ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

โพสต์เมื่อ http://www.allbest.ru/

นโยบายกระทรวงศึกษาธิการและเยาวชนของดินแดน Stavropol แห่งสหพันธรัฐรัสเซีย

GBPOU "วิทยาลัยเกษตรแห่งรัฐ"

หลักสูตรการทำงาน

ตามระเบียบวินัย: "เทคโนโลยีการเตรียมความเย็นที่ซับซ้อน ผลิตภัณฑ์ทำอาหาร»

ในหัวข้อ: "การจัดระเบียบของการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อนจากปลาต้มทั้งตัว"

เสร็จสมบูรณ์โดย: นักศึกษาชั้นปีที่ 3 กลุ่ม 31

Tarasova Natalya Vladimirovna

ครูใหญ่

Deshevykh Alla Aleksandrovna

กับ. มอสโก 2017

บทนำ

1. ส่วนทฤษฎี

1.1 การจำแนกประเภทของอาหารเย็นที่ซับซ้อน

1.2 กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อนคุณสมบัติของการเตรียม

1.3 ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบและการเตรียมการสำหรับการผลิตตามแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

1.4 การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อน

1.5 วิธีในการออกแบบและเสิร์ฟอาหารเย็นที่ซับซ้อน

1.6 การจัดเวิร์กช็อปสำหรับการผลิตอาหารเย็นที่ซับซ้อน

1.7 การคุ้มครองแรงงาน

1.8 สุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงานในการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อน

1.9 อุปกรณ์พื้นฐานสำหรับเสิร์ฟเมนูปลาเย็น

1.10 ข้อกำหนดด้านคุณภาพ อายุการเก็บรักษาของอาหารปรุงสำเร็จ

1.11 ลักษณะอุปกรณ์สำหรับเตรียมวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเตรียมและเสิร์ฟอาหารตามที่กำหนด

2. ภาคปฏิบัติ

2.1 อาหารเย็นที่ซับซ้อนจากปลาต้มทั้งตัว

2.2 การพัฒนา TTK สำหรับจานเย็นที่ซับซ้อน

บทสรุป

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

บทนำ

การจัดเลี้ยงในที่สาธารณะควรถือเป็นสาขาหนึ่งของเศรษฐกิจของประเทศ หน้าที่ที่สำคัญที่สุดคือการจัดระเบียบการบริโภคอาหารของประชากรนอกบ้าน

การจัดเลี้ยงสาธารณะมีบทบาทสำคัญในการหมุนเวียน ผลิตภัณฑ์อาหาร. ในประเทศที่พัฒนาแล้ว อาหารที่บริโภคมากถึง 25% จะถูกขายผ่านระบบจัดเลี้ยงสาธารณะ การจัดเลี้ยงรวมอยู่ในองค์ประกอบที่สำคัญที่สุดในอุตสาหกรรมการท่องเที่ยว ซึ่งเป็นหนึ่งในภาคส่วนที่ทำกำไรได้มากที่สุดของเศรษฐกิจของประเทศ ในขณะเดียวกัน หน้าที่ขององค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะได้ขยายตัวอย่างมากในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา สาเหตุหลักมาจากการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่จำหน่ายผ่านการขายปลีก

การพัฒนาระบบการจัดเลี้ยงสาธารณะช่วยประหยัดแรงงานและทรัพยากรการผลิตได้อย่างมาก สร้างความสะดวกสบายที่สำคัญสำหรับผู้บริโภค ปลดปล่อยสมาชิกในสังคมโดยเฉพาะผู้หญิงจากการทำอาหารในครัวเรือน และมีส่วนช่วยให้องค์กรพักผ่อนมีประสิทธิภาพมากขึ้น

เมื่อเร็ว ๆ นี้ มีแนวโน้มเชิงบวกในการพัฒนาอาหารสาธารณะ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เครือข่ายขององค์กรกำลังขยายตัว หมวดหมู่สูงสุดกำลังปรับปรุงระบบอาหารโรงเรียน

1. ส่วนทฤษฎี

1.1 การจำแนกประเภทของอาหารเย็นที่ซับซ้อน

ปลาถูกจำแนกตามลักษณะของสายพันธุ์ เช่นเดียวกับเทคโนโลยี การบรรจุขนาด และการแบ่งประเภทพันธุ์

ตามการจำแนกประเภท (สายพันธุ์) ปลาเชิงพาณิชย์แบ่งออกเป็นเก้ากลุ่มต่อไปนี้: ปลาเฮอริ่งและปลากะตัก; ปลาคอด; แซลมอน, ฮาร์นัส, หลอมเหลว, ปลาไหลและปลาแลมป์เพรย์; ปลาทูน่าและ skmbroids อื่น ๆ ดิ้นรน; ปลาแมงป่องและปลาทะเลอื่น ๆ ปลาสเตอร์เจียน; ไซปรัส, คอน, ปลาดุก, ทูโควี่, ปลาช่อน, ปลาแพะ; ปลา - "เรื่องเล็ก" ของกลุ่มที่ 1 และ 2 ของทุกครอบครัว

ตามประเภทของการแปรรูป (การจำแนกทางเทคโนโลยี) ปลาแบ่งออกเป็นสด, แช่เย็น, แช่แข็ง, เค็ม, เค็ม-เผ็ด, ดอง, แห้ง, แห้งและรมควัน

ขนาดและช่วงการบรรจุให้แบ่งปลาตามความยาว (งูเห่า ปลาคาร์พ ปลาดุก ปลากระพง ปลากระพง ปลากระพง ฯลฯ) หรือตามน้ำหนัก (ปลาสเตอร์เจียน ปลาสเตอร์เจียน แกงบ่อ ชุมแซลมอน ปลาแซลมอน ปลากะพงขาว ปลาดิบ เป็นต้น) ลงในขนาดใหญ่ ขนาดกลาง และขนาดเล็ก ตลอดจนตามประเภทและวิธีการบรรจุหีบห่อ

ปลาในตระกูลต่างๆ ต่างกันในองค์ประกอบทางเคมี ซึ่งเปลี่ยนแปลงภายใต้อิทธิพลของอายุ เพศ ฤดูกาล ความใกล้ชิดของการวางไข่ ฯลฯ โดยเฉพาะอย่างยิ่งจะสังเกตเห็นความผันผวนอย่างมากในความชื้นและปริมาณไขมัน เนื้อหาของโปรตีนและแร่ธาตุมีเสถียรภาพมากขึ้น

องค์ประกอบของสารไนโตรเจนของปลาที่มีโครงกระดูกมีดังนี้: โปรตีน 85% และสารที่ไม่ใช่โปรตีน (สารสกัด) 15%; ปลาที่มีโครงกระดูกกระดูกอ่อน - 55--65% และ 35--45% ตามลำดับ

โปรตีนของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของปลานั้นแสดงโดย myosin, actin, actomnose, tropomyosin (ใน myofibrils), myogen, globulin X, myoalbumin (ใน sarcoplasm) นอกจากนี้ นิวคลีโอ-, ฟอสโฟ-, ไกลโค- และไลโปโปรตีนยังมีอยู่ในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อของปลา โปรตีนจากเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อมีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดอยู่ในอัตราส่วนที่ใกล้เคียงที่สุด

ปลาแช่เย็น (อุณหภูมิในความหนาของเนื้อที่กระดูกสันหลังคือ -1°, +5°C) มาในถังหรือกล่องไม้ ตามประเภทของการตัดสามารถ: เจียระไน (“ บล็อกเจียระไน”); มีเหงือกและอวัยวะภายในบางส่วนถูกเอาออก โดนกัดหัว โดนรุมกระทืบไม่มีหัว

ปลาแช่แข็ง (อุณหภูมิในร่างกายของซาก -6°, -8°C) ผลิตในลักษณะเดียวกับการตัดแบบแช่เย็น และนอกจากนั้น ควักไส้ออกโดยไม่มีหัวเอาครีบหางออกแล้วหั่นเป็นชิ้นชั่งน้ำหนักที่ อย่างน้อย 0.5 กก.

ปลาจะถูกแช่แข็งทีละตัว เป็นกลุ่มหรือเป็นก้อน โดยใช้การแช่แข็งเทียมแบบแห้งหรือแบบธรรมชาติ มีทั้งแบบเคลือบและไม่เคลือบ

ในรูปแบบแช่แข็ง พวกเขายังผลิตเนื้อปลา - เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อถูกตัดทั้งสองด้านของซาก ปอกเปลือกและผ่าออก ในปลาบางชนิด (เช่น ปลาดุก ฯลฯ) ผิวหนังจะถูกลบออกก่อนจะแล่เนื้อ

1.2 กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อนคุณสมบัติของการเตรียม

ควรนำเสนออาหารเย็นและของว่างอย่างสวยงาม

สำหรับการตกแต่งจะใช้ผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในจานเป็นหลัก

อุณหภูมิของจานในช่วงวันหยุดไม่ควรสูงกว่า 12 องศาเซลเซียสปลาและอาหารทะเลควรตัดขวางเส้นใยด้วยริบบิ้นกว้าง สีและรสชาติเป็นลักษณะเฉพาะของประเภทผลิตภัณฑ์ ความสม่ำเสมอมีความยืดหยุ่น การเตรียม การนำเสนอ การจัดเก็บ และการขายอาหารเหล่านี้ต้องดำเนินการตามกฎอนามัยอย่างเคร่งครัด

1.3 ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบและการเตรียมการสำหรับการผลิตตามแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

ตามสภาวะความร้อน ปลาสามารถแช่เย็น แช่แข็งได้

เย็นลง. เนื่องจากปลามีรสชาติที่ยอดเยี่ยมและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง จึงได้ครอบครองสถานที่สำคัญในอาหารของเรามาช้านาน เนื้อของมันมีโครงสร้างที่ละเอียดอ่อนและคล้อยตามการทำอาหารต่างๆ สิ่งนี้เป็นตัวกำหนดความสำคัญอย่างยิ่งของอาหารประเภทปลาและการใช้อย่างแพร่หลายไม่เพียงแต่ในอาหารประจำวันเท่านั้น แต่ยังรวมถึงในอาหารและ อาหารเด็ก.

ปลาสเตอร์เจียนมีรูปร่างเป็นฟิวซิฟอร์มที่ยาว ปกคลุมด้วยกระดูกห้าแถว - เกล็ด: ท้อง 2 ข้าง ด้านข้าง 2 ข้าง และด้านหลัง 1 อันระหว่างแผ่นกระดูกขนาดเล็กกระจายอยู่ จมูกจะยาว เป็นรูปกรวยหรือเป็นพาย ปากเป็นแนวขวางด้านล่างด้านล่างของจมูกมีสี่เสาอากาศ ครีบหางไม่เท่ากันโครงกระดูกเป็นกระดูกอ่อน

เนื้อปลาสเตอร์เจียนเป็นสีขาว มีชั้นไขมันกล้ามเนื้อ โดดเด่นด้วยรสชาติที่ยอดเยี่ยมและ คุณสมบัติทางโภชนาการ. ปลาสเตอร์เจียนคาเวียร์เป็นวัตถุดิบอาหารที่มีคุณค่าอย่างยิ่ง คอร์ดหลังใช้สร้างเสียงกรี๊ด ผลผลิตของส่วนที่กินได้ประมาณ 85% ตามกฎแล้วปลาสเตอร์เจียนขายในรูปแบบแช่แข็ง - เสียใจมาก

ปลาสเตอร์เจียน (คือตัวแทนของสกุลปลาสเตอร์เจียน - Acipenser) มีความสำคัญทางการค้าอย่างมาก แต่เดิมเรียกว่าปลาสีแดง - สำหรับมูลค่าพิเศษของพวกเขา เนื้อของมันมีมูลค่าสูงมากยิ่งขึ้นไปอีก สินค้าทรงคุณค่าสร้างคาเวียร์สีดำที่มีชื่อเสียง นอกจากนี้กระเพาะปัสสาวะว่ายน้ำยังให้กาวอันมีค่ากินสตริงหลังภายใต้ชื่อ vyazigi

แช่เย็น - ปลามีอุณหภูมิในความหนาของเนื้อใกล้กระดูกสันหลังตั้งแต่ - 1 ถึง +5 ° C ลดอุณหภูมิภายในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อในเวลาที่เหมาะสมและรักษาระดับใกล้กับจุดเยือกแข็งของน้ำเนื้อเยื่อ การทำงานของเอนไซม์ที่ลดลงทำให้สามารถชะลอการเน่าเสียของปลาได้ และคงความสดไว้สักระยะ ปัจจุบันมีการใช้วิธีการทำความเย็นปลาหลายวิธี: น้ำแข็งบด น้ำแข็งชนิดพิเศษ น้ำทะเลแช่เย็นและสารละลายเกลือทั่วไป น้ำแข็งผสมเกลือ อากาศเย็น.

ลักษณะเด่นที่สำคัญของไขมันปลาคือความเด่นของกรดไขมันไม่อิ่มตัวในองค์ประกอบซึ่งมีบทบาทพิเศษในด้านโภชนาการของมนุษย์ดังที่จัดตั้งขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ปลาและอาหารทะเลมีสารประกอบที่จำเป็นสำหรับมนุษย์ เช่น กรดอะมิโนที่จำเป็น รวมทั้งไลซีนและลิวซีน สถานที่พิเศษในหมู่กรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็นของกรด eicosapentaenoic และ docosahexaenoic ซึ่งเป็นกรดไขมันโอเมก้า 3 ที่สำคัญที่สุด กรดไขมันโอเมก้า 3 ให้ อิทธิพลที่ยิ่งใหญ่เกี่ยวกับหลักสูตรและการรักษาโรคหัวใจและหลอดเลือดและการป้องกัน ผู้เชี่ยวชาญเชื่อว่าน้ำมันปลาอาจมีค่าป้องกันในการรักษาโรคมะเร็งบางชนิดโดยเฉพาะมะเร็งเต้านม นี่เป็นหลักฐานจากการศึกษาของนักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกันที่ดำเนินการเกี่ยวกับสัตว์

เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าไขมันปลาช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือดและป้องกันการก่อตัวของลิ่มเลือด

การเพิ่มผลิตภัณฑ์อาหารที่มีน้ำมันปลาซึ่งอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวช่วยลดโอกาสของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้อย่างมาก

การศึกษาที่ดำเนินการในเดนมาร์กระบุว่าการครอบงำของปลาและอาหารทะเลอื่น ๆ ในอาหารของชาวเอสกิโมเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้ไม่มีโรคที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของลิ่มเลือดในหลอดเลือด ปรากฎว่าโรคต่างๆ เช่น หัวใจวาย โรคหลอดเลือดสมอง โรคสะเก็ดเงิน เบาหวาน เส้นโลหิตตีบ ฯลฯ นั้นไม่ธรรมดาในโรคดังกล่าว ซึ่งเห็นได้ชัดว่าเกิดจากการบริโภคไขมันปลาและสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในทะเลในปริมาณมาก

จากวิตามินที่ละลายในน้ำในปลาพบว่ามีวิตามินบีรวมและไบโอตินกรดนิโคตินิก ในบรรดาวิตามินที่ละลายในไขมัน ปลาประกอบด้วยวิตามิน A, D, E เนื้อหาของวิตามิน A ในปลานั้นสูงกว่าในร่างกายของสัตว์อื่นๆ หลายเท่า ดังนั้นปลาจึงเป็นแหล่งธรรมชาติที่สำคัญที่สุดในการได้มา

จากข้อมูลข้างต้น เราสามารถสรุปได้ว่าคุณภาพทางโภชนาการและรสชาติที่สูงของปลาเป็นตัวกำหนดความสำคัญอย่างยิ่งต่อโภชนาการของมนุษย์

ความหลากหลายขององค์ประกอบทางเคมีและลักษณะโครงสร้างของเนื้อเยื่อปลาทำให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร หลังจากการอบชุบด้วยความร้อน เนื้อปลาจะหลวม อิ่มตัวด้วยน้ำย่อยได้ง่าย จึงสามารถย่อยและดูดซึมได้เร็วขึ้น เนื่องจากเนื้อหาของสารสกัดไนโตรเจนจำนวนมากที่กระตุ้นการหลั่งในกระเพาะอาหาร จึงแนะนำให้ใช้น้ำซุปปลาในโภชนาการการรักษาโรคกระเพาะที่มีความเป็นกรดไม่เพียงพอของน้ำย่อย ด้วยความอยากอาหารลดลง รวมทั้งในช่วงหลังผ่าตัด เมแทบอลิซึมของไนโตรเจนในร่างกายมนุษย์นั้นดีขึ้นเมื่อแทนที่เนื้อสัตว์ด้วยปลาเนื่องจากไม่ก่อให้เกิดนิ่วในไตของกรดยูริก ปลาเชิงพาณิชย์หลายชนิด เนื่องจากมีธาตุเหล็กและทองแดงสูง ถูกนำมาใช้ในโภชนาการบำบัดโรคโลหิตจาง อื่น ๆ - เนื่องจากเนื้อหาแคลอรี่สูงและเนื้อหาของวิตามินที่ละลายในไขมัน - สำหรับโรคกระดูกอ่อนและโภชนาการที่เพิ่มขึ้น

ปลาทะเลมีองค์ประกอบหลายอย่างที่จำเป็นสำหรับมนุษย์ ปลาที่มีไขมัน น้ำมันปลา มีประสิทธิภาพในการลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดซึ่งช่วยป้องกันโรค ของระบบหัวใจและหลอดเลือด.

โปรตีนของเนื้อปลาแตกต่างกันในเกณฑ์ดีในองค์ประกอบของพวกเขาจากโปรตีนของเนื้อสัตว์บกที่มีโปรตีน myofibrillar สูงและโปรตีน stromal ในปริมาณต่ำ เนื้อปลาเป็นแหล่งโปรตีน myofibrillar ที่มีคุณค่ามากมาย แต่เนื้อของปลาทะเลและปลาในมหาสมุทรหลายชนิดมีองค์ประกอบต่างกันและแบ่งออกเป็นสีอ่อน (สีขาว) และสีเข้ม ซึ่งแตกต่างกันอย่างชัดเจนในองค์ประกอบทางเคมี เนื้อปลาเนื้ออ่อนมีโปรตีนเล็กน้อยและมีไขมันน้อยกว่า (2-4 เท่า) เมื่อเทียบกับเนื้อสีเข้ม เนื้อสีเข้มและเนื้อเบามีความแตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัดในองค์ประกอบของโปรตีน

ปลาที่มีคุณสมบัติทางโภชนาการสูงเป็นพิเศษตรงบริเวณที่สำคัญในอาหารของเรา ผลิตภัณฑ์จากปลามีการใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารประจำวัน ในอาหารและอาหารทารก และผลิตภัณฑ์จากปลาซึ่งมีรสเผ็ดหรือเค็มและกลิ่นหอมเฉพาะที่น่าพึงพอใจ ทำหน้าที่เป็นอาหารว่างที่ยอดเยี่ยม

โปรตีนจากเนื้อปลาประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด ซึ่งอธิบายคุณค่าพิเศษของปลาว่าเป็นหนึ่งในแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงที่สำคัญที่สุดในอาหาร

ปลาอุดมไปด้วยโพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส คลอรีน กำมะถัน ปริมาณฟอสฟอรัสในเนื้อปลาเฉลี่ย 0.20-0.25% โดยเฉพาะอย่างยิ่งความสำคัญทางสรีรวิทยาที่สำคัญคือองค์ประกอบที่มีอยู่ในปลาในปริมาณที่น้อยมาก เช่น เหล็ก ทองแดง ไอโอดีน โบรมีน ฟลูออรีน เป็นต้น ด้วยความช่วยเหลือของปลา คุณสามารถตอบสนองความต้องการของร่างกายสำหรับธาตุเหล็ก 25% ฟอสฟอรัส - โดย 50-70 แมกนีเซียม - 20% อาหารทะเลเป็นแหล่งที่อุดมไปด้วยไอโอดีน โดยเฉลี่ยใน ปลาน้ำจืดมีไอโอดีน 6.6 ไมโครกรัมต่อวัตถุแห้ง 100 กรัมในทางเดิน - 69.1 ไมโครกรัมในกึ่งผ่าน - 26 ไมโครกรัมในทะเล - 245 ไมโครกรัม

สิ่งที่สำคัญเป็นพิเศษคือเมไทโอนีนซึ่งเป็นของสารต่อต้าน sclerotic klipotropic ตามเนื้อหาของเมไทโอนีน ปลาครอบครองสถานที่แรกในหมู่ผลิตภัณฑ์โปรตีนจากสัตว์ เนื่องจากการมีอาร์จินีนและฮิสติดีนรวมถึงค่าสัมประสิทธิ์โปรตีนสูง (สำหรับเนื้อปลาคือ 1.88-1.90 และสำหรับเนื้อวัว - 1.64) ผลิตภัณฑ์จากปลาจึงมีประโยชน์มากสำหรับสิ่งมีชีวิตที่กำลังเติบโต

1.4 การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อน

กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปปลาประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การละลาย (ปลาแช่แข็ง), การทำความสะอาด, การตัด, การตัดและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ละลายน้ำแข็ง ปลาแช่แข็งละลายก่อนตัด Navaga ไม่ละลายเนื่องจากง่ายต่อการประมวลผลในรูปแบบแช่แข็งนอกจากนี้ยังมีของเสียน้อยลง

ปลาที่มีกระดูกโครงกระดูกวางในอ่างเท น้ำเย็น(10 12 ° C) ในระหว่างการละลายในน้ำ ปลาจะสูญเสียเกลือแร่และสารอินทรีย์บางส่วนที่อยู่ในนั้น เพื่อลดการสูญเสียเหล่านี้ เกลือจะถูกเติมลงในน้ำในปริมาณ 7 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตรสำหรับน้ำจืด และมากถึง 13 กรัมสำหรับปลาทะเล

เมื่อละลายในน้ำเนื้อเยื่อของปลาจะบวมบางส่วนน้ำหนักของปลาจะเพิ่มขึ้น 5-10% เพื่อให้ปลาไม่แข็งตัวจึงผสมระหว่างการละลาย ปลาตัวเล็กที่มีน้ำหนักมากถึง 1 กิโลกรัมละลายใน 1.5-2 ชั่วโมงขนาดใหญ่ - ใน 3-4 ชั่วโมง ปลาค็อดและปลาแฮดด็อกละลายเล็กน้อยเพื่อให้จับได้ง่ายขึ้น

ปลาที่ละลายน้ำแข็งอย่างเหมาะสมจะมีคุณภาพแตกต่างจากปลาแช่เย็นเพียงเล็กน้อย

ปลาที่มีโครงกระดูกกระดูกอ่อนละลายในอากาศที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 6-10 ชั่วโมงวางในแถวเดียวบนโต๊ะหรือชั้นวาง

เนื้อปลาค็อดและคอนจะละลายในอากาศในห้องเย็นเพื่อหลีกเลี่ยงความชื้นอย่างรวดเร็วและการสูญเสียสารอาหาร

ตัดปลาด้วยโครงกระดูก

สามารถตัดปลาได้ขึ้นอยู่กับการใช้งานและขนาดต่อไป:

สำหรับใช้กับทั้งหัว (เล็ก);

เพื่อให้ได้เนื้อขนาดใหญ่ที่มีผิวหนังและกระดูกไม่ผ่าหลัง ตามด้วยการตัดเป็นชิ้น (กลม)

เพื่อให้ได้เนื้อชิ้นใหญ่สองชิ้นที่ผ่าหลัง ชิ้นหนึ่งมีผิวหนัง กระดูกซี่โครงและกระดูกสันหลัง และอีกชิ้นมีผิวหนังและกระดูกซี่โครง

เพื่อให้ได้เนื้อสองชิ้นที่ตัดตามหลังด้วยผิวหนังและกระดูกซี่โครงโดยไม่มีกระดูกกระดูกสันหลัง

เพื่อให้ได้เนื้อสองชิ้นที่ตัดด้านหลังพร้อมผิวหนังโดยไม่มีกระดูกซี่โครงและกระดูกสันหลัง

เพื่อให้ได้เนื้อสองชิ้นที่ไม่มีผิวหนัง กระดูกซี่โครงและกระดูกสันหลังจะถูกตัดที่ด้านหลัง

สำหรับบรรจุทั้งหมด

ตัดปลาใช้ทั้งตัว หลังจากทำความสะอาดตาชั่งและเอาครีบหลังออก ครีบที่เหลือจะถูกตัดออกด้วยมีด ท้องของปลาถูกตัดจากทวารหนักถึงเหงือกด้วยมีดเชฟขนาดกลาง ฟิล์มถูกตัดและเอาด้านในออก จากนั้นเอาเหงือกออกจากหัวแล้วล้างปลาให้สะอาด

1.5 วิธีในการออกแบบและเสิร์ฟอาหารเย็นที่ซับซ้อน

เมื่อเสิร์ฟอาหารจานปลาเย็นและของว่าง ซอส น้ำสลัด และน้ำหมักต่างๆ ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย ซึ่งทำให้ได้อาหารที่มีการผสมผสานรสชาติที่หลากหลายจากปลาชนิดเดียวกัน นอกจากนี้พวกเขายังปรุงรสอาหารได้อย่างสมบูรณ์แบบให้รูปลักษณ์ที่น่าดึงดูด ควรเตรียมซอส น้ำสลัด และน้ำหมักในปริมาณที่จำเป็นสำหรับการใช้ครั้งเดียวเท่านั้น เนื่องจากรสชาติจะเสื่อมลงอย่างรวดเร็วระหว่างการเก็บรักษา .

อาหารเย็นเสิร์ฟบนจานรูปไข่ จานไฟ และคิวโปรนิกเกิล

ถึง อาหารจัดเลี้ยงมีข้อกำหนดพิเศษ พวกเขาควรมีความโดดเด่นไม่เพียง แต่มีคุณภาพสูง แต่ยังรวมถึงการออกแบบทางศิลปะและใช้เป็นของตกแต่งโต๊ะ อาหารเหล่านี้เสิร์ฟบนเครื่องลายครามขนาดใหญ่และจานคิวโปรนิกเกิลสำหรับ 8-12--16 หรือมากกว่าเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงที่ซับซ้อนหลากหลายจัดเรียงจากผักและผลไม้รสเปรี้ยวประเภทต่างๆและสี เครื่องปรุงยังถูกจัดวางในตะกร้าที่มีแป้งหนานุ่มหรือแป้งพัฟ ถ้วยที่ตัดจากเปลือกส้มและส้มเขียวหวาน ยิ่งผลิตภัณฑ์มีขนาดใหญ่เท่าใด เครื่องปรุงก็จะหลากหลายและมีสีสันมากขึ้นเท่านั้น และควรวางซ้อนกันเป็นช่อขนาดใหญ่

อาหารจัดเลี้ยงยังตกแต่งด้วยดอกไม้ - สดหรือแกะสลักจาก ผักสด: หัวบีท หัวผักกาด หัวไชเท้า แครอท มันฝรั่ง ฯลฯ โดยปกติแล้วจะตัดดอกกุหลาบ ดอกดาเลีย ดอกคาโมไมล์ ทิวลิป ดอกลิลลี่ ดอกไม้ป่าขนาดเล็ก ฯลฯ ประดับด้วยผักใบเขียว (ผักชีฝรั่ง ก้านขึ้นฉ่าย ใบผักกาดหอม ) มะนาวฝาน สำหรับอาหารบางจานจะใช้ไม้เสียบคิวโปรนิกเกิลเป็นองค์ประกอบของการตกแต่งโดยใส่ตัวเลขและดอกไม้

การตกแต่งทั้งหมดเหล่านี้ควรสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ไม่เกะกะหรือปิดบัง เพื่อเน้นผลิตภัณฑ์ให้ดียิ่งขึ้น บางครั้งก็วางบนขาตั้งที่ทำจากขนมปัง แป้ง ข้าว มันฝรั่ง วิธีการทำอาหารของปลาถูกตัดและขูดหินปูนโดยไม่เอาผิวหนังออก ตัดตามความจำเป็น

1.6 การจัดเวิร์กช็อปสำหรับการผลิตอาหารเย็นที่ซับซ้อน

ร้านเย็นจัดในสถานประกอบการที่มีโครงสร้างการผลิตแบบร้าน (ในร้านอาหาร โรงอาหาร ร้านกาแฟ ฯลฯ)

ที่สถานประกอบการเฉพาะทางและฟาร์มขนาดเล็กที่จำหน่ายอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นจำนวนหนึ่งที่มีโครงสร้างแบบไม่มีการประชุมเชิงปฏิบัติการ มีการจัดสรรสถานที่ทำงานแยกต่างหากสำหรับการเตรียมอาหารเย็นในห้องผลิตส่วนกลาง ห้องเย็นได้รับการออกแบบสำหรับการเตรียม แบ่งส่วน และตกแต่งจานเย็นและของว่าง ช่วงของอาหารเย็นขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรระดับของมัน ดังนั้นในร้านอาหารชั้นหนึ่ง ควรมีอาหารอย่างน้อย 10 จานในการแบ่งประเภทของอาหารเย็นทุกวัน และ 15 จานของระดับสูงสุด กลุ่มผลิตภัณฑ์ของร้านเย็น ได้แก่ ของขบเคี้ยวเย็น ผลิตภัณฑ์อาหาร(เนื้อสัตว์ ปลา) อาหารเย็น (ต้ม ทอด ยัดไส้ งูสวัด ฯลฯ) กรดแลคติก

ผลิตภัณฑ์รวมถึงอาหารหวานเย็น (เยลลี่ มูส ซัมบูก้า คิสเซล ผลไม้แช่อิ่ม ฯลฯ) เครื่องดื่มเย็น ซุปเย็น โปรแกรมการผลิตของร้านเย็นถูกรวบรวมตามช่วงของอาหารที่จำหน่ายผ่านชั้นซื้อขาย ร้านขายอาหาร ตลอดจนส่งไปยังบุฟเฟ่ต์และสาขาอื่นๆ ตามกฎแล้วร้านเย็นตั้งอยู่ในห้องที่สว่างที่สุดห้องหนึ่งโดยมีหน้าต่างหันไปทางทิศเหนือหรือทิศตะวันตกเฉียงเหนือ เมื่อวางแผนการประชุมเชิงปฏิบัติการจำเป็นต้องจัดให้มีการเชื่อมต่อกับการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อนที่สะดวกซึ่งจะดำเนินการบำบัดความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารเย็นรวมถึงการจำหน่ายล้างจานบนโต๊ะอาหาร การปรุงอาหารจานเย็นที่ซับซ้อน

เมื่อจัดร้านเย็นจำเป็นต้องคำนึงถึงคุณสมบัติของร้าน: ผลิตภัณฑ์ของร้านค้าหลังการผลิตและการแบ่งส่วนไม่ต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อนรองดังนั้นจึงจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดเมื่อจัดกระบวนการผลิตและ สำหรับพ่อครัว - กฎสุขอนามัยส่วนบุคคล ควรผลิตจานเย็นในปริมาณที่สามารถขายได้ในระยะเวลาอันสั้น สลัดและน้ำส้มสายชูในรูปแบบที่ไม่ได้ปรุงรสจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2-6 ° C ไม่เกิน 6 ชั่วโมง ควรเติมสลัดและน้ำสลัดทันทีก่อนวันหยุดไม่อนุญาตให้ขายผลิตภัณฑ์ที่เหลือจากวันก่อนหน้า : สลัด น้ำสลัด เยลลี่ อาหารงู และอาหารจานเย็นอื่นๆ ที่เน่าเสียง่าย โดยเฉพาะผลไม้แช่อิ่มและเครื่องดื่มที่เราผลิตเอง

อาหารเย็นจะถูกปล่อยออกมาหลังจากทำความเย็นในตู้เย็นและควรมีอุณหภูมิ 10-14 ° C ดังนั้นจึงมีอุปกรณ์ทำความเย็นเพียงพอในการประชุมเชิงปฏิบัติการ

โดยคำนึงถึงสินค้าที่ผลิตในห้องเย็นจากสินค้าที่ผ่านการอบร้อนและจากสินค้าที่ไม่มี การประมวลผลเพิ่มเติมจำเป็นต้องแยกความแตกต่างระหว่างการผลิตอาหารจากผักดิบและผักต้ม จากปลาและเนื้อสัตว์อย่างชัดเจน การจัดระเบียบธุรกิจขนาดเล็ก

สถานที่ทำงานสากลที่มีการเตรียมอาหารเย็นอย่างสม่ำเสมอตามโปรแกรมการผลิตสถานที่ทำงานเฉพาะทางจัดอยู่ในร้านเย็นขนาดใหญ่

เครื่องจักรที่ใช้ในร้านเย็น: ไดรฟ์สากล П-П, ПХ-06 พร้อมกลไกที่เปลี่ยนได้ (สำหรับการตัดผักดิบ, ต้ม, สำหรับผสมสลัดและน้ำสลัด, สำหรับวิปปิ้งมูส, ซัมบูก้า, ครีม, ครีมเปรี้ยว; สำหรับคั้นน้ำผลไม้จากผลไม้ ); เครื่องหั่นผักต้ม MROV. เครื่องเหล่านี้ทำงานได้ทุกประเภท: ตัดผักดิบและต้ม สลัดรวมและน้ำสลัดวีนิเกรต (เมื่อปรุงในปริมาณมาก) แส้ ถู คั้นน้ำผลไม้ ในเวิร์กช็อปขนาดเล็ก การดำเนินการเหล่านี้ส่วนใหญ่ดำเนินการด้วยตนเอง

นอกจากนี้ในการประชุมเชิงปฏิบัติการที่มีผลิตภัณฑ์อาหารมากมายแซนวิชเครื่องมือเครื่องจักรขนาดเล็กถูกนำมาใช้: เครื่องจักรสำหรับตัดผลิตภัณฑ์อาหาร MRGU-370 (สำหรับการตัดและวางแฮม, ไส้กรอก, ชีสในถาด); เครื่องตัดขนมปัง MRH; ตัวแบ่งน้ำมันแบบแมนนวล RDM

ร้านเย็นควรติดตั้งอุปกรณ์ทำความเย็นในปริมาณที่เพียงพอ สำหรับจัดเก็บสินค้าและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ตู้แช่เย็น (SHKh-0.4, ShKh-0.8, ShKh-1.2), โต๊ะผลิต SOESM-2 พร้อมตู้แช่เย็น, SESM-3 พร้อมตู้แช่เย็น, สไลด์และภาชนะใส่สลัด ติดตั้งตู้เก็บและจ่ายไอศกรีมอุณหภูมิต่ำ เครื่องทำน้ำแข็งใช้ในร้านอาหารและบาร์เพื่อผลิตน้ำแข็ง ซึ่งใช้ในการเตรียมค็อกเทลและเครื่องดื่มเย็น การเลือกอุปกรณ์ทำความเย็นขึ้นอยู่กับความจุของห้องเย็น จำนวนสินค้าและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่จะจัดเก็บ

การเลือกตารางการผลิตขึ้นอยู่กับจำนวนคนงานที่ทำงานในเวิร์กช็อปพร้อมกัน โดยที่หน้างานของพนักงานแต่ละคนควรมีอย่างน้อย 1.5 ม. ล้างผัก สมุนไพร ผลไม้

ผลิตในอ่างแบบอยู่กับที่หรือแบบเคลื่อนย้ายได้ หรือเพื่อจุดประสงค์นี้จึงใช้โต๊ะปรับแบบแบ่งส่วนที่มี CMVM สำหรับล้างอ่างในตัว ในร้านค้าเย็นของโรงอาหารขนาดใหญ่ ชั้นวางแบบเคลื่อนที่ได้ใช้สำหรับเก็บอาหารระยะสั้นก่อนส่งไปขาย ในร้านอาหาร ร้านเย็นมีเคาน์เตอร์จ่ายยา

1.7 การคุ้มครองแรงงาน

บุคคลที่ได้รับการฝึกอบรมพิเศษและมีอายุมากกว่า 18 ปีสามารถทำอาหารรับประทานเองได้ พวกเขาจำเป็นต้องได้รับการตรวจสุขภาพและทำซ้ำทุก ๆ หกเดือน มีการบรรยายสรุปความปลอดภัยเบื้องต้น แล้วทำซ้ำทุก 3 เดือน

พ่อครัวจะได้รับผ้าอนามัยแบบพิเศษต้องถอดผมออกระหว่างการปรุงอาหาร ไม่อนุญาตให้ปักหมุด ตราสัญลักษณ์บนเสื้อผ้า แขนยาวถึงข้อศอก อย่าลืมใช้ถุงมือหรือตะปูพิเศษเพื่อป้องกันการไหม้

จำเป็นต้องล้างมือเมื่อเริ่มงานหลังจากการปนเปื้อนเมื่อเปลี่ยนการทำงานหลังจากเยี่ยมชมห้องสุขา

กฎการคุ้มครองแรงงานระหว่างการทำงาน

สถานที่ทำงานและอุปกรณ์ทั้งหมดต้องได้รับการตรวจสอบอย่างรอบคอบทุกครั้งที่เริ่มทำงาน หากคุณพบปัญหาใด ๆ คุณต้องรายงานสิ่งนี้ต่อผู้จัดการและรอให้พวกเขาถูกกำจัด เครื่องใช้ไฟฟ้าต้องต่อสายดินและต่อสายอย่างถูกต้อง อุปกรณ์ป้องกันทั้งหมดต้องอยู่ในสถานที่ ต้องมีการระบายอากาศและไอเสีย

1.8 สุขอนามัยส่วนบุคคลของพนักงานในการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อน

สุขอนามัยส่วนบุคคลเป็นส่วนที่สำคัญที่สุดของสุขอนามัยทั่วไป การพัฒนาประเด็นในการปรับปรุงสุขภาพของมนุษย์โดยการสังเกต

กฎและบรรทัดฐานด้านสุขอนามัยไม่เพียง แต่ในชีวิตส่วนตัวเท่านั้น แต่ยังรวมถึงในการทำงานด้วย

สุขอนามัยส่วนบุคคลที่ดีเป็นสิ่งสำคัญในการป้องกันการปนเปื้อนของอาหารด้วยจุลินทรีย์ที่อาจทำให้เกิดโรคติดต่อและอาหารเป็นพิษ

สุขอนามัยส่วนบุคคลช่วยส่งเสริมวัฒนธรรมการบริการลูกค้าและทำหน้าที่เป็นตัวบ่งชี้ที่สำคัญของวัฒนธรรมโดยรวม

ในการผลิต ให้อาบน้ำก่อนเริ่มงานทุกวันและสวมชุดอนามัยที่สะอาด

มือต้องได้รับการดูแลเอาใจใส่เป็นพิเศษ ควรล้างทำความสะอาดก่อนเริ่มงาน เมื่อย้ายจากการผ่าตัดหนึ่งไปยังอีกที่หนึ่ง ก่อนและหลังเข้าห้องน้ำ หลังการหยุดพักทุกครั้ง

ต้องซ่อนผมไว้ใต้หมวก รองเท้าที่มีพื้นยางไม่มีส้น

ไม่อนุญาตให้นำต่างหู แหวน สร้อยข้อมือ โซ่ และสิ่งของอื่นๆ เข้า

มีข้อกำหนดพิเศษเกี่ยวกับชุดสุขภัณฑ์ซึ่งควรป้องกันผลิตภัณฑ์จากการปนเปื้อนจากเสื้อผ้าของพนักงาน ผ้าอนามัย - เสื้อคลุม (แจ็คเก็ต) หมวก (ผ้าเช็ดหน้า) ผ้ากันเปื้อน - มักจะเย็บจากผ้าฝ้ายสีขาวซึ่งซักง่าย

รองเท้าทำงานควรพอดีกับเท้า กันลื่น และเบา

พนักงานจัดเลี้ยงที่มีการสัมผัสโดยตรงกับผลิตภัณฑ์อาหาร อาหารปรุงสำเร็จ และของหวาน จะต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยส่วนบุคคลอย่างเคร่งครัด ใส่ใจเป็นพิเศษกับสุขอนามัยของร่างกายและความสะอาดของชุดทำงาน และรักษาอย่างทันท่วงที โรคอักเสบผิวหนัง ลำคอ หรืออวัยวะอื่นๆ ที่เชื้อเข้าสู่อาหารได้

1.9 อุปกรณ์พื้นฐานสำหรับเสิร์ฟเมนูปลาเย็น

อุณหภูมิของอาหารเย็น ของขบเคี้ยวไม่ควรเกิน 10-14 0 C ของว่างบางชนิด (เนย เม็ด และคาเวียร์ชุม) เสิร์ฟแช่เย็นพร้อมน้ำแข็งอาหาร

ให้บริการอาหารเย็นและของว่างจานเย็นและของขบเคี้ยวต้องสอดคล้องกับรูปร่างของผลิตภัณฑ์ไม่มีรอยแยกและรอยแตก ขนาดของจานควรเป็นแบบที่ผลิตภัณฑ์ที่ประกอบเป็นจานไม่ปิดบังด้านข้าง

นำอาหารเย็นและของว่างมาที่ห้องโถงที่ เครื่องสังคโลกบนถาดวางบนโต๊ะยูทิลิตี้ ในแต่ละจานนำมาวางอุปกรณ์สำหรับการจัดวางคุณสามารถใช้ส้อมโต๊ะและช้อนเพื่อการนี้ได้ คุณยังสามารถให้บริการอาหารแบบซื้อกลับบ้าน ตามคำขอของลูกค้าสามารถวางขนมไว้บนโต๊ะล่วงหน้าได้

ชามสลัด ชามคาเวียร์ น้ำเกรวี่ วางบนพายหรือจานของว่างก่อนเสิร์ฟ ขึ้นอยู่กับจำนวนการเสิร์ฟด้วยมือจับด้านซ้าย หน้าชามสลัดและน้ำเกรวี่ชาหรือ ช้อนขนม, หน้าคาเวียร์ - ไม้พายพิเศษหรือช้อนชาสำหรับแฉ หากเสิร์ฟสลัดในแจกันลายคราม สลัดหรือช้อนโต๊ะจะถูกวางลงบนสลัดโดยเว้นช่วง

คุณไม่สามารถวางชามสลัดไว้ข้างหน้าผู้เยี่ยมชมสถานที่นี้บนโต๊ะมีไว้สำหรับจานที่มีการถ่ายโอนอาหารเรียกน้ำย่อยจากจานทั่วไป ไม่อนุญาตให้เสิร์ฟของว่างบนโต๊ะหรือส่งถึงมือแขกโดยตรง

เมื่อเสิร์ฟจานปลาและอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ จะใช้อุปกรณ์ทำขนม (มีดและส้อม) แต่ไม่ใช่อุปกรณ์สำหรับปลา ซึ่งใช้เฉพาะเมื่อเสิร์ฟอาหารจานร้อนเท่านั้น หลังจากทานอาหารว่างจากปลาแล้ว จำเป็นต้องเปลี่ยนจานรองของว่างและอุปกรณ์ของว่าง

1.10 ข้อกำหนดด้านคุณภาพ อายุการเก็บรักษาของอาหารปรุงสำเร็จ

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารปลาต้ม ปลาต้มในรูปของซากทั้งหมดหรือชิ้นแบ่ง, วางผิว, รักษารูปร่างของมัน, ต้มให้สมบูรณ์, เทน้ำซุปหรือซอส

ลิ้มรสและกลิ่นของปลาบางชนิดที่มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศ เครื่องเทศ ผสมกับซอส สีของปลาที่ผ่าเป็นสีขาวหรือสีเทาอ่อนเนื้อนุ่ม เครื่องปรุงปิดด้านข้างอย่างเรียบร้อยราดด้วยเนยละลายโรยด้วยสมุนไพรสับ

ข้อกำหนดด้านคุณภาพสำหรับอาหารปลาผง ปลายัดไส้และปลายัดไส้ที่ได้รับอนุมัติในรูปแบบของชิ้นแบ่งส่วนหรือซากทั้งตัวยังคงรูปร่างได้ดี อนุญาตให้จับตัวเป็นก้อนของโปรตีนที่พื้นผิวของปลาดังนั้นเพื่อปรับปรุงรูปลักษณ์ของจานปลาจึงราดด้วยซอสตกแต่งด้วยมะนาว, เห็ด, หางกั้งหรือปู

ลักษณะรสชาติและกลิ่นของปลาชนิดนี้ผสมผสานกับเครื่องเทศและซอส สีตัดเป็นสีขาวหรือสีเทาอ่อน ความสม่ำเสมออ่อนนุ่ม โรยหน้าด้วยน้ำมันโรยด้วยสมุนไพร

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารปลาตุ๋น สตูว์มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะของปลาบางชนิด โดยมีกลิ่นของผักและเครื่องเทศ เนื้อสัมผัสนุ่มชุ่มฉ่ำ สีของปลาในการตัดเป็นสีเทาหรือสีน้ำตาล ผักที่เคี่ยวกับปลาจะมีสีน้ำตาลหรือน้ำตาล

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารปลาอบ จานปลาอบจะเสิร์ฟในกระทะที่แบ่งเป็นส่วนๆ ไม่อนุญาตให้ใช้กระดูก ยกเว้นอาหารจานปลาที่อบทั้งตัว ซอสมีความหนา แต่ไม่แสดงอาการแห้ง จานฉ่ำไม่อนุญาตให้เผาปลาและเครื่องปรุง

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารปลาทอด ปลาทอดเสิร์ฟเป็นชิ้นเดียวกับหนังและกระดูก มีหนังไม่มีกระดูก ปลาตัวเล็กทั้งตัว ปลาสเตอร์เจียน ไม่มีกระดูกอ่อน มีหรือไม่มีหนัง ผลิตภัณฑ์ปลาและผลิตภัณฑ์จากปลาควรคงรูปร่างไว้มีเปลือกที่ทอดสม่ำเสมอตั้งแต่สีทองจนถึงสีน้ำตาลอ่อน รสชาติของอาหารมีความเฉพาะเจาะจง ลักษณะเฉพาะของปลาบางชนิด ไม่มีรสแปลก มีกลิ่นของปลา ไส้และไขมัน

ปลาในแป้งเสิร์ฟใน 6-8 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ชิ้นปลาควรจะสุกดีและฉ่ำ แป้งมีรูพรุนและหลวม สี-ทองอ่อน. สำหรับปลาทอด รสชาติและกลิ่นของไขมันลึกที่ปรุงจนสุกเกินไป สีเข้มของเปลือกทอดนั้นเป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ เนื้อสัมผัสนุ่มชุ่มฉ่ำ ในปลาและผลิตภัณฑ์ทอด เปลือกนอกจะกรอบเล็กน้อยแต่ไม่แห้งโดยไม่ทำให้เกล็ดขนมปังทอด

สีบนส่วน - จากสีขาวเป็นสีเทา ตัวปลาเคลือบด้วยน้ำมัน เครื่องปรุงถูกปิดล้อมอย่างเรียบร้อย จานตกแต่งด้วยผักชีฝรั่งทอดมะนาวฝาน ปลาเฮค ปลาค็อด และปลาไขมันต่ำชนิดอื่นๆ ควรทอดในแป้งที่ป้องกันไม่ให้แห้ง เนื้อปลาจะนุ่มและอร่อย โรยปลาทะเลด้วยน้ำมะนาวก่อนทอด - จะอร่อยกว่า

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารจากปลาธรรมชาติสับและชิ้นเนื้อ อาหารจากมวลธรรมชาติและชิ้นเนื้อสับต้องคงรูปร่างไว้ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ทอดควรมีเปลือกสีทองโดยไม่มีรอยแตก ไม่อนุญาตให้ทำขนมปังล่าช้า สีบนส่วน - จากสีขาวเป็นสีเทา

ผลิตภัณฑ์มีความฉ่ำ หลวม ไม่มีรสชาติของขนมปังเปรี้ยว มวลเป็นเนื้อเดียวกันไม่มีชิ้นขนมปังและเนื้อปลา

คุณภาพของอาหารประเภทปลาสําเร็จรูปและอาหารจากผลิตภัณฑ์อาหารทะเลที่ไม่ใช่ปลา ประเมินตามเกณฑ์ดังต่อไปนี้

ความสอดคล้องของชนิดของปลากับชื่ออาหาร

การปฏิบัติตามสูตร;

ความถูกต้องของพัฒนาการของปลา

ความถูกต้องของการตัดชิ้นส่วน

สภาพการเจริญอาหาร;

การปฏิบัติตามกฎการอบชุบด้วยความร้อนและการนำปลาเข้าสู่ความพร้อม

รูปร่าง;

รสชาติและกลิ่นของปลาสำเร็จรูป ความสม่ำเสมอ;

เครื่องปรุงและซอสที่เหมาะสมกับอาหารเฉพาะ

เงื่อนไขและข้อกำหนดในการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ปลาสำเร็จรูป

ชื่ออาหาร	อายุการเก็บรักษา	อุณหภูมิ °C
จากปลาและผลิตภัณฑ์จากปลา
ปลาต้มและตุ๋น
ปลาทอดและตุ๋น
เมนูปลาทอดและ	เตรียมความพร้อมสำหรับการดำเนินการ
อบ
จากวัตถุดิบสัตว์น้ำที่ไม่ใช่ปลา
ต้มและลวก	ในยาต้ม 40 ... 60 นาที
ทอดและอบ	เตรียมความพร้อมสำหรับการดำเนินการ

1.11 ลักษณะอุปกรณ์สำหรับเตรียมวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับเตรียมและเสิร์ฟอาหารตามที่กำหนด

การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลาแบบรวมศูนย์ดำเนินการในร้านค้าเฉพาะขององค์กรจัดซื้อจัดจ้าง

ในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่ การแปรรูปปลาที่มีโครงกระดูกและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพิ่มเติมจะดำเนินการในสายการผลิตยานยนต์

ปลาบางส่วนแช่แข็งสำหรับการละลายน้ำแข็งจะถูกวางในอ่างที่มีสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 3-5% ที่อุณหภูมิน้ำไม่สูงกว่า 12 ° C เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง หลังจากการละลายน้ำแข็งปลาจะถูกขนถ่ายลงในอ่างเคลื่อนที่และส่งไปยังสายพานลำเลียงแปรรูป .

ด้วยความช่วยเหลือของเครื่องทำความสะอาดเกล็ดปลาจะทำความสะอาดเกล็ดครีบถูกตัดด้วยเครื่องตัดครีบและหัวจะถูกลบออกด้วยความช่วยเหลือของเครื่องตัดหัว

การถอดเครื่องในและการล้างปลาทำได้ด้วยตนเอง สถานที่ทำงานแต่ละแห่งประกอบด้วยโต๊ะผลิตพร้อมอ่างล้างหน้าในตัว สถานที่ทำงานมีเขียงมีดสามเล่มของเชฟ ต่อไปปลาจะถูกตรึง (เย็น) ในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 18% ที่อุณหภูมิ -4 ถึง -6 ° C เป็นเวลา 5-10 นาที เพื่อลดการสูญเสียระหว่างการเก็บรักษา การขนส่ง เพื่อรักษาคุณค่าทางโภชนาการ อายุการเก็บรักษา (ตั้งแต่สิ้นสุดกระบวนการทางเทคโนโลยีจนถึงการขายผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป) ไม่ควรเกิน 24 ชั่วโมง รวมทั้งที่โรงงานผลิต - ไม่เกิน 8 ชั่วโมง .

สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลา จะมีการติดตั้งตารางการผลิตโดยวางเขียงที่ทำเครื่องหมายไว้ เครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะ และภาชนะสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การตัดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปนั้นใช้มีดขนาดใหญ่ของทรอยก้าของเชฟ สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์สับละเอียดจะใช้ไดรฟ์อเนกประสงค์ (เครื่องบดเนื้อ), อ่างสำหรับแช่ขนมปัง, เครื่องผสมเนื้อ, เครื่องปั้นชิ้นเนื้อ

ในสถานประกอบการขนาดกลางมีการใช้เครื่องจักรในระดับที่น้อยกว่าในการแปรรูปปลาและการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป สำหรับการแปรรูปปลาจะใช้ที่ขูดและมีดของเชฟทรอยก้า ในสถานประกอบการขนาดเล็ก หัวและหางของปลาจะถูกหั่นด้วยมือด้วยมีดขนาดใหญ่หรือขนาดกลางของทรอยก้าของเชฟ ล้างปลาในอ่าง บนโต๊ะการผลิตที่เตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ควรมี: ชุดมีด เขียงที่ทำเครื่องหมายไว้ ชุดเครื่องเทศ และเครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะ ภาชนะสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ได้แก่ แผ่นอบ ถาด ซึ่งวางบนชั้นวางและในตู้เย็นสำหรับจัดเก็บ

2. ภาคปฏิบัติ

2.1 อาหารจานเย็นที่ซับซ้อนจากปลาต้มทั้งตัว

ปลาทุกชนิดเหมาะสำหรับการปรุงปลา อย่างไรก็ตาม ปลาเช่น ปลาเฮกเงิน ปลาเฮอริ่ง ปลาคาร์พ crucian omul navaga ทรายแดง vobla เมื่อต้มจะอร่อยน้อยกว่าเมื่อทอด

ปลาปรุงเป็นซากทั้งตัว ข้อต่อ (ปลาในตระกูลปลาสเตอร์เจียน) ในรูปของชิ้นใหญ่ (เบลูก้า) และชิ้นที่แบ่งเป็นส่วนๆ

ปลาที่เตรียมไว้ (ชิ้นเล็ก) ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ โดยไม่ต้องถักรวมกับกระดูกสันหลัง ปลาที่มีน้ำหนัก 1.0-1.5 กก. ควรชุบล่วงหน้าตามกระดูกสันหลัง

ปลาต้มในหม้อต้มปลาพร้อมกับตะแกรง น้ำซุปที่ได้จากการต้มปลาจะใช้ทำซุปและซอส

เมื่อปรุงปลาเทราท์และปลาแซลมอน น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ (10 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) จะถูกเติมลงในน้ำเพื่อรักษาสีไว้

ปลาทะเลและปลาทะเลที่มีกลิ่นและรสชาติเฉพาะ ต้มด้วยแตงกวาดอง ผักชีลาว หรือพริกหวานสด

วันหยุดก็วางปลา จานแบ่งหรือจาน, เครื่องปรุง, ซอสเสิร์ฟแยกต่างหากหรือราดบนปลา

ปลา (เนื้อ) ต้ม

ตัดปลา (ปลากัปตัน ปลากะพง ปลากระพง ปลาค็อด ปลาไวทิง) จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ปลากัปตัน หอกหรือปลาแมคเคอเรลในมหาสมุทรอินเดีย) เป็นเนื้อปลาที่มีผิวหนังและกระดูกซี่โครง จากนั้นหั่นเป็นส่วน ๆ แล้วตัดสองหรือสามชิ้นบนพื้นผิวของแต่ละชิ้น วางชิ้นในแถวเดียวในจานโดยให้ผิวหนังเทน้ำร้อนต้ม ปอกหัวหอมและแครอทล้างรากผักชีฝรั่งแล้วใส่ปลา หลังจากที่ของเหลวเดือด นำโฟมออกและปรุงอาหารจนนุ่มด้วยไฟอ่อนประมาณ 5-7 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 10 นาที ใส่ใบกระวาน พริกไทยดำ และเกลือ เป็นเครื่องเคียงสำหรับปลาต้ม คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งต้ม มันบด สตูว์ผัก ซอส - มะเขือเทศ, ครีม, โปแลนด์

ปลา (แกะเป็นชิ้น) ต้ม

ปลาที่ไม่ใช่ปลาสลิดแปรรูป (แซลมอนสีชมพู, แชมแซลมอน, ปลาแซลมอนชีนุก, ปลาไพค์คอน, ปลาดุก, ปลาแมคเคอเรลอาซอฟ-แบล็คซี, ปลาแฮลิบัตดำ, ปลาแมคเคอเรลในมหาสมุทร, ปลาไหลทะเล) จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (มาร์คุรุส, ปลาแมคเคอเรลตะวันออกไกล) ตัด เป็นชิ้น ๆ ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค วางชิ้นในแถวเดียวในจานโดยให้ผิวหนังเทน้ำร้อนต้ม ปอกหัวหอมและแครอทล้างรากผักชีฝรั่งแล้วใส่ปลา หลังจากที่ของเหลวเดือด นำโฟมออกและปรุงอาหารจนนุ่มด้วยไฟอ่อนประมาณ 5-7 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 10 นาที ใส่ใบกระวาน พริกไทยดำ และเกลือ เป็นเครื่องเคียงสำหรับปลาต้ม คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งต้ม มันบด สตูว์ผัก ซอส - มะเขือเทศ, ครีม, โปแลนด์

ปลา (ทั้งตัว) ต้ม

ปลา (กลุ่มที่ 1 หรือปลาซาร์ดีนเม็กซิกันและโมรอคโค) ทำความสะอาด แล่แลเอาเหงือกออก ใส่ปลาลงในชามแล้วเทน้ำร้อนลวกลงไป ปอกหัวหอมและแครอทล้างรากผักชีฝรั่งแล้วใส่ปลา ต้มเป็นเวลา 15 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5 นาที ใส่ใบกระวาน พริกไทยดำ และเกลือ เป็นเครื่องเคียงสำหรับปลาต้ม คุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งต้ม มันบด สตูว์ผัก

ปลา (ตระกูลปลาสเตอร์เจียน) ต้ม

ปลา (ปลาสเตอร์เจียน ปลาสเตอร์เจียน stellate หรือเบลูก้า) เรียงเป็นชั้นๆ เรียงกัน ลวก กำจัดแมลงและทำความสะอาด ล้างลิงค์พันผ้าพันแผลและวางด้านผิวหนังลงบนหม้อปลาแล้วปิดด้วยน้ำเย็น ปอกหัวหอมและแครอทล้างรากผักชีฝรั่งแล้วใส่ปลา ต้มเป็นเวลา 30-45 นาทีที่อุณหภูมิ 85-90 องศาเซลเซียส 10 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร เติมพริกไทยดำ เกลือ และใบกระวาน ปลาที่เสร็จแล้วจะถูกลบออกจากน้ำซุป, กระดูกอ่อน, ลิ่มโปรตีนจะถูกลบออก, หั่นเป็นส่วน ๆ และเก็บไว้จนกว่าจะพักร้อนในน้ำซุปเล็กน้อยที่อุณหภูมิ 50-60 ° C ไม่เกิน 30-40 นาที ในฐานะที่เป็นเครื่องเคียงสำหรับปลาต้มคุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งต้มมันฝรั่งบด

ปลาต้มเค็ม

วางปลาเค็ม (ปลาดุก ปลากะพง หรือปลาคอด) จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (ปลาดุกด่าง) ลงในน้ำเย็นเป็นเวลา 30-50 นาทีเพื่อให้เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อบวม แล้วเอาเกล็ด ครีบ หัว และอวัยวะภายในออก ล้างปลาที่ผ่าแล้วหั่นเป็นชิ้นแล้วเทน้ำเย็น (อุณหภูมิ 12 ° C) แช่ต่อ 12 ชั่วโมง เปลี่ยนน้ำทุกๆ 1, 2, 3 และ 6 ชั่วโมงหลังจากเริ่มแช่ ในตอนท้ายของการแช่ให้ใส่ปลาลงในชามแล้วเทน้ำร้อนต้มลงไป ปอกหัวหอมและแครอทล้างรากผักชีฝรั่งแล้วใส่ปลา หลังจากที่ของเหลวเดือด นำโฟมออกและปรุงอาหารจนนุ่มด้วยไฟอ่อนประมาณ 5-7 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 10 นาที ใส่ใบกระวาน พริกไทยดำ และเกลือ ในฐานะที่เป็นเครื่องเคียงสำหรับปลาต้มคุณสามารถเสิร์ฟมันฝรั่งต้มมันฝรั่งบด

2.2 การพัฒนา TTK สำหรับจานเย็นที่ซับซ้อน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี

ชื่อของจาน: ปลาต้ม

ประเภทของการประมวลผล: การทำอาหาร

สูตร (เค้าโครงของผลิตภัณฑ์) ต่อจานสุทธิ 100 กรัม:

คุณค่าทางโภชนาการ ปริมาณแคลอรี่ และองค์ประกอบทางเคมีของอาหาร (วิตามิน ธาตุอาหาร):

แผนที่เทคโนโลยีของการเตรียมการ:

เทคโนโลยีการทำอาหาร
ซากของปลาวางในกระทะเทน้ำ 3-5 ซม. เหนือพื้นผิวของซากหัวหอมและแครอทเมื่อของเหลวเดือดโฟมจะถูกลบออกและปรุงจนสุกจนนุ่ม ราดด้วยเนยต้มหรือซอสครีมเปรี้ยว เครื่องเคียง - มันฝรั่งในนม มันบด ผักต้ม กะหล่ำปลีตุ๋น ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ลักษณะ: ปลาวางบนจาน, ประดับด้านข้าง ความสม่ำเสมอ: อนุญาตให้ลอกเนื้อปลาที่อ่อนนุ่มและง่ายได้ สี: ปลาในการตัด - สีขาวหรือสีเทาอ่อน รสชาติ : ปลารวมซอสหรือน้ำมัน ถูกใจ เค็มปานกลาง กลิ่น : ปลากับซอสหรือน้ำมันหอม ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา: จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิก mesophilic และ aerobic แบบคณะ, CFU ใน 1 กรัมของผลิตภัณฑ์, ไม่เกิน 1x10; แบคทีเรียในกลุ่ม Escherichia coli ไม่อนุญาตในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1 caugulase-positive staphylococci ไม่อนุญาตในมวลอาหาร g 1.0 ไม่อนุญาตให้ใช้โพรทูสในมวลของผลิตภัณฑ์ g 0.1

บทสรุป

ปลาเป็นอาหารที่จำเป็น ในแง่ขององค์ประกอบทางเคมี มันด้อยกว่าเนื้อสัตว์เล็กน้อยเล็กน้อย และในแง่ของเนื้อหาของแร่ธาตุ วิตามิน และระดับการย่อยได้ของโปรตีน มันเหนือกว่าเนื้อสัตว์ ปลาประกอบด้วย (เป็น%): โปรตีน - จาก 13 ถึง 23, ไขมัน - จาก 0.1 ถึง 33, แร่ธาตุ - จาก 1 ถึง 2, น้ำ - จาก 50 ถึง 80, วิตามิน A, D, E, B2, B12, PP, C ,สารสกัด โปรตีนจากปลามีกรดอะมิโนที่จำเป็น จำเป็นต่อร่างกายเพื่อสร้างเซลล์และเนื้อเยื่อใหม่ โปรตีนจากปลาจึงเรียกว่าสมบูรณ์ ซึ่งรวมถึงอัลบูมิน, โกลบูลิน, นิวคลีโอโปรตีน ฯลฯ โปรตีนเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน - คอลลาเจน - มีข้อบกพร่องภายใต้อิทธิพลของการรักษาความร้อนจะปรับเปลี่ยนได้ง่ายกลายเป็นสารเหนียว - กลูติน เนื่องจากโครงสร้างของมันทำให้ปลาย่อยได้ง่ายโดยร่างกายมนุษย์

กล้ามเนื้อ ร่วมกับไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเป็นส่วนหลักของปลาที่กินได้ ซึ่งคิดเป็นประมาณครึ่งหนึ่งของมวลทั้งหมด ตามปริมาณไขมันปลาแบ่งออกเป็นสามประเภทตามเงื่อนไข: ไม่ติดมัน - มากถึง 2% ไขมัน, ไขมันปานกลาง - จาก 2 ถึง 5, ไขมัน - จาก 5 ถึง 15% ปลาที่มีปริมาณไขมัน 5 ถึง 15% ปลาที่มีไขมัน 15 ถึง 33% จัดเป็นน้ำมันโดยเฉพาะ ปริมาณไขมันในปลาขึ้นอยู่กับชนิด อายุ สถานที่ และช่วงเวลาของปี ปริมาณไขมันส่งผลต่อความน่ารับประทานของปลาและการใช้ทำอาหาร ร่างกายมนุษย์ละลายและดูดซึมไขมันได้ง่าย การมีอยู่ของวิตามินดีและเอช่วยเพิ่มมูลค่าได้อย่างมาก ปริมาณไขมันที่ใหญ่ที่สุดประกอบด้วยปลาเช่น ปลาไหล ปลาแลมป์เพรย์ ปลาสเตอร์เจียน ปลาแซลมอน ปลาเฮอริ่ง ปลาถ่านหิน เป็นต้น ปลาผอม ได้แก่ cod, pike, zander, perch, smelt ปลาทะเลอุดมไปด้วยแร่ธาตุ - ฟอสฟอรัส โซเดียม แคลเซียม โพแทสเซียม รวมทั้งไอโอดีนขนาดเล็ก ทองแดง โคบอลต์ แมงกานีส ฯลฯ เนื่องจากมีไอโอดีนมากขึ้น ปลาจึงจัดเป็นผลิตภัณฑ์อาหารและแนะนำให้รวม ในอาหารของผู้สูงอายุ สารสกัดในกระบวนการบำบัดความร้อนจะผ่านเข้าไปในน้ำซุป ประกอบด้วย creatine, creatinine ซึ่งกระตุ้นความอยากอาหารและกิจกรรมการหลั่งของกระเพาะอาหาร กลิ่นเฉพาะที่คมชัดโดยเฉพาะอย่างยิ่งในปลาทะเลเกิดจากการมีสารไนโตรเจน - เอมีนอยู่ในนั้น สำหรับผู้ที่มีปัญหาน้ำหนักเกิน ปลาแม่น้ำเหมาะเป็นอย่างยิ่งซึ่งมีไขมัน 2.5 กรัมต่อน้ำหนัก 100 กรัม

และผู้ที่เป็นโรคเบาหวานสามารถรับประทานได้โดยไม่มีข้อ จำกัด เนื่องจากปริมาณคาร์โบไฮเดรตในนั้นเล็กน้อย - เพียง 0.1% ปลาซึ่งแข่งขันกับไก่ในเรื่องนี้เป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงที่ดีเยี่ยมซึ่งมีกรดอะมิโนทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับชีวิตปกติ นอกจากนี้ยังเปรียบเทียบได้ดีกับโปรตีนจากเนื้อสัตว์เมื่อมีเมไทโอนีน เนื่องจากคอลลาเจนที่ประกอบเป็นเนื้อเยื่อเกี่ยวพันมีความสามารถในการเปลี่ยนเป็นรูปแบบที่ละลายน้ำได้อย่างรวดเร็ว ปลาจึงต้มให้นิ่มได้ง่าย และเนื้อเยื่อของมันก็หลวม เนื่องจากมีการดูดซึมสารอาหารทั้งหมดสูงสุดและรวดเร็ว . ปลาที่อุดมไปด้วยโปรตีน ได้แก่ ปลาแซลมอน ปลาเทราท์ ปลาแซลมอน เบลูก้า ง่ายกว่าที่จะบอกว่าตัวแทนทั้งหมดของปลาสเตอร์เจียนและปลาแซลมอนสั่ง ความสำคัญอย่างยิ่งของอาหารปลาในโภชนาการของมนุษย์ยังได้รับการสนับสนุนโดยตัวบ่งชี้คุณค่าทางโภชนาการขนาดใหญ่เนื่องจากมีปริมาณกรดไขมันเพิ่มขึ้น ส่วนใหญ่สิ่งนี้ใช้กับปลาทะเลที่มีไขมัน - ปลาแซลมอน ปลาแมคเคอเรล ปลาเฮอริ่ง ปลาเทราท์ ปลาแซลมอนและอื่น ๆ กรดไม่อิ่มตัวเป็นเจ้าของกิจกรรมทางสรีรวิทยาที่ดีมีผลดีต่อกระบวนการระหว่างเซลล์มีคุณสมบัติต้านการอักเสบลดระดับไขมันในเลือดและช่วยในการลดน้ำหนักตัว

รายชื่อวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

1) GOST 20414-93, GOST 30314-95

2) SanPiN 42-123-4117-86 จาก 03/25/98 (แก้ไขเมื่อ 01/21/99) เงื่อนไข เงื่อนไขการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ

3) Baranov, V.S. เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, LM Aleshina และอื่น ๆ - M .: เศรษฐศาสตร์, 2015.

4) Buteykis, NG องค์กรการผลิตสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ / N.G. Buteykis - M.: Publishing House "Higher School", 2012 .

5) Efimov, A.E. , Kovalev, V.A. , Sharov, T.A. ปลาและอาหารทะเล: Chef's Library / เอ็ด. เอ.อี. อีฟิโมวา - ม.: สำนักพิมพ์ "แผ่นร้านอาหาร". 2554.

6) Karpenko, T.I. สูตรคลาสสิก 1,000 สูตร ทำอาหารสำหรับทุกคน / T.I. Karpenko - M.: สำนักพิมพ์ ACT 2555.

7) Kasparek-Turkkan, เอริกา อาหารทะเลรสเลิศ: การทำอาหารแบบครอบครัว สำนักพิมพ์ "ศตวรรษที่ 21 Niola" 2012

8) Kovalev, N.I. เทคโนโลยีการทำอาหาร / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M.: สำนักพิมพ์ "วรรณคดีธุรกิจ", 2013

9) Korchagina, T.L. องค์กรการผลิตและบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยง: บันทึกบรรยาย ตอนที่ 2 / ที.แอล. Korchagin, V. A. โวลคอฟ. - Kemerovo: Kemerovo Technological Institute of Food Industry, 2013.

10) W. Mglinets, A.I. คู่มือนักเทคโนโลยีสาธารณะ

11) โภชนาการ / A.I. Mglinets, จี.เอ็น. Lovachev, LM Aleshina และคนอื่น ๆ - M .: Kolos, 2013.

12) GOST 20414-93, GOST 30314-95

13) SanPiN 42-123-4117-86 จาก 03/25/98 (แก้ไขเพิ่มเติมเมื่อ 01/21/99) เงื่อนไข เงื่อนไขการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายโดยเฉพาะ

14) Baranov, V.S. เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ / V.S. Baranov, A.I. Mglinets, LM Aleshina และอื่น ๆ - M .: เศรษฐศาสตร์, 2015.

15) Buteykis, NG องค์กรการผลิตสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ / N.G. Buteykis - M.: Publishing House "Higher School", 2012 .

16) Efimov, A.E. , Kovalev, V.A. , Sharov, T.A. ปลาและอาหารทะเล: Chef's Library / เอ็ด. เอ.อี. อีฟิโมวา - ม.: สำนักพิมพ์ "แผ่นร้านอาหาร". 2554.

17) Karpenko, T.I. สูตรคลาสสิก 1,000 สูตร ทำอาหารสำหรับทุกคน / T.I. Karpenko - M.: สำนักพิมพ์ ACT 2555.

18) Kasparek-Turkkan, เอริกา อาหารทะเลรสเลิศ: การทำอาหารแบบครอบครัว สำนักพิมพ์ "ศตวรรษที่ 21 Niola" 2012

19) Kovalev, N.I. เทคโนโลยีการทำอาหาร / N.I. Kovalev, M.N. Kutkina, V.A. Kravtsova-M.: สำนักพิมพ์ "วรรณคดีธุรกิจ", 2013

20) Korchagina, T.L. องค์กรการผลิตและบริการในสถานประกอบการจัดเลี้ยง: บันทึกบรรยาย ตอนที่ 2 / ที.แอล. Korchagin, V. ก. โวลโควา. - Kemerovo: Kemerovo Technological Institute of Food Industry, 2013.

21) W. Mglinets, A.I. ไดเรกทอรีของนักเทคโนโลยีการจัดเลี้ยง / A.I. Mglinets, จี.เอ็น. Lovachev, LM Aleshina และคนอื่น ๆ - M .: Kolos, 2013.

22) Nikulenkova, T.T. , Margelov, V.N. การออกแบบสถานประกอบการจัดเลี้ยง / T.T.Nikulenkova, V.N.Margelov - M. , Economics, 2012

23) Pavlova, L.V. ชั้นเรียนภาคปฏิบัติเกี่ยวกับเทคโนโลยีการทำอาหาร / L.V. พาฟลอวา, เวอร์จิเนีย สมีร์โนวา - ม.: เศรษฐศาสตร์, 2557.

24) Poskrebysheva, G.I. อาหารจากปลาและอาหารทะเล / G.I. Poskrebysheva - สำนักพิมพ์ M. "เขาวงกต", 2015.

25) Poskrebysheva, G.I. การปรุงอาหารจากอาหารทะเล / G.I. Poskrebysheva - สำนักพิมพ์ M. "เขาวงกต", 2015.

26) Prostakova, T.M. เทคโนโลยีการเตรียมอาหาร / TM Prostakova - Rostov-on-Don: Phoenix, 2013

27) คู่มือนักเทคโนโลยีการจัดเลี้ยง / ศ. O.I. Ovsyannikova - ม.: อุตสาหกรรมอาหาร, 2555.

28) Tyurina, A.A. , Fokina, K.V. สูตร สุดยอดเชฟมอสโก ปลาและอาหารทะเล / A.A. Tyrina, K.V. Fokina - M.: สำนักพิมพ์ "CHERNOVIK" 2014.

29) ฟิลิปโปวา เวอร์จิเนีย อาหารทะเล / V.A. Filipova - M.: สำนักพิมพ์ "Labyrinth", 2014

30) Fominykh, I.L. เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์ร้านอาหาร / I.L. โฟมินิค, E.V. Shemetova, แมสซาชูเซตส์ กษัตรินทร์. - ม.: สำนักพิมพ์ "ศตวรรษที่ 21 Niola". 2555.

31) คู่มือนักเทคโนโลยีการจัดเลี้ยง - อ.: โคลอส, 2554.

32) http://restorator.name/personal/podgotovka-ofitsianta/l 18-lichnaya-gigiena.html

33) http://infourok.ru/razrabotka_zanyatiya_na_temu_lichnaya_gigiena_rabotni

34) 23.kov_predpriyatiy_obschestvennogo_pitaniya-180672.htm

35) 24.http://www.studfiles.ru/preview/398455/

โฮสต์บน Allbest.ru

เอกสารที่คล้ายกัน

ลักษณะของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำปลาอบในกระดาษรองอบ การพัฒนาเทคโนโลยีการทำอาหารและ เอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารที่ซับซ้อนจากปลาอบในกระดาษ parchment อาหารจานร้อนที่ซับซ้อนหลากหลาย

ภาคเรียนที่เพิ่ม 10/07/2558


เทคโนโลยีการทำอาหารใหม่และแนวโน้มในการปรุงอาหารและการเสิร์ฟอาหาร ลักษณะสินค้าของวัตถุดิบในการปรุงอาหาร คุณสมบัติของการทำอาหารตามเมนู องค์กรของสถานที่ทำงานของแม่ครัว รับสมัครและเตรียมวัตถุดิบ ออกแบบ วันหยุด.

ภาคเรียนที่เพิ่ม 11/22/2014


องค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารปลาอบที่ซับซ้อน ลักษณะสินค้า คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพของวัตถุดิบ การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีระหว่างการบำบัดความร้อนของปลา องค์ประกอบทางเคมีและปริมาณแคลอรี่ของอาหาร

ภาคเรียน, เพิ่ม 03/15/2014


ความสำคัญด้านโภชนาการของอาหารประเภทเนื้อสัตว์ วิธีการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมและหลักเกณฑ์การเสิร์ฟอาหารประเภทเนื้อทอด การพัฒนาชุดจานร้อนที่ซับซ้อนการพัฒนาเอกสาร งานร้านร้อน.

ภาคเรียนที่เพิ่ม 10/13/2014


การเตรียมผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในการแบ่งประเภท การรักษาความร้อนของเนื้อสัตว์และปลาสำหรับสลัด เทคโนโลยีการทำอาหาร การออกแบบ ความต้องการด้านคุณภาพ การจัดระเบียบสถานที่ทำงานในการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 10/09/2012


คุณค่าของอาหารเย็นและของว่างในด้านโภชนาการ ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและการออกแบบอาหารสำเร็จรูป เทคโนโลยีการเตรียมสลัดจากผักต้ม อาหารเย็นที่ซับซ้อนจากปลาและอาหารทะเล จากสัตว์ปีกทางการเกษตร (ในประเทศ) เกมและกระต่าย

รายงานการปฏิบัติเพิ่ม 10/15/2014


องค์กรของกระบวนการผลิตในเนื้อสัตว์และร้านค้าร้อนของร้านอาหาร การแบ่งประเภทและเทคโนโลยีการเตรียมอาหารหมูร้อนที่ซับซ้อน จัดทำแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับเมนูหมูร้อนที่ซับซ้อน การคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 07/02/2016


ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้สำหรับเตรียมอาหารสัตว์ปีกร้อนที่ซับซ้อน องค์กรของกระบวนการทางเทคโนโลยี ลักษณะของประเภท ระดับ รูปแบบของความเป็นเจ้าของกิจการ เงื่อนไขการใช้งานและโหมดการจัดเก็บอาหาร

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 06/19/2015


ลักษณะเฉพาะและการแปรรูปเบื้องต้นของวัตถุดิบ คุณสมบัติของการปรุงอาหารจากปลาและอาหารทะเล อาหารจากปลาต้มตุ๋น อาหารจานปลาทอดและตุ๋น ปลาอบ. อาหารทะเล. ข้อกำหนดด้านคุณภาพอาหารและอายุการเก็บรักษา

การนำเสนอ, เพิ่มเมื่อ 09/19/2016


การพัฒนาอาหารประเภทปลาที่ซับซ้อน เทคโนโลยีและวิธีการที่ทันสมัยในการเตรียมการ ลักษณะของวัตถุดิบอาหารที่ใช้ กระบวนการแปรรูปเบื้องต้นของปลา ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารที่ซับซ้อน ข้อบกพร่องที่เป็นไปได้ และวิธีกำจัด

กระทรวงศึกษาธิการและวิทยาศาสตร์ RNO-ALANIA

สถาบันการศึกษางบประมาณของรัฐ

อาชีวศึกษาระดับมัธยมศึกษา

"วิทยาลัยการค้าและเศรษฐกิจ VLADIKAVKAZSK"»

การทดสอบ

ตามโมดูลมืออาชีพ

องค์กรของกระบวนการทำอาหารและการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารเย็นที่ซับซ้อน

ความชำนาญพิเศษ 19.02.10 เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง

วลาดิคัฟคัซ 2015

เทคโนโลยี MDK สำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารเย็นที่ซับซ้อน

หมวดที่ 1 การกำหนดคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบและลักษณะของสินค้า

1. ผลิตภัณฑ์การทำอาหาร ได้แก่ :

ก) วัตถุดิบ

b) ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลา

ในจาน

ง) ขนมหวาน

1. ตั้งชื่อช่วงของผลิตภัณฑ์อาหารประเภทเนื้อสัตว์

ก) ไส้กรอก เกี๊ยว แฮมรมควัน

ข) แฮม เนื้อวัว หมูต้ม

ค) ไส้กรอก แฮม ไส้กรอก

ง) ไส้กรอก วีเนอร์ คินคาลิ

1. ตั้งชื่อช่วงของผลิตภัณฑ์อาหารสำหรับปลา:

ก) คาเวียร์ แซลมอน แซลมอน

b) แซลมอนเค็ม, แซลมอน, ปลาค็อด

ค) ปลาสเตอร์เจียน, ปลาทอด, แซลมอนเค็ม

ง) ปลาเทราท์รมควัน แซลมอนเค็ม คาเวียร์

1. ตั้งชื่อตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร:

ก) เนื้อสัมผัส ปริมาณไขมัน รสชาติ

b) วิธีการอบร้อน ปริมาณเกลือ กลิ่น

ง) เนื้อสัมผัส กลิ่น รส

5. ควรเก็บผลิตภัณฑ์อาหารที่อุณหภูมิเท่าไร:

ก) 4-6ºС

ข) 15-20ºС

ค) 20-25ºС

ง) -2, - 4ºС

6. ตั้งชื่อการแบ่งประเภทของชีสแข็ง:

b) สวิส, ดัตช์, พาเมซาน

ค) มาสคาโปน, เชดดาร์, เอดามา

7. เห็ดนานาชนิดที่ใช้ในการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อน:

ก) ชานเทอเรล เห็ด มอเรลส์

ข) เห็ดแชมปิญอง เห็ดนม เห็ด

ค) ทรัฟเฟิล เห็ดหอม โฮ ชิมินี

ง) เห็ดขาว เห็ดนม เห็ดทรัฟเฟิล

8.ชื่อ ผักหายากสำหรับอาหารเย็นที่ซับซ้อน:

ก) กระเจี๊ยบ บวบ มันฝรั่ง

b) กระเจี๊ยบเขียว, อาร์ติโช้ค, physalis

c) parey, บวบ, ฟักทอง

ง) กะหล่ำปลีซาวอย มันฝรั่ง แครอท

9. พวกเขาเป็นกระปุกออมสินของวิตามิน, เกลือแร่, ไฟโตไซด์, ไฟเบอร์, น้ำมันหอมระเหย:

ก) ผลิตภัณฑ์จากปลา

b) ผลิตภัณฑ์จากไข่

ค) ผลิตภัณฑ์อาหาร

ง) ผัก

10. ตั้งชื่อช่วงของรสชาติสำหรับอาหารเย็นที่ซับซ้อน:

ก) ไวน์ วาซาบิ น้ำตาล

b) ไวน์ ครีม เกลือ

ค) น้ำมัน เกลือ น้ำส้มสายชู

ง) น้ำมัน เจลาติน น้ำส้มสายชู

11. ชีสชนิดใดที่หั่นบาง ๆ ไส้กรอกและทาได้:

ก) ละลาย

ข) นุ่ม

ค) ยาก

d) ถึง rennet

12. ตั้งชื่อการแบ่งประเภทของซอฟต์ชีส:

ก) สวิส ดัตช์ มอสซาเรลล่า

ค) Dorogobuzh, Roquefort, mozzarella

ง) ชีส, มาสคาโปน, ดัตช์

13. ตั้งชื่อการแบ่งประเภทของบลูชีส:

ก) สวิส ดัตช์ มอสซาเรลล่า

b) มาสคาโปน, เชดดาร์, เอดามา

c) ชีส, มาสคาโปน, ดัตช์

ง) บรี คาเม็มเบริท ดอร์บลู

14. ผลิตภัณฑ์ใดมีชื่อมาจากวิธีการผลิต:

ก) มันฝรั่ง

b) ชีส

ค) เนื้อ

ง) ไส้กรอก

หมวดที่ 2 การใช้อุปกรณ์ในการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารเย็นที่ซับซ้อน

1. เครื่องตัดผักขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์อะไร?

ก. สำหรับหั่นผักดิบและตุ๋น

ข. สำหรับหั่นผักดิบและต้ม

ข. สำหรับหั่นผักต้มและผัด

ก. สำหรับหั่นผักต้มและอบ

2. จุดประสงค์ของเครื่องปั่นคืออะไร?

ก. สำหรับเช็ดและบดอาหารเล็กน้อย

B. สำหรับวิปปิ้งและเช็ดผลิตภัณฑ์

B. สำหรับเช็ดและบดผลิตภัณฑ์จำนวนมาก

ก. สำหรับหั่นผักดิบและต้ม

3. เครื่องมือทำงาน (หัวฉีด) ทำอะไรในเครื่องผสมอาหาร?

ก. ดาวเคราะห์;

B. ลูกสูบ;

V. การหมุน;

G. .เส้นตรง.

4. มีการติดตั้งตัวแบ่งส่วนข้อมูลในเวิร์กช็อปใดบ้าง

ก. ในผัก, ขนมหวาน, ร้อน;

B. ในการประชุมเชิงปฏิบัติการผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเย็นในขนม;

V. ในเนื้อ, ร้อน, สำหรับหั่นผักใบเขียว;

ก. ในปลาเย็น, แป้ง.

5. สำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการใดที่เป็นแรงผลักดันสากลด้วยชุดกลไกที่สามารถเปลี่ยนได้ดังต่อไปนี้: การบด, เครื่องบดเนื้อ, เครื่องริปเปอร์, การตัดเนื้อเป็นเนื้อสโตรกานอฟ?

ก. ผัก;

ข. เนื้อ;

ข. ร้อน

ก. เย็น.

1. เตาอบมีไว้ทำอะไร?

A. สำหรับอบขนม;

ข. สำหรับการทอดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป สำหรับการอบผักและซีเรียล พุดดิ้งและหม้อตุ๋นชีสกระท่อม

ข. สำหรับตุ๋นอาหารจากเนื้อสัตว์ ปลา และผัก

ก. สำหรับปรุงอาหารประเภทผัก เนื้อสัตว์ ซีเรียล

1. หม้อนึ่ง Combi รวมกระบวนการอะไรบ้าง?

A. หม้อนึ่งและเตาอบพา;

B. เรือกลไฟและเตา;

ข. เตาอบและเตา

ง. เตาอบและย่าง.

1. ชื่อของการประมวลผลของผลิตภัณฑ์ในเรือกลไฟคืออะไร?

ก. "เรือเฟอร์รี่คม";

ข. ทำอาหารเป็นหลัก

ข. การปล่อยตัว;

ก. การลวก

9. กฎสำหรับการทำงานอย่างปลอดภัยของอุปกรณ์เครื่องกลไฟฟ้ามีอะไรบ้าง?

ก. ตรวจสอบสภาพสุขาภิบาลของอุปกรณ์ ประกอบเครื่องตามคำแนะนำ ตรวจสอบการทำงานขณะเดินเบา หลังเลิกงาน ให้ปิดแหล่งจ่ายไฟ ล้าง เช็ดให้แห้ง และอัดจาระบีด้วยไขมันจืดที่รับประทานได้ พื้นผิวด้านนอกถูกเช็ดด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ แล้วเช็ดให้แห้ง

ข. ประกอบรถ ตรวจเช็ครอบเดินเบา หลังเลิกงาน ทำความสะอาด ล้าง เช็ดให้แห้ง

ข. ตรวจสอบสภาพสุขาภิบาลของเครื่อง ประกอบ โหลด หลังจากทำงานเสร็จ ให้ทำความสะอาดและล้างห้องเพาะเลี้ยงและเครื่องมือทำงาน

ก. ตรวจสอบสภาพสุขาภิบาลรอบเดินเบา เมื่อสิ้นสุดการทำงาน ให้อัดจารบีที่ปลายเพลาด้วยไขมันจืดที่กินได้

10. อุปกรณ์นึ่งที่ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารเย็นที่ซับซ้อนมีจุดประสงค์อะไร?

ก. นำอาหารมาปรุงด้วยไอน้ำอิ่มตัวที่แรงดันต่างๆ คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์, สี, รสชาติถูกเก็บรักษาไว้, การดูดซึมและความชุ่มฉ่ำเพิ่มขึ้น

ข. เพื่อเตรียมอาหารให้พร้อม ทอด นึ่ง ให้สุกอย่างรวดเร็ว

ข. สำหรับผลิตภัณฑ์ละลายน้ำแข็ง ปรุงด้วย "ไอน้ำร้อน" อบ

ก.สำหรับทำอาหาร อาหารไดเอทอบไว้เป็นคู่

ส่วนที่ 3 การเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารเย็นที่ซับซ้อน

1. ตั้งชื่อช่วงของผลิตภัณฑ์อาหารเย็นที่ซับซ้อน:

ก) แซนวิช สลัด อาหารงู

b) สลัด เครื่องดื่ม อาหารงู

ค) แซนวิช ซุป สลัด

ง) ซอส สลัด เครื่องดื่ม

2. แซนวิชแบ่งออกเป็น:

ก) ซับซ้อน ของเหลว เปิด

ข) เรียบง่าย เย็นชา หอมหวาน

ค) สแน็คบาร์เผ็ดเปิด

ง) เรียบง่าย ปิด สแน็คบาร์

3. ของว่างเย็นแบ่งออกเป็น:

ก) คานาเป้ สะบัด ม้วน

b) แซนวิช น้ำสลัด แอสปิค

ค) คานาเป้ สลัด โรล

d) สลัด, แซนวิช, aspics

4. คานาเป้คือ:

ก) จาน

ข) อาหารว่าง

ค) ดื่ม

ง) ซอส

5. พื้นฐานของคานาเป้คือ:

ก) ขนมปัง บาแกตต์ ขนมปังพิต้า

ข) เนื้อ กะหล่ำปลี ขนมปัง

c) ขนมปัง, บาแกตต์, กรูตอง

d) croutons, มันฝรั่ง, เนื้อ

6. เลือกส่วนผสมสำหรับคานาเป้กับขนมปังข้าวไรย์:

ก) เนย แตงกวา ชีส มะเขือเทศ

ข) แฮม มะเขือเทศ แตงกวาสด มะนาว

ค) ปลาเฮอริ่ง หัวหอม แตงกวาดอง ไข่

ง) เนยชีส, องุ่น, มะกอก

7. คานาเป้มีขนาดเท่าไหร่:

ก) 3 x 4 x 0.5

ข) 5 x 6 x 05

ค) 10 x 10 x 10

ง) 15 x 3 x 10

8. สำหรับคานาเป้ประดับใช้:

ก) น้ำมันเขียว, วาดมวล , เยลลี่

ข) น้ำมันเขียว ผงน้ำตาล, ปาปริก้า

ค) น้ำตาล ปาปริก้า เยลลี่

d) น้ำตาลผง, เยลลี่, วาดมวล

9. กำหนดเวลาสำหรับคานาเป้:

ก) 6 ชั่วโมง

ข) 12 ชั่วโมง

ค) 18 ชั่วโมง

ง) 30 นาที

10. วิธีการเตรียมของขบเคี้ยวที่ซับซ้อน ได้แก่ :

ก) ต้ม ทอด อบ

ข) หมัก เสียบไม้ ตี

ค) หมัก ตุ๋น ลวก

d) ผัด ตี ต้ม

11. ของขบเคี้ยวเย็นที่ซับซ้อน ได้แก่ :

ก) อาหารเรียกน้ำย่อยของหอย เนื้อสัตว์นานาชนิด หรือปลา

b) หม้อปรุงอาหารขนาดเล็ก vinaigrettes terrines

ค) หม้อตุ๋นขนาดเล็ก ของทานเล่นบนไม้เสียบ เทอรีน

ง) เนื้อสัตว์หรือปลานานาชนิด น้ำสลัด ของว่างชิ้นเล็ก

12. กำหนดเส้นตายสำหรับการดำเนินการของอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น:

ก) 30 นาที

ข) 48 ชั่วโมง

ค) 36 ชั่วโมง

ง) 2 ชั่วโมง

13. ส่วนผสมของอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่ซับซ้อน "Matryoshka":

ก) มะเขือเทศ ตับ เนย

ข) ไข่ เนื้อทอด พริกหวาน

ค) ไข่ พริกหวาน คาเวียร์ดำ

ง) คาเวียร์ดำ, ปลา, ตับ

14. ส่วนผสมของไก่โรลอาหารเรียกน้ำย่อยที่ซับซ้อน:

ก) ไก่ มันฝรั่ง แครอท

ข) กะหล่ำปลี ไก่ หัวหอม

ค) ลูกพรุน กะหล่ำปลี ชีส

d) ไก่, ชีส, ลูกพรุน

15. ส่วนผสมของแชมเปญโต๊ะอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่ซับซ้อน:

ก) เห็ด สมุนไพร มันฝรั่ง

ข) เห็ด กะหล่ำปลี แครอท

ค) เห็ด มะเขือเทศ ชีส

ง) เห็ด มันฝรั่ง ชีส

16. ซอสเย็นที่ซับซ้อน ได้แก่ :

ก) มายองเนส น้ำสลัด ตาตาร์

ข) ดัตช์ หมักผัก ซอสถั่วเหลือง

c) มาเดรา, โปแลนด์, ซอสมะรุม

d) มายองเนส, ครีม, นม

17. ตั้งชื่อตัวเลือกการออกแบบสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่ซับซ้อน:

ก) แกะสลักผัก ผงน้ำตาล ซอส

b) ปาปริก้า, ซอส, คาเวียร์

c) คาเวียร์, น้ำตาลผง, ซอส

d) ซอส, แกะสลักผัก, ผักใบเขียว

18. ซอสปรุงจากมายองเนสโดยเติมซอสมะเขือเทศ:

มะเขือเทศ

b) หลักสีแดง

ค) ค็อกเทล

d) ซอสน้ำส้มสายชู

19. ซอสจัดทำขึ้นจากมายองเนสโดยเติมผักดอง:

ก) ตาตาร์

ข) โปแลนด์

ค) ค็อกเทล

ง) แครกเกอร์

20. ซอสปรุงจากมายองเนสโดยเติมกระเทียม:

ก) กระเทียม

b) ตาตาร์

ค) Dutch

ง) ค็อกเทล

21. ชื่ออะไร ซอสที่ซับซ้อนซึ่งมีชื่อท้องที่ในฝรั่งเศส:

ก) มายองเนส

b) ซอสมะเขือเทศ

c) วูสเตอร์

ง) โปรวองซ์

22. เลือกซอสเย็นที่ซับซ้อนสำหรับงูเนื้อ:

ก) ซอสน้ำส้มสายชู

b) วูสเตอร์

ค) ซอสมะรุม

ง) น้ำดองผัก

23. Vol-au-vents ทำจากแป้ง:

ก) บิสกิต

b) ทราย

ค) พัฟ

ง) คัสตาร์ด

24. เลือกซอสเย็นที่ซับซ้อนสำหรับเนื้อย่างเย็น:

ก) ซอสน้ำส้มสายชู

ข) มายองเนส

c) วูสเตอร์

ง) น้ำดองผัก

25. เลือกซอสเย็นที่ซับซ้อนสำหรับปลาทอดเย็น:

ก) ซอสน้ำส้มสายชู

b) วูสเตอร์

ค) มายองเนส

ง) น้ำดองผัก

26. เลือกซอสเย็นที่ซับซ้อนสำหรับปลาต้มเย็น:

ก) มายองเนส

b) วูสเตอร์

c) ซอส vinaigrette

ง) น้ำดองผัก

27. ตั้งชื่อช่วงของอาหารเย็นที่ซับซ้อน:

ก) เนื้องู, หัว, แซนวิช

ข) ปลาเยลลี่ คานาเป้ ไข่ยัดไส้

ค) เนื้อวุ้น ปาด ม้วน

d) ชีสบอล, โรล, ปาด

28. อาหารเย็นเสิร์ฟพร้อม:

ก) 25-80 กรัม

ข) 100-120 กรัม

ค) 150-250 กรัม

ง) 250-400 กรัม

29. อุณหภูมิที่ให้บริการสำหรับอาหารเย็นที่ซับซ้อน:

ก) 5-6 °С

ข) 10-12 °С

ค) 8-10 °С

ง) 15-20 °С

30. สำหรับการปรุงปลาในปลาแอสปิค:

ก) ดับไฟ

ข) ย่าง

ค) อบ

ง) ทำอาหาร

31. ส่วนผสมในการทำปลาเยลลี่:

ก) ปลา น้ำซุป เจลาติน

b) วุ้นวุ้น, ครีมเปรี้ยว, ปลา

ค) เจลาติน น้ำซุป ปลา

d) แป้ง, ปลา, นม

32. ส่วนผสมในการทำเยลลี่ปลา:

ก) เจลาติน มายองเนส แครอท

b) น้ำซุป, นม, agar-agar

ค) น้ำซุป เจลาติน เครื่องเทศ

ง) แป้ง, ครีม, เครื่องเทศ

33. เพื่อให้วุ้นแข็งตัวต้องแช่เย็น

ก) 6 ชั่วโมง

ข) 60 นาที

ค) 2 ชั่วโมง

ง) 30 นาที

34. ในการปล่อยงูพิษออกจากแม่พิมพ์ คุณควร:

ก) อุ่นเครื่อง

ข) ทำใจให้สบาย

c) ใส่น้ำเดือดเป็นเวลา 3 วินาที

ง) แช่ในน้ำเดือดเป็นเวลา 3 นาที

35. ตั้งชื่อช่วงของอาหารสัตว์ปีกเย็นที่ซับซ้อน:

ก) ปาเต๊ะไก่ ชาโคคบีลี สตูว์

b) ยาสูบไก่, เหรียญเต้านม, ไก่ผัด

c) ลูกชิ้นไฟ, หัวไก่, สัตว์ปีกตามเมืองหลวง

ง) หัวไก่ กาแลนไทน์ เหรียญเต้านม

36. การประเมินคุณภาพของอาหารเย็นที่ซับซ้อนโดยตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส:

ก) ลักษณะ, สี, กลิ่น, เนื้อสัมผัส, รส

ข) กลิ่น ลักษณะ อุณหภูมิ

c) ตามวิธีการอบร้อนตามรูปร่างของการตัดความสม่ำเสมอ

37. กำหนดเวลาสำหรับการใช้อาหารเย็นที่ซับซ้อน:

ก) 24 ชั่วโมง

ข) 48 ชั่วโมง

เวลา 6.00 น.

ง) 36 ชั่วโมง

38. อาหารเย็นที่ซับซ้อนไม่ได้รับอนุญาตให้ปรุงในฤดูร้อน:

ก) หมัก

ข) เจลลี่

ค) ปาเต

ง) ยัดไส้

39. ส่วนผสมในการทำแซลมอนมูส:

ก) มะกอก ชีส มะเขือเทศ แซลมอน

ข) ไข่ ชีส ไส้กรอก แซลมอน

ค) แฮม แซลมอน ครีม ชีส

d) มินิทาร์ต, แซลมอน, ไข่, มะเขือเทศ

40. ส่วนผสมสำหรับทำขนมสารพันที่ซับซ้อน:

ก) มะเขือเทศ มะเขือ บวบ

b) มันฝรั่ง, มะเขือ, บวบ

ค) มะเขือเทศ กะหล่ำปลี แครอท

ง) แตงกวา หัวหอม บวบ

41. สิ่งนี้ช่วยให้คุณเพิ่มความชุ่มฉ่ำให้กับผลิตภัณฑ์ทำอาหารรับช่อดอกไม้ที่จำเป็นและกลิ่น:

ก) การหมัก

b) การอบ

ค) การห่อ

ง) การบรรจุ

42. นี่เป็นขั้นตอนสุดท้ายก่อนที่จะใช้ของว่างเย็น ๆ และก่อนการอบชุบด้วยความร้อน:

ก) การห่อ

b) การอบ

ค) การหมัก

ง) การบรรจุ

43. นี่คือที่สุด ขนมยอดนิยมอาหารฝรั่งเศสเสิร์ฟไม่เพียง แต่เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย แต่ยังเป็นอาหารจานหลักแบบเบา ๆ อีกด้วย:

ก) ม้วน (terrines)

b) สลัด

ค) ปาเต

ง) มูส

44. ขนมเหล่านี้มีรูปร่างเหมือนขนมปัง ในบริบท พวกเขาสามารถมีรูปร่างสามเหลี่ยม ครึ่งวงกลม และสี่เหลี่ยมคางหมู:

ก) ม้วน (terrines)

b) คาร์ปาชโช

ค) ปาเต

ง) มูส

45. เรียกว่าพระคาร์ดินัลสีเทาของการปรุงอาหารซึ่งเตรียมจากไวน์ผลไม้และผลเบอร์รี่ ใช้ใน ครัวร้านอาหารไม่เพียงแต่เพิ่มเครื่องเทศ แต่ยังทำให้เนื้อเยื่อของเนื้อนุ่มขึ้นด้วย:

ก) ไวน์

ข) น้ำส้มสายชู

ค) มัสตาร์ด

ง) พริกไทย

46. ​​​​​​​​ ​​​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​ ​​>​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​​สามารถใช้ทั้งการตกแต่งจานเย็นและการนำเนื้อสัมผัส รสชาติ และสี :

ก) ชีส

b) ความเขียวขจี

ค) ผลไม้

ง) ดอกไม้

47. พวกเขาต้องการอาหารเย็นมากกว่าอาหารจานร้อน:

ก) เกลือและพริกไทย

b) ครีมและน้ำส้มสายชู

ค) สารปรุงแต่งรส

ง) ไข่และนม

48. ด้วยการเลือกที่เหมาะสมและการใช้งานอย่างมืออาชีพ ทำให้อาหารจานเย็นและซอสที่ซับซ้อนมีรสชาติอร่อย:

ก) ไวน์

ข) น้ำตาล

ค) เกลือ

ง) น้ำส้มสายชู

49. สำหรับอาหารเย็นที่ซับซ้อน กับสัตว์ปีกและปลา เหมาะกว่า:

ก) ไวน์แดง

b) ไวน์เสริม

ค) บรั่นดี

ง) ไวน์ขาว

50. เพื่อให้รสชาติของไวน์เมื่อเตรียมอาหารเย็นและซอสที่ซับซ้อนไม่คมชัด:

ก) การหย่าร้าง

ข) ต้ม

ค) คูลดาวน์

ง) ยืนยัน

51. เพื่อให้จานเสร็จไม่มีรสโลหะจึงต้มไวน์ในชาม:

ก) อลูมิเนียม

b) เหล็กหล่อ

c) เคลือบ

ง) เหล็ก

52. ในการเตรียมอาหารจานเย็นนี้จะใช้หัวและขาของสัตว์:

ก) ผักกาดหอม

ข) เจลลี่

ค) เติม

ง) ปาด

53. ซอสเย็นจัดทำขึ้นโดยพื้นฐาน: ตาตาร์, กระเทียม, เผ็ดและอื่น ๆ :

ก) ไวน์

b) ชีส

ค) ครีมเปรี้ยว

ง) มายองเนส

54. ในการเตรียมหัวจานเย็นที่ซับซ้อน (หัว) ให้ใช้เปลือกของ:

ก) เบคอน

ข) กะหล่ำปลี

ค) ทดสอบ

ง) ฟิล์มสังเคราะห์

55. ม้วนเนื้อรวมมีผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กี่ชิ้น:

ก) 5

ข) 9

ที่ 3

ง) 4

56. ในจานเย็นที่ซับซ้อน ปาดในระหว่างการอบเติมช่องว่างที่เกิดขึ้นระหว่างไส้และแป้ง:

ก) น้ำเชื่อม

b) น้ำซุป

ค) น้ำมัน

ง) เจลลี่

57. แป้งชนิดใดที่ใช้ทำขนม:

ก) ยีสต์

b) ขนมชนิดร่วนไม่หวาน

ค) พัฟ

ง) คัสตาร์ด

58. สำหรับการบรรจุไข่ให้ใช้:

ก) มวลชิ้นเนื้อ

b) ปลาดิบ

c) คาเวียร์, ชีส, เห็ด, แซลมอน

ง) กะหล่ำปลีตุ๋น

59. profiteroles เผ็ดเตรียมจากแป้ง:

ก) คัสตาร์ด

b) ทราย

ค) บิสกิต

ง) พัฟ

60. Vol-au-vents ทำจากแป้ง:

ก) บิสกิต

b) ทราย

ค) พัฟ

ง) คัสตาร์ด

หมวดที่ 4 การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารเย็นที่ซับซ้อน

1. ใครเป็นผู้ควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง?

ก) ห้องปฏิบัติการอาหารด้านสุขาภิบาลและเทคโนโลยี

B) การบัญชีองค์กร

C) แผนกควบคุมคุณภาพขององค์กร

ง) การบริหารองค์กร

2) อะไรรับประกันการควบคุมคุณภาพอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ซับซ้อน?

ก) ความสมบูรณ์ของการลงทุนและมีคุณภาพดี

ข) คุณภาพต่ำ;

ข) การลงทุนต่ำ;

ง) ปลอดสารพิษ

3) ข้อดีของวิธีการวิจัยทางประสาทสัมผัสมากกว่าวิธีอื่นคืออะไร?

ก) ความเร็วในการประเมิน

B) ความเป็นตัวตนของการประเมิน;

C) ความเที่ยงธรรมของการประเมิน;

D) ความเป็นไปไม่ได้ในการสร้างองค์ประกอบทางเคมี

4) ระดับของการเกิดออกซิเดชันทางความร้อนของไขมันทอดกำหนดอย่างไร?

ก) การวัดสี

B) การวัดการหักเหของแสง;

B) nephelometry;

D) ไอโอโดเมตรี

5) วิธีการวิจัยที่ใช้ในการระบุแหล่งที่มาของการปนเปื้อนของแบคทีเรียในกรณีอาหารเป็นพิษคืออะไร?

ก) สารเคมี

B) ทางกายภาพ;

B) แบคทีเรีย;

ง) ประสาทสัมผัส

6) ทำไมจึงต้องใช้เข็มเชฟในการคัดเกรดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป?

A) เพื่อกำหนดความพร้อมของเนื้อสัตว์และปลา

B) เพื่อกำหนดค่าใช้จ่ายสำหรับจาน;

C) เพื่อตรวจสอบความฉ่ำของจาน;

D) เพื่อกำหนดความสม่ำเสมอของจาน

7) การแต่งงานจะบันทึกลงในบันทึกการแต่งงานเมื่อใด

ก) ก่อนเริ่มการขายผลิตภัณฑ์

B) ในระหว่างการขายผลิตภัณฑ์

C) หลังการขายผลิตภัณฑ์

D) ไม่ได้บันทึก

8) ใครได้รับสิทธิ์ในการแต่งงานส่วนตัวของอาหาร?

ก) พ่อครัวหนุ่ม

ข) พ่อครัวที่มีประสบการณ์การทำงานมายาวนาน

C) เชฟที่มีคุณสมบัติ;

ง) ผู้จัดการฝ่ายผลิต

9) อุณหภูมิที่เหมาะสมควรอยู่ในห้องโดยที่ การประเมินทางประสาทสัมผัสจาน?

ก) 20 °C;

ข) 30 °C;

ค) 17 องศาเซลเซียส;

ง) 27 องศาเซลเซียส

10) วิธีใดกำหนดเนื้อหาของSO 2 ในมันฝรั่งซัลเฟต?

ก) สามมิติ;

B) การหักเหของแสง;

B) nephelometric;

D) วิธีการของ Mohr

เฉลยข้อสอบ

ส่วนที่ 1 การกำหนดคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบและลักษณะของสินค้า

มาตรา 2 การใช้อุปกรณ์ในการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารเย็นที่ซับซ้อน

มาตรา 3 การเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารเย็นที่ซับซ้อน

สำหรับการเตรียมอาหารเย็นและของว่างใช้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์สำหรับทำอาหารผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้มและทอด

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้มและทอด ต้มเนื้อวัว เนื้อลูกวัว หมู และลิ้น

ต้มเนื้อวัว (ส่วนของขาหลัง) เนื้อลูกวัวและลิ้น แช่เย็นในน้ำซุปแล้วหั่นเป็นชิ้นๆ (2-3 ต่อหนึ่งเสิร์ฟ) โรยหน้าด้วยสลัดผักสด มะเขือเทศ แตงกวาสดและดอง ถั่วลันเตา ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูหรือครีมเปรี้ยวเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่

เมนูเนื้อผัดประกอบด้วยเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อลูกวัว และเนื้อแกะไม่ติดมันในบางครั้ง ในกรณีนี้จะใช้เนื้อสันใน, ขอบหนาและบาง, แฮมและเนื้อซี่โครง ทอดเนื้อเป็นชิ้นใหญ่ แช่เย็น แล้วหั่นเป็นเส้นเป็นชิ้น 2-3 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค ตกแต่งด้วยแตงกวา มะเขือเทศสดหรือดอง สลัดกะหล่ำปลีขาวหรือแดง ผักดอง สลัดผักสด และเยลลี่สับ ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูหรือมายองเนสกับแตงและสมุนไพรเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้มและทอดสามารถเสิร์ฟเป็นจานโดยใช้อย่างน้อยสามประเภท: ลิ้นต้ม, ไส้กรอกคุณภาพสูง, แฮม, เนื้อทอด, สัตว์ปีก, เกม ฯลฯ ผลิตภัณฑ์ที่ตัดอย่างสวยงามจะถูกวางบนถาด จาน หรือหลายส่วน จาน จัดเรียงตามสี และประดับด้วยแตงกวา มะเขือเทศ สมุนไพร เยลลี่สับ ฯลฯ

เนื้อย่างและอาหารจานต่างๆ เสิร์ฟพร้อมมายองเนสกับแตง

หมูต้มทั้งตัว ซากที่เตรียมไว้ห่อด้วยกระดาษ parchment มัดด้วยเกลียวและต้มประมาณ 1 ชั่วโมง เพื่อรักษาสีขาวของเนื้อลูกสุกรจะเค็มหลังการปรุงอาหาร เก็บไว้ในน้ำซุปเค็ม ก่อนวันหยุดพวกเขาจะหั่นเป็นชิ้น ๆ และเสิร์ฟพร้อมมะรุมปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยว

เนื้อเยลลี่

ปรุงเนื้อวัว เนื้อลูกวัว และลิ้นในลักษณะเดียวกับคอร์สที่สอง แช่เย็น และเตรียมเยลลี่เนื้อในน้ำซุป เนื้อถูกตัดเป็นชิ้นๆ หรือเป็นแถบ แล้วเทลงในแม่พิมพ์หรือบนแผ่นอบ โดยใช้ผักต้ม สมุนไพร และไข่ขาวต้มสำหรับตกแต่ง เทคนิคการเทเนื้อสัตว์ปีกเหมือนกับผลิตภัณฑ์จากปลา

รสชาติที่ดีที่สุดคือเนื้อในเยลลี่สีเข้ม (อันโดบี) เนื้อตุ๋นเป็นชิ้นใหญ่เตรียมเยลลี่ในน้ำซุปที่ได้ ทำให้น้ำซุปสว่างขึ้นด้วยไข่ขาว

เนื้อ Aspic ตกแต่งด้วยแตงกวา มะเขือเทศ ผักใบเขียว หรือปล่อยโดยไม่ต้องปรุงแต่ง ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูหรือครีมเปรี้ยวเสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่

ฝึกฝนการเตรียมอาหารเยลลี่จากชุดผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (สารพัน) เนื้อต้มหรือทอด, เนื้อลูกวัว, แฮม, ลิ้น หั่นเป็นชิ้นหรือเป็นเส้นแล้วเทในรูปแบบแบ่งส่วน (รูปวงแหวน) สลับสีหรือผสม ปล่อยโดยไม่ต้องปรุงแต่งด้วยซอสมะรุมหรือมายองเนส บางครั้ง aspics สารพันจะถูกจัดเตรียมในรูปแบบหยิกหลายส่วน (aspic) และประดับด้วยผักช่อหนึ่ง ผลไม้ดองและผลเบอร์รี่ เยลลี่สับ และสมุนไพร

pates

Pates จัดทำขึ้นในสองประเภท: จากตับและจากตับด้วยการเติมเนื้อหมูสับ, เนื้อลูกวัว, เนื้อแกะ, สัตว์ปีกและเกม

ในการเตรียมหัวตับให้วางเบคอนสับละเอียดบนกระทะร้อนและเมื่อน้ำมันหมูละลายแล้วให้ใส่หัวหอมและแครอทสับละเอียด อนุญาตให้ผักเป็นสีน้ำตาลตับที่ผ่านการแปรรูปแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ โรยด้วยเกลือและพริกไทยแล้วผัดเบา ๆ ปิดฝาจานที่มีฝาปิดให้ตับนุ่มขึ้น ตับเย็นพร้อมกับผักและเบคอนถูกส่งสองครั้งผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียดใส่เนยนิ่มและผสมให้เข้ากัน ในวันหยุด ก๋วยจั๊บทำมาจากซองกระดาษใส่เนย โรยด้วยไข่ต้มสับ หัวหอมใหญ่.

เพื่อเตรียมเนื้อด้วยผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เนื้อดิบของสัตว์ปีก, เกม, เนื้อลูกวัวหรือหมูสับในเครื่องบดเนื้อรวมกับตับทอดและสับ (ไม่มีแครอท) ผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้งปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ,กวน.

มวลที่ได้จะถูกวางบนแป้งไร้เชื้อหวาน รีดหนา 5 มม. ขึ้นรูปเป็นคูเลบายากิ ตกแต่งด้วยฟิกเกอร์แป้ง ทาด้วยไข่ เจาะเพื่อปล่อยไอน้ำและอบที่อุณหภูมิ 180-200 องศาเซลเซียส Pate สามารถอบในรูปแบบพิเศษ แป้งที่ทำเสร็จแล้วถูกทำให้เย็นลงช่องว่างระหว่างแป้งกับเนื้อสับจะถูกเติมด้วยการเจาะหรือรูที่ส่วนบนของหัวด้วยเยลลี่สีเข้มกึ่งแข็ง (andob) เมื่อเสิร์ฟจะหั่นเป็นชิ้นละ 1-2 ชิ้น

เยลลี่.

เยลลี่ทำจากเนื้อวัว เนื้อหมู เครื่องใน สัตว์ปีก ผลพลอยได้จากการแปรรูปจะถูกล้าง สับ เทด้วยน้ำเย็น (2-2.5 ลิตรต่อ 1 กิโลกรัม) นำไปต้มและต้มที่เดือดต่ำเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง ขจัดโฟมและไขมันออกเป็นระยะ 1 ชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร นำรากหอมและหัวหอมมา

หากใช้เนื้อสัตว์ในการเตรียมเยลลี่ ให้ใส่ใน 2-3 ชั่วโมงหลังจากเริ่มปรุง เจลลี่ถูกกรองแยกเนื้อออกจากกระดูกสับละเอียดรวมกับน้ำซุปเกลือและต้มเป็นเวลา 45 นาที ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร 5-10 นาทีใส่เครื่องเทศและก่อนบรรจุขวด - กระเทียมสับผัดและเทลงในแม่พิมพ์หรือแผ่นอบ

เสิร์ฟเยลลี่กับซอสมะรุมบนจานของว่าง

ของว่างบนโต๊ะเทศกาลมีบทบาทสำคัญ ท้ายที่สุดพวกเขาไม่เพียง แต่เปิดโอกาสให้แขกได้ทานอาหารมื้อเบา ๆ แต่ยังตกแต่งโต๊ะอย่างสวยงาม การตั้งค่าตารางด้วยอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นทำให้ชัดเจนว่าพนักงานต้อนรับทุ่มเทแค่ไหน

ของว่างเย็นๆ อาจเป็นแซนด์วิช เบอร์เกอร์ คานาเป้ มูส โรล และอื่นๆ ต่างจากอาหารจานหลักของโต๊ะเทศกาล พวกเขาใช้เวลาเตรียมอาหารไม่มาก ดังนั้นพวกเขาจึงสามารถปรนเปรอแขกได้อย่างสมบูรณ์แบบในขณะที่อาหารจานหลักยังคงอยู่ในเตาอบ

สูตรอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นสำหรับโต๊ะเทศกาล

“อมานิตา”

เด็ก ๆ จะชอบขนมเย็นประเภทนี้เป็นพิเศษ ผู้ใหญ่จะประทับใจกับแนวทางเชิงบวกเมื่อตกแต่งจานนี้

สำหรับจานรองเห็ดหนึ่งจานคุณจะต้อง:

• ไข่ไก่ - 5 ชิ้น;
• มะเขือเทศ - 3 ชิ้น;
• มายองเนส;
• ผักใบเขียวใด ๆ (ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักกาดหอม)

การเตรียมการค่อนข้างง่าย ก่อนอื่นคุณต้องต้มไข่ ในขณะที่พวกเขากำลังทำอาหาร คุณสามารถทำหมวกสำหรับเห็ดในอนาคต เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ล้างมะเขือเทศและเอาผักใบเขียวออก จากนั้นผ่าครึ่งผลไม้แต่ละผล

คุณสามารถแยกเนื้อออกจากครึ่งด้วยช้อนโต๊ะ ต้องทำอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้พื้นผิวของมะเขือเทศเสียหาย คุณควรล้างผักและหั่นเป็นชิ้น

เมื่อไข่สุกแล้ว ให้ลอกเปลือกออกจากเปลือกอย่างระมัดระวัง เพื่อไม่ให้เกิดความเสียหายโดยบังเอิญ

ไข่แต่ละฟองควรตัดส่วนยอดประมาณ 1 เซนติเมตร เพื่อให้สามารถใส่จานได้ พวกเขาจะทำหน้าที่เป็นเห็ดขาขาว

หมวกมะเขือเทศต้องคลุมขา มันยังคงเป็นเพียงการตกแต่งหมวกด้วยมายองเนสทำให้ขนาดเล็กลงบนพื้นผิวของพวกเขา ผักใบเขียวจะทำหน้าที่เป็นที่โล่งสำหรับเห็ด แต่จะต้องปิดด้วยจานรองเท่านั้น

คานาเป้ผลไม้ "ความอ่อนโยน"

คานาเป้เรียกว่าแซนวิชขนาดเล็กซึ่งออกแบบโดยไม้จิ้มฟันหรือไม้เสียบอาหารพิเศษ ทำมาจากไส้กรอก ขนมปังปิ้ง มะกอก ผัก ผลไม้ และอื่นๆ

คานาเป้ผลไม้เป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมในการทดลองกับตารางวันหยุดของคุณ ท้ายที่สุด มินิแซนวิชแบบด่วนพิเศษเหล่านี้สามารถมีส่วนประกอบต่างๆ ได้ ตัวอย่างเช่น สำหรับคานาเป้ที่อ่อนโยนและอ่อนนุ่ม คุณจะต้อง:

ส่วนประกอบทั้งหมดควรล้างให้สะอาดและหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ไม่จำเป็นต้องตัดองุ่น

กล้วยจะต้องหั่นเป็นวงกลม, แตงโม, ลูกแพร์และคอทเทจชีส - เป็นก้อน มันยังคงเป็นเพียงการร้อยส่วนผสมทั้งหมดบนไม้เสียบในขณะที่ชีสกระท่อมควรอยู่ตรงกลาง

คุณสามารถเสิร์ฟคานาเป้ "ความอ่อนโยน" ไปที่โต๊ะทั้งเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นและสำหรับของหวาน

พิสตาชิโอมูสเย็น

มูสเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่ค่อนข้างเย็นผิดปกติซึ่งไม่ค่อยเห็นบนโต๊ะวันหยุดทั่วไป คุณสามารถเสิร์ฟในทาร์ตสำเร็จรูปที่ซื้อในจานไอศกรีมหรือเป็นไส้สำหรับแซนวิช

อย่างไรก็ตาม เพื่อให้ได้รสชาติที่คล้ายกับเชอร์เบท ควรปล่อยให้ขนมนี้เย็นในตอนกลางคืน ในการเตรียมมูส คุณจะต้องใช้ส่วนผสมต่อไปนี้:

• อะโวคาโด - 3 ผลไม้;
• น้ำผึ้ง - 3-5 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน;
• น้ำดื่มสะอาด - 50 มล.
• น้ำมะนาวหรือน้ำมะนาว - ½ ช้อนโต๊ะ ล. ช้อน;
• ไม่ใช่เกลือ จำนวนมากของ;
• พิสตาชิโอไม่มีเกลือ - 150 กรัม

ควรซื้อถั่วพิสตาชิโอแบบแกะเปลือกเพื่อไม่ให้ต้องปอกเปลือกก่อนปรุงอาหาร พวกเขาต้องใส่ในน้ำเป็นเวลาหลายชั่วโมงเพื่อทำให้นิ่มลง

หลังจากนั้นคุณสามารถเพิ่มน้ำผึ้งได้ แต่สถานะของมันจะต้องเป็นของเหลวเพียงพอเพื่อไม่ให้เกิดความเสียหายกับใบมีด ส่วนผสมที่ได้สามารถทิ้งไว้ให้เย็นได้

อะโวคาโดจะต้องล้างและปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ พวกเขายังต้องบดในเครื่องปั่นแล้วใส่ลงในโถปั่นที่มีส่วนผสมของน้ำผึ้งและถั่วพิสตาชิโอแช่เย็น

เพื่อให้เครื่องปั่นจัดการกับมวลได้ง่ายขึ้นคุณต้องเทน้ำ 50 มล. ลงไปด้วย ตีมูสในอนาคตควรจะอยู่ที่ความเร็วสูง

ผลที่ได้ควรจะเย็นในตู้เย็นจะดีกว่าที่จะปล่อยให้มูสค้างคืน

เมื่อเสิร์ฟสามารถวางบน ทาร์ตสำเร็จรูป, ซื้อในร้านค้า หรือ มอบให้แขกในชามไอศกรีม ถั่วพิสตาชิโอหรือใบสะระแหน่สดสามารถใช้เป็นของตกแต่งจานได้

โรลเนื้อกับชีสและลาวาชแฮม

ม้วนยังเป็นส่วนสำคัญ ตารางวันหยุดและพวกเขาทำอาหารได้ค่อนข้างเร็ว ท้ายที่สุดบางครั้งคุณสามารถห่อสลัดธรรมดาที่สุดในขนมปังพิต้าและเป็นผลให้ได้รับจานดั้งเดิมใหม่

สำหรับการเตรียมชีสและแฮมโรลจากขนมปังพิต้า คุณจะต้องใช้ส่วนผสมต่อไปนี้:

ปริมาณของส่วนผสมขึ้นอยู่กับส่วนที่เตรียม

คุณต้องใช้มีดคมตัดเนื้อ ผลลัพธ์ควรเป็นบางชั้น หากต้องการคุณสามารถปรุงรสด้วยเกลือหรือเครื่องเทศเล็กน้อย แต่ขั้นตอนนี้เป็นทางเลือก (หากไม่มีเกลือเนื้อจะนุ่มเป็นพิเศษ)

มันยังคงปรุงอาหารด้วยการทอดในขณะที่การตรวจสอบกระทะเป็นสิ่งสำคัญ ท้ายที่สุดแล้วชั้นจะบางและสามารถเผาไหม้ได้อย่างรวดเร็ว

หลังจากทำอาหารคุณต้องรอจนกว่าเนื้อจะเย็นลงเพื่อที่คุณจะได้หยิกเป็นชิ้นเล็ก ๆ

ชีสจะต้องขูดบนเครื่องขูดขนาดกลาง คุณสามารถซื้อแฮมล่วงหน้าเป็นชิ้นบาง ๆ หรือลองหั่นเองด้วยวิธีนี้ก็ได้ ผักใบเขียวควรสับละเอียดและผสมกับชีสขูด

จากนั้นคุณสามารถจัดวางส่วนประกอบทั้งหมดบนขนมปังพิต้าใน ลำดับต่อไป: แฮมชิ้น, ชิ้นไก่, ชีสขูด หลังจากนั้นคุณต้องห่อขนมปังพิต้าในม้วนแน่นเพื่อไม่ให้แตกและวางบนแผ่นอบ

Kefir ต้องตีให้ละเอียดด้วยไข่ดิบ หลังจากนั้นคุณสามารถเทส่วนผสมที่ได้ลงในม้วนแล้วเปิดเตาอบ จะใช้เวลา 15 นาทีที่อุณหภูมิมาตรฐานจนกว่าชีสจะละลายหมด

เนื่องจากอาหารเรียกน้ำย่อยจัดอยู่ในประเภทเย็น จึงควรปล่อยให้เย็นก่อนเสิร์ฟ

นี่เป็นอาหารอันโอชะที่ดีต่อสุขภาพและอร่อยซึ่งผสมผสานกับผลิตภัณฑ์เกือบทุกชนิด

Samsa จากขนมพัฟกับเนื้อเป็นอาหารที่ยอดเยี่ยมที่สามารถทดแทนอาหารเรียกน้ำย่อยได้อย่างสมบูรณ์แบบ และใช่ เด็กๆ จะชอบมันเช่นกัน และปรุงอาหาร

ภาควิชาการศึกษาของภูมิภาคอัลมาตี

วิทยาลัยสารพัดช่างสระแก้ว

การพัฒนาระเบียบวิธี

ตามส่วนของโปรแกรม: "อาหารเย็นและของว่าง"

ต้นแบบของการฝึกอบรมอุตสาหกรรมประเภทที่ 1

Sarkan 2015

ชื่อหมวด

หน้าหนังสือ

บทนำ

อาหารเย็นและของว่าง

จำหน่ายเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส

อุปกรณ์ร้านเย็น

ความปลอดภัยในสถานประกอบการด้านอาหาร

ส่วนเศรษฐกิจ

บรรณานุกรม

การนำเสนอการป้องกัน

การแนะนำ

อาหารเย็นและของว่างถูกใช้มากขึ้นในโภชนาการของมนุษย์ พวกเขาครอบครองสถานที่ขนาดใหญ่ในเมนูของสถานประกอบการจัดเลี้ยงและในร้านขายอาหารหลากหลาย

ความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ที่ประกอบเป็นอาหารจานเย็นเป็นตัวกำหนดความสำคัญอย่างยิ่งในด้านโภชนาการ อาหารเย็นและของว่างปรุงจากผัก ผลไม้ เห็ด ไข่ เนื้อสัตว์ ปลา เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์อาหารจากปลา น้ำสลัดใช้เป็นเครื่องปรุงรส: มายองเนสครีมเปรี้ยวและซอสต่างๆ อาหารเย็นและของว่างจำนวนมากอุดมไปด้วยสารอาหารที่มีคุณค่าและมีแคลอรี่สูง (แฮม หมูต้ม ชีส คาเวียร์ สลัดกับมายองเนส ฯลฯ)

ด้วยส่วนผสมที่ลงตัวของผลิตภัณฑ์เพื่อรสชาติและการออกแบบที่สวยงาม อาหารเย็นและของว่างกระตุ้นความอยากอาหารและมีส่วนทำให้ การดูดซึมที่ดีขึ้นอาหาร.

อาหารเย็นและของว่างทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นห้ากลุ่มต่อไปนี้: แซนวิช, สลัดและน้ำสลัด, อาหารประเภทผัก, จานปลา, อาหารจานเนื้อ เนื่องจากจานเย็นและของขบเคี้ยวถูกเตรียมจากผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้ผ่านกรรมวิธีทางความร้อน การเตรียม การนำเสนอ การจัดเก็บ และการขายผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะต้องดำเนินการตามกฎสุขอนามัยอย่างเคร่งครัด ควรนำเสนออาหารเย็นและของว่างอย่างสวยงาม สำหรับการตกแต่งพวกเขาส่วนใหญ่ใช้ผลิตภัณฑ์ที่ประกอบเป็นจาน แต่เลือกรูปทรงที่สะดวกที่สุดและสีสดใส: มะเขือเทศสด, หัวไชเท้าสีแดง, แครอท, กั้ง, ถั่วเขียว, ผักกาดหอมและผักใบเขียวอื่น ๆ อุณหภูมิของอาหารในช่วงวันหยุดไม่ควรเกิน 12 องศาเซลเซียส

การเลือกสรรที่หลากหลายและคุณค่าทางโภชนาการของอาหารเย็นทำให้สามารถใช้เป็นอาหารจานหลักสำหรับอาหารเช้า อาหารเย็น หรือเพื่อเสริมเมนูจัดเลี้ยงด้วย

วิชาของการศึกษางานเขียนคุณสมบัติคืออาหารเย็นและของว่างซึ่งอธิบายเทคโนโลยีของการเตรียมการ, การแบ่งประเภท, ความเกี่ยวข้องในการปรุงอาหารสมัยใหม่

วัตถุประสงค์ของงานคือคุณภาพของอาหารเย็นและของว่างที่ผลิต ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพ การจัดระเบียบการทำงาน และความปลอดภัยของพ่อครัว ซึ่งตรงตามข้อกำหนดของสภาพแวดล้อมของตลาดสมัยใหม่

งานเขียนคุณสมบัติแต่ละส่วนประกอบด้วยข้อมูลที่ครอบคลุม ซึ่งอิงตามพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีหลักในกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป ตลอดจนการเตรียมของว่างเย็นและร้อน อุปกรณ์ทางเทคนิคและการจัดองค์กรของร้านเย็นอธิบายกระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผักโดยใช้อุปกรณ์เชิงกลและการจัดเก็บผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในตู้เย็น การทำงานกับพารามิเตอร์ข้างต้น พ่อครัวควรปฏิบัติตามสูตร กฎและคำแนะนำทั้งหมดสำหรับการคุ้มครองแรงงานและความปลอดภัยในที่ทำงานอย่างเคร่งครัด เพื่อหลีกเลี่ยงการบาดเจ็บ และเพิ่มประสิทธิภาพ พัฒนาผลิตภัณฑ์ที่สามารถแข่งขันได้

อาหารเย็นและของว่าง

ผลิตภัณฑ์หลักที่ใช้ทำอาหารเย็น

และการเตรียมตัว

ผักและผักใบเขียวมันฝรั่ง หัวบีท และแครอทสำหรับสลัดและน้ำสลัดมักต้มใน ปอกเปลือกแล้วหั่นก่อนปรุง อย่างไรก็ตามควรต้มให้สะอาดก่อนแล้วจึงปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและสภาพสุขาภิบาลและยืดอายุการเก็บรักษา บีทรูทปอกเปลือก หั่นและตุ๋นในน้ำเล็กน้อยจนนิ่ม น้ำส้มสายชู 3% (100 กรัมต่อหัวบีต 10 กิโลกรัม) เติมลงในหัวบีทเพื่อเตรียมพร้อมในการคืนสีสดใส ไม่แนะนำให้เติมน้ำส้มสายชูตอนเริ่มเคี่ยว เพราะจะทำให้เวลาทำอาหารนานขึ้น แครอท, หัวผักกาด, หัวผักกาดต้มทั้งตัวหลังจากทำความสะอาด แครอทสามารถปอกเปลือก หั่น หรือสับ และตุ๋นด้วยการเติมน้ำมันพืช (150–200 กรัมต่อแครอท 10 กิโลกรัม) ซึ่งช่วยละลายแคโรทีน (โปรวิตามินเอ) และปรับปรุงการดูดซึม

ถั่วเขียวแช่แข็งอย่างรวดเร็วโดยไม่ต้องละลายน้ำแข็งจุ่มในน้ำเดือดเค็มและต้มจนนุ่ม

เก็บผักต้มแต่ละประเภทในชามแยกที่อุณหภูมิ 8-10 องศาเซลเซียส อายุการเก็บรักษาของผักที่ปอกแล้วตั้งแต่ต้มจนถึงขายไม่ควรเกิน 12 ชั่วโมง

ผัก, แครอท, กะหล่ำปลีขาวและแดง, แตงกวาสดและแตงกวาดอง (แตง), มะเขือเทศสดและดอง, ผักกาดหอม, หัวหอมสีเขียว, ผักชีฝรั่ง, มะรุมหั่นบาง ๆ, มะนาวมักใช้สำหรับปรุงแต่งและตกแต่งจาน ผักดิบทั้งหมดปรุงด้วยเครื่องจักร ตามปกติแต่ล้างใหม่ด้วยน้ำต้มสุก ผักใบเขียว (ผักกาดหอม หัวหอมใหญ่ ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่ง) ได้รับการประมวลผลอย่างระมัดระวัง เนื่องจากมีแบคทีเรียจำนวนมาก โดยเฉพาะหัวหอมสีเขียวในเรือนกระจก ควรล้างผักในปริมาณที่สามารถใช้ได้ภายใน 1 ชั่วโมง ก่อนขาย ผักจะถูกเก็บไว้ในที่เย็น

ปลาอาหารเย็นเตรียมจากการเชื่อมโยงต้มแช่เย็นของปลาในตระกูลปลาสเตอร์เจียน, ทอดและต้มชิ้นปลาประเภทต่างๆ (มีหนังไม่มีกระดูก, ไม่มีผิวหนังและกระดูก - เนื้อล้วน), กั้ง, ปลาหมึก, กุ้ง

ในแซลมอน ชุมแซลมอน แซลมอนตัดครีบ แล่หัว แล้วก็พลาสเตอร์ เนื้อปลาที่มีผิวหนังและกระดูกซี่โครงจะถูกวางลงบนผิวหนัง เขียงหรือโต๊ะและตัดกระดูกซี่โครงออก ตัดปลาโดยเริ่มจากหางเป็นชิ้น ๆ (ในตอนแรกด้วยความเอียงของมีดขนาดใหญ่ - เฉียงแล้วเกือบตรง) เนื้อจะถูกตัดไปที่ผิวหนังและแยกชิ้นส่วนออกจากผิวหนังโดยไม่ตัดผ่าน . ส่วนที่เหลือของปลาจะคลุมด้วยหนังที่ปอกเปลือกไว้จนกว่าจะใช้ครั้งต่อไป Balyks ทำความสะอาดจากผิวหนัง ถ้ามากับกระดูกสันหลัง ให้ตัดเนื้อออกจากกระดูกสันหลัง ทำความสะอาดส่วนที่สึกกร่อนและรมควัน แล้วหั่นเป็นชิ้น 2-3 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค. Tesha ถูกทำความสะอาดจากกระดูกซี่โครง พื้นผิวที่ผุกร่อน และหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ โดยไม่มีผิวหนัง ปลาขาวรมควัน, ปลาคอด, ปลากะพงขาวถูกลอกหนัง, เนื้อถูกตัดและกระดูกซี่โครงจะถูกลบออก

ปลารมควันและปลาแห้งของสายพันธุ์อื่น ๆ จะถูกลอกหนังและหั่นเป็นชิ้นตามขวางพร้อมกับกระดูก ตัวอย่างขนาดใหญ่สามารถตัดตามกระดูกสันหลังออกเป็นสองชั้น แล้วตัดเป็นชิ้นๆ ปลาเฮอริ่งถูกตัดเป็นเนื้อกับกระดูกหรือเนื้อสะอาด

Sprats, sprats, sardine, saury ถูกนำออกจากไห, หัว, หางและอวัยวะภายในจะถูกลบออกจาก sprats Sprats, ปลาซาร์ดีน, saury เสิร์ฟโดยไม่มีการประมวลผลเพิ่มเติม คุณยังสามารถเสิร์ฟ sprats ได้ทั้งหมด หลังจากเปิดอาหารกระป๋องจะถูกย้ายอย่างระมัดระวังไปยังจานแห้งที่สะอาดและแบ่งส่วน น้ำผลไม้ ซอส หรือน้ำมันกระจายอย่างสม่ำเสมอพร้อมกับผลิตภัณฑ์หลัก

จากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ใช้สำหรับทำอาหารเย็น เนื้อต้ม, ลิ้น , แฮม , หมูต้ม , แฮม , ไก่ผัดและต้ม , ไส้กรอก แฮมถูกทำความสะอาด กระดูกจะถูกลบออก ผิวหนังถูกเอาออก ไขมันส่วนเกินถูกตัดออก จากนั้นจึงหั่นเป็นชิ้นที่สะดวกสำหรับการตัด เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ ที่เคยทอดเป็นชิ้นใหญ่ๆ หรือต้ม ให้หลุดจากเปลือกแห้งทันทีก่อนใช้ ไส้กรอก (ต้มและรมควัน) เช็ดด้วยผ้าขนหนูแห้งก่อนใช้งาน, สายรัดจะถูกลบออก, ผิวหนังถูกตัดและนำออกในส่วนที่มีไว้สำหรับการตัด ไม่ควรแกะปลอกออกนานก่อนที่จะตัดไส้กรอก เพราะขนมปังจะปนเปื้อนและเสื่อมสภาพเร็วขึ้น หากปลอกไส้กรอกออกจากไส้กรอกได้ยาก ให้จุ่มไส้กรอกในน้ำร้อน 1-2 นาที แล้วเช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนูสะอาด หั่นและปอกเปลือก

ชีสหั่นเป็นชิ้นใหญ่ (สี่เหลี่ยม - ตามยาว, กลม - เป็นส่วน) ทำความสะอาดเปลือกนอกและหั่นเป็นชิ้นหนาไม่เกิน 2 มม.

เนยพวกเขาทำความสะอาดหั่นเป็นแท่งที่มีปลายสี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยมแล้วชิ้นส่วนที่ถูกตัดออกจากแท่งในรูปของสี่เหลี่ยมจัตุรัสหรือสี่เหลี่ยมผืนผ้าหนา 0.5–1 ซม. เนยที่หั่นเป็นส่วน ๆ จะถูกเก็บไว้ในน้ำเย็น หากต้องการหั่นเนยเป็นชิ้นๆ ให้ใช้มีดสำหรับทำอาหารหรือมีดแกะสลัก ผลิตภัณฑ์ควรปอกเปลือกและหั่นก่อนเสิร์ฟและในปริมาณที่จำเป็นสำหรับการขายทันที

แซนวิช

แซนวิช- ของขบเคี้ยวที่พบได้บ่อยที่สุด สำหรับการเตรียมของพวกเขาใช้ขนมปังข้าวไรย์หรือข้าวสาลีซึ่งตัดด้วยหรือไม่มีเปลือกเป็นชิ้นยาวหนาประมาณ 1 ซม. ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และปลาและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร, ชีส, มวลนมเปรี้ยว, แยมผิวส้ม, แยม, ไข่, น้ำมันและเนยผสม, ซอสต่างๆ, ผัก, ผลไม้และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ เพื่อให้ผสมผสานกันในรสชาติและสี ผลิตภัณฑ์แซนวิชจะถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เพื่อให้ครอบคลุมขนมปังอย่างสมบูรณ์ วางผลิตภัณฑ์ 1-3 ชิ้นบนขนมปังแผ่นหนึ่ง ไม่ควรมีส่วนประกอบเล็กๆ น้อยๆ ตัดผลิตภัณฑ์ก่อนเสิร์ฟ 30-40 นาทีและเก็บในที่เย็น แซนด์วิชเปิด ปิด (แซนวิช) และสแน็คบาร์ (คานาเป้ ทาร์ทินกิ)

แซนวิชเปิดจ้า. พวกเขาสามารถเรียบง่ายหรือซับซ้อน แซนวิชเปิดธรรมดาเตรียมจากผลิตภัณฑ์ประเภทหนึ่ง เช่น แซนวิชกับเนย ไส้กรอก ชีส ฯลฯ หั่นชิ้นยาว 10–12 ซม. และหนา 1–1.5 ซม. (30–40 กรัม) จากขนมปังขาวหนึ่งก้อนและ วางไว้บนสินค้าที่เตรียมไว้ หากแซนวิชเตรียมจากอาหารที่มีไขมันต่ำ ขนมปังสามารถทาเนยล่วงหน้าด้วยเนยหรือทำเป็นดอกกุหลาบจากเนยแล้ววางบนผลิตภัณฑ์ แซนวิชแบบเปิดบนขนมปังข้าวไรย์มักปรุงด้วยเบคอน ปลาทะเลชนิดหนึ่ง (มีหรือไม่มีไข่) ชุมคาเวียร์ และปลาเฮอริ่ง แซนวิชที่ซับซ้อนปรุงด้วยผลิตภัณฑ์หลายประเภท

แซนวิชแบบเปิดสามารถตกแต่งด้วยผักกาดหอม, ผักขม, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ชิ้นมะเขือเทศสดหรือแตงกวาดอง, หัวไชเท้า, พริกสดหรือพริกดอง ฯลฯ ในเวลาเดียวกันผลผลิตจะเพิ่มขึ้นตามลำดับ

แซนวิชกับเนย ช็อคโกแลต เนยผลไม้ หรือมาการีนเนยถูกตัดเป็นชิ้นๆ รูปร่างต่างๆ เพื่อให้ครอบคลุมขนมปังส่วนใหญ่

แซนวิชชีสชีสที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นชิ้นหนา 2-3 มม. ในอัตราหนึ่งชิ้นต่อแซนวิช ขนมปังทาด้วยเนยหรือมาการีนครีมและวางชีสชิ้นหนึ่งเพื่อให้ครอบคลุมขนมปังอย่างสมบูรณ์

แซนวิชไส้กรอกไส้กรอกที่เตรียมไว้ถูกตัด: ไส้กรอกก้อนหนา - ข้ามหนึ่งชิ้นต่อแซนวิช, บาง - เฉียงใน 2-3 ชิ้น ขนมปังสามารถทาล่วงหน้าด้วยเนย เนยกับมัสตาร์ดหรือมาการีน

แซนวิชที่ซับซ้อน (สารพันหรือมหานคร)จัดทำขึ้นจากผลิตภัณฑ์หลายอย่างที่ผสมผสานกันอย่างลงตัวทั้งในด้านรสชาติและสีสัน ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสไลซ์ เนื้อรมควัน แซลมอน เนื้อปลาเฮอริ่ง และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ บางครั้งก็มีรูปร่างเป็นหลอดทรงกรวยซึ่งเต็มไปด้วยสลัด มายองเนส มะกอก ถั่วลันเตา ไข่สับ เป็นต้น แซนวิชใช้สำหรับตกแต่ง แตงกวาสด, มะเขือเทศ, พริกหวานแดง, หัวไชเท้า, แครอท, สมุนไพร, ไข่ลวก เป็นต้น ปิดท้ายด้วยวิปปิ้งเนยหรือน้ำมันที่ผสมแล้วทาเป็นลวดลายโดยใช้ถุงขนม

แซนวิชแบบปิด (แซนวิช).ตัดเปลือกออกจากขนมปังขาวหนึ่งก้อน ขนมปังผ่าครึ่งแล้วหั่นเป็นเส้นหนา 0.5 ซม. แถบขนมปังทาเนยและผลิตภัณฑ์หั่นบาง ๆ (เนื้อหรือปลาคาเวียร์ชีส ฯลฯ ) วางบนขนมปัง จากนั้นคลุมด้วยขนมปังอีกแผ่นหนึ่งทาด้วยเนย กดเบา ๆ แล้วหั่นเป็นชิ้นยาว 7-8 ซม.

แซนวิชสามารถเตรียมได้สอง สามชั้น และรวมกัน แซนวิชประเภทนี้รวมถึงแซนวิชสำหรับเดินทาง ซึ่งมักจะทำมาจากขนมปังข้าวสาลี (ขนมปังเมือง ขนมปังโรงเรียน ฯลฯ) ม้วนถูกตัดตามยาวเพื่อไม่ให้แบ่งครึ่ง หล่อลื่นแต่ละครึ่งด้วยเนยหรือน้ำมันที่มีสารตัวเติมแล้วใส่ผลิตภัณฑ์บาง ๆ ระหว่างพวกเขา (ชีส, ไส้กรอก, เนื้อทอดหรือต้ม, ลูกชิ้น) คุณสามารถใส่พริกหวานสดหรือกระป๋อง ขนหัวหอมสีเขียว ฯลฯ ร่วมกับผลิตภัณฑ์ได้

แซนวิชสแน็ค (คานาเป้). สำหรับทำขนมแซนวิช ข้าวสาลีอบแห้ง (ทอด) ขนมปังไรย์หรือขนมอบที่ทำจากแป้งพัฟ

ปอกเปลือกข้าวไรย์หรือขนมปังข้าวสาลีที่ค้างเล็กน้อย หั่นตามก้อนเป็นเส้นกว้าง 5-6 ซม. หนา 1-1.5 ซม. แล้วนำไปทอดในเนยหรือมาการีนโดยไม่ทำให้แห้ง แถบผัดถูกทำให้เย็นลง ทาน้ำมันเบา ๆ กับเนย เนื้อ ปลาหรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ตามความยาวทั้งหมด กว้าง 0.5-1 ซม. สูง 2-3 มม. แถบอาหารสามารถสลับกับหัวหอมสับหรือไข่ต้ม ระหว่างผลิตภัณฑ์ที่วางซ้อนกันหรือด้านบนด้วยเทปหรือตาข่ายบาง ๆ วิปปิ้งเนยหรือน้ำพริกจะถูกปล่อยออกจากกระบอกฉีดยา จากนั้นตัดแถบเป็นสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนสามเหลี่ยมแต่ละชิ้น 2-6 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค. คุณสามารถให้ผลิตภัณฑ์มีรูปร่างเป็นวงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 4 ซม. น้ำมันปลาเฮอริ่งถูกบีบตามขอบของวงกลมและวางหัวหอมสีเขียวสับละเอียด, วิปปิ้งเนย, ไข่สับ, มะกอก ฯลฯ ไว้ตรงกลาง ขนมปัง สำหรับแซนวิชของว่างไม่สามารถทอดได้

สลัด

สลัดเตรียมจากผักดิบ, ต้ม, ดอง, ดอง, ผักแช่แข็ง, เห็ด, พืชตระกูลถั่ว, ผลไม้ดิบและกระป๋อง, ผลไม้รสเปรี้ยว สลัดบางชนิดใส่เนื้อ สัตว์ปีก ปลา ปลาแฮร์ริ่ง อาหารทะเล ไข่ ฯลฯ ผลิตภัณฑ์ที่สับจะรวมกับน้ำสลัดในปริมาณที่จำเป็นสำหรับการขายภายใน 1 ชั่วโมง สลัดจะปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวทันทีก่อนวันหยุด ก่อนผสมกับน้ำสลัด ผักกาดหอมจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นไม่เกิน 12 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 4-8 องศาเซลเซียส ที่ การเก็บรักษาระยะยาวผลิตภัณฑ์แห้งซึ่งส่งผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปนอกจากนี้ยังมีการสูญเสียวิตามินซีอย่างมีนัยสำคัญ

ผักต้มและดิบสำหรับสลัดหั่นเป็นก้อน, ชิ้น, วงกลม, หลอด สลัดเสิร์ฟเป็นจานอิสระในชามสลัดหรือจานและจานเล็ก สลัดผักและผักสามารถใช้เป็นเครื่องเคียงเพิ่มเติมสำหรับอาหารจานเนื้อและปลาต่างๆ สำหรับการตกแต่ง ใช้ใบผักกาด ผักชีลาว ผักชีฝรั่ง ขึ้นฉ่าย ต้นหอม ไข่ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลา ผลไม้ ผลไม้รสเปรี้ยว รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่เป็นส่วนหนึ่งของสลัดและมีสีสดใส (พริกหวาน มะเขือเทศ แตงกวา และอื่น ๆ.).

มีสองวิธีในการตกแต่งสลัด วิธีแรก:นำผลิตภัณฑ์แช่เย็นที่ประกอบเป็นสลัด คลุกเคล้า ปรุงรสด้วยซอสแล้วใส่ชามสลัดลงในสไลด์แล้วตกแต่งด้วยสมุนไพร วิธีที่สอง:ผลิตภัณฑ์ถูกตัดประมาณ 1/3 ของจำนวนเงินทั้งหมดปรุงรสด้วยซอสใส่ในชามสลัดพร้อมสไลด์ วางชิ้นเนื้อ, ปลา, สัตว์ปีก, ปู, ชิ้นไข่ไว้ด้านบน, ตกแต่งด้วยมะเขือเทศ, ไข่หรือผักใบเขียว ผลิตภัณฑ์ที่เหลือจะถูกวางอย่างระมัดระวังรอบๆ สไลด์เป็นพวง ผลิตภัณฑ์สำหรับตกแต่งไม่แนะนำให้ราดด้วยซอส

สลัดเขียว.ใบผักกาดหอมล้างแล้วหั่นเป็นชิ้น 3-4 ชิ้นหรือหั่นเป็นเส้น วางบนจานหรือในชามสลัด โรยหน้าด้วยครีมเปรี้ยวหรือน้ำสลัด คุณสามารถเพิ่ม 1/2 หรือ 1/4 ไข่ลงในสลัด ในขณะที่อัตราผลผลิตเพิ่มขึ้น หากใช้สลัดเป็นเครื่องเคียงสำหรับเนื้อสัตว์สัตว์ปีกจานปลาใบจะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ

สลัดแตงกวาสดแตงกวาสดที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นวงกลมหรือชิ้นแล้ววางลงในจานหรือชามสลัด เมื่อเสิร์ฟ ให้ราดด้วยน้ำสลัดหรือครีมเปรี้ยว ตกแต่งด้วยใบผักกาดสด โรยด้วยสมุนไพร

สลัดหัวหอมสีเขียวหัวหอมสีเขียวปอกเปลือกและล้างแล้วหั่นเป็นชิ้นยาว 1–1.5 ซม. โรยด้วยเกลือแล้วราดด้วยครีมเปรี้ยว คุณสามารถวางชิ้นไข่ไว้ด้านบน

สลัดหัวไชเท้า.หัวไชเท้าสีแดงปอกเปลือกจากยอดและหัวไชเท้าสีขาวจากผิวหนังล้างและหั่นเป็นวงกลมบาง ๆ สับหัวหอมสีเขียวเกลือเติมและปรุงรสด้วยครีมหรือน้ำสลัด วางไข่สำหรับตกแต่งไว้บนสลัด คุณสามารถสับให้ละเอียด ใส่ไข่แดงลงในสลัด แล้วโรยสลัดด้วยไข่ขาวและสมุนไพรก่อนกลับ

สลัด "สปริง"หัวไชเท้าหั่นบาง ๆ แตงกวาสดผสมกับผักกาดหอมหั่นเป็นสี่เหลี่ยมหัวหอมสับปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยครีมเปรี้ยวใส่ในชามสลัดตกแต่งด้วยไข่สับและผักใบเขียว สลัดสามารถเตรียมได้โดยไม่ต้องใช้แตงกวาโดยมีอัตราเพิ่มขึ้นของหัวไชเท้าและผักกาดหอม

ผักกาดหอม 42 หัวไชเท้า 40 แตงกวาสด 40 ต้นหอม 25 ไข่ 1/2 ครีมเปรี้ยว 40 ผลผลิต 200

สลัด "ฤดูร้อน"มันฝรั่งปอกเปลือกต้มและแตงกวาสดหั่นเป็นชิ้น ๆ รวมกับชิ้นมะเขือเทศและผักกาดหอมหั่นเป็น 3-4 ส่วนหัวหอมสีเขียวสับละเอียดถั่วลันเตาทุกอย่างผสมและปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยครีมเปรี้ยว พวกเขาใส่ในชามสลัดบนใบผักกาดหอมตกแต่งด้วยแตงกวาสดชิ้นไข่ลวกมะเขือเทศโรยด้วยสมุนไพร

สลัดแครอท.แครอทปอกเปลือกดิบหั่นเป็นเส้นหรือถูบนเครื่องขูดที่มีรูเล็ก ๆ ปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวน้ำตาลเกลือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปวางในชามสลัดโรยด้วยสมุนไพร คุณสามารถเพิ่มแอปเปิ้ลหรือลูกพรุนสับละเอียดที่แช่ไว้ล่วงหน้าโดยเอาหินออก

สลัดมะเขือเทศสด.ก้านถูกตัดจากมะเขือเทศหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ หัวหอมสับ มะเขือเทศและหัวหอมหั่นบาง ๆ วางบนจานหรือในชามสลัด โรยด้วยเกลือ พริกไทย และปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวหรือน้ำสลัด คุณสามารถปล่อยสลัดโดยไม่ใช้หัวหอม

สลัดแตงกวาดองกับหัวหอมแตงกวาหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ สับสีเขียวหรือหัวหอมและเทน้ำมันพืช

แฮร์ริ่ง (เนื้อเนื้อ) 35, มันฝรั่ง 77, เนย 15. ผลผลิต 125.

ปลาเฮอริ่งสับเนื้อปลาเฮอริ่งหั่นชิ้นไม่มีหนังและกระดูก แอปเปิ้ลที่ไม่มีเมล็ดและหนัง แช่ในน้ำหรือนมล่วงหน้าและขนมปังข้าวสาลีบีบและหัวหอมผัดเบา ๆ ผ่านเครื่องบดเนื้อหรือสับด้วยมีดจนเป็นเนื้อเดียวกัน ก่อตัวขึ้น จากนั้นเติมเนยนิ่มพริกไทยป่นและน้ำส้มสายชูทุกอย่างผสมให้เข้ากัน มวลผสมวางในกล่องแฮร์ริ่งทำให้มีรูปร่างของปลาทั้งตัวหรือรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าซึ่งทำเป็นรูปแฉกแนวตั้งด้วยช้อนจุ่มลงในน้ำมันพืชหรือน้ำ วันหยุด ตกแต่งด้วยแอปเปิ้ล แตงกวา มะเขือเทศ ใบผักกาดหอมหั่น ไข่ต้มสุก, ผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่ง

ปลาต้มกับเครื่องปรุงและมะรุมปลาของตระกูลปลาสเตอร์เจียนถูกต้มในการเชื่อมโยงและหลังจากเย็นตัวแล้วให้หั่นเป็นส่วน ๆ (1-2 ชิ้นต่อหนึ่งมื้อ) ปลาที่มีโครงกระดูกกระดูกจะถูกต้มเป็นส่วน ๆ ในรูปแบบของเนื้อสะอาดและเย็นในน้ำซุป ปลาหั่นชิ้นหนา 1-1.5 ซม. วางบนจานตกแต่งด้วยผัก 3-4 ชนิด - มันฝรั่งต้ม, แครอท, หัวบีต, หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ , แตงกวาสดหรือดอง, มะเขือเทศ, ถั่วเขียว ฯลฯ ตกแต่งจานด้วยสลัดผักสดหรือผักชีฝรั่ง

ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูจะเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่

ปลาเยลลี่กับเครื่องปรุง. วุ้นถูกเทลงในแผ่นอบลึกที่มีชั้น 0.5 ซม. และเมื่อแข็งตัวแล้วปลาต้มที่แบ่งเป็นส่วน ๆ จะถูกวางไว้ที่ระยะห่าง 3-4 ซม. จากกันและกันและจากด้านข้างของแผ่นอบ ปลาแต่ละชิ้นตกแต่งด้วยมะนาวฝาน แครอทดอง แตงกวา สลัดผักสดหรือผักชีฝรั่ง หัวหอม และวาดรูป จากนั้นการตกแต่งจะได้รับการแก้ไขด้วยเยลลี่กึ่งแข็งและปล่อยให้แข็งตัวหลังจากนั้นเจลลี่จะถูกเทด้วยชั้น 0.5–0.8 ซม. เหนือผลิตภัณฑ์และทำให้เย็นลง ชิ้นปลาแช่แข็งถูกตัดออกด้วยมีดเพื่อให้มีชั้นเยลลี่อย่างน้อย 3-5 มม. ทุกด้านและขอบของเยลลี่นั้นทำมาจากกระดาษลูกฟูก มะนาวไม่สามารถเทได้ แต่วางบนปลาในวันหยุด ปล่อยปลาเยลลี่โดยไม่มีเครื่องเคียงและเครื่องเคียง เมื่อไปพักผ่อนกับเครื่องเคียงปลาชิ้นหนึ่งในเยลลี่วางอยู่บนจานเครื่องเคียงที่ประกอบด้วยผัก 3-4 ชนิดวางเรียงกันเป็นช่อ ซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูหรือมายองเนสเสิร์ฟแยกต่างหาก ถ้าเทปลาลงไป แบบฟอร์มส่วนจากนั้นรูปแบบของผักจะถูกวางทับบนชั้นของเยลลี่แช่แข็งจากนั้นวางชิ้นปลาลงบนเครื่องประดับแล้วเทเยลลี่ลงไปที่ขอบของแม่พิมพ์และทำให้เย็น ก่อนจากไป แม่พิมพ์ที่มีงูพิษจะถูกหย่อนลงในน้ำร้อนประมาณ 3-5 วินาที จากนั้นพลิกกลับ เขย่าเล็กน้อยแล้ววางบนจาน โรยหน้าด้วยช่อดอกไม้ เช่นเดียวกับการเทปลา ปู กุ้ง ปลาหมึก หอยเชลล์

สำหรับทำวุ้นปลาเข้มข้น น้ำซุปปลา, เจลาตินบวมในน้ำถูกนำมาใช้หลังจากนั้นน้ำซุปจะชี้แจงเช่นเดียวกับในกรณีของการปรุงอาหารน้ำซุปใส

ปลาต้ม 75 มะนาว 5 ผักชีฝรั่ง 1.5 วุ้นสำเร็จรูป 125 แครอท 5. ผลผลิต 200.

ปลาทอดหมักในการเตรียมอาหารจานนี้มีการใช้ปลาหลายชนิดซึ่งขึ้นอยู่กับชนิดของมันจะถูกหั่นเป็นชิ้นที่มีผิวหนังไม่มีกระดูกหรือเนื้อที่มีผิวหนังและกระดูกซี่โครงหรือปลาที่ไม่ฉาบ (นาวากา, น้ำแข็ง, ปลาลิ้นหมา ฯลฯ ) ใช้แล้ว.

ปลาที่ปรุงสุกแล้วโรยด้วยเกลือ พริกไทย ชุบแป้งแล้วทอดในน้ำมันพืชทั้งสองข้าง จากนั้นนำไปทอดในเตาอบจนสุก ปลาทอดถูกทำให้เย็นลงในชามสลัดหรือจานราดด้วยน้ำดองและโรยด้วยหัวหอมสีเขียวหรือผักชีฝรั่งสับละเอียด คุณสามารถตกแต่งปลาด้วยมะกอกหลุม

ปลา (เนื้อไม่มีกระดูกซี่โครง) 90, แป้งสาลี 5, น้ำมันพืช 5, หมัก 75, หัวหอมสีเขียว 10, เครื่องเทศ ทางออก 160

สำหรับการเตรียมอาหารเย็นนั้นใช้อาหารทะเล (ปู, กุ้ง, กั้ง, ปลาหมึก, หอยเชลล์, หอยนางรม, พาสต้าทะเล) ประมวลผลและเตรียมตามที่อธิบายไว้ในส่วน "การแปรรูปวัตถุดิบด้วยเครื่องกล" บทที่ II วรรค 12

ปูหมัก.ปูกระป๋องปลอดจากจาน วางซ้อนกันบนจานหรือในชามสลัด ราดด้วยน้ำดอง โรยด้วยหัวหอมสับ และตกแต่งด้วยมะกอก

สลัดมันฝรั่งกับปู ปลาหมึก หรือหอยเชลล์ปูออกจากจาน เนื้อหอยเชลล์หรือปลาหมึกต้มในน้ำเค็มประมาณ 5-7 นาทีแช่เย็นในน้ำซุปหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ส่วนของปู หอยเชลล์ และปลาหมึก เหลือไว้ตกแต่งสลัด อาหารทะเลใส่ในสลัดมันฝรั่งสำเร็จรูปปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยวหรือมายองเนสหรือน้ำสลัด ในวันหยุดพวกเขาจะตกแต่งด้วยชิ้นปู ปลาหมึก หรือหอยเชลล์

สลัดมันฝรั่งสามารถปรุงด้วยพาสต้าโอเชี่ยน น้ำพริกที่เตรียมและตุ๋น "โอเชี่ยน" รวมกับ สลัดมันฝรั่งและพริกไทยป่น

7. อาหารจานเนื้อและของว่าง

เนื้อสัตว์ เครื่องใน สัตว์ปีก และเกมสำหรับอาหารเย็นนั้นต้มหรือทอดในลักษณะเดียวกับอาหารจานร้อน สำหรับการปรุงอาหารและการทอดจะใช้ส่วนเดียวกันของซากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียง aspics ในรูปแบบของน้ำพริกและเยลลี่

แฮม เนื้อซี่โครงพร้อมเครื่องปรุงแฮม (แฮม, ม้วน), หมูต้ม, เนื้อซี่โครงหรือเนื้อรมควันอื่น ๆ หั่นเป็น 2-3 ชิ้นต่อหนึ่งจานวางบนจานถัดจากผัก 3-4 ชนิด - แครอท, กะหล่ำปลีแดง, แตง, ถั่วลันเตา, มะเขือเทศ, เยลลี่สับ, ผักกาดหอม จานตกแต่งด้วยใบผักกาดหอมหรือผักชีฝรั่ง แยกกันในเรือน้ำเกรวี่หรือข้างๆกับข้าวเสิร์ฟซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชู

เนื้อย่างกับเครื่องปรุงย่างขึ้น ระดับกลางเนื้อย่างถูกทำให้เย็นลงและตัดเส้นใยเป็นชิ้น 2-3 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค. จากนั้นพวกเขาก็วางบนจานเครื่องเคียงวางด้านข้างด้วยช่อดอกไม้ - สลัดผัก, แตง , เยลลี่สับ , มะเขือเทศ , มะรุมไส ประดับด้วยใบผักกาดหอมหรือผักชีฝรั่ง แยกจากกัน ซอสมะรุมเย็นหรือซอสมายองเนสกับแตงจะเสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่

เนื้อสัตว์ต้มหรือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์พร้อมเครื่องปรุง (เนื้อสารพัน). ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ต้มเย็นหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ 2-3 ชิ้น ต่อจานวางบนจานกับข้าวใส่ช่อผัก 3-4 ชนิด - แครอทต้ม, มันฝรั่ง, แตงกวาสดหรือแตงกวาดอง, มะเขือเทศ, กะหล่ำปลีแดง, สลัดผักสด ประดับด้วยใบผักกาดหอมหรือผักชีฝรั่ง แยกจากกัน ซอสมะรุมเย็นหรือซอสมายองเนสกับแตงจะเสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่ คุณสามารถเสิร์ฟมะเขือเทศดอง, แอปเปิ้ล, ลูกแพร์เป็นกับข้าวกับจานนก

เยลลี่เนื้อ.ผลพลอยได้ที่ผ่านการแปรรูปจะถูกล้างให้สะอาดหั่นเป็นชิ้นใส่ในจานที่เตรียมไว้เทน้ำเย็น (1.5–2 ลิตรต่ออาหาร 1 กิโลกรัม) นำไปต้มและต้มที่เดือดต่ำเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง ขจัดไขมันและโฟมเป็นระยะ หนึ่งชั่วโมงก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ใส่ผักและเครื่องเทศ เยลลี่ถือว่าพร้อมเมื่อเนื้อแยกออกจากกระดูกได้ง่าย ผลพลอยได้พร้อมนำออกด้วยช้อน slotted เย็นถึง 40-50 ° C แยกเนื้อออกจากกระดูกแล้วหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยม จากนั้นเนื้อจะรวมกับน้ำซุปที่เตรียมไว้แล้วเค็มต้ม หลังจากนั้นใส่กระเทียมสับหรือบดละเอียดทุกอย่างผสมและเทลงในแผ่นอบที่เตรียมไว้ซึ่งมีชั้นไม่เกิน 4 ซม. เมื่อเย็นตัววุ้นจะต้องกวนเพื่อให้ได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน วุ้นจะถูกเก็บไว้ในห้องเย็นนานถึง 8 ชั่วโมงเพื่อให้แข็งตัวได้ดี

ก่อนเสิร์ฟ เยลลี่แช่แข็งจะถูกหั่นเป็นส่วนๆ (100 กรัม) แล้ววางบนจานหรือจาน เสิร์ฟซอสมะรุมกับน้ำส้มสายชูแยกกัน วุ้นสามารถปล่อยด้วยผักกระป๋องเค็ม ตกแต่งจานด้วยผักชีฝรั่งและผักกาดหอม ไม่ควรเก็บวุ้นไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 ° C เนื่องจากหลังจากละลายแล้วจะกลายเป็นน้ำและไม่มีรส

ตับอ่อน.เบคอนสับละเอียดและทอดเบา ๆ แครอทสับละเอียด หัวหอมจะถูกเพิ่มและผัดจนสุกครึ่ง จากนั้นวางตับสับ โรยด้วยเกลือ พริกไทยป่น และทอดจนนุ่ม ส่วนผสมถูกทำให้เย็นลงและผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้งด้วยตะแกรงนมหรือน้ำซุปที่อุ่นบ่อยๆ เนยนิ่มรวมกับมวล ปั้นเสร็จแล้วปั้นเป็นก้อน ม้วน สี่เหลี่ยม โรย ไข่สับและสมุนไพรสับละเอียด ปาเตสามารถตกแต่งด้วยวิปปิ้งเนย ใช้ถุงขนมทำลวดลาย หรือทำเป็นดอกไม้ก็ได้ แทนที่จะใช้เนย คุณสามารถใช้ซอสมายองเนสเป็นเส้นพร้อมกับเติมเยลลี่เนื้อ ในขณะที่ใช้เนยหรือมายองเนสแทนไข่

8. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารเย็น อายุการเก็บรักษา

บีutherbrods – ผลิตภัณฑ์ควรวางในชั้นที่เท่ากันบนชิ้นขนมปัง มีลักษณะพื้นผิวเรียบ รสชาติ และกลิ่นของผลิตภัณฑ์ที่ใช้

สลัด- ควรหั่นผักตามรูปทรงการตัดของสลัดแต่ละประเภท สลัดเรียงเป็นสไลด์ ผักที่ใช้ตกแต่งควรสด เฉื่อย ไม่เหลือง ไม่คล้ำ ความสม่ำเสมอของผักมีความยืดหยุ่น รส กลิ่น สี ตรงกับผลิตภัณฑ์ที่ใช้ สลัดกะหล่ำปลีแดงไม่มีโทนสีน้ำเงิน แตงกวานั้นสด สุกเกินไป ไม่อนุญาตให้ใช้เมล็ดหยาบและผิวหนัง

Vinaigrettes- ผักควรสอดคล้องกับรูปร่างของการตัด สีแดงอ่อน รสเผ็ด สอดคล้องกับผักต้ม แตงกวาดอง และ กะหล่ำปลีดอง. ผักควรต้มไม่ร่วน แตงกวาและกะหล่ำปลีดองต้องแน่นและกรอบ

อาหารจานเย็นและของว่างจากปลา- ปลาควรล้างกระดูกและผิวหนัง ตัดเฉียงเป็นชิ้นกว้าง ตกแต่งอย่างสวยงาม มีสีตามชนิดของปลา ในปลาเยลลี่ วุ้นมีสีเหลืองอ่อน โปร่งใส รสชาติสอดคล้องกับรสชาติของปลา ขึ้นอยู่กับการแปรรูป ที่ ปลาเยลลี่และปลาภายใต้รสหมักและกลิ่นของเครื่องเทศ ความสม่ำเสมอของเนื้อปลาจะแน่น นุ่ม ไม่ร่วน ในปลาเฮอริ่งสับ - ละเลง

อาหารจานเย็นเนื้อ- เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ถูกตัดขวางเส้นใยเฉียงด้วยริบบิ้นกว้าง สีควรเป็นลักษณะของสีของผลิตภัณฑ์ (เนื้อย่างที่หั่นเป็นสีชมพู) รสชาติที่สอดคล้องกับประเภทของผลิตภัณฑ์ เนื้อสัมผัสมีความยืดหยุ่น แน่น ยืดหยุ่น ผักนิ่ม แต่ไม่ร่วน

เยลลี่ควรแช่แข็งอย่างดีด้วยชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์หลักสีเทาลักษณะรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมเยลลี่ด้วยกลิ่นหอมของเครื่องเทศและกระเทียม ความสม่ำเสมอ - เจลลี่มีความหนาแน่นยืดหยุ่นได้ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีความนุ่ม

ที่ หัวรูปทรงต่างๆ สีตั้งแต่อ่อนถึงน้ำตาลเข้ม รสและกลิ่นเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่ใช้ มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศ ความสม่ำเสมอคือนุ่ม ยืดหยุ่น โดยไม่มีเมล็ด

อาหารเย็นและของขบเคี้ยวเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่ายและสามารถขายได้เร็ว: เยลลี่, เนื้องู - ภายใน 12 ชั่วโมง, หัว - 24, เนื้อทอด - 48, ปลาทอด - 12, ปลาเฮอริ่งสับ - 24 ชั่วโมง. พิจารณาว่าหลังจากเตรียมและตกแต่งส่วนใหญ่ ของจานไม่ได้รับการอบร้อนซ้ำ ๆ จำเป็นต้องเก็บอาหารเย็นและของว่างที่อุณหภูมิ 6-8 ° C ก่อนขายและในฤดูร้อน (พฤษภาคม - กันยายน) ขายอาหารเย็นเช่นเยลลี่ อนุญาตให้ใช้เฉพาะอุปกรณ์ที่จำเป็นและสอดคล้องกับ SES . ในพื้นที่ .

สินค้าเครื่องเทศ เครื่องเทศ

เครื่องเทศ

เครื่องเทศ - เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีกลิ่นและรสชาติเฉพาะ ซึ่งประกอบด้วยน้ำมันหอมระเหย ไกลโคไซด์ และอัลคาลอยด์ พวกเขาปรับปรุงกลิ่นของอาหาร, ส่งเสริมการดูดซึมของมัน, ขจัดสารพิษออกจากร่างกาย, เพิ่มฟังก์ชั่นการป้องกันของร่างกายเนื่องจากมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย ใช้ในการบรรจุกระป๋อง การผลิตอาหารกระป๋อง ไส้กรอก เครื่องดื่ม ฯลฯ

เครื่องเทศแบ่งออกเป็นกลุ่ม: ผลไม้, เมล็ดพืช, ดอกไม้, ใบไม้, เปลือกไม้, รากทั้งนี้ขึ้นอยู่กับส่วนใดของพืชที่ใช้เป็นอาหาร

ถึง เครื่องเทศผลไม้ รวมพริกไทย (ดำ, ขาว, ออลสไปซ์, แดง) (รูปที่ 18), โป๊ยกั๊ก, โป๊ยกั๊ก, วานิลลา, กระวาน, ผักชี, ยี่หร่า

พริกไทยดำ - ผลไม้สุกแห้งของพืชเมืองร้อน (บ้านเกิด - อินเดียใต้) หลังจากการอบแห้งผลไม้จะเหี่ยวเฉาเปลี่ยนเป็นสีดำกลายเป็นทรงกลม ไพเพอรีนอัลคาลอยด์ (มากถึง 9%) ให้ความคมชัดและความร้อนแก่พริกไทยและน้ำมันหอมระเหย (มากถึง 1%) ให้กลิ่นหอมของพริกไทย พริกไทยดำมีค่าแข็งจมอยู่ในน้ำสีเข้ม ผลิตในรูปของถั่วและดิน ใช้ในการปรุงอาหารสำหรับปรุงอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา ผัก กระป๋อง

พริกไทยขาว ได้มาจากผลสุกของพืชชนิดเดียวกับสีดำ พริกไทยนี้มีรสเผ็ดน้อยและมีสีเทาอมครีม

เจรื่องเทศชนิดหนึ่ง - ผลสุกแห้งของต้นพริกไทยเมืองร้อน ผลไม้มีรูปร่างเป็นทรงกลมที่มียอดหนา, พื้นผิวขรุขระ, สีน้ำตาลเข้มของเฉดสีต่างๆ, รสชาติที่คมชัด, กลิ่นหอมของกานพลู, พริกไทยดำ, ลูกจันทน์เทศและอบเชยรวมกัน

พริกแดง - ฝักแห้งหรือผงสีแดง ที่ปลูกในภาคใต้ รสเผ็ดร้อนของพริกแดงเกิดจากเนื้อหาของอัลคาลอยด์แคปไซซิน (มากถึง 1%) ตามระดับการเผาไหม้มีสามประเภท: การเผาไหม้ปานกลางและการเผาไหม้เล็กน้อย ส่วนใหญ่มาในรูปแบบพื้นดิน ใช้สำหรับทำอาหารประเภทเนื้อสัตว์และผัก จานข้าว ปลา

โป๊ยกั๊ก - ผลไม้ล้มลุกประจำปี ปลูกในยูเครน คอเคซัสเหนือ และมอลโดวา ผลไม้โป๊ยกั๊กมีรูปไข่สีน้ำตาลเทามีรสหวานมีกลิ่นหอมเผ็ดมากเนื่องจากน้ำมันหอมระเหยซึ่งมีตั้งแต่ 2 ถึง 6% โป๊ยกั๊กใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมในการอบ

โป๊ยกั๊ก - ผลไม้แห้งของต้นไม้ที่เขียวชอุ่มตลอดปี ผลไม้เป็นดาวที่มีเมล็ดอยู่ภายใน โป๊ยกั๊กมีสีน้ำตาลของเฉดสีที่แตกต่างกัน, รสหวานอมขมกลืน, การเผาไหม้, กลิ่นเผ็ด, ชวนให้นึกถึงโป๊ยกั๊ก, มีน้ำมันหอมระเหย 3-6% มันมาในรูปแบบทั้งหมดบางครั้งบดใช้ในการผลิตขนมปังขิงน้ำอัดลมอาหารจานเนื้อเกม

วนิลา - ผลไม้แห้งคล้ายฝักแห้งของพืชเขตร้อนปีนเขา - ไม้เลื้อย ฝักแห้งจนมีการเคลือบสีขาวปรากฏบนพื้นผิว - วานิลลิน ผลไม้มีมูลค่ามีความยาว 20-25 ซม. ยางยืดสีน้ำตาลเข้มหรือสีน้ำตาลดำมีเงามันเยิ้มมันเยิ้มเมื่อสัมผัสถูกปกคลุมด้วยผลึกสีขาวบาน มีรสหวานอมเปรี้ยวมีกลิ่นหอม นี่เป็นเครื่องเทศราคาแพงและบรรจุในหลอดทดลองแก้วหนึ่งฝัก

วานิลลิน - ใช้แทนวานิลลาธรรมชาติ ได้มาจากการสังเคราะห์ เป็นผงผลึกสีขาวที่มีกลิ่นวานิลลารุนแรงและมีรสฉุน ละลายได้ง่ายในน้ำ สารละลายมีความโปร่งใส มาในรูปแบบบริสุทธิ์ในรูปของน้ำตาลวานิลลา วานิลลาและวานิลลินใช้ในการทำขนม ทำขนม อุตสาหกรรมนม ในการผลิต เครื่องดื่มแอลกอฮอล์,ในการปรุงอาหาร.

กระวาน - เป็นผลไม้ที่ยังไม่สุกแห้งของไม้ยืนต้นเป็นไม้ล้มลุกที่ปลูกในประเทศเขตร้อน ผลไม้มีรูปร่างเป็นวงรีมีผิวยางด้านในมีเมล็ด สีของผลไม้มีตั้งแต่สีน้ำตาลอ่อนถึงสีเหลืองอ่อนหลังจากการฟอก รสชาติของเมล็ดจะเผ็ดร้อนและมีกลิ่นหอมแรง ใช้สำหรับปรุงแต่งผลิตภัณฑ์แป้ง ในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

ผักชี - ผลไม้ตากแห้งของไม้ล้มลุกประจำปีที่ปลูกในภาคใต้และภาคกลางของประเทศ ผลไม้มีรูปร่างเป็นทรงกลมหรือยาวเล็กน้อยมีสีเหลืองหรือสีน้ำตาลอมเหลืองรสชาติหวานกลิ่นหอมเผ็ด ผลิตในรูปแบบทั้งหมดและแบบบด ใช้สำหรับหมักปลา ตุ๋นเนื้อ เตรียม kvass กะหล่ำปลีดอง ฯลฯ

เมล็ดยี่หร่า - ผลไม้แห้งของไม้ล้มลุกล้มลุก พบได้ทั่วไปในแถบยุโรปของประเทศและไซบีเรีย ผลยี่หร่ามีรูปร่างเป็นรูปวงรีรูปไข่ประกอบด้วยใบเลี้ยงสองใบสีน้ำตาลมีโทนสีน้ำตาลแกมเขียวรสขมเผ็ดกลิ่นหอมแรง ใช้ในการปรุงอาหาร การอบ กะหล่ำปลีดอง แตงกวาดอง ในการเตรียมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

เครื่องเทศเมล็ด . ได้แก่ มัสตาร์ด ลูกจันทน์เทศ และลูกจันทน์เทศ

มัสตาร์ด - เมล็ดไม้ล้มลุกประจำปีที่มีน้ำมัน น้ำมันสกัดจากเมล็ดมัสตาร์ดและผงมัสตาร์ดได้จากเค้กที่เหลือ ผงประกอบด้วย glycoside sinigrin ซึ่งเมื่อผสมกับน้ำอุ่นภายใต้การกระทำของเอนไซม์จะสลายตัวเป็นน้ำมัน allyl mustard oil และกลูโคส คุณภาพของผงมัสตาร์ดคือชั้น 1 และ 2 ผงมัสตาร์ดใช้ในการเตรียมมัสตาร์ดโต๊ะเมื่อดอง

จันทน์เทศ เมล็ดของผลลูกจันทน์เทศที่ตากแห้งปอกเปลือกและแปรรูปซึ่งเติบโตในประเทศเขตร้อน เมล็ดลูกจันทน์เทศเป็นรูปไข่บนพื้นผิวมีร่องลึกคดเคี้ยวสีน้ำตาลอ่อนในเฉดสีที่แตกต่างกันรสชาติไหม้เล็กน้อยขมเผ็ดเรซินกลิ่นหอมแรงน่ารื่นรมย์ ถั่วแบ่งออกเป็นขนาดเล็ก กลาง และใหญ่ (มูลค่าสูงกว่า) ใช้ประกอบอาหาร ทำไส้กรอก เครื่องดื่ม

สีมัสกัต - แกลบออกจากเมล็ดลูกจันทน์เทศ แผ่นเหล่านี้เป็นแผ่นแข็งและเปราะบางมากหนาประมาณ 1 มม. มีสีส้มอ่อนหรือสีเหลืองเข้มมีรสฉุนเล็กน้อยบางมีกลิ่นเผ็ด มาในรูปแบบทั้งหมดและพื้นดิน

Dill - เมล็ดพันธุ์ไม้ล้มลุกประจำปีที่เติบโตได้ทุกที่ เมล็ดมีรูปร่างเป็นวงรีมีซี่โครงแหลมบนพื้นผิวมีสีน้ำตาลอมเทารสชาติและกลิ่นหอมเด่นชัด ใช้สำหรับบรรจุกระป๋องสำหรับผัก สำหรับสาระสำคัญของผักชีฝรั่ง (สารละลายแอลกอฮอล์ 20% และน้ำมันหอมระเหยผักชีฝรั่ง) ในการปรุงอาหาร

เครื่องเทศดอกไม้ . ได้แก่กานพลูและหญ้าฝรั่น

ดอกคาร์เนชั่น - เอ่อ จากนั้นจึงตากดอกตูมที่ยังไม่เปิดแห้งของต้นกานพลูเขตร้อนที่เขียวชอุ่มตลอดปี ในลักษณะที่ปรากฏ ดอกคาร์เนชั่นมีลักษณะคล้ายตะปูขนาดเล็กยาว 15-20 มม. มีฝาเป็นทรงกลม มีพื้นผิวย่นละเอียดสีน้ำตาลในเฉดสีต่างๆ ดอกคาร์เนชั่นมีความเข้มแข็ง รสเผ็ด,รสไหม้. กานพลูที่อ่อนโยนเมื่อกดที่หัวจะปล่อยน้ำมันจมลงในน้ำหรือลอยในแนวตั้งโดยยกหัวขึ้น ใช้ประกอบอาหาร ใช้ถนอมผลไม้ เบอร์รี่ เห็ด เนื้อสัตว์ ปลา ในอุตสาหกรรมขนม

สีเหลือง - ปานแห้งของดอกไม้บานสดของพืชโป่งยืนต้น พันกันเปราะบาง ด้ายมันยาวถึง 3 ซม. แต่ไม่เกาะติดกันเป็นก้อน ตั้งแต่สีส้มแดงถึงน้ำตาลแดง มีรสขมเผ็ด ,กลิ่นหอมแรง ในการปรุงอาหาร หญ้าฝรั่นใช้เพื่อเตรียมอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผัก และข้าว นอกจากนี้ยังใช้เป็นสีย้อมสำหรับย้อมสีเนยและชีส

เครื่องเทศใบ. เหล่านี้รวมถึงใบกระวานและโรสแมรี่

ใบกระวาน - นี่คือใบของพืชที่เขียวชอุ่มตลอดปีของลอเรลอันสูงส่งแห้งในที่ร่ม มันเติบโตบนชายฝั่งทะเลดำของคอเคซัสใน ดินแดนครัสโนดาร์. ใบเป็นรูปไข่และรูปขอบขนานรูปใบหอก, หนัง, สีของสีเขียวของเฉดสีต่างๆ, รสขมเล็กน้อย, กลิ่นเผ็ด, มีกลิ่นหอม ในการปรุงอาหาร ใช้ปรุงรสอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ปลา และผัก ซอส ซุป และใส่ในจานเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร

โรสแมรี่ - ใบไม้แห้งของไม้พุ่มย่อยที่เขียวชอุ่มตลอดปี ปลูกในพื้นที่กึ่งเขตร้อน โรสแมรี่มีกลิ่นหอมเผ็ดชวนให้นึกถึงการบูรเล็กน้อย ใช้ในการปรุงอาหารเพื่อปรุงรสอาหาร

เครื่องเทศวัว . อบเชยเรียกว่าเครื่องเทศวัว

อบเชย - มันเป็นเปลือกแห้งของยอดอ่อนของต้นอบเชยป่าดิบ อบเชยศรีลังกาที่มีค่าที่สุด.

อบเชยสามารถขายได้ทั้งแบบหลอดและแบบผง มีสีน้ำตาลหลายเฉด รสหวาน-เผ็ด กลิ่นหอมละมุน. อบเชยใช้ในอุตสาหกรรมลูกกวาดในการปรุงอาหารจะใช้ในการเตรียมหลักสูตรที่สองหวาน, ซุปผลไม้, เครื่องดื่ม, หมัก

รากเครื่องเทศ . ได้แก่ ขิง.

ขิง เป็นเหง้าที่ปอกเปลือกและแห้งของไม้ล้มลุกยืนต้น มาในรูปของเหง้าดิน เหง้าชิ้นมีรูปร่างและขนาดต่างกัน สีเทาอ่อน แตกเป็นรูปแตร สีขาวมีสีเหลืองปน และบดเป็นผง รสและกลิ่นจะฉุนและเผ็ด ในการปรุงอาหาร ใช้สำหรับเตรียมสัตว์ปีกและอาหารจานเกม ในการผลิตไส้กรอก ขนม และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

เครื่องเทศอื่นๆ . ส่วนผสมของเครื่องเทศใช้เป็นเครื่องเทศในการปรุงอาหารและบรรจุกระป๋อง (ชุดเครื่องเทศสำหรับซุปปลา ซันลีฮอป แอดจิกา ส่วนผสมแกงอินเดีย ฯลฯ)

เพื่อทดแทนเครื่องเทศคลาสสิกจากธรรมชาติที่มีราคาแพง มีการผลิตสารสังเคราะห์ (สังเคราะห์) ที่สร้างกลิ่นของเครื่องเทศตามธรรมชาติ ขึ้นอยู่กับพวกเขาองค์ประกอบต่าง ๆ ของรสชาติอาหารที่ผลิตในรูปแบบของสาระสำคัญ (วานิลลิน, สารสกัดจากอบเชย); ผง (แทนอบเชย, กานพลู, ลูกจันทน์เทศ, หญ้าฝรั่น); เข้มข้น (เกลือผง - อาหารกานพลูเข้มข้น (โซเดียมคลอไรด์ 98% และน้ำมันหอมระเหยยูจีนอล 2%)

สารปรุงแต่งอาหารใช้ในการผลิตขนม น้ำอัดลม ไอศกรีม เหล้า ฯลฯ

เครื่องเทศจะถูกเก็บไว้ในห้องที่แห้ง สะอาด ปราศจากศัตรูพืชที่ความชื้นสัมพัทธ์ 65-75% ที่อุณหภูมิ 10-15 ° C ห่างจากเครื่องทำความร้อนและผลิตภัณฑ์ฉุน เครื่องเทศทั้งหมดเก็บได้ดีกว่าเครื่องเทศบด อายุการเก็บรักษาของเครื่องเทศ (ในหนึ่งเดือนไม่เกิน): unground บรรจุในถุงกระดาษและโพลีเอทิลีน - 12 บด บรรจุในวัสดุพอลิเมอร์และผสม - 18 เครื่องเทศบด - 6 และ 9 ตามลำดับ ส่วนผสมของเครื่องเทศบด - 4 -6.

เครื่องเทศ

เครื่องปรุงรสออกแบบมาเพื่อเปลี่ยนและปรับปรุงรสชาติของอาหาร กระตุ้นความอยากอาหาร การย่อยอาหารได้ดีขึ้น เครื่องปรุงรสคือ เกลือแกง, มัสตาร์ดโต๊ะ, มะรุม, มายองเนส, ซอส, กรดอาหาร, โมโนโซเดียมกลูตาเมต

เกลือ. เป็นสารผลึกธรรมชาติที่มีโซเดียมคลอไรด์ 97-99.7% และเกลือแร่อื่นๆ จำนวนเล็กน้อย บรรทัดฐานรายวันของเกลือสำหรับคนคือ 5-6 กรัมเกลือเป็นตัวควบคุมแรงดันออสโมติกการเผาผลาญของน้ำส่งเสริมการก่อตัว ของกรดไฮโดรคลอริกน้ำย่อยกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ใช้เป็นสารกันบูด

โดย ต้นทาง และ วิธีการรับ เกลือเป็นหิน (สกัดจากบาดาลของโลก) การระเหย (ระเหยจากน้ำเกลือธรรมชาติหรือน้ำเกลือเทียม) การปลูกด้วยตนเอง (สกัดจากก้นทะเลสาบเกลือ) เกลือในสวน (ได้มาจากน้ำในมหาสมุทรและทะเล)

โดย วิธีการประมวลผล เกลือเป็นผลึกละเอียด บดละเอียด ซึ่งสามารถเสริมไอโอดีน ฟลูออรีน และเติมทั้งฟลูออรีนและไอโอดีน ความจำเป็นในการผลิตเกลือเสริมไอโอดีนเกิดจากการขาดสารไอโอดีนในน้ำในหลายพื้นที่ของประเทศเรา เกลือผลึกละเอียดจะอยู่ในรูปเม็ดเล็กมาก บดตามขนาดของเมล็ดข้าว เบอร์ 0, 1, 2, 3

โดย คุณภาพ เกลือแกงผลิตในพันธุ์ต่อไปนี้ - พิเศษ, สูงสุด, ที่ 1 และ 2 เกลือของเกรดพิเศษได้มาจากวิธีการระเหยในแง่ของขนาดคริสตัลเป็นเพียง No. 0 สีขาวบริสุทธิ์เนื้อหาของโซเดียมคลอไรด์ไม่น้อยกว่า 99.7%

เก็บเกลือในห้องแห้งที่มีความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75% อายุการเก็บรักษาเกลือที่ไม่มีสารเติมแต่ง - 1-2.5 ปี

(ขึ้นอยู่กับประเภทของบรรจุภัณฑ์) ด้วยการเติมไอโอดีน - 3 เดือน, ไอโอดีนและฟลูออรีน - 3 เดือน, ฟลูออรีน - 6 เดือนนับจากวันที่ผลิต

มัสตาร์ดโต๊ะ รับได้โดยผสมผงมัสตาร์ดกับน้ำอุ่น ใส่เกลือ น้ำตาล น้ำส้มสายชู เครื่องเทศ น้ำมันพืช ผลิตมัสตาร์ดของชื่อต่อไปนี้: Fragrant, Amateur, Moscow, Russian, Volgograd, Table, ฯลฯ มัสตาร์ดบนโต๊ะควรมีสีเหลืองหรือสีน้ำตาลเล็กน้อยเนื้อการแพร่กระจายสม่ำเสมอรสชาติและกลิ่นที่คมชัดลักษณะของสารเติมแต่งที่แนะนำ . เก็บมัสตาร์ดในห้องมืดที่อุณหภูมิ 10-12 ° C เป็นเวลา 3 เดือน

มะรุมโต๊ะ. เตรียมจากรากมะรุมขูดปอกเปลือกด้วยการเติมน้ำส้มสายชู น้ำตาล เกลือ บีทรูทขูดบางครั้งและมายองเนส รสเผ็ดและรสเฉพาะของมะรุมนั้นถูกกำหนดโดยไกลโคไซด์ sinigrin มะรุมตั้งโต๊ะเป็นเครื่องปรุงรสเผ็ดสำหรับอาหารจานเนื้อและปลา เก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 10-12°C นานถึง 1 เดือน ที่อุณหภูมิ O-4°C - 2.5 เดือน

มายองเนส. เป็นครีมอิมัลชันที่มีความเสถียรที่กระจายตัวอย่างประณีตที่ได้จากน้ำมันพืชที่ผ่านการกลั่น ผงไข่ ผงแห้ง นมไขมันต่ำ, เครื่องเทศต่างๆ มายองเนสใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผัก และปลา มายองเนสแบ่งออกเป็นกลุ่มขึ้นอยู่กับองค์ประกอบ: แคลอรี่สูงที่มีปริมาณไขมันมากกว่า 55% (โปรวองซ์, ผลิตภัณฑ์นม); แคลอรี่ปานกลาง - 40-55% (มือสมัครเล่น); แคลอรี่ต่ำ - น้อยกว่า 40% (สลัด, มอสโก)

ตามนัด มายองเนสแบ่งเป็นสแน็คบาร์ (มือสมัครเล่น, โปรวองซ์), ของหวาน (แอปเปิ้ล, น้ำผึ้ง), อาหาร (เบาหวาน)

คุณภาพของมายองเนสประเมินโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส (ลักษณะและเนื้อสัมผัส รสและกลิ่น สี) เคมีฟิสิกส์ (สัดส่วนมวลของไขมัน ความชื้น ความเป็นกรด ความคงตัวของอิมัลชัน)

ระยะเวลาการรับประกันการจัดเก็บมายองเนสทุกชนิดไม่เกิน 30 วันที่อุณหภูมิ 0-10°C 20 วันที่อุณหภูมิ 10-14°C; 7 วันที่อุณหภูมิ 14-18°C

แนว มายองเนสนำเข้า หลากหลายมาก การจำแนกตามเงื่อนไขถูกนำมาใช้โดยขึ้นอยู่กับองค์ประกอบในหลายประเทศ:

ซอสอิมัลซิไฟเออร์ - ปริมาณไขมันน้อยกว่า 75% การปรากฏตัวของสารเพิ่มความข้น

ตัวอย่างเช่น: มายองเนส "Delicacy" (เยอรมนี) - ไขมัน 83%, ปรุงแต่ง, ละเอียดอ่อน; มายองเนส "Kalve" (เนเธอร์แลนด์) - ไขมัน 85% รสเผ็ด น้ำสลัด - ไขมัน 47% รสเผ็ด ฯลฯ

ซอส พวกเขาผลิตซอสมะเขือเทศ ผลไม้ และอาหารอันโอชะ

ซอสมะเขือเทศ ที่ได้จากการวางมะเขือเทศ, มะเขือเทศบด, มะเขือเทศสุกสดโดยการต้มด้วยการเติมน้ำตาล, น้ำส้มสายชู, เกลือ, เครื่องเทศ, น้ำมันพืช, กรดอาหารและสินค้าอื่นๆ การแบ่งประเภท: Astrakhan, Sharp, Kuban, Kherson เป็นต้น

ซอสผลไม้ ผลิตจากผลไม้บดและต้มโดยเติมน้ำตาล 10% เหล่านี้คือแอปเปิ้ล, พลัม, lingonberry ฯลฯ เสิร์ฟพร้อมซีเรียล, แพนเค้ก, แพนเค้ก, หม้อปรุงอาหาร, พาสต้า, แพนเค้ก

ซอสปรุงรส ผลิตจากมะเขือเทศบด, ซอสมะเขือเทศ, น้ำซุปข้นผลไม้, แป้งถั่วเหลือง, น้ำมันพืช, น้ำตาล, เกลือ, น้ำส้มสายชู, มัสตาร์ด, เครื่องเทศ การแบ่งประเภท: ใต้, ตะวันออก, อินเดีย, มือสมัครเล่น, ฯลฯ

กรดอาหาร เหล่านี้รวมถึงกรดอะซิติก ซิตริก มาลิก ทาร์ทาริก และกรดอื่นๆ กรดอะซิติกใช้ในรูปแบบของน้ำส้มสายชูหรือน้ำส้มสายชูบนโต๊ะในการปรุงอาหารเมื่ออาหารดอง (ปลา, ผัก, ผลไม้ / สาระสำคัญของอะซิติกเป็นผลิตภัณฑ์จากการกลั่นไม้แบบแห้งเนื้อหาของกรดอะซิติกคือ 70-80%

น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ ที่ได้จากเอทิลแอลกอฮอล์โดยการหมักหรือเจือจางกรดอะซิติก สาระสำคัญของน้ำส้มสายชูน้ำ. มีประเภทต่อไปนี้: ตารางที่มีปริมาณกรดอะซิติก 6-9%; ไวน์, แอปเปิ้ล, ผลไม้; ได้มาจากการหมักอะซิติกของผลไม้หรือไวน์เบอร์รี่

น้ำส้มสายชูทุกชนิดควรมีความโปร่งใส ปราศจากตะกอนและสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ และมีกลิ่นเฉพาะตัว ใช้สำหรับทำน้ำหมัก ซอส สำหรับปรุงอาหารพร้อมรับประทาน

กรดมะนาว เป็นสารผลึกแข็ง ไม่มีสี บางครั้งมีสีเหลืองเล็กน้อย กรดต้องไม่มีกลิ่น ละลายน้ำได้ รสเปรี้ยว. ใช้ในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ขนมหวาน น้ำอัดลม และในการปรุงอาหาร รับประกันอายุการเก็บรักษา - 6 เดือน เมื่อบรรจุในกล่องกระดาษแข็งที่มีชั้นใน - 3 เดือน

ผงชูรส . นี่คือผงผลึกสีขาวที่มีรสชาติและกลิ่นหอมเด่นชัดของน้ำซุปเนื้อ ซึ่งเป็นสารเติมแต่งตามธรรมชาติสำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลา การเพิ่มโมโนโซเดียมกลูตาเมตลงในจานช่วยเพิ่มคุณสมบัติตามธรรมชาติ

1. องค์กรและ อุปกรณ์ร้านเย็น

ร้านเย็นได้รับการออกแบบเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย: แซนวิช อาหารเย็นและของว่าง อาหารหวาน ซุปเย็นและเครื่องดื่ม ในกระบวนการเตรียมการ ผลิตภัณฑ์ส่วนใหญ่ไม่ผ่านการอบชุบ ดังนั้นคุณต้องปฏิบัติตามกฎอนามัยและสุขอนามัยส่วนบุคคลด้วยความระมัดระวังเป็นพิเศษในที่ทำงาน เมื่อวางแผนร้านเย็น ควรคำนึงว่าในฤดูร้อนอุณหภูมิควรค่อนข้างต่ำ ดังนั้นจึงควรเปิดหน้าต่างไปทางทิศเหนือ จำเป็นต้องมีการเชื่อมต่อที่สะดวกของเวิร์กช็อปนี้กับห้องครัวและห้องโถง

ตู้แช่เย็น, ตู้พับได้, เคาน์เตอร์อุณหภูมิต่ำ, เครื่องทำน้ำแข็ง, และอุปกรณ์เครื่องจักรกลพิเศษถูกวางไว้ในเวิร์กช็อป

ในการจัดระเบียบสถานที่ทำงาน พ่อครัวจะติดตั้งส่วนโมดูลาร์ - โต๊ะพร้อมตู้แช่เย็นและสไลด์สำหรับเก็บส่วนประกอบของจานเย็นพร้อมอ่างอาบน้ำในตัวซึ่งติดตั้งเครื่องผสมน้ำเย็นและน้ำร้อนพร้อมท่ออ่อนและหัวฝักบัว . ใต้โต๊ะมีชั้นวางเสริมสำหรับเก็บจานและลิ้นชัก หน้าโต๊ะที่สะดวกพร้อมลิ้นชักและชั้นวาง ออกแบบมาสำหรับการติดตั้งโดยเชื่อมต่อเครือข่ายไฟฟ้าของเครื่องจักรขนาดเล็ก

การประชุมเชิงปฏิบัติการจัดสถานที่ทำงานแยกต่างหากสำหรับการผลิตอาหารเย็นและอาหารว่าง อาหารหวาน และแซนวิช อุปกรณ์ดังกล่าวใช้ไดรฟ์อเนกประสงค์เครื่องตัดผักพร้อมชุดมีดขนมปังไส้กรอกและแฮมตัดอุปกรณ์สำหรับตัดเนยชีสรวมถึงรอยหยักมีดจานและรูปแบบต่างๆ การออกแบบจานเย็นและของว่างมีความสำคัญอย่างยิ่ง และความน่าดึงดูดใจขึ้นอยู่กับรูปทรงของการตัด การผสมสีและการจัดเรียงของผลิตภัณฑ์ และแน่นอน ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติของผู้ปรุงอาหาร จำนวนเครื่องใช้ที่จำเป็น ภาชนะ และอุปกรณ์การผลิต กำหนดขึ้นอยู่กับปริมาณของผลิตภัณฑ์ ช่วงของอาหาร และผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

จำเป็นต้องแยกความแตกต่างระหว่างการเตรียมเนื้อสัตว์ ปลา และอาหารหวาน ด้านหน้าการทำงานของพ่อครัวแต่ละคนควรอยู่ที่ 1/5 - 1/8 ม. หากมีการจัดอบทาร์ตเล็ตในเวิร์กช็อปจะมีการจัดสรรห้องแยกต่างหากสำหรับโต๊ะการผลิตและเตาอบ

มีการเตรียมอาหารเย็นและของว่างขณะขาย แต่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปทั้งหมดต้องเตรียมล่วงหน้า ควรเตรียมอาหารเจลลี่และเจลในวันก่อน ผัก ปลาเฮอริ่ง จะถูกแปรรูปในตอนเช้าและเก็บทั้งชิ้นที่อุณหภูมิ 4-8 องศาเซลเซียส จัดเรียงหัวหอมสีเขียวผักชีฝรั่งผักกาดหอมล้างและใส่ในตู้เย็นในถาด ผลิตภัณฑ์อาหารประเภทเนื้อสัตว์ (ไส้กรอก แฮม ชีส ฯลฯ) ได้รับการทำความสะอาดก่อนหน้านี้ และตัดเฉพาะในช่วงวันหยุดเท่านั้น วิธีทำอาหารปลาถูกตัดและทำความสะอาดจากกระดูกโดยไม่เอาผิวหนังออก ตัดตามความจำเป็น สลัดและอาหารเย็นอื่นๆ ปรุงรสและตกแต่งก่อนเสิร์ฟ อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผักไม่ปรุงสุกที่อุณหภูมิ 5-6 องศาไม่เกิน 12 ชั่วโมง ดังนั้นจึงจำเป็นต้องทราบล่วงหน้าถึงเวลารับอาหารในบุฟเฟ่ต์และร้านทำอาหารและปริมาณของผลิตภัณฑ์ บาร์เทนเดอร์ส่งใบสมัครเข้าเวิร์กช็อปทุกวันและรับสินค้าวันละ 1-2 ครั้ง

จำนวนพ่อครัวในร้านเย็นนั้นพิจารณาจากความจุขององค์กร ช่วงของอาหารเย็นและของว่างต้องใช้พนักงานที่มีคุณสมบัติสูง 4-6 หมวดหมู่ เชฟทำงานจำนวนหนึ่งซึ่งรับประกันการโหลดที่สม่ำเสมอระหว่างวันทำงาน หัวหน้าของการประชุมเชิงปฏิบัติการจัดให้มีการเปิดตัวผลิตภัณฑ์อย่างเป็นระบบสำหรับการผลิตหลักและสาขา

เครื่องตัดจี

ผลิตภัณฑ์ทางดาราศาสตร์ MWG - ZOOA ประกอบด้วย ร่างกาย, โต๊ะรองรับ, มีดทรงกลม, กลไกน้ำ, ถาด, กลไกสำหรับควบคุมความหนาของการตัดและอุปกรณ์เจียร ตัวเครื่องวางอยู่บนฐานยางซึ่งช่วยลดเสียงและการสั่นสะเทือนระหว่างการทำงานของเครื่อง รถเสร็จสมบูรณ์ด้วยสองถาดที่เปลี่ยนได้ อันหนึ่งออกแบบมาสำหรับการตัดผลิตภัณฑ์ที่มุม 30 ถึง 90 ° อีกอันสำหรับการตัดที่มุมฉาก ทางด้านซ้ายของผนังด้านข้างของตัวเครื่องจะมีเซอร์กิตเบรกเกอร์

เครื่องตัดอาหาร MRGU-300 คุณสมบัติที่โดดเด่นเครื่องนี้ - การมีอยู่ของสายพานลำเลียงแบบเข็มและรถดั๊มพ์ด้วยความช่วยเหลือของชิ้นที่ตัดแล้วของผลิตภัณฑ์จะถูกย้ายไปยังถาดขนถ่ายและซ้อนกันบนนั้น

หลักการทำงาน ถาดผลิตภัณฑ์ถูกกดลงบนเครื่องตัดดิสก์แบบหมุนได้ ซึ่งจะตัดชิ้นส่วนออกจากผลิตภัณฑ์ ผ่านระหว่างมีดกับโต๊ะรองรับ ชิ้นที่ตกลงไปในภาชนะรับ

ข้าว. 6. 2. เครื่องตัดอาหาร MRG-300A:

เอ - มุมมองทั่วไป: 1 - ร่างกาย; 2 - คันโยก; 3 - ฐาน; 4 - ที่จับ; 5 - สวิตช์; b - ถาดรับ; 7 - ตารางสนับสนุน; 8 - มีดดิสก์; 9 - แคลมป์; 10 - ถาด; 11 - รองรับการเคลื่อนย้าย;

12 - สลัก; 13 - ฝาครอบป้องกัน; 6 - แผนภาพจลนศาสตร์: 14 - กลไกข้อเหวี่ยง; 15 - เฟืองตัวหนอน; 16 - มอเตอร์ไฟฟ้า

ถาดเป็นกล่องกลวงที่ไม่มีก้นและฝาปิด ระหว่างผนังซึ่งมีฐานรองรับที่เคลื่อนย้ายได้สองตัว

กลไกในการปรับความหนาของการตัดคือโต๊ะรองรับซึ่งเคลื่อนย้ายด้วยด้ามจับที่สัมพันธ์กับมีด แขนขาถูกวางบนด้ามจับโดยมีส่วนที่สอดคล้องกับขนาดของช่องว่างระหว่างระนาบของมีดกับโต๊ะรองรับ

กฎการดำเนินงาน ก่อนเริ่มงานจะมีการตรวจสอบสภาพสุขาภิบาลของเครื่องความน่าเชื่อถือของการยึดชิ้นงานและความสามารถในการซ่อมบำรุงของสายดิน คุณภาพของการลับมีดถูกกำหนดแล้ว โดยนำแถบกระดาษที่ยืดออกมาที่ใบมีด: มีดคมตัดผ่านกระดาษ ห้ามมิให้ตรวจสอบความคมของใบมีดโดยเด็ดขาด

ก่อนโหลดเครื่องพร้อมกับผลิตภัณฑ์ จะมีการตรวจสอบเมื่อไม่ได้ใช้งานเป็นเวลา 1-2 วินาที ผลิตภัณฑ์ได้รับการแก้ไขบนถาดป้อนเพื่อให้วางอย่างอิสระบนพื้นผิวของโต๊ะรองรับ จากนั้นตั้งค่าความหนาที่ต้องการของผลิตภัณฑ์และเปิดเครื่อง

หลังจากทำงานเสร็จแล้ว ให้ถอดเครื่องออกจากแหล่งจ่ายไฟหลัก ตั้งค่าตัวควบคุมความหนาของการตัดอาหารไปที่ตำแหน่งและ 0 "แล้วถอดถาดป้อนและตัวป้องกัน ชิ้นส่วนการทำงานทั้งหมดของเครื่องจะถูกล้างอย่างทั่วถึงด้วยน้ำร้อนโดยเติมน้ำยาทำความสะอาด และเช็ดให้แห้งด้วยผ้าแห้ง

เครื่องตัดขนมปัง MRH-200ประกอบด้วยเตียงเหล็กหล่อ, ตัวเครื่อง, ห้องทำงาน, มีดทรงกลม, กลไกขับเคลื่อน, ถาดขนถ่าย, กลไกสำหรับป้อนขนมปังให้มีดและปรับความหนาของการตัด, รวมถึงการบด อุปกรณ์.

ห้องทำงานอยู่ในปลอกรูปดิสก์กลวงซึ่งประกอบด้วยสองส่วน

ในส่วนล่างของเคสมีช่องเปิดสำหรับขนถ่าย ถาดคงที่สำหรับวางขนมปังติดอยู่ที่ด้านหน้าของช่องเปิดโหลด ซึ่งเป็นถาดที่เคลื่อนย้ายได้สำหรับวางขนมปังที่ด้านหน้าช่องเปิดขนถ่าย สำหรับการขนขนมปัง หลังถูกดึงกลับโดยที่จับจากปลอกพร้อมไกด์พิเศษ ถาดทั้งสองมีการติดตั้งเกราะป้องกันแบบพับได้

รถม้าพร้อมกับขนมปังที่ติดด้วยด้ามจับเข็มเข้าใกล้มีด การเคลื่อนที่ของแคร่นั้นสัมพันธ์กับการหมุนของมีด แคร่ตลับหมึกจะเคลื่อนที่เมื่อมีดอยู่ในตำแหน่งขึ้นและจะหยุดนิ่งเมื่อมีดลง

ความหนาของขนมปังหั่นบาง ๆ ถูกกำหนดโดยใช้กลไกการปรับซึ่งประกอบด้วยแผ่นล็อค, น็อตและแผ่นดิสก์ที่มีการแบ่ง

เครื่องมีเครื่องมือสำหรับลับใบมีด ซึ่งประกอบด้วยแผ่นเจียรคาร์บอรันดัมสองแผ่น ในการลบขนมปังเหนียวออกจากพื้นผิวของมีด มีดขูดมีที่กดด้วยมือโดยใช้ปุ่มสองปุ่ม

เครื่องมีเบรกพร้อมแม่เหล็กไฟฟ้า ซึ่งทำหน้าที่ป้องกันการเคลื่อนที่เฉื่อยของมีดดิสก์หลังจากปิดเครื่อง

การปิดกั้นด้วยไฟฟ้าช่วยให้ปิดเครื่องหลังจากสิ้นสุดการตัดขนมปังภายใต้เงื่อนไขสองประการ: โดยที่ตะแกรงป้องกันเปิดอยู่ และหากถาดรับถูกเลื่อนไปที่ตำแหน่งแรกสุดขั้ว ในการเปิดและปิดมอเตอร์ไฟฟ้า สวิตช์ปุ่มกดพร้อมปุ่ม "เริ่ม" และ "หยุด" ได้รับการแก้ไขบนเฟรม

หลักการทำงาน หั่นขนมปังด้วยมีดเมื่อวางลง เมื่อยกมีดขึ้น ขนมปังจะถูกเคลื่อนย้ายโดยแคร่เลื่อนไปที่ความหนาของชิ้นตัด ชิ้นส่วนที่ตัดแล้วจะถูกรวบรวมไว้ในถาดปล่อย

มิกเซอร์ MS 25-200สำหรับการผสมผักสำหรับสลัดและน้ำส้มสายชูประกอบด้วยกระปุกเกียร์และถังหมุน 1 ถังและขับเคลื่อนด้วยไดรฟ์อเนกประสงค์ ภายในตัวเรือนอลูมิเนียมหล่อของกระปุกเกียร์ 12 ในบูช 9, 11 ตัวหนอน 10 หมุนซึ่งส่งการหมุนจากเพลาขับสากลไปยังล้อตัวหนอน 6 หน้าแปลน 3 ที่มีสามนิ้วติดอยู่กับเพลา 5 ด้วย a พินซึ่งติดหน้าแปลนเชื่อมที่ด้านล่างของถัง 1 . เพลา 5 ล้อหนอนหมุนเป็นบูช 4, ปลายเพลาที่ยื่นออกมาจากร่างกายถูกปิดด้วยผ้าพันแขน จนถึงที่สุดของร่างกาย 12 ติดก้าน 7 ซึ่งกลไกนั้นติดอยู่ที่คอของไดรฟ์ ด้ามมีร่องวงแหวน 8, ป้องกันการเคลื่อนที่ตามแนวแกนของกลไกระหว่างการขนถ่ายผลิตภัณฑ์ สำหรับยึดกลไกในตำแหน่งการทำงานบนร่องวงแหวน (บี– บี) เจาะสองรู 13, ที่ปลายสกรูเข้า

ถัง 1 ทำจากสแตนเลสและมีซี่โครงด้านใน 2, มีส่วนช่วยในการผสมผลิตภัณฑ์อย่างสม่ำเสมอ

หลักการทำงานกลไกได้รับการแก้ไขด้วยสกรูสองตัวบนไดรฟ์สากลที่มุม 30 ° จากนั้นใส่ผักสับและเปิดมอเตอร์ไฟฟ้า เมื่อหมุนถัง ผักจะถูกผสมอย่างสม่ำเสมอ กระบวนการนี้ใช้เวลา 2 นาที ก่อนขนถ่ายผลิตภัณฑ์ ให้ปิดมอเตอร์ไฟฟ้า คลายเกลียวสกรูล็อคแล้วหมุนถังโดยให้รูลงเพื่อขนของในถังบรรจุลงในภาชนะสำรอง การเพิ่มเวลาในการผสมอาจนำไปสู่ความจริงที่ว่าอนุภาคจะจัดกลุ่มตามขนาดและรูปร่างอีกครั้งโดยขึ้นอยู่กับขนาดและรูปร่างอีกครั้ง

ห้องทำความเย็น - ШХ-0.56

การนัดหมาย. สำหรับการจัดเก็บและการขายผลิตภัณฑ์อาหารแช่แข็งและแช่เย็นในสถานประกอบการค้าและจัดเลี้ยงสาธารณะ ดำเนินการในสภาพอากาศอบอุ่นที่อุณหภูมิแวดล้อม 12 ถึง 32 °C

ข้อดีของตู้เย็นรุ่นนี้คือความลึกและความกว้างที่ตื้น แรงดันไฟฟ้า 220V และการใช้พลังงานต่ำ ทำให้สามารถใช้ตู้นี้ในร้านค้าที่มีพื้นที่ขายขนาดเล็กได้

คุณสมบัติการออกแบบ

ตู้ทำในรูปแบบของบล็อกเดียวของความพร้อมของโรงงานที่สมบูรณ์พร้อมหน่วยทำความเย็นในตัวและประกอบด้วยห้องทำความเย็นและห้องเครื่องยนต์

ประตูตู้เป็นฉนวนความร้อนพร้อมกับผนึกสามห้องพร้อมเม็ดมีดแม่เหล็ก

กล่องด้านในของตู้เคลือบด้วยสีฝุ่น

การทำงานของตู้แช่เย็นจัดทำโดยคอมเพรสเซอร์ที่ผลิตโดย Danfoss หรือ JSC Holodmash ตามคำขอของลูกค้า

การออกแบบตู้ให้ "หิมะ" ละลายอัตโนมัติหรือกึ่งอัตโนมัติจากพื้นผิวของอากาศเย็น

โหมดการทำงานของตู้ได้รับการตั้งค่าและบำรุงรักษาโดยอัตโนมัติโดยตัวควบคุมอุณหภูมิหรือตัวควบคุมอุณหภูมิ

IV . สุขภาพและความปลอดภัย

แนวคิดพื้นฐาน

ความปลอดภัยและอาชีวอนามัย– ระบบกฎหมายที่จัดให้มีสภาพการทำงานที่ปลอดภัย

ความปลอดภัย -ระบบองค์กรและมาตรการทางเทคนิคเพื่อความปลอดภัยของแรงงาน

รับผิดชอบสถานะการคุ้มครองสุขภาพในสถานประกอบการ - ผู้อำนวยการ.

รับผิดชอบองค์กร OT ในองค์กร - นายช่างใหญ่.

เปลี่ยน,การบอกเลิกสัญญาโดยคู่สัญญาทั้งสองฝ่ายไม่เกิน 10 วัน

ระยะเวลาการพิจารณาไม่เกิน 3 วัน

เลิกจ้างตามความคิดริเริ่มของผู้บริหาร:

การไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขภาพและความปลอดภัยหรือการละเมิดอย่างร้ายแรง

สถานะแอลกอฮอล์.

ไม่ผ่านการตรวจสุขภาพ

ขาดงาน 3 ชั่วโมงต่อวันทำการในคราวเดียวหรือบางส่วน

ไม่ผ่านการสอบ TB และ OT

สิทธิพนักงาน:

เพื่อความปลอดภัยในการทำงาน

สำหรับการจ่ายตรงเวลา

เพื่อชดเชยกรณีเกิดอุบัติเหตุ

บทสรุปของสัญญา

สำหรับประกันสังคมภาคบังคับ

เพื่อจ่ายค่างานโดยไม่เลือกปฏิบัติ

วันหยุดพักร้อน 30 วัน.

สิทธิของนายจ้าง:

การสรรหา การโอน การเลิกจ้างพนักงาน

การออกพระราชบัญญัติเกี่ยวกับสภาพการทำงานที่ไม่ขัดต่อการคุ้มครองและความปลอดภัยแรงงาน

ให้ลูกจ้างมีช่วงทดลองงานไม่เกิน 1 เดือน

เรียกร้องค่าสินไหมทดแทนสำหรับความเสียหายที่เกิดจากความผิดของพนักงาน

ระดับคุณวุฒิ-ระดับฝีมือแรงงานสะท้อนความซับซ้อนของงาน

ค่าจ้าง-ค่าตอบแทนสำหรับงานตามความซับซ้อน ปริมาณ คุณภาพ

เวลาทำงาน-เวลาที่พนักงานปฏิบัติหน้าที่ตามสัญญาจ้างแรงงาน

ฯลฯ- ข้อตกลงทวิภาคีระหว่างลูกจ้างและนายจ้าง ซึ่งได้ข้อสรุปเป็นลายลักษณ์อักษร เกี่ยวกับการปฏิบัติงานเฉพาะด้านของพนักงาน และการจ่ายเงินเต็มจำนวนโดยนายจ้าง และการจัดหาสภาพการทำงานที่ปลอดภัย

เงื่อนไขที่เป็นอันตรายแรงงาน-สภาพการทำงานที่ผลกระทบของปัจจัยการผลิตบางอย่างทำให้ความสามารถในการทำงานลดลงหรือผลกระทบต่อสุขภาพและลูกหลานของมัน

ระยะเวลาของข้อสรุปของสัญญาจ้าง:

สำหรับระยะเวลาที่ไม่ได้กำหนดไว้

สำหรับระยะเวลาคงที่ (อย่างน้อยหนึ่งปี)

การบรรยายสรุปเกี่ยวกับวัณโรค:

เบื้องต้น -ดำเนินการกับพนักงานใหม่ทั้งหมด

ดำเนินการโดยวิศวกร OT

สถานที่ทำงานหลัก-ภายใน 2-5 กะการทำงานในที่ทำงานพร้อมกับการยอมรับการทดสอบความรู้ของ HSE ในภายหลัง

ดำเนินการโดยผู้จัดการส่วน

ซ้ำแล้วซ้ำเล่า- รายไตรมาส มีวัตถุประสงค์เพื่อทดสอบความรู้เรื่อง HSE กรณีสอบไม่ผ่านจะถูกพักงานสูงสุด 10 วัน โดยไม่มีค่าตอบแทนกรณีสอบไม่ผ่านซ้ำ เลิกจ้าง

พิเศษ- เมื่อมีการเปลี่ยนแปลงเทคโนโลยี อุปกรณ์ อุบัติเหตุ งานที่ซับซ้อนที่เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงด้านสุขภาพและวัณโรคโดยเฉพาะ

เป้าหมาย (ปัจจุบัน)- เมื่อทำงานเคียงบ่าเคียงไหล่และต้องการความรู้ขั้นสูงด้านความปลอดภัยและการคุ้มครองแรงงาน

รายงานอุบัติเหตุ -ทำขึ้นในรูปแบบ H-11 ใน 3 ชุด

อายุการเก็บรักษา 45 ปี

เวลาลงทะเบียนรายงานอุบัติเหตุ:

ภายใน 3 ชม. แต่ไม่เกิน 10 ชม. นับแต่เวลาที่เกิดอุบัติเหตุ

อุบัติเหตุจากการทำงาน, ถ้า:

งานไม่เกี่ยวข้องกับการผลิต

ในสภาวะมึนเมา

เมื่อขโมยทรัพย์สิน

การละเมิดวัณโรคอย่างรุนแรงโดยความผิดของพนักงาน

เวลาทำงานอายุไม่เกิน 16 ปี (4 ชั่วโมงต่อกะ) - 24 ชั่วโมงต่อสัปดาห์

อายุระหว่าง 16-18 ปี (6 ชั่วโมงต่อกะ) 36 ชั่วโมงต่อสัปดาห์

กะดึกตั้งแต่ 20.00 น. ถึง 6 โมงเช้า ไม่อนุญาตให้วัยรุ่นอายุต่ำกว่า 18 ปีสตรีมีครรภ์สตรีให้นมบุตร

กะเย็นจาก 1700 ถึง 2400

ล่วงเวลาไม่เกิน 2 ชั่วโมงต่อวัน ภายใต้สภาวะอันตรายต่อชั่วโมง ไม่เกิน 12 ชั่วโมงต่อเดือน 120 ชั่วโมงต่อปี

ความปลอดภัยด้านไฟฟ้า

ประเภทแรงดันไฟฟ้าความร้อน เคมี ไฟฟ้า

ตามระดับของความเสียหาย การเผาไหม้แบ่งออกเป็น:

ระดับที่ 1 - แดง บวม

ชั้นประถมศึกษาปีที่ 2 - ฟองน้ำ

3 องศา - เนื้อร้ายของพื้นผิวและชั้นลึกของผิวหนัง

4 องศา - เกรียมของผิวหนัง, กล้ามเนื้อ, กระดูก

ข้อกำหนดทั่วไป

คำแนะนำเกี่ยวกับมาตรการความปลอดภัยระหว่างการทำงานของแม่ครัวอยู่ที่สถานที่ทำงาน

ข้อกำหนดของการเรียนการสอนเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับพนักงาน การไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนดเหล่านี้ถือเป็นการละเมิดวินัยในการทำงาน

อุบัติเหตุแต่ละครั้งจะต้องรายงานต่อหัวหน้าสถาบัน

ในอุบัติเหตุแต่ละครั้ง จำเป็นต้องจัดให้มีการปฐมพยาบาลเบื้องต้นแก่ผู้ประสบภัย ตามด้วยการส่งต่อไปยังศูนย์การแพทย์

เฉพาะผู้ที่คุ้นเคยกับเครื่องมือ อุปกรณ์ อุปกรณ์จับยึด การฝึกอบรมในการจัดการที่เหมาะสมและวิธีการทำงานที่ปลอดภัยเท่านั้นที่จะได้รับอนุญาตให้ทำงานได้

ห้ามมิให้ทำงานกับอุปกรณ์และเครื่องมือที่ชำรุดซึ่งทำงานได้ไม่ดี

ก่อนเริ่มงาน:

ห้ามใช้กับเครื่องจักรและอุปกรณ์ ซึ่งเป็นอุปกรณ์ที่ไม่คุ้นเคย

ไม่ได้ทำงานที่ไม่ได้รับมอบหมาย

ใช้เครื่องบดเนื้อกับเครื่องมือพิเศษเท่านั้น

เมื่อใช้ไดรฟ์อเนกประสงค์สำหรับหัวฉีดและอุปกรณ์ต่อพ่วง ให้เปลี่ยน ทำความสะอาด ล้าง ฯลฯ เมื่อตัดการเชื่อมต่อจากแหล่งจ่ายไฟหลักเท่านั้น

เมื่อทำงานกับมีด ระวัง จับมือให้ถูกต้องเมื่อแปรรูปผลิตภัณฑ์

ย้ายจานที่มีของเหลวไปบนพื้นผิวเตาอย่างระมัดระวังโดยไม่กระตุก

ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไขมันที่วางอยู่บนเตามีอุณหภูมิสูงเป็นศูนย์กะพริบ

เมื่อทอดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปให้วางบนกระทะโดยเอียง "ห่างจากคุณ"

เปิดฝาหม้อ กระทะ และอุปกรณ์อื่นๆ ด้วยอาหารที่กำลังลุกไหม้อย่างระมัดระวัง "ให้ห่างจากตัวคุณ"

ใช้ถุงมือเตาอบ - อย่าใช้จานร้อนด้วยมือของคุณ

เช็ดของเหลวที่หก จารบี และอาหารร่วงหล่นทันที

อย่าบรรทุกของที่มีมวลสูงกว่าเกณฑ์ปกติ: ผู้หญิง - 10 กก.

ผู้ชาย - 20 กก.

อย่าฟุ้งซ่านระหว่างทำงานและหันเหความสนใจของผู้อื่น

เมื่อเสร็จงาน:

ปิดอุปกรณ์

จัดระเบียบสถานที่ทำงาน

ถอดเครื่องมือและอุปกรณ์ติดตั้ง

ปิดกรอบวงกบหน้าต่าง

ปิดไฟ.

ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยสำหรับอาคารอุตสาหกรรม

ทำความสะอาดโรงงาน

การทำความสะอาดมีสามประเภท: หมุนเวียน, หลักและ ทั่วไปนายา.

การทำความสะอาดปัจจุบัน เกิดขึ้นในตอนต้นของวันทำงาน ธรณีประตูหน้าต่างและมือจับประตูเช็ดด้วยผ้าสะอาดชุบน้ำหมาดๆ ใช้ผ้าชุบน้ำหมาดๆ เช็ดโต๊ะผลิต

พื้นล้างด้วยน้ำร้อน (อุณหภูมิ 50 ° C) โดยใช้ผงซักฟอกหรือด้วยสารละลายฟอกขาวหรือคลอรามีน 3%

ในระหว่างวัน เจ้าหน้าที่ด้านเทคนิคจะคอยตรวจสอบความสะอาดของพื้น

การทำความสะอาดเบื้องต้น จัดขึ้นเมื่อสิ้นสุดวันทำการ

อุปกรณ์การผลิตทั้งหมดล้างด้วยแปรงหรือผ้าขนหนู ผงซักฟอก: โต๊ะ - ด่างเล็กน้อย, เตาอบ, เตา - อัลคาไลน์สูง

ส่วนหนึ่งของผนังใกล้กับอุปกรณ์เทคโนโลยี ขอบหน้าต่าง ส่วนหนึ่งของประตูและพื้น ล้างด้วยผงซักฟอกหรือน้ำยาฟอกขาวหรือคลอรามีน 3%

สปริงทำความสะอาด จัดขึ้นสัปดาห์ละครั้ง

ฝุ่นถูกเช็ดออกจากเพดาน ผนัง, หน้าต่าง, หม้อน้ำ, ประตู, อุปกรณ์การผลิต และพื้น ล้างด้วยผงซักฟอกและน้ำยาฆ่าเชื้อด้วยน้ำร้อน (อุณหภูมิ 50 ° C)

สุขอนามัยส่วนบุคคลของผู้เข้าร่วมในกระบวนการผลิต

ต้องปฏิบัติตามสุขอนามัยส่วนบุคคลของผู้เข้าร่วมในกระบวนการผลิตในทุกขั้นตอน

1. การเตรียมงาน

พวกเขาเข้าสู่เวิร์กช็อปการผลิตในชุดสุขภัณฑ์และรองเท้าที่เปลี่ยนได้

หมวดเศรษฐกิจ

สถานที่และบทบาทของสถานประกอบการจัดเลี้ยงในระบบเศรษฐกิจสมัยใหม่

การจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นสาขาที่พัฒนาอย่างไม่หยุดนิ่งของเศรษฐกิจ เนื่องจากมีผลกระทบต่อผลประโยชน์ของประชากรเกือบทั้งหมด (ทั้งผู้ที่อาศัยอยู่ในอาณาเขตและผู้เยี่ยมชม) การจัดเลี้ยงสาธารณะจึงตอบสนองต่อความต้องการของตลาดได้อย่างรวดเร็ว

การจัดเลี้ยงสาธารณะเป็นสาขาหนึ่งของทรงกลมทางสังคม คุณภาพของการทำงานซึ่งส่วนใหญ่ไม่เพียงกำหนดระดับของความต้องการที่พึงพอใจของผู้บริโภคโดยรวมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงลักษณะของการแก้ปัญหาสังคมจำนวนมากภายในกรอบนโยบายทางสังคมของ สถานะ.

การจัดเลี้ยงสาธารณะกลายเป็นการลงทุนที่น่าสนใจมากขึ้นสำหรับคู่ค้าต่างประเทศที่สนใจในการพัฒนาธุรกิจร้านอาหารในประเทศของเรา

ในปัจจุบัน สถานประกอบการจัดเลี้ยงส่วนใหญ่ควรได้รับการจัดประเภทเป็นวิสาหกิจที่มีความหลากหลาย เนื่องจากไม่เพียงตอบสนองความต้องการขั้นพื้นฐานทางสรีรวิทยาของผู้มาเยี่ยมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความต้องการด้านการสื่อสาร ความจำเป็นในการดำเนินการพักผ่อนบางรูปแบบ ตลอดจนการได้รับผลประโยชน์ทางวัฒนธรรมบางอย่าง

ในทศวรรษที่ผ่านมา บริษัทจัดเลี้ยงหลายแห่งได้รวมโปรแกรมด้านวัฒนธรรมและความบันเทิงไว้ในเนื้อหาของกิจกรรมทางเศรษฐกิจ การจัดหาบริการด้านวัฒนธรรมและการพักผ่อนบางประเภท ในเวลาเดียวกัน หน่วยงานธุรกิจบริการอาหารสาธารณะทำหน้าที่เป็นแผนกย่อยของศูนย์รวมความบันเทิงขนาดใหญ่ คาสิโน คลับของความเชี่ยวชาญที่เรียกว่า "การพักผ่อนและความบันเทิง" ดังนั้น ในบริบทนี้ เรากำลังพูดถึงปฏิสัมพันธ์ของภาคอาหารกับศูนย์วัฒนธรรมและความบันเทิง

พื้นที่ของการจัดเลี้ยงสาธารณะมีปฏิสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับศูนย์พัฒนาสุขภาพ (นันทนาการ) ส่งเสริมและนำแนวคิดไปปฏิบัติจริง วิถีการดำเนินชีวิตที่มีสุขภาพดีชีวิตเกี่ยวข้องกับการจัด อาหารไดเอท, "โต๊ะพิเศษ" สำหรับนักท่องเที่ยวที่ทุกข์ทรมานจากโรคภัยไข้เจ็บต่างๆ อาหารมังสวิรัติ ฯลฯ

การบริการของสถานประกอบการจัดเลี้ยงทำให้เกิดความต้องการที่สอดคล้องกันภายในกรอบโครงสร้างพื้นฐานด้านการท่องเที่ยวที่กว้างขวาง การจัดเลี้ยงสาธารณะมีปฏิสัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับศูนย์การท่องเที่ยวและการท่องเที่ยวและในขณะเดียวกันก็ทำหน้าที่เป็นปัจจัยสำคัญในการสร้างทัวร์ ในกรณีนี้ เรากำลังพูดถึงนักท่องเที่ยวที่ใช้บริการจัดเลี้ยง ในทางกลับกัน ทำให้เกิดเงื่อนไขสำหรับการพัฒนาอาณาเขตแบบบูรณาการผ่านผลกระทบจากการเพิ่มกิจกรรมทางธุรกิจของภูมิภาคและความน่าดึงดูดใจในการลงทุน การสร้างงานใหม่ในอุตสาหกรรม การขยายโครงสร้างพื้นฐานด้านการท่องเที่ยว และการเพิ่มประสิทธิภาพการทำงาน การจัดเลี้ยงสาธารณะสามารถแก้ปัญหาทั้งด้านเศรษฐกิจและสังคมได้

ดังนั้นสถานประกอบการจัดเลี้ยงแบบสาธารณะสมัยใหม่สามารถโต้ตอบกับคอมเพล็กซ์อุตสาหกรรมต่างๆ อย่างใกล้ชิด:

อาหารการค้าและการตลาดการท่องเที่ยวและการท่องเที่ยวศูนย์นันทนาการวัฒนธรรมและความบันเทิงของการคุ้มครองทางสังคมของประชากร

ในเวลาเดียวกัน การจัดเลี้ยงแบบสาธารณะสามารถทำหน้าที่ของทั้งการจัดเลี้ยงแบบรวมและการจัดเลี้ยงแบบรายบุคคล การจัดเลี้ยงแบบรวมกลุ่มเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นบริการของธุรกิจร้านอาหารในชนชั้นทางสังคมในวงกว้างของผู้บริโภคที่มีพื้นที่ร่วมกันในการใช้บริการอื่น ๆ และ (และ) ร่วมกันปฏิบัติหน้าที่ทางสังคมที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด

บทบาทของอุตสาหกรรมการจัดเลี้ยงสาธารณะในกระบวนการแทรกซึมของวัฒนธรรมประจำชาติก็ยอดเยี่ยมเช่นกัน สถานประกอบการจัดเลี้ยงทำหน้าที่เป็นผู้นำด้านศิลปะการทำอาหารแห่งชาติ อาหารประจำชาติ ประเพณีการทำอาหารและการรับประทานอาหารของชาติ เรากำลังพูดถึงการแก้ปัญหาสังคมโลกที่กำหนดไว้อย่างเข้มงวดในระดับดาวเคราะห์ ในขั้นต้น การก่อตัวนอกภาคเศรษฐกิจ งานเหล่านี้จะถูกโอนไปยังระดับขององค์กรที่เฉพาะเจาะจง

สรุปได้ว่าภาคการจัดเลี้ยงมีส่วนสำคัญในการแก้ไขปัญหาเศรษฐกิจและสังคมของโลกทั้งในประเทศและภูมิภาคโดยรวม

รายชื่อวรรณคดีการศึกษา

"การทำอาหาร" - N.A. อันฟิมอฟ ม.1987

"การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ผลิตภัณฑ์อาหาร" - เอ.บี. ปารปุระ. ม.1985

"ผลิตภัณฑ์อาหาร" - Z.P. มธุชิน. ม.1987

"อุปกรณ์สำหรับจัดเลี้ยง" - ม.อ. บ็อกดานอฟ ม.1986

คำแนะนำด้านความปลอดภัย สุขอนามัย และสุขอนามัย

"พื้นฐานของสรีรวิทยาทางโภชนาการ สุขาภิบาล และสุขอนามัย" - Z.P. มธุชิน. ม.1984

"บริการที่สถานประกอบการจัดเลี้ยง" - M.N. ซาคาร์เชนโก้ ม.1986

"องค์กรการผลิตของสถานประกอบการจัดเลี้ยง" - V. Smolkina Astana, 2011

"องค์กรและบริการด้านอาหาร" - T. Nazarenko Astana, 2011

"เศรษฐกิจตลาด" - ร.ศ. เยเลเมซอฟ อัลมาตี, 2001

บนโต๊ะเทศกาลต้องมีอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ พวกเขาเพิ่มความหลากหลายและดูน่าตื่นตาตื่นใจบนโต๊ะใด ๆ - ทั้งในชีวิตประจำวันและในเทศกาล อาหารเหล่านี้เป็นส่วนเสริมที่ยอดเยี่ยมสำหรับมื้ออาหารทุกมื้อ เมื่อเตรียมของว่างเย็น ๆ หลายอย่างไว้ล่วงหน้าสำหรับโต๊ะเทศกาลแล้วคุณสามารถวางไว้ในที่เย็น ๆ โดยไม่ต้องกลัวว่าพวกเขาจะเสียรสชาติและ คุณสมบัติทางโภชนาการ. ส่วนนี้ประกอบด้วยสูตรอาหารที่ง่ายต่อการเตรียมและเป็นต้นฉบับสำหรับอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นที่เหมาะสมที่บ้าน ที่ปิกนิกหรือบุฟเฟ่ต์ อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นของปลาและเนื้อ ปูอัดและกุ้ง มะเขือยาวและมะเขือเทศ - สำหรับทุกวันและสำหรับโต๊ะเทศกาล มีการตรวจสอบสูตรทั้งหมด อาหารแต่ละจานถูกจัดเตรียมและถ่ายภาพตามสูตร

ทาร์ตกับเพสโต้และกุ้ง

เทแป้งร่อน เกลือ ลงในโถปั่น แล้วใส่เนยที่แช่เย็นไว้เป็นก้อน เปิดเครื่องปั่นสักสองสามวินาทีเพื่อให้ได้ส่วนผสมที่เหมือนเศษเล็กเศษน้อย ไม่จำเป็นต้องบดอย่างแรงเพื่อให้ได้โครงสร้างเป็นชั้นในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ใส่ส่วนผสมแป้ง...

อกไก่อบแห้ง

ผสมเครื่องเทศกับเกลือ (2 ช้อนโต๊ะ) และน้ำตาล (1 ช้อนโต๊ะ) บดจูนิเปอร์เบอร์รี่เพื่อให้มีกลิ่นหอมและรสชาติ จากนั้นถูอกไก่ด้วยส่วนผสมนี้ ใส่ภาชนะพลาสติกปิดฝาแล้วแช่เย็นหนึ่งวัน ...

อจัปสันดาลี

นำมะเขือม่วง พริกหวาน และมะเขือเทศ (อย่างละ 1 ลูก) แล้วทอดบน เตาแก๊สจนนุ่มบนไฟอ่อน จากนั้นทิ้งไว้ 10 นาทีในชามใต้ฝาเพื่อให้ผิวหลุดออกได้ง่าย ลอกผิวออก ถัดไปสับส่วนผสมทั้งหมดด้วยมีดคม ...

แตงกวาดอง

หั่นแตงกวาเป็นชิ้นๆ ใส่ในโถ เพิ่มผักชีฝรั่งและกระเทียม ผสมเกลือ ออลสไปซ์ และพริกไทยดำ เพิ่มน้ำร้อนและคนให้เข้ากัน เติมน้ำเย็นแล้วเทส่วนผสมลงบนแตงกวา ปิดฝา. ใส่ในตู้เย็น แตงกวาเค็มพร้อมแล้ว ทานให้อร่อย!

หน่อไม้ฝรั่ง ภาษาเกาหลี

ใส่หน่อไม้ฝรั่งในภาชนะที่เหมาะสมแล้วปิดด้วยน้ำเย็น หลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมง แท่งถั่วเหลืองจะบวม นุ่มและสว่างขึ้น ล้างถั่วเหลืองที่แช่ไว้อย่างดีแล้วบีบ หั่นถั่วเหลืองที่คั้นแล้วเป็นชิ้นขนาดเท่าๆ กันประมาณสองสามเซนติเมตรแล้วใส่ในผนึก ...

Capelin หมักเครื่องเทศ

Crostini กับปลาค็อดและซอสมะเขือเทศ

ละลายน้ำแข็งปลาในตู้เย็นก่อนเวลา ตรวจสอบว่าไม่มีกระดูกเล็กๆ เหลืออยู่ในเนื้อ ปูแผ่นอบด้วยกระดาษ parchment แล้วเกลี่ยชิ้นเนื้อลงไป (ตัดปลาเพื่อให้ปลาหนึ่งชิ้นตกลงบนขนมปังแต่ละแผ่น) หล่อลื่นเบาๆ...

บวบ-มะเขือคาเวียร์

ขูดแครอทบนเครื่องขูดหยาบ ตัดหัวหอมเป็นวงไตรมาส ตัดพริกหยวกเป็นก้อนเล็ก ๆ โอนผักไปยังกระทะด้วยน้ำมันมะกอกเล็กน้อย ทอดจนหัวหอมโปร่งใส ตัดบวบเป็นชิ้นเล็ก ๆ ทำเช่นเดียวกันกับมะเขือยาว ปอก...

ตะกร้า - เตรียมจากแป้งพัฟและแป้งไร้เชื้อ ใช้สำหรับยื่น สินค้าต่างๆและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร (สลัด ปาด ลิ้น แฮม ปู ปลาหมึก ฯลฯ) ให้ผลผลิต 100 กรัม (2-4 ชิ้น) ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

Vol-au-vents ทำจากพัฟเพสตรี้ ใช้เสิร์ฟคาเวียร์ ไก่ แฮม ปลาเค็ม และสลัด ผลผลิต 80 กรัม (2-4 ชิ้น) ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค

คุณสามารถใช้คาเวียร์แบบเม็ด แบบอัดและแบบผสม ผลิตภัณฑ์จากปลาบาลิค ปลาเค็ม ปลารมควันร้อนและเย็น รวมทั้งปลากระป๋องหลากหลายชนิด

จากผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ คุณสามารถใช้แฮม ไส้กรอกต่างๆ ผลิตภัณฑ์จากเนื้อต้มและทอด รวมไปถึงผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สำหรับทำอาหารและทำอาหารอื่นๆ ได้

ผลิตภัณฑ์ที่เลือกสำหรับตะกร้าและช่องระบายอากาศควรรวมกันในลักษณะสีและรสชาติ

สำหรับการตกแต่งใช้เนยส่วนผสมของเนื้อสัตว์มายองเนสแตงกวาสดและดองพริกหวานสีแดงไข่มะนาวผลไม้ ฯลฯ

หากการประชุมเชิงปฏิบัติการจัดให้มีการอบทาร์ตจะมีการจัดสรรห้องแยกต่างหากสำหรับตารางการผลิตและเตาอบ

อัลกอริทึมสำหรับการทำตะกร้า (tartlets)

สูตรอาหาร:

แป้งสาลี 1657 ก. มาการีนบนโต๊ะ 386 ก. นม 386 ก. ครีมเปรี้ยว 200 ก. เมล่อน 228 ก. น้ำตาล 57 ก. เกลือ 17 ก.

น้ำหนักแป้ง 2841g

ผลผลิต 100 ชิ้น 25 กรัม

	การเตรียมกระเช้า (ทาร์ต) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป Melange, เกลือ, น้ำตาลละลายในนม, แป้ง (50%), มาการีนนิ่มและครีมเปรี้ยว ผสมทุกอย่างจนเนียนและเพิ่มแป้งที่เหลือ
	รีดแป้งสำเร็จรูปเป็นชั้นหนา 2-3 มม. และตัดเป็นวงกลมตามขนาดของแม่พิมพ์
	วงกลมที่ถูกตัดออกจะถูกวางในแม่พิมพ์กดแป้งเข้าไปด้านในเจาะในหลาย ๆ ที่บรรจุถั่วหรือซีเรียลเพื่อรักษารูปร่างและอบที่อุณหภูมิ 200 0 C เป็นเวลา 5 - 7 นาที
	เมื่อตะกร้าเป็นสีน้ำตาลด้านบนและด้านล่าง จะถูกลบออกจากแม่พิมพ์ ปราศจากซีเรียล แช่เย็นและเติม สลัดต่างๆ, เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากปลา

ตะกร้าใส่สลัด . เติมตะกร้าอบ สลัดพร้อม(เมืองใหญ่ กับสัตว์ปีกหรือเกม เนื้อสัตว์ ปลารมควันหรืออาหารทะเล) ตกแต่งด้วยผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสลัดและสมุนไพร

กระเช้าพร้อมปาด ตะกร้าเต็มไปด้วยหัวตับสำเร็จรูปพื้นผิวตกแต่งด้วยไข่มายองเนสกับแตงและสมุนไพร

ตะกร้ากับไก่สับหรือเกม (นั่ง. สูตรอาหาร )

แป้งเนย 110 ไก่ 286 (197) หรือสีน้ำตาลแดง 2/3 ชิ้น (139) น้ำหนักเนื้อต้มไม่มีเปลือก 75.

น้ำมัน sl. 20, ไข่ ½ ชิ้น, ไวน์มาเดรา 10, ลูกจันทน์เทศ 0.05. มวลเนื้อสับ 125 ชีส 11. น้ำหนัก p / f 245 น้ำหนักตะกร้าสำเร็จรูป 200.

ในแม่พิมพ์ที่ทาด้วยน้ำมัน (2 กรัมจากปกติ) ใส่แป้งบาง ๆ ที่อุดมไปด้วยเติมเนื้อสับโรยด้วยชีสขูดโรยด้วยเนย (3 กรัมจากบรรทัดฐาน) แล้วอบ

ในการเตรียมเนื้อสับ: เนื้อไก่ต้ม (เกม) ผสมกับเนยและน้ำซุปจากการเคี่ยว (10% ของมวลเนื้อสับ) และผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียด 3-4 ครั้ง เพิ่มวัตถุดิบ ไข่แดง, เกลือ, ลูกจันทน์เทศผง, ไวน์ ตีให้เข้ากัน ใส่ไข่ขาวที่ตีแล้วผสมให้เข้ากัน เติมตะกร้า.

ตะกร้าอบปราศจากราและเสิร์ฟ

ตะกร้าใส่ลิ้นหรือแฮม ตระกร้าเต็มไปด้วยสับละเอียด ลิ้นต้มหรือแฮม ปรุงรสด้วยมายองเนสกับแตงและตกแต่งด้วยสมุนไพร

ตะกร้ากับอาหารทะเลอาหารทะเลต้มที่เตรียมไว้ (ปลาหมึก กุ้ง ปู หอยเชลล์) ถูกจัดวางในตะกร้าและตกแต่งด้วยต้นไม้เขียวขจี