Kalifornia, Philadelphia, lohirulla, sashimi ja sushi - kaikki nämä japanilaiset ruoat ovat yksinkertaisesti mahdottomia ajatella ilman herkeintä lohifilettä. Tämä kala on melkein hajuton, vaaleanpunaisen oranssin värinen valkoisilla suonilla ja ainutlaatuisella maulla yhdistettynä muihin ainesosiin, jotka korostivat sen epätavallisia ominaisuuksia, voittivat venäläisten sydämet ja auttoivat heitä rakastumaan sellaiseen eksoottiseen japanilaiseen keittiöön.

Eniten lohta kulutetaan Japanissa. Huolimatta tämän kalan uskomattomasta vuotuisesta sadosta sekä tiloista, joissa sitä kasvatetaan erityisesti myyntiin, ravintoloissa ja kahviloissa, nousevan auringon maa ostaa lisäksi kalaa muista osavaltioista.

Syö raakaa lohta ruuaksi

Japanissa raakakalasta valmistetaan sushia, sämpylöitä ja sashimia. Mutta vain jos se on merellistä. Makean veden kalaa käytetään vasta marinaadissa tai lämpökäsittelyssä kypsytyksen jälkeen. Lohi voidaan tarjoilla tuoreena tai kevyesti marinoituna.

Suosikkiraaka lohiruoka on sashimi. Tuore kala, leikattu ohuiksi viipaleiksi ja asetettu jäätyynylle. Aterian yhteydessä tarjoillaan perinteisiä kastikkeita, inkivääriä ja wasabia.

Myös tuoretta lohta käytetään sushin valmistukseen. Pieni fileepala asetetaan riisityynylle ja sidotaan kuivattua nori-merilevää nauhalla. Sämpylissä käytetään myös tuoretta kalafilettä, jolloin vaaleanpunaiset-oranssit palat asetetaan rullan sisään tai riisin päälle.

Japanilaista ruokaa kevyesti suolatulla lohella

Emme käytä käytännössä koskaan tuoretta lohta sushin ja sämpylöiden valmistukseen. Kevyesti suolattua kalaa käytetään missä tahansa japanilaisessa keittiössä. Ravintoloihin ja kahviloihin tullessa lohenruhot leikataan, jauhetaan ja suolataan, jotta tuote säilyy pidempään ja vältetään ruokamyrkytys.

Suosittelemme tekemään sen myös kotona, kun ostat ei valmiita hieman suolattuja kalafileitä, vaan tuoretta leikkaamatonta kalaa. Kukaan ei kerro, kuinka kauan hän makasi tiskillä ja miten hän meni näyteikkunaan. Ja kuinka monta kertaa se oli jäädytetty ja sulatettu. Siksi, vaikka valmistat sämpylöitä kotona lohista ja leikkaat kalaa itse, liota se marinaadissa ennen syömistä. Fileen maku tuskin muutu, mutta tämä auttaa välttämään monia vakavia ongelmia.

Oikea kalan leikkaaminen rulliksi

Jokainen ruokalaji käyttää oman annoksensa lohta. Ammattimaiset sushi-asiantuntijat suosittelevat ruhon paksuimman osan ottamista ruoanlaittoon, koska lähempänä häntää liha ei välttämättä ole niin mureaa ja mehukasta, ja suurilla yksilöillä jopa karkea. Ja lähellä päätä - luinen.

Aseta keskiosa leikkuulaudalle ja poista kaikki luut, leikkaa kylkiluut pois erittäin terävällä fileeveitsellä, käytä pinseteitä, poista loput luut varovasti, vahingoittamatta kuituja ja massaa. Käännä kappale ympäri ja poista iho varovasti.

Hyvän tuoreen kalan tulee olla kiinteää, kirkkaan vaaleanpunaista-oranssia ja siinä on selkeä valkoinen suonikuvio. Kalan jäätymisestä ja sulamisesta johtuvia pisteitä, ryppyjä tai löysää rakennetta ei saa olla. Toinen indikaattori on limaisuuden puute. Jos otat fileen käsiisi, se ei saa lipsua sormistasi.

Yhdestä tällaisesta fileestä tulee viipaleita kolmelle ruoalle kerralla. Selkänoja menee sashimiin. Se leikataan ohuiksi nauhoiksi ja asetetaan jäälle. Tarjoillaan jäähdytettynä. Keskiosaa käytetään sushille. Liha leikataan suikaleiksi ja asetetaan riisin päälle, jolloin muodostuu eräänlaisia ​​voileipiä. Loput, joista kylkiluut poistettiin, käytetään rullien valmistukseen. Kääri riisiä kalaan leikkaamalla ohuiksi läpikuultaviksi leveiksi viipaleiksi. Jos haluat tehdä lohista täytteen rullille, leikkaa sama osa ohuiksi kuutioiksi.

Mikä voi korvata lohen?

Koko kysymys on, millaisille rullille etsit korvaavaa. Jos puhumme Philadelphiasta, lohen korvaaminen täällä on vaikeaa, mutta jopa se on mahdollista. Jos puhumme klassisista rullista, joissa täyte sijoitetaan sisään, analogin valitseminen on paljon helpompaa.

Ensimmäinen lohen korvike on mikä tahansa muu punainen kala. Voit käyttää lohta, chum lohta, taimenta, coho lohta ja jopa vaaleanpunaista lohta. Jälkimmäinen on erittäin budjettiystävällinen punainen kala, ja sitä on saatavana useimmilla maan alueilla. Toinen temppu on, ettei käytä ulkofilettä, joka on kaupassa erityisen kallista, vaan koristeita. Tässä tapauksessa joudut viettämään enemmän aikaa sen muuttamiseen fileeksi, mutta tulos miellyttää sinua ja on melko edullinen.

Jos etsit täytteelle korvaavaa, esimerkiksi lohirullaa, etkä Philadelphiaa, voit käyttää mitä tahansa muuta rasvaista kalaa, jolla on kirkas maku. Savustettu ankerias sopii tähän mainiosti, voit käyttää säilykelohta tuoreen tai hieman suolatun sijaan. Myös savustettu makrilli sopii. Yhdessä muiden ainesten ja kastikkeiden kanssa se antaa erittäin mielenkiintoisen maun.

Siinä tapauksessa, että kalan läsnäolo rullissa ei ole tärkeää, mutta sinun on valittava täsmälleen täytteen ainesosien korvaaja, voit yrittää katsoa rapujen tai rapujen lihan suuntaan, käyttää villakuoreen kaviaaria, mukaan lukien savustettu, on myös sellainen tuote nimeltä "silli lohen alla". Kokeilemalla saat oman mielenkiintoisen makusi perinteisestä japanilaisesta ruoasta.

Vladislav Kim, Moskovan ravintolan Sumosanin sous-kokki:

”Japanissa monet kokit uskovat, että tonnikala tulee pakastaa ennen tarjoilua, jotta kalasta tulee terveellisempää. Yleensä pakastaminen pidentää säilyvyyttä, ja ammattimainen pakastus -40 asteeseen asti ei tuhoa tuotteen rakennetta. Mutta tämä ei koske kaikkia kaloja, joissakin kudokset voivat vaurioitua vakavasti ja jopa tuhoutua, ja tämä vaikuttaa jo suuresti kalan makuun. Sumosanissa käytämme jäähdytettyä ja tuoretta meribassia, lahnaa, lohta. Ja tonnikalan kanssa teemme näin: leikkaa tuoreena, pakasta sitten -70 asteeseen. Sulata sitten jääkaapissa –3… –5 asteessa. Se on pitkä, mutta oikein."

Munechika Ban, Moskovan Makoto-ravintolan kokki:

”Tottakai pakastekalasta valmistetaan sushia. Vain tämän pitäisi olla juuri pyydettyjen kalojen shokkipakastusta. Ota kiinni esimerkiksi tonnikala, poista sen kidukset välittömästi, suolisto, poista veri, tyhjiöpussiin - ja heti miinus viidenkymmenen kohdalla. Joten tonnikalaa tuodaan Japaniin, jos se pyydetään jostain Havaijista, eikä lähistöltä. Tärkeintä on sitten sulattaa se oikein: sulatuksen tulee olla erittäin nopeaa, lämpimässä suolavedessä, jotta tonnikalan liha ei tummu eikä menetä kaunista väriään.

Lohi on sama. Jos se oli heti jäädytetty, voit tehdä siitä sushia. Voit sulattaa sen vain tavalliseen tapaan: laita jääkaappiin ja odota muutama tunti.

Mutta sinun on muistettava, että kalaa ei voi säilyttää pakastimessa ikuisesti. Kuukausi, ei enempää. Tyhjiöpussissa - kolme kuukautta, tämä on maksimi. Mitä pidemmälle, laatu laskee katastrofaalisesti. Kuuden kuukauden kuluttua se ei ole enää kalaa, vaan roskaa.

Ja tietysti sinun on tarkasteltava tiettyä kalaa. Jos ihmisellä on kysymys, voiko sitä syödä vai ei, se tarkoittaa, että kalaa ei voi varmasti syödä. Kaloja ei saa koskaan kyseenalaistaa.

Alexey Dytchenkov, Azbuka Vkusan aasialaisen keittiön kokki:

”Venäjällä sushin valmistuksessa on tietty erityispiirteet. Koska useimmat suuret kaupungit ovat kaukana meristä ja valtameristä, osa kalatuotteista kuljetetaan vain pakastettuina.

Esimerkiksi Kiinasta tuodaan meille tonnikalaa, sinievät, aitoa japanilaista ja värjäämätöntä keltaevätonnikalaa: se on jäädytetty -60 asteeseen, tämä on shokkipakastus, sitten se kuljetetaan lentokoneella, jossa säilytyslämpötila on sama. havaitaan, sitten se siirretään pakastimeen, jossa lämpötila pidetään -45 asteessa. Tonnikalan säilyvyys tällaisella pakasteella on vain kolme kuukautta: se on erittäin hassu kala, ja muissa lämpötiloissa se tummuu (muuttuu tummanruskeaksi), menettää makunsa (tarkemmin sanottuna lihassa on sivumaku) ja hajoaa. kuituja pitkin. En suosittele esimerkiksi syömään kirkkaan punaista tonnikalaa, jota säilytetään jäähdytetyssä vitriinissä tai pakastimessa -18 asteessa: kyseessä on todennäköisesti tässä tapauksessa värjätty keltaevätonnikala. Aidon bluesin värit vaihtelevat lilasta viininpunaiseen luonnollisiin sävyihin.

Lohen suhteen tilanne on toinen: en suosittele sushin valmistamista pakastetusta punaisesta kalasta, koska siitä ei ole ollenkaan selvää, miten se pakastettiin, missä olosuhteissa ja kuinka paljon jäi sillä hetkellä sen viimeiseen käyttöpäivään. Pakastettua lohta myydään pääsääntöisesti se, jota pidettiin mahdollisimman kylmässä, mutta se ei mennyt kaupaksi, ja sitten se pakastetaan. Mutta kala, jolla on pieni jäljellä oleva säilyvyysaika, sopii vain myöhempään lämpökäsittelyyn. Vaikka pakastettu lohi olisi ollut tuotantokauden puolivälissä, se hajoaa sulatuksen jälkeen ja menettää väriään. Et voi tehdä sushia sellaisesta kalasta! Saamme jäähdytettyä kalaa, jonka säilyvyysaika on 10-14 päivää, mutta työskentelemme sen kanssa korkeintaan siihen asti, kun viimeiseen käyttöpäivään on kolme päivää. Sen jälkeen kalat on yksinkertaisesti lämpökäsiteltävä, koska mikro-organismit alkavat kehittyä siinä aktiivisesti.

Ivan Gorbatov, ravintolaryhmän "Tanuki" ja "Yorsh" pääteknikko:

”Tottakai pakastekalasta voi valmistaa ruokaa: sen laatuun on tärkeää kiinnittää asianmukaista huomiota, minkä vahvistavat useat asiaankuuluvat tarkastukset ja sertifioinnit. Kaikki meille ulkomailta täysin laatustandardien mukaisesti toimitetut pakastetut kalat eivät menetä makuominaisuuksiaan, koska se altistuu sokkipakastukseen. Käytämme tuoretta pakastettua tonnikalaa, meribassia ja keltahäntä eli lakedraa Japanista ja Kiinasta. Tämä kala käy läpi laadunvalvonnan, kun se lähtee näistä maista, ja se joutuu vielä tiukempaan laadunvalvontaan, kun se päätyy Venäjälle. Elintarvikkeiden raaka-aineiden arviointi kaikissa terveysindikaattoreissa maassamme on erittäin tiukka. Aluksi ravintolaan ei pääse kaloja, jotka eivät ole läpäisseet asianmukaisia ​​tarkastuksia, eli sellaisia, jotka voivat olla vaarallisia. Kun kala saapuu ravintolaan, se käy läpi toisen tarkastuksen, joka alkaa asiaankuuluvien asiakirjojen tarkastuksella. Lisäksi sulatuksen jälkeen lihan laatu arvioidaan.

Tuoreen ja sulatetun kalan ero voidaan ymmärtää sen ulkonäöstä. Tuoreella lihalla on joustavampi rakenne, se palauttaa nopeasti muotonsa puristettaessa. Sulatussa kalassa liha saa muotonsa takaisin hieman kauemmin. Kuitenkin, jos kaikki standardit täyttyvät, et huomaa makueroa."

Jäähdytetyssä tonnikalassa ei todennäköisesti ole mitään, pahin mitä siellä voi olla, on anisakidoosi. Mutta ihminen sairastuu siihen yleensä kahdeksi tai kolmeksi päiväksi - siinä kaikki. Koska anisakidien lopullinen isäntä ei ole ihminen, vaan merinisäkkäät. Anisakid tuntee olonsa epämukavaksi ihmisen sisällä. Hän ei vaeltele minnekään, kun hän joutui suolen onteloon ja istuu kunnes se ponnahtaa ulos, yrittää vain selviytyä siellä jonkin aikaa, ja siksi kehon myrkytystä esiintyy edelleen.

jotka ovat kokeilleet ravintolassa, mutta myös kokeilla värejä ja makuja. Jotta voit hallita rullien valmistusta, sinun on tiedettävä muutama yksinkertainen sääntö.

Mistä aloitamme?

Sushi ja sämpylät voidaan kuvitella ilman kalaa, mutta ilman riisiä - ei. Voit kokeilla loputtomasti täytteitä, ja riisin suhteen monet kotiäidit suosivat konservatiivisuutta. Väriratkaisujen muunnelmat ovat mahdollisia - riisi voidaan "värjätä" munalla tai lohiviipaleilla - mutta viljan keittämisen suhteen kokeilut eivät aina ole sopivia. Kun sopiva viljalajitelma ja hyvä riisin ja veden suhde on löydetty, on järkevää muistaa molemmat ja kehittää taitojasi edelleen.

Mikä riisiä valita?

Sopii sushiin valkoinen pyöreäjyväinen riisi, on parasta ottaa japanilainen riisiä, jossa on merkintä "sushia varten". Kypsennyksen aikana viljan määrä kasvaa 2,5-3 kertaa, ota tämä huomioon sopivaa kattilaa valittaessa. Veden määrä riippuu riisityypistä, ja kullekin lajille optimaalisen suhteen löytäminen voidaan tehdä vain yrityksen ja erehdyksen avulla. Ota keskimäärin puolitoista lasillista vettä 1 kupillista kuivaa riisiä kohden.

Riisin valmistus

Valmista riisi ennen kypsennystä. Laita kulhoon ja peitä vedellä. Hiero sitä hyvin astioiden sivuja ja pohjaa pitkin poistaaksesi kaikki tarpeettomat jyvistä. Valuta, lisää makeaa vettä ja toista toimenpide, kunnes vesi pysyy kirkkaana. Kuivaa sitten riisi, peitä vedellä ja anna hautua. Voi olla laiska kuluttaa aikaa ja energiaa tähän epäilyttävään menettelyyn, mutta sushin valmistuksen mestarit vakuuttavat: Riippumatta siitä, kuinka kiire on, sinun tulee pestä riisi ja liottaa se vedessä vähintään 30 minuuttia ennen keittämistä.

Riisin keittäminen

Joten on aika keittää valmistettu riisi, ja tämä on tehtävä parhaalla mahdollisella tavalla, jotta käytetyt ponnistelut eivät mene hukkaan. Kaada tätä varten riisi riittävän suureen kattilaan, peitä tarkasti mitatulla määrällä vettä ja laita keskilämmölle. Kun vesi kiehuu, vähennä lämpöä ja keitä vielä 10 minuuttia. Sammuta sitten lämpö, ​​mutta älä kiirehdi tyhjentämään riisiä: anna sen hautua vielä 10 minuuttia. Tärkeää: kypsennyksen aikana ei saa irrottaa tai avata kattilan kantta, jotta höyryä ei pääse ulos. Kaada valmis riisi kulhoon, anna jäähtyä 10 minuuttia ja mausta. etikka mauste riisille.

Rullan keittäminen

Rullan valmistamiseksi tarvitset riisin lisäksi en minäkään(kuivattua merilevää arkkia) ja kalaa täytteeksi. Voit tehdä sämpylöitä useista kaloista tai mistä tahansa merenelävästä, lisää vihanneksia, punaista kaviaaria ja muita täytteitä maun mukaan. Rullarullien bambumatto yksinkertaistaa työtä.

RECEPTIrullat LOHEN JA KURKULLA

TARPEEN:

2 ½ kupillista riisiä, keitetty sushia varten
4 nori-arkkia
150 g kevyesti suolattua lohta
2 kurkkua
Hapan vesi (2-3 rkl etikkaa per lasillinen vettä)

Arkistointia varten:

Marinoitua inkivääriä
Wasabi
Soijakastike

MUUTEN: tarvitset myös riisin mausteita sushiriisin valmistamiseen. Etikkamaustetta voi ostaa kaupasta tai valmistaa itse. Tätä varten sekoita 3 rkl. l. riisiviinietikka, 1 tl. suolaa ja 1 rkl. l. Sahara.

MITEN KYTKETÄÄN:

1. Leikkaa kala ja kurkut ohuiksi nauhoiksi.

2. Aseta nori-arkki kuvapuoli alaspäin bambukääntömatolle linjojen suuntaisesti.

3. Kostuta kädet hapotetulla vedellä ja kaavi noin neljännes riisi kokonaismäärästä, levitä tasaiseksi kerrokseksi norin päälle jättäen 3-4 cm vapaaksi reunasta kaukana sinusta.

Asettele riisi tasaisesti norin päälle

4. Aseta neljäsosa ohuista lohi- ja kurkkunauhoista norilehdelle.

Aseta ohuet lohi- ja kurkkunauhat norilehdelle

5. Nosta sinua lähinnä olevan bambumaton ja nori-arkin reuna. Rullaa rullaa kevyesti painamalla sitä kevyesti.

Rullaa rullaa kevyesti painamalla sitä kevyesti

6. Kun saavutat norin riisittömän pään, kostuta sitä hieman hapotetulla vedellä.

7. Lopeta rullaus ja varmista, että nori-arkin kääritty pää näyttää tiivistävän rullaa.

Lopeta rullaus

8. Jätä kääritty rulla bambumatolle muutamaksi minuutiksi.

9. Poista matto varovasti.

10. Kostuta ohuen, terävän veitsen terä etikalla ja vedellä. Leikkaa rulla 8 rullaan.

MUUTEN: Voit käyttää avokadoa kurkun sijaan.

Kuinka keittää kalaa sushia varten?

Kuva: Shutterstock

Sushi-ainesosien etuja tuskin voi yliarvioida: merenelävät antavat ihmiskeholle tarvittavat hivenaineet, riisi kyllästää eikä vahingoita vartaloa, ja levät täydentävät jodin puutetta. Kuitenkin kala tarjoaa ainutlaatuisen sushin maun. Halutun maun saavuttamiseksi sushikalat tulee valita oikein, marinoida ja kypsentää.

Säännöt kalan valmistamiseen sushia varten

Ensinnäkin kalan, äyriäisten ja nilviäisten, joista sushia perinteisesti valmistetaan, on oltava täysin tuoreita. Kun ostat kokonaista kalaa, kiinnitä aina huomiota suomujen kiiltoon, sen lihan joustavuuteen, silmien läpinäkyvyyteen, vatsan kovuuteen ja kidusten kirkkaaseen väriin - vain jos kaikki nämä tekijät ovat olemassa, kala on tuoretta. Ostettu kala on leikattava välittömästi ja laitettava jääkaappiin.

Älä jätä kalaa jääkaapissa pitkäksi aikaa ilman muovipussia, sillä se kuivuu. Jos aiot valmistaa sushia pian, kääri kala kosteaan liinaan ja laita se viileään paikkaan.

Jos kala on pakastettu, se tulee marinoida liuoksessa, jossa on 4 lasillista vettä ja puoli teelusikallista suolaa (merikaloille ruokalusikallinen). Tämä säilyttää tuotteen maun sulatuksen jälkeen. Älä myöskään sulata kalaa kokonaan - aloita kypsentäminen heti, kun se on leikattu veitsellä.

Lohi sushi resepti

Sushin valmistamiseksi lohen kanssa tarvitset: - 300 grammaa tuoretta lohta; - 800 grammaa keitettyä sushiriisiä; - 7 arkkia nori-merilevää; - wasabi; - marinoitua inkivääriä maun mukaan.

Leikkaa lohifileet ohuiksi nauhoiksi. Aseta nori-levä bambu-sushirullamatolle ja levitä se niin, että reunojen ympärille jää noin 1 cm vapaata tilaa. Tee riisin keskelle matala vaakasuora ura, laita lohiviipaleet siihen ja rullaa sushi matolla. Leikkaa valmiit sushit 6-12 yhtä suureen osaan, tarjoile wasabin ja