ಗುಣಮಟ್ಟದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳುಸಮತೋಲಿತ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಜನರ ಅಗತ್ಯಗಳನ್ನು ಪೂರೈಸಲು ಅದರ ಸೂಕ್ತತೆಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುವ ಗ್ರಾಹಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಸಂಪೂರ್ಣತೆಯನ್ನು ಅರ್ಥಮಾಡಿಕೊಳ್ಳಿ. ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಸೂಚಕಗಳು ನಿರುಪದ್ರವತೆ, ಹೆಚ್ಚಿನ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶ ಮತ್ತು ವಾಣಿಜ್ಯ ಮೌಲ್ಯ.

ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉಪಯುಕ್ತ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಗುಂಪನ್ನು ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯ, ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು, ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆ ಮತ್ತು ಸುರಕ್ಷತೆಯಿಂದ ನಿರೂಪಿಸಲಾಗಿದೆ.

ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯವು ಶಕ್ತಿ, ಜೈವಿಕ, ಶಾರೀರಿಕ ಮೌಲ್ಯ, ಹಾಗೆಯೇ ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆ ಮತ್ತು ಸುರಕ್ಷತೆಯನ್ನು ಸಂಯೋಜಿಸುವ ಒಂದು ಸಂಕೀರ್ಣ ಆಸ್ತಿಯಾಗಿದೆ.

ಶಕ್ತಿಯ ಮೌಲ್ಯವು ಅವುಗಳ ಜೈವಿಕ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳಿಂದ ಬಿಡುಗಡೆಯಾಗುವ ಶಕ್ತಿಯ ಪ್ರಮಾಣದಿಂದ ನಿರೂಪಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ.

ಜೈವಿಕ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಆಹಾರ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟದಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ - ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆ ಮತ್ತು ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲ ಸಂಯೋಜನೆಯ ಸಮತೋಲನದ ಮಟ್ಟ.

ಶಾರೀರಿಕ ಮೌಲ್ಯವು ಮಾನವ ದೇಹದ ಮೇಲೆ ಸಕ್ರಿಯ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಬೀರುವ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಿಂದಾಗಿ (ಬೀಟ್ ಸಪೋನಿನ್ಗಳು, ಕಾಫಿ ಮತ್ತು ಚಹಾದಲ್ಲಿ ಕೆಫೀನ್, ಇತ್ಯಾದಿ).

ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಸೂಚಕಗಳು (ಗೋಚರತೆ, ವಿನ್ಯಾಸ, ಬಣ್ಣ, ವಾಸನೆ, ರುಚಿ) ಆಹಾರದ ಬಗ್ಗೆ ವ್ಯಕ್ತಿಯ ವ್ಯಕ್ತಿನಿಷ್ಠ ಮನೋಭಾವವನ್ನು ನಿರೂಪಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಇಂದ್ರಿಯಗಳನ್ನು ಬಳಸಿಕೊಂಡು ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

"ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್" ಎಂಬ ಪದವು ಗ್ರೀಕ್ ಪದಗಳಾದ "ಆರ್ಗನಾನ್" (ವಾದ್ಯ, ವಾದ್ಯ, ಅಂಗ) ಮತ್ತು "ಲೆಪ್ಟಿಕೋಸ್" (ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಲು ಅಥವಾ ಸ್ವೀಕರಿಸಲು ಒಲವು) ಮತ್ತು "ಇಂದ್ರಿಯಗಳಿಂದ ಪತ್ತೆಹಚ್ಚಬಹುದಾದ" ಅರ್ಥದಿಂದ ಬಂದಿದೆ. ವಿದೇಶಿ ಸಾಹಿತ್ಯದಲ್ಲಿ, "ಸೆನ್ಸರಿ" ಎಂಬ ಪದವು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿದೆ (ಲ್ಯಾಟಿನ್ "ಸೆನ್ಸಸ್" ನಿಂದ - ಭಾವನೆ, ಸಂವೇದನೆ).

ಭೌತರಾಸಾಯನಿಕ, ಅಂದರೆ ವಾದ್ಯಗಳ, ವಿಶ್ಲೇಷಣೆಯ ವಿಧಾನಗಳ ಜೊತೆಗೆ, ಇದು ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಮೌಲ್ಯಮಾಪನಗುಣಮಟ್ಟ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು... ಹೊಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಲೆಕ್ಕಿಸದೆಯೇ ಅವುಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುವಲ್ಲಿ ಸಂವೇದನಾ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆಯ ಫಲಿತಾಂಶಗಳು ಯಾವಾಗಲೂ ನಿರ್ಣಾಯಕವಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಪಡೆಯಲು ಹೊಸ ವೇಗವರ್ಧಿತ ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ನಡೆಸುವಾಗ ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ನಿಯಂತ್ರಣವೂ ಅಗತ್ಯವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಮೌಲ್ಯಮಾಪನವು ಅಧ್ಯಯನದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಒಂದು ವಸ್ತುವಾಗಿ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಿಗೆ ಮಾನವ ಸಂವೇದನಾ ಅಂಗಗಳ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯ ಮೌಲ್ಯಮಾಪನವಾಗಿದೆ, ಗುಣಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಪರಿಮಾಣಾತ್ಮಕ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಬಳಸಿಕೊಂಡು ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಗುಣಾತ್ಮಕ ಮೌಲ್ಯಮಾಪನವನ್ನು ಮೌಖಿಕ ವಿವರಣೆಗಳನ್ನು (ವಿವರಣೆಕಾರರು) ಬಳಸಿ ವ್ಯಕ್ತಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸಂವೇದನೆಯ ತೀವ್ರತೆಯನ್ನು ನಿರೂಪಿಸುವ ಪರಿಮಾಣಾತ್ಮಕವಾದ ಒಂದನ್ನು ಸಂಖ್ಯೆಗಳಲ್ಲಿ (ಮಾಪಕಗಳು) ಅಥವಾ ಸಚಿತ್ರವಾಗಿ ವ್ಯಕ್ತಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ರುಚಿ ಎನ್ನುವುದು ಗ್ರಾಹಕಗಳೊಂದಿಗಿನ ರುಚಿಯ ಪ್ರಚೋದನೆಯ ಪರಸ್ಪರ ಕ್ರಿಯೆಯಿಂದ ಉಂಟಾಗುವ ಸಂವೇದನೆಯಾಗಿದೆ, ಇದು ಪ್ರಚೋದನೆಯ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಮತ್ತು ವ್ಯಕ್ತಿಯ ಶಾರೀರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಪ್ರತಿಬಿಂಬಿಸುತ್ತದೆ.

ವಾಸನೆಯು ಗ್ರಾಹಕಗಳೊಂದಿಗೆ ಘ್ರಾಣ ಪ್ರಚೋದನೆಯ ಪರಸ್ಪರ ಕ್ರಿಯೆಯಿಂದ ಉಂಟಾಗುವ ಸಂವೇದನೆಯಾಗಿದೆ, ಇದು ಪ್ರಚೋದನೆಯ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಮತ್ತು ವ್ಯಕ್ತಿಯ ಶಾರೀರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಪ್ರತಿಬಿಂಬಿಸುತ್ತದೆ.

ವಿನ್ಯಾಸವು ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನದ ಸ್ಥೂಲ ರಚನೆಯಾಗಿದೆ, ಅಂದರೆ, ಅದರ ರಚನಾತ್ಮಕ ಅಂಶಗಳ ಪರಸ್ಪರ ಜೋಡಣೆಯ ವ್ಯವಸ್ಥೆ, ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಅಗಿಯುವಾಗ ಉಂಟಾಗುವ ದೃಶ್ಯ, ಶ್ರವಣೇಂದ್ರಿಯ ಮತ್ತು ಸ್ಪರ್ಶ ಸಂವೇದನೆಗಳ ಸಂಕೀರ್ಣದಿಂದ ಸಾವಯವವಾಗಿ ನಿರೂಪಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ. ವಿನ್ಯಾಸವನ್ನು ಈ ಕೆಳಗಿನಂತೆ ವಿವರಿಸಲಾಗಿದೆ: ಫೈಬ್ರಸ್, ಲೇಯರ್ಡ್, ಸರಂಧ್ರ, ಏಕರೂಪ, ಗಟ್ಟಿಯಾದ, ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕ, ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್, ಕಠಿಣ, ಮೃದು, ಸೂಕ್ಷ್ಮ, ಜಿಗುಟಾದ, ಜಿಗುಟಾದ, ಸುಲಭವಾಗಿ, ಪುಡಿಪುಡಿ, ಕುರುಕುಲಾದ, ಇತ್ಯಾದಿ.

ಸುವಾಸನೆಯು ಆಹಾರದ ರುಚಿ, ವಾಸನೆ ಮತ್ತು ವಿನ್ಯಾಸದಿಂದ ಉಂಟಾಗುವ ಬಾಯಿಯಲ್ಲಿ ಒಂದು ಸಂಕೀರ್ಣ ಸಂವೇದನೆಯಾಗಿದೆ.

ರುಚಿ ಮತ್ತು ಘ್ರಾಣ ಸಂವೇದನೆಯನ್ನು ರಾಸಾಯನಿಕ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಅನುಗುಣವಾದ ಗ್ರಾಹಕಗಳ ಪ್ರಚೋದನೆಯು ಲಾಲಾರಸ (ರುಚಿ) ಅಥವಾ ಗಾಳಿಯಲ್ಲಿ (ವಾಸನೆ) ಕರಗಿದ ಅಣುಗಳ "ರಾಸಾಯನಿಕ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆ" ಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕವಾಗಿ, ನಾಲ್ಕು ವಿಧದ ರುಚಿ ಸಂವೇದನೆಗಳಿವೆ: ಸಿಹಿ, ಹುಳಿ, ಉಪ್ಪು ಮತ್ತು ಕಹಿ.

ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆಯು ಮಾನವ ದೇಹದಿಂದ ಆಹಾರ ಘಟಕಗಳ ಬಳಕೆಯ ಮಟ್ಟವಾಗಿದೆ.

ಸುರಕ್ಷತೆಯು ಮಾನವನ ಆರೋಗ್ಯಕ್ಕೆ (ಜೀವನ) ಹಾನಿಯಾಗುವ ಸಾಧ್ಯತೆಯೊಂದಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದ ಸ್ವೀಕಾರಾರ್ಹವಲ್ಲದ ಅಪಾಯದ ಅನುಪಸ್ಥಿತಿಯಾಗಿದೆ. ಮೀರಿದಾಗ ಸ್ವೀಕಾರಾರ್ಹ ಮಟ್ಟಸುರಕ್ಷತಾ ಸೂಚಕಗಳು, ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಅಪಾಯಕಾರಿ ಎಂದು ವರ್ಗೀಕರಿಸಲಾಗಿದೆ. ಅಪಾಯಕಾರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ನಾಶಪಡಿಸಬೇಕು.

ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸುರಕ್ಷತೆಯ ಕೆಳಗಿನ ವಿಧಗಳಿವೆ: ರಾಸಾಯನಿಕ, ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಮತ್ತು ಆರೋಗ್ಯಕರ, ವಿಕಿರಣ.

ರಾಸಾಯನಿಕ ಸುರಕ್ಷತೆ - ಗ್ರಾಹಕರ ಜೀವನ ಮತ್ತು ಆರೋಗ್ಯಕ್ಕೆ ವಿಷಕಾರಿ ಪದಾರ್ಥಗಳಿಂದ ಉಂಟಾಗಬಹುದಾದ ಸ್ವೀಕಾರಾರ್ಹವಲ್ಲದ ಅಪಾಯದ ಅನುಪಸ್ಥಿತಿ. ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸುರಕ್ಷತೆಯ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುವ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಈ ಕೆಳಗಿನ ಗುಂಪುಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ: ವಿಷಕಾರಿ ಅಂಶಗಳು (ಲವಣಗಳು ಭಾರ ಲೋಹಗಳು); ಮೈಕೋಟಾಕ್ಸಿನ್ಗಳು, ನೈಟ್ರೇಟ್ಗಳು ಮತ್ತು ನೈಟ್ರೈಟ್ಗಳು, ಕೀಟನಾಶಕಗಳು, ಪ್ರತಿಜೀವಕಗಳು; ಹಾರ್ಮೋನ್ ಔಷಧಗಳು; ನಿಷೇಧಿತ ಆಹಾರ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳು ಮತ್ತು ಬಣ್ಣಗಳು.

ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಮತ್ತು ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಸುರಕ್ಷತೆ - ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಮತ್ತು ಶಿಲೀಂಧ್ರಗಳಿಂದ ಉಂಟಾಗುವ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವಿಜ್ಞಾನ ಮತ್ತು ಜೈವಿಕ ಮಾಲಿನ್ಯದಿಂದ ಉಂಟಾಗುವ ಸ್ವೀಕಾರಾರ್ಹವಲ್ಲದ ಅಪಾಯದ ಅನುಪಸ್ಥಿತಿ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ವಿಷಕಾರಿ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ (ಅಚ್ಚಿನ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಮೈಕೋಟಾಕ್ಸಿನ್ಗಳು, ಬೊಟುಲಿನಸ್ನ ವಿಷಗಳು, ಸಾಲ್ಮೊನೆಲ್ಲಾ, ಸ್ಟ್ಯಾಫಿಲೋಕೊಕಸ್, ಎಸ್ಚೆರಿಚಿಯಾ ಕೋಲಿ, ಇತ್ಯಾದಿ), ಇದು ವಿಭಿನ್ನ ತೀವ್ರತೆಯ ವಿಷವನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ.

ವಿಕಿರಣ ಸುರಕ್ಷತೆ - ಜೀವಕ್ಕೆ ಉಂಟಾದ ಸ್ವೀಕಾರಾರ್ಹವಲ್ಲದ ಅಪಾಯದ ಅನುಪಸ್ಥಿತಿ, ವಿಕಿರಣಶೀಲ ವಸ್ತುಗಳು ಅಥವಾ ಅವರ ಅಯಾನೀಕರಿಸುವ ವಿಕಿರಣದಿಂದ ಗ್ರಾಹಕರ ಆರೋಗ್ಯ.

ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಸಂಪೂರ್ಣ ತಾಂತ್ರಿಕ ಚಕ್ರದಲ್ಲಿ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟವು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಇದರ ಮುಖ್ಯ ಹಂತಗಳು:

ಮಾರ್ಕೆಟಿಂಗ್;

ಉತ್ಪನ್ನ ವಿನ್ಯಾಸ ಮತ್ತು ಅಭಿವೃದ್ಧಿ;

ಯೋಜನೆ ಮತ್ತು ಅಭಿವೃದ್ಧಿ ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ;

ವಸ್ತು ಮತ್ತು ತಾಂತ್ರಿಕ ಪೂರೈಕೆ;

ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆ;

ಗುಣಮಟ್ಟದ ನಿಯಂತ್ರಣ (ಪರಿಶೀಲನೆ);

ಪ್ಯಾಕಿಂಗ್, ಸಾರಿಗೆ, ಸಂಗ್ರಹಣೆ;

ಅನುಷ್ಠಾನ;

ಮರುಬಳಕೆ.

ಮಾರ್ಕೆಟಿಂಗ್ ಎಂದರೆ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಗ್ರಾಹಕರ ಬೇಡಿಕೆಯನ್ನು ನಿರೀಕ್ಷಿಸುವುದು, ನಿರ್ವಹಿಸುವುದು ಮತ್ತು ಪೂರೈಸುವುದು. ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯನ್ನು ನಿರಂತರವಾಗಿ ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡುವ ಮೂಲಕ, ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಜನಸಂಖ್ಯೆಯ ಅಗತ್ಯಗಳನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುವ ಮೂಲಕ ಮತ್ತು ಈ ಅಗತ್ಯಗಳಿಗೆ ಉತ್ಪಾದನೆಯನ್ನು ಓರಿಯಂಟ್ ಮಾಡುವ ಮೂಲಕ ಮಾತ್ರ ಬೇಡಿಕೆಯನ್ನು ಊಹಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವಿದೆ.

ಮಾರ್ಕೆಟಿಂಗ್ ಸಂಶೋಧನೆಯ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯ ಬೇಡಿಕೆಯನ್ನು ನಿಖರವಾಗಿ ನಿರ್ಧರಿಸಬೇಕು, ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಯಾವ ರೀತಿಯ ಉದ್ಯಮವನ್ನು ತೆರೆಯಬೇಕು, ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಶ್ರೇಣಿ, ಅದರ ಅಂದಾಜು ಪ್ರಮಾಣಗಳು ಇತ್ಯಾದಿ. ಮಾರ್ಕೆಟಿಂಗ್ ಕಾರ್ಯವು ಗ್ರಾಹಕರ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಸಹ ಒಳಗೊಂಡಿದೆ. . ಉತ್ಪನ್ನದ ಗುಣಮಟ್ಟಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದ ಎಲ್ಲಾ ಮಾಹಿತಿಯನ್ನು ವಿಶ್ಲೇಷಿಸಬೇಕು ಮತ್ತು ತಯಾರಕರಿಗೆ ವರದಿ ಮಾಡಬೇಕು.

ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ವಿನ್ಯಾಸ ಮತ್ತು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಯಲ್ಲಿ ಮೆನುಗಳ ತಯಾರಿಕೆ, ಹೊಸ ಅಥವಾ ಬ್ರಾಂಡೆಡ್ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳಿಗಾಗಿ ಪಾಕವಿಧಾನಗಳ ಅಭಿವೃದ್ಧಿ, ನಿಯಂತ್ರಕ (ತಾಂತ್ರಿಕ ಮತ್ತು ತಾಂತ್ರಿಕ ನಕ್ಷೆಗಳು, ತಾಂತ್ರಿಕ ವಿಶೇಷಣಗಳು - TU) ಮತ್ತು ತಾಂತ್ರಿಕ (ತಾಂತ್ರಿಕ ನಕ್ಷೆಗಳು, ತಾಂತ್ರಿಕ ಸೂಚನೆಗಳು) ದಾಖಲಾತಿಗಳ ತಯಾರಿಕೆ ಸೇರಿವೆ.

ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಯೋಜನೆ ಮತ್ತು ಅಭಿವೃದ್ಧಿ. ಅಭಿವೃದ್ಧಿ ಹೊಂದಿದ ನಿಯಂತ್ರಕ ಮತ್ತು ತಾಂತ್ರಿಕ ದಾಖಲಾತಿಗಳ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ, ವೈಯಕ್ತಿಕ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ತಾಂತ್ರಿಕ ಯೋಜನೆಗಳನ್ನು ರಚಿಸಲಾಗಿದೆ, ಕಾರ್ಯಾಚರಣೆಗಳ ಅನುಕ್ರಮವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಒಟ್ಟಾರೆಯಾಗಿ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತಿದೆ. ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳು, ಉಪಕರಣಗಳು, ದಾಸ್ತಾನು, ಪಾತ್ರೆಗಳ ಅಗತ್ಯವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ವಸ್ತು ಮತ್ತು ತಾಂತ್ರಿಕ ಪೂರೈಕೆ. ಉತ್ಪಾದನೆಯ ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸುವ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳು, ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ತಯಾರಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಭಾಗವಾಗುತ್ತವೆ, ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ನೇರವಾಗಿ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಆಹಾರ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳು ಮತ್ತು ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟ ಮತ್ತು ಸುರಕ್ಷತೆಗಾಗಿ ನೈರ್ಮಲ್ಯದ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳನ್ನು ಅನುಸರಿಸಬೇಕು (SanPiN 2.3.2 -96) ಸಲಕರಣೆಗಳು, ದಾಸ್ತಾನು, ಪಾತ್ರೆಗಳು ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಮತ್ತು ನೈರ್ಮಲ್ಯದ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳನ್ನು ಸಹ ಅನುಸರಿಸಬೇಕು ಮತ್ತು ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಪ್ರಮಾಣಪತ್ರಗಳು ಅಥವಾ ಅನುಸರಣೆಯ ಪ್ರಮಾಣಪತ್ರಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರಬೇಕು.

ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯು ಮೂರು ಹಂತಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ:

• 1. ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಸಂಸ್ಕರಣೆ ಮತ್ತು ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತಯಾರಿಕೆ (ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಮೇಲೆ ಕೆಲಸ ಮಾಡುವ ಉದ್ಯಮಗಳಿಗೆ);
• 2. ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು ಮತ್ತು ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತಯಾರಿಕೆ;
• 3. ಮಾರಾಟಕ್ಕೆ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳ ತಯಾರಿಕೆ (ಭಾಗ, ಅಲಂಕಾರ). ಎಲ್ಲಾ ಮೂರು ಹಂತಗಳು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದ ಗುಣಮಟ್ಟದ ರಚನೆಯ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ತಾಂತ್ರಿಕ ಮಾನದಂಡಗಳು ಮತ್ತು ನೈರ್ಮಲ್ಯ ನಿಯಮಗಳ ಅಗತ್ಯತೆಗಳಿಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಕೈಗೊಳ್ಳಬೇಕು.

ಗುಣಮಟ್ಟದ ನಿಯಂತ್ರಣ - ಸ್ಥಾಪಿತ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಸೂಚಕಗಳ ಅನುಸರಣೆಯನ್ನು ಪರಿಶೀಲಿಸುವುದು, ಇದು ತಾಂತ್ರಿಕ ಉತ್ಪಾದನಾ ಚಕ್ರದ ಪ್ರಮುಖ ಹಂತಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿದೆ. ಗುಣಮಟ್ಟ ನಿಯಂತ್ರಣವನ್ನು ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕವಾಗಿ ಮೂರು ವಿಧಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ: ಪ್ರಾಥಮಿಕ (ಇನ್ಪುಟ್), ಕಾರ್ಯಾಚರಣೆ (ಉತ್ಪಾದನೆ), ಔಟ್ಪುಟ್ (ಸ್ವೀಕಾರ).

ಒಳಬರುವ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳು ಮತ್ತು ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ನಿಯಂತ್ರಣವು ಪೂರ್ವಭಾವಿಯಾಗಿದೆ.

ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಕಾರ್ಯಾಚರಣೆಯ ನಿಯಂತ್ರಣವನ್ನು ಕೈಗೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ: ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳು ಮತ್ತು (ಅಥವಾ) ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಂದ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಪರಿಭಾಷೆಯಲ್ಲಿ ಸ್ವೀಕರಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಬಿಡುಗಡೆಯವರೆಗೆ. ಇದು ತಪಾಸಣೆ ಒಳಗೊಂಡಿದೆ:

ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಸಂಘಟನೆ (ಕಾರ್ಯಾಚರಣೆಗಳ ಅನುಕ್ರಮ, ತಾಪಮಾನದ ಆಚರಣೆ, ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಅವಧಿ, ಇತ್ಯಾದಿ) ಮತ್ತು ವೈಯಕ್ತಿಕ ಕೆಲಸದ ಸ್ಥಳಗಳು;

ಉಪಕರಣಗಳು ಮತ್ತು ಸಲಕರಣೆಗಳ ಸ್ಥಿತಿ, ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಅದರ ನಿಯತಾಂಕಗಳ ಅನುಸರಣೆ;

ಉತ್ಪಾದನೆಯ ನೈರ್ಮಲ್ಯ ನಿಯತಾಂಕಗಳು (ಕೆಲಸದ ಸ್ಥಳದಲ್ಲಿ ತಾಪಮಾನ, ವಾತಾಯನ, ಕೆಲಸದ ಸ್ಥಳಗಳ ಬೆಳಕು, ಶಬ್ದ ಮಟ್ಟ, ಇತ್ಯಾದಿ);

ಕೆಲಸದ ಸ್ಥಳಗಳಲ್ಲಿ ನಿಯಂತ್ರಕ ಮತ್ತು ತಾಂತ್ರಿಕ ದಾಖಲೆಗಳ ಲಭ್ಯತೆ, ಅವರ ಪ್ರದರ್ಶಕರ ಜ್ಞಾನ;

ಅಳತೆ ಉಪಕರಣಗಳ ಲಭ್ಯತೆ, ಅದರ ಸೇವೆ ಮತ್ತು ಪರಿಶೀಲನೆಯ ಸಮಯೋಚಿತತೆ;

ಸ್ಥಾಪಿತ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳಿಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಮತ್ತು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆ ಮತ್ತು ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಖಾತ್ರಿಪಡಿಸುವುದು.

ಔಟ್ಪುಟ್ (ಸ್ವೀಕಾರ) ನಿಯಂತ್ರಣ - ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಪರಿಶೀಲಿಸುವುದು. ಎಂಟರ್‌ಪ್ರೈಸ್ ಆಹಾರ ನಿರಾಕರಣೆ, ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಒಳಹರಿವು, ಸುರಕ್ಷತೆ ಇತ್ಯಾದಿಗಳ ಸಂಪೂರ್ಣತೆಗಾಗಿ ಪ್ರಯೋಗಾಲಯ ನಿಯಂತ್ರಣವನ್ನು ನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ.

ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟ, ಅವುಗಳ ಸುರಕ್ಷತೆಯನ್ನು ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್, ಭೌತ ರಾಸಾಯನಿಕ ಮತ್ತು ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವಿಜ್ಞಾನದ ಸೂಚಕಗಳಿಂದ ನಿಯಂತ್ರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಉತ್ಪಾದನೆಯ ನಿರಂತರ ತಾಂತ್ರಿಕ ನಿಯಂತ್ರಣ, ರಾಜ್ಯ ಮೇಲ್ವಿಚಾರಣೆ ಮತ್ತು ನಿಯಂತ್ರಣ ಸಂಸ್ಥೆಗಳನ್ನು ನಿಗದಿತ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ - ಆಯ್ದ ನಿಯಂತ್ರಣವನ್ನು ಖಚಿತಪಡಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ತಯಾರಕರು ನಿರ್ಬಂಧವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತಾರೆ.

ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವಿಜ್ಞಾನದ ಸೂಚಕಗಳು ತಾಂತ್ರಿಕ ಮತ್ತು ಅನುಸರಣೆಯನ್ನು ನಿರೂಪಿಸುತ್ತವೆ ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳುಅದರ ಉತ್ಪಾದನೆ, ಸಾಗಣೆ, ಸಂಗ್ರಹಣೆ ಮತ್ತು ಮಾರಾಟದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳ ಮೂರು ಗುಂಪುಗಳಿಂದ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ: ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಸೂಚಕ (ಮೆಸೊಫಿಲಿಕ್ ಏರೋಬಿಕ್ ಮತ್ತು ಫ್ಯಾಕಲ್ಟೇಟಿವ್ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು - CFU / g ಮತ್ತು E. ಕೋಲಿ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ - ಕೋಲಿಫಾರ್ಮ್ಗಳು), ಸಂಭಾವ್ಯ ರೋಗಕಾರಕ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು (E. ಕೋಲಿ, ಕೋಗುಲೇಸ್-ಪಾಸಿಟಿವ್ ಸ್ಟ್ಯಾಫಿಲೋಕೊಕಸ್ ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟಿಯಸ್ ಕುಲದ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ); ಸಾಲ್ಮೊನೆಲ್ಲಾ ಸೇರಿದಂತೆ ರೋಗಕಾರಕ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳು. ಅವುಗಳ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ನಿಯಂತ್ರಕ ದಾಖಲೆಗಳಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸಲಾದ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವಿಜ್ಞಾನದ ಸೂಚಕಗಳ ಪಟ್ಟಿಯು ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪ್ರತಿಯೊಂದು ಗುಂಪಿಗೆ ನಿರ್ದಿಷ್ಟವಾಗಿದೆ.

ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದ ನಿಯಮಗಳ ಪ್ರಕಾರ ಡಯಟ್ ಊಟವನ್ನು ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ರೋಗದ ಸ್ವರೂಪವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಆಯ್ಕೆ ಮತ್ತು ತಯಾರಿಕೆಯ ವಿಧಾನಗಳಿಗೆ ವಿಶೇಷ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳನ್ನು ಮುಂದಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆಹಾರದ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ನಿರ್ಣಯಿಸುವಾಗ, ಸೂಚಕಗಳ ಗುಂಪನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ: ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟ, ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಗುಣಗಳು (ಗೋಚರತೆ, ಬಣ್ಣ, ಪರಿಮಳ, ರುಚಿ, ಸ್ಥಿರತೆ), ಇದು ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆಯ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ; ಅದರ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆಯ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯ, ಸಂಭವನೀಯ ಚಿಕಿತ್ಸಕ ಪರಿಣಾಮ (ರೋಗದ ಮೇಲೆ ಪ್ರಯೋಜನಕಾರಿ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಬೀರುವ ಘಟಕಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿ, "ರಾಸಾಯನಿಕ ಮಿತವ್ಯಯ" ಒದಗಿಸುವ) ಮತ್ತು ಜೀರ್ಣಕ್ರಿಯೆಯ ಲಭ್ಯತೆ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಕಿರಿಕಿರಿಯ ಮಟ್ಟವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುವ ಭೌತಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ವಿಷಯದಲ್ಲಿ ಉಪಯುಕ್ತತೆ (ಸ್ಪೇರಿಂಗ್). ಹೀಗಾಗಿ, ಅವುಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ, ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆ, ಪಾಕವಿಧಾನದಲ್ಲಿನ ಪರಿಮಾಣಾತ್ಮಕ ಅನುಪಾತಗಳು, ಉಪ್ಪಿನಂಶ ಮತ್ತು ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಪ್ರಕಾರವನ್ನು ಗಣನೆಗೆ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪಥ್ಯದ ಊಟವನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು, ಸಾಮಾನ್ಯ ಉಪಕರಣಗಳು ಮತ್ತು ದಾಸ್ತಾನುಗಳ ಜೊತೆಗೆ, ನಿಮಗೆ ಉತ್ತಮವಾದ ತುರಿಯುವ ಮಾಂಸ ಬೀಸುವ ಯಂತ್ರ, ಧಾನ್ಯಗಳನ್ನು ರುಬ್ಬುವ, ಉಜ್ಜುವ ಯಂತ್ರಗಳು, ಜ್ಯೂಸರ್ಗಳು, ಸ್ಟೀಮರ್ಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿಗಳನ್ನು ರುಬ್ಬುವ ಗ್ರೈಂಡರ್ ಅಗತ್ಯವಿದೆ. (ನೋಡಿ "ಉತ್ಪಾದನಾ ಉಪಕರಣಗಳು, ದಾಸ್ತಾನು , ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು").

ಆಹಾರದ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು ಮತ್ತು ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪಾಕವಿಧಾನಗಳ ವಿಶೇಷ ಸಂಗ್ರಹಗಳಲ್ಲಿನ ವಿವರಣೆಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಅಡುಗೆಯನ್ನು ಕೈಗೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ. ನೇರವಾಗಿ ಆಹಾರ ಘಟಕದಲ್ಲಿ, ನಿಯಂತ್ರಕ ದಾಖಲೆಗಳು ಇವೆ ತಾಂತ್ರಿಕ ನಕ್ಷೆಗಳುಎಲ್ಲಾ ತಯಾರಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ, ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪಟ್ಟಿ ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಪ್ರಮಾಣ (ಒಟ್ಟು ಮತ್ತು ನಿವ್ವಳ ತೂಕ), ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದ ಔಟ್ಪುಟ್, ಭಕ್ಷ್ಯ ಮತ್ತು ಸಾಸ್, ಅವುಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ, ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಭಕ್ಷ್ಯದ ಗುಣಮಟ್ಟಕ್ಕೆ ಅಗತ್ಯತೆಗಳು.

ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಶ್ರೇಣಿಯು ಬೇಯಿಸಿದ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳಿಂದ ಪ್ರಾಬಲ್ಯ ಹೊಂದಿದೆ. ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಮೀನು ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಉಗಿ ಕುದಿಯಲು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳಿಗೆ ಕುದಿಸುವುದು ಉತ್ತಮ, ಇದು ಆಹಾರದ ರುಚಿಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅನೇಕ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳ ಸುರಕ್ಷತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ. ಇದರಲ್ಲಿ ಆ ಆಹಾರಗಳಲ್ಲಿ ಹುರಿದ ಆಹಾರ, ತರಕಾರಿ ಅಥವಾ ತುಪ್ಪದಲ್ಲಿ ಹುರಿಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಭಕ್ಷ್ಯಕ್ಕೆ ಬೆಣ್ಣೆಯನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ರೋಗಗಳೊಂದಿಗೆ ಜೀರ್ಣಾಂಗವ್ಯೂಹದಮತ್ತು ಕೆಲವು ಇತರರು, ಆಹಾರದ ಯಾಂತ್ರಿಕವಾಗಿ ಕಿರಿಕಿರಿಯುಂಟುಮಾಡುವ ಕ್ರಿಯೆಯ ನಿಯಂತ್ರಣವು ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಕೆಲವು ಆಹಾರಗಳಲ್ಲಿ (ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಸಂಖ್ಯೆ 1 ಮತ್ತು ಸಂಖ್ಯೆ 4) ಯಾಂತ್ರಿಕ ಉಳಿತಾಯದ ತತ್ವವನ್ನು ಗಮನಿಸಲಾಗಿದೆ, ಇತರರಲ್ಲಿ (ಸಂ. 3, ಸಂಖ್ಯೆ. 5, ​​ಸಂಖ್ಯೆ. 8) ಚಿಕಿತ್ಸೆ ಪರಿಣಾಮಜೀರ್ಣಕಾರಿ ಅಂಗಗಳ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಚೋದನೆಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಆಹಾರದ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಕ್ರಿಯೆಯ ತೀವ್ರತೆಯನ್ನು ಅದರ ಸ್ಥಿರತೆ ಮತ್ತು ಪ್ರಮಾಣದಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪ್ರತಿಯಾಗಿ, ಸ್ಥಿರತೆಯು ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಭೌತಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಮತ್ತು ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ವಿಧಾನಗಳ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ (ಗ್ರೈಂಡಿಂಗ್ ಪದವಿ, ತಾಪನದ ಸ್ವರೂಪ), ಇದು ರಚನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಯಾಂತ್ರಿಕ ಬಿಡುವಿನ ಉದ್ದೇಶಕ್ಕಾಗಿ, ತರಕಾರಿಗಳು, ಹಣ್ಣುಗಳು, ಜೀವಕೋಶದ ಪೊರೆಗಳ ಕಡಿಮೆ ಅಂಶದೊಂದಿಗೆ ಧಾನ್ಯಗಳು, ಯುವ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಮಾಂಸ, ಪಕ್ಷಿಗಳು, ಮೊಲಗಳು, ಭಾಗಗಳು ಗೋಮಾಂಸ ಮೃತದೇಹತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಕೆಲವು ಸಂಯೋಜಕ ಅಂಗಾಂಶ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ವಿಶೇಷ ಉಪಕರಣಗಳು ಮತ್ತು ಸಲಕರಣೆಗಳ ಸಹಾಯದಿಂದ, ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ವಿವಿಧ ಹಂತದ ಗ್ರೈಂಡಿಂಗ್ಗೆ ಒಳಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಪ್ಯೂರಿಡ್ ಸೂಪ್ ಮತ್ತು ಇತರ ಪ್ಯೂರಿ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಬೇಯಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳುಉತ್ತಮ ಕೂದಲು ಜರಡಿ ಮೂಲಕ ಅದನ್ನು ಹಲವಾರು ಬಾರಿ ಅಳಿಸಿಬಿಡು. ಅದೇ ಪ್ರಸರಣ (ಕಣದ ಗಾತ್ರ - 800-1000 ಮೈಕ್ರಾನ್ಸ್) ಕಚ್ಚಾ ತರಕಾರಿ ಉತ್ತಮ ಗ್ರೈಂಡಿಂಗ್ ಯಂತ್ರ (MISO) ಮೂಲಕ ಒದಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬೇಯಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ (MIVP) ಉತ್ತಮವಾದ ಗ್ರೈಂಡಿಂಗ್ಗಾಗಿ ಯಂತ್ರವನ್ನು ಬಳಸುವಾಗ, 250-500 ಮೈಕ್ರಾನ್ಗಳ ಗ್ರೈಂಡಿಂಗ್ ಪದವಿಯನ್ನು ಸಾಧಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸೊಂಪಾದ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ರಚಿಸಲು ಮತ್ತು ಜೀರ್ಣಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಸುಗಮಗೊಳಿಸಲು, ಪುಡಿಮಾಡಿದ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗಳನ್ನು ತೀವ್ರವಾಗಿ ಬೆರೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಪೂರ್ವ-ಚಾವಟಿ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ ಮೊಟ್ಟೆಯ ಬಿಳಿಭಾಗ(ಪುಡ್ಡಿಂಗ್ಸ್, ಸೌಫಲ್ಸ್).

ಕಟ್ಟುನಿಟ್ಟಾದ ಯಾಂತ್ರಿಕವಾಗಿ ಬಿಡುವಿನ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ, ಲೋಳೆಯ ಕಷಾಯಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇವುಗಳನ್ನು ದೀರ್ಘಕಾಲದ (3-4 ಗಂಟೆಗಳ) ಸಿರಿಧಾನ್ಯಗಳ ಕುದಿಯುವ (ಅನುಪಾತ 1: 10) ಮತ್ತು ಆಗಾಗ್ಗೆ ಜರಡಿ ಮೂಲಕ ಶೋಧಿಸುವ ಸಹಾಯದಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಿರಿಧಾನ್ಯಗಳ ಬದಲಿಗೆ, ಬೇಬಿ ಮತ್ತು ಡಯಟ್ ಫುಡ್‌ಗಾಗಿ ಉದ್ಯಮದಿಂದ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುವ ಸೂಕ್ತವಾದ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬಳಸುವುದು ಸೂಕ್ತವಾಗಿದೆ. ಅಕ್ಕಿ ಹಿಟ್ಟಿನ ಸರಾಸರಿ ಕಣದ ಗಾತ್ರವು 90-108 ಮೈಕ್ರಾನ್ಗಳು, ಹುರುಳಿ - 65-71 ಮೈಕ್ರಾನ್ಗಳು. ಓಟ್ಮೀಲ್ - 88-100 ಮೈಕ್ರಾನ್ಸ್. ಅವರ ಅಡುಗೆಯ ಅವಧಿಯು 5-7 ನಿಮಿಷಗಳು. ನೀವು ಏಕರೂಪದ ಪೂರ್ವಸಿದ್ಧ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಬಳಸಬಹುದು, ಇದು 150-200 ಮೈಕ್ರಾನ್ಗಳ ಕಣದ ಗಾತ್ರವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.

ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುವ ರಾಸಾಯನಿಕ ಮಿತವ್ಯಯದ ತತ್ವವನ್ನು ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಆಯ್ಕೆ ಮತ್ತು ವಿಶೇಷ ತಯಾರಿಕೆಯ ವಿಧಾನಗಳ ಮೂಲಕವೂ ಅರಿತುಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ. ಜೀರ್ಣಾಂಗವ್ಯೂಹದ ರಾಸಾಯನಿಕ ಉಳಿತಾಯದ ಉದ್ದೇಶಕ್ಕಾಗಿ, ಆಮ್ಲೀಯ ಹಣ್ಣುಗಳು, ಸಾರಭೂತ ತೈಲಗಳಲ್ಲಿ ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿರುವ ತರಕಾರಿಗಳು, ಮಸಾಲೆ ಮತ್ತು ಉಪ್ಪು ಆಹಾರದಿಂದ ಹೊರಗಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಗ್ಯಾಸ್ಟ್ರೊನೊಮಿಕ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಮಸಾಲೆಗಳು, ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಮೀನು ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಉತ್ಕರ್ಷಣಗಳಲ್ಲಿ ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿದೆ. ಸೂಪ್ ಮತ್ತು ಸಾಸ್ಗಳನ್ನು ಧಾನ್ಯಗಳು ಮತ್ತು ದುರ್ಬಲವಾದ ಮೇಲೆ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ತರಕಾರಿ ಸಾರುಗಳು... ಸಾಸ್‌ಗಳಿಗೆ ಗೋಧಿ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಒಣಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ; ಕೊಬ್ಬಿನ ಸಾಟಿಯಿಂಗ್ ಅನ್ನು ಬಳಸಲು ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡುವುದಿಲ್ಲ. ಸಾಟಿಯಿಂಗ್ ಬದಲಿಗೆ, ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಕುದಿಸಲು ಅನುಮತಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಟೊಮೆಟೊ ಪ್ಯೂರೀಯನ್ನು ಕುದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈರುಳ್ಳಿಕಿರಿಕಿರಿಯುಂಟುಮಾಡುವ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಲು, ಮೊದಲ ಬ್ಲಾಂಚ್. ಮುಖ್ಯ ತಂತ್ರವೆಂದರೆ ಅಡುಗೆ. ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಮೀನಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ದೀರ್ಘಕಾಲದವರೆಗೆ ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕುದಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಉತ್ಕರ್ಷಣಗಳನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು: ಸುಮಾರು 1.5 ಕೆಜಿ ತೂಕದ ಮಾಂಸ - 2-3 ಗಂಟೆಗಳ; ಮೀನು - 30-40 ನಿಮಿಷಗಳು 100 ಗ್ರಾಂ ಮತ್ತು 2-3.5 ಸೆಂ.ಮೀ ದಪ್ಪವಿರುವ ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕತ್ತರಿಸಿದ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಬ್ಲಾಂಚಿಂಗ್ ಮಾಡುವ ಮೂಲಕ ಹೊರತೆಗೆಯುವ ಪದಾರ್ಥಗಳ (ಸುಮಾರು 65%) ಒಂದೇ ನಷ್ಟವನ್ನು ಸಾಧಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಶೀತಲವಾಗಿರುವ ಮಾಂಸ 10 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಬ್ಲಾಂಚ್, ಡಿಫ್ರಾಸ್ಟೆಡ್ - 5 ನಿಮಿಷಗಳು, ಮೀನು - 3-5 ನಿಮಿಷಗಳು. ನಂತರ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು 15 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ ಆವಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸುವ ಮೂಲಕ ಅಥವಾ ಬೇಯಿಸುವ ಮೂಲಕ ಸಿದ್ಧತೆಗೆ ತರಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿನ ಸಾಸ್, ಅಥವಾ ಕೊಚ್ಚಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ: ಉಗಿ ಕಟ್ಲೆಟ್ಗಳು, ಮಾಂಸದ ಚೆಂಡುಗಳು, ಸೌಫಲ್ಗಳು. ಭರ್ತಿಸಾಮಾಗ್ರಿ (ಬ್ರೆಡ್, ಅಕ್ಕಿ) ನೊಂದಿಗೆ ಕತ್ತರಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವಾಗ ಹೊರತೆಗೆಯುವಿಕೆಯ ನಷ್ಟವು ತುಂಬಾ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ. ಗೌಟ್ನೊಂದಿಗೆ, ನ್ಯೂಕ್ಲಿಯಿಕ್ ಆಮ್ಲಗಳಲ್ಲಿ ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿರುವ ಆಹಾರಗಳ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಮಿತಿಗೊಳಿಸಿ (ಯೀಸ್ಟ್, ಯುವ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಮಾಂಸ, ಅನೇಕ ಉಪ-ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಮತ್ತು ಮೀನು ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಮೀನು ಸಾರುಗಳು) ಪ್ಯೂರಿನ್ ಬೇಸ್ಗಳ ವಿಷಯವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವುದು (50-60% ರಷ್ಟು) ಸಾರಜನಕ ಹೊರತೆಗೆಯುವ ಅಂಶವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು ಬಳಸುವ ಅದೇ ವಿಧಾನಗಳಿಂದ ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ವಿ ಮೂಳೆ ಸಾರುಗೋಮಾಂಸ ಮೂಳೆಗಳಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಪ್ರಾಯೋಗಿಕವಾಗಿ ಯಾವುದೇ ಪ್ಯೂರಿನ್ಗಳಿಲ್ಲ, ಮತ್ತು ಇದನ್ನು ಆಹಾರ ಸಂಖ್ಯೆ 6 ನಲ್ಲಿ ಅನುಮತಿಸಲಾಗಿದೆ.

ದೀರ್ಘಕಾಲದ ಮೂತ್ರಪಿಂಡ ವೈಫಲ್ಯದಲ್ಲಿ, ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಸಾರಜನಕ ಸಾರಗಳ ಅಂಶವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಸಹ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ (ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಮೀನುಗಳನ್ನು ಮೊದಲೇ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ನಂತರ ಬೇಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ). ಲಘುವಾಗಿ ಉಪ್ಪುಸಹಿತ ಅಥವಾ ಉಪ್ಪುರಹಿತ ಆಹಾರದೊಂದಿಗೆ ರುಚಿಯನ್ನು ಮರೆಮಾಚಲು, ಮೆನುವು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹುಳಿ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು, ಹುಳಿ ಮತ್ತು ಸಿಹಿ ಗ್ರೇವಿಗಳು ಮತ್ತು ಸಾಸ್ಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ, ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್ನೊಂದಿಗೆ ಮಸಾಲೆ ಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ, ಬಡಿಸುವ ಮೊದಲು ತಕ್ಷಣವೇ 1.5-2.5 ಗ್ರಾಂ ಸನಾಸೋಲ್ ಅನ್ನು ಮುಖ್ಯ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳಿಗೆ ಸೇರಿಸಿ (ಆಹಾರ ಉಪ್ಪು, ಸೋಡಿಯಂ ಕ್ಲೋರೈಡ್ ಅನ್ನು ನೆನಪಿಸುತ್ತದೆ). ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅನ್ನು ಮಿತಿಗೊಳಿಸಲು ಅಗತ್ಯವಿದ್ದರೆ, ಕಡಿಮೆ-ಪ್ರೋಟೀನ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಂದ ಮಾಡಿದ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನು ಬಳಸಿ: ಸಾಗು, ಮಾರ್ಪಡಿಸಿದ ಪಿಷ್ಟಗಳು, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಪಾಸ್ಟಾ.

ಮಧುಮೇಹದಲ್ಲಿ ಪಿಷ್ಟ ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆಯ ಸೇವನೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು, ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್-ಭರಿತ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು ಮತ್ತು ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಹೊರತುಪಡಿಸಿ. ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸದಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಮೀನು ಭಕ್ಷ್ಯಗಳುಗೋಧಿ ಬ್ರೆಡ್ ಬದಲಿಗೆ, ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಸಿಹಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ, ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಕ್ಸಿಲಿಟಾಲ್ (1: 1 ಅನುಪಾತದಲ್ಲಿ) ಅಥವಾ ಸೋರ್ಬಿಟೋಲ್ (1: 1.35-1.5) ನೊಂದಿಗೆ ದಿನಕ್ಕೆ 30-40 ಗ್ರಾಂ ಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿಲ್ಲ. ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಕೊಬ್ಬುಗಳಲ್ಲಿ ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿರುವ ಲೀಚ್ ಅನ್ನು ಮಿತಿಗೊಳಿಸಿ.

ಸ್ಥೂಲಕಾಯದ ರೋಗಿಗಳಿಗೆ ಕಡಿಮೆ-ಶಕ್ತಿಯ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಅದೇ ತತ್ವಗಳು ಆಧಾರವಾಗಿವೆ.

ಆಹಾರದಲ್ಲಿ, ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಕೆಲವು ರೋಗಗಳಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದಂತೆ ಕೆಲವು ಔಷಧೀಯ ಗುಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಘಟಕಗಳೊಂದಿಗೆ ಪುಷ್ಟೀಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆಹಾರವನ್ನು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನೊಂದಿಗೆ ಉತ್ಕೃಷ್ಟಗೊಳಿಸಲು, ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು ಮತ್ತು ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಹಾಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು (ಕೆನೆರಹಿತ ಹಾಲಿನ ಪುಡಿ, ಕ್ಯಾಸಿನೇಟ್‌ಗಳು, ಕೇಸಸೈಟ್‌ಗಳು, ಹುಳಿಯಿಲ್ಲದ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್), ಕಸಾಯಿಖಾನೆ ರಕ್ತ (ಹೆಮಟೋಜೆನ್, ಇತ್ಯಾದಿ), ಸೋಯಾಬೀನ್‌ಗಳೊಂದಿಗೆ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸೋಯಾ ಹಿಟ್ಟು, ಸೋಯಾ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸಿ), ಯೀಸ್ಟ್. ಅಯೋಡಿನ್ (ಆಹಾರ ಸಂಖ್ಯೆ 8, ಸಂಖ್ಯೆ 10 ಸಿ) ನೊಂದಿಗೆ ಪುಷ್ಟೀಕರಣಕ್ಕಾಗಿ, ಸಮುದ್ರಾಹಾರವನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ (ಕಡಲಕಳೆ, ಸೀಗಡಿ, ಸ್ಕ್ವಿಡ್, ಇತ್ಯಾದಿ). ಹಿಟ್ಟು ಬೇಯಿಸಿದ ಸರಕುಗಳಿಗೆ ಫಾಸ್ಫಟೈಡ್ಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (ಅವುಗಳು ಲಿಪೊಟ್ರೋಪಿಕ್ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ). ಔಷಧೀಯ ಗಿಡಮೂಲಿಕೆಗಳು, ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ಬೆರಿಗಳ ಡಿಕೊಕ್ಷನ್ಗಳನ್ನು ಪಾನೀಯಗಳು ಮತ್ತು ಸಿಹಿ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಪರಿಚಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಆಸ್ಕೋರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ವಿಷಯವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು, ಸಿ-ವಿಟಮಿನೈಸೇಶನ್ ಅನ್ನು ಕೈಗೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ ಸಿದ್ಧ ಊಟಆಹಾರ ತಯಾರಿಕೆಯ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ ಮತ್ತು ನೈರ್ಮಲ್ಯದ ಅನುಸರಣೆಯಲ್ಲಿ.

ಕೆಳಗಿನ ಉಪವಿಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ, ಕೆಲವು ರೀತಿಯ ಆಹಾರ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು ಮತ್ತು ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನವನ್ನು ವಿವರಿಸಲಾಗಿದೆ, ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಕೆಲವು ಪಾಕವಿಧಾನವನ್ನು ನೀಡಲಾಗಿದೆ.

ಒಳಬರುವ ಕಚ್ಚಾ ಸಾಮಗ್ರಿಗಳು ವಿಭಿನ್ನ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳಲ್ಲಿರಬಹುದು ಮತ್ತು ಪ್ರಾಥಮಿಕ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಅಸಮಾನ ತ್ಯಾಜ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವುದರಿಂದ, ಋತು, ಶೇಖರಣಾ ವಿಧಾನ ಇತ್ಯಾದಿಗಳನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಪಾಕವಿಧಾನಗಳಲ್ಲಿನ ಭರ್ತಿ ದರಗಳನ್ನು ನಿವ್ವಳ ತೂಕದಿಂದ ನೀಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಉತ್ಪನ್ನ ಬಳಕೆ (ಒಟ್ಟು ತೂಕ) ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಬಳಕೆಯ ಕೋಷ್ಟಕಗಳು, ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆ ಮತ್ತು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು.

ಹೆಚ್ಚಿನ ಪಾಕವಿಧಾನಗಳು"ಡಯಟ್ ಫುಡ್" (ಎಂ., 1962) ಪಾಕವಿಧಾನಗಳ ಪ್ರಸ್ತುತ ಸಂಗ್ರಹದ ಪ್ರಕಾರ ನೀಡಲಾಗಿದೆ. ಹೆಚ್ಚುವರಿಯಾಗಿ, ಇತ್ತೀಚಿನ ವರ್ಷಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗಿದೆ, ಅದಕ್ಕೆ ಅನುಗುಣವಾದ ಉಲ್ಲೇಖಗಳನ್ನು ಕೋಷ್ಟಕಗಳಲ್ಲಿ ನೀಡಲಾಗಿದೆ.

ವಿನ್ಯಾಸಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸಲು, ಈ ಕೆಳಗಿನ ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆಯ ಗುಣಾಂಕಗಳನ್ನು (% ರಲ್ಲಿ) ಬಳಸಿಕೊಂಡು ಜೀರ್ಣವಾಗುವ ಭಾಗಕ್ಕೆ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಮರು ಲೆಕ್ಕಾಚಾರ ಮಾಡುವುದು ಅವಶ್ಯಕ: ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು - 84.5; ಕೊಬ್ಬುಗಳು - 94; ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳು - 95.6 (ಜೀರ್ಣವಾಗುವ ಮತ್ತು ಜೀರ್ಣವಾಗದ ಮೊತ್ತ).

ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ವಿಂಗಡಣೆಯು ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು, ಪಾನೀಯಗಳು, ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಮತ್ತು ಪಟ್ಟಿಯಾಗಿದೆ ಮಿಠಾಯಿಅಡುಗೆ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಮಾರಾಟ ಮತ್ತು ಗ್ರಾಹಕರ ಅಗತ್ಯತೆಗಳನ್ನು ಪೂರೈಸಲು ವಿನ್ಯಾಸಗೊಳಿಸಲಾಗಿದೆ. ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ವಿಂಗಡಣೆಯನ್ನು ರಚಿಸುವಾಗ, ಗಣನೆಗೆ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಿ:

* ಉದ್ಯಮದ ಪ್ರಕಾರ, ವರ್ಗ (ರೆಸ್ಟೋರೆಂಟ್‌ಗಳು, ಬಾರ್‌ಗಳಿಗಾಗಿ), ವಿಶೇಷತೆ;

* ತಿನ್ನುವವರ ಅನಿಶ್ಚಿತತೆ;

* ಉದ್ಯಮದ ತಾಂತ್ರಿಕ ಉಪಕರಣಗಳು;

* ಸಿಬ್ಬಂದಿಯ ಅರ್ಹತೆ;

* ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ತರ್ಕಬದ್ಧ ಬಳಕೆ;

* ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಕಾಲೋಚಿತತೆ;

* ವಿವಿಧ ರೀತಿಯ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆ;

* ಭಕ್ಷ್ಯಗಳ ಸಂಕೀರ್ಣತೆ, ಇತ್ಯಾದಿ.

ಭಕ್ಷ್ಯಗಳ ವಿಂಗಡಣೆಯು ವಿವಿಧ ರೀತಿಯ ಉದ್ಯಮಗಳಿಗೆ ಅನುರೂಪವಾಗಿದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ರೆಸ್ಟೋರೆಂಟ್‌ಗಳು ಎಲ್ಲಾ ಗುಂಪುಗಳ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳ (ತಿಂಡಿಗಳು, ಸೂಪ್‌ಗಳು, ಎರಡನೆಯದು, ಸಿಹಿ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು, ಮಿಠಾಯಿಗಳು), ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ವ್ಯಾಪಕವಾದ ವಿಂಗಡಣೆಯಿಂದ ನಿರೂಪಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿವೆ. ಸಂಕೀರ್ಣ ತಯಾರಿ, ಕಸ್ಟಮೈಸ್ ಮಾಡಿದ ಮತ್ತು ಬ್ರಾಂಡ್ ಸೇರಿದಂತೆ. ತಿನಿಸುಗಳಲ್ಲಿ, ನಿಯಮದಂತೆ, ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ರೀತಿಯ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳಿಂದ ಸರಳ ತಯಾರಿಕೆಯ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳ ಸಂಗ್ರಹವಿದೆ. ಹೆಚ್ಚುವರಿಯಾಗಿ, ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಶ್ರೇಣಿಯು ಬದಲಾಗಬಹುದು, ಇದು ಉದ್ಯಮದ ವಿಶೇಷತೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯ ರೆಸ್ಟೋರೆಂಟ್‌ಗಳಲ್ಲಿ (ರಷ್ಯನ್, ಕಕೇಶಿಯನ್, ಇತ್ಯಾದಿ) ರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು; ಮೀನಿನ ಪಾಕಪದ್ಧತಿಯೊಂದಿಗೆ ರೆಸ್ಟೋರೆಂಟ್‌ಗಳಲ್ಲಿ - ಮೀನಿನಿಂದ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು. ವೈದ್ಯಕೀಯ ಮತ್ತು ಮಗುವಿನ ಆಹಾರದ ಉದ್ಯಮಗಳಲ್ಲಿ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಶ್ರೇಣಿಯ ರಚನೆಯ ಮೇಲೆ ವಿಶೇಷ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳನ್ನು ವಿಧಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಒಂದು ವಿಂಗಡಣೆಯು ಗ್ರಾಹಕರ ಬೇಡಿಕೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ನಿಕಟವಾಗಿ ಹೊಂದಿಕೆಯಾಗಿದ್ದರೆ ಅದನ್ನು ತರ್ಕಬದ್ಧವೆಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ವಿಂಗಡಣೆಯ ನವೀಕರಣವು ಅದರ ಅಗಲ ಮತ್ತು ತಿನ್ನುವವರ ಅನಿಶ್ಚಿತತೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಭಕ್ಷ್ಯಗಳ ದೊಡ್ಡ ವಿಂಗಡಣೆ ಮತ್ತು ಆಹಾರದ ಚಂಚಲ ಅನಿಶ್ಚಿತತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ರೆಸ್ಟೋರೆಂಟ್‌ಗಳಲ್ಲಿ, ವಿಂಗಡಣೆಯನ್ನು ಆಗಾಗ್ಗೆ ಬದಲಾಯಿಸುವ ಅಗತ್ಯವಿಲ್ಲ, ಮತ್ತು ಸಂಪೂರ್ಣ ಆಹಾರದ ಪ್ರಕಾರ ಮಕ್ಕಳಿಗೆ ಆಹಾರವನ್ನು ನೀಡುವ ಶಾಲಾ ಕ್ಯಾಂಟೀನ್‌ಗಳಲ್ಲಿ, ಅದೇ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಪುನರಾವರ್ತಿಸಲು ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡುವುದಿಲ್ಲ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಪ್ರತಿ ಎರಡು ವಾರಗಳಿಗೊಮ್ಮೆ. ಹೆಚ್ಚು ವಿಶೇಷವಾದ ಉದ್ಯಮಗಳು (ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಪ್ಯಾನ್ಕೇಕ್ಗಳು, ಬಾರ್ಬೆಕ್ಯೂ, ಇತ್ಯಾದಿ) ಪ್ರಾಯೋಗಿಕವಾಗಿ ತಮ್ಮ ವಿಂಗಡಣೆಯನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸುವುದಿಲ್ಲ.

ಅಡುಗೆ ಸಂಸ್ಥೆಗಳಲ್ಲಿ, ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ವಿಂಗಡಣೆಯನ್ನು ಮೆನುವಿನ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಪ್ರಸ್ತುತಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಸಂಗ್ರಹಣಾ ಉದ್ಯಮಗಳಲ್ಲಿ, ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಶ್ರೇಣಿಯು ವಿವಿಧ ಹಂತದ ಸಿದ್ಧತೆಯ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪಟ್ಟಿಯಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಇದು ಉತ್ಪಾದನಾ ಕಾರ್ಯಕ್ರಮವಾಗಿದೆ.

ಅಧ್ಯಾಯ 4. ಸಾರ್ವಜನಿಕ ಅಡುಗೆ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ರೂಪಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು

ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಸಂಸ್ಕರಣೆ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆ, ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಆಳವಾದ ಭೌತಿಕ ಮತ್ತು ರಾಸಾಯನಿಕ ಬದಲಾವಣೆಗಳನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡುತ್ತದೆ. ಈ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ನಷ್ಟಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು ಪೋಷಕಾಂಶಗಳು, ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆ ಮತ್ತು ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ, ಅವುಗಳ ಬಣ್ಣವನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸುತ್ತದೆ, ಹೊಸ ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಪದಾರ್ಥಗಳ ರಚನೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ. ನಡೆಯುತ್ತಿರುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳ ಸಾರವನ್ನು ತಿಳಿಯದೆ, ಖಚಿತಪಡಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಸಂಸ್ಕರಣಾ ವಿಧಾನಗಳ ಆಯ್ಕೆಯನ್ನು ಪ್ರಜ್ಞಾಪೂರ್ವಕವಾಗಿ ಸಮೀಪಿಸುವುದು ಅಸಾಧ್ಯ. ಉತ್ತಮ ಗುಣಮಟ್ಟದಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಊಟ, ಪೋಷಕಾಂಶಗಳ ನಷ್ಟವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಕೆಳಗಿನವುಗಳು ಅಡುಗೆ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳ ಬದಲಾವಣೆಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದ ಸಾಮಾನ್ಯ ಸಮಸ್ಯೆಗಳು ಮಾತ್ರ, ಅವುಗಳನ್ನು ಸಂಬಂಧಿತ ವಿಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ವಿವರವಾಗಿ ಚರ್ಚಿಸಲಾಗಿದೆ.

ಪ್ರಸರಣ

ತೊಳೆಯುವಾಗ, ಕುದಿಸುವಾಗ, ಕುದಿಸುವಾಗ ಮತ್ತು ಕುದಿಸುವಾಗ, ಆಹಾರಗಳು ನೀರಿನೊಂದಿಗೆ ಸಂಪರ್ಕಕ್ಕೆ ಬರುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಕರಗುವ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಅವುಗಳಿಂದ ಹೊರತೆಗೆಯಬಹುದು. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಪ್ರಸರಣ, ಮತ್ತು ಫಿಕ್ ಕಾನೂನನ್ನು ಪಾಲಿಸುತ್ತಾನೆ. ಈ ಕಾನೂನಿನ ಪ್ರಕಾರ, ಪ್ರಸರಣ ದರವು ಉತ್ಪನ್ನದ ಮೇಲ್ಮೈ ವಿಸ್ತೀರ್ಣವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಅದು ದೊಡ್ಡದಾಗಿದೆ, ವೇಗವಾಗಿ ಪ್ರಸರಣ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಸಿಪ್ಪೆ ಸುಲಿದ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸುವಾಗ ಅಥವಾ ಅವುಗಳನ್ನು ತೊಳೆಯುವಾಗ, ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವಾಗ ಇದನ್ನು ಗಣನೆಗೆ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಆದ್ದರಿಂದ, ಗೆಡ್ಡೆಗಳ ಮೇಲ್ಮೈ ವಿಸ್ತೀರ್ಣ (ಮಧ್ಯಮ ಗಾತ್ರ) 1 ಕೆಜಿ ಆಲೂಗಡ್ಡೆ ಸುಮಾರು 160-180 ಸೆಂ 2, ಮತ್ತು ಘನಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ - 4500 ಸೆಂ 2 ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು, ಅಂದರೆ 25-30 ಪಟ್ಟು ಹೆಚ್ಚು. ಅಂತೆಯೇ, ಅದೇ ಶೇಖರಣಾ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಪೂರ್ಣ ಗೆಡ್ಡೆಗಳಿಗಿಂತ ಕತ್ತರಿಸಿದ ಆಲೂಗಡ್ಡೆಯಿಂದ ಹೆಚ್ಚು ಕರಗುವ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಮರುಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಪೂರ್ವ-ಕಟ್ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಶೇಖರಿಸಿಡಬಾರದು ಅಥವಾ ಮುಖ್ಯ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಬಾರದು.

ಪ್ರಸರಣ ದರವು ಉತ್ಪನ್ನ ಮತ್ತು ಪರಿಸರದಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ವಸ್ತುಗಳ ಸಾಂದ್ರತೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ವಸ್ತುಗಳ ಸಾಂದ್ರತೆಯು ತುಂಬಾ ಹೆಚ್ಚಿರಬಹುದು. ಆದ್ದರಿಂದ, ಬೀಟ್ಗೆಡ್ಡೆಗಳಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆಯ ಸಾಂದ್ರತೆಯು 8-10%, ಕ್ಯಾರೆಟ್ - 6.5, ರುಟಾಬಾಗಾಸ್ - 6%. ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಮುಳುಗಿಸಿದಾಗ, ಕರಗುವ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಹೊರತೆಗೆಯುವಿಕೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ವೇಗದಲ್ಲಿ ಮುಂದುವರಿಯುತ್ತದೆ, ಮೊದಲು ಸಾಂದ್ರತೆಯ ವ್ಯತ್ಯಾಸದಿಂದಾಗಿ, ಮತ್ತು ನಂತರ ಕ್ರಮೇಣ ನಿಧಾನವಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸಾಂದ್ರತೆಗಳು ಸಮನಾಗುವಾಗ ನಿಲ್ಲುತ್ತದೆ. ಸಾಂದ್ರತೆಯ ಸಮತೋಲನವು ವೇಗವಾಗಿ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ, ದ್ರವದ ಪರಿಮಾಣವು ಚಿಕ್ಕದಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸ್ಟೀಮಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಸ್ಟೀಮಿಂಗ್ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ವಸ್ತುಗಳ ನಷ್ಟವು ಮುಖ್ಯ ವಿಧಾನದೊಂದಿಗೆ ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ ಎಂಬ ಅಂಶವನ್ನು ಇದು ವಿವರಿಸುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಅಡುಗೆ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳ ನಷ್ಟವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು, ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಮಾತ್ರ ಆವರಿಸುವ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ದ್ರವವನ್ನು ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ. ವ್ಯತಿರಿಕ್ತವಾಗಿ, ನೀವು ಸಾಧ್ಯವಾದಷ್ಟು ಕರಗುವ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಹೊರತೆಗೆಯಬೇಕಾದರೆ (ದನದ ಮೂತ್ರಪಿಂಡಗಳನ್ನು ಕುದಿಸುವುದು, ಹುರಿಯುವ ಮೊದಲು ಕೆಲವು ಅಣಬೆಗಳನ್ನು ಕುದಿಸುವುದು, ಇತ್ಯಾದಿ), ನಂತರ ಅಡುಗೆಗೆ ಹೆಚ್ಚು ನೀರು ಇರಬೇಕು.

ಕರಗಬಲ್ಲ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಪ್ರಸರಣವು ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ರಚನೆಯ ವಿಶಿಷ್ಟತೆಗಳಿಂದ ಜಟಿಲವಾಗಿದೆ. ಉತ್ಪನ್ನದ ಮೇಲ್ಮೈಯಿಂದ ಅಡುಗೆ ಮಾಧ್ಯಮವನ್ನು ಪ್ರವೇಶಿಸುವ ಮೊದಲು ಕರಗುವ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಆಳವಾದ ಪದರಗಳಿಂದ ಹರಡಬೇಕು. ಆಂತರಿಕ ಪ್ರಸರಣ ಗುಣಾಂಕವು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬಾಹ್ಯಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿರುತ್ತದೆ. ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಕರಗುವ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಅಡುಗೆ ಮಾಧ್ಯಮಕ್ಕೆ ಪರಿವರ್ತಿಸುವ ದರವು ಉತ್ಪನ್ನ ಮತ್ತು ಪರಿಸರದಲ್ಲಿನ ಸಾಂದ್ರತೆಯ ವ್ಯತ್ಯಾಸದಿಂದ ಮಾತ್ರವಲ್ಲದೆ ಆಂತರಿಕ ಪ್ರಸರಣದ ದರದಿಂದಲೂ ನಿರ್ಧರಿಸಲ್ಪಡುತ್ತದೆ.

ಹೀಗಾಗಿ, ಉತ್ಪನ್ನದಿಂದ ಅಡುಗೆ ಮಾಧ್ಯಮಕ್ಕೆ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳ ವರ್ಗಾವಣೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು ಸಾಧ್ಯವಿದೆ, ಅಡುಗೆಗಾಗಿ ತೆಗೆದುಕೊಂಡ ದ್ರವದ ಪರಿಮಾಣವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವುದರ ಮೂಲಕ ಮಾತ್ರವಲ್ಲದೆ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿಯೇ ಕರಗುವ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಆಂತರಿಕ ಪ್ರಸರಣವನ್ನು ನಿಧಾನಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ. ಇದನ್ನು ಮಾಡಲು, ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಗಮನಾರ್ಹವಾದ ತಾಪಮಾನದ ಗ್ರೇಡಿಯಂಟ್ (ಡ್ರಾಪ್) ಅನ್ನು ರಚಿಸುವುದು ಅವಶ್ಯಕವಾಗಿದೆ, ಇದಕ್ಕಾಗಿ ಅದನ್ನು ತಕ್ಷಣವೇ ಬಿಸಿ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಮುಳುಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಉಷ್ಣ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ ವರ್ಗಾವಣೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ತೇವಾಂಶ ಮತ್ತು ಅದರಲ್ಲಿ ಕರಗಿದ ವಸ್ತುಗಳು ಮೇಲ್ಮೈ ಪದರಗಳಿಂದ ಉತ್ಪನ್ನದ ಒಳಭಾಗಕ್ಕೆ (ಉಷ್ಣ ಪ್ರಸರಣ) ಚಲಿಸುತ್ತವೆ. ಥರ್ಮಲ್ ಡಿಫ್ಯೂಷನ್, ಸಾಂದ್ರತೆಯ ಪ್ರಸರಣ ಸ್ಟ್ರೀಮ್ಗೆ ವಿರುದ್ಧವಾಗಿ, ಅಡುಗೆ ಮಾಧ್ಯಮಕ್ಕೆ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳ ವರ್ಗಾವಣೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಸಾಧ್ಯವಾದಷ್ಟು ಕರಗುವ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಹೊರತೆಗೆಯಲು ಅಗತ್ಯವಿದ್ದರೆ, ಅಡುಗೆ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ತಣ್ಣನೆಯ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಆಸ್ಮೋಸಿಸ್

ಆಸ್ಮೋಸಿಸ್ ಅನ್ನು ಅರೆ-ಪ್ರವೇಶಸಾಧ್ಯವಾದ ಸೆಪ್ಟಾ ಮೂಲಕ ಪ್ರಸರಣ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಏಕಾಗ್ರತೆಯ ಪ್ರಸರಣ ಮತ್ತು ಆಸ್ಮೋಸಿಸ್ ಸಂಭವಿಸುವ ಕಾರಣ ಒಂದೇ ಆಗಿರುತ್ತದೆ - ಏಕಾಗ್ರತೆಯ ಸಮೀಕರಣ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಜೋಡಣೆ ವಿಧಾನಗಳು ಪರಸ್ಪರ ಭಿನ್ನವಾಗಿರುತ್ತವೆ. ದ್ರಾವಕದ ಚಲನೆಯಿಂದ ಪ್ರಸರಣವನ್ನು ನಡೆಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಆಸ್ಮೋಸಿಸ್ - ದ್ರಾವಕ ಅಣುಗಳ ಚಲನೆಯಿಂದ ಮತ್ತು ಅರೆ-ಪ್ರವೇಶಸಾಧ್ಯವಾದ ವಿಭಜನೆಯ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಸಸ್ಯ ಮತ್ತು ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಜೀವಕೋಶಗಳಲ್ಲಿನ ಈ ವಿಭಜನೆಯು ಪೊರೆಯಾಗಿದೆ. ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಅಭ್ಯಾಸದಲ್ಲಿ, ಶುದ್ಧೀಕರಣವನ್ನು ಸುಲಭಗೊಳಿಸಲು ಮತ್ತು ತ್ಯಾಜ್ಯದ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು ಒಣಗಿದ ಬೇರು ಬೆಳೆಗಳು, ಆಲೂಗೆಡ್ಡೆ ಗೆಡ್ಡೆಗಳು, ಮುಲ್ಲಂಗಿ ಬೇರುಗಳನ್ನು ನೆನೆಸಿದಾಗ ಆಸ್ಮೋಸಿಸ್ನ ವಿದ್ಯಮಾನವನ್ನು ಗಮನಿಸಬಹುದು. ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ನೆನೆಸಿದಾಗ, ಸಾಂದ್ರತೆಯ ಸಮತೋಲನದ ಪ್ರಾರಂಭವಾಗುವ ಮೊದಲು ನೀರು ಕೋಶವನ್ನು ಪ್ರವೇಶಿಸುತ್ತದೆ, ಕೋಶದಲ್ಲಿನ ದ್ರಾವಣದ ಪ್ರಮಾಣವು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅತಿಯಾದ ಒತ್ತಡವು ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ, ಇದನ್ನು ಆಸ್ಮೋಟಿಕ್ ಅಥವಾ ಟರ್ಗರ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಟರ್ಗೋಟ್ ತರಕಾರಿಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಶಕ್ತಿ ಮತ್ತು ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ.

ನೀವು ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಕ್ಕರೆ ಅಥವಾ ಉಪ್ಪಿನೊಂದಿಗೆ ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿ ತರಕಾರಿಗಳು ಅಥವಾ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಹಾಕಿದರೆ, ನಂತರ ಆಸ್ಮೋಸಿಸ್ಗೆ ವಿರುದ್ಧವಾದ ವಿದ್ಯಮಾನವನ್ನು ಗಮನಿಸಬಹುದು - ಪ್ಲಾಸ್ಮೋಲಿಸಿಸ್. ಇದು ಜೀವಕೋಶಗಳ ನಿರ್ಜಲೀಕರಣವನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಕ್ಯಾನಿಂಗ್ ಮಾಡುವಾಗ, ಎಲೆಕೋಸು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ, ಸೌತೆಕಾಯಿಗಳನ್ನು ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಮಾಡುವಾಗ, ಇತ್ಯಾದಿ. ಪ್ಲಾಸ್ಮೋಲಿಸಿಸ್ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಬಾಹ್ಯ ದ್ರಾವಣದ ಆಸ್ಮೋಟಿಕ್ ಒತ್ತಡವು ಜೀವಕೋಶದೊಳಗಿನ ಒತ್ತಡಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಜೀವಕೋಶದ ರಸ ಬಿಡುಗಡೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಅದರ ನಷ್ಟವು ಜೀವಕೋಶದ ಪರಿಮಾಣದಲ್ಲಿನ ಇಳಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ, ಅದರಲ್ಲಿ ಭೌತಿಕ ಮತ್ತು ರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳ ಸಾಮಾನ್ಯ ಕೋರ್ಸ್ನ ಅಡ್ಡಿ. ದ್ರಾವಣದ ಸಾಂದ್ರತೆಯನ್ನು ಆರಿಸುವುದು (ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಸಿರಪ್ನಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವಾಗ ಸಕ್ಕರೆ), ತಾಪಮಾನ ಆಡಳಿತಅಡುಗೆ ಮತ್ತು ಅದರ ಅವಧಿ, ನೀವು ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಕುಗ್ಗಿಸುವುದನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಬಹುದು, ಅವುಗಳ ಪರಿಮಾಣವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಬಹುದು, ನೋಟದಲ್ಲಿ ಕ್ಷೀಣಿಸುತ್ತೀರಿ.

ಊತ

ಕೆಲವು ಒಣಗಿದ ಜೆಲ್ಲಿಗಳು (ಕ್ಸೆರೊಜೆಲ್ಗಳು) ಊತಕ್ಕೆ ಸಮರ್ಥವಾಗಿವೆ - ದ್ರವವನ್ನು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಆದರೆ ಅವುಗಳ ಪ್ರಮಾಣವು ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. ಊತವನ್ನು ದ್ರವದ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಯಿಂದ ದ್ರವ ಅಥವಾ ಸರಂಧ್ರ ದೇಹಗಳಿಂದ ಪರಿಮಾಣದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಳವಿಲ್ಲದೆ ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸಬೇಕು, ಆದಾಗ್ಯೂ ಎರಡು ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಏಕಕಾಲದಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸುತ್ತವೆ. ಊತವು ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಉದ್ದೇಶವಾಗಿದೆ (ಒಣಗಿದ ಅಣಬೆಗಳು, ತರಕಾರಿಗಳು, ಧಾನ್ಯಗಳು, ಕಾಳುಗಳು, ಜೆಲಾಟಿನ್ ಅನ್ನು ನೆನೆಸುವುದು), ಅಥವಾ ಇತರ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ವಿಧಾನಗಳೊಂದಿಗೆ (ಅಡುಗೆ ಧಾನ್ಯಗಳು, ಪಾಸ್ಟಾ ಮತ್ತು ಇತರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು).

ಊತವನ್ನು ಸೀಮಿತಗೊಳಿಸಬಹುದು (ಊದಿಕೊಂಡ ವಸ್ತುವು ಜೆಲ್ ಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ಉಳಿಯುತ್ತದೆ) ಮತ್ತು ಅನಿಯಮಿತವಾಗಿರುತ್ತದೆ (ಊತದ ನಂತರ ವಸ್ತುವು ದ್ರಾವಣಕ್ಕೆ ಹೋಗುತ್ತದೆ). ತಾಪಮಾನವು ಹೆಚ್ಚಾದಾಗ, ಸೀಮಿತ ಸ್ಥಿತಿಯು ಅನಿಯಮಿತವಾಗಿ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಜೆಲಾಟಿನ್ 20-22 ° C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಸೀಮಿತವಾಗಿ ಉಬ್ಬುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಅದು ಅನಿರ್ದಿಷ್ಟವಾಗಿ ಉಬ್ಬುತ್ತದೆ (ಇದು ಬಹುತೇಕ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಕರಗುತ್ತದೆ).

ಧಾನ್ಯಗಳು, ದ್ವಿದಳ ಧಾನ್ಯಗಳು, ಒಣಗಿದ ಅಣಬೆಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ನೆನೆಸುವುದು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಮತ್ತು ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ ಕ್ಸೆರೊಜೆಲ್ಗಳ ಊತದಿಂದ ಮಾತ್ರವಲ್ಲದೆ ಆಸ್ಮೋಸಿಸ್ ಮತ್ತು ಕ್ಯಾಪಿಲ್ಲರಿ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಯಿಂದ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ. ನೆನೆಸುವಿಕೆಯು ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ನಂತರದ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯನ್ನು ವೇಗಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ, ಏಕರೂಪದ ಕುದಿಯುವಿಕೆಯನ್ನು ಉತ್ತೇಜಿಸುತ್ತದೆ.

ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆ

ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆ (ಲ್ಯಾಟ್. ಅಧೇಸಿಯೊದಿಂದ) - ಎರಡು ವಿಭಿನ್ನ ದೇಹಗಳ ಮೇಲ್ಮೈಯ ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆ. ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಅಭ್ಯಾಸದಲ್ಲಿ, ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಯ ವಿದ್ಯಮಾನವು ಸಾಕಷ್ಟು ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಆಗಾಗ್ಗೆ ನಕಾರಾತ್ಮಕ ಪಾತ್ರವನ್ನು ವಹಿಸುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಮೀನಿನ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಹುರಿಯುವಾಗ, ಹುರಿಯುವ ಮೇಲ್ಮೈಗೆ ಅವುಗಳ ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಯು ಅತ್ಯಂತ ಅನಪೇಕ್ಷಿತವಾಗಿದೆ. ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು, ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಹಿಟ್ಟು ಅಥವಾ ಬ್ರೆಡ್ ತುಂಡುಗಳಲ್ಲಿ ಬ್ರೆಡ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಹುರಿಯಲು ಕೊಬ್ಬನ್ನು ಬಳಸಿ.

ಕಟ್ಲೆಟ್‌ಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಉತ್ಪಾದನಾ ಮಾರ್ಗಗಳಲ್ಲಿ ಪೈಪ್‌ಗಳ ಮೂಲಕ ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸದ ಸಾಗಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಯು ನಕಾರಾತ್ಮಕ ಪಾತ್ರವನ್ನು ವಹಿಸುತ್ತದೆ. ಪೈಪ್ಲೈನ್ಗಳು ಜಿಡ್ಡಿನವಾಗುತ್ತವೆ, ಕೊಬ್ಬಿನ ಪದರವು ಅವುಗಳ ಗೋಡೆಗಳ ಮೇಲೆ ನಿರ್ಮಿಸುತ್ತದೆ. ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಯು ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸಲು ಕಷ್ಟವಾಗುತ್ತದೆ.

ಹಿಟ್ಟಿನ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸುವಾಗ ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಯ ಇಳಿಕೆ ಬಹಳ ಮುಖ್ಯ, ಹಾಗೆಯೇ ಹಿಟ್ಟಿನ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ (ಬೌಲ್‌ನಲ್ಲಿನ ನಷ್ಟ, ಬೆರೆಸುವ ಯಂತ್ರಗಳ ಬ್ಲೇಡ್‌ಗಳಲ್ಲಿ, ಕತ್ತರಿಸುವ ಕೋಷ್ಟಕಗಳಲ್ಲಿ, ಇತ್ಯಾದಿ). ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಯ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವ ಒಂದು ಮಾರ್ಗವೆಂದರೆ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುವಾಗ "ಧೂಳಿನ ಮೇಲೆ" ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬಳಸುವುದು. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಬೇಕಿಂಗ್ ಶೀಟ್‌ಗಳ ಮೇಲ್ಮೈಯೊಂದಿಗೆ ಸಂಪರ್ಕಕ್ಕೆ ಬರುವ ಹಿಟ್ಟು ಅಲ್ಲ, ಆದರೆ ಹಿಟ್ಟು, ದಾಸ್ತಾನು ಮೇಲ್ಮೈಗೆ ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಯು ತುಂಬಾ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಕೆಲವು ಹಿಟ್ಟು ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಸಿಗುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಕೆಲವು ಕಳೆದುಹೋಗುತ್ತದೆ.

ತಮ್ಮ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಯನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟಲು, ಇತ್ತೀಚಿನ ವರ್ಷಗಳಲ್ಲಿ, ವಿಶೇಷ ಲೇಪನವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಉಪಕರಣಗಳು ಮತ್ತು ಉಪಕರಣಗಳು, ಪಾಲಿಮರ್ ವಸ್ತುಗಳ ಇಂಟರ್ಲೇಯರ್ಗಳು, ವಿರೋಧಿ ಅಂಟುಗಳು ಎಂದು ಕರೆಯಲ್ಪಡುವವುಗಳನ್ನು ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಬಿಡುಗಡೆ ಏಜೆಂಟ್‌ಗಳ ಬಳಕೆಯು ಉತ್ಪಾದನಾ ಸಂಸ್ಕೃತಿ ಮತ್ತು ಕಾರ್ಮಿಕ ಉತ್ಪಾದಕತೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ. ಒಂದು ಪೂರ್ವಾಪೇಕ್ಷಿತಪಾಲಿಮರಿಕ್ ವಸ್ತುಗಳ ಬಳಕೆಯು ಅವುಗಳ ನಿರುಪದ್ರವತೆ, ಆಹಾರಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದಂತೆ ಜಡತ್ವ

ಮತ್ತು ಶಾಖ ಪ್ರತಿರೋಧ. ಇದಲ್ಲದೆ, ಶಾಖದ ಪ್ರತಿರೋಧವನ್ನು ದೀರ್ಘಕಾಲದವರೆಗೆ ನಿರ್ವಹಿಸಬೇಕು.

ಉಷ್ಣ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿ ವರ್ಗಾವಣೆ

ಗಮನಿಸಿದಂತೆ, ಮೇಲ್ಮೈ ತಾಪನವು ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ತಾಪಮಾನದ ಗ್ರೇಡಿಯಂಟ್ ಅನ್ನು ಸೃಷ್ಟಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ತೇವಾಂಶವನ್ನು ಚಲಿಸುವಂತೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಕ್ಯಾಪಿಲ್ಲರಿ-ಸರಂಧ್ರ ದೇಹಗಳಾಗಿವೆ. ಕ್ಯಾಪಿಲ್ಲರಿಗಳಲ್ಲಿ, ಮೇಲ್ಮೈ ಒತ್ತಡದ ಶಕ್ತಿಗಳು ತೇವಾಂಶದ ಮೇಲೆ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತವೆ. ಕ್ಯಾಪಿಲ್ಲರಿಯ ಎರಡೂ ತುದಿಗಳು ಒಂದೇ ತಾಪಮಾನವನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದರೆ, ಅದರಲ್ಲಿರುವ ತೇವಾಂಶವು ಸಮತೋಲನದಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ. ಕ್ಯಾಪಿಲ್ಲರಿಯ ಒಂದು ತುದಿಯನ್ನು ಬಿಸಿಮಾಡಿದರೆ, ಅದರ ಮೇಲ್ಮೈ ಒತ್ತಡವು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಇದು ಕ್ಯಾಪಿಲ್ಲರಿಯ ಇನ್ನೊಂದು ತುದಿಯಲ್ಲಿ ಒಂದೇ ಆಗಿರುವುದರಿಂದ, ದ್ರವವು ಅದರಲ್ಲಿ ಕರಗಿದ ಪದಾರ್ಥಗಳೊಂದಿಗೆ ಬಿಸಿಯಾದ ತುದಿಯಿಂದ ಚಲಿಸುತ್ತದೆ. ತಣ್ಣನೆಯ ಅಂತ್ಯ. ಇದು ಉತ್ಪನ್ನದ ಬಿಸಿಯಾದ ಮೇಲ್ಮೈಯಿಂದ ಅದರ ಶೀತ ಕೇಂದ್ರಕ್ಕೆ (ಥರ್ಮಲ್ ಡಿಫ್ಯೂಷನ್) ತೇವಾಂಶದ ಹರಿವನ್ನು ಸೃಷ್ಟಿಸುತ್ತದೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಉತ್ಪನ್ನದ ಮೇಲ್ಮೈಯಿಂದ ತೇವಾಂಶದ ಭಾಗವು ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದ ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಆವಿಯಾಗುತ್ತದೆ. ಮೇಲ್ಮೈ ಪದರವು ತ್ವರಿತವಾಗಿ ನಿರ್ಜಲೀಕರಣಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ 1 ಅದರಲ್ಲಿ ತಾಪಮಾನವು ಏರುತ್ತದೆ, ಅದರ ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಆಳವಾದ ಬದಲಾವಣೆಗಳಿಗೆ ಒಳಗಾಗುತ್ತವೆ (ಮೆಲನೊಯ್ಡಿನ್ ರಚನೆ, ಪಿಷ್ಟ ಡೆಕ್ಸ್ಟ್ರಿನೈಸೇಶನ್, ಸಕ್ಕರೆ ಕ್ಯಾರಮೆಲೈಸೇಶನ್, ಇತ್ಯಾದಿ), ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಉತ್ಪನ್ನದ ಮೇಲೆ ರಡ್ಡಿ ಕ್ರಸ್ಟ್ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. . ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಕ್ರಸ್ಟ್ ತೇವಾಂಶದ ನಷ್ಟವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಆವಿಯಾಗುವಿಕೆಯಿಂದ ಉತ್ಪನ್ನದ ತೂಕವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಹುರಿಯುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಮೇಲ್ಮೈ ಬಿಸಿಯಾಗುತ್ತದೆ, ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದ ಗ್ರೇಡಿಯಂಟ್, ವೇಗವಾಗಿ ಕ್ರಸ್ಟ್ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ನಿರ್ಜಲೀಕರಣಗೊಂಡ ಮೇಲ್ಮೈ ಪದರವು ರೂಪುಗೊಂಡಂತೆ, ತೇವಾಂಶದಲ್ಲಿನ ವ್ಯತ್ಯಾಸ (ತೇವಾಂಶದ ಗ್ರೇಡಿಯಂಟ್) ಉದ್ಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಮೇಲ್ಮೈ ಪದರಗಳಲ್ಲಿ, ತೇವಾಂಶವು ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ, ಆಳದಲ್ಲಿ - ಹೆಚ್ಚು, ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ತೇವಾಂಶದ ಹರಿವು ಮೇಲ್ಮೈಗೆ ನಿರ್ದೇಶಿಸಲ್ಪಡುತ್ತದೆ. ಸ್ಥಾಯಿ ಥರ್ಮಲ್ ಆಡಳಿತದಲ್ಲಿ, ಈ ಎರಡು ಹರಿವುಗಳ ಸಮತೋಲನವನ್ನು ಸ್ಥಾಪಿಸಲಾಗಿದೆ: ಕೇಂದ್ರದ ಕಡೆಗೆ ನಿರ್ದೇಶಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (ಉಷ್ಣ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ ವರ್ಗಾವಣೆಯಿಂದ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ) ಮತ್ತು ಮೇಲ್ಮೈ ಕಡೆಗೆ ನಿರ್ದೇಶಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (ತೇವಾಂಶದ ಗ್ರೇಡಿಯಂಟ್ನಿಂದ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ).

ಪ್ರೋಟೀನ್ ಬದಲಾವಣೆಗಳು

ಆಹಾರದ ಮುಖ್ಯ ರಾಸಾಯನಿಕ ಅಂಶಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಸೇರಿವೆ. ಅವರು ಮತ್ತೊಂದು ಹೆಸರನ್ನು ಸಹ ಹೊಂದಿದ್ದಾರೆ - ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು, ಇದು ಅತ್ಯುನ್ನತತೆಯನ್ನು ಒತ್ತಿಹೇಳುತ್ತದೆ ಜೈವಿಕ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಈ ಗುಂಪಿನ ಪದಾರ್ಥಗಳ (ಗ್ರಾ. ಪ್ರೋಟೋಸ್ನಿಂದ - ಮೊದಲನೆಯದು, ಪ್ರಮುಖವಾದದ್ದು).

ಪಾಕವಿಧಾನಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆ.ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಜೀವಕೋಶಗಳ ಬಿಲ್ಡಿಂಗ್ ಬ್ಲಾಕ್ಸ್; ಕಿಣ್ವಗಳು, ಹಾರ್ಮೋನುಗಳು ಇತ್ಯಾದಿಗಳ ರಚನೆಗೆ ವಸ್ತುವಾಗಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತದೆ; ಕೊಬ್ಬುಗಳು, ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್‌ಗಳು, ಜೀವಸತ್ವಗಳು, ಖನಿಜಗಳು ಇತ್ಯಾದಿಗಳ ಸಮೀಕರಣದ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ. ನಮ್ಮ ದೇಹದಲ್ಲಿ ಪ್ರತಿ ಸೆಕೆಂಡಿಗೆ ಲಕ್ಷಾಂತರ ಜೀವಕೋಶಗಳು ಸಾಯುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಅವುಗಳನ್ನು ಪುನಃಸ್ಥಾಪಿಸಲು ವಯಸ್ಕರಿಗೆ ದಿನಕ್ಕೆ 80-100 ಗ್ರಾಂ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅದನ್ನು ಇತರ ಪದಾರ್ಥಗಳೊಂದಿಗೆ ಬದಲಾಯಿಸುವುದು ಅಸಾಧ್ಯ. . ಆದ್ದರಿಂದ, ದೈನಂದಿನ ಪಡಿತರ (ಬೋರ್ಡಿಂಗ್ ಶಾಲೆಗಳು, ಆರೋಗ್ಯವರ್ಧಕಗಳು, ಆಸ್ಪತ್ರೆಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿ) ಅಥವಾ ವೈಯಕ್ತಿಕ ಆಹಾರದ ಸಂಪೂರ್ಣ ಮೆನು ಪ್ರಕಾರ ಗ್ರಾಹಕರ ನಿರಂತರ ಅನಿಶ್ಚಿತತೆಯನ್ನು ಪೂರೈಸುವಲ್ಲಿ ತೊಡಗಿರುವ ತಂತ್ರಜ್ಞರು ವ್ಯಕ್ತಿಯ ಶಾರೀರಿಕ ಅಗತ್ಯಗಳನ್ನು ಪೂರೈಸುವ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಂಶವನ್ನು ಖಚಿತಪಡಿಸಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು.

ರೆಡಿಮೇಡ್ ಊಟಗಳ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆಯ ಕೋಷ್ಟಕಗಳನ್ನು ಬಳಸುವುದರಿಂದ, ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಗುಣಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ಪ್ರೋಟೀನ್ ತಿನ್ನುವವರ ಅಗತ್ಯಗಳನ್ನು ಪೂರೈಸಲು, ಅಂದರೆ ಜೈವಿಕ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಒದಗಿಸಲು ಪಡಿತರ ಮೆನುವನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವಿದೆ.

ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಜೈವಿಕ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಅಗತ್ಯ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳ (ಎನ್‌ಎಸಿ), ಅವುಗಳ ಅನುಪಾತ ಮತ್ತು ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆಯ ವಿಷಯದಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಎಲ್ಲಾ ಎನ್ಎಸಿಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು (ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಎಂಟು ಇವೆ: ಟ್ರಿಪ್ಟೊಫಾನ್, ಲ್ಯುಸಿನ್, ಐಸೊಲ್ಯೂಸಿನ್, ವ್ಯಾಲಿನ್, ಥ್ರೆಯೋನೈನ್, ಲೈಸಿನ್, ಮೆಥಿಯೋನಿನ್, ಫೆನೈಲಾಲನೈನ್) ಮತ್ತು ಅವು ನಮ್ಮ ದೇಹದ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳಲ್ಲಿ ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಸಂಪೂರ್ಣ ಎಂದು ಕರೆಯಲ್ಪಡುತ್ತವೆ. ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಮಾಂಸ, ಮೀನು, ಮೊಟ್ಟೆ, ಹಾಲಿನಿಂದ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಸೇರಿವೆ. ತರಕಾರಿ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು, ನಿಯಮದಂತೆ, ಲೈಸಿನ್, ಮೆಥಿಯೋನಿನ್, ಟ್ರಿಪ್ಟೊಫಾನ್ ಮತ್ತು ಕೆಲವು ಇತರ NAC ಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಬಕ್ವೀಟ್ನಲ್ಲಿ ಲ್ಯೂಸಿನ್ ಕೊರತೆಯಿದೆ, ಅಕ್ಕಿ ಮತ್ತು ರಾಗಿ - ಲೈಸಿನ್. ಕೊಟ್ಟಿರುವ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನಲ್ಲಿ ಎಲ್ಲಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆ ಇರುವ ಅತ್ಯಗತ್ಯ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಸೀಮಿತಗೊಳಿಸುವಿಕೆ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಉಳಿದ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳು ಸಾಕಷ್ಟು ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಹೀರಲ್ಪಡುತ್ತವೆ. ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲದ ವಿಷಯದಲ್ಲಿ ಒಂದು ಉತ್ಪನ್ನವು ಇನ್ನೊಂದಕ್ಕೆ ಪೂರಕವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಈ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು 2-3 ಗಂಟೆಗಳಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಸಮಯದ ಅಂತರದೊಂದಿಗೆ ದೇಹವನ್ನು ಪ್ರವೇಶಿಸಿದರೆ ಮಾತ್ರ ಅಂತಹ ಪರಸ್ಪರ ಪುಷ್ಟೀಕರಣವು ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ, ದೈನಂದಿನ ಪಡಿತರ ಮಾತ್ರವಲ್ಲದೆ ವೈಯಕ್ತಿಕ ಊಟ ಮತ್ತು ಭಕ್ಷ್ಯಗಳ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲ ಸಂಯೋಜನೆಯಲ್ಲಿ ಸಮತೋಲನವು ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆ.... NAC ವಿಷಯದ ವಿಷಯದಲ್ಲಿ ಸಮತೋಲಿತವಾಗಿರುವ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು ಮತ್ತು ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಪಾಕವಿಧಾನಗಳನ್ನು ರಚಿಸುವಾಗ ಇದನ್ನು ಗಣನೆಗೆ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಬೇಕು.

ಅತ್ಯಂತ ಯಶಸ್ವಿ ಸಂಯೋಜನೆಗಳುಪ್ರೋಟೀನ್ ಆಹಾರಗಳು:

* ಹಿಟ್ಟು + ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ (ಚೀಸ್ಕೇಕ್ಗಳು, dumplings, ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಪೈಗಳು);

* ಆಲೂಗಡ್ಡೆ + ಮಾಂಸ, ಮೀನು ಅಥವಾ ಮೊಟ್ಟೆ ( ಆಲೂಗಡ್ಡೆ ಶಾಖರೋಧ ಪಾತ್ರೆಮಾಂಸದೊಂದಿಗೆ, ಮಾಂಸದ ಸ್ಟ್ಯೂ, ಆಲೂಗಡ್ಡೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಮೀನು ಕೇಕ್, ಇತ್ಯಾದಿ);

* ಹುರುಳಿ, ಓಟ್ಮೀಲ್+ ಹಾಲು, ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ (ಧಾನ್ಯಗಳು, ಹಾಲಿನೊಂದಿಗೆ ಧಾನ್ಯಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿ);

* ಮೊಟ್ಟೆ, ಮೀನು ಅಥವಾ ಮಾಂಸದೊಂದಿಗೆ ದ್ವಿದಳ ಧಾನ್ಯಗಳು.

ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ಅತ್ಯಂತ ಪರಿಣಾಮಕಾರಿ ಪರಸ್ಪರ ಪುಷ್ಟೀಕರಣವನ್ನು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಅನುಪಾತದಲ್ಲಿ ಸಾಧಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಉದಾಹರಣೆಗೆ:

* ಮಾಂಸದ 5 ಭಾಗಗಳು + ಆಲೂಗಡ್ಡೆಯ 10 ಭಾಗಗಳು;

* ಹಾಲಿನ 5 ಭಾಗಗಳು + ತರಕಾರಿಗಳ 10 ಭಾಗಗಳು;

* ಮೀನಿನ 5 ಭಾಗಗಳು + ತರಕಾರಿಗಳ 10 ಭಾಗಗಳು;

* ಮೊಟ್ಟೆಯ 2 ಭಾಗಗಳು + ತರಕಾರಿಗಳ 10 ಭಾಗಗಳು (ಆಲೂಗಡ್ಡೆಗಳು), ಇತ್ಯಾದಿ. ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆಯು ಅವುಗಳ ಭೌತಿಕ ಮತ್ತು ರಾಸಾಯನಿಕವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ

ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು, ವಿಧಾನಗಳು ಮತ್ತು ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉಷ್ಣ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಮಟ್ಟ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಅನೇಕ ಸಸ್ಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಕಳಪೆಯಾಗಿ ಜೀರ್ಣವಾಗುತ್ತವೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಅವುಗಳು ಫೈಬರ್ ಮತ್ತು ಇತರ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಪೊರೆಗಳಲ್ಲಿ ಸುತ್ತುವರೆದಿರುತ್ತವೆ, ಇದು ಜೀರ್ಣಕಾರಿ ಕಿಣ್ವಗಳ (ದ್ವಿದಳ ಧಾನ್ಯಗಳು, ಧಾನ್ಯಗಳು, ಬೀಜಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿ) ಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಅಡ್ಡಿಪಡಿಸುತ್ತದೆ. ಇದರ ಜೊತೆಯಲ್ಲಿ, ಹಲವಾರು ಸಸ್ಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಜೀರ್ಣಕಾರಿ ಕಿಣ್ವಗಳ (ಬೀನ್ ಫಾಸಿಯೋಲಿನ್) ಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಪ್ರತಿಬಂಧಿಸುವ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತವೆ.

ಜೀರ್ಣಕ್ರಿಯೆಯ ವೇಗಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದಂತೆ, ಮೊದಲ ಸ್ಥಾನವನ್ನು ಮೊಟ್ಟೆಗಳು, ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಮತ್ತು ಮೀನುಗಳ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು, ನಂತರ ಮಾಂಸ (ಗೋಮಾಂಸ, ಹಂದಿಮಾಂಸ, ಕುರಿಮರಿ) ಮತ್ತು, ಅಂತಿಮವಾಗಿ, ಬ್ರೆಡ್ ಮತ್ತು ಧಾನ್ಯಗಳು ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಲಾಗುತ್ತದೆ. 90% ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳು ಕರುಳಿನಲ್ಲಿರುವ ಪ್ರಾಣಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳಿಂದ ಹೀರಲ್ಪಡುತ್ತವೆ, ತರಕಾರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಂದ - 60-80%.

ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಆಹಾರವನ್ನು ಮೃದುಗೊಳಿಸುವುದು ಮತ್ತು ಅವುಗಳನ್ನು ಉಜ್ಜುವುದು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ತರಕಾರಿ ಮೂಲ... ಆದಾಗ್ಯೂ, ಅತಿಯಾದ ತಾಪನದಿಂದ, NAC ಯ ಅಂಶವು ಕಡಿಮೆಯಾಗಬಹುದು. ಆದ್ದರಿಂದ, ಹಲವಾರು ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ದೀರ್ಘಕಾಲದ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯೊಂದಿಗೆ, ಸಮೀಕರಣಕ್ಕೆ ಲಭ್ಯವಿರುವ ಲೈಸಿನ್ ಪ್ರಮಾಣವು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಧಾನ್ಯಗಳ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳಿಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿದ ಧಾನ್ಯಗಳ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಕಡಿಮೆ ಜೀರ್ಣಸಾಧ್ಯತೆಯನ್ನು ಇದು ವಿವರಿಸುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಹಾಲಿನೊಂದಿಗೆ ಬಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಪ್ರೋಟೀನ್ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಹಲವಾರು ಸೂಚಕಗಳಿಂದ ನಿರ್ಣಯಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (CEB - ಪ್ರೋಟೀನ್ ದಕ್ಷತೆಯ ಗುಣಾಂಕ, CHUB - ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನ ನಿವ್ವಳ ಬಳಕೆ, ಇತ್ಯಾದಿ), ಇದನ್ನು ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಶರೀರಶಾಸ್ತ್ರದಿಂದ ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸ್ವರೂಪ ಮತ್ತು ರಚನೆ.ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳು ನೈಸರ್ಗಿಕ ಪಾಲಿಮರ್‌ಗಳಾಗಿದ್ದು, ಪೆಪ್ಟೈಡ್ ಬಂಧದಿಂದ ಜೋಡಿಸಲಾದ ನೂರಾರು ಮತ್ತು ಸಾವಿರಾರು ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲದ ಅವಶೇಷಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ. ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳ ಸೆಟ್ ಮತ್ತು ಪಾಲಿಪೆಪ್ಟೈಡ್ ಸರಪಳಿಗಳಲ್ಲಿ ಅವುಗಳ ಕ್ರಮವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ.

ಅಣುವಿನ ಆಕಾರದ ಪ್ರಕಾರ, ಎಲ್ಲಾ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳನ್ನು ಗೋಳಾಕಾರದ ಮತ್ತು ಫೈಬ್ರಿಲ್ಲಾರ್ಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಬಹುದು. ಗೋಳಾಕಾರದ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಣುವು ಆಕಾರದಲ್ಲಿ ಚೆಂಡಿನ ಹತ್ತಿರದಲ್ಲಿದೆ ಮತ್ತು ಫೈಬ್ರಿಲ್ಲರ್ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಫೈಬರ್ನ ಆಕಾರವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.

ಕರಗುವಿಕೆಯಿಂದ, ಎಲ್ಲಾ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳನ್ನು ಈ ಕೆಳಗಿನ ಗುಂಪುಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ:

* ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ -ಅಲ್ಬುಮಿನ್;

* ಲವಣಯುಕ್ತ ದ್ರಾವಣಗಳಲ್ಲಿ ಕರಗುತ್ತದೆ- ಗ್ಲೋಬ್ಯುಲಿನ್ಗಳು;

* ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ನಲ್ಲಿ ಕರಗುತ್ತದೆ -ಪ್ರೋಲಾಮಿನ್ಗಳು;

* ಕ್ಷಾರದಲ್ಲಿ ಕರಗುತ್ತದೆ- ಗ್ಲುಟೆಲಿನ್.

ಸಂಕೀರ್ಣತೆಯ ಮಟ್ಟಕ್ಕೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ, ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳನ್ನು ವಿಂಗಡಿಸಲಾಗಿದೆ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು(ಸರಳ ಪ್ರೋಟೀನುಗಳು) ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲದ ಅವಶೇಷಗಳನ್ನು ಮಾತ್ರ ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ, ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು(ಸಂಕೀರ್ಣ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು), ಪ್ರೋಟೀನ್ ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಲ್ಲದ ಭಾಗಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ.

ಪ್ರೋಟೀನ್ ಸಂಘಟನೆಯ ನಾಲ್ಕು ರಚನೆಗಳಿವೆ:

* ಪ್ರಾಥಮಿಕ - ಪಾಲಿಪೆಪ್ಟೈಡ್ ಸರಪಳಿಯಲ್ಲಿ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲದ ಅವಶೇಷಗಳ ಅನುಕ್ರಮ ಸಂಪರ್ಕ;

* ದ್ವಿತೀಯ - ಪಾಲಿಪೆಪ್ಟೈಡ್ ಸರಪಳಿಗಳನ್ನು ಸುರುಳಿಯಲ್ಲಿ ತಿರುಗಿಸುವುದು;

* ತೃತೀಯ - ಪಾಲಿಪೆಪ್ಟೈಡ್ ಸರಪಳಿಯನ್ನು ಗೋಳಾಕಾರದೊಳಗೆ ಮಡಿಸುವುದು;

* ಕ್ವಾಟರ್ನರಿ - ಒಂದು ದೊಡ್ಡ ಕಣವಾಗಿ ತೃತೀಯ ರಚನೆಯೊಂದಿಗೆ ಹಲವಾರು ಕಣಗಳ ಸಂಯೋಜನೆ.

ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಉಚಿತ ಕಾರ್ಬಾಕ್ಸಿಲಿಕ್ ಅಥವಾ ಆಮ್ಲೀಯ ಮತ್ತು ಅಮೈನೋ ಗುಂಪುಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ, ಇದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಅವು ಆಂಫೋಟೆರಿಕ್ ಆಗಿರುತ್ತವೆ, ಅಂದರೆ, ಪರಿಸರದ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ, ಅವು ಆಮ್ಲಗಳು ಅಥವಾ ಕ್ಷಾರಗಳಾಗಿ ತಮ್ಮನ್ನು ತಾವು ಪ್ರಕಟಪಡಿಸುತ್ತವೆ. ಆಮ್ಲೀಯ ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿ, ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಕ್ಷಾರೀಯ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ತೋರಿಸುತ್ತವೆ, ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಕಣಗಳು ಧನಾತ್ಮಕ ಶುಲ್ಕಗಳನ್ನು ಪಡೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ, ಕ್ಷಾರೀಯ ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿ, ಅವು ಆಮ್ಲಗಳಂತೆ ವರ್ತಿಸುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಕಣಗಳು ಋಣಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಚಾರ್ಜ್ ಆಗುತ್ತವೆ.

ಮಾಧ್ಯಮದ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ pH ನಲ್ಲಿ (ಐಸೋಎಲೆಕ್ಟ್ರಿಕ್ ಪಾಯಿಂಟ್), ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಣುವಿನಲ್ಲಿ ಧನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಋಣಾತ್ಮಕ ಶುಲ್ಕಗಳ ಸಂಖ್ಯೆ ಒಂದೇ ಆಗಿರುತ್ತದೆ. ಈ ಹಂತದಲ್ಲಿ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ವಿದ್ಯುತ್ ತಟಸ್ಥವಾಗಿರುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ ಮತ್ತು ಕರಗುವಿಕೆ ಚಿಕ್ಕದಾಗಿದೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳಿಗೆ, ಐಸೊಎಲೆಕ್ಟ್ರಿಕ್ ಪಾಯಿಂಟ್ ದುರ್ಬಲ ಆಮ್ಲೀಯ ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿದೆ.

ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಪ್ರಮುಖ ತಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳೆಂದರೆ: ಜಲಸಂಚಯನ (ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಊತ), ಡಿನಾಟರೇಶನ್, ಫೋಮ್‌ಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ, ವಿನಾಶ, ಇತ್ಯಾದಿ.

ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ಜಲಸಂಚಯನ ಮತ್ತು ನಿರ್ಜಲೀಕರಣ.ಜಲಸಂಚಯನವು ಗಮನಾರ್ಹ ಪ್ರಮಾಣದ ತೇವಾಂಶವನ್ನು ದೃಢವಾಗಿ ಬಂಧಿಸುವ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವಾಗಿದೆ.

ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ಹೈಡ್ರೋಫಿಲಿಸಿಟಿ ಅವುಗಳ ರಚನೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಪ್ರೋಟೀನ್ ಗ್ಲೋಬ್ಯೂಲ್ನ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿರುವ ಹೈಡ್ರೋಫಿಲಿಕ್ ಗುಂಪುಗಳು (ಅಮೈನ್, ಕಾರ್ಬಾಕ್ಸಿಲ್, ಇತ್ಯಾದಿ) ನೀರಿನ ಅಣುಗಳನ್ನು ಆಕರ್ಷಿಸುತ್ತವೆ, ಅವುಗಳನ್ನು ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಕಟ್ಟುನಿಟ್ಟಾಗಿ ಓರಿಯಂಟ್ ಮಾಡುತ್ತವೆ. ಐಸೋಎಲೆಕ್ಟ್ರಿಕ್ ಪಾಯಿಂಟ್‌ನಲ್ಲಿ (ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಣುವಿನ ಚಾರ್ಜ್ ಶೂನ್ಯಕ್ಕೆ ಹತ್ತಿರದಲ್ಲಿದ್ದಾಗ), ನೀರನ್ನು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವು ಚಿಕ್ಕದಾಗಿದೆ. ಐಸೊಎಲೆಕ್ಟ್ರಿಕ್ ಪಾಯಿಂಟ್‌ನಿಂದ ಒಂದು ಬದಿಗೆ ಅಥವಾ ಇನ್ನೊಂದಕ್ಕೆ pH ಬದಲಾವಣೆಯು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನ ಮೂಲ ಅಥವಾ ಆಮ್ಲೀಯ ಗುಂಪುಗಳ ವಿಘಟನೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ, ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಣುಗಳ ಚಾರ್ಜ್‌ನಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಳ ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಜಲಸಂಚಯನದಲ್ಲಿ ಸುಧಾರಣೆ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ಪ್ರೋಟೀನ್ ಗೋಳಗಳ ಸುತ್ತಲಿನ ಜಲಸಂಚಯನ (ನೀರು) ಶೆಲ್ ಪ್ರೋಟೀನ್ ದ್ರಾವಣಗಳಿಗೆ ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ, ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಕಣಗಳು ಒಟ್ಟಿಗೆ ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳದಂತೆ ಮತ್ತು ಅವಕ್ಷೇಪಿಸುವುದನ್ನು ತಡೆಯುತ್ತದೆ.

ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನ ಕಡಿಮೆ ಸಾಂದ್ರತೆಯೊಂದಿಗಿನ ದ್ರಾವಣಗಳಲ್ಲಿ (ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಹಾಲು), ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಹೈಡ್ರೀಕರಿಸಲ್ಪಡುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ನೀರನ್ನು ಬಂಧಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲ. ಕೇಂದ್ರೀಕೃತ ಪ್ರೋಟೀನ್ ದ್ರಾವಣಗಳಲ್ಲಿ, ನೀರನ್ನು ಸೇರಿಸಿದಾಗ ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಜಲಸಂಚಯನ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಜಲಸಂಚಯನಕ್ಕಾಗಿ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವು ಆಹಾರ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ರಸಭರಿತತೆ, ಮಾಂಸ, ಕೋಳಿ, ಮೀನುಗಳಿಂದ ತೇವಾಂಶವನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳುವ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ, ಹಿಟ್ಟಿನ ಭೂವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಇತ್ಯಾದಿ.

ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಅಭ್ಯಾಸದಲ್ಲಿ ಜಲಸಂಚಯನದ ಉದಾಹರಣೆಗಳೆಂದರೆ: ಅಡುಗೆ ಆಮ್ಲೆಟ್‌ಗಳು, ಪ್ರಾಣಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಂದ ಕಟ್ಲೆಟ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿ, ವಿವಿಧ ರೀತಿಯ ಹಿಟ್ಟು, ಧಾನ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಊತ, ದ್ವಿದಳ ಧಾನ್ಯಗಳು, ಪಾಸ್ಟಾ, ಇತ್ಯಾದಿ.

ನಿರ್ಜಲೀಕರಣವು ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಮೀನುಗಳನ್ನು ಒಣಗಿಸುವ, ಘನೀಕರಿಸುವ ಮತ್ತು ಕರಗಿಸುವ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳಿಂದ ಬಂಧಿತ ನೀರನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುವುದು, ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಇತ್ಯಾದಿ. ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ತೇವಾಂಶ ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಇಳುವರಿ ಮುಂತಾದ ಪ್ರಮುಖ ಸೂಚಕಗಳು ನಿರ್ಜಲೀಕರಣದ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. .

ಪ್ರೋಟೀನ್ ಡಿನಾಟರೇಶನ್.ಇದು ಒಂದು ಸಂಕೀರ್ಣ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಾಗಿದ್ದು, ಇದರಲ್ಲಿ ಬಾಹ್ಯ ಅಂಶಗಳ (ತಾಪಮಾನ, ಯಾಂತ್ರಿಕ ಕ್ರಿಯೆ, ಆಮ್ಲಗಳ ಕ್ರಿಯೆ, ಕ್ಷಾರ, ಅಲ್ಟ್ರಾಸೌಂಡ್, ಇತ್ಯಾದಿ) ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ, ಪ್ರೋಟೀನ್ ಮ್ಯಾಕ್ರೋಮಾಲಿಕ್ಯೂಲ್ನ ದ್ವಿತೀಯ, ತೃತೀಯ ಮತ್ತು ಕ್ವಾಟರ್ನರಿ ರಚನೆಗಳಲ್ಲಿ ಬದಲಾವಣೆ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ, ಅಂದರೆ, ಸ್ಥಳೀಯ (ನೈಸರ್ಗಿಕ) ಪ್ರಾದೇಶಿಕ ರಚನೆ. ಪ್ರಾಥಮಿಕ ರಚನೆ, ಮತ್ತು ಆದ್ದರಿಂದ ಪ್ರೋಟೀನ್ನ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆಯು ಬದಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ.

ಅಡುಗೆಯಲ್ಲಿ, ಪ್ರೋಟೀನ್ ಡಿನಾಟರೇಶನ್ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಬಿಸಿ ಮಾಡುವಿಕೆಯಿಂದ ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ. ಗೋಳಾಕಾರದ ಮತ್ತು ಫೈಬ್ರಿಲ್ಲಾರ್ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳಲ್ಲಿನ ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ವಿಭಿನ್ನ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. ಗೋಳಾಕಾರದ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳಲ್ಲಿ, ಬಿಸಿ ಮಾಡುವಿಕೆಯು ಗೋಳದೊಳಗೆ ಪಾಲಿಪೆಪ್ಟೈಡ್ ಸರಪಳಿಗಳ ಉಷ್ಣ ಚಲನೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ; ಅವುಗಳನ್ನು ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಸ್ಥಾನದಲ್ಲಿ ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವ ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಬಂಧಗಳು ಮುರಿದುಹೋಗಿವೆ ಮತ್ತು ಪಾಲಿಪೆಪ್ಟೈಡ್ ಸರಪಳಿಯು ತೆರೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ನಂತರ ಹೊಸ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಮಡಚಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ, ಗೋಳದ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿರುವ ಧ್ರುವೀಯ (ಚಾರ್ಜ್ಡ್) ಹೈಡ್ರೋಫಿಲಿಕ್ ಗುಂಪುಗಳು ಮತ್ತು ಅದರ ಚಾರ್ಜ್ ಮತ್ತು ಸ್ಥಿರತೆಯನ್ನು ಒದಗಿಸುವ ಗೋಳದೊಳಗೆ ಚಲಿಸುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ನೀರನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗದ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಹೈಡ್ರೋಫೋಬಿಕ್ ಗುಂಪುಗಳು (ಡೈಸಲ್ಫೈಡ್, ಸಲ್ಫೈಡ್ರೈಲ್, ಇತ್ಯಾದಿ) ಅದರ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಹೊರಹೊಮ್ಮುತ್ತವೆ. .

ಡಿನಾಟರೇಶನ್ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನ ಪ್ರಮುಖ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಇರುತ್ತದೆ:

* ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ನಷ್ಟ (ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಮಯೋಗ್ಲೋಬಿನ್ನ ಡಿನಾಟರೇಶನ್‌ನಿಂದ ಮಾಂಸವನ್ನು ಬಿಸಿ ಮಾಡಿದಾಗ ಅದರ ಬಣ್ಣದಲ್ಲಿ ಬದಲಾವಣೆ);

* ಜೈವಿಕ ಚಟುವಟಿಕೆಯ ನಷ್ಟ (ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಆಲೂಗಡ್ಡೆ, ಅಣಬೆಗಳು, ಸೇಬುಗಳು ಮತ್ತು ಇತರ ಹಲವಾರು ಸಸ್ಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ, ಅದು ಅವುಗಳನ್ನು ಕಪ್ಪಾಗಿಸಲು ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ; ಡಿನಾಟ್ ಮಾಡಿದಾಗ, ಕಿಣ್ವ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ);

* ಜೀರ್ಣಕಾರಿ ಕಿಣ್ವಗಳ ದಾಳಿಯಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಳ (ನಿಯಮದಂತೆ, ಪ್ರೋಟೀನ್ ಹೊಂದಿರುವ ಬೇಯಿಸಿದ ಆಹಾರಗಳು ಹೆಚ್ಚು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಮತ್ತು ಸುಲಭವಾಗಿ ಜೀರ್ಣವಾಗುತ್ತವೆ);

* ಹೈಡ್ರೇಟ್ ಮಾಡುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯದ ನಷ್ಟ (-ವಿಸರ್ಜನೆ, ಊತ);

* ಪ್ರೋಟೀನ್ ಗ್ಲೋಬ್ಯೂಲ್‌ಗಳ ಸ್ಥಿರತೆಯ ನಷ್ಟ, ಇದು ಅವುಗಳ ಒಟ್ಟುಗೂಡಿಸುವಿಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಇರುತ್ತದೆ (ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ, ಅಥವಾ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟುವಿಕೆ, ಪ್ರೋಟೀನ್).

ಒಟ್ಟುಗೂಡಿಸುವಿಕೆಯು ಡಿನೇಚರ್ಡ್ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಣುಗಳ ಪರಸ್ಪರ ಕ್ರಿಯೆಯಾಗಿದೆ, ಇದು ದೊಡ್ಡ ಕಣಗಳ ರಚನೆಯೊಂದಿಗೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಹೊರನೋಟಕ್ಕೆ, ದ್ರಾವಣದಲ್ಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಸಾಂದ್ರತೆ ಮತ್ತು ಕೊಲೊಯ್ಡಲ್ ಸ್ಥಿತಿಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ ಇದನ್ನು ವಿಭಿನ್ನವಾಗಿ ವ್ಯಕ್ತಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಕಡಿಮೆ-ಕೇಂದ್ರೀಕೃತ ದ್ರಾವಣಗಳಲ್ಲಿ (1% ವರೆಗೆ), ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಪದರಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ (ಸಾರುಗಳ ಮೇಲ್ಮೈಯಲ್ಲಿ ಫೋಮ್). ಹೆಚ್ಚು ಕೇಂದ್ರೀಕೃತ ಪ್ರೋಟೀನ್ ದ್ರಾವಣಗಳಲ್ಲಿ (ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಮೊಟ್ಟೆಯ ಬಿಳಿಭಾಗ), ಡಿನಾಟರೇಶನ್ ನಿರಂತರ ಜೆಲ್ ಅನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ ಅದು ಕೊಲೊಯ್ಡಲ್ ವ್ಯವಸ್ಥೆಯಲ್ಲಿ ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಎಲ್ಲಾ ನೀರನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚು ಅಥವಾ ಕಡಿಮೆ ನೀರಿರುವ ಜೆಲ್‌ಗಳಾದ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳು (ಮಾಂಸ, ಕೋಳಿ, ಮೀನುಗಳ ಸ್ನಾಯು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳು; ಸಿರಿಧಾನ್ಯಗಳ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳು, ಕಾಳುಗಳು, ಜಲಸಂಚಯನದ ನಂತರ ಹಿಟ್ಟು, ಇತ್ಯಾದಿ), ಡಿನಾಟರೇಶನ್ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಅವುಗಳ ನಿರ್ಜಲೀಕರಣವು ದ್ರವವನ್ನು ಪರಿಸರಕ್ಕೆ ಬೇರ್ಪಡಿಸುವುದರೊಂದಿಗೆ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ. . ತಾಪನಕ್ಕೆ ಒಳಪಟ್ಟ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಜೆಲ್, ನಿಯಮದಂತೆ, ಸ್ಥಳೀಯ (ನೈಸರ್ಗಿಕ) ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಮೂಲ ಜೆಲ್‌ಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ ಕಡಿಮೆ ಪರಿಮಾಣ, ದ್ರವ್ಯರಾಶಿ, ಹೆಚ್ಚಿನ ಯಾಂತ್ರಿಕ ಶಕ್ತಿ ಮತ್ತು ಸ್ಥಿತಿಸ್ಥಾಪಕತ್ವವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.

ಪ್ರೋಟೀನ್ ಸೋಲ್‌ಗಳ ಒಟ್ಟುಗೂಡಿಸುವಿಕೆಯ ಪ್ರಮಾಣವು ಮಾಧ್ಯಮದ pH ಅನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಐಸೋಎಲೆಕ್ಟ್ರಿಕ್ ಪಾಯಿಂಟ್ ಬಳಿ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಕಡಿಮೆ ಸ್ಥಿರವಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು ಮತ್ತು ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲು, ಪರಿಸರದ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ನಿರ್ದೇಶಿಸಿದ ಬದಲಾವಣೆಯನ್ನು ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಹುರಿಯುವ ಮೊದಲು ಮಾಂಸ, ಕೋಳಿ, ಮೀನುಗಳನ್ನು ಮ್ಯಾರಿನೇಟ್ ಮಾಡುವಾಗ; ಮೀನು, ಕೋಳಿಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸುವಾಗ ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಅಥವಾ ಒಣ ಬಿಳಿ ವೈನ್ ಅನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದು; ಮಾಂಸವನ್ನು ಬೇಯಿಸುವಾಗ ಟೊಮೆಟೊ ಪ್ಯೂರೀಯನ್ನು ಬಳಸುವುದು, ಇತ್ಯಾದಿಗಳು ಉತ್ಪನ್ನದ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಐಸೋಎಲೆಕ್ಟ್ರಿಕ್ ಪಾಯಿಂಟ್‌ಗಿಂತ ಗಮನಾರ್ಹವಾಗಿ ಕಡಿಮೆ pH ಮೌಲ್ಯಗಳೊಂದಿಗೆ ಆಮ್ಲೀಯ ವಾತಾವರಣವನ್ನು ಸೃಷ್ಟಿಸುತ್ತವೆ. ಕಡಿಮೆ ಪ್ರೋಟೀನ್ ನಿರ್ಜಲೀಕರಣವು ರಸಭರಿತವಾದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ.

ಫೈಬ್ರಿಲ್ಲರ್ ಪ್ರೊಟೀನ್‌ಗಳು ವಿಭಿನ್ನ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಡಿನೇಚರ್ ಆಗುತ್ತವೆ: ಅವುಗಳ ಪಾಲಿಪೆಪ್ಟೈಡ್ ಸರಪಳಿಗಳ ಹೆಲಿಕ್ಸ್‌ಗಳನ್ನು ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವ ಬಂಧಗಳು ಮುರಿದುಹೋಗುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನ ಫೈಬ್ರಿಲ್ (ಫಿಲಾಮೆಂಟ್) ಉದ್ದದಲ್ಲಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಮೀನಿನ ಸಂಯೋಜಕ ಅಂಗಾಂಶದ ಪ್ರೊಟೀನ್ಗಳನ್ನು ಈ ರೀತಿ ಡಿನೇಚರ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ನಾಶ.ದೀರ್ಘಕಾಲದ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯೊಂದಿಗೆ, ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ತಮ್ಮ ಮ್ಯಾಕ್ರೋಮಾಲಿಕ್ಯೂಲ್ಗಳ ನಾಶಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದ ಆಳವಾದ ಬದಲಾವಣೆಗಳಿಗೆ ಒಳಗಾಗುತ್ತವೆ. ಬದಲಾವಣೆಗಳ ಮೊದಲ ಹಂತದಲ್ಲಿ, ಅಮೋನಿಯಾ, ಹೈಡ್ರೋಜನ್ ಸಲ್ಫೈಡ್, ಫಾಸ್ಫರಸ್ ಹೈಡ್ರೋಜನ್, ಕಾರ್ಬನ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಮುಂತಾದ ಬಾಷ್ಪಶೀಲ ಸಂಯುಕ್ತಗಳ ರಚನೆಯೊಂದಿಗೆ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಣುಗಳಿಂದ ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಗುಂಪುಗಳನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಬಹುದು. ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹವಾಗುವುದರಿಂದ, ಅವು ರುಚಿಯ ರಚನೆಯಲ್ಲಿ ಭಾಗವಹಿಸುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದ ಸುವಾಸನೆ. ಮತ್ತಷ್ಟು ಜಲೋಷ್ಣೀಯ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯೊಂದಿಗೆ, ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಹೈಡ್ರೊಲೈಜ್ ಆಗುತ್ತವೆ, ಆದರೆ ಪ್ರಾಥಮಿಕ (ಪೆಪ್ಟೈಡ್) ಬಂಧವು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಲ್ಲದ ಪ್ರಕೃತಿಯ ಕರಗುವ ಸಾರಜನಕ ಪದಾರ್ಥಗಳ ರಚನೆಯೊಂದಿಗೆ ಮುರಿದುಹೋಗುತ್ತದೆ (ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಕಾಲಜನ್ ಅನ್ನು ಗ್ಲುಟಿನ್ ಆಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸುವುದು).

ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ನಾಶವು ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಸಂಸ್ಕರಣೆಯ ಉದ್ದೇಶಪೂರ್ವಕ ವಿಧಾನವಾಗಿದೆ, ಇದು ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ತೀವ್ರತೆಗೆ ಕೊಡುಗೆ ನೀಡುತ್ತದೆ (ಮಾಂಸವನ್ನು ಮೃದುಗೊಳಿಸಲು ಕಿಣ್ವದ ಸಿದ್ಧತೆಗಳ ಬಳಕೆ, ಹಿಟ್ಟಿನ ಅಂಟು ದುರ್ಬಲಗೊಳಿಸುವುದು, ಪ್ರೋಟೀನ್ ಹೈಡ್ರೊಲೈಸೇಟ್‌ಗಳನ್ನು ಪಡೆಯುವುದು ಇತ್ಯಾದಿ).

ಫೋಮಿಂಗ್.ಮಿಠಾಯಿ (ಬಿಸ್ಕತ್ತು ಹಿಟ್ಟು, ಪ್ರೊಟೀನ್ ಹಾಲಿನ ಹಿಟ್ಟು), ಹಾಲಿನ ಕೆನೆ, ಹುಳಿ ಕ್ರೀಮ್, ಮೊಟ್ಟೆಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿ) ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳನ್ನು ಫೋಮಿಂಗ್ ಏಜೆಂಟ್ಗಳಾಗಿ ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಫೋಮ್ ಸ್ಥಿರತೆಯು ಪ್ರೋಟೀನ್, ಅದರ ಸಾಂದ್ರತೆ ಮತ್ತು ತಾಪಮಾನದ ಸ್ವರೂಪವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ.

ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಇತರ ತಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಸಹ ಮುಖ್ಯವಾಗಿವೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ಅವುಗಳನ್ನು ಪ್ರೋಟೀನ್-ಕೊಬ್ಬಿನ ಎಮಲ್ಷನ್‌ಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಎಮಲ್ಸಿಫೈಯರ್‌ಗಳಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ (ವಿಭಾಗ I, Ch. 2 ನೋಡಿ), ವಿವಿಧ ಪಾನೀಯಗಳಿಗೆ ಫಿಲ್ಲರ್‌ಗಳಾಗಿ. ಪ್ರೋಟೀನ್ ಹೈಡ್ರೊಲೈಸೇಟ್‌ಗಳಿಂದ ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿರುವ ಪಾನೀಯಗಳು (ಸೋಯಾಬೀನ್‌ಗಳಂತಹವು) ಕಡಿಮೆ ಕ್ಯಾಲೋರಿಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಸಂರಕ್ಷಕಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸದೆಯೇ ಹೆಚ್ಚಿನ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿಯೂ ದೀರ್ಘಕಾಲ ಸಂಗ್ರಹಿಸಬಹುದು. ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಸುವಾಸನೆ ಮತ್ತು ಪರಿಮಳ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಬಂಧಿಸಲು ಸಮರ್ಥವಾಗಿವೆ. ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯು ಈ ವಸ್ತುಗಳ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸ್ವಭಾವ ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಣುವಿನ ಮೇಲ್ಮೈ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು, ಪರಿಸರ ಅಂಶಗಳಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲ್ಪಡುತ್ತದೆ.

ದೀರ್ಘಕಾಲೀನ ಶೇಖರಣೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳು "ವಯಸ್ಸು", ಹೈಡ್ರೇಟ್ ಮಾಡುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ, ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಅವಧಿಯು ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಜೀರ್ಣಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಕಷ್ಟವಾಗುತ್ತದೆ (ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ದೀರ್ಘಕಾಲೀನ ಶೇಖರಣೆಯ ನಂತರ ದ್ವಿದಳ ಧಾನ್ಯಗಳನ್ನು ಕುದಿಸುವುದು).

ಕಡಿಮೆಗೊಳಿಸುವ ಸಕ್ಕರೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಬಿಸಿ ಮಾಡಿದಾಗ, ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಮೆಲನಾಯ್ಡ್ ಅನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತವೆ (ಪುಟ 61 ನೋಡಿ).

ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ಗಳಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗಳು

ಆಹಾರಗಳು ಮೊನೊಸ್ಯಾಕರೈಡ್‌ಗಳು (ಗ್ಲೂಕೋಸ್, ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್), ಆಲಿಗೋಸ್ಯಾಕರೈಡ್‌ಗಳು (ಡಿ- ಮತ್ತು ಟ್ರೈಸ್ಯಾಕರೋಸ್ - ಮಾಲ್ಟೋಸ್, ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್, ಇತ್ಯಾದಿ), ಪಾಲಿಸ್ಯಾಕರೈಡ್‌ಗಳು (ಪಿಷ್ಟ, ಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್, ಹೆಮಿಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್, ಗ್ಲೈಕೋಜೆನ್) ಮತ್ತು ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್‌ಗಳಿಗೆ ಹತ್ತಿರವಿರುವ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತವೆ.

ಸಕ್ಕರೆ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ.ವಿವಿಧ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ, ಅವುಗಳು ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಕೆಲವು ಸಕ್ಕರೆಗಳನ್ನು ಒಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೆಲವು ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ, ಸೀಳನ್ನು ಡೈಸ್ಯಾಕರೈಡ್ಗಳ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನೆಗೆ ಸೀಮಿತಗೊಳಿಸಲಾಗಿದೆ, ಇತರರಲ್ಲಿ, ಸಕ್ಕರೆಗಳ ಆಳವಾದ ಕೊಳೆತವು ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ (ಹುದುಗುವಿಕೆ, ಕ್ಯಾರಮೆಲೈಸೇಶನ್, ಮೆಲನೊಯಿಡಿನ್ ರಚನೆ).

ಡೈಸ್ಯಾಕರೈಡ್ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನ.ಡೈಸ್ಯಾಕರೈಡ್‌ಗಳನ್ನು ಆಮ್ಲಗಳು ಮತ್ತು ಕಿಣ್ವಗಳೆರಡರಿಂದಲೂ ಹೈಡ್ರೊಲೈಸ್ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಸಕ್ಕರೆ ದ್ರಾವಣಗಳಲ್ಲಿ ಅಡುಗೆ ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ಬೆರಿಗಳಂತಹ ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳಲ್ಲಿ ಆಮ್ಲ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನವು ನಡೆಯುತ್ತದೆ ವಿಭಿನ್ನ ಏಕಾಗ್ರತೆ(ಬೇಯಿಸಿದ ಹಣ್ಣು, ಜೆಲ್ಲಿ, ಹಣ್ಣು ಮತ್ತು ಬೆರ್ರಿ ತುಂಬುವಿಕೆಗಳು), ಬೇಕಿಂಗ್ ಸೇಬುಗಳು, ಯಾವುದೇ ಆಹಾರ ಆಮ್ಲದೊಂದಿಗೆ ಕುದಿಯುವ ಸಕ್ಕರೆ (ಫಾಂಡಂಟ್ಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವುದು). ಆಮ್ಲಗಳ ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ, ಜಲೀಯ ದ್ರಾವಣಗಳಲ್ಲಿ ಸುಕ್ರೋಸ್ ನೀರಿನ ಅಣುವನ್ನು ಜೋಡಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸಮಾನ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಮತ್ತು ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ (ಸುಕ್ರೋಸ್ ವಿಲೋಮ) ಆಗಿ ವಿಭಜಿಸುತ್ತದೆ. ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ತಲೆಕೆಳಗಾದ ಸಕ್ಕರೆಯು ದೇಹದಿಂದ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಹೀರಲ್ಪಡುತ್ತದೆ, ಹೆಚ್ಚಿನ ಹೈಗ್ರೊಸ್ಕೋಪಿಸಿಟಿ ಮತ್ತು ಸುಕ್ರೋಸ್ನ ಸ್ಫಟಿಕೀಕರಣವನ್ನು ವಿಳಂಬಗೊಳಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಸುಕ್ರೋಸ್‌ನ ಮಾಧುರ್ಯವನ್ನು 100% ಎಂದು ತೆಗೆದುಕೊಂಡರೆ, ಗ್ಲೂಕೋಸ್‌ಗೆ ಈ ಅಂಕಿ 74% ಮತ್ತು ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್‌ಗೆ - 173% ಆಗಿರುತ್ತದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ವಿಲೋಮ ಪರಿಣಾಮವು ಸಿರಪ್ ಅಥವಾ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಮಾಧುರ್ಯದಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಹೆಚ್ಚಳವಾಗಿದೆ.

ಸುಕ್ರೋಸ್ ವಿಲೋಮ ಪ್ರಮಾಣವು ಆಮ್ಲದ ಪ್ರಕಾರ, ಅದರ ಸಾಂದ್ರತೆ ಮತ್ತು ತಾಪನ ಅವಧಿಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ವಿಲೋಮ ಸಾಮರ್ಥ್ಯದ ಪ್ರಕಾರ, ಸಾವಯವ ಆಮ್ಲಗಳು ನೆಲೆಗೊಳ್ಳಬಹುದು ಮುಂದಿನ ಆದೇಶ: ಆಕ್ಸಾಲಿಕ್, ನಿಂಬೆ, ಸೇಬು ಮತ್ತು ವಿನೆಗರ್.

ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಅಭ್ಯಾಸದಲ್ಲಿ, ನಿಯಮದಂತೆ, ಅಸಿಟಿಕ್ ಮತ್ತು ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಮೊದಲನೆಯದು ಆಕ್ಸಲಿಕ್ ಆಮ್ಲಕ್ಕಿಂತ 50 ಪಟ್ಟು ದುರ್ಬಲವಾಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಎರಡನೆಯದು 11 ಪಟ್ಟು ದುರ್ಬಲವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಬೇಕಿಂಗ್ನ ಆರಂಭಿಕ ಅವಧಿಯಲ್ಲಿ ಸುಕ್ರೋಸ್ ಮತ್ತು ಮಾಲ್ಟೋಸ್ ಎಂಜೈಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನೆಗೆ ಒಳಗಾಗುತ್ತವೆ. ಯೀಸ್ಟ್ ಹಿಟ್ಟು... ಕಿಣ್ವ ಸುಕ್ರೇಸ್‌ನ ಪ್ರಭಾವದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ, ಸುಕ್ರೋಸ್ ಅನ್ನು ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಮತ್ತು ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್‌ಗಳಾಗಿ ವಿಭಜಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮಾಲ್ಟೇಸ್ ಕಿಣ್ವದ ಕ್ರಿಯೆಯ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಮಾಲ್ಟೋಸ್ ಅನ್ನು ಎರಡು ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಅಣುಗಳಾಗಿ ವಿಭಜಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಎರಡೂ ಕಿಣ್ವಗಳು ಯೀಸ್ಟ್ನಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತವೆ. ಅದರ ಪಾಕವಿಧಾನಕ್ಕೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಸುಕ್ರೋಸ್ ಅನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ; ಜಲವಿಚ್ಛೇದನದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಪಿಷ್ಟದಿಂದ ಮಾಲ್ಟೋಸ್ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಶೇಖರಣೆಯಾಗುವ ಮೊನೊಸ್ಯಾಕರೈಡ್‌ಗಳು ಯೀಸ್ಟ್ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಸಡಿಲಗೊಳಿಸುವಲ್ಲಿ ತೊಡಗಿಕೊಂಡಿವೆ.

ಹುದುಗುವಿಕೆ.ಯೀಸ್ಟ್ ಹಿಟ್ಟಿನ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆಗಳು ಆಳವಾದ ವಿಭಜನೆಗೆ ಒಳಗಾಗುತ್ತವೆ. ಯೀಸ್ಟ್ ಕಿಣ್ವಗಳ ಕ್ರಿಯೆಯ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ, ಸಕ್ಕರೆಗಳನ್ನು ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಮತ್ತು ಕಾರ್ಬನ್ ಡೈಆಕ್ಸೈಡ್ ಆಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಎರಡನೆಯದು ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಸಡಿಲಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ. ಇದರ ಜೊತೆಗೆ, ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾದ ಕ್ರಿಯೆಯ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ, ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿರುವ ಸಕ್ಕರೆಗಳನ್ನು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಪುಟ್ರೆಫ್ಯಾಕ್ಟಿವ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ವಿಳಂಬಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಅಂಟು ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳ ಊತವನ್ನು ಉತ್ತೇಜಿಸುತ್ತದೆ.

ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ಸೆಕೆಂನಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ವಿವರವಾಗಿ ಚರ್ಚಿಸಲಾಗಿದೆ. IV.

ಕ್ಯಾರಮೆಲೈಸೇಶನ್.ಗಾಢ ಬಣ್ಣದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ರಚನೆಯೊಂದಿಗೆ ಅವುಗಳ ಕರಗುವ ಬಿಂದುವಿನ ಮೇಲೆ ಬಿಸಿಯಾದಾಗ ಸಕ್ಕರೆಯ ಆಳವಾದ ವಿಭಜನೆಯನ್ನು ಕ್ಯಾರಮೆಲೈಸೇಶನ್ ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ಕರಗುವ ಬಿಂದು 98-102 ° C, ಗ್ಲೂಕೋಸ್ 145-149 ಮತ್ತು ಸುಕ್ರೋಸ್ 160-185 ° C ಆಗಿದೆ. ಈ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಸಂಭವಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳು ಸಂಕೀರ್ಣವಾಗಿವೆ ಮತ್ತು ಇನ್ನೂ ಸಾಕಷ್ಟು ಅಧ್ಯಯನ ಮಾಡಲಾಗಿಲ್ಲ. ಅವು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಸಕ್ಕರೆಯ ಪ್ರಕಾರ ಮತ್ತು ಸಾಂದ್ರತೆ, ತಾಪನ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳು, ಮಾಧ್ಯಮದ pH ಮತ್ತು ಇತರ ಅಂಶಗಳ ಮೇಲೆ ಅವಲಂಬಿತವಾಗಿವೆ.

ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಅಭ್ಯಾಸದಲ್ಲಿ, ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ನೀವು ಸುಕ್ರೋಸ್ನ ಕ್ಯಾರಮೆಲೈಸೇಶನ್ ಅನ್ನು ಎದುರಿಸಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ದುರ್ಬಲ ಆಮ್ಲೀಯ ಅಥವಾ ತಟಸ್ಥ ಮಾಧ್ಯಮದಲ್ಲಿ ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಅದನ್ನು ಬಿಸಿ ಮಾಡಿದಾಗ, ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಮತ್ತು ಫ್ರಕ್ಟೋಸ್ ರಚನೆಯೊಂದಿಗೆ ಭಾಗಶಃ ವಿಲೋಮ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ಮತ್ತಷ್ಟು ರೂಪಾಂತರಗಳಿಗೆ ಒಳಗಾಗುತ್ತದೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಒಂದು ಅಥವಾ ಎರಡು ನೀರಿನ ಅಣುಗಳನ್ನು ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಅಣುವಿನಿಂದ (ನಿರ್ಜಲೀಕರಣ) ವಿಭಜಿಸಬಹುದು ಮತ್ತು ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು (ಆನ್ಹೈಡ್ರೈಡ್‌ಗಳು) ಪರಸ್ಪರ ಅಥವಾ ಸುಕ್ರೋಸ್ ಅಣುವಿನೊಂದಿಗೆ ಸಂಯೋಜಿಸುತ್ತವೆ. ನಂತರದ ಶಾಖದ ಮಾನ್ಯತೆ ಆಕ್ಸಿಮಿಥೈಲ್ ಫರ್ಫ್ಯೂರಲ್ ರಚನೆಯೊಂದಿಗೆ ಮೂರನೇ ನೀರಿನ ಅಣುವಿನ ಬಿಡುಗಡೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗಬಹುದು, ಇದು ಮತ್ತಷ್ಟು ಬಿಸಿಯಾದ ನಂತರ, ಫಾರ್ಮಿಕ್ ಮತ್ತು ಲೆವುಲಿನಿಕ್ ಆಮ್ಲಗಳ ರಚನೆಯೊಂದಿಗೆ ಕೊಳೆಯಬಹುದು ಅಥವಾ ಬಣ್ಣದ ಸಂಯುಕ್ತಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸಬಹುದು. ಬಣ್ಣದ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು ವಿವಿಧ ಹಂತದ ಪಾಲಿಮರೀಕರಣದ ವಸ್ತುಗಳ ಮಿಶ್ರಣವಾಗಿದೆ: ಕ್ಯಾರಮೆಲನ್ (ತಣ್ಣನೆಯ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ತಿಳಿ ಒಣಹುಲ್ಲಿನ ಬಣ್ಣದ ವಸ್ತು), ಕ್ಯಾರಮೆಲಿನ್ (ಮಾಣಿಕ್ಯದ ಛಾಯೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಪ್ರಕಾಶಮಾನವಾದ ಕಂದು ವಸ್ತು, ಶೀತ ಮತ್ತು ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುತ್ತದೆ), ಕ್ಯಾರಮೆಲಿನ್ (ಗಾಢ-ಕಂದು ಬಣ್ಣ, ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ ಕರಗುತ್ತದೆ), ಇತ್ಯಾದಿ, ಸ್ಫಟಿಕೀಕರಣಗೊಳ್ಳದ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯಾಗಿ (ಸುಟ್ಟ) ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸುಟ್ಟ ಗೋಮಾಂಸವನ್ನು ಆಹಾರ ಬಣ್ಣವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಸಾರುಗಳಿಗಾಗಿ ಈರುಳ್ಳಿ ಮತ್ತು ಕ್ಯಾರೆಟ್‌ಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸುವಾಗ, ಸೇಬುಗಳನ್ನು ಬೇಯಿಸುವಾಗ, ಅನೇಕ ಮಿಠಾಯಿ ಮತ್ತು ಸಿಹಿ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆಯ ಕ್ಯಾರಮೆಲೈಸೇಶನ್ ಸಂಭವಿಸುತ್ತದೆ.

ಮೆಲನಾಯ್ಡ್ ರಚನೆ. ಸಬ್ಮೆಲನೋಯಿಡಿನೋಜೆನೆಸಿಸ್ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳು, ಪೆಪ್ಟೈಡ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳೊಂದಿಗೆ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವ (ಮೊನೊಸ್ಯಾಕರೈಡ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ಡೈಸ್ಯಾಕರೈಡ್‌ಗಳನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುವುದು, ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿಯೇ ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚು ಸಂಕೀರ್ಣ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್‌ಗಳ ಜಲವಿಚ್ಛೇದನೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ರೂಪುಗೊಂಡ) ಪರಸ್ಪರ ಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಅರ್ಥಮಾಡಿಕೊಳ್ಳಿ, ಇದು ಗಾಢ ಬಣ್ಣದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ರಚನೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ - ಮೆಲನಾಯ್ಡಿನ್‌ಗಳು (ಗ್ರಾಂನಿಂದ ಮೆಲನೋಸ್ - ಡಾರ್ಕ್). ಈ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು 1912 ರಲ್ಲಿ ಮೊದಲು ವಿವರಿಸಿದ ವಿಜ್ಞಾನಿಯ ಹೆಸರಿನ ನಂತರ ಮೈಲಾರ್ಡ್ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆ ಎಂದೂ ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ.

ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಅಭ್ಯಾಸದಲ್ಲಿ ಮೆಲನಾಯ್ಡ್ ರಚನೆಯ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯು ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಅದರ ಸಕಾರಾತ್ಮಕ ಪಾತ್ರವು ಕೆಳಕಂಡಂತಿದೆ: ಇದು ಹುರಿದ, ಬೇಯಿಸಿದ ಮಾಂಸ, ಕೋಳಿ, ಮೀನು, ಬೇಯಿಸಿದ ಸರಕುಗಳ ಮೇಲೆ ಹಸಿವನ್ನುಂಟುಮಾಡುವ ಕ್ರಸ್ಟ್ನ ರಚನೆಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ; ಈ ಕ್ರಿಯೆಯ ಉಪ-ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ರೆಡಿಮೇಡ್ ಊಟಗಳ ರುಚಿ ಮತ್ತು ಪರಿಮಳದ ರಚನೆಯಲ್ಲಿ ತೊಡಗಿಕೊಂಡಿವೆ. ಮೆಲನೊಯ್ಡಿನ್ ರಚನೆಯ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಯ ಋಣಾತ್ಮಕ ಪಾತ್ರವು ಆಳವಾದ ಹುರಿಯುವ ಕೊಬ್ಬು, ಹಣ್ಣಿನ ಪ್ಯೂರೀಸ್ ಮತ್ತು ಕೆಲವು ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಗಾಢವಾಗಿಸುತ್ತದೆ; ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳು ಬಂಧಿಸುವುದರಿಂದ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಜೈವಿಕ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ.

ತರಕಾರಿ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಕೊರತೆಯಿರುವ ಲೈಸಿನ್, ಮೆಥಿಯೋನಿನ್‌ನಂತಹ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳು ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಮೆಲನಾಯ್ಡ್ ರಚನೆಯ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಗೆ ಸುಲಭವಾಗಿ ಪ್ರವೇಶಿಸುತ್ತವೆ. ಒಮ್ಮೆ ಸಕ್ಕರೆಯೊಂದಿಗೆ ಸಂಯೋಜಿಸಿದಾಗ, ಈ ಆಮ್ಲಗಳು ಜೀರ್ಣಕಾರಿ ಕಿಣ್ವಗಳಿಗೆ ಪ್ರವೇಶಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ ಮತ್ತು ಜಠರಗರುಳಿನ ಪ್ರದೇಶದಲ್ಲಿ ಹೀರಲ್ಪಡುವುದಿಲ್ಲ. ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಅಭ್ಯಾಸದಲ್ಲಿ, ಧಾನ್ಯಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳೊಂದಿಗೆ ಹಾಲನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಬಿಸಿಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್ ಮತ್ತು ಲೈಸಿನ್‌ನ ಪರಸ್ಪರ ಕ್ರಿಯೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಊಟದಲ್ಲಿ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಜೈವಿಕ ಮೌಲ್ಯವು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ.

ಪಿಷ್ಟ ಬದಲಾವಣೆಗಳು. ಪಿಷ್ಟ ಧಾನ್ಯದ ರಚನೆ ಮತ್ತು ಪಿಷ್ಟ ಪಾಲಿಸ್ಯಾಕರೈಡ್‌ಗಳ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು.ಪಿಷ್ಟವು ಧಾನ್ಯಗಳು, ದ್ವಿದಳ ಧಾನ್ಯಗಳು, ಹಿಟ್ಟು, ಪಾಸ್ಟಾ ಮತ್ತು ಆಲೂಗಡ್ಡೆಗಳಲ್ಲಿ ಗಮನಾರ್ಹ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ಇದು ವಿವಿಧ ಗಾತ್ರಗಳು ಮತ್ತು ಆಕಾರಗಳ ಪಿಷ್ಟ ಧಾನ್ಯಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಸಸ್ಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಜೀವಕೋಶಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ಅವು ಸಂಕೀರ್ಣವಾದ ಜೈವಿಕ ರಚನೆಗಳಾಗಿವೆ, ಇದರಲ್ಲಿ ಪಾಲಿಸ್ಯಾಕರೈಡ್‌ಗಳು (ಅಮೈಲೋಸ್ ಮತ್ತು ಅಮಿಲೋಪೆಕ್ಟಿನ್) ಮತ್ತು ಸಣ್ಣ ಪ್ರಮಾಣದ ಜತೆಗೂಡಿದ ವಸ್ತುಗಳು (ಫಾಸ್ಪರಿಕ್ ಆಮ್ಲ, ಸಿಲಿಸಿಕ್ ಆಮ್ಲ, ಇತ್ಯಾದಿ, ಖನಿಜ ಅಂಶಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿ). ಪಿಷ್ಟ ಧಾನ್ಯವು ಲೇಯರ್ಡ್ ರಚನೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ (ಚಿತ್ರ 1.3). ಪದರಗಳು ಪಿಷ್ಟ ಪಾಲಿಸ್ಯಾಕರೈಡ್‌ಗಳ ಕಣಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತವೆ, ರೇಡಿಯಲ್ ಆಗಿ ನೆಲೆಗೊಂಡಿವೆ ಮತ್ತು ಸ್ಫಟಿಕದ ರಚನೆಯ ಮೂಲಗಳನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತವೆ. ಈ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ, ಪಿಷ್ಟ ಧಾನ್ಯವು ಅನಿಸೊಟ್ರೋಪಿ (ಬೈರ್ಫ್ರಿಂಗನ್ಸ್) ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.

ಧಾನ್ಯವನ್ನು ರೂಪಿಸುವ ಪದರಗಳು ಅಸಮಂಜಸವಾಗಿವೆ: ಕಡಿಮೆ ಸ್ಥಿರತೆಯೊಂದಿಗೆ ಪರ್ಯಾಯವಾಗಿ ಶಾಖ-ನಿರೋಧಕ, ಹೆಚ್ಚು ದಟ್ಟವಾದ - ಕಡಿಮೆ ಸಾಂದ್ರತೆಯೊಂದಿಗೆ. ಹೊರಗಿನ ಪದರವು ಒಳಗಿನ ಪದಗಳಿಗಿಂತ ದಟ್ಟವಾಗಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಧಾನ್ಯದ ಶೆಲ್ ಅನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ. ಎಲ್ಲಾ ಧಾನ್ಯವು ರಂಧ್ರಗಳಿಂದ ವ್ಯಾಪಿಸಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಈ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ ತೇವಾಂಶವನ್ನು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗುತ್ತದೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ರೀತಿಯ ಪಿಷ್ಟವು 15-20% ಅಮೈಲೋಸ್ ಮತ್ತು 80-85% ಅಮೈಲೋಪೆಕ್ಟಿನ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಮೇಣದ ಮೆಕ್ಕೆ ಜೋಳ, ಅಕ್ಕಿ ಮತ್ತು ಬಾರ್ಲಿ ಪ್ರಭೇದಗಳ ಪಿಷ್ಟವು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಅಮೈಲೋಪೆಕ್ಟಿನ್ ಅನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ, ಆದರೆ ಕೆಲವು ಮೆಕ್ಕೆಜೋಳ ಮತ್ತು ಬಟಾಣಿ ಪ್ರಭೇದಗಳ ಪಿಷ್ಟವು 50-75% ಅಮೈಲೋಸ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ.

ಪಿಷ್ಟ ಪಾಲಿಸ್ಯಾಕರೈಡ್ ಅಣುಗಳು ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಅವಶೇಷಗಳಿಂದ ಸಂಯೋಜಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿರುವ ದೀರ್ಘ ಸರಪಳಿಗಳಲ್ಲಿ ಒಟ್ಟಿಗೆ ಜೋಡಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿರುತ್ತವೆ. ಅಮೈಲೋಸ್ ಅಣುಗಳು ಸರಾಸರಿ 1000 ಅಂತಹ ಶೇಷಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಅಮಿಲೋಪೆಕ್ಟಿನ್ ಅಣುಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಅವಶೇಷಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾಗಿದೆ. ಇದರ ಜೊತೆಯಲ್ಲಿ, ಅಮೈಲೋಸ್ ಅಣುಗಳಲ್ಲಿ, ಸರಪಳಿಗಳು ನೇರವಾಗಿರುತ್ತವೆ, ಆದರೆ ಅಮೈಲೋಪೆಕ್ಟಿನ್ ನಲ್ಲಿ ಅವು ಕವಲೊಡೆಯುತ್ತವೆ. ಪಿಷ್ಟ ಧಾನ್ಯದಲ್ಲಿ, ಪಾಲಿಸ್ಯಾಕರೈಡ್ ಅಣುಗಳು ಬಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಲೇಯರ್ಡ್ ಆಗಿರುತ್ತವೆ.

ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಅಭ್ಯಾಸದಲ್ಲಿ ಪಿಷ್ಟದ ವ್ಯಾಪಕ ಬಳಕೆಯು ಅದರ ವಿಶಿಷ್ಟ ತಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಸಂಕೀರ್ಣದಿಂದಾಗಿ: ಊತ ಮತ್ತು ಜೆಲಾಟಿನೀಕರಣ, ಜಲವಿಚ್ಛೇದನೆ, ಡೆಕ್ಸ್ಟ್ರಿನೈಸೇಶನ್ (ಉಷ್ಣ ವಿನಾಶ).

ಪಿಷ್ಟದ ಊತ ಮತ್ತು ಜೆಲಾಟಿನೀಕರಣ.ಊತವು ಪಿಷ್ಟದ ಪ್ರಮುಖ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿದೆ, ಇದು ಸ್ಥಿರತೆ, ಆಕಾರ, ಪರಿಮಾಣ ಮತ್ತು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಇಳುವರಿಯನ್ನು ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತದೆ.

ನೀರಿನೊಂದಿಗೆ ಪಿಷ್ಟವನ್ನು (ಸ್ಟಾರ್ಚ್ ಅಮಾನತು) 50-55 ° C ತಾಪಮಾನಕ್ಕೆ ಬಿಸಿ ಮಾಡಿದಾಗ, ಪಿಷ್ಟ ಧಾನ್ಯಗಳು ನಿಧಾನವಾಗಿ ನೀರನ್ನು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ (ತಮ್ಮ ತೂಕದ 50% ವರೆಗೆ) ಮತ್ತು ಸೀಮಿತ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಊದಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಅಮಾನತುಗೊಳಿಸುವಿಕೆಯ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆಯ ಹೆಚ್ಚಳವನ್ನು ಗಮನಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಈ ಊತವು ಹಿಂತಿರುಗಬಲ್ಲದು: ತಂಪಾಗಿಸುವ ಮತ್ತು ಒಣಗಿದ ನಂತರ, ಪಿಷ್ಟವು ಪ್ರಾಯೋಗಿಕವಾಗಿ ಬದಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ.

ಅಕ್ಕಿ. 1.3.ಪಿಷ್ಟ ಧಾನ್ಯ ರಚನೆ:

1 - ಅಮೈಲೋಸ್ನ ರಚನೆ; 2 - ಅಮಿಲೋಪೆಕ್ಟಿನ್ ರಚನೆ; 3 - ಪಿಷ್ಟ ಧಾನ್ಯಗಳು ಕಚ್ಚಾ ಆಲೂಗಡ್ಡೆ; 4 - ಬೇಯಿಸಿದ ಆಲೂಗಡ್ಡೆಗಳ ಪಿಷ್ಟ ಧಾನ್ಯಗಳು; 5 - ಕಚ್ಚಾ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಪಿಷ್ಟ ಧಾನ್ಯಗಳು; 6 - ಬೇಯಿಸಿದ ನಂತರ ಪಿಷ್ಟ ಧಾನ್ಯಗಳು

480 ರಬ್ | UAH 150 | $ 7.5 ", MOUSEOFF, FGCOLOR," #FFFFCC ", BGCOLOR," # 393939 ");" onMouseOut = "ರಿಟರ್ನ್ nd ();"> ಪ್ರಬಂಧ - 480 ರೂಬಲ್ಸ್, ವಿತರಣೆ 10 ನಿಮಿಷಗಳು, ಗಡಿಯಾರದ ಸುತ್ತ, ವಾರದಲ್ಲಿ ಏಳು ದಿನಗಳು

ಇರಿನಿನಾ, ಓಲ್ಗಾ ಇವನೊವ್ನಾ. ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದ ಅಭಿವೃದ್ಧಿ ಮತ್ತು ಕೊಚ್ಚಿದ ಮೀನಿನ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳೊಂದಿಗೆ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಶ್ರೇಣಿ: ಪ್ರಬಂಧ ... ತಾಂತ್ರಿಕ ವಿಜ್ಞಾನದ ಅಭ್ಯರ್ಥಿ: 05.18.04 / ಇರಿನಿನಾ ಓಲ್ಗಾ ಇವನೊವ್ನಾ; [ರಕ್ಷಣಾ ಸ್ಥಳ: ಸೇಂಟ್ ಪೀಟರ್ಸ್ಬರ್ಗ್. ರಾಜ್ಯ ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನದ ಅನ್-ಟಿ. ಮತ್ತು ಆಹಾರ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನಗಳು] .- ಸೇಂಟ್ ಪೀಟರ್ಸ್ಬರ್ಗ್, 2011.- 230 ಪು .: ಅನಾರೋಗ್ಯ. RSL OD, 61 11-5 / 1720

ಪರಿಚಯ

1. ಮೀನು ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸ 10 ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳೊಂದಿಗೆ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಸಮಸ್ಯೆಯ ಸ್ಥಿತಿ

1.1 ಮೀನಿನ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು 10

1.2 ಸಂಯೋಜಿತ ಆಹಾರ ಸೂತ್ರೀಕರಣದಲ್ಲಿ ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಪಾತ್ರ 14

1.3 ಕೊಚ್ಚಿದ ಮೀನು ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುವ ಮಾರ್ಗಗಳು 19

1.4 ಕೊಚ್ಚಿದ ಮೀನಿನ ರಚನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಮತ್ತು ಗುಣಮಟ್ಟದ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುವ ತಾಂತ್ರಿಕ ಅಂಶಗಳು 24

1.5 ಹೆಚ್ಚಿದ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯದೊಂದಿಗೆ ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ರಚನೆ (ವಿನ್ಯಾಸ) ಗಾಗಿ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು 33

1.6 ಪಾಕವಿಧಾನಗಳ ಆಪ್ಟಿಮೈಸೇಶನ್‌ಗೆ ಆಧುನಿಕ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳು 40

2. ಸಂಶೋಧನೆಯ ವಸ್ತುಗಳು ಮತ್ತು ವಿಧಾನಗಳು, ಪ್ರಯೋಗವನ್ನು ಸ್ಥಾಪಿಸುವುದು

2.1 ಸಂಶೋಧನೆಯ ವಿಷಯಗಳು 50

2.2 ಸಂಶೋಧನಾ ವಿಧಾನಗಳು 52

2.3 ಪ್ರಯೋಗವನ್ನು ಹೊಂದಿಸುವುದು 57

3. ಕೊಚ್ಚಿದ ಮೀನುಗಳ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳೊಂದಿಗೆ ಮೀನು-ಸಸ್ಯ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗಳಿಗೆ ಸೂತ್ರೀಕರಣಗಳು ಮತ್ತು ತಂತ್ರಜ್ಞಾನಗಳ ಅಭಿವೃದ್ಧಿ

3.1 ಮೀನಿನ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆ 59

3.2 ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳೊಂದಿಗೆ ಪದಾರ್ಥಗಳ ತಯಾರಿಕೆ 63

3.3 ಮೀನು-ಸಸ್ಯ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗಳಿಗೆ ಮೂಲ ಸೂತ್ರೀಕರಣಗಳು ಮತ್ತು ತಂತ್ರಜ್ಞಾನಗಳ ಅಭಿವೃದ್ಧಿ 69

3.4 ಮೀನು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗಳು ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಸೂಚಕಗಳಿಗಾಗಿ ರೇಟಿಂಗ್ ಸ್ಕೇಲ್ ಅನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸುವುದು 74

3.5 ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲ ಸಂಯೋಜನೆಯಿಂದ ಮಲ್ಟಿಕಾಂಪೊನೆಂಟ್ ಮೀನಿನ ಸಸ್ಯ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗಳ ಆಪ್ಟಿಮೈಸೇಶನ್ 77

3.6 ಮಲ್ಟಿಕಾಂಪೊನೆಂಟ್ ಮೀನಿನ ಸಸ್ಯ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗಳ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲ ಸಂಯೋಜನೆಯ ಮೌಲ್ಯಮಾಪನ 87

3.7 ಪರಿಣಾಮ ಸಂಶೋಧನೆ ತರಕಾರಿ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳುಮೀನಿನ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಪೆರಾಕ್ಸೈಡ್ ಸಂಖ್ಯೆಯಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಯ ಮೇಲೆ 90

3.8 ಮೀನಿನ ಸಸ್ಯ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗಳ ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ತಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ನಿರ್ಣಯ 92

3.8.1. ವಿವಿಧ ಪದಾರ್ಥಗಳೊಂದಿಗೆ ಮೀನಿನ ಸ್ಟಾಕ್ನ ರೆಯೋಲಾಜಿಕಲ್ ನಿಯತಾಂಕಗಳ ಮೌಲ್ಯಮಾಪನ 93

3.8.2 ಮೀನು-ಬೆಳೆಯುವ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗಳ ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಯ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ತನಿಖೆ 95

3.8.3 ಪದಾರ್ಥಗಳ ಪ್ರಕಾರವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ ಮೀನು-ಸಸ್ಯ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗಳ ನೀರು ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ (WUS) ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬು ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ (LUS) 97

4. ಕೊಚ್ಚಿದ ಮೀನುಗಳ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳೊಂದಿಗೆ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಪಾಕವಿಧಾನಗಳು ಮತ್ತು ತಂತ್ರಜ್ಞಾನಗಳ ಅಭಿವೃದ್ಧಿ

4.1 ಮಾರ್ಕೆಟಿಂಗ್ ಸಂಶೋಧನೆ 102

4.2 ಪಾಕವಿಧಾನಗಳು, ತಂತ್ರಜ್ಞಾನಗಳು ಮತ್ತು ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಮತ್ತು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ವಿಂಗಡಣೆ 104

4.3 ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಮೌಲ್ಯಮಾಪನ 109

4.4 ಮೀನು-ಬೆಳೆಯುವ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗಳಿಂದ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯ 112

4.5 ಸಮತೋಲಿತ ಆಹಾರಕ್ಕಾಗಿ ಸೂತ್ರದ ಅನುಸರಣೆಗಾಗಿ ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳೊಂದಿಗೆ ಮೀನು-ಸಸ್ಯ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗಳಿಂದ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯದ ಮೌಲ್ಯಮಾಪನ 116

4.6 ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳೊಂದಿಗೆ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಸುರಕ್ಷತಾ ಕಾರ್ಯಕ್ಷಮತೆ ಸೂಚಕಗಳು 121

4.7 ನಿಯಂತ್ರಕ ಮತ್ತು ತಾಂತ್ರಿಕ ದಾಖಲಾತಿಗಳ ಅಭಿವೃದ್ಧಿ 124

ತೀರ್ಮಾನಗಳು 128

ಉಲ್ಲೇಖಗಳು 130

ಅರ್ಜಿಗಳು 143

ಕೆಲಸಕ್ಕೆ ಪರಿಚಯ

... ಕೆಲಸದ ಪ್ರಸ್ತುತತೆ.

ದೇಶದ ಜನಸಂಖ್ಯೆಯ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ರಚನೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುವ ಸಲುವಾಗಿ, ಮಾನವ ದೇಹದ ಅಗತ್ಯಗಳನ್ನು ಪೂರೈಸುವ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆಯಲ್ಲಿ ನಿರ್ದೇಶನ ಬದಲಾವಣೆಯೊಂದಿಗೆ ಹೊಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ರಚಿಸುವುದು ಅವಶ್ಯಕ. ರಷ್ಯಾದ ಒಕ್ಕೂಟದ ಸರ್ಕಾರವು ಅನುಮೋದಿಸಿದ "ರಷ್ಯಾದಲ್ಲಿ ಆರೋಗ್ಯಕರ ತಿನ್ನುವ ನೀತಿ" ಎಂಬ ರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಪರಿಕಲ್ಪನೆಯ ಮುಖ್ಯ ನಿರ್ದೇಶನಗಳಿಂದ ವಿಂಗಡಣೆಯನ್ನು ವಿಸ್ತರಿಸುವ ಮತ್ತು ಬಲವರ್ಧಿತ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುವ ಅಗತ್ಯವನ್ನು ನಿಗದಿಪಡಿಸಲಾಗಿದೆ.

ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ನಿಜವಾದ ಪರಿಹಾರವೆಂದರೆ ಪ್ರಾಣಿ ಮತ್ತು ತರಕಾರಿ ಮೂಲದ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಬಳಕೆಯಾಗಿದೆ, ಇದು ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಭಾವಗಳ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ದಿಕ್ಕಿನ ರೂಪುಗೊಂಡ ಸಂಯೋಜನೆಯೊಂದಿಗೆ ಏಕರೂಪದ ವ್ಯವಸ್ಥೆಯನ್ನು ರೂಪಿಸುತ್ತದೆ.

ಪ್ರಾಣಿ ಮೂಲದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ, ಮೀನು ಮಾನವ ಪೋಷಣೆಯಲ್ಲಿ ಮಹತ್ವದ ಸ್ಥಾನವನ್ನು ಪಡೆದುಕೊಂಡಿದೆ. ಮೀನಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಹೆಚ್ಚಿನ ಜೈವಿಕ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ, ದೇಹದಿಂದ ಸುಲಭವಾಗಿ ಜೀರ್ಣವಾಗುತ್ತವೆ ಮತ್ತು ಸಂಯೋಜಿಸಲ್ಪಡುತ್ತವೆ. ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲ, ಖನಿಜ, ವಿಟಮಿನ್ ಸಂಯೋಜನೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಮೀನಿನ ಪ್ರಕಾರದಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮೀನು ಸಂಸ್ಕರಣೆಯಲ್ಲಿ ಭರವಸೆಯ ನಿರ್ದೇಶನವೆಂದರೆ ಕೊಚ್ಚಿದ ಮೀನುಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆ. ಅದರ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನವು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಹಾನಿ, ಕತ್ತರಿಸುವಲ್ಲಿ ದೋಷಗಳೊಂದಿಗೆ ಪ್ರಮಾಣಿತವಲ್ಲದ ಮೀನುಗಳನ್ನು ಬಳಸಲು ಅನುಮತಿಸುತ್ತದೆ. ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಅದರಿಂದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯ ವಿಸ್ತರಣೆ ಕೈಗಾರಿಕಾ ಪ್ರಮಾಣದಆಧುನಿಕ ತಾಂತ್ರಿಕ ಉಪಕರಣಗಳ ಲಭ್ಯತೆಗೆ ಕೊಡುಗೆ ನೀಡುತ್ತದೆ.

ಮೀನು ಕೊಚ್ಚು ಮಾಂಸ ಮತ್ತು ಅದರ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ತಂತ್ರಜ್ಞರಿಗೆ ತೊಂದರೆಗಳು
ಹಲವಾರು ದೇಶೀಯ ಮತ್ತು ವಿದೇಶಿ ವಿಜ್ಞಾನಿಗಳ ಕೃತಿಗಳು, ಸೇರಿದಂತೆ. ಎಲ್.ಎಸ್.ಅಬ್ರಮೊವಾ,
L.S. ಬೈದಲಿನೋವಾ, V. M. ಬೈಕೋವಾ, T. M. ಬಾಯ್ಟ್ಸೊವಾ, L. I. ಬೊರಿಸೊಚ್ಕಿನಾ,

A. T. ವಾಸ್ಯುಕೋವಾ, O. I. ಕುಟಾನೋಯ್, ಜಿ.ವಿ.ಮಾಸ್ಲೋವಾ, ಎ.ಎಂ.ಮಾಸ್ಲೋವಾ, ಟಿ.ಎಂ.ಸಫ್ರೋನೋವಾ, ಎಲ್.ಟಿ.ಸೆರ್ಪುಪಿನಾ, ವಿ.ವಿ. ಶೆವ್ಚೆಂಕೊ ಮತ್ತು ಇತರರು.

ತಾಂತ್ರಿಕ, ರಚನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲು, ಕೆಲವು ಪೋಷಕಾಂಶಗಳ (ಪ್ರೋಟೀನ್, ಖನಿಜಗಳು, ಆಹಾರದ ಫೈಬರ್, ಇತ್ಯಾದಿ) ವಿಷಯವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಮತ್ತು ಶೆಲ್ಫ್ ಜೀವಿತಾವಧಿಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಘಟಕಗಳ ಬಳಕೆಯನ್ನು ಮುಖ್ಯ ಸಂಶೋಧನೆಯು ಗುರಿಯಾಗಿರಿಸಿಕೊಂಡಿದೆ.

ಪೌಷ್ಠಿಕಾಂಶದ ವಿಜ್ಞಾನದ ಸಂಗ್ರಹವಾದ ಅನುಭವ ಮತ್ತು ಆಧುನಿಕ ದತ್ತಾಂಶವು ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳೊಂದಿಗೆ (ಧಾನ್ಯಗಳು, ತರಕಾರಿಗಳು, ಸಸ್ಯಜನ್ಯ ಎಣ್ಣೆ, ಕೆನೆ ತೆಗೆದ ಹಾಲಿನ ಪುಡಿ, ಇತ್ಯಾದಿ) ಹಲವಾರು ರೀತಿಯ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಏಕಕಾಲಿಕ ಬಳಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಮಲ್ಟಿಕಾಂಪೊನೆಂಟ್ ರಚನೆಗಳನ್ನು ರಚಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗಿಸುತ್ತದೆ.

ಹೀಗಾಗಿ, ನೈಸರ್ಗಿಕ ಮೂಲದ ಹಲವಾರು ಘಟಕಗಳೊಂದಿಗೆ ಕೊಚ್ಚಿದ ಮೀನುಗಳ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ಸಂಕೀರ್ಣ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಯೊಂದಿಗೆ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಪಾಕವಿಧಾನಗಳು ಮತ್ತು ತಂತ್ರಜ್ಞಾನಗಳ ಅಭಿವೃದ್ಧಿ, ಪರಸ್ಪರ ಸಮೃದ್ಧಗೊಳಿಸುವ, ಪರಸ್ಪರ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆಯನ್ನು ಪೂರೈಸುವುದು ತುರ್ತು ಕಾರ್ಯವಾಗಿದೆ.

ಅಧ್ಯಯನದ ಉದ್ದೇಶ- ಕೊಚ್ಚಿದ ಮೀನುಗಳ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ಮ್ಯಾಕ್ರೋ- ಮತ್ತು ಮೈಕ್ರೋನ್ಯೂಟ್ರಿಯಂಟ್‌ಗಳಿಂದ ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿರುವ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಪಾಕವಿಧಾನಗಳು ಮತ್ತು ತಂತ್ರಜ್ಞಾನಗಳ ಅಭಿವೃದ್ಧಿ. ಈ ಗುರಿಯನ್ನು ಸಾಧಿಸಲು, ಈ ಕೆಳಗಿನ ಕಾರ್ಯಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿಸಲಾಗಿದೆ: - ಮುಖ್ಯ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳು ಮತ್ತು ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳೊಂದಿಗೆ ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಘಟಕಗಳ ಆಯ್ಕೆಯನ್ನು ದೃಢೀಕರಿಸಲು;

ಧಾನ್ಯಗಳು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಸೂಕ್ತವಾದ ತಾಂತ್ರಿಕ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಲು
ಸಂಯೋಜಿತ ಮೀನು-ಬೆಳೆಯುವ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗಳಿಗೆ;

ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲ, ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲ ಮತ್ತು ಖನಿಜ ಸಂಯೋಜನೆಯ ಆಪ್ಟಿಮೈಸೇಶನ್ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ಪರಿಚಯಿಸಲಾದ ಘಟಕಗಳ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಸ್ಥಾಪಿಸಲು;

ಮೀನು-ಬೆಳೆಯುವ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗಳ ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್, ಭೌತ ರಾಸಾಯನಿಕ ಮತ್ತು ರಚನಾತ್ಮಕ-ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಮೇಲೆ ಪರಿಚಯಿಸಲಾದ ಘಟಕಗಳ ಪ್ರಭಾವವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಲು;

ಪೊಲಾಕ್ ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸದ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ಮೀನು-ತರಕಾರಿ ಮತ್ತು ಮೀನು-ಗ್ರಿಟ್ಗಳಿಗೆ ಮೂಲ ಪಾಕವಿಧಾನಗಳು ಮತ್ತು ತಂತ್ರಜ್ಞಾನವನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಲು;

ಕೊಚ್ಚಿದ ಮೀನು ಪೊಲಾಕ್, ಗುಲಾಬಿ ಸಾಲ್ಮನ್, ಪೈಕ್ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ವಿಂಗಡಣೆ, ಪಾಕವಿಧಾನಗಳು ಮತ್ತು ತಂತ್ರಜ್ಞಾನವನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಲು;

ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್, ಭೌತ ರಾಸಾಯನಿಕ ಮತ್ತು ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವಿಜ್ಞಾನದ ಸೂಚಕಗಳ ವಿಷಯದಲ್ಲಿ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಸಮಗ್ರ ಅಧ್ಯಯನಗಳನ್ನು ನಡೆಸುವುದು;

ತಾಂತ್ರಿಕ ದಾಖಲಾತಿಗಳ ಗುಂಪನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಿ.
ಕೃತಿಯ ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ನವೀನತೆ:

ಆಹಾರವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ತರಕಾರಿ ಮತ್ತು ಏಕದಳ ಘಟಕಗಳನ್ನು ಬಳಸುವ ಕಾರ್ಯಸಾಧ್ಯತೆಯನ್ನು ಸೈದ್ಧಾಂತಿಕವಾಗಿ ಸಮರ್ಥಿಸಲಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಪ್ರಾಯೋಗಿಕವಾಗಿ ದೃಢಪಡಿಸಿದೆ, incl. ಕೊಚ್ಚಿದ ಮೀನಿನ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ಮೊಲ್ಡ್ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಜೈವಿಕ ಮೌಲ್ಯ;

ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲ, ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲ ಮತ್ತು ಅಚ್ಚು ಮಾಡಿದ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಿದ ಪಾಕವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಅತ್ಯುತ್ತಮವಾಗಿಸಲು ಸಮಗ್ರ ವಿಧಾನದ ಸಾಧ್ಯತೆಗಳನ್ನು ತೋರಿಸುತ್ತದೆ ಖನಿಜ ಸಂಯೋಜನೆಗಳು, ಪ್ರಕಾರ ಜೊತೆಗೆಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ವಿಜ್ಞಾನದ ಆಧುನಿಕ ಅವಶ್ಯಕತೆಗಳು; ಮೀನು, ತರಕಾರಿಗಳು, ಧಾನ್ಯಗಳು, ಏಕದಳ ಹಿಟ್ಟು, ಕೆನೆ ತೆಗೆದ ಹಾಲಿನ ಪುಡಿ, ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲ ಸಂಯೋಜನೆಗೆ ಹೊಂದುವಂತೆ ಪಾಕವಿಧಾನಗಳನ್ನು ರಚಿಸಲು ಕಂಪ್ಯೂಟರ್ ಪ್ರೋಗ್ರಾಂ ಅನ್ನು ಬಳಸುವ ಸಾಧ್ಯತೆ;

ಧಾನ್ಯಗಳ (ಏಕದಳ ಹಿಟ್ಟು) ಊತದ ಪದವಿಯ ಅವಲಂಬನೆಗಳು
ನೀರಿನ ತಾಪಮಾನ ಮತ್ತು ನೆನೆಸುವ ಅವಧಿ;

ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳೊಂದಿಗೆ ಪರಿಚಯಿಸಲಾದ ಘಟಕಗಳ ಪ್ರಮಾಣದ ಮೇಲೆ ಜಿಗುಟುತನ, ನೀರು ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ (VUS) ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬು ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯ (LUS) ಅವಲಂಬನೆಯಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗಳನ್ನು ನಿರೂಪಿಸುವ ಸಮೀಕರಣಗಳನ್ನು ರಚಿಸಲಾಗಿದೆ; - ಮೀನು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ವಿವಿಧ ವಿಧಾನಗಳೊಂದಿಗೆ ಲಿಪಿಡ್ ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣದ ಮಟ್ಟದಲ್ಲಿ ತರಕಾರಿ ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬಿನ ಸಂಯೋಜನೆಯ ಸಂಯೋಜನೆಯ ಪರಿಣಾಮದ ಮೇಲೆ ಡೇಟಾವನ್ನು ಪಡೆಯಲಾಗಿದೆ;

ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್, ಭೌತ ರಾಸಾಯನಿಕ, ತಾಂತ್ರಿಕ, ರಚನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಸೂಚಕಗಳ ಮೇಲೆ ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಘಟಕಗಳ ಪ್ರಭಾವವನ್ನು ಸ್ಥಾಪಿಸಲಾಗಿದೆ.

ಕೆಲಸದ ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ಮಹತ್ವ.ಕೈಗಾರಿಕಾ ಉತ್ಪಾದನೆಯನ್ನು ಗಣನೆಗೆ ತೆಗೆದುಕೊಂಡು ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳೊಂದಿಗೆ ಮೊಲ್ಡ್ ಮಾಡಿದ ಮೀನು-ತರಕಾರಿ ಮತ್ತು ಮೀನು-ದೊಡ್ಡ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ಸೂತ್ರೀಕರಣಗಳು ಮತ್ತು ತಂತ್ರಜ್ಞಾನವನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಲಾಗಿದೆ. ಸಂಭವನೀಯ ಬಿಡುಗಡೆಯನ್ನು ತೋರಿಸಲಾಗಿದೆ ವ್ಯಾಪಕಮೂಲ ಪಾಕವಿಧಾನಗಳ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ಸಸ್ಯ ಘಟಕಗಳ ಸೇರ್ಪಡೆಯೊಂದಿಗೆ ಕೊಚ್ಚಿದ ಮೀನು ಉತ್ಪನ್ನಗಳು.

ಮೀನು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿ ಮತ್ತು ಮೀನು ಊಟ (ಮೀನು ಊಟ) ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ತಾಂತ್ರಿಕ ದಾಖಲಾತಿಗಳ ಒಂದು ಸೆಟ್ ಅನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಲಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಅನುಮೋದಿಸಲಾಗಿದೆ: TU 9266-001-00000000-07 “ಮೀನು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಮತ್ತು ಮೀನು ಊಟ. ಅರೆ-ಮುಗಿದ ಮಾಂಸದ ಚೆಂಡುಗಳು, ಶೀತಲವಾಗಿರುವ ಮತ್ತು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ. ತಾಂತ್ರಿಕ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳು "ಮತ್ತು ಅವರಿಗೆ ತಾಂತ್ರಿಕ ಸೂಚನೆಗಳು; TU ಯೋಜನೆ "ಮೀನು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿ ಮತ್ತು ಮೀನು ಊಟ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು".

ಗುಣಮಟ್ಟ ನಿಯಂತ್ರಣದ ವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಪ್ರಸ್ತಾಪಿಸಲಾಗಿದೆ ಕಟ್ಲೆಟ್ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗಳುಆದರೆ ಭೂವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು (VUS. ZhUS, PYS, ಪರಿಣಾಮಕಾರಿ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ).

ಹೊಸದಾಗಿ ನಿರ್ಮಿಸಲಾದ ಶಾಲಾ ಲಿಟನಿ ಪ್ಲಾಂಟ್ "ಕಾನ್ಕಾರ್ಡ್-ಕ್ಯುಲಿನರಿ ಲೈನ್" (ಪೊಸ್ಯಾನಿನೊ, ಲೆನಿನ್ಗ್ರಾಡ್ ಪ್ರದೇಶ) ಯ ಉನ್ನತ-ಕಾರ್ಯಕ್ಷಮತೆಯ ಆಧುನಿಕ ಉಪಕರಣಗಳಿಗೆ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಪಾಕವಿಧಾನಗಳು ಮತ್ತು ತಂತ್ರಜ್ಞಾನದ ರೂಪಾಂತರವನ್ನು ಕೈಗೊಳ್ಳಲಾಯಿತು.

ನಗರದ ಶೈಕ್ಷಣಿಕ ಸಂಸ್ಥೆಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ಬಳಕೆಗಾಗಿ ಮೀನು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿ ಮತ್ತು ಮೀನು ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗಳಿಂದ ಹೊಸ ರೀತಿಯ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ (ಕಟ್ಲೆಟ್‌ಗಳು, ಮಾಂಸದ ಚೆಂಡುಗಳು, ಮೀನಿನ ತುಂಡುಗಳು, ಇತ್ಯಾದಿ) ತಾಂತ್ರಿಕ ಮತ್ತು ತಾಂತ್ರಿಕ ನಕ್ಷೆಗಳನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಲಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಸಾಮಾಜಿಕ ಪೋಷಣೆ ಇಲಾಖೆಗೆ ಸಲ್ಲಿಸಲಾಗಿದೆ. ಸೇಂಟ್ ಪೀಟರ್ಸ್ಬರ್ಗ್ ಸರ್ಕಾರ.

ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನಾ ಅನುಮೋದನೆಯನ್ನು ಸೇಂಟ್ ಪೀಟರ್ಸ್‌ಬರ್ಗ್‌ನಲ್ಲಿರುವ ಕಾನ್ಕಾರ್ಡ್-ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಆಹಾರ ಸ್ಥಾವರದಲ್ಲಿ, ನೋವಿಂಕಾ ಫುಡ್ ಪ್ಲಾಂಟ್‌ನ ಶಾಲಾ ಕ್ಯಾಂಟೀನ್‌ನಲ್ಲಿ, ವ್ಲಾಡಿಮಿರ್ಟೆಪ್ಡೊಮೊಂಟಾಜ್ ಉತ್ಪಾದನಾ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿನ ಕ್ಯಾಂಟೀನ್, ಮದರ್ ಆಫ್ ಗಾಡ್-ರೋಜ್ಡೆಸ್ಟ್ವೆನ್ಸ್ಕಿ ಮಠದ ರೆಫೆಕ್ಟರಿಯಲ್ಲಿ ನಡೆಸಲಾಯಿತು. G. ವ್ಲಾಡಿಮಿರ್ ನ. ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಪರಿಣಿತರು ಹೆಚ್ಚು ಮೆಚ್ಚಿದ್ದಾರೆ, ಸಾರ್ವಜನಿಕ ಅಡುಗೆ ಸಂಸ್ಥೆಗಳಲ್ಲಿ ಬಳಸಲು ಅನುಮೋದಿಸಲಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡಲಾಗಿದೆ, ಇದು ಉತ್ಪಾದನಾ ಅಧ್ಯಯನಗಳ ಪ್ರೋಟೋಕಾಲ್‌ಗಳು, ನಡೆಸಿದ ರುಚಿಯ ಕಾರ್ಯಗಳು, ಅನುಷ್ಠಾನದ ಕಾರ್ಯಗಳಿಂದ ದೃಢೀಕರಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ.

ನಿರ್ವಹಿಸಿದ ಕೆಲಸದ ಸಾಮಾಜಿಕ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿದ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯದ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ವ್ಯಾಪ್ತಿಯ ವಿಸ್ತರಣೆಯಿಂದ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಆಹಾರ ಮತ್ತು ಚಿಕಿತ್ಸಕ ಮತ್ತು ರೋಗನಿರೋಧಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ, ಜೊತೆಗೆ ಮೀನು ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಆರ್ಥಿಕತೆ. ಕೆಲಸದ ಅನುಮೋದನೆ. GOU VPO SPbTEI "ಸೇಂಟ್ ಪೀಟರ್ಸ್ಬರ್ಗ್ನ ಶೈಕ್ಷಣಿಕ ಸಂಸ್ಥೆಗಳಲ್ಲಿ ಅಡುಗೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುವುದು" ಮತ್ತು ಸರ್ಕಾರದ ಅಡಿಯಲ್ಲಿ ಸಾಮಾಜಿಕ ಪೋಷಣೆಯ ಕಚೇರಿಯೊಂದಿಗೆ ಆರ್ಥಿಕ ಒಪ್ಪಂದದ ಚೌಕಟ್ಟಿನೊಳಗೆ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ ಮತ್ತು ಅಡುಗೆ ವಿಭಾಗದ ಸಂಶೋಧನಾ ವಿಷಯಕ್ಕೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಕೆಲಸವನ್ನು ಕೈಗೊಳ್ಳಲಾಯಿತು. ಸೇಂಟ್ ಪೀಟರ್ಸ್ಬರ್ಗ್ನ.

ಸೇಂಟ್ ಪೀಟರ್ಸ್ಬರ್ಗ್, 2006-2010 ರಲ್ಲಿ I-V-ನೇ ಆಲ್-ರಷ್ಯನ್ ವೇದಿಕೆಗಳಲ್ಲಿ "ಹುಟ್ಟಿನಿಂದ ಆರೋಗ್ಯಕರ ಪೋಷಣೆ: ಔಷಧ, ಶಿಕ್ಷಣ, ಆಹಾರ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನಗಳು" ನಲ್ಲಿ ಕೆಲಸದ ಮುಖ್ಯ ನಿಬಂಧನೆಗಳನ್ನು ವರದಿ ಮಾಡಲಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಚರ್ಚಿಸಲಾಗಿದೆ; GOU VPO SPbTEI (2008, 2009, 2010) ನ ಬೋಧನಾ ಸಿಬ್ಬಂದಿಯ ಸಂಶೋಧನಾ ಕೆಲಸದ ಫಲಿತಾಂಶಗಳ ಕುರಿತು ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಮತ್ತು ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ಸಮ್ಮೇಳನಗಳಲ್ಲಿ; 2010 ರ ನವೆಂಬರ್ 24-25 ರಂದು GOU VPO SPbTEI ಯ 80 ನೇ ವಾರ್ಷಿಕೋತ್ಸವಕ್ಕೆ ಮೀಸಲಾಗಿರುವ "ವ್ಯಾಪಾರ ಮತ್ತು ಸಾರ್ವಜನಿಕ ಅಡುಗೆಯಲ್ಲಿ ನಾವೀನ್ಯತೆಗಳ ನಿರ್ವಹಣೆ" ಗಾಗಿ ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಶಾಲೆಯ ಅಂಶಗಳೊಂದಿಗೆ ಅಂತರರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಸಮ್ಮೇಳನದಲ್ಲಿ, ಅರ್ಹತೆಗಳನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲು ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಮತ್ತು ಕ್ರಮಶಾಸ್ತ್ರೀಯ ಸೆಮಿನಾರ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಸೇಂಟ್ ಕಾಲೇಜ್ ಆಫ್ ಟೆಕ್ನಾಲಜಿ ನ್ಯೂಟ್ರಿಷನ್ (2006-2007) ನಲ್ಲಿ ಮಾಧ್ಯಮಿಕ ಶಿಕ್ಷಣ ಸಂಸ್ಥೆಗಳ ಶಿಕ್ಷಕರು; ಶಾಲಾ ಕ್ಯಾಂಟೀನ್‌ಗಳು, ಕಾರ್ಖಾನೆಗಳ ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ಕಾರ್ಮಿಕರ ಸೆಮಿನಾರ್‌ನಲ್ಲಿ ಶಾಲೆಯ ಊಟಸೇಂಟ್ ಪೀಟರ್ಸ್ಬರ್ಗ್ನ ಸಾಮಾಜಿಕ ಪೋಷಣೆಯ ಇಲಾಖೆಯಲ್ಲಿ. ರಕ್ಷಣೆಗಾಗಿ ನಿಬಂಧನೆಗಳು:

ಸಂಯೋಜಿತ ಮೀನು-ಸಸ್ಯ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗಳಲ್ಲಿ ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಘಟಕಗಳ ಸೈದ್ಧಾಂತಿಕ ಮುನ್ಸೂಚನೆ ಮತ್ತು ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ಆಯ್ಕೆ; ಅವುಗಳ ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ತಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ನಿರ್ಣಯ ಮತ್ತು ತಯಾರಿಕೆಯ ವಿಧಾನಗಳ ಆಪ್ಟಿಮೈಸೇಶನ್; - ಮಾದರಿ ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸ ವ್ಯವಸ್ಥೆಯ ಘಟಕಗಳ ಸೂಕ್ತ ಅನುಪಾತದ ವಿಶ್ಲೇಷಣಾತ್ಮಕ, ಸೈದ್ಧಾಂತಿಕ ಮತ್ತು ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ಸಮರ್ಥನೆಯ ಫಲಿತಾಂಶಗಳು; - ವೈಜ್ಞಾನಿಕವಾಗಿ ಆಧಾರವಾಗಿರುವ ಪಾಕವಿಧಾನಗಳು ಮತ್ತು ಮೀನು-ತರಕಾರಿ ಮತ್ತು ಮೀನು-ಧಾನ್ಯ (ಹಿಟ್ಟು) ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗಳ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನ;

ಕೊಚ್ಚಿದ ಮೀನು, ಅದರ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶ ಮತ್ತು ಜೈವಿಕ ಮೌಲ್ಯ, ಸುರಕ್ಷತಾ ಸೂಚಕಗಳ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ವಿಂಗಡಣೆ, ಪಾಕವಿಧಾನಗಳು ಮತ್ತು ತಾಂತ್ರಿಕ ಯೋಜನೆಗಳು.

ಅರ್ಜಿದಾರರ ವೈಯಕ್ತಿಕ ಕೊಡುಗೆ.ಪ್ರಬಂಧದ ಲೇಖಕರು ಸ್ವತಂತ್ರವಾಗಿ ಸಾಹಿತ್ಯ ವಿಮರ್ಶೆ, ಆಯ್ದ ಸಂಶೋಧನಾ ವಿಧಾನಗಳು, ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ಸಂಶೋಧನೆ, ಸಂಸ್ಕರಣೆ ಮತ್ತು ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ಡೇಟಾದ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆಯನ್ನು ನಡೆಸಿದರು. ಪ್ರಕಟಣೆಗಳು.ಪೂರ್ಣಗೊಂಡ ಪ್ರಬಂಧದ ಕೆಲಸದ ಫಲಿತಾಂಶಗಳ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ, ರಷ್ಯಾದ ಒಕ್ಕೂಟದ ಉನ್ನತ ದೃಢೀಕರಣ ಆಯೋಗವು ಶಿಫಾರಸು ಮಾಡಿದ ಆವೃತ್ತಿಯಲ್ಲಿ 1 ಲೇಖನವನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಂತೆ 9 ಮುದ್ರಿತ ಕೃತಿಗಳನ್ನು ಪ್ರಕಟಿಸಲಾಗಿದೆ. ಪ್ರಬಂಧದ ರಚನೆ ಮತ್ತು ವ್ಯಾಪ್ತಿ.ಪ್ರಬಂಧದ ಕೆಲಸವು ಪರಿಚಯ, ಸಾಹಿತ್ಯದ ವಿಶ್ಲೇಷಣಾತ್ಮಕ ವಿಮರ್ಶೆ, ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ಭಾಗ, ತೀರ್ಮಾನಗಳು, ಉಲ್ಲೇಖಗಳು ಮತ್ತು ಅನ್ವಯಗಳ ಪಟ್ಟಿಯನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ. ವಸ್ತುವನ್ನು 128 ಪುಟಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರಸ್ತುತಪಡಿಸಲಾಗಿದೆ, 38 ಕೋಷ್ಟಕಗಳು, 27 ಅಂಕಿಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ. ಸಾಹಿತ್ಯಿಕ ಮೂಲಗಳ ಪಟ್ಟಿಯು ದೇಶೀಯ ಮತ್ತು ವಿದೇಶಿ ಲೇಖಕರ 236 ಶೀರ್ಷಿಕೆಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ.

ಸಂಯೋಜಿತ ಆಹಾರ ಸೂತ್ರೀಕರಣದಲ್ಲಿ ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಪಾತ್ರ

XXI ಶತಮಾನದ ಆರಂಭವು ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಸಮಸ್ಯೆಗಳಿಗೆ ವಿಜ್ಞಾನಿಗಳ ಹೆಚ್ಚುತ್ತಿರುವ ಗಮನದಿಂದ ನಿರೂಪಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿದೆ. ಕಳೆದ ಶತಮಾನದ ದ್ವಿತೀಯಾರ್ಧದಲ್ಲಿ ಪ್ರಪಂಚದಾದ್ಯಂತದ ಪರಿಸರ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಯ ತೀವ್ರ ಕ್ಷೀಣತೆಯಿಂದಾಗಿ ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಆಸಕ್ತಿಯು ಉಂಟಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಗತಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದೆ, ಇದು ಮಾನವರು ಸೇವಿಸುವ ಆಹಾರದ ಗುಣಾತ್ಮಕ ಸಂಯೋಜನೆಯ ಮೇಲೆ ಪ್ರಭಾವ ಬೀರಿತು. ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ, ಬೇಕರಿ, ಸಿರಿಧಾನ್ಯಗಳು ಮತ್ತು ಪಾಸ್ಟಾ, ಆಲೂಗಡ್ಡೆಗಳು ಜನಸಂಖ್ಯೆಯ ಪೋಷಣೆಯ ರಚನೆಯಲ್ಲಿ ಮೇಲುಗೈ ಸಾಧಿಸುತ್ತವೆ, ಮಾಂಸ, ಮೀನು, ಮೊಟ್ಟೆ, ತರಕಾರಿಗಳು, ಹಣ್ಣುಗಳು ಮತ್ತು ಡೈರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸೇವನೆಯು ಅತ್ಯಂತ ಕಡಿಮೆ ಮಟ್ಟದಲ್ಲಿದೆ. ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಪ್ರಾಣಿ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಕೊರತೆಯೊಂದಿಗೆ, ದೇಹದ ಶಾರೀರಿಕ ಅಗತ್ಯಗಳಿಗೆ ಹೊಂದಿಕೆಯಾಗದ ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮಾದರಿಯು ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.

ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಕೊಬ್ಬಿನ ಅತಿಯಾದ ಸೇವನೆ ಮತ್ತು ಬಹುಅಪರ್ಯಾಪ್ತ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲಗಳ ಕೊರತೆಯು ರಷ್ಯಾದ ಒಕ್ಕೂಟದ ಜನಸಂಖ್ಯೆಯ ಪೋಷಣೆಗೆ ವಿಶಿಷ್ಟವಾಗಿದೆ. ಈ ಎಲ್ಲಾ ಅಂಶಗಳು ಅಪಧಮನಿಕಾಠಿಣ್ಯ, ರಕ್ತಕೊರತೆಯ ಹೃದಯ ಕಾಯಿಲೆ, ಮಯೋಕಾರ್ಡಿಯಲ್ ಇನ್ಫಾರ್ಕ್ಷನ್, ಅಧಿಕ ರಕ್ತದೊತ್ತಡ, ಪಾರ್ಶ್ವವಾಯುಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಕೊಡುಗೆ ನೀಡುತ್ತವೆ, ಇದನ್ನು "ನಾಗರಿಕತೆಯ ರೋಗಗಳು" ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ರೋಗಗಳು ಜನಸಂಖ್ಯೆಯಲ್ಲಿ ಆರಂಭಿಕ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚಿನ ಮರಣಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಗಿವೆ. ...

ಜನಸಂಖ್ಯೆಯ ಸಾಮಾಜಿಕವಾಗಿ ಅಸುರಕ್ಷಿತ ವಿಭಾಗಗಳ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ, ಸಾಕಷ್ಟು ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳಿಲ್ಲ, ಆದ್ದರಿಂದ ರಕ್ತಹೀನತೆ ಮತ್ತು ಅಯೋಡಿನ್ ಕೊರತೆಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದ ರೋಗಗಳು ವ್ಯಾಪಕವಾಗಿ ಹರಡಿವೆ.

ಇತ್ತೀಚಿನ ಮಾಹಿತಿಯ ಪ್ರಕಾರ, ಪ್ರಮುಖ ಅಗತ್ಯಗಳನ್ನು ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಪೂರೈಸಲು, ಮಾನವ ಆಹಾರವು ವಿವಿಧ ಸ್ಥೂಲ ಮತ್ತು ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳ 600 ಕ್ಕೂ ಹೆಚ್ಚು ಗುಂಪುಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರಬೇಕು, ಇದರಲ್ಲಿ ಸಸ್ಯ, ಪ್ರಾಣಿ ಮತ್ತು ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಯ ಮೂಲದ 20 ಸಾವಿರಕ್ಕೂ ಹೆಚ್ಚು ವಿಭಿನ್ನ ಆಹಾರ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು ಸೇರಿವೆ.

ಆಹಾರ ಘಟಕಗಳಲ್ಲಿನ ಕೊರತೆಯ ತೀವ್ರತೆಯನ್ನು ನಿವಾರಿಸಲು ಅಥವಾ ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು, ಜೈವಿಕವಾಗಿ ವಿವಿಧ ಸಕ್ರಿಯ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳುಆಹಾರಕ್ಕೆ (BAA), ಮತ್ತು ನಂತರದ ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಆಹಾರಗಳು (FPP). ದೈನಂದಿನ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ಸೇವಿಸಿದಾಗ, ಶಾರೀರಿಕ ಕ್ರಿಯೆಗಳು, ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ ಮತ್ತು ನಡವಳಿಕೆಯ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯೆಗಳನ್ನು ನಿರ್ವಹಿಸುವ ಮತ್ತು ನಿಯಂತ್ರಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ವ್ಯಕ್ತಿಯ ದೈಹಿಕ ಮತ್ತು ಮಾನಸಿಕ ಆರೋಗ್ಯವನ್ನು ಕಾಪಾಡಿಕೊಳ್ಳಲು ಮತ್ತು ಸುಧಾರಿಸಲು ಮತ್ತು ರೋಗಗಳ ಅಪಾಯವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿವೆ. GOST R 52349-2005 ಗೆ ಅನುಸಾರವಾಗಿ, "ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು" (FPP) ಎಂಬ ಪದವು ಆರೋಗ್ಯಕರ ಜನಸಂಖ್ಯೆಯ ಎಲ್ಲಾ ವಯಸ್ಸಿನ ಗುಂಪುಗಳ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ವ್ಯವಸ್ಥಿತ ಬಳಕೆಗೆ ಉದ್ದೇಶಿಸಿರುವ ಇಂತಹ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಾಗಿದ್ದು, ಸಂಬಂಧಿತ ರೋಗಗಳನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸುವ ಅಪಾಯವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಅವುಗಳ ಸಂಯೋಜನೆಯಲ್ಲಿ ಶಾರೀರಿಕವಾಗಿ ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯಿಂದಾಗಿ ಪೌಷ್ಟಿಕತೆ, ಸಂರಕ್ಷಣೆ ಮತ್ತು ಆರೋಗ್ಯವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುವುದರೊಂದಿಗೆ.

ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಆಹಾರ (FPP) ಎಂದು ವರ್ಗೀಕರಿಸಬಹುದು, ಅದರಲ್ಲಿ ಜೈವಿಕ ಲಭ್ಯವಿರುವ ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಘಟಕಾಂಶದ ವಿಷಯವು ಅನುಗುಣವಾದ ಪೋಷಕಾಂಶದ ಸರಾಸರಿ ದೈನಂದಿನ ಅಗತ್ಯದ 10-50% ವ್ಯಾಪ್ತಿಯಲ್ಲಿದೆ.

ಎಫ್‌ಎಸ್‌ಪಿಯಲ್ಲಿನ ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಘಟಕಾಂಶದ ಪರಿಮಾಣಾತ್ಮಕ ವಿಷಯದ ಮಿತಿಯು ಅಂತಹ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಆಹಾರದ ಸಂಯೋಜನೆಯಲ್ಲಿ ಶಾಶ್ವತ ಬಳಕೆಗೆ ಉದ್ದೇಶಿಸಲಾಗಿದೆ ಎಂಬ ಅಂಶದಿಂದಾಗಿ, ಇದು ಇತರ ಆಹಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಒಂದು ಅಥವಾ ಇನ್ನೊಂದನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ ಎಂಬುದನ್ನು ಮನಸ್ಸಿನಲ್ಲಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಸಂಭಾವ್ಯ ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಪ್ರಮಾಣ ಮತ್ತು ಸ್ಪೆಕ್ಟ್ರಮ್. ದೇಹಕ್ಕೆ ಪ್ರವೇಶಿಸುವ ಜೀರ್ಣಾಂಗದಲ್ಲಿ ಜೈವಿಕವಾಗಿ ಲಭ್ಯವಿರುವ ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳ ಒಟ್ಟು ಪ್ರಮಾಣವು ಆರೋಗ್ಯವಂತ ವ್ಯಕ್ತಿಯ ದೈನಂದಿನ ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಅಗತ್ಯಗಳನ್ನು ಮೀರಬಾರದು, ಏಕೆಂದರೆ ಇದು ಅನಪೇಕ್ಷಿತ ಅಡ್ಡಪರಿಣಾಮಗಳ ಸಂಭವದೊಂದಿಗೆ ಇರಬಹುದು.

XXI ಶತಮಾನದಲ್ಲಿ ಮಾನವ ಪೋಷಣೆಯ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ನಾಲ್ಕು ದಿಕ್ಕುಗಳ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಬಳಕೆಯನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತದೆ: -ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು; - ಮಾರ್ಪಡಿಸಿದ (ನಿರ್ದಿಷ್ಟಪಡಿಸಿದ) ಸಂಯೋಜನೆಯ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು; - ಜೈವಿಕವಾಗಿ ಸಕ್ರಿಯ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳು; - ತಳೀಯವಾಗಿ ಮಾರ್ಪಡಿಸಿದ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು.

21 ನೇ ಶತಮಾನದಲ್ಲಿ, ಪೋಷಣೆಯ ವಿಜ್ಞಾನವು ಮಾನವ ದೇಹದ ಆನುವಂಶಿಕ ರಚನೆಯ ವೈಯಕ್ತೀಕರಣದ ಕಡೆಗೆ ಅಭಿವೃದ್ಧಿ ಹೊಂದುತ್ತಿದೆ. ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ವಿಜ್ಞಾನದ ಮತ್ತಷ್ಟು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಯು ಪ್ರತಿ ವ್ಯಕ್ತಿಗೆ ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಆನುವಂಶಿಕ ಪಾಸ್ಪೋರ್ಟ್ ಮತ್ತು ಅದರ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ವೈಯಕ್ತಿಕ ಆಹಾರಕ್ರಮವನ್ನು ರಚಿಸುವ ಮಾರ್ಗವನ್ನು ಅನುಸರಿಸುತ್ತದೆ ಎಂದು ನಿರೀಕ್ಷಿಸಬಹುದು. ಆರೋಗ್ಯ ರಕ್ಷಣೆಯ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಯು ಜನಸಂಖ್ಯೆಯ ಆರೋಗ್ಯದ ಸ್ಥಿತಿಯನ್ನು 10-12% ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿಲ್ಲ, 50% - ವ್ಯಕ್ತಿಯ ಜೀವನ ವಿಧಾನವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ, 25% - ಪರಿಸರ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುತ್ತದೆ ಎಂಬ ಅಂಶಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದಂತೆ ಇದು ಮುಖ್ಯವಾಗಿದೆ. 15% - ಆನುವಂಶಿಕ ಅಂಶಗಳು.

ಪೌಷ್ಠಿಕಾಂಶದ ಹೊಸ ಪರಿಕಲ್ಪನೆಯ ಹೊರಹೊಮ್ಮುವಿಕೆ ಮತ್ತು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಯ ಅಗತ್ಯತೆ ಮತ್ತು ಸಾಧ್ಯತೆ, ಅವುಗಳೆಂದರೆ ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಪೋಷಣೆ, ಅನೇಕ ಅಂಶಗಳಿಂದಾಗಿ: - ಜನಸಂಖ್ಯೆಯ ಆರೋಗ್ಯ ಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗಳಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದ ಅಂಶಗಳು; - ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಗತಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗುವ ಅಂಶಗಳು; ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಜ್ಞಾನದ ಬೆಳವಣಿಗೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುವ ಅಂಶಗಳು; - ಪರಿಸರ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗಳಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದ ಅಂಶಗಳು ಮತ್ತು ದೇಹದ ಮೇಲೆ ಪ್ರತಿಕೂಲ ಪರಿಣಾಮಗಳ ಅಂಶಗಳ ವ್ಯಾಪಕ ಬಳಕೆ; ಆಧುನಿಕ ವ್ಯಕ್ತಿಯ ಆಹಾರದ ಸ್ವರೂಪದಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದ ಅಂಶಗಳು; ಆಧುನಿಕ ಮನುಷ್ಯಕಾರ್ಮಿಕ ಚಟುವಟಿಕೆಯ ಸ್ವರೂಪದಲ್ಲಿನ ಬದಲಾವಣೆಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದಂತೆ, ಅವರು ದಿನಕ್ಕೆ 2-3 ಸಾವಿರ ಕೆ.ಕೆ.ಎಲ್. ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಆಹಾರದ ಪ್ರಮಾಣವು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಆದಾಗ್ಯೂ, ಜೀವಸತ್ವಗಳು ಮತ್ತು ಖನಿಜಗಳ ಅಗತ್ಯವು ಸಂಬಂಧಿಸಿದೆ ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳುದೇಹದಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ಕಡಿಮೆ ಪ್ರಮಾಣದ ಆಹಾರದಿಂದ ಸರಿದೂಗಿಸುವುದಿಲ್ಲ.

ಹೆಚ್ಚಿದ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯದ ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸೃಷ್ಟಿ (ವಿನ್ಯಾಸ) ಗಾಗಿ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು

ಪ್ಯಾರಾಗ್ರಾಫ್ 1.3 ರಲ್ಲಿ ಈಗಾಗಲೇ ಗಮನಿಸಿದಂತೆ, ಕೊಚ್ಚಿದ ಮೀನಿನ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು, ತರಕಾರಿಗಳು, ಧಾನ್ಯಗಳು, ಸಸ್ಯಜನ್ಯ ಎಣ್ಣೆ, COM, ಇತ್ಯಾದಿಗಳಂತಹ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ತರಕಾರಿಗಳು ಕಡಿಮೆ ಕ್ಯಾಲೋರಿಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ; ಗಮನಾರ್ಹ ಪ್ರಮಾಣದ ಫೈಬರ್‌ನೊಂದಿಗೆ, ಅವು ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಮೂಲವಾಗಿದ್ದು ಅದು ದೇಹದಿಂದ ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಕೊಲೆಸ್ಟ್ರಾಲ್ ಅನ್ನು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ತೆಗೆದುಹಾಕುತ್ತದೆ, ಸಾವಯವ ಮತ್ತು ಅಜೈವಿಕ ಪ್ರಕೃತಿಯ ವಿಷಕಾರಿ ವಸ್ತುಗಳು, ಪಿತ್ತರಸ ಆಮ್ಲಗಳ ಚಯಾಪಚಯ ಕ್ರಿಯೆಯಲ್ಲಿ ಭಾಗವಹಿಸುತ್ತದೆ. ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಸೇವನೆಯು ಯಕೃತ್ತು ಮತ್ತು ರಕ್ತದಲ್ಲಿನ ಲಿಪಿಡ್ಗಳ ಸಾಂದ್ರತೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ ಎಂದು ಕಂಡುಬಂದಿದೆ.

ತರಕಾರಿಗಳು ಕ್ಯಾರೊಟಿನಾಯ್ಡ್ಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತವೆ - ಕೊಬ್ಬು-ಕರಗಬಲ್ಲ ನೈಸರ್ಗಿಕ ವರ್ಣದ್ರವ್ಯಗಳು, ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರಮುಖವಾದವು ಲೈಕೋಪೀನ್, ಆಲ್ಫಾ-, ಬೀಟಾ-ಕ್ಯಾರೋಟಿನ್ಗಳು, ಕ್ರಿಪ್ಟೋಕ್ಸಾಂಥಿನ್, ಜಿಯಾಕ್ಸಾಂಥಿನ್. ಕರಾಥಿಯಾಯ್ಡ್‌ಗಳು ಚಯಾಪಚಯ ಕ್ರಿಯೆಯ ಮೇಲೆ ಪರಿಣಾಮ ಬೀರುತ್ತವೆ, ಉತ್ಕರ್ಷಣ ನಿರೋಧಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ, ಫೈಟೊಪ್ರೊಟೆಕ್ಟರ್‌ಗಳು, ಇಮ್ಯುನೊಮಾಡ್ಯುಲೇಟರ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ಸಂತಾನೋತ್ಪತ್ತಿ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳ ನಿರ್ವಹಣೆಗೆ ಕೊಡುಗೆ ನೀಡುತ್ತವೆ. ಹಲವಾರು ಸಂಯುಕ್ತಗಳು (ಬೀಟಾ-ಕ್ರಿಪ್ಟೋಸಾಂಥಿನ್, ಆಲ್ಫಾ, ಬೀಟಾ-ಕ್ಯಾರೋಟಿನ್ಗಳು) ಎ-ವಿಟಮಿನ್ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ. ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಆಂಥೋಸಯಾನಿನ್ಗಳು ಮಾನವ ದೇಹದಲ್ಲಿನ ರೆಡಾಕ್ಸ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳಲ್ಲಿ ತೊಡಗಿಕೊಂಡಿವೆ ಮತ್ತು ದುರ್ಬಲವಾದ ನಂಜುನಿರೋಧಕ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಆಂಕೊಲಾಜಿಕಲ್, ಹೃದಯರಕ್ತನಾಳದ ಕಾಯಿಲೆಗಳು, ವಯಸ್ಸಾದ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದ ರೋಗಗಳು, ಕ್ಷೀಣಗೊಳ್ಳುವ ಬದಲಾವಣೆಗಳು ಮತ್ತು ದೃಷ್ಟಿಹೀನತೆಯಿಂದ ರೆಟಿನಾದ ರಕ್ಷಣೆಯನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟುವಲ್ಲಿ ಅವರ ಪಾತ್ರವನ್ನು ಬಹಿರಂಗಪಡಿಸಲಾಯಿತು.

ತರಕಾರಿಗಳು ಉತ್ಕರ್ಷಣ ನಿರೋಧಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳೊಂದಿಗೆ ಜೈವಿಕವಾಗಿ ಸಕ್ರಿಯವಾಗಿರುವ ಸಂಯುಕ್ತಗಳ ಮೂಲವಾಗಿದೆ - ಬಯೋಫ್ಲಾವೊನೈಡ್ಗಳು. ಫ್ಲವೊನೈಡ್ಗಳು C6-C3-C6 ಸರಣಿಗೆ ಸೇರಿವೆ, ಅಂದರೆ. ಅವುಗಳ ಅಣುಗಳು ಎರಡು ಬೆಂಜೀನ್ ನ್ಯೂಕ್ಲಿಯಸ್ಗಳನ್ನು (A ಮತ್ತು B) ಮೂರು-ಕಾರ್ಬನ್ ತುಣುಕಿನಿಂದ ಜೋಡಿಸಿವೆ. ಸೂಪರ್ಆಕ್ಸೈಡ್ ಅಯಾನ್, ಸಿಂಗಲ್ಟ್ ಆಮ್ಲಜನಕ, ಪೆರಾಕ್ಸಿ ರಾಡಿಕಲ್ಗಳು ಮತ್ತು ಸ್ವತಂತ್ರ ರಾಡಿಕಲ್ಗಳನ್ನು ಸ್ಥಿರಗೊಳಿಸುವ ಮೂಲಕ ಡಿಎನ್ಎಗೆ ಆಕ್ಸಿಡೇಟಿವ್ ಹಾನಿಯನ್ನು ಫ್ಲೇವನಾಯ್ಡ್ಗಳು ತಡೆಯುತ್ತವೆ. ಈ ವಸ್ತುಗಳು, ಉತ್ಕರ್ಷಣ ನಿರೋಧಕ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಪ್ರದರ್ಶಿಸುತ್ತವೆ, ಆಸ್ಕೋರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಮತ್ತು ಅಡ್ರಿನಾಲಿನ್ ಅನ್ನು ಆಕ್ಸಿಡೀಕರಣದಿಂದ ರಕ್ಷಿಸುತ್ತವೆ, ಕ್ಯಾಪಿಲ್ಲರಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮತೆಯನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ರೆಡಾಕ್ಸ್ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಗಳಲ್ಲಿ ಭಾಗವಹಿಸುತ್ತವೆ. ಫ್ಲೇವೊನೈಡ್ಗಳು ಹೃದಯರಕ್ತನಾಳದ ಕಾಯಿಲೆಗಳನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸುವ ಅಪಾಯವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ, ಆಂಟಿವೈರಲ್ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಯಕೃತ್ತಿನಲ್ಲಿ ವಿದೇಶಿ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಜೈವಿಕ ರೂಪಾಂತರದ ಹಂತ II ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು ಪ್ರಚೋದಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಫ್ಲೇವನಾಯ್ಡ್‌ಗಳ ಇಮ್ಯುನೊಸ್ಟಿಮ್ಯುಲೇಟಿಂಗ್ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ಬಹಿರಂಗಪಡಿಸಲಾಗಿದೆ, ಇದಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದಂತೆ, ಇತ್ತೀಚಿನ ವರ್ಷಗಳಲ್ಲಿ, ವಿಜ್ಞಾನಿಗಳು ಫ್ಲೇವನಾಯ್ಡ್‌ಗಳ ಆಂಟಿಕಾರ್ಸಿನೋಜೆನಿಕ್ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ತನಿಖೆ ಮಾಡುತ್ತಿದ್ದಾರೆ.

ತರಕಾರಿಗಳು ಆಹಾರದ ಫೈಬರ್ (ಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್, ಹೆಮಿಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್, ಪ್ರೊಟೊಪೆಕ್ಟಿನ್) ನ ಮೂಲವಾಗಿದೆ, ಇದರ ರೋಗನಿರೋಧಕ ದೃಷ್ಟಿಕೋನವು ಜಠರಗರುಳಿನ ಪ್ರದೇಶ, ಮೇದೋಜ್ಜೀರಕ ಗ್ರಂಥಿಯ ಕಾರ್ಯಗಳನ್ನು ಖಾತ್ರಿಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ರಕ್ತದ ಜೀವರಾಸಾಯನಿಕ ನಿಯತಾಂಕಗಳನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ. ಡಯೆಟರಿ ಫೈಬರ್ ಪ್ರಯೋಜನಕಾರಿ ಬೈಫಿಡೋಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಮತ್ತು ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಬಾಸಿಲ್ಲಿಯ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ಉತ್ತೇಜಿಸುತ್ತದೆ, ವಿವಿಧ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳ ಜೀರ್ಣಕ್ರಿಯೆ ಮತ್ತು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ, ರಕ್ತದಲ್ಲಿನ ಕೊಲೆಸ್ಟ್ರಾಲ್ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಮಧುಮೇಹ ರೋಗಿಗಳಲ್ಲಿ ರಕ್ತದಲ್ಲಿನ ಗ್ಲೂಕೋಸ್ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಇದರ ಜೊತೆಗೆ, ಆಹಾರದ ಫೈಬರ್ ಕನಿಷ್ಠ ಕ್ಯಾಲೋರಿ ಅಂಶವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತದೆ. ಆಹಾರದ ಫೈಬರ್‌ನ ದೈನಂದಿನ ಅವಶ್ಯಕತೆ ವಯಸ್ಕರಿಗೆ 30 ಗ್ರಾಂ, ಮಕ್ಕಳಿಗೆ 15-20 ಗ್ರಾಂ, ಇದು 1.3 ಕೆಜಿ ತಾಜಾ ಸಲಾಡ್‌ಗಳು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳು ಅಥವಾ 800 ಗ್ರಾಂ ಬ್ರೆಡ್‌ಗೆ ಸಮನಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಅತ್ಯಂತ ಸಾಮಾನ್ಯವಾದ ತರಕಾರಿಗಳು ಕ್ಯಾರೆಟ್, ಬೀಟ್ಗೆಡ್ಡೆಗಳು ಮತ್ತು ಬಿಳಿ ಎಲೆಕೋಸು. ಕೋಷ್ಟಕ 1.2 ಅವುಗಳ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆಯ ಡೇಟಾವನ್ನು ತೋರಿಸುತ್ತದೆ.

ಧಾನ್ಯ ಮತ್ತು ಅದರ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು, ತರಕಾರಿಗಳೊಂದಿಗೆ, ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳಾಗಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿದೆ. ಪ್ರಪಂಚದ ಅನೇಕ ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ (ಗ್ರೇಟ್ ಬ್ರಿಟನ್, ನಾರ್ವೆ, ಫಿನ್ಲ್ಯಾಂಡ್, USA, ಪೆರು, ಇತ್ಯಾದಿ), ಇದು ಧಾನ್ಯ ಮತ್ತು ಅದರ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಮೂಲಕ ಜನಸಂಖ್ಯೆಯ ಆರೋಗ್ಯವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸಲು ದೊಡ್ಡ ಪ್ರಮಾಣದ ಕಾರ್ಯಕ್ರಮಗಳನ್ನು ಜಾರಿಗೆ ತರಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಧಾನ್ಯ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ತಂತ್ರಜ್ಞಾನಗಳು ಮಾನವ ದೇಹಕ್ಕೆ ಸಮತೋಲಿತ ಆಹಾರವನ್ನು ಒದಗಿಸುವುದಿಲ್ಲ, ಇದು ಹಲವಾರು ರೋಗಗಳಿಗೆ ಕಾರಣವಾಗುತ್ತದೆ, ಪ್ರಾಥಮಿಕವಾಗಿ ಜೀರ್ಣಾಂಗವ್ಯೂಹದ.

ವಿವಿಧ ಜನಸಂಖ್ಯೆಯ ಗುಂಪುಗಳಿಗೆ ಹಿಂದೆ ರಚಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನ ಸೂತ್ರೀಕರಣಗಳ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆ, ವಿವಿಧ ರೀತಿಯ ರೋಗಗಳ ರೋಗಿಗಳ ಅನಿಶ್ಚಿತತೆಯು ಮೈಕ್ರೋನ್ಯೂಟ್ರಿಯಂಟ್‌ಗಳ ನೈಸರ್ಗಿಕ ಮೂಲಗಳ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಶ್ರೇಣಿಯನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸುವ ಆದ್ಯತೆಯನ್ನು ತೋರಿಸಿದೆ - ಗೋಧಿ, ರೈ, ಓಟ್ಸ್ ಧಾನ್ಯಗಳು, ಇವುಗಳನ್ನು ಅತ್ಯಧಿಕವಾಗಿ ಗುರುತಿಸಲಾಗಿದೆ. ಸಂಶ್ಲೇಷಿತ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ ಜೈವಿಕ ಲಭ್ಯತೆ. ಈ ನಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ, ಇತ್ತೀಚಿನ ವರ್ಷಗಳಲ್ಲಿ, ಶಾರೀರಿಕವಾಗಿ ಸಕ್ರಿಯವಾಗಿರುವ ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಪದಾರ್ಥಗಳ (PI) ನೈಸರ್ಗಿಕ ಮೂಲವಾಗಿ ದೊಡ್ಡ ಗಮನಧಾನ್ಯಗಳು, ಹೊಟ್ಟು, ಒರಟಾದ ಹಿಟ್ಟು, ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಧಾನ್ಯಗಳ ನಿಯಮಿತ ಬಳಕೆಯು ನರಗಳ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸಿರಿಧಾನ್ಯಗಳಿಗೆ ನೀಡಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿತು. ಹೃದಯರಕ್ತನಾಳದ ವ್ಯವಸ್ಥೆಯ, ಕರುಳಿನ ಕೆಲಸ, ಚರ್ಮದ ರಚನೆಯನ್ನು ಪುನಃಸ್ಥಾಪಿಸುತ್ತದೆ, ಹಲವಾರು ದೀರ್ಘಕಾಲದ ಕಾಯಿಲೆಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯನ್ನು ತಡೆಯುತ್ತದೆ.

ಧಾನ್ಯಗಳ ಧಾನ್ಯಗಳು ಸುಲಭವಾಗಿ ಜೀರ್ಣವಾಗುವ ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳು, ಕಾರ್ಬೋಹೈಡ್ರೇಟ್‌ಗಳು, ಕೊಬ್ಬುಗಳು, ವಿಟಮಿನ್‌ಗಳು (ಗುಂಪುಗಳು ಬಿ, ಪಿಪಿ, ಫೋಲಿಕ್ ಆಮ್ಲ, ಇ, ಎ, ಇತ್ಯಾದಿ), ಖನಿಜಗಳು (ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ, ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಮ್, ಸೋಡಿಯಂ, ಮೆಗ್ನೀಸಿಯಮ್, ತಾಮ್ರ, ಸತು, ರಂಜಕ, ಕಬ್ಬಿಣ) ಸಮೃದ್ಧವಾಗಿವೆ. ), ಆಹಾರದ ಫೈಬರ್, ಇತ್ಯಾದಿ. ಧಾನ್ಯಗಳು ಕ್ಷಾರೀಯ ಬೂದಿ ಅಂಶಗಳ (ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಮತ್ತು ಮೆಗ್ನೀಸಿಯಮ್) ತುಲನಾತ್ಮಕವಾಗಿ ಕಡಿಮೆ ಅಂಶವನ್ನು ಮತ್ತು ರಂಜಕದ ಹೆಚ್ಚಿನ ವಿಷಯವನ್ನು ಹೊಂದಿರುತ್ತವೆ. ಬಕ್ವೀಟ್ಗೆ Ca: P: Mg ಅನುಪಾತವು 1: 14.9: 10 ಆಗಿದೆ; ಹುರುಳಿ ಹಿಟ್ಟಿಗೆ - 1: 5.95: 1.14; ಓಟ್ಮೀಲ್ಗಾಗಿ - 1: 5.45: 1.8; ಓಟ್ ಹಿಟ್ಟಿಗೆ - 1: 6.25: 1.96, ಇದು ಸಮತೋಲಿತ ಪೋಷಣೆಯ ಸೂತ್ರಕ್ಕೆ ಹೊಂದಿಕೆಯಾಗುವುದಿಲ್ಲ 1: 1: 0.4.

ಅಮೈನೊ ಆಸಿಡ್ ಸಂಯೋಜನೆಯಿಂದ ಮಲ್ಟಿಕಾಂಪೊನೆಂಟ್ ಮೀನು ಸಸ್ಯ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗಳ ಆಪ್ಟಿಮೈಸೇಶನ್

ಕೊಚ್ಚಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಲಾಗುವ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಮೀನುಗಳು, ಸ್ನಾಯು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ಗಳ ಗಮನಾರ್ಹ ಭಾಗದ ಡಿನಾಟರೇಶನ್‌ನಿಂದಾಗಿ, ಕಡಿಮೆ ನೀರು ಹಿಡಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ ಮತ್ತು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಸ್ಥಿರ ಇಳುವರಿಯನ್ನು ಒದಗಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಅಲಾಸ್ಕಾ ಪೊಲಾಕ್ ಅನ್ನು ನಿರ್ದಿಷ್ಟವಾಗಿ ಕಡಿಮೆ VAS ನಿಂದ ಪ್ರತ್ಯೇಕಿಸಲಾಗಿದೆ (ಟೇಬಲ್ 3.2.) ಸಾಹಿತ್ಯ ವಿಮರ್ಶೆಯಲ್ಲಿ ಗಮನಿಸಿದಂತೆ, VAS ಮತ್ತು LUS ಸೂಚ್ಯಂಕಗಳು ಮಾಧ್ಯಮದ pH ಅನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುತ್ತದೆ. ಈ ನಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ, ಅಭಿವೃದ್ಧಿ ಹೊಂದಿದ ಜನಸಾಮಾನ್ಯರಿಗೆ ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ತಾಂತ್ರಿಕ ಸೂಚಕಗಳನ್ನು ಎಫ್‌ಡಿ (34.8% ತರಕಾರಿ ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬಿನ ಸಂಯೋಜನೆಗಳು, 10.5% ಮೂಳೆ ಖನಿಜ ಪೂರಕಗಳು, 12% ಧಾನ್ಯಗಳು ಅಥವಾ 12.9% ಏಕದಳ ಹಿಟ್ಟು, 16% "SOM) (ಟೇಬಲ್) ಯೊಂದಿಗೆ ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. 3.16). ಅಧ್ಯಯನಗಳು ತೋರಿಸಿವೆ ಧನಾತ್ಮಕ ಪ್ರಭಾವ VUS ಗಾಗಿ ಎಲ್ಲಾ FD ಮತ್ತು ಪೊಲಾಕ್ ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸಕ್ಕಾಗಿ ZhUS.

ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಪಾಕವಿಧಾನಕ್ಕೆ (ನಿಯಂತ್ರಣ) ಹೋಲಿಸಿದರೆ ಎಲ್ಲಾ ಮಾದರಿಗಳಿಗೆ VUS 1.7-2.2 ಪಟ್ಟು ಹೆಚ್ಚಾಗಿದೆ. ಇದಲ್ಲದೆ, ತರಕಾರಿ-ಕೊಬ್ಬಿನ ಸಂಯೋಜನೆಯೊಂದಿಗೆ ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸದ ಮಾದರಿಗಳಿಗೆ, ಈ ಸೂಚಕವು ಸ್ವಲ್ಪ ಹೆಚ್ಚಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಇದು ನೀರನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳುವ ಘಟಕದ ಉಪಸ್ಥಿತಿಯೊಂದಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದೆ - ಒಣ ಹಿಸುಕಿದ ಆಲೂಗಡ್ಡೆ, ಹಾಗೆಯೇ ಕ್ಷಾರೀಯ ಕಡೆಗೆ pH ನಲ್ಲಿ ಬದಲಾವಣೆ. pH ಮತ್ತು VUS ಮೌಲ್ಯಗಳ ಹೋಲಿಕೆಯು pH ಮತ್ತು VUS ಬದಲಾವಣೆಗಳ ಸ್ವರೂಪದ ನಡುವಿನ ಬಲವಾದ (0.89) ಪರಸ್ಪರ ಸಂಬಂಧವನ್ನು ತೋರಿಸುತ್ತದೆ, ಇದು ಸಾಹಿತ್ಯದ ಡೇಟಾದೊಂದಿಗೆ ಸ್ಥಿರವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಪೊಲಾಕ್‌ನಿಂದ ಕೊಚ್ಚಿದ ಮೀನುಗಳ ನೀರಿನ ಸ್ಲರಿ ಅಂಶವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುವುದು ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಪಾಕವಿಧಾನಕ್ಕೆ ಹೋಲಿಸಿದರೆ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ (ಹುರಿಯಲು) 2.3 ಪಟ್ಟು ನಷ್ಟವನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ.

ಸಿರಿಧಾನ್ಯಗಳು ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟಿನೊಂದಿಗೆ ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸದ ಸಂಯೋಜನೆಯಲ್ಲಿ VUS ನ ಹೆಚ್ಚಳವು ಸಿರಿಧಾನ್ಯಗಳು ಮತ್ತು COM ಮತ್ತು ಪ್ರೋಟೀನ್‌ನ ಸ್ಥಿತಿಯ ಪರಿಚಯದಿಂದಾಗಿ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಅಂಶದಲ್ಲಿನ ಹೆಚ್ಚಳದಿಂದ (118.7-143.8% ವರೆಗೆ) ವಿವರಿಸಲಾಗಿದೆ - ಒಣ ರೂಪದಲ್ಲಿ ರಚನೆಯಿಲ್ಲದ ಜೆಲ್, ಹಾಗೆಯೇ ಊತ ಪಿಷ್ಟ ಪಾಲಿಸ್ಯಾಕರೈಡ್ಗಳ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ. ಅಂತಹ ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳು ಕಡಿಮೆ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿಯೂ ಸಹ 200% ತೇವಾಂಶವನ್ನು ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುವ ಮತ್ತು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ.

VES ಸೂಚಕಗಳು ಮತ್ತು ಪಿಷ್ಟದ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಯ ನಡುವೆ ಯಾವುದೇ ಪರಸ್ಪರ ಸಂಬಂಧವಿಲ್ಲ ಎಂಬ ಅಭಿಪ್ರಾಯವಿದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಪಿಷ್ಟವು ತಣ್ಣನೆಯ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಊದಿಕೊಳ್ಳುವುದಿಲ್ಲ. ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸ ಸಂಯೋಜನೆಗಳಲ್ಲಿ, ಜೆಲಾಟಿನೀಕರಣಕ್ಕೆ ಹತ್ತಿರವಿರುವ ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ ಥರ್ಮೋಸ್ಟಾಟ್ ಮಾಡಿದ ನಂತರ ಧಾನ್ಯಗಳು ಮತ್ತು ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಪರಿಚಯಿಸಲಾಯಿತು. ಆದ್ದರಿಂದ, ಪಿಷ್ಟ-ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಘಟಕಗಳ ಬೆಳವಣಿಗೆಯೊಂದಿಗೆ, ಊತ ಪಿಷ್ಟ ಪಾಲಿಸ್ಯಾಕರೈಡ್ಗಳ ಕಾರಣದಿಂದಾಗಿ VUS ನಲ್ಲಿನ ಹೆಚ್ಚಳವು ನಿಖರವಾಗಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. VEG ಯ ಹೆಚ್ಚಳವು ರಚನೆಯ ಬಲಪಡಿಸುವಿಕೆಗೆ ಕೊಡುಗೆ ನೀಡುತ್ತದೆ, ಇದು PNS ನಲ್ಲಿ 10-77% ರಷ್ಟು ಹೆಚ್ಚಳದಿಂದ ಸಾಕ್ಷಿಯಾಗಿದೆ (ಟೇಬಲ್ 3.14 ನೋಡಿ).

ಮೀನು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿ ಕೊಚ್ಚು ಮಾಂಸದಲ್ಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಹೈಡ್ರೀಕರಿಸಿದ ಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿದೆ, ಇದು ಎಮಲ್ಷನ್ ವ್ಯವಸ್ಥೆಗಳ ರಚನೆಗೆ ಕೊಡುಗೆ ನೀಡುತ್ತದೆ (ಪ್ರೋಟೀನ್: ಕೊಬ್ಬು: ನೀರು). ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ, ಉತ್ಪನ್ನಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸಲಾದ ಹೆಚ್ಚಿನ ಕೊಬ್ಬು ಎಮಲ್ಷನ್ ರೂಪದಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ, ಇದು ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ನಂತರ ಉತ್ಪನ್ನದ ರಚನೆಯಲ್ಲಿ ಅದನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಅನುವು ಮಾಡಿಕೊಡುತ್ತದೆ.

ಕೋಷ್ಟಕದಲ್ಲಿ ಪ್ರಸ್ತುತಪಡಿಸಲಾಗಿದೆ. 3.16 ಡೇಟಾ, ಎಲ್ಲಾ ಮಾದರಿಗಳ LHR ನಿಯಂತ್ರಣಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಾಗಿರುತ್ತದೆ ಎಂದು ತೀರ್ಮಾನಿಸಬಹುದು: ತರಕಾರಿ ಸಂಯೋಜನೆಗಳಿಗೆ 1.2-1.5 ಪಟ್ಟು, ಧಾನ್ಯಗಳು (ಹಿಟ್ಟು) - 1.6-2.2 ಬಾರಿ ಮತ್ತು VES ಸೂಚಕಗಳೊಂದಿಗೆ ಪರಸ್ಪರ ಸಂಬಂಧ ಹೊಂದಿದೆ. VUS ಮತ್ತು ZhUS ನ ಸೂಚಕಗಳ ನಡುವೆ -0.72 ರ ಮಹತ್ವದ ಪರಸ್ಪರ ಸಂಬಂಧದ ಅವಲಂಬನೆಯನ್ನು ಸ್ಥಾಪಿಸಲಾಯಿತು. ತರಕಾರಿ ಸಂಯೋಜನೆಗಳಿಗೆ, ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಹೆಚ್ಚಿನ ವಿಷಯದಿಂದ ಹೆಚ್ಚಳವನ್ನು ವಿವರಿಸಲಾಗಿದೆ, ಧಾನ್ಯಗಳಿಗೆ - ಭಾಗಶಃ ಕ್ಲೈಸ್ಟರೈಸ್ಡ್ ಪಿಷ್ಟ. ತರಕಾರಿ ಮತ್ತು ತರಕಾರಿ ಸಂಯೋಜನೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಕೊಚ್ಚಿದ ಮಾಂಸದಲ್ಲಿ, ಇಳುವರಿಯನ್ನು ಸ್ಥಿರಗೊಳಿಸುವುದು ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬಿನ ಉತ್ತಮ ಸಂರಕ್ಷಣೆಗಾಗಿ ಒಣ ಆಲೂಗೆಡ್ಡೆ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನವನ್ನು ಸೂತ್ರೀಕರಣಗಳಲ್ಲಿ ಪರಿಚಯಿಸುವ ಮೂಲಕ ಸುಗಮಗೊಳಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ನಷ್ಟವು ನಿಯಂತ್ರಣ ಮಾದರಿಗಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಾಗಿದೆ. ಪಿಷ್ಟ-ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಮತ್ತು ಕಾಲಜನ್-ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಪರಿಚಯದಿಂದಾಗಿ ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ VUS, ZhUS ಮತ್ತು ನಷ್ಟಗಳ ಸೂಚಕಗಳ ನಡುವೆ ಹೆಚ್ಚಿನ ಪರಸ್ಪರ ಸಂಬಂಧದ ಅವಲಂಬನೆಗಳನ್ನು ಸ್ಥಾಪಿಸಲಾಗಿದೆ.

LHC ಮೇಲೆ ಜಿಗುಟುತನದ ಗಣಿತದ ಅವಲಂಬನೆಗಳ ಸಮೀಕರಣಗಳು ಮತ್ತು ಪರಿಚಯಿಸಲಾದ ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಪಡೆಯಲಾಗಿದೆ; VUS ನಿಂದ ಜಿಗುಟುತನ ಮತ್ತು ಸೇರಿಸಲಾದ ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳ ಪ್ರಮಾಣ.

ಮಲ್ಟಿಫ್ಯಾಕ್ಟೋರಿಯಲ್ ಪ್ರಯೋಗದ ಸಂಸ್ಕರಣಾ ಡೇಟಾ ಮತ್ತು VUS ಮತ್ತು LUS ಮೇಲಿನ ಜಿಗುಟುತನದ ಗಣಿತದ ಅವಲಂಬನೆಗಳನ್ನು ಅನುಬಂಧ 4 ರಲ್ಲಿ ಪ್ರಸ್ತುತಪಡಿಸಲಾಗಿದೆ. ಮಲ್ಟಿವೇರಿಯೇಟ್ ಪ್ರಯೋಗದ ಫಲಿತಾಂಶಗಳನ್ನು ಮಟ್ಟದ ರೇಖೆಗಳ ಗ್ರಾಫ್‌ಗಳ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಪ್ರಸ್ತುತಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ (ಚಿತ್ರ 3.18), ಅಲ್ಲಿ ಪ್ರತಿ ವಕ್ರರೇಖೆಯು ನಿರ್ದಿಷ್ಟವಾಗಿ ಅನುರೂಪವಾಗಿದೆ. ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಅಂಶದ ಮೌಲ್ಯ.

ಈ ರೀತಿಯ ಡೇಟಾ ಪ್ರಸ್ತುತಿಯೊಂದಿಗೆ, ಅವರಿಗೆ ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ತಾಂತ್ರಿಕ ಅರ್ಥವನ್ನು ನೀಡಬಹುದು: ಅಂಜೂರದಲ್ಲಿ. ಎ) LHC ಯ ಎಲ್ಲಾ ಮೌಲ್ಯಗಳು ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಮಟ್ಟದ ಜಿಗುಟಾದ ಕೊಬ್ಬಿನ ಅಂಶದ ಅದೇ ಮೌಲ್ಯಕ್ಕೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಒಂದು ವಿನಾಯಿತಿಯು 20% ಕೊಬ್ಬಿನಂಶದ ಸಮೀಪವಿರುವ ವಲಯವಾಗಿದೆ, ಇದು ಹಲವಾರು LHC ಮೌಲ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಅದೇ ಅಂಟಿಕೊಳ್ಳುವಿಕೆಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ. ಹೀಗಾಗಿ, ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನದ ತೂಕಕ್ಕೆ 34% ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಪರಿಚಯಿಸಲಾದ ತರಕಾರಿ ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬಿನ ಸಂಯೋಜನೆಯು ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಮತ್ತು ಅವರಿಂದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಹೆಚ್ಚಿನ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಒದಗಿಸಲು ಅನುಮತಿಸುತ್ತದೆ. ಪ್ರಸ್ತಾವಿತ ಗಣಿತದ ಅವಲಂಬನೆಗಳು ತಾಂತ್ರಿಕ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ ಈ ನಿಯತಾಂಕವನ್ನು ನಿಯಂತ್ರಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗಿಸುತ್ತದೆ. ಪಡೆದ ರಚನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಮಟ್ಟದ ಸೂಚಕಗಳನ್ನು (ಟೇಬಲ್ 3.14) ಕೇಂದ್ರೀಕೃತ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಮೀನು-ತರಕಾರಿ ಕೊಚ್ಚು ಮಾಂಸದಿಂದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ನಿಯಂತ್ರಕ ಮತ್ತು ತಾಂತ್ರಿಕ ದಾಖಲಾತಿಗಳ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಯಲ್ಲಿ ಬಳಸಬಹುದು.

ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್, ರಚನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಸೂಚಕಗಳ ಮೇಲೆ ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಪದಾರ್ಥಗಳ ಪ್ರಭಾವದ ಮೇಲೆ ನಡೆಸಿದ ಅಧ್ಯಯನಗಳ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ, ಕೊಚ್ಚಿದ ಮೀನುಗಳ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ಮಲ್ಟಿಕಾಂಪೊನೆಂಟ್ ಸಿಸ್ಟಮ್ಗಳ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶದ ಮೌಲ್ಯ, ಮೀನು-ತರಕಾರಿ ಮತ್ತು ಮೀನು-ಧಾನ್ಯ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗಳ ಮೂಲ ಸೂತ್ರೀಕರಣಗಳನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಲಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಪರೀಕ್ಷಿಸಲಾಗಿದೆ (ಕೋಷ್ಟಕ 3.17 )

ಪಾಕವಿಧಾನಗಳು, ತಂತ್ರಜ್ಞಾನಗಳು ಮತ್ತು ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಮತ್ತು ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ವಿಂಗಡಣೆಯ ಅಭಿವೃದ್ಧಿ

ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಪರಿಕಲ್ಪನೆಯ ಅನುಷ್ಠಾನದ ಫಲಿತಾಂಶಗಳ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ, ಸೈದ್ಧಾಂತಿಕ ಮತ್ತು ಪ್ರಾಯೋಗಿಕ ಅಧ್ಯಯನಗಳು, ತಾಂತ್ರಿಕ ದಾಖಲಾತಿಗಳನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಲಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಅನುಮೋದಿಸಲಾಗಿದೆ: “ಮೀನು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು ಮತ್ತು ಮೀನು ಊಟ. ಶೀತಲವಾಗಿರುವ ಮತ್ತು ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿದ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು. ತಾಂತ್ರಿಕ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳು. TU 9266-001-00000000-07 "ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ತಾಂತ್ರಿಕ ಸೂಚನೆಗಳು.

11.10 ರ ವ್ಲಾಡಿಮಿರ್ ಪ್ರದೇಶ ಸಂಖ್ಯೆ 33.VL.01.926.T.000549.10.07 ರಲ್ಲಿ ಗ್ರಾಹಕರ ಹಕ್ಕುಗಳು ಮತ್ತು ಮಾನವ ಕಲ್ಯಾಣದ ರಕ್ಷಣೆಗಾಗಿ ಫೆಡರಲ್ ಸೇವೆಯ ಕಚೇರಿಯಿಂದ ನೀಡಲಾದ ಅಭಿವೃದ್ಧಿ ಹೊಂದಿದ ದಾಖಲಾತಿಗಾಗಿ ಧನಾತ್ಮಕ ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಮತ್ತು ಸಾಂಕ್ರಾಮಿಕ ತೀರ್ಮಾನವನ್ನು ಸ್ವೀಕರಿಸಲಾಗಿದೆ. 07.

ಪ್ರಸ್ತಾವಿತ ಪಾಕವಿಧಾನಗಳು ಮತ್ತು ತಂತ್ರಜ್ಞಾನಗಳನ್ನು ವ್ಲಾಡಿಮಿರ್ ನಗರದಲ್ಲಿ ಸಾಮಾಜಿಕ ಅಡುಗೆ ಉದ್ಯಮಗಳ ಅಭ್ಯಾಸದಲ್ಲಿ ಪರಿಚಯಿಸಲಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ಸೇಂಟ್ ಪೀಟರ್ಸ್ಬರ್ಗ್ನಲ್ಲಿನ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಕಾರ್ಖಾನೆ "ಕಾನ್ಕಾರ್ಡ್". TU, TI, ನೈರ್ಮಲ್ಯ ಮತ್ತು ಸೋಂಕುಶಾಸ್ತ್ರದ ತೀರ್ಮಾನ, ಉತ್ಪಾದನಾ ಅಧ್ಯಯನಗಳ ಕಾರ್ಯಗಳು, ರುಚಿಯ ಕಾರ್ಯಗಳು, ಅನುಷ್ಠಾನದ ಕಾರ್ಯಗಳು ಅನುಬಂಧಗಳು 1 ಮತ್ತು 6. ಗ್ರಾಹಕರು.

ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಬೆಲೆಯು ಅತ್ಯಂತ ನಗಣ್ಯ ಅಂಶವಾಗಿದೆ, ಆದ್ದರಿಂದ, ವೆಚ್ಚದ ಲೆಕ್ಕಾಚಾರವನ್ನು ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳಿಗೆ ಅತ್ಯಂತ ದುಬಾರಿ ಭಾಗವಾಗಿ ನಡೆಸಲಾಯಿತು. ಟೇಬಲ್ 4.14 ಮತ್ತು 4.15 ಮೀನು-ತರಕಾರಿ ಮತ್ತು ಮೀನು-ದೊಡ್ಡ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ವೆಚ್ಚದ ಲೆಕ್ಕಾಚಾರದ ಡೇಟಾವನ್ನು ತೋರಿಸುತ್ತದೆ. 01.01.2011 ರಂತೆ ಸ್ಥಾಪಿಸಲಾದ ವ್ಲಾಡಿಮಿರ್ ನಗರದಲ್ಲಿ ಸಾರ್ವಜನಿಕ ಅಡುಗೆ ಜಾಲವನ್ನು ಪೂರೈಸುವ ಉದ್ಯಮಗಳ ಪ್ರಸ್ತುತ ಸಗಟು ಬೆಲೆಗಳ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ವೆಚ್ಚವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಪಾಕವಿಧಾನದ ಪ್ರಕಾರ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಬೆಲೆಯ ಲೆಕ್ಕಾಚಾರವನ್ನು ನೀರನ್ನು ಬಳಸಿ ನಡೆಸಲಾಯಿತು. ಪಾಕವಿಧಾನವು ಹಾಲು ಅಥವಾ ನೀರಿನ ಬಳಕೆಯನ್ನು ಒದಗಿಸುತ್ತದೆ. ಹಾಲನ್ನು ಬಳಸುವಾಗ, ಅರೆ-ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದ ವೆಚ್ಚವು 6-82 ರೂಬಲ್ಸ್ಗಳಿಂದ 7-92 ಕ್ಕೆ ಹೆಚ್ಚಾಗುತ್ತದೆ. ಪೌಷ್ಠಿಕಾಂಶ, ಜೈವಿಕ ಮೌಲ್ಯ ಮತ್ತು ಹೆಚ್ಚು ಸ್ಥಿರವಾದ ರಚನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಸೂಚಕಗಳಲ್ಲಿ ಗಮನಾರ್ಹ ಹೆಚ್ಚಳದೊಂದಿಗೆ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಪಾಕವಿಧಾನದ ಪ್ರಕಾರ ತಯಾರಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಬೆಲೆಗಿಂತ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಿದ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಬೆಲೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಹೆಚ್ಚಾಗಿದೆ ಎಂದು ಲೆಕ್ಕಾಚಾರಗಳು ತೋರಿಸಿವೆ. ಹೀಗಾಗಿ, ನಡೆಸಿದ ಲೆಕ್ಕಾಚಾರಗಳು ಮೀನುಗಳಿಂದ ಕತ್ತರಿಸಿದ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳಿಗೆ ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಿದ ಪಾಕವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಬಳಸುವ ಸಾಮಾಜಿಕ-ಆರ್ಥಿಕ ಕಾರ್ಯಸಾಧ್ಯತೆಯನ್ನು ದೃಢಪಡಿಸಿದವು, ಮೊದಲನೆಯದಾಗಿ, ಸಂಘಟಿತ ಗುಂಪುಗಳಿಗೆ ಆಹಾರವನ್ನು ನೀಡುವಾಗ. 1. ಮೊಲ್ಡ್ ಮೀನು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ವ್ಯಾಪಕ ಶ್ರೇಣಿಯ ಪಾಕವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಪಡಿಸಲಾಗಿದೆ, ಕೈಗಾರಿಕಾ ಸೇರಿದಂತೆ ಅವುಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಗೆ ತಾಂತ್ರಿಕ ಯೋಜನೆಗಳು. 2. ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿದ ಉತ್ಪನ್ನದ ಆರ್ಗನೊಲೆಪ್ಟಿಕ್ ಮೌಲ್ಯಮಾಪನವನ್ನು ನಡೆಸಲಾಯಿತು, ಅದರ ವಿಷಕಾರಿ ಮತ್ತು ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವವಿಜ್ಞಾನದ ಸುರಕ್ಷತೆಯನ್ನು ದೃಢೀಕರಿಸಲಾಗಿದೆ. ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಅಭಿವೃದ್ಧಿ ಹೊಂದಿದ ವಿಂಗಡಣೆಗಾಗಿ, ಸಮತೋಲಿತ ಆಹಾರದ ಸೂತ್ರಕ್ಕೆ ಮ್ಯಾಕ್ರೋ- ಮತ್ತು ಮೈಕ್ರೋನ್ಯೂಟ್ರಿಯಂಟ್ ಸಂಯೋಜನೆಗಳ ಪತ್ರವ್ಯವಹಾರವನ್ನು ಲೆಕ್ಕಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ. 3. ಕಂಪ್ಯೂಟರ್ ಮಾಡೆಲಿಂಗ್ ವಿಧಾನವನ್ನು ಬಳಸಿಕೊಂಡು, ಮಾದರಿ ಸೂತ್ರೀಕರಣಗಳಲ್ಲಿನ ಘಟಕಗಳ ಅನುಪಾತವನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ, ಇದು ಪ್ರೋಟೀನ್ಗಳಲ್ಲಿ ಅಗತ್ಯವಾದ ಅಮೈನೋ ಆಮ್ಲಗಳ ಗರಿಷ್ಠ ಸಮತೋಲನವನ್ನು ಖಾತ್ರಿಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ. ಸಂಯೋಜನೆಯ ಮೀನುಗಳಿಗೆ: ಗ್ರೋಟ್ಸ್ (ಹಿಟ್ಟು): ಕೆನೆ ತೆಗೆದ ಹಾಲಿನ ಪುಡಿ, ಈ ಅನುಪಾತವು (%) - 68:12 (12.9): 16. 4. ಮುಖ್ಯ ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುಗಳ ಕ್ರಿಯಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ತಾಂತ್ರಿಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಮತ್ತು ರಚನೆಯನ್ನು ರೂಪಿಸುವ ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಘಟಕಗಳು ಮೀನು ಸಮೂಹವನ್ನು ತನಿಖೆ ಮಾಡಲಾಯಿತು. ಮೀನು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗಳಿಗೆ, VUS 78-79%, ZhUS -36-46%, ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ತೂಕ ನಷ್ಟ -7.0-9.0% (ನಿಯಂತ್ರಣ-16.3%); ಮೀನಿನ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗಳಿಗೆ: VUS-67-70.5%, ZhUS-50-67%, ಶಾಖ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ತೂಕ ನಷ್ಟ -5.8-11.3%, ಧಾನ್ಯಗಳ ಪ್ರಕಾರವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿ (ಹಿಟ್ಟು). 5. ಮೀನು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗಳಿಗೆ ರಚನಾತ್ಮಕ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ನಿಯತಾಂಕಗಳನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸಲಾಗಿದೆ, ಇದು ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಅಗತ್ಯ ರಚನೆಯನ್ನು ಒದಗಿಸುತ್ತದೆ: ಮೀನು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗಳಿಗೆ - ಪರಿಣಾಮಕಾರಿ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ 710-730 Pa s (ಗ್ರಾಡ್ 1 s "), PNS -232-242 Pa, ಜಿಗುಟುತನ -73-75 Pa; ಮೀನು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗಳಿಗೆ - ಪರಿಣಾಮಕಾರಿ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ 880-890 Pa s (ಗ್ರಾಡ್ 1 s1), PNS -267-360 Pa, ಜಿಗುಟುತನ -85-125 Pa. b. ಅತ್ಯುತ್ತಮ ಪದವಿ 30-40 ನಿಮಿಷಗಳ ಕಾಲ 70C ತಾಪಮಾನದಲ್ಲಿ 59- 77% (ಆರಂಭಿಕ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗೆ) 7. ಗರಿಷ್ಠ ಸಾಧ್ಯ ಕೋಟಾ ತರಕಾರಿ-ಕೊಬ್ಬಿನ ಸಂಯೋಜನೆಯಲ್ಲಿ ಸಸ್ಯಜನ್ಯ ಎಣ್ಣೆಯನ್ನು ಸ್ಥಾಪಿಸಲಾಗಿದೆ, ಇದು ಮೀನು ಮತ್ತು ತರಕಾರಿ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗಳ ಕೊಬ್ಬಿನಾಮ್ಲ ಸಂಯೋಜನೆಯ ಆಪ್ಟಿಮೈಸೇಶನ್ಗೆ ಕೊಡುಗೆ ನೀಡುತ್ತದೆ - 13.8% ಅರೆ-ಸಿದ್ಧ ಉತ್ಪನ್ನದ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗೆ ಅಥವಾ 24% ಮೀನಿನ ದ್ರವ್ಯರಾಶಿಗೆ.

ವಾಲ್ಟರ್, ಗೆನ್ನಡಿ ಫ್ರಿಡ್ರಿಖೋವಿಚ್

ಕಾನ್ಸ್ಟಾಂಟಿನ್ ಖಾಸಿನ್, ಅಲೆಕ್ಸಾಂಡರ್ ಮಿಡ್ಲರ್

ಮಸಾಲೆಗಳು

ಹೀಲಿಂಗ್ ಮತ್ತು ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು

ಪಬ್ಲಿಷಿಂಗ್ ಹೌಸ್ "ಸತ್ವ ಸೊಸೈಟಿ"

ರಿಷಿಕೇಶದಲ್ಲಿರುವ ಆಯುರ್ವೇದ ಚಿಕಿತ್ಸಾಲಯ, ಡಾ. ಪೋರ್ಟಲ್ ಚೋಹನ್ -

ಫರಿದಾಬಾದ್‌ನ ಆಯುರ್ವೇದಿಕ್ ಜೀವ ಸಂಸ್ಥೆಯ ನಿರ್ದೇಶಕರು, ವೈದ್ಯರು

ಮಸಾಲೆಗಳು ಮತ್ತು ಆಯುರ್ವೇದ ಉಪನ್ಯಾಸಗಳು.

ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಸಂಪಾದಕ ಕ್ಯಾಂಡ್. ಜೇನು. D. A. ಕಜ್ಬೆಕೋವಾಪೇಂಟರ್ V. ಗೊಲೊವೆರೊವ್

ISBN 5-8007-0019-2

© ಖಾಸಿನ್ ಕೆ.ಎಂ., 2000

© ಮಿಡ್ಲರ್ A.P., 2000

© ವಿ. ಗೊಲೊವೆರೊವ್, 2000: ವಿನ್ಯಾಸ.

1. 
   ^ ಮಸಾಲೆಗಳ ಜಗತ್ತಿಗೆ ಪ್ರಯಾಣ

ಸಾವಿರಾರು ವರ್ಷಗಳಿಂದ, ಮಾನವಕುಲವು ತಮ್ಮ ಜೀವನದಲ್ಲಿ ಮಸಾಲೆಗಳನ್ನು ಬಳಸುತ್ತಿದೆ. ಅವುಗಳ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯತೆಯನ್ನು ಅತಿಯಾಗಿ ಅಂದಾಜು ಮಾಡಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ, ಏಕೆಂದರೆ ಪ್ರಾಚೀನ ಕಾಲದಲ್ಲಿ, ಮಸಾಲೆಗಳು ಆಹಾರದ ಅಗತ್ಯ ಅಂಶವಾಗಿ, ಔಷಧಿಯಾಗಿ ಮತ್ತು ಪೂಜಾ ವಸ್ತುವಾಗಿಯೂ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುತ್ತವೆ. ಪ್ರಾಚೀನ ನಾಗರಿಕತೆಗಳಿಗೆ, ಮಸಾಲೆಗಳು ಸಮೃದ್ಧಿ ಮತ್ತು ಶಕ್ತಿಯ ದೊಡ್ಡ ನಿಧಿ ಮತ್ತು ಅಳತೆಯಾಗಿದೆ. ಈ ವಿಲಕ್ಷಣ ಸಸ್ಯಗಳು ಬೆಳೆದ ಹೊಸ ಭೂಮಿಯನ್ನು ಹುಡುಕುತ್ತಾ, ಅವರು ಪ್ರಪಂಚದಾದ್ಯಂತ ಪ್ರಯಾಣ ಮತ್ತು ವಿಜಯದ ಅಭಿಯಾನಗಳನ್ನು ಮಾಡಿದರು ಮತ್ತು ನಂತರದ ವಸಾಹತುಶಾಹಿ ಯುದ್ಧಗಳನ್ನು ಮಾಡಿದರು. ನಮ್ಮ ಪೂರ್ವಜರಿಗೆ ಈ ಪ್ರಪಂಚದ ಗಡಿಗಳನ್ನು ವಿಸ್ತರಿಸಲು, ಅನೇಕ ಅದ್ಭುತಗಳು ಮತ್ತು ರಹಸ್ಯಗಳನ್ನು ಕಂಡುಹಿಡಿಯಲು ಮಸಾಲೆಗಳು ಸಹಾಯ ಮಾಡಿತು.

"ಮಸಾಲೆಗಳ ಜಗತ್ತಿನಲ್ಲಿ ಪ್ರಯಾಣ" ಮಾಡಲು ನಾವು ಪ್ರಸ್ತಾಪಿಸುತ್ತೇವೆ, ಅದು ಇಂದು ನಮ್ಮ ಜೀವನವನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸಬಹುದು, ಅದನ್ನು ರೋಮಾಂಚನಕಾರಿ ಮತ್ತು ಆನಂದದಾಯಕವಾಗಿಸುತ್ತದೆ. ಹಳೆಯ ಒಡಂಬಡಿಕೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಜನರಿಗೆ ತಿಳಿದಿರುವ ಮಸಾಲೆಗಳ ವಿಶಿಷ್ಟ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳ ಬಗ್ಗೆ ತಿಳಿಯಲು ಈ ಪ್ರಯಾಣವು ನಿಮಗೆ ಅನುಮತಿಸುತ್ತದೆ. ಮತ್ತು ಇದು ಆರೋಗ್ಯದ ಮೊದಲ ಹೆಜ್ಜೆಯಾಗಿದೆ. ಈ ಪ್ರಯಾಣವು ಅರ್ಥಪೂರ್ಣವಾಗಿದೆ ಎಂದು ನಮಗೆ ಖಚಿತವಾಗಿದೆ.
^ ಮಸಾಲೆಯುಕ್ತ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯ ಪ್ರಮುಖ ಸಾಧ್ಯತೆಯ ಬಗ್ಗೆ
ನಿಮಗೆ ತಿಳಿದಿರುವಂತೆ, ಜನರು ಚೆನ್ನಾಗಿ ತಿನ್ನಲು ಇಷ್ಟಪಡುತ್ತಾರೆ. ಮತ್ತು ಇದರ ಮೇಲೆ ಅವರು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಆರೋಗ್ಯವನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಳ್ಳುತ್ತಾರೆ.

ಈ ಪುಸ್ತಕವು ನೀವು ಚೆನ್ನಾಗಿ ತಿನ್ನುವುದನ್ನು ಖಚಿತಪಡಿಸಿಕೊಳ್ಳಲು ಗುರಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ ಮತ್ತು ಅದರ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ - ಚೆನ್ನಾಗಿರಿ. ಮತ್ತು ಅವರು ಆರೋಗ್ಯವಂತರಾಗಿದ್ದರೆ - ಅನಾರೋಗ್ಯಕ್ಕೆ ಒಳಗಾಗದಂತೆ.

ಇದು ಸುಮಾರು ಇರುತ್ತದೆ ವಿಶೇಷಆಹಾರ ಚಿಕಿತ್ಸೆ. ಜೊತೆ ಚಿಕಿತ್ಸೆ ಮಸಾಲೆಗಳು.ನಾವು ಅವುಗಳನ್ನು ಮಸಾಲೆ ಎಂದೂ ಕರೆಯುತ್ತೇವೆ.

ಮಸಾಲೆ ಎಂಬುದು ರಷ್ಯಾದ ಪದವಾಗಿದ್ದು, ಇದರರ್ಥ ಮಸಾಲೆಯುಕ್ತ, ಪರಿಮಳಯುಕ್ತ, ರುಚಿಗೆ ಆಹ್ಲಾದಕರವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ನಿಜ, ಕೆಲವರು ಈ ಪರಿಕಲ್ಪನೆಗಳನ್ನು ಹಂಚಿಕೊಳ್ಳುತ್ತಾರೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಉಪ್ಪು, ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ವಿನೆಗರ್ ಅನ್ನು ಮಸಾಲೆಗಳು ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಆರೊಮ್ಯಾಟಿಕ್ ಸಸ್ಯಗಳನ್ನು ಮಸಾಲೆಗಳು ಎಂದು ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಮಸಾಲೆಗಳು ಮತ್ತು ಮಸಾಲೆಗಳು ಈ ಎಲ್ಲಾ ಜಾತಿಗಳು ಎಂದು ನಾವು ನಂಬುತ್ತೇವೆ (ಲ್ಯಾಟಿನ್ ಭಾಷೆಯಿಂದ ಅನುವಾದಿಸಲಾಗಿದೆ, ಇದು ಮೆಚ್ಚುಗೆಗೆ ಅರ್ಹವಾಗಿದೆ).

ಮಸಾಲೆಗಳ ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಮತ್ತು ಔಷಧೀಯ ಗುಣಗಳ ಬಗ್ಗೆ ನಾವು ಕಥೆಯನ್ನು ನೀಡುತ್ತೇವೆ. ಡಜನ್ಗಟ್ಟಲೆ ಕಾಯಿಲೆಗಳನ್ನು ಗುಣಪಡಿಸುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಹೇಗೆ ಸುಲಭಗೊಳಿಸುವುದು ಎಂಬುದರ ಕುರಿತು, ಆದರೆ ಆನಂದದಾಯಕವಾಗಿದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಔಷಧವು ರುಚಿಕರವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ಈ ಪುಸ್ತಕದಲ್ಲಿ ಪ್ರತಿ ಮಸಾಲೆಗೆ ಪ್ರತ್ಯೇಕ ಕಥೆಯನ್ನು ಮೀಸಲಿಡಲಾಗಿದೆ, ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಪಾಕವಿಧಾನಗಳು ಮತ್ತು ಅದರ ವೈದ್ಯಕೀಯ ಬಳಕೆಗಾಗಿ ಶಿಫಾರಸುಗಳನ್ನು ನೀಡಲಾಗಿದೆ. ಮತ್ತು ಖಂಡಿತವಾಗಿಯೂ ಮಸಾಲೆಯ ರಾಸಾಯನಿಕ ಸಂಯೋಜನೆಯ ಬಗ್ಗೆ ಏನಾದರೂ, ಆದ್ದರಿಂದ ಓದುಗರು ಈ ಅಥವಾ ಆ ವಿಟಮಿನ್ ಅಥವಾ ಮೈಕ್ರೊಲೆಮೆಂಟ್ ಅನ್ನು ಹೊಂದಿಲ್ಲ ಎಂದು ಕಂಡುಕೊಂಡ ನಂತರ, ಔಷಧಾಲಯಕ್ಕೆ ಧಾವಿಸುವುದಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಆಹಾರಕ್ಕೆ ಮಸಾಲೆಗಳನ್ನು ಸಮರ್ಥವಾಗಿ ಸೇರಿಸುತ್ತಾರೆ ಮತ್ತು ಆರೋಗ್ಯಕರ ಮತ್ತು ತೃಪ್ತರಾಗುತ್ತಾರೆ. ಆಹಾರ ಮತ್ತು ಉತ್ತಮ ಮನಸ್ಥಿತಿಯ ಜೊತೆಯಲ್ಲಿರುವ ಆನಂದವು ಸಹ ಪರಿಣಾಮಕಾರಿ ಔಷಧವಾಗಿದೆ ಎಂಬುದನ್ನು ಗಮನಿಸಿ.
^ ಆರೋಗ್ಯಕ್ಕೆ ಸೇತುವೆ
ಮಸಾಲೆಗಳು ಆರೋಗ್ಯಕ್ಕೆ ಸೇತುವೆಯಾಗಿ ಕಾರ್ಯನಿರ್ವಹಿಸುವ ಅದ್ಭುತ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ. ಇದನ್ನು ವಿವರಿಸೋಣ.

ಅನೇಕ ಆರೋಗ್ಯ ವ್ಯವಸ್ಥೆಗಳಿವೆ. ಕೆಲವು ಲೇಖಕರು ಹೇಳುತ್ತಾರೆ: ಎಲ್ಲವನ್ನೂ ಕಚ್ಚಾ ತಿನ್ನಿರಿ, ಇತರರು - ಬೇಯಿಸಿದ ಎಲ್ಲವನ್ನೂ ತಿನ್ನಿರಿ. ಕೆಲವು - ಉಪ್ಪು ಇಲ್ಲ, ಇತರರು - ಏನನ್ನೂ ತಿನ್ನುವುದಿಲ್ಲ. ಈ ವಿಧಾನಗಳ ಅಸಮಂಜಸತೆಯು ಯಾರಿಗಾದರೂ ಗೊಂದಲವನ್ನು ಉಂಟುಮಾಡಬಹುದು.

ಪ್ರತಿಯೊಂದು ಸಿದ್ಧಾಂತವು ಅನುಯಾಯಿಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದೆ. ಮತ್ತು ಇದು ಸರಿಯಾಗಿದೆ, ಏಕೆಂದರೆ ಅವುಗಳನ್ನು ಯೋಚಿಸುವ ಜನರಿಂದ ರಚಿಸಲಾಗಿದೆ. ಮತ್ತು ಅವರು ಚೇತರಿಸಿಕೊಂಡರು. ಅವರು ತಮ್ಮನ್ನು ತಾವು ಕಂಡುಹಿಡಿದಿದ್ದರಿಂದ ಅವರಿಗೆ ಸಹಾಯ ಮಾಡಲಾಯಿತು.

ವ್ಯವಸ್ಥೆಯ ಲೇಖಕ ಮತ್ತು ಅವನ ಅನುಯಾಯಿಗಳ ಚೇತರಿಕೆಯ ನಿರಾಕರಿಸಲಾಗದ ಸಂಗತಿಗಳಲ್ಲಿ ನಂಬಿಕೆ ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ಓದುಗರನ್ನು ಪ್ರಯೋಗಕ್ಕೆ ತಳ್ಳುತ್ತದೆ. ನಾವು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸುತ್ತೇವೆ. ಯಾರೋ ತಿನ್ನುತ್ತಾರೆ ವಿವಿಧ ವ್ಯವಸ್ಥೆಗಳು... ಯಾರೋ ಹಸಿವಿನಿಂದ ಬಳಲುತ್ತಿದ್ದಾರೆ. ಕೆಲವರು ಮೂತ್ರವನ್ನು ಕುಡಿಯುತ್ತಾರೆ. ಆದರೆ ಪ್ರತಿಯೊಬ್ಬರೂ ಉತ್ತಮ ಫಲಿತಾಂಶಗಳನ್ನು ಸಾಧಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ, ಚೇತರಿಕೆ ಬರುವುದಿಲ್ಲ.

ಏನು ವಿಷಯ? ಕಾರಣವೇನೆಂದರೆ, ಈ ಕ್ಷೇಮ ತಂತ್ರಗಳ ಲೇಖಕರು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಅವುಗಳನ್ನು ನಿರ್ಮಿಸುತ್ತಾರೆ, ವಾಸ್ತವವಾಗಿ, ತಮಗಾಗಿ. ಕೆಲವು ಜನರಿಗೆ (ಮತ್ತು ಅವರಲ್ಲಿ ಹಲವರು ಇದ್ದಾರೆ), ಉಪವಾಸ ಒಳ್ಳೆಯದು. ಅಥವಾ ಹಸಿ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಮಾತ್ರ ಸೇವಿಸಿ.

ಆದರೆ ಒಬ್ಬರಿಗೆ ಔಷಧಿಯಾದದ್ದು ಮತ್ತೊಬ್ಬರಿಗೆ ವಿಷವಾಗಬಹುದು. ಮತ್ತು ಅತ್ಯಂತ ಗೌರವಾನ್ವಿತ ವಿಜ್ಞಾನಿಗಳು ಸಹ ತಮ್ಮ ಆರೋಗ್ಯವನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುವ ಪ್ರಯತ್ನಗಳ ಫಲಿತಾಂಶಗಳ ಮೇಲೆ ಮಾತ್ರ ಅವಲಂಬಿತರಾಗಬಹುದು. ನಾವೆಲ್ಲರೂ ವಿಭಿನ್ನವಾಗಿದ್ದೇವೆ, ನಮ್ಮಲ್ಲಿ ಪ್ರತಿಯೊಬ್ಬರಿಗೂ ನಮ್ಮದೇ ಆದ ಜೀವನ ವಿಧಾನವಿದೆ, ದೇಹದ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು, ಸಂವಿಧಾನ ಮತ್ತು ನಮ್ಮ ಪ್ರತ್ಯೇಕತೆಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುವ ಅನೇಕ ಇತರ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದೇವೆ, ಅದು ಯಾವುದೇ ವ್ಯವಸ್ಥೆಯೊಳಗೆ ಹೊಂದಿಕೊಳ್ಳಲು ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲ, ತುಂಬಾ ಒಳ್ಳೆಯದು, ಆದರೆ ಸೂಕ್ತವಾಗಿದೆ. ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಗುಂಪಿನ ಜನರಿಗೆ ಮಾತ್ರ.

ಸಾಮಾನ್ಯ ಅಥವಾ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಆಹಾರಕ್ರಮಕ್ಕೂ ಇದು ಹೋಗುತ್ತದೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ನಾವು ಅಡುಗೆ ವ್ಯವಸ್ಥೆಯು ನೀಡುವದನ್ನು ತಿನ್ನಬೇಕು, ಅಥವಾ ಹೆಂಡತಿ (ತಾಯಿ, ಅತ್ತೆ, ಅತ್ತೆ, ಇತ್ಯಾದಿ) ಏನು ಬೇಯಿಸಬಹುದು, ಅಥವಾ ಅದನ್ನು ಸವಿಯಾದ ಪದಾರ್ಥವೆಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮತ್ತು ನಮ್ಮ "ರಜಾ ಕೋಷ್ಟಕಗಳು" ಏನು ಮೌಲ್ಯಯುತವಾಗಿದೆ? ಹಬ್ಬದ ನಂತರ, ಹೊಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಸೆಳೆತ ಮತ್ತು ನೋವು ಪ್ರಾರಂಭವಾಗುತ್ತದೆ, ಹೊಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಭಾರ, ಹೆಪಾಟಿಕ್ ಕೊಲಿಕ್ ಮತ್ತು, ನನ್ನನ್ನು ಕ್ಷಮಿಸಿ, ಅತಿಸಾರ ಅಥವಾ ಮಲಬದ್ಧತೆ. ಆದರೆ ಸಂಪ್ರದಾಯವು ಸಂಪ್ರದಾಯವಾಗಿದೆ ...

ಮತ್ತು ಇನ್ನೂ, ಅವಕಾಶವಿಲ್ಲದ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ನಮ್ಮನ್ನು ಕಂಡುಕೊಳ್ಳುವುದು (ಆಸೆ, ಶಕ್ತಿ, ಸಾಧನಗಳು), ನಮಗೆ ಪ್ರತಿಕೂಲವಾದ ಆಹಾರವನ್ನು ಒಪ್ಪಿಕೊಳ್ಳಲು ನಾವು ಬಲವಂತವಾಗಿ ಒಪ್ಪಿಕೊಳ್ಳುತ್ತೇವೆ, ಆದಾಗ್ಯೂ, ನಾವು ಸಹಾಯದಿಂದ ಅದರ ಹಾನಿಕಾರಕ ಪರಿಣಾಮಗಳನ್ನು ಕಡಿಮೆ ಮಾಡಲು ಸಾಧ್ಯವಾಗುತ್ತದೆ. ಮಸಾಲೆಗಳು. ಈ ಅರ್ಥದಲ್ಲಿ, ಮಸಾಲೆಗಳು ಆರೋಗ್ಯಕ್ಕೆ ಸೇತುವೆಗಳ ಪಾತ್ರವನ್ನು ವಹಿಸುತ್ತವೆ. ವಿವಿಧ ಮಸಾಲೆಗಳು ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ನಮಗೆ ಸೂಕ್ತವಾದದ್ದು, ನಾವು ಇಷ್ಟಪಡುವ ಮತ್ತು ಉಪಯುಕ್ತವಾದದನ್ನು ಆಯ್ಕೆ ಮಾಡಲು ನಮಗೆ ಅನುಮತಿಸುತ್ತದೆ.
^ ನಿಮಗಾಗಿ ವಿಶೇಷ ವಿಧಾನ
ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ನಿಮ್ಮ ಆರೋಗ್ಯಕ್ಕೆ ಯಾವುದು ಒಳ್ಳೆಯದು ಎಂಬುದನ್ನು ನಿಖರವಾಗಿ ಆಯ್ಕೆ ಮಾಡಲು, ನೀವು ರುಚಿ, ಪ್ರಾಚೀನ ಔಷಧ ಮತ್ತು ಪ್ರಯೋಗದ ಜ್ಞಾನದಿಂದ ಮಾರ್ಗದರ್ಶನ ಮಾಡಬೇಕಾಗುತ್ತದೆ. ಸ್ವತಃ ಈ ವಿಧಾನವು ನಮ್ಮ ಪುಸ್ತಕದಲ್ಲಿ ಮಸಾಲೆಗಳ ಆಯ್ಕೆಯೊಂದಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿರುವುದರಿಂದ, ನಾವು ಅದನ್ನು ಕರೆಯುತ್ತೇವೆ ವಿಶೇಷ ವಿಧಾನಗಳು.

ಮುಂಚಿತವಾಗಿ ಉಪಯುಕ್ತವೆಂದು ತೋರುವ ಉತ್ಪನ್ನಗಳೊಂದಿಗೆ ನಮ್ಮ ಅನುಭವವನ್ನು ಪ್ರಾರಂಭಿಸೋಣ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಿ. ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಅದ್ಭುತ ಆಹಾರ ಎಂಬುದರಲ್ಲಿ ಸಂದೇಹವಿಲ್ಲ. ಆದರೆ ಪೌಷ್ಟಿಕತಜ್ಞರು ಇದು ದೇಹದಲ್ಲಿ ಲೋಳೆಯ ಪ್ರಮಾಣವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ನಾಸೊಫಾರ್ನೆಕ್ಸ್, ಶ್ವಾಸನಾಳ, ಶ್ವಾಸಕೋಶಗಳಿಗೆ ಸಮಸ್ಯೆಗಳನ್ನು ಸೃಷ್ಟಿಸುತ್ತದೆ ಎಂದು ಸೂಚಿಸುತ್ತಾರೆ, ಗಂಟಲು "ಲಾಕ್". ನೀವು ಹಳೆಯ ದಿನಗಳಲ್ಲಿ ಹೇಳಿದಂತೆ, ಜೀರ್ಣಕ್ರಿಯೆಯ ಬೆಂಕಿಯನ್ನು ಈಗಾಗಲೇ ಹೊತ್ತಿಸಿದಾಗ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಹೀರಲ್ಪಡುತ್ತದೆ. ಮತ್ತು ಜೀರ್ಣಕ್ರಿಯೆಯ ಬೆಂಕಿ ದುರ್ಬಲವಾಗಿದ್ದರೆ, ಏನಾಗುತ್ತದೆ ಮೊಸರು ಉತ್ಪನ್ನಗಳು? ಅವು ಬಹಳ ಕಷ್ಟದಿಂದ ಜೀರ್ಣವಾಗುತ್ತವೆ, ಸಣ್ಣ ಬೆಂಕಿಯಲ್ಲಿ ಕಚ್ಚಾ ಉರುವಲು ಹೋಲುತ್ತವೆ. ಒಣ ಕೊಂಬೆಗಳನ್ನು ಬೆಂಕಿಗೆ ಹಾಕುವ ಮೂಲಕ ಬೆಂಕಿಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಬಹುದು. ಚೆನ್ನಾಗಿ, ಮತ್ತು ಮೊಸರು ಭಕ್ಷ್ಯಗಳಲ್ಲಿ, ಬೆಚ್ಚಗಾಗುವ ಮಸಾಲೆಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಿ: ದಾಲ್ಚಿನ್ನಿ, ಜಾಯಿಕಾಯಿ ಅಥವಾ ಕರಿಮೆಣಸು.

ನಮ್ಮ ಪ್ರಯೋಗವನ್ನು ಮುಂದುವರಿಸೋಣ, ಕರಿಮೆಣಸಿನೊಂದಿಗೆ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಊಹಿಸಲು ಪ್ರಯತ್ನಿಸಿ? ವಿಚಿತ್ರ ಪರಿಮಳ ಸಂಯೋಜನೆ, ಮೊದಲ ನೋಟದಲ್ಲೇ. ಆದರೆ ಕಳಪೆ ಜೀರ್ಣಕ್ರಿಯೆ ಹೊಂದಿರುವ ಜನರಿಗೆ, ಇದು ನಿಜವಾಗಿಯೂ ಪ್ರಯೋಜನಕಾರಿಯಾಗಿದೆ. ಮೊಸರಿಗೆ ಕರಿಮೆಣಸು ಸೇರಿಸುವುದರಿಂದ ಜೀರ್ಣಕ್ರಿಯೆಯ ಬೆಂಕಿಯನ್ನು ತೀವ್ರಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ, ಒಣ ಉರುವಲು ಬೆಂಕಿಗೆ ಎಸೆದಂತೆ.

ವಿರುದ್ಧ ರೀತಿಯ ಜನರಿದ್ದಾರೆ, ಅವರ ಜೀರ್ಣಕಾರಿ ಬೆಂಕಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರಬಲವಾಗಿದೆ. ಈ ಜನರು ತೋಳದ ಹಸಿವನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದಾರೆ. ಅವರು ಸಮಯಕ್ಕೆ ತಿನ್ನದಿದ್ದರೆ, ಅವರು ಆಕ್ರಮಣಕಾರಿಯಾಗುತ್ತಾರೆ. ಹಸಿವಿನ ಭಾವನೆಯು ಹೊಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಸುಡುವ ಸಂವೇದನೆಯೊಂದಿಗೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಅಂತಹ ತಿನ್ನುವವರು ಕರಿಮೆಣಸು ಇಲ್ಲದೆ ಕಾಟೇಜ್ ಚೀಸ್ ಅನ್ನು ಜೀರ್ಣಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತಾರೆ. ಕೊತ್ತಂಬರಿ ಮತ್ತು ಫೆನ್ನೆಲ್‌ನಂತಹ ಕೂಲಿಂಗ್ ಮಸಾಲೆಗಳು ಸುಡುವ ಸಂವೇದನೆಯನ್ನು ಶಾಂತಗೊಳಿಸಲು ಅಥವಾ ಅತಿಯಾಗಿ ತಿನ್ನುವ ಪರಿಣಾಮಗಳನ್ನು ತಟಸ್ಥಗೊಳಿಸಲು ಸಹಾಯ ಮಾಡುತ್ತದೆ, ಭವಿಷ್ಯದ ಬಳಕೆಗಾಗಿ ಅವರು ತಮ್ಮನ್ನು ತಾವು ಕೊರಕಲು ಮಾಡಿದಾಗ ಅವು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬಳಲುತ್ತವೆ.

ತಿಂದ ನಂತರ ಭಾರವಾದ ಭಾವನೆ ತ್ವರಿತವಾಗಿ ಹೋಗುತ್ತದೆ, ಉಬ್ಬಿದ ಹೊಟ್ಟೆಯು ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ, ಅಸ್ವಸ್ಥತೆ ಕಣ್ಮರೆಯಾಗುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ಜೀರ್ಣಕ್ರಿಯೆಗೆ ಮಾತ್ರವಲ್ಲದೆ ಸಾಮಾನ್ಯ ಭಾವನಾತ್ಮಕ ಸ್ಥಿತಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದ ಸಮಸ್ಯೆಗಳನ್ನು ಸಹ ಪರಿಹರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಕಷ್ಟಗಳು ಮತ್ತು ಹಿಂಸೆಯಿಲ್ಲದೆ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯು ಸಂತೋಷವನ್ನು ತಂದಾಗ ಇದು ಅಪರೂಪದ ಪ್ರಕರಣವಾಗಿದೆ.

ಎಂಬುದು ಕೂಡ ಸ್ಪಷ್ಟವಾಗಿದೆ ವಿವಿಧ ಜನರಿಗೆಮತ್ತು ವರ್ಷದ ವಿವಿಧ ಸಮಯಗಳಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ವಿಭಿನ್ನ ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದೇ ವ್ಯಕ್ತಿ ಕೂಡ ಮೆನುವನ್ನು ಸರಿಹೊಂದಿಸಬೇಕಾಗಿದೆ.
^ ಮಸಾಲೆಗಳ ಮರೆತುಹೋದ ನಾಗರಿಕತೆ
ಭಾರತ ಮತ್ತು ಚೀನಾ ಈ ನಾಗರಿಕತೆಯ ಭೌಗೋಳಿಕ ಮತ್ತು ಐತಿಹಾಸಿಕ ಮೂಲದ ಸ್ಥಳಗಳೆಂದು ಪರಿಗಣಿಸಲಾಗಿದೆ. 34 ಶತಮಾನಗಳ ಹಿಂದೆ ವಾಸಿಸುತ್ತಿದ್ದ ಚೀನೀ ಚಕ್ರವರ್ತಿ ಶೆನ್ ನಂಗ್, ಮೊದಲ ಚೀನೀ ಗಿಡಮೂಲಿಕೆಗಳಲ್ಲಿ ವಿವರಿಸಿದ - "ಗಿಡಮೂಲಿಕೆಗಳ ಶಾಸ್ತ್ರೀಯ" - ವಿವಿಧ ರೋಗಗಳನ್ನು ಗುಣಪಡಿಸುವ ಸಾಮರ್ಥ್ಯವನ್ನು ಹೊಂದಿರುವ ಮಸಾಲೆಗಳು. ಶೆನ್ ನುಂಗ್ ಒಬ್ಬ ಸೈದ್ಧಾಂತಿಕ ಮಾತ್ರವಲ್ಲ, ಅಭ್ಯಾಸಕಾರರೂ ಆಗಿದ್ದರು. ತನ್ನ ಪ್ರಜೆಗಳು ಶುಂಠಿಯನ್ನು ತಿನ್ನಬೇಕೆಂದು ಅವರು ಒತ್ತಾಯಿಸಿದರು, ಏಕೆಂದರೆ ಅದು ಚರ್ಮವನ್ನು ಮೃದುಗೊಳಿಸುತ್ತದೆ ಮತ್ತು ದೇಹವನ್ನು ನೀಡುತ್ತದೆ ಒಳ್ಳೆಯ ವಾಸನೆ... ಮತ್ತು ಇದು ನಿಜ. ಶೆನ್ ನಂಗ್ ಹೀಗಿದ್ದರು ಆರೋಗ್ಯವಂತ ವ್ಯಕ್ತಿಅವನಿಗಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ಬದುಕಬಹುದಿತ್ತು ಎಂದು. ಆದರೆ ಅವನು ಒಯ್ಯಲ್ಪಟ್ಟನು, ವಿಷಕಾರಿ ಸಸ್ಯಗಳ ಪರಿಣಾಮವನ್ನು ತನ್ನ ಮೇಲೆ ಪರೀಕ್ಷಿಸಲು ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿದನು. ಚಕ್ರವರ್ತಿಯ ಗರಿಷ್ಠತೆ ಮತ್ತು ವಿಷಕಾರಿ ಸಸ್ಯಗಳೊಂದಿಗೆ ಪ್ರಯೋಗವನ್ನು ಅಂತ್ಯಕ್ಕೆ ತರುವ ಬಯಕೆಯು ದುರಂತ ಫಲಿತಾಂಶಕ್ಕೆ ಕಾರಣವಾಯಿತು. ಆಹಾರವನ್ನು ಆರೋಗ್ಯಕರವಾಗಿಸುವ ಮತ್ತು ಅದೇ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಅದನ್ನು ತುಂಬಾ ರುಚಿಯನ್ನಾಗಿ ಮಾಡುವ ಮಸಾಲೆಗಳ ಬಗ್ಗೆ ನಂಗ್ ಬಿಟ್ಟುಹೋದ ಸೂಚನೆಗಳು ಇನ್ನೂ ಆಸಕ್ತಿದಾಯಕವಾಗಿವೆ.

ಮತ್ತೊಂದು ಚೀನೀ ವಿದ್ಯಮಾನವನ್ನು ಸಹ ಕರೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ - ಲಿ ಚಾಂಗ್ ಯುನ್, ಅವರು 1677 ರಲ್ಲಿ ಜನಿಸಿದರು ಮತ್ತು 1933 ರಲ್ಲಿ 256 ನೇ ವಯಸ್ಸಿನಲ್ಲಿ ನಿಧನರಾದರು, ಇದನ್ನು ಅಧಿಕೃತ ದಾಖಲೆಗಳಲ್ಲಿ ದಾಖಲಿಸಲಾಗಿದೆ ಮತ್ತು ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಸಾಹಿತ್ಯದಲ್ಲಿ ಪ್ರತಿಫಲಿಸುತ್ತದೆ. ಅವನ ಮರಣದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಲೀ ಚಾಂಗ್ ಯುನ್ ತನ್ನ ಇಪ್ಪತ್ನಾಲ್ಕನೇ ಹೆಂಡತಿಯೊಂದಿಗೆ ವಾಸಿಸುತ್ತಿದ್ದನು. ಯುನ್ ತನ್ನ ತೋಟದಲ್ಲಿ ಬೆಳೆದದ್ದನ್ನು ಮಾತ್ರ ತಿನ್ನುತ್ತಿದ್ದನು, ಅಂದರೆ, ಅವನು ಸಸ್ಯಾಹಾರಿ ಮತ್ತು ಸಣ್ಣ ಉಪವಾಸಗಳನ್ನು ಮಾಡಿದನು. ಪ್ರತಿದಿನ, ಒಂದು ನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಸಮಯದಲ್ಲಿ (ಸ್ಪಷ್ಟವಾಗಿ, ಅವರು ರಹಸ್ಯವನ್ನು ತಿಳಿದಿದ್ದರು), ಅವರು ಮಸಾಲೆಗಳನ್ನು ಬಳಸಿದರು, ಅದನ್ನು ಅವರು ತಮ್ಮ ಕಥಾವಸ್ತುವಿನ ಮೇಲೆ ಬೆಳೆಸಿದರು.

ಪ್ರಾಚೀನ ಭಾರತದಲ್ಲಿ ಗಿಡಮೂಲಿಕೆಗಳು ಮತ್ತು ಮಸಾಲೆಗಳನ್ನು ಸಹ ಗೌರವಿಸಲಾಯಿತು. ಪುರಾತನ ಪುಸ್ತಕಗಳಿಂದ ಪ್ರಸಿದ್ಧ ಭಾರತೀಯ ವೈದ್ಯ ಅತ್ರೇಯ ಕಥೆ ಬಂದಿತು, ಅವರು ಸಾವಿರ ವರ್ಷಗಳ ಹಿಂದೆ ವಾಸಿಸುತ್ತಿದ್ದರು. “ಒಮ್ಮೆ ಜಿ-ವಾಕಾ ಎಂಬ ಯುವಕ ಆತ್ರೇಯರನ್ನು ತನಗೆ ಔಷಧವನ್ನು ಕಲಿಸಲು ಕೇಳಿದನು. ಹಣದ ಕೊರತೆಯಿಂದಾಗಿ ಜೀವಕ ಬೋಧನಾ ಶುಲ್ಕವಾಗಿ ಸೇವಕನಾಗಿ ಕೆಲಸ ಮಾಡಲು ಮುಂದಾದನು. ಏಳು ವರ್ಷಗಳ ಕಾಲ ಜೀವಕ ಶಿಕ್ಷಕರ ಸೇವೆ ಸಲ್ಲಿಸಿದರು ಮತ್ತು ನೂರಾರು ರೋಗಿಗಳ ಚಿಕಿತ್ಸೆಯಲ್ಲಿ ಭಾಗವಹಿಸಿದರು. ಒಮ್ಮೆ ಒಬ್ಬ ವಿದ್ಯಾರ್ಥಿ ಸೇವಕನು ತರಬೇತಿ ಯಾವಾಗ ಮುಗಿಯುತ್ತದೆ ಎಂದು ಕೇಳಿದನು. ಆತ್ರೇಯ ಏನೂ ಮಾತನಾಡದೆ ಮನೆಯ ಹಿಂದಿನ ಗದ್ದೆಗೆ ಅವನನ್ನು ನಿರ್ದೇಶಿಸಿ, ಔಷಧೀಯ ಉದ್ದೇಶಕ್ಕೆ ಯೋಗ್ಯವಲ್ಲದ ಕೆಲವು ಸಸ್ಯಗಳನ್ನು ತರುವಂತೆ ಹೇಳಿದನು. ಜೀವಕ ಬಹಳ ಹೊತ್ತು ನಡೆದು ಹಿಂದಿರುಗಿದಾಗ ಹೇಳಿದ: “ಕ್ಷಮಿಸಿ ಗುರುಗಳೇ, ಸ್ಪಷ್ಟವಾಗಿ ನಾನೊಬ್ಬ ಕೆಟ್ಟ ವಿದ್ಯಾರ್ಥಿ. ಚಿಕಿತ್ಸೆಗೆ ಸೂಕ್ತವಲ್ಲದ ಒಂದೇ ಒಂದು ಸಸ್ಯವನ್ನು ನಾನು ಕಂಡುಕೊಂಡಿಲ್ಲ.

ಈಗ, - ಆತ್ರೇಯ ಉತ್ತರಿಸಿದ, - ಹೋಗು. ನೀವು ಈಗಾಗಲೇ ವೈದ್ಯರಾಗಿದ್ದೀರಿ. ”

ಆತ್ರೇಯನಿಗೆ ಗೊತ್ತಿತ್ತು - ಯಾವುದೇ ಸಸ್ಯವು ಔಷಧಿಯಾಗಬಹುದು. ಜೀರ್ಣಕ್ರಿಯೆಯನ್ನು ಸುಧಾರಿಸುವ ಅತ್ಯಂತ ಪರಿಣಾಮಕಾರಿ ಸಾಧನವಾಗಿ ಸಾವಿರಾರು ಸಸ್ಯಗಳಿಂದ ಮಸಾಲೆಗಳನ್ನು ಆತ್ರೇಯ ಗುರುತಿಸಿದ್ದಾರೆ. ನಾವು ಋಷಿಯೊಂದಿಗೆ ಒಪ್ಪಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು: ಇದು ಇಲ್ಲದೆ ಉತ್ತಮ ಆರೋಗ್ಯ ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲ.

ಪ್ರಾಚೀನ ಭಾರತೀಯ ಔಷಧ ಆಯುರ್ವೇದ (ಸಂಸ್ಕೃತದಲ್ಲಿ ಆಯುಸ್ - ಜೀವನ, ವೇದ - ಜ್ಞಾನ) ಮಸಾಲೆಗಳನ್ನು ಬಳಸಿ ಅಡುಗೆ ಮಾಡುವ ಬೋಧನೆಯನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದೆ. ಅತ್ಯಂತ ಪ್ರಸಿದ್ಧವಾದ ಆಯುರ್ವೇದ ಗ್ರಂಥಗಳಾದ "ಚರಕ ಸಂಹಿತಾ" ಮತ್ತು "ಸುಶ್ರುತ ಸಂಹಿತಾ" ಗಳನ್ನು ಬರೆಯುವ ನಿಖರವಾದ ಸಮಯ ತಿಳಿದಿಲ್ಲ. ಕಳೆದ ಒಂದೂವರೆ ಸಾವಿರ ವರ್ಷಗಳಿಂದ ಅವರು ಬದಲಾಗದ ಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿದ್ದಾರೆ ಎಂದು ತಿಳಿದಿದೆ. ಈ ಪುಸ್ತಕಗಳು ವಿವಿಧ ರೋಗಗಳ ಚಿಕಿತ್ಸೆಗಾಗಿ ಮಸಾಲೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಬಹಳಷ್ಟು ಪಾಕವಿಧಾನಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿವೆ.

ಪ್ರಾಚೀನ ಸಂಪ್ರದಾಯಕ್ಕೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಮಾಡಲಾದ ಆಧುನಿಕ ಆಯುರ್ವೇದ ಸಿದ್ಧತೆಗಳು, ನಿಸ್ಸಂಶಯವಾಗಿ ವಿವಿಧ ಸಂಯೋಜನೆಗಳಲ್ಲಿ ಮಸಾಲೆ ಘಟಕಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುತ್ತವೆ.
^ ಈಜಿಪ್ಟ್, ಯುಎಸ್ಎ, ಸ್ಪೇನ್, ರಷ್ಯಾ
ಈಜಿಪ್ಟಿನ ಫೇರೋಗಳ ಸಮಾಧಿಗಳ ಉತ್ಖನನದ ಸಮಯದಲ್ಲಿ, ಪುರಾತತ್ತ್ವಜ್ಞರು ಮಸಾಲೆ ಬೀಜಗಳನ್ನು ಹಲವು ಬಾರಿ ಕಂಡುಹಿಡಿದಿದ್ದಾರೆ. ಒಬ್ಬ ವ್ಯಕ್ತಿಯು ತನ್ನ ಜೀವಿತಾವಧಿಯಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು ಉದಾತ್ತ ಮತ್ತು ಗೌರವಾನ್ವಿತನಾಗಿದ್ದನು, ಅವನ ಅಂತ್ಯಕ್ರಿಯೆ ಮತ್ತು ಸಮಾಧಿ ಸ್ಥಳವು ಹೆಚ್ಚು ಭವ್ಯವಾಗಿತ್ತು ಮತ್ತು ಅವನನ್ನು ಮಸಾಲೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಸಮಾಧಿ ಮಾಡುವ ಹೆಚ್ಚಿನ ಅವಕಾಶಗಳಿವೆ. ಮರಣಾನಂತರದ ಜೀವನವು ಮಸಾಲೆಗಳಿಲ್ಲದೆ ಸತ್ತವರನ್ನು ಮೆಚ್ಚಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲ ಎಂದು ನಂಬಲಾಗಿತ್ತು. ಸತ್ತವರ ಆತ್ಮವು ಇದಕ್ಕೆ ಹೇಗೆ ಪ್ರತಿಕ್ರಿಯಿಸುತ್ತದೆ ಎಂಬುದು ತಿಳಿದಿಲ್ಲ, ಆದರೆ ಅವನ ದೇಹವು ಖಂಡಿತವಾಗಿಯೂ ಕೆಟ್ಟದಾಗಿದೆ. ಮಸಾಲೆಗಳು ಬಲವಾದ ನಂಜುನಿರೋಧಕ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿವೆ ಮತ್ತು ಯಾವುದೇ ಕೊಳೆತ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾ ಮತ್ತು ಬ್ಯಾಸಿಲ್ಲಿಗಳಿಗೆ ಅಸಹನೀಯ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಗಳನ್ನು ಸೃಷ್ಟಿಸುತ್ತವೆ. ಮಸಾಲೆಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಭಕ್ಷ್ಯಗಳು ಸಾಮಾನ್ಯಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ತಾಜಾತನವನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ ಎಂದು ದೀರ್ಘಕಾಲ ಗಮನಿಸಲಾಗಿದೆ. ಫೇರೋ, ನಮ್ಮೆಲ್ಲರಂತೆ ಹಾಳಾಗುವ "ಉತ್ಪನ್ನ". ಆದ್ದರಿಂದ, ಬಿಸಿ ವಾತಾವರಣದಲ್ಲಿ ಎಂಬಾಮಿಂಗ್ಗಾಗಿ ಮಸಾಲೆಗಳ ಬಳಕೆ ಸರಳವಾಗಿ ಅಗತ್ಯವಾಗಿರುತ್ತದೆ, ಅವರು ಉದಾತ್ತ ವ್ಯಕ್ತಿಗೆ ಸಂರಕ್ಷಕಗಳ ಪಾತ್ರವನ್ನು ವಹಿಸುತ್ತಾರೆ.

ಪ್ರಾಚೀನ ಕಾಲದಲ್ಲಿ, ಮಸಾಲೆಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟವು ತುಂಬಾ ಕಟ್ಟುನಿಟ್ಟಾಗಿತ್ತು, ಮಧ್ಯಕಾಲೀನ ಜರ್ಮನಿಯಲ್ಲಿ ಆಧುನಿಕ ಮಸಾಲೆ ವ್ಯಾಪಾರಿ ನಕಲಿಗಳನ್ನು ಮಾರಾಟ ಮಾಡಿದ್ದಕ್ಕಾಗಿ ಜೀವಂತವಾಗಿ ಸುಟ್ಟುಹಾಕಲಾಯಿತು. ಇಂದು, ಸಹಜವಾಗಿ, ಇದು ಸಂಭವಿಸುವುದಿಲ್ಲ: ನಮ್ಮ ಮಾರುಕಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಒಂದು ಮಸಾಲೆಯನ್ನು ಇನ್ನೊಂದಕ್ಕೆ ರವಾನಿಸಲು ಏನೂ ವೆಚ್ಚವಾಗುವುದಿಲ್ಲ - ಕೇಸರಿ ಬದಲಿಗೆ, ಅರಿಶಿನ ಅಥವಾ ತೂಕಕ್ಕಾಗಿ ಮಸಾಲೆಗೆ ಏನನ್ನಾದರೂ ಸೇರಿಸಿ, ಇತ್ಯಾದಿ.

ದುರದೃಷ್ಟವಶಾತ್, ಮಸಾಲೆಗಳ ಬಳಕೆಯ ಸಂಸ್ಕೃತಿ, ಅವುಗಳ ಗುಣಲಕ್ಷಣಗಳು ಮತ್ತು ಸಾಮರ್ಥ್ಯಗಳ ಜ್ಞಾನವು ಬಹುತೇಕ ಕಳೆದುಹೋಗಿದೆ. ಆದ್ದರಿಂದ, ನಮ್ಮ ಆಹಾರವು ತುಂಬಾ ಟೇಸ್ಟಿ ಅಲ್ಲ, ಒರಟಾಗಿರುತ್ತದೆ - ಕೇವಲ ಉಪ್ಪು, ಮಸಾಲೆ ಮಾತ್ರ, ಸಿಹಿ ಮಾತ್ರ. ವಿ ಅತ್ಯುತ್ತಮ ಸಂದರ್ಭದಲ್ಲಿ- ಈ ಮೂರು ಅಭಿರುಚಿಗಳ ಸಾಧಾರಣ ಸಂಯೋಜನೆ. ಪ್ರಪಂಚದ ನಿಮ್ಮ ಗ್ರಹಿಕೆಯನ್ನು ಕಪ್ಪು ಮತ್ತು ಬಿಳಿ ಟಿವಿಗೆ ಸೀಮಿತಗೊಳಿಸುವುದು ಒಂದು ಸಾಧನೆಯೇ?

ಮಸಾಲೆ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯ ನಷ್ಟದಿಂದಾಗಿ, ಔಷಧೀಯ ಮತ್ತು ಆಹಾರ ಉದ್ಯಮಗಳಲ್ಲಿನ ಅತ್ಯಂತ ಲಾಭದಾಯಕ ವ್ಯವಹಾರಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾದ ಆಹಾರ ಸೇರ್ಪಡೆಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆಯಾಗಿದೆ. ಅಮೇರಿಕನ್ ಫಾರ್ಮಸಿಸ್ಟ್‌ಗಳು ಕೇಸರಿ, ಅರಿಶಿನ, ಫೆನ್ನೆಲ್, ಕೆಂಪು ಮೆಣಸು, ಶುಂಠಿಯನ್ನು ಸುತ್ತುವರಿಯುತ್ತಾರೆ. ಕ್ಯಾಪ್ಸುಲ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಯಾವುದನ್ನಾದರೂ ಖರೀದಿಸುವುದಕ್ಕಿಂತ ಮಸಾಲೆಗಳ ಚೀಲವನ್ನು ಖರೀದಿಸುವುದು 15-20 ಪಟ್ಟು ಅಗ್ಗವಾಗಿದೆ ಎಂದು ಕೆಲವೊಮ್ಮೆ ನಮಗೆ ತಿಳಿದಿರುವುದಿಲ್ಲ. 100 ಗ್ರಾಂ ಶುದ್ಧ ಮಸಾಲೆ ಅಂಗಡಿಯಲ್ಲಿ ಒಂದು ಡಾಲರ್ಗಿಂತ ಕಡಿಮೆಯಿರುತ್ತದೆ ಎಂಬ ಅಂಶದ ಹೊರತಾಗಿಯೂ, ಅಂತಹ "ಆಹಾರ ನವೀನತೆಗಳನ್ನು" 100 ಗ್ರಾಂಗೆ $ 18 ವರೆಗೆ ಖರೀದಿಸುವ ವಿಲಕ್ಷಣಗಳಿವೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಸ್ಪೇನ್ ದೇಶದವರು ಕೇಸರಿಯನ್ನು ಕ್ಯಾಪ್ಸುಲ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳುವಂತೆ ಒತ್ತಾಯಿಸಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ (ಇದು ರಷ್ಯನ್ನರು ಕಂದು ಬ್ರೆಡ್ ಅಥವಾ ಆಲೂಗಡ್ಡೆಯನ್ನು ಕ್ಯಾಪ್ಸುಲ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ತೆಗೆದುಕೊಳ್ಳಲು ಕೇಳುವಂತೆಯೇ ಇರುತ್ತದೆ). ಏಕೆಂದರೆ, ಕುಂಕುಮವನ್ನು ಬೆಳೆಸುವುದು, ಸ್ಪೇನ್ ದೇಶದವರು ಅದನ್ನು ಬಳಸಲು ಬಹಳ ಹಿಂದಿನಿಂದಲೂ ಒಗ್ಗಿಕೊಂಡಿರುತ್ತಾರೆ ದೈನಂದಿನ ಜೀವನದಲ್ಲಿ... ಕ್ಯಾಪ್ಸುಲ್‌ಗಳಿಂದ ನೀವು ಅವರನ್ನು ಮೋಸಗೊಳಿಸಲು ಸಾಧ್ಯವಿಲ್ಲ. ಇದಲ್ಲದೆ, ಭಾರತೀಯರು ಮತ್ತು ಚೀನಿಯರು, ಇಂದಿಗೂ ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಟ್ಟದ ಮಸಾಲೆ ಸಂಸ್ಕೃತಿಯನ್ನು ಹೊಂದಿದ್ದಾರೆ.

ರಷ್ಯಾದಲ್ಲಿ ಜನರು ಯಾವಾಗಲೂ ಹೊಸ ವಿಷಯಗಳನ್ನು, ವಿಶೇಷವಾಗಿ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಹೊಸ ವಿಷಯಗಳನ್ನು - ಬಹಳ ಎಚ್ಚರಿಕೆಯಿಂದ ಪರಿಗಣಿಸಿದ್ದಾರೆ ಎಂದು ಒಪ್ಪಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಅದು ಸ್ವಲ್ಪಮಟ್ಟಿಗೆ ಹಾಕುತ್ತಿದೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಆಲೂಗಡ್ಡೆ ಮತ್ತು ಟೊಮೆಟೊಗಳು ರಷ್ಯಾದಲ್ಲಿ ಇನ್ನೂ ಕುತೂಹಲವಾಗಿದ್ದಾಗ, ರಕ್ತಸಿಕ್ತ "ಟೊಮ್ಯಾಟೊ ಗಲಭೆಗಳು" ಭುಗಿಲೆದ್ದವು. ಉದ್ಧಟತನದಿಂದ ಹೊಡೆದು ಸಾಯಿಸುವ ಬೆದರಿಕೆಯಿಂದಲೂ ರೈತರು ಈ ಸಾಗರೋತ್ತರ ಕೆಂಪು ಸಿಹಿಗೊಳಿಸದ "ಹಣ್ಣನ್ನು" ತಿನ್ನುವಂತೆ ಮಾಡುವುದು ಅಷ್ಟು ಸುಲಭವಲ್ಲ. ಆಲೂಗಡ್ಡೆಯ "ಪರಿಚಯ" ಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದಂತೆ, ಕೆಲವು ಮೂಲಗಳ ಪ್ರಕಾರ, ಆಗಾಗ್ಗೆ ಮಾರಣಾಂತಿಕವಾಗಿ ಭಯಭೀತರಾದ ಜನರು ವಿಷಕಾರಿ ಹೂಗೊಂಚಲುಗಳು ಮತ್ತು ಹಣ್ಣುಗಳೊಂದಿಗೆ ಗೆಡ್ಡೆಗಳನ್ನು ಗೊಂದಲಗೊಳಿಸುತ್ತಾರೆ. ಹಲವಾರು ವಿಷಗಳ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ - ಪೆರ್ಮ್ ಪ್ರಾಂತ್ಯದಲ್ಲಿ 1842 ರ "ಆಲೂಗಡ್ಡೆ" ಗಲಭೆ, 19 ನೇ ಶತಮಾನದ ಅತಿದೊಡ್ಡ ನಾಗರಿಕ ಅಶಾಂತಿ.

ಆಧುನಿಕ ರಷ್ಯಾದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಸಾಲೆಗಳನ್ನು ಇನ್ನೂ ವಿಲಕ್ಷಣವೆಂದು ಗ್ರಹಿಸಲಾಗಿದೆ ಎಂಬ ವಾಸ್ತವದ ಹೊರತಾಗಿಯೂ, ಮಸಾಲೆಯುಕ್ತ ಗಲಭೆಗಳನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಲಾಗುವುದು ಎಂದು ನಾವು ಭಾವಿಸುತ್ತೇವೆ. ರಷ್ಯಾದಲ್ಲಿ, ಅದೃಷ್ಟವಶಾತ್, ಅವರು ಮೊದಲು ಮಸಾಲೆಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಏನಾದರೂ ತಿಳಿದಿದ್ದರು. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ರಷ್ಯಾದ ಜಿಂಜರ್ ಬ್ರೆಡ್ ಮಸಾಲೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಕುಕೀ ಆಗಿದೆ. ರಷ್ಯಾದಲ್ಲಿ, ಜಿಂಜರ್ ಬ್ರೆಡ್ ಕುಕೀಸ್ ಪ್ರಾಚೀನ ಕಾಲದಿಂದಲೂ ಪ್ರಸಿದ್ಧವಾಗಿದೆ. ಕ್ರಾಂತಿಯ ಮೊದಲು, ಮಸಾಲೆ ಅಂಗಡಿಗಳು ಸರ್ವತ್ರವಾಗಿದ್ದವು.

ಮಸಾಲೆಗಳ ಔಷಧೀಯ ಗುಣಗಳಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದಂತೆ, ಇಂದು ಅವರು ಪಾಕಶಾಲೆಯ ಪದಗಳಿಗಿಂತ ಅವುಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಕಡಿಮೆ ತಿಳಿದಿದ್ದಾರೆ.

ಮತ್ತು ಇನ್ನೂ ಮಸಾಲೆಗಳ ಸಹಾಯದಿಂದ ಎಷ್ಟು ತೊಂದರೆಗಳನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಬಹುದಿತ್ತು, ಬಹುಶಃ ವಿಶ್ವ ಇತಿಹಾಸವನ್ನು ಬದಲಾಯಿಸಬಹುದು! ಮಿಖಾಯಿಲ್ ಬುಲ್ಗಾಕೋವ್ ಅವರ ಕಾದಂಬರಿ ದಿ ಮಾಸ್ಟರ್ ಮತ್ತು ಮಾರ್ಗರಿಟಾ, ಜುಡಿಯಾದ ಪ್ರಾಕ್ಯುರೇಟರ್, ಪಾಂಟಿಯಸ್ ಪಿಲೇಟ್, ದೈತ್ಯಾಕಾರದ ಮೈಗ್ರೇನ್ ದಾಳಿಯಿಂದ ಬಳಲುತ್ತಿದ್ದರು - ಒಂದು ಸತ್ಯ, ಸ್ಪಷ್ಟವಾಗಿ, ಐತಿಹಾಸಿಕ ಸತ್ಯ. ರೋಮನ್ ಪ್ರಾಕ್ಯುರೇಟರ್ ಮೈಗ್ರೇನ್‌ಗಳನ್ನು ಹೊಂದಿಲ್ಲದಿದ್ದರೆ (ಶುಂಠಿ, ಲವಂಗ ಅಥವಾ ಕೇಸರಿಗಳನ್ನು ಸರಿಯಾಗಿ ಅನ್ವಯಿಸುವುದು), ಆ ದೂರದ ಘಟನೆಗಳು ಹೇಗೆ ಕೊನೆಗೊಳ್ಳುತ್ತವೆ ಎಂದು ಯಾರು ಹೇಳಬಹುದು?

ಆದಾಗ್ಯೂ, ಈ ಕಥೆಯು ಬಹುಶಃ ಪಿಲಾತನ ಇಚ್ಛೆಯಿಲ್ಲದೆ ಸಂಭವಿಸಬಹುದು. ಆದರೆ ಏನಾದರೂ ತಡೆಯಬಹುದಿತ್ತು. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಬೋರಿಸ್ ಯೆಲ್ಟ್ಸಿನ್ ಅವರು ನಿಯಮಿತವಾಗಿ ಕೇಸರಿ, ಏಲಕ್ಕಿ ಮತ್ತು ದಾಲ್ಚಿನ್ನಿ ತಿನ್ನುತ್ತಿದ್ದರೆ ಪರಿಧಮನಿಯ ಬೈಪಾಸ್ ಕಸಿ ಮಾಡುವಿಕೆಯಂತಹ ಸಂಕೀರ್ಣ ಶಸ್ತ್ರಚಿಕಿತ್ಸೆಯನ್ನು ತಪ್ಪಿಸಬಹುದಿತ್ತು. (ಅದನ್ನು ಸರಿಯಾಗಿ ಮಾಡುವುದು ಹೇಗೆ, ಕೆಳಗೆ ನೋಡಿ.)
^ ವಿಶ್ವ ಇತಿಹಾಸ ಮತ್ತು ಮಸಾಲೆಗಳು
ಮಸಾಲೆಗಳು ಶತಮಾನಗಳಿಂದ ಐಷಾರಾಮಿ ವಸ್ತುವಾಗಿದೆ. ಮಸಾಲೆಗಳ ಸಹಾಯದಿಂದ, ಬಾಣಸಿಗರು ರಾಜರು ಮತ್ತು ಅದೃಷ್ಟದ ಗುಲಾಮರ ರುಚಿಯನ್ನು ಅನುಭವಿಸಿದರು. ಮಸಾಲೆಗಳ ಹುಡುಕಾಟದಲ್ಲಿ, ಅನೇಕ ಭೌಗೋಳಿಕ ಆವಿಷ್ಕಾರಗಳನ್ನು ಮಾಡಲಾಗಿದೆ. ಮೆಗೆಲ್ಲನ್, ವಾಸ್ಕೋ ಡಿ ಗಾಮಾ ಮತ್ತು ಕೊಲಂಬಸ್ ಅವರ ಮಹಾನ್ ಪ್ರಯಾಣದ ಪ್ರಮುಖ ಗುರಿಗಳಲ್ಲಿ ಮಸಾಲೆಗಳು ಸೇರಿದ್ದವು. ಮಸಾಲೆಗಳ ಮೇಲೆ ಯುದ್ಧಗಳು ನಡೆದಿವೆ ಮತ್ತು ಸಾವಿರಾರು ಜನರು ಸತ್ತಿದ್ದಾರೆ. ಮತ್ತು ಎಲ್ಲಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಾಗಿ, ವೃತ್ತಿಪರ ಮಸಾಲೆ ಬೇಟೆಗಾರರು - ಡಚ್, ಫ್ರೆಂಚ್, ಪೋರ್ಚುಗೀಸ್, ಬ್ರಿಟಿಷ್ ಮತ್ತು ಸ್ಪ್ಯಾನಿಷ್. ಮಸಾಲೆಗಳ ರಕ್ತಸಿಕ್ತ ಇತಿಹಾಸಕ್ಕೆ ವಿರುದ್ಧವಾಗಿ, ಮಸಾಲೆಗಳು (ಉಪ್ಪಿನ ಜೊತೆಗೆ) ಸಂಪ್ರದಾಯಗಳು ಮತ್ತು ಧರ್ಮಗಳಿಂದ ಒಲವು ಹೊಂದಿರುವ ಕೆಲವು ಆಹಾರಗಳಲ್ಲಿ ಒಂದಾಗಿದೆ. ಇದಲ್ಲದೆ, ವಿವಿಧ ದೇಶಗಳಲ್ಲಿನ ಧಾರ್ಮಿಕ ರಜಾದಿನಗಳು ಧಾರ್ಮಿಕ ಸಮಾರಂಭಗಳಿಗೆ ಮಸಾಲೆಗಳಿಗೆ ವಿವಿಧ ಬಳಕೆಗಳನ್ನು ಸೂಚಿಸುತ್ತವೆ. ಜನಪ್ರಿಯ ಬುದ್ಧಿವಂತಿಕೆಯು ಹೇಳುವುದು ಕಾಕತಾಳೀಯವಲ್ಲ: ಮಸಾಲೆಗಳಿಲ್ಲದ ಜೀವನವು ಆರೋಗ್ಯ ಅಥವಾ ಸಂತೋಷವಲ್ಲ.
^ ಮಸಾಲೆಗಳ ಒಂದು ಪ್ರಾಸಂಗಿಕ ಆಯ್ಕೆ
ಈ ಪುಸ್ತಕಕ್ಕಾಗಿ ನಾವು ಮಸಾಲೆಗಳ ಯಾದೃಚ್ಛಿಕವಲ್ಲದ ಆಯ್ಕೆಯನ್ನು ತೆಗೆದುಕೊಂಡಿದ್ದೇವೆ ಎಂಬುದನ್ನು ಗಮನಿಸಿ. ಆದ್ದರಿಂದ ಒಮ್ಮೆ ಅದೃಷ್ಟ ಅಥವಾ ಅವಕಾಶದ ಇಚ್ಛೆಯಿಂದ, ಈ ಅದ್ಭುತ ಮಸಾಲೆಗಳು ಬಹು-ದಿನದ ಪಾದಯಾತ್ರೆಯ ಸಮಯದಲ್ಲಿ ಪುಸ್ತಕದ ಲೇಖಕರೊಬ್ಬರ ಬೆನ್ನುಹೊರೆಯಲ್ಲಿವೆ. ಮೂರನೇ ದಿನ, ನದಿ ದಾಟುವಾಗ, ಅಯ್ಯೋ, ಪ್ರಥಮ ಚಿಕಿತ್ಸಾ ಪೆಟ್ಟಿಗೆ ಮುಳುಗಿತು. ಮುಂದಿನ ಮೂರು ವಾರಗಳಲ್ಲಿ, ಎಂಟು ಪ್ರಯಾಣಿಕರಿಗೆ ಕೇವಲ ಮಸಾಲೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಚಿಕಿತ್ಸೆ ನೀಡಲಾಯಿತು (ಅವರು ಎರಡನೇ ಕಯಾಕ್‌ನಲ್ಲಿರುವಂತೆ ಪ್ರಥಮ ಚಿಕಿತ್ಸಾ ಕಿಟ್‌ನ ಅದೃಷ್ಟದಿಂದ ಪಾರಾಗಿದ್ದಾರೆ). ಕೀಟ ಕಡಿತ, ಹಾವುಗಳಿಂದ ವಿವಿಧ ಕಾಯಿಲೆಗಳು ಸಂಭವಿಸಿದವು, ಶೀತಗಳು, ಸಿಯಾಟಿಕಾ, ಸುಟ್ಟಗಾಯಗಳು, ಕಡಿತಗಳು, ಗಾಯಗಳು ಮತ್ತು ವಿಷ - ಜಠರಗರುಳಿನ ಅಸ್ವಸ್ಥತೆಗಳಿಗೆ.

ಮನೆಗೆ ಹಿಂದಿರುಗಿದ ನಂತರ, ಹೆಚ್ಚಿನ ದಂಡಯಾತ್ರೆಯ ಸದಸ್ಯರು ಮಾತ್ರೆಗಳನ್ನು ಬಳಸುವುದನ್ನು ನಿಲ್ಲಿಸಿದರು ಮತ್ತು ಇನ್ನೂ ತಮ್ಮನ್ನು ಮತ್ತು ತಮ್ಮ ಪ್ರೀತಿಪಾತ್ರರಿಗೆ ಮಸಾಲೆಗಳೊಂದಿಗೆ ಚಿಕಿತ್ಸೆ ನೀಡುತ್ತಿದ್ದಾರೆ. (ಪ್ರಯಾಣಿಕರ ಪ್ರಕಾರ, ಅವರು ಹಿಂದೆಂದೂ ಒಂದೇ ಪ್ರವಾಸದಲ್ಲಿ ಇಷ್ಟು ರುಚಿಯಾಗಿ ತಿನ್ನಲಿಲ್ಲ ಎಂಬ ಅಂಶವನ್ನು ನಮೂದಿಸಬಾರದು.)

ಈ ಮಸಾಲೆಗಳ ರುಚಿಯನ್ನು ನಾವು ಚೆನ್ನಾಗಿ ತಿಳಿದಿದ್ದೇವೆ ಮತ್ತು ಅವುಗಳ ಗುಣಪಡಿಸುವ ಗುಣಗಳನ್ನು ಸಂಶೋಧಿಸಿದ್ದೇವೆ. ಆಚರಣೆಯಲ್ಲಿ ಮತ್ತು ನಮಗೆ ಲಭ್ಯವಿರುವ ಎಲ್ಲಾ ಮೂಲಗಳ ಪ್ರಕಾರ. ಮಧ್ಯಕಾಲೀನ ವೈದ್ಯ ಕ್ವಿಂಟಾ ಸೆರೆನಾ ಸ್ಯಾಮೊನಿಕ್ ಅವರ ಸಾಲನ್ನು ಮುಂದುವರಿಸುತ್ತಾ, ನಾವು ಹಣವನ್ನು ನೀಡಲು ಬಯಸುತ್ತೇವೆ "ವೈದ್ಯರ ಕೈಗೆ ಮಾತ್ರವಲ್ಲದೆ ಔಷಧಿಗಳಿಲ್ಲದೆ ಚಿಕಿತ್ಸೆ ನೀಡಲು ಬಯಸುವ ಪ್ರತಿಯೊಬ್ಬರಿಗೂ."