แม้แต่ในอดีตที่ผ่านมา การจัดเลี้ยงในที่สาธารณะยังคงปฏิบัติตามกฎข้อบังคับอย่างเคร่งครัด และสถาบันใดที่เราจะไม่ไปช่วงของผลิตภัณฑ์ที่นำเสนอนั้นเกือบจะเหมือนกันทุกประการ ทุกสิ่งที่รวมอยู่ในเมนูรวมอยู่ในชุดสูตรอาหารเดียวและอาหารเหล่านั้นที่เป็นส่วนหนึ่งของมัน ตามกฎแล้วในปัจจุบันร้านอาหารส่วนใหญ่พัฒนาอาหารจานเย็นพิเศษที่ซับซ้อนและของว่างจากสัตว์ปีก อาหารจานเด่นคืออาหารที่ปรุงตามสูตรและเทคโนโลยีดั้งเดิม และสะท้อนถึงลักษณะเฉพาะของบริษัทจัดเลี้ยง ตามกฎแล้วจานลายเซ็นจะแตกต่างกันในลักษณะทางประสาทสัมผัสจากอาหารที่มีให้โดยคอลเลกชันสูตรอาหารที่เผยแพร่อย่างเป็นทางการในปัจจุบัน ลักษณะเฉพาะขององค์กรรวมถึงคุณลักษณะระดับประเทศ ระดับภูมิภาค และคุณลักษณะอื่นๆ อาหารจานใหม่คืออาหารที่ปรุงจากวัตถุดิบชนิดใหม่และใช้เทคโนโลยีใหม่ที่ได้รับการปรับปรุง สำหรับอาหารดังกล่าว องค์กรต่างๆ จะต้องพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) ตั้งแต่วันที่ 1 มกราคม 2558 รูปแบบและเนื้อหาของ TTC ได้รับการควบคุมโดย GOST 31987-2012 และข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร TR CU 021-2011

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีเป็นเอกสารกำกับดูแล ใน วิทยานิพนธ์นำเสนอ TTK สำหรับอาหารจานเย็นพิเศษที่ซับซ้อนและของว่างจากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก เช่น: " ซุปไก่กับชีสและสมุนไพรโพรวองซ์”, “โรลไก่อิตาลี”, “หัวไก่กับฟักทอง”, “เนื้อไก่เยลลี่กับแอปริคอต”, “ไก่ต้มม้วนกับไข่เจียวรสเผ็ด” แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีทั้งหมดได้รับการพัฒนาสำหรับอาหารที่ผลิตและจำหน่ายในองค์กรบางแห่งเท่านั้น จัดเลี้ยงและสำหรับผลิตภัณฑ์ที่จัดหาให้กับองค์กรอื่น บัตรเหล่านี้จะไม่ถูกต้อง นอกเหนือจากเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์และบรรทัดฐานสำหรับการวางผลิตภัณฑ์แล้ว ยังรวมถึงข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของวัตถุดิบที่ใช้และกระบวนการทางเทคโนโลยี ผลการศึกษาในห้องปฏิบัติการของผลิตภัณฑ์ในแง่ของตัวบ่งชี้ความปลอดภัย

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีแต่ละรายการจะได้รับหมายเลขซีเรียล บัตรนี้ลงนามโดยวิศวกรกระบวนการ นักพัฒนาที่รับผิดชอบ ซึ่งได้รับการอนุมัติจากหัวหน้าองค์กรหรือรองของเขา ระยะเวลาที่ถูกต้องของแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนั้นกำหนดโดยองค์กร

"ฉันเห็นด้วย"

ผู้จัดการองค์กร

________________________

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1

"ซุปไก่กับชีสและสมุนไพรโพรวองซ์"

1 พื้นที่ใช้งาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และใช้กับอาหารจานเด่น "ไก่ซูเฟล่กับชีสและสมุนไพรโปรวองซ์" ที่ผลิตและจำหน่ายที่ร้านอาหาร ______________

2. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหาร "ไก่ซูเฟล่กับชีสและสมุนไพรโพรวองซ์" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง ข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ)

3. สูตรอาหาร

ชื่อวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์	อัตราบุ๊กสำหรับ 1 เสิร์ฟ	อัตราบุ๊กสุทธิสำหรับ 10 เสิร์ฟกก
น้ำหนักรวม กรัม	น้ำหนักสุทธิ กรัม
เนื้อไก่ต้ม
แป้งสาลี 1 ชั้น
เนย
เนย
มาสคาโปนชีส
พาเมซานชีส
โรสแมรี่

5. กระบวนการทางเทคโนโลยี

ส่งเนื้อไก่ต้มผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียด 2 ครั้งจากนั้นค่อยๆใส่เนื้อสับ ซอสนม. ในการเตรียมให้อุ่นเนยในกระทะแล้วใส่แป้งลงไปผัดเล็กน้อย จากนั้นใส่ครีมและเคี่ยวเป็นเวลาห้านาที คนตลอดเวลา ในเครื่องปั่น ตีพาเมซานขูด มาร์สคาโปน และไข่แดงจนเนียน ตีไข่ขาวจนตั้งยอดแข็ง ตะล่อมเบา ๆ ลงในส่วนผสม ผสมจากล่างขึ้นบน วางมวลบนแผ่นอบที่มีชั้น 3 ซม. แล้วอบที่อุณหภูมิ 180-200 ° C เป็นเวลา 15-20 นาที

ก่อนออกเดินทาง ให้หย่อนซูเฟล่ลงในน้ำอุ่นประมาณ 2/3 ของปริมาตร 2-3 วินาที จากนั้นนำซูเฟล่ออกจากน้ำ เขย่าแล้ววางซูเฟล่ลงบนจานเสิร์ฟ ตามข้อกำหนดของ SanPin 2.3.6.1079-01 อุณหภูมิของอาหารระหว่างเสิร์ฟไม่ควรเกิน 14°C อายุการเก็บรักษาที่อนุญาตของจาน "ตีให้เป็นฟองไก่กับชีสและสมุนไพรโพรวองซ์" ก่อนการขายตาม SanPiN 2.3.6.1079-01 คือ 2-3 ชั่วโมง

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของจาน "ตีให้เป็นฟองไก่กับชีสและสมุนไพรโพรวองซ์" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

ให้คุณค่าทางโภชนาการ

คุณค่าทางโภชนาการของจาน "ตีให้เป็นฟองไก่กับชีสและสมุนไพรโปรวองซ์" สำหรับผลผลิต 150 กรัมและ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์:

"ฉันเห็นด้วย"

ผู้จัดการองค์กร

________________________

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 2

"ไก่ม้วนอิตาเลี่ยน"

1 พื้นที่ใช้งาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และใช้กับอาหารจานพิเศษ "ม้วนไก่อิตาเลียน" ที่ผลิตและจำหน่ายในร้านอาหาร ______________

ข้อกำหนดด้านวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหาร "ม้วนไก่อิตาลี" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง สุขอนามัย และ ข้อสรุปทางระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ)

การประมวลผลของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ใช้ต้องดำเนินการอย่างเคร่งครัดตามมาตรฐานและกฎอนามัยที่กำหนดไว้

สูตรอาหาร

กระบวนการทางเทคโนโลยี

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตอาหารนั้นดำเนินการตาม "การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (2009)"

ตัดชีสและผสมกับลูกจันทน์เทศบดและกระเทียม ผัดเห็ดกับหัวหอมในน้ำมันพืชจนเป็นสีเหลืองทอง ล้างอกไก่ ซับให้แห้งแล้วตี เพิ่มเกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส ใส่เห็ดกับหัวหอมตรงกลางเต้านมแต่ละข้างห่อด้วยม้วนติดขอบด้วยไม้จิ้มฟันหรือมัดด้วยด้าย เทลงในน้ำ นำไปต้มแล้วเอาออก ถ่ายโอนไปยังแผ่นอบทาด้วยเนยโรยด้วยชีสและถั่วแล้วอบในเตาอบที่ 200 0 C เป็นเวลา 20 นาที

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การนำไปใช้ และการจัดเก็บ

เย็นม้วนเสร็จหั่นเป็นชิ้น (3-4 ต่อการให้บริการ) และตกแต่ง ตามข้อกำหนดของ SanPin 2.3.6.1079-01 อุณหภูมิของอาหารระหว่างเสิร์ฟไม่ควรเกิน 14°C อายุการเก็บรักษาที่อนุญาตของจาน "ไก่ม้วนอิตาลี" ก่อนขายตาม SanPiN 2.3.6.1079-01 คือ 2-3 ชั่วโมง

ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหาร "Italian Poultry Roll" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาของคุณภาพของอาหารจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "เกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหาร" TR TS 021/2011

ให้คุณค่าทางโภชนาการ

คุณค่าทางโภชนาการของจาน "ไก่ม้วนอิตาลี" สำหรับผลผลิต 180 กรัมและ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 3

"หัวไก่กับฟักทอง"

1 พื้นที่ใช้งาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และใช้กับอาหารจานเด่น "ไก่ผัดฟักทอง" ที่ผลิตและจำหน่ายที่ร้านอาหาร ______________

ข้อกำหนดด้านวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมจาน "ไก่ผัดฟักทอง" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง ข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ เป็นต้น)

การประมวลผลของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ใช้ต้องดำเนินการอย่างเคร่งครัดตามมาตรฐานและกฎอนามัยที่กำหนดไว้

สูตรอาหาร

กระบวนการทางเทคโนโลยี

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตอาหารนั้นดำเนินการตาม "การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (2009)" เนื้อต้มจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงบ่อย ๆ เพิ่มฟักทองต้มบดและฟักทองต้มปอกเปลือก มันฝรั่งร้อนผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง ใส่เนยละลาย เกลือ และผสม บนแผ่นทาด้วยน้ำมันบาง ๆ แล้วโรยด้วยแป้งให้กระจายเป็นก้อนหนา 3-4 ซม. ปรับระดับ พื้นผิวทาด้วยครีมเปรี้ยวบาง ๆ แล้วอบในเตาอบเป็นเวลา 10 นาทีที่อุณหภูมิ 230-250 ° C อุณหภูมิภายในผลิตภัณฑ์ควรอยู่ที่ 85°C เนื้ออบถูกทำให้เย็นที่อุณหภูมิ 20-25°C และหั่นเป็นชิ้นเดียวต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การนำไปใช้ และการจัดเก็บ

ปาเตเสิร์ฟบนจานพาย หนึ่งชิ้นต่อการเสิร์ฟ หัวจ่ายจะแสดงในรูปแบบแบ่งส่วนในกล่องแสดงสินค้าแช่เย็นและจำหน่ายภายใน 1 ชั่วโมงนับจากวันที่ผลิต ตามข้อกำหนดของ SanPin 2.3.6.1079-01 อุณหภูมิของอาหารระหว่างเสิร์ฟไม่ควรเกิน 14°C อายุการเก็บรักษาที่อนุญาตของจาน "หัวไก่กับฟักทอง" ก่อนขายตาม SanPiN 2.3.6.1079-01 คือ 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 2-60 องศาเซลเซียส ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของจาน "หัวไก่กับฟักทอง" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาของคุณภาพของอาหารจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "เกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหาร" TR TS 021/2011

ให้คุณค่าทางโภชนาการ

คุณค่าทางโภชนาการของจาน "หัวไก่กับฟักทอง" สำหรับผลผลิต 100 กรัมของผลิตภัณฑ์:

"ฉันเห็นด้วย"

ผู้จัดการองค์กร

________________________

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 4

"เนื้อไก่กับแอปริคอต"

1 พื้นที่ใช้งาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และใช้กับอาหารจานพิเศษ "Aspic of Chicken Fillet with apricots" ที่ผลิตและจำหน่ายในร้านอาหาร ______________

ข้อกำหนดด้านวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร, อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหาร "เนื้อไก่เจลลี่กับแอปริคอต" จะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน, มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง, สุขอนามัย และข้อสรุปทางระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ เป็นต้น) การประมวลผลของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ใช้ต้องดำเนินการอย่างเคร่งครัดตามมาตรฐานและกฎอนามัยที่กำหนดไว้

สูตรอาหาร

กระบวนการทางเทคโนโลยี

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตอาหารนั้นดำเนินการตาม "การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (2009)"

เนื้อไก่ทำความสะอาดจากหนัง, เอ็น, ไขมันตกค้าง แยกเนื้อชิ้นใหญ่ออกจากชิ้นเล็ก เนื้อขนาดใหญ่ถูกตัดไปไม่สุดเพื่อให้เปิดเหมือนหนังสือ, เกลือ, โรยด้วยลูกจันทน์เทศบด แอปริคอตกระป๋องวางอยู่ตรงกลางเนื้อโรยด้วยชีสขูดปั้นวางในกระทะเทน้ำร้อนปล่อยให้เดือดกรุ่น 20 นาทีโดยปิดฝา จากนั้นทำให้เย็นและเทวุ้นด้วยชั้น 1-2 มม. (จากน้ำซุปและเจลาตินที่สูงชัน) เสิร์ฟ 1-2 ชิ้นต่อมื้อ

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การนำไปใช้ และการจัดเก็บ

จาน "Aspic of เนื้อไก่กับแอปริคอต" เสิร์ฟบนจานมาตรฐานยูโร ตามข้อกำหนดของ SanPin 2.3.6.1079-01 อุณหภูมิของอาหารระหว่างเสิร์ฟไม่ควรเกิน 14°C อายุการเก็บรักษาที่อนุญาตของจาน " เนื้อไก่กับแอปริคอต" ก่อนการใช้งานตาม SanPiN 2.3.6.1079-01 คือ 2-3 ชั่วโมง

ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของจาน "Aspic of Chicken Fillet with apricots" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาของคุณภาพของอาหารจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "เกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหาร" TR TS 021/2011

ให้คุณค่าทางโภชนาการ

คุณค่าทางโภชนาการของจาน "Aspic of เนื้อไก่กับแอปริคอต" สำหรับผลผลิต 150 กรัมและ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์:

"ฉันเห็นด้วย"

ผู้จัดการองค์กร

________________________

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 5

"ต้มข่าไก่ไข่พะโล้"

1 พื้นที่ใช้งาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และนำไปใช้กับอาหารขึ้นชื่อ Boiled Chicken Rolls with Spicy Omelet ซึ่งผลิตและจำหน่ายที่ร้านอาหาร ______________

ข้อกำหนดด้านวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมจาน "เนื้อไก่กับแอปริคอต" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารประกอบที่ยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง สุขอนามัย และข้อสรุปทางระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ เป็นต้น)

การประมวลผลของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ใช้ต้องดำเนินการอย่างเคร่งครัดตามมาตรฐานและกฎอนามัยที่กำหนดไว้

สูตรอาหาร

กระบวนการทางเทคโนโลยี

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตอาหารนั้นดำเนินการตาม "การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (2009)"

สับผักชีอย่างประณีต ผัดยี่หร่าในกระทะที่แห้งแล้วบด เลาะเนื้อไก่ออกจากกระดูกอย่างระมัดระวัง ระวังอย่าให้ผิวหนังเสียหาย เทกระดูกด้วยเศษเนื้อด้วยน้ำเย็นแล้วปรุงน้ำซุปเล็กน้อย - ประมาณครึ่งลิตร ตอกไข่ใส่ชาม เทนมลงไป เติมเกลือลงไป ปัดส่วนผสมด้วยเครื่องตีหรือส้อม จากนั้นเพิ่มเครื่องเทศลงในมวลไข่แล้วผสมอีกครั้ง อบแพนเค้กสามไข่เจียว วางด้านหนังไก่ลงบนแผ่นกระดาษแก้วสำหรับอบ เกลือ พริกไทย วางไข่เจียวและม้วนม้วนอย่างระมัดระวังและแน่น จับขอบกระดาษแก้วแล้วมัดด้วยด้าย ค่อยๆใส่ม้วนผลลงในน้ำซุปเดือดและปรุงอาหารเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง ทำให้เย็นลงในน้ำซุปจากนั้นนำไปใส่จานภายใต้การกดขี่และทำให้เย็นลง

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การนำไปใช้ และการจัดเก็บ

จาน "ไก่ต้มกับไข่เจียวรสเผ็ด" เสิร์ฟบนจานมาตรฐานยุโรป ตามข้อกำหนดของ SanPin 2.3.6.1079-01 อุณหภูมิของอาหารระหว่างเสิร์ฟไม่ควรเกิน 14°C อายุการเก็บรักษาที่อนุญาตของจาน "ไก่ต้มม้วนกับไข่เจียวรสเผ็ด" ก่อนขายตาม SanPiN 2.3.6.1079-01 คือ 2-3 ชั่วโมง

ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสของจาน "ไก่ต้มกับไข่เจียวรสเผ็ด" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดต่อไปนี้:

ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาของคุณภาพของอาหารจะต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "เกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหาร" TR TS 021/2011

คุณค่าทางโภชนาการของจาน "ไก่ต้มกับไข่เจียวรสเผ็ด" สำหรับผลผลิต 150 กรัมและ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์:

ให้คุณค่าทางโภชนาการ

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

การทำงานที่ดีไปที่ไซต์">

นักศึกษา บัณฑิต นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

กระทรวงศึกษาธิการและนโยบายเยาวชนของดินแดน Stavropol ของสหพันธรัฐรัสเซีย

GBPOU "วิทยาลัยเทคนิคเกษตรแห่งรัฐ"

งานหลักสูตร

ตามระเบียบวินัย: "เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์การทำอาหารเย็นที่ซับซ้อน"

ในหัวข้อ: "องค์กรของการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อนจากปลาต้มทั้งตัว"

สำเร็จโดย : นักศึกษาชั้นปีที่ 3 กลุ่ม 31

Tarasova Natalya Vladimirovna

ครูใหญ่

Deshevykh Alla Alexandrovna

กับ. มอสโก 2017

การแนะนำ

1. ส่วนทางทฤษฎี

1.1 การจำแนกประเภทของอาหารเย็นที่ซับซ้อน

1.2 กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อนคุณสมบัติของการเตรียมอาหาร

1.3 ลักษณะสินค้าวัตถุดิบและการเตรียมการผลิตตามแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

1.4 การเตรียมวัตถุดิบสำหรับเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อน

1.5 วิธีในการออกแบบและเสิร์ฟอาหารเย็นที่ซับซ้อน

1.6 การจัดเวิร์กช็อปสำหรับการผลิตอาหารเย็นที่ซับซ้อน

1.7 การคุ้มครองแรงงาน

1.8 สุขอนามัยส่วนบุคคลของคนงานในการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อน

1.9 อุปกรณ์พื้นฐานสำหรับเสิร์ฟอาหารจานปลาเย็น

1.10 ข้อกำหนดด้านคุณภาพ อายุการเก็บรักษาของอาหารสำเร็จรูป

1.11 ลักษณะอุปกรณ์สำหรับเตรียมวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเตรียมและเสิร์ฟอาหารตามที่กำหนด

2. ภาคปฏิบัติ

2.1 อาหารเย็นที่ซับซ้อนจากปลาต้มทั้งตัว

2.2 การพัฒนา TTK สำหรับจานเย็นที่ซับซ้อน

บทสรุป

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้

การแนะนำ

การจัดเลี้ยงสาธารณะควรได้รับการพิจารณาว่าเป็นสาขาหนึ่งของเศรษฐกิจของประเทศ ฟังก์ชั่นที่จำเป็นซึ่งเป็นองค์กรในการบริโภคอาหารของประชากรนอกบ้าน

การจัดเลี้ยงสาธารณะมีบทบาทสำคัญในการหมุนเวียนของผลิตภัณฑ์อาหาร ในประเทศที่พัฒนาแล้ว กว่า 25% ของอาหารที่บริโภคขายผ่านระบบจัดเลี้ยงสาธารณะ การจัดเลี้ยงรวมอยู่ในองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดในอุตสาหกรรมการท่องเที่ยวซึ่งเป็นหนึ่งในภาคส่วนที่ทำกำไรได้มากที่สุดของเศรษฐกิจของประเทศ ในขณะเดียวกัน การทำงานขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะได้ขยายตัวอย่างมากในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา โดยสาเหตุหลักมาจากการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่ขายผ่านการค้าปลีก

การพัฒนาระบบจัดเลี้ยงสาธารณะส่วนใหญ่ช่วยประหยัดแรงงานและทรัพยากรการผลิต สร้างความสะดวกสบายอย่างมากให้กับผู้บริโภค ปลดปล่อยสมาชิกของสังคมโดยเฉพาะผู้หญิงจากงานบ้านในการทำอาหาร และช่วยให้องค์กรสันทนาการมีประสิทธิภาพมากขึ้น

เมื่อเร็ว ๆ นี้มีแนวโน้มเชิงบวกในการพัฒนาการจัดเลี้ยงสาธารณะโดยเฉพาะอย่างยิ่งเครือข่ายขององค์กรกำลังขยายตัว หมวดหมู่สูงสุดกำลังปรับปรุงระบบอาหารในโรงเรียน

1. ส่วนทางทฤษฎี

1.1 การจำแนกประเภทของอาหารเย็นที่ซับซ้อน

ปลาถูกจำแนกตามลักษณะของสายพันธุ์ เช่นเดียวกับเทคโนโลยี ขนาดบรรจุภัณฑ์ และการแบ่งประเภทต่างๆ

ตามการจำแนกประเภท (สายพันธุ์) ปลาเชิงพาณิชย์แบ่งออกเป็นเก้ากลุ่มต่อไปนี้: ปลาเฮอริ่งและปลากะตัก ปลา; ปลาแซลมอน ฮาร์นุส สเมลท์ ปลาไหล และแลมเพรย์; ปลาทูน่าและสกอมบรอยด์อื่น ๆ ดิ้นรน; ปลาแมงป่องและปลาทะเลอื่นๆ ปลาสเตอร์เจียน; ปลาชนิดหนึ่ง, ปลาคอน, ปลาดุก, ทูโควี่, ปลาช่อน, ปลาแพะ; ปลา - "เรื่องเล็ก" ของกลุ่มที่ 1 และ 2 ของทุกครอบครัว

ตามประเภทของการแปรรูป (การจำแนกทางเทคโนโลยี) ปลาแบ่งออกเป็นมีชีวิต, แช่เย็น, แช่แข็ง, เค็ม, เค็มเผ็ดหมักแห้งตากแห้งและรมควัน.

ขนาดและช่วงบรรจุภัณฑ์มีไว้สำหรับการแบ่งปลาตามความยาว (ปลาแอส, ปลาคาร์พ, ปลาดุก, ปลาไพค์คอน, ทรายแดง, หอก, ฯลฯ ) หรือตามน้ำหนัก (ปลาสเตอร์เจียน, ปลาสเตอร์เจียนสเตลเลต, แกงกะหรี่, ปลาแซลมอนชุม, ปลาแซลมอน, ปลากะพงขาว, ปลาค็อด ฯลฯ) ออกเป็นขนาดใหญ่ ขนาดกลาง และขนาดเล็ก ตลอดจนจำแนกตามประเภทและวิธีการบรรจุหีบห่อ

ปลาในตระกูลต่างๆ มีความแตกต่างกันในองค์ประกอบทางเคมี ซึ่งเปลี่ยนแปลงภายใต้อิทธิพลของอายุ เพศ ฤดูกาล ความใกล้ชิดที่วางไข่ ฯลฯ โดยเฉพาะอย่างยิ่งความผันผวนอย่างมากจะสังเกตได้จากความชื้นและปริมาณไขมัน เนื้อหาของโปรตีนและแร่ธาตุมีความเสถียรมากขึ้น

องค์ประกอบของสารไนโตรเจนของปลาที่มีโครงกระดูกมีดังนี้: โปรตีน 85% และสารที่ไม่ใช่โปรตีน (สารสกัด) 15%; ปลาที่มีโครงกระดูกอ่อน - 55--65% และ 35--45% ตามลำดับ

โปรตีนของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของปลาแสดงโดย myosin, actin, actomnose, tropomyosin (ใน myofibrils), myogen, globulin X, myoalbumin (ใน sarcoplasm) นอกจากนี้ นิวคลีโอ- ฟอสโฟ- ไกลโค- และไลโปโปรตีนมีอยู่ในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของปลา โปรตีนในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในอัตราส่วนที่ใกล้เคียงที่สุด

ปลาแช่เย็น (อุณหภูมิความหนาของเนื้อใกล้สันหลังคือ -1°, +5°C) มาในถังหรือ กล่องไม้. ตามประเภทของการตัดสามารถ: เจียระไน (“บล็อกเจียระไน”); โดยเอาเหงือกและอวัยวะภายในบางส่วนออก ควักหัวและควักไส้ไม่มีหัว

ปลาแช่แข็ง (อุณหภูมิในร่างกายของซาก -6°, -8°C) ผลิตในการหั่นแบบเดียวกับการแช่เย็น และนอกจากนี้ ยังควักไส้โดยไม่มีหัวโดยครีบหางออก และหั่นเป็นชิ้นๆ ชั่งที่ ขั้นต่ำ 0.5 กก.

ปลาจะถูกแช่แข็งทีละตัว เป็นกลุ่มหรือเป็นก้อน โดยใช้การแช่แข็งแบบแห้งหรือการแช่แข็งตามธรรมชาติ มีแบบเคลือบหรือไม่เคลือบ

มีอยู่ในไอศกรีมด้วย เนื้อปลา- ตัดเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อออกจากซากทั้งสองด้าน ทำความสะอาดเกล็ดและควักไส้ออก ในปลาบางชนิด (ปลาดุก ฯลฯ) ผิวหนังจะถูกลอกออกก่อนแล่

1.2 กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อนคุณสมบัติของการเตรียมอาหาร

ควรนำเสนออาหารเย็นและของว่างอย่างสวยงาม

สำหรับการตกแต่ง จะใช้ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในจานเป็นหลัก

อุณหภูมิของอาหารในช่วงวันหยุดไม่ควรสูงกว่า 12 องศาเซลเซียส ควรตัดปลาและอาหารทะเลตามแนวขวางด้วยริบบิ้นกว้าง สีและรสชาติเป็นลักษณะเฉพาะของประเภทผลิตภัณฑ์ ความสม่ำเสมอคือความยืดหยุ่น การเตรียม การนำเสนอ การจัดเก็บ และการขายอาหารเหล่านี้จะต้องดำเนินการตามกฎอนามัยอย่างเคร่งครัด

1.3 ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบและการเตรียมการผลิตตามแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

ตามสภาวะความร้อน ปลาสามารถแช่เย็น แช่แข็ง

เย็นลง. ปลาเนื่องจากรสชาติที่ยอดเยี่ยมและคุณค่าทางโภชนาการสูงจึงเป็นส่วนสำคัญในอาหารของเรามาช้านาน เนื้อของเธอมี โครงสร้างที่ละเอียดอ่อนและง่ายต่อการปรุงอาหารต่างๆ สิ่งนี้กำหนดความสำคัญอย่างยิ่งของอาหารจานปลาและการใช้อย่างแพร่หลายไม่เพียง แต่ในอาหารประจำวันเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอาหารและอาหารทารกด้วย

ปลาสเตอร์เจียนมีลำตัวกระสวยยาว ปกคลุมด้วยแนวกระดูกห้าแถว: ช่องท้อง 2 แถว ด้านข้าง 2 แถว และหลัง 1 แถว โดยมีแผ่นกระดูกเล็กๆ กระจายอยู่ จมูกยาวเป็นรูปกรวยหรือเป็นสัน ปากขวาง, ด้านล่าง, ที่ด้านล่างของจมูกมีสี่หนวด ครีบหางไม่เท่ากัน โครงเป็นกระดูกอ่อน

เนื้อปลาสเตอร์เจียนมีสีขาวและมีไขมันแทรกอยู่ตามชั้นกล้ามเนื้อ มีรสชาติและคุณสมบัติทางโภชนาการที่ดีเยี่ยม ปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์เป็นวัตถุดิบอาหารที่มีคุณค่าอย่างยิ่ง คอร์ดหลังใช้เพื่อสร้างเสียงกรี๊ด ผลผลิตของส่วนที่กินได้ประมาณ 85% ตามกฎแล้วปลาสเตอร์เจียนจะขายในรูปแบบแช่แข็ง - เสียใจมาก

ปลาสเตอร์เจียน (กล่าวคือตัวแทนของสกุลปลาสเตอร์เจียน - Acipenser) มีความสำคัญทางการค้ามาก แต่เดิมเรียกว่าปลาแดง - สำหรับคุณค่าพิเศษของพวกมัน เนื้อของพวกเขามีมูลค่าสูง ผลิตภัณฑ์ที่มีค่ายิ่งกว่านั้นมีชื่อเสียง คาเวียร์สีดำ; นอกจากนี้กระเพาะปัสสาวะว่ายน้ำยังให้กาวที่มีค่าสายหลังถูกกินภายใต้ชื่อ vyazigi

แช่เย็น - ปลาถือว่ามีอุณหภูมิความหนาของเนื้อใกล้กระดูกสันหลังตั้งแต่ - 1 ถึง +5 ° C ลดอุณหภูมิภายในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อทันเวลาและรักษาให้อยู่ในระดับใกล้กับจุดแช่แข็งของน้ำเนื้อเยื่อ การลดลงของกิจกรรมของเอนไซม์ทำให้สามารถชะลอการเน่าเสียของปลาและทำให้มันสดได้ในบางครั้ง ปัจจุบันมีการใช้วิธีการระบายความร้อนของปลาหลายวิธี: น้ำแข็งเกล็ดน้ำแข็งชนิดพิเศษ น้ำทะเลแช่เย็น และปูนขาว เกลือแกงส่วนผสมของน้ำแข็งและเกลือ อากาศเย็น.

ลักษณะเด่นที่สำคัญของไขมันปลาคือความเด่นของกรดไขมันไม่อิ่มตัวในส่วนประกอบของไขมันปลา ซึ่งมีบทบาทพิเศษในด้านโภชนาการของมนุษย์ตามที่กำหนดขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ปลาและอาหารทะเลมีสารประกอบที่จำเป็นสำหรับมนุษย์ เช่น กรดอะมิโนที่จำเป็น รวมทั้งไลซีนและลิวซีน สถานที่พิเศษในหมู่กรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็นของกรดไอโคซาเพนตะอีโนอิกและโดโคซาเฮกซาอีโนอิก ซึ่งเป็นกรดไขมันโอเมก้า 3 ที่สำคัญที่สุด กรดไขมันโอเมก้า 3 มีอิทธิพลอย่างมากต่อหลักสูตรและการรักษาโรคหัวใจและหลอดเลือดและการป้องกัน ผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่าน้ำมันปลาอาจมีค่าในการป้องกันการรักษาบางอย่าง โรคมะเร็งโดยเฉพาะอย่างยิ่งในมะเร็งเต้านม นี่เป็นหลักฐานจากการศึกษาของนักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกันที่ทำกับสัตว์

เป็นที่ทราบกันดีว่าไขมันปลาช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือดและป้องกันการก่อตัวของลิ่มเลือด

การเพิ่มผลิตภัณฑ์อาหารที่มีน้ำมันปลาซึ่งอุดมด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ช่วยลดโอกาสเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้อย่างมาก

การศึกษาที่ดำเนินการในเดนมาร์กพบว่าการครอบงำของปลาและอาหารทะเลอื่น ๆ ในอาหารของชาวเอสกิโมเป็นสาเหตุหลักของการไม่มีโรคที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของลิ่มเลือดในพวกเขา หลอดเลือด. ปรากฎว่าโรคเช่นหัวใจวาย, โรคหลอดเลือดสมอง, โรคสะเก็ดเงิน, เบาหวาน, เส้นโลหิตตีบ ฯลฯ นั้นไม่ปกติในพวกเขาซึ่งเห็นได้ชัดว่าเกิดจากการบริโภคปลาและไขมันสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในทะเลสูง

จากวิตามินที่ละลายในน้ำในปลาพบวิตามินบีรวมรวมถึงไบโอตินกรดนิโคตินิก ในบรรดาวิตามินที่ละลายในไขมันนั้น ปลามีวิตามิน A, D, E เนื้อหาของวิตามิน A ในปลานั้นสูงกว่าร่างกายของสัตว์อื่นหลายเท่า ดังนั้นปลาจึงเป็นแหล่งธรรมชาติที่สำคัญที่สุดในการได้รับมัน

จากข้อมูลข้างต้น เราสามารถสรุปได้ว่าคุณภาพทางโภชนาการสูงและรสชาติของปลาเป็นตัวกำหนดความสำคัญอย่างยิ่งต่อโภชนาการของมนุษย์

องค์ประกอบทางเคมีที่หลากหลายและคุณสมบัติทางโครงสร้างของเนื้อเยื่อปลาทำให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร หลังจากการอบด้วยความร้อน เนื้อปลาจะหลวม อิ่มตัวด้วยน้ำย่อยได้ง่าย ดังนั้นจึงย่อยง่ายและดูดซึมได้เร็วกว่า เนื่องจากเนื้อหาของสารสกัดไนโตรเจนจำนวนมากที่กระตุ้นการหลั่งในกระเพาะอาหารจึงแนะนำให้ใช้น้ำซุปปลาในโภชนาการการรักษาโรคกระเพาะที่มีความเป็นกรดของน้ำย่อยไม่เพียงพอลดความอยากอาหารรวมถึงในช่วงหลังการผ่าตัด เมแทบอลิซึมของไนโตรเจนในร่างกายมนุษย์จะดีกว่าเมื่อแทนที่เนื้อสัตว์ด้วยปลา เนื่องจากไม่ก่อให้เกิดนิ่วในไตที่มีกรดยูริก ปลาเชิงพาณิชย์หลายชนิด เนื่องจากมีปริมาณธาตุเหล็กและทองแดงสูง จึงถูกนำมาใช้ในโภชนบำบัดสำหรับโรคโลหิตจาง อื่น ๆ - เนื่องจากเนื้อหาแคลอรี่สูงและเนื้อหาของวิตามินที่ละลายในไขมัน - สำหรับโรคกระดูกอ่อนและเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

ปลาทะเลมีองค์ประกอบหลายอย่างที่จำเป็นสำหรับมนุษย์ ปลาที่มีไขมัน น้ำมันปลามีประสิทธิภาพในการลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด ซึ่งช่วยป้องกันโรคของระบบหัวใจและหลอดเลือด

โปรตีนของเนื้อปลามีความแตกต่างกันในองค์ประกอบของโปรตีนจากเนื้อสัตว์บกที่มีโปรตีน myofibrillar สูงและโปรตีน stromal ที่มีปริมาณน้อย เนื้อปลาเป็นแหล่งโปรตีน myofibrillar ที่มีคุณค่ามากมาย แต่เนื้อของปลาทะเลและปลาทะเลหลายชนิดนั้นมีองค์ประกอบต่างกันและแบ่งออกเป็นสีอ่อน (สีขาว) และสีเข้มซึ่งแตกต่างกันอย่างชัดเจนในองค์ประกอบทางเคมี เนื้อปลาเนื้อเบามีโปรตีนมากกว่าเล็กน้อยและมีไขมันน้อยกว่าเนื้อสีเข้ม (2-4 เท่า) อย่างเห็นได้ชัด เนื้อสีเข้มและสีอ่อนแตกต่างกันอย่างชัดเจนในองค์ประกอบของโปรตีน

ปลาที่มีคุณสมบัติทางโภชนาการสูงเป็นพิเศษเป็นส่วนสำคัญในอาหารของเรา ผลิตภัณฑ์จากปลามีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารประจำวันในอาหารและอาหารสำหรับทารกและผลิตภัณฑ์จากปลาซึ่งมีรสเผ็ดหรือเค็มและกลิ่นเฉพาะที่น่าพึงพอใจทำหน้าที่เป็นของว่างที่ยอดเยี่ยม

โปรตีนจากเนื้อปลาประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด ซึ่งอธิบายถึงคุณค่าพิเศษของปลาว่าเป็นหนึ่งในแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงที่สำคัญที่สุดในอาหาร

ปลาอุดมไปด้วยโพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส คลอรีน กำมะถัน ปริมาณฟอสฟอรัสในเนื้อปลาโดยเฉลี่ย 0.20-0.25% ขนาดใหญ่เป็นพิเศษ ความสำคัญทางสรีรวิทยามีองค์ประกอบเช่นเหล็ก, ทองแดง, ไอโอดีน, โบรมีน, ฟลูออรีน ฯลฯ ที่มีอยู่ในปลาในปริมาณที่น้อยมาก ด้วยความช่วยเหลือของปลาคุณสามารถตอบสนองความต้องการของร่างกายสำหรับธาตุเหล็กได้ถึง 25%, ฟอสฟอรัส - 50-70, แมกนีเซียม - โดย 20% อาหารทะเลเป็นแหล่งไอโอดีนที่อุดมไปด้วย โดยเฉลี่ยแล้วปลาน้ำจืดมีไอโอดีน 6.6 ไมโครกรัมต่อวัตถุแห้ง 100 กรัม ในปลาที่มีรูปร่างคล้ายสัตว์ - 69.1 ไมโครกรัม ในสัตว์กึ่งไม่มีร่างกาย - 26 ไมโครกรัม ในทะเล - 245 ไมโครกรัม

สิ่งที่สำคัญเป็นพิเศษคือเมไธโอนีนซึ่งอยู่ในกลุ่มของสารต่อต้านสเคลอโรติกของ klipotropic ตามเนื้อหาของเมไทโอนีนปลาเป็นหนึ่งในสถานที่แรก ๆ ในบรรดาผลิตภัณฑ์โปรตีนจากสัตว์ เนื่องจากมีอาร์จินีนและฮิสทิดีนรวมถึงค่าสัมประสิทธิ์ประสิทธิภาพของโปรตีนสูง (สำหรับเนื้อปลาคือ 1.88-1.90 และสำหรับเนื้อวัว - 1.64) ผลิตภัณฑ์จากปลาจึงมีประโยชน์อย่างมากสำหรับสิ่งมีชีวิตที่กำลังเติบโต

1.4 การเตรียมวัตถุดิบสำหรับเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อน

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปปลาประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การละลาย (ปลาแช่แข็ง), การทำความสะอาด, การคว้านท้อง, การตัดและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การละลายน้ำแข็ง ปลาแช่แข็งละลายก่อนตัด Navaga ไม่ละลายเนื่องจากง่ายต่อการแปรรูปในรูปแบบแช่แข็งนอกจากนี้ยังมีของเสียน้อยกว่า

วางปลาที่มีกระดูกโครงกระดูกในอ่างเทน้ำเย็น (10-12 ° C) ในระหว่างการละลายน้ำ ปลาจะสูญเสียเกลือแร่และสารอินทรีย์บางส่วนที่อยู่ในนั้น เพื่อลดการสูญเสียเหล่านี้ เกลือจะถูกเติมลงในน้ำในปริมาณ 7 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตรสำหรับน้ำจืด และมากถึง 13 กรัมสำหรับปลาทะเล

เมื่อละลายในน้ำเนื้อเยื่อของปลาจะบวมบางส่วนน้ำหนักจะเพิ่มขึ้น 5-10% เพื่อไม่ให้ปลาแข็งตัวจึงผสมระหว่างการละลาย ปลาตัวเล็กที่มีน้ำหนักมากถึง 1 กก. ละลายใน 1.5-2 ชั่วโมง ตัวใหญ่ - ใน 3-4 ชั่วโมง ปลาคอดและปลาแฮดด็อคถูกละลายเล็กน้อยเพื่อให้จับได้ง่ายขึ้น

ปลาที่ละลายน้ำแข็งอย่างถูกต้องมีคุณภาพแตกต่างจากปลาแช่เย็นเพียงเล็กน้อย

ปลาที่มีโครงกระดูกอ่อนละลายในอากาศที่ อุณหภูมิห้องภายใน 6-10 ชั่วโมงวางเป็นแถวเดียวบนโต๊ะหรือชั้นวาง

เนื้อปลาคอดและเนื้อปลาคอนละลายในอากาศในห้องเย็นเพื่อหลีกเลี่ยงความชื้นอย่างรวดเร็วและการสูญเสียสารอาหาร

แล่ปลาด้วยโครงกระดูก

ปลาสามารถตัดได้ขึ้นอยู่กับการใช้งานและขนาดเพิ่มเติม:

สำหรับใช้ทั้งหัว (เล็ก);

เพื่อให้ได้เนื้อขนาดใหญ่ที่ไม่มีหนังและกระดูกด้านหลังตามด้วยการตัดเป็นชิ้น ๆ (กลม)

เพื่อให้ได้เนื้อขนาดใหญ่สองชิ้นที่ตัดตามหลัง เนื้อชิ้นหนึ่งมีผิวหนัง กระดูกซี่โครงและกระดูกสันหลัง และอีกชิ้นมีผิวหนังและกระดูกซี่โครง

เพื่อให้ได้เนื้อสองชิ้นที่ตัดตามหลังด้วยผิวหนังและกระดูกซี่โครงโดยไม่มีกระดูกสันหลัง

เพื่อให้ได้เนื้อสองชิ้นที่ผ่าหลังพร้อมผิวหนังโดยไม่มีกระดูกซี่โครงและกระดูกสันหลัง

เพื่อให้ได้เนื้อสองชิ้นที่ไม่มีผิวหนังให้ตัดกระดูกซี่โครงและกระดูกสันหลังตามหลัง

สำหรับบรรจุทั้งหมด

การแล่ปลาใช้ทั้งตัว หลังจากทำความสะอาดเกล็ดและถอดครีบหลังออกแล้ว ครีบที่เหลือจะถูกตัดออกด้วยมีด ส่วนท้องของปลาจะถูกตัดจากทวารหนักถึงเหงือกด้วยมีดเชฟขนาดกลาง หนังจะถูกตัดและเอาเครื่องในออก จากนั้นนำเหงือกออกจากหัวและล้างปลาให้สะอาด

1.5 วิธีในการออกแบบและเสิร์ฟอาหารเย็นที่ซับซ้อน

เมื่อให้บริการอาหารปลาเย็นและของว่างพวกเขาใช้กันอย่างแพร่หลาย ซอสต่างๆน้ำสลัดและน้ำหมักซึ่งช่วยให้คุณได้อาหารที่มีการผสมผสานรสชาติที่หลากหลายจากปลาชนิดเดียวกัน นอกจากนี้พวกเขายังปรุงรสอาหารได้อย่างสมบูรณ์แบบทำให้มีรูปลักษณ์ที่น่าดึงดูดใจ ควรเตรียมซอส น้ำสลัด และซอสหมักในปริมาณที่จำเป็นสำหรับการใช้งานครั้งเดียวเท่านั้น เนื่องจากรสชาติของซอสจะเสื่อมลงอย่างรวดเร็วระหว่างการเก็บรักษา .

อาหารเย็นจะเสิร์ฟบนจานกระเบื้องจีน โอวัลติน และคิวโปรนิกเกิล

มีข้อกำหนดพิเศษสำหรับอาหารจัดเลี้ยง พวกเขาควรจะโดดเด่นไม่เพียง แต่มีคุณภาพสูง แต่ยังรวมถึงการออกแบบทางศิลปะและใช้เป็นของตกแต่งโต๊ะ อาหารเหล่านี้เสิร์ฟบนจานพอร์ซเลนและคิวโปรนิกเกิลขนาดใหญ่สำหรับ 8--12--16 ที่เสิร์ฟขึ้นไป พร้อมเครื่องเคียงหลากหลายที่จัดเรียงเป็นช่อจากผักและผลไม้รสเปรี้ยวชนิดและสีต่างๆ เครื่องปรุงยังวางอยู่ในตะกร้าของขนมที่อุดมไปด้วยหรือขนมพัฟ ถ้วยที่ตัดจากเปลือกส้มและส้มเขียวหวาน ยิ่งผลิตภัณฑ์มีขนาดใหญ่เท่าใด ของตกแต่งควรมีความหลากหลายและมีสีสันมากขึ้นและวางซ้อนกันเป็นช่อขนาดใหญ่

อาหารจัดเลี้ยงตกแต่งด้วยดอกไม้ - สดหรือตัดจากผักสด: หัวผักกาด, หัวผักกาด, หัวไชเท้า, แครอท, มันฝรั่ง ฯลฯ โดยปกติแล้วดอกกุหลาบ, ดอกรักเร่, ดอกคาโมไมล์, ดอกทิวลิป, ดอกลิลลี่, ดอกไม้ป่าขนาดเล็ก ฯลฯ จะถูกตัดออกจากพวกเขา จานตกแต่งด้วยสมุนไพร (ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย, ผักกาดหอม), มะนาวฝาน สำหรับอาหารบางจานจะใช้ไม้เสียบคิวโปรนิกเกิลเป็นองค์ประกอบในการตกแต่งซึ่งวางรูปและดอกไม้ไว้

การตกแต่งทั้งหมดเหล่านี้ควรสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ไม่เกะกะหรือปิดทับ เพื่อเน้นผลิตภัณฑ์ให้ดีขึ้น บางครั้งก็วางบนแท่นที่ทำจากขนมปัง แป้งโด ข้าว มันฝรั่ง วิธีทำอาหารปลาถูกตัดและเอาหินออกโดยไม่ลอกหนังออก ตัดตามต้องการ

1.6 การจัดเวิร์กช็อปสำหรับการผลิตอาหารเย็นที่ซับซ้อน

ร้านค้าเย็นจัดในองค์กรที่มีโครงสร้างร้านค้าของการผลิต (ในร้านอาหาร โรงอาหาร ร้านกาแฟ ฯลฯ)

ที่องค์กรเฉพาะทางและฟาร์มขนาดเล็กที่ขายอาหารเรียกน้ำย่อยแบบเย็นขนาดเล็กที่มีโครงสร้างแบบไม่มีเวิร์กช็อป มีการจัดสรรสถานที่ทำงานแยกต่างหากสำหรับการเตรียมอาหารเย็นในห้องผลิตส่วนกลาง ห้องเย็นได้รับการออกแบบมาสำหรับเตรียม แบ่งส่วน และตกแต่งอาหารเย็นและของว่าง อาหารจานเย็นที่หลากหลายขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรและระดับชั้น ดังนั้นในร้านอาหารชั้น 1 ควรรวมอาหารอย่างน้อย 10 จานในอาหารจานเย็นทุกวันและ 15 จานในชั้นสูงสุด ช่วงของผลิตภัณฑ์ของร้านเย็นรวมถึงอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น, ผลิตภัณฑ์อาหาร (เนื้อ, ปลา), อาหารเย็น (ต้ม, ทอด, ยัดไส้, หน่อไม้ฝรั่ง, ฯลฯ ), กรดแลคติก

ผลิตภัณฑ์เช่นเดียวกับอาหารหวานเย็น (เยลลี่, มูส, ซัมบูก้า, คิสเซิล, ผลไม้แช่อิ่ม, ฯลฯ ), เครื่องดื่มเย็น, ซุปเย็น โปรแกรมการผลิตของ Cold Shop นั้นรวบรวมตามช่วงของอาหารที่ขายผ่านชั้นการค้า ร้านขายอาหาร รวมถึงส่งไปยังบุฟเฟ่ต์และสาขาอื่น ๆ ตามกฎแล้วร้านเย็นตั้งอยู่ในห้องที่สว่างที่สุดห้องหนึ่งซึ่งมีหน้าต่างหันไปทางทิศเหนือหรือทิศตะวันตกเฉียงเหนือ เมื่อวางแผนการประชุมเชิงปฏิบัติการจำเป็นต้องจัดเตรียมการเชื่อมต่อที่สะดวกกับการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อนซึ่งจะดำเนินการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารเย็นรวมถึงการแจกจ่ายจานชามล้าง การทำอาหารจานเย็นที่ซับซ้อน

เมื่อจัดร้านเย็นจำเป็นต้องคำนึงถึงคุณสมบัติของร้าน: ผลิตภัณฑ์ของร้านค้าหลังการผลิตและการแบ่งส่วนจะไม่ได้รับการอบชุบด้วยความร้อนทุติยภูมิ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎอนามัยอย่างเคร่งครัดเมื่อจัดระเบียบกระบวนการผลิต และ สำหรับพ่อครัว - กฎอนามัยส่วนบุคคล ควรผลิตอาหารเย็นในปริมาณที่สามารถขายได้ในเวลาอันสั้น สลัดและ vinaigrettes ในรูปแบบที่ไม่ปรุงรสจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2-6 ° C ไม่เกิน 6 ชั่วโมง ควรเติมสลัดและ vinaigrettes ทันทีก่อนวันหยุดไม่อนุญาตให้ขายผลิตภัณฑ์ที่เหลือจากวันก่อนหน้า : สลัด น้ำสลัด เยลลี่ อาหารแอสปิค และอาหารจานเย็นที่เน่าเสียง่ายอื่นๆ รวมถึงผลไม้แช่อิ่มและเครื่องดื่มที่เราผลิตเอง

จานเย็นจะถูกปล่อยออกมาหลังจากทำความเย็นในตู้แช่เย็นและควรมีอุณหภูมิ 10-14 ° C ดังนั้นจึงมีอุปกรณ์ทำความเย็นในจำนวนที่เพียงพอในการประชุมเชิงปฏิบัติการ

โดยถือว่าสินค้าในร้านเย็นผลิตจากผลิตภัณฑ์ที่ผ่าน การรักษาความร้อนและจากผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีการแปรรูปเพิ่มเติมจำเป็นต้องแยกความแตกต่างอย่างชัดเจนระหว่างการผลิตอาหารจากผักดิบและผักต้มจากปลาและเนื้อสัตว์ ธุรกิจขนาดเล็กจัดระเบียบ

สถานที่ทำงานสากลที่มีการเตรียมอาหารเย็นอย่างสม่ำเสมอตามโปรแกรมการผลิต สถานที่ทำงานเฉพาะถูกจัดในร้านเย็นขนาดใหญ่

ในร้านเย็น มีการใช้เครื่องจักรกล: สากล พี-พี ไดร์ฟ, ПХ-06 พร้อมกลไกที่ใช้แทนกันได้ (สำหรับการหั่นผักดิบ, ผักต้ม; สำหรับการผสมสลัดและน้ำสลัด, สำหรับวิปปิ้งมูส, ซัมบูกา, ครีม, ครีม, ครีมเปรี้ยว; สำหรับคั้นน้ำผลไม้จากผลไม้); เครื่องหั่นผักต้ม MROV. เครื่องเหล่านี้ทำงานทุกประเภท: หั่นผักดิบและผักต้ม ผสมสลัดและน้ำสลัดวินิเกรต (เมื่อปรุงในปริมาณมาก) ตี ถู บีบน้ำ ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดเล็ก การดำเนินการเหล่านี้ส่วนใหญ่ดำเนินการด้วยตนเอง

นอกจากนี้ในการประชุมเชิงปฏิบัติการที่มีผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายประเภทมีการใช้แซนวิชเครื่องมือเครื่องจักรขนาดเล็ก: เครื่องจักรสำหรับตัดผลิตภัณฑ์อาหาร MRGU-370 (สำหรับการตัดและวางแฮม, ไส้กรอก, ชีสในถาด) เครื่องหั่นขนมปัง MRH; ตัวแบ่งน้ำมันแบบแมนนวล RDM.

โรงเย็นควรติดตั้งอุปกรณ์ทำความเย็นในจำนวนที่เพียงพอ สำหรับจัดเก็บผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ตู้แช่เย็น (SHKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), โต๊ะผลิต SOESM-2 พร้อมตู้แช่เย็น, SHKh-3 พร้อมตู้แช่เย็น, สไลด์และภาชนะสำหรับสลัด ติดตั้งตู้เก็บไอศกรีมอุณหภูมิต่ำและเคาน์เตอร์จ่าย ผู้ผลิตน้ำแข็งใช้ในร้านอาหารและบาร์เพื่อผลิตน้ำแข็งซึ่งใช้ในการเตรียมค็อกเทลและเครื่องดื่มเย็น การเลือกอุปกรณ์ทำความเย็นขึ้นอยู่กับความจุของห้องเย็น จำนวนสินค้า และสินค้าสำเร็จรูปที่ต้องจัดเก็บ

การเลือกตารางการผลิตขึ้นอยู่กับจำนวนคนงานที่ทำงานพร้อมกันในเวิร์กช็อปโดยหน้างานของพนักงานแต่ละคนควรมีอย่างน้อย 1.5 ม. การล้างผัก สมุนไพร ผลไม้

ผลิตในอ่างแบบเคลื่อนที่หรือแบบเคลื่อนที่ หรือเพื่อจุดประสงค์นี้จึงใช้โต๊ะแบบมอดูเลตแบบแบ่งส่วนพร้อมอ่างล้างในตัว CMVM ในร้านเย็นของโรงอาหารขนาดใหญ่ ชั้นวางแบบเคลื่อนที่ได้ใช้สำหรับเก็บจานในระยะสั้นก่อนส่งขาย ในร้านอาหาร ร้านเย็น มีเคาน์เตอร์จ่าย

1.7 การคุ้มครองแรงงาน

บุคคลที่ผ่านการฝึกอบรมพิเศษและมีอายุมากกว่า 18 ปีจะได้รับอนุญาตให้ปรุงอาหารเอง พวกเขาจำเป็นต้องได้รับการตรวจสุขภาพและตรวจซ้ำทุกๆ 6 เดือน มีการบรรยายสรุปความปลอดภัยเบื้องต้น จากนั้นทำซ้ำทุก 3 เดือน

ผู้ปรุงอาหารจะได้รับชุดอนามัยพิเศษ ต้องเอาผมออกระหว่างทำอาหาร ไม่อนุญาตให้ใช้เข็มกลัด ป้ายบนเสื้อผ้า แขนเสื้อยาวถึงข้อศอก ต้องแน่ใจว่าใช้ถุงมือหรืออุปกรณ์พิเศษเพื่อป้องกันแผลไหม้

จำเป็นต้องล้างมือเมื่อเริ่มทำงาน หลังจากการปนเปื้อน เมื่อเปลี่ยนการทำงาน หลังจากไปที่ห้องสุขา

กฎการคุ้มครองแรงงานระหว่างทำงาน.

สถานที่ทำงานและอุปกรณ์ทั้งหมดต้องได้รับการตรวจสอบอย่างรอบคอบทุกครั้งที่เริ่มทำงาน หากคุณพบปัญหาใด ๆ คุณต้องรายงานเรื่องนี้ต่อผู้จัดการและรอให้ระบบกำจัดปัญหาเหล่านั้น เครื่องใช้ไฟฟ้าต้องต่อลงดินและเดินสายอย่างถูกต้อง อุปกรณ์ป้องกันทั้งหมดต้องอยู่ในสถานที่ ต้องมีการระบายอากาศและไอเสีย

1.8 สุขอนามัยส่วนบุคคลของคนงานในการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อน

สุขอนามัยส่วนบุคคลเป็นหนึ่งในส่วนที่สำคัญที่สุดของสุขอนามัยทั่วไป พัฒนาประเด็นในการพัฒนาสุขภาพของมนุษย์โดยการสังเกต

กฎและบรรทัดฐานด้านสุขอนามัยไม่เพียง แต่ในชีวิตส่วนตัวเท่านั้น แต่ยังรวมถึงในการทำงานด้วย

สุขอนามัยส่วนบุคคลที่ดีเป็นสิ่งสำคัญในการป้องกันการปนเปื้อนของอาหารด้วยจุลินทรีย์ที่อาจทำให้เกิดโรคติดต่อและอาหารเป็นพิษ

สุขอนามัยส่วนบุคคลช่วยเพิ่มวัฒนธรรมการบริการลูกค้าและเป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของวัฒนธรรมโดยรวม

ในการผลิตควรอาบน้ำทุกวันก่อนเริ่มงานและสวมชุดอนามัยที่สะอาด

มือต้องการการดูแลอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษ ควรล้างก่อนเริ่มงาน เมื่อย้ายจากที่หนึ่งไปอีกที่หนึ่ง ก่อนและหลังเข้าห้องน้ำ หลังพักทุกครั้ง

ต้องซ่อนผมไว้ใต้หมวก รองเท้าพื้นยางไม่มีส้น

ไม่อนุญาตให้ใช้ต่างหู แหวน สร้อยข้อมือ โซ่ และสิ่งของอื่นๆ

มีการกำหนดข้อกำหนดพิเศษสำหรับชุดอนามัย ซึ่งควรป้องกันผลิตภัณฑ์จากการปนเปื้อนที่อาจเกิดขึ้นจากเสื้อผ้าของผู้ปฏิบัติงาน เสื้อผ้าอนามัย - เสื้อคลุม (แจ็คเก็ต), หมวก (ผ้าเช็ดหน้า), ผ้ากันเปื้อน - มักจะเย็บจากผ้าฝ้ายสีขาวซึ่งง่ายต่อการซัก

รองเท้าทำงานควรพอดีกับเท้า ไม่ลื่น และเบา

พนักงานของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะที่ต้องสัมผัสโดยตรงกับผลิตภัณฑ์อาหาร อาหารสำเร็จรูป และของหวาน ต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยส่วนบุคคลอย่างเคร่งครัด ใส่ใจเป็นพิเศษกับสุขอนามัยของร่างกายและความสะอาดของชุดทำงาน และรักษาโรคผิวหนัง ลำคอ หรือผิวหนังอักเสบอย่างทันท่วงที อวัยวะอื่น ๆ ที่สามารถติดเชื้อได้

1.9 อุปกรณ์พื้นฐานสำหรับเสิร์ฟอาหารจานปลาเย็น

อุณหภูมิของอาหารเย็นและของว่างไม่ควรเกิน 10-14 0 C ของว่างบางอย่าง (เนย เม็ด และคาเวียร์ชุม) เสิร์ฟเย็นพร้อมน้ำแข็งใส่อาหาร

บริการอาหารเย็นและอาหารว่างจานสำหรับอาหารเย็นและของว่างต้องสอดคล้องกับรูปร่างของผลิตภัณฑ์ไม่มีรอยแยกและรอยแตก ขนาดของจานควรอยู่ในระดับที่ผลิตภัณฑ์ที่ประกอบเป็นจานไม่ปิดด้านข้าง

อาหารเย็นและของว่างถูกนำเข้ามาในห้องโถงในจานลายครามบนถาดวางบนโต๊ะอเนกประสงค์ ในแต่ละจานที่นำมาพวกเขาวางอุปกรณ์สำหรับการจัดวางคุณสามารถใช้ส้อมและช้อนโต๊ะเพื่อจุดประสงค์นี้ได้ คุณยังสามารถให้บริการอาหารซื้อกลับบ้าน ตามคำขอของลูกค้าสามารถวางของว่างไว้บนโต๊ะล่วงหน้า

ชามสลัด ชามไข่ปลาคาเวียร์ ชามน้ำเกรวี่ จะวางบนพายหรือจานของว่างก่อนเสิร์ฟ ขึ้นอยู่กับจำนวนการเสิร์ฟโดยที่จับด้านซ้าย ด้านหน้าชามสลัดและน้ำเกรวี่ช้อนชาหรือของหวานวางอยู่บนจานเดียวกันโดยมีที่จับอยู่ทางขวาด้านหน้าชามคาเวียร์ - ไม้พายหรือช้อนชาแบบพิเศษสำหรับแฉ หากเสิร์ฟสลัดในแจกันลายครามให้วางสลัดหรือช้อนโต๊ะบนสลัดโดยให้ช่องลง

คุณไม่สามารถวางชามสลัดไว้ข้างหน้าผู้เข้าชมได้สถานที่นี้บนโต๊ะมีไว้สำหรับจานที่มีการถ่ายโอนอาหารเรียกน้ำย่อยจากจานทั่วไป ไม่อนุญาตให้เสิร์ฟของว่างบนโต๊ะหรือในมือของแขกโดยตรง

เมื่อเสิร์ฟอาหารจานปลาเย็นและอาหารเรียกน้ำย่อย จะใช้อุปกรณ์ของว่าง (มีดและส้อม) แต่ไม่ใช่อุปกรณ์ปลา ซึ่งใช้เฉพาะเมื่อเสิร์ฟอาหารจานปลาร้อนเท่านั้น หลังจากทานของว่างจากปลาแล้ว จำเป็นต้องเปลี่ยนจานของว่างและอุปกรณ์ของว่าง

1.10 ข้อกำหนดด้านคุณภาพ อายุการเก็บรักษาของอาหารสำเร็จรูป

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารปลาต้ม ปลาต้มในรูปแบบของซากทั้งหมดหรือชิ้นส่วนบางส่วน, วางผิวหนัง, รักษารูปร่างของมัน, ต้มจนสุก, เทน้ำซุปหรือซอส

ปรุงรสและกลิ่นสำหรับปลาชนิดใดชนิดหนึ่งโดยมีกลิ่นหอมของเครื่องเทศ เครื่องเทศ ผสมผสานกับน้ำซอส สีของปลาที่ตัดเป็นสีขาวหรือสีเทาอ่อน เนื้อนุ่ม โรยหน้าด้วยเนยละลายโรยด้วยสมุนไพรสับ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับอาหารปลาผง ปลาสตัฟฟ์และปลาที่ผ่านการรับรองในรูปแบบของชิ้นส่วนหรือซากทั้งหมดจะคงรูปร่างได้ดี อนุญาตให้มีการจับตัวเป็นก้อนของโปรตีนบนพื้นผิวของปลาดังนั้นเพื่อปรับปรุงรูปลักษณ์ของจานปลาจึงราดด้วยซอสตกแต่งด้วยมะนาว, เห็ด, หางกั้งหรือปู

ลักษณะรสชาติและกลิ่นของปลาชนิดนี้ผสมผสานกับเครื่องเทศและซอส สีตัดเป็นสีขาวหรือสีเทาอ่อน ความสม่ำเสมอนุ่มนวล เครื่องปรุงราดด้วยน้ำมันโรยด้วยสมุนไพร

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารปลาตุ๋น สตูว์มีรสชาติและกลิ่นของปลาบางประเภทโดยมีกลิ่นของผักและเครื่องเทศ เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ สีของปลาในการตัดเป็นสีเทาหรือสีน้ำตาล ผักที่ตุ๋นกับปลาจะมีสีน้ำตาลหรือสีน้ำตาล

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารปลาอบ ปลาอบเสิร์ฟในกระทะแบ่งส่วนพร้อมเปลือกทอด ไม่อนุญาตให้ใช้กระดูกยกเว้นอาหารอบ ปลาทั้งตัว. ซอสข้นแต่ไม่แสดงอาการแห้ง จานฉ่ำไม่อนุญาตให้เผาปลาและโรยหน้า

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารปลาทอด ปลาทอดเสิร์ฟเป็นชิ้นเดียวกับหนังและกระดูก, มีหนังไม่มีกระดูก, ปลาตัวเล็ก - ทั้งตัว, ปลาสเตอร์เจียน - ไม่มีกระดูกอ่อน, มีหรือไม่มีผิวหนัง ปลาและผลิตภัณฑ์จากปลาควรคงรูปร่างไว้มีเปลือกทอดที่สม่ำเสมอ - จากสีทองเป็นสีน้ำตาลอ่อน รสชาติของอาหารมีลักษณะเฉพาะของปลาบางประเภทโดยไม่มีรสชาติแปลกปลอมมีกลิ่นของปลาไส้และไขมัน

ปลาในแป้งเสิร์ฟ 6-8 ชิ้นต่อมื้อ ชิ้นปลาควรจะสุกดีและฉ่ำ แป้งมีรูพรุนและหลุดร่อน สี - ทองอ่อน สำหรับปลาทอด รสชาติและกลิ่นของไขมันส่วนลึกที่สุกเกินไป สีคล้ำของเปลือกทอดเป็นสิ่งที่รับไม่ได้ เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำ ในปลาและผลิตภัณฑ์ทอด ผิวเปลือกจะกรอบเล็กน้อยแต่ไม่แห้ง

สีในส่วน - จากสีขาวเป็นสีเทา ปลาถูกปกคลุมด้วยน้ำมัน เครื่องปรุงถูกปิดไว้อย่างเรียบร้อย จานตกแต่งด้วยผักชีฝรั่งทอดมะนาวฝาน Hake ปลาคอดและปลาไขมันต่ำอื่น ๆ ทอดในแป้งได้ดีที่สุดซึ่งจะป้องกันไม่ให้เนื้อปลาแห้งเนื้อปลาจะนุ่มและอร่อย โรยปลาทะเลด้วยน้ำมะนาวก่อนทอด - มันจะอร่อยกว่า

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารจากปลาธรรมชาติสับและมวลเนื้อทอด อาหารจากมวลธรรมชาติและก้อนเนื้อสับต้องคงรูปร่างไว้ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ทอดควรมีเปลือกสีทองโดยไม่มีรอยร้าว ไม่อนุญาตให้ใช้ Breading Lag สีในส่วน - จากสีขาวเป็นสีเทา

ผลิตภัณฑ์มีความฉ่ำหลวมไม่มีรสเปรี้ยว มวลเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีขนมปังและเนื้อปลา

คุณภาพของอาหารปลาสำเร็จรูปและอาหารจากผลิตภัณฑ์อาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลาได้รับการประเมินตามเกณฑ์ต่อไปนี้:

ความสอดคล้องของชนิดของปลากับชื่ออาหาร

การปฏิบัติตามสูตร

ความถูกต้องของการพัฒนาของปลา

ความถูกต้องของการตัดชิ้นส่วน

สภาพการหายใจ;

การปฏิบัติตามกฎการรักษาความร้อนและนำปลาไปสู่ความพร้อม

รูปร่าง;

รสชาติและกลิ่นของปลาสำเร็จรูป ความสม่ำเสมอ

เครื่องปรุงและซอสที่เหมาะสมสำหรับอาหารเฉพาะ

ข้อกำหนดและเงื่อนไขในการจัดเก็บ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากปลา

ชื่ออาหาร	อายุการเก็บรักษา	อุณหภูมิ, °С
จากปลาและผลิตภัณฑ์จากปลา
ปลาต้มและตุ๋น
ปลาทอดและตุ๋น
เมนูปลาทอดและ	เตรียมพร้อมสำหรับการดำเนินการ
อบ
จากวัตถุดิบสัตว์น้ำที่ไม่ใช่ปลา
ต้มและลวก	ต้ม 40 ... 60 นาที
ทอดและอบ	เตรียมพร้อมสำหรับการดำเนินการ

1.11 ลักษณะอุปกรณ์สำหรับเตรียมวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเตรียมและเสิร์ฟอาหารตามที่กำหนด

การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลาแบบรวมศูนย์นั้นดำเนินการในร้านค้าเฉพาะขององค์กรจัดซื้อจัดจ้าง

ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่ การแปรรูปปลาด้วยโครงกระดูกและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพิ่มเติมจะดำเนินการในสายการผลิตที่ใช้เครื่องจักร

ปลาบางส่วนแช่แข็งสำหรับการละลายน้ำแข็งจะถูกวางไว้ในอ่างที่มีสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 3-5% ที่อุณหภูมิของน้ำไม่เกิน 12 ° C เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง หลังจากละลายน้ำแข็งแล้วปลาจะถูกขนถ่ายลงในอ่างเคลื่อนที่และส่งไปยังสายพานลำเลียง .

ด้วยความช่วยเหลือของเครื่องทำความสะอาดเกล็ดปลาจะถูกทำความสะอาดด้วยเกล็ด ครีบจะถูกตัดออกด้วยเครื่องตัดครีบ และหัวจะถูกลบออกด้วยความช่วยเหลือของเครื่องตัดหัว

การถอดเครื่องในและล้างปลาทำได้ด้วยตนเอง สถานที่ทำงานแต่ละแห่งประกอบด้วยโต๊ะผลิตพร้อมอ่างล้างหน้าในตัว สถานที่ทำงานมีเขียง มีดเชฟ 3 เล่ม จากนั้น ปลาจะถูกตรึง (ทำให้เย็น) ในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 18% ที่อุณหภูมิ -4 ถึง -6 ° C เป็นเวลา 5-10 นาที เพื่อลดการสูญเสียระหว่างการจัดเก็บ การขนส่ง เพื่อรักษาคุณค่าทางโภชนาการ อายุการเก็บรักษา (ตั้งแต่สิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีจนถึงการจำหน่ายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) ไม่ควรเกิน 24 ชั่วโมง รวมถึงที่โรงงานผลิต - ไม่เกิน 8 ชั่วโมง .

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลา มีการติดตั้งตารางการผลิตซึ่งวางเขียง เครื่องชั่งโต๊ะ และภาชนะบรรจุสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไว้ การตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้นใช้มีดขนาดใหญ่ของเชฟ troika สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์สับจะใช้ไดรฟ์สากล (เครื่องบดเนื้อ), อ่างอาบน้ำสำหรับแช่ขนมปัง, เครื่องผสมเนื้อ, เครื่องปั้นเนื้อทอด

ในองค์กรขนาดกลาง มีการใช้เครื่องจักรในระดับที่น้อยกว่าในการแปรรูปปลาและการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป สำหรับการแปรรูปปลาจะใช้เครื่องขูดและมีดของเชฟ troika ในสถานประกอบการขนาดเล็ก หัวและหางของปลาจะถูกสับด้วยมือด้วยมีดขนาดใหญ่หรือขนาดกลางของ Troika ของเชฟ ล้างปลาในอ่างอาบน้ำ บนโต๊ะผลิตที่เตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ควรมี: ชุดมีด เขียงทำเครื่องหมาย ชุดเครื่องเทศ และตาชั่งตั้งโต๊ะ ภาชนะสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ ถาดรองอบ ถาด ซึ่งวางบนชั้นวางและในตู้เย็นเพื่อจัดเก็บ

2. ภาคปฏิบัติ

2.1 อาหารเย็นที่ซับซ้อนจากปลาต้มทั้งตัว

ปลาทุกชนิดเหมาะสำหรับทำปลา อย่างไรก็ตาม ปลา เช่น ซิลเวอร์เฮก, แฮร์ริ่ง, ปลาคาร์พครัสเชียน, โอมุล, นาวากา, ทรายแดง, โวบลา จะอร่อยน้อยกว่าเมื่อต้มมากกว่าเมื่อทอด

ปลาปรุงสุกทั้งซาก, ลิงค์ (ปลาในตระกูลปลาสเตอร์เจียน), ในรูปแบบของชิ้นใหญ่ (เบลูก้า) และชิ้นที่แบ่งส่วน

ปลาที่เตรียมไว้ (ตัวอย่างเล็ก ๆ ) จะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ โดยไม่ต้องถักเปียพร้อมกับกระดูกสันหลัง ปลาที่มีน้ำหนัก 1.0-1.5 กก. ควรชุบด้วยกระดูกสันหลัง

ปลาต้มในหม้อต้มปลาพร้อมตะแกรง น้ำซุปที่ได้จากการต้มปลาใช้ทำซุปและซอส

เมื่อปรุงปลาเทราต์และปลาแซลมอน ให้เติมน้ำส้มสายชูบนโต๊ะ (10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) ลงในน้ำเพื่อรักษาสี

ปลาทะเลและปลาทะเลซึ่งมีกลิ่นและรสชาติเฉพาะต้มด้วยการเติม แตงกวาดองผักชีลาวหรือพริกหวานสด

ในวันหยุด ปลาจะวางบนจานหรือจานแบ่งส่วน โรยหน้า เสิร์ฟซอสแยกหรือราดบนปลา

ปลา (เนื้อ) ต้ม

แล่ปลา (ปลากัปตัน ปลากะพง หอก ปลาคอด ปลาไวทิง) จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ปลากัปตัน ปลาไพค์ หรือปลาแมคเคอเรลจากมหาสมุทรอินเดีย) เป็นชิ้นหนังและกระดูกซี่โครง จากนั้นตัดออกเป็นส่วน ๆ และตัดสองหรือสามชิ้นบนพื้นผิวของแต่ละชิ้น วางชิ้นส่วนในแถวเดียวในจานโดยให้ผิวหนังขึ้นเทน้ำต้มสุก ปอกหัวหอมและแครอท ล้างรากผักชีฝรั่งแล้วใส่ปลา หลังจากเดือดให้นำโฟมออกแล้วปรุงจนนุ่มโดยใช้ไฟอ่อนประมาณ 5-7 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 10 นาที ใส่ใบกระวาน พริกไทยดำ และเกลือ เป็นเครื่องเคียงสำหรับปลาต้ม คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งต้ม มันฝรั่งบด สตูว์ผัก ซอส - มะเขือเทศ, ครีม, โปแลนด์

ปลา(แกะเป็นชิ้นๆ)ต้ม

ปลาไม่ฉาบแปรรูป (แซลมอนสีชมพู แซลมอนชุม แซลมอนชีนุก ปลาไพค์คอน ปลาดุกด่าง ปลาทูทะเลอะซอฟดำ ปลาฮาลิบัตดำ ปลาแมคเคอเรลจากมหาสมุทร ปลาไหลทะเล) จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (มาร์คูรัส ปลาทูฟาร์อีสเทิร์น) ตัด เป็นชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค วางชิ้นส่วนในแถวเดียวในจานโดยให้ผิวหนังขึ้นเทน้ำต้มสุก ปอกหัวหอมและแครอท ล้างรากผักชีฝรั่งแล้วใส่ปลา หลังจากเดือดให้นำโฟมออกแล้วปรุงจนนุ่มโดยใช้ไฟอ่อนประมาณ 5-7 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 10 นาที ใส่ใบกระวาน พริกไทยดำ และเกลือ เป็นเครื่องเคียงสำหรับปลาต้ม คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งต้ม มันฝรั่งบด สตูว์ผัก ซอส - มะเขือเทศ, ครีม, โปแลนด์

ปลา(ทั้งตัว)ต้ม

ปลา (เรื่องเล็กของกลุ่มที่ 1 หรือปลาซาร์ดีนเม็กซิกันและโมร็อกโก) ทำความสะอาด คว้านท้องและเอาเหงือกออก ใส่ปลาลงในชามแล้วเทน้ำเดือดลงไป ปอกหัวหอมและแครอท ล้างรากผักชีฝรั่งแล้วใส่ปลา ต้มประมาณ 15 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5 นาที ใส่ใบกระวาน พริกไทยดำ และเกลือ เป็นเครื่องเคียงสำหรับปลาต้ม คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งต้ม มันฝรั่งบด สตูว์ผัก

ปลา (ตระกูลปลาสเตอร์เจียน) ต้ม

ปลา (ปลาสเตอร์เจียน ปลาสเตอร์เจียนหรือปลาเบลูกา) จะถูกแล่เป็นชั้นๆ ลวก กำจัดแมลง และทำความสะอาด ล้างลิงค์ พันผ้าพันแผลและวางด้านผิวหนังลงบนหม้อต้มปลาและปิดด้วยน้ำเย็น ปอกหัวหอมและแครอท ล้างรากผักชีฝรั่งแล้วใส่ปลา ต้มประมาณ 30-45 นาทีที่อุณหภูมิ 85-90 ° C ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 10 นาทีให้ใส่พริกไทยดำเกลือและใบกระวาน ปลาสำเร็จรูปจะถูกเอาออกจากน้ำซุป, กระดูกอ่อน, ก้อนโปรตีนจะถูกเอาออก, หั่นเป็นส่วน ๆ และเก็บไว้จนกว่าจะถึงวันหยุดในน้ำซุปเล็กน้อยที่อุณหภูมิ 50-60 ° C ไม่เกิน 30-40 นาที คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งต้มมันฝรั่งบดเป็นเครื่องเคียงสำหรับปลาต้ม

ปลาต้มเค็ม

ควรใส่ปลาเค็ม (ปลาดุกลาย ปลากะพงหรือปลาคอด) จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ปลาดุกลาย) น้ำเย็นเป็นเวลา 30-50 นาที เพื่อให้เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อบวมขึ้น จากนั้นเอาเกล็ด ครีบ หัว และเครื่องในออก ล้างปลาที่ควักไส้ออกแล้วหั่นเป็นส่วน ๆ แล้วเทน้ำเย็น (อุณหภูมิ 12 ° C) แช่ต่อเนื่องเป็นเวลา 12 ชั่วโมง เปลี่ยนน้ำทุก 1, 2, 3 และ 6 ชั่วโมงหลังจากเริ่มแช่ ในตอนท้ายของการแช่ให้ใส่ปลาลงในชามแล้วเทน้ำเดือดลงไป ปอกหัวหอมและแครอท ล้างรากผักชีฝรั่งแล้วใส่ปลา หลังจากเดือดให้นำโฟมออกแล้วปรุงจนนุ่มโดยใช้ไฟอ่อนประมาณ 5-7 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 10 นาที ใส่ใบกระวาน พริกไทยดำ และเกลือ คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งต้มมันฝรั่งบดเป็นเครื่องเคียงสำหรับปลาต้ม

2.2 การพัฒนา TTK สำหรับจานเย็นที่ซับซ้อน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

ชื่ออาหาร: ปลาต้ม

ประเภทของการประมวลผล: การทำอาหาร

สูตร (เค้าโครงของผลิตภัณฑ์) ต่อจานสุทธิ 100 กรัม:

คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณแคลอรี่ และองค์ประกอบทางเคมีของอาหาร (วิตามิน ธาตุ):

แผนที่เทคโนโลยีของการเตรียมการ:

เทคโนโลยีการทำอาหาร
ซากปลาวางอยู่ในกระทะเทน้ำ 3-5 ซม. เหนือผิวซาก เพิ่มหัวหอมและแครอทเมื่อของเหลวเดือดโฟมจะถูกลบออกและปรุงจนนุ่ม ออกมาพร้อมกับเนยต้มหรือซอสครีมเปรี้ยว เครื่องเคียง - มันฝรั่งในนม, มันฝรั่งบด, ผักต้ม, กะหล่ำปลีตุ๋น ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ลักษณะที่ปรากฏ: วางปลาบนจาน ตกแต่งด้านข้าง ความสอดคล้อง: นุ่ม อนุญาตให้เนื้อปลาแยกออกได้ง่าย สี: ปลาที่หั่น - สีขาวหรือสีเทาอ่อน รสชาติ: ปลาที่คลุกเคล้ากับซอสหรือน้ำมัน อร่อย เค็มปานกลาง กลิ่น: ปลาที่มีกลิ่นซอสหรือน้ำมัน ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา: จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และ facultative, CFU ใน 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 1x10; ไม่อนุญาตให้ใช้แบคทีเรียกลุ่ม Escherichia coli ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1 caugulase-positive Staphylococci, ไม่อนุญาตให้มีในมวลอาหาร, g 1.0 ไม่อนุญาตให้ใช้ Proteus ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1

บทสรุป

ปลาเป็นอาหารที่จำเป็น ในแง่ขององค์ประกอบทางเคมีนั้นด้อยกว่าเนื้อสัตว์ในประเทศเล็กน้อยและในแง่ของเนื้อหาของแร่ธาตุวิตามินและระดับการย่อยได้ของโปรตีนนั้นเกินกว่าเนื้อสัตว์ ปลามี (เป็น%): โปรตีน - จาก 13 ถึง 23, ไขมัน - จาก 0.1 ถึง 33, แร่ธาตุ - จาก 1 ถึง 2, น้ำ - จาก 50 ถึง 80, วิตามิน A, D, E, B2, B12, PP, C ,สารสกัด. ส่วนประกอบของโปรตีนจากปลาประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นต่อร่างกายในการสร้างเซลล์และเนื้อเยื่อใหม่ ดังนั้นโปรตีนจากปลาจึงเรียกว่าสมบูรณ์ เหล่านี้รวมถึงอัลบูมิน, โกลบูลิน, นิวคลีโอโปรตีน ฯลฯ โปรตีนของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน - คอลลาเจน - มีข้อบกพร่องภายใต้อิทธิพลของการรักษาความร้อนจะถูกดัดแปลงได้ง่ายกลายเป็นสารเหนียว - กลูติน เนื่องจากโครงสร้างของมัน ร่างกายมนุษย์จึงย่อยปลาได้ง่ายมาก

กล้ามเนื้อรวมทั้งไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเป็นส่วนที่กินได้หลักของปลา ซึ่งมีสัดส่วนประมาณครึ่งหนึ่งของมวลทั้งหมด ตามปริมาณไขมันปลาแบ่งออกเป็นสามประเภทตามเงื่อนไข: ไม่ติดมัน - ไขมันมากถึง 2%, ไขมันปานกลาง - จาก 2 ถึง 5, ไขมัน - จาก 5 ถึง 15% ปลาที่มีปริมาณไขมัน 5 ถึง 15% ปลาที่มีปริมาณไขมัน 15 ถึง 33% จัดอยู่ในกลุ่มที่มีน้ำมันมากเป็นพิเศษ ปริมาณไขมันในปลาขึ้นอยู่กับชนิด อายุ สถานที่ และช่วงเวลาของปี ปริมาณไขมันส่งผลต่อความอร่อยของปลาและการนำไปใช้ทำอาหาร ไขมันปลานั้นร่างกายมนุษย์ละลายและดูดซึมได้ง่าย และการมีอยู่ของวิตามินดีและเอจะเพิ่มมูลค่าของมันอย่างมาก ปลาที่มีไขมันมากที่สุด ได้แก่ ปลาไหล ปลาแลมเพรย์ ปลาสเตอร์เจียน ปลาแซลมอน ปลาเฮอริ่ง ปลาถ่านหิน เป็นต้น ปลาผอม ได้แก่ ปลาคอด หอก ปลาแซนเดอร์ ปลาสเมลท์ ปลาทะเลอุดมไปด้วยแร่ธาตุ - ฟอสฟอรัส โซเดียม แคลเซียม โพแทสเซียม รวมทั้งธาตุไอโอดีน ทองแดง โคบอลต์ แมงกานีส ฯลฯ เนื่องจากมีไอโอดีนมากขึ้น ปลาจึงจัดอยู่ในประเภทผลิตภัณฑ์อาหารและแนะนำให้รวมอยู่ด้วย ในการรับประทานอาหารของผู้สูงอายุ สารสกัดในกระบวนการบำบัดความร้อนจะผ่านเข้าไปในน้ำซุป ประกอบด้วยครีเอทีน Creatinine ซึ่งกระตุ้นความอยากอาหารและการหลั่งของกระเพาะอาหาร กลิ่นเฉพาะโดยเฉพาะอย่างยิ่งในปลาทะเลเกิดจากการมีสารไนโตรเจน - เอมีนอยู่ในนั้น เหมาะสำหรับผู้ที่มีน้ำหนักเกิน ปลาแม่น้ำซึ่งมีไขมันอยู่ 2.5 กรัมต่อน้ำหนัก 100 กรัม

และผู้ที่เป็นโรคเบาหวานสามารถรับประทานได้โดยไม่มีข้อ จำกัด เนื่องจากปริมาณคาร์โบไฮเดรตในนั้นเล็กน้อย - เพียง 0.1% ปลาซึ่งแข่งขันกับไก่ในเรื่องนี้เป็นแหล่งโปรตีนที่ดีเยี่ยม คุณภาพสูงซึ่งมีกรดอะมิโนทั้งหมดที่จำเป็นต่อการดำรงชีวิตตามปกติ นอกจากนี้ยังเปรียบเทียบได้ดีกับโปรตีนจากเนื้อสัตว์เมื่อมีเมไทโอนีน เนื่องจากความจริงที่ว่าคอลลาเจนที่ประกอบเป็นเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมีความสามารถในการเปลี่ยนเป็นรูปแบบที่ละลายน้ำได้อย่างรวดเร็วปลาจึงต้มได้ง่ายและเนื้อเยื่อของมันจะหลวมเนื่องจากมีการดูดซึมสารอาหารทั้งหมดอย่างรวดเร็วและรวดเร็ว . ปลาที่อุดมไปด้วยโปรตีน ได้แก่ ปลาแซลมอน, ปลาเทราท์, ปลาแซลมอน, เบลูก้า, มันง่ายกว่าที่จะบอกว่าตัวแทนทั้งหมดของปลาสเตอร์เจียนและปลาแซลมอนสั่ง ความสำคัญอย่างยิ่งของอาหารปลาในด้านโภชนาการของมนุษย์ยังได้รับการสนับสนุนจากตัวบ่งชี้คุณค่าทางโภชนาการจำนวนมากเนื่องจากปริมาณกรดไขมันที่เพิ่มขึ้น ที่สำคัญที่สุดสิ่งนี้ใช้กับปลาทะเลที่มีไขมันหลากหลายชนิด - ปลาแซลมอน, ปลาแมคเคอเรล, ปลาเฮอริ่ง, ปลาเทราท์, ปลาแซลมอนและอื่น ๆ กรดไม่อิ่มตัวเป็นเจ้าของกิจกรรมทางสรีรวิทยาที่ดีมีประโยชน์ต่อกระบวนการระหว่างเซลล์มีคุณสมบัติต้านการอักเสบลดระดับไขมันในเลือดและช่วยในการลดน้ำหนักตัว

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้

1) GOST 20414-93, GOST 30314-95

2) SanPiN 42-123-4117-86 จาก 03/25/98 (แก้ไขเมื่อ 01/21/99) เงื่อนไข เงื่อนไขการจัดเก็บสินค้าที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ

3) Baranov, V.S. เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์สำหรับจัดเลี้ยงสาธารณะ / V.S. Baranov, A.I. แม็กลิเนตส์, แอล.เอ็ม. Aleshina และคนอื่น ๆ - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2558

4) Buteykis, N.G. องค์กรการผลิตสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ / N.G. Buteykis - M.: สำนักพิมพ์ "โรงเรียนมัธยม", 2555 .

5) Efimov, A.E. , Kovalev, V.A. , Sharova, T.A. ปลาและอาหารทะเล: Chef's Library / Ed. A.E. Efimova - ม.: สำนักพิมพ์ "แผ่นร้านอาหาร". 2554.

6) คาร์เปนโก ที.ไอ. 1,000 สูตรคลาสสิก. ทำอาหารสำหรับทุกคน / T.I. Karpenko - M.: สำนักพิมพ์ ACT. 2555.

7) คาสปาเร็ก-เติร์กคาน, เอริกา อาหารทะเลรสเลิศ: การทำอาหารของครอบครัว สำนักพิมพ์ "Niola ศตวรรษที่ 21" 2555

8) โควาเลฟ เอ็น.ไอ. เทคโนโลยีการประกอบอาหาร / น. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M.: สำนักพิมพ์ "วรรณกรรมธุรกิจ", 2013

9) Korchagina, T.L. องค์กรของการผลิตและบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยง: เอกสารประกอบการบรรยาย ตอนที่ 2 / ท.ล. Korchagin, V. A. Volkov - Kemerovo: Kemerovo Technological Institute of Food Industry, 2013

10) W. Mglinets, A.I. คู่มือนักเทคโนโลยีภาครัฐ

11) โภชนาการ / เอ.ไอ. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina และคนอื่น ๆ - M.: Kolos, 2013

12) GOST 20414-93, GOST 30314-95

13) SanPiN 42-123-4117-86 จาก 03/25/98 (แก้ไขเมื่อ 01/21/99) เงื่อนไข เงื่อนไขการจัดเก็บสินค้าที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ

14) บารานอฟ วี.เอส. เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์สำหรับจัดเลี้ยงสาธารณะ / V.S. Baranov, A.I. แม็กลิเนตส์, แอล.เอ็ม. Aleshina และคนอื่น ๆ - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2558

15) Buteykis, N.G. องค์กรการผลิตสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ / N.G. Buteykis - M.: สำนักพิมพ์ "โรงเรียนมัธยม", 2555 .

16) Efimov, A.E. , Kovalev, V.A. , Sharova, T.A. ปลาและอาหารทะเล: Chef's Library / Ed. A.E. Efimova - ม.: สำนักพิมพ์ "แผ่นร้านอาหาร". 2554.

17) คาร์เปนโก ที.ไอ. 1,000 สูตรคลาสสิก ทำอาหารสำหรับทุกคน / T.I. Karpenko - M.: สำนักพิมพ์ ACT. 2555.

18) คาสปาเร็ก-เติร์กคาน, เอริกา อาหารทะเลรสเลิศ: การทำอาหารของครอบครัว สำนักพิมพ์ "Niola ศตวรรษที่ 21" 2555

19) Kovalev, N.I. เทคโนโลยีการประกอบอาหาร / น. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M.: สำนักพิมพ์ "วรรณกรรมธุรกิจ", 2013

20) Korchagina, T.L. องค์กรของการผลิตและบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยง: เอกสารประกอบการบรรยาย ตอนที่ 2 / ท.ล. คอร์ชากิน วี. A. วอลโควา - Kemerovo: Kemerovo Technological Institute of Food Industry, 2013

21) W. Mglinets, A.I. ทำเนียบนักเทคโนโลยีการจัดเลี้ยง / A.I. Mglinets, G.N. Lovachev, L.M. Aleshina และคนอื่น ๆ - M.: Kolos, 2013

22) Nikulenkova, T.T. , Margelov, V.N. การออกแบบสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ / T.T.Nikulenkova, V.N.Margelov - M., เศรษฐศาสตร์, 2555

23) พาฟโลวา แอล.วี. ชั้นเรียนปฏิบัติเกี่ยวกับเทคโนโลยีการทำอาหาร / L.V. พาฟโลวา, เวอร์จิเนีย สเมียร์โนวา. - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2557.

24) Poskrebysheva, G.I. อาหารจากปลาและอาหารทะเล / G.I. Poskrebysheva. - ม. สำนักพิมพ์ "เขาวงกต", 2558.

25) Poskrebysheva, G.I. การทำอาหารจากอาหารทะเล / G.I. Poskrebysheva. - ม. สำนักพิมพ์ "เขาวงกต", 2558.

26) Prostakova, T.M. เทคโนโลยีการเตรียมอาหาร / T.M. Prostakova - Rostov-on-Don: Phoenix, 2013

27) คู่มือนักเทคโนโลยีการจัดเลี้ยง / เอ็ด O.I. Ovsyannikova - ม.: อุตสาหกรรมอาหาร, 2555.

28) Tyurina, A.A. , Fokina, K.V. สูตรของเชฟที่ดีที่สุดในมอสโก ปลาและอาหารทะเล / A.A. Tyurina, K.V. Fokina - M.: สำนักพิมพ์ "CHERNOVIK" 2557.

29) ฟิลิปโปวา เวอร์จิเนีย อาหารทะเล / V.A. Filipova - M.: สำนักพิมพ์ "Labyrinth", 2014

30) Fominykh, I.L. เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ร้านอาหาร / I.L. Fominykh, E.V. Shemetova, M.A. กษัตคิน. - ม.: สำนักพิมพ์ "Niola ศตวรรษที่ 21" 2555.

31) คู่มือนักเทคโนโลยีการจัดเลี้ยง - ม.: Kolos, 2011.

32) http://restorator.name/personal/podgotovka-ofitsianta/l 18-lichnaya-gigiena.html

33) http://infourok.ru/razrabotka_zanyatiya_na_temu_lichnaya_gigiena_rabotni

34) 23.kov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya-180672.htm

35) 24.http://www.studfiles.ru/preview/398455/

โฮสต์บน Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

ลักษณะของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับปรุงปลาอบในแผ่นหนัง การพัฒนาเทคโนโลยีการทำอาหารและเอกสารเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่ซับซ้อนจากปลาอบในแผ่นหนัง อาหารจานร้อนที่ซับซ้อนหลากหลายประเภท

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 10/07/2015


เทคโนโลยีการทำอาหารใหม่และแนวโน้มในการปรุงอาหารและการเสิร์ฟอาหาร ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบในการประกอบอาหาร คุณสมบัติการทำอาหารตามเมนู องค์กรของสถานที่ทำงานของพ่อครัว สรรหาและจัดเตรียมวัตถุดิบ ออกแบบ พักร้อน

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 11/22/2014


องค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารปลาอบที่ซับซ้อน คุณลักษณะของสินค้า คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของวัตถุดิบ การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีระหว่างการอบด้วยความร้อนของปลา องค์ประกอบทางเคมีและปริมาณแคลอรี่ของอาหาร

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 03/15/2014


ความสำคัญด้านโภชนาการของอาหารประเภทเนื้อสัตว์ วิธีการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมและกฎสำหรับการเสิร์ฟอาหารประเภทเนื้อทอด การพัฒนาอาหารจานร้อนที่หลากหลายการพัฒนาเอกสาร งานช็อปมาแรง.

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 10/13/2014


การเตรียมผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในการแบ่งประเภท รักษาความร้อนของเนื้อและปลาสำหรับสลัด เทคโนโลยีการทำอาหาร การออกแบบ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ องค์กรของที่ทำงานในการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง

บทคัดย่อ เพิ่ม 10/09/2012


คุณค่าของอาหารเย็นและอาหารว่างในด้านโภชนาการ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและการออกแบบของอาหารสำเร็จรูป เทคโนโลยีการเตรียมสลัดจากผักต้ม, อาหารเย็นที่ซับซ้อนจากปลาและอาหารทะเล, จากสัตว์ปีกเกษตร (ในประเทศ), เกมและกระต่าย

รายงานการปฏิบัติ เพิ่ม 15/10/2557


องค์กรของกระบวนการผลิตในร้านขายเนื้อและของร้อนของร้านอาหาร การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารหมูร้อนที่ซับซ้อน วาดแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับอาหารหมูร้อนที่ซับซ้อน การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 07/02/2016


ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหารสัตว์ปีกร้อนที่ซับซ้อน องค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยี ลักษณะของประเภท คลาส รูปแบบการเป็นเจ้าของขององค์กร เงื่อนไขการใช้งานและโหมดการจัดเก็บจาน

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 06/19/2015


ลักษณะเฉพาะและการประมวลผลเบื้องต้นของวัตถุดิบ คุณสมบัติของการปรุงอาหารจากปลาและอาหารทะเล อาหารจากปลาต้มตุ๋น ผัดและ ปลาตุ๋น. ปลาอบ อาหารทะเล ข้อกำหนดด้านคุณภาพอาหารและอายุการเก็บรักษา

งานนำเสนอ เพิ่ม 09/19/2016


การพัฒนาเมนูปลาที่หลากหลาย เทคโนโลยีและวิธีการที่ทันสมัยในการเตรียมการ ลักษณะของวัตถุดิบอาหารที่ใช้ กระบวนการแปรรูปปลาขั้นต้น ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารที่ซับซ้อน ข้อบกพร่องที่เป็นไปได้ และวิธีการกำจัด

• ขนาด: 12.3 MB
• จำนวนสไลด์: 72

คำอธิบายการนำเสนอ อาหารจานเย็น และของว่าง ความหมาย การจัดประเภทของอาหารเย็นตามสไลด์

ความหมาย การจัดประเภทของอาหารเย็นและของว่าง อาหารจานเย็นมักจะเสิร์ฟตอนเริ่มมื้ออาหาร ในกรณีนี้เรียกว่าของว่างเสริมส่วนประกอบของอาหารจานหลักตกแต่งโต๊ะตอบสนองความหิวกระตุ้นความอยากอาหารและเสริมคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร อาหารเย็นแตกต่างจากอาหารเรียกน้ำย่อยตรงที่เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงซึ่งน่าพึงพอใจมากกว่า (เนื้อย่าง, ปลายัดไส้) ของว่างเย็นมีผลผลิตน้อยกว่าเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องเคียง (คาเวียร์ sprats) หรือในปริมาณเล็กน้อย (ปลาเฮอริ่งปลาทะเลชนิดหนึ่งกับหัวหอม)

อาหารว่างสามารถเสิร์ฟร้อนได้ (อาหารเรียกน้ำย่อยร้อน) ตามเทคโนโลยีของการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยแบบร้อนนั้นคล้ายกับการเตรียมอาหารจานร้อนหลัก แต่รสชาติของอาหารเรียกน้ำย่อยนั้นเผ็ดกว่าและเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องปรุงในกระทะทอดแบบแบ่งส่วน ของว่างร้อนจะรวมอยู่ในเมนูหลังของเย็น

อาหารจานเย็น ได้แก่ เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา ไข่ พืชตระกูลถั่ว ถั่ว อุดมไปด้วยโปรตีนและมีไขมันบางชนิด รวมทั้งวิตามินและแร่ธาตุที่สำคัญอีกจำนวนหนึ่ง พืชตระกูลถั่วเพิ่มคุณค่าอาหารด้วยวิตามิน บีบี 1 แคลเซียมและเกลือเหล็ก อาหารจากตับ, ไข่ปลา, ปลาเฮอริ่งอุดมไปด้วยวิตามินเอ อาหารเย็นบางประเภทเตรียมจาก ผักสดและผลไม้เพื่อให้วิตามินและสารมีค่าอื่น ๆ ได้รับการเก็บรักษาไว้เป็นอย่างดี

การจำแนกประเภทของอาหารเย็นและของว่าง แซนวิช สลัด น้ำสลัด อาหารและของว่างจากผักและเห็ด ของว่างจากไข่ อาหารและของว่างจากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก อาหารและของว่างจากปลาและอาหารทะเล

การเตรียมอาหารเย็นและของว่างไม่เกี่ยวข้องกับการรักษาความร้อน ดังนั้นจึงต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการปฏิบัติตามกฎอนามัยอย่างเคร่งครัดระหว่างการเตรียมและการเก็บรักษา ในฤดูร้อนห้ามปรุงอาหาร: เนื้อเยลลี่, ปลา, เยลลี่, หัว

แซนวิช แซนวิชเป็นของว่างวางบนขนมปัง โดยจะเสิร์ฟเป็นอาหารจานอิสระ เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยก่อนอาหารกลางวันหรืออาหารเย็น พร้อมชาหรือกาแฟ แซนวิชในภาษาเยอรมันหมายถึงขนมปังและเนย ปล่อยแซนวิชบนจาน จาน หรือแจกันด้วยกระดาษเช็ดปาก

แซนวิช สำหรับการเตรียมแซนวิชผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นจะถูกเตรียมไว้ล่วงหน้า: - ชีส, แฮม, เนื้อ, ไส้กรอกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ - ปลาเฮอริ่งและปลาเค็มหั่นเป็นเนื้อแล้วหั่น - ไข่ต้มจนแข็งแล้วหั่นเป็นชิ้น (หรือสับ) - เนยนิ่มหรือวิปปิ้ง; - แตงกวาสด, มะเขือเทศ, หัวหอมหั่นเป็นวงกลม - ผักใบเขียว เช็ดให้แห้งเล็กน้อย

การจำแนกประเภทของแซนวิช แซนวิช ร้านอาหารในร่มแบบเปิด Simple Complex Tartino (เย็น, ร้อน) คานาเป้ (เย็น, ร้อน) แซนวิช (เย็น) แฮมเบอร์เกอร์ (ร้อน)

เปิดแซนวิชอย่างง่าย สำหรับแซนวิชจะใช้ขนมปังข้าวสาลีเกรดสูงสุดและเกรด 1 และข้าวไรย์ตามใบสั่งแพทย์ทุกวันหรือขนมปังกรอบ ขนมปังหั่นเป็นชิ้นยาว 10-12 ซม. หนา 1-1.55 ซม. น้ำหนัก 40-50 กรัม ขนมปังข้าวสาลีหั่นเฉียง แซนวิชแบบธรรมดา - จัดทำขึ้นด้วยผลิตภัณฑ์ 1-2 ชิ้นที่มีรสชาติและสีที่เข้ากัน วางผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์หรือปลาหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เพื่อให้ขนมปังปิดสนิท มวลของผลิตภัณฑ์ไม่ควรน้อยกว่ามวลของขนมปัง ทาเนยบนขนมปัง (5-10 กรัม) หรือ "กุหลาบ" ทำจากเนยและวางบนผลิตภัณฑ์

เปิดแซนวิชง่าย ๆ แซนวิชเปิดง่าย ๆ มีดังต่อไปนี้: กับเนย (หวาน, เค็ม), กับชีส (โซเวียต, โวลก้า, ทุ่งหญ้าสเตปป์, ดัตช์, ฯลฯ ), กับไส้กรอก (ต้ม, กึ่งรมควันและรมควัน), กับแฮม, ด้วย ไขมันหมูกับเนื้อย่าง, กับหมูทอดหรือเนื้อลูกวัว, กับลิ้น, กับปลาสเตอร์เจียน (เบลูกา, ปลาสเตอร์เจียน stellate), กับปลาแซลมอน, กับปลาทะเลชนิดหนึ่ง (เสียใจ, ไม่มีหัวและหาง), กับคาเวียร์ (ปลาแซลมอนชุม, เม็ด, กด) แซนวิชแบบเปิดบนขนมปังข้าวไรย์มักเตรียมด้วย สินค้าดังต่อไปนี้: กับมันหมู, sprats (แองโชวี่) มีหรือไม่มีไข่, คาเวียร์แดง

เปิดแซนวิชที่ซับซ้อน สำหรับแซนวิชที่ซับซ้อนประกอบด้วยผลิตภัณฑ์สองอย่างขึ้นไปที่มีรสชาติและสีตรงกัน ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หรือปลาเสริมด้วยผัก, สมุนไพร, ไข่, มะกอก แซนวิชปรุงด้วยผลิตภัณฑ์ทำอาหาร - หมูต้ม, หัว, เนื้อเยลลี่, ปลา, ปลาทอดและต้มและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ตกแต่งแซนวิชที่ซับซ้อนด้วยเนยหรือส่วนผสมของเนยโดยใช้ถุงบีบ

แซนด์วิชพัฟ ประกอบด้วยขนมปังสองแผ่นขึ้นไปซ้อนทับกัน โดยวางระหว่างกัน ผลิตภัณฑ์ต่างๆ. ใช้ขนมปังนุ่มหั่นเป็นชิ้นหนา 0.5 ซม. เพื่อเตรียมแซนวิชสองชั้นให้ทาขนมปังทาเนยด้วยผลิตภัณฑ์บางอย่าง วางขนมปังอีกแผ่นที่ทาเนยไว้ด้านบน สำหรับการบรรจุจะใช้ชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ หรือบดและใช้ในรูปแบบของกบาล ขนมปังชิ้นบนตกแต่งด้วยเนย สมุนไพร และผลิตภัณฑ์ที่ตัดแต่งอย่างสวยงาม คุณสามารถทำแซนวิชชิ้นใหญ่ด้วยวิธีนี้ แล้วตัดเป็นแซนวิชสี่เหลี่ยมสามเหลี่ยม

แซนวิชแบบปิด sa (e) ndvichi สำหรับการเตรียมแซนวิชแบบปิดจะใช้ขนมปัง ("เมือง", "โรงเรียน") ซึ่งตัดตามยาวออกเป็นสองซีกเพื่อไม่ให้กระจุย ทำความสะอาดขนมปังจากเปลือกหั่นเป็นเส้นกว้าง 5-6 ซม. หนา 0.5 ซม. ทาเนยวิปปิ้ง (หรือน้ำมันผสมกับซอสมะเขือเทศ, มะรุม, มัสตาร์ด, มายองเนส) ชิ้นเนื้อหรือผลิตภัณฑ์ปลาหั่นบาง ๆ วางอยู่บนแถบเดียวปิดด้วยขนมปังทาเนยแถบที่สองกดให้แน่นเย็นแล้วตัดเป็นแซนวิชที่มีรูปร่างต่างๆ สามารถเตรียมแซนวิชได้หลายชั้นโดยใช้ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร สลัดต่างๆ, ไข่เจียว, เนื้อหรือสัตว์ปีกต้มหรือทอด, ปาเต, แซนวิชสเปรด แซนวิชอาจมีแคลอรีสูงหรือเบาก็ได้ เสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรืออาหารจานหลัก

แซนวิชร้อน แฮมเบอร์เกอร์, ชีสเบอร์เกอร์, ฮอทดอก - เป็นเนื้อสัตว์ แฮมเบอร์เกอร์หรือไส้กรอกในขนมปังกลมหรือรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้ากับเมล็ดงาตัดตามยาวเป็นสองส่วน แฮมเบอร์เกอร์เสริมด้วยมะเขือเทศ, หัวหอม, ผักกาดหอม, ชีส, กระเทียมและเครื่องเทศร้อน, มายองเนส, ครีมเปรี้ยว, ซอสมะเขือเทศ, โยเกิร์ต, มะกอก, ฮอสแรดิช ฯลฯ

แซนวิชร้อน (ครูตองซ์) แซนวิชร้อนจัดทำเป็นอาหารจานอิสระหรือจานกลางหรืออาหารเรียกน้ำย่อยเช่นเดียวกับน้ำซุปซุปนมและซุปข้น พวกเขาจะกินร้อนหรือเย็น สำหรับการเตรียมแซนวิชร้อนจะใช้ขนมปังข้าวสาลีหรือข้าวไรย์ (สดใหม่ทุกวัน) เปลือกขนมปังถูกตัดเป็นชิ้นหนา 0.5-1 ซม. ทาน้ำมันผลิตภัณฑ์หลัก (ผัก, ไส้กรอก, แฮม, อาหารกระป๋อง, ปลา ฯลฯ ) โรยชีสขูดด้านบน (หรือใส่ชีสสักชิ้น) แล้วตั้งไว้ 5 นาที ในเตาอบร้อนที่อุณหภูมิ 275 -300 องศา จนเหลืองกรอบพร้อมเสิร์ฟทันที

แซนวิชแบบรวม (ตัวพิมพ์ใหญ่) แซนวิชเหล่านี้จัดทำขึ้นบนขนมปังข้าวสาลีที่มีน้ำหนัก 40 กรัมวางอาหารไว้อย่างสวยงามหลังจากนั้นจึงตกแต่งแซนวิชอย่างเหมาะสม แซนวิชเมืองหลวงมักปรุงด้วยสลัด สมุนไพร และผัก ผลผลิต 75, 85, 100 ก

แซนวิชขนาดเล็กบนขนมปังปิ้ง (คานาเป้) สำหรับแซนวิชเหล่านี้ตัด ขนมปังข้าวสาลีไม่มีเปลือกในรูปแบบของสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ สี่เหลี่ยมจัตุรัสรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน ฯลฯ ขนมปังทอดเบา ๆ บนเตาทั้งสองด้านจนเปลือกสีทองก่อตัวเย็นแล้วทาเนยด้านหนึ่ง ผลิตภัณฑ์หลายประเภทวางบนขนมปังที่เตรียมไว้ซึ่งมีรสชาติและสีรวมกัน ตัวอย่างเช่นปลาสเตอร์เจียนต้ม, ปลาแซลมอน, คาเวียร์อัด, จากนั้นวางปลาแซลมอนและปลาสเตอร์เจียนอีกครั้งในรูปแบบของแถบ; หรือตรงกลางขนมปังหั่นเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสหรือรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนพวกเขาใส่ปลาแซลมอนที่มุม - คาเวียร์เม็ดเล็ก ๆ และวางต้นหอมสับละเอียดตามขอบ ผลิตภัณฑ์สามารถโรยด้วยสมุนไพรสับ แซนวิชเหล่านี้ทำบนขนมปังโดยไม่ต้องปิ้ง

สลัดและน้ำสลัด สลัดเป็นอาหารจานเย็นที่ประกอบด้วยผักชนิดเดียวหรือส่วนผสมของผักหลายชนิด โดยปกติจะไม่มีหัวบีท ปรุงรสด้วยซอสมายองเนส น้ำสลัด หรือครีมเปรี้ยว Vinaigrettes เป็นสลัดชนิดหนึ่ง แต่ vinaigrettes มักปรุงด้วยหัวบีทและปรุงรสด้วยน้ำสลัดมัสตาร์ดและบางครั้งครีมเปรี้ยว สำหรับสลัดและน้ำสลัดวินิเกรต มันฝรั่ง บีทรูท แครอทจะต้มในหนัง ส่วนหัวผักกาดที่ไม่มีหนัง (ปอกเปลือก) หรือผักที่ปอกเปลือกและสับจะปรุงด้วยน้ำเล็กน้อย (10%) จนสุก ผักต้มและดิบสำหรับสลัดและน้ำสลัดน้ำใสสามารถหั่นเป็นก้อน, ชิ้น, วงกลม, หลอด ผักที่เตรียมไว้จะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 8-10 ° สลัดและน้ำสลัดเสิร์ฟในชามสลัดหรือบนจาน

การรักษาความเย็นและความร้อน นกสำหรับเตรียมอาหารจานเย็นก็มีการประมวลผลในลักษณะเดียวกับที่ใช้กับอาหารร้อน: สัตว์ปีกแช่แข็งถูกละลาย แห้ง และเผาด้วยเตาแก๊ส หลังจากนั้นคอกับหัวและขา (เหนือข้อต่อข้อเท้า) ตัดออก คอพอกและเครื่องในจะถูกเอาออกจากนกที่ร้องเพลง ล้างและทำให้ซากดูสะดวกสำหรับการแปรรูปต่อไป โดยใช้เข็มของเชฟที่มีด้ายหรือเหน็บขาและปีก "ในกระเป๋า" ทอดแล้วเย็น สัตว์ปีกขนาดเล็กนำไปทอดจนแป้งกรอบและนำไปอบในเตาอบ นกตัวใหญ่ (ไก่งวง, ห่าน) ถูกใส่เกลือ, โรยด้วยไขมันและทอดในเตาอบ, รดน้ำเป็นระยะด้วยน้ำที่ปล่อยออกมาระหว่างการทอด นกตัวเก่าที่มีเนื้อแข็งวางอยู่ในชามลึกเทไขมันที่ทอดเติมน้ำเล็กน้อยปิดฝาแล้วตุ๋นจนเนื้อสัตว์ปีกนิ่ม

ความพร้อมของเนื้อสัตว์ปีกถูกกำหนดโดยใช้เข็มหรือส้อมของเชฟ: หากเข็มเข้าไปในส่วนที่อ่อนนุ่มของขาได้ง่ายและมีน้ำใสๆ ไหลออกมา แสดงว่าเนื้อสัตว์ปีกก็พร้อม หากน้ำมีสีแดงแสดงว่าเนื้อสัตว์ปีกยังไม่พร้อม ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ผ่านการอบด้วยความร้อนจะถูกทำให้เย็นและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 2-6 ° ตัดก่อนเสิร์ฟ

การเตรียมผักและผลไม้สำหรับสลัด ผักต่อไปนี้ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับสลัด: ดิบ - สลัดผัก, แตงกวา, มะเขือเทศ, หัวไชเท้า, ขึ้นฉ่าย, แครอท, ผักกาดขาว; ต้ม - มันฝรั่ง, แครอท, หัวผักกาด, กะหล่ำดอก, หน่อไม้ฝรั่ง, ถั่วลันเตา

แครอทดิบสำหรับสลัดควรขูดบนกระต่ายขูดและผสมกับน้ำสลัด (มายองเนส, ครีมเปรี้ยว) วิธีการแปรรูปแครอทนี้ให้ การดูดซึมที่ดีที่สุดแคโรทีนที่มีอยู่ในนั้นซึ่งวิตามินเอก่อตัวขึ้นในร่างกายมนุษย์ แอปเปิ้ล มักใช้จากผลไม้สำหรับทำสลัด นอกจากนั้นคุณสามารถใช้ลูกแพร์, ส้ม, ส้มเขียวหวาน, พลัมและผลเบอร์รี่ต่างๆ ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สำหรับสลัดนำมาต้มหรือทอด - เนื้อวัว, เนื้อลูกวัว, หมู, สัตว์ปีกและเกม, ปลา - ต้ม

สำหรับน้ำสลัดคุณสามารถใช้นอกเหนือจากมายองเนสและครีม, น้ำมันพืชผสมกับน้ำส้มสายชู, เกลือ, พริกไทยและน้ำตาล เพื่อให้สลัดมีความแตกต่าง เฉดสีรสชาติ, มัสตาร์ด, ซอสใต้, ซอสเผ็ดหรือซอส Kuban จะถูกเพิ่มลงในน้ำสลัด อาหารแต่ละจานสามารถพิจารณาได้ว่าปรุงอย่างดีเฉพาะในกรณีที่หน้าตาน่ารับประทานเท่านั้น ดังนั้นควรดูแลรูปลักษณ์ที่สวยงามของสลัดรวมถึงรสชาติของมันด้วย

สลัด "ฤดูใบไม้ผลิ" สลัด "ฤดูร้อน" หัวไชเท้าหั่นบาง ๆ แตงกวาสดผสมกับผักกาดหอมหั่นเป็นสี่เหลี่ยมต้นหอมสับปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยครีมเปรี้ยวใส่ในชามสลัดตกแต่งด้วยไข่สับและสมุนไพร . สามารถเตรียมสลัดโดยไม่ต้องใช้แตงกวาโดยเพิ่มอัตราหัวไชเท้าและผักกาดหอม มันฝรั่งใหม่ปอกเปลือกต้มและแตงกวาสดหั่นเป็นชิ้นรวมกับมะเขือเทศและผักกาดหอมหั่นเป็น 3-4 ส่วนหัวหอมสีเขียวสับละเอียดถั่วลันเตาทุกอย่างผสมและปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยครีมเปรี้ยว วางสไลด์ในชามสลัดบนใบผักกาดหอมตกแต่งด้วยแตงกวาสดฝานบาง ๆ ไข่ต้มสุกมะเขือเทศโรยด้วยสมุนไพร

สลัดจาก ผักกาดขาววิธีแรก: สับผักกาดขาวที่ปอกแล้วให้ละเอียดใส่ในกระทะกว้างใส่เกลือ (15 กรัมต่อ 1 กิโลกรัม) เทน้ำส้มสายชูและตั้งไฟด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องจนกว่าจะตกตะกอนและได้สีเคลือบที่สม่ำเสมอ กะหล่ำปลีที่ตกลงเมื่อถูกความร้อนจะถูกลบออกจากความร้อนและเย็นลง จากนั้นผสมกับแครนเบอร์รี่, ต้นหอมสับหรือแครอท, น้ำมันพืช, น้ำตาลแล้วผสม โรยด้วยต้นหอมสับเมื่อเสิร์ฟ เมื่อให้ความร้อนคุณต้องแน่ใจว่ากะหล่ำปลีไม่นิ่มเกินไปมิฉะนั้นจะไม่มีเนื้อกรอบ วิธีที่สอง: ฉีกกะหล่ำปลี ฟางบางโรยด้วยเกลือบดจนน้ำผลไม้ใส่น้ำตาลปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูและน้ำมันพืช คุณสามารถเพิ่มแอปเปิ้ลสดหรือแช่, พลัมดองหรือเชอร์รี่, องุ่น, แครนเบอร์รี่, แครอทสดในสลัดผักกาดขาว เมื่อเตรียมสลัดกับผลไม้ดองสามารถใช้ส่วนหนึ่งของน้ำดองแทนน้ำส้มสายชูได้ ในกรณีนี้ สารอาหารจะได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างสมบูรณ์มากขึ้น รสชาติของอาหารดีขึ้น เวลาในการผลิตของผลิตภัณฑ์ลดลง และผลผลิตเพิ่มขึ้น ในการเตรียมสลัดควรใช้หัวกะหล่ำปลีสีขาวหนาแน่น สามารถเตรียมสลัดโดยไม่มีผลไม้

สลัดเนื้อ. เนื้อต้มหรือทอด (เนื้อวัว, เนื้อลูกวัว, เนื้อแกะ, เนื้อหมู) หั่นเป็นชิ้นหรือชิ้นบาง, มันฝรั่ง, ผักดอง - เป็นชิ้นบาง ๆ ผสมและปรุงรสด้วยมายองเนสโดยเติมซอสใต้ สลัดที่เตรียมไว้วางในชามสลัดบนใบผักกาดหอมและตกแต่งด้วยชิ้นเนื้อ, ชิ้นหรือวงกลมของไข่, แตงกวาสด, มะเขือเทศ, สมุนไพร, หางกั้ง สลัดเมืองหลวง เนื้อของเกมหรือสัตว์ปีกที่ต้มแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้นสำหรับใส่น้ำสลัดและชิ้นบาง ๆ สำหรับตกแต่ง มันฝรั่งต้ม, ผักดองหรือแตงกวาดองหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ , สลัดผักสด - ชิ้นใหญ่. เนื้อสัตว์และผักปรุงรสด้วยมายองเนสโดยเติมซอสทางใต้ ผสมและวางบนใบผักกาดหอมในชามสลัด จากนั้นตกแต่งด้วยชิ้นส่วนของเกมหรือสัตว์ปีก, ชิ้นไข่ลวก, หางกั้งหรือกุ้ง, แตงกวาสดหรือดอง, สมุนไพร คุณสามารถปรุงสลัดด้วยซอสมายองเนสด้วยครีมเปรี้ยวหรือซอสขาว

สลัดปลา มันฝรั่งต้มแตงกวาสดหรือดองหั่นเป็นชิ้นหรือก้อนบาง ๆ เพิ่มถั่วลันเตา ผักทั้งหมดผสมและปรุงรสด้วยมายองเนสและซอสทางใต้ คุณสามารถใส่ชิ้นปลาสไลซ์ มวลวางอยู่ในสไลด์บนใบผักกาดหอมในชามสลัดตกแต่งด้วยชิ้นปลา แตงกวาสด มะเขือเทศและสมุนไพร คุณสามารถเสิร์ฟสลัดบนจานโดยวางผักปรุงรสไว้ตรงกลาง จากนั้นผักจะถูกปกคลุมด้วยชิ้นปลารูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าบาง ๆ ในรูปของปิรามิดผักที่เหลือจะถูกวางไว้รอบ ๆ ช่อและราดด้วยน้ำสลัด พวกเขายังเตรียมและเสิร์ฟสลัดปูและตับปลา

Vinaigrettes เป็นสลัดชนิดหนึ่ง แต่มักปรุงด้วยหัวบีท แนะนำให้แยกหัวบีทปรุงรสด้วยน้ำมันพืชก่อนผสมกับผลิตภัณฑ์อื่นเพื่อรักษาสี น้ำสลัดผัก. หัวผักกาดต้ม, แครอท, มันฝรั่งหั่นเป็นชิ้น แตงกวาดองหั่นเป็นชิ้น, หัวหอม - แหวนหรือครึ่งวง, หัวหอมสีเขียว - ยาว 1-1.5 ซม. กะหล่ำปลีดองถูกบีบออกจากน้ำเกลือและหากมีรสเปรี้ยวให้ล้างในน้ำเย็นแล้วสับ นำผักที่เตรียมไว้ทั้งหมดคลุกเคล้าปรุงรสด้วยน้ำสลัดหรือซอสมายองเนส ใส่ vinaigrette ลงในชามสลัด ตกแต่งด้วยแครอท carboated หัวบีท แตงกวา ผักกาดหอม โรยด้วยสมุนไพร คุณสามารถใส่มะเขือเทศสดหรือมะเขือเทศดองลงในน้ำสลัดก็ได้ คุณสามารถเพิ่มถั่วลันเตา (จาก 50 ถึง 100 กรัม) ลงในน้ำสลัดโดยลดปริมาณกะหล่ำปลีดองหรือผักดอง Vinaigrette สามารถเตรียมกับเนื้อ, ปลา, เห็ด, แฮร์ริ่งหั่นเป็นเนื้อสะอาด, ปลาหมึก, ฯลฯ

อาหารผักและเห็ดและของว่าง สำหรับการเตรียมอาหารเย็นและของว่างจากผักและเห็ดจะใช้ผักสดต้มเค็มและดองเห็ดและสมุนไพร มะเขือคาเวียร์. นำก้านออกจากมะเขือยาวแล้วอบในเตาอบจนนุ่ม, เย็น, หั่นตามยาว, ปอกเปลือก, เนื้อสับละเอียด หัวหอมสับละเอียดผัดเบา ๆ กับน้ำมันพืช, น้ำซุปข้นมะเขือเทศ, มะเขือยาวและต้ม, คนเป็นครั้งคราวจนข้น คาเวียร์ปรุงรสด้วยกระเทียมบดกับเกลือ น้ำส้มสายชู และพริกไทย เมื่อคุณออกไปโรยหน้าด้วยต้นหอมสับละเอียด คาเวียร์สามารถปรุงได้โดยไม่ต้องใช้กระเทียม

คาเวียร์ผัก มะเขือยาวแปรรูปและบวบอบในเตาอบ ปอกเปลือกมะเขือยาวออก บวบและมะเขือยาวสับละเอียดหรือถู สับหัวหอมอย่างประณีต หั่นแครอทเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วผัดจนนุ่ม ก่อนสิ้นสุดการผัดให้ใส่มะเขือเทศบด กะหล่ำปลีสดสับละเอียดและตุ๋นจนนิ่ม ผักที่เตรียมไว้ผสมตุ๋นด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องจนข้นและเย็น คาเวียร์สำเร็จรูปปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู เกลือ พริกไทยป่น แล้วนวดให้เข้ากัน หากกะหล่ำปลีสดมีรสขมควรลวกก่อนตุ๋น ในวันหยุดคาเวียร์โรยด้วยผักใบเขียว

มะเขือเทศยัดไส้สลัดเนื้อ เพื่อให้ได้สลัด เนื้อวัว ผัก ไข่ หั่นเป็นชิ้นหรือก้อนเล็ก ๆ แล้วปรุงรสด้วยมายองเนสโดยเติมซอสทางใต้ มะเขือเทศที่เตรียมไว้สำหรับการบรรจุจะเต็มไปด้วยสลัด ราดด้วยไข่ และโรยด้วยสมุนไพรสับละเอียด มะเขือเทศยัดไส้ด้วยสลัดปลา ไข่และหัวหอม เห็ด ฯลฯ

หัวไชเท้ากับเนยหรือครีม หัวไชเท้าสับเป็นเส้นหรือชิ้น, เค็ม, ปรุงรสด้วยน้ำมันพืชหรือครีมเปรี้ยว โรยด้วยสมุนไพรในวันหยุด คุณสามารถปรุงหัวไชเท้าด้วยไขมันห่าน เป็ด หรือไก่ หัวไชเท้าบางส่วนสามารถแทนที่ด้วยแครอท

ไข่ใต้มายองเนสพร้อมเครื่องปรุง ไข่ต้ม "ลวก" เย็นและปอกเปลือก แตงกวา มะเขือเทศสด มันฝรั่งต้ม และแครอทหั่นเป็นชิ้นบางๆ ผักครึ่งหนึ่งปรุงรสด้วยมายองเนสและซอส "ภาคใต้" ตามบรรทัดฐาน นอกจากนี้ยังใช้ซอสมายองเนสสำหรับปริมาณครึ่งหนึ่งที่ระบุไว้ในสูตร วางผักปรุงรสบนจานวางไข่แห้งต้มครึ่งหนึ่งไว้ด้านบนแล้วราดด้วยซอสมายองเนสที่เหลือ ตกแต่งรอบๆจานด้วยผักกาด เยลลี่ และผักต่างๆ คุณสามารถละทิ้งจานนี้ได้โดยไม่ต้องมีผักและเยลลี่เป็นเครื่องเคียง ในกรณีนี้อัตราของผักจะลดลงครึ่งหนึ่ง

ไข่ยัดไส้ปลาเฮอริ่ง ไข่จะต้ม "ต้มจนแข็ง" และปอกเปลือก จากนั้นไข่ขาวจะถูกตัดออกจากด้านข้างเล็กน้อยแล้วผ่าครึ่งตามยาว คุณสามารถตัดปลายออกเล็กน้อยแล้วตัดไข่ออกเป็นสองส่วนหรือตัดปลายทู่เล็กน้อย วางไข่บนส่วนที่ตัดแล้วตัดสองชิ้นที่ด้านบนทั้งสองด้านเป็นมุมฉากโดยไม่ต้องแตะแถบ ของโปรตีนกว้าง 7-8 มม. ไข่ในกรณีนี้จะมีลักษณะคล้ายตะกร้าที่มีด้ามจับ ไข่แดงจะถูกลบออกจากไข่ทั้งหมดอย่างระมัดระวัง เนื้อปลาเฮอริ่งที่สะอาดและสับละเอียดผสมกับไข่แดงถูผ่านตะแกรง (จำนวนมากผ่านเครื่องบดเนื้อ) ถ่ายโอนไปยังกระทะที่มีเนยนิ่มและตีอย่างดี (หรือมายองเนส) และทุกอย่างผสมให้เข้ากันจน ได้มวลเหมือนน้ำซุปข้นที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งปรุงรสด้วยเกลือเพื่อลิ้มรส ไข่ที่เตรียมไว้จะเต็มไปด้วยเนื้อสับโดยใช้หลอดกระดาษทำตาข่ายมายองเนสไว้ด้านบนและวางผักชีฝรั่งไว้ตรงกลางจานหรือจาน สามารถเตรียมเนื้อสับสำหรับไข่ได้จากเนื้อคิลก้าและปลากะตัก นอกจากนี้ไข่ยังยัดไส้ด้วยคาเวียร์แบบเม็ดหรือชุม (ในกรณีนี้ไข่แดงจะถูกนำออกเพียงบางส่วนเท่านั้น) รวมถึงสลัดเนื้อหรือปลา ในการเตรียมสลัดแตงกวาดองหรือสด, มะเขือเทศ, มันฝรั่งต้มหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ (3-4 มม.), ถั่วลันเตา, เนื้อต้มหรือทอด, สัตว์ปีก, ไส้กรอก, ปลา, สับละเอียด, เพิ่มและปรุงรสด้วย มายองเนสหรือซอสใต้

อาหารจานปลาเย็นและของว่างหลากหลายประเภท ได้แก่ วิธีทำอาหารปลาและปลากระป๋อง ปลาเยลลี่ ปลากับมายองเนส ปลาหมัก ปลาต้มกับซอสฮอสแรดิช จานปลา ฯลฯ อาหารปลาเย็นส่วนใหญ่จะเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง (จากมันฝรั่ง , ผัก) พร้อมซอส. สินค้าเกี่ยวกับอาหาร - ใน ในประเภทและเครื่องปรุง พวกเขาปล่อยจานปลาเย็นและของว่างบนถาด จานรูปไข่ ในชามสลัด ซึ่งแนะนำให้ทำให้เย็นก่อน มะกอกใช้สำหรับตกแต่ง (3-5 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) อัตราการส่งออกของว่างแบบแบ่งส่วนคือ 50 .... 75 ก. อาหารปลาเย็นสำหรับผลิตภัณฑ์หลัก - 30, 50, 75 ก. (แฮร์ริ่ง, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง) เครื่องเคียง - 50, 75, 100 ก. ปลาสเตอร์เจียน, ปลาสเตอร์เจียน stellate ปรุงเป็นลิงค์, เบลูก้า - เป็นชิ้นใหญ่ยาว 40-60 ซม. กว้าง 10-12 ซม., สเตอร์เล็ต - เป็นส่วน ๆ ปลาบางส่วน (vobla, herring, pike perch, catfish, bream, asp, carp (carp), pike, crucian carp, rudd, silver bream, sabrefish, glanders) ปรุงเป็นส่วน ๆ ปลาสำหรับบรรจุต้มทั้งตัว ปลาที่เสิร์ฟภายใต้มายองเนสหรือสำหรับสลัดที่พอกหน้าด้วยมายองเนสบางครั้งก็ถูกตุ๋น ปลาที่เต็มไปด้วยน้ำดองทอดเบา ๆ ไม่ย้อมสี เนื้อปลาเฮอริ่งที่ปอกเปลือกจะถูกแช่และเก็บไว้ในน้ำซุปชาหรือนม

ปลาเค็มเล็กน้อย (ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอนชุม) จะถูกล้างและวางตามแนวกระดูกสันหลัง, กระดูกซี่โครงจะถูกเอาออก, หนังจะถูกตัดแต่งและเริ่มจากหาง, ชิ้นแบ่งส่วนจะถูกตัดมุม 30-45˚ ชิ้นส่วนบางส่วนวางบนจานของว่างและตกแต่งด้วยมะนาวฝานและสมุนไพร ด้วยการเสิร์ฟแบบหลายส่วน ปลาเค็มเล็กน้อยวางบนจานรูปไข่หรือจานปลาเฮอริ่ง ส่วนต่างๆ จะได้รับรูปทรงที่สวยงาม (ม้วนด้วย "ดอกกุหลาบ" หรือวางด้วยบันได) วางมะนาวฝานไว้ที่ส่วนท้ายของจาน (เพื่อความมั่นคงผิวจะงอที่ชิ้น) และก้านสีเขียววางด้านข้าง ในผลิตภัณฑ์ balyk ผิวหนังจะถูกตัดออก กระดูกอ่อนจะถูกเอาออก และเนื้อจะถูกตัดออกจากผิวหนังเป็นชิ้นกว้างบางๆ ที่มุม 30-45˚ พวกเขาขายผลิตภัณฑ์ balyk เช่นเดียวกับปลาเค็มเล็กน้อยโรยหน้าด้วยมะนาวและสมุนไพร ปลารมควันร้อน (ปลาสเตอร์เจียน stellate, ปลาสเตอร์เจียน, ปลากะพงขาว, cod, omul ฯลฯ ) ทำความสะอาดจากผิวหนังและกระดูกและปลาสเตอร์เจียน - จากกระดูกอ่อนและแบ่งส่วน ปลาสเตอร์เจียนถูกตัดออกเป็นส่วน ๆ ของมวลที่กำหนดไว้ในมุมฉาก บางส่วนวางอยู่บนจานอาหารว่างหรือในจานหลายส่วน ตกแต่งด้วยผักกาดหอม แตงกวาสด มะเขือเทศ คุณยังสามารถเสิร์ฟเครื่องเคียงที่ซับซ้อน เช่น ผักต้ม ถั่วลันเตา มันฝรั่งกับมายองเนส ซอสฮอสแรดิชกับน้ำส้มสายชูหรือมายองเนสเสิร์ฟแยกกับปลา ปูวางในทาร์ตเล็ตและปิดด้วยตาข่ายเยลลี่กับมายองเนสหรือเยลลี่ ปลาทะเลชนิดหนึ่งที่ปอกเปลือกและเลาะกระดูกออกแล้วม้วนเป็นวงแหวนแล้ววางบนไข่ต้มเป็นวงกลม

ปลากระป๋องใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นอิสระเช่นเดียวกับการเตรียมของว่าง แซนวิช และอาหารเย็น อาหารกระป๋อง ได้แก่ ปลาในน้ำมัน ปลาในมะเขือเทศ ตับปลา ปาเต ปลากระป๋องในมะเขือเทศหรือน้ำผลไม้ของตัวเองถูกนำออกจากกระป๋องและปล่อยออกเป็นส่วน ๆ ของมวลที่กำหนดพร้อมกับซอสหรือน้ำผลไม้ในชามสลัดหรือบนจานของว่าง โรยด้วยต้นหอมสับหรือสมุนไพรสับด้านบน "ตับปลาในน้ำมัน" กระป๋องนำออกจากขวดบดรวมกับไข่ต้มสับหัวหอมสับละเอียดปรุงรสด้วยน้ำมันที่มีตับอยู่ ตับที่ปรุงแล้วโรยหน้าด้วยต้นหอมสับละเอียดและปล่อยในชามสลัด ปลาทะเลชนิดหนึ่ง แอนโชวี่ และแฮร์ริ่ง เค็มเผ็ดทำความสะอาด, ถอดหัวและเครื่องในออก, ล้าง, วางบนจานของว่างหรือปลาเฮอริ่งโดยให้หลังไปด้านใดด้านหนึ่งและตกแต่งด้วยวงกลมหรือชิ้นของไข่ต้มและหัวหอมสับละเอียด สามารถให้บริการได้ ปลากระป๋องกับหัวหอมหั่นเป็นวง ในวันหยุดปลากระป๋องจะโรยด้วยน้ำสลัดมัสตาร์ด

คาเวียร์เป็นแบบเม็ดและ คาเวียร์ คาเวียร์ใส่ในซ็อกเก็ตคาเวียร์บนน้ำแข็งสับละเอียด คาเวียร์วางบนพายหรือจานอาหารว่างพร้อมกระดาษเช็ดปาก ต้นหอมสับละเอียด มะนาวจะเสิร์ฟบนเบ้าแยก และเนยจะเสิร์ฟแยกบนเบ้าด้วย ส่วนคาลาจิร้อน พายกับปลาหรือเครชหรือขนมปังโฮลวีตจะเสิร์ฟบนจานพาย

ปั้นคาเวียร์อัดขึ้นรูปบนกระดาน ปั้นเป็น สี่เหลี่ยมผืนผ้า สี่เหลี่ยม สี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน วงรี สามเหลี่ยม หนา 0.6-0.7 ซม. แล้ววางบนจานหรือถาดขนมเล็กๆ ทางด้านขวาของคาเวียร์วางวงกลมหรือมะนาวฝานและทางด้านซ้ายคือก้านผักชีฝรั่ง แยกหัวหอมสับ, มะนาวฝาน, เนยหนึ่งชิ้น

ปลานานาชนิด ส่วนประกอบของอาหารควรมีผลิตภัณฑ์จากปลาอย่างน้อย 3-4 ชนิด เช่น ปลาแซลมอนหรือปลาแซลมอน ปลาสเตอร์เจียนสเตลเลต ปลารมควันร้อน ปลาซาร์ดีนหรือปลาทะเลชนิดหนึ่ง ปลาคาเวียร์แบบเม็ดหรือชุม หรือคาเวียร์อัด สารพันยังสามารถประกอบด้วย sprats, ปลาแซลมอน, ต่างๆ ปลาเยลลี่. ปลาหลากชนิดแล่เป็นชิ้นสวยงามวางบนจานทรงรีหรือกล่องปลาเฮอริ่งสลับสี สารพันมักจะรวมถึงคาเวียร์ซึ่งสามารถจัดเรียงเป็นทาร์ตเล็ตหรือม้วนจาก ขนมพัฟ. โรยหน้าด้วยแตงกวาสดหรือดอง มะเขือเทศ เจลลี่ฟิกเกอร์ (ฟลูรอน) เลมอนฝาน และตกแต่งด้วยก้านผักใบเขียวและผักกาดหอม มายองเนสหรือซอสฮอสแรดิชพร้อมน้ำส้มสายชูจะเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่

ปลาเฮอริ่งธรรมชาติกับมันฝรั่งและเนย บางครั้งเนื้อปลาเฮอริ่งเค็มที่เตรียมไว้จะเสิร์ฟทั้งตัว ไม่ได้เจียระไน แต่บ่อยครั้งที่พวกมันถูกหั่นตามขวางหรือตามแนวทแยงมุมเป็นชิ้นกว้าง 2.5 นิ้ว . . 3 ซม. วางบนถาดปลาเฮอริ่งในรูปของปลาทั้งตัว ติดหัว (ไม่มีเหงือก) และหาง ด้านข้างประดับด้วยกิ่งไม้เขียวขจี เสิร์ฟมันฝรั่งร้อนต้มแยกต่างหากและเนยที่ตกแต่งอย่างสวยงามบนดอกกุหลาบ แฮร์ริ่งพร้อมเครื่องปรุง เนื้อปลาเฮอริ่งหั่นขวางหรือเฉียงวางบนผักปรุงรสหั่นบาง ๆ และวางเครื่องเคียงของมันฝรั่ง แตงกวา แครอทหรือบีทรูท หัวหอม และไข่ไว้ด้านข้างอย่างสวยงาม แฮร์ริ่งรดน้ำด้วยน้ำสลัดมัสตาร์ดหรือน้ำส้มสายชู

ปลาเฮอริ่งสับพร้อมเครื่องปรุง เนื้อปลาเฮอริ่งที่เตรียมไว้ แอปเปิ้ลปอกเปลือก ขนมปังข้าวสาลีแช่ในน้ำ (หรือนม) และหัวหอมผัดเบา ๆ ในน้ำมันพืชจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ มวลบดปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู, เกลือ, พริกไทย, น้ำมันพืชและวางในรูปของปลาทั้งตัว โรยแฮร์ริ่ง ไข่สับและต้นหอมและด้านข้างตกแต่งด้วยดอกเนย แครอทต้มสุก แตงกวาสดฝานและมะเขือเทศ ปลาต้มกับเครื่องปรุงและมะรุม ปลาสเตอร์เจียนต้มหั่นชิ้นหนา 1–1.5 ซม. ปลาตกแต่งด้วยมันฝรั่งต้ม, แครอท, รูตาบากา, แตงกวา, หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ, ถั่วลันเตา ฯลฯ เครื่องปรุงวางเป็นช่อและ ราดด้วยน้ำสลัด เสิร์ฟซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูแยกต่างหาก คุณสามารถนำเสนอเยลลี่ปลาหั่นเต๋าเป็นเครื่องปรุงเพิ่มเติม พวกเขายังเตรียมและตกแต่งปลาบางส่วน แต่ต้มเป็นส่วน ๆ เย็นและทำให้แห้งเล็กน้อยก่อนออกเดินทาง

ปลาใต้มายองเนส หนึ่งในสามของผักสำหรับโรยหน้าปรุงรสด้วยมายองเนสเล็กน้อย ปลาต้มชิ้นหนึ่งวางและเติมมายองเนสจากซองกระดาษที่มีรอยบาก จากด้านบนจานสามารถตกแต่งด้วยปูและกิ่งก้านของต้นไม้เขียวขจีมะเขือเทศสดฝานและสามารถวางเครื่องเคียงผักด้วยช่อดอกไม้ สำหรับอาหารทำเองซอสมายองเนสเตรียมวุ้นปลาในอัตราส่วน 1: 1 เทปลาตกแต่งและเทวุ้นใสด้านบน

ปลาเยลลี่ จานนี้สามารถเตรียมได้สองวิธี วิธีแรก ชิ้นหอกคอนหรือเนื้อปลาอื่น ๆ ต้มและเย็นบนตะแกรง น้ำซุปที่เหลือหลังจากการต้มปลาจะรวมกับน้ำซุปจากเศษอาหารปลาและกรอง เจลาตินแช่และบีบใส่ในน้ำซุปร้อน ละลายและน้ำซุปเย็นถึง 50 . . 60"ซี ผู้ชายแนะนำตัว เดือด 20. . . 30 นาที ปรุงรสด้วยเกลือและกรอง ชั้นของเยลลี่ถูกเทลงบนถาดอบ 4. . . 6 มม. และเมื่อแข็งตัวแล้วให้วางชิ้นปลาแห้งไว้เป็นระยะ 2 ซม. พวกเขาตกแต่งด้วยแครอทต้ม, มะนาว, ผักชีฝรั่ง, หางกั้ง, ตกแต่งด้วยเยลลี่ หลังจากนั้นชิ้นปลาที่ตกแต่งจะถูกทำให้เย็นลงอีกครั้งเติมเยลลี่ (อย่างน้อย 0.5 ... ชั้น 1 ซม.) และทำให้เย็นลงอีกครั้ง ชิ้นปลาถูกตัดออกบนแผ่นอบเพื่อให้ขอบเป็นลอนและชั้นของเยลลี่รอบ ๆ ชิ้นปลาอย่างน้อย 5 ชิ้น . . 8 มม. เสิร์ฟซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูแยกต่างหาก

วิธีที่สอง เตรียมปลาในรูปแบบ ขั้นแรกให้ "เสื้อ" ทำจากเยลลี่: วางแบบฟอร์มไว้ในตู้เย็นเย็นและอุ่น (45 ... 55 ° C) เยลลี่ปลา (lanspig) เทไปที่ขอบสุดของแบบฟอร์ม เมื่อชั้นเยลลี่แช่แข็งที่มีความหนา 3 . . . 5 มม. แบบฟอร์มจะถูกลบออกจากตู้เย็นอย่างรวดเร็วเช็ดด้วยผ้าส่วนที่ไม่แข็งตัวของเยลลี่จะถูกเทออกและใส่แบบฟอร์มลงในตู้เย็นอีกครั้งอนุญาตให้เยลลี่แข็งตัวได้อย่างสมบูรณ์ ตกแต่งผักและสมุนไพรสีสันสดใสบนเยลลี่ในแม่พิมพ์ เยลลี่ติดแน่น จากนั้นวางชิ้นปลาต้มลงในแม่พิมพ์โดยให้ด้านหน้าติดกับเยลลี่โดยเว้นระยะห่างระหว่างกัน แม่พิมพ์ที่เต็มไปด้วยปลาจะถูกวางไว้ในตู้เย็น เติมจนสุดขอบด้วยเจลลี่กึ่งแข็ง แต่ก็ยังเป็นของเหลว และปล่อยให้แข็งตัวเต็มที่ ก่อนวันหยุด แม่พิมพ์ที่มีฟิลเลอร์จะลดลง 3 . . . 5 วินาที ลงในน้ำร้อน นำขึ้นจากน้ำ พลิกกลับด้าน จับทำมุมเล็กน้อย เขย่าแล้ววางงูพิษบนจานกลมหรือวงรี ซอสฮอสราดิชกับน้ำส้มสายชูหรือซอสมายองเนสจะเสิร์ฟแยกต่างหาก

ปลาไพค์คอน (ทั้งหมด) ปลาไพค์คอนที่เตรียมไว้ต้มให้เย็นในยาต้มนำออกจากหม้อต้มให้แห้งนำไปใส่จานและตกแต่งด้านข้างและด้านหลังด้วยผักหลากสี, สมุนไพร, มะนาว, หางกั้ง การตกแต่งทั้งหมดติดกาวด้วยเจลลี่ หลังจากนั้นปลาจะถูกเทด้วยเยลลี่กึ่งแข็งตลอดทางหรือในรูปแบบของกริดโดยใช้ถุงขนมที่มีหลอดขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 1 . 2 มม. ช่อผักสำหรับโรยหน้า เยลลี่หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า และผักวางรอบๆ ปลาไพค์คอน; ราดด้วยน้ำสลัด ด้านข้างของจานตกแต่งด้วยดาว พระจันทร์เสี้ยว เยลลี่สามเหลี่ยม ซอสฮอสแรดิชกับน้ำส้มสายชูและซอสมายองเนสจะเสิร์ฟแยกต่างหาก

ปลายัดไส้ (คอน, หอก) ปลาที่เตรียมไว้สำหรับการบรรจุนั้นเต็มไปด้วยเนื้อสับจากเนื้อปลา, ขนมปัง, นม, หัวหอมสีน้ำตาล, ไขมัน, กระเทียม ปลามีลักษณะเป็นซากทั้งหมดห่อด้วยผ้าขาวม้ามัดด้วยเส้นใหญ่ที่หัวและหางวางบนตะแกรงของหม้อต้มปลาและตุ๋นกับเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสจนนุ่ม (30 ... 40 นาที) ปลาต้มเย็นหั่นเป็นชิ้น ๆ และเสิร์ฟ ปลาสามารถวางบนจานในรูปแบบของซากทั้งตัววางจานผักไว้รอบ ๆ เป็นช่อ ซอสฮอสราดิชกับน้ำส้มสายชูหรือซอสมายองเนสจะเสิร์ฟแยกต่างหาก

อาหารเรียกน้ำย่อยจากกั้งและอาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา เตรียมปู กุ้ง ปลาหมึก เนื้อหอยเชลล์และอาหารทะเลอื่นๆ หั่นเป็นชิ้นบางๆ แล้วเกลี่ยในชามสลัดแล้วราดด้วยมายองเนส Raki ในภาษารัสเซีย ล้างกั้งสดใส่ในน้ำเค็มเดือดกับราก, หัวหอม, ผักชีฝรั่งและก้านผักชีฝรั่ง, ใบกระวานและเครื่องเทศชนิดหนึ่ง ปรุงอาหารโดยคนเป็นครั้งคราวจนกว่าพวกเขาจะเปลี่ยนเป็นสีแดงและมีรอยร้าวปรากฏขึ้นระหว่างโครงของร่างกายและคอ (8-12 นาที) กั้งต้มจะเย็นลงในน้ำซุป พวกเขาวางในสไลด์, ผัก, เครื่องเทศ, ก้านผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งวางอยู่ด้านบน กุ้งสามารถต้มใน kvass หรือเบียร์

สลัดปู กุ้ง และคอกุ้ง มันฝรั่งต้ม, แช่เย็นและปอกเปลือก, แครอท, รูตาบากา, รวมถึงมะเขือเทศสด, ผักดองหรือแตงกวาสดจะถูกหั่นเป็นลูกบาศก์ (6 มม.) และเพิ่มถั่วลันเตา หนึ่งในสี่ของผักทั้งหมดปรุงรสด้วยมายองเนสและวางในแจกันหรือชามสลัดในสไลด์ วางปูหรือคอกุ้งต้มสุกด้านบน วางกั้งโดยหันด้านสีแดงขึ้น และวางผักที่เหลือเป็นมัดๆ รอบๆ ก่อนวันหยุดผักเคียงราดน้ำสลัด

ฟิชเยลลี่กุ้ง (lanspig) ที่เติมแล้วเทลงในแม่พิมพ์หรือแผ่นอบที่มีชั้น 3-5 มม. และปล่อยให้แข็งตัว หลังจากนั้นก็นำมาวางบนเยลลี่ให้สวยงาม ผักหลากสี(แครอท, มะเขือเทศ, ผักชีฝรั่ง) และแก้ไขด้วย lanspig กุ้งต้มปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นวางในแม่พิมพ์โดยไม่ต้องสัมผัสผนังหรือบนแผ่นอบ (เป็นระยะ ๆ ) เทวุ้นปลาและเย็น ก่อนออกเดินทาง งูพิษบนถาดอบจะถูกตัดออกเป็นส่วนๆ และแม่พิมพ์จะถูกจุ่มลงในน้ำร้อนประมาณ 3-5 วินาที และเนื้อหาจะถูกถ่ายโอนไปยังจาน จาน หรือแจกัน เมื่อเสิร์ฟบนจาน งูพิษจะประดับด้วยช่อผักต้มและดิบ (แครอท หัวผักกาด มันฝรั่ง แตงกวา มะเขือเทศ ผักกาดหอม ฯลฯ) ซอสมายองเนสเสิร์ฟแยกต่างหาก

หอยนางรม. เปลือกที่มีหอยจะถูกล้างในน้ำเย็น, เปลือกหอยจะถูกแยกออกด้วยมีดพิเศษ, เปลือกด้านบนจะถูกเอาออก, ล้างอีกครั้งในน้ำเค็ม, เนื้อของหอยถูกตัดที่จุดติดกับเปลือกและเสิร์ฟบน ผ้าเช็ดปากกับเศษน้ำแข็ง ปลาหมึก เนื้อปลาหมึกปรุงในลักษณะเดียวกับการปรุงอาหารจานร้อน ปลาหมึกต้มสับเป็นเส้น หลังจากนั้นสามารถเสิร์ฟพร้อมน้ำสลัดมัสตาร์ด หมักในน้ำแดง เติมน้ำสลัดและน้ำสลัด หรือปรุงเป็นหน่อไม้ฝรั่ง กุ้งก้ามกรามและกุ้งก้ามกราม กุ้งทะเลขนาดใหญ่เหล่านี้ถูกต้ม เนื้อคอ ก้าม (ในกุ้งก้ามกราม) ถูกนำออกมา คุณสามารถเสิร์ฟพร้อมกับมายองเนส ในงานเลี้ยงเสิร์ฟเปลือกของกุ้งก้ามกรามต้มวางบนจานคอหั่นเป็นชิ้นวางบนนั้นและวางก้ามแยกที่มีเนื้อไว้ใกล้ ๆ มายองเนสเสิร์ฟแยกต่างหาก กุ้งก้ามกรามผ่านกระบวนการ ปรุง และเสิร์ฟในลักษณะเดียวกับกุ้งมังกร

สลัดสาหร่าย แครอทดิบถูบนกระต่ายขูดหยาบ แอปเปิ้ลและแตงกวาสับ (เค็มหรือสด) และทุกอย่างผสมกับสับ คะน้าทะเลต้มหรือกระป๋อง สลัดปรุงรสด้วยเกลือและราดด้วยครีมหรือมายองเนส ด้วยสาหร่ายดองคุณสามารถปรุงอาหาร vinaigrettes, สลัดปลา, เสิร์ฟพร้อมมายองเนส, เพิ่มคาเวียร์เห็ดหรือผัก, ปลาเฮอริ่งสับ

การเตรียมอาหารประเภทเนื้อเย็น สำหรับการเตรียมอาหารประเภทเนื้อเย็นและของว่าง ผลิตภัณฑ์อาหาร (แฮม ไส้กรอก) ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้ม (เนื้อวัว ลูกสุกร เนื้อลูกวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อไก่) อาหารทอด (เนื้อวัว เนื้อลูกวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ , เกม, กระต่าย) เช่นเดียวกับเครื่องในสัตว์จากเนื้อสัตว์ขนาดใหญ่และขนาดเล็กซึ่งต้ม (ลิ้น, หัว, ขา, หูของปศุสัตว์ขนาดใหญ่และขนาดเล็ก) หรือทอด (ตับ)

สำหรับการเตรียมเนื้อต้มจะใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่ต่างๆ ที่มีน้ำหนัก 2-3 กก. สำหรับเนื้อทอด - เนื้อสันใน, ขอบบางหรือหนา, เนื้อลูกวัว, หมู, ขาหลังแกะ เนื้อแกะมีจุดหลอมเหลวสูงดังนั้นจึงไม่ค่อยมีการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง เนื้อต้มและทอดจะเย็นลง เก็บที่ 2…. 6˚C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง ทำความสะอาดและหั่นก่อนเสิร์ฟ อาหารจานเย็นที่ทำจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เสิร์ฟพร้อมกับผักหรือผลไม้ดอง เสิร์ฟซอสฮอสราดิชและมายองเนสแยกต่างหาก

บรรทัดฐานการส่งออกของผลิตภัณฑ์หลักของอาหารจานเนื้อเย็นและของว่าง - 75 ก. หมูต้ม - 100 ก. ตับจากตับ, เกมหรือสัตว์ปีก, เนื้อในแป้ง - 30; เยลลี่ 100 กรัม - 100; 150 กรัมต่อการให้บริการ เครื่องเคียง - 50; 75 ซอส - 25; สามสิบ;

แฮมกับเครื่องปรุง แฮมแฮมปอกเปลือกหั่นเป็นชิ้นกว้างบาง ๆ 2-3 ชิ้นต่อการให้บริการวางบนจานพอร์ซเลนรูปไข่วางแตงกวาสดหรือดองหั่นบาง ๆ ไว้ด้านข้างมะเขือเทศสดหั่นเป็นชิ้นสีเขียว ถั่วกระป๋องวุ้นสับละเอียด ประดับด้วยใบผักกาดหอมหรือผักชีฝรั่ง เสิร์ฟซอสฮอสแรดิชกับน้ำส้มสายชู มายองเนสหรือมายองเนสกับแตงกวา นอกจากนี้ยังเสิร์ฟเนื้อทอดหรือต้มเย็น สามารถเพิ่มวุ้นเนื้อหั่นเป็นก้อนลงในเครื่องเคียง

เนื้อต่างๆ. โดยปกติจานนี้จะประกอบด้วยผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต่างๆ 3-5 ชนิด (เนื้อย่าง เนื้อลูกวัวย่าง แฮม ไก่ย่าง หมูย่าง เป็ดย่าง ลิ้นต้ม, ไส้กรอกรมควัน). ส่วนประกอบของสารพันอาจรวมถึงสลัด "แคปปิตอล" บรรจุในแป้ง, สลัดเนื้อในทาร์ตเล็ต, ไก่ยัดไส้ (กาแลนทีน) การจัดประเภทเสิร์ฟบนจานกระเบื้องเคลือบรูปไข่หรือทรงกลม

สัตว์ปีกทอดและเกม ไก่ตัวเล็ก ๆ ไก่เฮเซลบ่นหรือนกกระทาเสิร์ฟทั้งตัวหรือหั่นใกล้กระดูกงูตามซากและแยกขาออกจากนกตัวใหญ่และเนื้อส่วนหนึ่งหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ขาถูกตัดเป็นหลายชิ้นวางบนจานเนื้อหั่นบาง ๆ เป็นรูปพัดที่ขาและรอบ ๆ - ช่อเครื่องปรุง (แตงกวา, แตงกวา, ผลไม้, ผักกาดหอมและเจลลี่เนื้อ) ซอสมายองเนสกับแตงกวาจะเสิร์ฟแยกต่างหาก

ไก่และเกมภายใต้มายองเนส นำออกจากกระดูกและเนื้อไก่หรือเนื้อเกมที่ตัดแต่งแล้วตุ๋นและทำให้เย็น แครอทต้ม, มันฝรั่ง, แตงกวาดองและถั่วลันเตาต้มหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ (5-6 มม.) ปรุงรสด้วยมายองเนสและวางบนจาน วางเนื้อนกไว้ด้านบนปิดด้วยมายองเนสจากคอร์เน็ตที่มีขอบเสื้อผู้หญิงตอนหน้าอกตกแต่งด้วยผักสีสดใสและผักที่เหลือวางเป็นช่อ

ไก่ยัดไส้ (กาแลนทีน). เนื้อไก่ที่เตรียมไว้แต่ยังไม่สุกจะวางบนอก หนังและเนื้อจะถูกแล่ตามยาวเหนือสันหลัง และหนังและเนื้อจะถูกแล่อย่างระมัดระวังในชั้นเดียว เลาะเนื้อออกจากผิวหนัง โครง และขาอย่างระมัดระวัง เนื้อทำความสะอาดเอ็นและฟิล์มตีออกและวางไว้ตรงกลาง ลบผิว. จากเนื้อไก่และเนื้อลูกวัวหรือหมูไขมันต่ำเตรียมมวล knelle ปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยและลูกจันทน์เทศขูดหากต้องการ จากนั้นใส่ถั่วพิสตาชิโอลวกและปอกเปลือกหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ (5 มม.) เบคอนและลิ้นต้ม ผิวหนังและเนื้อไก่ถูกถ่ายโอนไปยังผ้าเช็ดปากเปียก เนื้อสับวางบนผิวหนังและเนื้อตามยาวห่อด้วยผิวหนังในรูปแบบของม้วนหรือซากม้วนหรือซากถูกม้วนให้แน่นในผ้าเช็ดปากปลายผ้าเช็ดปากมัดด้วยเส้นใหญ่

จากนั้นจุ่มไก่ลงในน้ำซุปที่เย็นถึง 60-70 ° C (ปรุงจากกระดูก หนัง และเอ็นของไก่และเนื้อลูกวัว) และต้มเป็นเวลา 60-90 นาทีที่ระดับต่ำ ไก่ยัดไส้ต้มถูกนำออกมาบนแผ่น, เย็นเล็กน้อย, คลี่ออก, ผ้าเช็ดปากทำความสะอาดก้อนโปรตีนด้วยมีดด้านทื่อ, ไก่วางบนผ้าเช็ดปากอีกครั้ง, ห่อให้แน่น, มัดปลาย, เย็น และวางไว้ภายใต้การกดเบา ๆ หากเสิร์ฟไก่ทั้งตัว (ตามสั่ง) จะถูกตัดและพับเป็นซากตกแต่งด้วยผักสมุนไพรเทวุ้นใสแล้วเสิร์ฟ ก่อนเสิร์ฟไก่หั่นเป็นชิ้นหนา 0.5 ซม. และวางบนจานรูปไข่วางเครื่องปรุงผักไว้ข้างๆหรือแยกกันในชามสลัดขนาดใหญ่ ซอสมายองเนสกับแตงกวาจะเสิร์ฟแยกต่างหาก

เนื้อย่างเย็น เนื้อย่างย่างจะถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ตามเส้นใย 2-4 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภคและวางบนจาน ทางด้านขวาวางเครื่องเคียงแครอทต้มและมันฝรั่งหั่นเป็นก้อนแตงกวาหั่นเป็นชิ้นมะเขือเทศฝานและสลัดกะหล่ำปลีแดง นอกจากนี้ยังใช้วุ้นเนื้อผลไม้ดองสับละเอียดและมะรุมหั่นเป็นกับข้าว จานนี้ตกแต่งด้วยผักกาดหอมและมะรุมหั่น ในเรือน้ำเกรวี่ คุณสามารถเสิร์ฟมายองเนสกับผักชีฝรั่งสับละเอียดหรือซอสฮอสแรดิชกับน้ำส้มสายชู

ตับบด ผัดเบคอนสับละเอียด, ผักสับ (หัวหอม, แครอท) เพิ่ม, ทอดอีกครั้ง, ใส่ตับหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า, ในตอนท้ายของการทอดโรยด้วยพริกไทยดำบด, ทอดจนนุ่ม, เย็นเล็กน้อยและผ่านกับผัก 2-3 ครั้งผ่าน เครื่องบดเนื้อพร้อมตะแกรงละเอียด มวลที่ได้จะถูกนวดให้ละเอียดและรวมกับเนยหรือ ไขมันละลายเนื้อสัตว์ปีก น้ำซุป หรือนม ทั้งหมดนี้ผสมให้เข้ากันอีกครั้ง เมื่อให้บริการพวกเขาจะปั้นในรูปแบบของปลา, สี่เหลี่ยม, บาร์โรยด้วยไข่สับ, สมุนไพร หัวสามารถตกแต่งด้วย "ดอกไม้" ของเนยหรือสามารถใช้มายองเนสได้

จานเยลลี่ สำหรับจานเยลลี่เข้มข้น น้ำซุปเนื้อซึ่งชี้แจงด้วยเนื้อสับละเอียด, ไข่ขาวและรากสับ (แครอท, หัวหอม, ผักชีฝรั่ง) เจลาตินที่แช่แล้วจะถูกเติมลงในน้ำซุปใสและอุ่นจนละลายหมด มีสองวิธีในการเตรียมอาหารงูพิษเนื้อ วิธีที่ 1: ในการปรุงอาหารจำนวนมาก เจลลี่บาง ๆ จะถูกเทลงบนถาดอบหรือถาด และเมื่อมันแข็งตัวเล็กน้อย ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สับ (ลิ้นต้ม เนื้อทอดหรือต้ม ไก่ต้มหรือลูกหมู) จะถูกวางลงบนนั้น ตกแต่งด้วยผักต้มและผักสด มะนาว ไข่ต้ม การตกแต่งได้รับการแก้ไขด้วยเจลลี่เย็นแล้วเทจานด้วยชั้น 0.3 ... 0.5 ซม. เมื่อเยลลี่แข็งตัวบางส่วนจะถูกตัดออกเพื่อให้มีเยลลี่รอบผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่มีชั้น 1 ... 1.5 ซม.

วิธีที่ 2 - ในการเตรียมแอสปิคในแม่พิมพ์สำหรับ 1-2 ที่ ให้เทวุ้นชั้นที่ 2 ลงไปที่ด้านล่างของแม่พิมพ์ 3 ซม. ปล่อยให้แข็งตัว จากนั้นพวกเขาก็ใส่ผลิตภัณฑ์สำหรับตกแต่งและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ฝานบาง ๆ เทเจลลี่ลงบนทุกอย่างแล้วเย็น สามารถเสิร์ฟพร้อมกับผักต้มและผักสดและซอสมะรุม

ลูกสุกรที่เต็มไป หมูหนุ่มถูกลวก ขนออก ตากแห้ง ถูด้วยแป้งและผ้าขี้ริ้ว (โดยเฉพาะบริเวณจมูก ตา หู และหว่างขา) จากนั้นผ่าท้องและเต้านมเอาเครื่องในออก ลูกสุกรที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกล้างด้วยน้ำเย็น วางบนหลังของมันแล้วตัดด้วยมีดขนาดใหญ่ตามส่วนระหว่างกระดูกสันหลังของกระดูกสันหลังและกระดูกเชิงกรานให้มีความสูงครึ่งหนึ่ง หลังจากนั้นก็ราดหมูในหม้อต้มปลาด้วยน้ำเย็น 6-8 ชั่วโมง เปลี่ยนใหม่หลังจาก 2 ชั่วโมง และล้างหมูก่อนทุกครั้ง

ก่อนปรุงอาหารผิวของลูกสุกรที่เตรียมไว้จะถูกถูด้วยมะนาว (หรือกรดซิตริกเจือจาง) วางบนผ้าเช็ดปากและผูกปลายไว้ที่ด้านหน้าและ ขาหลังใส่หม้อต้มปลา เทน้ำเย็น ตั้งไฟให้เดือด ทันทีที่น้ำเดือดให้ลดความร้อนและต้มหมูเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิน้ำ 90-95 ° C เมื่อหมูถูกแทงด้วยเข็มไปที่กระดูกสันหลังระหว่างขาหน้าโปร่งใสไม่มีสี น้ำผลไม้ควรปรากฏขึ้น

ลูกสุกรที่ต้มแล้วจะถูกทำให้เย็นลงในยาต้ม (แต่เพื่อรักษาผิวที่ขาวไว้จะดีกว่าถ้านำไปแช่เย็น น้ำเดือดกับน้ำแข็งใส่อาหาร) จากนั้นผ่าครึ่งตามแนวขวางออกเป็นส่วนๆ บนจานรูปวงรีขนาดใหญ่พวกเขาปรุงรส สลัดมันฝรั่ง. จากนั้นวางชิ้นสับลงบนสลัดเพื่อให้ดูเหมือนลูกหมูทั้งตัว แต่ละชิ้นตกแต่งด้วยไข่ชิ้นผักสมุนไพร หลังจากนั้นลูกสุกรจะถูกเทลงอย่างสมบูรณ์หรือในรูปของตาข่ายที่มีเยลลี่ใสและเย็นลง ช่อผักโรยหน้าและเยลลี่หั่นเป็นก้อนวางด้านข้างอย่างสวยงาม พืชชนิดหนึ่งที่มีครีมเปรี้ยวให้บริการแยกต่างหาก ลูกสุกรสามารถเทลงในส่วนของโรงแรมหรือเสิร์ฟแบบไม่เต็มได้เช่นเดียวกับแฮมกับเครื่องเคียง

เครื่องปรุงรส เสิร์ฟอาหารประเภทเนื้อเย็นพร้อมซอสมายองเนสและซอสที่ใช้มายองเนส (ทาทาร์ มัสตาร์ด ราวิโกเต) ซอสที่ปรุงด้วยครีมเปรี้ยว (ซอสพืชชนิดหนึ่ง ซอสมัสตาร์ด) รวมถึงซอสที่ทำจากผลไม้และผลิตภัณฑ์แปรรูป ( คัมเบอร์แลนด์ แครนเบอร์รี่กับพืชชนิดหนึ่ง)

คำถามเพื่อรวบรวมเนื้อหาที่ศึกษา เรียกชื่อประเภทของอาหารเย็นและของว่าง. ระบุประเภทของแซนวิชและผลิตภัณฑ์ที่ใช้ทำ วันที่สำหรับการใช้อาหารเย็นและของว่างคืออะไร

ซอสที่ซับซ้อนเย็น พิสัย. เทคโนโลยีและรูปแบบการเตรียมการ การลงทะเบียนและการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป โอกาส การเลือกซอสเย็นสำหรับอาหารกลุ่มต่างๆ

ซอส ในน้ำมันพืช

น้ำมันพืชเป็นแหล่งที่สำคัญที่สุดของกรดไขมันไม่อิ่มตัว (โอเลอิก ไลโนเลอิก ไลโนเลนิก ฯลฯ) ซึ่งมีบทบาทสำคัญในโภชนาการของมนุษย์ ในการผลิตซอสเย็นและน้ำสลัดบนน้ำมันพืช คุณค่าทางชีวภาพของสารหลังนี้จะไม่ลดลง น้ำมันอิมัลซิไฟเออร์จึงย่อยง่าย

ซอสกลุ่มนี้รวมถึงมายองเนสและอนุพันธ์เช่นเดียวกับน้ำสลัดแฮร์ริ่ง

โดยจะเสิร์ฟพร้อมอาหารเย็นและของว่างจากปลา อาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา รวมถึงเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก เกม และผัก

ซอสมายองเนส (โปรวองซ์) . มายองเนสทำมาจากการกลั่นอาบน้ำมันพืช มัสตาร์ด ไข่แดงดิบ และน้ำส้มสายชู ไข่แดงปรุงรสด้วยเกลือและมัสตาร์ด สำหรับการทำให้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ น้ำมันจะถูกเทลงในไข่แดงที่โขลกแล้วทีละน้อย โดยคนอย่างต่อเนื่อง สามารถเติมน้ำส้มสายชูระหว่างการทำอิมัลซิไฟเออร์ สลับกับน้ำมัน หรือในช่วงท้ายเมื่อน้ำมันทั้งหมดถูกทำให้เป็นอิมัลชัน

ตัวกลางในการกระจายตัวของน้ำมันคือน้ำของไข่แดงและน้ำส้มสายชู และอิมัลซิไฟเออร์คือไข่แดงฟอสฟาไทด์และโปรตีนมัสตาร์ด พวกมันถูกดูดซับบนพื้นผิวของก้อนไขมันและก่อตัวเป็นชั้นป้องกันรอบๆ ซึ่งจะทำให้อิมัลชันมีความแข็งแรง

ในการทำให้น้ำมันเป็นเนื้อเดียวกัน จะใช้เครื่องตี เครื่องผสม และบางครั้งใช้เครื่องตีด้วยมือ ด้วยการตีเชิงกลขนาดของลูกบอลมีตั้งแต่ 1 ถึง 4 ไมครอนพร้อมการตีด้วยมือ - จาก 15ถึง 20 ไมครอน ยิ่งเม็ดบีดส์มีขนาดเล็กเท่าไร

มายองเนสธรรมชาติที่ผลิตในสถานประกอบการอาหารสาธารณะ มีไขมัน 77% (รวมถึงไขมันสีเหลืองคอฟ). อุตสาหกรรมอาหารผลิตมายองเนสที่มีปริมาณไขมัน 25 ... 67% เพื่อรักษาความสม่ำเสมอและความคงตัวของอิมัลชัน สารเพิ่มความข้นพิเศษและสารเพิ่มความคงตัวของอิมัลชัน (แป้งดัดแปร ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง อัลจิเนต ฯลฯ) จะถูกเติมลงในมายองเนส ใน การฝึกทำอาหารมาโยnez บางครั้งปรุงด้วยซอสขาวเพื่อลดไขมัน สำหรับแป้งนี้ผัดโดยไม่มีไขมันหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนสีเย็นเจือจางด้วยน้ำซุปเย็นผสมน้ำส้มสายชูนำมาต้มให้เย็นแล้วมายองเนสรวมกับซอสนี้ในระหว่างการผลิตและการเก็บรักษามายองเนส การทำลายอิมัลชันเป็นไปได้พร้อมกับการปลดปล่อยน้ำมัน ในการคืนค่าอิมัลชัน ไข่แดงและมัสตาร์ดส่วนใหม่จะถูกบดและใส่มายองเนสที่ขัดผิวแล้วด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง

อุณหภูมิของน้ำมันพืชมีผลต่อการแยกตัวของมายองเนส หากน้ำมันอุ่น การแบ่งชั้นอาจเกิดขึ้นแล้วในกระบวนการตี หากน้ำมันเย็นมาก ก็จะใช้พลังงานจำนวนมากในการทำให้เป็นอิมัลชัน อุณหภูมิที่เหมาะสมน้ำมันสำหรับอิมัลชัน 16 ... 18 °C

เมื่อเก็บมายองเนสในภาชนะเปิด พื้นผิวของมายองเนสจะแห้ง การคายน้ำของอิมัลชันและการทำลายของอิมัลชันเกิดขึ้น ภายใต้การกระทำของแสงจ้าไขมันจะถูกออกซิไดซ์ซึ่งนำไปสู่การแยกตัวของอิมัลชัน การแบ่งชั้นยังเกิดขึ้นหากเก็บมายองเนสไว้ที่อุณหภูมิสูง (20 ... 30 ° C) และอุณหภูมิต่ำ (ต่ำกว่า -15 ° C)

จากซอสหลัก "มายองเนส" เตรียมหลายชนิด

มายองเนสกับครีมเปรี้ยว ในมายองเนสสำเร็จรูปเพิ่มครีม (จาก 350 เป็น 775 กรัมต่อซอส 1 กิโลกรัม)

มายองเนสกับแตงกวา (ทาร์ทาร์) แตงกวาดอง (ครNishons) ถูกตัดอย่างประณีตรวมกับมายองเนสเพิ่มและผสมซอส "ภาคใต้"

มายองเนสกับสมุนไพร (ravigote) ใน มายองเนสเพิ่มน้ำซุปข้นผักโขม ผักชีฝรั่งสับละเอียด ผักชีลาว ทาร์รากอน และซอสทางใต้ สีเขียวของ Tarragon ถูกลวกล่วงหน้า

มายองเนสกับมะรุม ในมายองเนสเพิ่มพืชชนิดหนึ่งขูด

มายองเนสกับมะเขือเทศ (ชารอน) หัวหอมสับละเอียดผัดกับ น้ำมันพืช ใส่มะเขือเทศบด ผัดให้เข้ากัน เย็นแล้วใส่มายองเนส แยกผักชีฝรั่งสับและทาร์รากอนที่ลวกแล้วแช่เย็นไว้ใส่ในซอส

มายองเนสกับเยลลี่ (งานเลี้ยง) ในปลากึ่งแข็งหรือเจลลี่เนื้อเพิ่มมายองเนสและตีในเย็น

น้ำสลัดน้ำมันพืช

น้ำสลัดทำโดยการตีน้ำมันพืชกับน้ำส้มสายชูปลาดุก พวกเขาเพิ่มน้ำตาล, เกลือ, พริกไทย, มัสตาร์ดบางครั้ง พวกมันเป็นอิมัลชันที่ไม่เสถียรซึ่งพืชน้ำมันเป็นอิมัลชันในสารละลายน้ำส้มสายชู อิมัลซิไฟเออร์พวกเขาเสิร์ฟพริกไทยป่น (อิมัลซิไฟเออร์แบบผง)และมัสตาร์ด มีการอธิบายผลการรักษาเสถียรภาพของอิมัลซิไฟเออร์เหล่านี้เกิดจากสองสาเหตุ ประการแรก อนุภาคที่เล็กที่สุดของพวกมันเปียกน้ำ พวกมันไม่ได้เปียกด้วยไขมัน ดังนั้น เมื่อถูกดูดซับบนพื้นผิวของก้อนไขมัน พวกมันจะสร้างฟิล์มป้องกัน ประการที่สองสารที่มีอยู่ในนั้นลดพื้นผิวแรงดึงสูง ช่วยในการผสมอิมัลซิไฟเออร์ และลดอากาศความเป็นไปได้ของการทำลายอิมัลชัน

น้ำสลัดเป็นอิมัลชันชั่วคราวที่ไม่เสถียร ดังนั้นจึงต้องเขย่าก่อนใช้

น้ำสลัด ในน้ำส้มสายชู 3% ละลายเกลือ น้ำตาลจากนั้นใส่พริกไทยป่น น้ำมันพืช และให้เข้ากันผสม

น้ำสลัดมัสตาร์ด. มัสตาร์ด, เกลือ, น้ำตาล, นมพริกไทยและไข่แดง ไข่ต้มถูกัน แล้วที่ด้วยการผัดอย่างต่อเนื่องค่อยๆแนะนำผักน้ำมัน. ก่อนสิ้นสุดการตีให้เติมน้ำส้มสายชู

น้ำสลัดมัสตาร์ดสำหรับปลาเฮอริ่ง พวกเขาปรุงอาหารในลักษณะเดียวกับภูเขาน้ำสลัดชิชนูยุสำหรับสลัด แต่ไม่มีไข่แดง

ซอส Vinaigrette ไข่แดงต้ม เกลือ น้ำตาล พริกไทยป่นลูบ จากนั้นค่อยๆกวนอย่างต่อเนื่องน้ำมันพืช. เพิ่มลงในมวลที่เตรียมไว้อย่างประณีตเคเปอร์สับ, แตงกวา, ต้นหอม, ผักชีฝรั่งและทาร์รากอน, ซอสทางใต้และผสมทุกอย่างให้เข้ากัน

มัสตาร์ดตาราง ใน น้ำร้อนใส่น้ำตาล เกลือข้าว กานพลู ใบกระวาน และต้มจนน้ำตาลและเกลือละลายหมด น้ำซุปถูกกรอง, เย็น, น้ำส้มสายชูถูกนำมาใช้ ผงมัสตาร์ดร่อนผสมกับยาต้ม (1: 1) แล้วถูให้ทั่ว จากนั้นนำยาต้มและน้ำมันพืชที่เหลือ อนุญาตให้ปรุงมัสตาร์ดโดยไม่ต้องใช้อบเชยและเล็บกี มัสตาร์ดจะถูกเก็บไว้หนึ่งวันเพื่อทำให้สุก

ซอสน้ำส้มสายชู

ซอสน้ำส้มสายชูมีรสเผ็ด ใช้มันสำหรับเตรียมของว่างเย็น น้ำส้มสายชูดีที่สุดไวน์หรือผลไม้ ซอสกลุ่มนี้ได้แก่น้ำหมักผักที่มีและไม่มีซอสมะเขือเทศและฮอสแรดิช

หมักผักกับมะเขือเทศ แครอท หัวหอม สีขาวรากถูกตัดเป็นเส้นและผัดในน้ำมันพืชเพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศและผัดต่อไป7 ... 10 นาที หลังจากนั้นก็นำน้ำซุปปลาหรือน้ำเปล่า, น้ำส้มสายชู,ถั่วลันเตา กานพลู อบเชย และต้ม15 ... 20 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่มใบกระวาน, เกลือ, น้ำตาล เทน้ำดองร้อนลงบนปลาทอด

หมักผักโดยไม่มีมะเขือเทศ แครอทหั่น,หัวหอม, รากสีขาวผัดในน้ำมันพืชจนนิ่ม จากนั้นเติมน้ำส้มสายชู ถั่วลันเตา กานพลูอบเชยและต้มเป็นเวลา 15 ... 20 นาที เพิ่มลอเรลเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารใบ, เกลือ, น้ำตาล, แป้ง (หรือแป้ง) เจือจางด้วยน้ำแล้วนำไปต้ม คุณสามารถปรุงน้ำดองผักโดยไม่ต้องใช้สารข้นในกรณีนี้ให้สับหลอดหรือตัวเลขแต่อนุญาตให้แครอทสับ (karbovannye) และรากสีขาวได้ในน้ำซุปปลา เพิ่มน้ำตาล, เกลือ, กานพลู, พริกไทยลงในน้ำส้มสายชูผงใบกระวานต้มและกรอง แล้วใส่ที่ให้ผัก, หัวหอม, หั่นเป็นวง, ต้มแล้วปรุงรสตามชอบ น้ำดองร้อนราดปลาทอด(เช่น หลอมเหลว) และเก็บไว้เป็นเวลาหลายชั่วโมง

ซอสบ้า มะรุมขูดต้มด้วยน้ำเดือดปิดปิดฝาและปล่อยให้เย็น ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาล และน้ำส้มสายชู ซอสจะถูกเก็บไว้ในที่เย็นเป็นเวลาหลายชั่วโมง เพื่อให้รสชาติอ่อนลงคุณสามารถเพิ่มหัวบีทต้มขูด

สำหรับการปรุงอาหารด้วยครีม, มะรุมไม่ได้ต้ม, ต้มก้อนเป็นครีมเปรี้ยวปกปิดรสชาติที่คมชัด

น้ำมันผสม

ส่วนผสมของน้ำมันใช้สำหรับโรยหน้าเนื้อสัตว์และปลาny จาน เช่นเดียวกับการเตรียมแซนวิช พวกเขาปรุงอาหารถูเนยกับผลิตภัณฑ์ต่างๆ

น้ำมันเขียว. เรียงผักชีฝรั่ง (เอาก้านออก) ล้างน้ำเย็น แห้งและสับละเอียด ใส่ผักใบเขียวที่เตรียมไว้ในเนยนิ่มแล้วใส่ น้ำมะนาวหรือกรดซิตริกแล้วผสมให้เข้ากันกระจายในน้ำมัน (สำหรับความคมชัดคุณสามารถเพิ่มสีแดงได้พริกขี้หนูหรือซอส "ภาคใต้") เนยเสร็จแล้วปั้นเป็นก้อนเส้นผ่านศูนย์กลาง 3 ซม. หนัก 250-300 กรัมใส่น้ำเย็นกับน้ำแข็งและแช่เย็น ในวันหยุดให้หั่นเป็นวงกลม (หนา 0.5 ซม.) หนักชิ้นละ 15-20 กรัม เสิร์ฟพร้อมสเต็ก entrecote และปลาทอดเกล็ดขนมปัง

น้ำมัน Kilechnaya เนื้อปลาทะเลชนิดหนึ่งถูกเช็ดผสมให้เข้ากันเย็บด้วยเนยปั้นและเย็น

น้ำมันแฮร์ริ่ง. เนื้อปลาเฮอริ่งถูและตีด้วยเนยและมัสตาร์ด

เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งต้มสำหรับทำแซนวิช

น้ำมันปลากะตัก. สับเคเปอร์และแตงกวาดอง ปลาแองโชวี และไข่แดงต้ม แล้วบดทุกอย่างในครกแล้วถูผ่านตะแกรง ใส่เนยที่นิ่มลงในกระทะ ใส่ส่วนผสมแอนโชวีที่บดแล้ว แล้วตีด้วยไม้พาย จากนั้นใส่น้ำส้มสายชู พริกขี้หนูแดง เกลือ ลงในน้ำมัน แล้วตีให้เข้ากันอีกครั้ง เสิร์ฟพร้อมอาหารเย็นประเภทเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก เกมส์ สำหรับตกแต่งแซนวิช

เนยชีส. เนยนิ่มถูกตีด้วยชีส Roquefort ขูด น้ำมันนี้มีรสชาติและกลิ่นหอม ใช้ในการทำแซนวิช

น้ำมันมัสตาร์ด. เนยถูกตีด้วยมัสตาร์ดโต๊ะ

อุตสาหกรรมอาหารผลิตซอสต่างๆ และหลายชนิดมีรสเผ็ดมาก (tkemali, ซอสทางตอนใต้, แกง, ล่าสัตว์ ฯลฯ) เสิร์ฟในปริมาณเล็กน้อยกับอาหาร เช่น บาร์บีคิว เคบับ ฯลฯ หรือใช้เป็นสารเติมแต่งในการผลิตซอสปรุงอาหาร

การใช้ซอสอุตสาหกรรมทำให้สามารถขยายขอบเขตของซอสที่ใช้ในการจัดเลี้ยงสาธารณะได้

มายองเนส. ใช้ในสลัด ฯลฯอาหารที่ถูกสุขลักษณะหรือเตรียมอนุพันธ์ตามนั้น

ซอสมะเขือเทศรสเผ็ด มันเตรียมจากมะเขือเทศสดหรืออะไรซักอย่างเคลือบน้ำซุปข้นด้วยน้ำตาล น้ำส้มสายชู เกลือ หัวหอม กระเทียม และเครื่องเทศ

ซอสคิวบา. ผลิตโดยการทำให้มะเขือเทศระเหยด้วยน้ำตาล กระเทียม เกลือ น้ำส้มสายชู เครื่องเทศ เพิ่มซอสเนื้อและมายองเนส

ซอสมะเขือเทศ พวกเขายังทำจากมะเขือเทศหรือมะเขือเทศบดด้วยสารเติมแต่งต่าง ๆ แต่ปริมาณมะเขือเทศในนั้นต่ำกว่า เพื่อให้มีความสม่ำเสมอที่จำเป็น จึงเพิ่มสารเพิ่มความข้น (แป้งดัดแปร ฯลฯ) ลงในซอสมะเขือเทศ

ซอสใต้. มีรสเผ็ดและแรงมากกลิ่นหอมเผ็ด ซอสเตรียมจากไฮโดรไลเสตหมักถั่วเหลืองโดยเติมซอสแอปเปิ้ล ซอสมะเขือเทศ น้ำมันพืช เครื่องเทศ เครื่องเทศ หัวหอม กระเทียม ลูกเกด น้ำส้มสายชู และไวน์ (มาเดรา)

ซอสเตเคมาลี. มันเตรียมจากน้ำซุปข้นของลูกพลัม tkemali ด้วยใส่ใบโหระพา ผักชี กระเทียม และพริกขี้หนูแดง มีรสเปรี้ยวแหลม

ซอสผลไม้. พวกเขาเตรียมจากแอปเปิ้ลสุกสด abriถักเปีย ลูกพีช และผลไม้อื่นๆ

นอกจากซอสพร้อมรับประทานแล้ว อุตสาหกรรมอาหารยังผลิตซอสขาว ซอสเห็ด และอนุพันธ์ของซอสเข้มข้น เป็นผงซึ่งเจือจางด้วยน้ำในปริมาณที่เหมาะสมก่อนใช้และต้มเป็นเวลา 2 ... 3 นาทีจากนั้นจึงเติมเนย วัตถุดิบสำหรับซอสเข้มข้น ได้แก่ เนื้อแห้ง เห็ด ผัก แป้งขัดสี ซอสมะเขือเทศ นมผง, น้ำตาล, เกลือ, กรดซิตริก, เครื่องเทศ, ผงชูรส. เก็บได้นานถึง 4 เดือน

การแบ่งประเภทและหลักการของการรวมกัน ซอสกับอาหารต่างๆ

สำหรับการเตรียมซอส มีการใช้ผลิตภัณฑ์ต่างๆ รวมถึงเครื่องปรุงรสต่างๆ ด้วยความช่วยเหลือของซอส คุณสามารถเน้นรสชาติของผลิตภัณฑ์หลัก (เช่น ไก่ต้มกับข้าวและซอสไอน้ำ) หรือปกปิดกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ (น้ำเกลือสำหรับอาหารจานปลา)

เมื่อเลือกซอสควรคำนึงถึงทั้งลักษณะรสชาติของผลิตภัณฑ์หลักและวิธีการรักษาความร้อน (การย่างการต้ม ฯลฯ ) เนื่องจากความคมชัดของรสชาติจะแตกต่างกัน พิจารณาลักษณะรสชาติของเครื่องเคียงด้วย

ซอส

น้ำมันผสม

สีเขียวน้ำมัน

ปลาทอด entrecote สเต็กเนื้อ

น้ำมัน Kilechnaya น้ำมันแฮร์ริ่ง

ปลาทอด มันฝรั่งต้ม แพนเค้ก และแซนวิช

น้ำมันมะเร็ง

ซุปกุ้ง

เนยชีส

สำหรับทำแซนวิชและตกแต่งจาน

น้ำมันมัสตาร์ด

สำหรับแซนวิช

ซอสน้ำส้มสายชู

หมักผัก

ปลาทอดและเย็น

มะรุมกับน้ำส้มสายชู

อาหารจานเนื้อและปลาเย็นและร้อน (เยลลี่ สารพัน ฯลฯ )

ซอสน้ำมันพืช

มายองเนส

น้ำสลัด เนื้อเย็นและ ขนมปลาและอาหารว่างจากสัตว์ปีก

มายองเนสกับแตงกวา (ทาร์ทาร์)

อาหารเย็นประเภทปลาและผักและปลาทอด

มายองเนสกับครีมเปรี้ยว

อาหารเย็นประเภทเนื้อและปลาสำหรับทำสลัด

มายองเนสกับสมุนไพร (ravigote)

อาหารจานเนื้อและปลาเย็นและร้อน

มายองเนสกับมะรุม

เมนูปลาวุ้นเนื้อต้ม

มายองเนสกับมะเขือเทศ (ชารอน)

ปลาทอดและต้ม ปลาเย็น

มายองเนสกับเยลลี่ (งานเลี้ยง)

สำหรับตกแต่งจานปลา เนื้อ และไก่

น้ำสลัด

สลัดและน้ำสลัด

น้ำสลัดมัสตาร์ด

สลัดและน้ำสลัด

น้ำสลัดมัสตาร์ดสำหรับปลาเฮอริ่ง

แฮร์ริ่ง

ซอส Vinaigrette

จานเครื่องใน

ซอสอุตสาหกรรม

มายองเนส

สลัด จาน และซอสอุตสาหกรรม

ซอสมะเขือเทศเผ็ด

ในการผลิตอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา และผัก

ซอสบาน

เนื้อปลาและ จานผักสำหรับใส่ซุป Borscht และกะหล่ำปลี

ซอสมะเขือเทศ

อาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผัก และอาหาร พาสต้า

ซอส "ภาคใต้"

จาน อาหารตะวันออก, เพิ่มขสีแดง ซอสเนื้อและมายองเนส

ซอสเตเคมาลี

จานอาหารคอเคเซียน

ซอสผลไม้

ใส่มายองเนสลงในน้ำสลัด

ข้อกำหนดสำหรับความปลอดภัยในการเตรียมและจัดเก็บอาหารเย็นที่ซับซ้อนซอสและการเตรียมการสำหรับพวกเขา

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของซอส ข้อกำหนดและเงื่อนไขในการจัดเก็บ

จัดระเบียบการเตรียมอาหารเย็นและของว่างอย่างปลอดภัย

ห้องเย็นได้รับการออกแบบมาสำหรับเตรียม แบ่งส่วน และตกแต่งอาหารเย็นและของว่าง อาหารจานเย็นที่หลากหลายขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรและระดับชั้น ผลิตภัณฑ์ของร้านเย็นประกอบด้วยอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ผลิตภัณฑ์อาหาร (เนื้อ ปลา) อาหารเย็น (ต้ม ทอด ยัดไส้ เยลลี่ ฯลฯ) ผลิตภัณฑ์กรดแลคติก เช่นเดียวกับอาหารหวานเย็น (เยลลี่ มูส ซัมบูกิ , เจลลี่ , ผลไม้แช่อิ่ม ฯลฯ ), เครื่องดื่มเย็น , ซุปเย็น

ตามกฎแล้วร้านเย็นตั้งอยู่ในห้องที่สว่างที่สุดห้องหนึ่งซึ่งมีหน้าต่างหันไปทางทิศเหนือหรือทิศตะวันตกเฉียงเหนือ เมื่อวางแผนการประชุมเชิงปฏิบัติการจำเป็นต้องจัดเตรียมการเชื่อมต่อที่สะดวกกับการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อนซึ่งจะดำเนินการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารเย็นรวมถึงการแจกจ่ายจานชามล้าง

เมื่อจัดร้านเย็นจำเป็นต้องคำนึงถึงคุณสมบัติของร้าน: ผลิตภัณฑ์ของร้านค้าหลังการผลิตและการแบ่งส่วนจะไม่ได้รับการอบชุบด้วยความร้อนทุติยภูมิ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎอนามัยอย่างเคร่งครัดเมื่อจัดระเบียบกระบวนการผลิต และ สำหรับพ่อครัว - กฎอนามัยส่วนบุคคล ควรผลิตอาหารเย็นในปริมาณที่สามารถขายได้ในเวลาอันสั้น สลัดและ vinaigrettes ในรูปแบบที่ไม่ปรุงรสจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2-6 ° C ไม่เกิน 6 ชั่วโมง ควรเติมสลัดและ vinaigrettes ทันทีก่อนวันหยุดไม่อนุญาตให้ขายผลิตภัณฑ์ที่เหลือจากวันก่อนหน้า : สลัด น้ำสลัด เยลลี่ อาหารแอสปิค และอาหารจานเย็นที่เน่าเสียง่ายอื่นๆ รวมถึงผลไม้แช่อิ่มและเครื่องดื่มที่เราผลิตเอง

จานเย็นจะถูกปล่อยออกมาหลังจากทำความเย็นในตู้แช่เย็นและควรมีอุณหภูมิ 10-14 ° C ดังนั้นจึงมีอุปกรณ์ทำความเย็นในจำนวนที่เพียงพอในการประชุมเชิงปฏิบัติการ

เนื่องจากร้านเย็นผลิตผลิตภัณฑ์จากผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการอบชุบและจากผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีการแปรรูปเพิ่มเติม จึงจำเป็นต้องแยกความแตกต่างอย่างชัดเจนระหว่างการผลิตอาหารจากผักดิบและผักต้มจากปลาและเนื้อสัตว์ สินค้าคงคลัง เครื่องใช้ เครื่องมือ ต้องทำเครื่องหมายและใช้อย่างเคร่งครัดตามเครื่องหมาย ในองค์กรขนาดเล็กมีการจัดสถานที่ทำงานแบบสากลซึ่งมีการเตรียมอาหารเย็นอย่างต่อเนื่องตามโปรแกรมการผลิต มีการจัดสถานที่ทำงานเฉพาะในร้านเย็นขนาดใหญ่

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารเย็นและของว่าง

ของว่างเย็นทั้งหมดควรได้รับการตกแต่งอย่างเรียบร้อยและสวยงาม มีอุณหภูมิ 10 -12 องศาเซลเซียส รสชาติและสีควรสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ ไม่อนุญาตสัญญาณของการเน่าเสีย: การเปลี่ยนสี กลิ่นแปลกปลอมและรสชาติ ผลลัพธ์ต้องตรงกับที่ตั้งไว้ทุกประการบรรทัดฐานโนอาห์

อาหารเย็นและของว่างควรเสิร์ฟในจานพิเศษ: จาน, ถาด, ชามสลัด, จานของว่าง, ชามคาเวียร์, ชาม ฯลฯ หนึ่งหน่วยบริโภคหรือมากกว่า

แซนวิช ขนมปังไม่ค้างความหนาของชิ้นในเปิดบูterbrods 1 ... 1.5 ซม. ปิด - 0.5 ซม. สินค้าเรียบร้อยตัด ทำความสะอาด ไม่มีอาการแห้งและเปลี่ยนสี เมื่อทำแซนวิช ควรวางผลิตภัณฑ์ในชั้นที่เท่ากัน มีพื้นผิวเรียบ มีรสชาติและลักษณะกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่ใช้

สลัดผัก. สลัดผักใบเขียว - ใบตัดขวางริบบิ้นกว้าง, สีเขียว, ความหนาแน่นสม่ำเสมอ, elaไม่อนุญาตให้ใช้ใบแข็ง ใบเหลือง ก้านใบขรุขระไม่อนุญาตให้ใช้ใบสีเขียวในสลัดกะหล่ำปลีสดไม่อนุญาตให้มีตอไม้ที่ลื่นและมีขนาดใหญ่ในกะหล่ำปลีดอง สีอ้วนกะหล่ำปลีแดงเป็นสีแดงสดใบร่วงโรยและไม่อนุญาตให้ใช้กะหล่ำปลีปรุงสุกสีน้ำเงิน

หัวหอมสีเขียว - ยืดหยุ่น, กรอบ; ไม่อนุญาตให้ใช้ชิ้นส่วนที่เป็นสีเหลือง

แตงกวาสันใน - ปอกเปลือก, สด, แข็งแรง, กรุบกรอบชิ; ไม่อนุญาตให้สุกเกินไปด้วยเมล็ดหยาบ

มะเขือเทศ - หนาแน่นคงรูปร่างไว้ ชิ้นส่วนที่หนาแน่นก้านออก

ผักต้มในสลัด - นิ่ม แต่ไม่สุกเกินไปสะอาดหมดจด ปราศจากความดำคล้ำและสารตกค้างบนผิว

ผักต้องหั่นอย่างประณีตตามรูปร่างการตัด ลักษณะเนื้อของผักจะหยุ่นๆ รส กลิ่นสี - สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้

Vinaigrettes. ผักหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ หรือก้อนคามิ สีแดงอ่อนหรือสีชมพูสดใส รสชาติจัดจ้านเหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ ความสอดคล้อง: หลากหลายผักอ่อนเค็ม-แข็งกรอบ.

ผลิตภัณฑ์อาหารปลา ทำความสะอาดอย่างดี akหั่นบาง ๆ ปลาสเตอร์เจียน - ไม่มีกระดูกอ่อนและผิวหนัง ด้านบนปลาแซลมอนปลาแซลมอนไม่ควรมีรอยนิ้วมือดังนั้นคุณต้องวางปลาบนจานด้วยมีด, แฮร์ริ่ง -วี เค็มปานกลาง สะอาดดี ไม่มีฟิล์มดำด้านใน ปลาเฮอริ่งสับพร้อมควรแห้งสารไม่น้อยกว่า 40% ไขมัน - ไม่น้อยกว่า 9 เกลือแกง -ไม่เกิน 4 ... 6% และมีค่าความเป็นกรดไม่เกิน 0.4% (ในรูป กรดน้ำส้ม). ในสูตรสำหรับปลาเฮอริ่งสับหลักผลิตภัณฑ์คิดเป็น 45...50% (สุทธิ) ของมวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ควรวางไข่ปลาคาเวียร์อย่างสวยงามในจาน พื้นผิวของมันไม่ผุกร่อน ขอบของจานไม่มีไข่แต่ละฟอง

อาหารเย็นปลาและของว่าง ปลาต้องสะอาดกว่านี้จากผิวหนังและกระดูก ตัดเฉียงเป็นชิ้นกว้าง สหราชอาณาจักรรัสเซียมีสีตามชนิดของปลา ที่เยลลี่ฟิชเยลลี่หยุ่นๆ ใสๆ มีรสชาติและกลิ่นหอมของคอนเฟลกน้ำซุปที่กลั่นแล้วไม่มีความขุ่น (โดยเฉพาะรอบ ๆ ก้อนคอฟเลมอน) สีเหลืองอ่อนมีชั้นอย่างน้อย 0.5 ... 0.7 ซม.รสชาติ - สอดคล้องกับรสชาติของปลาขึ้นอยู่กับความร้อนกำลังประมวลผล. ในปลาเยลลี่และปลาภายใต้น้ำดองควรรู้สึกถึงรสชาติและกลิ่นของเครื่องเทศอย่างชัดเจน ความสม่ำเสมอเนื้อปลาแน่นนุ่มแต่ไม่ร่วน ที่ปลาเฮอริ่งสับ -ป้าย

ในปลาต้มพื้นผิวมีความหนาแน่นและคงรูปร่างไว้

อาหารจานเนื้อเย็นและของว่าง เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ควรหั่นตามขวางของเมล็ดข้าวให้กว้างบางชิ้นโดยไม่ต้อง ชิ้นเล็ก ๆ. สีของพื้นผิวควรเป็นลักษณะของสีของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์โดยคำนึงถึงความร้อนทำงานโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงสี (สีเขียว, จุดด่างดำฯลฯ). เนื้อย่างตรงกลางเป็นสีชมพู รสชาติที่สอดคล้องกันที่เกี่ยวข้องกับสินค้าประเภทนี้ ความสม่ำเสมอยืดหยุ่นแพนายะยางยืด.

ไส้กรอกจะต้องปอกเปลือกอย่างระมัดระวังและหั่นเป็นวงกลมหรือชิ้นบาง ๆ ไม่อนุญาตให้ทำให้พื้นผิวแห้งและเปลี่ยนสี (จุดสีเทาและสีเขียวบนไส้กรอกต้ม)

เจลลี่ควรจะแข็งดี หนาแน่น ไม่ใช่กระจายกับชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์หลักเท่า ๆ กันกระจายไปทั่วมวล สีเทารสชาติแปลกถึงผลิตภัณฑ์ที่ทำเยลลี่จะมีกลิ่นหอมของกระเทียมนกและเครื่องเทศ ความสม่ำเสมอของเยลลี่มีความหนาแน่นยืดหยุ่นมีเนื้อผลิตภัณฑ์ - นุ่ม

หัวปลีมีรูปทรงต่างๆ ตกแต่งด้วยเนยและไข่ตอม. ลักษณะรสชาติและกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่ใช้กับอโรเสื่อของเครื่องเทศและเครื่องเทศ สีจากแสงเป็นสีน้ำตาลเข้มความสม่ำเสมอคือความนุ่ม ยืดหยุ่น ไม่มีเม็ด

ในอาหารที่ปรุงรสด้วยมายองเนสไม่ควรรับรู้การเคลือบมัน (สีเหลือง)

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของซอสเย็น

คุณภาพของซอสจะพิจารณาจากความสม่ำเสมอ สี รสชาติและมีกลิ่นหอม เมื่อประเมินคุณภาพของซอสปรุงรสด้วยสารตัวเติม (ซอสกับแตงกวา ฯลฯ ) คำนึงถึงรูปร่างการตัดและปริมาณของฟิลเลอร์

ควรผักที่เป็นส่วนหนึ่งของซอสในรูปแบบของฟิลเลอร์สับให้ละเอียดและประณีตกระจายอย่างสม่ำเสมอแหนมในซอสนุ่ม

ซอสปรุงรสควรมีลักษณะเฉพาะของแต่ละกลุ่มการใส่ขดลวด สี รสชาติ และกลิ่น

ผักในน้ำดองควรสับให้ละเอียดอ่อนนุ่ม; มะรุมสำหรับซอส - ขูดละเอียด

สีซอสหมักกับมะเขือเทศ - ส้มแดง, มายองเนส - ขาวด้วยโทนสีเหลืองเห็ด - น้ำตาล สีขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ใช้และสอดคล้องกับกระบวนการทางเทคโนโลยี

หมัก ควรมีรสเปรี้ยวเผ็ดมีกลิ่นหอมของน้ำส้มสายชู ผัก และเครื่องเทศ มะเขือเทศดิบที่ยอมรับไม่ได้น้ำซุปข้นและรสเปรี้ยวเกินไป

ซอสมายองเนส และอนุพันธ์ต้องไม่มีรสขมลิ้มรสและเผ็ดเกินไปและซอสพืชชนิดหนึ่งกับน้ำส้มสายชูไม่ควรเมียจะขมหรือไม่คมพอ

เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บอาหารเย็นและของว่าง

อาหารเย็นและของว่างเป็นของที่เน่าเสียง่าย ดังนั้นควรเตรียมเป็นส่วนเล็กๆ และขายอย่างรวดเร็วเนื่องจากการจัดเก็บทำให้รสชาติแย่ลงอย่างมากและรูปร่างหน้าตา

ควรเก็บอาหารเย็นและของว่างรวมถึงผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปไว้ในตู้แช่เย็นที่อุณหภูมิ 0 ... 6 ° Cและความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 75...85% ควรเก็บไว้ด้ายในเครื่องลายครามหรือจานเคลือบ (ไม่มีรอยแตกและจากเคลือบฟันแตก) ฝาปิดหรือผ้าก๊อซแห้ง

เนื้อย่าง, แฮม, สัตว์ปีก, เกมจะถูกเก็บไว้ในจานหรือกับยัค, ปลาแซลมอน, ปลาแซลมอน, ปลาสเตอร์เจียนและผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกัน - สำหรับแสตมป์กระดานแห้งภายใต้ผ้าโปร่งแห้ง ตัดผลิตภัณฑ์อีกครั้งแนะนำก่อนส่ง

เนื้อกึ่งสำเร็จรูป, สลัดปลาและปลารวมทั้งสลัดแบบเดียวกันจากกะหล่ำปลีดองทำบนเครื่องเกี่ยวนวดวิสาหกิจสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4 ... 8 ° C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง

สามารถจัดเก็บผลิตภัณฑ์แซนวิชแบบหั่นได้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า +6 °С 30...40 นาที พร้อมแซนวิช hranyat ไม่เกิน 30 นาทีในถาดที่ปิดด้วยกระดาษฟอยล์หรือแผ่นหนัง แซนวิชของว่างที่เคลือบด้วยเยลลี่ - ไม่เกิน 12 ชั่วโมง

สลัดและน้ำสลัด น้ำสลัดที่ไม่ได้แต่งตัว และผักสำหรับพวกเขาอุณหภูมิ +4...8 °C เก็บได้นานถึง 12 ชม.คุณสามารถจัดเก็บสลัดได้ไม่เกิน 1 ชั่วโมง

อาจมีการขายสลัดปรุงรสจากผักต้มไม่เกิน 30 นาทีและจากดิบ - 15 นาที

อาหารปลาเย็นไม่ได้ขึ้นอยู่กับระยะยาวพื้นที่จัดเก็บ. สามารถเก็บไว้ขายได้ภายหน้าข้อกำหนดทั่วไป (อุณหภูมิ +4...8 °С):

หัว, ปลาเฮอริ่งสับ, ปลาทอด - 24 ชั่วโมง; เยลลี่ปลา-12 ชม; ปลารมควันร้อน - ไม่เกิน 72 ชั่วโมง อาหารกระป๋อง,จ่ายเป็นของว่างไม่เกิน 6 ชั่วโมงนับจากเปิดกระป๋อง(นำออกจากขวดทันที) ในเครื่องลายคราม แก้ว หรือกะละมัง; ปลาเยลลี่กับมายองเนสและมาริบ้าน - สูงสุด 24 ชั่วโมง

อาหารเย็นประเภทเนื้อสัตว์และของว่างสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิเดียวกันได้อุณหภูมิเท่ากันในช่วงเวลาต่อไปนี้:

เจลลี่เนื้อ - ไม่เกิน 12 ชั่วโมง, งูพิษเนื้อ, หัว - ไม่มากมากกว่า 24 ชั่วโมง; ผลิตภัณฑ์เนื้อทอด - ไม่เกิน 48 ชั่วโมง ต้มผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีกและเกม - 24 ชั่วโมง

อาหารจานเนื้อและปลาเย็นพร้อมเครื่องปรุงเช่นเดียวกับแต่งด้วยซอสปรุงรส เก็บไม่เกิน 30 นาที

พริกยัดไส้, บวบ, มะเขือยาวและคาเวียร์จากพวกเขาและเห็ดจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 24 ชั่วโมง

เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บซอสเย็น

น้ำมันผสม เก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวัน สำหรับยืดอายุการเก็บรักษา น้ำมันผสมห่อด้วยกระดาษ parchment กระดาษแก้ว หรือห่อพลาสติก เป็นไปไม่ได้ที่จะเก็บส่วนผสมของน้ำมันไว้เป็นเวลานานเนื่องจากพื้นผิวของน้ำมันถูกออกซิไดซ์โดยออกซิเจนในอากาศและสีเหลืองภายใต้การกระทำของแสงไม่ซึ่งยังนำไปสู่การเสื่อมสภาพในรสชาติ

มายองเนสโต๊ะอุตสาหกรรม เก็บไว้ที่ที่อุณหภูมิ 18 ° C นานถึง 45 วันและที่อุณหภูมิ 5 ° C - 3 เดือน

ดังนั้น มายองเนสหนวด, จัดทำขึ้นที่ปี่สาธารณะทันย่าซอสอนุพันธ์รวมถึงน้ำสลัดจะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 1 ... 2 วันที่อุณหภูมิ 10 ... 15 ° C ในภาชนะที่ไม่ออกซิไดซ์(เคลือบหรือเซรามิก) เติม - ในขวด

ซอสหมักและซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชู เก็บใส่ตู้เย็นเป็นเวลา 2 ... 3 วันในภาชนะเดียวกันที่มีฝาปิด

ความเสี่ยงด้านความปลอดภัยของกระบวนการปรุงอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารเย็นสำเร็จรูปที่ซับซ้อน

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการเตรียมความเย็น จาน. อาหารเย็นและของว่างเตรียมจากผลิตภัณฑ์ดิบและปรุงสุกต่างๆ โดยใช้ผักชีฝรั่งสด ผักชีฝรั่ง ผักกาดหอม กระบวนการทำอาหารค่อนข้างยาว (รวมถึงการหั่น การผสม การแต่งเนื้อ และการตกแต่ง) และเกิดขึ้นโดยไม่ต้องใช้ความร้อนกับผลิตภัณฑ์เพิ่มเติม

ปัจจัยทั้งหมดเหล่านี้สร้างเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการปนเปื้อนรองของอาหารเย็นด้วยจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคซึ่งอาจเป็นสาเหตุ อาหารเป็นพิษและลำไส้อักเสบเฉียบพลันในผู้บริโภค.

เพื่อป้องกันการติดเชื้อของอาหารเย็นและของว่างในระหว่างขั้นตอนการเตรียมจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎอนามัยอย่างเคร่งครัด:

เตรียมผักเนื้อเย็นจานปลาและขนมขบเคี้ยว แซนวิช และอาหารหวานตามสถานที่ทำงานต่างๆ

สังเกตฉลากของเขียง มีด และเครื่องมือต่างๆ อย่างเคร่งครัด จัดระเบียบการล้างและจัดเก็บในเวิร์กช็อปเดียวกัน

เก็บผักต้มหั่นเป็นเส้นสำหรับสลัด น้ำสลัด เครื่องเคียงสำหรับเนื้อเย็นและปลาความไม่ลงรอยกันที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 "C, มันฝรั่ง-12 แครอท,หัวผักกาด -18 ชั่วโมง

เก็บสลัด vinaigrettes แต่งตัวไม่เกิน 1 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 2 ... 6 ° C ไม่ได้แต่งตัว - 6 ชั่วโมง

เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารปลาสำหรับทำความสะอาดก่อนหน้านี้ เก็บที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 °C ตัดเป็นชิ้น ๆสถานที่ทำงานนั้นเท่าที่จำเป็นก่อนออกจากมื้ออาหารและแซนวิช

เนื้อเยลลี่ อาหารปลา เยลลี่ โกโตะปาเตบิดตามกฎอนามัย เก็บที่อุณหภูมิเปลี่ยนจาก 2 เป็น 6 "ตั้งแต่เวลา 12.00 น

ในขั้นตอนการเตรียมการตกแต่งจานเย็นและสำหรับควรสัมผัสชิ้นส่วนด้วยมือให้น้อยลง ใช้สำหรับหั่นเครื่องต่าง ๆ และสำหรับผสมและตกแต่งสินค้าคงคลัง เครื่องมือ ถุงมือยางพิเศษ

กฎสุขอนามัยสำหรับการเตรียมเนื้อสัตว์ที่เน่าเสียง่าย จาน และผลิตภัณฑ์. ขั้นตอนการทำอาหารบางเมนูed หลังจากการอบชุบผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อนซึ่งสามารถทำให้เกิดได้รองปนเปื้อนกับจุลินทรีย์และทำให้อาหารเหล่านี้เร็วเน่าเสียง่ายและเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์

ในช่วงที่อบอุ่นของปี (กำหนดระยะเวลาในท้องถิ่น) การเตรียมและการขายผลิตภัณฑ์ที่มีอันตรายทางระบาดวิทยาเพิ่มขึ้น (เยลลี่, หัว, งูพิษ, แพนเค้กและพายเนื้อ ฯลฯ ) ได้รับอนุญาตจากหน่วยงานสุขาภิบาลของรัฐและ การกำกับดูแลด้านระบาดวิทยาสำหรับแต่ละองค์กร โดยพิจารณาจากความสามารถในการผลิตและสภาพอากาศ

ในกระบวนการเตรียมอาหารที่เน่าเสียง่าย จำเป็นต้องปฏิบัติตามระบบสุขอนามัย

หลังจากแยกชิ้นส่วนและบดเนื้อแล้วเจลลี่จะถูกต้มอีกครั้งเป็นเวลา 10 นาทีเทร้อนลงในแม่พิมพ์ที่สะอาดหลังจากเย็นแล้วจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นของเวิร์กช็อปเย็นที่อุณหภูมิ 2 ... 6 ° C ไม่เกิน 12 ชั่วโมง ห้าม

เนื้อต้ม, สัตว์ปีก, ปลา, สำหรับเตรียมอาหารแอสปิค, ต้องต้มอีกครั้งในน้ำซุปเป็นเวลา 10 นาทีหลังจากหั่น อาหารแอสปิคเตรียมในเวิร์กช็อปเย็นเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2 ถึง 6 ° C ไม่เกิน 12 ชั่วโมง

หลังจากทอดผลิตภัณฑ์หลักแล้ว หัวตับจะถูกบดให้ร้อนอย่างระมัดระวังในเครื่องบดเนื้อ (มีไว้สำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเท่านั้น) หัวอบถูกทำให้ร้อนในเตาอบที่ 90 ° C ในความหนาของผลิตภัณฑ์เก็บไว้ที่ 2 ... 6 ° C ขายภายใน 6 ชั่วโมง

ในช่วงฤดูร้อน (ตั้งแต่วันที่ 1 พฤษภาคมถึง 1 ตุลาคม) การผลิตเยลลี่อนุญาตให้ใช้กบาลแพนเค้กและพายเนื้อโดยได้รับอนุญาตจากศูนย์ท้องถิ่นของหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ

การควบคุมคุณภาพสุขาภิบาล อาหารที่เตรียมไว้

ได้รับคำแนะนำจากข้อกำหนดมาตรฐานและการประเมินเฉพาะของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงภายใต้คุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง จำเป็นต้องเข้าใจคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่กำหนดความเหมาะสมเพื่อให้แน่ใจว่ากิจกรรมปกติของร่างกายมนุษย์นั่นคือเพื่อตอบสนองความต้องการทางสรีรวิทยาของบุคคลสำหรับสารอาหารและพลังงานโดยคำนึงถึงหลักการของโภชนาการที่มีเหตุผล

ผลิตภัณฑ์สำหรับจัดเลี้ยงสาธารณะมีคุณสมบัติหลายอย่างที่สามารถแสดงออกได้ในระหว่างการบริโภค เช่น ระหว่างการพัฒนา การผลิต การจัดเก็บ การขนส่ง การใช้งาน

คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ - เป็นคุณลักษณะตามวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์ที่สามารถแสดงให้เห็นได้ระหว่างการใช้งานหรือการบริโภค ชุดนี้ช่วยให้คุณสามารถแยกแยะผลิตภัณฑ์ประเภทหนึ่งออกจากผลิตภัณฑ์ประเภทอื่นได้ คุณสมบัติของผลิตภัณฑ์สามารถแบ่งตามเงื่อนไขออกเป็นแบบง่ายและซับซ้อน คุณสมบัติอย่างง่าย ได้แก่ ลักษณะ สี และคุณสมบัติที่ซับซ้อน ได้แก่ การย่อยได้ การย่อยได้ เป็นต้น

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่เป็นส่วนประกอบ คุณภาพของผลิตภัณฑ์สามารถสังเกตได้ว่าเป็นลักษณะทางเทคนิคเทคโนโลยีและการดำเนินงานทั้งหมดของผลิตภัณฑ์ซึ่งจะตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคเมื่อบริโภค การวัดคุณภาพส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับการกำหนดและประเมินระดับหรือระดับความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์สำหรับประชากรทั่วไปนี้

ตัวบ่งชี้คุณภาพใช้เพื่อประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์

ดัชนีคุณภาพของผลิตภัณฑ์ - นี่คือลักษณะเชิงปริมาณของคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อย่างน้อยหนึ่งอย่างที่ประกอบกันเป็นคุณภาพ โดยพิจารณาจากเงื่อนไขบางประการของการสร้างหรือการบริโภค ตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ในเชิงปริมาณแสดงถึงความเหมาะสมของผลิตภัณฑ์เพื่อตอบสนองความต้องการบางอย่าง ช่วงของตัวบ่งชี้คุณภาพขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของผลิตภัณฑ์และสามารถมีได้มากมายสำหรับผลิตภัณฑ์อเนกประสงค์ ตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์สามารถแสดงเป็นหน่วยต่างๆ (กิโลแคลอรี เปอร์เซ็นต์ คะแนน ฯลฯ)แต่ อาจไร้มิติ เมื่อพิจารณาตัวบ่งชี้คุณภาพ ในแง่หนึ่งควรแยกแยะชื่อของตัวบ่งชี้ (ความชื้น ปริมาณเถ้า การปนเปื้อนของจุลินทรีย์ ความยืดหยุ่น ความหนืด ฯลฯ) และในทางกลับกัน ค่าตัวเลขซึ่งอาจแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับสภาวะต่างๆ (เช่น ความชื้น 68% ค่าพลังงาน)

ความเป็นไปได้ของการจัดการคุณภาพหมายถึงความต้องการและความเป็นไปได้ของการประเมินตัวบ่งชี้เชิงปริมาณ ในการประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ สามารถใช้ระบบตัวบ่งชี้ (แบบเดี่ยว แบบซับซ้อน แบบกำหนด แบบรวม) ได้

ตัวบ่งชี้เดียว - นี่คือตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่แสดงถึงคุณสมบัติอย่างใดอย่างหนึ่ง เช่น รสชาติ สี กลิ่น ความชื้น ความยืดหยุ่น ความสม่ำเสมอ ความสามารถในการพองตัว เป็นต้น ตัวบ่งชี้เดี่ยวสามารถอ้างอิงถึงหน่วยการผลิตและภาพรวมของ หน่วยของผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งแสดงคุณสมบัติที่เรียบง่าย

ตัวบ่งชี้ที่ซับซ้อน - ตัวบ่งชี้ที่แสดงคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์หลายอย่างหรือคุณสมบัติเดียวที่ประกอบด้วยคุณสมบัติง่าย ๆ หลายอย่าง ดังนั้นตัวบ่งชี้ความพร้อมในการทำอาหารซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในการทำอาหารจึงมีความซับซ้อนซึ่งหมายถึงสถานะบางอย่างของผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่มีลักษณะซับซ้อนของคุณสมบัติทางกายภาพเคมีโครงสร้างทางกลและทางประสาทสัมผัสที่ทำให้เหมาะสำหรับการใช้งาน ตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์การทำอาหาร คุณค่าทางโภชนาการยังซับซ้อนและสะท้อนถึงความสมบูรณ์ คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์เกี่ยวข้องกับเนื้อหาของสารอาหารที่หลากหลาย (โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ วิตามิน ฯลฯ) ค่าพลังงานและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ คำที่ใช้ "คุณค่าทางชีวภาพ" แสดงถึงคุณภาพของโปรตีนที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์และความสมดุลขององค์ประกอบของกรดอะมิโน ความสามารถในการย่อยได้ และการดูดซึม ซึ่งไม่ได้ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของกรดอะมิโนเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับโครงสร้างของมันด้วย

ค่าพลังงาน - คำที่แสดงลักษณะสัดส่วนของพลังงานที่สามารถปล่อยออกมาจากสารอาหารในกระบวนการออกซิเดชันทางชีวภาพและใช้เพื่อให้แน่ใจว่าการทำงานทางสรีรวิทยาของร่างกาย

ตัวบ่งชี้ที่กำหนด คุณภาพของผลิตภัณฑ์ - ตัวบ่งชี้ที่ประเมินผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่น มีความจำเป็นต้องประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่มีการประเมินทางประสาทสัมผัสเป็นพื้นฐาน สมมติว่ามีการตัดสินใจประเมินคุณภาพของเค้กตามตาราง ค่า 1 ชุดตัวบ่งชี้ที่แสดงเป็นจุด

ตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์

คุณสมบัติ

ปัจจัยน้ำหนัก

ผลลัพธ์เฉลี่ย

ประมาณการ

กลิ่นและรสชาติ

4

4,5

โครงสร้าง (มุมมองส่วน)

3

3,0

สี

2

4,0

รูปร่าง

1

2,0

พื้นผิวและมันจบ

2

3,7

ตัวบ่งชี้แต่ละตัวสามารถมีหนึ่งในคะแนนต่อไปนี้: ยอดเยี่ยม - 5, ดี - 4, น่าพอใจ, แย่ - 2, แย่มาก (ไม่น่าพอใจ) สำหรับแต่ละตัวบ่งชี้ผู้เชี่ยวชาญได้กำหนดค่าสัมประสิทธิ์ของน้ำหนัก (ความสำคัญ) ตามที่จัดสรรตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้

ปัจจัยน้ำหนัก ตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์ - นี่คือลักษณะเชิงปริมาณของตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์ที่ระบุ ซึ่งเป็นลักษณะข้อมูลเฉลี่ยของตัวบ่งชี้คุณภาพ ค่าสัมประสิทธิ์น้ำหนักสามารถกำหนดได้โดยวิธีการทางสังคมวิทยาหรือผู้เชี่ยวชาญเช่นเดียวกับการวิเคราะห์ผลกระทบของตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่มีต่อประสิทธิภาพของการบริโภคหรือการขาย

พบตัวบ่งชี้ที่กำหนดคุณภาพได้ดังนี้: ผู้เชี่ยวชาญประเมินตัวบ่งชี้แต่ละตัวเป็นคะแนน จากนั้นผลลัพธ์เฉลี่ยของการประเมินจะคูณด้วยค่าสัมประสิทธิ์น้ำหนักและสรุปผลิตภัณฑ์ สำหรับข้อมูลที่กำหนดในตาราง 8 ตัวบ่งชี้ที่กำหนด (เป็นคะแนน) จะเป็น: 4 4.5+3 3.0+2 4.0+1 2.0+2 3.7 = 45.1

หากตัดสินใจประเมินคุณภาพของเค้ก (หรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ) โดยคำนึงถึงคุณสมบัติอื่น ๆ (ปริมาณแคลอรี่การรักษาคุณภาพ ฯลฯ ) ตัวบ่งชี้ที่กำหนดควรรวมถึงค่าสัมพัทธ์ของตัวบ่งชี้คุณสมบัติเหล่านี้ ด้วยค่าสัมประสิทธิ์น้ำหนักที่สอดคล้องกัน

ในทางกลับกันคุณสมบัติที่พิจารณาโดยตัวบ่งชี้ที่กำหนดสามารถระบุได้ด้วยตัวบ่งชี้เดียวและ (หรือ) ที่ซับซ้อนของคุณภาพของผลิตภัณฑ์ หากตัวบ่งชี้ที่กำหนดมีความซับซ้อน จะเรียกว่าทั่วไป มีความจำเป็นต้องใช้ตัวบ่งชี้ทั่วไปอย่างระมัดระวัง ไม่อนุญาตให้มีการทับซ้อนกันโดยตัวบ่งชี้เดียวของข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์ที่มีนัยสำคัญที่มีลักษณะเฉพาะโดยตัวบ่งชี้เดี่ยวอื่นๆ หากผลิตภัณฑ์ของการทำอาหารหรือ การผลิตขนมตัวบ่งชี้อย่างน้อยหนึ่งตัวได้รับการจัดอันดับที่ 2 หรือ 1 คะแนน จากนั้นโดยทั่วไปควรให้คะแนนที่ 0 คะแนน (ไม่น่าพอใจ) และนำออกจากการขายโดยไม่คำนวณผลรวมของคะแนน ร่างพระราชบัญญัติและให้ความเห็นเกี่ยวกับความเป็นไปได้ของ การแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร การปรับแต่ง หรือการแปรรูป ขนม. ตัวบ่งชี้ทั่วไปในกรณีดังกล่าวควรมีค่าเท่ากับศูนย์

วิธีการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพ ขึ้นอยู่กับเครื่องมือวัดที่ใช้ วิธีการต่างๆ แบ่งออกเป็นการวัด การลงทะเบียน การคำนวณ ทางสังคมวิทยา ผู้เชี่ยวชาญ และประสาทสัมผัส

วิธีการวัดขึ้นอยู่กับข้อมูลที่ได้รับจากการใช้เครื่องมือวัดและควบคุม ด้วยความช่วยเหลือของวิธีการวัด ตัวบ่งชี้ต่างๆ เช่น มวล ขนาด ความหนาแน่นของแสง องค์ประกอบ โครงสร้าง ฯลฯ จะถูกกำหนด

วิธีการตรวจวัดสามารถแบ่งย่อยออกเป็นทางกายภาพ เคมี และชีวภาพ

ทางกายภาพ วิธีการต่างๆ ใช้ในการกำหนดคุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์: ความหนาแน่น ดัชนีการหักเหของแสง ดัชนีการหักเหของแสง ความหนืด ความหนืด ฯลฯ วิธีการทางกายภาพ ได้แก่ กล้องจุลทรรศน์ โพลาไรเมทรี การวัดสี การหักเหของแสง สเปกโทรเมตรี สเปกโทรสโกปี รีโอโลจี การวิเคราะห์การเรืองแสง ฯลฯ

เคมี ใช้วิธีการกำหนดองค์ประกอบและปริมาณของสารที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ พวกเขาแบ่งออกเป็นเชิงปริมาณและคุณภาพ - นี่คือวิธีการวิเคราะห์เคมีอินทรีย์กายภาพและชีวภาพ

ทางชีวภาพ วิธีการที่ใช้ในการกำหนดอาหารและ คุณค่าทางชีวภาพสินค้า. พวกเขาแบ่งออกเป็นสรีรวิทยาและจุลชีววิทยา ทางสรีรวิทยาใช้เพื่อสร้างระดับการดูดซึมและการย่อยสารอาหาร ความไม่เป็นอันตราย คุณค่าทางชีวภาพ วิธีการทางจุลชีววิทยาใช้ในการกำหนดระดับการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์ด้วยจุลินทรีย์ต่างๆ

ทะเบียน วิธีการ - เป็นวิธีการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ซึ่งดำเนินการบนพื้นฐานของการสังเกตและการนับจำนวนเหตุการณ์ รายการ หรือต้นทุนบางอย่าง วิธีการเหล่านี้ขึ้นอยู่กับข้อมูลที่ได้รับจากการลงทะเบียนและการนับเหตุการณ์บางอย่าง เช่น ความล้มเหลวของผลิตภัณฑ์ การนับจำนวนผลิตภัณฑ์ที่บกพร่องในชุดงาน เป็นต้น

โดยประมาณ วิธีการสะท้อนถึงการใช้การพึ่งพาทางทฤษฎีหรือเชิงประจักษ์ของตัวบ่งชี้คุณภาพผลิตภัณฑ์กับพารามิเตอร์ วิธีการคำนวณส่วนใหญ่ใช้ในการออกแบบผลิตภัณฑ์ เมื่อผลิตภัณฑ์หลังยังไม่สามารถเป็นเป้าหมายของการวิจัยเชิงทดลองได้ ด้วยวิธีการเดียวกันสามารถสร้างการพึ่งพาระหว่างตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์แต่ละตัวได้

สังคมวิทยา วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับการรวบรวมและวิเคราะห์ความคิดเห็นของผู้บริโภคจริงและผู้บริโภคที่มีศักยภาพ ความคิดเห็นของผู้บริโภคผลิตภัณฑ์จริงจะถูกรวบรวมด้วยปากเปล่า โดยวิธีการสำรวจหรือการแจกแบบสอบถาม โดยการจัดการประชุม การประชุม การจัดนิทรรศการ การชิม ฯลฯ วิธีนี้ใช้เพื่อกำหนดค่าสัมประสิทธิ์น้ำหนัก

ผู้เชี่ยวชาญ วิธีการ - เป็นวิธีการกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ซึ่งดำเนินการบนพื้นฐานของการตัดสินใจของผู้เชี่ยวชาญ วิธีนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการประเมินระดับคุณภาพ (เป็นคะแนน) เมื่อกำหนดระบบการตั้งชื่อของตัวบ่งชี้ที่พิจารณาในขั้นตอนต่างๆ ของการจัดการ เมื่อกำหนดตัวบ่งชี้ทั่วไปตามการรวมกันของตัวบ่งชี้คุณภาพเดี่ยวและซับซ้อน เช่นเดียวกับเมื่อรับรอง คุณภาพของผลิตภัณฑ์. การดำเนินการหลักของการประเมินผู้เชี่ยวชาญ ได้แก่ การจัดตั้งคณะทำงานและกลุ่มผู้เชี่ยวชาญ การจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์ การสร้างโครงร่างของตัวบ่งชี้คุณภาพ การจัดทำแบบสอบถามและบันทึกคำอธิบายสำหรับการสัมภาษณ์ผู้เชี่ยวชาญ การสัมภาษณ์ผู้เชี่ยวชาญและการประมวลผลการประเมินผู้เชี่ยวชาญ

ประสาทสัมผัส วิธีนี้เป็นวิธีการที่ดำเนินการบนพื้นฐานของการวิเคราะห์การรับรู้ของอวัยวะรับความรู้สึก ค่าของตัวบ่งชี้คุณภาพพบได้โดยการวิเคราะห์ความรู้สึกที่ได้รับตามประสบการณ์ ดังนั้นความถูกต้องและความน่าเชื่อถือของค่าดังกล่าวจึงขึ้นอยู่กับคุณสมบัติ ทักษะ และความสามารถของบุคคลที่กำหนดค่าเหล่านั้น วิธีการทางประสาทสัมผัสไม่ได้ตัดความเป็นไปได้ของการใช้วิธีการทางเทคนิค (แว่นขยาย กล้องจุลทรรศน์ ไมโครโฟน ฯลฯ) ที่เพิ่มความไวและความละเอียดของอวัยวะรับสัมผัส วิธีนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับ การกำหนดตัวบ่งชี้คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำหรับจัดเลี้ยงสาธารณะ ตัวบ่งชี้คุณภาพที่กำหนดโดยวิธีนี้จะแสดงเป็นคะแนน

การแต่งงาน

การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์รายวันในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะแต่ละแห่งดำเนินการโดยคณะกรรมการปฏิเสธ ในองค์กรขนาดใหญ่ จะรวมถึงผู้อำนวยการหรือรองผู้จัดการฝ่ายผลิต (รอง) วิศวกรกระบวนการ พ่อครัวที่มีคุณวุฒิสูง คนทำขนมที่มีสิทธิ์ปฏิเสธอาหารส่วนตัว หัวหน้าพ่อครัว พนักงานสุขาภิบาลหรือสมาชิกของสุขาภิบาล โพสต์ขององค์กรจัดเลี้ยงพนักงานของห้องปฏิบัติการเทคโนโลยี (ต่อหน้าห้องปฏิบัติการเทคโนโลยี) ในกิจการขนาดเล็ก องค์ประกอบของคณะกรรมการการแต่งงานประกอบด้วยหัวหน้าสถานประกอบการ หัวหน้าฝ่ายผลิตหรือหัวหน้าพ่อครัว แม่ครัวหรือคนทำขนมที่มีคุณสมบัติสูง สมาชิกของเสาสุขาภิบาล

ประธานคณะกรรมการการแต่งงานอาจเป็นหัวหน้าขององค์กรหรือรองหัวหน้าฝ่ายผลิต (รอง) หรือวิศวกรกระบวนการ

ตัวแทนขององค์กรสหภาพแรงงานของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะมีส่วนร่วมในงานค่าคอมมิชชั่นการแต่งงาน ตัวแทนขององค์กรสหภาพแรงงานขององค์กรบริการ สถาบันหรือสถาบันการศึกษา สมาชิกของกลุ่มควบคุมประชาชนขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะและองค์กรการผลิตบริการ องค์ประกอบของคณะกรรมการการแต่งงานได้รับการอนุมัติโดยคำสั่งขององค์กร

ก่อนดำเนินการปฏิเสธผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ สมาชิกของคณะกรรมการปฏิเสธ (หรือพนักงานห้องปฏิบัติการ) ควรทำความคุ้นเคยกับเมนู สูตรสำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์ บัตรต้นทุนหรือรายการราคา เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหาร (ผลิตภัณฑ์) คุณภาพที่ได้รับการประเมินรวมถึงตัวบ่งชี้คุณภาพที่กำหนดโดยเอกสารกำกับดูแล

ค่าคอมมิชชั่นการทิ้งในกิจกรรมนั้นได้รับคำแนะนำจากระเบียบว่าด้วยการทิ้งอาหารในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ เอกสารด้านกฎระเบียบ - คอลเลกชันของสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหาร แผนที่เทคโนโลยี, ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, อาหารสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ประกอบอาหาร, ข้อมูลจำเพาะ, รายการราคา

คณะกรรมการจะตรวจสอบผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เครื่องดื่ม และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแต่ละชุดก่อนเริ่มขายต่อหน้าผู้ผลิตโดยตรง อาหารบางส่วนควบคุมโดยผู้จัดการฝ่ายผลิตหรือรองหัวหน้าคนงานทำอาหารเป็นระยะในระหว่างวันทำงาน

เพื่อควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในร้านอาหารและร้านกาแฟ สามารถสร้างโพสต์คุณภาพได้ ซึ่งนำโดยหัวหน้าพ่อครัวที่ควบคุมการประมวลผลผลิตภัณฑ์และผลผลิตทีละขั้นตอน การควบคุมคุณภาพของอาหารที่พื้นที่จ่ายเป็นความรับผิดชอบของผู้จัดการฝ่ายผลิตและรอง พวกเขาตรวจสอบการใส่ส่วนประกอบและการออกแบบจาน และควบคุมกระบวนการออก บริกรตรวจสอบคุณภาพของอาหารที่ปรากฏ

การแต่งงานจะดำเนินการทันทีที่อาหาร ผลิตภัณฑ์ ผ้ากึ่งสำเร็จรูปพร้อมrikats ก่อนเริ่มการขายของแต่ละชุดที่เตรียมไว้ใหม่

ค่าคอมมิชชั่นการทิ้งกำหนดน้ำหนักที่แท้จริงของผลิตภัณฑ์ชิ้นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและส่วนประกอบแต่ละชิ้นดำเนินการประเมินคุณภาพของอาหารทางประสาทสัมผัสให้คำแนะนำเพื่อปรับปรุงรสชาติของอาหารดึงดูดความสนใจให้สอดคล้องกับกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารและ เครื่องดื่ม, การจัดเก็บอาหารที่ถูกต้องในบริเวณจ่าย, ความพร้อมของส่วนประกอบที่จำเป็นสำหรับการตกแต่งและการจ่ายอาหาร, อุณหภูมิของการปล่อย ผลลัพธ์ของการควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะถูกบันทึกไว้ในบันทึกการปฏิเสธ (ภาคผนวก 1)

ชิมอาหารตามลำดับและสีน้ำเงินใช่ ตั้งค่าเมนูตามลำดับที่เสนอผู้บริโภค.

การประเมินทางประสาทสัมผัสคุณภาพของผลิตภัณฑ์แต่ละชุดดำเนินการตามระบบห้าจุด เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ตามวัตถุประสงค์ในการประเมินคุณภาพอาหารทางประสาทสัมผัส แต่ละตัวบ่งชี้ - ลักษณะ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส - จะได้รับการจัดอันดับที่เหมาะสม: "5" - ยอดเยี่ยม "4" - ดี"3" - น่าพอใจ "2" - ไม่ดี ขึ้นอยู่กับการให้คะแนนสำหรับแต่ละตัวบ่งชี้ การให้คะแนนของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) เป็นคะแนนจะถูกกำหนด (เป็นค่าเฉลี่ยเลขคณิต ผลลัพธ์จะคำนวณด้วยความแม่นยำของทศนิยมหนึ่งตำแหน่ง)

ให้คะแนน "ยอดเยี่ยม" สำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์ตอบอย่างเต็มที่ความต้องการที่กำหนดขึ้นโดยสูตรและเทคโนโลยีการผลิต และตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสทั้งหมดที่สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง

คะแนน "ดี" มอบให้กับอาหารและผลิตภัณฑ์ที่มีตำหนิเล็กน้อยและถอดออกได้ง่ายทั้งรูปลักษณ์ (สี การตัดผลิตภัณฑ์) และรสชาติ (จืดจางเล็กน้อย)

ที่ "น่าพอใจ" ประเมินอาหารและผลิตภัณฑ์ปรุงสุกผลิตขึ้นโดยมีการละเมิดเทคโนโลยีการผลิตที่สำคัญกว่าซึ่งอนุญาตให้นำไปใช้โดยไม่มีการดัดแปลงหรือหลังจากนั้น (การ undersalting, การเผาไหม้บางส่วน, รอยแตกตื้น, การละเมิดรูปร่าง)

"ไม่น่าพอใจ" (การแต่งงาน) ประเมินอาหารและผลิตภัณฑ์มีข้อบกพร่องซึ่งไม่ได้รับอนุญาต - การนำไปใช้ผลิตภัณฑ์ (มีกลิ่นและรสชาติแปลกปลอม ไม่เหมาะสมความสม่ำเสมอ การใส่เกลือที่รุนแรง การละเมิดรูปแบบ ฯลฯ) - บุคคลที่มีความผิดในการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำจะต้องรับผิดทางการเงินและการบริหาร

ในการดำเนินการแต่งงานคณะกรรมการจะต้องมีตาชั่ง, มีด, เข็มพ่อครัว, ที่ตัก, เครื่องวัดอุณหภูมิ, กาต้มน้ำที่มีน้ำเดือดสำหรับล้างเครื่องมือสำหรับสมาชิกแต่ละคนของคณะกรรมการการแต่งงาน, นอกจากนี้, สองช้อน, ส้อม มีด จาน แก้วชาเย็น (หรือน้ำเปล่า) สมุดและดินสอ ก่อนเริ่มงาน สมาชิกของคณะกรรมาธิการการแต่งงานควรสวมชุดอนามัย ล้างมือให้สะอาดด้วยน้ำอุ่นและสบู่ ล้างหลายๆ ครั้งแล้วเช็ดให้แห้ง

การเบรกเริ่มต้นด้วยการกำหนดมวลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและแต่ละส่วนของอาหารหวานและเครื่องดื่มที่หนึ่ง จานที่สอง ผลิตภัณฑ์ชิ้นจะถูกชั่งน้ำหนักพร้อมกันใน 10 ชิ้น และกำหนดน้ำหนักเฉลี่ยของหนึ่งชิ้น อาหารสำเร็จรูปจะถูกเลือกจากบรรดาอาหารที่เตรียมไว้สำหรับแจกจ่าย โดยชั่งน้ำหนักแยกกันเป็นจำนวน 3 ที่เสิร์ฟ และคำนวณน้ำหนักเฉลี่ยของจาน ผลิตภัณฑ์หลักที่เป็นส่วนหนึ่งของจาน (เนื้อ, ปลา, สัตว์ปีก, มีทบอล, แพนเค้ก, ชีสเค้ก, ส่วนของม้วน, หม้อตุ๋นและพุดดิ้ง) จะถูกชั่งน้ำหนักในจำนวน 10 เสิร์ฟ มวลของหนึ่งหน่วยบริโภคอาจเบี่ยงเบนจากค่าปกติภายใน± 3% มวลรวมของหน่วยบริโภค 10 หน่วยจะต้องเป็นไปตามเกณฑ์มาตรฐาน นี่คือวิธีกำหนดมวลเฉลี่ยของเนื้อ ปลา และเนื้อไก่บางส่วน ซึ่งเสิร์ฟในคอร์สแรก ค่าเบี่ยงเบนที่อนุญาตของมวลจากค่าปกติ ± 10%

ในการกระจายอุณหภูมิของอาหารจะถูกตรวจสอบในช่วงวันหยุดโดยใช้เครื่องวัดอุณหภูมิในห้องปฏิบัติการ (ในกรอบโลหะ) ที่มีมาตราส่วน 0 ~ 100 ° C

ตัวบ่งชี้แยกต่างหากของคุณภาพของอาหารควบคุมและผลิตภัณฑ์ได้รับการประเมินตามลำดับต่อไปนี้: ตัวบ่งชี้ที่ประเมินด้วยสายตา (รูปลักษณ์ สี) กลิ่น เนื้อสัมผัส และสุดท้าย คุณสมบัติที่ประเมินในช่องปาก (รสชาติและคุณลักษณะบางประการของความสม่ำเสมอ ความสม่ำเสมอ ความชุ่มฉ่ำ ฯลฯ)

จานของเหลวสำหรับการประเมินทางประสาทสัมผัสจะถูกเทลงในจานทั่วไป ประเมินลักษณะที่ปรากฏ จากนั้นสมาชิกของคณะกรรมาธิการจะนำตัวอย่างใส่จานด้วยช้อนเดียวและด้วยความช่วยเหลือจากอีกคนหนึ่งที่พวกเขาชิม อาหารที่มีความหนาแน่น (รอง, เย็น, หวาน) หลังจากประเมินลักษณะที่ปรากฏแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ บนจานทั่วไปซึ่งจะถูกถ่ายโอนไปยังจานของพวกเขา

อธิบายลักษณะที่ปรากฏ ให้ความสนใจกับคุณลักษณะเฉพาะของตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดนี้: ความสมบูรณ์ของพื้นผิว การรักษารูปร่างที่ถูกต้องหลังการตัด การเก็บรักษา หรือการอบชุบด้วยความร้อน ลักษณะที่ปรากฏบนรอยแตกหรือรอยบาก สัญญาณภายนอกการออกแบบที่สวยงามของจาน อาหาร หรือผลิตภัณฑ์ขนม

ผู้ชิมเมื่อกำหนดรสชาติของอาหารแล้วไม่ควรรู้สึกหิวและไม่ควรอิ่ม

เมื่อประเมินอาหารจะคำนึงถึงคุณสมบัติที่เป็นลักษณะเฉพาะมากที่สุด ตัวอย่างเช่น เมื่อประเมินอาหารประเภทเนื้อสัตว์ จะต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัส นอกจากนี้คุณลักษณะของตัวบ่งชี้สุดท้ายยังขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ ดังนั้นเนื้อ (ชิ้น) ควรนุ่มชุ่มฉ่ำ ความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์เนื้อสับ - ยืดหยุ่น, หลวม, ฉ่ำ, เครื่องใน - เป็นเรื่องปกติสำหรับประเภทนี้โดยมีกลิ่นสดชื่นและรสชาติที่ถูกใจ

ตัวชี้วัดของอาหารจานปลาคือรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัส เนื้อปลาควรนุ่มชุ่มฉ่ำ แต่ไม่ร่วน ปลาต้มควรมีลักษณะรสชาติของสายพันธุ์นี้ด้วยรสชาติที่เด่นชัดของผักและเครื่องเทศและปลาทอดควรมีรสชาติที่น่าพึงพอใจและสังเกตได้เล็กน้อยของไขมันสดที่ทอด

สำหรับสลัดและของว่างประเภทผัก ความสม่ำเสมอและความสดมีความสำคัญอย่างยิ่ง เนื่องจากคุณค่าทางวิตามินสูงของพวกมันเกี่ยวข้องกับพวกมัน เมื่อทำการประเมิน สิ่งสำคัญคือต้องใส่ใจกับสีและรูปลักษณ์ของผัก ซึ่งบ่งบอกถึงการจัดเก็บและการแปรรูปที่ถูกต้อง

หากในระหว่างการประเมินทางประสาทสัมผัสของอาหาร (ผลิตภัณฑ์) อย่างน้อยหนึ่งในตัวบ่งชี้นั้นมีค่าประมาณ 2 คะแนน แสดงว่าผลิตภัณฑ์นั้นไม่อยู่ภายใต้การประเมินเพิ่มเติม ผลิตภัณฑ์นั้นจะถูกปฏิเสธและนำออกจากการขาย

เพื่อให้ประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ของสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะได้อย่างเต็มที่ยิ่งขึ้น พนักงานของศูนย์ควบคุมสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐจะตรวจสอบเป็นระยะ ห้องปฏิบัติการสุขาภิบาลองค์ประกอบทางเคมีและค่าพลังงานของอาหาร อัตราการป้อนวัตถุดิบและผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และทำการศึกษาทางแบคทีเรียของมัน นอกจากนี้ยังวัดอุณหภูมิของการปล่อยจานและประเมินการออกแบบเชิงคุณภาพ

การสุ่มตัวอย่างดำเนินการตาม "กฎสำหรับการสุ่มตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อการวิจัยในห้องปฏิบัติการสุขาภิบาล" แต่ละตัวอย่างใส่ในภาชนะที่สะอาด แห้ง ปิดฝาให้แน่น ( ขวดแก้ว, ขวด, ถุงพลาสติก) และสำหรับการตรวจทางแบคทีเรีย - ในจานปลอดเชื้อ ตัวอย่างถูกปิดอย่างแน่นหนาและปิดผนึกด้วยตราประทับขององค์กรหรือตราประทับของหน่วยงานกำกับดูแลสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ สำหรับตัวอย่างที่นำมานั้นการกระทำจะถูกวาดขึ้นเป็นสองชุดชุดหนึ่งถูกส่งไปยังห้องปฏิบัติการและอีกชุดหนึ่งถูกทิ้งไว้ที่องค์กรเพื่อตัดจานและผลิตภัณฑ์ที่ยึดออก

ในห้องปฏิบัติการด้านสุขอนามัย ตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารจะต้องได้รับการตรวจสอบทางกายภาพ เคมี และแบคทีเรีย ซึ่งรายงานผลไปยังองค์กร หากผลลัพธ์ไม่เป็นที่พอใจ จะไม่อนุญาตให้ขายผลิตภัณฑ์การทำอาหารทั้งชุด

โครงการ

การประเมินคุณภาพทางออร์แกโนเลปติกของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

อาหารและผลิตภัณฑ์ประกอบอาหาร

วัน เวลา ที่ผลิตสินค้า

ชื่อผลิตภัณฑ์ จาน

การประเมินทางประสาทสัมผัสรวมถึงการประเมินระดับความพร้อมของผลิตภัณฑ์

อนุญาตให้ดำเนินการ (ครั้ง)

ผู้ดำเนินการที่รับผิดชอบ (F., I., O., ตำแหน่ง)

ชื่อเต็ม. บุคคลที่ทำการสมรส

บันทึก

1

2

3

4

5

6

7

กรมการศึกษาของเมืองมอสโก

สถานศึกษาวิชาชีพงบประมาณแผ่นดิน

เมืองมอสโก

“พีโพลีเทคนิควิทยาลัยหมายเลข 47 ตั้งชื่อตาม V.G. เฟโดรอฟ"

(GBPOU PT หมายเลข 47)

การรับรองเอกสารการวัดการสอน

ตามสาขาวิชา เทคโนโลยีการปรุงอาหารที่ซับซ้อน ผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารเย็น วัฏจักรวิชาชีพของสาขาวิชา

การฝึกขั้นพื้นฐาน

เฉพาะทาง/วิชาชีพ ของ ปวส

ข้อกำหนดการทดสอบ

ชื่อ ระเบียบวินัยทางวิชาการ	เทคโนโลยีการปรุงอาหารที่ซับซ้อนของผลิตภัณฑ์การปรุงอาหารเย็น
ชื่อวัฏสงสาร	วงจรวิชาชีพของสาขาวิชา
รหัสและชื่อความเชี่ยวชาญพิเศษ (วิชาชีพ) ที่สามารถใช้ APIM ได้	19.02.10 เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง
วัตถุประสงค์ของการทดสอบ	ตรวจสอบคุณภาพความรู้ของนักเรียน
จำนวนงานในตั๋วทดสอบ
จำนวนตัวเลือกตั๋วทดสอบ
แบบฟอร์มงานตั๋วทดสอบ	เปิดปิดจับคู่
กลยุทธ์การจัดตำแหน่งงานในการทดสอบ	ตามหัวข้อตามระดับความยาก
เกณฑ์การประเมิน	เกรด "5" (ยอดเยี่ยม) มอบให้กับนักเรียนสำหรับคำตอบที่ถูกต้องซึ่งคิดเป็น 91% หรือมากกว่าของจำนวนคำถามทั้งหมด (28-30 คะแนน)
อัลกอริทึมการยืนยัน	การปรับมาตราส่วนการทดสอบการสอน
เวลาทดสอบ
นักพัฒนา	Eiduk I.V.
ปีแห่งการพัฒนา APIM

	ชื่อหัวข้อของงาน		เวลาแก้ปัญหางาน	ข้อกำหนด GEF สำหรับระดับการฝึกอบรม	คำถามที่เกี่ยวข้องในการทดสอบ
				ระดับการดูดซึมของ DE
ชื่อส่วน
	ส่วนที่ 1 การจัดระเบียบงานในร้านเย็นสำหรับการเตรียมการออกแบบและการขายผลิตภัณฑ์การทำอาหารเย็นที่ซับซ้อน
	หัวข้อ 1.1. การจำแนกประเภท การแบ่งประเภท และหลักการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารเย็นที่ซับซ้อน
	หัวข้อ 1.2.องค์กรของการทำงานในร้านเย็น
	หัวข้อ 1.3. เกณฑ์การประเมินคุณภาพและการคัดเลือกประเภทวัตถุดิบหลักและส่วนผสมเพิ่มเติม
	ส่วนที่ 2 การเตรียมการและการจัดเตรียมซอสเย็นที่ซับซ้อน
	หัวข้อ 2.1. การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีในการเตรียมซอสเย็นที่ซับซ้อน
	หมวดที่ 3 การจัดเตรียมและการเตรียมคานาเป้อาหารเรียกน้ำย่อยแบบเบาและแบบซับซ้อน
	หัวข้อ 3.1. การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมคานาเป้ อาหารเรียกน้ำย่อยแบบเบาและแบบซับซ้อน

คำแนะนำในการทดสอบ

ก่อนเริ่มการทดสอบ นักเรียนควรทำความคุ้นเคยกับวัตถุประสงค์ คุณสมบัติ (จำนวนงาน เวลาดำเนินการ ประเภทของคำถามและกฎคำตอบ ฯลฯ) กฎและกรอบเวลาสำหรับการทดสอบ

ห้ามนักเรียนเดินไปรอบ ๆ ผู้ฟัง พูดคุย; หากนักเรียนมีคำถามให้ยกมือขึ้นและรอให้ครูขึ้นมา

นักเรียนได้รับอนุญาตให้ใช้แบบร่าง เอกสารอ้างอิง เครื่องคิดเลข หากจำเป็นตามเงื่อนไขการทดสอบ

ก่อนทำการทดสอบ มีการเซ็นชื่อในแบบฟอร์มคำตอบและให้คำแนะนำสั้น ๆ เพื่อให้งานสำเร็จสำหรับผู้ทดสอบ:

อ่านคำถามทดสอบอย่างละเอียด

ไม่อนุญาตให้สื่อสารระหว่างการทำงาน

คำตอบเขียนไว้อย่างชัดเจนและอ่านง่าย

ชื่อผู้เข้ารับการทดสอบ คณะ หลักสูตร กลุ่ม กรอกลงในแบบฟอร์ม

หลังจาก คำแนะนำสั้น ๆนักเรียนที่ผ่านการทดสอบจะได้รับแบบฟอร์ม เวลาเริ่มงานคงที่

เมื่อสิ้นสุดเวลา งานจะหยุดและส่งมอบให้ตรวจสอบ

เทคโนโลยีการทดสอบวินัยในการเตรียมผลิตภัณฑ์การทำอาหารเย็นที่ซับซ้อนวงจรวิชาชีพของสาขาวิชา

สำหรับสายอาชีพ 19.02.10 เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง

ตัวเลือกที่ 1

ออกกำลังกาย

1. อุณหภูมิเสิร์ฟอาหารเย็น

2. หน้าต่างของร้านเย็นควรหันหน้าไปทาง:

1) ทิศเหนือ

2) ไปทางทิศตะวันตก

3) ไปทางทิศตะวันออก

4) ไปทางทิศเหนือหรือทิศตะวันตกเฉียงเหนือ

3. ความสูงของเพดานในห้องโถงการผลิตต้องมีอย่างน้อย:

1) 2.2 ม. 2) 2.5 ม. 3) 3 ม. 4) 3.3 ม.

4. ปัจจัยปากน้ำของร้านเย็น:

1) อุณหภูมิและความชื้น

5. รูปแบบการหั่นผักสำหรับเตรียมซอส "ผักดองกับมะเขือเทศ":

1) ลูกบาศก์ขนาดเล็ก

4) ฟาง

6. ทาร์ทาร์ซอสได้มาจากซอสอะไร

1) "น้ำหมัก" 3) "โปแลนด์"

7. ซอสใดมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ:

2) "ทาร์ทาร์" 4) ซอส vinaigrette

8.

9. อาหารว่างเสิร์ฟในบาร์สเปนพร้อมเบียร์หรือไวน์แดง:

1) ไฟลนก้น 3) แซนวิช

2) เบอร์เกอร์ 4) พินโช

10. โปรตีนของผักนี้ถือว่าสมบูรณ์และเทียบเท่ากับโปรตีนของไข่ไก่:

1) มันฝรั่ง

2) กะหล่ำปลี

3) ขึ้นฉ่าย

11. เพื่อป้องกันการย้อมสีของผักใน vinaigrette หัวบีทหลังการตัดจะต้อง _____________________________________________________________

12. เวลาที่พนักงานดำเนินการปรุงอาหารและการขายถือเป็น _______________________________________

13. เพื่อลดปริมาณไขมันในมายองเนส คุณสามารถเพิ่ม _______________________________________ ลงไปได้

14. มันปล่อยเอทิลีนและอาจทำให้ผลไม้ในบริเวณใกล้เคียงสุกก่อนกำหนดได้ ดังนั้นจึงเติมก่อนแต่งสลัดผลไม้: __________________________

15. มวลของขนมปังสำหรับแซนด์วิชแบบเปิดคือ ______________

16. การแบ่งส่วนของอาหารเย็นสำเร็จรูปและของว่างควรดำเนินการในห้องที่มีอุณหภูมิอากาศ ________ บนโต๊ะที่มีพื้นผิวการทำงานที่เย็น

17. สำหรับการเตรียมแซนวิชด้วยอาหารที่มีไขมันรวมถึงอาหารที่มีรสชาติและกลิ่นที่เด่นชัด ขอแนะนำให้ใช้ขนมปัง: ____________________

18. ตามองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์กำหนดชื่อของซอส: แครอท, หัวหอม, ผักชีฝรั่ง (ราก), น้ำซุปข้นมะเขือเทศ, น้ำมันพืช, น้ำส้มสายชู, น้ำตาล, น้ำซุปปลา _______________________________________________ .

19. สร้างความสอดคล้องระหว่างการใช้เขียงที่ถูกต้องในการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหาร

ประเภทสินค้าสีเขียง

ก) สีเขียว 1) ผัก

B) สีน้ำตาล 2) เนื้อดิบและสัตว์ปีก

C) สีน้ำเงิน 3) ผลิตภัณฑ์นม ชีส ขนมปัง

D) สีขาว 4) อาหารทะเลและปลา

5) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหลังการอบชุบ

2. อนุญาตให้วางบนชั้นใต้ดินโดยไม่มีแสงธรรมชาติ:

1 ) ห้องเย็น 3) คลังสินค้า

2) สถานที่บริหาร 4) ร้านขายผัก

3. ผนังร้านเย็นบุด้วยกระเบื้องเซรามิกสูง:

1) 1 ม. 3) 1.6 ม

2) 1.5 ม. 4) 1.8 ม

4. การควบคุมคุณภาพอินพุตประกอบด้วย:

1) การควบคุมวัตถุดิบที่เข้ามา

2) การควบคุมองค์กรของสถานที่ทำงาน

3) การควบคุมองค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยี

4) ตรวจสอบอุปกรณ์

5. รูปแบบการหั่นแตงกวาสำหรับซอสทาร์ทาร์:

3) ฟาง

6. ซอสมายองเนสรวมอยู่ในกลุ่ม:

1) น้ำมันไข่ 3) น้ำมันพืช

2) บนน้ำส้มสายชู 4) ส่วนผสมของน้ำมัน

7. อุณหภูมิที่เหมาะสมของน้ำมันพืชสำหรับทำมายองเนส:

1) 2…4С 2)6…8С 3)16…18С 4)22…24С

8. ขนมปังหั่นเป็นชิ้นหนา 1..1.5 ซม. สำหรับทำแซนวิช:

1) เปิด 3) คานาเป้

2) ปิด 4) ร้านอาหาร

1) ทาปาส 3) อาหารทานเล่น

2) พินโช 4) แซนวิช

10. ส่วนประกอบของผักนี้รวมถึงกรดทาร์โทรนิกซึ่งทำให้การเปลี่ยนแปลงของคาร์โบไฮเดรตและไขมันในร่างกายล่าช้า:

1) ผักกาดขาว

2) แครอท

งาน 11-18. เขียนคำในช่องคำตอบในรูปแบบของกรณีที่เหมาะสม

11. เพื่อให้ซอสมะรุมไม่มีรสขม จึงจำเป็นต้องบดรากมะรุมหลังการบด: _________________________________

12. พนักงานฝ่ายผลิตปฏิบัติงานในกระบวนการทำงานในที่ทำงาน: _____________________________________________

13. หากใช้น้ำมันพืชอุ่นเพื่อเตรียมมายองเนส อาจได้: _____________________________________________________

14. ผักบางชนิดมีปริมาณแคโรทีนเกินแครอท

_______________________________________ .

15. ประโยชน์ทางโภชนาการของน้ำมันพืชคือการไม่มี

__________________________________.

16. กำหนดเวลาสำหรับการขายสลัด vinaigrettes ผลิตภัณฑ์อาหาร _________

17. ตามเทคโนโลยีการเตรียมแซนวิชแบ่งออกเป็น: ________________, ___________________ และ _____________________

18. ตามองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์กำหนดชื่อของซอส: แครอท, หัวหอม, ผักชีฝรั่ง (ราก), น้ำมันพืช, น้ำส้มสายชู, น้ำตาล, แป้ง, น้ำ _______________________________________________ .

งาน 19 -20. กำหนดการแข่งขัน

A) ขั้นแรก 1. การบำบัดด้วยน้ำยาซักผ้า

B) ที่สอง 2. ฆ่าเชื้อ 5 นาทีที่ 40…50С

C) สาม 3. แช่น้ำอุ่น 5…10 นาที

D) ประการที่สี่ 4. ล้างด้วยน้ำไหล

5. ฆ่าเชื้อ 15 นาที ที่อุณหภูมิ 100C

20. กำหนดจำนวนปลาหมักที่สามารถปล่อยได้พร้อมซอส 6 กก.

ผลผลิตของซอสสำหรับ 1 ที่เสิร์ฟคือ 75 กรัม

ตัวเลือก 3

ออกกำลังกาย1-10 เลือกคำตอบที่ถูกต้องหนึ่งข้อ

1. ค่าสัมประสิทธิ์การส่องสว่างของห้องเย็น:

2. การควบคุมองค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีและงานในการประมวลผลของวัตถุดิบ:

1) การปฏิบัติงาน 3) การป้อนข้อมูล

2) องค์กร 4) ประสาทสัมผัส

3. สูตรสำหรับซอสเย็นมีให้ในชุดสะสมตาม:

1) 1 ส่วน

2) 500 กรัม

3) 100 กรัม

4) 1,000 กรัม

4. ซอสประกอบด้วยไข่แดง มัสตาร์ด น้ำมันพืช และน้ำส้มสายชู:

2) "โปแลนด์"

4) น้ำดอง

5. มวลของไข่ไก่หนึ่งฟองถูกนำมาใช้ในการรวบรวมสูตรอาหาร:

1) 38 กรัม

2) 40 กรัม

3) 42 กรัม

4) 50 กรัม

6. บางครั้งก็เตรียมมายองเนสด้วยซอสขาว:

1) การเพิ่มแคลอรี่

2) การลดแคลอรี่

3) การขยายช่วง

4) การสร้างความสม่ำเสมอ

7. ชื่อที่สองของแซนวิชของว่าง:

1) ขนมปังปิ้ง 3) แซนวิช

2) บรัสเชตต้า 4) คานาเป้

8. แซนวิชที่สามารถเสิร์ฟเป็นอาหารจานหลักได้:

1) คานาเป้ 3) แซนวิช

2) ขนมปังปิ้ง 4) อาหารทานเล่น

9. ของว่างสามคำ:

4) อาหารนิ้ว

10. จำนวนผลิตภัณฑ์สำหรับแซนวิชที่ซับซ้อน:

1) 2 - 3 2) 3 - 6 3) 4 - 5 4) 3 - 4

งาน 11-18. เขียนคำในช่องคำตอบในรูปแบบของกรณีที่เหมาะสม

11. เมื่อเตรียมซอสมายองเนส จะได้อิมัลชันที่คงตัวมากขึ้นด้วยวิธีการตี: __________________________________________

12. วิธีที่มีประสิทธิภาพที่สุด การฝึกภาคปฏิบัติบุคลากรฝ่ายผลิตคือ ______________________________

13. อิมัลชันที่ไม่เสถียรซึ่งน้ำมันพืชผสมในสารละลายน้ำส้มสายชูเรียกว่า _________________________________

14. เมื่อทำการผสมอาหารเย็นและของว่าง ก่อนอื่นคุณต้อง: ___________________________________________

15. เพื่อรักษาสีของกะหล่ำปลีแดง แนะนำให้ล้าง: ____________________________________________

16. อัตราการบริโภคผักผลไม้และสมุนไพรสามารถเพิ่มหรือลดได้โดย: _________

17. ผลไม้เพียงหนึ่งผลก็ตอบสนองความต้องการวิตามินซีในแต่ละวันได้อย่างเต็มที่: ____________________

18. กำหนดชื่อซอสตามส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์: ไข่แดง, น้ำมันพืช, มัสตาร์ด, เกลือ, น้ำตาล, น้ำส้มสายชู _______________________.

งาน 19 -20. กำหนดการแข่งขัน

19. สร้างความสอดคล้องระหว่างอัตราการบริโภคเกลือและเครื่องเทศสำหรับการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง

ปริมาณชื่อสำหรับ 1 เสิร์ฟ

ก) เกลือ 1) 3 - 5 ก

ข) พริกไทยป่น 2) 0.01 ก

ค) พริกไทยเม็ด 3) 0.05 ก

ง) ใบกระวาน 4) 0.02 ก

20. กำหนดจำนวนปลาหมักที่สามารถปล่อยได้พร้อมซอส 3 กก. ผลผลิตของซอสสำหรับ 1 ที่เสิร์ฟคือ 50 กรัม

ตัวเลือก 4

ออกกำลังกาย1-10 เลือกคำตอบที่ถูกต้องหนึ่งข้อ

1. ความห่างไกลของที่ทำงานจากหน้าต่างไม่ควรเกิน:

3) 8 เมตร

4) 10 เมตร

2. ตามมาตรฐานของการส่องสว่างต่อพื้นที่ 1 เมตรควรคำนึงถึง:

1) 10 วัตต์ 2) 20 วัตต์ 3) 30 วัตต์ 4) 100 วัตต์

3. สูตรอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นมีให้ในชุดสูตรอาหารตาม:

1) 1 ส่วน

2) 500 กรัม

3) 100 กรัม

4) 10,000 กรัม

4. ผลไม้นี้มีเอนไซม์ที่ช่วยให้เนื้อนุ่ม:

5. ซอสลูกพลัมบด ใบโหระพา ผักชี กระเทียม และพริกแดง:

1) tkemali 3) พลัม

2) ผลไม้ 4) เพสโต้

6. ปัจจัยของปากน้ำของร้านเย็น:

1) อุณหภูมิและความชื้น

2) อุณหภูมิและความเร็วลม

3) อุณหภูมิ ความชื้น และความเร็วลม

4) อุณหภูมิ ความชื้น และการแผ่รังสีความร้อนจากอุปกรณ์

7. ซอสเย็นชนิดใดที่มีความสม่ำเสมอ:

2) "ทาร์ทาร์" 4) ครีมเปรี้ยว

8. ความหนาของการหั่นขนมปังสำหรับคานาเป้:

1) 0.5 - 0.7 ซม. 2) 0.6 - 0.7 ซม. 3) 0.7 - 0.8 ซม. 4) 0.8 - 1 ซม.

9. อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น "สองคำ":

1) ทาปาส 3) อาหารทานเล่น

2) พินโช 4) แซนวิช

10. น้ำที่มีอยู่ในผักนี้ช่วยละลายสารพิษต่างๆ ในร่างกาย:

1) มะเขือเทศ 3) ผักโขม

2) แตงกวา 4) กระเทียมหอม

งาน 11-18. เขียนคำในช่องคำตอบในรูปแบบของกรณีที่เหมาะสม

____________________________________________________________.

12. ปัจจุบันการลดวงจรการผลิตสามารถทำได้ในองค์กรที่ใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป:

______________________________________________________________.

13. ในการผลิตน้ำสลัด เพื่อให้ได้อิมัลชันที่เสถียรมากขึ้น นอกจากมัสตาร์ดแล้ว ______________________________________________ ยังใช้

15. มวลของสลัดผักสดหรือต้มหนึ่งหน่วยบริโภคคือ ________________________

___________________________________________ .

18. ตามองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์กำหนดชื่อของซอส: น้ำมันพืช, ไข่แดง, มัสตาร์ดโต๊ะ, น้ำตาล, น้ำส้มสายชู, พืชชนิดหนึ่ง (ราก)

____________________________ .

งาน 19 -20. กำหนดการแข่งขัน

19. สร้างการติดต่อระหว่างลำดับของการประมวลผลไข่เมื่อเตรียมของว่างเย็น

เทคโนโลยีการประมวลผลส่วนการซัก

A) ขั้นแรก 1. ล้างด้วยน้ำไหล

B) ที่สอง 2. ฆ่าเชื้อ 5 นาทีที่ 40….50С

C) ที่สาม 3. ฆ่าเชื้อ 15 นาทีที่ 100C

D) ประการที่สี่ 4. การบำบัดด้วยน้ำยาซักผ้า

5.แช่น้ำอุ่น 5…10 นาที

20. กำหนดว่าจะปล่อยปลาเยลลี่ได้กี่ส่วน โดยมีซอสมะรุม 6 กก. พร้อมน้ำส้มสายชู

ผลผลิตของซอสสำหรับ 1 ที่เสิร์ฟคือ 30 กรัม

เฉลยข้อสอบเทคโนโลยีการปรุงอาหารคอมเพล็กซ์ผลิตภัณฑ์ปรุงอาหารเย็น

วงจรวิชาชีพของการฝึกขั้นพื้นฐาน

№ พี/เอ็น	1 ตัวเลือก	ตัวเลือก 2	3 ตัวเลือก	4 ตัวเลือก	คะแนน
	เติมน้ำมันพืช	น้ำร้อนลวก	เครื่องกล	ลดแคลอรี่
	การผลิต	หลักและรอง		ความพร้อมสูง
	ซอสขาว	การแตกตัวของอิมัลชัน	สถานีบริการน้ำมัน	ไข่แดง
		บวบพันธุ์ผลสีเหลือง	ตรวจสอบเมนูและสูตรอาหาร	พาสลีย์
		คอเลสเตอรอล	น้ำที่เป็นกรด
				การกำจัดความขมขื่น
		เปิดปิดและร้านอาหาร		ด้วยอาหารที่มีไขมัน
	หมักผักกับมะเขือเทศ	หมักผักโดยไม่มีมะเขือเทศ		มายองเนสกับมะรุม
	A-1, B-5, C-4, G-3	A-3, B-1, B-2,
	150 เสิร์ฟ			200 เสิร์ฟ
						32 คะแนน

เกณฑ์การประเมินผลสัมฤทธิ์ทางการศึกษาของนักเรียน :

สำหรับแต่ละคำตอบที่ถูกต้อง:

งานของความซับซ้อนระดับที่ 1 (งานหมายเลข 1-12) - 1 คะแนน

งานของความซับซ้อนระดับที่ 2 (งานหมายเลข 13-18) - 2 คะแนน

งานของความซับซ้อนระดับที่ 3 (งานหมายเลข 19-20) - 3 คะแนน

คำตอบผิด - 0 คะแนน

เกรด "5" (ยอดเยี่ยม) มอบให้กับนักเรียนสำหรับคำตอบที่ถูกต้อง ซึ่งคิดเป็น 91% หรือมากกว่าของจำนวนคำถามทั้งหมด (28-30 คะแนน;

คะแนน "4" (ดี) สอดคล้องกับผลการทดสอบซึ่งมีคำตอบที่ถูกต้องตั้งแต่ 71% ถึง 90% (22-27 คะแนน)

เกรด "3" (น่าพอใจ) จาก 70% ถึง 50% ของคำตอบที่ถูกต้อง (15-21 คะแนน);

เกรด "2" (ไม่น่าพอใจ) สอดคล้องกับผลการทดสอบที่มีคำตอบที่ถูกต้องน้อยกว่า 50% (น้อยกว่า 15 คะแนน)

อ่านยัง...

• สตูว์ปลาแซลมอนกับผัก
• วิธีทำขนมปังพิต้ากับชีสละลาย
• อกไก่อบในครีม
• ปลาแซลมอนสีชมพูยัดไส้ข้าวอบในเตาอบในกระดาษฟอยล์