGSBRANSEN, UTVIKLINGSUTSIKTER

Den viktigste oppgaven for offentlig servering på nåværende stadium er introduksjonen av ny produksjonsteknologi.

For tiden går offentlige cateringbedrifter over til et omfattende tilbud av halvfabrikata industriell produksjon. Dette er nødvendig for å øke arbeidsproduktiviteten og forbedre kvaliteten på produktene.

Produksjon kulinariske produkter på serveringssteder er en kompleks teknologisk prosess, den består av en rekke operasjoner for behandling av produkter for matlaging og kulinariske produkter.

Avhengig av organiseringen av den teknologiske prosessen, er offentlige cateringbedrifter delt inn i to typer: råvarer, arbeid med råvarer og forkoking, arbeider med halvfabrikata.

Matlaging er kunsten å tilberede en rekke matvarer fra rå plante- og dyreprodukter.

Matlaging er nært knyttet til disipliner som merchandising matvarer, grunnleggende om ernæringsfysiologi, hygiene og sanitær, organisering av produksjon, teknologisk utstyr serveringssteder.

Den teknologiske prosessen er en serie vitenskapelig baserte, konsistente metoder for mekanisk og termisk prosessering av råvarer.

Råvarer er matvarer beregnet på tilberedning av kulinariske produkter.

Halvfabrikata er produkter som har gjennomgått delvis matlaging, men ennå ikke brakt til kulinarisk beredskap og uegnet til konsum.

Viktige dokumenter for cateringkokker er industristandarder, teknologiske forhold og instruksjoner.

1. RÅVAREGENSKAPER FOR HOVEDTYPER RÅVARER OG SANITÆR OG HYGIENISKE OPPBEVARINGSKRAV

Melk er et produkt av normal sekresjon av brystkjertelen til dyr. Den inneholder mer enn 200 forskjellige lett fordøyelige stoffer som er nødvendige for menneskeliv, inkludert proteiner, fett, karbohydrater, mineraler, vitaminer. Alle komponentene i melk er godt balansert, på grunn av hvilken de lett og fullstendig absorberes av menneskekroppen. Melk inneholder (i%): vann - 85 - 89, proteiner - 2,8 - 4, fett - 2,9 - 6, melkesukker- 4- 4,7, mineraler - 0,7 -1, vitaminer A , D, E, C, PP, gruppe B. Energiverdi 100 g melk med et fettinnhold på 3,2 % - 58 kcal, eller 243 kJ.

Smak og lukt - rent, uten fremmede, ikke karakteristisk fersk melk smaker og lukter. Fargen skal være hvit med en litt gulaktig fargetone;

Temperaturen på pasteurisert melk bør ikke være høyere enn 8 "C, sterilisert - ikke høyere enn 20 0C.

Risgryn

I henhold til bearbeidingsmetoden kan risgryn poleres, poleres og knusepoleres.

Rispolert - dette er korn av avskallet ris, der blomsterfilmer, frukt- og frøskaller, det meste av aleuronlaget og kimen er fullstendig fjernet. Overflaten er ru.

Rispolert er kornene av polert ris av glassaktige kvaliteter behandlet på poleringsmaskiner. Overflaten er glatt og skinnende.

Etter kvalitet er polert og polert ris delt inn i høyeste, 1. og 2. klasse. Innholdet av en godartet kjerne (i %, ikke mindre enn): i premie- 99,7, i 1. - 99.4, i 2. - 99,1.

Knust polert ris er knuste riskjerner dannet under produksjon av polert ris, polert og i tillegg bearbeidet på kverner. De er ikke delt inn i varianter. Innholdet av en godartet kjerne er ikke mindre enn 98,2%.

Riskorn har god fordøyelighet, kjennetegnes ved høy kulinariske egenskaper, brukes i barne- og diett mat. Koketiden for frokostblandinger er 45 - 50 minutter, volumøkningen er 6 - 7 ganger.

Hirse polert

Polert hirse oppnås fra hirse ved å frigjøre den fra blomsterfilmer, delvis fra frukt, frøskaller og kim. Hirseproteiner er fattige på essensielle aminosyrer. Korn er rike på umettede fettsyrer, kl langtidslagring fettforbrenning. Hirse er verdsatt lys gul, stor, glassaktig.

Avhengig av kvaliteten deles hirse inn i høyeste, 1. og 2. klasse. Fargen på frokostblandingen er gul i forskjellige nyanser. Innholdet av en godartet kjerne (i %, ikke mindre): i høyeste klasse - 99,2, i 1. - 98.7, i 2. - 98.

Bokhvete.

Produsert av dampede eller ikke-dampede bokhvetekorn ved å skille fruktskallene. I henhold til prosesseringsmetoden skilles kjernen og hurtigkokekjernen, kjernen og hurtigkokekjernen.

Kjernen er en bokhvetekjerne, frigjort fra fruktskjellene, ikke hakket. Farge med gulaktig eller grønnaktig fargetone.

Den hurtigkokende kjernen produseres etter at kornet er dampet. Farge - brun av forskjellige nyanser.

Prodel - bokhvetekjerner delt i biter. Prodel er ikke delt inn i karakterer.

Havregrøt.

Fra havre produserer de havregryn, dampet, ikke-knust, flat havregryn, Hercules og kronbladflak, havregryn. De er ikke delt inn i varianter.

I matlaging havregryn brukes til matlaging viskøse frokostblandinger, kjøttboller, melkesupper, gryteretter.

Byggryn.

Bygg produseres av gryn bygg og byggryn.

Byggryn er hele eller knuste byggkjerner, frigjort fra blomsterfilmer, godt polert og polert. I henhold til størrelsen på kornene er det fem tall: korn nr. 1 og 2 har en langstrakt kjerneform med avrundede ender, korn nr. 3-5 er sfæriske i form. Innholdet av en godartet kjerne er ikke mindre enn 99,6%. Kokbarhet - 60-90 min.

Brukes til matlaging av frokostblandinger - store, supper - små.

Hvetegryn.

Semulegryn, Poltava og Artek produseres av hvetekorn.

Semulegryn oppnås ved sortmaling av korn til mel. Avhengig av hvetetypen er semulegryn klasse M - ugjennomsiktig melet semulegryn av jevn hvit farge, valgt under sortmaling av myk hvete. Askeinnhold - ikke mer enn 0,6%. Gryn merke T - gjennomskinnelige melete gryn av krem ​​eller gulaktig farge, valgt under sliping durumhvete. Askeinnhold i korn - ikke mer enn 0,7%. Korn av MT-merket - ugjennomsiktig melete gryn av hvit farge med tilstedeværelsen av gjennomsiktige ribbede gryn av kremfarge dominerer.

Pasta

Pasta er laget av hvetemel. De har en høy Næringsverdi, god fordøyelighet, raskt kokt myk, godt transportert og lagret.

Pasta er delt inn i typer: rørformet, trådlignende (vermicelli), båndlignende (nudler) og krøllete.

rørformede produkter.

Avhengig av form og lengde er de delt inn i undertyper: pasta, horn, fjær.

Pasta- rør med rett kutt. Lengden på kort pasta er fra 15 til 30 cm, lang pasta er minst 30 cm. Avhengig av størrelsen på tverrsnittet er det pasta; sugerør (diameter opptil 4,0 mm), spesielle (fra 4,1 til 5,5 mm), ordinære (fra 5,6 til 7,0 mm) og amatører (mer enn 7,0 mm).

Horn- bøyde eller rette rør med rett kutt. Lengden på hornene langs den ytre kurven er fra 1,5 til 4,0 cm, amatører - fra 3,0 til 10. Avhengig av den ytre diameteren er hornene: halm, spesielle, ordinære og amatører.

Fjær- rør med skrå kutt. Lengden fra en spiss vinkel til en stump er fra 3,0 til 10,0 cm. Avhengig av ytre diameter er fjær det samme som pasta, bortsett fra sugerør.

Seksjonsformen til rørformede produkter kan være rund, firkantet, korrugert, etc.

Filamentholdige produkter .

De inkluderer vermicelli.

Vermicelli har en rekke tverrsnittsformer: firkantet, rund, ellipsoid, etc. Avhengig av størrelsen på seksjonen, skiller de (i mm, ikke mer): gossamer - 0,8, tynn - 1,2, vanlig - 1,5, amatør - 3,0 . Lengden på vermicelli er: lang - minst 20 cm lang og kort - minst 2 cm.

Tape produkter.

De inkluderer nudler.

Nudler det kan være glatt eller korrugert, kantene kan være rette, bølgete, sagtann. I henhold til lengden skilles nudlene ut: lange - minst 20 cm lange og korte - minst 2 cm. Enhver bredde på nudlene er tillatt, men ikke mindre enn 3 mm, tykkelsen bør ikke være mer enn 2 mm.

Vermicelli, nudler, pasta (sugerrør) kan produseres i form av nøster, reir, størrelsene deres er ikke begrenset.

Figurprodukter.

De produseres i alle former og størrelser, de stempler figurerte produkter i form av et alfabet, stjerner, skjell, etc.

Krav til kvalitet og oppbevaring

Fargen på pasta skal være ensartet med en kremfarget eller gulaktig fargetone, tilsvarende meltypen, uten spor av ublandet. Ved tilsetning av tilsetningsstoffer bør fargen endres i henhold til tilsetningsstoffene. Overflaten på produktene må være glatt, lett ruhet er tillatt, bruddet må være glassaktig. Skjemaet er korrekt, tilsvarer navnet på produktene. Smaken og lukten skal være karakteristisk, uten bitterhet, muggen, muglukt. Når du lager mat til de er tilberedt, skal produktene ikke miste formen, holde seg sammen, danne klumper, falle fra hverandre i sømmene. Fuktighet av produkter - ikke mer enn 13%, surhet - ikke mer enn 4, med tillegg av tomatprodukter - ikke mer enn 10. Avhengig av type emballasje og type pasta, er mengden skrap, smuler og deformerte produkter normalisert i dem. Tilstedeværelse av fjøsskadedyr er ikke tillatt.

butikk pasta i rene, tørre, godt ventilerte rom, ikke infisert med fjøsskadedyr, ved en temperatur som ikke overstiger 30 ° C og relativ luftfuktighet ikke mer enn 70 %.

2. TEKNOLOGI FOR TILBEREDNING AV MELKESUPPER

Melkesupper tilberedes på helmelk, med tilsetning av vann, samt fra kondensert og pulverisert melk. Disse suppene er tilberedt med frokostblandinger, pasta og grønnsaker. Pasta, frokostblandinger fra hele korn og grønnsaker koker dårlig i melk, så de kokes først til halvparten kokt i vann, og deretter i melk. Finknust frokostblandinger og semulegryn helles umiddelbart i kokende melk.

Melkesupper kokes i små porsjoner, da langtidslagring forverrer suppens farge, lukt og smak. Smør legges i en gryte eller tallerken rett før høytiden.

Melkesuppe med frokostblandinger.

De sorterte og vaskede frokostblandingene (ris eller hirse) helles i kokende vann, kokes i 5-7 minutter, varm melk helles i og kokes til de er møre. Sukker tilsettes på slutten av kokingen. Hvis suppen tilberedes i helmelk, blir frokostblandingen forkokt i vann i 5-7 minutter , legg på en sil og la vannet renne av. Tilberedte frokostblandinger legges i kokende melk og kokes til de er møre.

Når du tilbereder suppe med bygg eller semulegryn, helles de siktede grynene i kokende melk eller melk med vann under omrøring og kokes i 15-20 minutter.Salt og sukker tilsettes før kokeslutt. Når du lar suppen helles i en bolle, legg et stykke smør.

Melkesuppe med pasta.

Tilberedt pasta helles i kokende saltet vann, kokes til halvkokt, varm melk helles i og bringes til beredskap, sukker tilsettes på slutten av matlagingen. Hvis suppen er tilberedt med helmelk, helles pastaen i kokende vann, pasta kokes i 7-10 minutter, nudler - 5-7 minutter, vermicelli -3-5 minutter og kastes i en sil. Tilberedt pasta legges i kokende melk, salt, sukker tilsettes og kokes til den er mør. Suppefyll ("stjerner", "alfabet", "ører") helles umiddelbart i kokende melk eller melk med tilsetning av vann, salt, sukker tilsettes og kokes til de er møre. Når du lar suppen helles i en bolle og legge et stykke smør.

Melk nudler

Matlaging hjemmelagde nudler, siktet fra mel og helles i kokende vann i 1-2 minutter, kastet tilbake på en sil og får renne av seg. Etter det, ha i kokende melk eller melk fortynnet med vann, og kok i 12-15 minutter. På slutten av kokingen tilsettes salt og sukker. På ferie, legg et stykke smør i en bolle med suppe.

Melkesuppe med grønnsaker.

Gulrøtter skjæres i skiver, staver eller terninger og surres lett på smør, hvit kål kuttet i brikker, og fargen er delt inn i små koshki, poteter kuttes i terninger eller skiver, bønnebelger - i form av firkanter eller romber og kokes separat. Brunede gulrøtter legges i kokende saltet vann, kokes opp, poteter, blomkål eller hvitkål legges og kokes til halvkokt. Deretter helles varm melk i og kokes til den er mør. På slutten av matlagingen legg kokte grønne bønnebelger, salt.

Melkesupper kan tilberedes med et annet sett med grønnsaker; grønne erter, kålrot, gresskar, spinatblader, salat og andre grønnsaker. Supper er noen ganger krydret med sautert mel, fortynnet med melk eller vann. Når du lar suppen helles i en bolle og ha smøret.

Melkegrynsuppe

Semulegryn helles i kokende melk fortynnet med vann, kokes i 10 minutter, sukker og salt tilsettes. Ved servering tilsettes smør.

Melkegrynsuppe med rosiner

I kokende melk fortynnet med vann, rør hele tiden, hell den siktede semulegryn, ha salt, sukker, rosiner og kok på lavt kokepunkt i 15-20 minutter. Ved servering tilsettes smør.

Melk rissuppe

Sorter risen og skyll godt, kok i 3-5 minutter. I kokende vann og hell av i et dørslag. Når vannet renner av, legg risen i kokende melk og kok i 30 minutter. Før slutten av tilberedningen, tilsett salt, sukker og ha smør før servering.

3. EGENSKAPER AV UTSTYR, UTSTYR, VARER. REGLER FOR DRIFT OG SIKKERHET. SIKKERHET OG HELSE

Utstyr

Bruk av teknisk utstyr reduserer kompleksiteten i primærprosesseringen av råvarer, reduserer andelen avfall mv.

Gjennomføring mekaniserte linjer bunting og dispensering av retter lar deg forbedre og samtidig redusere serveringstiden til forbrukerne.

Elektriske komfyrer PE-0,17, PE-0,51, PE-0,51Sh

Platene er designet for å yte teknologiske prosesser varmebehandling av halvfabrikata (matlaging, posjering, sautering, stuing, steking) i funksjonelle beholdere.

KPESM-60M elektrisk seksjonsmodulert kokerkjele

Matkatter er designet for matlaging av buljonger, første, andre, tredje rett og sauser. Installert i en varm butikk. Den består av et kokekar, en dampkappe, en kropp, et lokk, en kran, et kontrollpanel.

Kjeler med kapasitet på 20, 30, 40 og 50 liter

Kjeler er designet for matlaging. Kjelekroppen har sylindrisk form, to håndtak på sidene. Kjeler er laget av rustfritt stål og aluminium. De kommer med lokk. Bunnen av en kobber tselnoshtampovanny fra rustfritt stål 2,0 mm tykk. Produktene er fullstendig polert

Hovedkravet til kjeler er en streng horisontal bunn.

Retter

En rekke servise brukes på POP, som er klassifisert i henhold til følgende kriterier: materialet det er laget av, produksjonsmetoden, funksjonelt formål, kompleksitet av dekorasjon, etc.

Avhengig av materialet som brukes, er tallerkenene laget: glass, keramikk (keramikk, majolica, porselen-fajanse), metall (ofte aluminium, rustfritt stål), plast, tre.

I henhold til produksjonsmetoden skjer det: blåst, støpt, presset, stemplet, dreid, slisset-tre.

I henhold til det funksjonelle formålet for matoppbevaring, for matlaging (på komfyren), for servering av mat (bordplate), for å spise og drikke, hjelpemidler eller annet (skylleskåler, askebeger, nattvaser

Bestikk

Metallbestikk inkluderer: kniver, skjeer, gafler og andre.

Generelle regler drift og sikkerhet ved arbeid på mekanisk utstyr

Før du starter arbeidet, må kokken ordne arbeidsplassen sin, kontrollere sikkerheten ved arbeidet:

Kontroller tomgangshastigheten til utstyret,

Sjekk tilstedeværelsen og retningen til gjerdene,

Tilgjengelighet og servicevennlighet av elektriske ledninger og jording,

Tilstedeværelsen av en uavhengig startenhet - en knivbryter, en pakkebryter, en magnetisk starter,

Sjekk funksjonaliteten til annet utstyr

Sjekk tomgangsdrift.

Mens kokken jobber må:

Last maskinen først etter at den er startet,

Maksimal fylling med oppvask arbeidsflate elektriske komfyrer,

Slå av den elektriske grillen på ovnene i tide eller slå dem på lavere effekt,

Ikke la brennerne slå seg på med maksimal og middels kraft uten å lade,

Ikke bruk vannkoker, panner med deformert bunn og kanter, håndtak som ikke er godt festet eller uten dem,

Kontroller trykket og temperaturen i apparatet innenfor grensene spesifisert i bruksanvisningen,

Overvåk tilstedeværelsen av trekk i forbrenningskammeret til gassutstyr og trykkmåleravlesningene når du bruker trykkutstyr.

Etter endt arbeid:

Bilen er slått av

Den er delvis demontert og renset for produktrester,

Skyll deretter grundig til produktrestene er helt fjernet,

Maskinens ytre overflater tørkes først av med en fuktig og deretter med en tørr klut,

De vaskede delene av maskinen tørkes, hvoretter alle rustne deler og overflater i kontakt med mat smøres med spiselig usaltet fett,

Tørk en gang i uken med en tørr klut eller flanell til glansen er gjenopprettet,

Maskinen bør tas fra hverandre og inspiseres regelmessig for å erstatte slitte deler,

I ikke-arbeidstid må maskinen kobles fra strømnettet.

LISTE OVER BRUKT LITTERATUR

1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L., Zakharova T.I. Matlaging.: Lærebok for prof.-tech. skoler. - M.: Økonomi, 1978. - 295 s.

2. Goncharova V.N., Goloshchapova E.Ya. Råvarevitenskap om matvarer: en lærebok for teknologi. avdeling for tekniske skoler. - M.: Økonomi, 1985. - 256 s.

3. Kovalev N.I., Salnikova L.K. Matlagingsteknologi: Lærebok for studenter, opplæring. i henhold til spesielle "Samfunns teknologi. ernæring" - 3. utgave, revidert. - M.: Økonomi, 1988. - 303 s.

4. Sopina L.N., Khozyaeva S.G. Håndbok for kokken: lærebok. godtgjørelse for opplæring av fagarbeidere i samvirket. prof.-tech. skoler og direkte i produksjon. - M.: Økonomi, 1985. - 240 s.

5. Novozhenov Yu.M. Matens kulinariske egenskaper. - M.: Høyere skole, 1987. - 256 s.

6. Timofeev V.M., Voronin V.V. Katalog: Handelsutstyr og redskaper. - M.: Økonomi, 1988. - 127 s.

7. Uspenskaya N.R. En praktisk guide for kokken. Proc. Manual for prof.-tech. skoler. - M.: Økonomi, 1982. - 176 s.

MEIKESUPPER

Melkesupper tilberedes med helmelk, en blanding av melk og vann, samt kondensert melk uten sukker og melkepulver. Disse suppene er tilberedt med frokostblandinger, pasta og grønnsaker. Pasta, frokostblandinger fra hele korn og grønnsaker koker dårlig i melk, så de kokes først til halvparten kokt i vann, og deretter i melk.

Melkesupper kokes i små porsjoner, da langtidslagring forverrer suppens farge, lukt, tekstur og smak. Smør eller bordmargarin legges i en gryte eller tallerken rett før høytiden.

Melkesuppe med frokostblandinger. De sorterte og vaskede frokostblandingene (ris, perlebygg eller hirse) helles i kokende saltet vann, kokes til de er møre, varm melk helles i og bringes til beredskap. Sukker tilsettes på slutten av kokingen. Hvis suppen er kokt med helmelk, forkokes grynene i vann i 5-7 minutter, settes på en sil og får renne av codaen. Tilberedte frokostblandinger legges i kokende melk og kokes til de er møre.

Til å lage suppe med byggryn eller semulegryn, siktet gryn helles i en drypp mens det røres inn i kokende melk eller melk med vann og kokes til de er møre. Før slutten av matlagingen tilsett salt og sukker.

Når du går, helles suppen over på en tallerken, ha smør eller bordmargarin.

Melk 700, vann 350, risgryn 70 eller semulegryn 60, eller bygg, perlebygg 80, smør 10, sukker 10.

Melkesuppe med pasta. Tilberedt pasta legges i kokende saltet vann, kokes til halvkokt, varm melk helles i og bringes til beredskap. Sukker tilsettes på slutten av kokingen. Hvis suppen er tilberedt med helmelk, legges pastaen i kokende vann og kokes: pasta 15-20 minutter, nudler - 10-12, vermicelli - 5-7 minutter; len deg deretter på en sil, tøm vannet. Tilberedt pasta legges i kokende melk, salt, sukker tilsettes og kokes til den er mør. Suppefyll ("stjerner", "alfabet", "ører", "fisk") helles umiddelbart i kokende melk eller en blanding av melk og vann, salt, sukker tilsettes og kokes til de er møre.

Når du lar suppen helles i en bolle og legge et stykke smør.

Melkesuppe med grønnsaker. Gulrøtter skjæres i skiver, staver eller terninger og brunes lett i smør eller margarin. Hvitkål kuttes i terninger, og blomkål deles i små blomsterstander, poteter kuttes i terninger eller skiver, bønnebelger - i form av firkanter eller romber og kokes separat. Brunede gulrøtter legges i kokende saltet vann, kokes opp, deretter legges poteter, blomkål eller hvitkål og kokes til halvkokt. Deretter helles varm melk i og kokes til den er kokt. På slutten av matlagingen legg bønner, kokt separat, salt.

Melkesupper kan tilberedes med en rekke grønnsaker: grønne erter, neper, gresskar, spinatblader, salat og andre grønnsaker. Supper er noen ganger krydret med brunet mel fortynnet med melk eller vann.

Når du lar suppen helles i en bolle og legge et stykke smør.

KLAR SUPPER

Klare supper er hovedsakelig ment for å stimulere appetitten, da de inneholder et stort nummer av ekstraktive stoffer. kalorier klare supper liten. Klare supper består av klare buljonger og tilbehør som tilberedes separat.

Grunnlaget for disse suppene er klare buljonger: bein, kylling eller fisk, samt viltbuljong. En klar buljong oppnås ved å klarne vanlig buljong og mette den med ekstrakter. Denne metoden kalles "trekking". Samtidig fjernes suspenderte partikler av protein og fett fra buljongen, og det viser seg å være gjennomsiktig. Det skal ikke være fett på overflaten av buljongen. Fjern spesielt fett forsiktig hvis buljongen serveres uten tilbehør. Gjennomsiktige buljonger lagres på en matvarmer i 2-3 timer, med lengre lagring, deres aroma, smak forringes og gjennomsiktighet forstyrres.

Kjøtt klar buljong. Første brygg beinbuljong. Til dette bruker de biff bein, bortsett fra virveldyr, siden de har en ryggmarg, noe som gjør buljongen uklar og vanskelig å avklare. For mer sterk buljong det er i tillegg tilberedt kjøttprodukter for andre kurs. Den ferdige buljongen filtreres og klargjøres med en "flette".

Forberedelse av "stretch". Magert biff (skaft, nakkedel) kuttes i biter, føres gjennom en kjøttkvern, helles kaldt vann(1,5-2 liter per 1 kg kjøtt), tilsett salt og sett i kjøleskapet i 1-2 timer for å trekke, du kan tilsette matis i stedet for en del av vannet. I dette tilfellet går løselige proteiner over i vannet. Etter å ha insistert, tilsett litt sammenslått eggehviter og bland. Du kan tilsette saften som renner ut under tining av kjøtt og lever inn i "grenen".

Bouillon avklaring. Anstrengt buljong varmes opp til 50-60 ° C, en "gren" introduseres, den er godt rørt, litt bakte røtter og løk legges inn og kokes til koking. Deretter fjernes skum og fett fra overflaten, varmen reduseres og varmen kokes ved lavt kokepunkt i 1,0-1,5 timer.. turbiditet av buljongen. Dermed blir buljongen klaret og samtidig beriket med ekstraktive stoffer. Buljongen er klar når kjøttet synker til bunnen og buljongen blir klar. Klar buljong la stå, fjern fett fra overflaten, filtrer gjennom en serviett og kok opp.

For avklaring kan du bruke en "flette" laget av gulrøtter og eggehvite. For dette blir rå skrellede gulrøtter gnidd, kombinert med lett pisket eggehviter og blandet grundig.

I buljongen, avkjølt til 70 ° C, introduseres den kokte "grenen", blandet, ristede gulrøtter, persille og løk tilsettes, kjelen lukkes med lokk og kokes opp. Etter koking fjernes fett og skum fra overflaten av buljongen og buljongen kokes ved lav varme i 30 minutter. Deretter infunderes buljongen i 30 minutter, fettet fjernes fra overflaten, hvoretter buljongen filtreres og kokes opp.

Spiselige bein (biff, unntatt virveldyr) 375, biff (kjøttkotelett) for "trekking" 149, egg for "trekking" 1/3 stk., gulrøtter 13, persille (rot) II eller selleri (rot) 12, løk 12, vann 1400.

Klar fiskebuljong (øre). I buljongen avkjølt til 50 ° C introduseres en "gren", røres, legg rå persille eller selleri og kok opp. Fjern deretter skummet og kok sakte i 20-30 minutter. Den ferdige buljongen får sette seg slik at "grenen" legger seg i bunnen, og filtreres.

For tilberedning av "bukseseler" kombineres rå eggehviter med en liten mengde kald buljong eller vann, blandes godt, salt tilsettes og finhakkes løk. "Slynge" kan tilberedes fra gjedde- eller zanderkaviar. Kaviar gnis med en liten mengde vann til en homogen masse er oppnådd, finhakket løk, salt tilsettes, fortynnes med kaldt vann 4-5 ganger og blandes.

Dispensere klare supper og tilberede tilbehør til dem. Klare supper slippes i en buljongkopp, tallerken eller suppeskål. Buljong helles i en kopp, settes på en tallerken eller tallerken, en siderett serveres separat på en patty-plate. Når du går, legger du først en siderett på tallerkenen, og heller deretter på buljongen. Buljongfrigjøringshastigheter per porsjon er 300 eller 400 g. Tilbehør tilberedes av grønnsaker, frokostblandinger, pasta, egg, kjøtt, fisk, etc.

Buljong med egg. Egg kokes "i en pose", skjellene blir nøye rengjort og lagret i buljong ved en temperatur på 50-60 ° C til ferie. På ferie legges et egg på en tallerken eller en serveringsbolle, helles med buljong.

Buljong med krutonger med ost. Fra et brød hvete brød skjær skorpene, skjær i skiver 0,5-0,6 cm tykke, legg på en bakeplate, dryss over revet ost, dryss over smeltet smør eller margarin og stek i ovn til en gyllen skorpe er dannet.

Når du ferierer, helles en klar buljong i buljongkoppen; 3-4 krutonger serveres hver for seg på en tallerken.

Klar kjøtt- eller kyllingbuljong 300, hvetebrød 58, ost 14, smør 4,5.

Buljong med paier. Bakte paier tilberedes av gjær eller butterdeig med kjøttdeig eller kål.

Når du ferierer, helles en klar buljong i buljongkoppen; paier serveres separat på en tallerken.

Bouillon med dumplings. Storfekjøtt og svinekjøtt kuttes i biter, føres gjennom en kjøttkvern 2-3 ganger, finhakket løk, vann, salt, malt pepper, sukker tilsettes og blandes godt.

Deigen til dumplings tilberedes på samme måte som for hjemmelagde nudler. Deigen kjevles ut til en lang strimmel 1,5-2 mm tykk. Gå tilbake fra kanten på 3-4 cm, legg ut kulene av kjøttdeig som veier 7-8 g | i en avstand på 3-4 cm fra hverandre. Kantene på deigen og hullene mellom kulene av kjøttdeig er smurt med egg. Deretter løftes kanten av deigen, kjøttdeigen dekkes med den, presses rundt hver ball og dumplings kuttes ut med et spesialverktøy eller form. Massen av ett stykke skal være 12-13 g. Formede dumplings legges på brett drysset med mel og settes i kjøleskapet for lagring eller frysing.

Dumplings legges i kokende saltet vann og kokes til de er kokte. Når melbollene flyter tas de ut med en hullsleiv.

Når du er på ferie, legges ferdige dumplings i en tallerken eller suppebolle, varm klar buljong helles.

Bouillon med kjøttboller. Kjøttboller tilberedes som beskrevet ovenfor, legges i en kjele på en rad, helles med en liten mengde buljong og stues. Ferdige kjøttboller vasket med varm buljong eller vann fra klumper av koagulert protein og lagret i buljong på en matvarmer.

Når du går, legges kjøttboller i en tallerken eller porsjonsbolle og buljongen helles.

Øre med paier eller pai. Paier eller kulebyaka tilberedes med fisk og skrik eller med fisk og ris.

Ved temperering helles en klar væske i buljongbegeret. fiskebuljong(øre); paier eller et stykke kulebyaki-juice serveres separat på en paistallerken, hakket persille eller dill og en sirkel med skrelt sitron serveres på en rosett.

De tilberedes med helmelk eller en blanding av melk og vann, tørr eller kondensert melk sterilisert uten sukker (erstatningshastighet for 1 liter melk er 0,46 liter). For å få 1 liter rekonstituert melk (avhengig av sort), ta 110-130 g siktet melkepulver og 900 ml kokt vann(t=60-70°C). Ved temperaturer over 70°C koagulerer melkepulverproteiner og løser seg dårlig. Det siktede tørre melkepulveret røres først i en liten mengde vann til det er glatt, deretter tilsettes resten av vannet og får stå i 30-40 minutter for å svelle melkeproteinene. Kok deretter opp under omrøring. Det anbefales ikke å koke melk i lang tid: det reduseres biologisk verdi, smaken forringes. Dette gjelder også melkesupper.

Garnityr for supper er frokostblandinger (ris, hirse, semulegryn, bygg, bygg. Hercules); industriell pasta eller melprodukter tilberedt på cateringbedrifter (hjemmelagde nudler, dumplings, profiteroles); grønnsaker (gresskar, kålrot, zucchini, purre, gulrøtter, hvitkål, rosenkål, savoykål, grønne erter, grønne bønner i belger).

Teknologien for produksjon av supper basert på helmelk er som følger: melk brakt til koking blir utsatt for maskinering produkter og kok dem til de er kokte, tilsett salt og sukker før slutten av matlagingen. Før servering krydres supper med smør.

Melkesupper med pasta tykner raskt under lagring, så de tilberedes i små partier. Implementeringsperioden deres er ikke mer enn 30-40 minutter.

Melkesuppe med pasta. Pastaen kokes i vann til den er halvkokt (pasta - 15-20 minutter, nudler - 10-12 minutter, vermicelli - 5-7 minutter), vannet tømmes, og pastaen legges i en kokende blanding av melk og vann og , rør av og til, kok til den er klar, legg salt, sukker. Når du går, fyll på med olje.

Melkesuppe med frokostblandinger. Ris, mais, bygg, bygg, bokhvete, hirse, havreflak "Hercules" kokes i saltet vann til halvkokt i 10-15 minutter. Tilsett deretter varm melk, ha salt, sukker og kok til den er ferdig.

Mais, perlebygg kan kokes i vann til kokt (forholdet mellom vann og frokostblandinger er 6: 1), deretter kastes de tilbake og legges i en blanding av melk og vann, kokes opp, tilsett salt, sukker. Når du går, fyll på med olje.

Semulegryn siktes foreløpig, helles i en tynn stråle i en kokende blanding av melk og vann, kokes opp, tilsett salt, sukker og kok i 5-7 minutter til den er mør. Når du går, fyll på med olje.

Suppen kan serveres separat med hvete el cornflakes 25 g per porsjon.

Melkesuppe med gresskar og frokostblandinger. Gresskar i terninger legges i kokende melk eller en blanding av melk og vann og kokes til halvkokt, deretter tilsettes semulegryn eller hirse kokt separat, salt, sukker tilsettes og kokes til de er møre. Når du går, fyll på med olje.

Melkesuppe med grønnsaker. Gulrøtter og kålrot skjæres i skiver eller skiver, poteter i terninger eller skiver, hvitkål i brikker, blomkål demontert i små blomsterstander, kuttes bønnebelger i 2-3 deler. Kålrot, noen varianter av hvitkål og blomkål blancheres på forhånd for å fjerne bitterhet.

Brunede gulrøtter og kålrot, poteter, deretter kål legges i kokende vann, kokt ved lav koke til de er møre.

5-10 minutter før slutten av matlagingen, legg grønne erter eller forkokte bønner, hell i varm melk, tilsett salt og kok opp. Når du går, fyll på med olje.

Melkesuppe med dumplings. Ferdige dumplings legges i porsjonerte retter på ferie, helles varme kokt melk eller en blanding av melk og vann, ha salt, sukker, smak til med smør.

Melkesuppe med potetboller. Poteter skrelles, gnis, presses, potetmos, forkokes i skallet, og salt tilsettes. Den resulterende massen er godt blandet. Runde dumplings (2 cm i diameter) lages av massen og kokes i vann beregnet på suppe. Tilsett deretter melk, kok opp, tilsett salt. Når du går, fyll på med olje.

Melkesuppe med erter og byggryn. ferdiglagde erter og byggryn kok til kokt, tilsett en blanding av melk og vann, kok opp, ha salt. Når du går, fyll på med olje.

Melkesupper tilberedes med helmelk, med tilsetning av vann, samt fra kondensert og pulverisert melk. Disse suppene er tilberedt med frokostblandinger, pasta og grønnsaker. Pasta, frokostblandinger fra hele korn og grønnsaker koker dårlig i melk, så de kokes først til halvparten kokt i vann, og deretter i melk. Finknust frokostblandinger og semulegryn helles umiddelbart i kokende melk.

Melkesupper kokes i små porsjoner, da langtidslagring forverrer suppens farge, lukt og smak. Smør legges i en gryte eller tallerken rett før høytiden.

Melkesuppe med frokostblandinger.

De sorterte og vaskede frokostblandingene (ris eller hirse) helles i kokende vann, kokes i 5-7 minutter, varm melk helles i og kokes til de er møre. Sukker tilsettes på slutten av kokingen. Hvis suppen er kokt i helmelk, blir frokostblandingen forkokt i vann i 5-7 minutter , legg på en sil og la vannet renne av. Tilberedte frokostblandinger legges i kokende melk og kokes til de er møre.

Når du tilbereder suppe med bygg eller semulegryn, helles de siktede grynene i en drypp under omrøring i kokende melk eller melk med vann og kokes i 15-20 minutter. Før slutten av matlagingen tilsett salt og sukker. Når du lar suppen helles i en bolle, legg et stykke smør.

Melkesuppe med pasta.

Tilberedt pasta helles i kokende saltet vann, kokes til halvkokt, varm melk helles i og bringes til beredskap, sukker tilsettes på slutten av matlagingen. Hvis suppen er tilberedt med helmelk, helles pasta i kokende vann, pasta kokes i 7-10 minutter, nudler - 5-7 minutter, vermicelli - 3-5 minutter og kastes i en sil. Tilberedt pasta legges i kokende melk, salt, sukker tilsettes og kokes til den er mør. Suppefyll ("stjerner", "alfabet", "ører") helles umiddelbart i kokende melk eller melk med tilsetning av vann, salt, sukker tilsettes og kokes til de er møre. Når du lar suppen helles i en bolle og legge et stykke smør.

Melk nudler

Hjemmelagde nudler tilberedes, siktes fra mel og helles i kokende vann i 1-2 minutter, settes på en sil og får renne av. Etter det, ha i kokende melk eller melk fortynnet med vann, og kok i 12-15 minutter. På slutten av kokingen tilsettes salt og sukker. På ferie, legg et stykke smør i en bolle med suppe.

Melkesuppe med grønnsaker.

Gulrøtter skjæres i skiver, terninger eller terninger og sauteres lett i smør, hvitkål skjæres i ruter, og blomkålen deles i små klumper, poteter skjæres i terninger eller skiver, bønnebelger er i form av firkanter eller diamanter og kokes separat. Brunede gulrøtter legges i kokende saltet vann, kokes opp, poteter, blomkål eller hvitkål legges og kokes til halvkokt. Deretter helles varm melk i og kokes til den er mør. På slutten av matlagingen legg kokte grønne bønnebelger, salt.

Melkesupper kan tilberedes med et annet sett med grønnsaker; grønne erter, neper, gresskar, spinatblader, salat og andre grønnsaker. Supper er noen ganger krydret med sautert mel, fortynnet med melk eller vann. Når du lar suppen helles i en bolle og ha smøret.

Melkegrynsuppe

Semulegryn helles i kokende melk fortynnet med vann, kokes i 10 minutter, sukker og salt tilsettes. Ved servering tilsettes smør.

Melkegrynsuppe med rosiner

Sikt semulegryn helles i kokende melk, fortynnes med vann under kontinuerlig omrøring, salt, sukker, rosiner tilsettes og kokes ved lav koking i 15-20 minutter. Ved servering tilsettes smør.

Melk rissuppe

Ris sorter og skyll godt, kok i 3-5 minutter. I kokende vann og hell av i et dørslag. Når vannet renner av, legg risen i kokende melk og kok i 30 minutter. Før slutten av tilberedningen, tilsett salt, sukker og ha smør før servering.