Lähetä hyvät työt tietokantaan on yksinkertaista. Käytä alla olevaa lomaketta

Opiskelijat, jatko-opiskelijat, nuoret tutkijat, jotka käyttävät tietopohjaa opinnoissaan ja työssään, ovat sinulle erittäin kiitollisia.

Lähetetty http://www.allbest.ru/

Raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden laskenta

Tuotevalikoima suunnittelutehtävän mukaan on esitetty taulukossa.

Tuotevalikoima

Kuvassa on kaavio raaka-aineiden jakautumisesta JSC "Berezovsky SK" -suunnitelman mukaisesti.

Raaka-aineiden jakelujärjestelmä

Tuotteen laskenta

Juusto "Smetankovy" -laskelma 50% (M g. \u003d 6116,2 kg)

missä М с - puristimen juuston massa, kg

M s.s. - kypsän juuston massa, kg

Y s - juuston kutistuminen,%

Juusto "Smetankovy" kutistuu 2,5%

M c \u003d\u003d 6273,03 (kg)

missä M n.m. - normalisoidun maidon massa, kg

Neiti. - juuston paino, kg

Н р - normalisoidun maidon kulutusaste 1 tonnilta kypsää juustoa, kg

M nm \u003d\u003d 58715,56 (kg)

M sl. \u003d \u003d 352,65 (kg)

MS 1 \u003d\u003d 59 068,21 (kg)

Tarkista: M nm \u003d M p / m 1 -M sl. \u003d 59068,21-352,65 \u003d 58715,56 (kg)

missä P sl. - kerman menetys, kg

M sl. - kerman paino, kg

P sl. \u003d\u003d 1,34 (kg)

Mw 1 \u003d Mw. -P sl. \u003d 352,65 - 1,34 \u003d 351,31 (kg)

M sev. 1 \u003d (2.4)

missä M serv. 1 on heran massa, kg

M nm - normalisoidun maidon massa, kg

80 - heran saanto,%

M ser. 1 \u003d\u003d 46972,45 (kg)

Juustolasku "kermainen" 50% (M g. \u003d 9051,9 kg)

Juustojen massa määritetään puristimesta kaavan 2.1 mukaisesti:

M c \u003d\u003d 9284 (kg)

Kermajuuston kutistuminen on 2,5%

Rasvan massaosuus normalisoidussa maidossa on 3,5%.

Puristimesta saatavan juustomassan perusteella normalisoidun maidon massa lasketaan kaavalla:

M nm \u003d\u003d 86898,24 (kg)

H p \u003d 9360 kg (tehdasstandardi)

Barkan-kolmion avulla lasketaan erottamisesta saadun kerman normalisoimiseksi käytetyn täysmaidon massa:

M sl. \u003d 521,91 (kg)

M ts.m. 2 \u003d\u003d 87420,15 (kg)

Tarkista: M. N. M. \u003d M 2 - M sl. \u003d 87420,15 - 521,91 \u003d 86898,24 (kg)

Kerman menetys erotuksen aikana on 0,38%.

Kerman menetys lasketaan seuraavan kaavan mukaan:

P sl 2 \u003d\u003d 1,98 (kg)

Määritä erotuksen aikana saatu todellinen kerman määrä:

M sl.f. 2 \u003d 521,91 - 1,98 \u003d 519,93 (kg)

Määritä juuston valmistuksessa saatu heran massa ottaen huomioon, että heran saanto on 80%, seuraavan kaavan mukaan:

M ser. 2 \u003d\u003d 69518,59 (kg)

Hera lähetetään kuivauskorjaamoon.

Juustolasku "Monastyrskiy Dvor" 45% (M g. \u003d 8453,3 kg)

Juustojen massa määritetään puristimesta kaavalla:

M c \u003d\u003d 8625,82 (kg)

Monastyrsky Dvor -juuston kutistuminen on 2%.

M nm \u003d\u003d 89967,3 (kg)

H p \u003d 10430 kg (tehdasnormi)

Barkan-kolmion avulla lasketaan erottamisesta saadun kerman normalisoimiseksi käytetyn täysmaidon massa:

M sl. \u003d 2431,55 (kg)

M ts.m. 3 \u003d 92398,85 (kg)

Tarkista: M. N. M. \u003d M 3 - M sl. \u003d 92398,85 - 2431,55 \u003d 89967,3 (kg)

Kerman menetys erotuksen aikana on 0,38%.

Kerman menetys lasketaan seuraavan kaavan mukaan:

P sl.3 \u003d\u003d 9,24 (kg)

Määritä erotuksen aikana saatu todellinen kerman määrä:

M sl.f.3 \u003d 2431.55-9.24 \u003d 2422.31 (kg)

Määritä juuston valmistuksessa saatu heran massa ottaen huomioon, että heran saanto on 80%, seuraavan kaavan mukaan:

M ser. 3 \u003d\u003d 71 973,84 (kg)

Hera lähetetään kuivauskorjaamoon.

Juuston "Kostromskoy" laskeminen 45% (M g. \u003d 5637,2 kg)

Juustojen massa määritetään puristimesta kaavalla:

M c \u003d\u003d 5890,49 (kg)

Kostromskoy-juuston kutistuminen on 4,3%

Rasvan massaosuus normalisoidussa maidossa on 2,8%.

Puristimesta saatavan juuston massan perusteella normalisoidun maidon massa lasketaan kaavan 2.2 mukaisesti:

M nm \u003d\u003d 59847,38 (kg)

H p \u003d 10160 kg (tehdasstandardi)

Barkan-kolmion avulla lasketaan erottamisesta saadun kerman normalisoimiseksi käytetyn täysmaidon massa:

raakamaitojuustokerma

M sl. \u003d 1617,49 (kg)

M ts.m. 4 \u003d 61464,87 (kg)

Tarkista: M. N. M. \u003d MS 4 - M sl. \u003d 61464,87-1617,49 \u003d 59847,38 (kg)

Kerman menetys erotuksen aikana on 0,38% (tilausnro 553).

Kerman menetys lasketaan seuraavan kaavan mukaan:

P sl.4 \u003d\u003d 6,15 (kg)

Määritä erotuksen aikana saatu todellinen kerman määrä:

M sl.f. 4 \u003d 1617,49 - 6,15 \u003d 1611,34 (kg)

Määritä juuston valmistuksessa saatu heran massa ottaen huomioon, että heran saanto on 80%, seuraavan kaavan mukaan:

M ser. 4 \u003d\u003d 47877,9 (kg)

Hera lähetetään kuivauskorjaamoon.

Juusto "Caesar" -laskelma 45% (Mg \u003d 2616 kg)

Juustojen massa määritetään puristimesta kaavalla:

M c \u003d\u003d 2696,91 (kg)

Caesar-juuston kutistuminen on 3%

Rasvan massaosuus normalisoidussa maidossa on 2,8%.

Puristimesta saatavan juustomassan perusteella normalisoidun maidon massa lasketaan kaavalla:

M nm \u003d\u003d 29328,89 (kg)

H p \u003d 10875 kg (tehdasstandardi)

Barkan-kolmion avulla lasketaan erottamisesta saadun kerman normalisoimiseksi käytetyn täysmaidon massa:

M sl. \u003d 792,67 (kg)

M ts.m. 5 \u003d 30121,56 (kg)

Tarkista: M. N. M. \u003d M cm. 5 -M sl. \u003d 30121,56-792,67 \u003d 29328,89 (kg)

Kerman menetys erotuksen aikana on 0,38%:

Kerman menetys lasketaan seuraavan kaavan mukaan:

P sl 5 \u003d\u003d 3,01 (kg)

Määritä erotuksen aikana saatu todellinen kerman määrä:

M sl.ph.5 \u003d 792.67-3.01 \u003d 789.66 (kg)

Määritä juuston valmistuksessa saatu heran massa ottaen huomioon, että heran saanto on 80%, seuraavan kaavan mukaan:

M ser. 5 \u003d\u003d 23463,11 (kg)

Hera lähetetään kuivauskorjaamoon.

Määritä juustojen valmistuksessa saatu kerman kokonaismäärä:

M sl yhteensä. \u003d M sana tiedosto 1 + M sana tiedosto 2 + M sana tiedosto 3 + M sana tiedosto 4 + M sana tiedosto 5 \u003d 351.31 + 519.93 + 2422.31 + 1611, 34 + 789,66 \u003d 5694,55 (kg)

Määritä kerman kokonaishäviö:

P sl yhteensä. \u003d P w1 + P w 2 + P w 3 + P w 4 + P w 5 \u003d 1,34 + 1,98 + 9,24 + 6,15 + 3,01 \u003d 21,72 ( kg)

Määritä juustojen valmistuksessa saatu heran kokonaismassa:

M ser. Yhteensä \u003d M syv 1 + M syv 2 + M syv 3 + M syv 4 + M syv 5 \u003d 46972.45 + 69518.59 + 71973.84 + 47877.9 + 23463.11 \u003d 259805.89 ( kg)

Kuivan heran laskeminen

Heran kokonaispaino on 259805,89 kg.

Juustokerman massa määritetään kaavalla:

missä M p.w. - juustokerman paino, kg

M ser. - heran paino, kg

Zh syv. , F.syv. , Zh p.w. - rasvan massaosuus herassa, rasvaton hera, juustokerma,%

Zh syv. \u003d 0,3%

F o.syv. \u003d 0,1%

Zh p.w. \u003d 37%

M p.w. \u003d\u003d 1408,16 (kg)

Kermajuusto lähetetään jalostetun juuston valmistukseen.

Rasvattoman heran massa määritetään kaavalla:

M o.syv. \u003d M ser. -M p.w.

missä M o.syv. - rasvaton heran massa, kg

M ser. - heran paino, kg

M p.w. - juustokerman paino, kg

M o.syv. \u003d 259805,89 - 1408,16 \u003d 258397,73 (kg)

Hera lähetetään kuivauskorjaamoon.

Kuivan heran massa määritetään kaavalla:

M seerumi kuiva \u003d

missä M syv.dry. - kuiva heran paino, kg

M o.syv. - rasvaton heran massa, kg

Н р - juustoheran kulutusaste / tonni kuivaa heraa, kg

Hp \u003d 18600 kg

M seerumi kuiva \u003d\u003d 13892,35 (kg)

Koko maidon laskenta

Määritetään juuston valmistukseen tarkoitetun täysmaidon kokonaismassa:

MC yhteensä \u003d M Ts.m.1 + M Ts.m.2 + M Ts.m.3 + M Ts.m.4 + M Ts.m.5 \u003d 59068.21 + 87420.15 + 92398.85 + 61464, 87 + 30121,56 \u003d 330473,64 (kg)

Koko maidon häviö punnitusta varten hyväksymisen, puhdistamisen, kuumentamisen ja erottamisen aikana on 0,2%:

Klo 14:00 \u003d\u003d\u003d 660,95 (kg)

Erotukseen käytetyn täysmaidon todellinen massa on:

Mpm tosiasia. \u003d M cm. + P cm. \u003d 330473,64 + 660,95 \u003d 331134,59 (kg)

Tuotelaskelmatiedot on taulukoitu

Painotilaustaulukko

Tulot (LKG) \u003d kulutus (LKG) + tappiot (LKG)

12251,98=12219,48+32,5.

Lähetetty Allbest.ru

Samankaltaiset asiakirjat

Herajuuston, maitoheran tuotantoprosessin vuokaavio. Raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden ominaisuudet. Juustotuotannon teknisen laitteen laskeminen ja valinta. "Chalon-Megar" heranpuhdistin.

lukupaperi, lisätty 21.4.2015


Tutustuminen juuston historiaan, sen ravinto- ja ehkäiseviin ominaisuuksiin. Meijerituotteiden ja valmisruokien raaka-aineiden ominaisuudet. Juustojen luokittelu ja valikoima. Teknologia riisipallojen valmistamiseksi mozzarellalla, muffinssilla, juustoleipää ja keittoa.

lehtiaineisto lisätty 12.12.2014


Legendit juuston alkuperästä. Juustotuotantotekniikka. Juustotuotteiden luokittelu. Juustonvalmistusprosessin päävaiheet. Pastörointi - maidon kuumentaminen korkeaan lämpötilaan. Suojaus, valutus, puristaminen, suolaaminen, kypsyttäminen.

esitys lisätty 11.3.2008


Maidon, juoksutteen, bakteeri-aloitusviljelmän ja laitteiden vaikutus juuston primaarisessa mikroflooran muutoksiin. Maitohappobakteerien kehitys juuston tuotannon eri vaiheissa ja sen kypsymisen aikana. Syyt ja keinot juustovikojen poistamiseksi.

abstrakti, lisätty 02.06.2012


Juuston ominaisuudet ja kuluttajaominaisuudet. Juuston laatuvaatimukset. Juustotarkastuksissa käytettävät hyödyntutkimustyypit. Terveys- ja epidemiologinen asiantuntemus. Juuston vertaileva aistinvarainen analyysi profiilimenetelmällä.

lukupaperi lisätty 04.8.2014


"Gollandskiy bruskovoy" -juuston lajitelma ja ominaisuudet. Raaka-aineiden, apumateriaalien ja astioiden ominaisuudet. Meijeriteollisuuden tekninen ja kemiallinen valvonta. Tuotannon tekninen kaavio ja sen perusteet.

lukupaperi, lisätty 17.1.2012


Juuston arvo ihmisen ravinnossa. Juustojen ominaisuuksien paljastaminen (juustovalikoima ja nykyaikaiset keittomenetelmät, prosenttiosuus teknisistä häviöistä). Aistinvaraiset laatuindikaattorit ja vaatimukset valmisruokien suunnittelulle ja toimittamiselle.

lukupaperi, lisätty 27.5.2014


Juuston alkuperän historia. Lajitelma ja ruokien luokittelu siitä. Käytettyjen raaka-aineiden ominaisuudet. Keittämistekniikka, ruokien suunnittelu ja toimitus. Heidän ravintoarvo, laatuindikaattorit. Kokoelma reseptejä sekä teknisiä ja teknologisia karttoja.

lukupaperi, lisätty 18.7.2015


Juustoruokien ominaisuudet. Ruokalaji ja keittotekniikka. Mekaanisen ja lämpökäsittelyn aikana tapahtuvat fysikaalis-kemialliset prosessit. Juustojen hylkäämiskomissio ja säilyvyys. Laadunvalvonta ja näytteenottomenettely maistamista varten.

lukupaperi lisätty 26.02.2015


Maidon laatua koskevat vaatimukset juuston valmistuksessa. Juustojen luokittelu ja tuotantoominaisuudet. "Gollandskiy" -juuston teknologisen linjan ominaisuudet. Laitteiden, apumateriaalien ja välineiden laskeminen ja valinta maidon ensikäsittelyä varten.

TALOUSOSASTO

Raaka-ainelaskelmat tehdään tarvittavan määrän raaka-aineiden määrittämiseksi ehdotetulle maitotuotteiden lajitelmalle, samoin kuin teknisten laitteiden laskennalle ja valinnalle, lopputuotteiden varastotilojen laskennalle, raakalaskelmalle. Laskelmien perustiedot on esitetty taulukossa. 3, 4.

Raaka-aineiden prosessisuuntien valitsemiseksi ja perustelemiseksi laadittiin kaavio prosessoinnin syvyyden mukaan (kuva 1).

Tässä järjestelmässä raaka-aineina toimitetaan vain täysmaitoa. Sekä 9-prosenttisen rasvaisen raejuuston että rasvattoman raejuuston tuotanto otetaan huomioon, mikä on välttämätöntä reseptin laatimiseksi lasitetun juustomassan valmistamiseksi. Samanaikaisesti täysmaito lähetetään erotettavaksi rasvattoman maidon ja kerman, jonka rasvapitoisuus on 50%, määrät, jotka ovat tarpeen raejuuston tuottamiseksi erillisellä tavalla. Raejuuston valmistuksen aikana muodostuneen heran käsittely takaa jätteettömän tuotannon.

Taulukko 4 - Juustotuotteiden reseptit (kg / 1000 kg tuotetta, pois lukien häviöt)

Taulukko 4 - Raaka-aineen laskentaa koskevat tiedot

Maito, (Lm \u003d 3,6%)
Erottaminen
Normaali maito, 1,7%	Rasvaton maito	Kerma (20%)
bakteeririkaste	bakteeririkaste
Juustomassa, 9%	Rasvaton raejuusto	Smetana (20%)
Juustomassa, 9%	Juustokerma "Lakomka"
Juustohera

Kuva 1 - Kaavio maidon jalostuksen syvyydestä raejuusto- ja juustotuotteiden valmistuksessa

1. Raejuustoa on 9% rasvaa, joka tulisi saada ennen pakkaamista

Mtv 9 \u003d \u003d \u003d 2013 kg

Mtv - suunniteltu raejuuston tuotantomäärä, kg

Rtv - raejuuston kulutusaste, kun pakkataan 1 tonni

2. Normaalin maidon rasvaprosentti, joka on lähetetty raejuuston tuotantoon, 9% rasvaa

Wn \u003d K x Bm \u003d 0,55 * 3,1 \u003d 1,7

3. Normaalisoidun maidon rasvaprosentti, joka on lähetetty raejuuston tuotantoon 9% rasvaa

Wn \u003d K x Bm \u003d 0,55 * 3,1 \u003d 1,7

missä K on normalisointikorjauskerroin

BM on maidon proteiinien massaosuus,% laskettuna

BM \u003d 0,5 Zhm + 1,3 \u003d 0,5 * 3,6 + 1,3 \u003d 3,1

missä Zhm - täysmaitorasvan rasvaprosentti,%

4. Standardoidun maidon määrä 9-prosenttisen rasvattoman juustotuotannon tuottamiseksi

\u003d 11098,09 kg

missä Mtv on raejuuston määrä ottaen huomioon pakkaamisen aiheuttamat menetykset, kg

Stv - juustomassan kuiva-aineen massaosuus standardin mukaan,% tai laskettu

Stv \u003d (100 - Vtv),

missä Wtv on juustomassan kosteuden massaosuus GOST: n mukaan,%

Ssyv - hera-kiinteiden aineiden massaosuus,% (riippuu raejuuston rasvaprosentista - tilausnumero 293, nro 94). Laskelmissa otettiin viite. \u003d 6,4%, Ptv - normalisoidun seoksen menetys raejuuston valmistuksen aikana,%, (Ptv \u003d 3,2%)

SN - kuiva-aineiden massaosuus normalisoidussa maidossa, 13% 5. Juustoa 9% rasvaa tuotettaessa saatu heran määrä

5.Tuorejuustoa valmistettaessa saatu hera on 9% rasvaa

Msyv 1 kg

missä Mn on raejuuston normalisoidun maidon määrä, kg

Absorbanssi - seerumin saanto hyväksyttyjen standardien mukaisesti,% (hyväksytty absorbanssi \u003d 75%)

6. Koko maidon määrä (Mc), jota tarvitaan tietyn määrän normalisoidun maidon (Mn) saamiseksi 9-prosenttisen rasvattoman massan tuotannossa

7. Kerman määrä (Msl 1), joka on saatu normalisoimalla tietty määrä täysmaitoa (Mts 1)

Msl 1 \u003d kg

8. Rasvattoman juustomassan määrä juustomassan ja juustomassan kerman valmistuksessa ottaen huomioon hävikki pakkaamisen aikana

Mtv mt

Mtv kt

Mtv noin \u003d Mtv mt + Mtv kt \u003d + 1778,7 kg

9. Rasvattoman maidon määrä rasvattoman juustomassan tuottamiseksi

Siika \u003d + 0,5 - Zhts \u003d

10. Erotettavan täysmaidon määrä rasvattoman maidon saamiseksi

11. Kerman Msl 2 määrä täysmaidon erotuksesta

Msl 2 \u003d (Mts 2 - Äiti)

12. Kerman kokonaismäärä

Msl \u003d Msl 1 + Msl 2 \u003d 12858,8 + 2539,15 \u003d 3824,9 kg

13. Smetanan määrä ottaen huomioon tappiot pakkaamisen aikana

14. Tuotantoon tarvittava täysmaidon kokonaismäärä

Mtsm \u003d Mtsm 1 + Mtsm2 \u003d \u003d 207787,9 kg

15. Rasvattoman raejuuston valmistuksessa saatu heran määrä

Msyv 2 \u003d

16. Seerumin kokonaismäärä

Msyv \u003d 8323,6 + \u003d 17000,7 kg

17. Pastöroidun heran määrä pakkaukset huomioon ottaen

Msyv liittää \u003d

Taulukko 5 - Yhteenvetotaulukko tuotelaskelmista

Tämän liiketoimintasuunnitelman osatekijöiden päätarkoituksena on tuottaa tietoa turvallisuudesta tuotannon puolella, osoittaa teknologisen prosessin korkea harkintakyky ja kehittää toimenpiteitä tuotannon ylläpitämiseksi ja kehittämiseksi, yrityksen taloudellisten ja taloudellisten indikaattoreiden karakterisoimiseksi.

Vuotuinen kapasiteetti lasketaan kaavalla:

B g \u003d B cm * K g,

missä В г - luontoissuorituksen vuosituotanto,

Cm - muutettava tuotantomäärä,

K g - työvuorojen määrä vuodessa.

Työvuorojen lukumäärä vuodessa määritetään tuotanto-ohjeissa: yhden vuoron työssä - 250 vuorossa.

Vuotuinen tuotosvolyymi arvon mukaan määritetään kertomalla tuotteiden vuotuinen tuotos tyypin ja luokan mukaan tukkuhinnalla tuotantoyksikköä kohti. Kaupallisten tuotteiden laskenta suoritetaan seuraavan kaavan mukaan:

TP (VP) \u003d å Bi * Ui,

missä i on tuotteen nimi, i \u003d 1, n

Bi on i-tyyppisen tuotteen tilavuus fyysisesti, ts.

Ui on i-tyyppisen tuotteen nykyinen (vertailukelpoinen) tukkuhinta, rupla.

Tuotantosuunnitelman ja tuotemyynnin indikaattorit lasketaan taulukon 1 mukaan.

Taulukko 1 - Tuotantosuunnitelma

Valmistusliiketoiminnassa pohditaan logistiikkaan liittyviä kysymyksiä.

Raaka-aineita ja materiaalista ja teknistä tukea koskeva suunnitelma laaditaan fyysisesti ja kustannusperusteisesti. Sen kehittämiseen käytetään raaka-aineiden, materiaalien, polttoaineen ja sähkön kulutusastetta valmiiden tuotteiden yksikön tuottamiseen. Opiskelijan on kerättävä kaikkien resurssien kulutusaste yrityksessä, jossa hän suoritti harjoittelujaksonsa, tai viitetietojen mukaan reseptejä.

Raaka-aineiden, materiaalien ja energialähteiden tarve suunnitellaan luontoisissa teknologisissa tarkoituksissa seuraavasti:

С j \u003d еВ j * Hei j,

missä i - tuotteen nimi, i \u003d 1, n

j - resurssin nimi, j \u003d 1, m

C j - j-resurssin tarve koko tuotosta varten,

B i on suunniteltu tavoite i-tuotteiden tuotannolle, T,

Hi j on resurssin j kulutusaste i-tyyppiselle tuotteelle.

Resurssien kulutuksen suunnittelu arvolla suoritetaan seuraavan kaavan mukaan:

A j \u003d C j * U j,

missä A j on j-resurssin kustannukset koko tuotantomääränä, ruplat,

U j on resurssin yksikön j hinta tai hinta, rupla,

C j - resurssienopeus.

Taulukossa 4 esitetään kalakakkujen tuotannon raaka-aineiden määrän ja kustannusten laskenta

Taulukko 4 - Raaka - aineiden määrän ja kustannusten laskeminen

Taulukossa 5 on esitetty apumateriaalien määrän ja kustannusten laskenta

Taulukko 5 - Apumateriaalien määrän ja kustannusten laskeminen

Taulukossa 6 esitetään sähkön kustannusten ja määrän laskenta.

Taulukko 6 - Energiavarojen kustannusten ja määrän laskeminen

Työvoimapotentiaali

Työntekijöiden lukumäärä lasketaan osallistumismäärän perusteella, joka määritetään tekniikan kurssityössä.

Palatyöläisten palkkarahasto lasketaan konsolidoitujen palahintojen ja tuotantomäärien perusteella seuraavan kaavan mukaan:

ФЗПсд \u003d å Bi * Vi,

missä Ui on tuotantoyksikön, ruplan, kapekin, tuotannon yhteenlaskettu hinta.

Вi - luontoissuoritukset.

Taulukko 7 esittää tuotantotyöntekijöiden - palapalakoneiden palkkarahaston laskelman

Taulukko 7 - Tuotantotyöntekijöiden - palatyöläisten palkkarahaston laskeminen.

Kustannuslaskelma

Taulukko 8 - Kaupallisten tuotteiden kustannusten laskeminen

Taloussuunnitelma

Osaston tehtävänä on yleinen taloudellinen arvio koko hankkeelle taloudellisen vakauden, yrityksen kannattavuuden näkökulmasta. Siinä on yhteenveto kaikesta aikaisemmasta aineistosta. Sijoittajalle tämä kohta on kiinnostavin, koska sen avulla voidaan arvioida hankkeen houkuttelevuusaste verrattuna muihin varojen käyttötapoihin.

Voiton ja kannattavuuden laskeminen

Taulukko 9 - Voiton ja kannattavuuden laskeminen

5.2. Hintalaskelma

Taulukko 10 - Hintalaskelma (RUB)

Taloudelliset indikaattorit

Taulukko 11 - Tekniset ja taloudelliset indikaattorit

Leivotut piirakat hiiva taikinan nro 1052 (yksinkertaiset piirakat)

Aiheeseen liittyvät materiaalit:

Tuotannon organisointi
Tuotannon rakenteen kuvaus. Tuotannon organisoinnin ydin on luoda olosuhteet, joilla varmistetaan keittämisen teknisen prosessin oikea kulku. Kehittyneellä yrityksellä on myymälärakenne. Kaupparakenne on järjestetty yrityksissä, jotka toimivat ...

Hedelmä-marjaväri
Tarkkaan sanottuna niitä ei voida kutsua kvasiksi, koska venäläinen kvass on valmistettu mallasista ja hapanjuustosta rukitaidosta tai alipaistettuja ruisleipää. Marjaiset porealkojuomat valmistetaan ilman maltaita ja ilman ruishappoa. Sen sijaan niitä käyvät villi hiiva, jota löytyy marjojen pinnalta kuivalla maalla ...

Taikinanjakaja
Taikinajakaja (taikinanjakaja) - yksi tärkeimmistä prosesseista leivonnan laadun parantamisessa on leipäpalojen jakaminen. Tietyn kokoiset leivät, pullat, leivonnaiset jauhetuotteita varten nykyaikaiset leipomot käyttävät taikinajakoja, jotka ovat siistiä ...

Ruoanlaittoon tarvittavien raaka-aineiden ja tuotteiden määrän laskenta perustuu valikkoon ja ruokalajeihin sekä ruoanvalmistukseen tarkoitettujen reseptien kokoelmaan.

Seuraavassa taulukossa on laskettu tarvittava määrä raaka-aineita ja tuotteita neljälle ruokalajille tarkoitetulle valikolle 200 hengelle.

Keittämisen raaka-aineiden lisäksi lasketaan erikseen ruokakaupan kautta myytävien jauhemakeisten kulinaaristen tuotteiden tuotannon raaka-aineet, minkä jälkeen raaka-aineiden laskemista varten kootaan yhteenvetotaulukko.

Näiden laskelmien perusteella laaditaan konossementti tuotteiden vastaanottamiseksi varastosta. Sitten tuotantopäällikkö antaa toimeksiantoja kauppojen esimiehille tai työntekijöille seuraavan päivän tuotanto-ohjelman toteuttamiseksi ja luovuttaa heille tuotteita.

Joten toisen kurssin valmistelusta vastuussa olevat kokit saavat suunnilleen seuraavan otteen valikosta.

Tehtävä määrittelee ruokien nimet ja määrän, niiden erän vapauttamisaikataulun, toisin sanoen kunkin tyyppisten ruokien määrän, joka tulisi vapauttaa tiettynä ajankohtana, ottaen huomioon ruokien myynti jakelussa.

Yrityksen, jolla on täysi tuotantosykli, vihannesmyymälän työntekijät saavat tilauksen puolivalmisteiden tuotannosta. Tehtävän suorittamiseen tarvittava raaka-aineiden määrä (brutto) lasketaan annetusta nettopainosta ottaen huomioon jätteiden prosenttiosuus raaka-aineiden käsittelyssä vuodenajasta riippuen:

Jos catering-yritys aloittaa työskentelyn klo 7–8 aamulla, puolivalmisteet korjataan kuluvan päivän viimeistään kello 4 ^ P1. Jos yritys alkaa työskennellä myöhään, klo 11–12, kokit aloittavat tehtävänsä 2-3 tuntia ennen kauppapaikan avaamista.

Ruoanlaitto ja ruoanlaitto-tehtävät ovat jokaisen kokkiryhmän päivittäinen työsuunnitelma. Saadun tehtävän perusteella päällikkö tai vanhempi kokki järjestää työntekijät työalueille ja hallitsee tuotantotehtävän etenemisen.

Taulukko 6.c

työpäivän päätyttyä kokit ilmoittavat esimiehelle tai suoraan tuotantopäällikölle vastaanotetun tehtävän mukaisesti valmistettujen puolivalmisteiden tai valmiiden aterioiden lukumäärästä ja ruokien tosiasiallisesta myynnistä. Taloudellisesti vastuulliset henkilöt pitävät raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden liikkumista koskevaa operatiivista rekisteriä ja seuraavat tuotteiden kulutusta, varmistavat raaka-aineiden sijoittamista koskevien normien noudattamisen.

Ravintolayritysten sääntely- ja teknologiadokumentaatio

Ruoka- ja ruokatuotteiden reseptikokoelmat, samoin kuin alan standardit ja eritelmät, ovat ravintolayritysten tärkeimmät sääntely- ja teknologia-asiakirjat. Ruoka- ja ruokatuotteiden reseptikokoelmia sovelletaan.

Ravintoloissa ja osastoissa ateriapalveluyrityksiä käytetään kokoelma reseptejä ruokia ja ruokavalioita varten.

Kokoelmat sisältävät reseptin, ruoanvalmistustekniikan sekä raaka-aineiden kulutusstandardit, puolivalmisteiden ja valmiiden tuotteiden tuotannon, suositukset tuotteiden keskinäisestä vaihdettavuudesta. Reseptit osoittavat: ruokalajiin sisältyvien tuotteiden nimet, brutto- ja nettopainon sisältävien tuotteiden sijoitusnormit, yksittäisten valmiiden tuotteiden saanto (massa) ja koko ruokalaji.

Investointien bruttopaino bruttopainoina lasketaan seuraavien olosuhteiden vakioraaka-aineiden formulaatioissa: naudanliha ja lampaanliha - 1. luokka, sianliha - liha, muut eläimenosat (paitsi utaraa) - jäädytetty, utara - jäähdytetty; siipikarja (kanat, kanat, hanhet, ankat, kalkkunat) - luokka 2 suorattiin; kalat - suuret jäädytetyt tai kaiken kokoiset, keskeneräiset, joitain poikkeuksia lukuun ottamatta; jätevaatimukset perunoille hyväksytään 31. lokakuuta, porkkanoille ja punajuurille - 1. tammikuuta saakka.

Jokaisessa ruokalajeja ja kulinaarisia tuotteita koskevassa reseptikokoelmassa esittely osoittaa kaikenlaisten raaka-aineiden ja tuotteiden olosuhteet.

Käytettäessä raaka-aineita, jotka ovat muun standardin mukaisia \u200b\u200bkuin ruoanlaiton resepteissä määritetään, kiinnittymisaste ja sen bruttopaino määritetään laskemalla uudelleen resepteissä määritetyn nettopainon perusteella, jonka arvo pysyy vakiona, ja asianmukaisissa olosuhteissa sijaitsevien raaka-aineiden reseptien keräämisessä määritetyn jätteen prosenttiosuuden perusteella. Kun käytetään muiden olosuhteiden raaka-aineita tai huonompilaatuisia raaka-aineita, ruokien tuotantostandardeja ei tule rikkoa.

Kokoelman liitteet sisältävät taulukot raaka-ainekustannusten, puolivalmiiden tuotteiden ja valmiiden ruokien tuotannon laskemiseksi, ruokien ja kulinaaristen tuotteiden lämpökäsittelyn aikana syntyvien häviöiden suuruuden ja tuotteiden vaihdettavuuden normit.

Kuluttajien kysynnän tyydyttämiseksi catering-yritykset voivat kehittää uusia ruokia ja kulinaarisia tuotteita koskevia reseptejä. Ne on kehitetty ottaen huomioon hyväksytyt jäte- ja hävitysstandardit eri tuotteiden kylmä- ja lämpökäsittelyssä, ja ne olisi erotettava keittoteknologian uutuudella, korkealla maulla, suunnittelun omaperäisyydellä ja onnistuneella tuotteiden makuyhdistelmällä. Kaikille ruokia, joilla on uusi resepti ja erikoisuudet, yrityksen johtaja kehittää ja hyväksyy teknisen dokumentoinnin: STP, TU, tekniset ja teknologiset ja teknologiset kortit.

Reseptien keräämistä ohjaa kustannuskorttien laatiminen, joista käy ilmi raaka-aineinvestointien normit, valmiin ruuan saanto ja myyntihinta, tekniset ja tekniset ja teknologiset kortit.

Arvioitu laskelma tuotteiden lukumäärästä monimutkaiselle neljän ruokalajin illalliselle 200 hengelle

Keittämisen raaka-aineiden laskennan lisäksi kulinaarikaupan kautta myytävien jauhemakeisten ja kulinaaristen tuotteiden valmistuksessa käytettävien raaka-aineiden laskennan lisäksi kootaan yhteenvetotaulukko raaka-aineiden laskemiseksi.

Näiden laskelmien perusteella laaditaan lasku tuotteiden vastaanottamisesta ruokakomeroon. Sitten tuotantopäällikkö antaa työpajojen esimiehille tai työntekijöille seuraavana päivänä tehtävät tuotanto-ohjelman toteuttamisesta ja luovuttaa heille tuotteita.

Joten toisten ruokien valmistuksesta vastaaville kokkeille annetaan suunnilleen seuraava ote suunnitelmavalikosta (taulukko 7).

Taulukko 7

Tehtävä osoittaa ruokien nimet ja niiden juhlatilaisuuksien määrän, vapautumisaikataulun, ts. Kunkin tyyppisten ruokien määrän, joka tulisi vapauttaa tiettynä ajankohtana ottaen huomioon ruokien toteutus jakelussa.

Yrityksen vihannesmyymälän työntekijöille, joilla on täysi tuotantosykli, annetaan tilaukset puolivalmisteiden tuottamiseksi. Tehtävän suorittamiseen tarvittava raaka-aineen määrä (Q brutto) lasketaan annetusta nettomassasta ottaen huomioon jätteiden prosenttiosuus raaka-aineiden käsittelyssä vuodenajasta riippuen:

Jos ateriapalveluyritys alkaa työskennellä klo 7–8, puolivalmisteet valmistetaan kuluvan päivän illalla. Jos yritys aloittaa työnsä myöhään, klo 11–12, kokit aloittavat tehtävänsä 2–3 tuntia ennen kauppapaikan avaamista.

Ruokien ja kulinaaristen tuotteiden valmistuksen tehtävänä on kunkin kokkiryhmän päivittäinen työsuunnitelma. Saadun toimeksiannon perusteella ryhmänjohtaja tai vanhempi kokki järjestää kokit työalueille ja hallitsee tuotantotehtävän kulun.

Työpäivän lopussa kokit ilmoittavat johtajalle tai suoraan tuotantopäällikölle toimeksiannon mukaisesti valmistettujen puolivalmiiden tai valmiiden ruokien lukumäärästä ja ruokien tosiasiallisesta myynnistä. Materiaalisesti vastuulliset henkilöt pitävät raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden liikkumista koskevaa operatiivista kirjaa ja seuraavat tuotteiden kulutusta, varmistavat raaka-aineiden sijoittamista koskevien standardien noudattamisen.