Majoneesi. Ulkonäön historia

JA ranskalaisten keksimästä majoneesikastikkeesta on tullut yksi suosituimmista kastikkeista Euroopassa ja sitä esiintyy lähes kaikissa maailman keittiöissä, ja Venäjällä siitä on tullut melkein venäläinen kansallinen tuote.

M Ioneesi on kylmäkastike, jonka pääainesosat ovat kasviöljy, munankeltuaiset, etikka, sokeri ja suola.

FROM On olemassa useita versioita sekä itse majoneesin että sanan "majoneesi" alkuperästä.

P Erään version mukaan sana "majoneesi" tulee vanhasta ranskalaisesta "moyeusta", joka muun muassa tarkoitti "keltuaista". Toisen version mukaan tämä sana on maantieteellistä alkuperää ja tulee Espanjan Menorcan saaren pääkaupungin - Mahonin kaupungin - nimestä.

JA pari versiota majoneesikastikkeen luomisesta. Suosituin on versio majoneesin luomisesta 1800-luvulla Mahonin kaupungissa, ja on myös ainakin kaksi versiota.

P noin yksi niistä, majoneesi luotiin vuonna 1757, kun ranskalaiset valtasivat kaupungin herttua de Richelieun johdolla ja pakotettiin pitämään sitä brittien piirityksen jälkeen. Sitten ruoan niukkuuden vuoksi - jäljelle jäi vain oliiviöljy ja munat - kekseliäs kokki jauhettiin tuoreet munankeltuaiset sokerin ja suolan kanssa ja vähitellen, kaatamalla pieniin annoksiin ja sekoittaen joka kerta voimakkaasti, kunnes se oli täysin homogeeninen, sekoitti kaiken oliiviöljyllä, sitten seokseen lisättiin sitruunamehu, mehu ja sekoita hyvin uudelleen. Näin keksittiin ainutlaatuinen kastike, jolla yksinkertaisestakin sotilasleivästä tuli hämmästyttävän maukasta. Ja tämän tuntemattoman kokin reseptistä on tullut klassinen "maon-kastikkeen" (ranskaksi "majoneesi") tai "majoneesi" resepti.

D Mahonin tapahtumiin liittyy myös toinen versio majoneesin alkuperästä, mutta tällä kertaa vuonna 1782, jolloin kaupungin valloittivat espanjalaiset, espanjalaisen palveluksessa olevan ranskalaisen herttua Louis de Crillonin komentamana ja isoa juhlaa varten. voiton kunniaksi herttua määräsi kokit valmistamaan jotain "erittäin erikoista", josta tuli ennennäkemätön kastike, joka tehtiin parhaista provencelaisista oliiviöljy, munat ja sitruunamehua suolalla, sokerilla ja punapippurilla.

P noin kolmannessa versiossa majoneesi tuli asukkaiden tuntemasta kastikkeesta "ali-oli" (espanjaksi "valkosipuli ja voi"). Etelä-Eurooppa ikimuistoisista ajoista lähtien, ja joka on tullut tähän päivään asti nimellä "aoli". Virgil kirjoitti tästä mausteesta...

TO Oli miten oli, ja kaikista majoneesin alkuperää koskevista teoreettisista kiistoista huolimatta 1700-luvun lopulla ihana kastike tuli lujasti eurooppalaisten aristokraattien ruokalistalle ja siitä tuli klassinen pukeutuminen kylmiin välipaloihin, vaikka se oli siihen aikaan hyvin kallista. Tämä johtui siitä, että majoneesireseptin omistaneet kokit pitivät sen sisällään suuri salaisuus, vaikka majoneesin valmistus ei ole vaikeaa, se vaatii tiettyjä taitoja ja tietämystä ruoanlaittotekniikasta.

SISÄÄN 1800-luvun alussa kokki Olivier kuuluisasta perheestä ranskalaiset kokit keksi majoneesiversion, johon oli lisätty sinappia ja pieni määrä salaisia ​​mausteita (näiden mausteiden koostumus on nyt kadonnut). Sinappi antoi majoneesille erityisen mausteinen maku ja koska se on luonnollinen emulgointiaine, se yksinkertaisti dramaattisesti sen valmistusta ja paransi säilyvyyttä. Joten siitä tuli mausteisempi maynez, nimeltään "Provencal-kastike Mahonista" - Provencal majoneesi tai yksinkertaisesti provencelainen kastike.

JA Se oli provencelaista majoneesia, jota käytti tämän perheen syntyperäinen Lucien Olivier, joka muutti Venäjälle ja josta tuli kuuluisa venäläinen ravintoloitsija ja joka tarjosi upean maun hänen keksimäänsä Olivier-salaattiin.

H Huolimatta valmistuksen helppoudesta ja joukosta yksinkertaisia ​​ja edullisia ainesosia, majoneesista on tullut yksi maailman ihmeistä. kulinaarinen taide. Tämä ei ole pelkästään erittäin ravitseva tuote sinänsä, vaan se edistää myös sen mukana otetun ruoan helppoa imeytymistä. erinomainen mauste moniin ruokiin.

Majoneesin historia Venäjällä

P majoneesia alettiin valmistaa maan elintarviketeollisuus vuonna 1936 Moskovassa. Se oli provencelaista majoneesia. Se valmistettiin Shelepikhan tuotantopaikalla, josta tuli myöhemmin osa Moskovan rasvatehtaan. Klassinen provencelainen majoneesi oli jopa mukana ruokakauppa setti korttien myöntämä.

D muita majoneesityyppejä alettiin valmistaa vasta sodan jälkeisellä kaudella. Majoneesin "Kevät" resepti edellytti tilliöljyn lisäämistä, siellä oli majoneesia muilla lisäaineilla, majoneesia 30%:lla tomaattisose oli tarkoitettu kalalle ja kalasalaateille, 20 % raastettua piparjuurta - kylmälle liharuoat, jossa 25 % hienonnettuna pikkukurkkua ja kaprista paistettua lihaa, 15% kastikkeella "Southern" - liha- ja kasvissalaatteihin. Majoneesia ilman sokeria valmistettiin diabeetikoille.

P Myöhemmin kemianteollisuuden kehittyessä Neuvostoliiton majoneesi alkoi menettää korkeaa laatuaan ei-toivottujen lisäaineiden käyttöönoton vuoksi. Nyt venäjäksi osta majoneesit suurimmaksi osaksi ne ovat vain "majoneesin kaltaisia ​​tuotteita", koska nykyaikaiset venäläiset GOST-standardit sallivat kutsua tuotetta, joka ei ole majoneesia. Joten GOST:n mukaan valmistajat voivat käyttää laajaa valikoimaa alkuperäisiä elintarvikkeita Ja kemialliset aineet, mukaan lukien heikkolaatuiset kasviöljyt, rapsi-, soija-, kemialliset emulgaattorit, tärkkelys ja muut ainesosat, jotka eivät kuulu klassiseen majoneesiin ja sen lajikkeisiin.

klo tiukensi vuonna 2012 voimaan tulleita majoneesin laatuvaatimuksia GOST R 53590-2009. Tämän GOST:n mukaan tuotetta, joka sisältää yli 50 % rasvaa ja yli 1 % munajauhetta, voidaan kutsua majoneesiksi. Vaikka tämä on kaukana todellisesta klassisesta majoneesikastikkeesta ...

Majoneesin valmistus kotona

H todellinen klassinen kastike majoneesi ja majoneesi "Provencal" voidaan helposti valmistaa kotona. Koko prosessi kestää tietyllä taidolla enintään 8-10 minuuttia.

M Ioneesi on oliiviöljyemulsio raa'assa munankeltuaisessa, jossa on vähän suolaa, sokeria ja sitruunamehua. Kuivahienoa saa lisätä enintään 0,5 % jauhettuja mausteita (muskottipähkinä, puna- tai mustapippuria, sitruunan kuori). Eikä mitään muuta, ei vettä, ei maitoa. Majoneesi "Provencal" sisältää sinappia.

majoneesi syntymäpäivä

H Huolimatta majoneesin keksimisen eri versioista ja päivämääristä, 28. toukokuuta 1756 pidetään ehkä suosituimman kastikkeen syntymäpäivänä.

E se ei ole vanhin kastike, vaan yksi harvoista, joiden ilmestymispäivämäärä, vaikkakin kiistanalainen, on määritetty. Siksi kulinaarisissa kalentereissa päivä 28. toukokuuta merkitty nimellä Ihanan majoneesikastikkeen syntymäpäivä.

Useita uskottavia legendoja majoneesin alkuperästä on säilynyt tähän päivään asti. Kaikki ne liittyvät 1700-luvun myrskyisään historiaan. Näistä ajoista voi oppia jotain katsomalla elokuvia "Holidays of Love", "Fanfan-Tulip", "Seuraa minua, roistot!", TV-elokuva "Mihailo Lomonosov". Näissä hauskoissa elokuvissa tutustumme myös silloisen armeijan aktiivisen asevelvollisuuden menetelmiin, jotka ovat hyvin samanlaisia ​​kuin Venäjällä kolmannen vuosituhannen alussa.

Menorcan saari sijaitsee Välimerellä. Sen pääkaupunki on muinainen Mahon (tai Mayon) kaupunki. 1700-luvulla käytiin jatkuvia sotia eurooppalaisten hallitsijoiden välillä tästä hedelmällisestä maasta. Näiden taisteluiden keskellä majoneesikastikkeen historia alkoi.

Ensin vuonna 1757 ranskalaiset vangitsivat Mahonin herttua de Richelieun johdolla (saman herttua ja kardinaali Armand Jean du Plessis Richelieun sukulainen, joka asui vuosina 1585–1642, joka kolmessa muskettisoturissa piiritti hugenottien linnoitusta La Rochellesta, joka kaatui vuonna 1628 ja jonka piiritykseen kuninkaallinen muskettisoturi Rene Descartes todella osallistui). Pian britit piirittivät kaupungin. Esi-isänsä tavoin Richelieu aikoi pitää asemansa jopa nälänhädän pelossa katkeraan loppuun asti.

Ja ruuan kanssa piiritetyssä kaupungissa se oli jännittynyt - vain oliiviöljy ja kalkkunanmunat olivat jäljellä. Kuinka paljon tällaisesta sarjasta voidaan valmistaa? Varuskunnan kokit, jotka itsekin olivat kyllästyneitä niin niukkaan "menuun", yrittivät piirityksen aikana monipuolistaa sitä kaikin voimin, kokeilivat parhaansa mukaan, mutta sarja saatavilla olevia tuotteita oli liian niukka.

Kun ranskalainen varuskunta ja Richelieu itse eivät enää pystyneet katsomaan kaikenlaisia ​​munakkaita ja munakokkelia, herttuan kokki, joka osoitti myös erinomaista sotilaan kekseliäisyyttä, löysi lopulta loistava ratkaisu, joka ylisti häntä ikuisesti, mutta valitettavasti ei pelastanut hänen nimeään (vaikeassa piiritystaistelussa hän unohti kutsua kastiketta nimellä).

Joten tämä kekseliäs kokki jauhettiin huolellisesti tuoreet munankeltuaiset sokerilla ja suolalla ja vähitellen, lisäämällä pieninä annoksina ja joka kerta aktiivisesti sekoittaen, kunnes se oli täysin homogeeninen, sekoitti kaiken oliiviöljyllä, lisäsi sitten seokseen sitruunamehua ja sekoitti kaikki uudelleen perusteellisesti. (Tämä on klassinen majoneesiresepti.)

Jopa yksinkertaisimmasta sotilasleivästä tällaisella lisäaineella tuli hämmästyttävän maukas!

Richelieu ja hänen sotilaat olivat iloisia. Voitto vihollisesta oli taattu! Näin ilmestyi upea kastike, joka myöhemmin nimettiin piiritetyn kaupungin mukaan - "maon-kastike" tai "majoneesi".

Upea uusi mauste on saavuttanut maailmanlaajuista mainetta nimellä "Provencal souse from Mahon" tai yksinkertaisesti ranskaksi "majoneesi".

Toinen versio majoneesin alkuperästä kertoo myös Mahonin tapahtumista, tällä kertaa vuonna 1782. Sitten espanjalaiset valloittivat kaupungin espanjalaisen palveluksessa olevan ranskalaisen, herttua Louis de Crillonin komentamana. Tällä kertaa kastikkeen keksimisen syynä ei ollut ruoan niukkuus, vaan sen runsaus. Voiton kunniaksi järjestettiin suuret juhlat, ja herttua käski kokkeja valmistamaan jotain "erittäin erikoista". Ja sitten juhlapöydille ilmestyi ennennäkemätön kastike, joka tehtiin parhaasta provencelaisesta oliiviöljystä, munista ja sitruunamehusta lisäten sokeria, suolaa ja punapippuria.

Tämä versio on hyvin kyseenalainen, koska. lyhyen juhlan valmistelun aikana on yksinkertaisesti mahdotonta tehdä pohjimmiltaan uutta keksintöä ruoanlaitossa, edes "viranomaisten määräyksellä". Uuden idean kehittäminen ja "mieleen" tuominen vaatii paljon aikaa. Kaikki keksijät tietävät tämän.

Mutta on toinenkin hypoteesi. Hän sanoo, että majoneesi ei ole ollenkaan peräisin Mahonista, sillä on vielä syvemmät juuret! Kuvittele, - kulinaariset asiantuntijat kertovat, - ottaisiko täysijärkinen ihminen vain oliiviöljyä ja munia ja alkaisi sekoittaa niitä, edes kuvittelematta, millaisen odottamattoman tuloksen hän lopulta saa? Ei, kuka tahansa oli kokki Mahonin kaupungissa, hän luultavasti luotti jonkun toisen kokemuksiin ja tiesi mitä oli tekemässä. Kuka kuitenkin epäilee, etteikö ihminen, vaikka hän olisi kokki, ottamaan askeleen tuntemattomaan, perustaa toimintansa aikaisempaan kokemukseen?

Tosiasia on siis, että siihen asti ei ollut majoneesikastiketta. Se oli ranskalainen kokki Mahonissa, joka keksi majoneesin, tietysti luottaen aiemmin saatuun kulinaariseen tietämykseen ja kokemuksiin.

Itse asiassa majoneesilla oli suora esi-isä - mausteinen espanjalainen kastike "ali-oli", espanjasta käännettynä - "valkosipuli ja voi". Tämä on viileä sekoitus valkosipulia, kananmunaa ja oliiviöljyä. Etelä-Euroopan asukkaat tunsivat ja rakastivat "ali-olia" ikimuistoisista ajoista lähtien. Muinainen roomalainen runoilija Vergilius kirjoitti tällaisesta mausteesta. Nimellä "aoli" tämä kastike on säilynyt tähän päivään asti. Mutta se ei ole majoneesia!

Tämän hypoteesin kannattajat haluavat kuitenkin edelleen olla varmoja siitä, että ranskalaiset aateliset 1700-luvulla vain julkaisivat vanha resepti ja antoi hänelle ranskalaisen nimen. Ja sitten hänen maineensa levisi koko Ranskaan.
Tässä versiossa on erittäin vaikea selittää miksi - jos näin on ihana resepti luotiin kauan sitten - eikö sitä ole koskaan käytetty aiemmin? Ja selitys voi olla vain yksi - koska se ei ollut.

Mutta joka tapauksessa, näistä teoreettisista kiistoista huolimatta, 1700-luvun lopulla ihana, aiemmin tuntematon kastike tuli lujasti eurooppalaisten aristokraattien valikkoon ja siitä tuli klassinen kastike kylmille alkupaloille.

Siihen aikaan majoneesi oli erittäin kallista, koska majoneesin valmistusreseptin omistaneet kokit pitivät sen suurena salaisuutena - majoneesin valmistaminen, vaikka se ei ollutkaan vaikeaa, vaatii tiettyä taitoa ja tietämystä ruoanlaittotekniikasta.

1800-luvun alussa kuuluisien ranskalaisten kokkien perheen kokki Olivier keksi majoneesiversion, johon oli lisätty sinappia ja pieni määrä salaisia ​​mausteita (näiden mausteiden koostumus on nyt kadonnut). Sinappi antoi majoneesille erityisen pikantin maun ja luonnollisena luonnollisena emulgointiaineena yksinkertaisti huomattavasti sen valmistusta ja paransi säilytyskestävyyttä. Tätä kastiketta, joka oli mausteisempaa kuin Mahonissa keksitty klassinen majoneesi, kutsuttiin Mahonin Provence-majoneesiksi (Provencen majoneesiksi).

Myöhemmin tämän perheen syntyperäinen Lucien Olivier muutti asumaan Venäjälle, missä hänestä tuli kuuluisa venäläinen ravintoloitsija. Venäjällä työskennellessään hän antoi korvaamattoman panoksen nykyaikaisen venäläisen keittiön rikkauden ja monimuotoisuuden luomiseen, joka on nyt imenyt ja parantanut kaikkea parasta monista maailman kansojen kansallisista ja hovikeittiöistä.
Provencen majoneesia tarjosi erinomainen maku keksi Lucien Olivier Russian kansallinen salaatti"Venäläinen salaatti".

Majoneesin keksinnöstä on olemassa useita versioita, enimmäkseen legendaarisia ja liittyvät kirkkaisiin historiallisiin tapahtumiin. Yksi tarinoista kertoo, että sana "majoneesi" on maantieteellistä alkuperää ja liittyy Espanjan Menorcan saaren pääkaupungin Mahonin kaupungin nimeen.

Kuten eräässä ranskalaisessa tietosanakirjassa todetaan, Richelieun herttua valloitti Mahonin. Vuonna 1758 britit piirittivät tämän kaupungin. Ranskalaisilta loppui ruoka paitsi munat ja oliiviöljy. Näistä tuotteista kokit valmistivat munakokkelia ja munakkaita, joihin ranskalaiset upseerit olivat melko väsyneitä. Herttua Richelieu käski kokkinsa valmistamaan uuden ruoan. Nerokas kokki vatkati munat voin kanssa ja mausti seoksen suolalla ja mausteilla. Kastike, josta he pitivät, kutsuttiin "majoneesiksi" Mahonin kaupungin kunniaksi.

Menorcalla itse majoneesia kutsutaan salsa mahonesaksi (Maon-kastike). On mahdollista, että tämä yksinkertainen kastike syntyi itsenäisesti useista paikoista Välimerellä kerralla - missä on oliiviöljyä ja munia.

Kuka kehitti kuuluisan provencelaisen majoneesin reseptin?

1800-luvun alussa kuuluisien ranskalaisten kokkien perheen kokki Olivier keksi majoneesiversion, johon oli lisätty sinappia ja pieni määrä mausteita (näiden mausteiden koostumus on kadonnut). Sinappi antoi majoneesille erityisen pikantin maun ja luonnollisena luonnollisena emulgointiaineena yksinkertaisti huomattavasti sen valmistusta ja paransi säilytyskestävyyttä. Tätä kastiketta, joka oli mausteisempaa kuin Mahonissa keksitty klassinen majoneesi, kutsuttiin Mahonin Provence-kastikkeeksi - Provencen majoneesiksi.

Myöhemmin tämän perheen syntyperäinen Lucien Olivier muutti asumaan Venäjälle, missä hänestä tuli kuuluisa venäläinen ravintoloitsija. Provencen majoneesi tarjosi erinomaisen maun Lucienin keksimään kuuluisaan Olivier-salaattiin. Se on sanottava alkuperäinen resepti majoneesi ei sovellu pitkäaikaissäilytys, jonka yhteydessä kehitettiin resepti teolliseen tuotantoon, jota kutsutaan myös "majoneesiksi".

Ensimmäisen tuotanto Neuvostoliiton majoneesi"Provencal" alkoi Moskovassa vuonna 1936. Uutuus vietiin Stalinille testattavaksi. Maan ylin johto piti majoneesista, ja se sisältyi jopa korteilla myönnettyyn päivittäistavarapakkaukseen. Klassisesta "Provencalista" on sittemmin tullut venäläisten rakastetuin majoneesi pitkä aika jäi maan ainoaksi majoneesiksi.

Mikä pitäisi olla klassisen Provencen resepti?

On sanottava, että klassisen "Provencalin" resepti, joka on kuluttajalle tuttu Neuvostoliiton ajoista, on kokenut merkittäviä muutoksia. Valitettavasti useimmat valmistajat, jotka kutsuvat tuotettaan "Provencaliksi", käyttävät eri reseptiä.

Tämä ei tarkoita, että ostaja saa huonolaatuisen tuotteen, mutta se maistuu hyvin erilaiselta kuin mitä Neuvostoliitossa kutsuttiin majoneesiksi. Neuvostoliiton majoneesin koostumus sisälsi vain seuraavat luonnolliset ainesosat: voi, munankeltuainen, etikka, suola, sokeri. Tuotteen rasvapitoisuus oli 68 %, kun taas nykyaikaisten standardien mukaan majoneesin rasvapitoisuus voi olla vähintään 50 %. Vähärasvaiset tuotteet ovat majoneesikastikkeet. Lainsäädäntö ei kuitenkaan määrittele, mikä majoneesi voidaan luokitella "Provencaliksi". Siksi tällaiset etiketit ovat nykyään useammin markkinointitemppu kuin valmistajan halu luoda perinteinen resepti uudelleen.

, sokeri , ruokasuola , joskus sinappi ja muut mausteet .

Historia

Sanan "majoneesi" alkuperä vuonna Ranskan kieli tuntematon. Larousse Gastronomique 1961 on sitä mieltä, että sana tulee vanhasta ranskan sanasta "moyeu", joka merkitsi muun muassa keltuaista.

Sen alkuperästä on muitakin versioita, enimmäkseen legendaarisia ja jotka perustuvat eloisiin historiallisiin tapahtumiin. Tässä on yksi niistä:

Sana "majoneesi" on maantieteellistä alkuperää, ja se liittyy Mahonin kaupungin nimeen, joka on Espanjan Baleaareihin kuuluvan Menorcan saaren pääkaupunki. Kuten eräässä ranskalaisessa tietosanakirjassa todetaan, Richelieun herttua valloitti Mahonin. Vuonna 1758 britit piirittivät tämän kaupungin. Ranskalaisilta loppui ruoka paitsi munat ja oliiviöljy. Näistä tuotteista kokit valmistivat munakokkelia ja munakkaita, joihin ranskalaiset upseerit olivat melko väsyneitä. Herttua Richelieu käski kokkinsa valmistamaan uuden ruoan. Nerokas kokki vatkati munat voin kanssa ja mausti seoksen suolalla ja mausteilla. Kastike, josta he pitivät, kutsuttiin "majoneesiksi" Mahonin kaupungin kunniaksi.

Menorcalla itse majoneesia kutsutaan salsa mahonesaksi (Maon-kastike).

On mahdollista, että tämä yksinkertainen kastike on melko vanha ja peräisin itsenäisesti useista paikoista Välimerellä - missä on oliiviöljyä ja munia.

On olemassa toinen versio, jonka mukaan majoneesi on peräisin ali-oli-kastikkeesta (oliiviöljyllä raastettu valkosipuli), joka tunnettiin ikimuistoisista ajoista lähtien.

Perinteinen koostumus

Alkuperäinen majoneesiresepti koostuu munankeltuaisesta, etikasta, kasviöljystä, suolasta ja pippurista (mauste). Voidaan lisätä erilaisia ​​ainesosia makua varten - sitruuna, sinappi, joka parantaa emulsion joustavuutta. Saksassa ja Hollannissa majoneesia on perinteisesti makeutettu hieman.

Venäjällä ja IVY-maissa auringonkukkaöljyä ja sinappiöljyä käytetään usein pääainesosina. Muissa maissa oliiviöljyä ja soseutettua sinappia käytetään hyvin usein.

Majoneesin teollinen tuotanto

Teollisesti tuotettu majoneesi noudattaa perinteistä reseptiä, mutta käyttää jalostettuja öljyjä sekä maitoa ja munia munajauheen ja maitojauheen muodossa. Öljyt puhdistamalla ja kananmuna ja maito pastöroimalla suoritetaan bakteerien ja virusten tuhoamiseksi majoneesin säilyvyyden pidentämiseksi sekä kuluttajien ruokamyrkytysriskin vähentämiseksi sekä itse majoneesin pilaantumisen että majoneesin pilaantumisen vuoksi. tuotteita sen tuotantoon varastoinnin aikana.

Luokittelu

Neuvostoliitossa monilla öljy- ja rasvatehtailla valmistettu provencelaismajoneesi oli perinteisesti suosittu. Majoneesin reseptiä ja koostumusta säänteli tiukasti valtion standardi. Majoneesi on valmistettu perinteisiä tuotteita: auringonkukkaöljy, vesi, munajauhe, maitojauhe, suola, sokeri, sinappijauhe, etikka - ja sen rasvapitoisuus oli 67 %. Provence-majoneesin ainoa säilöntäaine oli alkoholietikka.

Venäjällä standardit sisään Ruokateollisuus, mukaan lukien majoneesia koskevat standardit, on vapautettu merkittävästi. GOST 30004.1-93 antoi suuremman vapauden koostumuksen ja sovelluksen valinnassa kemialliset lisäaineet. Mutta valmistajat eivät kiirettä seuraa edes häntä, keksien omat tekniset tiedot. GOST 30004.1-93:n mukaan kaikki valmiit "majoneesit" niiden rasvapitoisuudesta riippuen jaettiin luokkiin:

• korkeakalorinen ( valtaosa rasva alkaen 55 %; alle 35 % vettä
• keskikalorinen (rasvan massaosuus 40-55%; vesi 30-50%)
• vähäkalorinen (rasvan massaosuus jopa 40 %; vesi yli 50 %)

1. heinäkuuta 2012 tuli voimaan GOST R 53590-2009, joka tiukentaa merkittävästi majoneesin laatuvaatimuksia. Uuden GOST:n mukaan majoneesiksi voidaan kutsua vain tuotetta, joka sisältää vähintään 50 % rasvaa ja 1 % munajauhetta. Tuotteita, joiden rasvapitoisuus on vähintään 15 %, voidaan kutsua "majoneesikastikkeeksi".

Tekniikka

Majoneesi on vesi öljyssä -emulsio ja se on perinteisesti valmistettu munalesitiinistä (munankeltuainen). Myöhemmin se vaihdettiin lähes kokonaan soijalesitiini ja muut emulgaattorit, joiden HLB 8…18.

Parasta ennen päiväys

Alkuperäinen majoneesi säilyy vain muutaman päivän, kuten sen resepti sisältää pilaantuvat tuotteet. Säilyvyyden pidentämiseksi valmistajat käyttävät säilöntäaineita, komponenttien jalostusta ja pastörointia. Eri merkkien majoneesien säilyvyys vaihtelee 1-7 kuukauden välillä.

Vaikutus kehoon

Majoneesi on ruoan mauste.

Majoneesi sekä ketsuppi, kvass, sienet, okroshka, meripasta ja paistetut munat ovat kiellettyjä kouluissa, perus- ja toisen asteen ammatillisissa oppilaitoksissa Venäjällä.

Tunnettu ravitsemusterapeutti, lääketieteen tohtori, M.M. Ginsburg huomauttaa, että majoneesin haitat ovat enimmäkseen filistealaista myyttiä, eikä majoneesi itsessään vaikuta huonosti terveyteen, vaan rasvan saannin epätasapaino ja ennen kaikkea liiallinen kalorien saanti.

Majoneesi itsessään koostuu 60-80 % kasvisauringonkukkaöljystä, joka, toisin kuin eläinrasvat tai palmuöljy, ei johda ylimääräisen kolesterolin muodostumiseen, ts. rasvan kulutuksen tasapainossa ovat yksi turvallisimmista. Majoneesissa oleva munajauhe ja maitojauhe eivät ole terveydelle vaarallisempia kuin munat ja maito. Sinappiöljy majoneesissa on erittäin hyödyllinen tuote koska omega-3-rasvat tuhoavat kolesterolia, sekä sinappiöljy on yksi tehokkaimmista tavoista tuottaa "onnellisuushormonia" endorfiinia, joka selittää majoneesin syömisen ja sen himon jälkeen ilmaantuvan piristyksen.

On pidettävä mielessä, että vaikka majoneesin pääainesosa on auringonkukkaöljy ei sisällä kolesterolia, mutta kananmunat jauhemuodossa tai luonnollinen majoneesi sisältää paljon kolesterolia. USDA:n mukaan tavallisessa majoneesissa on 42 mg kolesterolia 100 grammaa kohden. Vertailun vuoksi USDA:n mukaan munissa - 373 mg, in voita- 215 mg ja liha - 73 mg / 100 grammaa. Joskus huomautetaan, että kolesteroli tuhoutuu paistamisen aikana, ja majoneesisalaatit tarjoillaan yleensä ilman lämpökäsittelyä, joten majoneesi on loistava kolesterolin lähde. Samaan aikaan tämä ei ole totta, koska. kolesterolikiteet eivät edes sula +148 C asti ja kolesteroli tuhoutuu vasta +360 C:ssa. Lisäksi tulee muistaa, että koostumuksessa on munajauhetta teollinen majoneesi myös pastöroidaan korkea lämpötila.

Klo teollisuustuotanto majoneesissa käytetään jalostettuja (jalostettuja) öljyjä sekä korkeassa lämpötilassa pastöroituja muna- ja maitojauheita, jolloin tapahtuu lähes 100 % bakteerien ja virusten tuhoutuminen, mikä selittää teollisesti valmistetun majoneesin pitkän säilyvyyden ja erittäin pienen ruokamyrkytysriskin. Teollisissa majoneesien valmistuksessa käytettävien öljyjen jalostuksessa elintarvikkeiden pilaantumista aiheuttavat hapettimet tuhoutuvat vapaina rasvahapoina. Munajauheen pastörointi tekee salmonellatartunnan mahdottomaksi. On totta, että jalostus ja pastörointi vähentävät myös vitamiinien ja fosforipitoisten aineiden määrää. Kun teet majoneesia "kotireseptien" mukaan luonnollisista öljyistä, munista ja maidosta hyödyllisiä aineita, mutta myrkytysriski kasvaa ruoan pilaantumisen tai infektion vuoksi, jos se on saastunut bakteereista tai viruksista.

Majoneesin vaara terveydelle piilee sen erittäin korkeassa kaloripitoisuudessa, 680 kcal/100 grammaa, johtuen suuresta määrästä. kasvirasvoja Samaan aikaan majoneesin kaloripitoisuus USDA:n mukaan on pienempi kuin auringonkukkaöljyn 884 kcal samalla salaattikastikkeella. Tämä johtuu siitä, että majoneesi on vesi öljyssä -emulsio, ts. auringonkukkaöljy laimennetaan vedellä, joten kaloripitoisuus on pienempi. Samaan aikaan niitä on myös vähäkalorinen majoneesi vielä vähemmän kaloreita. Siksi enemmän korkea kaloripitoisuus salaatinkastikeöljyä koskeva majoneesi on toinen myytti.

Katso myös

Kirjoita arvostelu artikkelista "Majoneesi"

Huomautuksia

Linkit

• . Majoneesit ja majoneesikastikkeet. Yleiset tiedot

Peruskastikkeet Perustuu bechamel-kastikkeeseen Perustuu velouté-kastikkeeseen Perustuu espagnolekastikkeeseen tai punaisiin kastikkeisiin Munavoita tai hollantilaista

Ote, joka kuvaa majoneesia

Iogelilla oli hauskimmat pallot Moskovassa. Tämän sanoivat äidit katsoessaan teini-ikäisiä, [tytöt] suorittamassa äskettäin oppimiaan askeleita; tämän sanoivat nuoret ja nuoret itse, [tytöt ja pojat] tanssien putoamiseen asti; nämä aikuiset tytöt ja nuoret, jotka tulivat näihin palloihin ajatuksella laskeutua niihin ja löytää niistä parasta hauskaa. Samana vuonna näissä juhlissa solmittiin kaksi avioliittoa. Kaksi kaunista prinsessaa Gortšakovia löysi kosia ja meni naimisiin, ja sitäkin enemmän he päästivät nämä pallot kunniaan. Erikoista näissä juhlissa oli se, että siellä ei ollut isäntä eikä emäntä: siellä oli, kuin pöyhkeet lentävät, kumarsivat taiteen sääntöjen mukaan, hyväntahtoinen Yogel, joka otti oppituntiliput kaikilta vieraililtaan; oli se, että näille juhlille osallistui edelleen vain ne, jotka halusivat tanssia ja pitää hauskaa, kuten haluavat 13 ja 14 kesätytöt pukemassa pitkiä mekkoja ensimmäistä kertaa. Kaikki, harvoja poikkeuksia lukuun ottamatta, olivat tai näyttivät kauniilta: he kaikki hymyilivät niin innostuneesti ja heidän silmänsä loistivat niin paljon. Joskus parhaat opiskelijat jopa tanssivat pas de chalea, joista paras oli armollaan erottuva Natasha; mutta tällä, viimeisellä ballilla, tanssivat vain ecossaises, anglaises ja vasta muotiin tulossa mazurka. Yogel vei salin Bezukhovin taloon, ja ball oli suuri menestys, kuten kaikki sanoivat. Siellä oli paljon kauniita tyttöjä, ja Rostovin nuoret naiset olivat parhaiden joukossa. Molemmat olivat erityisen iloisia ja iloisia. Sinä iltana Sonya, joka oli ylpeä Dolokhovin ehdotuksesta, hänen kieltäytymisestään ja selityksestään Nikolain kanssa, kierteli edelleen kotona, eikä antanut tytön kammata punoksiaan, ja loisti nyt kiihkeästä ilosta.
Natasha, joka oli yhtä ylpeä siitä, että hän oli ensimmäistä kertaa pitkässä mekossa todellisessa ballissa, oli vielä onnellisempi. Molemmat olivat valkoisissa musliinimekoissa vaaleanpunaisilla nauhoilla.
Natasha rakastui siitä hetkestä lähtien, kun hän tuli palloon. Hän ei ollut rakastunut keneenkään erityisesti, mutta hän oli rakastunut kaikkiin. Siinä, jota hän katsoi sillä hetkellä, kun hän katsoi, hän oli rakastunut häneen.
- Voi kuinka hyvää! hän sanoi jatkuvasti ja juoksi Sonyan luo.
Nikolai ja Denisov kävelivät käytävien läpi katsoen hellästi ja holhoavasti tanssijoita.
- Kuinka suloinen hän on, hän tulee olemaan, sanoi Denisov.
- WHO?
"Herra Athena Natasha", vastasi Denisov.
- Ja kuinka hän tanssii, mikä g "ation!" Tauon jälkeen hän sanoi uudelleen.
- Kenestä sinä puhut?
"Siskostasi", Denisov huusi vihaisesti.
Rostov naurahti.
– Mon cher comte; vous etes l "un de mes meilleurs ecoliers, il faut que vous dansiez", sanoi pieni Yogel lähestyessään Nikolaia. "Voyez combien de jolies demoiselles. [Rakas kreivi, olet yksi parhaista oppilaistani. Sinun täytyy tanssia. Katsokaa kuinka paljon kauniita tyttöjä!] - Hän kääntyi samalla pyynnöstä Denisovin, myös entisen oppilaansa, puoleen.
- Non, mon cher, je fe "ai tapisse" eli, [Ei, kultaseni, istun seinän vieressä,] sanoi Denisov. "Etkö muista, kuinka huonosti käytin oppituntejasi?"
- Voi ei! – lohdutti häntä kiireesti, sanoi Yogel. - Olit vain välinpitämätön, mutta sinulla oli kyky, kyllä, sinulla oli kyky.
Äskettäin esitelty mazurka alkoi soittaa; Nikolai ei voinut kieltäytyä Yogelista ja kutsui Sonyan. Denisov istuutui vanhojen naisten viereen ja nojautui sapeliinsä, taputti tahtiin, kertoi jotain iloisesti ja sai vanhat naiset nauramaan, katsoen tanssivaa nuorta. Yogel ensimmäisessä parissa tanssi Natashan, hänen ylpeytensä ja parhaan oppilaansa kanssa. Pehmeästi, varovasti jalkojaan kengissään liikutteleva Yogel lensi ensimmäisenä salin poikki Natashan kanssa, joka oli arka, mutta teki ahkerasti askeleita. Denisov ei irrottanut katsettaan hänestä ja naputti aikaa sapelillaan ilmalla, joka selvästi sanoi, ettei hän itse tanssinut vain siksi, ettei hän halunnut, eikä siksi, että hän ei voinut. Kuvan keskellä hän kutsui ohikulkevaa Rostovia.
"Se ei ole ollenkaan sitä", hän sanoi. - Onko tämä puolalainen mazu "ka? Ja hän tanssii hyvin." Tietäen, että Denisov oli jopa kuuluisa Puolassa taidoistaan ​​tanssia puolalaista mazurkaa, Nikolai juoksi Natashan luo:
- Mene eteenpäin, valitse Denisov. Täällä hän tanssii! Ihme! - hän sanoi.
Kun taas oli Natashan vuoro, hän nousi seisomaan ja sormien nopeasti kenkiään jousilla, arasti, juoksi yksin käytävän läpi kulmaan, jossa Denisov istui. Hän näki, että kaikki katsoivat häntä ja odottivat. Nikolai näki, että Denisov ja Natasha riitelevät hymyillen, ja Denisov kieltäytyi, mutta hymyili iloisesti. Hän juoksi.
"Ole hyvä, Vasili Dmitritsh", Natasha sanoi, "mennään, kiitos."
"Kyllä, kiitos, rouva Athena", sanoi Denisov.
"No, se riittää, Vasja", sanoi Nikolai.
"Ikään kuin Vaskaa taivutettaisiin", Denisov sanoi vitsailevasti.
"Laulan sinulle koko illan", sanoi Natasha.
- Noita tekee kaiken kanssani! - sanoi Denisov ja irrotti sapelinsa. Hän astui ulos tuolien takaa, tarttui rouvaansa lujasti kädestä, kohotti päätään ja laittoi jalkansa sivuun odottaen tahdikkuutta. Vain hevosen selässä ja mazurkassa ei näkynyt Denisovin pientä kasvua, ja hän vaikutti samalta hienolta kaverilta kuin hän itse tunsi. Odotettuaan lyöntiä hän katsoi naistaan ​​sivulta, voitokkain ja leikkisästi, koputti yllättäen toisella jalalla ja pomppasi pallon lailla kimmoisasti lattialta ja lensi pitkin ympyrää raahaten naista mukanaan. Hän lensi hiljaa puolet käytävästä yhdellä jalalla, eikä näyttänyt näkevän edessään seisovia tuoleja ja ryntäsi suoraan niihin; mutta yhtäkkiä hän napsauttaa kannujaan ja levittää jalkojaan, pysähtyi kantapäälleen, seisoi sellaisena hetken kannusten kolinalla, jalkoja koputettiin yhteen paikkaan, kääntyi nopeasti ympäri ja napsahti vasenta jalkaansa oikealla, lensi taas ympyrässä. Natasha arvasi, mitä hän aikoi tehdä, ja tietämättä, kuinka hän itse, seurasi häntä - antautuen hänelle. Nyt hän kiersi häntä, sitten oikealla, sitten vasemmalla kädellä, sitten kaatui polvilleen, kiersi tämän ympärilleen ja hyppäsi jälleen ylös ja ryntäsi eteenpäin niin nopeasti, kuin olisi aikeissaan henkeä hengittämättä juosta. kaikissa huoneissa; sitten hän yhtäkkiä pysähtyi ja teki uuden ja odottamattoman polven. Kun hän, reippaasti kiertäen naisen istuimen edessä, napsautti kannustaan ​​kumartaen hänen edessään, Natasha ei edes istunut hänen luokseen. Hän kiinnitti katseensa häneen hämmentyneenä hymyillen kuin ei olisi tunnistanut häntä. - Mikä se on? hän sanoi.
Huolimatta siitä, että Yogel ei tunnustanut tätä mazurkaa todelliseksi, kaikki olivat iloisia Denisovin taidosta, he alkoivat lakkaamatta valita hänet, ja vanhat ihmiset hymyillen alkoivat puhua Puolasta ja vanhoista hyvistä ajoista. Denisov, punastui mazurkasta ja pyyhki itseään nenäliinalla, istui Natashan viereen eikä jättänyt hänelle koko palloa.

Kaksi päivää tämän jälkeen Rostov ei nähnyt Dolokhovia kotonaan eikä löytänyt häntä kotoa; kolmantena päivänä hän sai kirjeen häneltä. "Koska en enää aio vierailla talossanne tuntemistasi syistä ja menen armeijaan, tänä iltana annan ystävilleni jäähyväiset - tulkaa englantilaiseen hotelliin." Rostov saapui sovittuna päivänä englantilaiseen hotelliin kello 10 teatterista, jossa hän oli ystäviensä ja Denisovin kanssa. Hänet vietiin välittömästi hotellin parhaaseen huoneeseen, jossa Dolokhov oli sinä yönä. Noin kaksikymmentä ihmistä tungoksi pöydän ympärillä, jonka edessä Dolokhov istui kahden kynttilän välissä. Pöydällä makasi kultaa ja seteleitä, ja Dolokhov heitti pankin. Sonyan ehdotuksen ja kieltäytymisen jälkeen Nikolai ei ollut vielä nähnyt häntä ja oli hämmentynyt ajatuksesta, kuinka he tapaisivat.
Dolokhovin kirkas, kylmä katse kohtasi Rostovin ovella, ikään kuin hän olisi odottanut häntä pitkään.
"Ei pitkään aikaan", hän sanoi, "kiitos kun tulitte." Se on vain koti, ja Iljushka esiintyy kuoron kanssa.
"Pysähdyin katsomaan sinua", Rostov sanoi punastuen.
Dolokhov ei vastannut hänelle. "Voit lyödä vetoa", hän sanoi.
Rostov muisti sillä hetkellä kummallisen keskustelun, jonka hän oli kerran käynyt Dolokhovin kanssa. "Vain hölmöt voivat pelata tuurilla", Dolokhov sanoi silloin.
Vai pelkäätkö leikkiä kanssani? Dolokhov sanoi nyt, kuin olisi arvannut Rostovin ajatuksen, ja hymyili. Hymynsä ansiosta Rostov näki hänessä sen hengen tunnelman, joka hänellä oli illallisen aikana klubilla ja yleensä niinä aikoina, jolloin Dolokhov, ikäänkuin kyllästynyt arkeen, tunsi tarvetta päästä siitä irti jollain oudolla, enimmäkseen julmaa toimintaa..
Rostov tunsi olonsa epämukavaksi; hän etsi eikä löytänyt mielessään vitsiä, joka vastaisi Dolokhovin sanoihin. Mutta ennen kuin hän ehti tehdä tämän, Dolokhov, katsoen suoraan Rostovin kasvoihin, hitaasti ja tarkoituksella, jotta kaikki kuulisivat, sanoi hänelle:
- Muistatko, puhuimme pelistä kanssasi ... hölmö, joka haluaa pelata onnesta; Minun pitäisi varmaan pelata, mutta haluan kokeilla.
"Yritä onnea vai kenties?" ajatteli Rostov.
"Sitä paitsi, älkää pelaako", hän lisäsi ja murskaa revittyä kantta ja lisäsi: "Pankki, herrat!
Työntämällä rahaa eteenpäin Dolokhov valmistautui heittämään. Rostov istui hänen viereensä eikä pelannut aluksi. Dolokhov katsoi häneen.
Mikset pelaa? Dolokhov sanoi. Ja kummallista, Nikolai tunsi tarpeen ottaa kortti, laittaa siihen pieni summa ja aloittaa peli.
"Minulla ei ole rahaa mukanani", Rostov sanoi.
- Minä uskon!
Rostov laittoi 5 ruplaa kortille ja hävisi, laittoi toisen ja hävisi taas. Dolokhov tappoi, eli hän voitti kymmenen korttia peräkkäin Rostovista.
"Herrat", hän sanoi hetken kuluttua, "laittakaa rahaa korteille, muuten saatan joutua sekaisin tileissä."
Yksi pelaajista sanoi toivovansa, että häneen voitaisiin luottaa.
- Voit uskoa, mutta pelkään hämmentyä; Pyydän sinua laittamaan rahaa korteille, - Dolokhov vastasi. "Älä ole ujo, me tulemme toimeen kanssasi", hän lisäsi Rostoville.
Peli jatkui: jalkamies tarjoili lakkaamatta samppanjaa.
Kaikki Rostovin kortit lyötiin, ja niihin kirjoitettiin jopa 800 tonnia ruplaa. Hän kirjoitti yhdelle kortille 800 tonnia ruplaa, mutta kun hänelle tarjottiin samppanjaa, hän muutti mielensä ja kirjoitti jälleen tavallisen kushin, kaksikymmentä ruplaa.
- Jätä se, - sanoi Dolokhov, vaikka hän ei näyttänytkään katsovan Rostovia, - voitat pian takaisin. Annan muille, mutta lyön sinut. Vai pelkäätkö minua? hän toisti.
Rostov totteli, jätti kirjoitetun 800:n ja asetti sydänseitsemän, jonka kulma oli revitty pois, jonka hän poimi maasta. Hän muisti hänet hyvin jälkeenpäin. Hän asetti sydämen seitsemän ja kirjoitti sen yläpuolelle katketetulla liidulla pyöreillä suorilla numeroilla 800; joi tarjoillun lasillisen lämmitettyä samppanjaa, hymyili Dolokhovin sanoille ja rupesi hengitystä pidätellen katsomaan seitsemää odottaen Dolokhovin käsiä, jotka pitivät kansia. Tämän sydänseitsemän voittaminen tai menettäminen merkitsi Rostoville paljon. Viime viikon sunnuntaina kreivi Ilja Andreich antoi pojalleen 2 000 ruplaa, ja hän, joka ei koskaan halunnut puhua taloudellisista vaikeuksista, kertoi hänelle, että nämä rahat olivat viimeisiä toukokuuhun asti, ja siksi hän pyysi poikaansa olemaan tällä kertaa taloudellisempi. . Nikolai sanoi, että tämä oli hänelle liikaa ja että hän antoi kunniasanansa olla ottamatta lisää rahaa ennen kevättä. Nyt näistä rahoista jäi 1200 ruplaa. Siksi sydämen seitsemä ei merkinnyt vain 1 600 ruplan menetystä, vaan myös tarvetta muuttaa tämä sana. Henkeä pidätellen hän katsoi Dolokhovin käsiä ja ajatteli: "No, kiirehdi, anna minulle tämä kortti, niin otan lippikseni, menen kotiin päivälliselle Denisovin, Natashan ja Sonyan kanssa, ja korttia ei varmasti tule koskaan. käsissäni." Sillä hetkellä hänen kotielämänsä, vitsit Petyan kanssa, keskustelut Sonyan kanssa, duetit Natashan kanssa, piketti isänsä kanssa ja jopa hiljainen sänky Cook's Housessa ilmaantuivat hänelle sellaisella voimalla, selkeydellä ja viehätysvoimalla, kuin jos kaikki tämä oli kauan mennyt, kadonnut ja korvaamaton onni. Hän ei voinut sallia, että tyhmä onnettomuus, joka pakotti seitsemän makaamaan ensin oikealle kuin vasemmalle, voisi riistää häneltä kaiken tämän äskettäin ymmärrettävän, äskettäin valaistun onnen ja syöstä hänet vielä kokemattoman ja määrittelemättömän onnettomuuden kuiluun. Se ei voinut olla, mutta hän odotti edelleen henkeä pidätellen Dolokhovin käsien liikettä. Nämä leveäluiset, punertavat kädet, joiden hiukset näkyivät paitojensa alta, laskivat korttipakan ja ottivat tarjottavan lasin ja piippun.

Majoneesi on tullut lujasti elämäämme, ja näyttää siltä, ​​että se on aina ollut pöydällämme. Se on kastike moniin salaatteihin ja löytyy useisiin ruokiin. Majoneesin ikä ei kuitenkaan ole niin kunnioitettava kuin monet uskovat, ja Venäjällä se ilmestyi suhteellisen äskettäin.

On olemassa useita legendoja, jotka kuvaavat tämän jalon kastikkeen alkuperää. Kaikki majoneesin historiaan liittyvät tapahtumat liittyvät 1700-luvun myrskyisiin tapahtumiin.

№1

Oli seitsemän vuotta kestänyt sota, 1756. Ranskan joukot laskeutuivat maihin Espanjan saari Menorca, joka sijaitsee Välimerellä ja valloitti onnistuneesti pääkaupunkinsa Mahonin. Englannin armeija puolestaan ​​laskeutui tälle saarelle ja piiritti linnoituksen. Piiritys kesti, ja Richelieun herttuan johtamilla ranskalaisilla joukoilla oli vaikeuksia, koska tarvikkeita ei käytännössä ollut.
Linnoituksen puolustajilla oli jäljellä vain jatkuvat "varastot" munia.

Kriittinen hetki koitti, kun yksitoikkoinen ruoka kyllästyi ranskalaisiin. Tällä oli kielteinen vaikutus sotilaiden moraaliin. Herttuan kokin täytyi osoittaa sotilaallista kekseliäisyyttä ja löytää ulospääsy. Hänen ponnistelunsa kautta syntyi uusi kastike, jonka resepti on säilynyt muuttumattomana tähän päivään asti.
Kekseliäs kokki jauhasi munankeltuaiset, lisäsi niihin suolaa ja sokeria. Hän lisäsi seokseen oliiviöljyä ohuena virtana ja seurasi prosessia intensiivisellä sekoituksella. Lopuksi massaan lisättiin sitruunamehu koko ajan sekoittaen. Näin syntyi kastike, jolla on upea maku.

Kokeilut eri tuotteiden kanssa sen kanssa johtivat ranskalaiset täydelliseen iloon. Sotilaat nousivat hengessä ja onnistuivat torjumaan vihollisten hyökkäyksen.
Mahonin kaupungin kunniaksi kastike sai nimen Mahon tai ranskankielisen nimen mukaisesti majoneesi. Sankarillinen kokki osoittautui vaatimattomaksi henkilöksi, joten hänen nimensä unohdetaan.

№2

Toiminta tapahtui vuonna 1782 Mahonissa. Tuolloin espanjalaiset valloittivat Mahonin herttua Louis de Crillonin, kansallisuudeltaan ranskalaisen, johdolla.
Legendan mukaan kastike keksittiin ruuan runsauden vuoksi. Herttua päätti juhlia voittoa ja käski koristella pöydän jollain epätavallinen ruokalaji. Tuloksena syntyi idea yhdistää oliiviöljy kananmunien, sitruunamehun, sokerin ja mausteiden kanssa.

Tällaista tarinaa on erittäin vaikea kutsua uskottavaksi. Kaikella halulla miellyttää komentajaasi, on vaikea keksiä jotain täysin uutta ruoanlaitossa lyhyessä ajassa. Ideasta haluttuun lopputulokseen pitkän matkan se vie aikaa.

№3

Majoneesin koostumus muistuttaa aioli-kastiketta.

Spekuloidaan, että 1700-luku ei ole aikaa, jolloin kastike keksittiin. Tämän hypoteesin mukaan majoneesi keksittiin paljon aikaisemmin, eikä Mahonissa. Tällainen mielipide perustuu väitteeseen, jonka mukaan kokki ei sekoitaisi mielivaltaisesti eri aineksia, ilman että oletetaan, mikä on lopputulos. Tämä tarkoittaa, että kulinaarinen asiantuntija tiesi, mikä hänen työnsä tulos olisi ja hänellä oli resepti tai kuuli jonkun kokemuksesta.

Ennen Mahonin tapahtumia he eivät tienneet sellaisesta kastikkeesta, joten voidaan väittää, että tätä kaupunkia voidaan pitää keksintöpaikkana ja kokkia, joka tiesi vanhan reseptin, voidaan pitää sen keksijänä.

Kauan ennen majoneesin tuloa ja yleistymistä tunnettiin ali-oli-kastike. Se on espanjalaista alkuperää ja kirjaimellisesti sen nimi kuulostaa "ja öljyltä". Se koostuu kananmunan, valkosipulin ja oliiviöljyn seoksesta, ja se on tunnettu Etelä-Euroopan maissa antiikista lähtien. Vergiliusin kirjoituksissa on viittauksia sellaiseen kastikkeeseen, joka on tullut meidän aikamme nimen alla aioli. Sen maku on kuitenkin kaukana herkkä maku majoneesi.

Tämä versio on hieman jännittynyt, koska on vaikea löytää selitystä sille, että kauan ennen 1700-lukua olemassa ollutta kastikereseptiä ei löytynyt mistään. Tämä voidaan ymmärtää vain siten, että siihen asti sitä ei yksinkertaisesti ollut olemassa.

Matka Ranskasta Venäjälle

Kulinaaristen teoreetikkojen keskustelu majoneesin alkuperästä jatkuu tähän päivään asti. Kukaan ei kuitenkaan kiistä sitä tosiasiaa, että hänet tunnettiin vasta 1700-luvulla, jolloin hän otti johtavan aseman Euroopan keittiöissä.

Majoneesin hinta oli korkea, ja valmistustapa oli mysteeri. Ensi silmäyksellä majoneesin valmistus näyttää yksinkertainen asia, mutta ilman tiettyjä taitoja ja tekniikan tuntemusta se on mahdotonta tehdä.

Olivier-niminen ranskalaisten kulinaaristen asiantuntijoiden dynastia tunnetaan monista keksinnöistä, mukaan lukien yhdestä kastikevaihtoehdoista. Siihen lisättiin sinappia ja mausteita, joiden koostumus on tällä hetkellä kadonnut. Sinapin läsnäolo majoneesissa lisäsi kastikkeeseen pikaisuutta. Lisäksi se on luonnollista alkuperää oleva emulgointiaine, joka yksinkertaistaa huomattavasti valmistusta ja pidentää tuotteen säilyvyyttä. Tämä kastike on mausteisempaa kuin klassinen versio.

Yksi henkilö Olivier-perheestä - Lucien - tuli Venäjälle ja ryhtyi ravintoloitsijaksi. Toimintansa aikana Venäjällä hän antoi suuren panoksen venäläiseen keittiöön. Yksi hänen kulinaarisista teoksistaan ​​on kuuluisa kirjailijan mukaan nimetty salaatti. Tämän salaatin kastike on majoneesi, joka alkoi levitä Venäjällä. Kansallisesta rakkaudesta salaatteja kohtaan venäläinen salaatti ehkä liikaa sanottavaa.

Mikä on majoneesi?

Majoneesin koostumus on öljyemulsio. Sen valmistukseen käytettäväksi erilaisiaöljyt, keltuaiset tai kokonaiset munat ja erilaisia maun lisäaineita. Majoneesi ei sisällä jauhoja, joten se kuuluu jaloisiin kastikkeisiin.

Upeiden lisäksi mauttomuus Ja ravitsemukselliset ominaisuudet, majoneesi edistää sen kanssa syötyjen ruokien imeytymistä. Kaikki tämä on todiste siitä, että tämä kastike - sopiva mauste erilaisiin ruokiin.

Majoneesimaisia ​​kastikkeita, kuten aioli, tartare, remoulade. Maailman suosiolla kastike on sinapin ja ketsuppin ohella kolmen parhaan joukossa.

Majoneesin koostumus

Perinteisen majoneesin valmistusaineet ovat yksinkertaisia, mutta suuremmassa määrin sen laatu riippuu prosessitekniikasta. Oikea kastike ei saa sisältää ilmakuplia, mikä estää sekoittimen käytön. Oikean majoneesin valmistaminen vie melko paljon aikaa, koska koko toimenpide tehdään käsin. Kun valitset ainesosia, voit noudattaa seuraavia suosituksia.

Oliiviöljy

Saadakseen herkullinen kastike On suositeltavaa käyttää korkealaatuista oliiviöljyä.

Tämän tuotteen valinnassa on vaikea antaa neuvoja, koska sitä on monia lajikkeita. Voimme sanoa luottavaisin mielin, että erittäin halpaa öljyä ei kannata ostaa. On myös parempi ostaa pieni määrä testausta varten. Se on täysin hyväksyttävää kokeilla erilaisia ​​lajikkeita oliiviöljyä löytääksesi makuusi sopivan.

Jos kohtaat auringonkukkaöljyä kauppojen hyllyillä, joihin valmistajan mukaan on lisätty oliiviöljyä, sinun tulee pidättäytyä tällaisesta ostosta. On tärkeää, että öljyn laatu on kiistaton.

Laatutason määrittämiseksi sinun on suoritettava yksinkertainen tarkistus ja laitettava öljy jääkaappiin. Jäähtyessään se muuttuu sameaksi, muuttaa sitten värinsä valkoiseksi ja saa hyvin paksun koostumuksen.

Kun jäätynyt öljy on poistettu huoneeseen, se palauttaa alkuperäisen ulkoasunsa. Öljyn oston tapauksessa valkoinen väri kestää kauan tai valkoisia hiutaleita ilmestyy, sitten herää epäilys sen laadusta. Se voi olla laimennettua öljyä tai saatu kivien uuttamisesta, tai tällä tuotteella ei ole mitään tekemistä oliiviöljyn kanssa. Tätä nestettä käytettäessä emulsio ei toimi tai vaikuttaa negatiivisesti kastikkeen makuun.

Munat

Vesilintujen munat eivät sovellu kastikkeen valmistukseen.

Laadukkaan majoneesin saamiseksi on suositeltavaa käyttää maatilan munia. Lisäksi se ei voi olla vain kananmunia, vaan myös viiriäisen tai kalkkunan munia.
Sinun tulee olla tietoinen siitä, että vesilintujen munat eivät sovellu majoneesiin. Koska tällaiset munat muodostavat tietyn uhan ihmisten terveydelle, niitä on keitettävä pitkään ennen käyttöä.

Kun rikot munia, sinun on ensin varmistettava, että ne ovat korkealaatuisia. Sitten voit alkaa erottaa keltuaiset proteiineista ja langoista.

Sitruunamehua

SISÄÄN teollisuustuotanto sitruunamehu korvaa etikan.

Klassisen reseptin mukaan majoneesi sisältää. On mahdollista käyttää etikkaa, mutta seurauksena majoneesin maku karkeutuu ja etikan haju tulee esiin. Jos teollisesti valmistetun majoneesin maku on tuttu, niin etikkakastikkeesta tulee eräänlainen siirtymälinkki kotitekoisen majoneesin käyttöön.

Sokeri

Sokerin tulisi olla majoneesissa pakollista, mutta vain hyvin pieni määrä. On suositeltavaa käyttää hienosokeri, koska se liukenee paremmin ja nopeammin. Sokeri voidaan korvata fruktoosilla, joka on hyväksi ihmisten terveydelle. Joissakin tapauksissa makeuden lisäämiseen käytetään huhmareessa jauhettuja kuivattuja hedelmiä. Tätä reseptin pientä muutosta pidetään sopivana paras yhdistelmä majoneesia tietyn ruuan kanssa.

Suolaa ja mausteita

Suolaa tarvitaan majoneesissa jopa vähemmän kuin sokeria. On suositeltavaa käyttää murskattua suolaa, mutta varo suolaamasta liikaa. Mausteita lisättäessä vaaditaan myös maltillisuutta.

Vaikka perusresepti majoneesi ei tarkoita mausteiden läsnäoloa, lajike ja uudet muistiinpanot eivät vahingoita kastiketta. Tähän asiaan tulee suhtautua herkkyydellä ja pidättyväisyydellä. Mausteiden valintaa ei ole rajoitettu, ja se riippuu vain kokin mielikuvituksesta. Yleensä käytetään erilaisia ​​​​yrttejä, jotka on murskattu aiemmin huhmareessa. Ole erityisen varovainen pippurin lisäämisessä. Sen tehtävänä majoneesissa on luoda kevyt jälkimaku, mutta ei nousta esiin.

Sinappi

Sinappi on majoneesin ei-pysyvä ainesosa.

Sinapin lisääminen kastikkeeseen on pakollista, kun valmistetaan suosittua Provence-majoneesia. Tätä varten yksinkertaisin pöytäsinappi, joka ei sisällä lisäaineita, sopii parhaiten.

Ainesosien määrällinen suhde

Majoneesin komponenttien suhdetta ei ole tiukasti määritelty. Munien määrän kasvaessa kastikkeesta tulee paksumpaa ja mausta voimakkaampaa. Tässä tapauksessa majoneesi on valmistettava välittömästi ennen tarjoilua, ja varastointi on rajoitettu yhteen päivään. Kastikkeeseen lisätyn öljyn määrän kasvaessa säilytysaika pitenee hieman. On kuitenkin toivottavaa, että kastike valmistetaan ennen sen käyttöä.

Kotitekoisessa majoneesissa ei ole vettä, maitoa tai muita tehdaspakkauksen luettelossa olevia komponentteja. Jos teemme vertailevan analyysin tuotteen ainesosista, joka on saatavilla kauppojen hyllyillä nimellä "majoneesi", käy selväksi, että nämä kaksi tuotetta ovat samankaltaisia ​​vain nimellä.

Hieman teollisesta majoneesista

On sanomattakin selvää että teollisessa mittakaavassa tuotanto ei salli klassisen 1700-luvun maon-kastikereseptin noudattamista. Neuvostoliitossa tehdasolosuhteissa valmistettu tuote erosi korkein laatu. Samaan aikaan reseptissä oli minimaalisia eroja alkuperäiseen verrattuna. 1900-luvun 50-luvun majoneesiresepti merkitsi oliiviöljyn korvaamista puhdistetulla öljyllä ja viiden prosentin etikkaa. Kaikki muut ainesosat ja mittasuhteet vastasivat klassista reseptiä. Samalla öljyn prosenttiosuutta alennettiin tarkoituksella säilyvyyden pidentämiseksi. Tuloksena oli, että majoneesi oli valkoista ja sillä oli etikan vuoksi pistävä maku.

Viimeisten kolmen vuosikymmenen aikana kemian kehityksestä on tullut olennainen osa kaikkia tuotteita. Tuotteiden makuominaisuudet ovat parantuneet huomattavasti, niistä on tullut kirkkaampia ja monipuolisempia, mutta koostumuksesta on tullut kuluttajille täydellinen mysteeri. Melkein kaikki markkinoilla oleva sisältää mononatriumglutamaattia, jota käytetään parantamaan makua. Yhdessä sen kanssa tuodaan esille voimakkaita makuja, jotka voivat muuttaa ja parantaa makua.

Valmistajien etsiminen keinoista alentaa kustannuksia on johtanut majoneesin kustannusten alenemiseen hyväksyttävälle tasolle, minkä seurauksena sen maku on täysin tuhoutunut. Lisäksi tällaisen kastikkeen turvallisuus terveydelle on erittäin kyseenalainen. Öljy korvataan enimmäkseen vedellä, munankeltuaiset munajauheella ja loput komponentit syntetisoidaan keinotekoisesti.

Vesi ja öljy ovat aineita, jotka eivät sekoitu keskenään, joten emulgointiaineita lisätään teollisuusmajoneesin koostumukseen. He käyttävät myös tehokkaita laitteita tuloksen saavuttamiseksi, joka kiinnitetään stabilointiaineiden avulla. Jotta tätä seosta voidaan säilyttää pitkään, siihen lisätään säilöntäaineita. Tuloksena saadaan halutun maun ja tuoksun valkoinen massa.

Tietoja kastikkeen eduista

Kysymystä pohdittaessa ymmärretään, että puhumme kotona valmistetusta tuotteesta. Kuten jo todettiin, läsnäolo positiivisia ominaisuuksia kaupasta ostettu majoneesi ei tule kysymykseen.

Majoneesin luonnontuotteet sisältävät kokonaisen vitamiinikompleksin, jolla on myönteinen vaikutus ihmisten terveyteen ja lisää sen vastustuskykyä. Ihmiskeholle tarvittavien vitamiinien runsaus parantaa aineenvaihduntaprosesseja ja normalisoi lasten luuston kasvua.

Käyttää kotitekoista majoneesia ruoassa estää plakkien muodostumista verisuonten seinämille. Tämä tuote pystyy taistelemaan vapaita radikaaleja vastaan, mikä vähentää syöpäriskiä ja hidastaa ikääntymisprosessia.

Kastikkeessa oleva oliiviöljy vaikuttaa positiivisesti kaikkien työhön sisäelimet henkilö. Keltuainen ja sinappi nopeuttavat aineenvaihduntaa ja edistävät painonpudotusta, kun se on ylipainoinen, ja stabiloi sitä normaalipainossa. Majoneesi parantaa rasvaisten ja proteiinipitoisten ruokien imeytymistä. Sitruunamehun ominaisuuksien avulla voit poistaa myrkkyjä ja myrkkyjä kehosta ja kyllästää sen C-vitamiinilla.

Kaikki yllä oleva puhuu vain kotitekoisen majoneesin puolesta.

Tietoja majoneesin vaaroista

Täydellisen kuvan laatimiseksi majoneesin ominaisuuksista on huomattava, että sillä on myös negatiivisia ominaisuuksia. Kuten kaikki muutkin tuotteet, tämä kastike tulee kuluttaa kohtuudella.

On ymmärrettävä, että majoneesi on rasvan lähde. kastikkeessa alkaen luonnontuotteita sisältää tyydyttyneitä rasvoja, ja kaupasta löydät transrasvoja ja palmuöljy. Kaikki ne voivat johtaa veren kolesterolin nousuun, mikä edistää ateroskleroosin ja sydänsairauksien kehittymistä (lue verisuonten ateroskleroosin ruokavaliosta erillisessä).

Majoneesi on korkeakalorinen tuote, joka tulee ottaa huomioon, jos on ylipainoinen tai taipumus lihoa.

Jos palaamme kaupasta ostetun majoneesin koostumukseen, ei ole yhtäkään argumenttia, joka puhuisi sen eduista. Tämän kastikkeen ainesosien räjähdysherkkä sekoitus on monien sairauksien lähde syöpään asti.