ประเพณีการทำอาหารคนรัสเซียมีรากฐานมาจากสมัยโบราณ แม้แต่ในรัสเซียก่อนคริสต์ศักราช เมื่อ Maslenitsa ได้รับการเฉลิมฉลองและมีการถวายเครื่องบูชาแบบไร้เลือดแก่เหล่าทวยเทพ เช่น ข้าวต้ม แพนเค้ก ฤดูใบไม้ผลิ larksอื่น ๆ. ชาวสลาฟมีส่วนร่วมในการทำไร่ทำนา, ปลูกข้าวไรย์, ข้าวบาร์เลย์, ข้าวสาลี, ข้าวโอ๊ต, ข้าวฟ่าง ในศตวรรษที่ 10 ตามที่นักเดินทางชาวสลาฟ "หว่านข้าวฟ่างมากที่สุด" ในระหว่างการเก็บเกี่ยว พวกเขานำเมล็ดข้าวฟ่างใส่กระบวยยกขึ้นสู่สวรรค์แล้วกล่าวว่า “พระองค์เจ้าข้า พระองค์ผู้ทรงประทานอาหารแก่เราจนถึงบัดนี้ ขอประทานให้เราอย่างเหลือล้น”

อีกสักครู่ก็ปรากฏขึ้น โจ๊กพิธี- คูเทีย. มันทำจากซีเรียลที่เติมน้ำผึ้ง ชาวสลาฟปรุงโจ๊กธรรมดาจากแป้งซึ่งพวกเขาบดเมล็ดพืชในน้ำหรือนม ขนมปังอบจากแป้ง - ก่อน เค้กไร้เชื้อแล้วม้วนและพายปรุงในน้ำผึ้ง
ในรัสเซียพวกเขามีส่วนร่วมในการเพาะปลูกพืชสวน ที่นิยมมากที่สุดคือกะหล่ำปลี แตงกวา หัวผักกาด rutabagas และหัวไชเท้า

พงศาวดารโบราณที่เล่าถึงชะตากรรมของรัฐ สงครามและภัยพิบัติ แต่บางครั้งก็กล่าวถึงข้อเท็จจริงไม่ทางใดก็ทางหนึ่งที่เกี่ยวข้องกับอาหารและโภชนาการ

ปี 907 - ในพงศาวดารในหมู่ภาษีรายเดือนมีการตั้งชื่อไวน์ขนมปังเนื้อสัตว์ปลาและผัก (ในสมัยนั้นผลไม้เรียกอีกอย่างว่าผัก)

ปี 969 - เจ้าชาย Svyatoslav กล่าวว่าเมือง Pereyaslavl ตั้งอยู่ในทำเลที่สะดวก - มีการบรรจบกันของ "ผักที่แตกต่างกัน" จากกรีซและน้ำผึ้งจากรัสเซีย ในเวลานั้นโต๊ะของเจ้าชายรัสเซียและคนรวยถูกตกแต่งด้วยมะนาวเค็มลูกเกด วอลนัทและของขวัญอื่นๆ ตะวันออกและน้ำผึ้งไม่ได้เป็นเพียงผลิตภัณฑ์อาหารในชีวิตประจำวันเท่านั้น แต่ยังเป็นสินค้าการค้าต่างประเทศอีกด้วย

ปี ค.ศ. 971 - ในช่วงกันดารอาหาร ค่าใช้จ่ายสูงจนหัวม้าราคาครึ่งฮรีฟเนีย เป็นที่น่าสนใจที่นักประวัติศาสตร์ไม่ได้พูดถึงเนื้อวัวหรือเนื้อหมู แต่เกี่ยวกับเนื้อม้า แม้ว่าคดีนี้จะเกิดขึ้นในช่วงที่กองกำลังของเจ้าชาย Svyatoslav หนีหนาวระหว่างทางออกจากกรีซ แต่ความจริงก็น่าทึ่ง ซึ่งหมายความว่าไม่มีการห้ามกินเนื้อม้าในรัสเซีย แต่อาจถูกนำมาใช้ในกรณีพิเศษ นี่คือหลักฐานที่ค่อนข้างเล็ก แรงดึงดูดเฉพาะกระดูกม้าในเศษอาหารที่พบโดยนักโบราณคดี

โดยปกติแล้วสำหรับลักษณะเฉพาะ ดังที่เราจะเรียกว่า "ดัชนีราคา" มูลค่าของผลิตภัณฑ์ของอุปสงค์ในชีวิตประจำวันจะถูกระบุ นักประวัติศาสตร์อีกคนหนึ่งรายงานว่าในโนฟโกรอด 1215 ยัน "มีรถเข็นหัวผักกาดสำหรับฮรีฟเนียสองตัว"

ปี 996 - มีการบรรยายถึงงานเลี้ยงซึ่งมีเนื้อสัตว์มากมายจากวัวควายและสัตว์และขนมปัง, เนื้อ, ปลา, ผัก, น้ำผึ้งและ kvass ถูกส่งไปรอบเมืองและแจกจ่ายให้กับผู้คน ทีมบ่นว่าพวกเขาต้องกินด้วยช้อนไม้และเจ้าชายวลาดิเมียร์สั่งให้มอบเงินให้พวกเขา

ปี 997 - เจ้าชายสั่งให้รวบรวมข้าวโอ๊ตหรือข้าวสาลีหรือรำหนึ่งกำมือและสั่งให้ภรรยาทำ "tsezh" และปรุงเยลลี่

คุณสามารถรวบรวมข้อมูลที่น่าสนใจมากมายเกี่ยวกับโภชนาการในศตวรรษที่ X-XI ได้ในพงศาวดารของเรา อธิบายความเรียบง่ายของศีลธรรมของเจ้าชาย Svyatoslav (964) นักประวัติศาสตร์กล่าวว่าเจ้าชายไม่ได้นำเกวียนไปกับเขาในการรณรงค์และไม่ได้ปรุงเนื้อสัตว์ แต่หั่นเนื้อม้าเนื้อวัวหรือสัตว์บาง ๆ กินแล้วอบด้วยถ่าน .

การทอดบนถ่านหินเป็นวิธีรักษาความร้อนที่เก่าแก่ที่สุดซึ่งเป็นลักษณะของชนชาติทั้งหมดและชาวรัสเซียไม่ได้ยืมมาจากชนชาติคอเคซัสและตะวันออก แต่ใช้มาตั้งแต่สมัยโบราณ อนุสรณ์สถานทางวรรณกรรมทางประวัติศาสตร์ของศตวรรษที่ 15-16 มักกล่าวถึงไก่ ห่าน กระต่าย "บิดเบี้ยว" นั่นคือถ่มน้ำลาย แต่ยังคงเป็นวิธีการทำอาหารที่ธรรมดาและธรรมดาที่สุด อาหารจานเนื้อกำลังทำอาหารและทอด เป็นชิ้นใหญ่ในเตาอบรัสเซีย

เป็นเวลานาน การทำอาหารเป็นเรื่องครอบครัวล้วนๆ ตามกฎแล้วผู้หญิงที่อายุมากที่สุดในครอบครัวรู้จักพวกเขา พ่อครัวมืออาชีพปรากฏตัวครั้งแรกที่ราชสำนักแล้ว - ในโรงอาหารของอาราม

การทำอาหารในรัสเซียกลายเป็นเรื่องพิเศษเฉพาะในศตวรรษที่ 11 แม้ว่าจะมีการกล่าวถึงพ่อครัวมืออาชีพในพงศาวดารแล้วในศตวรรษที่ 10

Laurentian Chronicle (1074) กล่าวว่าในอาราม Kiev-Pechersk มีการทำอาหารทั้งหมดพร้อมพนักงานของพระภิกษุสงฆ์จำนวนมาก Prince Gleb มี "ผู้อาวุโสพ่อครัว" ชื่อ Torchin พ่อครัวชาวรัสเซียคนแรกที่เรารู้จัก

กุ๊กของสงฆ์มีฝีมือมาก เจ้าชายอิซยาสลาฟซึ่งอยู่นอกเขตดินแดนรัสเซียซึ่งเคยเห็นมามากโดยเฉพาะอย่างยิ่งชอบ "อาหาร" ของพระในถ้ำ แม้แต่คำอธิบายเกี่ยวกับงานของพ่อครัวในยุคนั้นก็ยังมีอยู่:

"และสวมเสื้อผมและเสื้อผมสำหรับบริวารของฉันและเริ่มสร้างความอัปลักษณ์และช่วยพ่อครัวทำอาหารกับพี่น้องของฉัน ... และที่ matins คุณไปทำอาหารและเตรียมไฟ, น้ำ, ฟืน, และฉันจะไปหาพ่อครัวคนอื่นจากการพาไป”

ในช่วงเวลาของ Kievan Rus พ่อครัวรับใช้ในราชสำนักและบ้านที่ร่ำรวย บางคนถึงกับมีเชฟหลายคนด้วยซ้ำ นี่คือหลักฐานจากคำอธิบายของบ้านแห่งหนึ่งของเศรษฐีแห่งศตวรรษที่ 12 ซึ่งมีการกล่าวถึง "sokachy" จำนวนมาก นั่นคือ พ่อครัว "ทำงานและสร้างความมืด"

พ่อครัวชาวรัสเซียรักษาประเพณีของอาหารพื้นบ้านไว้อย่างศักดิ์สิทธิ์ซึ่งทำหน้าที่เป็นพื้นฐานของทักษะวิชาชีพของพวกเขาตามหลักฐานที่เขียนเป็นลายลักษณ์อักษรที่เก่าแก่ที่สุด - "Domostroy" (ศตวรรษที่ 16), "ภาพวาดสำหรับจานของซาร์" (1611-1613) หนังสือโต๊ะของพระสังฆราช Filaret และโบยาร์ Boris Ivanovich Morozov หนังสือค่าใช้จ่ายของสงฆ์ ฯลฯ พวกเขามักจะพูดถึงอาหารพื้นบ้าน - ซุปกะหล่ำปลี, ซุปปลา, โจ๊ก, พาย, แพนเค้ก, พาย, พาย, เยลลี่, kvass, น้ำผึ้งและอื่น ๆ

ธรรมชาติของการเตรียมอาหารรัสเซียส่วนใหญ่เกิดจากลักษณะเฉพาะของเตารัสเซียซึ่งเป็นเวลาหลายศตวรรษได้ให้บริการทั้งคนในเมืองธรรมดา, โบยาร์ผู้สูงศักดิ์และชาวเมืองอย่างซื่อสัตย์ในฐานะเตาไฟ รัสเซียโบราณเป็นไปไม่ได้ที่จะจินตนาการทั้งที่ไม่มีกระท่อมสับและไม่มีเตาอบรัสเซียที่มีชื่อเสียง

ปากเตารัสเซียหันไปทางประตูเสมอเพื่อให้ควันสามารถออกจากกระท่อมได้โดยทางที่สั้นที่สุดผ่านประตูที่เปิดอยู่ตรงทางเข้า เตาในกระท่อมสัตว์ปีกมีขนาดใหญ่ ซึ่งสามารถทำอาหารได้หลายจานพร้อมกัน แม้ว่าบางครั้งอาหารจะถูกตีเล็กน้อย แต่เตาอบของรัสเซียก็มีข้อดี: อาหารที่ปรุงในนั้นมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

ลักษณะเฉพาะของเตาอบรัสเซียกำหนดคุณสมบัติของอาหารของเราเช่นการปรุงอาหารในหม้อและหม้อเหล็ก, ปลาย่างและสัตว์ปีกเป็นชิ้นใหญ่, จานตุ๋นและอบมากมาย หลากหลายขนมอบ - พาย, ซีเรียล, พาย, kulebyak ฯลฯ

ตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 เราสามารถพูดคุยเกี่ยวกับความแตกต่างระหว่างอาหารของสงฆ์ ชนบท และอาหารราชวงศ์ ในอาราม ผัก สมุนไพร สมุนไพรและผลไม้มีบทบาทสำคัญ พวกเขาเป็นพื้นฐานของการรับประทานอาหารของพระสงฆ์โดยเฉพาะในช่วงถือศีลอด อาหารชนบทไม่ร่ำรวยและหลากหลาย แต่ยังได้รับการขัดเกลาในแบบของตัวเอง: for อาหารกลางวันเทศกาลมันควรจะเสิร์ฟอย่างน้อย 15 จาน โดยทั่วไปอาหารกลางวันเป็นมื้อหลักในรัสเซีย ในสมัยก่อน ในบ้านที่มั่งคั่งไม่มากก็น้อย มีการเสิร์ฟอาหารสี่จานบนโต๊ะไม้โอ๊คที่แข็งแรงทนทาน ปูด้วยผ้าปูโต๊ะปักลาย: อาหารเรียกน้ำย่อยเย็น, ซุป, ครั้งที่สอง - ในช่วงเวลาที่ไม่ถือศีลอด, มักจะเป็นเนื้อสัตว์ - และพายหรือพายซึ่งกิน "เป็นของหวาน"
อาหารเรียกน้ำย่อยแตกต่างกันมาก แต่หัวหน้าของพวกเขาคือสลัดทุกประเภท - ส่วนผสมของผักสับละเอียดซึ่งมักจะต้มซึ่งคุณสามารถเพิ่มอะไรก็ได้ - จากแอปเปิ้ลไปจนถึงเนื้อลูกวัวเย็น โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากพวกเขา vinaigrette ที่รู้จักในบ้านรัสเซียทุกหลัง ในช่วงปลายศตวรรษที่ 17 เยลลี่ได้รับความนิยม (จากคำว่า "เยลลี่" คือเย็น: ประการแรกเยลลี่ต้องเย็นไม่เช่นนั้นจะกระจายบนจาน ประการที่สองมักจะกินในฤดูหนาวตั้งแต่คริสต์มาส สู่พระนิพพาน นั่นคือ ในช่วงเวลาที่หนาวที่สุดของปี) จากนั้นหูก็ปรากฏขึ้นจาก ปลาต่างๆ, คอร์นบีฟและไส้กรอก ของดองทำให้ชาวต่างชาติประหลาดใจด้วยรสชาติที่ประณีต ซุปกะหล่ำปลี - จำคำพูดที่ว่า: "ซุปกะหล่ำปลีและโจ๊ก - อาหารของเรา" - และซุปกะหล่ำปลีก็เสิร์ฟพร้อมเห็ด ปลา และพาย

ส่วนเครื่องดื่มที่นิยมมากที่สุดคือเบอร์รี่และ น้ำผลไม้ด้วยเครื่องดื่มผลไม้เช่นเดียวกับทิงเจอร์ มี้ดเป็นเครื่องดื่มที่มีพื้นฐานมาจาก ผึ้งน้ำผึ้ง- แข็งแกร่งขึ้นแล้ววอดก้าก็ปรากฏขึ้น แต่ตั้งแต่สมัยโบราณมันยังคงเป็นเครื่องดื่มหลักของรัสเซีย kvass ขนมปัง... ด้วยทุกสิ่งที่พวกเขาไม่ได้ทำ - จากลูกเกดไปจนถึงสะระแหน่!

แต่ในงานเลี้ยงของโบยาร์ก็เริ่มปรากฏขึ้น จำนวนมากจานถึงห้าสิบ ที่โต๊ะของซาร์ 150-200 คนถูกเสิร์ฟ อาหารกลางวันกินเวลา 6-8 ชั่วโมงติดต่อกันและรวมถึงการเปลี่ยนแปลงเกือบโหลซึ่งแต่ละจานก็ประกอบด้วยอาหารสองโหลที่มีชื่อเดียวกัน: เกมทอดสิบชนิด ปลาเค็ม แพนเค้กและพายสิบชนิด

อาหารถูกเตรียมจากสัตว์หรือพืชทั้งตัว การสับ บด และบดอาหารทุกชนิดใช้เฉพาะในการเติมพายเท่านั้น และถึงแม้จะอยู่ในระดับปานกลางมาก ตัวอย่างเช่นปลาสำหรับพายไม่ได้สับ แต่ฉาบ

ในงานเลี้ยง เป็นเรื่องปกติที่จะดื่มน้ำผึ้งก่อนงานฉลอง เพื่อกระตุ้นความอยากอาหาร และหลังจากนั้น เมื่อสิ้นสุดงานเลี้ยง อาหารถูกล้างด้วย kvass และเบียร์ เป็นเช่นนี้จนถึงศตวรรษที่ 15 ในศตวรรษที่ 15 ในรัสเซียปรากฏว่า " ไวน์ขนมปัง” คือวอดก้า

ในศตวรรษที่ 17 ลำดับการเสิร์ฟอาหารเริ่มเปลี่ยนไป (สิ่งนี้ใช้กับคนรวย ตารางงานรื่นเริง). ตอนนี้ประกอบด้วยช่วงพัก 6-8 ครั้งและเสิร์ฟเพียงจานเดียวในแต่ละช่วงพัก:
- ร้อน (ซุปกะหล่ำปลี, สตูว์, หู);
- เย็น (okroshka, botvinya, เยลลี่, ปลาเยลลี่, เนื้อ corned);
- ย่าง (เนื้อ, สัตว์ปีก);
- ร่างกาย (ปลาร้อนต้มหรือทอด);
- พายเผ็ด kulebyaka;
- โจ๊ก (บางครั้งก็เสิร์ฟพร้อมซุปกะหล่ำปลี);
- เค้ก (พายหวาน, พาย);
- ของว่าง

สำหรับเครื่องดื่ม เช่น การลงทะเบียนของผู้ที่ออกจาก Sytny Dvor เพื่อรับทูตโปแลนด์อ่านว่า: “มีเครื่องดื่มเกี่ยวกับ Vel ในชุด (จาก Sytny Dvor) อธิปไตย: 1 เสิร์ฟ: โรแมนติก, บาสตรู, renskago, โดยการซื้อ; 2 ฟีด: malmazey, ปืนคาบศิลา, อัลเคน, โดยการซื้อ zh; 3 เสิร์ฟ: ไซเปรส ไวน์ฝรั่งเศส ไวน์คริสตจักร โดยซื้อ; น้ำผึ้งแดง: 1 เสิร์ฟ: เชอร์รี่, ราสเบอร์รี่, ลูกเกด, ถัง; 2 อาหาร: 2 ทัพพีสำหรับน้ำผึ้งราสเบอร์รี่, ทัพพีสำหรับน้ำผึ้งโบยาร์; 3 อาหาร: 2 ทัพพีสำหรับน้ำผึ้งจูนิเปอร์, ทัพพีสำหรับน้ำผึ้งเชอร์รี่; น้ำผึ้งขาว: 1 เสิร์ฟ: 2 ช้อนสำหรับน้ำผึ้งของทรีเคิลพร้อมเล็บ ช้อนสำหรับน้ำผึ้งพร้อมช้อน; 2 ฟีด: 2 ถังสำหรับน้ำผึ้งกับ muskata, ถังสำหรับถังน้ำผึ้ง; 3 ฟีด: 2 ถังสำหรับน้ำผึ้งกับกระวาน, ถังสำหรับน้ำผึ้งพร้อมถัง ทั้งหมดเกี่ยวกับมหาจักรพรรดิ: โรมาเนส บาสตรา เรนสกาโก มัลมาซีย์ ปืนคาบศิลา อัลคาน่า ไซนาเรีย ไวน์ฝรั่งเศส ไวน์คริสตจักร อย่างละ 6 ถ้วย และวอดก้า 6 ถ้วย; น้ำผึ้งแดง: เชอร์รี่, ราสเบอร์รี่, ลูกเกด, กระดูก, เชอร์รี่, จูนิเปอร์, ลวก, บนทัพพี; น้ำผึ้งขาว: ถังที่มีกานพลู, มัสคาตา, กระวาน, 8 แก้ว, น้ำตาล 9 แก้ว เกี่ยวกับโบยาร์และเกี่ยวกับสถานการณ์และผู้คนที่มีความคิดและเกี่ยวกับเอกอัครราชทูตและเกี่ยวกับขุนนาง: วอดก้าโป๊ยกั๊ก 2 แก้วจาก Romaneya, อบเชย, เช่นกัน โบยาร์วอดก้า 8 แก้ว, เอกลักษณ์ของ Romaneya boyar 5 ถัง, 5 ถัง bastru, renskago 2 ถัง, อัลเคน 5 ถัง, ไวน์ friazhsky 4 ถัง, ไวน์โบสถ์ 3 ถัง, ไวน์เชอร์รี่ 8 ถัง, น้ำผึ้งราสเบอร์รี่ 4 ถัง ... ” และนี่ไม่ใช่จุดสิ้นสุดของการลงทะเบียน

อย่างไรก็ตาม แม้จะมีความแตกต่างในจำนวนจานระหว่างคนรวยกับคนจน แต่ธรรมชาติของอาหารก็ยังคงรักษาเอกลักษณ์ประจำชาติไว้ การแบ่งแยกเกิดขึ้นในภายหลังตั้งแต่สมัยของปีเตอร์มหาราช

การก่อตัวของอาหารรัสเซียยังได้รับอิทธิพลจากการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรมกับเพื่อนบ้าน ทันทีหลังจากบัพติศมาของสคริปต์สลาฟมาถึงรัสเซียจากบัลแกเรีย หนังสือก็เริ่มมีการแปลและคัดลอกและไม่ใช่แค่หนังสือพิธีกรรมเท่านั้น ผู้อ่านชาวรัสเซียในเวลานี้ค่อย ๆ ทำความรู้จัก งานวรรณกรรม, พงศาวดารประวัติศาสตร์, งานเขียนทางวิทยาศาสตร์ธรรมชาติ, คอลเลกชันของคำพูด, ในช่วงเวลาประวัติศาสตร์ที่สั้นมาก - ในช่วงเวลาของวลาดิมีร์และโดยเฉพาะอย่างยิ่งยาโรสลาฟลูกชายของเขา - รัสเซียเข้าร่วมวัฒนธรรมของบัลแกเรียและไบแซนเทียมคนรัสเซียกำลังซึมซับมรดกของกรีกโบราณอย่างแข็งขัน , โรมและ ตะวันออกโบราณ... นอกเหนือจากการพัฒนาชีวิตทางจิตวิญญาณและวัฒนธรรมแล้ว การแนะนำศีลของคริสตจักรในรัสเซียได้เปลี่ยนแปลงธรรมชาติของโภชนาการอย่างมีนัยสำคัญ เครื่องเทศและเครื่องปรุงรสถูกนำมาใช้: สีดำและ เจรื่องเทศชนิดหนึ่ง, กานพลูและขิง, ผลไม้ต่างประเทศ - มะนาว, ผักใหม่ - บวบ, พริกหวาน ฯลฯ ซีเรียลใหม่ - "ข้าวฟ่างซาราเซ็น" (ข้าว) และบัควีท

"พ่อครัว" ชาวรัสเซียยืมความลับมากมายจากปรมาจารย์ซาร์กราดที่มาที่มัสโกวี - "ผู้มีทักษะไม่เพียง แต่มีประสบการณ์ในการวาดภาพไอคอนเท่านั้น แต่ยังรวมถึงศิลปะในครัวด้วย" การทำความคุ้นเคยกับอาหาร Greco-Byzantine นั้นมีประโยชน์มากสำหรับอาหารของเรา

อิทธิพลต่ออาหารรัสเซียและเพื่อนบ้านทางตะวันออกของเราอย่างอินเดียก็มีอิทธิพลไม่น้อย จีน, เปอร์เซีย. ชาวรัสเซียกลุ่มแรกที่มาเยือนประเทศเหล่านี้ทำให้เกิดความประทับใจใหม่ๆ จากที่นั่น ชาวรัสเซียได้เรียนรู้มากมายจากหนังสือที่มีชื่อเสียงของ Afanasy Nikitin "Walking the Three Seas" (1466-1472) ซึ่งมีคำอธิบายของผลิตภัณฑ์ที่ไม่คุ้นเคยในรัสเซีย - วันที่, ขิง, มะพร้าว, พริกไทย, อบเชย และหนังสือของ Vasily Gagara (เขียนในปี 1634-1637) ได้ขยายขอบเขตอันไกลโพ้นของเพื่อนร่วมชาติของเรา พวกเขาได้เรียนรู้เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ที่ชาวคอเคซัสและตะวันออกกลางใช้ นี่คือข้อสังเกตของเขาเกี่ยวกับวิธีการผลิตน้ำตาลในภาคตะวันออก: “ใช่ ในอียิปต์เดียวกันกกจะเกิด และน้ำตาลถูกสร้างขึ้นจากมัน และต้นอ้อก็ขุดใกล้ทะเล ... และเมื่อต้นอ้อสุกและกินเหมือนที่มีรวงผึ้ง "

แต่บรรพบุรุษของเราไม่เพียง แต่วิธีการปรุงอาหารที่ใช้งานได้จริงเท่านั้น พวกเขายังนึกถึงแก่นแท้ของปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นในกรณีนี้ นานมาแล้วพวกเขาเข้าใจความลับของการทำอาหาร แป้งยีสต์ดังที่กล่าวไว้ในพงศาวดาร: พระของ Kiev-Pechersk Lavra รู้วิธีการปรุงขนมปังสังขยาที่ไม่เหม็นอับเป็นเวลานาน

แล้วในศตวรรษที่ XI-XII รัสเซียรู้วิธีการทำ kvass, น้ำผึ้ง, และ hops ที่ค่อนข้างซับซ้อน พวกเขาสามารถพบได้ในสมุนไพรรัสเซียโบราณที่มีชื่อเสียงเช่นเดียวกับใน "ชีวิต" ต่างๆ ดังนั้น kvass จึงเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย - ข้าวไรย์, น้ำผึ้ง, แอปเปิ้ล, yashny ฯลฯ บรรพบุรุษของเรามีความเชี่ยวชาญไม่เพียง แต่ในความซับซ้อนของการทำอาหาร ประเภทต่างๆ kvass แต่ยังเป็นกลไกของการกระทำของ sourdough, ยีสต์ตามหลักฐานจากคำสอนมากมายในสมัยก่อน:

“เจ้าบดข้าวสาลี หว่านแป้ง นวดแป้งและหมัก” หรือ: "และพวกเขาหมัก kvass ด้วยรสเปรี้ยวไม่ใช่ยีสต์" "ในทางกลับกัน Kvass แยกการมีเพศสัมพันธ์และการติดกาวของแป้งและทำให้ขนมปังเหลวและก้อน"

และแหล่งวรรณกรรมอื่น ๆ ยืนยันความรู้ของคนรัสเซียในด้านอาหาร ดังนั้นใน "หนังสือคำกริยาเย็น vertograd" (ศตวรรษที่ XVII) มีข้อโต้แย้งมากมายเกี่ยวกับความแตกต่างเช่นนมวัวจากแพะเนื้อกระต่ายจากเนื้อหมี ฯลฯ เป็นเรื่องแปลกที่คนรัสเซียก็มีความคิด คุณสมบัติน้ำยาฆ่าเชื้อของโปรตีน : “ใส่ไข่ขาวลงในยา ... บนแผลและบนบาดแผลใต้ผิวหนังทุกประเภท ยังช่วยโปรตีนสำหรับ otrelin, ใน น้ำร้อนใช้แช่ "(ส่วน" เกี่ยวกับไข่ไก่ ").

สำหรับแนวคิดทั่วไปของโภชนาการในสมัยโบราณในรัสเซียเราขอนำเสนอ สูตรอาหารแล้วอาหารยอดนิยม

หัวผักกาดยัดไส้ ล้างหัวผักกาดต้มในน้ำจนนุ่มเย็นขูดผิวตัดแกนออก เยื่อกระดาษที่เอาออกจะถูกสับละเอียดแล้วเพิ่ม เนื้อสับและเติมหัวผักกาดด้วยไส้นี้ โรยหน้าด้วยชีสขูด โรยด้วยเนยและอบ

ข้าวโอ๊ตเจลลี่. เท groats น้ำอุ่นและทิ้งไว้ในที่ที่อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งวัน จากนั้นตึงและบีบ ใส่เกลือ, น้ำตาลลงในของเหลวที่เกิดแล้วต้ม คนอย่างต่อเนื่องจนข้น เพิ่มนมลงในเยลลี่ร้อนผสมเทลงในจานที่ทาด้วยเนยใส่ในเย็น เมื่อวุ้นแข็งตัวแล้ว หั่นเป็นชิ้นๆ เสิร์ฟพร้อมความเย็น นมต้มหรือโยเกิร์ต

"ถั่วบล็อก". ถั่วต้มและโขลกจนหมด น้ำซุปข้นที่ได้จะปรุงรสด้วยเกลือและปั้น (คุณสามารถใช้แม่พิมพ์ ถ้วย ฯลฯ ทาน้ำมัน) แม่พิมพ์ ถั่วบดวางบนจานแล้วราดด้วยน้ำมันดอกทานตะวันกับหัวหอมทอดโรยด้วยสมุนไพร

ซุปขนมปังชาวนา เปลือกแห้งขนาดเล็ก ขนมปังขาวผัดในไขมันด้วยผักชีฝรั่งสับละเอียดและหัวหอมสับละเอียด จากนั้นเติมน้ำ เกลือและพริกไทย นำไปต้ม คนไปเรื่อยๆ เทไข่ที่โขลกลงในน้ำซุปเป็นเส้นบางๆ ซุปนี้ซึ่งมีรสชาติเหมือนเนื้อควรเสิร์ฟทันที

Sbiten เกรียม ให้อุ่นน้ำตาลในช้อนบนไฟอ่อนๆ จนเป็นน้ำเชื่อมสีน้ำตาลเข้ม ละลายน้ำผึ้งในน้ำ 4 แก้วแล้วต้มประมาณ 20-25 นาที จากนั้นเติมเครื่องเทศและต้มต่ออีก 5 นาที กรองส่วนผสมที่ได้ผ่านผ้าขาวแล้วใส่สีที่เผาแล้ว เสิร์ฟร้อน

"ไก่สงฆ์". หั่นหัวกะหล่ำปลีไม่ละเอียดมากใส่ หม้อดิน, เทไข่ที่ตีด้วยนม, เกลือ, ปิดฝาด้วยกระทะแล้วนำเข้าเตาอบ กะหล่ำปลีถือว่าพร้อมเมื่อกลายเป็นสีเบจ

แหล่งข้อมูลที่เป็นลายลักษณ์อักษรจำนวนมากพูดถึงความอุดมสมบูรณ์ของอาหารประเภทเนื้อสัตว์ในรัสเซีย อาจมีคนกล่าวว่า เนื้อในรัสเซียมันเป็นรากฐานของรากฐานของชาติ อาหาร และสุขภาพ หนึ่งใน "พงศาวดารของรัสเซีย" ที่น่าสนใจที่สุด ประวัติเนื้อ"- อิตาลี Ambrogio Contarini นักเดินทางมาเยือนดินแดนของเราในยุค 70 ของศตวรรษที่สิบห้า และแม้ว่าเขาจะอธิบายชีวิตของ Muscovites เป็นหลัก แต่คุณก็สามารถเข้าใจได้ว่าบรรพบุรุษของเรากินอย่างไร

ดังที่ชาวอิตาลีกล่าวไว้ว่า ในสมัยนั้น ค่าเป็ดหรือไก่หนึ่งตัวทำให้คนยากจนกินได้ค่อนข้างดี ต้องขอบคุณสภาพอากาศที่หนาวเย็น เนื้อวัวจึงไม่ถูกรบกวนนานถึงสองเดือน เกมก็เป็นที่นิยมเช่นกัน การล่าสัตว์ รวมทั้งเหยี่ยวนั้นเป็นเรื่องธรรมดามาก นักล่าวางกับดักและกับดักอื่นๆ พวกเขาล่าเป็ด ห่านป่า นกกระเรียน หงส์ ไก่ฟ้า และนกอื่นๆ

ในตอนต้นของประวัติศาสตร์ ชาวสลาฟเต็มใจกินเนื้อม้า ไม่ว่าในกรณีใดเจ้าชาย Svyatoslav ไม่ได้กินเนื้อในการรณรงค์เลยโดยเลือกอาหารชนิดนี้โดยเฉพาะ แต่ด้วยการถือกำเนิดของศาสนาคริสต์ หลายอย่างเปลี่ยนไป และคริสตจักรห้ามมิให้ใช้เนื้อนี้อย่างแข็งขันเช่นเดียวกับเนื้อหมี

และถึงกระนั้นประเพณีของคริสเตียนก็อ้างถึงการบริโภคเนื้อสัตว์ที่มนุษย์ไม่ได้ฆ่าอย่างเคร่งครัด พวกเขาเรียกเขาว่า "แรงกดดัน" มันเกิดขึ้นที่โพสต์ที่เข้มงวดที่สุดลดลงอย่างแม่นยำในสมัยที่ชายชาวรัสเซียมีงานภาคสนามที่ยากที่สุด เป็นผลให้แทนที่จะพักฟื้นด้วยอาหารที่มีโปรตีนชาวนาอดอาหาร เราไม่ทราบว่าสิ่งนี้ส่งผลต่อผลิตภาพแรงงานอย่างไร เราจึงทำได้เพียงระบุข้อเท็จจริงเท่านั้น

และ "คนกินเนื้อ" ทั้งหมดมักจะหลุดออกมาในช่วงเวลาที่วัวยังไม่โต ดังนั้นจึงกลายเป็นว่าชาวนาเลี้ยงวัวพันธุ์เนื้อ แต่โดยเฉพาะอย่างยิ่งมักจะไม่มีเวลากินเนื้อสัตว์ มีวันอดอาหารมากเกินไปทุกปี สิ่งนี้นำไปสู่ความจริงที่ว่าเนื้อสัตว์ไม่ถูกมองว่าเป็น .อีกต่อไป สินค้าสำคัญ... แต่คนรัสเซียให้ความสำคัญกับไขมันสัตว์เป็นอย่างมาก ซาโล ไขมันภายใน, น้ำมันพืช. ทั้งหมดนี้ถูกใช้ค่อนข้างสม่ำเสมอ สโลมใช้ในการเติมซุป โจ๊ก และแม้แต่จานผัก

แต่นี่ไม่ได้หมายความว่าไม่มีใครกินหรือเตรียมเนื้อสัตว์เลย มันเค็มแห้งรมควัน โดยทั่วไปแล้วจะเก็บเกี่ยวเพื่อใช้ในอนาคตเช่นในวันหยุด สามารถใช้ดินประสิวแทนเกลือได้ เธอให้สีแดงสดแก่เนื้อ เนื้อข้าวโพดเป็นอาหารประเภทเนื้อสัตว์หลักในฤดูร้อนและฤดูใบไม้ผลิ

วี ฤดูหนาวเนื้อถูกเก็บไว้ในน้ำแข็งซึ่งส่งมาจากอ่างเก็บน้ำใกล้เคียง ชาวนาบางคนทิ้งเสบียงไว้บนน้ำแข็งของแม่น้ำ หลายคนไม่รู้ แต่ ผู้ซื้อเนื้อปลาในรัสเซีย- เป็นสาขาที่แยกจากกันของการประกอบการ ซึ่งโดดเดี่ยวมากในสภาพแวดล้อมทางธุรกิจในสมัยนั้น

Tobish เป็นเวลานานที่เรากินเนื้อสัตว์และเราเป็นเหมือนลูกที่ดีของบรรพบุรุษของเรา สานต่อประเพณีอันงดงามนี้ ..

“ชีวิตในบ้านของพวกเขา (ชาวรัสเซีย) นั้นอุดมสมบูรณ์กว่าความซับซ้อนเพราะโต๊ะของพวกเขาเต็มไปด้วยอาหารเกือบทั้งหมดที่ผู้คนแม้แต่ผู้ที่อุทิศให้กับความหรูหราสามารถปรารถนาได้ ยิ่งกว่านั้นทุกอย่างที่กินได้นั้นสามารถหาได้ในราคาไม่แพง มันคือไก่และเป็ดที่มักจะขายด้วยเหรียญเงินเล็กๆ เหรียญเดียว พบวัวควายและปศุสัตว์ขนาดเล็กมากมายอย่างไม่น่าเชื่อและเนื้อสาวแช่แข็งที่ถูกฆ่าในกลางฤดูหนาวจะไม่เน่าเป็นเวลาเกือบสองเดือน ชอบเรามากขึ้น อาหารจานอร่อยพวกมันเตรียมจากเหยื่อของนักล่าและคนจับนก ด้วยความช่วยเหลือของสุนัขล่าสัตว์และกับดักพวกเขาจับสัตว์ทุกชนิดและด้วยความช่วยเหลือของเหยี่ยวและเหยี่ยวซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่น่าตื่นตาตื่นใจซึ่งพบได้ในภูมิภาค Pechora พวกเขาไล่ล่าไม่เพียง แต่ไก่ฟ้าและเป็ด แต่ยังรวมถึงหงส์และนกกระเรียน . "

นี่คือวิธีที่นักเดินทางชาวอิตาลี Ambrogio Contarini บรรยายถึงอาหารประเภทเนื้อสัตว์ของชาวรัสเซียผู้ไปเยือนรัสเซียในช่วงอายุเจ็ดสิบของศตวรรษที่สิบห้า อย่างที่เราเห็น ไม่จำเป็นต้องพูดถึงความขาดแคลนของโต๊ะเนื้อ อย่างน้อยก็ในหมู่ชาวมอสโก แน่นอนว่าปศุสัตว์สำหรับชาวรัสเซียมีบทบาทน้อยกว่าการเกษตร แต่แน่นอนว่านานก่อนการยอมรับศาสนาคริสต์ในรัสเซีย Slavs เลี้ยงปศุสัตว์ต่าง ๆ และ สัตว์ปีก... เมื่อปศุสัตว์ของตนเองมีไม่เพียงพอ พวกเขาก็ซื้อมาจากชนเผ่าเร่ร่อนที่อยู่ใกล้เคียง ซึ่งการเลี้ยงโคเป็นอาชีพหลัก

นอกจากนี้ ป่ากว้างใหญ่ยังเป็นที่อยู่ของสัตว์ป่านานาชนิด การล่านั้นเป็นส่วนเสริมที่เห็นได้ชัดเจน โต๊ะเนื้อชาวสลาฟ

ในแหล่งที่มาของศตวรรษที่ 12-15 มีการกล่าวถึงเนื้อสัตว์สองประเภทเป็นหลัก: เนื้อวัวและสัตว์ อย่างไรก็ตาม เฉพาะบนพื้นฐานนี้เท่านั้นที่ยืนยันว่าในเวลานั้นบรรพบุรุษของเราไม่รู้จักหมู แกะ เนื้อลูกวัว ไก่ ห่าน ฯลฯ ถือเป็นความผิดพลาด สิ่งนั้นคือเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกทุกชนิดเรียกว่าเนื้อวัว ในทำนองเดียวกันภายใต้สัตว์ร้ายพวกเขาหมายถึงไก่และสัตว์ป่าทั้งหมด

องค์ประกอบของอาหารประเภทเนื้อของบรรพบุรุษของเราไม่เหมือนกันในช่วงเวลาต่างๆ ของการพัฒนา สิ่งนี้ชัดเจนโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อมีการยอมรับศาสนาคริสต์ในรัสเซีย มันทำให้เกิดร่องลึกระหว่างอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่ "สะอาด" และ "ไม่สะอาด" เนื้อม้าถูกประณามมากที่สุด เห็นได้ชัดว่าชาวสลาฟในสมัยโบราณไม่ได้อายห่างจากเนื้อนี้ ไม่ว่าในกรณีใดในการรณรงค์ทางทหารและในยามยากลำบากมักใช้เนื้อม้าเป็นอาหาร ดังนั้น Ipatiev Chronicle ซึ่งวาดภาพของเจ้าชายนักรบ Svyatoslav Igorevich กล่าวว่าเขาไม่ได้ใช้หม้อไอน้ำหรือเนื้อสัตว์ในการรณรงค์ แต่เพียงตัดเนื้อม้าและย่างบนถ่าน เมื่อกองทัพของเขาต้องอยู่ในฤดูหนาวที่เบโลเบเรจเย และความอดอยากเริ่มขึ้น ผู้คนก็รอดโดยเนื้อม้า ซึ่งมีราคาแพงมาก

สถานการณ์ที่คล้ายกันได้อธิบายไว้ใน Laurentian Chronicle เกี่ยวกับการบุกโจมตี Torzhok โดย Prince Vsevolod Yuryevich ในปี ค.ศ. 1182

แต่แล้วในศตวรรษที่สิบสามเนื้อม้าได้รับการยกย่องจากชาวสลาฟว่าเป็นตัวแทนอาหารซึ่งใช้ในโนฟโกรอดในปี ค.ศ. 1230 พงศาวดารฉบับแรกของโนฟโกรอดทำให้เนื้อม้าเทียบเท่ากับเนื้อสุนัข แมว และเปลือกไม้

เนื้อหมีก็ถือเป็นเนื้อไม่สะอาดเช่นกัน... การใช้งานอยู่ภายใต้ข้อห้ามที่รุนแรงโดยเฉพาะอย่างยิ่งโดยคริสตจักร เห็นได้ชัดว่าสิ่งนี้เกิดจากการต่อสู้กับลัทธินอกรีตของหมีในภาคเหนือซึ่งยังไม่ล้าสมัยในเวลานั้น โดยทั่วไป ควรสังเกตว่า ตามแนวคิดและคำสอนของคริสตจักรโบราณ "สัตว์" ถือว่ามีค่าน้อยกว่าเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกในครัวเรือน

คริสตจักรห้ามเด็ดขาดในการกินสิ่งที่เรียกว่า "ความกดดัน" นั่นคือ เนื้อสัตว์และนกเหล่านั้นที่ไม่ได้ฆ่าด้วยมือมนุษย์โดยตรง การกินเนื้อบีเวอร์ กระรอก ไก่ดำ และกระต่ายถือเป็นบาป

อย่างไรก็ตาม ข้อจำกัดทุกประเภทเกี่ยวกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ไม่สามารถเทียบได้กับข้อห้ามที่รุนแรงเกี่ยวกับเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนมในช่วงถือศีลอด และหากเราพิจารณาว่ามีวันที่เร็วกว่าในปฏิทินคริสตจักรออร์โธดอกซ์มากกว่าวันอื่น ๆ ทั้งหมด เป็นที่แน่ชัดว่าทำไมคนรัสเซียถึงไม่ถือว่าเนื้อสัตว์เป็นอาหารหลัก

ข้อโต้แย้งที่น่าสนใจเกี่ยวกับเรื่องนี้สามารถพบได้ในผลงานของนักปฐพีวิทยาชาวรัสเซียและนักประชาสัมพันธ์ A.N. Engelhardt ซึ่งอาศัยอยู่ในศตวรรษที่ 19 เขาเขียนว่าแม้ในงานที่ยากลำบากที่สุดชาวนารัสเซียก็ไม่ได้ให้ความสำคัญกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์มากนัก “แน่นอน ฉันไม่อยากพูด” ผู้เขียนเขียนว่า “ชาวนาไม่ชอบเนื้อ แน่นอน ทุกคนจะชอบซุปกะหล่ำปลีที่มี “เศษ” ซุปกะหล่ำปลีเปล่า ทุกคนจะมีความสุขที่ได้กินทั้งเนื้อแกะ และไก่ ที่ผู้ชายไม่ให้ความสำคัญกับเนื้อสัตว์ในแง่ของผลการทำงาน " เป็นการยากที่จะพูด AN Engelhardt ให้เหตุผลเพิ่มเติมไม่ว่าจะโดยความประสงค์ของชะตากรรมที่ชั่วร้ายหรือผู้ก่อตั้ง Orthodoxy แต่กลับกลายเป็นว่าการอดอาหารและผู้กินเนื้อสัตว์ที่โบสถ์ออร์โธดอกซ์จัดทำขึ้นซึ่งสัมพันธ์กับปฏิทินการเกษตรของรัสเซีย นำไปสู่ความจริงที่ว่าในรัสเซีย วันที่รวดเร็วตามกฎแล้วหลุดออกมาในช่วงเวลาที่ยากลำบากที่สุดของการทำงาน

ดังนั้นโพสต์ของปีเตอร์จึงตรงกับเวลาที่เหมาะสมที่สุดสำหรับงานดิน และโพสต์นั้นไม่สะดวกที่สุดเพราะในเวลานี้แม้แต่พืชผักสวนครัวก็ยังไม่สุกและเสบียงของปีที่แล้วหมดลงแล้ว ผู้กินเนื้อในเดือนกรกฎาคมมาและดูเหมือนว่าชาวนาที่ทำงานเกษตรกรรมที่ยากลำบากสามารถทำลายการถือศีลอดของเขาได้ แต่ ... เขาไม่สามารถทำเช่นนี้ได้โดยไม่เป็นอันตรายต่อเศรษฐกิจของเขา: เนื้อยังไม่ "สุก" โดย เวลานั้น. ตัดสินเอาเองว่าแกะและแกะยังไม่โต วัวโดยทั่วไปยังไม่ได้ "กินเต็มที่" และเก็บเนื้อไว้แม้เค็มในเนื้อย่าง เวลาฤดูร้อนแทบเป็นไปไม่ได้ เนื้อวัวฤดูหนาวได้สิ้นสุดลงแล้ว ใช่ ถึงมันจะยังคงอยู่ มันก็แทบจะกินไม่ได้

แต่แล้ววัวก็กิน อย่างไรก็ตามการถือศีลอดที่เพิ่งเริ่มใหม่ - Spasovka - ดันชามซุปกะหล่ำปลีไขมันออกจากปากของชาวนาอีกครั้ง และเนื้อจะมีประโยชน์สำหรับเขาเพราะเป็นช่วงเวลาแห่งการทำงานหนัก เก็บเกี่ยว เก็บเกี่ยวเมล็ดพืช

และนี่เป็นเพียงการถือศีลอดครั้งใหญ่เท่านั้น และท้ายที่สุด ช่วงเวลาการกินเนื้อสัตว์ก็เต็มไปด้วยรายสัปดาห์ด้วย สภาพแวดล้อมแบบลีนและวันศุกร์

อย่างไรก็ตาม คนที่มีความคิดก้าวหน้า A.N. Engelhardt มองเห็นเหตุผลที่ชาวนาถือศีลอดอย่างเคร่งครัดในความยากจนของพวกเขา “แน่นอน ไม่มีอะไรจะพูด” เขากล่าว “ถ้ามีเนื้อ น้ำมันหมู นม คอทเทจชีสเพียงพอ ก็จะไม่มีใครถือเสาในหมู่บ้านในฤดูร้อน ... ฉันพูดถูก และเป็นข้าราชการที่ร่ำรวย ใครสนุก สเต็กเนื้อฉ่ำจากเนื้อสันในและลูกศิษย์ที่ยากจนเคี้ยวน้ำซุปของอาจารย์ในครัวและคนขับรถแท็กซี่กินเนื้อข้าวโพดในซุปกะหล่ำปลีเพราะพวกเขามีเพียงอาหารประเภทเนื้อสัตว์เท่านั้นเพราะชาวนาจำนวนมากกินเฉพาะ อาหารจากพืชและลูกของเกษตรกรเหล่านี้ไม่มีน้ำนมเพียงพอ” อย่างที่พวกเขาพูดศาสตราจารย์สถาบันการเกษตรในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กมองไปที่รากซึ่งเห็นได้ชัดว่าเขาถูกเนรเทศไปยังจังหวัด Smolensk

ดังที่ A.N. Engelhardt ได้พิสูจน์อย่างน่าเชื่อถือ ชาวนารัสเซียไม่ได้พิจารณาว่าเนื้อสัตว์เป็นผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นในชีวิตประจำวัน ไขมันมีความสำคัญมากขึ้น ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่เมื่อต้องการเน้นย้ำความเจริญของบุคคลนี้หรือบุคคลนั้น ต่างก็กล่าวถึงพระองค์ว่าทรงกิน “ไขมัน” “มัน” “มัน” อุดมด้วยเนย “ ดีที่สุดในหมู่บ้านคือซุปกะหล่ำปลี ซึ่งอ้วนมากจน "เป่าไม่ออก" และในน้ำซุปไม่ใช่ความแรงที่ชื่นชม แต่เป็นปริมาณไขมัน

การปฏิบัติต่อแขกรับเชิญ พนักงานต้อนรับพยายามเทมากขึ้นอย่างแน่นอน น้ำมันพืชในชามของเขา ไม่ว่าจะเป็นเห็ด มันฝรั่ง หรือปลา

เหนือสิ่งอื่นใด ไขมันสัตว์มีคุณค่าเป็นพิเศษ ได้แก่ น้ำมันหมู ไขมันภายในในสัตว์ทุกชนิดที่กินเนื้อ ไขมันภายในถูกละลาย เทลงในหม้อและเก็บไว้ในห้องใต้ดิน ชิ้นส่วน น้ำมันหมู(น้ำมันหมู) ถูกใส่เกลือและบรรจุในกล่อง, ถังและบางครั้งพวกเขาก็ถูกยัดเข้าไปในลำไส้และเก็บไว้เช่นนั้น. การใช้น้ำมันหมูในการทำอาหารนั้นกว้างมาก เสิร์ฟพร้อมซุปซีเรียลผักและนำไปผัด ดังนั้นน้ำมันหมูอาจเป็นไขมันที่ดีที่สุดสำหรับการปรุงอาหาร หมูสับ, ไส้เนื้อ... น่าเสียดายที่วันนี้คุณแทบจะไม่สามารถหามันบนชั้นวางของร้านค้าของเราได้

ในจังหวัดทางตอนใต้ของรัสเซีย ใช้เบคอนบด (มักใช้กระเทียม) เพื่อปรุงรสซุปกะหล่ำปลีและ Borscht และใส่ลงในซุปอื่นๆ ด้วยเช่นกัน น้ำมันหมูทอดมักเสิร์ฟพร้อมกับมันฝรั่งและซีเรียล แต่สิ่งที่เรียกว่า "แคร็กลิง" เหล่านี้พบได้บ่อยในหมู่ชาวเบลารุสและยูเครน

แน่นอนว่าน้ำมันหมู (น้ำมันหมู) ก็เหมือนกับเนื้อสัตว์ไม่ใช่สำหรับคนทั่วไปส่วนใหญ่ อาหารประจำวัน... ตกแต่งโต๊ะชาวนาใน วันหยุดพวกเขาพาเขาไปที่ถนน

สำหรับอนาคตไม่เพียงเก็บเกี่ยวเบคอนเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเนื้อสัตว์ด้วย (ส่วนใหญ่มักเป็นเนื้อวัว) มันถูกรมควันแห้งและเค็มแน่นอน เนื้อที่จะเค็มถูกใส่ลงในถังและเติมน้ำเกลือ (สำหรับเนื้อวัว 15 ปอนด์, เกลือหนึ่งปอนด์) เกลือมักจะถูกนำไปเผาในกระทะก่อนใช้ บางครั้งนอกจากเกลือแล้ว ยังใช้ดินประสิวซึ่งทำให้เนื้อมีสีแดงสวยงาม

เนื้อสัตว์ที่ปรุงในลักษณะนี้เรียกว่าเนื้อ corned ในช่วงฤดูร้อนเป็นอาหารประเภทเนื้อสัตว์หลักสำหรับประชากรส่วนใหญ่ ตามที่พวกเขา คุณสมบัติทางโภชนาการเนื้อ corned ไม่ตรงกับเนื้อสด มีส่วนสำคัญของเนื้อ สารอาหารละลายในน้ำเกลือเมื่อเค็ม ดังนั้นเนื้อ corned จึงมีโปรตีนน้อยกว่าเนื้อสดประมาณสามเท่า เกลือทำให้เส้นใยกล้ามเนื้อในเนื้อหยาบ ทำให้ร่างกายย่อยได้ยากขึ้น แต่เราต้องทนกับเรื่องทั้งหมดนี้ เพราะตอนนั้นไม่มีตู้เย็นอุณหภูมิต่ำ

โดยวิธีการที่เกี่ยวกับตู้เย็น บรรพบุรุษของพวกเขาในรัสเซียคือธารน้ำแข็งซึ่งน้ำแข็งถูกส่งมาจากแม่น้ำและทะเลสาบ ในฤดูหนาว ในอดีตกาล เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายอื่นๆ สำหรับขายถูกเก็บไว้บนน้ำแข็งของแม่น้ำ แอมโบรจิโอ คอนทารินี ซึ่งเราได้กล่าวถึงไปแล้ว ได้บรรยายถึงตลาดฤดูหนาวในมอสโกในศตวรรษที่ 15 ด้วยวิธีต่อไปนี้: “ในปลายเดือนตุลาคม แม่น้ำที่ไหลผ่านเมืองทั้งหมดกลายเป็นน้ำแข็ง มีร้านค้าสำหรับสินค้าต่าง ๆ สร้างขึ้นและตลาดทั้งหมดเกิดขึ้นที่นั่นและแทบจะไม่มีอะไรขายในเมือง

ภายในสิ้นเดือนพฤศจิกายน เจ้าของวัวและสุกรทุบตีพวกมันและพาพวกมันไปที่เมืองเพื่อขาย ดังนั้นในบางครั้ง ซากทั้งหมดจะถูกนำไปขายที่ตลาดในเมือง และมีความยินดีอย่างยิ่งที่ได้เห็นวัวจำนวนมหาศาลที่ลอกเปลือกซึ่งถูกนำมาวางบนน้ำแข็งของแม่น้ำในตอนกลางคืน . ดังนั้นผู้คนสามารถกินเนื้อสัตว์ได้นานกว่าสามเดือนติดต่อกัน เช่นเดียวกับปลา ไก่ และอาหารอื่นๆ "

เนื้อสัตว์ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด ไขมัน โพแทสเซียม โซเดียม แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก วิตามิน B1, B2, PP ในปริมาณมาก

แน่นอนขึ้นอยู่กับประเภทของเนื้อสัตว์ประเภทเนื้อหาของสารอาหารในนั้นแตกต่างกันไปมาก ดังนั้น เนื้อวัวจึงมีปริมาณไขมันน้อยกว่าเนื้อแกะ และในทางกลับกัน กลับเป็นเนื้อหมู มันไม่ได้เป็นผู้นำในด้านวิตามินเช่นกัน แต่มันเหนือกว่าเนื้อสัตว์ประเภทอื่นในแร่ธาตุหลายชนิด

นอกจากนี้ยังเป็นประโยชน์ที่จะรู้ว่าเนื้อแกะมีโคเลสเตอรอลน้อยกว่าเนื้อวัวประมาณ 2.5 เท่าและน้อยกว่าเนื้อหมูถึง 4 เท่า

ในร้านค้าหรือในตลาด หลายๆ คนโดยเฉพาะแม่บ้านวัยหนุ่มสาวคิดว่าจะเอาเนื้ออะไรจากเคาน์เตอร์ไปทำซุปหรือยกตัวอย่างเช่น เนื้อทอด เพื่อไม่ให้เข้าใจผิดในเรื่องนี้ คุณต้องมีข้อมูลคร่าวๆ เกี่ยวกับการตัดเนื้อเพื่อขายและจุดประสงค์อย่างน้อยที่สุด

อาหารรัสเซียไม่ได้มีแค่ซุปกะหล่ำปลี โจ๊ก หมูอบ และผักดองเท่านั้น และเทคโนโลยีของรัสเซียในการปรุงอาหารและถนอมอาหารไม่ได้จำกัดอยู่แค่การเคี่ยวในเตาอบและการเกลือเท่านั้น เรามีวิธีอื่นๆ ค่อนข้างน้อย AiF-Kuhne บอกเกี่ยวกับพวกเขาสามคนและไม่มาก Anna Sokolova เจ้าของร้านอาหารรัสเซีย BERIOZKA... เป็นประโยชน์อย่างยิ่งที่เราสามารถใช้เทคโนโลยีเหล่านี้ได้ในขณะนี้ แม้ว่าเราจะไม่มีเตารัสเซียอยู่ในมือ:

ปัสสาวะ

ทุกคนรู้ แอปเปิ้ลดองทำในลักษณะนี้ - โดยการแช่ แต่นอกจากแอปเปิ้ลที่เราเตรียมไว้ในฤดูใบไม้ร่วงแล้ว คุณยังสามารถปรุงอะไรก็ได้ เบอร์รี่... ลักษณะเฉพาะของผลเบอร์รี่ของเรา lingonberries, viburnum, เถ้าภูเขา, แครนเบอร์รี่ ... ใช่เกือบทั้งหมดที่เติบโตในภาคเหนือ - ความขมขื่น พวกเขาถักด้วยองศาที่แตกต่างกันและความขมขื่นในระดับที่แตกต่างกัน แต่ก็มีประโยชน์มากเช่นกัน ส่วนใหญ่เราแช่แข็งไว้สำหรับฤดูหนาว หรือเราทำแยม แต่การแช่จะดีกว่าและอร่อยกว่าแยมมาก

ผลเบอร์รี่แช่ใน น้ำผลไม้ของตัวเอง, กับเครื่องเทศและไม่ใช่ จำนวนมากซาฮาร่า เรายังเติมน้ำแต่น้อยมาก แช่ตัวตรงดีที่สุด เบอร์รี่แช่แข็ง... หากคุณมีแครนเบอร์รี่แช่แข็งและ lingonberries แช่แข็งสำหรับฤดูหนาว - ตอนนี้เป็นเวลาที่จะได้รับพวกเขาเทน้ำเล็กน้อยเพิ่มกานพลูและอบเชยน้ำตาลเล็กน้อย ไม่ร้อน ไม่สูญเสียวิตามิน ในรัสเซียก่อนหน้านี้เป็นวิธีเดียวที่จะเก็บเกี่ยวผลเบอร์รี่ ผลเบอร์รี่จะพร้อมใน 4-5 วัน

ผลเบอร์รี่แช่สามารถเสิร์ฟกับปลา, เนื้อ, พวกเขาสามารถใช้ในการตกแต่งสลัดหรือแม้กระทั่งกินแบบนั้น, แทนแยมกับชา - อร่อยมาก

หย่อนคล้อย

วิธีนี้ไม่ค่อยได้ใช้แล้ว สาระสำคัญของมันคือการแขวนชิ้นเนื้อ อาจเป็นเกม เนื้อวัว สัตว์ปีก แต่สิ่งนี้ไม่แห้ง

เราทุกคนรู้ว่าเนื้อแห้งในอิตาลีและสเปนได้อย่างไร เราทุกคนรู้จัก jamon และ prosciutto เรามีบางอย่างที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง ความจริงก็คือเมื่อคุณกิน jamon คุณรู้สึกว่าเนื้อถูกทำให้แห้งในลมร้อน ในความร้อน ภายใต้แสงแดด เรามีอุณหภูมิที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง ซึ่งหมายความว่ากระบวนการในเนื้อสัตว์นั้นแตกต่างกัน และรสชาติก็แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง

แขวนเนื้อสัตว์หรือสัตว์ปีกที่อุณหภูมิสูงกว่า 0 องศาเล็กน้อย ก่อนหน้านี้ทำที่ทางเข้า มันอบอุ่นในโถงทางเดินและความเย็นก็ไหลออกมาจากถนน ดังนั้นอุณหภูมิที่นั่นจึงอยู่ใกล้ศูนย์ตลอดเวลา

รูปถ่าย: AiF / Maria Tikhmeneva

ก่อนห้อยเอาเนื้อมาถูเกลือหมักใน สมุนไพรรสเผ็ด... สิ่งนี้ฆ่าเชื้อแบคทีเรียและปล่อยให้เนื้อสัตว์อยู่ได้นานขึ้น นี่คือสิ่งที่เรากำลังเล่นกับรสนิยม แต่ก่อนที่ทุกอย่างจะอยู่ภายใต้แนวคิดเดียว - เพื่อรักษาผลิตภัณฑ์ให้นานที่สุด ชิ้นมีขนาดเล็ก ตัวอย่างเช่น คุณสามารถแขวนอกเป็ดและหั่นเป็นชิ้นที่ใหญ่กว่าฝ่ามือของเนื้อกวาง

ตามเวลา: เป็ดจะพร้อมใน 3-4 วัน เนื้อกวางจะแขวนเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ สิ่งสำคัญคือเนื้อไม่หยุดไม่เช่นนั้นจะไม่มีอะไรทำงาน

หลังจากที่เราแขวนมันแล้ว เราก็แช่แข็งมันเล็กน้อยแล้วตัดให้บางมาก

รูปถ่าย: AiF / Maria Tikhmeneva

สมุดภาพ

ความหมายเหมือนกับความหย่อนคล้อย ตราบเท่าที่สามารถรักษาสิ่งที่ถูกพรากไประหว่างการล่าในฤดูใบไม้ร่วง อันที่จริง ลวดเย็บกระดาษเป็นวิธีการตัดมากกว่า ลองนึกภาพว่าเนื้อของคุณหายากมาก ตั้งแต่ฤดูใบไม้ร่วง ซากสัตว์หรือซากสัตว์ครึ่งหนึ่งจะถูกเก็บไว้บนน้ำแข็ง และคุณปรุงมันเฉพาะในวันหยุดสำคัญเท่านั้น และจู่ๆก็ปรากฏตัวขึ้น แขกที่รักซึ่งต้องรีบรักษาอย่างดี ปฏิคมไม่สามารถตัดซากของเธอได้แม้แต่ชิ้นเดียว ไอศกรีมทั้งหมด เธอทำได้เพียงขูดออกเท่านั้น และจากเนื้อบาง ๆ ที่ฉีกขาดเพื่อปรุงอาหาร ตัวอย่างเช่น อาหารที่ดูเหมือนเนื้อสโตรกานอฟ ดังนั้นคุณสามารถตัดไม่เพียง แต่เนื้อสัตว์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงปลาด้วยถ้ามันใหญ่พอ โปรดจำไว้ว่านี่ไม่ใช่แค่ที่ขูดปลาเท่านั้นที่ไม่ได้เตรียม แต่เสิร์ฟไอศกรีมโดยตรง

เนื้อขวด

สูตรของ Kirill Eliseev เชฟของ BERIOZKA cafe

• เนื้อเป็ดแช่แข็ง 20 กรัม
• เนื้อสันในแช่แข็ง 50 กรัม
• สันในหมูแช่แข็ง 50 กรัม
• มะเขือเทศ 50 กรัม
• แชมเปญ 20 กรัม
• เห็ดพอชินี 15 กรัม
• ผักดอง 10 กรัม
• 45 มล. ครีมหนัก
• มอสซาเรลล่าชีสแข็ง 40 กรัม
• มันฝรั่ง 1 ลูก
• น้ำมันพืช 15 มล
• ลิงกอนเบอร์รี่แช่น้ำ
• เกลือและพริกไทย

ขั้นตอนที่ 1. การทำอาหาร ซอสเห็ด... ตัดหัวหอมและผักดองเป็นเส้น เห็ดแชมปิญองโดยพลการเป็น 4-6 ชิ้น เห็ดพอชินีเป็นก้อนใหญ่

ขั้นตอนที่ 3 ตุ๋นแตงกวาสักสองสามนาที เรารวมส่วนประกอบทั้งหมดและเติมด้วยครีม

ขั้นตอนที่ 4. นำไปต้มให้ระเหยเล็กน้อย เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส.

ขั้นตอนที่ 5. ตัดเนื้อเป็ดแช่แข็งชิ้นบาง ๆ เนื้อวัวและหมูด้วยมีดคม

ขั้นตอนที่ 6. ผัดเนื้อในน้ำมันพืช ใส่มะเขือเทศหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าและซอสเห็ด นำไปต้ม

ขั้นตอนที่ 7 เราใส่ทุกอย่างในกระทะที่ทนความร้อนแล้วโรยด้วยชีสขูดด้านบนแล้วส่งไปที่เตาอบที่อุ่นไว้ที่ 270C อบจนเป็นสีน้ำตาลทอง

ขั้นตอนที่ 8 ในขณะที่มีดโกนกำลังอบให้เตรียมมันฝรั่งทอด ปอกมันฝรั่ง ล้าง หั่นเป็นชิ้นหนา 2 มม. ล้างอีกครั้งในน้ำไหล แล้วทอดในไขมันลึกหรือในกระทะที่มีน้ำมันพืชมาก ใส่ชิปที่เสร็จแล้วลงบน ผ้ากระดาษเพื่อดูดซับไขมันส่วนเกิน เกลือเพื่อลิ้มรส

ขั้นตอนที่ 9 โรยมีดโกนที่เสร็จแล้ว มันฝรั่งทอดแผ่นและราดด้วย lingonberries แช่

ตามคำกล่าวของเฮโรโดตุส “การให้ความร้อนด้วยหิน” เป็นที่แพร่หลายในหมู่ชาวไซเธียนส์ ประกอบด้วยการโยนหินร้อนลงไปในบ่อที่เติมน้ำจนน้ำเดือด หลังจากนั้นก็นำเนื้อไปต้ม บ่อยครั้งที่ชาวไซเธียนอบเนื้อในเถ้า

ใน Kievan Rus บรรพบุรุษของเราพร้อมกับเกษตรกรรมมีส่วนร่วมในการเพาะพันธุ์ปศุสัตว์ ล่าสัตว์และตกปลา สิ่งนี้กำหนดชุดผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมในอาหารของคนรัสเซีย

แน่นอนว่าในสมัยโบราณแหล่งโปรตีนจากสัตว์เป็นหลัก เนื้อสัตว์และปลา เนื้อม้าไม่ได้มีบทบาทสำคัญในอาหารของคนรัสเซียแม้ว่าจะไม่มีการห้ามใช้พิธีกรรมก่อนการแพร่กระจายของศาสนาคริสต์ พงศาวดารกล่าวถึงการใช้เนื้อม้าเป็นอาหาร แต่มักพูดถึงกรณีพิเศษ เช่น ความหิวโหย การรณรงค์ การล้อมเมือง ฯลฯ

ก่อนการยอมรับศาสนาคริสต์ในรัสเซีย การฆ่าวัวเป็นลักษณะของการเสียสละ แต่ด้วยการยอมรับศาสนาคริสต์ ประชากรเริ่มสังเกตการถือศีลอดของคริสเตียนและการกินเนื้อ ช่างฝีมือ คนขายเนื้อ คนฟอกหนัง และช่างตัดกระดูกปรากฏตัวขึ้น

โดยธรรมชาติแล้วในศตวรรษที่ 9 มีการพัฒนาเทคนิคในการเตรียมอาหารจานเนื้อที่ค่อนข้างซับซ้อน

ช่วงและเทคโนโลยี อาหารจานเนื้ออาหารรัสเซียเกิดขึ้นจากการเรียกร้องภายใต้อิทธิพลของปัจจัยหลายประการ และเหนือสิ่งอื่นใดคือการพัฒนาเทคโนโลยีการทำอาหาร

ด้วยการถือกำเนิดของเครื่องปั้นดินเผา การทำอาหารเริ่มถูกนำมาใช้ และเมื่อใช้ร่วมกับเตารัสเซีย (ประมาณ 3 พันปีที่แล้ว) ก็เป็นที่ยอมรับอย่างมั่นคงในชีวิตประจำวัน อาหารที่ซับซ้อนปรุงในหม้อ: ต้มและตุ๋น

ในบรรดาเนื้อเย็นของอาหารรัสเซียแบบเก่า ก่อนอื่นควรพูดถึงแฮมกับ kvass ทอดสด แฮมหมูกับมะรุมบน kvass หรือกระเทียมบดกับ kvass เนื้อ corned กับพืชชนิดหนึ่ง หมูนึ่ง เยลลี่ทุกชนิด ห่านทอดและเล่นเกมกับผักดอง ลูกพลัมดองหรือดอง มะนาว ของว่างเย็นสำหรับ งานเลี้ยงสังสรรค์ทำออกมาอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษ

คนทั่วไปมีเนื้อบนโต๊ะเท่านั้นใน วันหยุดใหญ่... ชื่อของจานได้รับการเก็บรักษาไว้: เนื้อผัดกับหัวหอม - "งานฉลอง"

เนื้อลูกวัวพวกเขาไม่ได้กินเป็นเวลานานในรัสเซียและการใช้มันเป็นอาหารโดย Dmitry the Pretender (1605-1606) ทำให้เกิดพายุแห่งความขุ่นเคืองซึ่งเป็นการละเมิดประเพณีของประเทศบ้านเกิดของเขา ในขั้นต้น การห้ามนี้เกิดจากความกังวลของชาวนาในการรักษาเด็ก

เฉพาะเมื่อสิ้นสุดศตวรรษที่ 18 เนื้อลูกวัวเท่านั้นที่กลายเป็นเครื่องประดับของโต๊ะจัดเลี้ยงของขุนนาง

หมูและเนื้อลูกวัวถูกนำมาใช้ในอาหารรัสเซียเร็วกว่า เนื้อวัว... ในอนุสาวรีย์ที่เป็นลายลักษณ์อักษรของศตวรรษที่ 17 เนื้อแกะและ เนื้อหมูกล่าวถึงบ่อยกว่าเนื้อวัว "Domostroy" ได้ให้คำแนะนำเกี่ยวกับการใช้ซากแกะแต่ละส่วนอย่างมีเหตุผล

อาหารจากเครื่องในเนื้อสัตว์เป็นที่ชื่นชอบเป็นพิเศษและถือว่าเป็นอาหารอันโอชะ

ก่อนยุคของปีเตอร์มหาราช วัวถูกฆ่าในตลาด ในโถงทางเดินของบ้าน ใน "กระท่อมเนื้อ" พิเศษ บนพื้นที่รกร้าง ริมฝั่งแม่น้ำ หรือในที่โล่งใกล้หุบเหว Peter I สั่งให้สร้างโรงฆ่าสัตว์และออกกฤษฎีกาควบคุมการค้าเนื้อสัตว์ “ในแถวและสถานที่ที่ขายโรงอาหารรักษาสุขภาพทุกอย่าง ... ถ้าใครไม่ซ่อมตามนี้และถูกจับได้เขาจะถูกเฆี่ยนด้วยความผิดครั้งแรกส่งงานหนักครั้งที่สองและความตาย บทลงโทษครั้งที่สาม”

ช่วงนี้การผลิตเกลือและ เนื้อรมควันสำหรับกองทัพในระดับที่ไม่เคยมีมาก่อนซึ่งมีส่วนในการพัฒนาการผลิตไส้กรอก

ศตวรรษที่ 18 เป็นศตวรรษแห่งการเปลี่ยนแปลงที่ปั่นป่วน พวกเขาสัมผัสและ เครื่องใช้ในครัว... Peter I ยังแนะนำเตาในครัว

แน่นอน การปฏิรูปครั้งแรกส่งผลกระทบต่อครัวในวัง จากนั้นบ้านของเศรษฐี และหลังจากนั้นไม่นานก็เริ่มเจาะเข้าไปในชีวิตของชาวกรุง และไปถึงอาหารชาวนาในตอนต้นของศตวรรษที่ 20 เท่านั้น โรงเตี๊ยมของเรายังรักษาขนบธรรมเนียมแบบเก่าไว้เป็นเวลานาน และอาหารใหม่ๆ ค่อยๆ ซึมซาบเข้าสู่วัฒนธรรมเหล่านั้น

ปรับปรุงอย่างต่อเนื่องและ สตูว์... สตูเนื้อวัวสตูว์และอาหารอื่น ๆ ปรากฏขึ้น อย่างไรก็ตาม การเปลี่ยนแปลงที่แปลกประหลาดเกิดขึ้นกับสตูว์เนื้อวัวในรัสเซีย: ในฮังการีคือ ซุปเหลวจากเนื้อลูกวัวกับครีมเปรี้ยวและกับเรากลายเป็น หนาวินาทีจานกับครีมเปรี้ยวและมะเขือเทศ

เมื่อไม่นานมานี้อาหารจำพวกผักยัดไส้ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์: กะหล่ำปลียัดไส้ ฟักทองอบเนื้อ กะหล่ำปลียัดไส้ ฯลฯ เนื้อทอดด้วยหัวหอมปกคลุมด้วยยอดตัดและอบ ท่ามกลาง จานอบส่วนผสมในกระทะได้รับความนิยมเป็นพิเศษ พวกเขาได้รับการเก็บรักษาไว้ในการปรุงอาหารของเราตั้งแต่สมัยโบราณโดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ

ในช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ 19 ความต้องการผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เพิ่มขึ้น ซึ่งเกี่ยวข้องกับการสร้างโรงฆ่าสัตว์ส่วนตัวหลายแห่ง และในปี พ.ศ. 2368 โรงฆ่าสัตว์ในเมืองแห่งแรกในรัสเซียเริ่มดำเนินการในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก อย่างไรก็ตาม ในด้านเทคนิคและด้านสุขอนามัยทางสัตวแพทย์ โรงฆ่าสัตว์ยังคงสภาพดั้งเดิมและสกปรก รัฐบาลเมืองที่เรียกร้องให้ตรวจสอบคุณภาพของเนื้อสัตว์ในขณะเดียวกันก็เขียนว่า: "... แต่มีการละเมิดผลประโยชน์ทางเศรษฐกิจของเจ้าของปศุสัตว์และการค้าปศุสัตว์น้อยที่สุด"

ในปี พ.ศ. 2389 ได้มีการจัดตั้งคณะกรรมการขึ้นเพื่อพัฒนาโรงฆ่าสัตว์จำลอง อย่างไรก็ตาม Duma ได้จัดสรรเงินทุนสำหรับการก่อสร้างเฉพาะในปี 1879 และเปิดในปี 1882 วันที่นี้ถือได้ว่าเป็นจุดเริ่มต้นของการปรับปรุงธุรกิจโรงฆ่าสัตว์ในรัสเซีย MA Ignatiev วิทยาศาสตรมหาบัณฑิตสาขาสัตวแพทยศาสตร์มีส่วนสนับสนุนอย่างมาก นอกจากนี้เขายังได้จัดตั้งพิพิธภัณฑ์เนื้อสัตว์แห่งแรกในรัสเซียที่โรงฆ่าสัตว์ซึ่งมีการอ่านการบรรยายสาธารณะเรื่องสุขอนามัยอาหารและมีการจัดชั้นเรียนกับนักเรียนของโรงเรียน ศิลปะการปรุงอาหารสังคมรัสเซียเพื่อการคุ้มครองสาธารณสุข

ในปีพ. ศ. 2400 ได้มีการออก "กฎบัตรทางการแพทย์" ในรัสเซียซึ่งเป็นครั้งแรกที่กฎเกณฑ์การฆ่าปศุสัตว์ได้รับการกำหนดขึ้นในกฎหมาย พวกเขาระบุว่า "เฉพาะคนมีฝีมือเท่านั้นที่สามารถเป็นคนขายเนื้อได้ เพื่อไม่ให้เสียวัวดี ตีวัวในโรงฆ่าสัตว์เท่านั้น ไม่ขายวัวที่ตายและถูกฆ่าในสภาพป่วย ไม่ขยายเนื้อเพื่อให้ดูดีขึ้น ."

วิธีการถนอมเนื้อสัตว์ที่ง่ายที่สุดเป็นที่รู้จักกันมาตั้งแต่สมัยโบราณ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อสัตว์ถูกเตรียมสำหรับใช้ในอนาคตโดยการสูบบุหรี่ในควัน ในช่วงกลางศตวรรษที่ XIX ในรัสเซีย การผลิตเนื้อหมูสำหรับการผลิตเนื้อรมควันเพิ่มขึ้น เครื่องมือและอุปกรณ์ เครื่องเทศและเครื่องเทศสำหรับการผลิต เนื้อรมควันและไส้กรอก

ในตอนต้นของศตวรรษที่ XX เปิดโรงงานผลิตอุปกรณ์สำหรับทำไส้กรอกและเนื้อรมควันในมอสโก (" เทรดดิ้งเฮาส์ Fritz Fürle "และ" Werner และ Pfleiderer ")