Vi har alle hørt om nytten av produkter produsert av melk siden barndommen, men ikke alle mennesker har tilstrekkelig forståelse for rollen de spiller i kroppens liv.

Kanskje ingen vil benekte at vi rett og slett ikke tenker på fordelene med meieriprodukter. Faktisk, drikke et glass melk eller spise ostemasse, vi tenker ikke på deres sammensetning og nytte.

Og likevel, enhver person trenger å bli gjennomsyret av bevisstheten om at melk inntar en eksklusiv plass i kostholdet vårt, at uten meieriprodukter ville kostholdet vårt være utarmet, blottet for mange verdifulle og mangelfulle stoffer, og til slutt, at meierimat er en uunnværlig og uunnværlig del av kostholdet vårt. Det er derfor informasjon om de fordelaktige egenskapene til melk og melkeprodukter er nødvendig for hver forbruker av disse produktene.

Så, hva er melk, denne sekretoriske væsken som skilles ut av brystkjertlene til pattedyr og er beregnet på å mate unge dyr? Fra et ernæringssynspunkt er det et naturlig produkt som er unikt i ernæringsmessig verdi og betydning for kroppen, som en person i ferd med bevisst aktivitet har tilpasset sine behov.

For sin høye ernæringsmessige verdi kalles melk "livets eliksir", "hvitt blod", "naturens gave", og IP Pavlov kalte det en fantastisk mat tilberedt av naturen selv, og bemerket at den inntar "en eksepsjonell posisjon". mellom varianter av menneskelig mat" ...

Melk og produktene oppnådd fra den er ikke bare fantastisk mat i sin fordøyelighet og anvendelighet, men den er også universell, og variert og hverdagslig. Det er universelt fordi det for det første inneholder nesten alle stoffene som er nødvendige for kroppen, som også er gunstig balansert, og for det andre er det like nødvendig for barn og voksne, syke og friske. Den er mangfoldig fordi den inneholder mange dusinvis av typer og navn på produkter. Hver dag fordi den konsumeres dag ut og dag inn.

Meieriprodukter har også medisinske egenskaper og brukes med hell i behandling-og-profylaktisk og kostholdsernæring.

Hvis alle stoffene som er nødvendige for kroppen og som finnes i maten er delt (selvfølgelig betinget) inn i energiske, som tilfredsstiller behovene for energi, plast, som celler og vev er "bygget", og regulatoriske, deltar i metabolske prosesser, da bør det bemerkes at melk inneholder både den første (karbohydrater og delvis fett) og den andre (protein og mineraler) og den tredje (sporelementer, vitaminer, enzymer).

Verdien av melk som et matprodukt er preget av følgende faktorer: den rikeste og gunstigste balanserte sammensetningen av komponenter, høy fordøyelighet av alle melkenæringsstoffer.

I henhold til dens kjemiske sammensetning er melk et unikt matprodukt, siden det inneholder alle de stoffene som menneskekroppen ikke kan utvikle seg normalt uten. Melk inneholder allerede over 200 forskjellige stoffer, og forskningen fortsetter.

For industriell bearbeiding bruker vi kumelk i de største mengder, det gjennomsnittlige innholdet av hovedstoffene er gitt nedenfor.

Selvfølgelig, i tillegg til disse grunnleggende stoffene, inneholder melk andre stoffer: syrer, vitaminer, enzymer osv. Om noen av dem det vil være lenger. Først, la oss se nærmere på betydningen og egenskapene til hovedkomponentene i melk.

Basert på moderne ideer om ernæring og fra analysen av det faktiske forbruket av næringsstoffer, er den mest knappe bestanddelen av mat i dag proteiner, spesielt komplette proteiner, og disse er som regel proteiner av animalsk opprinnelse. Derfor er hensynet til melkebestanddelene mest tilrådelig å starte med proteiner.

Det totale proteininnholdet i melk (vi skal bare snakke om kumelk) er i gjennomsnitt 3,2%. Melkeproteiner er ikke homogene. De er sammensatt av kasein, albumin og globulin. Innholdet av kasein er 2,7%, albumin - 0,4%, globulin og andre proteiner - 0,1%. Kasein er av størst praktisk betydning, og ikke bare fordi det utgjør 80-83 % av alle melkeproteiner, men også fordi det frigjøres fra melk ved fremstilling av cottage cheese og ost, mens albumin og globulin forblir i myse (de kalles derfor også myseproteiner).

Kasein er et spesifikt protein og finnes kun i melk, hvor det er kombinert med kalsium og fosfor i løselig form. Hvis kalsium spaltes fra kasein, vil kasein koagulere, det vil si at det er uløselig i et vandig medium, det vil si at det danner en koagel. Kasein i seg selv er heterogent; flere fraksjoner er skilt i det, som skiller seg fra hverandre i fosforinnhold.

I melk er kasein i form av en kolloidal løsning og representerer de minste sfæriske partiklene - kuler. De er så små at de ikke kan sees med et vanlig mikroskop, og bare et elektronmikroskop, som gir en forstørrelse på 20-30 tusen ganger, lar deg se dens sfæriske partikler. Verdien deres er omtrent hundre tusendels millimeter.

I motsetning til mange andre proteiner er kasein termisk stabilt. Selv kortvarig oppvarming, for eksempel, av et egg fører til koagulering av proteinene, til koagulering. Vi kan koke melk, men proteiner koagulerer ikke. Dette er veldig viktig eiendom Kasein lar deg varme opp melk for å ødelegge mikroorganismer i den uten å endre egenskapene til produktet betydelig.

Men kasein er veldig følsomt for virkningen av syrer. Alle måtte observere at hvis du lar melk stå på et varmt sted eller tilsetter surdeig, så skjer det raskt melkesyregjæring... Hvori melkesukker omdannes av mikrober til melkesyre, og vi ser hvordan en blodpropp dannes etter noen timer. Dette koagulerte kaseinet. Denne egenskapen til kasein er grunnlaget for produksjon av kefir, yoghurt, cottage cheese og andre fermenterte melkeprodukter.

Kasein blir uløselig, danner en blodpropp, og under påvirkning av løpe. Løpemelk smaker imidlertid ikke surt, det smaker det samme som fersk melk... Denne metoden for utfelling av melkeproteiner brukes i praksis ved fremstilling av oster og enkelte typer cottage cheese.

De siste årene har den tredje typen koagulering av melkeproteiner også blitt brukt i økende grad: under påvirkning av kalsiumioner. Denne metoden ble utviklet og teoretisk underbygget av professor P.F.Dyachenko. Kalsiumioner ser ut til å forbinde kaseinkuler, danne "broer" mellom dem og forårsake koagulering av proteiner. Vi vil snakke om den praktiske anvendelsen av alle disse metodene for koagulering av kasein og andre melkeproteiner litt senere, med tanke på teknologien for produksjon av noen meieriprodukter.

En annen egenskap ved kasein bør nevnes - dens evne til å svelle. I følge P.F.Dyachenko binder 1 g kasein ca 0,7 g vann. På grunn av denne egenskapen inneholder slike meieriprodukter som ost, cottage cheese, med tilsynelatende "tørrhet", en betydelig mengde vann. For eksempel inneholder ost med fast elastisk konsistens 40-45 % vann.

Albumin og globulin er enkle proteiner. De er løselige i vann og i svake syrer og alkalier. Som kasein finnes de i melk i en kolloidal løsning. Imidlertid er molekylene deres enda mindre enn kasein, og er ikke synlige selv under et elektronmikroskop ved normal forstørrelse. I motsetning til kasein er disse proteinene ikke termostabile, og allerede ved temperaturer over 75 ° C koagulerer de. I dette tilfellet dannes ikke en blodpropp, men faller ut i form av en tynn suspensjon. Men syrer og løpeekstrakt ikke få dem til å koagulere, og de forblir i mysen under produksjon av ostemasse og ost. Dette ga grunn til å kalle dem myseproteiner.

Inntil nylig ble myseproteiner som var igjen i myse etter produksjon av løpeost og cottage cheese ekstremt utilstrekkelig brukt i mat, og likevel er myseproteiner i deres aminosyresammensetning ikke bare dårligere enn kasein, men overgår det til og med. For eksempel de fleste. Aminosyren lysin, som er mangelfull i ernæring, finnes i melkealbumin og globulin nesten 1,5 ganger mer enn i kasein, nesten 4 ganger mer i melkealbumin og tryptofan. De er rike på myseproteiner og en aminosyre som cystin. Albumin inneholder nesten 19 ganger mer av det enn kasein. Selvfølgelig er tapet av disse proteinene uønsket, derfor isolerer meieriindustrien for tiden dem fra myse, får albumin cottage cheese, og ost, pasta og andre melkeproteinprodukter produseres fra det.

I tillegg til de teknologiske egenskapene som er nevnt her, har melkeproteiner også svært viktige biologiske egenskaper. Alt proteinstoffer melk brytes enkelt og raskt ned av kroppens fordøyelsesenzymer. Etter hvert som det brytes ned, brytes proteinmolekylet gradvis ned til enklere elementer, opp til aminosyrer. Sistnevnte er "byggesteinene" som proteiner er laget av.

Det har blitt fastslått at melkeproteiner er i første rekke når det gjelder hastigheten på fordøyelighet, foran proteinene til kjøtt, fisk og korn. Assimileringen av melkeproteiner er 95-97%.

Men den største fordelen med melkeproteiner er deres biologiske verdi, på grunn av aminosyresammensetningen til proteiner.

Melkeproteiner inneholder alle aminosyrene som kreves av menneskekroppen. Blant de to dusin aminosyrene inneholder proteiner de som kroppen kan syntetisere på egen hånd, og de som ikke syntetiseres, men må inn i ferdig form"Med mat. Førstnevnte kalles utskiftbare, sistnevnte - uerstattelige. Naturligvis er proteiner som inneholder alle essensielle aminosyrer mer verdifulle i ernæringen. Melkeproteiner anses som komplette fordi de inneholder alle essensielle aminosyrer og i et gunstig forhold. Dessuten er melkeproteiner rike på de mest mangelfulle essensielle aminosyrene, som ofte mangler i det menneskelige kostholdet. Disse aminosyrene inkluderer lysin, tryptofan, metionin. Og uten disse aminosyrene eller med mangel på dem kan ikke kroppen syntetisere "sine egne" proteiner og "bygge" fra dem sine egne celler, vev, enzymer, antistoffer, hormoner og andre strukturelle og fysiologiske elementer. I tillegg fører mangel på lysin i maten til nedsatt bloddannelse, tryptofan er nødvendig for vekstprosesser, metionin normaliserer leveraktiviteten og er nødvendig for å forebygge åreforkalkning.

Den biologiske verdien av melkeproteiner kan illustreres ved data hvor innholdet av essensielle aminosyrer i cottage cheese med lite fett, Kategori I storfekjøtt, bokhvetegryn og hvetemel (proteininnholdet i disse produktene er relativt høyt og utgjør henholdsvis 18,0; 18,6; 12,6; 10,6 %).

Av de fire svært utbredte og ofte konsumerte matvarene er det høyeste innholdet av essensielle aminosyrer, som vi kan se, funnet i cottage cheese. Den inneholder mer metionin, treonin, isoleucin og leucin enn andre produkter. I kjøtt er det kun to aminosyrer (valin og lysin) som er overlegne i innhold enn cottage cheese, frokostblandinger og mel, og den totale mengden essensielle aminosyrer i kjøtt er 11 % lavere enn i cottage cheese.

Fett i melk, avhengig av storferase og laktasjonsperiode, inneholder fra 3 til 5%. Melkefett er lett fordøyelig og godt absorbert av menneskekroppen (med 96-97%) på grunn av det faktum at smeltepunktet er flere grader lavere enn temperaturen til menneskekroppen (28-33 ° C). Melkefett inneholder mer enn 20 fettsyrer og blant dem olje, nylon, kapryl, etc., som bestemmer verdien av melkefett fra et ernæringsfysiologisk synspunkt, siden takket være dem er melkefett veldig lett fordøyelig i kroppen. Inneholdt her, men i en liten mengde (opptil 4%) og de såkalte essensielle fettsyrene: linol, linolen, arakidon.

I melk er fett i form av en fettemulsjon. Fettkulene er generelt 2-4 mikron store. Hvis vi tar i betraktning at en mikron er en tusendels millimeter, så kan man forestille seg hva en tynn fet emulsjonsmelk er. På grunn av sin lille størrelse er fettpartikler lett tilgjengelige for fordøyelsessaft.

Under påvirkning av enzymer i mage-tarmkanalen fett brytes ned med frigjøring av fettsyrer, som tas opp i blodet.

I melk smelter ikke fettpartikler sammen, siden hver kule er omgitt av en sterk lecitin-proteinmembran som forhindrer dette.

Melkefett inneholder fosfatider, steroler, fettløselige vitaminer A, D, E, K og andre relaterte stoffer, derfor bør melkefett betraktes ikke bare som en energikilde, men også som et produkt med høy biologisk verdi, rik på biologisk aktive stoffer.

Som alt annet fett har melkefett en høy energiverdi(kaloriinnhold). Når "brent" i kroppen, frigjøres 1 g fett 9 kcal, 1 g protein - 4 kcal, 1 g karbohydrater - 3,75 kcal. Følgelig tilfører 1 g fett kroppen 2,4 ganger mer energi enn karbohydrater og 2,25 ganger mer enn proteiner. Dette betyr at jo mer fett et produkt inneholder, jo høyere kaloriinnhold og jo høyere kaloriinnhold i kostholdet dette produktet inngår i.

Er dette bra eller dårlig? Alt avhenger av mange faktorer - vi snakker om dem senere.

Fosfatider, steroler spiller viktig rolle i kroppen: de er en del av vev og fysiologiske væsker, deltar i metabolske prosesser, etc. Lecitin er av største betydning i kostholdet til fosfatider. Den inneholder organisk fosfor og det nitrogenholdige stoffet kolin, som er ansvarlig for den høye fysiologiske aktiviteten til lecitin. Disse stoffene bidrar til normalisering av fett- og kolesterolmetabolismen i kroppen. Fosfatider forhindrer overdreven avleiring av fett i leveren og dermed forstyrrelse av dens viktigste funksjoner. Fosfatider. har også en anti-sklerotisk effekt, siden de er involvert i reguleringen av kolesterolmetabolismen.

Karbohydrater i melk er hovedsakelig representert av melkesukker - laktose (4,5-5%). Laktose løses opp i vann mye dårligere enn sukrose ( betesukker), og 5-6 ganger mindre søtt. Det er nettopp dette som forklarer det faktum at melkesukkeret, som er tilstede i melk i nesten samme mengde som betesukker, for eksempel i søt te, ikke gir en uttalt søt smak til melk. Men, som andre karbohydrater, absorberes melkesukker godt av kroppen og har høy energiverdi. Melkesukker, som roesukker, tilhører disakkarider; i tarmen, under påvirkning av enzymer, brytes det ned til glukose og galaktose og absorberes i denne formen i blodet. I tarmen fungerer laktose som et næringsmedium for å undertrykke den forråtnende mikrofloraen til melkesyremikroorganismer.

Laktose under påvirkning av melkesyremikroorganismer fermenteres med dannelse av melkesyre. Denne egenskapen er mye brukt i produksjon av mange fermenterte melkeprodukter: kefir, yoghurt, rømme, cottage cheese, etc. Som næringsmedium for melkesyremikroflora deltar melkesukker dermed i teknologiske prosesser få mange meieriprodukter.

Under påvirkning av høye temperaturer karamelliserer melkesukker, mens fargen på produktet blir litt brunaktig. Hvis slike forhold skapes i en løsning som inneholder kasein, dannes melanoidiner under samspillet mellom sukker og aminosyrer. Utseendet til en brunaktig farge i sterilisert og bakt melk, fermentert bakt melk er forklart av disse reaksjonene.

Når det gjelder mineraler, så kan vi billedlig talt si at nesten hele det periodiske systemet er konsentrert i melk. Melk inneholder både makroelementer - natrium, kalium, kalsium, fosfor, magnesium osv., og mikroelementer - kobber, aluminium, sink, tinn, arsen, kobolt, mangan, krom osv. Både den første og den andre er involvert i konstruksjonen celler og vev i kroppen, og mange sporstoffer er regulatorer av metabolske prosesser. Den totale mengden mineraler i melk er 0,6-0,7%. Melk inneholder hovedsakelig fosforsalter, samt kasein og sitronsyre... Mangel eller overskudd av salter fører til ubalanse, og proteiner kan utfelles. Denne egenskapen til melk brukes i produksjon av fermenterte melkeprodukter og oster.

Mer enn halvparten av den totale mengden mineralstoffer i melk står for to elementer: kalsium og fosfor. Ingen annen mat inneholder kalsium i så store mengder som meieriprodukter, spesielt ost og cottage cheese. Studier har funnet at kombinasjonen med melkeprotein er spesielt gunstig for absorpsjon av kalsium og fosfor. Det er i melk at begge disse elementene er assosiert med kaseinmolekylet og er derfor i den mest akseptable formen for kroppen. Kalsium finnes i store mengder i sammensetningen av tennene, sammen med fosfor danner det grunnlaget beinvev, deltar i en rekke metabolske prosesser.

Mikroelementer er også av stor betydning for menneskekroppen. Som katalysatorer for mange biokjemiske prosesser, de er i hovedsak mineral "vitaminer". Så kobolt er involvert i bloddannelse, sink påvirker reproduksjonsfunksjonen, fluor bidrar til dannelsen av bein og tannvev, etc.

Allerede oppført fysiologisk betydning en liten del av elementene i melk indikerer deres viktigste rolle i menneskekroppen.

Når det gjelder innholdet av vitaminer, kan melk ikke anses som et høyvitaminprodukt, men siden meieriprodukter er et hverdagskostprodukt, gir melk kroppen en betydelig andel av disse essensielle ernæringsfaktorene. Melk inneholder nesten alle kjente vann- og fettløselige vitaminer: vitamin C (askorbinsyre), PP (nikotinsyre), B 1 (tiamin), B2 (riboflavin), B 6 (pyridoksin), B 12 (diankobalamin), A (retinol), D (kalsiferol), E (tokoferol), K (fyllokinon) osv. Sammen med andre matprodukter er melk med på å forsyne menneskekroppen med disse biologisk aktive stoffene som regulerer kroppens vitale funksjoner. Nivået av vitaminer i melk og meieriprodukter påvirkes betydelig av forholdene for dyrefôring, laktasjonsperioden, teknologisk prosessering av melk og andre faktorer. Under påvirkning av høye temperaturer og kl langtidslagring matvarer, blir noen vitaminer ødelagt.

Så vi bemerket at melk inneholder en rekke kjemiske substanser som spiller en viktig rolle i menneskekroppen, hver av melkebestanddelene har en eller annen verdi i ernæring og i kvantitative termer, de fleste av dem tilsvarer formelen balansert ernæring, som vitner om den høye ernæringsmessige og biologiske verdien av melk og dens foredlingsprodukter.

En annen faktor som kjennetegner melkens ernæringsmessige verdi er den enkle fordøyeligheten og assimilerbarheten til hovedkomponentene. Det forklares med det faktum at alle komponentene er i melk i form av små partikler, på grunn av hvilke de raskt og fullstendig brytes ned av fordøyelsesenzymer. Størrelsen på disse minste partiklene kan bedømmes ut fra følgende faktum: 1 ml melk inneholder i gjennomsnitt opptil 3 milliarder fettkuler! Hva kan vi si om størrelsen på elementærpartiklene til proteiner og andre komponenter, hvis de ikke en gang kan sees ved hjelp av et vanlig mikroskop? Naturligvis, takket være et så sterkt spredt system, som er melk, absorberes det raskt av menneskekroppen.

Den tredje faktoren som karakteriserer næringsverdien til melk, selv om den ikke er like viktig som de to første, er det gunstige forholdet mellom hovednæringsstoffene.

Det er kjent at i det menneskelige kostholdet bør hovednæringsstoffene, dvs. proteiner, fett og karbohydrater, være i forholdet 1: 1: 4. Naturligvis oppnås dette på grunn av deres totale innhold i settet ulike produkter ernæring. Men hvis vi snakker om individuelle produkter, da er det bare melk som har det nærmeste til optimale forholdet av grunnleggende næringsstoffer, dvs. 1: 1: 1,5. Dette er selvfølgelig ikke et ideelt forhold, men hvis vi tar i betraktning at i alle andre typer naturprodukter avviker det mye mer fra det optimale, så bør det erkjennes at melk har det nærmeste forholdet mellom disse næringsstoffene. .

I tillegg kumelk i forskjellige regioner i landet vårt brukes også geit, sau, hoppemelk, i ørkenområder Sentral Asia- kamel, i fjellområdene i Kaukasus - bøffel, og i det fjerne nord - reinsdyrmelk. Selv om hver av disse melketypene har sine egne egenskaper og beholder sin individualitet, likevel generelle egenskaper deres sammensetning og hovedfaktorer for næringsverdi er nær kumelk.

Tabellen sammenligner dataene om graden av tilfredsstillelse av det daglige menneskelige behovet for grunnleggende næringsstoffer og energi med bruken av visse meieriprodukter og kjøtt.

Tema 5. Sanitær og hygienisk vurdering av melk

og meieriprodukter

Ernæringsmessig og biologisk verdi av melk og meieriprodukter. Den ernæringsmessige og biologiske verdien av melk ligger i den optimale balansen av komponentene, lett fordøyelighet (med 95-98%) og høy utnyttelse av all plast og energiske stoffer... Melk inneholder alle næringsstoffene kroppen trenger, så melk og meieriprodukter er uunnværlige i ernæringen til pasienter, barn og eldre. Den inneholder komplette proteiner, fett, vitaminer, mineralsalter. Totalt er det funnet rundt 100 biologisk viktige stoffer i melk. Inkludering av melk og meieriprodukter i kostholdet forbedrer balansen av aminosyresammensetningen av proteiner i hele kostholdet og øker tilførselen av kalsium til kroppen betydelig. Den kjemiske sammensetningen av kumelk er som følger: proteiner 3,5%, fett 3,4% (ikke mindre enn 3,2%), karbohydrater i form melkesukker(laktose) - 4,6%, mineralsalter 0,75%, vann 87,8%. Den kjemiske sammensetningen av melk varierer avhengig av dyrerasen, årstiden, fôrets art, dyrenes alder, laktasjonsperioden og melkeprosesseringsteknologien.

Ekorn melk presentert kasein, albumin(laktalbumin) og globulin(laktoglobulin). De er komplette og inneholder alle aminosyrene som er nødvendige for kroppen. Melkeproteiner er lett tilgjengelige for fordøyelsesenzymer, og kasein har en regulerende effekt på å øke opptaket av andre næringsstoffer. Når melken blir sur, bryter kasein ned kalsium og blir kjedet. Albumin er det mest verdifulle proteinet i melk; når det kokes koagulerer det, danner et skum og feller delvis ut.

I menneskelig ernæring brukes ku, geit, sau, hoppe, esel, hjort, kamel og bøffelmelk. Bøffel- og sauemelk har spesielt høye ernæringsmessige og energiske egenskaper. Den mest næringsrike er reinmelk, som inneholder opptil 20% fett, protein - 10,5%, vitaminer 3 ganger mer enn i kumelk. Morsmelk inneholder 1,25 % protein, derfor må ku og all annen melk fortynnes når spedbarn mates. Av proteiners natur kan melken til forskjellige dyr deles inn i kasein(kasein 75 % eller mer) og albumin(kasein 50 % eller mindre). Kaseinmelk inkluderer melken til de fleste diegivende husdyr, inkludert ku og geit. Albuminmelk inkluderer hoppe- og eselmelk. Det særegne ved albuminmelk er dens høyere biologiske og ernæringsmessige verdi, på grunn av bedre balanse mellom aminosyrer, høyt sukkerinnhold og evnen til å danne små, delikate flak ved suring. Når det gjelder egenskaper, er albuminmelk nær brystmelk og er den beste erstatningen for den. Albuminpartikler er 10 ganger mindre enn kasein, hvis partikler er større når de er kjedet i magen spedbarn kumelkprotein danner store, tette, grove flak som er vanskelig å fordøye.

Hoved protein kumelk er kasein, som i melk er 81,9 % av den totale mengden melkeproteiner. Laktoalbumin inneholdt i melk i en mengde på 12,1 %, laktoglobulin 6%.Melkefett tilhører de mest verdifulle fettene når det gjelder ernæringsmessige og biologiske egenskaper. Den er i emulsjonstilstand og høy grad av dispersjon. Dette fettet har en høy smak. Melkefett inneholder fosfolipider (0,03 g i 100 g kumelk) og kolesterol (0,01 g). På grunn av det lave smeltepunktet (innenfor 28-36˚С) og høy spredning, assimileres melkefett med 94-96%. Som regel er fettinnholdet i melk om høsten, vinteren og våren høyere enn om sommeren. Med god dyrestell kan fettmengden i kumelk komme opp i 6-7 %. Karbohydratene i melk er i form av melkesukker - laktose. Det er det eneste melkekarbohydratet som ikke finnes noe annet sted. Laktose er et disakkarid; ved hydrolyse brytes det ned til glukose og galaktose. Inntaket av laktose i tarmen har en normaliserende effekt på sammensetningen av den gunstige tarmfloraen. Melkeintoleranse, kjent hos mange mennesker, skyldes mangel på enzymer i kroppen som bryter ned galaktose.

Melkesukker har stor betydning i produksjonen av melkesyreprodukter. Under påvirkning av melkesyrebakterier blir det til melkesyre; dermed er kasein begrenset. Denne prosessen observeres i produksjonen av rømme, yoghurt, cottage cheese, kefir.

Mineraler. Melk inneholder et bredt spekter av makro- og mikroelementer. I mineralsammensetningen til melk er kalsium og fosfor av spesiell betydning. Den inneholder også kalium, natrium, jern, svovel. De finnes i melk i en lett fordøyelig form. Mikroelementer inneholder sink, kobber, jod, fluor, mangan, etc. Kalsiuminnholdet i melk er 1,2 g/kg.

Vitaminer. Nesten alle kjente vitaminer finnes i melk i små mengder. De viktigste vitaminene i melk er vitamin A og D, og ​​inneholder også noen mengder askorbinsyre, tiamin, riboflavin, niacin. Om sommeren, når dyrene fôres med saftig grøntfôr, øker vitamininnholdet i melk. Kaloriinnholdet i melk er lavt og gjennomsnittlig 66 kcal per 100 g produkt. Melk inneholder en rekke enzymer.

Melk forårsaker svak sekresjon av magekjertlene og er derfor indisert for magesår og hyperacid gastritt. På grunn av tilstedeværelsen av laktose, når melk konsumeres, utvikles mikroflora i tarmene, noe som forsinker putrefaktive prosesser. Det er lite salt i melk, og derfor anbefales det for personer som lider av nefritt og ødem. Det er ingen nukleinsyreforbindelser i melk, derfor er det indisert for personer med nedsatt purinmetabolisme. For feberpasienter er melk samtidig lett mat og drikker.

Den generelle balansen av alle stoffene som utgjør melk er preget av en anti-sklerotisk orientering, som har en normaliserende effekt på nivået av blodserumkolesterol.

TIL fermenterte melkeprodukter inkluderer: rømme, yoghurt, cottage cheese, acidophilus melk, kefir, kumis og andre. De oppnås ved å fermentere prepasteurisert melk med fermenterte melkemikrober. De medisinske egenskapene til melkesyreprodukter forklares av det faktum at de absorberes 2-3 ganger lettere og raskere enn melk, som danner tette store blodpropper i magen, undertrykkelse av veksten av forråtnende tarmmikroflora, tilstedeværelsen av antibiotika produsert av melkesyregjæringsstaven som påvirker patogene mikrober. I.I. Mechnikov la stor vekt på fermenterte melkeprodukter for å forhindre for tidlig aldring, en av årsakene til at han så i "selvforgiftning" av kroppen med produkter dannet under prosessene med forråtnelse i tarmen.

Surmelk er nær melk i sine ernæringsmessige egenskaper. Frisk endags-surmelk øker tarmmotiliteten og har en avføringseffekt. To – tre dager med yoghurt kan ha en fikserende effekt. Under påvirkning av vanlig yoghurt endres tarmmikrofloraen, men melkesyremikrobene i yoghurten finner ikke gunstige betingelser for engraftment i tarmen.

Acidophilus bacillus slår godt rot i menneskets tarm og brukes til fremstilling av acidofile melkesyreprodukter. Det er mer effektivt for å bekjempe putrefaktiv mikroflora. Acidofil melk brukes til å forberede pasienter til kirurgi, for å behandle råtten kolitt, dyspepsi hos barn, forstoppelse og andre sykdommer. Hvis vanlig melk absorberes med 32 % i løpet av en time, blir melkesyreprodukter absorbert med 91 % i løpet av denne tiden.

For å tilberede kefir blir melk gjæret kefir sopp... Når man lager kumiss, fermenteres melk (hoppe eller ku) med rene kulturer av bulgarsk basill eller melkegjær. Avhengig av tidspunktet for modning er kefir og koumiss delt inn i svak (en-dagers), medium (to-dagers) og sterk (tre-dagers). Alkoholinnholdet i svak kefir er 0,2%, i gjennomsnitt - 0,4%, i sterk - 0,6%. Svak kefir har en avføringsegenskap, den brukes til å eliminere og forhindre forstoppelse. Kumis er en godt kullsyreholdig drikk på grunn av tilstedeværelsen av karbondioksid. Alkoholinnholdet i kumis er fra 1 til 2,5 %. Det har en styrkende effekt, forbedrer fordøyelsen, stoffskiftet og er mye brukt til medisinske formål i kronisk bronkitt, lungetuberkulose og ansyre gastritt.

Cottage cheese er en slags protein- og kalsiumkonsentrat, derfor har den en høy biologisk verdi. Det bidrar til å forhindre fettlever. Den har anti-sklerotiske egenskaper, øker urinproduksjonen og er mye brukt i ernæringen til barn og eldre.

Melk er et godt miljø for utvikling av mikroorganismer. De viktigste sykdommene som overføres til mennesker gjennom melk er tuberkulose, brucellose, munn- og klovsykdom og kokeinfeksjoner. Tarminfeksjoner (dysenteri), poliomyelitt kan overføres gjennom melk, som kan introduseres i melk på alle stadier av mottak, transport, prosessering og distribusjon. Med melk kan smittestoffer overføres til smør, cottage cheese, yoghurt og andre meieriprodukter. I surmelk overlever årsakene til tyfoidfeber opptil 5 dager, i cottage cheese opptil 26 dager, i olje opptil 21 dager. Årsaken til poliomyelitt forblir levedyktig i meieriprodukter i opptil 3 måneder. Muligheten for overføring gjennom melk av difteri og skarlagensfeber er påvist. Melkeinfeksjon er vanligvis assosiert med basillbærere som arbeider i meierier og andre meierianlegg.

Spesielt farlige infeksjoner. Melk fra dyr syke med miltbrann, rabies, smittsom gulsott, kvegpest og andre sykdommer må destrueres på stedet i nærvær av representanter for veterinær- og sanitærtilsynet.

Tuberkulose. Den største faren for mennesker er melk fra dyr med alvorlige kliniske manifestasjoner av sykdommen, spesielt med jurtuberkulose. Melken til slike dyr er ikke tillatt brukt til mat. Dyr med positiv reaksjon på tuberkulose tildeles spesielle besetninger, og melk på gårder desinfiseres nødvendigvis ved oppvarming til 85˚C i 30 minutter.

Brucellose... Brucellose rammer kyr, sauer og geiter. Melk fra dyr som lider av brucellose er underlagt obligatorisk koking på mottaksstedet i 5 minutter, etterfulgt av gjentatt pasteurisering på meierier.

Munn-og klovsyke- sykdommen er forårsaket av et filtervirus som ikke er motstandsdyktig mot varme. Oppvarming av melk til 80 ° C i 30 minutter eller koking i 5 minutter ødelegger viruset. Melk er tillatt for salg innen gården først etter varmebehandling.

Tema 3. Sanitær og hygienisk vurdering av kjøtt

og kjøttprodukter

Sanitær og hygienisk undersøkelse av matvarer Det utføres av en sanitærlege på en planlagt måte og utenfor planen i nærvær av spesielle epidemiologiske indikasjoner. Hensikten med sanitærundersøkelsen er å fastslå kvalitetstilstanden til matvarer og identifisere egenskaper som kan påvirke befolkningens helse negativt. Kvaliteten på matvarer produsert av næringsmiddelbedrifter er regulert av standarder og forskrifter etablert i landet.

I prosessen med lagring, transport og salg kan matvarer endre sine opprinnelige egenskaper: smak, utseende, lukt; skadelige urenheter eller mikroorganismer kan komme inn i produktene, som gjør dem helsefarlige. Alle produkter, avhengig av deres kvalitet, er vanligvis delt inn i følgende kategorier:

Godartet (standard)- produkter som oppfyller alle kravene i standarden. Å spise dem er ikke en bekymring. Slike produkter er tillatt brukt til mat uten restriksjoner.

Betinget passform- produkter med visse defekter, i deres naturlige form utgjør en fare for menneskers helse og krever obligatorisk (oftest termisk) behandling for å nøytralisere dem. For eksempel, fersk fisk, i muskelvevet som larvene til den brede bendelormen ble funnet; kjøtt av dyr som lider av brucellose, leukemi, tuberkulose, munn- og klovsyke, etc.

Produkter med redusert næringsverdi (ikke-standard)- dette er produkter som har feil som reduserer næringsverdien, men som ikke hindrer dem i å spises når normale forhold, det vil si at de ikke utgjør noen fare for menneskers helse. Disse produktene er tilberedt i strid med behandlingsmodus, lagringsbetingelser og vilkår, eller andre årsaker. For eksempel melk med lavt fettinnhold, brød med høyt fuktighetsinnhold.

Forfalsket produkter er produkter som kunstig har fått noen egenskaper og tegn for å skjule feil (eller for profittformål). For eksempel kan natron tilsettes melk for å skjule surheten. Ved å nøytralisere melkesyre, forsinker ikke brus utviklingen av putrefaktive mikroorganismer og bidrar til ødeleggelsen av vitamin C. Slik melk er ikke egnet til konsum.

Surrogater- produkter som ligner på naturlige når det gjelder organoleptiske egenskaper (lukt, smak, farge, utseende), men kunstig tilberedt med en tilsvarende indikasjon på etiketten. Dette er kaffesurrogater laget av frokostblandinger; fruktessenser i stedet for naturlig juice; soyakjøtt, majones, svart kaviar.

Dårlig kvalitetsprodukter- dette er produkter som er uegnet til mat, både i naturlig og bearbeidet form, da de er farlige for menneskers helse eller uegnet til konsum på grunn av utilfredsstillende organoleptiske egenskaper. Brudd på kvaliteten på matvarer kan skyldes nedbrytning av deres bestanddeler, spesielt protein under påvirkning av putrefaktiv mikroflora, fett under påvirkning av fysiske og kjemiske faktorer. Produkter av dårlig kvalitet kan skyldes infeksjon med helmintlarver, samt forurensning med plantevernmidler og andre giftige stoffer over MPC. Eksempler på matvarer av dårlig kvalitet inkluderer harskt fett, muggent brød, råtnende kjøtt og ergotmel.

Ernæringsmessig og biologisk verdi av kjøtt og kjøttprodukter. Kjøttet fra varmblodige dyr er det viktigste matproduktet, som er en kilde til komplett protein, fett, vitaminer, mineralsalter, samt ekstraktiver (kreatin, purinbaser, melkesyre, glykogen, glukose, melkesyre, etc. .). Den kjemiske sammensetningen av dyrekjøtt gir kroppen livsviktige proteiner og inneholder alle essensielle aminosyrer i en gunstig balanse. Sammenlignet med vegetabilske produkter har kjøtt en høyere fordøyelighet, lav "smak", høy metning.

Kjøttets kjemiske sammensetning, organoleptiske egenskaper og ernæringsmessige verdi varierer betydelig avhengig av dyrets type, alder og diett, så vel som på slaktets del. Proteininnholdet i kjøtt er 11-21%. Mengden fett varierer avhengig av fetheten til dyret, for eksempel i storfekjøtt fra 3 til 23 %, i svinekjøtt opptil 37 %. Kjøttet fra velnærede dyr har ikke bare høy energiverdi, men inneholder også mer essensielle aminosyrer og biologisk verdifullt fett. Det er lite karbohydrater (glykogen) i kjøtt, mindre enn 1 %. Av mineraler er makronæringsstoffer som fosfor, magnesium, kalium, natrium, hvis innhold avviker lite i forskjellige typer kjøtt. Kjøtt er også en kilde til noen sporstoffer - kjertel, kobber, sink, jod osv. Jern tas opp 3 ganger bedre fra kjøtt enn fra planteprodukter. Kjøtt inneholder ulike vitaminer: tiamin, riboflavin, pyridoksin, nikotinsyre og pantotensyre, og kolin. Innmaten (innmat) - leveren, nyrene osv. inneholder mindre protein, men er veldig rike på vitamin A, gruppe B og andre.

Vannløselige nitrogenholdige ekstraktive stoffer av kjøtt gir det en særegen aroma og smak og stimulerer utskillelsen av fordøyelsessaft og aktiviteten til nervesystemet. Ved koking av kjøtt går fra 1/3 til 2/3 av ekstraktene til buljong, så kokt kjøtt er å foretrekke i kjemisk sparsomme dietter. Kokt kjøtt er mye brukt i kosthold for gastritt, magesår, leversykdom og andre sykdommer i fordøyelsessystemet.

Assimilerbarheten til kjøtt er høy: fett er assimilert med 94%; proteiner av magert svine- og kalvekjøtt med 90%, biff - 75%, lam - 70%.

Hovedtrekket til kjøttfett er deres ildfasthet. Kjøttfett kjennetegnes ved et betydelig innhold av faste, mettede fettsyrer med høyt smeltepunkt. Med en nedgang i fettet skjer det betydelige endringer i sammensetningen av fett: innholdet av flerumettede fettsyrer (PUFA) synker og innholdet av mettede, faste fettsyrer stiger kraftig, i forbindelse med at smeltepunktet til fett stiger. Fettet fra magert storfekjøtt har lavere biologisk verdi og er preget av lav fordøyelighet. Mettede fettsyrer dominerer i storfekjøtt og lam, mens innholdet av essensielle flerumettede fettsyrer (linolsyre, linolensyre) er ubetydelig. Svinekjøtt inneholder mye PUFA. I følge biologiske egenskaper er svinefett det beste. Kolesterol i muskelvev hos varmblodige dyr er 1,5 ganger mindre enn i fettvev.

Fjærfe inneholder flere proteiner: kyllinger - 18-20%, kalkun - 24,7% og ekstrakter; proteiner og fett absorberes bedre. Lipidene til fjærfekjøtt inneholder flere PUFAer enn biff og lam. Hvitt kjøtt er rikt på fosfor, svovel og jern. Ande- og gåsekjøtt brukes ikke i kosthold, da fettinnholdet er 36 - 38%.

Kjøtt er en forgjengelig mat. Når det forfaller, brytes aminosyrer ned med frigjøring av ammoniakk, hydrogensulfid og andre illeluktende gasser. Når fett oksideres, frigjøres flyktige fettsyrer. Dette svekker ikke bare de organoleptiske egenskapene til produktet, men reduserer også dets ernæringsmessige verdi.

Kjøtt kan forårsake matbåren sykdom, oftest forårsaket av Salmonella. Kjøtt kan overføre smittsomme dyresykdommer (zoonoser) til mennesker. Kjøttet fra dyr som er syke med miltbrann og andre spesielt farlige infeksjoner er ikke tillatt til mat og må destrueres. For mindre farlige infeksjoner (brucellose, tuberkulose, munn- og klovsyke, leukemi osv.) brukes kjøtt som betinget passform. Slikt kjøtt kan kun selges gjennom offentlige serveringssteder, hvor det oftest brukes gjennomkokende i 2,5 - 3 timer i stykker som ikke veier mer enn 2 kg og opptil 8 cm tykke. Dyrekjøtt kan også være en kilde til menneskelig infeksjon med noen helminths (finnosis, trikinosis).

Forbrukernes helsevern mot disse sykdommene er sikret ved veterinærtilsyn. Slakting av husdyr utføres ved kjøttforedlingsanlegg og slakterier under tilsyn og kontroll av veterinær- og sanitærtjenesten.

Infeksjon av dyrekjøtt kan være intravital eller post mortem. Hos avmagrede og overarbeidede dyr, intravital bakteriemi og penetrering av Salmonella og annen mikroflora fra tarmen inn i muskelvev og Indre organer... I prosessen med å slakte dyr og fjerne innvoller er direkte kontaminering av kadaveret med tarminnhold mulig. For å unngå dette bør tarmen fjernes først etter påføring av doble ligaturer i begge ender. For å forhindre rikelig vekst av mikrober, bør kjøtt oppbevares ved en lufttemperatur på 0˚ til + 4˚C, og frosset kjøtt ved temperaturer under 0˚C.

BRØD

Ernæringsmessig og biologisk verdi av brød. Korn (hvete, rug, mais, havre, bygg) brukes til å lage mel, hvorfra det bakes brød, tortillas, brukt til tilberedning av forskjellige retter. Egenskapene til mel avhenger av malingskvaliteten og % "utbytte" (forholdet mellom massen av det resulterende melet og massen til det originale kornet): mel grov(utbytte - 95-99%) inneholder kli, med en finere maling (utbytte 10-75%) Hvetemel jo hvitere og mykere jo lavere er utbyttet. 74-85 % av proteinene tas opp fra grovt mel, opptil 92 % fra fint mel, men samtidig inneholder mel mindre B-vitaminer og mineraler. Ved baking av brød og bakervarer brukes gjær, samt melk, egg, smakstilsetninger og aromastoffer.

Proteiner i rugbrød 5,0-5,2%, i rug og hvete - 6,3%, i hvetebrød og boller - fra 6,7 ​​til 8,7%; fett i rug, rughvete og hvetebrød er 0,7-1,2%, i hvite boller - opptil 1,9%; karbohydrater fra 42,5 % i rug til 52,7 % i hvetemelprodukter toppkarakter... Kaloriinnholdet i svart brød er 204-221 kcal, hvitt brød - 229-266 kcal.

Diettvarianter av bakeriprodukter produseres: protein-hvetebrød og rusks anbefales for diabetes mellitus, fedme, diatese; proteinkli brød - for de samme sykdommene, ledsaget av forstoppelse; saltfritt (aklorid) brød og kjeks - for sykdommer i nyrer, hjerte, hypertensjon, samt for ulike inflammatoriske prosesser ledsaget av ødem. Hvetekli (lege) brød anbefales for gravide og ammende mødre, samt for forstoppelse og nervesykdommer; knust hvetebrød - med fedme og vanlig forstoppelse. Med forverringer av hyperacid gastritt, magesår og duodenalsår, brukes kjeks med lav surhet. Melk og høykaloriboller brukes til de samme sykdommene i magen, så vel som i ernæringen til gravide og ammende kvinner, i babymat, for rakitt, tuberkulose og beinbrudd.

Under lagring blir brød foreldet som følge av endringer i den kolloidale strukturen til stivelse (synergisme) og frigjøring av vann. Stabilisatorer eller frysing hemmer herdingen av brødet. Brød bør oppbevares i et godt ventilert område ved en temperatur på 16-18 ° C. Brød og bakervarer fraktes i brett med spesialtransport.

Nybakt brød inneholder ikke mikroorganismer, men med høy luftfuktighet, lav surhet og langtidslagring kan bakterier formere seg i det (sporedannende "potetpinne" - Bac.Mesentericus, betinget patogen vegetativ anaerob "mirakuløs pinne" - Bac. prodegiosus,) og muggsopp ( Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cephalosporium, Trichoderma, Stachibotris). Brødsmulen som påvirkes av "potetpinnen" er gjennomskinnelig, tyktflytende, klebrig, brunaktig i fargen med en ubehagelig lukt av råtnende poteter eller frukt (irriterer magen, forårsaker dyspeptiske symptomer). Når den blir truffet av den "mirakuløse pinnen", vises knallrøde slimflekker i krummen. Muggsopp kan forårsake alvorlig matforgiftning (mykotoksikose): ergotisme, fusarium, aflatoksikose.

Matforgiftning (PÅ) - sykdommer forårsaket av inntak av mat som er rikelig forurenset med mikroorganismer eller inneholder giftige stoffer av mikrobiell eller kjemisk art. Matforgiftning overføres ikke fra en syk person til en frisk.

Mikrobiell matforgiftning. Mikroorganismer (bakterier og mikroskopiske muggsopp) og / eller giftige produkter av deres vitale aktivitet er årsaken til PO av mikrobiell natur.

Matforgiftning av bakteriell karakter representert ved toksikoinfeksjoner og bakterielle toksikoser.

Matbårne toksikoinfeksjoner er en gruppe akutte bakterielle tarminfeksjoner forårsaket av patogene og opportunistiske bakterier som produserer endotoksiner. I mage-tarmkanalen til en syk person forblir patogener i live i 7-15 dager, noe som forårsaker symptomer som er karakteristiske for infeksjonssykdommer med alvorlige giftige manifestasjoner. De viktigste tegnene på matbårne sykdommer: samtidig sykdom hos en gruppe mennesker som spiste den samme maten; territoriell begrensning av sykdommen; en klar sammenheng med bruk av mat; plutselig debut (utbrudd) av sykdommen i løpet av inkubasjonsperioden på 6-24 timer, rask opphør av utbruddet etter anfall av et epidemisk farlig produkt. Forebygging: 1.forebygging av forurensning av mat og tilberedt mat; 2. tilveiebringelse av lagringsforhold som utelukker massiv reproduksjon av mikroorganismer; 3. pålitelig varmebehandling før inntak av tvilsom (forurenset) mat.

Salmonellose. Den endogene smitteveien for kjøtt og egg fra fjørfe kan være assosiert med livstidssykdommen primær salmonellose (smittsom abort og paratyfoid enteritt hos storfe, tyfus hos smågriser, paratyfusfeber hos kalver og vannfugler) beregnet på slakting og sekundær salmonellose hos svekkede dyr. Den eksogene veien er forårsaket av brudd på sanitære regler under skjæring, transport, lagring og kulinarisk bearbeiding, samt bærer av bakterier fra en ansatt i en offentlig serveringsvirksomhet. Salmonellaoverlevelse: 1) i kjøleskap ved 7–10 ° С 6-13 dager i pølser og pølser, 45 dager i pasteurisert melk, 60–65 dager i rå egg, omelett og rått svinekjøtt; 2) i fryseren i opptil 13 måneder. i frossent kjøtt. Salmonella vedvarer ved høye salt- og syrekonsentrasjoner i mat. Salmonella dør umiddelbart ved koking, ved 56 0 C - etter 1-2 minutter. Men for å eliminere Salmonella i store stykker kjøtt og tett mat krever lengre behandling. De fleste tilfeller av salmonellose er assosiert med kjøtt (70-80%), melk (10%), fisk (3,5%). Det er hyppige tilfeller av infeksjon gjennom eggene til in vivo-infiserte vannfugler (ender, gjess), samt konfektprodukter tilberedt med kyllingegg med en forurenset overflate uten varmebehandling. Hvis kilden til Salmonella er en bærer av bakterier, kan alle matvarer forårsake salmonellose.

Karakteristiske tegn på salmonellose: inkubasjonsperiode 12-24 timer; plutselig akutt debut; bakteriemi med frigjøring av Salmonella-eksotoksin og frigjøring av endotoksin i blodet etter Salmonellas død; pasientens kroppstemperatur er 38-40 0 С; gjentatte oppkast; avføring i 1-3 dager er rikelig, flytende, med grønt slim og blodstriper (spesielt ofte utseendet av blod i avføringen hos barn, som skyldes involvering av tykktarmen i den smittsomme prosessen); dehydrering av kroppen; tegn på generell toksikose (blekhet, svakhet, tap av appetitt, hodepine, muskel kramper og smerte); varigheten av sykdommen er 3-5 dager, den påfølgende langsiktige utskillelsen av bakterier med avføring er mulig. Det er 2 fundamentalt forskjellige kliniske former for salmonellose: tyfuslignende (med alle tegn på gastroenteritt) og influensalignende (sammen med dyspeptiske lidelser, katarralfenomener). Dødeligheten er omtrent 1 %.

Forebygging av salmonellose: 1). Streng sanitær- og veterinærtilsyn med helsen til slaktet husdyr, overholdelse av sanitærregler for prosessen og forholdene i slakterier. 2). Frisalgsforbud Rå egg vannfugler og implementering først etter koking i 15 minutter. 3). Helsekontroll av arbeidere ved næringsmiddelbedrifter (regelmessige forebyggende medisinske undersøkelser med identifisering av bakteriebærere, produksjonskontroll og helseundervisning av arbeidere). 4). Riktig varmebehandling og lagring av kjøtt og meieriprodukter, separat bearbeiding av kokte og rått kjøtt, avslag fra kremer og retter der egg brukes uten varmebehandling.

Melk er et produkt med høy biologisk verdi. Av melkebestanddelene er følgende spesielt viktige:

Protein, som er komplett i aminosyresammensetning og har høy fordøyelighet.

Melkefett inneholder biologisk aktive fettsyrer og er en god kilde til vitamin A og D.

Mineralstoffer i melk er representert av kalsium, fosfor, som er i den i form av organiske salter, lett assimilert av kroppen.

Den høye biologiske verdien av melk og meieriprodukter gjør dem helt uerstattelige i ernæringen til barn, eldre og syke mennesker.

Melk er et lett bedervelig produkt som er en god grobunn for utvikling av patogener av ulike sykdommer.

Kjemisk sammensetning og næringsverdi av kumelk

Den kjemiske sammensetningen av melk avhenger av

dyreraser,

Ammingsperiode,

Arten av fôret,

Melkemetode.

Kjemisk sammensetning av melk: proteiner - 3,2%, fett - 3,4%, laktose - 4,6%, mineralsalter - 0,75%, vann - 87-89%, tørr rester - 11 - 17%.

Melkeproteiner har høy biologisk verdi. Deres fordøyelighet er 96,0%. Essensielle aminosyrer finnes i nok og optimale forhold. Melkeproteiner inkluderer kasein, melkealbumin, melkeglobulin, fettglobulinskallproteiner.

Kasein står for 81 % av alt melkeprotein. Kasein tilhører gruppen av fosfoproteiner og er en blanding av dens tre former - a, p og y, som er forskjellige i innholdet av fosfor, kalsium, svovel.

Melkealbumin har et høyt innhold av svovelholdige aminosyrer. Albumininnholdet i melk er 0,4 %. Melkealbumin inneholder mye tryptofan. Melkglobuliner er identiske med blodplasmaproteiner og forårsaker immunegenskaper melk. Melkeglobuliner utgjør 0,15 %, immunglobuliner – 0,05 %. Proteinet i membranene til fettkulene er en lecitin-proteinforbindelse.

Melkefett i melk er det i form av bittesmå fettkuler og er representert av 20 fettsyrer, hovedsakelig lavmolekylært - smørsyre, nylon, kaprylsyre osv. Flerumettede fettsyrer i melk, i sammenligning med melk vegetabilsk olje, få. Lys, oksygen, varme forårsake salting og harskning av melkefett. Melk inneholder fosfatider - lecitin og cefalin. Av sterolene inneholder melk kolesterol, ergosterol.

Karbohydrater i melk er representert av laktose, som spaltes i glukose og galaktose under hydrolyse. Laktose smaker mindre søtt (5 ganger) enn betesukker. Karamellisering av laktose skjer ved 170 - 180 ° C.

Mineraler... Melk inneholder kalsium, fosfor, kalium, natrium i form av lett fordøyelige organiske salter.

Det bør bemerkes det høye innholdet av kalsiumsalter og dets gode forhold med fosfor (1: 0,8).

Av mikroelementene inneholder melk: kobolt - 0,3 mg / l, kobber - 0,08 mg / l, sink - 0,5 mg / l, samt aluminium, krom, helium, tinn, rubidium, titan.

Vitaminer. Med melk mottar en person vitamin A og D, samt noen mengder tiamin, riboflavin. Vitamin A-innholdet i melk er utsatt for sesongmessige svingninger. V fermenterte melkeprodukter innholdet av tiamin og riboflavin øker med 20-30% på grunn av deres syntese av melkesyremikroflora.

Melk inneholder mange enzymer, inkludert i sammensetningen og produsert av mikrofloraen som er tilstede i den. Nivået av individuelle enzymer brukes til å vurdere graden av bakteriell forurensning i melk. For eksempel brukes reduktase for å vurdere graden av bakteriell forurensning råmelk, fosfatase og peroksidase - for å teste effektiviteten av melkepasteurisering ..

Sanitær og epidemiologisk betydning av melk. Melkens rolle i forekomsten av tarminfeksjoner, matforgiftning av bakteriell natur, tiltak for forebygging. Sykdommer hos dyr overført gjennom melk og sanitær vurdering av melk hentet fra gårder som er ugunstige for tuberkulose, brucellose, munn- og klovsyke og andre dyresykdommer.

Melk er en utmerket grobunn for utvikling og reproduksjon av de fleste typer mikroorganismer. Melkebårne sykdommer kan deles inn i to grupper:

1) dyresykdommer

2) sykdom hos mennesker.

Sykdommer hos dyr som overføres til mennesker gjennom melk

De viktigste sykdommene som overføres til mennesker gjennom melk er

Tuberkulose,

Brucellose,

Kokkeinfeksjoner.

Brucellose kalt Br. melitensis, Br. abortus bovis, Br. abort suis.

Brucellose påvirker kyr, sauer, geiter, hjort; av kjæledyr katter og hunder.

2 former for sykdommen:

Fagskjema på kontakt

Brucella er stabil i miljøet og holder seg godt i melk og meieriprodukter.

Syke dyr bringes inn i separate brucellosefarmer, melk hentet fra slike dyr uskadeliggjøres ved oppvarming, koking i 5 minutter og brukes til husholdningsbehov inne på gården - til fôring av kalver.

Melk fra dyr som reagerer positivt på brucellose, men uten kliniske tegn på sykdommen, er tillatt for mat etter foreløpig pålitelig pasteurisering (30 minutter ved 70 ° C); Pasteurisering av slik melk skal utføres på gården. Ved meierifabrikker pasteuriseres melk fra gårder som ikke lykkes med brucellose igjen. På grunn av den spesielle faren Br. melitensis, melking av sau med kliniske tegn på brucellose er forbudt.

For å forhindre brucellosesykdommer er det nødvendig å produsere serologiske (Wright og Heddelsons) eller allergiske (Burne) reaksjoner hos alle husdyr en gang i året for å identifisere syke storfe. Dette er en del av oppgavene til veterinærarbeidere som overvåker dyrs tilstand.

Tuberkulose forårsaket av tre typer tuberkelbasiller: mennesker, storfe, fugler. Det største antallet tuberkelbasiller kommer inn i melk med tuberkulose i juret til dyr, samt generaliserte og miliære former for tuberkulose. Tuberkulosepinner forblir levedyktige i melk i 10 dager, meieriprodukter - 20 dager, smør i kulde - 10 måneder, oster - 260-360 dager. Melk fra kuer som er syke av tuberkulose må destrueres, og melk fra de som reagerer positivt, men ikke har et klinisk bilde av tuberkulose, kan brukes i ernæring etter nøye pasteurisering ved en temperatur på 85 ° C i 30 minutter.

Pasteurisering bør utføres på stedet for melkeproduksjon.

For å forhindre overføring av tuberkulose fra mennesker gjennom melk, er det nødvendig:

1) årlig undersøkelse av arbeidere i gårder og meieribedrifter for tuberkulose;

2) suspensjon fra arbeid av pasienter med aktiv tuberkulose;

miltbrann forårsaket av bacillus B. anthracis, som kan skilles ut i melk. Mikroben i seg selv er ustabil og dør raskt i miljøet, men den er i stand til å danne stabile sporeformer. Melk fra kyr med miltbrann skal destrueres under tilsyn av veterinær. Foreløpig nøytralisering av melk utføres ved å tilsette 20% klor-lime melk, koke i 2-3 timer, tilsette 10% alkali og videre varmebehandling ved en temperatur på 60-70 ° C.

For forebygging av miltbrann brukes aktiv immunisering av dyr med en levende svekket Zenkovsky-vaksine eller en levende vaksine fra en avirulent stamme. Melken fra dyr vaksinert med Tsenkovsky-vaksinen i 15 dager må kokes i 5 minutter. Ved bruk av STI-vaksinen brukes melk uten restriksjoner, når temperaturen på dyret stiger, må melk kokes.

Q feber, eller pneumorickettsiose, er forårsaket av Burnets rickettsia. Burnets rickettsiae skilles ut av dyr i urin, melk, avføring og membraner. De er motstandsdyktige mot kjemiske og fysiske faktorer, beholder levedyktigheten når de varmes opp i en time ved 90 ° C. melkesyreprodukter forbli levedyktig i 30 dager, smør og ost - 90 dager. Burnets Rickettsia er den mest motstandsdyktige av alle andre ikke-sporebærende patogener. Melk fra dyr som er syke med Q-feber skal destrueres. Personer som har omsorg for syke dyr, skal følge instruksjonene for omsorg for syke dyr.

Munn-og klovsyke forårsaket av et virus. Inneholdt i spytt, urin, avføring, melk fra syke dyr. Inntak av rå melk fra syke dyr forårsaker sykdom hos mennesker. I miljøet er MKS-viruset stabilt, forblir levedyktig i 2 uker, i fôr - 4 måneder. Den er veldig følsom for fysiske og kjemiske faktorer. Ved 80-100 ° C dør den umiddelbart, og dør også raskt ved en pH på 6,0-6,5. Karantene pålegges dysfunksjonelle MKS-farmer og eksport av melk er forbudt. Melk fra syke dyr må kokes i 5 minutter. Denne melken inneholder ikke viruset og kan brukes på gården. Forbudet mot eksport av melk er forbundet med fare for spredning av MKS-smitte til nærliggende territorier. I noen tilfeller, når kokt melk og krem ​​ikke kan brukes på gården, kan levering til fabrikker tillates under strengt veterinær- og sanitærtilsyn over behandlingen av eksporterte beholdere.

Mastitt. Melkebåren matforgiftning forekommer hovedsakelig ved sykdommer med stafylokokketiologi. Hovedårsaken til at stafylokokker kommer inn i melk er mastitt hos melkekyr. Ved mastitt smaker melken salt og har en alkalisk reaksjon. Melkeskifter fysiske og kjemiske indikatorer... Enterotoksin dannet i melk tåler oppvarming opp til 120 ° C, lagres i pasteurisert melk, produkter som har gjennomgått varmebehandling.

Alle vet den høye biologiske verdien av et slikt matprodukt som melk. Melk er spesielt nyttig for barn.

Melk er blant matrekordholderne for innhold av komplette proteiner, fett, fosfatider, mineralsalter og fettløselige vitaminer, og totalt er det funnet rundt hundre stoffer som er svært viktige fra et biologisk synspunkt i melk.

Kjemisk sammensetning av melk

I tall kan den kjemiske sammensetningen av melk, avhengig av rase, fôr, årstid, kyrnes alder, laktasjonsperiode og produktbehandlingsteknologi se omtrent slik ut:

• vann 87,8 %,
• fett 3,4%,
• proteiner 3,5 %,
• melkesukker 4,6 %,
• mineralsalter 0,75%.

Det er viktig at melkeproteiner er lett produkt for fordøyelsesenzymer, og det unike kasein består i evnen til å danne glykopolymakropeptid i prosessen med fordøyelsen, noe som øker fordøyelsen til andre mat ingredienser.

Kjemisk sammensetning av melk inneholder komplette proteiner i tillegg til kasein globulin og albumin inneholder alle aminosyrene som kroppen trenger. Kasein i melk er assosiert med kalsium, og når melk blir sur, brytes kalsium ned og kasein koagulerer og feller ut.

Når melken legger seg, flyter de minste fettkulene i den opp og danner et lag med deilig og den sunneste kremen... Det lave (28-36 0 С) smeltepunktet til dette produktet, samt den høye dispersjonen gjør det mulig å nesten fullstendig assimilere melkefett.

Næringsverdi av melk

Melkekarbohydrater, dette er melkesukker - laktose, det er ikke så søtt som vegetabilsk sukker, men det er absolutt ikke dårligere enn ham i ernæringsmessig verdi. Under kokingen blir melkesukker karamellisert, noe som gir melken en brunaktig farge og en spesiell aroma og smak. Under påvirkning melkesyrebakterier melkesukker blir til melkesyre, og kasein reduseres. Resultatet er yoghurt, rømme, kefir, cottage cheese - så velsmakende, næringsrik og sunn mat... Melk inneholder kalsium, fosfor, kalium, jern, natrium og svovel, og i lett fordøyelig form, og dette er svært viktig for baby mat når hovedproduktet er i barnemeny det er melk. Melk inneholder også sporstoffer kobber, sink, fluor, jod, mangan. På grunn av sin kjemiske sammensetning har melk en viktig næringsverdi for menneskekroppen.

Den viktigste vitaminrikdommen og næringsverdien til melk er vitamin A og D, men foruten dem er askorbinsyre, riboflavin, tiamin og nikotinsyre tilstede.

Melkeenzymer

I tillegg inneholder melk en rekke enzymer, hvorav følgende bør skilles:

• peroksidase,
• amylase,
• fosfatase,
• reduktase,
• katalase,
• lipase.

I følge GOST 13277-67 fersk kvalitetsmelk skal være homogen flytende produkt, hvit med et litt gulaktig skjær, besittelse behagelig smak og lukte. Bortsett fra mulige avvik i kvaliteten på dette produktet, forårsaket av uakseptable endringer i sammensetningen, for eksempel tilstedeværelsen av forskjellige skadelige mikroorganismer, kan fargen og lukten i stor grad avhenge av fôret og lagringsforholdene.

Fordelene og skadene med fersk melk

En fremmed lukt kan oppstå i melk når den lagres ved siden av stoffer som er preget av en stikkende lukt - fisk, tobakk, oljeprodukter, i råtne trekjellere.

Nymelket melk er langt fra et sterilt produkt, siden en viss mengde mikrober alltid er tilstede i hulrommet til jurets brystkjertler. Dette er hovedsakelig mikrokokker, men det finnes også melkesyrebakterier.

I tillegg er melk en grobunn for mikroorganismer som kommer inn i den under melking og senere. Disse mikroorganismene formerer seg raskt i melk.

Sammen med slik mikroflora kan patogene mikroorganismer, som patogener av tarminfeksjoner, også finnes i melk.

Derfor, i henhold til eksisterende sanitærregler, er melk kun tillatt etter nøytralisering.

I utgangspunktet, for dette, brukes pasteuriseringsmetoden ved en temperatur på 70 0 C i en halv time, eller oppvarming av minst 90 0 C i noen sekunder.