NUORISOKOULUTUS- JA URHEILUMINISTERIÖ

MOLDOVAN TEKNINEN YLIOPISTO

Ruokailutekniikan ja -organisaation laitos

Kurssityöt

Maidonkäsittelytekniikka aiheesta:

"Nestemäisten fermentoitujen maitotuotteiden ja juomien teknologia"

Esitetty:

Opiskelija gr. TL - 052

Tarkistettu:

Vanhempi lehtori Popescu L.

Chisinau 2009

Johdanto

1. Valikoima nestemäisiä fermentoituja maitotuotteita.

Termit ja määritelmät …………………………………… ..3

2. Valmiin tuotteen laatuindikaattorit ………… .5

3. Yleinen tekniikka …………………………………………… .8

4. Tuotannon teoreettiset perusteet ………………… 10

5. Eri tekijöiden vaikutus tuotantoprosessiin ... 14

6. Ruuvit ………………………………………………………… 17

Bibliografia.

Johdanto

Kansallinen hapan maitotuote on fermentoitu maitotuote, jolla on maassa historiallisesti vakiintunut nimi hapateviljelyn tyypistä ja tietystä tekniikasta riippuen.

Hapatetut maitotuotteet sisältävät nestemäisiä maitotuotteet ja juomat sekä raejuusto ja rahkatuotteet sekä smetana. Nestemäiset fermentoidut maitotuotteet ja juomat sisältävät seuraavat tuotteet.

1. Valikoima nestemäisiä fermentoituja maitotuotteita .

Jogurtti - kansallinen fermentoitu maitotuote, joka on valmistettu käymällä maitoa laktokokkien ja/tai termofiilisten maitohappostreptokokkien puhdasviljelmillä ja jonka kokonaispitoisuus valmiissa tuotteessa säilyvyysajan lopussa on vähintään 107 CFU / 1 g tuotetta , lisäämättä ei-maitotuotteita.

Mechnikovskaya yksinkertainen maito - kansallinen fermentoitu maitotuote, joka on valmistettu fermentoimalla maitoa termofiilisten maitohappostreptokokkien ja maitohappobulgarialaisen basillien puhdasviljelmillä ja jonka kokonaispitoisuus valmiissa tuotteessa säilyvyysajan lopussa on vähintään 107 PMY / 1 g tuote ilman maitoa sisältämättömiä komponentteja.

Ryazhenka - kansallinen fermentoitu maitotuote, joka on valmistettu fermentoimalla leivottua maitoa termofiilisten maitohappostreptokokkien puhdasviljelmillä ja jonka kokonaispitoisuus valmiissa tuotteessa säilyvyysajan lopussa on vähintään 107 CFU / 1 g tuotetta ilman lisäystä maitottomia komponentteja.

Varenets - kansallinen fermentoitu maitotuote, joka on valmistettu fermentoimalla steriloitua tai lämpökäsiteltyä maitoa (97 ± 2) °C:n lämpötilassa 40–80 minuutin ajan termofiilisten maitohappostreptokokkien puhdasviljelmillä, joiden kokonaispitoisuus valmiissa tuotteessa on säilyvyysaika on vähintään 107 CFU 1 g:ssa tuotetta ilman maitopohjaisten komponenttien lisäämistä.

Kefiiri - kansallinen fermentoitu maitohapposekoite ja alkoholikäyminen, valmistettu hapattamalla maitoa kefirsienillä valmistetulla käymisellä ilman maitohappobakteerien ja hiivan puhdasviljelmiä, sisältö maitohappomikro-organismit valmiissa tuotteessa säilyvyysajan lopussa vähintään 107 CFU / 1 g tuotetta ja hiiva vähintään 104 CFU / 1 g tuotetta ilman maitopohjaisten komponenttien lisäämistä.

Acidophilus - kansallinen fermentoitu maitotuote, joka on valmistettu hapattamalla maitoa maitohappo-, laktokokki- ja kefiirisienillä valmistettujen puhdasviljelmillä yhtä suurissa suhteissa, maitohappomikro-organismien kokonaispitoisuus valmiissa tuotteessa säilyvyysajan lopussa on n. vähintään 107 CFU / 1 g tuotetta lisäämättä muita kuin maitotuotteita.

Ayran - kansallinen fermentoitu maitohapposekoite ja alkoholikäyminen, valmistettu käymällä maitoa termofiilisten maitohappostreptokokkien, maitohappobasillien ja hiivan puhtailla viljelmillä, maitohappomikro-organismien pitoisuus valmiissa tuotteessa säilyvyysajan lopussa hiivaa on vähintään 107 CFU 1 g:ssa tuotetta ja CFU 1 g:ssa tuotetta, ei lisätty maitottomia ainesosia.

Koumiss - kansallinen fermentoitu maitotuote, joka on sekoitettu maitohappoa ja alkoholikäymistä, valmistettu käymisen avulla tamman maitoa bulgarialaisten ja asidofiilisten maitohappotikkujen ja hiivan puhdasviljelmät, maitohappomikro-organismien pitoisuus valmiissa tuotteessa säilyvyysajan lopussa on vähintään 107 CFU / 1 g tuotetta ja hiiva on vähintään 105 CFU / 1 g tuotetta lisäämättä muita kuin maitotuotteita.

Jogurtti - fermentoitu maitotuote, joka sisältää runsaasti rasvattomia maitoaineita ja joka on valmistettu käymällä protosymbioottisella seoksella, joka koostuu termofiilisten maitohappostreptokokkien ja maitohappobulgarialaisen basillien puhdasviljelmistä, jonka pitoisuus valmiissa tuotteessa säilyvyys on vähintään 10 7 CFU 1 g:ssa tuotetta (saa lisätä lisäaineet, hedelmät, vihannekset ja niiden jalostustuotteet).

1.1. Nestemäisten fermentoitujen maitotuotteiden ja juomien luokittelu

Hapanmaitojuomat jaetaan tuotteisiin riippuen raakamaidosta, josta ne on valmistettu :

Luonnollisesta maidosta;

Standardoidusta maidosta;

rekonstituoidusta maidosta;

Rekombinoidusta maidosta;

Niiden sekoituksista.

Hapanmaitojuomat jaetaan rasvan massaosuudesta riippuen tuotteisiin :

Vähärasvainen (ppm, % 0,1);

Vähärasvainen (ppm, 0,3; 0,5; 1,0);

Vähärasvainen (ppm, 1,2; 1,5; 2,0; 2,5);

Classic (m.d. f., % 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5);

Rasvaiset (ppm, 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0);

Paljon rasvaa (m.f., 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

2.Valmiin tuotteen laatuindikaattorit .

Aistinvaraisten ominaisuuksien osalta fermentoitujen maitojuomien on täytettävä vaatimukset ilmoitettu taulukossa 1

pöytä 1

Aistinvaraiset indikaattorit fermentoidut maitojuomat

Tekijä: fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit fermentoidut maitojuomat On täytettävä taulukossa esitetyt vaatimukset. 2

taulukko 2

Hapatettujen maitotuotteiden fysikaalis-kemialliset indikaattorit

Fosfataasi ei ole sallittu tuotteessa.

Taulukko 3

Hapatettujen maitojuomien mikrobiologiset indikaattorit on esitetty taulukossa. 4

Taulukko 4.

Hapatettujen maitojuomien mikrobiologiset indikaattorit

Hapatettujen maitojuomien valmistukseen käytetään seuraavia raaka-aineita :

lehmän raakamaito vähintään toisen luokan GOST Е52054 mukaan; täysmaitojauhetta huippuluokkaa GOST 4495:n mukaan; rasvaton maitojauhe GOST 10970:n mukaan; kuiva kerma GOST 1349:n mukaisesti; suolaton voi GOST 37:n mukaisesti; hapateviljelmät maitohappomikro-organismien puhtailla viljelmillä, jotka on tuotettu standardin TU 9229-369-0019785-04 ”Hapateviljelmät, bakteeritiivisteet, hiiva ja testiviljelmät” mukaisesti; juomavesi standardin SanPiN 2.1.4.1074 mukaisesti (yhdistetty tai rekonstituoitu maito).

3. Hapatettujen maitotuotteiden yleinen tekniikka .

Maito ja muut raaka-aineet otetaan vastaan ​​yrityksen laadunvalvontaosaston (laboratorion) vahvistaman painon ja laadun mukaan sekä toimittajayritysten sertifiointiasiakirjojen perusteella.

Välittömästi maidon saamisen jälkeen

1. lämpöä lämpötilaan 35 ... 40 ° C ja puhdistetaan keskipakoisilla maidonpuhdistimilla tai muilla laitteilla ilman lämmitystä. Siivousta varten raakamaito On myös suositeltavaa käyttää bakteereja, jossa on erityisesti sisäänrakennettu hermeettinen erotin bakteerien poistamiseksi maidosta.

2. Jälkeen tämä maito lähetetään jalostettaviksi tai jäähdytetään (4 ± 2) ° С lämpötilaan ja säilytetään välisäiliöissä. Maidon säilytys, joka on jäähdytetty 4 ° C:n lämpötilaan ennen käsittelyä, ei saa kestää yli 12 tuntia, jäähdytetty lämpötilaan 6 ° C - 6 tuntia.

3. Laadukas valittu maito normalisoida rasvan ja proteiinin massaosuuksina siten, että ne lopputuotteessa eivät ole pienempiä kuin standardissa määrätään.

Normalisointi, samoin kuin voin valmistus, kuivien maitotuotteiden talteenotto suoritetaan samalla tavalla kuin juomamaidon teknologiassa näytettiin.

4. Normalisoitu seos lämmitetty lämpötilaan (43 ± 2) ° С ja puhdistettu keskipakoisilla maidonpuhdistimilla tai suodattimilla.

5. Kirkastettu maito homogenoida paineessa (15,0 ± 2,5) MPa lämpötilassa 45 - 85 ° C. Maidon annetaan tarvittaessa homogenoida pastörointilämpötilassa.

Täydellisen homogenisoinnin sijaan maidon erillinen homogenointi on sallittua. Erillistä homogenointia käytettäessä rasvan suhteen normalisoitu maito, joka on kuumennettu levypastörointilaitteen toisessa regenerointiosassa 55...65 °C:n lämpötilaan, erotetaan. Jossa valtaosa saadun kerman rasva on 16-20 %. Saatu kerma homogenisoidaan kaksivaiheisessa homogenisaattorissa paineessa: ensimmäisessä vaiheessa 8 - 10 MPa, toisessa - 2 - 2,5 MPa. Homogenoitu kerma sekoitetaan linjassa kermanerottimesta lähtevän rasvattoman maidon kanssa ja lähetetään pastörointiosastolle.

Hapatettujen maitojuomien maun parantamiseksi on myös suositeltavaa homogenoida niiden valmistukseen tarkoitettu maito, jonka rasvamassaosuus on alle 2,5 %.

6. Puhdistettu ja homogenoitu seos pastöroida lämpötilassa (92 ± 2) ° С, kun altistus on 2 - 8 minuuttia, tai (87 ± 2) ° С, kun altistus on 10 - 15 minuuttia. Maito säilyy näissä lämpötiloissa 30-40 minuuttia. Fermentoidun leivotun maidon valmistuksessa maito pastöroidaan lämpötiloissa 95–99 ° C altistamalla 3–4 tuntia, kunnes se on selkeästi vaalea kermanvärinen, ja varenetit - samoissa lämpötiloissa altistumalla 60–80 minuuttia.

Fermentoidun leivotun maidon valmistuksessa on otettava huomioon bakteerikontaminaation aste, koostumus, raaka-aineiden lämmönkestävyys jne. Normalisoidun seoksen esipastörointi lämpötilassa (76 ± 2) ° C on sallittu, minkä jälkeen kuumennus 95 - 99 °C:n lämpötilaan altistumalla 3-4 tunnin ajaksi selvälle vaalealle kermanväriselle. Lisäksi kuumennuksen aikana seosta sekoitetaan 1-2 kertaa tunnissa vaahtojen muodostumisen estämiseksi.

7. Pastöroinnin ja vanhentamisen jälkeen maitoa jäähdytetään käymislämpötilaan : (40 ± 2) ° С tai (30 ± 2) ° С jogurtin valmistuksessa; (42 ± 2) ° С Mechnikovskaya juoksetetun maidon, jogurtin, fermentoidun leivotun maidon, varenettien jne. valmistuksessa; (37 ± 2) ° С asidofiilisten fermentoitujen maitojuomien valmistuksessa; 18 - 25 ° C kefirin jne. valmistuksessa, toisin sanoen lämpötilaan, joka on optimaalinen mikroflooran kehittymiselle, jota käytetään yhden tai toisen fermentoidun maitojuoman valmistuksessa. Käymättömän seoksen varastointi käymislämpötilassa ei ole sallittua.

Säiliövalmistusmenetelmällä maito fermentoidaan ja fermentoidaan fermentoiduille maitojuomille tarkoitetuissa jäähdytysvaipallisissa säiliöissä, jotka on varustettu erityisillä sekoittimilla, jotka varmistavat maidon tasaisen ja perusteellisen sekoittumisen hapateviljelmän ja fermentoidun maitojuuston kanssa. Vaahtoamisen välttämiseksi, joka vaikuttaa heran erottumiseen fermentoitujen maitojuomien varastoinnin aikana, maitoa syötetään säiliöön alemman suuttimen kautta.

Hapateviljelmä valmistetaan voimassa olevien hapateviljelmien ja hapatettujen maitotuotteiden bakteeritiivisteiden valmistukseen ja käyttöön meijeriyrityksissä annettujen määräysten mukaisesti hyväksyttyjen teknisten ohjeiden mukaisesti.

Aloitusviljelmä syötetään maitoon virrassa annostelupumpulla samanaikaisesti maidon kanssa tai jonkin ajan kuluttua säiliön täytön alusta tai säiliön täyttämisen jälkeen. Aloitusviljelmän tilavuusosuus steriloidussa tai pastöroidussa maidossa valmistetun fermentoidun seoksen tilavuudesta on 3...5 %. Hapateviljelmän lisäämisen aikana maitoa on sekoitettava, jotta hapateviljelmä jakautuu tasaisesti tuotteen tilavuuteen ja estetään proteiinihiutaleiden muodostuminen. Maitoa, johon on lisätty aloitusviljelmä, sekoitetaan 10...15 minuuttia.

Säiliöpohjaisessa tuotantomenetelmässä fermentoitu maito jätetään sekoittamisen jälkeen yksin käymistä varten. Sen annetaan sekoittua uudelleen 1 ... 1,5 tunnin kuluttua käymisestä.

klo termostaattinen menetelmä tuotanto fermentoi maitoa hapatettujen maitojuomien säiliöissä, joissa on jäähdytysvaippa, joka on varustettu erityisillä sekoittimilla, mikä varmistaa maidon tasaisen ja perusteellisen sekoittumisen hapateviljelmän kanssa. Hapatettu maito kaadetaan välittömästi kuluttajasäiliöihin jatkuvasti sekoittaen. Jokaisen säiliön täyttö tulee suorittaa 45 ... 60 minuutin kuluessa, jotta vältetään koaguloituneiden proteiinihiutaleiden muodostuminen. Seosta fermentoidaan termostaattikammiossa alla ilmoitetussa lämpötilassa.

Käymislämpötila ja -kesto fermentoitujen maitojuomien valmistuksessa vaihtelevat käytetyn käynnistimen mikroflooran mukaan. Toimintatavat ovat samat samantyyppisen fermentoidun maitojuoman valmistuksessa säiliö- tai termostaattisilla tuotantomenetelmillä. Käymisen päättymisen määrää juustomassan luonne ja sen happamuus. Juustomassan tulee olla tasaista, riittävän kiinteää eikä päästä irtoa seerumia. Käymisen lämpötila ja kesto:

Juustetun maidon tuotannossa - 5-7 tunnin kuluessa (30 ± 2) ° C:n lämpötilassa ja 3 - 4 tunnin kuluessa (40 ± 2) ° C:n lämpötilassa

käytettäessä laktokokkien kuivaa bakteerikonsentraattia maitoa fermentoidaan lämpötilassa (30 ± 2) ° C 8 - 10 tuntia, käytettäessä termofiilisen laktokokin kuivaa bakteerikonsentraattia - lämpötilassa (40 ± 2) ° C alkaen 6 8 tuntiin; I fermentoidun leivotun maidon, jogurtin, Mechnikovskaya-jogurtin, varenettien jne. valmistuksessa - 4-6 tunnin ajan (40 ± 2) ° C:n lämpötilassa tai käytettäessä kuivaa bakteeritiivistettä - 8 ... 10 tunnin kuluessa klo. lämpötila (40 ± 2) °C;

asidofiilisten fermentoitujen maitojuomien valmistuksessa - 7 ... 9 tunnin kuluessa (37 ± 2) ° С lämpötilassa;

kefirin valmistuksessa - 8-12 tunnin kuluessa lämpötilassa 18-25 ° C. Lisäksi kefirin valmistuksessa fermentoitua seosta kypsytetään 9-13 tuntia lämpötilassa (14 ± 2) ° C.

Fermentoituja seoksia fermentoidaan, kunnes muodostuu maitoproteiinihyytymä ja happamuus: 75 - 80 °T juoksetetun maidon tuotannossa; 65 - 70 ° T - fermentoidun leivotun maidon tuotannossa; 85 - 100 T - kefirin valmistuksessa jne.

8. Käymisen lopussa säiliötuotantomenetelmässä syöttö kytketään päälle jäävesi lämpötila (2 ± 2) ° С säiliön seinämätilassa nipun osittaiseksi jäähdyttämiseksi lämpötilaan: juoksevan maidon tuotannossa - 25 ... 35 ° С, fermentoidun leivotun maidon tuotannossa - (22 ± 5) ° С; kefirin valmistuksessa - (14 ± 2) ° С

Säiliötuotantomenetelmässä 60–90 minuutin kuluttua veden syöttämisestä sekoitin käynnistetään ja juustomassaa sekoitetaan 10–30 minuuttia sekoittimen ja sekoittimen rakenteesta riippuen. juustomassan viskositeetti, jotta saadaan homogeeninen juustomassa. Heterogeenisen, kokkareisen koostumuksen omaavia fermentoituja maitojuomia säilytettäessä saattaa vapautua heraa. Lisäsekoitus suoritetaan tarvittaessa ajoittain kytkemällä sekoitin päälle 5 ... 15 minuutiksi.

Kefirin valmistuksessa maitorahka, joka on sekoitettu ja jäähdytetty (14 ± 2) °C:n lämpötilaan, jätetään yksinään kypsymään 9-13 tunnin ajaksi. Sekoitettu ja osittain jäähdytetty juustomassa voidaan lähettää täytettäväksi, minkä jälkeen pakattu kefir kypsytetään ja jäähdytetään jäähdytyskammiossa. Käymishetkestä kypsymisen loppuun on kuluttava vähintään 24 tuntia.

2-5 minuuttia - kefirin valmistuksessa tai 5-15 minuutin sisällä - fermentoidun leivotun maidon ja jogurtin tuotannossa.

Kun sekoitetaan, pumpataan ja kaadetaan fermentoitua juustomassaa, on suositeltavaa välttää voimakasta mekaanista rasitusta (pitkät kapeat putkistot, pumput, jotka johtavat huomattaviin vaurioihin hyytymään jne.), ilmavuotoja, jotka vaikuttavat negatiivisesti valmiin tuotteen laatuun. . On toivottavaa kaataa fermentoitu juustomassa painovoiman avulla siten, että korkeusero on mahdollisimman pieni.

Juustosekoite pumpulla, joka on suunniteltu viskoosit nesteet, tarjoillaan pullotettavaksi kuluttajapakkauksiin. Levyjäähdyttimien läsnä ollessa juustomassa voidaan jäähdyttää (4 ± 2) °C:n lämpötilaan ennen täyttöä.

9. Hapatetut maitojuomat on pakattu ja merkitty tämän tuotteen nykyisen standardin vaatimusten mukaisesti. Fermentoidun tuotteen täytön kesto yhdestä säiliöstä ei saa ylittää 2 tuntia.

Pakattu fermentoitu maitojuoma jäähdytetään tarvittaessa lisäksi jäähdytyskammiossa (4 ± 2) ° C:n lämpötilaan, minkä jälkeen tekninen prosessi katsotaan päättyneeksi ja tuote on valmis myyntiin.

Termostaattisella tuotantomenetelmällä pakattu tuote asetetaan käymisen lopussa sisään jääkaappiosasto ja jäähdytetään (4 ± 2) °C:n lämpötilaan. Jos kefiiriä valmistetaan jääkaapissa, maitoproteiinihyytymä kypsyy 8 - 13 tunnin kuluessa. Sen jälkeen tekninen prosessi katsotaan valmiiksi ja tuote on käyttövalmis.

4. Tuotannon teoreettiset perusteet

Hapatettujen maitotuotteiden valmistus on monimutkainen biokemiallinen prosessi, jonka tuloksena muodostuu vain tälle fermentoidulle maitotuotteelle ominaista makua ja hajua, rakennetta ja ulkonäköä. Fermentoidut maitotuotteet valmistetaan käymällä lämpökäsiteltyä maitoa, kermaa, piimää, heraa tai niiden seoksia.

GOST 51917:n mukaan fermentoitu maitotuote on maitotuote, joka on valmistettu fermentoimalla maitoa tai kermaa kefiirisienillä ja/tai maitohapon, propionihapon, etikkahappomikro-organismien ja/tai hiivan ja/tai niiden seosten puhtailla viljelmillä. Maitohappomikro-organismien kokonaispitoisuus valmiissa tuotteessa säilyvyysajan lopussa on vähintään 107 CFU/1 g tuotetta. Kypsytyksen jälkeen elintarvikelisäaineiden, hedelmien, vihannesten ja niiden jalostustuotteiden käyttö on sallittua. Bifidotuote on bifidobakteereja sisältävä tuote, jonka määrä säilyvyysajan lopussa on vähintään 106 CFU/1 g tuotetta.

Hapatettujen maitotuotteiden valmistusprosessi sisältää seuraavat yleiset toimenpiteet:

• maidon raaka-aineiden normalisointi rasvalle, kefirin valmistuksessa - lisäksi proteiinille, jogurtille - maidon kiintoainemassalle;
• lämpökäsittely,
• homogenointi,
• käyminen ja käyminen,
• jäähdytys
• pakkaus.

Hapatettujen maitotuotteiden valmistuksessa suoritetaan sekä biokemiallisia että fysikaalis-kemiallisia prosesseja

• maitosokerin käyminen,
• kaseiinin koagulaatio
• geeliytymistä.

BIOKEMIALLISET JA FYSIKAALI-KEMIALLISET PROSESSIT Maitotuotteiden TUOTANNOSSA

Hapatetut maitotuotteet pelata tärkeä rooli ihmisten, erityisesti lasten, vanhusten ja sairaiden ruokinnassa. Hapatettujen maitotuotteiden ravitsemukselliset ominaisuudet ovat ensisijaisesti siinä, että ne parantavat aineenvaihduntaa, stimuloivat mahanesteen eritystä ja lisäävät ruokahalua. Mikro-organismien läsnäolo niiden koostumuksessa, jotka voivat juurtua suolistossa ja tukahduttaa mätänevän mikroflooran, johtaa mädäntymisprosessien estymiseen ja muodostumisen pysähtymiseen. myrkyllisiä tuotteita ihmisen vereen joutuvien proteiinien hajoaminen

MAITOSOKERIN KÄYTÄMINEN

Tärkein biokemiallinen prosessi käyminen, joka tapahtuu fermentoitujen maitotuotteiden valmistuksen aikana maitosokeria aiheuttavat bakteerialoitusviljelmien mikro-organismit. Sen nopeus ja suunta määräävät koostumuksen, maun ja tuoksun. valmistuneet tuotteet maitosokerin käymisen luonteen mukaan fermentoidut maitotuotteet voidaan jakaa kahteen ryhmään. Ensimmäiseen ryhmään kuuluvat tuotteet, joiden valmistus perustuu pääasiassa maitohappokäymiseen (juoksumaito, jogurtti, acidophilus, raejuusto, smetana), toiseen ryhmään kuuluvat sekakäymistuotteet, joiden valmistuksessa käytetään maitohappoa ja alkoholia. käyminen tapahtuu (kefiiri, koumiss, acidofiilinen - hiivamaito).

Maitohappokäymisen aikana jokainen glukoosimolekyylistä muodostuva palorypälehappomolekyyli pelkistyy laktaattidevety-1-pelkistysentsyymin osallistuessa maitohapoksi:

Lisäämällä maidon happamuutta maitohappokäymisen aikana voit laskea kuinka paljon maitosokeria on käynyt. Esimerkiksi maidon happamuus nousi 60 T (tuoreen maidon happamuus oli 17 ° T, maitosokerin käymisen jälkeen - 77 T). 1˚Т vastaa I cm3 0,1 N. alkaliliuos tai 1 cm 30,1 N. maitohappoliuos, joka on 90 / (10 1000) = 0,009 g maitohappoa. Siksi 60T vastaa 600,009 - 0,54 g maitohappoa.

Kokonaisreaktiosta maitohappokäyminen tästä seuraa, että 1 moolista maitosokeria muodostuu 4 moolia maitohappoa, eli 342 g:sta maitosokeria muodostuu 4-90 = 360 g maitohappoa. Siksi 0,54 g maitohappoa varten tarvittiin maitosokeria

Monet maitohappobakteerit muodostavat sokeria fermentoidessaan maitohapon lisäksi useita muita kemialliset aineet jotka antavat fermentoiduille maitotuotteille erityisen maun ja aromin. Näitä ovat haihtuvat hapot (etikka, propioni jne.), karbonyyliyhdisteet (diasetyyli, asetoiini, asetaldehydi), alkoholi ja hiilidioksidi.

Käymisen aikana kertyneistä tuotteista riippuen kaikki maitohappobakteerit jaetaan homoentsymaattisiin ja heteroentsymaattisiin. Maitohappobakteerit (lac. Lactis, Lac. Cremoris, Lac. Diacetilactis, Str. Thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus), jotka muodostavat maitohapon pääkäymistuotteena, luokitellaan homoentsymaattisiksi; Heterofermentatiivisia ovat bakteerit (Leuc. cremoris, Leuc. dextranicum jne.), jotka merkittävissä määrin maitohapon lisäksi muodostavat muita käymistuotteita.

Tietyllä yhdistelmällä eri tyyppejä maitohappobakteerien ja käymislämpötilan säätelyn ansiosta saat tuotteen, jolla on haluttu maku, aromi, rakenne ja ravintoominaisuudet.

Hapatetuissa maitotuotteissa, joissa on sekakäyminen (kefiiri, koumiss jne.) yhdessä maitohapon kanssa, suuri määrä etyylialkoholi ja hiilidioksidi. Alkoholikäymisen aiheuttaja näissä tuotteissa on hiiva. Alkoholikäymisen aikana palorypälehappo hajoaa hiilidioksidin poistumista katalysoivan pyvaikutuksesta asetaldehydiksi ja hiilidioksidiksi:

Etikkaaldehydi, johon osallistuu redox-entsyymi alkoholidehydrogenaasi, pelkistyy etanoli:

Hiivan kyky tuottaa alkoholia ja hiilidioksidia riippuu monista tekijöistä: käytetyn hiivan tyypistä, maitosokerin määrästä raaka-aineessa, lämpötilasta, alustan pH:sta jne.

KASEIINIKOAGULATION JA GEELIN MUODOSTUS

Maitohapon kertyminen laktoosin maitohappokäymisen aikana on välttämätöntä proteiinihyytymän muodostumiselle, joka määrää fermentoitujen maitotuotteiden koostumuksen. Happokoagulaation olemus on seuraava. Tuloksena oleva (tai lisätty) maitohappo vähentää kaseiinimisellien negatiivista varausta, koska H-ionit estävät kaseiinin karboksyyliryhmien dissosiaatiota sekä fosforihapon hydroksyyliryhmiä. Tuloksena saavutetaan positiivisten ja negatiivisten varausten yhtäläisyys ja kaseiinin isoelektrinen piste (pH 4,6-4,7).

Happokoagulaatiossa kaseiinin negatiivisten varausten vähentämisen lisäksi kalsium-kaseinaattikompleksin rakenne häiriintyy (kalsiumfosfaatti ja rakennetta muodostava ja kalsium irrotetaan). Koska kalsium ja kalsiumfosfaatti ovat tärkeitä rakenneosia kompleksissa, niiden siirtyminen liuokseen lisää kaseiinimisellien epävakautta.

Raejuuston valmistuksessa happo-juoksettemenetelmällä maitohappo ja tuotettu juoksute toimivat yhdessä kaseiinin kanssa.

Vaikutuksen alaisena juoksete kaseiini muuttuu parakaseiiniksi, jolla on isoelektrinen piste vähemmän happamassa ympäristössä (pH 5-5,2).

Isoelektrisessä kohdassa kaseiini- tai höyrykaseiinipartikkelit törmäävät muodostaen ketjuja tai lankoja ja sitten avaruudellisen verkoston, jonka soluihin tai silmukoihin vangitaan dispersioväliaine, jossa on rasvapalloja ja muita maidon aineosia. Geeliöinti tapahtuu. Hapatettujen maitotuotteiden ja juuston valmistuksessa geeliytymisprosessi voidaan jakaa ehdollisesti neljään vaiheeseen: piilevän koagulaation vaihe (induktiojakso), massakoagulaatiovaihe, rakenteen muodostumisvaihe (hyytymän paksuuntuminen) ja hyytymisvaihe. synereesi.

Kolloidisissa systeemeissä geeliytymiseen vaikuttavat dispergoituneen faasin pitoisuus, koko, hiukkasten muoto, lämpötila jne. Syntyneessä hyytymässä (geelissä) on tietty mekaaniset ominaisuudet: viskositeetti, plastisuus, elastisuus ja lujuus. Nämä ominaisuudet liittyvät järjestelmän rakenteeseen, joten niitä kutsutaan rakennemekaanisiksi tai reologisiksi.

Hyytymien rakenteelliset ja mekaaniset ominaisuudet määräytyvät rakenteen muodostumisen aikana proteiinihiukkasten välille muodostuvien sidosten luonteen mukaan. Linkit voivat olla palautuvia ja peruuttamattomia. Palautuvat (tiksotrooppinen-reversiibeli) sidokset palautuvat hyytymän rakenteen hajoamisen jälkeen. Ne määrittävät tiksotropia-ilmiön (Kuva 1a) ((kreikaksi thixis - kosketus + trooppi - muutos) - rakenteiden kyky toipua spontaanisti ajoissa niiden tuhoutumisen jälkeen jonkin mekaanisen vaikutuksen seurauksena.

Peruuttamattomilla (peruuttamattomasti tuhoutuneilla) sidoksilla ei ole ominaisuutta palautua hyytymään kohdistuneen mekaanisen vaikutuksen jälkeen. Niihin liittyy synereesi-ilmiö. Synereesi (kuva 1b) - tiivistyminen, hyytymän supistuminen ja kaseiinifilamenttien lyheneminen ja niiden välissä olevan nesteen syrjäytyminen. Kuva 2. Synereesin nopeus määräytyy kaseiinin vedenpidätyskyvyn mukaan ja riippuu raaka-aineen kuiva-aineiden pitoisuudesta, bakteerialoitusviljelmien koostumuksesta, homogenoinnin lämpökäsittelytavoista, maidon menetelmästä hyytymistä ja muita tekijöitä.

Hapatettujen maitojuomien ja smetanan kohdalla synereesi on ei-toivottu ilmiö. Siksi niiden tuotannon aikana käytetään bakteerialoitusviljelmiä. oikea koostumus ja tekninen prosessi suoritetaan tiloissa, jotka estävät synereesin esiintymisen. Juustomassan valmistuksessa sitä vastoin juustomassasta on poistettava ylimääräinen hera. Siksi valitaan sellaiset maidon käsittelytavat, jotka edistäisivät tiheän, mutta helposti irtoavan herajuustomassan saamista. Synereesin tehostamiseksi käytetään myös jauhamista, hyytymän kuumennusta jne.

Hyytymän (tuotteen) rakenteen sidosten luonne voidaan määrittää mittaamalla ns. tehokas viskositeetti - viskositeetti, joka johtuu sisäisten rakenteiden muodostumisesta tuotteeseen. Tässä tapauksessa määritetään ehjien η n, tuhoutuneiden ηр ja palautettujen ηп rakenteiden tehollinen viskositeetti ja niitä verrataan toisiinsa (taulukko 5).

Kuten taulukosta 5 voidaan nähdä, juoksevan maidon ja fermentoitujen maitojuomien muodostumisen aikana muodostuu pääasiassa hyytymiä, jotka ovat peruuttamattomasti tuhoutuneet (ei-tiksotrooppiset sidokset). Tiksotrooppisia sidoksia, joille on ominaista spontaani palautuminen mekaanisen vaikutuksen jälkeen, on niissä vähän. Smetalle on ominaista pienempi viskositeetin menetys rakenteen tuhoutuessa ja Suuri määrä tiksotrooppisia sidoksia verrattuna fermentoituihin maitojuomiin.

Taulukko 5

TUOTANNON BIOKEMIALLINEN PERUSTA ERILLISET HAPPAMAITOTUOTTEET

Valmistettujen fermentoitujen maitotuotteiden laatu riippuu muodostuneiden hyytymien luonteesta sekä maku- ja aromaattisten aineiden kertymisasteesta. Hyytymien luonteen määrää maitohapon kertymisaste, proteiinien kyky muodostaa avaruudellisia rakenteita, säilyttää kosteutta jne. Maku- ja aromaattisten aineiden muodostuminen riippuu bakteerialoitusviljelmien koostumuksesta, fermentaatio-, kypsytys- ja tuotteiden jäähdytysolosuhteista.

MIITTEISTÄ MAITOJUOMIA

Pääprosessi, joka määrittää kaikkien fermentoitujen maitojuomien koostumuksen, on geeliytyminen. Näiden tuotteiden hyytymät ovat erilaisia: joissain tapauksissa hyytymä on tiheä (piikikäs), toisissa se on tasainen ja murea (kermainen) tai hilseilevä jne.

Tuotehyytymien rakenteen muodostumisen aikana muodostuu pääosin peruuttamattomasti tuhoutuvia sidoksia, niissä on vähän tiksotrooppisia-reversiibelisidoksia, joten on niin tärkeää suorittaa tekninen prosessi sellaisissa tiloissa, jotka varmistaisivat minimaalisen erotuksen herahyytymistä. Ensinnäkin tämä koskee maidon pastörointia, homogenointia ja käymistä.

Tiedetään, että juustomassan synergistiset ominaisuudet riippuvat maidon pastörointilämpötilasta. Juustomassan lujuuden lisäämiseksi ja heran vapautumisen estämiseksi jogurtin ja muiden fermentoitujen maitojuomien varastoinnin aikana on suositeltavaa käyttää maidon korkeita pastörointilämpötiloja (85-87 °C altistumalla 5-10 minuuttia tai 90-94 minuuttia). °C altistamalla 2-8 minuuttia).

Maidon käymisen kesto tuotteiden valmistuksen aikana määräytyy bakteerialoitusviljelmän tyypin ja käymislämpötilan mukaan. Käymisen lopetus asetetaan yleensä riittävän vahvaksi juustomassaksi ja titrattavaksi happamuudeksi 75-85 °T. Valmistettaessa fermentoituja maitojuomia säiliömenetelmällä on tarpeen saada hyytymä enimmäismäärä tiksotrooppiset-reversiibelit sidokset, joten pH-arvoa tulee tarkkailla ennen hyytymän sekoittamista ja jäähdyttämistä: sen tulee olla 4,5-4,4 kefirillä, 4,7-4,55 acidophilusilla, 4,45-4 fermentoidulla leivotulla maidolla, 35. Lisäksi hyytymän viskositeetti tarkistetaan ulosvirtauksen keston perusteella pipetistä, jonka tilavuus on 100 cm 3, 20 ° C:ssa tai käyttämällä kapillaariviskosimetriä.

Tuotteiden spesifinen fermentoidun maidon maku ja tuoksu muodostuvat pääasiassa niiden käymisen ja kypsymisen aikana. Tuotteiden makua ja tuoksua täydentävät maidon lämpökäsittelyn aikana muodostuneet yhdisteet (niillä on tärkeä rooli varenettien ja fermentoidun leivotun maidon tuotannossa).

Hapatettujen maitotuotteiden tärkeimmät maku- ja aromiaineet ovat maito ja etikkahappo, diasetyyli, asetaldehydi (sen korkea pitoisuus on tyypillistä jogurtille) jne. Virkistävä, hieman pistävä maku kumisia ja kefiiriä annetaan etyylialkoholin ja hiilidioksidin kanssa. Alkoholin pidättyvyys juomissa määräytyy hiivan tyypin, lämpötilan ja kypsymisen keston mukaan. Kumissa se on 1 - H "6, kefirissä - 0,01-0,03%. Niille on myös ominaista proteiinien hajoaminen (proteolyysi), joten vapautuneet aminohapot ja peptidit voivat osallistua näiden tuotteiden maun muodostumiseen. .

5 ... MAIDON KOOSTUMUKSEN, BAKTEERIÖHÖYRIEN JA MUIDEN TEKIJIEN VAIKUTUS KÄYTYMISEEN LAKTOOSIN JA KASEIININ koagulaatio

Hapatettujen maitotuotteiden laatu, pääasiassa niiden koostumus, riippuu maidon koostumuksesta ja ominaisuuksista, bakteerialoitusviljelmien tyypistä ja aktiivisuudesta, pastörointitavoista, homogenisoinnista, käymisestä, kypsymisestä ja muista tekijöistä.

Raaka-aineiden koostumus ja ominaisuudet määrittää maitoproteiinien hyytymisnopeus ja tuloksena olevien hyytymien vahvuus. Heistä riippuu myös maitosokeria fermentoivien bakteerialoitusviljelmien mikro-organismien kehittyminen.

Maidon koostumus ja ominaisuudet muuttuvat vuoden aikana, imetysvaiheessa, eläinten sairauksissa jne. Meijeritehtaiden käytännöstä tiedetään, että syksyllä ja varsinkin keväällä maidon käyminen tapahtuu hitaasti. Tämä voi johtua sen biologisen arvon laskusta. Esimerkiksi maidossa on keväällä vähentynyt vitamiinien (biotiini, niasiini, B 6 jne.), vapaiden aminohappojen (valiini, leusiini, fenyylialaniini jne.) ja hivenaineiden (Mn, Co, Fe, jne.), jotka ovat välttämättömiä maitohappobakteerien lisääntymiselle. Lisäksi syynä maidon käymättä jättämiseen tähän vuodenaikaan voi olla sen sisältämät antibiootit ja muut maitohappobakteerien kehittymistä estävät aineet. Maitohappobakteerit kehittyvät huonosti vanhassa maidossa ja utaretulehdusta sairastavien lehmien maidossa.

Keväällä myös maidon tekniset ominaisuudet heikkenevät - happaman juustomassan muodostumisnopeus ja tiheys laskevat. Tämä johtuu maidon kuiva-ainepitoisuuden vähenemisestä, kaseiinista, kaseiinimisellien koosta ja maidon happamuuden lisääntymisestä.

· Eläinten yksilölliset ominaisuudet ja rodut

Maidon juoksutuskyky määräytyy proteiinien, kalsiumsuolan pitoisuuden perusteella ja riippuu eläinten yksilöllisistä ominaisuuksista ja rodusta, rehusta, imetysvaiheesta ja muista tekijöistä. Maito hyytyy huonosti imetyksen alussa ja lopussa sekä eläinten sairastuessa.

· Varastointiaika

Maidon ominaisuudet (ja siitä saadun juustomassan ominaisuudet) muuttuvat varastoinnin aikana. Siis sen jälkeen pitkäaikaissäilytys maito (raaka ja pastöroitu) klo matalat lämpötilat happohyytymän viskositeetti ja lujuus lisääntyvät, synereesi hidastuu. Siksi matalissa lämpötiloissa säilytettävä maito tulee ohjata fermentoitujen maitojuomien valmistukseen, eikä sitä tule käyttää. raejuuston valmistukseen

· Aloitusviljelmien koostumus.

Hapatettujen maitotuotteiden maku, mutta myös niiden koostumus riippuu hapateviljelmien koostumuksesta. Kaikkien fermentoitujen maitotuotteiden hapateviljelmien mikroflooran pääkomponentti, joka varmistaa hyytymän muodostumisen, on lactococcus lactococcus (Lac. Lactis). Energisten haponmuodostajien sisällyttäminen hapateviljelmiin johtaa tiheään piikkiseen juustoaineeseen, jossa hera erottuu intensiivisesti, ja vähän energiaa sisältävistä haponmuodostajista - herkemmäksi juustoaineeksi. Aloituskulttuurin esittely Str. thermophilus, Lac. cremoris ja termofiiliset tikut lisäävät tuotteen viskositeettia, antavat juustomassalle elastisia ominaisuuksia, estävät seerumin vapautumisen.

Siksi hapateviljelmien koostumuksella on mahdollista säädellä juustomassan ominaisuuksia ja varmistaa fermentoitujen maitotuotteiden optimaalinen koostumus ja maku.

· Lämpökäsittely

Maidon lämpökäsittely vaikuttaa hyytymän muodostumisnopeuteen, rakenteellisiin ja mekaanisiin ominaisuuksiin sekä synereesiin.

VNIMI:n ja VNIIMS:n mukaan pastörointilämpötilan noustessa happo- ja happo-juotehyytymien lujuus kasvaa (taulukko 6).

Taulukko 6.

Kun maidon pastöroinnin lämpötila nousee (63 astetta 90" C ) heran juustomassasta erottumisen voimakkuus vähenee. Hyytymien vahvuus ja korkeita lämpötiloja lämpökäsittely selittyy juustomassan denaturoituneiden heraproteiinien pitoisuuden lisääntymisellä, mikä lisää tilarakenteen jäykkyyttä ja kaseiinin vedenpidätyskykyä.

Siten maidon lämpökäsittelytapoja säätelemällä on mahdollista saada juustomassa, jolla on halutut reologiset ominaisuudet, eli fermentoidun maitotuotteen sakeutta voidaan parantaa.

· Maidon homogenointi

Fermentoituja maitojuomia valmistettaessa maito on suositeltavaa homogenoida ennen käymistä (säiliömenetelmällä saadulle kefirille ja jogurtille se on pakollista). Homogenisoinnin seurauksena rasvan dispersio lisääntyy, murskattu rasva hyytyissä jakautuu tasaisemmin, hyytymän lujuus kasvaa, kun taas tuotteiden viskositeetti hieman kasvaa ja heran vapautuminen vähenee.

Samanaikaisesti maidon homogenisointi, jonka rasvapitoisuus on suurempi (yli 10 %), ja kerma lisää merkittävästi hyytymien viskositeettia ja heikentää niiden kykyä erottaa hera. Tässä tapauksessa muodostuneiden hyytymien viskositeetin kasvu riippuu paineesta ja raaka-aineen homogenointimenetelmästä.

Hyytymien rakenteelliset, mekaaniset ja synergiset ominaisuudet riippuvat merkittävästi proteiinin hyytymismenetelmästä

· Koagulaatiotyyppi

Proteiinien happaman koagulaation aikana muodostuneet hyytymät ovat vähemmän kestäviä kuin happo-juoksetteen (happohyytymien tilarakennetta tukevat heikot sidokset, happo-juoksetteen rakennetta stabiloivat ja vahvistavat lisäksi paraseiinin osien väliin muodostuvat kalsiumsillat); ne koostuvat pienemmistä proteiinipartikkeleista ja vähemmästä seerumista. Kuitenkin happo-juoksetteen hyytymien lujuuden lisääntymisen myötä niiden hauraus, dispersioaste ja kyky erottaa hera käsittelyn aikana lisääntyvät.

· Hyytymisen kesto ja lämpötila

Maidon hyytymisen (käymisen) kesto ja lämpötila ovat tärkeitä fermentoitujen maitotuotteiden koostumukseen vaikuttavia tekijöitä. Maidon käymisen kesto määräytyy yleensä syntyvän juustomassan happamuuden, viskositeetin tai lujuuden lisääntymisen perusteella. Erityisen tärkeää on määrittää hetki, jolloin rahka on valmis juomien valmistukseen säiliömenetelmällä. Joskus havaittu nestemäinen koostumus tuotteet ja herasedimentti. Tämä johtuu nippujen sekoitushetken väärästä valinnasta. Hera vapautuu sekoittamalla juustomassaa, jos sen viskositeetti on pieni ja sen tiksotrooppiset ominaisuudet ovat merkityksettömiä.

Lisäksi maidon käymisen lämpötila ja kesto riippuvat aineiden kertymisestä tuotteisiin, jotka antavat niille tietyn maun ja aromin (haihtuvat hapot, diasetyyli, asetaldehydi jne.).

Maitohappokäymisen pysäyttämiseksi ja muodostuneen hyytymän rakenteen vahvistamiseksi fermentoidut maitotuotteet jäähdytetään 8 °C:seen ja varastoidaan tässä lämpötilassa. Sekakäymisen tuotteet kypsytetään ennen jäähdyttämistä hiivan ja aromia muodostavien bakteerien kehittymiseksi. Jääkaapin kypsymis- ja ikääntymisprosessissa tuotteisiin kerääntyy aromaattisia aineita, alkoholia ja hiilidioksidia, ja myös proteiinien osittainen hajoaminen tapahtuu maitohappobakteerien ja hiivan proteolyyttisten entsyymien vaikutuksesta. Tällöin muodostuu erilaisia ​​liukoisia polypeptidejä ja vapaita aminohappoja, jotka vaikuttavat tuotteiden koostumukseen, makuun ja tuoksuun.

Hapankerman valmistuksessa jäähdytyksen ja kypsytyksen lisätarkoituksena on rasvan kovettaminen, mikä auttaa parantamaan tuotteen rakennetta ja koostumusta.

5. HAAPAMAITOTUOTTEIDEN AJONEUVOT .

Bibliografia

1 TO. K. Gorbatova "MAIDON JA MAITOTUOTTEIDEN BIOKEMIA" St. Petersburg GIORD 2004

2.N. A. Tikhomirova "Maidon ja maitotuotteiden tuotannon teknologia ja organisointi" 2007 Moscow DeLi print

Fermentoituja maitotuotteita valmistetaan kahdella tavalla: termostaattisella ja säiliöllä.

Kaavio: maidon vastaanotto - normalisointi - pastörointi - jäähdytys - 1 (säiliö) käyminen säiliössä - käyminen - jäähdytys - kypsytys - pakkaus - varastointi - myynti. 2 (termostaattinen) käyminen termostaatissa ja täyttö kuluttajasäiliöihin - fermentointi termostaattikammiossa - jäähdytys jäähdytyskammiossa - kypsytys - varastointi - myynti.

Maidon hyväksyminen ja arviointi: rasvan massaosuus, tiheys, happamuus, lämpötila, aistinvaraiset ominaisuudet... Raaka-aineita käytetään: vähintään luokka 2, jonka happamuus on alle 20 astetta, reduktaasitesti vähintään luokka 1, turkki. kontaminaatio enintään 1 ryhmä, tiheys vähintään 1,027 g / cm3. Rasvaton maito: happamuus alle 20 astetta, tiheys vähintään 1,030 g / cm3

Maidon puhdistus: suoritetaan 43 °C:ssa. Homogenointi: R-15 MPa, 45-48 °C. Pastörointi: 85-87 astetta C - 10-15 minuuttia, 92 astetta C - 2-8 minuuttia. Jäähdytys? käymislämpötilaan. Käyminen: Hapateviljelmiä 3-5 % kokonaistilavuudesta, sekoitetaan 15 minuuttia. Käyminen: 10-12 tuntia, käymisen päättymisen määrää happamuus (65-90 astetta) ja juustomassan tiheys. Jäähdytys: jäävedellä sekoittaen (30-60 min), kunnes saadaan homogeeninen massa. Täyteaineiden lisääminen: lisää täyteaineet osittain jäähtyneeseen hyytymään, sekoita, tarjoile pullotukseen. Säilytys: enintään 36 tuntia 6 asteessa niiden päättymisestä. prosenttia

Teknologia nestemäisten fermentoitujen maitotuotteiden valmistukseen.

Hapatetut maitojuomat TU 46.073-2003

Sen on kehittänyt Ukrainan kansallinen maidontuottajien liitto. Se koskee hapanmaitojuomia, jotka on fermentoitu erityisellä käymisellä sokerin kanssa tai ilman, stabilointiaineita, maitojauhetta, luonnollisia hedelmätäyteaineita ja lisälämpökäsittelyä.

Valikoima: Yubileiny-juoma (1, 2,5%); Yubileiny-juoma hedelmätäytteellä (1, 2,5%); Lumipallojuoma (1,0, 2,5, 3,2, 3,5 %); juoma "Lumipallo hedelmät ja marjat" (1%); vähärasvainen jogurtti (1,5, 2,5, 3,2, 3,5 %); hedelmäjogurtti (1, 3,5 %).

Aistinvaraiset indikaattorit. Ulkomuoto ja koostumus: homogeeninen, kohtalaisen viskoosi. Säiliömenetelmällä - rikkoutuneen hyytymän kanssa; termostaatilla - häiriöttömällä. Hedelmien ja marjojen pehmeiden hiukkasten läsnä ollessa heran erottelu sallitaan enintään 2-3%. Snezhok-juoma on hieman jauhoinen.

Maista ja tuoksu. Puhdas fermentoitu maito, kohtalaisen makea, maku ja tuoksu lisättyä täyteainetta.

Väri. Riippuu täyteaineesta tai maitomaisesta valkoisesta.

Happamuus. Jubilee - 80-110 astetta (pH - 4,6-4,0); "Lumipallo" - 80-120 astetta (pH - 4,6-3,9); jogurtti - 80-140 astetta (pH - 4,4-3,8)

Sakkaroosia lisätään yli 7%, hilloa - yli 4%.

Mikrobiologiset indikaattorit. Escherichia coli -bakteeria ei sallita 0,1 g:ssa tuotetta. Salmonellaa ei sallita 25 g:ssa tuotetta. Staphylococcus aureus ei ole sallittu 0,1 g:ssa tuotetta. Maitohappomikro-organismien määrä on vähintään 1 miljoona per cm3.

Varastointi. 4 + -2g °C lämpötilassa. Jos tuote on ilman stabilointiaineita ja vuotoja - enintään 36 tuntia. Ilman stabilointiaineita, mutta suljetussa pakkauksessa - enintään 3 päivää. Stabilisaattorilla ja suljetussa pakkauksessa jopa 14 päivää.

Tämä on fermentoitu maitojuoma, joka saadaan fermentoimalla maitoa hapateella kefirsienillä.

Valikoima: vähärasvainen, 1%, 2,5%, 3,2%.

Happamuus 850 120 astetta.

Ulkonäkö ja johdonmukaisuus. Homogeeninen, rikkoutunut hyytymä säiliötuotantomenetelmässä ja häiriintymätön termostaattimenetelmässä. Kaasun muodostuminen erillisten kuplien muodossa on sallittua.

Maista ja tuoksu. Puhdas fermentoitu maito, raikas, hieman pistävä.

Pieni heran erottuminen on sallittu - enintään 2%. Mikrobiologiset indikaattorit. Escherichia coli -bakteeri - ei sallittu 0,01 g:ssa tuotetta. Patogeeniset mikro-organismit - ei sallittu 1 g:ssa tuotetta.

Säilyvyys on sama kuin fermentoiduilla maitotuotteilla.

Kaavio maidon jalostusohjeista kefiiriksi.

Maito 3,4% - standardoitu seos - (fermentti 5%): 1 - kefiiri 1%; 2 - kefiiri 2,5%; 3 - kefiiri 3,2%.

Hapatettu maitojuoma, joka on valmistettu leivotusta maidosta, joka on fermentoitu termofiilisten maitohappostreptokokkien puhtailla viljelmillä, bulgarialaisen basillin kanssa tai ilman.

Valikoima: 1%, 2,5%, 4%.

Happamuus 70-110 astetta.

Ulkonäkö ja johdonmukaisuus. Univormu, vaahdot ovat sallittuja.

Maista ja tuoksu. Puhdas, fermentoitu maito, jossa on voimakas pastöroinnin maku.

Väri. Kevyt kerma, johtuen melonoidiinien läsnäolosta, johtuen maidon kuivuudesta.

Tekniset ominaisuudet. Pastörointilämpötila - 95-98 °C altistamalla 3-5 tuntia vaalean kermanvärisen ja erityisen maun saamiseksi.

Varastointi. Stabilisaattoreilla enintään 14 päivää.

Raaka-ainevaatimuksena on maidon lämmönkestävyys.

Hapan maito.

Hapatettu maitotuote, joka on valmistettu maidosta käymällä sitä maitohappobakteerien puhtailla viljelmillä.

Tavallinen juoksetettu maito.

Valmistele vain termostaattisella tavalla. Aloitusviljelmä sisältää termofiilistä maitohappostreptokokkia ja bulgarialaista basillia. Käynnistyslämpötila on 40 °C. Käymisen kesto on 3-4 tuntia. Muodostuu tiheä hyytymä ilman kaasun muodostumista. Maku ja tuoksu on puhdasta fermentoitua maitoa. Väri - maidonvalkoinen. Happamuus 80-130 astetta. Varastointi: enintään 8 astetta C - 36 tuntia.

Etelä juustomassa.

Termostaattinen tapa. Alkuviljelmä on sama + maitohiiva. Käyminen 6-8 tuntia. Väri - maidonvalkoinen. Maku - puhdas fermentoitu maito, alkoholinen jälkimaku. Hyytymä on tiheä. Limakalvokantojen läsnä ollessa voi olla viskoosia koostumusta. Happamuus - 90-140 astetta.

Asidofiilinen juoksetettu maito.

Aloitusviljelmä - acidophilus bacillus, maitohappostreptokokki. Hapatetun maidon maku. Koostumus on herkkä, limakalvokantojen läsnä ollessa - viskoosi. Happamuus - jopa 140 astetta

Maku ja tuoksu: puhdas fermentoitu maito, jossa on voimakas jälkimaku ja pastöroidun kerman aromi (kun muodostuu pastöroitua kermaa, diaseyyliä, asetoiinia). Kaikille smetanatyypeille on sallittu heikko rehun maku (etenkin talvi-kevätkaudella) ja lievä katkeruus.

Väri: valkoinen kermanvärisellä sävyllä.

Fysikaaliset ja kemialliset indikaattorit.

Happamuus: 10,15,30 % - 60-90 astetta; 20,25 % - 60-100 astetta. Fosfataasi puuttuu. Tehtaan ulostulon lämpötila on alle 6 °C. Kuivista maitotuotteista valmistetun smetanan happamuuden ylärajaa saa nostaa 10 astetta.

Mikrobiologiset indikaattorit.

Escherichia coli -bakteeria ei sallita 0,001 grammassa tuotetta. Patogeeniset mikro-organismit eivät ole sallittuja 25 g:ssa tuotetta. Staphylococcus aureus ei ole sallittu 1 g:ssa tuotetta.

Kaavio maidon käsittelyohjeista smetanaa varten.

Maito 3,4 % (erotteluun) -: 1 - rasvaton maitojäännös; 2 - kerma (normalisointia varten) -: 1 - smetana 10%; 2 = (täyteaineiden lisääminen) jälkiruoka smetana.

Kuoressa tuotetaan yli 300 lajia. Ne kaikki tuotetaan fermentoimalla raaka-aineita puhtailla bakteerialoitusviljelmillä. Tietyissä olosuhteissa mikrofloora muuttuu niin. sekundaarinen mikrofloora. Se antaa tuotteille erityisen maun ja tuoksun. Käyttö: Mesofiiliset streptokokit, termofiiliset streptokokit ja basillit, hiiva. Niiden käyttö erilaisissa yhdistelmissä mahdollistaa suuren määrän happoa. Tuotteet.

Hapatettujen maitotuotteiden valmistuksessa käytetään maitoa, jonka proteiinipitoisuus on vähintään 3 %, laktoosia vähintään 4,5 %. Lisäksi raejuuston valmistuksessa juoksetemenetelmällä määritetään maidon juoksutettavuus, sen tulisi olla 1 tai 2 luokkaa. Hapatetun maidon tuotanto. tuotteet toteutetaan kahdella tavalla. 1) säiliö 2) termostaatti. Reservoir käyttää suuria tuotantoalueita, mutta se on suhteellisen halpa menetelmä. Termostaattimenetelmä vaatii lisälaitteita, mutta vaatii vähemmän tuotantoa. alueilla. Kaavio fermentoitujen maitotuotteiden valmistamiseksi termostaattimenetelmällä.

Raaka-aineiden hyväksyminen ja laadun arviointi, varaus, lämmitys ja puhdistus, rasvan normalisointi, pastörointi, jäähdytys 1 käymiseen asti (mesofiiliselle 30-32 ° С, termofiiliselle 40-42 ° С, kefirsienelle 20 ° С), pakkaaminen, hapateviljelmän tuominen (jokaiseen astiaan), hermeettinen sulkeminen, käyminen ja kypsytys termostaattikammiossa, jäähdytys (6-8 t:aan asti), varastointi ja myynti. (72 tuntia) Smetan säilyvyys on 5 päivää. Raejuustoa valmistetaan kahdella tavalla: perinteinen ja erillinen. Lisäksi maidon käymismenetelmästä riippuen tuotetaan raejuustoa: Happomenetelmä (lisätään vain käymisainetta) Juoksutusmenetelmä (käymisen lisäksi juoksutetta ja kalsiumkloridia lisätään). Hapatettujen maitotuotteiden viat: Maku- ja hajuvirheet. Liian hapan maku ja haju. Käymis- ja käymismenetelmiä sekä kuljetusta ja varastointia rikotaan. Rehun maku ja tuoksu. Heikko maku ja haju. Se johtuu käymisteknisten järjestelmien rikkomisesta. Raikas maku ja haju. Syö runsaasti rasvaisia ​​ruokia. Värivirheet: epätasainen. Konsistenssivirheet: epätasainen seerumin erottuessa - kuljetus- ja varastointisääntöjen rikkominen.

55. Voin tuotantotekniikka.

Tuotantoa varten voita käytetään vähintään 2-luokan maitoa, 1- tai 2-luokan kermaa. Mekaaniset epäpuhtaudet, proteiinihiutaleet, jäätymisen jäämät eivät ole sallittuja luokan 1 kermassa. Luokan 2 kerma, heikko rehun maku ja haju, erilliset proteiinihiutaleet sallitaan. 1. luokan saapuvan kerman lämpötila ei saa olla yli 10 ° С, 2. luokan ei saa ylittää 15 ° С. On suositeltavaa käyttää korkean rasvapitoisuuden omaavia raaka-aineita.

Voin tuotanto tapahtuu kahdella tavalla: 1) chawning; 2) Muuntaa rasvainen kerma

Teknologinen suunnitelma voin valmistukseen murskaamalla. Raaka-aineiden vastaanotto ja laadunarviointi, jäähdytys (14-6 °C asti), varaus, lämmitys (30-35 °C), puhdistus, erottelu (kerman saanti (32-35% rasvaa), kerman lämpökäsittely (pastörointi) ), fyysinen kypsytyskerma (matalalämpötilakäsittely), kermavaahto, öljyjyvien käsittely, kirnupiimän erotus, voin pesu, voin mekaaninen käsittely, pakkaus, varastointi ja myynti.

Puhdistus, erottelu suoritetaan: avoimissa tai suljetuissa erottimissa. Saadun kerman rasvapitoisuus riippuu tuotetun öljyn tyypistä.

Lämpökäsittelyn tarkoituksena on tuhota kaikki haitallinen mikrofloora sekä inaktivoida entsyymejä, jotka nopeuttavat öljyn hajoamista. Pastörointia alle 85 °C:ssa ei suoriteta. I-luokan kermalle pastöroin kesällä 85-90, talvella 92-95. Voille, joka on valmistettu 2. luokan kermasta t, vuodenajasta riippumatta 95, s pre. Voiteen hajunpoisto. Kerman on läpäistävä fyysinen kypsymisvaihe. Kun vaahdotetaan kermaa, joka ei ole läpäissyt tätä vaihetta, tuote on pehmeä ja tahrainen, ja kirnupiimässä on runsaasti rasvaa.

Kerman jauhaminen suoritetaan jatkuvatoimisissa tai erävoikoneissa. Kerman vaahdotuslämpötila riippuu vuodenajasta, kerman rasvapitoisuudesta ja kerman rasvan kovettumisasteesta. Kesällä se on 7-12 °C, talvella 8-14. Vaippausprosessi voidaan jakaa 3 vaiheeseen: I) Vaippauksen alku (vaipan katseluikkuna peitetään kermakalvolla). 2) Yksittäisten öljyrakeiden muodostuminen (ikkuna kirkastuu 3) Viimeistely, öljyrakeiden muodostuminen (ikkuna on läpinäkyvä ja öljyrakeita näkyy). Jaksottaisen vaimentamisen kesto on 20-30 minuuttia. Kirnupiimestä erotetut öljyjyvät pestään 2 kertaa juomavedellä t, joka on 2 °C alempi kuin churling t, poistamaan öljyjyvistä laktoosijäämät, proteiini, min. aineet. Pesuveden tilavuus on 50 % voiteen alkuperäisestä tilavuudesta. Pesty vilja puristetaan ja muovataan. Tätä varten churn siirretään luuttomaksi leikkaamiseen, joka kestää 5 minuuttia.

Pakkaaminen tapahtuu vaipan ulostulossa sekä pahvilaatikoihin että pieniin 180-200 g:n astioihin. Muista mainita pakkauksessa: tuotteen merkintä, nimi, GOST, valmistaja, säilytysolosuhteet ja -ajat, koostumus ja arvo.

Säilytä 14-6 °C:ssa enintään 20 päivää. Pakastetussa muodossa, t -20, -25 ° C:ssa, se voidaan säilyttää jopa 3 kuukautta.

Voin viat: maku- ja hajuvirheet, koostumus, väri. Maku ja haju: karvas, eltaantunut, tyhjä, ankara haju. johdonmukaisuus; murenevaa, liian pehmeää, liian märkää. Väri: epätasainen, pintakerros on keltainen ja yksittäisiä rasvapaloja näkyy).

Fermentoidut maitotuotteet ovat tuotteita, jotka valmistetaan käymällä maitoa tai kermaa maitohappobakteerien puhtailla viljelmillä joko hiiva- tai etikkahappobakteerien lisäyksellä tai ilman. Jotkut fermentoidut maitotuotteet saadaan vain maitohappokäymisen tuloksena; samalla muodostuu melko tiheä, homogeeninen hyytymä, jolla on selvä fermentoidun maidon maku. Muita tuotteita saadaan sekakäymisen tuloksena - maitohappo ja alkoholi.

Hapatetuilla maitotuotteilla on suuri merkitys ihmisten ravitsemuksessa lääkkeiden ja ravinnon ominaisuudet, miellyttävä maku, helppo sulavuus.

Joidenkin fermentoitujen maitotuotteiden valmistuksessa käytetään elintarvikkeita, maku- ja aromiaineita, mikä lisää myös niiden ravinto- ja ravintoarvoa.

Hapanmaito, jogurtti, acidofiiliset tuotteet, kefiiri, koumiss valmistetaan termostaatti- tai säiliömenetelmällä. Maito on alustavasti pastöroitu, homogenoitu ja fermentoitu.

Termostaattimenetelmällä maidon käyminen ja tuotteen kypsytys suoritetaan pulloissa termostaattisissa ja jäähdytetyissä kammioissa. Maito fermentoidaan, sekoitetaan, kaadetaan pulloihin, suljetaan ja lähetetään välittömästi termostaattiin, kunnes pulloihin muodostuu riittävän vahva hyytymä. Käymisen päätyttyä tuote lähetetään jäähdytyskammioon jäähdyttämistä ja kypsymistä varten. Tankkimenetelmällä maidon käyminen ja tuotteen kypsytys suoritetaan yhdessä astiassa. Käymisprosessin aikana maitoa sekoitetaan jatkuvasti juustomassan hajottamiseksi. Sitten tuote jäähdytetään ja jätetään yksin kypsymään, minkä jälkeen se sekoitetaan uudelleen ja kaadetaan lasipullot tai paperipusseja.

Pipanmaito on fermentoitu maitotuote, jossa on ehjä hyytymä. Se on valmistettu maidosta, johon on lisätty makuja ja aromeja tai ilman. Maku- ja aromiaineina käytetään sokeria, hunajaa, vanilliinia, kanelia, hedelmä- ja marjavoidetta tai hilloa.

Tavallinen juoksutettu maito - valmistetaan käymällä pastöroitua maitoa bulgarialaisten tikkujen kanssa tai ilman.

Acidofiilinen juoksetettu maito - saadaan fermentoimalla maitoa ja acidophilus bacillus -bakliinia.

Fermentoitu leivottu maito - valmistetaan fermentoimalla sulatettua maidon ja kerman seosta lisäämällä tai ilman bulgarialaisia ​​tikkuja.

Varenetit - valmistettu fermentoimalla steriloituja tai leivottua maitoa bulgarialaisten tikkujen kanssa tai ilman.

Eteläinen juoksetettu maito - saadaan fermentoimalla maitoa ja bulgarialaista basillia lisäämällä laktoosia fermentoivaa hiivaa.

Suolattu juoksetettu maito (hillolla tai hillolla) - tuotettu käymällä täysmaito ja bulgarialaiset tikut, joihin on lisätty hilloa tai säilykkeitä.

Jogurtti - muista fermentoiduista maitotuotteista se eroaa korkeasta rasvattomien maitoaineiden pitoisuudesta. Se valmistetaan maidosta tai maitosekoituksesta, johon on lisätty maitojauhetta, sokeria, hedelmä- ja marjasiirappia.

Jogurtti valmistetaan 1,5 %, 3,2 % ja 6 % rasvapitoisuudella. Mausta ja aromaattisista aineista riippuen ne tuottavat makeuttamatonta, makeaa vaniljaa sekä hedelmiä ja marjoja sisältävää jogurttia, jonka väri riippuu lisätyn siirapin väristä. Acidofiiliset maitotuotteet - niitä saadaan fermentoimalla maitoa acidophilus bacillus -bakteerin puhtailla viljelmillä. Nämä tuotteet sisältävät seuraavat:

Acidophilus-maito valmistetaan täys- tai rasvaton maito lisätyn sokerin kanssa tai ilman, joka on fermentoitu acidophilus bacillus -bakteerin puhtailla viljelmillä. Asidofiilistä maitoa tuotetaan rasvaisena, vähärasvaisena sekä vitamiinia tai kanelia lisäämällä. Acidophilus valmistetaan täysmaidosta tai rasvattomasta maidosta, johon on lisätty sokeria tai ei ole lisätty sokeria, ja joka on fermentoitu acidophilus bacillus -bakteerin puhtailla viljelmillä ja kefiirihapateviljelmillä. Acidophilus voi olla rasvainen tai rasvaton.

Acidophilus-hiivamaito valmistetaan täysmaidosta tai rasvattomasta maidosta, johon on lisätty sokeria tai ilman, ja joka on fermentoitu acidophilus bacillus -bakteerin ja hiivan puhtailla viljelmillä.

Kefiiri on hapatettu maitojuoma, jossa on sekakäyminen (maitohappo ja alkoholi), joka valmistetaan hapattamalla maitoa kefiirisienillä. Kefirillä on väestön suurin kysyntä, koska sillä ei ole vain ruokavaliota, vaan myös lääkinnällisiä ominaisuuksia... Se myös sammuttaa janon ja makunsa, hiilidioksidin ja pienen alkoholimäärän ansiosta stimuloi ruokahalua. Kumis saadaan tamman ja lehmänmaidosta. Kumis tammanmaidosta. Lehmänmaitoon verrattuna tammanmaito sisältää enemmän sokeria ja vähemmän rasvaa, joten hapatessa proteiinit eivät putoa ulos tiiviinä hyytymänä, vaan muodostavat hiutaleita, jotka tuhoutuvat helposti ravistettaessa. Tammanmaito tammanmaidolla on erityinen maku. Lehmänmaidon kumis on sekoitettu käymistuote. Se on valmistettu rasvattomasta maidosta, johon on lisätty sokeria. Maidon käymisen yhteydessä muodostuu pieniä proteiinihiutaleita, jotka elimistö imee helposti. Kumis lisää ruokahalua, parantaa ruoansulatusta ja aineenvaihduntaa. Kypsytysasteesta riippuen kumis erotetaan: heikko, jonka alkoholipitoisuus on 0,1-0,3%, keskikokoinen, sisältää 0,2-0,4% alkoholia, vahva, jossa alkoholia on enintään 1%.

Smetana valmistetaan fermentoimalla normalisoitua kermaa. Kerma eroaa muista fermentoiduista maitotuotteista korkealla rasvapitoisuudellaan.

Normalisoitu, pastöroitu ja homogenoitu kerma jäähdytetään käymislämpötilaan. Sitten kerma ja hapantaikina sekoitetaan ja jätetään käymään. Käymisen päättymisen määrää se hetki, jolloin juustomassan happamuus ja vahvuus ovat optimaaliset. Käymisen kesto on 13-16 tuntia.

Käymisen lopussa kerma sekoitetaan perusteellisesti ja lähetetään pakkaamiseen, jäähdyttämiseen ja kypsytykseen. Kypsyminen tapahtuu 5-8 asteen lämpötilassa 6-48 tuntia astian tilavuudesta ja lämpötilasta riippuen. Smetana 30 % rasvaa on smetanan päätyyppi, joka valmistetaan fermentoimalla normalisoitua kermaa. Tämän tyyppisen smetanan valmistus purkitusta raaka-aineista on sallittua. Niitä valmistetaan korkeimmassa ja 1. luokassa.

Smetana 36% rasvaa - valmistettu vain tuoreesta normalisoidusta pastöroidusta kermasta. Sitä ei ole jaettu luokkiin.

Amatööri smetana 40% rasvaa valmistetaan vain kermasta ja pakataan brikettien muotoon. Poikkeaa tiheästä, leviämättömästä koostumuksesta. Sitä ei ole jaettu lajikkeisiin.

Dieet-smetana 10 % rasvaa saadaan pastöroidusta kermasta, joka on rikastettu C- ja B-vitamiinilla. Sitä ei ole jaettu lajikkeisiin.

Ne tuottavat myös smetanaa 20 % ja 25 % rasvaa.

Raejuusto on proteiinipitoinen fermentoitu maitotuote, joka valmistetaan värjäämällä maitoa juoksutteen avulla tai poistamalla osa herasta.

Raejuusto sisältää proteiineja 14-17 %, rasvaa jopa 18 %, maitosokeria 2,4-2,8 %. Se sisältää runsaasti kalsiumia, fosforia, rautaa, magnesiumia - aineita, jotka ovat välttämättömiä nuoren kehon kasvulle ja asianmukaiselle kehitykselle.

Juusto on valmistettu raakamaidosta ja pastöroidusta maidosta. Suoraan kulutukseen tarkoitettu raejuusto valmistetaan normalisoidusta tai rasvattomasta pastöroidusta täysmaidosta. Hanki raejuusto happo-juoksetteella ja happamilla menetelmillä. Erilainen happojuote on erillinen menetelmä. Raejuuston happo-juoksetteen valmistusmenetelmässä maito juoksetetaan hapon ja juoksutteen avulla. Tässä tapauksessa voit keittää minkä tahansa rasvapitoisuuden raejuustoa. Normalisoitu, pastöroitu ja jäähdytetty maito fermentoidaan hapantaikinalla. Maidon käyminen valmistuu 6-7 tunnissa aloitusviljelmän lisäyksestä ja milloin nopea rata 4-4,5 tunnin kuluttua. Valmis hyytymä leikataan, ts. murskataan kuutioiksi heran erottumisen parantamiseksi. Vapautunut hera vapautetaan kylvystä ja juustoaine pusseihin, jotka asetetaan itsepuristettaviksi tunnin sisällä. Itsepuristuksen aikana hera erottuu itsestään juustomassasta. Juustomassaa puristetaan, kunnes saavutetaan sen tyypistä riippuen normaali kosteuspitoisuus.

Happamassa juustomassan valmistusmenetelmässä maito juokseutuu maitohapon vaikutuksesta. Tätä menetelmää käytetään valmistukseen vähärasvainen raejuusto rasvattomasta pastöroidusta maidosta.

Erillisellä tuotantomenetelmällä saadaan rasvaton juusto sen jälkeen sekoitetaan se 50-55 % rasvaisen kerman kanssa.

Vähärasvainen raejuusto jauhetaan tasaisen koostumuksen saamiseksi. Tällä tavalla voit saada minkä tahansa rasvapitoisuuden raejuustoa.

Raaka-aineista riippuen valmistetaan rasvaista, puolirasvaista ja rasvatonta raejuustoa. Laadun suhteen raejuusto voi olla korkeinta ja ensiluokkaista.

Raejuusto on erittäin epävakaa tuote jopa matalissa lämpötiloissa. 0 0:ssa sitä voidaan säilyttää jopa 7 päivää. Pidempään säilytykseen rahka pakastetaan. Lihavoitu yleensä kohdassa 12 0, ei lihavoitu kohdassa 18 0; Näissä lämpötiloissa pakastettua raejuustoa säilytetään 4-6 kuukautta.

Curd tuotteet

Juustotuotteet valmistetaan raejuustosta, joka on jauhettu, jauhettu lisäten maku- ja aromiaineita.

TO rahka tuotteet sisältää juustomassat, juustomassaa, kermaa, kakkua ja pastaa.

Juustomassat. Ne voidaan purkaa ja pakata 250 ja 500 grammaan täyteaineista riippuen, ne jaetaan makeisiin ja suolaisiin, ilman lisäyksiä ja lisäyksillä. Rasvapitoisuuden suhteen makeat rahkamassat voivat olla korkean rasvapitoisuuden - 20 - 40%, rasvaisia ​​- 13 - 17%, lihavoituja 6 - 8% ja ei-rasvaisia. Suolatut juustomassat valmistetaan rasvaisena, puolirasvaisena ja rasvattomana.

rahka välipaloja. Pakkaan niitä 50-125 grammaa. Ne on jaettu makeisiin ja suolaisiin, lisäaineineen ja ilman, korkea rasvapitoisuus - rasvainen, puolirasvainen ja rasvaton.

Slaavilaiset juustot. Valmistettu rasvaista raejuustoa lisäämällä voita, aromi- ja aromiaineita.

Lasitetut rahkapatukat. Valmistettu samoista raaka-aineista kuin slaavilainen, mutta peitetty suklaakuorruteella.

Diabeettinen rahka välipalat. Valmistettu elintarvikelaatuisesta ksylitolista.

rahka voiteet. Ne valmistetaan raejuustosta, johon on lisätty kermaa tai voita sekä maku- ja aromiaineita. Vapauta juustomassat 18%, 12% ja 5% rasvaa. Voideilla on herkkä, öljyinen koostumus.

juustokakkuja. Tämä tuote on valmistettu rasvaisesta raejuustosta, johon on lisätty voita, maku- ja aromiaineita, ja se on koristeltu piirroksilla voikermaa valmistettu hyytelöstä tai peitetty suklaakuorruteella.

Lisätyistä täyteaineista riippuen kakkuja kutsutaan nimellä "Kahvi", "Suklaa" jne. Kakkujen rasvapitoisuus on 22 - 26 %.

Juustolevitteet. Ne valmistetaan rasvaisesta raejuustosta, johon on lisätty kermaa, maku- ja aromiaineita, sekä gelatiinin ja kerman seoksesta. He valmistavat makeaa ja suolaista raejuustopastaa.

Tähän ryhmään kuuluvat myös proteiinipohjaiset tahnat. Ne eivät sisällä paljon rasvaa, mutta niissä on runsaasti arvokasta maitoproteiinia. Tämän tyyppiset tahnat sisältävät seuraavat:

• - meijeriproteiinitahna "Health" valmistetaan lisäämällä kermaa, sokeria, hedelmä- ja marjasiirappeja rasvattoman maidon proteiinipohjaan, pöytäsuola... Valmistan tahnaa 5% rasvapitoisella ja ei rasvaisella, ilman ja lisättynä aromaattisia aromiaineita;
• -asidofiilinen tahna valmistetaan proteiinipohjaisesti normalisoidusta tai rasvattomasta maidosta. Lisätyistä siirapeista riippuen valmistetaan makeaa, hedelmää ja marjaista, rasvatonta erikoispastaa;

Pasta "Yubileynaya" valmistetaan proteiinipohjaisesti lisäämällä sitruunasiirappi... Pasta sisältää 4 % rasvaa ja 15 % sokeria.

Hapatettujen maitotuotteiden valmistuksessa käytetään hyväksi maidon käymiskykyä. Kaikkien fermentoitujen maitojuomien valmistuksessa yleistä on valmismaidon käyminen hapantaikinaviljelmillä ja tarvittaessa kypsytys. Yksittäisten tuotteiden tuotannon erityispiirteet eroavat vain lämpötilaolosuhteet jotkin toiminnot, aloitusviljelmien käyttö eri koostumuksesta ja täyteaineiden lisääminen.

Fermentoituja maitotuotteita on kaksi ryhmää. Ensimmäinen koostuu tuotteista, jotka on saatu maitohappokäymisen tuloksena (juoksumaito, asidofiilinen maito jne.), toinen - sekakäymisen (maitohappo ja alkoholi) tuloksena saadut tuotteet (kefiiri, koumiss jne.). Näiden tuotteiden maku ja koostumus riippuvat monista tekijöistä: maidon ominaisuuksista, käymisainetyypeistä, käymismenetelmistä jne. Käymisaineina käytetään maitohappobakteerien puhdasviljelmiä, joihin on lisätty maitohappobakteeriviljelmiä tai ilman niitä: maitohappoa streptokokit, bulgarialainen basilli, acidophilus bacillus, aromaattiset bakteerit jne.

Hapanmaito (tavallinen, Mechnikovskaya, ukrainalainen (fermentoitu leivottu maito), varenets, acidofiilinen, eteläinen (matsun), jogurtti jne.) vaihtelee käytetyn maidon (pastöroitu ja steriloitu) mukaan, maitohappohiivan tyypistä riippuen.

Juustetun maidon tuotantotekniikka säiliömenetelmä: maidon laadun hyväksyminen ja arviointi; puhdistus; normalisointi (jopa 2,5-3,0% rasvapitoisuus); pastörointi (80 ° С ilman ilmaa); homogenointi (60 °C:ssa); jäähdytys 30-45 ° С; käyminen (5 % käyminen); fermentointi säiliöissä (1,5 - 12 tuntia); jäähdytys ja kypsytys; laadun määritelmä.

Fermentoitu leivottu maito valmistetaan maidon ja 6 % rasvaisen kerman seoksesta. Seokselle suoritetaan languor eli pastörointi 95 °C:n lämpötilassa 3-5 tunnin altistuksen jälkeen.

Varenets on valmistettu leivotusta maidosta, joka on fermentoitu termofiilisten streptokokkien puhtailla viljelmillä. Miellyttävä maku vareneteille annetaan maitovaahdon paloja sen pinnalle.

Jogurtti valmistetaan maidosta tai maidon ja kerman seoksesta, joka pastöroidaan 60-70 °C:ssa 30 minuutin altistusajalla ja jäähdytetään sitten 45 °C:seen ja lisätään hapatetta 2-3%. Aloitusviljelmä koostuu termofiilisen streptokokin ja bulgarialaisen basillin puhtaista viljelmistä (50:50). Hapatettu maito kaadetaan käymisastiaan. Jotta jogurtti ei muuttuisi liian happamaksi, se jäähdytetään nopeasti aktiivisen hapantaikinan jälkeen.

Asidofiiliset fermentoidut maitotuotteet (acidophilus, acidophilus maito, asidofiilinen hiivamaito, asidofiilinen piimä ja asidofiilinen tahna). Kaikkien näiden tuotteiden välttämätön komponentti on acidophilus bacillus, joka on vastustuskykyinen monien hoidossa käytettävien antibioottien vaikutukselle. Asidofiilistä maitoa käytetään myös nuorten tuotantoeläinten ruokinnassa ruoansulatuskanavan sairauksien ehkäisyyn ja hoitoon.

Kefiiri valmistetaan maidosta, joka on pastöroitu 80 °C:n lämpötilassa ja jäähdytetty 22-26 °C:seen. Maitoon lisätään 5 % hapanta, hapatetaan 12 tuntia kefiirisienellä, joka aiheuttaa erilaisia ​​muutoksia maidossa: maitohappotikut ja maitohappostreptokokit aiheuttavat maitohappokäymistä ja hiiva alkoholipitoista. Sitten ne pullotetaan ja myydään kauppaverkostoon. Ei ole toivottavaa säilyttää kefiiriä yli kolme päivää, koska se saa voimakkaasti happaman maun säilyvyysajan pidentyessä.

Smetana tuotetaan erilainen rasvapitoisuus- 10 %:sta (ruokavalio) 40 %:iin (amatööri). Hapankermaa valmistettaessa kerma pastöroidaan 80 °C:ssa, jäähdytetään 18-22 °C:seen, lisätään 5% hapantaikina (käymistila 5-8 tuntia lämpötilassa 18-22 °C), jäähdytetään 8-10 °C:seen. ° C (kypsyminen tapahtuu päivien aikana). Kypsän smetanan koostumus tulee paksuksi rasvan kovettumisen ja kiteytymisen sekä proteiinien turpoamisen seurauksena.