ซุปหวาน ซุปหวานจัดทำขึ้นในรัสเซียเพื่อเป็นอาหารพิธีในวันขึ้นปีใหม่และวันคริสต์มาสอีฟ ในภาคใต้มีการเตรียมผลไม้แช่อิ่มหวานกับซีเรียลหรือเกี๊ยวหวาน แต่ไม่ได้ใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารของเรา บางครั้งซุปพวกนี้ก็ปรุงรส

สำหรับซุปของกลุ่มนี้จะใช้ข้าวฟ่าง, ข้าวบาร์เลย์มุก, ข้าว, เซโมลินา, ข้าวโอ๊ต; จากพืชตระกูลถั่ว - ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว .. จากผลิตภัณฑ์แป้งใช้พาสต้า, เขา, ก๋วยเตี๋ยว ได้แก่

บด ก๋วยเตี๋ยว ไส้ซุป ฯลฯ ซุปเหล่านี้เตรียมในน้ำซุปเนื้อและกระดูก ในน้ำซุปสัตว์ปีก และน้ำซุปเห็ด

ซุปกับซีเรียลซีเรียลที่เตรียมไว้จะถูกวางในน้ำซุปเดือด, ผักผัด, หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ , วาง, ต้ม, เกลือ, เครื่องเทศเพิ่มและเตรียมให้พร้อม คุณสามารถใส่น้ำซุปข้นมะเขือเทศสีน้ำตาลหรือมะเขือเทศสด

ซุปคาร์โช.นี่เป็นอาหารประจำชาติจอร์เจีย มีหลายวิธีในการเตรียมซุปนี้ แต่โดยทั่วไปมีดังต่อไปนี้: สับเนื้อแกะหรือเนื้อหน้าอกเป็นชิ้น ๆ ในรูปแบบของก้อน 25-30 กรัมต่อน้ำเย็นนำไปต้มอย่างรวดเร็วเอาโฟมและ ปรุงอาหารที่ต้มช้าจนนุ่มกรองน้ำซุป น้ำซุปข้นมะเขือเทศผัด หัวหอมหั่นเป็นชิ้นและผัด พริกหยวกสับละเอียด ชิ้นเนื้อ ข้าวต้ม หัวหอม วางในน้ำซุปที่ตึงแล้วต้ม ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ใส่น้ำซุปข้นมะเขือเทศผัด พริกไทย ซอส tkemali สมุนไพร ฮ็อปซูเนลี เกลือ กระเทียมบด แล้วปรุงจนนุ่ม

ในวันหยุด เทใส่จาน โรยด้วยผักชีฝรั่งหรือผักชี หากซุปคาร์โชปรุงในปริมาณมากเนื้อสัตว์จะถูกต้มในน้ำซุปจนนุ่มและใส่จานในวันหยุด

ซุปถั่ว.น้ำซุปทำจากเนื้อและกระดูกแฮม คัดแยกถั่ว ล้าง แช่ในน้ำเย็นและต้มในน้ำเดียวกันจนนิ่ม รากและหัวหอมหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วผัด พืชตระกูลถั่วที่เตรียมไว้จะวางในน้ำซุปเดือดและต้ม ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่มรากสีน้ำตาลและหัวหอม, เกลือ, เครื่องเทศและเตรียมความพร้อม

ในวันหยุดซุปจะถูกเทลงในจานโรยด้วยสมุนไพร คุณสามารถเสิร์ฟ croutons แยกกันได้ สำหรับขนมปังกรอบ ขนมปังโฮลวีตเก่าที่ไม่มีเปลือกจะถูกหั่นเป็นลูกบาศก์เล็กๆ แล้วตากในเตาอบ มะเขือเทศผัดสามารถเพิ่มซุปกับพืชตระกูลถั่ว

ถั่วหรือถั่วลันเตาหรือถั่วเลนทิล 141 แครอท 50 ผักชีฝรั่ง (ราก) 13 หัวหอม 48 ต้นกระเทียม 26 ไขมันปรุงอาหาร 20 หรือซี่โครงหมูรมควัน 80 น้ำซุป 800

ซุป กับพาสต้ารากถูกตัดตามรูปร่างของพาสต้า - เป็นเส้น, แท่งหรือชิ้น พาสต้าวางในน้ำซุปเดือดและต้มประมาณ 10-15 นาที, ผักผัด, หั่นเป็นก้อนบาง ๆ, น้ำซุปข้นมะเขือเทศผัด, เกลือ, เครื่องเทศและปรุงอาหารจนนุ่ม

ให้เตรียมน้ำซุปกับเส้นก๋วยเตี๋ยว, ไส้ซุป, ผักสีน้ำตาลก่อนใส่ลงในน้ำซุปเดือด ต้มประมาณ 5-8 นาที จากนั้นใส่เส้นหรือไส้ซุปลงไปต้มจนสุก ในตอนท้ายใส่เกลือและเครื่องเทศ

ในวันหยุดให้ใส่ชิ้นเนื้อหรือสัตว์ปีกลงในจาน เทซุป โรยด้วยสมุนไพร

หากเตรียมซุปกับน้ำซุปเห็ด เห็ดที่ต้มแล้วจะถูกสับ ผัด และใส่ผักสีน้ำตาลเข้าด้วยกัน

ก๋วยจั๊บทำเอง.ซุปนี้จัดทำขึ้นในน้ำซุป: จากสัตว์ปีก, เครื่องใน, น้ำซุปเห็ด รากและหัวหอมหั่นเป็นเส้นแล้วผัด

ในการเตรียมบะหมี่นั้นให้เทแป้งที่ร่อนแล้วในรูปของสไลเดอร์และเกิดความหดหู่ใจตรงกลาง ไข่แตกลงในจานเทน้ำเติมเกลือผสมและกรอง ส่วนผสมที่ได้จะค่อยๆกวนเทลงในที่ลุ่มแล้วนวดแป้ง โรยแป้งด้านบนทิ้งไว้ 20-25 นาที แป้งที่เสร็จแล้วรีดเป็นชั้นหนา 1-1.5 มม. ตากแห้งหั่นเป็นเส้นกว้าง 4-5 ซม. หลายแผ่นวางซ้อนกันบนอีกด้านหนึ่งสับเป็นเส้นแล้วตากให้แห้ง ก๋วยเตี๋ยวโฮมเมดถูกร่อนก่อนใช้ เพื่อให้น้ำซุปใส ให้เทบะหมี่ลงในน้ำเดือด ต้มประมาณ 1-2 นาที โยนกลับลงบนตะแกรงแล้วปล่อยให้สะเด็ดน้ำ

ใส่รากและหัวหอมที่ผัดลงในน้ำซุปที่เดือด จากนั้นจึงเตรียมบะหมี่โฮมเมดและปรุงจนนุ่ม เมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร ให้เติมเครื่องเทศและเกลือ หากน้ำซุปปรุงในน้ำซุปไก่ก็จะไม่เติมเครื่องเทศ

ในวันหยุดให้นำนกมาวางบนจาน เทน้ำซุป โรยด้วยสมุนไพร

แป้งสาลี 72, ไข่ 1/2 ชิ้น, น้ำ 14, เกลือ 2, แป้งสาลี 4.8, แครอท 50, ผักชีฝรั่ง (ราก) 13, หัวหอม 24, กระเทียม 26, น้ำมันปรุงอาหาร 20, น้ำซุป 900.

§ 3. ซุปนม

ซุปนมปรุงด้วยนมทั้งตัวโดยมีส่วนผสมของนมและน้ำรวมทั้งนมข้นที่ไม่มีน้ำตาลและนมผง ซุปเหล่านี้ปรุงด้วยซีเรียล พาสต้า และผัก พาสต้า ธัญพืชไม่ขัดสีและผักไม่ต้มในนมจึงต้มจนสุกในน้ำครึ่งแรกแล้วจึงใส่ในนม

ซุปนมปรุงเป็นชิ้นเล็ก ๆ เนื่องจากการเก็บรักษาในระยะยาวจะทำให้สี กลิ่น เนื้อสัมผัส และรสชาติของซุปลดลง ใส่เนยหรือมาการีนบนโต๊ะในกาต้มน้ำหรือจานก่อนปล่อย

ซุปนมกับ ซีเรียลซีเรียลที่คัดแยกและล้าง (ข้าว, ข้าวบาร์เลย์มุกหรือลูกเดือย) เทลงในน้ำเดือดที่ต้มจนสุกครึ่ง, เทนมร้อนและนำไปพร้อม ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้เติมน้ำตาล หากต้มซุปในนมสด ซีเรียลจะต้มในน้ำก่อนเป็นเวลา 5-7 นาที โยนกลับลงบนตะแกรงแล้วปล่อยให้สะเด็ดน้ำ ซีเรียลที่เตรียมไว้วางในนมเดือดและปรุงจนสุก

ในการเตรียมซุปที่มีปลายข้าวบาร์เลย์หรือเซโมลินา ให้เทปลายข้าวที่ร่อนแล้วลงในลำธารในขณะที่กวนนมหรือนมที่เดือดด้วยน้ำแล้วต้มจนเปื่อย ก่อนปรุงอาหารให้เติมเกลือและน้ำตาล

ในวันหยุดซุปจะถูกเทลงในจานใส่เนยหรือมาการีนบนโต๊ะ

นม 700, น้ำ 350, ข้าวคั่ว 70 หรือ semolina 60, หรือข้าวบาร์เลย์, ข้าวบาร์เลย์มุก 80, เนย 10, น้ำตาล 10.

ซุปนมกับพาสต้าพาสต้าที่เตรียมไว้วางในน้ำเค็มเดือดต้มจนสุกครึ่งเทนมร้อนและนำไปพร้อม ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้เติมน้ำตาล หากซุปปรุงด้วยนมทั้งตัวให้วางพาสต้าในน้ำเดือดและต้ม: พาสต้า 15-20 นาที, บะหมี่ - 10-12 นาที, วุ้นเส้น - 5-7 นาที; แล้วเทลงบนตะแกรง สะเด็ดน้ำ พาสต้าที่เตรียมไว้วางในนมเดือด เกลือ น้ำตาล เติมและต้มจนนิ่ม เติมซุป ("ดาว", "ตัวอักษร", "หู", "ปลา") ทันทีเทลงในนมเดือดหรือส่วนผสมของนมและน้ำ, เกลือและน้ำตาลเพิ่มและต้มจนนุ่ม

ซุปนมกับผักแครอทหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ แท่งหรือลูกบาศก์แล้วผัดในเนยหรือมาการีนเล็กน้อย กะหล่ำปลีขาวถูกตัดเป็นหมากฝรั่งและกะหล่ำดอกแบ่งออกเป็นช่อดอกเล็ก ๆ มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนหรือชิ้น ๆ ถั่วถูกตัดเป็นสี่เหลี่ยมหรือเพชรแล้วต้มแยกกัน แครอทผัดวางในน้ำเกลือเดือด นำไปต้ม จากนั้นใส่มันฝรั่ง กะหล่ำดอกหรือกะหล่ำปลีขาวและ

ปรุงจนสุกครึ่ง จากนั้นเทนมร้อนลงไปต้มจนเปื่อย ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้ใส่ถั่วปรุงแยกต่างหากเกลือ

ซุปนมสามารถปรุงกับผักได้หลายชนิด เช่น ถั่วลันเตา หัวผักกาด ฟักทอง ใบผักโขม ผักกาดหอม และผักอื่นๆ ซุปบางครั้งปรุงรสด้วยแป้งสีน้ำตาลเจือจางด้วยนมหรือน้ำ

ในวันหยุดซุปจะถูกเทลงในจานและเพิ่มเนย

§ 4. น้ำซุปข้น

ซุปน้ำซุปข้นมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ร่างกายดูดซึมได้ง่าย ดังนั้นจึงใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการสำหรับทารกและทางการแพทย์ ซุปเหล่านี้เตรียมจากผัก ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว สัตว์ปีกและเกม ตับ ปลา คุณลักษณะที่โดดเด่นของซุปข้นคือผลิตภัณฑ์จะถูกเช็ดเพื่อเตรียมการดังนั้นซุปจึงมีความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกันและละเอียดอ่อน ซุปน้ำซุปข้นขึ้นอยู่กับอาหารบดและซอสขาว รูปแบบการปรุงอาหารสำหรับซุปเหล่านี้แสดงในรูปที่ 11

ผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับซุปข้นต้องผ่านการอบร้อนหลายประเภท: การต้ม การเคี่ยว การเคี่ยว แล้วถูผ่านเครื่องผลิตเยื่อกระดาษหรือตะแกรงบ่อยๆ ผลิตภัณฑ์บดที่บดยากจะถูกบดล่วงหน้าในเครื่องบดเนื้อแล้วเช็ดออก ผลิตภัณฑ์บดจะถูกรวมเข้ากับซอสขาวเพื่อให้อนุภาคของผลิตภัณฑ์ที่บดแล้วกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งมวลและถูกระงับไม่ให้ตกตะกอนที่ด้านล่าง

ซุปน้ำซุปข้นปรุงในน้ำซุปมังสวิรัติกระดูกและไก่น้ำซุปผักหรือซีเรียลนม

สำหรับซอสขาวนั้น แป้งจะถูกผัดโดยไม่มีไขมันหรือไขมัน แล้วผสมกับน้ำซุปหรือน้ำซุป บางครั้งซุปปรุงโดยไม่มีแป้งในขณะที่ถูกแทนที่ด้วยข้าวหรือข้าวบาร์เลย์มุก เพื่อให้น้ำซุปมีรสชาติที่ดีและเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนปรุงด้วยเนยนมร้อนหรือเหา (ดูหน้า) ซุปปรุงรสไม่สามารถให้ความร้อนได้เกิน 70 ° C เนื่องจากโปรตีนสามารถทำให้แข็งตัวได้

เมื่อเสิร์ฟซุปบด คุณสามารถใส่เครื่องเคียง (15-20 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) ที่เตรียมจากผลิตภัณฑ์ที่ประกอบเป็นซุปลงในจาน ขนมปังปิ้งแยกจากขนมปังข้าวสาลีหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ข้าวโพดหรือเกล็ดข้าวสาลีพาย

ซุปผักน้ำซุป. ซุปเหล่านี้ทำจากมันฝรั่ง แครอท ดอกกะหล่ำ ถั่วลันเตา คอร์เกตต์ มะเขือเทศ และผักอื่นๆ ซุปปรุงจากผักชนิดหนึ่งหรือจากส่วนผสม

ซุปแครอทหรือหัวผักกาดหัวหอมและผักชีฝรั่งสับและผัด ตัดแครอทหรือหัวผักกาดเป็นเส้น ใส่ในชาม เทน้ำซุปลงใน 1/3 จากนั้นใส่ผักที่ผัดไว้ลงไปเคี่ยวจนนุ่ม ผักตุ๋นถูรวมกับซอสขาวเจือจางน้ำซุปเพื่อความสอดคล้องของซุปใส่เกลือและต้ม ซุปสำเร็จรูปปรุงรสด้วยมะนาวและเนย

เมื่อคุณจากไปให้ใส่เครื่องเคียงบนจาน - ข้าวร่วนเทซุป croutons เสิร์ฟแยกต่างหาก

แครอท 400 หรือหัวผักกาด 480, ผักชีฝรั่ง (ราก) 13, หัวหอม 24, แป้งสาลี 20, ข้าวคั่ว 20, เนย 20, นม 150, ไข่ 1/4 ชิ้น, น้ำซุปหรือน้ำ 700.

ซุปถั่วเขียว.ถั่วเขียวกระป๋องผสมกับผักผัดและอนุญาตให้ถูด้วยของเหลว น้ำซุปข้นที่ได้จะผสมกับซอสขาวเติมเกลือแล้วต้ม ซุปสำเร็จรูปปรุงรสด้วยมะนาวและเนย ถั่วลันเตาส่วนเล็ก ๆ ต้มในน้ำซุปของตัวเองและใช้สำหรับปรุงแต่ง ซุปสามารถเตรียมจากถั่วสดแช่แข็งหรือแห้ง, ถั่วลันเตา, ปรุงสุกล่วงหน้า

ในวันหยุดใส่ถั่วเขียวลงในจานเทซุป Croutons เสิร์ฟแยกต่างหาก

น้ำซุปข้นจากผักต่างๆ หัวหอมสับเป็นเส้นและผัดในเนยเบา ๆ แครอท, หัวผักกาดสับ, หัวผักกาดลวกเพื่อขจัดความขม กะหล่ำปลีขาวสับและลวก มันฝรั่งหั่นเป็นชิ้นแล้วต้มแยกกัน แครอทและหัวผักกาดเคี่ยวกับน้ำซุปและเนยเล็กน้อย ใส่กะหล่ำปลี หัวหอมผัด และเคี่ยวจนนุ่ม ในตอนท้ายของเครื่องปรุงรสเพิ่มถั่วเขียวและมันฝรั่งต้ม ถูผักที่เตรียมไว้รวมกับซอสขาวเจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำซุปผักเพื่อความสอดคล้องของน้ำซุปข้นใส่เกลือและต้ม ซุปสำเร็จรูปปรุงรสด้วยมะนาวและเนย

เมื่อไปเที่ยวพักผ่อนให้ใส่ถั่วลันเตาและผักต้ม (แครอท, หัวผักกาด) หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ในจาน, เทซุป, เสิร์ฟ croutons แยกต่างหาก

กะหล่ำปลี 100 มันฝรั่ง 120 หัวผักกาด 80 แครอท 75 หัวหอม 48 ถั่วลันเตา 31 แป้งสาลี 20 เนย 20 นม 150 ไข่ 1/4 ชิ้น น้ำซุปหรือน้ำ 750

ซุปน้ำซุปข้นจากซีเรียลและพืชตระกูลถั่ว ซุปเหล่านี้ทำจากข้าว ข้าวบาร์เลย์มุก ข้าวโอ๊ตและข้าวสาลี Poltava groats; จากพืชตระกูลถั่ว - ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว ต้มซีเรียลหรือพืชตระกูลถั่วให้เข้ากันแล้วถูกับน้ำซุป มวลที่บดแล้วมีความข้นหนืดเป็นเนื้อเดียวกันเนื่องจากมีแป้งเจลาติไนซ์จำนวนมาก มีความเสถียรในระหว่างการเก็บรักษา ดังนั้นซุปซีเรียลจึงมักเตรียมโดยไม่ใช้ซอส การปรุงอาหารซีเรียลจนกว่าพวกเขาจะนิ่มสนิทและถูพวกเขาใช้เวลานานและซีเรียลบางชนิดที่ไม่สามารถบดได้จะไม่ถูกนำมาใช้ เพื่อเร่งกระบวนการทำอาหารและประหยัดอาหาร ซีเรียลจะถูกทำให้แห้งก่อนแล้วจึงบดให้ละเอียด แป้งที่ได้จะเจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำปริมาณสองเท่าผสมให้เข้ากันเทลงในน้ำซุปเดือดต้มประมาณ 20-25 นาทีเกลือและปรุงรสด้วยเลซอน ซุปถั่วบดไม่ปรุงรสด้วยเลซอน

ซุปข้นจากข้าวบาร์เลย์มุกหรือข้าว แครอทสับ หัวหอมและผักชีฝรั่ง ผัดในเนยเล็กน้อย groats ที่เตรียมไว้จะถูกวางไว้ในน้ำซุปเดือดหรือน้ำ (สำหรับน้ำซุป 1 กิโลกรัมต่อน้ำซุป 5 ลิตร) ใส่เนยปิดฝาแล้วปรุงด้วยไฟอ่อน จากนั้นใส่ผักสีน้ำตาลเกลือและปรุงอาหารจนนุ่มหลังจากนั้นพวกเขาถูรวมกับซอสขาวเจือจางด้วยน้ำซุปเพื่อความสอดคล้องของน้ำซุปข้นนำไปต้มและปรุงรสด้วยไอศครีม

และเนย ซุปซีอิ๊วขาว ข้ามน้ำสลัดได้ ในน้ำซุปคุณสามารถปรุงข้าวร่วนหรือข้าวบาร์เลย์มุกสำหรับเครื่องเคียง

เมื่อคุณจากไป ใส่ข้าวร่วนหรือข้าวบาร์เลย์มุกในจาน เทซุป; croutons เสิร์ฟแยกต่างหาก

ซุปถั่วพูเร. ถั่วลันเตาหรือถั่วที่ล้างแล้วแช่ไว้ 2-3 ชั่วโมงจากนั้นเทน้ำซุปร้อนหรือน้ำ 1-2 ซม. เหนือระดับถั่วหรือถั่วแล้วต้มโดยไม่ใส่เกลือจนนิ่ม ระหว่างการปรุงอาหาร น้ำร้อนจะถูกเติมในขณะที่เดือด จากนั้นใส่แครอท พาร์สลีย์ หัวหอมผัด ผัดจนนิ่ม ล้างมวลที่ต้มแล้วรวมกับซอสขาวเติมเกลือแล้วต้ม ซุปสำเร็จรูปปรุงรสด้วยเนย นมร้อน หรือครีมก็ได้

ในวันหยุดซุปจะถูกเทลงในจาน ครูตองซ์จะเสิร์ฟแยกต่างหาก ซุปนี้สามารถทำกับหมูสามชั้นรมควันหรือเนื้อซี่โครงได้ ซี่โครงหมูรมควันหรือเนื้อหน้าอก นำมาต้ม หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า และใช้ในวันหยุดพักร้อน น้ำซุปที่เหลือหลังจากปรุงเนื้อรมควันจะถูกเพิ่มลงในซุปเมื่อถั่วนิ่ม

น้ำซุปข้นจากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ซุปข้นเนื้อทำจากเนื้อไก่ กระต่าย เนื้อวัว และตับลูกวัว สัตว์ปีกต้มล่วงหน้าตับจะทอด

ซุปข้นไก่. ซากสัตว์ปีกปรุงรสต้มจนนุ่ม เมื่อปรุงอาหารให้ใส่แครอท, ผักชีฝรั่ง, หัวหอม นกที่เสร็จแล้วจะถูกลบออก เย็น และแยกเนื้อออกจากกระดูก เยื่อกระดาษที่ได้จะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วส่งผ่านเครื่องบดเนื้อหรือเครื่องผลิตเยื่อกระดาษ เจือจางด้วยน้ำซุปแล้วถู สามารถบดเนื้อในครกแล้วค่อยๆเติมน้ำซุปเย็นแล้วถูผ่านตะแกรงละเอียด มวลบดผสมกับซอสขาวเติมเกลือและต้ม ซุปที่เตรียมไว้ปรุงรสด้วยสิงโต

ในวันหยุด ใส่เนื้อไก่ หั่นเป็นเส้น ตักใส่จาน เทซุป และเสิร์ฟขนมปังกรอบแยกต่างหาก ซุปสามารถทำกับเกี๊ยวไก่ได้

น้ำซุปข้นตับ. หั่นตับที่ผ่านกรรมวิธีเป็นชิ้นๆ ผัดในเนย ใส่แครอทสีน้ำตาล ผักชีฝรั่งและหัวหอม น้ำซุปและสตูว์จนนุ่ม จากนั้นผ่านเยื่อกระดาษคุณสามารถถูผ่านตะแกรง มวลบดผสมกับซอสขาวเจือจางด้วยน้ำซุปเติมเกลือแล้วนำไปต้ม ซุปสำเร็จรูปปรุงรสด้วยมะนาวและเนย

ในวันหยุดซุปจะถูกเทลงในจาน ครูตองซ์จะเสิร์ฟแยกต่างหาก

ตับเนื้อ 120 หรือเนื้อลูกวัว แกะ หมู 114 หรือไก่ ไก่งวง เป็ด ห่าน 100 (สุทธิ), แครอท 60, ผักชีฝรั่ง (ราก) 27, หัวหอม 48, แป้งสาลี 40, เนย 40, นม 150, ไข่ 1/ 4 ชิ้น น้ำซุปหรือน้ำเปล่า 800.

§ 5. ซุปใส

ซุปใสมีจุดประสงค์หลักเพื่อกระตุ้นความอยากอาหาร เนื่องจากมีสารสกัดจำนวนมาก ปริมาณแคลอรี่ของซุปใสมีขนาดเล็ก ซุปใสประกอบด้วยน้ำซุปใสและเครื่องเคียงที่เตรียมแยกต่างหาก

ซุปเหล่านี้มีพื้นฐานมาจากน้ำซุปใส: น้ำซุปกระดูก ไก่หรือปลา เช่นเดียวกับน้ำซุปเกม น้ำซุปใสได้มาจากการทำให้น้ำซุปธรรมดากระจ่างและอิ่มตัวด้วยสารสกัด วิธีนี้เรียกว่า "ดึง" ในเวลาเดียวกันอนุภาคของโปรตีนและไขมันที่แขวนลอยจะถูกลบออกจากน้ำซุปและกลายเป็นโปร่งใส น้ำซุปไม่ควรมีไขมัน ไขมันจะถูกลบออกอย่างระมัดระวังโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากน้ำซุปถูกเสิร์ฟโดยไม่มีเครื่องเคียง น้ำซุปใสจะถูกเก็บไว้ใน bain-marie เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงโดยเก็บรักษากลิ่นได้นานขึ้นรสชาติแย่ลงและความโปร่งใสถูกรบกวน

น้ำซุปเนื้อใส.ขั้นแรกให้น้ำซุปกระดูกสุก ด้วยเหตุนี้จึงใช้กระดูกเนื้อวัวยกเว้นสัตว์มีกระดูกสันหลังเนื่องจากมีไขสันหลังซึ่งทำให้น้ำซุปขุ่นและทำให้เบาลงได้ยาก เพื่อให้ได้น้ำซุปที่เข้มข้นยิ่งขึ้นผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์จะถูกปรุงสุกเพิ่มเติมสำหรับหลักสูตรที่สอง น้ำซุปสำเร็จรูปจะถูกกรองและชี้แจงด้วย "ดึง"

การเตรียม "สายผู้ชาย" เนื้อไม่ติดมัน (ก้านคอ) หั่นเป็นชิ้น ๆ ผ่านเครื่องบดเนื้อเทน้ำเย็น (1.5-2 ลิตรต่อเนื้อ 1 กิโลกรัม) ใส่เกลือและใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 1-2 ชั่วโมงเพื่อแช่ คุณสามารถเพิ่มน้ำแข็งอาหารแทนส่วนหนึ่งของน้ำ ในกรณีนี้ โปรตีนที่ละลายน้ำได้จะผ่านเข้าไปในน้ำ หลังจากยืนยันแล้วให้เพิ่มไข่ขาวที่ตีเล็กน้อยแล้วผสม น้ำผลไม้ที่ไหลออกมาระหว่างการละลายของเนื้อและตับสามารถเพิ่มลงใน "การดึงเร็ว" ได้

ความกระจ่างของน้ำซุป น้ำซุปที่ตึงเครียดถูกทำให้ร้อนถึง 50-60 ° C แนะนำ "ดึง" คนให้เข้ากันใส่รากและหัวหอมอบเล็กน้อยแล้วปรุงจนเดือด จากนั้นนำโฟมและไขมันออกจากพื้นผิวความร้อนจะลดลงและต้มที่เดือดต่ำเป็นเวลา 1.0-1.5 ชั่วโมง ในระหว่างการปรุงอาหารโปรตีนที่ละลายน้ำได้จับตัวเป็นก้อนและก่อตัวเป็นก้อนหนาแน่นกับเนื้อสับ

อนุภาคไขมันอิมัลชันและโฟมที่ให้ความขุ่นแก่น้ำซุป ดังนั้นน้ำซุปจึงมีความกระจ่างและในขณะเดียวกันก็อุดมไปด้วยสารสกัด น้ำซุปถือว่าพร้อมเมื่อเนื้อจมลงไปด้านล่างและน้ำซุปจะโปร่งใส น้ำซุปสำเร็จรูปสามารถละลายได้ไขมันจะถูกลบออกจากพื้นผิวกรองผ่านผ้าเช็ดปากแล้วนำไปต้ม

เพื่อความกระจ่าง คุณสามารถใช้ "ดึง" ที่ทำจากแครอทและไข่ขาว เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ถูแครอทดิบที่ปอกเปลือกแล้ว ผสมกับไข่ขาวที่ตีเล็กน้อยแล้วผสมให้เข้ากัน

ในน้ำซุปที่เย็นถึง 70 ° C เพิ่ม "ร่าง" ที่เตรียมไว้ผสมเพิ่มแครอทอบผักชีฝรั่งและหัวหอมปิดหม้อที่มีฝาปิดแล้วนำไปต้ม หลังจากเดือดไขมันและโฟมจะถูกลบออกจากพื้นผิวของน้ำซุปและน้ำซุปจะถูกต้มด้วยไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 30 นาที จากนั้นน้ำซุปจะถูกผสมเป็นเวลา 30 นาทีไขมันจะถูกลบออกจากพื้นผิวหลังจากนั้นน้ำซุปจะถูกกรองและนำไปต้ม

กระดูกที่กินได้ (เนื้อวัวยกเว้นสัตว์มีกระดูกสันหลัง) 375, เนื้อวัว (เนื้อชิ้นเล็กชิ้นน้อย) สำหรับ "ดึง" 149, ไข่สำหรับ "ดึง" 1/3 ชิ้น, แครอท 13, ผักชีฝรั่ง (ราก) II หรือผักชีฝรั่ง (ราก) 12, หัวหอม 12 , น้ำ 1400.

น้ำซุปปลาใส(หู) วีนำน้ำซุปที่เย็นลงถึง 50 ° C "ดึง" ผัดใส่ผักชีฝรั่งดิบหรือขึ้นฉ่ายแล้วนำไปต้ม จากนั้นเอาโฟมออกแล้วต้มให้เดือดช้าประมาณ 20-30 นาที น้ำซุปสำเร็จรูปได้รับอนุญาตให้ชำระเพื่อให้ "สายผู้ชาย" ตกลงไปที่ด้านล่างและกรอง

ในการเตรียม "ดึงกลับ" ไข่ขาวดิบจะผสมกับน้ำซุปเย็นหรือน้ำเล็กน้อยผสมให้เข้ากันเกลือและหัวหอมสับละเอียด "ดึง" สามารถเตรียมได้จากคาเวียร์หอกหรือหอกคอน คาเวียร์บดด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อยจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันหัวหอมสับละเอียดเติมเกลือเจือจางด้วยน้ำเย็นในขนาด 4-5 เท่าและผสม

ทิ้งซุปใสไว้และเตรียมเครื่องเคียงสำหรับพวกเขาซุปใสจะถูกจ่ายในชามซุป จาน หรือชามซุป น้ำซุปเทลงในถ้วยวางบนจานรองหรือจานเสิร์ฟแยกต่างหากบนจานพาย เมื่อคุณจากไป ให้ใส่เครื่องเคียงบนจานก่อน แล้วจึงเทน้ำซุป อัตราการจัดหาน้ำซุปสำหรับส่วนของ 300 หรือ 400 กรัม เครื่องเคียงเตรียมจากผัก ซีเรียล พาสต้า ไข่ เนื้อสัตว์ ปลา ฯลฯ

น้ำซุปกับไข่ไข่ต้ม "ในถุง" ปอกเปลือกอย่างระมัดระวังและเก็บไว้ในน้ำซุปที่อุณหภูมิ 50-60 ° C จนกว่าจะปล่อย เมื่อคุณจากไป ให้ใส่ไข่ลงในจานหรือชามที่แบ่งไว้ เทน้ำซุปลงไป

น้ำซุปกับ croutons กับชีสตัดเปลือกออกจากขนมปังข้าวสาลีหั่นเป็นชิ้นหนา 0.5-0.6 ซม. วางบนแผ่นอบโรยด้วยชีสขูดโรยด้วยเนยละลายหรือมาการีนแล้วทอดในเตาอบจนเป็นสีเหลืองทอง

เมื่อปล่อยน้ำซุปใสจะถูกเทลงในถ้วยน้ำซุป เสิร์ฟแยกกัน 3-4 croutons บนจานพาย

น้ำซุปเนื้อหรือไก่ใส 300, ขนมปังข้าวสาลี 58, ชีส 14, เนย 4.5.

น้ำซุปกับพายพายที่ปรุงจากยีสต์หรือขนมพัฟกับเนื้อสับหรือกะหล่ำปลี

เมื่อปล่อยน้ำซุปใสจะถูกเทลงในถ้วยน้ำซุป พายเสิร์ฟแยกต่างหากบนจานพาย

น้ำซุปกับเกี๊ยวตัดเนื้อและหมูเป็นชิ้น ๆ ผ่านเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้งใส่หัวหอมสับละเอียด, น้ำ, เกลือ, พริกไทยป่น, น้ำตาลและผสมให้เข้ากัน

แป้งสำหรับเกี๊ยวจัดทำในลักษณะเดียวกับบะหมี่โฮมเมด (ดูหน้า) รีดแป้งเป็นเส้นยาวหนา 1.5-2 มม. ถอยกลับจากขอบ 3-4 ซม. วางลูกชิ้นเนื้อสับที่มีน้ำหนัก 7-8 กรัมที่ระยะห่าง 3-4 ซม. จากกัน ขอบแป้งและช่องว่างระหว่างลูกชิ้นเนื้อบดด้วยไข่ จากนั้นยกขอบของแป้งขึ้นคลุมด้วยเนื้อสับกดรอบ ๆ แต่ละลูกแล้วเกี๊ยวจะถูกตัดออกด้วยอุปกรณ์หรือแม่พิมพ์พิเศษ มวลของชิ้นเดียวควรอยู่ที่ 12-13 ก. เกี๊ยวที่ปั้นแล้ววางบนถาดที่โรยด้วยแป้งและวางไว้ในตู้เย็นเพื่อเก็บหรือแช่แข็ง

ใส่เกี๊ยวในน้ำเค็มที่เดือดแล้วปรุงจนนุ่ม เมื่อเกี๊ยวขึ้นมา ให้นำออกมาด้วยช้อน slotted

เมื่อคุณจากไปให้ใส่เกี๊ยวสำเร็จรูปลงในจานหรือชามซุปเทน้ำซุปร้อน ๆ

น้ำซุปกับลูกชิ้นเตรียมลูกชิ้นตามที่อธิบายไว้ข้างต้นใส่ในกระทะหนึ่งแถวเทน้ำซุปและเคี่ยวเล็กน้อย ลูกชิ้นสำเร็จรูปล้างด้วยน้ำซุปร้อนหรือน้ำจากก้อนโปรตีนที่ทำให้แข็งตัวและเก็บไว้ในน้ำซุปบน bain-marie

เมื่อออกไปให้ใส่ลูกชิ้นลงในจานหรือชามแบ่งแล้วเทน้ำซุป

หูกับพายหรือคูเลเบียกะ พายหรือ kulebyaku ปรุงด้วยปลาและวิซิก้าหรือปลาและข้าว

ในวันหยุดเทน้ำซุปปลาใส (ซุปปลา) ลงในถ้วยน้ำซุป พายหรือคูเลบายากิชิ้นหนึ่งเสิร์ฟแยกต่างหากบนจานพาย ผักชีฝรั่งสับหรือผักชีฝรั่งและมะนาวปอกเปลือกเป็นวงกลม

§ 6. ซุปหวาน

สำหรับการเตรียมซุปหวานจะใช้ผลเบอร์รี่และผลไม้สดกระป๋องและแห้งตลอดจนน้ำผลไม้และน้ำผลไม้เบอร์รี่น้ำซุปข้นน้ำเชื่อมและสารสกัดที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมอาหาร ฐานของเหลวของซุปเหล่านี้เป็นน้ำซุปผลไม้ ผลเบอร์รี่ถูกใส่ทั้งหมดและผลไม้จะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ (ก้อน, ชิ้น) ผลไม้แห้งขนาดใหญ่จะถูกหั่นเป็นหลายส่วน ผลเบอร์รี่และผลไม้ที่เสียหายหรือเว้าแหว่งถูกลูบและนำมาใช้ในรูปของน้ำซุปข้น ส้มและส้มเขียวหวานใส่ดิบในซุป

เพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ ซุปปรุงรสด้วยแป้งเจือจาง และเติมกรดซิตริก เปลือกซิตริกหรือส้ม อบเชย และกานพลูเพื่อปรับปรุงรสชาติและกลิ่นหอม ซุปหวานจะเสิร์ฟแบบเย็น แต่สามารถเสิร์ฟร้อนได้เช่นกัน ซุปหวานมีรสเปรี้ยวและอื่น ๆ ซึ่งแตกต่างจากผลไม้แช่อิ่มที่เข้มข้นของฐานของเหลว พวกเขาเสิร์ฟซุปพร้อมเครื่องเคียงและครีมหรือครีมเปรี้ยว ใช้เป็นเครื่องเคียง: ข้าวต้ม, สาคู, พาสต้าเส้นเล็ก (ไส้ซุป), เกี๊ยว, เกี๊ยวกับผลเบอร์รี่; พุดดิ้งข้าวและเซโมลินา หม้อ ซึ่งหั่นเป็นก้อน (1-1.5 ซม.) ข้าวสาลีหรือเกล็ดข้าวโพดและแท่งข้าวโพด ครีมหรือครีมเปรี้ยววางบนจานหรือเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่ บนจานพายคุณสามารถเสิร์ฟบิสกิตแห้งมัฟฟินบิสกิตแห้ง ซุปเหล่านี้ให้บริการสำหรับอาหารเช้าหรืออาหารเย็น สามารถใช้เป็นอาหารจานแรกได้

ซุปผลไม้สด.แยกแอปเปิ้ลและลูกแพร์ ล้าง ปอกเปลือก และเอาเมล็ดออก หั่นเป็นชิ้น หั่นเป็นชิ้น หรือเป็นก้อน ยาต้มเตรียมจากการทำให้บริสุทธิ์ แอปเปิ้ลสับและลูกแพร์, น้ำตาล, อบเชยวางในน้ำซุปที่ระบายความร้อนด้วยความเครียดและต้มประมาณ 3-5 นาที จากนั้นเทแป้งมันฝรั่งที่เจือจางด้วยน้ำเย็นแล้วนำไปต้ม ถ้าน้ำซุปเปรี้ยวไม่พอก็เติมกรดซิตริก

ครึ่งผลสามารถถูได้ สำหรับน้ำซุปข้น ให้ถูผลไม้ทั้งหมด ในกรณีนี้มันฝรั่งบดจะเจือจางด้วยน้ำซุปนำไปต้มเทลงใน

แป้งเจือจางแล้วต้มจนข้น ซุปจัดทำขึ้นไม่เพียง แต่จากผลไม้ชนิดหนึ่งเท่านั้น แต่ยังมาจากส่วนผสมของแอปเปิ้ล, ลูกแพร์, ลูกพลัม

ซุปที่ทำจากผลไม้แห้งผสมกันผลไม้แห้งถูกคัดแยก แยกตามประเภท ล้าง แอปเปิ้ลและลูกแพร์ขนาดใหญ่หั่นเป็นชิ้น วางแอปเปิ้ลและลูกแพร์ลงในจานเทน้ำและต้มประมาณ 15-20 นาที จากนั้นใส่ผลไม้ที่เหลือ น้ำตาล ผัดจนสุก ใส่แป้งมันฝรั่งที่เจือจางแล้วนำไปต้ม คุณสามารถเพิ่มกรดซิตริกลงในซุปได้

ในวันหยุดให้วางเครื่องเคียงบนจาน, เทซุป, ใส่ครีมหรือครีม

ผลไม้แห้งและผลเบอร์รี่ (แอปเปิ้ล ลูกแพร์ ลูกพรุน แอปริคอต แอปริคอตแห้ง ลูกเกด ฯลฯ) 160 น้ำตาล 100 แป้งมันฝรั่ง 20 น้ำ 900

§ 7. ซุปเย็น

ซุปเย็นเป็นซุปตามฤดูกาลซึ่งปรุงขึ้นในช่วงฤดูร้อน ซุปเย็น ได้แก่ okroshka, Borscht เย็น, ซุปบีทรูท, ซุปกะหล่ำปลีสีเขียว พวกเขาเตรียมบนขนมปัง kvass, น้ำซุปบีทรูท, น้ำซุปผัก, kefir

ซุปเหล่านี้จัดทำขึ้นในห้องเย็นโดยใช้เครื่องใช้ อุปกรณ์ และกระดานที่กำหนดเป็นพิเศษพร้อมเครื่องหมายที่เหมาะสม ในขณะเดียวกันก็ปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดเมื่อแปรรูปอาหาร เตรียมและเก็บซุป ซุปสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็น

ในวันหยุด คุณสามารถเพิ่มก้อนน้ำแข็งลงในจานของคุณ หรือจะเสิร์ฟแยกกันที่ร้านก็ได้ ซุปเย็นมีรสชาติและกลิ่นหอมสดชื่น

สำหรับการเตรียมซุปเย็นนั้น kvass สำเร็จรูปจะถูกส่งไปยังสถานประกอบการด้านอาหาร แต่สามารถเตรียมได้จากแครกเกอร์ข้าวไรย์หรือสารเข้มข้นที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมอาหาร

การทำขนมปัง kvass.ขนมปังไรย์หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วอบในเตาอบจนกรอบ น้ำต้มให้เย็นถึง 80 ° C แครกเกอร์ที่เตรียมไว้เทลงไปและทิ้งไว้ 1.5-2 ชั่วโมงสำหรับการแช่ในขณะที่น้ำกวนเป็นระยะ เป็นผลมาจากการแช่สาโทซึ่งถูกระบายและกรอง

น้ำตาลยีสต์ที่เจือจางด้วยสาโทใส่ในขนมปังสาโทซึ่งมีอุณหภูมิ 23-25 ​​​​° C และใส่ในที่อบอุ่นสำหรับการหมักเป็นเวลา 8-12 ชั่วโมง ในระหว่างการหมักคุณสามารถใส่ลูกเกดเมล็ดยี่หร่า มิ้นต์เป็น kvass kvass ที่ได้จะถูกกรอง ระบายความร้อน และเก็บไว้ในตู้เย็นหรือบนน้ำแข็ง

ข้าวเกรียบข้าวไรย์ 40 หรือขนมปังแห้ง kvass 35, น้ำตาล 30, ยีสต์ 1.5, มิ้นต์หยิก 1.5, น้ำ 1200 ผลผลิต: 1,000

เนื้อ okroshka Okroshka จัดทำขึ้นบนขนมปัง kvass เช่นเดียวกับโยเกิร์ต kefir นมเปรี้ยวเวย์ กระบวนการทำอาหาร okroshka สามารถแบ่งออกเป็นสามขั้นตอน: การเตรียมอาหาร การบรรจุ kvass และการจ่าย

1. สับหัวหอมสีเขียวบดหัวหอมด้วยเกลือจนน้ำปรากฏขึ้น แตงกวาสดทำความสะอาดผิวที่หยาบกร้านและขม เมล็ดขนาดใหญ่จะถูกลบออก แตงกวาที่มีผิวบางจะไม่ปอกเปลือก แตงกวาแปรรูปจะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือเป็นเส้น ไข่ต้ม ปอกเปลือก และไข่ขาวแยกออกจากไข่แดง ไข่แดงถูผ่านตะแกรงและไข่ขาวจะถูกหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ต้มเนื้อให้เย็นและหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ หรือเป็นเส้น kvass ขนมปังถูกกรอง ผักชีฝรั่งสับละเอียด ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นจนกว่าจะจ่าย

2. ไข่แดงที่ต้มแล้วบดด้วยมัสตาร์ดสำเร็จรูป เกลือ น้ำตาลและครีมเปรี้ยว รวมกับหัวหอมใหญ่ บดด้วยเกลือ ค่อยๆ เจือจางด้วยขนมปัง kvass ขณะกวนและแช่เย็น kvass ปรุงรสทำให้ okroshka มีรสชาติที่ดี

3. เมื่อออกไปให้ใส่เนื้อสับ, ไข่ขาว, แตงกวา, หัวหอมในจาน, เท kvass ปรุงรส, ใส่ครีมและโรยด้วยผักชีฝรั่ง หากเตรียม okroshka ในปริมาณมากผลิตภัณฑ์ที่สับ (ยกเว้นเนื้อสัตว์และไข่ขาว) จะถูกใส่ใน kvass ปรุงรสและผสมและใส่เนื้อและไข่ขาวบนจานเมื่อปล่อยออกมา

เนื้อ okroshka สามารถปรุงกับมันฝรั่งซึ่งปรุงสุกแล้วหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ อนุญาตให้แทนที่แตงกวาสดด้วยผักดองและหัวไชเท้า

เนื้อ 219, ขนมปัง kvass 700, หัวหอมสีเขียว 75, แตงกวาสด 150, ครีม 10, ไข่ 1 ชิ้น, น้ำตาล 10, มัสตาร์ดสำเร็จรูป 4, ครีมเปรี้ยว 30

ทีมเนื้อ Okroshkaมันถูกจัดทำในลักษณะเดียวกับเนื้อ okroshka นอกจากเนื้อวัว, แฮม, เนื้อแกะ, ลิ้นและอื่น ๆ ที่ใช้ในการเตรียม

okroshka ผักมันฝรั่งล้างอย่างดีต้มในผิวหนังให้เย็นและปอกเปลือก แครอทปอกเปลือกและต้ม รากและยอดของหัวไชเท้าถูกตัดล้างให้สะอาด หั่นมันฝรั่ง แครอท และหัวไชเท้าเป็นชิ้นเล็กๆ หรือเส้นสั้นๆ นอกจากผักตามรายการแล้ว คุณสามารถใช้ผักกาด กะหล่ำดอกสำหรับ okroshka นี้ได้ okroshka ผักจัดทำขึ้นตามหลักการเดียวกับเนื้อสัตว์

Borschเย็น. หัวบีทที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกหั่นเป็นเส้นและเคี่ยวด้วยการเติมน้ำส้มสายชูจนนุ่ม แครอทฟาง

ขี้อายปล่อยให้มันแยกจากกันจากนั้นรวมกับหัวบีทเทน้ำร้อนใส่เกลือน้ำตาลนำไปต้มและเย็น กระเทียมสับ แตงกวาสดหั่นเป็นเส้น ผักสับใส่ใน Borscht

เมื่อคุณจากไปวางไข่ต้มบนจานเท Borscht ใส่ครีมเปรี้ยวแล้วโรยด้วยผักชีฝรั่ง Borscht สามารถปรุงได้โดยไม่ต้องใช้แครอทกับเนื้อสัตว์หรือปลา เนื้อหรือปลาต้มวางบนจานเมื่อคุณออก

บีทรูท 250 หัวหอมใหญ่ 63 แตงกวาสด 125 ไข่ 1 ชิ้น น้ำตาล 10 น้ำส้มสายชู 3% 16 น้ำ 800 ครีมเปรี้ยว 80

บีทรูทเย็นตัดหัวบีทเป็นก้อนเล็ก ๆ หรือเป็นเส้นแล้วเคี่ยวด้วยการเติมน้ำส้มสายชู หัวบีตอ่อนใช้กับยอด หั่นและต้มแยกกัน แครอทหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ หรือเส้นสามารถเคี่ยวได้ ผักตุ๋นและต้มจะเย็นลง กระเทียมสับ ตัดแตงกวาสดเป็นก้อนเล็ก ๆ หรือเส้น รวมผักที่เตรียมไว้เท kvass เกลือและน้ำตาล

เมื่อคุณจากไป ใส่ไข่ต้มครึ่งจาน เทบีทรูท ใส่ครีม โรยหน้าด้วยผักชีลาว เมื่อปรุงบีทรูท ส่วนหนึ่งของ kvass ขนมปังสามารถถูกแทนที่ด้วยน้ำซุปบีทรูท

ซุปกะหล่ำปลีสีเขียวกับไข่สีน้ำตาลและผักโขมปรุงรสแยกกันถูและผสม เจือจางด้วยน้ำร้อน ใส่เกลือ น้ำตาล นำไปต้มให้เย็น มันฝรั่งต้มหั่นเป็นก้อนหรือถูแล้วใส่ในซุปกะหล่ำปลี หากซุปกะหล่ำปลีเตรียมจากผักโขมหนึ่งอันให้เติมกรดซิตริก แตงกวาสดหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ไข่ต้มผ่าครึ่งหรือเป็นชิ้น

ในวันหยุดใส่แตงกวา, ไข่ในจาน, เทซุปกะหล่ำปลี, ใส่ครีมและสมุนไพร

§ 8 ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของซุป อายุการเก็บรักษา

บอร์ช ใน Borscht ทุกประเภท beets กะหล่ำปลีและรากจะต้องคงรูปร่างไว้ รูปแบบของการตัดกะหล่ำปลีคือแถบหรือหมากฮอส การตัดผักที่เหลือจะสอดคล้องกับการตัดกะหล่ำปลี ความสม่ำเสมออ่อนนุ่มไม่ย่อย สี - แดงเข้ม. รสชาติ - เปรี้ยวหวานไม่มีรสบีทรูทดิบ

ซุปกะหล่ำปลี กะหล่ำปลีและรากควรคงรูปร่างของชิ้น และควรมีไขมันสีส้มแวววาวบนผิว น้ำซุปไม่มีสีหรือสีน้ำตาลซีด รสชาติของซุปกะหล่ำปลีมีรสหวานเล็กน้อย มีกลิ่นหอมของผักสีน้ำตาล เค็มปานกลาง ไม่มีกลิ่นกะหล่ำปลีนึ่ง กะหล่ำปลีดองมีรสชาติหวานอมเปรี้ยว

กลิ่นหอมของผักสีน้ำตาล มะเขือเทศ แต่ไม่มีรสเปรี้ยวจัด ความสอดคล้องของรากและหัวหอมมีความอ่อนนุ่มความสอดคล้องของกะหล่ำปลีจะกรอบเล็กน้อย

ซุปกะหล่ำปลีเป็นสีเขียว จากผักบด ซุปกะหล่ำปลีควรมีมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนแป้งที่ต้มแล้วบนพื้นผิวของไขมันแวววาว ความสม่ำเสมอ - น้ำซุปข้นหนืดเล็กน้อยส่วนใหญ่ต้มมันฝรั่ง รสเปรี้ยวเล็กน้อยจากสีน้ำตาล มีกลิ่นหอมของผักโขมและหัวหอมผัด สี - จากสีเขียวเข้มถึงมะกอก

ผักดอง ผักดองทุกชนิดควรคงรูปทรงของการตัดไว้ บนพื้นผิวมีประกายของไขมันสีส้ม สีเหลือง หรือไม่มีสี ในผักดองเลนินกราดควรต้มซีเรียลให้ดี รสชาติ - แตงกวาดองรสเผ็ดเค็มปานกลาง น้ำซุปไม่มีสีหรือขุ่นเล็กน้อย ความสอดคล้องของผักมีความนุ่มแตงกวามีความกรอบเล็กน้อย

เนื้อโซเลียนก้า. อาหารถูกหั่นเป็นชิ้นและหัวหอมสับ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ หัวหอมและแตงกวาควรคงรูปร่างที่หั่นไว้ โดยมีกากเพชรสีส้มอยู่บนพื้นผิว มะนาวฝานไม่มีเปลือก รสชาติ - เผ็ดด้วยกลิ่นหอมของเคเปอร์, หัวหอมผัด, แตงกวา สีของน้ำซุปขุ่น (จากมะเขือเทศและครีมเปรี้ยว) ความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์มีความนุ่มแตงกวามีความกรอบเล็กน้อย

ซุปผัก ราก กะหล่ำปลี มันฝรั่ง ฝักถั่ว ควรคงรูปทรงที่ตัดไว้ รสชาติค่อนข้างเค็ม มีกลิ่นหอมของผักสดและสมุนไพร ความสอดคล้องของราก ถั่ว มันฝรั่ง และกะหล่ำปลีนุ่ม ไขมันบนพื้นผิวเป็นสีส้มสดใส

ซุปจากซีเรียล ข้าวเกรียบบวมดีแต่ไม่ต้ม รากและหัวหอมควรคงรูปร่างของการตัด บนพื้นผิว - แวววาวของไขมัน รสชาติ - ไม่มีรสขม, เค็มปานกลาง, มีกลิ่นหอมของผักสีน้ำตาล น้ำซุปมีความโปร่งใส ความสม่ำเสมอของรากและซีเรียลนั้นนิ่ม

ซุปกับพาสต้า พาสต้า รากและหัวหอมควรอยู่ในรูปทรง รสชาติของรากและน้ำซุปที่ใช้ทำซุปนั้นไม่มีรสเปรี้ยวที่ค้างอยู่ในคอ น้ำซุปมีความโปร่งใสไม่ชัดเจน สีของน้ำซุปไก่และเนื้อเป็นสีเหลืองอำพัน เห็ด - สีน้ำตาลอ่อน ความสอดคล้องของรากและพาสต้ามีความนุ่ม

น้ำซุปข้น. พวกมันมีมวลเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนแป้งที่ต้มแล้วชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ถูและฟิล์มพื้นผิว ความสม่ำเสมอมีความยืดหยุ่นชวนให้นึกถึงครีมหนัก สีขาว

หรือตรงกับผลิตภัณฑ์ที่จัดทำขึ้น รสชาติอ่อนโยนเค็มปานกลาง

ซุปใส. น้ำซุปมีความโปร่งใส สีของน้ำซุปเป็นสีเหลืองกับโทนสีน้ำตาล ไก่ - สีเหลืองทอง; คาว - อำพันอ่อนหรือเขียวเล็กน้อย รสชาติมีรสเค็มปานกลางโดยมีกลิ่นหอมเด่นชัดของผลิตภัณฑ์ที่เตรียม ไม่ควรมีกากเพชรแวววาวบนพื้นผิว ผลิตภัณฑ์ที่ประกอบเป็นเครื่องเคียงจะต้องรักษารูปร่างไว้ ความสม่ำเสมอของพวกเขานุ่มนวล สีของผักเป็นธรรมชาติ

ซุปนม ความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมซุปไว้ต้องรักษารูปร่างไว้ สีขาว. รสชาติ - หวานเค็มเล็กน้อยไม่มีรสและกลิ่นของนมไหม้

โอเครชก้า เนื้อสัตว์และผักหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ หรือเส้นหัวหอมสับ สี - สีน้ำตาลอ่อน, มีเมฆมาก (จากครีมและไข่แดง) รสเปรี้ยว เผ็ดเล็กน้อย มีกลิ่นหอมของแตงกวา ผักชีลาว และหัวหอมสด ความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์ปรุงสุกมีความนุ่มแตงกวาสดมีความกรอบ

บีทรูท. บีทรูทและแตงกวาหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ หรือเป็นเส้น รสชาติ - เค็มปานกลาง เปรี้ยวอมหวาน มีกลิ่นหอมของแตงกวา ผักชีลาว และบีทรูท สี - แดงเข้มหลังจากผสมครีมเปรี้ยว - ขาว - ชมพู ความสอดคล้องของหัวบีทนุ่มแตงกวากรอบ

ซุปหวาน ส่วนของเหลวเป็นเนื้อเดียวกันโดยไม่มีก้อนแป้งที่ต้ม Groats หรือพาสต้านุ่มต้องรักษารูปร่างไว้ ผลเบอร์รี่หรือผลไม้ - ไม่ต้ม รสชาติหวานอมเปรี้ยว

คุณภาพของซุปขึ้นอยู่กับวิธีการจัดเก็บ ด้วยการเก็บรักษาเป็นเวลานาน รสชาติและรูปลักษณ์แย่ลง กิจกรรมของวิตามินจึงลดลง ดังนั้นซุปสำเร็จรูปจึงถูกเก็บไว้ไม่เกิน 2 ชั่วโมง ซุปปรุงรสด้วยสิงโตจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 60-65 องศาเซลเซียส

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลา เสิร์ฟพร้อมซุป จะถูกเก็บไว้ในน้ำซุปบน bain-marie ภาชนะสำหรับทำซุปร้อนถูกทำให้ร้อนถึง 40 ° C ซุปเย็นและอาหารที่เตรียมสำหรับซุปเหล่านี้จะถูกเก็บไว้ในตู้เย็น อุปกรณ์สำหรับทำซุปเย็น ๆ จะถูกทำให้เย็นลงถึง 12 ° C

ซุป

ซุปหลายชนิดใช้ในอาหารเด็ก ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่ง เนื่องจากช่วยกระตุ้นความอยากอาหารและการดูดซึมอาหารที่ดี

ส่วนที่เป็นของเหลวของซุปซึ่งปรุงจากยาต้มของซีเรียล ผัก ผลไม้ น้ำซุปและนม ประกอบด้วยโปรตีนที่ละลายน้ำได้ สารสกัดและรสชาติ แต่มีปริมาณแคลอรี่ต่ำ ส่วนที่หนาเป็นเครื่องเคียงที่ประกอบด้วยผัก ซีเรียล พาสต้าและพืชตระกูลถั่ว ผลิตภัณฑ์ ปลา เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก อุดมไปด้วยโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต รวมทั้งวิตามินและแร่ธาตุ อาหารเหล่านี้ส่วนใหญ่เพิ่มปริมาณแคลอรี่รวมของซุป

ซุปก็เหมือนกับอาหารเหลวอื่นๆ ที่เติมเต็มความต้องการน้ำของร่างกายเด็ก ซึ่งมากกว่าในเด็กมากในผู้ใหญ่ เนื่องจากการเติบโตของเซลล์

ซุปจะถูกจำแนกตามวิธีการเตรียม ฐานของเหลวที่ใช้ และอุณหภูมิในการเสิร์ฟ

ตามวิธีการเตรียมซุปจะแบ่งเป็นไส้ มันฝรั่งบด แบบใสและแบบต่างๆ

ตามฐานของเหลวซุปมีความโดดเด่นในน้ำซุป, ผัก, ซีเรียล, ผลไม้, นม, ขนมปัง kvass

ตามอุณหภูมิที่ให้บริการ ซุปจะแบ่งออกเป็นร้อน (70 ° C) และเย็น (14-16 ° C)

ซุปจะเสิร์ฟในชามลึกหรือชาม เพื่อเพิ่มปริมาณแคลอรี่และปรับปรุงรสชาติ คุณสามารถเพิ่มเนื้อ ไก่ ปลา ลงในซุป สำหรับเด็กเล็ก อาหารเหล่านี้จะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ หรือผ่านเครื่องบดเนื้อ สำหรับคนแก่จะวางบนจานเป็นชิ้นเดียว เมื่อคุณออกจากจานคุณสามารถเพิ่มครีม * ครีมหรือเนย

* (ครีมที่ใช้สำหรับวางจานสำหรับอาหารทารกต้องผ่านการอบร้อนเบื้องต้น)

เด็กอายุต่ำกว่า 1.5 ปีควรเตรียมซุปข้น

เพื่อเพิ่มคุณค่าของวิตามิน ซุปจะโรยด้วยผักชีฝรั่งสับหรือผักชีฝรั่ง ในบางกรณีขอแนะนำให้เสริมอาหารเหลวด้วยกรดแอสคอร์บิกซึ่งจะช่วยเพิ่มปริมาณวิตามินซี

น้ำซุปและน้ำซุป

สำหรับการเตรียมซุปใช้กระดูกเนื้อและกระดูกน้ำซุปไก่และปลา น้ำซุปเห็ดได้รับอนุญาตให้ใช้ในอาหารของเด็กอายุมากกว่า 3 ปี

ซุปและซอสปรุงในน้ำซุป น้ำซุปกระดูกและไก่ยังเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงต่างๆ

น้ำซุปกระดูก หั่นเป็นท่อ, กระดูกสันหลัง, อุ้งเชิงกราน, กระดูกซี่โครงของเนื้อวัว, ใส่ลงในหม้อ, เทน้ำเย็น, เก็บไว้ 1 ชั่วโมง แครอทดิบหรืออบ, ผักชีฝรั่ง, หัวหอมจะถูกเติมลงในน้ำซุป ในกระบวนการต้มไขมันจะถูกลบออกจากพื้นผิวของน้ำซุปเนื่องจากการทำให้เป็นอิมัลชันและสลายตัวเป็นกลีเซอรีนและกรดไขมันทำให้น้ำซุปมีลักษณะรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ เพื่อให้ได้น้ำซุปที่ใสมากขึ้น ให้นำกระดูกไปทอดหรือลวกเล็กน้อยก่อนนำไปต้ม น้ำซุปสำเร็จรูปจะถูกกรอง

(สำหรับน้ำซุป 1 ลิตร - กระดูก 200, แครอท 15, หัวหอม 20, ผักชีฝรั่ง 10, เกลือ, น้ำ - 1200 *)

* (บรรทัดฐานสำหรับการบรรจุผลิตภัณฑ์ระบุเป็นกรัมของน้ำหนักรวม)

น้ำซุปกระดูก สำหรับการเตรียมเนื้อจะใช้ในรูปแบบของชิ้นเนื้อหน้าอก, แถบ, กระดูกสะบักที่มีน้ำหนักมากถึง 2 กก. และกระดูกซึ่งเตรียมในลักษณะเดียวกับน้ำซุปกระดูกและใส่ลงในหม้อ วางเนื้อบนกระดูก เทราดด้วยน้ำเย็น นำไปต้มอย่างรวดเร็ว นำโฟมออกจากพื้นผิวแล้วต้มต่อด้วยไฟอ่อนๆ เอาไขมันออก เวลาทำอาหารคือ 1.5-2 ชั่วโมง จากนั้นนำเนื้อออกและต้มกระดูกต่ออีก 2-3 ชั่วโมง เมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารจะมีการใส่รากดิบหรืออบ หัวหอม สมุนไพรรสเผ็ดและเกลือลงใน กาต้มน้ำ. น้ำซุปสำเร็จรูปจะถูกกรอง ได้น้ำซุปที่โปร่งใสมากขึ้นในวิธีที่ต่างออกไป

เตรียมกระดูก เทน้ำเย็น นำไปต้ม นำโฟมออกแล้วต้มต่อด้วยไฟอ่อนประมาณ 2-3 ชั่วโมง จากนั้นใส่เนื้อสัตว์ลงในกาต้มน้ำ นำน้ำซุปไปต้ม นำโฟมออกแล้วปรุงต่อ ที่อุณหภูมิ 90-95 ° C จนเนื้อสุกประมาณ 1.5-2 ชั่วโมง ความพร้อมของเนื้อจะถูกกำหนดโดยการเจาะเนื้อ - โดยน้ำเปล่าที่ปล่อยออกมา ระหว่างการปรุงอาหารไขมันจะถูกลบออกจากพื้นผิวของน้ำซุป ใส่รากและหัวหอมลงไป 30 นาทีก่อนพร้อมเกลือ 15 นาทีก่อน นำเนื้อที่เสร็จแล้วออกมาน้ำซุปจะถูกกรอง

ปริมาณแคลอรี่ของน้ำซุปเนื้อและกระดูก 1 ลิตรคือ 15-17 กิโลแคลอรี

น้ำซุปที่เตรียมในวิธีที่สองนั้นมีกลิ่นหอมมากกว่าเนื่องจากสารสกัดที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์นั้นได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดี

ซุปไก่. ซากที่ผ่านกรรมวิธีถูกซุกไว้ในกระเป๋า เครื่องใน, ผิวหนัง, กระดูกถูกล้าง, บด, ใส่ลงในหม้อ, เทน้ำเย็น, นำไปต้ม, โฟมจะถูกลบออกจากพื้นผิว, ต้มที่เดือดต่ำจนสุกครึ่ง จากนั้นวางไก่ที่เตรียมไว้แล้วปรุงต่อที่อุณหภูมิ 80-85 ° C ขจัดไขมันออกจากพื้นผิวจนกว่านกจะพร้อม ความพร้อมถูกกำหนดโดยการเจาะเนื้อของขาในน้ำที่ปล่อยออกมา ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้ใส่รากดิบ, หัวหอม, เกลือลงในน้ำซุป ระยะเวลาในการปรุงน้ำซุปขึ้นอยู่กับขนาดและอายุของนก และ 1-2 ชั่วโมง ไก่ต้มจะถูกลบออกและน้ำซุปจะถูกกรอง

น้ำปลา. น้ำซุปที่ดีที่สุดทำจากปลาคอน พวกเขาปรุงจากเศษอาหารปลาและปลาแปรรูป อัตราส่วนของผลิตภัณฑ์ต่อน้ำควรเป็น 1: 4 หรือ 1: 5 ผลิตภัณฑ์ปลาที่เตรียมไว้จะถูกเทลงในหม้อเทน้ำเย็นนำไปต้มอย่างรวดเร็วโฟมจะถูกลบออกจากพื้นผิวรากดิบแครอทผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งขึ้นฉ่ายหัวหอมเกลือและใบกระวานในภายหลัง น้ำซุปต้มให้เดือดช้า ๆ ประมาณ 40-50 นาทีจากนั้นก็จับที่ขอบเตาเพื่อไม่ให้ขุ่นและกรอง

(สำหรับน้ำซุป 1 ลิตร - เศษอาหารปลา 200, ปลา (เนื้อ) 100, หัวหอม 20, ผักชีฝรั่ง 10, น้ำ 1200)

น้ำซุปเห็ด. แยกเห็ดพอชินีแห้งล้างแล้วเทน้ำเย็นเก็บไว้ประมาณ 15-20 นาทีแล้วล้างให้สะอาดอีกครั้ง จากนั้นเห็ดจะถูกเทด้วยน้ำเย็นและเก็บไว้เป็นเวลา 3-4 ชั่วโมง หลังจากบวมแล้วเห็ดจะถูกลบออกและล้างอีกครั้ง กรองของเหลวที่แช่ไว้จากนั้นจึงใส่เห็ดอีกครั้งต้มเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมงโดยไม่ต้องเติมเกลือ นำเห็ดที่ต้มแล้วล้างด้วยน้ำอุ่นแล้วสับ น้ำซุปจะถูกกรองหลังจากการตกตะกอน

น้ำซุปกับเครื่องเคียง

น้ำซุปเนื้อและไก่เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงของผัก ซีเรียล พาสต้า ซึ่งต้มในน้ำซุปหรือเตรียมแยกกัน พวกเขาจะนำไปต้มในน้ำซุปก่อนเสิร์ฟหรือวางบนจานเมื่อคุณออกจาก เครื่องเคียง เช่น ขนมปังกรอบและพาย เสิร์ฟพร้อมน้ำซุปแยกจากกัน

ซึ่งแตกต่างจากน้ำซุปใสที่อุดมด้วยสารสกัดเนื่องจากการป้อนร่างเข้าไปในน้ำซุป น้ำซุปที่ใช้ในอาหารเด็กจะไม่สว่างขึ้นด้วยความช่วยเหลือของร่างที่เตรียมไว้เป็นพิเศษ แต่ต้มเพื่อให้โปร่งใส ในการทำเช่นนี้เนื้อสัตว์หรือสัตว์ปีกจะถูกนำเข้าไปในน้ำซุประหว่างการปรุงอาหารนำไปต้มให้เดือดไขมันและโฟมจะถูกลบออกจากพื้นผิวและปรุงอาหารต่อไปโดยไม่เดือด

น้ำซุปเนื้อและกระดูกกับขนมปังกรอบ ปอกขนมปังขาวหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ หรือชิ้นโรยด้วยชีสขูดและแห้งในเตาอบโรยด้วยเนย น้ำซุปเทลงในจานหรือถ้วย สำหรับเด็กเล็ก croutons จะใส่ในน้ำซุปสำหรับเด็กโต - บนจานหรือจานรองแยกต่างหาก น้ำซุป 200-250 กรัมและขนมปังกรอบ 20-30 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

น้ำซุปกับพาย พายอบที่เต็มไปด้วยเนื้อสัตว์เตรียมจากแป้งยีสต์ เมื่อเสิร์ฟน้ำซุปจะถูกเทลงในถ้วยวางพายไว้บนจาน

น้ำซุปกับบะหมี่หรือบะหมี่ วุ้นเส้นหรือเส้นก๋วยเตี๋ยวต้มในน้ำเค็มโยนในกระชอนล้างด้วยน้ำร้อน เมื่อเสิร์ฟพาสต้าต้มผสมกับน้ำซุปนำไปต้ม น้ำซุปเทลงในจาน น้ำซุป 250 กรัม บะหมี่หรือบะหมี่ 20 กรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

น้ำซุปกับข้าวต้ม ข้าวต้มในน้ำเกลือเดือดจำนวนมาก (สำหรับน้ำ 1 กก. 5-6 ลิตร) โยนลงในกระชอนล้างด้วยน้ำร้อน ก่อนเสิร์ฟจะผสมกับเนื้อหรือน้ำซุปไก่นำไปต้ม น้ำซุปกับข้าวเทลงในจาน คุณสามารถโรยด้วยสมุนไพรสับ

น้ำซุปกับลูกชิ้น ลูกชิ้นถูกปั้นเป็นลูกเล็ก ๆ จากก้อนเนื้อสับ วางในแผ่นอบที่ทาด้วยน้ำมัน เติมน้ำหรือน้ำซุปและปล่อยให้เคี่ยว เมื่อเสิร์ฟให้ใส่ลูกชิ้น (3-5 ชิ้น) เทน้ำซุปใส่ผักใบเขียวสับ

น้ำซุปกับไข่ เทไข่ด้วยน้ำเย็น นำไปต้ม เคลื่อนไปที่ขอบเตาแล้วปรุงโดยไม่ต้องเดือดเป็นเวลา 25 นาที จากนั้นพวกเขาจะถูกล้างด้วยน้ำเย็น ทำความสะอาด วางในจาน หั่นเป็นชิ้น ๆ เทน้ำซุปร้อน ๆ แล้วปล่อย (0.5 ไข่ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค)

ซุปเติมน้ำมัน

ซุปสำหรับเติมเชื้อเพลิง ได้แก่ ซุปกะหล่ำปลี ซุป Borscht ซุปผักดอง ซุปซีเรียล พืชตระกูลถั่ว พาสต้า และซุปผัก ในระหว่างการเตรียมการ ผลิตภัณฑ์บางอย่างที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์เหล่านี้ต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อนเบื้องต้น ผักถูกตัดให้ได้รูปทรงที่เหมาะสม บีทรูทตุ๋นกับน้ำซุป ไขมัน กรดหรือมะเขือเทศ กะหล่ำปลีดองตุ๋นในลักษณะเดียวกัน แต่ไม่มีกรด รากและหัวหอมผัดในเนยในชามที่มีก้นหนาที่อุณหภูมิ 110 ° C จากนั้นผักที่ผัดแล้วสามารถเคี่ยวในน้ำซุปได้ น้ำซุปข้นมะเขือเทศเจือจางด้วยน้ำหรือน้ำซุปแล้วผัดกับไขมันประมาณ 15-20 นาที มะเขือเทศที่เจือจางสามารถผสมกับรากและหัวหอมที่กึ่งนิ่มแล้วผัดจนนุ่ม

สำหรับเด็กอายุต่ำกว่า 1.5 ปี ผักจะไม่ผัด แต่ตุ๋น หัวหอมต้มในน้ำซุปโดยรวมแล้วเอาออก

แป้งถูกผัดสำหรับซอสขาวที่ใช้ในซุป เตรียมผัดมีหรือไม่มีไขมัน แป้งร่อนวางบนแผ่นอบหรือกระทะที่มีชั้น 2 ซม. และอุ่นกวนที่อุณหภูมิ 120 ° C จนเป็นสีเหลืองอ่อน ผัดเย็นและเจือจางด้วยน้ำซุปเย็นหรือเทลงในน้ำซุปต้มประมาณ 5-10 นาทีกรอง ซอสขาวที่ได้จะถูกปรุงรสด้วยซุปกะหล่ำปลี, บอร์ช, ซุปผักหากไม่มีมันฝรั่ง

ผักดองแปรรูปจะเคี่ยวในน้ำหรือน้ำซุป

ข้าวบาร์เลย์มุกต้มในน้ำจนสุกครึ่งจากนั้นน้ำซุปที่มีสีเข้มและทำให้รูปลักษณ์ของจานเสียหมดและซีเรียลจะถูกล้าง

ผัก ซีเรียล พาสต้าอื่นๆ จะต้องผ่านกรรมวิธีเบื้องต้นก่อน จากนั้นจึงนำไปใส่ในน้ำซุปหรือน้ำซุปโดยไม่ใช้ความร้อนในเบื้องต้น ผลิตภัณฑ์จะต้องวางในของเหลวเดือดตามลำดับตามระยะเวลาในการปรุงอาหาร (ตารางที่ 5) เพื่อให้พร้อมในเวลาเดียวกัน

ตารางที่ 5

หากซุปมีผลิตภัณฑ์ที่มีกรด (กะหล่ำปลีดอง, สีน้ำตาล, ผักดอง) มันฝรั่งจะถูกแนะนำในตอนเริ่มต้นของการปรุงอาหารเนื่องจากต้มได้ไม่ดีในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด

น้ำสลัดปรุงรสด้วยผักสีน้ำตาล ซอสขาว เกลือและเครื่องเทศ แนะนำผัก 15-20 นาทีก่อนพร้อม, เกลือ, เครื่องเทศ - 5-10 นาที

ซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีสด กะหล่ำปลีขาวหั่นเป็นแท่งหรือเป็นเส้น มันฝรั่ง - เป็นก้อนหรือแท่ง รากและหัวหอมหั่นเป็นชิ้นหรือเป็นเส้น ผัดในน้ำมันเป็นเวลา 5 นาที แล้วเคี่ยวในน้ำซุป

ใส่กะหล่ำปลีลงในน้ำซุปเดือดนำไปต้มเพิ่มมันฝรั่งรากและหัวหอมปรุงอาหารเป็นเวลา 20 นาทีใส่มะเขือเทศสีน้ำตาลหรือมะเขือเทศสดชิ้น, เกลือ, ใบกระวานแล้วปรุงต่ออีก 5-10 นาที

เมื่อเสิร์ฟให้เทซุปกะหล่ำปลีใส่จานใส่ครีมเปรี้ยวสมุนไพร

ซุปกะหล่ำปลีสามารถปรุงได้โดยไม่ต้องใช้มันฝรั่ง ในกรณีนี้จะปรุงรสด้วยซอสขาว (รูปที่ 10) ซุปกะหล่ำปลีมังสวิรัติปรุงโดยไม่มีเนื้อสัตว์ในน้ำซุปผัก

ข้าว. 10. สูตรการทำซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีสด

ซุปกะหล่ำปลี กะหล่ำปลีดองแยกออกเปรี้ยวเกินไปล้างในน้ำเย็นบีบสับรวมกับน้ำซุปมะเขือเทศไขมันและเคี่ยวเป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมง

รากและหัวหอมหั่นเป็นก้อนหรือเส้นเล็ก ๆ ผัดรวมกับกะหล่ำปลี 20-30 นาทีก่อนสิ้นสุดการเคี่ยว จากนั้นกะหล่ำปลีที่มีรากจะเจือจางด้วยน้ำซุปนำไปต้มรวมกับซอสขาว, เกลือ, น้ำตาล, ใบกระวานและต้มประมาณ 5-7 นาที

เมื่อเสิร์ฟให้เทซุปกะหล่ำปลีลงในจานใส่ครีมเปรี้ยวโรยด้วยสมุนไพรสับ

Shchi สามารถปรุงได้โดยไม่ต้องใช้ซอสขาว

(กะหล่ำปลีดอง 100, แครอท 20, ผักชีฝรั่ง 5, หัวหอม 5, มะเขือเทศบด 4, เนย 5, น้ำตาล 3, ครีมเปรี้ยว 10. ผลผลิต 250)

ซุปกะหล่ำปลีเป็นสีเขียว อนุญาตให้ใช้สีน้ำตาลในน้ำผลไม้ของตัวเอง ผักโขมต้มในน้ำเดือดจำนวนมากโดยไม่ต้องปิดฝากระทะเพื่อรักษาสีรวมกับสีน้ำตาลเช็ด หั่นมันฝรั่งเป็นก้อนขนาดกลาง ใส่เนื้อต้มและน้ำซุปกระดูก ปรุงเป็นเวลา 10-12 นาที เพิ่มมันฝรั่งบดปรุงอาหารประมาณ 10-15 นาทีใส่เกลือ ซุปที่เสร็จแล้วจะถูกลบออกจากเตาปรุงรสด้วยไข่ดิบทุบด้วยครีมเปรี้ยวเล็กน้อย

เมื่อเสิร์ฟให้เทซุปลงในจานใส่ครีมเปรี้ยวโรยหน้าด้วยต้นหอมสับและผักชีฝรั่งสับ

Borscht

ลักษณะเฉพาะของ Borscht คือมีหัวบีท Borscht ปรุงในน้ำซุปเนื้อและกระดูกหรือน้ำซุปผัก ขึ้นอยู่กับชุดของผลิตภัณฑ์และเทคโนโลยีการทำอาหาร Borscht มีความโดดเด่น: กับมันฝรั่งไม่มีมันฝรั่งยูเครนยูเครนกองทัพเรือไซบีเรียมอสโก ฯลฯ

Borscht กับมันฝรั่ง กะหล่ำปลีรากและหัวหอมหั่นเป็นเส้น ใส่หัวบีทลงในชาม ใส่น้ำซุป มะเขือเทศ เนย และสตูว์พร้อมฝา เพื่อปรับปรุงสีของ Borscht ควรเคี่ยวบีทรูทด้วยกรดซิตริกเล็กน้อย ผัดแครอท ผักชีฝรั่ง และหัวหอมโดยไม่ต้องทอด รวมกับหัวบีตและเคี่ยวต่อไป เวลาในการเคี่ยวทั้งหมดคือ 1-1.5 ชั่วโมง มันฝรั่งหั่นเป็นลูกเต๋า ผัดแห้งสีขาวเตรียมจากแป้งจากนั้นนำไปแช่เย็นเจือจางด้วยน้ำซุป

ใส่กะหล่ำปลีลงในน้ำซุปเนื้อและกระดูกต้ม ปรุงเป็นเวลา 5-8 นาที ใส่มันฝรั่ง นำไปต้ม ใส่ผักตุ๋น และปรุง Borscht เป็นเวลา 15 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร เพิ่มแป้งผัดผัดเพื่อให้วิตามินซี, เกลือ, น้ำตาล, ใบกระวาน, ปรุงอาหารต่ออีก 5-7 นาที

เมื่อเสิร์ฟ Borscht จะถูกเทลงในจานใส่ครีมเปรี้ยวแล้วโรยด้วยผักชีฝรั่งสับหรือผักชีฝรั่ง

เนื้อสามารถหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือสับละเอียด

Borscht มังสวิรัติปรุงด้วยน้ำซุปผัก

(บีท 42 กะหล่ำปลีขาว 42 มันฝรั่ง 30 แครอท 10 ผักชีฝรั่ง 5 หัวหอม 10 มะเขือเทศบด 4 เนย 4 แป้งสาลี 2 น้ำตาล 2 ครีมเปรี้ยว 10 ผักชีฝรั่ง 2 ผลผลิต 250)

บอร์ชสีแดง ครึ่งหนึ่งของหัวบีทปกติต้มในผิวหนัง ปอกเปลือกและถู Borscht จัดทำในลักษณะเดียวกับจานก่อนหน้า แต่ไม่มีมันฝรั่ง ก่อนออกเดินทาง beets ต้มบดจะถูกวางไว้ใน Borscht ที่เสร็จแล้ว

พวกเขาถูกปล่อยออกมาด้วยเนื้อครีมเปรี้ยวและสมุนไพร

บอร์ชท์สีเขียว เตรียม Borsch กับมันฝรั่ง แต่มีการเพิ่มสีน้ำตาลสับหรือใบผักโขมในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร

ปล่อยให้ไปกับเนื้อ ไข่ลวกและผักชีฝรั่งขูดฝอย

ผักดอง

ผักดองมีความโดดเด่นด้วยความจริงที่ว่าพวกเขาเตรียมด้วยการเติมแตงกวาดอง ผักดองต้มในเนื้อและกระดูก, ปลา, น้ำซุปไก่, ปล่อยกับเนื้อ, ไก่, ปลา, ครีมเปรี้ยวและสมุนไพร

รัสซอลนิก มันฝรั่งหั่นเป็นก้อนหรือชิ้น รากและหัวหอมหั่นเป็นเส้น แตงกวาดองปอกเปลือกและเมล็ดหั่นเป็นเส้นหรือเพชร สับผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งอย่างประณีต

หัวหอมผัดในเนยเล็กน้อย ใส่แครอทและผักชีฝรั่งลงไปผัดต่ออีก 2-3 นาที จากนั้นเติมน้ำซุปและสตูว์ ปิดฝา 10-15 นาที แตงกวาดองเคี่ยวในน้ำซุปเล็กน้อยประมาณ 10-15 นาที

ต้มน้ำซุปนำไปต้มใส่มันฝรั่งปรุงเป็นเวลา 10 นาทีใส่รากและหัวหอมปรุงอาหารอีก 10 นาทีใส่แตงกวาตุ๋นเกลือใบกระวาน (คุณสามารถเพิ่มสีน้ำตาลสับหรือใบผักโขม) ผักดองจะถูกนำไปพร้อมภายใน 5-10 นาที

เมื่อเสิร์ฟจะใส่ผักดองลงในจานใส่ครีมเปรี้ยวโรยด้วยสมุนไพร

ผักดองสามารถปรุงในน้ำซุปผักได้

เลนินกราดดองในน้ำซุปกระดูก Leningrad rassolnik มีความแตกต่างตรงที่ประกอบด้วยซีเรียล (ข้าวบาร์เลย์มุก ข้าวโอ๊ต ข้าวสาลีหรือข้าว); คุณสามารถเพิ่มมะเขือเทศ ข้าวบาร์เลย์มุกที่ล้างแล้วจะต้มในน้ำก่อน 1-1.5 ชั่วโมงจนสุกครึ่ง จากนั้นน้ำซุปจะถูกระบายออกและล้างซีเรียลเพื่อให้ซุปไม่เสื่อมสภาพ หากใช้ปลายข้าวแล้วจะไม่สุก

ปลายข้าววางในน้ำซุปเดือดและต้มประมาณ 5-10 นาทีหลังจากนั้นผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะถูกเพิ่มในลำดับเดียวกับเมื่อปรุงของดอง จานถูกปล่อยออกมาในลักษณะเดียวกัน

(น้ำซุป 300, ข้าวบาร์เลย์มุก 8, มันฝรั่ง 62, แครอท 12, แตงกวาดอง 17, หัวหอม 7, เนย 3, ครีม 7, ผักใบเขียว 3 ผลผลิต 250)

ผักดองโฮมเมด ผักดองนี้มีความแตกต่างจากที่เตรียมด้วยกะหล่ำปลีขาวซึ่งหั่นเป็นเส้นแล้วใส่ลงในน้ำซุปก่อนมันฝรั่ง ผักดองโฮมเมดที่เหลือถูกเตรียมและปล่อยตามวิธีข้างต้น

ซุปผัก

ซุปผักเตรียมจากผักสด ผักกระป๋องหรือแช่แข็งหลากหลายชนิด ในน้ำซุปผักหรือน้ำซุปเนื้อและกระดูก บางครั้งก็ใช้นม ซุปผักมีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับอาหารทารก เนื่องจากมีวิตามินจำนวนมาก เพื่อเพิ่มปริมาณแคลอรี่ของซุปผักคุณสามารถเสิร์ฟพร้อมกับพาย kulebyaka

ซุปผัก. ผักหั่นเป็นชิ้น, ลูกบาศก์, ลูกบาศก์, ชิ้น, กะหล่ำปลีขาว - หมากฝรั่ง, กะหล่ำดอกแบ่งออกเป็นช่อดอกแยกต่างหาก ใส่แครอท ผักชีฝรั่ง และบวบลงในกระทะ ใส่น้ำเล็กน้อย เนย หรือครีมเปรี้ยว แล้วปล่อยให้เคี่ยวประมาณ 10-15 นาที

กะหล่ำปลีขาววางในน้ำเดือดนำไปต้มเพิ่มมันฝรั่งต้ม 5 นาทีใส่กะหล่ำดอกและปรุงเป็นเวลา 10-15 นาที 5 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร เพิ่มรากตุ๋น บวบ มะเขือเทศสับ ถั่วเขียวกระป๋อง เกลือ ใบกระวาน และเตรียมซุปให้พร้อม

เมื่อเสิร์ฟให้ใส่ครีมลงในจานโรยด้วยสมุนไพร

ซุปฤดูใบไม้ผลิ หั่นมันฝรั่งเป็นลูกเต๋า แครอท และผักชีฝรั่งเป็นชิ้นๆ แล้วเคี่ยวในน้ำเล็กน้อย หัวหอมสับผัดในน้ำมันรวมกับรากและเคี่ยวประมาณ 10-15 นาที เพิ่มสีน้ำตาลสับหรือผักโขม 5 นาทีก่อนปรุงอาหาร ไข่ต้มสุกสับละเอียด เนื้อต้มจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ ผัดขาวแห้งเตรียมจากแป้งเจือจางด้วยน้ำซุป

มันฝรั่งวางในน้ำซุปเดือดนำไปต้มแนะนำผักตุ๋นต้ม 15 นาทีแป้งผัดและเติมเกลือ ใส่ไข่สับลงในซุปก่อนเสิร์ฟคุณสามารถเพิ่มเนื้อต้มได้

เมื่อเสิร์ฟให้เทซุปลงในจานใส่ครีมเปรี้ยวโรยหน้าด้วยต้นหอมและสมุนไพรสับ

ซุปฤดูใบไม้ผลิสามารถเตรียมได้โดยไม่ต้องมีสีน้ำตาล แต่ในกรณีนี้ให้ใส่กะหล่ำดอกลงไป

ซุปกะหล่ำดอก. ตัดแครอทและผักชีฝรั่งเป็นชิ้นแล้วเคี่ยวในน้ำและเนยเล็กน้อยจนสุกครึ่ง กะหล่ำดอกแบ่งออกเป็นช่อดอกช่อดอกขนาดใหญ่ถูกตัด มันฝรั่งถูกตัดเป็นก้อน

กะหล่ำปลีถูกนำมาใช้ในน้ำเดือดแล้วมันฝรั่งหลังจาก 5-7 นาที - ผักตุ๋น ซุปต้มจนนุ่มใส่เกลือลงไปแล้วนำไปต้ม

เมื่อเสิร์ฟให้ใส่ครีมเปรี้ยวและผักใบเขียวลงในจาน

ซุปมันฝรั่ง

ซุปผักหลากหลายชนิด ได้แก่ ซุปมันฝรั่ง พวกเขาจะเตรียมในน้ำซุปทุกชนิดที่ปล่อยออกมาจากเนื้อ, เนื้อเดลก้า, ไก่, ปลา เพิ่มซีเรียล, พืชตระกูลถั่ว, พาสต้า, เกี๊ยวในซุปมันฝรั่ง ซุปเหล่านี้สามารถปรุงเป็นน้ำซุปได้

ซุปมันฝรั่งกับลูกชิ้น ตัดมันฝรั่งเป็นก้อนหรือชิ้น รากและหัวหอมเป็นก้อนเล็ก ๆ สับผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งอย่างประณีต แครอทผัด ผักชีฝรั่งและหัวหอม กรองน้ำซุปนำไปต้มใส่มันฝรั่งลงไปต้มอีกครั้งใส่ผักสีน้ำตาลและปรุงอาหารประมาณ 15-20 นาที ในตอนท้ายของการปรุงอาหารจะมีการเติมเกลือและใบกระวาน

ลูกชิ้นจากเนื้อเคี่ยวแยกต่างหากในจานที่มีไขมันด้วยน้ำหรือน้ำซุปเล็กน้อย เมื่อเสิร์ฟให้วางลูกชิ้นลงบนจาน เทน้ำซุป โรยด้วยสมุนไพร

ซุปมันฝรั่งกับถั่วลันเตา หั่นผักแบบเดียวกับจานที่แล้ว หัวหอมผัดรวมกับแครอทตุ๋นกับน้ำซุปจนสุกครึ่ง

มันฝรั่งวางในน้ำซุปเดือดแล้วตุ๋นผักเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร - ถั่วเขียวและเกลือ ในวันหยุด ใส่เนื้อต้ม ผ่านเครื่องบดเนื้อ ลงในจาน เทซุป โรยด้วยสมุนไพร

(มันฝรั่ง 100 ถั่วลันเตา 25 แครอท 10 หัวหอม 10 เนย 4 ผักชีฝรั่ง 3 น้ำซุป 300 ผลผลิต 250)

ซุปมันฝรั่งกับปลา ปลาที่แปรรูปเป็นเนื้อสะอาดหรือเนื้อปลาที่เสร็จแล้วจะถูกหั่นเป็นก้อน

น้ำซุปที่กรองแล้วทำจากเศษอาหารปลาหรือนำน้ำไปต้มให้แนะนำปลาที่เตรียมไว้ หลังจากเดือด ของเหลวจะถูกลบออกจากพื้นผิวแล้วต้มในลักษณะเดียวกับซุปมันฝรั่ง

เมื่อเสิร์ฟซุปมันฝรั่งกับปลาจะถูกเทลงในจานแล้วโรยด้วยสมุนไพรสับ

(คอน (เนื้อ) 38, มันฝรั่ง 88, แครอท 5, หัวหอม 5, เนย 3, ผักใบเขียว 3. ผลผลิต 250)

ซุปมันฝรั่งกับซีเรียล ผักจะถูกหั่นเป็นก้อน แยก groats ล้าง (ยกเว้นการบดละเอียด) ข้าวบาร์เลย์มุกต้มจนสุกครึ่งแยกจากกัน รากและหัวหอมผัดเบา ๆ แล้วเคี่ยวจนนิ่ม ปลายข้าววางในน้ำซุปเดือดต้มเป็นเวลา 15 นาทีแนะนำมันฝรั่งและผักสีน้ำตาลต้มต่อไปอีก 15 นาทีใส่เกลือใบกระวานแล้วนำไปต้ม

หากเตรียมซุปด้วยเซโมลินาก็จะถูกนำไปใส่หลังจากมันฝรั่งและราก 10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร

โรยด้วยสมุนไพรเมื่อเสิร์ฟ

ซุปมันฝรั่งกับพาสต้า น้ำซุปปรุงด้วยไส้หยิก ก๋วยเตี๋ยว บะหมี่ พาสต้า ที่คัดแยกและหั่นเป็นชิ้นยาว 2.5-3 ซม. แล้วลอดผ่าน

วางพาสต้าหรือก๋วยเตี๋ยวในน้ำซุปเดือดต้มประมาณ 5-10 นาทีจากนั้นนำมันฝรั่งและผักสีน้ำตาลต้มต่ออีก 15-20 นาทีเติมเกลือ

หากซุปปรุงด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยวหรือพาสต้าเส้นเล็กอื่นๆ น้ำซุปจะถูกนำมาใส่ตามหลังผักที่มีสีน้ำตาล น้ำซุปข้นมะเขือเทศผัดสามารถเติมลงในซุปได้

ซุปมันฝรั่งกับถั่ว คัดแยกถั่ว ล้าง และแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 3 ชั่วโมงเพื่อให้บวม (สำหรับถั่ว 1 กก. น้ำ 3 ลิตร) ถั่วต้มในน้ำเดียวกันเป็นเวลา 1-1.4 ชั่วโมงโดยไม่ใส่เกลือเพื่อให้เดือดได้ดีขึ้น จากนั้นเตรียมซุปมันฝรั่งและเพิ่มถั่วต้ม 10 นาทีก่อนพร้อม คุณสามารถใช้ถั่วแทนถั่วได้ ในวันหยุดขอแนะนำให้เพิ่มเนื้อสัตว์และสมุนไพร

ซุปกับซีเรียล พาสต้า พืชตระกูลถั่ว

ซุปที่มีซีเรียลและพาสต้าปรุงโดยใช้น้ำซุปเนื้อและกระดูกและไก่รวมถึงน้ำซุป ซุปที่มีพืชตระกูลถั่ว ถั่ว และถั่วปรุงในน้ำซุปเนื้อและกระดูก

ซุปข้าวบาร์เลย์ไข่มุก. ข้าวบาร์เลย์มุกถูกคัดแยกล้างเทน้ำร้อนต้ม 1 ชั่วโมงน้ำซุปจะถูกระบายออก ตัดแครอท ผักชีฝรั่ง และหัวหอมเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วผัดในเนย

ปลายข้าววางในน้ำซุปเดือดและต้มประมาณ 20-25 นาทีจากนั้นเติมผักสีน้ำตาลและปรุงต่ออีก 15-20 นาทีใส่เกลือใบกระวานและปรุงต่อประมาณ 5-7 นาที

เมื่อเสิร์ฟซุปจะถูกเทลงในจานเติมครีมเปรี้ยวโรยด้วยสมุนไพร ซุปสามารถออกได้โดยไม่ต้องใช้ครีม แต่มีเนื้อ ไก่ ลูกชิ้น

ซุปข้าวกับน้ำซุปไก่ ปลายข้าวที่เตรียมไว้จะถูกวางในน้ำซุปไก่ที่ตึงแล้วต้มประมาณ 15-20 นาทีหั่นเป็นก้อนใส่รากสีน้ำตาลและหัวหอมต้มต่ออีก 15 นาทีเติมเกลือปรุงประมาณ 5-10 นาที

เวลาเสิร์ฟ ตักไก่ใส่จาน เทน้ำซุป โรยด้วยสมุนไพร

ซุปกับพาสต้า แครอท ผักชีฝรั่ง และหัวหอม จะถูกหั่นตามรูปร่างของพาสต้า - หั่นเป็นลูกเต๋า, ชิ้น, หลอด, ดวงดาว และผัดในเนย

พาสต้าวางในน้ำซุปหรือน้ำซุปเดือดต้มเป็นเวลา 20 นาทีหลังจากนั้นจึงแนะนำผัก วางบะหมี่เกือบจะพร้อมกันกับผักและบะหมี่และไส้ซุปเล็ก ๆ - 5-10 นาทีหลังจากผักสีน้ำตาล ต้มบะหมี่ในน้ำซุป 10-15 นาที วุ้นเส้น 8-10 นาที

ซุปพาสต้าพร้อมกับเนื้อ ไก่ เห็ด สมุนไพร พวกเขาสามารถเตรียมได้ด้วยการเติมมะเขือเทศบดผัด

นอกจากพาสต้าที่ผลิตจากโรงงานแล้ว ยังใช้บะหมี่โฮมเมดซึ่งทำจากแป้งสาลี ไข่ น้ำ และเกลือ ในการเตรียมบะหมี่โฮมเมด 100 กรัม, แป้ง 88 กรัม, ไข่ 25 กรัม, น้ำ 18 กรัม, เกลือ 1 กรัม

ร่อนแป้งแล้ววางเป็นสไลด์ตรงกลางซึ่งทำให้เกิดภาวะซึมเศร้า เติมเกลือลงในน้ำเติมไข่ดิบ ผัดส่วนผสมแล้วกรองและค่อยๆผสมกับแป้งแล้วนวดแป้งจากตรงกลางไปที่ขอบ ก้อนแป้งที่ยืดหยุ่นได้นั้นถูกโรยด้วยแป้งและเก็บไว้ 20-30 นาทีเพื่อให้โปรตีนบวมจากนั้นรีดหนา 1.5 มม. ให้แห้งเล็กน้อยหั่นเป็นเส้นกว้าง 3-4 ซม. ร่อนโดยการปรุงอาหาร

ในการเตรียมซุปกับบะหมี่โฮมเมด ก่อนอื่นต้องลวก: ต้ม 1-2 นาทีในน้ำเดือด เทลงบนตะแกรง ปล่อยให้น้ำไหลออก ทำเพื่อไม่ให้น้ำซุปขุ่น ก๋วยเตี๋ยววางในน้ำซุปหลังจากรากสีน้ำตาลและต้มประมาณ 10-12 นาที

หากเตรียมซุปกับน้ำซุปเห็ด เห็ดพอชินีที่ต้มแล้วจะถูกหั่นเป็นเส้น ผัดเล็กน้อยแล้วใส่ลงในซุปพร้อมผักสีน้ำตาล

ซุปถั่ว. คัดแยกถั่วลันเตา ล้าง ใส่ในน้ำเดือดหรือน้ำซุปและต้มเป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมงเพื่อการปรุงอาหารที่ดีขึ้น จากนั้นแครอทและหัวหอมผัดหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ เติมต้มประมาณ 15-20 นาทีเติมเกลือ

เมื่อเสิร์ฟให้เทซุปลงในจานใส่เนยและขนมปังปิ้งจากขนมปังขาวแห้งหั่นเป็นก้อน แนะนำสำหรับเด็กอายุมากกว่า 3 ปี

(ถั่วลันเตา 50 แครอท 20 หัวหอม 5 เนย 4 ขนมปังข้าวสาลี 15 น้ำซุปหรือน้ำ 300 ผลผลิต 250)

น้ำซุปข้น

ซุปน้ำซุปข้นทำจากผักบด ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากปลา ซุปดังกล่าวมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ ย่อยง่าย ดังนั้นจึงใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารทารก พวกเขาปรุงในน้ำซุปหรือน้ำซุป

การเตรียมน้ำซุปข้น (รูปที่ 11) ประกอบด้วยกระบวนการดังต่อไปนี้: การอบชุบด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์หลัก การเชื่อมต่อกับรากและหัวหอมสีน้ำตาล เช็ด; ผสมกับซีอิ๊วขาวต้มจนสุก น้ำสลัดมะนาวและเนย อินนิ่ง

ข้าว. 11. รูปแบบการเตรียมซุปน้ำซุปข้น

ซุปข้นจากซีเรียลสามารถเตรียมได้โดยไม่ต้องใช้ซอส

เมื่อเสิร์ฟ เครื่องเคียงที่ปรุงแยกต่างหากหรือบางส่วนของอาหารจะถูกวางบนจานในลักษณะที่ไม่สะอาด ซุปเสิร์ฟพร้อมขนมปังกรอบในรูปลูกบาศก์ (0.5X0.5 ซม.) ตัดจากขนมปังข้าวสาลีแล้วตากให้แห้ง Croutons สามารถแทนที่ด้วยเกล็ดข้าวโพดหรือข้าวสาลี

ซุปครีมปรุงรสด้วยครีมต้มเรียกว่าซุปครีม

ซุปมันฝรั่งบด มันฝรั่งแปรรูปจะถูกหั่นเป็นชิ้นตามชอบ เทน้ำหรือน้ำซุปแล้วต้มจนนิ่ม หัวหอมสับเป็นเส้นหรือลูกบาศก์ ผัดเบา ๆ รวมกับมันฝรั่งระหว่างการปรุงอาหาร

มันฝรั่งต้มถูรวมกับซอสขาวเจือจางด้วยของเหลวเพื่อความสอดคล้องที่ต้องการเกลือจะถูกเติมและต้มประมาณ 5-10 นาที

ซุปถูกนำไปต้มและทำให้เย็นลงที่ 70 ° C จากนั้นนำน้ำแข็งมาใส่ ก่อนเสิร์ฟ ซุปจะไม่ถูกต้มอีกต่อไปเพื่อให้ไข่ขาวไม่แข็งตัวในลิซอน

เมื่อเสิร์ฟ เนยหนึ่งชิ้นจะถูกจุ่มลงในซุป ขนมปังกรอบขนมปังขาวจะเสิร์ฟแยกกันบนจานหรือใส่ในซุป

ซอสขาวจัดทำขึ้นดังนี้: แป้งผัดจนเป็นครีมอุ่นด้วยน้ำมันหรือไม่มีน้ำมันแล้วเจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำซุปร้อน

เพื่อให้ได้ leison ไข่ดิบจะถูกรวมกับนมวางในชามที่มีก้นหนาแล้วต้มในอ่างน้ำกวนจนข้นเล็กน้อยแล้วกรอง

คุณสามารถทำซุปมันฝรั่งบดโดยไม่ใช้ซอส แต่งด้วยเซโมลินา และแทนที่จะใส่นมร้อนหรือครีม (สำหรับเด็กอายุต่ำกว่า 3 ปี)

ซุปแครอทน้ำซุปข้น. แครอทที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้นแล้วเคี่ยวในน้ำ น้ำซุปผัก หรือน้ำซุป ใส่เนยและน้ำตาล จากนั้นใส่ข้าวที่ล้างแล้ว น้ำ น้ำซุปหรือน้ำซุป แล้วปรุงเป็นเวลา 40-50 นาที ข้าวต้มกับแครอทถูผ่านเยื่อกระดาษเจือจางด้วยของเหลวเกลือนมร้อนและนำไปต้ม

เมื่อเสิร์ฟซุปน้ำซุปข้นจะเทลงในจานและเติมเนย

คุณสามารถทำซุปด้วยการเติมไวท์ซอส และใส่ข้าวต้มบนจานเมื่อคุณออกไป

ซุปฟักทอง. ฟักทองแปรรูปจะถูกหั่นเป็นชิ้นตามชอบใจ ใส่ในชามและเคี่ยวในน้ำซุป น้ำซุปผัก หรือนม จากนั้นผ่านเครื่องผลิตเยื่อกระดาษพร้อมกับของเหลว เตรียมซอสขาว ผสมกับฟักทองบด เติมของเหลว เกลือ และคนให้เข้ากัน ต้มซุปประมาณ 5-7 นาที แล้วแช่เย็นเล็กน้อย ปรุงรสด้วยมะนาวหรือนม

เมื่อเสิร์ฟให้เทน้ำซุปข้นลงในจานแล้วใส่เนยลงไป

(ฟักทอง 210, น้ำซุปเนื้อ 100, เนย 8, แป้งสาลี 8, ไข่แดง ¼ *, นม 50. ผลผลิต 250.)

ซุปถั่วเขียว. หัวหอมและแครอทจำนวนเล็กน้อยหั่นเป็นเส้นบาง ๆ แล้วผัดในเนยเล็กน้อย ถั่วเขียวกระป๋องวางในชามพร้อมกับน้ำซุปของตัวเองผักสีน้ำตาลจะถูกเพิ่มและต้มจนนิ่ม จากนั้นผักจะถูกถูด้วยยาต้มรวมกับซอสขาวที่เตรียมไว้ใส่เกลือและเตรียม

ก่อนเสิร์ฟ ซุปจะปรุงรสด้วยมะนาวและเนย คุณสามารถเพิ่มส่วนของถั่วลันเตาที่ไม่สะอาดที่อุ่นในน้ำซุปลงในชามซุปข้น Croutons เสิร์ฟแยกต่างหาก

ซุปครีมดอกกะหล่ำ. กะหล่ำดอกแปรรูปจะถูกแบ่งออกเป็นช่อดอกวางในชามน้ำซุปหรือน้ำซุปผักจะถูกเพิ่มและต้มให้เดือดช้า กะหล่ำปลีต้มพร้อมกับน้ำซุปจะถูกส่งผ่านเยื่อกระดาษ น้ำซุปข้นที่ได้จะผสมกับซอสขาว ต่อไปก็เตรียมซุปในลักษณะเดียวกับซุปถั่วลันเตาบด จานนี้เสิร์ฟพร้อมเนยและขนมปังกรอบ

น้ำซุปข้นจากผักต่างๆ แครอท ผักชีฝรั่ง และหัวหอมหั่นเป็นเส้นแล้วผัดในเนยเล็กน้อย กะหล่ำปลีขาวหั่นเป็นเส้นต้มในน้ำเดือดประมาณ 2_-3 นาทีแล้วโยนลงในกระชอน รวมผักเพิ่มน้ำซุปเนื้อและเคี่ยวจนนุ่ม มันฝรั่งหั่นเป็นชิ้นอิสระแล้วต้มแยกจากนั้นรวมกับผักตุ๋น เติมถั่วลันเตากระป๋องลงไปและต้มซุปให้เดือด หลังจากนั้นผักจะถูกถูด้วยน้ำซุปใส่ซอสขาวน้ำซุปเกลือคนให้เข้ากันและปรุงอาหารประมาณ 5-10 นาที น้ำซุปข้นปรุงรสด้วยเลซอน

เมื่อออกไปให้ใส่เนยลงในซุป ครูตองซ์จะเสิร์ฟแยกต่างหาก คุณยังสามารถใส่ถั่วลันเตาที่ไม่สะอาดหรือแครอทตุ๋นหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าลงในซุป

(มันฝรั่ง 85, กะหล่ำปลีขาว 30, แครอท 30, ผักชีฝรั่ง 5, หัวหอม 10, ถั่วลันเตา 17, น้ำซุปเนื้อ 150, เนย 4, นม 50, ไข่แดง ¼, แป้ง 2. ผลผลิต 250)

ซุปข้นข้าวบาร์เลย์ไข่มุก. ซีเรียลที่เตรียมไว้จะต้มในน้ำซุปหรือน้ำเป็นเวลา 2.5-3 ชั่วโมงผ่านเครื่องผลิตเยื่อกระดาษเจือจางด้วยน้ำซุปเติมเกลือแล้วนำไปต้ม ซุปสำเร็จรูปถูกทำให้เย็นลงถึง 70 ° C ปรุงรสด้วยมะนาว เมื่อให้บริการจะมีการเติมเนยลงไป

(ข้าวบาร์เลย์มุก 25, น้ำซุปเนื้อ 200, นม 50, ไข่แดง ¼, เนย 4. ผลผลิต 250.)

ปลายข้าวซุปน้ำซุปข้น ซีเรียลที่ล้างแล้วเทน้ำซุปเนื้อและกระดูกแล้วต้มจนสุกครึ่ง แครอท ผักชีฝรั่ง และหัวหอมถูกตัดเป็นเส้นหรือลูกบาศก์ ผัดโดยไม่ทำให้สีเปลี่ยนไป รวมกับข้าวและปรุงจนซีเรียลสุก จากนั้นจึงผ่านเครื่องผลิตเยื่อกระดาษ มวลบดจะเจือจางด้วยน้ำซุปเติมเกลือนำไปต้มเย็นและเติมน้ำแข็ง

เมื่อเสิร์ฟให้เทซุปลงในจานแล้วใส่เนยลงไป

ซุปถั่วบด. แยกถั่วลันเตา ล้าง แช่ในน้ำเย็น 2-3 ชั่วโมง แล้วต้มในน้ำเดียวกันจนนิ่ม ถั่วกับน้ำซุปจะถูกส่งผ่านเครื่องผลิตเยื่อกระดาษเพิ่มซอสขาวเจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำร้อนเพื่อความสอดคล้องที่ต้องการเติมเกลือต้มประมาณ 3-5 นาที

ก่อนเสิร์ฟ ซุปครีมปรุงรสด้วยเนย ปล่อยจานที่มีขนมปังกรอบขนมปังขาว

น้ำซุปไก่. ซากสัตว์ปีกที่แปรรูปแล้วจะถูกซุกไว้ในกระเป๋า วางในน้ำร้อนและปรุงจนสุกจนนุ่ม โดยใส่รากและหัวหอมเล็กน้อย สัตว์ปีกที่ต้มแล้วจะถูกทำให้เย็น ตัด แยกเนื้อออกจากกระดูกและผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียดหรือเครื่องบด เติมน้ำซุปเป็นระยะ น้ำซุปข้นที่ได้จะผสมกับซอสขาว, เกลือ, ต้ม, ปรุงรสด้วยเลซอนและเนย, ปล่อยด้วยครูตองซ์

เตรียมซุปตับและกระต่ายด้วย

สำหรับซุปของกลุ่มนี้จะใช้ข้าวฟ่าง, ข้าวบาร์เลย์มุก, ข้าว, เซโมลินา, ข้าวโอ๊ต; จากพืชตระกูลถั่ว - ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว ใช้ผลิตภัณฑ์จากแป้ง พาสต้า เขา ก๋วยเตี๋ยว รวมทั้งบะหมี่โฮมเมด บะหมี่ ไส้ซุป ฯลฯ ซุปเหล่านี้เตรียมในน้ำซุปเนื้อและกระดูก น้ำซุปไก่ และน้ำซุปเห็ด

ซุปกับซีเรียลซีเรียลที่เตรียมไว้จะถูกวางในน้ำซุปเดือด, ผักผัด, หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ , วาง, ต้ม, เกลือ, เครื่องเทศเพิ่มและเตรียมให้พร้อม คุณสามารถใส่น้ำซุปข้นมะเขือเทศสีน้ำตาลหรือมะเขือเทศสด

ซุปคาร์โช.นี่เป็นอาหารประจำชาติจอร์เจีย มีหลายวิธีในการเตรียมซุปนี้ แต่โดยทั่วไปมีดังต่อไปนี้: สับเนื้อแกะหรือเนื้อหน้าอกเป็นชิ้น ๆ ในรูปแบบของก้อน 25-30 กรัมต่อน้ำเย็นนำไปต้มอย่างรวดเร็วเอาโฟมและ ปรุงอาหารที่ต้มช้าจนนุ่มกรองน้ำซุป น้ำซุปข้นมะเขือเทศผัด หัวหอมหั่นเป็นชิ้นและผัด พริกหยวกสับละเอียด ชิ้นเนื้อ ข้าวต้ม หัวหอม วางในน้ำซุปที่ตึงแล้วต้ม ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ใส่น้ำซุปข้นมะเขือเทศผัด พริกไทย ซอส tkemali สมุนไพร ฮ็อปซูเนลี เกลือ กระเทียมบด แล้วปรุงจนนุ่ม

ในวันหยุด เทใส่จาน โรยด้วยผักชีฝรั่งหรือผักชี หากซุปคาร์โชปรุงในปริมาณมากเนื้อสัตว์จะถูกต้มในน้ำซุปจนนุ่มและใส่จานในวันหยุด

ซุปถั่ว.น้ำซุปทำจากเนื้อและกระดูกแฮม คัดแยกถั่ว ล้าง แช่ในน้ำเย็นและต้มในน้ำเดียวกันจนนิ่ม รากและหัวหอมหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วผัด พืชตระกูลถั่วที่เตรียมไว้จะวางในน้ำซุปเดือดและต้ม ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่มรากสีน้ำตาลและหัวหอม, เกลือ, เครื่องเทศและเตรียมความพร้อม

ในวันหยุดซุปจะถูกเทลงในจานโรยด้วยสมุนไพร คุณสามารถเสิร์ฟ croutons แยกกันได้ สำหรับขนมปังกรอบ ขนมปังโฮลวีตเก่าที่ไม่มีเปลือกจะถูกหั่นเป็นลูกบาศก์เล็กๆ แล้วตากในเตาอบ มะเขือเทศผัดสามารถเพิ่มซุปกับพืชตระกูลถั่ว

ถั่วหรือถั่วลันเตาหรือถั่วเลนทิล 141 แครอท 50 ผักชีฝรั่ง (ราก) 13 หัวหอม 48 ต้นกระเทียม 26 ไขมันปรุงอาหาร 20 หรือซี่โครงหมูรมควัน 80 น้ำซุป 800

ซุปกับพาสต้ารากถูกตัดตามรูปร่างของพาสต้า - เป็นเส้น, แท่งหรือชิ้น พาสต้าวางในน้ำซุปเดือดและต้มประมาณ 10-15 นาที ใส่ผักผัด หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ผัดมะเขือเทศบด เกลือ เครื่องเทศและปรุงอาหารจนนุ่ม สามารถปรุงซุปได้โดยไม่ต้องใช้มะเขือเทศ

ขั้นแรกให้ใส่น้ำซุปที่มีเส้นก๋วยเตี๋ยว ไส้ซุป ผักสีน้ำตาล ใส่ในน้ำซุปเดือด ต้มประมาณ 5–8 นาที จากนั้นใส่เส้นหรือไส้ซุปและปรุงจนนิ่ม ในตอนท้ายใส่เกลือและเครื่องเทศ

ในวันหยุดให้ใส่ชิ้นเนื้อหรือสัตว์ปีกลงในจาน เทซุป โรยด้วยสมุนไพร

หากเตรียมซุปกับน้ำซุปเห็ด เห็ดที่ต้มแล้วจะถูกสับ ผัด และใส่ผักสีน้ำตาลเข้าด้วยกัน

ก๋วยจั๊บทำเอง.ซุปนี้จัดทำขึ้นในน้ำซุป: จากสัตว์ปีก, เครื่องใน, น้ำซุปเห็ด รากและหัวหอมหั่นเป็นเส้นแล้วผัด

ในการเตรียมบะหมี่นั้นให้เทแป้งที่ร่อนแล้วในรูปของสไลเดอร์และเกิดความหดหู่ใจตรงกลาง ไข่แตกลงในจานเทน้ำเติมเกลือผสมและกรอง ส่วนผสมที่ได้จะค่อยๆกวนเทลงในที่ลุ่มแล้วนวดแป้ง โรยแป้งด้านบนทิ้งไว้ 20-25 นาที แป้งที่เสร็จแล้วรีดเป็นชั้นหนา 1–1.5 มม. ตากแห้งหั่นเป็นเส้นกว้าง 4-5 ซม. หลายแผ่นวางซ้อนกันบนอีกด้านหนึ่งสับเป็นเส้นแล้วตากให้แห้ง ก๋วยเตี๋ยวโฮมเมดถูกร่อนก่อนใช้ เพื่อให้น้ำซุปใส ให้เทบะหมี่ลงในน้ำเดือด ต้มประมาณ 1-2 นาที โยนกลับลงบนตะแกรงแล้วปล่อยให้สะเด็ดน้ำ

ใส่รากและหัวหอมที่ผัดลงในน้ำซุปที่เดือด จากนั้นจึงเตรียมบะหมี่โฮมเมดและปรุงจนนุ่ม เมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร ให้เติมเครื่องเทศและเกลือ หากน้ำซุปปรุงในน้ำซุปไก่ก็จะไม่เติมเครื่องเทศ

ในวันหยุดให้นำนกมาวางบนจาน เทน้ำซุป โรยด้วยสมุนไพร

แป้งสาลี 72, ไข่ 1/2 ชิ้น, น้ำ 14, เกลือ 2, แป้งสาลี 4.8, แครอท 50, ผักชีฝรั่ง (ราก) 13, หัวหอม 24, กระเทียม 26, น้ำมันปรุงอาหาร 20, น้ำซุป 900.

ส่วน: เทคโนโลยี

โมดูลมืออาชีพ:น. 02. ทำอาหารและเครื่องเคียงจากซีเรียล พืชตระกูลถั่วและพาสต้า ไข่ คอทเทจชีส แป้งโด .

เป้าหมาย:

ประเภทบทเรียน:รวมกัน

ประเภทกิจกรรมผม: การเรียนรู้วัสดุใหม่

ระหว่างเรียน

1. เวทีองค์กรและการสร้างแรงจูงใจ

1.1. การกำหนดระดับความรู้และแรงจูงใจเบื้องต้นของนักเรียน (หนังสือครู, แผ่นงาน 1.1)

2. การจัดระเบียบงานอิสระของนักเรียนในประเด็น (เอกสารการฝึกอบรม, แผ่นงาน 2.1)

2.1. ลักษณะของอาหารจานหลักและเครื่องเคียงจากซีเรียล พืชตระกูลถั่ว และพาสต้า

2.2. แสดงวิดีโอด้วยเทคโนโลยีการทำอาหารหลักสูตรที่สองจากซีเรียล พืชตระกูลถั่ว และพาสต้า

3. สรุปบทเรียน

3.1. ตรวจสอบระดับการดูดซึมของวัสดุ (แผ่นงาน 3.1)

3.2. การนำเสนออาหารและเครื่องเคียงจากซีเรียล พืชตระกูลถั่ว และพาสต้า

3.3. การประเมินเครื่องมือการสอนและกิจกรรมครู (ไดอารี่บทเรียน)

ธัญพืช พืชตระกูลถั่ว และพาสต้าเป็นอาหารแห้งและเก็บไว้ในตู้กับข้าว อาหารซีเรียลเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตและโปรตีนที่สำคัญ ตัวอย่างเช่น โจ๊กบัควีทหนึ่งส่วน (ผลผลิต 225 กรัม) ครอบคลุม 16% ของความต้องการรายวันสำหรับคาร์โบไฮเดรตและ 12-14% สำหรับโปรตีน อย่างไรก็ตาม โปรตีนจากธัญพืชมีข้อบกพร่อง รวมกับนม คอทเทจชีส ไข่ ฯลฯ อาหารจากซีเรียล, พืชตระกูลถั่วจัดเป็นแคลอรี่สูง โจ๊กร่วนกับเนยส่วนหนึ่ง (ผลผลิต 225 กรัม) มี 225–325 กิโลแคลอรี ส่วนของถั่วต้ม (ให้ผลผลิต 215 กรัม) มีโปรตีนประมาณ 20 กรัม กล่าวคือ 25% ของความต้องการรายวัน โปรตีนจากถั่วมีกรดอะมิโนที่มีกำมะถันไม่ดี แต่เมื่อรวมกับเนื้อสัตว์แล้ว การขาดนี้จะชดเชยได้ พืชตระกูลถั่วมีวิตามิน B และ PP พาสต้าต้มเป็นแหล่งคาร์โบไฮเดรตและโปรตีน คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนเพิ่มขึ้นเมื่อเติมชีส, คอทเทจชีส, ไข่, ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

เมื่อใช้ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว พาสต้าเป็นเครื่องเคียง ไม่เพียงแต่จะคำนึงถึงองค์ประกอบทางเคมีเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการผสมผสานเพื่อลิ้มรสด้วย เครื่องเคียงจากธัญพืชไม่เข้ากันกับปลา ยกเว้นโจ๊กบัควีทซึ่งทำหน้าที่เป็นเครื่องเคียงสำหรับปลาทอด เครื่องเคียงข้าวเหมาะสำหรับเนื้อแกะ, ไก่ต้ม; ถั่วเข้ากันได้ดีกับจานเนื้อแกะ พาสต้าเป็นเครื่องเคียงอเนกประสงค์ เสิร์ฟอุณหภูมิของจานและเครื่องเคียงของอาหารและเครื่องเคียงจากซีเรียลพืชตระกูลถั่วและพาสต้า - 65–70 0 С

ข้าวต้มสามารถปรุงได้จากซีเรียลทุกชนิด พวกเขาจะต้มในน้ำ นม หรือส่วนผสมของนมและน้ำ ตามความสอดคล้องโจ๊กแบ่งออกเป็นร่วนข้นหนืดและของเหลวขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของซีเรียลและของเหลวที่นำมาปรุงอาหาร

ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร ซีเรียลและพาสต้าจะดูดซับน้ำปริมาณมากเนื่องจากการเจลาติไนเซชันของแป้ง สำหรับการเจลาติไนซ์แป้งต้องใช้น้ำจำนวนหนึ่ง: บัควีท - 200%, ข้าวฟ่าง - 250%, ข้าว - 300%, ข้าวบาร์เลย์มุก - 400%, พาสต้า - 250% เพื่อให้ได้ซีเรียลที่เปราะบางพวกเขาใช้น้ำน้อยลง: สำหรับบัควีท - 150%, ข้าวฟ่าง - 170%, ข้าวบาร์เลย์มุก - 240% เป็นต้น

เพื่อให้ได้โจ๊กที่มีความชื้น จำเป็นต้องสังเกตอัตราส่วนของของเหลวและซีเรียลอย่างระมัดระวัง ควรวัดปริมาตรของอุปกรณ์ทำอาหาร (หม้อ, หม้อ) ควรใช้หม้อไอน้ำหรือหม้อไอน้ำร้อนทางอ้อม

ก่อนการอบชุบด้วยความร้อน ซีเรียลจะถูกคัดแยก แยกเมล็ดธัญพืชที่ไม่แตกและสิ่งสกปรกอื่น ๆ และซีเรียลขนาดเล็กและบดแล้วร่อนผ่านตะแกรงเพื่อขจัดความทุกข์ทรมาน ซึ่งทำให้โจ๊กมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์และความสม่ำเสมอของรอยเปื้อนและล้าง ลูกเดือยถูกล้างให้สะอาดโดยเฉพาะเพื่อขจัดความทุกข์ทรมานซึ่งทำให้ซีเรียลมีรสขม

เมื่อล้างซีเรียล ส่วนหนึ่งของน้ำ (10-20%) จะถูกหลอมรวม และสิ่งนี้จะต้องนำมาพิจารณาเมื่อคำนวณอัตราส่วนของน้ำต่อซีเรียล ล้าง groats ในน้ำอุ่น (2-3 ลิตรต่อซีเรียล 1 กิโลกรัม) ข้าวฟ่างข้าวและข้าวบาร์เลย์มุกล้างด้วยน้ำอุ่น (40 ° C) ก่อนแล้วจึงล้างด้วยน้ำร้อน (60-70 ° C) ข้าวบาร์เลย์ - อุ่นเท่านั้น (น้ำ 2-3 ลิตรต่อซีเรียล 1 กิโลกรัม) ล้าง groats 2-3 ครั้ง เปลี่ยนน้ำในแต่ละครั้ง

บัควีท groats และซีเรียลจากเมล็ดธัญพืชบดและซีเรียลจีบไม่สามารถล้างได้เนื่องจากจะส่งผลเสียต่อความสม่ำเสมอและรสชาติของโจ๊ก บัควีทถูกจำหน่ายให้กับผู้ประกอบการด้านอาหารประเภทผัดและดิบ เมื่อเร็ว ๆ นี้ได้มีการจัดหาบัควีทซึ่งก่อนหน้านี้ได้รับการบำบัดด้วยความร้อนใต้พิภพซึ่งจะช่วยลดเวลาในการปรุงโจ๊ก

เมื่อซีเรียลดิบมาถึง พวกเขาจะนำไปทอดเพื่อเร่งการทำอาหาร บนแผ่นอบที่มีไขมันร้อน (ซีเรียล 5% โดยน้ำหนัก) ซีเรียลจะถูกวางในชั้นไม่เกิน 4 ซม. เพื่อไม่ให้ไหม้และทอดในเตาอบที่ 120 ° C ในระหว่างการทอดธัญพืชจะถูกกวนเป็นระยะ ทอดจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน

สำหรับการทำโจ๊กจะสะดวกกว่าถ้าใช้จานที่มีก้นหนาซึ่งวัดปริมาตรแล้ว ทางที่ดีควรปรุงโจ๊กในหม้อต้มไอน้ำหรือหม้อต้มน้ำร้อนทางอ้อม เกลือและน้ำตาลใส่ในหม้อที่มีของเหลวก่อนเติมซีเรียลในอัตรา 5 กรัมต่อซีเรียล 1 กิโลกรัมสำหรับซีเรียล

groats ที่ล้างก่อนหลับ (ควรอุ่น) วางในของเหลวเดือดและคนเป็นระยะ ๆ ยก groats จากด้านล่างด้วย vestka เมื่อซีเรียลพองตัวและดูดซับน้ำทั้งหมด การกวนจะหยุดลง พื้นผิวของโจ๊กถูกปรับระดับ กาต้มน้ำปิดฝา ความร้อนจะลดลงเหลืออุณหภูมิ 90-100 ° C และปล่อยให้แห้ง ใส่ไขมันเพื่อเพิ่มความกรอบและปรับปรุงรสชาติเมื่อปรุงโจ๊ก

Semolina ถูกต้มโดยการเทลงในกระแสบาง ๆ ลงในของเหลวเดือดด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง ไม่สามารถชงเซโมลินาได้ครั้งละมากกว่า 8-10 กิโลกรัม

ข้าว, ข้าวฟ่าง, ข้าวบาร์เลย์มุกต้มในนมได้ไม่ดีดังนั้นในการปรุงโจ๊กนมจากซีเรียลเหล่านี้พวกเขาจะถูกต้มครั้งแรกเป็นเวลา 5-10 นาทีในน้ำปริมาณมากจากนั้นจึงระบายออกและซีเรียลจะราดด้วยนมหรือ นมเจือจางด้วยน้ำ

โจ๊กหลวม เซโมลินาแห้งในเตาอบจนเป็นสีเหลืองอ่อนผสมกับไขมันที่ละลายแล้วเทลงในน้ำเดือด ใน 20-30 นาทีโจ๊กจะพร้อมในเตาอบ ข้าวต้มที่ทำจากปลายข้าวบัควีทที่ไม่ได้คั่วใช้เวลา 5-6 ชั่วโมงและจากทอด - ใน 2.5 ชั่วโมง ผลผลิตของโจ๊กร่วนคือ 2.1–3 กิโลกรัมจากซีเรียล 1 กิโลกรัม

โจ๊กหลวมสามารถเสิร์ฟร้อนกับไขมันหรือเย็นกับน้ำตาลนมครีม โจ๊กหลวมยังเสิร์ฟพร้อมกับหัวหอมทอดและไขมันไขมันและไข่สับกับเห็ดต้มสับและหัวหอมทอดกับไขมัน

บัควีท

เทซีเรียลลงในกาต้มน้ำด้วยน้ำเดือดเดือดและผสมให้เข้ากัน นำเปลือกลอยและเมล็ดกลวงออกด้วยช้อน slotted เติมไขมันและต้มกวนจนโจ๊กข้นจากนั้นหยุดกวนความร้อนลดลงและโจ๊กระเหยเป็นเวลา 5-6 ชั่วโมง มากกว่าสำหรับดิบ ซีเรียลและปรุงเป็นเวลา 2-2.5 ช้อนชา

โจ๊กข้าวฟ่าง.

เทซีเรียลที่เตรียมไว้ลงในน้ำเดือดเดือด (มากถึง 6 ลิตรต่อซีเรียล 1 กิโลกรัม) แล้วปรุงเป็นเวลา 5-10 นาที หลังจากนั้นน้ำส่วนเกินจะถูกระบายทิ้ง 2.5 ลิตรต่อซีเรียล 1 กิโลกรัม ปิดหม้อที่มีฝาปิดแล้วปรุงโจ๊กลดความร้อน

ข้าวต้ม.

วิธีแรก. ข้าวถูกเทลงในน้ำเดือดเติมไขมันและเกลือแล้วต้มกวน เมื่อข้าวพองตัว ลดความร้อนและปรุงโจ๊กเป็นเวลา 30-40 นาที

วิธีที่สอง (โจ๊กระบายน้ำ) ซีเรียลที่เตรียมไว้เทลงในน้ำเค็มที่เดือด (6 ลิตรต่อซีเรียล 1 กิโลกรัมและเกลือ 50 กรัม) ต้มประมาณ 5-7 นาทีจากนั้นจึงระบายน้ำออกไขมันจะถูกเติมและโจ๊กจะถูกนำไปปรุงในเตาอบ 30-40 นาที เสิร์ฟโจ๊กกับเนย โจ๊กแช่เย็นสามารถเสิร์ฟพร้อมนมเย็น

ปรุงโจ๊กหนืด

พวกเขาปรุงด้วยนม น้ำ และนมที่เจือจางด้วยน้ำจากธัญพืชทุกประเภทตามกฎทั่วไป แต่ซีเรียลหลายชนิด (ข้าว ข้าวบาร์เลย์มุก ข้าวโอ๊ต ข้าวสาลี) ในนมจะต้มได้ยากกว่าในน้ำ ปรุงแตกต่างกัน

ข้าวต้มนม.

ซีเรียลที่เตรียมไว้จะถูกเทลงในน้ำเดือดที่ต้มแล้วต้มประมาณ 5-7 นาทีจากนั้นจึงเทซีเรียลกับนมร้อนและโจ๊กจะต้มจนนิ่ม เติมน้ำตาล, เนยลงในโจ๊กเสร็จแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากันแล้วเสิร์ฟ

โจ๊ก semolina นม

นมหรือนมทั้งตัวเจือจางด้วยน้ำ ต้ม ใส่เกลือ น้ำตาล แล้วเติมเซโมลินาอย่างรวดเร็วด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องด้วยกระแสบางๆ ปรุงจนสุกเป็นเวลา 5 นาที Semolina ถูกต้มหลังจาก 20-30 วินาที เมื่อต้มซีเรียลจำนวนมากในเวลาเดียวกัน (4-6 กก.) คนงานคนหนึ่งสามารถเทซีเรียลลงไปได้ และอีกคนสามารถกวนของเหลวด้วยซีเรียลด้วยไม้กวาดได้ โจ๊กร้อนออกด้วยเนย น้ำตาล แยม และเย็นกับน้ำตาล

ซีเรียลดังกล่าวถือเป็นของเหลวซึ่งมีผลผลิต 5-6 กก. จากซีเรียล 1 กก. ข้าวต้มปรุงด้วยนมผสมนมกับน้ำและในน้ำ พวกเขาเตรียมในลักษณะเดียวกับซีเรียลหนืด แต่ใช้ของเหลวมากกว่าปกติ พวกมันจะถูกปล่อยออกมาเป็นอาหารแยกจากกันด้วยเนยหรือเนยใส น้ำตาล และโจ๊กปรุงในน้ำ - พร้อมไขมันที่กินได้ ซีเรียลเหลวใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารสำหรับทารกและอาหารลดน้ำหนัก

เตรียม Casseroles, พุดดิ้ง, ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, เกี๊ยวจากโจ๊กหนืด สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์เหล่านี้เตรียมโจ๊กหนืดให้หนาขึ้น โจ๊กใส่ไขมันไข่น้ำตาลและเติมวานิลลินลงในผลิตภัณฑ์หวาน เตรียมซีเรียลคาสเซอโรลทั้งคาวและหวาน กับคอทเทจชีส ฟักทอง และผลไม้ หม้อปรุงอาหารที่ทำจากบัควีทหรือ Poltava groats กับคอทเทจชีสเรียกว่า krupenik พุดดิ้งแตกต่างจากหม้อปรุงอาหารโดยปกติปรุงในแม่พิมพ์และมีไข่ขาวที่ตีแล้ว การแนะนำของวิปโปรตีนทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีความสง่างามและความพรุน

หม้อหุงข้าว ข้าวฟ่าง เซโมลินา

โจ๊กหนืดที่ปรุงแล้วจะถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 60 ° C สามารถเพิ่มไข่ดิบน้ำตาลเพิ่มลูกเกดแอปริคอตแห้งวานิลลินได้ มวลผสมจะถูกกระจายบนแผ่นอบที่ทาด้วยไขมันและโรยด้วยเกล็ดขนมปังป่น ชั้นของมวลควรอยู่ที่ 3-4 ซม. พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ถูกปรับระดับทาด้วยส่วนผสมของไข่และครีมเปรี้ยวและอบในเตาอบจนเป็นสีน้ำตาลทอง หม้อปรุงอาหารที่ปรุงแล้วจะเย็นลงและหั่นเป็นบางส่วน ในวันหยุด เทเนยหรือครีมเปรี้ยวลงในน้ำเกรวี่

ครูพีนิก. Krupenik เป็นหม้อปรุงอาหารที่ทำจากบัควีทหรือข้าวสาลีกับคอทเทจชีส

โจ๊กร่วนสำเร็จรูปถูกทำให้เย็นลงที่ (60–70) ° C, ชีสกระท่อมขูด, น้ำตาล, มาการีน, ไข่ดิบเพิ่มและผสม มวลที่เตรียมไว้จะกระจายบนแผ่นอบที่ทาด้วยจาระบีและโรยด้วยเกล็ดขนมปังพื้นผิวถูกทาด้วยส่วนผสมของไข่และครีมเปรี้ยวและอบในเตาอบที่อุณหภูมิ (250–280) ° C ความพร้อมของซีเรียลถูกกำหนดโดยการก่อตัวของเปลือกสีน้ำตาลทองและความล่าช้าจากขอบของแบบฟอร์ม เสิร์ฟพร้อมเนยหรือครีมเปรี้ยว

พุดดิ้ง. พุดดิ้งแตกต่างจากหม้อปรุงอาหารโดยปกติปรุงในแม่พิมพ์และมีไข่ขาวที่ตีแล้ว วิปโปรตีนช่วยเพิ่มความนุ่มฟูและความพรุนให้กับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป พุดดิ้งอบและนึ่ง

โจ๊กหนืดถูกทำให้เย็นลงที่ (60–70) ° C, ไข่แดง, โขลกด้วยน้ำตาล, เพิ่มลูกเกดที่เตรียมไว้, ผสม, วิปปิ้งสีขาว, วางในรูปแบบจาระบีด้วยเนย, และโรยด้วยเกล็ดขนมปัง, พื้นผิวถูกปกคลุม ด้วยส่วนผสมของไข่และครีมเปรี้ยวและอบเป็นเวลา 15 นาทีที่อุณหภูมิ (250-280) องศาเซลเซียส วันหยุดก็ราดซอสหวานๆ สำหรับพุดดิ้งอบไอน้ำ มวลจะถูกวางในแม่พิมพ์ที่ทาด้วยมาการีน ใส่ในเตาอบไอน้ำและปรุงจนสุกเป็นเวลา 30 นาที

ลูกชิ้นและลูกชิ้น เตรียมจากข้าวฟ่างหนืด ข้าว แป้งเซมะลีเนอร์ และโจ๊กข้าวสาลี ซึ่งต้มในน้ำผสมกับนมหรือในน้ำ โจ๊กถูกทำให้เย็นลงถึง (60–70) ° C เพิ่มไข่ผสมและเกิดลูกชิ้นหรือชิ้นเล็กชิ้นน้อย พวกเขาชุบเกล็ดขนมปังทอดกับไขมันและเสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวซอสเห็ด คุณสามารถปรุงลูกชิ้นและชิ้นเนื้อหวานและเสิร์ฟพร้อมกับซอสหวาน

เกี๊ยว. ปรุงจากโจ๊กนมข้นหนืด เพิ่มไขมันลงไปทำให้เย็นลง (60–70) ° C แนะนำไข่ตีให้เข้ากันและตัดเกี๊ยว คุณสามารถปรุงมันจากบัควีทบด เกี๊ยวปรุงสุกในน้ำเค็ม (5-6) นาทีแล้วปล่อยด้วยเนยหรือเนยและชีสขูดหรือครีม เกี๊ยวบัควีทสามารถต้มในนมและเสิร์ฟพร้อมกับมัน

หลังจากกั้นน้ำแล้ว พืชตระกูลถั่วจะถูกล้างด้วยน้ำอุ่น 2-3 ครั้ง เพื่อขจัดสิ่งปนเปื้อนบนพื้นผิวและแช่ในน้ำเย็น (ยกเว้นถั่วลันเตา) เป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง ...

เมื่อพืชตระกูลถั่วถูกแช่ มวลและปริมาตรของพวกมันจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก ความชื้นแทรกซึมเข้าไปในเมล็ดพืชส่วนใหญ่ผ่านแผลเป็น ซึ่งเป็นบริเวณที่ยึดติดกับเมล็ดพืช มวลของถั่วแช่เพิ่มขึ้นประมาณ 2 เท่า และปริมาตร 1 กก. ประมาณ 3 ลิตร

เวลาทำอาหารขึ้นอยู่กับความหลากหลายและชนิดของพืชตระกูลถั่ว เวลาในการรวบรวม โดยเฉลี่ยแล้ว เวลาทำอาหารคือ: สำหรับถั่วเลนทิล 40-60 นาที ถั่ว - 60-90 นาที ถั่ว - 1-2 ชั่วโมง คุณไม่ควรใช้เบกกิ้งโซดาเพื่อทำให้น้ำอ่อนตัวและเร่งการปรุงพืชตระกูลถั่วให้เร็วขึ้น การทำลายวิตามินบีส่งผลเสียต่อการทำงานของต่อมในทางเดินอาหารและทำให้รสชาติและรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ลดลง ก่อนปรุงอาหาร น้ำจะถูกระบายออกจากซีเรียลที่แช่ไว้ เทน้ำเย็น (2-3 ลิตรต่อพืชตระกูลถั่ว 1 กิโลกรัม) แล้วต้มในภาชนะที่ปิดสนิทด้วยการเดือดอย่างต่อเนื่องแต่ต่ำ

เมื่อต้มถั่วหลากสีหลังจากต้มประมาณ 15-20 นาทีน้ำควรระบายออกแล้วเติมด้วยน้ำร้อน สิ่งนี้ทำเพื่อขจัดรสขมฝาดของถั่วและกำจัดสีที่น่าเกลียดและสีเข้มมากของอาหารสำเร็จรูป

เกลือทำให้กระบวนการทำอาหารช้าลง ดังนั้นคุณต้องใส่เกลือพืชตระกูลถั่วเมื่อสิ้นสุดการต้ม กรดยังชะลอการย่อยได้ของพืชตระกูลถั่ว เพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศและปรุงรสด้วยซอสหลังจากนำพืชตระกูลถั่วพร้อมแล้วเท่านั้น เพื่อปรับปรุงรสชาติหลังทำอาหารคุณสามารถใส่รากหรือสมุนไพรของผักชีฝรั่งขึ้นฉ่ายแครอท แต่ควรเอาออก หากน้ำไม่ถูกดูดซึมจนหมด น้ำซุปก็ควรระบายออก ในซีเรียลสำเร็จรูป เมล็ดพืชตระกูลถั่วจะต้องทั้งเมล็ด มีความนุ่มสม่ำเสมอและเป็นเนื้อเดียวกัน และรักษารูปร่างไว้ ผลผลิต 2.1 กก. ต่อซีเรียล 1 กก.

น้ำซุปข้นถั่ว พืชตระกูลถั่ว (โดยปกติคือถั่ว) ต้ม, โขลกหรือบด, เติมเกลือและน้ำมันพืช มันฝรั่งบดถูกสร้างขึ้นบนจานที่มีสไลด์ทำให้เกิดภาวะซึมเศร้าซึ่งเนยละลายหรือน้ำมันพืชราดด้วยหัวหอมทอด

พาสต้าปรุงได้สองวิธี

วิธีแรกคือการระบายน้ำ

เทผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ลงในชามที่มีน้ำเกลือเดือด (5-6 ลิตรต่อพาสต้า 1 กิโลกรัมและเกลือ 50 กรัม) แล้วปรุงในน้ำเดือดจนนิ่ม กวนเป็นครั้งคราวด้วยไม้พายเพื่อป้องกันไม่ให้ติดกับก้นของ จาน พาสต้าต้ม 30-40 นาที ก๋วยเตี๋ยว 10-15 นาที ก๋วยเตี๋ยว 25-30 นาที พาสต้าที่ปรุงแล้วถูกโยนลงบนตะแกรง (กระชอน) น้ำซุปสามารถระบายออกได้ โอนผลิตภัณฑ์ไปยังชามที่มีเนยละลายแล้วคนให้เข้ากันด้วยขวดไม้เพื่อไม่ให้เกาะติดกันและไม่จับตัวเป็นก้อน

เมื่อต้มพาสต้าจะมีมวลเพิ่มขึ้น 2.5–3 เท่าเนื่องจากการดูดซับน้ำด้วยแป้งเจลาติไนซ์ การเพิ่มมวลเรียกว่าการเชื่อม เมื่อเชื่อมด้วยวิธีแรก การเชื่อมจะอยู่ที่ 150% น้ำซุปที่เหลือหลังจากปรุงพาสต้าด้วยวิธีนี้เหมาะสำหรับทำซุป

วิธีที่สองคือการไม่ระบายน้ำ

พาสต้าสำหรับหม้อปรุงอาหารและพาสต้าปรุงในลักษณะนี้เพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียสารอาหาร พาสต้าใช้เป็นจานอิสระและเป็นกับข้าว เชื่อมเป็น 200% พาสต้าเทลงในน้ำเดือดที่เดือด (สำหรับผลิตภัณฑ์ 1 กิโลกรัมน้ำ 2.2 ลิตรและเกลือ 30 กรัม) แล้วต้มจนข้น พอทอดเสร็จก็เติมไขมัน ปิดฝาจานและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนเช่นโจ๊ก

พาสต้าต้มปรุงรสด้วยไขมัน ปล่อยร้อนเป็นจานอิสระหรือกับข้าว โรยพาสต้าด้วยชีสขูด, เฟต้าชีสหรือผสมกับมะเขือเทศผัด, หัวหอม, เห็ดต้ม, คุณจะได้รับอาหาร: พาสต้ากับชีส (เฟต้าชีส), พาสต้าในมะเขือเทศ, พาสต้ากับเห็ด ฯลฯ

พาสต้ากับชีส เฟต้าชีส หรือคอทเทจชีส พาสต้าต้มปรุงรสด้วยไขมัน โรยหน้าด้วยชีสขูดหรือเฟต้าชีสก่อนเสิร์ฟ คอทเทจชีสถูและผสมกับพาสต้าก่อนเสิร์ฟ

พาสต้ากับมะเขือเทศ พาสต้าต้มปรุงรสด้วยไขมันผสมกับมะเขือเทศผัดปรุงรสด้วยพริกไทยป่น โรยพาสต้าด้วยสมุนไพรในวันหยุด

พาสต้าต้มกับเห็ด ผัดหัวหอมสับ ใส่ ถึงเห็ดต้มหั่นเป็นเส้นแล้วทอดประมาณ 5-6 นาที จากนั้นจึงนำเห็ดมาผสมกัน กับพาสต้าต้ม

พาสต้าต้มกับผัก พาสต้าที่ปรุงสุกแล้วจะผสมกับแครอทที่ปรุงไว้ล่วงหน้า ผักชีฝรั่ง และมะเขือเทศบดและอุ่นประมาณ 5-7 นาที คุณสามารถเพิ่มถั่วเขียวลงในจาน พาสต้าอบกับไข่ ชีส คอทเทจชีส พวกเขาต้มสำหรับการอบโดยไม่ต้องเอนกาย (ใช้น้ำ 2.2 ลิตรและเกลือ 30 กรัมสำหรับพาสต้า 1 กิโลกรัม)

พาสต้ากับแฮมและมะเขือเทศ เห็ดสับ หัวหอม แฮมทอดในไขมัน เติมมะเขือเทศบดสีน้ำตาลแล้วคลุกเคล้ากับพาสต้าต้ม โรยด้วยสมุนไพรในวันหยุด

มักกะโรนี. ต้มพาสต้าในลักษณะที่ไม่ระบายน้ำในนมหรือส่วนผสมของนมและน้ำ จากนั้นให้เย็นถึง 60 ° C ใส่ไข่ดิบโขลกด้วยน้ำตาลผสม จากนั้นมวลจะถูกกระจายบนแผ่นอบที่ทาด้วยจาระบีและโรยด้วยเกล็ดขนมปังพื้นผิวจะถูกปรับระดับโรยด้วยน้ำมันและอบในเตาอบ พาสต้าที่ทำเสร็จแล้วจะถูกทำให้เย็นลงเล็กน้อย หั่นเป็นส่วนๆ และเสิร์ฟพร้อมเนย ซอสหวาน หรือแยม

พาสต้าอบด้วยชีส พาสต้าต้มสุกในวิธีที่ 2 ปรุงรสด้วยมาการีน วางบนกระทะที่ทาไขมันไว้ล่วงหน้าแล้วโรยด้วยเกล็ดขนมปัง โรยด้วยชีสขูดด้านบน โรยด้วยน้ำมัน และอบในเตาอบจนเป็นเปลือกกรอบ . เสิร์ฟในกระทะที่แบ่งแล้วเทเนยทิ้งไว้

ก๋วยเตี๋ยวกับคอทเทจชีส ถูคอทเทจชีส ผสมกับไข่ดิบ ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาล ผสมบะหมี่หรือบะหมี่ปรุงสุกแบบไม่ระบายน้ำที่อุณหภูมิ 60 ° C กับคอทเทจชีสที่เตรียมไว้ มวลผสมกันอย่างดีวางบนแผ่นอบที่ทาด้วยจาระบีและโรยด้วยเกล็ดขนมปังหรือในแม่พิมพ์พื้นผิวจะถูกปรับระดับจาระบีด้วยครีมและอบในเตาอบ จากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้เย็นลงเล็กน้อยและหั่นเป็นบางส่วน ในวันหยุดให้เทเนยหรือเติมซอสหวาน ครีมเปรี้ยวสามารถเสิร์ฟแยกกันในน้ำเกรวี่

โจ๊กหลวม

รูปร่าง – เมล็ดธัญพืชที่บวมจนหมด ส่วนใหญ่คงรูปร่างและแยกออกจากกันได้ง่าย ข้าวต้มปรุงรสด้วยไขมัน น้ำตาลหรือนม ส่วนประกอบ: หัวหอม, เบคอน, สมอง, ตับ, เห็ด - แปรรูปและหั่นตามเทคโนโลยีและกระจายอย่างสม่ำเสมอในจาน

โจ๊กหนืด

ลักษณะที่ปรากฏ - เมล็ดธัญพืชบวมอย่างสมบูรณ์ต้มดี ข้าวต้มปรุงรสด้วยไขมันหรือน้ำตาล ส่วนประกอบ: ฟักทอง, ลูกพรุน, แครอท - แปรรูปและหั่นตามเทคโนโลยีและกระจายอย่างสม่ำเสมอในจาน เกี๊ยวเซโมลินาโรยด้วยครีมหรือเนยแล้วโรยด้วยชีสขูด

โจ๊กเหลว

ลักษณะที่ปรากฏ - เมล็ดธัญพืชบวมอย่างสมบูรณ์ต้มดี ข้าวต้มปรุงรสด้วยไขมัน น้ำตาล แยม แยม แยม น้ำผึ้ง หรือโรยหน้าด้วยอบเชย

ความคงตัวเป็นเนื้อเดียวกัน เมล็ดพืชมีความนุ่ม โจ๊กหลวม - หลวมไม่หนืด หนืด - หนืด; ของเหลว - กระจายไปทั่วพื้นผิวของจาน ไม่มีก้อนในโจ๊ก semolina ส่วนประกอบเพิ่มเติมมีลักษณะเฉพาะสม่ำเสมอ

สีเป็นเรื่องปกติสำหรับซีเรียลและส่วนประกอบที่ใช้แล้ว (เห็ด เบคอน สมอง ตับ ลูกพรุน ฯลฯ) รสชาติและกลิ่น - โจ๊กร่วนพร้อมส่วนประกอบ - รสเค็มที่มีลักษณะเฉพาะ โจ๊กหนืด - หวาน (กับลูกพรุน - เปรี้ยวอมหวานเล็กน้อย); โจ๊กเหลวเต็มไปด้วยไขมัน - มีรสเค็มมาก เกี๊ยว semolina - เค็ม (กับชีส) และเป็นกรดเล็กน้อย (พร้อมครีม) ข้าวต้มที่เติมน้ำตาล แยม แยม ฯลฯ เมื่อเสิร์ฟมีรสหวาน ลักษณะกลิ่นของธัญพืช (ไม่มีกลิ่นอับ ขม และรสจืดอื่นๆ) และส่วนประกอบอื่นๆ ตามสูตร

ผลิตภัณฑ์ข้าวต้ม.

รูปร่าง. Krupenik, หม้อ, พุดดิ้งที่มีพื้นผิวสีสม่ำเสมอ, มีเปลือกหยาบ, สี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยม, โรยด้วยครีม, ไขมัน, ซอสหวานหรือแยม (พุดดิ้งเซโมลินาหรือซีเรียลอื่น ๆ )

ลูกชิ้นมีลักษณะกลม แบน เนื้อชิ้นแบนเป็นวงรี มีปลายแหลมด้านหนึ่ง มีผิวหยาบสีสม่ำเสมอไม่มีรอยแตก โรยด้วยครีมเปรี้ยว หวาน ครีมเปรี้ยว หรือซอสนม Pilaf - เมล็ดข้าวบวมจนหมด รักษารูปร่าง แยกออกจากกันได้ง่าย พร้อมส่วนประกอบเพิ่มเติม (ลูกเกด แครอท หัวหอม ฯลฯ)

ความสอดคล้องของซีเรียล, หม้อปรุงอาหาร, พุดดิ้ง, ลูกชิ้น, ลูกชิ้นมีความสม่ำเสมอ, ซีเรียลและส่วนประกอบของพวกเขาอ่อน, รักษารูปร่างไว้ ไม่มีก้อนในผลิตภัณฑ์ที่มีเซโมลินา มวลของผลิตภัณฑ์มีความหนาแน่นยืดหยุ่น krupenikov - ค่อนข้างร่วน; พุดดิ้ง - นุ่มนุ่ม ใน pilaf เมล็ดข้าวและส่วนประกอบจะนิ่ม หนาแน่นปานกลาง โดยคงรูปทรงไว้

สี. เปลือกของ groats, casseroles, พุดดิ้ง, ลูกชิ้น, ลูกชิ้น - สีเหลืองทองหรือสีน้ำตาลอ่อน ในส่วน - โดยทั่วไปสำหรับซีเรียลและส่วนประกอบที่ใช้แล้ว (คอทเทจชีส แครอท ฟักทอง ฯลฯ) ซอสเป็นแบบอย่างสำหรับพวกเขา ข้าวใน pilaf มีสีขาว มีสีเหลืองอ่อนและสีส้มอ่อน ส่วนประกอบของจานมีสีเฉพาะ

รสชาติและกลิ่น รสชาติของผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเฉพาะของซีเรียลและส่วนผสม: ซีเรียล หม้อหุงข้าวพร้อมคอทเทจชีสและผลไม้สด ลูกชิ้นหรือลูกชิ้นกับคอทเทจชีสมีรสเปรี้ยวหวาน หม้อปรุงอาหารและพุดดิ้งอื่น ๆ มีรสหวาน (พุดดิ้งผลไม้กระป๋องมีรสหวานและน่ารับประทาน รสของวานิลลิน, ถั่ว); pilaf - โดยทั่วไปสำหรับข้าว, แครอท, หัวหอม, ลูกเกดที่มีรสชาติที่ถูกใจของสมุนไพรรสเผ็ด (ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, barberry)

ลักษณะกลิ่นของซีเรียล (ไม่มีกลิ่นอับและกลิ่นแปลกปลอมอื่นๆ) และส่วนประกอบที่รวมอยู่ในจาน ขึ้นอยู่กับสูตร

จานถั่ว

รูปร่าง. ในอาหาร: พืชตระกูลถั่วที่มีไขมัน, หัวหอม, ซี่โครงรมควันหรือเนื้อหน้าอก, ในซอส, ในซอสกับเบคอน, กับกะหล่ำปลีตุ๋น - พืชตระกูลถั่วทั้งเมล็ดไม่สุกแยกจากกันได้ง่าย (ยกเว้นพืชตระกูลถั่วที่มีไขมัน) พร้อมซอสที่จัดไว้ให้ ในสูตร

น้ำซุปข้นจากพืชตระกูลถั่ว, พืชตระกูลถั่วและมันฝรั่ง - มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันหรือด้วยส่วนประกอบสับ (หน้าอก, เนื้อซี่โครง, เบคอน - ลูกบาศก์, หัวหอมฝอย)

หม้อปรุงอาหาร - สี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยมราดด้วยซอสครีมแดงหรือเปรี้ยว ความสม่ำเสมอของถั่วและส่วนประกอบอื่นๆ นั้นนุ่ม แน่น (ไม่ได้แยกแยะ) ในมันฝรั่งบดและหม้อปรุงอาหารของพืชตระกูลถั่วและมันฝรั่ง - เป็นเนื้อเดียวกัน (ถั่วเขียวสดหรืออ่อนกระป๋องยังคงรูปร่างไว้)

สี. จานมีสีแตกต่างกันขึ้นอยู่กับชนิดของพืชตระกูลถั่ว: เมื่อใช้ถั่ว, ถั่ว, ถั่วชิกพี, อันดับ - สีน้ำตาลอ่อน, สีเทาน้ำตาล, สีเทาน้ำตาลกับโทนสีเขียว; ถั่วมีสีขาวอมเทาหรือน้ำตาลอ่อน สีของส่วนประกอบที่มีลักษณะเฉพาะ

ถั่วกับไข่ - สีเขียว (ถั่วเขียวสด) หรือสีเทาอมเขียว (ถั่วเขียวกระป๋อง) ที่มีเปลือกสีตั้งแต่สีน้ำตาลอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาลทองสลับกับสีเขียว (ผักชีฝรั่งหรือผักชี)

รสชาติและกลิ่น รสชาติของอาหารตามแบบฉบับสำหรับพืชตระกูลถั่ว ส่วนผสมและซอสที่จัดเตรียมไว้ในสูตรนั้นมีรสเค็ม ซอสให้รสเปรี้ยว ในถั่วที่มีไข่ พริกไทยดำและผักชีฝรั่งหรือผักชีช่วยเสริมรสชาติที่น่าพึงพอใจ

กลิ่นตามแบบฉบับของถั่วและส่วนผสมอื่นๆ ในสูตร

พาสต้าจาน.

รูปร่าง. พาสต้าคงรูป แยกออกจากกันง่าย ด้วยส่วนผสมที่เตรียมไว้ตามสูตร

พาสต้าอบกับชีสหรือไข่, ก๋วยเตี๋ยว, พาสต้า - สี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยม, พื้นผิวไม่สม่ำเสมอ, เป็นหลุมเป็นบ่อเล็กน้อย, สีไม่สม่ำเสมอ, โรยด้วยไขมันหรือครีมเปรี้ยว (ก๋วยเตี๋ยว) ความสอดคล้องของพาสต้าในจานนั้นนุ่มยืดหยุ่นและหนาแน่นปานกลาง (ไม่ต้ม); แฮม, เห็ด - หนาแน่น; ถั่วเขียวกระป๋อง - อ่อน เมนูเส้นและเส้นก๋วยเตี๋ยวไม่มีก้อนเนื้อ พาสต้าและส่วนผสมเข้ากันดี

สีของพาสต้าที่มีไขมันหรือครีมเปรี้ยว, เฟต้าชีส, ชีส, คอทเทจชีสเป็นครีมอ่อน, เหลืองอ่อนหรือเทาอ่อน จานพาสต้าซึ่งรวมถึงมะเขือเทศบดหรือแครอท - ส้มที่มีโทนสีแดงหรือสีส้มอ่อนที่มีโทนสีแดงหรือสีส้มอ่อน ส่วนประกอบที่มีให้ในสูตร (เห็ด, แฮม, ถั่วลันเตากระป๋อง ฯลฯ ) โดยทั่วไปสำหรับพวกเขา เปลือก พาสต้าอบด้วยไข่, พาสต้า - สีน้ำตาลทอง; ก๋วยเตี๋ยว - ครีมเนื้อสีส้มทอง พาสต้าอบกับชีส - สีเหลืองอ่อนหรือสีน้ำตาลอ่อนเป็นหย่อม

รสชาติและกลิ่น รสชาติของอาหารตามแบบฉบับสำหรับพาสต้าและส่วนประกอบที่มีให้ในสูตร: กับมะเขือเทศกับครีมเปรี้ยวกับคอทเทจชีส - เปรี้ยวเค็ม; กับชีส, เฟต้าชีส - รสเผ็ดเค็ม; มักกะโรนี "- หวาน; ก๋วยเตี๋ยว-เปรี้ยว-หวาน ลักษณะกลิ่นของส่วนผสมในสูตร

ใบงาน 1.1.

การกำหนดระดับความรู้และแรงจูงใจเบื้องต้นของนักเรียน

1. รู้จักกับข้าวและเครื่องเคียงจากซีเรียล พืชตระกูลถั่ว และพาสต้าอะไรบ้าง?
2. ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว และพาสต้าชนิดใดบ้างที่ใช้ปรุงอาหาร?
3. การเตรียมซีเรียล พืชตระกูลถั่ว และพาสต้าสำหรับทำอาหารมีอะไรบ้าง?

ใบงาน 2.1.

วัสดุยึด

1. ระบุข้อกำหนดทั่วไปสำหรับการเตรียมโจ๊ก
2. การมอบหมาย: กรอกข้อมูลในตารางเพื่อเตรียมซีเรียลร่วน

3. Assignment : กรอกตารางเตรียมข้าวต้ม

4. การมอบหมาย: กรอกตารางสำหรับเตรียมอาหารจากพืชตระกูลถั่วและพาสต้า

ใบงาน 3.1

การตรวจสอบระดับการดูดซึมของวัสดุ

วาดโครงร่างเทคโนโลยีสำหรับการทำอาหาร:

1) ข้าวฟ่างหรือโจ๊กกับลูกพรุน
2) โจ๊กข้าวฟ่างกับชีสกระท่อม;
3) โจ๊กข้าวบาร์เลย์กับเนย;
4) โจ๊กข้าวสาลีกับเบคอนและหัวหอม;
5) ข้าวต้มกับชีส

การนำเสนอ.

แต่ละกลุ่มทำงานเกี่ยวกับการนำเสนอ วัตถุประสงค์ของการนำเสนอคือเพื่อจัดทำคำแนะนำสำหรับการเตรียมอาหารหรือเครื่องเคียงจากซีเรียล พืชตระกูลถั่ว และพาสต้า แต่ละกลุ่มมีเวลาพูด 5 นาที

คำถามที่นำเสนอจะช่วยคุณวางแผนการนำเสนอของคุณ พยายามตอบคำถามแต่ละข้อ จำไว้ว่านี่ไม่ใช่การทดสอบสิ่งที่ได้ทำไปแล้ว แต่เป็นการแลกเปลี่ยนความคิดเห็นและประสบการณ์

1. จากหนังสือสูตรอาหาร เลือกอาหารหรือเครื่องเคียงที่ทำจากซีเรียล พืชตระกูลถั่ว และพาสต้า
2. เขียนสูตร
3. ให้คำอธิบายเกี่ยวกับเทคโนโลยีการทำอาหารตามตัวอย่างที่นำเสนอ
4. อธิบายสนาม
5. อธิบายข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของจานหรือเครื่องเคียง
6. คำแนะนำของคุณ

ขอบคุณสำหรับการทำงานของคุณ เราหวังว่าคุณจะประสบความสำเร็จอย่างสร้างสรรค์!

ไดอารี่บทเรียน

ธีม_______________________________________________

กลุ่มหมายเลข ____

ชื่อโมดูล _____________________________