Ruoka-aromit ovat aineita, joita käytetään makeisissa. Niiden päätarkoitus on parantaa valmistetun ruoan aromia ja makua. Ruokamakujen valikoima on valtava, kenties ei ole rajoituksia. Kotileipomot voit antaa ehdottomasti minkä tahansa maun.

Mitä aromit ovat?

Ruoka-aromit ovat aineita tai valmisteita, jotka ovat elintarvikelisäaineita. Niitä lisätään leivonnaisten maun ja aromin lisäämiseksi tai parantamiseksi. Emme puhu suolaisista, makeista, mausteisista ja muista maista, aromilla ei ole sellaisia \u200b\u200bominaisuuksia. Mutta marjojen, hedelmien, suklaan jne. Tuoksu voidaan parantaa leivonnaisissa.

Maut voidaan luoda keinotekoisesti tai valmistaa luonnollisesta tuotteesta.

Ruokaaromien haitat ja hyödyt

Siksi elintarvikelisäaineiden käyttöalue on pääosin gastronominen haitallinen vaikutus niiden ei tulisi olla kehossa. Mutta onko se?

Ruokavärit ja -aromit voivat koostumuksestaan \u200b\u200bja valmistusmenetelmästään riippuen olla hyödyllisiä sekä haitallisia.

TO hyödylliset ominaisuudet seuraavaa sovelletaan:

1. Parantaa aromi ja maku.
2. Ruoan säästäminen: Sen sijaan, että lisääisit kakkuon paljon hedelmiä maun ja hajun suhteen, voit tulla toimeen pienellä ruoka-aromilla.

Lisäravinteen vahingot voivat olla seuraavat:

1. Lisääntynyt ruokahalu tästä tai toisesta mausta. Ja tämä puolestaan \u200b\u200bprovosoi syömistä suuri numero korkeakaloriset ruuat.
2. Kaiken tyyppisten aromien allerginen suvaitsemattomuus.
3. Tällaisten aineiden koostumus voi sisältää vaaralliset komponentitjotka pystyvät aiheuttamaan kehossa erilaisia \u200b\u200bmuutoksia.

Elintarvikearomit eivät useimmissa tapauksissa ole vakavaa vaaraa. Keinotekoisesti saatuja on kuitenkin käsiteltävä varoen.

Elintarvikelisäaineiden lajikkeet

Ruokaaromeja on useita tyyppejä:

1. Luonnollinen, joiden valmistuksessa käytetään vain luonnollisia ainesosia.
2. Keinotekoinen - niiden luomiseen käytetään synteettisesti johdettuja aineosia, ja on myös mahdollista, että osuus luonnollisista ainesosista on läsnä.
3. Identtiset luonnollisille - tällaisten makujen koostumuksessa on aineita, jotka on saatu keinotekoisesti, mutta joiden kemiallinen kaava toistaa täysin luonnollisten aineiden kaavan.

1. Käyttöalueittain:

• makeiset;
• juomien valmistukseen;
• rasva ja öljy;
• gastronominen.

2. Yhdistelmätila:

• nestemäiset ruoka-aromit;
• jauhemainen;
• emulsion muodossa.

3. Keittämismenetelmä:

• tupakointi;
• teknologiset;
• koostumusta.

hakemus

Elintarvikelisäaineita - aromeja - käytetään gastronomia-alalla antamaan valmistuneet tuotteet enemmän herkullinen, houkutteleva ulkonäkö ja maku. Tämän ihmisen kehityksen ansiosta on mahdollista:

1. Monipuolistaa samantyyppisten tuotteiden valikoimaa erilaisten makujen ansiosta. Esimerkiksi valikoima kakkuja, joissa on eniten erilaisia \u200b\u200bmakuja.
2. Palauta tuotteen osittain tai jopa kokonaan maku (menetetty pitkäaikaisessa varastoinnissa, jäädyttämisessä, säilömisessä jne.).
3. Varmista standardit gastronomisten tuotteiden maku- ja aromiominaisuuksista, jotka eivät riipu alkuperäisten maatalouden raaka-aineiden vuosittaisista häiriöistä.
4. Vahvista olemassa olevia elintarviketuote tuoksu ja maku.
5. Tapa tai poista epämiellyttävä luonnollinen maku kokonaan.
6. Anna ravinnolle tyhjentymätön tuoksu, joka menettää hajunsa tietyntyyppisten (esimerkiksi termisten) käsittelyjen aikana.
7. Aromin lisääminen tuotteisiin, joilla ei ole omia hajuja, mutta jotka ovat erittäin hyödyllisiä muissa ominaisuuksissa.

Ruokaaromeja käytetään makeisissa, meijerituotannossa, juomien valmistuksessa jne. Niiden määrän tuotteissa on vastattava hajuastetta, jota vastaavien luonnollisten ainesosien lisätty määrä aiheuttaa. Kun aromien määrä on yliarvioitu, paitsi maku pilaantuu, tuotteelle asetetaan kysymys laadusta ja luonnollisuudesta.

tuotanto

Nestemäiset ruoka-aromit on valmistettu vaadittu määrä aromikomponentit liuotettuna 1,2-propeeniglykoliin, etyylialkoholiin, triasetiiniin jne. Sen jälkeen lopullinen liuos suodatetaan.

Nestemäisiä makuisia emulsioita valmistetaan emulgoimalla aromiaineosat veteen lisäämällä erityisiä aineita ja käyttämällä erityisiä laitteita.

Luonnolliset elintarvikearomit tuotetaan levittämällä aromit sopivaan jauhekantajaan (esim. Suola, sokeri, tärkkelys). Prosessiin liittyy perusteellinen sekoittaminen.

Luettelossa lueteltuja menetelmiä voidaan soveltaa hapettumisstabiiliin makuihin. On myös monimutkaisempi valmistusmenetelmä - kapselointi.

Paras, mutta samalla kallein menetelmä on saada hajusteen emulsio kapseloidun aineen (esimerkiksi akaasiakumi, liuos) liuoksessa.

Teknologiset nestemäiset, kuivat ja jauhemaiset ruoka-aromit valmistetaan erityisellä Maillard-reaktiolla. Sen merkitys on aminohappojen ja sokerien vuorovaikutuksessa kuumennettaessa.

Tupakoivia lisäaineita saadaan adsorboimalla höyryjä veden kanssa. Näitä höyryjä käytetään tuotteiden tupakointiin.

Luonnollisesti identtinen aromiaine on aromiaine, joka tunnistetaan kasvi- tai eläinperäisissä raaka-aineissa ja saadaan kemiallisilla menetelmillä.

Luonnollisesti identtiset aromit - elintarvikearomit, joiden aromikomponentti sisältää yhden tai useamman luonnollisten kanssa samanlaisia \u200b\u200baromiaineita. Se voi sisältää myös luonnollisia makuja, prosessi- (reaktio-) ja savu- (savu) makuja.

Luonnollisesti identtiset aineet sisältävät kemiallisia yhdisteitä, jotka on tunnistettu (löydetty) kasvi- tai eläinperäisistä raaka-aineista. Ne saadaan kemiallisella synteesillä tai eristämällä luonnollisista raaka-aineista. Samanlaisten lisäksi aromi voi sisältää luonnollisia ainesosia.

Makuihin, jotka ovat identtisiä luonnollisten kanssa, kuuluvat vanilliini, vadelmaketoni, etyyliasetaatti, amyyliasetaatti, etyyliformiaatti ja muut.

Venäjällä GOST R52464-2005: n mukaan luonnollista identtinen aromiaine on elintarvikearomin, jonka aromiosa sisältää yhden tai useamman luonnollisten kanssa samanlaisia \u200b\u200baromiaineita, voi sisältää aromiaineita ja luonnollisia aromiaineita. Toisin sanoen nämä ovat kemiallisia yhdisteitä, koostumukseltaan samanlaisia \u200b\u200bkuin kasvi- tai eläinperäisissä raaka-aineissa olevat yhdisteet, mutta saadaan kemiallisella synteesillä tai eristetään raaka-aineista kemiallinen menetelmä... identtinen luonnolliset maut voivat sisältää luonnollisia ainesosia.

Yhdysvalloissa ja nyt myös Euroopan unionissa ei käytetä termiä "luonnollisesti samanlainen aromi".

Keinotekoiset maut

Keinotekoiset aromit - elintarvikearomit, joiden aromiosa sisältää yhden tai useamman keinotekoisen aromin ja aromaattiset aineet, voi sisältää aromiaineita, luonnollisia ja identtisiä luonnon aromien kanssa. Eli se on keinotekoisesti syntetisoitu kemiallinen yhdiste, jolla ei ole luonteeltaan analogia.

Keinotekoiset aromit - elintarvikearomit, joiden aromikomponentti sisältää yhtä tai useampaa keinotekoista aromiainetta. Se voi sisältää myös luonnollisia ja luonnollisesti samanlaisia \u200b\u200baromeja.

Keinotekoisiin makuihin sisältyy ainakin yksi keinotekoinen komponentti - yhdiste, jota ei tällä hetkellä tunneta (ei löydy) kasvi- ja eläinraaka-aineista

Termiä "keinotekoinen maku" ei käytetä Euroopan unionissa. Elintarvikearomien eurooppalaisessa määritelmässä tarkoitettu luokka "maut" sisältää vain alaluokan "luonnolliset maut".

Kaikki maut, jotka eivät kuulu "luonnollisen" määritelmän piiriin, luokitellaan Yhdysvaltain elintarvikelaissa keinotekoisiksi.

Makuaromaattinen valmiste on makuaromaattisten ja muiden aineiden seos, joka on eristetty kasvi- tai eläinperäisistä raaka-aineista, mukaan lukien jalostetut perinteisillä tavoilla ruoanvalmistus fysikaalisia tai bioteknologisia menetelmiä käyttämällä.

Keinotekoinen makuaromi-aine on makuaromaattinen aine, joka on saatu kemiallisella synteesimenetelmällä ja jota ei ole tunnistettu kasvi- tai eläinperäisissä raaka-aineissa.

Teknologinen maku on luonnollisesti identtinen maku, joka on seos aineita, jotka on saatu aminoyhdisteiden ja pelkistävien sokerien vuorovaikutuksen tuloksena kuumennettaessa

Makuaine voi lisäksi sisältää luonnollista ja identtistä luonnolliset ainesosat... Ne tuotetaan kemiallisella synteesillä. Ruokaaromit voivat koostua mistä tahansa yksittäisestä luontaisesta aromiaineesta tai niiden sekoituksesta. Valmiin tuotteen maku ja tuoksu eivät riipu pelkästään lisätyistä makuista, arominvahvenneista ja arominvahventajista - se johtuu myös monien raaka-aineisiin sisältyvien ja teknologisen prosessin aikana muodostuvien yhdisteiden vaikutuksesta.

Tärkeimmät lähteet aromaattisten aineiden saamiseksi voivat olla eteeriset öljyt, aromaattiset aineet, uutteet ja infuusiot; luonnolliset hedelmä- ja vihannesmehut, ml. nestemäiset, tahnamaiset ja kuivat tiivisteet; mausteet ja niistä valmistetut tuotteet; kemiallinen ja mikrobiologinen synteesi.

Makuja on saatavana nestemäisten liuosten ja emulsioiden, kuivien tai tahnaisten tuotteiden muodossa. Tämän tyyppisten aineiden ja yhdisteiden, kuten kaikkien muiden elintarvikelisäaineiden, on oltava hygieniaturvallisuusstandardien mukaisia. Niiden käyttöä on valvottava lopputuotteessa ja ilmoitettava kuluttajalle tuotteen yksittäispakkauksissa. Aromien käyttöä tietyissä elintarvikkeissa säännellään teknisillä asiakirjoilla (TU, TI)

maku maku mikrobiologinen hygieeninen

Me kaikki rakastamme syödä herkullisesti, siksi suosittelemme ruokatuotteita valittaessa usein niiden makua. Samanaikaisesti emme ajattele mitä tarkalleen tarjoaa rikas maku ja tiettyjen tuotteiden tuoksu. Miksi esimerkiksi kotona käsin keitetyt makkarat ovat makua huomattavasti heikompia kuin kaupat ja markkinat täyttävät tuotteet? Vastaus tähän kysymykseen on melko yksinkertainen: moderni elintarviketeollisuus käyttää valtavasti erilaisia \u200b\u200btuotteita erilaisia \u200b\u200blisäaineitasuunniteltu parantamaan makua, pitkäaikaissäilytys tuotteita, lisäämällä niiden tiheyttä jne. Maut ovat joitain halutuimmista lisäaineista, joita käytetään melkein yleisesti. MedAboutMe kertoo sinulle, mitkä ruoka-aromit ovat ja jos ne aiheuttavat terveyshaittoja.

Ruokaaromi on erityinen lisäaine, joka tyydyttää tuotteen yhdellä tai toisella uudella maulla tai parantaa nykyistä. Tuore ruoka heillä on oma selkeä luonnollinen maku ja tuoksu, joka menetetään niiden teollisen jalostuksen aikana. Se on täydentämistä varten maku tuotteita ja sellaisia \u200b\u200berityisiä aineita käytetään. Kuten sanotaan, aromit ovat kuitenkin erilaisia \u200b\u200bmakuja. Nykyään on erilaisia elintarvikelisäaineet, jotka eroavat toisistaan \u200b\u200bkäyttöalalla, kustannuksilla, tuotantoteknologialla ja ihmisten terveydelle aiheuttamien haittojen tasolla, joka syö niitä säännöllisesti.

Ruoka-aromien yleisesti hyväksytty luokittelu ehdottaa niiden jakamista "luonnollisiin", "identtisiin luonnollisiin" ja "keinotekoisiin". Katsotaanpa lähemmin kutakin niistä:

• Kuten nimestä voi päätellä, luonnolliset maut tulisi valmistaa luonnollisista raaka-aineista fyysisesti manipuloimalla. Mutta tulkinnassa tämä määritelmä, kuten he sanovat, sillä on oma "tuulenkorjaus". Jos EU-maissa tämäntyyppisiä elintarvikelisäaineita saadaan puristamalla, tislaamalla tai uuttamalla luonnollisia raaka-aineita, Venäjällä luonnolliset aromit ovat luonnon raaka-aineista saatujen aineiden yhdistelmää ja erityistä aromivalmistetta.
• Luonnollisesti identtiset maut - aineet, joilla on sama koostumus kuin luonnollisilla lisäaineilla, mutta joita ei saada fysikaalisesti, mutta laboratorio-olosuhteet... Maistajat ovat mukana kehittämisessä. Asiantuntijat käyttävät esimerkiksi appelsiini-, pyökki- ja laventeliöljyjä luonnollisesti identtisten karpaloaromien saamiseksi. Tuloksena on luonnollinen aromiaine, joka on ominaisuuksiltaan identtinen valitun analogin kanssa, mutta jolla ei ole mitään tekemistä sen kanssa.
• Keinotekoiset maut ovat lisäaineita, jotka ovat aromiyhdisteitä, jotka on saatu laboratorio-olosuhteissa. Sellaisilla aineilla valmistettujen tuotteiden maulla ja aromilla ei yleensä ole analogia luonteeltaan.

Jo edellä esitetyistä määritelmistä käy selväksi, että vain luonnollisista raaka-aineista saadut lisäaineet voivat olla ehdottoman turvallisia ihmisten terveydelle. Esimerkiksi luonnollinen sipulimaku voidaan tuottaa haihduttamalla (tislaamalla) vihannesta puristettua mehua, kun taas mansikan maku saadaan puristamalla tuoreita marjoja... Tällaiset lisäravinteet eivät ole haitallisia, mutta eivät myöskään hyödyllisiä ruokateollisuus... Jos elintarvikkeiden tuottajille on hyödyllisempää käyttää samanlaisia \u200b\u200bluonnollisia ja keinotekoisia makuja, eikö se ole vaarallinen kuluttajien terveydelle?

Samanlaisten luonnollisten makujen ja keinotekoisten lisäaineiden terveysriskit ovat kemikaalien ja lääkäreiden välisen loputtoman keskustelun syy. Viimeksi mainitut väittävät, että tällaisten elintarvikelisäaineiden aiheuttamat vahingot ruumiille eivät ole heti tunnettavissa. Suurimmalla osalla päivittäin syömistämme ruuista on makuja, ja niitä on lähes mahdotonta välttää. Vuosien mittaan on alkanut havaita epäsuoria merkkejä aromien vaikutuksesta. Joidenkin tutkijoiden mukaan niihin kuuluu:

• lihavien lasten ja aikuisten määrän kasvu
• lisääntynyt kroonisen väsymyksen ja masennuksen oireyhtymä;
• autismiin diagnosoitujen lasten määrän kasvu;
• alentamalla Alzheimerin taudin ja muiden keski-ikärajaa.

On huomattava, että aromit ovat ainoat elintarvikelisäaineet, joiden koostumusta keskivertokuluttaja ei voi selvittää. Esimerkiksi maut, jotka ovat identtisiä luonnollisten kanssa, voivat sisältää monia terveydelle haitallisia kemialliset aineet... Esimerkiksi etyyliasetaattia, amyyliasetaattia ja etyyliformaattia käytetään niiden tuotannossa usein, jotka heikentävät maksan toimintaa, kerääntyvät kehoon ja aiheuttavat kroonisen väsymysoireyhtymän.

Synteettiset maut ovat erityisen vaarallisia terveydelle. Esimerkiksi pekonin makukomponentti, kuten guaiacol in puhdas muoto voi aiheuttaa akuutti päihteet jopa pienen määrän kulutuksessa.

• Maut, jotka ovat koostumukseltaan monimutkaisempia, antavat ruoan luoda täyteläisyyden tunteen ihmisessä paljon nopeammin. Tämän johtopäätöksen tekivät hollantilaiset tutkijat. Tätä varten tehtiin tutkimus, jossa ryhmää vapaaehtoisia pyydettiin syömään kaksi erilaista mansikkajogurtti... Yhdessä jogurtissa käytettiin yksinkertaista yhden komponentin makua mansikan maun antamiseksi, toisessa aineen, joka koostui 15 komponentista kerralla. Se oli toinen jogurtti, joka sai ihmisen tuntemaan itsensä täydelliseksi nopeammin.
• Amerikkalaiset tutkijat ovat havainneet, että diasetyyli, joka on osa monia elintarvikearomeja, tehostaa negatiivinen vaikutus beeta-amyloidiproteiini, joka liittyy Alzheimerin taudin kehittymiseen. Diasetyyli kykenee ylittämään veri-aivoesteen. Lisäksi tämä aine häiritsee hermosoluja suojaavan glyoksalaasi-I-proteiinin toimintaa.
• Burgundyn yliopiston tutkijat päättelivät, että haju tuoreet päärynät auttaa ihmisiä selviytymään haitallisista makuasetukset... Tämä menetelmä oli tehokkain valittaessa jälkiruokia. Joten tutkijoiden mukaan tuoreiden päärynöiden tuoksu voi stimuloida jopa kiihkeää makeaa hammasta suosimaan terveellisiä hedelmäjälkiruoka.

Ruoka-aromitovat erittäin suosittuja lajeja elintarvikelisäaineita, ja niitä käytetään pääasiassa ravintoloissa pikaruoka, tuotannossa lihatuotteet, makkarat, jälkiruoat, keitot pikaruoka ja muut puolivalmisteet.

Tuoreilla ruokatuotteilla on selkeä maku ja tuoksu. Teollisen jalostuksen ja varastoinnin aikana maku ja tuoksu häviävät tai muuttuvat voimakkaasti. Palautettujen tuotteiden makuominaisuuksien palauttaminen, maku- ja arominvahvennukset ( aromeja) sisältävät nukleotidejä - aineita, jotka stimuloivat makuhermoja. Nämä aineet tunkeutuvat nopeasti aivoihin ja lisääntyvät makuhermoja... Jotkut hajusteina käytetyt aineet voivat aiheuttaa erilaiset sairaudet... Yleensä arominvahventeet ja aromit ovat eri aineiden seoksia, minkä vuoksi on käytännössä mahdotonta määrittää, onko tämä haitallista. lisäravinne tai ei. Lisävaara aromejasiinä mielessä, että ne voivat peittää täysin heikkolaatuisten tuotteiden (esimerkiksi haju) maun ja tuoksun kostea liha tai kalat).

Ruoka-aromit

Ruoka-aromien ja arominvahventeiden nimeäminen:

Makuparanntajat on merkitty kirjaimilla E 620 - E 637.

Ruoka-aromit niillä ei ole erillisiä nimiä, eikä niitä ole merkitty kirjaimilla E. Pakkaus yleensä osoittaa yksinkertaisesti, että tuote sisältää aromiaineita.

Ruoka-aromien luokittelu:

1. Luonnolliset ruokamaut.

Termi "luonnollinen maku" eri maat on erilainen merkitys. Valitettavasti Venäjällä termi "luonnollinen aromi" tarkoittaa, että tämä iskunvaimennin "sisältää yhden tai useamman aromin ja / tai yhden tai useamman luonnollisen aromin". Siksi "luonnollinen maku" ei tarkoita ollenkaan "vaaratonta". Mutta on myös täysin luonnollisia ruoka-aromeja. Nämä ovat todella vaarattomia luonnollisia makuja.

2. Ruokamaut ovat samat kuin luonnolliset.

Luonnollisesti identtinen maku sisältää yhden tai useampia keinotekoisesti saatuja kemiallisia yhdisteitä, jotka ovat koostumukseltaan samanlaisia \u200b\u200bkuin kasvi- tai eläinperäiset aromit.

3. Keinotekoiset ruoka-aromit.

Keinotekoiset elintarvikearomit sisältävät aromikemiallisia yhdisteitä, joilla ei ole luonteeltaan analogia.

Maunparannusten ja aromien aiheuttamat sairaudet:

Suosituin maunparantaja on mononatriumglutamaatti (E 621). Tämä ravintolisä lisää herkkyyttä makunystyrät... Mononatriumglutamaatti voi aiheuttaa päänsärkyä, uneliaisuutta, lisääntynyttä sykettä, kuumetta, lihasheikkoutta, allergioita ja heikentynyttä näköä. Lapsilla tämä ravintolisä aiheuttaa pysyviä silmä- ja aivovaurioita.

On myös muita yhtä vaarallisia arominvahventeita ja aromeja. Joitakin niistä on tutkittu vähän.

Kuinka estää elintarvikearomien terveyshaittoja?

Kiinnitä huomiota koostumukseen elintarviketuoteilmoitetaan pakkauksessa ja yritä käydä vähemmän pikaruokaravintolassa. Jos pakkaukseen on kirjoitettu, että tuote sisältää mausteita, mutta mitä ei ole ilmoitettu, se voi sisältää elintarvikkeiden arominvahventeita ja aromiaineita.

Yritä poistaa ruokavaliosta ruuat "mustasta listasta" suosittujen ruokien kanssa korkea sisältö ruokaaromit.

Mistä se koostuu kookospähkinäkeksejä, joka sisältää samanlaisen luonnollisen aromin "kookos"? Onko totta, että siellä on kookoshiutaleita tai yksinomaan triasetiinia E1518, jäljittelemällä kookospähkinän tuoksua? Mistä aromaattiset elintarvikelisäaineet ovat peräisin, mistä niitä käytetään ja kuinka vaarattomia ne ovat - ymmärrämme.

Makuaineet Niitä käytetään lisäämään tuotteeseen makua ja tuoksua, parantamaan ja palauttamaan jalostuksen aikana menetetty maku ja aromi. aromaattiset ominaisuudet... Ne ovat myös säilöntäaineita ja joiden avulla tuote pysyy käyttökelpoisempana pitkä aika, samalla maulla ja tuoksulla.

Nämä lisäaineet voivat antaa mansikan maun ja hajun alunperin mauton makealle soodalle tai luonnolliselle juustomassalle. Niitä ei kuitenkaan voida käyttää luonnollisen aromin parantamiseksi. luonnontuotteet - esimerkiksi tuorejuuston tai juuston kermaisen maidon parantaminen, appelsiinin tuoksu vuonna 2006 appelsiinimehu suora uutto jne. Lisäksi tuotevirheiden "peittäminen" aromaattisilla täyteaineilla on ehdottomasti kiellettyä.

Ilmaus " aromilisäaineet»Sisältää 3 aineluokkaa: tuoksut, eteeriset öljyt ja uutteet.

Oleoresiinit ja luonnolliset eteeriset öljyt

Eteeriset öljyt ovat haihtuvia orgaanisia yhdisteitä, jotka muodostavat kunkin kasvin ominaisen tuoksun. Yli kahdesta tuhannesta eteerisiä öljyjä sisältävistä kasvilajeista 150-200 ovat teollisuuden arvokkaimpia ja vaativimpia.

Eteerisiä öljyjä voi saada lehtiä, kukkasia ja siemeniä, varret, juuret ja kuori sekä kasvien puuta. Aromaattisten hiukkasten korkein pitoisuus saavutetaan aikana, jolloin kukat ja siemenet ilmestyvät.

Perinteisesti eteeriset öljyt elintarviketeollisuudessa saatu uuttamalla vedellä tai tislaamalla höyryllä. Kylmäpuristuksen menetelmä on edelleen suosittu.

Öljyhartsit (ruokauutteet)samoin kuin eteeriset öljyt ovat helposti liukoisia orgaanisiin yhdisteisiin, kuten esimerkiksi kasvirasvat, alkoholit. Tästä syystä tällainen valmistusmenetelmä on suosittu uutto liuottimilla, jotka myöhemmin poistetaan.

Hyvän liukoisuuden ominaisuutta käytetään aktiivisesti myös eteeristen öljyjen säilyttämiseen. Haihtuvina yhdisteinä ulkoilma ja valossa eetterit hapetuvat heti ja muuttavat hajua ja väriä ja haihtuvat pian. Ne varastoidaan ratkaisuina kasviöljyt, jotka säilyttävät estereiden ominaisuudet jopa kaksi päivää, annettuna hermeettisesti suljettu kansi ja noudattaminen lämpötila 5-15 ° C.

Koska koostumuksessa on haihtumattomia yhdisteitä ja suurempi stabiilisuus, ruokauutteet mausteiset kasvit suosituin. Kultaiset ominaisuudet, kuten pistävyys, eivät ole luontaisia \u200b\u200btämän kasvin eetterille.

Ruoka-aromityypit

Luonnolliset ruokamaut ovat kasvi- ja eläinraaka-aineuutteita, jotka kuivataan, puristetaan, tislataan ja altistetaan muulle fyysiselle käsittelylle. Ne heijastavat lähteen luonnollista makua ja tuoksua, mutta niitä ei voida yleisesti käyttää missään ruoan tuotanto... Luonnonvarojen määrän rajoittaminen, louhinnan, varastoinnin ja kuljetuksen erityispiirteet määräävät raaka-aineiden korkean hinnan. Komponenttien luonnollisuus osoittaa lisäksi aromaattisten ja aromaattisten yhdisteiden alhaisen intensiteetin ja epävakauden makuominaisuudet näistä aineista.

Näistä syistä yleisimmät ovat identtinen luonnollisten makujen kanssa... Vaikka toistetaan luonnollisten koostumus ja kemiallinen rakenne, kaikki aine tai useat komponentit saadaan kuitenkin keinotekoisin keinoin. Niiden pysyvyys ja voimakkaampi tuoksu tekevät niistä entistä kätevämpiä teollisiin tarkoituksiin, ja suhteellinen halpoisuus tekee niistä edullisempia.

Kaikkien lueteltujen lisäksi on olemassa niin monenlaisia \u200b\u200byhteyksiä kuin keinotekoiset maut... Ne sisältävät yhden tai useamman synteettisen komponentin, jota ei löydy luonnosta. Näillä makuilla on vielä keskittyneempi tuoksu, vielä enemmän vakautta ja alhaisempi hinta verrattuna samanlaisiin luonnollisiin makuihin.

Maut voidaan luokitella:

1. sopimuksen mukaan: mausteinen ja makea.
2. tuotantomenetelmään perustuva: komposiitti (seos, joka koostuu yksittäisistä aineista), tupakoiva ja reaktiivinen (tai tekninen, saatu pelkistävien sokerien ja aminoyhdisteiden vuorovaikutuksen seurauksena lämpötilan nousun, esimerkiksi lopullisen ruoan aromin) kanssa.

Makuaineita valmistetaan ja varastoidaan jauheina ja nesteinä, harvemmin pasteereina ja emulsioina. Nestemäisiä aromiaineita voidaan kuljettaa liuoksilla etyylialkoholi, propyleeniglykoli, triasetiini (E1518) ja muut. Jauhemakuja toimitetaan myös kantajien kanssa, jotka voivat olla tärkkelys- ja dekstriinipolysakkaridia, gelatiinia, suolaa ja sokeria.

Toimitustavasta riippumatta mitään aromiainetta sinänsä ei voida käyttää voimakkaan maku- ja hajupitoisuuden takia. Sen lisääminen tuotteeseen riippuu halutusta vaikutuksesta, tuotantoteknologiasta, lopputuotteen tyypistä ja valmistajan suosituksista. Nestemäisen aineen tavanomainen määrä lasketaan 100: aa kilogrammaa lopputuotetta kohden välillä 50 - 150 g, jauhemaisia \u200b\u200blisäaineita - välillä 200 - 2000 g. Uuteille ja eteerisille öljyille määrä asetetaan määrään 1-5 g.

Verrattuna vain 1-2 grammalla valkosipulin eteeristä öljyä on sama tuoksu ja maku kuin 1 kilolla tätä tuotetta. Teknologiset ja kaupalliset edut identtinen luonnollisten makujen kanssa ennen luonnolliset lisäaineet ilmeinen.

Aromien koostumus

Kunkin tuotteen maun ja aromin ainutlaatuisuus muodostuu sadoista sen sisältämistä komponenteista. Niihin vaikuttaa kasvien kasvu, käyminen, käsittely ja valmistus. Hajusteen pääasiallinen tonaalisuus määritetään yhdellä tai useammalla aineella, kun taas jäljellä olevat kymmenet ja sadat yhdisteet täydentävät sitä yksittäisillä nootteilla ja tekevät siitä erityisen. Esimerkiksi kaikki ovat tuttuja sitruunan maku määrittelee sitraaliyhdisteen, valkosipulin hajun antaa allyylidisulfidi, vanilja tunnistetaan vanilliinin muistiinpanoista 4-hydroksi-3-metoksibentsaldehydin ansiosta jne.

Markkinoilta ostettujen aromaattisten lisäaineiden koostumus on vakio, jonka aromistut - aromien asiantuntija - yhdistävät vähitellen.

Kunkin tuotemerkin valmiissa kirsikkahilossa maku ja tuoksu voivat kuitenkin olla hyvin erilaisia. Yksi valmistaja keskittyy mieluummin marjan makeuteen, toinen kiven katkeruuteen ja kolmas kirsikankukkien tuoksuun. Yksi yritys panostaa tämän paksu hillo ja niin kauan, että lusikka on siellä ja sinun täytyy pureskella sitä, kun taas toiset ovat päinvastoin nestemäisempiä, niin että se levittää helposti paahtoleipää ja sulaa suussa. Ensimmäinen valmistaja, joka kaatoi valmis tuote lasipurkkeihin, toinen - muoviin, ja kolmas mieluummin putken levitetään ilman lusikkaa suoraan voileipälle tai jälkiruokaan.

Kaikki tämä: valmistusmenetelmä, pakkaaminen, kuljetus, varastointi ja jopa kulutus (syötkö hilloa kylmänä voileipällä, puretko sitä kuumalla teellä tai leivotte sitä piirakoina), teknikkojen henkilökohtaiset mieltymykset - vaikuttaa tuotteen maun ja aromin lopulliseen versioon.

Mitkä ovat aromien vaarat?

Huolimatta siitä, että eteerisiä öljyjä käytetään aktiivisesti elintarvike- ja lääketeollisuudessa, se on melko myrkyllinen aine. On kiellettyä ottaa sitä oraalisesti laimentamatta, vain osana tuotteita ja lääkkeet... Ole varovainen, kun käytät suitsukkeita, kynttilöitä jne., Jotka sisältävät eteerisiä öljyjä. Epätäydellinen palaminen voi johtaa haitallisten yhdisteiden ja jopa karsinogeenien muodostumiseen. Eteeristen öljyjen liiallinen hengittäminen voi aiheuttaa hengitysteiden myrkytystä ja palovammoja. Erityisen siisti eteeriset öljyt on hoidettava, koska tämä voi johtaa keskenmenoon.

Aromit eivät sinänsä ole uhka elintarvikkeissa esiintyvinä annoksina.

Esimerkiksi ravintolisä natriumasetaatti E262 on aine, joka on osa kehon soluja. Sitä käytetään valmistukseen purkitettuja vihanneksia- etikan jälkimakua pehmennetään, sirujen maustamiseksi ja jauhojen ja säilöntäaineena leipomotuotteet... Aineen E262 katsotaan olevan myrkytön, joten sille ei ole vahvistettu enimmäisarvoa. päivittäinen korko kulutus.

Maltol E636 - aromiainetta, jota käytetään suklaassa, juomissa, kaakaossa, teessä, kahvissa, makeisissa, pidetään melkein myrkyttömänä. Keskimääräinen vuorokausiannos ei saa kuitenkaan olla yli 1400 mg / painokilo.

Näiden aineiden kulutus säännöllisesti ja vuonna 2006 suuria määriä - Nyt niitä on läsnä melkein jokaisessa tuotteessa - voi vahingoittaa kehoa. On osoitettu, että korkealla pitoisuudella pitkällä aikavälillä on negatiivinen vaikutus maksaan ja aineenvaihduntaprosessit... Lasten organismi on erityisen herkkä toksisuudelle, joten lisäaineiden käyttö on ehdottomasti kielletty.

Huomaa merkinnän ruoan mausta kookoskekseissä ja ei näe erillistä mainintaa siitä kookoshiutaleet, huomaa, että todennäköisesti kookospähkinää ei yksinkertaisesti ole siellä.

Lähteet:

• LA. Kurakin, M.S. Mayurnikova. Ravitsemukselliset ja biologisesti aktiiviset lisäaineet
• baker-group.net/frozen-food/630.html
• prodobavki.com/modules.php?name\u003darticles&article_id\u003d67
• dobavkam.net/additives/aromatizatory