เนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำในขนมปังกรอบสีทองอมแดง พร้อมเซอร์ไพรส์จากเนย "สีเขียว" ที่กำลังละลายอยู่ตรงกลาง - นั่นคือสิ่งที่พวกเขาเป็น คัตสึเกะชื่อดังของเคียฟ! จานนี้อร่อยมาก สมกับเป็นเมนูของร้าน ในเวลาเดียวกัน คุณสามารถปรุงเนื้อทอด De-Volay เก๋ไก๋ที่บ้านได้อย่างง่ายดาย

ทำไมต้อง "ดี-โวลยา"...

ประวัติของจานนั้นลึกลับและน่าหลงใหล ตามเวอร์ชั่นหนึ่ง ชิ้นเนื้อของเคียฟมาจากฝรั่งเศสในศตวรรษที่ 18 เชฟหนุ่มที่เดินทางมาฝรั่งเศสเพื่อศึกษาศิลปะการทำอาหารตามแนวทางของเอลิซาเบธที่ 1 นำสูตรอาหารต่างประเทศมาด้วย ในภาษาฝรั่งเศส จานนี้ถูกเรียกอย่างประณีตและลึกลับว่า cotelette de volaille ในการแปลนี้ฟังดูธรรมดากว่า - "cutlet de volay" หมายถึง "เนื้อไก่" จานดั้งเดิมได้รับรสชาติและความรักในไม่ช้า แต่หลังจากเหตุการณ์ในปี พ.ศ. 2355 ฝรั่งเศสได้เปลี่ยนชื่อเป็น "Mikhailovskie" ที่เป็นกลางและในศตวรรษที่ 20 พวกเขาถูกลืมไปโดยสิ้นเชิง

แต่เมื่อใกล้ถึงช่วงทศวรรษ 1950 อาหารจานอร่อยก็ฟื้นขึ้นมาอีกครั้งด้วยฝีมือเชฟของร้านอาหารแห่งหนึ่งในเคียฟ ซึ่งพบสูตรอาหารที่ลืมไม่ลงอย่างไม่สมควรและเตรียมชิ้นเนื้อทอดแสนอร่อย ทุกคนที่ได้ลองทานแล้วชอบเมนูนี้มาก และสูตรนี้กลับโด่งดังและเป็นที่นิยมอีกครั้ง - ตอนนี้ใช้ชื่อว่า "Kiev cutlet"

มีการคิดค้นรูปแบบต่างๆ มากมายในธีมนี้: ชิ้นเนื้อ "เคียฟ" ทำจากเนื้อไก่และเนื้อสับ ยัดไส้ด้วยเนย เห็ดหรือชีส บางครั้ง - บนกระดูก บางครั้ง - ไม่มี

วันนี้ฉันมีชิ้นเนื้อ "De-Volay" จากไก่สับ:

วัตถุดิบ:

• เนื้อไก่ 1 ตัว
• กระเทียม 2 กลีบ
• ไข่ 1 ฟอง
• เนย,
• เกล็ดขนมปัง,
• น้ำมันดอกทานตะวัน,
• แป้ง,
• ผักใบเขียว
• เกลือ,
• เครื่องเทศ.

ต้นกำเนิดของชิ้นเนื้อในเคียฟคือการตัดชิ้นเนื้อ ไม่จำเป็นต้องทำขนมปังสองครั้งและบิดเนยเช่นเดียวกับในการเตรียมไก่เคียฟ ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างสองจานคือการเติม ใน cutlet de volley ซอสถูกใช้เป็นคุณภาพ

วัตถุดิบ

• ไก่ทั้งตัว - 1 ชิ้น;
• เนย - 150 กรัม
• ไข่ไก่ - 3-4 ชิ้น.;
• แป้งสาลี - 150 กรัม
• แอปเปิ้ลเขียว - 2 ชิ้น;
• น้ำตาลทราย - 150 กรัม
• ขนมปังขาว - 1 ก้อน;
• น้ำมันพืช - 1 ลิตร;
• lingonberries สดแช่แข็ง - 300 กรัม
• เกลือ - เพื่อลิ้มรส;
• พริกไทยเพื่อลิ้มรส.

สูตรอาหาร

1. สำหรับ cutlet de volay คุณต้องมีไก่ทั้งตัว เราแยกเนื้อออกจากขาเอาผิวหนังออกแล้วเอาเนื้อของขาพร้อมกับกระดูกปีกในลักษณะเดียวกับที่เราเอาเนื้อที่สองออก

2. เราทำความสะอาดกระดูกไก่จากเนื้อหั่นให้ยาวสองเซนติเมตร ข้างในเราตัดหัวทิ้งกระดูกไว้บนเส้นเอ็นเพียงเส้นเดียว

3. เราแยกเนื้อขนาดใหญ่ออกจากชิ้นเล็กด้วยมีดคลี่เนื้อขนาดใหญ่ในรูปของหนังสือแล้วทุบเนื้อทั้งสองอย่างระมัดระวัง

4. ไม่จำเป็นต้องตีเนื้อขนาดใหญ่ให้บางมาก - ไส้จะไม่รั่วไหลออกจากชิ้นนี้

5. ตอนนี้การเติม: สำหรับแอปเปิ้ลสับ, ปอกเปลือกและปอกแอปเปิ้ลแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ

6. ใส่แอปเปิ้ล, lingonberries กำมือลงในกระทะ, ใส่น้ำตาลและเคี่ยวบนไฟอ่อนด้วยน้ำเล็กน้อย คุณสามารถเพิ่มเนยนุ่ม

7. เรากระจายไส้ที่เกิดขึ้นตรงกลางของเนื้อขนาดใหญ่ปิดด้วยเนื้อชิ้นเล็ก ๆ แล้วกดด้วยกระดูกเพื่อไม่ให้ชิ้นเนื้อ "กระจุย"

8. จากไข่ที่ตีด้วยแป้งและเกลือ ทำ lezon เตรียมขนมปังขาว

9. ม้วนชิ้นทอดในแป้งจุ่มในไอศกรีม - และในขนมปังขาว

10. เทเนยลงในกระทะที่มีก้นหนา ทอดชิ้นทอดจนขนมปังเป็นสีทอง นำชิ้นทอดไปอบในเตาอบ

11. เสิร์ฟพร้อมซอสลิงกอนเบอร์รี่

ในรัชสมัยของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 ในตอนต้นของศตวรรษที่ 18 เชฟชาวฝรั่งเศส Nicolas Appert ได้คิดค้นสูตรไก่ทอดแบบเรียบง่ายและสง่างาม เขาห่อเนยชิ้นเล็ก ๆ ในเนื้อไก่ที่ตีมาอย่างดี ชุบเกล็ดขนมปังที่ทอดแล้วชุบเกล็ดขนมปังแล้วทอดในน้ำมันที่เดือด มันกลับกลายเป็นว่าอร่อยอย่างน่าประหลาดใจและจานนี้ก็ได้รับความนิยมอย่างรวดเร็ว

Cutlet de Volyay ซึ่งแปลเป็นภาษารัสเซียแปลว่า "นกทอด" มารัสเซียในช่วงเวลาของ Elizabeth Petrovna พร้อมกับแฟชั่นสำหรับทุกอย่างในภาษาฝรั่งเศส ชาวรัสเซียผู้ชื่นชอบการกินที่มากมายและอร่อย ต่างชื่นชมผลงานชิ้นเอกของการทำอาหารชิ้นนี้ และในศตวรรษหน้าครึ่งต่อมาก็มักจะเสิร์ฟอาหารนี้ทั้งในศาลและในร้านอาหารราคาแพงในมหานคร และหลังการปฏิวัติในปี 1918 ภัตตาคาร Kyiv ที่กล้าได้กล้าเสียคนหนึ่งตัดสินใจตั้งชื่อใหม่ที่เรียบง่ายกว่าและอาหารอันโอชะของฝรั่งเศสนี้ และตั้งแต่นั้นมา ชาวโซเวียตทุกชั่วอายุก็รู้จักอาหารจานนี้ในชื่อ "Kiev cutlet"

วันนี้ มีสูตรอาหารต่างๆ มากมายสำหรับทำคัตเล็ตเดอวอลเลย์ แต่พวกเขาทั้งหมดมีพื้นฐานมาจากการประดิษฐ์ที่เรียบง่ายและแยบยลของเชฟชาวฝรั่งเศส

สูตรสำหรับ cutlets de volay "ดั้งเดิม"

นอกจากส่วนผสมดั้งเดิมแล้ว อาหารจานนี้ยังต้องเห็ด

1. เห็ด 500 กรัมและหัวหอม 2 ต้นต้องสับละเอียดแล้วทอดในเนยละลาย หลังจากที่ของเหลวทั้งหมดระเหยออกจากเห็ดแล้วคุณต้องเพิ่มครีม 0.25 มล. ลงไปโดยมีไขมันอย่างน้อย 20% ผสมทุกอย่างแล้วปล่อยให้เคี่ยวบนไฟอ่อนจนข้น ส่วนผสมที่ได้จะต้องถูกนำออกจากความร้อน เย็น และใส่ในตู้เย็น
2. เนื้อไก่ควรตีให้ละเอียด แต่อย่างระมัดระวัง สิ่งสำคัญคือเนื้อต้องไม่ฉีกขาด เช่นเดียวกับการปรุงอาหารต่อไป ไส้ทั้งหมดอาจรั่วไหลออกมา
3. ต้องล้างไข่ 3 ฟองใส่ชามใส่เกลือพริกไทยและผสมให้เข้ากัน
4. ใส่ไส้เห็ดแช่เย็นลงบนเนื้อที่ตีแล้วห่ออย่างระมัดระวัง ปั้นเป็นชิ้นเล็ก ๆ คอยดูอย่างระมัดระวังเพื่อป้องกันไม่ให้ซอสหกเลอะแม้แต่รูเล็กน้อย
5. ถัดไป จุ่มชิ้นทอดแต่ละชิ้นลงในไข่ แล้วคลึงเป็นเกล็ดขนมปัง ขั้นตอนนี้ต้องทำซ้ำสองครั้งเพื่อให้ขนมปังมีความหนาแน่นมากขึ้น
6. ขั้นแรกให้ทอดในกระทะด้วยน้ำมันพืชที่มีความร้อนสูงจนเป็นสีเหลืองทอง หลังจากที่คุณควรโอนไปยังแผ่นอบและใส่ในเตาอบที่อุ่นถึง 160 องศาเป็นเวลาประมาณ 30 นาที
7. Cutlets พร้อมแล้ว กับข้าว มันบด ข้าวหรือผักสดเหมาะสำหรับจานนี้

Cutlets Des Volailles เป็นอาหารฝรั่งเศสรสเลิศ ตามประเภทของการเตรียมการและแม้กระทั่งรูปลักษณ์พวกเขาจะคล้ายกับชิ้นเนื้อเคียฟคลาสสิกอย่างไม่น่าเชื่อ แต่อาหารสองจานนี้มีความโดดเด่นด้วยสิ่งที่สำคัญที่สุดคือไส้ ใช้เนยเพื่อเติมเนื้อ Kyiv ในขณะที่ชาวฝรั่งเศสต้องการเพิ่มซอส De-Volay ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเห็ดครีมลงในชิ้นเนื้อ

ผู้สร้างผลงานชิ้นเอกด้านการทำอาหารยอดนิยมคือเชฟ Nicolas Appert ในช่วงต้นทศวรรษ 1900 และหลังจากผ่านไปหลายปีจานนี้ก็ได้รับความนิยมในเคียฟ ในเวลาเดียวกัน เชฟท้องถิ่นได้ปรับเปลี่ยนเนื้อหาของชิ้นเนื้อ แต่ยังคงข้อกำหนดพื้นฐานสำหรับการปรุงอาหารไว้

คำแนะนำ! เพื่อให้ง่ายต่อการตัดเนื้อไก่ลงในจาน พวกเขาเริ่มหั่นโดยไม่ต้องรอให้ละลายน้ำแข็งจนหมด

วัตถุดิบ

เสิร์ฟ: - +

• เนื้อไก่ 800 กรัม
• แชมเปญสด300 กรัม
• หัวหอม 1 ชิ้น
• ไข่ 2 ชิ้น
• ครีม 150 มล
• น้ำมันพืชสำหรับทอด
• เกลือเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส
• เกล็ดขนมปัง200 gr

แคลอรี่: 234.16 กิโลแคลอรี

โปรตีน: 32 กรัม

ไขมัน: 21 กรัม

คาร์โบไฮเดรต: 37.5 กรัม

50 นาที สูตรวิดีโอ พิมพ์

เตรียมซอสสำหรับชิ้นเนื้อ Devolay เนื่องจากจะต้องทำให้เย็นลงในระหว่างการเก็บชิ้นเนื้อ หัวหอมถูกตัดเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วทอดในน้ำมันพืชร้อน

ในขณะที่หัวหอมทอด เห็ดจะถูกล้างและสับ ใส่เห็ดหั่นบาง ๆ ลงในกระทะแล้วปรุงจนเป็นสีเหลืองทอง

เติมเกลือและเพิ่มครีมลงไป เคี่ยวบนไฟอ่อนประมาณ 5-10 นาทีจนของเหลวส่วนเกินระเหยและมวลจะหนาขึ้น ไส้ที่เสร็จแล้วจะถูกลบออกจากกองไฟและปล่อยให้เย็น

เนื้อไก่หั่นเป็นเส้น ความกว้างแต่ละอัน 5-7 มม. หลังจากนี้ควรทุบช่องว่าง เพื่อไม่ให้เกิดคราบในครัว เนื้อจะเคลือบด้วยฟิล์มยึดและใช้ค้อนทุบ พวกเขาทุบแถบทั้งสองด้านโดยไม่กระตือรือร้นเพื่อให้เนื้อไม่นิ่มเกินไป ช่องว่างที่หักจะเค็มและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

ตอนนี้พวกเขากำลังเตรียม De-Volay ด้วยตัวเอง ในการทำเช่นนี้แถบเนื้อวางอยู่บนเขียง ใกล้กับขอบด้านหนึ่งมีการบรรจุ สำหรับแต่ละชิ้น - 2-3 ช้อนชา ซอสครีมเห็ดแช่เย็น. บิดม้วนเพื่อให้ไส้ถูกห่ออย่างแน่นหนา

หลังจาก 5-10 นาทีช่องว่างจะถูกวางบนแผ่นอบ เตาอบร้อนถึง 180 องศาและวาง Devolai cutlets ไว้ จนกว่าจานจะสุกเต็มที่ คุณต้องทนอีก 20 นาที

De-Volay ชิ้นเนื้อพร้อมเสิร์ฟร้อน สามารถรับประทานเป็นจานเดี่ยวหรือกับเครื่องเคียงต่างๆ ส่วนใหญ่มักจะบดมันฝรั่งเป็นสหายของม้วนไก่เดโวเลย์ แต่เพื่อให้จานมีความซับซ้อนมากขึ้นเพื่อเติมด้วยโน๊ตดั้งเดิมจะเสิร์ฟพร้อมผักอบ ใบผักกาดหอมจะช่วยให้ดูรื่นเริง

คำแนะนำ! Cutlets Devolay ระหว่างการใช้งานจะถูกตัดเป็นมุมแหลมเพื่อไม่ให้ไส้กระเซ็น

Cutlet de volay - เคล็ดลับสำหรับนักชิม ซอสเนยอยู่ในเนื้อ ไม่ใช่ข้างนอก แน่นอน คุณต้องพยายามแสดงเป็นนักมายากล แต่คุณไม่จำเป็นต้องเป็นนักมายากล

Cutlets de volaille (Côtelettes de volaille) - อาหารฝรั่งเศสซึ่งคล้ายกับเนื้อทอดในเคียฟมาก

Cutlets de volay เป็นชิ้นอกไก่ที่หักแล้วห่อด้วยขนมปังกรอบ

อย่างไรก็ตาม แม้ว่าอาหารสองจานนี้จะคล้ายกันมาก แต่ก็มีความแตกต่างบางอย่างระหว่าง cutlets de volley และ cutlets ในเคียฟ ซึ่งจะกล่าวถึงด้านล่าง

ในการเตรียม cutlet de volay คุณจะต้อง:

• เนื้อไก่
• แชมเปญ
• ครีม
• หัวหอม
• ไข่
• เนย
• เกล็ดขนมปัง
• เกลือ
• พริกไทยดำ

ดังนั้นเกี่ยวกับความแตกต่างระหว่างและการตัดชิ้นเนื้อ

หากคุณไม่คำนึงถึงว่าเนื้อทอดของเคียฟปรุงด้วยกระดูกซึ่งไม่ธรรมดาในตอนนี้ก็ยังมีความแตกต่างอยู่

ความแตกต่างหลัก ระหว่าง cutlets de volley และ cutlets ในเคียฟก็คือไส้สำหรับ cutlets ในเคียฟคือเนยที่มีผักใบเขียวสับละเอียด แต่สำหรับ cutlets de volay ซอสจะใช้เป็นไส้

ซอสอาจแตกต่างกันได้ ในกรณีนี้ ฉันตัดสินใจทำชิ้นเนื้อ de-volay กับซอสครีมเห็ด นั่นคือเหตุผลที่แชมเปญอยู่ในรายการส่วนผสม

การทำอาหารชิ้นเล็กชิ้นน้อย

ก่อนอื่นคุณต้องทำอาหารเพราะมันจะต้องเย็นลง

ตัดหัวหอมเป็นก้อนเล็ก ๆ




อุ่นเนยในกระทะขนาดเล็กบนไฟร้อนปานกลางแล้วผัดหัวหอม




ในขณะที่หัวหอมผัดด้วยไฟปานกลางจนโปร่งแสง ให้สับเห็ดให้ละเอียด ยิ่งเห็ดชิ้นเล็ก ซอสก็จะยิ่งเป็นเนื้อเดียวกันมากขึ้น

ฉันหั่นเห็ดเป็นชิ้นประมาณ 5x5x5 มม.

เห็ดหั่นบาง ๆ จะถูกส่งไปยังหัวหอมเพื่อทอด




ใส่เกลือเล็กน้อยลงในเห็ดเพื่อเน้นรสชาติและกลิ่นของเห็ด

โดยทั่วไปการคั่วเกือบทุกครั้งจะเค็มสองครั้ง ครั้งแรกที่เติมเกลือหลังจากส่วนผสมที่ควรเน้นรสชาติและกลิ่น

และครั้งที่สองเติมเกลือในตอนท้ายเพื่อให้ได้ความเค็มที่ต้องการของทั้งจาน

ผสมเห็ดกับหัวหอม




ผัดส่วนผสมหัวหอมกับเห็ดบนไฟร้อนปานกลางจนความชื้นระเหย เห็ดกับหัวหอมเริ่มทอดเล็กน้อยและปกคลุมด้วยเปลือกสีทองอ่อน




ใส่ครีมประมาณหนึ่งแก้วลงในเห็ดและผสม




นำซอสไปตั้งไฟอ่อนๆ ให้ข้นดี เราพยายามหาเกลือถ้าจำเป็น




เทซอสที่เสร็จแล้วลงในเรือเกรวี่ คลุมด้วยฟิล์มเพื่อให้ฟิล์มสัมผัสกับซอส และใส่ในตู้เย็นเพื่อให้แช่แข็งเร็วขึ้นและข้นขึ้นอย่างเหมาะสม

เราดำเนินการเตรียมโดยตรงของ cutlets de volay

อกไก่แบ่งออกเป็นเนื้อขนาดใหญ่และขนาดเล็ก เนื้อขนาดใหญ่สามารถผ่าครึ่งได้




เรากระจายชิ้นเนื้อทีละชิ้นบนเขียงคลุมด้วยฟิล์มแล้วทุบเนื้อด้วยค้อนแบนพยายามไม่ทำลายความสมบูรณ์ของชิ้น อย่าให้เนื้อมีน้ำตา มิฉะนั้น ระหว่างทำอาหาร ซอสทั้งหมดจะรั่วไหลออกมา

เราตัดเส้นเลือดด้วยมีดคมเพื่อไม่ให้เส้นระหว่างการปรุงอาหารหดตัวและไม่ละเมิดรูปร่างของชิ้นเนื้อ




ตอกไข่ใส่จานกว้างๆ ใส่เกลือเล็กน้อยและพริกไทยดำป่น ผัดไข่ขาวและไข่แดงด้วยส้อมจนเนียน เรากวน แต่อย่าตีเป็นโฟม




เราเอาเนื้อชิ้นใหญ่ชิ้นหนึ่งแล้วทาซอสเห็ดหนาเย็นประมาณ 2 ช้อนชาขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้น




ปิดซอสด้วยเนื้อชิ้นเล็ก ๆ ที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ เพื่อให้ซอสถูกปกคลุมด้วยเนื้อไก่ทุกด้าน

เราห่อเนื้อไก่เป็นม้วนโดยผนึกซอสไว้ข้างในอย่างผนึกแน่น เราเน้นที่ปลายม้วนเพื่อไม่ให้มีรู




จุ่มม้วนลงในไข่




จากนั้นเราก็ม้วนขนมปังเป็นเกล็ดขนมปังอีกครั้งโดยให้ความสนใจสูงสุดกับปลายม้วนและทำให้ขนมปังมีความหนาแน่นมากที่สุด




อีกครั้งจุ่มม้วนกับขนมปังในไข่ และม้วนเป็นเกล็ดขนมปังอีกครั้ง ทำให้เกิดเปลือกเกล็ดขนมปังหนาแน่น




คุณสามารถทอดชิ้นทอดได้ แต่ฉันมักจะทำอย่างอื่น

ฉันอุ่นน้ำมันพืชในกระทะขนาดเล็ก ความหนาของชั้นน้ำมันประมาณหนึ่งเซนติเมตรครึ่ง อุณหภูมิของน้ำมันควรเป็นแบบที่ทอดแต่ขนมปังไม่ไหม้

เรากระจายชิ้นเนื้อ devoly ในน้ำมันร้อน เราพยายามตรวจสอบให้แน่ใจว่าส่วนของชิ้นเนื้อที่รอยต่อผ่านเข้าไปในน้ำมันร้อนก่อน




ทอดไส้ทุกด้านจนเป็นสีเหลืองทอง




ขณะที่ลูกชิ้นกำลังย่าง ให้อุ่นเตาอบไว้ที่ 180°C

เรากระจายชิ้นทอดบนผ้าขนหนูกระดาษเพื่อดูดซับน้ำมันส่วนเกินหลังจากนั้นเราถ่ายโอนชิ้นที่เกือบจะพร้อมไปยังแผ่นอบที่ปกคลุมด้วยกระดาษรองอบแล้วส่งชิ้นทอดไปที่เตาอบเป็นเวลา 20 นาที




ทอดร้อนด้วยความร้อนจากความร้อนเสิร์ฟบนโต๊ะทันที ส่วนใหญ่มักจะเสิร์ฟกับข้าวที่ซับซ้อนของผักอบลวกหรือตุ๋นพร้อมกับเนื้อทอดเดอโวเลย์

ตัดอย่างระมัดระวังเมื่อรับประทานอาหารคัตเล็ตเดอโวเลย์เฉียงเพื่อให้ซอสร้อนไม่กระเซ็นบนเสื้อผ้าหรือบนผ้าปูโต๊ะ