Aidon Olivier-salaatin luomisen historia Monien vuosikymmenten ajan moskovilaisten juhlaan - runsaasta ravintolapöydästä opiskelijajuhliin - on aina kuulunut perinteinen ranskalaisella aristokraattisella nimellä varustettu ruokalaji - Olivier-salaatti. Jokainen meistä on syönyt sitä useammin kuin kerran. Mutta onko tämä "Olivier"? Katsotaanpa historiaa.

Tämän salaatin keksi 1860-luvulla ranskalainen kokki Lucien Olivier, Trubnaja-aukion Eremitaasin tavernan omistaja. Tavernan rakennus on säilynyt, tämä on talo 14 Petrovsky-bulevardilla, Neglinnayan kulmassa, nyt siinä toimii kustantamo ja teatteri.

V.A. Gilyarovsky kertoo Trubnaja-aukiolle omistetussa esseessään "Piipeessä" olosuhteista, joiden vuoksi Eremitaasin taverna ilmestyi tälle aukiolle. 1860-luvulla tupakanpoltto oli vasta tulossa muotiin, mutta siellä oli paljon nuuskan ystäviä. Nuuskijat ja nuuskijat tuovat esiin juuri tällaisen tupakan käytön arvokkuuden sillä, että voit "haistaa" missä tahansa paikassa ja yhteiskunnassa ja toisin kuin tupakointi, "et pilaa ilmaa". Amatöörinuuska oli erityisen arvostettu, erityisellä tavalla jauhettu ja erilaisilla lisäaineilla. Vartijat osallistuivat tällaisen tupakan valmistukseen, jokaisella oli oma resepti ja oma asiakaskunta.

Trubnaja-aukion vartijan ostajien joukossa olivat varakas Moskovan kauppias Jakov Pegov ja Moskovassa tunnettu ranskalainen kokki Olivier, joista he sanoivat, että hän oli pääkaupungissa ainoa, joka pystyi järjestämään oikean illallisen, ja joka oli kutsuttu aristokraattisimpiin ja rikkaimpiin taloihin järjestämään seremoniallisia illallisia. . Kokoontuessaan vartijan luona Pegov ja Olivier sopivat ostavansa yhdessä tontin, jolla juuri tämä koppi ja viereinen juomapaikka, jota ympäröivät asukkaat tunsivat nimellä Afonkin Tavern, ja perustavansa tänne ensiluokkaisen ravintolan.

1860-luvun puolivälissä rakennettiin rakennus, jossa oli valkopylväshallit, erilliset toimistot, kimaltelevat peilit, kattokruunut ja palatsimaista koristelua ja huonekaluja. Uuden laitoksen nimi oli "Tavern "Hermitage" Olivier". Uusi majatalo näytti kaikin puolin Pariisin korkeimmalta ravintolalta. Ainoa ero oli, että tarjoilijat pukeutuivat frakkien sijaan venäläisten seksityöntekijöiden tapaan: valkoisiin hollantilaispellavapaidoihin, joissa oli silkkivyö. "Eremitaasi" sai maistaa samoja ruokia, joita tarjoiltiin aatelisten kartanoissa. Eremitaasin keittiön päänähtävyys oli omistajan keksimä epätavallisen herkkä salaatti - Olivier Salad, jonka valmistusmenetelmän hän piti salassa. Monet kokit ovat yrittäneet valmistaa tätä salaattia, mutta yksikään heistä ei ole onnistunut.

Moskovan aatelistosta tuli Eremitaasin vieraita ja vakituisia asukkaita, 1980- ja 1990-luvuilla heidät korvattiin Moskovan ulkomaisilla kauppiailla, ja sitten tulivat venäläiset kauppiaat hankkien eurooppalaisen kiillon. Eremitaasissa vieraili älymystö, sen hallissa pidettiin juhla- ja vuosipäiväillallisia: vuonna 1879 I.S. Turgenev vuonna 1880 - F.M.:n kunniaksi. Dostojevski, vuonna 1899 A.S.:n syntymän satavuotispäivänä. Pushkin, pidettiin Pushkin-illallinen, johon osallistuivat aikansa kuuluisimmat kirjailijat. Täällä vietettiin erilaisia ​​yliopistoprofessorin vuosipäiviä, ja opiskelijat viihtyivät Tatjana-päivänä, mutta opiskelijajuhlat erosivat suuresti kauniista "professorin illallisista".

Salaatista on tullut vierailijoiden tärkein vetonaula. Hänen reseptinsä oli salaisuus, jonka Olivier otti mukaansa hautaan. Mutta lyhyen unohduksen jälkeen resepti palautettiin vuonna 1904 yhden ravintolan gourmet-asiakkaan muistosta.

Tässä on todellisen Olivier-salaatin koostumus (mutta jo sen taantuman aikana - 1904, ja sen luoja otti todellisen Olivierin salaisuuden mukanaan) on seuraava:

Aidon salaatin "Olivier" rekonstruktio!!!

Joten Olivier otti:

. kahden keitetyn pähkinäriekon liha,
. yksi keitetty vasikan kieli,
. lisätty noin 100 grammaa mustapuristettua kaviaaria,
. 200 grammaa tuoretta salaattia,
. 25 keitettyä rapua tai 1 tölkki hummeria
. puoli tölkkiä hyvin pieniä marinoituja kurkkuja (pickulia),
. puoli tölkkiä soijakabulia,
. kaksi hienonnettua tuoretta kurkkua,
. 100 grammaa kapriksia (piikikäs kasvissato, johon kukkanuput peitataan),
. hienoksi pilkottuna viisi kovaksi keitettyä munaa.

He täyttivät kaiken tämän porvarillisen herkullisen Provence-kastikkeella, joka oli tarkoitus valmistaa ranskalaisesta etikasta, kahdesta tuoreesta munankeltuaisesta ja kilosta (400 grammasta) Provence-oliiviöljyä.

Olivierin kuoleman jälkeen Great Hermitage -ravintolan (kuten tavernaa alettiin kutsua 1900-luvun alussa) omistaja oli Olivier Partnership, jonka kokoonpano muuttui useita kertoja. Vuoden 1917 vallankumouksen aikana ravintola suljettiin, rakennuksessa sijaitsi erilaisia ​​laitoksia, NEP-vuosina siellä oli jälleen ravintola ja 1923-1941 talonpoikaistalo. "Suuressa Eremitaasissa" ja NEP-ravintolassa ruokalistalla oli poikkeuksetta tunnus "Olivier-salaatti", mutta V.A. Gilyarovsky uskoi, että jo Olivierin perillisten alaisuudessa salaatti ei ollut enää sama kuin keksijän alaisuudessa, vaan tarjoiltiin Nepmenille ja oli kokonaan "valmistettu ytimistä". Harkitsemme yksityiskohtaisesti todellisen Olivier-salaatin valmistusta alla, ja nyt palataan historiaan. Olivierin kuoleman jälkeen Great Hermitage -ravintolan (kuten tavernaa alettiin kutsua 1900-luvun alussa) omistaja oli Olivier Partnership, jonka kokoonpano muuttui useita kertoja. Vuoden 1917 vallankumouksen aikana ravintola suljettiin, rakennuksessa sijaitsi erilaisia ​​laitoksia, NEP-vuosina siellä oli jälleen ravintola ja 1923-1941 talonpoikaistalo. "Suuressa Eremitaasissa" ja NEP-ravintolassa ruokalistalla oli poikkeuksetta tunnus "Olivier-salaatti", mutta V.A. Gilyarovsky uskoi, että jo Olivierin perillisten alaisuudessa salaatti ei ollut enää sama kuin keksijän alaisuudessa, vaan tarjoiltiin Nepmenille ja oli kokonaan "valmistettu ytimistä".

Sitä pidettiin erityisenä tyylikkäänä, kun illalliset valmisti ranskalainen kokki Olivier. Tarvitset siipikarjanlihaa, marinoituja (eikä suolattuja) kurkkuja, makeaa omenaa (äärimmäisissä tapauksissa hapanmakeaa). Sekä kurkut että omenat on kuorittava. Olivierissa on erittäin tärkeää noudattaa oikeaa suhdetta: 6 perunaa varten ota 3 porkkanaa, 2 sipulia, 1-2 marinoitua kurkkua, 1 makea omena, 200 g keitettyä kanaa, lasillinen purkitettuja vihreitä herneitä, 3 munaa, 1/2 tölkkiä majoneesia, suolaa ja jauhettua pippuria - maun mukaan.

"Moskova ja moskovilaiset"

kulttuuri

Oletko koskaan miettinyt, miksi niin monet ihmiset rakastavat Olivier-salaattia niin paljon? Ja miksi juuri Tämä ruokalaji on niin suosittu entisen Neuvostoliiton alueella, koska se liittyy uudenvuoden juhliin?

Ja loppujen lopuksi jopa ne, jotka eivät voi sietää Oliviera, ovat hyvin tietoisia omituisuudesta pyhää merkitystä tämä salaatti sopii melkein kaikille, jotka rakastavat uudenvuoden lomaa (eli suurimmalle osalle).

Olivier-salaatin erityisasema lomaruoana on meillä sellaisena havaittu jo varhaisesta lapsuudesta lähtien. Ja näyttää siltä kuin se on aina ollut niin. Itse asiassa Olivierin suosio maassamme on elävä esimerkki eräänlaisesta satunnaisesta tuotesijoittelusta.

Mistä tämä ruokalaji on peräisin? Sen alkuperästä on kirjoitettu paljon, mutta liikaa taiteellinen katso useimmat tarinat aiheuttaen paljon kysymyksiä.

Joten kuinka "porvarillinen" salaatti tunkeutui melkein jokaisen entisen Neuvostoliiton kansalaisen elämään? Miksi juuri Olivier salaatti tuli useiden miljoonien suosituin uudenvuoden ruokalaji? Puhutaan kaikesta järjestyksessä.

Olivier-salaatin syntymähistoria alkaa yleensä ihmisen, suuren perinnöllisen kokin, syntymähistoriasta. Ja tämä mies oli a Lucien Olivier. Lucienin uskotaan syntyneen Moskovassa jossain vaihteessa 1837-1838 (tulevan "Olivier-salaatin isän" tarkemmasta syntymäajasta ei tiedetä mitään).

Lähteet, joissa mainitaan Lucien Olivierin nimi, vievät meidät yleensä heti 60-luvun puoliväliin vuosisata ennen viimeistä kun varakkaat moskovilaiset ja kaupungin vieraat suosivat Eremitaasi-nimistä ravintolaa huomiollaan.

Tässä ravintolassa kävijät kokeilivat ensimmäistä kertaa Olivier-salaatin prototyyppiä, joka on nimetty oletettavasti perinnöllinen kokki(ja osa-aikainen johtaja) Lucien Olivier. Mutta tässä heräävät ensimmäiset kysymykset.

Ei ole todisteita siitä, että Lucien Olivier olisi perinnöllinen kokki

Saatat yllättyä, mutta ei ole olemassa luotettavia lähteitä, jotka vahvistaisivat tämän ravintolapäällikkö Lucien oli loistava kokki (ja jopa perinnöllistä, kuten voit lukea joistakin "historiallisista" tutkimuksista), ei ole olemassa.

Mitä tiedät Lucienista? Miehen uskotaan olleen ranskalainen tai ranskalaista alkuperää oleva belgialainen. Tässä ollaan kuitenkin edessä saman ongelman kanssa: vaikka kuinka yrittäisit, et löydä luotettavaa lähdettä tälle tiedolle (ja monet harrastajat ja historioitsijat ovat tarkoituksella tehneet tätä).

Ja mitä Moskovan arkistot sanovat ihmisistä, joilla oli sukunimi Olivier, jotka silloin asuivat tässä kaupungissa? Se on hyvin tiedossa vuoden 1842 osoitekirjassa vuonna mainitaan vain yksi Olivier, joka silloin asui Moskovassa. Ehkä hänen perheeseensä syntyi "suuri kokki"?

Se on epätodennäköistä. Todennäköisyys, että se oli tämän Olivierin, kauppiaan ja Osip-nimisen kampaajan omistajan perheessä, kasvoi sitten. nelivuotias Lucien, supersuositun salaatin tuleva luoja, on käytännössä nolla: vaikka Osipilla oli neljä lasta ja heistä kolme oli poikia, yksikään tyypeistä ei sopinut iän tai nimen perusteella.

Oliko siellä edes miestä nimeltä Lucien Olivier?

Suurimman osan niistä hajanaisista tiedoista, jotka meillä on Lucien Olivierista ja Hermitage-ravintolan johtajasta, olemme velkaa sellaiselle henkilölle kuin kirjailija Kreivi Vladimir Gilyarovsky. Ja hänen tietoihinsa olisi mahdollista viitata, ellei yksi "mutta": Gilyarovskya kutsuttiin kerralla vain kaupunkilegendojen kerääjäksi. Legendat ja huhut.

Ja kuitenkin: samojen arkistolähteiden mukaan (eli ne ovat luotettavimpia), vuonna avattu Hermitage-ravintola luksushotelli "Hermitage" Moskovan Trubnaja-aukiolla, kuten itse hotellia, johti tietty ... Nikolai Olivier. Toinen Olivier? Mistä hän tuli?!

Ensimmäistä kertaa Nicholas Olivier mainitaan vuonna 1868 tavallaan Moskovan opas sairaaloihin, kauppaliikkeisiin, erilaisiin yrityksiin, oppilaitoksiin, koronkiskontatoimistoihin sekä hotelleihin ja ravintoloihin.

Kuka puhui ensimmäisenä Lucien Olivierista kokina?

Kirjailija Gilyarovsky kuvaili kuvauksissaan noiden vuosien moskovilaisten elämästä ja perinteistä Eremitaasin rakennusta hyvin suosittu ja eliitti paikka. Ja juuri hän, Vladimir Alekseevich Gilyarovsky, maalasi kokki Olivierin kyvyt, joka väitti valmistaneen poikkeuksellisen herkullisen salaatin, joka teki Lucienista suositun koko Moskovassa.

Gilyarovsky henkilökohtaisesti ei tietenkään voinut nähdä tätä, koska hän syntyi vasta vuonna 1855; hänen kirjansa "Moskova ja moskovilaiset" julkaistiin vuonna 1926. Ja nyt mielenkiintoisin: mikä tahansa muu tiedon lähteet, jotka olisimme oppineet Lucien Olivierista lahjakkaana perinnöllisenä kokina, ovat yksinkertaisesti poissa.

Eremitaasin johtaja nimeltä Lucien oli kuitenkin olemassa, ja hän oli ilmeisesti Nikolai, joka muutti nimensä ranskalaiseksi. Mitä varten? Ehkä vastaamaan Itse ravintolan "ranskalainen".. Nicholasin (Lucien) motiiveista voidaan vain arvailla, sillä mies kuoli vuonna 1883 jättämättä jälkeensä lähes mitään tietoja.

Voisiko hotellin ja ravintolan johtaja ryhtyä itse valmistamaan ruokia johtamansa hotellin ravintolassa? Hypoteettisesti tämä mahdollisuus ei ole poissuljettu, mutta ei todisteita meillä ei ole tätä tosiasiaa, paitsi että on olemassa kaunis legenda perinnöllisestä kokki Lucien Olivierista (ja monet tähän legendaan perustuvat olettamukset). Mutta meillä on Olivier-salaatti.

todellinen olivier-resepti

Ensimmäinen Olivier-salaatti

Heti herää kysymys: ehkä silloin ei ollut Olivier-salaattia? Olivierin tarina oli kuin salaatti, ei vähemmän hämmentävää kuin tarina Lucien Olivierista kokina. Siellä oli monia herkullisia ruokia, joita hienostunut Moskovan jaloyleisö maisti ensimmäistä kertaa samannimisen hotellin Hermitage-ravintolassa.

Muuten, toinen venäläinen kirjailija Pjotr ​​Dmitrievich Boborykin, joka eli juuri tuona aikana ja vieraili Eremitaaši-ravintolassa, ihaili vilpittömästi uskomatonta valtava keittiö tämän laitoksen suosituissa kuukausittain julkaistuissa artikkeleissaan. Siellä mainittiin myös ranskalainen manageri, jonka väitetään syntyneen Venäjällä.

Samaan aikaan, kuten Bobrykin vakuutti, vaatien näitä tietoja, Hermitage-ravintolan keittiössä, jossa ei vain Venäjän, vaan koko Euroopan aatelisto isännöi noin kuusi tusinaa kokkia. Oliko hotellin johtajalla mitään järkeä mennä takan taakse?

Palataan kuitenkin salaattiin, tai pikemminkin sen prototyyppiin!

Ravintola "Hermitage" tarjosi erittäin maukasta ja monipuolista ruokaa (ehkä todellakin salaattia), joka myöhemmin tunnettiin nimellä johtajan mukaan nimetty ravintola. Ehkä sitä kutsuttiin heti ravintolan ruokalistalla niin, vaikka siitä ei ole viitteitä.

Miltä tämän ruuan ensimmäinen resepti näytti, näyttikö se edes salaatilta - tuntematon! Kaikki muu, mitä Hermitage-ravintolaan liittyen voi löytää Olivier-salaatista, on tarinoita, legendoja ja arvauksia.

Eräs tällainen legenda kertoo, että ravintolan kokki (saman legendan mukaan kokki oli Lucien Olivier) tarjosi uuden kulinaarisen mestariteoksensa, joka ei ollut salaatti ollenkaan. Pikemminkin se oli kuin erilaisten tuotteiden kokonaisuus, runsaasti Provence-kastikkeella. Ruoassa väitettiin olevan rapujen kauloja, peltopyyttejä, pähkinänpähkinäteerit, lanspiegiä, vasikan kieltä ja paljon muuta, mukaan lukien erikseen esitellyt perunat ja munat.

Joitakin näistä tuotteista käytetään itse asiassa modernin Olivier-salaatin ainesosina. Mutta kuten legenda sanoo, Eremitaasin vierailijat eivät arvostaneet taiteilijan ja maestro Olivierin hienostunutta makua, sekoita kaikki ainekset keskenään. Ja seuraavana päivänä kokki, joka oli järkyttynyt yleisön tietämättömyydestä, tarjosi saman ruuan, mutta sekoitettuna. Olivier-salaatti ilmestyi tältä.

Haluaisin uskoa tähän ikimuistoiseen legendaan, mutta siinä on (ainakin) yksi varoitus: itse ruokalajin väitetään olevan "majoneesi pelistä". mutta keittokirjoja vuosisadan puolivälissä toistaiseksi he esittelevät meille tällä nimellä monia ruokia sianlihasta, naudanlihasta, jänisestä ja muista elävistä olennoista. Näyttää siltä, ​​että majoneesista tuli myöhemmin kastike.

Mihin alkuperäinen Olivier-resepti katosi?

Olivierin kuoleman jälkeen Hermitage-ravintolaa korjattiin toistuvasti, valmistui, rakennettiin uudelleen ja lopulta suljettiin vuonna 1917. Onko reseptejä kadonnut? Se on ilmeistä. Oliko niiden joukossa resepti tuolle kuuluisalle Olivier-salaatille? Kuten ymmärrät, tähän ei ole suoria ohjeita. Mutta tarina ei päättynyt tähän, vaan vasta alkoi.

Vuodesta 1884 alkaen reseptejä alkoi ilmestyä maan erilaisissa kulinaarisissa ja lähes kulinaarisissa julkaisuissa, joiden väitetään viittaavan "samaan" kuuluisa resepti Olivier-salaatti, suosittu Moskovan aatelisten ja kaupungin vieraiden keskuudessa. Reseptit vaihtelivat painoksesta toiseen ja julkaisusta julkaisuun.

Jokaisen myöhemmän reseptin kirjoittajat voisivat tehdä muutoksia "alkuperäiseen" reseptiin, korvaamalla esimerkiksi pähkinänvuoren kanalla, suositellen Provence-kastiketta. Muuten, majoneesin standardit, mitä tulee meille tuttu kastike, nimeltään "Provencal", kehitettiin jo Neuvostoliitossa. Muuten, siinä ei ollut säilöntäaineita, paitsi alkoholietikka.

Lienee tarpeetonta sanoa, että kulinaaristen reseptien kirjoittajien sekä kustantajien ja toimittajien joukossa oli useita ei lahjakkaimpia ihmisiä, jotka luottivat ennen kaikkea tienata rahaa? Ei paljon yrittänyt etsiä mitään historiallista totuutta, jotkut jopa keksivät "ensimmäisen Olivierin" ainesosat (lisäämällä esimerkiksi mustan kaviaarin).

Salaatti uudenvuoden pöytään

Neuvostoliiton Olivier

Olivier-salaatin kunnia "ainutlaatuisena ruokalajina, jolla on uskomaton maku ja ravitsemukselliset ominaisuudet, jonka resepti on peruuttamattomasti kadonnut" on yksinkertaisesti ei voinut lentää. Eikä hän haihtunut. Neuvostoliiton kuuluisissa ravintoloissa monet kokit yrittivät spekuloida (hyvällä tavalla) Olivier-salaatin pitkäaikaista loistoa.

Spekulaatiota voidaan kutsua puhtaasti ehdollisiksi, koska laitosten kokit yrittivät vilpittömästi kokata jotain lähellä alkuperäistä(ainakin lähellä sitä, mitä julkaistiin vanhoissa vallankumousta edeltäneissä kulinaarisissa julkaisuissa).

Ideologisesti oikea Olivier

Tiedetään esimerkiksi, että viime vuosisadan 30-luvun puolivälissä joissakin pääkaupungin ravintoloissa salaattia ei enää tarjottu a la Olivierin kanssa. kalliita ainesosia, kaikuja porvarillisesta menneisyydestä (ottaa ainakin sama pähkinän riekko!), mutta ideologisesti varmennettu punaporkkana. Ja sen nimi oli "pääkaupunki".

Ehkä tarina "ideologisesti todistetusta" porkkanasta on myös legenda, ja kokit joutuivat yksinkertaisesti kokeilemaan uusia ainesosia, mukaan lukien samat vihreät herneet kapriksien sijaan. Ja astiaan ilmestynyt makkara oli seurausta yrityksistä alentaa lopputuotteen kustannuksia.

Minun on sanottava, että siihen mennessä Olivier-salaatti tunnettiin useilla nimillä: "venäläinen salaatti", "talvi". Taas pääoma. Tälle ei ole selkeää perustetta. Aiheesta löytyy väärennöksiä, että "venäläinen" eroaa "olivierista" siinä, että toinen käyttää lihaa ja toinen makkaraa.

Tämän logiikkaa ei kuitenkaan noudateta edellisen tarinan perusteella. Todennäköisesti Neuvostoliiton catering-järjestelmässä he yrittivät päästä eroon ei aivan suositusta nimestä "Olivier" kokeilemalla paitsi uusia ainesosia myös uusia otsikoita. Kuten näemme, yksi, toinen ja kolmas juurtuivat. On jopa nimiä, kuten "Game Salad".

Kuinka lääkärimakkara ilmestyi Olivieriin?

Suuren isänmaallisen sodan päätyttyä Neuvostoliiton kansa palautti aktiivisesti tuhoutuneen maan. Mutta ankarankin arjen keskellä halusin joskus järjestää itselleni loman - juhlallisen ateriat ja juomat. Olivierista tuli yhtäkkiä festivaalin attribuutti. Mutta koska broilerin filee oli kallista, halvempaa lääkärimakkaraa alettiin käyttää kaikkialla.

Lisäksi tämä keitetty makkara, joka kehitettiin jo vuonna 1936 osaksi ravitsemusravintoa, jota suositellaan niille, jotka heikentänyt hänen terveyttään sisällissodan ja ensimmäisen maailmansodan seurauksena sitä suositeltiin kansalaisille myös Suuren isänmaallisen sodan jälkeen.

Harvat tietävät, että kuuluisan Olivier-salaatin keksi ranskalainen kokki Venäjällä 1800-luvun jälkipuoliskolla, ja kuuluisan kokin nimi johtaa monia harhaan. Fakta on kuitenkin fakta. Lucien Olivier on kuuluisan Hermitage-ravintolan perustaja sekä upean ja yhä elävän salaatin kirjoittaja. Eliittiravintola Hermitagen rakensi Lucien Olivier vuosien Moskovassa asumisen jälkeen, kun hän tajusi mitä Venäjän pääkaupungista puuttui. Puuttui ranskalainen tyylikkyys. Yhdistämällä voimansa varakkaan kauppiaan Jakov Pegovin kanssa Olivier ostaa tontin Moskovan keskustasta ja aikoo rakentaa ensiluokkaisen ravintolan parhaiden ranskalaisten mallien mukaan.
Jo 1800-luvun 60-luvun puolivälissä nuuskatupakkaa myyvän messuosaston paikalle nousi tyylikäs rakennus, jossa oli valkoisia pylväitä, kristallikruunuja eristetyillä kaappeilla ja ylellisiä sisätiloja. Moskovalle se oli silloin uutuus, ja nouseva porvaristo tulvi ravintolaan. Aluksi Olivierin toimitilaa kutsuttiin venäläiseen tapaan Tavernaksi, ja myös tarjoilijat pukeutuivat "tavernan tapaan". Seuraavat tosiasiat kertovat ravintolan merkityksestä ja suosiosta: vuonna 1879 Eremitaasissa pidettiin gaalaillallinen I.S.:n kunniaksi. Turgenev vuonna 1880 - F.M.:n kunniaksi. Dostojevski, vuonna 1899 - kuuluisa Puškinin syntymäpäivän satavuotisjuhla, johon osallistuivat kaikki silloiset merkittävät kirjailijat ja runoilijat. Eremitaasissa juhlittiin yliopiston professorien vuosipäiviä, opiskelijat juhlivat Tatjanan päivää, älymystö kokoontui ja rikkaat kauppiaat juhlivat. Yleisesti ottaen ravintola Olivier ja sen erinomainen keittiö houkuttelivat tuon ajan parhaat ihmiset. Lucien Olivier, nuorin kolmesta Olivier-veljestä, meni melko nuorina töihin Moskovaan. Kuten monet ranskalaiset, hän toivoi soveltavansa kulinaarisia taitojaan maassa, joka oli aina kunnioittanut ranskalaista ruokaa. Kun hänen veljensä tekivät ruokaa ranskalaisille herkkusuille, Lucien avasi ravintolansa Hermitage. Aluksi yritys toi merkittäviä tuloja, ja nuori ranskalainen valmisti lapsuudesta tuttuja ruokia. Tätä menestystä helpotti suuresti majoneesin tai majoneesin "perhe"-reseptien parantaminen. 1800-luvun alussa Olivier-perhe alkoi lisätä kastikkeeseen sinappia sekä useita salaisia ​​mausteita, jotka tekivät tutun kastikkeen mausta hieman mausteisen.
Olivier-perheen majoneesin suosio oli niin vahva, että sen ansiosta vanhemmat veljet saattoivat jatkaa liiketoimintaansa Ranskassa ja Lucien avata Moskovan "sivuliikkeen" Trubnaja-aukiolle. Rakennus, jossa ravintola sijaitsi, on säilynyt tähän päivään, tämä on talo numero 14 Petrovsky Boulevardilla, Neglinnayan kulmassa. Joten joskus siihen voi ilmestyä muistolaatta tai kokonainen muistomerkki Olivier Saladille.
Mutta kaikki on tässä maailmassa ohimenevää, ja vähitellen pelkkä kastike ei riittänyt laitoksen menestykseen. Sen maku kyllästyi nopeasti ja vaihteleva muoti keinui kohti laihoja, kalpeat nuoret naiset, joiden kauneutta estivät tietysti ruokahaluiset ja kaloripitoiset Olivier-kastikkeet. Oli pakko kiireesti keksiä jotain. Ja sitten Lucien Olivier keksi uuden salaatin, todellisen taideteoksen. Hänen makunsa oli niin hienostunut, että se toi ranskalaiselle heti suuren kokin maineen, ja hänen ravintolansa suosio, joka alkoi hiipua, leimahti uudella voimalla. Vieraat antoivat uuden salaatin nimeksi Olivier Salad, joka oli melko venäläisten nimien perinnettä.
Sen jälkeen nimestä Olivier on tullut tuttu nimi, ja salaattia on kokeiltu lukemattomia kertoja, ja lopulta reseptiä on yksinkertaistettu niin paljon, että sen moderni versio on täysin alkuperäisen vastakohta. Monet kokit yrittivät toistaa Olivier-reseptiä, mutta koska he eivät tienneet kaikkia ainesosia, he väistämättä epäonnistuivat - todellisen Olivier-salaatin makua voitiin arvostaa vain Hermitage-ravintolassa. Kuuluisan ruuan maku saatiin suurelta osin herra Olivierin oman majoneesireseptin ansiosta. Sanottiin, että ranskalainen piti innokkaasti ruoanlaittoreseptiä ja sen valmistus tehtiin erityisessä huoneessa suljetun oven takana. Kastikkeen polku ei ollut helppo. Aluksi Olivier teki täsmälleen "Game Mayonnaise" -nimisen kastikkeen. Se koostui keitetyistä riekon ja peltopyyn fileistä, jotka oli asetettu liemestä hyytelökerroksiin. Astian reunojen ympärillä oli keitettyjä rapujen kauloja ja pieniä palasia kielestä. Kaikki tämä oli maustettu pienellä määrällä itsetehtyä Provencal-kastiketta. Keskellä rakennelmaa koristaa perunamäki, jossa koristeena oli kurkkukurkkuja ja keitettyjä kananmunaviipaleita. Samanaikaisesti keskeinen perunaosa oli kirjoittajan tarkoituksen mukaan tarkoitettu pikemminkin kauneudelle. Eräänä päivänä Lucien Olivier huomasi, että jotkut venäläiset, jotka tilasivat tämän ruuan, rikkoivat heti koko suunnitelman, sekoittivat koko rakennetta lusikalla ja söivät tämän herkullisen massan suurella ruokahalulla. Seuraavana päivänä yritteliäs ranskalainen sekoitti kaikki ainekset ja kaatoi paksua kastiketta. Näin syntyi kuuluisa salaatti, joka syntyi uudelleen hienosta, mutta epämukavasta "pelimajoneesista" yhtä hienostuneeksi, mutta venäläistä sielua lähemmäksi "Olivier-salaattiksi".
Salaatista tuli ravintolan tunnusmerkki, ja sitä valmistettiin useita vuosia, kunnes yksi Olivierin avustajista varasti Provence-kastikkeen reseptin. Kilpailijoille ilmestynyt Olivier-salaatin tarkka kopio suututti ranskalaisen kokin ja pakotti hänet tekemään maukkaampaa ja hienostuneempaa ruokaa. Varastettua kastikkeen reseptiä ei kuitenkaan voinut verrata ranskalaiseen. Mausta puuttui jotain, identtisillä ainesosilla Olivier-kastike oli paljon mureampaa. Vähitellen kuuluisa salaatti katosi Hermitage-ravintolan ruokalistalta, ja sen lukuisat kopiot "liikkeeseen otettiin" yksinkertaisemmaksi ja yksinkertaisemmaksi. Salaatti alkoi elää omaa elämäänsä, eikä herra Olivier voinut enää vaikuttaa siihen millään tavalla. Tässä Hermitage-ravintolan parhaimpina aikoina valmistetun klassisen ”Olivier-salaatin” resepti (kunnostettu 1904 yhden ravintolan säännöllisen kuvausten mukaan): Kahden keitetyn pähkinäriekon filee Yksi keitetty vasikan kieli Noin 100 grammaa puristettua mustakaviaaria 200 grammaa tuoreita salaatinlehtiä 25 keitettyä rapua tai yksi iso hummeri 200-250 grammaa pieniä kurkkuja Puoli tölkkiä soijakabulia (soijapastaa) 2 tuoretta kurkkua hienonnettuna 100 grammaa kaprista 5 hienonnettua kananmunaa kovaksi jauhettua Provence: 400 grammaa oliiviöljyä vatkattuna 2 tuoreen munankeltuaisen kanssa, lisäten ranskalaista etikkaa ja sinappia. Yksi Olivier-salaatin klassisen maun salaisuuksista oli ranskalaisen mausteiden lisääminen. Näiden mausteiden koostumusta ei valitettavasti tunneta, joten salaatin todellista makua voidaan vain kuvitella aikalaisten kuvausten mukaan. Itse ruoanlaitto ei ollut yhtä jännittävä: Paista riekkoa 1-2 cm öljykerroksessa vahvalla liekillä 5-10 minuuttia. Laita ne sitten kiehuvaan veteen tai liemeen (naudan tai kana), lisää 150 ml Madeiraa 850 ml:aan lientä, 10-20 kivettömiä oliivia, 10-20 pientä sientä ja keitä 20-30 minuuttia miedolla lämmöllä kannen alla. Kun liha alkaa hieman irtoaa luista, suolaa, anna kypsyä vielä pari minuuttia ja sammuta liekki. Aseta riekon ruukku kaatamatta lientä isoon kulhoon kylmää vettä ja anna jäähtyä. Tämän tarkoituksena on antaa pähkinänvuoren lihan jäähtyä vähitellen. Tosiasia on, että kuumassa muodossa erotettuna liha alkaa kuivua ja menettää mureutensa. Älä kuitenkaan liioittele sitä ja erottele lämmin liha - älä anna pähkinänvuoren jäätyä, muuten se lakkaa kokonaan poistumasta luista. Kääri irrotettu liha folioon ja laita kylmään paikkaan. Älä kaada lientä pois sienien keittämisen jälkeen - siitä tulee upea keitto! (jos et löydä pähkinänpuuta ja päätät korvata ne kanalla, muista - kana on leikattava 2-3 osaan ja kypsennettävä hieman kauemmin - 30-40 minuuttia).
Kielen tulee olla vapaa rasvasta, imusolmukkeista, sublingvaalisesta lihaskudoksesta ja limasta. Ehkä puolet kielestä riittää. Huuhtele kieli perusteellisesti kylmässä vedessä, laita se kylmään veteen, kiehauta ja keitä miedolla lämmöllä tiiviisti suljetulla kannella 2-4 tuntia (aika riippuu kielen omistajan iästä - 2 tuntia riittää nuorelle vasikalle). Puoli tuntia ennen kuin kieli on valmis, lisää samaan kattilaan hienonnettu porkkana, persiljajuuri, sipulit ja pala laakerinlehteä. Suola 5-10 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä. Heti kun kieli on kypsennetty, laita se välittömästi kylmään veteen 20-30 sekunniksi, aseta se sitten lautaselle ja poista iho siitä (jos kieli polttaa edelleen sormia, kasta se uudelleen veteen) . Kielen puhdistamisen jälkeen laita se takaisin liemeen ja kuumenna se nopeasti kiehuvaksi, sammuta sitten liekki ja anna kattilan jäähtyä suuressa jäävedellä täytettyyn astiassa. Kääri jäähtynyt kieli folioon ja laita kylmään paikkaan. Leikkaa puristettu kaviaari pieniksi kuutioiksi.
Pese salaatti huolellisesti, kuivaa ja paloittele juuri ennen kypsennystä. Kasta kylmällä vedellä pestyt elävät ravut kiehuvaan liuokseen pää alaspäin. Liuoksen valmistamiseksi rapujen keittämiseen ota: 25 grammaa persiljaa, sipulia ja porkkanaa, 10 grammaa rakuunaa, 30-40 grammaa tilliä, 1 laakerinlehti, muutama herne maustepippuria ja 50 grammaa suolaa. Kun rapu on asetettu kiehuvaan veteen, anna veden kiehua uudelleen ja keitä vielä 10 minuuttia. Älä ota sitä heti sammutuksen jälkeen pois, vaan anna rapujen hautua ja jäähdytä sitten pannu valmiilla rapuilla yllä kuvatulla tavalla. Pilko suolakurkku hienoksi juuri ennen sekoittamista. Muussaa soijapavut ennen kuin lisäät ne salaattiin. Kuori tuoreet kurkut ja leikkaa hienoksi (ei välttämättä tasaisesti - voit myös "silkoa"). Hienonna myös kaprikset kuivauksen jälkeen. Munien tulee olla suuria ja tuoreita. Älä ylikypsennä niitä missään olosuhteissa. Kiinnitä huomiota tähän osaan. Munien tunteen tulee olla tuoretta, proteiinin tulee olla mureaa, ei kumimaista. Keitä 7-8 minuuttia, mutta ei 15 minuuttia. Leikkaa kaikki ainekset ja sekoita (yritä tehdä tämä varovasti alhaalta ylöspäin). Lisää kotitekoinen majoneesi ja tarjoile heti. On myös tärkeää ottaa huomioon vieraiden juoma alkoholimäärä. Mitä enemmän, sitä kuumempaa kastikkeen tulee olla. Jos vieraat ovat raittiita, olisi loogisempaa maustaa klassisella majoneesilla, jotta arvostetaan kaikkien ainesosien herkkää makua. Tämä oli resepti, kun yksi ravintolan kanta-asiakkaasta toisti sen. Ehkä jotain ei otettu huomioon, mutta pääkomponentit, joita on vaikea piilottaa hienostuneelta yleisöltä, ovat reseptissä. Mausteiden salaisuus, jotka tekivät ruuan mausta erityisen ja ainutlaatuisen, on valitettavasti kadonnut. Lucien Olivierin kuoleman jälkeen vuonna 1883 Hermitage-ravintola siirtyi "Olivier-kumppanuuteen", ravintola vaihtoi pitkään omistajaa, ja kuuluisa resepti meni pääkaupungin rikkaisiin taloihin tai pikemminkin näiden talojen keittiöihin. Monien pääkaupungin rikkaimpien ihmisten henkilökohtaiset kokit yrittivät luoda uudelleen ranskalaisen mestarin reseptin ja tarjosivat tätä upeaa salaattia illallisjuhlissa.
Tämä tilanne olisi voinut kestää ikuisesti, ellei ensimmäinen maailmansota ja sitten vuoden 1917 vallankumous. Monien tuotteiden äkillinen häviäminen vahingoitti Olivier-salaattia. Tuolloin ei ollut aikaa röyhelöille - moniksi vuosiksi maa syöksyi ajattomuuden pimeyteen ja ruokapuolella - kovaan nälkään ja tuotteiden jakelun säännöstelyjärjestelmään. Mutta jo vuonna 1924 uuden talouspolitiikan aikakausi alkaa ja maa näyttää jälleen, näytti siltä, ​​peruuttamattomasti menneet tuotteet. Monia asioita ei kuitenkaan voitu palauttaa. Brändätyt "porvarilliset" pähkinänpuurit tai syöpäkaulat tulivat silloisten kaupunkilaisten keskuudessa saavuttamattomiksi ja yksinkertaisesti merkityksettömiksi. NEP-ajat antoivat meille useita salaattilajikkeita, joita ainakin valmistettiin ravintoloissa. Yksi näistä ravintoloista, ja minun täytyy sanoa, että keskeisin tuolloin, koska siellä ruokaili korkeimmat puoluetyöntekijät, oli Moskovan ravintola. Sitä johti sama Ivan Mikhailovich Ivanov, joka nuorena varasti salaattireseptin mestarilta itseltään - Lucien Olivierilta. Tämä häpeällinen teko kuitenkin säilyi, vaikkakin muunnetussa muodossa, mutta lähellä kuuluisan ruokalajin alkuperäistä reseptiä. Ja ajan realiteetit ovat muuttaneet reseptiä.
Resepti "Olivier Saladille" Moskovan ravintolan version mukaan 1900-luvun puolivälissä: Ainekset: 6 perunaa, 2 sipulia, 3 keskikokoista porkkanaa, 2 suolakurkkua, 1 omena, 200 grammaa keitettyä siipikarjanlihaa, 1 lasillinen vihreitä herneitä, 3 keitettyä munaa, puoli lasillista oliivimajoneesia, suolaa, pippuria maun mukaan . Valmistus: Vihannekset ovat keskikokoisia, tuoreita. Pilko kaikki ainekset hienoksi ja erittäin tasaiseksi paloiksi. Keitä perunat ja porkkanat, kuori, hienonna kaikki, sekoita ja mausta majoneesilla, koristele päälle persilja- ja omenaviipaleilla. Kuten näette, alkuperäisestä reseptistä ei ole paljon jäljellä. Siitä huolimatta pääperiaate säilyy - hienonna kaikki ja mausta majoneesilla. Tämä periaate on yleistynyt laajassa Neuvostoliiton ja Neuvostoliiton jälkeisessä tilassa, ja kaikkialla maailmassa Olivier-salaattia kutsutaan "venäläiseksi salaatiksi" tai "salade a la Russeksi". Fritillarit korvattiin ensin peltopyyllä, sitten kanalla ja sitten vain makkaralla. Reseptejä oli myös naudanlihalla, mutta tämä on liian kova komponentti, eikä naudanliha juurtunut. Ravun kaulat ovat valitettavasti vaipuneet unohduksiin, ja 1900-luvulla niitä ei enää lisätty salaattiin, vaan sen sijaan lisättiin keitettyä porkkanaa. Kaprikset korvattiin edullisemmilla vihreillä herneillä, ja salaattiin ilmestyi sipulia, joka sai heti mausteisen maun. Salaatinlehdet korvattiin persiljalla. Soija, vasikan kieli sekä puristettu musta kaviaari (ja tryffelit, yhden version mukaan), katosivat myös reseptistä. Kotitekoisen majoneesin majoneesi korvattiin tehdasmajoneesilla. Olivier-salaatti säilyi kuitenkin näissä vaikeissa olosuhteissa ja oli tyylikkään ja herkullisen symboli merkittävälle osalle köyhää maata. Sodan jälkeisellä kaudella, 1950-luvun jälkipuoliskolla, kun maassa oli voimakasta kasvua ja elintaso nousi jälleen, vanha salaatti nousi jälleen juhlapöydälle. Monet tuotteet palasivat markkinoille, mutta jopa banaalit herneet tai Provence-majoneesi olivat kauhea pula, ja nämä tuotteet laitettiin aina sivuun "loma" Olivier-salaattia varten. Yksinkertaistaen, Olivierin salaattiresepti sai pääasia - melko korkeakalorisesta ruoasta, jossa oli maukkaita, mutta silti raskaita ja kalliita komponentteja, salaatti siirtyi kasvisalaattiluokkaan, jonka lihaosuus oli verrattoman pieni. Kuten 1800-luvulla, moderni Olivier-salaatti valmistetaan niistä tuotteista, joita tällä hetkellä on eniten saatavilla. Jos silloin oli saatavilla kaviaaria, rapupyrstöä, pähkinänpuuta ja kapriksia, niin nyt se on keitetty makkara, viherherneet, porkkanat ja sipulit. Ja majoneesia voi ostaa kaupasta. Menetettyään kalliit ainesosat, salaatti saavutti väistämättä suosiota planeetan kuudesosan väestön keskuudessa, ja nyt sillä ei ole vain nimeä, vaan koko salaattiluokan nimi, joka alkoi ilmestyä myöhään Neuvostoliiton aikana. Loppujen lopuksi salaatti kalasäilykkeillä ja raputikuilla sekä lukuisat muut Neuvostoliiton salaatit ilmestyivät tiskien kekseliäisyyden ja osittain köyhyyden ansiosta, mikä pakotti kotiäitien ja kokkien mielikuvituksen töihin. Olivier-salaatin symbolista merkitystä venäläiselle keittiölle ei voi yliarvioida. Tämä on aina pääruoka pöydällä, parhaassa salaattikulhossa, mikään muu salaatti ei ole kunniassa näin jatkuvalla läsnäololla juhlaillassa. Perinne laittaa ruokaa lautasille on ohjeellinen. Olivier laitetaan aina joko ensimmäiseksi tai seuraavaksi perunoiden jälkeen. Tätä kunnioittavaa asennetta yksinkertaiseen salaattiin ei voinut piilottaa ulkomaisten vieraiden häikäilemättömältä katseelta, joita tietysti myös hemmotellaan Olivier-salaatilla. Koko muualla maailmassa salaattimme tunnetaan nimellä "venäläinen salaatti", mutta on oikein kutsua ruoan modernia versiota "Neuvostoliiton Olivieriksi". Kuten "neuvostosamppanja", sillä on oma kohtalonsa, oma unohtumaton maku ja sitä pidetään yhtä voimakkaana ja tuhoutumattomana loman symbolina. P.S. Haen purkitettuja herneitä)))

Harvat tietävät, että kuuluisan Olivier-salaatin keksi ranskalainen kokki Venäjällä 1800-luvun jälkipuoliskolla, ja kuuluisan kokin nimi johtaa monia harhaan. Fakta on kuitenkin fakta. Lucien Olivier on kuuluisan Hermitage-ravintolan perustaja sekä upean ja yhä elävän salaatin kirjoittaja.

Eliittiravintola Hermitagen rakensi Lucien Olivier vuosien Moskovassa asumisen jälkeen, kun hän tajusi mitä Venäjän pääkaupungista puuttui. Puuttui ranskalainen tyylikkyys. Yhdistämällä voimansa varakkaan kauppiaan Jakov Pegovin kanssa Olivier ostaa tontin Moskovan keskustasta ja aikoo rakentaa ensiluokkaisen ravintolan parhaiden ranskalaisten mallien mukaan.

Jo 1800-luvun 60-luvun puolivälissä nuuskatupakkaa myyvän messuosaston paikalle nousi tyylikäs rakennus, jossa oli valkoisia pylväitä, kristallikruunuja eristetyillä kaappeilla ja ylellisiä sisätiloja. Moskovalle se oli silloin uutuus, ja nouseva porvaristo tulvi ravintolaan. Aluksi Olivierin toimitilaa kutsuttiin venäläiseen tapaan Tavernaksi, ja myös tarjoilijat pukeutuivat "tavernan tapaan".

Seuraavat tosiasiat voivat kertoa ravintolan merkityksestä ja suosiosta: vuonna 1879 pidettiin gaalaillallinen Eremitaašissa IS Turgenevin kunniaksi, vuonna 1880 - FM Dostojevskin kunniaksi, vuonna 1899 - kuuluisa 100-vuotisjuhla. Pushkinin syntymäpäivä, jolloin olivat kaikki tuon ajan merkittävimmät kirjailijat ja runoilijat.

Eremitaasissa juhlittiin yliopiston professorien vuosipäiviä, opiskelijat juhlivat Tatjanan päivää, älymystö kokoontui ja rikkaat kauppiaat juhlivat. Yleisesti ottaen ravintola Olivier ja sen erinomainen keittiö houkuttelivat tuon ajan parhaat ihmiset.

Lucien Olivier, nuorin kolmesta Olivier-veljestä, meni töihin Moskovaan hyvin nuorena. Kuten monet ranskalaiset, hän toivoi soveltavansa kulinaarisia taitojaan maassa, joka oli aina kunnioittanut ranskalaista ruokaa. Kun hänen veljensä tekivät ruokaa ranskalaisille herkkusuille, Lucien avasi ravintolansa Hermitage.

Aluksi yritys toi merkittäviä tuloja, ja nuori ranskalainen valmisti lapsuudesta tuttuja ruokia. "Perheen" majoneesin tai majoneesin resepti vaikutti suuresti tähän menestykseen.

1800-luvun alussa Olivier-perhe alkoi lisätä kastikkeeseen sinappia sekä useita salaisia ​​mausteita, jotka tekivät tutun kastikkeen mausta hieman mausteisen. Olivier-perheen majoneesin suosio oli niin vahva, että sen ansiosta vanhemmat veljet saattoivat jatkaa liiketoimintaansa Ranskassa ja Lucien avata Moskovan "sivuliikkeen" Trubnaja-aukiolle.

Rakennus, jossa ravintola sijaitsi, on säilynyt tähän päivään, tämä on talo numero 14 Petrovsky Boulevardilla, Neglinnayan kulmassa. Joten joskus siihen voi ilmestyä muistolaatta tai kokonainen muistomerkki Olivier Saladille.

Mutta kaikki on tässä maailmassa ohimenevää, ja vähitellen pelkkä kastike ei riittänyt laitoksen menestykseen. Sen maku kyllästyi nopeasti ja vaihteleva muoti keinui kohti laihoja, kalpeat nuoret naiset, joiden kauneutta estivät tietysti ruokahaluiset ja kaloripitoiset Olivier-kastikkeet.

Oli pakko kiireesti keksiä jotain. Ja sitten Lucien Olivier keksi uuden salaatin, todellisen taideteoksen. Hänen makunsa oli niin hienostunut, että se toi ranskalaiselle heti suuren kokin maineen, ja hänen ravintolansa suosio, joka alkoi hiipua, leimahti uudella voimalla.

Vieraat antoivat uuden salaatin nimeksi Olivier Salad, joka oli melko venäläisten nimien perinnettä. Sen jälkeen nimestä Olivier on tullut tuttu nimi, ja salaattia yritettiin toistaa lukemattomia kertoja, yksinkertaistaen lopulta reseptiä niin, että sen moderni versio on täysin alkuperäisen vastakohta.

Monet kokit yrittivät toistaa Olivier-reseptiä, mutta koska he eivät tienneet kaikkia ainesosia, he väistämättä epäonnistuivat - todellisen Olivier-salaatin makua voitiin arvostaa vain Hermitage-ravintolassa.

Kuuluisan ruuan maku johtui suurelta osin herra Olivierin omasta majoneesireseptistä. Sanottiin, että ranskalainen piti innokkaasti ruoanlaittoreseptiä ja sen valmistus tehtiin erityisessä huoneessa suljetun oven takana. Kastikkeen polku ei ollut helppo.

Aluksi Olivier teki täsmälleen "Game Mayonnaise" -nimisen kastikkeen. Se koostui keitetyistä riekon ja peltopyyn fileistä, jotka oli asetettu liemestä hyytelökerroksiin. Astian reunojen ympärillä oli keitettyjä rapujen kauloja ja pieniä kielen paloja. Kaikki tämä maustettiin pienellä määrällä omaa tuotantoamme Provencal-kastiketta. Keskellä rakennelmaa koristaa perunamäki, jossa koristeena oli kurkkukurkkuja ja keitettyjä kananmunaviipaleita. Samanaikaisesti keskeinen perunaosa oli kirjoittajan tarkoituksen mukaan tarkoitettu pikemminkin kauneudelle.

Eräänä päivänä Lucien Olivier huomasi, että jotkut venäläiset, jotka tilasivat tämän ruuan, rikkoivat heti koko suunnitelman, sekoittivat koko rakennetta lusikalla ja söivät tämän herkullisen massan suurella ruokahalulla. Seuraavana päivänä yritteliäs ranskalainen sekoitti kaikki ainekset ja kaatoi paksua kastiketta. Näin syntyi kuuluisa salaatti, joka syntyi uudelleen hienosta, mutta epämukavasta "pelimajoneesista" yhtä hienostuneeksi, mutta venäläistä sielua lähemmäksi "Olivier Saladiksi".

Salaatista tuli ravintolan tunnusmerkki, ja sitä valmistettiin useita vuosia, kunnes yksi Olivierin avustajista varasti Provence-kastikkeen reseptin. Kilpailijoille ilmestynyt Olivier-salaatin tarkka kopio suututti ranskalaisen kokin ja pakotti hänet tekemään maukkaampaa ja hienostuneempaa ruokaa.

Varastettua kastikereseptiä ei kuitenkaan voitu verrata ranskalaiseen. Mausta puuttui jotain, identtisillä ainesosilla Olivier-kastike oli paljon mureampaa.

Vähitellen kuuluisa salaatti katosi Hermitage-ravintolan ruokalistalta, ja sen lukuisat kopiot "liikkeeseen otettiin" yksinkertaisemmaksi ja yksinkertaisemmaksi. Salaatti alkoi elää omaa elämäänsä, eikä herra Olivier voinut enää vaikuttaa siihen millään tavalla.

Tässä Hermitage-ravintolan parhaimpiin aikoihin valmistetun klassisen ”Olivier-salaatin” resepti (kunnostettu vuonna 1904 yhden ravintolan säännöllisen kuvauksen mukaan):

• Kahden keitetyn pähkinänvuoren filee
• Yksi keitetty vasikan kieli
• Noin 100 grammaa puristettua mustakaviaaria
• 200 grammaa tuoreita salaatinlehtiä
• 25 keitettyä rapua tai yksi iso hummeri
• 200-250 grammaa pieniä kurkkuja
• Puoli tölkkiä soijakabulia (soijapaputahnaa)
• 2 tuoretta kurkkua hienoksi pilkottuna
• 100 grammaa kapriksia
• 5 munaa, hienonnettuna (kovaksi keitetty)

Provence-kastike: 400 grammaa oliiviöljyä vatkattuna kahdella tuoreella munankeltuaisella, lisäten ranskalaista etikkaa ja sinappia.

Yksi Olivier-salaatin klassisen maun salaisuuksista oli ranskalaisen mausteiden lisääminen. Näiden mausteiden koostumusta ei valitettavasti tunneta, joten salaatin todellista makua voidaan vain kuvitella aikalaisten kuvausten mukaan.

Itse valmistautuminen oli yhtä jännittävää:

Paista pähkinänpuuta 1-2 cm öljykerroksessa voimakkaalla liekillä 5-10 minuuttia. Laita ne sitten kiehuvaan veteen tai liemeen (naudan tai kana), lisää 150 ml Madeiraa 850 ml:aan lientä, 10-20 kivettömiä oliivia, 10-20 pientä sientä ja keitä 20-30 minuuttia miedolla lämmöllä kannen alla.

Kun liha alkaa hieman irtoaa luista, suolaa, anna kypsyä vielä pari minuuttia ja sammuta liekki. Aseta riekon ruukku kaatamatta lientä isoon kulhoon kylmää vettä ja anna jäähtyä.

Tämän tarkoituksena on antaa riekon lihan jäähtyä vähitellen. Tosiasia on, että kuumassa muodossa erotettuna liha alkaa kuivua ja menettää mureutensa. Älä kuitenkaan liioittele sitä ja erottele lämmin liha - älä anna pähkinänvuoren jäätyä, muuten se lakkaa kokonaan poistumasta luista.

Kääri irrotettu liha folioon ja laita kylmään paikkaan. Älä kaada lientä pois sienien keittämisen jälkeen - siitä tulee upea keitto! (jos et löydä pähkinänpuuta ja päätät korvata ne kanalla, muista - kana on leikattava 2-3 osaan ja kypsennettävä hieman kauemmin - 30-40 minuuttia).

Kielen tulee olla vapaa rasvasta, imusolmukkeista, sublingvaalisesta lihaskudoksesta ja limasta. Ehkä puolet kielestä riittää. Huuhtele kieli perusteellisesti kylmässä vedessä, laita se kylmään veteen, kiehauta ja keitä miedolla lämmöllä tiiviisti suljetulla kannella 2-4 tuntia (aika riippuu kielen omistajan iästä - 2 tuntia riittää nuorelle vasikalle).

Puoli tuntia ennen kuin kieli on valmis, lisää samaan kattilaan hienonnettu porkkana, persiljajuuri, sipulit ja pala laakerinlehteä. Suola 5-10 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä. Heti kun kieli on kypsennetty, laita se välittömästi kylmään veteen 20-30 sekunniksi, aseta se sitten lautaselle ja poista iho siitä (jos kieli polttaa edelleen sormia, kasta se uudelleen veteen) .

Kielen puhdistamisen jälkeen laita se takaisin liemeen ja kuumenna se nopeasti kiehuvaksi, sammuta sitten liekki ja anna kattilan jäähtyä suuressa jäävedellä täytettyyn astiassa. Kääri jäähtynyt kieli folioon ja laita kylmään paikkaan.

Leikkaa puristettu kaviaari pieniksi kuutioiksi. Pese salaatti huolellisesti, kuivaa ja paloittele juuri ennen kypsennystä.

Kasta kylmällä vedellä pestyt elävät ravut kiehuvaan liuokseen pää alaspäin. Liuoksen valmistamiseksi rapujen keittämiseen ota: 25 grammaa persiljaa, sipulia ja porkkanaa, 10 grammaa rakuunaa, 30-40 grammaa tilliä, 1 laakerinlehti, muutama herne maustepippuria ja 50 grammaa suolaa.

Kun rapu on asetettu kiehuvaan veteen, anna veden kiehua uudelleen ja keitä vielä 10 minuuttia. Älä ota sitä heti sammutuksen jälkeen pois, vaan anna rapujen hautua ja jäähdytä sitten pannu valmiilla rapuilla yllä kuvatulla tavalla.

Pilko suolakurkku hienoksi juuri ennen sekoittamista. Muussaa soijapavut ennen kuin lisäät ne salaattiin. Kuori tuoreet kurkut ja leikkaa hienoksi (ei välttämättä tasaisesti - voit myös "silkoa"). Hienonna myös kaprikset kuivauksen jälkeen.

Munien tulee olla suuria ja tuoreita. Älä ylikypsennä niitä missään olosuhteissa. Kiinnitä huomiota tähän osaan. Munien tunteen tulee olla tuoretta, proteiinin tulee olla mureaa, ei kumimaista. Keitä 7-8 minuuttia, mutta ei 15 minuuttia.

Pilko kaikki ainekset ja sekoita (yritä tehdä tämä varovasti alhaalta ylöspäin). Lisää kotitekoinen majoneesi ja tarjoile heti.

On myös tärkeää ottaa huomioon vieraiden juoma alkoholimäärä. Mitä enemmän, sitä kuumempaa kastikkeen tulee olla. Jos vieraat ovat raittiita, olisi loogisempaa maustaa klassisella majoneesilla, jotta arvostetaan kaikkien ainesosien herkkää makua.

Tämä oli resepti, kun yksi ravintolan kanta-asiakkaasta toisti sen. Ehkä jotain ei otettu huomioon, mutta pääkomponentit, joita on vaikea piilottaa hienostuneelta yleisöltä, ovat reseptissä.

kirjoittaja Villin rakastajatar muistiinpanoja

Jos ei joka ensimmäisessä, niin varmasti joka toisessa talossa on Olivier-salaattia juhlapöydällä uudenvuodenaattona. Aitoa klassista Olivier-salaattireseptiä ei kuitenkaan voitu täysin palauttaa, ja nykyään tiedämme juuri ne ainekset, joista ranskalaista alkuperää oleva Moskovan ravintoloitsija Lucien Olivier teki kuuluisan salaattinsa.

Miten Olivier-salaatti syntyi?

Valmistettuaan kerran "Game Mayonnaise" -nimisen annoksen, ravintoloitsija tarjosi sen pöytään ja alkoi tarkkailla, pitävätkö hänen vieraansa siitä.

Muuten, "riistamajoneesi" on monimutkainen ruokalaji, joka koostuu monista ainesosista. Se sisälsi peltopyyn ja pähkinän riekon filettä, keitettyä kieltä ja rapujen kauloja, päälle kaadettuna majoneesikastikkeella, jonka myös Lucien Olivier keksi. Liha peitettiin hyytelön paloilla ja astian keskellä oli keitetyistä perunoista tehty liukumäki, jossa oli koristeita pienistä mausteisista kurkuista ja kovaksi keitetyistä kananmunista. Lisäksi Olivier asetti koristellun perunaliukumäen ei ruokaa varten, vaan lautasen koristeluun.

Mikä oli hänen hämmästyksensä ja jopa suuttumuksensa, kun hän näki, että kokemattomat vierailijat sekoittivat kaikki "Game Mayoneesien" ainekset lusikalla ja vasta sitten nauttivat suurella mielenkiinnolla tätä "barbaarista" seosta. Ja sitten Olivier seuraavan kerran itse sekoitti kaikki ainekset ja tarjosi uuden annoksen pöytään, lisäksi hän teki sen haluten ikään kuin puukottaa mielivaltaisia ​​syöjiä, mutta vaikutus oli päinvastainen. Uudesta salaatista tuli heti niin suosittu, että kävijät ryntäsivät Olivierin ravintolaan vain maistamaan uutta epätavallista ruokaa.

Aidon Olivier-salaatin klassisen reseptin salaisuudet

Kuuluisan ravintoloitsijan kuoleman jälkeen kukaan ei voinut toistaa todellisen Olivier-salaatin klassista reseptiä, ja vasta ajan myötä, vuoteen 1904 mennessä, ravintolan vakituisten asiakkaiden avulla lähes kaikki ainekset palautettiin.

Mutta silti se ei ollut sama salaatti.

Tosiasia on, että Olivier otti mukaansa hautaan joitain ainutlaatuisia kastikkeen lisäaineita, joita hän piti aina tiukasti luottamuksellisena. Tiedetään, että klassisen reseptin mukainen todellinen Olivier-salaatti maustettiin provencelaisella kastikkeella, joka valmistettiin yksinomaan ranskalaisella etikalla, provencelaisella oliiviöljyllä lisäämällä tuoreimpia munankeltuaisia. Mutta mitä muuta Lucien Olivierin reseptiin sisältyi, on edelleen mysteeri.

Aidot Olivier-salaattiainekset

Mistä sitten koostui todellinen Olivier-salaatti, jonka klassinen resepti palautettiin vuonna 1904?

Reseptin piti ottaa:

Kahden keitetyn pähkinänvuoren lihaa

Yksi keitetty vasikan kieli

25 keitettyä rapua, 1 iso keitetty hummeri tai 1 tölkki hummeria

100 grammaa mustapuristettua kaviaaria

1 kuppi lanspic (paksu liemihyytelö, kuutioituna)

200 grammaa tuoretta salaattia

250 grammaa suolakurkkua (marinoitua kurkkua)

250 grammaa kabul-kastiketta

Kaksi tuoretta kurkkua

100 grammaa kapriksia

Viisi kovaksi keitettyä munaa.

On epätodennäköistä, että keität todellista Olivier-salaattia klassisen reseptin mukaan, mutta näet, on mielenkiintoista selvittää, millaisia ​​gourmetteja kuuluisien venäläisten ravintoloiden vakituiset olivat. Klassinen Olivier-salaatti on kuitenkin herkullisin ja todellisin se, jonka valmistat innostuneesti, rakkaudella ja mielikuvituksella!

Lue myös...

• Kuinka tehdä soodaa kotona ilman lisäkustannuksia?
• Mitä tuoda Portugalista - vinkkejä turisteille
• Tee, koumiss, ayran: kansallisjuomat ja niiden oikea resepti
• Ecuadorin keittiö: paikallisen ruoanlaiton ominaisuudet