เราหวังว่าคุณจะได้ลองกระโดดเข้าสู่โลกแห่งขนมหวานพร้อมกับหนังสือ "Your Confectionery" และประสบการณ์การทำอาหารครั้งแรก (หรือไกลจากครั้งแรก) ของคุณได้รับการชื่นชมจากเพื่อน ๆ ญาติ ๆ และแน่นอนคุณ ชอบตัวเอง

ในกระบวนการทำอาหารอาจเป็นไปได้ว่าตัวคุณเองตระหนักว่าโลกแห่งผลิตภัณฑ์ขนมที่หลากหลายไม่รู้จบนั้นยังห่างไกลจากการถูก จำกัด เฉพาะสูตรอาหารที่มีอยู่ในหนังสือเล่มนี้ แม้ว่าแน่นอนว่าเราพยายามเลือกสูตรที่ดีที่สุดโดยใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีให้เลือกน้อยคุณก็สามารถสร้างปาฏิหาริย์ที่แท้จริงได้ตามกฎทั้งหมดของขนมที่บ้านซึ่งไม่ด้อยไปกว่าการสร้างสรรค์ของ มืออาชีพ ในครัวมีที่สำหรับทดลองเสมอ - ลองประดิษฐ์! และเคล็ดลับที่เป็นประโยชน์ ข้อมูลต่างๆ และสูตรอาหารของหนังสือ "Your Confectionery" จะกลายเป็นคู่หูที่น่าเชื่อถือที่สุดของคุณในประเทศแห่งขนมหวาน

แต่ควรจำไว้ว่าส่วนประกอบหลักของอาหารที่ปรุงอย่างดีซึ่งมีความสำคัญไม่น้อยไปกว่าสูตรอาหารที่ดีหรือแม้แต่คุณภาพของผลิตภัณฑ์ก็คืออารมณ์ที่ดีของผู้ทำขนมเอง หากคุณโกรธคนอื่นหรือแค่มีบางอย่างที่ทำให้คุณหงุดหงิด - เป็นการดีกว่าที่จะไม่ลองทำขนมอร่อยๆ

บางทีขั้นตอนการทำอาหารจะช่วยให้คุณสงบสติอารมณ์ได้ แต่อารมณ์เชิงลบของคุณจะถูกถ่ายโอนไปยังอาหารที่คุณปรุง ขั้นแรก พยายามสงบสติอารมณ์ ทำสิ่งที่ชอบที่จะทำให้คุณผ่อนคลาย คลายความกังวลใจ แล้วมุ่งหน้าไปที่เตาเท่านั้น

นักวิทยาศาสตร์ผู้มีอำนาจกล่าวว่าขนมที่ปรุงด้วยความสุขโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับคนที่คุณรักมีฮอร์โมนแห่งความสุขจำนวนมาก ดูสีหน้าของเพื่อนขณะที่พวกเขาลองศิลปะการทำขนมของคุณ และความสุขที่จะสะท้อนให้เห็นบนใบหน้าของพวกเขาจะเป็นรางวัลสำหรับการทำงานของคุณ หากพวกเขาเริ่มโยนคุกกี้อย่างช้าๆ ใต้โต๊ะกาแฟ อย่าสิ้นหวัง! บางทีการทดลองเติมพริกไทยอาจดูหนาเกินไป แต่ครั้งต่อไปคุณจะทำสำเร็จ

ตอนนี้ถ้าพระเจ้าห้ามความเบื่อเข้าครอบงำคุณขนมเหล่านั้นที่คุณสามารถปรุงด้วยมือของคุณเองโดยได้รับอุปกรณ์ที่จำเป็นทั้งหมดสำหรับสิ่งนี้จะเป็นวิธีการรักษาที่มีประสิทธิภาพ ให้ซูเฟล่ คอร์เซ็ต และขนมหวานที่ออกมาจากมือคุณเป็นเกาะแห่งความสุขและความสุขสำหรับคุณและเพื่อน ๆ ท่ามกลางท้องทะเลที่ซ้ำซากจำเจในชีวิตประจำวัน และให้พวกเขาแต่งแต้มวันสีเทาด้วยสีรุ้งทุกสี

"Confectioner" - ข้อกำหนดสำหรับลักษณะเฉพาะของผู้เชี่ยวชาญ ลักษณะทั่วไปของอาชีพ: เบเกอรี่; ตรวจสอบน้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ทักษะวิชาชีพ: ข้อห้ามทางการแพทย์. เมื่อเทียบกับความเชี่ยวชาญด้านการทำอาหารอื่น ๆ อาชีพนี้เป็นอาชีพที่น่าสนใจ มีชื่อเสียง และเป็นที่ต้องการมากที่สุด

"การฝึกอบรมอุตสาหกรรมของพ่อครัว" - คุณสมบัติเฉพาะ การรวบรวมเอกสารการศึกษาและการวางแผนมาตรฐานสำหรับคุณสมบัติ "ผู้ประกอบอาหารประเภทที่ 3" วิธีการควบคุม ผู้เชี่ยวชาญด้านการฝึกอบรมอุตสาหกรรม: Zhvania Elena Vladimirovna (ประเภทที่สอง) 4. วิธีการควบคุม เกณฑ์การประเมินผลกิจกรรมการศึกษาของนักเรียนในคุณสมบัติ "ผู้ประกอบอาหารประเภทที่ 3"

"อาชีพของพ่อครัวขนม" - ผลงานชิ้นเอกของการทำอาหารได้รับการอนุรักษ์ไว้ให้ลูกหลานเสมอ สุภาษิตฝรั่งเศส. ฉันเลือกชีวิตของนกอินทรี การทำอาหารเป็นวิทยาศาสตร์เกิดขึ้นในรัสเซียเมื่อปลายศตวรรษที่ 18 เท่านั้น เชฟในอนาคตควรมีคุณสมบัติอะไรบ้าง? อาชีพกุ๊ก. เชฟคือคนที่รักงานของเขา ก่อนอื่นพ่อครัวขนมต้องระวัง

"อาชีพของพ่อครัว" - ท้ายที่สุดไม่มีใครสามารถทำได้โดยปราศจากอาหารเป็นเวลาหนึ่งวัน และเชฟมากประสบการณ์กล่าวว่า “งานของเราคือนำความสุขมาสู่ผู้คน ไม่งั้นจะไปหาเชฟทำไม อาชีพ "คนทำขนม". แน่นอนพ่อครัวเช่นแพทย์ไม่สามารถอยู่เฉยได้ สุภาษิตรัสเซียโบราณกล่าวไว้ว่า "คนทำอาหารเก่งมีค่าเป็นหมอ"

"ลูกกวาด" - ประวัติศาสตร์ศิลปะการทำอาหาร อาชีพของพ่อครัวและแม่ครัวทำขนมเปรียบได้กับงานศิลปะจริงๆ ที่ต้องใช้ความคิดสร้างสรรค์ ความแม่นยำของช่างทำอัญมณี และรสนิยมทางศิลปะ การสังเกต, การมองเห็น, ความรู้สึกของรูปแบบ, ความมั่นคงทางอารมณ์, การเคลื่อนไหว, ความสมดุล, ความรู้สึกที่พัฒนาแล้วเป็นลักษณะเฉพาะ

"คนทำขนมปัง" - คุณสมบัติส่วนบุคคล เครื่องนวดแป้ง คนที่หักขนมปัง การขึ้นรูปและการพิสูจน์อักษร ประวัติของอาชีพคนทำขนมปัง แป้ง "พอดี" ลักษณะทั่วไปของอาชีพ คูลลิ่ง. ฝีมือคนทำขนมปัง ชาวอียิปต์คิดค้นขนมปัง อย่าทำงาน - อย่าทำขนมปัง คำว่า "คนทำขนมปัง" การเขียนโปรแกรม การเรียงลำดับ

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา บัณฑิต นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณมาก

การแนะนำ

ตลาดขนมหวานของรัสเซียก็เหมือนกับภาคส่วนอื่นๆ ของเศรษฐกิจ กำลังเผชิญกับช่วงเวลาที่ยากลำบาก ผลลัพธ์ของปี 2551 สามารถแสดงให้เห็นได้อย่างชัดเจนมากกว่าบนพื้นฐานของข้อมูลเกี่ยวกับกิจกรรมของ United Confectioners ซึ่งรวมถึงโรงงานลูกกวาดขนาดใหญ่ 15 แห่งในรัสเซีย

ในปี 2551 ปริมาณการขายผลิตภัณฑ์ขนมทั้งหมดของบริษัทโฮลดิ้งเมื่อเปรียบเทียบกับช่วงเดียวกันของปี 2550 เพิ่มขึ้น 27.7% ในรูปเป็นตัวเงิน ยอดขายผลิตภัณฑ์ขนมที่เกี่ยวข้องกับ "Babaevsky" เพิ่มขึ้น 22%, โรงงาน "Russian Chocolate" - 19%, "Rot Front" - 14% ปีที่แล้ว ตลาดขนมหวานมีการเติบโตสูงสุดในความต้องการผลิตภัณฑ์ของแบรนด์ต่างๆ เช่น Alenka, Vdohnovenie และ Babaevsky ยอดขายช็อคโกแลตในรูปตัวเงินเพิ่มขึ้น 35% และ halva - มากถึง 79% ซึ่งส่วนใหญ่นำไปสู่การเปิดตัวสายการผลิตใหม่และการปรากฏตัวในตลาดของขนม halvich ใหม่จากโรงงาน Rot Front

อย่างที่เราเห็นในประเทศของเราความต้องการขนมนั้นคงที่แม้จะมีวิกฤตเศรษฐกิจก็ตาม ผู้บริโภคชาวรัสเซียจ่ายอะไร คุณสมบัติผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ขนมคืออะไร และมีอะไรบ้าง เราจะพยายามตอบคำถามเหล่านี้ในงานนี้

1. ประเภทของขนม

ขนม(ขนมหวาน, ขนมหวาน, อาหารหวาน) - ผลิตภัณฑ์อาหารแคลอรีสูงและย่อยง่ายที่มีปริมาณน้ำตาลสูงซึ่งโดดเด่นด้วยรสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจ ผลิตภัณฑ์ประเภทต่อไปนี้ใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการจัดทำผลิตภัณฑ์ขนม: แป้ง (ข้าวสาลี, ข้าวโพด, ข้าว, ข้าวโอ๊ต ฯลฯ ), น้ำตาล, น้ำผึ้ง, ผลไม้และผลเบอร์รี่, นมและครีม, ไขมัน, ไข่ , ยีสต์, แป้ง, โกโก้, ถั่ว, กรดอาหาร, สารทำให้เกิดเจล, สารแต่งกลิ่นและกลิ่น, สีผสมอาหารและผงฟู

ขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่ใช้ ผลิตภัณฑ์ขนมแบ่งออกเป็นสองกลุ่มหลัก: น้ำตาลและแป้ง

แยม, แยม, แยมผิวส้ม, แยมผิวส้ม

ผลไม้หรือผลเบอร์รี่ที่ต้มในน้ำเชื่อมหวานกลีบดอกไม้จะถูกจัดประเภทขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีในการเตรียมและความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

บิสกิตแห้งชนิดพิเศษ ทำจากแป้ง ประกอบด้วยชั้นบางๆ ทาด้วยไส้

ย่าง

ขนมที่ทำจากส่วนผสมของน้ำตาลคาราเมลกับถั่วบด

อาหารหวานที่ทำจากผลไม้หรือน้ำเบอร์รี่กับน้ำตาลและสารที่ทำให้เกิดเจล มักจะเป็นเจลาติน

มาร์ชเมลโล่, มาร์ชเมลโล่

ขนมหวานที่ทำจากผลไม้บดและต้มด้วยไข่ขาวที่ตีแล้ว

ลูกอม ทอฟฟี่ คาราเมล อมยิ้ม

ขนมหวานขนาดเล็กในรูปแบบของลูกบอล, กระเบื้อง, แผ่นน้ำตาลคาราเมล, ช็อคโกแลต, กากน้ำตาล, นมข้นและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ

ของหวานในรูปแบบของผลไม้บด, ไข่, เนยหรือครีมที่เป็นเนื้อเดียวกัน

มาร์ซิแพน

ขนมที่ทำจากส่วนผสมที่ยืดหยุ่นได้ซึ่งเตรียมจากอัลมอนด์ขูดหรือถั่วอื่นๆ กับน้ำตาลผง

· เมอแรงค์และเมอแรงค์

เค้กโปร่งสบายทำจากโปรตีนอบพร้อมกับครีมหรือแยม

ไอศกรีมและเชอร์เบท

นมแช่แข็งหรือผลไม้และของหวานเบอร์รี่

อาหารหวานที่ทำจากวิปปิ้งช็อกโกแลต ผลไม้ ผลเบอร์รี่ ฯลฯ มวลกับ semolina ไข่หรือเจลาติน

· คุกกี้

ผลิตภัณฑ์ลูกกวาดขนาดเล็กจากแป้งที่ไม่ใส่ยีสต์ ส่วนใหญ่เป็นขนมชนิดร่วนกับผงฟู

· ฟองดองท์

ผลไม้หรือครีมที่นุ่มและมีกลิ่นหอมพร้อมครีมเปรี้ยวข้น

· ขนมปังขิง

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่แข็งที่ทำจากแป้ง น้ำผึ้ง และเครื่องเทศที่จำเป็น

อาหารโปร่งสบายที่เตรียมโดยการตีผลไม้บดกับน้ำตาลและไข่ขาว

พายหวาน, พาย, ชีสเค้ก, โรล, โดนัท, มัฟฟิน, เหล้ารัม

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ทำจากยีสต์ พัฟ ริชไร้เชื้อ คัสตาร์ด และแป้งอื่น ๆ ที่มีรูปร่างและขนาดต่าง ๆ โดยมีหรือไม่มีไส้ อบหรือทอด

วิปโปรตีนและผลิตภัณฑ์อื่นๆ นุ่มๆ

เค้กและขนมอบเอแคลร์

ของหวานสำหรับเทศกาลทำจากบิสกิต, คัสตาร์ด, ขนมพัฟ, ขนมชอร์ตครัสต์พร้อมครีมและผลไม้หวานตามกฎแล้วพร้อมการตกแต่งที่สวยงาม

Halva ความสุขของตุรกีและขนมตะวันออกอื่น ๆ

ผลิตภัณฑ์คุกกี้ ถั่วลูกเกด และแป้ง-น้ำตาลทุกชนิด พบได้ทั่วไปในตะวันออกกลางและเอเชียกลาง

ผลไม้หวานหรือเปลือกส้ม, แตงโม, แตงโม

ช็อคโกแลต

ลูกกวาดที่ทำจากเมล็ดโกโก้บดที่เติมส่วนผสมอื่นๆ

2. คุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติผู้บริโภคของขนม

ปริมาณคาร์โบไฮเดรตโปรตีนและไขมันสูงรวมถึงกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนและวิตามินบางชนิดเป็นตัวกำหนดคุณค่าที่สำคัญของขนม เนื่องจากสามารถย่อยได้ง่ายและมีความเป็นไปได้ในการจัดเก็บในระยะยาว (ยกเว้นบางชนิดที่เน่าเสียง่าย เช่น เค้ก) จึงสามารถใช้ให้อาหารนักกีฬาระหว่างการเดินป่าได้ อย่างไรก็ตาม การบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมหวานในปริมาณมากอาจนำไปสู่ความผิดปกติทางสุขภาพ เช่น โรคอ้วน โรคเบาหวาน และอื่นๆ

ตารางที่ 1 ปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์และผลิตภัณฑ์บางอย่าง

ดังที่เราได้กล่าวไปแล้ว ผลิตภัณฑ์ขนมสามารถรักษาคุณภาพไว้ได้เป็นเวลานาน ดังนั้นจึงใช้เป็นอาหารในการเดินป่า ทัศนศึกษา สำหรับนักกีฬา ฯลฯ ผลิตภัณฑ์ขนมประเภทอาหารและยาแตกต่างจากผลิตภัณฑ์ทั่วไปในองค์ประกอบทางเคมี ในผลิตภัณฑ์ขนมสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน สารที่เป็นน้ำตาลจะถูกแทนที่ด้วยซอร์บิทอลหรือไซลิทอล สำหรับผู้ป่วยที่เป็นโรคโลหิตจาง hematogen จะถูกนำเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ ซึ่งเป็นแหล่งของธาตุเหล็กและโปรตีนคุณภาพสูง สำหรับผู้ป่วยที่เป็นโรคคอพอกและเพื่อโภชนาการเชิงป้องกันของผู้สูงอายุ - คะน้าทะเล ซึ่งเป็นแหล่งของไอโอดีน กรดอัลจินิก และองค์ประกอบขนาดเล็ก กาแฟไม่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ขนมสำหรับเด็กและปริมาณโกโก้จะถูกทำให้น้อยที่สุด

วัตถุดิบทุกประเภทที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมหวานผ่านกระบวนการด้วยแม่เหล็กเพื่อแยกสิ่งสกปรกที่เป็นโลหะ ไม่อนุญาตให้ใช้เมล็ดถั่วที่ได้รับผลกระทบจากรา ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่มีซัลเฟตและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผลไม้เหล่านี้จำเป็นต้องผ่านการปรุงหรือลดกำมะถันในอุปกรณ์พิเศษ เพื่อให้ปริมาณกรดซัลฟิวรัสในผลิตภัณฑ์ลูกกวาดสำเร็จรูปไม่เกิน 20 มก./กก. กากน้ำตาล น้ำผึ้ง น้ำเชื่อม ฯลฯ จะถูกกรองผ่านตะแกรงพิเศษ ใน halva ปริมาณของซาโปนิน (สารที่ใช้เป็นสารทำให้เกิดฟอง) ไม่ควรเกิน 300 มก. / กก. ไข่ที่ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ขนมต้องผ่านการจุดเทียนและคัดแยก ก่อนนำไปใช้จะถูกล้างด้วยสารละลายโซดาแอช 0.5% และฆ่าเชื้อเป็นเวลา 5 นาทีในสารละลายฟอกสีใส 2% สารละลายคลอรามีน 0.5% เป็นต้น จากนั้นล้างให้สะอาด น้ำ. ไข่นกน้ำ (เป็ดและห่าน) สามารถรวมอยู่ในสูตรของผลิตภัณฑ์ลูกกวาดแป้งที่สัมผัสกับอุณหภูมิสูง (เช่น คุกกี้) เท่านั้น

บทสรุป

กระบวนการผลิตขนมประกอบด้วยหลายขั้นตอน - การเตรียมแป้ง การปั้น การอบ และการบรรจุภัณฑ์

ผลิตภัณฑ์ขนมส่วนใหญ่ประกอบด้วยน้ำตาล กากน้ำตาล ผลไม้ ส่วนผสมที่ให้ความหวานอื่นๆ รวมถึงถั่ว เนย แป้ง ฯลฯ ประเภทต่างๆ อาหารเหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นอาหารหวานที่มีแคลอรีสูงซึ่งมีรสชาติที่หวาน กลิ่นหอม และ ลักษณะที่สวยงาม

เพื่อค้นหาวิธีแก้ปัญหาใหม่สำหรับการเก็บรักษาสารที่มีประโยชน์ กระบวนการใหม่สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจึงถูกค้นหา ทิศทางสำคัญในการพัฒนาเค้กอบ มัฟฟิน ม้วน และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ คือการใช้สารทดแทนน้ำตาลเพื่อลดปริมาณแคลอรี่ของขนม

เนื้อหาที่สำคัญของคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่าย รสชาติที่ยอดเยี่ยม และคุณค่าทางพลังงานสูงได้นำไปสู่การใช้ขนมอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการ รวมถึงเด็กด้วย อย่างไรก็ตามต้องระลึกไว้เสมอว่าการใช้ผลิตภัณฑ์ขนมในทางที่ผิดนำไปสู่การพัฒนาของโรคอ้วน ด้วยการออกกำลังกายที่ไม่เพียงพอ การใช้ชีวิตแบบนั่งนิ่งๆ รวมถึงโรคของตับ ถุงน้ำดีและทางเดินน้ำดี ตับอ่อนอักเสบ ลำไส้ใหญ่อักเสบ หลอดเลือดตีบตัน เบาหวาน และโรคต่อมไร้ท่ออื่นๆ ที่มาพร้อมกับความผิดปกติของการเผาผลาญไขมัน การบริโภคผลิตภัณฑ์ขนมหวานจึงต้องจำกัด ในผลิตภัณฑ์ขนมสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน น้ำตาลจะถูกแทนที่ด้วยไซลิทอลหรือซอร์บิทอล ผลิตภัณฑ์ขนมหลายชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลิตภัณฑ์สำหรับเด็ก ได้รับการเสริมสร้างเป็นพิเศษด้วยการเติมโรสฮิป ลูกเกดดำ น้ำแครอท และการเตรียมวิตามิน

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้

1. ขนม [แหล่งข้อมูลอิเล็กทรอนิกส์]: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0% A1% D0% BB %D0% B0% D1% 81% D1% 82% D0% B8

2. ร้านขนมหวาน [แหล่งข้อมูลอิเล็กทรอนิกส์]: http://www.amaras.biz/publ/1-1-0-1

3. Kuznetsova L.S. ขนม [ทรัพยากรอิเล็กทรอนิกส์]: http://slovari.yandex.ru/dict/bse/article/00036/72000.htm

4. ตลาดขนมรัสเซียกำลังรออะไรอยู่ในปี 2552? [ทรัพยากรอิเล็กทรอนิกส์]: http://www.abercade.ru/research/analysis/2238.html

เอกสารที่คล้ายกัน

ตัวบ่งชี้การแบ่งประเภทและคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนม. วัตถุดิบในการผลิตขนม. เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้งขนม ขนม.

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 09/09/2550


ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ขนม: การจำแนกประเภท; อาหาร ชีวภาพ ค่าพลังงาน; ประเภทของวัตถุดิบหลัก แบบแผนและเทคโนโลยีสำหรับการผลิตคาราเมล, ช็อคโกแลต, ลูกกวาด, ฮาลวา คุณสมบัติในการทำคุกกี้ ขนมอบ และเค้ก

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 12/21/2010


ลักษณะสินค้าและการตรวจสอบคุณภาพของผลไม้และลูกกวาดเบอร์รี่ การผลิตขนมจากผลไม้และเบอร์รี่: วัตถุดิบ การเลือกสรร คุณค่าทางโภชนาการ บรรจุภัณฑ์ ฉลาก และการจัดเก็บ สินค้ามีตำหนิ สินค้าลอกเลียนแบบ

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 28/10/2552


การศึกษาอิทธิพลของผลิตภัณฑ์ขนมที่มีต่อร่างกายมนุษย์ ลักษณะคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์และโทษของขนม คำอธิบายของขนมช็อคโกแลต แป้ง และน้ำตาล การพัฒนาคำแนะนำสำหรับการใช้ผลิตภัณฑ์ขนมอย่างปลอดภัย

นามธรรมเพิ่ม 03/12/2015


วิธีการนวดแป้ง. แป้งยีสต์และผลิตภัณฑ์จากมัน ข้อบกพร่องในผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากการละเมิดสูตรและวิธีการเตรียม เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์จากแป้งพัฟยีสต์ การเตรียมแผ่นขนมสำหรับการอบและโหมดการอบ

ทดสอบเพิ่ม 03/28/2011


การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตแป้งและผลิตภัณฑ์ลูกกวาด กระบวนการทางเทคโนโลยีในการทำเค้กด้วยยีสต์และไม่มีผงฟู กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับขนม การผลิตน้ำเชื่อมคาราเมล

ทดสอบ เพิ่ม 01/18/2012


ลักษณะคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ความสำคัญต่อโภชนาการของมนุษย์ บทบาทของน้ำ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน และไขมันในผลิตภัณฑ์อาหาร ส่วนประกอบของคุณค่าทางโภชนาการ: พลังงาน ชีวภาพ สรีรวิทยา ประสาทสัมผัส

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 06/17/2011


ลักษณะสินค้าของผลิตภัณฑ์ลูกกวาดผลไม้และเบอร์รี่ประเภทและตัวบ่งชี้คุณภาพ: แยม, แยมผิวส้ม, แยมผิวส้ม, ผลไม้หวาน อายุการเก็บรักษา บรรจุภัณฑ์ ฉลาก และการตรวจสอบคุณภาพของผลไม้และลูกกวาดเบอร์รี่

ภาคนิพนธ์ เพิ่ม 01/06/2011


คุณค่าของขนมในด้านโภชนาการ การเตรียมผลิตภัณฑ์เบื้องต้น เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์: "Chek-chek", เค้ก "Tyubeteika", "Barmak" ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการ

ทดสอบเพิ่ม 01/28/2014


ความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง วิธีการสุ่มตัวอย่าง วิธีการตรวจสอบ และการประเมินคุณภาพ การแบ่งประเภทในร้าน LLC "Retail-1" การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง การตรวจสอบและประเมินคุณภาพของคุกกี้ในร้าน

การแนะนำ.

1 การจำแนกประเภท การเลือกสรร สูตรอาหาร ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับผลิตภัณฑ์การทำอาหารในหัวข้อการทำงาน

1.1 ภาพรวมของช่วงของอาหารในหัวข้องาน

1.2 ภาพรวมของสูตรอาหาร ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์การทำอาหาร รูปแบบการเสิร์ฟ

2 ลักษณะของวัตถุดิบ

1 ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบสำหรับการผลิตอาหารในหัวข้องาน

2.2 หลักการแลกเปลี่ยนวัตถุดิบประเภทต่าง ๆ สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์การทำอาหาร

2.3 ความสำคัญทางสรีรวิทยาของวัตถุดิบและอาหารจากมันสำหรับร่างกายมนุษย์

3 การพัฒนาเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์การทำอาหาร

3.1 ลักษณะของกระบวนการทางเทคโนโลยีของการประมวลผลขั้นต้นของวัตถุดิบและเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในหัวข้องาน

3.2 การพัฒนาเทคโนโลยีการทำอาหาร

3.3 กฎสำหรับการลงทะเบียน วันหยุด การจัดเก็บอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหาร

การพัฒนาเอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับความเชี่ยวชาญพิเศษ

4.1 การคำนวณพลังงาน คุณค่าทางโภชนาการ และคุณค่าทางชีวภาพของอาหาร

4.2 การคำนวณคะแนนปริพันธ์

3 รับรองประสิทธิภาพความปลอดภัยของอาหาร

4.4 การพัฒนาแผนที่เทคโนโลยีและเทคนิค - เทคโนโลยีสำหรับอาหารที่พัฒนาแล้ว

บทสรุป

รายการแหล่งที่มาที่ใช้

แอพพลิเคชั่น

การแนะนำ

ศิลปะการทำอาหารเป็นหนึ่งในกิจกรรมที่เก่าแก่ที่สุดของมนุษย์ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต้องเป็นไปตามข้อกำหนดบางประการ: คุณภาพของผลิตภัณฑ์แป้งถูกกำหนดโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสตามลักษณะ สี และกลิ่น

ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่หลากหลายพร้อมกับอาหารจากเนื้อสัตว์, ปลา, ผัก, ไข่, ผลิตภัณฑ์นม, ผลิตภัณฑ์ขนมครอบครองสถานที่ขนาดใหญ่: แพนเค้กและแพนเค้ก, พาย, พาย, พาย, พาย, เค้ก, ขนมอบ, มัฟฟิน, คุกกี้, ขนมปังขิง , วาฟเฟิล.

ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการ เนื่องจากวัตถุดิบที่นำมาเตรียมเป็นแหล่งพลังงานหลัก ซึ่งเป็นวัสดุพลาสติกสำหรับสร้างเซลล์เนื้อเยื่อ

ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งประกอบด้วยไขมันจากสัตว์และพืชซึ่งเกี่ยวข้องกับการเผาผลาญไขมันและช่วยให้ระบบประสาทส่วนกลางทำงานปกติ โปรตีนซึ่งมีส่วนช่วยในการสร้างเซลล์ คาร์โบไฮเดรตซึ่งทำหน้าที่เป็นพลังงานสำหรับการทำงานของกล้ามเนื้อ

ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์หลากหลายประเภทที่ได้จากแป้งพร้อมสารปรุงแต่งต่างๆ ที่ช่วยปรับปรุงรสชาติ - น้ำตาล ไข่ และเนย

แป้งเนยคือแป้งที่ทำจากไขมัน ไข่ และน้ำตาล ด้วยน้ำตาลและไขมันจำนวนมากผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จึงกลายเป็นผลิตภัณฑ์ขนม - เค้กและขนมอบซึ่งมีคุณสมบัติทางโภชนาการไม่คล้ายคลึงกันมากกับผลิตภัณฑ์จากแป้งแม้ว่าจะมีพื้นฐานมาจากแป้งก็ตาม

คุกกี้ ขนมปังขิง และขนมปังอยู่ตรงกลางระหว่างขนมปังกับเค้กและขนมอบ หากในแป้งแป้งมีส่วนประกอบหลักของปริมาณแคลอรี่ ดังนั้นในขนม ส่วนประกอบหลักของปริมาณแคลอรี่ทั้งหมดจะประกอบด้วยไขมันและน้ำตาลเชิงเดี่ยว ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ธรรมดาๆ เหล่านี้ที่สามารถทำให้เกิดการบริโภคไขมันและน้ำตาลมากเกินไป ทำให้เกิดการกินมากเกินไป (อร่อยจนหยุดไม่ได้!) และโรคอ้วน

ดังนั้นกฎ: ยิ่งเพิ่มมัฟฟินลงในแป้งน้อยเท่าไหร่ก็ยิ่งดีต่อสุขภาพเท่านั้น ทักษะการทำอาหารคือการทำให้แป้งไม่เข้มข้น แต่อร่อย สำหรับสิ่งนี้ มีการใช้สารปรุงแต่งรสต่างๆ หรือมีการบรรจุในผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่นสามารถเตรียมพายกับผลไม้หรือไส้ผักได้จากแป้งดิบและรสชาติก็ยอดเยี่ยม!

ผู้ผลิตอาหารเริ่มให้ความสำคัญกับการผลิตผลิตภัณฑ์โดยใช้ส่วนผสมอาหารเพื่อสุขภาพที่หลากหลาย รวมถึงเส้นใยอาหาร การบริโภคอาหารที่มีใยอาหารทุกวันช่วยลดความเสี่ยงของโรคลำไส้ใหญ่และระดับคอเลสเตอรอลในเลือดมีผลลดไขมันในเลือดซึ่งช่วยให้สามารถใช้ในการป้องกันและรักษาโรคต่างๆ มีข้อสังเกตว่าใยอาหารมีผลต่อการเกิดโรคต่างๆ เช่น หลอดเลือด, โรคหลอดเลือดหัวใจ, ภาวะไขมันในเลือดสูง, ความดันโลหิตสูง, เส้นเลือดขอด, การเกิดลิ่มเลือดของหลอดเลือดดำที่ขา, การพัฒนาของมะเร็งลำไส้และการป้องกันโรคอ้วน

มนุษยชาติเป็นหนี้การค้นพบวิธีการเตรียมแป้งยีสต์จากอุบัติเหตุที่มีความสุข เห็นได้ชัดว่าเซลล์ของยีสต์ที่เข้าไปในแป้งทำให้เกิดการหมักแอลกอฮอล์ ทันใดนั้นศพก็มีชีวิตขึ้นมาเริ่มหายใจและลุกขึ้น เราสามารถจินตนาการได้ว่าพยานคนแรกของปาฏิหาริย์นี้ตกใจเพียงใด ปรากฏการณ์เหล่านี้ดูลึกลับและเข้าใจยากสำหรับพวกเขา หลายศตวรรษผ่านไปก่อนที่ความคิดของมนุษย์จะเปิดเผยความลับของการหมักแอลกอฮอล์และแลคติก แต่ถึงตอนนี้ผู้คนก็ยังบอกว่าอย่า "ทำ" แป้งโด แต่ให้ "สร้าง" โดยเน้นย้ำถึงความสำคัญและความลึกลับของการกระทำ

เป็นเวลานานที่ผู้คนไม่ทราบสาเหตุของการหมักแป้งพวกเขาไม่มีความคิดเกี่ยวกับยีสต์ แต่สิ่งนี้ไม่ได้ป้องกันพวกเขาจากการใช้ผลไม้ของกิจกรรมที่สำคัญของเชื้อราด้วยกล้องจุลทรรศน์ได้สำเร็จ - ผู้ช่วยที่ซื่อสัตย์ของเรา เหลือแต่แป้งโดว์ที่เตรียมไว้แล้วเท่านั้น - เชื้อก็ถนอมเหมือนลูกแก้วตา เหมือนมนุษย์ถ้ำเคยถนอมไฟ เครื่องเริ่มต้นนี้ใช้ทำแป้งโดใหม่ ส่งต่อจากบ้านหนึ่งไปอีกบ้านหนึ่ง และสิ่งนี้ดำเนินต่อไปเป็นเวลาหลายศตวรรษ ก่อนที่เราจะเรียนรู้วิธีแยกและขยายพันธุ์ยีสต์ ซึ่งตอนนี้กลายเป็นเรื่องธรรมดาไปแล้ว

เช่นเดียวกับสิ่งมีชีวิตอื่น ๆ พวกเขาต้องการอาหารและเงื่อนไขบางประการสำหรับชีวิต พวกเขามีสารอาหารเพียงพอในแป้ง: มีน้ำตาลและเกลือแร่และโปรตีนและวิตามิน และผู้คนจะดูแลอุณหภูมิที่ต้องการ - พวกเขาจะวางแป้งในที่อบอุ่น

ปัญหาหนึ่ง - ยีสต์ไม่สามารถเคลื่อนที่ได้ แต่ละเซลล์ในกระบวนการแบ่งตัวสร้างอาณานิคมทั้งหมดและทุกอย่างอยู่ในที่เดียว อันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของครอบครัวดังกล่าว แอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะสะสมอยู่รอบ ๆ และทำให้ไม่สามารถมีชีวิตอยู่ได้ - การหมักจะหยุดลง พวกเขาเรียนรู้ที่จะช่วยเหลือยีสต์อย่างรวดเร็ว: จำเป็นต้องนวดแป้งระหว่างการหมัก ในขณะที่ยีสต์กระจายอย่างสม่ำเสมอ คาร์บอนไดออกไซด์ส่วนเกินจะถูกกำจัดออก และการหมักจะเริ่มต้นขึ้นใหม่ด้วยความกระฉับกระเฉง

สูตรทำอาหารแป้ง

1 การจำแนกประเภท การแบ่งประเภท สูตรอาหาร ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับผลิตภัณฑ์การทำอาหาร

1.1 ภาพรวมของผลิตภัณฑ์การทำอาหารแป้งจากแป้งยีสต์ ภาพรวมของสูตร

พายทอดจากแป้งที่ไม่มีแป้งที่มีความสม่ำเสมอเล็กน้อยพายจะขึ้นรูปเป็นรูปครึ่งวงกลมละลายและทอดในไขมันที่ร้อนถึง 160--170 ° C สำหรับการทอดจะใช้หม้อทอดแบบพิเศษทั้งหม้อทอดไฟฟ้าที่มีการควบคุมระดับความร้อนหรือกระทะไฟฟ้า ห้ามทอดพายในจานตั้งพื้น สินค้าคงคลังและอุปกรณ์หล่อลื่นด้วยน้ำมันพืช ห้ามใช้แป้งเพื่อเพิ่มเมื่อตัดแป้ง แป้งที่ไหม้เกรียมระหว่างการทอดลดคุณภาพของไขมันทำให้ผลิตภัณฑ์ดูแย่ลง สำหรับการทอดพาย ใช้น้ำมันพืชกลั่นหรือส่วนผสมของน้ำมันพืชกลั่น 50% และน้ำมันปรุงอาหาร 50% (น้ำมันหมู)

พายผลิตภัณฑ์มีรูปร่างเหมือน "เรือ" บีบแป้งเพื่อให้ตรงกลางยังคงเปิดอยู่ หลังจากการพิสูจน์อักษร ผลิตภัณฑ์จะถูกอบเป็นเวลา 8-10 นาทีที่อุณหภูมิ 230-240°C

ขนมพาย("เรือ") ทำจากแป้งฟองน้ำกับเนื้อและปลาสับกับสาคูและปลากับข้าว พายมอสโก - ทำจากแป้งเปรี้ยวและแป้งที่ไม่ใช่แป้ง, กลม, ใหญ่, ยัดไส้ด้วยกรีดและปลา, ปลาสับกับปลาแซลมอน, ปลาสเตอร์เจียน, ยัดไส้ด้วยเนื้อและไข่ เพื่อให้พายมีความชุ่มฉ่ำหลังจากการอบให้เทน้ำซุปเข้มข้นเล็กน้อยหรือเนยละลายเล็กน้อยพร้อมสมุนไพรสับลงในรูจากด้านบน

คุเลเบียกิ.แป้งที่เตรียมด้วยวิธีฟองน้ำรีดออกเป็นชั้นหนา 1 ซม. และกว้าง 18-20 ซม. วางเนื้อสับ (เนื้อปลากะหล่ำปลี ฯลฯ ) ไว้ตรงกลางตลอดความยาวทั้งหมด ขอบของแป้งเชื่อมต่อกับเนื้อสับและบีบ kulebyaka ที่มีรูปร่างวางอยู่บนแผ่นโดยให้ตะเข็บลง ผลิตภัณฑ์ปรับระดับ ทาด้วยส่วนผสม พื้นผิวตกแต่งด้วยแถบแป้งแคบ ๆ และวางในที่อุ่นเพื่อพิสูจน์อักษร ก่อนอบ คุเลเบียกะจะถูกเจาะหลายจุดด้วยเข็มของเชฟเพื่อปล่อยไอน้ำที่เกิดขึ้นระหว่างการอบ อบที่อุณหภูมิ 210-230°C นาน 35-45 นาที Kulebyaki แตกต่างจากผลิตภัณฑ์อื่นที่มีเนื้อสับในเนื้อสับจำนวนมาก (ประมาณ 90% ของมวลแป้ง) สามารถใช้เนื้อสับได้หลายประเภทพร้อมกันและแยกออกจากกันโดยแพนเค้กอบ เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งเปียก คุณยังสามารถใส่แพนเค้กระหว่างแป้งกับเนื้อสับ

พายสามารถเปิดกึ่งเปิดและปิดได้ สำหรับพายแบบเปิด แป้งจะถูกตัดเป็นรูปเค้กซึ่งวางในแม่พิมพ์ขอบต่ำ ทาน้ำมัน หรือบนแผ่นขนมที่ทาไขมัน วางไส้ไว้ด้านบนและห่อขอบเล็กน้อย 1.5-2 ซม. ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างกลม พายครึ่งเปิดถูกสร้างขึ้นในลักษณะเดียวกัน แต่ด้านบนถูกปกคลุมด้วยแป้งบาง ๆ ในรูปแบบของกริด มักจะเตรียมพายหวานด้วยวิธีนี้ เมื่อเตรียมพายปิดเนื้อสับ (จากปลาและมันฝรั่งหรือปลาและไข่หรือมันฝรั่งและหมู, กะหล่ำปลี ฯลฯ ) วางเท่า ๆ กันบนพื้นผิวทั้งหมดบนแป้งชั้นเดียวหนา 1-1.5 ซม. คลุมด้วยชั้นที่สอง ชั้นและบีบ ก่อนสิ้นสุดการพิสูจน์อักษร 5-10 นาทีพายจะถูกทาด้วย Melange ทำการเจาะหลายครั้งและอบที่อุณหภูมิ 210-240 ° C เป็นเวลา 30-45 นาที

โดนัทแป้งสำหรับโดนัทเตรียมในลักษณะที่ไม่ใช่แป้งโดยมีความสม่ำเสมอเล็กน้อย (ความชื้น 43%) เมื่อตัดแป้ง สินค้าคงคลังและอุปกรณ์จะถูกหล่อลื่นด้วยน้ำมันพืช แป้งถูกตัดในลักษณะเดียวกับพายทอดทำให้โดนัทมีรูปร่างเป็นวงแหวนหรือลูกบอล หลังจากการพิสูจน์อักษร 20-30 นาที โดนัทจะถูกทอดด้วยไขมัน โดนัทสำเร็จรูปโรยด้วยน้ำตาลผงในช่วงวันหยุด

ขนมปังโรงเรียนเตรียมจากแป้งที่เตรียมด้วยวิธีสปันจ์ ตัดแป้งเป็นก้อนกลมวางบนแผ่นทาน้ำมัน หลังจากพิสูจน์อักษรแล้วขนมปังจะถูกทาด้วยไข่และอบ

ขนมปังวานิลลาพวกเขาเตรียมในลักษณะเดียวกับขนมปังโรงเรียน แต่เพิ่มวานิลลินลงในแป้งระหว่างการปรุงอาหาร

ขนมปังหวาน(บริออช). แป้งฟองน้ำมีรูปร่างเป็นลูกและวาง 4-5 ชิ้นในรูปแบบเดียว ผลิตภัณฑ์ละลายทาด้วยเลซอน (ไข่กับนม) และอบประมาณ 10-12 นาทีที่อุณหภูมิ 230-240°C

ความดีธรรมดา.แป้งเตรียมด้วยวิธีสปันจ์ ตัดเป็นรูป ขนมปัง หอยนางรม ปั้นเป็นก้อน ฯลฯ วางบนแผ่นทาน้ำมัน พักไว้ 30 นาที ทาไข่ โรยน้ำตาลผง ก่อนอบและอบที่ อุณหภูมิ 220-230 องศาเซลเซียส

เหล้ารัมบาบาแป้งหวานเตรียมด้วยวิธีฟองน้ำ แบบฟอร์ม (รูปทรงกรวย เรียบหรือลูกฟูก) หล่อลื่นด้วยไขมันที่นิ่มลง แป้งสำเร็จรูปวางในแม่พิมพ์ไม่เกิน 1/3 ของความสูงและหลังจากพิสูจน์อักษรแล้วอบที่อุณหภูมิ 210-220 ° C เป็นเวลา 45 ถึง 60 นาทีขึ้นอยู่กับมวล หลังจากการอบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปจะถูกทิ้งไว้ 2-4 ชั่วโมงจากนั้นเขย่าแบบฟอร์มผลิตภัณฑ์จะถูกลบออกส่วนที่แคบจะถูกแช่ในน้ำเชื่อมเป็นเวลา 10-12 วินาที ส่วนบนเคลือบด้วยฟองดองที่ร้อนถึง 45-50°C ฟองดองควรอยู่ในชั้นบาง ๆ โดยไม่มีรอยแตก

บัน "ซอง".บนโต๊ะที่โรยด้วยแป้งพัฟเพสตรี้จะถูกรีดเป็นชั้นสี่เหลี่ยมหนา 5-8 มม. ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาด 8 × 8 ซม. (น้ำหนัก 55 กรัม) มุมของชิ้นส่วนพับเข้าหา ตรงกลางและกดเล็กน้อย วางขนมปังบนแผ่นอบทาน้ำมันเพื่อไม่ให้ติดกันระหว่างการพิสูจน์อักษรและการอบอนุญาตให้ยืนได้ประมาณ 10-12 นาทีแล้วทาด้วยไข่แล้วอบ

มวย "สามเหลี่ยม".ชิ้นส่วนของรูปทรงสี่เหลี่ยมจัตุรัส (ดูด้านบน) จะโค้งงอในแนวทแยงมุมในรูปของสามเหลี่ยม

บุญ "หนังสือ".ชิ้นส่วนของรูปทรงสี่เหลี่ยมจัตุรัส (ดูด้านบน) งอครึ่งหนึ่งในรูปแบบของหนังสือขอบจะถูกกดเล็กน้อยด้วยมีดหรือมีรอยหยักตื้น ๆ

ขนมปังพัฟกับถั่วแป้งสำเร็จรูปรีดเป็นชั้นหนา 1 ซม. ตัดเป็นเส้นยาว 20 ซม. แถบบิดเป็นเกลียวแล้วพันเป็นเกลียวโดยวางปลายไว้ใต้ขนมปัง หลังจากการพิสูจน์อักษรเสร็จสิ้น ขนมปังทาด้วยไข่และโรยด้วยถั่วดิบบด

พัฟกับมาร์ซิปันรีดแป้งออกเป็นชั้นหนา 5-6 มม. ตัดเป็นเส้นกว้าง 15-20 ซม. แถบถูกตัดเป็นชิ้นสามเหลี่ยมที่มีฐาน 100-120 มม. ไส้มาร์ซิปัน (ถั่ว) ถูกวางไว้ที่ฐานของสามเหลี่ยม แป้งม้วนขึ้นและพับทำให้มีรูปร่างเหมือนเบเกิล (เกือกม้า) วางผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นรูปไว้บนแผ่นอบที่ทาน้ำมัน หลังจากพิสูจน์อักษร ทาด้วยไข่และอบ หลังจากการอบ 30-40 นาทีพัฟจะเคลือบด้วยลิปสติกอุ่น ๆ

พัฟแยมรีดแป้งออกเป็นชั้นหนา 10 มม. ตัดเป็นเส้นกว้าง 100-120 มม. ตรงกลางของแถบแป้งที่ตัดแล้วใส่แยมด้วยถุงขนม ขอบด้านหนึ่งของแถบทาด้วยไข่และวางขอบที่สองไว้ กดเบา ๆ แล้วตัดเป็นขนมปังแยกต่างหาก หลังจากการพิสูจน์อักษร พวกเขาจะทาด้วยไข่และอบ

แพนเค้ก.พวกเขาอบทั้งสองด้านในกระทะเหล็กหล่อทาน้ำมัน ความหนาของแพนเค้กต้องมีอย่างน้อย 3 มม. ในวันหยุดแพนเค้กร้อนจะเรียงซ้อนกัน 3 ชิ้น ต่อการให้บริการบนจานหรือกระทุ้งกลมมีฝาปิด เสิร์ฟแยกต่างหาก: ในเรือน้ำเกรวี่ - เนยละลายหรือครีมเปรี้ยว ในชามคาเวียร์ - คาเวียร์หรือปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์ บนจาน - ปลาแซลมอน, แฮร์ริ่ง, ปลาแซลมอน คุณสามารถปรุงแพนเค้ก "ด้วยเกลือ" ในการทำเช่นนี้ให้ใส่กลิ่นที่ล้างแล้ว, หัวหอมทอดหรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ลงในกระทะแล้วเทลงในแป้ง

ชุบแป้งทอด. พวกเขาอบบนกระทะร้อน (เหล็กหล่อ) ถาดอบผนังหนาหรือกระทะไฟฟ้าในลักษณะเดียวกับแพนเค้ก แต่ชั้นแป้งจะหนากว่าและมีขนาดเล็กกว่า วางแป้งด้วยช้อน (ก่อนหน้านี้ชุบน้ำเพื่อให้แป้งตกลงไปข้างหลังได้ดีขึ้น) หรือปล่อยออกจากถุงขนม แพนเค้กอบทั้งสองด้าน สามารถทอดได้ ความหนาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรมีอย่างน้อย 5-6 มม. สามารถเพิ่มแอปเปิ้ลสับละเอียดลูกเกดล้าง ฯลฯ ลงในแป้งสำหรับชุบแป้งทอด Fritters จะออกด้วยเนย, ครีม, แยม, แยมผิวส้ม, น้ำผึ้ง, แยม, น้ำตาล, 3 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค.

ชีสเค้ก- ชื่อของพายเปิดขนาดเล็กเหล่านี้มาจากคำว่า "vatra" ซึ่งในภาษาสลาฟส่วนใหญ่แปลว่า "ไฟ", "เตาไฟ" และในความเป็นจริง ชีสเค้กทรงกลมสีแดงก่ำคล้ายกับดวงอาทิตย์

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

แป้งยีสต์เตรียมด้วยวิธีเบโซแพร์ แป้งแบ่งออกเป็นชิ้นน้ำหนัก 58 หรือ 29 กรัมรีดเป็นลูก วางบนแผ่นขนมทาไขมัน หลังจากการพิสูจน์อักษรในขนมปังแล้วจะมีการปิดภาคเรียนที่ปลายพินกลิ้งขอบที่หนาขึ้นจะถูกทาด้วยจาระบีไข่ ช่องที่เต็มไปด้วยแยม ชีสเค้กที่ทำจากเต้าหู้สับควรหล่อลื่นด้วยจาระบีไข่หลังจากใส่เนื้อสับและพิสูจน์อักษร จากนั้นนำชีสเค้กไปอบที่อุณหภูมิ 230-240°C เป็นเวลา 6-8 นาที ผลผลิตของชีสเค้กสำเร็จรูป: 100 ชิ้น -75 กรัมและ 200 ชิ้น 36 กรัม

เชบูเรกิ

เทคโนโลยีการทำอาหาร:

จากแป้ง น้ำ และเกลือ เตรียมแป้งไร้เชื้อขนาดใหญ่สำหรับบะหมี่ ในการเตรียมเนื้อสับ: นำเนื้อแกะและหัวหอมที่มีไขมันผ่านเครื่องบดเนื้อ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และเติมน้ำลงในมวล

รีดแป้งด้วยชั้นหนา 2 มม. ตัดเค้กด้วยรอยหยักกลม ทาด้วยไข่ ใส่เนื้อสับตรงกลางแล้วงอขอบด้านหนึ่งของเค้กเหนือเนื้อสับเพื่อให้เป็นรูปพระจันทร์เสี้ยว พาย.

ทอดไขมันจำนวนมาก (ทอด) เสิร์ฟร้อน

เค้ก.เค้กอบจากแป้งยีสต์ เมื่อทำการนวดจะมีการเพิ่มลูกเกดที่ล้างและคัดแยกลงในแป้ง แป้งสำเร็จรูปวางในรูปแบบจาระบีและพิสูจน์อักษรเป็นเวลา 30 นาที หลังจากการพิสูจน์อักษรพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะถูกทาด้วยไข่และเจาะด้วยกิ๊บที่ความลึก 2 - 3 ซม. เค้กอบที่อุณหภูมิ 190 - 200 ° C ผลิตภัณฑ์จะถูกลบออกเขย่าแม่พิมพ์เล็กน้อย . พื้นผิวของเค้กแช่เย็นโรยด้วยน้ำตาลผง

แพนเค้กฟักทอง

ตีนม ไข่ แป้ง น้ำตาล อบเชย วานิลลา เกลือ พริกไทย และผงฟูเข้าด้วยกันจนเนียน

ขูดฟักทองบนกระต่ายขูดเพิ่มแป้งแล้วบดมวลที่ได้ในเครื่องปั่นจนน้ำซุปข้น

ทอดในน้ำมันจนเหลืองกรอบ

โรยแพนเค้กสำเร็จรูปด้วยน้ำตาลผง สามารถเสิร์ฟพร้อมกับน้ำผึ้ง วิปปิ้งครีม นมข้น หรือครีมเปรี้ยว

คุกกี้ฟักทอง

ถูไข่กับน้ำตาล ละลายมาการีนด้วยไฟอ่อนผสมกับแป้งแล้วรวมกับมวลน้ำตาลไข่

ขูดฟักทองอบแล้วใส่แป้ง ผสมจนเนียน

ใส่แป้งครีมที่ได้ในส่วนเล็ก ๆ บนแผ่นอบที่ทาไขมันแล้วอบประมาณ 10-12 นาทีในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 150 ° C

พายฟักทองอเมริกัน

ร่อนแป้งและเกลือลงในชามลึก บดระหว่างฝ่ามือด้วยเนยนิ่มเพื่อให้ส่วนผสมคล้ายเกล็ดขนมปัง จากนั้นใส่ไข่ที่ตีแล้วนวดแป้ง ม้วนเป็นก้อนกลม ห่อด้วยฟิล์ม แล้วแช่เย็นประมาณ 30-50 นาที

ล้างฟักทอง เอาเมล็ดออก ตัดเยื่อกระดาษเป็นก้อน วางในกระทะหรือกระทะก้นลึก เติมน้ำเล็กน้อยแล้วเคี่ยวจนนิ่มและของเหลวระเหยหมด บดเยื่อกระดาษด้วยเครื่องปั่นให้เป็นเนื้อเดียวกัน เพื่อความอ่อนโยนยิ่งขึ้น สามารถถูน้ำซุปข้นที่ได้ผ่านตะแกรง

แผ่แป้งออกบนพื้นผิวที่โรยแป้งเบา ๆ แล้วปิดด้วยแป้งกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 30 ซม. วางแผ่นกระดาษรองอบไว้ด้านบนของแป้งแล้วเติมซีเรียลลงไป วิธีนี้จะช่วยให้เค้กอบได้อย่างสม่ำเสมอ นำเข้าอบ 15 นาทีที่ 190 องศา

ใส่ฟักทองบดลงในชามลึก ตีไข่ 2 ฟอง น้ำตาล ครีม เครื่องเทศ และเกลือ เทส่วนผสมลงในแป้งที่อบ อบเค้กเป็นเวลา 50-55 นาทีที่ 180 องศา เมื่อเค้กเย็นลงสามารถตัดเป็นส่วน ๆ ได้อย่างปลอดภัย

คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท<#"550448.files/image001.gif">/n ที่ไหน

Ac min - คะแนนกรดอะมิโนของกรดอะมิโนที่ จำกัด %;

n - จำนวนกรดอะมิโนที่จำเป็น (1 - 8)

คะแนนทางเคมีคืออัตราส่วนของเนื้อหาของกรดอะมิโนแต่ละชนิดในผลิตภัณฑ์ต่อเนื้อหาในโปรตีน "ในอุดมคติ" ซึ่งถือเป็นมาตรฐาน

อัตราสารเคมี = ที่ไหน

คะแนนกรดอะมิโนซึ่งมีค่าต่ำสุดเรียกว่าการจำกัด

4. การพัฒนาเอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับความเชี่ยวชาญพิเศษ

.1 การคำนวณพลังงาน คุณค่าทางโภชนาการ และคุณค่าทางชีวภาพของมื้ออาหาร

การคำนวณค่าพลังงาน

คุกกี้กับเยรูซาเล็มอาติโช๊ค

B (172.6 * 4) + F (27.25 * 9) + Y (546.56 * 4) \u003d 3585.89 กิโลแคลอรี

89*4.18=13049.5 กิโลจูล

แพนเค้กฟักทอง

B (49.4 * 4) + F (114 * 9) + U (216.44 * 4) \u003d 2089.36 กิโลแคลอรี

36*4.18=8733.525 กิโลจูล

มัฟฟินกับฟักทอง

B(44.7*4) + F(118.03*9) + U(381*4)=2765.07 กิโลแคลอรี

07*4.18=11557.9 กิโลจูล

เค้กบีทรูท

B (85.48 * 4) + F (80.85 * 9) + Y (120.36 * 4) \u003d 3550.99 กิโลแคลอรี

99*4.18=12483.15 กิโลจูล

คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท

B (16.56 * 4) + F (19.33 * 9) + U (52.69 * 9) \u003d 714.38 กิโลแคลอรี

38*4.18=2986.1 กิโลจูล

ตารางที่ 5.2

, เค้กทูบีท , แพนเค้กฟักทอง 3 ชิ้น, มัฟฟินฟักทอง 4 ชิ้น, คุกกี้เยรูซาเล็มอาติโช๊ค 5 ชิ้น

คุกกี้กับเยรูซาเล็มอาติโช๊ค

XC1 \u003d (8.67 / 50) * 100 \u003d 17.34

XC2 \u003d (7.915 / 40) * 100 \u003d 19.78

XC3 \u003d (12.58 / 70) * 100 \u003d 17.97

XC4 \u003d (12.70 / 55) * 100 \u003d 23.09

XC5 \u003d (3.725 / 25) * 100 \u003d 14.9

XC6 \u003d (6.06 / 40) * 100 \u003d 15.15

XC7 \u003d (2.07 / 10) * 100 \u003d 20.7

XC8 \u003d (6.214 / 63) * 100 \u003d 9.86

การคำนวณคะแนนเคมีสำหรับอาหารจานเด็ด แพนเค้กฟักทอง

XC1 \u003d (1.53 / 50) * 100 \u003d 3.06

XC2 \u003d (1.03 / 40) * 100 \u003d 2.575

XC3 \u003d (1.56 / 70) * 100 \u003d 2.229

XC4 \u003d (0.98 / 55) * 100 \u003d 1.78

XC5 \u003d (0.56 / 25) * 100 \u003d 2.24

XC6 \u003d (1.05 / 40) * 100 \u003d 2.625

XC7 \u003d (0.30 / 10) * 100 \u003d 3

XC8 \u003d (1.64 / 63) * 100 \u003d 2.603

มัฟฟินกับฟักทอง

XC1 \u003d (2.057 / 50) * 100 \u003d 4.114

XC2 \u003d (1.986 / 40) * 100 \u003d 2.995

XC3 \u003d (3.098 / 70) * 100 \u003d 4.425

XC4 \u003d (1.777 / 55) * 100 \u003d 3.23

XC5 \u003d (0.798 / 25) * 100 \u003d 3.192

XC6 \u003d (1.627 / 40) * 100 \u003d 4.067

XC7 \u003d (0.687 / 10) * 100 \u003d 6.7

XC8 \u003d (1.781 / 63) * 100 \u003d 2.82

การคำนวณคะแนนเคมีสำหรับอาหารจานเด็ด เค้กบีทรูท

XC1 \u003d (6.578 / 50) * 100 \u003d 13.156

XC2 \u003d (6.05 / 40) * 100 \u003d 15.125

XC3 \u003d (9.248 / 70) * 100 \u003d 13.21

XC4 \u003d (5.93 / 55) * 100 \u003d 10.78

XC5 \u003d (2.86 / 25) * 100 \u003d 11.44

XC6 \u003d (4.204 / 40) * 100 \u003d 10.51

XC7 \u003d (1.76 / 10) * 100 \u003d 17.6

XC8 \u003d (5.3108 / 63) * 100 \u003d 8.42

การคำนวณคะแนนเคมีสำหรับอาหารจานเด็ด คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท

XC1 \u003d (2.16 / 50) * 100 \u003d 4.32

XC2 \u003d (1.905 / 40) * 100 \u003d 4.76

XC3 \u003d (3.089 / 70) * 100 \u003d 4.41

XC4 \u003d (1.77 / 55) * 100 \u003d 3.22

XC5 \u003d (0.745 / 25) * 100 \u003d 2.98

XC6 \u003d (1.56 / 40) * 100 \u003d 3.9

XC7 \u003d (0.747 / 10) * 100 \u003d 7.47

XC8 \u003d (1.69 / 63) * 100 \u003d 2.68

คุกกี้กับเยรูซาเล็มอาติโช๊ค

สีแดง \u003d ((17.34-9.86) + (19.78-9.86) + (17.97-9.86) + (23.09-9.86) + (14.9-9, 86)+(15.15-9.86)+(20.7-9.86))/8 = 7.49%

การคำนวณ KRAS สำหรับอาหารจานเด็ด แพนเค้กฟักทอง

สีแดง \u003d ((3.06-1.78) + (2.575-1.78) + (2.229-1.78) + (2.24-1.78) + (2.625-1.78) + (3- 1.78)+(2.603- 1.78))/8 = 0.734 %

การคำนวณ KRAS สำหรับอาหารจานเด็ด มัฟฟินกับฟักทอง

สีแดง=((4.144-2.82)+(2.995-2.82)+(4.425-2.82)+(3.23-2.82)+(3.192-2.82)+(4.067-2, 82)+(6.7- 2.82))/8 = 1.13%

เค้กบีทรูท

สีแดง=((13.156-8.42)+(15.125-8.42)+(13.21-8.42)+(10.78-8.42)+(11.44-8.42)+( 10.51- 8.42)+(17.6- 8.42))/8 = 4.11%

การคำนวณ KRAS สำหรับอาหารจานเด็ด คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท

สีแดง \u003d ((4.32-2.68) + (4.76-2.68) + (4.41-2.68) + (3.22-2.68) + (2.98-2, 68)+(3.9-2.68)+(7.47-2.68))/8 = 1.53%

คุกกี้กับเยรูซาเล็มอาติโช๊ค

BC \u003d 100 - RED \u003d 100 - 7.49 \u003d 92.51%

การคำนวณคุณค่าทางชีวภาพของอาหารจานเด็ด แพนเค้กฟักทอง

BC \u003d 100 - RED \u003d 100 - 0.734 \u003d 99.266%

การคำนวณคุณค่าทางชีวภาพของอาหารจานเด็ด มัฟฟินกับฟักทอง

BC \u003d 100 - RED \u003d 100 - 1.13 \u003d 98.87%

การคำนวณคุณค่าทางชีวภาพของอาหารจานพิเศษ เค้กบีทรูท

BC \u003d 100 - RED \u003d 100 - 4.11 \u003d 95.89%

การคำนวณคุณค่าทางชีวภาพของอาหารจานเด็ด คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท

BC \u003d 100 - RED \u003d 100 - 1.53 \u003d 98.47%

4.2 การคำนวณคะแนนปริพันธ์

คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ อาหาร ผลิตภัณฑ์ประกอบอาหารสามารถแสดงได้โดยใช้วิธีคะแนนรวม การคำนวณตัวบ่งชี้นี้ขึ้นอยู่กับการกำหนดเปอร์เซ็นต์ของการปฏิบัติตามส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดของอาหารด้วยสูตรอาหารที่สมดุล ในการคำนวณคะแนนรวมจำเป็นต้องตั้งค่าเปอร์เซ็นต์การสูญเสียของส่วนผสมทั้งหมดที่รวมอยู่ในสูตรก่อนโดยคำนึงถึงวิธีการรักษาทางเทคโนโลยีและความร้อน จากนั้นกำหนดเนื้อหาที่แท้จริงของอาหารและสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพในจานสำเร็จรูป

จากข้อมูลที่ได้รับคะแนนรวมจะคำนวณตามสูตร:

IP \u003d P 100 / P fsp,

โดยที่ IP - ความเร็วรวม

P fsp - ค่าของตัวบ่งชี้ในสูตรสำหรับอาหารที่สมดุล

P - ค่าของตัวบ่งชี้ที่เกี่ยวข้องในจานที่ศึกษา

ดังนั้น คะแนนรวมที่แสดงทั้งในหน่วยมวลและพลังงาน สะท้อนถึงความสามารถในการตอบสนองความต้องการของร่างกายมนุษย์ในด้านสารอาหารเป็นส่วนใหญ่

การคำนวณคะแนนรวมของอาหารที่มีตราสินค้า

ตารางที่ 5.3

*1- คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท

เค้กบีทรูท

3-แพนเค้กฟักทอง

มัฟฟินกับฟักทอง

คุกกี้กับเยรูซาเล็มอาติโช๊ค

4.3 การรับรองประสิทธิภาพความปลอดภัยของอาหาร

ความปลอดภัย - การไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่เกี่ยวข้องกับความเป็นไปได้ของความเสียหาย

มี: สารเคมี สุขอนามัยและสุขอนามัย และความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ทำอาหารรังสี

ความปลอดภัยของสารเคมี - การไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ต่อชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภคเนื่องจากสารพิษ สารที่มีผลต่อความปลอดภัยทางเคมีของผลิตภัณฑ์การทำอาหารแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้: ธาตุที่เป็นพิษ (เกลือของโลหะหนัก), ไนเตรตและไนไตรต์, ยาฆ่าแมลง, ยาปฏิชีวนะ, การเตรียมฮอร์โมน; วัตถุเจือปนอาหารและสีย้อมต้องห้าม

ความปลอดภัยด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย - การปราศจากความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่อาจเกิดขึ้นเมื่อผลิตภัณฑ์ทำอาหารปนเปื้อนแบคทีเรียและเชื้อรา ในขณะเดียวกัน สารพิษจะสะสมอยู่ในผลิตภัณฑ์ (สารพิษจากเชื้อราระหว่างการขึ้นรูป, สารพิษของโบทูลินัม, ซัลโมเนลลา, เชื้อสแตฟฟิโลคอคคัส, E. coli ฯลฯ) ซึ่งก่อให้เกิดพิษที่มีความรุนแรงต่างกัน

ความปลอดภัยจากรังสี - การไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ซึ่งเกี่ยวข้องกับความเป็นไปได้ที่จะเกิดความเสียหายต่อชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภคโดยการแผ่รังสีไอออไนซ์

ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์การทำอาหารแสดงลักษณะการปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านเทคโนโลยีและสุขอนามัยและสุขอนามัยในระหว่างการผลิต สภาพการเก็บรักษาและการขาย การขนส่ง และประเมินโดยจุลินทรีย์สามกลุ่ม: โคลิฟอร์ม) - จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค: Escherichia coli (E. coli), coagulase - เชื้อ Staphylococcus ที่เป็นบวก (S. aureus) และแบคทีเรียสกุล Proteus (Proteus) เชื้อซัลโมเนลลา

เกณฑ์สำหรับความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์สำหรับจัดเลี้ยงสาธารณะคือการไม่มีผลิตภัณฑ์หรือเนื้อหาภายในระดับที่ยอมรับได้ของสารแปลกปลอมภายนอกธรรมชาติที่มีผลเสียต่อมนุษย์

ผู้ผลิตมีหน้าที่ต้องควบคุมเทคโนโลยีการผลิตอย่างต่อเนื่อง หน่วยงานกำกับดูแลของรัฐในลักษณะที่กำหนด - การควบคุมแบบเลือกปฏิบัติ

4.4 การพัฒนาแผนที่เทคโนโลยีและเทคนิค - เทคโนโลยีสำหรับอาหารที่พัฒนาแล้ว

การ์ดทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) สำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารจัดทำขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทใหม่ที่พัฒนาและจำหน่ายเฉพาะในองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะแห่งนี้ (TTK ใช้ไม่ได้กับผลิตภัณฑ์ที่จัดหาให้กับองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะอื่นๆ)

TTK มีข้อมูลผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้: ชื่อผลิตภัณฑ์และขอบเขต; รายการวัตถุดิบที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหาร (ผลิตภัณฑ์) ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของวัตถุดิบโดยระบุถึงการปฏิบัติตามเอกสารกำกับดูแล (GOSTs, OSTs, TUs) ความพร้อมของใบรับรองความสอดคล้องและใบรับรองคุณภาพ บรรทัดฐานสำหรับการวางวัตถุดิบในมวลรวม, น้ำหนักสุทธิ, ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปสำหรับ 1, 10 หรือมากกว่าส่วน; คำอธิบายของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารหรือผลิตภัณฑ์การทำอาหาร ระบุพารามิเตอร์และวิธีการที่รับรองว่าสอดคล้องกับข้อกำหนดด้านความปลอดภัยที่กำหนดโดยกฎระเบียบปัจจุบัน ข้อกำหนดสำหรับการดำเนินการ การส่ง การขาย การจัดเก็บตาม GOST R 50763-95 “การจัดเลี้ยงสาธารณะ ผลิตภัณฑ์การทำอาหารขายให้กับประชาชน เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป”, SanPiN 2.3.6.959-00 เงื่อนไขและข้อกำหนดในการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ เกณฑ์คุณภาพและความปลอดภัยบ่งชี้ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และจุลชีววิทยาตามกฎระเบียบที่บังคับใช้ ตัวบ่งชี้คุณค่าทางอาหาร บ่งชี้ปริมาณ โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต แร่ธาตุ วิตามิน และแคลอรี

สำหรับแต่ละ TTC จะมีการกำหนดวันหมดอายุ

TTK ลงนามโดยผู้พัฒนาและอนุมัติโดยผู้อำนวยการขององค์กร

การ์ดด้านเทคนิคและเทคโนโลยีแต่ละใบจะได้รับหมายเลขซีเรียลในดัชนีการ์ดขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะ

บัตรเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1

. พื้นที่ใช้งาน

1.1. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "คุกกี้กับเยรูซาเล็มอาติโช๊ค"

2. รายการวัตถุดิบ

2.1. ในการเตรียมอาหาร "คุกกี้กับเยรูซาเล็มอาติโช๊ค" ใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

น้ำตาล GOST 21-94

เกลือแกง GOST 13685-84

เยรูซาเล็มอาติโช๊ค TU 10-1155-93

มาการีน GOST 976-81

เบกกิ้งโซดา GOST 5100-85

น้ำดื่ม GOST R 51232-98

2.2. วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมเยรูซาเล็มอาติโช๊คบิสกิตต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลมีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

3.1 สูตร "คุกกี้กับเยรูซาเล็มอาติโช๊ค"

. กระบวนการทางเทคโนโลยี

1. ใส่ผงเยรูซาเล็มอาติโช๊คลงในแป้งสาลี

เพิ่มไข่, เกลือ, โซดา, น้ำตาล, นม

นวดแป้ง

ผัดเนยเทียมที่ละลายแล้ว

ทาแผ่นโลหะด้วยมาการีนแล้วทาแป้งให้ทั่ว

อบในเตาอบที่ 230 - 250 o C

สี: ทอง-แดงก่ำ;

รสชาติและกลิ่น: แป้งหวาน

ไม่อนุญาตให้ใช้แบคทีเรียกลุ่ม Escherichia coli ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1

ไม่อนุญาตให้ใช้ caugulase-positive Staphylococci ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 1.0

บัตรเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 2

1 พื้นที่ใช้งาน

1.1. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "แพนเค้กฟักทอง"

2. รายการวัตถุดิบ

2.1. ในการเตรียมอาหาร "แพนเค้กฟักทอง" ใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

แป้งสาลีอบ GOST R 52189-2003

นมวัวธรรมชาติ GOST 9225-84

อาหาร ไข่ไก่ GOST R 53669-2009

น้ำตาล GOST 21-94

เกลือแกง GOST 13685-84

ฟักทอง GOST 7975-68

อบเชย GOST 29049-91

วานิลลิน GOST 16599-71

มาการีน GOST 976-81

เบกกิ้งโซดา GOST 5100-85

น้ำดื่ม GOST R 51232-98

2.2 วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมแพนเค้กฟักทองต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลมีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

3.1 สูตร "แพนเค้กฟักทอง"

. กระบวนการทางเทคโนโลยี

1. ตีนม ไข่ แป้ง น้ำตาล อบเชย วานิลลา เกลือ พริกไทย และผงฟูจนเนียน

ขูดฟักทองบนกระต่ายขูดเพิ่มแป้งแล้วบดมวลที่ได้ในเครื่องปั่นจนน้ำซุปข้น

ทอดในน้ำมันจนเหลืองกรอบ

โรยแพนเค้กสำเร็จรูปด้วยน้ำตาลผง สามารถเสิร์ฟพร้อมกับน้ำผึ้ง วิปปิ้งครีม นมข้น หรือครีมเปรี้ยว

5. การขึ้นทะเบียน ยื่น จำหน่าย และจัดเก็บ

5.1 แพนเค้กฟักทองเสิร์ฟในกระทุ้งกลมพร้อมฝาปิด ขณะที่โต๊ะเสิร์ฟพร้อมจานอาหารว่างขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 200 มม. และช้อนส้อม

2. ระยะเวลาดำเนินการ - 12 ชั่วโมง

6. ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหาร:

ลักษณะ: แพนเค้กกลม;

รสชาติและกลิ่น: แป้งหวาน

2. ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี:

เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) _______

เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) _______

เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่น้อยกว่า) _______

3. ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา:

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และ facultative, CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 1x10;

ไม่อนุญาตให้ใช้ Proteus ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1

ไม่อนุญาตให้มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรครวมถึงเชื้อ Salmonella ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 25

7. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

บัตรเทคนิคและเทคโนโลยี หมายเลข 3

. พื้นที่ใช้งาน

1.1. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "มัฟฟินกับฟักทอง"

2. รายการวัตถุดิบ

2.1. เพื่อเตรียมมัฟฟินฟักทอง » ใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

แป้งสาลีอบ GOST R 52189-2003

นมข้น GOST 2903-78

อาหาร ไข่ไก่ GOST R 53669-2009

น้ำตาล GOST 21-94

เกลือแกง GOST 13685-84

ฟักทอง GOST 7975-68

อบเชย GOST 29049-91

เบกกิ้งโซดา GOST 5100-85

น้ำมันพืช GOST 30624-98

น้ำดื่ม GOST R 51232-98

2.2. วัตถุดิบที่ใช้ทำมัฟฟินกับฟักทองต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรอง และใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

3.1 สูตร "มัฟฟินกับฟักทอง"

. กระบวนการทางเทคโนโลยี

1. รวมเนยกับน้ำตาลผสม

ตีไข่คน

เพิ่มน้ำซุปข้นฟักทองและนมข้นผสม

เทแป้ง, โซดา, อบเชย, ผสม: แป้งมีความหนืด

เทแป้งลงในแม่พิมพ์ที่ทาไขมันแล้วอบในเตาอบที่ 180C เป็นเวลา 25-30 นาที

โรยขนมอบด้วยน้ำตาลผง

5. การขึ้นทะเบียน ยื่น จำหน่าย และจัดเก็บ

5.1 มัฟฟินกับฟักทองเสิร์ฟบนจานขนมขนาดเล็กที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 20 ซม. พร้อมอุปกรณ์ทำขนม

6. ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหาร:

ลักษณะ: 30x17.5x3;

สี: สีน้ำตาลหรือสีน้ำตาลอ่อน;

รสชาติและกลิ่น: แป้งหวาน

2. ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี:

เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) _______

เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่น้อยกว่า) _______

3. ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา:

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และ facultative, CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 1x10;

แบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli, ไม่อนุญาตให้มีในมวลของผลิตภัณฑ์, g 0.1 caugulase-positive Staphylococci, ไม่อนุญาตให้มีในมวลของผลิตภัณฑ์, g 1.0

ไม่อนุญาตให้ใช้ Proteus ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1

ไม่อนุญาตให้มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรครวมถึงเชื้อ Salmonella ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 25

7. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

บัตรเทคนิคและเทคโนโลยีฉบับที่ 4

. พื้นที่ใช้งาน

"เค้กบีทรูท ».

2. รายการวัตถุดิบ

2.1. เพื่อเตรียมจาน "เค้กบีทรูท" » ใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

แป้งสาลีอบ GOST R 52189-2003

บีทรูท GOST 1722-85

อาหาร ไข่ไก่ GOST R 53669-2009

น้ำตาล GOST 21-94

เกลือแกง GOST 13685-84

อบเชย GOST 29049-91

เบกกิ้งโซดา GOST 5100-85

น้ำดื่ม GOST R 51232-98

2.2. วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมเค้กบีทรูทต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล มีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

3.1 สูตร "เค้กบีทรูท"

. กระบวนการทางเทคโนโลยี

1. ถูเนยกับน้ำตาลและไข่

เพิ่มบีทรูทขูดและตีประมาณ 5-6 นาที

ใส่แป้ง เบกกิ้งโซดา เกลือ ผสมเร็วๆ

ใส่มวลลงในแม่พิมพ์ชุบน้ำแล้วอบในเตาอบประมาณ 25-30 นาที

5. การขึ้นทะเบียน ยื่น จำหน่าย และจัดเก็บ

5.1 เค้กบีทรูทเสิร์ฟบนจานขนมขนาดเล็กที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 20 ซม. พร้อมอุปกรณ์ทำขนม

2. ระยะเวลาดำเนินการ - 72 ชั่วโมง

6. ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหาร:

ลักษณะ: 30x17.5x3;

สี: สีน้ำตาลหรือสีน้ำตาลอ่อน;

รสชาติและกลิ่น: แป้งหวาน

6.2. ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี:

เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) _______

เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) _______

เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่น้อยกว่า) _______

3. ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา:

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และ facultative, CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 1x10;

แบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli, ไม่อนุญาตให้มีในมวลของผลิตภัณฑ์, g 0.1 caugulase-positive Staphylococci, ไม่อนุญาตให้มีในมวลของผลิตภัณฑ์, g 1.0

ไม่อนุญาตให้ใช้ Proteus ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1

ไม่อนุญาตให้มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรครวมถึงเชื้อ Salmonella ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 25

7. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

บัตรเทคนิคและเทคโนโลยี หมายเลข 5

. พื้นที่ใช้งาน

1.1. แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ใช้กับจาน "คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท ».

2. รายการวัตถุดิบ

2.1. เพื่อเตรียมจาน "คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท » ใช้ผลิตภัณฑ์ต่อไปนี้:

แป้งสาลีอบ GOST R 52189-2003

บีทรูท GOST 1722-85

อาหาร ไข่ไก่ GOST R 53669-2009

น้ำตาล GOST 21-94

เกลือแกง GOST 13685-84

เบกกิ้งโซดา GOST 5100-85

เนย GOST R 52969-2008

น้ำดื่ม GOST R 51232-98

2.2. วัตถุดิบที่ใช้ในการเตรียมบิสกิตขนมชนิดร่วนกับหัวบีทต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลมีใบรับรองและใบรับรองคุณภาพ

3. สูตรอาหาร

3.1 สูตร "ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท"

. กระบวนการทางเทคโนโลยี

1. ล้างยอดบีทรูทและสับให้ละเอียด

ล้างหัวบีทให้สะอาด ขจัดสิ่งสกปรก จุดด่างดำ และผ่านเครื่องบดเนื้อพร้อมกับผิวหนัง

เตรียมแป้ง: ตีเนยให้นิ่ม ใส่น้ำตาลผง ไข่ โซดา แล้วตีจนเนียน

ผสมยอดและหัวบีท เพิ่มขนมชอร์ตครัส

เพิ่มแป้งผสมอย่างรวดเร็วและเย็น

รีดแป้ง ตัดคุกกี้ออก

อบในเตาอบประมาณ 10-12 นาทีอุ่นถึง 230 ° C

5. การขึ้นทะเบียน ยื่น จำหน่าย และจัดเก็บ

5.1 คุกกี้กับเยรูซาเล็มอาติโช๊คเสิร์ฟบนจานขนมขนาดเล็กที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 20 ซม.

5.2. ระยะเวลาดำเนินการ - 45 วัน

6. ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

6.1. ลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหาร:

ลักษณะ: คุกกี้กลม;

สี: ทอง-แดงก่ำ;

รสชาติและกลิ่น: แป้งหวาน

2. ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและเคมี:

เศษส่วนมวลของของแข็ง % (ไม่น้อยกว่า) _______

เศษส่วนมวลของไขมัน % (ไม่น้อยกว่า) _______

เศษส่วนมวลของเกลือ % (ไม่น้อยกว่า) _______

3. ตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา:

จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และ facultative, CFU ต่อ 1 กรัมของผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 1x10;

แบคทีเรียของกลุ่ม Escherichia coli, ไม่อนุญาตให้มีในมวลของผลิตภัณฑ์, g 0.1 caugulase-positive Staphylococci, ไม่อนุญาตให้มีในมวลของผลิตภัณฑ์, g 1.0

ไม่อนุญาตให้ใช้ Proteus ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1

ไม่อนุญาตให้มีจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรครวมถึงเชื้อ Salmonella ในมวลของผลิตภัณฑ์ g 25

7. คุณค่าทางโภชนาการและพลังงาน

บทสรุป

เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สามารถใช้ผลไม้ผักและผลิตภัณฑ์แปรรูปต่างๆได้ การใช้งานมีแนวโน้มดีเนื่องจากอุดมไปด้วยโมโนและไดแซ็กคาไรด์ โดยหลักคือฟรุกโตส วิตามิน แร่ธาตุ ใยอาหาร รวมถึงเพคตินและส่วนประกอบอื่นๆ

ตามเนื้อผ้าแนะนำให้ใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักและผลไม้เพื่อใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์จากแป้งสาลีคุณภาพสูง ในกรณีนี้ สารเติมแต่งดังกล่าวไม่เพียงแต่ปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการ แต่ยังทำหน้าที่ด้านสุนทรียศาสตร์ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีและกลิ่นเฉพาะตัว เช่น สีเหลืองเมื่อใช้ผลิตภัณฑ์แปรรูปแครอท ในขณะเดียวกัน โอกาสของการใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักและผลไม้สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากข้าวไรย์และส่วนผสมของข้าวไรย์และแป้งสาลีเป็นสิ่งที่น่าสนใจเป็นพิเศษ

รายการแหล่งที่มาที่ใช้

1. Skurikhin, I. M. Handbook "องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหาร" [ข้อความ] ใน 2 เล่ม / I. M. Skurikhin - ม.: "Agropromizdat", 1987. - 2 เล่ม

2. Kovalev, N. I. เทคโนโลยีการทำอาหาร [ข้อความ] / N. I. Kovalev, M. N. Kutkina - ม.: วรรณกรรมธุรกิจ, Omega-L, 2003. - 451 p.

การรวบรวมเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ - Khleprodinform, M - 2003

http://www.sladka.ru

Furs, I. N. เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ: Proc. คู่มือ [ข้อความ] / I. N. Furs - มินสค์: ความรู้ใหม่ 2545 - 799 น.

http://www.kulina.ru

http://www.claw.ru

8. Ratushny, A. S. เทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง [ข้อความ] / A. S. Ratushny, B. A. Baranov, N. I. Kovalev - M.: Mir, 2004. - T. 2.: ill.

http://mirblinov.ru

http://dic.academic.ru

http://art.thelib.ru

ภาคผนวก 1

โครงการของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหาร "คุกกี้กับเยรูซาเล็มอาติโช๊ค"

ภาคผนวก 2

โครงการของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการปรุงอาหารจาน "แพนเค้กฟักทอง"

ภาคผนวก 3

โครงการของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมจาน "มัฟฟินกับฟักทอง"

ภาคผนวก 4

โครงการของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมจาน "บีทรูทเค้ก"

ภาคผนวก 5

โครงการของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหาร "คุกกี้ขนมชนิดร่วนกับหัวบีท"

อาหารผลิตภัณฑ์แป้งลูกกวาด

ผลิตภัณฑ์แป้งขนมต้องเป็นไปตามมาตรฐานของรัฐทำจากวัตถุดิบคุณภาพสูงโดยใช้กระบวนการทางเทคโนโลยีที่รับประกันการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง เนื่องจากผลิตภัณฑ์ขนมรวมอยู่ในอาหารและในระดับหนึ่งส่งผลกระทบต่อสุขภาพของมนุษย์ สิ่งที่สำคัญเป็นพิเศษคือผลิตภัณฑ์สำหรับทารกและอาหารลดน้ำหนัก

ในองค์กรชั้นนำขนาดใหญ่ของอุตสาหกรรม (Krasny Oktyabr, Rot-Front, Babaevsky ฯลฯ ) คุณภาพของผลิตภัณฑ์ของพวกเขาอยู่ในระดับสูง อย่างไรก็ตาม บริษัท ขนาดเล็กสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมที่ปรากฏในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมามักไม่ใส่ใจกับมาตรฐานด้านสุขอนามัยเทคโนโลยีและใบสั่งยา ให้ความสนใจกับคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสเท่านั้น เพื่อปรับปรุงรสชาติ มีการใช้ "สารปรุงแต่ง" ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งในปริมาณมาก ผลิตภัณฑ์ผลิตขึ้นตามสูตร "ดั้งเดิม" ของตัวเอง ซึ่งไม่มีใครผ่านการทดสอบและรับรองจากใคร จากที่กล่าวมา เราสามารถสรุปได้ว่าเพื่อเพิ่มขีดความสามารถในการแข่งขันขององค์กร จำเป็นต้องกำจัดข้อบกพร่องที่ระบุไว้และตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์อย่างเคร่งครัด

สิ่งที่น่าสนใจเป็นพิเศษในอนาคตคือความเป็นไปได้ในการนำระบบคุณภาพสากล ISO - 9000 มาใช้ในการปฏิบัติของธุรกิจขนม ทั้งนี้ มีเป้าหมายเพื่อป้องกันการแต่งงานไม่ใช่ผลที่ตามมา การนำระบบดังกล่าวมาใช้ในอุตสาหกรรมขนมหวานจะกลายเป็นกลไกที่มีประสิทธิภาพซึ่งรับประกันการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงที่มีเสถียรภาพ

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากต่างประเทศได้เชี่ยวชาญในตลาดรัสเซีย หลากหลายประเภทได้รับการออกแบบอย่างสวยงาม แต่ประมาณ 30% ของผลิตภัณฑ์นำเข้ามีคุณภาพต่ำซึ่งบางครั้งก็ไม่ปลอดภัยต่อสุขภาพของมนุษย์ กฎหมายของรัฐบาลกลาง "ว่าด้วยคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร" ได้รับการออกแบบมาเพื่อเปลี่ยนแปลงสถานการณ์ปัจจุบันอย่างสิ้นเชิง

หนึ่งในภารกิจหลักที่ผู้ประกอบการอุตสาหกรรมอาหารต้องเผชิญในปัจจุบันคือการสร้างตลาดที่มีอารยธรรมสำหรับผลิตภัณฑ์ทางการแพทย์ อาหาร ผลิตภัณฑ์ป้องกันและสำหรับเด็กที่ตอบสนองความต้องการของกลุ่มประชากรเฉพาะ: เด็กในกลุ่มอายุต่างๆ ผู้ที่เป็นโรคต่างๆ (เบาหวาน ฯลฯ ); คนที่ประสบกับกิจกรรมทางกายต่างๆ องค์กรผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณซูโครสลดลงเทคโนโลยีสำหรับการผลิตบิสกิตเสริมและกลุ่มผลิตภัณฑ์ที่มีเบต้าแคโรทีนได้ถูกนำมาใช้ ช็อคโกแลตผลิตโดยการเพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ (cyhydroquercetin) เป็นต้น

การเพิ่มปริมาณการผลิตและการปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนม การสร้างสรรค์ผลิตภัณฑ์และเทคโนโลยีสำหรับการแพทย์ อาหาร อาหารป้องกันและอาหารสำหรับทารกเป็นไปได้เฉพาะบนพื้นฐานของการพัฒนาทางวิทยาศาสตร์ล่าสุด อุปกรณ์ทางเทคนิคใหม่ขององค์กรที่มีอยู่ , เพิ่มระดับความเป็นมืออาชีพ , สร้างองค์กรใหม่ในอนาคตสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงสำหรับเทคโนโลยีก้าวหน้า , เพิ่มระดับการควบคุมเทคโนเคมี

ในเรื่องของการเพิ่มการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมและปรับปรุงการจัดหาให้กับประชากร บริษัทจัดเลี้ยงขนาดเล็กควรมีบทบาทบางอย่าง เงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการทำงานของพวกเขาคือการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและรับประกันความปลอดภัย

ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งเป็นแหล่งพลังงานหลักสำหรับคนทั่วไป พวกเขาเป็นตัวแทนของความสุข ความดี อารมณ์เชิงบวก และนี่คือองค์ประกอบหลักของอาหารทุกชนิด การมีของหวานเป็นสิ่งจำเป็นในอาหารของเรา แต่จำเป็นต้องควบคุมอย่างเคร่งครัดและหากเป็นไปได้ให้ลดอันตรายที่จะเกิดต่อร่างกาย

มีความชื้นเล็กน้อยในผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง และเกือบทั้งหมดเชื่อมต่อกันด้วยพันธะทางกายภาพและเคมี สิ่งนี้อธิบายถึงอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน พวกมันถูกใช้ในแคมเปญ การเดินทาง หรือแม้แต่ในการบินอวกาศ ความสำคัญของการทดสอบขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาลและไขมันที่มีอยู่ ความกระด้างของน้ำไม่ได้นำมาพิจารณาในการเตรียมผลิตภัณฑ์ลูกกวาดจากแป้ง เนื่องจากมีผลเพียงเล็กน้อยต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

คาร์โบไฮเดรตในผลิตภัณฑ์ลูกกวาดจากแป้งส่วนใหญ่แสดงด้วยโมโน- ไดแซ็กคาไรด์และแป้ง พวกเขาขาดไฟเบอร์ซึ่งจำเป็นต่อร่างกายของเรา เนื้อหาไม่เกิน 0.8% การใช้กลูโคสในผลิตภัณฑ์แป้งขนมช่วยลดความหวานและให้รสชาติที่เย็นลง ฟรุกโตสมีความหวานมากกว่าน้ำตาล 2.2 เท่า และก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกายน้อยกว่าซูโครส แต่ไม่ได้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตเนื่องจากดูดความชื้นมาก ซูโครสแสดงคุณสมบัติเชิงบวกเมื่อนวดแป้ง แต่ร่างกายมนุษย์ดูดซึมได้เกือบ 100% ซึ่งอาจนำไปสู่โรคอ้วนและโรคเบาหวานได้ มอลโตสเป็นสารอาหารที่ร่างกายดูดซึมได้ดี แลคโตสยังเป็นสารอาหารที่จำเป็นสำหรับเด็ก การเติมแป้งมีผลดีต่อโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ เมื่อกินเข้าไป แป้งจะเปลี่ยนเป็นมอลโตส แล้วเปลี่ยนเป็นกลูโคส ซึ่งดูดซึมได้ดี

ไฟเบอร์โพลีแซคคาไรด์แทบไม่มีเลยในผลิตภัณฑ์ขนม และแม้ว่าร่างกายมนุษย์จะไม่ถูกดูดซึม แต่ก็มีผลดีต่อการทำงานของหลอดอาหาร

โดยเฉลี่ยแล้วผลิตภัณฑ์ขนมที่ทำจากแป้งมีโปรตีน 3 ถึง 10.6% ซึ่งไม่น้อยเลย แต่เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นกับโปรตีนในระหว่างกระบวนการทำอาหาร (การเสียสภาพธรรมชาติ การก่อตัวของเมลาโนดิน) ร่างกายจึงดูดซึมได้เพียง 85% เท่านั้น

ในผลิตภัณฑ์ลูกกวาดแป้ง ปริมาณไขมันอยู่ระหว่าง 1 ถึง 40% สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจะใช้ไขมันเหลวและของแข็งรวมถึงไขมันขนมพิเศษซึ่งประกอบด้วยส่วนผสมของไขมันต่างๆ พวกเขาไม่เพียงเพิ่มปริมาณแคลอรี่และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เท่านั้น แต่ยังปรับปรุงความน่ารับประทาน ทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้น ไขมันช่วยรักษาความสดของผลิตภัณฑ์ได้นานขึ้น - พวกมันชะลอความเน่าเสีย ความสามารถในการย่อยได้ของไขมันโดยเฉลี่ยคือ 94% ซึ่งนำไปสู่โรคอ้วนและโรคของระบบหัวใจและหลอดเลือดเนื่องจากการบริโภคมากเกินไป

ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งถูกครอบงำด้วยวิตามินของกลุ่ม B (B1 และ B2), PP และร่องรอยของเบต้าแคโรทีน อย่างไรก็ตาม การคำนวณแสดงให้เห็นว่าผลิตภัณฑ์ขนม 100 กรัมให้วิตามิน B1, B2 และ PP ไม่เกิน 4-5% ของความต้องการในแต่ละวันของมนุษย์ แร่ธาตุในผลิตภัณฑ์แป้งขนมประกอบด้วยโซเดียม ฟอสฟอรัส โพแทสเซียม เหล็ก แคลเซียม และแมกนีเซียม ผู้ผลิตมักจะเสริมคุณค่าผลิตภัณฑ์ของตนด้วยวิตามิน เนื่องจากเมื่อเร็วๆ นี้ อาหารเพื่อสุขภาพได้กลายเป็นที่ยึดมั่นในพฤติกรรมของคนจำนวนมาก ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งเป็นผลิตภัณฑ์เสริมคุณค่าที่สะดวกเนื่องจากเป็นที่นิยมในหมู่ประชากร

องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งเป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการและพลังงานที่สูง เนื่องจากพวกมันเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตและไขมันหลักในอาหารของมนุษย์

ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งไม่มีคุณค่าทางชีวภาพเพียงพอ เนื่องจากสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพอาจไม่มีอยู่ในวัตถุดิบหลักหรือถูกทำลายในระหว่างกระบวนการปรุงอาหารภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูง สิ่งนี้ชี้ให้เห็นว่าปริมาณแคลอรี่สูงของผลิตภัณฑ์ไม่ได้บ่งบอกถึงคุณค่าทางชีวภาพเสมอไป

ค่าทางสรีรวิทยายังต่ำเนื่องจากไม่มีสารออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยาจำนวนมากในองค์ประกอบ ด้วยการบริโภคที่มากเกินไป ร่างกายจะค่อยๆ เริ่มหมดลง ระบบเผาผลาญจะถูกรบกวน และระบบภูมิคุ้มกันจะอ่อนแอลง

ผลิตภัณฑ์ขนมที่มีคุณภาพมีค่าทางประสาทสัมผัสสูงมาก เนื่องจากคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสอยู่ในระดับสูง ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งเป็นอาหารอันโอชะ และหนึ่งในจุดประสงค์ของพวกเขาคือเพื่อมอบความสุขให้กับผู้คนด้วยรูปลักษณ์ กลิ่น และรสชาติ

ผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งจัดอยู่ในประเภทผลิตภัณฑ์ที่ไม่เน่าเสียง่าย เนื่องจากมีความชื้นต่ำ และยังมีน้ำตาลและไขมันจำนวนมาก ซึ่งยับยั้งปฏิกิริยาหลายอย่างและยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ทั้งหมดนี้ช่วยยืดอายุการเก็บรักษา ดังนั้นจึงสามารถนำขนมแป้งติดตัวไปด้วยในการเดินทางไกล สภาวะการเก็บรักษาหลักสำหรับผลิตภัณฑ์ขนมคือ ความสะอาด ความแห้ง ห้องควรสว่าง อากาศถ่ายเทสะดวก และควบคุมอุณหภูมิได้ ต้องสังเกตสภาพสุขอนามัยด้วย กล่าวคือ ต้องไม่มีแมลงศัตรูพืชและสัตว์ฟันแทะ

ตามกฎแล้วการเตรียมผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้งเกี่ยวข้องกับการใช้วัตถุดิบที่มีไขมันซึ่งอยู่ภายใต้ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยพิเศษ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการใช้สารต้านอนุมูลอิสระและการจำกัดการเข้าถึงออกซิเจนไปยังผลิตภัณฑ์ นอกจากนี้ เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ขนม อาหารจะอุดมด้วยสารที่มีประโยชน์ ซึ่งหากไม่สังเกตความเข้มข้น อาจทำให้ผลิตภัณฑ์ไม่ปลอดภัยสำหรับมนุษย์ เนื้อหาของธาตุอาหารรองในผลิตภัณฑ์เสริมควรเพียงพอต่อความต้องการรายวัน 30-50% ในระดับปกติของการบริโภคผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป มีความจำเป็นต้องจัดเตรียมเงื่อนไขความปลอดภัยตามที่ปริมาณธาตุอาหารรองแต่ละชนิดในอาหารประจำวันไม่ควรเกินระดับที่ปลอดภัยสำหรับการบริโภค

อุตสาหกรรมอาหารพยายามอย่างเต็มที่ในการดูแลสุขภาพของผู้บริโภค เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์แป้งขนมโดยใช้สารเติมแต่งและสารปรับปรุงต่างๆ ในการผลิต นอกจากนี้ยังมีมาตรการเพื่อลดปริมาณไขมัน การแนะนำใยอาหาร และการยกเว้นกรดไขมันทรานส์ ในการผลิตเค้กและขนมอบสามารถใช้บิสกิตสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและสารเติมแต่งต่าง ๆ ซึ่งไม่เพียงเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ แต่ยังยืดอายุการเก็บรักษา

ในการแก้ปัญหาการพัฒนาเศรษฐกิจของประเทศของเราที่ประสบความสำเร็จและการปรับปรุงความเป็นอยู่ที่ดีของประชาชน มีบทบาทสำคัญในการเพิ่มการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร ปรับปรุงคุณภาพ คุณค่าทางชีวภาพ และรสชาติ

การจัดเลี้ยงสาธารณะมีบทบาทสำคัญในการจัดหาอาหารคุณภาพสูงให้กับประชากรของประเทศ การจัดเลี้ยงสาธารณะที่จัดตั้งขึ้นอย่างดีมีส่วนช่วยให้มีการใช้แรงงานสังคมอย่างมีเหตุผล และเพิ่มผลผลิต ประหยัดทรัพยากรวัสดุ และเพิ่มเวลาว่างของคนทำงาน

ในเรื่องของการเพิ่มการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมและปรับปรุงการจัดหาให้กับประชากร ผู้ประกอบการจัดเลี้ยงขนาดเล็กควรมีบทบาทบางอย่าง เงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับการทำงานของพวกเขาคือการผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงและรับประกันความปลอดภัย

ความสำเร็จของงานที่ต้องเผชิญกับการจัดเลี้ยงสาธารณะส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับความพร้อมทางวิชาชีพของพนักงานในอุตสาหกรรม ความรู้ที่ดีเกี่ยวกับคุณสมบัติและข้อดีของผลิตภัณฑ์อาหาร คุณลักษณะของการแปรรูปทางเทคโนโลยีเป็นเงื่อนไขสำคัญสำหรับการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารคุณภาพสูง ดังนั้นเชฟอาหารจึงต้องรู้จักการจำหน่ายอาหาร

การประเมินสินค้าโภคภัณฑ์ช่วยให้ผู้ประกอบอาหารสามารถจัดเตรียมอาหาร เลือกวิธีการแปรรูปและปรุงอาหารอย่างมีเหตุผล รักษาสารอาหารที่มีคุณค่า เข้าใจแก่นแท้ของการเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นระหว่างการแปรรูปวัตถุดิบและการเก็บรักษาอาหาร

สถานที่ส่วนกลางในสถานประกอบการจัดเลี้ยงเป็นของแม่ครัว ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติ ทักษะทางวิชาชีพ การศึกษา และคุณภาพทางจิตวิญญาณของเขา รวมถึงคุณภาพของอาหารที่เตรียมไว้ ความสำเร็จนี้ไม่เพียงแต่เกิดจากกระบวนการทางเทคโนโลยีที่ได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์อย่างถูกต้องเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความสามารถในการใช้คุณสมบัติตามธรรมชาติของวัตถุดิบ การครอบครองรสชาติที่ละเอียดและได้รับการพัฒนาอย่างดี และความสามารถทางศิลปะ

ดังนั้น อาหารคุณภาพสูง อร่อย ดีต่อสุขภาพ และสวยงาม คือการผสมผสานระหว่างคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ปรุงด้วยฝีมือของเชฟมืออาชีพที่ตรงตามความต้องการสมัยใหม่