Gjær er en sopp hvis celler er mikroskopiske i størrelse (ca. 5 mikron) og knopper, og danner en slags koloni. Gjær danner vanligvis ikke mycel. Formen på gjærceller er sfærisk.

I naturen lever gjær på overflaten av frukt, blomster, de er tilstede i overflatelagene av jorda, fordøyelseskanalen til noen insekter, etc.

Gjærsopp er ikke en enkelt taksonomisk gruppe sopp. Gjær inkluderer individuelle representanter for to divisjoner av sopp - ascomycetes og basidiomycetes. Gjær kan betraktes som en spesiell livsform som har oppstått i ulike typer sopp. Det er mer enn 1000 typer gjær totalt.

Gjær regnes som sekundære encellede organismer. Dette betyr at deres forfedre var flercellede former for sopp, som senere ble encellede. For tiden er det særegne "overgangsformer". Så noen sopp i noen stadier av livssyklusen har tegn på gjær, og på andre danner de et flercellet mycel.

Spiring er i hovedsak vegetativ reproduksjon av gjær, dvs. dannelsen av sporer. Det dannes en bule på foreldrecellen, som gradvis vokser, blir til en voksencelle og kan skilles fra foreldrecellen. Når cellene knopper, ser gjæren ut som forgrenede kjeder.

I tillegg til vegetativ reproduksjon har gjær en seksuell prosess, når to gjærceller smelter sammen, dannes en diploid celle, som deretter deler seg og danner haploide sporer.

Gjær-ascomycetes skiller seg fra gjær-basidiomycetes i deres livssyklus, syntetiserte stoffer, trekk ved spirende, etc.

Ernæring av gjærceller utføres hovedsakelig ved fermentering av lavmolekylære karbohydrater (sukker). Sukker er gjæret av gjær til alkohol og karbondioksid. I dette tilfellet frigjøres energi som går til de vitale prosessene til gjær.

Fermentering er anaerob respirasjon, det vil si å få energi uten oksygen. Imidlertid kan gjær også puste inn oksygen. Dermed er anaerobiteten deres fakultativ (valgfritt). Når gjær puster inn oksygen, frigjør den karbondioksid, men gjærer ikke sukker til alkoholer. Men hvis det er mye sukker, vil gjæren gjære det selv i nærvær av oksygen.

Gjærgjæringsprosessen brukes av mennesker. Ved baking gjør karbondioksidet som dannes av gjær deigen mer porøs. Dannelsen av alkohol av gjær brukes i vinproduksjon og brygging. I løpet av deres metabolisme danner gjær andre stoffer (forskjellige oljer, alkoholer, etc.), som gir de ferdige matvarene en spesiell smak.

Mennesket har lært å bruke gjær siden antikken. Deres bruk i det gamle Egypt er bemerket. Men det faktum at disse mikroskopiske soppene gir økningen av testen eller dannelsen av alkohol, visste folk ikke. Gjær ble først observert av A. Leeuwenhoek (i 1680), deretter ble de beskrevet av Charles Cagnard de La Tour (1838). Men først i 1857 beviste L. Pasteur endelig at organismer gir gjæring i rå mat, og dette er ikke bare en kjemisk reaksjon.

Visse typer gjær kan forårsake sykdom.

Grensene for gruppen er ikke klart skissert: mange sopp, i stand til vegetativ reproduksjon i en encellet form og derfor identifisert som gjær, danner et utviklet mycel i andre stadier av livssyklusen, og i noen tilfeller makroskopiske fruktlegemer. Tidligere ble slike sopp klassifisert som en egen gruppe gjærlignende sopp, men nå regnes de vanligvis sammen med gjærsopp. Studier av 18S rRNA viste et nært forhold til typiske gjærarter som kun kan vokse i form av mycel.

Gjærceller er typisk 3-7 µm i diameter. Det er bevis på at noen arter er i stand til å vokse opp til 40 mikron.

Gjær er av stor praktisk betydning, spesielt baker- eller ølgjær ( Saccharomyces cerevisiae). Noen arter er fakultative og opportunistiske patogener. Til dags dato har gjærgenomet blitt fullstendig dechiffrert. Saccharomyces cerevisiae(de ble de første eukaryotene hvis genom var fullstendig sekvensert) og Schizosaccharomyces pombe.

Historie

Det russiske ordet "gjær" har en felles rot med ordene "skjelv", "skjelv", som ble brukt for å beskrive skumming av en væske, ofte ledsaget av gjæringen utført av gjær. engelsk ord " gjær"(gjær) kommer fra gammelengelsk" GIST», « gyst", som betyr "skum, kok, avgi gass".

Gjær er trolig en av de eldste "husholdningsorganismene". I tusenvis av år har folk brukt dem til gjæring og baking. Blant ruinene av gamle egyptiske byer har arkeologer funnet møllesteiner og bakerier, samt bilder av bakere og bryggere. Det antas at egypterne begynte å brygge øl i 6000 f.Kr. e. og innen 1200 f.Kr. e. mestret teknologien med å bake gjærbakst sammen med baking av usyret brød. For å starte gjæringen av et nytt substrat brukte folk restene av det gamle. Som et resultat fant gjærseleksjon sted i forskjellige gårder i århundrer og nye fysiologiske raser ble dannet som ikke fantes i naturen, hvorav mange til og med i utgangspunktet ble beskrevet som separate arter. De er de samme produktene av menneskelig aktivitet som varianter av kulturplanter.

Louis Pasteur - vitenskapsmann som etablerte rollen til gjær i alkoholisk gjæring

• Saccharomycotina
• Taphrinomycotina
  • Schizosaccharomycetes

• Urediniomycetes
  • Sporidiales

Funksjoner ved metabolisme

Gjær er kjemoorganoheterotrofer og bruker organiske forbindelser både for energi og som en kilde til karbon. De trenger oksygen for respirasjon, men i fravær er mange arter i stand til å skaffe energi gjennom gjæring med frigjøring av alkoholer (fakultative anaerober). I motsetning til bakterier er det ingen obligatoriske anaerober blant gjær som dør i nærvær av oksygen i miljøet. Når luft føres gjennom det fermenterbare substratet, stopper gjæren gjæringen og begynner å puste (fordi denne prosessen er mer effektiv), forbruker oksygen og frigjør karbondioksid. Det akselererer veksten av gjærceller ( Pasteur effekt). Men selv med oksygentilgang, i tilfelle av høyt glukoseinnhold i mediet, begynner gjær å fermentere det ( Crabtree-effekt).

Gjær er ganske krevende for ernæringsmessige forhold. Under anaerobe forhold kan gjær kun bruke karbohydrater som energikilde, hovedsakelig heksoser og oligosakkarider bygget av dem. Noen arter ( Pichia stipitis, Pachysolen tannophilus) metaboliserer også pentoser, slik som xylose. Schwanniomyces occidentalis og Saccharomycopsis fibuliger i stand til å fermentere stivelse, Kluyveromyces fragilis- inulin. Under aerobe forhold er utvalget av fordøyelige substrater bredere: i tillegg til karbohydrater er det også fett, hydrokarboner, aromatiske og enkarbonforbindelser, alkoholer, organiske syrer. Mange flere arter er i stand til å bruke pentoser under aerobe forhold. Imidlertid er komplekse forbindelser (lignin, cellulose) ikke tilgjengelige for gjær.

Ammoniumsalter kan være nitrogenkilder for all gjær, omtrent halvparten av artene har nitratreduktase og kan assimilere nitrater. Ureaopptaksveier er forskjellige i ascomycetes og basidiomycetes gjær. Ascomycetes karboksylerer det først, hydrolyserer deretter, basidiomyceter - hydrolyserer umiddelbart med urease.

For praktisk bruk er produktene fra den sekundære metabolismen av gjær, frigitt i små mengder til miljøet, viktige: fuseloljer, acetoin (acetylmetylkarbinol), diacetyl, smøraldehyd, isoamylalkohol, dimetylsulfid, etc. De organoleptiske egenskapene til produkter oppnådd ved hjelp av gjær avhenger av dem.

Spredning

Gjærhabitater er hovedsakelig assosiert med sukkerrike substrater: overflaten av frukt og blader, hvor de lever av intravitale plantesekreter, blomsternektar, plantesårsafter, død fytomasse osv., men de er også vanlige i jorda (spesielt i søppel og organiske horisonter) og naturlige vann. Gjær (f. Candida, Pichia, Ambrosiozyma) er konstant tilstede i tarmene og passasjene til xylofager (vedspisende insekter), utvikles rike gjærsamfunn på blader påvirket av bladlus. Representanter for slekten Lypomyces er typiske jordinnbyggere.

Livssyklus

Et særtrekk ved gjær er evnen til å reprodusere vegetativt i en encellet tilstand. Sammenlignet med livssyklusene til sopp, ser dette ut som spore eller zygote som spirer. Mange gjær er også i stand til en seksuell livssyklus (typen avhenger av affinitet), som kan inkludere mycelstadier.

I noen gjærlignende sopp som danner mycel, kan den gå i oppløsning til celler (artrosporer). Dette er fødsel Endomyces, Galactomyces, Arxula, Trichosporon. Hos de to sistnevnte begynner artrosporer å spire etter dannelse. Trichosporon danner også vegetative endosporer inne i mycelceller.

Ascomycete gjær sykluser

Livssyklus for ascomycete haplo-diploid gjær.

Den mest karakteristiske typen vegetativ reproduksjon for encellede ascomycet-gjær er spirende, bare Schizosaccharomyces pombe reproduseres ikke ved knoppskyting, men ved binær fisjon. Spiringsstedet er et viktig diagnostisk trekk: polar spirende, på grunn av dannelsen av spirende arr, fører til dannelsen av apikulær (sitronformet, Sakkaromykoder, Hanseniaspora, Nadsonia) og pæreformet ( Schizoblastosporion) celler; multilateral endrer ikke formen på cellen ( Saccharomyces, Pichia, Debaryomyces, Candida). Ved fødsel Sterigmatomyces, Kurtzmanomyces, Feltomyces spirende oppstår på lange utvekster (sterigmas).

Spirende i ascomycete-gjær er holoblastisk: celleveggen til modercellen mykner, bøyer seg utover og gir opphav til celleveggen til dattercellen.

Vanlig, spesielt i ascomycete-gjærslekter Candida og Pichia, cellene divergerer ikke etter knoppskyting og danner et pseudomycelium, som skiller seg fra det sanne ved klart synlige innsnevringer på stedet for septa og kortere sammenlignet med de tidligere endecellene.

Gjærsopp kan endre paringstype gjennom DNA-rekombinasjon. Denne endringen i celler skjer med en frekvens på omtrent 10-6 per celle. I tillegg til mattestedet har cellen også en kopi av genene matte a og matα: henholdsvis HMR(Hidden MAT Right) og HML (Hidden MAT Left). Men disse lociene er i en stille tilstand. Cellen erstatter arbeidsstedet matte for en kopi. I dette tilfellet lages en kopi fra det stedet, som er i motsatt alleltilstand. Genet er ansvarlig for denne prosessen. MEN. Dette genet er bare aktivt i haploid tilstand. Den koder for endonukleaser som kutter DNA på mattestedet. Eksonukleaser fjerner deretter matteområdet og en kopi av HMR eller HML erstattes i stedet.

applikasjon

Noen typer gjær har lenge vært brukt av mennesker i tilberedning av brød, øl, vin, kvass osv. I kombinasjon med destillasjon ligger gjæringsprosesser til grunn for produksjon av sterke alkoholholdige drikker. De gunstige fysiologiske egenskapene til gjær gjør at de kan brukes i bioteknologi. For tiden brukes de til produksjon av xylitol, enzymer, tilsetningsstoffer i mat og for rengjøring av oljeforurensning.

Gjær er også mye brukt i vitenskapen som modellorganismer for genetisk forskning og i molekylærbiologi. Baker's gjær var den første eukaryoten som hadde et fullstendig sekvensert genomisk DNA. Et viktig forskningsområde er studiet av prioner i gjær.

Tradisjonelle prosesser

bakeri

Hovedartikkel: bakeri

Granulær tørr aktiv gjær - et kommersielt produkt for bakeri

Tilberedning av bakt gjærbrød er en av de eldste teknologiene. Denne prosessen bruker hovedsakelig Saccharomyces cerevisiae. De utfører alkoholisk gjæring med dannelse av mange sekundære metabolitter, som bestemmer smaken og aromatiske kvalitetene til brød. Alkohol fordamper under steking. I tillegg dannes det bobler av karbondioksid i deigen, som får den til å "heve" og etter steking, noe som gir brødet en svampete tekstur og mykhet. En lignende effekt er forårsaket av tilsetning av brus og syre (vanligvis sitronsyre) til deigen, men i dette tilfellet dannes ikke smaksforbindelser.

Mel er vanligvis fattig på fermenterbart sukker, så egg eller sukker tilsettes deigen. For flere smaksforbindelser, er deigen gjennomhullet eller eltet for å frigjøre karbondioksid, og deretter la den "heve" igjen. Det er imidlertid en risiko for at gjæren ikke har nok fermenterbart substrat.

Vinlaging

Druer med et lag gjær på.

Gjær er naturlig tilstede på overflaten av druefrukter, ofte er de synlige som et lett belegg på bær, hovedsakelig dannet Hanseniaspora uvarum. Selv om "vill" epifytisk gjær kan gi uforutsigbare gjæringsresultater, konkurrerer de vanligvis ikke med gjæringsanlegg som bor i vintønner.

Høstede druer knuses for å få juice (most, druemost) med 10-25 % sukker. For å få hvite viner skilles en blanding av frø og skall (masse) fra den, den forblir i mosten til rødvin. Sukkerene omdannes deretter til etanol ved gjæring. Sekundære metabolitter av gjær, så vel som forbindelser oppnådd fra dem under modningen av vin, bestemmer dens aroma og smak. For å få en rekke viner (for eksempel champagne), gjæres allerede gjæret vin en gang til.

Opphør av gjæring er assosiert enten med utarming av sukkerreserver (tørr vin), eller med oppnåelse av terskelen for etanoltoksisitet for gjær. Sherry gjær, i motsetning til vanlig gjær (som dør når alkoholkonsentrasjonen i løsningen når 12%), er mer stabil. Opprinnelig var sherry-gjær bare kjent i Sør-Spania (i Andalusia), hvor det, takket være egenskapene, ble oppnådd sterk vin - sherry (opptil 24% med lang aldring). Over tid ble sherrygjær også funnet i Armenia, Georgia, Krim osv. Sherrygjær brukes også i produksjonen av en del sterkøl.

Brygging og kvass

byggmalt

I brygging brukes korn (oftest bygg) som råvare, som inneholder mye stivelse, men lite sukker som er gjærbart av gjær. Derfor hydrolyseres stivelse før gjæring. Til dette brukes amylaser, som dannes av selve kornet under spiring. Spiret bygg kalles malt. Malten males, blandes med vann og kokes for å produsere en most, som deretter fermenteres med gjær. Det finnes undergjærende og toppgjærende ølgjær (denne klassifiseringen ble introdusert av dansken Christian Hansen).

Toppgjærende gjær (f. Saccharomyces cerevisiae) danner en "hette" på overflaten av mosten, foretrekker temperaturer på 14-25°C (det er derfor toppgjæring også kalles varm) og tåler høyere alkoholkonsentrasjoner. Bunn (kald) gjæringsgjær ( Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carlsbergensis) har en optimal utvikling ved 6-10°C og legger seg til bunnen av fermenteringsbeholderen.

Bruken av gjær i moderne bioteknologi

Industriell produksjon av alkohol

Alkoholisk gjæring er en prosess som fører til dannelse av etanol (CH 3 CH 2 OH) fra vandige løsninger av karbohydrater (sukker), under påvirkning av noen typer gjær (se gjæring) som en type metabolisme.

Innen bioteknologi brukes sukkerrør, fôrmais og andre billige karbohydratkilder for å produsere alkohol. For å oppnå fermenterbare mono- og oligosakkarider blir de ødelagt av svovelsyre eller soppamylaser. Deretter utføres gjæring og destillasjon av alkohol til en standardkonsentrasjon på ca. 96 % vol. . Gjær av slekten Saccharomyces ble genmodifisert for å fermentere xylose, en av hovedmonomerene til hemicellulose, noe som gjør det mulig å øke utbyttet av etanol ved bruk av vegetabilske råvarer som sammen med cellulose også inneholder betydelige mengder hemicellulose. Alt dette kan redusere prisen og forbedre sin posisjon i konkurransen med hydrokarbondrivstoff.

Nærings- og fôrgjær

Men på 1990-tallet, på grunn av de nye hygieniske og miljømessige problemene i produksjon og bruk av mikrobielt protein, samt den økonomiske krisen, falt produksjonen kraftig. De akkumulerte dataene vitnet om manifestasjonen av en rekke negative effekter av bruken av paprin hos fjærfe og dyr. Av miljømessige og hygieniske årsaker har interessen for denne industrien også avtatt over hele verden.

Ikke desto mindre produseres og selges forskjellige gjærekstrakter nå i Vesten: vegemite, marmite, bovril, tsenovis. Det er lignende produksjoner i Russland, men volumene er små. For å få ekstrakter brukes enten gjærautolysater (cellene blir ødelagt og proteinet blir tilgjengelig på grunn av enzymene i cellene selv), eller deres hydrolysater (ødeleggelse av spesielle stoffer). De brukes som mattilsetningsstoffer og for å gi smak til retter; i tillegg er det kosmetiske produkter basert på gjærekstrakter.

Deaktivert (drept ved varmebehandling) men ikke ødelagt næringsgjær selges også, spesielt populær blant veganere på grunn av det høye innholdet av protein og vitaminer (spesielt gruppe B), samt lavt fettinnhold. Noen av dem er beriket med vitamin B 12 av bakteriell opprinnelse.

Gjær var den første mikroorganismen som mennesket begynte å bruke for å dekke sine behov. Hovedegenskapen til gjær, som alltid har vært attraktiv for mennesker, er evnen til å danne ganske store mengder alkohol fra sukker. Den første omtalen av å skaffe alkoholholdige drikkevarer i Egypt, den såkalte "buzaen", som er en type øl, dateres tilbake til 6000 f.Kr. e. Denne drikken ble oppnådd ved å fermentere en pasta oppnådd ved å knuse og male spiret bygg. Bouza kan betraktes som fødselen til moderne brygging. Fra Egypt ble bryggeteknologi brakt til Hellas, og derfra til det gamle Roma. I de samme landene utviklet vinproduksjonen seg aktivt. Destillert brennevin ser ut til å ha blitt først produsert i Kina rundt 1000 f.Kr. e. Alkoholproduksjonsprosessen ble brakt til Europa mye senere. Det er kjent at produksjonen av whisky ble etablert i Irland på XII århundre. Nå finnes industriell produksjon av alkoholholdige drikker i de fleste land i verden og er en stor industri.

En annen gruppe prosesser der gjær har vært brukt i lang tid er også assosiert med dens evne til å fermentere alkohol: dannelsen av karbondioksid ved virkningen av gjær er det viktigste stadiet i tilberedning av brød, som fører til gjæring av deigen. Denne prosessen er også veldig gammel. Allerede innen 1200 f.Kr. e. I Egypt var forskjellen mellom surt og usyret brød velkjent, samt fordelene ved å bruke gårsdagens deig til fersk fermentering.

Historien om bruken av gjær i baking

For første gang spiste en person korn av ville korn i steinalderen, for rundt 15 tusen år siden. Ifølge forskere spiste folk først disse kornene rå, så lærte de å male dem mellom steiner og blande dem med vann. Det første brødet så ut som en flytende melholdig grøt, som fortsatt spises i dag i noen land i Asia og Afrika.

Da mennesket begynte å lage ild og bruke det til matlaging, begynte han å steke de knuste kornene før de blandet dem med vann. Grøt laget av brannbehandlet korn var mye bedre enn vanlige råfrø.

Da lærte folk å bake usyret brød i form av kaker fra tykk korngrøt - deig. Disse tette, brente kornmassebitene lignet lite på vårt brød, men det var med fremkomsten av disse kakene, bakt på varme steiner, på bål, mellom stein- eller leirskiver, at brødbakingen begynte på jorden.

Den geniale oppdagelsen av de gamle egypterne - å løsne deigen ved gjæring - er i hovedsak grunnlaget for moderne brødbakingsteknologi. Denne komplekse biokjemiske prosessen er basert på aktiviteten til bakegjær og melkesyrebakterier.

Fra de sukkerholdige stoffene i mel produserer gjær karbondioksid og alkohol. Et gassformet skall utvikles rundt hver gjærcelle, som omdannes til en pore under baking. Brød blir av denne frodige, myke, mettede med mange slike porer.

Smaken av bakt brød avhenger av tilstedeværelsen av organiske syrer. Disse syrene dannes under fermentering fra melkesyrebakterier. Under påvirkning av høy temperatur omdanner biologiske akseleratorer - enzymer - proteinene og karbohydratene som utgjør melet, og gir derved brødet en unik smak og aroma.

Men i tillegg til å bruke gjær til å lage brød, var det nødvendig å dyrke hvete av god kvalitet og male kornene til en tilstand av fint mel. Brød ville ikke blitt slik vi alle elsker det den dag i dag hvis egypterne ikke hadde et så utviklet landbruk og hvis de ikke tok enda et stort skritt i teknisk utvikling, som var oppfinnelsen av kvernsteiner.

Så egypterne, ved å kombinere disse tre viktigste prestasjonene, skapte utseendet til brød, som har holdt seg praktisk talt uendret siden den gang.

Kunsten å bake syrnet brød av fermentert deig gikk over til Hellas for nesten tre tusen år siden. Homer, som beskrev måltidene til heltene sine, etterlot oss bevis på at aristokratene i det antikke Hellas anså brød for å være en helt uavhengig rett. I disse fjerne tider ble det som regel servert to retter til lunsj: et stykke kjøtt stekt på spidd og hvitt hvetebrød. Hver av disse to rettene ble spist separat, og den mest betydningsfulle og ærefulle rollen ble tildelt brød. Homer sammenlignet hvete med den menneskelige hjernen, og refererte til dens betydning i folks liv. Han sa at jo rikere er eieren av huset. Jo rikere de behandler ham med hvitt brød i huset hans.

Historien om bruken av ølgjær

Ølgjær (lat. Saccharomyces cerevisiae) er en levende mikroorganisme som tilhører gruppen av encellede sopp.Størrelsen på gjærceller er vanligvis fra 3 til 7 mikron. Prosessen med gjærgjæring har vært kjent for folk i flere årtusener. I følge arkeologer i mer enn 5000 år f.Kr. egypterne lærte å brygge øl, og i 1500 f.Kr. begynte å bake gjærbakst. Til surdeig ble som regel brukt restene av det gamle underlaget. Så i flere årtusener var det et utvalg gjær. Nye raser av gjær som ikke finnes i naturen har dukket opp. Derfor kan ølgjær, sammen med varianter av kulturplanter, betraktes som de eldste domestiserte organismene.

På midten av 1800-tallet oppdaget den franske kjemikeren Louis Pasteur at alkoholgjæring ikke er en kjemisk reaksjon, men en livsviktig prosess for ølgjær. Han skilte også mellom alkoholholdig gjær og andre melkesyregjæringsmidler. Pasteur oppdaget også en enkel måte å stoppe gjæringen på; han fant ut at når den varmes opp over 52*C i 10 minutter, dør levende ølgjær. Denne metoden ble oppkalt etter oppdageren - pasteurisering.

Danske Emil Christian Hansen var i 1881 den første som isolerte en ren kultur av levende, flytende ølgjær og brukte den i 1883 i stedet for et surdeigssubstrat ved tilberedning av øl. På slutten av 1800-tallet dukket den første klassifiseringen av ølgjær opp, og på begynnelsen av 1900-tallet en samling gjærkulturer.

Gjær er av stor betydning både i matproduksjon og i brygging. Kvaliteten på ølet er direkte relatert til kvaliteten på gjæren. Ved produksjon av øl brukes også malt (spiret byggkorn) og humle. Maltmalten helles med vann og varmes opp. Humle tilsettes under kokeprosessen. Stivelsen i malten blir til sukker. Det resulterende avkoket kalles vørter. Vørteren avkjøles og pumpes over i tanker for videre gjæring. Under pumping er vørteren mettet med luft - luftet. Levende, flytende ølgjær tilsatt vørteren begynner å absorbere luft og sukker, og frigjøre karbondioksid og alkohol. Etter slutten av gjæringsprosessen fjernes gjæren. Vanligvis brukes gjær 8-10 ganger, for så å bytte til fersk.

I store ølfabrikker er det som regel laboratorier for dyrking av ølgjær. Det er også flere gjærbanker i verden, hvor ulike raser av gjærkulturer lagres ved svært lave temperaturer.

Interessant nok eksisterte det tyske ordet for gjær (Hefe) allerede i gammelhøytysk (hevo), dvs.

Historien om gjærpåføring

på 900-tallet, og betydde «et oppvekstmiddel». Men samtidig betydde det absolutt deigen! "Hevo" kunne på ingen måte være identisk med moderne gjær: tross alt først etter 1854. Pasteur tok opp studiet av alkoholgjæring og oppdaget at denne prosessen krever mikroorganismer som gjennom dannelsen av gass (karbondioksid) "hever" væsken. Det er for disse isolerte og stadig formerende mikroorganismene de begynte å bruke ordet "Hefe" ("gjær"), som hadde slått rot i bakeriet tilbake i middelalderen.

Først mye senere ble disse mikroorganismene klassifisert og inkludert i den kombinerte gruppen av encellede sopp av forskjellige klasser, hvorav gjær selv er en variasjon. Enda senere ble selve gjærene delt inn i grupper og under. grupper. Så, for eksempel, i brygging skilles topp- og undergjæringsgjær; det var fra ølgjær at "bakegjær" ble isolert og begynte å produseres industrielt.

Surdeig og gjær er to forskjellige ting. Deigen til brødet som lenge har blitt bakt i Russland ble ikke laget med den samme gjæren som nå brukes i næringsmiddelindustrien. Den opprinnelige produksjonen av surdeigsbrød har blitt nesten universelt erstattet av gjærbasert brødbaking de siste tiårene. Årsaken til dette er de allerede nevnte tidsbesparelsene, og viktigst av alt, slik baking krever ikke kunst og alle lykkes.

Gjær ble avlet for å få fart på produksjonen av brød. Bakegjær er en sopp som ikke finnes i naturen, den avles kunstig. Ved baking dør ikke soppen, fordi den tåler en belastning på 500 grader, og når den kommer inn i kroppen, formerer den seg og angriper tarmfloraen og påvirker den.
Dermed ble prosessen med nedbrytning av karbohydrater rettet langs en annen vei, nemlig langs veien for alkoholisk gjæring, som er fremmed for menneskekroppen. Denne utviklingen forsterkes av den stadig mer merkbare preferansen for hvete fremfor rug de siste tiårene.

Disse gjærene dukket opp før krigen. Mens de studerte gjærens natur, kom forskere ved det russiske statsbiblioteket (det tidligere Lenin-biblioteket) over informasjonskilder fra Nazi-Tyskland, som rapporterte at gjær ble dyrket på menneskebein og også at hvis Russland ikke døde i krigen, ville det dø av gjær. Våre spesialister fikk ikke kopiere disse dokumentene, pga

de ble klassifisert.

Gjær er en encellet mikroorganisme av utelukkende naturlig opprinnelse som tar en aktiv del i gjæringsprosessen. Gjær har alle de grunnleggende egenskapene til encellede sopp som tilhører klassen "Saccharomycetes". I motsetning til andre sopp vokser og formerer de seg veldig raskt fordi de har høy metabolsk hastighet.

Historien til gjær har sin opprinnelse med den første omtalen av brødbaking og brygging i det gamle Egypt, som dateres tilbake til 6000 f.Kr. Allerede da var egypterne klar over naturlig surdeig, som de aktivt brukte til å lage kvass.

Begrepet "gjær" kommer fra det gamle greske språket, som formidler selve konseptet - angst, angst. På russisk kommer navnet gjær fra ordene - skjelv, skjelv. På engelsk høres ordet yeast ut som "yeast" som betyr - skum, gass, kok.
Deltakelsen av gjær i den biologiske prosessen ble vitenskapelig bevist og offisielt registrert først i 1857, takket være arbeidet til den store mikrobiologen Louis Pasteur.

Typer gjær

I naturen er det mer enn 1500 varianter av disse encellede organismene. Men mennesker har vært i stand til å finne bruksområder for bare noen få arter - øl-, baker-, meieri- og vingjær. Bakegjær brukes aktivt til baking av mel og bakervarer.

Vingjær er mye brukt i produksjon av moderne typer og varianter av vin. Alle fermenterte melkeprodukter tilberedt på grunnlag av naturlige startkulturer inneholder melkesyregjær og laktobaciller. Ølgjær er et naturlig lager av proteiner og vitaminer, effektivt som et terapeutisk og profylaktisk middel.

Greit å vite: Naturlig vingjær finnes i naturen i form av plakk på druer.

Fordelene med gjær

Disse mikroorganismene er nyttige på grunn av deres sammensetning inneholder en stor mengde sunt protein som er lett fordøyelig.

En kort historie om opprinnelsen til gjær

Baker's gjær er godt forankret i næringsmiddelindustrien hvor den er mye brukt. Gjær brukes også aktivt i vitamin- og medisinsk industri, vitamin B og D er hentet fra dem, alle enzymer som er kjent for medisin er hentet fra gjærkolonier. Ølgjær er rik på mineraler - magnesium, sink, kalsium, mangan og jern, karbohydrater og B-vitaminer - B1, B2, B5 og B6, D og PP.

Bakegjær bringer død

Hovedartikkel: Sopp

Gjær- dette er en særegen gruppe saprotrofiske sopp som ikke har mycel og er representert av enkeltmikroskopiske celler.

Gjær er sopp. Uten gjær er det umulig å bake brød og praktfulle paier, lage kvass, vin, øl. Denne gruppen av sopp inkluderer mer enn 500 arter.

Under naturlige forhold finnes de der det er sukker: på overflaten av bær (druer), frukt, i nektaren til blomster, i saften til bjørker, lønner og andre trær. Bakegjær finnes bare i kultur.

Gjær antas å ha utviklet seg fra flercellede sopp. Av denne grunn, fordi de er encellede, tilhører de sopp, og ikke til protister.

Strukturen til gjær

Gjær skiller seg fra andre sopp ved at de ikke har mycel og er enkle sfæriske eller ovale celler av mikroskopisk størrelse (fig.

Gjær vital aktivitet

Gjær absorberer sukker og i prosessen med vital aktivitet slipper den ut karbondioksid og etylalkohol til miljøet. Materiale fra nettstedet http://wiki-med.com

Gjærformering

Gjær formerer seg ved knoppskyting.

Ved knoppskyting dannes en bule som ligner en nyre på modercellen. Bulen vokser raskt, blir til en uavhengig celle og skiller seg fra moren.

Med mangel på ernæring og et overskudd av oksygen i miljøet, har gjæren en seksuell prosess (sammensmelting av to celler).

På denne siden finner du materiell om temaene:

• gjærtrekk ved strukturen og reproduksjonen

• strukturen til soppgjær

• gjær i henhold til type ernæring

• blek hjernekule

• hva er de strukturelle egenskapene til gjær?

  Hvordan er gjær forskjellig fra andre sopp?

Spørsmål til denne artikkelen:

• Hva er de strukturelle egenskapene til gjær?

• Hvordan er gjær forskjellig fra andre sopp?

• Beskriv sekvensen for reproduksjon av gjær ved knoppskyting.

• Hva tror du er hensikten med å tilsette gjær i deigen?

Materiale fra nettstedet http://Wiki-Med.com

1024w" style="margin: 5px 0px 7px 30px; polstring: 0px kantlinje: 0px; font-stil: arv; font-variant: arve; font-weight: arve; font-stretch: arve; font-size: arve; line-height: arve; font-familie: arve; vertikal-align: baseline; maks bredde: 100 % høyde: auto; float:right; opasitet: 1 transition: all 0.4s ease-in-out;" title="(!LANG:Gjær | Mat og helse" width="300" />!} Gjærceller er levende organismer og trenger luft for å formere seg. Disse cellene må mates for å få energi. Og favorittmaten deres er alt søtt: sukrose (rør- og roesukker), fruktose og glukose (honning, frukt, lønnesirup), maltose (stivelse). Hvis du veier gjæren og teller cellene i dem, så i ca. 1 g. av stoffet vil det være rundt 20 milliarder celler. Fordi det menneskelige øyet ikke er i stand til å se en celle på 5 mikron, har disse organismene lenge vært en av de mest mystiske. Fram til midten av 1800-tallet visste menneskeheten lite om dem i det hele tatt. Det var først i 1866 at mikrobiologen Louis Pasteur, som viet hele sitt liv til å studere prinsippene for gjæring, ble interessert i prosessen med gjærgjæring ved å bruke øl som eksempel. Og 15 år senere, i et laboratorium i København, isolerte og renset Emil Hansen individuelle gjærstammer. Metoder for dyrking av gjærsopp etter Hansen-metoden brukes fortsatt.

Størrelsen på en gjærcelle overstiger ikke åtte tusendeler av en millimeter. Det er omtrent 1500 typer gjær. Det kan være tusenvis av genetisk forskjellige stammer innenfor en enkelt art, men kanskje den mest kjente er Saccharomyces Cerevisiae, som er latin for sukker, sopp og brygging. Oftere kalles de med mer forståelige navn - ølgjær eller bakegjær. Hver av disse artene har visse egenskaper, og de bestemmer omfanget av gjær. I brygging brukes for eksempel forskjellige stammer for å produsere forskjellige typer drikke. Men omfanget av dette stoffet er mye bredere. Gjær brukes til produksjon av mange produkter, de spiller rollen som smakstilsetninger, og har også funnet anvendelse innen farmakologi, husdyrhold og andre felt.

GENERELLE EGENSKAPER

Gjærsopp er organismer som trenger mat, varme og fuktighet for å leve og formere seg.

Som et resultat av gjæring omdanner de sukker og stivelse til karbondioksid og alkohol. Det finnes forskjellige typer gjær som er gunstig for menneskers helse. De kan styrke immunforsvaret, forbedre fordøyelsen, men noen forårsaker soppinfeksjoner.

De mest kjente gjærtypene:

• øl;
• bakeri;
• presset (eller konfekt);
• tørke;
• fôr.

Diskusjonen rundt encellede sopp er ikke ny. Mange er interessert i hva bakegjær faktisk er, fordelene eller skadene ved dem, noen er skremt av deres sammensetning i henhold til GOST, så flere og flere husmødre velger ikke innenlandsk, men fransk gjær. Faktisk, hvis du forstår hva gjær er, hvordan disse mikroorganismene formerer seg og hvordan de påvirker baking, blir det klart at det stort sett ikke er noe å bekymre seg for. Hvorvidt disse stoffene er gunstige eller omvendt skadelige for kroppen, avhenger av mengden av forbruket deres, kroppens følsomhet, samt tilstedeværelsen av soppen av slekten Candida i kroppen. I små mengder kan gjær forbedre helsen ved å fylle på vitaminer fra B-gruppen, men et overskudd av stoffet kan påvirke en person negativt.

INTERESSANTE VITENSKAPELIGE FAKTA

Studier har vist at gjærceller ligner veldig på celler i menneskekroppen. Men mens kroppen vår har titalls milliarder celler, har gjær bare én.

target="_blank">http://foodandhealth.ru/wp-content/uploads/2016/05...hi-pod-microskopom-150x150.jpg 150w, http://foodandhealth.ru/wp-content/uploads /2016/05...-pod-microskopom-1024x1024.jpg 1024w" style="margin: 5px 30px 7px 0px; polstring: 0px kantlinje: 0px; font-stil: arv; font-variant: arve; font-weight: arve; font-stretch: arve; font-size: arve; line-height: arve; font-familie: arve; vertikal-align: baseline; maks bredde: 100 % høyde: auto; flyte: venstre; opasitet: 1 transition: all 0.4s ease-in-out;" title="(!LANG:Gjær under mikroskopet | Mat og helse" width="300" />Человек, как говорят ученые, это эукариотический организм. Если более простым языком, то это значит, что весь наш генетический материал содержится в клеточном ядре и митохондриях. По такому же принципу природа создала и дрожжи, а вот бактерии - это уже представители прокариотических организмов. И благодаря тому, что дрожжи - одноклеточные, ученым легче изучать их структуру, свойства и жизненные этапы. И с точки зрения структуры, метаболизма из всех биологических моделей ближе всего к человеку именно дрожжи. К тому же, этот грибок - это первый эукариотический микроорганизм, чей геном ученые расшифровали, изучив точную последовательность всех его 16 хромосом.!}

Betydningen av studiet av disse mikroorganismene bevises også av det faktum at Nobelprisen i medisin og fysiologi i løpet av de siste 15 årene har blitt tildelt to ganger til gjærforskere. Ved å bruke menneskelige gener i soppen, tester forskerne effektiviteten til nye medisiner, studerer spesifikasjonene til visse sykdommer.

Mesteparten av forskningen har fokusert på potensiell bruk av gjær i helsevesenet og næringsmiddelindustrien. I mellomtiden utførte forskere andre eksperimenter. For eksempel ble det for ikke så lenge siden klart at noen av gjærstammene kan tjene som grunnlag for å lage biodrivstoff for transport. Forresten, en betydelig andel av insulinet som ble laget av kjemikere for å behandle diabetes ble produsert ved hjelp av gjær.

Men dette er ikke alt en person trenger å lære om gjær. Dette er i det minste overbevist av forskere som er involvert i studiet av disse mikrostoffene.

SOPPENS LIVSSYKLUS

Det skal bemerkes at utviklingen av gjærceller under forskjellige omstendigheter går forskjellig. Og selv om disse stoffene fra biologers synspunkt er levende organismer, er de så unike at de kan leve uten luft.

Når gjæren ikke får oksygen, virker den på sukkeret og gjør det om til alkohol. I tillegg frigjøres karbondioksid. Denne prosessen skjer hovedsakelig under baking. Som et resultat av denne reaksjonen frigjøres energi - deigen vokser. I mellomtiden er ikke denne energien nok til at gjæren kan fortsette å leve. I nærvær av oksygen vokser de, drevet av sukker, og formerer seg veldig raskt, og frigjør karbondioksid, vann og en relativt (etter standarden til en sopp) enorm mengde energi.

"GOD" OG "DÅRLIG" GJÆR

Gjær, som bakterier, er nødvendig for menneskekroppen. Men det første som er viktig å vite om disse mikroorganismene er at det finnes gode og dårlige bakterier, og tilsvarende med gjær. Soppen kan påvirke organer og vev, gi allergi og mange sykdommer. La oss nå prøve å forstå hvilke typer sopp og forstå hvilke som er nyttige og hvilke som bør unngås.

candida albicans

Det sies at nesten 80 prosent av verdens befolkning sliter med denne sykdomsfremkallende gjærlignende soppen, som forårsaker ulike betennelser i kroppen. Candida, som all gjær, er en encellet organisme som formerer seg raskt i nærvær av en stor mengde sukker i kosten. Denne soppen frarøver kroppen mange næringsstoffer, inkludert jern og andre mineraler, noe som gjør blodet surt. På bakgrunn av et søtt kosthold aktiveres candida enda mer. Hvis denne prosessen ikke stoppes i tide, vil skadelig gjær praktisk talt ødelegge fordøyelses- og immunsystemet, og frata deg vitalitet. Og til gjengjeld vil de forårsake hyppig hodepine, eksem, flass, dermatitt, hormonforstyrrelser, skjedeinfeksjoner, magesykdommer og forvirring.

Sunn gjær

Men i tillegg til skadelige, finnes det også gunstige. Sopp som finnes i probiotisk mat er best for kroppen. De styrker immunforsvaret og hjelper til med å bekjempe candida. Men heller ikke de beste kildene til denne gjæren er produkter som inneholder sukker.

S. boulardii-gjær finnes i nesten alle probiotika, og har mange helsemessige fordeler:

• styrke immunforsvaret, stimulere produksjonen av antistoffer;
• beskytte kroppen mot de skadelige effektene av antibiotika;
• hjelper med å bekjempe candida.

Ytterligere to ekstremt nyttige gjærstammer er Kluyveromyces marxianus var. Marxianus og Saccharomyces unisporus. De er hovedsakelig inneholdt i kefir surdeig og spiller rollen som en kraftig booster for immunsystemet. Takket være disse komponentene har kefir blitt ansett som en av de beste tonic-drikkene over hele verden i århundrer. I eldgamle tider ble det ansett som drikken til hundreåringer, og på tyrkisk høres navnet ut som "feel good".

FORDEL FOR HELSE

Gjær er en fantastisk ingrediens som bidrar til å opprettholde eller gjenopprette helse og skjønnhet på en naturlig måte.

De finnes i mange matvarer, kosttilskudd, og er også en del av mange kosmetikk.

I mange tiår har gjær vært i fokus for forskere som enstemmig anerkjenner de ekstraordinære ernæringsmessige egenskapene og terapeutiske egenskapene til denne soppen. Og alt - takket være den unike biokjemiske sammensetningen av disse organismene. For mennesker tjener de som en kilde til aminosyrer, mineraler, vitaminer, enzymer og mange andre nyttige stoffer som er nødvendige for vekst, riktig metabolisme og styrking av immunsystemet.

GJÆRSFORDELER

Disse mikroskopiske stoffene er en kilde til næringsstoffer og fiber, mange typer næringsgjær inneholder vitamin B12, som vanligvis finnes utelukkende i mat av animalsk opprinnelse. I tillegg er gjær en utmerket kilde til vegetabilske proteiner, noe som gjør den til en viktig ingrediens i vegetariske retter. En høy konsentrasjon av fiber gir en metthetsfølelse i lang tid. Disse elementene er ekstremt viktige for en jevn funksjon av kroppen. De er like viktige for mennesker, dyr og til og med planter.

target="_blank">http://foodandhealth.ru/wp-content/uploads/2016/05/drozhzhi-dlya-rasteniy-150x150.jpg 150w, http://foodandhealth.ru/wp-content/uploads/2016 /05...hi-dlya-rasteniy-1024x1024.jpg 1024w" style="margin: 5px 30px 7px 0px; polstring: 0px kantlinje: 0px; font-stil: arv; font-variant: arve; font-weight: arve; font-stretch: arve; font-size: arve; line-height: arve; font-familie: arve; vertikal-align: baseline; maks bredde: 100 % høyde: auto; flyte: venstre; opasitet: 1 transition: all 0.4s ease-in-out;" title="(!LANG:Plantegjær | Mat og helse" width="300" />Для растений!}

Sistnevnte er bare gjenstand for nyere forskning. Som det viste seg, kan gjær fungere ikke bare som et tilsetningsstoff, men også som en nyttig naturlig gjødsel. Noen stammer bidrar til mer effektiv absorpsjon av nyttige sporstoffer fra jord av planter. I tillegg påvirker de veksten av planter. Samtidig er de helt trygge "gjødsel". Nå prøver forskere å utvikle et effektivt gjærbasert medikament mot mugg i frukt og andre sykdommer – som et trygt alternativ til kjemiske legemidler.

Kosttilskudd

Kanskje ingen vil bli overrasket over informasjonen om at gjær er et nyttig bioaktivt kosttilskudd som brukes av mennesker for å behandle og forebygge en lang rekke tilstander og sykdommer.

Probiotisk

Gjær som probiotika er en veldig lovende løsning. Så forskere overbeviser og legger til at omfanget av innvirkning på mennesker av disse mikroorganismene er veldig bredt.

For tarmfloraen

Forskere har oppdaget forholdet mellom gjær og tarmmikroflora, spesielt den positive effekten av soppen på den betente tarmen.

Fordelaktige funksjoner:

• ølgjær inneholder mange vitaminer og mineraler, inkludert sink, krom, jern, magnesium, folsyre, biotin og B-vitaminer;
• styrke immuniteten;
• normalisere blodsukkeret;
• fremme utviklingen av nyttige bakterier i kroppen;
• Torula gjær - en kilde til krom, selen, aminosyrer og B-vitaminer;
• bakegjær styrker immunforsvaret.

MULIG SKADE PÅ GJÆR

En uheldig bivirkning av å ta gjær kan være at den mater ikke bare gode bakterier, men også dårlige bakterier, som Candida, som forårsaker astma, gikt og andre sykdommer. Med en forverring eller forekomst av candidiasis er det viktig å utelukke all gjærmat fra kostholdet i behandlingsperioden.

GJÆR OG ALLERGIER

Gjær, som allerede nevnt, er en form for sopp. Oftest brukt til baking og brygging. I dette tilfellet brukes øl- og bakegjær. Men foruten dem er det også den såkalte villgjæren, som finnes i frukt, bær (druer) og korn.

Vanligvis tolereres disse mikroorganismene godt av mennesker, men det finnes mennesker som er intolerante. Dette er personer som er allergiske mot alle typer sopp og mugg.

GJÆREKSTRAKT

Gjærekstrakt er en matsmak som brukes i tilberedning av brød, øl, ost, soyasaus og flere andre matvarer.

target="_blank">http://foodandhealth.ru/wp-content/uploads/2016/05/ekstrakt-drozhey-150x150.jpg 150w, http://foodandhealth.ru/wp-content/uploads/2016/05 /ekstrakt-drozhzhey-1024x1024.jpg 1024w" style="margin: 5px 30px 7px 0px; polstring: 0px kantlinje: 0px; font-stil: arv; font-variant: arve; font-weight: arve; font-stretch: arve; font-size: arve; line-height: arve; font-familie: arve; vertikal-align: baseline; maks bredde: 100 % høyde: auto; flyte: venstre; opasitet: 1 transition: all 0.4s ease-in-out;" title="(!LANG:Gjærekstrakt | Mat og helse" width="300" />Чтобы понять, как влияет это вещество на организм, для начала надо понять, что это такое вообще.!}

Gjærekstrakt lages ved å blande gjær og sukker under varme forhold. Og med påfølgende brudd av cellemembraner. Et slikt ekstrakt kan være i gel- eller pulverform. Bruken av gjærekstrakt i produkter kan refereres til som "naturlige smaker" eller "tilsetningsstoffer" på produktetikettene.

Du bør vite at dette ekstraktet inneholder aminosyren glutaminsyre. Dette er den naturlige formen av aminosyren og må ikke forveksles med mononatriumglutamat, som fungerer som en smaksforsterker. Og selv om gjærekstrakten også påvirker smaken, fungerer den som et krydder. I tillegg inneholder den en høy konsentrasjon av natrium. Og dette bør tas i betraktning for personer som har problemer med blodtrykket eller de som av andre grunner ikke bør misbruke natrium. I tillegg inneholder ekstraktet en meget høy konsentrasjon av B-vitaminer.

Men til tross for alle fordelene med dette stoffet, er det viktig for personer med matallergi eller følsomhet for gjær å unngå produkter som inneholder soppekstrakt. Den enkleste måten å gjøre dette på er å nekte halvfabrikata og ferdigmat fra supermarkeder.

GJÆR I MAT

Alle produkter for gjærinnhold kan deles inn i 3 grupper. Den første er mat som inneholder sopp under alle omstendigheter. I den andre gruppen av produkter er mikroorganismer kun tilstede under visse forhold. Og den tredje gruppen er mat som ikke inneholder dette stoffet.

Den første gruppen inkluderer: bakeriprodukter, øl, cider, fruktskinn (plommer, druer), druejuice, maltdrikker, vin, gjærekstrakt.

Den andre gruppen inkluderer: kaker, smultringer, frukt (overmoden), sjokolade (noen typer), soyasaus.

Den tredje gruppen inkluderer et stort antall produkter fra forskjellige kategorier. Spesielt kan du ikke bekymre deg for tilstedeværelsen av gjær i egg, sjømat, ulike typer kjøtt, rå nøtter, bønner, brun ris. Du kan også unngå overforbruk av gjær hvis du nekter soyasaus under matlagingen, og erstatte eddik med sitronsaft.

Liste over produkter som inneholder gjær:

• alt gjæret (eddik, alkohol, miso, soyasaus, etc.);
• bakeri produkter;
• vitaminer B;
• øl;
• bær (bjørnebær, blåbær, druer, jordbær);
• hermetisert juice;
• cider;
• tørket frukt (fiken, tørkede aprikoser, rosiner);
• syltetøy, gelé;

Gjærsopp er sopp som har mistet evnen til å danne mycel. Gjærsopp utgjør ikke en egen klasse sopp, de utgjør ikke en egen klasse, men tilhører 3. klasse av høyere sopp. 50 % av høyere sopp er ascomyceter. Gjærsopp er encellede sopp. Dimensjoner - 1-10 mikron, gjennomsnitt - 5-7 mikron. I henhold til deres morfologi er de forskjellige: de kan få en annen form (oval, sylindrisk, sigdformet). Kan danne falskt mycel.
1. Morfologi bestemmes av typen vegetativ reproduksjon:
1.1 Spirende. Runde, eggformede eller ovale celler vises. Ved flere spirer, når cellen legges ned i flere deler av cellen, kan det dannes en stjerneform. Som et resultat av spirende uten separasjon av nyren fra mors kropp og fortsatt spirende, vises falsk mycel (slekten Candida).
1.2 Spirende inndeling. Nyren ligger ved bunnen av cellen, som et resultat av at det kan dannes en pæreformet (nyre på den ene siden) eller fusiform (nyre på begge sider).
1.3 Divisjon. Normal deling er sjelden, i denne prosessen gir 1 morcelle 2.
2. Aseksuell reproduksjon. Det utføres ved hjelp av spesielle celler og sporer - ballistosporer, endosporer. Ballistosporen dannes på en spesiell utvekst - sterigma, hvoretter den kastes i det fjerne. Endosporer legges inne i modercellen (2-10 i 1 celle).
3. Seksuell reproduksjon. De kan utføres i haploid og diploid fase. De fleste gjærsopper er diploide. For alle er det en type utvikling.

Utviklingssyklus av haploid gjær
To haploide celler smelter sammen med hverandre, går gjennom stadiet av plasmogami og karyogami, noe som resulterer i dannelsen av en cykloid zygote. Den deler seg mitotisk, fastende - ved hjelp av reduksjonsdivisjon. Som et resultat dannes n-antall ascosporer som inneholder et haploid sett med kromosomer inne i modercellen. De spirer og gir opphav til en haploid vegetativ celle.

Utviklingssyklus av diploid gjær
En vegetativ diploid celle gjennomgår reduksjon (meiose). Som et resultat dannes ascosporer som inneholder et haploid sett med kromosomer under morsmembranen. Ascus brister, haploide ascosporer kommer ut og smelter sammen med hverandre. De går gjennom stadiet av plasmogami og karyogami, noe som resulterer i dannelsen av en diploid zygote. Den formerer seg ved å spire og gjenoppretter dermed bestanden av diploid gjær.

Gjærklassifisering i henhold til Kudryavtsev (1952)

1. Klasse Ascomycetes (Ascomycetes).
1 familie - Saccharomyceteceae (17 slekter), slekten Saccharomyces:
- S.cerevisiae (alkoholproduksjon, stivelsesbehandling, brødproduksjon);
- S. Carlsbergensis (i bryggerier);
- S.vini (i vinproduksjon);
- S.minor (for mørke brødtyper);
2 familie Shizoaccharomyceteceae (2 slekter), slekten Shizoaccharomyces:
- Schizoes pombe (i ølproduksjon);
- Sch. Mosquensis (i vinproduksjon);
3 familie Saccharomycodaceae (4 slekter).
2. Klasse Fungi imperfecti.
1 familie Cryptococcaceae:
- 1 underfamilie Cryptococcaideae;
*1 slekt Cryptococcus;
* 2 slekten Torulopsis (kefir, vinproduksjon);
* 3 slekten Candida (BVK, årsaken til mykoser);
* 4 slekten Pitorosporum (på menneskelig hud);
* 5 slekten Brettonomyces (en skadedyr ved vinproduksjon);
- 2 underfamilier Trichospoiceae (10 slekter):
* 1 slekt Trichosporon;
- 3. underfamilie Rhodotoruloide:
* 1 slekt Rhodotorula.

forme sopp

(mikromyceter)
Dette er filamentøse mikroskopiske sopp. De danner et luftig belegg på overflaten fra mycelet deres. De trenger en viss fuktighet, temperatur og tilstedeværelsen av et bestemt underlag. Mycelet trenger dypt inn i underlaget.
I en systematisk forstand er muggsopper heterogene og tilhører både høyere og lavere sopp (ascomycetes, fungi imperfecti, lavere - zygomycetes). Zygomycetes - r. Mucor, r. Rhizopus.
Karakteristisk. Mucor - på tett PS danner et filtbelegg. Kroppen er representert av celocyttmycelium. Hyfer oppstår fra mycelet - sporangioforer med sporangier, på hvilke sporer dannes. Rhizopus - skiller seg fra Mucor ved at sporangioforer dannes på mycelet i bunter.


Folkelig betydning av sopp og gjær
Mye brukt i bioteknologisk (b / t) i produksjon av alkohol, øl, vin, etc. I bakeindustrien er gjær r. Saccharomyces - brukes i form av tørr levende gjær, som er rik på B-vitaminer og immunmodulatorer. R. Candida - protein-vitaminkonsentrater i husdyrhold. I tillegg mottar de verdifulle medisiner - vitamin D2, lipider, nukleinsyrer. Enzymer og koenzymer, samt organiske syrer. Muggsopp er produsenter av organiske syrer (sitronsyre), antibiotika, etc. Blant soppene er det skadedyr som er sykdomsfremkallende for mennesker og dyr.

Forelesning, abstrakt. Gjær som en type sopp - konsept og typer. Klassifisering, essens og funksjoner.