Rouheet ovat arvoltaan ja määrältään toinen viljanjalostuksen tuote jauhojen jälkeen. Sen vuosituotanto on noin 3 miljoonaa tonnia.

Ihmisen ruokavaliossa viljan osuus viljan kokonaiskulutuksesta on 8–13 prosenttia. Riisiä, hirssiä ja tattaria kutsutaan joskus varsinaisiksi viljakasveiksi, koska suurin osa näiden viljelykasvien jyvistä käytetään viljan tuotantoon. Lisäksi viljaa ja viljatuotteita valmistetaan kaurasta, ohrasta, vehnästä, maissista ja herneistä. Joissakin tapauksissa durra, chumiza, linssit ja muut jalostetaan viljatuotteiksi. Viljatuotteiden valikoima on melko laaja - nämä ovat kokonaisia ​​tai murskattuja jyviä, hiutaleita ja paljon muuta. Viljatuotteiden runsaudella on historiallinen kaava.

Ladata:

Esikatselu:

suojakalvo

Rouheet ovat arvoltaan ja määrältään toinen viljanjalostuksen tuote jauhojen jälkeen. Sen vuosituotanto on noin 3 miljoonaa tonnia.

Ihmisen ruokavaliossa viljan osuus viljan kokonaiskulutuksesta on 8–13 prosenttia. Riisiä, hirssiä ja tattaria kutsutaan joskus varsinaisiksi viljakasveiksi, koska suurin osa näiden viljelykasvien jyvistä käytetään viljan tuotantoon. Lisäksi viljaa ja viljatuotteita valmistetaan kaurasta, ohrasta, vehnästä, maissista ja herneistä. Joissakin tapauksissa durra, chumiza, linssit ja muut jalostetaan viljatuotteiksi. Viljatuotteiden valikoima on melko laaja - nämä ovat kokonaisia ​​tai murskattuja jyviä, hiutaleita ja paljon muuta. Viljatuotteiden runsaudella on historiallinen kaava.

Tämän kurssityön tarkoitus ja tavoitteet on tutkia viljan tuotantotekniikkaa, sen kemiallista koostumusta, ravintoarvoa, viljalajitelmaa, kehityshistoriaa, niiden luokittelua, laatuvaatimuksia ja säilytysolosuhteita.

Tällä hetkellä yli puolet ihmiskunnan tuottamasta proteiinista ja energiasta tulee kolmesta lajikkeesta: vehnästä, riisistä, maissista, ja kasvisto sisältää noin 350 000 viljalajia. Maailman vehnän tuotanto on noin 50 %. Viljatuotteiden ravintoarvo määräytyy tärkeimpien ravintokomponenttien pitoisuuden, niiden kaloripitoisuuden ja sulavuuden perusteella. Viljat ja viljatuotteet eri kulttuureista ovat erilaisia ravinteita: proteiinit, hiilihydraatit, rasvat sekä biologisesti aktiiviset aineet, erityisesti vitamiinit. Rouvia käytetään laajasti kotitaloudessa ja ateriapalvelu viljan, keittojen ja muiden kulinaaristen tuotteiden valmistukseen, on suuri merkitys lasten ja ruokavalion ravitsemuksessa ja toimii materiaalina elintarviketiivisteiden ja joidenkin säilykkeiden valmistukseen.

Viljan jalostus rouheiksi sisältää kolme päävaihetta: viljan valmistelu jalostusta varten; viljan jalostus viljaksi ja viljatuotteiksi; valmiiden tuotteiden pakkaaminen ja luovutus. Täysjyvien lisäksi ne tuottavat myös murskattua viljaa ohrasta, vehnästä ja maissista. Viljasta, tattarista ja palkokasveista saadut rouheet ovat yleisimpiä elintarvikkeita. Vilja sopii pitkäaikaissäilytys perinteisissä varastoissa ja pitkien matkojen kuljetukseen.

Tällä hetkellä pääsuuntana viljantuotannon teknologian ja teknologian kehittämisessä voidaan pitää uusien tuotteiden tuotannon kehittämistä ja kehittämistä ei-perinteisistä raaka-aineista, erityisesti rukiin jyvästä, durrasta sekä tuotteista. Pikaruoka, uusien lähestymistapojen käyttö viljankäsittelytekniikassa - hydroterminen käsittely, suulakepuristustekniikka.

Viljojen luokittelu ja valikoima

Maamme viljatehtailla viljaa tuotetaan monenlaisia, koska viljan tuotannossa käytetään eri viljelykasvien jyviä.

Jalostusmenetelmän, jyvien koon ja laadun mukaan viljat jaetaan tyyppeihin, lukumääriin ja lajikkeisiin. Manna on jaettu tuotemerkkeihin.

Viljatehtaissa tuotetaan seuraavan tyyppisiä viljoja: hirssistä - korkeimman, ensimmäisen ja toisen luokan kiillotettu hirssi; tattarista - ensimmäisen ja toisen luokan höyrytetyt ja höyryttämättömät jyvät, rouheet; kaurasta - ylimmän ja ensimmäisen luokan murskaamattomat höyrytetyt rouheet, terälehtihiutaleet, korkeimman ja ensimmäisen luokan litistetyt rouheet, Hercules-hiutaleet ja kaurajauho; ohrasta - viisiulotteinen helmiohra ja kolmiulotteinen ohra; riisinjyvästä - kiillotettu ja kiillotettu korkeimman, ensimmäisen ja toisen luokan riisi, murskattu riisi; herneistä - kuoritut (kuoritut) kiillotetut kokonaiset ja halkaistut herneet, hernerouhe, kuten mannasuurimot; maissista - viisiulotteiset kiillotetut rouheet, suuret rouheet hiutaleille ja turvotuille jyväille, pienet rouheet rapeita tikkuja varten; durumvehnästä - rouvat Poltava neliulotteinen ja Artek.

Jauhomyllyillä vehnää jauhoiksi jalostettaessa ne valitaan (johtuen palkkio) mannasuurimot(2 %), joka jauhatukseen toimitettavan vehnän tyypistä riippuen jaetaan seuraaviin luokkiin: pehmeästä vehnästä – luokka M; pehmeästä vehnästä durumin (durum) sekoituksella enintään 20 % - MT-merkki; durumvehnästä (durum) - merkki T.

Viljan tuotantotekniikka

Tiettyjen viljatyyppien valmistustekniikalla on paljon yhteistä ja se koostuu seuraavista toiminnoista: jyvien puhdistaminen epäpuhtauksista ja lajittelu koon mukaan, jyvän kuoriminen ja kuorittujen tuotteiden erottelu. Joidenkin viljatyyppien tuotannossa käytetään jyvien hydrotermistä käsittelyä ennen kuorimista sekä kuorittujen jyvien murskaamista, jauhamista ja kiillotusta.

viljan puhdistus jyviä suuremmista, hienommista ja kevyemmistä epäpuhtauksista sekä niukoista ja hienojakoisista jyvistä sitä tuotetaan erottimilla ja triereillä. Metallisemmat epäpuhtaudet erotetaan rakeista magneettiloukuissa. Puhdistuksen jälkeen viljassa ei saa olla enempää kuin 0,3-0,5 % rikkakasvien epäpuhtauksia. Ennen puhdistusta vilja lajitellaan kosteuspitoisuuden ja vaikeasti erottuvien epäpuhtauksien pitoisuuden mukaan, jotta viljan laatu saadaan tasaisemmaksi ja tuotantohävikki pienenee.

hydroterminen käsittelykoostuu viljan höyryttämisestä 3-5 minuuttia. höyrynpaineessa 1,5-3 atm, minkä jälkeen vilja kuivataan 12-14 %:n kosteuspitoisuuteen. Tällä viljan käsittelyllä ytimen lujuus kasvaa ja sen hydrofiilisyys laskee, koska tärkkelys gelatinoituu endospermin reunaosissa, proteiinit denaturoituvat ja ytimessä olevat solujen väliset tilat vähenevät useita kertoja; aromaattisten aineiden osittainen häviäminen ja lipaasin, fosfataasin jne. entsyymien aktiivisuus vähenee; kuorien protopektiini muuttuu osittain pektiiniksi, jolloin kuoret ovat hauraampia ja helpompia poistaa jyvistä. Hydrotermisessä käsittelyssä käytetään aina kauraa ja hernettä, joskus myös tattaria ja maissia. Kaurassa höyrytyksen jälkeen sille ominaista katkeruutta katoaa. Viljan hydrotermisen käsittelyn seurauksena koko jyvän sato kasvaa, viljan hydrofiilisyys heikkenee.

Viljojen lajittelu koon mukaanSe valmistetaan seulomalla se eri silmäkokoisten seulojen läpi tasaisten raefraktioiden saamiseksi. Samankokoiset jyvät puhdistetaan paremmin kuorista, ja niistä saadaan vähemmän murskattuja ytimiä. Tattari, kaura ja herneet lajitellaan raekoon mukaan. Vehnästä, ohrasta ja maissista tämä toimenpide erottaa vain pienet jyvät.

Viljojen kuorinta ja kuorivien tuotteiden erotteluvalmistettu jyvien koon mukaan lajittelun jälkeen. Kuorittaessa tai romahtaessaan kalvomaisten viljelykasvien jyvistä poistetaan kukkakuoret, tattarista ja vehnästä hedelmänkuoret ja herneistä siemenkuoret. Jyvät kuoritaan jatkuvatoimisilla viljankuorimiskoneilla (ZSHN) ja telakansikuorimiskoneilla. Valssauskoneessa hiomamateriaalista tai kivestä valmistetun pyörivän akselin ja kiinteän kannen väliin asetetaan sellainen etäisyys, että kalvot ja kuoret poistetaan rakeista, mutta ydin ei tuhoudu. Jyvien käsittelyn jälkeen kuorenpoistokoneissa saadaan kokonaisia, halkaistuja ja murskattuja jyviä, kuorimattomia jyviä, kuoria (kuoret) ja mucheliä (hienoksi jauhettuja hiukkasia). Kuorten erottamiseksi tuote siivotaan kuorien päälle. Seulomalla seulojen läpi murskatut ja kokonaiset jyvät, kuorimattomat jyvät ja jauhot erotetaan.

Ohran, vehnän ja maissirouheiden valmistuksessa kuorimisen jälkeen saadut jyvät murskataan telakoneilla. Murskaustuotteet lajitellaan seuloille koon mukaan.

Tuotteen hionta.Riisirouheiden, herneiden jne. valmistuksessa jyvät jauhetaan ja kiillotetaan. Hionnan seurauksena lantio saa pyöristetyn muodon ja tasaisen värin. Jauhamisen aikana kauran ytimestä poistetaan osittain alkio ja karvat - karvat poistetaan, hedelmät ja siemenkuoret, alkio ja osittain aleuronikerros poistetaan hirssin ja riisin ytimistä. Ei vain kokonaisia ​​jyviä jauheta, vaan myös murskataan (ohra, maissi, Poltava-vehnä), jotta saadaan pyöristetyt jyvät. Jotta kiillotetulle riisille ja herneille saadaan sileä kiiltävä pinta, niitä käsitellään edelleen - kiillotetaan. Kiillotettaessa aleuronikerros poistetaan riisinjyvästä ja sirkkalehtien ylemmät kerrokset poistetaan herneestä. Kiillotetut ja kiillotetut viljat sisältävät kuorittuihin ytimiin verrattuna enemmän tärkkelystä, mutta vähemmän proteiineja, rasvoja, kivennäissuoloja, vitamiineja ja kuituja; viljan sulavuus ja makuominaisuudet ovat korkeammat, se kiehuu nopeammin.

Tiettyjen viljatyyppien tuotantotekniikka eroaa esitetystä vakiojärjestelmästä. Joten mannasuurimot tuotetaan myllyissä vehnän lajikkeiden jauhamisen aikana; kaurahiutaleet valmistetaan höyrytetyistä kauransydämistä, jotka litistetään terälehdiksi ja kuivataan.

Viljan pakkaus.Murskaamisen, jauhamisen ja kiillotuksen jälkeen rouhe seulotaan, tuuletetaan ja johdetaan magneettiloukkujen läpi. Rouhet pakataan 1. ja 2. luokan juutti-, puuvilla- ja pellavajuuttipusseihin, joiden paino on 65-70 kg tai pakattuna 0,4-1 kg painaviin paperipusseihin.

Viljan tuotanto. Rouheet valmistetaan hyvälaatuisesta viljasta. Viljan sato riippuu jyvämassan kontaminaatiosta, jyvän täydellisyydestä ja kalvoisuudesta sekä endospermin koostumuksesta. Suuret valmistetut jyvät, verrattuna pieniin ja pieniin jyviin, sisältävät vähemmän kuoria, joten niistä saadaan parempilaatuisia ja suuren sadon omaavia viljoja. Tällaisista jyvistä valmistetut rouheet ovat suuria ja tasakokoisia, sisältävät enemmän tärkkelystä, proteiineja ja vähemmän sulamattomia hiilihydraatteja, siitä peräisin olevassa puurossa on paras maku. Maissi

Hauras on vaikeampi käsitellä, ytimissä voi olla kukkakuoren (ohrassa) ja hedelmien (vehnässä) jäämiä. Pienen viljan rypäleet sisältävät enemmän sulamattomia hiilihydraatteja, sitä on vaikeampi keittää, siitä valmistetulla puurolla on huonommat makuominaisuudet.

Myös viljan satoisuus vaikuttaa viljan satoon. Lasimainen jyvä - kestävämpi kuin jauhemainen. Se tuottaa suuremman tuoton koko ytimestä, vähemmän murskattua ja muchelia. Kiillotettua riisiä saadaan vain lasimaisista jyvistä. Jauhomaisen koostumuksen omaavan tattariytimen lujuuden lisäämiseksi käytetään hydrotermistä käsittelyä ja 1. luokan koko ytimen saanto kasvaa 6 % (höyryttämättömästä tattarista 1. luokan ytimen saanto on 52 % ). Poltava- ja artek-rouhe valmistetaan pääosin durumvehnän jyvistä, joista murskattuaan syntyy teräväreunaisia, hyvin muotonsa säilyttäviä jyviä, joista muodostuu pieni määrä muchelia.

Viljayrityksissä teknologisen prosessin organisointi- ja toteutussäännöt määräävät kokonaisten ja murskattujen viljojen perussatoluvut sekä viljan lajikohtaiset sadot. Esimerkiksi ohralle on asetettu kaksi tuottoprosenttia: 53 ja 40 %. Kun ohraa tuotetaan 53 %:lla, viljat 1 ja 2 saavat 15 %, viljat 3 ja 4 - 33 % ja viljat 5 - 5 %; ohran valmistuksessa saadaan 40 %, viljaa nro 1 ja 2 - 28 %, viljaa nro 3 ja 4-10 % ja viljaa nro 5-2 %. Käytetään rouheissa tekninen järjestelmä jollakin vakiintuneista perustuotteista riippuen tämän viljan kysynnästä. Pienemmällä viljantuotannolla sen laatu on korkeampi, koska viljaa kiillotetaan enemmän ja ne ovat muodoltaan ja väriltään tasaisempia. Se sisältää vähemmän sulamattomia hiilihydraatteja, joten se kiehuu nopeammin ja imeytyy paremmin ihmiskehoon.

Viljan roolia ruokavaliossa - ja lähes kaikkialla maailmassa - on vaikea yliarvioida. Monet pitävät niitä jopa 1900-luvun peruselintarvikkeina.

Aiheen relevanssi on, että viljat ovat tärkeimpiä elintarviketuotteita ja niiden kysyntä on melko vakaata.

Viljojen kaupallisen luokan tunnisteominaisuudet ovat valtaosa hyvänlaatuinen ydin ja epäpuhtaudet: rikkaruoho, mineraali, pilaantuneet, silputut ytimet, riisirouheissa - kellastunut ja tahmea riisi, ohra rouheet- epätäydelliset jyvät. Rouheiden väärentäminen havaitaan useimmiten uudelleenluokittamisen yhteydessä, kun etiketissä ilmoitettujen korkeampien laatujen sijaan myydään alempia laatuja.

Huolimatta siitä, että viljat ovat yksi yleisimmistä ja tunnetuimmista tuotteista Venäjän markkinat ja 91 % väestöstä ostaa niitä eri taajuudella, vaikka eri merkkien valikoima on melko laaja, 55 %:lla kuluttajista oli vaikea nimetä vähintään yhtä merkkiä.

Asiantuntijat uskovat, että tässä on kyse siitä, että ostaessaan tällaisia ​​tuotteita ihmiset ohjaavat enemmän viljatyyppiä, pakkausta ja hintaa, eivät merkkiä.

N.M. Lichko. Kasvituotteiden jalostustekniikka / Toim. N.M. Lichko. – M.: Kolos S, 2006.

Erilaiset viljalajit ovat välttämättömiä tuotteita, joille tulee aina olemaan kysyntää, jalostetun viljan tuotantoyrityksen avaaminen voi tuoda huomattavia tuloja teknologisen prosessin vakiintuneen organisoinnin ja aktiivisen ostajien etsimisen myötä. Ennen kuin avaat viljanjalostusyrityksen, sinun tulee päättää valikoimasta.

Kaikkien tunnettujen viljalajikkeiden tuotanto vaatii suuria kustannuksia ja vaivaa, aloittelijan olisi parempi aloittaa kahdella tai kolmella eniten. suosittuja lajeja, tämä ei ole liikaa, ja se suojaa kriisitilanteelta, jossa yhden viljalajin sato epäonnistuu.

Käsiteltävien viljelykasvien joukossa ovat:

• tattari;
• hirssi;
• ohra;
• kaura;
• maissi;
• ruis;
• hirssi jne.

Viljaraaka-aineiden tavanomaisen käsittelyn ja pakkaamisen lisäksi on mahdollista valmistaa pika-, sekoitettu- ja pakattuja viljoja annoksina.

Tekniikka

Viljojen käsittely sisältää useita vaiheita:

1. Zernoochitska. Se on valmistettu poistamaan vieraat epäpuhtaudet (metallit, maa, rikkakasvit), pienet ja vialliset jyvät.

2. Hydroterminen käsittely - jyvien höyrytys (kostutus), kuivaus ja jäähdytys. Sitä käytetään sellaisille viljoille kuin kaura, tattari, herneet, maissi. Tämä toimenpide lisää jyvien mekaanista lujuutta, jyvien ravintoarvoa ja säilyvyyttä. Kukkakalvosta tulee joustavampi, mikä helpottaa sitä jatkokäsittely raakamateriaalit.

3. Jyvän romahtaminen tai kuoriutuminen. Tämän toimenpiteen aikana kaikki jyvän sulamattomat osat poistetaan. Ydin irtoaa kalvosta, hedelmän (tai siemenen) kuoresta ja on valmis jatkokäsittelyä varten.

4. Hionta ja kiillotus - hiomalla koneen osia, osa ytimestä poistetaan jyvistä. Vehnän, ohran ja maissin jyvät saavat jauhamisen jälkeen pallomaisen ja soikean muodon. Myös parantaa makuominaisuudet, lyhentää viljan kypsennysaikaa. Riisi, herneet, ohra ja vehnä ovat kiillotettuja.

5. Puhdistus ja lajittelu. Rouheet seulotaan ja puhdistetaan ylimääräisistä epäpuhtauksista koon mukaan lajiteltuina.

6. Viljojen pakkaaminen 50 ja 70 kg:n pusseihin. Pakattu 500 ja 1000 gramman pakkauksiin.

Kunkin viljan sato on erilainen ja riippuu sen ominaisuuksista: kaikkien viljojen keskisato on 63-66%, herneiden - 73%, ohran ja kiillotetun maissin - 40%.

Pikakypsennettyjen viljojen tuotannossa jyvät altistetaan edellä lueteltujen vaiheiden lisäksi lisäkäsittely. Käytetään erilaisia ​​tekniikoita:

• lisähydrotermisen käsittelyn käyttö yhdessä tasoittamisen kanssa;
• mikronisointiprosessien käyttö. Rouheet käsitellään infrapunasäteillä, joiden aallonpituus on 0,8-1,1 mikronia.
• ekstruusioprosessien käyttö. Jyvät ekstrudoidaan ruuvipuristimissa, jotka muuttavat muotoaan ja kemiallis-fysikaalisia ominaisuuksiaan.

Viljan tuotantoa varten sinun tulee vuokrata (tai ostaa) huone, jonka pinta-ala on noin 150-250 neliömetriä. m., jossa on työpaja, varasto, kätevä sisäänkäynti, kylpyhuone. Henkilöstön määrä on kuusi henkilöä linjaa kohden, aputyöläisiä lukuun ottamatta.

Laitteet ja raaka-aineet

Viljantuotantoyrityksen avaamiseksi sinun on ostettava seuraavat laitteet:

• Viljan kuorintakone (kukkien, hedelmien ja siemenkuorten poistamiseen jyvien pinnalta) - hinta on 100-250 tuhatta ruplaa.
• Hiomayksikkö - noin 140 tuhatta ruplaa.
• Sifter (irtomateriaalien erottamiseksi fraktioiksi koon mukaan) - 12 tuhannesta ruplasta.
• Aspiraattori (puhdistus pienistä epäpuhtauksista) - noin 75 tuhatta ruplaa.
• Lämpöpakkauskone - 40-200 tuhatta ruplaa.
• Tiiviste - 18-65 tuhatta ruplaa.

Usein he myyvät linjoja ja mikropajoja viljan tuotantoon. Jotkut laitteet voivat työskennellä useiden jyvien kanssa kerralla. Viljanjalostuslinjan tuottavuus viljantuotannossa on noin 3,0-4,5 tonnia päivässä.

Viljan hinta riippuu tyypistä, kalleimmat ovat riisi ja tattari (muuten, niillä on eniten kysyntää). Tärkeimmät viljalajit myydään seuraavilla hinnoilla:

• vehnä 4000-10000 ruplaa tonnilta
• ruis - 3,5 - 6 tuhatta ruplaa
• ohra - 7-10 tuhatta ruplaa
• herneet 6,5 - 10 tuhatta ruplaa
• tattari 12 tuhatta ruplaa
• maissi 6-8,5 tuhatta ruplaa
• hirssi 5 tuhatta ruplaa

Viljojen vähittäismyyntihinta on:

• vehnärouhet noin 13 ruplaa / kg
• herneet - noin 15 ruplaa / kg
• tattari- 20-25 ruplaa / kg
• riisi - 19-25 ruplaa / kg
• maissi - noin 14 ruplaa / kg

Raaka-aineiden, jalostus- ja pakkauslaitteiden kustannuksilla, palkoilla ja käyttökustannuksilla viljantuotannon järjestämiseen vaadittava alkuinvestointi on noin 1,5 - 2 miljoonaa ruplaa. Kuukausittainen voitto 50 000-60 000 ruplaa. Yritys maksaa itsensä takaisin noin 2,5 vuodessa.

Vaatimukset

GOST 26791-89:n mukaan viljat pakataan polyeteenistä tai polymeeripäällysteiseen paperiin pohjautuvista komposiittimateriaaleista valmistettuihin pusseihin, kartonkipakkauksiin, joiden nettopaino on 0,5 kg tai 0,6 kg (120/65/90 ja 135/53). /185), paino 1kg (150/85/220). Kuljetetaan aaltopahvikonteissa, lankkulaatikoissa ja vanerilaatikoissa. Ne kuljetetaan kaikilla kuljetusvälineillä katetuissa kulkuneuvoissa, rautatiekuljetuksissa - vain vaunukuljetuksissa ommeltuissa pusseissa.

Laadukkaiden tuotteiden säilyvyys oikeat olosuhteet varastointi on: kaurapuuro - 6-8 kuukautta, tattari - 9-10, maissirouhe - 8-9, hirssi - 6-7, ohrarouhe - 12-13.

Viljan laadun arviointi.

Arvioinnissa otetaan huomioon seuraavat parametrit:

• aistillinen (väri, haju ja maku);
• kosteus (pitäisi olla 12 ... 15,5 % sisällä);
• epäpuhtauksien, erityisesti haitallisten, pilaantuneiden ja rikkoutuneiden jyvien, muchelin, metalliepäpuhtauksien ja kuorimattomien jyvien määrä;
• keitetyn puuron väri, maku ja rakenne;
• Kokkausaika;
• sulavuuskerroin (puuron tilavuuden suhde keittämiseen otetun viljan määrään).

Laatuindikaattoreiden ohjaamiseksi on toivottavaa, että käytössä on asianmukaiset mittauslaitteet ja laboratorio.

Markkinointi

Aktiivista myyntiä varten sinun on noudatettava asiantuntevaa hinnoittelupolitiikkaa ja ylläpidettävä mainetta laadukkaiden tuotteiden valmistajana. Osallistuminen viljan hankintakilpailuihin, yhteyksien luominen tukkukauppiaisiin ja ruokakaupat- kaikki tämä auttaa löytämään ostajan suurille tavaralähetyksille. Liiketoiminnan laajentuessa on mahdollista perustaa myös jauhojen tuotanto.

Christina Cherukhina
- liiketoimintasuunnitelmien ja ohjeiden portaali

Viime aikoihin asti viljan tuotanto perustui vain mekaaniseen teknologiaan, joka v yleisnäkymä voidaan esittää seuraavalla kaaviolla: jyvien puhdistaminen epäpuhtauksista - puhdistetun viljan lajittelu kokokuorinnan mukaan - ytimen erottaminen kalvoista, jotka käsittelevät ydintä erilaisia ​​vaihtoehtoja viljan tyypistä ja tuloksena olevan viljan laadusta riippuen (jauhatus, kiillotus, murskaus tai tasoitus) - valmiiden tuotteiden lajittelu.

Järjestelmää käytetään myös nykyaikaisissa viljatehtaissa, usein täydentämällä sitä muilla menetelmillä. Viljoilla tarkasteltua järjestelmää käytetään lyhennetyssä versiossa.

Viljan puhdistamiseksi erilaisista epäpuhtauksista prosessin kulkukaavio sisältää imurit, trieret, kivenerotuskoneet, shatalkat, hankauskoneet, magneettiasennukset jne. Viljan lajittelu puhdistuksen jälkeen ennen kuorimista on välttämätöntä, koska tasoitettu vilja on parempi ja helpompi kuoria.

Viljan kuorimiseen käytetään erilaisia ​​koneita: hankauskoneita, joissa toimii moniiskun periaate; postavan kuoriminen, joka toimii puristus- ja kitkaperiaatteella; kumiteloilla varustetut kuorijat; hollanderit, pystykuorijat jne.

Ytimen käsittely kuorimisen jälkeen koostuu edelleen jauhamisesta kukkakalvojen jäänteiden poistamiseksi. Lisäksi prosessi poistaa hedelmät ja siemenkuoret sekä alkion. Monien viljelykasvien jyvistä valmistetut rouheet lajitellaan koon mukaan useisiin fraktioihin (lukuihin).

Meneillään koneistus joidenkin jyvien ydin ei kestä iskua ja murskautuu. Siksi päälajitelman viljoja valmistettaessa saadaan huonolaatuisempia tuotteita. Paras tattarirouvan tyyppi on ydin, eli koko tattariydin, mutta osa jyvistä murskataan aina ja saadaan murskatut rouheet - prodel, joka antaa puuroa "tahraa" kypsennyksen aikana. Kokonaisten kiillotettujen ja murskattujen riisinjyvien välillä on jopa suuri laatuero. Viljojen valmistuksen aikana muodostuu myös tietty määrä jauhoja - jauhoja, joita käytetään rehuun tai teknisiin tarkoituksiin. Täysjyväviljojen, murskattujen jyvien ja jauhojen tuotannon perusteella arvioidaan yksittäisten koneiden ja koko yrityksen työ.

Lisää ravitsevaa ja monipuolisempaa erilaisia ​​viljoja Nykyaikaisen viljatehtaan prosessikaavio sisältää viljan käsittelyn vedellä ja höyryllä sekä korkeapainekeiton. Jalostettua viljaa höyrytettäessä ytimen lujuus kasvaa ja kuoret haurastuvat, minkä seurauksena korkeamman luokan viljan sato kasvaa ja sulavuus nopeutuu.

Viljojen ravintoarvo kasvaa vielä enemmän siirapissa keitettynä (maltaasta, sokerista, pöytäsuola ja muut komponentit), jota seuraa tasoitus ja paahtaminen. Kulinaarinen käsittely tällaisia ​​viljoja - "hiutaleita" ei tarvita. Ne kulutetaan kuivassa muodossa tai jonkinlaisena juomana (liemenä). Toinen tapa parantaa viljan sulavuutta perustuu painekäsittelyyn. Näin syntyy paisuneita (räjähtäneitä) vehnän, riisin jne. jyviä, joiden tilavuus on kasvanut 6-8-kertaiseksi. Parhaat paisutetut jyvät saadaan lasimaisista riisi-, vehnä- ja piikivilajikkeista maissista. Myös monentyyppisistä viljatuotteista elintarviketiivisteet: ne sekoitetaan muiden komponenttien kanssa ja käsitellään täydelliseen tai melkein täydelliseen valmistukseen.

Viljan laadun arviointi

Viljan laatu ja sen määritysmenetelmät on normalisoitu standardein. Viljojen arvioinnissa pakollisia indikaattoreita ovat aistinvaraiset (väri, haju ja maku). Tuholaiset eivät ole sallittuja viljassa. Eri viljojen kosteuden tulisi olla välillä 12 ... 15,5 %. Epäpuhtauksien määrä on tiukasti normalisoitu, erityisesti haitalliset, pilaantuneet ja rikkoutuneet ytimet, mucheli, metalliepäpuhtaudet ja kuorimattomat jyvät. Viljojen sisällöstä riippuvat viljalajikkeet ja tuotteen vaatimustenmukaisuus valtion säädösten mukaisesti.

Viljojen kulinaariset edut määritetään myös. Tämä arviointi sisältää keitetyn puuron värin, maun ja rakenteen, kypsennyksen keston ja sulavuuskertoimen, jolla tarkoitetaan puuron tilavuuden suhdetta keittoon otetun viljan määrään. Riippuen raaka-aineen lajikeominaisuuksista, sen jalostusmenetelmistä ja viljavalikoimasta, sulavuuskerroin vaihtelee yleensä seuraavissa rajoissa: hirssillä 4 ... 5,2; tattarirouhet 3,2…4; riisi 4,3…5,2; ohra 5,5…6,6; kaurassa 3,3 ... 4,1.

1. Viljavalikoima ja sen kuvaus

Viljan tuotantomenetelmästä riippuen se jaetaan seuraaviin tyyppeihin:

Murskaamaton (koko ytimestä);

murskattu; kiillotettu murskattu;

Viljat, joiden ravintoarvo on korkea, saatu useista erilaisista viljalajeista ja rikastettu rasvattomalla maitojauheella;

Viljat, jotka eivät vaadi kypsennystä, saatu tavallisten viljojen lämpökäsittelyn tuloksena.

Useimmista viljelykasveista valmistetut rouheet jaetaan laadusta riippuen lukumääriin ja lajikkeisiin. Viljojen päätyyppejä, -lajikkeita ja -määriä säätelevät "Viljayritysten teknologisen prosessin järjestämistä ja suorittamista koskevat säännöt".

Viljat viljoille

Kaikkia viljantuotantoon käytettyjä viljelykasveja kutsutaan viljajyviksi. Viljan jyvien laatu suuri vaikutus siitä tuotettujen viljojen laadusta. Viljan jyvien laadun ja mahdollisuuden saada niistä viljaa arvioimiseksi määritetään sen tekniset ominaisuudet, jotka ovat joukko ominaisuuksia ja indikaattoreita, jotka vaikuttavat viljan käyttäytymiseen sen jalostusprosessissa viljaksi ja viljan satoon.

Hirssi. Kiillotettu hirssi valmistetaan hirssistä, josta on poistettu kukkakalvot, hedelmä- ja siemenkuoret sekä alkio osittain tai kokonaan. Lantio on pallomainen, pieni painauma alkion kohdalla. Jyvien pinta on mattapintainen, karkea, kukkakalvojen ja ytimen risteyksessä on tumma piste. Hirssin väri on vaaleankeltaisesta kirkkaan keltaiseen, koostumus on jauhemaisesta lasimaiseen raaka-aineesta riippuen. Parhaille kuluttajaominaisuuksille on ominaista kirkkaan keltainen hirssi, jossa on suuri ydin ja lasimainen koostumus. Viljoissa on melko paljon tärkkelystä (noin 75 %), ja se koostuu pienistä jyvistä. Tärkkelys sisällä normaaleissa olosuhteissa vähän hydrofiilinen, mutta veden kanssa kuumennettaessa se turpoaa voimakkaasti. Tämän seurauksena viljan tilavuus kasvaa kypsennyksen aikana. Jauhatusprosessissa alkiossa oleva os-amylaasi poistetaan ja puurot murenevat. Hiilihydraateista tärkkelyksen lisäksi sokereita - 2%, pentosaaneja - 3, kuituja - 1%. Proteiinia hirssissä on 14%, mutta se on huono lysiinissä, tryptofaanissa ja histidiinissä. Hirssissä oleva alkio tulee kiilamaisesti endospermiin ja jauhamisen jälkeen osa siitä jää jäljelle. Tämän seurauksena suuri määrä (jopa 3,4 %) luonnostaan ​​tyydyttymättömiä lipidejä jää rouheisiin, joten hirssi varastoituu huonosti, härskiintyy nopeasti. Jos härskiintyminen ei kuitenkaan ole edennyt pitkälle, lipidien hapettumistuotteet voidaan poistaa pesemällä vilja huolellisesti. kuuma vesi, tässä tapauksessa puurosta ei tule katkeraa jälkimakua. Kun hirssiä varastoidaan, erityisesti valossa, pigmentit tuhoutuvat ja jyvä muuttuu keltaisesta valkoiseksi harmahtavan sävyn kera.

Laadullisesti kiillotettu hirssi on jaettu neljään luokkaan: korkein, 1, 2 ja 3.

Riisirouhet. Riisistä valmistetaan tavallisia ja nopeasti keitettyjä riisirouhetta, kiillotettua ja murskattua, puhdasta riisiä, Zdorovye-riisiä (ruskea), jossa on runsaasti vitamiineja ja kivennäisaineita, kultainen riisi, maustettua riisiä jne.

Riisi kiillotettu- nämä ovat jyviä, joista kukkakalvot, hedelmät ja siemenkuoret, suurin osa aleuronikerroksesta ja alkio on poistettu kokonaan. Ytimen pinta on hieman karhea, valkoinen väri, yksittäisissä ytimissä voi olla siemenkuoren jäänteitä. Kiillotettua riisiä valmistetaan viidessä kaupallisessa luokassa - extra, korkeampi, 1, 2, 3. Ekstraksi voidaan luokitella vain pitkäjyväinen riisi (intialainen haara), joka on saatu jauhamalla I ja II tyypin riisinjyviä. pitkäjyväinen riisi, joka ei laadultaan vastaa ylimääräistä lajiketta, tai pyöreä riisi (japanilainen haara) luokitellaan muihin lajikkeisiin.

Riisi murskattu kiillotettu - riisin viljaksi jalostustuote, joka koostuu halkaistuneista, lisäksi kiillotetuista ytimistä, joiden koko on pienempi kuin 2 / 3 koko ydin, ei jaettu lajikkeisiin.

Puhdas riisi - viljat, jotka on käsitelty erityisellä käsittelyllä, jonka jälkeen sen jatkokäsittely ennen keittämistä (pesu, lajittelu) sekä pesu kypsennyksen jälkeen on suljettu pois. Siten kaikki vitamiinit ja kivennäisaineet, jotka ovat viljassa ennen parkkaa, jäävät valmiiseen tuotteeseen.

Vitamiineilla täydennetty riisi Ja mineraalielementit, saatu TRP-höyryllä tai liottamalla viljaa. Tuloksena kivennäisaineita ja vitamiineja kuorista Ja bakteerit diffundoituvat endospermiin, liimat tuhoutuvat ja kypsennyksen aikana murenevat viljat joita ei tarvitse pestä. Esimerkiksi riisi tavaramerkki Unci Bens, kultainen riisi Ja jne. Ruskea pitkäjyväinen riisi on kevyesti kiillotettu.

Riisirouheissa on korkea tärkkelyspitoisuus (jopa 85 % kuiva-ainetta). Tärkkelysrakeet ovat pieniä, helposti sulavia, joten riisi - ruokavaliotuote. Riisirouheissa on vähän sokereita, kuituja ja vitamiineja. Proteiinien määrän suhteen se on huonompi kuin kaikki muut viljat - enintään 8%, mutta aminohappokoostumus on melko täydellinen. Rajoittava aminohappo on lysiini. Riisirouheet säilyvät hyvin, koska ne sisältävät vähän lipidejä (0,7 %): Riisin lipidit koostuvat 76 % tyydyttymättömistä rasvahapoista, mukaan lukien linolihappo (jopa 45 %).

Riisirouheilla on korkeat kulutusominaisuudet. Kypsennysaika - 20-40 minuuttia (nopeasti kypsyvät viljat - 10 minuuttia), tilavuuden lisäys - 4-6 kertaa.

Tattari. Tattarista valmistetaan kahdenlaisia ​​viljoja: ydin(kokonainen) ja prodel(puukottaa). Kypsentämättömistä jyvistä saadut rouheet ovat kermaisia ​​ja kellertäviä tai vihertäviä sävyjä väri ja puuterimainen rakenne. TRP:n vaikutuksesta tärkkelys gelatinoituu, muodostuu dekstriinejä, proteiini koaguloituu ja klorofylli tuhoutuu. Tämän käsittelyn ansiosta lantio saa ruskean värin, se on paremmin keitetty pehmeäksi. Sitä kutsutaan pikakypsennykseksi.

Ydin on jaettu kolmeen luokkaan: 1, 2, 3. Prodel ei ole jaettu luokkiin.

Tattarille on tunnusomaista korkea biologinen arvo, sillä proteiineissa on hallitseva albumiini ja globuliini, joka sisältää kaikki välttämättömät aminohapot. Viljojen pääkomponentti on hiilihydraatit, erityisesti tärkkelys (74 %). Tärkkelysrakeet ovat pieniä, pyöreitä tai monimuotoisia. Pääsokeri on sakkaroosi. Tattarin ydin ei ole kiillotettu, joten se sisältää jopa 2 % kuitua. Lipidit, kuten muutkin viljat, edustavat 80 % tyydyttymättömiä rasvahappoja, pääasiassa palmitiini- ja öljyhappoja. E-vitamiini, jolla on antioksidanttista vaikutusta, edistää viljan hyvää säilyvyyttä. Koska suurin osa alkiosta on endospermin sisällä eikä poistu kuorimisen aikana, lantioon jää paljon B-ryhmän vitamiineja, PP-vitamiineja ja kivennäisaineita (fosfori, kalium, magnesium jne.).

Tattari keitetään nopeasti pehmeäksi (10-20 minuuttia) samalla kun tilavuus kasvaa 4-5 kertaa. korkea ruoka ja asiakkaan arvo tattarirouhe määrittää sen yksinomaisen roolin sisään ravitsemus.

Kaurapuuro. Käsittelytavasta ja laadusta riippuen kaurapuuro jaetaan tyyppeihin ja lajikkeisiin.

Rouheet kaurapuuroa, ei murskattu on tuote, joka saadaan kaurasta, joka on höyrytetty, kuorittu ja jauhettu.

Kaurapuuro rouheet saatu litistämällä telakoneilla murskamattomista kaurapuuroista, jotka on aiemmin höyrytetty toistuvasti.

Näiden lajien rouheiden väri on harmahtavan keltainen eri sävyissä. Laadun mukaan ne on jaettu kolmeen kaupalliseen luokkaan: korkein, 1. ja 2. Kashi alkaen kaurapuuro keitä hitaasti (tunti) ja lisää tilavuutta vain 3 kertaa. Makuarvot eivät ole kovin korkeita - viskoosi, tiheä rakenne. Siksi kaurahiutaleille tehdään lisäkäsittely hiutaleiden saamiseksi. Höyrytys aiheuttaa tärkkelyksen gelatinoitumista, proteiinien denaturoitumista ja entsyymien inaktivoitumista, mikä nopeuttaa puuron keittämistä. Kypsennysaika lyhennetään 20 minuuttiin tai pidemmälle.

Riippuen raaka-aineiden käsittelytavasta kaurahiutaleet jaettu kolmeen tyyppiin: Hercules, terälehti ja Extra. Hercules- ja terälehtikaurahiutaleet valmistetaan ensiluokkaisesta kaurapuurosta ja Extra-hiutaleet 1. luokan kaurasta. Kaurahiutaleet Extra on jaettu kypsennysajasta riippuen kolmeen numeroon: Nro 1 - täyskaurahiutaleista; Nro 2 - pienet hienonnetuista viljoista; Nro 3 - nopea kypsennys hienonnetuista viljoista.

Viljojen pääkomponentti on hiilihydraatit, ja tärkkelyksen osuus on 62,2 %, mikä on paljon vähemmän verrattuna muihin viljoihin. Sokereita edustaa sakkaroosi. Se sisältää huomattavan määrän kuituja (3,2 %) ja pentosaaneja (5-7 %), joten puuro on viskoosia ja sitä suositellaan dieettiruokaa. Viljan biologinen arvo on erittäin korkea. Fraktiokoostumukseltaan proteiinit ovat lähellä tattariproteiineja ja sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot. Kaurapuuro sisältää runsaasti B-, PP- ja E-vitamiineja, lipidejä (noin 7%). Monipuolinen mineraalikoostumus, mutta sen suurin haittapuoli on, että fosfori on sidottu fytiinihapon kanssa.

Kaurapuuro valmistettu höyrytetystä, kuivatusta kaurasta, jota seuraa jauhaminen ja seulominen. Tuloksena olevaa tuotetta ei tarvitse keittää. Pääindikaattori, jota valvotaan kaurajauhojen tutkimuksessa, on tuhkapitoisuus, se ei saa ylittää 2%.

Viljat vehnästä. Vehnästä valmistetaan mannasuurimot ja kiillotetut vehnärouheet (Poltava ja Artek).

Mannasuurimot saadaan samanaikaisesti korkealaatuisten vehnäleivinjauheiden kanssa ja se muodostaa 1-2 % jalostetusta viljasta. Korkealaatuisen tuotteen saamiseksi mannasuurimot rikastetaan kaksinkertaisesti seuloissa.

Mannasuurimot, käytetyn vehnän tyypistä riippuen, jaetaan luokkiin: "M" - pehmeästä vehnästä, "T" - durumvehnästä, "MT" - pehmeästä vehnästä durum-seoksen kanssa (jopa 20%).

Rouhet merkki "M" on pyöristetyt läpinäkymättömät jauhoiset hiukkaset, jotka ovat tasaisen valkoisia tai kermanvärisiä. Rouhet merkki "T" - läpikuultavat uurteet kerman jyvät tai keltainen väri, merkki "MT" - hiukkaset, muodoltaan ja väriltään heterogeeniset (valkoinen tai keltainen).

Ravintoarvo riippuu vehnän jyvien laadusta ja on lähellä korkealuokkaista vehnäjauhoa. Vilja "M" sisältää vähimmäismäärän kuitua (0,14 %) ja tuhkaa (0,54 %), proteiinipitoista (12 %) (mutta ne imeytyvät hyvin ja sisältävät runsaasti tärkkelystä. Viljojen tilavuuden kasvu keitettäessä tämä merkki on suurin verrattuna muiden merkkien viljoihin; Se kypsentää nopeasti - 5-8 minuuttia.

Vilja "T" sisältää enemmän tuhkaa (0,63 %), kuitua (0,2 %), proteiinia (13-15 %) ja siksi vähemmän tärkkelystä(81 %). Rouvabrändillä "MT" on väliasema.

Yksi tärkeimmistä mannasuurimoiden laadun mittareista on tuhkapitoisuus, jonka perusteella arvioidaan viljan sisäkudosten erottelun perusteellisuutta. Tämä indikaattori vaihtelee 0,6 prosentista M-merkkisten viljojen 0,85 prosenttiin T-merkkisten viljojen osalta.

Vehnä rouheet saatu jauhamalla durumvehnän jyviä. Koon mukaan rouhe on jaettu Poltavaan - numerosta 1 - 4 ja Artekiin. Rouhet nro 1 ja 2 - kiillotetut pitkänomaiset hiukkaset, jotka on saatu vehnän jyviä, vapautettu alkiosta ja osittain hedelmistä ja siemenkuorista. Rouhet nro 3 ja 4 - erikokoisia murskattujen jyvien hiukkasia, pyöristetty. Artek - hienoksi murskattujen vehnänjyvien kiillotetut hiukkaset.

Laatututkimusta tehtäessä kokoa valvotaan hienoudella seulomalla. Hyvänlaatuisen ytimen pitoisuus on vähintään 92%.

Kiillotetut vehnärouheet sisältävät paljon tärkkelystä (80 %) ja proteiineja (14,8 %). Proteiineissa rajoittava aminohappo on lysiini. Lipidit ovat tyydyttymättömiä, linolihappo vallitsee. Mineraaliaineet ovat merkityksettömiä, joista 60 % on fytaatteja. Vitamiineista hallitsevat B-ryhmän vitamiinit. Mitä huolellisemmin jauhatus tehdään, sitä enemmän tärkkelystä on ryypissä.

Kypsennysaika riippuu murojen määrästä ja on 15-60 minuuttia. Puuro on viskoosia tai murenevaa, hyvä maku; äänenvoimakkuuden lisäys - in 4-5 yhden kerran.

Ohra rouheet. SISÄÄN Käsittelytavasta riippuen ne jaetaan ohraan ja ohraan. Ohraryynit jyvien koosta riippuen numeroita on viisi ja ohraa - kolme.

Ohraryynit on pitkänomainen ydin (nro 1 ja 2) ja pyöreä muoto (nro 3, 4, 5), kukkakalvoista irrotettu, hyvin kiillotettu, valkoinen tummilla raidoilla uran kohdalla (alleviivaus).

Ohrarouheet - nämä ovat erikokoisia ja -muotoisia murskatun ytimen hiukkasia, jotka on täysin vapautettu kukkakalvoista ja osittain hedelmäkalvoista. Rouheiden väri on valkoinen, jossa on kellertäviä, joskus vihertäviä sävyjä.

Ohrarouhe on ravintoarvoltaan lähellä vehnärouhetta. Tärkkelyspitoisuus on noin 75 %, mutta tärkkelysjyvät turpoavat ja gelatinisoituvat suhteellisen hitaasti, mikä vaikuttaa kypsennysaikaan. Se sisältää suhteellisen suuren määrän kuitua - jopa 1,5%, hemiselluloosaa - jopa 6%, mukaan lukien kumit - 2%. Sokereita edustaa sakkaroosi - 1,9%, monosakkarideja jopa 0,5%. Proteiinit ovat fraktiokoostumukseltaan samanlaisia ​​kuin vehnäproteiinit, mutta niillä on täydellisempi aminohappokoostumus. Ohrarouheet ovat lysiinin määrältään lähellä kaurajauhoja, ja metioniinipitoisuudeltaan ne ylittävät sen. Lipidejä edustavat 60 % tyydyttymättömiä rasvahappoja, paljon linoli- ja öljyhappoja sekä lisäksi tokoferoleja, jotka suojaavat lipidejä hapettumiselta. On syytä huomata alhainen fosforipitoisuus, josta fytaatit muodostavat 40 prosenttia.

Ohran ja ohrarouheiden kemiallinen koostumus ei ole aivan sama, koska ne kulkevat eri läpi tekninen käsittely. Myöskään näiden viljojen kuluttajien edut eivät ole samat. Ohra kiehuu 60-90 minuuttia koosta riippuen, tilavuus kasvaa 5-6 kertaa. Puuro on murenevaa, jyvät säilyttävät muotonsa hyvin. Kokkausaika ohra rouheet vähemmän - 40-45 minuuttia, sen tilavuus kasvaa 5 kertaa, on viskoosi konsistenssi ja tulee vaikeaksi jäähtyä.

Maissirouheet . Valmistusmenetelmästä ja jyvien koosta riippuen se jaetaan tyyppeihin.

Jauhettu maissirouhe on eri muotoisia maissinjyvän hiukkasia, jotka saadaan erottamalla hedelmänkuoret ja alkio, kiillotettu, pyöristetyt reunat, valkoinen tai keltainen. Koosta riippuen se on jaettu viiteen huoneeseen. Se on tarkoitettu myytäväksi kauppaverkostossa.

Maissirouhet suuria ja pieniä- erimuotoisten maissinjyvien murskatut hiukkaset, jotka on saatu erottamalla hedelmänkuoret ja alkio. Karkeaa maissirouhetta käytetään hiutaleiden ja turvottujen jyvien valmistukseen, ja pieniä - maissi tikkuja. Viljojen koostumusta hallitsee tärkkelys. Sokereita on vähän, ja niitä edustaa pääasiassa sakkaroosi. Hemiselluloosa - jopa 5%. Proteiineja on vähän - jopa 10%, ja niiden aminohappokoostumus on erittäin huono. Suurin osa lipideistä on tyydyttymättömiä rasvahappo, linolihappo vallitsee. Maissirouhet säilyvät melko hyvin tokoferolipitoisuuden vuoksi. Vitamiineja on vähän, mutta karotenoideja (karoteeni hallitsee) ja niasiinia paljon.

Maissirouhet keitetään melko pitkään - 60 minuutista tai kauemmin, tilavuus kasvaa 4-5 kertaa, ja se on sitkeää gelatinoidun tärkkelyksen nopean ikääntymisen vuoksi.

Herneet kiillotettu. Tämä on ainoa palkokasvien siemenistä valmistettu viljalaji. Sitä saadaan vihreistä ja keltaisista ruokaherneistä ja jalostusmenetelmästä riippuen se jaetaan tyyppeihin: kokonaiset kiillotetut herneet; herneet hienonnettu kiillotettu. Herneet kokonaisina kiillotettuina koostuu keltaisen tai vihreän värisestä täysjyvästä, halkaistujen herneiden seos ei saa ylittää 5 %; halkaistujen herneiden osalta kokonaisseos on enintään 5 %. Laadultaan kokonaiset ja halkaistut herneet jaetaan luokkiin 1 ja 2 riippuen rikkakasvien epäpuhtauksien, syöpyneiden kiillottamattomien siementen pitoisuudesta.

Herneiden ravintoarvo on erittäin korkea korkean proteiinipitoisuuden (jopa 26 %), kivennäisaineiden ja vitamiinien vuoksi. Herneproteiinit ovat aminohappokoostumukseltaan täydellisiä (paitsi megioniini). Albumiinien ja globuliinien kokonaispitoisuus on 80 %. Hiilihydraatteja edustaa pääasiassa tärkkelys - 55%, mikä on vähemmän kuin muissa viljoissa, mutta sokeripitoisuus on korkeampi.

Herneitä keitetään pitkään (jopa 60 minuuttia), tilavuus kasvaa hieman (2 kertaa), jolloin muodostuu usein viskoosi sosemainen massa. Mutta herneitä käytetään harvoin viljana, lähinnä keittojen ja säilykkeiden valmistukseen.

2. Viljalajikkeet

Kaurapuuro, kaurapuuro, kaurapuuro. Kaikki tyypit viljalajikkeita, erityisesti kaurahiutaleet, antavat oikein keitettynä huomattavan määrän limaista lientä, joka maidon kanssa sisältää ruokavalioita mahalaukun sairaudet. Terveillä kauran proteiineilla on lipotrooppisia ominaisuuksia, ja niitä käytetään kliinisissä ravinnoissa maksa- ja sydänsairauksien hoidossa. Kaurapuuron valmistus johtuu siitä, että sen korkea rasvapitoisuus kaurapuuhoissa asettaa ne kalorimäärän suhteen ensimmäiselle sijalle muiden viljojen joukossa.

vuosikerta lääkettä, joka on saatu erilaisista kaurapuuroista, on kaurapuuro, jolle on ominaista korkea ravintoarvo ja sulavuus.

Mannasuurimot. Mannasuurimon käyttö kliinisessä ravitsemuksessa perustuu sen nopeaan sulavuuteen ja korkeaan sulavuuteen. Mannaproteiinit sulavat nopeasti pepsiinin ja trypsiinin vaikutuksesta.

Viljan jalostuksen viljaksi päätehtävä on poistaa mahdollisimman paljon viljan ulkokuoret, joita ihmiskeho ei imeydy. Kuoriton vilja on helpompi ja nopeampi kypsentää. Viljan laatu määräytyy sekä luonnonominaisuuksien että viljan jalostustekniikan perusteella. Tavalliset viljat saadaan perinteisellä tekniikalla, ja pikaviljojen osalta tarvitaan teknisiä lisätoimenpiteitä.

Perinteinen teknologia viljan tuotantoon

Viljan laatu ja valikoima muodostuu sen tuotantoprosessissa (kuva 2.1). Viljan tuotantoprosessi voidaan jakaa kahteen vaiheeseen: esivaiheeseen (viljan valmistelu jalostusta varten) ja päävaiheeseen (viljan hankinta).

Viljan valmistelu jalostusta varten. Viljaksi jalostettavaan jyvämassaan kuuluvat epäpuhtaudet voivat heikentää laatua merkittävästi valmis tuote. Siksi valmista ensin viljan puhdistus orgaanisista ja kivennäisistä epäpuhtauksista, rikkakasvien siemenistä, pääsadon viallisista ja pienistä siemenistä. Epäpuhtaudet eroavat päärakeista lineaaristen mittojen, muodon ja tiheyden suhteen. Riippuen käytettyjen epäpuhtauksien tyypistä eri tavoilla puhdistus. Pääsadosta kooltaan poikkeavien jyvien (suuret ja pienet epäpuhtaudet) erottamiseen käytetään seuloja - metalli-, silkki-, polyamidikuituja jne., jotka toimivat.

Viljojen luokittelu ja valikoima

Taulukko 2.1

erilaisten seulontakoneiden elimet. Kevyiden epäpuhtauksien, kalvojen, heikkojen rakeiden erottamiseen käytetään ilmavirtausta. (erottaminen). Lyhyiden ja pitkien epäpuhtauksien erottamiseen käytetään koneita ns triremes(nukkevalinta- ja kauranvalintakoneet). Mineraaliepäpuhtaudet (kivet, maapalat, malmit jne.), jotka ovat samankokoisia kuin päärae, mutta eroavat rakeesta tiheydeltään tiheämmin, erotetaan kivenerotuskoneissa itselajitteluperiaatteen mukaisesti. Jyviin sen käsittelyn aikana pääsevät metallimagneettiset epäpuhtaudet (naulat, ruuvit, mutterit jne.) poistetaan magneettisilla tai sähkömagneettisilla erottimilla, jotka asennetaan yleensä useisiin paikkoihin teknologisen prosessin aikana.

He voivat käyttää korkealaatuisten viljojen saamiseksi ja sen sadon lisäämiseen viljan hydroterminen käsittely(GTO) - kosteutus ja höyrytys 3-5 minuuttia, sitten kuivaus 12-14% kosteuspitoisuuteen. Tämän seurauksena jyvän kalvoissa ja kuorissa olevat liima-aineet tuhoutuvat ja tärkkelyksen osittainen gelatinoituminen tapahtuu endospermin reunakerroksissa. Kaurasta on poistettu luontainen katkeruus. TRP inaktivoi entsyymejä, mukaan lukien lipaasi ja lipoksigenaasi, jotka edistävät rasvan härskiintymistä, mikä estää katkeruuden ilmaantumista viljassa. Hengitys pysähtyy lähes kokonaan. Kauran, riisin ja tatterin, vehnän, maissin kukkakalvot ja hedelmäkuoret muuttuvat elastisemmiksi ja jyvä kestävämmäksi, mikä helpottaa jyvien kuorimista ja varmistaa murskaamattomien viljojen sadon kasvun. GTO ei vain paranna viljan jalostusprosessia, vaan johtaa joissakin tapauksissa viljojen värin paranemiseen, sen ulkonäön muutokseen, kuluttajaetujen lisääntymiseen sekä varastoinnin vakauteen. Viljojen valmistaminen viljan TRP:n jälkeen saaduista viljoista vie vähemmän aikaa.

Viljan kosteusaste riippuu höyryn paineesta ja höyrytyksen kestosta, alkukosteuspitoisuudesta ja viljan lämpötilasta. Paineen ja altistuksen keston kasvaessa viljan kosteuspitoisuus kasvaa ja siinä tapahtuvat muutokset tulevat merkittävämmiksi. Liiallinen höyrynpaine ja höyrytyksen kesto voivat kuitenkin johtaa ytimen pilaantumiseen - tässä tapauksessa rouheista tulee hyvin tummia ja huonosti keitettyjä.

GTO:ta käytetään prosessoimaan: kaura - entsyymit inaktivoituvat, kuoriminen helpottuu; nopeasti kypsennetty tattari - viljan sato kasvaa, väri muuttuu, kypsennysaika lyhenee; herneet - papujen erityinen haju ja maku katoavat; vehnä ja maissi - suurten viljojen fraktioiden tuotanto kasvaa; riisi (joskus) - osoittautuu viljoiksi, joissa on korkeampi vitamiini- ja kivennäisainepitoisuus.

TRP:tä ei yleensä käytetä ohran, hirssin ja perinteisen riisin jalostuksessa, koska jälkimmäinen saa nopeasti kellertävän värin (ks. kuva 2.1).

Riisi. 2.1

Viljojen lajittelu koon mukaan tuotetaan täysjyvän sadon lisäämiseksi ja kuorittujen ja kuorimattomien jyvien erottamisen helpottamiseksi.

Päävaihe - viljan saaminen - koostuu kuorinta ja hionta, lajittelu Tuotteet.

Kuorinta - karkeiden kukkakalvojen (kalvojen), hedelmien (paljaiden) tai siementen (herneiden) kuorien poistaminen. Tämän seurauksena sulamattomien kuituaineiden ja pentosaanien määrä vähenee. Riippuen jyvän anatomisesta rakenteesta sekä ytimen ja kuorien sidoslujuudesta, eri tavoilla kuorinta. Jyvien kuoriminen voidaan suorittaa sen puristumisen ja kuorien leikkaamisen vuoksi (kuva 2.2 a). Rae putoaa kahden työpinnan väliin raekokoa pienemmällä etäisyydellä. Tällöin jyvät puristuvat, kuori halkeaa ja yhden pinnan liikkeen seurauksena toiseen nähden halkeamat osat siirtyvät. Tätä menetelmää käytetään niiden viljelykasvien jyvien kuorimiseen, joissa kalvot tai hedelmänkuoret eivät ole tiukasti kiinni ytimessä (riisi, tattari, hirssi, kaura).

Käsiteltäessä jyviä, joissa on ei-hauraita jyviä (kaura), tai kun murskattua viljaa saadaan ohrasta, vehnästä, maissista, käytetään erilaista kuorintamenetelmää - moni- ja yksiiskuista (kuva 2.2 b). Iskujen voiman tulee olla riittävä

Riisi. 2.2. Viljojen kuorintatavat: a - puristus ja leikkaus; b - yksi (1) ja moninkertainen (2) isku; c - kuorien intensiivinen hankaus kuorien halkeamiseksi tai irrottamiseksi ytimestä osiin, mutta ei tarpeeksi tuhoamaan jyviä.

Kolmas menetelmä koostuu kuorien asteittaisesta poistamisesta jollekin karkealle pinnalle (hioma-aine, metalli) aiheutuvan jyvän kitkan seurauksena. Kahden pinnan välinen etäisyys on paljon suurempi kuin raekoko (kuva 2.2 c). Karkean pinnan lähellä oleva vilja hankaa sitä vasten liikkuen jatkuvasti ja kääntyen monta kertaa ympäri. Tämän seurauksena jokaisesta jyvästä poistetaan kuoret kaikilta puolilta. Tätä menetelmää käytetään viljalle, jossa kuoret ovat tiiviisti yhteydessä ytimeen (ohra, vehnä, maissi ja herneet).

Kuorintaprosessin tulisi tarjota kukkakalvojen ja kuorien täydellisin erottaminen ytimen murskaamalla mahdollisimman vähän. Kuorimiskoneissa suoritetun jyvän kuorimisen tuloksena saadaan tuoteseos, jonka pääosa on kuorittua viljaa tai ulkokalvoista ja kuorista vapautettu ydin. Tämä tuote muuttuu rouheiksi, kun se on erotettu kokonaan tai osittain kuorimattomista jyvistä, kukkakalvoista ja -kuorista, jauhoista, murskatuista ytimistä, jotka seulotaan. Valitut kuorimattomat jyvät lähetetään uudelleen kuorittavaksi ja kuoritut ydin jatkokäsittelyä varten (jauhatus).

Hionta - tämä on jäljellä olevan hedelmän koko ytimen sekä osittaisen siemenkuoren ja alkion poistaminen pinnasta. Vehnästä, ohrasta ja maissista valmistettuja murskattuja viljoja valmistetaan jauhamalla, jotta viljasta saadaan pallomainen tai soikea muoto. Ydin jauhetaan joko erityisillä hiomakoneilla tai tähän tarkoitukseen käytetään joitain kuorintakoneita. Hionta suoritetaan hankaamalla ydintä koneiden työkappaleiden hankaavaa pintaa vasten ja keskenään. Tämä poistaa osan endospermista. Tämän seurauksena kemiallinen koostumus muuttuu: kuidun, rasvan ja proteiinin pitoisuus vähenee ja tärkkelyspitoisuus kasvaa. Viljojen sulavuus paranee, maku ja kulinaariset ominaisuudet paranevat (kiehumisnopeus ja tilavuuden kasvu kypsennyksen aikana).

Tattarirouhetta vastaanotettaessa jauhatus on poissuljettu (katso kuva 2.1), koska kuorittu tattarisydän on valmis rouhe.

Jauhamisen jälkeen ryynien lisäksi muodostuu tietty määrä murtunutta ydintä ja jauhoja - ne on poistettava seulomalla, jotta ryynien laatu paranee. Samanaikaisesti, kun viljaa vastaanotetaan ohrasta, vehnästä, maissista, tapahtuu erottelu koon (numeron) mukaan.

Erilaisten viljalajien tuotanto määräytyy viljan luonnollisten ominaisuuksien, raaka-aineiden laadun ja jalostustekniikan perusteella. Korkein saanto on kiillotetuilla herneillä - 73%, pienin - ohralla ja kiillotetulla maissirouheella - 40%. Muun viljan sato on 63-66 %.