Moderne ernæringsvitenskap anser grønnsaker og frukt for å være viktige matvarer, ettersom de er hovedkilden til mange vitaminer, mineraler, organiske syrer, aromatiske stoffer og lett fordøyelige karbohydrater. Den kjemiske sammensetningen av frukt og grønnsaker avhenger av mange faktorer: vekstforhold, landbruksteknologi, klimatiske forhold, vekstareal, etc. Stoffer som utgjør frukt og grønnsaker er delt inn i uorganiske - vann, mineraler og organiske - proteiner, fett, karbohydrater, vitaminer, enzymer, aromatiske stoffer.

Vann

Når det gjelder vanninnhold, skiller ulike typer frukt og grønnsaker seg markant: fra 75% i poteter, til 97% i agurker, spesielt nøttebærende - opptil 7-8%.
Evnen til å opprettholde en viss form ved et høyt vanninnhold skyldes tilstedeværelsen av proteiner og pektinsubstanser som kan holde en stor mengde vann. Vannet i frukt og grønnsaker er ujevnt fordelt over vevene: det er mindre vann i integumentære vev enn i fruktkjøttet. Det meste av vannet i frukt og grønnsaker er gratis, og bare en liten del er bundet. Av denne grunn er det lett å tørke frukt og grønnsaker til 10-12 % fuktighet. Ytterligere fjerning av hver prosent er full av vanskeligheter og kan oppnås ved hjelp av spesielle tørkemetoder. Frukt og grønnsaker fordamper vann både på moderplanten og etter høsting. På moderplanten kompenseres imidlertid tapet av fuktighet av rotsystemet, og etter høsting kompenseres det ikke. Derfor kan fuktighetsfordampning under lagring ha den mest ugunstige effekten på det normale forløpet av metabolske prosesser. Fordampning av fuktighet forårsaker en svekkelse av celleturgor, vevsvisnning, økt forbruk av næringsstoffer, er hovedårsaken til en reduksjon i deres masse under lagring. For vellykket lagring er det nødvendig med effektiv beskyttelse av frukt og grønnsaker fra visning, derfor må en høy relativ fuktighet på -85-95 % opprettholdes i lagringsanlegg.

Mange kjemiske stoffer er oppløst i vann: karbohydrater, noen mineraler, vitaminer, syrer, tanniner. De utgjør løselige faste stoffer og bestemmes av et refraktometer. Med et gjennomsnittlig fuktighetsinnhold i ulike frukter og grønnsaker fra 75 til 95 % av vann, er andelen tørrstoff fra 5 til 25 %, de fleste av dem er karbohydrater. Innholdet av tørrstoff avhenger av variasjon, klimatiske forhold (i varme somre er det flere av dem enn i regnfulle), grad av modenhet (mindre i umodne enn i modne).

Karbohydrater er den viktigste delen av frukt og grønnsaker. Karbohydrater utgjør ca. 90 % av det totale tørrstoffinnholdet. Frukt og grønnsaker inneholder sukker, stivelse, fiber (fra 0,3 til 4%). Når enkelte grønnsaker (bønner, reddiker, bønner, agurker) modnes og overmodnes, øker fibermengden, noe som gir dem en treaktig smak.

Proteiner er organiske høymolekylære forbindelser sammensatt av aminosyrer. I et proteinmolekyl er aminosyrer forbundet med peptidbindinger. Variasjonen av proteiner bestemmes av sekvensen for plassering av aminosyrerester i polypeptidkjeden (primær proteinstruktur). I tillegg er det en sekundær proteinstruktur som karakteriserer typen folding av polypeptidkjeder (høyre α-helix, α-struktur og β-bend), en tertiær struktur av et protein som karakteriserer plasseringen av polypeptidkjeden i rommet. , og en kvaternær struktur som karakteriserer proteiner som inneholder, inkluderer flere polypeptidkjeder forbundet med ikke-kovalente bindinger. Belgvekster inneholder mye mer protein i korn enn korn, men de er dårligere enn dem i mengden stivelse.

Stivelse samler seg i frukt og grønnsaker under veksten (i grønne erter, poteter, søt mais). Når den modnes, reduseres massefraksjonen av stivelse i frukt, og i grønnsaker øker den. Prosessen med å spalte stivelse kalles forsukring og brukes i næringsmiddelindustrien til produksjon av øl og alkohol.

Glykogen (animalsk stivelse) ligner i strukturen på amylopektin, det finnes i forskjellige soppvev, maiskorn. Glykogen løses opp i varmt vann for å danne en kolloidal opaliserende løsning. Under hydrolyse blir det først til dekstriner, deretter til maltose og glukose.

Sahara

Fra monosakkarider funnet i frukt og grønnsaker pektose (arabinose og xylose), heksose - (glukose, fruktose). Glukose (druesukker) finnes i druer, kirsebær, kirsebær, bringebær, rips (i kombinasjon med fruktose), fruktose dominerer i kjernefrukter. Av disakkaridene inneholder frukt og grønnsaker sukrose; det dominerer i aprikoser, fersken og plommer. Frukt og bær har et ganske høyt innhold av sukker - fra 19 til 30% i druer, fra 3,2 til 12,8% i frukt. I grønnsaker er sukkerinnholdet lavere, men mange av dem er rike på sukker: meloner - 7-17%, vannmeloner - 6-10%, rødbeter - 6-8%. Soppen inneholder trehalose. Alt sukker er vannløselig, søtt på smak, fermentert av gjær- og melkesyrebakterier, med sterk og langvarig oppvarming karamelliserer de, danner melanoidiner med aminosyrer og proteiner, noe som forårsaker brunfarging av frukt og grønnsaker under lagring. Sukker er av stor betydning i omsetningen av frukt og grønnsaker. De brukes på åndedrett, gir energi og en stor mengde mellomprodukter som brukes ved modning av frukt etter høsting, og bestemmer motstand mot mikroorganismer.
Nær sukker og sukkeralkoholer: sorbitol - i fjellaske, aprikoser, plommer, epler; mannitol - i ananas, gulrøtter, pærer, sopp. Når de oksiderer, dannes det sukker.

Vitaminer

Frukt og grønnsaker inneholder nesten alle kjente vitaminer. Vitamin C (askorbinsyre) finnes i vegetabilsk paprika, persille; solbær, hyben, etc. Etter hvert som frukt og grønnsaker modnes, øker mengden vitamin C og avtar under lagring. Karoten (provitamin A) - karoten er rik på gulrøtter, tomater, blad- og grønne grønnsaker (salat, persille, purre), aprikoser, meloner, fersken. Vitamin B1 (tiamin) finnes i belgfrukter og korn. Vitamin B2 (riboflavin) - i frokostblandinger, belgfrukter og kålgrønnsaker er relativt rike på dem. Folsyre - den rikeste på folsyre i jordbær. Folsyre er involvert i bloddannelse.

Mineraler

Mengden mineraler i grønnsaker og frukt varierer fra 0,25 til 2%. Grønnsaker og frukt er en verdifull kilde til mineraler i kostholdet. Grønnsaker og frukt inneholder kalsium, jern, magnesium, svovel, fosfor, kalium, sink, samt jod, kobolt, arsen, kobber og andre sporstoffer.
Det totale innholdet og den kvalitative sammensetningen av mineraler i grønnsaker og frukt er ikke det samme. For eksempel inneholder epler omtrent 0,3%, aprikoser - 0,7, poteter - 1,0% mineraler. Kål, bladgrønnsaker, gulrøtter er rike på kalsiumsalter. Jod finnes i de største mengdene i persimmoner, feijoa, appelsiner, bananer, grønne erter. Bananer, oliven, bjørnebær, kvede, kirsebær er rike på kobber.

Fargestoffer

Fargen på grønnsaker og frukt avhenger av klorofyll, antocyaniner og karotenoider.
Klorofyll flekker grønnsaker og frukt grønne. Klorofyll kan bare dannes i lys. Spinat- og brennesleblader inneholder mye klorofyll. Antocyaniner farger grønnsaker og frukt fra rød til mørkeblå. De samler seg i grønnsaker og frukt når de modnes. Antocyaniner har antibiotiske egenskaper og beskytter grønnsaker og frukt mot skade fra mikroorganismer. Karotenoider - pigmenter farger grønnsaker og frukt i gule og oransje farger. I menneskekroppen spiller karotenoider en viktig rolle, der de er startstoffene som det dannes vitaminer av gruppe A fra. Tanniner har en snerpende, syrlig og lett bitter smak. Høyt innhold av tanniner i fjellaske, persimmon, kornel, svartorn (over 0,5%). Noen tanniner har antibiotiske egenskaper.

Pektin stoffer

I grønnsaker og frukt finnes de i form av protopektin (vannløselig substans) og pektin (vannløselig). Pektin har kolloidale egenskaper: når det varmes opp med sukker og syre, danner det en gelé (gel). Den største geleringsevnen har solbær, stikkelsbær, noen varianter av epler, sitrusfrukter, plommer. Geleringsegenskapene til pektin er mye brukt i konfektindustrien for å oppnå syltetøy, gelé, syltetøy og pastiller. Pektininnholdet i grønnsaker og frukt varierer fra 0,5 til 2,5%.

Pektinstoffer (pektin, protopektin, pektinsyre) finnes i frukt og bær og ligner i sammensetning på karbohydrater. Av sin kjemiske natur er det polygalakturonsyre -metylester. Pektin finnes i cellesaften til frukt og bær i form av en kolloidal løsning. I nærvær av sukker og syre kan pektin danne gelé. Denne egenskapen brukes i produksjon av konfekt: gelé, marmelade, etc. Ulike produkter inneholder forskjellige mengder pektin, og har derfor forskjellige geleringsegenskaper (den høyeste, g / 100g - epler - 1,0, stikkelsbær - 0,7, solbær - 1,1, mindre - kirsebær - 0,4, pære - 0 , 6).
Pektinstoffer i juice samhandler med polyfenoliske og andre stoffer i cellen, og danner sedimenter.

Tilsetning av enzymer som forårsaker nedbrytning av pektinstoffer til galakturonsyre forhindrer uklarhet av juice og vin. Pektin absorberes ikke av menneskekroppen, men det er bevis på dets gunstige rolle i menneskelig forgiftning med giftige stoffer, strålingseksponering (mens det fungerer som en motgift, fra det latinske "anthidotum metalborum" - en motgift mot metallforgiftning) bakterier . Umodne frukter inneholder protopektin, som er en kombinasjon av pektin og cellulose, så umodne frukter har en seig konsistens. Etter hvert som fruktene modnes, blir protopektin til pektin, og derfor blir fruktene mykere. Protopektin løses ikke i vann. Pektinsyre dannes i overmodne frukter. Danner ikke gelé med sukker og syrer.

Fiber (cellulose) og semi-cellulose (hemicellulose) - finnes hovedsakelig i veggene til planteceller. Innholdet varierer betydelig i pepperrot, dill, nyper, nøtter, bringebær, rips, tindved (2,5-55%), mindre i agurker, zucchini, squash, salat, grønn løk, kirsebær, epler, plommer (0,5-0,8% ) ... Det oppløses ikke i vann, assimileres ikke av kroppen, derfor har det ingen næringsverdi (og reduserer derfor næringsverdien til produktet), men fremmer tarmfunksjonen. Jo mindre det er i produktet, jo mer delikat blir konsistensen. Hydrolyse produserer enkle sukkerarter. Inulin finnes i knollene og røttene til noen planter: hvitløk (15-20%), jordskokk (13-20%) og artisjokker (1,9%), og erstatter stivelse i dem. Inulin løses lett opp i varmt vann og danner kolloidale løsninger. Når inulin hydrolyseres, dannes fruktose.

Den kjemiske sammensetningen av fersk frukt og grønnsaker. Næringsverdien av fersk frukt og grønnsaker skyldes tilstedeværelsen i dem av karbohydrater, organiske syrer, tanniner, nitrogenholdige og mineralske stoffer, samt vitaminer. Frukt og grønnsaker forbedrer appetitten, øker fordøyelsen til andre matvarer. Noen frukter og grønnsaker har medisinsk verdi (bringebær, solbær, druer, blåbær, jordbær, granatepler, gulrøtter, etc.), ettersom de inneholder soling, fargestoffer og pektinsubstanser, vitaminer, fytoncider og andre forbindelser som spiller en viss fysiologisk rolle i kroppspersonen. Mange frukter inneholder antibiotika og strålebeskyttende stoffer (antistrålingsmidler), som er i stand til å binde og fjerne radioaktive elementer fra kroppen. Innholdet av individuelle stoffer i frukt og grønnsaker avhenger av deres variasjon, modenhetsgrad, vekstforhold og andre faktorer.

Vann. Frisk frukt inneholder 72-90% vann, nøttebærende frukt - 6-15, friske grønnsaker - 65-95%. På grunn av det høye vanninnholdet er fersk frukt og grønnsaker ustabile i lagring, og tap av vann fører til en reduksjon i kvalitet, tap av presentasjon (visnning). Mye vann finnes i agurker, tomater, salat, kål osv., så mange grønnsaker og frukt er lett bedervelige.

Mineraler. Innholdet av mineraler i frukt og grønnsaker varierer fra 0,2 til 2%. Fra makronæringsstoffer i frukt og grønnsaker er tilstede: natrium, kalium, kalsium, magnesium, fosfor, silisium, jern; av mikro- og ultramikroelementer inneholder: bly, strontium, barium, gallium, molybden, titan, nikkel, kobber, sink, krom, kobolt, jod, sølv, arsen.

Karbohydrater. Frukt og grønnsaker inneholder sukker (glukose, fruktose, sukrose), stivelse, fiber, etc. Prosentandelen sukker i frukt er fra 2 til 23%, i grønnsaker - fra 0,1 til 16,0%. Stivelse samler seg i frukt og grønnsaker under veksten (i poteter, grønne erter, søt mais). Når grønnsaker (poteter, erter, bønner) modnes, øker massefraksjonen av stivelse i dem, og i frukt (epler, pærer, plommer) reduseres den.

Fiber i frukt og grønnsaker - 0,3-4%. Det utgjør hoveddelen av celleveggene deres. Når noen grønnsaker (agurker, reddiker, erter) blir overmodne, øker mengden fiber og deres næringsverdi og fordøyelighet reduseres.

Organiske syrer. Frukt inneholder fra 0,2 til 7,0% syrer, grønnsaker - fra 0,1 til 1,5%. De vanligste fruktsyrene er eplesyre, sitronsyre og vinsyre. Oksalsyre, benzosyre, salisylsyre og maursyre finnes i mindre mengder.

Tanniner gir frukten en snerpende smak. Det er spesielt mange av dem i kvede, persimmon, fjellaske, pærer, epler. Oksiderende under påvirkning av enzymer, forårsaker disse stoffene mørkfarging av frukten ved kutting og pressing, og en reduksjon i kvaliteten.

Fargestoffer (pigmenter) gir frukt og grønnsaker en viss farge. Anthocyaniner farger frukt og grønnsaker i forskjellige farger fra rødt til mørkeblått. De samler seg i frukt under full modning, derfor er fargen på fruktene en av indikatorene på graden. Karotenoider farger frukt og grønnsaker oransjerød eller gul. Karotenoider inkluderer karoten, lykopen, xantofyll. Klorofyll gir frukt og etterlater en grønn farge. Når frukter modnes (sitroner, mandariner, bananer, paprika, tomater, etc.), blir klorofyll ødelagt, og på grunn av dannelsen av andre fargestoffer vises fargen som er karakteristisk for modne frukter.

Eteriske oljer (aromatiske stoffer). De gir frukt OG grønnsaker sin karakteristiske aroma. Det er spesielt mange aromatiske stoffer i krydrede grønnsaker (dill, persille, estragon), og fra frukt - i sitrusfrukter (sitroner, appelsiner).

Glykosider (glukosider) gir grønnsaker og frukt en skarp, bitter smak og spesifikk aroma, noen av dem er giftige. Glykosider inkluderer solanin (i poteter, auberginer, umodne tomater), amygdalin (i frø av bitre mandler, steinfrukter, epler), capsaicin (i pepper), sinegrin (i pepperrot), etc.

Vitaminer. Frukt og grønnsaker er hovedkildene til vitamin C (askorbinsyre) for menneskekroppen. I tillegg inneholder de karoten (provitamin A), vitaminer fra gruppe B, PP (nikotinsyre), vitamin P, etc.

Nitrogenholdige stoffer finnes i grønnsaker og frukt i små mengder; de fleste av dem er i belgfrukter (opptil 6,5%), i kål (opptil 4,8%).

Fett. De fleste frukter og grønnsaker inneholder svært lite fett (0,1-0,5%). Det er mange av dem i kjernene til nøtter (45-65%), i fruktkjøttet av oliven (40-55%), så vel som i aprikosgropene (20-50%).

Fytoncider har bakteriedrepende egenskaper, har en skadelig effekt på mikrofloraen, og frigjør giftige flyktige stoffer. De mest aktive phytoncides av løk, hvitløk, pepperrot.

Billett (37)

Knoller

Poteter er av stor betydning i menneskelig ernæring og regnes med rette som det andre brødet, og i Sibir kalles de spøkefullt "sibirsk frukt". Den er mye brukt i mat i en rekke former - over 100 forskjellige retter kan tilberedes av den. Det fungerer som råstoff for ulike produkter - chips, potetsmuler, flak, potetmos, hurtigfryste halvfabrikater, samt for produksjon av stivelse og alkohol. Poteter er også viktige som fôravlinger.

Knollstruktur. I en potetknoll skilles en topp og en base ut, dvs. festestedet til den underjordiske stammen. Unge knoller er dekket med et tynt lag av epidermis. I modningsprosessen dannes celler i epidermis, der korkstoffet akkumuleres, de grove og blir til en tett hud - periderm. Tykkelsen og tettheten av skinnet, dets integritet og tilstanden til korklaget påvirker kvaliteten og egnetheten til poteter for lagring.

Øyne og linser er plassert på overflaten av huden. Øynene består av en gruppe nyrer og er plassert i forskjellige dybder i tykkelsen av huden. Linser er mange små hull og fungerer som et apparat for luftutveksling.

Kjernen (massen) av knollen er delt inn i den ytre, rik på stivelse, og den indre, mer vannaktig, som inneholder mindre stivelse.

Kjemisk oppbygningaw potetknoller avhenger av variasjon, vekstforhold, modenhet av knoller, vilkår og betingelser for lagring osv.

I gjennomsnitt inneholder poteter (i%): vann - 75,0; stivelse 18,2; proteiner - 2,0; sukker - 1,5; fiber - 1,0; fett - 0,1; mineralske stoffer - 1,1; pektinstoffer - 0,6.

En betydelig andel av potet-tørrstoffet er karbohydrater, der stivelse utgjør en stor andel (i de fleste bordvarianter er mengden 15 - 18%).

Fordelingen av stivelse i knollen er ujevn: mer i de ytre lagene og mindre i midten. Poteter med forskjellig stivelsesinnhold har forskjellige teknologiske egenskaper, som bestemmer deres kulinariske bruk. Knoller med sprøtt hvitt eller kremfarget kjøtt (dvs. som inneholder en stor mengde stivelse) anbefales å bruke til tilberedning av potetmos, potetprodukter, supper - potetmos. Knoller med fast eller vannaktig kjøtt - til supper, kokte og stekte poteter.

De fleste av de nitrogenholdige stoffene i poteter er protein - tuberin, som er komplett.

Mengden vitamin C i poteter er i gjennomsnitt 10 - 18 mg%, etter 4 - 5 måneders lagring - 15 mg%, og det er mer av det i barken enn i kjernen. Som vi kan se er det en relativt liten mengde vitamin C i poteter, men gitt potetens plass i kostholdet vårt kan vi si at vi i det meste av året tilfredsstiller kroppens behov for askorbinsyre nettopp på grunn av denne grønnsaken. . Andre vitaminer i poteter inneholder: B 1, B 2, B 6, B 3, PP.

Det er svært lite organiske syrer i poteter. Av disse syrene er det eplesyre, sitronsyre, oksalsyre, samt klorogensyre, kaffe og cinchona. Sistnevnte dominerer i knoller når de er skadet eller syke.

Økonomiske og botaniske varianter av poteter... I henhold til modningsperioden skilles potetsorter ut: tidlig (modningsperioden deres er opptil 80 dager), midt-tidlig (80 - 90 dager), midtmodning (fra 90 til 100 dager), middels sent (opp til 120 dager), og sen modning (fra 120 til 140 dager eller mer). ).

I henhold til deres formål er potetsorter delt inn i kantiner, teknisk, fôr og universell.

Til bordvarianter preget av rask fordøyelighet, god smak, grunne øyne, bevaring av den naturlige fargen på fruktkjøttet under kutting og etter koking. For å lette prosessen med å rense knoller på potetrensemaskiner og for å redusere avfall, er de beste variantene poteter med en rund eller rund flat form, av middels størrelse.

Ulike faktorer påvirker smaken av poteter og deres kulinariske fordeler: kjemisk sammensetning (som vi allerede har sagt, mengden stivelse), størrelsen på stivelseskorn, hudens struktur og fruktkjøtt, etc.

Tekniske karakterer brukes til å produsere stivelse og alkohol. De er preget av høy stivelse, og for stivelsesproduksjon er varianter med større stivelseskorn å foretrekke.

Fôrvarianter må ha et høyt tørrstoffinnhold.

Universelle varianter har funksjoner som gjør at de kan brukes som kantiner og til teknisk behandling.

Avhengig av stivelsesinnholdet skilles potetsorter med lavt stivelsesinnhold (12 - 15%), middels (16 - 20%) og høyt (over 20%), avhengig av størrelsen på stivelseskornene - grovkornet og finkornet.

De viktigste sonede økonomiske og botaniske varianter av poteter som er egnet for langtidsoppbevaring er: Agronomic, Berlichingen, Veselovsky, Lorkh, Lyubimets, etc.

Størrelsen på knollene bestemmes av deres største diameter, og formen bestemmes av forholdet mellom bredden (største tverrdiameter) og lengden (største diameter) - formindeksen. For langstrakte knoller er dette forholdet 1: 1,5 eller mer. Knoller med et mindre forhold mellom bredde og lengde regnes som rundovale. På dette grunnlaget skilles også følgende former for knoller ut: løk, rund, oval, langstrakt oval, lang, etc.

Hovedtyper av farge på knoller: hvit - med forskjellige manifestasjoner av gulhet (Lorkh, Ogonyok); rød - med nyanser fra lys rosa til intens rød (Woltmann, Berlichingen); fiolettblå - fra lys blå til lyseblå (Phytophthora-resistent, Chugunka).

Knoller er også forskjellige i de ytre egenskapene til huden (glatt, flassende, retikulerte), i antall øyne og dybden av deres forekomst (få, mange, dype, overfladiske).

Knoller er forskjellige i fargen på fruktkjøttet (hvit, hvit med rosa flekker, hvit-gul, gul, rosa, blå-fiolett).

Kvalitetskrav. Ferske matpoteter.

Kvaliteten på poteter bestemmes av utseende, størrelse og tilstedeværelsen av knoller med tillatte avvik. Tilstedeværelsen av jord som fester seg til knollene bør ikke være mer enn 1%.

Knoller skal være hele, tørre, ikke spire, uforurensede, fri for sykdommer.

Ikke tillatt i et parti poteter innholdet av knoller med grønnere mer enn ¼ av overflaten, visnet, med små rynker i partiet med poteter i inneværende år, knust, skadet av gnagere, vått, tørt, ring- og knappråte , sent blight (opptil 2% er tillatt i områder hvor denne sykdommen er spredt) , litt frosset, dampet og med tegn på "kvelning", samt knoller med fremmed lukt forårsaket av bruk av avløpsvann til vanning, plantevernmidler. Slike poteter brukes til fôrformål og som avfall.

Poteter som ikke oppfyller kravene i standarden, men egner seg for salg og bearbeiding i overkant av tillatte mengder, anses som ikke-standard.

Poteter som ikke egner seg for salg og foredling, klassifiseres som avfall (knuste knoller, mindre enn 20 mm i størrelse, frosset, skadet av gnagere, påvirket av sykdommer).

I en rekke fremmede land, i henhold til standardene, er poteter delt inn etter kvalitet i flere kommersielle varianter: i USA - i fire varianter (valgt, nr. 1, kommersiell, nr. 2), i Polen - i to varianter . Standardene tar hensyn til særegenhetene til botaniske varianter, definerer tydeligere arten av mekanisk skade, mer stivt - toleransen for skader, etc.

Jerusalem artisjokk(jordpære) - dette er små knoller av en flerårig plante, veldig lite krevende for ytre forhold og vokser i alle regioner i Russland, bortsett fra de nordlige. Den spises stekt, bakt og kokt, og brukes også til å skaffe fruktose og alkohol, er også viktig som fôravling.

Søtpotet- søte poteter (vanlig i Sør -Amerika, Japan, Kina, India). I utseende, sammensetning og lagringsforhold er den nær poteter. Inneholder opptil 20 % stivelse og 3-4 % sukker.

Billett (38)

Røtter

Typer rotvekster

Gjennom historien til den menneskelige sivilisasjonen spiser folk aktivt mange typer rotvekster. I tillegg brukes de gunstige egenskapene til rotvekster i folkemedisin. så vel som i farmasøytisk og kosmetisk industri. Som regel er rotgrønnsaker kjent for sin vitamin- og mineralsammensetning, samt næringsverdi.

De karakteristiske egenskapene til rotvekster skyldes den kjemiske sammensetningen av denne delen av planten, der reserven av elementer som er nødvendige for vekst er konsentrert, samt vitaminer og andre forbindelser. Spesialister i den moderne matindustrien opererer med et slikt konsept som bordrotavlinger. I sin tur forstås bordrotavlinger som saftige underjordiske komponenter av avlinger som dyrkes for kulinariske formål.

I tillegg til matlaging, brukes rotgrønnsaker som et svært næringsrikt og vitaminrikt kjæledyrfôr. Alle typer rotvekster tilhører slike plantefamilier som Paraply, for eksempel gulrøtter, pastinakk eller persille, samt Astro, for eksempel Scorzonera og kål, dvs. nepe, rutabaga eller reddik.

Rotsammensetning

Den kjemiske sammensetningen av rotvekster avhenger imidlertid, i likhet med andre grunnleggende biologiske og forbrukeregenskaper ved produkter, først og fremst av plantens art. Det bør imidlertid understrekes spesielt at alle typer rotvekster kan skryte av en unik og naturlig balansert vitamin- og mineralsammensetning, som er beriket med en betydelig mengde forbindelser som er virkelig viktige for både planten og menneskekroppen.

Sammensetningen av rotgrønnsaker inneholder næringsstoffer, samt vitaminer fra gruppene C, A, E, PP. I tillegg inkluderer sammensetningen av rotvekster essensielle aminosyrer, mineraler, naturlige sukkerholdige og pektinforbindelser. Å spise rotgrønnsaker regelmessig kan forbedre en persons helse betydelig.

Røtter

Rotgrønnsaker inkluderer grønnsaker, den spiselige delen av disse er en overgrodd kjøttfull rot. Hos noen arter brukes også greener til mat. Avhengig av strukturen til roten, skilles tre typer rotvekster: gulrot, rødbeter og sjeldne.

Rotvekster av gulrottypen er grønnsaker med en langstrakt rotform, som kan være sylindrisk, konisk, langstrakt - konisk, spindelformet og stump eller skarp. I rotvekster av denne typen er barken (floem) og kjernen (xylem) tydelig skilt. Det er et korkkambium mellom dem. Ovenfra er rotavlingen dekket med naturlig periderm. Når det gjelder sammensetning og mengde næringsstoffer, er barken mer verdifull enn kjernen. Rotvekster av denne typen inkluderer gulrøtter, persille, selleri, pastinakk.

Beet-type rotgrønnsaker-grønnsaker med avrundede, runde-flate, ovale eller langstrakte røtter. Presentert av bord og sukkerroer. Bare rødbeter brukes som grønnsaksavling. Rotgrønnsaken har en mørkerød fruktkjøtt med ringer av en lysere toga, som skyldes veksling av xylem (lyse ringer) og floem (mørke ringer) vev. Jo mindre egenvekt som er okkupert av xylem, desto høyere er ernæringsverdien til rødbeter.

Rotvekster av den sjeldne typen - grønnsaker med avrundede, repeterende, langstrakte-koniske røtter. Et trekk ved deres indre struktur er det radiale arrangementet av det sekundære xylem, floem og parenkymvev. Det kambiale laget er plassert rett under peridermen. Rotvekster av denne typen inkluderer reddik, reddik, rutabaga og nepe.

For rotvekster av alle typer er vanlige morfologiske trekk karakteristiske: hodet i den øvre delen med bladstilker og knopper ved bunnen, rotkroppen (den spiselige hoveddelen) og rotspissen (hoveddelen), og betetypen rotvekster har siderøtter. Resten av rotvekstene har tynne siderøtter under høsting som lett rives av og som regel mangler. Rotspissene er den mest sårbare delen av rotfrukten, derfor myrer den lett under lagring og påvirkes av mikroorganismer (hvit eller rotråte). Trimming av spissen etter høsting forbedrer bevaringen av rotavlingen. Ovenfra er rotvekstene dekket med naturlig periderm (skall), som fester seg til massen og beskytter den mot uønskede ytre påvirkninger.

Det særegne til alle rotvekster er deres evne til å helbrede mekanisk skade ved å suberinisere celler, samt deres lett fordøyelighet. Den lettest visnende er gulrot-type rotvekster, reddiker, de minst - rødbeter, reddiker, neper og rutabagas.

Billett (39)

Tomatgrønnsaker

Tomatgrønnsaker inkluderer tomater, søt og varm paprika, auberginer. De tar ca 20 % dyrkede områder av grønnsaker, er mye brukt i hermetikkindustrien, hjemmelaget mat, så vel som fersk. Tomatforedlingsprodukter - tomatpuré, saus, potetmos - er en integrert del av mange typer hermetiske grønnsaker og fisk. Tomatjuice er en av de mest populære drikkene. Søt pepper er en verdifull råvare som er en del av mange hermetiske grønnsaker. Paprika brukes til sylting og sylting av grønnsaker.

Tomatgrønnsaker er varmeelskende avlinger. De vokser i de sørlige regionene i Ukraina, i Moldova, Nedre Volga-regionen, i Nord-Kaukasus, i Rostov-regionen. Hovedtyngden av grønnsaker produseres av kollektive og statlige gårder.

Tomater dyrkes hovedsakelig i frøplanter. I henhold til modningsperioden er sortene delt inn i tidlig (vekstsesong 110-115 dager), midtmodning (120-130 dager) og senmodning (135-150 dager). Frukten til tomatene er et saftig, flerfrøet bær. Består av hud, fruktkjøtt og frøkammer (fra 2 til 6-8) Fargen på huden og fruktkjøttet skyldes fargestoffer. Lykopen dominerer i frukt med rød fruktkjøtt, karoten og xantofyll i gulfargede frukter. Formen på frukten er en variasjonskarakteristikk. Skille mellom flatrunde, runde, plommeformede, koniske frukter. Fruktvekten varierer fra 20-60 g i småfruktede varianter til 100-300 g og mer i storfruktede.

I frukt skilles følgende modenhetsfaser: grønn (ikke fullført vekst), melkehvit, brun, rosa og rød (moden). Frukter av middels modenhet - melkehvit, brun, rosa - er i stand til å modnes etter høsting.

Den kjemiske sammensetningen av tomater (i%): vann - 93-94; tørrstoff - 6-7 (inkludert sukker - 3-4); nitrogenholdige stoffer - ca 1; fiber 0,6-0,7; organiske syrer - 0,5. Innholdet av vitamin C er 20-40 mg%. Opphopning av sukker i frukt forenkles av tørt, varmt vær. I en regnfull, kjølig sommer inneholder frukt mindre tørrstoff og sukker, men mer organiske syrer.

I sonene for kommersiell produksjon av tomater er følgende varianter sonet: tidlig- Hvitt fyll. Kievskiy 139, Cannery Kievskiy, Moldavskiy early, Talalikhin, Morning, Svitanok; midtsesong- Volgograd, Donetsk, Custom 280, New Transnistria, Torch. Variantene som er egnet for maskinhøsting inkluderer: Torch, Novinka Pridnestrovie, Kubansky Shtambovy, Nistru, Novinka Kuban.

Federal Agency for Education

GOU VPO "Samara State Economic University"

Serviceavdeling

Kursarbeid

ved disiplin

Merchandising og undersøkelse av matvarer

om emnet

2. års studenter

Fulltidsutdanning

Spesialitet "Service"

Yakovishenoy Evgeniya Valerievna

Samara 2008

Introduksjon

I.I. Den kjemiske sammensetningen av grønnsaker og frukt

I.II Gruppeegenskaper for grønnsaker og frukt

II.I Fordelene med grønnsaker og frukt

II.II Skade på grønnsaker og frukt

III.I Skader og fordeler med vannmeloner

Konklusjon

applikasjoner

Brukte kilder

Introduksjon

Relevansen av det valgte emnet

På 1900-tallet har det skjedd betydelige endringer i menneskelig ernæring. Raffinert mat begynte å dominere i kostholdet, forbruket av animalske produkter økte kraftig og andelen grønnsaker og frukt gikk ned. Den ekstra fysiske inaktiviteten fullførte bildet: fra overspising og inaktivitet begynte en person å bli tungt og ofte syk.

Grønnsaker er de viktigste leverandørene av vitamin C, P, noen B -vitaminer, provitamin A - karoten, mineralsalter (spesielt kaliumsalter), en rekke sporstoffer, karbohydrater - sukker, fytoncider som bidrar til å ødelegge patogene mikrober, og til slutt, ballaststoffer som er nødvendige for normal tarmfunksjon.

En bemerkelsesverdig egenskap til grønnsaker er deres evne til å øke utskillelsen av fordøyelsessaft betydelig og forbedre deres enzymatiske aktivitet.

Kjøtt- og fiskeretter absorberes bedre av kroppen hvis de inntas med grønnsaker. Grønnsaksretter øker utskillelsen av fordøyelseskjertlene og forbereder dermed fordøyelseskanalen for fordøyelsen av protein og fet mat. Derfor er det nyttig å starte lunsj med grønnsakssnacks: vinaigretter og salater, og deretter gå videre til supper, borscht, etc.

Grønnsaker er ikke bare leverandører av viktige næringsstoffer og vitaminer, de er også dynamiske regulatorer av fordøyelsen, øker evnen til å assimilere næringsstoffer, og dermed næringsverdien til de fleste matvarer. Grønnsaker er svært verdifulle og nødvendige for kroppen hver dag til alle årstider.

I de fleste regioner i den russiske føderasjonen svinger forbruket av grønnsaker og frukt kraftig og avhenger av sesongen. Som regel er det nok av dem i andre halvdel av sommeren og høsten, og noe mangler på senvinteren og tidlig på våren. I tillegg er næringsverdien til grønnsaker og frukt fra forrige års innhøsting betydelig redusert i vårmånedene. Mangelen på grønnsaker om vinteren og tidlig på våren er en av årsakene til nedgangen i kroppens generelle motstand mot forkjølelse og smittsomme sykdommer.Det daglige inntaket av grønnsaker, bortsett fra poteter, bør være for en voksen til alle årstider. år fra 300 til 400 gram. Dette beløpet skal under ingen omstendigheter reduseres i løpet av vinter- og vårmånedene.

Dyrking av tidlige grønnsaker, utvikling av drivhusøkonomien i forstadene og forbedring av lagrings- og hermetikkmetoder sikrer at de kan konsumeres hele året. Frysing er den beste måten å bevare grønnsaker og frukt, og den mest perfekte måten å bevare næringsverdien og smaken på. Hurtigfryst frukt og tomater er veldig sunt. Det er gledelig at det nylig dukker opp flere og flere av dem i hyllene i butikkene våre. Dessverre bruker vi fortsatt ikke det enorme utvalget av grønnsaker og frukt som naturen gir oss. Det er nok å si at av de mange variantene av kål er hvitkål den vanligste i vårt land. Men det er slett ikke det mest nyttige: blomkål, rosenkål, kålrabi og andre typer kål er mye rikere på vitamin C. I vårperioden er en rekke grønnsaker ufortjent lite brukt i kostholdet vårt: grønne løk, salat, spinat, rabarbra, etc. Grønn løk er spesielt nyttig på denne tiden av året, hvorav 100 gram inneholder omtrent 30 milligram vitamin C og 2 milligram karoten - provitamin A, som i stor grad bidrar til å dekke det daglige behovet til en voksen for vitamin C.

Kapittel Jeg

Jeg . Jeg Den kjemiske sammensetningen av grønnsaker og frukt

Grønnsaker er delt inn i:

knoller (poteter, søtpoteter),

rotfrukter (reddik, reddik, rutabaga, gulrøtter, rødbeter, selleri),

kål (hvitkål, rødkål, savoy, rosenkål, blomkål, kålrabi),

løk (løk, purre, vill hvitløk, hvitløk),

salat spinat (salat, spinat, sorrel),

gresskar (gresskar, zucchini, agurk, squash, melon),

tomat (tomat, aubergine, pepper),

dessert (asparges, rabarbra, artisjokk),

krydret (basilikum, dill, persille, estragon, pepperrot),

belgfrukter (bønner, erter, bønner, linser, soyabønner).

Frukt er delt inn i steinfrukter (aprikoser, kirsebær, korneler, fersken, plommer, kirsebær), kjernefrukter (kvede, pærer, fjellaske, epler), subtropiske og tropiske avlinger (ananas, bananer, granatepler, etc.), ekte bær (druer, stikkelsbær, rips, berberbær, tyttebær, blåbær, blåbær, tyttebær, bringebær, bjørnebær, tindved) og falsk (jordbær).

Grønnsaker, frukt, bær og andre spiselige planter har høy evne til å stimulere appetitten, stimulere den sekretoriske funksjonen til fordøyelseskjertlene, forbedre galledannelse og galledeling.

Planter som er rike på essensielle oljer - tomater, agurker, reddiker, løk, hvitløk, pepperrot - kjennetegnes ved sin uttalte sokogonny -effekt. Av de syltede og syltede grønnsakene har kål de kraftigste appetittstimulerende egenskapene, etterfulgt av agurker, rødbeter og minst av alt gulrøtter.

Bær og frukt har også ulike effekter på sekretorisk funksjon i magen. Noen (de fleste) øker den (druer, svisker, epler, jordbær), andre (spesielt søte varianter) - senker den (kirsebær, bringebær, aprikoser, etc.).

Den sokogoniske effekten av grønnsaker, frukt og bær forklares av tilstedeværelsen av mineralsalter, vitaminer, organiske syrer, essensielle oljer og fiber i dem. Grønnsaker aktiverer den galledannende funksjonen til leveren: noen er svakere (rødbeter, kål, kålrotsafter), andre er sterkere (reddik, kålrot, gulrotjuice). Når grønnsaker kombineres med proteiner eller karbohydrater, kommer mindre galle inn i tolvfingertarmen enn med rent protein- eller karbohydratmat. Og kombinasjonen av grønnsaker med olje øker dannelsen av galle og dens inntreden i tolvfingertarmen, grønnsaker stimulerer bukspyttkjertelsekresjonen: ufortynnede grønnsaksjuicer hemmer sekresjonen, og fortynnede stimulerer den.

Vann- en viktig faktor som sikrer forløpet av ulike prosesser i kroppen. Det er en integrert del av celler, vev og kroppsvæsker og sikrer tilførsel av næringsstoffer og energi til vev, utskillelse av metabolske produkter, varmeveksling osv. Uten mat kan en person leve i mer enn en måned, uten vann - kun noen få dager.

Vann er en del av planter i fri og bundet form. Organiske syrer, mineraler, sukker løses i fritt sirkulerende vann (juice). Bundet vann som kommer inn i plantevev frigjøres fra dem når strukturen deres endres og absorberes langsommere i menneskekroppen. Plantevann skilles raskt ut fra kroppen, siden planter er rike på kalium, noe som øker vannlatingen. Avfallsstoffer, ulike giftige stoffer skilles ut i urinen.

Karbohydrater planter deles inn i monosakkarider (glukose og fruktose), disakkarider (sukrose og maltose) og polysakkarider (stivelse, cellulose, hemicellulose, pektinstoffer). Monosakkarider og disakkarider

løses opp i vann og gi plantene en søt smak.

Glukose er en del av sukrose, maltose, stivelse, cellulose. Det absorberes lett i mage-tarmkanalen, kommer inn i blodet og absorberes av celler i forskjellige vev og organer. Under oksidasjonen dannes ATP - adenosintrifosforsyre, som brukes av kroppen til å utføre ulike fysiologiske funksjoner som energikilde. Med et overskudd av glukose i kroppen, blir det til fett. De rikeste på glukose er kirsebær, kirsebær, druer, etterfulgt av bringebær, mandariner, plommer, jordbær, gulrøtter, gresskar, vannmelon, fersken og epler. Fruktose tas også lett opp av kroppen og omdannes til fett i større grad enn glukose. I tarmen absorberes det langsommere enn glukose, og trenger ikke insulin for absorpsjon, derfor tolereres det bedre av pasienter med diabetes mellitus. Fruktose er rik på druer, epler, pærer, kirsebær, kirsebær, deretter vannmelon, solbær, bringebær, jordbær. Hovedkilden til sukrose er sukker. I tarmen brytes sukrose ned til glukose og fruktose. Sukrose finnes i rødbeter, fersken, meloner, plommer, mandariner, gulrøtter, pærer, vannmeloner, epler og jordbær.

Maltose er et mellomprodukt av nedbrytningen av stivelse; det brytes ned til glukose i tarmen. Maltose finnes i honning, øl, bakevarer og konfekt.

Stivelse er hovedkilden til karbohydrater. De er rikest på mel, frokostblandinger, pasta og i mindre grad poteter.

Cellulose (fiber), hemicellulose og pektinsubstanser er en del av celleveggene.

Pektinstoffer deles inn i pektin og protopektin. Pektin har en geleringsegenskap som brukes til fremstilling av marmelade, marshmallows, pastiller, syltetøy. Protopektin er et uløselig kompleks av pektin med cellulose, hemicellulose, metallioner. Mykgjøringen av frukt og grønnsaker under modning og etter varmebehandling skyldes frigjøring av fritt pektin.

Pektinstoffer adsorberer metabolske produkter, ulike mikrober, salter av tungmetaller som kommer inn i tarmene, og derfor anbefales mat rik på dem i kostholdet til arbeidere i kontakt med bly, kvikksølv, arsen og andre tungmetaller.

Cellemembranene tas ikke opp i mage-tarmkanalen og kalles ballaststoffer. De deltar i dannelsen av avføring, forbedrer tarmens motoriske og sekretoriske aktivitet, normaliserer den motoriske funksjonen til galleveiene og stimulerer prosessene med gallesekresjon, øker utskillelsen av kolesterol gjennom tarmene og reduserer innholdet i kroppen. Fiberrik mat anbefales å inkluderes i kostholdet til eldre, med forstoppelse, åreforkalkning, men begrenset ved magesår og duodenalsår, enterokolitt.

Det er mange cellemembraner i rugmel, bønner, grønne erter, hirse, tørket frukt, bokhvete, gulrøtter, persille og rødbeter. I epler, havregryn, hvitkål, løk, gresskar, salat, poteter er de noe mindre.

Tørkede epler, bringebær, jordbær, nøtter, tørkede aprikoser, aprikoser, fjellaske, dadler er rikest på fiber; mindre - fiken, sopp, havregryn, bokhvete, perlebygg, gulrøtter, rødbeter, hvitkål.

De fleste pektinstoffene finnes i rødbeter, solbær, plommer, deretter i aprikoser, jordbær, pærer, epler, tyttebær, stikkelsbær, fersken, gulrøtter, hvitkål, bringebær, kirsebær, auberginer, appelsiner, gresskar.

Organiske syrer. Planter inneholder oftest eple- og sitronsyre, sjeldnere oksalsyre, vinsyre, benzosyre osv. Det er mye eplesyre i epler, sitronsyre i sitrusfrukter, vinsyre i druer, oksalsyre i sorrel, rabarbra, fiken, benzoesyre syre i tyttebær, tyttebær.

Organiske syrer forbedrer den sekretoriske funksjonen til bukspyttkjertelen, forbedrer tarmmotorisk aktivitet og fremmer alkalinisering av urin.

Oksalsyre, kombinert med kalsium i tarmen, forstyrrer absorpsjonsprosessene. Derfor anbefales ikke matvarer som inneholder store mengder av det. Oksalsyre fjernes fra kroppen av epler, pærer, kvede, kornel, avkok av solbærblader, druer. Benzosyre har bakteriedrepende egenskaper.

Tanniner(tannin) finnes i mange planter. De gir plantene en astringent, syrlig smak. Det er spesielt mange av dem i kvede, blåbær, fuglekirsebær, kornel, fjellaske.

Tanniner binder proteinene til vevsceller og har en lokal snerpende effekt, reduserer tarmens motoriske aktivitet, bidrar til å normalisere avføring ved diaré og har en lokal antiinflammatorisk effekt. Den snerpende effekten av tanniner avtar kraftig etter å ha spist, da tannin kombineres med matprotein. I frosne bær reduseres også mengden tanniner.

De rikeste på essensielle oljer er sitrusfrukter, løk, hvitløk, reddiker, reddiker, dill, persille og selleri. De øker utskillelsen av fordøyelsessaft, i små mengder virker de vanndrivende, i store mengder irriterer de urinveiene, men lokalt virker de irriterende betennelsesdempende og desinfiserende. Planter rike på essensielle oljer er utelukket for magesår og duodenalsår, enteritt, kolitt, hepatitt, kolecystitt, nefritt.

Protein Soyabønner, bønner, erter og linser er de rikeste i proteiner fra plantefôr. Proteinet til disse plantene inneholder essensielle aminosyrer. Andre planter kan ikke tjene som en kilde til protein.

Vegetabilsk protein er mindre verdt enn animalsk protein og absorberes mindre godt i mage -tarmkanalen. Det fungerer som en erstatning for animalsk protein når sistnevnte må begrenses, for eksempel ved nyresykdom.

Fytosteroler tilhører den "usaponificable delen" av oljer og er delt inn i sitosterol, sigmasterol, ergosterol, etc. De er involvert i kolesterolmetabolismen. Ergosterol er et provitamin D som brukes til å behandle rakitt. Den finnes i ergot, ølgjær og bakegjær. Sitosterol og sigmasterol finnes i korn, bønner, soyabønner, løvetann, følfot.

Fytoncider er plantestoffer som virker bakteriedrepende og fremmer sårheling. De finnes i mer enn 85 % av høyere planter. De rikeste i dem er appelsiner, mandariner, sitroner, løk, hvitløk, reddik, pepperrot, rød paprika, tomater, gulrøtter, sukkerroer, Antonov-epler, kornel, tranebær, fuglekirsebær, tyttebær, viburnum. Noen fytoncider beholder sin stabilitet under langtidslagring av planter, høye og lave temperaturer, eksponering for magesaft, spytt. Forbruket av grønnsaker, frukt og andre planter som er rike på fytonika, bidrar til å avgifte munnhulen og mage -tarmkanalen fra mikrober. Den bakteriedrepende egenskapen til planter er mye brukt for katarr i øvre luftveier, inflammatoriske sykdommer i munnhulen, for forebygging av influensa og behandling av mange andre sykdommer. For eksempel anbefales hvitløkspreparater mot dysenteri, appelsin- og tomatjuice - for infiserte sår og kroniske sår, sitronsaft - mot øyebetennelse osv. Phytoncider renser luften.

Vitaminer– Dette er lavmolekylære organiske forbindelser med høy biologisk aktivitet, som ikke syntetiseres i kroppen.

Planter er hovedkilden til vitamin C, karoten, vitamin P. Noen planter inneholder folsyre, inositol, vitamin K. Det er få vitaminer B1, B2, B6, PP og andre i planter.

Vitamin C(askorbinsyre) stimulerer oksidative prosesser i kroppen, aktiverer ulike enzymer, deltar i normaliseringen av karbohydratmetabolismen, forbedrer absorpsjonen av glukose i tarmen og avsetningen av karbohydrater i leveren og musklene, øker leverens antitoksiske funksjon, hemmer utviklingen av aterosklerose, øker utskillelsen av kolesterol gjennom tarmene og senker nivået i blodet, normaliserer funksjonstilstanden til gonadene, binyrene, deltar i hematopoiesis. Kroppens daglige behov for vitamin C er omtrent 100 mg.

De viktigste kildene til vitamin C er grønnsaker, frukt og andre planter. Det meste er i bladene, mindre i frukt og stilker. Skallet på frukten inneholder mer vitamin C enn fruktkjøttet. Vitamin C-reservene i kroppen er svært begrensede, så plantemat bør konsumeres gjennom hele året.

Vitamin C er rik på nyper, grønne valnøtter, solbær, rød paprika, pepperrot, persille, dill, rosenkål, blomkål, grønn løk, sorrel, jordbær, spinat, stikkelsbær, kornel, røde tomater, vill hvitløk, appelsiner, sitroner, bringebær, epler, kål, salat.

Vitamin P reduserer kapillær permeabilitet, deltar i redoksprosessene i kroppen, forbedrer absorpsjon og fremmer fiksering av vitamin C i organer og vev. Vitamin P utøver sin effekt bare i nærvær av vitamin C. Menneskets behov for vitamin P er 25-50 mg. Det finnes i samme mat som vitamin C.

Karoten i dyrekroppen er det en kilde til vitamin A. Karoten absorberes i kroppen i nærvær av fett, galle og enzymet lipase. I leveren omdannes karoten, med deltagelse av enzymet karotenase, til vitamin A.

Karoten finnes i de grønne delene av planter, i grønnsaker og frukt i røde, oransje og gule farger. Hovedkildene er rød paprika, gulrøtter, sorrel, persille, nyper, grønn løk, havtorn, røde tomater og aprikoser.

Med mangel på vitamin A utvikler kroppen tørr hud og slimhinner, nattblindhet, skarpheten i oppfatningen av farge, spesielt blå og gul, bremser veksten av bein og utviklingen av tenner, reduserer kroppens motstand mot infeksjoner, osv. Kroppens daglige behov for vitamin A er 1,5 mg (4,5 mg karoten).

Vitamin K kommer inn i kroppen med dyre- og plantemat, delvis syntetisert i tykktarmen.

Ved vitamin K-mangel oppstår symptomer på økt blødning, blodkoagulasjonshastigheten reduseres, og kapillærpermeabiliteten øker. Menneskets daglige behov for vitamin K er 15 mg. Hovedkilden er den grønne delen av planter. Vitamin K er rikest på spinat, kål og blomkål, brennesle.

Folsyre syntetisert i tarmen i en mengde tilstrekkelig for kroppen. Det deltar i hematopoiesis, stimulerer proteinsyntese. Kroppens behov for dette vitaminet er 0,2-0,3 mg per dag. De rikeste på folsyre er spinat, vannmeloner, deretter meloner, grønne erter, gulrøtter, poteter, blomkål og asparges.

Inositol finnes i alle planter og animalske produkter. Det syntetiseres av tarmbakterier og deltar i metabolismen av proteiner, karbohydrater, er en del av ulike enzymer, og normaliserer den motoriske aktiviteten i mage og tarm. Dagsbehovet for inositol er 1,5 g per dag. Melon, appelsiner, rosiner, erter, kål er de rikeste av planteprodukter i inositol.

Vitamin B1(tiamin) normaliserer aktiviteten til nervesystemet, deltar i metabolismen av karbohydrater, proteiner, fett, regulerer aktiviteten til det kardiovaskulære systemet, fordøyelsesorganer. Når det er utilstrekkelig, akkumuleres produktene av ufullstendig metabolisme av karbohydrater i vevene, og kroppens motstand mot infeksjoner reduseres.

Menneskets behov for vitamin B1 er 1, 5-2, 3 mg per dag. Av planteproduktene er soyabønner, erter, bokhvete og kli de rikeste i dem.

Vitamin B2(riboflavin) normaliserer metabolismen av proteiner, fett, karbohydrater, regulerer funksjonene til sentralnervesystemet, leveren, stimulerer hematopoiesis, normaliserer synet. Dagsbehovet for vitamin B2 er 2,0-3,0 mg per dag. Dens viktigste kilder er animalske produkter. Av plantemat er dette vitaminet rikt på soya, linser, bønner, grønne erter, spinat, asparges og rosenkål.

Vitamin B6(pyridoksin) er involvert i metabolismen av proteiner, fett og hematopoiesis. Med sin utilstrekkelighet forstyrres aktiviteten til sentralnervesystemet, det er lesjoner i huden, kroniske sykdommer i mage -tarmkanalen. Pyridoksin syntetiseres i tarmen. Kroppens daglige behov for det er 1,5-3,0 mg. Av plantemat er de rikeste på vitamin B6 bønner, soyabønner, bokhvete, hvetemel, tapet, poteter.

Vitamin PP(nikotinsyre) normaliserer metabolismen av karbohydrater, kolesterol, tilstanden til sentralnervesystemet, blodtrykk, øker den sekretoriske funksjonen til kjertlene i magen og bukspyttkjertelen. Dagsbehovet for vitamin PP er 15-25 mg. Belgvekster, bygg, hvitkål, blomkål, aprikoser, bananer, meloner, auberginer er rike på vitamin PP fra planteprodukter.

Mineraler er en del av grønnsaker, frukt og andre planter. Sammensetningen deres i de samme plantene varierer avhengig av hvilken type jord som brukes gjødsel og type produkt. Plantemat er rik på kalsium, fosfor, magnesium, jernsalter, er hovedkilden til kaliumsalter, inneholder mangan, kobber, sink, kobolt og andre sporstoffer, og er fattig på natriumsalter.

Mineralstoffer er en del av celler, vev, interstitiell væske, beinvev, blod, enzymer, hormoner, gir osmotisk trykk, syre-base-balanse, løselighet av proteinsubstanser og andre biokjemiske og fysiologiske prosesser i kroppen.

Kalium lett absorberes i tynntarmen. Kaliumsalter øker utskillelsen av natrium og forårsaker en forskyvning i urinreaksjonen mot den alkaliske siden. Kaliumioner støtter tonen og automatikken til hjertemuskelen, funksjonen til binyrene. En diett rik på kalium anbefales for væskeretensjon i kroppen, hypertensjon, hjertesykdom med arytmier og ved behandling av prednisolon og andre glukokortikoide hormoner.

Kroppens daglige behov for kalium er 2-3 g. Kaliumsalter er rike på alle planteprodukter, men spesielt tørr frukt, bær (rosiner, tørkede aprikoser, dadler, svisker, aprikoser), deretter poteter, persille, spinat, kål, svart rips, bønner, erter, sellerirotter, reddiker, neper, kornel, fersken, fiken, aprikoser, bananer.

Kalsiumøker eksitabiliteten til nervevev, aktiverer og normaliserer prosessene med eksitasjon og hemming i hjernebarken, forbedrer blodkoagulasjonsprosesser, regulerer permeabiliteten til kapillærmembraner, deltar i dannelsen av tenner og bein.

Kalsium kommer inn i kroppen med mat. Kalsiumabsorpsjonen forbedres i nærvær av fosfor- og magnesiumioner og svekkes av fettsyrer og oksalsyre. Menneskets behov for kalsium er 0,8-1,5 g per dag. Dens viktigste kilde blant planteprodukter er persille (spesielt grønt), aprikoser, tørkede aprikoser, pepperrot, rosiner, svisker, grønn løk, salat, kål, dadler, kornel, erter, pastinakk.

Fosfor er hovedsakelig inneholdt i beinstoffet i form av fosfor-kalsiumforbindelser. Ionisert fosfor og organiske fosforforbindelser er en del av celler og intercellulære væsker i kroppen. Dens forbindelser er involvert i absorpsjon av mat i tarmene og i alle typer metabolisme, opprettholder syre-basebalansen. Fosforforbindelser skilles ut i urin og avføring. Kroppens daglige behov for fosfor er 1,5 g. De rikeste i dem er gulrøtter, rødbeter, salat, blomkål, aprikoser og fersken.

Magnesium forbedrer hemmingsprosessene i hjernebarken, har en vasodilaterende effekt, deltar i metabolismen av proteiner og karbohydrater. Med et overskudd av magnesium øker utskillelsen av kalsium fra kroppen, noe som fører til brudd på strukturen til beinene. Kroppens daglige behov for magnesium er 0,3-0,5 g.

Magnesium er mest rik på kli, bokhvete og havregryn, belgfrukter, valnøtter, mandler, samt aprikoser, tørkede aprikoser, dadler, persille, sorrel, spinat, rosiner, bananer.

Jern deltar i mange biologiske prosesser i kroppen, er en del av hemoglobin. Med sin mangel utvikler anemi seg.

Det menneskelige behovet for jern er 15 mg per dag. De rikeste på dem er aprikoser, tørkede aprikoser, epler, pærer, fersken, persille, noe mindre av det i kornel, dadler, fersken, kvede, rosiner, oliven, svisker, pepperrot, spinat. Jernet fra grønnsaker og frukt absorberes bedre enn jernet fra uorganiske legemidler, på grunn av tilstedeværelsen av askorbinsyre i planteprodukter.

Mangan deltar aktivt i metabolismen, i redoksprosessene i kroppen, forbedrer proteinmetabolismen, forhindrer utviklingen av fettleverinfiltrasjon, er en del av enzymatiske systemer, påvirker prosessene med hematopoiesis, øker den hypoglykemiske effekten av insulin. Mangan er nært knyttet til metabolismen av vitamin C, B1, B6, E.

Kroppens daglige behov for mangan er 5 mg. De er de rikeste på belgfrukter, bladgrønnsaker, spesielt salat, samt epler og plommer.

Kobber deltar i prosessene med vevsånding, syntesen av hemoglobin, fremmer veksten av kroppen, forbedrer den hypoglykemiske effekten av insulin, forbedrer prosessene med glukoseoksidasjon.

Kroppens daglige behov for kobber er 2 mg. Det er mye kobber i belgfrukter, bladgrønnsaker, frukt og bær, mindre i auberginer, zucchini, persille, rødbeter, epler, poteter, pærer, solbær, vannmeloner, pepperrot og pepper.

Sink er en del av insulin og forlenger dens hypoglykemiske effekt, forbedrer virkningen av kjønnshormoner, noen hypofysehormoner, deltar i hemoglobindannelse, påvirker redoksprosessene i kroppen. Menneskets behov for sink er 10-15 mg per dag.

Av plantemat er bønner, erter, hvete, mais, havremel rike på sink; i mindre mengder finnes det i hvitkål, poteter, gulrøtter, agurker og rødbeter.

Kobolt er en del av vitamin B. Sammen med jern og kobber deltar den i prosessene for modning av erytrocytter. Kroppens daglige behov for kobolt er 0,2 mg.

Erter, linser, bønner, hvitkål, gulrøtter, rødbeter, tomater, druer, solbær, sitroner, stikkelsbær, tyttebær, jordbær, jordbær, kirsebær, løk, spinat, salat, reddiker, agurker er rike på kobolt.

Jeg . II Gruppeegenskaper til grønnsaker og frukt

Gitt det store utvalget av grønnsaker og frukt, la oss bli kjent med deres klassifisering.

Grønnsaker er delt inn i:

Knoller (poteter, søte poteter),

Rotgrønnsaker (reddik, reddik, rutabagas, gulrøtter, rødbeter, selleri),

Kål (hvitkål, rødkål, savoie, Brussel, blomkål, kålrabi),

Løk (løk, purre, vill hvitløk, hvitløk),

Salatspinat (salat, spinat, sorrel),

Gresskar (gresskar, zucchini, agurk, squash, melon),

tomat (tomat, aubergine, pepper),

Dessert (asparges, rabarbra, artisjokk),

Krydret (basilikum, dill, persille, estragon, pepperrot),

Belgvekster (bønner, erter, bønner, linser, soyabønner).

Fruktene er delt inn i:

Steinfrukter (aprikoser, kirsebær, korneler, fersken, plommer, kirsebær),

Kjernefrukter (kvede, pærer, fjellaske, epler),

Subtropiske og tropiske avlinger (ananas, bananer, granatepler, etc.),

Ekte bær (druer, stikkelsbær, rips, berberbær, tyttebær, blåbær, blåbær, tyttebær, bringebær, bjørnebær, tindved)

Falsk (jordbær).

Kapittel II

II . Jeg Fordelene med grønnsaker og frukt

Grønnsaker er av stor betydning i menneskelig ernæring. Å spise riktig betyr å kombinere plante- og dyremat på riktig måte i samsvar med alder, arbeidsart, helsetilstand. Når vi spiser kjøtt, fett, egg, brød, ost, dannes det sure uorganiske forbindelser i kroppen. For å nøytralisere dem trenger du grunnleggende eller alkaliske salter, som er rike på grønnsaker og poteter. Grønne grønnsaker inneholder den største mengden syrenøytraliserende forbindelser.

Forbruket av grønnsaker bidrar til å forhindre mange alvorlige sykdommer, øker tonen og ytelsen til en person. I mange land i verden for å behandle ulike sykdommer med kosthold, inntar ferske grønnsaker en ledende plass. De er rike på askorbinsyre (vitamin C), som sikrer normal metabolisme av karbohydrater og bidrar til eliminering av giftige stoffer fra kroppen, motstand mot mange sykdommer og reduksjon av tretthet. Mange grønnsaker inneholder B -vitaminer som påvirker menneskelig ytelse. Vitaminer A, E, K, PP (nikotinsyre) finnes i grønne erter, blomkål og grønne grønnsaker. Kål inneholder vitamin og, som forhindrer utvikling av duodenalsår.

Organiske syrer, essensielle oljer og enzymer fra grønnsaker forbedrer assimileringen av proteiner og fett, øker utskillelsen av juice og fremmer fordøyelsen. Sammensetningen av løk, hvitløk, pepperrot, reddik inneholder fytoncider som har bakteriedrepende egenskaper (ødelegger patogener). Tomater, paprika, persille er rike på fytoncider. Nesten alle grønnsaker er leverandører av ballaststoffer - fiber og pektin, som forbedrer tarmfunksjonen, bidrar til å eliminere overflødig kolesterol og skadelige fordøyelsesprodukter fra kroppen. Noen grønnsaker, som for eksempel agurk, har lav næringsverdi, men på grunn av innholdet av proteolytiske enzymer i dem har de en positiv effekt på stoffskiftet ved inntak. Grønne grønnsaker er av spesiell verdi. Friske, de er ikke bare bedre og mer fullstendig assimilert av mennesker, men hjelper også (med enzymer) fordøyelsen av kjøtt og fisk i kroppen. Samtidig som de blir tilberedt, mister grønne en betydelig del av sine fordelaktige egenskaper.

For å dekke behovet for vitaminer, karbohydrater, proteiner, syrer og salter, må en voksen innta mer enn 700 g (37 %) animalsk mat og mer enn 1200 g (63 %) vegetabilsk mat, inkludert 400 g grønnsaker , daglig. Den årlige etterspørselen etter grønnsaker per person varierer avhengig av regionen i landet og er 126-146 kg, inkludert kål av forskjellige typer 35-55 kg, tomater 25-32, agurker 10-13, gulrøtter 6-10, rødbeter 5- 10, løk 6-10, auberginer 2-5, paprika 1-3, grønne erter 5-8, meloner 20-30, andre grønnsaker 3-7.

Grønnsaker øker absorpsjonen av proteiner, fett og mineraler. Tilsatt til proteinmat og frokostblandinger forsterker de den sekretoriske effekten til sistnevnte, og når de brukes sammen med fett, fjerner de dens hemmende effekt på magesekresjonen. Det er viktig å merke seg at ufortynnede juicer av grønnsaker og frukt reduserer den sekretoriske funksjonen til magen, mens fortynnede juicer øker den.

II . II Skader på grønnsaker og frukt

Mange forstår at det attraktive utseendet til enhver frukt og fraværet av åpenbare tegn på råte eller umodenhet ikke betyr at den er egnet for mat. For mange faktorer påvirker det på den lange reisen med å gjøre frøet om til en rett på bordet vårt. Hva er i det minste en ugunstig økologisk situasjon der ni tideler av innenlandske greener dyrkes. Jord fuktet med skadelige blandinger; luft mettet med giftig eksos fra biler og industrirør; vann forurenset av industrielle utslipp - alt dette gir selvfølgelig ikke nyttige egenskaper til grønnsaker og frukt.

I prosessen med dyrking, innsamling, forberedelse før salg og faktisk salg, passerer hver frukt gjennom dusinvis av hender, som langt fra alltid er rene og sunne. Men noen infeksjoner kan godt "slå seg ned i magen" på en tomat eller et eple, for senere å bevege seg inn i kroppen din, men det er ikke alt. Et stort problem presenteres av alle slags tilsetningsstoffer og konserveringsmidler som frukt og grønnsaker er fylt med. Rikelig behandling av hager og jordbruksmark med ulike plantevernmidler i et forsøk på å bevare og øke avlingen kan ikke annet enn å påvirke innholdet av skadelige stoffer i produktene.Det gir ingen mening å snakke om importerte produkter, siden frukten ikke naturlig kan bevare friskhet og skjønnhet , til tross for lang lagring og lang transport. Men innenlandske gründere nøler ikke med å bruke "kjemi" for å gi et attraktivt utseende til landbruksproduktene deres. Og alt ville være bra hvis det ble utført riktig kontroll over kvaliteten og samsvaret til slike tilsetningsstoffer. Men mange ikke veldig rene forretningsmenn plager seg ikke med slike "bagateller". Og lekmannen kan ikke utføre en uavhengig sjekk.

Russland er nummer to når det gjelder bruk av kjemikalier i landbruket. Og den siste - i henhold til deres påvisning i matvarer dyrket i befruktede felt. Ordet "sprøytemidler" oversettes bokstavelig talt fra latin som "Jeg dreper infeksjonen." På en gang ble dette stoffet en redning for landbruket. Senere - en ulykke. Menneskeheten stod overfor spørsmålet: i forbindelse med fremdriften av fersk frukt og grønnsaker - fordel eller skade på kroppen? I dag har mange amerikanske universiteter bestemt seg for å kun undervise i tradisjonell jordbruk. Og likevel, i Amerika blir landbruksprodukter testet for 100 plantevernmidler, i Europa - for 57. Til sammenligning, i våre markeder, blir tester for plantevernmidler ikke utført i det hele tatt. Frukt og grønnsaker er bare testet for 4 plantevernmidler i ett sentralt laboratorium i Moskva. Og så, hvis det oppstår mistanker. Men ifølge eksperter forklares slik uoppmerksomhet på problemet ikke med mangel på penger, men på mangel på det. Pesticider brukes ikke aktivt i landet vårt bare fordi de er dyre i landet vårt. Uansett kan de vaskes av med vann; du trenger bare å vaske frukten godt. Det er vanskeligere med nitrater, som føres inn i jorda. Det tillatte nivået av nitrater per 1 kilo drivhusagurker er 400 milligram, og den tillatte dosen for en voksen er 300 milligram, for et barn og en eldre person er det enda mindre. Derfor er det bedre å ikke skynde seg å vitaminisere kroppen din med tidlig frukt, hvorav den farligste er vannmelon. For å sikre rødheten injiserer selgere en sprøyte med vodka i stilken. Det er bare oppfinnerne selv som aldri spiser sin "fulle" kunnskap. I tillegg fungerer det største bæret i verden som en enorm svamp og absorberer skadelige stoffer fra vann og jord, inkludert nitrater. Men uavhengig av miljøsituasjonen, eller tilstedeværelsen av nitrater i frukt, er grønnsaker og frukt i for store mengder skadelige i seg selv. For eksempel bør aprikoser, spesielt ferske, ikke spises på tom mage, så vel som etter inntak av ufordøyelig mat (sopp, bønner, erter). Å drikke kaldt vann etter å ha tatt aprikoser forårsaker diaré. Ferske aprikoser er skadelige for pasienter med magesår og akutt gastritt. På grunn av det høye sukkerinnholdet er aprikoser, spesielt i tørket form (tørkede aprikoser, aprikoser), forbudt for pasienter med diabetes mellitus. Bivirkningene av aprikoser på fordøyelseskanalen kan forebygges eller elimineres med dillvann, fersk dill eller anis Mange liker å spise aprikoskjerner. Det er viktig å huske at de kan forårsake alvorlig forgiftning. Etter 0,5-5 timer kan du føle generell svakhet, sår hals, hodepine, kvalme, oppkast og en følelse av frykt. I alvorlige tilfeller noteres kramper og bevissthetstap. Et av symptomene på forgiftning er farging av slimhinnene i munnen i en skarlagensfarget farge. Når du puster, kjennes noen ganger lukten av bitre mandler. Hjemmebehandling kan omfatte mageskylling, rensende klyster. Ved bruk av aprikosfrø i små doser oppstår ikke forgiftning.

Appelsinjuice er kontraindisert i perioden med forverring av magesår og duodenalsår, ved sykdommer i bukspyttkjertelen og tynntarmen.

Vannmelon har evnen til å samle kjemikalier (saltpeter, etc.) som brukes som gjødsel i frukt og røtter. Etter å ha kuttet en slik vannmelon, er gule, noe komprimerte områder i størrelse fra 0,3-0,5 til 2x2 cm eller mer synlige i fruktkjøttet. Selv hos friske mennesker forårsaker denne vannmelonen kvalme, oppkast, magesmerter og diaré. Det er enda farligere for små barn og nyrepasienter. Barn kan ha diaré, i noen tilfeller - kramper og dehydrering. Hos nyrepasienter utvikler seg veldig raskt nyrekolikk og en kraftig forverring av helsen.

Aubergine. Når auberginene er helt modne, øker mengden av alkaloidet solanin M kraftig i dem, så unge og små frukter bør spises. Ved forgiftning med modne frukter oppstår kvalme, oppkast, diaré, tarmkolikk, bevissthetsformørkelse, kramper, kortpustethet. Hjelp i tilfelle forgiftning: før legens ankomst: pasienten får melk, slimete supper, eggehvite.

Hagtorn. Langsiktig og ukontrollert inntak av hagtorn eller medisiner utviklet på grunnlag av det kan forårsake depresjon av hjerterytmen, derfor må behandling med hagtorn utføres under tilsyn av en lege. Å ta hagtornfrukt på tom mage forårsaker ofte tarmspasmer. Etter å ha tatt det, kan du ikke drikke kaldt vann for ikke å provosere utbruddet av tarmkolikk.

Drue. Det er bedre å spise druer ikke tidligere enn 2 dager etter kutting fra buskene, siden ferske, nettopp plukkede druer forårsaker dannelse av en stor mengde gass (dette er spesielt viktig å huske for personer som lider av sykdommer i mage, tarm, nyrer og urinveier). Slike pasienter bør kun drikke druejuice, og kaste skallet.Behandling med druer er kontraindisert ved en rekke kroniske sykdommer, som diabetes mellitus, sykdommer i mage-tarmkanalen m.m. Derfor er det best å unngå selvmedisinering med druer. I dette tilfellet er det lurt å søke lege.I tillegg forårsaker druer tannråte, så etter å ha spist det, bør du skylle munnen med vann og litt brus.

Pære. Som med all frukt, bør pæren ikke overbrukes. Det bør spises med måte, ikke på tom mage, og ikke umiddelbart etter et måltid, men 0,5-1 time etter et måltid. Etter at du har spist en pære, ikke drikk råvann eller spis tett og tung mat.

Vill jordbær. Noen mennesker har overfølsomhet for jordbær, noe som gir en allergisk reaksjon med vedvarende urticaria (pruritus). I dette tilfellet kan du ikke bruke jordbær.

Melon. Overspising av melon kan føre til tarmdysfunksjon. Melon er kontraindisert ved diabetes mellitus, magesår og duodenalsår, dysenteri og andre tarmlidelser. Ikke spis melon med alkoholholdige drikker, honning, eller vask den ned med kaldt vann. Dette kan forårsake oppblåsthet, tarmkolikk og alvorlig diaré. Melon er også kontraindisert hos ammende mødre, da diaré kan forekomme hos babyen.

Fig. På grunn av det høye sukkerinnholdet er fiken kontraindisert hos pasienter med diabetes mellitus, ved akutte inflammatoriske sykdommer i mage-tarmkanalen. Fiken er også kontraindisert for gikt, da de inneholder mye oksalsyre.

Hvit kål. Kål bør ikke spises av personer med høy surhet av magesaft og sykdommer i bukspyttkjertelen.

Potet. En funksjon av potetknoller bør advares - de må oppbevares på et mørkt sted. Ellers (hvis knollene ligger i lyset, spesielt i solen), blir de giftige, uegnet for matbruk. Knoller erklærer tydelig endringene deres selv - de blir grønne i lyset. Giftige stoffer dannes bare i denne grønne overflaten av poteten, uten å trenge ned i dypet. En annen ulempe som vi møter når vi lagrer poteter, er utseendet til hvite stoloner - "spirer". Samtidig forringes ikke knollenes ernæringsmessige kvalitet nevneverdig, så du bør ikke være redd for spirer (når du skreller poteter, vil de fortsatt gå til spille). Men når du koker poteter "i uniformene" må spirene brytes av, siden de inneholder de samme giftige stoffene som i de grønne knollene.

Kinza. Som en grønn krydder bør koriander ikke brukes mot magesår, koronar hjertesykdom, tromboflebitt, diabetes mellitus, hypertensjon. I tillegg, når nitrogengjødsling er overdreven introdusert i jorden, akkumulerer planter nitrater, noen ganger forårsaker matforgiftning.

Hasselnøtter (hasselnøtter) Hasselnøtter er gode bare i små mengder. Det er nok å spise litt mer enn vanlig og personen vil snart få hodepine midt på hodet. Dette skyldes det faktum at inntak av mutterkjerner forårsaker krampe i hjernekarene.

Sitron. Sitron og produkter basert på den er giftfri. Imidlertid kan de skade pasienter med gastritt, magesår og 12 duodenalsår. Sitronen deres forårsaker halsbrann, alvorlige spastiske smerter og til og med oppkast. Så slike pasienter bør spise sitroner bare i små mengder (1-2 skiver) med te og bare etter måltider.

Løk. Overdreven inntak av fersk løk kan provosere en forverring av sykdommer i mage, nyrer og lever.

Bringebær. Bringebærfrukter bør ikke spises med gikt og nefritt.

Gulrot. Ikke spis rotgrønnsaker og toppen av rotvekster som er på jordens overflate og har en grønn farge. De påvirker hjertets aktivitet negativt.

Tindved. Tindvedolje er kontraindisert ved sykdommer i galleblæren, mage-tarmkanalen og bukspyttkjertelen Frisk frukt og tindvedjuice inneholder mye syrer, så de bør ikke brukes mot magesår og duodenalsår.

Agurk. Saltede og syltede agurker bør ikke spises av pasienter som lider av gastrointestinale plager med økt surhet av magesaft, hypertensjon, samt aterosklerose, hypertensjon, hjertefeil. Syltede og syltede agurker stimulerer appetitten, så de er kontraindisert ved fedme.

Valnøtt. Nøttefrukter kan forårsake allergiske reaksjoner (urticaria, allergisk stomatitt, diatese, etc.). Valnøttfrukter er skadelige for pasienter som har hudsykdommer som eksem, psoriasis og nevrodermatitt. Å ta enda en liten mengde nøtter bidrar til forverring av disse sykdommene.

Capsicum. Bitter pepper bør ikke brukes mot hemorroider, for sykdommer i mage, tarm, spesielt for magesår, leversykdommer (cirrhose, akutt og kronisk hepatitt) og nyrer (akutt og kronisk nefritis og nefrose).

Søt pepper (bulgarsk). Kontraindisert hos pasienter med alvorlig iskemisk sykdom (angina pectoris), hjerterytmeforstyrrelser, hypertensjon, magesår og tarmsår, som lider av gastritt med økt surhet av magesaft, kolitt, med forverring av kroniske lever- og nyresykdommer, hemorroider, med økt eksitabilitet i nervesystemet; med epilepsi og søvnløshet.

Fersken. Fersken, på grunn av sitt høye sukkerinnhold, kan ikke spises av diabetikere.

Persille. Under graviditet bør persille ikke konsumeres, det er fare for spontanabort.

Rabarbra. Rabarbra bør ikke gis på tom mage til pasienter med hyperacid gastritt eller magesår og 12 duodenalsår. Disse pasientene har vanligvis sterke magesmerter 10-15 minutter etter inntak av rabarbra. Rabarbra bør ikke brukes av pasienter med nefrolithiasis. Det er farlig å bruke rabarbra til barn og gravide.

Svart reddik. Intern bruk av reddik er kontraindisert for "hjerte" og "lever" pasienter, med magesår og 12 duodenalsår, betennelse i mage-tarmkanalen.

Bete. Når fersk betejuice tas, oppstår en sterk krampe i blodårene. Derfor bør ferskpresset juice få stå i 2-3 timer, slik at de skadelige flyktige fraksjonene «går bort». Etter det kan du drikke det. Betejuice bør ikke konsumeres med gjærbakst eller vaskes ned med sur juice. Det er best å ta det på tom mage, litt oppvarmet 10-15 minutter før måltider. Rødbetsjuice skal drikkes i små slurker og holdes i munnen over lengre tid. For pasienter med sensitiv mage bør saften av rå rødbeter blandes med havregryn.

Tomat (tomat). Å spise mye tomater fører til dannelse av nyrestein.

Chokeberry. Overdreven forbruk av chokeberry er usikkert med økt blodpropp - det kan føre til dannelse av blodpropper i blodårene. I tillegg anbefales ikke behandling med juice og frukt ved økt blodpropp, magesår og duodenalsår, samt gastritt.

Hvitløk. Hvitløk bør ikke konsumeres av pasienter med epilepsi, hypertensjon, nyrebetennelse, så vel som gravide kvinner.

Sorrel. Sorrel anbefales ikke for bruk i strid med saltmetabolismen (revmatisme, gikt) og relaterte sykdommer, med tarmbetennelse og tuberkulose. Spis aldri kokt sorrel da det bidrar til utvikling av leddgikt.

Kapittel III

III . Jeg Skaden og fordelene med vannmeloner

La oss analysere fordelene og skadene til frukt ved å bruke et spesifikt eksempel på vannmeloner.

Vannmelonen stammer fra de ville plantene i tropisk Afrika. Botanikere anser Namib-ørkenen og Kalahari-halvørkenen for å være opprinnelsessenteret for botanikk, hvor du fortsatt kan finne kratt av vill vannmelon i dalene. Den moderne vannmelonen er en etterkommer av enorme flerårige treaktige vinstokker som lever i de fuktige tropene. I det gamle Egypt ble vannmelon som dyrket plante kjent for 4000 år siden. Imidlertid ble den ikke dyrket i det hele tatt på grunn av den saftige og søte fruktkjøttet, men for å få en veldig verdifull olje fra frøene. I Europa havnet vannmelonen etter korstogene. Den ble brakt til Russland i Vstrongstrongstrong-X århundrer fra India i tiden med livlig handel med Kievan Rus. Opprinnelig slo den rot i Volga-regionen, og ved XVstrongstrong-tallet ble den vidt spredt og dyrket selv i de sentrale regionene som en drivhuskultur.

De mest populære vannmelonene i Russland er definitivt Astrakhan. Dette er et slags merke, en garanti for smak og kvalitet. Kjøpmenn er godt klar over dette og drar ofte skamløst fordel av godtroende til uerfarne kjøpere. Imidlertid er naturen vant til å gjøre alt i tide, og hvis vannmeloner skal modnes i midten av slutten av august, vil det være slik. Et rimelig spørsmål kan dukke opp: hvor kommer disse deilige bærene fra i byene våre i slutten av juli?

Faktisk, i Astrakhan, foregår prøvehøsting av vannmeloner tidlig i august, selektiv - i midten av måneden, men massen starter den 25., så de innfødte stripete "Astrakhanians" bør vises i Moskva først innen september.

Alternativ én: tidlig modningsvarianter fra andre vannmelonbærende regioner i Russland og nabolandene, men dette alternativet er usannsynlig, fordi de ennå ikke har gått inn i utbredt praksis, i tillegg, selv for dem, ifølge All-Russian Research Institute of Irrigated Grønnsaks- og melondyrking (VNIIOB), som ligger i Astrakhan-regionen, trengs 53-55 dager med en temperatur på 25-30.C. Det utgjør ingen trussel mot helsen, bare fordeler, men mer om det nedenfor.

Alternativ to: midtsesongvarianter (tradisjonell Astrakhan-vannmelon), ansporet av nitrogengjødsel og fremfor alt ammoniumnitrat. Dette alternativet er mer vanlig og helt likegyldig til helse. Vi vil vurdere det mer detaljert.

Vannmelon er et kostholdsprodukt. I den forstand at det praktisk talt ikke er noen kontraindikasjoner for bruk av vannmelon. Vannmelon består av vann (opptil 80 prosent av fruktvekten), fruktose, en liten mengde glukose, sukrose, sporstoffer og plantefiber. Fruktose er unik ved at den absorberes av kroppen uten behov for insulin i det hele tatt. Dette betyr at selv pasienter med insulinavhengig diabetes kan spise søt vannmelon.

Den stripete delikatessen har også en uttalt vanndrivende effekt, og vasker kroppen bokstavelig talt fra innsiden, noe som gjør det mulig å anbefale den velduftende massen til de som lider av sykdommer i hjerte, blodårer og ledd. Vannmelonkjerner er også nyttige av en grunn, som vi vil snakke om i neste avsnitt.

Vannmelon er en ekte skatt av magnesium, uten hvilken en person rett og slett ikke kan klare seg. Kronisk mangel på magnesium i maten fører til høyt blodtrykk. Magnesium og dets følgesvenn, kalsium, sørger for innsnevring og utvidelse av blodkar, en mekanisme som opprettholder blodtrykkets stabilitet i kroppen.

Magnesium er viktig for gallsekresjon og kolesteroldeaktivering, for å binde oksalsyresalter (oksalater) og forhindre dannelse av nyrestein, for å redusere nervøs eksitabilitet, lindre muskelspasmer og normalisere tarmmotilitet.

Og dette fantastiske sporstoffet i 100 gram vannmelonmasse inneholder hele 224 milligram – mer bare i mandler. For å betale ned en persons daglige behov for magnesium, er det altså nok å spise 150 gram vannmelon.

Vannmelon er også rik på kalium, selv om den er mindre enn i tørkede aprikoser, bananer og persimmoner, men hvis du sammenligner kaloriinnholdet i de samme bananene og vannmelonen, er den "russiske" dyrket på meloner klart i en mer fordelaktig posisjon - det er tre ganger flere kalorier i en banan.

Men til tross for alle disse mange fordelene, har vannmeloner også en rekke negative egenskaper. For eksempel nitrater. De virker på vannmeloner som anabole steroider for kroppsbyggere: veksten akselereres og fosterets imponerende vekt og volum øker veldig raskt. Alt ville vært bra, men nitrater nekter kategorisk å forlate vannmelonen. Og akutt forgiftning med nitrater på denne tiden av året er på ingen måte uvanlig. Det er spesielt vanskelig hos barn, siden nitrater konkurrerer med oksygen om hemoglobinet vårt. Og i stedet for å bære oksygen, forårsaker hemoglobin (i form av methemoglobin) alvorlige problemer med mobil respirasjon.

Nitrater har en annen dårlig egenskap - de akkumuleres i kroppen og forårsaker kronisk forgiftning. Leger kaller dette den "kumulative effekten". Barn overbelastede med nitrater blir verre, blir oftere syke, voksne blir irritable, sover dårligere.

Det mest interessante er at det er nesten umulig å skille en "pumpet opp" vannmelon fra en vanlig med øyet. Spesielle måleapparater som bestemmer innholdet av nitrater i frukt og grønnsaker, som den bærbare "Marion", kan hjelpe.

Den neste faren som kan lure i vannmelonen, så vel som på overflaten, er mikrober. Frukten modnes på bakken, deretter transporteres, lagres - og alt dette er langt fra sterilt. Hvis vannmelonen sprekker under lasting og lossing, tiltrekker den rennende juicen ikke bare kjente bærere - fluer - men blir også en utmerket grobunn for et bredt spekter av mikroorganismer som elsker menneskekroppen, noe som forårsaker akutte tarminfeksjoner.

En vanlig teknikk for selgere - å bevise modenheten til en vannmelon, å kutte en liten pyramide ut av den, vise den til kjøperen og sette den tilbake i vannmelonen (salg "for et kutt") lover heller ikke godt.

Konklusjon

Grønnsaker er av stor betydning i menneskelig ernæring. Forbruket av grønnsaker bidrar til å forhindre mange alvorlige sykdommer, øker tonen og ytelsen til en person. I mange land i verden for å behandle ulike sykdommer med kosthold, inntar ferske grønnsaker en ledende plass. De er rike på askorbinsyre (vitamin C), som sikrer normal metabolisme av karbohydrater og bidrar til eliminering av giftige stoffer fra kroppen, motstand mot mange sykdommer, reduksjon av tretthet Mange grønnsaker inneholder B-vitaminer som påvirker menneskelig ytelse. Vitaminer A, E, K, PP (nikotinsyre) finnes i grønne erter, blomkål og grønne grønnsaker. Kål inneholder vitamin og, som forhindrer utvikling av duodenalsår.

Organiske syrer, essensielle oljer og enzymer fra grønnsaker forbedrer assimileringen av proteiner og fett, øker utskillelsen av juice og fremmer fordøyelsen. Sammensetningen av løk, hvitløk, pepperrot, reddik inneholder fytoncider som har bakteriedrepende egenskaper (ødelegger patogener).Tomater, paprika og persille er rike på fytoncider. Nesten alle grønnsaker er leverandører av ballaststoffer - fiber og pektin, som forbedrer tarmfunksjonen, bidrar til å eliminere overflødig kolesterol og skadelige fordøyelsesprodukter fra kroppen. Noen grønnsaker, som for eksempel agurk, har lav næringsverdi, men på grunn av innholdet av proteolytiske enzymer i dem har de en positiv effekt på stoffskiftet ved inntak. Grønne grønnsaker er av spesiell verdi. Friske, de er ikke bare bedre og mer fullstendig assimilert av mennesker, men hjelper også (med enzymer) fordøyelsen av kjøtt og fisk i kroppen. Samtidig som greener blir tilberedt, mister en betydelig del av sine fordelaktige egenskaper.

Vedlegg 1

Ernæringsmessig verdi av grønnsaker

Denne tabellen gir følgende informasjon: mengden proteiner, fett, karbohydrater og fiber i noen grønnsaker, samt kaloriinnholdet per 100 g produkt.

Vedlegg 2

Ernæringsmessig verdi av frukt

Denne tabellen gir følgende informasjon om noen frukter: mengden proteiner, fett, karbohydrater og fiber, samt kaloriinnholdet per 100 g produkt.

Brukte kilder

vegetabilsk frukt kjemisk sammensetning

1.A.A. Pokrovsky "Conversations on Nutrition" M. Economics 1994

2.D.I. Grav. V.S. Mikhailov "Reserver av plantemat" K. Shtiintsa 1996

3.V.G. Liflyandsky. M.N. Andronova "Helbredende egenskaper til mat" SP. ABC 1997

4. Varevitenskap og organisering av handel med næringsmidler. Moskva. 2000 år

5. Korobkina Z.V. Råvareforskning. - M .: Økonomi, 2002.

6. Brozovsky D.I., Borisenko N.M. Grunnleggende om råvarevitenskap. - M .: Økonomi, 2004.

7.Drobysheva S.T. Teoretisk grunnlag for råvarevitenskap for matvarer. - M.: Økonomi, 2005.

8. Bazarova V.I., Borovikova L.A. og annen forskning på matvarer. - M .: Økonomi, 2006.

9.http: //www.tharnika.ru/

Introduksjon

2. Klassifisering av frisk frukt og grønnsaker. Kjennetegn ved individuelle arter

3. Transport og aksept av fersk frukt og grønnsaker

4. Prosesser under lagring av fersk frukt og grønnsaker

5. Faktorer som påvirker matsikkerheten

Konklusjon

Bibliografi

Introduksjon

I denne artikkelen undersøkte jeg den kjemiske sammensetningen og ernæringsverdien til frisk frukt og grønnsaker, deres klassifisering og egenskaper for individuelle arter. Prosessene som finner sted under lagring av fersk frukt og grønnsaker. Faktorer som påvirker matsikkerheten.

Jeg studerte sammensetningen av mange frukter og grønnsaker, samt tilstedeværelsen i dem av vitaminer som er viktige for menneskekroppen, for eksempel:

• Vitamin C
• Vitamin A
• Vitamin B
• Vitamin B1
• Vitamin B2
• Vitamin d
• Vitamin E.

Hun snakket om den viktige rollen til organiske syrer, mineraler, karbohydrater, proteiner, fett.

1. Kjemisk sammensetning og næringsverdi av fersk frukt og grønnsaker

All frukt og grønnsaker inneholder en stor mengde vann (ca. 75% - 85%). Unntaket er valnøtt, som inneholder i gjennomsnitt bare 10% - 15% vann. Fuktigheten i frukt og grønnsaker er både fri og bundet.

Den bundne fuktigheten fjernes i mindre grad og holdes delvis tilbake under tørkebehandlingen.

Fri fuktighet er en god grobunn for råtnende bakterier og mikrober, så frukt og grønnsaker som inneholder mye fri fuktighet kan ikke lagres over lengre tid og må behandles. Frukt og grønnsaker er hovedleverandørene av karbohydrater. Disse er hovedsakelig monosakkarider (glukose, sukrose), disakkarider (sukrose), polysakkarider (fiber, pektinstoffer).

Pektinstoffer og fiber klassifiseres som ballaststoffer etter deres egenskaper.

I tillegg til karbohydrater inkluderer den kjemiske sammensetningen av frukt og grønnsaker flerverdige alkoholer (sorbitol og lokker), som har en søt smak. De finnes i store mengder rogn, plomme og i mindre grad i epler.

Å suge frukt og grønnsaker inkluderer også nitrogenholdige stoffer - proteiner, aminosyrer, enzymer, nukleinsyrer, nitrogenholdige glykosider. Den største mengden proteiner finnes i oliven (7%), belgfrukter (5%), poteter (2-3%) og nøtter. De fleste frukter og grønnsaker inneholder mindre enn 1 % protein.

Frukt og grønnsaker er hovedleverandørene av enzymer.

1. Klassifisering av frisk frukt og grønnsaker. Kjennetegn ved individuelle arter

Ved klassifisering av frukt brukes to hovedegenskaper - egenskapen til strukturen og karakteristikken for opprinnelse.

Etter struktur er det:

• Kjernefrukter (epler, fjellaske, pære, kvede); de har alle en hud; inne i frukten er det et femkammeret som inneholder frø;
• Steinfrukter - deres struktur er preget av tilstedeværelsen av en hud, fruktkjøtt og en drupe som inneholder et frø; steinfrukter inkluderer plommer, kirsebær, aprikoser, fersken, etc.;
• Bær - denne gruppen er delt inn i 3 grupper: ekte bær, falske og komplekse. For ekte bær, rips, druer, stikkelsbær, tyttebær, bjørnebær, tyttebær, blåbær. I ekte bær senkes frøene direkte i fruktkjøttet. Jordbær og jordbær regnes som falske bær. Deres frø er plassert på huden. Komplekse bær er satt sammen av mange små bær som har vokst sammen på én frukt. Denne gruppen inkluderer bringebær, bjørnebær, drupes og multebær;
• Valnøtter, som er delt inn i ekte nøtter (hasselnøtter) og drupes (valnøtter, mandler). Alle nøttebærende frukter består av en kjerne innelukket i et treaktig skall. På overflaten av drupe nøtter er det et grønt kjøtt, som gradvis mørkner og dør når det modnes.

Etter opprinnelse er fruktene delt inn i subtropiske (blant dem skilles en gruppe sitrusfrukter ut) og tropiske. Mange subtropiske og tropiske frukter krever høy lagringstemperatur, og i kalde temperaturer blir de forkjølet og fryser. Så for eksempel kan bananer lagres ved temperaturer som ikke er lavere enn +11 grader. Ananas - ikke lavere enn +8 grader.

Ferske grønnsaker er delt inn i 2 grupper: vegetativ og generativ, eller frukt og grønnsaker. Grønnsaker som spiser blader, stilker, røtter og deres modifikasjoner er vegetative. Og grønnsaker der frukt brukes til mat kalles generative.

Blant vegetative grønnsaker, avhengig av delen som brukes til mat, skilles de ut:

• tuberous (poteter, bata, jordskokk);
• rotgrønnsaker (rødbeter, reddiker, gulrøtter, reddiker, neper, persille, rutabagas, selleri, pastinakk);
• bladgrønnsaker (hvitkål, kålrabi, blomkål, rosenkål, Savoy);
• løkgrønnsaker (løk, løk - byttedyr, batun, hvitløk);
• salat spinat (spinat, salat, sorrel);
• krydrede grønnsaker (estragon, basilikum, koriander, dill, selleri);
• dessert (artisjokk, asparges, rabarbra).

Generative grønnsaker er klassifisert i følgende undergrupper:

• tomat (tomater, aubergine, pepper);
• gresskar (agurker, gresskar, zucchini, meloner, vannmeloner, squash);
• belgfrukter (erter, bønner, bønner);
• frokostblandingsgrønnsaker (mais).

1. Transport og aksept av fersk frukt og grønnsaker

Ved transport av fersk frukt og grønnsaker er det nødvendig å overholde spesifikke krav på grunn av deres egenskaper. Spesielt er det ikke tillatt å transportere fersk frukt og grønnsaker uten emballasje. Noen frukter og grønnsaker (poteter, kål, rødbeter) transporteres i bulk i perioden med massehøsting. Ved transport av vannmeloner uten emballasje skal de kastes med halm.

Under aksept av fersk frukt og grønnsaker vurderes kvaliteten av generelle og spesifikke indikatorer i samsvar med gjeldende instruksjoner. Generelle indikatorer inkluderer utseende og størrelse. Avvik i størrelse er kun tillatt innenfor normalområdet.

Spesifikke indikatorer inkluderer:

• Graden av modenhet, som er delt inn i forbruker, volumetrisk og fysiologisk. Agurker selges kun til forbrukergraden av modenhet, fysiologisk modenhetsgrad er ikke tillatt. For noen frukter (epler av sene varianter) er den volumetriske fysiologiske modenhetsgraden den samme;
• Smak og lukt;
• Tettheten av haugen, tilstedeværelsen av ufullstendige børster, antall druer som falt av;
• Fuktighet (bestemt kun for nøtter);
• Konsistens (for bananer og appelsiner).

Under aksept av fruktene av grønnsaker utføres sortering, mens følgende kvalitetskategorier skilles:

• Standard frukt og grønnsaker - oppfyller kravene i gjeldende standarder; det inkluderer også defekte frukter og grønnsaker innenfor toleransegrensene;
• Ikke-standard frukt og grønnsaker med defekter, begrenset til de tillatte standardene, men i overkant av de etablerte normene;
• Avfall med defekter, ikke tillatt i henhold til standardene.

1. Egnede prosesser for lagring av fersk frukt og grønnsaker

Under lagring skjer ulike fysiske og biologiske prosesser i frukt og grønnsaker, som fordampning av fuktighet, respirasjon, modning, helbredelse og herding av huden, hydrolytisk nedbrytning av komplekse organiske stoffer.

Pust er den viktigste biokjemiske prosessen og fungerer som en energikilde for metabolske prosesser. Pusten er ledsaget av tap av masse av frukt og grønnsaker, frigjøring av energi, varme og fuktighet. I respirasjonsprosessen er det en endring i gasssammensetningen i miljøet rundt produktet, betydelige tap i både kvantitet og kvalitet av frisk frukt og grønnsaker.

Intensiteten til respirasjonsprosessen avhenger av typen frukt og grønnsaker, deres fysiologiske tilstand (modenhetsgrad, friskhet, skade, fuktighetsinnhold) og lagringsforhold (temperatur, belysning og gasssammensetning av miljøet).

Pusten er oksygen (aerob) og anoksisk (anaerob).

Hydrolytiske prosesser: under påvirkning av enzymer skjer hydrolyse, og alltid i nærvær av vann.

1. Faktorer som påvirker matsikkerheten

frukt grønnsaker næringsverdi

Temperatur er en av de viktigste betingelsene for oppbevaring av mat. Temperaturen påvirker intensiteten til alle prosesser. Når temperaturen stiger, øker fordampningen av vann, aktiviteten til enzymer øker, kjemiske reaksjoner akselereres, og det skapes betingelser for utvikling av skadedyr.

De optimale temperaturindikatorene for forskjellige produkter er forskjellige. Deres rekkevidde varierer fra -18 til +25 grader. For de fleste produkter eliminerer frysing nesten fullstendig forekomsten av skadelige kjemiske prosesser, selv om det er de der den optimale temperaturen er fra 0 til +4 grader og svingningene er svært uønsket.

Luftfuktighet. Denne faktoren er nært knyttet til temperatur. Valget av relativ fuktighet avhenger av produktet. Tørrmat krever lavt fuktighetsinnhold (65-70 %), mat med høyt fuktighetsinnhold krever 85 til 90 % fuktighet.

Gassmiljø. Det økte oksygeninnholdet i atmosfæren og dets kontakt med produktet fører til oksidasjon av fett (personell), til en endring i fargen på viner. Gasssammensetningen til mediet kan endres. Oksygen må utelukkes fra sammensetningen av det gassformige mediet. Inkludering av inerte gasser i gasssammensetningen til mediet har tvert imot en positiv effekt på lagringen av mange produkter.

Oftest brukes en kontrollert atmosfære ved oppbevaring av fersk frukt og grønnsaker. I den synker andelen oksygen, og andelen karbondioksid øker. Dette fører til en forsinkelse i modnings- og overmodningsprosessene, en reduksjon i aktiviteten til mikrobiologiske sykdommer, konsistensen av produktene blir bedre bevart.

I tillegg til det kontrollerte gassmiljøet brukes et modifisert gassmiljø. Det innebærer bruk av polymerfilmer med et selektivt medium.

Lys. Nesten all mat krever ikke lys. For eksempel, når du lagrer poteter i lyset, dannes et grønt giftig stoff på overflaten av knollene - corned beef. Lys ødelegger vitaminer, påvirker egenskapene til fargede produkter negativt, spesielt når du bruker naturlige fargestoffer.

Ventilasjon er viktigst ved oppbevaring av plantemat. Skill mellom naturlig, kunstig og tvungen ventilasjon. Sistnevnte brukes i moderne grønnsaksbutikker og gir bedre konservering av produkter.

Sanitærregime. Det inkluderer desinfeksjon og bekjempelse av skadedyr og gnagere.

Kvaliteten på emballasjematerialer.

6. Næringsverdi av frukt og grønnsaker

Den ernæringsmessige verdien og de organoleptiske (smak og aroma) egenskapene til vegetabilske frukter bestemmes av de kjemiske stoffene de er sammensatt av.

Sammensetningen av urteprodukter inkluderer proteiner, fett, karbohydrater, vitaminer, organiske syrer, mineraler og sporstoffer.

Den dominerende komponenten av alle råvarer er vann. Dens frukt inneholder 75-90%, og grønnsaker - 65-96%.

Proteiner. Proteinsubstanser spiller en viktig rolle i menneskelig ernæring. De viktigste proteinkildene er kjøtt og fisk. I grønnsaker og frukt er proteininnholdet relativt lavt. Men på grunn av den spesielle betydningen av proteinernæring, bør plantemat brukes som en viktig tilleggskilde til protein.

Fett er essensielt i ernæringen. Fettinnholdet i vevet til frukt og grønnsaker er svært lavt; de finnes i betydelige mengder i frø. Vegetabilske oljer inneholder essensielle linol- og linolensyrer, som har høyere biologisk verdi og tas bedre opp av kroppen enn animalsk fett.

Karbohydrater er et energimateriale og fungerer som et reservenæringsstoff for menneskekroppen. Frukt er spesielt rik på karbohydrater fra plantematerialer. De inneholder karbohydrater hovedsakelig i form av ulike sukkerarter (sukrose, glukose, fruktose) og stivelse. Hoveddelen av karbohydrater i et normalt kosthold kommer inn i kroppen i form av stivelse, og bare en liten del i form av sukker. Stivelsen i kroppen omdannes til glukose, som tas opp i blodet og gir næring til kroppens vev.

Vitaminer er stoffer som er nødvendige for normal funksjon av menneskekroppen. De øker effektiviteten og motstanden til kroppen mot infeksjonssykdommer, har en positiv effekt på dens vekst og utvikling.

Vitamin C er et antiscorbutic middel og er avgjørende for riktig vekst og utvikling av kroppen.

Hovedkilden til vitamin C er grønnsaker, frukt, bær, nyper, solbær, sitron, appelsin, etc.

Vitamin A er et av de viktigste og mest rikelige vitaminene for normal vekst av kroppen. Mangelen på dette vitaminet i menneskekroppen senker immuniteten mot forskjellige infeksjoner.

Gratis vitamin A finnes bare i leveroljen til marin fisk og hval. Vegetabilske råvarer inneholder ikke vitamin A, men de inneholder provitamin A - karoten, som vitamin A dannes av i menneskekroppen. Karoten er rike på aprikoser, solbær, søt rød paprika, plommer, gulrøtter, spinat, røde tomater og grønne erter.

Vitamin B1 finnes i nesten all fersk frukt og grønnsaker, baker- og ølgjær. Fraværet eller mangelen på dette vitaminet i kroppen forårsaker en forstyrrelse i nervesystemet.

Vitamin B2 er inneholdt i gulrøtter - 0,005 - 0,01 mg per 100 g, i kål, løk, spinat, tomater opptil 0,05 mg per 100 g.

Vitamin D er ekstremt viktig for barn, siden det utilstrekkelige innholdet i mat fører til rakitt. Dette vitaminet finnes bare i animalske produkter.

Den rikeste kilden til vitamin D er fiskeolje, lever fra dyr og fugler. Vitamin D finnes i melk, smør og eggeplommer.

Vitamin E er utbredt i naturen; det finnes ikke bare i animalske produkter, men også i mange vegetabilske matvarer. De mest rike på vitamin E er kimen til korn og grønne blader av planter.

Organiske syrer. All frukt og grønnsaker inneholder visse organiske syrer.

Organiske syrer spiller en viktig rolle i metabolismen. I menneskekroppen løser de opp noen uønskede avleiringer.

Kjøtt og fisk inneholder melkesyre. I frukt og grønnsaker er eplesyre, sitronsyre, vinsyre og andre syrer mest vanlig.

Eplesyre dominerer i kjernefrukter, samt kornel, aprikoser, fersken, tomater og bær. Sitrusfrukter og tyttebær inneholder mye sitronsyre. Vinsyre finnes i druer. Sorrel og rabarbra er rike på oksalsyre.

Mineraler. De viktigste mineralene er kalsium, natrium, kalium, jernsalter, samt svovel, fosfor og klor. Mineralsalter finnes i hver celle i en levende organisme. Uten dem, så vel som uten vann, er livet umulig.

Jernsalter er hovedsakelig rike på salat, kål, jordbær, epler, poteter, erter, fisk, kjøtt, egg; kaliumsalter - reddiker, spinat, gulrøtter, kål, appelsiner, sitroner, mandariner. Riktig og rasjonell bruk av produkter, samt implementering av de anbefalte behandlingsregimene for hermetikk, tillater nesten fullstendig bevaring av næringsstoffene og vitaminene i dem.

Konklusjon

Etter å ha studert materialet ovenfor nøye, kan jeg trekke følgende konklusjoner.

Noen frukter og grønnsaker har en stor mengde fuktighet, derfor kan de ikke lagres i lang tid. Fuktighet er en god grobunn for forråtnende bakterier og mikrober.

Det er to hovedtrekk ved klassifiseringen av frukt:

• Etter struktur
• Etter opprinnelse.

Under lagring foregår det ulike fysiologiske og biologiske prosesser i frukt og grønnsaker, som for eksempel fuktfordampning, respirasjon, modning, tilheling og hudoppstramming.

Sikkerheten til frukt og grønnsaker påvirkes av faktorer som: temperatur, luftfuktighet, gassmiljø, lys, ventilasjon, sanitærregime, kvalitet på emballasjematerialer.

Bibliografi

1. Salg av matvarer Burova Marina - M .: "PRIOR Publishing House", 2000. - 144s.
2. Hjemmehermetikk G.G. Tokarev. - D66 SPb .: LLC Publishing House "Polygon", 2004. - 220c .: ill.

Den kjemiske sammensetningen av fersk frukt og bær avhenger av deres type, modningsgrad, høsttid, lagringsmetoder, etc.

Frisk frukt og bær har et høyt vanninnhold - 72 - 96%. Det bestemmer fysiologiske prosesser i frukt og bær, og bidrar også til utviklingen av ulike mikrobiologiske prosesser som fører til deres forringelse. Ved oppbevaring av frukt kan vann fordampe, noe som fører til en reduksjon i holdekvaliteten og en reduksjon i holdbarheten.

Det viktigste energimaterialet til frukt og bær er karbohydrater- sukkerarter, stivelse, cellulose (fiber), pektinstoffer, hemicellulose. Kaloriinnholdet i karbohydrater er lavt, men tilstedeværelsen av sukker i frukt og bær, på grunn av deres lett fordøyelighet, gjør dem spesielt nyttige for mennesker.

Av sukker inneholder frukt og bær oftest og i størst mengde glukose, fruktose og sukrose. Den totale mengden sukker avhenger av mange faktorer: avlinger, varianter, vekstsoner, jordbruksteknikker, jord- og værforhold osv. Forholdet mellom ulike sukkerarter avhenger hovedsakelig av typen frukt og bær. For eksempel inneholder epler og pærer 6-12% fruktose, 1-5% glukose og 0,5-5,5% sukrose; hos aprikoser - henholdsvis 0,1 - 3,2, 0,1 - 3,2 og 4,5 - 10 %, og i kirsebær - 3,3 - 4,4, 3,8 - 5,3 og 0 - 0, åtte %. Stivelsesinnholdet i frukt og bær når 1%. Mesteparten av stivelsen finnes i umodne epler. Når frukten modnes, hydrolyseres den til sukker og andre stoffer.

Celleveggene til frukt og bær er hovedsakelig bygget av cellulose (fiber), som er et polysakkarid. Innholdet i frukt og bær er omtrent 1 - 2%. Fiber absorberes nesten ikke av menneskekroppen, men det bidrar til normal funksjon av tarmene.

Pektinstoffer er høymolekylære forbindelser av karbohydratnatur. I frukt og bær finnes de i form av pektin, protopektin og pektinsyre. Innholdet deres i epler er 0,8 - 1,3%, i plommer - 0,5 - 1,3, i bringebær - 0,1 - 0,7%. Protopektin finnes i de intercellulære mellomrommene og i cellemembranene, oppløses ikke i vann og bestemmer fruktens hardhet. Når det modnes, splittes protopektin for å danne pektin og hemicellulose. Denne prosessen finner sted under koking av frukt, siden ved en temperatur på 80 - 85 ° C hydrolyseres protopektin. Denne egenskapen brukes ved blanchering av frukt for å fjerne skallet fra dem.

Felles organisksyrer, som finnes i frukt er eple, sitron og vin. Sjeldnere og i små mengder inneholder frukt benzosyre, salisylsyre, ravsyre osv. Den totale surheten til frukt og bær varierer fra 0,4 til 8%.

Visse typer og varianter av frukt kan samtidig inneholde en, to eller flere syrer. I stein- og kjernefrukter finnes for eksempel eple- og sitronsyre. Eplesyre er spesielt rikelig (opptil 6%) i kornel og barbaris. Sitronsyre finnes hovedsakelig i sitroner (opptil 7%), tranebær og granatepler. Vinsyre dominerer i druer (0,3 - 1,7%). Benzosyre finnes i en liten mengde (0,1%) i tyttebær og tyttebær, salisylsyre - i bringebær og jordbær. På grunn av at benzoesyre har antiseptiske egenskaper, er tranebær og tyttebær godt bevart. Det er lite syrer i kirsebær, pærer, ab-ricos.

Smaksfølelsen av syrer i frukt er betydelig påvirket av Sahara, soler segstoffer. Sukkeret i fruktkjøttet, som det var, maskerer følelsen av sur smak, og tanniner, tvert imot, understreker det. Så i fruktene av kornel er det 9% sukker, men de virker veldig sure og syrlige, siden de inneholder en relativt stor mengde eplesyre og tanniner.

Syrer spiller en betydelig rolle i hermetisering eller kulinarisk bearbeiding av frukt. Dermed påvirker mengden syrer i råvaren steriliseringsregimet: jo høyere surhetsgrad råstoffet har, jo raskere dør mikroorganismene i det når hermetikken varmes opp.