Wafere er lette porøse ark med eller uten fyll i form av mellomlag.

Vafler lages rektangulære, rund form, krøllete og i form av pinner. De kan dekkes helt eller delvis med sjokoladeglasur.

Krøllete vafler er små produkter fylt med fyll, som vanligvis pakkes i bokser. Produksjonsprosessen for wafere med fylling består av to hovedoperasjoner: skaffe wafer-ark og fylling. Relativt få wafere produseres som oblatplater uten fyllinger. Etter baking og avkjøling legges slike wafere i bokser. Krøllete vafler i form av skjell, nøtter, etc. produsert kun med fyll.

Ved store bedrifter produseres wafere med fylling på strømningsmekaniserte linjer. En slik linje inkluderer kontinuerlig elting av deig, baking av oblatplater, kjøling av dem, klargjøring av fylling, spredning av oblatark med den, avkjøling av lag lagvis med fyll, skjæring av dem, innpakning i pakker, pakking i bokser og stabling i bokser.

Ris. 1. Diagram over linjen for matlaging vaffeldeig.

Koking av vaffeldeig. Vaffeldeigen er forskjellig fra deigen for andre melkonfekteprodukter. Denne deigen har en kremet konsistens og en relativt lav viskositet og inneholder derfor opptil 65 % vann. Denne konsistensen til deigen gjør det mulig å oppnå tynne porøse oblatplater - det viktigste halvfabrikatet i waferproduksjon. Hos ledende bedrifter tilberedes deigen for wafer-ark på en kontinuerlig måte på strømningsmekaniserte linjer med en produktivitet på 300 kg / t (fig. 1). I dette tilfellet tilberedes deigen på grunnlag av en tidligere forberedt emulsjon fra alle komponenter, med unntak av mel. Emulgatoren er lastet med eggeplomme eller melange, fosfatider, vegetabilsk olje, salt, brus. Emulsjonen fremstilles i to trinn: først fremstilles en konsentrert emulsjon med et minimum vanninnhold. Forbruket av en slik emulsjon er relativt lite, og det tilberedes periodisk 1 til 3 ganger per skift i emulgatoren 1, hvori alle komponenter er lastet, blandet i 30 til 50 minutter, 5 ° "av den beregnede vannmengden introduseres .

Emulgatoren er en horisontal sylinder med T-formede blader som roterer på innsiden. Den konsentrerte emulsjonen kan også tilberedes i en kjernemaskin. Den ferdige konsentrerte emulsjonen pumpes inn i mellomtanken 2, pumpes gjennom filteret 3 av en stempeldoseringspumpe 4 og blandes i en kontinuerlig strøm med resten av vannet som tilføres gjennom dispenseren 5. Inne i homogenisatoren 6, som er en vertikal plassert hul sylinder, roterer en skiverotor med slissede hull kontinuerlig ... I homogenisatoren 6, som et resultat av fortynning med åtte deler vann, oppnås en emulsjon som strømmer kontinuerlig inn i den vibrerende blanderen 8. I denne blander dispenserer dispenseren 7 kontinuerlig mel, som blandes med emulsjonen. Klar deig samler seg i oppsamleren 9. Kombinasjonen av mekanisk omrøring og vibrasjon fremskynder blandingen av komponentene betydelig. Inne i blanderen beveger massen seg horisontalt under påvirkning av blader plassert på to horisontale aksler i en vinkel på omtrent 45 °. Under påvirkning av disse bladene, sammen med blanding av produkter langs mikserens akse, forekommer også blanding av komponentene, som i stor grad forsterkes av vibrasjon. Denne blandingen er resultatet av høyfrekvente bevegelser av partiklene til komponentene og av hele massen av produktet i et plan vinkelrett på akslenes akse. Blandesystemet med bruk av en vibrasjonsblander kan redusere eltetiden betydelig og øke homogeniteten til den resulterende deigen, det vil si kvaliteten. Dessuten, positiv innflytelse vibrasjon kommer til uttrykk i en betydelig reduksjon i adhesjonen av massen til blandebladene og blanderkroppen. Varigheten av å elte waferdeigen på den vibrerende mikseren er bare 15-18 sekunder.

På kvaliteten på vaffeldeigen stor innflytelse har kvaliteten på melet som brukes, spesielt mengden og kvaliteten på gluten. Når du bruker mel med stor kvantitet gluten, øker viskositeten til deigen, noe som påvirker kvaliteten på de oppnådde waferarkene negativt. Kvaliteten på oblatark reduseres også betydelig av mel som inneholder sterkt gluten. Beste resultater oppnådd ved å bruke mel med lavt gluteninnhold (innhold ikke mer enn 32%).

I små bedrifter tilberedes oblatdeig på en batchvis måte i eltemaskiner med T-formede blader. Maskinen er sekvensielt lastet med fosfatider, som er pre-emulgert med en liten mengde vann, vegetabilsk olje, eggeplommer, bikarbonat av brus, salt og 10% av den beregnede mengden vann, slå på elteren og bland i flere minutter. Fyll inn alt vannet og melken, hvis oppskriften gir det. Vann og melk bør ha en temperatur på 15-20 ° C. Tilsett deretter halvparten av det reseptbelagte melbokmerket, bland i ca 3 minutter, tilsett det resterende melet og bland i ytterligere 10-15 minutter. Den ferdige deigen skal ha flytende konsistens, fuktighet innenfor 58-65 %, relativ tetthet 1,02-1,10. Den ferdige deigen filtreres gjennom en sil med en hulldiameter på ca 2,5 mm. Hvis sukker er inkludert i oppskriften, tilsettes det etter alle komponenter, unntatt mel. Sukker tilsettes i oppskriften på oblatdeig for å øke holdbarheten.

Wafer-ark tilberedt etter vanlig oppskrift uten sukker er svært hygroskopiske og derfor praktisk talt uegnet for bruk med våte fyllinger som fondant og frukt. I denne forbindelse introduseres 10% sukker i oppskriften på deigen for wafer-ark som brukes til å spre de ovennevnte fyllingene på dem. For å redusere liming tilsettes opptil 3 % vegetabilsk olje og 0,5 % fosfatider til den sukkerholdige oblatdeigen.

Den omtrentlige mengden vann for å blande vaffelgjesten beregnes i henhold til formelen (8-1) for informasjonskapsler. Den estimerte vannmengden justeres avhengig av glutenmengden og -kvaliteten til melet som brukes og andre faktorer ved å utføre en testbatch.

En spesiell deigeltemodus brukes til å produsere søte vafler laget uten fyll (Dynamo). Sekvensen for lasting av maskinen som brukes til elting er som følger: avkjølt vann med en temperatur på omtrent 18 ° C, sukker, en tredjedel av den beregnede mengden mel, bikarbonatsoda. Etter foreløpig elting av disse komponentene i 2-3 minutter, introduseres eggeplommer og behandles i 10-12 minutter, deretter tilsettes smeltet smør ved en temperatur på ca. 37 ° C, resten av melet og smakene, avhengig av variasjonen ( vaniljepulver, malt kaffe og kakaopulver) og behandlet i ytterligere 5-8 minutter. Fuktighetsinnholdet i en slik test bør være 42-44%.

For baking av oblatplater brukes halvautomatiske gass- eller elektriske ovner med bevegelige vaffeljern i mengden 24 eller 30 stykker. I slike ovner oppstår baking når et tynt lag med oblatdeig er i direkte kontakt med et par massive oppvarmede metallplater. Ovnen fungerer som følger. Den silte flytende vaffeldeigen pumpes inn i forsyningstanken til ovnen, hvorfra den nødvendige delen av deigen tilføres gjennom rørledningen av en doseringspumpe til den nedre forvarmede platen på vaffeljernet, og massen helles over overflaten. . Etter det lukkes toppplaten til vaffeljernet, under påvirkning av guiden, automatisk og klemmes med en spesiell lås. Alt dette skjer uten å stoppe transportøren, som alle 24 eller 30 vaffeljern er festet og beveger seg på. Overflaten på platene fylt med deig kan være glatt, gravert eller formet. Avhengig av dette kan arkene fås med en glatt eller gravert overflate eller med figurer i forskjellige former. Vaffeljernet, fylt med deig, går inn i arbeidssonen til ovnen oppvarmet av gassbrennere. Brennerne er plassert langs ovnen i to rader, og varmer dermed opp øvre og nedre plate etter hverandre. I ovner med elektrisk oppvarming er varmeovnene plassert direkte i vaffelstekerne, strøm tilføres de bevegelige vaffelstekerne gjennom spesielle traller. Steketemperatur 150 - 170 ° С. Varigheten av baking av wafer ark beregnet for produksjon av wafere med fylling er omtrent 2 minutter, og for wafer ark som selges uten fylling (som "Dynamo") - 3-4 minutter. I løpet av denne tiden går transportøren med vaffeljern gjennom en full revolusjon. På slutten av syklusen åpnes toppplaten og wafer-arket kan enkelt fjernes fra den. Under bakeprosessen renner en viss mengde deig ut gjennom spalten mellom øvre og nedre form, som etter steking i kantene vaffelark danner ødemer. De skilles fra arket og brukes delvis i produksjonen.

Klargjøring av fyllinger. I oblatproduksjon brukes fett-, pralin-, frukt- og fondantfyll. Det største antallet oblater produseres med et lag med fettfyll. Fettfyllinger lages på to måter: i batch-type maskiner og på strømningsmekaniserte linjer. I det første tilfellet brukes visper, miksere og sylindriske tempereringsmaskiner.

Hovedkomponentene i fettfyllingsformuleringen er hydrogenert konfektfett eller kokosolje og melis... Grunnlaget for kvaliteten på fettfyllingene er fettets evne til å bli mettet med luft under blanding (evnen til krem). Grundig blandet fyll, som inneholder en stor mengde luft, har en lett, fet, delikat tekstur, som er en indikator på kvaliteten. God luftmetning oppnås ved å bruke delvis krystallisert fett. Derfor tilberedes fettet spesielt før elting. I tillegg til hovedkomponentene inneholder oppskriften sitronsyre, fosfatider, noen ganger melkepulver, kakaopulver, essens, vanillin og andre smakstilsetninger og aromatiske tilsetningsstoffer. I tillegg introduseres resirkulerbart avfall (avskjær) av samme varianter av oblater med fyll i oppskriften. Dette avfallet blir foreløpig knust i tre- eller femvalseverk, eller melangemøller. Sitronsyre administreres i form av en konsentrert løsning, og det kan oppstå klumper av pulverisert sukker. For å unngå dette fenomenet tilberedes en emulsjon, som i tillegg til en sitronsyreløsning inkluderer fosfatider, essens og en liten mengde fett. Tilberedt (knust) waferavfall, 85 % fett legges sekvensielt inn i en eltemaskin, blandes og fylles med ca. 50 % pulverisert sukker. Etter omrøring i 2-3 minutter, tilsett gradvis resten av melis og resten av fettet, som tilsettes i smeltet tilstand. Prosessen tar omtrent 20 minutter.

Tilberedning av fyllinger på en flytmekanisert måte utføres i spesialenheter med en vibrasjonsblander (fig. 2). Kapasiteten til enheten er 340 kg / t. På grunn av det faktum at melis er vanskelig å transportere og det er sørget for mekanisk dosering, tilførsel og dosering av granulert sukker. Pulverisert sukker oppnås på en hammermølle 2 umiddelbart før det mates til elting i en nøyaktig oppmålt mengde (dispenser 1). Dosering av fett i delvis krystallisert form gir også kjente vanskeligheter, derfor doseres det i smeltet form ved hjelp av en doseringspumpe 5, og deretter avkjøles i et spesielt kontinuerlig apparat 4. Dette apparatet består av to kjølesylindere, hvorfra fettet kommer kontinuerlig ut. i delvis krystallisert form og går inn i vibro-mikseren 7.

Ris. 2. Enhet for tilberedning av fete waferfyllinger.

Avkjøling utføres med vann ved en temperatur på 10-15 ° C. Avkjølt fett har en temperatur på 20-23 ° C og en kremet konsistens. Dette fettet krystalliserer raskt med dannelse av fine krystaller, noe som sikrer en høykvalitets fylling.

Resten av oppskriftskomponentene, som sitronsyre, essens, knust wafer resirkulerbart avfall, og smakstilsetningsstoffer, melkepulver, kaffe, smør, kakaopulver, etc., er forhåndsblandet. En masse tilberedes fra dem i form av en pasta, som i tillegg tilføres opptil 30% av fettet som er foreskrevet av oppskriften. For fremstilling av en slik pasta blir returavfall fra wafer foreløpig knust (skjærende lag) og blandet med tilsetningsstoffer (melkepulver, kakao, kaffe, etc.). Den resulterende massen knuses grundig i valsemøller og blandes deretter med fett og en emulsjon som tidligere er fremstilt av essens, sitronsyre og fosfatider. Den resulterende massen pumpes inn i forsyningsbeholderen 8, hvorfra den kommer inn i blanderen 7 gjennom dispenseren 3. Klar fylling pumpe 6 leveres for videre bruk.

Fondant fyllinger. Fra vanlig fondantmasse, selv med høyt innhold fett kan ikke få vafler Høy kvalitet... Dette skyldes det relativt høye fuktighetsinnholdet i fondantmassen (9-11%). Når en slik fylling kommer i kontakt med oblatplater, selv ved kort lagring, blir oblatplatene fuktet, mister sine knasende egenskaper, og i en delvis dehydrert fylling observeres krystallvekst som fører til herding av fyllet og en betydelig nedgang i det. smak... For å redusere intensiteten av fuktighetsoverføring fra fyllet til wafer-arkene, introduseres sorbitol, fosfatider og en viss mengde fett i fondantmassen. I dette tilfellet forvarmes sorbitol, smeltes og blandes med en liten del av fondantmassen, og fosfatidene løses opp i en del av fettet og blandes deretter med hele den foreskrevne mengden. Alle komponenter blandes i en eltemaskin, i siste omgang fylles fettet blandet med fosfatider. Den ferdige fyllingen skal ha en temperatur på 40-50 ° C.

Fruktfyll. Disse fyllingene er tilberedt den vanlige måten, men intensivt kokt ned til et tørrstoffinnhold på 84 % eller til og med 85 %. Ellers migrerer fuktighet fra fyllingen inn i wafer-arkene, noe som fører til tap av en av hovedkvalitetene til wafere - skjørhet. Fruktfyll god kvalitet kan oppnås ved å ekskludere kokeprosessen. I denne metoden blandes fruktpreparatet med pulverisert sukker, invertsirup og sitronsyre med blandingen oppvarmet til 90 ° C. Pulverisert sukker administreres i små porsjoner i tre til fire doser. Etter avkjøling til 50 ° C introduseres forhåndsknust resirkulerbart avfall fra wafer beds i den resulterende massen. Tørrstoffinnholdet i blandingen bør være ca. 84 %. Før laget av wafer-ark, tempereres fyllingen ved en temperatur på 50 ° C. Forberedelsen av fyllet på denne måten sikrer at de knasende egenskapene til oblatplatene bevares i lengre tid.

Pralinfyll... Prosessen med å tilberede waferpralinfyllinger skiller seg ikke fundamentalt fra prosessen med å tilberede godteripralinmasser og pralinfyllinger for karamell.

Mellomlag av oblatark med fyll. Oppskriftene gir i utgangspunktet forholdet mellom wafer-ark og fylling etter vekt 1: 4. Wafere produseres med forskjellige kombinasjoner av wafer-ark og fylllag: tre-lags, bestående av to wafer-ark og ett fylllag mellom dem; femlag med to lag fyll, innelukket mellom tre oblatark; ni-lags (fem wafer-ark, mellom hvilke det er fire lag med fyll). Trelags wafere (med ett lag fyll), der oblatplater kun er plassert på utsiden, produseres hovedsakelig med fuktighetsholdige fyllinger som fondant og frukt. Wafere med et stort antall lag og med fuktighetsholdige fyllinger produseres ikke på grunn av at de knasende egenskapene til det indre waferarket ikke blir bevart i kontakt med fondant- og fruktfyll. Vafler med fem eller flere lag produseres med fett- og pralinefyll. Det største antallet wafere produseres i fem lag med ett innvendig vaffelark. Tykkelsen på fylllaget avhenger av flerlagslaget og er 1-4 mm.

Laget av wafer ark utføres på spesielle maskiner. Et diagram av en slik maskin for å oppnå femlags waferlag er vist i fig. 3. Vaffelark legges manuelt på transportøren 5 med langsiden på tvers av transportøren, hvorfra de faller inn under den første rullespredningsmekanismen 4. Her skal fyllingen fra trakten 3 ved hjelp av rullemekanismen 4, bestående av tre ruller, påføres jevnt på overflaten av wafer-arket.

Ris. 3. Diagram av en maskin for fylling av oblatark.

Det fylte waferarket er dekket med et andre vaffelark. Laget, som består av to wafer-ark som er klemt med fyll, går under den andre spredemekanismen 2 og er dekket med et andre lag med fyll. Laget, som består av to wafer-ark og to lag med fyll, er dekket med et tredje (øverste wafer-ark). Laget tilberedt på denne måten passerer under båndkomprimatoren 1 og går til avkjøling. Denne komprimatoren er et transportbånd plassert over formasjonen som skal behandles, og presser det øvre wafer-arket og dermed komprimerer hele formasjonen. Den lineære hastigheten til båndet til komprimeringstransportøren tilsvarer hastigheten til båndet til matetransportøren.

For mellomlaget av waferlag brukes maskiner med andre design: med ett spredehode eller uten ruller, dosering og fylling med en fylling som utføres av en spredevogn.

De utsmurte lagene av fylte wafere avkjøles i kontinuerlige kjøleskap ved en temperatur på omtrent 4 ° C. I dette tilfellet skjer den endelige krystalliseringen av fett i lag med fett- og pralinfyll. Avkjølingstiden ved en kjølelufthastighet på ca. 6 m/s er 4-5 minutter. Når temperaturen i skapet stiger til 12 C og lufthastigheten synker til 1 m/s, øker den nødvendige kjøletiden til 15 minutter. Det tar lang tid å avkjøle vafler med fondant og fruktfyll. Avkjøling for mye kan føre til hypotermi ettersom oblatplatene begynner å henge etter fyllet.

De avkjølte waferlagene kuttes. Til dette formålet brukes maskiner der det arbeidende skjærelegemet er stålstrenger eller sirkelsager. Waferlag kuttes i to trinn: først i én retning, og deretter i en vinkelrett retning i separate skiver. Ved skjæring av waferlag dannes 10-15% av skrap, som etter knusing introduseres i tilsvarende typer fyllinger. Noen typer oblater er glasert helt eller delvis med sjokolade.

Vafler legges i bokser i rader på kanten eller flatt, eller pakket i pakker eller bokser. Krøllete vafler (nøtter, skjell, etc.) pakkes i bulk. Wafere lagres i godt ventilerte, tørre, rene varehus ved en temperatur som ikke overstiger 18 ° C og en relativ fuktighet på 65-70%.

Kjennetegn på produkter, råvarer og halvfabrikata. Vafler - mel konfekt, som er tynne bakte plater med eller uten fyll. Wafer-ark har den spesifikke egenskapen at de avgir en knase når de blir bitt. Dette skyldes det lave fuktighetsinnholdet, den korrugerte rutete overflaten og den finporøse indre strukturen til arkene. Vaffelark er en integrert del av vafler, oblatkaker, oblatbaserte søtsaker osv. Vaffelark og -kopper brukes i produksjonen av iskrem.

Sammensetningen av oblatarkoppskriften inkluderer hvetemel, drikker vann, salt, natriumbikarbonat (brus), samt vegetabilsk olje og lecitin - en naturlig emulgator. De to siste komponentene kan erstattes med eggprodukter.

Til laget av vafler brukes fett, pralin, frukt, fondant og annet fyll. Det største antallet oblater produseres med fet fyll, som er en homogen, luftig, godt pisket masse. Fettfyllingsoppskrifter inkluderer fett, melis, lecitin, smuler (knust vaffelavskjær), smakstilsetninger (essenser, sitronsyre) og fargestoffer.

Funksjoner ved produksjon og forbruk av ferdige produkter. For tiden brukes produksjonslinjer for produksjon av wafere, der kontinuerlige prosesser for baking av wafer-ark, spredning og kutting av wafer-lag er forbundet med porsjonert matlaging vaffeldeig og fettfyll. Det er også utviklet metoder og utstyr for kontinuerlig tilberedning av oblatdeig og fettfyll.

Et trekk ved produksjonen av wafer-ark er deres støping ved støping og baking i hulrommet mellom to metallplater, kombinert med et gap på 2 ... 3 mm. Kvaliteten på disse operasjonene avhenger i betydelig grad av nøyaktigheten av å dosere en del av deigen når den mates til støping, på grunn av den lave viskositeten til deigen.

Egenskapene til oblatdeig avhenger av oppskriften og produksjonsteknologien. Mengden og kvaliteten på gluten i mel har stor innflytelse på deigens viskositet. Waferdeig laget av "svakt" mel som ikke inneholder mer enn 32 % svakt gluten har optimal viskositet. Mel anses som "svak" hvis det absorberer relativt lite vann når en deig med normal konsistens eltes. Deigen fra slikt mel i elteprosessen og teknologisk behandling endrer sin fysiske egenskaper i retning av synkende viskositet.

For å redusere viskositeten til waferdeigen er det nødvendig å begrense svellingen av proteinstoffene i melet. Dette forenkles av de fettholdige komponentene som er tilstede i formuleringen. Den positive effekten av bruken deres oppnås under betingelsen av dannelsen av et fettlag mellom det største antallet melpartikler i deigen. For dette er det nødvendig å dispergere og homogenisere de fettholdige komponentene, dvs. oppnå fin knusing av fettfasen og dens jevne fordeling i volumet av deigen.

Når du sprer fett, er det nødvendig ikke bare å male fettpartiklene, men også å utelukke at de fester seg igjen. Dette oppnås ved å introdusere i sammensetningen av formuleringen emulgatorer - overflateaktive stoffer som, når de introduseres i små mengder, bidrar til dannelsen av vedvarende fettemulsjoner (blandinger av vann og fett). Det skal bemerkes at dispergeringen og homogeniseringen av de fettholdige komponentene ikke bare gir en reduksjon i viskositeten til waferdeigen, men også reduserer fuktighetsinnholdet, reduserer antall utstrømninger under støping og forhindrer at de bakte waferplatene holder seg til formene.

Konsistensen til oblatdeigen avhenger betydelig av fuktighet, temperatur og eltetid. Det kreves et minimum fuktighetsinnhold i deigen, hvor en stabil spredt system som ikke danner aggregater av melpartikler. Ved temperaturer over 20 ° C øker viskositeten til deigen på grunn av den høye svellingen av glutenproteiner, og med en reduksjon i eltevarigheten har deigen en ujevn tykk konsistens.

Under bakeprosessen er det nødvendig å fjerne en betydelig mengde fuktighet fra deigen (180 vekt% tørrstoff). På grunn av den store fordampningsoverflaten i waferformer og den lille tykkelsen på arkene, fortsetter bakeprosessen i 2 ... 3 minutter ved en plateoverflatetemperatur på 150 ... 170 ° C. Det mest intense fuktighetsutbyttet observeres i begynnelsen av bakingen. Vaffeldeig fra de første sekundene av baking skal mottas fra varmeflatene til vaffelformen det største antallet varme. Dette vil føre til intensiv masseoverføring i kontaktlaget og til deigens høyeste fuktighetsutbytte.

Et trekk ved å bake et halvfabrikat av et oblat er at deigen løsner på grunn av voldsom damputvikling. Bruken av kjemiske desintegreringsmidler (natriumbikarbonat) påvirker ubetydelig dannelsen av den porøse strukturen til arket, men tillater å øke skjørheten til arkene.

På slutten av bakingen, når adsorbert fuktighet fjernes, bør varmeforbruket reduseres, siden den intense varmetilførselen fører til karbonisering av produktene som et resultat av en kraftig økning i overflatetemperaturen til arket ved siden av waferformen. Et godt stekt ark tas enkelt ut av vaffelformen, har normal farge og sprøhet, noe som kjennetegner øyeblikket bakeprosessen avsluttes.

Prosessen med å avkjøle dem etter baking er av stor betydning for å oppnå høykvalitets wafer-ark. På noen fabrikker stables oblatark etter steking og plasseres i et varmt kammer for langtidslagring (opptil 10 timer). Med denne lagringsmetoden er alle ark bøyd, og noen av arkene er sprukket. Ark av denne kvaliteten kan bare spres med fylling på rullemaskiner med lav ytelse som krever betydelig manuelt arbeid.

Avkjøling av et wafer-ark (hver individuelt) ved temperaturen og den relative fuktigheten til luften i rommet er den mest rasjonelle kjølemodusen, siden dette øker varmeoverføringsområdet og som et resultat reduseres kjøletiden til 2 .. . 3 minutter. Denne kjølemetoden forhindrer at wafer-arkene bøyer seg og gjør at maskinen kan brukes til automatisk fylling av ark.

Wafere pakkes inn i fuktsikker, fett- og oljebestandig emballasjemateriale: pergament, glassine, polymer eller kombinert film osv. Holdbarheten til wafere med fettfyll er fra to til seks måneder, avhengig av egenskapene til det som brukes. fett og type emballasje.

Stadier teknologisk prosess. Tilberedning av fylte vafler kan deles inn i følgende hovedstadier og operasjoner:

Klargjøring av råvarer for produksjon: lagring, blanding, sikting og dosering av mel; forberedelse av drikkevann; fremstilling av en vandig løsning av en blanding av salt og brus, en blanding av vegetabilsk olje og lecitin og den påfølgende fremstillingen av disse komponentene av en konsentrert emulsjon for testen; maling av granulert sukker og oblatrester; fremstilling av en vandig løsning av en blanding av sitronsyre og essens, en blanding av fett og lecitin og den påfølgende fremstillingen av en emulsjon for fylling fra disse komponentene;

Tilberedning av waferdeig: dosering av mel, vann og konsentrert emulsjon; elting av vaffeldeig;

Forberedelse av fyllet: dosering av fett, pulverisert sukker og emulsjon; elting av fyllet;

Dosering av oblatdeig, støping av deler av deig i waferformer og baking av oblatplater;

Avkjøling av oblatplater;

Matlaging wafer blokker;

Avkjøling av waferblokker;

Kutte waferblokker til emner;

Vaffelpakking i forbruker- og handelsbeholdere.

Kjennetegn på utstyrskomplekser. De innledende stadiene av den teknologiske prosessen for produksjon av wafere med fyllinger utføres ved hjelp av komplekser av utstyr for maling av granulert sukker og waferrester, forberedelse av emulsjoner for deig og fylling. Disse kompleksene inkluderer slagsentrifugal- og valsemøller, løsemidler, oppvarmede tanker med røreverk, samt utstyr for dosering av reseptbelagte komponenter.

De neste to kompleksene utfører elting av vaffeldeig og fylling. De består av doseringsutstyr og eltemaskiner.

Linjens ledende utstyrskompleks er beregnet på å skaffe blokker av wafere og inneholder utstyr for forming, spredning, avkjøling og kutting av waferlag.

Det siste komplekset av linjen inkluderer utstyr for pakking av wafere i forbruker- og kommersielle beholdere.

I fig. viser maskin-maskin-diagram av en linje for produksjon av vafler med fettfyll, som inkluderer utstyr for kontinuerlig tilberedning av oblatdeig og fyll.

Ris. Maskinvare-diagram over vaffelproduksjonslinjen

Enheten og prinsippet om linjen. Kontinuerlig deigtilberedning utføres av foreløpig forberedelse emulsjoner fra alle komponenter i oppskriften, med unntak av mel, og deretter blande det med mel.

Emulsjonen fremstilles som følger. I emulgatoren 22 med periodisk virkning med T-formede blader med en rotasjonshastighet på 270 min -1, fylles først eggeplommen eller melange, tidligere fortynnet i vann i forholdet 1: 1, deretter vegetabilsk olje, matfosfatider, natriumbikarbonat (brus) i form av 7,5 % løsning, salt og omrørt i 10 ... 15 minutter. For å få fra distribusjonstanken 4 gjennom kranen 5 ved bruk av en porsjonsdispenser 6, tilsett ca. 5 % av den totale mengden vann som skal elte deigen, og bland i ytterligere 5 minutter. Den resulterende konsentrerte emulsjonen mates av en pumpe 21 gjennom et filter 20 inn i en tilførselsbeholder 12 med en rører, hvorfra den går inn i en konstantnivåtank 19. Tanken gir et stabilt trykk på sugeledningen til stempeldosepumpen 18 , som leder emulsjonen til homogenisatoren 11. I den, under intensiv omrøring i et lite volum, blandes den konsentrerte emulsjonen med den gjenværende vannmengden som tilføres fra den kontinuerlige dispenseren 3.

Etter homogenisatoren 11 mates den fortynnede emulsjonen kontinuerlig inn i den vibrerende blanderen 17. Siktet mel mates kontinuerlig dit fra beholderen 1 av dispenseren 2. Kontinuerlig intensiv blanding av den fortynnede emulsjonen med mel, samtidig som retningsbestemte vibrasjoner påføres, akselererer tilberedningen av waferdeigen.

Fra mottakstanken til mikseren filtreres den ferdige deigen gjennom et filter ved hjelp av en pumpe og mates inn i forsyningstanken til waferovnen 28. Temperaturen til den ferdige deigen bør ikke overstige 20 ° C, fuktighet 58 ... 65 %. Forming av oblatark utføres ved å støpe en forutbestemt del av deigen direkte inn i ovnsformer 28. Deigen fyller et indre hulrom med en tykkelse på 2 ... 0,3 mm mellom metallskiverformede plater. Stabiliseringen av bladformen skjer som et resultat av fuktighetsfjerning under baking. Baketemperaturen er 170 ... 210 ° С, baketiden er 2 ... 3 minutter, fuktighetsinnholdet i det bakte waferarket er 0,7 ... 1,3%, vekten er 48 ... 52 g.

Waferark fra ovnen 28 mates til transportørvuggene 29 og avkjøles til lufttemperaturen i verkstedrommet, og går deretter inn i spredemaskinen 30.

Kontinuerlig klargjøring av fyllingen utføres som følger. Wafer-avskjær og utstrømninger blir foreløpig knust i en melanger 27, og deretter i en fem-vals mølle 26. Den resulterende wafer-krummen mates av en skruedispenser 25 inn i en blander 24. Smeltet fett mates inn i den fra en tempereringsmaskin 9 ved å bruke en dispenser 10 (omtrent 20% av dens totale mengde, går til tilberedning av fyllet), hvor lecitinet er oppløst. I mottakertrakten til blanderen 24 doseres også løsninger av sitronsyre, aromatiserende essens og fargestoff. Som et resultat av blanding av disse komponentene oppnås en pastalignende emulsjon, som mates av en tannhjulspumpe gjennom et filter inn i en kontinuerlig dispenser 14. Derfra blir emulsjonen doseret inn i en vibrasjonsblander 23.

Fett (i blokker) mates til tempereringsmaskinen 9 og, etter å ha blitt omdannet til flytende tilstand, pumpes mesteparten av fettet kontinuerlig inn i kjøleren 15 gjennom 16 mesh filteret.

Takket være avkjøling til 20 ... .23 ° C og mekanisk bearbeiding får fettet en kremet konsistens med et stort antall krystalliseringssentre og fylles kontinuerlig i en vibrerende mikser 23.

Granulert sukker fra bunkeren 7 mates av dispenseren 8 til mikromøllen 13, hvorfra det sendes i form av pulver til vibro-mikseren 23.

Som et resultat av intensiv bearbeiding av blandingen av de ovennevnte reseptkomponentene i vibrasjonsmikseren 23, dannes en luftig, pisket fettfylling. Den pumpes gjennom en sil inn i mottakstrakten til spredemaskinen 30.

I denne maskinen, ved hjelp av spredningsmekanismer, påføres et lag med fyll på arkene, og etter å ha stablet spredningsarkene i stabler, dannes flerlags waferlag. Ved utgangen fra maskinen 30 plasseres lagene på transportørvuggene til kjøleapparatet 31, og deretter ved stableren 32 i stabler. Deretter kuttes lagene til individuelle produkter ved bruk av en skjæremaskin 33. Pakkemaskinen 34 pakker vaflene inn i poser eller bunter, som deretter plasseres i korrugerte bokser, forseglet av maskinen 35. Det ferdige produktet sendes til lageret.

Wafere er preget av cellularitet, sprøhet, porøs struktur, på grunn av oppskriften, deigforberedelsesteknologien og bakeprosessen. Det viktigste for vafler er å tilberede deigen ordentlig, som har sine egne egenskaper. Waferdeig er en emulsjon, hvis fettdråper er spredt i deigmassen. Som pannekakedeig har den en flytende konsistens. Det er ganske vanskelig å tilberede en slik deig for hånd, og derfor er det bedre å bruke en mikser.

For at vaffeldeigen skal henge godt etter formene ved steking, er det å foretrekke å bruke kun eggeplommer og om mulig ikke for mye sukker, ellers blir vaflene for fort tonet. Det er bedre å bruke melis i stedet for sukker. På slutten av tilberedningen av deigen blir piskede proteiner introdusert i den. Som du vet, er denne teknikken ganske vanlig i produksjonen av forskjellige konfektprodukter, når det er nødvendig å få en pisket, luftmettet deig. Vafler bakes i spesielle vaffeljern ved en temperatur på 180 ° C i 2 minutter. Før baking smøres vaffeljernet med vegetabilsk olje. Under den påfølgende stekingen trenger ikke vaffeljernet å smøres, siden det er nok fett i selve deigen. Fra wafer ark bruker mest ulike fyllinger, du kan lage kaker, bakverk, oblatruller. Du trenger bare å huske at du kan rulle rørene bare fra varme bøyelige wafer-ark. For dette formålet er det bedre å bruke runde treemner, som du veldig raskt kan skru på et vaffelark med, og gir det ønsket form... Jeg kan anbefale flere en rekke oppskrifter vafler. Når det gjelder fyllingene for dem, er det viktig at de inneholder så lite fuktighet som mulig; for å bevare skjørheten til vaflene. Ofte brukes vafler til å pynte pisket krem, iskrem, etc. Waferruller kan fylles med forskjellige fyllinger, kremer, dekket med alle slags glasurer.

Teknologi for tilberedning av waferdeig

Vaffeldeig er en suspensjon av melpartikler belagt med hydratiserte skall i en vandig væskefase. Deigen skal ha en flytende konsistens og en minimumsviskositet som gjør at den kan pumpes. Waferdeigen skal spres jevnt og raskt på overflaten av waferformer beregnet for baking, noe som gjør det mulig å få tynne waferplater - det viktigste halvfabrikatet i waferproduksjonen. For å ha slike egenskaper og struktur, når du elter waferdeig, er det nødvendig å nesten fullstendig begrense svellingen av melproteiner.

Kvaliteten på oblatdeigen er betydelig påvirket av kvaliteten på melet som brukes, spesielt mengden og kvaliteten på gluten. Når du bruker mel med en stor mengde gluten, øker viskositeten til deigen, noe som påvirker kvaliteten på de oppnådde waferarkene negativt. Reduserer kvaliteten på oblatplater og mel som inneholder sterkt gluten betydelig. De beste resultatene kan oppnås ved å bruke mel med lavt gluteninnhold på ikke mer enn 32 %. Fuktighetsinnholdet i deigen bør være i området 58-65%, noe som bidrar til belegget av melpartikler med tykke hydratiseringsskall og deres frie, uten vedheft, bevegelse i væskefasen under mekanisk bearbeiding. For å få en deig med et så høyt fuktighetsinnhold, er mengden vann introdusert i henhold til oppskriften 10-12 ganger større enn massen av alle råvarer uten mel. For at det skal dannes et hydreringsskall rundt hver partikkel under elting i øyeblikket melet kommer i kontakt med vann, introduseres ikke mel umiddelbart, men i små porsjoner i flere trinn. Temperaturen på råmaterialet under elteprosessen påvirker svellingshastigheten til melkolloider og viskositeten til den resulterende deigen. Når du elter oblatdeig, bør den ikke overstige 20 ° C.

Det er å foretrekke å tilberede deigen i en emulsjon som består av alle deigkomponentene, med unntak av mel. Disse er eggeplomme eller melange, vegetabilsk olje, fosfatider, natriumbikarbonat og saltløsninger.

Avhengig av volumet av waferproduksjon, eltes deigen i batch-eltemaskiner eller på kontinuerlige kokestasjoner.

I mekaniserte virksomheter tilberedes deigen for wafer-ark på en kontinuerlig måte på grunnlag av en emulsjon på et spesielt teknologisk kompleks.

Emulsjonen fremstilles som følger. Fosfatidkonsentrater, vegetabilsk olje, natriumbikarbonat og salt fylles sekvensielt inn i emulgatoren. Rør i 15-20 minutter og for fullstendig oppløsning av salt og vann, introduseres 2-5 % av reseptbelagt mengde kaldt vann gjennom dispenseren. Rør igjen i 3-5 minutter for å danne en fin emulsjon.

Hvis det brukes mel med høyt gluteninnhold (mer enn 32%) ved elting av waferdeigen, tilsett melasse i en mengde på 0,3-1,0% eller et enzympreparat Protosubtilin G20x i tillegg til de oppførte komponentene i råvarene. i en mengde på 0,01-0, 03 vekt% mel i form av en vandig løsning.

Fra emulgatoren pumpes den konsentrerte emulsjonen kontinuerlig gjennom et filter inn i en forsyningstank med røreverk, hvorfra den mates med en doseringspumpe til en homogenisator. I homogenisatoren blandes den konsentrerte emulsjonen med den gjenværende mengden avkjølt vann under kraftig omrøring. Den fortynnede emulsjonen fra homogenisatoren kommer inn i vibrasjonsmikseren. Mel mates der av en tapedispenser. Kontinuerlig intensiv blanding av den fortynnede emulsjonen med mel med samtidig eksponering for vibrasjonsvibrasjoner gjør at deigen kan tilberedes i en vibrerende mikser på 13-15 sekunder. Den ferdige deigen filtreres gjennom et filter med en pumpe og mates til baking.

I små bedrifter tilberedes vaffeldeig med jevne mellomrom i eltemaskiner. Maskinen er sekvensielt lastet med fosfatider, som er pre-emulgert med en liten mengde vann, vegetabilsk olje, eggeplommer, natriumbikarbonat, salt og 10 % av den beregnede mengden vann. Slå på maskinen og bland i noen minutter. Fyll inn alt vannet og, hvis oppskriften gir det, melk. Vann og melk skal ha en temperatur på 15-20 0 С. Introduser halvparten av reseptmelet, bland i ytterligere 10-15 minutter.

Fuktighetsinnholdet i den ferdige deigen er 63-65%. Ferdig deigtemperatur

18-20 0 С. En økning i temperaturen på deigen reduserer ikke viskositeten, men øker den. Dette skyldes en økning i svellingen av gluten med økende temperatur, noe som igjen reduserer kvaliteten på oblatarkene. Fuktighetsinnholdet i deigen er spesielt viktig. Å redusere det fører til en betydelig økning i viskositeten, og som et resultat kompliserer doseringen og fyllingen av waferformer. På sin side fører en økning i fuktighetsinnholdet i deigen til en betydelig reduksjon i ovnens produktivitet og en økning i antall utstrømninger.

Vafler er rektangulære, runde, trekantet eller krøllete (i form av forskjellige gjenstander - nøtter, skjell, konvolutter, etc.), som enten kan legges sammen med fylling eller uten fylling. Wafere skiller seg fra andre konfektprodukter ved sin berømte egenskap - de knaser når de blir bitt eller knekt. Dette skyldes det faktum at wafer-arket inneholder en redusert mengde fuktighet, det har en korrugert rutete overflate og en finporet indre struktur. Vaffelark brukes til å produsere vafler, vaffelkaker, vaffelbaserte søtsaker. De brukes også til å lage iskrem (både i form av laken og i form av kopper).

Råvarene for produksjon av oblatark inkluderer hvetemel, drikkevann, salt, brus (natriumbikarbonat), lecitin (et naturlig emulgator), vegetabilsk olje. Noen ganger erstattes de to siste komponentene med egg. Ulike fyllinger brukes til oblatlaget (pralin, frukt, fondant, fett, etc.). Innenlandske produsenter bruker vanligvis fettfyll, som er en homogen, godt pisket luftig masse, bestående av fett, lecitin, melis, smuler (hakkede oblatrester som er til overs etter tilberedning av et oblatark), fargestoffer og smakstilsetninger (vanillin, sitronsyre, kakao osv.).

I dag bruker de fleste bedrifter produksjonslinjer for produksjon av vafler, som gjør at alle tilberedningsprosessene (elte deig, tilberede fyllinger, baking, spredning, skjæring) kan utføres kontinuerlig. Først, når de kommer inn i verkstedet, blir alle råvarer sendt til et spesielt rom, plassert separat fra produksjonen. Der renses overflaten av beholderen, og deretter frigjøres råvaren fra den. Mel (innholdet av gluten i det bør ikke overstige 32%), levert til produksjonen i separate partier, blandes og siktes gjennom en metallsikt med en maskestørrelse på ikke mer enn 2 mm. Denne prosessen utføres automatisk på spesielle siktemaskiner. Siden melet kan inneholde individuelle små partikler av ferromagnetiske urenheter, føres det gjennom en magnetfanger installert på en skrå nedstigning. Således helles melet som er siktet og passert gjennom magneten i lagertanken. Sukker siktes også gjennom en sil med åpninger som ikke overstiger 3 mm. Vegetabilsk olje filtreres gjennom sikter med en maskediameter på ikke mer enn 1 mm. Resten av råvarene kontrolleres for ferskhet og tilberedes. Egg blir for eksempel skannet på et ovoskop og deretter bløtlagt inn varmt vann etterfulgt av behandling med løsninger av natriumkarbonat og natriumbikarbonat ved en temperatur på ca. 40 °C i 5-10 minutter. Deretter desinfiseres eggene i en 2 % løsning av blekemiddel eller en 0,5 % løsning av kloramin og skylles i rent rennende vann. Dette er en ganske lang prosess, så ofte i stedet for ferske egg bruk frossen melange, som etter åpning filtreres gjennom en sil med en maskediameter på ikke mer enn 3 mm. Salt og bakepulver om nødvendig blir de knust og siktet gjennom en sikt med celler på ikke mer enn 2 mm, og deretter oppløst i vann og igjen ført gjennom en sikt med celler på ikke mer enn 0,5 mm. Resirkulerbart avfall fra waferproduksjon (for eksempel smuler, skrap, deigfilmer fjernet fra formene) behandles også - bløtlegges i varmt vann i 20-25 minutter, tørkes deretter gjennom sikter og sendes til behandling.

Til slutt sendes alle tilberedte råvarer til produksjonsverkstedet. Der tilberedes vaffeldeig, som har en flytende konsistens og minimal viskositet. På grunn av disse egenskapene kan oblatdeigen pumpes over. Den sprer seg raskt og jevnt over overflaten av waferformer, der waferplater bakes - et halvfabrikat av waferproduksjon. Det er nok å lage deigen vanskelig prosess... Siden det må ha høy luftfuktighet, blir det introdusert vann i det under blanding, hvis mengde er 10-12 ganger større enn massen til alle råvarer, bortsett fra mel. Mel introduseres i små porsjoner i flere stadier, ellers deigen vil gå klumper. Når du tilbereder deigen, er temperaturen på råvaren av stor betydning - den bør ikke overstige 20 ° C. De fleste produsenter tilbereder deig på en emulsjon som inkluderer alle komponenter unntatt mel (eplommer eller melange, vegetabilsk olje, fosfatider, natriumbikarbonatløsninger og salt). Deigen eltes i batch-eltemaskiner (i små bedrifter) eller i kontinuerlige tilberedningsstasjoner (i store bedrifter). Deretter filtreres deigen gjennom en sil med hull ca. 2,5 mm i diameter og dreneres i en mellombeholder, og derfra overføres den til tankene til waferovnene. For baking av waferplater brukes spesielle ovner med to massive metallplater med et gap på 2-3 mm. Denne bakemetoden kalles kontaktbaking, siden deiglaget er i direkte kontakt med varmeflatene. Overflaten på platene kan være gravert, glatt eller formet. Det er riller rundt omkretsen av wafer-bakeformene for å drenere overflødig fuktighet og fjerne overflødig deig. Vaffelplaten stekes ved 170 °C i to minutter. Ferdige ark fjernes fra formen manuelt med en kniv eller automatisk - med en spesiell elastisk plate og avkjøles til romtemperatur... For å gjøre dette stables de i et eget rom ved lav luftfuktighet (30%) og en temperatur på 50-52 ° C eller på en vuggetransportør.

Samtidig med tilberedningen av vaffelplaten tilberedes ulike fyllinger. De bør ha et minimum fuktighetsinnhold slik at vaffelen ikke blir våt og ikke mister sine knasende egenskaper. Det beste alternativet- fet fylling, siden det praktisk talt ikke er fri fuktighet i den, som kan absorberes i waferen. I tillegg har den høy plastisitet, noe som gjør det enkelt å påføre det på et waferark ved hjelp av spesialutstyr. Den største vanskeligheten med å tilberede fettfyllingen på en kontinuerlig måte skyldes det faktum at pulverisert sukker og krystallisert fett som utgjør det er vanskelig å transportere og dosere ved bruk av konvensjonelt utstyr, så produsenter må kjøpe ekstra maskiner. For mellomlaget av wafer-ark med fylling, brukes maskiner med rullemekanismer eller en bevegelig vogn. De herdede waferlagene stables i tre stykker og kuttes deretter i separate stykker. Ofte blir lag med fylling i tillegg holdt i seks eller flere timer for å ekstrudere væskefraksjonen fra fyllingene og absorbere den til wafer-ark. Dette letter i stor grad prosessen med å kutte waferlag til individuelle rektangulære produkter. For kutting brukes strengkuttere. Smuler og skrap som dannes ved skjæring av oblater, samles opp, knuses og brukes i fyllinger (men ikke mer enn 12 vekt% av fyllet). Til slutt pakkes ferdige vafler i pakker, poser eller bokser med en rull med pergament, pergament, glassine, cellofan eller folie.

På russisk marked det er et bredt utvalg ulike modeller utstyr for produksjon av vafler, men de fleste gründere foretrekker å bruke nøkkelferdige linjer med europeisk, amerikansk eller kinesisk produksjon. Produktiviteten til en slik linje når 3,5-4 tonn produkter per dag. Det følger med 30-35 bakevarer. 4-5 personer er nok til å betjene linjen. Kostnaden for linjen, tatt i betraktning levering, fortolling og installasjon, er omtrent $ 350-450 tusen, avhengig av produsent og egenskaper. Billigere linjer har høyere strøm- og gassforbruk, er større og krever mer personell til vedlikehold. Derfor kan til og med besparelsene på 100 tusen dollar ved kjøp av en kinesisk produksjonslinje kanskje ikke rettferdiggjøre seg selv, fordi produksjonskostnadene i dette tilfellet vil være høyere. Vær også oppmerksom på at du må kjøpe emballasjeutstyret separat. Kostnaden vil være omtrent en halv million rubler.

Kostnadene ved å organisere et vaffelproduksjonsverksted vil beløpe seg til 15-17 millioner rubler. Dette inkluderer kjøp av en automatisk linje og pakkemaskin, tilleggsutstyr og inventar (kjøleskap, servise, møbler osv.), kjøp av råvarer i to måneder, andre kostnader forbundet med reparasjon av lokalet og klargjøring for drift , registrering av en juridisk enhet, åpning av konto , lønn osv. Du bør ikke stole på store produksjonsvolumer med en gang. Selv om du kan laste linjene dine, må du fortsatt organisere distribusjonen av produktene dine, noe som ikke vil være så lett i et svært konkurransepreget miljø. Unge bedrifter selger produktene sine til grossister, selv om fortjenesten i dette tilfellet vil være lavere enn når de organiserer tilførselen av vafler direkte til butikkjeder og individuelle butikker.

Tilbakebetalingstiden for en slik produksjon er ca. to år. Selskapets nettoresultat kan nå 750 tusen rubler med en inntekt på 4,5 millioner rubler i måneden.

Sysoeva Lilia
- portal med forretningsplaner og guider

Lage vafler

Vafler er mel-konfektprodukter laget av mel, eggeplommer, salt og natriumbikarbonat - et bakepulver. Den enkleste utsikten vafler - vafler uten fyll. For deres produksjon er det bare nødvendig med et halvfabrikat i form av tynne porøse ark, samt matfosfatider og vegetabilsk olje.

Utvalget av oblater med fyll er mer variert. For deres produksjon er det nødvendig med oblatark, fyll, og når det produseres glaserte oblater, sjokolade- eller konfektglasur. Når du lager oblater med fyll, brukes fett, praline, fløte, frukt, fondant, nøttefyll. Variasjonen av wafere skapes ikke bare av typen fyll, men også av formen, antall lag. Wafere kan være firkantede, rektangulære, runde, trekantede, i form av rør, figurert i form av nøtter, skjell, etc. Avhengig av antall lag produseres trelags wafere - to lag med wafer ark og ett lag av fylling; fem lag - tre lag med wafer ark og to lag med fylling; syv lag - fire lag med wafer-ark og tre lag med fyll; ni lag - fem lag vaffelark og fire lag fyll. Antall lag i oblater bestemmes av oppskriften.

Overflaten på skivene kan behandles med ferdigbehandling av halvfabrikata helt eller delvis, kunstnerisk dekorert eller dekket (ikke dekket) med glasur.

Wafer ark er veldig lette. Avhengig av størrelsen på arket er massen 50 - 90 g. Derfor er hovedkomponenten etter vekt i vafler fyllet (70 - 80%). I glaserte vafler massefraksjon fyllingen reduseres, siden vekten av glasuren når 27%. Tykkelsen på wafer-arket avhenger av formålet og bestemmes av dybden på sporene på platene som det bakes mellom (0,3 - 0,8 mm).

Av organoleptiske indikatorer vafler må oppfylle kravene til GOST eller TU: ha sprø egenskaper, fylling - delikat smak og frodig struktur; ha samme størrelse og vanlig form med glatte kuttkanter og et tydelig mønster; fyllet i vaflene skal ikke stikke utover kantene; overflaten av glaserte wafere skal være jevn, uten bobler og sprekker; wafer-arket skal være i nær kontakt med fyllet.

Fargen på wafere med fyll - fra lys gul til gul, uten fylling - fra gul til lys brun. Flekker, brannskader er ikke tillatt. Farge, fyllinger er ensartede. Kvaliteten på fyllingen bestemmes av jevnheten i konsistensen, fraværet av korn og klumper. Fett- og pralinfyll smelter lett i munnen, har en delikat oljeaktig struktur.

I en pause bør oblatplater være godt bakt, ha utviklet porøsitet og ha sprø egenskaper. Vafler skal være fri for bismak og lukt.

Wafer-produksjonsteknologi inkluderer følgende stadier:

Tilberedning av råvarer og tilberedning av deig;

Forming og baking av oblatplater;

Forberedelse av fyllet;

Lagdeling av lag med fylling etterfulgt av avkjøling og kutting

for individuelle produkter;

Pakking og lagring.

Vaffeldeig har en flytende konsistens, derfor er den godt dosert, raskt og jevnt fordelt over hele formens overflate. Fuktighetsinnholdet i oblatdeigen er 58 - 65%. For å oppnå en flytende konsistens av vaffeldeig, stilles det spesielle krav til mengden og kvaliteten på gluten i melet som brukes. Det er best å bruke mel med lavt gluteninnhold og et ce-innhold som ikke overstiger 32 %.

Det er også nødvendig å observere de teknologiske parametrene for elting av deigen og temperaturen på vannet som brukes til elting. Waferdeigen eltes med et betydelig vanninnhold, noe som begrenser vedheften av glutenpartikler, raskt og ved lave temperaturer, unntatt dannelsen av gluten. For å øke holdbarheten til oblatark og ferdiglagde oblater uten fyll, introduseres granulert sukker i oppskriften, noe som reduserer hygroskopisiteten og øker skjørheten til oblatarkene. Ved produksjon av wafere med våte fyllinger (fondant, frukt) er granulert sukker gitt i waferdeigoppskriften i en mengde på opptil 10%. Sukker øker imidlertid adhesjonen av oblatarkene til formene, og deretter tilsettes en liten mengde vegetabilsk olje (opptil 3%) og fosfatidkonsentrat (0,5%) til deigen.

Vaffeldeig tilberedes kontinuerlig eller satsvis.

Når du tilbereder deig på en kontinuerlig måte først tilberedes en konsentrert emulsjon i en emulgator-homogenisator eller piskemaskin, hvor alle typer råvarer, med unntak av mel, lastes i en bestemt rekkefølge: eggeplomme eller melange, vegetabilsk olje, matfosfatider, natriumbikarbonat, salt . Råvaren blandes i 15 - 20 minutter og tilsettes deretter kaldt vann- 5 % av den totale mengden for elting av deigen, og massen blandes i ca. 5 minutter til til det dannes en fint dispergert emulsjon.

Den ferdige konsentrerte emulsjonen filtreres og pumpes inn i en forsyningstank med røreverk. Fra tanken føres emulsjonen med en doseringspumpe til homogenisatoren og blandes i en kontinuerlig strøm med resten av det avkjølte vannet - en fortynnet arbeidsemulsjon oppnås. Den konsentrerte emulsjonen fortynnes med vann 8 ganger, dvs. vann er 10-12 ganger massen av alle råvarer, med unntak av mel. Dette gir en røre med høyt fuktighetsinnhold og lav viskositet.

Deigen eltes i en todelt eltemaskin, bestående av et forblandingskammer og en fondantmikser. Den fortynnede emulsjonen og melet mates kontinuerlig inn i eltemaskinen i to strømmer. Den ferdige deigen med et fuktighetsinnhold på 58 - 65% og en temperatur på 18 - 20 ° C sendes til støping.

For å forbedre kvaliteten på waferdeigen og fremskynde eltingen, brukes vibrasjonsmiksere. Stasjon for kontinuerlig tilberedning av waferdeig ШВ-2Т inkluderer utstyr for å oppnå en konsentrert emulsjon, tilberedning av en fortynnet emulsjon i et tynt lag og får ferdiglagd deig. Intensiv blanding av den fortynnede emulsjonen med mel gjør at du får deigen i løpet av 13-15 minutter. I en vibrerende mikser dannes deigen på 15-18 sekunder under påvirkning av vibrasjonsvibrasjoner.

Elting av oblatdeig i en batch-metode produsert ved lavkraftverk i eltemaskiner med T-formede blader. Alle råvarer, med unntak av mel, innføres i eltemaskinen i en bestemt rekkefølge: kjemisk bakepulver, salt, vann (5-10 % av den totale mengden), eggeplomme eller melange, matfosfatider i form av en emulsjon, vegetabilsk olje, rør i 30 minutter, og tilsett deretter den resterende mengden kaldt vann (8-10 ° C). Mel tilsettes i to trinn og eltes raskt til en ferdig deig er oppnådd. Deigen skal ha en jevn konsistens.

Ved produksjon av søte oblater uten fyll ("Dynamo"), kaldt vann, granulert sukker, mates først en tredjedel av den reseptbelagte mengden mel og bakepulver inn i eltemaskinen. Blandingen blandes i flere minutter, melange tilsettes, hvoretter det smeltede fettet, den gjenværende mengden vann og smakstilsetninger lastes inn i maskinen. Eltingen fortsetter i ytterligere 5 - 8 minutter. Fuktighetsinnholdet i den ferdige deigen er 42-44%, temperaturen er ikke mer enn 22 ° С.

Ved fremstilling av oblatplater av hvetemel med høyt gluteninnhold (mer enn 33 %), er det tenkt å bruke melasse (0,3-1 %) eller det proteolytiske enzympreparatet protosubtilin G20X (0,01-0,03 % av melmassen) .

Den ferdige deigen er en homogen masse med en konsistens som minner om flytende rømme. Som et resultat av kjerning, er den mettet med luftbobler, som gir porøsitet til deigen.

Baking av oblatplater utføres i halvautomatiske gass- eller elektriske ovner med bevegelig vaffelformer(24, 30, 45, 60 par). Foreløpig er ovner med 72, 96, 120 vaffelstekere vanlige. Automatiske linjer med en kapasitet på over 400 kg/t (120 vaffeljern i ovnen) gjør det mulig å produsere alle typer wafere - flate, formet, rør, med og uten glass. I fig. 15.1 viser Hebenstreit-linjen.

Dimensjonene på vaffelplatene avhenger av størrelsen på vaffeljernene og er 470 x 350, 470 x 290, 370 x 240 og 700 x 350 mm. Lengden på ovnstransportøren og hastigheten på dens bevegelse endres fra hvordan vaffeljernene er plassert - med lang- eller kortsiden fremover. I dag monteres plater vanligvis med langsiden først. Som et resultat reduseres lengden på transportøren og hastigheten på dens bevegelse, noe som sikrer den nødvendige baketiden. Overflaten til vaffeljernet har V-spor for å lage et mønster eller kunstnerisk (dekorativt) design. Dybden på sporene velges avhengig av type produkt. Så når du lager glaserte wafere, er det bedre å bruke wafer-ark med små riller, i dette tilfellet forbrukes mindre sjokoladeglasur. Den ferdige deigen doseres på den nedre overflaten av vaffeljernsformen, klemmes fast med den andre platen og stekes i et tynt lag.

Bakeprosessen av wafer ark varer 2 - 4 minutter ved en temperatur på 170 - 180 ° C. Under bakeprosessen renner overflødig deig ut over kantene på formen og fjernes fra formene i form av underbakt deig (svelling). Antall dønninger er 4-15 % . På slutten av stekingen åpnes toppplaten på vaffeljernet og vaffelplaten fjernes fra den.

De bakte arkene avkjøles umiddelbart for å forhindre vridning. En rasjonell metode for kjøling er et enkelt stativ på en mesh-transportør av buetypen. Med jevn lufttilgang, blir fuktighetsabsorpsjonen av arket ledsaget av en jevn endring i dens lineære dimensjoner. Varigheten av arkkjøling til en temperatur på 30 ° C er 1 - 2 minutter. I små fabrikker kjøles wafer-ark vanligvis i stabler. Fuktigheten i de sentrale og perifere delene av føttene varierer ujevnt, noe som kan føre til vridning av arkene.

Ulike fyllinger brukes til å tilberede oblater.

Fettfylling er en blanding av konfektfett, eller kokosolje, melis, syre og smakstilsetninger. Fett skal ikke ha høy feber smelting, og diameteren til pulverisert sukkerkrystaller bør ikke overstige 130 mikron.

Fyllet kan tilberedes kontinuerlig eller batchvis. Med en kontinuerlig metode, for å oppnå en fettfylling, mates pulverisert sukker, fett avkjølt til 20 - 23 ° C og en oppskriftsblanding bestående av knuste waferrester og pulverisert melk inn i den vibrerende mikseren. Noen fyllinger er formulert med kakaopulver og fettemulsjon (30 % av totalen). Massen blandes i 15 - 20 minutter og sendes til spredemaskinen ved en temperatur på ca. 30 °C. Fuktighetsinnholdet i fettfyllet er 0,5-1%.

Kvaliteten på fettfyllingen, og følgelig kvaliteten på det ferdige produktet, avhenger av kvaliteten på det brukte fettet, stabiliteten til dets indikatorer. Innenlandsk konfektfett for waferfyllinger har i noen tilfeller et høyt smeltepunkt (opptil 40 ° C), fettsmak, lav motstand mot oksidasjon. Scientific Research Institute of the Confectionery Industry anbefaler å bruke Akomsnt-fettet produsert av det svenske selskapet Karlshamns til produksjon av konkurrerende vafler og oblatkaker (massefraksjon av tørre stoffer 99,7%).

Fondant fyll tilberedt ved å blande fondant med fett, matfosfatider og sorbitol. Matfosfatider bremser prosessen med fuktighetsoverføring fra fyllingen til wafer-arket, sorbitol forlenger holdbarheten til wafere. Fuktighetsinnhold i fondantfyllingen 10 - 11 %.

Fyllinger prolin, nøtt, frukt tilberedes på samme måte som ved produksjon av søtsaker. Vafler med fruktfyll er preget av lav energiverdi og er spesielt etterspurt av forbrukere. Hovedkomponentene i fruktfyllet er eplemos og granulert sukker. En del av det granulerte sukkeret kan erstattes med forskjellige podvarkov: eple, bringebær, rødbeter. Optimalt fyllfuktighetsinnhold 12 - 14 % . Det høyere fuktighetsinnholdet i fruktfyllet og overføringen av fuktighet fra fyllet til oblatplatene reduserer vaflenes sprøhet og kvalitet. For å redusere fuktighetsinnholdet i fyllingen, introduseres fuktighetsbevarende tilsetningsstoffer i den: eple og andre fruktpulver med et fuktighetsinnhold på 3 - 5%, halvfabrikata av ekstruderte korn.

Legge inn oblatark med fyll produsert på en mekanisert måte ved hjelp av en spredemaskin. Waferplaten legges manuelt med langsiden på tvers av transportøren og faller inn under sprederullemekanismen. Fyllingen påføres jevnt på overflaten av arket og dekkes med et andre vaffelark. Avhengig av hvor mange lag du trenger å få, gjentas operasjonen. Oppskriften sørger for et vektforhold på 1:4 av oblatark og fyll.

Det utsmurte laget passerer under pressetransportøren og sendes til avkjøling. Wafer-lag står i butikken i ca 4 timer eller en etter en i kjøleskapsrom ved en temperatur på 12 ° C i 4 -25 minutter, avhengig av typen fyll som brukes. De avkjølte sømmene kuttes med ståltråd eller sirkelsag. De ferdige vaflene sendes til pakking og pakking.

I følge de fysisk-kjemiske indikatorene til wafere, sukkerinnholdet i sukrose i form av tørrstoff bør være 21 - 74%, i diabetiske oblater med fettfylling - 0 - 7%; fett - 6,9 - 35% avhengig av type fyll. Fuktighetsinnhold i vafler: 2,1-3,9 % uten fyll; med fettfylling 0,5 - 7,8%; med pralinfyll (pralintype) 0,6 - 2,2%; med fondantfylling 4,4 - 8,4%; med fruktfylling 9-15,3%; hos diabetikere med fettfylling 1 - 3%. Alkalinitet for wafere uten fylling er ikke mer enn 1 alkalinitetsgrad, for wafere med fylling er det ikke regulert.

Holdbarheten til oblater er, avhengig av type fyll, fra 25 dager til 2 måneder. Holdbarheten på oblater uten fyll er 3 måneder.