Jauhot

Vehnäjauho on jauhemainen tuote, joka saadaan jauhamalla vehnänjyviä.

Makeistuotteissa käytetään korkeimman, 1. ja 2. luokkien jauhoja. Korkeimman luokan jauhot ovat erittäin pehmeitä, hienoksi jauhettua, väriltään valkoista, hieman kermaista sävyä, maku on makeahko. Näitä jauhoja käytetään leivonnaisten, kakkujen, vohveleiden ja parhaat lajikkeet keksit ja hiivataikinatuotteet. 1. luokan jauhot ovat pehmeitä, mutta vähemmän hienoksi jauhettuja kuin premium-jauhot, sen väri on valkoinen ja hieman kellertävä. Tätä jauhoa käytetään piparkakkujen, keksien ja hiivataikinatuotteiden leivontaan. 2. luokan jauhot ovat vielä karkeampia. Sen väri on valkoinen, jossa on selvästi kellertävä tai harmahtava sävy. Tätä jauhoa käytetään pieniä määriä valmistuksessa edullisia lajikkeita piparkakkuja ja keksejä.

Jauhon laadulle on tunnusomaista paitsi sen väri, myös kosteus, jauhatus, haju, maku, happamuus, proteiinien, hiilihydraattien, rasvan, entsyymien, kivennäisaineiden ja haitallisten epäpuhtauksien pitoisuus. Jauhon kemiallinen koostumus riippuu vehnästä, jauhotyypistä ja jauhatustavasta.

Tärkeä jauhon teknisten ominaisuuksien indikaattori on sen kaasuntuotantokyky. Tämä indikaattori on erityisen tärkeä jauhoille, joista hiivataikina... Kaasunmuodostuskyky mitataan hiilidioksidin määrällä, joka muodostuu tietyn ajan kuluessa, kun jauhot sekoitetaan hiivaan ja veteen 30 °C:ssa. Mitä korkeampi jauhojen kaasuntuottokyky, sitä parempi on siitä saatujen tuotteiden laatu. Jauhon kaasunmuodostuskyky riippuu sen sisältämästä sokeripitoisuudesta ja jauhojen kyvystä muodostaa sokeria tärkkelyksestä vaivattaessa.

Jauhojen varastointi. Jauhot toimitetaan pusseissa, ennen avaamista ne puhdistetaan pölystä ja revitään saumasta erityisellä veitsellä. Jauhot ravistetaan pusseista sihlien yläpuolella. Jauhojen jäännöksiä pusseissa (pusseissa) ei voida käyttää jauhotuotteiden valmistukseen. Jauhojen seulonta mahdollistaa epäpuhtauksien poistamisen, jauhot on rikastettu ilmakehän hapella, mikä edistää taikinan parempaa kohoamista.

Riisi. 1 prosenttiosuus jauhoista

Sokeri

Sokeri on lähes puhdas hiilihydraatti, sakkaroosi. Sakkaroosia löytyy monista kasveista, mutta eniten sokeriruo'osta ja sokerijuurikkaasta. Sokeri on yksi bulkkiruokatuotteista ja makeisteollisuuden raaka-aineista. Sokeri imeytyy helposti ja lähes kokonaan ihmiskehoon, ja se on energian lähde ja materiaali glykogeenin ja rasvan muodostukselle. Energian arvo 100 g sokeria on 410 kcal.

Sokeriteollisuuden tuottamat pääasialliset sokerilajit ovat kidesokeri ja puhdistettu sokeri. Kidesokeri sisältää vähintään 99,75 % sakkaroosia kuiva-aineesta laskettuna. Puhdistettu sokeri verrattuna tavalliseen kidesokeriin on ominaista korkeampi puhdistusaste. Sen sakkaroosipitoisuuden on oltava vähintään 99,9 %.

Puhdistettua sokeria valmistetaan seuraavassa lajitelmassa: puristettu murskattu; painetaan välittömästi; suulakepuristettu valuominaisuuksilla; suulakepuristettu lastu valuominaisuuksilla; puristettu kuutioiksi; puristettu pieniin pakkauksiin (tie); valettu haketettu; puhdistettu rakeistettu sokeri; puhdistettu jauhe.

Jalostettu jauhe valmistetaan jauhamalla hienoksi puhdistettua sokeria, johon käytetään pääasiassa muruja ja ei-standardin kokoisia paloja. Jauheen hiukkaskoko ei saa ylittää 0,1 mm.

Sokerin laatua arvioidaan kahden standardin mukaan: kidesokerin ja puhdistetun sokerin. Kidesokerin värin tulee olla valkoinen ja kiiltävä, ja puhdistetun sokerin tulee olla sinertävää, ilman täpliä ja vieraita sulkeumia. Kidesokerin tulee olla vapaasti juoksevaa, ilman paakkuja. Maku on makea sekä kuivassa että vesiliuoksessa. Liukoisuus veteen - täydellinen, liuoksen tulee olla läpinäkyvä, ilman saostumista. Standardi säätelee kosteutta, sakkaroosin massaosuutta, hienojakoisia aineita, pelkistäviä sokereita, vahvuutta (puhdistetulle sokerille), veteen liukenemisen kestoa jne.

Sokerin ei-hyväksyttäviä vikoja ovat juoksevuuden menetys, kellertävä väri, valkaisemattoman sokerin kiteiden esiintyminen, vieras haju ja maku, vieraat epäpuhtaudet.

Säilytä sokeri puhtaassa, tuuletetussa ja kuivassa paikassa. Säilytyksen aikana sokeri huononee todennäköisemmin kosteuden vuoksi. Ilman suhteellinen kosteus kidesokerin varastoinnin aikana ei saa ylittää 70%, ja puhdistetun sokerin varastoinnin aikana - enintään 80%.

Margariini

Margariini on erittäin dispergoitunut rasvasysteemi, joka sisältää korkealaatuisia ruokarasvoja, maitoa, suolaa, sokeria, emulgointiaineita ja muita komponentteja.

Sitä käytetään suoraan elintarvikkeissa, voileipien valmistuksessa sekä kulinaarisissa, makeisissa ja leipomotuotteissa.

Kaloripitoisuuden suhteen margariini ei ole huonompi kuin voi, ja joissakin indikaattoreissa sillä on myös etuja. Joten margariini sisältää huomattavasti enemmän tyydyttymättömiä rasvahappoja, jotka tuodaan siihen lisäämällä kasviöljyä; margariinin sulamispiste on 17-44 ° C, mikä edistää sen assimilaatiota; vitamiinien puute kompensoidaan tuotteen keinotekoisella täydennyksellä. Margariini sisältää 39-82 % rasvaa ja 17-44 % kosteutta. Sen sulavuus on 97,5%. 100 g:n kaloripitoisuus on 640 kcal.

Margariinin valmistuksen pääraaka-aine on salomas . Lisäksi margariinin valmistuksessa käytetään rasvapohjana luonnollisia jalostettuja öljyjä, kookosöljyä ja eläinrasvoja. Lisäraaka-aineina käytetään sokeria, suolaa, kaakaojauhetta, väriaineita, emulgointiaineita, aromeja jne. Maidon avulla makua jalostetaan.

Margariinien laatuvaatimukset. Kaikkien merkkien margariinien maun ja tuoksun tulee olla puhtaita käytettyjen elintarvikearomien ja aromaattisten lisäaineiden maun ja tuoksun kanssa, nimestä riippuen, ilman vieraita makuja ja hajuja. Kovien margariinien sakeus lämpötilassa 20 ± 2 "C on muovinen, tiheä, homogeeninen; elintarvikelisäaineiden avulla levitys on sallittua; pehmeille - lämpötilassa 10 + 2 ° C, muovi, pehmeä, matala -sulava, homogeeninen;nesteelle -homogeeninen, nestemäinen koostumus.Leikkauspinta on kiiltävä tai hieman kiiltävä, ulkonäöltään kuiva kaikille luokille paitsi nestemäiselle, värin tulee olla vaaleankeltaisesta keltaiseen, tasainen koko massassa.

Säilytä margariinia 75-80 %:n suhteellisessa kosteudessa. Margariinin myyntiaika sen valmistuspäivästä riippuu säilytyslämpötilasta. Lämpötiloissa -10 - 0 ° C bulkkimargariinia säilytetään 75 päivää, yli 0 - 4 ° C - 60 päivää, 4 - 10 ° C - 45 päivää. Pergamenttiin pakattu margariini säilyy samoissa lämpötiloissa 45, 35 ja 20 päivää, ja folioon pakattu - 60, 45 ja 30 päivää.

Munat ja munatuotteet

Siipikarjan tyypistä riippuen munat erotetaan kanan, ankan, hanhen, kalkkunan, viiriäisen jne. munista. Munat myydään pääasiassa. Vesilintujen munia (ankat ja hanhet) sisään tuorettaÄlä käytä, koska niiden kuoret voivat sisältää mikro-organismeja (salmonellaryhmiä), jotka voivat aiheuttaa tartuntatauteja.

Muna koostuu kuoresta (12 %), proteiinista (56 %) ja keltuaisesta (32 %). Kuori suojaa kananmunan sisältöä ulkoisilta vaikutuksilta, kosteuden haihtumiselta Munanvalkuainen koostuu ulko- ja sisänesteestä ja keskitiheästä kerroksesta sekä jyvistä (proteiinin tihein osa), jonka ansiosta keltuainen on munan keskellä. Tiheän proteiinin määrä on osoitus munien tuoreudesta. Vatkaaessa proteiini muodostaa paksun, kuohkean vaahdon. Keltuainen on suljettu keltuaisen kalvoon ja sijaitsee munan keskellä. Se on heterogeeninen ja koostuu vuorotellen vaaleista ja tummista kerroksista.

Munien kemiallinen koostumus ei ole vakio ja riippuu linnun tyypistä, iästä, rodusta, pito-olosuhteista, munintaajasta, ajasta ja säilytysolosuhteista. Kananmuna sisältää proteiineja - 12,8%, rasvoja - 11,8; hiilihydraatit - 1; mineraaliaineet - 0,8%. Kananmunan proteiinissa ei ole rasvaa, ja sen keltuainen sisältää 32,6 %. Kananmunan rasvat ja proteiinit ovat biologisesti täydellisiä ja elimistön helposti imeytyviä. Munat sisältävät monia arvokkaita vitamiineja - A, B, E, K, P sekä väriaineita ja entsyymejä.

Säilyvyysajasta ja laadusta riippuen kananmunat jaetaan ruokavalioon (säilyvyysaika ei ylitä 7 päivää, munimispäivää lukuun ottamatta); ruokalat (säilyvyys ei ylitä 25 päivää lajittelupäivästä) ja munat, joita säilytetään jääkaapissa enintään 90 päivää. Siipikarjatiloilla munat lajitellaan viimeistään yhden päivän kuluttua muninnasta.

Munien laatuvaatimukset. Munien laatu määritetään visuaalisesti (kuoren tila), punnitus ja ovoskooppi (ilmakammion korkeus, proteiinin ja keltuaisen tila asetetaan). Ruokavalion munissa tulisi olla tiheä, kevyt, läpinäkyvä keltuainen, joka on vahva, tuskin näkyvä, ottaa keskeisen aseman eikä liiku; kiinteä ilmakammio, korkeintaan 4 mm. Syötäväksi tarkoitetuissa munissa proteiinin tulee olla tiheää tai ei tarpeeksi tiheää, kevyttä, läpinäkyvää; keltuainen on vahva, huomaamaton, voi liikkua hieman, pieni poikkeama keskiasennosta on sallittu; jääkaapissa säilytetyissä munissa keltuainen liikkuu; ilmakammio on paikallaan (jokin liikkuvuus on sallittu), korkeus - enintään 7 mm; jääkaapissa säilytetyille munille - enintään 9 mm. Myytäväksi toimitettujen munien kuoren on oltava puhdas ja vahingoittumaton, eikä siinä saa olla veren, ulosteen ja saastumisen jälkiä. Saastuneita munia saa käsitellä erikoisaineilla pesuaineet valtuutettujen elinten käyttöön määrätyllä tavalla. Pitkään säilytykseen tarkoitettuja munia ei saa pestä.

Munien sisällössä ei saa olla vieraita hajuja (mätä, mätä, ummetus jne.).

Munat säilytetään lämpötilassa, joka on vähintään 0 ° C ja korkeintaan 20 ° C suhteellisessa ilmankosteudessa 85-88 %: ravinto - enintään 7 päivää, ruokamunat - 8 - 25 päivää, pesty - ei enempää kuin 12 päivää.

Maitotuotteet

Maito

Lehmänmaito on eläimen maitorauhasen salaisuus ja tasalaatuinen valkoinen neste, jolla on kermainen sävy ja jolla on miellyttävä spesifinen makeahko maku. Maidon poikkeuksellinen merkitys ihmisen ravitsemuksessa selittyy sillä, että se sisältää kaikki elämälle välttämättömät aineet: rasvoja, proteiineja, hiilihydraatteja, kivennäissuoloja, vitamiineja, entsyymejä jne. Kaikki nämä aineet imeytyvät helposti ihmiskehoon, koska ne ovat assimilaatiolle edullisimmassa suhteessa. Maidon proteiinit (pääasialliset ovat kaseiini, albumiini ja globuliini) ovat erityisen arvokkaita, ja ne imeytyvät elimistöön lähes kokonaan. Maidon proteiinipitoisuus on keskimäärin 3,5 %.

Hiilihydraateista maito sisältää jopa 5 % maitosokeria (laktoosia). Maito on kivennäisaineiden lähde (keskimäärin 0,7 %), erityisesti kalsiumin ja fosforin lähde. Maito sisältää lähes kaikkia hivenaineita - kobolttia, kuparia, sinkkiä, bromia, jodia, mangaania, fluoria, rikkiä jne. Maidon vitamiinit ovat noin 30: A, B, B2, B3, B9, B12, C, O, H , PP jne. Suurin määrä sisältämiä vitamiineja tuore maito... Lisäksi se sisältää entsyymejä ja immuunielimiä, joiden ansiosta sillä on bakteereja tappavia ominaisuuksia ensimmäisten 3-6 tunnin aikana lypsämisen jälkeen, ts. voi hidastaa bakteerien kehitystä siinä.

Maidossa on paljon vettä, joten sen kaloripitoisuus on alhainen 600-700 kcal litrassa.

Lehmänmaidon lisäksi syödään vuohen-, lampaan-, poron- ja tammanmaitoa. Pääasiassa lehmänmaito tulee myyntiin, lisäksi se on pastöroitu ja steriloitu. Pastörointi on maidon lämpökäsittelyä alle 100 °C:n lämpötiloissa; sterilointi - maidon käsittely yli 100 °C:n lämpötiloissa. Molemmat lajit lämpökäsittely Niiden tarkoituksena on tuhota mikrofloora, tehdä maidosta hygieenisesti ja hygieenisesti turvallista, vakaata varastoinnin aikana.

Riippuen rasvan massaosuudesta (%) maito jaetaan edelleen rasvattomaan maidoon; ei-rasvainen (0,3; 0,5; 1,0); vähärasvainen (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); klassinen (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); rasvainen (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); runsaasti rasvaa (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

Kerma on maidon rasvaisin osa, se saadaan erottamalla. Valmista pastöroitu ja steriloitu kerma

Maidon ja kerman laatuvaatimukset. Maidon ja kerman laatua arvioidaan aistinvaraisilla, fysikaalis-kemiallisilla ja mikrobiologisilla indikaattoreilla.

Maidon koostumuksen tulee olla tasaista, eikä siinä saa olla sakkaa. Paistettu maito ja korkea rasvapitoisuus - ilman kermalietettä. Väri - valkoinen hieman kellertävällä sävyllä, sulalle - kermaisella sävyllä, rasvattomalle - sinertävällä sävyllä. Maku ja tuoksu ovat puhtaita, ilman vieraita makuja ja tuoreelle maidolle epätavallisia hajuja. Paistetussa maidossa on voimakkaan pastöroinnin maku. Fysikaalisista ja kemiallisista indikaattoreista standardissa säädetään: rasvapitoisuus prosentteina (tyypistä riippuen); happamuus - ei saa olla yli 21 ° T, proteiini - enintään 25 ° T; tiheys; puhtausaste; C-vitamiinipitoisuus. Mikrobiologisista indikaattoreista standardi rajoittaa bakteerien kokonaispitoisuutta ja Escherichia colin tiitteriä.

Kaikentyyppisten kerman koostumusten tulee olla tasalaatuisia, ilman rasva- tai proteiinihiutaleita, väri - valkoinen, kermainen sävy, maku - hieman makea, pastöroitu maku ja haju.

Happamuus - enintään 17-19 ° T. Maitoa ja kermaa, joissa on maku- ja hajuvirheitä (karvas, eltaantunut, rehumaku, rasvainen, hapan jne.), koostumus (limainen, viskoosi, juokseva), saastuneessa pakkauksessa, joissa on vuodon merkkejä, ei saa myydä.

Lehmänmaitoa ja kermaa tulee säilyttää enintään 8 °C:n lämpötilassa enintään 36 tuntia lopettamisesta. tekninen prosessi... Steriloitua maitoa säilytetään lämpötiloissa 0 - 10 ° С - jopa 6 kuukautta, lämpötiloissa 0 - 20 ° С - enintään 4 kuukautta.

voita

Voi on tiivistetty rasvainen maitotuote, jolla on hyvä sulavuus ja hyvä maku. Öljy sisältää maitorasvaa, vettä, tietyn määrän proteiinia ja kivennäisaineita, maitosokeria, vitamiineja A, D, E, K, ryhmä B; voidaan myös lisätä suola, täyteaineet - sokeri, hunaja, kaakao jne.

Öljy sisältää 50-98 % rasvaa. Sen sulavuus on 95 - 98%, sen sulamispiste on 28 - 35 ° С. 100 g öljyn kaloripitoisuus on 500 - 775 kcal.

Voita saadaan kahdella tavalla: vatkaamalla kerma ja muuntamalla rasvainen kerma voin rakenteeksi (termomekaanisesti tai tyhjiö).

Riippuen raaka-aineesta, valmistustekniikasta ja kemiallisesta koostumuksesta voita jaettu seuraaviin ryhmiin:

maitorasvan osittainen korvaaminen kasviöljyllä: ruokavalio, slaavi;

Maitoproteiinitäyteaineilla: tee, kotitekoinen;

Mausteilla ja muilla täytteillä: suklaa, hedelmät, hunaja, Jaroslavl jne.

Erilainen voi on voita täytteellä (suklaa, liitu, hedelmät, vauva).

Teollisuus tuottaa myös ravintoöljyä, joka on tavallista voita, mutta lehmänmaidon rasva on 25 % korvattu kasviöljyllä, sisältää enintään 16 % kosteutta.

Öljyn laatuvaatimukset... Öljyn maun ja tuoksun tulee olla puhdasta, tietylle lajille ominaista, ilman vieraita makuja ja hajuja. Täytetyssä öljyssä tulee olla lisättyjen täyteaineiden voimakas maku ja aromi. Voin koostumuksen tulee olla tiheää, tasalaatuista, leikkauksen pinta on hieman kiiltävä ja kuivan näköinen, ja siinä on yksittäisiä pieniä kosteuspisaroita. öljyn koostumuksen täyteaineilla tulee olla pehmeämpi, ilman näkyviä kosteuspisaroita leikkauksessa. Öljyn väri - valkoisesta vaaleankeltaiseen, tasainen koko massassa. Täyteaineita sisältävän öljyn tulee olla tasalaatuista ja täyteaineiden värin mukainen.

Fysikaalisten ja kemiallisten indikaattoreiden osalta standardi normalisoi kosteuden, rasvan, suolan massaosuuden (suolatussa).

Voi (suolaamaton, suolattu, amatöörivoi) jaetaan laadusta riippuen korkeimpaan ja 1. luokkaan. Muita öljytyyppejä ei jaeta lajikkeisiin.

Säilytä öljyä valolta ja varmista ilmankierto.

Pähkinät

Pähkinät ovat yksi tärkeimmistä proteiinin lähteistä. Lisäksi pähkinät sisältävät runsaasti aminohappoja ja rasvoja. Pähkinöitä voidaan syödä raakana, paahdettua, suolattua ja ne ovat yleinen ainesosa leivonnaisissa, jälkiruoissa, salaateissa ja kastikkeissa. Ruoanlaitossa yleisimmin käytettyjä pähkinöitä ovat cashew, pekaanipähkinät, saksanpähkinät, kastanjat, kookos, maapähkinät, mantelit.

Cashew pähkinät. Cashewpähkinällä on hyvin epätavallinen muoto. Se koostuu kahdesta osasta: niin sanotusta cashew-omenasta ja pähkinästä itsestään. Mehua saadaan "omenista", siitä valmistetaan siirappeja ja alkoholijuomia, mutta suosituin osa on pähkinä itse, joka tunnetaan kaikkialla maailmassa.

Cashewpähkinät sisältävät runsaasti proteiineja ja hiilihydraatteja, vitamiineja A, B2, B1 ja rautaa, sisältävät sinkkiä, fosforia, kalsiumia. Cashewpähkinöiden käyttö ruoanlaitossa on äärimmäisen laaja: se on erinomainen itsenäinen välipala ja ihana ainesosa salaateissa, ensimmäisissä ja kakkosruoissa, kastikkeissa ja leivonnaisissa.

Pekaanipähkinä... Pekaanipähkinöiden lähin sukulainen on pähkinä, ja niillä molemmilla on erottuva muoto, joka muistuttaa aivojen kierteitä. Pekaanipähkinä on runsaasti monia hyödyllisiä aineita ja hivenaineet, mutta erityisesti - A-, B- ja E-vitamiinit, kalsium, fosfori, magnesium, sinkki.

Pähkinä. Saksanpähkinöitä on yli 15 lajiketta, mutta suosituin (arominsa vuoksi) on englantilainen pähkinä. Missä astioissa ei käytetä saksanpähkinät! Ne suolataan ja syödään sellaisenaan, käytetään makeisten valmistukseen. Pähkinät sisältävät runsaasti fosforia, magnesiumia, proteiineja, E-vitamiinia.

Kastanja. Kastanjat ovat erittäin tärkkelyspitoisia, ja tämän laadun ansiosta ne saavat hyviä jauhoja sopii erilaisten makeistuotteiden leivontaan. Tämä on yksi harvoista pähkinöistä, joita ei pitäisi syödä raakana, koska ne sisältävät runsaasti tanniinia.

Kookos. Kookospähkinöitä käytetään mm kulinaarisiin tarkoituksiin hyvin erilaisia, käytetään sekä sellua että maitoa, molemmilla tuotteilla voit valmistaa sekä makeita että suolaisia ​​ruokia. Kookos on runsaasti proteiineja, rasvoja ja hiilihydraatteja.

Maapähkinä. Maapähkinät eli maapähkinät ovat erittäin ravitsevia korkean proteiini- ja öljypitoisuutensa vuoksi, ja niissä on myös runsaasti B- ja E-vitamiineja. Maapähkinävoi käytetään ruokien maustamiseen, ja itse pähkinät voidaan syödä suolattuina, raakoja tai paahdettuja, ja ne ovat usein monien ruokien ainesosia.

Manteli. Manteleita on kahdenlaisia ​​- makeita ja karvaita. Tämän pähkinän käyttö ruoanlaitossa on hyvin monipuolinen. Karvaasta saadaan pääosin voita, ja makeaa käytetään erilaisissa ruoissa.

Pähkinöiden säilytysolosuhteet ovat optimaaliset ilman äkillisiä vaihteluita ja suhteellinen kosteus 70 %:n sisällä, koska korkeammassa kosteudessa ytimet vaikuttavat homeeseen ja eltaantumiseen. Useimmiten pähkinät vaikuttavat sienitauteihin - marsoniaan (ytimen ruskea täplä) ja nematosporoosiin. Maatalouden tuholaisista erityisen vaarallinen on pähkinäkoi, joka syö ytimet.

Standardin mukaan hasselpähkinöiden säilyvyysaika ei ylitä vuotta -15 - 20 ° C: n lämpötilassa (ilman äkillisiä vaihteluita) ja suhteellisessa kosteudessa enintään 70%.

Saksanpähkinöiden säilytysolosuhteet ja -ajat ovat samat kuin hasselpähkinöiden.

Mantelien säilyvyys suhteellisessa kosteudessa enintään 70% on erilainen: 5 vuotta - -15 "С:n lämpötilassa, 2 vuotta - 10-20 ° C:n lämpötilassa.

Väriaineet

Elintarvikkeisiin lisätään väriaineita palauttamaan käsittelyn tai varastoinnin aikana kadonnut luonnollinen väri, vahvistamaan värittömien tuotteiden luonnollista väriä ja väriä sekä antamaan tuotteille houkutteleva ulkonäkö ja värivalikoima.

Pääryhmät elintarvikevärit:

1. Sekaväriaineet;

2. Synteettiset yksittäiset väriaineet;

3. Luonnolliset väriaineet.

Synteettisillä elintarvikeväreillä, toisin kuin luonnollisilla, ei ole biologista aktiivisuutta eivätkä ne sisällä makuaineita.
Samaan aikaan niillä on merkittäviä teknologisia etuja verrattuna luonnollisiin: ne ovat vähemmän herkkiä teknologisen käsittelyn ja varastoinnin olosuhteille; lämpöä kestävä; antaa kirkkaita, melko vakaita, helposti toistettavia värejä; liukenee hyvin veteen.

Väriaineita on hienojakoisten jauheiden, rakeiden ja alumiinilakkojen muodossa.

Luonnolliset väriaineet eristetään fyysisesti kasvi- ja eläinlähteistä. Joskus väriaineita muokataan kemiallisesti teknisten ja kuluttajaominaisuuksien parantamiseksi. Luonnollisten elintarvikevärien raaka-aineita voivat olla marjat, kukat, lehdet, juurikasvit, kasviraaka-aineiden käsittelyjätteet jne.

TO luonnolliset väriaineet sisältävät: lukarotiini (β-karoteeni), annatto, antosyaanit, kurkumiini, punajuuri (betaniini), karmiini, karamelliväri (sokeriväri), mallasuute, kivihiili (kasvihiili), kuparin klorofyllikompleksit.

Maut

Elintarvikearomiaine on lisäaine, joka lisätään elintarviketuotteeseen sen aromin ja maun parantamiseksi, ja se on aromiaine tai aromiaineiden seos liuottimen tai kuivan kantajan (täyteaineen) kanssa tai ilman.

Elintarvikearomiaineen koostumus voi sisältää Venäjän terveysministeriön valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan osaston hyväksymiä perinteisiä elintarvikeraaka-aineita ja elintarvikelisäaineita. Mehut (mukaan lukien tiivisteet), hillot, siirapit, viinit, konjakit, liköörit ja muut vastaavat tuotteet sekä mausteet (tuoreet, kuivat, koneellisesti käsitellyt) eivät kuulu aromeihin, koska mainittuja raaka-aineita voidaan käyttää elintarviketuotteena tai tyypillinen ainesosa elintarvike, eikä sitä siksi voida pitää lisäaineena.

E-koodeja ei anneta elintarvikearomeille. Tämä johtuu siitä, että elintarvikkeiden aromit ovat monimutkaisia ​​monikomponenttisia seoksia, ja siitä, kuinka paljon niitä valmistetaan maailmassa ruoan makuaineet on kymmeniä tuhansia, kun taas todellisuudessa käytettyjen elintarvikelisäaineiden määrä, sekoituksia ja makuaineita lukuun ottamatta, on vain noin 500.

Elintarvikkeiden maut on tapana jakaa luonnollisiin ruokamakuihin, identtisiin luonnollisiin ruokamakuihin ja keinotekoisiin ruokamakuihin.

Luonnolliset elintarvikearomit voivat sisältää vain luonnollisia aromikomponentteja. Yksi luonnollisten elintarvikearomien lajikkeista on esanssit - vesipitoiset alkoholiuutteet tai haihtuvien aineiden tisleet kasvimateriaaleista.

Luonnon kanssa identtiset maut sisältävät vähintään yhden luonnollisen kanssa identtisen ainesosan, voivat sisältää myös luonnollisia ainesosia.

Keinotekoiset aromit sisältävät vähintään yhden keinotekoisen ainesosan, ne voivat sisältää myös luonnollisia ja luonnollisten kanssa identtisiä ainesosia.

Aromit saadaan fysikaalisten (uutto, tislaus, liukeneminen, sekoitus) tai kemiallisten (synteesi, Maillard-reaktio, savun muodostuminen palamisen tai pyrolyysin aikana) tuloksena. Venäjän federaation terveysministeriön valtion terveys- ja epidemiologisen valvonnan osaston vaatimusten mukaisesti SanPiN 2.3.2.1293-03 "Aromikemikaalit elintarvikearomien tuotantoon" liitteeseen 6 sisältyvät luonnolliset ja synteettiset aromiaineet voidaan käyttää mausteina. Näiden aineiden indeksi on SanPiN 2.3.2.1293-03:n liitteessä 7.

Aromiaineiden annokset elintarvikkeissa ovat yleensä välillä 0,1-2,0 kg/tonni tai 100 dal valmista tuotetta.

Tieteidenväliset yhteydet

Hyödyketiede yhdistetään luonnontieteisiin ja matemaattisiin tieteenaloihin - fysiikan, kemian, biologian, mikrobiologian, matematiikan sekä yleisen ammattitieteen kanssa - standardoinnin, metrologian ja sertifioinnin perusteet. Näiden tieteenalojen tuntemus on tarpeen tavaroiden kuluttajaominaisuuksien syvempään ymmärtämiseen ja arvioimiseen. Merchandising on akateeminen perustieteenala monille yleisille ammatillisille ja erikoisaloille - organisaatiolle ja teknologialle kaupallinen toiminta, taloustiede, kirjanpito, markkinointi jne.

Hyödyketieteen periaatteet (turvallisuus, tehokkuus, yhteensopivuus, vaihdettavuus, systematisointi), niiden ominaisuudet

Hyödyketutkimuksen periaatteet:

1. tavaroiden turvallisuus (tavaroiden on oltava standardien ja valtion standardien mukaisia);

2. tavaroiden yhteensopivuus (tavaroiden on oltava yhteiskäyttöön sopivia);

3. vaihdettavuus;

4. tehokkuus (optimointi: miten tavarat parhaiten sijoitetaan, toimitetaan jne.);

5. systematisointi (tavarat on ensin systematisoitava ryhmittäin, sitten näiden ryhmien tutkittava ...);

6. optimointi (tavaroiden valmistus- ja myynninedistämiskustannusten tulee olla minimaaliset).

Tavarat hyödyketutkimuksen kohteena. Tavaroiden hyödykkeiden ominaisuudet. Tavaroiden yleinen luokitus.

Objektit hyödyketutkimus ja kaupallinen toiminta ovat tavaroita.

Tavaroilla myyntitoiminnan kohteina on neljä ominaisuutta: valikoima, laadullinen, määrällinen ja hinta .

a. Tavaroiden valikoiman ominaisuudet- joukko tavaroiden erityisominaisuuksia ja ominaisuuksia, jotka määräävät niiden toiminnallisen ja sosiaalisen tarkoituksen.

b. Tavaroiden laadulliset ominaisuudet- joukko lajinsisäisiä kuluttajaominaisuuksia, jotka pystyvät tyydyttämään erilaisia ​​tarpeita.

v. Tavaroiden määrälliset ominaisuudet- joukko tiettyjä lajinsisäisiä ominaisuuksia ilmaistuna fysikaalisina suureina ja niiden mittayksiköinä.

G. Hyödykkeen ominaisuuksien suhde hintaan... Tuotteen kaikki hyödykkeen ominaisuudet liittyvät suoraan arvoon, mutta näiden suhteiden luonne ei ole sama. Selkein on kvantitatiivisten ja kustannusominaisuuksien välinen suora verrannollinen suhde. Tämä johtuu siitä, että hinta arvon mittana asetetaan useimmiten tavaran mittayksikköä kohti.

Tavarat hyödyketieteen kohteina voidaan jakaa useiden ominaisuuksien mukaan, joista tärkein on nimittäminen .

Nimityksen mukaan kaikki tavarat on jaettu seuraaviin tyyppeihin: kulutustavarat, teollisuustuotteet, toimistotarvikkeet.

Jokainen tavaralaji on jaettu alaosaan alasuvut ja luokat .

Kulutushyödykkeiden suku on jaettu kolmeen alasukuun: elintarvikkeet, non-food ja lääketieteelliset tuotteet.

Tuoteluokka- joukko tavaroita, jotka tyydyttävät yleisiä tarpeita.

Käytettyjen raaka-aineiden ja käyttötarkoituksen mukaan luokat jaetaan alaluokat, ryhmät, alaryhmät, tyypit ja lajikkeet ... Kahdella viimeisellä ryhmällä voi olla kaksi nimeä: nimellinen ja vuosikerta. Esimerkiksi suvussa elintarviketuotteet jaetaan kahteen luokkaan: elintarvikkeet ja tupakkatuotteet.

Homogeenisten tavaroiden alaluokka- joukko tavaroita, jotka vastaavat samanlaisia ​​tarpeita, joilla on tiettyjä eroja. Esimerkiksi alaluokka "Ruoka kasviperäinen»Tyytää vain tälle ryhmälle ominaisia ​​tiettyjen ravintoaineiden fysiologisia tarpeita.

Ryhmä vastaavia tavaroita- tavaroiden osajoukko, joka tyydyttää tarkempia tarpeita, mikä johtuu käytettyjen raaka-aineiden, materiaalien ja rakenteiden ominaisuuksista. Joten alaluokka "Kasviperäiset elintarviketuotteet" on jaettu hedelmiin ja vihanneksiin, jauhoisiin jyviin ja muihin tavararyhmiin.

Tavaroiden alaryhmä- tavaroiden alajoukko, jolla on yhteinen perustarkoitus ryhmän kanssa, mutta jotka eroavat muiden alaryhmien tavaroista vain niiden luontaisten ominaisuuksien osalta. Joten makeistuotteiden ryhmä on jaettu kahteen alaryhmään: sokeri- ja jauhotuotteet, jotka eroavat pääkomponenttien suhteen.

Tavaran tyyppi- joukko tavaroita, jotka eroavat yksilöllisistä käyttötarkoituksistaan ​​ja tunnisteominaisuuksistaan. Joten sokerituotteiden tyypit - karamelli ja makeiset - eroavat ensinnäkin ulkonäöstä ja koostumuksesta. Niillä on yleinen käyttötarkoitus - niiden on tyydytettävä miellyttävän makean maun tarve ja yksilöllisesti - erilaisen koostumuksen tarve.

Erilaisia ​​tavaroita- sarja samantyyppisiä tavaroita, jotka eroavat useista erityisominaisuuksista. Joten "täytteen sisällön" perusteella on kahta tyyppiä karamellia - karkkia ja täytteellä.

Tavaran kuvaus- tietyn tyyppisiä tavaroita, jotka eroavat samantyyppisistä tavaroista omalla nimellään (nimellään) ja yksittäisillä ominaisuuksilla raaka-aineiden, materiaalien sekä suunnittelun, tekniikan valinnan vuoksi.

Nimellinen nimi- eri valmistajien valmistamien tavaroiden nimellinen yleisnimi. Esimerkiksi minttukaramelli, Radium-makeiset, leppäkerttu jne.

Tuotemerkki tai tavaramerkki- tietyn valmistajan valmistaman tuotteen yksilöllinen nimi. Esimerkiksi minä mehua, Oma perhe jne.

Kauppaartikkeli (TA)- tavaralajitelmayksikkö, mukaan lukien sen nimi ja/tai tavaramerkki, tarvittaessa pakattujen tuotteiden laatuasteikko, vakiokoko tai määrälliset ominaisuudet sekä muut tarpeelliset tiedot. Viivakooditietoja käyttävään automaattiseen kirjanpitoon tarvitaan kauppaerä.

4. Tavaroiden koodaus: koodirakenne, koodausmenetelmät. Eri menetelmien edut ja haitat. Tavaroiden luokittelumenetelmät: hierarkkinen ja fasetoitu, sekoitettu: niiden edut ja haitat.

Koodaus- koodin muodostaminen ja osoittaminen luokitusryhmälle ja/tai luokitusobjektille.

Koodi- merkki tai merkkijoukko, jota käytetään osoittamaan luokitusryhmää ja/tai luokituksen kohdetta.

Koodirakenne- koostumuksen symbolinen nimitys ja merkkien järjestys siinä.

Koodirakenne koostuu seuraavista elementeistä: aakkoset, perusta, arvo ja pituus.

Koodiaakkoset- koodin muodostamista varten hyväksytty merkkijärjestelmä.

Koodien, numeroiden, kirjainten tai niiden yhdistelmien aakkosena käytetään useimmiten vetoja. Erottaa digitaaliset, aakkosnumeeriset, aakkosnumeeriset ja viivakoodiaakkoset.

Numeerinen koodi aakkoset- koodin aakkoset, joiden merkit ovat numeroita. Esimerkiksi Kondensoitu maito -purkkiruoka on saanut koodin 67 All-Russian Product Classifier -tuoteluokituksessa.

Koodi kirjain aakkoset- koodin aakkoset, joiden merkit ovat luonnollisten kielten aakkosten kirjaimia. Esimerkiksi OKST:n mukaan C-kirjain on määritetty maataloustuotteiden luokkaan ja N.

Aakkosnumeerinen koodin aakkoset- koodin aakkoset, joiden merkit ovat luonnollisten kielten ja numeroiden aakkosten kirjaimet. Esimerkiksi tuoreet hedelmät ovat koodia C3 ja vihannekset ovat koodia C4;

Viivakoodi aakkoset- koodin aakkoset, joiden merkit ovat viivoja ja välilyöntejä, joiden leveys luetaan skannereilla numeroiden muodossa. Esimerkkinä EAN- ja UPA-viivakoodit, joita käytetään laajasti kansainvälisessä käytännössä.

Koodin aakkosten merkkien lukumäärää kutsutaan peruskoodi .

Koodin merkkijono määräytyy sen mukaan purkaa .

Koodi bitti- merkin sijainti koodissa. Koska jokainen merkki luonnehtii jotakin tuotteen ennalta määrättyä ominaisuutta, koodipurkaus kantaa tietyn semanttisen kuorman.

Tavanomainen nimitys koodirakenteessa on numero, kirjain, viiva tai välilyönti. Avaruus - tietty merkkien välinen etäisyys (kirjaimet, numerot, viivat), joka suorittaa erottelutoiminnon ja/tai ilmaistuna millimetreinä, voi tarkoittaa numeroa. Koodin rakenteelle on myös tunnusomaista pituus .

Koodin pituus- koodin merkkien määrä, ei välilyöntejä. Esimerkiksi numeron 54 3121 1211 koodin pituus on 10 ja kantaluku 12.

Tavaroiden ja muiden esineiden koodaus suoritetaan useilla tavoilla, jotka ovat koodausmenetelmän muunnelmia. Nämä sisältävät järjestys, sarja-järjestys, peräkkäinen, rinnakkainen ... Kaksi viimeistä koodausmenetelmää liittyvät läheisesti luokitusmenetelmän lajikkeisiin.

Koodausmenetelmät:

Ordinaal koodausmenetelmä - koodin muodostaminen ja määrittäminen luonnollisista luvuista. Esimerkki järjestyskoodausmenetelmästä on numeroiden (koodien) antaminen ryhmän päiväkirjaan, aiheet ohjelmassa jne. Tämä on yksinkertaisin ja yleisin koodausmenetelmä, joka ei vaadi erityistä tietoa tällä alalla. Se mahdollistaa yhden tai useamman ehdollisen tai satunnaisen ominaisuuden mukaan luokiteltujen objektien koodaamisen. Esimerkiksi ryhmän oppilaat koodataan aakkosjärjestyksessä ensimmäisillä kirjaimilla; muut merkit (ikä, sukupuoli, koulutustaso jne.) ovat satunnaisia.

Sarjasarjakoodausmenetelmä - koodin muodostaminen ja osoittaminen luonnollisten sarjojen numeroista, näiden numeroiden yksittäisten sarjojen ja alueiden osoittaminen tietyin ominaisuuksiltaan luokituskohteisiin. Esimerkkinä on sarjanumeroiden antaminen tietylle tavararyhmälle. Esimerkiksi kalasäilykkeet saavat indeksin P (kalastusteollisuus) ja sitten tietyn sarjanumeron, esimerkiksi 85 - luonnollinen Kaukoidän lohi - vaaleanpunainen lohi.

Jaksottainen koodausmenetelmä - luokitteluryhmäkoodin ja/tai luokitusobjektin muodostaminen ja osoittaminen käyttämällä peräkkäin sijaitsevien alaryhmittymien koodeja; keskipäivällä hierarkkisella luokitusmenetelmällä.

Rinnakkaiskoodausmenetelmä- luokitusryhmän ja/tai luokitusobjektin muodostaminen ja koodi käyttämällä fasettiluokitusmenetelmällä saatuja itsenäisten ryhmittymien koodeja.

Eri koodausmenetelmien edut ja haitat:

1) Tavallinen:

Edut: Helppo antaa koodit. Luokittelijoissa käyttöön otettujen 9999 koodin taloudellinen käyttö.

Virheet: Lisätietojen puute kohteista.

2) Sarjasarja:

Edut: Objektien järjestys sarjoittain, mikä johtaa lisätietoihin.

Virheet: Mahdottomuus korostaa esineiden välistä yhteistä ja eroa.

3) Sarja:

Edut: Koodin pienellä merkityksellä suuri tietokapasiteetti. Korkea järjestysaste ja kyky tunnistaa yhteisiä ja erityisiä piirteitä.

Virheet: Joukko on jaettava ylimääräisesti objektien mukaan tiettyjen kriteerien mukaan.

4) Rinnakkais:

Edut: Hyvä sopeutuvuus koneenkäsittelyyn, koodin joustavuus helpottaa tarvittavien muutosten tekemistä fasettiin.

Virheet: Koodin jäykkyys, joka johtuu peräkkäin koodattujen ominaisuuksien tiukasta kiinnityksestä, koodin muutosten monimutkaisuus uusien ominaisuuksien käyttöönottamiseksi.

Tavaroiden luokittelumenetelmät: hierarkkinen ja fasetoitu, sekoitettu: niiden edut ja haitat.

Hierarkkinen luokitusmenetelmä - objektijoukon peräkkäinen jakaminen alisteisiin luokitusryhmiin.

Hierarkkisen menetelmän piirre on läheinen suhde yksittäisten luokitteluryhmien välillä, joka paljastuu perusominaisuuksien yhteisyyden ja erojen kautta. Perusta joukon jakamiselle osajoukkoon tässä vaiheessa olennaisen kriteerin mukaan on luokitustaso.

Luokituksen luokka- luokitteluvaihe hierarkkisella menetelmällä, jonka tuloksena saadaan joukko luokitusryhmiä.

Jokainen vaihe ja ryhmittely erotetaan sen perusominaisuuksien mukaan. Ryhmien väliset erot ovat eri merkeissä. Siksi perusominaisuuksien valinta on keskeinen toimenpide joukon jakamisessa, josta lopputulos suurelta osin riippuu. Tämän valinnan tulee perustua luokituksen tarkoitukseen.

Ominaisuuksien ja vaiheiden määrä määrittää luokituksen syvyyden.

Fasetoitu luokitusmenetelmä - objektijoukon rinnakkaisjako itsenäisiin luokitusryhmiin.

Fasettimenetelmän ominaisuus on, että eri ominaisuudet eivät liity toisiinsa. Tämä termi tulee ranskan sanasta facette - kiillotetun kiven puoli. Todellakin, aivan kuten kiven jokainen puoli on olemassa muista pinnoista riippumatta, niin myös eri luokitusryhmät fasettimenetelmässä ovat itsenäisiä eivätkä tottele toisiaan. Tästä johtuen fasetoitu järjestelmä on erittäin joustava, kyky rajoittaa ominaisuuksien ja ryhmittelyjen määrää, mikä luo tiettyä helppokäyttöisyyttä. Samalla sen tietokapasiteettia voidaan lisätä tunnistamalla yleisiä ja yksityisiä luokitusryhmiä.

Esimerkki fasetoidusta menetelmästä on viinien luokittelu: ikääntymisajan mukaan - nuori, tavallinen, vuosikerta, kokoelma; värin mukaan - valkoinen, vaaleanpunainen, punainen; tekniikan mukaan - hiljainen, kimalteleva. Ominaisuuksien määrää voidaan lisätä monta kertaa: pakkauksen, valmistajan jne. mukaan.

Hierarkkisten ja fasetoitujen luokitusmenetelmien edut ja haitat:

1) Hierarkkinen menetelmä:

Edut: Kyky korostaa kohteiden piirteiden yhteisyyttä ja samankaltaisuutta samalla ja eri tasoilla, korkea informaatiokylläisyys.

Virheet: Suurilla syvyyksillä: liiallinen tilavuus, korkeat kustannukset, joskus kohtuuttomat. Sovelluksen vaikeus. Matalalla syvyydellä: tiedon puute, esineiden ja merkkien epätäydellinen peitto.

2) Fasettimenetelmä:

Edut: Järjestelmän joustavuus, helppokäyttöisyys, kyky rajoittaa ominaisuuksien määrää menettämättä objektien kattavuuden riittävyyttä .

Virheet: Mahdottomuus korostaa kohteiden välistä yhteisyyttä ja eroja eri luokitusryhmissä.

5. Kulutustavaravalikoima: ominaisuudet ja indikaattorit, vaikutus kaupan yritysten tehokkuuteen

Tavaroiden valikoima on joukko tavaroita, joita yhdistää mikä tahansa ominaisuus tai joukko ominaisuuksia (GOST R 51303-99). Tavaravalikoima on siis järjestelmä yksittäisistä elementeistä, jotka on ryhmitelty yhden tietyn ominaisuuden mukaan. Tämä termi tulee ranskan sanasta "assortiment", joka tarkoittaa erityyppisten ja -lajikkeiden valikoimaa.

Tavaravalikoimalla on tällaisia ​​​​ominaisuuksia ominaisuuksina ja indikaattoreina.

Lajitelman omaisuus- tämä on valikoiman ominaisuus, joka ilmenee sen muodostumisen ja toteutuksen aikana.

Valikoima indikaattori- tämä on määrällinen ja / tai laadullinen ilmaus valikoiman ominaisuuksista, kun taas ryhmien, alaryhmien, tyyppien ja tavaranimien lukumäärä on mitattavissa.

Valikoima-indikaattoreiden mittayksikkö on tuotteen nimi tai tuotenumero, joka voi sisältää lajin nimen ja/tai brändi... Esimerkiksi appelsiinimehu (tyyppi) "Champion" (tavaramerkki).

Harkitse valikoiman indikaattoreita yksityiskohdissa.

Lajitelma- homogeenisten ja heterogeenisten ryhmien ryhmien, lajikkeiden, lajikkeiden ja nimien lukumäärä.

Tätä ominaisuutta kuvaa kaksi absoluuttista indikaattoria - todellinen ja perusleveysaste , sekä suhteellinen indikaattori - leveysastetekijä .

Todellinen leveysaste- käytettävissä olevien tavaroiden ryhmien, tyyppien, lajikkeiden ja nimien todellinen lukumäärä.

Perusleveysaste on leveysaste, joka on otettu vertailun perustaksi. Perusleveysasteeksi voidaan ottaa tavaroiden lajien, lajikkeiden ja nimien lukumäärä, jota säätelevät säädös- tai tekniset asiakirjat (standardit, hinnastot, luettelot jne.), tai suurin mahdollinen. Perusleveysasteen määrittämisperusteiden valinta määräytyy kaupan organisaation tavoitteiden mukaan. Esimerkiksi kilpailevien myymälöiden valikoimapolitiikkaa analysoitaessa voidaan ottaa lähtökohtana kaikkien tutkittujen myymälöiden saatavilla oleva enimmäistavaraluettelo.

Leveysastetekijä- ilmaistaan ​​homogeenisten ja heterogeenisten ryhmien lajien, lajikkeiden ja tavaroiden nimien todellisen lukumäärän suhteena perusmäärään

Lajitelman täydellisyys- homogeenisen ryhmän tavarajoukon kyky tyydyttää samat tarpeet.

Täydellisyyttä luonnehtii homogeenisen ryhmän ja/tai alaryhmän tavaratyyppien, lajikkeiden ja nimien lukumäärä. Täydellisyysindikaattorit voivat olla pätevä ja perus .

Indikaattori pätevä täydellisyydelle on ominaista homogeenisen ryhmän tavaroiden lajien, lajikkeiden ja nimien todellinen lukumäärä, ja pohja - säännelty tai suunniteltu tavaramäärä.

Täydellisyystekijä- todellisen täydellisyyden indikaattorin suhde perusindikaattoriin.

Lajitelman vakaus (vakaus).- tavarajoukon kyky vastata samojen tavaroiden kysyntään. Tällaisten tavaroiden ominaisuus on niiden vakaa kysyntä.

Vakaustekijä- kuluttajien keskuudessa jatkuvasti kysyttyjen tavaroiden tyyppien, lajikkeiden ja nimien lukumäärän suhde samoihin homogeenisiin ryhmiin kuuluvien tavaroiden lajien, lajikkeiden ja nimien kokonaismäärään.

Valikoiman uutuus (uusiutuvuus).- tavarajoukon kyky tyydyttää muuttuneita tarpeita uusien tavaroiden kustannuksella.

Uutuudelle on ominaista todellinen uusiminen - uusien tavaroiden lukumäärä yleisessä luettelossa ja uusimisaste, joka ilmaistaan ​​uusien tavaroiden lukumäärän suhteella tavaroiden nimien kokonaismäärään (tai todellinen leveysaste).

Päivittää- yksi organisaation valikoimapolitiikan suunnasta, joka toteutetaan pääsääntöisesti kyllästetyillä markkinoilla. Lajitelman uusiminen voi kuitenkin johtua aiemmin tuotettujen tavaroiden tuottamiseen tarvittavan raaka-aineen ja/tai tuotantokapasiteetin puutteesta.

Tuotevalikoiman rakenneв - tämä on tietyn kriteerin mukaan valitun joukon tavaroiden aggregaattien suhde. Sille on ominaista kunkin tyypin ja/tai tavaran nimen osuus kokonaisjoukosta.

Suunnitelma.

1. Johdanto …………………………………………………………… ..… 2.
2. Raaka-aineiden hyödykkeiden ominaisuudet ……………………………… ..…. 4
3. Sianlihan ensijalostus (kylmä) ………………………………. 6
4. Esikäsittelymenetelmät aromin ja maun parantamiseksi ………………………………………………………………………… ..… 10

5. Sianliharuokien valikoiman kehittäminen ……… .................................. 14

1. Sianlihan kypsennystekniikka ………………………… .. 17

6.1. Sianlihareseptit …………………………………………………. 21

1. Ruokien järjestys, suunnittelu ja tarjoilu ………………………. 23
2. Sianliharuokien valmistuksen terveysvaatimukset ... ... ... 25
3. Johtopäätös ……………………………………………………………… 29
4. Viitteet ………………………………………………………… .. 30

1. Esittely.

Raakalihan markkinoille on ominaista riittävä lihavarantojen tarjonta, sillä niitä tuotetaan talonpoika-, maatila- ja henkilökohtaisilla tontilla. Lihanjalostuslaitoksia ohjaa tuotantomääriä suunniteltaessa ennen kaikkea loppukuluttaja.

Ruokailulaitosten avaamisen merkittävä lisääminen on kannustanut lisäämään kotimaisten lihapuolivalmisteiden tuotantoa. Venäjän julkiset ateriayritykset saavat niiltä lihaa ja tuorepakasteita kotimaisilta ja ulkomaisilta valmistajilta.

Muinaisista ajoista lähtien lihalla on ollut tärkeä rooli ihmiskunnan ravinnossa. Liha on arvokas elintarviketuote, eläinproteiinien, kivennäissuolojen ja joidenkin ihmiskeholle tärkeiden vitamiinien lähde. Lihan kemiallinen koostumus riippuu eläimen tyypistä, rodusta, sukupuolesta, iästä, lihavuudesta sekä eläimen teurastusta edeltävästä tilasta, verenpoistoasteesta ja lihan säilytysolosuhteista.

Aiheet tutkielma"Sianliharuokien valikoiman kehittäminen." Tässä työssä päätavoitteena on tutkia sianliharuokien kypsennystekniikkaa, raaka-aineiden hyödyketutkimuksen ominaisuuksia ruokalajitelman kehittämiseksi.

Asetetun tavoitteen mukaisesti tässä työssä on ratkaistu seuraavat toisiinsa liittyvät tehtävät:

Tutustuminen raaka-aineiden hyödykkeiden ominaisuuksiin;

Ruoanlaittotekniikan tutkimus;

Rekisteröinnin, luovutuksen, varastoinnin ja myynnin sääntöihin tutustuminen;

Tutkimus sianliharuokien valmistuksen hygieniavaatimuksista.

Uskon, että työni aihe on ajankohtainen, koska sillä on käytännön merkitystä ravitsemisalan yrityksille.

Saatua tietoa voidaan käyttää ruokien reseptien kehittämiseen, raaka-aineiden asettamisen teknisten standardien määrittämiseen.

Sianliha on jaettu kahteen tyyppiin. Ensimmäiseen luokkaan kuuluvat: lapa, selkä (lanne), rintakehä, lanne ja kylki ja kinkku (lantio); toiselle luokalle - säiliöt, joissa on kaulaleikkaus, käsivarret (varsi) ja varsi.

Sianlihaa voi paistaa, keittää ja hauduttaa. Sianlihaa käytetään borssien, kaalikeiton, suolakurkkujen, kotlettien, muhennosten, hyytelöiden, kebabien, šnitslien, escalopen, yaternitsan ja muiden ruokien valmistukseen; sitä käytetään (puolittain naudanlihan kanssa) nyytien valmistukseen.

Suuri määrä sianlihaa jalostetaan erilaisiksi sioiksi: kinkkuksi, pekoniksi jne. sekä erilaisiksi makkaroiksi. Kotona voit valmistaa sianlihasta keitettyä sianlihaa.

Erityisesti valmistettu kokonainen possu voidaan tarjoilla pöydälle erillisenä annoksena (porsas). Pöytä voidaan koristella sian- tai villisianpäällä (etenkin pääsiäisenä).

Useissa uskonnoissa (juutalaisuus, islam) sikaa pidetään epäpuhtaana eläimenä ja sen liha on tabu. Toisaalta hindulaisuudessa sianlihaa pidetään yhtenä tärkeimmistä lihalajeista lehmän kultin ja naudanlihan tabujen vuoksi.

2. Raaka-aineiden hyödykkeiden ominaisuudet

Suoraan toimitetaan tuotteita ja raaka-aineita säännöllisesti tukkukauppiailta, elintarvikealan yrityksiltä kolhoosi- ja valtiontiloilta vähimmäismäärä varmistaa ruokayksikön sujuvan toiminnan ja ruoan korkean laadun.

Raaka-aineita käsittelevissä ravintoloissa liha toimitetaan jäähdytettynä, erityisesti sianliha - ruhot ja puoliruhot. Monet ravintolat saavat puolivalmiit lihatuotteet: suuria paloja, annosteltuina, pieninä paloina ja hienonnettuna.

Sianlihalla on makeahko maku, korkea ruoan laatu, runsaasti kaloreita. Jäädytetyn sianlihan valmistukseen tulee käyttää seuraavan rasvaisuuden omaavia raaka-aineita:

a) pekonisianliha, joka on saatu 6–8 kuukauden ikäisten pekonisikojen teurastuksessa, elopaino 75–100 kg mukaan lukien, lihotettu erikoistiloilla, tiloilla, osastoilla, valtion ja kolhoosien ryhmissä annoksilla, jotka takaavat korkean annoksen saamisen - laadukasta pekonia. Urokset on kastroitava viimeistään kahden kuukauden iässä, naarailla ei saa kasvaa tiineystilassa roikkuvaa vatsaa;

b) sianliha;

c) rasvainen sianliha.

Liha sisältää runsaasti täydellisiä proteiineja - 14,5 - 23%, rasvaa - 2 - 37, kivennäisaineita - 0,5-1,3% (joista arvokkaimmat ovat fosforin, kalsiumin, natriumin, magnesiumin ja raudan suolat). Liha sisältää A-, D-, PP- ja B-ryhmän vitamiineja.

Lihan pääkudokset ovat: lihas-, side-, rasva- ja luukudokset.

Hyvänlaatuisessa jäähdytetyssä lihassa on ruhon pinnalla kuiva kuori, väri on vaaleanpunaisesta punaiseen (sormella painettaessa kuoppa tasoittuu nopeasti).

Jäätelö pinnalla ja leikkauksissa on vaaleanpunaisen punaista ja harmahtavaa jääkiteistä johtuen, koostumus on kova (ääntä koputtaessa); sillä ei ole hajua, mutta sulatettuna on lihan ja kosteuden hajua.

Voit tarkistaa pakastetun lihan hyvän laadun kuumennetulla veitsenterällä tai koekypsennyksellä. Yrityksille toimitettava liha käsitellään mekaanisesti kulinaarisesti.

Pakastetun sianlihan on täytettävä seuraavat vaatimukset ravintotilanteesta riippuen:

a) Pekonisianlihassa tulee olla: hyvin kehittynyt lihaskudos, jossa on rasvakerroksia; rasvan paksuus 1,5–3,5 cm, valkoinen tai vaaleanpunainen, jaettu tasaisesti ruhon koko pituudelle, säkäkohtaa lukuun ottamatta; kova pekoni; rintakehän poikkileikkauksessa vähintään kaksi lihaskudoskerrosta; iho ilman pigmentaatiota, ilman laskoksia ja traumaattisia vaurioita (haavoja, mustelmia, naarmuja jne.); puoliruhon paino vähintään 28 kg;

b) sianliha tulee peittää pekonikerroksella puoliruhon koko pinnalta; rasvan paksuus 1 - 3,5 cm; puoliruhon paino 25 - 34 kg;

c) rasvaisen sianlihan rasvan paksuuden on oltava vähintään 3,5 cm; puoliruhon paino vähintään 30 kg.

3. Sianlihan ensijalostus (kylmä).

Alkujalostus koostuu seuraavista prosesseista: sulatus, pesu, kuivaus, kulinaarinen leikkaaminen, luuttomaksi leikkaaminen, irrotus, lajittelu, puolivalmisteiden valmistus.

Lihan lämpötilan määrittämiseksi kustakin erästä valitaan kuusi puoliruhoa. Jos vähintään yhdestä indikaattorista saadaan epätyydyttävä testitulos, samasta erästä otetulle kaksoisnäytteelle suoritetaan toistetut testit. Uusintatestin tulokset koskevat koko erää. Kehon kunnon ja laadun määrittäminen tekninen käsittely sianlihaa suoritetaan kummallakin puolella.

Sianlihan laadun ja painon määrittämiseksi koko erän sianliha tutkitaan ja saman luokan sianlihan ryhmäpunnitus suoritetaan. Sianlihan massa määritetään punnitsemalla vaa'alla, jonka sallittu virhe on enintään 0,1 %.

Pekonia, lihaa ja rasvaista sianlihaa tuotetaan pituussuuntaisina puoliruhoina. Sahaus tai leikkaus pituussuuntaisiksi ruhoiksi suoritetaan selkärangan keskellä jättämättä kokonaisia ​​nikamia.

Sianlihan käsittelyn tulee olla perusteellista. Mustelmia, mustelmia, ihon viiltoja, halkeamia, harjaksia, selkäydintä, veren tai vieraiden aineiden kontaminaatiota ja muita käsittelyvirheitä ei sallita sianlihan puoliruhoissa. Jään ja lumen esiintyminen puoliruhojen päällä ei ole sallittua.

Sianliha tulee pakastaa lihaksen paksuuden (luun lähellä) lämpötilaan, joka ei ylitä miinus 10 ° C. 1.4 Sianliha vapautuu ihossa, ilman päätä, jalkoja, häntää, sisäelimiä, sisäistä rasvaa ja ilman tankkeja (poskilihaa), erotettuna ruhosta yhdessä kaulaleikkauksella suoraan ensimmäisen kaulanikaman edessä. Sisäfilee jätetään ruhon kanssa. Nahassa oleva sianliha tulee polttaa ja polttaa.

Ruhot, puoliruhot, lihan neljännekset sulatetaan kammiossa 0-6-8oC lämpötilassa 1-3 päivää. tai 20-25 ° C:ssa 12-24 tuntia Hitaalla sulatuksella ravintoaineiden menetys on minimaalista, lihaa ei sulateta vedessä. Sulatuksen jälkeen merkki leikataan pois, liha pestään vedellä (20-30 ° C) harjoilla, huuhdellaan vedellä (12-15 ° C) ja kuivataan ilmassa tai kangaspyyhkeillä.

Porsaanfilee - luuton sianliha, yksi tärkeimmistä ruokatuotteista, jolla on erinomaiset kulinaariset ominaisuudet.

Lihan puolivalmisteet

Lihan puolivalmisteet ovat lihasta valmistettuja tuotteita,

keitetty ja valmistettu lämpökäsittelyä varten.

Raaka-aineiden tyypin mukaan puolivalmiit tuotteet jaetaan naudanlihaan, lampaan, sianlihaan jalostuksen luonteen mukaan - luonnollisiin, leivitettyihin, hienonnettuihin. Puolivalmiita tuotteita ovat nyytit ja jauheliha.

Luonnolliset puolivalmiit tuotteet - lihapalat herkimmästä lihaskudoksesta naudanlihasta, sianlihasta, karitsan ruhoista. Nämä puolivalmiit tuotteet on jaettu kokkareisiin, annospaloisiin ja pieniin möykkyihin.

Hienonnetut puolivalmiit lihatuotteet - Moskova, kotitekoinen, Kiovan kotletit, rintapihvi jne. Puolivalmiit tuotteet valmistetaan jäähdytettynä ja pakastettuna.

Jäähdytetyistä raaka-aineista valmistetut puolivalmisteet pakastetaan.

Puolivalmiiden jauhelihatuotteiden, lihan, soijaproteiinin, teksturoidun tai viljan, leivän, sipulin, munajauhetta, melange, raakarasva, keksejä.

Silputtujen puolivalmiiden tuotteiden tulee olla oikean muotoisia, tasaisesti korppujauhoilla ripottu pinta, ilman repeytyneitä tai rikkoutuneita reunoja. Jauheliha sekoitetaan hyvin. Raakamuodossa tuoksu on ominainen hyvänlaatuisille raaka-aineille, paistettuna se maistuu ja tuoksuu paistetulle tuotteelle luontaisesti.

Paistettujen tuotteiden koostumus on mehukas, ei mureneva. Kosteuden massaosuus 62 - 68%, leipä - 18 - 20%, suola - 1,2 - 1,5%, rasva - 20 - 26%. Ripsipihvi, pihvi valmistetaan ilman leipää.

Porsaiden käsittely ja leikkaus suoritetaan seuraavasti: poltetut ja villattomat porsaat pyyhitään puhtaalla liinalla, hierotaan jauhoilla, jotta iho kuivuu ja karvat jäävät helpommin ihon pinnan taakse, sitten ne poltetaan. alkoholilampun tai kaasupolttimen savuttomaan liekkiin. Laulun jälkeen porsaat perataan ja pestään. Äskettäin tapetut porsaat laitetaan kylmään veteen 2-3 tunniksi veren poistamiseksi.

Teurastaminen sianruhot.

Riisi. 4. Sianruhojen leikkaaminen:

1 - pää poskella;

2 - kaulan osa;

3 - selkäosa (lanne);

4 - reisi;

5 - lonkkaosa (kinkku);

6 ja 8 - taka- ja etuvarret;

7 - teräosa;

9 - kaulan alaosa;

10 - sivuosa ilman kylkiluita;

11 - kylkiluut;

12 - kylki;

13 - jalat;

14 - kerros pekonia, menee suurlähettiläälle;

4. Esikäsittelymenetelmät aromin ja maun parantamiseksi.

Suolaus ja marinointi lisäävät tuoreen sianlihan makua ensimmäisinä vaiheina kulinaarinen käsittely... Suolaus, joka voi kestää 12 tunnista kuukauteen, suojaa myös lihaa pilaantumiselta - tämä prosessi oli tärkein prosessi tuotteen säilönnässä ennen jääkaappien ilmestymistä.

Marinointi - prosessi, jossa liha kyllästetään aromaattisilla aineilla - on ajallisesti lyhyempi, se muuttaa lihan makua antaen sille arkuus. Illasta aamuun suolattu sianliha menettää osan makeasta maustaan. Sen jälkeen se tulee valuttaa ja kypsentää kuten raaka liha.

Pidemmän ajan suolattuna sianlihasta tulee kuivempaa ja kovempaa kuin raakaliha. 3-4 päivän suolauksen jälkeen sianliha tulee liottaa suolan poistamiseksi siitä ennen ruoan valmistamista. Sianlihaa, suolattu 3 päivää, liotetaan 3-4 tuntia ja 5 päivän suolauksen jälkeen sitä liotetaan noin 6 tuntia.

Porsaanliha, suolattu viikon tai kauemmin, liotetaan illasta aamuun; ennen kuin valmistat siitä ruokia, kaada se kylmällä vedellä, kiehauta vesi miedolla lämmöllä, anna kiehua lyhyt aika, sitten sianliha pestään ja kuivataan.

Liha suolataan joko peittämällä se kaikilta puolilta suurilla suolakiteillä, jota kutsutaan kuivasuolaamiseksi, tai upottamalla se suolaveteen. Nimi "kuivasuolaus" on itse asiassa virheellinen, koska tällä menetelmällä saadaan suolavettä, joka muodostuu lihasta virtaavista mehuista, jotka liuottavat suolaa.

Kuivasuolaus levitetään yleensä ohuille, pitkänomaisille lihapaloille, kuten vatsakalvolle tai korville, kuten alla olevassa kuvassa näkyy, koska yrtteihin ja muihin mausteisiin sekoitettu suola leviää helposti suolatun lihan pintaan. Paksummat lihapalat on helpompi suolata keitetyssä suolavedessä.

Käytä suolaamiseen posliini-, kivi- tai lasitettua saviastiaa; metallivälineet voivat reagoida suolaliuoksen kanssa ja pilata ruoan maun. Vaikka marinaadit voivat olla minkä tahansa mausteen yhdistelmiä, ne sisältävät yleensä happamia aineita, kuten etikkaa tai viiniä, jotka pehmentävät lihan kovia kudoksia. Altistuminen hapoille antaa lihalle mausteisuutta, joka eroaa muista, tuoksuvammista lisäaineista, kuten sipuleista ja yrteistä. Peittausnesteen määrä riippuu sen menetelmästä.

Niin kutsutut "märät" marinaadit, kuten punaviiniseos, sisältävät tarpeeksi nestettä upottaakseen lihan kokonaan. Ne sopivat erityisen hyvin haudutettuun porsaan marinadiksi; voi muuttua nesteeksi, jossa liha haudutetaan.

Kuivamarinadit sisältävät huomattavasti vähemmän nestettä. Ne levitetään lihaan, kuten makean vihreän paprikan tahna, sen sijaan, että ne kaadetaan valmisruoan päälle. Näitä kuivia marinadeja ei tarvitse poistaa lihasta. Annos ripottelee korppujauhoilla ja paistetaan kunnolla. klo huonelämpötila sianlihaa säilytetään marinadin alla 24 tuntia, jääkaapissa noin 30 tuntia, jona aikana marinadi antaa lihalle makua ja aromia.

Kuivasuolaus yrteillä

1 - Lihan suolaus

Suola kanssa erilaisia ​​mausteita sekoita kulhossa. Mausteita voivat olla jauhettua jamaikalaista pippuria ja neilikkaa, murskattua katajaa ja laakerinlehtiä, paprikaa ja kuivattuja yrttejä. Aseta kerros tätä seosta lasi- tai keraamisen astian pohjalle. Aseta liha (kuvassa sian vatsakalvo ja korvat) tähän astiaan. Hiero seos lihan päälle ja ripottele päälle vielä suolaa.

2 - Lihan kääntäminen

Laita astian päälle kansi ja aseta se viileään paikkaan. Kääntele lihaa säännöllisesti varmistaaksesi tasaisen suolauksen. Lihan suolauksen tulee kestää vähintään 12 tuntia; suolakurkkujen valmistamiseksi lihaa tulee suolata 3–7 päivää. Noin 10 tunnin kuluttua, kun lihasta on mehua, muodostuu suolavettä. Kun liha on suolattu, suolavesi ja suola heitetään pois.

Kaada tuore liha suolavedellä.

1 - Suolaveden valmistus

Kaada kylmä vesi kattilaan. Sido mausteet musliinisolmuun, kuten katajanlehdet, neilikka, timjami, laakeripuu ja hienonnettu muskottipähkinä... Laita maustenippu veteen. Lisää suolaa ja vähän sokeria veteen. Kuumenna kiehuvaksi keskilämmöllä. Muista poistaa vaahto. Kun sokeri ja suola ovat liuenneet, nosta kattila 2-3 minuutin kuluttua lämmöltä.

2 - Kaada liha suolavedellä

Anna suolaveden jäähtyä. Lävistä suolattava liha (kuvassa: porsaan ruhon kaula) useista kohdista sinulla olevalla terävällä esineellä, jotta se on paremmin suolattu. Laita liha syvään kulhoon. Poista maustenippu suolavedestä. Kaada suolavesi keitetyn lihan päälle.

3 - Liha ikeen alla

Aseta lautanen lihan päälle ja aseta paino lautasen päälle. Käytä kuormana kivi-, keraami- tai lasiastiaa, kuten vedellä täytettyä lasipurkkia. Varmista, että koko lihapala on sorron alla, ja peitä sitten astiat kannella pölyn välttämiseksi.

4 - Lihan poistaminen

Aseta lihaa sisältävät keittoastiat viileään, pimeään paikkaan poissa auringonvalosta ja muista lämmönlähteistä, jotka voivat edistää bakteerien kasvua. Sekoita astian sisältö kolmen päivän välein puulusikalla. Kun liha on valmista makusi mukaan, poista se astiasta pihdeillä tai erikoishaarukalla.

Maustettu liha, punaviinimarinadi:

"Märkää" marinadia varten laita liha - kuvassa: hienonnettu varsi - kulhoon. Liha on ripoteltu yrteillä ja aromaattisilla mausteilla, tässä tapauksessa persiljaa, timjamia, laakerinlehti, hienonnettu valkosipuli ja sipuli. Kaikki tämä kaadetaan punaviinillä. Peitä kulho ja anna marinoitua huoneenlämmössä.

Marinadi vihreällä pippurilla

Kuivamarinadi viipaloidulle sianlihalle

Yhdistä kuoritut ja hienonnetut vihreät paprikat suolan ja valkosipulin tai inkiväärin ja sipulin kanssa. Murskaa tahmeaksi massaksi ja lisää valkoviini. Lusikoi seos lihan molemmille puolille - kuvassa: selkä, luuttomaksi. Sulje astia kannella ja anna marinoitua huoneenlämmössä.

5. Sianliharuokien valikoiman kehittäminen.

Ruokalajitelmaa kehitettäessä on muistettava, että sianliha on tuotettava teknisten ohjeiden mukaisesti, määrätyllä tavalla hyväksyttyjä hygieniasääntöjä noudattaen.

Se sisältää korkealaatuisten sianlihaproteiinien ohella rasvaa ja ns. uuttoaineita, joilla ei ole juuri lainkaan ravintoarvoa, mutta jotka toimivat vahvoina taudinaiheuttajina ruuansulatusmehujen erottamisessa ja siten edistävät parempi assimilaatio ruokaa.

Sianliha on ravitsemuksellisesti korkealaatuista, erittäin mureaa, nopeasti kypsennetty, runsaasti kaloreita.

Luinen sianliha on yksi tärkeimmistä ruokatuotteista, jolla on erinomaiset kulinaariset ominaisuudet. Tämä on teuraseläinten luuston lihaksisto; yksi tärkeimmistä ihmisten ravintotuotteista. Lisäksi liha sisältää yhdistävän, rasvakudos sekä pieni määrä hermokudosta.

Sianliharuokien ravintoarvo tulee ottaa huomioon suunniteltaessa valikkoa täyden päivittäisen ruokavalion tai yksittäisten aterioiden - aamiaisen, lounaan, illallisen - mukaan.

Sianliharuokien valikoima ja ravintoarvo mahdollistavat niiden käytön aamiaisen, illallisen pääruokina tai lounasmenun täydennykseksi. Lihavoileivät täydentävät aamiaista, joka sisältää kuuman annoksen vihanneksia, muroja tai pastaa. Kasvissalaatti, jota täydentää kylmä liharuoka ja kuuma juoma, muodostaa myös täydellisen aamiaisen.

Sianliharuokien valikoima on melko laaja: alkaen perinteiset ruokalajit brändättyyn.

Kylmiä aterioita ja välipaloja:

"Jellied Pig", "Posk Jelly", "Brawn with Mushrooms", "Pig in Jelly", "Boiled Pork with kuivad hedelmät",

"Marinoitu porsaanliha", "Sianliharulla" jne.

Salaatit: "Sianlihasalaatti", "Lihasalaatti".

Toiset kurssit:

"Pilaf", "Pata", "Paistettu sianliha", "Possunvarsi kuoren alla",

"Lihajuttu" (sianliha, suolakurkut, kinkku, juusto),

"Paistinpannu" - kotimainen paisti (sianliha, sienet, sipulit, tomaatit, yrtit),

"Sianliha antrecote", "Escalope", "Posk chop",

"Sika piparjuurella", "Täytetyt possut",

"Piloitettu naudanpihvi", "Snitsel", "Entrecote lecholla ja munalla",

"täytetty porsaanrinta",

"Keistetty sianliha vihanneksilla", "Sianliha gulassi" jne.

Kun kehitetään ruokia ja ruokalistoja erityyppisille ravitsemislaitoksille, on tarpeen noudattaa välipalojen ja ruokien järjestämisen sääntöjä ottaen huomioon niiden tarjoilujärjestys.

Kuluttajaryhmästä, yritystyypistä ja hyväksytyistä palvelumuodoista riippuen ruokalista on jaettu seuraaviin tyyppeihin: vapaasti valittava ruokalaji; lounaspaketit (aamiaiset, illalliset); päivittäinen ruokavalio, ruokavalio vauvanruoka; erikoispalvelut, juhlamenu.

Puolivalmiiden tuotteiden tyypit

	Möykkyinen

1. Paistamiseen kokonaisena 1. Luonnolliset kotletit 1. Kebabit, paistaminen

(lanne, lantio, kyljykset, escalope. (lanne, lantio

lapaluun osa). (lanne). osa).

2. Ruoanlaitto 2. Schnitzel 2. Gulassi, pilafi

(rintakehä). (lonkkaosa). (lapaluu).

3. Paistamiseen 3. Porsaan messinki 3. Muhennos, pilafi, gulassi

kokonainen (servikaalinen (scapular cervical (servikaalinen))

osa). osa).

6. Sianliharuokien valmistustekniikka.

Kuumamyymälässä tuotteet ja puolivalmisteet lämpökäsitellään, keitetään liemet, valmistetaan keittoja, kastikkeita, lisukkeita, kakkosruokia, leivotaan kulinaarisia jauhotuotteita ja myös tuotteet lämpökäsitellään.

Teknologisessa käsittelyssä raaka-aineita ei vain lajiteta, pestään, puhdistetaan ja lämpökäsitellään, vaan yhdistetään erilaisia ​​raaka-aineita ja puolivalmiita tuotteita. monimutkaisia ​​ruokia, jotka sisältävät joskus useita kymmeniä erilaisia ​​tuotteita.

Julkisissa ravintoloissa, joissa ruokalajeja on vapaasti valittavissa, raaka-aineiden määrä määräytyy ruokalistan mukaan.

Ruokiin sisältyvien tuotteiden määrää ja niiden suhdetta kutsutaan asetteluksi tai reseptiksi. Laskelma suoritetaan kullekin ruokalajille erikseen voimassa olevien reseptikirjojen asettelujen mukaan.

Reseptikirja määrittelee paitsi tuotteiden suhteen astiassa, myös ruuan painon (saannon), sallitun jätteen koon ja painohäviön käsittelyn aikana, ruokien teknisen käsittelyn ja suunnittelun perussäännöt, yhden tuotteen korvaaminen toisella.

Reseptikirja on tärkein tekninen asiakirja. Se koostuu useista osista: raaka-aineiden kulutuksen laskeminen, puolivalmiiden ja valmiiden tuotteiden tuotos, yksittäisten ruokaryhmien asettelut, taulukot tuotteiden lämpökäsittelyn kestosta ja tuotteiden vaihdettavuuden standardit.

Reseptikokoelma säätelee: raaka-aineiden investoinnin normit bruttopainon mukaan grammoina, raaka-aineiden primääri- (kylmä)käsittelyn jätteet prosentteina bruttonormeista; tuotteiden sisäkkäismäärät nettopainon mukaan (puolivalmisteen paino). Lämpökäsittelyhäviöt prosentteina nettonormeista ja puolivalmisteen painosta; valmiiden tuotteiden tuotantomäärät; tuotteiden massa valmiissa tuotteessa, kunkin astian massa (grammoina) kokonaisuutena.

Mausteiden, suolan ja yrttien kulutusta kussakin reseptissä ei ole ilmoitettu, vaan vastaavien osioiden johdanto-osassa. Reseptikirja sisältää näiden tuotteiden kulutusmäärät ruokalajikohtaisesti.

Tällä hetkellä väestön tarpeiden täysimääräiseksi tyydyttämiseksi julkisissa ateriapalveluyrityksissä uusi alkuperäiset reseptit ja suosituksia.

Tässä tapauksessa, kun yritys valmistaa ruokia, joiden reseptiä ei mainita reseptikokoelmissa, jokaiselle näistä ruoista on kehitettävä yritysstandardit (STP), tekniset ehdot sekä tekniset ja teknologiset kartat (TTK).

Valitsin kaksi julkisissa ravintoloissa yleisimmin käytettyä porsaanruokaa: hienonnetun naudanpihvin, porsaan hyytelön. Kuvasin niiden valmistustekniikkaa ja teknologisia karttoja, esitän myös useita sianliharuokien reseptejä.

Tekninen kartta numero 1.

Ruoan nimi: "Copped beefsteak" Resepti nro 411 | Nro nimi | Brutto (vuosi) Netto (vuosi) | Paino || p / p | 1 annos | 1 annos | lopputuote | Sianliha (liha) | 109 | 80 | || Piikki | 14 | 12 |
| Maito tai vesi | 6, 76 | 6, 76 | | Mustapippuri | 0, 04 | 0, 04 | | maa |

| Suola | 1,2 | 1,2 |

| Koriste nro 472 | 150 || Vesi | 9 || Eläinrasva | 7 | 7 || sulatettu ruoka | | Poistu | - | - | 220 |

Lyhyt tekniikka:

Suolattu pekoni, leikattu kuutioiksi (5x5 mm), suola, mausteet, vesi (tai maito) lisätään murskattuun lihaan, vaivataan, leikataan 1 kpl paloiksi. annosta kohti ja paistettuna. Lomalla pihvi koristellaan ja kaadetaan päälle paistamisen aikana vapautuvalla mehulla.

Lisukkeet - mureneva puuro, pasta, keitetyt perunat, paistetut raa'at, friteeratut kasvikset, haudutettu rasvalla, vihannekset maitokastikkeessa.

Tekninen kartta numero 2.

Tuotenimi Brutto Net Edged porsaan 749 749/375 * Gelatiini 12 12 Vihannekset ja mausteet Sato - 1000

Ruoanlaittotekniikka. Lihan (sianlihan) valmistus alkaa v lihakauppa, jossa he ottavat sellaiset ruhon osat kuin varsi, korvat, jalat - voit päätyä. Kastunut sisään lämmintä vettä... Sitten ylimääräinen poistetaan, puhdistetaan ja leikataan pieniksi paloiksi. Sitten he menevät kuumaan myymälään, jossa he laittavat lihan kypsäksi kattilaan. Lihan kypsennyksen aikana vihannesliikkeessä valmistetaan vihannekset (porkkanat, sipulit, selleri ja persiljajuuret). Aluksi vihannekset pestään vedessä, sitten vihannekset kuoritaan ja leikataan renkaiksi. Kun liha on kiehunut, poista vaahto liemestä kauhalla ja jatka kypsentämistä 3-5 tuntia 85-90 C:ssa. Lisää tunti ennen kypsennyksen päättymistä kasvikset, mausteet, suola. , laakerinlehtiä, mausteita liemeen. Sitten kypsennyksen päätyttyä liha erotetaan luista, poistetaan kattilasta ja pilkotaan pieniksi paloiksi. Liemi kaadetaan erilliseen kulhoon ja suodatetaan hienon siivilän läpi. Sitten paloiteltu liha ja liemi yhdistetään uudelleen ja kiehautetaan. Ja sitten sitä keitetään miedolla lämmöllä 30 - 45 minuuttia. Kypsennyksen päätyttyä hyytelö kaadetaan muotteihin, joiden kerros on neljä senttimetriä, ja annetaan jähmettyä kylmässä paikassa. Jäähtyessään hyytelöä sekoitetaan homogeenisen massan saamiseksi ja inkuboidaan 8 tuntia, jotta se kiinteytyy hyvin.

6.1. Sianlihan reseptit.

"KEIETETTY SIANLIHA VIHANNEKSILLA"

Käytä takajalkoja ja lapaluita ruokien, kuten kylmän sianlihan, valmistukseen. Jalat paistetaan kokonaisina tai helposti leikattavissa paloina. Lapaluussa liha poistetaan luista, kääritään rullalle ja sidotaan langalla ja paistetaan.

Ainekset:

sianliha (rinta, lapa tai ulkofilee) - 500 g, vesi - 1 litra, pieni sipuli, puolikas nauris, porkkana - 4 kpl, persiljajuuri, tuore kaali - 500 g, perunat - 6-8 kpl, suola, muutama herne paprika, hienonnettu vihreät.

Valmistautuminen

Laita liha yhtenä kappaleena kylmään veteen. Kun vesi kiehuu, poista vaahto ja keitä noin tunti. Lisää vihannekset ja suola isoiksi paloiksi pilkottuna. Keitä tiiviisti kannella peitettynä kypsäksi.

Leikkaa valmis liha jyvän poikki. Järjestä vihannekset tarjoilussa lihatyypin mukaan. Tarjoile lihaliemi erikseen kastikeveneessä. Ripottele astiaan runsaasti yrttejä. Koriste - salaatti marinoituja kurkkuja tai tomaatteja.

"Paistettu porsas"

Porsaat, jotka on tarkoitettu annosteluun ja lihahyytelön valmistukseen, kääritään käsittelyn jälkeen puhtaaseen liinaan tai pergamenttiin, sidotaan langalla, laitetaan kattilaan, kaadetaan kylmällä vedellä, lisätään hienonnettu juuria, suolaa, laakerinlehteä, pippuria ja kypsennetään. kiehuvassa 50-60 minuutin kuluessa.

Täytettäviksi tarkoitetut porsaat nyljetään osalla massasta alkukäsittelyn jälkeen (nahkaa ei poisteta päästä), pää jätetään koskemattomaksi eikä eroteta ruhosta. Sitten iho ommellaan viiltoviivaa pitkin, jolloin kaulan lähelle jää pieni reikä, jonka läpi täyte tehdään. Luihin jäänyt massa leikataan pois ja käytetään jauhelihan valmistukseen.

Pyyhi poltettu porsas kuivaksi pyyhkeellä, hiero sitä kevyesti jauhoilla kohdat, joissa harjakset jäävät, ja polta tulen päällä. Leikkaa sitten vatsa ja rintakehä hännän suunnassa päähän, poista sisäosat, poista peräsuole leikkaamalla tätä varten lantion luu; huuhtele porsas huolellisesti kylmä vesi... Leikkaa sen jälkeen nikaman luu pituussuunnassa niskan alueelta. Suolaa porsas sisäpuolelta, laita pellille selkä ylöspäin, voitele kevyesti smetalla, kaada lusikasta sulatettua voita, lisää uunipellille 4 lasillista vettä ja laita uuniin 1-1,5 tunniksi. paistoaika kaada rasvaa päälle useita kertoja lusikasta.

Porsas on paistettu koko ruho tai leikkaa selkärankaa kahteen puolikkaaseen.

Poista valmis possu uunipelliltä ja valmista sitten kastike. Laita tätä varten uunipelti tuleen, haihduta jäljelle jäänyt neste, valuta rasva pois ja kaada 1 lasillinen kuumaa lientä tai vettä pellille, keitä ja siivilöi siivilän läpi.

Tarjoilun yhteydessä laita tattaripuuro esilämmitetylle astialle ja ripottele päälle hienonnetut munat... Leikkaa porsas ensin kahteen osaan leikkaamalla ensin pää pois ja leikkaa sitten kumpikin puolikas poikittaisiksi paloiksi, aseta ne puuron päälle kokonaisen ruhon muodossa asettamalla pää leikattuna kahteen osaan. Päälle paistorasva. Tarjoile kastike erikseen kastikeveneessä.

7. Ruokien konsistenssi, muotoilu ja tarjoilu.

Kokin tulee valmistaa ruokaa, joka ei ole vain maukasta ja ravitsevaa, vaan myös kauniisti esiteltyä, jotta sen nauttiminen tuottaa todellista nautintoa. Astioiden koristelussa yleisen lisäksi teknisiä sääntöjä, paljon riippuu mestarin taiteellisesta mausta, hänen kekseliäisyydestään ja kyvystään käyttää oikein tämäntyyppisten raaka-aineiden ominaisuuksia.

Sianliha ja porsaat leikataan 2-3 osaan annosta kohden, laitetaan lautasen toiselle puolelle ja toiselle puolelle tuoreita, suolattuja ja marinoituja vihanneksia, hyytelöä, salaattia ja yrttejä.

Jokainen osa hyytelöitystä astiasta ja hyytelöstä, jos ne kaadetaan ei muotteihin, vaan leivinlevyille, leikataan veitsen värähtelevällä liikkeellä niin, että reuna osoittautuu aallotettuksi.

Astian koristeluun he valitsevat yleensä tuotteet, jotka muodostavat sen koostumuksen, leikkaavat ne erilaisiksi hahmoiksi, jotka asetetaan astian päälle antaen sille kauniin ilmeen.

Ruokalistalla on välipaloja ja kylmiä aterioita ruokahalun lisäämiseksi, ei ravitsemiseksi. Siksi niitä valmistetaan hyvin erilaisia, mutta pieniä määriä. Alkupalan mukana tulee olla vähintään yksi pääruoka ja jälkiruoka.

Kylmät alkupalat tarjoillaan ennen keiton tarjoilua ja lämpimät - kylmien ruokien jälkeen, kun keittoa ei odoteta ruokalistalla. Jos ennen keiton tarjoilua tarjotaan kylmäruokaa, tulee siitä jättää pois mausteiset ruoat (mausteet, erittäin suolaiset ja mausteiset ainesosat), jotta keiton vastaanottaja voi arvostaa sen todellista makua.

Yleensä lämpimiä välipaloja tarjoillaan astiassa, jossa ne kypsennettiin. Ruokien, joissa välipaloja tarjoillaan, tulee olla kauniita ja mukavia - yhteinen ruokalaji tai erilliset levyt.

Väliateriat tarjoillaan kylmänä tai lämpimänä tyypistä riippuen. Tällaisten ruokien päätarkoitus on täyttää kahden peräkkäisen aterian välinen aukko tai täydentää pöydän monipuolisuutta. Tämän tyyppisiä ruokia on tarkoituksenmukaista jakaa etukäteen annoksina ja koristeena, mikä nopeuttaa niiden tarjoilua.

Kylmäpaistettua tai haudutettua porsaanlihaa, leikattu ohuiksi viipaleiksi ja koristeltu majoneesilla ja hyytelöllä (aspek, hyytelökastike) tai salaatteja majoneesikastikkeella, alkaen tuoreita kurkkuja tai suolakurkkua. Täällä voidaan tarjoilla myös ohuiksi viipaloituja makkaroita, fetajuustoa, juustoa, munaruokia, hyytelöä jne.

Päävaatimus on monipuolisuus. Tuotteet tulee yhdistää niin, että ne sisältävät vähän kaikkea.

Toinen vaatimus on valmistaa ruokalaji siten, että luut, kuori, kalvot, siemenet, luut poistetaan tuotteista. Sitten ruoka leikataan paloiksi, jotka on helppo syödä.

Mahdollisuudet ainesosien valintaan ovat valtavat sekä tuotteiden että valmistustavan suhteen - ruoanlaitto, paistaminen, hauduttaminen.

Siksi seuraavia sääntöjä on noudatettava aterioiden järjestämisessä ja tarjoilussa:

• Ensinnäkin kaikki on asetettava erittäin siististi.
• Ruoka ei saa työntyä lautasen reunojen ulkopuolelle, saati roikkua siitä.
• Keitetty liha leikataan hieman paksummaksi.
• Poista hyytelöityneestä lihasta rasva ja laita se muotista isolle litteälle lautaselle.
• Kylmät astiat jäähdytetään ennen tarjoilua ja kuumat lämmitetään.

8. Sianliharuokien valmistuksen terveysvaatimukset.

Lihavalmisteiden kypsennys on suoritettava kuumassa pajassa. Ei ole hyväksyttävää asentaa lämmityslaitteita kylmäliikkeeseen.

Elintarvikkeet kuljetetaan olosuhteissa, jotka takaavat niiden turvallisuuden ja suojaavat niitä saastumiselta. Kuljetusajoneuvot elintarvikkeita ei saa käyttää muiden tavaroiden kuljetukseen, ne on pidettävä puhtaina. Säiliöt, joissa tuotteet tuodaan alustalta, on varustettava etiketeillä ja niitä tulee käyttää vain aiottuun tarkoitukseen.

Tuotteiden kuljetuksessa on tiettyjä sääntöjä. Jäähdytetyt liharuhot kuljetetaan ripustettuna, jäätelö - irtotavarana.

Puolivalmiit tuotteet toimitetaan suljetuissa laatikoissa tai tarjottimissa, jotka on valmistettu alumiinista, ruostumattomasta teräksestä tai lakatusta puusta. Tarjottimet ovat vakiokokoisia ja niihin mahtuu tietty määrä tuotteita.

On tarpeen kiinnittää erityistä huomiota hyväksyttyjen tuotteiden laatuun sekä tarkistaa niiden vaatimustenmukaisuus standardien ja teknisten ehtojen kanssa, tätä varten on tiedettävä GOST:t ja TU:t sekä sopimusehdot.

On kiellettyä ottaa vastaan: lihaa ilman eläinlääkärintarkastuksen saateasiakirjaa ja ei merkkituotteita. Ruokakomeroissa olevien tuotteiden laatu määritetään aistinvaraisesti erityisellä instrumentilla (pihdit, lapiot, ovoskoopit, suurennuslasi). Jos tuotteiden laadusta on epäilyksiä, ne lähetetään analysoitavaksi. Pilaantuvien tuotteiden tarkastusaika on yksi päivä, pilaantumattomien - 10 päivää.

Ei sallittu vientiin:

a) useammin kuin kerran pakastettu sianliha;

b) sianlihaa, jota on säilytetty jääkaapissa yli kaksi kuukautta valmistuspäivästä;

c) sianliha kellastetun tai suolatun pekonin kera;

d) karjuista saatu sianliha.

EPP on varustettava laitteilla ja materiaaleilla - tekninen väline voimassa olevien määräysten mukaisesti.

Saniteettivaatimusten mukaisesti materiaalit, joista laitteet, työvälineet, astiat, astiat on valmistettu, eivät saa vaikuttaa haitallisesti tuotteisiin ja aiheuttaa muutoksia niiden laatuun ja ominaisuuksiin. Niiden on kestettävä happoja ja emäksiä, helppo pestä ja desinfioida, ei ruostua ja niillä on oltava sileä pinta; ruostumaton teräs, alumiini, duralumiini, kupronikkeli, nikkeli, tietyntyyppiset muovit, fosfori, keramiikka, lasi täyttävät nämä vaatimukset.

Varustusvaatimukset:

Tekniset laitteet POP on mekaaninen, lämpö-, jäähdytys-, ei-mekaaninen. Laitteiden muodon ja suunnittelun tulee täyttää saniteetti- ja hygieniavaatimukset, helpottaa työntekijöiden työtä ja lisätä heidän työkykyään. Tällä hetkellä nämä vaatimukset täyttävät modulaariset laitteet, jotka on valmistettu erillisten osien muodossa ja jotka on helppo koota erilaisiksi yhdistelmiksi kuumille ja kylmille makeisliikkeille.

Laitteet sijoitetaan tuotantotiloihin ottaen huomioon teknologisen prosessin järjestys, pois lukien vasta- ja risteävät raaka-ainevirrat, puolivalmisteet ja valmistettua ruokaa... Vapaan pääsyn varmistamiseksi laitteisiin on järjestetty vähintään 1,2 - 1,5 m leveitä käytäviä.

Nykyaikaisin on modulaaristen poikkipintojen lineaarinen järjestely, joka luo yhden tekninen linja, parantaa yrityksen tilaa ja työoloja. Työn jälkeen laitteet puhdistetaan perusteellisesti, pestään kuuma vesi, pyyhi puhtaalla pyyhkeellä ja peitä kalvolla tai kankaalla. Koneiden työosat tulee pestä lisäämällä hyväksyttyjä pesuaineita, polttaa, pyyhkiä, kuivata lämmityskaapeissa erikseen purettuna.

Varastovaatimukset

Varastossa on kokin ja kondiittorin työtä helpottavia laitteita: leikkuulaudat, airot, silppurit, rumble, seula, leivonnaiset pussit, kärjet, erikoisruiskut, kaulintapit, muotit, lovet, kammat.

Kaikki taulut on merkittävä niille käsitellyn tuotteen mukaan: MC - raaka liha, MV - keitetty liha, OS - raakavihannekset, OV - keitetyt vihannekset, MG - lihagastronomia jne.

Työn aikana he valvovat tiukasti levyjen oikeaa käyttöä merkinnän mukaan. Jokaisen toimenpiteen jälkeen levyt pestään kuumalla vedellä pesuaineella ja harjalla, ennen kuin ne on puhdistettu tuotejäämistä, poltetaan kiehuvalla vedellä ja varastoidaan, laitetaan reunaan, telineeseen erityisissä kasetteissa vastaavassa työpajassa.

Kaikki laitteet pestään kuumalla vedellä ja pesuaineilla. Puiset astiat desinfioidaan, huuhdellaan kuumalla vedellä vähintään 65 °C. Käytetyt laitteet pestään perusteellisesti 0,5-prosenttisella soodaliuoksella, desinfioidaan sitten 2-prosenttisella kalkkiklooriliuoksella ja huuhdellaan kuumalla vedellä.

Työvälineet (veitset, kuokat, keittoneulat) pidetään puhtaina työn aikana. Kokin veitset, kuten leikkuulaudat, on kiinnitettävä työpaikalle ja merkitty vastaavasti. Kokkiveitset, erityisesti ruostuvasta teräksestä valmistetut, on säilytettävä kuivina. Kuumalla vedellä pesun jälkeen kaikki metalliset instrumentit desinfioidaan keittämällä vedessä tai kalsinoidaan uunissa.

Työajan ulkopuolella puhdasta tavaraa säilytetään erityisissä kaapeissa tai suljetuissa hyllyissä.

Laitteiden ja työkalujen pesua ja huoltoa koskevien hygienia- ja hygieniasääntöjen rikkominen voi aiheuttaa elintarvikkeiden saastumista mikrobeilla ja sen seurauksena ruokamyrkytyksen ja suolitulehdusten esiintymisen.

Keittiövälineitä ja astioita koskevat vaatimukset.

Keittiövälineet (kattilat, kattilat, enintään 60 litraa, kattilat) on valmistettu ruostumattomasta teräksestä, alumiinista ja duralumiinista sileällä pinnalla.

Keittiövälineiden pesuun käytetään kahden osaston kylpyammeita. Ensin astiat vapautetaan ruokajätteistä harjalla tai puisella lastalla. Sitten ne pestään kylvyn ensimmäisessä osastossa pesuliinoilla ja pesuaineharjoilla (sallittu) veden lämpötilassa 45-50 °C, toisessa huuhdellaan kuumalla vedellä vähintään 65 °C, kuivataan ja säilytetään keittiövälineet. ylösalaisin telineissä vähintään 0,5 - 0,7 metrin korkeudella lattiasta.

Keittiövälineitä ei desinfioida. sitä lämpökäsitellään jatkuvasti.

Ruokailulaitoksissa emaloitujen astioiden käyttö on kiellettyä, koska se on hauras, varsinkin astiat, joiden emali on vaurioitunut. Alumiinisia, duralumiinisia keittiövälineitä voidaan käyttää vain ruoanlaittoon ja elintarvikkeiden lyhytaikaiseen säilytykseen.

Puolivalmiiden tuotteiden säiliöt on valmistettu alumiinista, puusta ja polypropeenista, jolla on useita etuja keveyden, hygienian ja vedenpitävyyden vuoksi. Säiliöt pestään erityisissä pesuhuoneissa tai keittiövälineiden pesussa erityisesti tarkoitetut kaksiontelokylvyt pesu- ja desinfiointiaineilla.

Johtopäätös.

Ruoanlaittotaidolla on rikas vuosisatoja vanha historia, joka heijastelee ihmisen vanhimman toiminnan alaa, hänen aineellista kulttuuriaan, joka yhdisti eri kansojen aikamme asti kokemukset ja taidot ruoanlaittomenetelmistä.

Lihankeittämisellä on suunnilleen yhtä pitkä historia. Ensin he söivät lihan raakana, sitten he alkoivat paistaa tulella, keittää, muhentaa... Nykyään lihasta voidaan valmistaa useita satoja erilaisia ​​ruokia.

Myös lihanjalostusteollisuus etenee. Perinteisessä makkaratuotannossa, puolivalmisteiden, säilykkeiden valmistuksessa, uusia suuntauksia ilmaantuu joka vuosi. Joten äskettäin yksi lihanjalostusjättiläisistä julkaistiin Uusi tuote- makkarapalat, jotka ovat paljon terveellisempiä kuin perunalastut tai keksejä.

Muinaisista ajoista lähtien liharuokien ja -tuotteiden valmistusreseptit ja -tekniikat eivät ole muuttuneet, vaan liha itsessään on muuttunut. Syynä tähän ovat muutokset ekologiassa, joten nykyaikaiset "teurastajat" ja "makkaranvalmistajat" etsivät uusia tapoja jalostaa ja valmistaa lihatuotteita.

Kurssityöni teema heijastelee Ruokateollisuus ala. Ruokailun tarjoamien palvelujen määrä ja luonne määräytyvät yrityksen tyypin, kapasiteetin, sijainnin, erityisten työolojen ja tuotevalikoiman mukaan.

Tämän perusteella voimme päätellä, että kokin on kehitettävä herkkä ja hyvin kehittynyt maku, koska ilman tätä edes tarkin reseptien ja teknisten sääntöjen noudattaminen ei anna hänen valmistaa maukkaita ja ravitsevia ruokia. Yrityksen onnistumisesta päätetään tuomalla ruokalaji maun mukaan, eli lisäämällä joskus pienimpiä määriä sokeria, suolaa, pippuria, etikkaa, mausteita jne.

Bibliografia.

1. P. Ya. Grigoriev "Kylmiä ruokia ja välipaloja";

2. Uspenskaya N.R. "Käytännön opas kokille." M .: Taloustiede. 1997;

3. "Ruokien ja kulinaaristen tuotteiden reseptien kokoelma julkisille ateriapalveluyrityksille." M .: Khlebprodinform. 1982, 1983, 1996;

4. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L. "Ruoanlaitto - kokki, kondiittori", (uebnik). Moskova, "Akatemia". 2006 vuosi

5. Radchenko L.A. "Julkisten ravintoloiden tuotannon järjestäminen." Rostov-on-Don: Phoenix. 2000

6. Kovalev N.I., Kutkika M.N., Kravtsova V.A. "Ruoanlaittotekniikka". - M .: Liiketalouskirjallisuus. 2001.

Raaka-aineiden hyödykeominaisuudet kuvaavat ravintoarvoa, raaka-aineiden ravintoainepitoisuutta, määräävät säilyvyysvaatimukset, raaka-aineiden laadun aistinvaraisen arvioinnin.

Ravintoarvo ja kemiallinen koostumus.

Välttämättömät ravintoaineet ovat orgaanisia ja epäorgaanisia yhdisteitä, joita tarvitaan elämän ylläpitämiseen. Tärkeimmät ravintoaineet ovat niitä, joita ihmiskeho tarvitsee tietyn määrän normaaliin kasvuun, kudosten ylläpitoon ja korjaamiseen sekä lisääntymiseen. Tärkeitä ravintoaineita on viisi laajaa luokkaa: proteiinit, hiilihydraatit, rasvat, vitamiinit ja kivennäisaineet.

Natalie-baarissa käytetään lihaa, erilaisia ​​vihanneksia ja hedelmiä taloyhtiön ruokien valmistukseen.

Ihmisen ravinnossa tuoreet vihannekset ja hedelmillä on tärkeä rooli, sillä niillä on korkea ravintoarvo, miellyttävä maku ja tuoksu, ne parantavat ruokahalua ja ruoan sulavuutta, vaikuttavat suotuisasti aineenvaihduntaan ja ylläpitävät kehon happo-emästasapainoa.

Perunan mukula sisältää kuiva-aineita, joista tärkkelys on pääasiallinen, lisäksi on typpipitoisia aineita, sokereita, kivennäisaineita, kuten natriumia, kaliumia, kalsiumia, fosforia, rautaa; kuitua, orgaanisia happoja, jopa 20 mg% C-vitamiinia ja pieni määrä vitamiineja B1, B2, B5, PP, E, K, U. Ravintoarvo on korkea suuren tärkkelysmäärän ansiosta. Perunat ovat tärkeä C-vitamiinin lähde, koska usein käytössä perunaa käytetään ravinnossa kaliumin läsnäolon vuoksi terveysruoka sydän- ja munuaissairauksien kanssa.

Sipuli sisältää suurimman osan sokerista, joka koostuu sakkaroosista, eteerisistä öljyistä, proteiineista, vitamiineista (C, B1, B2, B6, PP), kivennäisaineista (kalsium, fosfori, kalium, natrium), typpipitoisista aineista.

Kaalivihanneksen ravintoarvolle on ominaista sokeripitoisuus glukoosin ja fruktoosin muodossa, proteiini, orgaaniset hapot, kivennäisaineet kalsiumin, fosforin, kaliumin, natriumin ja rautasuolojen muodossa. Kalsiumia ja fosforia esiintyy suhteessa, joka on suotuisa ihmiskehon assimilaatiolle. Kaalissa on paljon C-, B1-, B2-, PP-, K-vitamiinia ja foolihappoa, joka ehkäisee anemian kehittymistä, sekä koliinia ja U-vitamiinia, joilla on suotuisa vaikutus ruoansulatuselinten limakalvoon.

Tomaatit ovat laajalle levinneitä niiden korkean ravintoarvon ja erinomaisen maun vuoksi, joka riippuu glukoosin ja fruktoosin muodossa olevien sokereiden sekä omena- ja sitruunahappojen muodossa olevien orgaanisten happojen yhdistelmästä. Tomaattien kivennäisaineista on kalium-, kalsium-, natrium-, magnesium-, fosforisuoloja, mutta eniten rautasuoloja, C-vitamiinin lisäksi tomaatit sisältävät karoteenia, B1-, B2-, PP- ja K-vitamiineja.

Munakoison ravintoarvo johtuu sokeripitoisuudesta 4,2 % glukoosina, kivennäisaineista 0,5 % kaliumina, kalsiumia, fosforia, magnesiumia, rautaa, orgaanisia happoja ja vitamiineja (C, B1, B2, PP) glykosidi solaniini. Ruoassa käytetään kypsymättömiä hedelmiä, joissa on alikehittyneitä siemeniä ja mureaa hedelmälihaa.

Omenoilla on korkea ravintoarvo jopa 9 % sokeripitoisuuden ansiosta, vitamiineja (C, B1, B2, PP) ja kivennäisaineita, hyvä maku ja aromi orgaanisten happojen, jopa 2 %, eteeristen öljyjen ja tanniinien ansiosta.

Mango on pitkänomainen vihreä hedelmä. Mangomassa on mehukas ja aromaattisen herkän hapan-makean makuinen. Ne ovat sokerin, orgaanisten happojen, eteeristen öljyjen, kivennäisaineiden, C-vitamiinin, B-ryhmän lähde.

Pippuria arvostetaan mm makutuote, jolla on pistävä karvas maku ja joka sisältää monia B1-, B2-, PP-vitamiineja, karoteenia 2 mg%, sokeria, kivennäisaineita 0,6% kaliumina, natriumina, fosforina, magnesiumina.

Siipikarjanlihan kemialliselle koostumukselle on tunnusomaista proteiinien (16-21%), rasvan (5-28%), hiilihydraattien, kivennäisaineiden (kalsium, kupari, natrium, fosfori, rauta), vesi 45-69%, vitamiinit. B1, B2, PP, A, D, uutteet.

Siipikarjanliha sisältää pääasiassa täysproteiineja. Siipikarjan rasvalla on matala lämpötila sulaa ja imeytyy helposti elimistöön. Siipikarjanlihan uuteaineet antavat liemille makua, aromia, tehostavat ruuansulatusnesteiden erottumista ja edistävät ruoan imeytymistä.

Lihan ravintoarvo johtuu pääasiassa täysproteiinien ja eläinrasvojen läsnäolosta. Lihaproteiineilla on korkea biologinen arvo ja suurimmassa määrin lihaskudoksen proteiineja, joiden aminohappokoostumus on suotuisasti tasapainotettu. Lihaproteiinit ovat välttämättömiä ihmiskeholle kudosten ja entsyymien rakentamiseksi. Rasvat osallistuvat ihmiskehon aineenvaihduntaan. Tyydyttymätön rasva rasvahappo lisää kehon vastustuskykyä tartuntataudeille.

Typpipitoisten uuteaineiden ravintoarvo johtuu siitä, että ne vaikuttavat lihan ja liemen makuun ja aromiin, stimuloivat ruokahalua ja edistävät ruoan parempaa imeytymistä. Lihan kivennäisaineita voi olla 0,8-1,3%. Niitä edustavat pääasiassa kalium ja fosfori, on myös kalsiumia, magnesiumia, rautaa, kuparia, kobolttia, sinkkiä jne.

Raaka-aineiden vastaanottosäännöt julkisessa ravintolayrityksessä.

Tavaran vastaanotto on tärkeä osa teknologista prosessia. Hyväksyminen tapahtuu kahdessa vaiheessa.

Tuotteita saadaan määrällisesti ja laadullisesti. Ensimmäinen vaihe on alustava. Tuotteiden määräkohtainen vastaanotto tapahtuu rahtikirjojen, laskujen, konttien uudelleenlaskennan, punnituksen mukaan. Jos tavara vastaanotetaan käyttökelpoisessa kontissa, yrityksellä on bruttopainon tarkistuksen lisäksi oikeus vaatia kontin avaamista ja nettopainon tarkistamista.

Toinen vaihe on lopullinen hyväksyntä. Nettopaino ja hyödykeyksiköiden lukumäärä tarkastetaan samanaikaisesti kontin avaamisen kanssa, kuitenkin viimeistään 10 päivän kuluessa, ja pilaantuvien tuotteiden osalta - viimeistään 24 tunnin kuluessa tavaran vastaanottamisesta. Taarapaino tarkistetaan samanaikaisesti tavaran vastaanottamisen kanssa. Jos tuotteita ei ole mahdollista punnita ilman taaraa, nettomassa määritetään brutto- ja taarapainon erotuksena. Jokaisessa astiassa on oltava merkintätarra, josta käy ilmi päivämäärä, valmistusaika ja myynnin määräaika.

Samanaikaisesti tavaroiden vastaanottamisen kanssa, mutta määrällisesti, tavarat hyväksytään myös laadullisesti. Helposti pilaantuvien tavaroiden laadunvalvontajakso on 24 tuntia, pilaantumattomien tavaroiden - 10 päivää.

Tavaroiden laatu hyväksytään organoleptisesti (ulkonäkö, väri, haju, maku). Samalla tarkistetaan standardien ja eritelmien noudattaminen. Kuljetusasiakirjoihin liitetään todistukset tai laatutodistukset, joista käy ilmi valmistuspäivä, myyntiaika, yrityksen nimi; hygieniatodistukset (joissa ilmoitetaan raskasmetallien sallitut ja todelliset tasot).

Kuluttajien oikeuksien suojelua koskevan lain ja terveysnormien ja -sääntöjen mukaisesti tavaroiden on oltava turvallisia kuluttajien terveydelle. On tarpeen valvoa tuotteiden tyyppien ja nimien yhteensopivuutta pakkauksessa ja tuoteasiakirjoissa olevien merkintöjen kanssa, pakkauksen ja merkintöjen vaatimustenmukaisuutta terveyssääntöjen ja valtion standardien kanssa. Elintarvikkeet hyväksytään puhtaissa, kuivissa astioissa ja pakkauksissa ilman vieraita hajuja ja eheysrikkomuksia.

Raaka-aineiden ja elintarvikkeiden kuljetukset suoritetaan erityisellä kuljetuksella. Elintarvikkeiden kuljetukseen käytettävillä ajoneuvoilla on oltava terveysviranomaisten säädetyllä tavalla myöntämä terveyspassi. Erikoistunut maantiekuljetus on varustettu suljetulla rungolla, jonka ulkopuolella on kuljetettavaa tuotetta vastaava merkintä.

Helposti pilaantuvia tuotteita kuljetetaan kylmäkuljetuksella, mikä varmistaa tälle tuotteelle asetettujen kuljetuslämpötila-alueiden säilymisen. Kylmäautot on varustettu erillisillä kylmäkoneilla. Isoterminen kuljetus - maantiekuljetus isotermisellä (lämpöeristetyllä) rungolla, voidaan käyttää pilaantuvien tuotteiden kuljetuksiin kaupungin sisällä. Lämpimänä vuodenaikana jää ja jää-suolaseos asetetaan eristettyyn runkoon jäähdytystä varten. Elintarvikkeita kuljetettaessa on noudatettava hyödykealueen sääntöjä.

Kulinaariset ja makeiset kuljetetaan erityisesti tähän tarkoitukseen suunnitelluissa ja varustetuissa ajoneuvoissa merkityissä ja puhtaissa säiliöissä - kannellisissa astioissa tai tarjottimissa.

Elintarvikkeiden varastointi on suoritettava voimassa olevien säädösten ja teknisten asiakirjojen mukaisesti kullekin elintarviketyypille sopivat lämpötila-, kosteus- ja valoolosuhteet hygieniasääntöjen "Säilyvyysaikaa ja säilytysolosuhteita koskevat hygieniavaatimukset" mukaisesti. ruoka" (San-PiN 2.3.2. 1324-03).

Perunat pakataan koviin astioihin (laatikot) ja pehmeisiin astioihin (pussit, kulmat, verkot), kukin 30-50 kg. Tehtailla perunat säilytetään hyvin ilmastoiduissa varastoissa päivänvalossa 5-10 päivää 3 C:n lämpötilassa ja 85-90 % suhteellisessa kosteudessa. Perunat asetetaan astioihin tai laatikoihin, jotka on asennettu podtovoyyn.

Myöhäiset valkokaalilajikkeet kuljetetaan ilman konttia irtotavarana, pusseissa tai verkoissa. Varhaiset valkokaalilajikkeet sekä pakattu kulmiin, koriin, 40-50 kg:n laatikoihin. Ravintoloissa kaali varastoidaan varastoissa hyllyillä ilman konttia, pinottu riveihin 3-4 kerrokseen shakkitaulun mukaisesti, kantoihin 3 C:n lämpötilassa ja 85-90 % kosteudessa 3-5 päivää.

Sipulit pakataan cooleihin ja verkkoihin - 30 kg pusseihin. Tehtaissa sipulia säilytetään jopa 5 päivää 3 C:n lämpötilassa ja 70 %:n suhteellisessa kosteudessa.

Liha säilytetään kylmät huoneet ripustettu jäähdytetty liha, pinot pakastettua lihaa lämpötilassa 0 - -5 C ja suhteellinen kosteus 85-90% - 2-3 päivää. Lämpötilassa -12C ja suhteellisessa kosteudessa 95-98%. Pakastettua naudanlihaa säilytetään 8 kuukautta. Jäähdytettyä lihaa säilytetään 0 - 2 C lämpötilassa ja 85 %:n suhteellisessa kosteudessa - 3 päivää.

Kypsät tomaatit toimitetaan laatikoissa - 12 kg:n tarjottimissa tai koreissa. Ruskea ja maitokypsyys 20 kg, munakoisot 30 kg. Näitä vihanneksia säilytetään enintään 3 päivää 0-11 C:n lämpötilassa ja 85-90 % ilmankosteudessa.

Capsicum toimitetaan 20 kg:n laatikoissa. Säilytä enintään kolme päivää 0–11 C:n lämpötilassa ja 85–90 %:n suhteellisessa kosteudessa.

Omenat saapuvat ja varastoidaan 25-30 kg:n laatikoissa. Hedelmät pakataan säiliöihin saman lajikkeen, kokoluokan ja saman kypsyysasteen riveihin.

Jokainen rivi on vuorattu paperilla tai lastuilla. Säilytä enintään 3 päivää 4 C:ssa ja 85-90 % suhteellisessa kosteudessa.

Kaikkien lintulajien ruhot pakataan muovikalvopusseihin. Lintujen ruhot sijoitetaan puulaatikoihin tai aaltopahvilaatikoihin erikseen tyypin, rasvaisuusluokan ja käsittelytavan mukaan. Pakkauksessa ruholla tai pakkauksessa mukana oleva etiketti tai laatikon etupuolella siipikarjan ruhojen tunnukset kanojen tyypin ja iän mukaan - C, broilerit - CB, kanat - K, By käsittelymenetelmä, puoliksi perattu - E, perattu - EE, murskattu sisälmysten kanssa - R. Lihavuuden mukaan: ensimmäinen luokka-1, toinen luokka-2, ei sovi ensimmäisen ja toisen luokan rasvaisuuteen - T (laiha).

Jäähdytettyjä siipikarjanruhoja säilytetään 0–2 C:n lämpötilassa ja 80–85 %:n suhteellisessa ilmankosteudessa korkeintaan 5 päivää tuotantopäivästä, pakastettuna 0–6 C:n lämpötilassa 3 päivää.

Raaka-aineiden laatuvaatimukset.

Julkisissa ravintoloissa on suositeltavaa järjestää tuotteiden laadunvalvonta kaikissa tuotannon vaiheissa, joille on tarpeen luoda palveluita esittely-, käyttö- ja vastaanottolaadunvalvontaan, jossa on selkeä toimintojako ja vastuu tuotteiden laadusta.

Saapumisvalvontapalvelu valvoo saapuvia raaka-aineita (tuotteita) ja tarkastaa, että niiden laatu vastaa saateasiakirjoissa (todistukset, laskut) ilmoitettuja tietoja. aistinvaraiset indikaattorit normatiivisissa ja teknisissä asiakirjoissa.

Raaka-aineiden laatu arvioidaan erästä valitun tuotteen osan analyysin tulosten perusteella. Eräksi katsotaan mikä tahansa määrä yhden nimen tuotteita, jotka yritys valmistaa vuorossa. Näytteenotto raaka-aineista, puolivalmisteista ja valmiista tuotteista, joille on kehitetty tekninen dokumentaatio (GOST, RST, TU), suoritetaan avaamalla tietty määrä näissä asiakirjoissa määritellyssä pakkauksessa olevia kuljetusyksiköitä ja ottamalla osa Tuotteet. Yksittäisestä pakkausyksiköstä otettua näytettä kutsutaan kertanäytteeksi. Jokaisen yksikön yksittäisen näytteen tuotteiden lukumäärän on oltava sama (yhtä). Raaka-aineita ja puolivalmiita tuotteita koskevien standardien ja eritelmien puuttuessa keskimääräisen näytteen valitsemiseksi pienestä tuoteerästä avataan kaikki pakkausyksiköt, jos niitä on enintään viisi, ja suuremman, joka toinen tai kolmas, mutta vähintään viisi.

Keskimääräisestä näytteestä erotetaan osat aistinvaraista arviointia, massan määritystä ja laboratorioanalyysiä varten.

Vihannesten tulee olla kokonaisia, puhtaita ja terveellisiä.

Tomaattien tulee olla kypsyydeltään punaisia ​​ja vaaleanpunaisia ​​tai keltaisia ​​keltaisia, munakoisojen väri on tumman violetti. Hedelmissä ei saa olla mekaanisia vaurioita, munakoisoissa varsi ja tomaatit voivat olla ilman sitä. Pyöreiden hedelmämuotojen suurin halkaisija on tomaateilla vähintään 4 cm, munakoisoilla 5 cm. Munakoisojen pituus on vähintään 10 cm. Perunan mukuloiden tulee olla kokonaisia, kuivia, puhtaita, terveitä, haalistumattomia ja itämättömiä valituilla lajikkeilla - muodoltaan ja väriltään yhtenäinen... Myöhäisten lajikkeiden mukuloiden on oltava kypsiä tiheä iho... Perunoiden tuoksu ja maku ovat tyypillisiä kasvitieteellisille lajikkeille. Valittujen perunoiden tulee olla virheettömiä ja puhdistettu maasta.

Sipulien tulee olla kypsiä, terveitä, kuivia, puhtaita, kokonaisia, muodoltaan ja väriltään tasalaatuisia, hyvin kuivuneita ylempiä suomuja, kuivattua kaulaa enintään 5 cm ja muotoiltuja nuolia enintään 2 cm, maku ja tuoksu ovat ominaisia. kasvitieteellisestä lajikkeesta. Tavallisen sipulin halkaisija on 3-4 cm. Höyrytetty, mätä, hieman jäätynyt, sairauksien vahingoittama, jolla on sivuhaju ja jälkimaku, ei ole sallittua.

Valkokaali on jaettu 2 kaupalliseen lajikkeeseen: valittu ja tavallinen (paitsi varhainen valkokaali). Kaalin päiden tulee olla tuoreita, puhtaita, kokonaisia, täysin muodostuneita, ne eroavat tiheysasteelta, halkeilemattomia, samaa kasvitieteellistä lajiketta, kuorittuja tiukasti istuviin lehtiin, varsi enintään 3 cm.

Tälle kasvitieteelliselle lajikkeelle ominainen maku ja tuoksu. Varhaisessa valkokaalissa kaalin pään painon tulee olla 0,4-0,6, valitussa keskikypsyvässä, keskimyöhäisessä ja myöhäisessä kaalissa vähintään 1 kg, tavallisessa kaalissa 0,6-0,8 kg. Halkeilevia, itäneitä, mätäneitä, huurteen puremaisia, vieraalta hajuisia kaalinpäitä ei sallita.

Jäähdytetyssä lihassa on vaaleanpunainen tai vaaleanpunainen kuivuva kuori. Leikkauksessa lihakset ovat hieman kosteat, naudanlihan lihasten väri on vaaleanpunaisesta tummanpunaiseen. Lihan koostumus on tiheää, joustavaa. Tuoksu on lihatyypille tyypillinen. Naudanlihan rasva on keltaista, kellertävää tai valkoinen väri, koostumus on kiinteä, murenee murskattaessa, rasvassa ei saa olla suolaa tai eltaantumista. Jännet ovat joustavia, tiheitä, nivelten pinta on sileä ja kiiltävä. Luuydin täyttää putkimaisen luun koko tiheyden, ei jää jäljelle, sen konsistenssi on joustava, väri on keltainen, kiiltävä murtuman kohdalla. Tuoreen pakastelihan pinta on punainen, leikkauksessa punertavan harmaa. Koostumus on kiinteä, selkeä ääni kuuluu napauttamalla. Ei haise.

Lähetä hyvä työsi tietokanta on yksinkertainen. Käytä alla olevaa lomaketta

Hyvää työtä sivustolle ">

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Samanlaisia ​​asiakirjoja

Mehujen luokittelu, niiden kemiallinen koostumus ja laatutekijät. Mehun valmistustekniikka. Hedelmä- ja vihannesmehujen valmistuksen raaka-aineita koskevat vaatimukset. Pakkaus, merkinnät, varastointiolosuhteet ja -ajat. Laatuindikaattorit ja mehujen viat.

lukukausityö, lisätty 13.12.2010


Teen ja teejuomien kulutus Valko-Venäjällä. Tapoja parantaa teen ja teejuomien valikoimaa ja laatua. Valikoima, tavaran ominaisuudet. Teen laadun tarkastus. Teen pakkaus ja merkintä. Teen säilytysolosuhteet ja ehdot.

lukukausityö, lisätty 14.2.2008


Hunajan kemiallinen koostumus ja ravintoarvo, sen luokittelu ja valikoima. Laatuun vaikuttavat tekijät, vaatimukset sille. Pakkaus, etiketöinti ja kuljetus. Viat, säilytysolosuhteet ja -ajat. Tavaran ominaisuudet, laatuindikaattorit.

opinnäytetyö, lisätty 18.3.2012


Kemiallinen koostumus ja ravintoarvo, raaka-aineet makeisten valmistukseen. Karkkituotteiden luokittelu. Analyysi tekijöistä, jotka muodostavat tuotteiden laadun tuotantoprosessissa. Pakkaus, etiketöinti ja varastointi. Makeisten mahdollisten vikojen ominaisuudet.

lukukausityö lisätty 12.1.2014


Kahvin kemiallinen koostumus ja ravintoarvo. Luonnonkahvin valmistuksen raaka-aineiden ominaisuudet, sen valmistussuunnitelma. Kahvin luokittelu ja sen laatuvaatimukset. Luonnollisen kahvin paheet ja viat. Pakkaus, merkinnät, säilyvyys.

tiivistelmä, lisätty 10.11.2010


Lelujen historia, niiden kulutusominaisuudet. Laatuvaatimukset, raaka-aineet, pakkaukset, merkinnät, lelujen varastointi, niiden laadun tarkastusmenettely. Lelualaryhmän vertailevat myynnin ominaisuudet "Little Country" -myymälän esimerkissä.

lukukausityö lisätty 13.4.2014


Väkevien alkoholijuomien valikoiman hyödykkeiden ominaisuudet. Alkoholijuomien laadun tarkastus. Säilyvyys, pakkaus, merkinnät ja varastointi. Uuden valikoiman muodostaminen IP Ivanov -kauppayrityksen "Debut" -myymälässä.

opinnäytetyö, lisätty 21.7.2015