Det er mange i verden utvalg av sauser. En av mine favorittsauser er vanlig sennep. Hun skjer forskjellige smaker, og har lenge vært tilstede på bordene våre, i nesten alle familier.

Hvis du har et ønske om å organisere din egen lønnsomme virksomhet, kan du vurdere alternativet åpning av et sennepsproduksjonsanlegg. Dessuten vil kostnadene for slik produksjon være minimale. Du trenger ikke kjøpe råvarer til en høy pris, og montere dyrt utstyr. Så åpne en sennepsfabrikk selv små bedrifter kan gjøre det. På riktig tilnærming til en detaljert forretningsplan, vil produksjonen din lønne seg på kort tid.

Rom.

Et sennepsproduksjonsverksted trenger et rom med en høyde på minst tre meter, koblet til vann- og strømforsyning, utstyrt med ventilasjon og naturlig lys. I et slikt rom vil det være nødvendig å foreta reparasjoner, med tanke på alle SES-krav. Eller prøv å leie en plass på en bedrift Mat industri. Det bør være flere ekstra rom i lokalene dine - skiftehus for personalet, for lager - råvarer, containere og ferdige produkter.

Råmateriale.

For å lage sennep trenger du:

sennepspulver
Eddik
Vann
Vegetabilsk olje
Salt
Sukker
Krydret tilsetningsstoffer

Utstyr.

Før du kjøper utstyr, avgjør om du vil produsere kun sennep eller vil i tillegg produsere andre sauser. Tross alt, sennep, som regel, sesongbasert produkt og toppen av implementeringen faller på den kalde årstiden. Så det er verdt å vurdere å gi ut ekstra sauser som ketchup og majones. Dermed vil du stabilisere inntekten gjennom året. Men da må du investere en størrelsesorden mer penger. Men avgjørelsen er din. Hvis du kun produserer sennep, tilbyr vår bransje ferdige linjer for produksjon av dette produktet. Installasjon av utstyr og opplæring av ansatte er inkludert i kostnaden for den ferdige linjen.

Den ferdige linjen inkluderer:

koker
Mikser
Vibrerende sikt
Åpen koker
Roterende pumpe
Gnimaskin.

Produktiviteten til en slik linje er 250 kg per skift, kostnaden er omtrent 220 tusen rubler. Den teoretiske lønnsomheten til en slik produksjon er 50 tusen rubler i nærvær av et permanent salgsmarked.

For å produsere flere sauser, må du kjøpe et dyrere produksjonskompleks. Det inkluderer:

Langt pasteuriseringsbad
Homogeniserende modul
Sentrifugalpumpe
Teknologiske skalaer
Bord i rustfritt stål

Bestem deg for emballasjen med en gang. Siden det er nødvendig å velge riktig utstyr for emballasje. Fordelaktig å bruke plastemballasje, det er mye billigere glassbeholdere som vil redusere produksjonskostnadene.

Dispenser for tyktflytende og flytende produkt
Beholderforseglingsmaskin
Kompressor

Selv om du åpner et verksted for produksjon av kun sennep, kan du over tid kjøpe ekstra utstyr og øke utvalget.

Personale.

Sørg for å ansette en erfaren teknolog, og antall arbeidere vil avhenge av størrelsen på produksjonen din (det kan være to til å begynne med) og en salgssjef som direkte tar seg av salget av ferdige produkter. Regnskapsføreren kan være på besøk.

For implementering, vurder alle slags alternativer– kontrakter med supermarkeder, små butikker, små gatekjøkken osv.

Kostnader og inntekter.

Kostnaden for 1 kg sennepspulver er omtrent 52 rubler. På en måned produserte du 500 kg av produktet - dette er 2500 pakker på 200 g), noe som betyr at kostnaden for alle produserte produkter vil være omtrent 26 tusen rubler. Inntektene for hele produktet er omtrent 76 tusen rubler, med forbehold om full implementering. Kostnaden for husleie, råvarer, lønn, etc. vil beløpe seg til rundt 32 tusen rubler. Fortjeneste etter å ha betalt skatt vil være omtrent 15 tusen rubler.

Oppfinnelsen angår næringsmiddelindustrien. Ved produksjon av sennepspulver renses sennepsfrø, kondisjoneres for fuktighet og frøstørrelse, knuses og skjellene skilles fra kjernen. Kjernene knuses til følgende fraksjonerte sammensetning, vekt%: halvdeler av kjernene er ikke mer enn 15, passasjen gjennom en en-millimeter sikt er ikke mindre enn 85, det er ingen hele kjerner. Fuktig varmebehandling utføres med levende damp til et fuktighetsinnhold på 10 %, deretter tørkes til et fuktighetsinnhold på 4-5 %, noe som bringer massens temperatur til 100-115 o C. Presset, blir kaken knust, når knust, tilsettes 5-7% hvite sennepsfrø i tillegg, eller 5-7% gul sennep, eller 5-10% blanding av frø av hvit og gul sennep i forholdet 1:1 i vekt av kaken og siktet. Dette lar deg få et sennepspulver med justerbar skarphet. 1 fane.

Oppfinnelsen angår olje- og fettindustrien og vedrører fremgangsmåter for fremstilling av sennepspulver. Den velkjente teknologiske prosessen for produksjon av sennepspulver inkluderer følgende operasjoner: rengjøring av sennepsfrø, kondisjonering av frø når det gjelder fuktighet og størrelse, skrelle dem, skille skallet fra kjernen, male det, fuktighetsvarmebehandling, pressing, knusing kaken og sikting for å skille pulveret (se Teknologimanual produksjon og prosessering av vegetabilske oljer og fett. L., 1960, vol. I, s. 256, 265), tatt som en prototype. Imidlertid mister sennepspulveret oppnådd ved denne metoden raskt sine kvaliteter: karakteristisk krydret smak og varmhet, nødvendig ved fremstilling av ferdigmat sennep og sennepsplaster, fordi. på høy temperatur pressing og pressing av oljen oppstår inaktivering av myrosinase-enzymet, som fremmer hydrolysen av sinigrin og dannelsen av allylisothiocyanat (AITC), som gir sennepspulveret dets spesifikke egenskaper. Oppgaven som ble løst ved å lage oppfinnelsen er å skaffe sennepspulver med ønskede egenskaper. Det tekniske resultatet er produksjon av sennepspulver med justerbar skarphet, dvs. med kontrollert innhold av allylisotiocyanat. Det spesifiserte tekniske resultatet ved implementeringen av oppfinnelsen oppnås ved at i den kjente fremgangsmåten for fremstilling av sennepspulver, utføres malingen av kjernen til en fraksjonert sammensetning, vekt%:

Kjernehalvdeler - Ikke mer enn 15

Passasje gjennom en en-millimeter sikt - Ikke mer enn 85

Hele kjerner - Ingen

Fuktig varmebehandling av kjernen utføres med levende damp til et fuktighetsinnhold på 10%, deretter tørket til et fuktighetsinnhold på 4-5%, noe som bringer temperaturen på fruktkjøttet til 100-115 o C, og når kaken knuses , 5-7% av hvite sennepsfrø, eller 5-7% av frøene er i tillegg tilsatt gul sennep, eller 5-10% av en blanding av hvite og gule sennepsfrø i forholdet 1:1 i vekt av kaken. Å male kjernen til den angitte fraksjonssammensetningen gjør det mulig å oppnå den mest fullstendige ødeleggelsen av cellestrukturen til kjernen, noe som bidrar til bedre utvinning av olje under pressing. Sennepsfrø inneholder tioglukosid sinigrin og enzymet myrosinase, i nærvær av vann oppstår hydrolyse av sinigrin og allyl dannes. sennepsolje, som bestemmer den skarpe smaken av sennep. Behandle frøkjerner med levende damp og øke temperaturen til 100-115 o C, øke utbyttet fet olje med 2-3 % på grunn av mer fullstendig avsløring av frøceller og en reduksjon i oljeviskositet. Men samtidig skjer inaktiveringen av myrosinase-enzymet, og hydrolysen av sinigrin med frigjøring av allylisothiocyanat er ikke fullstendig, som et resultat av at sennepspulveret mister sine egenskaper. karakteristiske egenskaper: skarp og skarp smak. Tilsetning av hele sennepsfrø til kaken på malingsstadiet i en mengde på 5-10 vekt% av kaken, der myrosinase-enzymet er bevart i sin opprinnelige tilstand, muliggjør hydrolyse av sinigrin mer fullstendig og oppnå fastsatt beløp AITC og kontrollerer følgelig graden av skarphet til sluttproduktet, dvs. pulver. I den påberopte metoden er det mulig å oppnå innholdet av AITC fra 0,67 til 1,20 % i form av absolutt tørrstoff. Metoden utføres som følger. Sennepsfrø på separatorer renses for urenheter og mineralskrot, metallurenheter fjernes ved hjelp av magneter installert før og etter separatorene. Fuktighetsinnholdet i frø som går i produksjon bør være 6,5 - 7,0 %. Etter rensing kalibreres frøene etter størrelse på sikter eller separatorer. Kollaps av sennepsfrø utføres på rullemaskiner, hvoretter kjernen skilles fra skallet på aspirasjonskornshakere. For normal klargjøring for pressing, knuses frøkjernene på firevalser til en brøksammensetning, vekt%:

Halvparter av kjerner - Ikke mer enn 15

Hele kjerner - Ingen

De knuste kjernene mates inn i det første karet i brenneren, hvor de dampes med levende damp for å bringe fuktigheten opp til 10 %. Det er en delvis hydrolyse av sinigrin. I de 2 nedre karene på brenneren tørkes massen til 4-5 % fuktighet og varmes opp til en temperatur på 115 o C, myrosinase-enzymet inaktiveres. Etter pressing føres sennepskaken med delvis reagert sinigrin og delvis inaktivert myrosinase for maling til VS-5 femrullsmaskiner, etterfulgt av separering av pulveret på sikter. Delvis inaktivering av myrosinase-enzymet etterfylles ved å tilsette kaken på malingsstadiet 5-7% hvite eller gule sennepsfrø, eller 5-10% av en blanding av hvite og gule sennepsfrø i forholdet 1:1 av vekten av kaken. Ved å endre mengden hele frø som tilføres, reguleres innholdet av allylisotiocyanat i pulveret. Forskningsresultatene er oppsummert i tabellen.

KRAV

Halvparter av kjerner - Ikke mer enn 15

Passasje gjennom en en-millimeter sikt - Ikke mindre enn 85

Hele kjerner - Ingen

Fuktig varmebehandling utføres med levende damp til et fuktighetsinnhold på 10 %, deretter tørkes til et fuktighetsinnhold på 4 – 5 % med massetemperaturen brakt til 100 – 115 o C, og ved knusing av kaken 5 – 7 %. av hvite sennepsfrø, eller 5 - 7% av gule sennepsfrø tilsettes sennep, eller 5 - 10% av en blanding av hvite og gule sennepsfrø i forholdet 1: 1 av kakens vekt.

Forbruket av ketchup, sennep og majones overstiger tre kilo per person per år, så deigaktige sauser og krydder vil alltid være etterspurt.

Næringsmiddelbedriftsorganisasjon

Det er nødvendig å registrere en LLC for den fremtidige minifabrikken og bestemme strategiske partnere som er involvert i salg av produkter (engroslagre, baser). Supermarkeder er spesielt viktige, de foretrekker å gjøre forretninger med pålitelige produsenter, fordi de gir maksimalt salg.

Utredning av regelverk og statlige standarder GOST 9159-71, GOST R 53590-2009 og GOST R 52141-2003.

Det velges et rom som oppfyller sanitære og hygieniske standarder og kjøpes teknologisk linje for produksjon av pastaprodukter.

En forretningsplan blir dannet (som må inkludere den daglige produksjonen, alle kostnader og netto fortjeneste). Avkastning på salg er nøkkelen og bør være det over 55 % for tilbakebetaling på ett år.

For å bekrefte kvaliteten på alle typer deigaktige produkter, kreves sertifisering med passende pakke med dokumenter, i henhold til hvilke produktene vil bli produsert. Disse kan være GOSTs (Ekstra kategori uten kunstige konserveringsmidler) eller merkede spesifikasjoner(TU) for andre kategorier.

produksjonsteknologi for majones

Sammensetningen av majones er ikke regulert av GOST. Hovedingrediensene er vegetabilsk olje (mer enn 30%), egg, sukker (xylitol), salt, melk. Det er nødvendig å ha tre kar på verkstedet (for flytende egg, oljer og pastaer).

Egg pasteuriseres, pumpes inn i en kjøletank. Deretter lagt til soyabønneolje og fortynnet inn eplecidereddik krydder. Enheten rører blandingen kl romtemperatur i seks minutter til jevn og få en majonespasta.

Etter selektiv laboratoriekvalitetskontroll av majones når det gjelder farge, lukt, viskositet og andre parametere, helles den av en dispenser i emballasjebeholdere (engangsposer med to lag, plast).

ketchup teknologi

Tomatpuré fortynnes med vann, blandes i en koker med sukker (sorbitol), salt, fruktpuré, stivelse, stabilisatorer, fargestoff. Før helling i krukker, poser og plastbeger, utføres en laboratorietest med et refraktometer for masseinnholdet av tørre stoffer i tomater og for andre parametere (aroma, konsistens). Varmhelling (80 grader) sikrer optimal kvalitet.

Sennepsproduksjon

Knuste frø (17%) tilsettes en blanding av pepper, gurkemeie, salt, eddik, vann (opptil 60%) og blandes i omtrent en time før kornene knuses. Massen helles i en steinkvern med justerbar maling, hvor kornene males med steiner til en krem ​​ved en temperatur på 60 grader. Krydderparametere kontrolleres og helles i glass.
Kornsennep skiller seg fra pulverkrydder i sødme, og i fransk sennep syre erstattes med druejuice.

Fem personer er nok til å betjene produksjonslinjen for ketchup, majones og sennep. For å stimulere salgstempoet anbefales det å gi rabatter til grossister og supplere produkter med kampanjehefter, for å holde rabattsalgskampanjer.

Å jobbe direkte med supermarkeder gir mest valuta for pengene, og kvaliteten på produktet vil fungere for seg selv. Salget av fullfett majones er langt høyere enn lavkalorimajones fordi forbrukerne bryr seg om kvalitet, ikke pris. Og hvis vi tar i betraktning at markedet ennå ikke er mettet med deigaktige produkter (veksttrenden er mer enn 2%), garanterer produksjonen av ketchup, sennep og majones en stabil fortjeneste.

I dag, i forholdene til miniproduksjoner, utviklingen av ulike sauser, ketchup osv. LLC "NZPO" - Molpromline ™ utvikler og produserer utstyr og produksjonslinjer for produksjon av sauser som f.eks. soyasaus, sennepssaus, pepperrotsaus, tkemali, adjika, etc.

Vakuumhomogeniseringsanlegg i sennepsproduksjon

For produksjon små volumer sennep, perfekt egnet kommersielt produsert av vårt anlegg, vakuumhomogeniseringsenhet UG-GURT. Skal du produsere mer enn to tonn ferdige produkter per dag, står vi klare til å produsere en sennepsproduksjonslinje for deg.

Tilsetting UG-GURT

Homogeniserende enhet type UG-GURT er designet for emulgering, blanding og varmebehandling flytende og deigaktige produkter.

Arbeidsprinsipp for vakuumhomogeniseringsanlegg

Enhetens arbeidskapasitet har en kappe for oppvarming og avkjøling av produktet og et varmeisolerende hus. Inne i karet er det en blandeanordning av en spesiell type med perforerte blader, en baffel og flytende skraper som hindrer at det dannes kleber under oppvarming av produktet og sikrer god varmeveksling mellom kjølevæsken (kjølevæsken) og produktet som behandles.

På dekselet til enheten er det et røreverk, en luke for lasting av tørre komponenter, et vakuumkammer for tilkobling av enheten til vakuumsystemet, et rør for lasting av væskekomponenter og en beslag for å returnere produktet fra sirkulasjonskanalen. I bunnen under tanken er det plassert, som kombinerer arbeidet til en homogenisator og et roterende pulseringsapparat, en disperger med to trakter for å introdusere fettfaser og bulkkomponenter i produktet under sirkulasjon.

Andre produkter enn sennep

• Meieri - myk ostemasse, kefir, kondensert melk, bearbeidet ost, utvinning av pulverisert melk, fløte.
• Olje og fett - kombinerte oljer, margariner, majones, pastaer.
• Frukt og grønnsaker - syltetøy, marmelade, ketchup, sauser, syltetøy, puréer, pastaer.
• Godteri - kremer, fyll, sjokolade-nøttepastaer, sjokoladeglasur, honning.
• Ikke-alkoholholdig - juice, nektar, drinker.
• desinfeksjonsmidler Kosmetisk - kremer, sjampoer, balsamer, geler, salver, tannkremer.
• Farmasøytisk - salver, emulsjoner, geler.
• Kjemisk - vaskemidler, lim, lakk, lakk,

Tekniske egenskaper for sennepsplanter

Bordsennep

Bordsennep (mat) er et spiseklar krydder laget av sennepspulver - malt sennepskake.

Sennep - årlig plante korsblomstfamilien, det er Sarepta, hvit, svart og abyssinisk. Modne frø inneholder opptil 47% sennepsolje, som ikke bare brukes til salater, steking av grønnsaker, baking av brød, produksjon av søtsaker og hermetikk, men også i såpe-, tekstil- og farmasøytisk industri.

I dag utvikles bredt spekter av av denne sausen - Sennep "russisk", "russisk"; "Europeisk"; "Pikant"; "engelsk", saus med sennep "remoulade" (slovakisk mat), etc.

For tilberedning av bordsennep (mat) brukes følgende typer råvarer:
• sennepspulver i henhold til GSTU 1829;
• solsikkeolje i henhold til GOST 1129 eller andre vegetabilske oljer,
• granulert sukker i henhold til DSTU 2316 (GOST 21);
• spiselig salt i henhold til DSTU 3583 (GOST 13830);
• mateddik i henhold til DSTU 2450;

Teknologisk prosess for sennepproduksjon

Vann fylles i mikseren, varmes opp til 60-70°C, tilberedt sukker og salt tilsettes, etter fullstendig oppløsning bringes løsningen til å koke, får koke og avkjøles til 60°C.

Sennepspulver siktes, legges i en homogenisator, og varm sukker-saltløsning introduseres gradvis. Blanding utføres til en homogen masse er oppnådd.

Den blandede massen oppbevares i 12-15 timer på et varmt sted for "modning". Tilsett deretter smaksatt eddik, vegetabilsk olje og bland grundig. Etter det fortsetter modningen i en dag.

Lage smaksatt eddik

Tilberedning av smaksatt eddik 0,1-0,2% krydder tilsettes 80% eddikessens og infunderes i en dag.

Rikdommen av smakene til alle varianter av sennep avhenger av sammensetningen av smaksatt eddik, mengden sukker, salt og vegetabilsk olje. Sammensetningen av smaksatt eddik kan inkludere allehånde og bitter pepper, laurbærblad og kanel, nellik og muskat, kardemomme og hvitløk.

Ferdig sennep Det er en homogen spredningsmasse - gul med en rødbrun fargetone.

Av fysiske og kjemiske indikatorer sennep må oppfylle kravene:
• Massefraksjon av faste stoffer 32-43%.
• Titrerbar surhet (i form av eddiksyre) – 1,5-1,7 %
• Massefraksjon totalt sukker – 5-16 %
• Massefraksjon bordsalt – 1,5-3,0 %

Du kan kjøpe utstyr for produksjon av sennep, pepperrot, adjika, tkemali i henhold til forhåndsavtalte alternativer, dimensjoner og produktivitet. Prisen på utstyr for produksjon av sennep, pepperrot, adjika, tkemali er alltid omsettelig på grunn av uforutsigbarheten til kostnadene.

Oppfinnelsen vedrører olje- og fettindustrien. Ved bearbeiding av sennepsfrø til knuste frø tilsettes 25-30 vekt% vann før pressing. Blandingen varmes opp til 35-45 o C og inkuberes i 15-20 minutter. Deretter tørket igjen ved 80-110 o C til et fuktighetsinnhold på 5-6 vekt%. Dette gjør det mulig å få en olje med aroma og smak av sennep, og på grunn av tilstedeværelsen av eterisk sennepsolje øke holdbarheten fra 6 til 12 måneder. 1 fane.

Oppfinnelsen vedrører næringsmiddelindustrien og kan brukes i produksjonen av velduftende spiselig sennepsolje som inneholder stoffer som er iboende i bordsennep. En velkjent teknologisk prosess for behandling av sennepsfrø inkluderer følgende operasjoner: rense frøene fra mekaniske urenheter, kondisjonere dem når det gjelder fuktighet og størrelse, skrelle frøene og skille skallet (skallet) fra kjernen, male kjernen, pressing , filtrering av oljen (Veiledning til teknologien for å oppnå og behandle vegetabilske oljer og fett, L., VNIIZh, vol. 1, bok én, 1975, s. 568-584; For tiden brukes i økende grad aromatiske vegetabilske oljer, som brukes til produksjon av sauser, majones og andre krydder. Hensikten med den foreliggende oppfinnelse er å oppnå en aromatisk spiselig sennepsolje som inneholder substanser som er iboende i bordsennep, samt å øke dens holdbarhet fra 6 til 12 måneder. Dette målet oppnås ved å tilsette 25-30 vekt% vann til de knuste sennepsfrøene før pressing, blandingen varmes opp til en temperatur på 35-45 o C og holdes ved denne temperaturen i 15-20 minutter, d.v.s. utføre hydrolysereaksjonen naturlig stoff sinigrin, som er en del av sennepsfrø, noe som resulterer i dannelsen av eterisk sennepsolje, som gir den spesifikke aromaen og smaken av bordsennep til fet spiselig sennepsolje. I tillegg bremser tilstedeværelsen av eterisk sennepsolje oksidasjonsprosessene som skjer i oljen under lagring betydelig, og øker dermed holdbarheten til oljen fra 6 til 12 måneder. Eksempel. 100 kg sennepsfrø tas, renses for mekaniske urenheter, kondisjoneres i størrelse, knuses, skallet (skallet) skilles fra kjernen, kjernene knuses og 25-30 kg vann (25-30 vekt%) er tilsatt, oppvarmes blandingen til en temperatur på 35-45 o C og holdes ved denne temperaturen i 15-20 minutter. Deretter varmes massen igjen opp til en temperatur på 80-110 o C, tørkes til et restfuktighetsinnhold på 5-6 vekt% vann og presses kjente måter. Sennepsolje, oppnådd ved den foreslåtte metoden, har en spesifikk aroma og smak som er iboende i bordsennep, og holdbarheten økes til 12 måneder. Tabellen viser kvalitetsindikatorene for aromatisk spiselig sennepsolje oppnådd av kjent teknologi og den foreslåtte metoden under lagringen. Tabelldata viser at duftende spiselig sennepsolje oppnådd ved den foreslåtte metoden har lavere syre og peroksidtall enn olje oppnådd ved kjent teknologi, på grunn av dette øker holdbarheten til oljen fra 6 måneder i henhold til GOST 8807-94 til 12 eller mer. Dermed lar den foreslåtte metoden oppnå duftende spiselig sennepsolje og øke holdbarheten.

Krav

En metode for bearbeiding av sennepsfrø, inkludert rensing av frøene fra mekaniske urenheter, kondisjonering av dem i størrelse, skrelle, skille skallet (skallet) fra kjernen, male, presse, filtrere oljen, karakterisert ved at 25-30 vekt% vann Blandingen varmes opp til 35-45 oC og holdes ved denne temperaturen i 15-20 minutter, deretter varmes den opp igjen til 80-110 oC og tørkes til et gjenværende fuktighetsinnhold på 5-6 vekt% vann.