Sennep - årlig plante korsblomstfamilie, vokser inn midtbane land, hovedsakelig i Volga-regionen. Modne frø inneholder opptil 47 % sennepsolje, som har en spesifikk "sennepssmak".

Under navnet "sennep" vokser flere forskjellige typer planter. I kultur - fire: Sarepta, hvit, svart og abyssinisk. Og den vanligste av dem er Sarepta sennep eller grå sennep (Brassica Juncea). Den kalles også "russisk sennep".

Det er laget mange varianter av sennepssarepta som er beregnet på å oppnå høyoljefrø (VNIIMK 11, Donskaya 5, Zarya, Neosypayuschayasya 2, Rushena, Yuzhanka 15, etc.). Frøene til disse variantene inneholder 34 - 47% av det vakre deilig smør, som ikke bare brukes til tilberedning av salater, steking av grønnsaker, baking av brød, produksjon av søtsaker og hermetikk, men også i såpe-, tekstil- og farmasøytisk industri. Og fra bakken kake - sennepspulver- lag krydder (bordsennep), sennepsplaster.

Og en til ikke mindre interessant informasjon: sennepspulver og hele frø har en konserverende effekt, så de tilsettes ofte hermetiske grønnsaker ikke bare som et krydret krydder, men også som et naturlig konserveringsmiddel.

Matlagingsteknologi

For å tilberede sennep varmt vann tilsett sukker og salt og kok opp. Den resulterende løsningen avkjøles til 60 grader. Hell det så i sennepspulveret og bland grundig til det er jevnt. Massen legges i 12-15 timer på et varmt sted for "modning". Etter det, tilsett smaksatt eddik, vegetabilsk olje og bland grundig.

For at sennepen skal være god kvalitet, det er nødvendig å la det "modnes" - for å tåle en annen dag. Ferdig sennep oppbevares på et kjølig sted.

Rikdommen av smakene til alle varianter av sennep avhenger av sammensetningen smaksatt eddik, mengder sukker, salt og vegetabilsk olje. Sammensetningen av smaksatt eddik kan inkludere allehånde og bitter pepper, laurbærblad og kanel, nellik og muskat, kardemomme og hvitløk. Tilberedningen av smaksatt eddik vil ikke være vanskelig - krydder legges til 80% eddik etter din smak og infunderes i en dag. Den omtrentlige mengden krydder per liter eddik er 10-12 gram. Nå kan du fantasere etter din smak, og du vil ha sennep av din egen oppfinnelse. For det første, prøv å lage mat klassisk sennep"Russisk", original "engelsk" og sennepssaus "remoulade" (fra jugoslavisk mat):

"russisk"

Sennepspulver - 280 g

Vann - 550 ml

Sukker - 115 g

Salt - 25 g

Vegetabilsk olje - 85 g

Eddik 80% - 20 ml

Varm pepper, laurbærblad - 0,5 g hver.

"Engelsk"

Sennepspulver - 200 g.

Sukker - 100 g.

Lett vin - 500 g.

Sterk drue eddik- 50 g.

Sitronskall.

Hell sukker, revet med sitronskall, hell vin, hell løsningen i pulveret under omrøring.

Vi står på messen i to dager. Tilsett deretter eddik.

Saus "remoulade"

Majones - 200 g.

Sitronsaft - 20 g.

Syltede agurker - 100 g.

Sennepspulver - 5 g.

Sukker - 5 g.

Kaviar - 10 g.

Salt og pepper etter smak.

Majones blandes med sennep, sitronsaft ( sitronsyre), salt, pepper, finhakkede syltede agurker, kaviar(du kan pollock kaviar). Ved servering spe litt med vann.

Ferdig sennep er en homogen spredningsmasse - gul med en rødbrun fargetone.

Av fysiske og kjemiske indikatorer sennep oppfyller følgende standarder:

NAVN PÅ INDIKATORER NORM

Massefraksjon av tørre stoffer, % 40

Massefraksjon av fett, % ikke mindre enn 8,0

Massefraksjon av sukker, % ikke mindre enn 10-16,0

Titrerbar surhet mht eddiksyre, % 1,5 - 1,7

Sennepsfremstillingsteknologi er ikke en hemmelighet, men likevel er det langt fra alltid mulig å få et produkt med den nødvendige smaken.

Historien til et så populært produkt som sennep, er minst et par årtusener gammel. I dag er det et av de mest populære krydderne som brukes i kjøkkenet til mange nasjoner. Generelt sennepssaus er en blanding av hele eller malte sennepsfrø, vann, eddik og ulike tilsetningsstoffer. Avhengig av hvilke tilsetningsstoffer som brukes og frøene til hvilken plante (hvit, svart, abyssinisk eller Sarepta sennep) tjener som grunnlag, endres sammensetningen og følgelig smaken til det ferdige produktet.

I Europa, den mest populære "Dijon sennep med hvitvin, hvis produksjonsteknologi har vært kjent siden 1300-tallet. For tilberedning brukes svarte sennepsfrø. Det meste flytende sennep – "Amerikansk". Hun forbereder seg med stor kvantitet sukker fra hvite sennepsfrø. For fremstilling av "bayersk" sennep brukes grovmalte korn og karamellsirup.

Sammensetningen av den "engelske" sennep inkluderer sennepspulver fra lett knuste frø, blandet med eplejuice eller cider. I Italia elsker de "frukt" sennep med hel eller store stykker epler, appelsiner, pærer osv. tilsatt en saus av pulverisert sennep, hvitvin, honning og krydder. Og til slutt, den krydrede sterke, kjente for oss "Sarepta sennep", hvis tilberedningsteknologi vil bli vurdert som et eksempel.

Sennepsforberedelsesteknologi i detalj

Prosess sennep produksjon består av følgende hovedstadier: klargjøring av bulkkomponenter, klargjøring sukker sirup, forbereder marinaden og forbereder selve sennep.

Bulk komponenter(sennepspulver, peanøttmel, salt og sukker) er forhåndssiktet på sikter med en maskestørrelse på ca. 1 mm, utstyrt med magneter for å fange jernholdige urenheter. I siktingsprosessen knuses i tillegg store klumper sennepspulver og peanøttmel, noe som forbedrer deres "hevelse" ytterligere.

sukker sirup tilberedt av sukker og vann i forholdet 9:5, kok det i omtrent en halv time for å forhindre utvikling av slimhinnebakterier.
Saltløsning i forholdet salt og vann 1:1, kokt opp og filtrert.

For matlaging marinadefyll bruk et vandig eller eddikaktig daglig ekstrakt av krydder (pepper, nellik, laurbærblad, kardemomme, etc.). Hvis oppskriften følger med, tilberedes hvitløksekstrakt separat (innen 5 dager).

Når alle komponentene er klare, begynner sennepsfremstillingsprosessen, som inkluderer to stadier: den første er blanding og aldring av hovedsammensetningen; den andre er tilsetning av reseptbelagte komponenter og homogenisering av sluttproduktet.

Ved elting tilføres vann oppvarmet til 800C til en spesiell blandebeholder, og deretter, under konstant omrøring, lastes volumet av sennepspulver, marinade og halvparten av det nødvendige volumet eddik gitt av oppskriften. Blandingen omrøres kontinuerlig i 25-30 minutter. Vanligvis brukes padleblandere til dette, men den mest effektive blandingsprosessen skjer ved gjentatte ganger å føre blandingen som skal behandles gjennom en homogenisator eller kolloidmølle.

Massen tilberedt på denne måten får "modnes" i flere timer for å gjære sennep.

Etter slutten av "aldringen" i den resulterende sennepspastaen, under kontinuerlig omrøring, tilsett vegetabilsk olje, saltvann, sukkersirup og resten av eddiken. Blandeprosessen varer omtrent en halv time, hvoretter sennepen må passeres gjennom en homogenisator (kolloidkvern) for å oppnå et høykvalitetsprodukt som er ensartet i egenskapene.

Komplett sett med den teknologiske linjen for tilberedning av sennep

Som regel fullføres den teknologiske linjen for produksjon av sennep direkte i henhold til kundens krav. Men bestemt sett utstyr finnes i alle versjoner. Dette "grunnleggende" settet inkluderer:

1. Vibrerende sil for sikting av sennepspulver. Maskestørrelsen på sikten bør ikke overstige 1,5 mm, den optimale oscillasjonsamplituden er omtrent 10 mm, og oscillasjonsfrekvensen er 500-600 per minutt.
2. Kokebeholdere saltvannsløsning, sukkersirup og marinade. De er laget av rustfritt stål og utstyrt med varmeovner som tillater kokende løsninger. Sirups- og saltlaketanker er utstyrt med lavhastighetsrøreverk.
3. Filtre - installeres mellom beholdere for løsninger og en homogenisator som leverer løsninger til sennepspreparatmaskinen. Server for å fange fremmede og store partikler.
4. Apparat for å lage sennep. Vanligvis er det en vertikal tank med en damp-vann-varmekrets, utstyrt med en padle- eller rake agitator.
5. Chopper-homogenisator. En integrert del av produksjonslinje. Som regel er dette en roterende homogenisator eller en kolloidmølle (for eksempel selskaper GlobeCore ). Hovedoppgaven til homogenisatoren (kolloidkvern) er å male sennepsmassen og bringe den til en fin, homogen tilstand. Samtidig fungerer den som en påfyllingspumpe.

Pakket sennep skal oppbevares i mørke, tørre rom ved en temperatur som ikke overstiger +100C. Holdbarheten varierer fra 45 dager i den varme årstiden til 90 dager i den kalde.

Oppfinnelsen angår Mat industri. Ved produksjon av sennepspulver renses sennepsfrø, kondisjoneres for fuktighet og frøstørrelse, knuses og skjellene skilles fra kjernen. Kjernene knuses til følgende fraksjonerte sammensetning, vekt%: halvdeler av kjernene er ikke mer enn 15, passasjen gjennom en en-millimeter sikt er ikke mindre enn 85, det er ingen hele kjerner. Fuktig varmebehandling utføres med levende damp til et fuktighetsinnhold på 10 %, deretter tørkes til et fuktighetsinnhold på 4-5 %, noe som bringer massens temperatur til 100-115 o C. Presset, blir kaken knust, når knust, tilsettes 5-7% hvite sennepsfrø i tillegg, eller 5-7% gul sennep, eller 5-10% blanding av frø av hvit og gul sennep i forholdet 1:1 i vekt av kaken og siktet. Dette lar deg få et sennepspulver med justerbar skarphet. 1 fane.

Oppfinnelsen angår olje- og fettindustrien og vedrører fremgangsmåter for fremstilling av sennepspulver. Berømt teknologisk prosess produksjonen av sennepspulver inkluderer følgende operasjoner: rengjøring av sennepsfrø, kondisjonering av frø med hensyn til fuktighet og størrelse, skrelle dem, skille skallet fra kjernen, male det, fuktighetsvarmebehandling, pressing, knuse kake og sikting for å separere pulveret (se veiledningen til teknologien for innhenting og prosessering vegetabilske oljer og fett. L., 1960, bind I, cc. 256, 265), tatt som en prototype. Imidlertid mister sennepspulveret oppnådd ved denne metoden raskt sine kvaliteter: karakteristisk krydret smak og varmhet, nødvendig ved fremstilling av ferdigmat sennep og sennepsplaster, fordi. på høy temperatur pressing og pressing av oljen oppstår inaktivering av myrosinase-enzymet, som fremmer hydrolysen av sinigrin og dannelsen av allylisothiocyanat (AITC), som gir sennepspulveret dets spesifikke egenskaper. Oppgaven som ble løst ved å lage oppfinnelsen er å skaffe sennepspulver med ønskede egenskaper. Det tekniske resultatet er produksjon av sennepspulver med justerbar skarphet, dvs. med kontrollert innhold av allylisotiocyanat. Det spesifiserte tekniske resultatet ved implementeringen av oppfinnelsen oppnås ved at i kjent måte ved produksjon av sennepspulver utføres malingen av kjernen til en fraksjonert sammensetning, vekt%:

Kjernehalvdeler - Ikke mer enn 15

Passasje gjennom en en-millimeter sikt - Ikke mer enn 85

Hele kjerner - Ingen

Fuktig varmebehandling av kjernen utføres med levende damp til et fuktighetsinnhold på 10%, deretter tørket til et fuktighetsinnhold på 4-5%, noe som bringer temperaturen på fruktkjøttet til 100-115 o C, og når kaken knuses , 5-7% av hvite sennepsfrø, eller 5-7% av frøene er i tillegg tilsatt gul sennep, eller 5-10% av en blanding av hvite og gule sennepsfrø i forholdet 1:1 i vekt av kaken. Å male kjernen til den angitte fraksjonssammensetningen gjør det mulig å oppnå den mest fullstendige ødeleggelsen av cellestrukturen til kjernen, noe som bidrar til en bedre utvinning av olje under pressing. Sennepsfrø inneholder tioglykosid sinigrin og enzymet myrosinase; i nærvær av vann hydrolyseres sinigrin og det dannes allylsennepsolje, som bestemmer den skarpe smaken av sennep. Behandle frøkjerner med levende damp og øke temperaturen til 100-115 o C, øke utbyttet fet olje med 2-3 % på grunn av mer fullstendig avsløring av frøceller og en reduksjon i oljeviskositet. Men samtidig skjer inaktiveringen av myrosinase-enzymet, og hydrolysen av sinigrin med frigjøring av allylisothiocyanat er ufullstendig, som et resultat av at sennepspulveret mister sine egenskaper. karakteristiske egenskaper: skarp og skarp smak. Tilsetning av hele sennepsfrø til kaken på malingsstadiet i en mengde på 5-10 vekt% av kaken, der myrosinase-enzymet er bevart i sin opprinnelige tilstand, muliggjør hydrolyse av sinigrin mer fullstendig og oppnå fastsatt beløp AITC og kontrollerer følgelig graden av skarphet til sluttproduktet, dvs. pulver. I den påberopte metoden er det mulig å oppnå innholdet av AITC fra 0,67 til 1,20 % i form av absolutt tørrstoff. Metoden utføres som følger. Sennepsfrø på separatorer renses for urenheter og mineralskrot, metallurenheter fjernes ved hjelp av magneter installert før og etter separatorene. Fuktighetsinnholdet i frø som går i produksjon bør være 6,5 - 7,0 %. Etter rensing kalibreres frøene etter størrelse på sikter eller separatorer. Kollaps av sennepsfrø utføres på rullemaskiner, hvoretter kjernen skilles fra skallet på aspirasjonskornshakere. For normal klargjøring for pressing, knuses frøkjernene på firevalser til en brøksammensetning, vekt%:

Halvparter av kjerner - Ikke mer enn 15

Hele kjerner - Ingen

De knuste kjernene mates inn i det første karet på brenneren, hvor de dampes med levende damp for å bringe luftfuktigheten opp til 10 %. Det er en delvis hydrolyse av sinigrin. I de 2 nedre karene på brenneren tørkes massen til 4-5 % fuktighet og varmes opp til en temperatur på 115 o C, myrosinase-enzymet inaktiveres. Etter pressing føres sennepskaken med delvis reagert sinigrin og delvis inaktivert myrosinase for maling til VS-5 femrullsmaskiner, etterfulgt av separering av pulveret på sikter. Delvis inaktivering av myrosinase-enzymet etterfylles ved å tilsette kaken på malingsstadiet 5-7% hvite eller gule sennepsfrø, eller 5-10% av en blanding av hvite og gule sennepsfrø i forholdet 1:1 av vekten av kaken. Ved å endre mengden hele frø som tilføres, reguleres innholdet av allylisotiocyanat i pulveret. Forskningsresultatene er oppsummert i tabellen.

KRAV

Halvparter av kjerner - Ikke mer enn 15

Passasje gjennom en en-millimeter sikt - Ikke mindre enn 85

Hele kjerner - Ingen

Fuktig varmebehandling utføres med levende damp til et fuktighetsinnhold på 10 %, deretter tørkes til et fuktighetsinnhold på 4 – 5 % med massetemperaturen brakt til 100 – 115 o C, og ved knusing av kaken 5 – 7 %. av hvite sennepsfrø, eller 5 - 7% av gule sennepsfrø tilsettes sennep, eller 5 - 10% av en blanding av hvite og gule sennepsfrø i forholdet 1: 1 av kakens vekt.

Oppfinnelsen angår næringsmiddelindustrien. Ved produksjon av sennepspulver renses sennepsfrø, kondisjoneres for fuktighet og frøstørrelse, knuses og skjellene skilles fra kjernen. Kjernene knuses til følgende fraksjonerte sammensetning, vekt%: halvdeler av kjernene er ikke mer enn 15, passasjen gjennom en en-millimeter sikt er ikke mindre enn 85, det er ingen hele kjerner. Fuktig varmebehandling utføres med levende damp til et fuktighetsinnhold på 10 %, deretter tørkes til et fuktighetsinnhold på 4-5 %, noe som bringer massens temperatur til 100-115 o C. Presset, blir kaken knust, når knust, tilsettes 5-7% hvite sennepsfrø i tillegg, eller 5-7% gul sennep, eller 5-10% blanding av frø av hvit og gul sennep i forholdet 1:1 i vekt av kaken og siktet. Dette lar deg få et sennepspulver med justerbar skarphet. 1 fane.

Oppfinnelsen angår olje- og fettindustrien og vedrører fremgangsmåter for fremstilling av sennepspulver. Den velkjente teknologiske prosessen for produksjon av sennepspulver inkluderer følgende operasjoner: rengjøring av sennepsfrø, kondisjonering av frø når det gjelder fuktighet og størrelse, skrelle dem, skille skallet fra kjernen, male det, fuktighetsvarmebehandling, pressing, knusing kaken og sikting for å skille pulveret (se Teknologimanual produksjon og prosessering av vegetabilske oljer og fett. L., 1960, vol. I, s. 256, 265), tatt som en prototype. Imidlertid mister sennepspulveret oppnådd ved denne metoden raskt sine kvaliteter: en karakteristisk skarp smak og skarphet, som er nødvendig for fremstilling av ferdig mat sennep og sennepsplaster, fordi. ved høy temperatur ved pressing og pressing av oljen, inaktiveres myrosinase-enzymet, noe som fremmer hydrolysen av sinigrin og dannelsen av allylisothiocyanat (AITC), som gir sennepspulveret dets spesifikke egenskaper. Oppgaven som ble løst ved å lage oppfinnelsen er å skaffe sennepspulver med ønskede egenskaper. Det tekniske resultatet er produksjon av sennepspulver med justerbar skarphet, dvs. med kontrollert innhold av allylisotiocyanat. Det spesifiserte tekniske resultatet ved implementeringen av oppfinnelsen oppnås ved at i den kjente fremgangsmåten for fremstilling av sennepspulver, utføres malingen av kjernen til en fraksjonert sammensetning, vekt%: Halvparter av kjernen - Nei mer enn 15 Pass gjennom en en-millimeter sikt - Ikke mer enn 85 hele kjerner - Ingen damp til et fuktighetsinnhold på 10%, deretter tørket til et fuktighetsinnhold på 4-5%, noe som bringer temperaturen på massen til 100-115 o C, og når kaken males, 5-7 % hvite sennepsfrø, eller 5-7 % gule sennepsfrø, eller 5-10 % blanding av hvite og gule sennepsfrø i vektforholdet 1:1 kaken. Å male kjernen til den angitte fraksjonssammensetningen gjør det mulig å oppnå den mest fullstendige ødeleggelsen av cellestrukturen til kjernen, noe som bidrar til en bedre utvinning av olje under pressing. Sennepsfrø inneholder tioglykosid sinigrin og enzymet myrosinase; i nærvær av vann hydrolyseres sinigrin og det dannes allylsennepsolje, som bestemmer den skarpe smaken av sennep. Ved å behandle frøkjernene med levende damp og øke temperaturen til 100-115 o C, øker utbyttet av fettolje med 2-3 % på grunn av en mer fullstendig åpning av frøcellene og en reduksjon i viskositeten til oljen. Men samtidig skjer inaktiveringen av myrosinase-enzymet, og hydrolysen av sinigrin med frigjøring av allylisothiocyanat er ikke fullstendig, som et resultat av at sennepspulveret mister sine karakteristiske egenskaper: varmhet og skarp smak. Tilsetning av hele sennepsfrø til kaken på malingsstadiet i en mengde på 5-10 vekt% av kaken, der myrosinase-enzymet er bevart i sin opprinnelige tilstand, muliggjør mer fullstendig hydrolyse av sinigrin og oppnå en gitt mengde AITC og følgelig kontrollere graden av skarphet til sluttproduktet, dvs. pulver. I den foreslåtte metoden er det mulig å oppnå innholdet av AITC fra 0,67 til 1,20 % i form av absolutt tørrstoff. Metoden utføres som følger. Sennepsfrø på separatorer renses for urenheter og mineralskrot, metallurenheter fjernes ved hjelp av magneter installert før og etter separatorene. Fuktighetsinnholdet i frø som går i produksjon bør være 6,5 - 7,0 %. Etter rensing kalibreres frøene etter størrelse på sikter eller separatorer. Kollaps av sennepsfrø utføres på rullemaskiner, hvoretter kjernen skilles fra skallet på aspirasjonskornshakere. For normal klargjøring for pressing knuses frøkjerner på firevalser til en fraksjonert sammensetning, vekt%: Halvparter av kjerner - Ikke mer enn 15 Passer gjennom en en-millimeter sikt - Ikke mindre enn 85 Hele kjerner - Ingen med fuktighet opp til 10%. Det er en delvis hydrolyse av sinigrin. I de 2 nedre karene på brenneren tørkes massen til 4-5 % fuktighet og varmes opp til en temperatur på 115 o C, myrosinase-enzymet inaktiveres. Etter pressing føres sennepskaken med delvis reagert sinigrin og delvis inaktivert myrosinase for maling til VS-5 femrullsmaskiner, etterfulgt av separering av pulveret på sikter. Delvis inaktivering av myrosinase-enzymet etterfylles ved å tilsette kaken på malingsstadiet 5-7% hvite eller gule sennepsfrø, eller 5-10% av en blanding av hvite og gule sennepsfrø i forholdet 1:1 av vekten av kaken. Ved å endre mengden hele frø som tilføres, reguleres innholdet av allylisotiocyanat i pulveret. Forskningsresultatene er oppsummert i tabellen.

Krav

En metode for produksjon av sennepspulver, inkludert rensing av sennepsfrø, kondisjonering i henhold til fuktighetsinnhold og størrelse på frø, skrelle dem, skille skallet fra kjernen, male det, fuktighetsvarmebehandling, pressing, maling av kake og sikting, karakterisert ved at maling av kjernen utføres til en fraksjonert sammensetning, vekt .%:
Halvparter av kjerner - Ikke mer enn 15
Passasje gjennom en en-millimeter sikt - Ikke mindre enn 85
Hele kjerner - Ingen
fukt-termisk behandling utføres med levende damp til et fuktighetsinnhold på 10 %, deretter tørket til et fuktighetsinnhold på 4-5 % med temperaturen på massen brakt til 100-115 o C, og ved knusing av kaken, 5 -7% av hvite sennepsfrø, eller 5-7% av gule sennepsfrø sennep, eller 5 - 10% av en blanding av hvite og gule sennepsfrø i forholdet 1: 1 av kakens vekt.

Dokumentarfilmregissør Elizaveta Fedoseeva begynte å blande krydder på kjøkkenet, og i 2016 solgte hun krydder for 20 millioner rubler. Hennes nye prosjekter er eksport " rav honning» til Kina, og sennep - til India

Elizaveta Fedoseeva, grunnlegger av Sphere krydderselskapet

Selskapet til Elizaveta Fedoseyeva "Sphere" sysselsetter hele familien hennes. Elizabeths far har rollen som teknolog, en medisinsk mor gir råd om effekten av krydder på kroppen, og mannen hennes er ansvarlig for emballasjedesign og produktpromotering. I landsbyen Staroye Poddubye i Gatchina-distriktet i Leningrad-regionen skapte Elizaveta en fullsyklusproduksjon av krydder – fra dyrking av urter til emballasje. Et dusin og et halvt arbeid på krydderplantasjen lokale innbyggere. Elizabeth kjøper deler av råvarene direkte fra utenlandske leverandører, men for eksempel sennep, tvert imot, hun skal eksportere til India. Det forberedes også store leveranser til Kina av produkter med tilsetning av ravekstrakt.

kryddermarkedet

I følge de siste dataene fra trinn-for-trinn-markedsføringsbyrået, utgjorde volumet av kryddermarkedet i Russland i 2014 159 milliarder rubler, i løpet av året vokste det med 1% i monetære termer. I dag opererer rundt 150 produsenter på hjemmemarkedet. De fleste av dem er kun engasjert i pakking av importerte råvarer. Ifølge Euroresearch & Consulting importerer Russland årlig mer enn 100 tusen tonn krydder og krydder. Hovedleverandørene er Kina, India og Usbekistan. Markedet er ikke konsolidert. I følge Aidigo-markedsførere er det tre selskaper som leder på det: den russiske Proxima med Pripravych-varemerket, den amerikanske McCormick & Company (Kamis-merke) og den østerrikske Kotányi, andelen til hver av dem er 10%. Aidigo anslår sin andel til 5 %.

Produksjon og markedsføring

Elizaveta Fedoseyeva er filmskaper av utdannelse og jobbet i et dokumentarfilmstudio på midten av 2000-tallet. Samtidig fattet hun en seriøs interesse for matlaging. Elsket å blande forskjellige krydder for å få ny smak: Elizabeth hevder at denne lidenskapen ble arvet fra hennes franske forfedre som flyttet til Russland i antikken. Noen av krydderne tilberedte hun selv: hun samlet urter i skogene og kjøpte urter på markedene, tørket og malte dem. Gjestene likte rettene, sammen med oppskriftene de ofte tok med seg poser med krydder blandet av Elizabeth.

Plutselig fungerte jungeltelegrafen, venners venner – eiere av små St. Petersburg-kafeer og restauranter – begynte å spørre etter krydder. "Etter en tid begynte fullstendig fremmede å ringe og spørre om kilogram av krydderne våre. Og vi skjønte at dette kunne være en ekte virksomhet, "minner Fedoseeva.

Så i 2006 dukket selskapet "Sphere" opp. Forretningsmodellen var enkel: gründeren kjøpte krydder fra grossister, blandet i henhold til hennes oppskrift på eget kjøkken og videresolgt. Produksjonsvolumet nådde 50 kg per uke og månedlig brakte rundt 120 tusen rubler. resultat med en margin på 15-30 %.

Da bestillinger fra restauratører nådde over 500 kg per måned, ble det klart at det var nødvendig å utvide. Men å finne et passende sted viste seg å være vanskelig. Så snart familien leide lokalene og foretok reparasjoner, ba eierne av eiendommen om å flytte ut uten forklaring. Etter tre trekk bestemte Elizabeth seg for at hun måtte kjøpe et rom. Familien støttet ideen, i 2007 solgte de den for 14 millioner rubler. fireroms leilighet i sentrum av St. Petersburg og flyttet til landsbyen Staroe Poddubie i Gatchinsky-distriktet i Leningrad-regionen - 73 km fra St. Petersburg. Det var nok penger til å kjøpe et hus, 2 hektar land og industrilokaler tidligere soppfarm med et areal på 1000 kvm. m.

Produksjonslokalene krevde reparasjon, det fantes heller ikke utstyr, så familien måtte også ta forbrukslån på 20-25 % årlig. Totalt tok organiseringen av produksjonen rundt 5 millioner rubler, som familien lånte fra banker. De neste to årene brukte gründeren all overskuddet på å betale ned gjeld. Søket etter penger tok mye tid og distraherte fra produksjonen. I følge Elizabeth var det den vanskeligste tiden i selskapets historie. Hva drømmer kvinner om? Om en pels, for eksempel. Og jeg fortsatte å drømme om automatiserte linjer. Det var slik lykke, jeg var så fornøyd med vår første fyllemaskin, "minner Fedoseeva.

Gründeren utvikler vanligvis en oppskrift på en ny blanding i omtrent tre måneder. (Foto: Ekaterina Kuzmina / RBC)

Entreprenøren forsto at du ikke kunne opprette en storstilt virksomhet i samarbeid bare med restauratører, hun lette etter muligheter til å gå til detaljhandel. I 2008 arrangerte regjeringen i Leningrad-regionen et møte med lokale gründere med kjøpere av detaljhandelskjeder. Ifølge Fedoseyeva ble det kun utstedt ett merke for alle produsenter, uten at de ikke fikk delta på møtet. Bønder sverget og stilte opp for retten til å bruke 5-10 minutter i selskap med kjøpere. Da passet falt i hendene på Elizabeth, løp hun bokstavelig talt inn i hallen, delte ut alle visittkortene og produktprøvene sine.

Impulsen til gründeren ble verdsatt av representanter for Spar-butikkkjeden. I nesten et halvt år testet de krydder, ble enige om en avtale om produksjon av krydder under deres varemerke, og godkjente merkelappene. Som et resultat begynte Fedoseyevas selskap å produsere åtte krydder for distribusjonsnettverket: havsalt, salatdressinger, kylling osv.

Først etter denne kontrakten forlot Elizabeth jobben.

krydderfarm

Produksjonen av krydder er ikke så enkel som det kan virke ved første øyekast. I følge Fedoseeva er det umulig å raskt komme opp med en ny blanding - noen krydder er krydret, andre er krydret, du må forstå smakelighet og ta også hensyn til innhøstingstidspunktet. Gründeren utvikler vanligvis en oppskrift på en ny blanding i omtrent tre måneder.

Sphere krydder er basert på russiske urter. På 2 hektar land dyrker selskapet ca 40% av de nødvendige råvarene. Disse er oregano, persille, dill, koriander, merian, basilikum og andre planter. Urter høstes for hånd, deretter tørkes og males. Selskapet kjøper de resterende råvarene fra russiske produsenter og utenlandske leverandører. Russiske urter er levert av 25 bønder. Omtrent 30 % av råvarene, for eksempel forskjellige typer pepper, kjøpt i utlandet. Først samarbeidet Fedoseeva med forhandlere, men da etterspørselen etter råvarer vokste til containere på 20 tonn, ble hun enige om direkte leveranser fra India, Kina og Vietnam. Ifølge gründeren bidrar dette til å redusere kostnadene og overvåke kvaliteten på råvarene.

Men eksport er også mulig - indiske partnere, ifølge Fedoseyeva, planlegger å kjøpe sennep og koriander fra henne. Nylig mottok hun en søknad om levering av 20 tonn produkter per måned. "På den siste BRICS-utstillingen, som ble holdt i India, var standen hennes vanvittig populær," sier Maria Shcherbatkina, medformann for Women's Entrepreneurship Development Committee of Opora Rossii. "Dette er veldig uvanlig og morsomt, fordi det ser ut til at India er hovedleverandøren av krydder til hele verden. Men indianerne spiser selv krydder som de ikke dyrker, "forklarer Fedoseeva.

Nye prosjekter av Elizabeth - eksport av "ravhonning" til Kina og sennep - til India (Foto: Ekaterina Kuzmina / RBC)

10-15 medbygdefolk og innbyggere i omkringliggende landsbyer jobber stadig med produksjonen. Høstes for hånd, men noen av prosessene er automatiserte: syv maskiner hjelper til med å pakke krydder og feste etiketter. Det produseres rundt 40 typer krydderpakker, samt friske urter til salgs. Produksjonsvolumet er 10-25 tusen pakker per måned.

Merkeoppskrift

Salget av krydder i 2016 brakte Fedoseeva 20 millioner rubler. inntekter, netto overskudd utgjorde 6 millioner rubler. En tredjedel av inntektene kommer fra kontrakten med Spar, en tredjedel fra detaljhandel og en tredjedel fra restauranter. «Spar er flinke til å garantere bulkbestillinger, men de dikterer også prisene deres. Det er 15-20 % mer lønnsomt å produsere under eget merke, sier gründeren.

De første krydderne ble solgt under navnet "Smaki". Men på grunn av konsonans med Smak-merket (det ble oppfunnet og registrert av sangeren Andrey Makarevich, som var vert for et TV-program med det navnet) varemerke klarte ikke å registrere seg. Imidlertid var de første kjøperne hovedsakelig restauranter, de tok praktisk talt ikke hensyn til varemerket.

I 2014 bestemte Fedoseeva seg for å gå inn på b2c-markedet. På grunn av hoppet i dollaren har detaljhandelskjeder blitt mer oppmerksomme på forslagene fra russiske produsenter, importsubstitusjon har begynt. Fedoseeva endret også linjen: for eksempel ga hun ut Peppers Lux, der en av typene utenlandsk pepper ble erstattet av innenlandsk sennep. Utseendet og smaken til blandingen har ikke endret seg mye, mens kostnadene for produktet har gått ned.

For å forstå markedsføring og merkevarebygging, gikk Elizaveta til fofra regjeringen i Leningrad-regionen: i seks måneder deltok gründeren på forelesninger og mesterklasser av inviterte eksperter. "Elizaveta er en så sjarmerende person at når du ser på henne, vil du gå og åpne din egen virksomhet. Dette er menneskene vi trenger», minnes Olga Shakhova, leder for en avdeling ved Leningrad regionale senter for entreprenørskapsstøtte.

I 2015 registrerte Fedoseeva et nytt varemerke - Divia. Navnet og logoen kom opp med mannen min. «Når en person i et supermarked kommer til en hylle med krydder, forstår han ikke hva som er hva. Så han tar en klar svart pepper og går. Vi tenkte lenge på hvordan vi skulle forklare at krydder har en gradering, at de kan varieres, skape nye. interessante smaker", - sier Fedoseeva. Som et resultat kom de opp med en ny linje med krydder. Vanligvis selges krydder enten separat - rosmarin, basilikum, persille, etc., eller for individuelle retter- pilaf, kjøtt, fisk, etc. Fedoseeva foreslo sin egen "smaksskala" - en gradering av ni sett med krydder med økende spiciness fra "Gentle" til "Sharp". Salt med Divia-krydder koster 120 rubler, paprika - 200 rubler. Prisene er litt over markedsgjennomsnittet.

Avgjørelsen er kontroversiell. "Smaksskalaen" kan fungere på Internett i et veldig smalt segment av Ayurveda, der ideen selges mer enn produktet. I detaljhandel er suksess usannsynlig, siden linjen ikke passer inn i logikken til butikkhyllen, sier Alexei Izmailov, utviklingsdirektør for grossistleverandøren av krydder og krydder Iva.

Faktisk, nå selges Divia hovedsakelig i gårdsbutikker. "Produktene er veldig uvanlige - salt er kombinert med krydder, og folk er interessert i det, salget vokser. Jeg liker å bruke det selv. Jeg tror vi kommer til å samarbeide i lang tid, sier Lada Akulinina, leder for innkjøpsavdelingen til Fruit Lavka-kjeden med fem butikker.

For restauranter utviklet Fedoseeva Divia Grand-linjen. I følge innkjøpssjefen til en av de største leverandørene av restauranter til øst-vest-selskapet, Ksenia Vasilevich, kjøpes Divia-produkter også av premium-bedrifter - Pushkin, Turandot, Graf Orlov, etc.

Rav tilsetningsstoff

En gang husket Elizabeth at hun filmet en dokumentar om rav. Ekstraktet inneholder ravsyre og sporstoffer som hjelper kroppen med å takle stress og stress. "Rav brukes hovedsakelig i behandlingen av skjoldbruskkjertelsykdommer. Den har også antiseptiske egenskaper, sier Yulia Doronina, spesialist ved Amberhall ravfabrikken.

Fedoseeva bestemte seg for å prøve å frigjøre produkter med ravekstrakt. V ren form på grunn av den spesifikke bartræsmaken er det vanskelig å bruke det. Erfaring med krydder tilsier at ekstraktet kan blandes med andre produkter. Som et resultat laget hun ravvann og fløtehonning med ravekstrakt.

Produkter med rav har en annen fordel: kineserne anser rav som en "keiserlig stein" og tilskriver den mystiske egenskaper. Omtrent 50 tonn rav verdt rundt 100 millioner dollar blir offisielt importert til Kina hvert år, hovedleverandøren er Russland. Og dessuten, flere og flere kinesere som turister reiser til landet vårt, og spesielt til St. Petersburg.

Entreprenøren deltok på en utstilling i St. Petersburg ved det russisk-kinesiske senteret. Prøvepartiet ble bokstavelig talt feid ut av hyllene. "Hvor overrasket vi ble da kineserne omringet oss fra alle kanter, umiddelbart spiste all honningen vår, drakk alt vannet," minnes Fedoseeva. "Jeg visste om interessen for rav, men jeg forventet ikke at det skulle være så populært."

Etter denne hendelsen inviterte spesialistene til det russiske eksportsenteret gründeren til å delta i den første matutstillingen Russiske produkter i Kina. På den krevde besøkende å selge selv de utstillingene som ikke var ment for salg, og kjøpere stilte opp. Nå er alle kreftene til selskapet rettet mot produksjon av ravprodukter.

Fedoseeva tror at dette vil hjelpe Sphere til å nå et nytt salgsnivå. Hun forbereder dokumenter for leveranser til Kina. Det vil ta ytterligere tre måneder å bli enige om kontrakter og endelige priser, og det er planlagt å sende de første 60 tonn ravprodukter til kinesiske grossister.

Ivan Sidorok, grunnlegger av Mabius kulinariske oppstartssenter, tror på suksessen til ravprodukter: "Det er bare ett kriterium - produktet er nødvendig nok mennesker, og de er klare til å betale penger.»