หากคำถามคือสิ่งที่คุณต้องทำแบบออริจินัลแบบรวดเร็วและในขณะเดียวกัน ราคาไม่แพง และไม่ยุ่งยากแล้วล่ะก็ ปลาแมคเคอเรลเค็มจากทะเลดำก็เป็นสิ่งที่คุณต้องการ เมื่อเลือกปลาสำหรับทำเกลือต้องคำนึงว่าอาหารที่ยอดเยี่ยมไม่ได้มาจากแต่ละประเภท แต่มีเพียงบางชนิดที่มีคุณสมบัติเฉพาะคือความสามารถในการ "สุก" ประการแรกคือปลาเฮอริ่ง ปลาแซลมอน ปลาไวต์ฟิช นอโททีเนีย ปลาแมคเคอเรล แอนโชวี่ และตระกูลปลาที่ตกสะเก็ด

เมื่อทำการเกลือปลา ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 3 กลุ่มจะแยกความแตกต่างตามสัดส่วนมวลของเกลือในผลผลิตทั้งหมด นี่คือความแตกต่างของปลาเค็มเล็กน้อย เค็มปานกลาง และเค็มมาก โดยที่ปริมาณเกลืออยู่ที่ 6-10%, 10-14% และมากกว่า 14% ตามลำดับ

การใช้เกลือที่ไม่เสริมไอโอดีนขนาดใหญ่ในการเตรียมเกลือรสเผ็ดของปลาช่วยขจัดความชื้นส่วนเกินออกจากมัน ดังนั้นผลิตภัณฑ์จะไม่ได้รับรสชาติหรือการอนุรักษ์ใดๆ และความชื้นจะถูกดึงออกจากปลาเนื่องจากการละลายของผลึกเกลือหยาบที่อุณหภูมิต่ำช้ากว่าที่อุณหภูมิต่ำเมื่อเทียบกับเกลือละเอียด ซึ่งเมื่อละลายแล้วจะให้เกลืออย่างรวดเร็วในทันที ปลาโดยไม่ขาดน้ำ น้ำเกลือที่เกิดขึ้นในกระบวนการทำเกลือจากสารละลายของเกลือและน้ำผลไม้ธรรมชาติของเนื้อปลาเรียกว่าน้ำเกลือ ภาชนะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมักปลาแมคเคอเรลคือจานสแตนเลส เคลือบหรือพลาสติกที่ทนทาน

ปลาแมคเคอเรลต้องล้างด้วยน้ำเย็นก่อนเกลือ จากนั้นจึงจำเป็นต้องปล่อยทิ้งไว้เพื่อให้แน่ใจว่ามีความชื้นระบายออก แต่สิ่งสำคัญคืออย่าให้ปลาแห้งเกินไป มิฉะนั้นจะสูญเสียรสชาติ ต่อจากนั้นก็พับท้องปลาลงในภาชนะที่เตรียมไว้สำหรับใส่เกลือและโรยด้วยเกลือเป็นชั้นๆ การบริโภคเกลือคือ 1 กิโลกรัมต่อปลา 10 กิโลกรัม การใช้เกลือและน้ำตาลผสมเกลือในอัตรา 25-30 กรัมต่อเกลือหนึ่งกิโลกรัมทำให้ปลาแมคเคอเรลมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนผิดปกติ

เมื่อวางปลาแมคเคอเรลเสร็จแล้วก็เติมเกลือ น้ำตาล สารกันบูด เครื่องเทศ และน้ำส้มสายชูลงในโดส การใช้น้ำส้มสายชูจะเร่งกระบวนการเกลือของปลาและทำให้เนื้อปลาสว่างขึ้น จากนั้นวางภาชนะที่มีปลาไว้ภายใต้การกดขี่และวางไว้ในที่เย็นที่อุณหภูมิไม่ควรเกิน 3 - 8 องศาเซลเซียส ควรใช้ปูนขาวหรือกระดานแอสเพนทำเป็นวงกลมจากไม้ชิ้นเดียวหรือจากแท่งขาย การใช้ไม้ประเภทนี้เกิดจากการต้านทานการเสียรูปในสภาพแวดล้อมที่มีรสเค็มและไม่มีการปล่อยเรซิน รวมทั้งแทนนิน

ปลาแมคเคอเรลทะเลดำ Trachurus mediterraneus ponticus เป็นสายพันธุ์ย่อยขนาดเล็กของเมดิเตอร์เรเนียน Trachurus mediterraneus

นี่คือทะเลดำ ไม่กี่นาทีหลังจากการจับปลาใกล้ Gurzuf
รูปภาพ: http://egenika.gallery.ru/

การลดขนาดของบุคคลในส่วนหนึ่งของประชากรที่ไม่ทางใดก็ทางหนึ่งเข้าไปในอ่างเก็บน้ำที่มีปริมาณน้ำน้อยกว่า - แม้ว่าจะค่อนข้างใหญ่ในตัวเองก็ตาม - เป็นกฎทางชีววิทยา
ในทำนองเดียวกัน ปลากะตักในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนถูกบดขยี้ในทะเลดำและทะเลอาซอฟจนกลายเป็นปลากะตัก ปลาเฮอริ่งแอตแลนติกในทะเลบอลติกก็กลายเป็นสายพันธุ์ย่อยของซาลัก และกลิ่นที่ติดอยู่หลังจากที่พวกมันหลุดออกจากทะเลบอลติก ในลาโดกาและโอเนกาเสื่อมโทรม กลายเป็นกลิ่น
ในเวลาเดียวกัน สายพันธุ์ย่อยใหม่มีรสชาติแตกต่างจากสายพันธุ์ดั้งเดิม - เนื่องจากองค์ประกอบที่แตกต่างกันของน้ำในอ่างเก็บน้ำที่ให้ที่พักพิงและความแตกต่างในองค์ประกอบของสายพันธุ์ของฐานอาหารในนั้น

หลังจากตั้งรกรากอยู่ในทะเลเมดิเตอร์เรเนียนจากมหาสมุทรแอตแลนติกเมื่อหลายพันปีก่อนและเมื่อควบคุมทะเลดำแล้วปลาทูก็มาถึงมอสโกแล้ว ถึงขนาดยังไม่เสียทุนแต่เมื่อเทียบกับคุณภาพที่จับได้สดๆค่อนข้างชัดเจน


เลนส์มีเมฆมาก และในอุดมคติแล้ว ดวงตาควรมีความชัดเจนดังในภาพแรก

แต่ฉันตกหลุมรักเธอมากเมื่อฉันอาศัยอยู่ในแหลมไครเมีย - ในนั้นยังคงเป็นยูเครนและดังนั้นจึงเป็นเรื่องธรรมดาทั่วโลก - และฉันคิดถึงเธอมากจนซื้อเลนส์ที่มีเมฆมาก
ยิ่งกว่านั้นในตอนแรกหลังจากการผนวกฮีโร่ของคาบสมุทรปลาทูถูกเสนอในเมืองหลวงที่ 1,000 rubles / kg - และตอนนี้ฉันเห็นมันในตลาดที่ Prazhskaya สำหรับ 250 rubles: Muscovites อาจไม่เข้าใจ ไม่ได้ลิ้มรส แต่ตอนนี้พวกเขาจับมันในแหลมไครเมียโดยไม่คำนึงถึงบรรทัดฐานของการถอนสูงสุดที่อนุญาตและการตกปลามากเกินไปนี้จำเป็นต้องขายที่ไหนสักแห่ง

ลำไส้ของปลาแมคเคอเรลกลับว่างเปล่า ฉันไม่ได้ไส้ปลา - และไม่แม้แต่จะฉีกเกราะหางออก


แม้ว่าจะจำเป็นสำหรับความฉูดฉาดก็ตาม

ดังนั้นไม่ต้องขูดก้านหางแล้ววางบนกระทะที่ร้อนจัด


ตอนนี้ฉันยังทำให้น้ำมันร้อนเกินไป - และผิวบอบบางก็ระเบิดออกทันที

แต่สิ่งนี้ก็ยังดี: เพราะเป็นการดีกว่าที่เกราะกำบังหนามเหล่านี้จะไม่เข้าไปในปาก - ดังนั้นผิวหนังจะยังคงต้องถูกลบออก โดยทั่วไป ในกรณีใด ๆ ฉวัดเฉวียน

แต่ไม่ว่าฉันจะรีบกินปลาทูทอดกับเบียร์เย็น ๆ ฉันก็ใส่มันทันที - แล้วเค็มด้วยเกลือแห้ง Extra


ฉันใส่ซากศพตามขวางในภาชนะเคลือบและถุง - หรือสองอัน - เพื่อให้ล้างกระทะได้ง่ายขึ้นในภายหลัง

และวันต่อมา พระองค์ทรงเทน้ำเย็นไหลใต้ก๊อกนั้น พระองค์ทรงล้างเกลือที่เหลือออก


และเปิดด้านหลัง

มันกลับกลายเป็นว่ายอดเยี่ยมมาก

อาหารเค็มเล็กน้อยบางส่วนถูกกินทันที และสองสามชิ้นแห้ง: แขวนไว้ในตู้เย็นโดยใช้คลิปหนีบกระดาษที่ไม่งอ โดยยึดติดกับราวของชั้นวาง แขวนไว้ 6 วัน เขาถอดสิ่งที่แขวนอยู่ออก แต่ยังไม่แห้ง: ผิวหนังแห้งและตึง และเนื้อข้างในยืดหยุ่นได้

ก่อนที่คุณจะกิน - และชื่นชม - คุณต้องเอาผิวหนังออก หยิบใบมีดที่ฐานของครีบหลัง - และดึงออกจากด้านหนึ่งก่อนแล้วจึงค่อยออกจากอีกด้านหนึ่ง
และถ้าคุณไม่ถอดมันออกด้วยเกราะที่ยื่นออกไปด้านข้างคุณไม่เพียง แต่สามารถเการิมฝีปากเจ็บคอ แต่ยังทำให้หายใจไม่ออก

กล้ามก็สลายไขมัน


อร่อยสุดๆ ไม่ได้กินมานานแล้ว
ตอนนี้ฉันใส่เกลือด้วยตา - ดังนั้นฉันจะไม่บอกคุณว่าควรใส่เกลือกับปลา 1 กิโลกรัมมากแค่ไหน
มันจะต้องเค็มเล็กน้อย
อ้อ และอีกอย่างคือ เบียร์ ไวน์ และวอดก้าเป็นตัวเลือก - แม้ว่าปกติจะกินได้เองก็ตาม - และฉันชอบปลาเค็มเล็กน้อยกับกาแฟดำหวานและไข่ร้อนในถุง

และนี่คือโล่บนก้านหางที่ฉันเขียนไว้ด้านบนซึ่งไม่สามารถกินได้และจะต้องถูกฉีกออก


นี่เป็นคุณลักษณะที่เป็นระบบที่สำคัญของครอบครัว คารังซ์ Carangidae /syn. ปลาแมคเคอเรลม้า / ซึ่งรวมถึงปลาแมคเคอเรล และทุกครั้งที่ฉันแปลกใจที่ผู้คนไม่สังเกตเห็น - และทำให้สับสนกับปลาแมคเคอเรลด้านเรียบที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิงอย่างเห็นได้ชัดและโดยพื้นฐาน
ถ้าคุณถูกพาไปที่แหลมไครเมียแล้ว ให้ลองทั้งสองอย่าง: เป็นที่แน่ชัดว่าที่นั่น สดๆ ร้อนๆ พวกมันมีรสชาติดีกว่าของที่นำเข้ามาที่มอสโคว์

ปลาแมคเคอเรลดำอยู่ในอันดับ Perciformes (Perciformes) ของตระกูลม้าปลาทู เนื่องจากโครงสร้างและการจัดเรียงของเกล็ดที่พิเศษมาก ทำให้ทำความสะอาดได้สะดวกมาก ปลามีขนาดเล็กทำให้สะดวกสำหรับการแปรรูปที่บ้าน นักชิมจะได้เพลิดเพลินกับกลิ่นหอมพิเศษและรสเผ็ดเฉพาะเล็กน้อย

เลือกปลาสำหรับการอบแห้งที่มีขนาดเท่ากันซึ่งไม่ควรเกิน 15 ซม. ขั้นแรกให้ปลาเค็มแล้วตากให้แห้ง เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้มักใช้ทะเลที่มีไขมันปานกลางและปลาที่มีไขมันต่ำ ควรใช้เกลือแห้งเพื่อเตรียมปลาสำหรับการสูบบุหรี่ เพื่อขจัดความชื้นส่วนเกินออกจากปลา ก่อนนำไปเกลือ จำเป็นต้องล้างและทำให้แห้งปลาแมคเคอเรล

หลังจากนั้นจะเลือกจานสำหรับใส่เกลือ กระทะขนาดสิบลิตรธรรมดาอาจเหมาะสำหรับสิ่งนี้ หม้อนี้พอดีกับตู้เย็น ด้านล่างของกระทะโรยด้วยเกลือหยาบ เกลือไม่ควรเสริมไอโอดีน ชั้นเกลือควรเป็น 0.5 มม. ปลาวางเป็นชั้น ๆ ปลาแต่ละชั้นโรยด้วยเกลือ คุณไม่ควรวางปลาไว้ที่ขอบด้านบนอย่าลืมเว้นระยะห่างจากด้านบน 5 ซม. ชั้นบนสุดของปลาโรยด้วยเกลือ ความหนาของชั้นควรอยู่ที่ประมาณ 1.0 - 1.5 ซม.

ด้านบนของชั้นสุดท้ายของปลาแมคเคอเรลนั้นจำเป็นต้องวางแผ่นไม้ (และถ้าเป็นไปได้ให้ทำเป็นวงกลม) ที่ทำจากไม้ เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ คุณสามารถใช้จานหรือฝาจากหม้อขนาดเล็กได้ โหลดวางบนวงกลม ควรมีน้ำหนักอย่างน้อย 10-15% ของน้ำหนักปลาในกระทะ หลังจากผ่านไป 3-4 ชั่วโมงปลาจะเริ่มหลั่งน้ำระหว่างเซลล์ภายใต้อิทธิพลของเกลือ ณ จุดนี้วางกระทะไว้ในตู้เย็น อุณหภูมิในตู้เย็นควรอยู่ที่ + 3-5 องศา กระทะควรอยู่ในตู้เย็น 2-3 วัน หลังจากเกลือแล้วปลาจะถูกล้างด้วยการแตะ น้ำจะต้องเย็น คุณสามารถล้างปลาในกระชอนซึ่งติดอยู่เหนืออ่างล้างจานเพื่อระบายน้ำที่เหลือ

หลายคนไม่รู้ว่าจะแขวนปลาอย่างไร ให้ถูกหางหรือจับที่หัว ทางที่ดีควรแขวนปลาไว้ที่กรามล่าง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใช้คลิปหนีบกระดาษธรรมดา คลิปต้องปรับให้ตรง อย่างไรก็ตาม ไม่มีกฎเกณฑ์ที่ชัดเจนในการแขวนปลา ทุกคนเลือกวิธีที่สะดวกสำหรับเขา มันจะดีกว่าที่จะแขวนปลาบนระเบียง ต้องปิดระเบียงเพื่อไม่ให้แมลงวันนั่งบนปลาฝุ่นไม่บิน บนระเบียงการหมุนเวียนของอากาศจะดีกว่าในห้องมาก

คุณยังสามารถแขวนปลาบนไม้แขวนผ่านตาได้ หากคุณต้องตากปลาบนถนน ให้เช็ดด้วยผ้าก๊อซที่แช่ในน้ำส้มสายชู 9% นี่เป็นสิ่งจำเป็นในการปกป้องปลาแมคเคอเรลจากแมลงวัน หลังจาก 4-5 วันปลาจะพร้อม ความชื้นไม่ควรเกิน 80% และอุณหภูมิควรอยู่ที่ 20-26 องศา

ใส่เกลือ น้ำตาล และใบกระวานที่หั่นเป็นชิ้น ๆ ลงในภาชนะที่ใส่ปลาทู ผัดทิ้งไว้ 1 วัน ระหว่างนั้นปลาจะเค็มดี

ในวันถัดไปเราเตรียมน้ำดอง - สำหรับสิ่งนี้เราต้มน้ำหนึ่งลิตรเติมเกลือ 2 ช้อนโต๊ะหนึ่งน้ำตาลและถั่วหวาน ปล่อยให้น้ำดองเย็นเติมน้ำส้มสายชู 3 ช้อนโต๊ะลงไป

เราทำความสะอาดหัวหอมและหั่นเป็นวงครึ่งบาง ๆ

เรากระจายปลาทูในภาชนะสำหรับดอง (ฉันมีกล่องพลาสติกที่มีฝาปิดมายองเนส) เพิ่มหัวหอมเติมน้ำดองทั้งหมด

เราทิ้งปลาไว้ 2-3 วันเพื่อหมัก (สูตรดั้งเดิมระบุ 10 วันสำหรับการหมัก แต่ฉันคิดว่าปลานี้ถูกลองมากในวันที่ 3 ก็พร้อมอย่างแน่นอน)

เราโยนปลาทูทะเลดำของเกลือรสเผ็ดในกระชอนเติมด้วยน้ำมันดอกทานตะวันที่ไม่ผ่านการขัดสีแล้วไปรับประทานอาหาร

Stavridka กลับกลายเป็นว่าอร่อยมากกับมันฝรั่งมันเป็นแค่เทพนิยาย

อร่อย!

เวลาในการเตรียม: PT00H30M 30 นาที

คุณรู้หรือไม่ว่า Honda Civic Type-R รุ่นใหม่ จะเร่งความเร็วได้ถึง 270 กม./ชม.? ถ้าไม่เช่นนั้น ฉันขอแนะนำให้อ้างอิงถึงการทบทวนพอร์ทัลยานยนต์ขนาดใหญ่ซึ่งนำเสนอที่ http://www.motobikecar.ru/2015/02/honda-civic-type-r-270.html

เริ่มต้นด้วยฉันจะให้สูตรสำหรับปลาทูแห้ง (แห้งอย่างถูกต้อง) ปลาทูทะเลดำเพราะขนาดที่เล็กของมันไม่มีเกล็ดขนาดใหญ่ตกแหล่งกำเนิดทางทะเลและที่อยู่ในคำสั่งของ Perciformes มันมีร่างกายที่ สะดวกในการทำความสะอาดจากตาชั่ง รสเผ็ดเฉพาะ และกลิ่นหอมพิเศษ ตาม "การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ของอาหาร" (N.D. Kudentsov, Publishing House "Economics", Moscow, 1968, p. 115) "ปลาแห้งเรียกว่าปลาที่เคยผ่านกระบวนการเกลือโดยวิธีน้ำเกลือแช่เย็นหรือเกลือแห้ง แล้วตากบนไม้แขวนเพื่อขจัดความชื้นให้อยู่ในสภาพพร้อมที่ความชื้นไม่เกิน 38%”

สำหรับการอบแห้งควรใช้ปลาทูทะเลดำที่มีขนาดใกล้เคียงกันโดยมีความยาวอย่างน้อย 10 และไม่เกิน 15 ซม. สำหรับการเกลือและการอบแห้งปลาทะเลที่มีไขมันต่ำและไขมันปานกลางของสัตว์ทะเลทะเลที่มีไขมันต่ำและปานกลางในภายหลัง ควรใช้วิธีการเกลือแบบแห้งจะดีกว่า

ก่อนอื่นต้องล้างและตากให้แห้งเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกิน จากนั้นคุณควรเลือกอาหารสำหรับใส่เกลือ

โดยส่วนตัวแล้วฉันชอบหม้อขนาดสิบลิตรในครัวเรือนทั่วไปที่สามารถวางในตู้เย็นได้โดยไม่มีปัญหา ก่อนโรยเกลือ จำเป็นต้องเทเกลือป่นหยาบหนึ่งชั้น (ไม่จำเป็นต้องเสริมไอโอดีน) 0.5 มม. ที่ด้านล่างของกระทะ (หรือภาชนะอื่นๆ) ถัดไปคุณควรจัดวางปลาทูเป็นชั้น ๆ โรยปลาแต่ละชั้นด้วยเกลืออย่างล้นเหลือเพื่อให้ระยะห่างประมาณ 5 ซม. ยังคงอยู่ที่ขอบด้านบนของภาชนะ

ชั้นบนสุดของปลายังโรยด้วยเกลือที่มีความหนา 1.0 - 1.5 ซม. ต้องใช้เกลือในการตากปลาแมคเคอเรลแห้งอย่างน้อย 12-15% ของน้ำหนักตัวปลา วงกลมไม้ (จาน ฝาเคลือบ ฯลฯ) วางอยู่บนชั้นสุดท้ายของปลาแมคเคอเรล ซึ่งวางกดทับ (น้ำหนัก) อย่างน้อย 10-15% ของมวลปลา

หลังจากผ่านไปประมาณ 3-4 ชั่วโมงภายใต้อิทธิพลของเกลือ น้ำเกลือธรรมชาติ (น้ำระหว่างเซลล์ที่มีโปรตีนและแร่ธาตุ) เริ่มโดดเด่นกว่าปลา

ขณะนี้ควรวางจานที่มีปลาไว้ในตู้เย็นโดยมีอุณหภูมิ + 3-5 องศาเป็นเวลา 2-3 วัน หลังจากโรยเกลือแล้ว ควรล้างปลาแมคเคอเรลอย่างระมัดระวังด้วยน้ำเย็นที่ไหลผ่าน ขจัดน้ำเกลือส่วนเกินออก (คุณสามารถทำได้ในกระชอนขนาดใหญ่ แล้วปล่อยให้ปลาอยู่ในนั้นเพื่อสะเด็ดน้ำ)

คำถามเกี่ยวกับวิธีการเกี่ยวปลาทูที่ถูกต้องโดยหางหรือหัวนั้นตัดสินใจโดยพลการ ตัวอย่างเช่น ฉันชอบแขวนปลาทูโดยขอเกี่ยวที่กรามล่างด้วยคลิปหนีบกระดาษธรรมดาบนระเบียงของอาคารสูง (6-10 ชั้น) ซึ่งมีการหมุนเวียนของอากาศที่ดีและมีเสถียรภาพ

คุณยังสามารถแขวนปลาแมคเคอเรลไว้บนไม้แขวนพร้อมใบปลิวที่ลานบ้านส่วนตัว โดยก่อนหน้านี้ได้กำหนดว่าที่ใดจะมีลมพัดตลอดเวลา

ในเวอร์ชันหลังนี้ ขอแนะนำอย่างเป็นหมวดหมู่ว่า คุณควรคลุมปลาแมคเคอเรลที่เกี่ยวตาด้วยผ้าก๊อซชุบน้ำส้มสายชู 9% เพื่อป้องกันแมลงวันชีส หลังจาก 4-5 วันที่อุณหภูมิ 20-26 องศาและความชื้นไม่เกิน 80% ปลาแมคเคอเรลก็แห้งดี ความพร้อมของปลาแมคเคอเรลถูกกำหนดดังนี้: ด้านหลังของปลาแห้งที่เสร็จแล้วจะหดตัว, เนื้อมีความแข็งยืดหยุ่น, เมื่อตัดจะมีสีเทาอมเหลืองและคาเวียร์เป็นสีส้มแดง

ปลาแมคเคอเรลแห้ง ฉันชอบที่จะใช้เฉพาะตามวิธีการคลาสสิกของ Astrakhan จุ่มเนื้อที่ปอกเปลือกแล้วลงในชามที่เต็มไปด้วยมัสตาร์ดหรือน้ำมันดอกทานตะวันที่ไม่ผ่านการขัดสี