Useita temppuja ruoan valmistukseen raa'ista ruuista. Erota kylmä ja lämpö (lämpö) ruoanlaitto. Keittämisprosessissa parannetaan tuotteiden makua, ravintoarvoa ja varmistetaan ruoan turvallisuus. Siksi sääntöjen noudattaminen kylmä- ja lämpökäsittelyn aikana, lämpötilan ja käsittelyajan ylläpitäminen ovat erittäin hygieenisiä. arvoa.

Lihan ja lihatuotteiden esikäsittely.Pakastettu liha on sulatettava huoneenlämmössä. Lihan sulatus lämpimään ja kuumaan veteen, lieden tai lämmityslaitteiden läheisyyteen, johtaa ravinteiden ja mehuaineuutteiden menetykseen ja maun heikkenemiseen. Saastuneet alueet on leikattava jäähdytetystä tai sulatetusta lihasta, huuhdeltava huolellisesti juoksevassa vedessä ja kuivattava vaijeritelineellä. Sitten liha erotetaan luista, jänteet poistetaan jne. Liha leikataan erikokoisiksi paloiksi tai valmistetaan jauheliha. Lihan lihakauppa, puolivalmiiden tuotteiden keittäminen tulisi tehdä erikoisilla. levyt .. Jäädytetyt linnut sulatetaan myös ilmassa normaalilämpötilassa. Suoli poistetaan suoletusta linnusta, sen pää ja jalat leikataan pois, se tarvittaessa poltetaan, sitten se pestään perusteellisesti juoksevassa vedessä ja kuivataan. Sisältö ja limakalvo poistetaan vatsasta, sappirakko poistetaan maksasta; kaulat, tassut höyrytetään, iho poistetaan niistä. Alatuotteet (maksa, munuaiset, sydän jne.) vaativat erityisen huolellista käsittelyä, koska niiden varastointikestävyys on alhaisempi. Jäädytetyt eläimenosat sulatetaan huoneenlämpötilassa, sitten puhdistetaan jäännösverestä, limasta. Maksa vapautuu kalvoista, sappirakon. Kalvojen poistamisen jälkeen munuaiset pestään useita kertoja kylmässä vedessä spesifisyyden poistamiseksi. haju. Suolaliha liotetaan kylmässä vedessä vaihtamalla vettä useita kertoja.

Ennen leikkaamista jäädytetyt kalat olisi sulatettava, piikkikala ja kaikki kalafileet normaalissa lämpötilassa, loput kalat kylmässä vedessä, kunnes ne ovat kokonaan sulanut. On suositeltavaa lisätä suolaa veteen mineraalien ja aineiden menetyksen vähentämiseksi. Sulatettuja kaloja ei tule varastoida. Leikkaamisen aikana kädet, pöydät ja veitset ovat saastuneet vaa'alla, limalla, joten pese kädet ennen kalan jatkokäsittelyä (paloittelu paloiksi, luuttomaksi tekeminen jne.) Ja käytä leikkaamisessa puhtaita keittiövälineitä.

Alkuperäisessä vihannesjalostuksessa  niiden vitamiiniarvon säilyminen mahdollisimman hyvin olisi varmistettava. Perusteellisen pesun ja puhdistuksen jälkeen vihanneksia ei tarvitse pitää vedessä pitkään, ne altistetaan heti kuumuudelle. käsittely. Puhdistuksessa perunat vapautetaan silmistä ja viheralueista, jotta vältetään sellaisen aineen (solaniinin) nauttiminen, joka voi aiheuttaa ruokamyrkytyksen. Jos matoja vahingoittaa kaali, sen tulisi olla 20-30 minuuttia. Upota suolaveteen (25 g suolaa litraa vettä kohti). Hapankaalia ei pidä pestä, koska samalla suurin osa vitamiineista ja mineraaleista, suoloista menetetään. Persilja, tilli, muut yrtit, kevätsipulit, hapokas, pinaatti, salaatti sen jälkeen kun massaa kaadetaan 30 minuutin ajan. kylmä vesi maan poistamiseksi. Pese erityisen huolellisesti vihannekset, hedelmät ja marjat, jotka eivät ole alttiina termiksille. käsittely. Kuivatut vihannekset lajitellaan, pestään, kaadetaan kylmällä vedellä 1-2 tuntia, sitten keitetään samassa vedessä. Kuivatut hedelmät lajitellaan ja pestään 2 - 3 kertaa lämpimällä vedellä.

Lämpökäsittelyn aikana ruuan maku paranee, sen sulavuus paranee ja ruuansulatus helpottuu. Korkeissa lämpötiloissa madomunat, suolen infektioiden patogeenit ja ruokamyrkytykset kuolevat. Mikrobien itiöt pysyvät normaalissa lämpökäsittelyolosuhteissa elinkelpoisina. Luotettavinta m-1: tä ovat sellaiset lämpökäsittelymenetelmät kuin keittäminen, hauduttaminen. Lämpökäsittelyajan pidentäminen johtaa ruoan maun huonontumiseen, ruoan ja biologisesti aktiivisten aineiden, vitamiinien tuhoutumiseen.

Lihan lämpökäsittelyaika riippuu sen tyypistä, lajikkeesta ja palojen koosta. Liha käsitellään erilaisin kulinaarisin menetelmin - keittämistä, paistamista, muuntamista. Keittämisen aikana vapautuu mehua, joka koostuu vedestä, uutteista, mineraalista, suoloista. Kaikki nämä aineet kulkeutuvat liuokseen ja muodostavat liemen. Vahvan liemen saamiseksi liha kastetaan kylmään veteen, saatetaan asteittain kiehumaan ja pidetään heikko kiehuvaksi keittämisen loppuun saakka. Mehun ja pehmeän keitetyn lihan saamiseksi se upotetaan kiehuvaan veteen ja keitetään alhaisella lämmöllä lyhyemmäksi ajaksi. Kiehuvassa vedessä lihaproteiinit hyytyvät ja pysyvät lihassa, se osoittautuu helläksi ja mehiseksi, ravitsemuksellisesti arvokkaammaksi ja lieme on vähemmän kyllästetty. Höyryttäminen johtaa vähemmän uuttavien, mineraalisten ja muiden ravinteiden menetykseen. Paistetun, haudutetun, kypsennetyn lihan valmius määritetään lävistämällä se haarukalla - tässä tapauksessa kevyen mehun tulisi erottua.

Jauheliha ja kala, leivänmassa ovat usein saastuneita mikro-organismeilla. Siksi jauhelihasta ja kalasta valmistetut tuotteet sekä kalapalat tulisi paistaa molemmin puolin kiehuvassa rasvassa vähintään 10 minuutin ajan. Paistetut kalatuotteet menettävät mehunsa ja maunsa nopeasti, joten ne tulisi keittää ennen käyttöä ja säilyttää enintään 30 minuuttia. Kun valmistetaan hyytelöä, tuotteet kypsennetään kunnes ne ovat täysin kypsyneitä (noin 3–5 tuntia). Purkamisen ja jauhamisen jälkeen liha kaadetaan liemillä, keitetään uudelleen, kaadetaan puhtaaseen, kaadetaan aiemmin kiehuviin vesimuodoihin ja jäähdytetään jäähdytyksen jälkeen.

Vihanneksissa ja hedelmissä, joissa on lämpöä. käsittely voi aiheuttaa ruoan ja biologisesti aktiivisten aineiden menetyksiä. C-vitamiinin tuhoutumisen estämiseksi on noudatettava seuraavia sääntöjä: vihannekset asetetaan kiehuvaan veteen minimoimalla kypsennysaika ja välttämällä vihannesten sulamista. Älä jauhaa vihanneksia ja hedelmiä liikaa, mutta ne on keitettävä vähimmäismäärässä vettä emaloidussa kulmassa, jonka kansi on kiinni. Kypsennä vihannesruoat ennen käyttöä välttäen uudelleenlämmitystä. Suurin osa (jopa 95%) C-vitamiinista menetetään hauduttaessa vihanneksia, valmistettaessa perunamuusia, vuoat. Jäädytetyt vihannekset, joita ei sulatettu, upotetaan kiehuvaan veteen ja keitä, kunnes tarjous.

Ravintolisät

Ravintolisät - nämä ovat luonnollisia ja synteettisiä kemiallisia yhdisteitä, jotka eivät edusta energialähdettä, kuten ruokaa, joita ei käytetä puhtaassa muodossaan, vaan lisätään vain tuotteisiin prosessin helpottamiseksi, pidentää varastointiaikaa tai antaa tietty johdonmukaisuus lopputuotteelle.

Viime aikoina tiedotusvälineissä ja populaaritieteellisissä julkaisuissa termiä "elintarvikelisäaineet" käytetään usein viittaamaan yrttisekoituksiin, yrttijoukkoihin sekä biologisesti aktiivisiin aineisiin.

Kuka tahansa tavalla tai toisella, kuluttaa ravintolisät ruuan kanssa. Tuotteiden ulkoasun parantamiseksi, niiden säilyvyyden lisäämiseksi ja markkina-arvon lisäämiseksi niihin lisätään säilöntäaineita, keinotekoisia värejä, emulgointiaineita ja muita ei-ruoka-aineita. Suurimmalla osalla lisäravinteita ei ole ravintoarvoa ja ne ovat parhaimmillaan biologisesti inerttejä keholle, ja pahimmassa tapauksessa ne ovat biologisesti aktiivisia eivätkä ole välinpitämättömiä keholle. Jotkut lisäravinteet voivat aiheuttaa allergioita.

Kun elintarvikelisäaineita käytetään oikein, tieteellisesti perustellusti, jollei kaikista voimassa olevista normeista (mukaan lukien CDK), tuotteiden varastointia koskevista ehdoista, häiriömättömien (epämuodostuneiden) astioiden käytöstä, elintarvikelisäaineita luokitella aineiksi, joilla on vähäinen riski. Mutta vain ottaen huomioon koko määritelty tekijäkompleksi.

EU-maissa kaikki elintarvikelisäaineet kerätään yhdeksi rekisteriksi, jota kutsutaan Codex Alimentarius -rekisteriksi. Rekisterin kääntäjät väittävät, että siihen pääsee vain vaarattomia lisäaineita. Samaan aikaan Venäjän lainsäädäntö on tiukempi. Venäjän federaatiossa 1. heinäkuuta 2002 lähtien voimassa olleissa "Elintarvikkeiden turvallisuutta ja ravintoarvoa koskevissa hygieniasäännöissä" kaikki EU: n rekisterissä olevat lisäaineet jaetaan kolmeen luokkaan: vaarattomia, epäilyttäviä ja kiellettyjä.

Eurooppalaisessa rekisterissä jokainen lisäaine sai alussa kolminumeroisen tai nelinumeron ja kirjaimen ”E”. Sen läsnäolo tarkoittaa, että tuote (tuote) on valmistettu Euroopassa.

Kolminumeroinen tai nelinumeroinen numero E-kirjaimen takana ilmaisee tietyn ravintolisän koodin. Esimerkiksi: E 152 - aktiivihiili, E 251 - natriumnitraatti jne. Ravintolisän esiintyminen on osoitettava tuotteen etiketissä. Lisäaine voi esiintyä erillisenä aineena tai edustaa funktionaalista luokkaa yhdessä numeron E kanssa.

Eri tuotteiden etiketeistä löydät usein "luonnollisia aromeja". Tämä koristeellinen formulaatio piilottaa monimutkaisen seoksen aromaattisia aineita - luonnollisia ja synteettisiä. Näiden luonnollisten ja kemiallisesti saatujen aromien koostumuksen monimutkaisuuden vuoksi näitä makuja ei sisällytetä elintarvikelisäaineiden luokitukseen, ja nimessä E-koodeja ei ole annettu.

Elintarvikelisäaineiden käyttö jättää edelleen avoimeksi kysymyksen niiden turvallisuudesta. Joka tapauksessa niitä tulisi lisätä elintarvikkeisiin minimaalisena määränä. Venäjällä elintarvikelisäaineiden käyttöä säädellään tiukasti. Mahdolliset ravintolisät tarkistetaan ensin Kansainvälisen maatalousjärjestön ja Maailman terveysjärjestön yhteisessä asiantuntijakomiteassa ja sitten Venäjän lääketieteellisen akatemian ravitsemuslaitoksessa.

13. Elintarvikkeiden vaikutus maatalouskemikaaliin. kemikaalitjoita voidaan käyttää laajasti P. p.: n eri tuotantovaiheissa, voi olla läsnä lopputuotteessa muuttumattomana tai jyrkästi muunnetussa muodossa. Riippuen siitä missä vaiheessa kemikaalit tulevat P.: n esineeseen, ne voidaan jakaa kolmeen ryhmään. Ensimmäisen ryhmän kemialliset aineet kulkevat kaikkien ravintoketjun linkkien läpi, kun ne johdetaan maaperään, siirretään kasveihin, sitten eläinorganismiin, ja lopulta ne pääsevät ihmiskehoon eläinperäisistä elintarvikkeista. Tähän ryhmään kuuluvat typpi, fosfori, potas mineraalilannoitteet; maaperän eroosion torjunta-aineiden komponentit, kuten fenolit; jäännösmäärinä lannoitteena käytetyssä jätevedessä olevia raskasmetalleja, nitraatteja, sulfaatteja, orgaanisia yhdisteitä; myrkylliset metallit (esim. kadmium), jotka ovat osa mineraalilannoitteita. Toisen ryhmän kemikaalit ohittavat alkuperäisen linkin (maaperän) ja tulevat rehuun kasvien käsittelyn avulla kasvun kiihdyttäjillä, esimerkiksi kloorikoliinikloridilla, torjunta-aineilla: rehun kanssa maatalouden kehossa eläimet saavat kemiallisia säilöntäaineita, joita käytetään rehun säilyttämiseen, ja jäännösmääriä öljyhiilivetyjä, joita käytetään proteiinirehun komponenttien kasvattamiseen. Kolmas ryhmä sisältää kemikaalit, joita käytetään eläinten ja lintujen kasvattamiseen ja annetaan suun kautta tai parenteraalisesti. Näitä ovat hormonaaliset ja muut eläinten kasvun kiihdyttäjät, lääkkeet.

Liiallisten mineraalilannoitteiden määrien lisääminen maaperään vaikuttaa haitallisesti P. n., Koska ensinnäkin se johtaa usein epäsuotuisaan muutokseen ravinteiden pitoisuuksissa ja toiseksi, yhdisteisiin, jotka ovat myrkyllisiä ihmiskeholle, kertymiseen tuotteisiin.

Ruokapakkaukset tarjoavat suojan pilaantumiselta, vaurioilta, mahdollistavat häviöiden poistamisen, helpottavat kuljetusta, varastointia ja myyntiä. Pakkaus estää säiliöiden mahdollisten välittömien vaikutusten tuotetta ja välillisiä haitallisia vaikutuksia kuluttajien terveyteen.

Keittämisen tärkein asia on maksimoida ravinto- ja biologisesti aktiivisten aineiden säilyvyys alkuperätuotteissa. Tätä varten sinun on hallittava rationaaliset keittomenetelmät. Itse asiassa kaikki ruokatuotteet vaativat alustavaa tai ns. Kylmäkäsittelyä - lajittelua, puhdistamista, pesua, liottamista, syötäväksi jäämättömien osien erottamista ja lopullista lämpöä - keittämistä, paistamista, hauduttamista, paistamista ja muita keittomenetelmiä.

Ensimmäinen keittoedellytys on tiukka ja hygieniasääntöjen tiukka noudattaminen. Emäntä itse on aina oltava siisti, puhdas, siisti. Pese kätesi, astiat, laudat ja työkalut useammin, pidä keittiö puhtaana.

Ruoka on pestävä huolellisesti.

Perunat ja juurekset ovat parhaiten harjattuja. Lehtiviheriöt - salaatti, hapokas - ensin on selvitettävä, poistettu pilaantunut ja huuhdeltava runsaalla vedellä.

On erittäin tärkeää oppia käyttämään tuotteita sekä ruokajätteitä järkevästi.

Keittäessään sinun on pyrittävä minimoimaan ravinteiden ja biologisesti aktiivisten aineiden menetykset. Jos esimerkiksi vihanneksia kastetaan kiehuvaan veteen, vitamiinien ja ravinteiden menetykset vähenevät 3–5 kertaa.

Sulatessa suurina paloina jäädytetty liha menettää vähemmän mehua kuin viipaloitu.

Lämpökäsittelytuotteet

Lämpökäsittelyn tuloksena tuotteisiin muodostuu uutta makua ja aromaattisia aineita, niiden sulavuus lisääntyy. Lisäksi ruoka neutraloidaan, mikro-organismit kuolevat ja eräiden tuotteiden sisältämät haitalliset aineet, kuten moreenien toksiini tai perunan solaniini, tuhoutuvat.

Keittäminen on luotettavin ja yleisin tapa tuotteiden lämpökäsittelyyn. Tuotteen lämpötila saavuttaa samaan aikaan 100 ° C.

Tuotteet keitetään nesteessä, höyrytetään tai annetaan kiehua, ts. Keitetään omassa mehussaan tai lisäämällä pieni määrä nestettä. Raaka-aineilla ja aromilla kyllästetyn väkevöitetyn liemin saamiseksi liha, luut, kalat on kaadettava kylmällä vedellä, keitettävä kiehumislämpötilassa kuumuudella ja keitä sitten matalassa kuumassa hiljaisella kiehumislämpötilalla.

Jos tarvitset mehukasta lihaa, suositellaan sen laskemista kiehuvaan suolaiseen veteen, kiehuvaksi nopeasti ja keitetään myös hiljaisella kiehumiskerralla, kunnes tarjous.

Yksi lämpökäsittelyn tärkeimmistä vaatimuksista on seuraava: sen ei tulisi olla pidempään kuin tarvitaan, koska pitkäaikaisella keittämisellä tuotteet menettävät melkein kokonaan biologisesti aktiiviset aineet, ruuan arvo vähenee merkittävästi, sen maku ja aromi huononevat.

Ruoanlaitto

Paistamisen aikana tuote lämmitetään lisäämättä nestettä rasvalla, joka suojaa tuotetta palamiselta, tarjoaa tasaisen kuumennuksen, parantaa ruuan makua ja lisää sen kaloripitoisuutta.

Päätapa on paista tuote pienessä määrin (5-10% tuotteen painosta) rasvaa. Tämä menetelmä on hyväksyttävin kotiruoanlaitossa. Samaan aikaan rasva levitetään erittäin kuumalle astialle ja lämmitetään niin, että se alkaa polttaa hieman. Lihaviipaleet upotetaan kuumaan rasvaan ja paistetaan molemmilta puolilta. Älä unohda, että jokainen lihapala on upotettava hyvin kuumennettuun rasvaan, sitten liha on paistettu, mehukas ja maukas.

Jos liha paistetaan kannen alla, se ei ruskea.

Voit paistaa tuotteen syvässä rasvassa, toisin sanoen suuressa määrässä rasvaa, kun paistettu tuote on kokonaan rasvassa. Tällä tavalla valmistetaan harjapuu, piirakat, perunalasut. Paistettu liha on myös erittäin maukasta.

Ja tässä on vinkki: laita viipaleet molemmilta puolilta, ruskistuneet molemmilta puolilta, paperille, jotta ylimääräinen rasva imeytyy siihen.

Grillaustuotteet. Ruoanlaitto on grilli

Grillaaminen tarkoittaa kirjaimellisesti polttamista. Tämä on yksi lihan tai kalan lämpökäsittelymenetelmistä sylkellä - vartaalla tai grillillä - ilman rasvaa. Tämä käsittelymenetelmä soveltuu parhaiten nuorelle lihalle, etenkin lampaan- ja sianlihalle.

Liha voidaan grillata kuumien hiilien päällä, kuumassa uunissa tai sähkögrillissä. Infrapunasäteiden kautta, jotka säteilevät punaisia \u200b\u200bkuumia hiiliä tai punaisen kuumia spiraaleja, liha tai kala lämpenee 2–2,5 kertaa nopeammin kuin pannulla paistettaessa.

Tuotteen pinnalle, olipa se sitten lihaa tai kalaa, muodostuu grillin aikana ohut kuori, astiat, huokoset ovat kuin sintrattuja, sulaa lämmön vaikutuksesta, joten mehu ei vuoda. Tästä syystä tällä tavalla valmistettu tuote osoittautuu mehukas, maukas ja rasvaton.

Lääkärit muuten pitävät tätä menetelmää lupaavimpana, koska lopputuote on muun muassa vähemmän kalorinen.

Uunissa paistamista varten valitse yleensä suuret lihapalat (noin 1-3,5 kg). Paista koko lintu. Rasvaton liha, ennen kuin laitat sen uuniin, rasvataan lämmitetulla voilla, smetalla tai kasviöljyllä ja rasvainen - ripotellaan vedellä.

Vähärasvaista lihaa paistetaan ensin pannulla, kunnes muodostuu kultainen kuori, ja vasta sen jälkeen se asetetaan uuniin lämpötilaan 130-150 ° C.

Rasvainen liha (hanhi, ankanpoikanen liha, sianliha) asetetaan uuniin, joka on kuumennettu lämpötilaan 230 - 240 ° C, ja pidetään ruskistukseen asti, minkä jälkeen on suositeltavaa alentaa lämpötilaa.

Paahtamisen kesto riippuu kappaleen paksuudesta ja koosta. Tuotteen valmius määritetään neulalla tai neulalla: jos lihaa ei paahdella, siitä erottuu vaaleanpunainen mehu.

Liha, kala, siipikarja voidaan paistaa foliossa. Parasta on paistaa tällä tavalla lihaksi ja siipikarjaksi, jaettuna osiin, jotka voidaan kääriä kokonaan folioon.

Ripottele liha tai kala suolalla, lisää mausteita ja mausteita maun mukaan ja kääri sitten niin, että mehu ei vuoda ulos ja paista lämpötilassa 170 - 180 ° C noin 20 - 30 minuuttia, kunnes se on kypsennetty.

Jos leipotat keitetyt, paistetut tai muuten keitetyt liha, kala tai sienet, saat ruuan, jolla on erityinen maku.

Joten tulenkestävässä muodossa tai paistinpannuun täytyy laittaa paloja tuotetta, mausta se mausteilla ja mausteilla, kaada kastike tai kääri se kerroksella taikinaa (hiivaa tai puffia) ja paista kuumassa uunissa kullanruskeaksi.

Ruoan sammutus

Tuotteet, joita ei ole pehmennetty riittävästi paistettaessa, kuten riista, vanha siipikarja, munuaiset, sydän, yleensä haudutetaan.

Kostutus on yhdistetty lämpökäsittelymenetelmä: ensin tuote paistetaan ja keitetään sitten karviaismarjoissa tai muissa syvällisissä ruokia, lisäämällä mausteita ja kastike.

Pannuun, jossa paistit lihaa, sinun on kaada vähän vettä tai liemi, keitä 2-3 minuuttia. Kaada tuote saadulla mehulla lisäämällä paistetut juuret, tomaattikastike, mausteet ja hauta kantta kannen alla alhaisella lämmöllä tai uunissa, kunnes se on kypsennetty.

Voit hauduttaa tuotteen liedellä tai uunissa käyttämällä veden sijasta rasvaliemettä - brez. Tätä menetelmää kutsutaan brezerevanie.

Tuotteiden ensisijaiset jalostustehtävät ovat:

1) pakastettujen tuotteiden sulattaminen;

2) tuotteiden pääsy pilaantumiseen ja syömättömiin osiin;

3) osien, joiden ravintoarvo on heikentynyt, poistaminen tuotteista;

4) annetaan tuotteelle koko, muoto ja kunto, joka vastaa kulinaarisen tuotteen tyyppiä, jonka valmistukseen tuote on tarkoitettu;

5) vaikutuksia, jotka nopeuttavat tuotteen myöhempää lämpökäsittelyä.

Sulatettuja jäädytettyjä eläintuotteita - liha, muut eläimenosat, siipikarja, kala.

Epäpuhtauksista pääsemiseksi pestään suurin osa primaarikäsittelyyn tulevista eläin- ja kasvisruoista. Peseessä näkyvien epäpuhtauksien lisäksi poistetaan myös tuotteiden bakteerikontaminaatio huomattavasti. Tehokkaamman desinfioinnin saavuttamiseksi tuotteen pesu toistetaan sen ensimmäisen käsittelyn eri vaiheissa.

Kasvituotteet vapautetaan syömättömistä osista lajittelemalla, seulomalla, puhdistamalla ja poistamalla. Lajiteltaessa vihanneksia, sieniä, viljaa ja palkokasveja, niistä vieraat epäpuhtaudet, pilaantuneet, sopimattomat ruokaesineet jne. Poistetaan manuaalisesti. Erilaisten epäpuhtauksien erottaminen irtonaisista tuotteista - jauhot, viljat. Kuorittaessa vihanneksia, poista iho. Riisuminen koostuu pilaantuneiden ja muiden ruokiin kelpaamattomien osien leikkaamisesta.

Tekniikoita, joilla eläintuotteet vapautetaan syömättömistä osista, ovat:

1) höyhenten poimiminen siipikarjan ruhoista;

2) laulaminen - pienten karvojen polttaminen lintujen ruhojen pinnalla, suurten ja pienten nautojen päät ja jalat;

3) suolistuminen - siipikarjan ja kalojen sisärintojen poistaminen;

4) strippaus - leikkauskalvot, jänteet, leikkausjäljet \u200b\u200blihanjalostuksen aikana;

5) suolatun naudanlihan, suolan kalan liotus.

Esimerkkejä menetelmistä vähentää ravintoarvoa sisältäviä osia tuotteista ovat:

1) luuttomuus - luiden jakaminen suurten ja pienten nautojen ruhoista;

2) vaa'an puhdistaminen kaloista;

3) fileen poistaminen kaloista; tämä poistaa selkärangan pään ja hännän kanssa.

Neljännen ensisijaisen käsittelytehtävän suorittamiseksi käytetään seuraavia tekniikoita:

1) tuotteen leikkaaminen erikokoisiksi ja -muotoisiksi paloiksi;

2) lihapalojen lyöminen paksuuksien tasaamiseksi pinnan tasoittamiseksi ja sopivan muodon saamiseksi;

3) teurastettujen eläinten, siipikarjan ja kalojen lihan jauhaminen alkuperäiseen rakenteettomaan massaan;

4) sekoitetaan hienonnettu liha veden, leivän ja mausteiden kanssa kotletin massan saamiseksi, sekoitetaan jauhot eri tuotteiden kanssa taikinan saamiseksi;

5) muovataan tuotteita kotletista, taikinasta;

6) leivonta, ts. Tuotteiden (pääasiassa lihasta, siipikarjasta ja kalasta) pinnan peittäminen jauhoilla ja jauhettuilla kekseillä:

7) täyttö. Ensisijaiset jalostustekniikat, kuten palkokasvien (herneiden, papujen, linssien) liottaminen, naudan luiden murskaaminen, samoin kuin pienten nautojen, liha-osien lyöminen sidekudoksen löysäämiseksi, paksuuden tasoittaminen vastaavien kappaleiden kanssa, tarjoavat kiihdytyksen, myöhemmän lämpökäsittelyn tuote.

Lämpökäsittely

Useimpia ruokia ei voida hyväksyä syömättä raa'ina. Siksi ne on lämpökäsitelty. Tämän seurauksena he saavat miellyttävän maun ja hajun, niiden ulkonäkö paranee. Monet tuotteet muuttuvat pehmeämmiksi lämpökäsittelyn jälkeen. Lämpökäsittely parantaa kasviperäisten ruokien sulavuutta.

Lämpökäsittely lisäksi neutraloi tuotteet, koska niissä olevat mikro-organismit kuolevat korkean lämpötilan vaikutuksesta. On kuitenkin huomattava, että lämpökäsittelyn normaaleissa olosuhteissa ja lämpötilaolosuhteissa täydellinen neutralointi saavutetaan vain, jos tuotteet ovat täysin hyvänlaatuisia eikä niissä ole kovinkaan bakteereita. Siksi kaikissa esikäsittelyn vaiheissa on noudatettava tiukasti terveys- ja hygieniavaatimuksia, jotta lämpökäsittelyyn mennessä tuotteen siemenkontaminaatio olisi minimaalinen.

Kaikki kulinaarisessa käytännössä käytetyt lämpökäsittelymenetelmät voidaan vähentää kahteen päämenetelmään - keittämiseen ja paistamiseen.

Kypsentämisen aikana tuotteet kuumennetaan vedessä, liemessä, maidossa tai tyydyttyneen vesihöyryn ilmakehässä. Nesteen ja tuotteen lämpötila kypsennyksen aikana tavanomaisissa ruokakeittimissä ja astioissa ei ylitä 100 °.

Hermeettisesti suljetuissa keittolaitteissa, autoklaaveissa, voit keittää tuotteita lämpötilassa 120-130 °. Korkean lämpötilan käyttö nopeuttaa huomattavasti keittoprosessia.

Tuotemäärän ja nesteen määrän suhde kypsennyksen aikana on erilainen. Keittämistä pienellä määrällä nestettä, kun neste ei peitä tuotetta kokonaan, kutsutaan ylisuihkeeksi. Ruokahalua mausteilla ja mausteilla kutsutaan paahtamiseen.

Hauduta ja muhenna ruokaa suljetussa astiassa.

Höyryttäessä tuote asetetaan metalliverkkokoriin tai -koteloihin vedenkeittimessä siten, että vesi ei joudu kosketuksiin tuotteen kanssa. Kattila suljetaan kannella ja siinä oleva vesi keitetään; tuloksena saatu höyry kiehuu tuotetta. Höyrykeitossa käytetään myös erityisiä höyrykaappeja, joihin höyryä johdetaan kattilahuoneessa olevien putkien kautta tai joka saadaan itse kaapista erityiseen höyrystysrasiaan.

Paistamisen aikana ruokia kuumennetaan lisäämättä nestettä (vettä, liemetä, maitoa), mutta enemmän tai vähemmän rasvaa.

Korkean lämpötilan vaikutuksesta kosteus tuotteen pinnasta haihtuu nopeasti, mistä seuraa kuiva kuori. Kuoren lämpötilan nousu yli 100 °: seen noin 130 °: seen aiheuttaa orgaanisten aineiden hajoamisen. Saatujen kemiallisten yhdisteiden maku ja tuoksu ovat miellyttävät. Kuoren lämpötilan lisäntyessä edelleen muodostuu kemiallisia yhdisteitä, joilla on maku ja tuoksu.

Kulinaarisessa käytännössä käytetään useita paistamistapoja, jotka eroavat toisistaan \u200b\u200blämmönsiirron suhteen paistettuun tuotteeseen.

1. Paista pienellä määrällä rasvaa: a) avoimelle pinnalle, b) paistinpannuun

2. Paista suuri määrä rasvaa (syvärasva).

3. Paistaminen säteilylämmön vaikutuksesta.

Kaikissa paistamismenetelmissä rasvaa ei tule kuumentaa yli 180 °: seen, jotta vältetään sen hajoaminen, johon liittyy kaasumaisten tuotteiden muodostuminen, jolla on epämiellyttävä haju.

Lämpötila, jossa rasva alkaa hajota, ei riipu paitsi sen tyypistä, vaan myös muista tekijöistä, erityisesti astian pinnasta. Kuumennettaessa 10 cm: n läpimittaisessa astiassa lehmän öljy alkaa hajota (chad) 208 °: ssa, laardi 221 °: ssa, puuvillansiemenöljy 233 °: ssa, vetyrasva 230 °: ssa ja rasva 210 °: ssa.

Paista vähän rasvaa. Tuote lämmitetään liedellä avoimessa matalassa astiassa - pannulla, leivinpeitteellä. Laita astian pohjalle rasvaa (5-10% tuotteen painosta) ja aseta paistettu tuote sen jälkeen kun se on kuumennettu lämpötilaan 150 - 160 °. Rasva muodostaa ohut kerroksen astioiden pohjan ja tuotteen välille ja heikentää huonon lämmönjohtavuuden vuoksi tuotteen lämpötilan nousua. Siksi, ennen kuin tuote alkaa palaa, siihen puolelle muodostuu normaali kuori, joka koskettaa suoraan astian pohjaa. Kuoren muodostamiseksi koko pinnalle tuote on käännettävä.

Tuote paistetaan uunissa heti kaikista puolista. Sen pinta, joka ei ole kosketuksessa astian pohjaan, on paistettu lämmön takia, jota lämmitetyt kaapin seinät säteilevät ja jota johdetaan ilman konvektiovirtauksilla. Tätä tekniikkaa, kun sitä sovelletaan viljoihin ja vihanneksiin, kutsutaan leipomiseksi.

Paistaminen paljon rasvaa.  Tässä paistamismenetelmässä tuote upotetaan täysin rasvaan, joka on kuumennettu 160 - 180 °: seen. Tuotetta ympäröivä kuuma rasva luo hyvät lämmönsiirto-olosuhteet ja varmistaa kuoren tasaisen muodostumisen tuotteen koko pinnalle.

Painotettujen rasvamäärien ja siihen upotetun tuotteen välisen suhteen tulisi olla vähintään 4: 1, muuten rasva jäähtyy, mikä pahentaa merkittävästi paisto-olosuhteita.

Paistamalla paljon rasvaa, käytä keittiövälineitä tai erityisiä tulipalon tai sähkölämmityksen avulla käytettäviä laitteita (rasvakeittimet). Astiat tulisi tinata (terästä tai valurautaa), koska lämpö huononee korkean lämpötilan vuoksi.

Täytä astiat rasvalla tulisi olla yli puolet, koska ruokaa annettaessa kuumat rasvat vaahtoavat suuresti veden nopean haihtumisen vuoksi niistä.

Tuotteet upotetaan rasvaan suoraan tai verkkokoriin. Ensimmäisessä tapauksessa paistetut tuotteet poistetaan: raotettu lusikka ylimääräisen rasvan poistamiseksi asetetaan metalliseulalle.

4-5 paahtamisen jälkeen rasva suodatetaan, muuten se saa tumman värin ja katkeran maun, koska rasvaan jääneet hiukkaset hajoavat tuotteista korkean lämpötilan vaikutuksesta. Suodatettua rasvaa voidaan käyttää edelleen paistamiseen.

Joskus paistettuja ruokia kastetaan rasvapuoleen tai kolmannekseen.

Paistaminen säteilylämmön vaikutuksesta. Paistaessa säteilylämmön vaikutuksesta tuotteet asetetaan vaijeritelineelle tai asetetaan vartaalle (metallitanko, varta) ja asetetaan palavan puuhiilen päälle - koivu, leppä tai tammi. Lämmityksen ohjaamiseksi tuotteen ja hiilien välistä etäisyyttä muutetaan.

Arina lämmitetään ensin 200 °: seen, sitten pyyhitään, rasvataan pekonilla ja pannaan siihen paistettu tuote.

Säteilylämmön lähde voi toimia sähkökääminä, jotka asennetaan erityisten kaapien - sähkörestien - yläosaan.

Prosessit, jotka tapahtuvat tuotteiden lämpökäsittelyn aikana

Liha ja kala. Lihan ja kalan lämpökäsittely aiheuttaa niiden painon laskun, jota kutsutaan keittämiseksi tai paistamiseksi. Keittämisen liha saavuttaa 40%, ruoanlaitto - 37%. Kaloissa infuusio ja paistaminen muodostavat 18-20%.

Lihan ja kalan paino lämpökäsittelyn aikana vähenee veden ja liukoisten aineiden menetyksen seurauksena. Raakalihan ja kalan suurin osa vedestä on proteiinien hallussa erittäin turvonneessa tilassa. Kuumennettaessa turvonneet proteiinit hyytyvät ja erittävät (suulakepuristavat) osan vettä siihen liuenneiden uuteaineiden, suolojen ja proteiinien kanssa.

Proteiinit hyytyvät vähitellen tuotteen lämpeneessä. Mitä korkeampi lopullinen lämpötila, sitä tiheämmin proteiinit hyytyvät ja sitä enemmän liha ja kala menettävät vettä ja liukoisia aineita.

Liukenevien aineiden menetykset kypsennyksen aikana enemmän kuin paistamisen aikana. Tämä selitetään yleensä sillä, että tuotteeseen muodostuva kuori (liha, kala) estää mehun vapautumisen siitä.

Tämä selitys on väärä, koska tuotteeseen muodostuva kuori ei voi pidä mehua.

Todellinen syy lihasta ja kalasta vapautuneiden liukoisten aineiden määrien eron keittämisen ja paistamisen aikana on seuraava.

Kypsennyksen aikana lihan ja kalan vapauttama vesi kulkeutuu ympäristöön nestemäisessä tilassa ottaen mukanaan tuotteesta liuenneet aineet. Paistamisen aikana vain pieni osa vedestä vapautuu nestemäisessä tilassa, kun taas suurin osa siitä haihtuu, joten siihen liuenneet aineet jäävät tuotteeseen.

Veteen vapautuvien liukoisten aineiden lisäksi lihapalat ja kala katoavat rasvasta sulaen korkean lämpötilan vaikutuksesta.

Lihasta keittämisen aikana uutettujen aineiden (lukuun ottamatta rasvaa) määrä on 1,5-3% lihan painosta tyypistä ja lajista, kypsennystavasta ja lihapalojen koosta riippuen. Keskimäärin se on 2, 2%, josta 0,1% muodostuu liukoisista proteiineista, jotka muodostavat vaahdon.

Lihaa voi keittää kahdella tavalla. Toista käytetään liemen saamiseksi, toista - toisen kurssin valmisteluun. Ensimmäisessä tapauksessa vettä, jossa liha keitetään, pidetään jatkuvasti heikosti kiehuvassa tilassa. Toisessa tapauksessa heti, kun vesi kiehuu lihan upottamisen jälkeen siihen, lämmitys heikkenee ja liha keitetään ilman keittämistä lämpötilassa 85-90 °.

Toisessa keittomenetelmässä matalamman lämpötilan takia hyytyvät lihaproteiinit muodostavat heikkoja hyytymiä, jotka pitävät enemmän kosteutta kuin ensimmäinen menetelmä. Seurauksena on, että toisella tavalla kypsennetty liha menettää vähemmän vettä ja siten liukoisia aineita; se osoittautuu mehukas ja maukas. Matalammassa lämpötilassa voit kuitenkin keittää vain enemmän tai vähemmän hellävaraista lihaa, esimerkiksi vasikanlihaa, joka sisältää liima-ainetta, joka ei ole kovin kestävää kuumaa vettä (ks. Alla). Naudanlihanruhoista vain takaosan ylä- ja sisäosat soveltuvat kypsennykseen alhaisissa lämpötiloissa.

Riippumatta siitä, upotetaanko ruoanlaittoon tarkoitettu liha kylmään tai kuumaan veteen, lihasta uutettujen aineiden määrä ei muutu huomattavasti.

Eri rotujen kalat menettävät ruokahalun osaan mennessä liukoisia aineita keskimäärin noin 1,5% painostaan.

Lämpökäsittelyn aikana tapahtuvan painon alentamisen lisäksi lihan ja kalan koostumus muuttuu. Raakatuotteilla, kun neula on lävistetty, on huomattava vastus. Tuotteissa, jotka saatetaan valmiiksi lämpökäsittelyllä, neula pääsee vapaasti. Valmiita tuotteita on helppo leikata ja pureskella.

Sakeuden muutos johtuu liima-aineesta, joka on osa lihan ja kalan sidekudoskuituja liimaksi. Saatu liima liukenee kuumaan veteen ja kulkee yhdessä muiden aineiden kanssa osittain liemeen.

Liiman muutos liimeksi alkaa, kun tuotteen lämpötila saavuttaa 60 °. Lämpötilan noustessa prosessi kiihtyy huomattavasti. Yli 100 °: n lämpötiloissa liima muodostuu erityisen nopeasti. Tämä on perusta autoklaavien käyttämiselle lihan kypsennyksen nopeuttamiseksi. Normaaliolosuhteissa noin 2 kg painavia naudanlihapaloja keitetään 2 - 2,5 tuntia autoklaavissa 1 atm: n paineessa (lämpötila 119 °), niiden keittäminen jatkuu 30 - 40 minuuttia.

Liiman muuntaminen liimeksi voidaan nopeuttaa lisäämällä happea. Kulinaarisessa käytännössä tätä käytetään esimerkiksi ruokia valmistettaessa villieläinten lihasta pitämällä sitä ennen paistamista etikkamarinaadissa.

Kalan liima-aine kulkee liimeen helpommin kuin lihan liima-aine, joten kalan lämpökäsittely vaatii huomattavasti vähemmän aikaa. Se, että naudanlihaa kypsennetään pidempään kuin pienten nautojen, siipikarjan ja riistan liha, selittyy naudanlihan tarttuvan aineen paremmalla pysyvyydellä.

Liima-aineen ominaisuuksien ero aiheuttaa sen, että vanhojen eläinten liha kypsennetään paljon pidempään kuin nuorten eläinten liha.

Saman naudanlihan ruhon osilla, jotka sisältävät niihin sisältyvän liima-aineen erilaisen stabiilisuuden, on erilaiset kulinaariset ominaisuudet; On suositeltavaa soveltaa erilaisia \u200b\u200blämpökäsittelymenetelmiä eri osiin.

Paistamiseen voidaan käyttää vain sisäfilee-, selkä- ja ristiselän osia, koska niiden liima-aineella on kyky muuttua nopeasti liimaksi kuumennettaessa lisäämättä vettä.

Voit myös paistaa takajalan ylä- ja sisäosat ruhoista, jotka eivät ole keskimääräistä rasvaisempaa. Ennen paistamista nämä osat on leikattava eräkappaleiksi, jotka on lyöty pois sidekudoksen löysäämiseksi.

Muita ruhon osia ei voi paistaa, koska liima kulkee liimeen niin hitaasti, että kuivuessaan lisäämättä vettä ne kuivua ennen kuin liima voi muodostua. Siksi kaikkia naudanlihan ruhojen osia, lukuun ottamatta edellä mainittua, voidaan vain hauduttaa tai keittää.

Pienkarjan ruhojen eri osissa liima-aineen ominaisuuksissa ei ole niin suuria eroja kuin naudanlihoissa. Melkein mitä tahansa lampaan-, sian- ja vasikanlihaa voidaan käyttää paistamiseen.

Lämpökäsittely aiheuttaa lihan värinmuutoksen. Vaikka eläinten teurastamiseen liittyy ruhojen verenvuoto, niihin jää vielä pieni määrä verta. Lihan ominaista punaista väriä ei kuitenkaan aiheuta hän. Lihaskudoksessa on sama väriaine kuin veressä. 70-75 ° C: n lämpötilassa se tuhoutuu, minkä seurauksena liha muuttuu harmaaksi.

Lihaluut ja kalajätteet.  Liharuhojen prosessoinnilla saadut luut, samoin kuin kalat leikkaamalla saadut päät, pyrstöt, evät ja luut käytetään liemenkeittoon.

Raaka naudanliha sisältää keskimäärin 50% vettä, 12% typpipitoisia aineita, 15% rasvaa, 22% mineraaleja ja 1% muita aineita.

Lihaluihin verrattuna kalajätteet sisältävät enemmän vettä ja vähemmän mineraaliaineiden rasvaa.

Keittämisen aikana luut ja kalajätteet siirretään liemeen pääasiassa typpipitoisesta liimasta muodostetulla liimalla ja korkeassa lämpötilassa sulanut rasva. Luiden mineraaliaineet ovat melkein liukenemattomia veteen, joten keittämisen aikana niitä vapautuu merkityksettömästi.

Lihan, luiden ja kalajätteiden keittämisestä saatujen liha- ja kalaliemenkoostumusten koostumus riippuu keittämiseen käytetyn vesimäärän ja tuotteen määrän ja kiehumisasteen suhteesta. Seuraava on yhden litran rasvattoman kuiva-ainepitoisuus poistamalla huolellisesti pintarasva-, liha-, luu- ja kalaliemit, jotka on saatu 1 kg: sta vastaavaa tuotetta.

Taulukosta käy ilmi, että lihaliemen koostumus eroaa jyrkästi luusta ja liemi kalajätteestä. Viimeksi mainitut ovat päinvastoin hyvin lähellä toisiaan. Uuttavat aineet muodostavat suurimman osan kuivasta jäännöksestä lihaliemessä ja liimaa luuliemissä ja kalajäteliemessä.

Liuoksella, joka johtuu uuteaineista, on lihalle ominainen maku ja tuoksu; tämä liemi on tehokas sokogonnym keino

ruuansulatusjärjestelmän toiminnan stimulointi.

Luu- ja kalakanaliemit sokogonny-rahastoina ovat vähämerkityksisiä. Liima antaa heille erotuksen vihannesliemeistä.

Kasvituotteet. Raakamuodossaan useimmille vihanneksille, viljoille ja palkokasveille on ominaista merkittävä jäykkyys, mikä johtuu kahdesta syystä:

1) vahva yhteys soluja, jotka muodostavat näitä tuotteita muodostavan kasvakudoksen;

2) kennon seinämien jäykkyys. Keittoprosessin aikana kuuma vesi muuttaa osittain liukoiseksi aineeksi aineen, joka tarttuu yhteen yksittäisten solujen kanssa, samoin kuin osan aineista, jotka muodostavat soluseinät. Tämän seurauksena solujen väliset sidokset heikentyvät ja soluseinät irtoavat. Siksi ruoanlaiton aikana vihannekset, viljat ja palkokasvit menettävät jäykkyytensä, mikä on ominaista heille raa'assa muodossaan ja pehmenee.

Kasvituotteiden hajoamisen nopeus riippuu aineen, joka liimaa liimaa kasvikudoksen pisteeseen, vastustuskyvystä kuuman veden vaikutukselle. Tämä vastus riippuu eri tuotteiden luonteesta. Joten esimerkiksi perunoita keitetään 25-30 minuuttia, hirssiä - 40 minuuttia, papuja 1-1,5 tuntia.

Jopa saman tuotteen eri lajikkeiden välillä on tässä suhteessa erittäin suuri ero. Erityisen usein sitä havaitaan herneissä. Joten jotkut hernelajikkeet keitetään 45 minuutissa, toiset 1,5 tunnissa ja toiset 2-2,5 tunnissa.

Hyvän työn lähettäminen tietokantaan on helppoa. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Lähetetty http://allbest.ru

1. Ruoan lämpökäsittelymenetelmät

lämmitys . Tuotteiden lämpökäsittely on tärkein tapa kulinaaristen tuotteiden valmistusprosessissa. Tuotteen lämmittäminen erilaisilla lämmönsiirtoaineilla aiheuttaa muutoksia sen rakenne-mekaanisissa, fysikaalis-kemiallisissa ja aistinvaraisissa ominaisuuksissa, jotka yhdessä määräävät tuotteen valmiuden, rakenteen, värin, hajun ja maun.

Tuotteiden lämpökäsittely suoritetaan monin tavoin: upottaminen nestemäiseen väliaineeseen, käsittely höyry-ilma-ja höyry-vesi-seoksilla, terävä höyry, lämmitys mikroaaltovirta-alueella, infrapunasäteily, kontaktilämmitys.

Kaikki ruokalämmitysmenetelmät voidaan jakaa kahteen ryhmään: pinta- ja tilavuuslämmitys. Yleisin pintalämmitys

Pintalämmitys . Tässä tapauksessa tuotteen pinta kuumennetaan kosketuksessa veden, höyryn, kuumennetun rasvan, ilman tai infrapunasäteiden kanssa.

Kuumennetulta pinnalta lämpö siirtyy lämmönjohtavuuden vuoksi syvälle tuotteeseen, ja sen koko massa lämpenee vähitellen. Tämäntyyppinen lämmitys voi olla kontakti- tai säteilylämpö. Kosketuslämpötilassa tuote asetetaan lämmitettyihin pintoihin tai lämmitysalustaan \u200b\u200b(vesi, höyry, rasva, lämmitetty ilma).

Tässä tapauksessa tuotetta lämmitetään vain yhdeltä puolelta, ja se on käännettävä yli käsittelyn aikana. Säteilylämmityksellä tuote säteilytetään virralla. infrapunasäteet (ICL), ja se lämpenee samanaikaisesti kaikista puolista.

lähde ICL  siellä voi olla lämmitettyjä pintoja (uunien seinät, sähköiset lämmityselementit jne.) tai erityisiä lamppuja (putkimaisia \u200b\u200btai kartiomaisia \u200b\u200bpeilipinnalla).

ICL  tunkeutuvat tuotteeseen 1-2 mm syvyyteen, ja tässä ohuessa kerroksessa niiden energia muuttuu lämmöksi. Siksi tuotteen pinta kuumenee erittäin nopeasti ja muodostuu kuivattu kuori, jonka lämpötila nousee nopeasti 130-150 ° C: seen.

Tätä lämmitysmenetelmää käytetään grillikoneissa ja grilliuuneissa. Käytännössä useita lämmitysmenetelmiä käytetään usein samanaikaisesti.

Esimerkiksi, jos tuotetta ei ole upotettu kokonaan nesteeseen, sen alaosa kuumennetaan vedellä ja yläosa höyryllä. Kaikilla pintalämmitysmenetelmillä saadaan aikaan lämpötilaero (lämpötilagradientti) tuotteen pinnan ja sisäosien välille. Lämpötilaero saa kosteuden liikkumaan tuotteen pinnasta tuotteen keskiosaan (lämpödiffuusio).

Tätä ilmiötä kutsutaan t: ksi termomassan siirto  tai lämpökosteuden siirto. Se myötävaikuttaa kuoren nopeaan muodostumiseen pinnalle ja kosteuden haihtumisen vähentymiseen paistamisen aikana, samoin kuin diffuusioprosessien voimakkuuden vähentymiseen kypsennyksen aikana.

Tilavuuslämmitys . Tilavuuslämmityksellä sähkömagneettisten aaltojen tai sähkövirran energia muuttuu itse tuotteessa lämpöenergiaksi ja melkein koko sen massa kuumenee melkein samanaikaisesti. kulinaarinen karamelointi - puolivalmis tuote

Tilavuuslämmitykseen on kaksi tapaa: sähkökosketus ja mikroaaltouuni (mikroaaltouunilämmitys). Sähkökosketusmenetelmässä sähkövirta johdetaan tuotteen läpi. Joule-Lenzin lain mukaan lämpö vapautuu, kun virta kulkee johtimen läpi. Kuitenkin tässä tapauksessa tuotteessa tapahtuu sen nestemäisessä faasissa olevien elektrolyyttien (suolat, hapot jne.) Elektrolyysi (hajoaminen).

Siksi tätä menetelmää käytetään melko harvoin. Lämmitettäessä mikroaaltoainetta tuote sijoitetaan vuorottelevaan sähkömagneettiseen kenttään. Kaikki tuotteet sisältävät dipolimolekyylejä tai hiukkasia, joissa käytettävissä olevat sähkövaraukset on erotettu alueellisesti.

Esimerkiksi vesimolekyylissä toinen pää on positiivisesti varautunut (vetyioni) ja toinen negatiivisesti varautunut (hydroksyyli-ioni). Lisäksi jopa sähkömagneettisessa kentässä olevista neutraaleista molekyyleistä voi tulla dipoleja.

Tämä selittyy sillä, että niissä symmetrisesti sijaitsevat varaukset voidaan siirtää ulkoisten kenttien - sekundaarisen polarisaation - vaikutuksesta. Jos dipolipartikkeli sijoitetaan sähkömagneettisessa kentässä, niin se kääntyy siten, että se sijoittuu voimaviivoihin.

Jos näiden viivojen suunta muuttuu, hiukkanen muuttaa suuntaansa. Vaihtelevassa sähkömagneettisessa kentässä magneettisten voimalinjojen suunta muuttuu useita tuhansia kertoja sekunnissa, joten dipolit alkavat värähtää, molekyylien liikkeen kineettinen energia vapautuu ja tuote lämpenee nopeasti.

Sähkömagneettisten aaltojen tunkeutumissyvyys tuotteeseen riippuu niiden taajuudesta ja tuotteen ominaisuuksista (sen dielektriset ominaisuudet).

Mikroaaltouunilämmitystä käytettäessä lämpökäsittelyaika lyhenee, energiankulutus vähenee, massa- ja liukoisten aineiden menetykset vähenevät, proteiinit denaturoituvat vähemmän ja tyydyttymättömät rasvahapot hapettuvat.

Elintarvikkeiden kanssa tässä tapauksessa tapahtuvia muutoksia, niiden vaikutusta ihmiskehoon ei vieläkään tunneta hyvin. Mikroaaltouunilämmitystä suositellaan käytettäväksi pääasiassa jäähdytettyjen ja pakastettujen ruokien lämmittämiseen, pakasteiden sulamiseen.

Tilavuuslämmityksellä tuotteessa ei ole lämpötilaeroa, joten lämpömassaa ei tapahdu ja siksi ei muodostu kuorta, mikroaaltouunilämmitystä voidaan verrata oman mehun keittämiseen - laskemiseen.

jäähdytyksen- lämmön siirto ympäristöön. Tuotteet voidaan jäähdyttää sekä luonnollisissa että keinotekoisissa olosuhteissa.

Joten julkisessa ateriapalvelussa vastaanotettavien tuotteiden (ensisijaisesti pilaantuvien) laadun ylläpitämiseksi vaaditaan alhaisempaa varastointilämpötilaa, jolloin mikro-organismien kehitys vaimennetaan ja itse tuotteiden ei-toivotut biokemialliset prosessit hidastuvat.

Jäähdytystä käytetään myös teknologisten prosessien suorittamiseen tarvittavien moodien luomiseen: geeliytyminen, leivonnaisten rullaaminen, vaahtoaminen jne.

Lisäksi jäähdytystä käytetään kulinaaristen tuotteiden (jäähdytettyjen ruokien) keskitetyssä tuotannossa sen toteuttamisajan pidentämiseksi.

Lämpökäsittelyarvo . Tuotteiden lämpökäsittely on pääsääntöisesti viimeinen vaihe kulinaaristen tuotteiden valmistuksessa.

Joissakin tapauksissa lämpökäsittely edeltää mekaanista käsittelyä (leikkaaminen, puhdistaminen, pyyhkiminen jne.) Tai sillä on avuksi esikäsittely  raaka-aineet ja tuotteet (vihannesten leviäminen niiden tummuudelta suojaamiseksi tai piikkikala kalojen käsittelyn helpottamiseksi jne.).

Lämpökäsittelyprosessissa kulinaaristen tuotteiden sulavuus paranee, tekee niistä maukkaita ja aromaattisia, niiden desinfiointi tapahtuu.

Tuotteiden sulavuus lämpökäsitelty, johtuen sen mekaanisen lujuuden heikkenemisestä, lisäävät ruuan sulavuutta, kun taas tuotteet pehmenevät, helpommin pureskella ja märkä ruuansulatusmehuilla.

Eläintuotteiden mekaanisen lujuuden lasku johtuu pääasiassa muutoksesta proteiineissa kuumennettaessa - ne denaturoituvat ja ovat helpommin sulavia. Tärkkelys muuttuu tahnaksi ja on helpompi sulatella.

Uusia muodostetaan aromit ja aromaattiset aineetjotka lisäävät ruokahalua ja lisäävät siten ruuan sulavuutta. Joissakin raa'issa ruuissa, jotka estävät ruuansulatusta, olevien antioksidanttien aktiivisuus menetetään.

Tuotteita kuumennettaessa itiöt muodostavat mikro-organismit muuttuvat passiivisiksi eikä pysty lisääntymään.

Suurin osa itiöiden ulkopuolella olevista bakteereista kuolee. Bakteeritoksiinit tuhoutuvat. Joidenkin raakatuotteiden (sienet, munakoiso, värjätyt pavut) sisältämät myrkylliset aineet tuhoutuvat tai muunnetaan keittämäksi.

Lämpökäsittelyllä on myös haittoja. Siksi rasvojen pitkäaikainen ja liiallinen kuumeneminen aiheuttaa niissä joukon ei-toivottuja muutoksia (hapettuminen, polymeroituminen, hydrolyysi ja syvä hajoaminen).

Osa liukoisista ja haihtuvista aromaattisista sekä makuaineista häviää, tuotteiden luonnollinen väri muuttuu ja tuhoutuu vitamiinit  ja muut biologisesti aktiiviset aineet.

Teknologisen prosessin oikea organisointi, tuotteiden laatua heikentävien syiden tuntemus ja rationaalisten kulinaaritekniikoiden taitava käyttö minimoivat ravinteiden menetykset ja valmistavat korkealaatuisia kulinaarisia tuotteita.

2. Vihannesten, hedelmien ja sienten tekniset ominaisuudet. Vihannesten mekaanisen kulinaarisen jalostuksen teknologinen prosessi

Ateriapalveluyrityksissä eri ryhmien vihanneksia käytetään valmistamaan ruokia, sivuruokia, kulinaarisia tuotteita. He saapuvat useimmiten tuoreessa ja käsitellyssä muodossa. Vihannesten kulinaarisen käytön määräävät niiden tekniset ominaisuudet: ravinteiden koostumus ja pitoisuus, kudosten rakenteelliset piirteet.

Joten ruoanlaittoon käytettäisiin perunalajikkeita, joiden keskimääräinen tärkkelyspitoisuus on 12-16%.

Niiden tekniset ominaisuudet määräytyvät: mukuloiden muodon, silmien lukumäärän ja syvyyden, raa'an ja keitetyn perunan massan tummenemisasteen, muodon säilymisen lämpökäsittelyn aikana, keitetyn perunan konsistenssin ja maun perusteella.

Paras puolivalmiiden tuotteiden valmistukseen on pyöreä tai soikea pyöreä peruna, jolla on pieni silmämäärä ja koko on vähintään 5 cm pienimmällä halkaisijalla.

Perunamuusien, perunamuusituotteiden ja keittohienon valmistukseen on suositeltavaa käyttää mukuloita, joissa on murentu valkoista tai kermanväristä lihaa. Mukuloita, joissa on paksua tai vetistä massaa, käytetään keittojen, keitetyistä perunoista valmistettujen ruokien kastikkeisiin ja paistamiseen.

Parhaille teknologisille ominaisuuksille on ominaista porkkanalajikkeet, joissa on kirkkaan oranssi massa, pieni ydin ja sileä, sileä pinta.

On parempi ottaa punajuuret kulinaariseen käyttöön tumman värisellä massalla, ilman voimakkaita renkaita. Vaalea väri ja soittoäänet ovat merkkejä suhteellisen karkeasta konsistenssista ja epätyydyttävästä mausta.

Borschia kypsentäessä tummanväriset punajuuret haudutetaan raa'ina ja lievästi värillisinä, keitetään ensin kokonaisena kuorena. Valkokaalin käyttö kulinaarisesti riippuu sen kypsyysasteesta, kaalipesujen koosta ja tiheydestä.

Varhaista kaalia on suositeltavaa käyttää raa'assa muodossa salaateissa, suurten viipaleiden maustamisessa sekä keittojen keittämisessä. Salaatit, keitot, jauhekaali, kaali-kotlettivalmiste valmistetaan keskipitkän tai myöhään kypsän kaalin tiheistä päistä; irti kaali-rullina ja šnitsiseinä. Punakaalia käytetään pääasiassa salaatteihin ja muhennoksiin.

Ruusukaalia - keittojen keittämiseen, keittämiseen ja paistamiseen.

Salaatit valmistetaan kahvikarbista, se päästään sisään ja haudutetaan. Kukkakaalipäät ovat tiheitä ja löysät. Lajikkeita, joilla on tiheä, lumivalkoinen iso pää, pidetään parhaina kulinaariseen käyttöön. Kukkakaalin löysät päät soveltuvat keittoihin, tiheät - toisiin ruokiin.

Sipulien käyttö riippuu maun vakavuudesta. Siirretyt sipulit maustetussa muodossa - keittojen, paistetun lihan ja kalaruokien mausteet; salaateihin ja tuoreisiin vinaigretteihin sekä passeriin lisätään mietojen ja makeiden lajikkeiden sipulia.

Vihannekset (samoin kuin hedelmät) ovat biologisia järjestelmiä, joissa aineenvaihduntaprosessit, kuten hengitys-, hydrolyyttiset ja hapettavat prosessit, jatkuvat varastoinnin aikana. Ne koostuvat kudoksista: yhtenäiset, parenhymmaaliset, johtavat. Vihannesten syötävää osaa edustaa pääasiassa parenhimaalinen kudos.

Parenkemiallinennkudottu kangas koostuu ohutseinäisistä soluista, jotka kasvavat tasaisesti kaikkiin suuntiin. Yksittäisten solujen sisältö on puolinestemäistä massaa - sytoplasmaa, johon upotetaan erilaisia \u200b\u200bsoluelementtejä: tyhjiöitä, ytimiä, plastideja jne. (Kuva I.1). Parenymmaalisen kudoksen solut yhdistyvät keskenään keskilevyjen välikerroilla, jotka antavat vihanneksille mekaanisen lujuuden.

Tietyntyyppisten vihanneskudosten suhde ja rakenne riippuvat niiden iästä ja määräävät kulinaarisen käytön menetelmän, jätteiden määrän mekaanisen prosessoinnin aikana,

Siksi nuorten perunoiden puhdistuksessa on jätettä, jolla on ohut kudoskudos, 20–25%, ja kypsien tuotteiden käsittelyssä se on 40%. Nuoria kesäkurpitsoita (11–12 päivän ikäisiä) voidaan käyttää kokonaisena puhdistamatta, ja kypsien (yli 14 päivää) on poistettava iho, siemenet ja siemenmassa (johtava kudos).

Valmiin tuotteen ominaisuudet riippuvat suuresti yrityksiin tulevien vihannesten laadusta. Raaka-aineiden laatuindikaattorit, jotka standardoidaan standardien mukaan, ovat vihannesten ja hedelmien muoto, koko, väri, kypsyys, sisäinen rakenne, mekaanisten vaurioiden esiintyminen, maataloustuholaiset, taudit, hyväksyttävät "epäpuhtauksien" (nitraatit, torjunta-aineet jne.) Tasot.

teknologinen mekaaninen prosessi käsittely vihanneksia . Se koostuu seuraavista toimista: hyväksyminen, lyhytaikainen varastointi, lajittelu, pesu, puhdistus, huuhtelu ja viipalointi.

at hyväksyminen tarkistetaan erän paino ja vihannesten vaatimustenmukaisuus. Tätä varten vihannekset punnitaan ja saadut tulokset varmennetaan saateasiakirjoissa ilmoitetuilla tiedoilla. Vihannesten laatu määritetään aistinvaraisesti: värin, hajun, maun ja rakenteen perusteella. Valmiin tuotteen laatu ja turvallisuus, jätteiden määrä ja käsittelymenetelmä riippuvat vihannesten laadusta.

Yrityksen sujuvan toiminnan kannalta välttämättömien vihannesvarastojen varastoimiseksi käytetään erityisiä vihannestesteitä, joissa ne pitävät yllä tarvittavan lämpötilan, kosteuden ja tarjoavat monipuolisen ilmanvaihdon. Nämä ruokakomeroissa on laatikot, hyllyt ja kauppiaat.

at lajittelu poista mätä, pahoinpidelty tai itänyt näyte, epäpuhtaudet ja jaa vihannekset myös koon, kypsyyden ja niiden soveltuvuuden mukaan tiettyjen ruokien ja kulinaaristen tuotteiden valmistukseen. Useimmat vihannekset lajitellaan käsin. Suurissa yrityksissä lajitteluun käytetään koneita, jotka lajitellaan perunan koon mukaan.

tavoite autopesu - maan ja muiden epäpuhtauksien poistaminen, mikro-organismien aiheuttaman kontaminaation vähentäminen. Pesuallasella ei ole vain terveysvaikutus, vaan se myös pidentää vihannesten puhdistuskoneiden käyttöikää, helpottaa jätteiden hävittämistä. Pese vihannekset vihannespesukoneissa tai käsin.

at puhdistaa vihannekset poistetaan heikentyneellä ravintoarvolla (kuori, rypäle, karkeat siemenet jne.) vihannesten puhdistuskoneissa tai manuaalisesti. Kuoritut vihannekset huuhdellaan ja hienonnetaan.

tavoite viipalointi - antaa vihanneksille tarvittava muoto ja koko.

Perunan jalostus. Pestyt ja kalibroidut perunat kuoritaan erä- tai jatkuvaperunankuorinnoissa. Suuret mukulat kuorivat nopeammin, ja kun pienet mukulat kuoritaan, niistä poistetaan suuri kerros massaa, joten on tärkeää lajitella perunat ensin.

Joskus suurten mukuloiden puhdistuksen jälkeen kone puretaan, otetaan kuoritut näytteet ja loput puhdistetaan uudelleen. Työkustannukset ja puhdistusaika korvataan kokonaan sillä, että puhdistusaika lyhenee ja jätteiden määrä vähenee merkittävästi.

Jätteiden vähentämiseksi on noudatettava perunankuorintalaitteiden käyttöä koskevia sääntöjä: säätele veden saantia, valvo raastin pinnan kuntoa, estä liiallinen puhdistus ja älä lataa samanaikaisesti enemmän perunoita kuin tämäntyyppisille koneille on vahvistettu. Kuivattujen perunoiden esiliuotus auttaa vähentämään jätteiden määrää.

Perunamukulassa olevat ravinteet eivät ole jakautuneet tasaisesti: proteiinia esiintyy eniten mukulan reuna- ja keskiosissa, tärkkelystä kuoren alla olevien vaskulaaristen kimppujen vyöhykkeessä ja mineraaliaineita reunaosissa. Siksi mitä paksumpi mukulakerros poistetaan puhdistuksen aikana, sitä suurempi ravinteiden häviö on.

Aikuisten perunoiden pesun ja lajittelun aikana syntyvä jäte on 5 - 6%, mekaanisella puhdistuksella - 10-20%, puhdistuksella - 11-15, ja vain 25 - 40% vuodenajasta riippuen. Jätteet pilaantuvat nopeasti, joten ne on poistettava korjaamolta tai kierrätettävä ajoissa. Jätteiden käsittelyssä saadaan tärkkelystä.

Ilmassa olevat kuorittuja perunoita tummenee nopeasti. Entsymaattiset prosessit aiheuttavat tummenemista - perunasoluissa olevien fenolisten aineiden (tyrosiini jne.) Hapettumista muodostuen tummavärisiä yhdisteitä, joita kutsutaan melaniineiksi. Tummenemisen estämiseksi kuorittuja perunoita säilytetään vedessä. Pitkäaikainen varastointi vedessä johtaa kuitenkin merkittävästi ravinteiden menetykseen. Joten 6 tunnin varastoinnin jälkeen vedessä kokonaisten mukuloiden kanssa, peruna menettää 0,72% ja hienonnettu - jopa 2,5% kaikista sen sisältämistä kuiva-aineista. Siksi kuorittujen perunoiden keskitetyssä tuotannossa käytetään tehokkaampia menetelmiä mukuloiden värin säilyttämiseksi.

Kuorittuja perunoita käytetään kokonaisena tai silputtuna. Ruokien ulkonäön lisäksi myös usein niiden maku riippuu leivän muodosta. Tämä selitetään sillä, että erimuotoisilla puolivalmisteilla on erilainen ominaispinta-ala, mikä vaikuttaa veden menetykseen paistamisen aikana ja uusien makuaineiden muodostumiseen pintakuoreen. Esimerkiksi 100 g perunoita, joissa on kokonaisia \u200b\u200bmukuloita, pinta-ala on 30-50 cm 2 ja hienonnetut oljet - noin 200-300 cm 2.

Viipaloitujen vihannesten muodon on vastattava lautasen muodostavien tuotteiden muotoa.

Juurikasvien käsittely. Tämä vihannesryhmä sisältää porkkanat, punajuuret, ruoko, retiisi ja ns valkoiset juuret - persilja, selleri, pastinaakka.

Juuriviljelylajit lajitellaan koon mukaan, ja mätät näytteet poistetaan. Nuoret porkkanat ja punajuuret leikkaavat yläosat. Juurikkaan yläosat sopivat borschin ja punajuurien keittämiseen. Juurikasvit pestään käsin tai pesukoneissa, puhdistetaan ja pestään uudelleen. Juurikkaat, nauriit, pienten ja keskikokoisten makeisten makeiset, lyhyet porkkanat kuoritaan perunankuorintaan ja pitkät porkkanat kuoritaan manuaalisesti.

Valkoiset juuret lajitellaan, sitten vihannekset ja pienet juuret leikataan, pestään ja puhdistetaan käsin. Vihreät lajitellaan, pilaantuvat, kellastuneet, hitaat lehdet poistetaan ja pestään. Puhdistettuja aromaattisia juuria, jotka on pesty perusteellisesti, käytetään liementen maustamiseen.

Punaisessa retiisissä leikataan juuren sadon yläosa ja ohut osa; valkoinen retiisi kuoritaan myös.

Varastoi kuoritut juurikasviiput kostealla kankaalla peitetyillä leivinlevyillä tai tarjottimilla.

Aterioiden valmistamiseksi juurikasvit leikataan erimuotoisiksi paloiksi. Taulukossa. A.2 ja kuva Kohdassa 2 esitetään yleisimmät juurikasvien viipalointimuodot.

Piparjuurihoito. Piparjuuri kuoritaan ja pestään. Jos juuri on hiukan haalistunut, se on liotettu veteen.

Kaalivihannesten käsittely. Kaali-vihanneksia ovat valkopää, punapää, Savoy, lehti (salaatti), kukkakaali, ruusukaali, kahvila, kiina, Peking, parsakaali.

Valkoinen, punapää, Savoy -kaali käsitelty samalla tavalla: he puhdistavat ylemmät lehdet, pesevät, leikkaa kaapin pää neljään osaan ja leikkaa kanto. Kaalirullien valmistamiseksi kanto poistetaan leikkaammatta kaalin päätä. Kocherig sisältää enemmän C-vitamiinia ja hiilihydraatteja enemmän kuin lehtiä, joten niitä tulisi käyttää salaattien valmistuksessa. Puhdistuksen jälkeen kaali leikataan viipaleiksi keittämistä ja höyryttämistä varten; oljet - keittoihin, salaatteihin, kaali-leivonnaisiin, muhennoksiin; ruudut (tammi) - keittoihin, muhennoksiin; jauhetun lihan valmistukseen se hienonnetaan manuaalisesti hienonnuslaitteiden tai leikkurien avulla.

Lehtikaali lajikkeesta riippuen lehtien muoto ja väri on erilainen. Sitä voidaan käyttää valkoisen kaalin sijasta keittojen, vihannesruokien, salaattien valmistukseen. Lehdistä valmistettaessa sakeutukset leikataan pois, pestään juoksevassa vedessä ja kuivataan.

Kiinalainen kaali - lehtisalaatti. He käyttävät sitä tuoreena salaatteihin, alkupaloihin, ruokien koristamiseen sekä keitetyn kaalin keittämiseen. Valmista arkkina.

sisään pekingkaali (Lajike - Hibinykaali) alemmat lehdet kerätään tiheään ruusukeeseen (halkaisija 30-50 cm) tai löysään päähän. Siitä voit keittää salaatteja, keittoja, vihannesruokia. Valmista samalla tavalla kuin lehtikaali.

Kukkakaali. Ennen kuin käytät kukkakaalia, leikkaa jalka yhdessä vihreiden lehtien kanssa 1 cm kaapin pään oksan alapuolella. Pään tummennetut tai rappeutuneet paikat leikataan veitsellä tai raaputetaan raastimella. Kuoritut päät pestään. Jos kaali on vaurioitunut toukkien kanssa, se laitetaan kylmään suolaveteen (40-50 g suolaa litraa vettä kohti) 15-20 minuutiksi ja pestään sitten.

Erilaisia \u200b\u200bkukkakaalia on parsakaali (tai parsa). Parsakaalin lihava pää (modifioitu kukinta) hajoaa useiksi lihaisten oksien panikiksi, joissa pienet päät on kierretty huonosti kehittyneiden kukkien alkuun. Kukinnot ja tarjousvarret käytetään ruokaan. Ne pestään kylmällä vedellä ja keitetään kiehuvassa suolaisessa vedessä 8-10 minuutin ajan.

Ruusukaalia. Käytä raa'ita ruusukaalia salaateissa, samoin kuin keittojen ja vihannesruokien valmistuksessa. Kaapinpäätä ei leikata liian lyhyeksi varsista, jotta niiden muoto säilyy lämpökäsittelyn aikana, ja sitten pilaantuneet lehdet poistetaan ja pestään.

kyssäkaali lajitellaan, kuoritaan käsin ja pestään. Leikkaa suikaleiksi, viipaleiksi, kuutioiksi. Suositellaan salaattien, keittojen valmistukseen.

Sipuli-vihannesten käsittely. Sipulit leikataan pohjasta, niskasta, kuivat hiutaleet poistetaan, pestään kylmässä vedessä. Suurissa yrityksissä sipulien puhdistamiseen eteeristen öljyjen poistamiseksi asennetaan erityiset kaapit, joissa on liesituuletin.

Ennen lämpökäsittelyä kuoritut sipulit leikataan renkaiksi, puolirenkaiksi, viipaleiksi tai pieniksi muruksiksi. Pienet sipulit taimi sipulit ja sipuli ishlota puhdistuksen jälkeen niitä käytetään kokonaisuutena joidenkin kastikkeiden (venäläinen, merimies), muhennosten ja paistamiseen.

purjo ne lajitellaan, leikkaavat juuret, poistavat kellastuneet ja rappeutuneet lehdet, katkaisevat valkoisen osan (sipuli), leikkaavat sen pituussuunnassa, pesevät ja hienontavat. Vihreitä osia käytetään osana "maustekimppua" liemien maustamiseen.

Jalostaminen kurpitsavihanneksia. kurpitsa käytetään pääasiassa vihannesruokien (haudutettujen, paistettujen jne.) valmistukseen. Ennen kypsennystä hedelmät pestään, varsi leikataan, leikataan useisiin osiin, siemenet poistetaan, iho kuoritaan, pestään ja leikataan kuutioiksi tai viipaleiksi.

Ruokien keittämiseen alkaen kesäkurpitsat zelentsy on sopivin - nuori, 7–12 päivän ikäinen, kesäkurpitsa, munasarja, joka painaa 300–700 g, pituus enintään 25 cm ja halkaisija jopa 10 cm. Ne pestään, leikataan varsi ja leikataan ympyröiksi. Kuori kypsä kurpitsa ja poista siemenet. Täyteksi tarkoitetussa kesäkurpitsassa leikataan sikiön yläosa puhdistamisen jälkeen, leikataan se useiksi osiksi ja poistetaan sisäosa siemenineen.

squash jalostettu ja käytetty kesäkurpitsaa.

kurkut lajiteltu koon mukaan, pesty. Suuret paprikat kuoritaan, kurkkua ja keskikokoista paprikaa ei kuorita, vaan leikataan hedelmien yläosa ja pohja. Leikkaa ne viipaleiksi, viipaleiksi, pieniksi kuutioiksi ja olkiin. Käytetään salaattien, kylmäkeittojen valmistukseen.

Tomaatin jalostus . tomaatit lajiteltu kypsyyden ja koon mukaan poistamalla ryppyiset tai vaurioituneet näytteet. Leikkaa sitten varsi ja pestiin. Täytettäviksi tarkoitettujen hedelmien osalta leikataan yläosa rypänkorvalla, poistetaan siemenet osaa massaa, valuta mehu, ripottele suola, pippuri ja täytä jauheliha. Tomaatteja käytetään raa'ina salaatteina tai paistettuina (sivuruokia), täytetään ja paistetaan.

munakoiso lajitellaan, leikataan varsi, pestään. Vanhat näytteet huuhdellaan ja puhdistetaan. Leikkaa ympyröiksi, viipaleiksi tai kuutioiksi. Täytettäviksi tarkoitetut jalostetut hedelmät leikataan pituussuunnassa puoliksi tai sylintereiksi, pienet munakoiso voidaan täyttää kokonaan, massa otetaan siementen kanssa pois ja täytetään jauhelihalla.

Raakaa munakoisoa ei käytännössä käytetä katkeruuden vuoksi, joka kasvaa niiden kypsyessä. Katkeruuden hedelmille antaa heihin sisältyvä aine solaniini. Munakoiso paistettu ja paistettu (täytetty).

paprikat (mausteinen ja makea) lajitellaan, pestään, leikataan puoliksi, poistetaan siemenet yhdessä massan kanssa ja pestään. Leikkaa salaattien ja keittojen nauhoiksi, pieniksi kuutioiksi - keittoihin. Täyttämistä varten paprikan hedelmät pestään, varren ympärille tehdään rengasmainen viilto ja poistetaan yhdessä siementen kanssa, palojen eheyttä rikkomatta, pestään uudelleen, laitetaan kiehuvaan veteen 1-2 minuutiksi (valkaista), poistetaan, jäähdytetään ja täytetään jauhelihalla.

Paprikaa käytetään salaateissa, vihannesruoissa (esimerkiksi täytetyt paprikat).

Käsittelemme salaattia, pinaattivihanneksia ja mausteisia yrttejä. Niitä käytetään laajalti raakamuodossa kylmien alkupalojen, salaattien, valmistuksessa keittojen ja pääruokien valmistuksessa.

Salaatti, pinaatti, hapokas, vihreä sipulit, mausteiset vihreät lajittelu, juurien poistaminen, jos sellaisia \u200b\u200bon, karkeat varret, pilaantuneet lehdet ja pestyt hyvin useita kertoja suuressa määrässä kylmää vettä, sitten juoksevan veden alla ja kuivattu vaijeritelineillä 20 minuutin ajan.

Varastoinnin aikana vihreät haalistuvat nopeasti ja niiden C-vitamiinipitoisuus vähenee. Kolmen päivän varastoinnin ajan huoneenlämpötilassa menetetään 17-20% C-vitamiinia, ja kun sitä säilytetään jääkaapissa (3 ° C) - 6-8%. C-vitamiini tuhoutuu erityisen nopeasti murskatuissa vihanneksissa, joten pieni määrä siitä tulisi leikata, kun sitä myydään.

Kulinaaristen tuotteiden valmistuksessa käytetään seuraavia aromaattisten yrttityyppien tyyppejä: tilli, persilja, pastinaakka, selleri, majorami, kelkka (tarragon), korianteri (korianterinvihannekset), isoppi, basilika, minttu (pippuri, sitruuna), kumina, timjami jne.

Palkokasvien ja viljakasvien käsittely. Pavun- ja hernepalkolajit lajitellaan, pestään ja, murtamalla päät, poistetaan lehtiä yhdistävät suonet. Pitkät palot leikataan 2-3 osaan.

cobs maissi maidon ja vahan kypsyys puhdistetaan välittömästi ennen keittämistä, jotta väri ei muutu. Maississa varsi ja pohja leikataan, kun taas lehdet putoavat varren mukana. Poista korvat peittävät kuidut ja pese.

Jälkiruokavihannesten käsittely. Jälkiruokavihanneksia ovat parsa ja artisokat.

sisään parsa käytä nuoria versoja. Ne puhdistetaan iholta huolellisesti yrittäen olla katkaisematta päätä. Versojen alempi karkea osa leikataan pois ja sitä käytetään perunamuusien ja liemenkeittovalmisteiden valmistukseen parsakeittoihin. Kuorittu parsa laitetaan kylmään veteen. Kun kaikki parsat on kuorittu, se niputetaan ja keitetään. Siellä on valkoisia ja vihreitä parsaa. Valkoista parsaa käytetään kastikkeiden, sosetettujen keittojen, kastikkeisiin keitettyjen ruokien ja vihreiden valmistukseen - pääasiassa lisukkeihin.

artisokat edustavat suuria kukintoja, joissa lihainen astia. Kun käsittelet niitä, leikkaa varret, korin terälehtien karkeat osat ja poista sisäiset vaarat. Viipaleet rasvataan sitruunahapolla, jotta ne eivät tummennu.

Raparperi käsittely Ruokaa varten käytetään mehukkaita, nuoria lehtilehtiä, jotka ovat pohjalehtiä, jotka ovat vaaleanpunaisia. Vanhoja lehtikieliä ei käytetä ruokaan, koska niihin kerääntyy suuri määrä oksaalihappoa. Rabarberia käsitellään seuraavasti: nuorten lehtikokojen lehdet leikataan ja kovien karkeiden pintojen petioleissa kuori iho veitsellä ja pestään sitten. Valmista raparperista makeat ruokia (kompotit, hyytelö), täyte piirakoita.

3. Hiilihydraattien muutos keittämisen aikana - sakkaroosin inversio, alkoholi ja sokerien entsymaattinen käyminen. Näiden prosessien rooli catering-tuotteiden laadun muokkaamisessa

muutokset hiilihydraatit . Ruoat sisältävät monosakkarideja (glukoosia, fruktoosia), oligosakkarideja (di- ja trisakkaroosimaltoosia, laktoosia jne.), Polysakkarideja (tärkkelys, selluloosa, hemiselluloosa, glykogeeni) ja pektiinimaisia \u200b\u200baineita, jotka ovat lähellä hiilihydraatteja.

Sokerimuutokset. Erilaisten kulinaaristen tuotteiden valmistusprosessissa osa niiden sisältämistä sokereista hajoaa. Joissakin tapauksissa pilkkoutumista rajoittaa disakkaridien hydrolyysi, toisissa tapahtuu sokerien syvempi hajoaminen (käyminen, karamelointi, melanogeneesi).

Disakkaridien hydrolyysi. Disakkarideja hydrolysoivat sekä hapot että entsyymit.

Happohydrolyysi tapahtuu sellaisissa teknologisissa prosesseissa kuin hedelmien ja marjojen keittäminen eripitoisissa sokeriliuoksissa (haudutettujen hedelmien, hyytelö-, hedelmä- ja marjatäytteiden valmistaminen), omenoiden paistaminen, sokerin keittäminen jonkin verran ravintohappoa (tuhertumisen tekeminen).

Vesiliuoksissa oleva sakkaroosi happojen vaikutuksesta kiinnittää vesimolekyylin ja hajoaa yhtä suureiksi määriksi glukoosia ja fruktoosia (sakkaroosin inversio). Tuloksena oleva inverttisokeri imeytyy kehoon hyvin, sillä on korkea hygroskooppisuus ja kyky viivästyttää sakkaroosin kiteytymistä. Jos sakkaroosin makeus otetaan 100%: iin, niin glukoosilla tämä luku on 74% ja fruktoosilla - 173%. Siksi käännöksen seurauksena on siirappin tai lopputuotteiden makeuden pieni lisääntyminen.

Sakkaroosin inversioaste riippuu hapon tyypistä, sen pitoisuudesta ja kuumennuksen kestosta. Orgaaniset hapot inversiokyvyn perusteella voidaan järjestää seuraavaan järjestykseen: oksaalihappo, sitruunahappo, omenahappo ja etikkahappo. Kulinaarisessa käytännössä käytetään yleensä etikkahappoa ja sitruunahappoja, ensimmäinen on 50-prosenttisesti heikompaa kuin oksaalihappo, toinen - 11 kertaa.

Sakkaroosille ja maltoosille suoritetaan entsymaattinen hydrolyysi fermentoinnin aikana ja hiivan taikinan paistamisen alkujakson aikana. Sakkaroosi entsyymin vaikutuksesta sakkaroosi hajoaa glukoosiksi ja fruktoosiksi ja maltoosiksi entsyymimaltaasin vaikutuksesta - jopa kahteen glukoosimolekyyliin. Molemmat entsyymit löytyvät hiivasta. Sakkaroosia lisätään taikinaan sen formulaation mukaisesti, maltoosia muodostuu tärkkelyksestä hydrolyysin aikana. Kertyvät monosakkaridit ovat mukana hiivan taikinan löysämisessä.

Käymistä. Sokerit altistuvat syvälle hajoamiselle hiiva taikinan käymisen aikana. Hiivaentsyymien vaikutuksesta sokeri muuttuu alkoholiksi ja hiilidioksidiksi, jälkimmäinen löysää taikinaa. Lisäksi maitohappobakteereiden vaikutuksesta testissä oleva sokeri muuttuu maitohapoksi, mikä hidastaa putrefaktiivisten prosessien kehittymistä ja edistää gluteeniproteiinien turpoamista.

Karamellisoitumisen. Sokerien syvää hajoamista, kun niitä kuumennetaan niiden sulamispisteen yläpuolelle tummatuotteiden muodostuessa, kutsutaan karamelisaatioksi. Fruktoosin sulamispiste on 98 - 102 ° C, glukoosi - 145 - 149, sakkaroosi - 160 - 185 ° C. Samanaikaisesti tapahtuvat prosessit ovat monimutkaisia, eikä niitä ole vielä tutkittu tarpeeksi. Ne riippuvat suurelta osin sokerin tyypistä ja pitoisuudesta, kuumennusolosuhteista, pH: sta ja muista tekijöistä.

Kulinaarisessa käytännössä on usein tarpeen käsitellä sakkaroosin karamelisointia. Kun sitä kuumennetaan prosessin aikana heikosti happamassa tai neutraalissa väliaineessa, tapahtuu osittainen inversio, kun muodostuu glukoosia ja fruktoosia, jotka läpikäyvät edelleen muutoksia.

Esimerkiksi yksi tai kaksi vesimolekyyliä (dehydraatio) voidaan erottaa glukoosimolekyylistä, ja saadut tuotteet (anhydridit) voidaan yhdistää toisiinsa tai sakkaroosimolekyyliin.

Seuraava lämpöaltistus voi johtaa kolmannen vesimolekyylin vapautumiseen muodostaen oksimetyyli-furfuraalia, joka edelleen kuumentuessaan voi hajota muodostaen muurahaisia \u200b\u200bja levuliinihappoja tai muodostaa värillisiä yhdisteitä.

Värilliset yhdisteet ovat seosta aineita, joilla on erityyppisiä polymeroitumisasteita: karamelli (vaalean oljen värin aine, liukenee kylmään veteen), karamelli (kirkkaan ruskean värinen aine, jolla on rubiinin sävy, liukenee kylmään ja kiehuvaan veteen), karamelli (aine tumma -ruskea, liukenee vain kiehuvaan veteen) jne., muuttuu ei-kiteytyväksi massaksi (polttava). Zhenzhkaa käytetään ruoan värjäykseen.

Sokerien karamellisoituminen tapahtuu, kun leivotaan sipulia ja porkkanaa liemeille, kun leivotaan omenoita, valmistettaessa monia makeisia ja makeita ruokia.

Melanoidien muodostuminen. He ymmärtävät pelkistävien sokerien (monosakkaridit ja pelkistävät disakkaridit, jotka molemmat sisältyvät itse tuotteeseen ja muodostuvat monimutkaisempien hiilihydraattien hydrolyysin aikana) vuorovaikutuksen aminohappojen, peptidien ja proteiinien kanssa, mikä johtaa tummanväristen tuotteiden - melanoidiinien (gr. melanos - tumma). Tätä prosessia kutsutaan myös Mayar-reaktioksi sen tutkijan jälkeen, joka kuvaa sen ensimmäisen kerran vuonna 1912.

Melanoidinogeneesin reaktiolla on suuri merkitys kulinaarisessa käytännössä. Sen myönteinen rooli on seuraava: se aiheuttaa herkullisen kuoren muodostumisen paistettuihin, paistettuihin liha-, siipikarja-, kala- ja taikinaleivistä; tämän reaktion sivutuotteet osallistuvat valmiiden ruokien maun ja aromin muodostumiseen.

Melanoidinogeneesin reaktion negatiivinen merkitys on, että se aiheuttaa syvän rasvan, hedelmäsoseiden, joidenkin vihannesten tummenemisen; vähentää proteiinien biologista arvoa, koska aminohapot sitoutuvat.

Aminohapot, kuten lysiini, metioniini, joista useimmiten puuttuu kasviproteiineja, pääsevät melanoidiinin muodostusreaktioon erityisen helposti. Sokerien kanssa yhdistämisen jälkeen näistä hapoista ei pääse ruoansulatusentsyymeille, eivätkä ne imeydy maha-suolikanavaan.

Kulinaarisessa käytännössä maido viljoilla ja vihanneksilla kuumennetaan usein. Laktoosin ja lysiinin vuorovaikutuksen seurauksena valmisruokien proteiinien biologinen arvo vähenee.

Lähetetty Allbest.ru

Samankaltaiset asiakirjat

Kolmannen luokan kokin pätevyysominaisuus. Yritykseen tulevien raaka-aineiden vastaanottamista ja varastointia koskevat vaatimukset Ruoanvalmistusmenetelmät. Vihannesten ja sienten mekaanisen käsittelyn ja niistä valmistettujen puolivalmisteiden kaavio.

harjoitteluraportti lisätty 25. toukokuuta 2013


Vihannesten, hedelmien ja sienten, lihan puolivalmisteiden tekniikka. Keittäminen kylmiä aterioita ja välipaloja. Elintarvikkeiden jalostusta koskevat terveysvaatimukset. Asiakaspalvelun laadun parantaminen, edistyksellisten palvelumuotojen käyttöönotto.

harjoitteluraportti, lisätty 16. joulukuuta 2014


Työpaikkojen järjestämisen periaatteiden oppiminen kylmässä työpajassa. Kulinaaristen tuotteiden toteutus (loma). Ruoan ja vihannesten ominaisuudet. Kylmäruokien ja vihannesvälipala-arvojen arvo. Menetelmät ruoka-aineiden säilyttämiseksi keittämisen aikana.

lukupaperi, lisätty 18.12.2012


Ruokapöydän karakterisointi catering-tilaan. Vihannesten, sienten, kalan, lihan, lihatuotteiden mekaanisen kulinaarisen jalostuksen ominaisuudet. Keitto-, kastike- ja lihatuotteiden valmistustekniikka. Mekaanisten laitteiden ominaispiirteet.

harjoitteluraportti, lisätty 29.1.2011


Kaikkien elintarvikkeiden jalostamisen ja puolivalmiiden tuotteiden, ruokien ja kulinaaristen tuotteiden valmistuksen karakterisointi. Tuotteen laatua koskevat vaatimukset. Tuotteiden ominaisuuksien muutokset niiden lämpökäsittelymenetelmien vaikutuksesta.

opinto-opas lisätty 6.12.2010


Vihannesten mekaanisen kulinaarisen jalostuksen teknologinen kaavio. Teknisten toimenpiteiden sarja jaettaessa osittain valmistettua naudanlihaa paistamiseen. Siipikarjan ruokajätteiden käsittely. Leikkaa keskivertotuotteet osiin.

harjoitusopas, lisätty 10.10.2013


Tarvittavien tuotteiden oikea valinta ja kulinaarisen prosessointimenetelmän valinta. Suositellut vihannesten, hedelmien, sienten ja palkokasvien lajikkeet, kypsyys- ja tuoreusmerkit. Lihan, siipikarjan ja riistan, kalan käsittelyn ominaisuudet. Tukimateriaalit.

tiivistelmä, lisätty 02.06.2009


Kuvaus valkoisen pääkastikkeen ja sen johdannaisten valikoimasta. Lämpökäsittelyprosessi, jolla saadaan puolivalmiita tuotteita. Kastikkeiden valmistustekniikka. Elintarvikkeiden fysikaalis-kemialliset muutokset, jotka tapahtuvat kypsennyksen aikana.

lukupaperi, lisätty 17.02.2015


Raakavihannessalaattien arvo ihmisen ravinnossa. Ruoanlaitto ja resepti. Ruoanlaitto vihanneksia, prosessikaavio. Vihannessalaattien säilyttämistä, koristamista ja tarjoamista koskevat säännöt. Kastikkeiden ja kastikkeiden käyttö. Vihannesten puolivalmisteiden varastointi.

tiivistelmä, lisätty 02.12.2014


Termiset prosessit ruoanlaitossa. Kylmien ruokien ja välipalojen karakterisointi ja valmistus. Vihannes-, sieni- ja liharuoat, lämpökäsittelytavat keittämisen aikana. Makea ruokia ja taikinatuotteita. Ruoanlaitto kuumia juomia. Vauvanruoka.

Satunnainen tosiasia:

Auringonkukkaöljyn erottamiseksi auringonkukansiemenistä se liuotetaan bensiiniin. Sitten öljy puhdistetaan ja pullotetaan. Bensiinin uuttomenetelmä on erittäin tehokas. —

Artikkelin on lisännyt tuntematon
10.03.2012

Ruoanvalmistustekniikat

Ruoan tuotanto
Eläinten, siipikarjan, kalan ja sadon viljelystä ruoan massatuotantoon on kirjoitettu ja sanottu paljon. Elintarvikkeiden vaikea polku kuluttajille ei kuitenkaan lopu tähän. Raskaan maatalouden kulttuuriperinnön rikastetut raaka-aineet jalostetaan. Ja tärkeimmät vaarat ovat vielä edessä.

Nykyaikaisella elintarviketuotannolla ei missään nimessä pyritä neutraloimaan haittoja, jotka tuote saa kasvatuksessa. Sen tarkoituksena on peittää puutteet ja myydä tuote kuluttajalle mahdollisimman nopeasti. Samanaikaisesti olisi hyvä lisätä sen massaa ja säilyvyyttä eikä sijoittaa ylimääräistä rahaa. Siksi seikkailut ovat vasta alkamassa pöydällämme olevan tavanomaisen ruoan hankalilla polulla.

Ensimmäinen ja tärkein ongelma nykyaikaisissa elintarvikkeissa on niiden mikrobiologinen saastuminen, kemiallinen ja mekaaninen pilaantuminen.

Bacillus cereus.
Tämä laji on kaikkialla läsnä raakamaidossa. Bakteeri erittää kahta tyyppiä enterotoksiineja sekä ruoassa että ihmiskehossa. Maitojauheesta voi aiheutua B. cereus. Kun valmistettua maitoa säilytetään huoneenlämpötilassa useita tunteja, bakteerit lisääntyvät ja erittävät enterotoksiineja. Tällainen maito on vaara kuluttajille.

Listeria monocytogenes.
Ne aiheuttavat listerioosia, joka voi aiheuttaa kuoleman (kuolleisuus saavuttaa 30%). Listerioosiin vaikuttavat pääasiassa raskaana olevat naiset, vauvat, ihmiset, joilla on heikentynyt immuunijärjestelmä ja siirretyt elimet.

Salmonella.
Salmonella saapuu meijeritehtaan alueelle raa'alla maidolla ja tapauksissa, joissa rikotaan teknisiä prosesseja. Erityisesti Yhdysvalloissa vuosina 1965-1966. Yhdessä pikamaitojauhelaitoksessa bakteeri ilmestyi tuotteeseen pastörointilämpötilajärjestelmän noudattamatta jättämisen ja pastöroijan tyhjennysventtiilin puutteen takia. Salmonelloosin lähde oli todennäköisesti raakamaito. 1980-luvun puolivälissä yhdessä Englannin meijerikasveissa esiintyvää salmonelloa esiintyi lasten maitojauheessa ja seoksissa. Nämä tuotteet aiheuttivat lukuisia sairauksia ja johtivat yhdessä tapauksessa kuolemaan. Kuten kävi ilmi, bakteeri moninkertaistui maitojauheen jäännöksiin, jotka olivat kertyneet pieniin sisäisiin rakoihin kuivausyksikön seinämissä. Kaikki toimenpiteet salmonellan kovettumisen tuhoamiseksi epäonnistuivat, laitteet poistettiin kokonaan, tuotanto lopetettiin.

Staphylococcus aureus.
Lämpökäsittely (pastörointi, sterilointi) auttaa vähentämään vain elinkelpoisten Staphylococcus aureus -solujen määrää teknologisen prosessin seuraavissa vaiheissa, mutta ei tuhoa enterotoksiinia. Staphylococcus-pastöroidut maitotuotteet ovat saastuneet teknologisten prosessien väärinkäytösten tai lopputuotteen väärän käsittelyn takia, samoin kuin ihmisten - stafylokokin kantajat. Englannissa löydettiin 1950-luvulla useita rasvattoman maitojauheen aiheuttamia myrkytyskohteita (kärsivät 1 200 lapsesta). Puerto Rickissä 775 lasta ovat sairaita otettuaan maitojauhetta Yhdysvalloissa. Kuten kävi ilmi, sakeutumisen jälkeen maito viivästyi liian kauan ennen kuivaamista, mikä loi suotuisat olosuhteet stafylokokin kehittymiselle ja enterotoksiinin vapauttamiselle siitä.

Escherichia coli.
Escherichia colin esiintyminen tuotteessa osoittaa alhaisen hygieniatuotannon ja prosessien väärän käytön. E. colin aiheuttamilla sairauksilla on erilaisia \u200b\u200boireita patogeenin kannasta riippuen.
Maito ja siitä saadut tuotteet ovat herkeimpiä mikrobiologiselle saastumiselle. Terveiden eläinten lihaa ei saa saastuttaa mikro-organismeilla. Ihminen kuitenkin korjaa luonnon tekoja onnistuneesti - mikro-organismit asettuvat edelleen lihaan teurastuksen ja leikkaamisen aikana. Yleisimpiä saastumislähteitä ovat leikkaus, nylkeminen, höyhennys, jäähdytys, lihakauppa, lihan saastuminen ulosteen jätteillä, joita voi vielä olla suolistossa, samoin kuin bakteerien ja muiden epäpuhtauksien esiintyminen instrumentissa ja työntekijöiden käsissä. Tässä on vain muutama esimerkki bakteerikontaminaatiosta elintarviketuotannossa.

Kemiallinen pilaantuminen
Kaikki kemikaalit, jotka nautitaan sallittua määrää suurempina annoksina, voivat aiheuttaa myrkytystä. Ne voivat toimia välittömästi, esimerkiksi allergeenit (allerginen reaktio) tai jonkin ajan kuluttua (raskasmetallimyrkytys). Kemiallisten infektioiden lähteinä pidetään raaka-aineita, erilaisia \u200b\u200bmateriaaleja (mukaan lukien pakkaukset), koneita ja laitteita.

sinut keltaiset metallit.
Raskasmetalliyhdisteet voivat päästä tuotteisiin meijeriteollisuudessa käytettävistä laitteista ja laitteista. Tilastot kirjaavat vain akuutit sairaudet, jotka johtuvat suurten annosten raskasmetallien käytöstä. Myrkytys tapahtuu pääsääntöisesti epätyypillisellä tavalla, eikä diagnoosi ole aina oikea.

Typpi- ja typpihappojen suolat (nitraatit ja nitriitit).
Typpi- ja typpihappojen suoloja löytyy tuotteista. Ulkonäkönsä ovat juomavesi, laitteiden pesuaineet, tehtaissa käytettävät kattilat. Lääkärit ja hygienistit pitävät vaarallisena, että typpi- ja typpihappojen suoloja löytyy ruoasta johtuen mahdollisesta veren hemoglobiinin fysiologisten toimintojen tukkeutumisesta ja neoplastisten prosessien stimulaatiosta.

Antibiootit ja muut lääkkeet.
Antibiootit voivat päästä ruokaan paitsi raaka-ainepitoisuudestaan. Monet antibioottien avulla valmistajat torjuvat tuotteen mahdollista mikrobiologista infektiota (katso yllä). Antibiootit ja niiden aineenvaihduntatuotteet voivat aiheuttaa allergioita tai myrkytysoireita, vähentää patogeenisen mikroflooran herkkyyttä (siitä tulee vastustuskykyistä antibiooteille), estää hyödyllisen mikroflooran toimintaa ja myötävaikuttaa sieni-sairauksien kehittymiseen ihmisillä.

Saniteettitilat.
Usein kemiallinen pilaantuminen tapahtuu pesun ja desinfioinnin aikana (jopa 25% ruokamyrkytystapauksista). Pinta-aktiivisten aineiden (pinta-aktiiviset aineet) esiintyminen vaikuttaa aistinvaraisiin, teknisiin ja toksikologisiin ominaisuuksiin.

Tekninen pilaantuminen.
Ene voivat olla laitteiden öljyjä tai teknisiä voiteluaineita. Ne tunkeutuvat tuotteisiin laitteen huoltotöiden aikana. Sopimattomista materiaaleista, kuten kuparista, sinkistä, valmistettujen laitteiden ja varusteiden käyttö aiheuttaa aineiden siirtymisen näistä materiaaleista tuotteisiin. Lääkärit puhuvat paljon ja usein terveysvaikutuksista.

Tartunnan ja pilaantumisen torjunta.
Kuinka elintarvikkeiden valmistajat torjuvat kemikaalia ja mikä tärkeintä, mikrobiologista vaaraa? Ehkä kemikaalia ei voida käsitellä, mutta sinun on taisteltava mikro-organismeja vastaan, koska ne vaikuttavat tuotteen markkinoitavuuteen. Olemme jo puhuneet antibioottien käytöstä, joita levitetään säiliön sisäpuolelle tai injektoidaan itse tuotteeseen. Tähän käytetään myös elintarvikkeiden säilöntäaineita.
Mutta on myös muita tapoja ja tekniikoita, joita ei voida luokitella neutraaliksi ihmisten terveydelle. Esimerkiksi lihan desinfioinnissa sen säteilyaltistusta käytetään laajasti. Ja vaikka teknikot vakuuttavat, että tuotteen vastaanottamat säteilyannokset ovat mikroskooppisia, tiedämme radioaktiivisten elementtien kyvystä kertyä kehossa.
Meijerituotteiden osalta on totta, että on olemassa paljon temppuja ja tapoja myydä heikkolaatuista tuotetta tavallisen varjolla peittämällä sen puutteet ja vaarat. Yleensä tällainen väärentäminen tapahtuu lisäämällä siihen vettä, vetyperoksidia, natriumkarbonaattia, sulfanilamideja tai antibiootteja.

Mekaaninen pilaantuminen
Tällaiset epäpuhtaudet voivat päästä tuotteeseen tuotannon aikana. Esimerkiksi monet leipomot käyttävät pehmeitä metallikoneita. Viljaa jalostettaessa tällainen metalli kutistuu ja pääsee jauhoiksi. Sama voi tapahtua minkä tahansa jauhettavien tuotteiden jalostuksen yhteydessä, esimerkiksi mannassa. Ilman erityisiä analyysejä hienoa neulametallipölyä on lähes mahdoton havaita. Tällaiset viljat tai sellaisista jauhoista saatu leipä voivat johtaa gastriittiin ja krooniseen mahahaavaan.

Reseptit ja tekniikat
Seuraavaksi tulee ruoanvalmistuksen vuoro. Nykyaikaiset teknologit pyrkivät väsymättä vähentämään tuotantoprosessin kustannuksia, mutta samalla ylläpitämään ja jopa parantamaan tuotteiden esittelyä ja säilyvyyttä. Kemia menee kohti niitä harppauksin. Ja sen seurauksena pöydällemme laskeutuva tuote voi näyttää aivan normaalilta ja jopa suuvesiltä, \u200b\u200bmutta se koostuu kokonaisesta jaksollisesta taulukosta.

Säilyvyyden pidentäminen
Tuotteiden säilyvyysajan pidentämiseksi ne otetaan yleensä käyttöön säilöntäaineita . Mutta niitä ei välttämättä sisällytetä itse tuotteeseen. Sama antibiootit   käytetään pitämään lihaa ja muita tuotteita niissä useita minuutteja. Siten on mahdollista pidentää lihan "elämää" yli 2 kertaa.
Joissakin maissa siipikarjaa käsitellään klortetrasykliinillä, ja sitä käytetään myös lisäaineena jäälle tuoreiden kalojen kuljettamiseen.
Hedelmät, useimmiten sitrushedelmät, kastetaan ennen varastointia varastoinnissa difenyyliliuokseen, joka on torjunta-aineiden ryhmä. Omenat päällystetään ohuella vahakerroksella lisäämällä fungisidi ja viinirypäleet kaasutetaan rikidioksidilla.
Lihatuotteiden valmistajat ratkaisevat raaka-aineiden säilyvyysajan pidentämisen ja lihan väistämättömien mätänemisprosessien hidastamisen ongelman seuraavasti: lisää jauhelihaan ja lihatuotteisiin natriumnitraatti   ja natriumnitriitti joilla on "kosmeettinen" vaikutus, jolloin tuotteelle saadaan vaaleanpunainen väri. Tutkimukset osoittavat, että natriumnitriitti muodostaa ihmiskehossa syöpää aiheuttavia yhdisteitä, ns. Nitrosoamineja, ja estää veressä olevan hemoglobiinin kyvystä toimittaa happea kehon kudoksiin. Tämä yhdiste on erittäin myrkyllinen lapsille, voi aiheuttaa sikiövaurioita raskaana olevilla naisilla ja on erityisen vaarallinen anemiaa kärsiville ihmisille.

Natriumsulfiitti   tuhoava B-vitamiini on toinen lihassa yleisesti esiintyvä syöpää aiheuttava aine. Se estää raa'an hajun esiintymisen ja antaa lihalle keinotekoisen ”luonnollisen” punaisen värin riippumatta siitä, kuinka vanha ja vanhanaikainen se todella on.

Nitriitit ja nitraatit   (kaliumnitraatti ja natrium E-249, E-250; kaliumnitraatti E-251, E-252) lisätään makkaraa, makkaraa, savustettua lihaa, joihinkin säilykkeitä sisältäviä herkkuja sekä suolasekoituksia lihaa suolattaessa.

Kiihdyttävä tekniikka
Nykyaikaisessa ruokatuotannossa tekniikoita käytetään laajalti vähentämään ruoanvalmistusaikaa. Sellaiset teknologisten prosessien katalyytit ovat yleensä aineita, jotka eivät ole paljon välinpitämättömiä kehomme suhteen. Esimerkiksi savustettujen makkaroiden valmistuksessa käytetään laajalti kypsymiskiihdyttimet.   Savustetun makkaran kuivausprosessi normaaleissa olosuhteissa vie useita viikkoja, ja tämä on haitallinen. Siksi kuivaus tehdään kemiallisesti aineilla, jotka “vetävät” vettä tuotteesta. Näiden aineiden vaaraa ihmisille ei ole virallisesti vahvistettu, mutta sitä ei voida sulkea pois, tutkimus jatkuu aktiivisesti.

Prosessi tupakointi , makkarat, liha, kala jne. - tämä on pitkä ja kallis prosessi, ei ole sattumaa, että savustetut lihat luokitellaan herkullisiksi tuotteiksi. "Perinteinen" tupakointi siirtää arvokkaan ruokatuotteen syöpää aiheuttavien aineiden luokkaan, joka löydettiin kolmekymmentä neljäkymmentä vuotta sitten. Ja nopeuttaakseen prosessia valmistajat menivät vielä pidemmälle. He kehittivät tekniikkaa neste savustettu . Toisin sanoen tuote upotetaan yksinkertaisesti kemiallisten komponenttien uutteeseen ja savukaasuun ennen kuivaamista. Mausteisen sävyisen savun tuoksu on 66% fenolin ja 14% karbonyyliyhdisteiden suhteen ja 20% kaikkien muiden tupakointikomponenttien suhteen. fenoli   erittäin myrkyllinen. Karbonyyliyhdisteet   nämä ovat formaldehydi, glyoksaali, furfuraali (se haisee ruisleipää), asetoni, glykoaldehydi ja metyyliglyoksaali jne. Kaksi viimeistä ”komponenttia” antavat kullanvärisen savun värin ”herkkyydelle”, mutta tuhoavat tuotteen aminohapot (proteiinit).

Tekniset lisäaineet
Olemme jo puhuneet ravintolisät  merkitty E, joka rikastaa tuotteita massatuotannon aikana matkalla pöydällemme.

Tämä ei kuitenkaan ole kaikki. Lähes kaikki tuotteet ovat läsnä geneettisesti muunnetut komponentit . Transformaatioiden seurauksena tällaisilla tuotteilla on uusia ominaisuuksia, esimerkiksi vihanneksista ja hedelmistä tulee myrkyllisiä hyönteisille ja viruksille, jotka aiheuttavat kasvisairauksia, muuttuvat suuremmiksi ja kestävämmiksi rikkakasvien torjunta-aineille.

Makkarateollisuudessa käytetään laajalti kasviperäiset proteiinivalmisteet   - Nämä ovat pääasiassa soijanjalostustuotteita. Maailmassa käydään keskustelua siitä, kuinka haitallista tai turvallista se on. Mutta kunnes tutkimus on saatu päätökseen, kunnes sen turvallisuus varmistetaan, sen laaja levittäminen elämäämme on tuskin perusteltua. Lisäksi melkein mikä tahansa soija on siirtogeenistä. Ja se, joka ei ole siirtogeeninen, on paljon kalliimpaa, mikä tarkoittaa, että se ei ole mielenkiintoinen suurten tuottajien kannalta.

Tässä on vain näyte luettelosta lihateollisuuden käyttämistä lisäaineista:

proteiinistabilisaattorit:
Sianliha. Maitoproteiinitiivisteet (kuiva, nestemäinen tai tahnamainen). Sianlihasta, suoneista tai jänteistä valmistettu proteiinistabilisaattori. Puristetun sianlihan massa mekaanisen uudelleenluonnon jälkeen. Meijerituotteet (täysmaito ja rasvaton maito, kuiva tai nestemäinen kerma). Kasviperäiset proteiinivalmisteet ovat pääasiassa soijajalostuksen tuotteita: Soijajauhot (proteiinin massaosuus kuiva-aineesta on vähintään 45%). Soijakonsentraatti (vähintään 65% proteiinia) Soija-isolaatti (vähintään 91% proteiinia).

Ravintolisät, joita tarvitaan elintarviketuotannon teknologisessa prosessissa:

• prosessin kiihdyttimet;
• myoglobiinin kiinnitysaineet;
• tekniset elintarvikelisäaineet (hyytelöimisaineet, valkaisuaineet jne.);
• ruokalaatua parantavat aineet;

Kummankaan tällaisen lisäaineen koostumusta ja ominaisuuksia ei ole tarpeen dekoodata yksityiskohtaisesti, mutta lopulta alkuperäisestä tuotteesta on vähän jäljellä. Ja mikä jäljelle jää, muovataan ruokakoteloiden avulla.

Vaaralliset ruokakotelot.
Makkareiden ja juustojen kuorien valmistukseen käytetään synteettistä polymeeriä, polyvinylideenikloridia tai PVDC: tä. Venäjällä tällaisten kuorien tuotanto lisääntyy nyt, koska ne ovat erittäin halpoja ja "teknisiä".

Maassamme on sallittua käyttää PVDC-polymeeriä makkaran ja juuston päällysteiden valmistuksessa, huolimatta vaarasta, että myrkylliset epäpuhtaudet siirtyvät kuoresta itse tuotteeseen. Edes itse PVDC ei ole haitallinen, mutta aine, josta se on valmistettu - monomeeri (eteeni, styreeni, butadieeni, fenoli jne.). Laboratorioeläimillä kokeillessa havaittiin, että hiirillä kehittyy näiden aineiden vaikutuksesta maksan ja munuaisten hemangiosarkoomat. Jostain syystä tämä ei vaikuttanut valvontaviranomaisimme, ja polymeeriä käytetään laajalti tähän mennessä.

Jotta kommentti jätetään, sinun on otettava JavaScript käyttöön.

Keskusteluartikkeli:

/modules.php?name\u003darticles&action\u003dset_comment&ingr_id\u003d1838