1.5.4 Produksjon av gelémarmelade

Den gelédannende basen til marmelade er eller andre gelédannende stoffer. Smak, aroma og farge naturlige frukter imitert av introduksjonen av ulike frukt- og bæressenser, matsyrer og fargestoffer. I noen typer gelémarmelade introduseres frukt- og bærforsyninger fra naturlige frukter og bær som smaks- og aromastoffer.

Gelémarmelade kjennetegnes av typen geleringsmiddel som brukes (på agar, agaroid eller pektin) og ved fremstillingsmetoden: støpt, skåret (trelags, appelsin- og sitronskiver) og figurert.

Oppskriften på gelémarmelade inneholder et geleringsmiddel, sukker, melasse og smaks- og aromastoffer. For dannelse av en tilstrekkelig sterk gelé bør formuleringen inneholde 0,8-1 % agar, 1-1,5 % pektin og ca. 3 % agaroid, samt 50-65 % sukker og 20-25 % melasse som anti-krystallisator og fortykningsmiddel. Hyggelig sur smak skaper 1-1,5 % matsyre... I gelémarmelade tilberedt med agar eller agaroid, spiller syre bare rollen som et smaksstoff, og i marmelade tilberedt med pektin, spiller syre også viktig rolle i gelering, samt i frukt- og bærtyper av marmelade. I oppskriften på trelags marmelade som smakstilsetning introdusere en liten mengde eplemos. I formuleringen av et ugjennomsiktig lag av tre-lags marmelade og appelsin og sitronskiver ta med protein, som massen piskes med.

Geleringsmidler oppnådd fra alger (agar, agaroid, furcellaran) hydrolyseres lett under påvirkning av høy temperatur i et surt miljø. Konsekvensen av dette er tap av gelédannende evne.

Prosessen med å skaffe gelémarmelade består av følgende stadier: forberedelse av råvarer, oppnå en gelémasse, støping, oppbevaring, pakking og pakking. Hovedtypene av råvarer tilberedes på samme måte som for produksjon frukt- og bærmarmelade.

Elevene forberedes som følger. Agar i porsjoner på ikke mer enn 4 kg legges i grove kalikoposer og vaskes i kaldt rennende vann ved en temperatur på 10-25 ° C. I dette tilfellet svulmer agaren, og massen øker med 4-6 ganger. Varigheten av prosessen varierer innen 1-3 timer og avhenger av vanntemperaturen, partikkelstørrelsen og kvaliteten (fargen) på agaren. Agaroiden vaskes i porsjoner på ikke mer enn 1,5 kg i stille vann i en time, hvoretter rennende vann slås på i 15-30 minutter. I tillegg til hevelse og reduksjon i farge, under vask, ekstraheres og fjernes illeluktende stoffer. Denne vasketeknologien skyldes det faktum at agaroiden delvis løses opp i kaldt vann.

Gelémassen oppnås ved å koke sukker, sukker-sirup eller sukker-invertsirup som inneholder et geleringsmiddel. Fordøyelsen skjer både på en periodisk måte i åpne kokere, sfæriske vakuumapparater eller universalkokere, og på en kontinuerlig måte i spiralkokere.

Ved bruk av forskjellige geleringsmidler tilberedes sirupen annerledes. Agar løses opp i en sukkerløsning mye vanskeligere enn i vann. Derfor løses den hovne agaren først i vann, og deretter tilsettes sukker og melasse, som ofte tilsettes på slutten av kokingen eller etter den.

Agaroid, på grunn av bedre løselighet sammenlignet med agar, introduseres i en hovent tilstand etter sukkeroppløsning. Etter fullstendig oppløsning av agaroiden tilsettes natriumlaktatløsning og den foreskrevne mengden melasse. Med introduksjonen av laktat bremses hydrolysen av agaroid under påvirkning av surheten til melasse og matsyren som introduseres under kutting, og geleringstemperaturen reduseres også betydelig. Sirupen kokes ned til et tørrstoffinnhold på 73-74 % ved bruk av agar og opp til 70-72 % ved bruk av agaroid og pektin. Tørrstoffinnholdet bestemmes med et refraktometer. Den kokte gelémassen for skjæring avkjøles i temperaturmaskiner under omrøring. Massen tilberedt på agar avkjøles til 50-60 ° C, massen kokt på agaroid avkjøles til 74-78 ° C, og massen kokt på pektin avkjøles til 76-80 ° C. Slike temperaturer ved skjæring av masser tilberedt med et annet geleringsmiddel skyldes forskjellige temperaturer gelering. Så temperaturen til gelémasser med agar er mye lavere enn for masser med agaroid og pektin. Dette er en stor fordel med agar, siden det tillater innføring av syre og smaker ved temperaturer der det praktisk talt ikke er hydrolyse av sukrose, og derfor en økning i reduserende stoffer og hydrolyse av selve agaren, samt tap av aromatiske stoffer . På grunn av de høye temperaturene for geldannelse av masser tilberedt med agaroid og pektin, blir det nødvendig å introdusere syre og smaker med en relativt høye temperaturer(75-80 ° C), noe som krever rask behandling av slike masser. Hvis en slik masse ikke støpes i former og raskt avkjøles, kan geldannelsesprosessen begynne i den før lavvann. I tillegg, ved slike temperaturer i massen under påvirkning av syre, fortsetter prosessen med hydrolyse av sukrose med en betydelig økning i innholdet av reduserende stoffer, samt prosessen med hydrolyse av selve geleringsmidlet, intensivt. Agaroid er spesielt følsom for virkningen av syre ved høye temperaturer, hvis geldannende evne avtar raskt. Med introduksjonen av saltmodifiserende midler hemmes hydrolyseprosesser betydelig og geleringstemperaturen reduseres.

Formet gelémarmelade oppnås som følger. Lufttørr agar er forhåndsbløtlagt i rustfritt stålbad: agar i form av smuler i gasbindposer nedsenkes i bad med rennende vann. Låsen holdes i 3 timer eller mer, avhengig av kvaliteten på agaren. I prosessen med å låse sveller agaren, og fargestoffer og luktstoffer trekkes ut. I tillegg til tørr agar kan renset agargelé med et agarinnhold på 1 % brukes.

Bløtlagt agar eller agargelé fylles i en spiralfyrt koker og oppløses i vann; så tilsettes sukker og melasse her. Råvarer tas i følgende proporsjoner: sukker 100 deler, melasse 50 deler, agar 2 deler; vann tilsettes ca 40 % til sukkermassen. Damp slippes ut i boblen. Når sukkeret er oppløst, lukk dampventilen på bobleren, la dampen inn i den døde spiralen og kok opp sirupen til et fuktighetsinnhold på 30-33%. På slutten av kokingen tilsettes melasse.

Det er også mulig å tilberede agar-sukker-sirup-løsning i åpne kokere av enhver kapasitet. Den ferdige løsningen filtreres gjennom en sil med en hulldiameter på 0,5 mm,

Agar-sukker-sirup-løsning kokes i sfærisk vakuumapparat i universalkomfyrer eller spiralkomfyrer til et fuktighetsinnhold på 26-27%.

Den kokte sirupen tappes inn i en mottakstank, og derfra pumpes den inn i en tempereringsmaskin, under kontinuerlig omrøring avkjøles den til en temperatur på 55-60 ° C. På slutten av avkjølingen tilsettes fortynnede fargestoffer, sitronsyre og essens i henhold til oppskriften. Etter grundig blanding av alle tilsetningsstoffene pumpes massen ved hjelp av en tannhjulspumpe inn i trakten på støpemaskinen eller (med manuell helling) slippes den ut i kobberbassenger.

Massen helles på en støpemaskin som brukes til eplemarmelade. Marmeladen helles i former danner en gelé ved en temperatur på 40-45 ° C i 40-90 minutter.

I små bedrifter helles geléformer også manuelt i keramiske former.

Etter dannelsen av gelé, fjernes marmeladen fra formene til granulert sukker, legges på sikter og sendes til tørking.

Tørking av marmelade utføres i kammer- eller skaptørkere ved en temperatur på 40 ° C i 10-12 timer. Ved høyere temperatur i tørketromler er smelting av agargelé mulig. Den tørkede fruktgeleen losses fra tørketromlene og får stå i verkstedet for avkjøling i 2-4 timer, hvoretter den legges i bokser på 200-500 g, brett på 3 kg eller esker med bølgepapp på 5 kg,

Når du lager gelémarmelade på agaroid, er det noen funksjoner i den teknologiske prosessen som er forbundet med egenskapene til agaroid. Når du lager en agaroidsirup, må du først løse opp sukkeret, og deretter legge den bløtlagte agaroiden til løsningen.

For å forhindre hydrolyse av agaroid under surgjøring av massen, er det nødvendig å introdusere buffersalter, spesielt dinatriumfosfat (), i en mengde på 0,1 % av massen av agaroidsirupen. Melasse må innføres på slutten av sirupen som koker ned, siden ellers, som et resultat av den langvarige virkningen av melassesyren, styrken til geléen avtar.

I tillegg til melasse anbefales det å introdusere en nøytral vend sirup i mengden 6-8 vekt% sukker. Den introduseres i agaroid-sukker-sirup, avkjølt til 80 ° C. Den kokte agaroidsirupen avkjøles til en temperatur på 70 ° C, hvoretter syre og aromatiske stoffer tilsettes, siden geleringstemperaturen til massen er 60 ° C, og ikke 40-45 ° C, som når du bruker agar. Geleringstiden er ca. 10 minutter, på grunn av dette krever hellingen færre skjemaer enn med agar.

Ferdig gelémarmelade har et fuktighetsinnhold på 17-21% og innholdet av reduserende stoffer er ikke mer enn 15%.

Trelags marmelade. Trelags marmelade er et rektangulært produkt, bestående av tre lag. De to ytre lagene er gelé, malt i forskjellige farger, det midterste laget er pastell (hvitt). Massen til de ytre lagene tilberedes på samme måte som for støpt gelémarmelade, men med tilsetning av melkesyre i stedet for sitronsyre. Mellomlaget fås ved å kjerne eplemos med sukker og eggehvite med påfølgende tilsetning til den nedslåtte massen av agarsirup, syre og vanillin. Ferdig masse helles i trebrett med kryssfinerbunn belagt med bakelittlakk eller rustfri bunn.

Først helles det første laget med en tykkelse på ca. 8 mm (for eksempel grønt). Etter at det første laget har gelert, helles det andre (pastell). Etter gelering av det andre laget helles det tredje (rosa). Etter at det siste laget har dannet en gelé, sendes lagene til skjæring. Kutting gjøres på en tannkjøttskjæremaskin. I ferd med å kutte blir marmeladen drysset med granulert sukker.

Skiver marmelade går til tørketromler, hvor den tørkes ved en temperatur på 40 ° C i 4 timer til et fuktighetsinnhold på 18-21%; deretter avkjøles produktene og legges i brett. Innholdet av reduserende stoffer i den ferdige marmeladen er 10-15 %.

Appelsin- og sitronbåter. Produktene er laget i form av appelsin- eller sitronskiver med en skorpe som naturlige frukter, med en imitasjon av deres smak og farge. Massen til appelsin- og sitronskiver tilberedes på samme måte som for støpt gelémarmelade, surgjort sitronsyre og smaksatt med naturlig sitron- eller appelsinolje. Til sitronskiver farges massen inn gul, for appelsiner - i rødt.

Den ferdige massen mates inn i et rørformet apparat, der brødene dannes. Det rørformede apparatet er en metallboks med forskjøvede vertikale metallrør 39 - 40 mm i diameter. Rørenes indre diameter tilsvarer brødets diameter Bunnen av apparatet er lukket med et lokk. Rørene til apparatet er fylt opp til toppen med en marmelademasse. Kaldt vann sirkulerer mellom rørene, noe som akselererer geldannelsen av massen, som varer 35 - 40 minutter. Etter endt gelering stenges vannet og damp slippes inn i 2-4 minutter. Vannet som er igjen i apparatet varmes opp til 70-80 ° C og smelter brødenes vegger, som et resultat av at adhesjonen mellom dem og veggene i rørene svekkes. Når det nedre lokket åpnes, senkes brødene under påvirkning av sin egen tyngdekraft og støter inn i slirens blader og kuttes i halvsylindre. Deretter legges brødene på brett og får stå på verkstedet i ca 8 timer for å tørke overflaten.

Parallelt med tilberedning av brødene tilberedes en skorpe av samme masse som brødene, men massen for det nederste hvite laget oppnås ved å kjerne agarsirup med eggehvite, og for den øvre males den gul eller oransje . Massen helles i brett eller spres på en transportør. Brødene pakkes manuelt med en skorpe drysset med sukker og legges på en sil. Etter å ha stått i butikken i 4 timer, sendes brødene til skjæring.

På Moskva konfektfabrikk"Udarnitsa" driver en enhet for produksjon av appelsin- og sitronskiver. For skorpen tilberedes først et hvitt lag, og deretter et gjennomsiktig. Etter gelering kuttes skorpen i 12 stemmer, i henhold til antall brød som støpes. Strimlene plasseres i kummene til formingstransportøren. Massen til brødene doseres fra støpemekanismen ned i kummene. Kontinuerlige emner, bestående av en skorpe med en masse for brød hellet i den, passerer under en kjølekappe, hvor de avkjøles til en temperatur på 8 ° C. Arbeidsstykkene mates kontinuerlig til båndtransportøren, faller på laget granulert sukker og drysset med sukker på toppen.

Organoleptiske indikatorer fruktjuice direkte uttak skal oppfylle kravene gitt i tabell 3 og 4. Tabell 3 - Organoleptiske indikatorer klarnede og uklarede juicer Indikatornavn Kjennetegn på klarede uklarede juicer Utseende Gjennomsiktig væske. Tillatt: - opalescens; - sediment; - tilstedeværelsen av enkeltkrystaller ...

Årene er mye introdusert som i matproduksjon og i ernæring. Forbrukeren må nødvendigvis få informasjon om tilstedeværelsen i produktet mattilsetningsstoffer... Ved varevurderingen av importert matvarer du bør være oppmerksom på typen tilsetningsstoffer som er introdusert, siden ikke alle er tillatt for bruk i vårt land. Mattilsetningsstoffer - kjemikalier godkjent av Helsedepartementet i Den russiske føderasjonen ...

Beholder laget av termoplastiske polymermaterialer, uten tilsetning sorbinsyre... 2. Krav til kvalitet på frukt- og bærkonfektprodukter 1.2.1 Organoleptiske egenskaper til frukt- og bærkonfektprodukter Marmelade Kvalitetsmessig skal marmelade oppfylle kravene i gjeldende standard. Når du undersøker marmelade, bestemmes følgende indikatorer. Formen på marmeladen skal være ...

Produkter original visning, en rekke smaker. Svampekaker produseres i rektangulære, runde, ovale, diamantformede, trekantede; i form av broer, fat, rundstykker, smørbrød; vekt og stykke. Svampkake med proteinkrem (skiver) Kjeks: mel - 136; potetstivelse - 34; granulert sukker - 168; melange - 280; utbytte - 484 g. Sirup til rilling: ...

Marmelade konfektprodukter kalles, laget av fruktpuré med sukker og har en geléaktig konsistens.

For å gi produktet en viss farge, smak og aroma i produksjonen av syltetøy bruker de matfarger, essensielle oljer, vanillin, organiske syrer (sitronsyre, vinsyre, eplesyre, melkesyre). Hovedsakelig produsere eplemarmelade, i produksjonen som potetmos fra andre typer frukt noen ganger tilsettes til eplemos for å forbedre smaken. Fruktgelé, som er basert på moste aprikoser, plommer av renklod, kornel og andre frukter eller bær (unntatt epler), kalles "pat".

For å få en god geleringskonsistens av marmelade må den originale pureen ha en relativ viskositet på minst 2,8 og en pH på 3,2.

Oppskriften på støpt marmelade inkluderer melasse. På grunn av innholdet av dekstriner har melasse en betydelig viskositet og bidrar til å få et produkt med en tettere konsistens.

Gode ​​resultater oppnås ved å tilsette til blandingen av sukker og puré natriumsalter av sitron- eller melkesyrer i en mengde på 0,2-0,3% (i forhold til blandingen). På grunn av bufferegenskapene til disse saltene øker konsentrasjonen av eple-sukkerblandingen, hvorved den blir gelatinøs. Dette gjør det mulig å fjerne hoveddelen av fuktigheten ved fordampning, noe som reduserer tørketiden til produktene drastisk. I tillegg er geléen mer holdbar.

Ved bearbeiding av puré med dårlig geldannelse, bør pektin eller pektinholdig konsentrat hentet fra eplerester tilsettes marmeladeoppskriften.

Potetmosen som mottas for bearbeiding føres gjennom en etterbehandler, og sukkeret siktes og utsettes for magnetisk separasjon.

Koking av marmelademassen utføres i vakuumapparat utstyrt med rørere. Koking utføres med et gradvis økende vakuum - trykket faller fra 67 til 34 kn / m 2 (vakuumet stiger fra 250 til 500 mm Hg). Matlagingen varer ikke mer enn 20 minutter, hvoretter melasse, oppvarmet til 50 ° C og filtrert gjennom en sil, tilsettes massen. Marmelademassen, som inneholder 62-68 % tørre stoffer, losses fra vakuumapparatet og blandes med fargestoffer og essenser.

Ved lossing av marmelademassen tas en prøve for å kontrollere geleringshastigheten og kvaliteten på den resulterende geléen. Hvis prøven avkjøles sakte, tilsettes sukker til produktet. Hvis geleringen går raskt, men den resulterende geléen ikke er sterk nok, introduseres pektin og syre i produktet.

I kontinuerlige komfyrer drives en blanding av puré med sukker, med en konsentrasjon på 55-57 %, gjennom spolene ved hjelp av en stempelpumpe. Coil-koking utføres under atmosfærisk trykk og varer 1-2 minutter. Fra spolen kommer den kokte massen, med en temperatur på 106-108 ° C, inn i mottakerkjeglen, som fungerer som en separator. Her skilles juicedampene fra produktet og konsentrasjonen når 67-79%.

Avhengig av tørrhetsgrad og natur videre bearbeiding av marmelademassen skilles følgende typer frukt- og bærmarmelade.

Lagdelt marmelade... For å få dette produktet pakkes den varme marmelademassen i kryssfinerbokser, som er foret med fuktsikkert (pergament)papir inni. Før pakking oppbevares esker med produktet i 12-24 timer i et tørt, godt ventilert rom for geldannelse. Det ytre laget av produktet tørker opp og danner en skorpe med fin krystallinsk struktur. Etter det dekkes overflaten av produktet med fuktsikkert papir og boksene pakkes.

Lagdelt marmelade har et fuktighetsinnhold på 29-33%. Det totale sukkerinnholdet i den er 68 %, inkludert ca. 40 % reduserende sukker.

Stykke marmelade... Stykkemarmelade består av individuelle stykker (stykker) av en eller annen form. Marmelade av denne typen utmerker seg ved støpt eller utskåret.

For å få støpt marmelade helles varm marmelademasse i rustfritt stål eller keramiske former. Produktet som kommer til tapping inneholder 30-31% fuktighet og har en temperatur på 80-85 ° C. Etter gelering fjernes marmeladen fra formene.

Den frosne marmelademassen tørkes med oppvarmet luft. Tørketemperaturen i begynnelsen av prosessen er 35-40 ° C, ved slutten - 55-65 ° C. I den første tørkeperioden bør lufttemperaturen være lav slik at det ikke dannes en skorpe som hindrer fuktighetsfordampning .

Under tørkeprosessen fordamper fuktighet på overflaten av produktet relativt lett. I stedet kommer kapillær fuktighet inn fra de indre lagene av produktet, som også raskt fjernes. Men når det tørker, øker viskositeten til produktet, noe som gjør det vanskelig for fuktighet å bevege seg fra de indre lagene til utsiden.

Ved begynnelsen av tørkingen dominerer kapillærfuktighet og prosessen fortsetter med konstant hastighet. Når det bundne vannet begynner å fordampe, synker tørkehastigheten betydelig.

Jo raskere tørkehastigheten er, desto høyere er fuktgradienten, noe som letter overføringen av fuktighet fra de indre lagene til utsiden. En betydelig temperaturgradient forsinker tørkingen, siden i dette tilfellet, under påvirkning av termisk og fuktighetsledningsevne, strømmer fuktighet fra de ytre lagene til midten.

På grunn av vanskeligheten med å fjerne fuktighet, er tørkeprosessen, til tross for den lille størrelsen på stykket støpt marmelade, lang og tar 6-10 timer.

Under tørking dannes en tynn skorpe på overflaten av produktet, som dekker produktet med et kontinuerlig lag.

Tørket marmelade avkjøles i godt ventilerte kamre med en relativ fuktighet på ikke mer enn 70% og en temperatur på 15-20 ° C.

Avkjølt marmelade er pakket i pappesker kledd med vokset papir. Papiret legges også mellom radene med marmelade for å unngå å klebe seg sammen.

Massen av hvert stykke støpt marmelade er 10-25 g. Det ferdige produktet inneholder 22-24% fuktighet med en total mengde sukker 75%, inkludert reduserende sukker 20-32%.

For å få utskåret marmelade helles den varme marmelademassen i trebokser med et lag på 1,5-2 cm. Etter at massen har blitt gelatinøs, kuttes det resulterende marmeladelaget i barer som veier opptil 20 g, og tørkes deretter til en fuktighet innhold på 18-20%. Utskåret marmelade er drysset med melis og pakket på samme måte som støpt marmelade.

I produksjon fruktmarmelade oppskriften på produkter inkluderer: sukker, eplemos, melasse i en liten mengde (10-15%), natriumcitrat (eller laktat). Oppskriftskomponentene kokes ned til et CW-innhold på 67-69%.

Teknologien for produksjon av gelémarmelade sørger for tilstedeværelsen av ikke bare melasse og sukker i oppskriften, men også geleringskomponenter som agar og lignende stoffer, pektin eller gelatin. I dette tilfellet kokes reseptkomponentene ned til et DM-innhold på 73-74%. Produksjonen av pektinbasert marmelade har sine egne egenskaper. I motsetning til agar og lignende geleringsmidler, viser pektin evnen til å danne gelé kun i nærvær av syre og sukker. Beste forhold for dannelsen av gelé (ved 1 % pektin), vurderes de der sukkeret i oppskriften inneholder omtrent 60 % sukker og 1 % syre.

Jo høyere mengde og kvalitet av pektin, jo mer sukker kreves for dannelsen av gelé. Overflødig sukker fører til at geléen blir grovere i brudd og mer duktil, men styrken avtar. Syre er en uunnværlig deltaker i gelédannelsesprosessen; den påvirker geleringshastigheten til en vandig løsning av sukker og pektin og tettheten til geléen. Men den overskytende mengden syre i oppskriften påvirker kjemiske prosesser i marmelademassen, noe som fører til en forringelse av kvaliteten på sluttproduktene.

Agarer og lignende stoffer er plantepolymerer som løses raskt opp i varmt vann og danner viskøse vandige løsninger, og danner geléer når de er avkjølt. For å oppnå den geléstyrken som kreves for produksjon av marmelade, bør mengden agar i oppskriften være omtrent lik 1 % lufttørr agar, for furcelaran økes konsentrasjonen med en og en halv gang, og for agaroid - 3 ganger.

Gelatin er et organisk geleringsmiddel, uløselig i organiske løsemidler. På romtemperatur gelatin sveller med 10-15 ganger vannmengden og løses raskt opp i varmt vann. Men når det varmes opp i alkaliske eller sure medier, mister gelatin sin evne til å danne gelé. Gelatingeléer er 5-8 ganger svakere enn pektin- og agargeléer, derfor brukes gelatin mye sjeldnere i produksjonen av marmelade enn andre geléer.

Kvaliteten på marmeladeprodukter avhenger av mange faktorer: kvaliteten på råvarer, oppskrifter, teknologiske ordninger, holdningen til produsenten og ansatte til prosessene for å produsere produktet. Og selvfølgelig fra funksjonalitet utstyr for produksjon av marmelade.

Utstyr for produksjon av marmelade "Akmalko Engineering" utviklet under hensyntagen til alle funksjonene til produksjonsprosesser forskjellige typer marmelade. Vårt utstyr for produksjon av støpt og gelémarmelade blir stadig forbedret slik at fabrikken som opererer på utstyret vårt kan forbedre produktene sine.

Marmelade er en konfekt produsert av gelerende frukt bærpuré og/eller et geleringsmiddel, sukker eller dets erstatninger og andre typer råvarer med tilsetning av en anti-krystallisator, mattilsetningsstoffer og/eller aromatiske stoffer. For marmelade er en gelélignende struktur karakteristisk. Overflaten på marmeladen kan være glasert eller uglasert. Marmeladeprodukter absorberes godt, har høye smak og kostholdsegenskaper.

Avhengig av typen gelédannende base, er marmelade delt inn i:

for frukt og bær - basert på gelerende frukt og bærpuré;

gelé - basert på gelédannende midler;

gelé-frukt - basert på et geleringsmiddel i kombinasjon med gelerende frukt og bærpuré.

Avhengig av støpemetoden skilles følgende typer marmelade ut:

støpt (inkludert pat) - støpt ved å støpe marmelademassen til stive former eller former stemplet i bulk matvare(granulert sukker);

ark - støpt ved å støpe marmelademassen i en beholder;

utskåret - støpt ved å støpe en marmelademasse med påfølgende skjæring til individuelle produkter.

Fruktgele lages uglasert og glasert med sjokolade- eller konfektglasur.

En slags gelémarmelade er "Gelémarmelade", "Jordbær", "Gelébarer i sjokolade". Sjokoladeglasert marmelade inkluderer "Bær i sjokolade" støpt marmelade.

Frukt- og bærmarmelade er et halvfast stoff. Ved skjæring med kniv danner fruktgele gelé ikke-klebende snittflater og skarpe kanter. Under lagring skal det ikke separeres væske fra innsiden av geléen.

Marmeladegelé med nødvendige fysiske og mekaniske egenskaper dannes når pektinsolen forvandles til en gel fra vandige pektinløsninger. For dannelse av gelé kreves en viss mengde geleringsmiddel - pektin, sukker og syre ved visse pH-verdier.

Pektin gir materialet til geleskrotten. Jo høyere konsentrasjon av pektin i geléen, desto sterkere blir den resulterende geléen. Men styrken til pektingelé avhenger mer av kvaliteten på pektin enn av kvantiteten (vinterpektin Antonov epler og vill). Tilstedeværelsen av sukker er avgjørende for dannelsen av pektingelé. Verdien av sukker i geldannelsesprosessen består i dens dehydrerende effekt. Ved produksjon av fruktmarmelade faller den teknologiske funksjonen til sukker sammen med smaksverdien. Syrens rolle er å fortrenge pektinsyrer fra deres salter. De oppnådde pektinsyrene fra pektinater er i stand til geldannelse. Dermed økes den totale gelédannende kapasiteten til løsningen. For å øke den gelédannende evnen til pektin er det ikke mengden syre som tilføres som er viktig, men pH-verdien til løsningen (konsentrasjon av hydrogenioner). Den optimale pH-verdien er 3,0 - 3,2.

Den beste betingelsen for dannelse av fruktgelé anses å være ca. 65 % sukker, 1 % pektin, 1 % syre og 30-32 % vann, forutsatt at det brukes modifiseringssalter.

Et slikt forhold kan oppnås når forholdet mellom granulert sukker og puré er 1: 1. For å øke motstanden til fruktmarmelade mot krystallisering kan en del av sukkeret erstattes med melasse Melassen kan erstattes helt eller delvis med invertsirup på tørr basis. Det faktiske forbruket av puré i formuleringer spesifiseres i henhold til laboratorieanalyser, avhengig av innholdet av tørre stoffer og pureens gelatinøse evne.

Teknologisystem produksjon av frukt- og bærmarmelade består i å tilberede en reseptblanding etterfulgt av koking til marmelademasse, støping, gelering, tørking og avkjøling av marmelade, emballasje.

Eplepuré som leveres til produksjonen er forskjellig i sin gelatineringsevne, derfor lages en blandet blanding av forskjellige partier av puré, som er standard i sin gelatineringsevne basert på laboratoriedata.

Puré for blanding blandes i miksere utstyrt med røreverk.

Oppskriftsblandingen oppnås ved å blande frukt- og bærpuré, granulert sukker, melasse og laktat eller natriumcitrat (modifiseringssalter) i en mikser. Doseringen av modifiseringssalter avhenger av surheten til pureen og er 0,2 - 0,3 vekt% av oppskriftsblandingen. Oppskriftsblandingen med en tørrstoffmasse på ca. 55 % sendes for koking på en kontinuerlig måte inn i en spiralkokingskolonne med en dampseparator eller i en batch-modus til fuktighetsinnholdet er fra 31 til 40 %.

Bruken av saltmodifikatorer lar deg koke marmelademassen til et lavere fuktighetsinnhold, noe som lar deg forkorte prosessen med å tørke marmeladen.

Ved en kontinuerlig produksjonsmetode føres marmelademassen fra beholderens mottaksbeholder inn i blanderen over støpehodet. Her doseres også smaker, syre, fargestoffer. Marmelademassen blandes grundig og sendes til støping til syltestøpemaskin eller for hånd.

Støpt marmelade produseres på en kontinuerlig måte. Støpingen av marmelademassen lages ved innstøping metallformer formende transportør. Det er hull i bunnen av formene. Formene med marmelademassen mates for å stå med en lufttemperatur på 20 ° C og innen 4 - 6 minutter synker temperaturen på marmeladen og når punktet for begynnelsen av pektingelering. Varighet for stående av marmelade i former er ca. 30 - 40 minutter.

Valget av syltetøy fra formene gjøres mekanisk ved hjelp av trykkluft som tilføres nedenfra til hullene. Luft, som passerer gjennom hullene i bunnen av formene, skyver marmeladen på siktene. Marmeladen valgt fra formene sendes til tørking, hvis formål er å fjerne overflødig fuktighet fra marmeladen og dannelsen av små sukrosekrystaller på overflaten. Fruktgelé tørkes i ulike typer tørketromler (kammer, skap, tunnel) ved en temperatur på 55 - 70 o C i 6 - 7 timer. Etter tørking avkjøles marmeladen til 20-30 o C i verkstedet eller spesialkamrene i 45-120 minutter.

Lagdelt marmelade er en tett skjæremasse, som er støpt til glass eller bokser laget av polymermaterialer, kartong- eller kryssfinerbokser, bokser laget av bølgepapp. Støpemarmelademassen får stå under avkjøling for geleringsprosessen og sendes deretter til pakking.

Pats- marmeladeprodukter fremstilt av aprikos eller plommepuré... Pektin aprikospuré skiller seg fra eplepektin det faktum at geléen oppnådd fra den er mer langvarig, egner seg ikke til å kutte med en kniv, det er vanskelig å komme ut av stive former. Forholdet mellom aprikospuré og granulert sukker i formuleringen av søtsaker er 1: 1,2 -1,5.

Oppskriftsblandingen kokes ned til en temperatur på 112 - 115 o C og en luftfuktighet på 15 - 18% og støpes ved støping til stivelse, melis eller på en glatt bordflate. Geleringsprosessen tar 30 - 40 minutter. Deretter renses klappen for stivelse eller overflødig sukker og passer i bokser.

Gelémarmelade- dette er produkter laget på grunnlag av gelerende stoffer (agar, agaroid, furcelaran, pektin), med tilsetning av granulert sukker, melasse, syre og smaks- og fargestoffer. Frukt og bær forsyninger og juice er også lagt til oppskriften. I dette tilfellet mister marmeladen sin gjennomsiktighet. Granulert sukker spiller rollen som fyllstoff og tilfører søthet til produktene. Melasse brukes som en sukrose-antikrystallisator. Syren i marmeladen fra agar, agaroid, furcelaran har en ren smaksverdi.

Ulike typer og varianter av gelémarmelade skiller seg hovedsakelig fra hverandre i typen geleringsmiddel som brukes, støpemetoden og den ytre finishen.

Produksjonen av geléformet marmelade på agar består i å bløtlegge, vaske og svelle agaren (om nødvendig), koke agar-sukker-sirupsirupen, tilberede marmelademassen, støpe og gelatinere, ta prøver fra formene og drysse med sukker, tørke og avkjøling av marmeladen med påfølgende pakking.

Granulert sukker tilsettes den oppløste agaren og sist av alt melasse. Agar-sukker-sirup-blanding inneholder 30-33% fuktighet og går til koking til et fuktighetsinnhold på 25-27%. Temperaturen på den ferdige sirupen er 106-107 o C. Den ferdige sirupen pumpes inn i en tempereringsmaskin, hvor den avkjøles til en temperatur på 55-60 o C. Den avkjølte massen kommer inn i blanderen over støpehodet til formingen enhet, hvor en emulsjon av syre, essens og fargestoff doseres samtidig. Marmelademassen blandes grundig og sendes til støping. Støping utføres, som ved produksjon av frukt- og bærmarmelade. Varigheten av gelering på agar er mye lengre (140-90 min.) enn marmelade på pektin, siden temperaturen for starten av gelering av agar er 40 o C. Optimale forhold for prosessen med agargelering er temperaturen 10-15 о С og den relative fuktigheten til luften er 60-65%. Etter geleringsprosessen tas marmeladen ut av formene, drysses med sukker, legges på sikter og går deretter inn i tørkekammeret. Tørking skjer i 6-8 timer ved en lufttemperatur på 50-55 ° C og en relativ fuktighet på 20-40%.

Avkjøling av tørket marmelade utføres i lokalene til verkstedet (3-5 timer) eller i et kjøleskap ved en temperatur på 15-20 о С i 40-60 minutter. Etter avkjøling skilles marmeladen fra overflødig sukker på en vibrerende sil og legges i bokser eller bokser.

Produksjonen av gelémarmelade på agaroid er noe forskjellig fra teknologien til marmelade på agar, som er assosiert med de spesifikke egenskapene til agaroid. Prosessen med gelering av en løsning av agaroid med sukker skjer ved høye temperaturer (ca. 70 ° C).

Når du tilbereder en sirup, blir granulert sukker først oppløst og agaroiden introdusert i sukkerløsningen. Dette skyldes det faktum at den vandige agaroidløsningen er ganske viskøs og kan feste seg til varmeoverflaten.

I den kokte agaroid-sukkersirupen til et fuktighetsinnhold på 28-30 % ved en temperatur på 80 ° C, introduseres invertsirup i små mengder, som er forårsaket av behovet for å øke innholdet av reduserende stoffer i denne marmeladen. av dens store tendens til sukker.

Fargestoff og smakstilsetninger tilsettes den avkjølte gelémassen (opptil 72 ° C) under omrøring. Etter forsuring sendes massen på agaroiden umiddelbart til støping. Videre er produksjonsprosessen lik den som er beskrevet ovenfor.

Gelémarmelade med pektin. For fremstilling av pektin-sukker-sirup, brukes tørt eller vann-svulmet pektin.

Pektin helles i en arbeidsmikser med en rører, varigheten av hevelsen av pektin i vann er 15-20 minutter (forholdet mellom vann og pektin er 25: 1). Varigheten av hevelsen av pektin i vann er 15-20 minutter, og deretter sendes løsningen til fullstendig oppløsning under koking i 2-3 minutter i en åpen koker. Tilsett deretter saltmodifikatorer og fyll på granulert sukker. Etter fullstendig oppløsning av granulert sukker, introduseres melasse.

Den ferdige pektin-sukker-sirupsirupen med et fuktighetsinnhold på 39-41% går til koking i en spiralkokekolonne med en dampseparator til et tørrstoffinnhold på 75-66%. Varmedamptrykk 0,3-0,4MPa. Den tilberedte marmelademassen støpes ved støping ved en temperatur på 80-85 o C. Videre er prosessen med å lage marmelade lik den som er beskrevet tidligere.

Trelags gelémarmelade består av to gelé (ekstrem) og ett pisket (midt) lag. Gelélagene har en gelatinøs struktur, og mellomlaget er skummende.

Forberedelsen av massen for gelélagene er i utgangspunktet den samme som beskrevet ovenfor. Massen for mellomlaget oppnås ved å kjerne agar-sukker-sirup med et tørrstoffinnhold på 76-78% og en temperatur på 60-62 ° C med eggehvite. I prosessen med å kjerne sirupen, introduseres eplemos, smakstilsetninger i den. Videre dannes massen for hvert lag ved å støpe ett gelélag. Etter at den har stått og strukturert i 35-40 minutter, helles et lag med nedslått masse på gelélaget. Det tredje (gelé) laget støpes på det andre etter strukturdannelsen.

Når strukturdannelsesprosessen avsluttes i alle lag, kuttes laget i separate produkter med skive (for slisse) og korrugerte (for tverrskjæring) kniver. Den skivede marmeladen drysses med granulert sukker, legges på sikter og tørkes ved en temperatur på 30-35 ° C i 10-12 timer.

Gelé-fruktmarmelade er laget på grunnlag av geleringsmidler i kombinasjon med gelerende fruktpuré. Den er produsert i form av små figurer av forskjellige konfigurasjoner, hvis overflate er drysset med granulert sukker eller dekket med en tynn krystallinsk skorpe, eller blank.

Teknologien til gelé-fruktmarmelade inkluderer produksjonsstadiene av både fruktbær- og gelémarmelade.

Hovedindikatorene på kvaliteten på marmelade er fuktighet (15-33%), innholdet av reduserende stoffer (20-40%), surhet (7-18 grader), innholdet av svovelsyre (0,01%) eller benzosyre ( 0,07 %).

Spørsmål for selvkontroll.

1. Klassifisering og sortiment marmeladeprodukter.

2. Kjennetegn på studenter, betingelsene for deres studentdannelse.

3. Begrunnelse for formuleringen av frukt- og gelémarmelade.

4. Metoder for å støpe ulike typer marmelade.

5. Indikatorer for kvaliteten på marmelade

Fruktgeléproduksjon: nødvendige ingredienser, teknologisk prosess, ferdig linje og nødvendig utstyr, tegning av produksjonslinjen av marmelade.

Marmelade, sammen med andre sukkerholdige søtsaker, kan betraktes som en fullstendig diettgodsaker. Spesielt hvis det er det ekte marmelade, og til og med ikke drysset med sukker - dette kan spises selv av diabetikere.

Marmelade kom til oss fra landene i Midtøsten. Mye frukt og varme er hovedfaktorene bak fremveksten av denne delikatessen, som først bare var en måte å konservere frukt på. Det var bare to måter: å tørke og koke frukten nesten til en fast tilstand. Og slik dukket marmeladen opp.

Marmelade dannes takket være et stoff som finnes i nesten alle grønnsaker, frukt og bær - pektin. Marmelade ble imidlertid ikke hentet fra alle frukter - opprinnelig ble det tilberedt fra epler, kvede, plommer, meloner. Takket være fremveksten av pektinproduksjonsteknologi ble det mulig å produsere syltetøy fra enhver frukt eller bær, til og med grønnsaker. Og, dessverre, ingen frukt i det hele tatt (sukker, pektin, vann, smaker og farger) - men dette produktet kan ikke kalles marmelade, i hvert fall ikke ekte.

I dag er det mange typer marmelade - frukt, frukt og bær, tygging, gelé. Produksjonen av marmelade i Russland er veldig utviklet, men ikke alle produsenter kan tilby et virkelig høykvalitetsprodukt.

Det beste alternativet ville være å produsere pektinbasert marmelade - dette er den mest "naturlige" syltetøyet som kan lages av hvilken som helst frukt eller bær. Produksjonen av gelémarmelade på agar er ikke mindre utviklet (også et naturlig fortykningsmiddel, som er hentet fra alger). I tillegg til agar brukes sukker, melasse, smakstilsetninger, naturlige juicer... Hvis vi snakker om "naturligheten" til slik marmelade, vil det optimale være bruken av fruktjuice, utelukkende naturlige fargestoffer og smaker. Det er langt fra ekte marmelade, men det er likevel smakfullt og nok nyttig produkt... Produksjon er også mulig diettmarmelade, uten sukker, med naturlige søtningsmidler(steviaekstrakt).

Produksjon gummiaktig krever bruk av et annet fortykningsmiddel - gelatin. Gelatin er av animalsk opprinnelse. Bruken lar deg få marmelade ønsket konsistens og hardhet. Naturligheten til slik marmelade er likestilt med naturligheten til marmelade på agar.

Marmelade produksjonsteknologi:

1. Tilberedning av komponenter (fruktpuré, bærpuré, juice, andre komponenter, avhengig av oppskriften).
2. Tilberedning av melasse.
3. Tilberedning av marmelademasse ved å blande fruktpuréer, sukker, melasse, pektin og andre tilsetningsstoffer, avhengig av oppskriften.
4. Koker ned massen.
5. Forming av marmelade (figurmarmelade, marmelade i lag).
6. Avkjølende marmelade.
7. Dekorerer.
8. Pakke.

Marmelade oppskrift

I dag bestemmer hver produsent selv oppskriften på marmeladen sin. Noen produserer marmelade iht klassisk oppskrift(frukt og bær), andre - basert på fruktjuice, frukt og pektin / agar / gelatin (frukt-gelé), noen lager syltetøy basert på sukker, melasse og geleringsstoffer med tilsetning av naturlige farger og smaker, og noen - med tilsetning av kunstig (gelé). En klar oppskrift kan derfor ikke gis. I gjennomsnitt inneholder marmelademassen fra 0,8 % til 1 % agar, eller fra 1 % til 1,5 % pektin; fra 50% til 65% sukker; fra 20 % til 25 % melasse, fra 23 % til 24 % vann. Det skal bemerkes at den moderne forbrukeren har blitt mer krevende på kvaliteten på søtsaker, inkludert marmelade. Først av alt gjelder dette produktets sammensetning - jo flere naturlige ingredienser det inneholder, jo bedre.