Irina Kamshilina

การทำอาหารให้ใครซักคนน่าพอใจมากกว่าตัวคุณเอง))

เนื้อหา

เชอร์เบทเป็นชื่อที่ถูกต้องสำหรับขนมหวานแบบตะวันออกยอดนิยม ในรัสเซียพวกเขาคุ้นเคยกับการเห็นขนมนี้ในรูปแบบของเหลวไหลหนาแน่นกับถั่ว ผลไม้หวานหรือผลไม้ ทางทิศตะวันออกมีหลายประเภทตั้งแต่เครื่องดื่มจนถึงไอศกรีม ความนิยมของขนมเหล่านี้คือสามารถเตรียมได้ภายในไม่กี่นาที และสามารถซื้อส่วนผสมได้ที่ร้านด้วยเงินเพียงเล็กน้อย

เชอร์เบทคืออะไร

สูตรดั้งเดิมสำหรับขนมหายไปนานแล้วและมีข้อโต้แย้งเกี่ยวกับการทำอาหารเกี่ยวกับสถานที่ประดิษฐ์ แหล่งข่าวบางแหล่งระบุว่า ของหวานมาจากจักรวรรดิออตโตมัน (ตุรกีปัจจุบัน) อีกแหล่งหนึ่งระบุว่า มาร์โคโปโลจากประเทศจีนนำมายังยุโรป เชอร์เบท เชอร์เบท เชอร์เบทเป็นรูปแบบหนึ่งของคำหนึ่งคำ แต่การปรุงอาหารสมัยใหม่กำหนดให้เป็นอาหารจานหวานในรูปแบบต่างๆ ต่างกันที่ชุดส่วนผสม วิธีการเตรียม และความสม่ำเสมอ:

• เชอร์เบท (เชอร์เบทเหลว) - เครื่องดื่มรสเผ็ดที่ทำจากน้ำผลไม้, เครื่องเทศ, กลีบกุหลาบ (ในยุโรปพวกเขามากับเวอร์ชันที่เป็นฟองพร้อมรสชาติทางเคมีที่สูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์)
• เชอร์เบท - ไอศกรีมผลไม้คล้ายกับเชอร์เบทในรสชาติและความสม่ำเสมอ - เหมือนสมูทตี้หนาหรือค็อกเทลน้ำแข็งที่มีรสชาติตามธรรมชาติ
• เชอร์เบทมักเรียกว่าลูกอมแข็งคล้ายกับแท่งหวานที่ทำจากถั่วผลไม้แห้ง (แอปริคอตแห้ง, ลูกพรุน), ผลไม้หวาน, นมข้น, เครื่องเทศ

คำภาษาอาหรับ sharba ซึ่งเป็นที่มาของเชอร์เบทและอนุพันธ์หมายถึง "เครื่องดื่ม" ในภาคตะวันออกได้รับความนิยมมากว่าพันปี องค์ประกอบดั้งเดิมของเชอร์เบท: กุหลาบป่า ด๊อกวู้ด องุ่น กลีบกุหลาบพร้อมชุดเครื่องเทศต่างๆ (กานพลู อบเชย ขิง ฯลฯ) มักจะเสิร์ฟเย็นกับน้ำแข็ง แต่ยังร้อน ของหวานยังคงรักษารสชาติและประโยชน์ของวิตามินไว้ได้ในฐานะที่เป็นชา

เชอร์เบทหรือเชอร์เบทเป็นเชอร์เบทแช่แข็ง: เหนียวนุ่มหนึบหนับ ของหวานนี้ทำจากน้ำซุปข้นผลไม้ เครื่องเทศ และชิ้นผลไม้ หนึ่งในตัวเลือกสำหรับเชอร์เบท - มวลที่ไม่แช่แข็งอย่างสมบูรณ์ถูกเจือจางด้วยแอลกอฮอล์ในปริมาณเล็กน้อยและเมา เชื่อกันว่าเครื่องดื่มดังกล่าวช่วยกระตุ้นการย่อยอาหารเป็นแหล่งวิตามินแร่ธาตุและสารที่มีประโยชน์อื่น ๆ

อาหารอันโอชะที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในอดีตสหภาพโซเวียตและตอนนี้ของหวานเชอร์เบทถือเป็นขนมชนิดหนึ่ง หากคุณเชี่ยวชาญในการทำอาหาร ที่บ้านคุณสามารถทดลองสูตรอาหารได้อย่างปลอดภัย สำหรับฐานของเชอร์เบท ต้องใช้กากน้ำตาล นมข้น นม น้ำตาลและสารตัวเติม (ถั่ว ผลไม้) สิ่งสำคัญคืออย่าใช้ขนมดังกล่าวในทางที่ผิดเนื่องจากของหวานหลายชนิดมีแคลอรีสูงมาก

ประโยชน์และโทษ

ในสมัยโบราณ ของหวานทุกชนิดถือว่าดีต่อสุขภาพ เชอร์เบทมาจากคุณสมบัติของเครื่องดื่มแห่งความรัก และเชอร์เบทก็ถูกรับประทานเป็นยากระตุ้นการย่อยอาหาร ยาแผนปัจจุบันตั้งข้อสังเกตว่าความหวานทุกชนิดหากทำจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติโดยไม่ละเมิดเทคโนโลยีในปริมาณที่พอเหมาะมีประโยชน์ที่ปฏิเสธไม่ได้ เชอร์เบทมีประโยชน์เพราะ:

• ปรับการทำงานของระบบหัวใจและหลอดเลือดให้เป็นปกติ
• ปรับปรุงสายตา
• ทำให้การทำงานของไตและตับมีเสถียรภาพ
• ช่วยเพิ่มการดูดซึมน้ำตาลและแคลเซียมที่เหมาะสม
• ปรับปรุงสมรรถภาพทางเพศในผู้ชาย (สิ่งนี้อำนวยความสะดวกโดยขนมเชอร์เบทที่มีถั่วจำนวนมาก)

เช่นเดียวกับอาหารหรืออาหารจานอร่อยที่มักเกิดขึ้น นอกจากประโยชน์และความพึงพอใจในการกินแล้ว เชอร์เบทยังเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคบางประเภท อันตรายของขนมตามมาโดยตรงจากองค์ประกอบ ประมาณ 400 กิโลแคลอรีออกมาต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์ การกินมากเกินไปทำให้เกิดโรคอ้วน, การพัฒนาที่เป็นไปได้ของโรคเบาหวาน, ความดันโลหิตสูง ของหวานเชอร์เบทมีข้อห้ามสำหรับผู้ที่มีไทรอยด์ ตับ การทำงานของไตบกพร่อง สตรีมีครรภ์ และผู้ที่เป็นโรคภูมิแพ้ ต้องจำไว้ว่าน้ำตาลจำนวนมากเป็นอันตรายต่อฟันและเหงือก

สูตรเชอร์เบท

จำนวนสูตรของหวานมีแนวโน้มที่จะไม่มีที่สิ้นสุด: แม่บ้านหรือพ่อครัวแต่ละคนนำสิ่งที่เป็นของตัวเองมาสู่องค์ประกอบคลาสสิก สำรวจสูตรเชอร์เบทพื้นฐานยอดนิยมเพื่อเอาใจคนที่คุณรักด้วยของหวานใหม่ ส่วนผสมส่วนใหญ่มีอยู่ในครัวแล้ว ส่วนที่เหลือจะมีราคาไม่แพง การเตรียมของหวานจะใช้เวลาเล็กน้อย (หากต้องการจริงๆ คุณสามารถกินขนมเชอร์เบทได้แม้ว่าจะไม่ได้แช่แข็งก็ตาม)

สูตรเครื่องดื่ม

• เวลาทำอาหาร: 15 นาที
• เสิร์ฟ: 1 คน
• ปริมาณแคลอรี่: 123 kcal ต่อ 100 กรัม
• วัตถุประสงค์: ของหวาน
• ประเภทอาหาร: ตะวันออก.
• ความยาก: ง่าย.

เชอร์เบทเหลวเรียกอีกอย่างว่า "เชอร์เบทตุรกี" เครื่องดื่มนี้สามารถเปลี่ยนแปลงได้ตามต้องการโดยการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของส่วนผสม สูตรคลาสสิกเป็นที่รู้จักมาช้านาน เชอร์เบทนี้เย็นตัวได้อย่างสมบูรณ์แบบในสภาพอากาศร้อน วิตามินจากผลเบอร์รี่สดและผลไม้คืนความสมดุลของสารอาหารในร่างกาย ความพิเศษเพียงอย่างเดียวคือของหวานที่หวานมาก

วัตถุดิบ:

• น้ำเชื่อมสตรอเบอร์รี่ - 50 กรัม
• น้ำเบอร์รี่ - 100 มล.;
• สตรอเบอร์รี่หรือสตรอเบอร์รี่ - 3-5 ชิ้น;
• บาล์มมะนาวหรือมิ้นต์ - 2 ใบ;

วิธีทำอาหาร:

1. ตีผลเบอร์รี่ด้วยเครื่องดื่มผลไม้
2. เทส่วนผสมลงในแก้วที่มีน้ำแข็งบด
3. ราดด้วยน้ำเชื่อมสตรอเบอร์รี่และตกแต่งด้วยใบสะระแหน่หรือเลมอนบาล์ม

สูตรคลาสสิคกับถั่ว

• เวลาทำอาหาร: 120 นาที
• เสิร์ฟ: 10 คน
• ปริมาณแคลอรี่: 450 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม
• วัตถุประสงค์: ของหวาน
• ประเภทอาหาร: ตะวันออก.
• ความยาก: ความยากปานกลาง

ของหวานคลาสสิกนี้ - เชอร์เบทสีขาว (หรือครีม) - คุ้นเคยตั้งแต่วัยเด็ก ร้านขายขนมสมัยใหม่เต็มไปด้วยหลากหลาย แต่เมนูโฮมเมดจะยังคงเป็นที่ชื่นชอบ ดังนั้นคุณจึงมั่นใจได้ในคุณภาพของส่วนผสม ความหวานที่สมดุล และตัดสินใจได้เองว่าในขนมจะมีถั่วกี่เม็ด เชอร์เบทนี้มีประโยชน์มากกว่าของที่ซื้อจากร้านค้า ซึ่งเพิ่มความคงตัวและสีย้อมเทียม

วัตถุดิบ:

• ถั่วลิสงสดขนาดเล็ก - 1 ถ้วย;
• นมหรือครีม - 1 แก้ว;
• น้ำตาล - 3-4 ถ้วย;
• เนย - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล.

วิธีทำอาหาร:

1. เทนมลงในกระทะที่ไม่ติดและเพิ่มน้ำตาลครึ่งแก้ว
2. ปรุงส่วนผสมด้วยไฟอ่อน ๆ ประมาณครึ่งชั่วโมงคนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้น้ำตาลไหม้
3. อบถั่วลิสงในกระทะสักครู่เพื่อให้เปลือกหลุดออก
4. นำถั่วที่ปอกเปลือกแล้วกลับเข้าไปในกระทะแล้วปิดด้วยน้ำตาลที่เหลือ
5. ปิดเตาทันที เพราะน้ำตาลจะเปลี่ยนเป็นคาราเมลอย่างรวดเร็ว
6. เพิ่มถั่วลิสงที่เกิดกับน้ำตาลลงในนมและปรุงอาหารต่อประมาณ 1 ชั่วโมง
7. ใส่เนยลงในส่วนผสม
8. หลังจากทำอาหารแล้วเทมวลที่เกิดขึ้นลงในแม่พิมพ์ (แนะนำให้ใช้กระดาษ parchment เป็นพื้นผิว)
9. ใส่แบบฟอร์มในที่เย็น คุณสามารถใส่ขนมในตู้เย็นได้ แต่ก่อนหน้านั้นให้เย็นลงเล็กน้อย
10. เสิร์ฟขนมที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ

• เวลาทำอาหาร: 30-60 นาที
• เสิร์ฟ: 10 คน
• วัตถุประสงค์: ของหวาน
• ประเภทอาหาร: ตะวันออก.
• ความยาก: ง่าย.

การปรากฏตัวของถั่วในขนมนี้เสริมคุณค่าด้วยกรดไลโนเลอิก, ไบโอติน, วิตามิน A, E และ PP, ไขมันพืช ลูกเกดดีสำหรับเหงือกและฟัน ปรับปรุงสภาพของปอด ระบบประสาท และปรับปรุงอารมณ์ การมีน้ำผึ้งในสูตรจะทำให้เกิดประโยชน์มากขึ้น (หากเป็นผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติ) หากคุณสนใจเกี่ยวกับรูปร่าง ให้ระวัง เนื่องจากแคลอรี่สูง ของหวานสามารถกระตุ้นน้ำหนักส่วนเกินได้

วัตถุดิบ:

• นมข้น - 1 กระป๋อง (300 กรัม);
• น้ำตาล - 2 ถ้วย;
• เนย - 1-2 ช้อนโต๊ะ ล. ล.;
• น้ำผึ้ง - ไม่จำเป็น;
• ส่วนผสมของถั่ว (ถั่วลิสง เม็ดมะม่วงหิมพานต์ เฮเซลนัท ฯลฯ) - 100 กรัม
• ลูกเกด - ไม่จำเป็น

วิธีทำอาหาร:

1. ผสมนมข้น เนย และน้ำตาลในกระทะ
2. ใส่เตาแล้วต้มประมาณ 30 นาทีบนไฟอ่อนจนมวลข้น หากคุณต้องการใช้น้ำผึ้ง ให้ใส่น้ำผึ้งเป็นก้อนหนาๆ แล้วปรุงต่ออีก 10 นาทีโดยไม่หยุดกวน
3. เทถั่วกับลูกเกดลงในส่วนผสมที่เตรียมไว้แล้วเททุกอย่างลงในพิมพ์หรือใส่ส่วนผสมเหล่านี้ลงในภาชนะที่เตรียมไว้แล้วเทมวลที่ด้านบน
4. ปล่อยให้ส่วนผสมแข็งตัวในที่เย็น หลังจากนั้นคุณสามารถให้บริการ

ช็อคโกแลต

• เวลาทำอาหาร: 60 นาที
• เสิร์ฟ: 10 คน
• ปริมาณแคลอรี่: 500 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม
• วัตถุประสงค์: ของหวาน
• ประเภทอาหาร: ยุโรป.
• ความยาก: ยาก.

เชอร์เบทของหวานชอคโกแลตจะต้องมีทักษะในการทำอาหาร สิ่งสำคัญคือต้องเอามวลออกจากความร้อนให้ทันเวลาเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ แนะนำให้ใช้เทอร์โมมิเตอร์สำหรับทำอาหาร หากไม่อยู่ในมือคุณจะต้องตรวจสอบความยืดหยุ่นของมวลอย่างต่อเนื่องซึ่งควรมีความหนืดปานกลาง แต่ไม่แข็งตัว จานที่เสร็จแล้วจะเป็นคู่แข่งที่คู่ควรกับของหวานจากร้านอาหาร

วัตถุดิบ:

• นม - 1 แก้ว;
• น้ำตาล - 2 ถ้วย;
• เนย - 1-2 ช้อนโต๊ะ ล. ล.;
• น้ำตาลวานิลลา - 15 กรัม
• ผงโกโก้ - 75 กรัม

วิธีทำอาหาร:

1. ผสมน้ำตาล นม โกโก้ในกระทะ
2. นำส่วนผสมไปต้มบนไฟร้อนปานกลาง คนตลอดเวลา
3. ลดไฟให้น้อยที่สุด
4. ต้มให้เดือดที่อุณหภูมิ 115 องศา (หม้อหุงข้าวเรียกสถานะนี้ว่า “ซอฟต์บอล”) เป็นสิ่งสำคัญในเวลานี้ที่จะไม่ยุ่งเกี่ยวกับมวล
5. นำกระทะที่มีเชอร์เบทในอนาคตออกจากเตา
6. ใส่เนย น้ำตาลวานิลลาลงไป
7. ปล่อยให้เย็นลงเล็กน้อย
8. ตีมวลอย่างแรงด้วยการตีประมาณ 5-7 นาที
9. เทส่วนผสมลงในพิมพ์ที่เตรียมไว้ พักให้เย็นสนิท
10. หั่นขนมเป็นส่วนๆ พร้อมเสิร์ฟ

ไอศกรีมเชอร์เบท

• เวลาในการเตรียม: แช่แข็ง 6-8 ชั่วโมง
• เสิร์ฟ: 3-4 คน
• ปริมาณแคลอรี่: 125 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม
• วัตถุประสงค์: ของหวาน
• ประเภทอาหาร: ยุโรป.
• ความยาก: ง่าย.

ไอศกรีมเชอร์เบท (เชอร์เบท) ตรงกันข้ามกับของหวานคลาสสิกในชื่อเดียวกัน องค์ประกอบไม่ได้มีแคลอรีจำนวนมากสามารถรับประทานได้แม้ไม่แช่แข็งไม่ต้องใช้เวลาในการปรุงอาหารมากนัก (แต่การแช่แข็งใช้เวลาหลายชั่วโมง) หากคุณใช้ผลเบอร์รี่หรือผลไม้สดเชอร์เบทจะไม่เพียง แต่อร่อย แต่ยังดีต่อสุขภาพอีกด้วย

วัตถุดิบ:

• ผลเบอร์รี่สดหรือละลาย - 500 กรัม
• ส้ม - 1 ชิ้น (เฉลี่ย);
• น้ำตาลผง - 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล.;
• ท็อปปิ้ง, สารเติมแต่ง (เกล็ดมะพร้าว, น้ำเชื่อม, ผลไม้หวาน) - ไม่จำเป็น

วิธีทำอาหาร:

1. ผสมส่วนผสมทั้งหมดลงในกระทะจนเนียน

หารือ

เชอร์เบท - มันคืออะไรและทำอาหารอย่างไรให้ถูกต้องประโยชน์และอันตรายสูตรทีละขั้นตอนพร้อมรูปถ่าย

เจ้าของสิทธิบัตร RU 2457683:

การประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหาร ได้แก่ อุตสาหกรรมขนม วิธีการรวมถึงการละลายน้ำตาลทรายในน้ำเมื่อถูกความร้อน ใส่กากน้ำตาล ต้มน้ำเชื่อมน้ำตาล-น้ำเชื่อม แนะนำนมข้นทั้งตัวที่มีน้ำตาลและมาการีน ตามด้วยเดือด เย็นที่อุณหภูมิ 45-65 องศาเซลเซียส กวนให้ได้ฟองดอง อบที่อุณหภูมิ 65- 70°C ผสมกับเมล็ดถั่วลิสงคั่วบดและสาระสำคัญของท๊อฟฟี่เพื่อให้ได้มวลลูกอม ในเวลาเดียวกัน ยังจัดให้มีเพิ่มเติมสำหรับการนำแป้งทั้งพื้นจากถั่วชิกพีที่นำไปผัดให้สุกมีความชื้น 5% ที่มีขนาดอนุภาคไม่เกิน 160 ไมครอนพร้อมกับน้ำตาลทราย ใช้ส่วนประกอบในอัตราส่วนต่อไปนี้ โดยน้ำหนัก%: น้ำตาลทราย 43.38-39.88, แป้งถั่วลูกไก่ผัด 1.00-4.50, กากน้ำตาล 7.69, นมข้นจืดใส่น้ำตาล 15.15, มาการีน 3 .84, ถั่วลิสงคั่วบด 28.64, ทอฟฟี่เอสเซ้นส์ 0.30 . น้ำเชื่อมถูกต้มให้มีปริมาณวัตถุแห้ง 82% ตามด้วยการรับมวลขนมที่มีความชื้น 9-12% การประดิษฐ์นี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อขยายขอบเขตของขนมหวานแบบตะวันออก เช่น ลูกอมอ่อน เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าทางชีวภาพเพิ่มขึ้น ปริมาณแคลอรี่ที่ลดลง และด้วยอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น 1 ป่วย 3 โต๊ะ 3 pr.

การประดิษฐ์นี้เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมอาหาร ได้แก่ อุตสาหกรรมขนม

การประดิษฐ์นี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อแก้ปัญหาทางเทคนิคในการขยายขอบเขตของขนมหวานแบบตะวันออก เช่น ลูกอมอ่อนด้วยการผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร - เชอร์เบท - ที่มีคุณค่าทางชีวภาพเพิ่มขึ้น ปริมาณแคลอรี่ที่ลดลง และด้วยอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานขึ้น

วิธีการที่เป็นที่รู้จักสำหรับการผลิตเชอร์เบท "Dneprovsky" รวมถึงการผสมน้ำตาลผง, นมผงทั้งหมด, ไขมันขนม, แป้งถั่วเหลืองทอดดับกลิ่น, วานิลลิน, เกลือ, บดมวลในโรงสีห้าม้วน, แก่, มวล otminka, แบ่งเบาบรรเทาที่ อุณหภูมิ 24 ± 3 ° C ปั้นที่อุณหภูมิ 26-35 ° C ระบายความร้อนด้วยอากาศเย็นจาก 14 ถึง 18 ° C ในตู้ทำความเย็นเป็นเวลา 10 นาทีตัดเป็นแท่งที่มีน้ำหนักไม่เกิน 2 กก. การบ่มขนม การห่อ และการวางผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในอัตราส่วนของส่วนประกอบต่อไปนี้ โดยน้ำหนัก% :

ข้อเสียของวิธีนี้คือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีค่าพลังงานสูงมาก (570 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม) ปริมาณไขมันสูง (ประมาณ 40%) ซึ่งไม่เป็นไปตามแนวคิดของอาหารเพื่อสุขภาพ สูตรเชอร์เบทใช้แป้งถั่วเหลืองซึ่งเป็นอาหารเสริมโปรตีนแบบดั้งเดิม อย่างไรก็ตาม เนื่องจากส่วนแบ่งการตลาดของถั่วเหลืองดัดแปลงพันธุกรรมที่ครอบงำ ทัศนคติเชิงลบของผู้บริโภคส่วนใหญ่ที่มีต่อผลิตภัณฑ์ที่มีถั่วเหลืองจึงยังคงอยู่

วิธีการที่เป็นที่รู้จักในการผลิตขนมฟองดองด้วยการเติมวัตถุดิบที่มีโปรตีนที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม - แป้งถั่วชิกพีรวมถึงการละลายของน้ำตาลทรายในน้ำการนำกากน้ำตาลลงในน้ำเชื่อมที่เกิดการเดือดของส่วนผสมสูตรเพื่อ ได้มวลฟองดองที่มีความชื้น 14-15% การปั่นเพื่อให้ได้มวลผลึกละเอียดที่มีความหนาแน่น 1, 3-1.4 ก./ซม. 3 อบที่อุณหภูมิ 65-85 องศาเป็นเวลา 4-7 นาที C โดยเติมแป้งถั่วชิกพีในปริมาณ 3-9 % โดยน้ำหนักของมวลฟองดอง ผสมมวลฟองดองกับวัตถุปรุงแต่งกลิ่นรสและสารอะโรมาติกและการขึ้นรูป

ข้อเสียของวิธีนี้คือขาดขั้นตอนในการเตรียมวัตถุดิบถั่วชิกพีเบื้องต้น ได้แก่ การอบชุบด้วยความร้อน (เช่น แป้งย่าง) ซึ่งจะขจัดกิจกรรมของสารต่อต้านโภชนาการที่มีอยู่ในถั่วชิกพี - สารยับยั้งการย่อยโปรตีน (ย่อยอาหาร) เอนไซม์ เป็นที่ทราบกันว่าถั่วชิกพีมีสารยับยั้งทริปซิน 5 ชนิดในปริมาณ 5.4-6% ของปริมาณโปรตีนทั้งหมด กิจกรรมของสารยับยั้งทริปซินสามารถลดลงได้ด้วยการอบชุบด้วยความร้อน ซึ่งจะหยุดการทำงานและทำลายสารต้านสารอาหารหลายชนิด นอกจากนี้ แป้งถั่วเขียวมีกลิ่นเฉพาะตัว และการอบชุบด้วยความร้อนช่วยปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส (รสและกลิ่น) ของผลิตภัณฑ์โปรตีนได้อย่างมาก อันเป็นผลมาจากการเสียสภาพของเอ็นไซม์จำนวนหนึ่งและการกำจัดส่วนประกอบที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำที่ไม่ต้องการ ของผลิตภัณฑ์

กรรมวิธีในการผลิตขนมหวานแบบตะวันออก เช่น ซอร์เบต์ (soft candies) เป็นที่รู้จักวิธีการหนึ่งซึ่งเกี่ยวข้องกับการนำแป้งบวมเข้าสู่มวล fondant ในขั้นตอนการเตรียมเชอร์เบท (1% โดยมวลของ fondant ในแง่ของวัตถุแห้ง) และ ปั้นมวล

ข้อเสียของวิธีนี้คือแม้ว่าปริมาณน้ำตาลจะลดลง 1% แต่ปริมาณคาร์โบไฮเดรตในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปก็ไม่ลดลง (การบวมหรือแป้งดัดแปรอยู่ในกลุ่มของโพลีแซคคาไรด์หรือคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน) ปริมาณโปรตีน ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปยังคงไม่มีนัยสำคัญ คุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์ไม่ดีขึ้น .

อะนาล็อกที่ใกล้เคียงที่สุดกับวิธีที่อ้างสิทธิ์คือวิธีการผลิตเชอร์เบท "คอเคเซียน" ซึ่งเป็นมวลนมฟองดองด้วยการเติมถั่วลิสงคั่วบด วิธีการรวมถึงการละลายน้ำตาลทรายในน้ำเมื่อถูกความร้อน ใส่กากน้ำตาล ต้มน้ำเชื่อมน้ำตาล นำนมข้นทั้งหมดใส่น้ำตาลและมาการีน ตามด้วยต้มน้ำเชื่อมให้มีปริมาณของแข็ง 84% นำน้ำเชื่อมไปแช่เย็นที่ 45-65 องศา C กวนให้ได้มวลฟองดอง แบ่งเบาบรรเทาที่อุณหภูมิ 65-70 องศาเซลเซียส ผสมกับเมล็ดถั่วลิสงคั่วบดและเอสเซนส์ท๊อฟฟี่เพื่อให้ได้มวลลูกอมที่มีความชื้น 8-11% อุณหภูมิ 60-72°C ก่อตัวเป็น ชั้นขนมที่มีกลไกการขึ้นรูปลูกกลิ้งทำให้ชั้นเย็นที่อุณหภูมิ 32 -40°C ในห้องเย็น ตัดชั้นเป็นแท่งสี่เหลี่ยมน้ำหนักไม่เกิน 2 กิโลกรัม บ่มและเย็นตัวของขนมเป็นเวลา 24-25 นาที อุณหภูมิร่างกาย หลังจากการบ่มและทำความเย็น 24-26°C ให้ห่อและซ้อนผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในอัตราส่วนต่อไปนี้ โดยน้ำหนัก%:

ข้อเสียของวิธีนี้คือ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีค่าพลังงานสูง (ประมาณ 450 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม) มีคาร์โบไฮเดรตสูง มีส่วนประกอบทางสรีรวิทยาในปริมาณต่ำ เช่น โปรตีน วิตามินที่ละลายในน้ำและไขมัน แร่ธาตุ ซึ่ง ไม่ตรงตามแนวคิดสมัยใหม่ของโภชนาการเพื่อสุขภาพ นอกจากนี้ข้อเสียของวิธีการที่รู้จักคืออายุการเก็บรักษาสั้นของขนม - 10 วันตาม GOST R 50230-92

วัตถุประสงค์ของการประดิษฐ์นี้คือเพื่อให้ได้เชอร์เบทที่มีคุณค่าทางชีวภาพเพิ่มขึ้น ลดปริมาณแคลอรี่ และยืดอายุการเก็บรักษา

ปัญหาได้รับการแก้ไขโดยวิธีการผลิตเชอร์เบท รวมถึงการละลายน้ำตาลทรายในน้ำเมื่อถูกความร้อน การนำกากน้ำตาล การต้มน้ำเชื่อม การใส่นมข้นกับน้ำตาลและมาการีน โดยการต้มทำให้เย็นลงที่ 45-65 ° C ปั่นให้ได้มวลฟองดอง แบ่งเบาบรรเทาที่ 65-70 องศาเซลเซียส ผสมกับเมล็ดถั่วลิสงคั่วบดและเอสเซนส์ท๊อฟฟี่เพื่อให้ได้มวลลูกอม นอกจากนี้ยังรวมถึงการแนะนำทั้งพื้น 5 % แป้งถั่วชิกพีทอดก่อนให้มีความชื้นที่มีขนาดอนุภาคไม่เกิน 160 ไมครอน พร้อมกันกับน้ำตาลทรายในอัตราส่วนของส่วนประกอบต่อไปนี้ โดยน้ำหนัก%:

และน้ำเชื่อมต้มจนเป็นของแข็ง 82% ตามด้วยมวลขนมที่มีความชื้น 9-12%

แป้งถั่ว Nougat ผ่านการคั่วล่วงหน้าเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางจุลชีววิทยา ปิดใช้งานการต่อต้านสารอาหาร ปรับปรุงคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของแป้งถั่วตังเม ให้กลิ่นหอมและรสชาติที่เหมือนถั่ว

ในด้านบวก พืชตระกูลถั่วชิกพีที่ปลูกในรัสเซียยังไม่ผ่านการดัดแปลงพันธุกรรม

แป้งถั่วเขียวมีวิตามินและแร่ธาตุมากมาย mg / 100 g: โซเดียม - 72 โพแทสเซียม - 968 แคลเซียม - 193 แมกนีเซียม - 126 ฟอสฟอรัส - 444 เหล็ก - 2.6 เบต้าแคโรทีน - 0.09 วิตามิน B1 - 0.08 ดังนั้นการแนะนำแป้งถั่วชิกพีนำไปสู่การเสริมคุณค่าของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปด้วยแร่ธาตุและวิตามิน

นอกจากนี้ สิ่งที่มีคุณค่ามากในถั่วชิกพีคือการมีซีลีเนียม 28.5 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัม ซึ่งแสดงฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ช่วยเพิ่มความต้านทานต่อมะเร็ง

วิธีการผลิตเชอร์เบทมีดังนี้ ละลายน้ำตาลทรายในน้ำเมื่อถูกความร้อน แนะนำแป้งทั้งพื้นจากถั่วชิกพีก่อนทอดให้มีความชื้น 5% ขนาดอนุภาคไม่เกิน 160 ไมครอน กากน้ำตาล ต้มน้ำเชื่อมน้ำตาล - น้ำเชื่อม แนะนำนมข้นทั้งตัวที่มีน้ำตาลและมาการีนโดยการต้มจนเป็นของแข็ง 82% เย็นลงที่ 45-65 ° C กวนเพื่อให้ได้มวลฟองดอง แบ่งเบาบรรเทาที่ 65-70°C ผสม ด้วยเมล็ดถั่วลิสงทอดบดและสาระสำคัญของท๊อฟฟี่เพื่อให้ได้มวลขนมที่มีความชื้น 9-12% อุณหภูมิ 60-72°C การก่อตัวของชั้นขนมโดยกลไกการขึ้นรูปลูกกลิ้งทำให้ชั้นเย็นลงที่อุณหภูมิ 32- 40°C ในห้องเย็น ตัดชั้นเป็นแท่งสี่เหลี่ยมที่มีน้ำหนักไม่เกิน 2 กก. บ่มและแช่เย็นขนมเป็นเวลา 24-25 นาที อุณหภูมิร่างกายหลังจากการบ่มและทำให้เย็นลง 24-26°C การห่อและการซ้อนผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ในอัตราส่วนของส่วนประกอบต่อไปนี้ wt.%:

ผลลัพธ์ทางเทคนิคของวิธีการที่นำเสนอคือการได้เชอร์เบทที่มีคุณค่าทางชีวภาพที่ดีขึ้น ปริมาณโปรตีนสูง ปริมาณน้ำตาลต่ำ ปริมาณแคลอรี่ที่ต่ำกว่า ตลอดจนความสามารถในการขึ้นรูปมวลที่มีความชื้นสูงกว่าของ 1-2% ต้นแบบซึ่งช่วยให้คุณสามารถเพิ่มอายุการเก็บรักษาของเชอร์เบทได้ถึง 1 เดือน ในกรณีนี้ ค่าสัมบูรณ์ของดัชนีความชื้นในตัวอย่างที่เติมแป้งถั่วชิกพีจะสูงกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับต้นแบบตลอดระยะเวลาการเก็บรักษา (รูปที่ 1)

เชอร์เบทที่ได้รับในลักษณะนี้เป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST R 50230-92 สำหรับสารอินทรีย์ (ตารางที่ 1) ตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพ (ตารางที่ 2) และตัวบ่งชี้ความปลอดภัย (ตารางที่ 3)

การรับเชอร์เบทจะดำเนินการตามตัวอย่างที่ 1 โดยมีส่วนประกอบดังนี้ % wt.:

การใช้แป้งจากถั่วชิกพีที่มีขนาดอนุภาคน้อยกว่า 160 ไมครอนทำให้กระบวนการผลิตยุ่งยากเกินควร เนื่องจากต้องบดให้ละเอียดกว่าและร่อนนานขึ้น

การใช้แป้งจากถั่วชิกพีที่มีขนาดอนุภาคมากกว่า 160 ไมครอนไม่อนุญาตให้มีโครงสร้างที่ละเอียดของมวล

การแนะนำแป้งจากถั่วชิกพีในปริมาณน้อยกว่า 1% ไม่อนุญาตให้บรรลุผลทางเทคนิคที่อ้างว่าเป็นการปรับปรุงมูลค่าทางชีวภาพของเชอร์เบท เพิ่มปริมาณแป้งจากถั่วชิกพีมากกว่า 4.5% โดยน้ำหนัก นำไปสู่การเพิ่มขึ้นของเนื้อหาแห้งของน้ำเชื่อมและการละเมิดพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีของโหมดการเดือดเนื่องจากน้ำเชื่อมไหม้

ตารางที่ 1 แสดงลักษณะทางประสาทสัมผัสของเชอร์เบทที่ได้จากวิธีการที่อ้างสิทธิ์

ตารางที่ 2 แสดงการเปรียบเทียบพารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของเชอร์เบทที่ได้จากวิธีการที่อ้างสิทธิ์และต้นแบบ

จากข้อมูลในตารางที่ 2 เราสามารถสรุปได้ว่าเชอร์เบทที่ได้จากวิธีการที่อ้างว่าเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ การแนะนำแป้งถั่วชิกพีในองค์ประกอบของเชอร์เบทช่วยเพิ่มปริมาณโปรตีน 1.2 เท่าปริมาณน้ำตาลลดลง 10% และลดค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ตารางที่ 3 แสดงตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของเชอร์เบทที่ได้จากวิธีการที่อ้างสิทธิ์

รูปที่ 1 แสดงการเปลี่ยนแปลงของความชื้นเชอร์เบทที่ได้จากวิธีการที่อ้างสิทธิ์ และต้นแบบระหว่างการเก็บรักษา

ที่มาของข้อมูล

1. รวบรวมสูตรพื้นฐานการทำขนมหวาน - S.-Pb.: GIORD, 2546. 240 น.

2.สิทธิบัตร 2354129. วิธีการผลิตลูกอมฟองดอง. Khodak A.P. , Savenkova T.V. , Skokan L.E. , Aksenova L.M. แอปพลิเค 07/11/2007; สาธารณะ 05/10/2009.

3. Anikeeva N.V. , Antipova L.V. ถั่วชิกพี - แหล่งวัตถุดิบสำหรับรับสารเติมแต่งที่มีคุณค่าทางชีวภาพ // การผลิตขนม - 2549. - ลำดับที่ 1 - หน้า 35-35

4. Tolstoguzov V.B. อาหารโปรตีนรูปแบบใหม่ - ม.: Agropromizdat, 1987. 303 น.

5. ลาฟเรโนวา บี.ซี. การใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นและที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมในอุตสาหกรรมขนม - M.: Agroniiiteipp, 1988. - ฉบับที่ 9. 25 น.

6. Lunin O.G. , Dragilev A.I. , Chernoivannik A.Ya. อุปกรณ์เทคโนโลยีของวิสาหกิจของอุตสาหกรรมขนม - ม.: อุตสาหกรรมเบาและอาหาร พ.ศ. 2527 384 น.

7. GOST R 50230-92 ขนมหวานแบบตะวันออก เช่น ลูกอมอ่อนๆ ข้อกำหนดทั่วไป - ม.: สำนักพิมพ์มาตรฐาน, 2537. 20.00 น.

8. องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์อาหาร ตารางอ้างอิง / ed. M.F. Nesterin และ I.M. Skurikhin ม.: อุตสาหกรรมอาหาร, 2522. 247 น.

9. http://www.sunduk.ru/receipts/

II การผลิตขนม.

ลักษณะของธีม

ตะวันออก - ชื่อผลิตภัณฑ์ขนมที่แตกต่างกันมากของอาหาร Transcaucasian ตุรกีและเอเชียกลาง ซึ่งรวมถึงคุกกี้ประเภทต่างๆ โดยส่วนใหญ่เป็น halva, raisin-nut, marmalade-nut และ starch-sugar productsจากมุมมองของร้านขายขนม เป็นการผิดที่จะรวมผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไว้ในชื่อเดียว เพราะบางผลิตภัณฑ์ (baklava, shaker, kurabye, kyata) มักจะทำโดยคนทำขนม-คนทำขนม, อื่นๆ (churchkhela, ผลไม้หวาน, ดีไลท์ของตุรกี, kozinaki , badam) - ที่บ้าน , ในกระบวนการเก็บเกี่ยวผลไม้และถั่วสำหรับฤดูหนาวและในที่สุดซึ่งทำโดยผู้เชี่ยวชาญ - กันดาลัตชิ ตรงนี้เฉพาะมากที่สุดซึ่งต้องใช้สถานที่เครื่องมืออุปกรณ์และทักษะพิเศษสำหรับการผลิตสามารถเรียกได้ว่า "ตะวันออก" เพราะขนมประเภทนี้ไม่เป็นที่รู้จักสำหรับอาหารยุโรปขนมหวานตะวันออกเหล่านี้รวมถึง: ฮาลวาทุกชนิด - ทาฮินี, วอลนัท, ทานตะวัน; kos-halva, aila, alvitsa, ตังเมประเภทต่าง ๆ - ล้มลง, หล่อ, ดึง; ผลิตภัณฑ์น้ำตาลทั้งหมด - น้ำตาลผลึก, น้ำตาล "วุ้นเส้น" - นิชาลโล, น้ำตาลอสัณฐานกับเครื่องเทศ (nogul, ไม่ติดมัน, ขนมหวาน) ฯลฯ โอเรียนเต็ล ในช่วงที่สมบูรณ์ที่สุดมักจะผลิตในอิหร่าน อัฟกานิสถานและตุรกี ในระดับที่น้อยกว่านั้นพบได้ทั่วไปในอาหรับตะวันออก: เลบานอน ซีเรีย อียิปต์ อิรัก ซาอุดีอาระเบีย ที่ซึ่งผลไม้แห้ง (อินทผลัม, มะเดื่อ) ถูกบริโภคมากขึ้นศูนย์หลักในการผลิตขนมตะวันออกของเราคือ Transcaucasia (โดยเฉพาะอาร์เมเนียและอาเซอร์ไบจาน) เอเชียกลาง (ส่วนใหญ่เป็นทาจิกิสถาน) และมอลโดวาบางส่วน ในยุโรปตะวันออก ผลิตในยูโกสลาเวีย (สาธารณรัฐมาซิโดเนีย บอสเนีย) บัลแกเรีย กรีซ และโรมาเนีย บัลแกเรียถือเป็นผู้ผลิตรายใหญ่และดีที่สุดในยุโรปของตุรกีในเวอร์ชันตุรกี

ลักษณะของวัตถุดิบและวิธีการแปรรูปเบื้องต้น

วัตถุดิบหลักที่ใช้ในอุตสาหกรรมขนม ได้แก่ น้ำตาล กลูโคส กากน้ำตาล น้ำผึ้ง ไขมัน นมและผลิตภัณฑ์จากนม ไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่ เมล็ดโกโก้ เมล็ดถั่วและเมล็ดพืชน้ำมัน ผลไม้กึ่งสำเร็จรูปผลไม้และเบอร์รี่ ข้าวสาลี แป้ง แป้ง เครื่องปรุงและอะโรเมติกส์ ฯลฯ

น้ำตาล ใช้ในรูปของน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์หรือสารละลายน้ำ (น้ำเชื่อม) น้ำเชื่อมที่มาจากโรงกลั่นน้ำตาลสามารถเป็นได้ทั้งน้ำเชื่อมน้ำตาลบริสุทธิ์หรือน้ำเชื่อมน้ำตาลที่มีอัตราส่วนน้ำตาลซูโครสและน้ำตาลที่ต่างกัน น้ำตาลทรายเข้าสู่โรงงานทำขนมได้สองวิธี: ในตู้คอนเทนเนอร์ (ในถุง) หรือปริมาณมาก (ในเกวียนหรือรถยนต์) ก่อนที่จะถูกป้อนเข้าสู่กระบวนการผลิต น้ำตาลทรายจะถูกร่อนผ่านตะแกรงและผ่านการทำความสะอาดด้วยแม่เหล็กเพื่อขจัดสิ่งสกปรกที่เป็นแม่เหล็กของโลหะ

กลูโคส ใช้ในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมสำหรับเด็กและอาหารแทนน้ำตาลทรายโดยทดแทนทั้งหมดหรือบางส่วน เป็นผงผลึกสีขาวที่มีรสหวาน

กากน้ำตาล ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากน้ำตาลเป็นสารต้านการตกผลึก ในการผลิตผลิตภัณฑ์ขนมจากแป้ง กากน้ำตาลถูกใช้เพื่อทำให้แป้งมีความเป็นพลาสติก และความนุ่มและความเปราะบางของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป กากน้ำตาลถูกส่งไปยังสถานประกอบการในถังรถไฟ มันถูกทำให้ร้อนที่อุณหภูมิ 40-45°C และสูบเข้าในถัง ก่อนใช้งาน กากน้ำตาลจะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิเท่ากันและกรองผ่านตะแกรง

ที่รัก ใช้ธรรมชาติและประดิษฐ์ น้ำผึ้งธรรมชาติประกอบด้วยกลูโคส ฟรุกโตส ซูโครส เด็กซ์ทริน สารไนโตรเจนและแร่ธาตุ กรด วิตามิน เอนไซม์ สีย้อม น้ำผึ้งเทียมคือน้ำเชื่อมผกผันที่มีสารปรุงแต่งรส

ไขมัน ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์แป้ง ขนมหวาน คาราเมลพร้อมไส้ ท๊อฟฟี่ ช็อคโกแลต วาฟเฟิลไส้ ไขมันเคลือบ ในกรณีส่วนใหญ่ ไขมันทำหน้าที่เป็นตัวสร้างโครงสร้าง และในขณะเดียวกันก็เพิ่มมูลค่าพลังงานของผลิตภัณฑ์ขนมด้วย อุตสาหกรรมขนมใช้เนย มาการีน ไขมันเติมไฮโดรเจน น้ำมันพืช รวมทั้งเนยโกโก้ น้ำมันมะพร้าว

ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมขนมนมและผลิตภัณฑ์จากนม : ธรรมชาติ, เข้มข้น, นมข้น (มีและไม่มีน้ำตาล), นมผง, ครีม, ฯลฯ.

ไข่ ใช้ในการผลิตขนมแป้ง และไข่ขาวใช้เป็นสารทำให้เกิดฟองสำหรับการผลิตมาร์ชเมลโลว์ มาร์ชเมลโลว์ วิปปิ้งขนมหวาน และผลิตภัณฑ์อื่นๆ พวกเขาใช้ไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่จากธรรมชาติ - ผสม (ส่วนผสมของไข่แช่แข็ง อาจเติมเกลือหรือน้ำตาล) ผงไข่ แยกไข่ขาวและไข่แดงแช่แข็งหรือแห้งแยกต่างหาก

เมล็ดโกโก้ เป็นวัตถุดิบหลักในการผลิตช็อกโกแลตและผงโกโก้

เมล็ดถั่วและเมล็ดพืชน้ำมัน (อัลมอนด์, เฮเซลนัท, วอลนัท, ถั่วลิสง, เม็ดมะม่วงหิมพานต์, งาและเมล็ดทานตะวัน, ฯลฯ ) จะถูกเพิ่มในการผลิตขนม, ไส้, ฮาลวา, ช็อคโกแลตและผลิตภัณฑ์แป้ง

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปผลไม้และเบอร์รี่: เนื้อ - เบอร์รี่และผลไม้สด ทั้งหมดหรือตัด เก็บรักษาโดยวิธีทางเคมี น้ำซุปข้น - ผลไม้สดบดและผลเบอร์รี่เก็บรักษาโดยวิธีทางเคมี podvarki - ผลไม้และน้ำซุปข้นเบอร์รี่ต้มกับน้ำตาลให้มีความชื้นเหลือ 31%; ผลไม้หวาน - ผลไม้หวานหรือชิ้น, เปลือกผลไม้บางชนิด; ผลไม้แห้ง เบอร์รี่ดอง ฯลฯ

แป้งสาลี เกรดพรีเมี่ยมและเกรด I - วัตถุดิบหลักในการผลิตขนมแป้ง มาถึงและจัดเก็บไว้ที่องค์กรโดยส่วนใหญ่เป็นแบบกลุ่ม

แป้ง ในอุตสาหกรรมลูกกวาดจะใช้เป็นส่วนประกอบตามใบสั่งแพทย์ในการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งและเป็นส่วนประกอบในการขึ้นรูปสำหรับการผลิตขนมหวาน

รสชาติและกลิ่น: กรดอาหาร - ทาร์ทาริก, ซิตริก, แลคติก, มาลิก; น้ำมันหอมระเหยจากธรรมชาติ สาระสำคัญคือรสสังเคราะห์

("1") นอกจากนี้ อุตสาหกรรมขนมยังใช้หัวเชื้อเคมี สารก่อเจล อิมัลซิไฟเออร์ สีผสมอาหาร สารกันบูด ฯลฯ

รับมวลโกโก้และเนยโกโก้ . การบดเมล็ดโกโก้จะดำเนินการด้วยเครื่องบดและคัดแยก ซึ่งช่วยให้สามารถแยกเปลือกโกโก้และเมล็ดโกโก้ ซึ่งทำให้รสชาติและคุณค่าทางโภชนาการของช็อกโกแลตแย่ลง และการแยกเมล็ดโกโก้ที่ได้นั้นออกเป็นหลายส่วนที่มีขนาดตั้งแต่ 8.0 ถึง 0.75 มม. . เศษส่วนหยาบใช้เพื่อให้ได้ช็อกโกแลตแท่งและผงโกโก้ และเศษส่วนเล็ก ๆ จะใช้ในการเตรียมไส้ มวลขนม และช็อกโกแลตไอซิ่ง

ถัดไป เมล็ดโกโก้จะถูกบดให้เป็นอนุภาคที่มีขนาดไม่เกิน 30 ไมครอน และได้รับสุราโกโก้ เมื่อถูกบดขยี้ ผนังเซลล์จะถูกทำลาย เนยโกโก้จะถูกปลดปล่อยออกมา และเกิดสารแขวนลอย โดยที่เนยโกโก้เป็นตัวกลางที่เป็นของเหลว และอนุภาคของผนังเซลล์จะเป็นของแข็ง ในระหว่างการบด อุณหภูมิของมวลจะเพิ่มขึ้น เนยโกโก้จะละลาย ดังนั้นมวลโกโก้จึงเป็นของเหลวครีมข้น

สุราโกโก้ได้มาจากเครื่องจักรที่มีการออกแบบหลากหลาย: พินกระแทก ลูกกลิ้ง โรงสีลูก

เพื่อป้องกันการแยกสุราโกโก้เป็นของเหลวและของแข็ง การแบ่งเบาบรรเทาจะดำเนินการ - ผสมอย่างต่อเนื่องที่อุณหภูมิในช่วง 85–90 ° C

เนยโกโก้ได้จากการกดสุราโกโก้บนเครื่องอัดไฮดรอลิกที่อุณหภูมิประมาณ 100°C และความดัน 45–55 MPa ในเวลาเดียวกัน 44-47% ของน้ำมันถูกบีบออกจากมวลของสุราโกโก้ เนยโกโก้ถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 50-60 องศาเซลเซียส

มวลของแข็งที่เหลือเรียกว่าเค้กโกโก้ ประกอบด้วยเนยโกโก้ 9-14% และใช้สำหรับทำผงโกโก้.

การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลไม้หวาน พลัมใช้กับหลุมได้ดีที่สุด พวกมันจะดูสวยกว่า "ฮังการี" เท่านั้นที่ดีโดยไม่มีหิน เช่นเดียวกับแอปเปิ้ล "ขนม Pavlova", "อบเชย"

ทิ่มลูกพลัม (แอปเปิ้ล, มะตูม, ฯลฯ ) ใส่ในขวดที่สะอาดเทน้ำเย็นลงบนพวกเขาแล้วใส่ลงในชามที่มีน้ำให้ความร้อนสูงถึง 85 องศาผ่านความร้อนต่ำ ปิดไฟแล้วทิ้งไหในน้ำร้อน: ครึ่งลิตร 10 นาที, ลิตร 15. คุณสามารถนำน้ำไปต้มและเก็บไหในนั้นเป็นเวลา 5 และ 8 นาทีตามลำดับแล้วม้วน ขึ้น.

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป งา ถั่วลิสง ทานตะวัน - ได้จากการบดเมล็ดทอด

จากผลไม้และผลเบอร์รี่, แอปเปิ้ล (ชิ้น, วงกลม), ลูกแพร์, มะตูม, เชอร์รี่, เชอร์รี่, พลัม, พลัมเชอร์รี่, สตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, ลูกเกด (ดำ, แดงและขาว), มะยม, ลูกพีช, แอปริคอต, บลูเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่, แครนเบอร์รี่และ แครนเบอร์รี่ถูกแช่แข็ง

หลังจากละลายแล้ว ผลไม้หรือผลเบอร์รี่จะถูกรับประทานโดยตรงหรือใช้เพื่อทำเยลลี่ มูส และอาหารอื่นๆ น้ำซุปข้นผลไม้สำเร็จรูปและน้ำผลไม้ก็ถูกแช่แข็งเช่นกัน

สำหรับการผลิตผลไม้แช่แข็งทั้งหมดตลอดจนผักสำเร็จรูปแช่แข็งและอาหารอื่น ๆ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมีเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคที่ถูกต้องนั่นคือคำแนะนำทางเทคโนโลยีที่ระบุกระบวนการและโหมดการประมวลผลทั้งหมด มาตรฐานและข้อกำหนดที่ระบุข้อกำหนดสำหรับคุณภาพ

โหมดแช่แข็งอย่างรวดเร็วของผลไม้ที่เตรียมไว้หรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากผลไม้เหล่านี้ช่วยให้มั่นใจได้ถึงคุณภาพและความเสถียรของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูประหว่างการเก็บรักษา

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในอากาศประกอบด้วยวอลนัทคั่วและสับจำนวน 21.93% ไข่ขาวแช่เย็นล่วงหน้าจำนวน 25.80% น้ำตาลทราย 51.62% และผงวานิลลา 0.65% เป็นพื้นฐานสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่โปร่งสบายจะใช้มวลฟองที่ได้จากการตีไข่ขาวกับน้ำตาล ในกระบวนการวิปปิ้งทำให้เกิดฟองที่หนาแน่นและสม่ำเสมอซึ่งเป็นผลมาจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่โปร่งสบายมีโครงสร้างที่รัดกุม. แยม - ผลิตภัณฑ์จากผลไม้และผลเบอร์รี่ทั้งหมดหรือหั่นบาง ๆ ต้มในน้ำเชื่อมจนได้มวลเหมือนวุ้น สำหรับการผลิตแยมใช้ลูกพลัมสดหรือแช่แข็งแอปริคอตพีชแอปเปิ้ลมะตูมสตรอเบอร์รี่แตงสด

ขั้นตอนการทำแยมโดยทั่วไปจะคล้ายกับการทำแยม แต่จะแตกต่างไปจากการทำแยมที่ต้มครั้งเดียว

แยมผลิตจากชั้นสูงสุดและชั้นที่ 1 โดยมีรสชาติ กลิ่น สี และความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์แตกต่างกัน

Confiture เป็นแยมชนิดหนึ่ง ผลิตจากวัตถุดิบสดหรือแช่แข็งในรูปของเยลลี่ซึ่งมีการกระจายผลไม้ที่ยังไม่ต้มและบดให้เท่ากัน ตามคุณภาพ Confiture แบ่งออกเป็นแบบพิเศษและแบบพรีเมียม
แยม - เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากมวลผลบดต้มกับน้ำตาล มันทำจากแอปเปิ้ล ควินซ์ พลัม แอปริคอท ด๊อกวู้ด เช่นเดียวกับส่วนผสมของผลไม้และน้ำซุปข้นเบอร์รี่ บางครั้งมีการเพิ่มกรดอาหารและเพกติน น้ำซุปข้นต้มให้มีปริมาณของแข็งอย่างน้อย 66% ชื่อของแยมกำหนดตามประเภทของน้ำซุปข้นที่ใช้ แยมไม่ได้แบ่งเป็นพันธุ์ทางการค้า

ผลไม้หวาน เป็นผลิตภัณฑ์จากผลไม้ รวมทั้งเปลือกแตงโมและแตงโม ต้มในน้ำเชื่อม ตากแห้งแล้วโรยด้วยน้ำตาลทรายละเอียดหรือเคลือบแล้ว

ผลไม้หวานผลิตในประเภทต่อไปนี้: ผลไม้เคลือบ (พับ, กระป๋อง, พิมพ์), ผลไม้ในน้ำตาล

พับผลไม้เคลือบ - เหล่านี้เป็นผลไม้แห้งหลังจากแยกน้ำเชื่อม พื้นผิวมีลักษณะมันวาว

ผลไม้หวานเคลือบ แช่ผลไม้น้ำเชื่อมน้ำตาลอิ่มตัวที่อุณหภูมิประมาณ40 เกี่ยวกับC และอายุ 10-12 ชั่วโมง

ผลไม้เคลือบจำลอง - ผลไม้จะถูกเก็บไว้เป็นเวลาสั้น ๆ ในน้ำเชื่อมร้อนที่มีผลึกน้ำตาลขนาดเล็ก จากนั้นผลไม้จะแห้งซึ่งเป็นผลมาจากเปลือกโลก

ผลไม้ในน้ำตาล เหล่านี้เป็นผลไม้ต้มในน้ำเชื่อมและโรยด้วยน้ำตาลทราย

เทคโนโลยีการเตรียมผลิตภัณฑ์ (แผนที่เทคโนโลยี) โหมดการอบ, การแบ่งประเภท

ขนมโอเรียนเต็ลแบ่งออกเป็นสามกลุ่มใหญ่:

ผลิตภัณฑ์แป้ง (คุกกี้และพายทุกชนิดขึ้นอยู่กับแป้งชนิดสั้น เนย พัฟหรือแป้งบิสกิต):

ผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ขนมหวาน: (ตังเม, ดีไลท์ตุรกีแบบเติมอากาศ, ดีไลท์ตุรกี, คอส-ฮาลวา, น้ำมัน, อะลา, อลัน, น้ำมันไดมา, เชอร์เบท, ชุชเคลา, ครีมล็อก, ไส้กรอกครีม, ขนมหวานแบบตะวันออกที่ทำจากผลไม้)

ขนม: คาราเมลประเภท: kozinaki คั่ว;

ผลิตภัณฑ์น้ำตาล: น้ำตาลผลึก, นิชาลโล (น้ำตาล "วุ้นเส้น"), nogul (น้ำตาลอสัณฐานกับเครื่องเทศ)

กาตะ

วัตถุดิบ:

สำหรับการทดสอบ:
ยีสต์ 15 กรัม
แป้งสาลี 1.5-2 ถ้วย
นม 0.5 ถ้วย
น้ำตาลวานิลลา
เกลือเพื่อลิ้มรส
สำหรับการกรอก:
0.75 ถ้วยแป้งสาลี
น้ำตาลทรายป่น 1.5 ถ้วย
เนยหรือเนยใส 100-120 กรัม
1 เซนต์ ล. อบเชยป่น
น้ำตาลวานิลลาเพื่อลิ้มรส
สำหรับการหล่อลื่น:
เนยหรือเนยใส 150-200 กรัม
ไข่แดง 1 ฟอง

คำแนะนำ:เตรียมเครื่องปรุงดังนี้ ละลายยีสต์ในน้ำอุ่นหรือนม (4-5 ช้อนโต๊ะ) เติม 2-3 ช้อนโต๊ะ ช้อนแป้งและเกลือ ปิดฝาจานด้วยผ้าสะอาดแล้ววางในที่อบอุ่นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง หลังจากแป้งขึ้นแล้วให้เติมน้ำที่เหลือ (นม) น้ำตาลวานิลลาลงไปแล้วผสมทุกอย่าง เพิ่มแป้งและนวดแป้ง นวดเป็นเวลา 10 นาที แล้ววางในที่อบอุ่นเป็นเวลา 30 นาที เตรียมไส้: บดแป้งด้วยเนยละลาย, ใส่น้ำตาลผง, อบเชย, น้ำตาลวานิลลาและบดทุกอย่างต่อไปจนเป็นก้อนร่วน รีดแป้งที่มีความหนาไม่เกิน 1.5 มม. แปรงด้วยน้ำมัน พับครึ่งสองครั้ง แปรงด้วยน้ำมันในแต่ละครั้ง จากนั้นคลึงแป้งอีกครั้งด้วยชั้น 1.5 มม. แล้วพับเป็นสี่ส่วน ทุกครั้งที่ทาเนย ทำซ้ำการดำเนินการอีก 3-4 ครั้ง รีดแป้งที่เตรียมไว้ด้วยวิธีนี้อีกครั้งด้วยชั้นบาง ๆ ใส่ไส้ลงไปแล้วปรับระดับ ม้วนแป้งเป็นม้วนอย่างระมัดระวัง หั่นเป็น 2-3 ส่วนแล้วคลึงเบา ๆ ด้วยหมุดกลิ้ง ใส่ gata ที่เตรียมไว้บนแผ่นอบแห้ง จารบีกับไข่แดง แล้วใส่ในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 140-150 ° C อบ 15-20 นาที แล้วเพิ่มขึ้นอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส และอบต่ออีก 15 นาที

นาซุกกับเครื่องเทศ

วัตถุดิบ:

สำหรับการทดสอบ:
แป้งสาลี 750 กรัม
น้ำเปล่า 1 แก้ว
ยีสต์ 30 กรัม
เกลือ 0.25 ช้อนชา
สำหรับการกรอก:
แป้งสาลี 100 กรัม
เนยหรือเนยใส 220-250 กรัม
น้ำตาล 250 กรัม
หญ้าฝรั่น 0.2 ช้อนชา (แบบผง)
อบเชยป่น 1-1.5 ช้อนชา
กระวานป่น 1 ช้อนชา
3 กานพลู
สำหรับการหล่อลื่น:
เนย
ไข่แดง 1 ฟอง

คำแนะนำ:เตรียมแป้ง. ละลายยีสต์ในน้ำอุ่น (แต่ไม่ร้อน) ใส่เกลือ ใส่แป้งแล้วคลุกแป้ง นวดเป็นเวลา 25-30 นาที จากนั้นคลุมแป้งด้วยผ้าขนหนู ทิ้งไว้ 30 นาทีในที่อบอุ่น เตรียมไส้: ใส่เนยนิ่มลงในชามเคลือบแล้วบดจนเป็นฟองฟู ใส่น้ำตาล อบเชยป่น กระวาน หญ้าฝรั่น และผงกานพลู เทแป้งและบดทุกอย่างจนเป็นก้อนที่ร่วน รีดแป้งที่พักไว้เป็นชั้นหนา 1.5-2 ซม. ทาเนยละลาย พับครึ่ง ม้วนออกอีกครั้งแล้วทาเนยอีกครั้ง ทำซ้ำอีก 4 ครั้ง จากนั้นม้วนแป้งเป็นมัด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วม้วนแป้งแต่ละชิ้นให้เป็นเค้กที่มีความหนา 0.5 ซม. ใส่ 1-1.5 ช้อนโต๊ะตรงกลางเค้กที่รีดแต่ละชิ้น ช้อนไส้ดึงขอบแป้งไปตรงกลางแล้วหยิก วางผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้บนแผ่นอบที่แห้ง ปล่อยให้ยืนเป็นเวลา 15 นาทีแล้วทาด้วยไข่ที่ตีแล้ว ใส่ในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 160-170 ° C แล้วอบประมาณ 30 นาที

คุกกี้ขนมปังขิงกับตังเม

วัตถุดิบ:

สำหรับการทดสอบ:
แป้งสาลี 200 กรัม
ถั่วเฮเซลนัทปอกเปลือก 0.3 ถ้วย
ขิงบด 2 ช้อนชา
0.5 ช้อนชา ผิวเลมอนขูดแห้ง
น้ำตาล 60 กรัม
มาการีนครีม 125 กรัม
ไข่ 1 ฟอง เกลือเพื่อลิ้มรส
สำหรับการกรอก:
ตังเมปรุงสุก 400 กรัม
1 เซนต์ ช้อนโต๊ะถั่วพิสตาชิโอสับ
2 ช้อนโต๊ะ. ช้อนโต๊ะเฮเซลนัทปอกเปลือก

คำแนะนำ:ผสมแป้งกับถั่วสับ ขิงป่น ผิวเลมอน น้ำตาลและเกลือ ใส่มาการีนอุณหภูมิห้องที่ละลายและเย็น ไข่และนวดแป้งพลาสติกเรียบ ปั้นแป้งเป็นก้อนกลม ห่อด้วยกระดาษฟอยล์ แช่เย็น 1 ชั่วโมง เตรียมการเติมดังนี้ ละลายตังเมในอ่างน้ำและปล่อยให้เย็นลงเล็กน้อย หลังจากนั้นให้ผสมตังเมกับถั่วพิสตาชิโอสับและเฮเซลนัทสับละเอียด รีดแป้งบนกระดาษลอกลายที่มีความหนา 0.5 ซม. แล้วตัดเป็นวงกลมที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 8 ซม. จากนั้นใช้แม่พิมพ์พิเศษหรือแก้ว นำแผ่นที่มีคุกกี้ที่เตรียมไว้มาวางบนแผ่นอบที่สะอาดและแห้ง เปิดเตาอบที่ 225 °C นำเข้าอบ 10-12 นาที จากนั้นปล่อยให้ตับเย็นลงเล็กน้อย จากนั้นแยกจากกระดาษลอกลาย ผึ่งให้เย็น วางคุกกี้สองชิ้นเข้าด้วยกันอย่างระมัดระวัง เกลี่ยด้วย nougat หนาๆ

วัตถุดิบ:

น้ำองุ่น - 2l

น้ำตาล - 100g

แป้งสาลี - 200g

วอลนัท - 200g

การตระเตรียม:

ใช้วอลนัทหรือเฮเซลนัท การใช้เฮเซลนัททั้งหมดเป็นที่นิยมและควรแบ่งวอลนัทออกเป็นครึ่งหนึ่ง ต้องใส่ถั่วเป็นเกลียวหนาซึ่งมีความยาวประมาณ 25 เซนติเมตร ผูกไม้ขีดธรรมดาไว้ที่ปลายด้านหนึ่งของด้าย หลังจากที่ถั่วทั้งหมดอยู่บนด้ายแล้ว ให้วนเป็นวงที่ปลายอีกด้านของมัน วางน้ำองุ่นลงในกระทะบนเตา ต้องต้มด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 3 ชั่วโมง ค่อยๆเติมน้ำตาลลงไปในน้ำเอาโฟมออกแล้วคนให้เข้ากัน เมื่อปิดไฟและมวลที่ได้จะเย็นลงถึง 45 องศาคุณสามารถเพิ่มแป้งลงไปได้ เพิ่มอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้หลงทางเป็นก้อน แต่กลายเป็นมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันพร้อมกับน้ำผลไม้ จากนั้นทำมวลนี้ต่อไป มันควรจะระเหยไปเป็นปริมาตรไตรมาส มวลดังกล่าวเรียกว่าตาตาร์ทางทิศตะวันออก ในนั้นคุณต้องถือถั่วหนึ่งมัดสามครั้งเป็นเวลาครึ่งนาที จากนั้นนำไม้โบสถ์ไปตากแดดให้แห้ง เธอต้องหยุดเกาะกุมมือของเธอ จากนั้นถอดออกแล้วห่อด้วยผ้าขนหนูลินิน หลังจากนำไปสุกในบริเวณที่มีอากาศถ่ายเทสะดวก

วัตถุดิบ:

น้ำตาล - 1kg

น้ำ - 0.5l

แป้ง - 100g

แยมแอปริคอท - 2 ช้อนโต๊ะ ล.

ผิวเลมอน - 3 ช้อนชา

อบเชย - 3 กรัม

อัลมอนด์ - 0.25 ช้อนโต๊ะ

เฮเซลนัท - 0.25 ช้อนโต๊ะ ล.

น้ำตาลผง - 0.5 ถ้วย

วิธีทำอาหาร:

ดังนั้นคุณจะต้องมีหม้อน้ำ หากไม่เป็นเช่นนั้นให้ใช้อ่างทองแดง มันต้องต้มน้ำเชื่อม จากนั้นเจือจางแป้งในน้ำและเมื่อน้ำเชื่อมเดือดให้ใส่ลงไป ผัดลดความร้อนและเคี่ยวจนข้น คุณต้องผสมอย่างต่อเนื่อง จากนั้นใส่ซินนามอนและผิวส้มลงไป แบ่งส่วนผสมที่ได้ออกเป็นสองส่วน เพิ่มแยมและถั่วในแต่ละอันซึ่งจะต้องสับก่อน เอาถาดไม้. ใส่เยอะครับ. ชั้นควรเป็น 2.5 ซม. ปล่อยให้มันค้าง จะใช้เวลา 3-4 ชั่วโมง หลังจากนั้นให้หั่นมวลแช่แข็งเป็นก้อนแล้วโรยด้วยน้ำตาลผง หล่อลื่นมีดด้วยน้ำมันพืช น้ำมันมีดอีกครั้งหลังจากตัดแต่ละครั้ง ผสมแป้งกับน้ำตาลผง เทลงในภาชนะ ใส่ลูกบาศก์ของความสุขแบบตุรกีที่นั่นแล้วเขย่า ห่อภาชนะด้วยกระดาษ ต้องหลีกเลี่ยงอากาศ

วัตถุดิบ:

น้ำตาล - 1.2 กก.

ส้ม - 1 กก.

กรดซิตริก - 3 กรัม

น้ำ - 3 แก้ว

ผงน้ำตาล

วิธีทำอาหาร:

ซึ่งหมายความว่ากระบวนการเตรียมผลไม้หวานนั้นค่อนข้างยาวและอาจกล่าวได้ว่าน่าเบื่อ แต่ผลลัพธ์จะน่าทึ่งอย่างแน่นอนเปลือกทั้งหมด (ควรหนา) แช่ในน้ำเย็นเป็นเวลาสามวัน พวกเขาต้องเปลี่ยนน้ำสะอาดเป็นท่อระบายน้ำเก่าวันละสามครั้ง ในตอนท้ายของภาคเรียนควรต้มเปลือกในน้ำใหม่ปล่อยให้เดือดประมาณ 15 นาที หลังจากนั้นใส่ในกระชอน แยกผสมน้ำเชื่อมในชามแล้วนำไปต้ม ในน้ำเชื่อม ใส่เปลือกที่หั่นเป็นลูกบาศก์ เส้น หรืออย่างอื่นที่สวยงาม ผัดนับถึงห้าแล้วนำจานออกจากเตาทันที ทิ้งไว้หกชั่วโมงหลังจากน้ำเชื่อมที่มีเปลือกแล้วใส่กลับบนเตานำไปต้มและปรุงอาหารต่อไปประมาณห้านาที แกะออกทิ้งไว้ทั้งคืน (12 ชม.) และ - ให้ความสนใจ! - ดังนั้นคุณต้องทำสามครั้ง (ครั้งแรกที่คุณได้รับสี่ครั้ง)เมื่อผลไม้หวานสุกเป็นครั้งสุดท้าย ให้เติมกรดซิตริกลงในน้ำเชื่อม ปล่อยให้ยืนเป็นเวลาสามชั่วโมง หลังจากนั้นให้โยนน้ำเชื่อมกับผลไม้หวานลงในกระชอนแล้วรอเป็นเวลานานจนกว่าของเหลวทั้งหมดจะไหลออกจากพวกเขาจากนั้นวางผลไม้หวานลงบนถาดหรือบนแผ่นอบแล้วปล่อยให้แห้งในที่ที่มีอากาศบริสุทธิ์ เมื่อเสร็จแล้วโรยผลไม้หวานด้วยน้ำตาลทรายละเอียดหรือน้ำตาลผง

ไทกลัค.

เตกลัค- ส่วนประกอบสำคัญของโต๊ะเทศกาลของชาวยิว จานหวาน ซึ่งเป็นชิ้นแป้งทอดในน้ำผึ้ง .

วัตถุดิบ:

2.5 เซนต์ แป้งที่ร่อนแล้ว,
เกลือหนึ่งหยิบมือ,
1 ช้อนชา โซดา,
4 ไข่,
4 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช,
3/4 เซนต์ ซาฮาร่า
น้ำผึ้ง 1/2 กก
1 ช้อนชา ขิงบด,
1/2 ลิตร จันทน์เทศ,
2 ช้อนโต๊ะ. ถั่ว.

การทำอาหาร:

ผสมแป้ง เกลือ และโซดา เทไข่และเนยลงไป แล้วนวดแป้งให้แข็ง (เพิ่มแป้งถ้าจำเป็น) แบ่งแป้งเป็นชิ้น ๆ แล้วม้วนแต่ละชิ้นเป็นไส้กรอกหนาดินสอ หั่นไส้กรอกเป็นชิ้น 0.5 ซม. แล้วจัดวางบนแผ่นอบที่ทาด้วยไขมันเล็กน้อย อบด้วยไฟปานกลาง (20 นาที) จนเป็นสีน้ำตาล เขย่ากระทะสองครั้งระหว่างการอบ ผสมน้ำผึ้ง น้ำตาล ขิง และลูกจันทน์เทศลงในกระทะแล้วต้มเป็นเวลา 15 นาที จุ่มชิ้นแป้งที่อบในน้ำผึ้งแล้วปรุงต่ออีก 5 นาที จากนั้นใส่ถั่วและปรุงอาหารต่ออีก 10 นาที คนตลอดเวลา Teiglach พร้อมเมื่อหยดไม่กระจายบนพื้นผิวที่เปียก กระจายส่วนผสมบนหินอ่อนเปียกหรือกระดานไม้แล้วปล่อยให้เย็นเล็กน้อย กระจายอย่างสม่ำเสมอและหั่นเป็นชิ้น คุณยังสามารถม้วนส่วนผสมให้เป็นลูกกลม
ถ้าคุณไม่มีถั่ว ให้เปลี่ยนเป็นแป้งโดว์อีกสองถ้วยแทน

ตังเมช็อกโกแลตกับอัลมอนด์ เฮเซลนัท และมะเดื่อ

วัตถุดิบ:

อัลมอนด์ดิบ 250 กรัม

เฮเซลนัท 250 กรัม

มะเดื่อแห้ง 150 กรัม

น้ำผึ้ง 200g

ดาร์กช็อกโกแลต 200 กรัม

น้ำตาล 200 กรัม

ไข่ขาว 3 ฟอง

2 ช้อนโต๊ะ เหล้า "Amaretto"

6 ช้อนโต๊ะ น้ำ

แผ่นเวเฟอร์หรือขนมปังกรอบ 13 ชิ้น

การทำอาหาร:

อัลมอนด์เทน้ำเดือดเป็นเวลา 5 นาทีใส่ตะแกรงแล้วปอกเปลือก อบเฮเซลนัทในเตาอบประมาณ 5 นาทีt\u003d 180 C. รวบรวมเมล็ดถั่วในผ้าเช็ดตัวแล้วม้วนลงบนพื้นผิวการทำงานของโต๊ะ

สับช็อกโกแลต อัลมอนด์ และเฮเซลนัทอย่างหยาบ ตัดมะเดื่อเป็นชิ้นเล็ก ๆ

ต้มน้ำผึ้งจนข้นในอ่างน้ำจนกว่าจะมีการทดสอบหาลูกบอล (น้ำผึ้งหยดลงในแก้วน้ำเย็นควรอยู่ในรูปของลูกบอล เวลาปรุง 1 ชั่วโมง 50 นาที)

ในชามที่เหมาะสม นำไปต้ม 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล. "อมาเร็ตโต" 3 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำและ 5 ช้อนโต๊ะ ล. ล. ซาฮาร่า ใส่ช็อกโกแลต คนให้เข้ากัน ละลายด้วยไฟอ่อน ทิ้งไว้.

ในกระทะขนาดเล็กต้มน้ำเชื่อมจากน้ำตาลที่เหลือและ 3 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำ.

เอาชนะโปรตีนที่แช่เย็นด้วยโฟมที่แรง

ในน้ำผึ้งที่ข้นโดยไม่ต้องเอาออกจากอ่างน้ำให้ผสมโปรตีน (ไฟน้อยที่สุด) ใส่ช็อกโกแลตละลาย คนให้เข้ากัน เทน้ำเชื่อมที่กำลังเดือดปุด ๆ แล้วตีส่วนผสมให้แรงด้วยไม้พายหรือตะกร้อมือ ใส่ถั่วลงในส่วนผสม เพิ่มมะเดื่อและปรุงอาหารกวนต่อไปอีก 5 นาที เย็นถึงอุณหภูมิห้องวางแม่พิมพ์ด้วยฟิล์มยึด ปิดด้านล่างของแม่พิมพ์ด้วยแผ่นเวเฟอร์หรือเวเฟอร์ วางตังเมแล้วเกลี่ยแผ่นเวเฟอร์ให้ทั่ว คลุมผลิตภัณฑ์ด้วยฟิล์มหรือกระดาษรองอบ วางภายใต้แรงกดและแช่เย็น 12 ชั่วโมง

ตัดตังเมที่เสร็จแล้วเป็นชิ้น ๆ ด้วยมีดคมพร้อมใบมีดกว้าง เก็บในตู้เย็น

เชอร์เบท.

วัตถุดิบ:

100 เนย ("Anchor", "Valio", "Fin")

นมข้นจืด 1/2 ถ้วย

น้ำตาล 1/2 ถ้วย

น้ำเปล่า 50 กรัม

วอลนัท 100 กรัม,

น้ำมะนาว 1/2 ลูก

การทำอาหาร:

เพิ่มน้ำตาลลงในน้ำอุ่นนำไปต้มคนตลอดเวลา

เมื่อผลึกน้ำตาลละลาย ให้เติมน้ำมะนาว เนย นมข้นจืด และถั่วบด

ผสมให้เข้ากันลดความร้อนและต้มมวลประมาณ 10-20 นาทีคนตลอดเวลา

เมื่อมวลเริ่มข้นขึ้น ให้นำออกจากเตาแล้วเทลงในแม่พิมพ์ทันที

ใส่ในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็งให้เย็น

เมื่อมวลแข็งตัวให้นำออกจากแม่พิมพ์

เก็บใส่ตู้เย็น.

วิธีการขึ้นทะเบียนและยื่นขอข้อกำหนดด้านคุณภาพ

Halva ควรมีการตัดพื้นผิวที่บี้เล็กน้อยและมีชั้นเป็นเส้น ๆ ที่แตก รสชาติหวานปานกลางมีปริมาณน้ำตาล 25% - 45% ไม่อนุญาตให้ขาย halva ที่มีรสนิยมแปลก ๆ มีกลิ่นเหม็นหืนอับชื้นด้วยพื้นผิวที่เปียกชื้น

Halvah ควรเก็บไว้ที่อุณหภูมิไม่สูงกว่า 18C และความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ไม่เกิน 70% Halva ถูกเก็บไว้อย่างดีที่อุณหภูมิต่ำ (สูงถึง -20C) รับประกันอายุการเก็บรักษาของงา halvah คือ 2 เดือนประเภทอื่น ๆ - 1.5 เดือนเมื่อทาเสร็จแล้ว halva สามารถเคลือบและเคลือบด้วยช็อกโกแลตได้

ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของแยมผิวส้ม ในการประเมินคุณภาพของแยมผิวส้ม จะต้องให้ความสนใจกับรสชาติ กลิ่น สี พื้นผิว ลักษณะการแตกหัก รูปร่าง สภาพของเปลือกโลกและพื้นผิวด้านนอก รสชาติ กลิ่น และสีของแยมผิวส้มควรเป็นลักษณะเฉพาะของแต่ละรายการ ความสม่ำเสมอของแยมผิวส้มทุกประเภทมีลักษณะเหมือนวุ้นไม่หวานตัดด้วยมีดได้ง่าย การปรากฏตัวในชั้นและที่แตกนั้นสะอาดเป็นเนื้อเดียวกันและในแยมผิวส้มนั้นเป็นแก้ว พื้นผิวของแยมผิวส้มทุกประเภทจะแห้งและไม่เหนียวเหนอะหนะ รูปร่างถูกต้อง ไม่เสียรูป ไม่หย่อนคล้อยและเป็นเสี้ยน

ข้อบกพร่องของแยมผิวส้มที่มีลักษณะเฉพาะมากที่สุดคือการทำให้เปียกและน้ำตาล ข้อบกพร่องเหล่านี้เกิดขึ้นเมื่อเทคโนโลยีการผลิตถูกละเมิดหรือเมื่อผลิตภัณฑ์ไม่ได้รับการจัดเก็บอย่างเหมาะสม
การจัดเก็บแยมผิวส้ม แยมผิวส้มควรเก็บไว้ในห้องที่สะอาดและมีอากาศถ่ายเทสะดวก โดยมีความชื้นสัมพัทธ์ 75-80% ที่อุณหภูมิไม่เกิน 18 เกี่ยวกับC. ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ กำหนดอายุการเก็บรักษาต่อไปนี้: ผลไม้และเบอร์รี่ - 2 เดือน; เยลลี่ - 3 เดือน
ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของพาสเทล Marshmallow ควรมีรสชาติและกลิ่นที่ชัดเจนซึ่งเป็นลักษณะของชื่อนี้, ไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม สีสม่ำเสมอสม่ำเสมอ ความสม่ำเสมอของมาร์ชเมลโลว์นั้นนุ่ม หักง่าย และสำหรับมาร์ชเมลโล่จะมีความเขียวชอุ่ม รูปร่างของผลิตภัณฑ์สามารถเปลี่ยนแปลงได้ แต่ไม่มีความโค้งและการเสียรูป พื้นผิวของมาร์ชเมลโล่ควรมีลวดลายลูกฟูก กาวและคัสตาร์ดมีเปลือกบางเป็นผลึก โรยด้วยน้ำตาลผง

ที่เก็บ Marshmallow . เก็บผลิตภัณฑ์พาสเทลไว้ในห้องที่แห้ง สะอาด และอากาศถ่ายเทได้ที่อุณหภูมิไม่เกิน 18 เกี่ยวกับC และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 75-80%

รับประกันอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์พาสเทลสำหรับมาร์ชเมลโลว์ - 1 เดือน; สำหรับกาวมาร์ชเมลโลว์ - 1.5 เดือน; สำหรับคัสตาร์ดมาร์ชเมลโล่ - 3 เดือน

ที่อุณหภูมิการจัดเก็บที่สูงขึ้น halvah ของพวกมันจะรั่วไหลของไขมันซึ่งจะเหม็นหืนและทำให้ได้รสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์

การบรรจุและการขนส่ง

บรรจุภัณฑ์สำหรับขนมตะวันออกถูกเลือกตามประเภทของผลิตภัณฑ์และข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแล

ขนมหวานแบบตะวันออก เช่น ลูกอมแบบนิ่ม จะทำโดยการห่อและไม่ได้ห่อ เป็นชิ้น บรรจุหีบห่อ และตามน้ำหนัก ขนมหวานชิ้นแบบตะวันออก เช่น ลูกอมอ่อน ทำเป็นแท่งที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 150 กรัม ห่อด้วยฟอยล์อลูมิเนียม ฟิล์มเซลลูโลส ฟิล์มโพลีเมอร์ และวัสดุบรรจุภัณฑ์อื่นๆ ที่ได้รับการรับรองให้ใช้โดยการควบคุมดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ ขนมแบบตะวันออก เช่น ขนมหวาน บรรจุในกล่องที่ทำจากไม้กล่องตาม ND หรือวัสดุพอลิเมอร์ที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้งานโดยหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ น้ำหนักสุทธิไม่เกิน 500 กรัม ด้านล่างของกล่องและพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ที่บรรจุ ในนั้นถูกปกคลุมด้วยกระดาษ parchment ภายใต้ parchment ด้วยฟิล์มเซลลูโลส กระดาษแว็กซ์ตาม glassine ตาม ND

กล่องต้องได้รับการออกแบบอย่างมีศิลปะ อนุญาตให้ผลิตขนมตะวันออกแบบถ่วงน้ำหนักในรูปของขนมห่อด้วยกระดาษพาราฟินหรือฟิล์มโพลีเมอร์ที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้งานโดยหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ หรือในฉลากที่ออกแบบอย่างมีศิลปะซึ่งทำจากกระดาษเขียน กระดาษฉลาก และกระดาษซับในเคลือบแว็กซ์ ฉลากและการพับควรแนบสนิทกับผลิตภัณฑ์ แต่สามารถแยกออกได้ง่าย หมึกบนฉลากต้องมีความทนทานและต้องไม่ถ่ายโอนไปยังพื้นผิวของผลิตภัณฑ์

ขนมแบบตะวันออก เช่น ลูกอมเนื้ออ่อนที่บรรจุในกล่อง บรรจุในกล่องไม้กระดาน กล่องที่ทำจากไม้แผ่น กล่องไม้อัดที่ใช้ซ้ำได้ หรือกล่องกระดาษแข็งลูกฟูกที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 15 กก. อนุญาตให้บรรจุกล่องที่มีขนมแบบตะวันออก เช่น ลูกอมอ่อนในภาชนะที่ส่งคืนและนำกลับมาใช้ใหม่ได้ ซึ่งจะต้องสะอาดและปูด้วยกระดาษ parchment ทุกด้าน ใต้กระดาษ parchment, glassine, ห่อหรือกระดาษพาราฟินหรือวัสดุบรรจุภัณฑ์อื่น ๆ ที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้งานโดยรัฐ สุขาภิบาลก่อนบรรจุผลิตภัณฑ์ การเฝ้าระวังทางระบาดวิทยา ขนมตะวันออกที่ยังไม่ได้ห่อ เช่น ขนมหวาน วางเรียงเป็นแถวโดยวางกระดาษใหม่ไว้ในกล่องไม้กระดาน กล่องที่ทำจากไม้แผ่น กล่องที่ทำจากกระดาษลูกฟูกที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 10 กก.

ลูกอมแบบถ่วงน้ำหนัก เช่น ลูกอมอ่อน บรรจุในกล่องไม้กระดาน กล่องที่ทำจากไม้แผ่น กล่องกระดาษลูกฟูกที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 7 กก. เชอร์เบทน้ำหนักที่มีน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 14 กก. สำหรับการขนส่งภายในและภายในท้องที่ ขนมหวานแบบตะวันออกแบบถ่วงน้ำหนัก เช่น ลูกอมแบบนิ่ม จะถูกบรรจุในกล่องอะลูมิเนียมหรือเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคอื่นๆ ในกล่องที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้โดยการควบคุมดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ ถาดกล่องไม้ที่มีน้ำหนักสุทธิเท่ากับ ไม่เกิน 20 กก. ขนมหวานแบบตะวันออก เช่น ขนมหวาน บรรจุในกล่อง - ในภาชนะโลหะ - อุปกรณ์ตามหลักเกณฑ์และเอกสารทางเทคนิค ในกระดาษห่อสองชั้นหรือในกระดาษกระสอบชั้นเดียว น้ำหนักสุทธิ 10 กก. มัดด้วยเกลียวหรือเทปกาว . ด้วยน้ำหนักสุทธิไม่เกิน 5 กก. อนุญาตให้วางบนภาชนะขนส่งแต่ละหน่วยด้วยไปรษณีย์

กล่องและถาดเมื่อบรรจุน้ำหนักและชิ้นขนมตะวันออก เช่น ขนมหวาน เรียงรายไปด้วยวัสดุบรรจุภัณฑ์ที่ได้รับอนุมัติให้ใช้งานโดยหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ วัสดุเดียวกันครอบคลุมแถวและครอบคลุมแถวบนสุดของผลิตภัณฑ์

อนุญาตให้ใช้ภาชนะและบรรจุภัณฑ์ประเภทอื่นที่เป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัย มาตรฐานและข้อกำหนดที่ได้รับอนุญาตจากการควบคุมดูแลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาของรัฐ และรับรองความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ระหว่างการขนส่งและการเก็บรักษา บรรจุภัณฑ์และการขนส่งขนมจากตะวันออก เช่น ขนมนุ่ม ๆ ไปยัง Far North และพื้นที่เทียบเท่า

บทสรุป.

ซุปเป็นอาหารที่จำเป็น มันจำเป็นมากและมีประโยชน์สำหรับการทำงานปกติของระบบทางเดินอาหารและไม่เพียงเท่านั้น ในขณะเดียวกัน ซุปนมก็ไม่สามารถถูกแทนที่ได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่ออยู่ข้างนอกที่อากาศเย็น ทำให้ร่างกายอบอุ่นและให้วิตามิน สารอาหาร ธาตุไมโครและมาโครที่จำเป็น

ซุปนมมีความหลากหลายมากโดยมีสูตรการหั่นผักรสชาติและเทคโนโลยีการทำอาหารต่างกัน ซุปแต่ละประเภทมีลักษณะเฉพาะของตัวเองซึ่งเกิดขึ้นระหว่างกระบวนการผลิต จำเป็นต้องให้ความสำคัญกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ความปลอดภัย และตรวจหาข้อบกพร่องอย่างทันท่วงทีมากขึ้น

ซุปสำเร็จรูปต้องเป็นไปตามออร์แกเนติกส์ (รส กลิ่น สี ลักษณะ เนื้อสัมผัส) เคมีกายภาพ (ปริมาณของแข็ง ไขมัน และน้ำตาล) และตัวชี้วัดคุณภาพทางจุลชีววิทยา และต้องสังเกตอุณหภูมิการให้บริการและวันหมดอายุด้วย นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องคำนึงถึงอัตราส่วนในผลิตภัณฑ์ของสารอาหารหลัก (โปรตีน ไขมันและคาร์โบไฮเดรต) และค่าพลังงานเมื่อรวบรวมเมนู

ขนมหวาน มีคุณสมบัติเชิงบวกมากมาย: รูปลักษณ์, รสชาติดี, กลิ่นหอมและร่างกายดูดซึมได้ง่าย

ขนมหวานแบบตะวันออกทำให้สามารถสัมผัสได้ถึงกลิ่นของดอกไม้ที่แปลกใหม่ รสชาติของน้ำผึ้งและถั่ว กลิ่นหอมของกลีบกุหลาบ รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ... ขอบคุณนักชิมที่งดงามของตะวันออกกลางและใกล้ halva ความสุขของตุรกี มาร์ชเมลโลว์ มาร์ชเมลโลว์ ขนมหวานและผลไม้ยัดไส้ กลายเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก ในภาคตะวันออก ไอศกรีมที่ชื่นชอบและคุ้นเคยของทุกคนถูกคิดค้นขึ้นในภาคตะวันออก

โดยวิธีการในสมัยโบราณในภาคตะวันออกหมอและเภสัชกรเตรียมไว้ พวกเขารู้วิธีปลอมตัวด้วยรสชาติที่วิเศษ พวกเขารู้วิธีปลอมตัวยารสจืด และพวกเขายังสามารถเตรียมขนมหรือเค้กที่มีคุณสมบัติในการรักษาและช่วยชีวิตคนจากความเจ็บป่วย ช่วยให้มีบุตรได้
จนถึงปัจจุบัน ในประเทศแถบตะวันออก อาชีพนักทำขนมและปรมาจารย์เองก็ได้รับความเคารพเป็นพิเศษ

การแบ่งประเภทของขนมแบบตะวันออกมีมากกว่า 200 รายการและมีการเติบโตอย่างต่อเนื่องเนื่องจากมีอาหารประจำชาติมากขึ้นเรื่อย ๆ จากภูมิภาคต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับอาหารตามปกติของชาวรัสเซีย

ทำ เชอร์เบทด้วยมือของคุณเอง? “เป็นไปได้ไหม” หลายคนจะพูด ทำในสถานประกอบการจัดเลี้ยงเท่านั้น ก่อนหน้านี้ก็คิดแบบเดียวกันจนทำเองที่บ้านอย่างที่เขาว่าผู้มีประสบการณ์ เชอร์เบทเหมือนกับที่ขายในร้านค้า แต่อร่อยกว่ามาก

• ทุกอย่างเริ่มต้นจากการที่ฉันกับเพื่อนตัดสินใจเริ่มผลิตเชอร์เบท แต่ก่อนอื่น เราตัดสินใจทำเชอร์เบทที่บ้าน หากเป็นไปได้ เราจะจัดทำเอกสารที่จำเป็นและจัดซื้ออุปกรณ์

ด้วยตัวเองกระบวนการทำอาหารเชอร์เบทนั้นค่อนข้างง่าย แต่คุณต้องปฏิบัติตามทุกจุดในสูตรไม่เช่นนั้นจะไม่มีอะไรทำงาน นี่คือสิ่งที่เกิดขึ้นกับเราเมื่อเราเปิดตัวชุดแรก

ไม่มีอะไรเลวร้ายเป็นพิเศษเกิดขึ้นเพียงเชอร์เบท (มวล) ไม่ต้องการแข็งตัว และที่สำคัญคือในระหว่างกระบวนการทำอาหารทั้งหมด จำเป็นต้องกวนวัตถุดิบในหม้อไอน้ำอย่างต่อเนื่อง

สูตรเชอร์เบท

เทน้ำตาลทรายลงในหม้อต้ม จากนั้นเติมน้ำในอัตรา ¼ ของมวลน้ำตาลทราย บวกกับนมข้น เราปรุงอาหารด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง (พวกเขารบกวนไม้พาย) ในขณะที่วัดอุณหภูมิของมวลหวานด้วยเครื่องวัดอุณหภูมิพิเศษเป็นประจำ

• ทันทีที่อุณหภูมิของมวลหวานถึง 115 องศา น้ำเชื่อมข้าวโพดก็ถูกเติม (ซื้อในภูมิภาควลาดิเมียร์ที่โรงงานแป้งและน้ำเชื่อม Novlyansky) หลังจากนั้นพวกเขาก็ปรุงต่ออีก 15 นาทีแล้วเทมวลที่เสร็จแล้วลงในหม้อขนาดใหญ่หลายใบ ในเวลาเดียวกัน คนงานคนหนึ่งกำลังคั่วถั่วลิสง

หลังจากที่มวลที่เสร็จแล้วในกระทะลดลงเป็นอุณหภูมิ 65 องศา ก็ถูกเทลงในถ้วยผสมและผสม หลังจากนั้นไม่กี่นาที ถั่วลิสงและวานิลลินก็ถูกเติมลงไป

หากคุณเพิ่มถั่วลิสงมากเท่าที่ต้องการตามสูตร ก็ไม่มีเครื่องผสมเดียวที่จะเปลี่ยนมวลที่เสร็จแล้วได้ ดังนั้นเราจึงลดปริมาณลง แต่ในเชอร์เบทที่ทำเสร็จแล้วยังมีอีกมาก (ในบางร้านพวกเขาถึงกับบอกว่าควรมีถั่วลิสงน้อยลง)

• จากนั้นวางมวลสำเร็จรูปในแม่พิมพ์ที่ทำจากสแตนเลสเกรดอาหารและนำไปวางบนชั้นวางเพื่อชุบแข็ง หากขั้นตอนการทำอาหารเกิดขึ้นตามสูตรอย่างเคร่งครัด เชอร์เบทก็จะแข็งขึ้นหลังจากผ่านไป 2 ชั่วโมงหรือน้อยกว่านั้น

ฉันกำลังบอกสิ่งนี้กับความจริงที่ว่าในขณะที่ขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปผู้ค้าส่งต้องพบกับผู้ผลิตขนมรายอื่นรวมถึงผู้ประกอบการรายหนึ่งที่ทำเชอร์เบทที่บ้านเป็นเวลา 3 ปี

• คุณภาพของผลิตภัณฑ์ของเขานั้นด้อยกว่าของเราเล็กน้อย แต่ถึงกระนั้น ธุรกิจนี้ทำให้เขาสามารถอยู่ได้ "อย่างยิ่งใหญ่"

ฉันบอกสิ่งนี้ด้วยเหตุผลที่ว่าเทคโนโลยีในการทำเชอร์เบทค่อนข้างง่ายและอายุการเก็บรักษาของเชอร์เบทคือ 10 วัน แต่ในความเป็นจริง มันสามารถทนต่ออุณหภูมิฤดูร้อนได้ 30 วัน

และในฤดูหนาวก็สามารถเก็บได้นานขึ้นหลายเท่า แต่ 2 กล่องคือ 10 กิโลกรัม ขายได้ภายใน 2-3 วัน และตัวเลขยอดขายนี้เห็นได้จากร้านค้า 90%

• คุณสมบัติอีกประการของการผลิตเชอร์เบทคือเป็นการผลิตที่ปราศจากขยะ กล่าวคือ การปฏิเสธทั้งหมด (ผลตอบแทนเล็กน้อยจากร้านค้าและสิ่งที่ไม่ได้ผลในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร) จะกลับไปที่หม้อไอน้ำสำหรับการต้มมากเกินไป นอกจากนี้ ร่วมกับถั่วลิสงซึ่งหลังจากปรุงใหม่ ให้มวลที่เสร็จแล้วมีกลิ่นหอมและรสชาติพิเศษ

แต่สิ่งสำคัญที่ฉันชอบเกี่ยวกับการผลิตนี้คือความพร้อมของส่วนผสมและกำไร 100% และถ้าคุณทำ เชอร์เบทโฮมเมดในปริมาณน้อยในสภาพเช่นบ้านส่วนตัวค่าใช้จ่ายจะยิ่งน้อยลง

พร้อมกับบทความนี้อ่าน:

วัตถุประสงค์: เพื่อประเมินประสิทธิผลของการใช้แป้งน้ำตาลแข็ง (SKT) ในการผลิตลิปสติก เชอร์เบทมีประวัติศาสตร์อันยาวนาน เริ่มแรกมันเป็นเครื่องดื่มรสเผ็ดซึ่งปรุงจากผลไม้เป็นหลักและเป็นที่รักของ Scheherizade ในตำนานโดยเฉพาะ

จนถึงปัจจุบันมีการเปลี่ยนแปลงมากมายและเชอร์เบทถูกเรียกว่าไอศกรีมผลไม้หรือฟองดองนมซึ่งมีการเพิ่มส่วนผสมต่างๆ: ถั่ว, ลูกเกด, วานิลลินหรือเครื่องเทศอื่น ๆ เชอร์เบทหวานแบบตะวันออก "Milk" มีคุณค่าทางโภชนาการมากและคุณจะชอบมันอย่างแน่นอน และจะพาคุณไปสู่จินตนาการอันยอดเยี่ยมของ "A Thousand and One Nights"

เชอร์เบทนมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากฟองดองนมด้วยการเติมถั่วลิสงคั่วบดพวกเขาผลิตผลิตภัณฑ์ในรูปแบบของแท่งสี่เหลี่ยมความชื้นของผลิตภัณฑ์ - 9% (+ 3;-1)

เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าคุณภาพของฟองดองระหว่างการเก็บรักษามักจะลดลงบ้าง มีกระบวนการที่เรียกว่าลิปสติกที่ค้างอยู่ คุณภาพที่เสื่อมลงนี้เป็นผลมาจากการสูญเสียความชื้นระหว่างการเก็บรักษา ในเรื่องนี้กระบวนการของความเหม็นอับนั้นเข้มข้นเป็นพิเศษในขนมที่ไม่เคลือบ อันเป็นผลมาจากการสูญเสียความชื้น สมดุลระหว่างเฟสของแข็งและของเหลวถูกรบกวน น้ำตาลบางส่วนผ่านจากสถานะละลายไปเป็นสถานะผลึก ขนาดของคริสตัลเพิ่มขึ้น รสชาติของลิปสติกดังกล่าวแย่ลง เพื่อชะลอการเพิ่มความเข้มข้นของกระบวนการนี้ในลิปสติก พวกเขาพยายามเพิ่มเนื้อหาของสารรีดิวซ์และน้ำตาลกลูโคสที่ดูดความชื้นมากที่สุด ลดสารและประการแรกน้ำตาลกลูโคสซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของน้ำเชื่อมสลาดดอกช่วยป้องกันการสูญเสียความชื้นในลิปสติกอย่างรวดเร็ว ด้วยปริมาณสารรีดิวซ์ที่เพิ่มขึ้น เนื้อหาของเฟสของเหลวจะเพิ่มขึ้น ลิปสติกจึงมีความทนทานต่อการตกตะกอนมากขึ้น อย่างไรก็ตาม สารรีดิวซ์ที่มีปริมาณสูงมาก เช่น กากน้ำตาล สามารถนำไปสู่ความจริงที่ว่าลิปสติกจะไม่หลงทางเลย นอกจากนี้ด้วยปริมาณสารรีดิวซ์ที่เพิ่มขึ้นการดูดความชื้นของฟองดองก็เพิ่มขึ้น ปัจจัยนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งสำหรับขนมเคลือบ ดังนั้นมาตรฐานจึงไม่อนุญาตให้ปริมาณสารรีดิวซ์ในลิปสติกดังกล่าวเกิน 14%

คุณสมบัติด้านรสชาติของลิปสติกนอกเหนือจากสูตรนั้นขึ้นอยู่กับความสม่ำเสมอและโครงสร้างของลิปสติก ความสม่ำเสมอของฟองดองมีลักษณะเฉพาะด้วยอัตราส่วนของเฟสของแข็งและของเหลว (สำหรับน้ำตาลฟองดอง ประมาณ 55:45 น.) โครงสร้างของลิปสติกนั้นพิจารณาจากขนาดของคริสตัลที่ประกอบเป็นเฟสของแข็งเป็นหลัก ลิปสติกคุณภาพสูงถือเป็นคริสตัลที่มีขนาด 10-12 ไมครอนและคริสตัลจำนวนเล็กน้อยที่มีขนาดไม่เกิน 20 ไมครอน ลิปสติกนี้มีรสชาติละลายอย่างอ่อนโยน การปรากฏตัวของคริสตัลมากกว่า 20% ที่มีขนาด 25-30 ไมครอนทำให้ลิปสติกมีลักษณะเป็นผลึกหยาบ (คริสตัลขนาดดังกล่าวสามารถสัมผัสได้ในปาก) คริสตัลส่วนเกินที่มีขนาด 5-6 ไมครอนช่วยเพิ่มความหนืดให้กับผลิตภัณฑ์ ซึ่งอาจทำให้เกิดปัญหาในการขึ้นรูป

ดังนั้นงานหลักในการผลิตลิปสติกคือการได้ผลิตภัณฑ์ที่มีผลึกละเอียด กล่าวคือ น้ำตาลอันเป็นผลมาจากการแปรรูปทางเทคโนโลยีบางอย่างเปลี่ยนจากเนื้อหยาบไปเป็นเนื้อละเอียด

จากผลการทดสอบในห้องปฏิบัติการของ Amadeus LLC ตัวอย่างเชอร์เบทนมที่เตรียมตามสูตรมาตรฐานและเชอร์เบทด้วย น้ำตาลแป้งแข็ง.

รูปแบบเทคโนโลยีของการผลิต:

บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์
สำหรับการผลิตขนมแบบตะวันออกนั้น เชอร์เบทนมใช้น้ำตาลทราย กากน้ำตาล นมข้นหวาน น้ำตาลแป้งแข็ง, ถั่วลิสงคั่ว , วานิลลิน
การเตรียมมวลฟองดองท์

หม้อต้มแบบเปิดที่มีผนังหนาบรรจุน้ำตาลทรายที่ร่อนแล้ว นมข้นหวานในปริมาณที่กำหนดตามใบสั่งแพทย์ น้ำตาลแป้งแข็งเติมน้ำ (20% ของปริมาณน้ำตาลทั้งหมด) อุ่นและต้มที่อุณหภูมิ 115-120 องศาเซลเซียส คนตลอดเวลา

น้ำเชื่อมฟองดองต์ที่อิ่มตัวยิ่งยวดถูกทำให้เย็นลงถึง 65 องศาเซลเซียส ถูกนำไปผสมอย่างเข้มข้นที่ความเร็ว 200 รอบต่อนาที เป็นเวลา 5 นาที ซึ่งมีส่วนทำให้เกิดศูนย์ตกผลึกจำนวนมาก ในเวลาเดียวกัน ปริมาณซูโครสส่วนเกินที่มีอยู่ในน้ำเชื่อมอิ่มตัวยิ่งยวดตกผลึกบนพื้นผิวทั้งหมดที่มีขนาดใหญ่ ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ที่เป็นผลึกละเอียด - ลิปสติก ต่างจากลิปสติกที่เตรียมตามสูตรที่ 1 ลิปสติกที่มี น้ำตาลแป้งแข็งเมื่อตีจะมีเส้นยาวและหนืดมากขึ้น แต่ลิปสติกกลับกลายเป็นนุ่มมากละลายในปาก

ลิปสติกที่ทำเสร็จแล้วเป็นเฉดสีครีมที่เบากว่าเมื่อเทียบกับตัวอย่างที่ 1 สี.
ก่อนสิ้นสุดการปั่นลิปสติก ถั่วลิสงที่บดแล้วและวานิลลินที่คั่วไว้ล่วงหน้าจะถูกเติมลงไป ผสมให้ละเอียดจนได้มวลฟองดอง-นัทที่เป็นเนื้อเดียวกัน
การขึ้นรูปและการบ่มผลิตภัณฑ์

มวลฟองดองต์ที่เกิดนั้นถูกวางลงในแม่พิมพ์ซิลิโคน

ทำความเย็นภายใต้สภาวะห้องปฏิบัติการที่อุณหภูมิ 23 0 C และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศไม่เกิน 75% อายุใช้งาน - 24 ชั่วโมง บรรจุภัณฑ์ของผลิตภัณฑ์ เชอร์เบทบรรจุในฟิล์มโพลีโพรพิลีนที่เก็บไว้ในห้องปฏิบัติการ

การเตรียมน้ำเชื่อม

จำนวนเงินตามใบสั่งแพทย์ถูกบรรจุลงในหม้อไอน้ำที่มีผนังหนาเปิดอยู่ น้ำตาลแป้งแข็ง, อุ่นและต้มที่อุณหภูมิ 115-120 องศาเซลเซียสด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง

10-15 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร เติมคาราเมลกากน้ำตาลตามใบสั่งแพทย์ (CB-78% RV-40%) น้ำเชื่อมที่ต้มแล้วถูกทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 65 0 C ในภาชนะเปิดที่มีชั้นบาง ๆ

น้ำเชื่อมกลูโคสอิ่มตัวยิ่งยวดถูกทำให้เย็นถึง 65 องศาเซลเซียส ถูกกวนแบบเข้มข้นที่ความเร็ว 200 รอบต่อนาที เป็นเวลา 5 นาที ซึ่งมีส่วนทำให้เกิดศูนย์ตกผลึกจำนวนมาก ในเวลาเดียวกัน ปริมาณซูโครสส่วนเกินที่มีอยู่ในน้ำเชื่อมอิ่มตัวยิ่งยวดตกผลึกบนพื้นผิวทั้งหมดที่มีขนาดใหญ่ ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ที่เป็นผลึกละเอียด - ลิปสติก เหรียญ Fondant มีรสชาติละลายที่ละเอียดอ่อนขนาดของผลึกน้อยกว่า 10-12 ไมครอน

การสร้าง: หล่อขึ้นรูปด้วยแม่พิมพ์ซิลิโคน

การบ่ม:ภายใต้สภาวะห้องปฏิบัติการที่อุณหภูมิ 23 0 C และความชื้นสัมพัทธ์ของอากาศไม่เกิน 75% เป็นเวลา 24 ชั่วโมง

เหรียญ Fondant สามารถใช้ตกแต่งเค้กและขนมอบได้เช่นเดียวกับขนมประเภทอิสระ

ภาพที่ 3 เหรียญรางวัลฟองดอง

บทสรุป:

1. น้ำตาลแป้งแข็งมีประสิทธิภาพในการผลิตขนมฟองดอง

2. ใช้คุณสมบัติดังต่อไปนี้เป็นหลัก: ความหวาน ความลื่นไหล การกักเก็บความชื้น ความสามารถในการสร้างผลึกขนาดเล็ก ลดกิจกรรมทางน้ำ ลักษณะเหล่านี้ทำให้ได้มวลฟองดองที่มีคุณภาพดีเยี่ยม: นุ่ม ละลายในฝุ่น กระจายอย่างประณีต

3. ใช้ไปข้างหน้า