ทุกวันนี้ ผู้คนจำนวนมากขึ้นพยายามกินอาหารเพื่อสุขภาพ การกินเพื่อสุขภาพได้กลายเป็นแฟชั่นและแน่นอนว่ามีเพียงแง่บวกเท่านั้น สำหรับผู้ที่เจริญแล้วความปรารถนาที่จะกินอย่างถูกต้องรวมทั้งผู้ที่คิดจะทำการทำอาหาร อาหารสุขภาพกระบวนการที่ซับซ้อนเกินไปและดังนั้นจึงเป็นการดูถูกเหยียดหยาม บทความนี้เขียนขึ้น ในนั้นเราจะพยายามตอบคำถามพื้นฐานสองข้อ: อาหารเพื่อสุขภาพคืออะไรและมีวิธีการเตรียมอาหารเพื่อสุขภาพอย่างไร?

อาหารเพื่อสุขภาพคืออะไร?

ด้วยความช่วยเหลือของอาหารเพื่อสุขภาพ เรารับประกันการเจริญเติบโตและการพัฒนาปกติของร่างกาย มีส่วนในการเสริมสร้างความเข้มแข็งและป้องกันโรคต่างๆ โภชนาการในอุดมคติ- นี่คืออาหารของบุคคลโดยคำนึงถึงลักษณะร่างกายไลฟ์สไตล์อาชีพของเขา อาหารที่เหมาะสมกลายเป็นอาวุธที่ขาดไม่ได้ในการต่อสู้กับโรคเมตาบอลิซึม เมื่อรวมกับการออกกำลังกาย เราลดความเสี่ยงของ โรคเรื้อรังและความผิดปกติทางร่างกาย

กฎการทำอาหารขั้นพื้นฐาน

มีวิธีการเตรียมอาหารเพื่อสุขภาพมากมายและทันสมัย เครื่องใช้ในครัวทำให้การทำอาหารง่ายขึ้นในขณะที่ยังคงคุณค่าของอาหารไว้ ก่อนที่เราจะพูดถึงวิธีการทำอาหาร ก่อนอื่นเราต้องชี้แจงว่าแนวคิดพื้นฐานมีอะไรบ้าง ทำอาหารเพื่อสุขภาพอาหาร:

• กฎข้อแรกคือการทำอาหารจะดีต่อสุขภาพก็ต่อเมื่อ สิ่งที่คุณจะนำไปปรุงนั้นดีต่อสุขภาพในตัวเอง. อาหารควรย่อยง่ายและอุดมไปด้วยพลังงานที่สำคัญ สินค้าต้องสด จำไว้ว่าหลังจากทำอาหาร 3-4 ชั่วโมง อาหารใดๆ ก็ตามจะสูญเสียพลังงานและไม่สามารถให้ประโยชน์แก่บุคคลได้
• ที่สอง กฎสำคัญ – คือความสะอาดของครัวและอุปกรณ์. ถ้าทำอาหารสกปรก อาหารก็จะเป็นอันตราย คุณสมบัติเชิงลบและแม้กระทั่ง อาหารสุขภาพจะไม่เป็นผลดีแก่ผู้ที่กินมัน
• อารมณ์ตอนทำอาหารน่าจะดี. รู้สึกราวกับว่าไม่ใช่คุณที่ทำอาหาร แต่เป็นพลังงานบริสุทธิ์ที่ไหลผ่านตัวคุณ คิดแต่ความคิดเชิงบวกในระหว่างกระบวนการมหัศจรรย์นี้ เวลาทำอาหารให้ใคร ให้นึกถึงความผาสุกของบุคคลนั้นและปรารถนาความสุขทางจิตใจ พลังงานมีความสำคัญอย่างยิ่ง รสชาติอาหารของคุณจะขึ้นอยู่กับมัน 50%

วิธีทำอาหาร

จากวิธีการทำอาหารทั้งหมดซึ่งมีอยู่ค่อนข้างน้อย - ต้มในน้ำ, นึ่ง, ตุ๋น, ทอด, อบ, อบแห้ง, อบแห้ง, หมัก, ดอง, หมัก, ฯลฯ - มีประโยชน์มากที่สุดคือการต้มในน้ำและนึ่ง, ตุ๋น , การอบ , การอบแห้ง , การดอง วิธีการปรุงอาหารแบบอื่นก็มีข้อเสีย ตัวอย่างเช่น เมื่อทอด คุณต้องใช้น้ำมันมาก ๆ อันเป็นผลมาจากการที่ผลิตภัณฑ์มีเปลือกกรุบกรอบที่ชื่นชอบ แต่สิ่งนี้เองที่ทำให้จานเป็นอันตราย เมื่อใช้เกลือและดองจะใช้เกลือจำนวนมากซึ่งมีการเขียนถึงอันตรายเพียงพอ ผลไม้และผลเบอร์รี่ควรเก็บไว้ในช่องแช่แข็งได้ดีที่สุดเพราะ การทำแยมต้องใช้น้ำตาลมากซึ่งไม่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายของเราเช่นกัน

พิจารณาวิธีปรุงอาหารที่มีประโยชน์ที่สุด:

ทำอาหารเพื่อ เปิดไฟ

คุณไม่จำเป็นต้องใช้น้ำมันสำหรับสิ่งนี้ วิธีนี้เหมาะสำหรับการทอดลูกชิ้น หมูชิ้นบาง หรือปลา ทุกอย่างที่มีเวลาทอดอย่างรวดเร็ว สำหรับน้ำสลัด คุณสามารถใช้ซีอิ๊วขาวหรือน้ำส้มสายชูข้าว ข้อดีของวิธีนี้อยู่ที่ ทำอาหารทันทีและโอกาสในการได้รับอาหารอร่อยและไขมันต่ำ

เตาย่างลม

วิธีการปรุงอาหารโดยใช้ลมร้อนที่ไหลเวียนรอบๆ อาหารที่วางไว้บนตะแกรง ด้วยวิธีการปรุงอาหารนี้ อาหารยังคงวิตามินและสารอาหาร และที่สำคัญไม่ไหม้ อาหารกลายเป็นอาหารที่มีไขมันต่ำเพราะ ไขมันทั้งหมดที่ปล่อยออกมาจากผลิตภัณฑ์จะไหลเข้าสู่ส่วนพิเศษของตะแกรงลม เมื่อใช้หม้อทอดอากาศ สิ่งสำคัญคือต้องไม่ปรุงอาหารมากเกินไป เพราะยิ่งอาหารมีสีเข้มเท่าใดก็ยิ่งเป็นอันตรายมากขึ้นเท่านั้น Airfryer เหมาะสำหรับการทอดที่สุด เนื้อไขมันและผักฉ่ำ (มะเขือยาว บวบ มะเขือเทศ)

อบไอน้ำ

นี่อาจเป็นวิธีที่ดีต่อสุขภาพในการปรุงอาหาร เมื่อนึ่งอาหารจะคงความ คุณค่าทางโภชนาการ, วิตามินและแร่ธาตุ วิธีนี้ไม่ต้องใช้ไขมันเลย ในระหว่างขั้นตอนการทำอาหาร ไอน้ำร้อนจะครอบคลุมส่วนผสมทั้งหมด เทคนิคนี้เหมาะสำหรับ ทำอาหารปลา, เห็ด, ผัก, เนื้อบดละเอียด, ข้าว, พุดดิ้ง, ซูเฟล่, อาหารทะเล, ไข่, มันฝรั่ง อาหารนึ่งเหมาะสำหรับผู้ที่เป็นโรคเกี่ยวกับระบบย่อยอาหาร ระบบหัวใจและหลอดเลือด รวมทั้งผู้ที่ต้องการลดน้ำหนัก อาหารดังกล่าวยังแนะนำสำหรับเด็ก สตรีมีครรภ์ และผู้สูงอายุอีกด้วย

ข้อดีของหม้อต้มสองชั้นคืออาหารในนั้นไม่แห้งและไม่ไหม้ ใช้อุ่นหรือละลายอาหารได้

ข้อเสียของหม้อไอน้ำสองครั้งคือทุกคนไม่ชอบรสชาติของอาหารดังกล่าว อาหารไม่อร่อยนัก แต่มีรสชาติค่อนข้างน้อย เพื่อปรับปรุงรสชาติของจานคุณสามารถเทด้วยซีอิ๊วขาวหรือน้ำมะนาวรวมทั้งใช้สมุนไพรที่มีกลิ่นหอม

ต้มน้ำ

หนึ่งในหลัก กระบวนการทำอาหาร. มีประโยชน์อย่างยิ่งคือวิธีการปรุงอาหารในน้ำเดือด อาหารจะนุ่มผิดปกติช่วยบำรุงน้ำด้วยกลิ่นและรสชาติ

ห่อ

วิธีการที่ผสมผสานการนึ่งและการอบ ทางที่ดีปรุงไก่หรือปลา ในการทำเช่นนี้ ให้ห่อผลิตภัณฑ์ด้วยกระดาษฟอยล์แล้วนำไปอบในเตาอบ

เครื่องคั้นน้ำ

สำหรับการปรุงอาหารที่แท้จริง น้ำผลไม้ธรรมชาติใช้คั้นน้ำ น้ำผลไม้คั้นสดมีสารและวิตามินที่มีประโยชน์มากมาย อีกทั้งยังมีความเข้มข้นทางชีวภาพสูงอีกด้วย สารออกฤทธิ์ซึ่งร่างกายดูดซึมได้อย่างรวดเร็วและเริ่มมีส่วนร่วมในกระบวนการเผาผลาญอาหาร

การทำอาหารไม่ได้เป็นเพียงศิลปะเท่านั้น แต่ยังเป็นความสุขอีกด้วย หากอาหารปรุงสุกดี รสชาติก็จะดีขึ้น และดูน่ารับประทานยิ่งขึ้น อย่างไรก็ตาม การอบชุบด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์มักจะทำให้คุณค่าทางโภชนาการลดลง แม้ว่าเราจะแนะนำให้ทานอาหารดิบให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ (ตราบเท่าที่อาหารนั้นดีต่อสุขภาพ) เราตระหนักดีว่าสิ่งนี้ไม่เหมาะสำหรับทุกคน ตามมาด้วยความจำเป็นในการหาจุดกึ่งกลางระหว่างรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการ

การแปรรูปอาหารเปลี่ยนโครงสร้าง ผลิตภัณฑ์อาหารมีส่วนช่วยในการแปลให้อยู่ในรูปแบบที่ร่างกายดูดซึมได้ดีขึ้น อย่างไรก็ตาม ในบางกรณี การทำอาหารสามารถเปลี่ยนคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ได้มากจนกลายเป็นสารก่อมะเร็งได้ ตัวอย่างเช่น โครงสร้างทางเคมีของน้ำมันที่สุกมากเกินไปถูกรบกวน อันเป็นผลให้เป็นอันตรายต่อระบบหัวใจและหลอดเลือดโดยเฉพาะ (ดูบท "หัวใจและการไหลเวียนโลหิต")

บางวิธี การทำอาหารและการปรุงอาหารเป็นสิ่งที่ดีที่สุดในการรักษาคุณค่าทางโภชนาการและปริมาณน้ำของอาหาร วิตามินซีและวิตามินบีทั้งหมดสามารถละลายน้ำได้และถูกทำลายได้ง่ายด้วยการบำบัดด้วยความร้อนอย่างเข้มข้น

การประมวลผลด้วยไอน้ำ

การทำอาหารด้วยไอน้ำเป็นหนึ่งในสิ่งที่ดีที่สุด วิธีที่มีประสิทธิภาพการอนุรักษ์ สารอาหาร. ต้มน้ำเล็กน้อยและใส่อาหาร (โดยปกติคือผักหรือปลา) ลงในหวดเหนือน้ำเดือด ในเวลาเพียงไม่กี่นาที อาหารก็จะพร้อม ผักหนาเช่นแครอทและบร็อคโคลี่ใช้เวลาประมาณห้านาทีในการนึ่งในขณะที่ผักโขมใช้เวลาเพียงไม่กี่นาที หลังจากอบไอน้ำ ผักจะคงรูปร่าง สี โครงสร้างเส้นใยไว้ และไม่สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการ

สำหรับทำอาหาร ปลานึ่งสิบนาทีก็เพียงพอแล้วและวิธีนี้ช่วยให้คุณประหยัดไขมันที่ "ดี" ที่ปลาขึ้นชื่อไม่ได้เท่านั้นแต่ยังรวมถึงวิตามิน B ที่ละลายในน้ำได้อีกด้วย ปลาสามารถนึ่งเหนือน้ำเดือดซึ่งเติมขิง น้ำมะนาวหรือ สมุนไพรหอมเป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมในการปรับปรุงรสชาติ

อาหารต้ม

ทำอาหารโดยเฉพาะผักโดยการต้ม - วิธีที่ดีที่สุดกีดกันมันไม่เพียง แต่น่าดึงดูด แต่ยังรวมถึงส่วนแบ่งของสารอาหารอีกด้วย พวกเขาบอกว่าถ้าคุณต้มแครอทนานกว่าสิบนาที วิตามินซีส่วนใหญ่จะส่งผ่านลงไปในน้ำ ถ้าอย่างนั้นการดื่มน้ำนี้แล้วทิ้งแครอทก็มีประโยชน์มากกว่า!

จำไว้ว่าสองและสอง: เมื่อผักสุก วิตามินบีประมาณ 40% และวิตามินซี 70% จะถูกทำลาย น้ำมากขึ้นในกระทะยิ่งสูญเสียวิตามินมากขึ้น สถานการณ์จะยิ่งเลวร้ายลงหากผักถูกตัดเป็นชิ้นเล็กๆ เนื่องจากพื้นผิวที่สัมผัสกับน้ำและปัจจัยทางความร้อนจะเพิ่มขึ้น ซึ่งจะทำให้สูญเสียสารอาหารไปอีก

วิธีทำอาหาร

ในหลายประเทศ เมื่อปรุงผัก เป็นเรื่องปกติที่จะเติมเกลือลงในน้ำ สิ่งนี้ไม่มีประโยชน์อย่างยิ่ง: อาหารของคนส่วนใหญ่มีเกลือมากเกินไป เกลือไม่เพียงรบกวนความสมดุลของโซเดียมและน้ำในร่างกายเท่านั้น แต่ยังรบกวนจังหวะปกติของกล้ามเนื้อหัวใจด้วย ผักและผลไม้ทุกชนิดมีโซเดียมอยู่แล้ว และต้องการเพียงเกลือเพิ่มเท่านั้น ต่อมรับรส, ทื่อ การบริโภคมากเกินไปแอลกอฮอล์และน้ำตาล (สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับผลกระทบของเกลือต่อกล้ามเนื้อหัวใจ ดูหน้า 109) ดังนั้นหากคุณกำลังทำอาหารอยู่แล้วให้พยายามทำอาหารให้เร็วขึ้นและใช้ให้มากที่สุด น้ำน้อย. มันจะดีกว่าที่จะนึ่งอาหาร

การทอดทั้งแบบลึกและแบบใช้กระชอนช่วยปรับปรุงรสชาติและรูปลักษณ์ของอาหาร แต่ผลิตภัณฑ์ที่ได้รับอาจมีอันตรายได้

อาหารทอด

การทอดทั้งแบบลึกและแบบผิวชั้นช่วยเพิ่มรสชาติและรูปลักษณ์ของอาหาร แต่ผลลัพธ์ที่ได้กลับเต็มไปด้วย อันตรายที่อาจเกิดขึ้น. แม้ว่ากระบวนการทำอาหารจะใช้เวลาเพียงเล็กน้อย แต่อุณหภูมิที่มากเกินไปจะทำลายสารอาหารและทำลายไขมันที่ไวต่อความร้อนที่มีอยู่ในนั้น เช่น น้ำมันปลาและนก น้ำมันปรุงอาหารที่ใช้ทอดมีสิ่งที่เรียกว่า "จุดควัน": อุณหภูมิที่น้ำมันเผาไหม้ น้ำมันแต่ละประเภทมี "จุดควัน" ของตัวเอง - น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษจะเผาไหม้ที่อุณหภูมิสูงสุด

การทอดอาหารทำให้เกิดอนุมูลอิสระจำนวนมาก อะตอมที่เรียกว่ามีผลเสียต่อร่างกาย - มีส่วนทำให้เกิดมะเร็ง โรคหัวใจและหลอดเลือด(ดู "ภาวะหลอดเลือดแข็งและหลอดเลือดแดง") และการแก่ก่อนวัย ผลกระทบที่เป็นอันตรายของอนุมูลอิสระสามารถทำให้เป็นกลางได้โดยการรับประทานอาหารที่อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ (ดู "ห้ากลุ่มใหญ่") อย่างไรก็ตาม สารต้านอนุมูลอิสระได้รับความเสียหายได้ง่ายจากอุณหภูมิสูงในกระบวนการทอด อาหารที่สุกเกินไปหรือไหม้เล็กน้อยอาจก่อให้เกิดมะเร็งได้ แม้แต่ควันจากการทอดอาหารก็อันตรายได้ - เชฟที่ทำอาหารบ่อย อาหารทอดมีความเสี่ยงที่จะเป็นมะเร็งปอดหรือมะเร็งลำคอมากกว่าเพื่อน ทั้งวิตามินที่ละลายน้ำได้ (B และ C) และวิตามินที่ละลายในไขมัน (D, A, K และ E) จะหายไปในการทอดทั้งสองประเภท ตัวอย่างเช่น เมื่อทอดเนื้อหรือไก่ เนื้อหาของวิตามินบีจะลดลง 30%

ผัด

ถึงแม้ว่าการผัดอาหารในกระทะ* (*กระทะทรงลึกที่มีหูจับสองหูที่มักใช้ในอาหารจีน) ถือว่ามากกว่า อย่างมีสุขภาพดีการปรุงอาหารเมื่อเทียบกับการทอดแบบลึก แต่เป็นการทอดด้วย ด้วยเหตุนี้ทั้งการสูญเสียสารอาหารและการดัดแปลงทางเคมีของไขมันจึงเป็นไปได้

อย่างไรก็ตาม วิธีนี้ใช้น้ำมันน้อยกว่ามาก และกระบวนการทำอาหารเนื่องจากการกระจายความร้อนในกระทะอย่างสม่ำเสมอ ก็เร่งความเร็วได้เช่นกัน นอกจากนี้ การกวนอย่างต่อเนื่องสามารถลดอันตรายได้อย่างมาก

เมื่อน้ำมันในกระทะร้อน ให้เติมน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ กับ . หนึ่งช้อนโต๊ะ ซีอิ๊ว. ด้วยเหตุนี้น้ำมันจะไม่ไหม้และไอน้ำที่ได้ก็จะมีส่วนทำให้ การทำอาหารที่ดีที่สุดอาหาร. และยิ่งไปกว่านั้น นึ่งอาหารเล็กน้อยก่อน แล้วจึง "นำ" ไปไว้ในกระทะตามสภาพที่ต้องการ

ทำอาหารด้วยไมโครเวฟ

ที่ วิธีนี้การปรุงอาหารอุณหภูมิที่ต้องการจะถูกสร้างขึ้นโดยโมเลกุลของน้ำที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์ซึ่งเริ่มเคลื่อนที่ภายใต้อิทธิพลของรังสี คลื่นกระเด็นออกจากผนังของเตาอบและทะลุผ่านอาหาร คุณสมบัติทางโภชนาการผักยังคงสูงมาก ซึ่งเป็นหนึ่งในข้อดีของวิธีนี้ อย่างไรก็ตาม ควรใช้ผักนึ่งเพื่อความปลอดภัยที่มากขึ้น

ปัญหาหลักประการหนึ่งที่เกิดขึ้นกับวิธีการทำอาหารนี้คือการเลือกผลิตภัณฑ์ ที่เรียกว่า "อาหารพร้อมรับประทาน" ซึ่งมีไว้สำหรับทำอาหารใน เตาอบไมโครเวฟประกอบด้วยน้ำตาล เกลือ และไขมันไฮโดรเจนที่มักเป็นอันตรายต่อร่างกาย นอกจากนี้ ภายใต้อิทธิพลของรังสีไมโครเวฟ สารเหล่านี้มีความไวต่อการเปลี่ยนแปลงของโมเลกุลมากขึ้น อันเป็นผลมาจากการเกิดอนุมูลอิสระที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ

สตูว์และซุป

การปรุงอาหารโดยการเคี่ยวต้องเคี่ยวนาน สำหรับสตูว์ เช่นเดียวกับหม้อและซุป รวมไปถึงอาหารปรุงสุก เรายังบริโภคของเหลวที่ใช้ในการปรุงอาหารซึ่งมีสารอาหารอันมีค่าที่ผ่านเข้าไปในน้ำ

ข้อดีของอาหารตุ๋นคือ ทำอาหารช้าที่อุณหภูมิต่ำกว่าจุดเดือด จากนี้ไปกระบวนการทำลายวิตามินและสารอนินทรีย์ซึ่งเร่งความเร็วตามอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นจะช้ากว่ามาก นอกจากนี้ยังดูดซึมได้ดีขึ้น ผลิตภัณฑ์โปรตีนเนื่องจากเมื่อตุ๋น เส้นใยจะเสื่อมสภาพและย่อยง่ายกว่า

ผลไม้บางอย่างในกระบวนการตุ๋นถึงกับได้มา คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์. ตัวอย่างเช่น ในลูกพรุนด้วยวิธีการปรุงอาหารนี้ เอ็นไซม์จะถูกปล่อยออกมา ผลไม้ตุ๋นช่วยเพิ่มความหวานตามธรรมชาติ ดังนั้นจึงควรบริโภคไบโอโยเกิร์ตแบบไม่หวานในปริมาณเล็กน้อย

วิธีการปรุงอาหารอื่นๆ

เบเกอรี่

การปรุงเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และผักในเตาอบและเตาอั้งโล่แบบต่างๆ มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในประเทศตะวันตกมาช้านาน และจนถึงตอนนี้ก็ยังได้รับความนิยมไม่ลดลง ในเวลาเดียวกัน หากเตาอบไม่ร้อนเกินไป ปริมาณไขมันในผลิตภัณฑ์จะยังคงอยู่ที่ระดับเดิม อย่างไรก็ตาม การเผาผลาญไขมันก็มีศักยภาพ คุณสมบัติก่อมะเร็ง. เปลือกสีน้ำตาลส่วนใหญ่เกิดจากการเปลี่ยนแปลงของคาร์โบไฮเดรตเนื่องจากอุณหภูมิสูง

เมื่ออบอาหารในเตาอบจะสูญเสียวิตามินที่ละลายในน้ำบางชนิดอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ โดยเฉพาะวิตามินซีและบีคอมเพล็กซ์ ตามกฎแล้ว เนื้อหาของวิตามินบีจะลดลง 25% แต่ด้วยอุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นกระบวนการ ของการทำลายวิตามินจะรุนแรงขึ้น

ย่าง

ในฤดูร้อน หลายคนชอบทำบาร์บีคิวหรือทำอาหารบนตะแกรงเหล็กบนถ่าน โดยปกติเนื้อสัตว์และปลาจะทอดด้วยวิธีนี้ คนส่วนใหญ่ชอบที่จะให้อาหารข้างนอกไหม้เล็กน้อย อย่างไรก็ตาม ควรระลึกไว้เสมอว่าอาหารที่ไหม้เกรียมอาจเป็นสารก่อมะเร็ง - เมื่อสัมผัสโดยตรงกับผนังลำคอและทางเดินอาหาร เซลล์อาจเสียหายได้ ส่งผลให้เกิดการสะสมของอนุมูลอิสระ

เพื่อลดอันตรายจากอาหารปิ้งย่าง พยายามรักษาอุณหภูมิของถ่านให้สูงที่สุด พวกเขาควรจะร้อนแดง แต่ไม่ว่าในกรณีใดพวกเขาควรจะไหม้ ด้วยไฟโดยตรงโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้จุดไฟต่างๆ เป็นไปไม่ได้ที่จะทอดเนื้อ - ในเวลาเดียวกัน สารเคมีต่าง ๆ ที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพสามารถก่อตัวขึ้นในเปลือกโลก เนื่องจากอุณหภูมิในการทอดที่สูงมาก อาหารปิ้งย่างมักจะสุกที่ด้านนอกแต่ข้างในดิบ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ เราขอแนะนำให้คุณอบเนื้อหรือปลาในเตาอบก่อนสักครู่แล้วจึงย่างบนตะแกรง

อาหารดิบ

ที่ อาหารดิบปริมาณสารอาหารสูงสุด แน่นอนว่าเราไม่แนะนำให้คุณกินเนื้อดิบหรือแทะเมล็ดธัญพืชอย่างไรก็ตาม ผักสดควรรับประทานผลไม้ ถั่ว และเมล็ดพืชทุกวัน อาหารดิบมีเอนไซม์ย่อยอาหารซึ่งช่วยลดภาระในตับอ่อน อาหารดิบมีไฟเบอร์สูงซึ่งช่วยขจัดสารพิษและคอเลสเตอรอลส่วนเกินออกจากร่างกาย

ถ้าคุณคุ้นเคยกับการกิน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป” ถ้าอย่างนั้นเราขอแนะนำให้คุณใช้เวลาและใส่ใจมากขึ้น รับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ. ตั้งแต่หน้า 130 เป็นต้นไป คุณจะพบกับสูตรอาหารที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ ส่วนใหญ่ใช้เวลาเตรียมการเพียงเล็กน้อย - เพียงไม่กี่นาที - แต่ประโยชน์ที่ได้รับไม่สามารถประเมินค่าสูงไปได้

การแช่อาหารที่จะย่างในน้ำมันมะกอก (อุดมไปด้วยวิตามินอี) ช่วยป้องกันผลเสียหายจากอนุมูลอิสระที่ผลิตขึ้น

อาหารส่วนใหญ่จำเป็นต้องปรุงเพื่อเพิ่มรสชาติและการย่อยได้ และวิธีการที่คุณเลือกทำอาหารนั้นขึ้นอยู่กับความตั้งใจของคุณ การอบชุบด้วยความร้อนทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติ เนื้อสัมผัส และรูปลักษณ์ที่น่าพึงพอใจ ระยะเวลาจะขึ้นอยู่กับความคิดของคุณเกี่ยวกับรสชาติที่ดีที่สุดของอาหารที่คุณตั้งใจจะได้รับ

ฉันแนะนำให้คุณพิจารณาวิธีการพื้นฐานของผลิตภัณฑ์ทำอาหารอย่างละเอียดถี่ถ้วน

การทำอาหาร.

การต้มเป็นวิธีรักษาความร้อนที่พบบ่อยที่สุดวิธีหนึ่ง เกี่ยวข้องกับการให้ความร้อนแก่ผลิตภัณฑ์ในของเหลวหรือด้วยไอน้ำ ระยะเวลาในการปรุงอาหารขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของสภาพแวดล้อมทางความร้อนและคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ อุณหภูมิในการปรุงอาหารที่สูงขึ้น สินค้าเร็วขึ้นมาถึงความพร้อม คุณสามารถปรุงอาหารในของเหลวในจานเปิดและปิดได้ การปรุงอาหารในภาชนะเปิดจะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 98 ถึง 100 0 C และในภาชนะที่ปิดสนิท - ที่อุณหภูมิสูงกว่า 110 0 C

การปรุงอาหารด้วยวิธีหลักผลิตภัณฑ์แช่อยู่ในของเหลวอย่างสมบูรณ์และต้องปิดฝาไว้ตลอดกระบวนการทำอาหารทั้งหมด ในระหว่างการปรุงเป็นเวลานานจะเกิดการระเหยมากเกินไปซึ่งในกรณีนี้คุณต้องเติมของเหลวร้อนมิฉะนั้นผลิตภัณฑ์บางส่วนอาจสุกหรือแห้ง

เมื่อปรุงอาหารส่วนใหญ่ คุณต้องเอาโฟม (และไขมัน) ที่เกิดขึ้นออกจากพื้นผิวของของเหลว ทั้งในการต้มครั้งแรกและตลอดกระบวนการทำอาหารทั้งหมด จากพื้นผิวของของเหลว โฟมควรถูกลบออกด้วยช้อน ไม่ใช่ด้วยพายกวาดล้าง เนื่องจากพายกวาดล้างโฟมออกไม่ทั่วถึง หากเกิดฟองที่ด้านข้างหม้อ ให้เอาออกด้วยผ้านุ่มชุบน้ำหมาดๆ หากไม่ดำเนินการตามกำหนดเวลา ของเหลวที่ผลิตภัณฑ์ปรุงสุกและด้วยเหตุนี้ จานที่เตรียมจะบูดบึ้ง หากคุณกำลังจะเพิ่มผัก เครื่องปรุงรส เครื่องเทศและสมุนไพรต่างๆ ลงในผลิตภัณฑ์ต้ม ให้ใส่ลงในกระทะหลังจากเอาโฟมออกในครั้งแรก มิฉะนั้น สารเคลือบที่สกปรกจะเกาะติดอยู่

ความเข้มข้นของการเดือดระหว่างการปรุงอาหารขึ้นอยู่กับคุณภาพและความหนาแน่นของผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่น เนื้อนุ่มหรือเนื้อสัตว์ปีกเคี่ยวด้วยไฟอ่อน แต่เนื้อสัตว์ที่แข็งควรปรุงด้วยไฟเดือดที่เข้มข้นขึ้น แต่ไม่ว่าในกรณีใดจะเกิดการเดือดปุด ๆ - สิ่งนี้นำไปสู่การปรุงที่ไม่สม่ำเสมอเท่านั้นและพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะแตกและกลายเป็นเส้น ๆ ในสถานการณ์ที่รุนแรง เนื้อของคุณอาจหลุดออกจากกัน

เพื่อรักษารสชาติของเนื้อสดหรือเนื้อสัตว์ปีก พวกเขาจะถูกนำไปแช่ในน้ำต้ม ซึ่งจะช่วย "ปิดผนึก" พื้นผิวของผลิตภัณฑ์และรักษารสชาติไว้ข้างใน แต่ถ้าไม่ต้มน้ำซุป! อย่างที่คุณจำได้เมื่อต้มน้ำซุปเราจำเป็นต้องสกัดสารปรุงแต่งและสารสกัดจากกระดูกและเนื้อสัตว์ให้มากที่สุดดังนั้นเราจึงเติมผลิตภัณฑ์สำหรับน้ำซุปด้วยน้ำเย็น

รากพืชและธัญพืชมักจะนำไปต้มในน้ำเย็น พาสต้าจุ่มในน้ำเดือดด้วยการเติม น้ำมันมะกอกจึงไม่เกาะติดกัน และถ้าคุณจะปรุงผักใบเขียวก็ควรนำไปต้มในน้ำเกลือที่เดือดทันทีหลังจากที่มันเดือดแล้วนำกลับไปต้มให้เร็วที่สุด ก็จะช่วยถนอมไว้ สีเขียวและลดการสูญเสียวิตามินที่มีคุณค่า

แต่คำว่า "ต้ม" เวลาทาปลาผิด! ปลาไม่เคยต้มเพราะการเคลื่อนไหวของของเหลวเดือดจะทำลายเนื้อที่อ่อนนุ่มของมัน ปลาควรปรุงโดยการนึ่งหรือลวก

อย่าลืมว่าต้องควบคุมเวลาที่ต้องใช้ในการปรุงอาหารผลิตภัณฑ์เพื่อหยุดกระบวนการในเวลาที่ผลิตภัณฑ์พร้อม หากพลาดช่วงเวลานี้ ผลิตภัณฑ์จะสุกเกินไป อาจแตกและแตกออกเป็นชิ้นๆ

อบไอน้ำเป็นวิธีการ การรักษาความร้อนผลิตภัณฑ์เมื่อถูกทำให้ร้อนด้วยไอน้ำแรงดันที่เกิดจากของเหลวเดือด ที่บ้านเราใช้หม้อไอน้ำสองชั้นที่ทันสมัยสำหรับการนึ่งหรือภาชนะลึกที่มีรูซึ่งเราใส่ในหม้อต้มน้ำ (หลีกเลี่ยงการสัมผัสกับมัน) และปิดฝา ในกรณีนี้ แรงดันไอน้ำจะเพิ่มขึ้นเฉพาะบริเวณขอบของหม้อนึ่งที่บ้านของเราเท่านั้น แต่ก็เพียงพอสำหรับอาหารส่วนใหญ่ ข้อดีของวิธีการอบร้อนนี้อยู่ที่การรักษาคุณภาพที่เป็นประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ และข้อเสีย ได้แก่ ไม่สามารถเก็บน้ำผลไม้ที่ปล่อยออกมาระหว่างการปรุงอาหารได้ เช่นเดียวกับการเปลี่ยนแปลงในรสชาติและกลิ่นของอาหารที่เตรียม เมื่อนึ่ง คุณสามารถเพิ่มสมุนไพร เครื่องเทศ และเครื่องปรุงอื่นๆ ลงในของเหลวที่เดือดเพื่อปรุงรสชาติของไอน้ำที่ได้

คุณสามารถนึ่งปลา เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ผัก และแม้แต่พุดดิ้งได้ (อย่าลืมคลุมพุดดิ้งด้วยฟิล์มเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดการควบแน่น)

อ่างอาบน้ำโดยอ้อมหมายถึงการปรุงอาหาร แต่วิธีการอบร้อนนี้เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในการเตรียมซอสหรือครีมซึ่งรวมถึง ไข่ทั้งฟองหรือไข่แดง และหากต้องการให้ละลายช็อกโกแลตหรือเจลาตินที่แช่ไว้ อ่างอาบน้ำพวกเขาจัดเรียงด้วยวิธีนี้: เติมน้ำในภาชนะขนาดใหญ่นำไปต้มเล็กน้อยวางภาชนะขนาดเล็ก (ไม่มีรู) ไว้ด้านบนซึ่งมีส่วนผสมที่จำเป็นสำหรับการปรุงอาหารในอ่างน้ำ อย่าปิดฝาภาชนะที่มีฝาปิด อุณหภูมิการรักษาความร้อนไม่สูงกว่า 90 0 C และสามารถปรับลงได้ตามความต้องการของคุณสำหรับอ่างน้ำ

ค่าเผื่อ (โพชิโรวานี).

วิธีการปรุงอาหารด้วยความร้อนนี้มีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับการต้ม ผลิตภัณฑ์ได้รับการประมวลผลในของเหลวที่เก็บไว้ใกล้กับจุดเดือดมากที่สุด แต่ไม่มีการเคลื่อนไหวที่สังเกตได้ ตามกฎแล้วอุณหภูมิระหว่างการรุกล้ำจะอยู่ที่ประมาณ 93-95 0 C น้ำ, น้ำซุป, ยาต้ม, ไวน์, นม (บริสุทธิ์หรือเจือจาง) หรือน้ำผลไม้ของตัวเองของผลิตภัณฑ์แปรรูปสามารถใช้เป็นของเหลวสำหรับการลวกหลัก ผลิตภัณฑ์. ทางเลือกของของเหลวสำหรับการรุกล้ำผลิตภัณฑ์เฉพาะนั้นพิจารณาจากเงื่อนไขของสูตรหรือระดับความเข้ากันได้

โพสท่าเหมาะที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ละเอียดอ่อนซึ่งไม่แนะนำสำหรับการก้าวร้าวเป็นเวลานาน การรักษาความร้อน. วิธีนี้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมปลา สัตว์ปีก เกม เครื่องในบางชนิด ไข่ ผลไม้ เควเนล ซูเฟล่ เกี๊ยว

ค่าเผื่อที่ใกล้เคียงมี 2 ประเภท:

• ถึง เมื่อผลิตภัณฑ์จุ่มลงในของเหลวจนหมดและขั้นตอนการทำอาหารเหมือนกับการเดือด แต่เกิดขึ้นที่อุณหภูมิต่ำกว่าและไม่มีการเคลื่อนตัวของของเหลว สำหรับการรุกล้ำประเภทนี้ ให้เลือกอาหารที่อ่อนโยนที่สุด และไม่ใช้น้ำ แต่ใช้น้ำซุปหรือน้ำซุปที่มีกลิ่นหอมบางชนิดเป็นของเหลว ซึ่งจะเป็นการเพิ่มรสชาติที่อาจขาดหายไปในตัวผลิตภัณฑ์เอง
• เมื่อทำ "การรุกล้ำอย่างประณีต" ของชิ้นเล็ก ๆ ที่มีเนื้อแน่นของปลา เนื้อ สัตว์ปีกหรือเกม ในวิธีนี้ ผลิตภัณฑ์จะวางบนสารหล่อลื่น เนยกระทะที่คลุมด้วยกระดาษทาน้ำมันหรือปิดฝาให้แน่นเพื่อป้องกันการแห้งและเปลี่ยนสีของพื้นผิวและวางในเตาอุ่นปานกลาง (ประมาณ 190) 0 ค) ที่ไหนและเป็นที่ยอมรับของ น้ำผลไม้ของตัวเองจนกว่าจะพร้อม ของเหลวที่เกิดขึ้นระหว่างวิธีการรุกล้ำนี้สามารถใช้เป็นซอสประกอบอาหารสำเร็จรูปได้

ย่าง.

การอบชุบด้วยความร้อนพื้นฐานประเภทนี้ของผลิตภัณฑ์ที่สัมผัสโดยตรงกับไขมันหรือไม่มีไขมันที่อุณหภูมิที่รับประกันการก่อตัวของเปลือกโลกจำเพาะบนผิวของพวกมัน

มีผลิตภัณฑ์ทอดประเภทดังกล่าว:

• ทอดตื้น;
• ทอด;
• ผัดกับกวน;
• ย่างในเตาอบ
• เจล;
• ตัด;
• ทอดในที่โล่งเมตรไฟ

ฉันจะบอกคุณโดยละเอียดเกี่ยวกับวิธีการทอดผลิตภัณฑ์แต่ละอย่าง

ทอดเล็ก.การทอดแบบตื้นเป็นการทอดในกระทะด้วยไขมันเล็กน้อยที่อุณหภูมิ 140 0 C ถึง 150 0 C ครีม, อบ, น้ำมันพืชหรือไขมันสัตว์บริสุทธิ์ การทอดแบบตื้นเป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมในการปรุงอาหารประเภทเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก เกม เนื้อปลา ปลาทั้งตัวขนาดเล็กและขนาดกลาง ไข่ อาหารสำเร็จรูปบางชนิด (ชิ้นเล็กชิ้นน้อย ไส้กรอก) เช่นเดียวกับผักและรากผัก วิธีการอบร้อนนี้มักใช้เป็นขั้นตอนหนึ่งในการเตรียมอาหารประเภทต่างๆ

หากคุณกำลังจะทอดผลิตภัณฑ์ที่มีขนาดใหญ่พอด้วยวิธีนี้ ควรใช้กระทะตื้นขนาดกว้างหรือกระทะก้นหนา กระทะก้นลึกและหนักที่มีขอบโค้งมนเหมาะสำหรับอาหารที่ผัดด้วยวิธีผัดเร็ว

เมื่อทอดด้วยไขมันเพียงเล็กน้อย สิ่งสำคัญคือต้องจำประเด็นต่อไปนี้:

• ไขมันจะต้องร้อนพอที่จะผนึกและทำให้พื้นผิวด้านนอกของชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์ทอดเป็นสีน้ำตาลได้อย่างรวดเร็ว
• ควรเลือกขนาดของกระทะโดยคำนึงถึงปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่จะเกิดขึ้น: ด้านล่างของกระทะควรคลุมด้วยชิ้นทอด บริเวณที่มีไขมันเปิดเผยจะเกิดความร้อนสูงเกินไปอย่างรวดเร็ว เริ่มเผาผลาญและมีควัน ซึ่งจะนำไปสู่การเน่าเสียของผลิตภัณฑ์ที่คุณกำลังทอดอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้หากจำเป็นหากชิ้นที่จะทอดหนาควรลดความร้อนของกระทะหรือเคลื่อนย้ายเพื่อให้ผลิตภัณฑ์ถูกทอดช้ากว่าจนสุกและในขณะเดียวกันก็ไม่ไหม้จากภายนอกและไม่เหลือ ดิบภายใน;
• ชิ้นเล็ก ๆคุณต้องทอดที่อุณหภูมิสูงอย่างต่อเนื่องในขณะที่พลิกกลับบ่อยครั้งและรวดเร็ว
• แนะนำให้ใช้ตะกอนและน้ำผลไม้ที่เหลืออยู่ในกระทะหลังจากทอดอาหาร (ไม่ชุบเกล็ดขนมปัง) เพื่อเตรียมเครื่องเคียงรอซอสสำหรับจานเสร็จ

ทอด.ด้วยวิธีการทอดนี้ ผลิตภัณฑ์จะได้รับอุณหภูมิในขณะที่จุ่มไขมันลงไปจนหมด เรารู้ว่าวิธีนี้เป็นวิธีทอด อุณหภูมิในการทอดอยู่ในช่วงตั้งแต่ 160 0 C ถึง 195 0 C (ขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์ที่ทอด ขนาดและความหนาของชิ้น) กระบวนการนี้รวดเร็วมากเนื่องจากการแทรกซึมของความร้อนจากทุกด้านในเวลาเดียวกัน ควรนำไขมันที่ทอดแล้วจุ่มลงในผลิตภัณฑ์ครั้งละ 4-6 เท่า

สำหรับการทอด เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลาบางชนิด ผัก (รวมถึงมันฝรั่ง) ผลไม้บางชนิด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์จากแป้งจะเหมาะสมกว่า ขั้นแรกให้โรยอาหารบางชนิดด้วยเครื่องปรุง แป้ง ไข่ หรือเกล็ดขนมปังก่อนนำไปทอด น้ำมันทอดต้องร้อนพอที่จะผนึกผิวด้านนอกของผลิตภัณฑ์ได้ทันที มิฉะนั้น ไขมันจะถูกดูดซึมเข้าสู่ผลิตภัณฑ์ และน้ำผลไม้จากมันจะซึมเข้าสู่ไขมันส่วนลึก อาหารทั้งหมดที่ทอดใน จำนวนมากก่อนเสิร์ฟจะต้องทำให้แห้งอย่างทั่วถึงบนวัสดุที่ดูดซับได้สูง (กระดาษเช็ดครัวเหมาะสำหรับจุดประสงค์นี้)

เนื่องจากอุณหภูมิของไขมันเดือดสูงมาก จึงควรระมัดระวังอย่างยิ่งในการทอดมัน!

ผัด– ทางเอเชียอาหารทอด เรารู้จักเขาในฐานะคนผัด ( ภาษาอังกฤษ - ผัด). การคั่วจะดำเนินการอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิสูงและการกวนอย่างต่อเนื่อง สำหรับวิธีการทอดนี้ใช้กระทะแบบพิเศษซึ่งเนื่องจากรูปร่างของมันอุ่นขึ้นในระหว่างการทอดและต้องใช้น้ำมันเพียงเล็กน้อยในการทอด กระทะร้อนโดยไม่ใช้น้ำมันก่อนแล้วจึงเทลงในกระทะ ส่งผลให้พื้นผิวกระทะร้อนกว่าน้ำมัน และอาหารไม่ติดผิวกระทะ

เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก อาหารทะเล ผัก และบะหมี่บางชนิดเหมาะสำหรับการทอดด้วยวิธีนี้ อาหารผัดควรหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วใส่ลงในกระทะเป็นระยะๆ ขึ้นอยู่กับความแข็งและความหนาแน่นของอาหารนั้น ไม่ควรใส่อาหารมากเกินไปในกระทะไม่เช่นนั้นจะเคี่ยวและไม่ทอด ควรปรุงอาหารประเภทผัดก่อนเสิร์ฟเพื่อรักษาความกรอบและคุณสมบัติที่ดีต่อสุขภาพ

อบในเตาเกี่ยวข้องกับการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์ภายใต้อิทธิพลของความร้อนแห้งสม่ำเสมอและเกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 150 0 C ถึง 290 0 C จะเป็นการดีถ้าเตาอบของคุณมีระดับความร้อนที่รวมกันได้และเตาย่าง จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีการกระจายความร้อนอย่างสม่ำเสมอ ด้วยเหตุนี้ ชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์จะถูกวางไว้เหนือแผ่นอบเพื่อไม่ให้สัมผัสกับมัน (เช่น บนตะแกรงหรือไม้เสียบที่ทนความร้อน) วิธีนี้เหมาะสำหรับการย่างเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก หรือเกม น้อยกว่า - ปลาและผักบางชนิด เงื่อนไขหลักสำหรับความเหมาะสมของชิ้นเนื้อใด ๆ ที่จะย่างในเตาอบคือต้องปิดด้วยไขมันหนา ๆ และบางส่วนต้องอยู่ภายในชิ้นด้วย หากชิ้นส่วนของเนื้อที่คุณเลือกสำหรับการอบในเตาอบเป็นแบบไม่ติดมัน จะต้องยัดไส้ด้วยน้ำมันหมูแล้วปิดด้วยแถบไขมันด้านบนเพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อแห้งโดยไม่จำเป็น ผักควรทาน้ำมันด้วยน้ำมันพืชหรือปิดผนึกใน omentum (ไขมันบาง ๆ ล้อมรอบเยื่อบุช่องท้องของซากเนื้อ) ควรวางเนื้อสัตว์ในเตาอบที่มีความร้อนสูงและในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร ควรรดน้ำด้วยน้ำและไขมันที่เกิดจากการทอดเป็นประจำ แต่ถ้าเมื่อย่างในเตาอบ คุณปิดเนื้อหรือเนื้อสัตว์ปีก หรือห่อด้วยกระดาษฟอยล์ คุณจะไม่สามารถบรรลุคุณสมบัติที่จำเป็นของการย่างและน้ำเกรวี่ และพื้นผิวของผลิตภัณฑ์จะไม่ได้รับสีและเปลือกโลกที่จำเป็น ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเตาอบและห้องมีอากาศถ่ายเทได้ดีเมื่อใช้วิธีการทอดนี้ - หากไม่มีการระบายอากาศที่เพียงพอ ควันจากการเผาผลาญไขมันจะไม่เพียงทำให้ผลิตภัณฑ์เสียแต่ยังทำให้อารมณ์ของคุณเสียด้วย

เทเป็นวิธีการอบในเตาอบ เมื่อวางผลิตภัณฑ์บนกระทะ (หรือแผ่นอบ) ทาน้ำมันด้วยไขมันธรรมชาติ เนย หรือน้ำมันพืช กระทะปิดฝาเพื่อรักษาน้ำผลไม้และรสชาติของผลิตภัณฑ์และปรุงรส, รากผักหรือสมุนไพรเพิ่มในการทอด แต่ไม่ได้เติมของเหลวลงในผลิตภัณฑ์ทอด มิฉะนั้น กระบวนการทอดจะกลายเป็นเหมือนการเคี่ยวมากขึ้น (การทอดในของเหลว) อย่างไรก็ตาม เมื่อมีการทำให้เกิดเจล สามารถเพิ่มไวน์เสริมจำนวนเล็กน้อยลงในเนื้อย่างในขั้นตอนต่อมาของการปรุงอาหาร เหมาะสำหรับการทอด ชิ้นที่ละเอียดอ่อนเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก เกม เครื่องในบางส่วน

โดยทั่วไป กระบวนการทอดควรเกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงกว่าการทอดแบบเปิดชิ้นเดียวกันเล็กน้อย กระบวนการจะต้องมาพร้อมกับการรดน้ำไขมันและน้ำผลไม้ที่เกิดขึ้นซึ่งจะทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีและการเคลือบที่ต้องการ ถ้าคุณทอด ชิ้นใหญ่เนื้อสัตว์จากนั้นเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหารฝาสามารถถอดออกจากกระทะเพื่อให้เปลือกโลกสวยงามก่อตัวขึ้นบนผลิตภัณฑ์

สายลม -วิธีการคั่วในเตาอบ เมื่อผลิตภัณฑ์ถูกแช่ในภาชนะที่มีของเหลว การช้ำใช้เวลานาน วิธีนี้เหมาะสำหรับการหั่นเนื้อหรือเนื้อสัตว์ปีกที่แข็ง ตัดได้ด้วยนะ พันธุ์แข็งปลาและผักหนาแน่นบางชนิด

สำหรับเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก กระบวนการมักจะเริ่มต้นด้วยการทอดผลิตภัณฑ์ล่วงหน้าในกระทะเพื่อปิดผนึกพื้นผิวและเพิ่มรสชาติ จากนั้นวางชิ้นส่วนของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้บนชั้นของรากและสมุนไพร (ถ้าสูตรแนะนำ) และเทของเหลว น้ำซุป ไวน์ ซอสหมัก ซอส หรือส่วนผสมของของดังกล่าวใช้เป็นของเหลว ปลาไม่ได้ผนึกไว้ล่วงหน้าในกระทะ และไม่แนะนำให้ใช้กับซอส แต่ควรใช้น้ำซุปหรือไวน์เป็นของเหลว

น้ำมันตัดกลึงไม่ควรคลุมผลิตภัณฑ์ทั้งหมด ⅔ ของปริมาตรก็เพียงพอแล้ว การอบชุบด้วยความร้อนควรเกิดขึ้นอย่างช้าๆและสม่ำเสมอ บางครั้งชิ้นงานสามารถพลิกกลับด้านแล้วเทของเหลวที่ถูกตัดออก ขนาดของภาชนะประสานควรเป็นขนาดที่สามารถบรรจุผลิตภัณฑ์และของเหลวได้อย่างอิสระ เพื่อป้องกันการระเหยที่ไม่ต้องการ ปิดฝาภาชนะให้แน่น ของเหลวที่เหลือหลังจากการต้มจะต้องใช้เป็นซอสสำหรับอาหารสำเร็จรูป

ย่างบนกองไฟวิธีการปรุงอาหารที่นิยมมาก ผลิตภัณฑ์ได้รับการประมวลผลโดยความร้อนที่ส่งไปยังผลิตภัณฑ์จากด้านล่าง และแหล่งที่มาอาจเป็นถ่านหินหรือฟืน ควรเลือกเชื้อเพลิงสำหรับการทอดบนไฟแบบเปิดเพื่อให้มีผลดีต่อรสชาติของอาหารทอด เมื่อเลือกผลิตภัณฑ์สำหรับทอดด้วยไฟแบบเปิด ให้พิจารณาถึงเนื้อสัมผัสเพื่อไม่ให้กระจัดกระจายระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน คุณสามารถทอดอาหารบนกองไฟโดยใช้น้ำลาย ย่างหรือเสียบไม้ หากคุณกำลังย่างอย่าลืมทาน้ำมันด้วยน้ำมันและอุ่นด้วยความร้อน หากจำเป็น ให้หล่อลื่นผลิตภัณฑ์สำหรับทอดเป็นประจำด้วยน้ำมันพืช ไขมัน หรือน้ำดองที่เตรียมไว้ ขอแนะนำให้เคลื่อนย้ายผลิตภัณฑ์ด้วยไม้พายและไม่ว่าในกรณีใดให้เจาะด้วยมีดหรือส้อมไม่เช่นนั้นน้ำทั้งหมดจะไหลออกมา

ดับไฟด้วยวิธีการปรุงอาหารนี้ ผลิตภัณฑ์จะได้รับความร้อนโดยการวางใน จำนวนเงินขั้นต่ำของเหลวหรือซอส หลังจากเคี่ยวแล้ว จะเสิร์ฟผลิตภัณฑ์และของเหลวที่ใช้เคี่ยวร่วมกัน ในหลายกรณี ผลิตภัณฑ์เองก็เพียงพอที่จะทำให้น้ำเกรวี่ข้นขึ้น แต่บางครั้งสามารถเติมของเหลวได้

คุณสามารถเคี่ยวจานได้ทั้งบนพื้นผิวของเตาและในเตาอบ อุณหภูมิในการดับจะถูกเลือกอย่างเหมาะสมสำหรับปริมาตรของผลิตภัณฑ์และเวลาที่ใช้ในการเตรียม

การเลือกสัดส่วนของของเหลวและผลิตภัณฑ์หลักสำหรับการดับไฟเป็นสิ่งสำคัญมาก จานสตูไม่ควรใหญ่เกินไป แต่สะดวกพอที่จะเก็บส่วนผสมทั้งหมดได้ จานที่ใช้ตุ๋นจะถูกปิดด้วยฝาที่แน่น - ซึ่งจะช่วยลดการระเหยของของเหลวและทำให้ รสชาติเข้มข้นขึ้นและรสชาติของผลิตภัณฑ์

การเคี่ยวเหมาะสำหรับการปรุงเนื้อสัตว์หรือเนื้อสัตว์ปีกที่แข็งอย่างช้าๆ ซึ่งต้องหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ก่อน ปลา พันธุ์ราคาไม่แพงหรือหยาบก็แนะนำให้เคี่ยวด้วยการเติมของเหลวที่มีกลิ่นหอม แต่ผักจะตุ๋นได้ดีที่สุดด้วยตัวเอง โดยปกติแล้วพวกเขาจะปล่อยน้ำผลไม้เพียงพออย่าทำให้แห้งและไม่ไหม้โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าหม้อตุ๋นถูกปิดด้วยฝาปิดที่แน่นและอยู่ในเตาอบ

อบ (อบ)- วิธีสุดท้ายของการทำอาหารหลัก เมื่ออบ ผลิตภัณฑ์จะสัมผัสกับความร้อนแห้งแบบพาความร้อนในเตาอบ ระดับความแห้งของความร้อนอาจแตกต่างกันไปเนื่องจากไอน้ำที่เพิ่มขึ้นจากจานทำอาหารระหว่างกระบวนการอบ ในบางกรณี โดยเฉพาะเวลาอบ พันธุ์พิเศษขนมปังอบไอน้ำเป็นพิเศษเพื่อให้บรรลุ ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด. อุณหภูมิสำหรับการอบจะถูกเลือกตามสูตรการทำอาหารและปริมาตร

การอบมักใช้ในการเตรียมแป้งและผลิตภัณฑ์ขนม หม้อปรุงอาหารต่างๆ และพาสต้า (เช่น ลาซานญ่า) สำหรับการอบตามปกติ เตาอบในครัวในครัวเรือนนั้นใช้ได้ แต่ต้องมีการตรวจสอบอย่างระมัดระวัง อุณหภูมิในเตาอบในครัวเรือนนั้นยากที่จะควบคุมได้อย่างแม่นยำเพราะใน ส่วนต่างๆเตาอบมีความแตกต่างกันมากในการทำความร้อน

นี่คือทั้งหมดที่สามารถพูดได้เกี่ยวกับวิธีการทำอาหารขั้นพื้นฐาน ฉันหวังว่าบทความนี้จะเป็นประโยชน์สำหรับคุณแม้ว่าจะมีเนื้อหาค่อนข้างมากก็ตาม นั่นคือสิ่งที่มันเป็นและทฤษฎีทุกอย่างขึ้นอยู่กับมัน!

ฉันขอให้คุณประสบความสำเร็จในการเรียนรู้วิธีการทำอาหารขั้นพื้นฐาน ในทุกสูตร เราจะใช้วิธีเหล่านี้หรือผสมผสานกันอย่างแน่นอน

ฉันยินดีที่จะรับข้อเสนอแนะเกี่ยวกับประสบการณ์การทำอาหารของคุณตามเนื้อหาในบทความของฉัน

จากมุมมองของอาหาร โภชนาการทางคลินิก การต้มเป็นหนึ่งใน ปฏิบัติที่ดีที่สุดการทำอาหาร. และถึงกระนั้น ... เขาก็ไม่ได้ดีอย่างไม่น่าสงสัย! และประเด็นก็คือ ไม่ใช่แค่ว่า ปลามักจะแตกสลายด้วยวิธีนี้ และผักกลายเป็นน้ำ สูญเสียความกรอบ สีสันและรสชาติที่เข้มข้น

“อาหารที่ปรุงสุกสามารถย่อยได้อย่างสมบูรณ์” . กล่าว Ekaterina Belova, นักโภชนาการ, หัวหน้าแพทย์ศูนย์ควบคุมอาหารส่วนบุคคล “จานสีโภชนาการ”. - และนี่หมายความว่าคุณจะได้รับแคลอรีสูงสุดกับพวกมัน ยาวและระมัดระวัง ระบายน้ำซุปแรก ต้มเนื้อถูกต้อง ประการแรกสารสกัดที่ระคายเคืองเยื่อบุกระเพาะอาหารจะลงไปในน้ำ ประการที่สอง เนื่องจากการอบชุบด้วยความร้อนนี้ พันธะระหว่างกรดอะมิโนจะถูกทำลาย และร่างกายจะแยกส่วนประกอบโปรตีนออกเป็น "อิฐ" ได้ง่ายขึ้น และนำทุกอย่างที่จำเป็นไปจากมัน

แต่ในทางกลับกัน พาสต้าจะดีกว่าในการปรุงอาหารจนอัล dente ผักจนกรอบและอย่าเปลี่ยนซีเรียลเป็นโจ๊ก - จากนั้นพวกเขาจะถูกย่อยนานขึ้นทำให้รู้สึกอิ่ม

ยังมีอีก จุดสำคัญ. เมื่อต้มวิตามินที่ละลายน้ำได้ โดยเฉพาะกลุ่ม B ซึ่งพบในซีเรียลหลายชนิด จะผ่านเข้าไปในน้ำซุปเมื่อต้ม จากมุมมองนี้ เป็นการดีกว่าที่จะปรุงซีเรียล วิธีดั้งเดิมปล่อยให้บวมน้ำเล็กน้อยเพื่อไม่ให้น้ำซุปไหลออกในภายหลัง

วิธีทำอาหาร: การอบ

เหมาะอย่างยิ่งสำหรับอาหารมื้อใหญ่ที่หนาแน่นและแม่บ้านที่มีงานยุ่ง: ใส่ไก่ ผักสับหยาบ หรือหม้อปรุงอาหารลงในเตาอบ แล้วคุณจะลืมมันไปชั่วขณะ

สามารถอบเนื้อหรือสัตว์ปีกบนตะแกรงแทนถาดเพื่อเก็บไขมันเพื่อให้ผลิตภัณฑ์กลายเป็นอาหารมากขึ้น คุณสามารถเคี่ยวจานเป็นเวลานานภายใต้ฝาปิดที่อุณหภูมิต่ำ “วิธีการทำอาหารนี้คล้ายกับวิธีที่คุณย่าทวดของเราเคยใช้ โดยส่งโจ๊กหม้อหนึ่งเข้าเตาในตอนกลางคืน” Ekaterina Belova กล่าว “ฉันจะเรียกมันว่าสุขภาพดีที่สุด”

อย่างไรก็ตาม การอบเพิ่มขึ้น ดัชนีน้ำตาล(จีไอ) ผลิตภัณฑ์ มันฝรั่งเป็นตัวอย่างที่ชัดเจนที่สุด: ต้มแล้วมีค่า GI เท่ากับ 70 ในขณะที่อบมีค่า GI ที่ 95 และไม่น่าแปลกใจเลยที่วิธีการปรุงนี้จะกลายเป็นน้ำซุปข้น ย่อยง่ายมาก และเพิ่มเลือดอย่างรวดเร็ว ระดับน้ำตาล

หากคุณไม่ได้ซ่อนจานไว้ใต้กระดาษฟอยล์หรือฝาขณะอบ แต่อยู่ในปลอกหุ้มพิเศษ ให้ปฏิบัติตามคำแนะนำบนฉลากของวัสดุอย่างระมัดระวัง “แขนเสื้อเป็นฟิล์ม พลาสติก” Ekaterina Belova เตือน - ที่อุณหภูมิสูงเกินไปสำหรับวัสดุนี้สามารถให้อาหารได้ สารอันตราย. หากบรรจุภัณฑ์ระบุว่า "สูงถึง 180 ° C" อย่าอุ่นเตาอบอีก”

วิธีทำ : นึ่ง

วิธีการทำอาหารนี้มีข้อเสียที่ชัดเจนและข้อดีที่ปฏิเสธไม่ได้ อาหารจะฉ่ำและไม่มีแคลอรี่ (เราปรุงโดยไม่ใช้น้ำมัน) มีสุขภาพดี (วิตามินและธาตุต่างๆ ถูกเก็บรักษาไว้อย่างดี) ไม่ไหม้ แต่ไม่ใช่ทุกคนที่ชอบรสชาติของนึ่ง และไม่ใช่ทั้งหมด ซูเฟล่นึ่งปลา (นอกจากนี้มันจะไม่กระจุย) ผักก็อร่อยมาก - พวกมันจะยังคงอิ่มตัวด้วยสี แต่การทำชิ้นเนื้อหรือผักชิ้นใหญ่ๆ แน่นๆ แบบนี้มีความเสี่ยง เพราะจะทำให้ไอน้ำไม่เท่ากัน ในกรณีของเนื้อสัตว์ก็เป็นอันตรายต่อสุขภาพเช่นกัน

วิธีทำ : ย่าง

โดยวิธีการที่อาหารยังไหม้ในกระทะย่างด้วยเหตุนี้ตาข่ายที่น่ารับประทานก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของชิ้น แต่พื้นผิวการเผาไหม้โดยรวมมีขนาดเล็กมาก

วิธีทำ : ทอด

ในมุมมองดั้งเดิม - การปรุงอาหารในกระทะด้วยน้ำมัน และในกรณีนี้ วิธีการประมวลผลนี้ไม่ดีเลย Ekaterina Belova กล่าวว่า "ไม่ใช่แค่เนื้อทอด มันฝรั่ง และผักอื่นๆ เท่านั้นที่ดูดซับน้ำมัน และคุณได้รับไขมันส่วนเกินจากอาหารจานนี้ - ในกระบวนการให้ความร้อนสูงน้ำมันเริ่มควันอาหารไหม้และสารก่อมะเร็งที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ เมื่อคุณปรุงอาหารให้กับบริษัทขนาดใหญ่และปรุงอาหารมากเกินไปในน้ำมันที่เสิร์ฟทีละชิ้น ทีละชิ้น ทีละชิ้น ผลที่เป็นพิษก็จะสะสมเช่นกัน และน้ำมันพืชจะเปลี่ยนโครงสร้างและเปลี่ยนเป็นมาการีนที่เติมไฮโดรเจน ซึ่งสามารถเพิ่มระดับคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีในร่างกายได้”

แต่ทอดได้อีกแบบหนึ่ง! ตัวอย่างเช่น เพียงแค่ลวกเนื้อหรือผักในกระทะร้อน ปรุงบางอย่าง (พูดเป็นไข่เจียว) ในน้ำใต้ฝา ดียิ่งขึ้น - ในกระทะ กระทะนี้มีผนังสูงชันทำให้อาหารเลื่อนลงมาตลอดเวลาจนถึงบริเวณที่มีความร้อนสูงสุด ผลิตภัณฑ์สำหรับการทอด (เรียกว่าผัด) จะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ พวกเขาตั้งอย่างรวดเร็วปกคลุมด้วยเปลือกซึ่งช่วยรักษาสารที่มีประโยชน์ น้ำมันผัดตามธรรมเนียมนิยมใช้กันมากประมาณหนึ่งช้อนโต๊ะต่อหนึ่งหน่วยบริโภค แต่คุณสามารถปรุงอาหารได้โดยไม่ต้องใช้มัน และถ้าคุณยังตัดสินใจใช้อยู่ “แน่นอนว่าไม่มีสารที่มีประโยชน์อยู่ในนั้น” Ekaterina Belova ให้ความเห็น “แต่มันจะไม่สูบบุหรี่ที่อุณหภูมิสูง ซึ่งหมายความว่าจะไม่เพิ่มสิ่งที่เป็นอันตราย”

วิธีทำ : ตุ๋น

ลวกผลิตภัณฑ์เล็กน้อยในกระทะร้อนใส่ในกระทะเติมน้ำเล็กน้อยแล้วเคี่ยวบนไฟอ่อน การเคี่ยว - ไม่ว่าคุณจะเลือกวิธีการปรุงสำหรับเนื้อ สัตว์ปีก หรือผักก็ตาม - มีข้อดีบางประการ ในอีกด้านหนึ่ง คุณทำอาหารโดยไม่ใช้น้ำมัน (และถึงแม้ว่าคุณจะเติมเล็กน้อยก็ไม่เป็นไร) ในทางกลับกัน จากการลวก ผลิตภัณฑ์ถูกปกคลุม เปลือกน่ารับประทานซึ่งเก็บสารที่มีประโยชน์ไว้ข้างใน "สตูว์ย่อยง่าย" Ekaterina Belova กล่าว "และผักยังคงมีไฟเบอร์ โพแทสเซียม วิตามิน B และ A วิตามินซีเท่านั้นที่จะตาย แต่มันเป็นไปตามอำเภอใจและจะยุบในระหว่างการให้ความร้อน"

วิธีการแปรรูปอาหารสามารถแบ่งออกเป็นหลายกลุ่ม

ขั้นตอนการทำอาหาร:
เบื้องต้น
ขั้นพื้นฐาน
สุดท้าย

โดยอิทธิพล:
ความร้อน
เครื่องกล
เคมี

ในทางกลับกัน ในแต่ละกลุ่ม สามารถแยกแยะกลุ่มย่อยที่เกี่ยวข้อง ซึ่งควรรวมวิธีการประมวลผลที่เกี่ยวข้องกัน โดยมุ่งเป้าไปที่ผลลัพธ์ที่คล้ายกัน เช่น การตีและการคาร์บ ซึ่งรวมอยู่ในวิธีการประมวลผลทางกล เพื่อทำให้ ผลิตภัณฑ์ในขั้นตอนก่อนการบำบัด เทคนิคการประมวลผลเดียวกันสามารถอยู่ในทั้งสองกลุ่ม: ตัวอย่างเช่น singeing (ชนิดของการอบชุบด้วยความร้อน) รวมอยู่ในขั้นตอนก่อนการบำบัด และในทางกลับกัน การเผา ซึ่งดำเนินการบน ขั้นตอนสุดท้ายการทำอาหารรวมอยู่ในกลุ่มผลิตภัณฑ์แปรรูปด้วยความร้อน แยกจากกันก็ควรค่าแก่การพิจารณาวิธีการประมวลผลทางเคมี รวมถึงวิธีการประมวลผลที่เป็นไปตามกระบวนการทางเคมีและชีวภาพทั้งหมดหรือเป็นหลัก เช่น การทำเกลือหรือการหมัก ข้อสังเกตนี้ต้องทำเพราะด้วยวิธีการเตรียมความร้อนจะเกิดปฏิกิริยาเคมีขึ้นด้วย นอกจากนี้ วิธีการปรุงอาหารบางอย่างก็ซับซ้อน เช่น การตีด้วยไฟ (ด้วยกลไกและความร้อน) นอกจากนี้ควรสังเกตด้วยว่าการแปรรูปอาหารบางประเภทสามารถเป็นได้ทั้งแบบพื้นฐานและแบบเบื้องต้น ขึ้นอยู่กับว่าจะเกิดอะไรขึ้นเมื่อสิ้นสุดการทำงาน ตัวอย่างเช่น การดองอาจเป็นการดำเนินการเบื้องต้น (การดองบาร์บีคิว) และการดำเนินการหลัก (การดองเห็ด) ซึ่งส่งผลให้ผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทาน

คุณยังสามารถแบ่งส่วนออกเป็นปฏิบัติการหลักและปฏิบัติการเสริมได้

ด้วยขั้นตอนการทำอาหาร

การประมวลผลเบื้องต้น
การเตรียมผลิตภัณฑ์ล่วงหน้าเป็นขั้นตอนที่สำคัญมากซึ่งมักถูกประเมินต่ำเกินไป ขั้นตอนนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งใน อาหารญี่ปุ่นและ อาหารจีน. วิธีทั่วไปเพราะผลิตภัณฑ์เกือบทั้งหมดเป็นผลิตภัณฑ์ซักผ้า นอกจากนี้ยังสามารถบดผลิตภัณฑ์เกือบทั้งหมดได้ ถ้าเราเอา บางชนิดสินค้าแล้ว ก่อนการประมวลผลโดยเฉพาะอย่างยิ่ง ได้แก่ :
สำหรับเนื้อสัตว์: กำจัดพังผืด, เอ็น, ตัดแบรนด์, ตี, คาร์บ, ชุบเกล็ดขนมปัง, หมัก
สำหรับปลา: ควักไส้ ทำความสะอาด ตัดครีบ ถอดกระดูก เหงือก ไส้
สำหรับสัตว์ปีก: singeing, ควัก, ลอกผิวหนัง, ข้อต่อ
สำหรับผักและผลไม้: ทำความสะอาด, ถอดเมล็ด, ตา
สำหรับซีเรียล: ล้าง, คัดแยก, แช่
สำหรับแป้ง: ร่อน, อบแห้ง

การประมวลผลขั้นพื้นฐาน
การประมวลผลหลักคือขั้นตอนในการประมวลผลของผลิตภัณฑ์หลังจากที่ผลิตภัณฑ์กลายเป็น จานอิสระพร้อมใช้. การสิ้นสุดของการประมวลผลหลักของผลิตภัณฑ์ควรถือเป็นจุดสิ้นสุดของการเตรียมอาหารที่ต้องการ ตัวอย่างเช่น ถ้าผลลัพธ์ของการทำอาหารควรเป็น มันฝรั่งบดจากนั้นการได้มาซึ่งมันฝรั่งต้มที่ไม่ได้บดแม้ว่าจะเหมาะสำหรับอาหาร แต่ก็ไม่ถือว่าสิ้นสุดการแปรรูปหลัก เนื่องจากวิธีการประมวลผลหลักทั้งหมดสามารถกำหนดได้โดยวิธีการเปิดรับแสง ดูด้านล่าง

การประมวลผลขั้นสุดท้าย
การประมวลผลขั้นสุดท้ายของผลิตภัณฑ์อาจมีจุดประสงค์ที่แตกต่างกัน ควรรวมถึง:
การปรับปรุงความน่ารับประทานให้เฉดสีที่เรียกว่า “ชวนชิม” - ใส่เครื่องปรุงรส ซอส เผา
ปรับปรุงรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ - ตกแต่ง เผา ใช้เคลือบ
การแบ่งส่วน
ขจัดข้อบกพร่องที่ระบุของจาน
การกำจัดกระดูกและวัสดุเสริม (ด้าย, กิ๊บติดผม, panadas)

โดยทางอิทธิพล

ประเภทของการตัดเฉือน
การแช่: แช่ผลิตภัณฑ์ในน้ำหรือสารละลายบางชนิด โดยปกติมีวัตถุประสงค์เพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์บวมและลดเวลาในการปรุงอาหารลงอีก (ถั่ว ซีเรียล) อย่างไรก็ตาม สามารถใช้เพื่อวัตถุประสงค์อื่นได้เช่นกัน เช่น เพื่อขจัดผิวหนังออกจากถั่วตุรกี (เนื้อแกะ) หรือกำจัดกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ (แช่มันฝรั่งในสารละลายเบกกิ้งโซดา

การนวด: ไม่ใช่กระบวนการที่แท้จริงของการผสมส่วนประกอบมากนัก แต่ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติใหม่: นวดแป้ง แป้งเปรี้ยว ฯลฯ
การเจียรรวมถึงการใช้อุปกรณ์ทางกล การบดนอกจากจะใช้มีดจริงๆ แล้ว ควรรวมถึงการเตรียมเนื้อสับและมันบด

Karbovanie - ใช้แผลตื้น ๆ บนพื้นผิวชิ้นหนึ่งเพื่อให้นุ่ม

Leation - ความหนาของผลิตภัณฑ์ (จาน) สามารถผลิตได้จากแป้ง ไข่ และผลิตภัณฑ์อื่นๆ

การอบแห้ง - ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์สำหรับทอด เช่นเดียวกับหลังล้างและก่อนทำความสะอาดผักและผลไม้

ชี้แจง (ดึง) - ชี้แจงของน้ำซุปเพื่อให้เป็นสีที่ถูกใจ ตามกฎแล้วผลิตโดยใช้การดึงเนื้อไข่

การรัดคือการกำจัดความชื้นส่วนเกินออกจากผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่น บีบคอทเทจชีส

การตี - การตีตามกฎแล้วเนื้อสัตว์หรือสัตว์ปีกด้วยค้อนไม้หรือโลหะเรียบ ใช้สำหรับทำให้ผลิตภัณฑ์นิ่มลงหรือแม้กระทั่งเพื่อให้ได้เนื้อเหมือนซูเฟล่ (โคโลแลค)

Breading - ใช้กับพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ เคลือบกินได้(ปนัดดา) ซึ่งมีส่วนช่วยในการคงความชุ่มชื้นในจาน มันอาจแตกต่างกันตั้งแต่แครกเกอร์ไปจนถึงแป้ง

การผ่า - การกำจัดอวัยวะภายในของปลา สัตว์ปีก สัตว์

ร่อนแป้งเพื่อให้โครงสร้างเดียวและขจัดสิ่งสกปรก

การทำให้ตึงเป็นกระบวนการย้อนกลับของการรัดเพื่อขจัดของแข็งที่ไม่ต้องการออกจากของเหลว

กลิ้ง - สำหรับแป้ง

การบังคับคือการนำอนุภาคขนาดเล็กของผลิตภัณฑ์อื่นเข้ามาในผลิตภัณฑ์ ตามกฎแล้วนี่คือการนำไขมัน (น้ำมันหมู) เข้าไปข้างในด้วยเข็มน้ำมันหมู เนื้อไม่ติดมัน. การบรรจุที่หลากหลายสามารถนำมาประกอบกับการนำของเหลวเข้าไปในผลิตภัณฑ์ผ่านกระบอกฉีดยา

ประเภทของการรักษาความร้อน
การลวก - การลวกในระยะสั้นหรือการปรุงอาหารเป็นเวลาสั้นมาก (1 นาที) ของผลิตภัณฑ์ ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ปรุงสุกเร็ว เพื่อการลอกผลิตภัณฑ์ได้ง่ายขึ้น เพื่อการอนุรักษ์ และสุดท้ายสำหรับการทำลายแบคทีเรียที่เป็นอันตราย

การทำอาหาร (การทำอาหาร) เป็นวิธีการรักษาความร้อนชนิดหนึ่งที่พบได้บ่อยที่สุด ประกอบด้วยความจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์ถูกแช่อยู่ในน้ำร้อน (เดือด) (หรือของเหลวอื่น ๆ ) ที่ร้อน (หรือของเหลว) สำหรับการแปรรูป

การอบแห้ง - การอบแห้งผลิตภัณฑ์ที่อุณหภูมิต่ำ (ธรรมชาติ) เป็นเวลานาน

ตะแกรงคือการเคลือบผลิตภัณฑ์เมื่อปรุงด้วยผลิตภัณฑ์อื่น หลังละลายในระหว่างการอบร้อนและสร้างเปลือกโลก ตัวอย่างทั่วไป- ตะแกรงชีส ตัวอย่างของการปรุงอาหารในไข่คือ lezon หรือ brizol

การย่าง (การทอด) เป็นวิธีการอบร้อนอีกประเภทหนึ่งที่พบได้บ่อยที่สุด เมื่อทอดผลิตภัณฑ์จะติดกับจานซึ่งมีชั้นไขมันร้อนบาง ๆ จำเป็นต้องแยกความแตกต่างระหว่างการทอด (ผลิตภัณฑ์แช่อยู่ในไขมันอย่างสมบูรณ์) และไอน้ำมัน เมื่อผลิตภัณฑ์สุกเนื่องจากก้อนน้ำมันที่ก่อตัวขึ้นรอบๆ ผลิตภัณฑ์ในเตาอบ

การแช่แข็ง - ใช้สำหรับทำไอศกรีมและสโตรกานินา เช่นเดียวกับสำหรับ การเก็บรักษาระยะยาวสินค้า. คุณยังสามารถเน้นถึงความจำเป็นในการใช้เทคนิคนี้ในการทำเกี๊ยว

การอบ - การอบชุบด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์ในเตาอบ เตาอบ ซึ่งสร้างอุณหภูมิเท่ากันในทุกด้านของผลิตภัณฑ์ คุณควรเน้นการอบในขี้เถ้า ซึ่งเป็นหนึ่งในวิธีการปรุงอาหารที่เก่าแก่ที่สุด

การย้อมสี - ทำให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (อบตามปกติ) มีสีที่สวยงาม

การสูบบุหรี่เป็นการเตรียมผลิตภัณฑ์โดยใช้ควันร้อน (อุ่น) แยกแยะระหว่างการสูบบุหรี่ร้อนและเย็น.

การทอด - หนึ่งในประเภทของการทอดตามกฎขั้นตอนเสริมที่มุ่งสร้างเปลือกบนผลิตภัณฑ์

การย่าง (ย่าง) - หนึ่งในเทคนิคการทำอาหารที่เก่าแก่ที่สุดประกอบด้วยการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยไฟแบบเปิดจนสุก ตัวอย่างเช่น บาร์บีคิวไม่ได้อบหรือทอด แต่ถูกเผา

การร้องเพลงคือการกำจัดขนออกจากนก

คูลลิ่ง - ใช้สำหรับทำเยลลี่ ครีม เยลลี่ เทคนิคการทำอาหารเย็นช้ามากใช้เพื่อเตรียมซุปกะหล่ำปลีทุกวัน

การอบ - การแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อนในจานที่ไม่มีไขมันหรือในปริมาณที่น้อยที่สุด ตัวอย่างทั่วไปของแพนเค้ก อย่าสับสนเทคนิคการทำอาหารนี้กับการอบ พูดอย่างเคร่งครัดพายในเตาอบไม่ได้อบ แต่อบ

การผัดเป็นวิธีการประมวลผลที่ประกอบด้วยการปรุงผักและ (หรือ) แป้งโดยใช้ไฟปานกลาง ในน้ำปริมาณเล็กน้อย เพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์นิ่มลงอย่างสมบูรณ์

การรุกล้ำ - การปรุงไข่โดยไม่ต้องสัมผัสจาน

การต้ม - การเคี่ยวในระยะสั้นหรือต้มในของเหลวเล็กน้อย

จุดระเบิด - ขั้นตอนบังคับเตรียมน้ำมันสำหรับทอด ส่งผลให้น้ำมันถูกทำให้บริสุทธิ์จาก สิ่งสกปรกที่เป็นอันตราย, สว่างขึ้นและไหม้น้อยลง

ปั่น - ทอดในน้ำมันปริมาณมาก (ผลิตภัณฑ์กึ่งแช่อิ่ม) ในจานหนัก

กำลังบาน - ก่อนเบ่งบาน ไขมันแข็ง(เนย) กล่าวคือ นำไปเป็นของเหลว น้ำตาลเป็นน้ำเชื่อม เป็นต้น ประการที่สอง หอมใหญ่สับละเอียดและแม้กระทั่งเกล็ด ปลาเล็กในน้ำซุปซึ่งเป็นผลมาจากการที่หัวหอมหรือเกล็ดละลายหมด

การอบแห้ง - การอบแห้งผลิตภัณฑ์ตามกฎที่มากกว่า อุณหภูมิสูงกว่าธรรมชาติ

การเคี่ยว - เป็นการเคี่ยวนาน ๆ ช้า ๆ ที่อุณหภูมิค่อนข้างต่ำหรือด้วยการเย็นตัวช้า คำนี้ยังใช้สำหรับระบายความร้อนช้าอยู่แล้ว อาหารพร้อมทาน.

การเคี่ยวเป็นขั้นตอนกลางระหว่างการทอดและการต้ม ในทางตรงกันข้ามกับวิธีการเหล่านี้ การอบชุบด้วยความร้อนมักจะดำเนินการภายใต้ฝาปิด ในที่ที่มีน้ำ (ของเหลวอื่นๆ) และไขมัน การตุ๋นเป็นกระบวนการต่อเนื่องของขั้นตอนการทอดหรือต้ม

Flambéing - การจุดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์บนพื้นผิวของจานสำเร็จรูป มันถูกใช้เป็นทั้งขั้นตอนที่ปรับปรุงรสชาติของจานและเป็นขั้นตอนที่ได้ผลภายนอกที่สวยงาม (จานเสิร์ฟร้อน).

ประเภทของเคมีบำบัด
การเกิดเจล: การนำสารที่ทำให้เกิดเจลเข้าสู่ของเหลว เช่น เจลาตินหรือวุ้นวุ้น ใช้เพื่อให้ได้งูพิษ เยลลี่ ฯลฯ

Sugaring - โรยน้ำตาลบนผลไม้, เบอร์รี่

การหมักเป็นกระบวนการบรรจุกระป๋องตามปริมาณที่ใช้ เกลือแกงปานกลางระหว่างเกลือและปัสสาวะ ในผลิตภัณฑ์หมักมีวิตามินและแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์สูงเป็นพิเศษ (เกลือ 4 ถึง 8%)

การหมักเป็นขั้นตอนการเก็บรักษาโดยเก็บจานไว้ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด นอกจากนี้ การดองยังเป็นขั้นตอนเบื้องต้นสำหรับการแช่ผลิตภัณฑ์ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด เพื่อปรับปรุงรสชาติและเนื้อเยื่ออ่อนลง มีการดองแห้งด้วย

การถ่ายปัสสาวะเป็นขั้นตอนการเก็บรักษาโดยใช้หลักการเดียวกันกับการเตรียมเกลือและการหมัก ใช้เกลือในปริมาณน้อยที่สุดและเติมน้ำตาล (เกลือ 2.5-3%)

การทำเกลือเป็นกระบวนการถนอมอาหารโดยให้อาหารอยู่ในสภาพแวดล้อมที่มีรสเค็ม (เกลือจาก 8 ถึง 30%) ในขณะที่จำเป็นต้องแยกแยะเกลือเป็นการเตรียมอาหารใหม่ ( แตงกวาดอง) หรือเป็นวิธีการรักษาผลิตภัณฑ์ (corned beef, labardan)