Chakhokhbili: ประวัติของอาหาร, คุณสมบัติของเทคโนโลยีการทำอาหาร

Chakhokhbili เป็นอาหารที่สามารถเรียกได้ว่าเป็นจุดเด่นของอาหารจอร์เจียประจำชาติ หากแปลชื่ออาหารตามตัวอักษร จะแปลว่า "ไก่ฟ้าปรุงสุก" นั่นคือเดิมทีนกตัวนี้เป็นส่วนประกอบหลักของอาหาร ปรุงด้วยผักปรุงรสด้วยเครื่องเทศรสเผ็ด การเสิร์ฟอาหารจานนี้บนโต๊ะเป็นสัญลักษณ์ของการล่าที่ประสบความสำเร็จ

ชัคโคบิลีจากซากไก่ฟ้ามีรสชาติเฉพาะที่หยาบกระด้าง แต่นี่คือความซับซ้อนและสถานะของมันอย่างแม่นยำ เนื้อไก่ฟ้าไม่มีไขมัน ไม่ต้องยัดไส้หรือดองก่อน ซึ่งแตกต่างจากนกล่าเนื้อชนิดอื่นๆ ไก่ฟ้าชาโคคบิลีรวมอยู่ในเมนูร้านอาหารนานาชาติ จานนี้จัดอยู่ในประเภทเบาและเป็นอาหาร

ขึ้นอยู่กับเทคโนโลยีของการเตรียม chakhokhbili สามารถเรียกว่าสตูว์เนื้อสัตว์ปีก และเนื่องจากปัจจุบันนี้ค่อนข้างยากที่จะหาเนื้อไก่ฟ้าในเครือข่ายค้าปลีก จึงอนุญาตให้ใช้วัตถุดิบที่ไม่ผ่านการขัดสีและหายากได้ที่บ้าน เมื่อเวลาผ่านไปไก่และเป็ดโฮมเมดเช่นเดียวกับไก่งวงและนกกระทาเริ่มถูกนำมาใช้เป็นอาหารจานนี้ในขณะที่มะเขือเทศยังคงเป็นส่วนประกอบหลักของผักแม้ว่าในปัจจุบันจะถือว่ายอมรับได้ในการเพิ่มผักอื่น ๆ ลงไป มีสูตรคลาสสิกสำหรับการปรุงอาหาร chakhokhbili และรูปแบบต่างๆ เชฟแต่ละคนนำความสนุกของตัวเองมาใช้และใช้ความลับในการปรุงอาหาร

คุณสมบัติทางเทคโนโลยีของการเตรียมการ

คุณค่าที่ยิ่งใหญ่ที่สุดของอาหารจานนี้อยู่ที่ความจริงที่ว่ามันสามารถแทนที่อาหารกลางวันที่ซับซ้อนได้ทั้งมื้อที่หนึ่งและมื้อที่สองเนื่องจากเป็นเนื้อสัตว์และผัก และแม้ว่าการทดลองกับสัตว์ปีกและส่วนประกอบของผักบางชนิดจะยอมรับได้ แต่ก็มีลักษณะการปรุงอาหารบางอย่างที่ไม่สามารถเบี่ยงเบนไปจากนี้ได้ ตัวอย่างเช่น จนถึงทุกวันนี้ กระเทียม หัวหอม มะเขือเทศ และเครื่องเทศยังคงเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารจานนี้

เมื่อเตรียมจานจะไม่ใช้น้ำหรือของเหลวอื่น ๆ ยกเว้นการเติมไวน์ขาวหรือไวน์แดงแห้ง น้ำผักใช้เป็นของเหลวดังนั้นผักฉ่ำต่าง ๆ จะถูกเพิ่มเข้าไปในเนื้อสัตว์หลังจากทอด - มะเขือเทศ, พริกหยวก, หัวหอม, มะเขือยาวหรือผักอื่น ๆ

ในบรรดาเครื่องปรุงรสแบบดั้งเดิมที่ใช้ในการเตรียมอาหารนั้น พวกเขาใช้หญ้าฝรั่น ซันลีฮอป พริก และสมุนไพรสด เช่น ผักชี ใบโหระพา ผักชีฝรั่ง และผักชีฝรั่ง บางครั้งผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารของจอร์เจียจะใส่วอลนัทในจานซึ่งเพิ่มความหนาให้กับซอสและเพิ่มรสชาติ

นอกจากนี้คุณสมบัติที่แปลกประหลาดของอาหารจานนี้คือการเตรียมโดยไม่ต้องใช้ไขมันเพิ่มเติม - สัตว์หรือผักที่ละลาย เนื้อควรเป็นสีน้ำตาลด้วยไขมันของมันเอง ในการปรุงอาหาร วิธีการทำให้เป็นสีน้ำตาลนี้เรียกว่าวิธีการคั่วแบบแห้ง

บ่อยครั้งที่ผู้คนออกเสียงชื่ออาหารผิด เช่น โชมอมบิลี ชาฮัมบิลี ชิฮอมบิลี ชาฮอมบิลี และอื่นๆ ชื่อของจานชาโคคบิลีนั้นสะกดและออกเสียงอย่างถูกต้อง ไม่ใช่อย่างอื่น หากคุณไม่ต้องการทำให้พ่อครัวขุ่นเคืองอย่าบิดเบือนชื่อของอาหารที่ยอดเยี่ยมและเป็นที่รักนี้

หากคุณต้องการลอง chakhokhbili ตัวจริงที่ปรุงโดยเชฟมืออาชีพตัวจริง ให้ไปที่ร้านอาหารที่มีอาหารจอร์เจีย

ค เนื้อหา

บทนำ ……………………………………………….………... หน้า 3-12

ชื่อกระทู้……………………………………………………. หน้า 13 2.1 คำอธิบายโดยย่อขององค์กร…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 5 แผนการทำอาหาร………………………. ………..หน้า 20-21 2.6 แผนผังเทคโนโลยีของจาน……………… ……………………….หน้า 22 2.7 สินค้าคงคลัง…………………..…………………………………….หน้า 23-24 2.8 เครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร…….………………………………….. …..หน้า 25-26 2.9เทคโนโลยีการทำอาหาร………………….….….หน้า 27 2.10 การคำนวณจาน…………………………………………หน้า 28 2.11 การเตรียมวัตถุดิบ…………………………………………. .หน้า 29 2.12 การทำงานของร้านค้าร้อน………………………………………….หน้า 30-31

สรุป……………………………………………………..หน้า 32

บรรณานุกรม………………. .……….. ..หน้า 33

การแนะนำ

ในกระบวนการพัฒนาสังคมมนุษย์ตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมา นิสัยการกิน ความชอบและไม่ชอบได้พัฒนาไปในหมู่ชนชาติต่างๆ ในโลก มีการสร้างอาหารประจำชาติซึ่งเป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมประจำชาติ วันนี้แต่ละประเทศมีอาหารประจำชาติของตัวเองซึ่งมีลักษณะเฉพาะของตัวเองแตกต่างจากอาหารประจำชาติอื่น ๆ

อาหารประจำชาติแต่ละประเภทขึ้นอยู่กับปัจจัยหลักสองประการ ได้แก่ ชุดผลิตภัณฑ์เริ่มต้นและวิธีการแปรรูป ปัจจัยทั้งสองนี้สัมพันธ์กันอย่างใกล้ชิด ชุดของผลิตภัณฑ์เริ่มต้นถูกกำหนดโดยธรรมชาติและการผลิตวัสดุ - การเกษตร, การเลี้ยงสัตว์, งานฝีมือต่างๆ ในทางกลับกัน หมายความว่าคุณลักษณะเฉพาะของอาหารประจำชาติได้รับอิทธิพลจากที่ตั้งทางภูมิศาสตร์ ภูมิอากาศ และสภาพเศรษฐกิจของประเทศ ดังนั้นในอาหารประจำชาติของประเทศที่มีพรมแดนติดกับมหาสมุทรและทะเล สถานที่สำคัญจึงถูกครอบครองโดยจานปลาและอาหารทะเล ในอาหารประจำชาติของประเทศที่ตั้งอยู่ในพื้นที่ป่า มีอาหารจากผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์และป่าไม้ ผู้คนในประเทศทางใต้ใช้ผัก ผลไม้ ฯลฯ เพื่อเตรียมอาหารประจำชาติของตนมากขึ้น

ตำแหน่งทางภูมิศาสตร์และภูมิอากาศของแต่ละประเทศยังนำไปสู่การใช้และสารปรุงแต่งกลิ่นรสในอาหารที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น คนในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ แอฟริกา อเมริกาใต้ ฯลฯ ใช้เครื่องเทศ เครื่องปรุง และซอสร้อนในการปรุงอาหารมากขึ้น คนในกลุ่มประเทศนอร์ดิกชอบอาหารรสเผ็ดน้อย

อย่างไรก็ตาม ไม่เพียงแต่ชุดวัตถุดิบเท่านั้นที่จะกำหนดลักษณะของอาหารประจำชาติ การใช้ผลิตภัณฑ์เดียวกัน ประเทศต่าง ๆ ในกระบวนการเตรียมอาหารจะให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของตนเอง ตัวอย่างคือผลิตภัณฑ์ยอดนิยมเช่นข้าว เป็นพื้นฐานของโภชนาการสำหรับคนจำนวนมากที่อาศัยอยู่ในทวีปเอเชีย แต่อาหารจากมันที่ปรุงโดยอุซเบกอินเดียหรือจีนนั้นแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง

ปรากฎว่าเป็นเพราะอาหารแต่ละชาติใช้วัตถุดิบเดียวกัน ใช้เทคโนโลยีและวิธีการอบความร้อนที่แตกต่างกัน การผสมผสานผลิตภัณฑ์ที่ไม่เหมือนใครซึ่งมีเฉพาะในอาหารนั้นเท่านั้น

จากทั้งหมดที่กล่าวมา เราสามารถสรุปได้ว่าอาหารประจำชาติถูกสร้างขึ้นโดยชุมชนของผู้คนในระดับชาติ ซึ่งเป็นลักษณะทั่วไปของลักษณะเฉพาะและการรับรู้รสชาติ นี่ไม่ได้หมายความว่าอาหารประจำชาติเป็นสิ่งที่ปิดแช่แข็งครั้งแล้วครั้งเล่า การทำอาหารเป็นหนึ่งในส่วนที่แยกออกจากกันน้อยที่สุดของวัฒนธรรมประจำชาติ การแทรกซึมซึ่งกันและกันและอิทธิพลร่วมกันของอาหารประจำชาติซึ่งกันและกันนั้นเกิดขึ้นอยู่เสมอและกำลังเกิดขึ้น เราสามารถพบความคล้ายคลึงกันหลายประการ เช่น ระหว่างอาหารประจำชาติของอาร์เมเนียและบัลแกเรีย ซึ่งยืมมาจากอาหารตุรกีเป็นจำนวนมาก มีอาหารประจำชาติที่คล้ายกันมากมายในหมู่ชาว Transcaucasia, เอเชียเหนือซึ่งทำให้เราสามารถพูดคุยได้เช่นเกี่ยวกับอาหารคอเคเชียนทั่วไป, อาหารเอเชียกลาง

แต่อิทธิพลร่วมกันของอาหารประจำชาติที่มีต่อกันนี้ไม่ได้กีดกันความคิดริเริ่มของแต่ละคนเนื่องจากแต่ละชาติให้อาหารใด ๆ รวมทั้งอาหารที่สร้างขึ้นโดยสัญชาติอื่นซึ่งมีรสชาติพิเศษของตนเอง

ตอนนี้เราสามารถพูดได้อย่างถูกต้องว่าอาหารรัสเซียสมัยใหม่ถือกำเนิดขึ้นต่อหน้าต่อตาเราซึ่งได้รับการตกแต่งอย่างเท่าเทียมกันด้วยพายรัสเซีย, ยูเครน Borscht, อุซเบก pilaf, เคบับจอร์เจีย, โทลมาอาร์เมเนียและซุปอาเซอร์ไบจัน - ปิติ

อาหารประเภทเนื้อสัตว์และของว่างร้อนนั้นแตกต่างจากอาหารจานเย็นและของว่างอย่างมาก ความแตกต่างที่สำคัญที่สุดคืออาหารจานเนื้อร้อนต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อนที่หลากหลาย นี่คือลักษณะเฉพาะของการเตรียมอาหารจานร้อนและของว่าง อาหารจานร้อนและของว่างจะรวมอยู่ในเมนูหลังอาหารเย็น พวกเขายังมีรสชาติที่คมชัดและมีปริมาณน้อย สำหรับการเตรียมของพวกเขาจะใช้เนื้อสัตว์, ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (แฮม, ไส้กรอก), เครื่องใน (ลิ้น, ไต, แผลเป็น) ผลิตภัณฑ์ใด ๆ ที่ใช้ในการเตรียมอาหารจานร้อนจะได้รับการทดสอบความร้อนก่อน ในเวลาเดียวกันการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีขนาดใหญ่เกิดขึ้นในนั้นซึ่งนำไปสู่การปรับปรุงรสชาติและการย่อยอาหารที่ดีขึ้น ในระหว่างการให้ความร้อนผลิตภัณฑ์จะถูกบดซึ่งทำให้เคี้ยวได้ง่ายขึ้น เชื้อโรคจำนวนมากและสารอันตรายบางชนิดถูกทำให้เป็นกลาง มีการสร้างสารแต่งกลิ่นและกลิ่นใหม่ที่ช่วยในการปล่อยน้ำย่อย

วิธีการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์หลักต่อไปนี้ใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง: การต้มและการทอด นอกจากนี้ยังใช้วิธีการรักษาความร้อนแบบรวมและแบบเสริมซึ่งรวมวิธีการหลักหลายวิธีเข้าด้วยกัน

การต้มคือการอุ่นอาหารในของเหลว การทำอาหารเกิดขึ้น:

ทางหลัก (ในน้ำปริมาณมาก).

ค่าเข้าชม; (ในน้ำปริมาณเล็กน้อยใต้ฝา).

การปรุงอาหารด้วยไอน้ำ (ในตู้พิเศษหรือบนกริด)

การคั่วคือการให้ความร้อนกับผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีของเหลวในปริมาณไขมันต่างๆ

การย่างเกิดขึ้น:

ทางหลัก (ในปริมาณเล็กน้อยของไขมัน).

ทอด; (มีไขมันสูง).

ในเตาอบ (ในตู้พิเศษที่อุณหภูมิ 270)

บนตะแกรง (ย่างบนไฟเปิด)

วิธีการรักษาความร้อนร่วม ได้แก่ :

การตุ๋นคือการทอดผลิตภัณฑ์จนเป็นสีเหลืองทองแล้วตุ๋นด้วยเครื่องเทศ

การย่าง - ต้ม, ทอด, ตุ๋นหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดิบราดด้วยซอส, อบในเตาอบ

Breezing คือการตุ๋นเนื้อในน้ำซุปเข้มข้นแล้วทอดในเตาอบ

การต้มตามด้วยการทอด - ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เป็นแผ่นก่อนแล้วจึงทอด

วิธีการเสริมการรักษาความร้อน ได้แก่ :

Singeing - ใช้สำหรับการแปรรูปขั้นต้นของสัตว์ปีก เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู และขาลูกวัว (บนเตาแก๊ส)

การลวก - วางอาหารในน้ำต้มไม่กี่นาที

Sauteing - การทอดอาหารด้วยไขมันเล็กน้อยและการผัด

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารไม่ได้เริ่มต้นด้วยการรักษาความร้อน แต่ด้วยการรับซากสัตว์ที่ถูกฆ่าในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ เนื้อมาแช่เย็น แช่เย็น และแช่แข็ง เนื้อแช่เย็นคือสิ่งที่หลังจากตัดซากที่โรงฆ่าสัตว์แล้ว ทำให้เย็นลงในสภาพธรรมชาติหรือห้องเย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 6 ชั่วโมง เนื้อสัตว์แช่เย็นที่อุณหภูมิความหนาของกล้ามเนื้อ + 4-0 เรียกว่าแช่เย็น เนื้อสัตว์แช่แข็งที่อุณหภูมิความหนาของกล้ามเนื้อไม่เกิน - 6 เรียกว่าไอศกรีม เนื้อวัวและเนื้อแกะแบ่งออกเป็นสองประเภทขึ้นอยู่กับไขมันและเนื้อหมูแบ่งออกเป็นไขมัน (ความหนาของน้ำมันหมูมากกว่า 4 ซม.) และเนื้อสัตว์ (ความหนาของน้ำมันหมูตั้งแต่ 1.5 ถึง 2 ซม.) เนื้อหมูแบ่งออกเป็นสองประเภท ประเภทแรกรวมถึงลูกสุกรนมที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 1.3 ถึง 5 กก. ประเภทที่สองประกอบด้วย - น้ำหนักตั้งแต่ 5 ถึง 12 กก.

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเนื้อสัตว์ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:

การละลายน้ำแข็ง

การซักและการทำให้แห้ง

การตัดซาก.

การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

เนื้อแช่แข็งละลายทั้งหมดโดยการแขวนซากไว้บนตะขอหรือวางซ้อนกันบนตะแกรงในห้องพิเศษ - เครื่องละลายน้ำแข็ง หรือในห้องที่อุณหภูมิ +4 +6 เป็นเวลา 3-5 วัน การละลายเนื้อสัตว์อย่างช้าๆ ช่วยลดการสูญเสียน้ำจากเนื้อสัตว์เพื่อรักษารสชาติของผลิตภัณฑ์ไว้ได้เกือบทั้งหมด การแปรรูปเนื้อสัตว์เบื้องต้นประกอบด้วยการล้างอย่างละเอียด ควรล้างเนื้อสัตว์อย่างรวดเร็วใต้น้ำไหลและล้างชิ้นส่วนทั้งหมดสำหรับการแปรรูป อย่าล้างเนื้อหลังจากหั่นแล้ว เนื่องจากวิธีนี้จะถ่ายเทสิ่งปนเปื้อนจากพื้นผิวเข้าไปในเนื้อ เริ่มจากใช้มือแล้วตามด้วยน้ำเปล่า หากล้างเนื้อเป็นชิ้นเล็กๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากที่เลาะกระดูกออกแล้ว จะทำให้สูญเสียน้ำและทำให้คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ลดลง ด้วยเหตุผลเดียวกัน ไม่ควรแช่เนื้อสัตว์ เนื่องจากโปรตีนที่ละลายน้ำได้ แร่ธาตุ และวิตามินบีจะซึมผ่านลงไปในน้ำ ควรล้างเนื้อสัตว์ที่ล้างแล้วให้แห้ง ตากเนื้อบนตะแกรงหรือผ้าเช็ดปาก เนื้อแห้งถูกตัดในหลายขั้นตอน ในตอนแรกซากจะถูกตัดออกเป็นสี่ส่วน จากนั้นแต่ละไตรมาสจะแบ่งออกเป็นส่วนๆ ส่วนหน้าของซากเนื้อวัวแบ่งออกเป็นสะบัก (ไหล่และไหล่), คอ, ส่วนหลังและทรวงอก ส่วนหลังของซากโดยแยกเนื้อสันนอก (กล้ามเนื้ออุ้งเชิงกราน) ออกเป็นส่วนหลังและส่วนเอว ซากหมูเนื้อลูกวัวและเนื้อแกะซึ่งก่อนหน้านี้แยกเนื้อสันในออกเป็นสองซีก - ด้านหน้าและด้านหลัง แบ่งครึ่งหน้า: สะบัก, คอ, เนื้อซี่โครง, หน้าอก; กลับ - สำหรับสองแฮม

หลังจากนั้นกล้ามเนื้อ เนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันจะถูกแยกออกจากกระดูก การดำเนินการนี้เรียกว่าการเลาะกระดูก จากนั้นทำความสะอาดชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์จากเส้นเอ็นและฟิล์มกระดูกอ่อนจะถูกลบออก

ควรกำจัดไขมันส่วนเกินออกเหลือชั้นสองถึงสามมิลลิเมตร เนื่องจากไขมันป้องกันการระเหยที่มากเกินไปและช่วยรักษาความชุ่มฉ่ำของเนื้อ จากนั้นขอบจะถูกตัดออก ชิ้นส่วนจะถูกปรับระดับ ทำให้มีความหนาและรูปร่างเท่ากันไม่มากก็น้อย การดำเนินการนี้เรียกว่าการลอก ในเนื้อชิ้นเล็กๆ ที่เหลือจากการเลาะกระดูกออก กระดูกเส้นเล็ก เส้นเอ็น กระดูกอ่อน หลอดเลือด ไขมัน และหนังจะถูกกำจัดออกไป การดำเนินการนี้เรียกว่าการตัดแต่ง

เนื้อไก่นุ่มและย่อยได้ดี นี่เป็นเพราะลักษณะเฉพาะขององค์ประกอบทางเคมี เนื้อสัตว์ปีกประกอบด้วยโปรตีน 16-21% ไขมัน 5.0-28.8% แร่ธาตุ 0.6-1.0% (แคลเซียม โพแทสเซียม ทองแดง โซเดียม ฟอสฟอรัส เหล็ก) น้ำ วิตามิน B1 B2 PP A D สารสกัด

เนื้อสัตว์ปีกมีโปรตีนสมบูรณ์เป็นส่วนใหญ่และโปรตีนที่มีข้อบกพร่องน้อย (คอลลาเจน อีลาสติน) ดังนั้นเนื้อสัตว์ปีกจึงปรุงอาหารได้เร็วกว่าเนื้อสัตว์และดูดซึมได้ดีกว่า อัตราส่วนของโปรตีนที่สมบูรณ์และไม่สมบูรณ์ในเนื้อสัตว์ปีกนั้นขึ้นอยู่กับอายุความอ้วนของนก

คุณค่าทางโภชนาการสูงของมะเขือเทศนั้นเกิดจากน้ำตาล (2.5-4.5%), แร่ธาตุ (0.7%), กรด (0.5%) องค์ประกอบของแร่ธาตุประกอบด้วย: เกลือโพแทสเซียม แคลเซียม โซเดียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก (1.4 มก.%) ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการรักษาสมดุลกรดเบสในร่างกาย มะเขือเทศสามารถเรียกได้ว่าเป็นวิตามิน C กลุ่ม B ตามธรรมชาติ 1 , PP และโปรวิตามินเอ

สีของผลไม้ขึ้นอยู่กับการมีอยู่ของแคโรทีนอยด์ (แคโรทีน, ไลโคปีน, แซนโทฟิลล์) ไลโคปีนจะเด่นในผลไม้สีแดง ในขณะที่แคโรทีนและแซนโทฟิลล์จะเด่นกว่าในผลไม้สีเหลือง

รสชาติที่ถูกใจของมะเขือเทศขึ้นอยู่กับส่วนผสมของน้ำตาล (กลูโคส ฟรุกโตส) กับกรดอินทรีย์ (มาลิก ซิตริก ฯลฯ)

คุณค่าของผักรสเผ็ดนั้นพิจารณาจากเนื้อหาของสารปรุงแต่งรสและสารให้กลิ่นหอม วิตามิน และเกลือแร่เป็นหลัก ตัวส่งกลิ่นที่ละเอียดอ่อนและฉุนคือน้ำมันหอมระเหย ซึ่งช่วยในการแยกน้ำย่อยได้ดีขึ้น และด้วยเหตุนี้จึงเพิ่มความอยากอาหารและการย่อยอาหาร

ผักชีฝรั่ง เป็นพืชล้มลุกที่ใช้ใบเขียวหรือใบร่มเป็นอาหาร Dill มีน้ำมันหอมระเหยจำนวนมาก (1,000-2500 มก.%) เกลือโพแทสเซียมแคลเซียมเหล็กฟอสฟอรัสที่มีประโยชน์และย่อยง่าย ในผักชีฝรั่งสีเขียวมากกว่ามะนาว 3 เท่าวิตามินซี (100 มก.%) แคโรทีนจำนวนมาก Dill ยังมีน้ำตาล 4.1% และสารไนโตรเจน 2.5%

โหระพา. โหระพาเป็นพืชที่มีกลิ่นหอมซึ่งใบมีรสเปรี้ยวและมีกลิ่นหอมเนื่องจากมีน้ำมันหอมระเหยอยู่ในตัว (20-70 มก.%) ใบโหระพาทั้งแห้งและสดเป็นเครื่องปรุงรสที่ดีสำหรับอาหารจานเนื้อ

ผักหัวหอมมีคุณค่าเนื่องจากมีสารอาหารรสชาติและสารอะโรมาติกจำนวนมาก พวกเขายังมีคุณสมบัติเป็นยาเนื่องจากมีไฟตอนไซด์และมวลสีเขียว - วิตามินซี (มากถึง 60 มก.%) และแคโรทีน (4.8 มก.%) ดังนั้นจึงมีการใช้มานานแล้วสำหรับโรคหวัดในระบบทางเดินหายใจ, โรคหอบหืด, โรคทางเดินอาหาร, หลอดเลือดและโรคเชื้อรา

น้ำมันหอมระเหยจากผักหัวหอมทำให้เกิดความคมชัด รสชาติและกลิ่นเฉพาะ กระตุ้นความอยากอาหารและส่งเสริมการย่อยอาหารที่ดีขึ้น

หัวหอม. หัวหอมมีน้ำมันหอมระเหย 12-60 มก.% ซึ่งให้กลิ่นและรสฉุนเช่นเดียวกับวิตามินบี 1 , ใน 6 , PP, กรดโฟลิกและแพนโทธีนิก พวกเขายังอุดมไปด้วยแร่ธาตุ: แคลเซียม - 31 mg%, ฟอสฟอรัส - 58, โพแทสเซียม - 175, โซเดียม - 18, แมกนีเซียม - 14, เหล็ก - 0.8 mg%

กระเทียมหอม. มันเผ็ดน้อยกว่าหัวหอม ในหัวหอมเล็กจะกินก้านหนาและใบอ่อนสีเขียวซึ่งมีความยาวถึง 70 ซม.

กระเทียม. มันเป็นหลอดไฟที่ซับซ้อนประกอบด้วย 3-20 กลีบ มันแตกต่างจากหัวหอมในรสชาติและกลิ่นที่คมชัดกว่าปริมาณความชื้นที่ต่ำกว่าและปริมาณไนโตรเจนสารสกัดและแร่ธาตุที่สูงขึ้นรวมถึงน้ำมันหอมระเหย (มากถึง 2%) ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักคือไดอัลลิลซัลไฟด์

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆเตรียมจากเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ แต่ก่อนที่คุณจะเริ่มปรุงอาหารกึ่งสำเร็จรูป คุณต้องรู้ว่าเนื้อสัตว์เป็นแหล่งโปรตีนและคุณต้องพยายามรักษาสารอาหารทั้งหมดไว้ เนื้อสัตว์ยังมีวิตามินบางชนิดซึ่งส่วนใหญ่เป็นกลุ่ม B คุณค่าทางโภชนาการ (ทางชีวภาพ) ของโปรตีนจากเนื้อสัตว์การย่อยได้ค่อนข้างสูง แต่ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวิธีการให้อาหารสัตว์ที่ถูกฆ่า ส่วนของซาก วิธีการจัดเก็บและการเตรียมอาหาร ตัวอย่างเช่น การใส่เนื้อสัตว์เพื่อต้มในน้ำเย็น เราสูญเสียสารอาหารจำนวนมากที่ผ่านเข้าไปในของเหลว ในขณะที่การสูญเสียจะน้อยกว่ามากหากใส่เนื้อสัตว์ลงในน้ำร้อนเพื่อทำอาหาร มีการสูญเสียน้อยกว่าเมื่อย่างเนื้อ อย่างไรก็ตาม วิธีการปรุงอาหารนี้ไม่เป็นที่ต้องการเสมอไป การให้ความร้อนแก่เนื้อมากเกินไปจะเป็นอันตรายมาก เนื่องจากจะลดคุณค่าและการย่อยได้ของโปรตีนลงในระดับที่มากขึ้น

เนื้อปรุงโดยให้ความร้อนถึงจุดเดือดของน้ำในของเหลวนั่นคือในน้ำหรือในยาต้มผัก หากใส่เนื้อลงในน้ำเดือด โปรตีนชั้นบนสุดจะจับตัวเป็นก้อนอย่างรวดเร็ว ซึ่งจะป้องกันไม่ให้สารที่ประกอบเป็นเนื้อกลายเป็นของเหลว หากใส่เนื้อลงในน้ำเย็นสารเหล่านี้ซึ่งเป็นส่วนที่เด่นจะผ่านเข้าไปในน้ำซุป เรากำลังพูดถึงโปรตีนที่ละลายน้ำได้ เกลือแร่ และสารอื่นๆ บางชนิด โปรตีนที่ผ่านเข้าไปในน้ำซุปภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงจะเรียกว่าโฟม โฟมจะไม่ถูกขจัดออกเนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการ ดังนั้น การขจัดฟองออกจึงเป็นการลดคุณค่าทางโภชนาการของน้ำซุป เนื้อสัตว์ที่ทำความสะอาดและล้างแล้วควรใส่ในน้ำเดือดเค็มพร้อมเครื่องเทศ เกลือจะป้องกันไม่ให้น้ำจากเนื้อสัตว์กลายเป็นของเหลว น้ำควรจะครอบคลุมเนื้อ ก่อนอื่นต้องตั้งหม้อบนไฟแรงจากนั้นปรุงเนื้อด้วยไฟอ่อนใต้ฝา เมื่อโฟมหายไปจากพื้นผิวให้ใส่ผักที่ปอกเปลือกแล้วปรุงจนสุก ใส่เกลือเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร ใส่เนื้อเสร็จแล้วปล่อยให้น้ำซุปไหลออก หั่นเป็นส่วน ๆ แล้วโรยด้วยน้ำซุปร้อนเพื่อป้องกันไม่ให้แห้ง

สำหรับการปรุงอาหารเนื้อสัตว์จะใช้จานที่ทำจากโลหะที่ทนทาน เพื่อจุดประสงค์นี้ เครื่องครัวเหล็กหล่อที่มีฝาปิดจึงเหมาะที่สุด

เนื้อสัตว์สำหรับทอดต้องมีคุณภาพสูง เนื้อนุ่ม ไม่มีหนังและเอ็น เนื้อสัตว์ที่แย่ที่สุดหลังจากการทอดยังคงเป็นเส้นแข็ง การย่างไม่นานและประกอบด้วยการอุ่นเนื้อในจานเปิดบนเตา ควรวางเนื้อสัตว์ไว้ในไขมันอุ่น เมื่อสัมผัสกับก้นจาน เปลือกโปรตีนสีน้ำตาลจะก่อตัวบนเนื้อ เปลือกปกป้องเนื้อจากการสูญเสียน้ำผลไม้และจากการทำให้ชุ่มด้วยไขมันมากเกินไป นอกจากนี้เปลือกยังมีรสชาติดี เมื่อเปลือกสีน้ำตาลก่อตัวขึ้นที่ด้านใดด้านหนึ่ง ควรพลิกเนื้อกลับด้านและทอดเพื่อให้ผิวของชิ้นนั้นทอดอย่างสม่ำเสมอ อย่าวางเนื้อในกระทะใกล้เกินไป เนื่องจากไอน้ำที่ปล่อยออกมาระหว่างการทอดจะทำให้ยากต่อการก่อตัวของเปลือกสีทองบนพื้นผิวทั้งหมดของเนื้อ เนื้อทอดเป็นชิ้น ๆ ตัดขวาง ความหนาของชิ้นขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารและกำหนดโดยสูตรโดยละเอียด เนื้อทันทีก่อนทอดจะต้องใส่เกลือพริกไทยและจุ่มลงในแป้งหรือชุบเกล็ดขนมปัง (หากเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากขนมปัง) ควรทอดเนื้อด้วยไฟปานกลางเพื่อให้ทอดด้านในโดยไม่ไหม้ อุณหภูมิของไขมันจะต้องไม่ลดลงในระหว่างขั้นตอนการทอด มิฉะนั้น เนื้อจะไม่เป็นสีน้ำตาลและจะอิ่มตัวด้วยไขมันจำนวนมาก ไม่แนะนำให้นำไขมันไปที่อุณหภูมิสูงเกินไปเพราะจะทำให้ไขมันแตกตัว นอกจากนี้ เนื้อจะไหม้ด้วย

อุปกรณ์ที่ใช้ในการทอดเนื้อ: ไขมันเล็กน้อย: กระทะโลหะแข็งแรง, ไม้พายโลหะ, จานอุ่นสำหรับเสิร์ฟ; ในไขมันจำนวนมาก: กระทะ, ไม้พายโลหะ, กระชอน, จานอุ่นสำหรับเสิร์ฟ

เนื้อสตูว์อาจมีเกรดต่ำกว่าสำหรับย่างกับเอ็นและสัตว์เก่า

การตุ๋นโดยทั่วไปประกอบด้วยการทอดแล้วต้มใต้ฝาเป็นเวลานาน เนื้อทอดพร้อมกับน้ำผลไม้และไขมันที่เกิดจากการย่างจะต้องถ่ายโอนไปยังกระทะเทน้ำซุปหรือน้ำเล็กน้อยปิดฝาและเคี่ยวด้วยไฟอ่อน ระหว่างการตุ๋นต้องพลิกเนื้อหรือเขย่ากระทะเพื่อไม่ให้เนื้อไหม้ เมื่อน้ำผลไม้ระเหย คุณต้องเติมน้ำหรือน้ำซุป

กระบวนการตุ๋นซึ่งใช้เวลานานมากทำให้เนื้อนุ่มลง เนื่องจากไอน้ำที่เกิดขึ้นระหว่างการตุ๋นจะยังคงอยู่ใต้ฝา แทรกซึมเข้าไปในเนื้อผ้าและทำให้ผ้านิ่มลง เคี่ยวจนเนื้อนุ่ม หากเนื้อตุ๋นนานเกินไป ไขมันจะละลาย น้ำจากเนื้อจะกลายเป็นซอส ปริมาณเนื้อจะลดลง และจานจะดูไม่สวยงาม เนื้อสัตว์ที่ผ่านการตุ๋นอย่างถูกต้องควรคงรูปร่างไว้ และซอสควรข้น เนื้อตุ๋นเป็นชิ้นใหญ่น้ำหนักตั้งแต่ 1.5 ถึง 2.5 กก. (ย่างตุ๋น) ชิ้นส่วน (สับ) ชิ้นเล็ก (สตูว์เนื้อวัว) และชิ้นใหญ่ (สตูว์) คุณยังสามารถตุ๋นผลิตภัณฑ์เนื้อสับ

ชาคคบิลี

2.1 คำอธิบายสั้น ๆ ขององค์กร

ฉัน Martirosyan Armen ฝึกงานที่ Ararat cafe ในเมือง Samara โครงสร้างของโรงอาหารรวมถึงการประชุมเชิงปฏิบัติการต่อไปนี้: การประชุมเชิงปฏิบัติการเนื้อสัตว์และปลา, การประชุมเชิงปฏิบัติการเย็น, การประชุมเชิงปฏิบัติการร้อน, การซักล้าง, ห้องเก็บของ, ตู้เสื้อผ้า

ห้องรับประทานอาหารมีตู้เย็น เตาอบ เตาไฟฟ้า ไทเทเนียมไฟฟ้า เตาอบไมโครเวฟ เตาย่างไฟฟ้า เครื่องบดเนื้อไฟฟ้า โต๊ะผลิต และสินค้าคงคลังต่างๆ

ตามตารางการรับพนักงาน พนักงานของโรงอาหารมี 6 คน: แม่ครัว 3 คน และคนครัว 3 คน เนื่องจากความซับซ้อนของกระบวนการและสภาพการทำงาน จึงมีการจัดตารางการทำงานเป็นกะสำหรับบุคลากร (2 กะ)

ขณะฝึกงานที่ Ararat cafe ฉันทำงานครัวทุกประเภท เขามีส่วนร่วมในการเตรียมอาหารต่าง ๆ เช่นเดียวกับการเตรียมอาหารสำหรับโอกาสพิเศษ

สำหรับกิจกรรมต่างๆ องค์กรนี้มีพื้นที่ซื้อขาย 100 ที่นั่ง

สถานที่จัดเลี้ยงแห่งนี้ได้พัฒนาเมนูประจำวัน ซึ่งรวมถึง: อาหารจานแรกและจานที่สอง เครื่องดื่มร้อนและเย็น อาหารและของว่างที่หลากหลาย

องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะแห่งนี้ถือว่ามีกำไรเนื่องจากมีผลตอบแทนจากการลงทุนในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นในการจ่ายค่าจ้างให้กับพนักงานขององค์กรการหักงบประมาณการชำระคืนค่าสาธารณูปโภคที่จัดทำโดยองค์กรต่างๆ เงินยังคงอยู่เพื่อขยายการให้บริการแก่ผู้บริโภค

2.2 ความปลอดภัย

อุปกรณ์ไฟฟ้าทั้งหมดต่อสายดิน เช่น ชิ้นส่วนโลหะที่มีตัวนำต่อลงดิน ด้วยเหตุนี้เมื่อมีคนรวมอยู่ในวงจรกระแสจะไหลผ่านร่างกายของเขาซึ่งไม่เป็นอันตรายต่อชีวิตของเขา ควรมีแผ่นยางรองด้านหน้าเบรกเกอร์และเครื่องจักร และข้อความว่า "ไฟฟ้าแรงสูง - เป็นอันตรายต่อชีวิต" อันตรายจากไฟดูดจะเพิ่มขึ้นที่อุณหภูมิห้องสูงในอากาศชื้น น้ำหนักบรรทุกสูงสุดสำหรับผู้หญิงและวัยรุ่นคือ 20 กิโลกรัม

อุปกรณ์ระบายความร้อนใช้ในร้านขายขนมโดยใช้แก๊สไฟหรือเครื่องทำความร้อนไฟฟ้า เชื้อเพลิงแต่ละประเภทต้องมีความระมัดระวังเป็นพิเศษและปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านความปลอดภัยของแรงงาน อย่างไรก็ตามจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎทั่วไปของการคุ้มครองแรงงาน เป็นไปไม่ได้ที่จะทำงานกับอุปกรณ์ระบายความร้อนโดยไม่มีอุปกรณ์ซ่อมแซม มาตรวัดความดันต้องมีเส้นสีแดงบนความดันการทำงานที่จำกัด ควรตรวจสอบวาล์วนิรภัยและวาล์วไล่อากาศทุกวัน เกจวัดความดันทุกๆ 6 เดือน แต่ละเครื่องมาพร้อมกับคู่มือความปลอดภัย

เมื่อทำงานกับของเหลวร้อน:

เติมของเหลวลงในกระทะโดยไม่ต้องเพิ่ม 4-5 เซนติเมตรที่ขอบ

ตรวจสอบคุณภาพของหูหิ้วภาชนะ

เมื่อของเหลวเดือดให้ลดความร้อนลง

เมื่อถอดฝาออกจากจานร้อน ให้ยกออกจากตัวคุณ

เทซีเรียลและผลิตภัณฑ์อื่นๆ ลงในของเหลวที่กำลังเดือดอย่างระมัดระวัง

ในไขมันร้อน วางผลิตภัณฑ์อย่างระมัดระวัง (ห่างจากตัวคุณ) เพื่อไม่ให้ไขมันกระเซ็น

เมื่อนำอาหารจานร้อนออกจากเตา ให้ใช้ถุงมือสำหรับเตาอบ และถ้ากระทะไม่มีด้ามจับ ให้ใช้ถุงมือสำหรับเตาอบแบบพิเศษ

ห้ามใช้เครื่องครัวที่มีก้นงอหรือหัก

กฎความปลอดภัยสำหรับงานทำอาหาร

เมื่อใช้เครื่องทำความร้อนไฟฟ้า:

ติดตั้งเครื่องทำความร้อนไฟฟ้าบนขาตั้งวัสดุทนไฟ

ก่อนทำงาน ให้ตรวจสอบความพร้อมใช้งานของสายเชื่อมต่อ

เปิดและปิดเครื่องด้วยมือที่แห้ง ขณะที่จับที่ตัวปลั๊ก

เมื่อเสร็จแล้วให้เปิดและปิดเครื่อง

เมื่อใช้เตาแก๊ส:

ระบายอากาศในห้องก่อนทำงาน

เมื่อจุดไฟที่หัวเตาแก๊ส ให้นำไม้ขีดไฟมาจุดไฟก่อน จากนั้นจึงเปิดก๊อก

เปลวไฟของหัวเผาควรเป็นสีสม่ำเสมอมีสีฟ้า หากเปลวไฟเป็นสีเหลืองและออกมาจากหัวเตา ให้ปิด จำเป็นต้องปรับหัวเผา

เมื่อติดตั้งเครื่องครัวก้นกว้างบนเตา ให้ใช้วงแหวนหัวเตาที่มีซี่โครงสูง เมื่อของเหลวเดือดให้ลดไฟของหัวเตา

อย่าทิ้งที่วางหม้อ ไม้ขีดไฟ หรือสิ่งของอื่น ๆ ที่ทำจากวัสดุไวไฟไว้บนเตา อย่าเปิดเตาทิ้งไว้โดยไม่มีใครดูแล

2.3 การคุ้มครองแรงงาน

กฎหมายหลักเกี่ยวกับการคุ้มครองแรงงานมีอยู่ในประมวลกฎหมายว่าด้วยการคุ้มครองแรงงานของสหพันธรัฐรัสเซีย (K 36TRF)

เวลาทำงานของคนงานคือ 40 ชั่วโมงต่อสัปดาห์ โดยมีสัปดาห์การทำงาน 5 วันซึ่งตรงกับวันทำงาน 8 ชั่วโมง และสัปดาห์การทำงาน 6 วันซึ่งตรงกับวันทำงาน 7 ชั่วโมง ในวันหยุดสุดสัปดาห์และวันหยุด วันทำงานจะลดลง 1 ชั่วโมง การทำงานล่วงเวลาสามารถทำได้โดยได้รับอนุญาตจากคณะกรรมการสหภาพแรงงานในกรณีพิเศษเท่านั้น และไม่ควรเกิน 4 ชั่วโมงใน 2 วันติดต่อกัน และ 120 ชั่วโมงต่อปี การทำงานล่วงเวลา 2 ชั่วโมงแรกจะได้รับค่าจ้างในอัตราหนึ่งชั่วโมงครึ่ง และครั้งต่อไปในอัตราสองเท่า อนุญาตให้ทำงานในวันหยุดสุดสัปดาห์และวันหยุดได้เฉพาะในกรณีพิเศษตามคำสั่งเป็นลายลักษณ์อักษรของหัวหน้าองค์กร งานดังกล่าวได้รับการชดเชยโดยการจัดหาวันพักผ่อนอื่นหรือจ่ายสองครั้ง สำหรับผู้ที่ทำงานเกี่ยวข้องกับสารอันตราย เช่น ยาฆ่าแมลง วันทำงานจะลดลงเหลือ 6 ชั่วโมง การลาพักร้อนประจำปีจะได้รับอย่างน้อย 28 วันตามปฏิทิน กฎและคำแนะนำต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยของแรงงานได้รับการพัฒนาโดยกระทรวงและหน่วยงานต่างๆ

1. ประวัติของจาน

อาหารจอร์เจียได้รับความนิยมอย่างมากไม่เพียง แต่ในประเทศของเรา แต่ยังรวมถึงต่างประเทศด้วย อาหารจอร์เจียหลายอย่างเช่น shish kebab, ซุป - kharcho, chakhokhbili และอื่น ๆ ได้กลายเป็นอาหารนานาชาติ ในบรรดาอาหารสัตว์ปีกที่เป็นที่นิยมควรสังเกต chikhirma - น้ำซุปไก่หรือไก่งวงปรุงรสด้วยแป้ง, ไข่สั่นในน้ำส้มสายชู และหัวหอม เมื่อพูดถึงอาหารจอร์เจียที่เฉพาะเจาะจงไม่มีใครช่วยได้นอกจากนึกถึงอาหารยอดนิยมของชาวจอร์เจียทั้งหมด - จักโคห์บิลีซึ่งเป็นจานไก่ที่มีหัวหอมทอดเครื่องเทศสูตรอาหารต่าง ๆ มากมายการเตรียมการซึ่งมีหลายสิบ

ทุกที่ในจอร์เจียมีการอบพายพิเศษจากชีส - ชีสเค้ก - คชาปุรีซึ่งเป็นอาหารประจำชาติด้วย อย่างไรก็ตาม ชีสยังเป็นส่วนสำคัญของอาหารประจำชาติอีกด้วย

เป็นธรรมเนียมที่ดีในจอร์เจียที่จะเสิร์ฟผักใบเขียวที่ล้างและปอกเปลือกอย่างละเอียดสำหรับมื้อกลางวันและมื้อค่ำในเวลาใดก็ได้ของปี (ขึ้นอยู่กับฤดูกาล: ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง แพงพวย ทาร์รากอน สะระแหน่ ใบโหระพา ต้นหอม และอื่นๆ) นอกจากผักใบเขียว, หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, มะเขือเทศทั้งลูก, แตงกวา, พริกยังเสิร์ฟที่โต๊ะใด ๆ และในที่สุดอาหารจอร์เจียก็มีความโดดเด่นด้วยเครื่องเทศเครื่องปรุงรสซอสต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งคือ tkemali - ซอสเปรี้ยวที่ทำจากลูกพลัมเชอร์รี่พันธุ์ป่าปรุงรสด้วยพริกแดงและสมุนไพรสับ Tkemali เสิร์ฟพร้อมอาหารจานเนื้อ

ของว่างผักเย็นเตรียมจากผักและสมุนไพรดิบต้มเค็มและดอง มะเขือยาว, ถั่ว (ถั่วเขียวและธัญพืช), มะเขือเทศสีแดงและสีเขียว, กะหล่ำปลีและผักอื่น ๆ ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย นอกจากนี้ อาหารเรียกน้ำย่อยยังเสิร์ฟปลาและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หลากหลายชนิด

อาหารว่างส่วนใหญ่ในจอร์เจียปรุงรสด้วยเครื่องเทศต่างๆ สมุนไพรดิบ วอลนัท ซอส น้ำทับทิม น้ำส้มสายชูไวน์ ฯลฯ

อาหารจานเย็นได้รับการตกแต่งอย่างสวยงามด้วยสมุนไพรรสเผ็ดต่างๆ หัวหอมสับ ทับทิมสีเขียว และเนยถั่ว

ในอาหารจอร์เจีย มีการใช้เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู สัตว์ปีก และปลากันอย่างแพร่หลายในการเตรียมอาหารต่างๆ

ในการผลิตอาหารจานเนื้อจะใช้การอบร้อนทุกประเภท: การต้ม, การทอด, การตุ๋น, การอบ ฯลฯ

อาหารจอร์เจียมีความหลากหลายและได้รับการขัดเกลาในแบบของตัวเอง อย่างไรก็ตามอาหารจานโปรดที่สุดของโต๊ะจอร์เจียคือจานที่ทอดด้วยน้ำลาย ทอดทั้งเนื้อปลาและผักผลิตภัณฑ์นม (ชีส)

ผลิตภัณฑ์ถูกมัดด้วยน้ำลายวางบนถ่านที่เผาไหม้โดยไม่มีเปลวไฟและทอดจนนุ่ม อาหารที่ชาวจอร์เจียชื่นชอบมากที่สุดคือชิชเคบับ ผักยัดไส้เบคอนและสมุนไพร (มะเขือเทศ มะเขือม่วง) และแฮมหรือเนื้อหน้าอกแกะ

1. แผนการทำอาหาร "Chakhokhbili"

โครงการหมายเลข 1

รูปแบบการทำอาหาร "Chakhokhbili"

ความต่อเนื่องของโครงการหมายเลข 1

2.6 แผนที่เทคโนโลยีของจานชาโคคบิลี

ตารางที่ 1

แผนที่เทคโนโลยีของจานชาโคคบิลี

น้ำหนัก กรัม

ทั้งหมด

สุทธิ

ไก่

213

145

ไก่ทอด

100

ซอส:

มาการีนตาราง

หัวหอมสด

ผัด

150

126

มะเขือเทศสดหรือ

น้ำซุปข้นมะเขือเทศ

แป้งสาลี

น้ำ

น้ำส้มสายชู 3%

กระเทียม

ทางออก

250

2.7 สินค้าคงคลัง

แผ่นอบ

กระทะ.

ไม้พาย - 2 ชิ้น

กระทะ 2 ลิตร - 1 ชิ้น

กระทะ 1.5 ลิตร - 1 ชิ้น

Board OS ("ผักดิบ")

คณะกรรมการ MS ("เนื้อดิบ")

Knife OS ("ผักดิบ")

มีด MS ("เนื้อดิบ")

ชาม - 2 ชิ้น

ช้อน.

จานส่วน

ชุดเครื่องครัวและเครื่องใช้ที่เหมาะสมที่สุดประกอบด้วยชุดรายการที่ค่อนข้างหลากหลาย:

เขียงหนาสำหรับเนื้อดิบ

เขียงสำหรับต้มเนื้อ.

โต๊ะสำหรับตัดขนมปัง

เขียงขนาดใหญ่สำหรับตัดขนมปัง

เขียงสำหรับแล่ปลา.

แผ่นหินอ่อนหนาที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้และติดตั้งบนโต๊ะ

ตะกร้อมือหรืออุปกรณ์สำหรับตีไข่ เนย น้ำตาล

ชามเหล็กหรือเคลือบสำหรับตีไข่

5 - 8 ช้อนไม้ขนาดต่างๆ

กรรไกรครัวทำจากสแตนเลส: ขนาดเล็ก - สำหรับตัดถุง (เช่น ผลิตภัณฑ์นม), ขนาดกลาง - สำหรับปลา, ขนาดใหญ่สำหรับตัดสัตว์ปีก

2 - 4 สตั๊ด

ตารางสำหรับไขมันลึก

กล่องขนมปัง.

ชุดภาชนะใส่เครื่องเทศ

ชุดตู้คอนเทนเนอร์สำหรับจัดเก็บสินค้าจำนวนมาก

แบบฟอร์มสำหรับเยลลี่และอาหารแอสปิคขนาดต่างๆ

ชุดชามเคลือบ (ใหญ่และเล็ก) สำหรับกระบวนการเสริม

ตะแกรงมีขนาดใหญ่ ขนาดเล็ก และขนาดกลาง

ถาดรูปทรงและขนาดต่างๆ

2.8 เครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร

ในการเตรียมอาหารจานอร่อยและสวยงามคุณต้องมีตัวช่วยที่ขาดไม่ได้มากมาย - เครื่องมือระดับมืออาชีพ แนวคิดเกี่ยวกับความสะดวกสบายในครัวซึ่งจำเป็นต้องมีชุดช้อนและไม้พาย, มีด, ที่ขูดและที่ตีของเชฟขั้นต่ำหลายชุดได้เปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิง อาหารของเรากลายเป็นอาหารนานาชาติมากขึ้นเรื่อย ๆ ผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ไม่คุ้นเคยหรือไม่รู้จักมาก่อนจะปรากฏในเมนูประจำวัน เครื่องมือทำอาหารประกอบด้วยจาน ช้อนส้อม อุปกรณ์เสริมสำหรับการแปรรูป ทำอาหาร ทอด อุปกรณ์ย่าง ทัพพีต่างๆ ไม้พาย ที่ตีลวด เครื่องมืออบ เครื่องใช้ในครัวเฉพาะ มีดปลอม แหนบ เขียง การตัด การวัด เครื่องใช้เชิงกล ตะแกรงในครัว ชามสลัดโลหะ เหยือกสำหรับสินค้าเทกอง เครื่องเขย่าเกลือ (เครื่องจ่าย) หม้อและกระทะที่ทำจากสแตนเลสและวัสดุอื่นๆ

เครื่องใช้ในครัวของชนชาติต่าง ๆ มีความแตกต่างในรายการส่วนประกอบและอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมอาหารประจำชาติ ในเวลาเดียวกัน ตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมา ได้มีการสร้างชุดเครื่องครัวที่เหมาะสมที่สุดในยุโรปที่ตอบสนองความต้องการของอาหารสมัยใหม่ ชุดนี้มีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลาและไม่สามารถสั่นคลอนได้ เพราะด้วยความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ของใช้ในบ้านจำนวนมากกลายเป็นของล้าสมัย พวกเขาถูกแทนที่ด้วยสิ่งอื่นที่ทำจากวัสดุใหม่ล่าสุดมัลติฟังก์ชั่น

ห้องครัวพร้อมอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัว (ช้อนส้อม) เครื่องใช้ยานยนต์อย่างมีเหตุผลช่วยให้การเตรียมอาหารหลายจานเร็วขึ้น ด้วยเหตุนี้จึงเป็นไปได้ที่จะบดหรือแปรรูปผลิตภัณฑ์ได้มากขึ้นเร็วขึ้นและละเอียดยิ่งขึ้น: ทำความสะอาด, สับ, สับ, บด, ตี

เมื่อเตรียมสิ่งอำนวยความสะดวกในครัว จำเป็นต้องทราบวัตถุประสงค์ของสิ่งของทั้งหมด และตรวจสอบลักษณะที่ปรากฏในร้านของเครื่องใช้และอุปกรณ์ใหม่ๆ ที่อำนวยความสะดวกในการทำงานและประหยัดเวลาของผู้ปรุงอาหาร

เมื่อจัดเตรียมจานและเครื่องใช้ในครัวในครัว ควรแบ่งออกเป็นรายการหลักและรายการรอง อย่างไรก็ตามโปรดทราบว่าการแบ่งนี้มีเงื่อนไข

ความแข็งแรงและความทนทานของเครื่องครัว รวมถึงคุณภาพของอาหารที่ปรุงขึ้นอยู่กับวัสดุที่ใช้ทำเครื่องครัว

เครื่องครัวเหล็กเป็นไปตามข้อกำหนดของเทคโนโลยีการทำอาหารสมัยใหม่ในระดับสูงสุด เครื่องครัวเหล็กเคลือบมีความทนทานต่อกรดอินทรีย์ เกลือ สบู่ และด่าง อาหารดังกล่าวไม่ดูดซับไขมันและกลิ่น เครื่องเคลือบสามารถใช้เก็บอาหารที่มีกรด (shchi, ผักดอง)

หมวดหมู่พิเศษคือเครื่องใช้เหล็กชุบสังกะสี เป็นไปไม่ได้ที่จะปรุงอาหารและต้มน้ำดื่มเนื่องจากเกลือสังกะสีที่เกิดขึ้นนั้นเป็นอันตรายต่อมนุษย์

เครื่องใช้สแตนเลสส่วนใหญ่ใช้สำหรับปรุงอาหารเหลว เนื่องจากมีผนังบาง ไม่ยุบตัวจากการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างกะทันหัน และไม่ทำให้รสชาติอาหารเสีย ข้อเสียของเครื่องครัวสแตนเลสคือการนำความร้อนต่ำ และต้องใช้อุณหภูมิสูงในการทอด

เครื่องครัวเหล็กหล่อเหมาะสำหรับการทอดและตุ๋นเท่านั้น เพื่อรักษาวิตามินและสารอาหารในระหว่างการปรุงอาหาร เครื่องครัวเหล็กหล่อต้องเคลือบด้วยกระจกเคลือบด้านใน

ช้อนส้อมอลูมิเนียม. อาหารจากวัสดุนี้เป็นเวลานาน "ครองราชย์" ในครัวที่บ้าน การใช้งานไม่เป็นที่พึงปรารถนาเนื่องจากอายุการใช้งานสั้นและความเสียหายสูงต่ออาหารดังกล่าวระหว่างการปรุงอาหาร

2.9 เทคโนโลยีการทำอาหารของจานชาโคคบิลี

ชิ้นส่วนของไก่ทอด, หัวหอมผัด, สับเป็นวง, มะเขือเทศสับละเอียด, ผัดแป้งแห้ง, น้ำ, น้ำส้มสายชู, ผักชีและใบโหระพา, กระเทียมบด, พริกไทยดำ, เกลือและเคี่ยวจนนุ่ม

ปล่อยพร้อมกับซอสที่ตุ๋นไก่

2.10 การคำนวณจานชาโคคบิลี

ตารางที่ 2

ราคาของจานชาโคคบิลีต่อ 1 เสิร์ฟน้ำหนัก 250 กรัม

ชื่อวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์

น้ำหนักรวม กรัม

ราคา 1 กก. รูเบิล

ราคารูเบิล

ไก่

213

35.6

มาการีนตาราง

หัวหอมสด

150

1.5

มะเขือเทศสด

4.9

น้ำซุปข้นมะเขือเทศ

3.2

แป้งสาลี

0.040

น้ำ

น้ำส้มสายชู 3%

0.02

กระเทียม

100

0.025

ผักชี (ผักชี), โหระพา (ผักใบเขียว)

250

4.1

50.385 รูเบิล

ราคารวมของจาน Chakhokhbili คือ 50 รูเบิล 39 kopecks ต่อหนึ่งหน่วยบริโภคที่มีน้ำหนัก 250 กรัม

2.11 การเตรียมวัตถุดิบ

การปรุงเนื้อสัตว์ด้วยกลไก

การปรุงผักด้วยกลไก:

ทำความสะอาดมะเขือเทศ

มะเขือเทศคัดแยก

ล้างมะเขือเทศ

มะเขือเทศหั่นบาง ๆ

ปอกหัวหอมและกระเทียม

คัดแยกกระเทียมและหัวหอม

การหั่นหัวหอม

กดกระเทียมผ่านที่กดกระเทียม

การประมวลผลการทำอาหารเชิงกลของผักใบเขียว:

คัดใบโหระพาและผักชี

ล้างผักชีและโหระพา

ทำความสะอาดโหระพาและผักชี

2.12 กิจการร้านค้าร้อน

ในร้านร้อนมีการเตรียมอาหารจานแรกจานร้อนเครื่องเคียงซอสและการดำเนินการทางเทคโนโลยีทั้งหมดสำหรับการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับร้านเย็น ร้านห้องเย็นผลิตอาหารจานเย็น ของว่าง และผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่หลากหลาย เวิร์กช็อปก่อนทำอาหารขึ้นอยู่กับแผนเมนู การเปิดตัวอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารในระหว่างวันดำเนินการในส่วนเล็ก ๆ โดยคำนึงถึงภาระของพื้นที่การค้าและกำหนดการไหลเวียนของผู้บริโภค ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ของร้านเตรียมอาหารปรุงเสร็จก่อนเปิดห้องโถง

ร้านค้ายอดนิยมเป็นร้านหลักในองค์กรขนาดใหญ่ที่มีชั้นการค้าหลายชั้น ตั้งอยู่ถัดจากห้องโถงที่มีจำนวนที่นั่งมากที่สุด ในขณะที่ห้องโถงการค้าอื่น ๆ มีห้องจำหน่ายพร้อมเครื่องอุ่นอาหาร ร้านร้อนอยู่ติดกับร้านเปล่า ร้านเย็น ล้างเครื่องครัว และเมื่อจานถูกจ่ายออกจากเตา ล้างเครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร ในร้านค้ายอดนิยมขององค์กรขนาดใหญ่มีการจัดแผนกซุปเพื่อเตรียมหลักสูตรแรกและแผนกซอสสำหรับเตรียมหลักสูตรที่สอง, เครื่องเคียง, ซอส อุปกรณ์ร้านดัง ความจุขึ้นอยู่กับปริมาณงานของร้าน ของอุปกรณ์ระบายความร้อน เตา หม้อต้มทำอาหาร เตาอบไฟฟ้า กระทะไฟฟ้า หม้อทอดไฟฟ้า หม้อต้ม ขั้นตอนการจัดเตรียมอุปกรณ์ขึ้นอยู่กับประเภทของเครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ใช้ เชื้อเพลิงที่ใช้ พื้นที่และรูปร่างของห้องครัว และตำแหน่งของเครื่องจ่าย เตาตั้งอยู่กลางร้านร้อนเพื่อให้แน่ใจว่าสามารถเข้าถึงได้ฟรีจากทุกด้าน เป็นการสะดวกกว่าที่จะวางแผ่นคอนกรีตในแนวตั้งฉากกับผนังโดยมีหน้าต่างชนกับผนังด้านนอก การเตรียมซุป, อาหารจานหลัก, เครื่องเคียง, ซอสต่าง ๆ จำเป็นต้องจัดหาร้านร้อนที่มีอุปกรณ์และเครื่องใช้ที่หลากหลาย ในแผนกซุปมีการจัดระเบียบงานดังนี้ สำหรับการเตรียมหลักสูตรแรกจะใช้ประเภทภาชนะที่วัดไว้ล่วงหน้าสำหรับผลิตภัณฑ์ต่างๆ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (มันฝรั่ง กะหล่ำปลี แครอท ฯลฯ) บนเดสก์ท็อปควรเป็น: กระดานมีดและสไลด์นั่นคือชั้นวางโลหะที่มีแท่งหลายอันซึ่งวางจานที่มีเครื่องเทศและเครื่องปรุง ช่วงของสไลด์ขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรเป็นหลัก ผักดองที่เตรียมไว้ หัวหอมผัดกับมะเขือเทศ รากผัก ผักใบเขียวสับ มะเขือเทศ ใบกระวาน ถั่วลันเตา เกลือ ฯลฯ มักจะเก็บไว้บนเนินเขา การมีสไลด์ช่วยอำนวยความสะดวกในการทำงานของผู้ปรุงอาหาร เพิ่มความเร็วในการเตรียมและปล่อยอาหาร และยังพัฒนาความรับผิดชอบของเชฟต่อคุณภาพของอาหาร

บทสรุป

หลักสูตรที่สองเป็นเรื่องธรรมดาและหลากหลาย

ฉันกำลังเตรียมชัคโคบิลี จานนี้ใช้เวลาเตรียม 160 นาที Chakhokhbili ไม่เพียง แต่เป็นอาหารจานอร่อยเท่านั้น แต่ยังน่าพอใจอีกด้วยเนื่องจากมีผลิตภัณฑ์เช่น: เนื้อสัตว์, ผัก, ผักใบเขียว ฉันต้องการทราบว่าการผลิตนั้นง่ายและราคาไม่แพง สำหรับหลักสูตรประเภทที่สองนี้ ซอสถูกเลือกซึ่งสามารถเสิร์ฟพร้อมกับจานได้ เพื่อการดูดซึมที่มีคุณภาพสูงและเพิ่มรสชาติของจาน

ชาโคกบิลีเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมในประเทศเพื่อนบ้านหลายแห่ง โดดเด่นด้วยรสชาติเผ็ดร้อนและความสะดวกในการเตรียม และที่สำคัญที่สุดคือต้นทุนต่ำของอาหารซึ่งมีส่วนช่วยในการกระจายอย่างกว้างขวาง หากคุณต้องการทดลองและทำให้คนที่คุณรักและแขกของคุณพอใจแน่นอนว่าคุณควรปรุงชาโคคบิลีตกแต่งด้วยสมุนไพรและชิมด้วยกัน แขกและคนที่คุณรักจะประทับใจในฝีมือการทำอาหารของคุณ

บรรณานุกรม

วี.วี. Usov - พื้นฐานของทักษะการทำอาหาร มอสโก 2007

แอล.จี. Shatun - การทำอาหาร 2549

ที.เอ. Kachurina - การทำอาหาร: หนังสือเรียน ม.: 2550

บน. Anfimova, L.L. ตาตาร์ - ตำราเรียนทำอาหาร "พ่อครัวขนม" ปี 2548

วี.วี. Usov - องค์กรการผลิตและบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ 2549

2. วี.วี. Baronovich "Cook", มอสโก "Academy", 2008

3. N.V. Shatun, "Cook, confectioner", Moscow Academy, 2008

อธิบายการเลือกสรรผลิตภัณฑ์การทำอาหารของอาหารจอร์เจีย คุณลักษณะของการเตรียมอาหาร (5-8 จาน) สร้างรูปแบบทางเทคโนโลยีของ 3 จานที่อธิบายไว้
อธิบายคุณลักษณะของการแปรรูปอาหารของวัตถุดิบอาหารที่ใช้ ผลิตภัณฑ์อาหาร ขนบธรรมเนียมและประเพณีในการเตรียมและบริโภคอาหารในอาหารยูเครน
อธิบายผลิตภัณฑ์การทำอาหารต่างๆ คุณลักษณะของเทคโนโลยีการปรุงอาหาร วิธีการตกแต่งและการจัดวาง การประเมินคุณภาพของอาหารญี่ปุ่นทางประสาทสัมผัส (5-8 จาน)

อธิบายการเลือกสรรผลิตภัณฑ์การทำอาหารของอาหารจอร์เจีย คุณลักษณะของการเตรียมอาหาร (5-8 จาน) สร้างรูปแบบทางเทคโนโลยีของ 3 จานที่อธิบายไว้

สำหรับทำอาหาร ชนาคีมันฝรั่งหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าวางอยู่ในหม้อดินส่วน, เนื้อแกะ 2-3 ชิ้น (อกกับกระดูก), มะเขือยาวยัดไส้ด้วยไขมันหางสับละเอียด, ส่วนหนึ่งของผักใบเขียว, พริกไทยวางอยู่ด้านบน, เทน้ำซุปหรือน้ำ (150-100 กรัมต่อการให้บริการ) เพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศ, หัวหอมสับ, กระเทียม, เกลือ, ผักใบเขียวที่เหลือและใส่ในเตาอบเป็นระยะ ๆ เทน้ำซุป ก่อนความพร้อม 10 นาทีวางมะเขือเทศสดไว้ด้านบน
จานที่ทำเสร็จแล้วจะถูกปล่อยในหม้อเดียวกันกับที่ปรุงบนจานรองที่ปูด้วยผ้าเช็ดปาก
อุณหภูมิวันหยุดไม่ต่ำกว่า 65 *ซ. เผยแพร่ทันทีหลังจากสิ้นสุดกระบวนการเตรียมการทางเทคโนโลยี
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
ลักษณะ: จานในหม้อส่วนมะเขือเทศวางซ้อนอยู่ด้านบน มันฝรั่งยังคงรูปร่างที่ถูกตัดในระหว่างกระบวนการตุ๋น
รสชาติและกลิ่น: โดยทั่วไปสำหรับส่วนประกอบที่เข้ามา, รสเค็มปานกลาง, กลิ่นของเครื่องเทศ; ลักษณะเฉพาะของรสชาติและกลิ่นหอมของเนื้อแกะตุ๋น
สี: ลักษณะของส่วนประกอบที่เข้ามา
ความสม่ำเสมอ: นุ่ม แต่ไม่ต้ม
นกสัตสิวี.
ในการเตรียมอาหารจานนี้ ซากไก่หรือไก่งวงต้มจนสุกครึ่ง ทอดในเตาอบ และสับเป็นส่วนๆ (อย่างละ 2 ชิ้น - เนื้อและขา - ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค)
สำหรับซอส หัวหอมสับละเอียด (หัวหอม) ผัดในน้ำมัน เพิ่มแป้งและเจือจางด้วยน้ำซุป ถั่วบด, กระเทียมบด, เกลือ, หญ้าฝรั่น, พริกไทย, อบเชย, กานพลู, เจือจางด้วยน้ำซุปจำนวนเล็กน้อยและมวลนี้ถูกนำเข้าสู่น้ำซุปเดือดพร้อมหัวหอม จากนั้นเช็ดทุกอย่างใส่น้ำส้มสายชูต้ม utskho - suneli แล้วต้มประมาณ 5 นาที ไข่แดงถูในซอส satsivi จำนวนเล็กน้อยที่แช่เย็นถึง 50 ° C จากนั้นจึงค่อย ๆ นำไปใส่ในซอสร้อนด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง
ชิ้นส่วนของสัตว์ปีกราดด้วยซอส satsivi ร้อนและเย็น เสิร์ฟเย็นกับซอส
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
ลักษณะ: ไก่ราดซอสสองชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภคในจานตื้นๆ
รสชาติและกลิ่น: โดยทั่วไปสำหรับอาหารประเภทสัตว์ปีก มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศและถั่ว เค็มปานกลาง

ความสอดคล้อง: นุ่มฉ่ำซอสเป็นเนื้อเดียวกัน
ชาคคบิลี.

ในการเตรียมอาหารจานนี้จะมีการทอดชิ้นไก่, หัวหอมผัด, สับเป็นวง, มะเขือเทศสับละเอียด, ผัดแป้งแห้ง, น้ำซุปหรือน้ำ, น้ำส้มสายชู, ผักชีและใบโหระพา, กระเทียมบด, พริกไทยดำ, เกลือและเคี่ยวจนนุ่ม
ออกมาพร้อมกับซอสที่ตุ๋นไก่ ชาโคคบิลีสามารถเตรียมได้จากสัตว์ปีกประเภทอื่น
ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
ลักษณะที่ปรากฏ: ชิ้นไก่ในซอส
รสชาติและกลิ่น: โดยทั่วไปสำหรับอาหารประเภทสัตว์ปีก มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศและกระเทียม เค็มปานกลาง
สี: ลักษณะของส่วนประกอบที่เข้ามา
ความสม่ำเสมอ: นุ่มชุ่มฉ่ำซอสเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่ผสมแป้งต้ม
เก็บจานที่ทำเสร็จแล้วบนเครื่องอุ่นอาหารไม่เกิน 3 ชั่วโมง ปล่อยออกมาที่อุณหภูมิอย่างน้อย 65 * C

อธิบายคุณลักษณะของการแปรรูปอาหารของวัตถุดิบอาหารที่ใช้ ผลิตภัณฑ์อาหาร ขนบธรรมเนียมและประเพณีในการเตรียมและบริโภคอาหารในอาหารยูเครน

อธิบายผลิตภัณฑ์การทำอาหารต่างๆ คุณลักษณะของเทคโนโลยีการปรุงอาหาร วิธีการตกแต่งและการจัดวาง การประเมินคุณภาพของอาหารญี่ปุ่นทางประสาทสัมผัส (5-8 จาน)

ค เนื้อหา

บทนำ ……………………………………………….………... หน้า 3-12

ชื่อกระทู้……………………………………………………. หน้า 13 2.1 คำอธิบายโดยย่อขององค์กร…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. 5 แผนการทำอาหาร………………………. ………..หน้า 20-21 2.6 แผนผังเทคโนโลยีของจาน……………… ……………………….หน้า 22 2.7 สินค้าคงคลัง…………………..…………………………………….หน้า 23-24 2.8 เครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร…….………………………………….. …..หน้า 25-26 2.9เทคโนโลยีการทำอาหาร………………….….….หน้า 27 2.10 การคำนวณจาน…………………………………………หน้า 28 2.11 การเตรียมวัตถุดิบ…………………………………………. .หน้า 29 2.12 การทำงานของร้านค้าร้อน………………………………………….หน้า 30-31

สรุป……………………………………………………..หน้า 32

บรรณานุกรม………………. .……….. ..หน้า 33

การแนะนำ

ในกระบวนการพัฒนาสังคมมนุษย์ตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมา นิสัยการกิน ความชอบและไม่ชอบได้พัฒนาไปในหมู่ชนชาติต่างๆ ในโลก มีการสร้างอาหารประจำชาติซึ่งเป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมประจำชาติ วันนี้แต่ละประเทศมีอาหารประจำชาติของตัวเองซึ่งมีลักษณะเฉพาะของตัวเองแตกต่างจากอาหารประจำชาติอื่น ๆ

อาหารประจำชาติแต่ละประเภทขึ้นอยู่กับปัจจัยหลักสองประการ ได้แก่ ชุดผลิตภัณฑ์เริ่มต้นและวิธีการแปรรูป ปัจจัยทั้งสองนี้สัมพันธ์กันอย่างใกล้ชิด ชุดของผลิตภัณฑ์เริ่มต้นถูกกำหนดโดยธรรมชาติและการผลิตวัสดุ - การเกษตร, การเลี้ยงสัตว์, งานฝีมือต่างๆ ในทางกลับกัน หมายความว่าคุณลักษณะเฉพาะของอาหารประจำชาติได้รับอิทธิพลจากที่ตั้งทางภูมิศาสตร์ ภูมิอากาศ และสภาพเศรษฐกิจของประเทศ ดังนั้นในอาหารประจำชาติของประเทศที่มีพรมแดนติดกับมหาสมุทรและทะเล สถานที่สำคัญจึงถูกครอบครองโดยจานปลาและอาหารทะเล ในอาหารประจำชาติของประเทศที่ตั้งอยู่ในพื้นที่ป่า มีอาหารจากผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์และป่าไม้ ผู้คนในประเทศทางใต้ใช้ผัก ผลไม้ ฯลฯ เพื่อเตรียมอาหารประจำชาติของตนมากขึ้น

ตำแหน่งทางภูมิศาสตร์และภูมิอากาศของแต่ละประเทศยังนำไปสู่การใช้และสารปรุงแต่งกลิ่นรสในอาหารที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น คนในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ แอฟริกา อเมริกาใต้ ฯลฯ ใช้เครื่องเทศ เครื่องปรุง และซอสร้อนในการปรุงอาหารมากขึ้น คนในกลุ่มประเทศนอร์ดิกชอบอาหารรสเผ็ดน้อย

อย่างไรก็ตาม ไม่เพียงแต่ชุดวัตถุดิบเท่านั้นที่จะกำหนดลักษณะของอาหารประจำชาติ การใช้ผลิตภัณฑ์เดียวกัน ประเทศต่าง ๆ ในกระบวนการเตรียมอาหารจะให้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของตนเอง ตัวอย่างคือผลิตภัณฑ์ยอดนิยมเช่นข้าว เป็นพื้นฐานของโภชนาการสำหรับคนจำนวนมากที่อาศัยอยู่ในทวีปเอเชีย แต่อาหารจากมันที่ปรุงโดยอุซเบกอินเดียหรือจีนนั้นแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง

ปรากฎว่าเป็นเพราะอาหารแต่ละชาติใช้วัตถุดิบเดียวกัน ใช้เทคโนโลยีและวิธีการอบความร้อนที่แตกต่างกัน การผสมผสานผลิตภัณฑ์ที่ไม่เหมือนใครซึ่งมีเฉพาะในอาหารนั้นเท่านั้น

จากทั้งหมดที่กล่าวมา เราสามารถสรุปได้ว่าอาหารประจำชาติถูกสร้างขึ้นโดยชุมชนของผู้คนในระดับชาติ ซึ่งเป็นลักษณะทั่วไปของลักษณะเฉพาะและการรับรู้รสชาติ นี่ไม่ได้หมายความว่าอาหารประจำชาติเป็นสิ่งที่ปิดแช่แข็งครั้งแล้วครั้งเล่า การทำอาหารเป็นหนึ่งในส่วนที่แยกออกจากกันน้อยที่สุดของวัฒนธรรมประจำชาติ การแทรกซึมซึ่งกันและกันและอิทธิพลร่วมกันของอาหารประจำชาติซึ่งกันและกันนั้นเกิดขึ้นอยู่เสมอและกำลังเกิดขึ้น เราสามารถพบความคล้ายคลึงกันหลายประการ เช่น ระหว่างอาหารประจำชาติของอาร์เมเนียและบัลแกเรีย ซึ่งยืมมาจากอาหารตุรกีเป็นจำนวนมาก มีอาหารประจำชาติที่คล้ายกันมากมายในหมู่ชาว Transcaucasia, เอเชียเหนือซึ่งทำให้เราสามารถพูดคุยได้เช่นเกี่ยวกับอาหารคอเคเชียนทั่วไป, อาหารเอเชียกลาง

แต่อิทธิพลร่วมกันของอาหารประจำชาติที่มีต่อกันนี้ไม่ได้กีดกันความคิดริเริ่มของแต่ละคนเนื่องจากแต่ละชาติให้อาหารใด ๆ รวมทั้งอาหารที่สร้างขึ้นโดยสัญชาติอื่นซึ่งมีรสชาติพิเศษของตนเอง

ตอนนี้เราสามารถพูดได้อย่างถูกต้องว่าอาหารรัสเซียสมัยใหม่ถือกำเนิดขึ้นต่อหน้าต่อตาเราซึ่งได้รับการตกแต่งอย่างเท่าเทียมกันด้วยพายรัสเซีย, ยูเครน Borscht, อุซเบก pilaf, เคบับจอร์เจีย, โทลมาอาร์เมเนียและซุปอาเซอร์ไบจัน - ปิติ

อาหารประเภทเนื้อสัตว์และของว่างร้อนนั้นแตกต่างจากอาหารจานเย็นและของว่างอย่างมาก ความแตกต่างที่สำคัญที่สุดคืออาหารจานเนื้อร้อนต้องผ่านกรรมวิธีทางความร้อนที่หลากหลาย นี่คือลักษณะเฉพาะของการเตรียมอาหารจานร้อนและของว่าง อาหารจานร้อนและของว่างจะรวมอยู่ในเมนูหลังอาหารเย็น พวกเขายังมีรสชาติที่คมชัดและมีปริมาณน้อย สำหรับการเตรียมของพวกเขาจะใช้เนื้อสัตว์, ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (แฮม, ไส้กรอก), เครื่องใน (ลิ้น, ไต, แผลเป็น) ผลิตภัณฑ์ใด ๆ ที่ใช้ในการเตรียมอาหารจานร้อนจะได้รับการทดสอบความร้อนก่อน ในเวลาเดียวกันการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีขนาดใหญ่เกิดขึ้นในนั้นซึ่งนำไปสู่การปรับปรุงรสชาติและการย่อยอาหารที่ดีขึ้น ในระหว่างการให้ความร้อนผลิตภัณฑ์จะถูกบดซึ่งทำให้เคี้ยวได้ง่ายขึ้น เชื้อโรคจำนวนมากและสารอันตรายบางชนิดถูกทำให้เป็นกลาง มีการสร้างสารแต่งกลิ่นและกลิ่นใหม่ที่ช่วยในการปล่อยน้ำย่อย

วิธีการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์หลักต่อไปนี้ใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยง: การต้มและการทอด นอกจากนี้ยังใช้วิธีการรักษาความร้อนแบบรวมและแบบเสริมซึ่งรวมวิธีการหลักหลายวิธีเข้าด้วยกัน

การต้มคือการอุ่นอาหารในของเหลว การทำอาหารเกิดขึ้น:

ทางหลัก (ในน้ำปริมาณมาก).

ค่าเข้าชม; (ในน้ำปริมาณเล็กน้อยใต้ฝา).

การปรุงอาหารด้วยไอน้ำ (ในตู้พิเศษหรือบนกริด)

การคั่วคือการให้ความร้อนกับผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีของเหลวในปริมาณไขมันต่างๆ

การย่างเกิดขึ้น:

ทางหลัก (ในปริมาณเล็กน้อยของไขมัน).

ทอด; (มีไขมันสูง).

ในเตาอบ (ในตู้พิเศษที่อุณหภูมิ 270)

บนตะแกรง (ย่างบนไฟเปิด)

วิธีการรักษาความร้อนร่วม ได้แก่ :

การตุ๋นคือการทอดผลิตภัณฑ์จนเป็นสีเหลืองทองแล้วตุ๋นด้วยเครื่องเทศ

การย่าง - ต้ม, ทอด, ตุ๋นหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดิบราดด้วยซอส, อบในเตาอบ

Breezing คือการตุ๋นเนื้อในน้ำซุปเข้มข้นแล้วทอดในเตาอบ

การต้มตามด้วยการทอด - ผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เป็นแผ่นก่อนแล้วจึงทอด

วิธีการเสริมการรักษาความร้อน ได้แก่ :

Singeing - ใช้สำหรับการแปรรูปขั้นต้นของสัตว์ปีก เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู และขาลูกวัว (บนเตาแก๊ส)

การลวก - วางอาหารในน้ำต้มไม่กี่นาที

Sauteing - การทอดอาหารด้วยไขมันเล็กน้อยและการผัด

กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารไม่ได้เริ่มต้นด้วยการรักษาความร้อน แต่ด้วยการรับซากสัตว์ที่ถูกฆ่าในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ เนื้อมาแช่เย็น แช่เย็น และแช่แข็ง เนื้อแช่เย็นคือสิ่งที่หลังจากตัดซากที่โรงฆ่าสัตว์แล้ว ทำให้เย็นลงในสภาพธรรมชาติหรือห้องเย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 6 ชั่วโมง เนื้อสัตว์แช่เย็นที่อุณหภูมิความหนาของกล้ามเนื้อ + 4-0 เรียกว่าแช่เย็น เนื้อสัตว์แช่แข็งที่อุณหภูมิความหนาของกล้ามเนื้อไม่เกิน - 6 เรียกว่าไอศกรีม เนื้อวัวและเนื้อแกะแบ่งออกเป็นสองประเภทขึ้นอยู่กับไขมันและเนื้อหมูแบ่งออกเป็นไขมัน (ความหนาของน้ำมันหมูมากกว่า 4 ซม.) และเนื้อสัตว์ (ความหนาของน้ำมันหมูตั้งแต่ 1.5 ถึง 2 ซม.) เนื้อหมูแบ่งออกเป็นสองประเภท ประเภทแรกรวมถึงลูกสุกรนมที่มีน้ำหนักตั้งแต่ 1.3 ถึง 5 กก. ประเภทที่สองประกอบด้วย - น้ำหนักตั้งแต่ 5 ถึง 12 กก.

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเนื้อสัตว์ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้:

การละลายน้ำแข็ง

การซักและการทำให้แห้ง

การตัดซาก.

การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

เนื้อแช่แข็งละลายทั้งหมดโดยการแขวนซากไว้บนตะขอหรือวางซ้อนกันบนตะแกรงในห้องพิเศษ - เครื่องละลายน้ำแข็ง หรือในห้องที่อุณหภูมิ +4 +6 เป็นเวลา 3-5 วัน การละลายเนื้อสัตว์อย่างช้าๆ ช่วยลดการสูญเสียน้ำจากเนื้อสัตว์เพื่อรักษารสชาติของผลิตภัณฑ์ไว้ได้เกือบทั้งหมด การแปรรูปเนื้อสัตว์เบื้องต้นประกอบด้วยการล้างอย่างละเอียด ควรล้างเนื้อสัตว์อย่างรวดเร็วใต้น้ำไหลและล้างชิ้นส่วนทั้งหมดสำหรับการแปรรูป อย่าล้างเนื้อหลังจากหั่นแล้ว เนื่องจากวิธีนี้จะถ่ายเทสิ่งปนเปื้อนจากพื้นผิวเข้าไปในเนื้อ เริ่มจากใช้มือแล้วตามด้วยน้ำเปล่า หากล้างเนื้อเป็นชิ้นเล็กๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากที่เลาะกระดูกออกแล้ว จะทำให้สูญเสียน้ำและทำให้คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ลดลง ด้วยเหตุผลเดียวกัน ไม่ควรแช่เนื้อสัตว์ เนื่องจากโปรตีนที่ละลายน้ำได้ แร่ธาตุ และวิตามินบีจะซึมผ่านลงไปในน้ำ ควรล้างเนื้อสัตว์ที่ล้างแล้วให้แห้ง ตากเนื้อบนตะแกรงหรือผ้าเช็ดปาก เนื้อแห้งถูกตัดในหลายขั้นตอน ในตอนแรกซากจะถูกตัดออกเป็นสี่ส่วน จากนั้นแต่ละไตรมาสจะแบ่งออกเป็นส่วนๆ ส่วนหน้าของซากเนื้อวัวแบ่งออกเป็นสะบัก (ไหล่และไหล่), คอ, ส่วนหลังและทรวงอก ส่วนหลังของซากโดยแยกเนื้อสันนอก (กล้ามเนื้ออุ้งเชิงกราน) ออกเป็นส่วนหลังและส่วนเอว ซากหมูเนื้อลูกวัวและเนื้อแกะซึ่งก่อนหน้านี้แยกเนื้อสันในออกเป็นสองซีก - ด้านหน้าและด้านหลัง แบ่งครึ่งหน้า: สะบัก, คอ, เนื้อซี่โครง, หน้าอก; กลับ - สำหรับสองแฮม

หลังจากนั้นกล้ามเนื้อ เนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันจะถูกแยกออกจากกระดูก การดำเนินการนี้เรียกว่าการเลาะกระดูก จากนั้นทำความสะอาดชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์จากเส้นเอ็นและฟิล์มกระดูกอ่อนจะถูกลบออก

ควรกำจัดไขมันส่วนเกินออกเหลือชั้นสองถึงสามมิลลิเมตร เนื่องจากไขมันป้องกันการระเหยที่มากเกินไปและช่วยรักษาความชุ่มฉ่ำของเนื้อ จากนั้นขอบจะถูกตัดออก ชิ้นส่วนจะถูกปรับระดับ ทำให้มีความหนาและรูปร่างเท่ากันไม่มากก็น้อย การดำเนินการนี้เรียกว่าการลอก ในเนื้อชิ้นเล็กๆ ที่เหลือจากการเลาะกระดูกออก กระดูกเส้นเล็ก เส้นเอ็น กระดูกอ่อน หลอดเลือด ไขมัน และหนังจะถูกกำจัดออกไป การดำเนินการนี้เรียกว่าการตัดแต่ง

เนื้อไก่นุ่มและย่อยได้ดี นี่เป็นเพราะลักษณะเฉพาะขององค์ประกอบทางเคมี เนื้อสัตว์ปีกประกอบด้วยโปรตีน 16-21% ไขมัน 5.0-28.8% แร่ธาตุ 0.6-1.0% (แคลเซียม โพแทสเซียม ทองแดง โซเดียม ฟอสฟอรัส เหล็ก) น้ำ วิตามิน B1 B2 PP A D สารสกัด

เนื้อสัตว์ปีกมีโปรตีนสมบูรณ์เป็นส่วนใหญ่และโปรตีนที่มีข้อบกพร่องน้อย (คอลลาเจน อีลาสติน) ดังนั้นเนื้อสัตว์ปีกจึงปรุงอาหารได้เร็วกว่าเนื้อสัตว์และดูดซึมได้ดีกว่า อัตราส่วนของโปรตีนที่สมบูรณ์และไม่สมบูรณ์ในเนื้อสัตว์ปีกนั้นขึ้นอยู่กับอายุความอ้วนของนก

คุณค่าทางโภชนาการสูงของมะเขือเทศนั้นเกิดจากน้ำตาล (2.5-4.5%), แร่ธาตุ (0.7%), กรด (0.5%) องค์ประกอบของแร่ธาตุประกอบด้วย: เกลือโพแทสเซียม แคลเซียม โซเดียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก (1.4 มก.%) ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการรักษาสมดุลกรดเบสในร่างกาย มะเขือเทศสามารถเรียกได้ว่าเป็นวิตามิน C กลุ่ม B ตามธรรมชาติ 1 , PP และโปรวิตามินเอ

สีของผลไม้ขึ้นอยู่กับการมีอยู่ของแคโรทีนอยด์ (แคโรทีน, ไลโคปีน, แซนโทฟิลล์) ไลโคปีนจะเด่นในผลไม้สีแดง ในขณะที่แคโรทีนและแซนโทฟิลล์จะเด่นกว่าในผลไม้สีเหลือง

รสชาติที่ถูกใจของมะเขือเทศขึ้นอยู่กับส่วนผสมของน้ำตาล (กลูโคส ฟรุกโตส) กับกรดอินทรีย์ (มาลิก ซิตริก ฯลฯ)

คุณค่าของผักรสเผ็ดนั้นพิจารณาจากเนื้อหาของสารปรุงแต่งรสและสารให้กลิ่นหอม วิตามิน และเกลือแร่เป็นหลัก ตัวส่งกลิ่นที่ละเอียดอ่อนและฉุนคือน้ำมันหอมระเหย ซึ่งช่วยในการแยกน้ำย่อยได้ดีขึ้น และด้วยเหตุนี้จึงเพิ่มความอยากอาหารและการย่อยอาหาร

ผักชีฝรั่ง เป็นพืชล้มลุกที่ใช้ใบเขียวหรือใบร่มเป็นอาหาร Dill มีน้ำมันหอมระเหยจำนวนมาก (1,000-2500 มก.%) เกลือโพแทสเซียมแคลเซียมเหล็กฟอสฟอรัสที่มีประโยชน์และย่อยง่าย ในผักชีฝรั่งสีเขียวมากกว่ามะนาว 3 เท่าวิตามินซี (100 มก.%) แคโรทีนจำนวนมาก Dill ยังมีน้ำตาล 4.1% และสารไนโตรเจน 2.5%

โหระพา. โหระพาเป็นพืชที่มีกลิ่นหอมซึ่งใบมีรสเปรี้ยวและมีกลิ่นหอมเนื่องจากมีน้ำมันหอมระเหยอยู่ในตัว (20-70 มก.%) ใบโหระพาทั้งแห้งและสดเป็นเครื่องปรุงรสที่ดีสำหรับอาหารจานเนื้อ

ผักหัวหอมมีคุณค่าเนื่องจากมีสารอาหารรสชาติและสารอะโรมาติกจำนวนมาก พวกเขายังมีคุณสมบัติเป็นยาเนื่องจากมีไฟตอนไซด์และมวลสีเขียว - วิตามินซี (มากถึง 60 มก.%) และแคโรทีน (4.8 มก.%) ดังนั้นจึงมีการใช้มานานแล้วสำหรับโรคหวัดในระบบทางเดินหายใจ, โรคหอบหืด, โรคทางเดินอาหาร, หลอดเลือดและโรคเชื้อรา

น้ำมันหอมระเหยจากผักหัวหอมทำให้เกิดความคมชัด รสชาติและกลิ่นเฉพาะ กระตุ้นความอยากอาหารและส่งเสริมการย่อยอาหารที่ดีขึ้น

หัวหอม. หัวหอมมีน้ำมันหอมระเหย 12-60 มก.% ซึ่งให้กลิ่นและรสฉุนเช่นเดียวกับวิตามินบี 1 , ใน 6 , PP, กรดโฟลิกและแพนโทธีนิก พวกเขายังอุดมไปด้วยแร่ธาตุ: แคลเซียม - 31 mg%, ฟอสฟอรัส - 58, โพแทสเซียม - 175, โซเดียม - 18, แมกนีเซียม - 14, เหล็ก - 0.8 mg%

กระเทียมหอม. มันเผ็ดน้อยกว่าหัวหอม ในหัวหอมเล็กจะกินก้านหนาและใบอ่อนสีเขียวซึ่งมีความยาวถึง 70 ซม.

กระเทียม. มันเป็นหลอดไฟที่ซับซ้อนประกอบด้วย 3-20 กลีบ มันแตกต่างจากหัวหอมในรสชาติและกลิ่นที่คมชัดกว่าปริมาณความชื้นที่ต่ำกว่าและปริมาณไนโตรเจนสารสกัดและแร่ธาตุที่สูงขึ้นรวมถึงน้ำมันหอมระเหย (มากถึง 2%) ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักคือไดอัลลิลซัลไฟด์

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปต่างๆเตรียมจากเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ แต่ก่อนที่คุณจะเริ่มปรุงอาหารกึ่งสำเร็จรูป คุณต้องรู้ว่าเนื้อสัตว์เป็นแหล่งโปรตีนและคุณต้องพยายามรักษาสารอาหารทั้งหมดไว้ เนื้อสัตว์ยังมีวิตามินบางชนิดซึ่งส่วนใหญ่เป็นกลุ่ม B คุณค่าทางโภชนาการ (ทางชีวภาพ) ของโปรตีนจากเนื้อสัตว์การย่อยได้ค่อนข้างสูง แต่ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับวิธีการให้อาหารสัตว์ที่ถูกฆ่า ส่วนของซาก วิธีการจัดเก็บและการเตรียมอาหาร ตัวอย่างเช่น การใส่เนื้อสัตว์เพื่อต้มในน้ำเย็น เราสูญเสียสารอาหารจำนวนมากที่ผ่านเข้าไปในของเหลว ในขณะที่การสูญเสียจะน้อยกว่ามากหากใส่เนื้อสัตว์ลงในน้ำร้อนเพื่อทำอาหาร มีการสูญเสียน้อยกว่าเมื่อย่างเนื้อ อย่างไรก็ตาม วิธีการปรุงอาหารนี้ไม่เป็นที่ต้องการเสมอไป การให้ความร้อนแก่เนื้อมากเกินไปจะเป็นอันตรายมาก เนื่องจากจะลดคุณค่าและการย่อยได้ของโปรตีนลงในระดับที่มากขึ้น

เนื้อปรุงโดยให้ความร้อนถึงจุดเดือดของน้ำในของเหลวนั่นคือในน้ำหรือในยาต้มผัก หากใส่เนื้อลงในน้ำเดือด โปรตีนชั้นบนสุดจะจับตัวเป็นก้อนอย่างรวดเร็ว ซึ่งจะป้องกันไม่ให้สารที่ประกอบเป็นเนื้อกลายเป็นของเหลว หากใส่เนื้อลงในน้ำเย็นสารเหล่านี้ซึ่งเป็นส่วนที่เด่นจะผ่านเข้าไปในน้ำซุป เรากำลังพูดถึงโปรตีนที่ละลายน้ำได้ เกลือแร่ และสารอื่นๆ บางชนิด โปรตีนที่ผ่านเข้าไปในน้ำซุปภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงจะเรียกว่าโฟม โฟมจะไม่ถูกขจัดออกเนื่องจากมีคุณค่าทางโภชนาการ ดังนั้น การขจัดฟองออกจึงเป็นการลดคุณค่าทางโภชนาการของน้ำซุป เนื้อสัตว์ที่ทำความสะอาดและล้างแล้วควรใส่ในน้ำเดือดเค็มพร้อมเครื่องเทศ เกลือจะป้องกันไม่ให้น้ำจากเนื้อสัตว์กลายเป็นของเหลว น้ำควรจะครอบคลุมเนื้อ ก่อนอื่นต้องตั้งหม้อบนไฟแรงจากนั้นปรุงเนื้อด้วยไฟอ่อนใต้ฝา เมื่อโฟมหายไปจากพื้นผิวให้ใส่ผักที่ปอกเปลือกแล้วปรุงจนสุก ใส่เกลือเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร ใส่เนื้อเสร็จแล้วปล่อยให้น้ำซุปไหลออก หั่นเป็นส่วน ๆ แล้วโรยด้วยน้ำซุปร้อนเพื่อป้องกันไม่ให้แห้ง

สำหรับการปรุงอาหารเนื้อสัตว์จะใช้จานที่ทำจากโลหะที่ทนทาน เพื่อจุดประสงค์นี้ เครื่องครัวเหล็กหล่อที่มีฝาปิดจึงเหมาะที่สุด

เนื้อสัตว์สำหรับทอดต้องมีคุณภาพสูง เนื้อนุ่ม ไม่มีหนังและเอ็น เนื้อสัตว์ที่แย่ที่สุดหลังจากการทอดยังคงเป็นเส้นแข็ง การย่างไม่นานและประกอบด้วยการอุ่นเนื้อในจานเปิดบนเตา ควรวางเนื้อสัตว์ไว้ในไขมันอุ่น เมื่อสัมผัสกับก้นจาน เปลือกโปรตีนสีน้ำตาลจะก่อตัวบนเนื้อ เปลือกปกป้องเนื้อจากการสูญเสียน้ำผลไม้และจากการทำให้ชุ่มด้วยไขมันมากเกินไป นอกจากนี้เปลือกยังมีรสชาติดี เมื่อเปลือกสีน้ำตาลก่อตัวขึ้นที่ด้านใดด้านหนึ่ง ควรพลิกเนื้อกลับด้านและทอดเพื่อให้ผิวของชิ้นนั้นทอดอย่างสม่ำเสมอ อย่าวางเนื้อในกระทะใกล้เกินไป เนื่องจากไอน้ำที่ปล่อยออกมาระหว่างการทอดจะทำให้ยากต่อการก่อตัวของเปลือกสีทองบนพื้นผิวทั้งหมดของเนื้อ เนื้อทอดเป็นชิ้น ๆ ตัดขวาง ความหนาของชิ้นขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารและกำหนดโดยสูตรโดยละเอียด เนื้อทันทีก่อนทอดจะต้องใส่เกลือพริกไทยและจุ่มลงในแป้งหรือชุบเกล็ดขนมปัง (หากเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากขนมปัง) ควรทอดเนื้อด้วยไฟปานกลางเพื่อให้ทอดด้านในโดยไม่ไหม้ อุณหภูมิของไขมันจะต้องไม่ลดลงในระหว่างขั้นตอนการทอด มิฉะนั้น เนื้อจะไม่เป็นสีน้ำตาลและจะอิ่มตัวด้วยไขมันจำนวนมาก ไม่แนะนำให้นำไขมันไปที่อุณหภูมิสูงเกินไปเพราะจะทำให้ไขมันแตกตัว นอกจากนี้ เนื้อจะไหม้ด้วย

อุปกรณ์ที่ใช้ในการทอดเนื้อ: ไขมันเล็กน้อย: กระทะโลหะแข็งแรง, ไม้พายโลหะ, จานอุ่นสำหรับเสิร์ฟ; ในไขมันจำนวนมาก: กระทะ, ไม้พายโลหะ, กระชอน, จานอุ่นสำหรับเสิร์ฟ

เนื้อสตูว์อาจมีเกรดต่ำกว่าสำหรับย่างกับเอ็นและสัตว์เก่า

การตุ๋นโดยทั่วไปประกอบด้วยการทอดแล้วต้มใต้ฝาเป็นเวลานาน เนื้อทอดพร้อมกับน้ำผลไม้และไขมันที่เกิดจากการย่างจะต้องถ่ายโอนไปยังกระทะเทน้ำซุปหรือน้ำเล็กน้อยปิดฝาและเคี่ยวด้วยไฟอ่อน ระหว่างการตุ๋นต้องพลิกเนื้อหรือเขย่ากระทะเพื่อไม่ให้เนื้อไหม้ เมื่อน้ำผลไม้ระเหย คุณต้องเติมน้ำหรือน้ำซุป

กระบวนการตุ๋นซึ่งใช้เวลานานมากทำให้เนื้อนุ่มลง เนื่องจากไอน้ำที่เกิดขึ้นระหว่างการตุ๋นจะยังคงอยู่ใต้ฝา แทรกซึมเข้าไปในเนื้อผ้าและทำให้ผ้านิ่มลง เคี่ยวจนเนื้อนุ่ม หากเนื้อตุ๋นนานเกินไป ไขมันจะละลาย น้ำจากเนื้อจะกลายเป็นซอส ปริมาณเนื้อจะลดลง และจานจะดูไม่สวยงาม เนื้อสัตว์ที่ผ่านการตุ๋นอย่างถูกต้องควรคงรูปร่างไว้ และซอสควรข้น เนื้อตุ๋นเป็นชิ้นใหญ่น้ำหนักตั้งแต่ 1.5 ถึง 2.5 กก. (ย่างตุ๋น) ชิ้นส่วน (สับ) ชิ้นเล็ก (สตูว์เนื้อวัว) และชิ้นใหญ่ (สตูว์) คุณยังสามารถตุ๋นผลิตภัณฑ์เนื้อสับ

ชาคคบิลี

2.1 คำอธิบายสั้น ๆ ขององค์กร

ฉัน Martirosyan Armen ฝึกงานที่ Ararat cafe ในเมือง Samara โครงสร้างของโรงอาหารรวมถึงการประชุมเชิงปฏิบัติการต่อไปนี้: การประชุมเชิงปฏิบัติการเนื้อสัตว์และปลา, การประชุมเชิงปฏิบัติการเย็น, การประชุมเชิงปฏิบัติการร้อน, การซักล้าง, ห้องเก็บของ, ตู้เสื้อผ้า

ห้องรับประทานอาหารมีตู้เย็น เตาอบ เตาไฟฟ้า ไทเทเนียมไฟฟ้า เตาอบไมโครเวฟ เตาย่างไฟฟ้า เครื่องบดเนื้อไฟฟ้า โต๊ะผลิต และสินค้าคงคลังต่างๆ

ตามตารางการรับพนักงาน พนักงานของโรงอาหารมี 6 คน: แม่ครัว 3 คน และคนครัว 3 คน เนื่องจากความซับซ้อนของกระบวนการและสภาพการทำงาน จึงมีการจัดตารางการทำงานเป็นกะสำหรับบุคลากร (2 กะ)

ขณะฝึกงานที่ Ararat cafe ฉันทำงานครัวทุกประเภท เขามีส่วนร่วมในการเตรียมอาหารต่าง ๆ เช่นเดียวกับการเตรียมอาหารสำหรับโอกาสพิเศษ

สำหรับกิจกรรมต่างๆ องค์กรนี้มีพื้นที่ซื้อขาย 100 ที่นั่ง

สถานที่จัดเลี้ยงแห่งนี้ได้พัฒนาเมนูประจำวัน ซึ่งรวมถึง: อาหารจานแรกและจานที่สอง เครื่องดื่มร้อนและเย็น อาหารและของว่างที่หลากหลาย

องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะแห่งนี้ถือว่ามีกำไรเนื่องจากมีผลตอบแทนจากการลงทุนในการผลิตผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นในการจ่ายค่าจ้างให้กับพนักงานขององค์กรการหักงบประมาณการชำระคืนค่าสาธารณูปโภคที่จัดทำโดยองค์กรต่างๆ เงินยังคงอยู่เพื่อขยายการให้บริการแก่ผู้บริโภค

2.2 ความปลอดภัย

อุปกรณ์ไฟฟ้าทั้งหมดต่อสายดิน เช่น ชิ้นส่วนโลหะที่มีตัวนำต่อลงดิน ด้วยเหตุนี้เมื่อมีคนรวมอยู่ในวงจรกระแสจะไหลผ่านร่างกายของเขาซึ่งไม่เป็นอันตรายต่อชีวิตของเขา ควรมีแผ่นยางรองด้านหน้าเบรกเกอร์และเครื่องจักร และข้อความว่า "ไฟฟ้าแรงสูง - เป็นอันตรายต่อชีวิต" อันตรายจากไฟดูดจะเพิ่มขึ้นที่อุณหภูมิห้องสูงในอากาศชื้น น้ำหนักบรรทุกสูงสุดสำหรับผู้หญิงและวัยรุ่นคือ 20 กิโลกรัม

อุปกรณ์ระบายความร้อนใช้ในร้านขายขนมโดยใช้แก๊สไฟหรือเครื่องทำความร้อนไฟฟ้า เชื้อเพลิงแต่ละประเภทต้องมีความระมัดระวังเป็นพิเศษและปฏิบัติตามกฎระเบียบด้านความปลอดภัยของแรงงาน อย่างไรก็ตามจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎทั่วไปของการคุ้มครองแรงงาน เป็นไปไม่ได้ที่จะทำงานกับอุปกรณ์ระบายความร้อนโดยไม่มีอุปกรณ์ซ่อมแซม มาตรวัดความดันต้องมีเส้นสีแดงบนความดันการทำงานที่จำกัด ควรตรวจสอบวาล์วนิรภัยและวาล์วไล่อากาศทุกวัน เกจวัดความดันทุกๆ 6 เดือน แต่ละเครื่องมาพร้อมกับคู่มือความปลอดภัย

เมื่อทำงานกับของเหลวร้อน:

เติมของเหลวลงในกระทะโดยไม่ต้องเพิ่ม 4-5 เซนติเมตรที่ขอบ

ตรวจสอบคุณภาพของหูหิ้วภาชนะ

เมื่อของเหลวเดือดให้ลดความร้อนลง

เมื่อถอดฝาออกจากจานร้อน ให้ยกออกจากตัวคุณ

เทซีเรียลและผลิตภัณฑ์อื่นๆ ลงในของเหลวที่กำลังเดือดอย่างระมัดระวัง

ในไขมันร้อน วางผลิตภัณฑ์อย่างระมัดระวัง (ห่างจากตัวคุณ) เพื่อไม่ให้ไขมันกระเซ็น

เมื่อนำอาหารจานร้อนออกจากเตา ให้ใช้ถุงมือสำหรับเตาอบ และถ้ากระทะไม่มีด้ามจับ ให้ใช้ถุงมือสำหรับเตาอบแบบพิเศษ

ห้ามใช้เครื่องครัวที่มีก้นงอหรือหัก

กฎความปลอดภัยสำหรับงานทำอาหาร

เมื่อใช้เครื่องทำความร้อนไฟฟ้า:

ติดตั้งเครื่องทำความร้อนไฟฟ้าบนขาตั้งวัสดุทนไฟ

ก่อนทำงาน ให้ตรวจสอบความพร้อมใช้งานของสายเชื่อมต่อ

เปิดและปิดเครื่องด้วยมือที่แห้ง ขณะที่จับที่ตัวปลั๊ก

เมื่อเสร็จแล้วให้เปิดและปิดเครื่อง

เมื่อใช้เตาแก๊ส:

ระบายอากาศในห้องก่อนทำงาน

เมื่อจุดไฟที่หัวเตาแก๊ส ให้นำไม้ขีดไฟมาจุดไฟก่อน จากนั้นจึงเปิดก๊อก

เปลวไฟของหัวเผาควรเป็นสีสม่ำเสมอมีสีฟ้า หากเปลวไฟเป็นสีเหลืองและออกมาจากหัวเตา ให้ปิด จำเป็นต้องปรับหัวเผา

เมื่อติดตั้งเครื่องครัวก้นกว้างบนเตา ให้ใช้วงแหวนหัวเตาที่มีซี่โครงสูง เมื่อของเหลวเดือดให้ลดไฟของหัวเตา

อย่าทิ้งที่วางหม้อ ไม้ขีดไฟ หรือสิ่งของอื่น ๆ ที่ทำจากวัสดุไวไฟไว้บนเตา อย่าเปิดเตาทิ้งไว้โดยไม่มีใครดูแล

2.3 การคุ้มครองแรงงาน

กฎหมายหลักเกี่ยวกับการคุ้มครองแรงงานมีอยู่ในประมวลกฎหมายว่าด้วยการคุ้มครองแรงงานของสหพันธรัฐรัสเซีย (K 36TRF)

เวลาทำงานของคนงานคือ 40 ชั่วโมงต่อสัปดาห์ โดยมีสัปดาห์การทำงาน 5 วันซึ่งตรงกับวันทำงาน 8 ชั่วโมง และสัปดาห์การทำงาน 6 วันซึ่งตรงกับวันทำงาน 7 ชั่วโมง ในวันหยุดสุดสัปดาห์และวันหยุด วันทำงานจะลดลง 1 ชั่วโมง การทำงานล่วงเวลาสามารถทำได้โดยได้รับอนุญาตจากคณะกรรมการสหภาพแรงงานในกรณีพิเศษเท่านั้น และไม่ควรเกิน 4 ชั่วโมงใน 2 วันติดต่อกัน และ 120 ชั่วโมงต่อปี การทำงานล่วงเวลา 2 ชั่วโมงแรกจะได้รับค่าจ้างในอัตราหนึ่งชั่วโมงครึ่ง และครั้งต่อไปในอัตราสองเท่า อนุญาตให้ทำงานในวันหยุดสุดสัปดาห์และวันหยุดได้เฉพาะในกรณีพิเศษตามคำสั่งเป็นลายลักษณ์อักษรของหัวหน้าองค์กร งานดังกล่าวได้รับการชดเชยโดยการจัดหาวันพักผ่อนอื่นหรือจ่ายสองครั้ง สำหรับผู้ที่ทำงานเกี่ยวข้องกับสารอันตราย เช่น ยาฆ่าแมลง วันทำงานจะลดลงเหลือ 6 ชั่วโมง การลาพักร้อนประจำปีจะได้รับอย่างน้อย 28 วันตามปฏิทิน กฎและคำแนะนำต่างๆ ที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยของแรงงานได้รับการพัฒนาโดยกระทรวงและหน่วยงานต่างๆ

1. ประวัติของจาน

อาหารจอร์เจียได้รับความนิยมอย่างมากไม่เพียง แต่ในประเทศของเรา แต่ยังรวมถึงต่างประเทศด้วย อาหารจอร์เจียหลายอย่างเช่น shish kebab, ซุป - kharcho, chakhokhbili และอื่น ๆ ได้กลายเป็นอาหารนานาชาติ ในบรรดาอาหารสัตว์ปีกที่เป็นที่นิยมควรสังเกต chikhirma - น้ำซุปไก่หรือไก่งวงปรุงรสด้วยแป้ง, ไข่สั่นในน้ำส้มสายชู และหัวหอม เมื่อพูดถึงอาหารจอร์เจียที่เฉพาะเจาะจงไม่มีใครช่วยได้นอกจากนึกถึงอาหารยอดนิยมของชาวจอร์เจียทั้งหมด - จักโคห์บิลีซึ่งเป็นจานไก่ที่มีหัวหอมทอดเครื่องเทศสูตรอาหารต่าง ๆ มากมายการเตรียมการซึ่งมีหลายสิบ

ทุกที่ในจอร์เจียมีการอบพายพิเศษจากชีส - ชีสเค้ก - คชาปุรีซึ่งเป็นอาหารประจำชาติด้วย อย่างไรก็ตาม ชีสยังเป็นส่วนสำคัญของอาหารประจำชาติอีกด้วย

เป็นธรรมเนียมที่ดีในจอร์เจียที่จะเสิร์ฟผักใบเขียวที่ล้างและปอกเปลือกอย่างละเอียดสำหรับมื้อกลางวันและมื้อค่ำในเวลาใดก็ได้ของปี (ขึ้นอยู่กับฤดูกาล: ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง แพงพวย ทาร์รากอน สะระแหน่ ใบโหระพา ต้นหอม และอื่นๆ) นอกจากผักใบเขียว, หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, มะเขือเทศทั้งลูก, แตงกวา, พริกยังเสิร์ฟที่โต๊ะใด ๆ และในที่สุดอาหารจอร์เจียก็มีความโดดเด่นด้วยเครื่องเทศเครื่องปรุงรสซอสต่างๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งคือ tkemali - ซอสเปรี้ยวที่ทำจากลูกพลัมเชอร์รี่พันธุ์ป่าปรุงรสด้วยพริกแดงและสมุนไพรสับ Tkemali เสิร์ฟพร้อมอาหารจานเนื้อ

ของว่างผักเย็นเตรียมจากผักและสมุนไพรดิบต้มเค็มและดอง มะเขือยาว, ถั่ว (ถั่วเขียวและธัญพืช), มะเขือเทศสีแดงและสีเขียว, กะหล่ำปลีและผักอื่น ๆ ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย นอกจากนี้ อาหารเรียกน้ำย่อยยังเสิร์ฟปลาและผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หลากหลายชนิด

อาหารว่างส่วนใหญ่ในจอร์เจียปรุงรสด้วยเครื่องเทศต่างๆ สมุนไพรดิบ วอลนัท ซอส น้ำทับทิม น้ำส้มสายชูไวน์ ฯลฯ

อาหารจานเย็นได้รับการตกแต่งอย่างสวยงามด้วยสมุนไพรรสเผ็ดต่างๆ หัวหอมสับ ทับทิมสีเขียว และเนยถั่ว

ในอาหารจอร์เจีย มีการใช้เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อหมู สัตว์ปีก และปลากันอย่างแพร่หลายในการเตรียมอาหารต่างๆ

ในการผลิตอาหารจานเนื้อจะใช้การอบร้อนทุกประเภท: การต้ม, การทอด, การตุ๋น, การอบ ฯลฯ

อาหารจอร์เจียมีความหลากหลายและได้รับการขัดเกลาในแบบของตัวเอง อย่างไรก็ตามอาหารจานโปรดที่สุดของโต๊ะจอร์เจียคือจานที่ทอดด้วยน้ำลาย ทอดทั้งเนื้อปลาและผักผลิตภัณฑ์นม (ชีส)

ผลิตภัณฑ์ถูกมัดด้วยน้ำลายวางบนถ่านที่เผาไหม้โดยไม่มีเปลวไฟและทอดจนนุ่ม อาหารที่ชาวจอร์เจียชื่นชอบมากที่สุดคือชิชเคบับ ผักยัดไส้เบคอนและสมุนไพร (มะเขือเทศ มะเขือม่วง) และแฮมหรือเนื้อหน้าอกแกะ

1. แผนการทำอาหาร "Chakhokhbili"

โครงการหมายเลข 1

รูปแบบการทำอาหาร "Chakhokhbili"

ความต่อเนื่องของโครงการหมายเลข 1

2.6 แผนที่เทคโนโลยีของจานชาโคคบิลี

ตารางที่ 1

แผนที่เทคโนโลยีของจานชาโคคบิลี

น้ำหนัก กรัม

ทั้งหมด

สุทธิ

ไก่

213

145

ไก่ทอด

100

ซอส:

มาการีนตาราง

หัวหอมสด

ผัด

150

126

มะเขือเทศสดหรือ

น้ำซุปข้นมะเขือเทศ

แป้งสาลี

น้ำ

น้ำส้มสายชู 3%

กระเทียม

ทางออก

250

2.7 สินค้าคงคลัง

แผ่นอบ

กระทะ.

ไม้พาย - 2 ชิ้น

กระทะ 2 ลิตร - 1 ชิ้น

กระทะ 1.5 ลิตร - 1 ชิ้น

Board OS ("ผักดิบ")

คณะกรรมการ MS ("เนื้อดิบ")

Knife OS ("ผักดิบ")

มีด MS ("เนื้อดิบ")

ชาม - 2 ชิ้น

ช้อน.

จานส่วน

ชุดเครื่องครัวและเครื่องใช้ที่เหมาะสมที่สุดประกอบด้วยชุดรายการที่ค่อนข้างหลากหลาย:

เขียงหนาสำหรับเนื้อดิบ

เขียงสำหรับต้มเนื้อ.

โต๊ะสำหรับตัดขนมปัง

เขียงขนาดใหญ่สำหรับตัดขนมปัง

เขียงสำหรับแล่ปลา.

แผ่นหินอ่อนหนาที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้และติดตั้งบนโต๊ะ

ตะกร้อมือหรืออุปกรณ์สำหรับตีไข่ เนย น้ำตาล

ชามเหล็กหรือเคลือบสำหรับตีไข่

5 - 8 ช้อนไม้ขนาดต่างๆ

กรรไกรครัวทำจากสแตนเลส: ขนาดเล็ก - สำหรับตัดถุง (เช่น ผลิตภัณฑ์นม), ขนาดกลาง - สำหรับปลา, ขนาดใหญ่สำหรับตัดสัตว์ปีก

2 - 4 สตั๊ด

ตารางสำหรับไขมันลึก

กล่องขนมปัง.

ชุดภาชนะใส่เครื่องเทศ

ชุดตู้คอนเทนเนอร์สำหรับจัดเก็บสินค้าจำนวนมาก

แบบฟอร์มสำหรับเยลลี่และอาหารแอสปิคขนาดต่างๆ

ชุดชามเคลือบ (ใหญ่และเล็ก) สำหรับกระบวนการเสริม

ตะแกรงมีขนาดใหญ่ ขนาดเล็ก และขนาดกลาง

ถาดรูปทรงและขนาดต่างๆ

2.8 เครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร

ในการเตรียมอาหารจานอร่อยและสวยงามคุณต้องมีตัวช่วยที่ขาดไม่ได้มากมาย - เครื่องมือระดับมืออาชีพ แนวคิดเกี่ยวกับความสะดวกสบายในครัวซึ่งจำเป็นต้องมีชุดช้อนและไม้พาย, มีด, ที่ขูดและที่ตีของเชฟขั้นต่ำหลายชุดได้เปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิง อาหารของเรากลายเป็นอาหารนานาชาติมากขึ้นเรื่อย ๆ ผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ไม่คุ้นเคยหรือไม่รู้จักมาก่อนจะปรากฏในเมนูประจำวัน เครื่องมือทำอาหารประกอบด้วยจาน ช้อนส้อม อุปกรณ์เสริมสำหรับการแปรรูป ทำอาหาร ทอด อุปกรณ์ย่าง ทัพพีต่างๆ ไม้พาย ที่ตีลวด เครื่องมืออบ เครื่องใช้ในครัวเฉพาะ มีดปลอม แหนบ เขียง การตัด การวัด เครื่องใช้เชิงกล ตะแกรงในครัว ชามสลัดโลหะ เหยือกสำหรับสินค้าเทกอง เครื่องเขย่าเกลือ (เครื่องจ่าย) หม้อและกระทะที่ทำจากสแตนเลสและวัสดุอื่นๆ

เครื่องใช้ในครัวของชนชาติต่าง ๆ มีความแตกต่างในรายการส่วนประกอบและอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับวิธีการเตรียมอาหารประจำชาติ ในเวลาเดียวกัน ตลอดหลายศตวรรษที่ผ่านมา ได้มีการสร้างชุดเครื่องครัวที่เหมาะสมที่สุดในยุโรปที่ตอบสนองความต้องการของอาหารสมัยใหม่ ชุดนี้มีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลาและไม่สามารถสั่นคลอนได้ เพราะด้วยความก้าวหน้าทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี ของใช้ในบ้านจำนวนมากกลายเป็นของล้าสมัย พวกเขาถูกแทนที่ด้วยสิ่งอื่นที่ทำจากวัสดุใหม่ล่าสุดมัลติฟังก์ชั่น

ห้องครัวพร้อมอุปกรณ์เครื่องใช้ในครัว (ช้อนส้อม) เครื่องใช้ยานยนต์อย่างมีเหตุผลช่วยให้การเตรียมอาหารหลายจานเร็วขึ้น ด้วยเหตุนี้จึงเป็นไปได้ที่จะบดหรือแปรรูปผลิตภัณฑ์ได้มากขึ้นเร็วขึ้นและละเอียดยิ่งขึ้น: ทำความสะอาด, สับ, สับ, บด, ตี

เมื่อเตรียมสิ่งอำนวยความสะดวกในครัว จำเป็นต้องทราบวัตถุประสงค์ของสิ่งของทั้งหมด และตรวจสอบลักษณะที่ปรากฏในร้านของเครื่องใช้และอุปกรณ์ใหม่ๆ ที่อำนวยความสะดวกในการทำงานและประหยัดเวลาของผู้ปรุงอาหาร

เมื่อจัดเตรียมจานและเครื่องใช้ในครัวในครัว ควรแบ่งออกเป็นรายการหลักและรายการรอง อย่างไรก็ตามโปรดทราบว่าการแบ่งนี้มีเงื่อนไข

ความแข็งแรงและความทนทานของเครื่องครัว รวมถึงคุณภาพของอาหารที่ปรุงขึ้นอยู่กับวัสดุที่ใช้ทำเครื่องครัว

เครื่องครัวเหล็กเป็นไปตามข้อกำหนดของเทคโนโลยีการทำอาหารสมัยใหม่ในระดับสูงสุด เครื่องครัวเหล็กเคลือบมีความทนทานต่อกรดอินทรีย์ เกลือ สบู่ และด่าง อาหารดังกล่าวไม่ดูดซับไขมันและกลิ่น เครื่องเคลือบสามารถใช้เก็บอาหารที่มีกรด (shchi, ผักดอง)

หมวดหมู่พิเศษคือเครื่องใช้เหล็กชุบสังกะสี เป็นไปไม่ได้ที่จะปรุงอาหารและต้มน้ำดื่มเนื่องจากเกลือสังกะสีที่เกิดขึ้นนั้นเป็นอันตรายต่อมนุษย์

เครื่องใช้สแตนเลสส่วนใหญ่ใช้สำหรับปรุงอาหารเหลว เนื่องจากมีผนังบาง ไม่ยุบตัวจากการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างกะทันหัน และไม่ทำให้รสชาติอาหารเสีย ข้อเสียของเครื่องครัวสแตนเลสคือการนำความร้อนต่ำ และต้องใช้อุณหภูมิสูงในการทอด

เครื่องครัวเหล็กหล่อเหมาะสำหรับการทอดและตุ๋นเท่านั้น เพื่อรักษาวิตามินและสารอาหารในระหว่างการปรุงอาหาร เครื่องครัวเหล็กหล่อต้องเคลือบด้วยกระจกเคลือบด้านใน

ช้อนส้อมอลูมิเนียม. อาหารจากวัสดุนี้เป็นเวลานาน "ครองราชย์" ในครัวที่บ้าน การใช้งานไม่เป็นที่พึงปรารถนาเนื่องจากอายุการใช้งานสั้นและความเสียหายสูงต่ออาหารดังกล่าวระหว่างการปรุงอาหาร

2.9 เทคโนโลยีการทำอาหารของจานชาโคคบิลี

ชิ้นส่วนของไก่ทอด, หัวหอมผัด, สับเป็นวง, มะเขือเทศสับละเอียด, ผัดแป้งแห้ง, น้ำ, น้ำส้มสายชู, ผักชีและใบโหระพา, กระเทียมบด, พริกไทยดำ, เกลือและเคี่ยวจนนุ่ม

ปล่อยพร้อมกับซอสที่ตุ๋นไก่

2.10 การคำนวณจานชาโคคบิลี

ตารางที่ 2

ราคาของจานชาโคคบิลีต่อ 1 เสิร์ฟน้ำหนัก 250 กรัม

ชื่อวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์

น้ำหนักรวม กรัม

ราคา 1 กก. รูเบิล

ราคารูเบิล

ไก่

213

35.6

มาการีนตาราง

หัวหอมสด

150

1.5

มะเขือเทศสด

4.9

น้ำซุปข้นมะเขือเทศ

3.2

แป้งสาลี

0.040

น้ำ

น้ำส้มสายชู 3%

0.02

กระเทียม

100

0.025

ผักชี (ผักชี), โหระพา (ผักใบเขียว)

250

4.1

50.385 รูเบิล

ราคารวมของจาน Chakhokhbili คือ 50 รูเบิล 39 kopecks ต่อหนึ่งหน่วยบริโภคที่มีน้ำหนัก 250 กรัม

2.11 การเตรียมวัตถุดิบ

การปรุงเนื้อสัตว์ด้วยกลไก

การปรุงผักด้วยกลไก:

ทำความสะอาดมะเขือเทศ

มะเขือเทศคัดแยก

ล้างมะเขือเทศ

มะเขือเทศหั่นบาง ๆ

ปอกหัวหอมและกระเทียม

คัดแยกกระเทียมและหัวหอม

การหั่นหัวหอม

กดกระเทียมผ่านที่กดกระเทียม

การประมวลผลการทำอาหารเชิงกลของผักใบเขียว:

คัดใบโหระพาและผักชี

ล้างผักชีและโหระพา

ทำความสะอาดโหระพาและผักชี

2.12 กิจการร้านค้าร้อน

ในร้านร้อนมีการเตรียมอาหารจานแรกจานร้อนเครื่องเคียงซอสและการดำเนินการทางเทคโนโลยีทั้งหมดสำหรับการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับร้านเย็น ร้านห้องเย็นผลิตอาหารจานเย็น ของว่าง และผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่หลากหลาย เวิร์กช็อปก่อนทำอาหารขึ้นอยู่กับแผนเมนู การเปิดตัวอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารในระหว่างวันดำเนินการในส่วนเล็ก ๆ โดยคำนึงถึงภาระของพื้นที่การค้าและกำหนดการไหลเวียนของผู้บริโภค ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ของร้านเตรียมอาหารปรุงเสร็จก่อนเปิดห้องโถง

ร้านค้ายอดนิยมเป็นร้านหลักในองค์กรขนาดใหญ่ที่มีชั้นการค้าหลายชั้น ตั้งอยู่ถัดจากห้องโถงที่มีจำนวนที่นั่งมากที่สุด ในขณะที่ห้องโถงการค้าอื่น ๆ มีห้องจำหน่ายพร้อมเครื่องอุ่นอาหาร ร้านร้อนอยู่ติดกับร้านเปล่า ร้านเย็น ล้างเครื่องครัว และเมื่อจานถูกจ่ายออกจากเตา ล้างเครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร ในร้านค้ายอดนิยมขององค์กรขนาดใหญ่มีการจัดแผนกซุปเพื่อเตรียมหลักสูตรแรกและแผนกซอสสำหรับเตรียมหลักสูตรที่สอง, เครื่องเคียง, ซอส อุปกรณ์ร้านดัง ความจุขึ้นอยู่กับปริมาณงานของร้าน ของอุปกรณ์ระบายความร้อน เตา หม้อต้มทำอาหาร เตาอบไฟฟ้า กระทะไฟฟ้า หม้อทอดไฟฟ้า หม้อต้ม ขั้นตอนการจัดเตรียมอุปกรณ์ขึ้นอยู่กับประเภทของเครื่องจักรและอุปกรณ์ที่ใช้ เชื้อเพลิงที่ใช้ พื้นที่และรูปร่างของห้องครัว และตำแหน่งของเครื่องจ่าย เตาตั้งอยู่กลางร้านร้อนเพื่อให้แน่ใจว่าสามารถเข้าถึงได้ฟรีจากทุกด้าน เป็นการสะดวกกว่าที่จะวางแผ่นคอนกรีตในแนวตั้งฉากกับผนังโดยมีหน้าต่างชนกับผนังด้านนอก การเตรียมซุป, อาหารจานหลัก, เครื่องเคียง, ซอสต่าง ๆ จำเป็นต้องจัดหาร้านร้อนที่มีอุปกรณ์และเครื่องใช้ที่หลากหลาย ในแผนกซุปมีการจัดระเบียบงานดังนี้ สำหรับการเตรียมหลักสูตรแรกจะใช้ประเภทภาชนะที่วัดไว้ล่วงหน้าสำหรับผลิตภัณฑ์ต่างๆ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (มันฝรั่ง กะหล่ำปลี แครอท ฯลฯ) บนเดสก์ท็อปควรเป็น: กระดานมีดและสไลด์นั่นคือชั้นวางโลหะที่มีแท่งหลายอันซึ่งวางจานที่มีเครื่องเทศและเครื่องปรุง ช่วงของสไลด์ขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรเป็นหลัก ผักดองที่เตรียมไว้ หัวหอมผัดกับมะเขือเทศ รากผัก ผักใบเขียวสับ มะเขือเทศ ใบกระวาน ถั่วลันเตา เกลือ ฯลฯ มักจะเก็บไว้บนเนินเขา การมีสไลด์ช่วยอำนวยความสะดวกในการทำงานของผู้ปรุงอาหาร เพิ่มความเร็วในการเตรียมและปล่อยอาหาร และยังพัฒนาความรับผิดชอบของเชฟต่อคุณภาพของอาหาร

บทสรุป

หลักสูตรที่สองเป็นเรื่องธรรมดาและหลากหลาย

ฉันกำลังเตรียมชัคโคบิลี จานนี้ใช้เวลาเตรียม 160 นาที Chakhokhbili ไม่เพียง แต่เป็นอาหารจานอร่อยเท่านั้น แต่ยังน่าพอใจอีกด้วยเนื่องจากมีผลิตภัณฑ์เช่น: เนื้อสัตว์, ผัก, ผักใบเขียว ฉันต้องการทราบว่าการผลิตนั้นง่ายและราคาไม่แพง สำหรับหลักสูตรประเภทที่สองนี้ ซอสถูกเลือกซึ่งสามารถเสิร์ฟพร้อมกับจานได้ เพื่อการดูดซึมที่มีคุณภาพสูงและเพิ่มรสชาติของจาน

ชาโคกบิลีเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมในประเทศเพื่อนบ้านหลายแห่ง โดดเด่นด้วยรสชาติเผ็ดร้อนและความสะดวกในการเตรียม และที่สำคัญที่สุดคือต้นทุนต่ำของอาหารซึ่งมีส่วนช่วยในการกระจายอย่างกว้างขวาง หากคุณต้องการทดลองและทำให้คนที่คุณรักและแขกของคุณพอใจแน่นอนว่าคุณควรปรุงชาโคคบิลีตกแต่งด้วยสมุนไพรและชิมด้วยกัน แขกและคนที่คุณรักจะประทับใจในฝีมือการทำอาหารของคุณ

บรรณานุกรม

วี.วี. Usov - พื้นฐานของทักษะการทำอาหาร มอสโก 2007

แอล.จี. Shatun - การทำอาหาร 2549

ที.เอ. Kachurina - การทำอาหาร: หนังสือเรียน ม.: 2550

บน. Anfimova, L.L. ตาตาร์ - ตำราเรียนทำอาหาร "พ่อครัวขนม" ปี 2548

วี.วี. Usov - องค์กรการผลิตและบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ 2549

2. วี.วี. Baronovich "Cook", มอสโก "Academy", 2008

3. N.V. Shatun, "Cook, confectioner", Moscow Academy, 2008

Chakhokhbili จากไก่เป็นหนึ่งในอาหารที่เป็นจุดเด่นของอาหารจอร์เจียประจำชาติ แปลตามตัวอักษรว่า "ไก่ฟ้าสุก" เดิมทีนกตัวนี้เป็นส่วนประกอบหลักของอาหาร แต่เวลาผ่านไป สูตรอาหารได้ปรับให้เข้ากับสภาพชีวิตสมัยใหม่ และตอนนี้ส่วนประกอบหลักคือเนื้อไก่

ไก่ปรุงกับผักและปรุงรสด้วยสมุนไพรและเครื่องเทศ จานนี้อยู่ในหมวดของแสงและอาหาร อาหารมีรสเผ็ดและเผ็ดเฉพาะ แต่การผสมผสานนี้ถือเป็น "ไฮไลท์" โดยเน้นความซับซ้อน

ด้วยเทคโนโลยีการปรุงอาหารจากไก่ของ chakhokhbili จานนี้สามารถเรียกว่าสตูว์เนื้อสัตว์ปีก แม้จะมีความจริงที่ว่าวันนี้มีสูตรอาหารที่แตกต่างกันมากมายสำหรับการเตรียมอาหารจานนี้ แต่ส่วนผสมแบบดั้งเดิมนอกเหนือจากตัวไก่ ได้แก่ :

• มะเขือเทศ,
• กระเทียม,

คุณค่าหลักของอาหารจานนี้คือมันสามารถกลายเป็นอาหารกลางวันที่ซับซ้อนได้อย่างเต็มที่เพราะมันมีทั้งเนื้อสัตว์และผัก เมื่อเตรียมจะไม่ใช้น้ำหรือของเหลวอื่น ๆ ในบางกรณี ข้อยกเว้นเพียงอย่างเดียวคือไวน์แห้ง น้ำผักและเนื้อใช้เป็นของเหลวโดยตรง

เครื่องเทศจอร์เจียแบบดั้งเดิมถูกเพิ่มเข้าไปในไก่ chakhokhbili:

• กระโดด-suneli,
• ผักชี,
• สีเหลือง,
• โหระพา,
• ผักชีฝรั่ง

ในการเพิ่มเครื่องเทศให้ใส่พริกป่นหรือพริกแดงบด เพิ่มความหนาแน่น กลิ่นหอม และรสชาติใหม่ๆ ให้กับจาน วอลนัท พ่อครัวบางคนใช้มะเขือเทศกระป๋องในน้ำผลไม้ของตัวเองแทนมะเขือเทศสดซึ่งให้รสชาติที่น่าสนใจและแปลกตา

หากคุณต้องการทำให้ครอบครัวญาติและเพื่อน ๆ ของคุณพอใจด้วยอาหารจอร์เจียจานอร่อยให้ใช้เวลาและความพยายามในการปรุงอาหาร chakhokhbili กับไก่ตามสูตรนี้

วิธีการปรุง chakhokhbili จากไก่:

1. ล้างไก่ให้สะอาด ซับให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดมือ หั่นเป็นชิ้นๆ
2. อุ่นเนยในกระทะใส่เนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ลงทอดจนเป็นสีเหลืองทอง โอนไก่ไปยังหม้อที่มีผนังหนา
3. ในกระทะที่มีเนยซึ่งเนื้อไก่เป็นสีน้ำตาลให้ทอดหัวหอมที่ปอกเปลือกและครึ่งวงจนเป็นสีทองที่น่าพึงพอใจ โอนหัวหอมไปที่เนื้อ
4. ล้างมะเขือเทศ หั่นที่ฐาน ใส่ชาม เทน้ำเดือด 2 นาที ล้างออกด้วยน้ำเย็น ปอกเปลือก หั่นเป็นก้อนเล็กๆ เพิ่มไก่กับหัวหอม
5. ใส่หม้อกับไก่ chakhokhbili บนไฟร้อนปานกลางเคี่ยวเนื้อกับผักเป็นเวลา 20 นาทีจนมะเขือเทศและหัวหอมเริ่มปล่อยน้ำ
6. ใส่กระเทียมสับ ผักชีสับละเอียด เกลือ และฮอปส์ซูเนลีเพื่อลิ้มรส ผสมให้เข้ากัน เคี่ยวไฟอ่อน 30 นาที

ก่อนเสิร์ฟควรใส่เนื้อกับผักในหม้อปิดประมาณ 10 นาที จานสำเร็จรูปเสิร์ฟในจานก้นลึก เต็มไปด้วยซอสมะเขือเทศที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหาร ตกแต่งด้วยสมุนไพรสดและวอลนัทสับ พร้อมขนมปังพิต้าหรือขนมปังโชตีสไตล์จอร์เจียนแท้ๆ หากต้องการ

Chakhokhbili จากไก่เป็นอาหารอิสระที่ไม่ต้องการเครื่องเคียงเพิ่มเติม แต่คุณสามารถปรุงอาหารได้หากต้องการ:

• มันฝรั่งต้มหรือมันฝรั่งบด
• บัควีท
• พาสต้า.

อร่อย.

อร่อย!