Skiller seg ut i konsistensen.

Kvaliteten på vannet i vannforsyningssystemene i verkstedene for produksjon av syltetøy og syltetøy må oppfylle kravene til vann i sentraliserte drikkeforsyningssystemer. Verksteder, vasking, lasting, lagringskamre for matavfall bør være utstyrt med avløpsramper. Arbeidsforholdene for arbeidstakere bør organiseres basert på standardene innen arbeidshelse, godkjent av SES.

OKVED

• OKVED 2 / Seksjon C: Produksjon
• OKVED 2/10 Produksjon matvarer
• OKVED 2 / 10.3 Bearbeiding og konservering av frukt og grønnsaker
• OKVED 2 / 10.32 Produksjon av frukt- og grønnsaksjuiprodukter

Utstyr for produksjon av syltetøy

For å gjøre dette trenger du et skjærebord, som råvarene skal behandles på, og et vaskebad. Behandlingen av bær utføres i en spesiell installasjon for produksjon, hvoretter det resulterende produktet helles i beholdere.

• For tilberedning av bær: skjærebord, vaskebad;
• For bearbeiding av bær: en vakuuminstallasjon for produksjon (matlaging), en beholder for ferdig syltetøy eller syltetøy;
• Sterilisering utstyr: UV vann sterilisator, bokser og lokk sterilisator, skylle enhet);
• For fylling og avdekking: fyllemaskin ferdige produkter, capping device; merkemaskin;
• I tillegg til vekter, sandsikt, brett, beholdere, containere, etc.

Omtrent prisen på et komplett sett med utstyr med en kapasitet på 1000 kg. for et skift med alle alternativene vil koste deg fra $ 25 000. Imidlertid for hjemmeproduksjon slike midler er selvfølgelig ikke nødvendig.

Også for lagring trenger du:

• Frysere for lagring av råvarer;
• Kjølekamre for lagring av ferdige produkter.

Jam produksjonsteknologi

Råvarer og deres tilberedning

Sirupens sammensetning er ikke gelerende, men tyktflytende og tykk. Syltetøyet av frukt og sirup skal være like mye (1: 1), og sistnevnte skal lett skilles fra frukten.

Syltetøy kan tilberedes av alle slags frukt med frø og frø, fiken med bær, rosenblad fra Kazanlak, nøtter, mandariner, meloner, etc.

Bare modne bær og frukt skal settes i syltetøyet. men valnøtter i syltetøy brukes grønt.

Du kan ikke sette frukt som ikke er moden, overmoden i syltetøyet. De første fruktene vil gi syltetøyet en ubehagelig smak som ikke vil ligne på vanlig syltetøy, og naturligvis ikke vil ha ønsket aroma. Frukt som ikke er moden, vil inneholde et stort antall celler med vakuoler, som inneholder protoplasma. Når sukkersirup virker på cellene, vil det bli produsert plasmolyse. Etter hvert, ferdig produkt det vil vise seg å være mye mindre enn du forventet, siden fruktens volum vil bli mindre. En sirup med slike frukter vil raskt bli venøs, spesielt for de fruktene som inneholder mye syre og pektin, for eksempel solbær eller tyttebær.

Overmoden bær og frukt er ikke egnet for produksjon av syltetøy, fordi de blir raskt fordøyd.

De fruktene som har frø og frø, og er valgt spesielt for syltetøy, skal tilsvare sin maksimale størrelse, fargen skal være lik modne frukter, og kjøttet skal være fast. Og minimumsstørrelsene på kinesiske epler og frukt med syltetøfrø er tillatt. Cornel er egnet for matlaging av syltetøy når beinet ikke veier mer enn 1/3 av frukten. Valnøtter tas bare grønne, det vil si at de ikke skal være modne (i et hardt skall). For å finne ut på hvilket stadium av modenhet mutteren er, gjøres et snitt på toppen av det og herdingsstadiet av skallet overvåkes. Kazanlak rosenblader er egnet for å lage syltetøy når de plukkes fra blomstrende blomster. Det bør ikke være tørkede flekker på kronbladene, men de er myke og naturlige i fargen. For syltetøy tas mandariner bare modne, store i størrelse, som har en lys oransje farge og ikke har råte flekker. Alle umodne frukter har naringin -glukosid, noe som gjør syltetøyet bittert.

Du kan lage syltetøy ikke bare med fersk frukt men også hvis gløgg eller hurtigfrosset. Det eneste som skal være friskt er valnøtter og meloner.

Alle produktene det er bestemt å lage syltetøy fra, må sorteres nøye: etter størrelse, modenhet, kvalitet osv. Alle råte frukter fjernes umiddelbart. Hvis fruktene er modne, men utseendet deres er unødvendig, legges de til side på syltetøy.

Når alle råvarene er sortert, sendes de til en viftevasker og vaskes grundig, blancheres, rengjøres, kuttes, prikkes, rulles. Avhengig av hvilken frukt eller bær som velges til syltetøy, velges også forberedende operasjoner.

Omhyggelig behandling av råvarer påvirker syltetøyets kvalitet sterkt. Syltetøy kan tilberedes mye raskere hvis råvaren kuttes, hakkes, blancheres.

Du kan kontrollere syltetøyets beredskap ved å se på fruktene - hver av dem skal være mettet med sukker jevnt. Det er frukt som har en tett hud, ettersom de inneholder celler som ikke tillater fruktkjøttet å bli mettet med sirup. For å løse dette problemet må alle fruktene hakkes eller kuttes. Du må pierce frukten dypt og tykt - dette gjøres for raskt å mette fruktkjøttet. Prikking hjelper også godt med å bli kvitt luft i intercellulære passasjer. Når en hel frukt varmes opp, ekspanderer luft i den, og dette kan skade den, noe som betyr at frukten sprekker.

Operasjoner for å kutte og stikke frukt, gjør det mulig for sirupen å komme inn i midten av frukten, bare sukker kan ikke komme inn i cellene, fordi protoplasmaen til en levende celle er nesten ugjennomtrengelig. Når den er kokt, virker sukkersirup på de bearbeidede fruktene, på grunn av hvilken all væske forlater cellene, og volumet av frukten blir mindre. På grunn av dette blir kvaliteten på produktet dårligere, og mengden syltetøy er mindre enn planlagt.

Blancheringsoperasjonen får de protoplasmatiske proteinene i frukten til å størkne. Dette gjør det mulig å trenge sirupen helt inn i cellene i skallet.

Det er bær som har en grov hud, for eksempel solbær. For å gjøre dem mykere i det ferdige syltetøyet, rulles de før tilberedning.

Tilberedning av noen frukter, i tillegg til konvensjonelle prosesser, som vasking, sortering, har andre operasjoner.

Hestehaler fjernes, noen ganger groper fra kirsebær og kirsebær.

Lette varianter kirsebær helles over med kokende vann (80-90 ° C i bare 3 minutter), hvoretter de brått overføres til kaldt vann til de er helt avkjølt.

Hvis små aprikoser tas for syltetøy (ikke mer enn 35 mm), blir de kokt hele, hvis de er store, deretter i to. De aprikosene som er kokt med frø blir stukket.

I fersken kaster de frøene og deler dem i to, hvoretter huden fjernes ved hjelp av en kokende løsning av kaustisk brus. Deretter dynkes fersken med kokende vann (85 ° C) i bare 5 minutter, hvoretter de brått overføres til kaldt vann og fruktene vaskes godt fra alkalien og skallet.

Det hender at fersken blancheres med sirup som inneholder minst 30% sukker. For at brusløsningen ikke skal ødelegge sukkeret, vaskes det grundig av frukten selv før det blir behandlet.

Alle halene på plommene fjernes, settes i en kaustisk soda -oppløsning som kokes (0,5%) for å utføre en lignende operasjon som for kompoter - påfør et rutenett, det lar ikke frukten sprekke. Mesh -applikasjon kan erstattes med langsgående dype snitt eller flenses varmt vann(opptil 85 ° C), hvoretter alle fruktene stikkes. Du kan også drysse plommer med sirup oppvarmet til 85 ° C, som inneholder 25% sukker. Frukt helles deretter med slik sirup for å lage syltetøy.

Hvis store plommer velges til syltetøy, må du kvitte deg med frøene ved å dele dem i to. Det er ikke nødvendig å helle kokende vann over slike frukter.

Halene fjernes fra dogwood, 10% sukkersirup kokes til 100 ° C og vann helles i et minutt, hvis den har en temperatur på 80 ° C, deretter i 5 minutter, deretter skarpt overført til kaldt vann.

I frukt som har frø (for eksempel eple, kvede, pære), blir de kvitt skallet og frøet. For frukt, bortsett fra et eple, kan du fjerne skallet med en kaustisk brusløsning, som deretter må vaskes godt av. Deretter kuttes frukten i 25 mm skiver. All frukt, bortsett fra kvede, deles i to. Kvede, på grunn av sin store størrelse, blir kuttet i biter. Hakkede pærer og epler, dryppet med kokende vann og kokt i opptil 15 minutter, kvede - til fruktkjøttet blir mykt. Etterpå avkjøles frukten godt. Hvis eplene velges fra kokte varianter, utføres blanchering med sirup, som inneholder 50% sukker.

All frukt overføres til en løsning med sitronsyre (1%) slik at de ikke mørkner raskt.

Små varianter av epler (himmelsk, kinesisk) kokes bare hele. Bli kvitt kullbladene, og gjør halene små. Frukt blancheres i kokende vann i ikke mer enn 5 minutter eller sukkersirup (sukker 10%). Overfør deretter frukten til kaldt vann.

Epler bør stikkes etter at de har blitt blanchert. Hvis sukkersirup velges, må du først stikke og deretter blanchere, slik at den trekker fruktmassen raskere.

Druene er skilt fra åsene.

Eggstokken fjernes fra solbær, helles over med varmt vann, damp. Etter at rips er sortert, utsettes de for rulling.

I tyttebær, tyttebær, haler fjernes, hvoretter de rulles eller blancheres.

Bær som bringebær, jordbær, bjørnebær og jordbær blir kvitt haler og sepals.

Halene på stikkelsbæret fjernes, prikkes.

Fikenes haler er avskåret. I 5 minutter kan fruktene blancheres.

I mandariner lages hull i diameter, hvoretter de kokes. Du kan også lage mat i skiver. Sitrusfrukter får stå i kokende vann i 15 minutter. Etter det legges hele frukten i kaldt vann for avkjøling i en dag, og de delte - i 12 timer. Når fruktene er i vann, frigjøres glukosid naringin fra dem, noe som gir huden bitterhet.

Det er flere behandlingsalternativer for nøtter. En av dem: dekklaget fjernes fra nøttene, for dette blir de nedsenket i en brusoppløsning (5%) i 5 minutter. Deretter legges fruktene skarpt i kaldt vann for å bli kvitt løsningen og skrelle helt.

I to dager skal nøttene til syltetøy være i vann, som skiftes hver 6. time. Dette gjøres slik at alle tanniner fjernes, noe som gir frukten en syrlig smak. Etter at nøttene har blitt gul farge, blir de tatt ut av vannet og overført til vann med kalk i en dag, hvis tetthet er 1,045-1,060 g / cm3. I løpet av denne tiden blir nøttene mørk lilla og stivner på grunn av kalsiumpektat. Etter det vaskes nøttene under kaldt rennende vann, stikkes, settes i en kokende oppløsning av kaliumalum (1,5%) i 20 minutter, og deretter en halv time i sukker 5% sirup. Ved å velge dette alternativet for tilberedning av nøtter, får syltetøyet en mørk farge.

Det er en annen måte å tilberede nøtter på: Hold nøttene i frisk luft i 2 dager. Skallet kan nå enkelt fjernes med en kniv. Frukt uten skall mørkner veldig raskt på grunn av oksidasjon av tanniner av oksygen. For å forhindre at dette skjer, legges avskallede nøtter i en løsning av vinsyre (0,3%). For å gjøre slike frukter lette, blir de bleket med svovelsyreanhydrid, hvoretter en oppløsning blir laget av 0,3% vinsyre og 0,3% kaliumalun, og det blir bleket. Deretter overføres fruktene til kaldt vann for å avkjøles. Hvis nøttesyltetøy tilberedes på denne måten, blir fargen lysegul.

For å lage melonsyltetøy må du fjerne skallet fra det, fjerne frøene, kutte i terninger, hvis lengde er 5 cm, og tykkelsen er 2 cm. Deretter blanker den hakkede frukten i 10 minutter, avkjøl. For å forhindre at melonen faller fra hverandre, før den helles med kokende vann, legges den i kalkvann i en halv time.

Blomstrende roseblomster velges og kronbladene fjernes fra dem, og stilken fjernes med saks. For å rense kronbladene fra pollen, siktes de godt, vaskes deretter i rennende vann, helles over med kokende vann i 10 minutter, under konstant omrøring. Siden vannet etter blancheringen har en behagelig rosenduft, brukes det til å lage en sirup for senere koking.

Fjern feijoaen, ha den i en brusløsning (3%) i 3 minutter, og skyll den deretter med rennende vann. For å forhindre at frukten mørkner, legges de i en løsning av vinsyre eller sitronsyre (1%).

Bær og sulfaterte frukter helles over med varmt vann (avsvovlet). For at fruktene ikke raskt skal gå i oppløsning, legges de i kaldt vann, hvoretter de umiddelbart blancheres. Desulfitering må gjøres slik at alle svovelholdige anhydrider i det kokte produktet ikke er mer enn 0,01%.

Matlaging

Når du lager syltetøy, bør alle matvarer kokes i konsentrert sukkersirup. Du kan lage syltetøy på en annen måte: Tilsett sukker og kok det ned. Under slik matlaging oppløses sukker i saften ekstrahert fra råvaren.

Frukt og bær er fylt med sirup, mens saften hentet fra råvaren blir til sirup.

Under vitenskapelig arbeid VI Rogachev, som ble ledsaget av syltetøy, ble følgende etablert. Med prosessen med å lage syltetøy menes en diffusjons-osmotisk prosess, som kan ha bivirkninger. Den ene vil være en endring i damptrykket i saften, som vises ved forhøyede temperaturer og mottak av konveksjonsstrømmer. På grunn av at stoffene diffunderer der løsningen er mindre mettet, beveger sukkeret seg fra sirupen til frukten under tilberedningen av syltetøyet.

Diffusjonshastigheten avhenger direkte av koeffisienten, og den avhenger også av typen diffuserende substans og termisk medium. Og diffusjonskoeffisienten er helt motsatt av størrelsen på radiusen til den diffuserende partikkelen. Dette betyr at diffusjonskoeffisienten i løsninger der sukrose, i motsetning til løsninger med glukose, er 1,3 ganger mindre. Som et resultat, jo mer sukker i sirupen, jo raskere vil syltetøyet koke. Spredning vil skje raskere hvis temperaturen er høyere. Dette skyldes det faktum at diffusjonspartiklernes bevegelseshastighet blir raskere ved oppvarming, og væskens viskositet blir mindre. Med en temperaturøkning på bare 1 °, øker diffusjonskoeffisienten umiddelbart med 2,6%.

Konsentrasjonsgradienten påvirker også hastigheten på diffusjonsprosessen. Verdien av konsentrasjonsgradienten blir større ved økning i sukker i sirupen, og diffusjonshastigheten øker umiddelbart. Når metningen blir større, øker viskositeten umiddelbart. På grunn av dette blir diffusjonen tregere.

Når syltetøyet tilberedes, skjer ikke bare diffusjonsprosessen, men også de osmotiske prosessene. Dette betyr at væsken som forlater cellene kommer inn i det intercellulære rommet. Osmose avhenger av semipermeabiliteten til protoplasma i cellene, som motstår utjevning av metningen av løsningen i det intercellulære rommet. Osmose ses både i en levende celle og under oppvarmingen av cellens protoplasma, når produkter blancheres.

Med en sterk opphopning av sukker i sirupen virker osmotisk trykk på plantecellene. Verdien kan være forskjellig, den varierer fra 34 til 54 Mn / m2 (350 - 550 atm) - alt avhenger av frukttypen. Osmotisk trykk kan påvirkes av temperatur, oppløsningstype, metning av løsningen. Hvis temperaturen stiger med en grad, blir trykket større med 0,30-0,35%.

Når prosessen med å lage syltetøy finner sted, må du passe på at fruktene ikke endrer form og volum. Hvis alle fruktene i den ferdige syltetøyen har blitt mindre og rynkete, blir de ikke vakre og tøffe. Det vil være lite sukker i slike råvarer, tettheten blir mye lavere, og i sirupen stiger de til toppen.

På grunn av det faktum at sirup og råvarer for produksjonen skal være like mye i syltetøyet, og når tilberedningen blir fruktene mindre, vil den på grunn av en sterk økning i sirup være i overkant. Disse restene kan brukes til å lage syltetøy eller lage fruktsirup. Alt dette vil føre til at syltetøyet blir mindre enn planlagt.

Når produktene tilberedes, beregnes et utbytte på 100%, mens når råvaren for produksjon reduseres med bare 0,1 mm i radius, i ferdig form produktet blir 70% mindre. Hvis det blir 0,2 mindre, blir det bare halvparten når syltetøyet kommer ut.

For å markere graden av fruktvolum, tas en koeffisient, den er lik volumet av frukt som allerede er i det kokte produktet til de som nettopp er tilberedt. I pomefrukt er det i et stabilt tall (1), mens det i andre frukter varierer fra 0,7 til 0,9.

For å forstå i hvilken grad frukt og bær er mettet med sukker, må du se nærmere på tørre stoffer. To fakta kan forklares med hvordan sukker kommer til midten av frukten under tilberedningen av syltetøy - fjerner væske fra råvaren og får sukker til midten. Det er nødvendig å justere tilberedningsprosessen til produktet slik at sukkeret gir næring til fruktene så raskt som mulig, samtidig som væsken kommer saktere ut. Hvis betingelsene ovenfor er oppfylt, vil fruktmengden neppe endre seg, og sukker vil jevnt spre seg gjennom råvarene. Som et resultat vil den ferdige syltetøyet være av høy kvalitet.

De produktene som ble oversvømmet med kokende vann under tilberedningen absorberer sukker mye bedre under tilberedningen, samtidig som væsken ikke forsvinner noe sted. Hvis du tar epler og holder dem i kokende vann i 20 minutter, når du legger dem i sukkersirup (sukker 50%), vil væsken fra frukten komme ut med 20% mer enn de fruktene som ikke har blitt blanchert. Og i forhold til metning av frukten med sukkersirup, absorberer blancherte frukter 3 ganger mer sirup enn ublancherte.

Forholdet mellom mengden væske som må forlate frukten (B) i forhold til den absorberte sirupen (C) bør være så lav som mulig når den forlater. Dette forholdet er sterkt avhengig av hva slags sirup som opprinnelig ble tilberedt. Avhengig av fostrets metning, reduseres diffusjonshastigheten, mens det osmotiske trykket tvert imot øker. Derfor, hvis det er mye sukker i sirupen i begynnelsen av tilberedningen av syltetøyet, vil dette føre til en rask frigjøring av væske fra frukten og til dårlig produktkvalitet. Hvis du legger for lite sukker, og metningen er for lav, vil dette gjøre diffusjonen for treg. Valget av råvarer for produksjon av syltetøy bestemmer også hvilken konsentrasjon sirupen skal være.

Du kan la råvarene stå i sirupen for annen tid, og dette påvirker ikke B: C -forholdet på noen måte. Temperaturen kan påvirke i stor grad, for når den øker, akselererer diffusjon sammen med den osmotiske prosessen. På grunn av at diffusjon akselereres mye raskere enn det osmotiske trykket ved forhøyede temperaturer, blir B: C -forholdet mindre.

Frukten vil bli fylt med sirup til den når en temperatur på 102 ° C i midten av råvaren. Når temperaturen økes i midten av råvaren, koker den der, og de resulterende dampene tillater ikke gjenværende sukker for å komme direkte inn i frukten. På samme tid blir all væsken som har strømmet ut av fruktene, på grunn av de resulterende dampene, enda mer. Som et resultat, på grunn av tapet av frukten av en stor mengde fuktighet, foregår prosessen med "tørking" av råmaterialet. Hvis fruktene etter denne prosessen blir kraftig avkjølt, på grunn av at damp har kommet inn i midten, oppstår det et vakuum, som hjelper sirupen å komme til fruktkjøttet. Dette betyr at når råvaren er tilberedt, er det nødvendig å veksle oppvarmingen med kjøling. Takket være denne vekslingen vil syltetøyet vise seg å være velsmakende og koke raskt, fordi det er lett for sukker å komme inn i frukten.

Det er umulig å utføre en matlagingsoperasjon i lang tid, hvor frukt og bær blir oppvarmet til en slik temperatur når saften i cellene koker. Kokets varighet kan være forskjellig, siden alle fruktene har sin egen størrelse, og varigheten varierer fra 3 til 8 minutter. Hvis det er umulig å avkjøle fruktene, må råvarene tilberedes i sirup ved passende temperatur (omtrent 100 ° C), syltetøyet skal ikke koke for mye.

Kapillarkrefter har også stor innvirkning på hvor intenst frukten i midten blir mettet under produksjonen. Noen av de intercellulære passasjene fylles under inntak av råvarer i sirupen nettopp på grunn av disse kreftene. Når kokeprosessen foregår i produksjonen, har denne kraften nesten ingen effekt på fruktene.

Denne kraften har en gunstig effekt på tilberedningen av syltetøy når tilberedningsprosessen bare har begynt. Luft fjernes under vakuum fra passasjene mellom cellene i massen av råmaterialet. Når vakuumisering finner sted, og på dette tidspunktet er fruktene i sirup, er det mye lettere for det å komme inn i midten av frukten.

Og denne prosessen er også godt brukt til umiddelbar avkjøling av råvarer og sirup etter kokeprosessen, som utføres i kort tid. Avkjøling skjer i løpet av perioden da varmen går over til fordampning av væsken, som oppstår når det oppstår et vakuum i fordamperen.

Så snart produktet avkjøles, er det nødvendig å endre vakuumet i apparatet, deretter koke sirupen igjen ved hjelp av atmosfærisk trykk og deretter lage et vakuum. Konstant oppvarming og kjøling med atmosfærisk trykk, som erstatter vakuumisering, gjør det til slutt mulig å oppnå utmerket produktkvalitet og samtidig ikke kaste bort mye tid.

Det gir ingen mening å bruke vakuummaskiner bare for å lage syltetøy, uten å bruke dem til kjøling, fordi lav temperatur matlaging, spredning av sukker gjør det tregere. Saften i midten av produktet vil fortsatt koke, for hvis koketemperaturen blir lavere, reduseres også trykket.

For at frukten skal bli mettet med sukkersirup så mye som mulig, men uten å bruke langvarig matlaging (siden råvarene blir fordøyd), må de ferdige produktene legges i den i minst 4 timer. I oppholdsperioden for frukt (bær) i sirup oppstår sukkerdiffusjon i dem. For å gjøre denne prosedyren raskere, bør temperaturen først bringes til 80 ° C.

Metningen av sirupen som råvarene skal helles med, tilberedes under hensyntagen til det valgte produktet for syltetøy, og med hvilken aktivitet diffusjon-osmotiske prosesser oppstår i det. Prosentandel for forskjellige produkter forskjellige: jordbær, ville jordbær, tyttebær, meloner, solbær - 75%. For frukt med frø, kirsebær, kirsebærplommer, aprikoser, fiken, mandariner, druer, tkemali, feijoa, plommer av reklods - 60%. For stikkelsbær, roser, nesten alle varianter av plommer, nøtter, kirsebær med frø, dogwood - 40%. Du trenger ikke å helle sirup før matlaging - solbær, druer, mørke kirsebærplommesorter, solbær og kirsebær. Ikke fortynnet med sukker, dryss med jordbær, bringebær, jordbær, bjørnebær.

Produktet kan tilberedes forskjellige måter: flere og single. Når en enkelt tilberedning utføres, blir tilberedningsprosessen ikke avbrutt for å avkjøle sirupen med råvaren. Bær og frukt blir matet med sukker under diffusjonsprosessen. For at fruktene skal bli godt mettet med sirup, bør syltetøyet tilberedes på svært lav varme, mens det ikke skal koke, men være på kanten. Det er ikke mange oppskrifter på hvordan du lager syltetøy med en enkelt byll.

Når det brukes flere koker, fordi kokeperioden er liten, skal saften i midten av frukten koke i kort tid. I de periodene hvor kjøleprosessen finner sted, oppnås et kondensat av damp i selve frukten, noe som fører til tørking av sirupen. Det fører også til at det vises konveksjonsstrømmer, som hjelper diffusjonsprosessen til å fungere raskere. Derfor, ved å velge flere matlaginger, kan du få en aktiv og lik impregnering av råvarer med sukker. Som et resultat er syltetøyet veldig god kvalitet.

Det er en engangstilberedning av syltetøy ved bruk av kjeler med dobbelt kjele. Prosessen med enkeltkoking foregår i spesielle åpne kjeler med dobbel kjel. De er laget av rustfritt stål, rødt kobber. Kjelene rommer 35 liter produkt, og arbeidsmengden er 12 kilo. Du trenger ikke velge enheter med veldig store kjeler, fordi mange råvarer vil passe inn i dem, og det vil koke mye saktere, og dette vil bringe frukt og bær til deformasjon.

For råvarer som roser og tyttebær må du velge en engangs tilberedningsmetode, fordi sirup kommer lett inn i dem, og samtidig er de ikke utsatt for fordøyelse. Produktene tilberedes først, settes i sirup en stund, hvoretter alt settes sammen i kjelen og kokeprosessen utføres (koking utføres ved lav varme).

Hvis den nødvendige mengden tørre stoffer i syltetøyet, er den allerede klar. For produktet som skal legges i en ikke-hermetisk beholder, er det nødvendig å lage en sirup med en metning på 75%, for etter diffusjon av det ferdige produktet vil det bare være 70%. Det bør ikke være noen signifikant forskjell mellom tilstedeværelsen av tørre stoffer i råvarer og sirup (ikke mer enn 1%). Dette må gjøres for å beholde syltetøyet så lenge som mulig.

Hvis alle beholdere i produksjonen er forsiktig pasteurisert og hermetisk pakket, må syltemetningen etter sirup være 72%, mens den kjøles ned - 68%.

Hvis bjørnebær, bringebær, jordbær ble valgt som råvarer, er det nødvendig å bruke en enkelt matlaging for å lage syltetøyet. Før du begynner å koke bærene, de dekkes med tørt sukker og får stå i 10 timer. Under denne prosessen utvikler bærene juice, som deretter blandes med sukker. Den resulterende sirupen diffunderer inn i midten av matvevet. Dette gjør det mulig å tilberede syltetøyet mye raskere, og forhindre krymping og overkoking av maten.

Hvis melon brukes til produksjon av syltetøy, legges de vaskede og kuttede fruktene i sukkersirup med et sukkerinnhold på 50% og kokes i 15 minutter. Deretter helles 70% og kokes til fruktene er kokt.

Under en enkelt koke skal syltetøyet kokes i ikke mer enn 40 minutter.

Ved gjentatt tilberedning i spesielle kjeler med dobbel kjele. Syltetøy tilberedes ved gjentatt tilberedning i lignende kjeler med dobbelt kjele som ved en enkelt tilberedning.

Allerede tilberedte råvarer helles i kjelen, deretter helles med sirup og kokes i flere minutter. I øyeblikket med fullstendig oppvarming av fruktene, og når saften begynner å koke i dem, helles alt ut av kjelene. Etter at fruktene slutter å varme, dannes kondens i vevet, og dette fører til at sirupen i midten av melonen tørker. Når frukten avkjøles veldig sakte, skjer en diffusjonsprosess i sirupen, og metningen av tørre stoffer utjevner seg over tid.

Under oppholdet av produktene i sirupen, som kan svinge i 5-24 timer, avkjøles det gradvis, og diffusjonen blir tregere. Når denne massen er helt avkjølt, overføres den igjen til kjelen, kokes en stund, helles ut av kjelene og etterlates for diffusjon. Gjenta repetisjonen minst 5 ganger.

Det er ikke tilrådelig å varme opp råvaren mange ganger, fordi det er mange frukter som blir raskt fordøyd, og noen hoppes over, og en sirup kokes opp, som tilsettes syltetøyet.

Total tid for alle tilberedningsprosesser i kjeler med dobbelt kjele bør ikke være mer enn 30 minutter. Avhengig av hvilket råstoff som velges, velges antall brygger. Du må velge en dobbel matlaging for kirsebær, solbær, kornel, kirsebær. For fiken, aprikoser, kirsebærplommer, jordbær, nøtter, ferskenhalvdeler, plommer, meloner - du må bruke tre ganger tilberedning. For slike råvarer som hele aprikoser, stikkelsbær, frukt med frø, feijoa, er det den firdoble tilberedningen som velges. Fem ganger må du utføre en lignende prosedyre for mandarinsyltetøy.

Sirupen som er beregnet på produksjon av syltetøy blir rikere for hver byll, og når den siste byllen allerede har gått, viser det seg å være det samme som under en enkelt byll.

For å lage syltetøy av druer, epler, kirsebær, stikkelsbær, fiken, pust bedre, må du legge vanilje til den. Etter det samme legges en liten pose i nøttesyltetøyet, som inneholder visse urter: kanel, nellik, kardemomme. Hvis et roseprodukt er under forberedelse, blir det satt litt sitronsyre i syltetøyet snart.

Når du lager syltetøy, dannes det nødvendigvis skum. Dette skjer på grunn av at de dannede luftboblene kommer ut av råstoffstoffet. Skummet må fjernes slik at syltetøyet ikke ser dårlig ut og utviklingen av mikroorganismer ikke går. I prosessen med å fjerne skummet, blir syltetøyet umiddelbart fjernet for rå frø og frø.

Skum kan vises og andre gang, når det helles fra apparatet, lagt i beholdere, under transport. Mengden skum avhenger også av hva slags råvare som ble valgt til syltetøyet. Proteiner i produktet som kommer inn i sirupen gjør skummet mer stabilt. Når påfyllingsprosessen pågår og temperaturen på produktet er høy, skaper dampen som frigjøres fra toppen av syltetøyet et stort volum skum. Syltetøyet kan skumme under transport på grunn av sterk vibrasjon.

Når du lager tkemali -syltetøy, skjer det at sirupen blir en gelékonsistens. For å forhindre at dette skjer, må du helle kalkmelk i den.

Rask tilberedningsprosess. Metoden, som ble opprettet av M. B. Lysyansky, består i at produktet i syltetøyet overføres flere ganger til varmt, deretter til kald sirup... Denne metoden gjør det mulig å motstå diffusjonsprosessen ikke i 24 timer under avkjøling, men i bare 10 minutter.

Utstyret til T. Ya. Rosenbaum består av et apparat som består av et spesielt nett, som råvarene settes i, med jevne mellomrom som helles i sirup med forskjellige temperaturer.

Etter å ha utført arbeidet, laget PS Zhelezkov, SS Filatov og II Adamovsky en diffusjonsinstallasjon, der hele kokeprosessen bare tar 3 timer.

Alle metodene nevnt tidligere bidro til å fremme teknologien innen syltetøyproduksjon. Bare i dag, ved hjelp av vakuummaskiner, tilberedes syltetøy mer multifunksjonelt.

Syltetøyproduksjon ved hjelp av vakuummaskiner

Syltetøy tilberedes på slike enheter på flere måter. Solbær, kirsebær, kirsebær helles med sukkersirup, hvoretter hele massen sendes til et vakuumapparat, bare først må du lage et vakuum. Hvis flere ømme bær eller frukt med frø velges for produksjon av syltetøy, tilsettes sirup først til maskinen, der 73% sukker helles, hvoretter vakuumet brytes og ferdig masse sendt tilbake til apparatet.

Når ingrediensene til syltetøyet har kommet inn i apparatet, dannes et vakuum på 150-300 mm Hg i det. Kunst. og kokt med et damptrykk på 117-196 kn / m2. Syltetøyet skal ikke kokes ved høy koke, men moderat varme bør opprettholdes slik at det ikke oppstår et sterkt skum.

Tilberedningstiden kan variere - 5-20 minutter. Alt avhenger av hvilke bær eller frukt som ble valgt til syltetøyet. Når tilberedningen er over, blir vakuumet sterkere en stund, noe som skaper 400-600 mm Hg for det. Kunst. Det vil ikke være mulig å gjøre vakuumet sterkere, fordi det kan føre til aktiv fordampning av væsken, noe som uunngåelig vil gjøre fruktene til en unormal form. Produktet skal avkjøles under vakuum i 10 minutter.

Når produktet er helt avkjølt, svekkes vakuumet og tilberedningsprosessen utføres igjen. Mengden sveising for forskjellige grønnsaker og frukt er annerledes: rose og tyttebær blir kokt 1 gang; solbær og jordbær - 2 ganger; kirsebær, kirsebær, druer, bringebær - 3 ganger; kvede, pære, epler - 4 ganger; plommer - 5 ganger.

Vakuumkokeprosessen regnes som et nytt gjennombrudd. Med tanke på at koketiden har blitt betydelig redusert, men samtidig har kvaliteten på produktet blitt høyere.

Candying

Den ferdige syltetøyen inneholder 65% sukker. Hvis temperaturen på sukkeret blir lavere, er sukkeret nesten umulig å oppløse. Hvis temperaturen på væsken er 100 ° C, kan ikke mer enn 4,87 kg sukrose oppløses i 1 liter, mens metningen av sirupen vil være 82,97%. Hvis temperaturen bare er 0 ° C, vil bare 1,79 kg oppløses i vann, og konsentrasjonen vil være 64,18%. Som et resultat av hvordan syltetøyet avkjøles, blir sirupen mer konsentrert.

Hvis det er en sterk overmettelse, blir sukkeret til krystaller. Det kan også kalles sukker. En slik syltetøy vil ikke matche et produkt av høy kvalitet verken i smak eller i visuelt utseende. Hvis produktet også er sukker, blir metningen av sirupen mindre, og dette refererer naturligvis til det osmotiske trykket. I en slik syltetøy kan mikrobiologiske prosesser dukke opp, på grunn av hvilke produktet bare vil forverres.

For å forhindre at produktet blir sukkerholdig, må man passe på at sirupen ikke blir for mettet. For å gjøre dette, under tilberedningen av produktet, tilsettes ikke bare sukrose til det, men også invertsukker.

Sukrose oppløses mye verre enn blandet invertsukker med sukrose, derfor er det nesten ingen problemer med sukker når det legges invertsukker til produktet i stedet for sukrose. Men hvis sukrose overhodet ikke er tilstede i syltetøyet, vil glukose ta over, men ikke den totale blandingen av glukose med fruktose. Og fruktene er skyld i alt, der fruktose er mye mindre enn glukose. På grunn av at fruktose ikke er så vedvarende, oppstår dekomponering under kokeprosessen. Det hender at melasse tilsettes syltetøyet, som også inneholder sukrose. Hvis det er mer glukose i det ferdige produktet enn det burde være, vil dette føre til krystallisering av syltetøyet. Fruktose er ikke gjenstand for krystallisering, fordi den ganske enkelt oppløses og det er ikke mye av den. I en konsentrert vandig løsning oppvarmet til 20 ° C vil fruktose være 78,9%, mens glukose vil være 47,4%.

Sukker og glukosegodis varierer i form av krystaller. Sukrose har krystaller med stor mangefasettert form, som ligner et monoklinisk system. Glukose har krystaller i forskjellige størrelser og former, ofte kombinert til drusen. Hydrert glukose dannes til små strimler av det monokliniske systemet. Vannfri glukose produserer langstrakte krystaller som skaper et rombisk system.

Når prosessen med å lage syltetøy er i gang, er det kontroll over mengden reduserende sukker, det vil si "invertsukker". Men på grunn av det faktum at produktet inneholder mindre fruktose enn glukose, betyr inert sukker kombinasjonen av fruktose og glukose, bare i like deler.

For at det ikke skal skje at syltetøy blir sukker under tilberedningen, er det nødvendig å sikre at invertsukker og sukrose er like mye. Produktet som ble tilberedt av sure råvarer (cornelian kirsebær) kan inneholde - 45%, og allerede pasteurisert syltetøy - opptil 50%.

I tilfelle syltetøyet er kokt, men av en eller annen grunn fortsatt mangler syre, så tilsett litt vinsyre eller sitronsyre (40% løsning) ved siste fordøyelse.

Hvis det oppstår en inversjon av sukrose i produktet under tilberedningen, vil det være skylden for dette sure matvarer... For å forhindre at dette skjer, blir tilberedningsprosessen mindre, samtidig øker råvaren fylt med sirup, og den tilføres litt mer enn den tildelte tiden. Ved lave temperaturer, til tross for syren, vil det ikke være noen inversjon av sukrose, så invertsukker kan ikke vises.

Sukker fra blandingen oppnås på denne måten. Løsningen har et fast lag rundt krystallet. På kantene finner prosessen med å separere sukker fra væsken, noe som gjør en svært konsentrert løsning til en ganske enkelt mettet. På grunn av den ujevne metningen av sukker begynner det å diffundere inn i krystallet. Det viser seg at krystallisering skjer i 2 trinn. For det første trenger sukkeret gjennom det stasjonære siruplaget nærmere krystallene. Deretter oppnås prosessen med krystallisering av sukker allerede på kantene av krystallene som har dukket opp.

Selv om det oppnås sterk overmettelse under kokeprosessen, kan det hende at sukker i seg selv ikke krystalliserer i oppløsning, bare hvis det ikke er visse betingelser. Disse forholdene kan være tilstedeværelsen av en sukkermasse i sirupen, dens skarpe avkjøling eller omrøring. Syltetøy kan også krystallisere på grunn av løsningens viskositet eller den kjemiske naturen.

Avhengig av herdingen av sirupen, reduseres diffusjonshastigheten for sukker til krystallene litt. Hvis viskositeten er veldig høy, blir det faste laget av den konsentrerte sirupen mye tykkere. Derfor tillater ikke en veldig høy viskositet av sirupen at sukkeret krystalliserer mye. Det er underforstått at viskositeten blir høyere ved lave temperaturer. Bare du må ikke sette produktet der temperaturen er veldig lav, siden sukkeret ikke vil oppløses.

For å gjøre viskositeten så høy som mulig, tilsettes produktet til strømmen, som oppnås under sakkarifisering av stivelse. Dette ligner en tykk, herdet løsning som er lysegul i fargen. Den inneholder elementer som glukose, dekstrin, maltose. Viskositeten til melassen dannes på grunn av tilstedeværelsen av dekstriner.

Når prosessen med å lage syltetøy finner sted, oppvarmes melassen, hvoretter sukker tilsettes for å oppløses. Den resulterende massen helles i kokeproduktet og kokes med siste tilberedning. Hvis du deler blandingen i 1000 deler, kan frukten være i det ferdige produktet forskjellig beløp, avhengig av hvilken råvare (opptil 500 deler), melasse opptil 80 deler, sukker opptil 520 deler.

Det er klart at hvis det ikke er noe krystalliseringssenter, vil produktet sannsynligvis ikke kunne krystallisere seg under tilberedningen. For å unngå å komme inn i syltetøyet til stoffene som bidrar til krystallisering, er det nødvendig å sørge for at alt sukkeret som helles i er godt oppløst. Det er nødvendig å strø syltetøyet bare i beholdere i et rom der sukker ikke skal lagres. Det er nødvendig å nøye kontrollere beholdningen, som er beregnet på pakking av syltetøy, den må være helt ren og ikke ha tørkede sukkerkrystaller.

Hvis syltetøyet er blandet, fører dette til bevegelse av krystaller som er tilstede i produktet. Laget av den omkringliggende krystallet blir tynnere i sukkeroppløsningen og lar de resulterende krystallene ledes til krystalliseringssenteret, noe som til slutt vil føre til sukkerdannelse av produktet. Så under lagring er det ikke nødvendig å berøre beholderen for mye, rulle eller overføre den fra sted til sted.

SBEE HPE "SMOLENSK STATE MEDICAL ACADEMY" HELSE- OG SOSIALUTVIKLING I RUSSLAND

FARMASØYTISK TEKNOLOGISK AVDELING MEDISINSK OG BIOLOGISK FYSIKK

K. I. MAKSIMENKOVA, S. O. LOSENKOVA, S. K. KIRILLOV

TEKNOLOGI FOR SMAK OG MEDISINSK SYRUP

Opplæringen

Smolensk, 2012

Teknologi for smakstilsetning og medisinske siruper: En lærebok for studenter ved farmasøytiske universiteter og fakulteter og farmasøyter. / K.I. Maksimenkova, S.O. Losenkova, S.K. Kirillov. Smolensk: SGMA, 2012.- 32 s.

Håndboken dekker hovedproblemene knyttet til produksjon av smakstilsetninger og medisinske siruper.

Læreboken er beregnet for studenter ved farmasøytiske universiteter og fakulteter og farmasøyter-praktikanter. Materialet som presenteres i håndboken tilsvarer programmet for farmasøytisk teknologi, utarbeidet i samsvar med Federal State Educational Standard of Higher Professional Education.

(referat) (dato for møtet)

Anmeldere:

Hode Institutt for ledelse og økonomi i farmasi ved Smolensk State Medical Academy, dekan ved Det farmasøytiske fakultet, Ph.D., førsteamanuensis Krikova A.V.

Hode Institutt for biologisk og bioorganisk kjemi, kandidat i medisinsk vitenskap, førsteamanuensis Stunzhas N.M.

© Maksimenkova K.I., Losenkova S.O., Kirillov S.K. © GBOU VPO SGMA Ministry of Health and Social Development of Russia, 2012

INTRODUKSJON

I dag dukker alt opp stor kvantitet nye doseringsformer (DF), for eksempel systemer med modifisert frigjøring av legemidler (MD), magnetisk kontrollerte systemer, liposomer, nanokapsler, etc. Men sammen med dette mister ikke tradisjonell DF, for eksempel tabletter, injeksjonsvæsker, sirup, salver, suspensjoner, etc., først og fremst på grunn av bekvemmeligheten og vanen med å bruke slik DF i behandlingsprosessen, den relative billigheten produksjon sammenlignet med kostbare produksjonsmetoder og teknologi for innovative medisiner. Ikke alle legemiddelprodusenter (MP) vil ta risikoen for å lansere en ny teknologisk linje for eksempel de samme nanokapslene, siden dette krever introduksjon av nytt høyteknologisk, og derfor dyrt utstyr, kjøp av nytt hjelpestoffer, etablering av en ny teknologisk prosess og produksjonslinje. Samtidig er det ingen garanti for at alle disse kostnadene vil betale seg i fremtiden. Derfor forblir tradisjonelle doseringsformer i Russland fortsatt i flertall, noe som betyr at de krever søk etter nye hjelpestoffer og produksjonsteknologi for videre utvikling.

En av de tradisjonelle doseringsformene er flytende, spesielt sirup, som er praktisk for både barn og voksne, og som er mye brukt i pediatri og geriatri.

SYRUPS SOM DOSERINGSSKJEMA

Sirup (Sirupi) - oral LF, som er en konsentrert løsning av sukrose, flerverdige alkoholer eller deres kombinasjoner i vann (opptil 64%) og gjæret bærjuice, samt deres blandinger med løsninger av medisinske stoffer (legemidler), tinkturer og ekstrakter. Dette er tykke, gjennomsiktige væsker, som, avhengig av sammensetningen, har en karakteristisk smak og lukt.

Sirup er uunnværlig bestanddeler medisiner for barn, og i dette tilfellet er hovedformålet med slike sirupper å korrigere ubehagelig smak av visse medisinske stoffer. For disse formålene brukes sukker, inverter, sukker-treacle, sukker-invert, sukker-invertere-sirup sirup.

Vend sirup blir hentet fra sukkersirup ved å invertere (hydrolyse) av sukrose ved oppvarming av sukkersirup i nærvær av en syre (katalysator); om nødvendig nøytraliseres syren. Invertsirup er en blanding av like store mengder glukose og fruktose; sukker -treacle - en blanding av sukrose og melasse, etc.

Sirupens positive egenskaper:

; brukervennlighet;

; doseringsnøyaktigheten til legemidlet som er introdusert i sirupen og doseringsnøyaktigheten til selve legemidlet når det påføres (som regel er en måleskje inkludert i siruppakken for enkel dosering);

; mulighet for bruk hos pasienter sukkersyke på grunn av bruk av søtningsmidler som grunnlag;

; muligheten til å maskere den ubehagelige smaken og lukten av legemidler som består av sirupen, noe som gjør dette stoffet til det mest akseptable for barn.

Men, som enhver LF, har sirup sine ulemper:

; manglende evne til å bruke med oppkast og besvimelse;

; biotilgjengeligheten av legemidler fra sirup er lavere sammenlignet med injeksjonsløsninger, siden stoffet passerer gjennom mage -tarmkanalen.

Klassifisering av sirup

Alle sirupene er delt inn i to grupper:

1. Smakssirup - sirup som bare brukes til å korrigere de viktigste aktive ingrediensene narkotika(sukker, kirsebær, bringebær, mandarin og andre fruktbærsirup).

2. Medisinske sirup er sirup som brukes som medisiner og har en terapeutisk effekt på kroppen på grunn av medisinene de inneholder (paracetamolsirup; nype, marshmallow, rabarbra, lakris sirup; pertussin, ambroxol, viburnum, tornetorn sirup; ketotifen, bromhexin, " Doktor mamma "," Ferrum Lek "og andre).

HJELPESTOFFER I SYRUPTEKNOLOGI

Ved produksjon av både smakstilsetninger og medisinske sirupper brukes forskjellige grupper av hjelpestoffer.

1. Stoffer som danner grunnlaget for sirupen:

Sukrose (bete eller rørsukker) Er et karbohydrat som tilhører gruppen disakkarider.

Viskositeten til sukroseoppløsninger øker med økende konsentrasjon og synker med økende temperatur. Sukroseoppløsninger bryter lysstråler, brytningsindeksen avhenger av konsentrasjonen i løsningen, som brukes til kvantitativ bestemmelse. Sukroseoppløsninger leder ikke elektrisk strøm; de løser godt opp andre sukkerarter.

Konsentrerte sukroseoppløsninger har reduserende egenskaper på grunn av dannelsen av invertsukker, noe som gjør det mulig å opprettholde stabiliteten til lett oksiderte stoffer i preparatet. I tillegg skaper den høye sukkerkonsentrasjonen også et høyt osmotisk trykk i sirup, noe som helt forhindrer vekst og utvikling av mikroorganismer under lagring.

For fremstilling av sirup brukes sukker av høyeste renhet - raffinert sukker som inneholder minst 99,9% sukrose og ikke mer enn 0,4% vann. Den inneholder ikke ultramarin, noe som får hydrogensulfid til å ødelegge sirup. I noen tilfeller, for å bevare dem, legg til etanol... Sukker er uløselig i vannfri alkohol, men i nærvær av vann i alkohol øker løseligheten. For eksempel for romtemperatur i 70% alkohol er oppløseligheten av sukker omtrent 16%, og i 40% - opptil 37%, etc. Kokepunktet for vandige oppløsninger av sukker øker med en økning i konsentrasjonen. Så, for eksempel, koker en sirup som inneholder 50% sukker ved en temperatur på 101,8 ° C, 60% - ved 103 ° C, 65% - ved 103,8 ° C, 75% -

ved 107 ° C, etc.

Sorbitol (sorbitol) er en heksahydrisk alkohol, et glukose -reduksjonsprodukt.

Sorbitol finnes i frukt, alger og høyere planter. Brukes som sukkererstatning for diabetikere; brukes til å skaffe askorbinsyre.

Xylitol (xylitol) er en flerverdig alkohol (pentitol), en optisk inaktiv isomer.

Når det gjelder kaloriinnhold, er xylitol identisk med sukker (4 kcal / g), dobbelt så søtt som det, men biologisk verdi har ikke. Det har ikke en negativ effekt på kroppen, på grunn av hvilken den brukes i Mat industri for eksempel i stedet for sukker i produksjonen av konfektprodukter for pasienter med diabetes og fedme. Det har en koleretisk og avførende effekt.

Fruktose (fruktsukker) - en av hovedkildene til karbohydrater, isomer av glukose, tilhører gruppen monosakkarider og er et av de viktigste naturlige sukkerstoffene.

Insulin er ikke nødvendig for absorpsjon av fruktose, så det kan inkluderes i diabetisk mat. Det er et naturlig sukker. Den finnes i honning, frukt og bær.

Glukose (dekstrose; druesukker) er et monosakkarid, heksosesukker.

Glukose finnes i nesten alle organer i grønne planter. Mye glukose finnes i druesaft. Glukose kalles noen ganger til og med druesukker. Bihonning består også hovedsakelig av en blanding av glukose og fruktose.

Som basis for sirupen er både de enkelte stoffene som er oppført ovenfor og deres blandinger i forskjellige konsentrasjoner... Som den viktigste søte komponenten i blandingene, brukes sukrose i en blanding med andre søtningsmidler, vanligvis sorbitol. Blandinger av sukrose med sorbitol er de deiligste systemene. Følgende sammensetninger er rapportert i litteraturen: 40% sukrose + 20% sorbitol; 50% sorbitol + 20% sukrose; 30% sorbitol + 30% sukrose. Om nødvendig tilsettes syntetiske søtningsmidler til disse blandingene.

2. Smaksstoffer: søtningsmidler, fruktkonsentrater, vanillin, mentol.

3. Lukt smaker: essensielle oljer, essenser, mentol.

Å velge smaker og matche dem med et harmonisk produkt er mye arbeid og krever mye tålmodighet. Det er ingen spesielle teoretiske regler for å få et komplett middel. Når du velger smak, er det nødvendig å ta hensyn til aldersgruppen til hovedforbrukerne. Så barnemedisiner bør være søte med fruktige aromaer, mens for voksne bør medisiner være mindre søte, sitronsmakede. Geriatriske medisiner smaker best med mynte. På samme tid, som praksis viser, anbefales det å bruke smaker som har vanlig smak og aroma, og alt det uvanlige blir avvist.

Bitter smak blir korrigert av sødme kombinert med aroma som fremkaller en bitter smak: kakao, sjokolade, appelsin.

Når du retter den bitre smaken, brukes essenser: mynte, aprikos, honning, kirsebær, sjokolade, kakao, kanel, appelsin. Noen ganger legger de til i tillegg natriumklorid, sitronsyre.

Den søte smaken er den vanskeligste å korrigere. Korreksjon med karamell- eller vaniljearoma, bananaroma eller eggekrem er best egnet. Ved høye konsentrasjoner av søtsaker brukes den såkalte "Salt -effekten" - forbedre smaken med et lite tilsetning av natriumklorid.

Den salte smaken korrigeres med fruktsirup - aprikos, kirsebær, sitron, appelsin. Litt forsuring er noen ganger ønskelig. Sirup av kanel, mynte, kakao, karamell er mye brukt.

Den sure smaken blir korrigert med sødme kombinert med aromaer av sitron, appelsin, blåbær, aprikos, kirsebær.

Når du tilfører smaker til sirup, unngå:

1) uvanlig aromatisering;

2) overdose av aromatiske stoffer;

3) ukompensert tilleggssmak.

4. Fargesmak: naturlige og syntetiske fargestoffer, mineralpigmenter.

Hovedkravet som bestemmer muligheten for bruk av fargestoffer i farmasøytisk industri er deres ufarlighet.

De siste årene har det vært en trend mot mer utbredt bruk av naturlige fargestoffer(klorofyll, karoten, etc.). Naturlige fargestoffer har imidlertid en rekke betydelige ulemper: lav motstand mot lys, oksidasjonsmidler og reduksjonsmidler, samt endringer i mediumets pH, temperatureffekter og variasjon av sammensetningen, som forårsaker vanskeligheter med standardisering, i i tillegg en lav fargeeffekt, omtrent 10-25 ganger mindre enn syntetisk.

Syntetiske fargestoffer er mest brukt i farmasøytisk industri. De tilhører hovedsakelig 5 klasser av forbindelser: azofarger, trifenylmetan, indigo, xanton og kinolin. Azofarger utgjør nesten 90% av alle

søkt i forskjellige land fargestoffer. TIL syntetiske fargestoffer inkluderer tropeolin 00, syrerød 2C, tartrazin, indigo karmin, etc. Sukrosebaserte fargestoffer brukes også: ruberosum, flavarosum, cerulesum.

I tillegg, for tiden som matfarger Mineralpigmenter er mye brukt - titandioksid, jernoksid.

Maskering av uønskede optiske effekter og kombinasjon av fargen med den eksisterende lukten og smaken, for å få et sluttprodukt med et behagelig utseende, er den siste faktoren i sammensetningen av stoffet og hjelpestoffer. De mest attraktive fargene for barn er: rød, blå, fiolett; mindre tiltrukket av rosa, oransje og grønt; en frastøtende effekt produseres av svarte og umalte løsninger.

5. Konserveringsmidler: etylalkohol, natriumbenzoat, nipagin (metyl-4-hydroksybenzoat), sorbinsyre og andre som er godkjent for medisinsk bruk.

Bruken av konserveringsmidler i teknologien for fremstilling av sirup er begrunnet med ustabiliteten til mikrobiologisk renhet under lagring av LF, spesielt hvis ikke sukrose brukes som søtningsmiddel.

APPARAT OG UTSTYR BRUKT I SYRUPTEKNOLOGI

I farmasøytiske anlegg eller fabrikker tilberedes sukkersirup i sirupskjeler med kobber-hermetikk med dampoppvarming, som har en ankerrører. Når du tilbereder små mengder sirup, brukes det emaljerte boller med dampstøpejern, som lukkes med et lokk i tre, og blandingen utføres med en vanlig trepadle.

Utdata for samlingen:

TEKNOLOGI FOR Å FÅ FRUKTSYRP FRA DIFFUSJONSJUKTER

Ilyeva Elena Sergeevna

Cand. tech. Vitenskap, assistent ONAPT, Odessa

Melnik Irina Vasilievna

Cand. tech. Sciences, førsteamanuensis ONAFT, Odessa

E -post:ivmelnik @ ukr . nett

En av de effektive metodene for å trekke ut juice fra plantematerialer er diffusjon, hvis essens er utstrømming av plantemasse med vann. Ved å bruke diffusjonsmetoden kan ekstremt høy juiceutbytte oppnås, noe som minimerer tap av juice i avfallet. Ved å bruke et diffusjonsanlegg, spesielt et kontinuerlig driftsanlegg, er det mulig å oppnå mekanisering av produksjonen og bli kvitt arbeidskrevende manuelle operasjoner. Samtidig må det innrømmes at kvaliteten på fruktjuicer oppnådd ved diffusjonsmetoden er litt dårligere enn kvaliteten på saften presset ut på pressene på grunn av fortynning med vann og en reduksjon i tørrstoffinnholdet med 0,7 .. 2%.

For tiden er frukt- og bærdrikker basert på mineralvann eller melk, der andelen av fruktdelen er i området 10 ... 90%. Bruken av diffusjonsjuice i produksjonen av slike drikker er mest lovende for råvarer, som er preget av dårlig juiceutbytte med eksisterende metoder for å trekke ut juice på presser. Slike råvarer inkluderer plommer, aprikoser, kvede, pærer, fersken, svarte og røde rips, blåbær, stikkelsbær, tyttebær, tyttebær, dogwoods og andre. Av kjemisk oppbygning og organoleptiske indikatorer juice oppnådd ved pressings- og diffusjonsmetoder skiller seg lite fra hverandre, men diffusjonsjuice inneholder mer aromatisk, mineraler og polyfenoler, er mer gjennomsiktige, inneholder mindre suspendert materiale, noe som gjør det mulig å utelukke avklaringsprosessen.

En rekke næringsmiddelindustrier (meieri, konfekt, bakeri) trenger stadig en rekke fruktfyllinger for å forbedre kvaliteten på produktene. Hermetikkindustrien tilbyr syltetøy, podvodki, fyllinger laget på grunn av eplemos og sukker som fruktfyllstoffer (tilberedningstid 1,5-2 timer). Naturligvis, i dette tilfellet, er ikke bare tapt næringsverdien og smaken av puréen, men også fargen på det ferdige produktet. Disse produktene er ikke standardiserte når det gjelder viskositet, termisk stabilitet, slike indikatorer er fraværende i GOST. Derfor krever teknologiske forskrifter for produksjon av forskjellige produkter med fyllinger spesifikke egenskaper og en viss sammensetning. fruktfyll... Således er fruktsirup ideelle tilsetningsstoffer når det gjelder brukervennlighet og ensartet dosering.

Samtidig er det en kategori fruktsirup, som på grunn av sin høye surhet i sin naturlige form, uten fortynning, er vanskelig å bruke. Disse inkluderer kirsebær, tyttebær, tkemal, kornel kirsebær, tyttebærsirup fra sure varianter av frukt og bær. Den optimale sukker-syreindeksen kan bare oppnås ved å senke surheten ved å fortynne slike juicer med vandige sukkeroppløsninger. Samtidig når mengden vann som er introdusert i blandingen 25 ... 30% av massen av juice. Derfor er diffusjonsmetoden spesielt lovende for å få de listede sirupene, siden uunngåelig fortynning av saften med vann er nødvendig. Bruken av diffusjonsmetoden vil utvide utvalget av produserte sirup på grunn av bearbeiding av kultiverte frukt og bær som er vanskelig å komprimere med høyt syreinnhold, samt ved bruk av ville og sjeldne typer råvarer.

Målet med arbeidet var å skaffe fruktsirup ved hjelp av diffusjonsmetoden. Hensikten med studien var fersk kvede, epler og chokeberry.

For å få sirup av god kvalitet, foreslås det å bruke kald utvasking, og selve prosessen intensiveres ved hjelp av en spesiell forbehandling råvarer. Den mest effektive er elektrisk teknologi, som inkluderer mikrobølgeenergi. Det ble funnet at i de første 2-3,5 minuttene øker juiceutbyttet, og etter 4 minutter reduseres det. Derfor bør den optimale varigheten anses å være 2-3 minutter. Saften er lett, uoksydert og har en naturlig aroma.

Graden av diffusjonsbalanse under utvasking av massen med kaldt vann er i området 0,25 ... 0,35 (25 ... 35%). Når massen kommer etter en kortvarig varmebehandling, øker likevektsgraden til 0,7 ... 0,9 (70 ... 90%). Ekstraksjon med kaldt vann forhindrer en rekke slike negative faktorer som matlaging av frukt, forringelse av organoleptiske kvaliteter, utseendet av hydrofile kolloider, letter filtreringsprosessen og er en garanti for effektiviteten til den teknologiske prosessen for å få diffusjonssirup.

Fruktuttrekking ble utført i en stasjonær ball. Vann ble brukt som ekstraksjonsmiddel. Ved valg av ekstraksjonsparametere, basert på litteraturdataene, ble to faktorer valgt - temperatur og forholdet "råstoff: løsemiddel"; ekstraksjonens varighet ble bestemt eksperimentelt.

Litteraturdata om optimale utvinningstemperaturer er ganske kontroversielle. Så, ifølge noen forfattere, er det innenfor 40 ... 45 ° С, andre - omtrent 70 ° С. Vi har valgt en temperatur på 70 ° C, noe som bidrar til en raskere denaturering av celler, bevaring av fruktens naturlige farge, inhibering av enzymsystemet og en raskere overgang til et løsningsmiddel av naturlige fargestoffer.

Plasmolyse av celler begynner ved en temperatur på 50 ° C, og ved en temperatur på 70 ° C slutter innen 2-3 minutter. Cellen blir permeabel fra semi-permeabel. Sirupen fra denne juicen har en tykk konsistens.

Ved etablering av hydromodulen, på grunnlag av litteraturdataene, ble forholdet "råstoff: løsemiddel" valgt - 1: 1 for kvede og chokeberry, og hydromodulen - 2: 3 for epler.

For å fastslå varigheten av ekstraksjonen, ble fruktene (epler og kvede) knust på en ristknuser, og fjellaska ble eltet. Deretter ble massen hellet med varmt vann og massen ble termostert ved en temperatur på 70 ° C. Hvert 5. minutt ble massefraksjonen av tørre stoffer bestemt av et refraktometer (C,%), diffusjonsprosessen ble utført til likevekt var etablert (ved uendret C,%).

Ekstraksjonskoeffisienten for massen av tørre stoffer under ekstraksjonen ble bestemt av balansen mellom tørre stoffer i henhold til formelen:

K ue = a / a 1, (1)

hvor a er massen av tørre stoffer i saften etter ekstraksjon, kg;

og 1 er massen av tørre stoffer i råvaren, kg.

Tilsvarende ble masseutvinningskoeffisienten beregnet ved pressing av råmaterialet, som tidligere ble utsatt for varm ekstraksjon.

Under studien ble følgende parametere målt: massefraksjon av tørre stoffer og titrerbare syrer, pH og aromatall. Saften oppnådd ved pressing ble brukt som kontrollprøve.

Presseteknikken var som følger: først ble saften ekstrahert fra den knuste frukten ved en temperatur på 70 ° C (hydromoduler 1: 1 eller 2: 1) og angitt diffusjonstid. Deretter ble saften ekstrahert ved å trykke på en laboratoriepress.

For å tilberede sirupene ble sukker tilsatt saften i samsvar med de eksisterende teknologiske instruksjonene, nemlig til massekonsentrasjonen av tørre stoffer var minst 68%; blandingen ble omrørt, oppvarmet til oppkok og pakket i tilberedte bokser I-58-250. For å forbedre konsistensen av sirup ble det også fremstilt prøver med tilsetning av tyggegummi i en mengde på 0,2 ... 0,5%. Tannkjøttet ble tilsatt den kalde saften, da det dannes klumper i den varme juicen.

I tillegg til eple- og kvede-sirup uten tilsetningsstoffer og med tilsetning av et tyggegummi-fortykningsmiddel, ble sirup tilberedt av eple (70%) og svart chokeberry (30%) ekstraksjon-pressesaft. Analyse av utvinning av tørre stoffer av råvarer i en bestemt seksjon viste at det er 96% for chokeberry, 95% for kvede, 91% for epler, som er 35% høyere (for eksempel kvede) i sammenligning med juiceutbyttet (med massen av tørre stoffer), som oppnås ved hjelp av tradisjonell teknologi.

Forskningsresultatene for de oppnådde produktene fra kvede er presentert i tabell 1.

Tabell 1.

Fysisk -kjemiske indikatorer på kvedeprodukter

Fra bordet. 1 viser at juicene som er oppnådd ved ekstraksjonspressemetoden og ved pressing ikke er identiske. Ekstraksjonstrykt fortynnet juice inneholder vesentlig mindre oppløselige faste stoffer. Surhetsverdiene er nesten like for begge juicene som er oppnådd på forskjellige måter. Dette betyr at under ekstraksjon omdannes syrer og deres salter til ekstraktet så mye som mulig. Etter innholdet av aromatiske stoffer, som uttrykkes med antall aromaer, overstiger den ekstraksjonstrykte juicen vesentlig saften som oppnås ved å trykke (tre ganger).

Overgangen av protopektin (som vanligvis forblir i pomace) til løselig pektin og fargestoffer til en vandig løsning finner sted under varm ekstraksjon av fruktkjøttet. Som vist av geletesten, innholdet pektinsubstanser i ekstraksjonpresset juice er mye høyere enn i presset juice. Det er denne teknologiske teknikken som forårsaker en betydelig forskjell i utseende(lysere farge) og geléaktig konsistens av sirup, som fås i henhold til den foreslåtte teknologien.

Fyllsirup inneholder fra 64% til 74% oppløselige faste stoffer, den totale surheten når det gjelder eple er i området 0,14 ... 0,2%. Analyse fysiske og kjemiske indikatorer viser at tilsetning av tyggegummi til sirup bidrar til bevaring av aromatiske stoffer i produktet.

Sirup har en lav pH -verdi på 3,3 til 4,0. Slike siruper (ifølge litterære kilder) kan pakkes i store beholdere av forskjellige typer: kolber med et volum på 250 dm 3, pappesker med skillevegger laget av polymerfilmer med et volum på 10 ... 12 dm 3, fat med en volum på 150 dm 3 og andre.

De utviklede påfyllingssirupene fikk en positiv vurdering under smaksprosessen. Sirupene fra saften hentet ved pressing hadde en svakt uttrykt aroma, var ugjennomsiktige (grumsete) med mørkere fargenyanser enn sirupene fra ekstraksjonstrykt juice.

Konklusjoner. Teknologien for produksjon av fruktsirup-fyllstoffer er basert på varm utvinning av frukt- og bærråvarer og ytterligere pressing. Metoden for produksjon av fruktsirup vil øke utvinningen av fruktekstraktiver. Sirup tilberedt på en ny måte har blitt bedre smak, aroma og farge på råstoffet i sammenligning med sirup tilberedt på basis av pressesaft. Oppskriften på blandede siruper tillater bruk av utbredte råvarer (epler). Det er fastslått at produksjonen av juice ved pressekstraksjonsmetoden, samt tilsetning av tannkjøtt til saftene som sirupene tilberedes av, bidrar til bevaring av aromatiske stoffer i produktet. Det er nødvendig å fortsette forskningen i retning av å oppnå maksimal fullstendighet ved ekstraksjon av vannløselige stoffer, spesielt ved valg av metoder for forbehandling av råvarer før ekstraksjon og utvikling av en instrumental-teknologisk ordning for produksjon av sirup.

Bibliografi:

1. Skripnikov Yu.G. Produksjon av frukt og bærvin og juice. - M.: "Kolos", 1983. - 256 s., Ill.
2. Teknologien for hermetisering av frukt, grønnsaker, kjøtt og fisk / Ed. Dr. tech. Vitenskaper, prof. B.L. Flaumenbaum. - M.: "Kolos", 1993. - 320 s.
3. Flaumenbaum B.L., Tanchev S.S., Grishin M.A. Grunnleggende om matbevaring: en lærebok. - M.: Agropromizdat, 1986.- 494 s.

Den søte smaken av drikkene formidles av sukkeret som tilsettes drikken i form av en sukkersirup. Skill mellom hvit sukker sirup og hvit invertsirup.

Lag hvit sukker sirup

Hvit sukker sirup er en konsentrert vandig sukkeroppløsning. Prosessen for å lage hvit sukker sirup inkluderer følgende teknologiske operasjoner: oppløsning av sukker i vann; koking av en vandig løsning; filtrering og avkjøling av sirupen.

Løseligheten av sukrose i vann er direkte avhengig av temperaturen (tabell 13).

Tabell 13. Løselighet av sukrose i vann ved forskjellige temperaturer.

Slik at sirupen under lagring ikke gjennomgår gjæring, de prøver å få den så konsentrert som mulig. For å unngå krystallisering av sukrose bør imidlertid sirupens konsentrasjon være litt lavere enn grensen på grunn av oppløseligheten ved lagringstemperaturen. I praksis tilberedes sukkersirup i en konsentrasjon på 66-72 vekt%. For å sterilisere sirupen, blir den kokt.

Sukker sirup kokes i sirupskjeler. En typisk sirupskjel (fig. 38) er en lukket ståltank 1 sylindrisk med en sfærisk bunn. Kjelen er utstyrt med en dampkappe 2 med dyser for damptilførsel og kondensdrenering og en ankerrører 4 med en toppdrift 3, som utfører 47 o / min og designet for å røre innholdet i kjelen. Kjelelokket har en luke med ventil for lasting av sukker, samt et rør for påfylling av vann og et eksosrør 5 for fjerning av vanndamp. Det nedre grenrøret tjener til å tømme sirupen. Dreneringshullet lukkes av en ventil, beveget av et håndhjul, koblet til skråstangen gjennom en stang. Sirupskjeler er laget med en kapasitet på 1; 1,5; 2 og 3 tonn sukker.

For å tilberede hvit sukker sirup med en gitt konsentrasjon, beregne nødvendig mengde sukker og vann for en matlaging. Anta at du vil tilberede 100 liter sirup med en konsentrasjon på 65 vekt%. I tabellen, som viser avhengigheten av densiteten til sukkerløsninger av konsentrasjonen, ved en sukkeroppløsningskonsentrasjon på 65%, er dens tetthet funnet å være 1,3190 kg / l.

Fig. 38. Sirupskjel: 1 - kjeletrommel; 2 - dampjakke; 3-omrører kjøring; 4 - rører; 5 - eksosrør.

Massen på 100 liter sirup er 100 1,3190 = 131,9 kg. Mengden sukker i denne sirupen vil være 131,9 0,65 = 85,74 kg, derfor vil vannet i den være 131,90-85,74 = 46,16 kg.

Når den varmes opp og deretter kokes, fordamper sukkersirup fra den, avhengig av koketiden, fra 2 til 5% vann. Derfor vil det nødvendige forbruket av vann for oppløsning av sukker, med tanke på fordampning i en mengde på 5%, være 46,16 1,05 = 48,45 kg.

Det faktiske forbruket av kommersielt sukker øker også i henhold til dets fuktighetsinnhold. Med et sukkerinnhold på 0,14%vil den nødvendige mengden kommersielt sukker være

Vann tilføres kjelen og varmes opp til 55-60 ° C. Uten å stoppe oppvarmingen, slå på omrører og fyll sukker. Etter at sukkeret er fullstendig oppløst, oppvarmes oppløsningen til koke; Stopp oppvarmingen, fjern skummet som dannes på overflaten. Denne operasjonen gjentas to ganger. Etter fjerning av skummet fortsetter kokingen i ytterligere 30 minutter. En lengre koke anbefales ikke, da dette kan føre til at sukkeret karamelliseres. Beredskapen til en sirup bestemmes av konsentrasjonen av sukker i den.

Varigheten av teknologiske operasjoner for tilberedning av sukkersirup er omtrent 2 timer.

Nødvendig volum av sirupskjeler:

hvor V 0 - mengden sukkersirup tilberedt per dag, i m 3;

z er antall brygger per dag;

f er fyllingsfaktoren til kjelen, idet det tas hensyn til skum av sirupen under kokeprosessen; φ = 0,75.

Kjennetegn og formål

Sukker sirup er et halvfabrikat som brukes til fremstilling av blandinger av drikkevarer, kommersielle siruper og kvass.

Hvit sukker sirup er en konsentrert vandig sukkeroppløsning. Sirupen tilberedes med et sukkerinnhold på 60-65 g per 100 g sirup.

Kokesirup

Sirupen er kokt i emaljert, kobber (polert eller fortinnet) eller rustfritt stål kjeler utstyrt med omrører. Kjeler oppvarmes med damp, og i fravær av det, med brann.

Det er to måter å lage sukkersirup på: varm og kald.

Når du tilbereder sukker sirup på en varm måte, inkluderer prosessen med å skaffe hvit sukker sirup følgende teknologiske operasjoner: oppløsning av sukker i vann, koking av en vandig løsning, filtrering og avkjøling av sirupen. Hvis en omvendt sukkersirup er tilberedt, blir en annen tilsatt til de angitte operasjonene - inversjonen av sukrose.

Sirupen tilberedes som følger. Den beregnede mengden vann helles i sirupskjelen og varmes opp til koking. Uten å stoppe oppvarmingen, mens du rører, blir den nødvendige sukkerdelen (i vekt) lagt i kjelen. Etter at sukkeret er fullstendig oppløst, får løsningen koke, skummet som dannes på overflaten fjernes. Etter at skummet er fjernet, kokes sukkeroppløsningen under omrøring i minst 30 minutter for å ødelegge slimdannende bakterier. En lengre koke bør ikke utføres, da dette kan forårsake delvis nedbrytning av sukrose, noe som vil føre til karamellisering og guling eller bruning av sirupen.

Ved å nå en sirupkonsentrasjon på 60-65 vekt%. kokingen av sirupen stoppes. Varm sirup mates til filtrering. For filtrering brukes filtre av forskjellige design, som i henhold til driftsprinsippet er delt inn i periodiske og kontinuerlige. På fabrikker med liten kapasitet brukes de enkleste posefiltrene til å filtrere sirupen. Som filtreringsmateriale brukes papir eller asbestfiltermasse, hvit flanell, flott strøk, belte, silke eller nylonduk. Kontinuerlige mesh- og rammefiltre har en mer avansert design. Skummet som ble fjernet under tilberedningen av sirupen og sukkerrestene som ble samlet opp fra posene, ble oppløst i en separat bolle i vann i et forhold på 1: 3 og filtrert grundig. Filtratet brukes ved påfølgende koking av sirupen.

Etter filtrering sendes sukkersirupen til avkjøling med saltlake eller vann i motstrømsbatteri eller skall-og-rør varmevekslere. Noen ganger blir sirupen avkjølt i oppsamlere med spoler.

Sukkersirup beregnet for blanding av sirup avkjøles til en temperatur på 10-20 ° C og pumpes inn i lagertanker.

I de siste årene har en kontinuerlig metode for tilberedning av sukkersirup blitt utbredt, noe som gjør det mulig å mekanisere og automatisere denne teknologiske prosessen, redusere sukkertap og forbedre den sanitære tilstanden til produksjonsanlegg betydelig.

Med en kontinuerlig fremstilling av sirup, blir granulert sukker matet fra lageret med en bøtteheis til matebeholderen, hvorfra det strømmer gjennom tyngdekraften til dispenseren. En dose sukker helles i et kontinuerlig løsningsmiddel, hvor vann samtidig helles fra dispenservarmeren og sitronsyre fra den andre dispenseren. Sukkeroppløsningsmidlet er utstyrt med en kappe for oppvarming og koking av sirupen og en rører. Varighet av kokende sirup, 30 min. Den ferdige sukkersirupen filtreres umiddelbart etter løsningsmidlet, så stasjonen er utstyrt med en felle. Den filtrerte sirupen pumpes gjennom en motstrøms varmeveksler til en lagertank.

Når du tilbereder sukkersirup på en kald måte, brukes kontinuerlige løsningsmidler av et litt annet design. Etter oppløsning utsettes sirupen for trykkløs filtrering.

Når du tilbereder sukkersirup, brukes noen ganger sukkerholdig avfall (defekte produkter, vaskevann, etc.), som har forskjellig surhet og farge og inneholder aromatiske stoffer. Bruken av disse væskene forringer kvaliteten på sirupene, og dermed drikkene. For å fjerne aromatiske stoffer og eliminere fargen på oppløsninger som inneholder sukker, anbefales det å behandle dem med aktivt karbon før sukkersirupen tilberedes og føres gjennom filtre fylt med beinkorn.

Hvis det til kokesirup, i stedet for vann, brukes en industriell defekt med en surhet på opptil 1 ml 1 N. alkaliløsning per 100 ml skrap, blir sirupen kokt på samme måte som på rent vann... Med en surhet på 2 ml 1 N. en alkaliløsning per 100 ml skrap, sirupeksponeringen ved 70 ° C reduseres til 1 time, og med en surhet på 2,5 ml blir sirupen ikke eldet. Bruk av ekteskap med en surhet på mer enn 2,5 ml 1 N. en alkaliløsning uten å fortynne den med vann er ikke tillatt.

Brusfabrikkene bruker også raffinert flytende sukker levert i spesialiserte tanker. 100 g av løsningen inneholder 65 g sukker. Fra tankene pumpes flytende sukker gjennom maskefeller og motstrøms varmevekslere til grundig forvaskede lagertanker. I fremtiden brukes flytende sukker som sukkersirup.