Viinin tuotanto on energiaintensiivinen prosessi, joka riippuu monista tekijöistä. Alkoholijuoman valmistustekniikka määräytyy rypälelajikkeen, alueen alueellisten ominaisuuksien, komponenttien kustannusten ja sadonkorjuun perusteella. Jälkimmäinen tekijä riippuu rypäleiden kasvualueesta.

Laitteet viininvalmistukseen

Viinin valmistus kotona tapahtuu erikoistyökalujen avulla, joiden avulla voit luoda korkealaatuisen juoman, jolla on rikas maku ja aromi. Näitä työkaluja ovat:

Raaka-aineiden valmistus

Viininvalmistustekniikka tarjoaa marjojen alustavan valmistelun. Sen aikana oksat, lehdet ja pistokkaat poistetaan. Säiliön tulee olla joko lasia tai ruostumatonta terästä.

Sellun valmistamiseen on useita tapoja:

• laimenna saatu massa pienellä määrällä lämmintä vettä ja anna käydä;
• jäädytä massa ja anna sen sulaa ja purista sitten mehu massasta.

Kotitekoisen viinin valmistamiseksi voit käyttää erityistä puristinta tai mehupuristinta. On usein tapauksia, joissa massa puristetaan toisen kerran. Tätä varten se on laimennettava kylmällä keitetyllä vedellä ja annettava sen hautua.

Seuraavassa vaiheessa syntyvään mehuun lisätään sokeria, joka edistää alkoholin muodostumista. Saha voidaan lisätä joko hiekana tai siirappina. Liiallinen sokerimäärä voi vähentää hiivan aktiivisuutta ja hidastaa juoman käymisprosessia.

Käyminen

Tämä on yksi viinintuotannon tekniikan päävaiheista. Käyminen tapahtuu suljetuissa astioissa, mikä estää juoman muuttumisen viinietikaksi. Pullon tulisi olla kolmasosa tyhjä, koska vierteen tilavuus kasvaa käymisen aikana.

Astiat, joissa käyminen tapahtuu, suljetaan vesitiivisteellä, joka poistaa hiilidioksidin. Kotona se voidaan valmistaa korkista (korkki) ja silikoniputkesta. Kannessa on reikä, jonka halkaisija on hieman pienempi kuin putken halkaisija. Letku työnnetään korkin reikään ja toinen pää kastetaan vesipulloon. Kotitekoinen suljin ei ole vain ilmatiivis, vaan myös suojaa rypäleen puristemehua bakteereilta ja ilmalta.

Oikea käyminen edellyttää, että tarkkailet sen huoneen lämpötilaa, jossa astiat sijaitsevat. Optimaalinen lämpötila on + 22 ... + 25 ° С. On parasta sijoittaa ne huoneen pimeälle alueelle tai kääriä pullo tummaan kankaaseen, joka ei pääse valoon.

Aktiivisen käymisen aikana virvettä voidaan ravistaa säännöllisesti. Tämä lisää hiivan toimintaan tarvittavaa happea.

Kypsyminen

Viininvalmistusprosessi sisältää juoman varastoinnin käymisen jälkeen. Ehtojen noudattaminen antaa sinulle alkoholille parhaan maun, värisävyn ja rikkaan hajun.

Punainen nuori viini saa keltaisen sävyn, joka tummenee joka vuosi. Tämän seurauksena neste muuttuu tiilenväriseksi. Valkoviinin väri tummenee ja maku heikkenee, jos sitä vanhennetaan yli 5 vuotta.

Luonnonpuustynnyreissä kypsytettynä se saa tammen sävyt ja on kyllästynyt tanniineilla. Puun huokoset päästävät rajoitetun määrän ilmaa astiaan, mikä nopeuttaa tuotteen kypsymistä.

Tuotteen kypsyttäminen pulloissa parantaa juoman laatua. Suuremman tiiviyden saavuttamiseksi tulpat kaadetaan tiivistysvahalla. Varastointi tapahtuu vaakasuorassa asennossa siten, että viini on kosketuksessa korkin kanssa.

Salama

Viinin valmistusprosessi tarjoaa juoman lisäpuhdistamisen epäpuhtauksista ja sedimenteistä. Kirkastetulle tuotteelle on ominaista sen puhtaus ja pidennetty säilyvyysaika. On monia tapoja puhdistaa viiniä:

1. Munanvalkuainen sopii vuorovaikutukseen kaiken tyyppisten taloviinien kanssa. 100 litraa juomaa voidaan puhdistaa 2-3 proteiinilla. Tätä varten ne lyötään vaahtoon, lisäämällä vähän vettä, ja sekoitetaan pienen määrän viiniä. Saatu seos kaadetaan pulloon muun viinin kanssa. Tulos näkyy 18-23 päivässä.
2. Käyttämällä gelatiinia. Tarvitset 15 g gelatiinia yhden litran astiaan. Sitä liotetaan vedessä 24 tuntia vaihtamalla neste joka 8. tunti. Sitten se liuotetaan lämpimään veteen, lisätään viiniin ja sekoitetaan. Kahden viikon kuluttua liete saostuu.
3. Lämpökäsittely on usein olennainen osa punaviinin tuotantoa. Sen avulla voit puhdistaa tuotteen ja antaa sille miellyttävän sävyn. Tätä varten pullot, joissa on juoma, korkkisuodatetaan ja sijoitetaan astiaan, jossa on vettä, jonka tulisi päästä pullon kaulaan. Vesi kuumennetaan hitaasti +50 ° C: seen ja poistetaan tulesta. Pidä pullot vedessä, kunnes se jäähtyy. Prosessi toistetaan jopa kolme kertaa. Viimeisen kuumennuksen jälkeen viini laskeutuu 6 päivään ja erotetaan sedimentistä.

Laadun tuottaminen on helppoa. Teknologian noudattaminen antaa sinulle mahdollisuuden nauttia hienosta juomasta.

Viininvalmistus on aina houkutellut sekä miehiä että jopa naisia \u200b\u200bväestöstä. Laadukkaan kotitekoisen viinin tarve on maassamme erittäin suuri, koska myymälöissä myytävillä juomilla on erilaisia \u200b\u200bominaisuuksia, lisäksi ne ovat kyllästettyjä säilöntäaineilla ja stabilointiaineilla, aromeista puhumattakaan. Siksi kotitekoista viiniä, jota tuotetaan pieninä määrinä, verrattuna tehdasjuomien teollisiin määriin, myydään erittäin hyvin, asiakkaista ei tule koskaan pulaa.

Kotitekoisen viinin tuotannon ja myynnin suurin ongelma on hallituksen sääntely asiasta. Venäjällä on valtion monopoli alkoholijuomien tuotannossa, valtavia veroja maksavat yritykset, jotka tuottavat jopa vähimmäisvahvuutta sisältävää alkoholia. Alkoholijuomien tuotannon avaamiseksi on tarpeen tutkia lainsäädäntöä, verotusta, tuotantovaatimuksia ja monia muita vivahteita. Pienten viininvalmistusyritysten on hyvin vaikea selviytyä nykyaikaisissa olosuhteissa.

Yksityinen viininvalmistus on melko vakavasti kehitetty ulkomailla, esimerkiksi Espanjassa. Viinirypäleet kasvavat siellä melkein jokaisella pihalla maan jokaisella alueella. Istutuksia, kuten viiniä, verotetaan, mutta vaikka viinin hinta on 1,6 euroa litralta, tuotanto on edelleen kannattavaa. Pienyrityksille on olemassa kannustinjärjestelmä, erityisesti luonnonruuan tuotannossa. Ja yksityiset viinintuottajat tukevat merkittävästi maan taloutta veroilla. Maassamme valitettavasti tällaista politiikkaa ei tueta; yksityinen viinitila voidaan todennäköisesti luokitella kuutamoiksi ja saattaa omistaja oikeuden eteen. Tämän vuoksi yrittäjät turvautuvat tämäntyyppiseen liiketoimintaan lukuisilla temppuilla.

Kuinka rekisteröidä viiniyritys

Tässä on joitain neuvoja, joita kollegat antavat niille, jotka aikovat perustaa oman viiniyrityksen. Kun täytät lomakkeen rekisteröidessäsi yrittäjää, sinun on valittava OKVED "oman tuotannon tuotteiden myynti". Tässä tapauksessa voit luottaa vähemmän huomioon kuin sarakkeessa "Toiminnan tyyppi" olevalla rivillä, jonka teksti on: viinin tuotanto ja myynti. Omatuotantomme kotitekoista viiniä voidaan myydä melko laajasti: paikallisissa ravintoloissa, kahviloissa, torilla, pienissä kaupoissa ja hyvän viinin myyntiin erikoistuneissa kaupoissa. Mutta yksityisen viinin myynti on maassamme kielletty, muista se. Siksi sijoita myynti kotitekoisiksi juomiksi, älä käytä sanaa "viini" lainkaan.

Kuinka myydä omaa viiniä

Myymällä kotitekoista viiniä, aseta se talonpoikien talouden tuotteeksi. Jos sinulla on pieniä määriä viiniä, pystyt jopa pienessäkin asutuksessa myymään sen kokonaan. Mutta jos sinulla on suuria viljelmiä, paljon erilaisia \u200b\u200brypälelajikkeita, tarvitset laajempaa myyntiä. Tätä varten sinun on tehtävä sopimuksia kauppojen ja kahviloiden kanssa laajalla alueella. Tätä varten sinun on järjestettävä yksilöllinen yrittäjyys ja tuotanto täysin lain mukaisesti. Löydät kaikki asiaa koskevan lainsäädännön hienovaraisuudet vain hallintoviranomaisilta. Lainsäädäntö muuttuu säännöllisesti, joten etsi pätevä taloustieteilijä analysoimaan viinimarkkinoita.

Kun kaikki asianmukaiset asiakirjat on laadittu, on mahdollista aloittaa kaupankäynti. Halvin tapa on toimittaa viiniä suuriin tölkkeihin ja sijoittaa se "kotisalaukseksi", tämä on monien ostajien laatustandardi, minkä seurauksena myynti kasvaa.

Jos päätät myydä viiniä pulloissa, sinun on esitettävä tarjous ostaa myymälöistä, joissa on alkoholin myyntiosastoja. Tämä on valmistajalle vähemmän kannattava vaihtoehto, mutta melko arvostettu askel.

Mitä tarvitaan viinintuotantoon

Kotitekoisen viinin valmistamiseen tarvitset ensin viinitarhan. On parasta, jos se sijaitsee omalla maalla. Hyvien rypäleiden kasvattamiseksi sinulla on oltava hyvät tiedot, myös maaperätieteessä. On erittäin hyvä, jos löydät pätevän kokeneen viininviljelijän, joka omistautuu tämän melko oikean sadon kasvattamisen salaisuuksiin. Maaperä on valittava, jos se ei täytä vaadittuja indikaattoreita, on tarpeen korjata sen koostumus lannoitteiden ja mineraalilisäaineiden avulla.

Rypäleen lajikkeen valinta on toinen kriittinen vaihe. Yleensä yksityiselle maatilalle valitaan useita lajikkeita erilaisten valkoisten, punaisten, rosé-viinien tuotantoon. Selvitä mitä viiniä tarvitaan eniten alueellasi ja osta viiniköynnös.

Jaa viinitarhan alue vyöhykkeiksi ja suunnittele oikea valaistus kullekin lajikkeelle. Harkitse viiniköynnöksen kastelua ja talvisäilytystä. On syytä muistaa, että hyvä rypäleiden sato voi kasvaa vain eteläisillä alueilla, joissa korkeat lämpötilat ja korkea kosteus vallitsevat koko vuoden. Viinitarhan sijainti tällaisella vyöhykkeellä tarkoittaa paitsi laadukasta viiniä myös turistien läsnäoloa, eli suurta määrää potentiaalisia ostajia tästä tuotteesta.

Samanaikaisesti rypäleen viinin tuotannon kanssa on mahdollista järjestää marja-, hedelmä- ja hedelmäviinien tuotanto, jotka ovat myös erittäin suosittuja.

Viinin vapauttamiseksi tarvitset yksinkertaisia \u200b\u200blaitteita ja astioita. Puristimet, murskaimet, käymissäiliöt, suodatussäiliöt ja jotkut muut laitteet ovat melko hyväksyttäviä. Tärkeintä on tuntea viinintuotannon tekniikka, ja sitten saat joka tapauksessa laadukkaan tuotteen. Muista, että teollinen viinintuotanto vaatii vakavia, tehokkaita laitteita. Älä osta koti-asennuksia suurille määrille. Viinin pullottamiseen on myös ostettava asennus, on olemassa erilaisia \u200b\u200blaitteita suurten määrien pakkaamiseen ja pullotukseen pieniin astioihin.

Viinin perinteisen tai alkuperäisen maun varmistamiseksi on opittava monia hienovaraisuuksia. Tätä varten monilla on omat perhe reseptinsä, jotka välitetään sukupolvelta toiselle. Jos perheessäsi ei ollut viininvalmistajia, sinun on löydettävä joku, jolta ostat useita reseptejä, on parempi etsiä sellaisia \u200b\u200bihmisiä viininvalmistajien joukosta kaukaisilla alueilla, kylissä ja maatiloilla. Kun sinulla on alkuperäinen resepti tietyltä alueelta, et voi vain valmistaa laadukasta viiniä, vaan voit käyttää tämän alueen nimeä erittäin elävästi viinimerkin nimessä, mainosmateriaaleissa ja videoissa keinona nopeimmin mainostaa tuotetta.

Useita pieniä myyntipisteitä voidaan avata myyntiin markkinoilla. Myynnin kustannusten vähentämiseksi voit vuokrata alueen rakennusten kellareista. Tämä on täysin yhdenmukainen juoman kuvan kanssa (se varastoidaan kellareissa), ja se myös vähentää huomattavasti vuokrakustannuksia. Sisustus tällaisessa huoneessa tehdään yleensä halvalla korostaen seinien luonnollista rakennetta. Sinun on asennettava useita tynnyreitä viiniäsi, tiski, maistelupöytä. Sinun ei tarvitse asentaa mitään tarpeetonta kellariin, on parempi miettiä juomien mainostamistapoja ja tapoja. Voit esimerkiksi järjestää retkiä tuotantoon. Tämä on hieno tapa myydä viiniä suoraan pullosta.

Kiertueen jälkeen sinun on kutsuttava vieraat hieman suurempaan kellariin, jossa on pöydät, joissa voit istua alas ja maistella mitä tahansa lajiketta. Kuten käytäntö osoittaa, maistamisen jälkeen viini myydään paljon nopeammin ja suurempina määrinä kuin vain kaupoissa. Ajattele huolellisesti itse retkeä, laadi raporttisi, jonka tulisi sisältää tietoa viininvalmistuksen historiasta, alueesta, josta toit viinireseptisi, ja viineiden valmistuksessa tapahtuvista prosesseista. Voit myös puhua viinin hyödyllisistä ominaisuuksista, eri viinilajikkeiden kimppujen erityispiirteistä.

Ylimääräisenä yritystyyppinä voit hallita ekologista matkailua, joka on muodikasta tänään. Jos sinulla on pieni talo, joka voidaan muuttaa pieneksi hotelliksi, voit alkaa etsiä turisteja, jotka asuvat hotellissa ja työskentelevät panimossasi. Jotkut haluavat työskennellä tällä tavalla 2-3 päivää, ja jotkut työskentelevät yli viikon.

Turistit työskentelevät puolestasi ja maksavat lisäksi siitä sinulle rahaa. Sinulta vaaditaan vain järjestää turistien vierailu mahdollisimman mukavasti. Yksi voidaan lähettää auttamaan keittiössä, toinen - istutukseen, kolmas - tuotantoon. Joka päivä sinun on vaihdettava avustajia, jotta jokainen käy läpi tuotannon jokaisen vaiheen omin käsin. Tällainen ekomatkailu on erittäin suosittua Euroopassa ja saa vauhtia maassamme.

Älä unohda, että kaikki nämä ideat voivat tuoda sinulle tuloja vain, jos lasket kaiken huolellisesti etukäteen. Eli sinun on laadittava täydellinen liiketoimintasuunnitelma, jossa ilmoitat kaikki tulevat kulut. Mieti sen jälkeen, mitä voittoa haluat saada, jaa se yhden litran viinin markkina-arvolla. Hanki myytävien litrien määrä kuukaudessa. Suunnittele, kuinka monta litraa sinun on myytävä vuoden aikana, tämä on tuotetun viinin määrä vuodessa. Pätevästi järjestetty varastointi antaa sinulle mahdollisuuden myydä laadukasta tuotetta ympäri vuoden.

Ja vielä yksi tärkeä asia. Kuten missä tahansa elintarviketeollisuudessa, syyllisyys johtuu jatkuvasti tekniikan, lisäaineiden, pakkaustekniikan ja myynninedistämismenetelmien uutuuksista. Ja kaikki tämä voidaan tunnistaa järjestetyissä näyttelyissä Venäjän suurissa kaupungeissa ja ulkomailla. Liity ammattiyhteisöihin, vastaanota kutsuja näyttelyihin ja foorumeille, tutustu luonnonviinin tuotannon parhaisiin saavutuksiin.

E.Schugoreva

Facebook Twitter Google+ LinkedIn

1. Viinin luokitus.

2. Rypäleen viinin tuotantotekniikka

3. Tiettyjen rypäleen viiniryhmien tuotannon piirteet.

1 Viinin luokitus

Viininteko - vanhin hiivan elintoiminnan käyttöön perustuva tuotanto. Viljeltyjen rypäleiden uskotaan olevan kotimaa Transkaukasuksella, Keski-Aasiassa sekä Iranissa, Afganistanissa ja Vähä-Aasiassa, missä he alkoivat viljellä viiniköynnöstä noin 4-6 tuhatta vuotta eKr. e. Muinaisessa Egyptissä, ennen kuin pyramidit rakennettiin, valmistettiin jo noin kymmenen valko- ja punaviinilajiketta. Viininviljely ja viininvalmistus saavuttivat huippunsa muinaisessa Kreikassa ja Roomassa, josta ne levisivät Lähi-idän maihin, Pohjois-Afrikkaan ja Eurooppaan, joissa oli suotuisat maaperä- ja ilmasto-olosuhteet. Vanhimmat viininviljelyalueet ovat Armenia, Georgia, Azerbaidžan, Moldova, Ukraina. XVII-XVIII-luvuilla viininviljely kehittyi Donilla Krasnodarin ja Stavropolin alueiden alueella.

Viinirypäleet luokitellaan tuotantomenetelmän, alkoholi- ja sokeripitoisuuden, laadun ja ikääntymisajan, värin mukaan (kuva 11.1).

2 Rypäleen viinien tuotantotekniikka

Viiniteollisuuden raaka-aine on viinirypäle. Rypäleen marjat sisältävät runsaasti sokeria sisältävää mehua, josta saadaan viiniä. Marjojen koostumus sisältää sokerin (pääasiassa glukoosin ja fruktoosin) lisäksi orgaanisia happoja, pektiiniä, väriaineita, aromaattisia aineita ja muita yhdisteitä.

Rypäleet kerätään teknisen kypsyyden aikana, ts. Kun ne sisältävät niin paljon sokeria ja happoa kuin on tarpeen tämän tyyppisen viinin saamiseksi. Viininvalmistuksessa käytetään teknisiä rypälelajikkeita, jotka on jaettu kahteen suureen ryhmään: universaali ja erityinen. Viininvalmistuksen eri alueilla kasvatetaan monipuolisia lajikkeita, joista valmistetaan erityyppisiä viinejä. Erityislajikkeet on suunniteltu tuottamaan erityyppisiä viinejä.

Viinirypäleiden valmistus koostuu seuraavista päävaiheista: rypäleen puristemehun saaminen, rypäleen puristemehun käyminen, viinien jalostus ja vanhentaminen.

Kaikki rypäleiden rypälemehun jalostamiseen tarkoitetut tekniset suunnitelmat supistetaan kahteen päämenetelmään: valkoisella menetelmällä - puristamalla rypäleen puristemehu nopeasti massaan ja fermentoimalla rypäleen puristemehu punaisella menetelmällä - fermentoimalla massa; erityyppiset massan uuttaminen ovat sallittuja.

Tekijä valkoinen tapa ne jalostavat rypäleitä, sekä valkoisia että värillisiä lajikkeita, kokonaisin nippuin tai murskaamalla alustavasti marjoja. Tuloksena olevat viinimateriaalit ovat valkoisia tai vaaleanpunaisia. Jalostettaessa minkä tahansa värisiä rypäleitä punaisella menetelmällä, viinimateriaalit ovat pääasiassa punaisia \u200b\u200bja vaaleanpunaisia, joskus keltaisia. Rypäleiden käsittelymenetelmä valkoisella menetelmällä tarjoaa useita tekniikoita, jotka estävät liiallisen siirtymisen ihon uuttavien ja väriaineiden vierteeseen, mikä heikentää valkoviinien laatua. Tällä menetelmällä valmistetaan luonnonvalkoviiniä, samppanjaa, konjakkia ja sherryviinimateriaaleja.

Kuva: 11.1. Viinirypäleiden luokittelu

Rypäleet on käsiteltävä 4 tunnin kuluessa sadonkorjuusta viimeistään. Vastaanotetut viinirypäleet lähetetään murskaamiseen mehun purkamiseksi. Murskaamisen tuloksena saadaan massa (suspensio, joka koostuu nestefaasista - vierteestä ja kiinteästä faasista - kuoresta ja siemenistä). Painovoide on spontaanisti erotettu massasta - arvokkain jae, josta korkealaatuisia viinejä valmistetaan. Jäljellä olevan vierteen eristämiseksi massa puristetaan mekaanisiin puristimiin, minkä seurauksena saadaan vierteen I, II, III jakeita (paine). Painetta sisältävä virre I menee kokonaan tai osittain vintage-viinien tuotantoon, vierre II ja III painetta - kaiken muun tyyppisten viinien saamiseksi. Syntynyt rypäleen puristemehu kirkastetaan asettamalla suspendoituneiden hiukkasten poistamiseksi. Laskeutumisprosessissa virre käsitellään rikkidioksidilla tai rikkihapolla hapettumisprosessien ja vieraiden mikro-organismien kehittymisen estämiseksi. Kirkastettu vierre lähetetään käymiseen. Käyminen suoritetaan puhtaalla viinihiivaviljelmällä lämpötilassa 14-18 ° C, mutta korkeintaan 22 ° C. Tuloksena on nuori viini.

Kun jalostetaan rypäleitä punainen tapa pyrittävä uuttamaan rypäleen kimpun kiinteistä osista mahdollisimman paljon uuttavia, väriaine-, fenoli- ja aromaattisia aineita. Tätä varten käytetään erilaisia \u200b\u200bmenetelmiä: rypäleiden murskaamisen jälkeen vierre vaaditaan massaan tai massa kuumennetaan tai alkoholisoidaan, rypälemehu fermentoidaan massalla. Käymislämpötila 26-30 ° С.

Tekijä punainen tapa valmistetaan punaisia \u200b\u200bluonnollisia viinejä, erityisiä vahvoja viinejä (portti, Madeira, Marsala), kaikenlaisia \u200b\u200bjälkiruokaviinejä, eräitä ruusu- ja keltaisia \u200b\u200bviinejä.

Valkoisella ja punaisella menetelmällä saatu nuori viini lähetetään vanhentamiseen. Ikääntymisprosessin aikana muodostuu tämäntyyppiselle viinille tyypillinen maku ja kimppu, epästabiileja yhdisteitä ja merkittävä määrä mikro-organismeja saostuu, viini kirkastuu ja tulee stabiiliksi sameudelle. Nuorten viinien ikääntämiseen käytetään erilaisia \u200b\u200bteknisiä astioita: puupulloa, suuria metallisäiliöitä, pulloja. Puustynnyreissä vanhentamisen aikana tapahtuu viinin ja ilman välistä kaasunvaihtoa sekä fenolisten ja aromaattisten aineiden uuttamista puusta viinillä. Kaikki tämä edistää nuorten viinimateriaalien kypsymistä. Ikääntyminen suurissa säiliöissä tapahtuu käytännössä ilman happea, mikä pahentaa viinin kypsymisolosuhteita.

Vanhenemisprosessin aikana tapahtuu ylivuoto ja täyttö. Ylivuototarkoitus - kirkastetun viinimateriaalin erottaminen sakoista, jotka ovat pudonneet vanhenemisen tai varastoinnin seurauksena, tarvittaessa - hapen saanti viinien muodostamiseksi ja kypsymiseksi. Siirrot erotetaan avoimesta (ilman pääsy, tapahtuu pääasiassa silloin, kun viiniä vanhennetaan suurissa säiliöissä) ja suljettujen (ilman pääsyä ilmaan) välillä. Täyttöjen tarkoitus - sulkemaan pois vapaan ilmatilan muodostuminen viinin yläpuolelle, koska se voi hapettaa arvokkaita viinikomponentteja ja kehittää aerobisia mikro-organismeja. Lisäykset suoritetaan vanhentamisen aikana puupakkauksessa, jossa viinin määrä pienenee huokosien läpi puun huokosten läpi. Vahvoja viinejä lisätään 1-2 kertaa vuodessa, jälkiruokaviinit (lukuun ottamatta Tokay-viinejä) - kerran kuukaudessa, luonnolliset - vähintään kerran viikossa.

Maassamme ikääntyminen pulloissa tapahtuu vain keräysviineille, ulkomailla pullon ikääntyminen on osa tietyntyyppisten viinien tuotantoprosessia. Viinipullot suljetaan korkkitulpilla, kaadetaan parafiinilla vahalla tai vahahartsilla ja pinotaan vaakasuoraan asentoon (estämään korkin kuivumista ja hapen pääsyä ilmassa).

Kaikkien markkinoilla myytävien viinien on oltava selkeitä. Viinien vakauden takaamiseksi ne käsitellään erityyppisillä käsittelyillä: fysikaalisella, fysikaalis-kemiallisella, kemiallisella, biokemiallisella. Fysikaalisiin menetelmiin kuuluvat sentrifugointi, suodatus, lämpökäsittely. Jälkimmäisessä tapauksessa viini jalostetaan joko kylmänä - jäähdytetään lähellä jäätymispistettä olevaan lämpötilaan, pidetään, minkä seurauksena epästabiilit yhdisteet saostuvat, ja sitten suodatetaan samoissa olosuhteissa; tai lämmöllä - lyhytaikaisella (pastörointi, kuuma täyttö) tai pitkäaikaisella kuumennuksella (erityistyyppisten viinien - Madeira, portti, sherry, Marsala, jotkut jälkiruokaviinit) kypsymisen nopeuttamiseksi. Fysikaalis-kemiallinen menetelmä viinien kirkastamiseksi ja stabiloimiseksi on liittämistä. Viiniin lisätään orgaanisia (gelatiini, kalaliima, munanvalkuainen, kaseiini) tai epäorgaanisia (bentoniitti, polyakryyliamidi, piidioksidi jne.) Aineita, jotka edistävät muuttuvien komponenttien (proteiinit, fenoliset aineet, polysakkaridit) sedimentoitumista. Kemiallisen vuorovaikutuksen avulla ylimääräisten metalli-ionien (pääasiassa rauta ja kupari) poistamiseksi viinistä käytetään demetallointiaineita (keltainen verisuola - FSW, Trilon B, fytiini jne.). Biokemiallinen tapa poistaa viinien samentuminen on entsyymivalmisteiden käyttö, pääasiassa pektolyyttinen ja proteolyyttinen vaikutus.

Käytännössä he käyttävät viinimateriaalien käsittelyssä monimutkaisia \u200b\u200bjärjestelmiä, joissa yhdistyvät edellä mainitut menetelmät ja tekniikat. Kaikentyyppisten käsittelyjen seurauksena epävakaiden kolloidisten yhdisteiden eristäminen nuorista viineistä, jotka voivat myöhemmin saostua, nopeutuvat. Lisäksi valmiiden viinien mahdollinen sameus, joka voi johtua niiden sairauksista ja vioista, poistetaan tai estetään.

Jalostetut ja vanhentuneet viinimateriaalit eivät aina täytä valmiille viineille asetettuja vaatimuksia (sokeri, alkoholi, happamuus jne.) Viinien ehdollisuuden varmistamiseksi käytetään tasausta, kokoonpanoa ja sekoittamista.

Hemmottelu - sekoittamalla saman lajikkeen nuoria viinejä niiden yhtenäisyyden varmistamiseksi. Sekoittaminen - erilaisten rypälelajikkeiden, erityyppisten viinien, viinimateriaalien ja muiden komponenttien (alkoholi, tyhjiömehu jne.) Sekoittaminen. Kokoonpano - yhdistämällä pieniä eriä valmiita viinejä suuriksi saman lajikkeen viineiksi, mutta saatu eri viinitarhoista.

Määritetyn vanhenemisajan jälkeen viini pullotetaan.

Tiettyjen rypäleen viiniryhmien tuotannon piirteet

Luonnolliset viinit saatu vierteen sisältämän sokerin täydellisen tai osittaisen käymisen seurauksena lisäämättä alkoholia. Kun sokeri käy täydellisesti, saadaan kuivia viinejä.

Kuivat valkoiset luonnonviinit jolle on ominaista herkkä herkkä kimppu ja maku ilman karheutta ja supistumista (hapettumisen sävyt eivät ole sallittuja), väri on useimmiten vaalea, olkikeltainen. Jotkut parhaista IVY-maissa tuotetuista valkoisista luonnollisista viineistä ovat Riesling, Aligote, Pino, Feteasca, Tsinandali, Gurjaani jne.

Georgiassa itäosassaan (Kakheti) tuotetaan Kakhetian tyyppisiä viinejä, jotka luokitellaan luonnonvalkoisiksi kuiviksi erikoisiksi. Niille on ominaista korkea uutettavuus, alkoholismi, kohtalainen hapettuminen, hedelmien aromi, kirpeä maku, teen väri.

Teknologian ominaisuudet: rypäleen puristemehu käyvät massaan, jossa on harjanteita (harja on osa rypälekertaa, mekaaninen runko) suuriin savikannuihin (qvevri), jotka on haudattu maahan tai suuriin jauhettuihin astioihin. Sekoita virde ajoittain 3-4 kertaa päivässä massaan. Käymisen loputtua säiliöt lisätään ja viinimateriaalia vaaditaan massalle 3-4 kuukauden ajan. Vanhenemisen aikana viini kirkastuu itsestään, se erotetaan massasta. Viiniviinien valmistuksessa käytetään vain viinin painovoimaosia (spontaanisti erotettuja murskaamisen aikana). Kakhetian tyyppisten viinien edustajia ovat "Tibaani", "Telavi", "Kakheti", "Shuamta".

Armeniassa, Echmiadzinin alueella, Echmiadzin-viinit valmistetaan Voskehat-rypäleistä, jotka luokitellaan kuiviksi erityisiksi. Ne erottuvat voimakkaasta tumman keltaisesta väristä, sherry- ja Madera-sävyt tuntuvat maussa ja kimppussa.

Niin sanottu keltaiset viinit, johon Echmiadzin-nimikkeet voidaan katsoa, \u200b\u200btuotetaan Ranskassa (Jura-departementin Château-Chalon kunnassa Sauvignonin rypälelajikkeesta). Viinin kellastuminen liittyy pitkittyneeseen hapettumiseen, joka tapahtuu ikääntymisen aikana alipainetuissa tynnyreissä, joihin osallistuu Saccharomyces oviformis -hiiva.

Punaiset kuivat viinit on tumma rubiini tai granaatti väri punaisella tai violetilla sävyillä nuorille viineille; sipulit, tiili sävyt näkyvät iän myötä. Maku on täyteläinen, kirpeä, kohtalainen happamuus, lajike-aromi ja hedelmävärit. Rypäleet käsitellään punaisella menetelmällä. IVY-maiden parhaat punaiset punaviinit - "Oksamit Ukraine", "Negru de Purcari", "Kvareli", "Napareuli", "Mukuzani", "Matrasa", "Cabernet", "Areni" ja muut. Kuuluisat eurooppalaiset punaviivat - tuotettu Bordeaux'ssa, Burgundy Ranskassa, Chianti Italiassa, Navarran viinit (Espanja).

Luonnolliset puolikuivat ja puolimakeat viinit saadaan fermentoimalla vierteen tai perunan sokereita osittain tai sekoittamalla kuivia viinimateriaaleja purkitettuun vierteeseen lisäämättä alkoholia. Nämä viinit ovat biologisesti epävakaita: ne voivat alkaa käydä, hiiva ja muut mikro-organismit kehittyvät niihin helposti. Tällaisten viinien valmistuksessa käytetään yleisten teknisten menetelmien ohella erityisiä toimenpiteitä niiden biologisen stabiilisuuden varmistamiseksi.

Puolikuivien ja puolimakean viinin tuotannon ominaisuudet: käymisen lopettaminen oikeaan aikaan tarvittavan sokeri- ja alkoholipitoisen viinin saamiseksi, viinimateriaalin vakauttaminen teknisen prosessoinnin ja vanhenemisen aikana sekä pullotettu valmis viini. Käytetään valkoisia, vaaleanpunaisia, punaisia \u200b\u200bviinirypäleitä, joiden sokeripitoisuus on 20–22%. Fermentaation lopettaminen tapahtuu monin eri tavoin, muun muassa sulfitointi (rikkidioksidin lisääminen), lämpökäsittely (lämpö tai kylmä), alhaisen lämpötilan ylläpitäminen fermentoinnin aikana hiilidioksidin kertymiseksi. Sokeria sisältävien valmiiden luonnonviinien vakaus varmistetaan pullojen pastöroinnilla tai kuumalla täytöllä.

Valkoisille puolikuiville ja puolimakealle viinille on ominaista väri, joka vaihtelee vaaleasta olkesta tumman kultaiseen, punaiseen - vaaleanpunaisesta tummanpunaiseksi, vaaleanpunaiseksi - vaaleanpunaisesta vaaleanpunaiseksi, maku ja kimppu ovat kevyitä, harmonisia, ilman hapettumisen sävyjä ja vieraita makuja ja hajuja. Kimppu sisältää hedelmä- tai kukka-sävyjä, lajikearomia. Punaviinissä maussa on havaittavissa jonkin verran supistumista.

Tämän ryhmän parhaat IVY-maissa tuotetut viinit ovat Psou, Tvishi, Lykhny, Chkhaveri, Akhasheni, Kindzmarauli, Khvanchkara, Izumrudnoe, Wedding, Masis vaaleanpunainen "," Kuleskaya dolina "," Pirosmani "jne. Ranskan, Saksan ja Unkarin puolimakeat viinit ovat tunnetuimpia ulkomailla. Ne saadaan korkea-sokerisista myöhäisistä rypälelajikkeista, joihin on vaikuttanut "jalo mädäntyminen" (Botrytis cinerea -sieni). Ranskassa tällaisia \u200b\u200bviinejä tuotetaan Sauternesissa (yksi parhaista on Chateau-Ikem), Barzakissa ja Bordeaux'n eteläpuolella, Saksassa - Reinin ja Moselin alueilla (Auslese ja Spätlese), Unkarissa - Tokayn alueella ...

Erityiset viinit - väkevä, jälkiruoka ja likööri, kun ne valmistetaan, alkoholia ja muita ainesosia lisätään rypäleen puristemehuun käymisen aikana tai sekoitukseen sekundäärisessä viininvalmistuksessa.

TO vahvoille viineille sisältää viinejä, kuten portti, Madeira, sherry, Marsala. TO jälkiruoka - Tokay-tyyppiset viinit, Muscat, Cahors. Voimakkaiden ja jälkiruokaviinien valmistukseen käytetään rypäleitä, joiden sokeripitoisuus on korkea - 24-26% ja enemmän. Tämäntyyppisten viinien tuotannossa käytetään myös muita erityistekniikoita, joiden seurauksena nämä viinit saavat erityisiä makuominaisuuksia. Suurimman osan näistä tekniikoista pyritään viivästyttämään normaalia käymismenetelmää tietyssä vaiheessa tietyn määrän sokerin säilyttämiseksi viinissä. Laaja menetelmä käymisen lopettamiseksi missä tahansa vaiheessa on alkoholisointi (väkevöinti) - alkoholin lisääminen fermentoituun vierteeseen. Samanaikaisesti tarvittava määrä sokeria pidetään viineissä ja samalla vaadittu vahvuus välitetään sille. Jälkiruokaviinien valmistuksessa tislaus suoritetaan paitsi puhdistetulla alkoholilla myös mistelillä. Lisäksi tällaisia \u200b\u200berityistekniikoita käytetään vierteen infuusiona massaan, mitä seuraa kuumennus, massan alkoholisointi. Nämä toimenpiteet varmistavat aromaattisten ja väriaineiden liukenemisen virteen ihosoluihin.

Kuva: 11.2 Viinimateriaalien hankinnan tekniset vaiheet erityistyyppisille valkoviineille ja punaviinille

Viinit, kuten portti ja madeira... Sataman ja Madeiran kotimaa on Portugali. Tämäntyyppisten viinien tuotannossa käytetään erilaisia \u200b\u200brypälelajikkeita, sekä valkoisia että punaisia, joiden sokeripitoisuus on 180–240 g / dm3. Käsittely tapahtuu punaisella menetelmällä käymällä tai kuumentamalla massaa. Kun sokeripitoisuus on 100–120 g / dm3, käymisvirta alkoholisoidaan 18,5–19%: n vahvuuteen. Erityisvaihe on viininsiirto, joka koostuu viinin lämpökäsittelystä 1–2 dm3: n alipainetuissa tynnyreissä, jotka on sijoitettu aurinkoisille alueille tai lämpökammioihin lämpötiloissa 28–30 ° С ja 35–45 ° С yhden kesäkauden aikana.

Madeiran valmistuksessa suoritetaan myös lämpökäsittely - maderointi. Sen ero satamaviinitykseen on pidemmässä ikääntymisessä ja ilman hapen pääsyssä viiniin. Nuorta viiniä kuumennetaan tynnyreissä aurinkoisilla alueilla 28–35 ° С lämpötilassa, lasitetuissa kasvihuoneissa 40–45 ° С tai keinotekoisesti lämmitetyissä huoneissa 45–70 ° С. Altistuksen kesto riippuu lämpötilasta ja vaihtelee 2–3 kesäkaudesta 6–7 kuukauteen. Tynnyrit ovat 40-50 dm3 alitäytetty viinillä.

Madeiran ja portin kaltaisten viinien maun ja kimppun muodostuminen liittyy hapettumisprosesseihin, jotka tapahtuvat, kun viiniä kuumennetaan ja happea on saatavilla, vain Madeiran tapauksessa ne etenevät syvemmälle.

Tällä hetkellä portviinit valmistetaan Portugalissa, erityisen kuiva, kuiva, puolikuiva, makea, erittäin makea, vahvuus 18-21% ja sokeripitoisuus 35-165 g / dm3. Madeiraa valmistetaan useita eri tyyppejä: kuiva - "Sersial" (vaalea), puolikuiva - "Verdello" (keltainen), puolimakea - "Boal" (tumman kultainen väri), makea - "Malmsey". Alkoholi 17-21%, sokeripitoisuus 2-4 - 240 g / dm3.

IVY-maissa tuotetaan satamatyyppisiä viinejä - "Kardanakhi", "Aygeshat", valkoinen satama "Yuzhnoberezhny", punaiset "Livadia", "Massandra" jne., Kuten Madeira - "Anaga", "Sersial Magarach", Madeira "Krim "," Madera Dona ", Madeiran" Massandra "jne.

Sherry-tyyppiset viinit... Jerez on Espanjan tunnetuin viini, jota tuotetaan sherry-rypäleistä (Pedro Jimenez ja Palomino Espanjassa; Cleret, Sersial, Voskehat, Chilar, White Pinot ja muut IVY-maissa), jonka sokeripitoisuus on 18-23%.

Viinirypäleet käsitellään valkoisella tavalla. Saatu viinimateriaali alkoholisoidaan 16,5%: n vahvuuteen. Yksi sherryn tuotannon ominaisuuksista on rappaus. Kipsi lisätään joko massaan tai viinimateriaaliin, mikä antaa valmiille viinille tietyn maun (suolainen, tyypillinen katkeruus) ja varmistaa viinin suuremman läpinäkyvyyden ja pysyvyyden. Sherry suoritetaan myös - viinin vanhentaminen keskeneräisissä tynnyreissä erityisen sherryhiivan kalvon alla. Elintärkeän toiminnan ja redox-prosessien seurauksena viini saa erityisen maun ja kimppun.

Espanjassa hyväksytyn tekniikan mukaan sherryä vanhennetaan hiivakalvon alla tynnyreissä solera-järjestelmän mukaan. Tynnyrit sijoitetaan 3 tai 4 kerrokseen. Alin rivi on nimeltään Solera, loput rivit ovat Criadera. Viini liikkuu kerran vuodessa ylhäältä alas, ja "Solera" -rivillä on vanhin, kypsä viini, joka menee myyntiin.

Seuraava ominaisuus sherryn tuotannossa on viinin lämpökäsittely täyissä tynnyreissä solariumissa (3-4 kuukautta) tai lämpökammioissa (30 päivää) 40-45 ° C: n lämpötilassa. Viimeinen vaihe vanhenee 1,5–5 vuotta.

Tärkeimmät Espanjassa tuotetut sherrytyypit: "Fino" - kuiva viini, jolla on matala happamuus, olkikeltainen väri, herkkä kimppu, jossa on kamomillavivahetta, vahvuus 13-16%, ikääntymisaika 5-10 vuotta; "Amontillado" - kuiva viini, vahvuus 20%, väri meripihkasta tumman kultaiseen, maku on suolainen, ikääntyvä 12–20 vuotta; "Oloroso" - kuiva viini tai matala sokeripitoisuus, keltainen-kullanvärinen, täyteläinen, pehmeä maku, voimakas tuoksu, hartsi- ja mausteinen sävy, korkeintaan 21%. IVY-maissa sherry-tyyppisiä viinejä tuotetaan seuraavilla nimillä: "Dry Strong Sherry", "Kubansky Sherry", "Ashtarak", "Sherry Magarach", "Chigman", "Tarki-Tau", "Ialoveni Sherry" jne.

Marsala-tyyppiset viinit... Marsalan maailmankuulun viinin kotimaa on Sisilia. Tämä on voimakas, tumma meripihkanviini, jolla on pistävä, hieman hartsimainen maku. Valmistettu valkoisista ja punaisista rypäleistä Catarratto ja Inzolia.

Marsala - sekoitettu viini, joka on saatu sekoittamalla eri raaka-aineita eri suhteissa: päävalkoviinimateriaali, alkoholisoitu (siphone) ja sulfiittivierre (cotto). Sitten seos alkoholisoidaan haluttuun vahvuuteen, kirkastetaan, stabiloidaan, lämpökäsitellään, pidetään tammitynnyreissä.

Tuotetaan neljää tyyppiä: natiivi (verzhini) - kullanruskea väri, vahvuus 14–20%, käytännössä ei sokeria, ikääntyminen vähintään 5 vuotta; korkein (ylivoimainen) - tumman keltainen väri, alkoholipitoisuus 18-22%, sokeripitoisuus 5-12%, ikä 2-5 vuotta; ohut (evä) - yleisin, tiilenpunainen väri, vahvuus 17%, sokeri 6,5%, ikääntyminen vähintään 4 kuukautta; erityinen - valmistetaan korkeimman ja ohuimman marsalan pohjalta, viiniä lukuun ottamatta, käytetään ainesosia, kuten munankeltuainen, kahvi, juurikas sokeri jne. Vahvuus on vähintään 18%.

IVY-tasavalloissa Marsala-tyyppisiä viinejä tuotetaan merkityksetön määrä. Nämä ovat "Gulistan" (Turkmenistan), "Marsala" (Moldova).

Tokay-tyyppiset viinit... Näiden viinien kotimaa on Unkari, Tokayn alue Karpaattien lounaisalueella. Niitä valmistetaan rypälelajikkeista Furmint, Gars Level ja harvemmin - White Muscat. Käytä ylikypsiä sekä kuivuneita tai rusinarypäleviinejä, joihin Botrytis cinerea -sieni ("jaloinen mädäntyminen") vaikuttaa. Tyhjiöruiskeen, alkoholin ja viinimateriaalien vienti muista maan alueista viiniin on kielletty.

Unkarissa tuotetaan useita erilaisia \u200b\u200bTokaj-viinejä.

Tokay-assu - marjoja käytetään "jalon mätän" vaikutuksesta, kuihtuneet ja rusinat pensaissa. Niistä valmistetaan taikinainen massa, jolle puristetaan rypälemehua tai nuorta viiniä 12–36 tuntia, sitten rypäleen käyminen, tuloksena saadun viinin kypsyminen 4–6 vuotta tynnyreissä. Putton-viinejä on 2-6 (1 putton - chunok, kapasiteetti noin 28-30 dm3), riippuen marjojen ja rypälemehun (viini) suhteesta. Tällaisten viinien vahvuus on 12–14%, sokeripitoisuus 30–150 g / dm3. Tämä on yleisin tyyppi.

Tokay native - keitetyt kuivina ja jäännössokerilla. Viinirypäleet jalostetaan muodossa, jossa ne ovat syntyneet (tästä syystä viinin nimi on "syntyperäinen") ilman rusinoita. Harjanteiden murskaamisen ja erottamisen jälkeen vierre vaaditaan massaan 12–24 tuntia, sitten massa erotetaan, virde fermentoidaan. Viiniä kypsytetään vähintään kaksi vuotta täyttämättömissä tynnyreissä, mikä vaikuttaa hapettuneen sävyn esiintymiseen maussa. Alkoholin tilavuusosuus on 13%, sokeri on 3 - 30 g / dm3.

Venäjällä ja naapurimaissa Tokay-tyyppisten viinien tuotanto eroaa perinteisestä. Fermentoitu korkeasokerinen vierre alkoholisoidaan, nuori viini kypsytetään keskeneräisissä tynnyreissä 2–3 vuotta. Alkoholin ja sokeripitoisuuden suhteen ne ovat lähellä 6-putoneen persettä. Maku verrattuna unkarilaisiin Tokaj-viineihin on täyteläisempi, voinen, ruiskuoren sävyinen, aromi vähemmän kehittynyt, kvitteni- tai kuivatun melonin sävyinen.

Malagatyyppiset viinit. Malaga - väkevä sekoitettu viini. Viinin syntymäpaikka on Espanja, Malagan kaupunki Andalusiassa. Tärkeimmät rypälelajikkeet espanjalaisen Malagan tuotantoon ovat Pedro Jimenez, Malvasia, Albillo ym. Viini on valmistettu viinimateriaalien ja rypälemehun sekoituksesta, jonka vahvuus, sokeripitoisuus ja väri ovat erilaiset. Tunnetuimmat viinityypit: valkoinen kuiva malaga - väri vaaleankeltaisesta keltaiseksi, vahvuus 15–23%, uuteaineet 14–30 g / dm3; malaga makea - väri vaaleankeltaisesta tummaan kastanjaan, vahvuus 15–23%, sokeripitoisuus 100–300 g / dm3; malaga-kerma - väri kelta-kullasta keltaiseksi punaisilla sävyillä, vahvuus 15-23%, sokeri 15-90 g / dm3. Värin, rypälelajikkeen ja rypälemehun jakeen mukaan makea malaga on jaettu valkoiseksi (vaaleankeltainen ja tumman kultainen); kultainen (kultainen tai tumma keltainen väri); tumma tai musta, lagrima (kyyneleet), käytä vain painovoiman vierettä; hyttynen (muskottipähkinä) - valmistettu muskotti-rypäleen lajikkeista; Pedro Jimenez - viini valmistetaan vain tästä rypälelajikkeesta.

Malagaa kypsytetään täyissä tynnyreissä vähintään kaksi vuotta.

Armeniassa, Uzbekistanissa, Turkmenistanissa viinien, kuten malagan ("Arevshat", "Dashgala"), valmistus tapahtuu yksinkertaistetun mallin mukaan sekoittamalla makeaa alkoholoitua viinimateriaalia ja keitettyä vierettä, minkä jälkeen sekoitus vanhenee tynnyreissä vähintään kolmen vuoden ajan.

Cahors-viinit... Cahorsin kotimaa on samanniminen kaupunki Ranskassa. Cahors kuuluu punaisten jälkiruokaviinien ryhmään. Tuotantotekniikalla on seuraavat ominaisuudet. Punaista rypälelajiketta, kuten Saperavi, Cabernet Sauvignon, Hindogny, Kakhet, Matrasa ja muita, käytetään sokeripitoisuudeltaan 22-26%. Se käsitellään punaisella menetelmällä kuumentamalla massa 55–75 ° C: seen. Itsejäähtymisen jälkeen vierre fermentoidaan massassa, minkä jälkeen sitä täydennetään haluttuun vahvuuteen. Vuosikerta Cahorsille viiniä kypsytetään tynnyreissä vähintään kolme vuotta. Viinin väri on tumma rubiini, maku on täyteläinen, samettinen, suklaan sävyjä, luumuja.

Joidenkin Cahors-tyyppisten viinien valmistuksessa sellua ei lämpökäsitellä, se alkoholisoidaan ja pidetään ilmatiiviisti suljetuissa säiliöissä 10-60 päivää. Tätä menetelmää kutsuttiin Kurdamiriksi, koska sitä käytettiin ensin Kurdamirin alueella Azerbaidžanissa.

Parhaat cahorit ovat "etelärannikko" (Krim), "Shemakha", "Kurdamir" (Azerbaidžan), "Uzbekiston" (Uzbekistan), "Chumai" (Moldova) jne.

Muscat-viinit... Tämän tyyppisten viinien valmistuksessa käytetään aromaattisia Muscat-rypälelajikkeita: Valkoinen Muscat, Pink Muscat, Red Muscat, Aleatico, Muscadelle jne.

Muskottipähkinäviinien tuotannossa on kaksi tekniikkaa: Länsi-Eurooppa (ranska) ja etelärannikko (entinen Neuvostoliitto). Ensimmäisen ominaisuudet: viinirypäleet korjataan 25–40 prosentin sokeripitoisuudella. Murskaamisen jälkeen massa vaaditaan ja painetaan sitten. Tuloksena oleva vierre fermentoidaan 5–10% alkoholin tilavuusosuuden kertymiseen ja alkoholi vaadittuun vahvuuteen. Vanhentaminen tapahtuu tynnyreissä 2-3 vuoden ajan. Tällä tekniikalla saaduilla muskateilla on pehmeä, samettinen maku, voimakkaasta käymisestä johtuen kohtalaisen voimakas lajikearomi. Tunnetuimmat ranskalaiset muscat-viinit ovat Muscat Lunel, Muscat Frontignac, Muscat Mirval.

IVY-maissa etelärannikon tekniikkaa käyttäen tuotettuja Muscat-viinejä pidetään maailman parhaimpina. Tämä tekniikka perustuu rypäleen eteeristen öljyjen suurimpaan kertymiseen ja niiden hapettumisen estämiseen. Tätä tarkoitusta varten käytetään kuihtuneita rypäleitä, mutta ilman rusinamarjoja massa sulfitoidaan kohtuullisina annoksina, rypäleen puristemehun väkevöinti suoritetaan aivan käymisen alussa, viinin ikääntyminen kestää 2 vuotta rajoitetuissa ilman pääsyolosuhteissa (täydessä tynnyrissä). Tällä tekniikalla valmistetuilla viineillä on kirkas, herkkä aromi. IVY-maiden tunnetuimmat muscat-viinit ovat valkoinen muskotti "Livadia", valkoinen muskatti "Red Stone", valkoinen muskatti "Yuzhnoberezhny", musta muskatti "Massandra" jne.

Maustetut viinit viittaa aperitiiveihin - juomiin, jotka stimuloivat ruokahalua. Tällaiset juomat valmistetaan viinin tai alkoholin perusteella. Viinin perusteella valmistetuista aperitiiveista tunnetuimpia ovat vermutit, joilla on katkeran koiruohun maku. Vermutin syntymäpaikka on Italia, Torino, jossa niiden teollisuustuotanto hallittiin 1700-luvulla.

Maustettujen viinien raaka-aineet ovat viinimateriaaleja (kuivia, harvemmin väkevöityjä, valmistettu valkoisista, vaaleanpunaisista ja punaisista rypäleistä), puhdistettua puhdistettua etyylialkoholia, sokeria (sokerisiirapin muodossa), sitruunahappoa, väriä ja kasviuutteiden uutteita tai infuusioita (koiruoho, korianteri, oregano, sitrushedelmien kuori, mäkikuisma, makea apila, minttu jne.).

Maustetut viinit valmistetaan sekoittamalla jalostettuja viinimateriaaleja, kasviperäisten ainesosien infuusioita, sokerisiirappia, alkoholia ja värimaailmaa. Seoksen koostumuksessa viinin osuus on 80%. Valmistettu seos liimataan päälle, käsitellään kylmällä, suodatetaan ja lähetetään lepoon ja sitten pullotukseen. Käsittelyaika ennen täyttöä on 2 kuukaudesta 1 vuoteen.

Kotimarkkinoiden tunnetuimmat vermutit ovat Mountain Flower, Morning Dew, Bouquet of Moldavia, Extra jne.

Italiassa tuotetaan kuivia vermuteja (enintään 4% sokeria) ja makeita (sokeri 14-16%), minkä tahansa viinin vahvuus on 16-18%. Makeat vermutit valmistetaan valkoisina ja punaisina, kuivina - vain valkoisina.

Alppien niittokasveja käytetään aromaattisina lisäaineina italialaisten vermuttien tuotannossa. Tunnetuimpia ovat italialaiset yritykset Martini ja Rossi, Riccadonna, Chinzano, Gancia, Carpano. Vermutteja valmistetaan myös muissa maissa. Ero ulkomaisten ja kotimaisten maustettujen viinien välillä on se, että yrttejä käytetään paljon vähemmän, pääasiassa juuria, kuorta ja mausteita.

testikysymykset

Milloin rypäleet korjataan?

Mitä rypälelajikkeita käytetään luonnollisten punaviinien valmistamiseen?

Mitkä ovat luonnollisten punaviinien tuotannon vaiheet?

Mitkä ovat viinirypäleiden käsittelyn ominaisuudet "valkoisella" menetelmällä?

Mikä on viinien käymislämpötila?

Mitkä ovat vahvojen rypäleen viinien tekniikan piirteet?

Mikä on pöytäviinien vahvuus?

Mitkä viinit ovat erikoisia?

Mitkä ovat sherry-tuotannon piirteet?

Mitä rypälelajikkeita käytetään Muscat-viinien valmistamiseen?

Mitkä viinit voidaan luokitella maustetuiksi?

OHJEET

tutkimuksen "Johdatus elintarviketekniikkaan" tieteenalalle

Johdanto

Aloittaessasi kurssin itsenäisen tutkimuksen sinun tulisi ymmärtää, että nykyaikainen elintarviketekniikka perustuu melkein kaikkiin perustieteisiin. Raaka-aineiden jalostuksessa elintarvikkeiksi tapahtuvat monimutkaiset prosessit perustuvat fysiikan, lämpöfysiikan, kemian, biokemian, mikrobiologian, mekaniikan lakeihin.

Kirjallisuus / 1 /.

Tieteellinen perusta sokeriteknologialle

Aihetta tutkittaessa on kiinnitettävä huomiota juurikkaiden valmistukseen tuotantoa varten, diffuusiomehun saamiseksi, diffuusiomehun puhdistusmenetelmiin, nimittäin: diffuusiomehun ulostaminen, kyllästäminen, mehun sulfaatio; mehun sakeuttamisprosesseista haihduttamalla. Harkitse tapoja keittää massecuite ja saada kiteinen sokeri. On tarpeen tietää, kuinka monta kiteytyssykliä tarjotaan sokerin tuotannossa. Harkitse, mitä menetelmiä käytetään ödeeman käsittelyssä. Pysyä nestemäisen sokerin tuotannossa tarkemmin. Harkitse mahdollisuutta käyttää sitä eri toimialoilla. Seuraavaksi sinun on harkittava puhdistetun sokerin saamisen teknistä järjestelmää. Huomiota olisi kiinnitettävä rakeistetun sokerin ja puhdistetun sokerin saamisen teknisen syklin eroihin.

Kirjallisuus / 1, 30, 34 /.

Tärkkelys- ja tärkkelystuoteteknologia

Moderni tärkkelys- ja siirappiteollisuus on tärkeä osa kansantaloutta. Jalostamalla perunoita ja maissia tärkkelyssiirappiyritykset tuottavat kuivaa tärkkelystä, glukoosia, erityyppisiä tärkkelyssiirappeja, modifioituja tärkkelyksiä, dekstriinejä, glukoosi-fruktoosisiirappeja jne. Tärkkelystä ja tärkkelystuotteita käytetään elintarviketeollisuuden eri aloilla: makeisissa, leipomoissa, säilyketeollisuudessa, elintarviketiivisteissä jne. Tärkkelystuotteiden erilaisiin käyttötarkoituksiin tulisi kiinnittää huomiota.

Harkitessaan perunatärkkelyksen saamisen teknistä järjestelmää, kiinnitä huomiota perunoiden säilytysolosuhteisiin, perunan toimittamislaitokseen, perunoiden pesuun, jauhamiseen, solun mehun eristämiseen puurosta, vapaan tärkkelyksen eristämiseen puurosta, tärkkelysmaidon puhdistamiseen, pesumenetelmiin, tärkkelyksen saostamiseen ja Katso myös tärkkelyksen kuivaus. Selvitä peruna- ja maissitärkkelyksen tuotannon erot.

Eri teollisuudenaloille tavallisen kuivan tärkkelyksen lisäksi perunoista ja maissista valmistetaan tärkkelyksiä, joilla on muuttuneet luonnolliset ominaisuudet. Niitä kutsutaan muunnetuiksi. Harkitse tapoja saada modifioituja tärkkelyksiä.

Kuivaa tärkkelystä käytetään dekstriinin tuottamiseen. Harkitse tapoja saada dekstriini ja käyttää sitä.

Tärkkelyssiirappi on tärkkelyksen epätäydellisen hydrolyysin tuote laimennetuilla hapoilla tai amylolyyttisillä entsyymeillä. Tarkoituksesta riippuen tärkkelyssiirappia tuotetaan kolmea tyyppiä. Selvitä missä melassia käytetään ja mihin tarkoitukseen, ja tarkastele myös melassin saamisen teknisiä kaavoja.

Glukoosi-fruktoosisiirapin saamiseksi maissitärkkelystä käytetään raaka-aineena. Harkitse tekniikkaa glukoosi-fruktoosisiirapin valmistamiseksi sekä vaihtoehtoja sen käyttöön elintarviketeollisuudessa.

Kirjallisuus / 1, 29 /.

Leipä- ja leipomotekniikka

Leivän ja leipomotuotteiden tuotantoteknologia sisältää seuraavat vaiheet: raaka-aineiden varastointi ja valmistus tuotantoa varten, taikinan valmistus ja leikkaus, leivän leivonta ja varastointi. Tätä aihetta tutkittaessa on tarpeen tarkastella tarkemmin jauhojen ja lisäraaka-aineiden varastointia ja valmistusta tuotantoon. Paljastaa rukiin ja vehnän taikinan saantimenetelmien erot. Kuvaile leivän paistamisen aikana tapahtuvia prosesseja, nimittäin: fysikaalisia, mikrobiologisia, biokemiallisia ja kolloidisia prosesseja. Yhteenvetona on syytä pohtia leivän varastointimenetelmiä.

Kirjallisuus / 1, 6, 7, 8, 9, 10, 24, 26 /.

Pasta-tekniikka

Pasta on valmistettu korkealaatuisesta vehnäjauhosta erityisellä jauhatuksella. Valmiita tuotteita voidaan varastoida yli vuoden ajan ilman huomattavia ominaisuuksien muutoksia, koska niiden kosteuspitoisuus on alhainen (13%) eikä niissä ole täysin pilaantuvia lisäaineita paitsi aromiaineita ja rikastavia lisäaineita. Harkitessaan tätä aihetta opiskelijoiden on kiinnitettävä huomiota pastan luokitteluun, teknologisiin tuotantojärjestelmiin.

Kirjallisuus / 1, 26, 27 /.

Makeiset

Makeiset jaetaan teknologiaprosessista ja raaka-aineiden tyypistä riippuen kahteen ryhmään: sokeri ja jauhot. Jokainen näistä ryhmistä sisältää useita tuotetyyppejä. Sokerituotteita ovat suklaa, kaakaojauhe, makeiset, karamelli, marmeladi, vaahtokarkki, toffee, dražee ja halva; jauhoihin - keksejä, keksejä, keksejä, vohveleita, piparkakkuja, muffineja, sämpylöitä, kakkuja ja leivonnaisia. Tätä aihetta tarkasteltaessa on tarpeen kiinnittää huomiota makeisteollisuuden tärkeimpiin raaka-aineisiin. Pysyä karamellitekniikassa ja suklaatekniikassa tarkemmin.

Karamelli on makeistuote, joka saadaan keittämällä sokerisiirappia tärkkelyssiirapin tai inverttisiirapin kanssa.

Suklaatuotteet valmistetaan sokerista ja kaakaotuotteista - kaakaolipeästä ja kaakaovoista.

Kirjallisuus / 1, 28 /.

Kasviöljytekniikka

Rasvat ovat monimutkainen seos orgaanisia yhdisteitä, joilla on samanlaiset fysikaalis-kemialliset ominaisuudet kuin kasvien ja eläinten kudoksissa. Lipidit ovat luonteeltaan laajalle levinneitä ja yhdessä proteiinien ja hiilihydraattien kanssa muodostavat suurimman osan kaikkien elävien organismien orgaanisesta aineesta ja ovat välttämätön osa jokaista solua. Koostumuksensa mukaan lipidit on jaettu kahteen ryhmään: yksinkertainen ja monimutkainen.

Nykyaikainen kasviöljyjen tuotantoteknologia sisältää siementen valmistamisen siementen varastointia ja varastointia varten. valmistelut, jotka liittyvät siementen valmistamiseen öljyn uuttamista varten; öljyn puristaminen ja uuttaminen, primaarinen ja monimutkainen öljynpuhdistus, jauhojen käsittely.

Tällä hetkellä öljyn uuttamiseen siemenistä käytetään kahta menetelmää: peräkkäinen öljyn uuttaminen korkean öljypitoisuuden omaavien siementen käsittelyn aikana - painamalla ja sitten uuttamalla. Opiskellessaan tätä aihetta opiskelijat pohtivat kasviöljyjen saamisen perusprosesseja.

Öljynpuhdistusprosessia ei-toivotuista lipidiryhmistä ja epäpuhtauksista kutsutaan puhdistukseksi, jonka lopullinen tavoite on triasyyliglyserolien uuttaminen luonnollisista öljyistä ja rasvoista, joissa ei ole muita lipidiryhmiä ja epäpuhtauksia. On tarpeen kiinnittää huomiota öljynjalostuksen täydelliseen järjestelmään.

Kirjallisuus / 1 /.

Säilykevihannesten ja vihannesten tieteellinen perusta

Säilytys on menetelmä elintarvikkeiden jalostamiseksi, joka suojaa niitä lähinnä mikrobiologisilta vaurioilta ja jonka avulla voit pidentää niiden säilyvyyttä. Kun otetaan huomioon tämä aihe, on kiinnitettävä huomiota säilykkeiden säilyttämisen perusperiaatteisiin, säilyketeollisuudessa käytettäviin pää- ja lisäraaka-aineisiin, määriteltävä hedelmien ja vihannesten säilykkeissä käytettävät yleiset teknologiset menetelmät, tärkeimmät keinot vaikuttaa elintarvikkeiden mikroflooraan. Säilykkeet, jotka on saatu erityyppisistä hedelmistä ja vihanneksista, vaihtelevat tarkoitukseltaan, niillä on erilaiset makuominaisuudet ja ravintoarvo. Kaikki säilykkeet saadaan standardien tai eritelmien mukaisesti. Säilyketeollisuuden valikoima on harkittava.

Kirjallisuus / 1, 24, 31 /.

Virvoitusjuomien ja kvassin tuotanto

Juomien nimien vaihtelu, laajan raaka-aineluettelon käyttö määrittivät tarpeen soveltaa luokitusta samanaikaisesti useiden kriteerien mukaan: ulkonäöltään, hiilidioksidilla kyllästymisasteessa, prosessointimenetelmässä, läpinäkyvyydessä, myös käytetyistä raaka-aineista, tuotantotekniikasta ja käyttötarkoituksesta riippuen juomat jaetaan useisiin ryhmät: mehu; viljaraaka-aineisiin perustuvat juomat; mausteisiin ja aromaattisiin kasviaineisiin perustuvat juomat, makujuomat; käymisjuomat; erityiset juomat; keinotekoisesti mineralisoidut vedet. Huomiota olisi kiinnitettävä tuotantotekniikkaan, raaka-aineiden ominaisuuksiin, yksittäisiin teknologiavaiheisiin.

Kvasin tuotannon päävaiheet: kvassivierteen saaminen; kvasvirran käyminen; kvassin sekoitus; pullo pullottaminen. Kaikkia näitä tuotantovaiheita on tarkasteltava yksityiskohtaisemmin.

Kirjallisuus / 1, 3, 4, 5, 16, 18, 19, 23, 24, 35 /.

Olut tekniikka

Olut on vähäalkoholinen, janoa sammuttava, kuohuviini, jolla on tyypillinen humala-aromi ja mausteinen karvas jälkimaku. Veden, etyylialkoholin ja hiilidioksidin lisäksi olut sisältää merkittävän määrän ravintoaineita ja biologisesti aktiivisia aineita: proteiineja, hiilihydraatteja, hivenaineita ja vitamiineja.

Värin mukaan olut jaetaan vaaleaksi, puolipimeäksi ja tummaksi ja käytetyn hiivan tyypistä riippuen olueksi alhaalta ja ylhäältä käymisestä. On tarpeen tarkastella yksityiskohtaisemmin oluen valmistuksessa käytettyjä raaka-aineita, oluen luokitusta, oluen tuotannon teknologisia vaiheita.

Kirjallisuus / 1, 2, 3, 5, 15, 22, 24, 35 /.

Rypäleen viinintuotanto

Viinirypäleet luokitellaan tuotantomenetelmän, alkoholi- ja sokeripitoisuuden, laadun ja ikääntymisajan, värin mukaan. Viiniteollisuuden raaka-aine on viinirypäle. Kaikki viinirypäleiden rypälemehun jalostamiseen tarkoitetut tekniset suunnitelmat supistetaan kahteen päämenetelmään: valkoisella menetelmällä - puristamalla rypäleen puristemehu nopeasti massaan ja fermentoimalla rypäleen puristemehu punaisella menetelmällä - fermentoimalla massa; erityyppiset massan uuttaminen ovat sallittuja. Valkoisen menetelmän mukaan sekä valkoiset että värilliset rypäleet jalostetaan kokonaisina rypinä tai murskaamalla ne marjoilla alustavasti. Tällä menetelmällä valmistetaan luonnonvalkoviiniä, samppanjaa, konjakkia ja sherryviinimateriaaleja. Käsitellessään rypäleitä punaisella menetelmällä ne pyrkivät uuttamaan rypän kiinteistä osista mahdollisimman paljon uuttavia, väriaine-, fenoli- ja aromaattisia aineita. Punaisella menetelmällä valmistetaan luonnollisia punaisia \u200b\u200bviinejä, erityisiä vahvoja viinejä (portti, Madeira, Marsala), kaikenlaisia \u200b\u200bjälkiruokaviinejä, eräitä ruusu- ja keltaisia \u200b\u200bviinejä. Aihetta tarkasteltaessa on tarpeen kiinnittää huomiota tiettyjen rypäleen viiniryhmien tuotannon piirteisiin.

Kirjallisuus / 1, 23, 24, 35 /.

TESTIVAIHTOEHDOT

Sinun täytyy oppia kaikki veneet. Ja jos haluat todella tulla vaikeaksi esiintyjäksi, mutta todelliseksi mestarillesi, niin sitäkin enemmän kannattaa hallita prosessi alusta alkaen. Tämä toteamus koskee täysin viininvalmistustaitoa. Pääsääntöisesti on tapana valmistaa juoma rypäleistä.

Näyttää siltä, \u200b\u200bettä kaikki ei ole niin vaikeaa: siellä on rypäleen sato, halu tehdä viiniä, kaikki apumateriaalit, mutta jokin ei toimi, jotain menee pieleen, mikä on syy? Tosiasia on, että viinintekniikka on vuosien varrella kehittynyt prosessi, jolla on omat lait ja mallit. Ruoanlaittosääntöjen rikkominen tai noudattamatta jättäminen johtaa huonolaatuisen tuotteen vastaanottamiseen.

Viinilajikkeet

Ennen kuin aloitat liiketoiminnan, sinun on tehtävä asianmukaiset valmistelut. Olkaa kärsivällisiä. Viininvalmistustekniikka vaatii useita kuukausia huolellista työtä. On välttämätöntä noudattaa kaikkien rypäleiden valmistuksessa käytettävien toimenpiteiden järjestystä ja järjestystä. Mutta ensinnäkin sinun on saatava selville kaikki haluamasi viini. Niitä on hyvin monenlaisia, jotka tuotantoteknologia määrää: hiljainen, väkevöity, makea, luonnollinen tai maustettu, kuohuviini.

Odotetun juoman värin perusteella on turvallista sanoa, että siellä on tummia ja vaaleita viinejä. Tummat viinit valmistetaan sinisistä ja punaisista marjalajikkeista, valkoiset juomat saadaan kevyistä lajikkeista. Ja tässä on huomattava, että ennen kaikkea kotiviininvalmistuksen ystävät valmistavat hiljaisia \u200b\u200bviinejä. Ne puolestaan \u200b\u200bjaetaan puolikuiviin (sokeripitoisuus enintään 12-16%), kuiviin (sokeripitoisuus enintään 10%), makeisiin ja jälkiruokiin (sokeripitoisuus yli 16-18%).

Laitteet

Ensinnäkin sinun on valmisteltava hyvin raaka-aineet ja kaikki tarvittavat laitteet tuotantoon. Viinin valmistamiseen tarvitaan tietysti riittävä määrä rypäleitä. Mutta palaamme tähän vähän myöhemmin. Sillä välin sinun on käsiteltävä juomien valmistusvälineitä.

Tarvitsemme siis seuraavat laitteet:

Viinirypäleistä laadukkaan viinituotteen valmistamiseksi huone, jossa prosessi tapahtuu, on erittäin tärkeä rooli. Täällä on myös tarpeen keskustella useista vaatimuksista:

1. Huoneen tulisi olla tilava järjestämään kaikki tarvittavat kalusteet.
2. Mikrokliimaolosuhteiden on täytettävä tietyt vaatimukset: kosteus on enintään 75% elohopeapylväästä, huoneen lämpötilan ei tulisi laskea alle 12 celsiusasteen, mutta ei myöskään nousta yli 25-27 celsiusasteen.
3. Luonnoksia ei voida hyväksyä tuotantohuoneessa ja aputuotannossa.
4. Prosessin tulisi tapahtua ilman, että huoneen ilmakehässä olisi viinirypäleiden sieni-infektioita, jotta lopputuote ei saastuisi.

Viininvalmistusprosessin valmistelut on aloitettava ennen rypäleen korjuua, koska marjat pilaantuvat nopeasti, menettävät luonnollisen hiivakalvonsa ja eivät sovellu juomien valmistamiseen. Tällaisista rypäleenmarjoista saadaan hitaasti fermentoivia seoksia, jotka ovat happamoittavia, eikä juoman laatua voida tässä tapauksessa odottaa.

Viininvalmistusvaiheet

Riippumatta odotetun viinin tyypistä, kaikille tuotetyypeille on olemassa yleinen tuotantoalgoritmi. Voit valmistaa hyvän, maukkaan viinin, jos noudatat tuotantomenettelyä.

Raaka-aineiden valmistus

Tärkeä! Marjojen pesemistä ei voida hyväksyä, koska se poistaa tarvittavan hiivakalvon marjojen ulkokuoresta. Käymisraaka-aineet on valmistettava pesemättömistä rypäleistä, minkä vuoksi marjat murskataan erityisellä tavalla arinan tai murskaimen avulla. Tässä tapauksessa sinun on yritettävä pitää kuori. Kuten jo todettiin, se on ehdottoman välttämätöntä hyvälle käymisnopeudelle. Joskus viinin valmistukseen käytetään vain mehua, jossa on pieni määrä massaa, mutta useammin kaikki menee liiketoimintaan: mehu, massa, marjakuoret. Tärkeintä on olla murskaamatta rypäleen siemeniä, jotta ne eivät pääse juoman valmistuksen raaka-aineisiin. Tämä voi pilata koko prosessin.

Käyminen

- ruoanlaittamisen tärkein vaihe. Tässä ei ole pieniä yksityiskohtia. On noudatettava ehdottomasti kaikkia vaatimuksia: ilman lämpötila, säiliön koko, jossa tämä vaihe tapahtuu, vesitiivisteen luotettavuus, valaistustila. Käymisen aikana tämä on sinun tuotteesi.

Fermentaation tulos on energian vapautuminen ja sokeripohjaisen alkoholin muodostuminen. Alkuperäisen tuotteen sokeripitoisuus ja käymisprosessin laatu määräävät saadun viinin vahvuuden ja makeuden niin kauan. Mitä tulee kestoon, on mahdotonta puhua tiukasti määritellystä pituudesta. Reaktioita voi esiintyä seitsemästä päivästä kolmeen viikkoon. Kaikki on hyvin yksilöllistä, paljon riippuu itse rypäleistä. Ruoanlaittoon on myös erittäin tärkeää tarkkailla käymisreaktioiden lämpötila- ja kosteusolosuhteita. Liian matala lämpötila ei yksinkertaisesti salli kaikkien prosessien etenemistä odotetulla intensiteetillä, liian korkea saa etikan muodostumaan nopeammin kuin alkoholi ja viinin sijasta käynyt massa.

Vesitiiviste luo tarvittavat anaerobiset olosuhteet, jotka myös estävät etikkahapon käymisen. Liiallinen happipitoisuus on haitallista normaalille alkoholin muodostumisprosessille.

Kypsyminen

On välttämätöntä poistaa sedimentistä vasta käymisen jälkeen. Muuten kaikki työ on turhaa. Hajutiiviste poistetaan varovasti, tuotteen nestemäinen osa tyhjennetään. On toivottavaa erottaa sedimentti kokonaan. Jos tämä ei onnistunut, tuotantoa täydennetään vielä yhdellä vaiheella - selvennyksellä. Se on suoritettava ennen kypsytystä, jotta vältetään ylimääräinen ilmastus suodattamalla tai kirkastamalla munanvalkuainen tai savi.

Viinin kypsyminen kestää useita kuukausia. On toivottavaa tarjota pimeät olosuhteet, ei luonnoksia, riittävä ilman lämpötila - sitten viini kypsyy hyvin, fusel-öljyjen käyminen tapahtuu oikeassa tahdissa.

Salama

Usein tapahtuu, että saatu juoma on maukas, aromaattinen, mutta läpinäkyvyys ei lainkaan täytä vaatimuksia. Voit auttaa tässä tapauksessa, sinun on suoritettava se. Tämä tehdään yleensä savella (bentoniitti), munanvalkuaisella, gelatiinilla tai suodattamalla. Se on tarpeen suodattaa ennen kypsyttämistä, mutta on suositeltavaa olla ilmastamatta juomaa uudelleen alkoholihöyryjen sään välttämiseksi.

Johtopäätös

Huolimatta melko suuresta monimutkaisuudesta ja huolellisuudesta, kotiviininvalmistus on hankkinut ja on saamassa miljoonia faneja ympäri maailmaa.

Tulos ilahduttaa varmasti mestaria, mutta itse prosessi antaa vieläkin enemmän iloa. Sinun tarvitsee vain yrittää noudattaa kaikkia vaatimuksia, ja suosikkisi, ainutlaatuinen juomasi on pöydällesi.

Kuivaa viiniä pidetään tämän juoman parhaimpana lajikkeena, koska tällaisen viinin tuotantotekniikka on paljon monimutkaisempi, siinä käytetään yksinomaan luonnonmateriaaleja, ja kuivien viinien väärentäminen on käytännössä mahdotonta.

Kuivan viinin ominaispiirre on sen vähäinen vahvuus ja täydellinen sokerin puuttuminen koostumuksesta. Tämän juoman vahvuus ei ylitä 12%. Kuiva viini on erittäin kevyt juoma, joka virkistää täydellisesti kuumuudessa ja sammuttaa jano hyvin.

Valkoviini valmistetaan valkoisista ja vaaleanpunaisista rypälelajikkeista. Useimmiten tuotannossa käytetään sellaisia \u200b\u200btunnettuja lajikkeita kuin Chardonnay, Riesling, Aligote tai Tokay. Joskus valkoviinit valmistetaan punarypälelajikkeista, vaikka tähän käytetään vain marjojen massaa, toisin sanoen alustava puhdistus on välttämätöntä.

Teknologia kuivan valkoviinin valmistamiseksi ei eroa paljoakaan puna- ja ruusuviinien tuotannosta. Tärkein ero on, että marjojen puristamisen jälkeen kuori poistetaan. Toinen tärkeä ero on, että koko tuotantoprosessi suoritetaan alemmissa lämpötiloissa, noin 16-18 astetta. Tämä selittää juoman virkistävän maun ja keveyden.

Kuivan viinin tuotantotekniikan vaiheet

Aloita sadonkorjuusta, koska tämä on yksi tärkeimmistä ja tärkeimmistä asioista. Sadonkorjuu tulisi suorittaa vasta sen jälkeen, kun se on täysin kypsä. Eri lajikkeiden keräysaika voi olla erilainen, kun otetaan huomioon paitsi marjojen happamuus ja sokeripitoisuus, myös se, että viini on aromaattisempi kypsistä hedelmistä. Kuitenkin valkoviinit arvostetaan juuri niiden keveyden ja aromin vuoksi.

Aromit muodostuvat rypäleiden kypsyessä, joista paras näkyy kypsymisajan alkuvaiheessa. Kylmillä alueilla marjahaju on kuitenkin parempi ja voimakkaampi ensimmäisessä vaiheessa, mutta kuumemmissa paikoissa - myöhemmissä vaiheissa.

Heti sadonkorjuun jälkeen hedelmät jäähdytetään 10 asteen lämpötilaan. Tämä auttaa välttämään varhaisen käymisen.

Ensimmäinen tuotantovaihe on toimitus, murskaaminen, nippujen erottaminen ja marjojen puristaminen. Korkealaatuisen valkoviinin saamiseksi marjat on toimitettava tuotantoon mahdollisimman pian ja lajiteltava sitten huolellisesti sairaiden tai pilaantuneiden oksien lajittelemiseksi. Valmistettaessa viiniä valkoisista rypälelajikkeista, kaikki niput lähetetään edelleen vaiheisiin, mutta valkoviinin valmistuksessa punaisista lajikkeista marjat on ensin erotettava. Rypäleet ensin murskataan, iho repeytyy, mehu virtaa ulos ja sitten hedelmät lähetetään puristimen alle. Lehdistön ei pitäisi olla liian voimakas, koska liiallinen paine hedelmiin johtaa tulevan juoman kireyteen tai jopa katkeruuteen.

Seuraava vaihe on mehun tyhjentäminen. Marjojen paineen jälkeen muodostuu mehu, jossa on paljon viinirypälehiukkasia ja siemeniä, jotka on hävitettävä. Yleensä mehu jäähdytetään, kun taas hiukkaset putoavat pohjaan. Sitten mehu kaadetaan yksinkertaisesti toiseen astiaan.

Aiemmin käymistekniikat olivat luonnollisia, mutta nyt kuivaviinin valmistustekniikka sisältää erityisen hiivan lisäämisen vierteeseen, mikä nopeuttaa merkittävästi juoman käymistä ja käymistä. Yleensä käytetään luonnollista hiivaa ja sitten seuraavissa vaiheissa lisätään puhtaita hiivaviljelmiä vakaan tuloksen varmistamiseksi. Yleensä hiivan lisäämisen jälkeen juoman on jätettävä koskemattomaksi 24 tunniksi. On tärkeää pitää vakiolämpötila noin 20–24 astetta, koska alhaisemmissa lämpötiloissa viini ei välttämättä ole hedelmällinen.

Käymisprosessin päättymisen jälkeen viini poistetaan hiivasta ja suodatetaan poistamalla sedimentti.

Kuivien valkoviinien käyminen suoritetaan ruostumattomasta teräksestä valmistetuissa säiliöissä, harvemmin poltetuissa tammitynnyreissä. Tällaisten säiliöiden pinta ei sisällä tanniineja, joten se ei vaikuta viiniin.

Joskus, jos viini on valmistettu punaisista lajikkeista, juoman käymisprosessin päättymisen jälkeen se on selvennettävä. Tätä varten aktiivihiiltä käytetään jopa teollisessa tuotannossa - se asetetaan juomaan ja jätetään kahdeksi päiväksi. Tämän ajan kuluttua hiili imee kaiken ylimäärän ja putoaa sitten sedimenttiin. Tämän toimenpiteen jälkeen juoma pakollinen suodatetaan.

Kuivan valkoviinin korkealaatuisella tekniikalla lopullinen suodatus ei tee merkittäviä muutoksia. Tämä menettely voi kuitenkin vaikuttaa juoman ulkonäköön ja säilytykseen pullotuksen jälkeen.

Kuivan valkoviinin tuotannon piirteeksi voidaan kutsua se, että sokeria ei lisätä, koko maku riippuu kokonaan marjoista itsestään. Joskus happamuutta lisätään viinietikan muodossa hyvin pieninä määrinä.