I produksjon fruktmarmelade oppskriften på produkter inkluderer: sukker, eplemos, melasse i en liten mengde (10-15%), natriumcitrat (eller laktat). Oppskriftskomponentene kokes ned til et CW-innhold på 67-69%.

Teknologien for produksjon av gelemarmelade gir tilstedeværelse av ikke bare melasse og sukker i oppskriften, men også geleringskomponenter som agar og lignende stoffer, pektin eller gelatin. I dette tilfellet kokes oppskriftskomponentene ned til et DM-innhold på 73-74%. Produksjonen av syltetøy på pektin har sine egne egenskaper. I motsetning til agar og lignende geleringsmidler, viser pektin evnen til å danne gelé kun i nærvær av syre og sukker. Beste forhold for dannelse av gelé (ved 1% pektin), vurderes de der sukkeret i oppskriften inneholder omtrent 60% sukker og 1% syre.

Jo høyere mengde og kvalitet av pektin, jo mer sukker kreves for dannelsen av gelé. Overflødig sukker fører til at geléen blir grovere ved brudd og mer seig, men styrken minker. Syre er en uunnværlig deltaker i gelédannelsesprosessen; den påvirker geleringshastigheten til en vandig løsning av sukker og pektin og tettheten til geléen. Men overflødig mengde syre i oppskriften påvirker kjemiske prosesser i marmelademassen, noe som fører til en forringelse av kvaliteten på sluttproduktene.

Agarer og lignende stoffer er plantepolymerer som oppløses raskt i varmt vann og danner viskøse vandige løsninger, og danner geléer når de er avkjølt. For å oppnå den geléstyrken som er nødvendig for produksjon av marmelade, bør mengden agar i oppskriften være omtrent lik 1 % lufttørr agar, for furcelaran økes konsentrasjonen med en og en halv gang, og for agaroid - 3 ganger.

Gelatin er et organisk geleringsmiddel, uoppløselig i organiske løsningsmidler. På romtemperatur gelatin sveller med 10-15 ganger vannmengden og løses raskt opp i varmt vann. Men ved oppvarming i alkaliske eller sure medier mister gelatin evnen til å danne gelé. Gelatingeléer er 5-8 ganger svakere enn pektin- og agar-geléer, derfor brukes gelatin mye sjeldnere i produksjonen av marmelade enn andre geléer.

Kvaliteten på marmeladeprodukter avhenger av mange faktorer: kvaliteten på råvarer, oppskrifter, teknologiske ordninger, holdningen til produsenten og ansatte til prosessene for å produsere produktet. Og selvfølgelig fra funksjonalitet utstyr for produksjon av marmelade.

Utstyr for produksjon av syltetøy "Akmalko Engineering" utviklet med tanke på alle funksjonene teknologiske prosesser lager forskjellige typer syltetøy. Utstyret vårt for produksjon av marmelade av støpt og gelé blir stadig forbedret slik at fabrikken som driver utstyret vårt kan forbedre produktene sine.

• Bedriftsoppstartsteknologi
  • • • Relaterte forretningsideer:

En butikk som selger løs syltetøy er en liten investeringsvirksomhet tilgjengelig for mange håpefulle gründere. Det er ikke vanskelig å organisere noe slikt. Det viktigste er å løse problemet med beliggenheten utsalgssted og finn leverandører av søtsaker (marmelade, godteri og tyggegummi) ...

Utvalg av butikken av løs marmelade

Sortimentet av en slik butikk inkluderer: tyggemarmelade, karamell, dragee og tyggegummi... Hovedkundene er unge shoppere mellom 3 og 14 år, som går tur med foreldrene sine.

Velge et sted å åpne en butikk

Utsalgsstedet er en liten handelsøy, bestående av glassmontre, skap, godteristativer, hyller og et kasseapparat. Et komplett sett med utstyr for et utsalgssted koster omtrent 180 tusen rubler. Totalt, med tanke på kostnadene ved kjøp av varer, krever det ikke mer enn 300 tusen rubler å starte en bedrift.

For å plassere en butikk i "handelsøya" -format, er det nødvendig å leie fra 2 til 5 kvm. m. De fleste beste stedene- første og andre etasje i store shopping- og underholdningssentre. Selv om husleien her ikke er den billigste. Det kan også være sommerfornøyelsesparker, hvor det tradisjonelt er mange barn og unge.

Hvor mye kan du tjene på å åpne en veid marmeladebutikk

Et kilo syltetøy til en engrospris koster omtrent 140 rubler eller 14 rubler per 100 gram. Og utsalgsprisen for 100 gram delikatesser er minst 30 rubler. Faktisk er påslaget 100%. Selv med en gjennomsnittlig minimumssjekk på 100 rubler, får du 50 rubler i inntekt fra hver kunde. Fra 10 kjøpere - 500 rubler, fra 100 kjøpere (gjennomsnittlig antall kunder) - 5000 rubler per dag. Dermed er den månedlige inntekten til utsalget omtrent 150 tusen rubler.

Eksklusive kostnadene ved leie av butikklokaler (~ 20 tusen rubler), lønn til 2 selgere (~ 40 tusen rubler), forsikringsfradrag (~ 15 tusen rubler) og skatter (ENVD ~ 5 tusen rubler.) Netto fortjeneste fra utsalget er 70 tusen rubler per måned.

Hvor får man tak i utstyr og varer

En kjent leverandør av utstyr til slike punkter er selskapet Sweets. Hun er også engrosleverandør av søtsaker etter vekt. De jobber med et minimumsparti på 30 tusen rubler. De tilbyr også gründere fra forskjellige byer i Russland å åpne en franchisevirksomhet.

En steg-for-steg-plan for å starte en bedrift for salg av løs marmelade

1. Markedsanalyse.
2. Utarbeide en forretningsplan.
3. Velge et sted for salg.
4. Kjøp av utstyr.
5. Kjøp av produkter.
6. Reklame.
7. Lansering av utsalgssteder.

Hvor mye penger trengs for å starte

Utsalgsstedet for salg av syltetøy er en miniatyrbutikk med et areal på ikke mer enn 5 kvm. m. For å starte den trenger du vitriner, stativer, sokkler. Kostnaden for utstyret overstiger ikke 200 tusen rubler. Hele prosjektet krever ikke mer enn 300 tusen rubler. kostnader. Dette inkluderer:

• Inventar;
• Produkter;
• Registrering;
• Lønn;
• Andre utgifter.

Hva OKVED å indikere når du registrerer en virksomhet

• 24.22 - detaljhandel konfekt;
• 27.39 - detaljhandel med andre matvarer.

Hvilke dokumenter er nødvendig for å åpne en virksomhet

For en liten handelsøy er det tilrådelig å utstede en individuell gründer ved å sende inn en søknad, en fotokopi av et pass og en kvittering for betaling av statlig avgift til skattekontoret.

Hvilket skattesystem å velge

Det er bedre å velge skattesystemet UTII. Valget av systemet utføres umiddelbart etter registrering av IP.

Trenger jeg tillatelse for å åpne

Det er ikke nødvendig å få lisens for å åpne en handelsøy. Det er viktig at produktene som presenteres i mini-butikken har kvalitetssertifikater.

Bedriftsoppstartsteknologi

Suksessen til en virksomhet avhenger av utsalgsstedet. Det meste de beste alternativene arrangementet av butikken er et kjøpesenter, kontor, togstasjon, flyplass. Etter at valget av sted er gjort og dokumentene er utarbeidet, kan du gå videre til arrangementet. I dag kan du i nettbutikken kjøpe spesialinventar, som er ryddig og romslig. Etter å ha plassert flotte produkter, kan du trygt begynne å handle.

Fru-Fru tyggemarmelade produseres på moderne europeisk utstyr. Produksjonen stopper ikke engang i et minutt - fabrikken jobber 24 timer 7 dager i uken. For fremstilling av gummiaktig sukker, gelatin, glukosesirup og naturlig druesaft brukes.

Prosessen med å lage gummier inkluderer følgende trinn:

• Ingredienser som koker
• Avkjøling
• Støping i former
• Står og tørker
• Fjerning av stivelse
• Emballasje og emballasje

Ingrediensene blandes og sendes til kokeren. Sitronsyre, fargestoffer og smaker tilsettes til den kokte blandingen. Blandingen kommer inn i støpemaskinen. Deretter mates brett fylt med et jevnt lag på transportøren. maisstivelse... Hundrevis av identiske former er stemplet i stivelse ved hjelp av gipsforseglinger. Stivelsesbeltet med trykk beveger seg langs transportbåndet til neste trinn i produksjonen, der støpemaskinen fyller formene med varm flytende syltetøy. Deretter stivner og tørker syltetøyet i 24 timer, hvoretter det blir renset for stivelse og kommer inn i spesielle trommer for videre bearbeiding... I disse trommene blir gummier behandlet med en blanding av naturlige oljer... Gummier blir glatte, skinnende og holder seg ikke til hverandre. Deretter beveger den ferdige sylteturen seg langs transportbåndet til pakkemaskinen. Her er det ferdige produktet pakket og produksjonsdatoen stemplet på posene.

Marmalade produksjonsteknologi er en serie faser i behandlingen av råvarer og spesialkunnskap om konfektfabrikker. I butikker finner du oftest 3 hovedtyper syltetøy: frukt og bær, gelé og gelé og frukt. Produsenter av syltetøy bruke forskjelligenye metoder for å lage hver type sødme.

En av de enkleste å produksjon -

La oss spore prosessenproduksjonen på fabrikkenbetingelser. Det hele starter med sukker, vann og sitronsyre... Løsningen av disse komponentene viser seg å være veldig søt: det er nesten et glass sukker i et glass vann. Alle komponentene er blandet oggå til en spesiell tank, der de koker i 15 minutter. Deretter tilsettes pektin ogmelasse, som vil gi fremtidens marmelade tykkelse og viskositet.

Takket være melasse søt stivelsessirup, vil den ferdige marmeladen være frisk og myk innen en måned etter at den har forlatt transportbåndet. Neste trinn er fuktighetsfordampning. For å gjøre dette, på hver konfektfabrikk det er en koker, et viktig elementutstyr for produksjon av marmelade.Marmelade kokes under høytrykk... Videre tilsettes naturlige fruktekstrakter og fargestoffer til sirupen, og blandingen får smak, farge og aroma. Mens blandingen avkjøles, tilberedes sukker, som det skal helles isyltetøy. For å gjøre dette slås hull ut i sukkerbanen som går langs transportøren, som flytende marmelade helles i. På slutten av reisen langs båndet fryser marmeladen, den ristes av overflødig sukker og pakkes.

Annen teknologisk ordning for produksjon av marmelade basert på en kombinasjon av fruktpuré, sukker og melasse. Tilberedningsprosessen består av følgende trinn:

• kokende fruktsukker og melasse
• tilsetning av pektin, agar, vitaminer og fargestoffer
• støping av mugg
• tørking
• pakking og emballasje

Produksjon av gelémarmelade

Oftest er det laget på grunnlag av agar. På det første stadiet blir agaren bløtlagt i rennende vann til den sveller. Agaren oppløses deretter i en røytekoker med vann. Sukker og melasse tilsettes til løsningen. Sirupen kokes ned, avkjøles, juice, vitaminer tilsettes, naturlige fargestoffer og smaker. Geléemnet helles i metallformer og la den deretter størkne. Den frosne syltetøyet velges fra formene og drysses om nødvendig med sukker, hvoretter produktene får stå og tørke. Ferdig gelémarmelade sendes til pakking og pakking. Moderne produsenter av syltetøy støpte produkter i en rekke forskjellige former, legg til produktene deres naturlige juicer og vitaminer.

Er en god idé for å starte en bedrift, fordi denne søtten er veldig populær blant barn og voksne. Teknologien for produksjon av syltetøy er ganske enkel, 1.000.000 rubler er nok for deg å starte. Dette beløpet er nødvendig for å etablere en arbeidsflyt og lage alles favorittdessert.

Til tross for de eksisterende konkurrentene, er nisjen åpen for nybegynnere. Etterspørselen etter produkter faller ikke, og du kan interessere kjøpere bredt sortiment og utmerket kvalitet Produkter. En planlagt markedsføringskampanje vil hjelpe deg med dette.

Produksjonsteknologi og hovedutstyr

Produksjonsteknologien er litt forskjellig avhengig av produkttypen som produseres. Siden frukt- og bærmarmelade har en høy pris, er gelemarmelade mer vanlig.

Vurder hans produksjonsprosess.

Bløtlegg først og skyll deretter geleringsingrediensene (agaroid lil pektin). Lag deretter mat basert på dem sukker sirup og start prosessen med å koke massen. Etter at væsken er avkjølt kan den helles i former. Geléen tykner og prosessen med å slå ut produktene fra formene begynner, hvoretter de legges ut på brett og tørkes i omtrent en time ved en temperatur på 40 ° C. De siste trinnene er omsluttende ferdige produkter i sukker, gjentatt tørking og avkjøling av produkter. Etter det er produktene klare til emballasje.

Ikke noe komplisert! I tillegg utføres nesten alt arbeidet på spesialutstyr.

En standard produksjonslinje for syltetøy inkluderer:

• doseringsmaskin;
• matlaging tank;
• gummy maskin;
• dampkjeler (i henhold til antall produserte marmeladeblomster);
• damp-generator;
• tempereringsmaskin;
• kjøleskap;
• skjæreinstallasjon;
• tørkeskap.

I tillegg trenger du:

• Silikon former til syltetøy;
• brett for tørking av ferdige produkter.

Du må også kjøpe påfyllings- og pakningsutstyr separat.

Brukt utstyr vil koste fra 600 000 rubler: alt avhenger av konfigurasjonen og tilstanden.

Prisene på nytt utstyr er veldig forskjellige, kostnaden påvirkes ikke bare av utstyret, linjeytelse og automatisering, men også av merkenavnet:

• produktivitet 300 kg / time - opptil 900 000 rubler;
• produktivitet 500 kg / time - opptil 2 000 000 rubler.

Kokekjele

En tank eller kjele er nødvendig for å lage fruktpuré og syltetøy.

Velg en modell med en rørtype omrører. En sylindrisk kjele er laget med 3 vegger, mellom hvilke det er et dampkammer og varmeisolerende materiale (beskytter mot brannskader). Innsiden av apparatet er laget av matkvalitets rustfritt stål og har en konisk bunn. Trykksatt og installert vertikalt.

Enheten kan være både med en rører og en drossel, vippende eller ikke-tippende.

Technosphere-2000 LLC tilbyr kokekjeler med et volum på 0,075, 0,15 og 0,3 kubikkmeter.

Støpemaskin

Støpeutstyr er nødvendig for å støpe marmelade. Det fungerer med et periodisk lavvannprinsipp. Du trenger silikonformer. Hvordan mer interessant form, jo mer vil kunden like produktene.

Utstyrssett:

• seng;
• beholder for marmelademasse;
• doseringshode;
• transportbånd;
• Fjernkontroll.

Penzafood tilbyr følgende støpemaskiner:

Silikonformer er installert på transportøren, den beveger seg kontinuerlig. Matmassen suges inn av stemplene, og deretter klemmer diesene den inn i formen. Enheten flytter uavhengig av formene mellom trinnene for ekstrudering.

Tørketrommel

Dette utstyret for produksjon av marmelade er av forskjellige typer:

• transportbånd;
• skap;
• kammer.

Tørkingsfasen går foran kjølefasen, ettersom tørking krever høy temperatur.

Tørkeskapet fungerer etter følgende prinsipp:

• viften trekker inn luft;
• luften passerer gjennom varmeren, deretter oppvarmes den ved hjelp av varmeelementer;
• luften kommer inn under brettene, øker luftfuktigheten, på grunn av hvilken marmeladen "forsiktig" tørkes.

Kjøletunnel

Teknologien for produksjon av syltetøy inkluderer fasen med kjøling av produktene. Dette er grunnen til at du må kjøpe en kjøletunnel for konfekt.

Utstyret inkluderer flere arbeidsområder:

• produktvisning;
• kjøling;
• plukke opp syltetøy.

Transportøren utfører bevegelsen til sonene. Avkjøling skjer med en kald luftstrøm. Utformingen av utstyret er utformet på en slik måte at det er mulig å åpne tunnelen fra 2 sider.

Alle ytelsesalternativer er justerbare.

Penzafood produserer tunneler med forskjellige beløp seksjoner:

Utstyr for pakking

Marmalade, som et konfektprodukt, har visse typer emballasje:

• "Flow Pack"-pakke;
• pakke "Pute";
• Doy Pak -pakke.

Disse pakkene foretrekkes av alle moderne produsenter, hver av dem har sine egne fordeler. Du må kjøpe standard emballasjeutstyr som PITPAK eller PITPAK SMART.

Video: teknologisk linje for produksjon av syltetøy

Marmelade er en konfekt produsert av gelerende frukt og bærpuré og / eller geleringsmiddel, sukker eller dets erstatninger og andre typer råvarer med tilsetning av en antikrystallisator, mattilsetningsstoffer og/eller aromatiske stoffer. For marmelade er en gelélignende struktur karakteristisk. Overflaten på syltetøyet kan være glassert eller uglasert. Marmeladeprodukter absorberes godt, har høy smak og kostholdsegenskaper.

Avhengig av hvilken type geledannende base, er marmelade delt inn i:

for frukt og bær - basert på gelering av frukt og bærpuré;

gelé - basert på geléaktig;

gelé -frukt - basert på et geleringsmiddel i kombinasjon med gelerende frukt og bærpuré.

Avhengig av støpemetoden, skilles følgende typer marmelade:

støpt (inkludert pat) - støpt ved å støpe marmelademassen til stive former eller former stemplet i bulk matprodukt(granulert sukker);

ark - støpt ved å støpe marmelademassen i en beholder;

utskåret - støpt ved å støpe en marmelademasse med påfølgende skjæring til individuelle produkter.

Fruktgelé lages uglasert og glasert med sjokolade eller konfektglasur.

En slags gelemarmelade er "Jelly marmelade", "Strawberry", "Jelly bars in chocolate". Sjokoladeglasert syltetøy inneholder “Berry in chocolate” formet syltetøy.

Frukt og bærmarmelade er et halvfast stoff. Ved skjæring med kniv danner fruktgele gelé ikke-klebende snittflater og skarpe kanter. Under lagring skal det ikke separeres væske fra innsiden av geléen.

Marmeladegelé med de nødvendige fysiske og mekaniske egenskapene dannes når pektinsolen forvandles til en gel fra vandige pektinløsninger. For dannelse av gelé kreves en viss mengde geleringsmiddel - pektin, sukker og syre ved visse pH -verdier.

Pektin gir materialet til gelékroppen. Jo høyere konsentrasjon av pektin i geléen, desto sterkere blir den resulterende geléen. Imidlertid avhenger styrken av pektingelé mer av kvaliteten på pektin enn av mengden (vinterpektin Antonov epler og vill). Tilstedeværelsen av sukker er avgjørende for dannelsen av pektingelé. Verdien av sukker i geleringsprosessen består i dens dehydratiserende effekt. Ved produksjon av fruktmarmelade faller sukkerens teknologiske funksjon sammen med smakverdien. Syrens rolle er å fortrenge pektinsyrer fra deres salter. De oppnådde pektinsyrene fra pektinater er i stand til geldannelse. Dermed økes den generelle geledannende kapasiteten til løsningen. For å øke den gelédannende evnen til pektin er det ikke mengden syre som tilføres som er viktig, men pH-verdien til løsningen (konsentrasjon av hydrogenioner). Den optimale pH-verdien er 3,0 - 3,2.

Den beste betingelsen for dannelse av fruktgelé anses å være ca. 65 % sukker, 1 % pektin, 1 % syre og 30-32 % vann, forutsatt at det brukes modifiseringssalter.

Et slikt forhold kan oppnås når forholdet mellom granulert sukker og puré er 1: 1. For å øke motstanden til fruktmarmelade mot krystallisering kan en del av sukkeret erstattes med melasse Melassen kan erstattes helt eller delvis med invertsirup på tørr basis. Det faktiske forbruket av puré i formuleringer er spesifisert i henhold til laboratorieanalyser, avhengig av innholdet av tørre stoffer og puréens geléaktig evne.

Teknologisystem produksjon frukt og bærmarmelade består i å tilberede en reseptbelagt blanding etterfulgt av koking til en marmelademasse, støping, gelering, tørking og avkjøling av marmeladen, pakking.

Eplepuré som leveres til produksjonen er forskjellig i sin gelatineringsevne, derfor lages en blandet blanding av forskjellige partier av puré, som er standard i sin gelatineringsevne basert på laboratoriedata.

Puré for blanding blandes i miksere utstyrt med røreverk.

Oppskriftsblandingen oppnås ved å blande frukt og bærpuré, granulert sukker, melasse og laktat eller natriumcitrat (modifikasjonssalter) i en mikser. Doseringen av modifiseringssalter avhenger av surheten til pureen og er 0,2 - 0,3 vekt% av oppskriftsblandingen. Oppskriftsblandingen med en tørrstoffmasse på ca. 55% sendes til kontinuerlig koking i en spole -kokekolonne med en dampseparator eller i batch -modus til fuktighetsinnholdet er fra 31 til 40%.

Bruken av saltmodifikatorer lar deg koke marmelademassen til et lavere fuktighetsinnhold, noe som gjør at du kan forkorte prosessen med å tørke syltetøyet.

Med en kontinuerlig produksjonsmetode mates marmelademassen fra beholderens mottaksbeholder inn i mikseren over støpehodet. Smaker, syre, fargestoffer doseres også her. Marmelademassen blandes grundig og sendes for støping til en syltetøymaskin eller for hånd.

Støpt syltetøy produseres på en kontinuerlig måte. Støping av marmelademassen utføres ved å støpe en støptransportør i metallformer. Det er hull i bunnen av formene. Formene med marmelademassen mates for å stå med en lufttemperatur på 20 ° C, og i løpet av 4-6 minutter synker marmeladens temperatur og når punktet for begynnelsen av pektingelering. Varighet av marmelade stående i former er ca 30 - 40 minutter.

Valget av syltetøy fra formene gjøres mekanisk ved hjelp av trykkluft som tilføres nedenfra til hullene. Luft, som passerer gjennom hullene i bunnen av formene, skyver marmeladen på siktene. Marmeladen valgt fra formene sendes til tørking, hvis formål er å fjerne overflødig fuktighet fra syltetøyet og dannelse av små sukrose -krystaller på overflaten. Fruktgelé tørkes i forskjellige typer tørketromler (kammer, skap, tunnel) ved en temperatur på 55 - 70 o C i 6-7 timer. Etter tørking avkjøles marmeladen til 20-30 ° C i verkstedet eller spesielle kamre i 45-120 minutter.

Lagdelt marmelade er en tett skjæremasse, som er støpt til glass eller bokser laget av polymermaterialer, papp eller kryssfinerbokser, bokser laget av bølgepapp. Støpemarmelademassen får stå under avkjøling for geleringsprosessen og sendes deretter til pakking.

Pats- geléprodukter hentet fra aprikos eller plommemos... Pektin aprikospuré skiller seg fra eple pektin det faktum at geléen som er hentet fra den er mer langvarig, egner seg ikke til å kutte med en kniv, det er vanskelig å komme seg ut av stive former. Forholdet mellom aprikospuré og granulert sukker i formuleringen av søtsaker er 1: 1,2 -1,5.

Oppskriftsblandingen kokes ned til en temperatur på 112 - 115 o C og en fuktighet på 15 - 18% og formes ved å støpe til stivelse, melis eller på en glatt bordflate. Geleringsprosessen tar 30-40 minutter. Deretter renses klappen for stivelse eller overflødig sukker og passer i bokser.

Gelémarmelade- dette er produkter laget på grunnlag av geleringsstoffer (agar, agaroid, furcelaran, pektin), med tilsetning av granulert sukker, melasse, syre og smakstilsetninger og fargestoffer. Frukt og bær forsyninger og juice er også lagt til oppskriften. I dette tilfellet mister marmeladen sin gjennomsiktighet. Granulert sukker spiller rollen som et fyllstoff og tilfører produktene sødme. Melasse brukes som en sukrose-antikrystallisator. Syren i marmeladen fra agar, agaroid, furcelaran har en ren smaksverdi.

Ulike typer og varianter av gelémarmelade skiller seg hovedsakelig fra hverandre i typen geleringsmiddel som brukes, støpemetoden og den ytre finishen.

Produksjonen av geléformet marmelade på agar består i å bløtlegge, vaske og svelle agaren (om nødvendig), koke agar-sukker-sirupsirupen, tilberede marmelademassen, støpe og gelatinere, ta prøver fra formene og drysse med sukker, tørke og avkjøling av marmeladen med påfølgende pakking.

Granulert sukker tilsettes til den oppløste agaren og til slutt melasse. Agar-sukker-sirupblanding inneholder 30-33% fuktighet og koker til et fuktighetsinnhold på 25-27%. Temperaturen på den ferdige sirupen er 106-107 o C. Den ferdige sirupen pumpes inn i en tempereringsmaskin, hvor den avkjøles til en temperatur på 55-60 o C. Den avkjølte massen kommer inn i mikseren over støpehodet på formen enhet, hvor en emulsjon av syre, essens og fargestoff samtidig doseres. Marmelademassen blandes grundig og sendes til støping. Støping utføres, som ved produksjon av frukt- og bærmarmelade. Varigheten av gelering på agar er mye lengre (140-90 min.) enn marmelade på pektin, siden temperaturen for starten av gelering av agar er 40 o C. Optimale forhold for prosessen med agargelering er temperaturen 10-15 ° C og den relative fuktigheten til luften er 60-65%. Etter geleringsprosessen tas marmeladen ut av formene, drysses med sukker, legges på sikter og går deretter inn i tørkekammeret. Tørking skjer i 6-8 timer ved en lufttemperatur på 50-55 ° C og en relativ fuktighet på 20-40%.

Avkjøling av tørket syltetøy utføres i verkstedets lokaler (3-5 timer) eller i et kjøleskap ved en temperatur på 15-20 о С i 40-60 minutter. Etter avkjøling separeres marmeladen fra overflødig sukker på en vibrerende sil og legges i esker eller esker.

Produksjonen av gelémarmelade på agaroid er noe forskjellig fra teknologien til marmelade på agar, som er assosiert med de spesifikke egenskapene til agaroid. Prosessen med gelering av en løsning av agaroid med sukker oppstår når høye temperaturer(ca. 70 om C).

Når sirupen tilberedes, oppløses granulat først og agaroidet innføres i sukkeroppløsningen. Dette skyldes det faktum at den vandige agaroidløsningen er ganske tyktflytende og kan feste seg til varmeoverflaten.

I kokt agaroid-sukker sirup til et fuktighetsinnhold på 28-30% ved en temperatur på 80 ° C introduseres vend sirup i små mengder, som er forårsaket av behovet for å øke innholdet av reduserende stoffer i denne syltetøyet på grunn av dets store tendens til sukker.

Farge og smakstilsetninger tilsettes til den avkjølte gelémassen (opptil 72 ° C) under omrøring. Etter forsuring sendes massen på agaroid umiddelbart for støping. Videre er produksjonsprosessen lik den som er beskrevet ovenfor.

Gelémarmelade med pektin. For fremstilling av pektin-sukker-sirup, brukes tørt eller vann-svulmet pektin.

Pektin helles i en arbeidsblander med en rører, varigheten av hevelsen av pektin i vann er 15-20 minutter (forholdet mellom vann og pektin er 25: 1). Varigheten av hevelsen av pektin i vann er 15-20 minutter, og deretter sendes oppløsningen for fullstendig oppløsning under koking i 2-3 minutter i en åpen koker. Tilsett deretter saltmodifikatorer og fyll granulert sukker. Etter fullstendig oppløsning av granulert sukker introduseres melasse.

Den ferdige sirenen med pektin-sukker-treacle med et fuktighetsinnhold på 39-41% mates til koking i en kokekolonne med en damputskiller til et tørrstoffinnhold på 75-66%. Oppvarming av damptrykk 0,3-0,4MPa. Den tilberedte marmelademassen støpes ved støping ved en temperatur på 80-85 oC. Videre ligner marmeladeprosessen den som er beskrevet tidligere.

Trelags gelémarmelade består av to gelé (ekstrem) og ett pisket (mellom) lag. Gelélagene har en geléaktig struktur, og det midterste laget er skummende.

Tilberedningen av massen for gelélagene er i utgangspunktet den samme som beskrevet ovenfor. Massen for mellomlaget oppnås ved å kaste agarsukker-sirup med et tørrstoffinnhold på 76-78% og en temperatur på 60-62 ° C med eggehvite... I prosessen med å kjerne sirupen, introduseres eplemos, smakstilsetninger i den. Videre dannes massen for hvert lag ved å støpe ett gelélag. Etter at den har stått og strukturert i 35-40 minutter, helles et lag av den nedslåtte massen på gelélaget. Det tredje (gelé) laget støpes på det andre etter strukturdannelsen.

Når strukturdannelsesprosessen ender i alle lag, blir laget skåret i separate produkter med skive (for spalting) og korrugerte (for tverrgående) kniver. Den skivede marmeladen drysses med granulert sukker, legges på sikter og tørkes ved en temperatur på 30-35 ° C i 10-12 timer.

Gelé-fruktmarmelade er laget på grunnlag av geleringsmidler i kombinasjon med et geleringsmiddel. fruktpuré... Den er produsert i form av små figurer av forskjellige konfigurasjoner, hvis overflate er drysset med granulert sukker eller dekket med en tynn krystallinsk skorpe eller blank.

Teknologien til gelé-fruktmarmelade inkluderer produksjonsstadiene av både fruktbær- og gelémarmelade.

Hovedindikatorene for kvaliteten på marmelade er fuktighet (15-33%), innholdet av reduserende stoffer (20-40%), surhet (7-18 grader), innholdet av svovelsyre (0,01%) eller benzosyre ( 0,07 %).

Spørsmål om selvkontroll.

1. Klassifisering og sortiment syltetøy produkter.

2. Kjennetegn på studenter, betingelsene for deres studentdannelse.

3. Begrunnelse for formuleringen av frukt- og gelémarmelade.

4. Metoder for støping av forskjellige typer syltetøy.

5. Indikatorer på kvaliteten på syltetøy