5.12. องค์การร้านเย็น

ร้านค้าเย็นจัดในสถานประกอบการที่มีโครงสร้างการผลิตแบบพื้นร้าน (ในร้านอาหาร โรงอาหาร ร้านกาแฟ ฯลฯ)

ที่สถานประกอบการเฉพาะทางและฟาร์มขนาดเล็กที่ขายขนมขบเคี้ยวเย็นจำนวนหนึ่งที่มีโครงสร้างแบบไม่มีร้านค้า มีการจัดสรรสถานที่ทำงานแยกต่างหากสำหรับการเตรียมอาหารเย็นในห้องผลิตส่วนกลาง

ห้องเย็นได้รับการออกแบบสำหรับการเตรียม การแบ่งส่วน และการตกแต่งอาหารเย็นและของว่าง ช่วงของอาหารเย็นขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรระดับของมัน ดังนั้นในร้านอาหารชั้นหนึ่งควรมีอาหารเย็นอย่างน้อย 10 จานในจานเย็นทุกวันในจานสูงสุด - 15 จาน กลุ่มผลิตภัณฑ์ของร้านเย็น ได้แก่ ของว่างเย็น ผลิตภัณฑ์อาหาร (เนื้อสัตว์ ปลา) อาหารเย็น (ต้ม ทอด ยัดไส้ งูสวัด ฯลฯ) ผลิตภัณฑ์กรดแลคติก เช่นเดียวกับอาหารหวานเย็น (เยลลี่ มูส ซัมบูก้า เยลลี่ ผลไม้แช่อิ่ม ฯลฯ), เครื่องดื่มเย็น ๆ, ซุปเย็น ๆ

แผนการผลิตของร้านเย็นถูกวาดขึ้นโดยอาศัยการแบ่งประเภทของอาหารที่จำหน่ายผ่านพื้นที่ขาย ร้านขายอาหาร ตลอดจนส่งไปยังบุฟเฟ่ต์และสาขาอื่นๆ

ร้านเย็นมักจะตั้งอยู่ในห้องที่สว่างที่สุดห้องหนึ่ง โดยมีหน้าต่างหันไปทางทิศเหนือหรือทิศตะวันตกเฉียงเหนือ เมื่อวางแผนการประชุมเชิงปฏิบัติการ จำเป็นต้องจัดให้มีการเชื่อมต่อที่สะดวกกับการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อนซึ่งจะดำเนินการบำบัดความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นสำหรับการเตรียมอาหารเย็นรวมถึงการแจกจ่ายและล้างภาชนะบนโต๊ะอาหาร

เมื่อจัดร้านเย็นจำเป็นต้องคำนึงถึงคุณสมบัติของร้าน: ผลิตภัณฑ์ของร้านหลังจากการผลิตและการแบ่งส่วนจะไม่อยู่ภายใต้การรักษาความร้อนรองดังนั้นจึงจำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยอย่างเคร่งครัดเมื่อจัดกระบวนการผลิต และสำหรับพ่อครัว - กฎสุขอนามัยส่วนบุคคล ควรเตรียมอาหารเย็นในปริมาณที่สามารถขายได้ในระยะเวลาอันสั้น สลัดและน้ำสลัดที่ยังไม่ได้บรรจุจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 2-6 ° C ไม่เกิน 6 ชั่วโมง สลัดและน้ำสลัดควรเติมทันทีก่อนวันหยุดไม่อนุญาตให้ใช้ผลิตภัณฑ์ที่เหลือจากวันก่อนหน้า ขาย: สลัด น้ำสลัด เยลลี่ อาหารเยลลี่ และอาหารจานเย็นที่เน่าเสียง่ายอื่นๆ โดยเฉพาะ ผลไม้แช่อิ่ม และเครื่องดื่มที่ผลิตเองของเรา

อาหารเย็นจะถูกปล่อยออกมาหลังจากทำความเย็นในตู้เย็นและต้องมีอุณหภูมิ 10-14 ° C ดังนั้นจึงมีอุปกรณ์ทำความเย็นในปริมาณที่เพียงพอในเวิร์กช็อป

เมื่อพิจารณาว่าในห้องเย็น ผลิตภัณฑ์ทำจากผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกรรมวิธีทางความร้อนและจากผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านการแปรรูปเพิ่มเติม จึงจำเป็นต้องแยกความแตกต่างระหว่างการผลิตอาหารจากผักดิบและผักต้ม จากปลาและเนื้อสัตว์ให้ชัดเจน ในองค์กรขนาดเล็กมีการจัดสถานที่ทำงานแบบสากลซึ่งมีการเตรียมอาหารเย็นอย่างสม่ำเสมอตามโปรแกรมการผลิตในการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดใหญ่ที่มีความเย็นจัดสถานที่ทำงานเฉพาะทาง

ในร้านขายของเย็นใช้อุปกรณ์เชิงกล: ยูนิเวอร์แซลไดรฟ์ P-II, PX-06 พร้อมกลไกที่เปลี่ยนได้ (สำหรับการตัดผักดิบ, ต้ม, สำหรับผสมสลัดและน้ำสลัด, สำหรับวิปปิ้งมูส, ซัมบัก, ครีม, ครีมเปรี้ยว; สำหรับคั้นน้ำผลไม้จาก ผลไม้); เครื่องหั่นผักต้ม MROV. เครื่องจักรเหล่านี้ทำงานทุกประเภท: ตัดผักดิบและต้ม สลัดรวมและน้ำสลัดวีนิเกรต (เมื่อปรุงในปริมาณมาก) ทุบ ถู คั้นน้ำผลไม้ ในร้านค้าขนาดเล็ก การดำเนินการเหล่านี้ส่วนใหญ่ดำเนินการด้วยตนเอง

นอกจากนี้ในร้านค้าที่มีผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายประเภทแซนวิชมีการใช้เครื่องจักรขนาดเล็ก: เครื่องตัดอาหาร MRGU-370 (สำหรับการตัดและวางแฮม, ไส้กรอก, ชีสในถาด); เครื่องตัดขนมปัง МРХ; ตัวแบ่งเนยแบบแมนนวล RDM

ร้านเย็นต้องติดตั้งอุปกรณ์ทำความเย็นในปริมาณที่เพียงพอ ตู้แช่เย็น (ШХ-0.4, ШХ-0.8, ШХ-1.2), โต๊ะผลิต SOESM-2 พร้อมตู้แช่เย็น, SESM-3 พร้อมตู้แช่เย็น, สไลด์และภาชนะสำหรับสลัดติดตั้งเพื่อเก็บอาหารและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป , เคาน์เตอร์อุณหภูมิต่ำสำหรับเก็บและจ่ายไอศกรีม ในร้านอาหารและบาร์ เครื่องทำน้ำแข็งใช้ในการผลิตน้ำแข็ง ซึ่งใช้ในการเตรียมค็อกเทลและเครื่องดื่มเย็น ๆ การเลือกอุปกรณ์ทำความเย็นขึ้นอยู่กับความจุของห้องเย็น จำนวนสินค้า และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่จะจัดเก็บ

การเลือกตารางการผลิตขึ้นอยู่กับจำนวนพนักงานที่ทำงานพร้อมกันในเวิร์กช็อป โดยขึ้นอยู่กับว่าพื้นที่ทำงานสำหรับผู้ปฏิบัติงานแต่ละคนต้องมีโต๊ะอย่างน้อย 1.5 ม. พร้อมอ่างล้าง SMVSM ในตัว ในร้านค้าเย็นของโรงอาหารขนาดใหญ่ ชั้นวางแบบเคลื่อนที่ได้ใช้สำหรับเก็บอาหารระยะสั้นก่อนส่งไปขาย ในร้านอาหารร้านเย็นมีเคาน์เตอร์บริการ

แผนผังร้านเย็นโดยประมาณแสดงไว้ในแผนภาพที่ 15

แบบที่ 15. แผนผังร้านเย็นของโรงอาหารสาธารณะ:
1 - ตู้แช่เย็น ШХ-0.8; 2 - ตู้แช่เย็น ШХ-0.6; 3 - ตารางการผลิต SP-1050; 4 - โต๊ะส่วนพร้อมตู้แช่เย็นและสไลด์ SOESM-3; 5 - ตัวนับอุณหภูมิต่ำ CH-0.15; b - ตารางส่วนพร้อมตู้แช่เย็น SOESM-2; 7 - ชั้นวางมือถือ; 8 - อ่างล้าง VM-2SM ออกเป็นสองช่อง 9 - เครื่อง MROV-160 สำหรับหั่นผักต้ม 10 - ที่แบ่งเนยแบบแมนนวล RDM-5

ในร้านเย็นมีการใช้เครื่องมือสินค้าคงคลังและอุปกรณ์เสริมที่หลากหลาย: มีดสำหรับทรอยก้าของเชฟ, มีดทำอาหาร (ไส้กรอก, สำหรับหั่นแฮม, ชีส, เนย, สำหรับเนยสไลซ์หยิก, มีดส้อม), เครื่องหั่นมะเขือเทศ, ไข่ เครื่องตัด, อุปกรณ์สำหรับหั่นชีส, ที่ขูดเนย , เขียง, เครื่องคั้นน้ำแบบใช้มือ, อุปกรณ์สำหรับจัดจาน (รูปที่ 22), แบบฟอร์มสำหรับจานเยลลี่, เยลลี่, มูส

ข้าว. 22. สินค้าคงคลังและอุปกรณ์ติดตั้งที่ใช้ในร้านเย็น:
1 - มีดทำอาหาร: a - เนื้อสันนอก; b - การกิน (ไส้กรอก); c - สำหรับหั่นแฮม กรัม - ครัว; d - มีด้ามจับสองอันสำหรับหั่นชีสและเนย f, g - มีด้ามจับสำหรับหั่นชีสและเนย ชั่วโมง - สำหรับการตัดเนย และ - มีดส้อม; 2 - เครื่องตัดมะเขือเทศแบบแมนนวล; 3 - เครื่องตัดไข่; 4 - อุปกรณ์สำหรับตัดชีส; 5 - ตัวแบ่งน้ำมันแบบแมนนวล; 6 - มีดโกนสำหรับเนย; 7 - เขียง; 8 - กระดานสำหรับหั่นมะนาว; 9 - เครื่องคั้นน้ำแบบแมนนวล; 10 - สไลด์สำหรับเครื่องเคียง 11 - ถาดสำหรับจานเยลลี่; 12 - แม่พิมพ์สำหรับปาเต๊ะ อาหารเจลลี่และหวาน; 13 - มีดใบมีดสำหรับวางจานเยลลี่ 14 - ไม้พายสำหรับจัดจานแบ่ง; 15 - ส้อมสำหรับจัดวางจาน; 16 - อุปกรณ์สำหรับจัดวางจาน: a, b, c - อุปกรณ์สลัด; g - อุปกรณ์สำหรับผลไม้กระป๋อง e - แหนบสำหรับจัดจานแบ่ง

ในร้านค้าเย็นของร้านอาหารและสถานประกอบการอื่น ๆ ที่มีอาหารเย็นและของว่างหลากหลายสายเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารเย็นและของว่างอาหารหวานและเครื่องดื่มมีความโดดเด่น มีการจัดสถานที่ทำงานแยกต่างหากสำหรับการเตรียมสลัดและน้ำสลัด การตัดเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากปลา การแบ่งส่วนและการตกแต่งจาน สำหรับการเตรียมอาหารเยลลี่ แซนวิช; ซุปเย็น อาหารและเครื่องดื่มหวาน

ที่ทำงานสำหรับทำอาหาร สลัดและน้ำสลัดใช้อ่างอาบน้ำหรือโต๊ะที่มีอ่างล้างในตัวสำหรับล้างผักสดและสมุนไพร ผักดิบและต้มสุกบนเขียงต่างๆ ที่มีเครื่องหมาย "OS" หรือ "OV" โดยใช้มีดของเชฟทรอยก้า สำหรับการใช้เครื่องจักรในการตัดผักนั้น มีการติดตั้งไดรฟ์อเนกประสงค์ PX-0.6 พร้อมกลไกที่เปลี่ยนได้

องค์กรที่มีเหตุผลของสถานที่ทำงานประกอบด้วยตารางการผลิตสองตาราง: ผักถูกตัดบนโต๊ะหนึ่งส่วนประกอบผสมและสลัดและน้ำส้มสายชูปรุงรส (นี่อาจเป็นตารางมาตราส่วนแบบปรับสำหรับเครื่องจักรขนาดเล็ก SMMSM หรือตารางการผลิตปกติ) ในอีกทางหนึ่ง โต๊ะ สลัด และน้ำสลัดมีการแบ่งส่วนและตกแต่งก่อนวันหยุดในชั้นการค้า สำหรับการดำเนินการนี้ จะใช้โต๊ะตัดขวางแบบปรับได้พร้อมตู้แช่เย็นและสไลด์ SOESM-2 หรือ SOESM-3 บนโต๊ะมีเครื่องชั่งตั้งโต๊ะ VNTs-2 ทางด้านขวาวางจานพร้อมสลัดสำเร็จรูปและอุปกรณ์วัดสำหรับการแบ่งส่วน (ช้อน, ช้อน, อุปกรณ์ทำสลัด) ทางด้านซ้าย - เครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร (ชามสลัด, จานขนมขบเคี้ยว) อาหารก็ตกแต่งไว้ที่นี่เช่นกัน ก่อนทำสลัด ให้เตรียมผลิตภัณฑ์ที่ใช้เป็นเครื่องตกแต่ง (ทำเครื่องตกแต่งจากผัก หั่นไข่ต้ม มะเขือเทศ ผักชีฝรั่ง คาร์บอเนต มะนาว ฯลฯ) ตัดด้วยเครื่องมือและอุปกรณ์พิเศษ ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้จะถูกเก็บไว้ในส่วนสไลด์แช่เย็น (รูปที่ 23)

ข้าว. 23. สไลด์เย็นของส่วนตาราง SOESM-3

ที่ทำงานสำหรับทำอาหาร ของกินเล่นตัด แบ่ง และจัดจานจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากปลา (ปลา เนื้อสัตว์ ไส้กรอก แฮม บาลิค ชีส ฯลฯ) ในที่ทำงาน พวกเขาวางโต๊ะสำหรับการใช้เครื่องจักรขนาดเล็ก (เครื่อง MRGU-370 สำหรับการตัดผลิตภัณฑ์อาหาร) มีดกูร์เมต์ใช้สำหรับหั่นอาหารด้วยมือ เครื่องชั่ง VNTs-2 ใช้เพื่อควบคุมน้ำหนักของส่วนต่างๆ ของผลิตภัณฑ์ด้านอาหาร

หากชุดอาหารเย็นรวมถึงจานเยลลี่แนะนำให้จัดสถานที่ทำงานเฉพาะเพื่อเตรียมการ ผลิตภัณฑ์ต้มและเนื้อสัตว์ถูกตัดบนโต๊ะการผลิต SP-1050, SP-1470 พร้อมกับเครื่องชั่ง VNTs-2 สำหรับการชั่งน้ำหนักส่วนอาหาร, มีดสามเล่มของเชฟ, เขียงที่มีเครื่องหมาย "MB", "RV", ถาดสำหรับวางผลิตภัณฑ์ที่ชั่งน้ำหนัก ก่อนตกแต่งจานเยลลี่ ให้เตรียมผลิตภัณฑ์และตกแต่งโดยใช้สิ่งของต่อไปนี้: มีดสำหรับแกะสลักและหั่นผัก หยักเป็นรูปทรงต่างๆ เป็นต้น เนื้อสัตว์หรือปลาบางส่วนจะถูกจัดวางในถาดที่เตรียมไว้ (ความจุ 30-50 เสิร์ฟ) , จาน, แบบฟอร์ม; ตกแต่งด้วยสินค้าที่ตั้งอยู่บนเนินเขา เทถั่วลันเตาโดยใช้ช้อนเทและวางในตู้เย็นหรือใช้โต๊ะกับตู้เย็น SOESM-2 หรือ SOESM-3 สำหรับสิ่งนี้ หากเตรียมจานเยลลี่ในถาดแล้วในวันหยุดพวกเขาจะถูกหั่นเป็นส่วน ๆ และโอนไปยังเครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร (ถาด, จานรอง) โดยใช้ช้อนพิเศษ

แซนด์วิชเป็นอาหารว่างที่พบได้บ่อยที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสถานที่พักผ่อนหย่อนใจ ในโรงอาหารของโรงเรียนและนักเรียน บุฟเฟ่ต์ที่สถานบันเทิง ฯลฯ แซนวิชเตรียมจากขนมปังและเนย ผลิตภัณฑ์สำหรับทำอาหารต่างๆ และผลิตภัณฑ์ทำอาหารต่างๆ ในกรณีส่วนใหญ่มีการเตรียมแซนวิชแบบเปิดทั่วไป แต่แซนวิชสำหรับเดินทาง (ปิด) นั้นทำขึ้นในสถานประกอบการที่ให้บริการผู้โดยสารของการขนส่งประเภทต่างๆ เมื่อให้บริการจัดเลี้ยง งานเลี้ยงต้อนรับ แซนวิชของว่าง (คานาเป้)

ขั้นตอนหลักในการทำแซนวิชคือการหั่นขนมปังและอาหารเป็นส่วนๆ นอกจากนี้ แซนวิชยังตกแต่งด้วยผัก สมุนไพร มะนาว มะกอก เป็นต้น

ด้วยแซนวิชจำนวนน้อยที่ขายได้ ขนมปังและผลิตภัณฑ์ต่างๆ จะถูกตัดด้วยมือโดยใช้วิธีการทำอาหาร ชีส มีดหั่นขนมปัง อุปกรณ์พิเศษสำหรับตัดไข่ ฯลฯ เมื่อทำแซนวิชในปริมาณมาก จำเป็นต้องติดตั้งเครื่องหั่นขนมปัง MPX และเครื่องทำอาหาร ที่ทำงาน เพื่อเพิ่มความเร็วในกระบวนการเติมน้ำมัน จะมีการติดตั้งตัวแบ่งน้ำมันแบบแมนนวลของประเภท RDM ออกเป็นส่วนๆ ถ้าเนยสำหรับแซนวิชต้องมีการออกแบบพิเศษ (ในรูปของดอกกุหลาบ, กลีบ, ฯลฯ ) จากนั้นให้ตัดด้วยเครื่องขูดแบบพิเศษ เมื่อตัดและตัดผลิตภัณฑ์ในที่ทำงานของพ่อครัว นอกจากเครื่องมือตัดแล้ว ต้องมีเขียงที่ทำเครื่องหมายตามผลิตภัณฑ์แปรรูป ผลิตภัณฑ์ที่มีไว้สำหรับแซนวิชจะถูกตัดก่อนขายไม่เกิน 30-40 นาทีและเก็บไว้ในตู้เย็น

แซนวิชของว่าง (คานาเป้) ต้องใช้แรงงานจำนวนมาก และเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย ส่วนใหญ่ในงานเลี้ยง งานเลี้ยงต้อนรับที่มีโต๊ะบุฟเฟ่ต์ เพื่อเร่งกระบวนการเตรียมคานาเป้จึงใช้รอยหยักต่างๆ

ช่องสำหรับทำคานาเป้

ในฤดูร้อนซุปเย็น (okroshka, บีทรูท, botvinia, ซุปผลไม้) เป็นที่ต้องการอย่างมาก ซุปเย็นจัดทำขึ้นจากผักและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ บนขนมปัง kvass น้ำซุปหัวบีทและจากผลไม้ ซุปเย็นจะถูกปล่อยแช่เย็นที่อุณหภูมิ 12-14 องศาเซลเซียส เมื่อปล่อยออกมา น้ำแข็งอาหารที่ผลิตโดยเครื่องทำน้ำแข็งจะถูกนำมาใช้เพื่อรักษาอุณหภูมิที่เหมาะสม

ผักเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ สำหรับซุปเย็นปรุงในร้านค้าร้อน จากนั้นผักจะถูกทำให้เย็นลงและหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ หรือเป็นเส้นบนเครื่องสำหรับหั่นผักต้มหรือใช้มีดสามเล่มของเชฟด้วยตนเอง กระเทียมสับด้วยมีดถูด้วยสากไม้ด้วยเกลือเล็กน้อยจนน้ำปรากฏขึ้น แตงกวาสดปอกเปลือกและหั่นด้วยเครื่องหรือมือ

ซุปหวานปรุงด้วยยาต้มผลไม้ ซุปหวานขึ้นอยู่กับผลไม้หรือผลเบอร์รี่สดหรือแห้ง ก่อนปรุงอาหารพวกเขาจะแยกออกและล้างให้สะอาดโดยใช้กระชอนหรือตาข่าย ใช้ผลเบอร์รี่สำหรับทำซุปทั้งแอปเปิ้ลสดลูกแพร์ถูกตัดด้วยเครื่องตัดผักเมล็ดรังจะถูกลบออกด้วยอุปกรณ์พิเศษ

น้ำซุปผลไม้และเครื่องเคียงสำหรับซุปหวานจัดทำขึ้นในการประชุมเชิงปฏิบัติการร้อน พวกเขาขายซุปพร้อมข้าวต้ม พาสต้า ฯลฯ

ผลไม้แช่อิ่ม เยลลี่ เยลลี่ มูส ซัมบูคา ฯลฯ ปรุงจากอาหารหวานในร้านเย็น ในที่ทำงาน พ่อครัวสำหรับเตรียมอาหารหวานได้ตั้งอ่างอาบน้ำ โต๊ะทำงานพร้อมตู้เย็น VNTs-2 เครื่องชั่งตั้งโต๊ะและใช้สินค้าคงคลัง เครื่องมือ แม่พิมพ์ เครื่องใช้บนโต๊ะอาหาร (รูปที่ 24) สำหรับการดำเนินการหลายอย่าง ไดรฟ์อเนกประสงค์พร้อมกลไกที่เปลี่ยนได้ใช้สำหรับเช็ดผลไม้ เบอร์รี่ วิปปิ้งครีม มูส ซัมบัก

ข้าว. 24. สินค้าคงคลังที่ใช้ในร้านเย็น:
1 - แม่พิมพ์สำหรับเยลลี่, ครีม, มูส, ซัมบูก้า, ไอศกรีม, พาร์เฟต์; 2 - แบบฟอร์มสำหรับจานเยลลี่; 3 - รูปแบบกลาก

ผลไม้และผลเบอร์รี่ที่เข้ามาในโรงปฏิบัติงานจะถูกแยกออก ล้างในน้ำไหลผ่านกระชอน ผลไม้และผลเบอร์รี่ถูกปล่อยออกมาในรูปแบบธรรมชาติด้วยน้ำตาล นม ครีม

สำหรับอาหารหวานเจลลี่ น้ำผลไม้จะถูกคั้นจากผลเบอร์รี่และผลไม้โดยใช้เครื่องคั้นน้ำ น้ำเชื่อมปรุงในโรงงานร้อน น้ำเชื่อมที่เตรียมไว้เทลงในแม่พิมพ์ถาด มูสไซรัปถูกวิปโดยใช้กลไกที่ปรับเปลี่ยนได้สำหรับไดรฟ์อเนกประสงค์ จานหวาน (มูส เยลลี่) จะถูกปล่อยในชามแก้วหรือจานของหวาน

ผลไม้แช่อิ่มและเครื่องดื่มจากการผลิตของเราเอง (มะนาว แครนเบอร์รี่ โรสฮิป ฯลฯ) ถูกจัดเตรียมในโรงปฏิบัติงานที่ร้อนจัด จากนั้นทำให้เย็นลงและแบ่งเป็นแก้ว สำหรับผลไม้แช่อิ่มแอปเปิ้ลสด จะใช้เครื่องหั่นแอปเปิล ซึ่งจะตัดรังของเมล็ดในคราวเดียวแล้วหั่นแอปเปิลเป็น 6-8 ชิ้น

ในองค์กรขนาดใหญ่มีการติดตั้งตู้แช่แข็งเพื่อเตรียมไอศกรีม สำหรับการจัดเก็บและการจ่ายไอศกรีมอุตสาหกรรมในระยะสั้น จะใช้เคาน์เตอร์อุณหภูมิต่ำ PHN-1-0.4 หรือส่วนอุณหภูมิต่ำ CH-0.15

ไอศครีมถูกปล่อยออกมาในชามโลหะในรูปแบบธรรมชาติหรือด้วยการอุดฟันต่างๆ สำหรับการแบ่งไอศกรีม ให้ใช้ช้อนพิเศษ

องค์การแรงงาน

โหมดการทำงานของ Cold Shop ขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กรและโหมดการทำงาน เมื่อระยะเวลาขององค์กรคือ 11 ชั่วโมงขึ้นไป พนักงานของร้านค้าจะทำงานตามกำหนดการแบบเป็นขั้นตอน สองกองพล หรือรวมกัน การจัดการทั่วไปของการประชุมเชิงปฏิบัติการดำเนินการโดยหัวหน้าคนงานหรือพนักงานที่รับผิดชอบจากพ่อครัวในหมวด VI หรือ V

หัวหน้างานจัดการดำเนินงานตามโปรแกรมการผลิตตามแผนเมนู มีการเตรียมอาหารที่เน้นแรงงานในตอนเย็น: เยลลี่ เยลลี่ เยลลี่ ผลไม้แช่อิ่ม ฯลฯ

เวลาในการเตรียมงานเมื่อเริ่มต้นวันทำงาน ใช้ในการเลือกอาหาร สินค้าคงคลัง และรับสินค้าตามที่ได้รับมอบหมายจากฝ่ายผลิต ด้วยองค์กรการผลิตที่ดีเวลาในการเตรียมงานไม่ควรเกิน 20 นาที พ่อครัวได้รับมอบหมายงานตามคุณสมบัติของพวกเขา หัวหน้าตรวจสอบการปฏิบัติตามกฎของเทคโนโลยีการเตรียมอาหารเย็นและหวานตารางเวลาการเปิดตัวเพื่อไม่ให้หยุดชะงักในการบริการของผู้มาเยี่ยม

ในร้านขายของเย็นที่มีงานจำนวนมาก แผนกปฏิบัติการของแรงงานจะดำเนินการโดยคำนึงถึงคุณสมบัติของพ่อครัว

พ่อครัวประเภท III มีส่วนร่วมในการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่ประกอบเป็นอาหาร (การทำผัก, การทำอาหารหรือทอดเนื้อสัตว์และปลาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป, หั่นผัก, ปลาเฮอริ่งแปรรูป)

เชฟประเภท IV มีส่วนร่วมในการเตรียมน้ำสลัด การแบ่งส่วนและการออกแบบอาหารจานเย็นที่ต้องการจำนวนมาก (ผัก ปลา สลัดเนื้อ น้ำสลัด เยลลี่ ปลาหมัก ฯลฯ) อาหารหวาน

พ่อครัวประเภท V ดำเนินการเตรียมและตกแต่งอาหารที่ซับซ้อน (แอสปิก, ปลายัดไส้, กาแลนติน, ปลาและเนื้อสัตว์นานาชนิด, เยลลี่, มูส, ฯลฯ )

เมื่อสิ้นสุดกะการทำงาน พ่อครัวมีหน้าที่รับผิดชอบงานที่ทำ และหัวหน้าคนงานหรือพ่อครัวที่รับผิดชอบจะจัดทำรายงานการขายอาหารประจำวันไปยังชั้นการค้า บุฟเฟ่ต์ และสาขา

คำถามเพื่อควบคุมความรู้

1.ร้านเย็นจัดที่ไหน?
2. ห้องเย็นมีไว้ทำอะไร? รายชื่อกลุ่มผลิตภัณฑ์ของร้านเย็น
3. โปรแกรมการผลิตของร้านเย็นมีพื้นฐานมาจากอะไร?
4. อธิบายที่ตั้งร้านเย็น
5. สิ่งที่ควรคำนึงถึงเมื่อจัดร้านเย็น?
6. เครื่องจักรชนิดใดที่ใช้ในร้านเย็น?
7. ระบุวิธีการของเครื่องจักรขนาดเล็กที่ใช้ในร้านเย็น
8. อุปกรณ์ที่ไม่ใช่เครื่องกลที่ใช้ในร้านเย็นคืออะไร?
9. ระบุประเภทและประเภทของอุปกรณ์ทำความเย็นที่ใช้ในห้องเย็น
10. ข้อกำหนดสำหรับเลย์เอาต์ของร้านเย็นคืออะไร?
11. ลงรายการสินค้าคงคลังเครื่องมือที่ใช้ในร้านเย็น
12. เทคโนโลยีการเตรียมอาหารใดที่โดดเด่นในร้านเย็น?
13. งานแยกประเภทใดบ้างที่จัดในร้านค้าเย็นขนาดใหญ่?
14. อธิบายการจัดสถานที่ทำงานเพื่อเตรียมสลัดและน้ำสลัด
15. อธิบายการจัดสถานที่ทำงานเพื่อแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหาร
16. อธิบายการจัดสถานที่ทำงานเพื่อเตรียมอาหารเยลลี่
17. อธิบายการจัดสถานที่ทำแซนวิช
18. การเตรียมซุปเย็นในร้านเย็นจัดอย่างไร?
19. บรรยายการเตรียมอาหารหวานในร้านเย็น
20. อุปกรณ์อะไรที่ใช้ทำซอฟท์ครีมและเก็บและจ่ายไอศกรีม?
21. งานในร้านเย็นจัดอย่างไร?
22. สายเทคโนโลยีในแผนกซอสมีไว้ทำอะไร?
23. การจัดงานแผนกซอสในร้านอาหารกับการจัดงานในโรงอาหารต่างกันอย่างไร?
24. อธิบายการจัดกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมหลักสูตรที่สองในส่วนซอส
25. ช่วงเวลาของการดำเนินการตามหลักสูตรที่สองคืออะไร
26. กฎข้อใดที่ควรปฏิบัติตามในกรณีที่บังคับให้เก็บอาหารที่เหลือ
27. จานและเครื่องเคียงอะไรที่ห้ามทิ้งไว้ในวันถัดไป?
28. มาตรการด้านความปลอดภัยใดที่กำหนดขึ้นโดยข้อกำหนดด้านชีวการแพทย์และมาตรฐานด้านสุขอนามัย ที่นำไปใช้กับผลิตภัณฑ์อาหาร
29. ระบุประเภทของเครื่องครัวที่ใช้ในร้านร้อน
30. ลงรายการสินค้าคงคลังเครื่องมือที่ใช้ในร้านร้อน
31. งานประเภทไหนที่จัดได้ในส่วนซอสของร้านดัง ?
32. ระบุประเภทและประเภทของอุปกรณ์ที่ใช้สำหรับทอดและทอดอาหาร
33. วิธีการจัดระเบียบสถานที่ทำงานของพ่อครัวในการเตรียมอาหารต้มตุ๋นตุ๋น?
34. ขั้นตอนการปรุงซีเรียลและพาสต้าเป็นอย่างไร?
35. สิ่งที่ควรพิจารณาเมื่อเลือกหม้อไอน้ำสำหรับปรุงโจ๊กที่มีความสม่ำเสมอต่างกัน? ยกตัวอย่าง.
36. เงื่อนไขการขายซอส

การทดสอบความรู้ (การเลือกสินค้าคงคลังและเครื่องมือ)

องค์การร้านเย็น

อาชีพพ่อครัวมีความคิดสร้างสรรค์และน่าสนใจมาโดยตลอด สำหรับบางคน การทำอาหารเป็นอาชีพที่แท้จริง มีงานเป็นเชฟเย็นชาในมอสโกในเกือบทุกห้องเบเกอรี่หรือในร้านอาหารขนาดใหญ่บางแห่ง เราสามารถพูดได้ว่าตำแหน่งดังกล่าวเป็นที่ต้องการ อย่างไรก็ตาม การหางานที่ได้ค่าตอบแทนสูงอาจเป็นเรื่องที่ท้าทายในบางครั้ง

คุณหางานเป็นพ่อครัวเย็นในมอสโกมาเป็นเวลานานหรือไม่?. ที่นี่คุณจะพบข้อเสนอที่น่าสนใจที่สุดจากนายจ้าง เลือกพวกเขาและลงมือทำ!

นอกจากนี้ การใช้ทรัพยากรของเราจะทำให้คุณได้รับประโยชน์และข้อดีหลายประการ:

• คุณสามารถแก้ไขปัญหาการจ้างงานได้อย่างรวดเร็วโดยการตรวจสอบข้อมูลที่ให้ไว้ในเว็บไซต์
• เราจะช่วยคุณสร้างเรซูเม่ที่มีประสิทธิภาพ
• คุณสามารถติดตามข่าวสารและประกาศใหม่ๆ ได้ตลอดเวลาด้วยการอัปเดตฐานข้อมูลทรัพยากรอย่างรวดเร็ว

ค้นหางานบนเว็บไซต์ของเรา คุณจะพบข้อเสนอ TOP ตามเกณฑ์การคัดเลือกต่อไปนี้:

• ความสามารถพิเศษของคุณ;
• ประสบการณ์การทำงานของคุณ
• อาชีพของคุณ;
• ระดับเงินเดือนที่ต้องการ

เรามีตำแหน่งงานว่างที่เกี่ยวข้องและใหม่จำนวนมากบนเว็บไซต์ของเราเสมอ ใช้ตัวกรองเพื่อค้นหาพารามิเตอร์อย่างรวดเร็ว

เพื่อความสำเร็จในการจ้างงาน จำเป็นต้องมีการศึกษาเฉพาะทาง ตลอดจนมีคุณสมบัติและทักษะการทำงานที่จำเป็น ก่อนอื่น คุณต้องศึกษาข้อกำหนดของนายจ้างในสาขาวิชาที่เลือกอย่างละเอียดถี่ถ้วน จากนั้นจึงเริ่มเขียนประวัติย่อ

คุณไม่ควรส่งประวัติย่อของคุณไปยังทุกบริษัทในเวลาเดียวกัน เลือกตำแหน่งงานว่างที่เหมาะสมตามคุณสมบัติและประสบการณ์การทำงานของคุณ รายชื่อทักษะที่สำคัญที่สุดสำหรับนายจ้างที่คุณต้องทำงานเป็นพ่อครัวในร้านเย็นในมอสโก:

ทักษะสำคัญ 7 อันดับแรกที่คุณต้องมีงานทำ

บ่อยครั้งที่ตำแหน่งงานว่างมีข้อกำหนดดังต่อไปนี้: ทักษะการสื่อสาร ความขยันและการจัดเลี้ยง

ในการเตรียมการสัมภาษณ์ ให้ใช้ข้อมูลนี้เป็นรายการตรวจสอบ สิ่งนี้จะช่วยคุณไม่เพียงแต่ทำให้นายหน้าพอใจ แต่ยังได้งานที่ต้องการอีกด้วย!

การวิเคราะห์ตำแหน่งงานว่างในมอสโก

• ประสบการณ์การทำงานที่ผ่านมา การศึกษา
• ประเภทการจ้างงาน ตารางการทำงาน
• ขนาดของบริษัท อุตสาหกรรม แบรนด์ ฯลฯ

ระดับเงินเดือนขึ้นอยู่กับประสบการณ์การทำงานของผู้สมัคร