Kakao, en drink som er elsket av mange siden barndommen, er næringsrik, velsmakende og sunn. Men i tillegg til generell informasjon, hva vet vi om ham? La oss bli bedre kjent med ham.
kakao kalorier
Hvis du liker kakao, så vet du sikkert at utvalget av denne drinken nå er enormt. Hvis tidligere
«kakao» kunne bare kjøpes i pulverform, men nå produseres den både i granulat og i engangsposer med sukker og melk.
Kaloriinnholdet i selve kakaopulveret er 290 kcal per 100 gram, med andre ord inneholder 1 ts av pulveret 9 kcal, i spisestuen - 25 kcal. Men hvem drikker denne drinken uten sukker og melk? Det finnes ikke noe slikt! Siden barndommen har vi fått en «installasjon» om at kakao skal være søtt og «melkeaktig».

På grunn av disse produktene øker kaloriinnholdet.
Så i 200 ml kakao med melk er det allerede 134,2 kcal (uten sukker), og et krus med en drink med melk og sukker (2 ts) har allerede 204 kcal.
Kakaoens historie har mer enn ett årtusen. Til alle tider ble han verdsatt, kjempet for ham.
Verdsatt for sin fantastiske effekt på menneskekroppen. Etter å ha drukket litt av denne drinken, kunne en person holde seg våken i mange timer på rad, gå uten mat, humøret ble bedre og arbeidskapasiteten økt. En slik uvanlig handling skyldes stoffene (300 elementer) som utgjør kakaobønner. Disse er vitaminene A, B1, B2, B3, E, C, sporstoffer, magnesium, sink, jern, mangan, kalium, kalsium og kobber ...
Kakao inneholder også en liten mengde koffein, samt fettsyrer. flerumettede syrer og flavonoider.
Kakao inneholder biologisk aktive stoffer, som stimulerer den mentale aktiviteten til en person, øker effektiviteten og forbedrer hukommelsen.
Dette er et fantastisk naturlig antidepressivum som fremmer produksjonen av endorfiner (gledehormonet), det anbefales å ta det under stressende forhold.
Den inneholder teobromin, som har oppkvikkende egenskaper som er mildere enn koffein. Derfor kan kakao drikkes for personer som er kontraindisert i kaffe. Teobromin påvirker ikke nervesystemet men spennende luftveiene og kardiovaskulær, så kakaopulver er nyttig for bronkial astma.
Kakao beskytter tennene mot effekten av sukker, metter raskt sult, men fører ikke til overvekt, forbedrer humøret, hjelper til med å takle depresjon og melankoli, forbedrer blodtellingen, stabiliserer blodtrykket og styrker det kardiovaskulære systemet.

Hvem kan ikke ha kakao

Til tross for alle fordelene, anbefaler ikke leger drikken til barn under 3 år og voksne som lider av forstoppelse, nyresykdom, gikt (tanninene som utgjør produktet kan provosere sykdommer).
Fordelene med kakao er åpenbare, men det er ingen hemmelighet at produsenter i jakten på profitt ofte erstatter naturlig kakao pulver med billigere ingredienser. Derfor, hvis du vil glede deg selv og dine kjære med en sunn og velsmakende drink, ta valget av kakao ansvarlig.

Hvordan velge kakao

Variasjon av kakaopulver presentert i dag på russisk marked, imponerende- forskjellige land produsenter, forskjellige smaker, annen sammensetning ...
Valget er så stort at til og med erfarne husmødre noen ganger kan de bli forvirret av en slik variasjon.
Litt avvikende fra temaet skal det sies at kakaopulver av høy kvalitet kun kan produseres i fullsyklusbedrifter, hvor kakaomasse først oppnås fra kakaobønner, deretter kakaosmør og kakaokake, mens kakaokake umiddelbart brukes til produksjon av kakaopulver. Den menneskelige faktoren og virkningen av negative ytre påvirkninger i slike virksomheter er minimert, så produksjonen er kakaopulver av høy kvalitet. Det er bedrifter, og de er flertallet, som kjøper opp overflødig kakaokake rundt om i verden og produserer kakaopulver fra den. I dette tilfellet vil kvaliteten avhenge av kvaliteten på de kjøpte råvarene, av forholdene for lagring og transport ... I dette tilfellet øker også risikoen for forurensning av produktet med forskjellige mikroorganismer, som bedrifter prøver å redusere av ekstra sterilisering og alkalisering, og dette medfører en reduksjon i de organoleptiske egenskapene til det ferdige kakaopulveret.
Produksjon kvalitets kakaopulver for salg på den russiske føderasjonens territorium er ulønnsomt. Dessverre fungerer ikke så mye med kakaobønner i Russland konfektfabrikker, og de som behandler dem på egen hånd bruker kakaopulver til egen produksjon konfekt.

	Kakaopulver Red October "Golden label"
	Naturlig kakaopulver "Royal" Premium
	Kakaopulver "Omega krydder"
	Kakao 3 i 1 "Funtik"
	Instant granulert drink med kakaosmak "Fixiki"
	Instant kakao "White Bear" med vitamin C
	Kakaopulver "Pripravych"
	Øyeblikkelig kakaodrikk "Aristokrat" Varm sjokolade "lett luft"
	Instant kakaodrikk i granulat Alvera "Squirrel and Strelka"
	Øyeblikkelig kakaodrikk med vitaminer "365 dager"
	Naturlig kakaopulver Sølvseil "Dobrik"
	Kakaopulver "Russisk"
	Kakaopulver "Naturens gaver" Yamuna

Hva annet trenger du å vite om kakaopulver? Har du noen gang lurt på hvorfor selv fra samme produsent, i forskjellige partier, er kakao noen ganger forskjellig i farge. Det første du tenker på er at kakaopulver ble laget av forskjellige varianter kakaobønner, "sjokolade"-trær vokste i forskjellige geografiske punkter, på jord med forskjellig sammensetning, derav den forskjellige fargen på det "endelige" produktet, og i hvilken grad du vil ha rett. Men hovedårsaken til pulverets "fargerike" er produksjonsmetoden. I ett tilfelle tilberedes kakaopulver ved å male kakaokake, produktet som blir igjen etter at kakaobønnene er presset. Et slikt produkt er mye lettere. Naturlig kakaopulver må kokes under tilberedning, det løses bare ikke opp i vann. I det andre tilfellet brukes alkalier i produksjonen for å redusere innholdet av tanniner. I denne varianten oppnås alkalisert kakaopulver (fra det arabiske ordet "alkali" - alkali). Et slikt pulver har en mørk farge, en rikere smak og lukt, og er lett løselig i vann. Alle typer instant kakao er laget av alkalisert pulver.

Og ett aspekt til, bare for informasjon. Kakaopulver er forskjellig i metoden for utvinning av kakaobønner:
Kakao industriell produksjon. Det betyr at kakaobønner dyrkes i industriell skala, med tilsetning av diverse gjødsel og mineraler. Denne arten utgjør 99% av alt kakaopulver.
Økologisk industrikakao. Bønner dyrkes uten tilsetning av gjødsel, noe som påvirker smaken av pulveret.
Levende kakao. Bønnene høstes fra ville trær, for hånd. Dette produktet har høy smakelighet og ikke mindre kostbart. Det er nesten umulig å finne denne arten på markedet.
Men hvis du ikke jobber på en "sjokolade"-fabrikk og ikke er engasjert i kjøp av kakaobønner i industrielle volumer, er det lite sannsynlig at du vet hvordan og med hvilke råvarer bedriften jobber.
Derfor, når vi kjøper kakao, kan og bør vi være oppmerksomme
1. på sammensetningen av det kjøpte pulveret. Det bør ikke inneholde kakao vella og johannesbrød.
Kakao vella er skallet av kakaobønner.
Carob er en erstatning for sjokolade, laget ved å male ristede eller rå trebelger. johannesbrød, en eviggrønn middelhavsplante,
2. gi preferanse til naturlig ikke-alkalisert, dvs. ikke behandlet med alkalier
pulver. Hvordan finne ut av det? Bare se på måten drikken er laget på. Husk at slik kakao må kokes, den løses ikke opp i kokende vann,
3. når du velger et produkt, gi preferanse til store, velprøvde konfektfabrikker,
4. ta hensyn til emballasjen til kakaopulver. Preferanse bør gis til produktet, hermetisk pakket i folie, og deretter i en pappeske, og ikke i en plastboks.
Etter å ha tatt med kjøpet hjem og åpnet pakken, kan vi vurdere kvaliteten på produktet i henhold til følgende kriterier: farge, lukt, smak, sliping.
1. Fargen på kakao kan være fra mørk brun til lysebrun, uten urenheter, inneslutninger.
2. Lukten av kakao av ​​lav kvalitet er helt fraværende eller har en fremmed lukt.
3. Kvalitetskakao er litt bitter. Det skal ikke være noen ettersmak og tilstedeværelsen av utenlandske smaker er ikke tillatt.
4. Sliping, jo finere jo bedre, strukturen til massen må være jevn og finmalt. Pulveret siktet gjennom en spesiell fin sikt skal ikke forbli i sikten. Hvis du gnir pulveret mellom fingrene, bør individuelle korn ikke kjennes. Når den palperes, skal den ligne på mel.

Leverandører og importører av kakaopulver i Russland
Råkakao leveres til Russland fra land der kakaobønner vokser og fra land der kakaobønner foredles og kakaoprodukter produseres.
Hvis vi snakker om import av kakaobønner, så kommer nesten all import (98 %) til Russland fra to afrikanske land: Elfenbenskysten (omtrent 80 %) og Ghana (omtrent 20 %).
Ledende leverandører av kakaopulver:
1. Cargill, Barry Callebaut, ADM, Petra Food er internasjonale selskaper med fabrikker i flere land – først og fremst i land hvor kakaobønner vokser.
2.Guan Chong, JB-Cocoa (Malaysia), Bumetangerang (Indonesia), Indkreza, Euromar (Tyskland).
Leverandører til Russland er Inforum-Kakao, Soyuzsnab, Grand Trade.
De viktigste verdensprodusentene av kakaopulver: ADM, Cargill, Delfi, Barry Callebaut, JB-Cocoa, BT-Cocoa, Euromar, Guan Chong.

Hvilke typer kakaobønner gir best kakao?
Variety Java, Trinidad - vokse i Amerika og Asia, har delikat smak og en behagelig subtil aroma med mange nyanser.
Bahia-variasjon. Kakao er hentet fra det, som har en bitter, syrlig, syrlig smak og sterk aroma.
Sorten New Guinea har en uttalt bitter og snerpende smak, den brukes til å lage mørk sjokolade.
Ecuador-variasjonen har fått verdensomspennende anerkjennelse på grunn av sin blomstersmak.

Chocolate Tree Cacao

Hvordan kakaobønner vokser eller fire trekk ved kakao.

Kakaotreet har et vitenskapelig botanisk navn - Theobroma cacao (Theobroma cacao). Den ble gitt i 1753 av den svenske naturforskeren Carl Linné(1707 - 1778), som betyr på latin «gudenes mat».

Carl Linné

Av natur blomstrer kakaoen nesten hele året Oggrener og stammer av kakaotrær,bokstavelig talt strødd med tette, fembladede blomster av delikate rosa-rødlige toner, og i enhver årstid på grenene til kakaotrær kan du se både blomster og frukt på samme tid. Derimot,knapt en tiendedel av alle kakaoblomster blir til frukt.

Blomster og blader av kakaotreet

Trær kan bli opptil 10-15 meter høye, men i plantasjer blir de vanligvis hugget ned til noen få meter for å lette fruktplukkingen.Hvert tre bringer omtrent 20-30 slike frukter i året, og de, dedannes ikke bare på grenene, men også på stammen til et tre. De harde fruktene til kakaotreet ser ut som små meloner eller rugbyballer. Lengden deres er 15-30 centimeter, vekt - 400-500 gram, farge .... Fargen er vanskelig å bestemme fordi ettersom frukten modnes, endres den fra grønn til gul, rød eller oransje.

Moden frukt av kakaotreet

Hver frukt inneholder 20 til 30 frø ordnet i fem rader - dette er det som ble kalt "kakaobønner" for 500 år siden. Det er det de kalles i dag.De har ingenting med ekte bønner og belgfrukter å gjøre.

Seksjonert kakaofrukt

Kakaofrø (aka bønner)kan være rundflat, konveks, med en gråaktig, blåaktig eller brunaktig fargetone. Modne frø ruller inni frukten med et kjedelig dunk. Et godt sunt tre giropptil 2 kilo rå frø (bønner) per år.

Nyhøstede kakaobønner er uegnet for bruk i sjokoladeproduksjon og egner seg ikke til noe matformål. Det er imidlertid et av de mest "krevende" frøene i verden; siden overlatt til seg selv, mister de spireevnen etter noen dager.

Kakaotreet vokser relativt sakte: selv på de mest velstelte og nøye forberedte landene begynner de å bære frukt bare 305 år etter planting; trær trenger 10 år for å nå maksimalt utbytte, men generelt kan fruktperioden vare opptil 50 år.

Første funksjon kakao. Interessant, spørsmålet om maksimal levetid for et tre Theobroma (kakao) er fortsatt åpen.Det er kjent individuelle eksemplarer som allerede lever 200 år, men hvor mangeleveår foran dem - er ukjent. Denne usikkerheten er forståelig, siden"kulturell" gamle trær hugges ned uten behov, menville, selv om de vokser i tropene, men som "kulturelt" Ikke danne årringer.

Vanligvis bærer treet frukt i flere måneder av året og produserer to avlinger.

Tidspunktet for frukting avhenger av sorten og landet der kakaoen ligger.Der regntiden er uttalt, høstes hovedavlingen 5-6 måneder etter starten av regntiden, og deretter følger en andre, mindre avling. Tidspunktet for modning av kakao er annerledesregioner er forskjellige. Så, i det afrikanske landet Côte d'Ivoire, høstes den første avlingen i oktober-mars, og den andre- mai-august; i amerikanske Ecuador- henholdsvisi mars-juni og desember-januar, og i Indonesia - i september-desember og mars-juli.

Nå den typen tre Theobroma ( Theobroma) har 22 arter (slektninger).

Forfedrene til dagens Theobroma - ville kakaotrær i millioner av år vokste i regnskogene i Sentral-Sør-Amerika øst forAndesfjellene. Denne enorme regionen regnes som fødestedet til vill kakao. I løpet av de lange millioner av år ble det kun dannet to botaniske underarter av kakao: I Mellom-Amerika ble underarten kaltCriollo ( Criollo) , og i sør Forastero ( Forastero).

Det naturlige habitatet til kakaotrær er det nedre laget av en eviggrønn tropisk skog, og derfor er klimatiske faktorer, spesielt temperatur og fuktighet, avgjørende for utviklingen av denne lunefulle planten.

Kakaotrær føles best i konstant varme og tetthet - den maksimale gjennomsnittlige årlige temperaturen bør være fra +30 til +32 C, og minimumsgjennomsnittet fra +18 til +21 C. God fuktighet for kakao er 100 % om natten, minst 70 % - ettermiddag.Men mest av alt reagerer kakao på mengden nedbør. Det er ønskelig at 1500 - 2000 millimeter av dem faller ut per år, og nedbøren bør være mer eller mindre jevnt fordelt over månedene. Mindre enn 100 millimeter regn per måned er en katastrofe for kakao; trærne tåler ikke engang et par måneder med slik mangel på vann og vil dø.

Andre funksjon kakao . Det viser seg at kakaotreet, som ikke modnes andre steder enn i den kvelende tropevarmen, likevel ikke tåler direkte sollys!

Dette er arven til kakaoens ville forfedre, som vokste i Amazonas-jungelen i skyggen av andre, mer lyselskende trær. Derfor, på plantasjer, må kakaotrær skygges. Dette er spesielt viktig for unge frøplanter, hvis fremtidige skjebne i mange år bestemmes av om de fikk en livgivende nyanse i de første årene av livet eller ikke. Uskyggede trær er mer syke og mindre motstandsdyktige mot angrep fra insekter og andre skadedyr, og kakao har nok av dem.

For trærne er shadersvokse ved siden av kakao, okkupere et dyrebart sted på plantasjer, og samtidig gir de ikke annet enn en skygge, så har en person lenge forsøkt å bruke slike planter som en nyanse som ikke bare vil være til nytte for kakao, men også en person personlig.Bananer brukes ofte til slike shaders, men skyggen fra bananer er ikke den mest "korrekte", og bananer lever mindre kakao. En annen shader - kokospalme. Andre shaders brukes også.

Opprettelse kommersielt produkt for kvalitetssjokolade.

Å samle kakaofrukter er det vanskeligste arbeidet, nesten ikke tilgjengelig for mekanisering. Melonfrukter fjernes fra trær og kuttes forsiktig på langs, og tar ut dyrebare frø (kakaobønner) fra dem, som man en gang kunne kjøpe en sterk slave for, hvoretter ... ..

Etter som oftest dumpes disse bønnene sammen med restene.kjøtt inn i en haug og vent på at den kjemiske prosessen skal begynne i den, kalt det vakre ordet "gjæring", eller ganske enkelt sagt, råtnende av fruktkjøttet.

Men fermentering er allerede en teknologi, og som enhver teknologi har den sine egne tilnærminger – hvordanla de dyrebare frøene råtne.

På små gårder,de bare legger alt sammen i en haug og dekker med bananblader slik at det råtner bedre.I en haug kan det være 25 og 2500 kilo av en bønnemasseblanding. I gjennomsnitt varer denne gjæringen omtrent fem dager.Midt i denne periodenmå blandes sammen.

Noen bønder bruker kurver foret og dekket med blader for gjæring, noen bønder "kaster alt i en grop" - også et element i gjæringsteknologi.

På store kakaoplantasjer utføres gjæringsprosessen på en mer sivilisert måte - bønner med fruktkjøtt helles i store trebokser med hull på sidene av 1-2 tonn blanding og dekket med blader eller poser. sivilisertgjæringen tar litt lengre tid - 6-7 dager.

Den tredje egenskapen til kakao. Fermentering er nødvendig for at kakaobønnene skal få den EKTE SJOKOLADESMAKEN OG AROMAEN!

Fermenteringsprosessen begynner med den raske veksten av mikroorganismer, en av hovedrollene som spilles av gjærsopp, som først behandler sukkeret i fruktkjøttet til etanol, Lengrealkohol i eddik og deretter til karbondioksid og vann.Andre kjemiske prosesser finner sted, ledsaget av varmefrigjøring, slik at temperaturen i boksene hopper opp til +45. Surt miljø og høy temperaturfører til visse fysiske prosesser inne i frøene, som et resultat av at den indre massen av frøene bokstavelig talt er mettet med kakaosmør.

Og så er det allerede mer subtile og komplekse bioorganiske prosesser knyttet med ødeleggelse proteiner og utdanningaminosyrer som skaper unike kjemiske komplekser som girfantastisk smak og aroma av sjokolade..

Etter gjæring tørkes kakaobønnene for å redusere fuktighetsinnholdet fra 60 % til 7-8 %. bare bønner lagt på tre- eller sementgulv,hvor de sakte tørker,med konstant omrøringi varmt tropisk klima.
Under tørking får kakaofrø egenskapene til en verdifull råvare for godteriindustrien.

kakao bønner.

Som råvare for godteriindustrien pakkes kakaobønner i juteposer og sendes til verdensmarkedene.

I disse juteposene reiser kakaobønner verden rundt.

Amsterdam er Mekka for den globale handelen med kakaobønner. Her, som på andre markeder, oppbevares kakaobønner i poser i godt ventilerte tørre rom. Nå er deres viktigste fiender høy luftfuktighet og mugg.Derfor må kakao lagres nøye, og spesielt nøye for å sikre at nivået av sin egen fuktighetkakaobønner oversteg ikke standardnormen.

Kakaobønnesmakingsinstitutt.

Som i produksjon av andre verdifulle produkter, i produksjonen av kakao er det et institutt for smaking. Testing utføres vanligvis av et team på 5 til 10 kvalifiserte eksperter som blåser gjennom enten de mosede kakaobønnene eller sjokoladen som allerede er laget av dem.
Fordelen med den førstemetoden ligger i det faktum at det gjør det mulig å vurdere nøyaktig smaken av bønnene selv, uten urenheter av kakaosmør, sukker og melk inkludert i sjokolade.

Parametrene som testing utføres under er godt definert av Den internasjonale kakaoorganisasjonen og inkluderer blant annet styrken til kakao- eller sjokoladearomaen, gjenværende surhet, bitterhet, astringens, tilstedeværelsen av bismak, etc.

Den fjerde egenskapen til kakao . Fremmedlukter er forresten kakao- og sjokoladeindustriens plage. Det er tusenvis av dem – fra lukten av mugg som traff en del av bønnene til lukten av røyk som absorberes av dem under tørking.Og disse luktene forblir i sluttproduktet etter enhver, selv den mest grundige bearbeiding av råvarene.

Den syrlige smaken på bønnene kan skyldes at de ikke ble gjæret riktig, bitterheten, som generelt sett er iboende i kakaobønner, bør også være i moderate mengder; et overskudd av bitterhet og astringens - bevis på at bønnene ble høstet undermodne eller, igjen, dårlig gjæret. I tillegg har bønner, som sjokolade, en tendens til å absorbere all lukt som kommer fra naboer ved lagring og transport (for eksempel aromaer av gummi og bensin). Så bevaring av kakaobønner i "vare betingelse" – Dette er en veldig, veldig vanskelig oppgave.

Basert på boken "Sjokolade".
Evgeny Kruchina.
Forlag "Zhigulskogo" M. 2002

Hvor begynner sjokolade? Selv et barn vet svaret på dette spørsmålet. Sjokolade starter med kakao. Dette produktet har samme navn som treet det vokser på. Kakaofrukter er mye brukt i produksjon av søtsaker, og en deilig drink tilberedes også av dem.

Historie

Den første omtalen av kakao finnes i skrifter som dateres tilbake til 1500 f.Kr. Olmec-folket bodde på sørkysten. Dets representanter brukte dette produktet til mat. Senere vises informasjon om denne frukten i historiske skrifter og tegninger av det gamle Maya-folket. De betraktet kakaotreet som hellig og trodde at det ble presentert for menneskeheten av gudene. En drink laget av disse bønnene kunne bare drikkes av høvdinger og prester. Senere adopterte aztekerne kulturen med å dyrke kakao og lage mat guddommelig drikk. Disse fruktene var så verdifulle at de kunne kjøpe en slave.

Columbus var den første europeeren som smakte en drink laget av kakao. Men den berømte navigatøren satte ikke pris på det. Kanskje årsaken til dette var den uvanlige smaken på drinken. Og, kanskje, grunnen lå i det faktum at sjokolade (som de innfødte kalte det) ble tilberedt med tilsetning av mange ingredienser, inkludert pepper.

Litt senere ankom spanjolen Cortes (erobreren av Mexico) til de samme territoriene, som også ble presentert med lokal drikke. Og snart dukker kakao opp i Spania. I 1519 begynner historien til kakao og sjokolade i Europa. Mer i lang tid disse produktene var kun tilgjengelig for adelen og monarker, og i 100 år ble de ikke eksportert fra Spanias territorium. Etter en tid begynte oversjøiske frukter likevel å spre seg over hele Europa, og fikk øyeblikkelig fans og kjennere.

Hele denne tiden har kakao blitt brukt til å lage gourmetdrink. Og først da bønnene nådde Sveits, laget den lokale konditoren en hard sjokoladeplate. Men i lang tid var disse delikatessene kun tilgjengelig for adelen og de rike.

generell informasjon

Kakaotreet er eviggrønt. Dens botaniske navn er Theobromacacao. I høyden kan den nå 15 meter, men slike prøver er ekstremt sjeldne. Oftest er høyden på trærne ikke over 8 meter. Bladene er store, skinnende, har en mørkegrønn farge. Kakaoblomster er små, opptil 1 cm i diameter, kronbladene har en gul eller rød fargetone. De er plassert direkte på selve trestammen på små petioles-peduncles. Frukt kan veie opptil 0,5 kg og nå en lengde på 30 cm. De ligner en sitron i formen, i midten kan du se frø som er omtrent 3 cm lange. Opptil 50 frø kan være i fruktkjøttet. Hvis vi oversetter denne tittelen denne planten fra latin vil det vise seg «gudenes mat». Kakaotreet vokser Sør Amerika, Sørøst-Asia, Australia og Vest-Afrika.

Å dyrke denne planten er hardt arbeid, siden den er veldig finurlig i omsorgen. For god og regelmessig frukting er nødvendig høye temperaturer og konstant fuktighet. Et slikt klima finnes bare i ekvatorialstripen. Det er også nødvendig å plante et kakaotre i et område der direkte sollys ikke faller på det. Trær bør vokse rundt, noe som vil skape en naturlig skygge.

Sammensetning av kakaofrukter

Ved å analysere sammensetningen av kakao kan du liste opp elementene og stoffene som utgjør den i lang tid. Den siste tiden har mange begynt å betale stor oppmerksomhet rå kakaobønner og klassifisere dem som såkalte "supermat". Denne oppfatningen blir nøye studert, og ingen har ennå gitt endelige data om dette.

Fordelaktige funksjoner

Sammensetningen av kakao inkluderer mange forskjellige stoffer og sporstoffer som påvirker menneskekroppen. Noen av dem er gunstige, andre kan være skadelige.

Mikroelementer som fett, karbohydrater, vegetabilsk protein, stivelse, organiske syrer har en positiv effekt på menneskers helse. Vitaminer B, A, E, mineraler, folsyre - alt dette er også nødvendig for riktig funksjon av kroppen vår. En drink laget av kakaopulver toner perfekt og metter raskt. Det kan drikkes selv for de som er på diett, men det bør begrenses til ett glass om dagen.

Sjokolade er også nyttig, som inneholder mer enn 70 % kakao. Det har ikke bare en gunstig effekt på hjertet og blodårene, men er det også utmerket antioksidant(Hvordan grønn te og epler).

Folk som er engasjert i tungt fysisk arbeid anbefales å konsumere bønner som ikke har bestått temperaturbehandling. Dette produktet gjenoppretter perfekt styrke og muskler. Det anbefales også å legge det til mat for idrettsutøvere som opplever regelmessig fysisk aktivitet.

Kontraindikasjoner

Kakao anbefales ikke til kvinner under graviditet. Årsaken er at stoffene som finnes i fruktene til dette treet forstyrrer absorpsjonen av kalsium. Og dette elementet er veldig viktig i utviklingen av fosteret. Derfor er det verdt å gi opp produkter som inneholder et stort nummer av kakao, eller begrense bruken så mye som mulig.

Den inneholder også 0,2% koffein. Dette bør tas i betraktning når du introduserer et slikt produkt i kostholdet til babymat.

Varianter

Kvalitet, smak og aroma dette produktet avhenger ikke bare av sorten, men også på stedet hvor kakaotreet vokser. Temperatur og fuktighet påvirker det også. miljø, jord og nedbør.

"Forastero"

Dette er mest populært syn kakao. I verdensproduksjonen inntar den 1. plass og står for 80% av den totale avlingen. Dette skyldes det faktum at det gir en vanlig høy samling av kakaobønner. Produsert av fruktene av denne har den en lett syrlig smak sammen med en karakteristisk bitterhet. Den vokser i Afrika, så vel som i Sentral- og Sør-Amerika.

"Criollo"

Denne arten er hjemmehørende i Mexico og Mellom-Amerika. Trær gir stor avling, men er svært utsatt for sykdom og ytre påvirkninger. Opptil 10 % av denne kakaotypen er representert på markedet. Sjokolade laget av det har delikat duft og unik litt bitter smak.

"Trinitario"

Dette er en oppdrettet variant oppnådd ved å krysse "Criollo" og "Forastero". Fruktene har en vedvarende aroma, og kakaobønnetreet er mindre mottakelig for ulike sykdommer, som reduserer risikoen for avlingstap og ikke krever bruk av ulike kjemikalier for behandling. På grunn av det faktum at sorten ble oppnådd ved å krysse to den beste utsikten, sjokolade laget av det har en behagelig bitterhet og en utsøkt aroma. Denne arten dyrkes i Asia, Sentral- og Sør-Amerika.

"Nasjonal"

Kakaobønner av denne arten har en unik vedvarende aroma. Imidlertid er slike trær ganske vanskelige å dyrke. I tillegg er de utsatt for sykdom. Derfor er det ekstremt sjeldent å finne denne kakaotypen i hyllene eller som en del av sjokolade. Sorten dyrkes i Sør-Amerika.

Kakao i kosmetikk

Kakaosmør har på grunn av dets egenskaper funnet anvendelse i kosmetikk. For bruk i dette området må det selvfølgelig være av høy kvalitet og uraffinert. naturlig olje kakao har en gulaktig kremfarge og en lett karakteristisk lukt av frukten den er tilberedt av. Et slikt produkt er rikt på polysakkarider, vitaminer, vegetabilsk protein, jern og mange andre stoffer. Det er også en sterk antioksidant.

Svært ofte brukes kakaosmør i masker, hvoretter huden blir mer motstandsdyktig mot sollys og kulde. Det naturlige smeltepunktet til dette produktet når 34 grader, så det må varmes opp i vannbad før bruk. Huden absorberer lett oljen, hvoretter den blir godt hydrert. Takket være kakaosmør fjernes også irritasjon, hudens elastisitet øker og tilhelingen av små sår akselereres.

Produksjon

I moderne verden, kanskje, det er nesten umulig å møte en person som ikke ville vite om sjokolade og kakao. Produktene til dette treet brukes i konfekt, medisin og kosmetikk, og har etablert seg godt på verdensmarkedet og opptar en betydelig del av omsetningen der. Derfor er kakaoproduksjon lønnsom virksomhet, som gir overskudd hele året. Dette skyldes at den vokser på steder hvor sol, varme og fuktighet er konstant tilstede. Opptil 3-4 avlinger samles inn i løpet av ett år.

Etter å ha plantet en ung frøplante, vises de første fruktene allerede i det fjerde året av treets liv. Kakaoblomster blomstrer på stammen og tykke grener, bønner dannes og modnes der. I forskjellige varianter, når de er klare, får fruktene en annen farge: brun, brun eller rødbrun.

Høsting og foredling

Kakaofrukter kuttes fra trestammen med en skarp kniv og sendes umiddelbart til behandling. I verkstedet kuttes frukten, bønnene tas ut, legges på bananblader og dekkes med dem ovenfra. Gjæringsprosessen starter, som kan vare fra 1 til 5 dager. I løpet av denne perioden mottar kakaobønner diskriminerende smak og fjerner bitterhet og surhet.

Videre tørkes de resulterende fruktene i 1-1,5 uker med regelmessig omrøring en gang om dagen. I løpet av denne tiden bør de miste 7 % fuktighet. Etter tørking og sortering av bønnene kan de pakkes i naturlige juteposer og lagres i flere år.

Hvordan lages kakaopulver og kakaosmør

For produksjon av olje stekes tørket kakaofrukt og sendes under. Som et resultat oppnås olje som etter bearbeiding brukes i konfektproduksjon for å lage sjokolade. Kaken males til pulver og siktes gjennom en sil. Slik oppnås kakaopulver. Deretter pakkes den og sendes for salg.

Ris. 1 . Teknologisystem skaffe sjokolade uten tilsetning av sjokoladeglasur og kakaopulver.
Sortering og rengjøring av kakaobønner
Kakaobønner som går inn i bearbeiding er heterogene i størrelse, form og kvalitet. Vanligvis inneholder massen av kakaobønner en viss mengde ødelagte, klistret sammen under gjæring, underutviklede og andre defekte kjerner, i tillegg kan det dannes små biter av bønner og skall under transport. Kakaobønner inneholder alltid støv, sand, småstein, burlapfibre, metallpartikler osv. Alle disse urenhetene skilles fra godartede bønner. I tillegg er bønnene sortert etter størrelse. Dette er nødvendig for riktig gjennomføring av den påfølgende varmebehandlingen. For å få et produkt Høy kvalitet slik behandling utføres i forskjellige moduser for bønner med forskjellige størrelser.
Defekte bønner og smuss renses og separeres fra urenheter med sorterings- og rensemaskiner. Disse maskinene kombinerer operasjonene med å rense bønner fra støv og skitt, separere ødelagte, magre, underutviklede bønner og sortere dem i to hovedfraksjoner: store og vanlige. Maskinene er utstyrt med magneter for å separere jernholdige urenheter.
Figur 2 viser et diagram av en rense- og sorteringsmaskin. Kakaobønner mates kontinuerlig inn i beholderen 1 og noria 2 påføres børster 4, som renser overflaten av kakaobønner fra støv og skitt. De skrellede kakaobønnene sendes til separasjonskanalen 3, hvor viften 11 skaper en luftstrøm regulert av en ventil 6. Tunge urenheter (steiner, metallbiter, glass) faller inn i mottakeren 21. Luftstrømmen fører kakaobønnene inn i ekspansjonskammeret. 7, hvor lufthastigheten synker. Samtidig faller store og normale kakaobønner og noen av de ødelagte på det øverste laget av silrammen 9. Dårlige kakaobønner og deres store biter blir båret bort til kjeglemottakere 5, hvorfra de slippes ut med skruer til mottakerne 17 Og 20. Mindre partikler (støv, burlapfibre, biter av kakaoskall) faller ikke inn i kjeglemottakerne og blir ført bort i syklonen 12, hvor de skilles fra luften og kommer inn i samlingen 15. Øvre lag av silramme 9 har sikter med åpningsstørrelser på 2 og 6 mm. På disse siktene blir biter av kakaobønner knust under transport separert i form av grunne og skrap og separat gjennom mottakere. 8 Og 10 er tatt ut av bilen. På det nederste laget av silrammen 14, utstyrt med kurvsikter med masker fra 11-16 mm,
få to forskjellige størrelsesfraksjoner - kakaobønner (normale og store). Disse fraksjonene samles V mottakere 16 Og 19. Her passerer kakaobønner gjennom magneter. 18, hvor det er tilfeldige urenheter som består av jernpartikler. Alt som ikke går gjennom disse silene kommer inn V mottaker 22. Dette inkluderer hovedsakelig doble kakaobønner og store lette partikler, som trebiter osv. Det er montert spesielle børster for å rense silene. 13, som utfører frem- og tilbakegående bevegelser. Maskinens produktivitet er 1000 kg/t.
Sortert etter størrelse og skrellede kakaobønner oppbevares i separate binger. Ulike varianter av kakaobønner lagres separat. Vanligvis er lageret av slike bønner i verkstedet tre til seks dagers produksjon.
Sortering av kakaobønner, deres separasjon fra støv og urenheter utføres i separate rom isolert fra hovedproduksjonen. For å forbedre kvaliteten på produsert sjokolade fra lavkvalitets kakaobønner etter rengjøring og. sortering, de vaskes med vann romtemperatur. Vaskede bønner tørkes i spesielle tørketromler kl

Ris. 2. Opplegg for en rense- og sorteringsmaskin.

80-90°C i 35-40 minutter til et fuktighetsinnhold på 3-4%. Fra ulike partier bønner, avhengig av forurensningen, får de ulikt utbytte, som i gjennomsnitt er 97 %, mens 2,7 % er limte og knuste bønner som brukes i produksjonen. De akkumuleres og utsettes separat for varmebehandling, hvoretter de legges til den totale massen. For videre bearbeiding mates kakaobønner inn i produksjonen enten i separate varianter eller i visse forhold.

Varmebehandling av kakaobønner
Varmebehandling av kakaobønner er den viktigste operasjonen, kvaliteten på den resulterende sjokoladen og kakaopulveret avhenger i stor grad av riktig gjennomføring av hvilke. Under varmebehandling skjer en rekke fysiske og kjemiske endringer, som et resultat av at sammensetningen og egenskapene til kakaobønner endres betydelig. Tørrstoffinnholdet stiger fra 92-94 til 97-98%. Skallet (kakaoskallet), som et resultat av varmebehandling, blir sprøtt, skilles lett fra kjernen og fjernes under etterfølgende knusing. Selve kjernen, etter å ha mistet det meste av vannet, blir også sprøere og lettere knust. Under varmebehandling under påvirkning av høy temperatur steriliseres kakaobønner, mikrofloraen på kakaobønner elimineres. toppscore oppnådd ved å brenne kakaobønner til et tørrstoffinnhold på 98 og til og med 98,5 %. Men med dypere steking til et tørrstoffinnhold over 99 %, reduseres kvaliteten på det stekte produktet betydelig. Man bør huske på at ristede kakaobønner og spesielt kakaonibs oppnådd fra dem er svært hygroskopiske og absorberer lett fuktighet fra luften. I denne forbindelse prøver ristede kakaobønner og kakaonibs å ikke samle seg i produksjonen. Smak og aromatiske egenskaper kakaobønner øker betydelig under steking. Dette er en konsekvens av kjemiske transformasjoner hovedsakelig av tanniner. Som et resultat av steking, på grunn av kondensering og andre kjemiske endringer, reduseres innholdet av løselige tanniner, som et resultat av at den snerpende smaken som er karakteristisk for urekte kakaobønner reduseres, og en bitter behagelig ettersmak som er iboende i sjokoladeprodukter vises. Forbedring av smaken til kakaobønner under steking er en konsekvens av fjerning av deler av de flyktige syrene, hovedsakelig eddiksyre. Det totale syreinnholdet reduseres, den sure smaken av rå kakaobønner reduseres betydelig, noe som objektivt bekreftes av en reduksjon i titrerbar surhet til 1,5 grader. Ved steking dannes det stoffer som gir kakaobønner en behagelig aroma. Utseendet til slike stoffer skyldes åpenbart reaksjonen av aminosyrer med sukker. Karbohydrater gjennomgår en viss endring (stivelse blir delvis hydrolysert, går fra en uløselig form til en løselig), sukker (innholdet av sukrose reduseres, og monosakkarider øker). Ved steking, spesielt hvis det gjøres ved høye temperaturer, kan noe av fettet gå fra kjernen til skallet. For å unngå slike tap av kakaosmør, steker noen fabrikker ikke kakaobønner, men kakaonibs, tidligere skilt fra skallet.
Kvaliteten på steken avhenger i stor grad av størrelsen på kakaobønnene, så grundigheten i forrige sorteringsoperasjon er av stor betydning. For kakaobønner forskjellige størrelser ulike moduser for varmebehandling er nødvendig.
For varmebehandling brukes enheter av forskjellige design, som er delt inn i to typer: batch og kontinuerlig.
Den vanligste typen batchutstyr er kulefryteren. På fig. 3 viser et diagram av et slikt apparat. I en kulebrenner er de bearbeidede kakaobønnene i direkte kontakt med forbrenningsproduktene. I denne forbindelse er det økte krav til drivstoffet som brukes. De mest brukte drivstoffene er koks, naturgass eller produsentgass. Hvis de ønsker å unngå kontakt av kakaobønner med forbrenningsprodukter, føres varm luft oppvarmet i varmeovner gjennom apparatet.
Steking foregår i en hul sfærisk stålbeholder 9, som roterer (hastighet 20-40 rpm) på en horisontal aksel 10 inne i et sfærisk metallhus 6. Rotasjonen av akselen og stålbeholderen overføres fra drivverket

Ris. 3. Ordningen med en ball frityrkoker.

gjennom en stjerne 15. Blanding av kakaobønner inne i trommelen leveres av spesielle kniver 8, som er festet på den indre overflaten av kulen. Ved hjelp av disse bladene stiger kakaobønnene opp under rotasjonen av apparatet, og faller deretter ned i den nedre delen av de enkelte kornene slik at overflaten deres er i full kontakt med varme gasser. Drivstoff (gass, koks) brennes i en ekstern ovn 16. Forbrenningsprodukter med en temperatur på 250-300 °C suges gjennom apparatet ved hjelp av en vifte 3. Små partikler av kakaobønneskallet som er med i gasstrømmen legger seg i syklon 1, og forbrenningsproduktene og fuktigheten som frigjøres fra kakaobønnene i form av vanndamp og andre gassformige stoffer fjernes gjennom det øvre syklonrøret. For å forhindre mulig antennelse av kakaoskallpartikler som samler seg i syklonen, ble det tilført vann.
Kakaobønner som skal stekes kommer inn i maskinen i separate porsjoner gjennom en trakt 5. Skyvespjeld er installert for å kontrollere mengden gass-luftblanding 11 Og 13. Nødvendig beløp luft for å skape den optimale temperaturen under stekeprosessen suges gjennom munnstykket 14. Et termometer er installert for å kontrollere temperaturen på gassene som forlater apparatet. 4. For lossing av ristede kakaobønner i sfærens vegger 9 det er hull som lukkes under steking av spjeld 7. Gjennom disse hullene, med spjeldene åpne og apparatet roterende, helles de brente kakaobønnene inn i den koniske delen av apparatets kabinett 2. Det er en kjøler under maskinen 19, på et nett som de senkes under i separate porsjoner gjennom en spjeld 20 ristede varme kakaobønner. Temperaturen på kakaobønnene må ikke overstige 125°C når de forlater maskinen. Avkjøling skjer med luft, som suges gjennom kakaobønnene av en vifte. 17. Avkjølte kakaobønner blandes med en spesiell mikser med blader 18. Avkjøling utføres til en temperatur på 35-40°C. Ved lossing av apparatet føres røykgasser gjennom røykrøret 12, omgå arbeidsområdet til apparatet.
Apparater med den nyeste designen er utstyrt med spesielle programkontrollenheter, ved hjelp av hvilke det er mulig å utføre prosessen i henhold til en forhåndsbestemt modus. Produktiviteten til apparatet med en enkelt belastning på 160 kg rå kakaobønner er 400-550 kg/t.
Høy temperatur og kort varighet av dens innvirkning på kakaobønner fører til ujevn steking. De ytre lagene av kakaobønner er overkokte, mens deres indre del ikke er behandlet nok. I forbindelse med dette og andre mangler ved periodisk opererende enheter for varmebehandling av kakaobønner, har kontinuerlige tørkere blitt stadig mer utbredt. I disse enhetene skjer varmebehandlingsprosessen kontinuerlig, varigheten av stekingen øker, og temperaturen synker litt. På fig. 4 er en skjematisk fremstilling av en tørketrommel av typen kontinuerlig aksel. Steking av kakaobønner utføres i en strøm av varm luft i en vertikal aksel. I den nedre delen av samme sjakt blir de termisk bearbeidede kakaobønnene avkjølt i en strøm av kald luft.
Sorterte kakaobønner mates inn i beholderen 1, plassert over tørketrommelen. Fra bunkeren strømmer bønnene ved tyngdekraften inn i gruven 3, hvis vegger er laget av netting 4. Det er her kakaobønnene tørkes. Kakaobønner fjernes fra tørketrommelen gjennom en sluse 7, som regulerer lengden på oppholdet i tørketrommelen. Fra verkstedrom til tørketrommel med vifte 6 luft blåses inn, som vasker, avkjøler, brente kakaobønner, og varmes opp litt. En del av luften som passerer gjennom filteret 8, fjernet fra tørketrommelen gjennom luftkanalen 9, og de fleste, også renset i filteret 5, gjennom kanalsystemet suges inn av en vifte 2, ferdigblandet med luft som sirkulerer i tørketrommelen. Hele massen av denne luften varmes opp i en dampvarmer 11 opptil 80-150°C. Høytrykksdamp brukes til å produsere luft ved øvre temperaturgrenser. Luften oppvarmet i varmeren 11 vasker de varmebehandlede
ke kakaobønner i mine 3 og blir renset i filteret 5, går tilbake til oppvarming. En del av luften inneholder vann utvunnet fra kakaobønner i form av vann
damp og andre stoffer som slipper ut fjernes fra tørketrommelen gjennom luftkanalen 10. Et slikt luftresirkuleringssystem sikrer effektiviteten av driften av tørkerne. Dette forenkles av god isolasjon av veggene til tørketromlene, der det er mellomlag av glassull. Kontinuerlige akseltørkere gir en mer jevn steking enn periodiske tørkere og minimerer knusing av kakaobønnene under tørkeprosessen. Takket være denne utformingen av tørketromler kan nettingluftkanaler, filtre og varmeovner enkelt rengjøres. Tørketrommel kan brukes til kakaonibs og nøttekjerner. Ved steking av kakaobønner i apparatet beskrevet ovenfor, utføres varmeoverføring fra kjølevæsken til kakaobønner hovedsakelig ved konveksjon.For steking av kakaobønner er bruken av infrarød stråling lovende. Infrarøde stråler er i stand til å trenge gjennom kakaobønner, noe som forbedrer kvaliteten og reduserer steketiden. Som strålingsgenerator kan du bruke kvarts-emittere og lamper med en effekt på 250 og 500 W, samt andre typer emittere, for eksempel keramiske eller metallplater, plater eller rør oppvarmet til 800-1000 ° C.

Fig 4.Oppsett av akseltype tørketrommel

Bruken av førstnevnte er å foretrekke, siden de gir stråling med større penetreringskraft inne i det bearbeidede materialet (kakaobønner). Varmeavgivere av den andre typen kan være elektriske eller ved å brenne drivstoff, oftest gass.
Lovende er høyfrekvent oppvarming ved steking av kakaobønner. Som et resultat av eksperimenter med bruk av høyfrekvent oppvarming, ble muligheten for å oppnå høykvalitets ristede bønner med utmerket smak og aroma oppdaget. Men til dags dato har denne metoden ikke funnet praktisk anvendelse på grunn av lav effektivitet til høyfrekvente energigeneratorer, kompleksiteten til installasjoner og vedlikehold.
knuse kakaobønner
Avkjølt til 25-35°C kakaobønner utsettes for knusing. Hovedoppgaven til denne operasjonen er å skille skallet (kakaoskallet) fra kjernen. Skallet inneholder en betydelig mengde fiber og en liten mengde fett. Når det kommer i kontakt med sjokolade og kakaopulver, svekker skallet smak og næringsverdi. Derfor fjernes skallet, og det er et avfallsprodukt. I tillegg til skallet og kjernen inneholder kakaobønner en spire. Spiren skal også skilles fra kjernen. I ulike varianter av kakaobønner er forholdet mellom kjerne, skall og spire ikke det samme og varierer avhengig av sort og kornstørrelse. I tabellen. 1 viser dataene om prosentandelen av kjerne, skall og spire for kakaobønner forskjellige varianter. Separasjon av kakaoskall utføres ved å knuse kakaobønner, som et resultat av at kjernen blir til kakaonibs, og kakaoskallet siktes. Kimen (spiren), som har en større hardhet, kan skilles fra kakaonibs på triremer. I forskjellige varianter av kakaobønner varierer størrelsen på embryoet og er i gjennomsnitt: lengde 4 mm, diameter 1 mm
Tabell 1

masser og ved mottak av sjokoladeglasur. Figur 5 viser et diagram av en knuse- og siktemaskin. Kjølte kakaobønner servert med heis 10 for knusing til en valsemekanisme 1. Spalten mellom valsene justeres avhengig av kvaliteten på kakaobønnene. De resulterende kakaonibs, sammen med skallet, faller på en to-lags sil 2. Det øvre laget består av stansesikter med celler med en diameter på 5,5; 6,5; 7,5; 8,5 mm. Det nedre sjiktet består henholdsvis av stansesikter med hull på 1,5; 2,5; 2,75; 3,5; 4,5 mm. Delt etter størrelse på sikter i ni separate fraksjoner, faller henholdsvis kakaobønnepartikler i ni vertikale separasjonskanaler 3. Gjennom disse kanalene vil luftstrømmen som skapes av viften 5, lettere kakaoskallpartikler føres bort inn i kanalene i et spesielt kammer og derfra til den vibrerende sjakten 8. Kakaonibs kommer inn i den vibrerende rennen 6, plassert på den andre siden av bilen. Embryoene faller inn i det fjerde og femte antall gryn og separeres ved hjelp av en trier 9. Store deler av kakaobønner og ikke-knuste kakaobønner som ikke har gått gjennom siktene, returneres med skrue 7 for ny knusing. Lufthastighetsregulering utføres av strupeventiler 4.
For å knuse rå og lett brente bønner brukes ikke en rull, men en knusemekanisme av slagtype. Ved knusing rå bønner forårsaker vanskeligheter dårlig separasjon av skallet. I dette tilfellet tørkes bønnene noe på forhånd. Gryn fra rå og lett brente bønner utsettes for varmebehandling.
Når du steker kakaobønner i stedet for kakaobønner, foregår alle prosessene som følger med varmebehandlingen mer intensivt. Grynene varmes opp raskere og jevnere, som et resultat av at temperaturforskjellen mellom oppvarmingen av indre og ytre deler reduseres, overoppheting av ytre og utilstrekkelig bearbeiding av de indre lagene, som er karakteristiske for prosessen med steking av kakao bønner, reduseres. Det er en mer intensiv fjerning av flyktige organiske syrer og akkumulering av aromatiske stoffer som er karakteristiske for sjokolade. Smaken av ristede kakaonibs forbedres. I tillegg til å forbedre kvaliteten på stekegryn, elimineres mulig tap av kakaosmør, som ved steking av hele bønner kan bli til et skall og gå tapt. Som kakaobønner, etter steking avkjøles kakaonibs så raskt som mulig.
Tilberede kakao brennevin
Kakaobrennevin, oppnådd ved å male kakaonibs, er en tykk kremaktig væske (ved en temperatur over 40 ° C). Denne væsken er heterogen og er en suspensjon der væskefasen er kakaosmør, og den faste fasen er partikler av celleveggene til kakaobønner. Under maleprosessen blir celleveggene ødelagt, og kakaosmøret som finnes i dem frigjøres. Siden temperaturen alltid stiger under maling, smelter kakaosmøret, og de faste knuste partiklene fordeles i det.
Sammensetningen av kakaobrennevin (i%) er gitt nedenfor.
Vann 2,0-2,5 Pentazaner ca 1,5
Fett 54-56 Fiber 2,7-3,6
Nitrogenholdige stoffer 13-14 Tanniner 5,5-8,5
Teobromin ca 1,5 Syrer 0,6-2,4
Sukker ca 1,0 Ask 2,0-3,2
Stivelse ca. 6,5
De viktigste egenskapene til kakaobrennevin er dens viskositet og malingsgrad.
Viskositeten er svært avhengig av fuktighet. Med økende luftfuktighet øker viskositeten betydelig. For eksempel, med en økning i fuktighet fra 2,5 til 3,5%, øker viskositeten med 1,5 ganger. Kakaovæske er en suspensjon, som består av komponenter med forskjellige tettheter. I denne forbindelse er kakaobrennevin i stand til eksfoliering. Når de lagres i flytende tilstand, er de øvre lagene beriket med fett, og de nedre lagene er beriket med faste partikler. Denne prosessen fortsetter med større intensitet i massen som inneholder større partikler. Med en økning i slipegraden avtar evnen til å delaminere. For å forhindre delaminering under lagring, lagres kakaovæske i beholdere utstyrt med blandebatterier. Kakaobrennevin fra kakaonibs oppnås på maskiner med forskjellige utforminger: slagstift-, åttevalsmøller, trevalser kombinerte møller, inkludert en disintegrator, differensialmøller og kulemøller.
Slagstiftmøller, eller desintegratorenheter, har høy produktivitet, de produserer kakaovæske med høy malingsgrad. Prosessen innebærer å blåse den resulterende varme kakaolikøren med luft. Samtidig fører luften bort en viss mengde flyktige syrer fra seg, noe som påvirker smaken positivt. I tillegg, når den blåser med luft, mister kakaovæsken noe av fuktigheten, noe som også påvirker kvaliteten på det resulterende produktet positivt, mens viskositeten reduseres.
Åttevalser, kombinerte og differensialmøller brukes ikke bare til maling av kakaobrennevin, men også til maling av nøttekjerner. Åttevalsverket har to korrugerte og to glatte slipevalser. Korrugerte ruller brukes til grov tilleggsmaling av kakaonibs. Slik gryn, som passerer gjennom seks glatte ruller, arrangert i to grupper på tre ruller, blir til kakaobrennevin.

Fig 6.Oppsett av en kulemølle

Kombinerte maskiner er en enhet hvor en skivesliper og en trevalsemølle er montert på én ramme. Kombinasjonsmøller bruker to typer: luftkjølt og vannkjølt skivekvern. Differensialfresen er utstyrt med to silisiumkarbidskiver. I radiell retning har arbeidsplanene en spesiell korrugering som ikke når ytterkanten av skiven. Skivene roterer i samme retning, men med forskjellige hastigheter. Som et resultat blir kakaonibs som faller mellom flyene knust, under påvirkning av sentrifugalkraften beveger den seg fra sentrum til periferien og strømmer ned i form av en flytende masse.
For å oppnå en høyere kvalitet blir kakaovæsken i tillegg knust og homogenisert. Til dette formål brukes kulemøller. Figur 6 viser et diagram av en kulemølle type 292-B. Sliping foregår i en vertikal sylinder 4, der en blandeanordning roterer på en vertikal akse 5. Denne enheten drives av en elektrisk motor 1. Arbeidsslipekroppen er stålkuler 3 med en diameter på 4-6 mm. Når agitatoren roterer, beveger kulene seg inne i det knuste produktet. Kakaoluten som skal males pumpes av en tannhjulspumpe. På toppen av sylinderen 4 sil separator installert 2, som skiller malt kakaobrennevin fra malekulene. Kvaliteten på produktet (slipeintensiteten) avhenger av hastigheten til røremaskinen, hastigheten på produktet, fyllingsgraden av arbeidsvolumet med slipekuler og deres størrelse.
Ved maling av kakao varmes brennevinet opp. Prosessen utføres ved en temperatur på 75-80°C. For å fjerne varme har arbeidssylinderen og rørledningen en kappe der vannet sirkulerer. Om nødvendig føres kakaobrennevin igjen gjennom møllen I henhold til standarden stilles følgende krav til kakaobrennevin: smak og aroma karakteristisk for denne typen kakaobønner, vanninnhold ikke mer enn 3 %, malegrad ikke mindre enn 90 %.
Kakaomasse er det viktigste halvfabrikatet i sjokoladeproduksjonen. Oppskrifter på sjokolade og sjokoladeprodukter normalisere ikke forbruket av rå kakaobønner, men forbruket av kakao brennevin Mengden kakao brennevin oppnådd fra 1 tonn rå kakaobønner avhenger av kvaliteten og bearbeidingsforholdene. I henhold til oppskriftene skal utbyttet av kakaobrennevin fra rå kakaobønner være 82-83,5%, dvs. 820-835 kg kakaobrennevin oppnås fra 1 tonn kakaobønner. I produksjonen lagres kakaobrennevin i flytende form i store beholdere utstyrt røreverk og varmeapparat.
Produksjon av kakaopulver
Kakaopulver lages av kakaokake ved å male den. Kakaokake oppnås ved delvis utvinning av kakaosmør fra kakaobrennevin.
Kakaopulver er et finmalt brunt produkt. Den produseres i to typer: industriell og kommersiell. Industrielt kakaopulver brukes til fremstilling av fettglasur, noen varianter av søtsaker, karamell, karamell, fyll og andre typer konfekt. Kommersielt kakaopulver brukes til å lage en kakaodrikk. Denne drikken er en suspensjon av kakaopulver i vann eller melk. Kvaliteten på suspensjonen og følgelig kakaopulveret som brukes, vurderes i stor grad av stabiliteten, som avhenger av størrelsen på kakaopulverpartiklene i suspensjon.
Stabiliteten til suspensjonen av kakaopulver øker hvis den er oppnådd fra kakaonibs eller kakaobrennevin, som tidligere har vært utsatt for en spesiell alkalisk behandling. De resulterende forskjellige stoffene øker stabiliteten til suspensjonen, og bremser nedfellingen av kakaopartikler. Under påvirkning av alkaliske salter oppstår hydrolyse av fiber, noe som letter frigjøringen av kakaosmør under pressing. Kakao gryn behandles med en løsning av kaliumklorid eller en løsning av bikarbonat av brus eller bare vann uten innføring av alkaliske salter. Den mest effektive er metoden for behandling med en løsning av kaliumklorid. For å gjøre dette, bruk store fraksjoner av kakaonibs.
Fig 7. Installasjonsskjema for tilberedning av kakaonibs
Kakaonibs behandles ved installasjonen, diagrammet for disse er vist i fig. 7. Kakaonibs fra tilførselsbeholderen 3, som er utstyrt med en pneumatisk vibrator, doseres i porsjoner ved hjelp av autovekter 7 og gjennom en trakt 9 går inn i en av reaktorene 11, laget av rustfritt stål og utstyrt med røreverk. Konsentrert løsning av kaliumklorid og vannpumper 4 fra containere 5 Og 3 mates inn i mikseren 6. Den tilberedte reagensløsningen med en temperatur på 80-85°C går inn i reaktoren 11 gjennom en automatisk ventil 10. Mengden av reagens administreres i henhold til massen av de innførte kakaonibs (per 100 kg nibs 1,5-2 kg potaske), oppløst i 25-30 liter vann. Behandlingstiden er omtrent 60 minutter ved 80-85 ° C. I løpet av denne tiden sveller kakaonibs og absorberer nesten all væsken. Luftfuktigheten stiger til 20-25%.

Tre reaktorer sikrer kontinuiteten i prosessen. De lastes vekselvis med et intervall på 20 minutter. Tilberedte kakaonibs kommer inn i mottakeren 2, utstyrt med en vannkappe, hvor kakaonibs lagres i ca. 15 minutter, og bore 1 mates for tørking inn i en kontinuerlig båndtørker 12. I denne tørketrommelen reduseres fuktighetsinnholdet i kakaonibs med 3-5%. Tørkede kakaonibs mates pneumatisk inn i syklonen 16, hvorfra med en skrue 15 går til slutttørking i vertikale sjakttørkere 14. Tørking utføres med varmluft ved en temperatur på ca. 120 ° C. Fuktighetsinnholdet i kakaonibs etter tørking er 1,5-2%. Tørket kakaonibs med skru 13 går inn i matetrakten og mates pneumatisk inn i syklonen 17, fra hvor skruen 18 går inn i lagertankene 19. Fra lagertankene mates grynene til foredling til kakaobrennevin og deretter for pressing.
Kakaovæske behandles med en løsning av kaliumklorid, en løsning av bikarbonat av brus eller vann. Den mest effektive behandlingen med en løsning av kaliumklorid. Potaskeløsning
oppvarmet til 80 ° C og servert i en vakuumkonche, som er forhåndsfylt med kakaotert
etc.................

kakaopulver- grunnlaget for tilberedning av sunne, aromatiske og deilige drinker. Men ikke bare drikker, avhengig av egenskapene, brukes dette stoffet av konditorer til å lage forskjellige produkter.

Hva er kakaopulver laget av? Fra kakaobønner, og denne prosessen består av flere stadier. Eksistere tradisjonelle måter kakaobehandling, som blir erstattet av mer effektive moderne teknologier.

Den første fasen er innsamlingen modne frukter, etterfulgt av utvinning av korn med fjerning av alt unødvendig. For at kakaobønner skal få farge, smak og lukt, stekes de. Stekeparametrene avhenger av kakaotypen og av hva de resulterende produktene skal brukes til i fremtiden.

Neste er de mest kritiske trinnene. teknologisk prosess. Ristede bønner knuses i små biter ved hjelp av spesialmaskiner, mens skallet frigjøres. Teknologer kaller dette skallet kakaoskall. Noen ganger tilsettes det kakaopulver, noe som reduserer kostnadene for produktet betydelig, men også forverrer kvaliteten.

Kornene som oppnås som et resultat av maling, varmes opp og føres gjennom spesielle kvernsteiner eller vyalter. Revet kakao er produktet som dannes på dette stadiet. Fra det utvinnes faktisk kakaosmør. Prosessen med å trekke ut fett fra kakaobønner ble utviklet på begynnelsen av det nittende århundre i Holland. Siden har den blitt brukt, kun på mer moderne utstyr.

Etter utvinning av fett gjenstår kake. Dette er råstoffet for produksjon av kakaopulver. Det skal bemerkes at graden av oljeutvinning igjen avhenger av hvilke egenskaper som er nødvendige for de oppnådde produktene.

Kaken males til et veldig fint pulver, hvis partikkelstørrelse kan være opptil 16 nanometer. Jo mindre partikkelstørrelsen på pulveret er, jo bedre løses det opp i vann eller melk.