ปลาแมคเคอเรลดำอยู่ในอันดับ Perciformes (Perciformes) ของตระกูลม้าปลาทู เนื่องจากโครงสร้างและการจัดเรียงของเกล็ดที่พิเศษมาก ทำให้ทำความสะอาดได้สะดวกมาก ปลามีขนาดเล็กทำให้สะดวกสำหรับการแปรรูปที่บ้าน นักชิมจะได้เพลิดเพลินกับกลิ่นหอมพิเศษและรสเผ็ดเฉพาะเล็กน้อย

เลือกปลาสำหรับการอบแห้งที่มีขนาดเท่ากันซึ่งไม่ควรเกิน 15 ซม. ขั้นแรกให้ปลาเค็มแล้วตากให้แห้ง เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้มักใช้ทะเลที่มีไขมันปานกลางและปลาที่มีไขมันต่ำ ควรใช้เกลือแห้งเพื่อเตรียมปลาสำหรับการสูบบุหรี่ เพื่อขจัดความชื้นส่วนเกินออกจากปลา ก่อนนำไปเกลือ จำเป็นต้องล้างและทำให้แห้งปลาแมคเคอเรล

หลังจากนั้นจะเลือกจานสำหรับใส่เกลือ กระทะขนาดสิบลิตรธรรมดาอาจเหมาะสำหรับสิ่งนี้ หม้อนี้พอดีกับตู้เย็น ด้านล่างของกระทะโรยด้วยเกลือหยาบ เกลือไม่ควรเสริมไอโอดีน ชั้นเกลือควรเป็น 0.5 มม. ปลาวางเป็นชั้น ๆ ปลาแต่ละชั้นโรยด้วยเกลือ คุณไม่ควรวางปลาไว้ที่ขอบด้านบนอย่าลืมเว้นระยะห่างจากด้านบน 5 ซม. ชั้นบนสุดของปลาโรยด้วยเกลือ ความหนาของชั้นควรอยู่ที่ประมาณ 1.0 - 1.5 ซม.

ด้านบนของชั้นสุดท้ายของปลาแมคเคอเรลนั้นจำเป็นต้องวางแผ่นไม้ (และถ้าเป็นไปได้ให้ทำเป็นวงกลม) ที่ทำจากไม้ เพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ คุณสามารถใช้จานหรือฝาจากหม้อขนาดเล็กได้ โหลดวางบนวงกลม ควรมีน้ำหนักอย่างน้อย 10-15% ของน้ำหนักปลาในกระทะ หลังจากผ่านไป 3-4 ชั่วโมงปลาจะเริ่มหลั่งน้ำระหว่างเซลล์ภายใต้อิทธิพลของเกลือ ณ จุดนี้วางกระทะไว้ในตู้เย็น อุณหภูมิในตู้เย็นควรอยู่ที่ + 3-5 องศา กระทะควรอยู่ในตู้เย็น 2-3 วัน หลังจากเกลือแล้วปลาจะถูกล้างด้วยการแตะ น้ำจะต้องเย็น คุณสามารถล้างปลาในกระชอนซึ่งติดอยู่เหนืออ่างล้างจานเพื่อระบายน้ำที่เหลือ

หลายคนไม่รู้ว่าจะแขวนปลาอย่างไร ให้ถูกหางหรือจับที่หัว ทางที่ดีควรแขวนปลาไว้ที่กรามล่าง เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใช้คลิปหนีบกระดาษธรรมดา คลิปต้องปรับให้ตรง อย่างไรก็ตาม ไม่มีกฎเกณฑ์ที่ชัดเจนในการแขวนปลา ทุกคนเลือกวิธีที่สะดวกสำหรับเขา มันจะดีกว่าที่จะแขวนปลาบนระเบียง ต้องปิดระเบียงเพื่อไม่ให้แมลงวันนั่งบนปลาฝุ่นไม่บิน บนระเบียงการหมุนเวียนของอากาศจะดีกว่าในห้องมาก

คุณยังสามารถแขวนปลาบนไม้แขวนผ่านตาได้ หากคุณต้องตากปลาบนถนน ให้เช็ดด้วยผ้าก๊อซที่แช่ในน้ำส้มสายชู 9% นี่เป็นสิ่งจำเป็นในการปกป้องปลาแมคเคอเรลจากแมลงวัน หลังจาก 4-5 วันปลาจะพร้อม ความชื้นไม่ควรเกิน 80% และอุณหภูมิควรอยู่ที่ 20-26 องศา

ฉันรักปลาในทุกรูปแบบและได้ลองทำอาหารหลายอย่างแล้ว พ่อของฉันเป็นชาวประมง ดังนั้น "มาลัย" ของปลาจึงมักแขวนอยู่บนระเบียง และกลิ่นของปลาตุ๋นและปลาทอดมาจากห้องครัว และทันทีที่ฉันมาเยี่ยมพ่อแม่ พ่อจะบอกสูตรอาหารที่ประสบความสำเร็จอีกสองสามรายการจากเพื่อนชาวประมงและให้รางวัลแก่ฉันด้วยสิ่งใหม่ๆ แต่ในบทความนี้ผมจะมาพูดถึงวิธีการดองปลาอย่างถูกวิธี สูตรการทำเกลือนี้เป็นสูตรที่เร็วและหลากหลายที่สุด โดยจะนำไปปรุงในแม่น้ำขนาดกลางหรือปลาทะเลเกือบทุกชนิด และแน่นอนว่านี่คือวิธีทดสอบที่ดีที่สุด

ปลาแมคเคอเรลดำเป็นปลาทะเลที่ฉันชอบ อ้วน ฉ่ำ ไม่มีเกล็ด และมีกระดูกเล็กน้อย ทำความสะอาดง่ายและมีความสุขในการกิน! ปลาแมคเคอเรลดำทะเลมักมีขนาดเล็กและเหมาะสำหรับการเกลือ ทอด หรือตุ๋น ตัวอย่างเช่น นี่คือสูตรสำหรับปลาแมคเคอเรล shkara อาหารแบบดั้งเดิมของชาวประมงทะเลดำ ปลาออกมาน่าทึ่ง! และนี่คือสูตรง่ายๆ สำหรับปลาแมคเคอเรลทอด: ง่ายและรวดเร็ว ในสูตรเดียวกันนี้ ผมจะพูดถึงวิธีการเหี่ยวปลาโดยใช้ตัวอย่างปลาทู

วัตถุดิบ:

• ปลาแมคเคอเรลดำ 800 กรัม
• เกลือป่นหยาบ 400 กรัม

สูตรทำปลาทูเค็มตากแห้ง.

1. มาเริ่มทำปลากันเลย นอกจากปลาแล้ว เราต้องการภาชนะที่สะดวก ควรมีรูปทรงสี่เหลี่ยม ปลาแมคเคอเรลของฉันยาว 10-15 ซม. และมันจะพอดีกับชามเคลือบ ล้างปลาแมคเคอเรลให้สะอาดใต้น้ำไหลเย็น เราใส่ปลาในภาชนะที่สะดวกในชั้นเดียว

2. โรยเกลือให้ทั่วตัวปลาอย่างทั่วถึงและเหลือแต่ "กอง" เท่านั้น ทีละชั้นสลับปลากับเกลือ ชั้นสุดท้ายควรมาจากเกลือ

3. ปิดฝาให้แน่นกดเนื้อปลาให้ดี ในกรณีที่คุณสามารถวางน้ำหนักไว้ด้านบนได้ เราใส่ไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 24 ชั่วโมง

4. จะเห็นได้ว่าปลาปล่อยน้ำออกมาเป็นน้ำเกลือได้อย่างไร

5. เรานำปลาแมคเคอเรลออกจากเกลือแล้วล้างใต้น้ำไหลเย็น ตอนนี้คุณต้องกำจัดเกลือส่วนเกินและแช่ปลาทู เราปล่อยให้ปลาว่ายในภาชนะลึกด้วยน้ำเย็นจัดเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

6. เรานำปลาออกจากน้ำแล้ววางบนจานที่ปูด้วยกระดาษชำระหรือผ้าเช็ดปาก โดยหลักการแล้วปลาแมคเคอเรลสามารถรับประทานได้ทันทีก็พร้อม แต่ถ้าคุณต้องการทำให้ปลาเหี่ยวแห้ง ก็ต้องอยู่ในที่โล่งอีกวันหรือสองวัน คุณสามารถทิ้งปลาแมคเคอเรลไว้ในห้องครัวหรือจะนำไปที่ระเบียงก็ได้ ปลาจะแห้งดีและจะไม่เน่าหากวางห่างจากกันไม่ไกล และเพื่อให้ปลาไม่กินเนื้อที่มากนักจึงสามารถแขวนไว้บนด้ายหนาหรือสายเบ็ดได้โดยการร้อยด้ายผ่านเบ้าตาด้วยเข็ม รับปลาแมคเคอเรลแขวน ในสภาวะหยุดนิ่ง ปลาจะระบายอากาศอย่างสม่ำเสมอทุกด้านและจะพร้อมเร็วขึ้น และแน่นอนว่าสามารถเก็บไว้ได้นาน

7. ปล่อยให้ปลาแห้ง ในวันรุ่งขึ้นผิวหนังจะระบายอากาศได้ ในขณะที่ปลาแมคเคอเรลในม้าจะไม่แห้งและยังนุ่มและชุ่มฉ่ำอยู่มาก หากคุณทำให้ปลาแห้งบนจาน อย่างน้อยคุณต้องพลิกกลับอีกด้านหนึ่งเป็นอย่างน้อย

เริ่มต้นด้วยฉันจะให้สูตรสำหรับปลาทูแห้ง (แห้งอย่างถูกต้อง) ปลาทูทะเลดำเพราะขนาดที่เล็กของมันไม่มีเกล็ดขนาดใหญ่ตกแหล่งกำเนิดทางทะเลและที่อยู่ในคำสั่งของ Perciformes มันมีร่างกายที่ สะดวกในการทำความสะอาดจากตาชั่ง รสเผ็ดเฉพาะ และกลิ่นหอมพิเศษ ตาม "การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์ของอาหาร" (N.D. Kudentsov, Publishing House "Economics", Moscow, 1968, p. 115) "ปลาแห้งเรียกว่าปลาที่เคยผ่านกระบวนการเกลือโดยวิธีน้ำเกลือแช่เย็นหรือเกลือแห้ง แล้วตากบนไม้แขวนเพื่อขจัดความชื้นให้อยู่ในสภาพพร้อมที่ความชื้นไม่เกิน 38%”

สำหรับการอบแห้งควรใช้ปลาทูทะเลดำที่มีขนาดใกล้เคียงกันโดยมีความยาวอย่างน้อย 10 และไม่เกิน 15 ซม. สำหรับการเกลือและการอบแห้งปลาทะเลที่มีไขมันต่ำและไขมันปานกลางของสัตว์ทะเลทะเลที่มีไขมันต่ำและปานกลางในภายหลัง ควรใช้วิธีการเกลือแบบแห้งจะดีกว่า

ก่อนอื่นต้องล้างและตากให้แห้งเพื่อขจัดความชื้นส่วนเกิน จากนั้นคุณควรเลือกอาหารสำหรับใส่เกลือ

โดยส่วนตัวแล้วฉันชอบหม้อขนาดสิบลิตรในครัวเรือนทั่วไปที่สามารถวางในตู้เย็นได้โดยไม่มีปัญหา ก่อนโรยเกลือ จำเป็นต้องเทเกลือป่นหยาบหนึ่งชั้น (ไม่จำเป็นต้องเสริมไอโอดีน) 0.5 มม. ที่ด้านล่างของกระทะ (หรือภาชนะอื่นๆ) ถัดไปคุณควรจัดวางปลาทูเป็นชั้น ๆ โรยปลาแต่ละชั้นด้วยเกลืออย่างล้นเหลือเพื่อให้ระยะห่างประมาณ 5 ซม. ยังคงอยู่ที่ขอบด้านบนของภาชนะ

ชั้นบนสุดของปลายังโรยด้วยเกลือที่มีความหนา 1.0 - 1.5 ซม. ต้องใช้เกลือในการตากปลาแมคเคอเรลแห้งอย่างน้อย 12-15% ของน้ำหนักตัวปลา วงกลมไม้ (จาน ฝาเคลือบ ฯลฯ) วางอยู่บนชั้นสุดท้ายของปลาแมคเคอเรล ซึ่งวางกดทับ (น้ำหนัก) อย่างน้อย 10-15% ของมวลปลา

หลังจากผ่านไปประมาณ 3-4 ชั่วโมงภายใต้อิทธิพลของเกลือ น้ำเกลือธรรมชาติ (น้ำระหว่างเซลล์ที่มีโปรตีนและแร่ธาตุ) เริ่มโดดเด่นกว่าปลา

ขณะนี้ควรวางจานที่มีปลาไว้ในตู้เย็นโดยมีอุณหภูมิ + 3-5 องศาเป็นเวลา 2-3 วัน หลังจากโรยเกลือแล้ว ควรล้างปลาแมคเคอเรลอย่างระมัดระวังด้วยน้ำเย็นที่ไหลผ่าน ขจัดน้ำเกลือส่วนเกินออก (คุณสามารถทำได้ในกระชอนขนาดใหญ่ แล้วปล่อยให้ปลาอยู่ในนั้นเพื่อสะเด็ดน้ำ)

คำถามเกี่ยวกับวิธีการเกี่ยวปลาทูที่ถูกต้องโดยหางหรือหัวนั้นตัดสินใจโดยพลการ ตัวอย่างเช่น ฉันชอบแขวนปลาทูโดยขอเกี่ยวที่กรามล่างด้วยคลิปหนีบกระดาษธรรมดาบนระเบียงของอาคารสูง (6-10 ชั้น) ซึ่งมีการหมุนเวียนของอากาศที่ดีและมีเสถียรภาพ

คุณยังสามารถแขวนปลาแมคเคอเรลไว้บนไม้แขวนพร้อมใบปลิวที่ลานบ้านส่วนตัว โดยก่อนหน้านี้ได้กำหนดว่าที่ใดจะมีลมพัดตลอดเวลา

ในเวอร์ชันหลังนี้ ขอแนะนำอย่างเป็นหมวดหมู่ว่า คุณควรคลุมปลาแมคเคอเรลที่เกี่ยวตาด้วยผ้าก๊อซชุบน้ำส้มสายชู 9% เพื่อป้องกันแมลงวันชีส หลังจาก 4-5 วันที่อุณหภูมิ 20-26 องศาและความชื้นไม่เกิน 80% ปลาแมคเคอเรลก็แห้งดี ความพร้อมของปลาแมคเคอเรลถูกกำหนดดังนี้: ด้านหลังของปลาแห้งที่เสร็จแล้วจะหดตัว, เนื้อมีความแข็งยืดหยุ่น, เมื่อตัดจะมีสีเทาอมเหลืองและคาเวียร์เป็นสีส้มแดง

ปลาแมคเคอเรลแห้ง ฉันชอบที่จะใช้เฉพาะตามวิธีการคลาสสิกของ Astrakhan จุ่มเนื้อที่ปอกเปลือกแล้วลงในชามที่เต็มไปด้วยมัสตาร์ดหรือน้ำมันดอกทานตะวันที่ไม่ผ่านการขัดสี

หากคำถามคือสิ่งที่คุณต้องทำแบบออริจินัลแบบรวดเร็วและในขณะเดียวกัน ราคาไม่แพง และไม่ยุ่งยาก ถ้าอย่างนั้นปลาแมคเคอเรลเค็มจากทะเลดำก็เป็นสิ่งที่คุณต้องการ เมื่อเลือกปลาสำหรับทำเกลือต้องคำนึงว่าอาหารที่ยอดเยี่ยมไม่ได้มาจากแต่ละประเภท แต่มีเพียงบางชนิดที่มีคุณสมบัติเฉพาะคือความสามารถในการ "สุก" ประการแรกคือปลาเฮอริ่ง ปลาแซลมอน ปลาไวต์ฟิช นอโททีเนีย ปลาแมคเคอเรล แอนโชวี่ และตระกูลปลาที่ตกสะเก็ด

เมื่อทำการเกลือปลา ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 3 กลุ่มจะแยกความแตกต่างตามสัดส่วนมวลของเกลือในผลผลิตทั้งหมด นี่คือความโดดเด่นของปลาเค็มเล็กน้อย เค็มปานกลาง และเค็มมาก โดยมีปริมาณเกลืออยู่ที่ 6-10%, 10-14% และมากกว่า 14% ตามลำดับ

การใช้เกลือที่ไม่เสริมไอโอดีนขนาดใหญ่ในการเตรียมเกลือรสเผ็ดของปลาช่วยขจัดความชื้นส่วนเกินออกจากมัน ดังนั้นผลิตภัณฑ์จะไม่ได้รับรสชาติหรือการอนุรักษ์ใดๆ และความชื้นจะถูกดึงออกจากปลาเนื่องจากการละลายของผลึกเกลือหยาบที่อุณหภูมิต่ำช้ากว่าที่อุณหภูมิต่ำเมื่อเทียบกับเกลือละเอียด ซึ่งเมื่อละลายแล้วจะให้เกลืออย่างรวดเร็วในทันที ปลาโดยไม่ขาดน้ำ น้ำเกลือที่เกิดขึ้นในกระบวนการทำเกลือจากสารละลายของเกลือและน้ำผลไม้ธรรมชาติของเนื้อปลาเรียกว่าน้ำเกลือ ภาชนะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมักปลาแมคเคอเรลคือจานสแตนเลส เคลือบหรือพลาสติกที่ทนทาน

ปลาแมคเคอเรลต้องล้างด้วยน้ำเย็นก่อนจะใส่เกลือ จากนั้นจึงจำเป็นต้องปล่อยทิ้งไว้เพื่อให้แน่ใจว่ามีความชื้นระบายออก แต่สิ่งสำคัญคืออย่าให้ปลาแห้งเกินไป มิฉะนั้นจะสูญเสียรสชาติ ต่อจากนั้นก็พับท้องปลาลงในภาชนะที่เตรียมไว้สำหรับใส่เกลือและโรยด้วยเกลือเป็นชั้นๆ การบริโภคเกลือคือ 1 กิโลกรัมต่อปลา 10 กิโลกรัม การใช้เกลือและน้ำตาลผสมเกลือในอัตรา 25-30 กรัมต่อเกลือหนึ่งกิโลกรัมทำให้ปลาแมคเคอเรลมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนผิดปกติ

เมื่อวางปลาแมคเคอเรลเสร็จแล้วก็เติมเกลือ น้ำตาล สารกันบูด เครื่องเทศ และน้ำส้มสายชูลงในโดส การใช้น้ำส้มสายชูจะเร่งกระบวนการเกลือของปลาและทำให้เนื้อปลาสว่างขึ้น จากนั้นวางภาชนะที่มีปลาไว้ภายใต้การกดขี่และวางไว้ในที่เย็นที่อุณหภูมิไม่ควรเกิน 3 - 8 องศาเซลเซียส ควรใช้ปูนขาวหรือกระดานแอสเพนทำเป็นวงกลมจากไม้ชิ้นเดียวหรือจากแท่งขาย การใช้ไม้ประเภทนี้เกิดจากการต้านทานการเสียรูปในสภาพแวดล้อมที่มีรสเค็มและไม่มีการปล่อยเรซิน รวมทั้งแทนนิน

คุณสามารถดองปลาได้เกือบทุกชนิดด้วยตัวเอง ยกเว้นตัวแทนของปลาสเตอร์เจียน ปลาชนิดหนึ่งที่เหมาะกับการทำเกลือคือปลาแมคเคอเรล เนื้อไม่ติดมันที่มีปริมาณโปรตีนสูงมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ปลาทะเลชนิดนี้เหมาะสำหรับการทอด ตุ๋น และเกลือ ต่อไป มาพูดถึงวิธีการทำเกลือปลาแมคเคอเรลด้วยตัวเอง

ปลาแมคเคอเรลรสเผ็ด

การทำเกลือปลาสามารถทำได้ในระดับความเข้มที่แตกต่างกัน - ปานกลาง (160 กรัมต่อปลา 1 กิโลกรัม) และเข้มข้น (300 กรัมต่อปลาหนึ่งกิโลกรัม) เลือกวิธีที่คุณชอบที่สุด เพื่อแยกความเป็นไปได้ที่ปลาจะเน่าเสียในระหว่างการทำเกลือ จำเป็นต้องใช้โซเดียมเบนโซเอต (2 กรัมต่อปลาแมคเคอเรล 1 กิโลกรัม) เป็นสารกันบูดในอาหารที่จะป้องกันไม่ให้ปลาเน่าเสีย

สินค้าที่ต้องการ:

• ปลาทูม้า;
• เกลือ, น้ำตาล;
• สารกันบูด (โซเดียมเบนโซเอต);
• ส่วนผสมของเครื่องเทศสำหรับเกลือปลา
• น้ำส้มสายชูบนโต๊ะ

กระบวนการทำอาหาร:

ก่อนทำเกลือต้องแน่ใจว่าล้างและทำให้ปลาแห้งโดยหลีกเลี่ยงการทำให้แห้ง หลังจากนั้นเราพับซากศพให้แน่นในจานเคลือบหรือแก้วโดยให้ท้องขึ้น ทีละชั้น ใส่ปลาลงในชาม โรยเกลือแต่ละชั้น (เกลือ 100 กรัมต่อปลาแมคเคอเรล 1 กิโลกรัม)

เพื่อให้ปลาแมคเคอเรลมีรสชาติที่ละเอียดอ่อนผิดปกติคุณสามารถเพิ่มส่วนผสมของเครื่องเทศและน้ำตาลลงในเกลือสำหรับชั้น เครื่องเทศผสมในอัตราส่วน 1: 1 (การบริโภคส่วนผสมคือ 25-30 กรัมต่อเกลือแกง 1 กิโลกรัม) น้ำตาลให้รสชาติที่ละเอียดอ่อนเป็นพิเศษแก่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

หลังจากที่วางปลาทั้งหมดลงในภาชนะแล้ว เราเติมปลาที่ด้านบนด้วยชั้นหนาของเกลือ สารกันบูด น้ำตาลและเครื่องเทศสำหรับใส่เกลือ เพื่อเร่งกระบวนการเกลือปลาและทำให้เนื้อเบาให้เติมน้ำส้มสายชูบนโต๊ะเล็กน้อย

เราใส่การกดขี่ไว้ด้านบน (ขวดน้ำขนาดใหญ่) และวางไว้ในที่ที่ค่อนข้างเย็น (5-8 ° C) ในการกดขี่ควรใช้วงกลมไม้เนื้อแข็งที่ทำจากแอสเพนหรือต้นไม้ดอกเหลือง ต้นไม้ต้นนี้ทนต่อสภาพแวดล้อมที่เค็มได้ดี ไม่ปล่อยเรซินและแทนนิน

หลังจากผ่านไปสองสามวันปลาก็พร้อมที่จะกิน เราขจัดการกดขี่ เอาปลาตามจำนวนที่ต้องการ และแช่การกดขี่กลับคืนมา

เราล้างปลาทูใต้ก๊อก, ไส้มัน, ตัดหัว, ตัดซากเป็นส่วน ๆ เราจัดจานปลาโดยใช้พัด ตกแต่งด้วยผักชีฝรั่งสดและมะนาวฝานเป็นแว่น ปลาสามารถเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรืออาหารจานหลัก มันฝรั่งต้มหรืออบกับสลัดผักเหมาะสำหรับเครื่องเคียง อร่อย!