แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีเป็นเอกสารกำกับดูแล พวกเขาได้รับการพัฒนาสำหรับอาหารใหม่และพิเศษและผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่ผลิตและจำหน่ายในองค์กรนี้เท่านั้น (การ์ดเหล่านี้ใช้ไม่ได้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่จัดหาให้กับองค์กรอื่น ๆ ) นอกเหนือจากเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์และบรรทัดฐานสำหรับการวางผลิตภัณฑ์แล้วยังรวมถึงข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของวัตถุดิบที่ใช้และกระบวนการทางเทคโนโลยีผลการศึกษาในห้องปฏิบัติการของผลิตภัณฑ์ในแง่ของตัวบ่งชี้ความปลอดภัย

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีประกอบด้วยส่วนต่างๆ

1. ชื่อผลิตภัณฑ์และขอบเขต ที่นี่ระบุชื่อที่แน่นอนของจาน (ผลิตภัณฑ์) ซึ่งไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยไม่ได้รับการอนุมัติระบุรายชื่อองค์กร (สาขา) องค์กรย่อยที่มีสิทธิ์ในการผลิตและจำหน่ายจานนี้ (ผลิตภัณฑ์)

2. รายการวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตจาน (สินค้า) ผลิตภัณฑ์ทุกประเภทที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารจานนี้ (ผลิตภัณฑ์) แสดงไว้

3. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบ เครื่องหมายถูกทำเครื่องหมายบนความสอดคล้องของวัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้สำหรับการผลิตจานนี้ (ผลิตภัณฑ์) โดยมีข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลตลอดจนการมีอยู่ของใบรับรองความสอดคล้องและ ใบรับรองคุณภาพ

4. บรรทัดฐานสำหรับการวางวัตถุดิบในน้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป มีการระบุบรรทัดฐานสำหรับการวางผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำหนักรวมและสุทธิสำหรับ 1, 10 หรือมากกว่าการเสิร์ฟผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

5. คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมการ ส่วนนี้ควรมีคำอธิบายโดยละเอียดเกี่ยวกับกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมจาน (ผลิตภัณฑ์) รวมถึงโหมดการอบเย็นและความร้อนที่รับรองความปลอดภัยของจาน (ผลิตภัณฑ์) ตลอดจนการใช้วัตถุเจือปนอาหาร สีย้อม ฯลฯ เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์ในการทำอาหารควรตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีการปฏิบัติตามตัวชี้วัดความปลอดภัยและข้อกำหนดที่กำหนดโดยระเบียบข้อบังคับในปัจจุบัน โดยเฉพาะ SanPiN 2.3.2.560-96

6. ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การให้บริการ การขายและการเก็บรักษา การจัดหาคุณลักษณะการออกแบบและกฎเกณฑ์ในการเสิร์ฟอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ข้อกำหนดและขั้นตอนการขายผลิตภัณฑ์ทำอาหาร เงื่อนไข เงื่อนไขการขายและการเก็บรักษา และ หากจำเป็นเงื่อนไขการขนส่ง ข้อกำหนดเหล่านี้จัดทำขึ้นตาม GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 และ SanPiN 2.3.2.1324-03

7. ตัวชี้วัดคุณภาพและความปลอดภัย เหล่านี้เป็นตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสของจาน (ผลิตภัณฑ์): รสชาติ, สี, กลิ่น, เนื้อสัมผัส, ตัวชี้วัดทางกายภาพ, เคมีและจุลชีววิทยาหลักที่ส่งผลต่อความปลอดภัยของจาน (ผลิตภัณฑ์) ตาม GOST R 50763-95

8. ตัวชี้วัดองค์ประกอบทางโภชนาการและค่าพลังงาน ส่วนนี้ระบุข้อมูลเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานของจาน (ผลิตภัณฑ์) (ตาราง "องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหาร" ที่ได้รับอนุมัติจากกระทรวงสาธารณสุขของสหภาพโซเวียต) ซึ่งกำหนดไว้สำหรับการจัดเลี้ยงสำหรับผู้บริโภคบางประเภท (องค์กรของอาหารการป้องกัน , อาหารเด็ก และโภชนาการอื่นๆ)

การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ควบคู่ไปกับมาตรฐานและข้อกำหนดที่บังคับใช้ในอุตสาหกรรม เป็นเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีหลักสำหรับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ

คอลเล็กชั่นประกอบด้วยสูตรอาหาร เทคโนโลยีการทำอาหาร เช่นเดียวกับบรรทัดฐานสำหรับการบริโภควัตถุดิบ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป คำแนะนำสำหรับการแลกเปลี่ยนผลิตภัณฑ์

สูตรระบุ: ชื่อของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในจาน, บรรทัดฐานสำหรับการลงทุนในผลิตภัณฑ์ในน้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิ, ผลผลิต (น้ำหนัก) ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแต่ละรายการและทั้งจาน

อัตราการลงทุนสำหรับผลิตภัณฑ์น้ำหนักรวมคำนวณเป็นสูตรสำหรับวัตถุดิบมาตรฐานตามเงื่อนไขต่อไปนี้
เนื้อวัวและเนื้อแกะ - ประเภทที่ 1, หมู - เนื้อสัตว์, เครื่องใน (ยกเว้นเต้านม) - แช่แข็ง, เต้านม - แช่เย็น;
สัตว์ปีก (ไก่, ไก่, ห่าน, เป็ด, ไก่งวง) - ประเภทที่ 2 ผ่าครึ่ง;
ปลา - แช่แข็งขนาดใหญ่หรือทุกขนาดทั้งตัวมีข้อยกเว้นบางประการ

สำหรับมันฝรั่ง จะมีการนำมาตรฐานของเสียมาใช้จนถึงวันที่ 31 ตุลาคม สำหรับแครอทและหัวบีต - จนถึงวันที่ 1 มกราคม เป็นต้น
ในแต่ละคอลเลกชันของสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร เงื่อนไขของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ทุกประเภทจะระบุไว้ในบทนำ

เมื่อใช้วัตถุดิบในสภาวะที่แตกต่างจากที่ระบุไว้ในสูตรอาหาร อัตราการป้อนวัตถุดิบโดยน้ำหนักรวมจะกำหนดโดยการคำนวณใหม่ โดยอิงตามน้ำหนักสุทธิที่ระบุในสูตร ซึ่งค่าคงที่ และร้อยละของของเสียที่กำหนดขึ้นตามการรวบรวมสูตรวัตถุดิบตามมาตรฐานที่เกี่ยวข้อง

เมื่อใช้วัตถุดิบมาตรฐานอื่นหรือวัตถุดิบที่ไม่ได้มาตรฐาน ไม่ควรละเมิดบรรทัดฐานสำหรับการผลิตอาหาร

ภาคผนวกของคอลเลกชันประกอบด้วยตารางสำหรับคำนวณต้นทุนของวัตถุดิบ, ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและอาหารสำเร็จรูป, ปริมาณการสูญเสียระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนของอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร, บรรทัดฐานสำหรับการแลกเปลี่ยนของผลิตภัณฑ์ในการปรุงอาหาร

เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคได้ดีที่สุด ผู้ประกอบการด้านจัดเลี้ยงสามารถพัฒนาสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารใหม่ๆ

สูตรอาหารสำหรับจานซิกเนเจอร์ได้รับการพัฒนาโดยคำนึงถึงมาตรฐานของเสียและการสูญเสียที่ได้รับอนุมัติในระหว่างการแปรรูปด้วยความเย็นและความร้อนของผลิตภัณฑ์ต่างๆ

พวกเขาควรจะโดดเด่นด้วยความแปลกใหม่ของเทคโนโลยีการปรุงอาหาร รสนิยมสูง การออกแบบดั้งเดิมและการผสมผสานที่ประสบความสำเร็จของผลิตภัณฑ์

สำหรับอาหารทุกจานที่มีสูตรและอาหารจานพิเศษใหม่ เอกสารทางเทคโนโลยีได้รับการพัฒนาและรับรองโดยหัวหน้าองค์กร: STP, TU, แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีและเทคโนโลยี

การ์ดเทคโนโลยี

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปคุณภาพสูงประกอบด้วยหลายปัจจัย หนึ่งในนั้นคือการปฏิบัติตามข้อกำหนดทางเทคโนโลยีสำหรับการแปรรูปอาหารและการปรุงอาหารในทุกขั้นตอนของกระบวนการผลิต

พ่อครัวและลูกกวาดควรได้รับแผนที่เทคโนโลยีในสถานที่ทำงานของพวกเขา

การ์ดเหล่านี้รวบรวมไว้สำหรับอาหารแต่ละจาน ผลิตภัณฑ์ทำอาหารหรือขนมตามการรวบรวมสูตรอาหารที่ใช้ในองค์กร

แผนที่เทคโนโลยีระบุ: ชื่อของจาน, จำนวนและรูปแบบของสูตร, อัตราการลงทุนของวัตถุดิบโดยน้ำหนักสุทธิต่อหนึ่งหน่วยบริโภค, เช่นเดียวกับการคำนวณจำนวนการเสิร์ฟหรือผลิตภัณฑ์ที่เตรียมในหม้อไอน้ำบางอย่าง ความจุเอาต์พุตของจานจะถูกระบุ

การ์ดยังให้คำอธิบายสั้น ๆ เกี่ยวกับกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารและการออกแบบ ดึงความสนใจไปที่ลำดับของการวางผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการอบชุบด้วยความร้อน ระบุลักษณะข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของจาน ความเข้มแรงงานของ จานโดยคำนึงถึงค่าแรงของแม่ครัวในการเตรียมอาหารจานนี้

แผนที่เทคโนโลยีสำหรับเครื่องเคียงสำหรับอาหารจานหลักถูกรวบรวมแยกกัน

ตัวอย่าง
(ด้านหน้า) หนังสือสูตร หมายเลขสูตร.

เส้นทาง
บนจาน "Beef Stroganoff กับมันฝรั่งทอด"

คำบรรณาธิการ

ในส่วนนี้ เราได้เตรียมวัสดุอ้างอิงสำหรับอาหารต้นตำรับ 300 รายการไว้ให้คุณ บุ๊กมาร์กและทางออกในสเปรดชีตของเราสามารถกำหนดเส้นทางของคุณเองได้

วิธีการใช้บัตรเทคโนโลยี?

เพื่อที่จะใช้สูตรในการเตรียมอาหารในแผนที่เทคโนโลยี จำเป็นต้องทำการคำนวณโดยใช้สูตรต่อไปนี้:

ที่ให้ไว้:

x- น้ำหนักของจานสำเร็จรูปตามสัดส่วนของสูตรของแผนที่เทคโนโลยี

y - น้ำหนักของวัตถุดิบสำหรับจานสำเร็จรูปตามสัดส่วนของสูตรของแผนที่เทคโนโลยี

z-weight ของหนึ่งจาน (ตามความต้องการของคุณ)

ก- น้ำหนักของส่วนผสมหนึ่งอย่างของวัตถุดิบในการผลิตจาน

ภารกิจ: จำเป็นต้องเตรียมอาหาร 100 จานตามการ์ดเทคโนโลยี

1. ค้นหาน้ำหนักรวมของวัตถุดิบสำหรับการเตรียมการเสิร์ฟตามจำนวนที่กำหนด

2. ค้นหาน้ำหนักของส่วนผสมแต่ละอย่างเพื่อเตรียมการเสิร์ฟตามจำนวนที่กำหนด

ตัวอย่างเช่น จำนวนการเสิร์ฟที่กำหนดคือ 100

1. 100/(X/Z)= จำนวนการทำซ้ำของสูตรนี้ในการทำ 100 เสิร์ฟ

2. a * (x / z) * 100 / (x / z) \u003d น้ำหนักของส่วนผสมหนึ่งอย่างสำหรับการผลิต 100 เสิร์ฟ

ชุดวัตถุดิบ ปริมาณการใช้ผลิตภัณฑ์ต่อ 100 เสิร์ฟ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป บีทรูทสุทธิ 166 130 แครอท 38 30 หัวหอมสีเขียว 38 30 แตงกวาสด 82 80 ไข่ 2 ชิ้น 80 Kvass “Domashniy” 750 750 ผักกาดหอม 14 10 เกลือ 10 10 พริกไทยดำป่น 2 2…

ชุดวัตถุดิบ ปริมาณการใช้ผลิตภัณฑ์ 100 เสิร์ฟ ผลผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แป้งสุทธิรวม 875 875 แป้งสำหรับปัดฝุ่น 60 60 ไข่ 10 ชิ้น 400 เกลือ 25 25 ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสําเร็จรูปหนึ่งส่วน ___________________ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สําเร็จรูปหนึ่งส่วนเป็นกรัม _____ 1000_ เทคโนโลยีการปรุงอาหาร ไข่ผสมเกลือ ...

ชุดวัตถุดิบ การบริโภคผลิตภัณฑ์สำหรับ 100 เสิร์ฟ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป Gross Net Brussels sprouts zamor 200 200 กะหล่ำดอกแช่แข็ง 200 200 ฝักถั่ว. แช่แข็ง 200 200 แตงกวาดอง 546 300 น้ำมะนาว 20 20 น้ำมันพืช 100 100 ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหนึ่งหน่วยบริโภค ___________________…

ชุดวัตถุดิบ การบริโภคผลิตภัณฑ์สำหรับ 100 เสิร์ฟ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป Gross Net Salmon 1619 1102 สำหรับไส้: ไข่ 4 ชิ้น 160 วิโอลาซอฟชีส 106 100 เนย 20 20 ผักชีฝรั่ง (ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง) 27 20 เมล็ดพืช 20 20 น้ำมันพืช 30 30 ผักใบเขียว (บน...

ชุดวัตถุดิบ การบริโภคผลิตภัณฑ์สำหรับ 100 เสิร์ฟ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ยอดสุทธิ หน่อไม้ฝรั่งแห้ง 150 150 น้ำหนัก var. หน่อไม้ฝรั่ง 300 เห็ดสด 658 500 มวลของทอด เห็ด 200 น้ำมันเติบโต 20 20 น้ำมะนาว 20 20 มายองเนส 250 250 ข้าวโพดกระป๋อง. 251 150 ...

ชุดวัตถุดิบ การบริโภคผลิตภัณฑ์ต่อ 100 เสิร์ฟ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ยอดสุทธิ ยอดกะหล่ำปลีต้ม 400 400 น้ำหนักกะหล่ำปลีต้ม - 400 เนื้อวัว 864 636 น้ำหนักเนื้อทอด - 400 หอมหัวใหญ่ 238 200 น้ำมันพืช -100 100 มวลของเนื้อผัด หอมใหญ่ - 100 เกลือ 10 10 พริกไทย ...

ชุดวัตถุดิบ การบริโภคผลิตภัณฑ์ 100 เสิร์ฟ ผลผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป นกกระทาสุทธิสุทธิ 804 600/450 อกไก่ 1656 1656 เนื้อไก่จำนวนมาก - 600 ไขมัน 600 600 เกลือ 10 10 พริกไทยดำป่น 2 2 ไข่ไก่ 2 ชิ้น 80 nutmeg 2 2 ผลผลิตต่อหนึ่งหน่วยบริโภค…

คำแนะนำ

พื้นฐานสำหรับการวาดภาพสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหาร เบเกอรี่ หรือขนมคือชุดของสูตรอาหารซึ่งให้เนื้อหาและบรรทัดฐานที่จำเป็นสำหรับการวาง ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและอาหารสำเร็จรูป และเทคโนโลยีการทำอาหาร ในกรณีที่จานนี้เป็นตราสินค้าหรือใหม่และไม่มีสูตรอย่างเป็นทางการสำหรับการเตรียมการ จำเป็นต้องจัดทำแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีขึ้นมาซึ่งมีเนื้อหาเหมือนกับเนื้อหาของแผนที่เทคโนโลยีทั่วไป .

ตามสูตรที่ระบุในแผนที่เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมการนี้อัตราการวางวัตถุดิบและปริมาณน้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและจานสำเร็จรูปเป็นกรัม สิ่งนี้จะกำหนดจำนวนอาหารทั้งหมดที่จำเป็นในการเตรียมจำนวนเสิร์ฟโดยประมาณ

พิจารณาจานคุณภาพและปริมาณเมื่อคำนวณต้นทุนโดยประมาณ หากการเตรียมอาหารต้องมีเงื่อนไขหรือข้อกำหนดเฉพาะสำหรับคุณภาพของส่วนผสม ให้สะท้อนให้เห็นในแผนที่เทคโนโลยีด้วย

อธิบายเทคโนโลยีการทำอาหารอย่างละเอียดทีละขั้นตอน ในกรณีนี้ ให้ระบุบรรทัดฐานของเวลาที่ใช้ในแต่ละขั้นตอนและเวลาทั้งหมดที่ใช้ในการเตรียมอาหารจานนี้ ใช้บรรทัดฐานของบุ๊กมาร์กและคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ คำนวณปริมาณแคลอรี่รวมของหนึ่งเสิร์ฟของอาหารสำเร็จรูป และระบุในแผนที่เทคโนโลยี

ในแผนที่ อย่าลืมระบุน้ำหนักของหนึ่งเสิร์ฟของอาหารที่ทำเสร็จแล้ว และอธิบายรายละเอียดข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ (ถ้ามี) สำหรับการเสิร์ฟอาหาร ในกรณีที่ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นอยู่ภายใต้การจัดเก็บระยะยาว ให้สะท้อนถึงเงื่อนไขและระยะเวลาในการจัดเก็บในแผนที่เทคโนโลยี

เมื่อรวบรวมแผนที่ให้ปฏิบัติตามข้อกำหนดของมาตรฐานแห่งชาติของสหพันธรัฐรัสเซีย GOST R 50763-2007 "บริการจัดเลี้ยง ผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะจำหน่ายให้กับประชาชน เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป". ควบคุมเนื้อหาและการออกแบบแผนที่เทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง

ลงนามในแผนที่เทคโนโลยีโดยพ่อครัวหรือผู้จัดการฝ่ายผลิต อนุมัติโดยหัวหน้าองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ

บันทึก

เว็บไซต์นี้รวบรวมสูตรอาหารที่ดีที่สุดและแผนภูมิการไหลของอาหาร: สูตรขนมปัง สูตรอาหารประเภทปลา แคตตาล็อกสูตรสลัด ฯลฯ

คำแนะนำที่เป็นประโยชน์

องค์กรการผลิตอาหารสาธารณะ / เมนูพร้อม (ดาวน์โหลด) โดยการซื้อแพ็คเกจเมนูมาตรฐานสำเร็จรูป คุณจะได้รับการ์ดเทคนิคและเทคโนโลยี การ์ดคำนวณ การคำนวณโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แคลอรี่ เหตุผลในการคำนวณและการศึกษาการควบคุมสำหรับแต่ละจาน

ที่มา:

• จัดทำแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี
• คำอธิบายสำหรับการคำนวณแผนที่เทคโนโลยี

แผนที่เทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์บางประเภทคือเอกสารต้นทาง - พื้นฐานในการกำหนดต้นทุนการผลิต ดังนั้นในแผนที่เทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงซึ่งเป็นพื้นฐานสำหรับสูตรอาหารที่ได้รับอนุมัติสำหรับอาหารจานนี้โดยเฉพาะองค์ประกอบเชิงปริมาณและเชิงคุณภาพและคำอธิบายของเทคโนโลยีการทำอาหารจะถูกระบุ

คำแนะนำ

เทคโนโลยีถูกรวบรวมบนพื้นฐานของคอลเลกชันของสูตร พวกเขาให้เนื้อหาและบรรทัดฐานของวัตถุดิบที่วางระบุบรรทัดฐานสำหรับผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและอาหารสำเร็จรูปเทคโนโลยีสำหรับการผลิตของพวกเขารวมถึงการคำนึงถึงบรรทัดฐานของเวลา ข้อกำหนดสำหรับเนื้อหาและการออกแบบการ์ดเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์สาธารณะนั้นกำหนดโดยสหพันธรัฐรัสเซีย GOST R 50763-2007“ บริการจัดเลี้ยง ผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะจำหน่ายให้กับประชาชน เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป".

ในแผนที่เทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์ดังกล่าว ให้ระบุรายการผลิตภัณฑ์ที่ประกอบเป็นจานโดยระบุปริมาณเป็นกรัม นี่เป็นสิ่งจำเป็นในการคำนวณจำนวนผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่จำเป็นในการคำนวณจำนวนเสิร์ฟโดยประมาณ นอกจากนี้สูตรนี้จะถูกนำมาพิจารณาในการคำนวณจานที่ระบุ หากมีข้อกำหนดด้านคุณภาพเฉพาะสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ ก็ควรระบุไว้ในแผนที่เทคโนโลยีด้วย

อธิบายกระบวนการผลิตในรูปแบบทีละขั้นตอน ป้อนระยะเวลาที่ต้องใช้ในแต่ละขั้นตอนและระยะเวลาทั้งหมดที่ใช้ในการปรุงอาหารจานนี้

ระบุน้ำหนักของส่วนสำเร็จรูปและข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ หากผลิตภัณฑ์มีไว้สำหรับการจัดเก็บระยะยาว ให้ระบุเวลา ข้อกำหนดและเงื่อนไขของการจัดเก็บที่จำเป็นสำหรับการใช้งานในแผนที่เทคโนโลยี ในกรณีนี้จำเป็นต้องระบุตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัยของจานสำเร็จรูป

ในแผนที่เทคโนโลยี ระบุคุณค่าทางโภชนาการของอาหารสำเร็จรูป คำนวณตามสูตรและคุณค่าทางโภชนาการรวมของส่วนผสมทั้งหมด

บันทึก

แผนที่เทคโนโลยีเป็นเอกสารที่ควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์และความปลอดภัยของกระบวนการผลิตดำเนินการโดยหน่วยงานกำกับดูแล

ในการสร้างกฎทั่วไปสำหรับการแลกเปลี่ยนข้อมูลระหว่างหน่วยงานต่างๆ ของรัฐบาล มีแผนที่เทคโนโลยีของการปฏิสัมพันธ์ระหว่างแผนก แผนที่ดังกล่าวเป็นโครงการแยกต่างหากที่อธิบายขั้นตอนการแลกเปลี่ยนข้อมูลระหว่างหน่วยงาน กำหนดภาระหน้าที่ร่วมกันของสถาบันในแง่ของเนื้อหา เวลา และวิธีการถ่ายโอนข้อมูล การกรอกบัตรเทคโนโลยีจะดำเนินการตามกฎบางอย่าง

คำแนะนำ

ทำความคุ้นเคยกับโครงสร้างของปฏิสัมพันธ์ระหว่างแผนกทางเทคโนโลยี แผนที่ของขั้นตอนการให้บริการสาธารณะ ข้อมูลเกี่ยวกับองค์ประกอบของเอกสารสำหรับบริการเฉพาะ ข้อมูลเกี่ยวกับคู่สัญญา แผนการรวมชื่อและแผนการโต้ตอบระหว่างแผนก

เตรียมแบบฟอร์มที่จำเป็นสำหรับการจัดทำแผนที่เทคโนโลยีรวมถึงแบบฟอร์มสำหรับการป้อนข้อมูลเกี่ยวกับขั้นตอนการให้บริการสาธารณะแบบฟอร์มสำหรับการป้อนข้อมูลเกี่ยวกับคู่สัญญาและเนื้อหาของปฏิสัมพันธ์ระหว่างแผนกแบบฟอร์มสำหรับแผนการแก้ไขกฎหมายและแผนการดำเนินการดังกล่าว ปฏิสัมพันธ์.

เป็นไปไม่ได้ที่จะคาดเดาทุกกรณีเมื่อกรอกแบบฟอร์ม ดังนั้นเมื่อกรอกบัตร ให้ดำเนินการตามเงื่อนไขเฉพาะที่เกี่ยวข้องกับคำอธิบายบริการของแผนกของคุณ กระทรวงการพัฒนาเศรษฐกิจของสหพันธรัฐรัสเซียให้คำแนะนำในการกรอกแบบฟอร์มสำหรับแผนที่เทคโนโลยี คำแนะนำที่เกี่ยวข้อง และคำอธิบายขั้นตอนการยอมรับแผนที่เทคโนโลยี

เมื่อกรอกแผนที่เทคโนโลยี โปรดทราบว่ามีการรวบรวมบริการสาธารณะแต่ละรายการแยกกัน

การไม่มีข้อบังคับด้านการบริหารสำหรับบริการนี้ไม่ได้ทำให้ไม่จำเป็นต้องร่างแผนที่ ในกรณีนี้ให้กรอกบัตรเทคโนโลยีตามการกระทำที่ควบคุมข้อกำหนด

หากมีการวางแผนข้อมูลที่จะได้รับจากทรัพยากรพื้นฐานในรูปแบบของสารสกัด ตัวอย่างเช่น จาก Unified State Register of Legal Entities ให้อธิบายคำขอด้วยวิธีมาตรฐาน (ตามคำแนะนำ) เนื่องจากในระหว่างการอธิบาย อาจกลายเป็นว่าข้อมูลของทรัพยากรพื้นฐานสามารถถ่ายโอนไปยังปฏิสัมพันธ์ระหว่างแผนกได้

หลังจากจัดทำแผนที่เทคโนโลยีและกรอกแบบฟอร์มที่จำเป็นทั้งหมดแล้ว ให้ประสานงานกับคู่สัญญาทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับการให้บริการสาธารณะ (ผู้บริโภคและผู้ให้บริการข้อมูล)

ที่มา:

• เกี่ยวกับแผนที่เทคโนโลยีของการโต้ตอบระหว่างแผนก

แผนที่เทคโนโลยีของอาหารเป็นเอกสารสำคัญสำหรับธุรกิจร้านอาหาร สำหรับอาหารใด ๆ ที่ระบุไว้ในเมนูของร้านอาหาร ร้านกาแฟ บาร์ หรือโรงอาหาร จะต้องจัดทำแผนที่เทคโนโลยีซึ่งสะท้อนถึงข้อกำหนดทั้งหมดสำหรับผลิตภัณฑ์ดิบที่จัดหาให้กับห้องครัวของร้านอาหาร บรรทัดฐานที่แน่นอนสำหรับการวางผลิตภัณฑ์ในอาหารบางจาน รายละเอียด เทคโนโลยีการทำอาหารและกฎการเสิร์ฟอาหาร

ไม่มีเอกสารฉบับเดียวสำหรับทุกคนซึ่งมีหัวข้อ "แผนที่เทคโนโลยีของจาน - กฎสำหรับการรวบรวม" โดยหลักการแล้ว ภัตตาคารหรือพ่อครัวแต่ละคนสามารถแต่งได้ตามใจชอบ อย่างไรก็ตาม มีคำแนะนำของ GOST ที่แนะนำให้ปฏิบัติตามหากคุณไม่ต้องการมีปัญหากับองค์กรกำกับดูแล

ตัวอย่างแผนภูมิการไหลของอาหารที่แนะนำมีอยู่ใน GOST R 53105-2008 ภาคผนวก A โปรดทราบว่าหลายคนสับสนระหว่างแผนภูมิขั้นตอนการเตรียมอาหารกับแผนภูมิขั้นตอนทางเทคนิค หลังได้รับการรวบรวมเฉพาะสำหรับอาหารประเภทใหม่ที่ปรุงเป็นครั้งแรกในร้านอาหารหรือร้านกาแฟ (รวมถึงอาหาร "ซิกเนเจอร์" ส่วนใหญ่ด้วย)

พิจารณารายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับการเตรียมแผนที่เทคโนโลยีของอาหาร

พื้นฐานทั่วไปสำหรับการรวบรวมแผนที่เทคโนโลยีคือชุดของสูตรอาหารซึ่งมีบรรทัดฐานสำหรับการวางผลิตภัณฑ์ดิบและผลลัพธ์ที่ตามมาของอาหารสำเร็จรูป ข้อมูลนี้ใช้ในการจัดทำแผนที่เทคโนโลยี โดยทั่วไปแล้วจะมีลักษณะดังนี้:

• จำนวนการ์ดเทคโนโลยีตามรายการอาหารและชื่ออาหารของคุณตามที่ปรากฏในเมนู ชื่อนี้ไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้อีกต่อไปหลังจากได้รับการอนุมัติขั้นสุดท้ายของแผนที่เทคโนโลยี
• ตามสูตรจะมีการรวบรวมรายการผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นรวมถึงอัตราคั่นหน้าสำหรับการเสิร์ฟประเภทต่างๆ (ถ้ามีหลายรายการ) GOST แนะนำให้ทำเช่นนี้ในรูปแบบของตารางซึ่งสะท้อนถึงแท็บของแต่ละผลิตภัณฑ์ตามน้ำหนักรวม น้ำหนักสุทธิ และในจานสำเร็จรูป แถวสุดท้ายของตารางนี้จะเป็นน้ำหนักของส่วนเดียว
• คำอธิบายทีละขั้นตอนของกระบวนการทำอาหารทั้งหมด ในที่นี้จะอธิบายข้อมูลทั้งหมดเกี่ยวกับการรักษาความเย็นและความร้อนของผลิตภัณฑ์โดยละเอียด โดยเริ่มจากรูปแบบของผลิตภัณฑ์ตัดและลงท้ายด้วยประเภทและระยะเวลาของการบำบัดเฉพาะ เมื่อใช้สารเติมแต่งหรือสีย้อม วิธีการเติมจะอธิบายไว้ในบล็อกนี้ด้วย สำหรับซุป การระบุลำดับที่ถูกต้องของการเติมส่วนผสมลงในน้ำเดือดหรือน้ำซุปเป็นสิ่งสำคัญ ยิ่งเทคโนโลยีการทำอาหารมีรายละเอียดมากเท่าไร ก็ยิ่งจัดระเบียบกระบวนการผลิตในครัวได้ง่ายขึ้นเท่านั้น สิ่งสำคัญคือต้องทราบว่าการประมวลผลของผลิตภัณฑ์ทั้งหมดต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยทั้งหมดที่กำหนดไว้โดยสมบูรณ์ โดยเฉพาะใน SanPiN 2.3.2.560-96
• หน้าตาของอาหารแต่ละจานที่ปรุงเสร็จแล้ว กฎสำหรับการเสิร์ฟต่อแขกและการเสิร์ฟ ที่นี่ตามลำดับมีการอธิบายผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายซึ่งควรได้รับหลังจากทำรายการทั้งหมดบนแผนที่เทคโนโลยีเสร็จแล้ว นอกจากนี้ยังระบุวิธีการขึ้นรูปส่วนก่อนเสิร์ฟ ว่าจำเป็นต้องมีส่วนประกอบเพิ่มเติมหรือไม่ (มะนาว โรยหน้า น้ำตาล ฯลฯ) บ่อยครั้งที่ภาพถ่ายพร้อมมุมมองของจานสำเร็จรูปถูกแนบมากับแผนที่เทคโนโลยี นอกจากนี้ จำเป็นต้องสังเกตอายุการเก็บรักษาอาหารสำเร็จรูปภายใต้เงื่อนไขบางประการ
• แผนที่เทคโนโลยีการทำอาหารยังมีตารางพลังงานและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารจานสุดท้าย ซึ่งคำนวณจากมาตรฐานการส่งออกสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภทและส่วนแบ่งในจานสำเร็จรูป
• เอกสารที่วาดในลักษณะนี้ลงนามโดยหัวหน้าฝ่ายผลิตหรือพ่อครัว อนุมัติไม่ว่าในกรณีใดหัวหน้าองค์กร ช่วงเวลาที่ถูกต้องของการ์ดเทคโนโลยีถูกกำหนดโดยคำสั่งแยกต่างหากของหัวหน้า

ปัจจุบันบนอินเทอร์เน็ตคุณสามารถค้นหาแผนที่เทคโนโลยีสำเร็จรูปสำหรับทุกรสนิยมได้อย่างง่ายดาย เป็นไปได้มากว่างานของคุณจะลดลงเพื่อปรับให้เข้ากับความเป็นจริงของสถาบันใดสถาบันหนึ่ง