Ravintolat

10026

Olen nyt kolmen vuoden ajan matkustanut Moskovaan joka kuukausi. Katso. Ymmärrän, että täällä on paljon sellaista, mitä en näe Pietarissa tai muissa kaupungeissa. Tai aion, mutta 2-3-4 vuoden kuluttua. Toistin monta kertaa: Pietari on Moskovasta jäljessä 2-3-4 vuotta. Miten? Merkityksellisyys. Mikä on nyt suosittua, keittiöt, muodot, "sirut", jos avaat analogisen Pietarissa, mutta ei ole erityisiä ongelmia, se on helpompi kopioida, kaikki ei toimi. Ja vasta 2-3-4 vuoden kuluttua markkinat ovat valmiita hyväksymään tämän "uuden", ja tällainen ravintola "menee". No, toiseksi, ennakoi ... selittää valintasi! Asenne on erilainen, eri muodoissa ... Siksi päätin tehdä rikoksen - kertoa kaupungista, jota en tunne. Avaa seitsemän paikkaa viikossa, ja katson vain neljä kuukaudessa - tämä on kaukana "kuvasta". MUTTA on kuva siitä, että on mahdollista erottaa ainutlaatuisia hankkeita, jotka kannattaa viettää aikaa pääkaupungissa, saadakseen uusia kokemuksia. Loppujen lopuksi emme ole menossa Pariisiin ei McDonald'sin vuoksi, vaan sen vuoksi, mitä ei ole toisessa, aivan paras kaupunki... Louvre ja Eiffel -torni. Lämmittelyyn pari lainausta haastattelusta dog.ru. Heinäkuuta 2016.

”… Moskovalla on nyt hieman erilainen asenne ravintoloihin, nyt puhun uusista projekteista. Ihmiset menivät keskustelemaan neuvotteluista "Chaikhana nro 1", ja he tekevät. Niin monia uusia paikkoja on auki, 5-7-9 viikossa. Ehkä ei niinkään asukkaiden lukumäärän perusteella, mutta yksittäisellä "harrastajalla", joka seuraa aihetta, on viisi vaihtoehtoa vapaa -ajan viettoon joka viikko! Kierto. Uusi ravintola, uusi joka kerta - valokuva ensimmäisistä "katsojista", postaus, unohdin, huomenna uusi ... Kuinka mennä elokuvateatteriin tai näyttelyyn. Täsmälleen sama, itse asiassa TYYPPI ajanvietettä. Tämä kaikki on tärkeää vain siinä, miten se määrittää asenteen ravintolaan. Ravintola on kuin elokuva. Katsoin, kun taas uusi julkaisee valokuvan, KUIN FASHIONABLE ja ystävät ovat mielenkiintoisia, ja siinä kaikki! Hänen roolinsa on ohi, hänen elämänsä on lyhyt. Ensiesityksinä - ehkä vuosia ravintola, joka väittää. Mutta he menevät ensi -iltoihin, eivät elokuviin. Pietari - katso arvosteluja - tämä ei ole elokuva roolin mukaan, se on ... paita ja rauta. Suhteessa. "Mukava ravintola, MENE JÄLKEMME." Näin he arvioivat. Ja katsoin "elokuvan", hienoa, vietin aikaa, viihdyin, ja se on hyvä. Erilainen asenne, eri tekstit. Moskovan kollegat kirjoittavat uusi ravintola tietyn päivän tapahtuman osalta on erittäin harvinaista saada tietää perusasioista, jotka määräävät, säilyvätkö muut ajatukset ... ”.

Katsaus sisältää sekä vanhoja ravintoloita, jotka eivät ole menettäneet merkitystään, että uusia - loppujen lopuksi harvat matkustavat ensimmäistä kertaa, etkä halua unohtaa muskoviitteja. No, numero - neuvoa tusinaa - olla neuvomatta mitään. Siksi kuusi ja selkeä sijoitus - MIKSI se on?

Paras kala, jota en tiedä analogista Moskovassa, Pietarissa tai muualla Venäjällä. Lisäksi Rappoportin taikuutta tarkasteltaessa - "ruumiista" - tehdään sekä ruokailutaidetta että onnistunut kaupallinen projekti. Kyllä, ymmärrän, nyt on jatkuvasti ilmoituksia ja vain villiä kävelyä, jossa on suuri menu ja erittäin pieni keittiö, näkymät kyseenalaistetaan. Laadun säilyttämisnäkymät. Kokit lähtevät, yksi, toinen ... Tuleeko heille korvaaja? Joka tapauksessa, nyt, elokuussa 2016, sanon rohkeasti: Moskovan paras kalastuspaikka. Ja mitä tapahtuu seuraavaksi, se nähdään. Matkusta ja näe. Suuri menu, joten on vaikeaa suositella tiettyjä ruokia, mutta kiinnitä huomiota crudo - rawiin. Tällaisen uppoamisen ansiosta et voi pelätä ottaa tuotteita niiden luonnollisessa tilassa. Voit myös suositella varaamista - harvinainen paikka, jossa "kieltäytyminen" ei ole markkinoinnin typeryyttä.

Perulaista ruokaa, jota ei ole muissa kaupungeissa, mutta se tulee olemaan. Me odotamme. Onko se aalto, muoti vai erilliset kohdat, ei ole niin tärkeää. Mutta tule, varusta itsesi tiedolla! Novinsky Passage ei ole paras paikka minulle, mutta hyvä asia on, että jos et pitänyt siitä ... tai pidit siitä kovasti, ei ole tilaa kaikille kerralla, lähistöllä on useita erittäin hyviä vaihtoehtoja. Sisustus on "universaali", etnisiä ryhmiä ei ole niin paljon - kutsun heitä "priotelnikiksi", jonne he toivat bambua ja maalauksia. Valikko on puolet tai jopa 60%, todellinen sushibaari, jossa on dim sum. Mitä enemmän PR, sitä enemmän kaikki kuvittelivat. Joten suosittelen ottamaan valikon perulaisen osan. Keskiarvo on noin 2700. Aika on kulunut, ja nyt en välitä japanilaisista "vieraista" niin paljon. Joka tapauksessa hieno ravintola. Ainutlaatuinen. Tätä varten on rakastettava.

Uusi ja ehdottomasti tämän kesän muodikkain ravintola - toistaiseksi verannan muodossa. Sijainti on tietysti minulle täydellinen Achtung. Ei rakennettu vielä toista "Varenichnaya", mutta vakavin paikka aikomuksineen. Ei mikään Hummerinmetsästys, joka sulkeutui heti, kun se avattiin. Vakavaa, koska "temaattisen instituution" rakentaminen on helppoa, mutta sen rakentaminen oman toimitusketjun pohjalle on vaikeaa. Ei pelkästään "AX" -hintojen pitämistä, puolitoista - kaksi kertaa alempia kuin odotettiin tällaisesta tuoreudesta ja volyymista kallis tuote astiassa, mutta myös koko ketjun seurannan, hallitsen tarttumisesta ja pakkaamisesta oikea vastaanotto arvokkaita tavaroita pääkaupungissa. Syksyllä toivon, että ravintolan päähalli aukeaa, luultavasti myös menu muuttuu - keskustelemme siitä arvioiden avulla. Mutta en näe syytä odotella - tusina houkuttelevaa ruokaa, "painotuotteen" lisäksi, joita maistin seitsemän. Se on yhtä hyvä niille, jotka ymmärtävät eron kuuden tai seitsemän rapun välillä, ja niille, jotka ostavat vain rommibabaa, gazpachoa, puuroa, nyyttejä, tietysti kaikki rapu lihaa ja saat jopa paketin Kaukoidästä... Jopa ilmaisen leipäkorin voi, tässä on rapuja. Älä unohda katkarapuja - on ihme, kuinka hyviä ne ovat lähes raakoja. Ei ole monia paikkoja, joissa sinulla on siihen varaa. Sekä kustannusten että tuoreuden osalta.

Kuuluisa englantilainen ravintolaravintola Terence Conran varoittaa, että ensimmäisellä menestyksellä on liian aikaista rentoutua: yrityksesi ”uutuus” katoaa itsestään kuukauden kuluessa ja uusi toimipaikka avataan lähistöllä sopivimmalla hetkellä. ihmisvirrat itsellesi. Conran antaa viisas neuvo niille, jotka haluavat jatkuvaa ja vakaata menestystä: ravintolan tulee keskittyä houkuttelemaan uskollisia asiakkaita, jotka ovat aina "uskollisia" yrityksellesi olosuhteista riippumatta. Siksi on tärkeää paitsi houkutella vieras, myös pitää se. Ja miten tämä tehdään, nyt autamme sinua selvittämään sen.

1. Ravintolakonsepti

Ennen avaamista oma ravintola, on tarpeen kehittää toimielimen käsitettä. Voimme sanoa, että konsepti on avain minkä tahansa ravintolan onnistuneeseen toimintaan. Konseptin kehittämisen jälkeen voit valita oikeat laitteet, laatia sopivan valikon ja valita sisustuksen. Kun avaat ravintolan ilman tiettyä konseptia, niin sanotusti ravintolan, jolla ei ole kasvoja, sinulla on riski saada laitos, joka ei erotu monista muista. Ravintola voidaan pitää tietyn ajan hengessä - alkeelliset ajat, keskiaika jne., Olla kansallinen tai ruoka -suuntautunut - kala- tai liharavintola, makeisravintola jne. Kun oppilaitoksen suunta on valittu, sinun on pidettävä kiinni tästä aiheesta. Kaiken pitäisi vastata ravintolan teemaa - ruokalistan ruokien nimet, sisustus, työntekijöiden univormut ja jopa ravintolan virallisen verkkosivuston suunnittelu.

1. Ammattimaiset laitteet

Ravintoloiden tai muiden ruokapalveluiden laitteiden on oltava luotettavia ja ammattimaisia. Aterialaitteet ovat kiinteä kokonaisuus, joka varmistaa laitoksen täyden ja laadukkaan työn. Ammattimaiset laitteet laitoksille Ateriapalvelu esitetään seuraavissa pääluokissa:

lämpö (uunit, uunit, grillit, uunit eri tarkoituksiin);
baari (kahvinkeittimet, kahvinkeittimet, cocktail -sekoittimet, mehupuristimet, jääpalakoneet, kahvimyllyt);
jäähdytys (kylmäpöydät, pakastimet, viinin säilytyslaitteet);
neutraali (tuotantopöydät, telineet, ripustettavat hyllyt, tarjoiluvaunut, pakosateenvarjot);
elintarvikkeiden jakelulinjat (kylmälaukut, ruoanlämmittimet, ruokailuvälineet, jääkaapit).

Ravintoloiden ammattimaiset laitteet erottuvat ensinnäkin niiden valmistusmateriaalien laadusta. Sen on kestettävä raskaita kuormia ja iskuja korkeita lämpötiloja, ja ne on suunniteltu pitkäaikaiseen pitkäaikaiseen käyttöön. Ammattimaisia ​​laitteita valmistetaan innovatiivisia tekniikoita, mikä auttaa merkittävästi parantamaan hänen työnsä laatua. On otettava huomioon useita tekijöitä: huoneen koko, samanaikaisesti tarjoiltavien kävijöiden määrä ja ruokalista. Juomien ja kaikkien kuumien ruokien maku riippuu suoraan lämmityslaitteiden teknisistä ominaisuuksista ja laadusta.

Siksi ravintoloiden tai muiden ruokailulaitteiden laitteiden hankintaa on käsiteltävä huolellisesti ja vastuullisesti. Onnistuneesti suunnitellut laitteet, joissa otetaan huomioon kaikki toimielimen tarpeet, mahdollistavat henkilöstön hoitaa tehtävänsä korkealla tasolla.

1. Laadukkaita ruokia

Yksi tällaisen laitoksen pääosista on ruokia. Ruoan tarjoilu pysyy aina asiakkaiden muistissa ja kokenut ravintolakriitikot väittää, että ruoka maistuu paljon paremmalta tietyissä ruuissa. Ja jos kävijä pitää siitä, miten pöytä on sisustettu ja ruoka tarjoillaan, hän tulee varmasti takaisin luoksesi ja jopa suosittelee ravintolaa ystävilleen.

Kahvila- ja ravintola -astioiden tulee olla korkealaatuisia, kauniita ja kestäviä. Kuten käytäntö osoittaa, missään astiat eivät rikkoudu niin paljon kuin julkisella paikalla. Jos ravintolan omistaja käyttää lasia, posliinia tai savia, hänen on täydennettävä ruokia, jotta ne voidaan vaihtaa, jos joku vahingossa rikkoo yhden tai useamman sarjan.

Useimmat astiat tarvitsevat erikoislaitteita tarjoiluun. Jos valikossa on esimerkiksi kalaruokia, sinun on sitten ostettava soikeat levyt, jotka on suunniteltu kaloille. Ravintolan painopiste vaikuttaa myös suuresti astioiden kokonaismäärään ja valikoimaan. Esimerkiksi olutbaarissa et tarvitse paljon jälkiruokia. V perheravintola astiat tulisi olla saatavilla sekä aikuisille että lapsille.

Keittoastian suunnittelu on myös äärimmäisen tärkeää, jotta asiakas saa hyvän vaikutelman. Suunnittelun osalta ravintoloiden ja kahviloiden ruuat ovat hyvin erilaisia ​​kuin kotona käytetyt. Yleensä tämä on lakoninen tuote ilman piirustuksia ja muita yksityiskohtia. Valkoisiin kuppeihin ja lautasiin on mahdollista laittaa vain logo tai yrityksen väri.

1. Kokki

Tämä henkilö auttaa tekemään ravintolastasi menestyvän. Kun olet kutsunut kokin, sinun on tarjottava hänelle kunnollinen palkka, koska halpojen työntekijöiden palkkaaminen ravintolaan ei ole oikea tapa.

Kokin koulutus on avain menestykseen. Todellisen ammattilaisen tulisi opiskella koulussa, jonka suuntaan ravintolasi toimii. Taitojen hankkiminen ja tietyn keittiön ominaisuuksien ymmärtäminen johtaa menestykseen.

Ravintolasi kokin on ymmärrettävä talous, suoritettava hyvä siivous ja koordinoitava kaikki ruokalistan ruokia ravintolan omistajan kanssa. Tämän henkilön on tiedettävä, mitä tuotteita hänellä on keittiössä, mistä niitä voi ostaa ja mihin hintaan. On selvää, että kokki ei aja ympäri kaupunkia ja tee ostoksia koko ajan, mutta hänellä on oltava avustaja, jonka hän itse valmensi. Samaan aikaan ravintolan omistajan ei pitäisi missään tapauksessa vaikuttaa kokin valintaan yhden tai toisen toimittajan hyväksi. On kuitenkin tarpeen seurata sen toimintaa.

1. Keittiö

Kun valitset ruokia ravintolaan, paljon riippuu tietysti laitoksen sijainnista - esimerkiksi Konkovossa tuskin on järkevää tarjota ihmisille gourmet -ravintolaa. Houkutellaksesi asiakkaita ravintolaan sinun on tarjottava jotain, joka ei ole vastapäätä sijaitsevassa ravintolassa, jotain alkuperäistä. Jos sinä teet maukasta keittoa joka ei ole samanlainen kuin muissa ravintoloissa tarjoiltu, sinua vieraillaan tämän keiton takia.

1. Valikko on ravintolasi kasvot

Menun suunnittelun tulisi olla hyvin vakavaa, koska valikko on ravintolasi kasvot. Kaikki on tässä tärkeää - kansion muotoilu, fontin tyyppi ja väri, lainausmerkit jokaisen lautasen mukana. Valikon tulee olla helppolukuinen ja intuitiivinen. Kansion suunnittelun tulisi vastata laitoksen tasoa - jos ravintolasi keskimääräinen shekki on 30 dollaria, krokotiilinahasta tehty kansio on selvästi sopimattomia.

On syytä varmistaa, että ravintolassa on lasten menu, niiden ruokien nimet, joihin liittyy satuja tai sarjakuvia: "Pikkupoika" tai "Illallinen nuorille herrasmiehille". On myös hyvä, jos sinulla on niin kutsuttu naisten menu - valikko, jossa hintoja ei ilmoiteta. Tämä tehdään niin, että rakastettu ei edes ajattele tilaamansa lautasen hintaa.

1. Tuore ruoka

Ravintolan menestys riippuu monista tekijöistä, mutta toiminnan perusta on tuotteet, joista ruoan maku riippuu. On vaikea olla eri mieltä siitä, että niiden pitäisi olla tuoreita, maukkaita ja korkealaatuisia. ravintolan keittiö joka päivä.

Jotkut kokit suosivat sen alueen tuotteita, jolla laitos sijaitsee, mikä osoittaa tukea kansallisille tuottajille. Sopimusten tekeminen paikallisten vihannesyritysten, tilojen kanssa keittiössä on aina saatavilla tuoreita maitotuotteita, vihanneksia ja lihaa.

Tiettyjen tuotteiden osalta, jotka voidaan tuoda vain muista maista tai alueilta, et voi tehdä ilman luotettavia toimittajia. Ainesosat, jotka määrittävät lautasen, mutta eivät aina ole käsillä, ovat: äyriäiset (kalmari, hummeri, katkarapu, Tiikeri -simpanssi jne.), kalalajeja, tryffeleitä, mausteita ja mausteita, erikoiskastikkeita ja erilaisia ​​etikoita, korkealaatuisia oliiviöljy, juustoja ja paljon muuta.

Ei ole tarpeeksi mielenkiintoista koristella astiaa muodikkailla astioilla, koska kaikki tämä voidaan tehdä kotona. Loman juhlallisuuden ja tunnelman tarjoaa ilmapiiri, joten ravintolat yrittävät sisustaa sisätiloja mahdollisimman mukavasti ja houkuttelevasti. Loppujen lopuksi menemme ravintoloihin juuri tätä varten, juhlatunnelman vuoksi, illan viettämiseksi mukavasti ja kauniisti.

Lähes jokaisella kahvilalla on oma ainutlaatuinen ulkoasunsa, esimerkiksi ketjuravintolat, jotka ovat sisäisen ja ulkoisen suunnittelunsa ansiosta helposti tunnistettavissa missä tahansa maassa.

Pääsuunta, jossa huone toteutetaan, määräytyy itse keittiön mukaan. Ravintolaa varten Ranskalainen keittiö punaviinin ja luonnonkiven rikas väri sopivat. Varten Italialaisia ​​ruokia perinteisesti kirkas ja aurinkoinen sisustus sopii. Japanilainen keittiö yhdistyy vain minimalistiseen muotoiluun. Venäläisen keittiön koristelun pääelementin tulisi olla puu. Tämän sisustuksen päävärit ovat punainen ja kulta.

Ruokailuvälineet, huonekalujen tekstiilit, verhot - kaikki on sisustettava samaan tyyliin, värien harmoniaa ja yleisen teeman noudattamista on tarkkailtava huolellisesti.

1. Puhtaus

1. Palvelu

Henkilöstön huolimatonta ja huolimatonta kohtelua vierailijoihin ei voi koskaan korvata ravintolan sijainnilla, sen suunnittelulla ja imagolla tai ruokien valikoimalla ja laadulla tai edes hinnoilla. Siksi ravintola, joka voi tarjota kävijöille erinomaista palvelua, on kiistaton kilpailuedut ennen loput.

1. Automaatiojärjestelmä

Nykyään kaikkien edellä mainittujen ehtojen ohella eri laitosten asiakkaat arvostavat palvelun nopeutta, joka riippuu ennen kaikkea automaatiosta. On myös tärkeää, että johtajalla on oltava täydellinen kuva vierailijoista, laitoksensa asiakkaista ja ravintolasta yleensä, kuka on kokenein henkilöstöstä, mikä ruokalaji ei ole kysytty ja voidaan poistaa tuotannosta ja mitä uusia tuotteita on ilmestynyt elintarvikealalla. Kuten näette, kysymyksiä on monia, ja niiden kokoaminen ja analysointi on vaikea tehtävä. Siksi tarvitaan Jowi -ravintola -automaatiota, joka auttaa nopeuttamaan asiakaspalveluprosessia, tehokasta ja kannattavaa yrityksen hallintaa ja tietysti henkilöstön väärinkäytön estämistä.

1. Musiikillinen järjestely ravintolassa- avain yrityksesi menestykseen ja kannattavuuteen!

Monet ihmiset saavat itsensä ajattelemaan, että kun he menevät ravintolaan, he haluavat nauttia melodioista, jotka kuulostavat täällä. Musiikillinen järjestely soittaa yhtä kriittiset roolit houkutella kävijöitä. Ihmiset tulevat ravintolaan rentoutumaan mukavassa, rentouttavassa ympäristössä, nauttimaan erinomaisesta palvelusta ja erinomaisesta ruuasta. Ja musiikillinen muotoilu täydentää maun ja tuntemusten harmoniaa viimeistelyllä, upottamalla kävijät autuuden ja autuuden ilmapiiriin. Luomalla miellyttävän musiikillisen ympäristön, pidät huolta asiakkaistasi, ja he puolestaan ​​maksavat sinulle usein vierailulla ravintolassa ja vankat tilaukset!

Menestyvän ravintolan salaisuus

Mikä on tärkein ero onnistuneen ravintolan välillä

Mikä on tärkein ero onnistuneen ravintolan ja sulkeutumiseen liukuvan ravintolan välillä? Minun mielestäni, onnistunut ravintola, erottuu käsitteen selkeydestä ja moitteettomasta toteutuksesta. Ja päinvastoin, ravintolat, jotka ovat sulkemisen partaalla (suljen pois tapaukset, joissa ravintola sulkeutuu useaan otteeseen korotetun vuokran vuoksi tai omistajien päätöksellä) ovat usein kasvottomia ravintoloita, jotka on tehty "kuten kaikki muutkin" epämääräinen käsite. Rauhallisina aikoina tämä ei jotenkin ole erityisen silmiinpistävää. Se on ravintolan arvoinen, nimi on mukava, keittiö on merkitty, näyttää siltä, ​​että vieraita on. Jotkut ihmiset pitävät siitä, jotkut eivät. Mitä sitten? Useammin kuin kerran olen kuullut sijoittajilta, jotka ovat keskustelleet ravintolan käsitteestä, seuraavat loogiset laskelmat: ”Niitä on kymmeniä Italialaisia ​​ravintoloita... Joten moskovalaiset rakastavat italialainen keittiö ja toisessa ravintolassa on paikka auringossa. Meidän on avattava nopeasti - vieraita tulee. Tärkeintä on valita oikea paikka. ” Tai: "Ja mitä Arkady Novikov löytää? Tehdään sekin. " Ja yllättäen tämä strategia toimi jonkin aikaa.

Lisääntynyt kilpailu

Ravintoloiden välisen kilpailun kiristyminen kriisin aiheuttaman kuluttaja -aktiivisuusindeksin laskun vuoksi johtaa kuitenkin väistämättä vieraiden tulon vähenemiseen ravintolaan, jonka palveluilla ei ole selvää osoitetta. Tämä johtuu siitä, että "satunnaisten" vieraiden määrä, jotka haluavat syödä lounasta, aamiaista tai illallista kodin ulkopuolella, on vähentynyt dramaattisesti. Ja kokeneet ravintolapalvelujen käyttäjät valitsevat parhaat ravintolat... Kuinka monta heitä on, vain ravintoloita, venäläisiä, italialaisia ​​tai ns. Eurooppalaista ruokaa jotka yrittävät pelata joko ravintolan sijainnilla (ostoskeskukset; lähellä metroa) tai johtajien käsitteiden kopioimisella ravintolatoimintaa... Kuitenkin selviytyäkseen kriisistä on oltava paras kuluttajan puolesta taistelussa.

Työehdot ja työntekijän työsuhde:

Mikä on "ravintolakonseptin" käsite sisällön kannalta? Mielestäni ymmärrettävin määritelmä löytyy Restconin verkkosivustolta. Tässä se on: ”Konsepti on tekninen tehtävä tai vaiheittaiset ohjeet ravintolan luominen yritykseksi ja sen kaikkien osien yksityiskohtainen kehittäminen. Yksityiskohtaisen ravintolakonseptin kehittäminen tarkoittaa sitä, että tarkastelemme jälleen kerran ravintolaidean johdonmukaisuutta ja muodostamme kokonaisvaltaisen kuvan kaikkien toimista ravintolapalvelut... Suunniteltu konsepti mahdollistaa sen, että saat täsmälleen kyseisen tuotteen muodossa valmis ravintola se on suunniteltu. Konseptin avulla voidaan koordinoida kaikkien ravintolan luomiseen osallistuvien työtä suunnittelijoista suunnittelijoihin ja laitteiden toimittajiin. " Kiitos heille, koska monet yrityskonsultit rajoittuivat luettelemaan konseptin osia.

Suurin osa yrityksistä, jotka tarjoavat palvelujaan ravintolakonseptien kehittämiseen, ovat yhtä mieltä siitä, että konseptin tulisi sisältää seuraavat kohdat (osiot):

• Ravintolan brändi
• Ravintolan kävijät
• Ulko- ja sisustus
• Palvelu
• Henkilökunta ja palkat
• Keittiölaitteet
• Huonekalut ja astiat
• Lisäpalvelut
• Asiakkaiden vetovoima
• Taloussuunnitelma

Konseptin ammattimainen kehittäminen

Lähes kaikki konseptin kohdat on pääsääntöisesti laadittu erittäin ammattimaisesti ja ennen kaikkea siksi, että tähän kutsutaan asiantuntijoita. Tuotemerkki, sisustus, huonekalut, astiat, tekniset laitteet, rahoitussuunnitelma ja jopa valikko - asiantuntijat ovat kymmenkunta senttiä. Se on vain kutsu.

Ravintolan kävijät

Minun näkökulmastani perinteisesti "ravintolakävijät" -osa ja siihen erottamattomasti liittyvä "menu" -osa näyttävät kuitenkin ravintolakonseptilta epätyydyttävältä. Tarkoitus ei ole, että kukaan ei kehitä valikkoa. Valikon tulee olla räätälöity odotetulle vieraalle. Tässä olen enemmän kiinnostunut siitä, kuinka selvästi tämä linkki on kirjoitettu käsitteessä: vieras - valikko. Tämän yhteyden tulisi perustua paitsi tietämään vastaus kysymykseen siitä, millaista ruokaa kuluttaja haluaa, vaan myös ymmärtämään, mitä muita tarpeita nälän tyydyttämisen lisäksi ravintolaan menevä vieras tyydyttää. Eli puhumme laajasta kulttuurisesta ja sosiaalis-psykologisesta kontekstista. Loppujen lopuksi ravintola, kuten teatteri tai museo, on kulttuuriesine. Yksityiskohtaisesti vieraan ja ravintolan välisen vuorovaikutuksen sosio-psykologiset mekanismit kulttuurin, muodin kohteena, katso täältä:

Kohdeyleisö

Valitettavasti en ole tietoinen tapauksista, joissa kuvaus kohderyhmä kuluttajat - ("ravintola -asiakkaat") kutsuisivat kapeita asiantuntijoita, kuten psykologeja tai sosiologeja. Mutta voin olla huonosti tietoinen. Vaikka - psykologia on maallinen tiede ja jokainen ihminen on oma psykologinsa. Näiden asiantuntijoiden pitäisi mielestäni työskennellä läheisessä yhteistyössä kokin / teknologin kanssa, jotta he voivat laatia yhdessä realistisen ja hyvin kohdennetun ehdotuksen ja esitellä taloudelliset osat välittömästi sijoittajille. Miksi se on hyvin tärkeä pointti? Koska ravintolaa ei voida tehdä kannattavaksi pelkästään leikkaamalla kustannuksia. On välttämätöntä, että vieraat tulevat ravintolaan, tuovat rahansa siihen ja ovat tyytyväisiä ruokien hintaan ja laatuun.

Ravintola -liikeidea

Mutta tilanne on vielä pahempi sellaisella osiolla kuin "ravintolan liikeidean perustelut". Sitä pikemminkin ei yksinkertaisesti ole käsitteiden ehdotetuissa kohdissa. Tämä johtuu osittain siitä, että usein sijoittajat keksivät valmiita ideoita - jonnekin, jonka he näkivät matkoillaan tai keksivät itse, olettaen, että se toimii. No, kuka sitoutuu estämään sijoittajan? Hän maksaa - hän myös "kutsuu sävelmän".

Analogia

Liikeideaksi esitän seuraavan analogian. Vanhoina aikoina myllyt rakennettiin joille sopiviin paikkoihin. Yrityksen idea oli yksinkertainen: monet talonpojat tuottavat ruista tai vehnää ja joen energia, joka muuttaa jauhokivien kiertoksi jauhoja - vaadittu tuote henkilökohtaiseen kulutukseen tai vaihtoon (myyntiin). Oletettiin, että joki virtaa vuosisatojen ajan, ja jauhamiselle on aina kysyntää, koska leipä oli kaikkein tärkeä tuote koko elämän ajan.

Oma "joki"

Jokaisen ravintolan on löydettävä oma "joki". Tämä on ehdotus, valikko, johon kuluttajat (vieraat) tulevat. Ja ajatuksen pitäisi olla yksinkertainen ja ilmeinen niille, joille avaat kahvilan tai ravintolan. Jos avaat gastronomisen ravintolan, sen pitäisi olla paras kaikista - kuten Bolshoi -teatteri, kuten taideteos. Sitten he tulevat luoksesi hinnasta riippumatta. Tämä tulee gastronominen juhla... Tämä ei ole ravintola joka päivä, mutta jos olet paras, jonoja ei ole vähemmän kuin Bolshoi -teatterissa.

Ilmeinen ehdotus

Jos avaat laitoksen kävelyetäisyydellä ja luotat siihen, että ihmiset syövät aamiaista, lounasta ja illallista joka päivä, sinun tulee tehdä tarjous, joka on ilmeinen yksinkertaisuudellaan, ymmärrettävä, tuttu ja edullinen jokapäiväiseen kysyntään. Ja jos luulet, että virtuoosikokkia ei tarvita tähän, olet syvästi väärässä. Kerran Arkady Novikov pyysi minua auttamaan kokin löytämisessä pikaruokakonseptille. Ajatuksena oli tehdä kotityylinen menu. Paistettuja perunoita, kaalirullia, leikkeleitä, kalaa - kaikki on kotona: yksinkertaista ja maukasta. Tarkistimme 20 arvostettua kokkia. Ja vain yksi voisi välittää kotitekoinen maku, jota Arkady Anatolyevich etsi.

Ketä haluat ruokkia?

Jos haluat ruokkia nuoria, sinun on valmistettava trendikkäitä ruokia. Nuoria kiinnostaa kaikki moderni, arvostettu ja paistettuja perunoita tai paistettua kanaa ei todennäköisesti syödä. Anna heille jotain vastineeksi sushista ja sämpylöistä, ja he ovat sinun.

Menestyksen salaisuus

Ravintolan menestyksen salaisuus riippuu siitä, kuinka tarkasti sen johtajat onnistuvat rakentamaan näkymättömän sillan lautaselta tarjotun ruoan kanssa "kuluttajan päähän", kuinka tarkasti he voivat integroida yhdeksi kokonaisuudeksi hänen odotuksensa, ideansa ruoasta arvoinen tiettyyn tilaisuuteen, hänen haju- ja makuelämyksiä, hänen nälänsä kompleksina tunteita ja myöhempi kylläisyys. Älä unohda myös miettiä, kuinka saada vieras kokemaan ilon tunteita edulliseen hintaan sellaisten puolesta Maukasta ruokaa! Sitten hän tulee varmasti uudelleen, koska positiivista vahvistusta tulee. Silta kuluttajan ja tarjonnan välillä - jokaisella on oma. Älä kiirehdi. Tarkista sen luotettavuus, tee asiantuntija -arvioita! Mitä tarkempi kuluttajan muotokuva, sitä kohdennetummin palvelusi tulee.

Kokit eivät ole syyllisiä kriisiin

Ja lopuksi, herrat ravintoloitsijat, älkää kiirehtikö lomauttamaan päteviä kokkeja palkanmaksun vähentämiseksi. He eivät ole syyllisiä kriisiin. Paras osa on ammattilaisia. Juuri he tekevät valikon, johon vieraat menevät ja menevät. Anna heille vain selkeä ja perusteltu idea ja anna heidän olla luovia. Kaikki järjestyy. Vain yhdessä.

psykologian kandidaatti,

Arsenal Group Companyn pääjohtaja.

Ravintolatoimintaa pidetään perustellusti yhtenä kannattavimmista, jos se avataan pääkaupunkimme kaltaisessa suuressa kaupungissa. Päivämäärä, lounas, liikeneuvottelut, loma, mutta et koskaan tiedä syitä käydä hyvässä ravintolassa, tärkeintä on, että ilmapiiri on kodikas, ruoka on herkullista ja palvelu on korkealaatuista.

2. Etsi sopiva paikka.

3. Osta laitteita ja huonekaluja.

5. Houkutella asiakkaita.

Jokainen kohta erikseen ja siitä keskustellaan tarkemmin alla.

Yritystoiminnan rekisteröinti

Jotta voit laillistaa toimintasi, sinun on rekisteröidyttävä tai. Tätä varten sinun on kerättävä tietyt asiakirjat ja toimitettava ne verotoimistoon yhdessä

Kun valitset oikeudellisen muodon, kannattaa harkita, että jos suunnittelet IP -vaihtoehtoa, se ei sovi sinulle. Yksittäiset yrittäjät saavat myydä vain vähäalkoholisia tuotteita, ja kuten tiedätte, ravintoloissa asiakkaat joskus maistavat vahvempia juomia.

Kuinka valita OKVED -koodi?

Kun valitset, sinun on määritettävä päälaitteeksi 55,30, lisäksi 55,40, 55,25, 55,52. Jos et aio myydä alkoholia tai toimittaa ruokaa alkuvaiheessa, on silti parempi ilmoittaa nämä koodit etukäteen, jotta sinun ei tarvitse tulevaisuudessa käyttää rahaa ja tehdä muutoksia perustamisasiakirjoihin.

Kuinka saada SES: ltä lupa ja lupa myydä alkoholia?

Kun olet löytänyt sopivan paikan, sinun on hankittava lupa sijoittaa ravintola sinne ennen kunnostustöiden aloittamista. Sinun on esitettävä saadaksesi se SES: ssä:

• rekisteröintitodistus;
• työntekijöiden lääkärintarkastuksen tulokset;
• päätelmät raaka -aineista ja GP: stä (lopputuotteet).

Sitten sinun on hankittava lisenssi alkoholin myyntiin, patentti kaupankäyntiin (hallinto), sopimus laitoksen ylläpitoon ja rekisteröitävä kassakone veroviranomaisille.

Paikan löytäminen ravintolan varustamiseen ja kunnostustyöt

Oikea paikka tulevan ravintolan sijainnille on puolet taistelusta. On tärkeää löytää huone, jonka ohitat joka päivä. suuri määrä ihmisistä. Sopivimmat vaihtoehdot ovat pohja- tai kellarikerrokset, ostoskeskukset, omakotitalot.

Ennen kuin etsit sopivaa aluetta, sinun on päätettävä, millaiseen joukkoon luotat.... Tila on tärkeä varakkaille ihmisille, mikä tarkoittaa, että ravintolan tulisi sijaita Moskovan keskustassa tai millä tahansa sen arvostetulla alueella.

Budjettiravintola, jossa haluat nähdä keskituloisia kansalaisia, opiskelijoita, toimistotyöntekijöitä, voidaan rakentaa mihin tahansa alueeseen, kunhan se on vilkas katu, jonka lähellä on suuria ostos- ja liikekeskuksia, yliopistoja, kouluja jne.

Ei ole suositeltavaa avata ravintolaa lähellä muita vastaavia laitoksia, mikä voi merkittävästi haitata yrityksesi kehitystä. On toivottavaa, että reittiajoneuvojen sisäänkäynti, pysäköinti ja pysäkki ovat lähellä.

Ehdot, jotka on täytettävä ravintolan avaamiseksi:

• palvelun sisäänkäynnin ja vesihuolto-, ilmanvaihto- ja viemärijärjestelmien läsnäolo;
• katon korkeus vähintään kolme metriä;
• suurin osa neliömetreistä olisi osoitettava keittiöön.

Remontti ja kunnostus

Ravintolan tilojen optimaalinen koko on 300 neliömetriä. m., joista 140 on keittiötä, 120 - eteistä, 40 - talous- ja toimistotiloja.

On välttämätöntä suorittaa korjaustöitä huoneessa ja suorittaa kunnostus, jos tätä ei ole tehty aikaisemmin. Keittiöalueelta sinun on löydettävä työpajat - kuuma ja kylmä, annostelu, pesu. Työpajoja ei saa sijoittaa vierekkäin, eikä jäähdytysyksiköitä suositella asennettavaksi grillin ja rasvakeittimien lähelle.

Kuinka avata ravintola Moskovassa tyhjästä: laitteiden ja huonekalujen ostaminen

Ravintolan normaaliin toimintaan ja asiakkaiden viihtyisään majoitukseen sinun on ostettava:

1. Keittiölaitteet: jääkaappi, astiat, leikkuupöydät, ruoanlaitto, liesituulettimet, liesit jne.

2. Kirjanpitolaitteet: tietokoneet, kassa, ohjelmistot.

3. Hallin kalusteet ja varusteet: pöydät, tuolit, äänijärjestelmä, ilmastointilaitteet, televisiot jne.

4. Kodinhoitohuoneen varustus: putkityöt, hyllyt.

Aulaan huonekalut on sijoitettava siten, että vierailijat eivät häiritse toisiaan, pöytiä ei tarvitse sijoittaa mahdollisimman moniin, olisi korostettava laitoksen mukavuutta ja tilavuutta.

Ravintolan on oltava sisustettu samaan sisustukseen, voit pyytää suunnittelijalta apua. Ulkomuoto yhtä tärkeä kuin herkullinen ruoka.

Zoning tilaa seulojen, osioiden avulla on nyt erittäin tervetullut. Erilaiset maalaukset, kukat, lyhdyt, kirjailijoiden graffitit seinillä tai muut tyylikkäät aksentit lisäävät innostusta ja erottavat sen muista ravintoloista.

Työntekijöiden palkkaaminen ravintolaan

Jos hyvä sijainti on puolet ravintolaliiketoiminnan menestyksestä, toinen osa on pätevä kokki. Myös toimitusjohtajaehdokkaaseen on kiinnitettävä erityistä huomiota.

Ravintolan menestys riippuu siinä valmistetun ruoan mausta ja johtajan henkilökohtaisista ominaisuuksista, joka päättää elintärkeästä tärkeitä kysymyksiä liitetty toimielimeen. Kun olet päättänyt, ketkä ottavat nämä kaksi päätehtävää, voit alkaa etsiä jäljellä olevia työntekijöitä: pääkokin avustajia, tarjoilijoita, kokkeja työpajoja varten, siivoojat, astianpesukoneet.

Jokaisen työntekijän on suoritettava lääkärintarkastus ja kokit edellytys on myös työkokemuksen läsnäolo kulinaarisella alalla. Jos laitoksen maine on sinulle tärkeä, henkilökunnalla tulee olla kokemusta.

Tapoja houkutella asiakkaita

Saadaksesi tietää ravintolastasi sinun on investoitava paljon rahaa.

Kadun bannerit, tiedotusvälineet, postituslistat sosiaaliset verkostot auttaa välittämään yleisölle tietoa uuden ravintolan syntymisestä kaupunkiin. On tärkeää paitsi ripustaa julisteita myös tulostaa niihin, mikä voi erottaa ravintolasi tuhansista muista, kiinnostaa ihmisiä ja saada ne luoksesi.

Liiketoimintasuunnitelma onnistuneelle ravintolalle laskelmilla

Voit ennustaa tappiosuhteen tai sinun on laskettava likimääräiset menot ja tulot:

• Toiminnan laillistaminen ja lisenssin hankkiminen noin 300 000 ruplaan.
• Tilojen vuokra 200 000 ruplaa.
• Laitteiden ostaminen 900 000 ruplasta.
• Korjaustyöt ja kunnostus 750 000 ruplasta.
• Huonekalujen ja sisustustarvikkeiden ostaminen 500 000 ruplasta.
• Mainonta maksaa 60 000 ruplaa.

Alkukustannukset ovat 2 500 000 ruplaa.

Työn aikana tulee lisäkustannuksia:(200 000 ruplaa), käyttökustannukset (noin 50000 ruplaa), vuokra jne.

Kuukausitulot voivat olla noin 600 000 ruplaa, jos keskimääräinen sekki on noin 2 000 ja kävijöitä on vähintään 10. Moskovalle tämä ei ole paljon, mutta on tärkeää asettua sisään oikea paikka ja työskentele niin, että ihmiset haluaisivat palata luoksesi.

Oman ravintolan kannattavuus Moskovassa

Ravintolan kannattavuus voi nousta 50 prosenttiin, mutta sinun on muistettava sellaiset indikaattorit kuin kausiluonteisuus, keskimääräinen lasku, ravintolan käyttöaste, sijainti jne. Menestyvän liiketoiminnan johtamisen ja hyvän asiakasvirran ansiosta tulot voidaan nostaa 1 000 000: een ja ravintola maksaa itsensä takaisin 2-3 vuodessa.

Mahdolliset ongelmat, jotka liittyvät ravintolan avaamiseen Moskovassa

Tällaiset laitokset tarkastetaan säännöllisesti eri viranomaisten toimesta, joten on noudatettava kaikkia terveysstandardeja - elintarvikkeiden säilytyssääntöjä, pakkausmerkintöjä, säilyvyysaikaa ja ruokailua koskevia määräyksiä. Yleensä ravintoloita ohjaavat GOST: t, tekniset kortit ja reseptikirjat.

Toinen ongelma voi olla toimittajien vastuuttomuus. Viivästyneet tuotteet tai huonolaatuiset puolivalmisteet voivat myös vaikuttaa laitoksen työhön. Toimittajien valinta tulee ottaa vakavasti.

Oman ravintolan avaaminen Moskovaan on melko vaikeaa, koska kilpailu on korkea ja tilojen vuokraus on kallista. Yrityksen toteuttaminen edellyttää suuria taloudellisia investointeja, mutta oikea lähestymistapa ravintola maksaa itsensä takaisin muutamassa vuodessa ja tuo vakaat tulot.

Kokenut kokki, johtajan korkeat organisointitaidot, hymyilevät ja siistit tarjoilijat auttaa tekemään ja edistämään sen vaurautta.

Kuinka avata oma ravintola? Liiketoimintasuunnitelma ja suositukset seuraavassa video -opetusohjelmassa: