ภายใต้คุณภาพ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารเข้าใจคุณสมบัติทั้งหมดของผู้บริโภคที่กำหนดความเหมาะสมเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้คนในอาหารที่สมดุล ตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารคือความไม่เป็นอันตราย มีคุณค่าทางโภชนาการสูง และมีคุณค่าทางการค้า

ชุดคุณสมบัติที่มีประโยชน์ของผลิตภัณฑ์ทำอาหารโดดเด่นด้วยคุณค่าทางโภชนาการ ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส การย่อยได้ และความปลอดภัย

คุณค่าทางโภชนาการเป็นสมบัติที่ซับซ้อนซึ่งรวมพลังงาน คุณค่าทางชีวภาพ คุณค่าทางสรีรวิทยา รวมถึงการย่อยได้และความปลอดภัย

ค่าพลังงานถูกกำหนดโดยปริมาณพลังงานที่ปล่อยออกมาจากสารอาหารในกระบวนการออกซิเดชันทางชีวภาพ

คุณค่าทางชีวภาพถูกกำหนดโดยคุณภาพของโปรตีนในอาหารเป็นหลัก - การย่อยได้และระดับความสมดุลขององค์ประกอบกรดอะมิโน

คุณค่าทางสรีรวิทยาเกิดจากการมีสารที่มีผลต่อร่างกายมนุษย์ (beet saponins, คาเฟอีนในกาแฟและชา ฯลฯ )

ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส (ลักษณะที่ปรากฏ เนื้อสัมผัส สี กลิ่น รส) บ่งบอกถึงทัศนคติส่วนตัวของบุคคลที่มีต่ออาหารและกำหนดโดยใช้ประสาทสัมผัส

คำว่า "organoleptic" มาจากคำภาษากรีก "organon" (เครื่องมือ, เครื่องดนตรี, อวัยวะ) และ "leptikos" (มีแนวโน้มที่จะรับหรือรับ) และหมายถึง "ตรวจพบได้ด้วยประสาทสัมผัส" ในวรรณคดีต่างประเทศ คำว่า "ประสาทสัมผัส" ส่วนใหญ่จะแพร่หลาย (จากภาษาละติน "sensus" - ความรู้สึก)

ควบคู่ไปกับฟิสิกส์เคมี เช่น เครื่องมือ วิธีการวิเคราะห์ มีความสำคัญมาก การประเมินทางประสาทสัมผัสคุณภาพ ผลิตภัณฑ์อาหาร... ผลของการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสมักจะชี้ขาดในการพิจารณาคุณภาพของผลิตภัณฑ์ใหม่ โดยไม่คำนึงถึงคุณค่าทางโภชนาการ การควบคุมทางประสาทสัมผัสยังมีความจำเป็นเมื่อดำเนินการตามกระบวนการทางเทคโนโลยีที่เร่งขึ้นใหม่เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์อาหารแบบดั้งเดิม

การประเมินทางประสาทสัมผัสเป็นการประเมินการตอบสนองของอวัยวะรับความรู้สึกของมนุษย์ต่อคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์อาหารในฐานะที่เป็นวัตถุที่กำลังศึกษา โดยกำหนดโดยใช้วิธีการเชิงคุณภาพและเชิงปริมาณ การประเมินเชิงคุณภาพจะแสดงโดยใช้คำอธิบายด้วยวาจา (คำอธิบาย) และการประเมินเชิงปริมาณซึ่งกำหนดลักษณะความรุนแรงของความรู้สึกจะแสดงเป็นตัวเลข (มาตราส่วน) หรือแบบกราฟิก

รสคือความรู้สึกที่เกิดจากปฏิสัมพันธ์ของสิ่งเร้าด้านอาหารกับตัวรับ ซึ่งสะท้อนคุณสมบัติของสิ่งเร้าและลักษณะทางสรีรวิทยาของแต่ละบุคคล

กลิ่นเป็นความรู้สึกที่เกิดจากปฏิสัมพันธ์ของสิ่งเร้าการดมกลิ่นกับตัวรับ ซึ่งสะท้อนคุณสมบัติของสิ่งเร้าและลักษณะทางสรีรวิทยาของแต่ละบุคคล

พื้นผิวเป็นโครงสร้างมหภาคของผลิตภัณฑ์อาหาร กล่าวคือ ระบบการจัดองค์ประกอบโครงสร้างร่วมกัน โดยมีลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ซับซ้อนจากประสาทสัมผัสทางสายตา การได้ยิน และสัมผัสที่เกิดขึ้นเมื่อเคี้ยวผลิตภัณฑ์ อธิบายพื้นผิวในแง่ของ: เป็นเส้น ๆ, เป็นชั้น, มีรูพรุน, สม่ำเสมอ, แข็ง, ยืดหยุ่นได้, พลาสติก, เหนียว, นุ่ม, ละเอียดอ่อน, เหนียว, เหนียว, เปราะ, ร่วน, กรุบกรอบ ฯลฯ

รสคือความรู้สึกที่ซับซ้อนในปากที่เกิดจากรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร

การรับรสและการดมกลิ่นเรียกว่าสารเคมี เนื่องจากการกระตุ้นของตัวรับที่สอดคล้องกันเกิดขึ้นจาก "การวิเคราะห์ทางเคมี" ของโมเลกุลที่ละลายในน้ำลาย (รส) หรือในอากาศ (กลิ่น) ตามเนื้อผ้า การรับรสมีสี่ประเภท: รสหวาน เปรี้ยว เค็ม และขม

การย่อยได้ - ระดับการใช้ประโยชน์ของส่วนประกอบอาหารโดยร่างกายมนุษย์

ความปลอดภัยคือการไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่เกี่ยวข้องกับความเป็นไปได้ที่จะเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ (ชีวิต) เมื่อเกิน ระดับที่รับได้ของตัวบ่งชี้ความปลอดภัย ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจัดอยู่ในประเภทที่เป็นอันตราย สินค้าอันตรายต้องถูกทำลาย

ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ในการทำอาหารมีประเภทต่อไปนี้: เคมี, สุขอนามัยและสุขอนามัย, รังสี

ความปลอดภัยของสารเคมี - การไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่อาจเกิดจากสารพิษต่อชีวิตและสุขภาพของผู้บริโภค สารที่มีผลต่อความปลอดภัยทางเคมีของผลิตภัณฑ์ทำอาหารแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้: องค์ประกอบที่เป็นพิษ (เกลือ โลหะหนัก); สารพิษจากเชื้อรา ไนเตรตและไนไตรต์ ยาฆ่าแมลง ยาปฏิชีวนะ ยาฮอร์โมน วัตถุเจือปนอาหารและสีต้องห้าม

ความปลอดภัยด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย - ไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่อาจเกิดขึ้นจากการปนเปื้อนทางจุลชีววิทยาและชีวภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่เกิดจากแบคทีเรียและเชื้อรา ในเวลาเดียวกัน สารพิษจะสะสมอยู่ในผลิตภัณฑ์ (สารพิษจากเชื้อราในเชื้อรา สารพิษจากโบทูลินัส ซัลโมเนลลา สแตฟิโลคอคคัส เอสเชอริเชีย โคไล เป็นต้น) ซึ่งทำให้เกิดพิษในระดับความรุนแรงที่แตกต่างกัน

ความปลอดภัยจากรังสี - ไม่มีความเสี่ยงที่ยอมรับไม่ได้ที่อาจสร้างความเสียหายให้กับชีวิต สุขภาพของผู้บริโภคจากสารกัมมันตภาพรังสีหรือรังสีไอออไนซ์

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารเกิดขึ้นตลอดวงจรการผลิตทางเทคโนโลยีทั้งหมด ขั้นตอนหลักคือ:

การตลาด

การออกแบบและพัฒนาผลิตภัณฑ์

การวางแผนและพัฒนา กระบวนการทางเทคโนโลยี;

การจัดหาวัสดุและเทคนิค

การผลิตผลิตภัณฑ์

การควบคุมคุณภาพ (ตรวจสอบ);

การบรรจุ, การขนส่ง, การจัดเก็บ;

การดำเนินการ;

การรีไซเคิล

การตลาดเป็นเรื่องเกี่ยวกับการคาดการณ์ การจัดการ และการตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหาร เป็นไปได้ที่จะคาดการณ์ความต้องการโดยการศึกษาตลาดอย่างต่อเนื่อง กำหนดความต้องการของประชากรในผลิตภัณฑ์และปรับทิศทางการผลิตให้ตรงกับความต้องการเหล่านี้

ในกระบวนการวิจัยการตลาด ความต้องการของตลาดจะต้องถูกกำหนดอย่างแม่นยำ เช่น องค์กรประเภทใดที่ควรเปิด สิ่งที่จะเป็นช่วงของผลิตภัณฑ์อาหารในนั้น ปริมาณโดยประมาณ ฯลฯ ฟังก์ชั่นการตลาดยังรวมผลตอบรับจาก ผู้บริโภค. ข้อมูลทั้งหมดที่เกี่ยวข้องกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์จะต้องได้รับการวิเคราะห์และรายงานไปยังผู้ผลิต

การออกแบบและพัฒนาผลิตภัณฑ์รวมถึงการเตรียมเมนู การพัฒนาสูตรอาหารสำหรับอาหารใหม่หรืออาหารที่มีตราสินค้า การเตรียมกฎระเบียบ (แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี เงื่อนไขทางเทคนิค - มธ.) และเอกสารทางเทคโนโลยี (แผนที่เทคโนโลยี คำแนะนำทางเทคโนโลยี)

การวางแผนและพัฒนากระบวนการทางเทคโนโลยี บนพื้นฐานของเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีที่พัฒนาขึ้นนั้นได้มีการร่างแผนเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารแต่ละจานลำดับของการดำเนินการจะถูกกำหนดและกระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์การทำอาหารในองค์กรโดยรวมกำลังได้รับการพัฒนา กำหนดความต้องการวัตถุดิบ อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องใช้ในครัว

การจัดหาวัสดุและเทคนิค วัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในกระบวนการผลิตทางเทคโนโลยีกลายเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นซึ่งส่งผลโดยตรงต่อคุณภาพและต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยในด้านคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร (SanPiN 2.3.2) -96). อุปกรณ์ สินค้าคงคลัง เครื่องใช้ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและสุขอนามัย และมีใบรับรองด้านสุขอนามัยหรือใบรับรองความสอดคล้อง

การผลิตผลิตภัณฑ์ประกอบด้วยสามขั้นตอน:

• 1. การแปรรูปวัตถุดิบและการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป (สำหรับองค์กรที่ทำงานเกี่ยวกับวัตถุดิบ)
• 2. การเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร
• 3. จัดเตรียมอาหารสำหรับขาย (แบ่ง, ตกแต่ง). ทั้งสามขั้นตอนมีผลกระทบต่อการก่อตัวของคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและต้องดำเนินการตามข้อกำหนดของมาตรฐานเทคโนโลยีและกฎสุขาภิบาล

การควบคุมคุณภาพ - การตรวจสอบการปฏิบัติตามตัวชี้วัดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหารตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้ นี่เป็นหนึ่งในขั้นตอนที่สำคัญที่สุดของวงจรการผลิตทางเทคโนโลยี การควบคุมคุณภาพแบ่งตามอัตภาพออกเป็นสามประเภท: เบื้องต้น (อินพุต) การปฏิบัติงาน (การผลิต) ผลผลิต (การยอมรับ)

เบื้องต้นคือการควบคุมวัตถุดิบที่เข้ามาและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

การควบคุมการปฏิบัติงานดำเนินการในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยี: จากวัตถุดิบและ (หรือ) ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ยอมรับในแง่ของคุณภาพไปจนถึงการเปิดตัวผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป รวมถึงการตรวจสอบ:

การจัดระเบียบของกระบวนการทางเทคโนโลยี (ลำดับของการทำงาน การสังเกตอุณหภูมิ ระยะเวลาของการบำบัดความร้อน ฯลฯ) และสถานที่ทำงานส่วนบุคคล

อุปกรณ์และสภาพของอุปกรณ์การปฏิบัติตามพารามิเตอร์ของกระบวนการทางเทคโนโลยี

พารามิเตอร์ที่ถูกสุขอนามัยของการผลิต (อุณหภูมิในสถานที่ทำงาน การระบายอากาศ การส่องสว่างในสถานที่ทำงาน ระดับเสียง ฯลฯ );

ความพร้อมของเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยีในสถานที่ทำงาน ความรู้ของนักแสดง

ความพร้อมใช้งานของเครื่องมือวัด ความสามารถในการให้บริการ และความทันเวลาของการตรวจสอบ

รับรองผลผลิตและคุณภาพของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้

การควบคุมผลผลิต (การยอมรับ) - การตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป องค์กรดำเนินการปฏิเสธอาหาร ควบคุมห้องปฏิบัติการเพื่อความสมบูรณ์ของการป้อนวัตถุดิบ ความปลอดภัย ฯลฯ

คุณภาพของผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ความปลอดภัยถูกควบคุมโดยตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และจุลชีววิทยา ผู้ผลิตมีหน้าที่ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีการควบคุมเทคโนโลยีอย่างต่อเนื่องของการผลิตการกำกับดูแลของรัฐและหน่วยงานควบคุมในลักษณะที่กำหนด - การควบคุมแบบคัดเลือก

ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์การทำอาหารบ่งบอกถึงการปฏิบัติตามเทคโนโลยีและ ข้อกำหนดด้านสุขอนามัยในระหว่างการผลิต การขนส่ง การจัดเก็บ และการขาย และเกิดจากจุลินทรีย์สามกลุ่ม: สิ่งบ่งชี้ด้านสุขอนามัย (จุลินทรีย์ mesophilic aerobic และ facultative - CFU / g และ E. coli แบคทีเรีย - coliforms) จุลินทรีย์ที่อาจก่อให้เกิดโรค (E. coli, coagulase-positive Staphylococcus และแบคทีเรียในสกุล Proteus); จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค ได้แก่ เชื้อซัลโมเนลลา รายการตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาที่รวมอยู่ในเอกสารกำกับดูแลในระหว่างการพัฒนานั้นมีความเฉพาะเจาะจงสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารแต่ละกลุ่ม

อาหารไดเอทถูกจัดเตรียมตามกฎของเทคโนโลยีดั้งเดิม อย่างไรก็ตามขึ้นอยู่กับลักษณะของโรคข้อกำหนดพิเศษสำหรับการเลือกผลิตภัณฑ์และวิธีการเตรียมการ ในการประเมินคุณภาพของอาหาร จะใช้ชุดตัวชี้วัด: คุณภาพดี, คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส (รูปลักษณ์, สี, กลิ่นหอม, รสชาติ, ความสม่ำเสมอ) ซึ่งส่งผลต่อการย่อยได้; ประโยชน์ในแง่ของคุณค่าทางโภชนาการขององค์ประกอบทางเคมีผลการรักษาที่เป็นไปได้ (การปรากฏตัวของส่วนประกอบที่มีประโยชน์ต่อโรคให้ "ประหยัดสารเคมี") และคุณสมบัติทางกายภาพที่กำหนดความพร้อมสำหรับการย่อยอาหารและระดับของการระคายเคืองทางกล ( ประหยัด) ดังนั้นในการผลิตจึงคำนึงถึงองค์ประกอบทางเคมีของวัตถุดิบ สัดส่วนเชิงปริมาณในสูตร ปริมาณเกลือ และประเภทของกระบวนการทำอาหาร สำหรับการเตรียมอาหาร นอกเหนือจากอุปกรณ์และสินค้าคงคลังตามปกติ คุณต้องมีเครื่องบดเนื้อพร้อมตะแกรงละเอียด เครื่องบดสำหรับบดซีเรียล การถู เครื่องตี เครื่องคั้นน้ำผลไม้ หม้อนึ่ง ฯลฯ (ดู "อุปกรณ์การผลิต สินค้าคงคลัง , จาน").

การทำอาหารดำเนินการตามคำอธิบายในคอลเลกชันสูตรพิเศษสำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร โดยตรงที่หน่วยอาหารเอกสารกำกับดูแลคือ แผนที่เทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตขึ้นทั้งหมด ซึ่งมีรายการผลิตภัณฑ์และปริมาณของผลิตภัณฑ์ (น้ำหนักรวมและน้ำหนักสุทธิ) ผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เครื่องเคียงและซอส เทคโนโลยีสำหรับการเตรียม ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารสำเร็จรูป

ช่วงของผลิตภัณฑ์อาหารถูกครอบงำด้วยอาหารต้ม ควรใช้ไอน้ำสำหรับเนื้อสับและผลิตภัณฑ์จากปลา และเคี่ยวสำหรับผักและผลไม้ ซึ่งจะช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารและเพิ่มความปลอดภัยของสารอาหารหลายชนิด ในอาหารเหล่านั้นซึ่ง อาหารทอด, ผัดในผักหรือเนยใส ใส่เนยลงในจานที่ทำเสร็จแล้ว

กับโรคต่างๆ ระบบทางเดินอาหารและอื่น ๆ อีกบางส่วน การควบคุมการกระทำที่ระคายเคืองทางกลไกของอาหารมีความสำคัญอย่างยิ่ง ในอาหารบางชนิด (โดยเฉพาะข้อ 1 และข้อ 4) มีการสังเกตหลักการของการประหยัดทางกลในอาหารอื่นๆ (หมายเลข 3 หมายเลข 5 หมายเลข 8) ผลการรักษาให้การกระตุ้นทางกลของอวัยวะย่อยอาหาร ความเข้มข้นของการกระทำทางกลของอาหารนั้นพิจารณาจากความสม่ำเสมอและปริมาณของอาหาร ในทางกลับกัน ความสอดคล้องขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์และวิธีการทำอาหาร (ระดับของการบด ธรรมชาติของความร้อน) ซึ่งเปลี่ยนคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกล ดังนั้นเพื่อวัตถุประสงค์ในการประหยัดทางกล ผัก ผลไม้ ธัญพืชที่มีเยื่อหุ้มเซลล์ปริมาณน้อย เนื้อสัตว์เล็ก นก กระต่าย ชิ้นส่วน ซากเนื้อมีโปรตีนเนื้อเยื่อเกี่ยวพันค่อนข้างน้อย ด้วยความช่วยเหลือของเครื่องมือและอุปกรณ์พิเศษ ผลิตภัณฑ์จะต้องผ่านการเจียรในระดับต่างๆ สำหรับทำซุปข้นและอาหารปรุงสำเร็จอื่นๆ ผลิตภัณฑ์ต้มถูหลาย ๆ ครั้งด้วยกระชอนผมละเอียด การกระจายตัวแบบเดียวกัน (ขนาดอนุภาค - 800-1000 ไมครอน) มีให้โดยเครื่องบดละเอียดสำหรับผักดิบ (MISO) เมื่อใช้เครื่องสำหรับการบดละเอียดของผลิตภัณฑ์ปรุงสุก (MIVP) จะได้รับระดับการบดที่ 250-500 ไมครอน เพื่อสร้างความสม่ำเสมอที่เขียวชอุ่มและอำนวยความสะดวกในการย่อยอาหาร มวลที่บดแล้วจะถูกผสมอย่างเข้มข้นก่อนตี ไข่ขาว(พุดดิ้ง, ซูเฟล่).

ในอาหารที่ประหยัดทางกลไกอย่างเคร่งครัดจะใช้ยาต้มเมือกซึ่งเตรียมโดยการต้มซีเรียลเป็นเวลานาน (3-4 ชั่วโมง) (อัตราส่วน 1: 10) และกรองผ่านตะแกรงบ่อยๆ ขอแนะนำให้ใช้แป้งที่เหมาะสมที่ผลิตโดยอุตสาหกรรมสำหรับทารกและอาหารลดน้ำหนักแทนซีเรียล ขนาดอนุภาคเฉลี่ยของแป้งข้าวเจ้าคือ 90-108 ไมครอนบัควีท - 65-71 ไมครอน ข้าวโอ๊ตบด - 88-100 ไมครอน ระยะเวลาในการปรุงอาหารคือ 5-7 นาที คุณสามารถใช้ผักกระป๋องที่เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งมีขนาดอนุภาค 150-200 ไมครอน

หลักการประหยัดสารเคมีที่ใช้ในอาหารนั้นเกิดขึ้นได้จากการเลือกผลิตภัณฑ์และวิธีการเตรียมพิเศษ เพื่อวัตถุประสงค์ในการประหยัดสารเคมีในทางเดินอาหาร ผลไม้รสเปรี้ยว ผักที่อุดมไปด้วยน้ำมันหอมระเหย เผ็ดและเค็ม จะไม่รวมอยู่ในอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร, เครื่องเทศ เนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์จากปลาที่อุดมไปด้วยสารสกัด ซุปและซอสปรุงบนซีเรียลและอ่อน น้ำซุปผัก... แป้งสาลีสำหรับทำซอสแห้ง ไม่แนะนำให้ใช้ผัดแบบมีไขมัน แทนที่จะผัด ผักที่มีกลิ่นหอมจะได้รับอนุญาตให้เคี่ยวและต้มมะเขือเทศบด หัวหอมเพื่อขจัดสารระคายเคืองให้ลวกก่อน เทคนิคหลักคือการทำอาหาร ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์และปลาต้มในน้ำเดือดเป็นเวลานานเพื่อลดสารสกัด: เนื้อสัตว์ที่มีน้ำหนักประมาณ 1.5 กก. - 2-3 ชั่วโมง ปลา - 30-40 นาที การสูญเสียของสารสกัดที่เหมือนกัน (ประมาณ 65%) เกิดขึ้นได้จากการลวกในชิ้นน้ำเดือดที่มีน้ำหนักประมาณ 100 กรัมและหนา 2-3.5 ซม. เนื้อแช่เย็นลวก 10 นาที ละลายน้ำแข็ง 5 นาที ปลา 3-5 นาที จากนั้นนำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมาปรุงเป็นเวลา 15 นาทีโดยการนึ่งหรือเคี่ยวใน ซอสนมหรือใช้สำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์สับ: อบไอน้ำ ลูกชิ้น ซูเฟล่ การสูญเสียสารสกัดระหว่างการปรุงอาหารผลิตภัณฑ์สับที่มีสารตัวเติม (ขนมปัง, ข้าว) นั้นต่ำกว่ามาก สำหรับโรคเกาต์ ให้จำกัดปริมาณอาหารที่อุดมไปด้วยกรดนิวคลีอิก (ยีสต์ เนื้อสัตว์เล็ก ผลิตภัณฑ์พลอยได้หลายชนิดและผลิตภัณฑ์จากปลา เนื้อสัตว์และ น้ำซุปปลา). การลดเนื้อหาของเบสพิวรีน (โดย 50-60%) ทำได้โดยวิธีเดียวกับที่ใช้ในการลดเนื้อหาของสารสกัดไนโตรเจน วี น้ำซุปกระดูกทำจากกระดูกเนื้อแทบไม่มีพิวรีนและอนุญาตให้ทานอาหารหมายเลข 6

ในภาวะไตวายเรื้อรัง วิธีการต่างๆ ยังใช้เพื่อลดปริมาณสารสกัดไนโตรเจนในอาหาร (เช่น เนื้อสัตว์และปลาปรุงสุกก่อนแล้วจึงอบ) เพื่อกลบรสชาติด้วยอาหารที่มีรสเค็มเล็กน้อยหรือปราศจากเกลือ เมนูมักประกอบด้วยอาหารรสเปรี้ยว น้ำเกรวี่และซอสเปรี้ยวหวาน ปรุงรสด้วยครีมเปรี้ยว เติมซานาซอล 1.5-2.5 กรัมลงในอาหารจานหลักทันทีก่อนจ่าย (เกลืออาหาร) , ชวนให้นึกถึงโซเดียมคลอไรด์). หากจำเป็นต้องจำกัดโปรตีน ให้ใช้อาหารที่ทำจากผลิตภัณฑ์ที่มีโปรตีนต่ำ เช่น สาคู แป้งดัดแปร แปรรูปพิเศษ พาสต้า.

เพื่อลดการบริโภคแป้งและน้ำตาลในผู้ป่วยเบาหวาน ให้ไม่รวมอาหารที่อุดมด้วยคาร์โบไฮเดรตและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ในเนื้อสับและ เมนูปลาแทนขนมปังข้าวสาลีใช้คอทเทจชีสและในผลิตภัณฑ์หวานน้ำตาลจะถูกแทนที่ด้วยไซลิทอล (ในอัตราส่วน 1: 1) หรือซอร์บิทอล (1: 1.35-1.5) ไม่เกิน 30-40 กรัมต่อวัน จำกัดปลิงที่อุดมด้วยไขมัน.

หลักการเดียวกันนี้รองรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ใช้พลังงานต่ำสำหรับผู้ป่วยโรคอ้วน

อาหารใช้อาหารที่อุดมด้วยส่วนประกอบที่มีคุณสมบัติทางยาบางอย่างที่เกี่ยวข้องกับโรคบางชนิด เพื่อเพิ่มคุณค่าทางอาหารด้วยโปรตีน อาหารและผลิตภัณฑ์ในการทำอาหารนั้นเตรียมด้วยผลิตภัณฑ์โปรตีนจากนม (นมผงขาดมันเนย, เคซีเนต, คาซีไซท์, คอทเทจชีสไร้เชื้อ), เลือดสำหรับฆ่า (hematogen ฯลฯ ), ถั่วเหลือง ( แป้งถั่วเหลือง, โปรตีนถั่วเหลือง ไอโซเลต ), ยีสต์ สำหรับการเสริมคุณค่าด้วยไอโอดีน (อาหารหมายเลข 8, ฉบับที่ 10c) จะใช้อาหารทะเล (สาหร่าย, กุ้ง, ปลาหมึก, ฯลฯ ) ฟอสฟาไทด์ถูกเติมลงในขนมอบแป้ง (มีคุณสมบัติไลโปทรอปิก) นำสมุนไพรต้ม ผลไม้ และผลเบอร์รี่มาผสมกับเครื่องดื่มและอาหารหวาน เพื่อเพิ่มเนื้อหาของกรดแอสคอร์บิกในอาหาร วิตามินซีจะดำเนินการ อาหารสำเร็จรูปตามเทคโนโลยีและสุขอนามัยในการเตรียมอาหาร

ในส่วนย่อยต่อไปนี้มีการอธิบายเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารบางประเภทและผลิตภัณฑ์การทำอาหารซึ่งมีการกำหนดสูตรสำหรับบางประเภท

เนื่องจากวัตถุดิบที่เข้ามาอาจมีเงื่อนไขต่างกันและมีของเสียไม่เท่ากันในระหว่างกระบวนการผลิตขั้นต้น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับฤดูกาล วิธีการจัดเก็บ ฯลฯ อัตราการเติมในสูตรจึงกำหนดโดยน้ำหนักสุทธิ ปริมาณการใช้ผลิตภัณฑ์ (น้ำหนักรวม) กำหนดโดยตารางการใช้วัตถุดิบ ผลผลิตของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป.

สูตรส่วนใหญ่ให้ตามสูตรปัจจุบัน "อาหารไดเอท" (ม., 2505) นอกจากนี้ยังมีการใช้การพัฒนาในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาซึ่งมีการอ้างอิงที่เกี่ยวข้องในตาราง

ในการวาดเลย์เอาต์ จำเป็นต้องคำนวณคุณค่าทางโภชนาการของอาหารใหม่สำหรับส่วนที่ย่อยได้ โดยใช้ค่าสัมประสิทธิ์การย่อยได้ (เป็น%) ดังต่อไปนี้ โปรตีน - 84.5; ไขมัน - 94; คาร์โบไฮเดรต - 95.6 (ผลรวมของย่อยได้และย่อยไม่ได้)

การเลือกสรรผลิตภัณฑ์อาหาร ได้แก่ รายการอาหาร เครื่องดื่ม การทำอาหาร และ ลูกกวาดขายในองค์กรจัดเลี้ยงและได้รับการออกแบบมาเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค เมื่อสร้างการแบ่งประเภทของผลิตภัณฑ์ทำอาหารให้คำนึงถึง:

* ประเภทขององค์กร, ชั้นเรียน (สำหรับร้านอาหาร, บาร์), ความเชี่ยวชาญ;

* ฝูงคนกิน;

* อุปกรณ์ทางเทคนิคขององค์กร

* คุณสมบัติของบุคลากร;

* การใช้วัตถุดิบอย่างมีเหตุผล

* ฤดูกาลของวัตถุดิบ

* การรักษาความร้อนประเภทต่างๆ

* ความซับซ้อนของจาน ฯลฯ

การแบ่งประเภทของอาหารสอดคล้องกับประเภทต่าง ๆ ขององค์กร ดังนั้นร้านอาหารจึงมีอาหารหลากหลายประเภท (ของว่าง, ซุป, ที่สอง, อาหารหวาน, ขนมหวาน) ส่วนใหญ่ การเตรียมที่ซับซ้อนรวมถึงการกำหนดเองและตราสินค้า ตามกฎแล้วในร้านอาหารจะมีการเตรียมอาหารอย่างง่าย ๆ จากวัตถุดิบบางประเภท นอกจากนี้ช่วงของผลิตภัณฑ์การทำอาหารอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความเชี่ยวชาญขององค์กร ตัวอย่างเช่น ในร้านอาหารของอาหารประจำชาติ (รัสเซีย คอเคเซียน ฯลฯ) อาหารประจำชาติ; ในร้านอาหารที่มีอาหารประเภทปลา - ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากปลา ข้อกำหนดพิเศษถูกกำหนดไว้สำหรับการก่อตัวของผลิตภัณฑ์การทำอาหารในสถานประกอบการด้านการแพทย์และอาหารเด็ก

การแบ่งประเภทจะถือว่ามีเหตุผลหากตรงกับความต้องการของผู้บริโภคมากที่สุด การต่ออายุการแบ่งประเภทขึ้นอยู่กับความกว้างและปริมาณของอาหาร ดังนั้น ในร้านอาหารที่มีอาหารหลากหลายและอาหารไม่แน่นอน ไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนการแบ่งประเภทบ่อย ๆ และในโรงอาหารของโรงเรียนที่เลี้ยงเด็กตามอาหารครบถ้วน ไม่แนะนำให้ทำซ้ำอาหารเดิมอีก บ่อยกว่าหนึ่งครั้งทุกสองสัปดาห์ สถานประกอบการที่มีความเชี่ยวชาญสูง (เช่น แพนเค้ก บาร์บีคิว ฯลฯ) แทบไม่เปลี่ยนการแบ่งประเภท

ที่สถานประกอบการด้านอาหาร มีการนำเสนอผลิตภัณฑ์อาหารหลากหลายในรูปแบบของเมนู

ที่สถานประกอบการจัดซื้อ กลุ่มผลิตภัณฑ์ทำอาหารเป็นรายการผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่มีระดับความพร้อมต่างกันและเป็นโปรแกรมการผลิต

บทที่ 4 กระบวนการกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ

กระบวนการทำอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งการอบชุบด้วยความร้อนทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีในผลิตภัณฑ์อย่างลึกซึ้ง การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้สามารถนำไปสู่การสูญเสียได้ สารอาหารส่งผลอย่างมากต่อการย่อยได้และคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ เปลี่ยนสี นำไปสู่การก่อตัวของสารปรุงแต่งกลิ่นรสและสารอะโรมาติกใหม่ หากปราศจากความรู้ถึงแก่นแท้ของกระบวนการต่อเนื่อง เป็นไปไม่ได้ที่จะเข้าหาทางเลือกของโหมดการประมวลผลอย่างมีสติเพื่อให้แน่ใจว่า คุณภาพสูงอาหารปรุงสำเร็จลดการสูญเสียสารอาหาร ต่อไปนี้เป็นเพียงประเด็นทั่วไปที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงของสารอาหารระหว่างการปรุงอาหาร พวกเขาจะกล่าวถึงในรายละเอียดเพิ่มเติมในส่วนที่เกี่ยวข้อง

การแพร่กระจาย

เมื่อล้าง แช่ เดือด และเคี่ยว อาหารจะสัมผัสกับน้ำและสารที่ละลายได้สามารถสกัดได้ กระบวนการนี้เรียกว่า การแพร่กระจาย และเชื่อฟังกฎของฟิค ตามกฎหมายนี้ อัตราการแพร่ขึ้นอยู่กับพื้นที่ผิวของผลิตภัณฑ์ ยิ่งมีขนาดใหญ่เท่าใดก็จะยิ่งเกิดการแพร่เร็วขึ้น สิ่งนี้จะต้องนำมาพิจารณาเมื่อเก็บผักที่ปอกเปลือกแล้วในน้ำหรือล้างทำอาหาร ดังนั้นพื้นที่ผิวของหัว (ขนาดกลาง) มันฝรั่ง 1 กิโลกรัมอยู่ที่ประมาณ 160-180 ซม. 2 และหั่นเป็นก้อน - มากกว่า 4500 ซม. 2 นั่นคือมากกว่า 25-30 เท่า ดังนั้น สารที่ละลายได้จะถูกนำกลับมาใช้ใหม่จากมันฝรั่งที่ตัดแล้วมากกว่าจากหัวทั้งหัวในช่วงเวลาการเก็บรักษาเดียวกัน ดังนั้นไม่ควรเก็บผักที่หั่นไว้ล่วงหน้าในน้ำหรือต้มด้วยวิธีหลัก

อัตราการแพร่กระจายขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของสารที่ละลายได้ในผลิตภัณฑ์และสิ่งแวดล้อม ความเข้มข้นของสารที่ละลายได้ในผลิตภัณฑ์อาจสูงมาก ดังนั้นความเข้มข้นของน้ำตาลในหัวบีทคือ 8-10%, แครอท - 6.5, รูตาบากัส - 6% เมื่อแช่ผักในน้ำ การสกัดสารที่ละลายได้จะดำเนินการด้วยความเร็วสูง อันดับแรกเนื่องจากความแตกต่างของความเข้มข้น จากนั้นจะค่อยๆ ช้าลงและหยุดเมื่อความเข้มข้นเท่ากัน ความสมดุลของความเข้มข้นจะเกิดขึ้นเร็วขึ้นปริมาตรของของเหลวก็จะน้อยลง สิ่งนี้อธิบายได้ว่าการสูญเสียสารที่ละลายได้ในระหว่างการนึ่งและนึ่งผลิตภัณฑ์จะน้อยกว่าระหว่างการปรุงอาหารด้วยวิธีหลัก ดังนั้นเพื่อลดการสูญเสียสารอาหารระหว่างการปรุงอาหาร ของเหลวจะถูกถ่ายในลักษณะที่คลุมเฉพาะผลิตภัณฑ์เท่านั้น ในทางกลับกัน หากคุณต้องการแยกสารที่ละลายน้ำได้ให้ได้มากที่สุด (เช่น ต้มเนื้อไต ต้มเห็ดก่อนทอด ฯลฯ) ก็ควรมีน้ำสำหรับปรุงอาหารมากกว่านี้

การแพร่กระจายของสารที่ละลายน้ำได้มีความซับซ้อนโดยลักษณะเฉพาะของโครงสร้างของผลิตภัณฑ์อาหาร สารที่ละลายน้ำได้จะต้องกระจายจากชั้นลึกก่อนเข้าสู่สื่อการปรุงอาหารจากพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ค่าสัมประสิทธิ์การแพร่ภายในมักจะน้อยกว่าค่าสัมประสิทธิ์ภายนอกมาก ดังนั้น อัตราการเปลี่ยนแปลงของสารที่ละลายได้ลงในสื่อการปรุงอาหารนั้นไม่ได้พิจารณาจากความแตกต่างของความเข้มข้นในผลิตภัณฑ์และในสิ่งแวดล้อมเท่านั้น แต่ยังกำหนดโดยอัตราการแพร่กระจายภายในด้วย

ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่จะลดการถ่ายเทสารอาหารจากผลิตภัณฑ์ไปยังสื่อในการปรุงอาหาร ไม่เพียงโดยการลดปริมาณของของเหลวที่นำมาปรุงอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการชะลอการแพร่กระจายภายในของสารที่ละลายได้ในตัวผลิตภัณฑ์ด้วย ในการทำเช่นนี้ จำเป็นต้องสร้างการไล่ระดับอุณหภูมิ (ลดลง) อย่างมีนัยสำคัญในผลิตภัณฑ์ซึ่งจะถูกแช่ในน้ำร้อนทันที ในกรณีนี้ เป็นผลมาจากการถ่ายเทมวลด้วยความร้อน ความชื้นและสารที่ละลายในนั้นเคลื่อนจากชั้นผิวที่อยู่ลึกเข้าไปในผลิตภัณฑ์ (การกระจายความร้อน) การกระจายความร้อนตรงข้ามกับกระแสการแพร่กระจายความเข้มข้นช่วยลดการถ่ายเทสารอาหารลงในสื่อการปรุงอาหาร หากจำเป็นต้องแยกสารที่ละลายได้ให้ได้มากที่สุด ให้วางผลิตภัณฑ์ลงในน้ำเย็นระหว่างการปรุงอาหาร

ออสโมซิส

ออสโมซิสเรียกว่าการแพร่กระจายผ่านผนังกั้นกึ่งซึมผ่านได้ สาเหตุของการแพร่กระจายของความเข้มข้นและการออสโมซิสเหมือนกัน - การปรับความเข้มข้นให้เท่ากัน อย่างไรก็ตาม วิธีการจัดตำแหน่งจะแตกต่างกันมาก การแพร่กระจายดำเนินการโดยการเคลื่อนที่ของตัวถูกละลายและออสโมซิส - โดยการเคลื่อนที่ของโมเลกุลตัวทำละลายและเกิดขึ้นในที่ที่มีพาร์ทิชันกึ่งซึมผ่านได้ พาร์ทิชันในเซลล์พืชและเซลล์สัตว์นี้เป็นเยื่อหุ้มเซลล์ ในการทำอาหารจะสังเกตเห็นปรากฏการณ์ออสโมซิสเมื่อแช่พืชรากที่เหี่ยวแห้งหัวมันฝรั่งรากพืชชนิดหนึ่งเพื่ออำนวยความสะดวกในการทำความสะอาดลดปริมาณของเสีย เมื่อผักถูกแช่น้ำจะเข้าสู่เซลล์ก่อนที่จะเริ่มมีความเข้มข้นของความเข้มข้น ปริมาตรของสารละลายในเซลล์จะเพิ่มขึ้น และเกิดแรงดันมากเกินไป ซึ่งเรียกว่าออสโมติกหรือเทอร์กอร์ Turgot ให้ความแข็งแรงและความยืดหยุ่นแก่ผักและผลิตภัณฑ์อื่นๆ

หากคุณใส่ผักหรือผลไม้ในสารละลายที่มีน้ำตาลหรือเกลือเข้มข้น จะสังเกตเห็นปรากฏการณ์ที่ตรงข้ามกับออสโมซิส - พลาสโมไลซิส ประกอบด้วยการคายน้ำของเซลล์และเกิดขึ้นเมื่อผลไม้และผักบรรจุกระป๋อง เมื่อกะหล่ำปลีดอง แตงกวาดอง ฯลฯ ในระหว่างพลาสโมไลซิส แรงดันออสโมติกของสารละลายภายนอกจะมากกว่าความดันภายในเซลล์ ผลที่ได้คือการปล่อยน้ำเซลล์ การสูญเสียของมันนำไปสู่การลดลงของปริมาณเซลล์, การหยุดชะงักของกระบวนการปกติของกระบวนการทางกายภาพและทางเคมีในนั้น การเลือกความเข้มข้นของสารละลาย (เช่น น้ำตาลเมื่อปรุงผลไม้ในน้ำเชื่อม) ระบอบอุณหภูมิการปรุงอาหารและระยะเวลาคุณสามารถหลีกเลี่ยงการหดตัวของผลไม้ลดปริมาณการเสื่อมสภาพในลักษณะที่ปรากฏ

บวม

เยลลี่แห้งบางชนิด (ซีโรเจล) สามารถบวมและดูดซับของเหลวได้ ในขณะที่ปริมาณเพิ่มขึ้นอย่างมาก อาการบวมควรแยกออกจากการดูดซึมของเหลวโดยเนื้อแป้งหรือมีรูพรุนโดยไม่เพิ่มปริมาตร แม้ว่าทั้งสองกระบวนการมักเกิดขึ้นพร้อมกัน อาการบวมเป็นทั้งวัตถุประสงค์ของการประมวลผล (แช่เห็ดแห้ง ผัก ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว เจลาติน) หรือร่วมกับวิธีการประมวลผลอื่น ๆ (การทำซีเรียล พาสต้า และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ)

อาการบวมสามารถถูก จำกัด (สารบวมยังคงอยู่ในสถานะเจล) และไม่จำกัด (สารจะเข้าสู่สารละลายหลังจากบวม) เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้น สภาวะจำกัดมักจะเปลี่ยนเป็นสภาวะไร้ขีดจำกัด ดังนั้นเจลาตินจึงพองตัวอย่างจำกัดที่อุณหภูมิ 20-22 ° C และที่อุณหภูมิสูงขึ้น เจลาตินจะฟูอย่างไม่มีกำหนด (ละลายเกือบหมด)

การแช่ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว เห็ดแห้ง และผัก ไม่ได้เกิดจากการบวมตัวของโปรตีนและซีโรเจลของคาร์โบไฮเดรตเท่านั้น แต่ยังเกิดจากการออสโมซิสและการดูดซึมของเส้นเลือดฝอยด้วย การแช่จะเร่งการอบชุบด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์ ส่งเสริมการเดือดที่สม่ำเสมอ

การยึดเกาะ

การยึดเกาะ (จาก Lat. Adhaesio) - การยึดเกาะของพื้นผิวของวัตถุสองชิ้นที่ไม่เหมือนกัน ในการทำอาหาร ปรากฏการณ์ของการยึดเกาะค่อนข้างแพร่หลายและมักจะมีบทบาทเชิงลบ ดังนั้นเมื่อทอดผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์และปลา การยึดติดกับพื้นผิวการทอดจึงไม่พึงปรารถนาอย่างยิ่ง เพื่อลดการยึดเกาะ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะชุบแป้งหรือเกล็ดขนมปังและใช้ไขมันในการทอด

การยึดเกาะยังมีบทบาทในทางลบในระหว่างการขนส่งเนื้อสับผ่านท่อในสายการผลิตในการผลิตชิ้นเนื้อ ท่อส่งน้ำมันกลายเป็นไขมัน ชั้นไขมันสะสมอยู่บนผนัง การยึดเกาะยังทำให้ขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ได้ยาก

การยึดเกาะที่ลดลงเป็นสิ่งสำคัญมากเมื่ออบผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้ง เช่นเดียวกับในการผลิตตัวโดเอง (การสูญเสียในชาม บนใบมีดของเครื่องนวด บนโต๊ะตัด ฯลฯ) วิธีหนึ่งในการลดระดับการยึดเกาะคือการใช้แป้ง "ปัดฝุ่น" ในการขึ้นรูปผลิตภัณฑ์ ในกรณีนี้ ไม่ใช่แป้งที่สัมผัสกับพื้นผิวของแผ่นอบ แต่แป้ง ซึ่งการยึดเกาะกับพื้นผิวของสินค้าคงคลังนั้นน้อยกว่ามาก ในเวลาเดียวกัน แป้งบางส่วนยึดติดกับแป้งและเข้าไปในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และบางส่วนก็หายไป

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาเพื่อป้องกันการเกาะติดของผลิตภัณฑ์อาหารในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน อุปกรณ์และเครื่องมือเคลือบพิเศษจึงถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในชั้นวัสดุพอลิเมอร์ซึ่งเรียกว่าสารกันติด การใช้สารปลดปล่อยช่วยเพิ่มวัฒนธรรมการผลิตและผลิตภาพแรงงาน ข้อกำหนดเบื้องต้นการใช้วัสดุพอลิเมอร์คือความไม่เป็นอันตรายความเฉื่อยที่เกี่ยวข้องกับอาหาร

และทนความร้อน นอกจากนี้ต้องรักษาความทนทานต่อความร้อนเป็นเวลานาน

การถ่ายเทมวลด้วยความร้อน

ตามที่ระบุไว้ การให้ความร้อนที่พื้นผิวทำให้เกิดการไล่ระดับอุณหภูมิในอาหารและทำให้ความชื้นเคลื่อนตัว ผลิตภัณฑ์อาหารมีลักษณะเป็นรูพรุนของเส้นเลือดฝอย ในเส้นเลือดฝอย แรงตึงผิวจะกระทำต่อความชื้น หากปลายทั้งสองของเส้นเลือดฝอยอยู่ที่อุณหภูมิเท่ากัน ความชื้นในเส้นเลือดจะอยู่ในสภาวะสมดุล หากปลายด้านหนึ่งของเส้นเลือดฝอยได้รับความร้อน แรงตึงผิวจะลดลง แต่เนื่องจากปลายอีกด้านหนึ่งของเส้นเลือดฝอยจะเท่ากัน ของเหลวพร้อมกับสารที่ละลายในนั้น จะเคลื่อนจากปลายที่ให้ความร้อนไปยัง ปลายเย็น ทำให้เกิดการไหลของความชื้นจากพื้นผิวที่ร้อนของผลิตภัณฑ์ไปยังจุดศูนย์กลางความเย็น (การกระจายความร้อน) ในเวลาเดียวกันความชื้นบางส่วนจากพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูงจะระเหยไป ชั้นผิวจะขาดน้ำอย่างรวดเร็ว 1 อุณหภูมิจะสูงขึ้นภายใต้อิทธิพลที่สารอาหารแต่ละชนิดได้รับการเปลี่ยนแปลงอย่างลึกซึ้ง (การก่อตัวของเมลาโนดิน, การแยกเด็กซ์ตรินจากแป้ง, การคาราเมลน้ำตาล ฯลฯ ) ซึ่งเป็นผลมาจากการที่เปลือกโลกสีแดงก่ำเกิดขึ้นบนผลิตภัณฑ์ . เปลือกที่เกิดขึ้นช่วยลดการสูญเสียความชื้นและทำให้น้ำหนักของผลิตภัณฑ์เนื่องจากการระเหย ยิ่งพื้นผิวร้อนในระหว่างการทอด การไล่ระดับอุณหภูมิยิ่งสูงขึ้น เปลือกโลกก็จะยิ่งก่อตัวเร็วขึ้น เมื่อชั้นผิวที่ขาดน้ำก่อตัว จะมีความแตกต่างของปริมาณความชื้น (ไล่ระดับความชื้น) ในชั้นผิว ความชื้นจะน้อยกว่าในเชิงลึก - มากขึ้นอันเป็นผลมาจากการไหลของความชื้นไปยังพื้นผิว ในระบบการระบายความร้อนแบบคงที่ สมดุลของกระแสทั้งสองนี้ถูกสร้างขึ้น: มุ่งตรงไปยังศูนย์กลาง (เกิดจากการถ่ายเทมวลความร้อน) และมุ่งตรงไปยังพื้นผิว (เกิดจากการไล่ระดับความชื้น)

การเปลี่ยนแปลงของโปรตีน

โปรตีนเป็นองค์ประกอบทางเคมีหลักของอาหาร พวกเขายังมีอีกชื่อหนึ่งคือ โปรตีน ซึ่งเน้นความสำคัญยิ่งยวด ความสำคัญทางชีวภาพสารกลุ่มนี้ (จาก gr. protos - อันแรกที่สำคัญที่สุด)

ความสำคัญของโปรตีนในสูตรอาหารโปรตีนเป็นส่วนประกอบสำคัญของเซลล์ ทำหน้าที่เป็นวัตถุดิบในการสร้างเอนไซม์ ฮอร์โมน ฯลฯ ส่งผลต่อการดูดซึมไขมัน คาร์โบไฮเดรต วิตามิน แร่ธาตุ ฯลฯ เซลล์นับล้านตายในร่างกายของเราทุก ๆ วินาที และผู้ใหญ่ต้องการโปรตีน 80-100 กรัมต่อวันเพื่อฟื้นฟูเซลล์เหล่านี้ และไม่สามารถแทนที่ด้วยสารอื่นได้ . ดังนั้นนักเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้องกับการจัดเลี้ยงสำหรับกลุ่มผู้บริโภคอย่างต่อเนื่องตามการปันส่วนรายวัน (โรงเรียนประจำ สถานพยาบาล โรงพยาบาล ฯลฯ) หรือเมนูอาหารแต่ละมื้อที่สมบูรณ์จะต้องแน่ใจว่าเนื้อหาโปรตีนในอาหารที่ตรงกับความต้องการทางสรีรวิทยาของบุคคล

การใช้ตารางองค์ประกอบทางเคมีของอาหารสำเร็จรูปทำให้สามารถพัฒนาเมนูอาหารเพื่อตอบสนองความต้องการของผู้ที่รับประทานโปรตีนทั้งในด้านปริมาณและคุณภาพ กล่าวคือ ให้คุณค่าทางชีวภาพ

คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนถูกกำหนดโดยเนื้อหาของกรดอะมิโนที่จำเป็น (NAC) อัตราส่วนและการย่อยได้ โปรตีนที่มี NAC ทั้งหมด (มี 8 ชนิด ได้แก่ ทริปโตเฟน ลิวซีน ไอโซลิวซีน วาลีน ธรีโอนีน ไลซีน เมไทโอนีน ฟีนิลอะลานีน) และในสัดส่วนที่รวมอยู่ในโปรตีนในร่างกายของเราเรียกว่าสมบูรณ์ ได้แก่ โปรตีนจากเนื้อ ปลา ไข่ นม โปรตีนจากพืชมักขาดไลซีน เมไทโอนีน ทริปโตเฟน และ NAC อื่นๆ ดังนั้นในบัควีทจึงขาดลิวซีนในข้าวและลูกเดือย - ไลซีน กรดอะมิโนจำเป็น ซึ่งอย่างน้อยที่สุดในโปรตีนที่กำหนด เรียกว่าการจำกัด กรดอะมิโนที่เหลือจะถูกดูดซึมในปริมาณที่เพียงพอด้วยนั่นเอง ผลิตภัณฑ์หนึ่งสามารถเสริมอีกผลิตภัณฑ์หนึ่งในแง่ของปริมาณกรดอะมิโน อย่างไรก็ตาม การเพิ่มคุณค่าร่วมกันดังกล่าวจะเกิดขึ้นก็ต่อเมื่อผลิตภัณฑ์เหล่านี้เข้าสู่ร่างกายด้วยช่องว่างเวลาไม่เกิน 2-3 ชั่วโมง ดังนั้น ความสมดุลในองค์ประกอบของกรดอะมิโนที่ไม่เพียงแต่ปันส่วนทุกวัน สำคัญมาก.... สิ่งนี้จะต้องนำมาพิจารณาเมื่อสร้างสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีความสมดุลในแง่ของเนื้อหา NAC

ที่สุด ชุดค่าผสมที่ประสบความสำเร็จอาหารที่มีโปรตีนคือ:

* แป้ง + ชีสกระท่อม (ชีสเค้ก, เกี๊ยว, พายชีสกระท่อม);

* มันฝรั่ง + เนื้อ ปลา หรือ ไข่ ( หม้อมันฝรั่งกับเนื้อ, สตูว์เนื้อ, เค้กปลากับมันฝรั่ง, ฯลฯ );

* บัควีท ข้าวโอ๊ต+ นม, คอทเทจชีส (ซีเรียล, ซีเรียลกับนม, ฯลฯ );

* พืชตระกูลถั่วที่มีไข่ปลาหรือเนื้อสัตว์

การเพิ่มปริมาณโปรตีนร่วมกันที่มีประสิทธิผลสูงสุดจะบรรลุผลในอัตราส่วนที่แน่นอน เช่น

* เนื้อสัตว์ 5 ส่วน + มันฝรั่ง 10 ส่วน

* นม 5 ส่วน + ผัก 10 ส่วน

* ปลา 5 ส่วน + ผัก 10 ส่วน

* ไข่ 2 ส่วน + ผัก 10 ส่วน (มันฝรั่ง) เป็นต้น การย่อยได้ของโปรตีนขึ้นอยู่กับทางกายภาพและเคมี

คุณสมบัติ วิธีการ และระดับของการแปรรูปผลิตภัณฑ์ด้วยความร้อน ตัวอย่างเช่น โปรตีนจากผลิตภัณฑ์จากพืชหลายชนิดมีการย่อยได้ไม่ดี เนื่องจากถูกห่อหุ้มด้วยเส้นใยไฟเบอร์และสารอื่นๆ ที่ขัดขวางการทำงานของเอ็นไซม์ย่อยอาหาร (พืชตระกูลถั่ว ธัญพืชเต็มเมล็ด ถั่ว เป็นต้น) นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์จากพืชหลายชนิดยังมีสารที่ยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ย่อยอาหาร (bean phasiolin)

ในแง่ของความเร็วของการย่อยอาหาร อันดับแรกคือโปรตีนจากไข่ ผลิตภัณฑ์จากนม และปลา ตามด้วยเนื้อสัตว์ (เนื้อวัว หมู เนื้อแกะ) และสุดท้ายคือ ขนมปังและซีเรียล กรดอะมิโนมากกว่า 90% ถูกดูดซึมจากโปรตีนของผลิตภัณฑ์จากสัตว์ในลำไส้จากผลิตภัณฑ์จากพืช - 60-80%

การทำให้อาหารนิ่มลงระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนและการถูจะทำให้การย่อยโปรตีนดีขึ้น โดยเฉพาะ ต้นกำเนิดผัก... อย่างไรก็ตาม ด้วยความร้อนที่มากเกินไป เนื้อหาของ NAC สามารถลดลงได้ ดังนั้นด้วยการอบชุบด้วยความร้อนเป็นเวลานานในผลิตภัณฑ์หลายชนิด ปริมาณไลซีนที่สามารถดูดซึมได้จึงลดลง สิ่งนี้อธิบายการย่อยได้ของโปรตีนจากธัญพืชที่ปรุงด้วยนมที่ต่ำกว่า เมื่อเทียบกับโปรตีนของธัญพืชที่ปรุงในน้ำ แต่เสิร์ฟพร้อมนม

คุณภาพของโปรตีนประเมินโดยตัวชี้วัดจำนวนหนึ่ง (CEB - สัมประสิทธิ์ประสิทธิภาพของโปรตีน, CHUB - การใช้โปรตีนสุทธิ ฯลฯ ) ซึ่งพิจารณาโดยสรีรวิทยาของโภชนาการ

ลักษณะทางเคมีและโครงสร้างของโปรตีนโปรตีนเป็นโพลีเมอร์ธรรมชาติที่ประกอบด้วยกรดอะมิโนตกค้างหลายร้อยหลายพันตัวที่เชื่อมโยงกันด้วยพันธะเปปไทด์ คุณสมบัติเฉพาะของโปรตีนขึ้นอยู่กับชุดของกรดอะมิโนและลำดับของกรดอะมิโนในสายโซ่โพลีเปปไทด์

ตามรูปร่างของโมเลกุล โปรตีนทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นทรงกลมและไฟบริล โมเลกุลโปรตีนทรงกลมนั้นมีรูปร่างใกล้เคียงกับลูกบอล และโปรตีนไฟบริลลาร์นั้นมีรูปร่างเหมือนเส้นใย

โดยการละลายโปรตีนทั้งหมดจะถูกแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:

* ละลายน้ำได้ -อัลบูมิน;

* ละลายได้ในสารละลายน้ำเกลือ- โกลบูลิน;

* ละลายได้ในแอลกอฮอล์ -โปรลามิน;

* ละลายได้ในด่าง- กลูเตลิน

ตามระดับของความซับซ้อน โปรตีนแบ่งออกเป็น โปรตีน(โปรตีนอย่างง่าย) ประกอบด้วยกรดอะมิโนตกค้างเท่านั้นและ โปรตีน(โปรตีนที่ซับซ้อน) ประกอบด้วยโปรตีนและส่วนที่ไม่ใช่โปรตีน

โครงสร้างโปรตีนมีสี่โครงสร้าง:

* การเชื่อมต่อหลัก - ตามลำดับของกรดอะมิโนตกค้างในสายโซ่โพลีเปปไทด์

* รอง - บิดโซ่โพลีเปปไทด์เป็นเกลียว

* ตติยภูมิ - การพับของสายโซ่โพลีเปปไทด์เป็นลูกกลม

* ควอเทอร์นารี - รวมอนุภาคหลายตัวที่มีโครงสร้างตติยภูมิเป็นอนุภาคที่ใหญ่กว่าหนึ่งอนุภาค

โปรตีนมีหมู่คาร์บอกซิลิกหรือกรดและอะมิโนอิสระซึ่งเป็นผลมาจากการที่พวกมันเป็นแอมโฟเทอริกนั่นคือขึ้นอยู่กับปฏิกิริยาของสิ่งแวดล้อมพวกมันแสดงออกเป็นกรดหรือด่าง ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด โปรตีนแสดงคุณสมบัติเป็นด่าง และอนุภาคของพวกมันได้รับประจุบวก ในสภาพแวดล้อมที่เป็นด่าง พวกมันมีพฤติกรรมเหมือนกรด และอนุภาคของพวกมันจะกลายเป็นประจุลบ

ที่ค่า pH ของตัวกลาง (จุดไอโซอิเล็กทริก) จำนวนประจุบวกและลบในโมเลกุลโปรตีนจะเท่ากัน โปรตีน ณ จุดนี้เป็นกลางทางไฟฟ้า และความหนืดและการละลายของโปรตีนนั้นเล็กที่สุด สำหรับโปรตีนส่วนใหญ่ จุดไอโซอิเล็กทริกอยู่ในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดอ่อนๆ

คุณสมบัติทางเทคโนโลยีที่สำคัญที่สุดของโปรตีน ได้แก่ ความชุ่มชื้น (บวมในน้ำ) การทำให้เสียสภาพ ความสามารถในการสร้างโฟม การทำลาย ฯลฯ

การให้น้ำและการคายน้ำของโปรตีนความชุ่มชื้นคือความสามารถของโปรตีนในการจับความชื้นจำนวนมากอย่างแน่นหนา

ความชอบน้ำของโปรตีนแต่ละชนิดขึ้นอยู่กับโครงสร้าง กลุ่มที่ชอบน้ำ (เอมีน คาร์บอกซิล ฯลฯ) ที่อยู่บนผิวของโปรตีนทรงกลมจะดึงดูดโมเลกุลของน้ำ โดยปรับทิศทางบนพื้นผิวอย่างเคร่งครัด ที่จุดไอโซอิเล็กทริก (เมื่อประจุของโมเลกุลโปรตีนเข้าใกล้ศูนย์) ความสามารถของโปรตีนในการดูดซับน้ำจะน้อยที่สุด การเปลี่ยนค่า pH ไปด้านใดด้านหนึ่งจากจุดไอโซอิเล็กทริกนำไปสู่การแยกตัวของกลุ่มเบสที่เป็นเบสหรือกรดของโปรตีน การเพิ่มประจุของโมเลกุลโปรตีน และการปรับปรุงความชุ่มชื้นของโปรตีน เปลือกความชุ่มชื้น (น้ำ) ที่ล้อมรอบโปรตีนทรงกลมช่วยให้สารละลายโปรตีนมีความเสถียร ป้องกันไม่ให้อนุภาคแต่ละชิ้นเกาะติดกันและตกตะกอน

ในสารละลายที่มีโปรตีนความเข้มข้นต่ำ (เช่น นม) โปรตีนจะถูกให้ความชุ่มชื้นโดยสมบูรณ์และไม่สามารถจับกับน้ำได้ ในสารละลายโปรตีนเข้มข้น การให้น้ำเพิ่มเติมเกิดขึ้นเมื่อเติมน้ำ ความสามารถของโปรตีนในการให้ความชุ่มชื้นเพิ่มเติมมีความสำคัญอย่างยิ่งในเทคโนโลยีการอาหาร ความชุ่มฉ่ำของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ความสามารถของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลาในการรักษาความชื้น คุณสมบัติการไหลของแป้ง ฯลฯ ขึ้นอยู่กับมัน

ตัวอย่างของการให้น้ำในการทำอาหาร ได้แก่ ไข่เจียวทำอาหาร ก้อนเนื้อทอดจากผลิตภัณฑ์จากสัตว์ แป้งประเภทต่างๆ โปรตีนบวมในซีเรียล พืชตระกูลถั่ว พาสต้า เป็นต้น

การคายน้ำคือการสูญเสียน้ำที่ถูกกักไว้โดยโปรตีนในระหว่างการทำให้แห้ง การแช่แข็ง และการละลายของเนื้อสัตว์และปลา ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ฯลฯ ตัวชี้วัดที่สำคัญเช่นปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปและผลผลิตขึ้นอยู่กับระดับของการขาดน้ำ .

การเสื่อมสภาพของโปรตีนนี่เป็นกระบวนการที่ซับซ้อนซึ่งภายใต้อิทธิพลของปัจจัยภายนอก (อุณหภูมิ, การกระทำทางกล, การกระทำของกรด, ด่าง, อัลตราซาวนด์ ฯลฯ ) มีการเปลี่ยนแปลงในโครงสร้างรอง, ตติยภูมิและควอเทอร์นารีของโมเลกุลโปรตีนขนาดใหญ่ กล่าวคือ โครงสร้างเชิงพื้นที่ (ตามธรรมชาติ) ดั้งเดิม โครงสร้างหลักและองค์ประกอบทางเคมีของโปรตีนจึงไม่เปลี่ยนแปลง

ในการปรุงอาหาร การเสียสภาพของโปรตีนมักเกิดจากการให้ความร้อน กระบวนการนี้ในโปรตีนทรงกลมและไฟบริลลาร์เกิดขึ้นในวิธีที่ต่างกัน ในโปรตีนทรงกลม การให้ความร้อนจะเพิ่มการเคลื่อนที่ด้วยความร้อนของสายโพลีเปปไทด์ภายในทรงกลม พันธะไฮโดรเจนที่ยึดไว้ในตำแหน่งใดตำแหน่งหนึ่งจะแตกออก และสายโซ่โพลีเปปไทด์จะแผ่ออกและพับออกในรูปแบบใหม่ ในกรณีนี้ กลุ่มที่ชอบน้ำแบบมีขั้ว (มีประจุ) ที่ตั้งอยู่บนพื้นผิวของทรงกลมและให้ประจุและความเสถียรเคลื่อนที่ภายในทรงกลม และกลุ่มไม่ชอบน้ำที่ทำปฏิกิริยาได้ (ไดซัลไฟด์ ซัลไฟไฮดริล เป็นต้น) ที่ไม่สามารถกักเก็บน้ำได้ปรากฏขึ้นที่พื้นผิว .

การเปลี่ยนสภาพจะมาพร้อมกับการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติที่สำคัญที่สุดของโปรตีน:

* การสูญเสียคุณสมบัติส่วนบุคคล (เช่น การเปลี่ยนสีของเนื้อสัตว์เมื่อถูกความร้อนเนื่องจากการเสียสภาพของ myoglobin);

* การสูญเสียกิจกรรมทางชีวภาพ (เช่น มันฝรั่ง เห็ด แอปเปิ้ล และผลิตภัณฑ์จากพืชอื่น ๆ อีกจำนวนหนึ่งมีเอนไซม์ที่ทำให้พวกมันมืดลง เมื่อถูกทำให้เสียสภาพ โปรตีนของเอนไซม์จะสูญเสียกิจกรรม)

* เพิ่มการโจมตีโดยเอนไซม์ย่อยอาหาร (ตามกฎแล้วอาหารที่ปรุงสุกที่มีโปรตีนจะถูกย่อยอย่างเต็มที่และง่ายขึ้น);

* สูญเสียความสามารถในการให้ความชุ่มชื้น (-ละลาย, บวม);

* การสูญเสียความคงตัวของโปรตีน globules ซึ่งมาพร้อมกับการรวมกลุ่ม (การแข็งตัวของเลือดหรือการแข็งตัวของเลือด, โปรตีน)

การรวมกลุ่มคือการทำงานร่วมกันของโมเลกุลโปรตีนที่ทำให้เสียสภาพซึ่งมาพร้อมกับการก่อตัวของอนุภาคขนาดใหญ่ ภายนอกนี้แสดงออกแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับความเข้มข้นและสถานะคอลลอยด์ของโปรตีนในสารละลาย ดังนั้น ในสารละลายที่มีความเข้มข้นต่ำ (มากถึง 1%) โปรตีนที่จับตัวเป็นก้อนจะก่อตัวเป็นเกล็ด (โฟมบนพื้นผิวของน้ำซุป) ในสารละลายโปรตีนที่มีความเข้มข้นมากขึ้น (เช่น ไข่ขาว) การเปลี่ยนสภาพจะสร้างเจลที่ต่อเนื่องซึ่งจะกักเก็บน้ำทั้งหมดที่อยู่ในระบบคอลลอยด์ โปรตีน ซึ่งเป็นเจลที่มีน้ำมากหรือน้อย (โปรตีนของกล้ามเนื้อของเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา โปรตีนจากธัญพืช พืชตระกูลถั่ว แป้งหลังการให้น้ำ ฯลฯ) จะถูกทำให้เสียสภาพในระหว่างการทำให้เสียสภาพ ในขณะที่การคายน้ำเกิดขึ้นพร้อมกับการแยกของเหลวออกสู่สิ่งแวดล้อม . เจลโปรตีนที่ได้รับความร้อนตามกฎมีปริมาตร มวลที่ต่ำกว่า ความแข็งแรงเชิงกลและความยืดหยุ่นที่มากกว่า เมื่อเทียบกับเจลดั้งเดิมของโปรตีน (ธรรมชาติ) ดั้งเดิม

อัตราการรวมตัวของโซลโปรตีนขึ้นอยู่กับ pH ของตัวกลาง โปรตีนมีความเสถียรน้อยกว่าใกล้กับจุดไอโซอิเล็กทริก เพื่อปรับปรุงคุณภาพของอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหาร การเปลี่ยนแปลงโดยตรงในปฏิกิริยาของสิ่งแวดล้อมถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลาย ดังนั้นเมื่อหมักเนื้อ สัตว์ปีก ปลา ก่อนทอด เพิ่มกรดซิตริกหรือไวน์ขาวแห้งเมื่อเคี่ยวปลา ไก่; ใช้มะเขือเทศบดเมื่อตุ๋นเนื้อ ฯลฯ สร้างสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดโดยมีค่า pH ต่ำกว่าจุดไอโซอิเล็กทริกของโปรตีนในผลิตภัณฑ์อย่างมาก การขาดน้ำของโปรตีนน้อยลงส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีน้ำผลไม้มากขึ้น

โปรตีนไฟบริลลามีลักษณะแตกต่างกัน: พันธะที่ยึดเฮลิซของสายโพลีเปปไทด์จะขาด และเส้นใยโปรตีน (ฟิบริล) จะมีความยาวลดลง นี่คือวิธีที่โปรตีนของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของเนื้อสัตว์และปลาถูกทำให้เสียสภาพ

การทำลายโปรตีนด้วยการให้ความร้อนเป็นเวลานาน โปรตีนจะได้รับการเปลี่ยนแปลงที่ลึกกว่าซึ่งเกี่ยวข้องกับการทำลายโมเลกุลขนาดใหญ่ของพวกมัน ในระยะแรกของการเปลี่ยนแปลง กลุ่มฟังก์ชันสามารถแยกออกจากโมเลกุลโปรตีนด้วยการก่อตัวของสารประกอบระเหยง่าย เช่น แอมโมเนีย ไฮโดรเจนซัลไฟด์ ฟอสฟอรัสไฮโดรเจน คาร์บอนไดออกไซด์ ฯลฯ สะสมในผลิตภัณฑ์ พวกมันมีส่วนร่วมในการก่อตัวของรสชาติและ กลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ด้วยการบำบัดด้วยความร้อนเพิ่มเติม โปรตีนจะถูกไฮโดรไลซ์ ในขณะที่พันธะปฐมภูมิ (เปปไทด์) จะถูกทำลายด้วยการก่อตัวของสารไนโตรเจนที่ละลายน้ำได้ในธรรมชาติที่ไม่ใช่โปรตีน (เช่น การเปลี่ยนของคอลลาเจนเป็นกลูติน)

การทำลายโปรตีนอาจเป็นวิธีการที่มีจุดมุ่งหมายในการทำอาหาร ซึ่งมีส่วนทำให้กระบวนการทางเทคโนโลยีเข้มข้นขึ้น (การใช้เอนไซม์ที่เตรียมไว้สำหรับทำให้เนื้อนุ่ม กลูเตนของแป้งอ่อนลง ได้โปรตีนไฮโดรไลเสต ฯลฯ)

เกิดฟองโปรตีนใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นสารทำให้เกิดฟองในการผลิตขนม (แป้งบิสกิต แป้งวิปปิ้งโปรตีน) วิปปิ้งครีม ครีมเปรี้ยว ไข่ ฯลฯ) ความคงตัวของโฟมขึ้นอยู่กับลักษณะของโปรตีน ความเข้มข้นและอุณหภูมิของโปรตีน

คุณสมบัติทางเทคโนโลยีอื่นๆ ของโปรตีนก็มีความสำคัญเช่นกัน ดังนั้นจึงใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ในการผลิตอิมัลชันโปรตีนไขมัน (ดูหัวข้อ I, Ch. 2) เป็นสารตัวเติมสำหรับเครื่องดื่มต่างๆ เครื่องดื่มที่อุดมด้วยโปรตีนไฮโดรไลเสต (เช่น ถั่วเหลือง) มีแคลอรีต่ำและสามารถเก็บไว้ได้นานแม้ในอุณหภูมิสูงโดยไม่ต้องเติมสารกันบูด โปรตีนสามารถจับสารแต่งกลิ่นรสและสารอะโรมาติกได้ กระบวนการนี้พิจารณาจากทั้งลักษณะทางเคมีของสารเหล่านี้และคุณสมบัติพื้นผิวของโมเลกุลโปรตีน ปัจจัยด้านสิ่งแวดล้อม

ในระหว่างการเก็บรักษาในระยะยาว โปรตีนจะ "แก่" ในขณะที่ความสามารถในการให้ความชุ่มชื้นของโปรตีนลดลง ระยะเวลาของการอบชุบด้วยความร้อนจะยาวนานขึ้น และผลิตภัณฑ์ย่อยได้ยาก (เช่น พืชตระกูลถั่วที่เดือดหลังจากการเก็บรักษาเป็นเวลานาน)

เมื่อถูกความร้อนด้วยน้ำตาลรีดิวซ์ โปรตีนจะก่อตัวเป็นเมลานอยด์ (ดูหน้า 61)

การเปลี่ยนแปลงของคาร์โบไฮเดรต

อาหารประกอบด้วยโมโนแซ็กคาไรด์ (กลูโคส ฟรุกโตส) โอลิโกแซ็กคาไรด์ (ได- และไตรแซ็กคาโรส - มอลโทส แลคโตส ฯลฯ) โพลีแซคคาไรด์ (แป้ง เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส ไกลโคเจน) และสารเพคตินใกล้กับคาร์โบไฮเดรต

น้ำตาลเปลี่ยนแปลงในกระบวนการทำผลิตภัณฑ์ทำอาหารต่างๆ น้ำตาลบางส่วนที่มีอยู่ในนั้นจะถูกย่อยสลาย ในบางกรณี ความแตกแยกจำกัดอยู่ที่การไฮโดรไลซิสของไดแซ็กคาไรด์ ส่วนอื่นๆ จะเกิดการสลายตัวที่ลึกกว่าของน้ำตาล (การหมัก การคาราเมล การก่อตัวของเมลานอยด์)

การไฮโดรไลซิสไดแซ็กคาไรด์ไดแซ็กคาไรด์ถูกไฮโดรไลซ์โดยกรดและเอนไซม์

กรดไฮโดรไลซิสเกิดขึ้นในกระบวนการทางเทคโนโลยีเช่นการปรุงผลไม้และผลเบอร์รี่ในสารละลายน้ำตาล ความเข้มข้นต่างกัน(ทำผลไม้แช่อิ่ม, เยลลี่, ไส้ผลไม้และเบอร์รี่), แอปเปิ้ลอบ, น้ำตาลเดือดด้วยกรดอาหารใด ๆ (ทำฟองดอง) ภายใต้อิทธิพลของกรด ซูโครสในสารละลายที่เป็นน้ำจะเกาะติดกับโมเลกุลของน้ำ และถูกแบ่งออกเป็นกลูโคสและฟรุกโตสในปริมาณที่เท่ากัน (การผกผันของซูโครส) น้ำตาลอินเวิร์ทที่เกิดขึ้นจะถูกร่างกายดูดซึมได้ดี มีการดูดความชื้นสูงและความสามารถในการชะลอการตกผลึกของซูโครส หากความหวานของซูโครสถูกนำมาเป็น 100% ดังนั้นสำหรับกลูโคสตัวเลขนี้จะเท่ากับ 74% และสำหรับฟรุกโตส - 173% ดังนั้นผลของการผกผันคือการเพิ่มความหวานของน้ำเชื่อมหรือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปบางส่วน

ระดับของการผกผันของซูโครสขึ้นอยู่กับชนิดของกรด ความเข้มข้นของกรด และระยะเวลาการให้ความร้อน ตามความจุผกผัน กรดอินทรีย์สามารถอยู่ใน ลำดับต่อไป: ออกซาลิก มะนาว แอปเปิ้ล และน้ำส้มสายชู

ในการทำอาหารตามกฎแล้วจะใช้กรดอะซิติกและซิตริกซึ่งเดิมนั้นอ่อนกว่ากรดออกซาลิก 50 เท่าและกรดออกซาลิกอ่อนกว่า 11 เท่า

ซูโครสและมอลโตสผ่านกระบวนการไฮโดรไลซิสด้วยเอนไซม์ระหว่างการหมักและในช่วงเริ่มต้นของการอบ แป้งยีสต์... ซูโครสภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ซูคราสแบ่งออกเป็นกลูโคสและฟรุกโตสและมอลโตสภายใต้การกระทำของเอนไซม์มอลเทส - มากถึงสองโมเลกุลของกลูโคส เอ็นไซม์ทั้งสองชนิดพบได้ในยีสต์ ซูโครสถูกเติมลงในแป้งตามสูตรของมัน มอลโตส เกิดจากแป้งในระหว่างการไฮโดรไลซิส โมโนแซ็กคาไรด์ที่สะสมอยู่มีส่วนทำให้แป้งยีสต์คลายตัว

การหมักน้ำตาลจะถูกย่อยสลายอย่างล้ำลึกระหว่างการหมักแป้งยีสต์ ภายใต้การกระทำของเอนไซม์ยีสต์ น้ำตาลจะถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งจะทำให้แป้งคลายตัว นอกจากนี้ ภายใต้การกระทำของแบคทีเรียกรดแลคติก น้ำตาลในแป้งจะถูกแปลงเป็นกรดแลคติก ซึ่งชะลอการพัฒนากระบวนการเน่าเสียและส่งเสริมการบวมของโปรตีนกลูเตน

กระบวนการเหล่านี้จะกล่าวถึงในรายละเอียดเพิ่มเติมในวินาที IV.

คาราเมลการสลายตัวของน้ำตาลอย่างล้ำลึกเมื่อถูกความร้อนเหนือจุดหลอมเหลวด้วยการก่อตัวของผลิตภัณฑ์สีเข้มเรียกว่าคาราเมล จุดหลอมเหลวของฟรุกโตสคือ 98-102 ° C กลูโคส 145-149 และซูโครสคือ 160-185 ° C กระบวนการที่เกิดขึ้นในกรณีนี้มีความซับซ้อนและยังไม่ได้รับการศึกษาอย่างเพียงพอ ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับชนิดและความเข้มข้นของน้ำตาล สภาวะการให้ความร้อน ค่า pH ของตัวกลาง และปัจจัยอื่นๆ

ในการทำอาหารส่วนใหญ่จำเป็นต้องจัดการกับน้ำตาลซูโครสคาราเมล เมื่อได้รับความร้อนในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยีในตัวกลางที่เป็นกรดหรือเป็นกลางเล็กน้อย การผกผันบางส่วนจะเกิดขึ้นกับการก่อตัวของกลูโคสและฟรุกโตสซึ่งผ่านการเปลี่ยนแปลงเพิ่มเติม ตัวอย่างเช่น หนึ่งหรือสองโมเลกุลของน้ำสามารถแยกออกจากโมเลกุลกลูโคส (การคายน้ำ) และผลิตภัณฑ์ที่เป็นผลลัพธ์ (แอนไฮไดรด์) สามารถรวมกันหรือรวมกับโมเลกุลซูโครส การสัมผัสกับความร้อนที่ตามมาสามารถนำไปสู่การปลดปล่อยโมเลกุลของน้ำที่สามด้วยการก่อตัวของออกซีเมทิล เฟอร์ฟูรัล ซึ่งเมื่อได้รับความร้อนเพิ่มเติม สามารถสลายตัวด้วยการก่อตัวของกรดฟอร์มิกและลิวูลินิกหรือเกิดเป็นสารประกอบสี สารประกอบสีเป็นส่วนผสมของสารโพลีเมอไรเซชันในระดับต่างๆ: คาราเมล (สารสีฟางอ่อนที่ละลายในน้ำเย็น) คาราเมล (สารสีน้ำตาลสดใสที่มีสีทับทิมละลายในน้ำเย็นและเดือด) คาราเมล (สารที่มีสีน้ำตาลเข้มละลายในน้ำเดือดเท่านั้น) ฯลฯ กลายเป็นก้อนที่ไม่ตกผลึก (ไหม้) เนื้อไหม้ใช้เป็นสีผสมอาหาร

น้ำตาลคาราเมลเกิดขึ้นเมื่ออบหัวหอมและแครอทสำหรับน้ำซุป เมื่ออบแอปเปิ้ล ในการเตรียมขนมและของหวานมากมาย

การก่อตัวของเมลานอยด์ การสร้างเมลานอยด์เข้าใจปฏิกิริยาของน้ำตาลรีดิวซ์ (โมโนแซ็กคาไรด์และไดแซ็กคาไรด์รีดิวซ์ ทั้งสองมีอยู่ในผลิตภัณฑ์และเกิดขึ้นระหว่างการไฮโดรไลซิสของคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนที่มีความซับซ้อนมากขึ้น) กับกรดอะมิโน เปปไทด์ และโปรตีน นำไปสู่การก่อตัวของผลิตภัณฑ์สีเข้ม - เมลาโนดิน (จาก gr . melanos - มืด). กระบวนการนี้เรียกอีกอย่างว่าปฏิกิริยา Maillard ตามชื่อของนักวิทยาศาสตร์คนแรกที่อธิบายสิ่งนี้ในปี 1912

ปฏิกิริยาการเกิดเมลานอยด์มีความสำคัญอย่างยิ่งในการทำอาหาร บทบาทเชิงบวกมีดังนี้: กำหนดการก่อตัวของเปลือกที่น่ารับประทานบนเนื้อทอด, อบ, สัตว์ปีก, ปลา, ขนมอบ; ผลพลอยได้จากปฏิกิริยานี้เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของรสชาติและกลิ่นของอาหารสำเร็จรูป บทบาทเชิงลบของปฏิกิริยาของการสร้างเมลาโนดินคือมันทำให้ไขมันที่ทอดลึก, ผลไม้บด, ผักบางชนิดมืดลง ลดคุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนเมื่อกรดอะมิโนจับตัวกัน

กรดอะมิโน เช่น ไลซีน เมไทโอนีน ซึ่งส่วนใหญ่มักขาดโปรตีนจากพืช โดยเฉพาะอย่างยิ่งจะเข้าสู่ปฏิกิริยาการสร้างเมลานอยด์ได้ง่าย เมื่อรวมกับน้ำตาลแล้ว กรดเหล่านี้จะไม่สามารถเข้าถึงเอ็นไซม์ย่อยอาหารและไม่ถูกดูดซึมในทางเดินอาหาร ในการทำอาหาร นมกับซีเรียลและผักมักจะถูกทำให้ร้อน อันเป็นผลมาจากการทำงานร่วมกันของแลคโตสและไลซีน คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนในอาหารสำเร็จรูปลดลง

การเปลี่ยนแปลงของแป้ง โครงสร้างเม็ดแป้งและคุณสมบัติของแป้งพอลิแซ็กคาไรด์แป้งพบได้ในปริมาณมากในซีเรียล พืชตระกูลถั่ว แป้ง พาสต้า และมันฝรั่ง พบในเซลล์ของผลิตภัณฑ์จากพืชในรูปแบบของเมล็ดแป้งที่มีขนาดและรูปร่างต่างๆ พวกมันคือการก่อตัวทางชีวภาพที่ซับซ้อน ซึ่งรวมถึงพอลิแซ็กคาไรด์ (อะมิโลสและอะไมโลเพคติน) และสารที่มาพร้อมกันจำนวนเล็กน้อย (กรดฟอสฟอริก กรดซิลิซิก ฯลฯ ธาตุแร่ ฯลฯ) เมล็ดแป้งมีโครงสร้างเป็นชั้นๆ (รูปที่ 1.3) ชั้นต่างๆ ประกอบด้วยอนุภาคของแป้งพอลิแซ็กคาไรด์ ซึ่งจัดอยู่ในแนวรัศมีและก่อตัวเป็นพื้นฐานของโครงสร้างผลึก ด้วยเหตุนี้ เมล็ดแป้งจึงมีแอนไอโซโทรปี (birefringence)

ชั้นต่างๆ ที่ก่อตัวเป็นเมล็ดข้าวนั้นมีลักษณะไม่เท่ากัน: ทนความร้อนสลับกับความเสถียรน้อยกว่า หนาแน่นกว่า - มีความหนาแน่นน้อยกว่า ชั้นนอกมีความหนาแน่นมากกว่าชั้นในและก่อตัวเป็นเปลือกเกรน เมล็ดพืชทั้งหมดเต็มไปด้วยรูขุมขนและด้วยเหตุนี้จึงสามารถดูดซับความชื้นได้ แป้งส่วนใหญ่ประกอบด้วยอะมิโลส 15-20% และอะมิโลเพกติน 80-85% อย่างไรก็ตาม แป้งข้าวโพด ข้าว และข้าวบาร์เลย์พันธุ์ข้าวเหนียวประกอบด้วยอะไมโลเพกตินเป็นส่วนใหญ่ ในขณะที่แป้งข้าวโพดและถั่วบางชนิดมีอะมิโลส 50-75%

โมเลกุลของแป้งพอลิแซ็กคาไรด์ประกอบด้วยกลูโคสตกค้างที่เชื่อมโยงกันเป็นสายยาว โมเลกุลอะมิโลสมีสารตกค้างโดยเฉลี่ยประมาณ 1,000 ชนิด ยิ่งสายอะมิโลสยาวเท่าไหร่ก็ยิ่งละลายได้แย่ลงเท่านั้น กลูโคสตกค้างจำนวนมากรวมอยู่ในโมเลกุลอะไมโลเพกติน นอกจากนี้ในโมเลกุลของอะมิโลสโซ่จะมีลักษณะตรงในขณะที่อะไมโลเพคตินจะแตกแขนงออกไป ในเม็ดแป้ง โมเลกุลโพลีแซ็กคาไรด์จะโค้งงอและเป็นชั้นๆ

การใช้แป้งอย่างแพร่หลายในการทำอาหารนั้นเกิดจากความซับซ้อนของคุณสมบัติทางเทคโนโลยีที่มีลักษณะเฉพาะ: การบวมและการเจลาติไนเซชั่น, การไฮโดรไลซิส, การเดกซ์ทริไนซ์ (การทำลายด้วยความร้อน)

อาการบวมและเจลาติไนเซชันของแป้งการบวมตัวเป็นคุณสมบัติที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งของแป้ง ซึ่งส่งผลต่อความสม่ำเสมอ รูปร่าง ปริมาณ และผลผลิตของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เมื่อแป้งถูกทำให้ร้อนด้วยน้ำ (แป้งแขวนลอย) ที่อุณหภูมิ 50-55 ° C เมล็ดแป้งจะดูดซับน้ำอย่างช้าๆ (มากถึง 50% ของน้ำหนักของพวกมัน) และบวมได้ในระดับที่จำกัด ในขณะเดียวกันก็ไม่พบว่ามีความหนืดของสารแขวนลอยเพิ่มขึ้น การบวมนี้สามารถย้อนกลับได้: หลังจากที่เย็นตัวลงและทำให้แห้ง แป้งจะไม่เปลี่ยนแปลงในทางปฏิบัติ

ข้าว. 1.3.โครงสร้างเม็ดแป้ง:

1 - โครงสร้างของอะมิโลส; 2 - โครงสร้างของอะไมโลเพคติน; 3 - เมล็ดแป้ง มันฝรั่งดิบ; 4 - แป้งมันฝรั่งต้ม; 5 - เมล็ดแป้งในแป้งดิบ 6 - เมล็ดแป้งหลังจากการอบ

480 RUB | UAH 150 | $ 7.5 ", MOUSEOFF, FGCOLOR," #FFFFCC ", BGCOLOR," # 393939 ");" onMouseOut = "return nd ();"> วิทยานิพนธ์ - 480 rubles, การส่งมอบ 10 นาทีตลอดเวลาเจ็ดวันต่อสัปดาห์

อิรินิน่า, โอลก้า อิวานอฟนา. การพัฒนาเทคโนโลยีและช่วงของผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีคุณสมบัติการทำงานบนพื้นฐานของปลาสับ: วิทยานิพนธ์ ... ผู้สมัครสาขาวิทยาศาสตร์เทคนิค: 05.18.04 / Irinina Olga Ivanovna; [สถานที่ป้องกัน: เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก สถานะ อุณหภูมิต่ำ และเทคโนโลยีอาหาร] .- St. Petersburg, 2011.- 230 p.: ill. RSL OD, 61 11-5 / 1720

บทนำ

1. สถานะของปัญหาในการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีคุณสมบัติการทำงานตามเนื้อปลา 10

1.1 ลักษณะของวัตถุดิบปลา 10

1.2 บทบาทของส่วนผสมหน้าที่ในสูตรผสมอาหาร 14

1.3 วิธีปรับปรุงคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารปลาบด 19

1.4 ปัจจัยทางเทคโนโลยีที่มีผลต่อคุณสมบัติทางโครงสร้างและทางกลและคุณภาพของปลาสับ 24

1.5 ลักษณะของส่วนผสมสำหรับการสร้าง (การออกแบบ) ของผลิตภัณฑ์บดที่มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น33

1.6 ข้อกำหนดสมัยใหม่สำหรับการปรับสูตรให้เหมาะสม 40

2. วัตถุและวิธีการวิจัย การจัดทำการทดลอง

2.1 วิชาวิจัย 50

2.2 วิธีการวิจัย 52

2.3 การตั้งค่าการทดลอง 57

๓. การพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีฝูงปลาที่มีสมบัติเชิงฟังก์ชันจากปลาสับ

3.1 การวิเคราะห์วัตถุดิบปลา 59

3.2 การเตรียมส่วนผสมที่มีคุณสมบัติการทำงาน 63

3.3 การพัฒนาสูตรพื้นฐานและเทคโนโลยีของมวลพันธุ์ปลา 69

3.4 การพัฒนาระดับการจัดอันดับสำหรับตัวชี้วัดคุณภาพของปลาและผักและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของพวกมัน 74

3.5 การเพิ่มประสิทธิภาพของฝูงปลาที่มีหลายองค์ประกอบโดยองค์ประกอบของกรดอะมิโน77

3.6 การประเมินองค์ประกอบกรดไขมันของมวลพืชปลาหลายองค์ประกอบ 87

3.7 การวิจัยผลกระทบ สารเติมแต่งผักว่าด้วยการเปลี่ยนแปลงจำนวนเปอร์ออกไซด์ระหว่างการอบชุบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปปลา 90

3.8 การกำหนดคุณสมบัติการทำงานและเทคโนโลยีของฝูงปลา 92

3.8.1. การประเมินค่าพารามิเตอร์การไหลของน้ำสต๊อกปลาที่มีส่วนผสมต่างๆ 93

3.8.2 การตรวจสอบคุณสมบัติการยึดเกาะของฝูงปลาที่เลี้ยง 95

3.8.3 การตรวจสอบความสามารถในการอุ้มน้ำ (WUS) และความสามารถในการกักเก็บไขมัน (LUS) ของมวลพืชปลาตามชนิดของส่วนผสม 97

4. การพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณสมบัติการทำงานจากปลาสับ

4.1 การวิจัยการตลาด102

4.2 การพัฒนาสูตร เทคโนโลยี และการเลือกสรรผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 104

4.3 การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อาหาร 109

4.4 คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารจากฝูงปลาที่เลี้ยง 112

4.5 การประเมินคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์อาหารจากมวลพืชปลาที่มีคุณสมบัติการทำงานเพื่อให้สอดคล้องกับสูตรอาหารที่สมดุล 116

4.6 ตัวบ่งชี้ความปลอดภัยสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีคุณสมบัติการทำงาน 121

4.7 การพัฒนาเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยี 124

บทสรุป 128

อ้างอิง 130

แอปพลิเคชั่น 143

บทนำสู่การทำงาน

... ความเกี่ยวข้องของงาน

เพื่อปรับปรุงโครงสร้างทางโภชนาการของประชากรของประเทศ จำเป็นต้องสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่โดยมีเป้าหมายในการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีที่ตรงกับความต้องการของร่างกายมนุษย์ ความจำเป็นในการขยายการแบ่งประเภทและเพิ่มปริมาณการผลิตผลิตภัณฑ์เสริมอาหารนั้นมาจากทิศทางหลักของแนวคิดระดับชาติ "นโยบายการกินเพื่อสุขภาพในรัสเซีย" ซึ่งได้รับการอนุมัติจากรัฐบาลสหพันธรัฐรัสเซีย

วิธีแก้ปัญหาที่แท้จริงสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ที่ใช้งานได้จริงคือการใช้วัตถุดิบที่มาจากสัตว์และพืช ซึ่งเป็นผลมาจากอิทธิพลของเทคโนโลยี ทำให้เกิดระบบที่เป็นเนื้อเดียวกันโดยมีองค์ประกอบที่มีรูปแบบเป็นทิศทาง

ในบรรดาผลิตภัณฑ์ที่มาจากสัตว์ ปลามีส่วนสำคัญในด้านโภชนาการของมนุษย์ โปรตีนจากปลามีคุณค่าทางชีวภาพสูง ย่อยง่ายและดูดซึมเข้าสู่ร่างกาย กรดไขมัน แร่ธาตุ วิตามิน ส่วนใหญ่จะพิจารณาจากชนิดของปลา ทิศทางที่สดใสในการแปรรูปปลาคือการผลิตปลาสับ เทคโนโลยีการผลิตช่วยให้สามารถใช้ปลาที่ไม่ได้มาตรฐานซึ่งมีความเสียหายทางกลมีข้อบกพร่องในการตัด การขยายการผลิตเนื้อสับและผลิตภัณฑ์จากมันใน ระดับอุตสาหกรรมมีส่วนทำให้เกิดความพร้อมของอุปกรณ์เทคโนโลยีที่ทันสมัย

ปัญหาของนักเทคโนโลยีในการผลิตปลาบดและผลิตภัณฑ์จากมัน
ผลงานของนักวิทยาศาสตร์ในประเทศและต่างประเทศจำนวนหนึ่งทุ่มเทให้กับ, รวม. ล.ส.อับราโมว่า
L.S. Baidalinova, V. M. Bykova, T. M. Boytsova, L. I. Borisochkina,

A. T. Vasyukova, O. I. Kutanoi, G.V. Maslova, A.M. Maslova, T.M. Safronova, L.T. Serpupina, V.V. เชฟเชนโก้และคนอื่นๆ

การวิจัยหลักมีวัตถุประสงค์เพื่อใช้ส่วนประกอบเพิ่มเติมในเนื้อสับเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติทางเทคโนโลยี โครงสร้าง และทางกล เพิ่มเนื้อหาของสารอาหารบางชนิด (โปรตีน แร่ธาตุ ใยอาหาร ฯลฯ) และเพิ่มอายุการเก็บรักษา

ประสบการณ์ที่สั่งสมและข้อมูลที่ทันสมัยจากศาสตร์แห่งโภชนาการทำให้สามารถสร้างโครงสร้างที่มีหลายองค์ประกอบได้โดยใช้วัตถุดิบหลายประเภทพร้อมๆ กันพร้อมคุณสมบัติการทำงาน (ธัญพืช ผัก น้ำมันพืช นมผงพร่องมันเนย ฯลฯ)

ดังนั้นการพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่มีองค์ประกอบวัตถุดิบที่ซับซ้อนโดยอาศัยปลาสับที่มีส่วนประกอบมาจากธรรมชาติหลายอย่างซึ่งเสริมคุณค่าซึ่งกันและกันเสริมองค์ประกอบทางเคมีของกันและกันจึงเป็นงานเร่งด่วน

วัตถุประสงค์ของการศึกษา- การพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่อุดมด้วยสารอาหารมาโครและจุลธาตุจากปลาสับ เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ มีการกำหนดภารกิจต่อไปนี้: - เพื่อยืนยันการเลือกวัตถุดิบหลักและส่วนประกอบเพิ่มเติมพร้อมคุณสมบัติเชิงหน้าที่

เพื่อพัฒนาโหมดเทคโนโลยีที่เหมาะสมสำหรับการเตรียมซีเรียลและผัก
สำหรับฝูงปลาที่เลี้ยงรวมกัน

กำหนดปริมาณของส่วนประกอบที่แนะนำโดยพิจารณาจากการเพิ่มประสิทธิภาพของกรดอะมิโน กรดไขมัน และองค์ประกอบแร่

เพื่อตรวจสอบอิทธิพลของส่วนประกอบที่แนะนำต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และโครงสร้าง-กลของฝูงปลาที่เลี้ยง

เพื่อพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีพื้นฐานสำหรับมวลผักปลาและเมล็ดปลาโดยอาศัยเนื้อสับพอลลอค

เพื่อพัฒนาการแบ่งประเภท สูตร และเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์อาหารจากปลาพอลล็อคสับ ปลาแซลมอนสีชมพู หอก

ดำเนินการศึกษาอย่างครอบคลุมเกี่ยวกับคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในแง่ของตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และจุลชีววิทยา

พัฒนาชุดเอกสารทางเทคนิค
ความแปลกใหม่ทางวิทยาศาสตร์ของงาน:

ได้รับการยืนยันตามทฤษฎีและทดลองความเป็นไปได้ในการใช้ส่วนประกอบของพืชและธัญพืชเพื่อเพิ่มอาหาร คุณค่าทางชีวภาพของผลิตภัณฑ์อาหารขึ้นรูปจากปลาสับ

แสดงให้เห็นถึงความเป็นไปได้ของแนวทางบูรณาการในการปรับสูตรที่พัฒนาแล้วสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารขึ้นรูปในแง่ของกรดอะมิโน กรดไขมัน และ องค์ประกอบแร่, ตาม กับความต้องการที่ทันสมัยของวิทยาศาสตร์โภชนาการ ความเป็นไปได้ของการใช้โปรแกรมคอมพิวเตอร์เพื่อสร้างสูตรอาหารจากปลา ผัก ซีเรียล แป้งธัญพืช นมผงพร่องมันเนย ปรับให้เหมาะสมสำหรับองค์ประกอบของกรดอะมิโน

ขึ้นอยู่กับระดับการบวมของซีเรียล (แป้งธัญพืช) บน
อุณหภูมิของน้ำและระยะเวลาในการแช่

มีการร่างสมการที่แสดงลักษณะการเปลี่ยนแปลงในการพึ่งพาความหนืด ความสามารถในการกักเก็บน้ำ (VUS) และความสามารถในการกักเก็บไขมัน (LUS) กับปริมาณของส่วนประกอบที่แนะนำที่มีคุณสมบัติเชิงฟังก์ชัน - ได้ข้อมูลเกี่ยวกับผลกระทบขององค์ประกอบขององค์ประกอบผักและผักต่อระดับของการออกซิเดชันของไขมันด้วยวิธีต่างๆ ในการรักษาความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากปลาและผัก

อิทธิพลของส่วนประกอบที่มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่ต่อตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส เคมีฟิสิกส์ เทคโนโลยี โครงสร้างและทางกลของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้รับการจัดตั้งขึ้น

ความสำคัญในทางปฏิบัติของงานได้มีการพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารจากปลา-ผักและผลิตภัณฑ์จากเมล็ดปลาที่ขึ้นรูปด้วยคุณสมบัติเชิงหน้าที่โดยคำนึงถึงการผลิตภาคอุตสาหกรรม การเปิดตัวที่เป็นไปได้จะแสดงขึ้น ช่วงกว้างผลิตภัณฑ์ปลาสับพร้อมส่วนประกอบจากพืชตามสูตรพื้นฐาน

ชุดเอกสารทางเทคนิคสำหรับการผลิตปลาและผักและผลิตภัณฑ์อาหารจากปลา (ปลาป่น) ได้รับการพัฒนาและรับรอง: TU 9266-001-00000000-07 “ผลิตภัณฑ์ปลาและผักและปลาป่น ลูกชิ้นกึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นและแช่แข็ง เงื่อนไขทางเทคนิค "และคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับพวกเขา โครงการ TU "ผลิตภัณฑ์อาหารปลาและผักและอาหารปลาป่น".

มีการเสนอวิธีการควบคุมคุณภาพ ฝูงทอดแต่ลักษณะการไหล (VUS. ZhUS, PYS, ความหนืดที่มีประสิทธิภาพ)

การปรับสูตรและเทคโนโลยีของผลิตภัณฑ์การทำอาหารให้เข้ากับอุปกรณ์ที่ทันสมัยที่มีประสิทธิภาพสูงของบทสวดของโรงเรียนที่สร้างขึ้นใหม่ "Concord-Culinary Line" (โปซานิโน, ภูมิภาคเลนินกราด) ได้ดำเนินการแล้ว

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์การทำอาหารประเภทใหม่ (ชิ้นเนื้อ ลูกชิ้น ขนมปังปลา ฯลฯ ) จากปลาและผักและฝูงปลาเพื่อการใช้งานจริงในสถาบันการศึกษาของเมืองได้รับการพัฒนาและส่งไปยังกรมโภชนาการทางสังคมภายใต้ รัฐบาลเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

การรับรองการผลิตของผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาแล้วได้ดำเนินการที่โรงงานผลิตอาหาร Concord-Culinary Line ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กในโรงอาหารของโรงเรียนของโรงงานผลิตอาหาร Novinka โรงอาหารในองค์กรการผลิต Vladimirtepdomontazh โรงอาหารของอาราม Mother of God-Rozhdestvensky ของจี. วลาดิเมียร์. ผลิตภัณฑ์ได้รับการชื่นชมอย่างสูงจากผู้เชี่ยวชาญ ได้รับการอนุมัติและแนะนำให้ใช้ในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ซึ่งได้รับการยืนยันโดยโปรโตคอลของการศึกษาการผลิต การชิมที่ดำเนินการ การนำไปใช้งาน

ผลกระทบทางสังคมของงานที่ทำนั้นพิจารณาจากการขยายขอบเขตของผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น ซึ่งมีคุณสมบัติด้านอาหารและการรักษาและการป้องกันโรค ตลอดจนการประหยัดวัตถุดิบจากปลา อนุมัติงาน.งานนี้ดำเนินการตามหัวข้อการวิจัยของแผนกเทคโนโลยีและการจัดเลี้ยงของ GOU VPO SPbTEI "การปรับปรุงองค์กรการจัดเลี้ยงในสถาบันการศึกษาของเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก" และภายในกรอบสัญญากับกรมโภชนาการทางสังคมภายใต้ รัฐบาลเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก

มีการรายงานบทบัญญัติหลักของงานและอภิปรายในฟอรัม I-V-th All-Russian "โภชนาการเพื่อสุขภาพตั้งแต่แรกเกิด: ยา, การศึกษา, เทคโนโลยีด้านอาหาร" ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก, 2549-2553; ในการประชุมทางวิทยาศาสตร์และภาคปฏิบัติเกี่ยวกับผลงานวิจัยของอาจารย์ผู้สอนของ GOU VPO SPbTEI (2008, 2009, 2010); ในการประชุมนานาชาติกับองค์ประกอบของโรงเรียนวิทยาศาสตร์สำหรับเยาวชน "การจัดการนวัตกรรมในการค้าและการจัดเลี้ยงสาธารณะ" ที่อุทิศให้กับการครบรอบ 80 ปีของ GOU VPO SPbTEI เมื่อวันที่ 24-25 พฤศจิกายน 2553 ที่งานสัมมนาทางวิทยาศาสตร์และระเบียบวิธีเกี่ยวกับการฝึกอบรมขั้นสูงของครู ของสถาบันการศึกษาระดับมัธยมศึกษาในวิทยาลัยเทคโนโลยีโภชนาการ (พ.ศ. 2549-2550) ในงานสัมมนาผู้ปฏิบัติงานโรงอาหารโรงเรียนโรงงาน อาหารโรงเรียนที่กรมโภชนาการเพื่อสังคมแห่งเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก บทบัญญัติสำหรับการป้องกัน:

การพยากรณ์เชิงทฤษฎีและการเลือกส่วนประกอบเชิงทดลองที่รวมอยู่ในมวลพืชปลารวมกัน การกำหนดคุณสมบัติการทำงานและเทคโนโลยีและการเพิ่มประสิทธิภาพของวิธีการเตรียมการ - ผลการพิสูจน์การวิเคราะห์ทฤษฎีและการทดลองของอัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุดของส่วนประกอบของระบบเนื้อสับแบบจำลอง - สูตรและเทคโนโลยีที่มีพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ของมวลผักปลาและเมล็ดพืช (แป้ง)

การแบ่งประเภท สูตรอาหาร และแผนเทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากปลาสับ คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพ ตัวชี้วัดความปลอดภัย

ผลงานส่วนบุคคลของผู้สมัครผู้เขียนวิทยานิพนธ์ทบทวนวรรณกรรม เลือกวิธีการวิจัย ดำเนินการวิจัยเชิงทดลอง ประมวลผลและวิเคราะห์ข้อมูลการทดลองอย่างอิสระ สิ่งพิมพ์จากผลงานวิทยานิพนธ์ที่เสร็จสมบูรณ์แล้ว มีการตีพิมพ์สิ่งพิมพ์ 9 ฉบับ รวมถึงบทความ 1 บทความในฉบับที่แนะนำโดยคณะกรรมการการรับรองระดับสูงของสหพันธรัฐรัสเซีย โครงสร้างและขอบเขตของวิทยานิพนธ์งานวิทยานิพนธ์ประกอบด้วยบทนำ การทบทวนวรรณกรรมเชิงวิเคราะห์ ส่วนการทดลอง ข้อสรุป รายการอ้างอิงและการประยุกต์ใช้ เนื้อหาที่นำเสนอใน 128 หน้ามี 38 ตาราง 27 ตัวเลข รายชื่อแหล่งวรรณกรรมประกอบด้วย 236 ชื่อเรื่องของนักเขียนในและต่างประเทศ

บทบาทของส่วนผสมหน้าที่ในสูตรผสมอาหาร

จุดเริ่มต้นของศตวรรษที่ XXI นั้นโดดเด่นด้วยความสนใจที่เพิ่มขึ้นของนักวิทยาศาสตร์ต่อปัญหาทางโภชนาการ ความสนใจในสิ่งเหล่านี้เกิดจากการเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วของสถานการณ์ทางนิเวศวิทยาทั่วโลกในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ผ่านมาซึ่งเกี่ยวข้องกับความก้าวหน้าทางเทคนิคซึ่งยังส่งผลต่อองค์ประกอบเชิงคุณภาพของอาหารที่มนุษย์บริโภค ในภูมิภาคส่วนใหญ่ เบเกอรี่ ซีเรียล และพาสต้า มันฝรั่งมีความสำคัญต่อโครงสร้างโภชนาการของประชากร โดยการบริโภคเนื้อสัตว์ ปลา ไข่ ผัก ผลไม้ และผลิตภัณฑ์นมในระดับต่ำมาก เป็นผลให้ด้วยการขาดโปรตีนจากสัตว์จึงสร้างแบบจำลองทางโภชนาการคาร์โบไฮเดรตที่ไม่สอดคล้องกับความต้องการทางสรีรวิทยาของร่างกาย

การบริโภคไขมันสัตว์มากเกินไปและการขาดกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเป็นเรื่องปกติสำหรับโภชนาการของประชากรในสหพันธรัฐรัสเซีย ปัจจัยทั้งหมดเหล่านี้มีส่วนช่วยในการพัฒนาหลอดเลือด, โรคหัวใจขาดเลือด, กล้ามเนื้อหัวใจตาย, ความดันโลหิตสูง, จังหวะซึ่งเรียกว่า "โรคของอารยธรรม" โรคเหล่านี้เป็นสาเหตุของการเสียชีวิตในช่วงต้นและสูงในประชากร ...

ในด้านโภชนาการของประชากรกลุ่มที่ไม่มีการป้องกันทางสังคม สารอาหารรองไม่เพียงพอ ดังนั้นภาวะโลหิตจางและโรคที่เกี่ยวข้องกับการขาดสารไอโอดีนจึงแพร่หลาย

ตามข้อมูลล่าสุด เพื่อตอบสนองความต้องการที่สำคัญอย่างเต็มที่ อาหารของมนุษย์ต้องมีธาตุอาหารหลักและสารอาหารรองมากกว่า 600 กลุ่ม รวมถึงสารประกอบอาหารที่แตกต่างกันกว่า 20,000 ชนิดที่มีต้นกำเนิดจากพืช สัตว์ และจุลินทรีย์

เพื่อขจัดหรือลดความรุนแรงของการขาดส่วนประกอบอาหารต่างๆ ทางชีวภาพ สารเติมแต่งที่ใช้งานสู่อาหาร (BAA) และอาหารที่มีประโยชน์ในภายหลัง (FPP) ซึ่งรวมถึงผลิตภัณฑ์ที่บริโภคทุกวันสามารถรักษาและควบคุมการทำงานทางสรีรวิทยา ปฏิกิริยาทางชีวเคมีและพฤติกรรม รักษาและปรับปรุงสุขภาพร่างกายและจิตใจของบุคคล และลดความเสี่ยงของโรค ตาม GOST R 52349-2005 คำว่า "functional food" (FPP) หมายถึงผลิตภัณฑ์อาหารดังกล่าวที่มีวัตถุประสงค์เพื่อใช้อย่างเป็นระบบในอาหารของประชากรทุกกลุ่มอายุที่มีสุขภาพดีเพื่อลดความเสี่ยงในการเกิดโรคที่เกี่ยวข้องกับ โภชนาการ การเก็บรักษา และการปรับปรุงสุขภาพเนื่องจากการมีส่วนผสมของอาหารที่ออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยาในองค์ประกอบ

ผลิตภัณฑ์อาหารสามารถจัดเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ (FPP) ได้หากเนื้อหาของส่วนผสมที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพอยู่ภายในช่วง 10-50% ของความต้องการเฉลี่ยต่อวันสำหรับสารอาหารที่เกี่ยวข้อง

โปรดทราบว่าข้อจำกัดของเนื้อหาเชิงปริมาณของส่วนประกอบที่ใช้งานได้ใน FSP นั้นเกิดจากการที่ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีจุดประสงค์เพื่อการใช้งานอย่างถาวรโดยเป็นส่วนหนึ่งของอาหารทั่วไป ซึ่งอาจรวมถึงผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ ที่มีปริมาณอย่างใดอย่างหนึ่งหรืออย่างอื่น และช่วงของส่วนผสมการทำงานที่มีศักยภาพ ปริมาณสารอาหารที่ใช้งานได้ทั้งหมดที่มีอยู่ในทางเดินอาหารเข้าสู่ร่างกายไม่ควรเกินความต้องการทำงานประจำวันของบุคคลที่มีสุขภาพดี เนื่องจากอาจมาพร้อมกับการเกิดผลข้างเคียงที่ไม่พึงประสงค์

ลักษณะของโภชนาการของมนุษย์ในศตวรรษที่ XXI จะรวมถึงการใช้ผลิตภัณฑ์ในอาหารสี่ทิศทาง: - ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติแบบดั้งเดิม; - ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติขององค์ประกอบดัดแปลง (ระบุ) - สารเติมแต่งที่ใช้งานทางชีวภาพ - ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติดัดแปลงพันธุกรรม

ในศตวรรษที่ 21 วิทยาศาสตร์ของโภชนาการกำลังพัฒนาไปสู่การทำให้เป็นรายบุคคลของโครงสร้างทางพันธุกรรมของร่างกายมนุษย์ เป็นที่คาดหวังได้ว่าการพัฒนาวิทยาศาสตร์โภชนาการต่อไปจะเป็นไปตามเส้นทางของการสร้างหนังสือเดินทางทางพันธุกรรมของแต่ละคนสำหรับแต่ละคนและการรับประทานอาหารของแต่ละบุคคลตามนั้น นี่เป็นสิ่งสำคัญโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื่องจากการพัฒนาของการดูแลสุขภาพกำหนดสถานะของสุขภาพของประชากรไม่เกิน 10-12%, 50% - กำหนดวิถีชีวิตของบุคคล 25% - สถานการณ์ทางนิเวศวิทยา 15 % - ปัจจัยทางพันธุกรรม

ความจำเป็นและความเป็นไปได้ของการเกิดขึ้นและการพัฒนาแนวคิดใหม่ของโภชนาการ กล่าวคือ โภชนาการเพื่อการทำงาน เกิดจากปัจจัยหลายประการ: - ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงในสถานะสุขภาพของประชากร -ปัจจัยอันเนื่องมาจากความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี -ปัจจัยที่เกิดจากการพัฒนาความรู้ทางวิทยาศาสตร์ - ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงในสถานการณ์ทางนิเวศวิทยาและการใช้ปัจจัยที่ส่งผลเสียต่อร่างกายอย่างกว้างขวาง -ปัจจัยที่เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงในธรรมชาติของอาหารของคนสมัยใหม่ ผู้ชายสมัยใหม่เกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงในลักษณะของกิจกรรมแรงงานเขาใช้ 2-3 พัน kcal ต่อวัน ส่งผลให้ความต้องการอาหารลดลง อย่างไรก็ตาม ความต้องการวิตามินและแร่ธาตุนั้นสัมพันธ์กับ กระบวนการทางชีวเคมีในร่างกายและไม่ได้รับการชดเชยด้วยปริมาณอาหารที่ลดลง

ลักษณะของส่วนผสมสำหรับการสร้าง (การออกแบบ) ของผลิตภัณฑ์เนื้อสับที่มีคุณค่าทางโภชนาการเพิ่มขึ้น

ตามที่ระบุไว้ในข้อ 1.3 เพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของปลาสับ จะใช้วัตถุดิบดั้งเดิมเช่น ผัก ธัญพืช น้ำมันพืช COM เป็นต้น

ผักมีแคลอรีต่ำ ด้วยเส้นใยจำนวนมากจึงเป็นแหล่งของสารเพคตินที่ดูดซับและขจัดคอเลสเตอรอลส่วนเกินออกจากร่างกาย สารพิษที่มีลักษณะเป็นอินทรีย์และอนินทรีย์ และมีส่วนร่วมในการเผาผลาญกรดน้ำดี โดยพบว่าการรับประทานสารเพคตินช่วยลดความเข้มข้นของไขมันในตับและเลือด

ผักประกอบด้วยแคโรทีนอยด์ - เม็ดสีธรรมชาติที่ละลายในไขมัน ที่สำคัญที่สุดคือไลโคปีน อัลฟา- เบต้าแคโรทีน คริปโตแซนธิน ซีแซนทีน สารคาราไธออยด์ส่งผลต่อการเผาผลาญ มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ เป็นสารไฟโตโพรเทคเตอร์ สารกระตุ้นภูมิคุ้มกัน และมีส่วนช่วยในการบำรุงรักษากระบวนการสืบพันธุ์ สารประกอบจำนวนหนึ่ง (เบตา-คริปโตแซนธิน, อัลฟา, เบต้า-แคโรทีน) มีฤทธิ์ A-vitamin แอนโธไซยานินที่มีอยู่ในผักเกี่ยวข้องกับกระบวนการรีดอกซ์ในร่างกายมนุษย์และมีฤทธิ์ฆ่าเชื้อที่อ่อนแอ บทบาทของพวกเขาในการป้องกันโรคมะเร็ง, โรคหัวใจและหลอดเลือด, โรคที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการชราภาพ, การป้องกันจอประสาทตาจากการเปลี่ยนแปลงความเสื่อมและความบกพร่องทางสายตาถูกเปิดเผย

ผักเป็นแหล่งของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ - ไบโอฟลาโวนอยด์ ฟลาโวนอยด์อยู่ในซีรีส์ C6-C3-C6 นั่นคือ โมเลกุลของพวกมันมีนิวเคลียสของเบนซีน (A และ B) สองตัวเชื่อมโยงกันด้วยชิ้นส่วนคาร์บอนสามตัว สารฟลาโวนอยด์ป้องกันการทำลายจากปฏิกิริยาออกซิเดชันของ DNA โดยการจับกับ superoxide anion, singlet oxygen, peroxy radicals และอนุมูลอิสระที่ทำให้เสถียร สารเหล่านี้แสดงฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ ปกป้องกรดแอสคอร์บิกและอะดรีนาลีนจากการเกิดออกซิเดชัน ลดความเปราะบางของเส้นเลือดฝอย และมีส่วนร่วมในกระบวนการรีดอกซ์ สารฟลาโวนอยด์ช่วยลดความเสี่ยงของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด มีฤทธิ์ต้านไวรัส และมีความสามารถในการกระตุ้นเอนไซม์ระยะที่ 2 ของการเปลี่ยนรูปทางชีวภาพของสารแปลกปลอมในตับ ผลของการกระตุ้นภูมิคุ้มกันของฟลาโวนอยด์ได้รับการเปิดเผย ซึ่งเกี่ยวข้องกับการที่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา นักวิทยาศาสตร์ได้ศึกษาฤทธิ์ต้านมะเร็งของฟลาโวนอยด์

ผักเป็นแหล่งของใยอาหาร (เซลลูโลส, เฮมิเซลลูโลส, โปรโตเพคติน) ซึ่งเป็นจุดเน้นในการป้องกันซึ่งช่วยรับรองการทำงานของระบบทางเดินอาหาร, ตับอ่อน, ปรับปรุงพารามิเตอร์ทางชีวเคมีของเลือด ใยอาหารช่วยกระตุ้นการพัฒนา bifidobacteria และ lactobacilli ที่เป็นประโยชน์ ช่วยเพิ่มการย่อยและการดูดซึมสารอาหารต่างๆ ลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือด และลดระดับน้ำตาลในเลือดในผู้ป่วยเบาหวาน นอกจากนี้ ใยอาหารยังมีปริมาณแคลอรี่ขั้นต่ำอีกด้วย ความต้องการใยอาหารต่อวันสำหรับผู้ใหญ่คือ 30 กรัม เด็ก 15-20 กรัม ซึ่งเทียบเท่ากับสลัดและผลไม้สด 1.3 กิโลกรัม หรือขนมปัง 800 กรัม ผักที่พบมากที่สุด ได้แก่ แครอท หัวบีท และกะหล่ำปลีขาว ตารางที่ 1.2 แสดงข้อมูลองค์ประกอบทางเคมี

ธัญพืชและผลิตภัณฑ์แปรรูป ร่วมกับผัก ซึ่งเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่มักใช้เป็นสารเติมแต่งที่ใช้งานได้บ่อยที่สุด ในหลายประเทศทั่วโลก (บริเตนใหญ่ นอร์เวย์ ฟินแลนด์ สหรัฐอเมริกา เปรู ฯลฯ) โครงการขนาดใหญ่ได้ดำเนินการผ่านธัญพืชและผลิตภัณฑ์แปรรูปจำนวนมากเพื่อปรับปรุงสุขภาพของประชากร เทคโนโลยีการแปรรูปเมล็ดพืชแบบดั้งเดิมไม่ได้ทำให้ร่างกายมนุษย์ได้รับอาหารที่สมดุล ซึ่งนำไปสู่โรคหลายชนิด โดยเฉพาะในทางเดินอาหาร

การวิเคราะห์สูตรผลิตภัณฑ์ที่สร้างขึ้นก่อนหน้านี้สำหรับกลุ่มประชากรต่างๆ กลุ่มผู้ป่วยโรคต่างๆ แสดงให้เห็นลำดับความสำคัญของการพัฒนาผลิตภัณฑ์ประเภทต่างๆ โดยอิงจากแหล่งสารอาหารรองตามธรรมชาติ เช่น ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต ซึ่งมีความโดดเด่นสูงสุด การดูดซึมเมื่อเทียบกับสารสังเคราะห์ ในเรื่องนี้ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา เป็นแหล่งธรรมชาติของส่วนผสมออกฤทธิ์ทางสรีรวิทยา (PI) ความสนใจอย่างมากเริ่มให้ซีเรียล เนื่องจากพบว่าการใช้ธัญพืชเต็มเมล็ด รำข้าว แป้งหยาบ ซีเรียลในอาหารเป็นประจำ ช่วยเพิ่มการทำงานของประสาทและ ของระบบหัวใจและหลอดเลือด, การทำงานของลำไส้, ฟื้นฟูโครงสร้างของผิวหนัง, ป้องกันการพัฒนาของโรคเรื้อรังหลายชนิด

ธัญพืชไม่ขัดสีอุดมไปด้วยโปรตีนที่ย่อยง่าย คาร์โบไฮเดรต ไขมัน วิตามิน (กลุ่ม B, PP, กรดโฟลิก, E, A เป็นต้น) แร่ธาตุ (แคลเซียม โพแทสเซียม โซเดียม แมกนีเซียม ทองแดง สังกะสี ฟอสฟอรัส เหล็ก ) ใยอาหาร ฯลฯ ซีเรียลมีปริมาณเถ้าอัลคาไลน์ค่อนข้างต่ำ (แคลเซียมและแมกนีเซียม) และมีฟอสฟอรัสในปริมาณสูง อัตราส่วน Ca: P: Mg สำหรับบัควีทคือ 1: 14.9: 10; สำหรับแป้งบัควีท - 1: 5.95: 1.14; สำหรับข้าวโอ๊ต - 1: 5.45: 1.8; สำหรับแป้งข้าวโอ๊ต - 1: 6.25: 1.96 ซึ่งไม่สอดคล้องกับสูตรอาหารที่สมดุล 1: 1: 0.4

การเพิ่มประสิทธิภาพของฝูงปลาที่มีหลายองค์ประกอบโดยองค์ประกอบของกรดอะมิโน

ปลาแช่แข็งที่ใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์สับ เนื่องจากการเสื่อมสภาพของโปรตีนในกล้ามเนื้อส่วนสำคัญ มีความสามารถในการกักเก็บน้ำต่ำ และไม่ให้ผลผลิตที่คงที่ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป อลาสก้าพอลล็อคมี VAS ที่ต่ำเป็นพิเศษ (ตารางที่ 3.2) ในเรื่องนี้ ตัวชี้วัดการทำงานและเทคโนโลยีถูกกำหนดสำหรับมวลที่พัฒนาแล้วโดยมีโควตาที่กำหนดไว้ของ FD (องค์ประกอบผักและไขมัน 34.8% อาหารเสริมแร่ธาตุกระดูก 10.5% ซีเรียล 12% หรือแป้งธัญพืช 12.9%, 16% "SOM) (ตารางที่ 3.16) ). จากการศึกษาพบว่า อิทธิพลเชิงบวก FD ทั้งหมดสำหรับ VUS และ ZhUS สำหรับเนื้อสับพอลลอค

VUS สำหรับตัวอย่างทั้งหมดเพิ่มขึ้น 1.7-2.2 เท่าเมื่อเทียบกับสูตรดั้งเดิม (การควบคุม) นอกจากนี้ สำหรับตัวอย่างเนื้อสับที่มีส่วนประกอบของไขมันพืช ตัวบ่งชี้นี้จะสูงขึ้นเล็กน้อย ซึ่งสัมพันธ์กับการมีอยู่ของส่วนประกอบกักเก็บน้ำ - มันฝรั่งบดแห้ง เช่นเดียวกับการเปลี่ยนค่า pH ไปทางด้านที่เป็นด่าง การเปรียบเทียบค่า pH และ VUS แสดงให้เห็นความสัมพันธ์ที่ชัดเจน (0.89) ระหว่างธรรมชาติของการเปลี่ยนแปลงใน pH และ VUS ซึ่งสอดคล้องกับข้อมูลในวรรณกรรม

การเพิ่มปริมาณน้ำผสมของเนื้อปลาบดจากพอลล็อคช่วยลดการสูญเสียระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน (การทอด) ได้ถึง 2.3 เท่าเมื่อเทียบกับสูตรดั้งเดิม

การเพิ่มขึ้นของ VUS ในองค์ประกอบเนื้อสับที่มีซีเรียลและแป้งนั้นอธิบายได้จากปริมาณโปรตีนที่เพิ่มขึ้น (มากถึง 118.7-143.8%) อันเนื่องมาจากการแนะนำของซีเรียลและ COM และสถานะของโปรตีน - ในรูปของแห้ง เจลที่ไม่มีโครงสร้างเช่นเดียวกับโพลีแซคคาไรด์แป้งบวม โปรตีนดังกล่าวสามารถดูดซับและกักเก็บความชื้นได้ถึง 200% แม้ในอุณหภูมิต่ำ

มีความเห็นว่าไม่มีความสัมพันธ์ระหว่างตัวบ่งชี้ VES กับเศษส่วนมวลของแป้งเพราะ แป้งไม่บวมในน้ำเย็น ในส่วนผสมของเนื้อสับ ซีเรียลและแป้งถูกนำมาใช้หลังจากการควบคุมอุณหภูมิที่อุณหภูมิใกล้เคียงกับเจลาติไนเซชัน ดังนั้น ด้วยการเติบโตของส่วนประกอบที่ประกอบด้วยแป้ง การเพิ่มขึ้นของ VUS จึงสามารถสังเกตได้อย่างแม่นยำเนื่องจากการบวมตัวของแป้งพอลิแซ็กคาไรด์ การเพิ่มขึ้นของ VEG มีส่วนทำให้โครงสร้างแข็งแรงขึ้น ดังที่เห็นได้จากการเพิ่มขึ้นของ PNS 10-77% (ดูตารางที่ 3.14)

โปรตีนในเนื้อปลาและผักบดอยู่ในสถานะไฮเดรท ซึ่งมีส่วนช่วยในการสร้างระบบอิมัลชัน (โปรตีน: ไขมัน: น้ำ) ดังนั้นไขมันส่วนใหญ่ที่เติมลงในผลิตภัณฑ์จะอยู่ในรูปของอิมัลชัน ซึ่งช่วยให้สามารถคงสภาพไว้ในโครงสร้างของผลิตภัณฑ์ได้หลังจากการอบชุบด้วยความร้อน

จากที่นำเสนอในตาราง ข้อมูล 3.16 สรุปได้ว่า LHR ของตัวอย่างทั้งหมดสูงกว่ากลุ่มควบคุม: สำหรับองค์ประกอบผัก 1.2-1.5 เท่า สำหรับซีเรียล (แป้ง) - 1.6-2.2 เท่าและสัมพันธ์กับตัวชี้วัด VES มีการพึ่งพาความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญของ -0.72 ระหว่างตัวบ่งชี้ของ VUS และ ZhUS สำหรับองค์ประกอบของผัก การเพิ่มขึ้นนั้นอธิบายได้จากสารเพคตินที่มีปริมาณสูง สำหรับซีเรียล - แป้งไคลสเตอร์ไรซ์บางส่วน ในเนื้อสับที่มีส่วนผสมจากพืชและไขมัน การรักษาเสถียรภาพของผลผลิตและการเก็บรักษาไขมันให้ดีขึ้นทำได้โดยการนำผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปมันฝรั่งแห้งมาผสมในสูตร การสูญเสียการอบชุบด้วยความร้อนน้อยกว่าตัวอย่างกลุ่มควบคุม มีการพึ่งพาความสัมพันธ์กันสูงระหว่างตัวบ่งชี้ของ VUS, ZhUS และการสูญเสียระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนอันเนื่องมาจากการแนะนำวัตถุดิบที่ประกอบด้วยแป้งและคอลลาเจน

สมการของการพึ่งพาทางคณิตศาสตร์ของความเหนียวบน LHC และปริมาณของสารเติมแต่งการทำงานที่แนะนำได้รับแล้ว ความเหนียวจาก VUS และปริมาณสารเติมแต่งการทำงานที่เพิ่มเข้ามา

ข้อมูลการประมวลผลของการทดลองหลายตัวแปรและการพึ่งพาทางคณิตศาสตร์ของความหนืดบน VUS และ LUS แสดงในภาคผนวก 4 ผลลัพธ์ของการทดลองหลายตัวแปรจะแสดงในรูปแบบของกราฟของเส้นระดับ (รูปที่ 3.18) โดยที่แต่ละเส้นโค้งสอดคล้องกัน เป็นค่าหนึ่งของปัจจัยผลลัพธ์

ด้วยรูปแบบการนำเสนอข้อมูล พวกเขาสามารถให้ความหมายทางเทคโนโลยีบางอย่าง: ในรูปที่ ก) ค่า LHC ทั้งหมดสอดคล้องกับค่าปริมาณไขมันเท่ากันสำหรับระดับความเหนียวที่แน่นอน ข้อยกเว้นคือโซนที่มีไขมันเกือบ 20% ซึ่งให้ค่า LHC หลายค่าที่มีความเหนียวเหมือนกัน ดังนั้นองค์ประกอบผักและผักที่แนะนำในปริมาณ 34% ต่อน้ำหนักของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปช่วยให้มีคุณสมบัติและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสูงสุดและผลิตภัณฑ์จากพวกเขา การพึ่งพาทางคณิตศาสตร์ที่เสนอทำให้สามารถควบคุมพารามิเตอร์นี้ในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยีได้ ตัวชี้วัดคุณภาพเชิงโครงสร้างและทางกลที่ได้รับ (ตารางที่ 3.14) สามารถใช้ในการพัฒนาเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคสำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสับผักปลาในการผลิตแบบรวมศูนย์

จากการศึกษาผลของส่วนผสมที่มีคุณสมบัติเชิงหน้าที่ต่อตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส โครงสร้างและทางกล คุณค่าทางโภชนาการของระบบหลายองค์ประกอบตามปลาสับ พัฒนาและทดสอบสูตรพื้นฐานของมวลผักปลาและเมล็ดปลา (ตาราง) 3.17)

การพัฒนาสูตร เทคโนโลยี และการเลือกสรรผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและสำเร็จรูป

จากผลการดำเนินการตามแนวคิดทางวิทยาศาสตร์ การวิจัยเชิงทฤษฎีและเชิงทดลอง เอกสารทางเทคนิคต่อไปนี้ได้รับการพัฒนาและรับรอง: "ผลิตภัณฑ์ปลาและผักและผลิตภัณฑ์ปลาป่น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่เย็นและแช่แข็ง เงื่อนไขทางเทคนิค TU 9266-001-00000000-07 "และคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิต

เอกสารที่พัฒนาแล้วได้รับข้อสรุปเชิงบวกด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาที่ออกโดยสำนักงานบริการกลางเพื่อการคุ้มครองสิทธิผู้บริโภคและสวัสดิการมนุษย์ในเขตวลาดิมีร์หมายเลข 33.VL.01.926.T.000549.1.07 จาก 11.10.07

สูตรอาหารและเทคโนโลยีที่เสนอได้รับการแนะนำในแนวปฏิบัติของกิจการจัดเลี้ยงเพื่อสังคมในเมืองวลาดิเมียร์และโรงงานทำอาหาร "Concord" ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก TU, TI, ข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา, การศึกษาการผลิต, การชิม, การนำไปใช้ในภาคผนวก 1 และ 6 ผู้บริโภค

ต้นทุนวัตถุดิบเป็นองค์ประกอบที่สำคัญที่สุด จึงมีการคำนวณต้นทุนสำหรับวัตถุดิบเป็นส่วนที่แพงที่สุด ตาราง 4.14 และ 4.15 แสดงข้อมูลการคำนวณต้นทุนปลาและผักและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดใหญ่จากปลา ต้นทุนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปถูกกำหนดบนพื้นฐานของราคาขายส่งปัจจุบันขององค์กรซัพพลายเออร์ของเครือข่ายการจัดเลี้ยงสาธารณะในเมืองวลาดิเมียร์ซึ่งจัดตั้งขึ้นเมื่อวันที่ 01.01.2011

การคำนวณต้นทุนของผลิตภัณฑ์ตามสูตรดั้งเดิมนั้นใช้น้ำ สูตรให้สำหรับการใช้นมหรือน้ำ เมื่อใช้นมราคาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะเพิ่มขึ้นจาก 6-82 รูเบิลเป็น 7-92 การคำนวณแสดงให้เห็นว่าต้นทุนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของผลิตภัณฑ์การทำอาหารที่พัฒนาแล้วนั้นสูงกว่าต้นทุนของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมตามสูตรดั้งเดิมเล็กน้อย โดยมีค่าโภชนาการ คุณค่าทางชีวภาพ และตัวชี้วัดโครงสร้างและกลไกที่มีเสถียรภาพมากขึ้นเล็กน้อย ดังนั้นการคำนวณที่ดำเนินการยืนยันความเป็นไปได้ทางเศรษฐกิจและสังคมของการใช้สูตรที่พัฒนาขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารสับจากปลาก่อนอื่นเมื่อให้อาหารกลุ่มที่จัด 1. พัฒนาสูตรอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารประเภทปลาและผักขึ้นรูป แผนเทคโนโลยีสำหรับการผลิต รวมถึงอุตสาหกรรม 2. ดำเนินการประเมินทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปยืนยันความปลอดภัยทางพิษวิทยาและจุลชีววิทยา สำหรับการแบ่งประเภทผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่พัฒนาขึ้น การคำนวณความสอดคล้องขององค์ประกอบมาโครและจุลธาตุกับสูตรอาหารที่สมดุลถูกคำนวณ 3. การใช้วิธีการสร้างแบบจำลองทางคอมพิวเตอร์ได้กำหนดอัตราส่วนของส่วนประกอบในสูตรแบบจำลอง ซึ่งทำให้มั่นใจได้ถึงความสมดุลสูงสุดของกรดอะมิโนที่จำเป็นในโปรตีน สำหรับองค์ประกอบ ปลา: groats (แป้ง): นมผงพร่องมันเนย อัตราส่วนนี้คือ (%) - 68:12 (12.9): 16. 4. คุณสมบัติการทำงานและเทคโนโลยีของวัตถุดิบหลักและส่วนประกอบเพิ่มเติมที่สร้างโครงสร้างของ ได้สำรวจฝูงปลา สำหรับฝูงปลาและผัก VUS เท่ากับ 78-79%, ZhUS - 36-46%, การลดน้ำหนักในระหว่างการให้ความร้อน - 7.0-9.0% (การควบคุม - 16.3%); สำหรับฝูงปลา: VUS-67-70.5%, ZhUS-50-67%, การลดน้ำหนักในระหว่างการอบร้อน -5.8-11.3% ขึ้นอยู่กับประเภทของซีเรียล (แป้ง) 5. มีการกำหนดพารามิเตอร์โครงสร้างและทางกลสำหรับมวลปลาและผัก โดยให้การขึ้นรูปที่จำเป็นของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป: สำหรับมวลปลาและผัก - ความหนืดที่มีประสิทธิภาพ 710-730 Pa s (grad 1 s "), PNS -232-242 Pa, ความเหนียว -73-75 Pa; สำหรับมวลปลาและผัก - ความหนืดที่มีประสิทธิภาพ 880-890 Pa s (grad 1 s1), PNS -267-360 Pa, ความเหนียว -85-125 Pa. b. กำหนดระดับที่เหมาะสม ของการบวมของธัญพืชขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและระยะเวลาของการแช่โดยให้คุณสมบัติการไหลที่ต้องการ: 59-77% (ต่อมวลเริ่มต้น) ที่อุณหภูมิ 70C เป็นเวลา 30-40 นาที 7. โควต้าน้ำมันพืชสูงสุดที่เป็นไปได้ ในองค์ประกอบไขมันพืชได้รับการจัดตั้งขึ้นซึ่งช่วยในการเพิ่มประสิทธิภาพองค์ประกอบกรดไขมันของมวลผักปลา - 13.8% ให้กับมวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหรือ 24% ให้กับมวลของปลา

Walter, Gennady Fridrikhovich

คอนสแตนติน คาซิน, อเล็กซานเดอร์ มิดเลอร์

เครื่องเทศ

คุณสมบัติการรักษาและการทำอาหาร

สำนักพิมพ์ "สังคมสัตวา"

คลินิกอายุรเวทใน Rishikesh, Dr. Portal Chohan -

ผู้อำนวยการสถาบัน Ayurvedic Jiva ในเมือง Faridabad แพทย์

เครื่องเทศและการบรรยายเรื่องอายุรเวท

บรรณาธิการวิทยาศาสตร์ แคน. น้ำผึ้ง. D.A. Kazbekovaจิตรกร V. Goloverov

ISBN 5-8007-0019-2

© ขสิน ก.ม., 2000

© Midler A.P., 2000

© V. Goloverov, 2000: การออกแบบ

1. 
   ^ การเดินทางสู่โลกแห่งเครื่องเทศ

เป็นเวลาหลายพันปีที่มนุษย์ใช้เครื่องเทศในชีวิตของพวกเขา แทบจะไม่สามารถประเมินความสำคัญของพวกมันได้ เพราะในสมัยโบราณ เครื่องเทศทำหน้าที่เป็นทั้งส่วนประกอบที่จำเป็นของอาหาร ยารักษาโรค และแม้แต่วัตถุบูชา สำหรับอารยธรรมโบราณ เครื่องเทศเป็นสมบัติล้ำค่าและเป็นตัววัดความเจริญรุ่งเรืองและอำนาจ ในการค้นหาดินแดนใหม่ที่พืชแปลกใหม่เหล่านี้เติบโต พวกเขาได้เดินทางไปทั่วโลกและรณรงค์เพื่อพิชิต และสงครามอาณานิคมในภายหลัง เครื่องเทศช่วยให้บรรพบุรุษของเราขยายขอบเขตของโลกนี้ ค้นพบความมหัศจรรย์และความลับมากมาย

เราเสนอให้ "การเดินทางสู่โลกแห่งเครื่องเทศ" ซึ่งปัจจุบันสามารถเปลี่ยนชีวิตของเรา ทำให้มันน่าตื่นเต้นและสนุกสนาน การเดินทางครั้งนี้จะทำให้คุณได้เรียนรู้เกี่ยวกับคุณสมบัติเฉพาะของเครื่องเทศที่ผู้คนรู้จักในสมัยพันธสัญญาเดิม และนี่จะเป็นก้าวแรกสู่สุขภาพ เรามั่นใจว่าการเดินทางครั้งนี้สมเหตุสมผล
^ เกี่ยวกับความเป็นไปได้หลักของการบำบัดแบบเผ็ด
อย่างที่คุณทราบ คนชอบกินดี และในเรื่องนี้พวกเขามักจะสูญเสียสุขภาพ

หนังสือเล่มนี้มีจุดมุ่งหมายเพื่อให้แน่ใจว่าคุณรับประทานอาหารที่ดีและ - ผลที่ตามมา - หายป่วย และถ้าพวกเขามีสุขภาพดี - เพื่อไม่ให้ป่วย

มันจะเกี่ยวกับ พิเศษการรักษาอาหาร รักษาด้วย เครื่องเทศ.เรายังเรียกมันว่าเครื่องเทศ

เผ็ดเป็นคำภาษารัสเซียที่หมายถึงเผ็ด, หอม, น่าลิ้มลอง. จริงอยู่ บางคนแบ่งปันแนวคิดเหล่านี้ เกลือ น้ำตาล และน้ำส้มสายชูมักเรียกกันว่าเครื่องเทศ ส่วนพืชที่มีกลิ่นหอมเรียกว่าเครื่องเทศ

เราเชื่อว่าเครื่องเทศและเครื่องเทศล้วนเป็นสายพันธุ์นี้ (แปลจากภาษาละติน นี่คือสิ่งที่ควรค่าแก่การชื่นชม)

เรานำเสนอเรื่องราวเกี่ยวกับคุณสมบัติด้านการทำอาหารและยาของเครื่องเทศ เกี่ยวกับวิธีการทำกระบวนการรักษาโรคนับสิบไม่เพียงง่าย แต่ยังสนุกเพราะยาจะอร่อย

นวนิยายที่แยกจากกันนั้นอุทิศให้กับเครื่องเทศแต่ละชนิดในหนังสือเล่มนี้มีสูตรการทำอาหารและคำแนะนำสำหรับการใช้ทางการแพทย์ และแน่นอนบางอย่างเกี่ยวกับองค์ประกอบทางเคมีของเครื่องเทศเพื่อให้ผู้อ่านพบว่าเขาขาดวิตามินหรือธาตุขนาดเล็กนี้หรือนั้นไม่รีบไปที่ร้านขายยา แต่เพิ่มเครื่องเทศลงในอาหารอย่างมีประสิทธิภาพและมีสุขภาพดีและพึงพอใจ โปรดทราบว่าการรับประทานอาหารที่อิ่มเอมและอารมณ์ดีควบคู่ไปด้วยเป็นยาที่มีประสิทธิภาพเช่นกัน
^ สะพานสู่สุขภาพ
เครื่องเทศมีความสามารถที่ยอดเยี่ยมในการทำหน้าที่เป็นสะพานเชื่อมเพื่อสุขภาพ ให้เราอธิบายสิ่งนี้

มีระบบสุขภาพมากมาย ผู้เขียนบางคนพูดว่า: กินทุกอย่างดิบ อื่น ๆ - กินทุกอย่างที่ต้ม บางอย่าง - ไม่เกลือ อื่น ๆ - ไม่กินอะไรเลย ลักษณะที่ขัดแย้งกันของวิธีการเหล่านี้อาจทำให้ใครๆ สับสนได้

ทุกทฤษฎีมีผู้ตาม และมันก็ถูกต้อง เพราะพวกมันถูกสร้างขึ้นโดยการคิดของผู้คน และพวกเขาก็หายดี พวกเขาได้รับความช่วยเหลือจากสิ่งที่พวกเขาค้นพบด้วยตนเอง

เชื่อมั่นในข้อเท็จจริงที่หักล้างไม่ได้ของการฟื้นตัวของผู้เขียนระบบและบางครั้งผู้ติดตามของเขาก็ผลักดันให้ผู้อ่านทำการทดลอง เราเริ่มพยายาม มีคนกิน ระบบต่างๆ... มีคนหิวโหย บางคนดื่มปัสสาวะ แต่ไม่ใช่ทุกคนที่จะได้ผลลัพธ์ที่ดี บางครั้งการฟื้นตัวไม่ได้มา

เกิดอะไรขึ้น? เหตุผลก็คือผู้เขียนเทคนิคเหล่านี้มักจะสร้างเทคนิคเหล่านี้ขึ้นมาเพื่อตัวเอง สำหรับบางคน (และมีหลายคน) การถือศีลอดเป็นสิ่งที่ดี หรือกินแต่ผักดิบ

แต่ยาสำหรับคนหนึ่งสามารถเป็นพิษสำหรับอีกคนหนึ่งได้ และแม้แต่นักวิทยาศาสตร์ที่เคารพนับถือที่สุดก็ถูกหลอกได้โดยอาศัยผลของความพยายามในการปรับปรุงสุขภาพของตนเองเท่านั้น เราทุกคนต่างกันมาก ต่างคนต่างมีวิถีชีวิต ลักษณะร่างกาย รัฐธรรมนูญ และลักษณะอื่นๆ อีกมาก ที่เป็นตัวกำหนดความเป็นตัวตนของเรา ซึ่งไม่สามารถรองรับได้ภายในระบบใด ๆ แม้แต่ระบบที่ดีมาก แต่เหมาะเท่านั้น สำหรับคนบางกลุ่ม

เช่นเดียวกับอาหารปกติหรือแบบดั้งเดิม บ่อยครั้งที่เราถูกบังคับให้กินสิ่งที่ระบบจัดเลี้ยงสาธารณะเสนอ หรือสิ่งที่ภรรยา (แม่ยาย แม่ยาย ฯลฯ) ทำอาหารได้ หรือสิ่งที่ถือว่าเป็นอาหารอันโอชะ และ "ตารางวันหยุด" ของเรามีค่าแค่ไหน? หลังจากงานเลี้ยงปวดท้องเป็นตะคริวปวดท้องท้องอืดท้องเฟ้อและขออภัยเริ่มท้องร่วงหรือท้องผูก แต่ประเพณีก็คือประเพณี ...

และพบว่าตัวเองอยู่ในสถานการณ์ที่ไม่มีโอกาส (ความปรารถนา, ความแข็งแกร่ง, วิธีการ) เราถูกบังคับให้ยอมรับอาหารที่ไม่เอื้ออำนวยสำหรับเรา แต่เราสามารถลดผลกระทบที่เป็นอันตรายได้ด้วยความช่วยเหลือจากเครื่องเทศ . ในแง่นี้ เครื่องเทศมีบทบาทในการเชื่อมต่อกับสุขภาพ ความหลากหลายของเครื่องเทศและคุณสมบัติของมันทำให้เราเลือกสิ่งที่เหมาะกับเรา สิ่งที่ชอบ และสิ่งที่มีประโยชน์
^ วิธีการพิเศษสำหรับตัวคุณเอง
ในการเลือกสิ่งที่ดีต่อสุขภาพของคุณอย่างแน่นอนในอาหาร คุณต้องได้รับคำแนะนำจากรสชาติ ความรู้เกี่ยวกับยาแผนโบราณและการทดลอง เนื่องจากวิธีการนี้เกี่ยวข้องกับตัวเองในหนังสือของเรากับการเลือกเครื่องเทศ เราจะเรียกมันว่า วิธีการพิเศษ

มาเริ่มต้นประสบการณ์ของเรากับผลิตภัณฑ์ที่ดูเหมือนจะมีประโยชน์ล่วงหน้า ยกตัวอย่างคอทเทจชีส ไม่ต้องสงสัยเลยว่าชีสกระท่อมเป็นอาหารที่ยอดเยี่ยม แต่นักโภชนาการทราบว่ามันเพิ่มปริมาณของเมือกในร่างกายและมักจะสร้างปัญหาให้กับช่องจมูก, หลอดลม, ปอด, "ล็อค" คอหอย คอทเทจชีสถูกดูดซึมได้ดีเมื่อคุณได้จุดไฟของการย่อยอาหารตามที่พวกเขากล่าวในสมัยก่อนแล้ว และถ้าไฟย่อยอ่อนจะเกิดอะไรขึ้น ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยว? พวกมันถูกย่อยด้วยความยากลำบากอย่างมาก คล้ายกับฟืนดิบในกองไฟเล็กๆ สามารถเพิ่มไฟได้โดยการใส่กิ่งไม้แห้งลงในกองไฟ ดีและในจานนมเปรี้ยวเพิ่มเครื่องเทศร้อน: อบเชย, ลูกจันทน์เทศหรือพริกไทยดำ

มาทำการทดลองกันต่อ ลองนึกภาพคอทเทจชีสกับพริกไทยดำกันไหม? แปลก การผสมผสานรสชาติ, แรกเห็น. แต่สำหรับคนที่มีระบบย่อยอาหารไม่ดี มีประโยชน์จริงๆ การใส่พริกไทยดำลงในเต้าหู้จะทำให้ไฟย่อยอาหารเข้มข้นขึ้น ราวกับว่ากำลังโยนฟืนแห้งลงในกองไฟ

มีคนประเภทตรงกันข้ามซึ่งส่วนใหญ่ไฟย่อยอาหารนั้นแข็งแกร่ง คนเหล่านี้มีความอยากอาหารหมาป่า ถ้ากินไม่ตรงเวลาก็จะก้าวร้าว ความรู้สึกหิวจะมาพร้อมกับความรู้สึกแสบร้อนในท้อง ผู้กินดังกล่าวจะย่อยชีสกระท่อมโดยไม่ใช้พริกไทยดำ เครื่องเทศที่ใช้ทำความเย็น เช่น ผักชีและเม็ดยี่หร่าสามารถช่วยบรรเทาความรู้สึกแสบร้อนหรือบรรเทาผลกระทบจากการกินมากเกินไป ซึ่งมักประสบปัญหาเมื่อกินเองเพื่อใช้ในอนาคต

ความรู้สึกหนักหลังรับประทานอาหารจะหายไปอย่างรวดเร็วท้องป่องจะลดลงความรู้สึกไม่สบายจะหายไปและแม้กระทั่งปัญหาที่เกี่ยวข้องกับการย่อยอาหารเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสภาวะทางอารมณ์ทั่วไปจะได้รับการแก้ไข

นี่เป็นกรณีที่หายากเมื่อการรักษานำมาซึ่งความสุขโดยปราศจากความทุกข์ยากและความรุนแรงต่อตนเอง

เป็นที่ชัดเจนว่า ให้กับผู้คนต่าง ๆและแม้แต่คนเดียวกันในช่วงเวลาต่าง ๆ ของปีและภายใต้สถานการณ์ที่แตกต่างกันก็ต้องปรับเมนู
^ อารยธรรมที่ถูกลืมของเครื่องเทศ
อินเดียและจีนถือเป็นแหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์และประวัติศาสตร์ของอารยธรรมนี้ เซิน หนุ่ย จักรพรรดิจีน ซึ่งมีชีวิตอยู่เมื่อ 34 ศตวรรษก่อน บรรยายไว้ในนักสมุนไพรจีนคนแรก - "สมุนไพรคลาสสิก" - เครื่องเทศที่สามารถรักษาโรคต่างๆ ได้ Shen Nung ไม่ได้เป็นเพียงนักทฤษฎีเท่านั้น แต่ยังเป็นนักปฏิบัติอีกด้วย เขาเรียกร้องให้อาสาสมัครกินขิงเพราะมันทำให้ผิวเนียนและให้ร่างกาย กลิ่นหอม... และนี่เป็นความจริง Shen Nung เป็นเช่นนั้น คนรักสุขภาพว่าเขาสามารถมีชีวิตอยู่ได้นานกว่าที่เขามี แต่เขาถูกพาตัวไปเริ่มทดสอบผลกระทบของพืชมีพิษต่อตัวเขาเอง ลัทธิสูงสุดของจักรพรรดิและความปรารถนาที่จะนำการทดลองกับพืชมีพิษมาสู่จุดสิ้นสุดนำไปสู่ผลลัพธ์ที่น่าเศร้า คำแนะนำของหนึ่งเกี่ยวกับเครื่องเทศที่ทำให้อาหารมีสุขภาพดีและในขณะเดียวกันก็ทำให้อร่อยมากๆ ได้ ยังคงน่าสนใจ

ปรากฏการณ์จีนอีกประการหนึ่งเป็นที่รู้จักกัน - Li Chang Yun ซึ่งเกิดในปี 1677 และเสียชีวิตในปี 2476 เมื่ออายุ 256 ปีซึ่งบันทึกไว้ในเอกสารทางการและสะท้อนให้เห็นในวรรณกรรมทางวิทยาศาสตร์ ในช่วงเวลาที่เขาเสียชีวิต ลีชางหยุนอาศัยอยู่กับภรรยาคนที่ยี่สิบสี่ของเขา ยงกินเฉพาะสิ่งที่ปลูกในสวนของเขาเท่านั้น นั่นคือ เขาเป็นมังสวิรัติและถือศีลอดช่วงสั้นๆ ทุกวันในช่วงเวลาหนึ่ง (เห็นได้ชัดว่าเขารู้ความลับที่พูดพล่อยๆ) เขาใช้เครื่องเทศซึ่งเขาปลูกในไซต์ของเขาด้วย

สมุนไพรและเครื่องเทศเป็นที่เคารพนับถือในอินเดียโบราณเช่นกัน จากหนังสือโบราณเรื่องราวของ Atreya ผู้รักษาชาวอินเดียผู้โด่งดังซึ่งอาศัยอยู่เมื่อพันกว่าปีก่อนมาถึงเรา “เมื่อชายหนุ่มชื่อ Ji-waka ขอให้ Atreya สอนยาให้เขา เมื่อไม่มีเงิน จิวากาเสนอให้ทำงานเป็นคนใช้เป็นค่าเล่าเรียน จิวาการับใช้อาจารย์เป็นเวลาเจ็ดปีและมีส่วนร่วมในการรักษาผู้ป่วยหลายร้อยคน เมื่อศิษย์ถามเมื่อไรจะเลิกอบรม Atreya ไม่ได้พูดอะไรและสั่งให้เขาไปที่ทุ่งหลังบ้านโดยขอให้เขานำพืชที่ไม่เหมาะสำหรับการรักษาโรค จิวากาเดินมาตั้งนาน พอกลับมาก็พูดว่า “ขอโทษครับอาจารย์ ดูเหมือนผมเป็นนักเรียนไม่ดี ฉันไม่พบพืชชนิดเดียวที่ไม่เหมาะสำหรับการบำบัด

ตอนนี้ - Atreya ตอบ - ไป คุณเป็นหมออยู่แล้ว”

สำหรับ Atreya รู้ - พืชทุกชนิดสามารถเป็นยาได้ Atreya ระบุเครื่องเทศจากพืชหลายพันชนิดว่าเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดในการปรับปรุงการย่อยอาหาร เราต้องเห็นด้วยกับปราชญ์: หากปราศจากสิ่งนี้ก็ไม่มีสุขภาพที่ดี

อายุรเวทยาอินเดียโบราณ (อายุรเวทในภาษาสันสกฤต - ชีวิต พระเวท - ความรู้) รวมถึงการสอนการทำอาหารโดยใช้เครื่องเทศ ไม่ทราบเวลาที่แน่นอนในการเขียนบทความอายุรเวทที่มีชื่อเสียงที่สุด "Charaka Samhita" และ "Sushruta Samhita" เป็นที่ทราบกันว่าในช่วงหนึ่งและครึ่งพันปีที่ผ่านมาพวกเขาอยู่ในสภาพที่ไม่เปลี่ยนแปลง หนังสือเหล่านี้มีสูตรอาหารมากมายพร้อมเครื่องเทศสำหรับรักษาโรคต่างๆ

การเตรียมอายุรเวทสมัยใหม่ที่ทำขึ้นตามประเพณีโบราณนั้นยังมีส่วนประกอบของเครื่องเทศในการผสมผสานที่หลากหลาย
^ อียิปต์ สหรัฐอเมริกา สเปน รัสเซีย
ในระหว่างการขุดหลุมฝังศพของฟาโรห์อียิปต์ นักโบราณคดีได้พบเมล็ดเครื่องเทศหลายครั้ง ยิ่งบุคคลผู้สูงศักดิ์และเป็นที่เคารพสักการะมากเท่าใดในช่วงชีวิตของเขา งานศพและสถานที่ฝังศพของเขายิ่งงดงามยิ่งขึ้น และมีแนวโน้มมากขึ้นที่เขาจะถูกฝังด้วยเครื่องเทศ เชื่อกันว่าหากไม่มีเครื่องเทศ ชีวิตหลังความตายก็ไม่สามารถทำให้ผู้ตายพอใจได้ ไม่รู้ว่าวิญญาณของผู้ตายจะตอบสนองต่อสิ่งนี้ได้อย่างไร แต่ร่างกายของเขาแย่อย่างแน่นอน เครื่องเทศมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อที่รุนแรงและสร้างสภาวะที่ทนไม่ได้สำหรับแบคทีเรียที่เน่าเสียและแบคทีเรีย เป็นที่ทราบกันมานานแล้วว่าอาหารที่มีเครื่องเทศจะคงความสดได้นานกว่าปกติ ฟาโรห์ก็เหมือนพวกเราทุกคนคือ "ผลิตภัณฑ์" ที่เน่าเสียง่าย ดังนั้นการใช้เครื่องเทศในการปรุงยาในสภาพอากาศร้อนจึงมีความจำเป็นเพียงอย่างเดียวพวกเขาเล่นบทบาทของสารกันบูดสำหรับขุนนาง

ในสมัยโบราณ คุณภาพของเครื่องเทศนั้นเข้มงวดมากจนผู้ค้าเครื่องเทศสมัยใหม่ในยุคกลางของเยอรมนีจะถูกเผาทั้งเป็นเพื่อขายของปลอม แน่นอนว่าวันนี้สิ่งนี้จะไม่เกิดขึ้น: ในตลาดของเรา การจ่ายเครื่องเทศหนึ่งไปอีกเครื่องเทศหนึ่งนั้นไม่เสียค่าใช้จ่ายใดๆ เลย แทนที่จะใช้หญ้าฝรั่น ขมิ้น หรือใส่เครื่องเทศเพื่อเพิ่มน้ำหนัก เป็นต้น

น่าเสียดายที่วัฒนธรรมการใช้เครื่องเทศความรู้เกี่ยวกับคุณสมบัติและความสามารถเกือบจะสูญหายไป ดังนั้นอาหารของเราจึงไม่ค่อยอร่อยแม้จะหยาบ - เค็มเท่านั้นเผ็ดเท่านั้นหวานเท่านั้น วี กรณีที่ดีที่สุด- การผสมผสานที่ลงตัวของรสนิยมทั้งสามนี้ เป็นความสำเร็จหรือไม่ที่จะจำกัดการรับรู้ของคุณเกี่ยวกับโลกให้อยู่ในทีวีขาวดำ?

เนื่องจากการสูญเสียวัฒนธรรมเครื่องเทศ หนึ่งในธุรกิจที่ทำกำไรได้มากที่สุดในอุตสาหกรรมยาและอาหารได้กลายเป็นการผลิตวัตถุเจือปนอาหาร เภสัชกรชาวอเมริกันห่อหุ้มหญ้าฝรั่น ขมิ้น ยี่หร่า พริกแดงป่น ขิง บางครั้งเราไม่ทราบว่าการซื้อเครื่องเทศแบบถุงมีราคาถูกกว่าการซื้อแบบแคปซูล 15-20 เท่า แม้ว่าเครื่องเทศบริสุทธิ์ 100 กรัมจะมีราคาน้อยกว่าหนึ่งดอลลาร์ในร้าน แต่ก็มีคนนอกรีตที่ซื้อ "อาหารแปลกใหม่" สูงถึง $ 18 ต่อ 100 กรัม ตัวอย่างเช่น ชาวสเปนไม่สามารถบังคับให้ใส่หญ้าฝรั่นในแคปซูลได้ (เช่นเดียวกับการขอให้ชาวรัสเซียนำขนมปังสีน้ำตาลหรือมันฝรั่งใส่ในแคปซูล) เพราะการปลูกหญ้าฝรั่น ชาวสเปนคุ้นเคยกับการใช้หญ้าฝรั่นมานานแล้ว ชีวิตประจำวัน... คุณไม่สามารถหลอกพวกเขาด้วยแคปซูล ยิ่งกว่านั้นชาวอินเดียและชาวจีนที่ยังคงมีวัฒนธรรมเครื่องเทศในระดับสูงมาจนถึงทุกวันนี้

ต้องยอมรับว่าในรัสเซีย ผู้คนมักจะปฏิบัติต่อสิ่งใหม่ๆ อยู่เสมอ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสิ่งใหม่ในอาหาร - อย่างระมัดระวัง ที่ใส่มันอย่างอ่อนโยน ตัว​อย่าง​เช่น เมื่อ​มันฝรั่ง​และ​มะเขือเทศ​ยัง​คง​เป็น​เรื่อง​น่า​สงสัย​ใน​รัสเซีย “การ​จลาจล​ของ​มะเขือเทศ” ก็​ปะทุ​ขึ้น. ไม่ใช่เรื่องง่ายเลยที่จะให้ชาวนากิน "ผลไม้" สีแดงที่ไม่หวานจากต่างประเทศนี้ แม้จะอยู่ภายใต้การคุกคามว่าจะถูกเฆี่ยนตีตายด้วยขนตาก็ตาม สำหรับ "บทนำ" ของมันฝรั่งตามแหล่งข่าวบางคนที่หวาดกลัวต่อความตายมักจะสับสนหัวกับช่อดอกและผลไม้ที่เป็นพิษ อันเป็นผลมาจากพิษจำนวนมาก - การจลาจล "มันฝรั่ง" ในปี 1842 ในจังหวัดระดับการใช้งานซึ่งเป็นเหตุการณ์ความไม่สงบที่ใหญ่ที่สุดของศตวรรษที่ 19

แม้ว่าในรัสเซียสมัยใหม่เครื่องเทศส่วนใหญ่ยังคงถูกมองว่าแปลกใหม่ แต่เราหวังว่าจะหลีกเลี่ยงการจลาจลเผ็ด ในรัสเซียโชคดีที่พวกเขารู้เรื่องเครื่องเทศมาก่อน ตัวอย่างเช่น ขนมปังขิงรัสเซียเป็นคุกกี้ที่มีเครื่องเทศ ในรัสเซีย คุกกี้ขนมปังขิงก็มีชื่อเสียงมาตั้งแต่สมัยโบราณเช่นกัน ก่อนการปฏิวัติ ร้านขายเครื่องเทศมีอยู่ทั่วไปทุกหนทุกแห่ง

สำหรับคุณสมบัติทางยาของเครื่องเทศ วันนี้พวกเขารู้เกี่ยวกับพวกมันน้อยกว่าเกี่ยวกับการทำอาหาร

และด้วยความช่วยเหลือของเครื่องเทศสามารถหลีกเลี่ยงปัญหาได้มากเพียงใดบางทีอาจเปลี่ยนประวัติศาสตร์โลก! ขอให้เราระลึกถึงนวนิยายเรื่อง The Master และ Margarita ของ Mikhail Bulgakov ตัวแทนของ Judea Pontius Pilate ผู้ซึ่งกำลังทุกข์ทรมานจากการโจมตีไมเกรนอย่างมหึมา - ความจริงแล้วเป็นเรื่องราวทางประวัติศาสตร์ ถ้าผู้แทนชาวโรมันไม่มีอาการไมเกรน (ใช้ขิง กานพลู หรือหญ้าฝรั่นอย่างถูกต้อง) ใครจะพูดได้ว่าเหตุการณ์อันห่างไกลเหล่านั้นจะจบลงอย่างไร

อย่างไรก็ตาม เรื่องนี้อาจจะเกิดขึ้นโดยปราศจากความประสงค์ของปีลาต แต่มีบางอย่างที่สามารถป้องกันได้ เป็นไปได้มาก ตัวอย่างเช่น บอริส เยลต์ซินสามารถหลีกเลี่ยงการผ่าตัดที่ซับซ้อนเช่นการปลูกถ่ายบายพาสหลอดเลือดหัวใจได้ ถ้าเขากินหญ้าฝรั่น กระวาน และอบเชยเป็นประจำ (วิธีการทำอย่างถูกต้องดูด้านล่าง)
^ ประวัติศาสตร์โลกและเครื่องเทศ
เครื่องเทศเป็นสินค้าฟุ่มเฟือยมานานหลายศตวรรษ เชฟได้ดื่มด่ำกับรสชาติของราชาและสมุนแห่งโชคชะตาด้วยเครื่องเทศ ในการค้นหาเครื่องเทศ มีการค้นพบทางภูมิศาสตร์มากมาย เครื่องเทศเป็นหนึ่งในเป้าหมายหลักของการเดินทางอันยิ่งใหญ่ของมาเจลลัน วาสโก เด กามา และโคลัมบัส สงครามแย่งชิงเครื่องเทศและผู้คนหลายพันคนเสียชีวิต และเหนือสิ่งอื่นใด นักล่าสัตว์เครื่องเทศมืออาชีพ - ดัตช์ ฝรั่งเศส โปรตุเกส อังกฤษ และสเปน แม้จะมีประวัติศาสตร์นองเลือดของเครื่องเทศ เครื่องเทศ (พร้อมกับเกลือ) เป็นหนึ่งในอาหารไม่กี่ชนิดที่ได้รับการสนับสนุนจากประเพณีและศาสนา นอกจากนี้ วันหยุดทางศาสนาในประเทศต่าง ๆ แนะนำการใช้เครื่องเทศที่หลากหลายสำหรับพิธีกรรม ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ภูมิปัญญายอดนิยมกล่าวว่าชีวิตที่ปราศจากเครื่องเทศไม่ใช่ทั้งสุขภาพและความสุข
^ ทางเลือกของเครื่องเทศ
โปรดทราบว่าสำหรับหนังสือเล่มนี้ เราได้นำชุดเครื่องเทศที่ไม่ได้สุ่มมา ดังนั้น เมื่อมันเกิดขึ้นโดยเจตนาของโชคชะตาหรือความบังเอิญ เครื่องเทศที่ยอดเยี่ยมเหล่านี้จึงอยู่ในกระเป๋าเป้ของหนึ่งในผู้เขียนหนังสือเล่มนี้ระหว่างการเดินป่าเป็นเวลาหลายวัน ในวันที่สาม ขณะข้ามแม่น้ำ อนิจจา ชุดปฐมพยาบาลจมน้ำตาย ตลอดสามสัปดาห์ข้างหน้า นักเดินทางแปดคนได้รับการรักษาด้วยเครื่องเทศเท่านั้น (รอดพ้นจากชะตากรรมของชุดปฐมพยาบาล เช่นเดียวกับที่พวกเขาอยู่ในเรือคายัคที่สอง) โรคภัยไข้เจ็บต่างๆ เกิดขึ้นตั้งแต่ถูกแมลงกัดต่อย งู โรคหวัด, อาการปวดตะโพก, แผลไฟไหม้, บาดแผล, การบาดเจ็บและพิษ - ต่อความผิดปกติของระบบทางเดินอาหาร

เมื่อกลับถึงบ้าน สมาชิกการสำรวจส่วนใหญ่เลิกใช้ยาและยังคงรักษาตัวเองและคนที่พวกเขารักด้วยเครื่องเทศ (ไม่ต้องพูดถึงความจริงที่ว่าตามที่นักเดินทางพวกเขาไม่เคยกินของอร่อยในทริปเดียวมาก่อน)

เราทราบรสชาติของเครื่องเทศเหล่านี้เป็นอย่างดีและได้ศึกษาคุณสมบัติการรักษาของเครื่องเทศเหล่านี้แล้ว ในทางปฏิบัติและตามแหล่งข้อมูลทั้งหมดที่มีให้เรา ต่อจากแนวของแพทย์ยุคกลาง Quint Serena Samonik เราต้องการที่จะให้เงินทุน "ไม่เพียง แต่ให้กับมือของแพทย์เท่านั้น แต่ยังรวมถึงทุกคนที่ต้องการรับการรักษาโดยไม่ใช้ยา"