Alkukantaiset ihmiset, jotka paistavat lihaa tulella, eivät olettaneet olevansa pihvikulttuurin alkulähteitä, koska se oli siihen aikaan ainoa tapa kypsentää lihaa. Myöhemmin antiikin Rooman papit uhrasivat jumalille uhrausrituaalissa paksuja lihapaloja, jotka oli paistettu molemmin puolin arinalla aivan temppelissä. Ensimmäinen virallisesti keittokirjassa julkaistu pihviresepti syntyi kuitenkin Isossa-Britanniassa 1400-luvulla, ja pian koko Eurooppa grilli pihvejä eri tavoilla eri maiden kulinaarisista perinteistä riippuen. Sen jälkeen, kun Columbus toi korkealaatuista karjaa Amerikkaan, pihvejä alettiin keittää Amerikan mantereella, ja lyhyessä ajassa tästä ruoasta tuli osa uuden maailman kansallista keittiötä. Juuri Amerikassa pihvien keittämisestä tuli todellinen taide, ja jokainen amerikkalainen kokki osaa paistaa pihvin herkullisesti. Lihan valintaan ja erilaisiin paistamiseen liittyviin kulinaarisiin tekniikoihin liittyy tiettyjä hienouksia, joiden tuntemus auttaa hallitsemaan tätä virtuoosista taidetta. Joten, yritetään keittää lihaa kotona!

Mitkä ovat pihvit

Pihvejä on monenlaisia. Esimerkiksi paksu, luuton, rasvakerroksinen naudanlihapala, joka on leikattu kylkiluun silmästä, on ribeye ja ohut kerros luutonta lihaa takaapäin on ulkofilee, joka on lähes kolmion muotoinen. New Yorkin pihvi muistuttaa ulkofileetä, mutta siinä ei ole rasvaa. "Portehouse" on lanneosan suurin pihvi, ja filet mignon on kallein, mehukkain, murea ja herkullinen pihvi härän kehon ainoasta pyöreästä lihasta. T-bon pihvi on T-muotoinen luullinen liha, jossa yhdistyvät kaksi lihatyyppiä - filee ja ohut reuna. Angleterre valmistetaan lapaluiden sisäpuolelta tulevasta lihasta, kun taas Café de Paris -pihvi valmistetaan lappaleen pehmeimmästä lihasta. Quasimodo-pihvi leikataan selän lannealueelta, kun taas Montevideo on lantiopihvi. Roundmba-pihvi valmistetaan lantion yläosasta, mailapihvi paksun reunan takaa, ulkofilee ruhon reidestä ja rommipihvi on erittäin ohut ja hyvin paistettu sisäfilee. Kuten he sanovat, valitse pihvi jokaiseen makuun!

Pihvi valmistetaan vain naudanlihasta

Tärkein kypsennyssääntö on oikean lihan valinta. Alun perin pihvit valmistettiin naudanlihasta, joten jos he sanovat "pihvi", ne tarkoittavat täsmälleen naudanlihaa. Muun lihan osalta tarvitaan selvennys, joten tässä tapauksessa he kirjoittavat: sianliha, kana, lohipihvi ja niin edelleen. Mutta todelliset pihvitutkijat väittävät, että muusta lihasta kuin naudanlihasta tehdyt pihvit eivät ole pihvejä.

Luonnollisesti tarvitaan valikoitua naudanlihaa - uskotaan, että ihanteellisen pihvin saamiseksi tulisi ottaa 1–1,5-vuotiaiden Hereford-, Shorthorn-, Angus- ja Longhorn-rotujen nuorten härkien liha, jotka ruokitaan ruoholla, vehnällä ja maissilla. Kasveilla kasvaneet, eivät vain nurmikolla napsauttaneet gobit saavat epätavallisen herkän rasvakerroksen, joka jakautuu tasaisesti kappaleeseen. Näin saadaan eliittimarmoroitu naudanliha, josta valmistetaan maailman parhaat pihvit. Mielenkiintoista on, että klassisille pihveille he ottavat yleensä gobien lihaa, ja samaa lehmänlihasta valmistettua ruokaa kutsutaan naudanpihviksi.

Kuinka valita liha pihville

Myös ruhon leikkaamistapa on tärkeä, sillä pihveihin kannattaa käyttää poikittain leikattuja, 2,5–4 cm paksuisia lihakuituja, joiden avulla öljy pääsee tunkeutumaan lihamassan huokosiin, jolloin pihvit kypsyvät nopeasti ja ovat mehukkaampia. Pääsääntöisesti vain 10 % ruhosta sopii pihveihin, joten tähän ruokaan tarkoitettua lihaa pidetään eliittinä ja kalliina. Selkälihakset sopivat parhaiten pihveihin - tosiasia on, että palat kehon alueilta, joissa lihakset ovat levossa, paistuvat paremmin ja ovat pehmeämpiä. Ei ole väliä onko liha luussa vai ilman, pääasia on, että pala on valmis eikä siitä tarvitse leikata turhaa rasvanpalaa tai suonia. Ja myös lihan tulee olla tuoretta, kuivaa, täyteläistä tummaa sävyä, sileä ja silkkinen pinta. He sanovat, että herkullisimmat pihvit saadaan hieman kuivatusta lihasta. Tärkeintä on, että lihaa ei höyrytetä, muuten pihvistä tulee sitkeä, eikä sen käymisen tarjoama maku ole niin rikas ja rikas.

Lihan kypsentäminen paistamista varten

Noin tunti ennen kypsennystä liha tulee ottaa jääkaapista lämmetä huoneenlämpöiseksi. Tämä on välttämätöntä pihvien tasaiseen grillaamiseen. Jos aiot valmistaa pakastepihvejä, laita ne illalla pakastimesta jääkaappiin, jotta ne sulavat vähitellen. Mutta asiantuntijat sanovat, että aiemmin pakastetusta lihasta valmistetut pihvit menettävät paljon makua.

Jotkut kotiäidit marinoivat sitruunamehussa suolalla ja mausteilla pehmeyden ja mehukkuuden vuoksi, vaikka marinadin valinta onkin makuasia. Ennen paistamista lihapalat kannattaa voidella oliiviöljyllä ja pippurilla, mutta milloin lihan suolaaminen on kiistanalaista. Jotkut väittävät, että sinun on suolattava ennen paistamista, kun taas toiset ovat varmoja, että on oikeampaa suolaa kullanruskean kuoren ilmestymisen jälkeen ja vielä paremmin - jo lautasella. Se, miten se parhaiten tehdään, on sinun henkilökohtaisten makuelämysten mukaan.

Missä astioissa pihvi kypsennetään

Voit valmistaa pihvin nopeasti ja herkullisesti uunissa, Josper-hiiligrilliuunissa, avoimella grillillä ja grillipannulla, jossa liha ei pala ja saa herkullisen kuvion. Pannun onteloihin virtaava rasva ei imeydy lihaan, ja ruokalaji osoittautuu ruokavalioon kuuluvaksi. Mutta uunin jälkeen liha on aina mehukkaampaa ja pehmeämpää, koska se kypsyy paitsi metalliastioista tai arinasta tulevan korkean lämpötilan, myös ympäröivän lämmön vuoksi. Jos käytät tavallista paistinpannua, sen tulee olla paksupohjainen, vaikka uskotaan, että pihviä ei kypsennetä tavallisissa pannuissa ja hidaskeittimessä - tähän tarkoitukseen sopii vain grilli.

Grillipannun tai uunin tulee olla mahdollisimman kuuma ennen paistamisen aloittamista ja voit käyttää sekä voita että kasviöljyä. Jos kuitenkin käytät voita, pannua ei saa kuumentaa liikaa. Tässä suhteessa kasviöljyssä paistamisella on etunsa, koska sillä on korkeampi palamislämpötila. Jotkut kokit sekoittavat kahta öljyä parhaan tuloksen saavuttamiseksi, mutta pihvit ovat ihanteellisia gheessä, joka ei pala ja on maultaan mieto. Muuten, ribeye-pihvi sopii parhaiten paistamiseen pannulla, mikä on universaali. Lihan lihan rasvakerros sulaa nopeasti, jolloin pihvi liottaa ja tekee siitä erittäin mehukkaan, murean ja maukkaan.

Kuinka valmistaa herkullinen pihvi: paista nopeasti

Pihvin valmistuksen pääsääntö on, että se paistetaan ensin hyvin nopeasti kuumalla paistinpannulla rapeaksi, jonka jälkeen se saatetaan valmiiksi hitaammalla tulella. Tosiasia on, että proteiini käpristyy korkean lämpötilan vaikutuksesta eikä anna mehun valua ulos lihasta. Ennen paistamista jotkut kokit kuivaavat pihviä tunnin ajan uunissa 60 ° C: n lämpötilassa, koska kuivattu liha antaa heti tiheän kullanruskean kuoren paistamisen aikana. Jos laiminlyöt tämän säännön, pihvi on kuiva ja sitkeä. Kun teet tämän, älä unohda paistaa myös pihvin sivuja pitäen sitä mukavuussyistä lihapihdeillä. Kaikilta puolilta tiiviillä kuorella peitetty pihvi kypsyy hyvin ja pysyy mehukkaana. Tämä on yksi tärkeimmistä pihvin kypsennystemppuista. Älä liioittele tulella äläkä nosta pannua siihen pisteeseen, että se alkaa savuta, koska jos pihvi palaa, et voi jatkaa paistamista ja se muuttuu märkäksi.

Kuinka kauan pihviä paistaa, miten kääntää

Noin 3 cm paksua pihviä paistetaan kummaltakin puolelta 4-5 minuuttia, ja jos sinulla on erikokoisia lihapaloja, lisää tai vähennä minuutti jokaiselta senttimetriltä. Kuinka valmistaa pihvi oikein - käännä se usein tai harvoin? Tämä on yksi aloittelevien kokkien yleisimmistä kysymyksistä. Tässä on kaksi vaihtoehtoa - joko käännä 30 sekunnin välein (tietysti ensimmäisen paistamisen jälkeen) tai muuta pihvin asentoa enintään 4 kertaa kerrallaan. Ensimmäisessä tapauksessa saat tasaisesti paistetun ja ei ylikuivatun pihvin, toisessa tapauksessa pihvi osoittautuu erittäin kauniiksi, kuviolla grillipannusta tai ritilästä.

Se auttaa paljon paistamisessa ja leikkaamisessa kuitujen poikki. Lämpö virtaa lihan läpi jatkaen sen lämmitystä senkin jälkeen, kun pihvi on poistettu lämmöltä. Siksi pihviä ei tarvitse paistaa pitkään - se tulee valmiiksi lautasellasi. Jos kuitenkin pelkäät tarjoilla raakaa lihaa pöytään, kypsennä pihviä noin 15 minuuttia, mutta ei enempää, jotta naudanliha ei menetä mureutta ja mehukkuutta.

Määritä pihvin kypsennysaste

Paahtoasteita on kuusi, joiden valinta riippuu vain henkilökohtaisesta maustasi. Paistettuna sininen pihvi muuttuu veren kera, rar on hyvin kevyesti paistettu pihvi, mutta jo ilman verta. Keskiharvinainen pihvi - kevyesti paistettu liha: ulkopinnalla on kuori, liha vain lämmitetään sisältä. Keskipitkä pihvi - keskiharvinainen, kun liha on keskeltä vaaleanpunaista, mutta silti kosteaa. Keskikokoinen pihvi - hyvin kypsennetty vaaleanpunaisen lihan kanssa ja hyvin kypsennetty - erittäin kova kypsennys, täydellisesti kypsennetty.

Kokeneet kokit osaavat määrittää paahtoasteen visuaalisesti, mutta tämä menetelmä vaatii paljon kokemusta ja taitoa. Voit tehdä sen helpommin - leikkaa lihaa hieman ja katso sen väriä sisältä tai paina palaa sormella - kostea pihvi on yleensä pehmeä ja valmis pala saa kiinteyttä ja tiheyttä. Jos et luota tunteisiisi, voit kokata ajoissa - veripihvi paistetaan 2 minuuttia kummaltakin puolelta, kevyeen paistamiseen riittää 2,5 minuuttia, keskipaisti - 3 minuuttia ja täydellisesti paistettu pihvi kestää 4,5 minuuttia kummallekin puolelle.

Jos sinulla on neulan muotoinen kulinaarinen lämpömittari, tehtävä on helpompi - mittaa vain pihvin lämpötila ymmärtääksesi, missä vaiheessa liha on kypsennysvaiheessa. Sininen pihvi kypsennetään 46–49 ° C:ssa, rar - 52–55 ° C, keskiharvinainen - 55–60 ° C, keskikokoinen - 60–65 ° C, keskikokoinen - 65–69 ° C, hyvin valmis - 71-100 °C:ssa. Jos liha on yli 100 °C, pihvi on ylikypsää.

"Lepoa" ja pihvien maistelua

Tärkeä pihvien valmistuksen salaisuus on antaa sille "levätä" ja toipua intensiivisestä paistamisesta. Aseta tätä varten pihvin päälle pala voita, peitä se löysästi foliolla ja anna seistä 10 minuuttia. Mitä kauemmin pihvi "lepää", sitä maukkaampi, aromaattisempi ja mureampi siitä tulee. Älä kiirehdi maistamaan, sillä paistaessa lihakuidut jännittyvät ja hieman kutistuvat, mutta vähitellen ne rentoutuvat ja mehu jakautuu tasaisesti pihvin sisällä. Toisin sanoen lämpökäsittelyn jälkeen ”levännyt” liha on aina pehmeämpää kuin juuri tulelta otettu. Pihvi voidaan tarjoilla kokonaisena tai viipaleiksi leikattuna, lämmitetyllä lautasella minkä tahansa kastikkeen kanssa, samassa paistinpannussa keitetty kasvispaistelma, paistettuja perunoita, kasvissalaattia ja yrttejä.

Marinoitu pihvi tequilan ja limen kera

Tämä latinalaisamerikkalainen pihvi lisää vaihtelua päivittäiseen ruokavalioosi ja kohottaa mielialaasi. Tee 3 rkl marinadi. l. tequila, 3 rkl. l. oliiviöljyä, 2 rkl. l. limetin mehua, 2 tippaa tabasco-kastiketta, 4 hienonnettua valkosipulinkynttä ja 1 pieni sipuli. Marinoi naudan pihvejä 2 tuntia sen jälkeen, kun astiat on asetettu marinadilla jääkaappiin, ja 1 tunnin kuluttua liha tulee kääntää.

Puoli tuntia ennen paistamista kytke grilli päälle, poista pihvit marinadista, kuivaa ne hyvin, hiero pippurilla ja suolalla. Paista pihvejä 3-4 minuuttia kummaltakin puolelta ja anna niiden levätä 10 minuuttia ja leikkaa sitten jyvän poikki viipaleet ohuiksi viipaleiksi.

Mausteet Eat Doma -merkkisestä verkkokaupasta

Erilaisia ​​lihapihvireseptejä kuvilla ja vaiheittaisilla ohjeilla on julkaistu Eat Doma -verkkosivuilla. Kun olet hallinnut lihapihvin kypsennystaidon, opit valitsemaan naudanlihan markkinoilta ja määrität lihan valmiusasteen silmämääräisesti. Tietysti tähän asti on paljon opittavaa, mutta yksinkertaisimmat reseptit voidaan hallita juuri nyt ja ilahduttaa rakkaansa mureilla ja mehukkailla pihveillä, joiden kanssa elämä näyttää hauskempaa ja maukkaampaa. No, Eat Doma -merkkikaupasta ne tuovat makua annoksiisi!

Vaikuttaako pihviltä? Liha yksinkertaisesti paistettuna pannulla tai grillattua molemmin puolin. Mutta ei, se ei ole niin yksinkertaista. Ei riitä, että paistat lihaa - sinun on tehtävä kaikki oikein. Tästä artikkelista opit paitsi lihan valmistussuosituksista, myös pihvityypeistä, oikean lihan valitsemisesta ja paljon muuta.

Kuinka valita liha pihville

Pihvityypit

Herkullisen pihvin valmistaminen on vaikeaa, jos ostat huonolaatuista lihaa. Siksi oikean lihan valinta on yksi tärkeimmistä tehtävistäsi.

Ensiluokkaisia ​​pihvejä on neljää päätyyppiä, joista jokainen eroaa muista ja joista sinun tulee olla tietoinen, jos päätät grillata tai paistaa pihvisi. Heidän joukossa:

Sisäfileetä (tai filet mignon) pidetään mureisimpana lihana. Siinä ei ole rasvaa eikä se ole yhtä aromaattinen kuin muut pihvit.

Ribeye (tai delmonico tai entrecote) - jossa on selkeä pehmeän lihan keskiosa, jota ympäröi rasvakerros ja nikamalihasten kansi.

Strip (tai New York Strip Steak) - rakenteeltaan samanlainen kuin ribeye, koska se sisältää samat lihakset, mutta sijaitsee hieman alempana.

Ti bon - sisältää elementtejä nauhasta ja leikatusta samanaikaisesti. Tämä on valmistuksen kannalta melko vaikea pihvityyppi, sillä murea sisäfilee, joka muodostaa noin 4 cm leveän kerroksen, saavuttaa halutun kunnon paljon nopeammin kuin iso kaistale. Tämä tarkoittaa, että nauhan kypsyessä sisäfilee voi olla jo ylikypsää.

Pihvilajikkeet

Jos haluat nähdä, että jopa valitsemasi pihvityyppi saattaa vaihdella laadultaan, katso seuraava valokuva.

Tässä esitellään esimerkiksi kahden tyyppistä lihaa: "Prime" ja "Choice". Prime on kallein lajike, jota toimitetaan enimmäkseen ravintoloihin ja huippusupermarketeihin. Se on pehmeämpi ja siinä on selkeä marmorirakenne. Choice on yksinkertaisempi lajike, joka löytyy mistä tahansa supermarketista.

Joten, jotta voit valita laadukkaamman pihvin, sinun on kiinnitettävä huomiota sen "marmoroitumisen" asteeseen. Miksi tämä "marmorointi" on niin tärkeää? Kahdesta syystä: mehukkuus ja maku. Marmoripihviä valmistettaessa rasva sulaa hitaasti ja tekee ruoasta sisältä mehukkaan. Jos liha ei ole marmoroitua, eli sen ulkopuolella on rasvakerroksia, niin se ei enää kostu sisältä.

Lähes kaikki maku, jonka koemme syödessämme pihviä, tulee rasvasta. Jos esimerkiksi haluat naudanlihan olevan kanan makua, sinun on otettava rasvaton pala ja kypsennettävä se kananrasvassa.

Joten jos rakastat maukasta pihviä, etsi lihaa, jossa on paljon marmoroituja laikkuja.

Koolla on väliä

Pihvin paksuus on säädettävissä paitsi siksi, että sinun on rajoitettava annoksen kokoa. Jos paksuutta ei valita oikein, sen sisä- ja ulkopuolen välillä ei synny haluttua kontrastia. Kun esimerkiksi luot ulkoa todella rapeaa kuorta, liha ylikypsyy sisältä (vaikka kypsennyslämpötila on korkea).

Ikääntynyt liha

Lihan vanhentamiseen on kaksi tapaa: kuiva ja märkä. Märkä tarkoittaa naudanlihan laittamista tyhjiöpakkaukseen useiksi viikoiksi. Tavalliseen lihaan verrattuna ikääntynyt liha on paras maku, sillä siinä ovat "työskennelleet" entsyymejä, jotka ovat tuhonneet siitä sitkeitä suonet. Tämä on otettava huomioon ennen kuin päätät keittää pihvin.

Kuivamenetelmällä lihaa säilytetään yli kymmenen viikkoa erityisissä tiloissa, joissa säilytetään sama lämpötila ja kosteus. Tänä aikana tapahtuu kolme asiaa:

Kosteus häviää (päätekijä). Liha voi menettää noin 30 prosenttia kosteutta, mikä johtaa täyteläiseen makuun kypsennyksen jälkeen.

Pehmeneminen - Lihassa luonnostaan ​​esiintyvien entsyymien ansiosta sitkeät kudokset tuhoutuvat.

Lihan maku rikastuu entsyymien ja bakteerien työn ansiosta.

Se, käytetäänkö kypsytettyä lihaa vai ei, riippuu mieltymyksistäsi. Jotkut pitävät parempana kuivakypsytettyä lihapihviä (vaikka se maksaa 20-25 prosenttia enemmän), kun taas toiset eivät ole vastenmielisiä valmistamasta ruokaa tuoreesta lihasta.

Huomaa: Älä luota tarinoihin, että voit vanhentaa lihaa hyvin kotona. Muista, että koskematon (leikkaamaton) lihapala on valmisteltava vanhentamista varten, sillä vanhentamisen jälkeen pilaantunut pintakerros leikataan pois ja heitetään pois. Voit toki laittaa pihvin pakastimeen useiksi päiviksi ja pehmentää lihaa hieman, mutta aromissa ei tunnu eroa raa'an lihaan.

Luu

Keskustele kokkien kanssa ja he kertovat sinulle, että luut lisäävät makua. Mutta sinun tulee olla tietoinen siitä, että luun ulkoosassa ei ole voimakasta tuoksua, eikä tiheä lihaskudos yleensä päästä hajua itsestään läpi. Kun lihaa on marinoitu yön yli, huomaat, että marinadi on läpäissyt vain muutaman millimetrin. Kuinka paljon makua lähes kuiva luu voi sitten lisätä, kun päätät valmistaa pihvin? Saadaksesi selville, katso pieni kokeilu.

Saatavilla oli siis neljä lihapalaa.

Yhdeltä luuta ei poistettu. Toisessa luu otettiin ulos ja sidottiin langalla. Kolmannessa luu poistetaan ja sidotaan, mutta kalvokerroksella, joka estää aromin tunkeutumisen. Neljäs pala on vain luuton.

Kaikki oli valmistettu samalla tavalla. Tulos on seuraava. Kaikki kolme luullista palaa eivät eronneet toisistaan ​​koostumukseltaan tai maultaan. Tämä kumoaa luumyytin. Mutta toisaalta luuton pala osoittautui kuivemmaksi siinä paikassa, josta luu puuttui. Joten luu ei anna kosteuden haihtua pihvistä eikä samalla anna tämän alueen ylikypsyä (toimii eristeenä).

Huomautus: Pannulla kypsennettynä luu voi aiheuttaa haittaa. Liha vääntyy hieman kypsennyksen aikana ja luun lähellä olevan alueen paistaminen on vaikeaa. Mutta tähän on vastaus - katso alla oleva kohta kastelusta.

Kuinka keittää pihvi

Suola

Suolaa liha ennen kypsennystä, sen aikana vai jälkeen? Tässä myös mielipiteet eroavat. Useimmissa pihviravintoloissa kokit suolaavat pihvin juuri ennen grillausta. Voit tehdä tämän kotona. Mutta tällaisissa laitoksissa lihalla ei ole aikaa seistä suolaisena vähintään puoli tuntia. Totuus on, että pihvi on suolattava 40 minuuttia ennen grillausta.

Heti kun liha on suolattu, suola keskittyy sen pinnalle ja imee siitä nestettä (pieniä pisaroita lihaan). Pisaroiden kasvaessa suola liukenee lihamehuun muodostaen tiivistetyn suolaveden. Tässä vaiheessa, 25-30 minuutin kuluttua, ei ole suositeltavaa laittaa pihviä grilliin - tämä suolavesi haihtuu välittömästi ja muodostaa kovan, venyvän kuoren.

Anna suolan loppua ennen kuin kypsennät pihviä. Suolavesi hajottaa lihaskudoksen kerroksen, jolloin lihan mehu imeytyy suolaan. Mitä se tekee? Lihasta tulee paremmin maustettua, pehmeämpää ja mehukkaampaa kypsyessään.

Huomaa: Tavallisen suolan sijaan on parempi käyttää karkeaa suolaa tai merisuolaa tai vielä parempi - kosher-suolaa. Se imee nestettä hyvin lihasta ja liukenee siihen.

Muilta osin lihaa ei voida pitää huoneenlämmössä pitkään, jotta se lämpenee jääkaapissa olon jälkeen, kuten jotkut neuvovat. Loppujen lopuksi paksu pala lämpenee pitkään. Puolen tunnin toimettomuuden jälkeen keittiön lautasella sisälämpötila nousee vain 2,5 astetta, toisen puolen tunnin kuluttua - vielä 2,5. Ei suuri ero. Olipa liha kylmää tai lämpenee hieman huoneenlämmössä, se ei vaikuta merkittävästi sen makuun.

Käytä valurautaista pannua

Hyvä valurautainen paistinpannu on paksuseinämäinen, painava ja suunniteltu kestämään monta, monta vuotta. Vaikka olisit tottunut paistamaan lihaa vain päällä, kokeile valurautaa. Vaihtoehtoisesti hanki valurautainen wok. Kun paistat pihvisi laadukkaassa valurautapannussa, voit olla varma, että lihaan muodostuu kuorta myös lämmöltä nostettaessa. Nopea ruskistaminen on välttämätöntä, jos haluat ruskean rapean ilman, että sisäpuoli kypsyy liikaa.

Ensin kasviöljyä, sitten voita

Millä on parempi paistaa? Täälläkin keskustelu jatkuu. Jotkut asiantuntijat sanovat, että kasviöljyn ja voin sekoitus antaa parhaan tuloksen, koska jos käytät vain yhtä voita, se palaa alhaisemmassa lämpötilassa kuin mitä tarvitaan lihan kypsentämiseen. Tosiasia on, että jopa kasviöljyn kanssa voin sisältämä maitoproteiini palaa silti korkeissa lämpötiloissa.

Mitä tämä kaikki tarkoittaa? Paras ruoka lihan paistamiseen on tavallinen kasviöljy suurina määrinä. Tämä on ainoa tapa kypsentää liha hyvin ja tasaisesti. Esimerkiksi halkaisijaltaan 30 cm:n paistinpannulle tarvitset vähintään neljänneksen lasillista kasviöljyä.

Yritä lisätä voita muutama minuutti ennen kypsennyksen päättymistä. Koska sen sisältämät tyydyttyneet rasvat antavat lihalle sen maun ja maun tänä aikana, pihvin valmistaminen tällä tavalla on loistava idea. Sinun tulee vain olla varovainen, ettet anna öljyn palaa, muuten tuoksuun ilmestyy karvoja vivahteita. Aromin lisäksi voi antaa lihalle mukavan ruskean sävyn. Kasviöljyssä kypsennyksen jälkeen liha ruskistuu, mutta voin lisäämisen jälkeen se saa upean värin.

Kierähdä

Sanotaan, että grillatun pihvin voi kääntää vain kerran. Hölynpöly! Pihviravintolan kokit eivät vain ehdi kääntää isoja pihvejä useaan kertaan. Ja kotona on sellainen mahdollisuus, ja sitä tulisi käyttää.

On todistettu, että kääntämällä pihviä useita kertoja (noin 15 sekunnin välein) saat kypsennyksen tasaisesti ruskistuneeksi ja kypsennysaika lyhenee noin kolmanneksella. Lisäksi saat täydellisesti paistetun kuoren. Tämä johtuu siitä, että molemmat osapuolet altistuvat voimakkaalle kuumuudelle. Tämä on suunnilleen sama kuin jos päätät paistaa pihvin molemmilta puolilta samanaikaisesti. Mutta jos sinulla ei ole kiirettä, voit tehdä jotain muuta ruoanlaiton aikana ja käännä lihaa vain kerran - et pilaa pihviäsi.

Tarvitsetko pistokkeen?

Haarukalla käyttäminen pihvin kääntämiseen ei myöskään tee haittaa. Älä pelkää, että lihan puhkaisusta kaikki mehu valuu ulos ja maku heikkenee. Liha ei ole nestepallo. Tämä on tuhat pilliä mehulla, joista useiden lävistyksessä ei koko palan maussa tule havaittavissa olevaa muutosta. Mutta jos olet huolissasi, käytä keittopihtejä tai kahta kääntyvää lasta.

Vettä, vettä, vettä

Nyt olet tullut paikkaan, jossa opit paistamaan melko paksua lihapalaa. Jos kypsennät lihaa paistinpannussa perinteisesti (kääntämättä tai kastelematta), kun paistat melko paksun palan keskiosaa, sen ulkoosa paistuu mustaksi. Mehustuksen avulla voit valmistaa täydellisen annoksen.

Kastelun ja kääntämisen aikana tapahtuu kaksi asiaa. Liha kypsyy nopeammin (kuten mainittiin, se säästää 30 prosenttia ajasta). Se myös luo erinomaisen kuoren halutussa värissä.

Helpoin tapa kerätä mehu pannulta on kallistaa sitä niin, että neste kerääntyy kädensijan lähelle, josta sen voi helposti lusikalla lusikkaan ja kaataa pihvin päälle.

Maun lisääminen

Kuten todettiin, pihvi maistuu paremmalta, jos se kypsennetään kaatamalla säännöllisesti syntynyt mehu sen päälle. Mutta voit myös lisätä. Lisää voin jälkeen pannulle kuiva timjami tai rosmariini ja sipuli tai valkosipuli. Ne vapauttavat arominsa hyvin nopeasti ja lataavat ne rasvalla. Kaatamisen aikana jokaisella lusikalla "infusoidaan" lisäosa aromia.

Lämpömittari

Älä pelkää näyttää laboratorioteknikolta, joka juoksee keitetyn lihapalan ympäri ja pistää siihen lämpömittaria. Luota minuun, kiitos hyvin valmistetusta ruoasta saa sinut unohtamaan nämä haitat.

Alla voit tarkastella kypsyysasteen ja kuumennuslämpötilan luokittelua.

Kuvan oikeassa kulmassa näkyy noin 50 asteen sisälämpötilassa kypsennetty liha. Rasva ei sula tässä lämpötilassa, vaan pysyy kiinteänä. Saat ylimääräisiä kaloreita ja maun puutetta. Tässä lämpötilassa ei ehkä kannata keittää kallista marmoroitua lihaa. On parempi lisätä hieman lämpöä (55 asteeseen asti) ja antaa marmoroidun lihan sulattaa rasvaa hieman, jotta se kosteuttaa lihaa ja lisää makua ja mehukkuutta.

Kuvan vasemmalla puolella näkyy 60-70 asteen lämpötilassa kypsennetty liha. Tässä grillin lämpötilassa mehu ei vain tule ulos, kuin se olisi puristettu sienestä, vaan se valuu välittömästi peruuttamattomasti hiilelle.

Huomaa: Muista, että grillillä, vaikka poistaisit paksun lihapalan lämmöltä, sen lämpötila jatkaa nousuaan. Ota siksi liha pois lämmöltä, kun sen lämpötila ei ole saavuttanut vaadittua 5 astetta.

Jos lämpömittaria ei ole

Koska pihviä ei aina ole mahdollista keittää lämpömittarilla, voit yrittää tehdä ilman sitä. On selvää, että kaikki eivät halua ostaa kallista lämpötilanmittauslaitetta, jos lihaa kypsennetään harvoin. Onneksi on olemassa toinen, "vanhanaikainen" tapa hallita valmiutta. Tee vain leikkaus ja katso sisäänpäin.

Älä pelkää, että liha menettää paljon mehua tätä tehdessäsi. Tässä on toinen ongelma. Leikkaus näyttää kosteammalta kuin se todellisuudessa on. Kun liha näyttää valmiilta leikkauskohdassa ja otat sen pois lämmöltä, lämpötila paksun palan sisällä nousee hetkeksi. Tämän seurauksena liha ylikypsyy. Harkitse tätä.

Johtopäätös: Leikkaa liha, kun lämpömittaria ei ole käsillä. Muussa tapauksessa on parasta etsiä edullinen ruoanlaittolämpömittari.

Anna lihan "päästä"

Miksi se on niin tärkeää? Tässä on selitys. Kypsennyksen aikana lihan ulkokudokset kiristyvät ja työntävät mehut ulos. Lihanpalan keskellä on epätasapaino - suurin osa mehusta on keskittynyt sen keskelle. Jos leikkaat kypsennetyn palan heti, kun otat sen pois lämmöltä, keskeltä tuleva mehu vain valuu ulos lautaselle. Toisaalta, jos annat lihan hieman jäähtyä, jotta sisällä oleva paine ja lämpötila normalisoituvat, mehu jakautuu tasaisesti kudoksiin. Jos leikkaat hieman jäähtyneen palan, mehu jää sinne, missä sen pitääkin olla - lihaan. Lisäksi, kun se jäähtyy, mehu muuttuu hieman paksummaksi, mikä myös edistää sen pysymistä lihakudoksissa.

Pihvit valmistetaan nykyään sianlihasta, kalasta ja joskus jopa vihanneksista. Mutta kaikki tämä on ovelasta: klassinen pihvi on kunnollinen pala grillattua naudanlihaa.

Viime aikoihin asti premium-leikkauksista mieluummin kutsuttiin vain leikkauksia, mutta nyt niin sanotut vaihtoehtopihvit halvemmista leikkauksista ovat saamassa yhä enemmän suosiota.

Olemme koonneet oppaan 18 pihvistä, klassikoista ja vaihtoehtoisista - niiden psykologisista muotokuvista, ominaisuuksista sekä vinkkejä niiden käsittelyyn: paistinpannulla, hiiligrillillä - ja kontaktigrillillä (esim. Tefal Optigrill +) .

Yleiset säännöt pihvien valmistukseen ovat samat. Ensinnäkin, ota liha pois jääkaapista ja odota, kunnes se lämpenee huoneenlämpöiseksi - se kestää puolesta tunnista (annostetuille paloille) kahteen tuntiin (jos puhumme koko leikkauksesta). Pihvit on myös kuivattava paperi- tai kangaspyyhkeillä: ylimääräinen kosteus estää lihaa paistumasta ja saa kullanruskean kuoren. Paistamisen jälkeen pihvin on annettava levätä lämmössä viisi minuuttia - jotta lihamehut, jotka puristetut proteiinit syrjäyttävät palan keskelle, leviävät tasaisesti sen päälle. Voiko pihvi kypsentää uunissa nopean paistamisen jälkeen? Voi toki. Pitäisikö pihvi suolata ennen vai jälkeen? Mielipiteet tästä asiasta ovat erilaisia, joten vastaus on tämä: kokeile tätä ja sitä - ja valitse lopputulos, josta pidit henkilökohtaisesti.

Monet ihmiset maassamme eivät vieläkään luota matalapaahdettuun lihaan - kuten sanotaan, verellä. Pihveissä ei siis ole verta, melkein kaikki se tulee ulos ruhosta teurastuksen jälkeen ennen leikkaamista lihatehtaalla. Jos pidät hyvin tehdystä - paista näin; Mutta muista: kaikki suositukset optimaalisesta paahtamisesta perustuvat kokkien ja lihakauppiaiden vuosien kokemukseen - ja on pihvejä, jotka hyvin paahdettaessa muuttuvat todelliseksi pohjaksi.

Kypsyyseron määrää pihvin keskellä oleva lämpötila. Sininen (erittäin matala paahto) - 46-49 astetta, harvinainen (matala paahto) - 50-55 astetta, keskiharvinainen (keskipaahtoinen) - 55-60 astetta, keskipaisti (keskipaisti) - 60-65 astetta, keskipaisti (keskivahva paahto) - 65-70 astetta, hyvin kypsä (täyspaisti) - yli 71 astetta. Nämä ovat keskiarvoja. Huolelliset kokit vaativat kapeampia alueita ja uskovat, että esimerkiksi medium harvinainen on 54 astetta (plus tai miinus astetta), medium on 56 astetta, medium well on 60 astetta ja pihvi paistetaan kokonaan jo 64 asteessa.

On tärkeää muistaa, että pihvi on parasta ottaa pois lämmöltä sillä hetkellä, kun se ei saavuta kahta astetta vaadittuun lämpötilaan: se saavuttaa vaaditun paistoasteen levossa.

Ja näin paistat pihvit oikein kontaktigrillillä, kätevällä nykyaikaisella laitteella, joka tekee suurten lihapalojen paistamisesta erittäin helppoa. Kokki Konstantin Ivlev puhuu Tefal Optigrillista. Tämä laite mittaa automaattisesti pihvin paksuuden "Punainen liha" -tilassa ja rakentaa lämpötilaohjelman vaaditun paistoasteen mukaan.

Klassiset pihvit

Pihvit valmistetaan ruhon parhaista osista, joiden osuus on vain 10-12 prosenttia, ja siksi ne ovat niin kalliita - ja tietysti siksi, että niitä pidetään herkullisimpana. Ribeye, cowboypihvi (sama ribeye, vain luullinen), tomahawk (ribeye pitkäluuinen), ulkofilee, filet mignon, chateaubriand, tibon, porterhouse - marinoida ne? Tämä liha ei missään tapauksessa kerro kaikkea mielenkiintoisinta itsestään ilman ulkopuolista apua. Tärkeintä on vain olla pilaamatta pihviä. Optigrill-kontaktigrilli esimerkiksi selvittää itse kappaleen paksuuden ja rakentaa tästä riippuen optimaalisen lämpötilajärjestelmän: sinun tarvitsee vain valita haluttu paistoaste - ja odottaa vastaavaa ääni- tai värisignaalia.

Ribeye

Ehkä maailman kuuluisin ja suosituin pihvi. Se on otettu härän rintakehän selkäosan paksusta reunasta - 6. - 12. kylkiluun. Yhdysvalloissa rib eyeä kutsutaan usein rib-pihviksi, ja luutonta kutsutaan spencer-pihviksi tai itse rib eyeksi. Australiassa sitä vastoin ribeyeä kutsutaan luulliseksi pihviksi ja luuton versio on skotlantilainen filee.

Ribeye koostuu lihaksista, joilla on minimaalinen kuormitus eläimen elinaikana, joten lihan kuidut ovat pehmeitä ja pehmeitä. Tässä pihvissä on neljä lihasta - spinalis dorsi (pihvin yläosa, erittäin rasvainen, löysällä lihakuidulla, sitä pidetään herkullisimpana osana, sen erottaa muusta pihvistä suuri rasvakerros) , multifidus dorsi, longissimus dorsi ja longissimus costarum. Mitä lähempänä osa ruhosta oli päässä, sitä enemmän spinalis dorsi -pihviä on vastaavasti, sitä maukkaampi ja arvokkaampi se on.

Suuren rasvapitoisuuden ja tasaisen jakautumisen ansiosta koko lihapalalle tämä on helpoin valmistaa pihvi, joka on taatusti maukas, mehukas ja pehmeä pihvi. Rasva on myös vastuussa valmiin pihvin miellyttävästä voiisesta pähkinämausta. Kuumennettaessa se sulaa ja läpäisee jo valmiiksi pehmeät kuidut tehden niistä vielä mehukkaampia ja suussa sulavia.

Ribeyen ihanteellinen kypsyysaste on keskiharvinainen, amatöörit arvostavat ja harvinainen, mutta myös keskikokoinen kelpaa... Tämän pihvin kypsentäminen on hyvin yksinkertaista: mausta suolalla, paista ribeyen kummaltakin puolelta ja sivuilta erittäin kuumalla pannulla tai hiiligrillissä minuutin ajan. Koko paahtoprosessi kestää noin neljästä kuuteen minuuttia keskipainoisella 300 g:n pihvillä, jonka aikana pihvi saavuttaa keskiharvinaisen tilan. Jos haluat kypsentää lihaa paremmin, vähennä lämpöä tai siirrä pihvi grillin kylmempään osaan ja nosta halutulle kypsennysasteelle.

Cowboy-pihvi

Tämä on sama ribeye, vain lyhyellä kylkiluulla (Venäjällä cowboy-pihviä kutsutaan usein yksinkertaisesti ribeye luussa). Keskipaino - 600 g. Jos paistat cowboy-pihvin hiiligrillissä, on parempi tummentaa sitä ensin viidestätoista-kaksikymmentä minuuttia kylmällä vyöhykkeellä käännellen viiden minuutin välein ja paista sitten nopeasti molemmin puolin. korkealla lämmöllä, kunnes muodostuu herkullinen kuori. Jos kypsennät paistinpannulla, sinun on paistettava se nopeasti korkealla lämmöllä kaikilta puolilta, mukaan lukien reunat, ja lähetettävä se sitten uuniin, joka on esilämmitetty 200 asteeseen (aika, jonka hänen täytyy viettää siellä, riippuu halutusta asteesta paahtamisen; helpoin tapa hallita sitä lämpötila-anturin avulla). Suositeltu kypsyysaste on keskinkertainen.

Tämä pihvi on samanlainen kuin tomahawk - ribeye noin 15 senttimetriä pitkässä, sileässä kylkiluudessa: se muistuttaa taistelevaa intialaista kirveä, mistä johtuu nimi. Osittain tomahawk on markkinointitemppu, joka auttaa myymään luuta marmoroidun naudanlihan hinnalla. Monet myyjät ja kokit kuitenkin väittävät, että luun merkitys ei ole vain visuaalisessa wow-efektissä - vaan sen lihalle antamassa rikkaassa aromissa. Väite on kiistanalainen: hän siirtää sen liemeen paljon menestyksekkäämmin kuin paistettu pihvi. Lisäksi tomahawkille tarvitset joko grillin tai sopivan kokoisen paistinpannun. Käsittele tomahawkia samalla tavalla kuin cowboypihviä.

Striploin

Se on myös New Yorkin pihvi (se sai nimensä, koska se oli New Yorkin ravintola Delmonico "s:n erikoisuus). Se on leikattu ohuesta fileen reunasta, joka sijaitsee ruhon lannerangan alueella 13. kylkiluun jälkeen. Siellä on kaistale pihvin rasvan kehää pitkin, joskus se leikataan pois.

Striploiinille on ominaista suuret ja tiheät lihakuidut ja alhainen lihaksenvälisen rasvapitoisuus. Se on aromaattisempaa kuin ribeye, jossa on voimakas lihainen maku - mutta raidalle tarvitaan silmää ja silmää. Sen kuivaaminen on erittäin helppoa; ulkofilee tulee kypsentää ensin korkealla lämmöllä, sitten miedolla lämmöllä (hiiligrillien tapauksessa ensin korkealla lämmöllä, sitten kylmemmällä alueella). Ihanteellinen kypsyysaste on keskiharvinainen. Tämä pihvi on parasta maustaa vain suolalla ja pippurilla, jotta mikään ei häiritse lihan makua.

Filet mignon

Pihvi sisäfileestä eli psoas-lihaksesta. Tämä lihas ei käytännössä ole mukana eläinten elämässä, siinä ei ole melkein yhtään sidekudosta, joten se pysyy erittäin pehmeänä. Koko sisäfilee on pitkä lyijykynää muistuttava lihapala, joka on yhdeltä puolelta paksuuntunut ja toiselta teroitettu. Filet mignonille käytetään toista osaa - kapeaa, sen uskotaan olevan herkin maku. Se leikataan pieniksi sylintereiksi - paksuus vaihtelee 3-6 cm.

Keskimäärin yksi eläin voi tuottaa vain 500 grammaa lihaa filee-mignoniin, minkä vuoksi tämä pihvi on niin kallis. Mutta samaan aikaan monet paistetun naudanlihan ystävät eivät pidä siitä liikaa. Filet mignon ei sisällä juuri lainkaan lihaksensisäistä rasvaa, sen makuun on ominaista kermainen samettinen arkuus, mutta ei lihainen ilmaisu. Sitä arvostetaan sen mehukkuudesta ja pehmeydestä, mutta ei lihan mausta ja aromista, ja siksi sitä kutsutaan perinteisesti "naaraspihviksi" (toisin kuin "uros", brutaali "New York" tai tibon).

Kun kypsennät filee-mignonia, paista neljä minuuttia kaikilta puolilta ja anna sitten levätä viisi minuuttia folioon käärittynä tai paista kaikilta puolilta, kunnes se on hyvä kuori ja lähetä uuniin 10 minuutiksi. Suositeltu kypsyysaste on keskitasoinen, sitä ei juuri koskaan kypsennetä verellä. Jotta filee mignonista tulisi mehukkaampi, se kääritään usein pekoniin keitettäessä; se myös suojaa pihvin pintaa kuivumiselta. Toinen vaihtoehto kiinteän, mutta ei kuivan kuoren saavuttamiseksi on peittää pihvi säännöllisesti öljyllä sen kypsyessä. Miedon maun ja laihuuden ansiosta filet mignon sopii hyvin aromaattisten seoskastikkeiden kanssa.

Konstantin Ivlev kertoo kuinka kypsennetään filet mignonia kontaktigrillissä.

Chateaubriand

Chateaubriand valmistetaan myös sisäfileestä - vain sen leveämmasta osasta. Toisin kuin filee mignon, se keitetään kokonaisena, ei paloiksi leikattu - joten tämä on annos kahdelle, ellei tietenkään ole henkilöä, jolle puoli kiloa naudanlihaa, vaikka laihaa, ei aiheuta ruoansulatusongelmia. Luultavasti sellainen oli varakreivi ja kirjailija François-René de Chateaubriand, jonka mukaan erään version mukaan tämä pihvi nimettiin. On kuitenkin olemassa toinen versio - Chateaubriandin kaupungista, jossa kasvatettiin korkealaatuista karjaa.

Kypsennyksen aikana shatborian on ensin suljettava kaikilta puolilta korkealla lämmöllä ja saatettava sitten haluttuun paistoasteeseen hiljaisemmalla tulella - tai lähetettävä uuniin esilämmitettynä 200 asteeseen 15-20 minuutiksi halutusta riippuen. paahtoaste. Sitten sinun on annettava pihvi levätä lämpimässä paikassa. Klassinen chateaubriand on hyvin kypsennetty kuori, ohut kerros hyvin tehtyä, sitten keskikokoista ja lopuksi pehmeää lihaa, jonka keskellä on verta.

Chateaubriand, kuten filet mignon, tarjoillaan perinteisesti kastikkeen kanssa. 1800-luvun alussa se oli samanniminen kastike valkoviinistä, salottisipulista, timjamista, sienistä, laakerinlehdistä, rakuunasta, naudanlihaliemestä ja voista persiljalla. Nykyään chateaubriandin mukana on useimmiten kastike.

Tibon

Nimi (T-Bone Steak) on täysin yhdenmukainen ulkonäön kanssa - se on pihvi, joka on valmistettu kahdesta lihaskappaleesta, joita erottaa T-muotoinen luu. Toisaalta - murea vähärasvainen sisäfilee, toisaalta - brutaali ulkofilee, jolla on rikas lihainen maku. Mitä kauemmaksi päästä pihvi leikattiin, sitä suurempi se on ja sitä enemmän se sisältää sisäfilettä (filet mignon). Suurimpia pihvejä, joissa sisäfileen halkaisija on suurempi kuin golfpallon koko, kutsutaan porterhouseksi. Florentine-pihvi on myös tibon tai porterhouse, vain pääsääntöisesti italialaisten Chianina- ja Marremana-rotujen naudanlihasta. Takhir Kholkiberdievin keksimä Kuban-pihvi on kubalaisten sonnien ja lehmien lihasta valmistettu portti. Lähellä tibon club -pihviä: ohuen reunan päästä otettu luullinen pihvi, jossa sisäfileen osuus on mitätön.

Koska tibon on pohjimmiltaan kaksi erilaista pihviä yhdessä, sinun tulee kypsentää se huolellisesti, jotta ulkofilee ei kuivu, kun ulkofilee ei ole vielä valmis. Sinun täytyy paistaa sitä pannulla kohtuullisella lämmöllä - 15-20 minuuttia käännellen 2-3 minuutin välein, ja on parempi pitää sisäfileetä poissa lämmön keskipisteestä. Tai tee näin: paista nopeasti korkealla lämmöllä rapeaksi, käännä 30 sekunnin välein ja kuumenna sitten kohtalaisella lämmöllä asettamalla sisäfilee osa kylmemmälle alueelle. Sitten - anna pihville ehdottomasti levätä. Samat suositukset pätevät myös hiiligrilliin. Ihanteellinen kypsyysaste on keskiharvinainen. Samaa astetta tibon eri osissa ei kuitenkaan aina saavuteta, ja jos se osoittautuu sisäfileelle keskiharvinaiseksi, niin liuskakerrokselle se on keskipitkä.

Vaihtoehtoiset pihvit

Tällä nimellä kutsutaan pihvejä niistä ruhon osista, joita suurin osa ei edes pitänyt pihveinä ja jotka oli aiemmin tarkoitettu leivontaan, haudutukseen - tai jauhelihaan. Mutta osoittautuu, että oikein käsiteltynä vaihtoehtoiset pihvit ovat erinomaisia ​​pannulla tai grillissä. Tämä liha on m saattaa tuntua ankaralta mutta siinä on runsas naudanlihan maku ja se on huomattavasti halvempi kuin premium-leikkaukset (hintaero kolminkertainen) ... Vaihtoehtoisia pihvejä voi myös marinoida pehmentämään lihaa ja lisäämään lihan makua. Pannu- tai hiiligrillaussuositukset ovat alla, ja kontaktigrillillä päätä vain kuinka pitkälle haluat ja odota vastaavaa signaalia Red Meat -tilassa.

Hamepihvi

Palleasta valmistettu pihvi, parittomat vyö, joka erottaa rinnan ja vatsan. Yksi niin sanotuista vaihtoehdoista, eli pihvit ruhon ei-premium-osista.

Hamepihviksi kutsutaan yleensä vain sitä pehmeämmän (sisähameen) osaa, joka viittaa reunaan, mutta joskus - ja kyljestä leikattua osaa (tätä pihviä kutsutaan myös ulkohameeksi, mutta useammin sitä myydään hameen alla. viidakkopuukkopihvin nimi).

Tässä pihvissä on karkeita kuituja, joissa on rasvakerroksia, ja oikein kypsennettynä se on erittäin mehukas, vaikkakin karkeampi kuin korkealuokkaiset paksut tai ohuet reunaleikkaukset. Lihan pehmentämiseksi on suositeltavaa irrottaa se useista kalvoista ja esimarinoida kevyesti (sipulista tai sitrushedelmistä valmistettu suolakurkku sekä lisättynä soija- tai Worcestershire-kastiketta ja etikkaa kuten balsamicoa). Toinen tapa pehmentää hamepihviä on tehdä molemmille puolille pieniä verkkoleikkauksia ennen marinointia. Marinoitu pihvi kypsyy nopeasti, 3 minuuttia kummaltakin puolelta.

Voit kuitenkin pärjätä ilman marinadia, mausta vain hamepihvi suolalla ja pippurilla ja voitele kasviöljyllä - ja nyt pääasia, että sitä ei kuivata: pihvi on erittäin ohut, joten paista sitä kohtalaisella lämmöllä. 10-15 minuuttia, käännellen 2-3 minuutin välein, optimaalinen paahto on keskiharvinainen.

Viidakkoveitsi

Viidakkopihvistä (alias ulkohame) periaatteessa kaikki sanotaan hieman korkeammalta: tämä on ohut ja pitkä pihvi palleasta, joka on saanut nimensä, koska se muistuttaa muodoltaan latinalaisamerikkalaista maatalousveistä. Viidakkopuukkoa tulee käsitellä samassa hengessä kuin hameen kanssa.

Ja tässä on Konstantin Ivlevin neuvoja pihvin kypsentämiseen viidakkoveitsellä kontaktigrillissä.

Kylkipihvi

Kylkipihvi eli ruhon sisälihasta, joka sijaitsee kylkiluiden ja reiden välissä lähempänä eläimen nivusta. Tämä leikkaus tuottaa melko sitkeitä ja laihoja pihvejä, mutta ne maistuvat erittäin kirkkailta, ja niissä on selkeä lihainen aromi. Kylpypihvi on järkevintä marinoida - vähintään pari tuntia ja mielellään yön yli. Suolakurkkuvaihtoehdot - chimichurri-kastike; yhdistelmä kasviöljyä, viinietikkaa, valkosipulia ja soijakastiketta ja hunajaa; yhdistelmä sipulia, soijakastiketta, oliiviöljyä, balsamiviinietikkaa ja sokeria. Paista marinoitua pihviä hiiligrillissä tai paistinpannulla noin kymmenen minuuttia säännöllisesti käännellen - keskiharvinainen, keskiharvinainen, maksimi. (Kontaktigrillissä sitä ei tietenkään tarvitse kääntää.)

Butcher pihvi

Pihvi pallean lihasta. Englanniksi sitä kutsutaan myös hanger steak tai hanging tender, molemmissa tapauksissa sana "hanging" on tärkeä: se kuvaa lihaksen asentoa, ikään kuin se olisi ripustettu eläimen sisällä keuhkojen ja vatsaontelon väliin. Tätä osaa kutsutaan teurastajapihviksi, koska lihakauppiaat eivät usein antaneet sitä myyntiin, vaan pitivät sen itselleen - sekä ei liian vaatimattoman ulkonäön vuoksi että rikkaan lihamaun ja aromin vuoksi, jolla se muistuttaa kylkipihviä. Jotkut väittävät, että teurastajan pihvi maistuu maksalta, mutta voit kutsua sitä myös verenmaukseksi.

Pihvin keskellä kulkee suoni, johon on kiinnitetty suuret lihakuidut 30–40 asteen kulmassa. Se poistetaan yleensä ennen paistamista jakamalla pala kapeaan kahteen osaan.

Tämä pallean osa on yksi vähiten toimivista lihaksista eläimen elämän aikana, joten tärkeintä ei ole kuivata sen arkuutta. Voit siis paistaa sitä minimaalisilla mausteilla, kuten suolalla ja pippurilla ja timjaminoksalla kasviöljyssä, jossa on pieni lisäys voita - 5-6 minuuttia, usein kääntäen, kunnes se on keskiharvinainen, maksimi keskikokoinen. Mutta voit ensin marinoida teurastajan pihvin mausteisessa ja happamassa ympäristössä (perustuu sitrushedelmistä, viinistä, viinietikasta) ja paistaa sitä vain hetken, jatkuvasti kääntäen.

Chuck rulla

Kaulan filee, osa pitkää selkälihasta lapaluiden ja kylkiluiden välissä. Chuck-rulla maistuu ribeyeltä (nämä ovat naapurit), mutta se on melko sitkeää lihaa, ja siitä saatu pihvi tuskin sulaa suussa. Tämä leikkaus sopii ihanteellisesti haudutukseen ja - esimarinoinnin jälkeen - kebabeille. Pihveille sen voi myös marinoida. Tai lisäämällä suolaa ja pippuria ja leikkaamalla pihvin läpi kulkeva suoni useista kohdista (tämän ansiosta se pehmenee kypsennyksen aikana), paista pari minuuttia molemmin puolin korkealla lämmöllä, lopeta kypsennys hitaasti yksi, joka myös kääntyy parin minuutin välein. Suositeltu kypsyysaste on keskinkertainen.

Yläterä

Ulkopuolelta lapapihvi, leveä, pitkä lihapala. Toinen ripsivärin arkuuden ja pehmeyden (leikkauksen jälkeen) osa, lisäksi se maksaa kaksi kertaa halvempaa.

Yläterä halkaisee sidekudoksen - ja tämä aiheuttaa ongelmia paistamisessa: korkea lämpötila muuttaa sen kumiksi. Pääsy ulos on vain välttää sitä varovasti veitsellä lautasella. Tai esimarinoi pihvi - pohjavaihtoehdot ovat samat: sipulit, sitrushedelmät, viini, etikka, valitse maku (sokeri ja hunaja ovat valinnaisia, niitä ei tarvita niinkään makeuden vuoksi, vaan Maillardin reaktioon, joka tarjoaa kaunis kuori, johon sokerit ja aminohapot).

Tasainen rauta

Tämä on sama lapaluiden ulkopuolella kuin yläterä, vain leikattu eri tavalla. Jos leikkaat leikkauksen niin, että sidekudos kulkee jokaisen palan keskeltä, tämä on yläterä. Jos pitkät ja litteät lihanauhat poistetaan suonesta, saat kaksi litteää rautaa. Ne paistetaan joko kokonaisina paloina tai jakamalla ne kahteen osaan. Suositeltavat paistotasot ovat keskiharvinaisia ​​tai keskikokoisia, on tärkeää, että ei kuivuta liikaa, joten sinun on paistettava nopeasti. Voit halutessasi marinoida raudan, mutta se on hyvä minimaalisella mausteella - kuten ribeye.

Lisäksi - Konstantin Ivlevin tarina kuinka tämä pihvi paistaa parhaiten kontaktigrillissä, kun liha on aiemmin marinoitu hunaja-sinappi-osterikastikkeessa.

Denver

Pihvi, joka on valmistettu pienestä lihaksesta, joka sijaitsee kaularangan ja lapaluiden välissä. Tämä on kaulaleikkauksen herkin osa: toisin kuin chuck roll, denver on suhteellisen pehmeä pihvi. Suhteellisen uusi leikkaus - se esiteltiin ensimmäisen kerran markkinoille vuonna 2009 (teollisuus ei pysähdy, ja teurastajat eristävät edelleen ruhosta mielenkiintoisia pihveihin sopivia paloja). Parhaat pihvit saadaan ikääntyneistä paloista, eivät häiritse denveriä ja marinadia. Optimaalinen paahto Denverille - keskikokoinen

Nuorin pihvi - amerikkalainen lihaasiantuntija Tony Mata erotti sen vuonna 2012 (muuten, juuri hän keksi litteän raudan vuonna 2003) - lapaluun siitä osasta, jota käytettiin aiemmin jauhelihaan. Matan ehdotus oli leikata pois kaikki tarpeeton, kuten sidekudos, ja julistaa loput uudeksi pihviksi. Vegas Strip maistuu New Yorkilta, paitsi että sen koostumus on sitkeämpi, mutta se on pehmeämpi kuin monet muut vaihtoehtoiset pihvit, eikä vaadi marinointia. Ihanteellinen kypsyysaste on keskinkertainen.

Picanya

Kolmion muotoinen pihvi lantiosta, reiden yläosasta, peitettynä tasaisella rasvakerroksella. Englanniksi tätä osaa kutsutaan top sirloin cap.

Tämä on brasilialaisten suosikkileikkaus, jotka eivät voi kuvitella ilman sitä lihaan erikoistuneiden laitosten Churraskerii. Brasiliassa picana jaetaan kolmeen osaan kohtisuoraan kuituihin nähden, maustetaan suolalla ja pippurilla, taitetaan puoliympyrään rasvalla ulospäin, pujotetaan vartaisiin, puristetaan palat tiiviisti yhteen - ja paistetaan avotulella jatkuvasti käännellen ja sitten leikkaa ohuiksi paloiksi - jälleen - niin kuitujen poikki.

On parempi keittää kokonainen picana uunissa, mutta Venäjällä sitä myydään usein jo hienonnettujen pihvien muodossa. Ne on ensin suolattava ja jätettävä marinoitumaan puoli tuntia, ja sinun on paistettava muistaen tärkein asia: älä kuivu. Ensin korkealla lämmöllä kaksi minuuttia kummaltakin puolelta (sen jälkeen alhaisella lämmöllä vielä 2-4 minuuttia kummaltakin puolelta; hiiligrillissä epäsuorassa lämmössä). Liha on vähärasvaista, mutta rasvaisen nauhan ansiosta sille välittyy haluttu mehukkuus tänä aikana. Ihanteellinen kypsyysaste on keskinkertainen. Pikania ei arvosteta herkkyydestään, vaan juuri päinvastoin: sen raa'asta koostumuksesta ja täyteläisestä lihamausta. Jos haluat esimarinoida pikaanin, emme lannista sinua: siitä tulee myös erittäin maukasta.

ulkofileetä

Leikkaa myös lantiosta. Leikkaa lanteesta loven leveimmästä kohdasta. Liha on melko pehmeää, mutta samalla tuoksuvaa. Kokonainen ulkofilee on parasta paistaa: hiero siihen suolaa, pippuria, rosmariinia, timjamia ja oreganolla (tai muilla valitsemillasi yrteillä) ja laita se 160 asteeseen esilämmitettyyn uuniin puoleksi tunniksi. Ulkofileepihvit kuivuvat helposti, varsinkin jos keskityt siihen kohtaan, jossa rasvaliuska sijaitsee: optimaalinen paistoaste on keskitaso tai parempi - keskiharvinainen. Paista pari minuuttia molemmin puolin hiiligrillissä - tai paistinpannulla, jossa on vähän kasviöljyä (lisää pannulle lopuksi siivu voita, pari valkosipulinkynttä ja rosmariinin oksa) . Jos grillaat kontaktigrillillä, paina painiketta ja odota haluttua kypsyyttä. Ja muista antaa pihvin levätä kypsennyksen jälkeen.

Pihvi

Takapihvi, melko kovaa lihaa: eläimen tämän osan lihakset toimivat jatkuvasti sen eliniän ajan. Rampin tärkeimmät edut ovat alhainen hinta premium-pihveihin verrattuna ja kirkas, täyteläinen naudanlihan maku. Ennen paistamista tämä pihvi on parempi marinoida kunnolla (4-8 tuntia) (perusasiat ovat perinteisiä, makusi mukaan: sitrushedelmiä, viiniä, hyvää etikkaa, teriyakin kanssa onnistuu erittäin hyvin). Paista kohtalaisella lämmöllä 2-3 minuuttia kummaltakin puolelta ja anna levätä - tämä on keskiharvinaista. Jos pihvit eivät ole marinoituneet, kypsennä 4-5 minuuttia kummaltakin puolelta säännöllisesti käännellen, myös keskilämmöllä.

Hyvää ravintoa ei voi olla ilman lihaa. Ja jos puhumme jostain maukkaasta - se on tietysti pihvi! Tämä artikkeli käsittelee muutakin kuin vain naudanpihvi. Ja siitä, mikä pala on parempi valita ja kuinka kokata.

Oikean lihan valinta

Klassisen pihvin valmistaminen on mahdotonta ilman hyvää naudanlihaa. Ensin sinun on selvitettävä, kuinka valita oikea liha.

Älä osta pakastelihaa pihveiksi. Jopa 0 0 С lämpötilassa jäätymisen aikana tapahtuu muutoksia tämän tuotteen ominaisuuksissa. Liha on mehukkaampaa pakastamisen jälkeen. Tämä ei todellakaan ole huono.

Mutta jäädytyksessä on myös negatiivisia puolia - kun lihassa oleva neste jäätyy, se muodostaa kiteitä, jotka häiritsevät lihan rakennetta ja leikkaavat sen kuidut.

Kun valitset lihaa, katso sen väriä, joka määrittää sen tuoreuden. Tuore naudanliha on väriltään syvän punainen. Rasvan tulee olla vain valkoista, ilman sävyjä. Jos liha on tuoretta, rasvan tulee murentua (tämä koskee naudanlihaa).

Mene torille ostamaan lihaa. Koska liha tarkastetaan markkinoilla joka päivä. Tätä tapahtuu harvemmin kaupassa. Varsinkin jos se on pakattu ja pakattu liha.

Markkinoilta on myös mahdollisuus ostaa hyvälaatuista kotitekoista lihaa. Ja jos tapaat tämän lihan omistajan ja tulet kanta-asiakkaaksi, kukaan ei petä sinua varmasti.

Tarkista lihan kiinteys varmistaaksesi, onko se tuoretta. Paina sormella haluamaasi palaa, jos muodostunut kolhu hävisi nopeasti, niin olet valinnut tuoreen lihan, pihvisi tulee mureaa. Ja kun sitä painettaessa tuntuu kuinka se joustaa, se tarkoittaa, että se ei ole ensimmäinen tuoreus ja pihvi siitä herää kumimaiseksi.

Kiinnitä huomiota rasvakerroksiin. Ne tekevät lihasta mehukasta. Valitse pala, jossa on rasvakerroksia. Kun keität, ne sulavat ja pihvistä tulee erittäin mehukas ja erittäin murea.

Pihvityypit

Pihvin valmistukseen käytetään parhaita naudanlihan paloja. Se on vain, että hedelmäliha ei sovi tähän astiaan. Pihvityyppi riippuu siitä, mistä naudanlihan osasta se on kypsennetty. Tämän ruuan valmistustapoja on noin sata.

Harkitsemme suosituimpia.

1. Marmoroitu pihvi - Ribeyen toinen nimi... Hänelle käytetään lihaa, joka leikataan naudanlihan lapaluun. Se sisältää monia rasvakerroksia, mikä saa sen näyttämään marmorilta. Parhaana pidetään, kun nämä suonet ovat ohuita ja niitä on paljon.
2. Ti-bon- se sai nimensä luun takia, joka näyttää kirjaimelta "T". Se leikataan pois selän ja lannerangan reunasta pisimmän lihaksen ja loven ohuiden reunojen muodostumispaikasta. Naudan ruho on erityisesti hienonnettu niin, että siinä on lihaa. Näitä pihvejä voi ostaa valmiina - T-muotoisen luun päällä olevia lihapaloja.
3. Filet mignon, sellainen pihvi, joka on valmistettu herkimmästä annoksesta. Se näyttää kannosta, joka on puhdistettu kaikista suonista ja suonista, hieman lyöty pois, pihvin muodossa. Jos lyöt itseäsi, älä käytä vasaraa. Taistele takaisin veitsen kahvalla.
4. Pyöreä rumpu- tämän lajin liha leikataan ruhon lantion yläosasta.
5. Tornedos- leikkaa lihapalat sisäfileen rungon ohuesta reunasta.
6. Häränkyljys- tässä käytetään lanneosan sisäfileen paksusta reunasta peräisin olevaa lihaa.
7. Klubipihvi- Tässä pihvissa on pieni kylkiluu, jonka takaa on lihaa pitkän lihaksen paksun reunan rajalla.
8. Chateaubriand- ota tiettyä pihviä varten melko paksu pala naudanruhon keskiosasta.
9. Rommipihvi valmistettu sisäfileestä, joka leikataan ohuiksi paloiksi ja vatkataan hyvin.

Minkä tahansa pihvityypin valitsetkin, muista, että lihapalat on leikattava 3 tai 5 senttimetrin paksuisiksi. Ristijyvä tasaista ruskistumista varten.

Valmistautuminen

Kun olet valinnut lihan torilta ja tuonut sen kotiin, se on puhdistettava hyvin ennen kypsennystä. Kaikki kalvot ja ulkoiset jänteet on leikattava siitä pois. Huuhtele huolellisesti juoksevan veden alla. Laita sitten liha siivilään niin, että kaikki neste on lasia, tai pyyhkeen päälle 15 minuutiksi.

Sen jälkeen sinun on leikattava liha kunnolla. Pihviannokset tulee leikata vain jyvän poikki. Tämän leikkaamisen ansiosta rasva kulkee tasaisesti lihakuitujen läpi paistamisen aikana. Liha lämpenee nopeasti ja tasaisesti.

Kuten aiemmin mainittiin, kappaleiden tulee olla kolmesta viiteen senttimetriä paksuja. Jos päätät kokata pannulla, kolme senttimetriä riittää. Hiilellä - paksuuden on oltava vähintään viisi senttimetriä.

Huomio! Muista, että pihvi ei ole kyljys. Valmistettuja paloja on mahdotonta lyödä pois, koska liha menettää mehunsa ja rakenteensa.

Valmistele mausteet käytettäväksi lihan kypsentämiseen. Pihvit pitää marinoida. Ota tätä varten keraaminen tai lasisäiliö. Tee marinadi oliiviöljystä, suolasta, mausteista ja etikasta tai lisää hieman soijakastiketta.

Sekoita kaikki ja kaada valmistettu liha tällä marinadilla. Sekoita marinadi ja liha hyvin niin, että se peittyy sillä. Peitä ja marinoi 10 tuntia.

Aloita kypsennys ilmoitetun ajan jälkeen.

En erehdy, jos sanon, että jokaisen miehen, munakokkelia ja paistettuja perunoita lukuun ottamatta, pitäisi osata kokata. Sellainen legenda ainakin on olemassa. En tiennyt, kuinka viime aikoihin asti. Kuitenkin, vaikka nytkin näytät pihvini asiantuntevalle henkilölle, hän todennäköisesti ottaa siitä kuvan ja julkaisee sen Instagramiin hashtageilla # lol, # mitä on, # ajattele tätä pihviä.

Huolimatta siitä, että kokemukseni pihvien kypsentämisestä on vielä pieni, yritän oppia kaiken uuden ahkerasti, ja siksi aloitin teoriasta - kuinka valita oikea liha pihville.

Pihvityypit

Millään pihveillä ei ole venäjänkielistä käännöstä. Lisäksi, jos tilaat sian- tai kanapihvin asiantuntevan henkilön läsnäollessa, sinuun suhtaudutaan todennäköisesti alentuvasti. Uskotaan, että pihvi on valmistettu vain naudanlihasta.

Leikkaamiseen käytetystä riippuen on olemassa useita (jopa kymmenen) pihvejä:

1. Ribeye-ruhon lapaluun alaosa. Sisältää paljon rasvaa, joten liha on mehukasta.
2. Klubipihvi- ruhon takaosaa käytetään sisäfileenä. Pihvissä on pieni luu.
3. Filet mignon- pidetään herkimpänä lihana, sitä ei kypsennetä verellä.
4. Chateaubriand- sama filee mignon, mutta pituudeltaan lautaselle asetettuna.
5. Tornedos- pienet leikkauspalat, joista tehdään medaljonkeja.
6. Hamepihvi- naudan kyljen liha. Sitä pidetään melko kovana, mutta maukkaana.
7. Häränkyljys-erotettu T-muotoisella luulla, sisältää runsaasti rasvaa, mikä tekee lihasta mehukkaan.
8. Pyöreä pihvi- pyöreä sisäfileepala lantiosta.
9. Striploin pihvi- sisäfilee, joka näyttää enemmän ulkofileeltä kuin pihviltä.

Kuinka valita

Monipuolisuudesta huolimatta jokainen pihvi sopii erilaisiin tilanteisiin. Esimerkiksi Ribeyeä pidetään vaatimattomimpana ruoanlaitossa ja samalla erittäin maukkaana. Sisäfilee on runsaasti rasvaa. Striploin-pihvi on pehmeämpää lihaa kuin ribeye, ja se on pihviravintolassa yleisimmin tarjottava pihvi. Filet mignon on pehmein, melkein "voinen" liha, mutta sillä ei ole niin täyteläistä makua vähäisen rasvamäärän vuoksi.

Naudankasvattajien kansallisen liiton markkinointijohtaja Randy Irion antoi muutamia vinkkejä oikean pihvin valitsemiseen ja kypsentämiseen:

1. Osta paksuja paloja, joiden paksuus on vähintään 2 senttimetriä.
2. Älä vältä rasvaisia ​​paloja: rasva antaa pihville maun, tekee siitä mehukkaan ja säilyttää muotonsa paistamisen aikana.
3. Jos haluat valmistaa täydellisen pihvin, sinun on ostettava lämpömittari. Verisellä pihvillä vaadittava lämpötila on 51 °C.
4. Älä kiinnitä huomiota merkintöihin "luonnonmukainen", "ei-GMO", "luonnontuote".
5. Ihannetapauksessa sinun pitäisi ostaa liha lihakaupasta, ei supermarketista.
6. Jos lihasta haisee lievää ammoniakin hajua, se on ummehtunut.
7. Kun tulet kotiin, maistele pihviä. Jos sormesi tarttuvat lihaan, se on lähellä kadota.
8. Ribeye on paras valinta, jos et halua valita pitkään aikaan. Melkein jokainen teurastaja tai kokki kertoo, että ribeye on hänen suosikkipihvilajinsa Irionin mukaan. Se ei ole herkin, mutta sillä on voimakkain maku.