Olemme kaikki kuulleet maidosta valmistettujen tuotteiden hyödyllisyydestä lapsuudesta lähtien, mutta kaikilla ei ole riittävää käsitystä niiden roolista kehomme elämässä.

Ehkä kukaan ei kiellä sitä, että emme yksinkertaisesti ajattele maitotuotteiden etuja. Todellakin, juo lasillinen maitoa tai syö juustoa, emme ajattele niiden koostumusta ja hyödyllisyyttä.

Ja silti jokaisen ihmisen tulee olla tietoinen siitä, että maidolla on poikkeuksellinen paikka ruokavaliossamme, että ilman maitotuotteita ruokavaliomme olisi köyhtynyt, vailla monia arvokkaita ja niukkoja aineita ja lopuksi, että maitotuotteet ovat pakollisia. ja välttämätön osa ravintoamme. Siksi tieto maidon ja siitä saatavien tuotteiden hyödyllisistä ominaisuuksista on tarpeen jokaiselle näiden tuotteiden kuluttajalle.

Joten, mitä on maito, tämä eritysneste, jota nisäkkäiden maitorauhaset erittävät ja joka on tarkoitettu nuorten eläinten ruokintaan? Ravitsemuksen näkökulmasta se on ravintoarvoltaan ja kehon kannalta ainutlaatuinen luonnontuote, jonka ihminen tietoisen toiminnan prosessissa on mukauttanut tarpeisiinsa.

Korkean ravintoarvon vuoksi maitoa kutsutaan "elämän eliksiiriksi", "valkoiseksi vereksi", "luonnon lahjaksi", ja IP Pavlov kutsui sitä hämmästyttäväksi luonnon itsensä valmistamaksi ruoaksi ja huomautti, että sillä on "poikkeuksellinen asema joukossa". ihmisten ravinnon lajikkeet."

Maito ja siitä valmistetut tuotteet eivät ole pelkästään sulavuuden ja käyttökelpoisuuden kannalta hämmästyttävää ruokaa, vaan ne ovat myös universaaleja, monipuolisia ja jokapäiväisiä. Se on universaali, koska ensinnäkin se sisältää melkein kaikki keholle välttämättömät aineet, jotka ovat myös suotuisasti tasapainotettuja, ja toiseksi se on yhtä tarpeellinen lapsille ja aikuisille, sairaille ja terveille. Monipuolinen, koska siinä on useita kymmeniä tuotetyyppejä ja -nimiä. Joka päivä, koska sitä käytetään joka päivä.

Maitotuotteissa on myös lääkinnällisiä ominaisuuksia ja niitä käytetään menestyksekkäästi hoidossa ja ehkäisyssä dieettiruokaa.

Jos kaikki elimistölle välttämättömät ja ruoasta löytyvät aineet jaetaan (ehdollisesti tietysti) energiaan, energiantarpeen tyydyttämiseen, muoviin, josta soluja ja kudoksia "rakennettu", ja säätelevään, osallisena aineenvaihduntaprosesseja, silloin on tarpeen huomata, että maito sisältää sekä ensimmäistä (hiilihydraatteja ja osittain rasvaa) että toista (proteiini- ja kivennäisaineet) ja kolmatta (hivenaineet, vitamiinit, entsyymit).

Maidon arvoa elintarviketuotteena kuvaavat seuraavat tekijät: ainesosien rikkain ja suotuisin tasapainoinen koostumus, maidon kaikkien ravintoaineiden hyvä sulavuus.

Maito on kemiallisen koostumuksensa mukaan ainutlaatuinen elintarviketuote, koska se sisältää kaikkia niitä aineita, joita ilman ihmiskeho ei voi kehittyä normaalisti. Maidossa on jo yli 200 erilaista ainetta, ja tutkimus jatkuu.

Teolliseen jalostukseen käytämme eniten lehmänmaitoa, jonka pääaineiden keskimääräiset pitoisuudet on esitetty alla.

Tietysti maito sisältää näiden perusaineiden lisäksi myös muita aineita: happoja, vitamiineja, entsyymejä jne. Joistakin niistä me tulemme juttelemaan kauemmas. Tarkastellaan ensin lähemmin maidon pääkomponenttien merkitystä ja ominaisuuksia.

Nykyaikaisten ravitsemuskäsitysten ja ravintoaineiden todellisen kulutuksen analysoinnin perusteella ruuan puutteellisin komponentti on nykyään proteiinit, erityisesti täysproteiinit, ja nämä ovat pääsääntöisesti eläinperäisiä proteiineja. Siksi maidon ainesosien huomioiminen on parasta aloittaa proteiineista.

Maidon kokonaisproteiinipitoisuus (puhumme vain lehmänmaidosta) on keskimäärin 3,2 %. Maidon proteiinit ovat heterogeenisiä. Ne koostuvat kaseiinista, albumiinista ja globuliinista. Kaseiinipitoisuus on 2,7%, albumiini - 0,4%, globuliini ja muut proteiinit - 0,1%. Kaseiinilla on suurin käytännön merkitys, eikä vain siksi, että sen osuus kaikista maidon proteiineista on 80-83 %, vaan myös siksi, että sitä vapautuu maidosta raejuuston ja juuston valmistuksen aikana, kun taas albumiini ja globuliini jäävät heraan (ne kutsutaan siksi heraproteiineiksi.

Kaseiini on spesifinen proteiini ja sitä löytyy vain maidosta, jossa se on yhdistetty kalsiumin ja fosforin kanssa liukoisessa muodossa. Jos kalsium irtoaa kaseiinista, niin vesipitoiseen väliaineeseen liukenemattomana kaseiini koaguloituu, eli muodostaa hyytymän. Kaseiini itsessään on heterogeeninen, siinä erotetaan useita jakeita, jotka eroavat toisistaan ​​fosforipitoisuudessa.

Maidon kaseiini on kolloidisen liuoksen muodossa ja on pienimmät pallomaiset hiukkaset - pallot. Ne ovat niin pieniä, että niitä ei voida nähdä tavanomaisella mikroskoopilla, ja vain elektronimikroskoopilla, joka antaa lisäyksen 20-30 tuhatta kertaa, voit nähdä sen pallomaiset hiukkaset. Niiden koko on noin sadas tuhannesosa millimetriä.

Toisin kuin monet muut proteiinit, kaseiini on lämmönkestävää. Jopa lyhytaikainen esimerkiksi munan kuumennus johtaa sen proteiinien koaguloitumiseen, hyytymiseen. Voimme keittää maidon, mutta proteiinien hyytymistä ei tapahdu. Tämä on erittäin tärkeä omaisuus kaseiini sallii maidon kuumentamisen tuhota siinä olevat mikro-organismit muuttamatta merkittävästi tuotteen ominaisuuksia.

Mutta kaseiini on erittäin herkkä happojen vaikutukselle. Kaikkien oli huomioitava, että jos maito jätetään lämpimään paikkaan tai siihen lisätään hapatetta, niin maitohappokäyminen. Jossa maitosokeria mikrobit muuttavat sen maitohapoksi, ja näemme kuinka hyytymä muodostuu muutaman tunnin kuluttua. Se koaguloi kaseiinin. Tämä kaseiinin ominaisuus on perusta kefirin, juoksevan maidon, raejuuston ja muiden fermentoitujen maitotuotteiden valmistukseen.

Kaseiini muuttuu liukenemattomaan muotoon muodostaen hyytymän ja juoksutteen vaikutuksesta. Juoksettemaitohyytymä ei kuitenkaan ole hapan makua, se maistuu samalta kuin tuore maito. Tätä maitoproteiinien saostusmenetelmää käytetään käytännössä juustojen ja joidenkin raejuustotyyppien valmistuksessa.

Viime aikoina kolmatta tyyppiä maitoproteiinien koagulaatiota on käytetty yhä enemmän: kalsiumionien vaikutuksesta. Tämän menetelmän kehitti ja teoreettisesti perusteli professori P. F. Djatšenko. Kalsiumionit ikään kuin yhdistävät kaseiinipallot muodostaen "siltoja" niiden välille ja aiheuttaen proteiinien koaguloitumista. Puhumme kaikkien näiden kaseiinin ja muiden maitoproteiinien hyytymismenetelmien käytännön soveltamisesta hieman myöhemmin, kun otetaan huomioon joidenkin maitotuotteiden valmistustekniikka.

Vielä yksi kaseiinin ominaisuus on mainittava - sen kyky turvota. P. F. Dyachenkon mukaan 1 g kaseiinia sitoo noin 0,7 g vettä. Tästä ominaisuudesta johtuen maitotuotteet, kuten juusto, raejuusto, joilla on ilmeistä "kuivuutta", sisältävät huomattavan määrän vettä. Esimerkiksi juusto, jolla on kova elastinen koostumus, sisältää 40-45% vettä.

Albumiini ja globuliini ovat yksinkertaisia ​​proteiineja. Ne liukenevat veteen sekä heikkoihin happoihin ja emäksiin. Kuten kaseiinia, niitä löytyy maidosta kolloidisessa liuoksessa. Niiden molekyylit ovat kuitenkin jopa pienempiä kuin kaseiini, eivätkä ne näy edes elektronimikroskoopissa normaalilla suurennuksella. Toisin kuin kaseiini, nämä proteiinit eivät ole lämpöstabiileja, ja ne koaguloituvat jo yli 75 °C:n lämpötiloissa. Tässä tapauksessa ne eivät muodosta hyytymää, vaan putoavat hienon suspension muodossa. Mutta hapot ja juoksete uutetta eivät aiheuta niiden hyytymistä, ja ne jäävät heraan raejuuston ja juuston valmistuksen aikana. Tämä antoi syyn kutsua niitä heraproteiineiksi.

Viime aikoihin asti juoksetejuustojen ja raejuuston valmistuksen jälkeen heraan jääneitä heraproteiineja käytettiin elintarvikkeissa äärimmäisen riittämättömästi, ja sillä välin heraproteiinit aminohappokoostumukseltaan eivät vain ole huonompia kuin kaseiini, vaan jopa ylittävät sen. Esimerkiksi useimmat. Albumiinissa ja maidon globuliinissa oleva ravitsemuksellisesti puutteellinen aminohappo lysiini sisältää lähes 1,5 kertaa enemmän kuin kaseiini, lähes 4 kertaa enemmän maidon albumiinia ja tryptofaania. Heraproteiinit sisältävät myös runsaasti aminohappoa, kuten kystiiniä. Albumiinissa sitä on lähes 19 kertaa enemmän kuin kaseiinissa. Tietenkin näiden proteiinien häviäminen ei ole toivottavaa, joten tällä hetkellä meijeriteollisuuden yritykset eristävät ne herasta, jolloin saadaan albumiinijuustomassaa, ja siitä valmistetaan juustomassaa, pastaa ja muita maitoproteiinituotteita.

Tässä mainittujen teknisten ominaisuuksien lisäksi maitoproteiineilla on myös erittäin tärkeitä biologisia ominaisuuksia. Kaikki proteiinit maito hajoaa helposti ja nopeasti elimistön ruoansulatusentsyymien toimesta. Kun proteiini hajoaa, se hajoaa vähitellen yksinkertaisemmiksi alkuaineiksi aminohapoiksi. Jälkimmäiset ovat "tiiliä", joista proteiinit koostuvat.

On todettu, että sulavuudessa maitoproteiinit ovat etusijalla, lihan, kalan ja viljan proteiinien edellä. Maitoproteiinien sulavuus on 95-97 %.

Mutta maitoproteiinien suurin etu on niiden biologinen hyödyllisyys proteiinien aminohappokoostumuksesta johtuen.

Maitoproteiinit sisältävät kaikki ihmiskehon tarvitsemat aminohapot. Proteiinikoostumuksessa olevien kahden tusinan aminohapon joukossa on niitä, joita elimistö voi syntetisoida itse, ja niitä, joita ei syntetisoidu, mutta joiden on tultava sisään valmiina" ruoan kanssa. Ensimmäisiä kutsutaan vaihdettaviksi, jälkimmäisiä ovat korvaamattomia. Luonnollisesti proteiinit, jotka sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot, ovat arvokkaampia ravinnossa. Siksi maitoproteiineja pidetään täydellisinä, koska ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot ja edullisessa suhteessa. Lisäksi maitoproteiinit sisältävät runsaasti puutteellisimpia välttämättömiä aminohappoja, jotka usein puuttuvat ihmisen ruokavaliosta. Näitä aminohappoja ovat lysiini, tryptofaani ja metioniini. Ja ilman näitä aminohappoja tai niiden puutteella elimistö ei pysty syntetisoimaan "omia" proteiineja ja "rakentamaan" niistä solujaan, kudoksiaan, entsyymejä, vasta-aineita, hormoneja ja muita rakenteellisia ja fysiologisia elementtejä. Lisäksi lysiinin puute ruoassa johtaa verenmuodostuksen rikkomiseen, tryptofaani on välttämätön kasvuprosesseille, metioniini normalisoi maksan toimintaa ja on välttämätön ateroskleroosin ehkäisyyn.

Maitoproteiinien biologista arvoa voidaan havainnollistaa tiedolla, joka näyttää ja vertaa välttämättömien aminohappojen pitoisuutta vähärasvainen raejuusto, I-luokan naudanliha, tattari ja vehnäjauho (näiden tuotteiden proteiinipitoisuus on suhteellisen korkea ja vastaavasti 18,0; 18,6; 12,6; 10,6 %).

Neljästä hyvin yleisestä ja usein kulutetusta ruoasta suurin välttämättömien aminohappojen pitoisuus, kuten näemme, on raejuustolla. Se sisältää enemmän kuin muut tuotteet, metioniinia, treoniinia, isoleusiinia ja leusiinia. Lihassa vain kaksi aminohappoa (valiini ja lysiini) ovat raejuustoa, muroja ja jauhoja parempia, ja välttämättömien aminohappojen kokonaismäärä lihassa on 11 % pienempi kuin raejuustossa.

Maidon rasvaa on nautarodusta ja laktaatiojaksosta riippuen 3-5 %. Maitorasva sulautuu helposti ja imeytyy hyvin ihmiskehoon (96-97 %), koska sen sulamispiste on useita asteita alempi kuin ihmisen kehon lämpötila (28-33°C). Maitorasva sisältää yli 20 rasvahapot ja niiden joukossa ovat öljy, kaproni, kapryyli jne., jotka määrittävät maitorasvan arvon ravitsemusfysiologian näkökulmasta, koska niiden ansiosta maitorasva sulautuu kehossa erittäin helposti. Sisältää kuitenkin pieniä määriä (jopa 4%) ja niin sanottuja välttämättömiä rasvahappoja: linoli-, linoleeni-, arakidonihappoa.

Maidossa rasva on rasvaemulsion muodossa. Rasvapallot ovat yleensä kooltaan 2-4 mikronia. Kun otetaan huomioon, että mikroni on millimetrin tuhannesosa, voidaan kuvitella, mikä on ohut rasvaemulsiomaito. Pienen kokonsa ansiosta rasvahiukkaset ovat helposti ruoansulatusnesteiden toiminnan ulottuvilla.

Entsyymien vaikutuksesta Ruoansulatuskanava rasva hajoaa vapauttamalla rasvahappoja, jotka imeytyvät vereen.

Maidon rasvahiukkaset eivät sulaudu yhteen, koska jokaista palloa ympäröi vahva lesitiini-proteiinikuori, joka estää tämän.

Maitorasva sisältää fosfatideja, steroleja, rasvaliukoisia A-, D-, E-, K-vitamiineja ja muita vastaavia aineita, joten maitorasvaa tulee pitää energianlähteen lisäksi myös biologisesti arvokkaana tuotteena, jossa on runsaasti biologisesti aktiivisia aineita. aineet.

Kuten kaikki muutkin rasvat, maitorasvalla on korkea energia-arvo(kaloripitoisuus). Kun "poltetaan" kehossa, 1 g rasvaa vapautuu 9 kcal, 1 g proteiinia - 4 kcal, 1 g hiilihydraatteja - 3,75 kcal. Siksi 1 g rasvaa antaa elimistölle 2,4 kertaa enemmän energiaa kuin hiilihydraatit ja 2,25 kertaa enemmän kuin proteiinit. Tämä tarkoittaa, että mitä enemmän rasvaa tuote sisältää, sitä korkeampi on sen kaloripitoisuus ja sitä suurempi on sen ruokavalion kaloripitoisuus, johon tämä tuote sisältyy.

Onko tämä hyvä vai huono? Kaikki riippuu monista tekijöistä - puhumme niistä eteenpäin.

Fosfatidit, sterolit leikkivät tärkeä rooli elimistössä: ne ovat osa kudoksia ja fysiologisia nesteitä, osallistuvat aineenvaihduntaprosesseihin jne. Ravinnon fosfatideista lesitiinillä on suurin merkitys. Se sisältää orgaanista fosforia ja typpipitoista ainetta koliinia, jotka määräävät lesitiinin korkean fysiologisen aktiivisuuden. Nämä aineet edistävät kehon rasva- ja kolesteroliaineenvaihdunnan normalisoitumista. Fosfatidit estävät liiallista rasvan kertymistä maksaan ja häiritsevät siten sen tärkeimpiä toimintoja. Fosfatidit. niillä on myös anti-skleroottinen vaikutus, koska ne osallistuvat kolesterolin aineenvaihduntaprosessien säätelyyn.

Maidon hiilihydraatteja edustaa pääasiassa maitosokeri - laktoosi (4,5-5%). Laktoosi liukenee veteen paljon huonommin kuin sakkaroosi ( juurikassokeria) ja 5-6 kertaa vähemmän makeaa. Tämä selittää sen, että maitosokeria, jota on maidossa lähes saman verran kuin juurikassokeria, esimerkiksi makeassa teessä, maitosokeri ei anna maidolle selvää makeaa makua. Kuitenkin, kuten muutkin hiilihydraatit, maitosokeri imeytyy hyvin elimistöön ja sillä on korkea energiaarvo. Maitosokeri, kuten juurikassokeri, kuuluu disakkarideihin, joka suolistossa entsyymien vaikutuksesta hajoaa glukoosiksi ja galaktoosiksi ja imeytyy tässä muodossa vereen. Suolistossa laktoosi toimii ravintoalustana maitohappomikro-organismeille, jotka tukahduttavat mätänevää mikroflooraa.

Maitohappomikro-organismien vaikutuksen alainen laktoosi fermentoidaan muodostaen maitohappoa. Tätä ominaisuutta käytetään laajasti monien fermentoitujen maitotuotteiden valmistuksessa: kefir, juoksetettu maito, smetana, raejuusto jne. Maitohappomikroflooran ravintoalustana maitosokeri osallistuu siten mm. teknisiä prosesseja saada monia maitotuotteita.

Korkeiden lämpötilojen vaikutuksesta maitosokeri karamellisoituu, kun taas tuotteen väri muuttuu hieman ruskehtavaksi. Jos tällaiset olosuhteet luodaan kaseiinia sisältävään liuokseen, niin melanoidiinit muodostuvat sokereiden ja aminohappojen vuorovaikutuksessa. Ruskehtavan värin esiintyminen steriloidussa ja leivotussa maidossa, fermentoidussa leivotussa maidossa selittyy juuri näillä reaktioilla.

Mitä tulee kivennäisaineisiin, voidaan kuvaannollisesti sanoa, että melkein koko jaksollinen järjestelmä on keskittynyt maitoon. Maito sisältää sekä makroelementtejä - natriumia, kaliumia, kalsiumia, fosforia, magnesiumia jne. että mikroelementtejä - kuparia, alumiinia, sinkkiä, tinaa, arseenia, kobolttia, mangaania, kromia jne. Sekä ensimmäinen että toinen ovat mukana rakentamisessa kehon solut ja kudokset, ja monet hivenaineet säätelevät aineenvaihduntaa. Maidon kivennäisaineiden kokonaismäärä on 0,6-0,7 %. Maidossa on pääasiassa fosforin suoloja sekä kaseiinia ja sitruunahappo. Suolojen puute tai ylimäärä johtaa epätasapainoon ja proteiinit voivat saostua. Tätä maidon ominaisuutta käytetään fermentoitujen maitotuotteiden ja juustojen valmistuksessa.

Yli puolet maidon kivennäisaineiden kokonaismäärästä laskee kahdelle alkuaineelle: kalsiumille ja fosforille. Mikään muu ruoka ei sisällä kalsiumia niin suuria määriä kuin maitotuotteet, erityisesti juustot ja raejuusto. Tutkimukset ovat osoittaneet, että niiden yhdistelmä maitoproteiinin kanssa on erityisen suotuisa kalsiumin ja fosforin imeytymiselle. Juuri maidossa nämä molemmat alkuaineet liittyvät kaseiinimolekyyliin ja ovat siksi keholle hyväksytyimmässä muodossa. Kalsiumia löytyy suuria määriä hampaiden koostumuksesta, yhdessä fosforin kanssa se muodostaa perustan luukudosta, osallistuu useisiin aineenvaihduntaprosesseihin.

Mikroelementeillä on myös suuri merkitys ihmiskeholle. Katalyyttinä monille biokemialliset prosessit Ne ovat pohjimmiltaan mineraali "vitamiineja". Joten koboltti osallistuu verenmuodostukseen, sinkki vaikuttaa lisääntymistoimintoihin, fluori edistää luu- ja hammaskudoksen muodostumista jne.

Luettelo jo fysiologinen merkitys pieni osa maidon sisältämistä alkuaineista osoittaa niiden tärkeimmän roolin ihmiskehossa.

Maitoa ei vitamiinipitoisuudeltaan voida pitää vitamiinipitoisena tuotteena, mutta koska maitotuotteet ovat päivittäistä ruokaa, maidosta saa elimistölle merkittävän osan näistä välttämättömistä ravintotekijöistä. Maito sisältää lähes kaikki tunnetut sekä vesi- että rasvaliukoiset vitamiinit: C-vitamiini (askorbiinihappo), PP (nikotiinihappo), B1 (tiamiini), B2 (riboflaviini), B6 ​​(pyridoksiini), B12 (diankobalamiini) , A (retinoli), D (kalsiferoli), E (tokoferoli), K (fyllokinoni) jne. Yhdessä muiden elintarvikkeiden kanssa maito on mukana toimittamassa ihmiskehoon näitä biologisesti aktiivisia aineita, jotka säätelevät kehon elintoimintoja . Maidon ja maitotuotteiden vitamiinipitoisuuteen vaikuttavat merkittävästi eläinten ruokinnan olosuhteet, laktaatiojakso, maidon teknologinen käsittely ja muut tekijät. Korkeiden lämpötilojen vaikutuksen alaisena ja pitkäaikaissäilytys elintarvikkeissa jotkin vitamiinit tuhoutuvat.

Joten huomasimme, että maito sisältää erilaisia kemialliset aineet, joilla on tärkeä rooli ihmiskehossa, jokaisella maidon komponentilla on jokin ravintoarvo, ja määrällisesti suurin osa niistä vastaa kaavaa tasapainoinen ravitsemus, joka osoittaa maidon ja sen jalostustuotteiden korkeaa ravitsemuksellista ja biologista arvoa.

Toinen maidon ravintoarvoa kuvaava tekijä on sen pääaineosien helppo sulavuus ja assimilaatio. Se selittyy sillä, että kaikki komponentit ovat maidossa pienten hiukkasten muodossa, minkä vuoksi ruoansulatusentsyymit hajottavat ne nopeasti ja täydellisesti. Näiden pienimpien hiukkasten koon voi päätellä seuraavasta tosiasiasta: 1 ml maitoa sisältää keskimäärin jopa 3 miljardia rasvapalloa! Mitä voidaan sanoa proteiinien ja muiden komponenttien alkuainehiukkasten koosta, jos niitä ei edes näe tavanomaisella mikroskoopilla? Luonnollisesti maidon kaltaisen erittäin hajallaan olevan järjestelmän ansiosta se imeytyy nopeasti ihmiskehoon.

Kolmas maidon ravintoarvoa kuvaava tekijä, vaikkakaan ei niin merkittävä kuin kaksi ensimmäistä, on sen pääravinteiden suotuisa suhde.

Tiedetään, että ihmisen ruokavaliossa pääravinteiden eli proteiinien, rasvojen ja hiilihydraattien tulee olla suhteessa 1:1:4. Luonnollisesti tämä saavutetaan niiden kokonaissisällön ansiosta erilaisia ​​tuotteita ravitsemus. Mutta jos puhumme yksittäisiä tuotteita, silloin vain maidossa on lähimpänä optimaalista välttämättömien ravintoaineiden suhdetta, eli 1:1:1,5. Tämä ei tietenkään ole ihanteellinen suhde, mutta jos otamme huomioon, että kaikissa muissa luonnontuotteissa se poikkeaa paljon enemmän optimaalista, on tunnustettava, että maidossa on lähin näiden ravintoaineiden suhde haluttuun.

sitä paitsi lehmänmaitoa maamme eri alueilla käytetään myös vuohen-, lampaan- ja tammanmaitoa aavikkoalueilla Keski-Aasia- kameli, Kaukasuksen vuoristoisilla alueilla - puhveli ja Kauko-Pohjolassa - hirvenmaito. Vaikka jokaisella näistä maitotyypeistä on omat ominaisuutensa ja se säilyttää kuitenkin yksilöllisyytensä yleiset ominaisuudet niiden koostumus ja tärkeimmät ravintoarvotekijät ovat lähellä lehmänmaitoa.

Taulukossa on vertailtu tietoja ihmisen päivittäisen perusravinto- ja energiatarpeen tyytyväisyydestä joidenkin maitotuotteiden ja lihan kulutuksen yhteydessä.

Aihe 5. Maidon saniteetti- ja hygieeninen arviointi

ja maitotuotteet

Maidon ja maitotuotteiden ravintoarvo ja biologinen arvo. Maidon ravinto- ja biologinen arvo piilee sen komponenttien optimaalisessa tasapainossa, helpossa sulavuudessa (95-98 %) sekä kaikkien muovien ja energia-aineet. Maito sisältää kaikki elimistölle välttämättömät ravintoaineet, joten maito ja maitotuotteet ovat välttämättömiä potilaiden, lasten ja vanhusten ravinnossa. Se sisältää korkealaatuisia proteiineja, rasvoja, vitamiineja, kivennäissuoloja. Kaiken kaikkiaan maidosta on löydetty noin 100 biologisesti tärkeää ainetta. Maidon ja maitotuotteiden sisällyttäminen ruokavalioon parantaa koko ruokavalion proteiinien aminohappokoostumuksen tasapainoa ja lisää merkittävästi kehon kalsiumin saantia. Lehmänmaidon kemiallinen koostumus on seuraava: proteiinit 3,5%, rasvat 3,4% (vähintään 3,2%), hiilihydraatit muodossa maitosokeria(laktoosi) - 4,6%, kivennäissuolat 0,75%, vesi 87,8%. Maidon kemiallinen koostumus vaihtelee eläinrodun, vuodenajan, rehun luonteen, eläinten iän, laktaatioajan ja maidon käsittelytekniikan mukaan.

Oravat tarjottu maito kaseiini, albumiini(laktoalbumiini) ja globuliini(laktoglobuliini). Ne ovat täydellisiä ja sisältävät kaikki keholle välttämättömät aminohapot. Maitoproteiinit ovat helposti saatavilla ruoansulatusentsyymeille, ja kaseiinilla on säätelevä vaikutus muiden ravintoaineiden sulavuutta lisäävästi. Kaseiini hajottaa maitoa hapantaessaan kalsiumia ja juustomassaa. Albumiini on arvokkain maitoproteiini, joka keitettynä koaguloituu muodostaen vaahtoa ja osittain saostuu.

Ihmisen ruokinnassa käytetään lehmän, vuohen, lampaan, tamman, aasin, hirven, kamelin, puhvelin maitoa. Buffalo- ja lampaanmaidolla on erityisen korkeat ravinto- ja energiaominaisuudet. Ravitsevin on poronmaito, joka sisältää jopa 20% rasvaa, proteiinia - 10,5%, vitamiineja 3 kertaa enemmän kuin lehmänmaidossa. Naisten maito sisältää 1,25 % proteiinia, joten lehmänmaito ja mikä tahansa muu maito on laimennettava imeväisten ruokinnassa. Proteiinien luonteen mukaan eri eläinten maito voidaan jakaa kaseiini(kaseiinia 75 % tai enemmän) ja albumiinipitoinen(kaseiinia 50 % tai vähemmän). Kaseiinimaitoon kuuluu useimpien imettävien kotieläinten maitoa, mukaan lukien lehmät ja vuohet. Albumiinimaito sisältää tamman ja aasin maitoa. Albumiinimaidon erityispiirteitä ovat sen korkeampi biologinen ja ravintoarvo, mikä johtuu paremmasta aminohappotasapainosta, korkeasta sokeripitoisuudesta ja kyvystä muodostaa pieniä, mureita hiutaleita hapatettaessa. Albumiinimaito on ominaisuuksiltaan samanlainen kuin äidinmaito ja se on paras korvike sille. Albumiinihiukkaset ovat 10 kertaa pienempiä kuin kaseiini, jonka hiukkaset ovat suurempia myös vatsassa juokseessaan vauva lehmänmaidon proteiini muodostaa vaikeasti sulavia suuria, tiheitä, karkeita hiutaleita.

Main proteiinia lehmänmaito on kaseiini, joka on maidossa 81,9 % maidon proteiinien kokonaismäärästä. Laktoalbumiini maidosta 12,1 % laktoglobuliini 6%.maitorasva kuuluu ravitsemuksellisesti ja biologisesti arvokkaimpiin rasvoihin. Se on emulsiotilassa ja korkean dispersion tilassa. Tämä rasva on erittäin maistuvaa. Maitorasva sisältää fosfolipidejä (0,03 g/100 g lehmänmaitoa) ja kolesterolia (0,01 g). Matalan sulamispisteen (28-36˚C) ja korkean dispersion ansiosta maitorasva imeytyy 94-96 %. Syksyllä, talvella ja keväällä maidon rasvapitoisuus on yleensä korkeampi kuin kesällä. Hyvällä eläinten hoidolla lehmänmaidon rasvamäärä voi nousta 6-7 %:iin. Maidon hiilihydraatit ovat maitosokerin - laktoosin - muodossa. Se on ainoa maidon hiilihydraatti, jota löytyy muualta. Laktoosi viittaa disakkarideihin; hydrolyysissä se hajoaa glukoosiksi ja galaktoosiksi. Laktoosin otto suolistoihin normalisoi hyödyllisen suolistoflooran koostumusta. Monilla ihmisillä havaittu maito-intoleranssi johtuu galaktoosia hajottavien entsyymien puuttumisesta elimistöstä.

Maitosokerilla on suuri merkitys maitohappotuotteiden valmistuksessa. Maitohappobakteerien vaikutuksesta se muuttuu maitohapoksi; kaseiinia juustomassa. Tätä prosessia havaitaan smetanan, juoksetetun maidon, raejuuston ja kefirin tuotannossa.

Mineraalit. Maito sisältää laajan valikoiman makro- ja mikroelementtejä. Maidon mineraalikoostumuksessa kalsium ja fosfori ovat erityisen tärkeitä. Se sisältää myös kaliumia, natriumia, rautaa, rikkiä. Niitä löytyy maidosta helposti sulavassa muodossa. Mikroelementit sisältävät sinkkiä, kuparia, jodia, fluoria, mangaania jne. Maidon kalsiumpitoisuus on 1,2 g/kg.

Vitamiinit. Melkein kaikki tunnetut vitamiinit ovat maidossa pieniä määriä. Maidon päävitamiinit ovat A- ja D-vitamiinit, ja ne sisältävät myös jonkin verran askorbiinihappoa, tiamiinia, riboflaviinia ja nikotiinihappoa. Kesällä, kun eläimet syövät mehukasta viherrehua, maidon vitamiinipitoisuus kasvaa. Maidon kaloripitoisuus on alhainen ja keskimäärin 66 kcal / 100 g tuotetta. Maito sisältää useita entsyymejä.

Maito aiheuttaa mahalaukun rauhasten heikkoa eritystä ja on siksi tarkoitettu mahahaavan ja liikahappoisen gastriitin hoitoon. Laktoosin läsnäolon vuoksi maitoa juottaessa suolistossa kehittyy mikrofloora, joka viivästyttää mädäntymisprosesseja. Maidossa on vähän suolaa, joten sitä suositellaan munuaistulehduksesta ja turvotuksesta kärsiville. Maito ei sisällä nukleiiniyhdisteitä, joten se on tarkoitettu henkilöille, joiden puriiniaineenvaihdunta on heikentynyt. Kuumepotilailla maito on samaan aikaan kevytruoka ja juoda.

Kaikkien maidon muodostavien aineiden kokonaistasapainolle on ominaista antiskleroottinen suuntaus, jolla on normalisoiva vaikutus veren seerumin kolesterolitasoon.

TO fermentoidut maitotuotteet sisältävät: smetana, juoksetettu maito, raejuusto, acidophilus-maito, kefiiri, koumiss ja muut. Ne saadaan fermentoimalla esipastöroitua maitoa maitohappomikrobifermenttien kanssa. Maitohappotuotteiden lääkinnälliset ominaisuudet selittyvät sillä, että ne sulavat 2-3 kertaa helpommin ja nopeammin kuin maito, joka muodostaa tiheitä suuria hyytymiä mahalaukussa, mädäntyvän suoliston mikroflooran kasvun hidastumisella ja syntyvien antibioottien läsnäololla. maitohappokäymisbasillit, jotka vaikuttavat patogeenisiin mikrobeihin. I.I. Mechnikov piti fermentoituja maitotuotteita erittäin tärkeänä ennenaikaisen ikääntymisen estämisessä, minkä yhtenä syynä hän näki kehon "itsemyrkytyksissä" suoliston mädäntymisprosessien aikana muodostuneiden tuotteiden avulla.

Jogurtti on ravintoominaisuuksiltaan lähellä maitoa. Tuore yhden päivän jogurtti tehostaa suolen motiliteettia ja sillä on laksatiivinen vaikutus. Kahden - kolmen päivän jogurtilla voi olla kiinnittävä vaikutus. Tavallisen juoksevan maidon vaikutuksesta suolen mikrofloora muuttuu, mutta juoksevan maidon sisältämät maitohappomikrobit eivät löydä suotuisia olosuhteita suolistossa juurtumiselle.

Acidophilus bacillus juurtuu hyvin ihmisen suolistossa ja sitä käytetään asidofiilisten maitohappotuotteiden valmistukseen. Se on tehokkaampi taistelussa mädäntynyttä mikroflooraa vastaan. Asidofiilistä maitoa käytetään potilaiden valmistelemiseen leikkausta varten, mätänevän paksusuolentulehduksen, lasten dyspepsian, ummetuksen ja muiden sairauksien hoitoon. Jos tavallinen maito sulaa 32 % tunnissa, niin maitohappotuotteet 91 % tänä aikana.

Kefirin valmistamiseksi maito fermentoidaan kefir sieniä. Kumissin valmistuksessa maito (tamma tai lehmä) fermentoidaan bulgarialaisten tikkujen tai maitohiivan puhtailla viljelmillä. Kypsytysajasta riippuen kefir ja koumiss jaetaan heikkoon (yksipäiväinen), keskivaikeaan (kaksipäiväiseen) ja vahvaan (kolmepäiväiseen). Alkoholipitoisuus heikossa kefirissä on 0,2%, keskimäärin - 0,4%, vahvassa - 0,6%. Heikolla kefirillä on laksatiivinen ominaisuus, sitä käytetään poistamaan ja ehkäisemään ummetusta. Kumis on hiilidioksidin läsnäolon ansiosta hyvin hiilihapotettu juoma. Kumissin alkoholipitoisuus on 1-2,5 %. Sillä on vahvistava vaikutus, se parantaa ruoansulatusta, aineenvaihduntaa ja sitä käytetään laajasti lääketieteellisiin tarkoituksiin krooninen keuhkoputkentulehdus, keuhkotuberkuloosi ja happamat gastriitti.

Raejuusto on eräänlainen proteiinin ja kalsiumin tiiviste, joten sillä on korkea biologinen arvo. Se auttaa estämään rasvamaksasairauksia. Sillä on skleroottisia ominaisuuksia, se lisää diureesia ja sitä käytetään laajalti lasten ja vanhusten ruokinnassa.

Maito on hyvä ympäristö mikro-organismien kehittymiselle. Tärkeimmät maidon välityksellä ihmisiin tarttuvat taudit ovat tuberkuloosi, luomistauti, suu- ja sorkkatauti ja kokkiinfektiot. Suolistoinfektiot (dysenteria), poliomyeliitti voivat tarttua maidon kautta, joka voi siirtyä maitoon sen tuotannon, kuljetuksen, käsittelyn ja jakelun kaikissa vaiheissa. Maidon avulla tartunnanaiheuttajat voivat siirtyä voihin, raejuustoon, juoksetettuun maitoon ja muihin maitotuotteisiin. Juustumamaidossa lavantautien aiheuttajat säilyvät jopa 5 päivää, raejuustossa 26 päivää, öljyssä 21 päivää. Poliomyeliitin aiheuttaja säilyy maitotuotteissa elinkelpoisena jopa 3 kuukautta. Kurkkumätä- ja tulirokkotartunnan mahdollisuus maidon välityksellä on todistettu. Maidon saastuminen liittyy yleensä meijereissä ja muissa meijerilaitoksissa työskenteleviin bacilluskantajiin.

Erityisen vaaralliset infektiot. Pernaruttoa, raivotautia, tarttuvaa keltaisuutta, karjaruttoa ja muita sairauksia sairastavien eläinten maito tuhotaan paikan päällä eläinlääkintä- ja terveysvalvonnan edustajien läsnä ollessa.

Tuberkuloosi. Suurin vaara ihmisille on maito eläimistä, joilla on taudin vaikeita kliinisiä oireita, erityisesti utaretuberkuloosia. Tällaisten eläinten maitoa ei saa käyttää ravinnoksi. Eläimet, joilla on positiivinen reaktio tuberkuloosiin, jaetaan erityisiin karjoihin, ja maatilojen maito on desinfioitava kuumentamalla 85 °C:seen 30 minuutin ajan.

Luomistauti. Luomistauti sairastaa lehmiä, lampaita ja vuohia. Luomistaudista kärsivien eläinten maitoa keitetään pakollisessa vastaanottopaikassa 5 minuutin ajan, minkä jälkeen se pastöroidaan uudelleen meijerissä.

suu- ja sorkkatauti- taudin aiheuttaa suodatinvirus, joka ei kestä lämpöä. Maidon kuumentaminen 80°C:seen 30 minuutiksi tai keittäminen 5 minuuttia tappaa viruksen. Maitoa saa myydä tilalla vasta lämpökäsittelyn jälkeen.

Aihe 3. Lihan terveys- ja hygieniaarviointi

ja lihatuotteet

Elintarvikkeiden saniteetti- ja hygieniatarkastus terveyslääkärin suorittama suunnitelmallisesti ja suunnitelman ulkopuolella erityisten epidemiologisten indikaatioiden esiintyessä. Terveystarkastuksen tarkoituksena on selvittää elintarvikkeiden laadullinen tila ja tunnistaa ominaisuudet, jotka voivat vaikuttaa haitallisesti väestön terveyteen. Elintarvikeyritysten valmistamien elintarvikkeiden laatua säätelevät maassa vahvistetut standardit ja määräykset.

Varastoinnin, kuljetuksen ja myynnin aikana elintarvikkeet voivat muuttaa alkuperäisiä ominaisuuksiaan: makua, ulkomuoto, haju; tuotteet voivat sisältää haitallisia epäpuhtauksia tai mikro-organismeja, jotka tekevät niistä haitallisia terveydelle. Kaikki tuotteet, niiden laadusta riippuen, jaetaan yleensä seuraaviin luokkiin:

Hyvänlaatuinen (vakio)– tuotteet, jotka täyttävät kaikki standardin vaatimukset. Niiden käyttö elintarvikkeissa ei aiheuta huolta. Tällaisia ​​tuotteita saa käyttää elintarvikkeina ilman rajoituksia.

Ehdollisesti sopiva- tuotteet, joissa on tiettyjä vikoja, jotka luonnollisessa muodossaan ovat vaaraksi ihmisten terveydelle ja vaativat pakollista (useimmiten lämpökäsittelyä) niiden neutraloimiseksi. Esimerkiksi, tuore kala, jonka lihaskudoksesta löydettiin leveän lapamadon toukkia; luomistaudista, leukemiasta, tuberkuloosista, suu- ja sorkkataudista jne. sairastavien eläinten liha.

Tuotteet alennettu ravintoarvo (epästandardi)- Nämä ovat tuotteita, joissa on vikoja, jotka alentavat niiden ravintoarvoa, mutta eivät estä niitä syömästä milloin normaaleissa olosuhteissa eli ei ole vaarallista ihmisten terveydelle. Nämä tuotteet on valmistettu vastoin teknistä käsittelyjärjestelmää, varastointiolosuhteita ja -ehtoja tai muita syitä. Esimerkiksi vähärasvainen maito, kostea leipä.

väärennetty tuotteet ovat tuotteita, joille annetaan keinotekoisesti joitain ominaisuuksia ja ominaisuuksia virheiden piilottamiseksi (tai voiton tavoittelemiseksi). Esimerkiksi ruokasoodaa voidaan lisätä maitoon peittämään happamuutta. Maitohappoa neutraloiva sooda ei hidasta mätänevien mikro-organismien kehittymistä ja edistää C-vitamiinin tuhoamista. Tällainen maito ei sovellu ihmisravinnoksi.

Sijaiset– aistinvaraisilta ominaisuuksiltaan (tuoksu, maku, väri, ulkonäkö) luonnollisia tuotteita muistuttavia tuotteita, jotka on valmistettu keinotekoisesti siten, että etiketissä on vastaava maininta. Nämä ovat viljasta valmistettuja kahvinkorvikkeita; hedelmäesanssit luonnollisten mehujen sijaan; soija liha, majoneesi, musta kaviaari.

Huonolaatuiset tuotteet- nämä ovat tuotteita, jotka eivät sovellu elintarvikkeeksi sekä luonnollisessa että jalostetussa muodossa, koska ne ovat vaarallisia ihmisten terveydelle tai eivät sovellu kulutukseen riittämättömien aistinvaraisten ominaisuuksien vuoksi. Elintarvikkeiden laadun heikkeneminen voi johtua niiden osien hajoamisesta, erityisesti proteiinin hajoamisesta mätänevän mikroflooran vaikutuksesta, rasvasta fysikaalisten ja kemiallisten tekijöiden vaikutuksesta. Huonolaatuiset tuotteet voivat johtua helmintin toukkien aiheuttamasta infektiosta sekä torjunta-aineiden ja muiden myrkyllisten aineiden saastumisesta, joka ylittää MPC-arvon. Esimerkkejä huonolaatuisista tuotteista ovat eltaantuneet rasvat, homeinen leipä, mätänevä liha, runsaasti torajyväpitoisuutta sisältävät jauhot.

Lihan ja lihatuotteiden ravinto- ja biologinen arvo. Lämminveristen eläinten liha on tärkein ruokatuote, joka on täysproteiinin, rasvan, vitamiinien, kivennäissuolojen sekä uuteaineiden (kreatiini, puriiniemäkset, maitohappo, glykogeeni, glukoosi, maitohappo, jne.). Kemiallisen koostumuksensa mukaan eläimen liha tarjoaa elimistölle tärkeitä proteiineja ja sisältää kaikki välttämättömät aminohapot suotuisassa tasapainossa. Kasvituotteisiin verrattuna lihalla on parempi sulavuus, alhainen "turvotus", korkea kylläisyys.

Lihan kemiallinen koostumus, aistinvaraiset ominaisuudet ja ravintoarvo vaihtelevat merkittävästi eläimen tyypin, iän ja ravinnon luonteen sekä ruhon osan mukaan. Lihan proteiinipitoisuus on 11-21 %. Rasvan määrä vaihtelee eläimen lihavuudesta riippuen, esimerkiksi naudanlihassa 3-23 %, sianlihassa jopa 37 %. Hyvin ruokittujen eläinten lihalla ei ole vain korkea energiaarvo, vaan se sisältää myös enemmän välttämättömiä aminohappoja ja biologisesti arvokkaita rasvoja. Lihassa on vähän hiilihydraatteja (glykogeenia), alle 1 %. Kivennäisaineista ensisijaisia ​​ovat makroravinteet kuten fosfori, magnesium, kalium, natrium, joiden pitoisuudet eroavat vähän erilaisia ​​tyyppejä liha. Liha on myös joidenkin hivenaineiden lähde - rauhanen, kupari, sinkki, jodi jne. Rauta imeytyy lihasta 3 kertaa paremmin kuin kasvituotteista. Liha sisältää erilaisia ​​vitamiineja: tiamiinia, riboflaviinia, pyridoksiinia, nikotiini- ja pantoteenihappoja sekä koliinia. Sisäelimet (eläimenosat) - maksa, munuaiset jne. sisältävät vähemmän proteiinia, mutta ovat erittäin runsaasti A-vitamiinia, B-vitamiinia ja muita.

Lihan vesiliukoiset typpiuutteet antavat sille omalaatuisen aromin ja maun sekä kiihottavat ruuansulatusnesteiden eritystä ja hermoston toimintaa. Lihaa kypsennettäessä 1/3 - 2/3 uutteista menee liemeen, joten keitetty liha on suositeltavampaa kemikaaleja säästävässä ruokavaliossa. Keitettyä lihaa käytetään laajalti gastriittien, mahahaavan, maksasairauksien ja muiden ruoansulatuskanavan sairauksien ruokavaliossa.

Lihan sulavuus on korkea: rasvat sulavat 94 %; vähärasvaisen sian- ja vasikanlihan proteiinit 90%, naudanlihaa - 75%, lampaanlihaa - 70%.

Liharasvojen tärkein ominaisuus on niiden tulenkestävyys. Liharasvoille on tunnusomaista merkittävä pitoisuus kiinteitä, tyydyttyneitä rasvahappoja, joilla on korkea sulamispiste. Rasvan koostumuksessa tapahtuu merkittäviä muutoksia: monityydyttymättömien rasvahappojen (PUFA) pitoisuus vähenee ja tyydyttyneiden, kiinteiden rasvahappojen pitoisuus kasvaa jyrkästi, ja siksi rasvojen sulamispiste nousee. Vähärasvaisen naudanliharasvan biologinen arvo on alhaisempi ja sille on ominaista heikko sulavuus. Naudan- ja lampaanlihassa tyydyttyneet rasvahapot ovat vallitsevia, ja välttämättömien monityydyttymättömien rasvahappojen (linolihappo, linoleeni) pitoisuus on merkityksetön. Sianlihassa on paljon PUFA-yhdisteitä. Biologisten ominaisuuksien mukaan sianrasva on parasta. Kolesterolia lämminveristen eläinten lihaskudoksessa on 1,5 kertaa vähemmän kuin rasvakudoksessa.

siipikarjan liha sisältää enemmän proteiineja: kanat - 18-20%, kalkkuna - 24,7% ja uutteet; proteiinit ja rasvat sulavat paremmin. Siipikarjanlihan lipideissä on enemmän PUFA-yhdisteitä kuin naudan- ja lampaanlihassa. Valkoinen liha sisältää runsaasti fosforia, rikkiä ja rautaa. Ankkojen ja hanhien lihaa ei käytetä ruokavaliossa, koska sen rasvapitoisuus on 36-38%.

Liha on pilaantuva tuote. Kun se mätää, tapahtuu aminohappojen hajoamista, jolloin vapautuu ammoniakkia, rikkivetyä ja muita pahanhajuisia kaasuja. Rasvojen hapettuessa vapautuu haihtuvia rasvahappoja. Tämä ei ainoastaan ​​huononna tuotteen aistinvaraisia ​​ominaisuuksia, vaan myös alentaa sen ravintoarvoa.

Liha voi aiheuttaa ruokamyrkytyksen, yleisimmin salmonellan aiheuttaman. Tarttuvat eläintaudit (zoonoosit) voivat tarttua ihmisiin lihan välityksellä. Pernaruttoa ja muita erityisen vaarallisia infektioita sairastavien eläinten lihaa ei saa käyttää ravinnoksi ja se on hävitettävä. Vähemmän vaarallisissa infektioissa (luomistauti, tuberkuloosi, suu- ja sorkkatauti, leukemia jne.) lihaa käytetään ehdollisesti sopivana. Tällaista lihaa voidaan myydä vain ravintoloiden kautta, joissa sitä useimmiten keitetään perusteellisesti 2,5 - 3 tuntia enintään 2 kg painavina ja enintään 8 cm paksuina paloina. (Finnosis, trikinoosi).

Eläinlääkärin valvonta takaa kuluttajien terveyden suojelun näiltä taudeilta. Eläimet teurastetaan lihanjalostuslaitoksissa ja teurastamoissa eläinlääkintä- ja terveyspalvelun valvonnassa ja valvonnassa.

Eläimen lihan infektio voi olla intravitaalinen tai post mortem. Aliravituilla ja ylityöllistyneillä eläimillä intravitaalinen bakteremia sekä salmonellan ja muun mikroflooran tunkeutuminen suolistosta lihaskudokseen ja sisäelimet. Eläinten teurastuksen ja sisäelinten poistamisen yhteydessä ruhon suora saastuminen suolen sisällöllä on mahdollista. Tämän välttämiseksi suolisto tulee poistaa vasta sen jälkeen, kun molempiin päihin on kiinnitetty kaksoissidokset. Mikrobien leviämisen estämiseksi lihaa tulee säilyttää 0˚–+4˚C ilman lämpötilassa ja pakastettua lihaa alle 0˚C:n lämpötilassa.

LEIPÄ

Leivän ravintoarvo ja biologinen arvo. Jauhot valmistetaan viljasta (vehnä, ruis, maissi, kaura, ohra), joista leivotaan leipää, kakkuja ja käytetään erilaisten ruokien valmistukseen. Jauhon ominaisuudet riippuvat jauhatuksen laadusta ja % "saannosta" (saadun jauhon massan suhde alkuperäisen jyvän massaan): jauhot karkea jauhatus(saanto - 95-99%) sisältää leseitä, hienommalla jauhatuksella (saanto 10-75%) Vehnäjauho mitä valkoisempi ja pehmeämpi, sitä pienempi prosenttimäärä. Täysjyväjauhoista imeytyy proteiineista 74-85 %, hienojauhoista jopa 92 %, mutta samaan aikaan jauhoissa on vähemmän B-vitamiineja ja kivennäisaineita. Leivän ja leipomotuotteiden leivonnassa käytetään hiivaa sekä maitoa, munia, maku- ja aromiaineita.

Belkov sisään ruisleipä 5,0-5,2%, ruis-vehnässä - 6,3%, vehnäleivässä ja pulloissa - 6,7-8,7%; rasvat rukiissa, ruisvehnässä ja vehnäleivässä 0,7-1,2%, valkoisissa pulloissa - jopa 1,9%; hiilihydraatteja rukiin 42,5 %:sta vehnäjauhotuotteissa 52,7 %:iin palkkio. Kalori musta leipä - 204-221 kcal, valkoinen - 229-266 kcal.

Leipomotuotteita valmistetaan ruokavaliossa: proteiini-vehnäleipää ja keksejä suositellaan diabetekseen, liikalihavuuteen, diateesiin; proteiini-leseleipä - samoihin sairauksiin, joihin liittyy ummetus; suolaton (kloridi) leipä ja keksejä - munuaissairauksiin, sydämeen, verenpaineeseen sekä erilaisiin tulehdusprosesseihin, joihin liittyy turvotusta. Vehnäleseleipää (lääkärin) suositellaan raskaana oleville naisille ja imettäville äideille sekä ummetukseen ja hermostosairauksiin; leipä murskatusta vehnänjyvästä - liikalihavuuden ja tavanomaisen ummetuksen kanssa. Ylihappoisen gastriitin, maha- ja pohjukaissuolihaavan pahenemisen yhteydessä käytetään matalahappoisia keksejä. Meijeri- ja korkeakalorisia pullia käytetään samoihin mahalaukun sairauksiin sekä raskaana olevien ja imettävien naisten ruokinnassa, vauvanruoassa, riisitautiin, tuberkuloosiin ja luunmurtumiin.

Säilytyksen aikana leipä vanhenee tärkkelyksen kolloidisen rakenteen muutoksen (synersian) ja veden vapautumisen seurauksena. Viivästyttää leivän stabilointiaineiden vanhentumista tai jäätymistä. Leipä tulee säilyttää hyvin ilmastoiduissa tiloissa 16-18ºС lämpötilassa. Leipä- ja leipomotuotteet kuljetetaan tarjottimilla erikoisajoneuvoilla.

Tuore leipä ei sisällä mikro-organismeja, mutta korkean kosteuden, alhaisen happamuuden ja pitkäaikaissäilytyksen omaavia bakteereja (itiöitä muodostava "perunatikku" - Bac.Mesentericus, ehdollisesti patogeeninen vegetatiivinen anaerobi "ihana tikku" -Bac.prodegiosus,) ja homesienet (Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cephalosporium, Trichoderma, Stachibotris). Leivänmuru, johon "perunatikku" vaikuttaa, on läpikuultava, viskoosi, tahmea, väriltään ruskehtava ja siinä on epämiellyttävä mätänevien perunoiden tai hedelmien haju (ärsyttää vatsaa ja aiheuttaa dyspepsiaa). Kun ”ihana tikku” häviää, muruun ilmestyy kirkkaan punaisia ​​limaisia ​​täpliä. hometta sieniä voi aiheuttaa vakavan ruokamyrkytyksen (mykotoksikoosi): ergotismi, fusarium, aflatoksikoosi.

ruoka myrkytys (PÄÄLLÄ) - sairauksia, jotka aiheutuvat runsaasti mikro-organismeilla saastuneiden tai mikrobi- tai kemiallisia myrkyllisiä aineita sisältävien elintarvikkeiden kulutuksesta. Ruokamyrkytys ei tartu sairaalta terveelle.

Mikrobien ruokamyrkytys. Mikro-organismit (bakteerit ja mikroskooppiset homesienet) ja/tai niiden elintärkeän toiminnan myrkylliset tuotteet toimivat mikrobien PD:n aiheuttajina.

Bakteeriluonteinen ruokamyrkytys joita edustavat myrkylliset infektiot ja bakteeritoksikoosi.

Ruoka myrkytys ovat ryhmä akuutteja bakteeriperäisiä suolistoinfektioita, jotka johtuvat endotoksiineja tuottavista patogeenisista ja opportunistisista bakteereista. Sairaan ihmisen maha-suolikanavassa taudinaiheuttajat pysyvät elossa 7-15 päivää aiheuttaen oireita, jotka ovat tyypillisiä tartuntataudeille, joilla on vakavia myrkyllisiä ilmenemismuotoja. Ruokamyrkytyksen tärkeimmät merkit: samaa ruokaa nauttineen henkilöryhmän samanaikainen sairaus; taudin alueellinen rajoitus; selkeä yhteys ruoan nauttimiseen; taudin puhkeamisen (epidemian) äkillisyys 6–24 tunnin itämisajalla, taudinpurkauksen nopea lopettaminen epidemiavaarallisen tuotteen markkinoilta poistamisen jälkeen. Ennaltaehkäisy: 1. elintarvikkeiden ja valmisruokien saastumisen ehkäiseminen; 2. Varmistetaan varastointiolosuhteet, jotka estävät mikro-organismien massiivisen lisääntymisen; 3. Luotettava lämpökäsittely ennen kyseenalaisten (saastuneiden) ruokien syömistä.

Salmonelloosi. Siipikarjan lihan ja munien endogeeninen tartuntareitti voi liittyä teuraseläinten elinikäiseen primaariseen salmonelloosiin (tarttuva abortti ja paratyfoidinen nautatulehdus, porsaiden lavantauti, vasikoiden ja vesilintujen paratyfoidikuume) ja sekundaariseen salmonelloosiin. heikentyneet eläimet. Eksogeeninen reitti johtuu terveyssääntöjen rikkomisesta ruhojen leikkaamisen, kuljetuksen, varastoinnin ja ruoanlaitto, sekä julkisen ravintolayrityksen työntekijän bakteerikantajia. Salmonellan säilyminen: 1) jääkaapissa 7-10°C:ssa 6-13 päivää makkaroissa ja makkaroissa, 45 päivää pastöroidussa maidossa, 60-65 päivää raa'assa munissa, munakokkelia ja raakaa sianlihaa; 2) pakastimessa enintään 13 kuukautta. pakastelihassa. Salmonella säilyy elintarvikkeissa suurilla suola- ja happopitoisuuksilla. Salmonella kuolee heti keitettäessä, 56 0 C:ssa - 1-2 minuutin kuluttua. Salmonellan poistamiseksi kuitenkin isoja paloja Liha ja tiiviit ruoat vaativat pidemmän käsittelyajan. Suurin osa salmonelloositapauksista liittyy lihaan (70-80 %), maitoon (10 %), kalaan (3,5 %). Elävien tartunnan saaneiden vesilintujen (ankat, hanhet) munien kautta on usein tartuntoja, samoin kuin konditoriatuotteita, jotka on valmistettu kananmunista, joiden pinta on saastunut ilman lämpökäsittelyä. Jos salmonellan lähde on bakteerin kantaja, mikä tahansa ruoka voi aiheuttaa salmonelloosia.

Salmonelloosin tyypilliset merkit: itämisaika 12-24 tuntia; äkillinen akuutti puhkeaminen; bakteremia, johon liittyy Salmonella-eksotoksiinin vapautuminen ja endotoksiinin vapautuminen vereen salmonellan kuoleman jälkeen; potilaan ruumiinlämpö on 38-40 0 С; toistuva oksentelu; uloste 1-3 päivän ajan runsasta, nestemäistä, vihreää limaa ja veriraitoja (varsinkin usein veren esiintyminen ulosteessa lapsilla, koska paksusuolen on mukana tartuntaprosessissa); kehon kuivuminen; yleisen toksikoosin merkkejä (kalpeus, heikkous, ruokahaluttomuus, päänsärky, lihaskrampit ja kipu); taudin kesto on 3-5 päivää, jota seuraa pitkäaikainen bakteerien eristäminen ulosteilla. Salmonelloosin tunnetaan kaksi pohjimmiltaan erilaista kliinistä muotoa: lavantautimainen (kaikki gastroenteriitin merkit) ja flunssan kaltainen (sekä dyspeptiset häiriöt, katarraaliset ilmiöt). Kuolleisuus on noin 1 %.

Salmonelloosin ehkäisy: 1). Tiukka terveys- ja eläinlääkintävalvonta teurastettujen eläinten terveydestä, prosessin ja teurastamojen olosuhteiden hygieniasääntöjen noudattamisesta. 2). Vapaan myynnin kielto raa'at kananmunat vesilintuja ja myyntiin vasta 15 minuutin keittämisen jälkeen. 3). Elintarvikeyritysten työntekijöiden terveystarkastus (säännölliset ennaltaehkäisevät lääkärintarkastukset bakteerikantajien tunnistamisella, tuotannonvalvonta ja työntekijöiden terveyskasvatus). 4). Lihan ja maitotuotteiden asianmukainen lämpökäsittely ja varastointi, keitettyjen ja maitotuotteiden erillinen käsittely raakaa lihaa, voiteiden ja ruokien hylkääminen, joissa munia käytetään ilman lämpökäsittelyä.

Maito on biologisesti arvokas tuote. Maidon aineosista erityisen tärkeitä ovat:

Proteiini, joka on aminohappokoostumukseltaan täydellinen ja jolla on hyvä sulavuus.

Maitorasva sisältää biologisesti aktiivisia rasvahappoja ja on hyvä A- ja D-vitamiinin lähde.

Maidon kivennäisaineita edustaa kalsium, fosfori, jotka löytyvät siitä orgaanisten suolojen muodossa, jotka imeytyvät helposti kehoon.

Maidon ja maitotuotteiden korkea biologinen arvo tekee niistä ehdottoman välttämättömiä lasten, vanhusten ja sairaiden ihmisten ravinnossa.

Maito on pilaantuva tuote, joka on hyvä kasvualusta eri sairauksien taudinaiheuttajien kehittymiselle.

Lehmänmaidon kemiallinen koostumus ja ravintoarvo

Maidon kemiallinen koostumus riippuu

eläinrodut,

imetysaika,

Syötteen luonne

Lypsymenetelmä.

Maidon kemiallinen koostumus: proteiinit - 3,2%, rasvat - 3,4%, laktoosi - 4,6%, kivennäissuolat - 0,75%, vesi - 87-89%, kuiva-jäännös - 11 - 17%.

Maidon proteiinit on korkea biologinen arvo. Niiden sulavuus on 96,0 %. Välttämättömiä aminohappoja löytyy mm tarpeeksi ja optimaaliset suhteet. Maitoproteiineja ovat: kaseiini, maitoalbumiini, maitoglobuliini, rasvapallon kuoriproteiinit.

Kaseiini muodostaa 81 % kaikesta maitoproteiinista. Kaseiini kuuluu fosfoproteiinien ryhmään ja on seos kolmesta muodostaan ​​- a, p ja y, jotka eroavat toisistaan ​​​​fosforin, kalsiumin ja rikin pitoisuudessa.

Maitoalbumiinissa on runsaasti rikkiä sisältäviä aminohappoja. Maidon albumiinipitoisuus on 0,4 %. Maitoalbumiini sisältää runsaasti tryptofaania. Maitoglobuliinit ovat identtisiä plasman proteiinien kanssa ja aiheuttavat immuuniominaisuudet maito. Maitoglobuliinit muodostavat 0,15%, immuuniglobuliinit - 0,05%. Rasvapallojen kuorien proteiini on lesitiini-proteiiniyhdiste.

maitorasva maidossa on pienimpien rasvapallojen muodossa ja sitä edustaa 20 rasvahappoa, pääasiassa pienimolekyylipainoisia - voi-, kaproni-, kapryyli- jne. Monityydyttymättömät rasvahapot maidossa verrattuna kasviöljy, harvat. valo, happi, lämpöä aiheuttaa maitorasvan suolaamista ja eltaantumista. Maito sisältää fosfatideja - lesitiiniä ja kefaliinia. Steroleista maito sisältää kolesterolia, ergosterolia.

hiilihydraatteja maidossa ovat laktoosia, joka hydrolysoituessaan hajoaa glukoosiksi ja galaktoosiksi. Laktoosi maistuu vähemmän makealta (5 kertaa) kuin juurikassokeri. Laktoosin karamellisoituminen tapahtuu 170 - 180 °C:ssa.

Mineraalit. Maito sisältää kalsiumia, fosforia, kaliumia ja natriumia helposti sulavien orgaanisten suolojen muodossa.

Huomionarvoista on korkea kalsiumsuolan pitoisuus ja hyvä suhde fosforiin (1:0,8).

Maidon hivenaineista sisältää: kobolttia - 0,3 mg / l, kuparia - 0,08 mg / l, sinkkiä - 0,5 mg / l sekä alumiinia, kromia, heliumia, tinaa, rubidiumia, titaania.

Vitamiinit. Maidon kanssa ihminen saa A- ja D-vitamiinia sekä jonkin verran tiamiinia, riboflaviinia. Maidon A-vitamiinipitoisuus on alttiina vuodenaikojen vaihteluille. V fermentoidut maitotuotteet tiamiinin ja riboflaviinin pitoisuus kasvaa 20-30 % johtuen niiden synteesiä maitohappomikrofloorasta.

Maito sisältää monia entsyymejä, joka sisältyy sen koostumukseen ja on sen sisältämän mikroflooran tuottama. Yksittäisten entsyymien tasoa käytetään arvioitaessa maidon bakteerikontaminaation astetta. Esimerkiksi reduktaasia käytetään arvioimaan bakteerikontaminaation astetta raakamaito, fosfataasi ja peroksidaasi - maidon pastöroinnin tehokkuuden testaamiseen.

Maidon terveys- ja epidemiologinen merkitys. Maidon rooli suolistoinfektioiden esiintymisessä, bakteeriluonteinen ruokamyrkytys, toimenpiteet niiden ehkäisemiseksi. Maidon välityksellä leviävät eläintaudit ja tuberkuloosin, luomistaudin, suu- ja sorkkataudin ja muiden eläintautien kannalta epäsuotuisilta tiloilta saadun maidon terveysarviointi.

Maito on erinomainen ravintoalusta useimpien mikro-organismien kehittymiselle ja lisääntymiselle. Maidon välityksellä tarttuvat taudit voidaan jakaa kahteen ryhmään:

1) eläintaudit

2) ihmisten sairaudet.

Maidon välityksellä ihmisiin tarttuvat eläintaudit

Tärkeimmät maidon välityksellä ihmisiin tarttuvat sairaudet ovat

Tuberkuloosi,

Luomistauti,

kokki-infektiot.

Luomistauti nimeltään Br. melitensis, Br. abortus bovis, Br. abortus suis.

Luomistauti vaikuttaa lehmiin, lampaisiin, vuohiin, peuroihin; lemmikkikissoista ja koirista.

2 taudin muotoa:

Ammattimainen yhteydenottolomake

Brucella on vakaa ympäristössä ja säilyy hyvin maidossa ja maitotuotteissa.

Sairaat eläimet tuodaan erillisiin luomistautitiloihin, joista saatu maito neutraloidaan kuumentamalla, keittämällä 5 minuuttia ja käytetään tilalla kotitaloustarpeisiin - vasikoiden ruokintaan.

Sellaisten eläinten maitoa, jotka reagoivat positiivisesti luomistautiin, mutta joilla ei ole taudin kliinisiä oireita, saa syödä alustavan luotettavan pastöroinnin jälkeen (30 min 70 °C:ssa); Tällaisen maidon pastörointi on suoritettava tilalla. Meijerissä luomistaudille epäsuotuisilta tiloilta tuleva maito pastöroidaan uudelleen. Erityisen vaaran vuoksi Br. melitensis -lypsylampaita, joilla on luomistaudin kliinisiä oireita, on kielletty.

Luomistaudin ehkäisemiseksi on tarpeen, että koko karja tuottaa kerran vuodessa serologisia (Wright ja Heddelson) tai allergisia (Burne) reaktioita sairaiden eläinten tunnistamiseksi. Tämä on osa eläinten tilaa valvovien eläinlääkäreiden tehtäviä.

Tuberkuloosi Sen aiheuttavat kolmen tyyppiset tuberkuloosibasillit: ihmisen, naudan ja linnun. Suurin määrä tuberkuloosibasillit pääsevät maitoon eläinten utaretuberkuloosin sekä yleistyneiden ja miliaaristen tuberkuloosin muotojen yhteydessä. Tuberkuloositikut säilyvät elinkelpoisina maidossa 10 päivää, maitotuotteet - 20 päivää, voi kylmässä - 10 kuukautta, juustot - 260-360 päivää. Tuberkuloosia sairastavien lehmien maito on tuhottava, ja lehmistä, jotka reagoivat positiivisesti, mutta joilla ei ole kliinistä kuvaa tuberkuloosista, sitä saa käyttää ruokinnassa perusteellisen pastöroinnin jälkeen 85 ° C: n lämpötilassa 30 minuutin ajan.

Pastörointi on suoritettava maidon vastaanottopaikalla.

Tuberkuloosin leviämisen estämiseksi maidon kautta henkilöstä on välttämätöntä:

1) maatilojen ja meijeriyritysten työntekijöiden vuosittainen tuberkuloositarkastus;

2) aktiivista tuberkuloosimuotoa sairastavien potilaiden poistaminen työstä;

pernarutto aiheuttaa bacillus B. anthracis, joka voi erittyä maitoon. Mikrobi itsessään on epästabiili ja kuolee nopeasti ympäristöön, mutta pystyy muodostamaan pysyviä itiömuotoja. Pernaruttoa sairastavien lehmien maito on hävitettävä eläinlääkärin valvonnassa. Maidon alustava neutralointi suoritetaan lisäämällä 20 % kloori-kalkkimaitoa, keittämällä 2-3 tuntia, lisäämällä 10 % alkalia ja edelleen lämpökäsittely 60-70 asteen lämpötilassa.

Pernaruton ehkäisyyn käytetään eläinten aktiivista immunisointia elävällä heikennetyllä Tsenkovsky-rokotteella tai elävällä rokotteella avirulentista kannasta. Tsenkovsky-rokotteella rokotettujen eläinten maitoa tulee keittää 5 minuuttia 15 päivän ajan. Sukupuolitautirokotetta käytettäessä maitoa käytetään rajoituksetta, eläimen lämpötilan noustessa maito tulee keittää.

Q-kuume, tai pneumorickettsioosi, aiheuttaa Burnet's riketsia. Eläimet erittävät Burnetin riketsiaa virtsaan, maitoon, ulosteisiin ja sikiön kalvoihin. Ne kestävät kemiallisia ja fysikaalisia tekijöitä, pysyvät elinkelpoisina, kun niitä kuumennetaan tunnin ajan 90 °C:ssa. maitohappotuotteet säilyttää elinkelpoisuuden 30 päivää, öljy ja juusto - 90 päivää. Rickettsia Burnet on pysyvin kaikista muista ei-itiöpatogeeneista. Q-kuumetta sairastavien eläinten maito on hävitettävä. Sairaita eläimiä hoitavien tulee noudattaa sairaiden eläinten hoito-ohjeita.

suu- ja sorkkatauti viruksen aiheuttama. Sisältää sairaiden eläinten sylkeä, virtsaa, ulosteita ja maitoa. Sairaiden eläinten raakamaidon kulutus on ihmisten sairauksien syy. Ympäristössä suu- ja sorkkatautivirus on vakaa, säilyy elinkelpoisena 2 viikkoa, rehussa - 4 kuukautta. Se on erittäin herkkä fysikaalisten ja kemiallisten tekijöiden vaikutuksille. 80-100 °C:ssa se kuolee välittömästi, myös pH:ssa 6,0-6,5 se kuolee nopeasti. Suu- ja sorkkataudin vuoksi toimintakyvyttömät maatilat asetetaan karanteeniin ja maidon vienti on kielletty. Sairaiden eläinten maitoa tulee keittää 5 minuuttia. Tällainen maito ei sisällä virusta ja sitä voidaan käyttää tilalla. Maidon vientikielto liittyy suu- ja sorkkataudin leviämisriskiin lähialueille. Joissakin tapauksissa, kun keitetty maito ja kermaa ei voida käyttää tilalla, toimitus tehtaille voidaan sallia tiukassa eläinlääkintä- ja terveysvalvonnassa vietyjen säiliöiden käsittelyn aikana.

Mastiitti. Maidon välityksellä leviävä ruokamyrkytys johtuu pääasiassa stafylokokkiperäisistä sairauksista. Suurin syy stafylokokkien maitoon joutumiseen on lypsykarjan utaretulehdus. Mastiitin yhteydessä maito on suolaisen makuista ja sillä on emäksinen reaktio. Maito muuttuu fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit. Maitoon muodostuva enterotoksiini kestää kuumennuksen 120 °C:seen asti, säilytetään pastöroidussa maidossa, lämpökäsitellyissä tuotteissa.

Kaikki tietävät sellaisen elintarviketuotteen, kuten maidon, korkean biologisen arvon. Erityisen hyödyllinen maito lapsille.

Maito on elintarvikemestareiden joukossa täysproteiinien, rasvojen, fosfatidien, kivennäissuolojen ja rasvaliukoisten vitamiinien pitoisuudeltaan, ja kaikkiaan maidosta löytyi noin sata biologisesti erittäin tärkeää ainetta.

Maidon kemiallinen koostumus

Maidon kemiallinen koostumus voi kuvissa näyttää rodusta, rehusta, vuodenajasta, lehmien iästä, laktaatioajasta ja tuotteen käsittelytekniikasta riippuen suunnilleen tältä:

• vesi 87,8 %
• rasvaa 3,4 %
• proteiinia 3,5 %
• maitosokeria 4,6 %
• mineraalisuolat 0,75 %.

On tärkeää, että maitoproteiinit ovat kevyt tuote ruoansulatusentsyymeille ja ainutlaatuisuuteen kaseiini on kyky muodostaa glykopolymakropeptidiä ruoansulatuksen aikana, mikä lisää muiden sulavuutta ruoan ainesosat.

Maidon kemiallinen koostumus Kaseiinin lisäksi se sisältää täydellisiä proteiineja globuliini ja albumiini sisältää kaikki elimistölle välttämättömät aminohapot. Maidon kaseiini liittyy kalsiumiin, ja kun maito happamoi, kalsium halkeaa ja kaseiini koaguloituu ja saostuu.

Kun maitoa puolustetaan, sen pienimmät rasvapallot kelluvat ylös muodostaen kerroksen herkullista ja terveellisin kerma. Tämän tuotteen alhainen (28-36 0 C) sulamispiste sekä sen korkea hajoavuus mahdollistavat maitorasvan lähes täydellisen sulavuuden.

Maidon ravintoarvo

Maidon hiilihydraatit, tämä on maitosokeria - laktoosia, se ei ole niin makea kuin kasvissokeri se ei kuitenkaan ole sitä huonompi ravintoarvoltaan. Keitettäessä maitosokeri karamellisoituu, jolloin maito saa ruskehtavan värin ja erityisen aromin ja maun. Vaikutuksen alaisena maitohappobakteerit maitosokerista tulee maitohappoa ja kaseiinijuostetta. Tuloksena on juoksetettu maito, smetana, kefiiri, raejuusto - niin maukasta, ravitsevaa ja terveelliset ruoat. Maito sisältää kalsiumia, fosforia, kaliumia, rautaa, natriumia ja rikkiä ja helposti sulavassa muodossa, ja tämä on erittäin tärkeää vauvanruoka kun päätuote sisään lasten menu on maitoa. Maito sisältää myös hivenaineita kuparia, sinkkiä, fluoria, jodia, mangaania. Kemiallisen koostumuksensa vuoksi maidolla on tärkeä ravintoarvo ihmiskeholle.

Maidon tärkein vitamiinirikkaus ja ravintoarvo on A- ja D-vitamiinit, mutta niiden lisäksi on askorbiinihappoa, riboflaviinia, tiamiinia ja nikotiinihappoa.

Maidon entsyymit

Lisäksi maito sisältää myös useita entsyymejä, joista se tulisi erottaa:

• peroksidaasi,
• amylaasi,
• fosfataasi
• reduktaasi,
• katalaasi
• lipaasi.

GOST 13277-67 mukaan tuore laadukasta maitoa tulee olla yhtenäinen nestemäinen tuote, valkoinen väri hieman kellertävällä sävyllä miellyttävä maku ja haju. Lukuun ottamatta mahdollisia poikkeamia tämän tuotteen laadussa, joka johtuu ei-hyväksyttävistä koostumuksen muutoksista, esimerkiksi erilaisten haitallisten mikro-organismien läsnäolosta, sen väri ja haju voivat suurelta osin riippua rehusta ja varastointiolosuhteista.

Tuoreen maidon edut ja haitat

Maitoon voi ilmaantua vieras haju, kun sitä varastoidaan aineen, joille on ominaista pistävä haju - kala, tupakka, öljytuotteet, vieressä, mädäntyneissä puukellareissa.

Vastalypsetty maito ei ole kaukana steriilistä tuotteesta, koska utareen maitorauhasten ontelossa on aina tietty määrä mikrobeja. Nämä ovat pääasiassa mikrokokkeja, mutta myös maitohappobakteereja.

Lisäksi maito on kasvualusta mikro-organismeille, jotka joutuvat siihen lypsyn aikana ja myöhemmin. Maidossa nämä mikro-organismit lisääntyvät nopeasti.

Tällaisen mikroflooran ohella maidosta voi löytyä myös patogeenisiä mikro-organismeja, kuten suolistotulehdusten aiheuttajia.

Siksi olemassa olevien terveyssääntöjen mukaan maitoa saa käyttää vasta neutraloinnin jälkeen.

Pohjimmiltaan tähän käytetään pastörointimenetelmää 70 0 C:n lämpötilassa puolen tunnin ajan tai lämmitetään vähintään 90 0 C muutaman sekunnin ajan.