ขนมอบพัฟที่มีคัสตาร์ดที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ "นโปเลียน" มานานแล้วซึ่งเตรียมไว้สำหรับใช้ในชีวิตประจำวันพร้อมกับชาสักถ้วยและสำหรับงานรื่นเริง นักทำขนมสมัยใหม่กำลังทดลองไม่เพียง แต่กับรูปลักษณ์ของเค้กเท่านั้น แต่ยังมีครีมสำหรับไส้อีกด้วย

ข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับเค้กนโปเลียน

มีตำนานเล่าว่าเค้กนโปเลียนถูกประดิษฐ์ขึ้นในปี 2455 เพื่อเป็นเกียรติแก่วันครบรอบชัยชนะเหนือโบนาปาร์ตโดยเชฟชาวรัสเซีย พวกเขาตัดสินใจที่จะรับเค้กที่สร้างสรรค์และอบในรูปทรงของหมวกที่ถูกง้าง - หมวกของนโปเลียนที่มีชื่อเสียง ผลงานของสูตรยังไม่ได้รับการพิสูจน์ แต่การกล่าวถึงของหวานครั้งแรกนั้นย้อนกลับไปในสมัยนั้น

ในเวลาเดียวกัน มีตำนานมากมายที่กล่าวถึงการประดิษฐ์เค้กโดยเชฟของนโปเลียน และเรื่องราวเหล่านั้นที่เขาปรากฏตัวในฐานะนักชิมอาหารจานนี้ ในฝรั่งเศสมีอะนาล็อกของขนมนี้เรียกว่า "melfeu" ซึ่งประกอบด้วยหลายชั้นและคัสตาร์ด

แป้งสำหรับของหวาน

ขนมพัฟเป็นประเพณีที่ใช้สำหรับ "นโปเลียน" ในการผลิตซึ่งวางขนมอบไว้บนสายพานลำเลียง แป้งหลายชั้นจะถูกอบโดยใช้เทคโนโลยีที่ซับซ้อนต่างๆ สำหรับแม่บ้านยุคใหม่ มีสูตรง่ายๆ ที่ไม่ต้องใช้ทักษะที่ซับซ้อน สามารถดูรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับสูตรของนโปเลียนได้ เข้ามาสิ หลากหลายสูตรจะทำให้คุณประหลาดใจ

ข้อกำหนดเบื้องต้นเพียงอย่างเดียวคือนวดแป้งให้ละเอียดหลาย ๆ ครั้ง ดังนั้นจึงต้องใช้ความพยายามอย่างมาก แต่ยิ่งนวดแป้งได้ดีเท่าไร แป้งก็จะยิ่งนุ่มและอร่อยขึ้นเท่านั้น สำหรับแป้งคลาสสิกสำหรับของหวานนี้ ให้เทแป้งร่อน 220 กรัมลงในชามลึก

เติมเนย 400 กรัมและน้ำเย็น 150 กรัมลงไปด้วย นวดแป้งด้วยมือจนเนียน จากนั้นเทน้ำส้มสายชูที่ไม่เข้มข้นหนึ่งช้อนโต๊ะลงไปทุกอย่างผสมอีกครั้ง จากนั้นรีดแป้งเป็นชั้นกว้างหนาประมาณ 1 เซนติเมตรวางเนยอีก 150 กรัมไว้

ขอบของชั้นงอมันถูกนวดจนน้ำมันละลายหมดในระหว่างที่แป้งควรเพิ่มปริมาตรและความยืดหยุ่น จากนั้นชั้นจะรีดออกจากแป้งอีกครั้งโดยทำซ้ำขั้นตอนด้วยน้ำมัน ปั้นเป็นก้อนจากแป้งห่อด้วยฟิล์มแล้วใส่ในตู้เย็น

หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงแป้งจะถูกนวดอีกครั้งเป็นเวลา 10 นาทีแล้วใส่ลงในตู้เย็น โดยทั่วไป กระบวนการทั้งหมดนี้ควรทำซ้ำอย่างน้อย 3 ครั้ง หลังจากนั้น ม้วนเค้กหลายชิ้นออกมาเป็นแผ่นอบ ความหนาควรอยู่ที่ประมาณ 0.5 ซม. อบที่อุณหภูมิ 220 องศาประมาณ 20-25 นาที

คุณยังสามารถทำแป้งโดว์อย่างรวดเร็วโดยใช้ไลท์เบียร์ เค้กเหล่านี้กรอบและโปร่งสบายมาก แป้งนี้จะใช้เวลาในการเตรียมน้อยลง คุณต้องผสมแป้งร่อน 4 ถ้วย เนยขูด 250 กรัม เกลือ 1 ช้อนชา และเบกกิ้งโซดา 1 ช้อนชา

เมื่อส่วนผสมไหลลื่นแล้ว เบียร์จะค่อยๆ เทลงไป นวดแป้งยืดหยุ่นแข็ง แป้งก้อนใหญ่ที่ได้จะถูกแบ่งออกเป็นแปดส่วนเท่าๆ กัน โดยแต่ละส่วนห่อด้วยพลาสติกแรปแล้วใส่ในตู้เย็นประมาณครึ่งชั่วโมง

หลังจากเวลานี้ แต่ละชั้นจะถูกรีดให้มีขนาดเท่ากับแผ่นอบที่จะนำไปอบ เค้กแต่ละชั้นจะต้องอบในเตาอบที่ 200 องศาเป็นเวลา 10-15 นาทีจนสุกเต็มที่

มีตัวเลือกอื่น ๆ อีกมากมายในการทำแป้งของนโปเลียน ในหมู่พวกเขามีน้ำผึ้งซึ่งใช้น้ำผึ้งหนึ่งแก้วและคอทเทจชีสซึ่งใช้น้ำตาลหนึ่งแก้วและคอทเทจชีสไขมันต่ำหนึ่งแก้ว พวกเขาทั้งหมดดีในแบบของตัวเองเมื่อผสมผสานอย่างถูกต้องกับครีมที่เหมาะสม

ครีมขนม

ตามเนื้อผ้าคัสตาร์ดเตรียมซึ่งคุณจะต้องนำนม 0.5 ลิตรไปต้มบนไฟร้อนปานกลาง ผสมไข่ไก่ 4 ฟอง น้ำตาล 1 แก้ว และแป้ง 3-4 ช้อนโต๊ะในชามลึกแยกต่างหาก ทั้งหมดนี้ผสมให้เข้ากันแล้วตั้งไฟครีมปรุงประมาณ 5 นาที

ในกระบวนการปรุงครีมจะต้องคนให้เข้ากันด้วยไม้พายตลอดเวลา หลังจากที่ครีมพร้อมแล้ว ให้ผสมอีกครั้ง ใส่เนยที่เตรียมไว้ 200 กรัมลงไป แล้วตีด้วยเครื่องผสม ชั้นทาด้วยครีมเย็นและเค้กยังคงแช่อยู่หลายชั่วโมง

นี่เป็นครีมที่ง่ายที่สุดสำหรับขนมนี้ มีอีกหลายสูตรสำหรับการทำครีม ในหมู่พวกเขามีเนยซึ่งจะต้องใช้เนยคุณภาพสูง 250 กรัมและเปอร์เซ็นต์ของไขมัน เริ่มต้นด้วย ไข่ไก่ 3 ฟองบดกับน้ำตาลหนึ่งแก้วเหนืออ่างน้ำ

ผลที่ได้คือมวลหนืดที่มีปริมาตรเพิ่มขึ้นอย่างมาก เนยละลายเล็กน้อย (ควรที่อุณหภูมิห้อง) ตีด้วยเครื่องผสมจนเป็นเนื้อเดียวกัน ส่วนผสมทั้งสองค่อยๆรวมกันเป็นหนึ่งเดียว ตีครีมด้วยเครื่องผสมจนได้เนื้อครีมที่ละเอียดอ่อน

ครีมนี้หวานและโปร่งสบายอยู่แล้ว แต่ก็ยังสามารถปรุงแต่งได้ ในการทำเช่นนี้คุณสามารถใช้สาระสำคัญของส้มหรือวานิลลิน แอลกอฮอล์ในปริมาณเล็กน้อยจะให้รสชาติดั้งเดิม: คุณสามารถเทบรั่นดีที่ดีหนึ่งช้อนโต๊ะ คุณต้องเพิ่มส่วนผสมเหล่านี้ในขั้นตอนการรวมส่วนผสมทั้งสองเข้าด้วยกัน

คุณสามารถทำครีมที่มีกลิ่นนมเปรี้ยวได้ แต่อย่าใช้ในกรณีนี้กับเค้กเต้าหู้เพื่อหลีกเลี่ยงความหลงใหลในรสชาติเดียว สำหรับครีมนี้ คุณต้องผสมมาสคาโปน 300 กรัมกับนม 1 ลิตร ไข่ 3 ฟอง และน้ำตาล 1 แก้ว

ครีมไวท์ช็อกโกแลตจะค่อนข้างน่าพอใจและยาก แต่เมื่อรวมกับพัฟเค้กแล้วจะไร้ที่ติ ในการเตรียม คุณจะต้องเติมไวท์ช็อกโกแลต 200 กรัมลงในคัสตาร์ดมาตรฐาน แล้วละลายในอ่างน้ำ ครีมจะมีโครงสร้างที่หนาและค่อนข้างจะแข็งตัวเร็ว

หากไม่มีเวลาและต้องการปรุงคัสตาร์ดก็สามารถเปลี่ยนเป็นอะนาล็อกด่วนได้ สำหรับครีมด่วน ให้ตีให้เข้ากันด้วยครีมหนัก 0.5 ลิตร ทันทีที่พวกเขาเริ่มสร้างโฟมแบบถาวรคุณต้องเติมน้ำตาลผงหนึ่งแก้วแล้วตีต่อ ครีมนี้จะรสชาติเหมือนบัตเตอร์คัสตาร์ด แต่ถ้าไม่อยากกวนก็สั่งเค้กอร่อยๆ ได้ เป็นต้น

การประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิตของโรงเรียนเทคนิคผลิตขนมผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งผลิตภัณฑ์ทำอาหารมากมาย

สำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ แป้ง และขนมทั้งหมดที่ผลิตในเวิร์กช็อป มีการจัดทำแผนที่เทคโนโลยี และสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้อยู่ในคอลเลกชั่นสูตรอาหาร แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีและแผนเทคโนโลยีได้รับการพัฒนาและรับรอง

เทคโนโลยีการทำเค้ก "นโปเลียน"

ลักษณะของเค้ก "นโปเลียน"

เค้ก "นโปเลียน" ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพัฟ 5-6 ชั้นติดกาวด้วยครีม "ใหม่" กับนมข้นต้ม พื้นผิวและพื้นผิวด้านข้างปูด้วยครีม "ใหม่" กับนมข้นต้มแล้วโรยด้วยพัฟกึ่งสำเร็จรูปเป็นชิ้นๆ เค้กตกแต่งอย่างมีศิลปะด้วยเคลือบช็อคโกแลต รูปร่างเป็นทรงกลม น้ำหนัก 1 กก.

สูตรเค้กนโปเลียน

เค้กนโปเลียน"

น้ำหนัก 1 กก.

รูปร่างเป็นทรงกลม

ประกอบด้วย 5-6 ชั้น

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพัฟหกชั้นเคลือบด้วยครีม "ใหม่" ที่สม่ำเสมอพร้อมนมข้นต้มและกาวกดให้เข้ากัน

พื้นผิวและด้านข้างเคลือบด้วยครีม "ใหม่" ที่สม่ำเสมอด้วยนมข้นต้มและโรยด้วยแป้งพัฟกึ่งสำเร็จรูป ด้วยแผ่นไม้อัด เศษขนมปังจะถูกกดลงบนพื้นผิวของเค้ก พื้นผิวเคลือบด้วยช็อกโกแลตเคลือบ

แผนภาพเทคโนโลยีของการเตรียมเค้ก "นโปเลียน"

เทคโนโลยีการเตรียมพัฟกึ่งสำเร็จรูปสำหรับเค้กนโปเลียน

แป้งพัฟไร้เชื้อที่เตรียมไว้จะรีดออกมาเป็น 4-6 มม. และกรอบเป็นทรงกลมขนาดใหญ่ ชั้นกลมที่เสร็จแล้วจะซ้อนกันบนแผ่นงานเป็นสองชั้น ก่อนอบ ชั้นจะถูกเจาะด้วยส้อมใน 6 ตำแหน่งที่ต่างกันตรงกลาง ชั้นอบที่ t = 190-210 องศาเป็นเวลา 15-20 นาที หลังจากการอบชั้นจะเย็นลง

เทคโนโลยีการทำครีม "ใหม่" ด้วยนมข้นหวาน

ครีม "ใหม่" จัดทำขึ้นโดยการปั่นเนยพลาสติกด้วยน้ำเชื่อมนม - น้ำตาลที่เตรียมไว้ล่วงหน้า

การเตรียมครีม "ใหม่" ประกอบด้วยสองขั้นตอน: การเตรียมน้ำเชื่อมนมและน้ำตาลและการเตรียมครีมโดยตรง

ในการเตรียมน้ำเชื่อมนม - น้ำตาล นมจะถูกเทลงในกาต้มน้ำสำหรับทำอาหารและอุ่นให้เดือด (พาสเจอร์ไรส์) จากนั้นเติมน้ำตาลส่วนผสมที่ได้จะถูกต้มโดยเติมไอน้ำ 0.15-0.25 Pa-s เป็นเวลา 25-30 นาทีเพื่อให้เนื้อหาแห้ง 72.8% ระยะเวลาต้มน้ำเชื่อมทั้งหมด 25-30 นาที จุดเดือดคือ 105-110 ° C น้ำเชื่อมสำเร็จรูปถูกทำให้เย็นลงถึง t = 20 ° C

ครีมเตรียมในลักษณะดังต่อไปนี้

เนยปอกเปลือกและสับ t = 8-10- 0С ทำให้นิ่มลงในเครื่องตีครีม เค้กครีมขนม

ขั้นแรกด้วยการปฏิวัติจำนวนน้อย ๆ และจากนั้นครั้งใหญ่เป็นเวลา 5-7 นาที น้ำเชื่อมนม - น้ำตาลที่เย็นถึง 20 ° C เติมเนยนิ่มใน 5-6 ขั้นตอนและเมื่อสิ้นสุดการตี - ผงวานิลลาไวน์แรง ฯลฯ หลังจากนั้นนมข้นจะถูกเพิ่มลงในครีมและนวดจนเนียน .

กระบวนการปั่นทั้งหมดใช้เวลา 15-20 นาที ครีมสำเร็จรูปควรมี t = 16-18 0C ความชื้น = 22% + -2%

แบ่งเบาช็อกโกแลตเคลือบ

ช็อกโกแลตเคลือบเป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเมล็ดโกโก้ที่มีน้ำตาล เคลือบช็อกโกแลตประกอบด้วยไขมัน 30-34% น้ำตาล 52-55% และความชื้นไม่เกิน 1.5% เพื่อให้ช็อกโกแลตมีความเงางาม เคลือบช็อคโกแลตที่บดแล้วละลายในอ่างน้ำที่อุณหภูมิ 38 ° C จากนั้นให้เย็นลงที่ 20 ° C มวลถูกทำให้ร้อนในอ่างน้ำถึง t = 31 0C กระบวนการแบ่งเบาบรรเทาเป็นเวลา 30-40 นาทีด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้เคลือบบานเช่น การสะสมของผลึกเนยโกโก้ขนาดใหญ่บนผิวเคลือบ ใช้ช็อกโกแลตที่อุณหภูมิประมาณ 30 องศาเซลเซียส

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของเค้กนโปเลียน

เค้กต้องมีรูปร่างที่ถูกต้องไม่มีบุบ พื้นผิวด้านบนและด้านข้างควรเคลือบอย่างสม่ำเสมอและเคลือบด้วยครีมและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอื่นๆ ผลิตภัณฑ์ไม่ควรมีกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ของวัตถุดิบที่ไม่สด

บรรจุภัณฑ์และการจัดเก็บ

เค้กที่ทำเสร็จแล้วจะบรรจุอยู่บนชั้นวางเค้กแบบพิเศษ ปิดฝาเค้กแบบพิเศษไว้ด้านบน ระยะเวลาในการจัดเก็บคือ 36 ชั่วโมง

นโปเลียน - เค้กพัฟหรือขนมกับครีม มันทำจากขนมพัฟกับแผ่นครีม เชื่อกันว่าชื่อ "นโปเลียน" มีความเกี่ยวข้องกับเมืองเนเปิลส์ 2455 เค้กใหม่ปรากฏในมอสโก - ขนมพัฟกับครีมทำเป็นรูปสามเหลี่ยมซึ่งควรจะเห็นหมวกสามเหลี่ยมที่มีชื่อเสียงของนโปเลียน เค้กกลายเป็นที่รู้จักอย่างรวดเร็วในชื่อ "นโปเลียน" และเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวาง ชื่อนี้คงอยู่มาจนถึงทุกวันนี้ แม้ว่ารูปร่างของเค้กจะกลายเป็นสี่เหลี่ยมไปแล้วก็ตาม

วัตถุดิบ:

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปพัฟ - 5030 กรัม

ครีมครีม - 3800 กรัม

น้ำตาลไอซิ่ง - 150 กรัม

แป้งพัฟ - 1,020 กรัม

เอาท์พุต 10 ชิ้น ตัวละ 1 กก

สูตรแป้ง (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป):

แป้ง - 658 กรัม

มาการีนเลเยอร์ - 438 กรัม

ผสม - 33 กรัม

เกลือ - 5 กรัม

กรดซิตริก - 0.8 กรัม

น้ำ - 237 กรัม

ครีมครีม:

น้ำตาลทราย - 287 กรัม

เนย - 466 กรัม

นมข้นกับน้ำตาล - 110 กรัม

ผงวานิลลา - 5 กรัม

คอนญัก - 1.6 กรัม

น้ำ - 100 กรัม

เอาท์พุท 1000

เราเตรียมแป้งโดยใช้เทคโนโลยีเร่งความเร็ว น้ำถูกเทลงในชามของเครื่องนวด, ผสม, เกลือ, แป้ง เพื่อปรับปรุงคุณภาพของกลูเตน กรดอาหารจะถูกเติมลงในแป้ง เนื่องจากในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด ความหนืดของโปรตีนแป้งจะเพิ่มขึ้น และแป้งจะมีความยืดหยุ่นและยืดหยุ่นมากขึ้น ขอแนะนำให้นวดด้วยเครื่องนวดแป้ง 2 สปีดเป็นเวลา 2-4 นาทีที่ความเร็วต่ำ ความเร็วสูง 8-10 นาทีเพื่อการบวมของกลูเตนที่ดีขึ้น แป้งที่นวดแล้วสามารถพักได้ประมาณ 5-10 นาทีในที่เย็น

มาการีนแช่เย็นสำหรับเคลือบ (ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของแป้งสำเร็จรูป 12-14C) ไม่แนะนำอุณหภูมิที่ต่ำกว่าเพราะจะทำให้ชั้นแป้งฉีกขาดเมื่อรีด

แป้งที่มีมาการีนรีดบนเครื่องรีดแป้งโด ชั้นของมาการีนถูกวางบนชั้นของแป้ง รีดออกมาเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส หลังจากนั้น แป้งจะถูกบีบด้วยซองจดหมาย แล้วรีดออก หน้าที่หลักของมาการีนคือการแยกชั้นของแป้งออกจากกัน

การเคลือบเกิดขึ้นจากการกลิ้งและพับแป้งตามลำดับด้วยชั้นของมาการีน 4 ชั้นในรูปแบบของหนังสือ รวมแล้วม้วนออกและพับแป้งเป็นสี่ชั้น 4 ครั้ง แป้งที่เตรียมด้วยวิธีนี้ถือว่ามีคุณภาพดีที่สุดและประกอบด้วย 256 ชั้น คุณต้องปรุงแป้งในที่ร่มที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 "C หากอุณหภูมิสูงขึ้นน้ำมันระหว่างชั้นจะละลายเข้าไปในแป้งซึ่งจะทำให้คุณภาพของกลูเตนลดลง

จากชั้นแป้งที่รีดแล้ว เราปั้นผลิตภัณฑ์ ถ่ายโอนไปยังแผ่นขนม เจาะในบางสถานที่เพื่อไม่ให้มีแผลพุพองบนพื้นผิว และทิ้งไว้ 15 - 20 นาที

อบแป้งที่อุณหภูมิ 240 "C เป็นเวลา 25 - 30 นาที เตรียมครีม

ต้มน้ำตาลและน้ำในหม้อต้มน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส น้ำเชื่อมจะถูกทำให้เย็นลงและผสมกับนมข้น ตีเนยด้วยเครื่องผสมประมาณ 5-7 นาที จากนั้นค่อยๆ ใส่น้ำเชื่อมและนมข้นหวาน ผงวานิลลาและบรั่นดี

เลเยอร์ชั้นเย็นและติดกาวด้วยครีม พื้นผิวและด้านข้างทาด้วยครีมและโรยด้วยเศษจากพัฟ โรยหน้าเค้กด้วยน้ำตาลไอซิ่ง

การลงทะเบียนบนเว็บไซต์

ผู้ใช้ต้องลงทะเบียนก่อนใช้ FOODCOST ลิ้งค์แบบฟอร์มลงทะเบียน

ในหน้าต่างที่เปิดขึ้น ให้เลือกแท็บ การลงทะเบียนและกรอกข้อมูลในช่องแบบฟอร์มทั้งหมด:

1. โปรดระบุ ชื่อและ นามสกุล.
2. ขึ้นมาแล้วเข้า เข้าสู่ระบบซึ่งควรมีเฉพาะตัวอักษรละตินเท่านั้น

ความสนใจ!!!

อย่าใช้ที่อยู่อีเมลของคุณเป็นข้อมูลเข้าสู่ระบบ!
การใช้อักษรซีริลลิกและอักขระพิเศษในการเข้าสู่ระบบ ไม่ได้รับอนุญาต!

3. โปรดป้อนที่อยู่อีเมลที่ถูกต้องซึ่งคุณสามารถติดต่อได้
4. รหัสผ่านอาจมีตัวอักษรละตินและตัวเลข

ความสนใจ!!!

การใช้อักษรซิริลลิกในรหัสผ่าน ไม่ได้รับอนุญาต!

5. ป้อนรหัสผ่านอีกครั้ง
6. เลือกโปรไฟล์หลักของคุณเพื่อปรับแต่งอินเทอร์เฟซที่เหมาะสมที่สุดแล้วคลิกปุ่ม การลงทะเบียน

หลังจากเสร็จสิ้นขั้นตอนการลงทะเบียนแล้ว ข้อความที่มีลิงก์เพื่อเปิดใช้งานบัญชีของคุณจะถูกส่งไปยังที่อยู่อีเมลของคุณ หากไม่ได้เปิดใช้งานบัญชีของคุณ บัญชีของคุณจะยังใช้งานไม่ได้!

การอนุญาตบนเว็บไซต์

ผู้ใช้ต้องเข้าสู่ระบบเพื่อเริ่มใช้บริการ FOODCOST ลิงค์ไปยังแบบฟอร์มการอนุญาต ที่แผงด้านบนของเว็บไซต์ การคลิกที่ลิงค์นี้จะเป็นการเปิดหน้าต่างการตรวจสอบสิทธิ์

ค้นหาสูตรอาหาร

หากต้องการเปิดแบบฟอร์มค้นหาสูตร ให้คลิกปุ่ม ค้นหาสูตรที่อยู่บนแผงด้านบนของเว็บไซต์

ในหน้าต่างที่เปิดขึ้น คุณต้องระบุพารามิเตอร์ของสูตรที่จะต้องสอดคล้องกัน

1. ชื่ออาหาร- คำหรือวลีในชื่ออาหาร
2. กลุ่มเมนู- เลือกจากรายการกลุ่มเมนูที่มีจาน

อนึ่ง...

เมื่อเลือกตัวเลือกนี้ การเลือกจะทำจากกลุ่มที่ระบุของส่วนเท่านั้น จานแบ่งการรวบรวมสูตรของเรา

หากคุณต้องการรวมทุกส่วนของคอลเลคชันสูตรอาหารในการค้นหา ให้ตั้งค่าแฟล็ก ค้นหาในช่องว่างและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป. ในกรณีนี้คุณไม่จำเป็นต้องระบุกลุ่มเมนู!

3. เน้นคุณสมบัติสูตรเพิ่มเติม:
สูตร TTK ฟรีและ TTK สำเร็จรูป (การ์ดเทคนิคและเทคโนโลยี) เข้าถึงได้ฟรี (โดยไม่ต้องสมัครสมาชิก) สำหรับผู้ใช้ที่ได้รับอนุญาตเท่านั้น !!! สูตรอาหารโรงเรียนและ TC สำเร็จรูป (การ์ดเทคโนโลยี) สำหรับโรงเรียนอนุบาล (ก่อนวัยเรียน) และโรงเรียน สูตรอาหารเพื่อสุขภาพและ TC สำเร็จรูป (การ์ดเทคโนโลยี) สำหรับอาหารเพื่อสุขภาพ จาน Lenten สูตรอาหารและ TTK สำเร็จรูป (การ์ดเทคนิคและเทคโนโลยี) และ TC (การ์ดเทคโนโลยี) ของอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารซึ่งไม่ได้ใช้ผลิตภัณฑ์จากสัตว์
4. องค์ประกอบของจาน- หากจำเป็นให้เลือกจากรายการผลิตภัณฑ์หลักที่เตรียมจาน
5. อาหารประจำชาติ- จากรายการ คุณสามารถเลือกห้องครัวที่เป็นของจานได้

หลังจากระบุพารามิเตอร์ที่จำเป็นทั้งหมดแล้ว ให้คลิกปุ่ม หาสูตร.

หากต้องการล้างพารามิเตอร์ตัวกรองทั้งหมดอย่างรวดเร็ว ให้คลิกปุ่มรีเซ็ต

หากเมื่อยื่นคำร้อง คุณระบุ ส่วนเมนู, กลุ่มที่คุณเลือกจากส่วนจะเปิดขึ้น จานแบ่งและรายการอาหารที่ตรงกับคุณสมบัติที่ระบุไว้ก่อนหน้านี้

หากคุณใช้การค้นหาในทุกส่วน (คุณตรวจสอบคุณสมบัติค้นหาในผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและกึ่งสำเร็จรูป) คุณจะพบกับ รายการทั่วไปสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่สอดคล้องกับคุณสมบัติที่ระบุไว้ก่อนหน้านี้

ค้นหาไซต์

เว็บไซต์นี้มีการค้นหาทุกส่วน รวมถึงสูตรอาหาร ข่าวสาร ข้อบังคับ ไดเรกทอรีผลิตภัณฑ์ และแคตตาล็อกของบริษัท

หากต้องการเรียกช่องค้นหา ให้คลิกปุ่ม ที่แผงด้านบนของเว็บไซต์

ในบรรทัดที่เปิดขึ้น ให้ป้อนคำค้นหาแล้วกด Enter

เหตุผลในการใช้งาน

คอลเลกชันของสูตรอาหารถูกรวบรวมบนพื้นฐานของการศึกษาการควบคุมและเปรียบเทียบในเกณฑ์ดีกับแอนะล็อกอื่น ๆ ที่มีสูตรที่ต้องการบ่อยที่สุดในแนวปฏิบัติสมัยใหม่

สูตรอาหารที่ตีพิมพ์ในคอลเลกชั่นสามารถนำไปใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะได้อย่างประสบความสำเร็จและถูกต้องตามกฎหมาย เนื่องจากเป็นไปตามกฎหมายและระเบียบข้อบังคับที่มีผลบังคับใช้ในปัจจุบันทั้งหมด

เอกสารกำกับดูแลเกี่ยวกับการรับรองและการกำหนดมาตรฐานที่มีผลบังคับใช้ในอาณาเขตของสหพันธรัฐรัสเซียรวมถึงมาตรฐานอุตสาหกรรม (ชุดของหน่วยงานธุรกิจโดยไม่คำนึงถึงความเกี่ยวข้องของแผนกและรูปแบบการเป็นเจ้าของการพัฒนาหรือการผลิตผลิตภัณฑ์บางประเภทที่มีจุดประสงค์ของผู้บริโภคที่เป็นเนื้อเดียวกัน) ; มาตรฐานองค์กร ทางวิทยาศาสตร์และทางเทคนิคและมาตรฐานอื่น ๆ อีกจำนวนหนึ่ง

มาตรฐานดังกล่าวได้รับการพัฒนาและรับรองโดยองค์กรโดยองค์กรอิสระ โดยขึ้นอยู่กับความจำเป็นในการใช้งานเพื่อให้มั่นใจในความปลอดภัยในชีวิต สุขภาพของมนุษย์ และสิ่งแวดล้อม ในระหว่างการผลิตผลิตภัณฑ์ที่อธิบายไว้ในคอลเลกชัน ผู้ผลิตมีสิทธิ์เปลี่ยนแปลงสูตรอาหาร ขยายรายการส่วนประกอบ ในขณะที่หลีกเลี่ยงการละเมิดกฎสุขาภิบาล โหมดการผลิตทางเทคโนโลยี การเสื่อมสภาพของทรัพย์สินผู้บริโภค และคุณภาพ

ทุกอย่างไม่ชัดเจน? ...

การเรียนรู้วิธีทำงานกับบริการ FOODCOST นั้นไม่ใช่เรื่องยาก แต่ต้องอาศัยความเอาใจใส่และความอุตสาหะบางอย่าง ข้อมูลความช่วยเหลือประเภทอื่นจะช่วยในเรื่องนี้ ลิงก์ที่อยู่ในศูนย์สนับสนุนผู้ใช้

ข้อมูลความเป็นมาประกอบด้วย

สูตรคลาสสิกสำหรับทำเค้กนโปเลียนแสนอร่อยตาม GOST ด้วยครีมเนยประกอบด้วย 4 ขั้นตอน:

• รีดแป้งพัฟ;
• เค้กอบ;
• ทำครีมชาร์ล็อตต์;
• การก่อตัวของเค้กนโปเลียน

หากคุณไม่ต้องการทำขนมพัฟสำหรับเค้กนโปเลียนที่บ้าน คุณสามารถซื้อขนมพัฟสำเร็จรูป 1 กิโลกรัมสำหรับอบในร้านและข้ามขั้นตอนแรกของสูตรดั้งเดิมนี้ ไปที่การทำครีม Charlotte แต่มีโอกาสที่เค้กจะไม่อร่อยเท่าที่ควร เนื่องจากขนมพัฟทำเองมักจะอร่อยกว่าที่ซื้อจากร้าน

หากคุณตัดสินใจทำเค้กนโปเลียนเหมือนที่คุณย่าของเราทำที่บ้าน ให้ทำตามขั้นตอนตามสูตรคลาสสิกด้านล่างทีละขั้นตอน โดยเริ่มจากการทำขนมพัฟ ไม่จำเป็นต้องปรุงส่วนผสมทั้งหมดของเค้กในหนึ่งวัน สูตรนี้ช่วยให้เตรียมพัฟเพสตรี้ได้ในหนึ่งวัน และชาร์ล็อตต์ บัตเตอร์ครีมและเค้กในวันถัดไป

ขั้นตอนที่ 1 - การเตรียมแป้งพัฟ:

1. เทแป้ง 400 กรัมและเกลือ 3 กรัมลงในชามสำหรับนวดแป้ง
2. เติมกรดซิตริก 1 กรัมลงในน้ำ 170 กรัมที่ปลายมีด แล้วคนให้เข้ากัน
3. เทน้ำกับกรดซิตริกที่ละลายน้ำและไข่ไก่ 1 ฟองลงในชามแป้งแล้วคลุกแป้ง แป้งที่ดีต้องไม่เหนียวเหนอะหนะและเป็นพลาสติก หลังจากที่แป้งพร้อมแล้ว จะต้องวางในตู้เย็น ควรใช้ไม้นวดแป้งเป็นเวลา 30 นาที
4. ใช้เนย 315 กรัมแล้วหั่นเป็นชิ้นในถ้วยแยกจากนั้นใส่แป้ง 20 กรัมแล้วตีจนเนียน
5. วางแรปพลาสติกบนโต๊ะแล้วทาเนยลงไป เป็นชั้นสี่เหลี่ยมจัตุรัส สูง 2 ซม. จากนั้นห่อเนยและแช่เย็นเป็นเวลา 30 นาที น้ำมันต้องเป็นพลาสติกและไม่กระจาย หากน้ำมันไม่มีเวลาแช่แข็ง ให้เก็บไว้ในตู้เย็นอีกหน่อย
6. เทแป้ง 25 กรัม คลึงแป้งให้ทั่วโต๊ะ วางแป้งและทำซองจดหมายที่ปิดทั้ง 4 ด้านในขณะที่ส่วนกลางควรมีพื้นที่ใหญ่กว่าชั้นเนยก่อนหน้านี้เล็กน้อย นั่นคือคุณควรได้สี่เหลี่ยมจัตุรัสที่มีสี่กลีบงอเข้าด้านใน ขอบของซองควรบางกว่าตรงกลางและปล่อยให้น้ำมันปิดสนิท
7. นำเนยออกจากตู้เย็น นำออกจากถุง โรยด้วยแป้งเล็กน้อยแล้ววางไว้ตรงกลางซองแป้ง จากนั้นปิดให้สนิททั้งสี่ด้าน สลับกลีบเข้าด้านใน
8. นำไม้นวดแป้งออกจากตู้เย็น แล้วคลึงแป้งให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมหนา 1 เซนติเมตร จากนั้นตามสี่เหลี่ยมผืนผ้าคุณต้องพับปลายด้านหนึ่งของแผ่นไปตรงกลางก่อนเอาแป้งส่วนเกินออกแล้วพับอีกแผ่นแล้วพับแผ่นแป้งลงครึ่งหนึ่งทำให้ได้เนย 4 ชั้น
9. ห่อแป้งด้วยกระดาษฟอยล์และแช่เย็นด้วยหมุดกลิ้งเป็นเวลา 30 นาที
10. นำโดและไม้คลึงออกจากตู้เย็นแล้วทำซ้ำขั้นตอนของการขึ้นรูปแป้งพัฟ - ม้วนแป้งตามสี่เหลี่ยมผืนผ้าเป็นแผ่นหนา 1 เซนติเมตร พับปลายทั้งสองด้านของแผ่นตามสี่เหลี่ยมผืนผ้าไปทางตรงกลาง แล้วพับ แผ่นแป้งครึ่งหนึ่งทำให้ได้เนยถึง 16 ชั้น
11. ห่อแป้งอีกครั้งด้วยกระดาษฟอยล์และแช่เย็นด้วยหมุดกลิ้งเป็นเวลา 30 นาที
12. นำแป้งและเข็มคลึงออกจากตู้เย็น แล้วทำขั้นตอนการรีดแป้งพัฟซ้ำเหมือนเดิม ซึ่งจะได้เนย 64 ชั้น
13. ห่อแป้งด้วยกระดาษฟอยล์และแช่เย็นด้วยหมุดกลิ้งเป็นเวลา 30 นาที
14. นำไม้นวดแป้งและแป้งโดว์ออกจากตู้เย็น และทำซ้ำการรีดแป้งพัฟในลักษณะเดียวกัน ซึ่งจะทำให้ได้เนย 256 ชั้น
15. ห่อแป้งด้วยกระดาษฟอยล์แล้วใส่ในตู้เย็นสามารถใช้ทำเค้กนโปเลียนได้หลังจากผ่านไป 30 นาทีเท่านั้น หากคุณกำลังจะทำเค้กในวันต่อๆ มา ให้คำนึงถึงข้อเท็จจริงที่ว่าแป้งพัฟสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ 2 วัน

กลายเป็นขนมพัฟโฮมเมดคุณภาพสูง 1 กิโลกรัมสำหรับเค้กนโปเลียน หากคุณไม่อยากยุ่งกับการทำขนมพัฟ คุณสามารถซื้อแป้งพัฟ 1 กิโลกรัมที่ร้านใดก็ได้ แล้วทำตามขั้นตอนตามสูตรเค้กนโปเลียนสุดคลาสสิกทีละขั้นตอนในขั้นตอนต่อไป

ขั้นตอนที่ 2 - อบเค้ก:

1. นำถาดรองอบแล้วคลุมด้วยกระดาษรองอบ เปิดเตาอบที่ 220 องศาเซลเซียส
2. นำแป้งพัฟ 1 กิโลกรัมมาคลึงเป็นความหนา 5 มิลลิเมตร
3. ตัดสองชั้น 22 ซม. คูณ 22 ซม. จากแป้ง อย่าทิ้งกิ่ง
4. วางบนแผ่นอบ 2 ชั้นที่ตัดและตัดแต่ง จากนั้นใส่ในเตาอบและอบประมาณ 20-30 นาทีที่อุณหภูมิ 220 องศาเซลเซียส
5. ทำให้เค้กเย็นลงที่อุณหภูมิห้อง

ด่าน 3 - การทำ Charlotte Cream:

1. ก่อนเตรียมครีม 1 ชั่วโมง ใส่เนย 100 กรัมและนม 65 กรัมออกจากตู้เย็น เพื่อให้ครีมมีรสชาติแนะนำให้ใช้เนยที่มีไขมันอย่างน้อย 82.5% และนม - อย่างน้อย 3.2%
2. ตีนม 65 กรัมกับไข่แดง กรองผ่านผ้าขาวม้า. ใส่น้ำตาลทราย 90 กรัม และน้ำตาลวานิลลา 4 กรัม ใส่ไฟอ่อน คนตลอดเวลา
3. นำน้ำเชื่อมไปต้มและเคี่ยวประมาณ 3 นาทีจนดูเหมือนนมข้น
4. จากนั้นน้ำเชื่อมจะต้องเทลงในกระทะขนาดเล็กอีกใบแล้วปิดด้วยกระดาษฟอยล์ทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง
5. ตัดเนยเป็นชิ้นแล้วตีจนเบาและฟู
6. ตีเนยต่อไปเรื่อย ๆ ค่อยๆเติมน้ำเชื่อมบาง ๆ ลงในน้ำเชื่อมที่อุณหภูมิห้องจนได้ครีมสีขาวฟู
7. เพิ่มบรั่นดี 1 ช้อนโต๊ะลงในครีมแล้วตี บัตเตอร์ครีม Charlotte สำหรับเค้กนโปเลียนตัวจริงพร้อมแล้ว

ขั้นตอนที่ 4 - การทำเค้ก:

1. วางเค้ก 1 ชิ้นบนถาดแล้วเคลือบด้วย Charlotte butter cream อย่างสม่ำเสมอเพื่อให้ปริมาณการใช้ครีมเกินครึ่งเล็กน้อย
2. บนเค้กชิ้นแรก วางเค้กชิ้นที่สองโดยให้ด้านล่างขึ้นแล้วกดลง
3. ทาครีมที่เหลือบนชั้นเค้กที่สองให้ทั่ว
4. บดเศษขนมปังให้เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย
5. โรยหน้าเค้กนโปเลียนด้วยเศษขนมปังและน้ำตาลผง

เค้กนโปเลียนคลาสสิกพร้อมแล้ว หากต้องการ คุณสามารถทำเค้กจากเค้กโดยตัดเป็นชิ้น ๆ อย่างระมัดระวัง อร่อย!