Raejuuston valmistamiseksi kotona ei tarvita mitään erikoislaitteita, tuotantoprosessin kustannukset ovat vähäiset. Raejuuston valmistamiseksi riittää, että sinulla on:

• kaksi erikokoista kattilaa;
• urallinen lusikka;
• seula.

Samaan aikaan yksinkertaisimman reseptin avulla voit tehdä yhden pannun ja sideharsoa. On suositeltavaa käyttää alumiiniruukkuja, ei emaloituja, koska emaloituissa ruukuissa maito voi palaa hieman kuumennettaessa, mikä vaikuttaa negatiivisesti lopputuotteen makuun.

Raakamateriaalit

Raejuuston valmistuksen pääraaka-aine on maito, mutta myös kefiriä voidaan käyttää. Jotkut reseptit vaativat lisäaineita, kuten smetanaa. Lisäksi kaikkien käytettyjen tuotteiden on oltava luonnollisia. - Kaupasta ostettavaa pastöroitua maitoa ei voida käyttää.

Toimitilat

Tietysti ei ole erityisvaatimuksia tiloille kotituotannon järjestämiseksi - tavallinen keittiö on varsin sopiva, tärkeintä on, että se on siisti ja että työtilaa on riittävästi.

Tuotannon laajentaminen

Jos haluat valmistaa paitsi säännöllistä myös rasvatonta raejuustoa, tarvitset maidonerottimen - erityisen laitteen, joka erottaa maidon rasvattomaksi maidoksi ja kermaksi. On myös erottimia juustomassan kanssa työskentelyyn. Ne erottavat fermentoidun maidon juustoaineeksi ja heraksi. Mutta tällaisia \u200b\u200blaitteita käytetään pääsääntöisesti vain teollisessa tuotannossa.

Teknologia ja reseptit

Kuten edellä kirjoitimme, on olemassa monia reseptejä raejuuston valmistamiseksi, ja jokaiseen niistä liittyy oma tekniikkansa. Kuvataan muutama yksinkertaisimmista niistä - niiden avulla voit tehdä tuotteen mahdollisimman nopeasti.

Reseptin numero 1

Kaada tuoretta maitoa pieneen kattilaan ja laita se lämpimään paikkaan - voit jättää sen pöydälle. Pidä pannua lämpimänä vähintään 30 tunnin ajan koskematta maitoon koko tämän ajanjakson ajan - tämä heikentää juustoaineen laatua.

Määritetyn ajan kuluttua maito muuttuu jogurtiksi ja heranesteeksi. Nyt pannu on asetettava liedelle hyvin matalalla lämmöllä. Hapanmaito on lämmitettävä, mutta sitä ei pidä kiehua. Voit hallita lämpötilaa paremmin vesihauteella - laita kastike, jossa on fermentoitua maitoa, toiseen suurempaan kattilaan, jossa on vettä, ja veden ei tulisi ylittää juustoa sisältävän kattilan keskiosaa.

Jos käynyt maito on ylikuumentunut, juustoaine voi tulla liian kovaksi., minkä vuoksi se murenee, ja jos et kuumenna jogurttia tarpeeksi, raejuusto tulee todennäköisesti hapan, koska hera ei erotu tarpeeksi hyvin.

Maidon massaa ei pidä sekoittaa kuumennuksen aikana lusikalla - se häiritsee heran erotusprosessia. Lämmityksen aikana lämpötila on tarkistettava säännöllisesti koskettamalla astiaa ylikuumenemisen estämiseksi. Lämmitä on tarpeen, kunnes tyypilliset juustomassat ja läpinäkyvä hera ilmestyvät, eli noin puoli tuntia. Sen jälkeen pannu on poistettava lämmöltä ja annettava jäähtyä - kestää noin 6-8 tuntia, kunnes se jäähtyy kokonaan.

Sitten sinun täytyy laittaa raejuusto uralla lusikalla seulalle tai kaada pannun sisältö purkkiin cheeseclothin läpi, minkä jälkeen sinun pitäisi jättää raejuusto hetkeksi niin, että se pinotaan. Jos raejuusto siirrettiin cheeseclothiin, se on ripustettava pesuallas tai kylpyamme, jos seulassa, se on asennettava minkä tahansa astian päälle niin, että nesteellä on paikka valua. Raejuuston tulisi tyhjentyä täysin kypsyneenä noin puolitoista tuntia: jos jätät sen pidemmäksi ajaksi, tuote voi kuivua liian kuivaksi.

Reseptin numero 2

Tämän tekniikan avulla saat valmiita juustoa entistä nopeammin.

Kaada maito purkkiin, laita muutama ruokalusikallinen hapankermaa tai kefiriä (noin 50 grammaa litraa maitoa) ja jätä lämpimään käymiseen. Fermentoitujen maitotuotteiden lisääminen antaa raejuustolle erityisen maun, ja lisäksi se nopeuttaa merkittävästi tätä prosessia - lämpötilasta riippuen käyminen voi kestää 12 tuntia päivässä. Älä sekoita maitoa käymisen aikana.

Kun maitoseos muuttuu juoksevaksi maidoksi, sinun on otettava puhdas kattila, laitettava siihen purkki ja kaadettava sellainen määrä vettä, että se on suunnilleen samalla tasolla kuin juustomassa. Sen jälkeen purkki on poistettava ja pannu on asetettava tuleen. Kun vesi on kiehunut, sammuta lämpö ja laita purkki fermentoitua maitoa kattilaan kuumalla vedellä. Purkki on peitettävä kannella ja jätettävä noin puoleksi tunniksi.

Määritetyn ajan kuluttua purkki on poistettava vedestä ja annettava seistä vielä 40-45 minuuttia. Sen jälkeen tölkin sisältö on kaadettava cheeseclothiin ja tuloksena oleva juustomassa on juoksutettu kylpyammeen tai pesuallan päällä kahden tunnin ajan.

Kannattavuus

Perustuen siihen, että yhden kilogramman raejuuston valmistaminen vaatii noin kolme litraa maitoa, pieni tytäryhtiö, jolla on kaksi lehmää, jotka tuottavat jopa kymmenen litraa maitoa päivässä, voi tuottaa keskimäärin kuusi kiloa raejuustoa päivässä. Yhden kilogramman keskiraskaan kotitekoisen raejuuston keskimääräinen hinta markkinoilla on 250 ruplaa. Vähärasvainen raejuusto maksaa noin 300 ruplaa kilogrammalta. Nettotulos kuukaudessa on siis noin 45-50 tuhatta ruplaa. Lisävoittoa voidaan saada myymällä tuotannon sivutuotteita - heraa ja, jos maidonjalostuksessa käytettiin erotinta, myös kermaa.

Raejuuston tuotannossa kotona ei ole erityisiä vaikeuksia, ja se voi tuoda merkittäviä voittoja viemällä hyvin vähän aikaa. Tämä on ihanteellinen vaihtoehto ansaita lisätuloja henkilökohtaisista tytäryrityksistäsi.

Juustotekniikka

Perinteinen menetelmä juustotuotantotekniikalle

Teknologinen prosessi tuottaa juustoa perinteisellä tavalla sisältää seuraavat peräkkäin suoritetut tekniset toimenpiteet: maidonvalmistus, vaaditun koostumuksen raaka-aineiden saaminen, pastörointi, jäähdytys käymislämpötilaan, käyminen, käyminen, juustomassan murskaaminen, heran erottaminen, juustomassan jäähdytys, pakkaus.

Juustomassan perinteisen valmistuksen teknisen linjan kaavio on esitetty kuvassa 12.

Kuva: 12. Kaavio juustoaineiden valmistamiseksi perinteisellä tavalla:
1 - maitosäiliö; 2 tasapainotussäiliö; 3- pumppu; erotin-puhdistusaine;
5 - levyn pastörointi- ja jäähdytysyksikkö; 6-juustokylpy; 7- puristuskärry; 8 - juustoaine juustoaineelle; 9 - automaattinen juustotäytekone; 10 - fermentori

Tuotettaessa raejuustoa, jolla on erilainen rasvamassa, maito normalisoidaan rasvaksi ottaen huomioon täysmaidon proteiinien massaosuus, ja rasvatonta maitoa käytetään vähärasvaisen raejuuston tuottamiseen.

Raejuustojen valmistukseen tarkoitetut raaka-aineet on esikäsitelty.

Valmistetun raaka-aineen pastörointi suoritetaan lämpötilassa 78 ... 80 ° C altistumisajan ollessa 20 ... 30 s. Pastöroitu maito jäähdytetään käymislämpötilaan, joka lämmin kausi saavuttaa 28 ... 30 ° C ja kylmässä - 30 ... 32 ° C, ja lähetetään käymiseen.

Jos käytetään maitoproteiinien happohappokoagulaatiota, fermentaation aikana maitoon lisätään fermentaatiota, kalsiumkloridia ja juoksutetta, jos happamat hyytymiset, sitten vain fermentoidaan.

Fermentointiin käytetään aloitusviljelmää puhtaissa mesofiilisten laktokokkien viljelmissä. Fermentaation kesto on 6 ... 8 tuntia. Kiihdytetyllä fermentointimenetelmällä maitoon lisätään fermentti, joka on valmistettu mesofiilisten laktokokkien viljelmistä ja termofiilisen maitohappo-streptokokin viljelmistä. Käymislämpötila nopeutetulla menetelmällä

35 ... 38 ° C, käymisaika 4 ... 4,5 h.

Maidon pastöroinnin aikana häiriintynyt kaliumkloridi, joka on välttämätön suolatasapainon palauttamiseksi, lisätään 40-prosenttisen liuoksen muodossa nopeudella 400 g vedetöntä suolaa maitotonnia kohden. Tämän jälkeen maitoon lisätään juoksete tai pepsiini tai entsyymivalmiste nopeudella 1 g entsyymiä maitotonnia kohti. Aloitusviljelmän, kalsiumkloridin ja juoksutteen lisäämisen jälkeen maito sekoitetaan ja jätetään yksin fermentaation loppuun asti.

Käymisen loppu arvioidaan kimpun happamuuden perusteella. Raejuustolle, jonka massaosuus rasvaa on 18 ja 9%, happamuuden tulisi olla 58 ... 60 ° T, vähärasvaisen 66 ... 70 ° T.

Seerumin vapautumisen nopeuttamiseksi valmis juusto leikataan erityisillä teräviiveillä noin 2 cm: n kokoisiksi kuutioiksi reunaa pitkin.Leikattu juustoaine jätetään yksin 40 ... 60 minuutiksi seerumin eristämiseksi ja happamuuden lisäämiseksi.

Vähärasvaisen juustoaineen valmistuksessa käytetään maitoproteiinien hapan hyytymistä. Saadulla hyytymällä on alhaisempi lujuus kuin juokseteiden hyytymisellä saatu hyytymä, ja se on vähemmän kuivattu. Seerumin vapautumisen tehostamiseksi ja nopeuttamiseksi saatu hyytymä kuumennetaan

36 ... 38 ° С altistuksella 15 ... 20 min.

Vapautunut hera poistetaan ja juustoaine kaadetaan karkeisiin kaliko- tai lavsanpusseihin, joiden paino on 1 ... 9 kg, ja lähetetään heran edelleen erottamiseen itsepuristamista ja puristamista varten.

Puristamisen jälkeen juustoaine jäähdytetään välittömästi 3 ... 8 ° C: seen, minkä seurauksena maitohappofermentaatio loppuu liiallisen happamuuden lisääntyessä. Jäähdytetty raejuusto pakataan brikettien muodossa pergamenttiin, polymeerimateriaaleista valmistettuihin laatikoihin ja kuppeihin.

Raejuuston valmistus perinteisellä tavalla käyttäen säkkejä puristamiseen on työläs ja aikaa vievä prosessi. Tällä hetkellä työvoimakustannusten ja raaka-ainehäviöiden vähentämiseksi, tuottavuuden ja tuotantokulttuurin lisäämiseksi yksittäiset toiminnot on koneistettu ja koneistetut ja automatisoidut linjat on luotu.

Juustomassanvalmistajassa TI-4000 on rei'itetty puristussäiliö, jonka avulla voidaan mekanisoida heran erottaminen ja juustomassan puristaminen.

Teknologinen prosessi 9% ja 18% rasvapitoisuuden, talonpoikaisen ja vähärasvaisen raejuuston valmistamiseksi hapan juoksutteen ja proteiinien happamien hyytymisten avulla raejuustovalmistajille TI-4000, hyväksymisestä juuston puristamiseen, koostuu samoista toiminnoista kuin perinteisessä menetelmässä ... Juustopuristimen puristaminen sen jälkeen, kun osa vapautuneesta herasta on poistettu, suoritetaan rei'itetyllä puristuskylvyllä, jolle suodatinliina venytetään. Muotti lasketaan hydraulisesti, kunnes se koskettaa nippupeiliä nopeudella 200 mm / min. Nippua painettaessa se laskeutuu nopeudella 2 ... 4 mm / min. Hera pumpataan säännöllisesti ulos puristussäiliöstä itsepohjaisella tai tyhjiöpumpulla. Juustomassaa painetaan, kunnes kosteuden massaosuus on saavutettu. Puristamisen kesto on 4-6 tuntia raejuustotyypistä riippuen. Puristamisen jälkeen puristussäiliö nostetaan, ja valmis juusto puretaan vaunuihin ja jäähdytetään.

Rei'itetyillä altailla varustetuilla teknisillä linjoilla mekanisoidaan juustomassan itsepuristus ja jäähdytys. Lisäkylpy asetetaan suoraan juustokylpyyn ennen käymisen aloittamista. Hyytymän muodostumisen jälkeen se kuumennetaan 50 ... 55 ° C: n lämpötilaan ja pidetään 25 ... 30 minuuttia. Kuumennuksen päättymisen jälkeen juustoaine jäähdytetään ja osa vapautuneesta seerumista poistetaan. Seerumin tyhjentämiseksi vapaammin inserttihaute kohotetaan kylpyammeen yläpuolelle telfer-laitteen avulla ja jätetään tähän asentoon 20 ... 40 minuutiksi.

Itsepuristamisen jälkeen juustoaine jäähdytetään pastöroimalla ja jäähdytetään 5 ° C: n heraan. Lisäkylpy upotetaan heraan ja pidetään siinä

20 ... 30 min. Juustomassa jäähdytetään 13 ± 5 ° C: n lämpötilaan, mesh-kylpy nostetaan ja juustoa puristetaan itsestään 20 ... 30 minuuttia, sitten se tarjoillaan pakkaamista varten.

Koneistettu linja Ya9-OPT palvelee puolirasvan, talonpoikais- ja vähärasvaisen raejuuston tuotantoa.

Raejuuston valmistusprosessi Ya9-OPT-linjalla (kuva 13) koostuu seuraavista toimenpiteistä: maidon saanti, puhdistus, normalisointi, homogenisointi, pastörointi, jäähdytys käymislämpötilaan, käyminen (proteiinien happamat hyytymät), käsittely juustoaineesta, raejuuston jäähdytyksestä ja pakkaamisesta.

Maidon käyminen ja käyminen tapahtuu astioissa, kunnes muodostuu hyytymä, jonka pH on 4,5 ... 4,7. Käymisen kesto ei saa ylittää 10 tuntia.

Valmiita juustoa sekoitetaan 2 ... 5 minuuttia ja syötetään ruuvipumpulla suoraan virtaavaan lämmittimeen, jossa se kuumennetaan 48 ... 54 ° C: n lämpötilaan tuotettaessa puolirasvaa raejuustoa. 46 ... 52 ° C - talonpoikaisjuusto ja enintään 42 ... 50 ° C - vähärasvainen raejuusto. Lämmitys tapahtuu 2 ... 2,5 minuutin ajan kuumalla (70 ... 90 ° C) vedellä kiertämällä lämmittimen vaipassa. Esilämmittimestä juustoaine menee pidätyslaitteeseen, jossa sitä pidetään 1 ... 1,5 minuuttia, ja sitten se menee jäähdyttimeen. Jäähdyttimessä juustoaine jäähdytetään 30 ... 40 ° C: seen puoliraskaan raejuuston ja talonpoikaisen tuotannossa, 25 ... 35 ° C: seen - vähärasvaisen raejuuston valmistuksessa.

Juustomassan kuivattamiseksi käytetään pyörivää kaksisylinteristä dehydraattoria, joka on peitetty lavsan-suodatinliinalla. Juustomassan kosteuspitoisuutta säädetään muuttamalla kuivausrummun kallistuskulmaa tai lämmitys- ja jäähdytyslämpötilaa.
Saatu juustojäähdytys jäähdytetään 8 ... 12 ° C: seen kaksisylinterisessä tai ruuvijäähdyttimessä ja tarjoillaan pakkaamista varten.

Kuva: 13. Mekanisoidun linjan Y9-OPT kaavio raejuuston valmistamiseksi:
1 - säiliö raakaa normalisoitua seosta varten; 2- maitopumppu; 3- pastörointi- ja jäähdytysyksikkö; 4- maidonerotin; 5 - homogenisaattori; 6- astia maidon käymiseksi; 7- ruuvipumppu nipun ruokintaan; 8 - laite nipun lämpökäsittelyyn (a - lämmitin; b - pidätinlaite; c - jäähdytin); 9-hyytymän dehydraattori; 10 - heran keskipakopumppu; 11 - juustojäähdytin; 12 - nostovaunu; 13 - täyttökone

Pehmeä Diet Diet -juustotekniikka

Pehmeän ruokavalion raejuuston valmistusmenetelmä koostuu seuraavista toimista:

- raaka-aineiden ja perusmateriaalien hyväksyminen ja valmistelu

- maidon lämmittäminen ja erottaminen

- kerman pastörointi ja jäähdytys

- rasvattoman maidon pastörointi ja jäähdytys

- rasvattoman maidon käyminen ja käyminen

- juustomassan lämmittäminen ja jäähdytys

- juustomassan erottaminen;

- rasvattoman raejuuston jäähdytys

- rasvattoman raejuuston sekoittaminen kerman sekä hedelmien ja marjojen täyteaineiden kanssa;

- pakatun tuotteen jälkijäähdytys.

Raaka-aineiden ja perusmateriaalien hyväksyminen ja valmistelu.Maito ja muut raaka-aineet otetaan painon ja laadun mukaan.

Sokerisiirapin valmistamiseksi erityiskoneella tai seulan läpi seulottu rakeinen sokeri, jonka massa on reseptissä määrätty, laitetaan astiaan (VAR-kylpy, siirappikattila jne.) Ja liuotetaan juomaveteen. reseptiin. Liuos kuumennetaan lämpötilaan (93 ± 2) ° C, sekoitetaan sekoittimella, kunnes siirappi on täysin kirkastunut, ja jäähdytetään sitten lämpötilaan (20 ± 2) ° C. Valmis siirapin sakkaroosin massaosuuden tulisi olla 66, % ja tiheys 1322,4 kg / m3.

Yritykseen suljetuissa moduuleissa toimitettavat hedelmien ja marjojen täyteaineet eivät vaadi ylimääräistä lämpökäsittelyä.

Yrityksessä säiliössä vastaanotetut hedelmien ja marjojen täyteaineet poistetaan siitä ja laitetaan valmistusastiaan (VAR-kylpy). Jos maitohappobakteereja, homeita tai hiivaa havaitaan normeja ylittävänä määränä, täyteaineet pastöroidaan (80 ± 2) ºС: n lämpötilassa 5–10 minuutin pitoajan kanssa, sekoitetaan ja jäähdytetään noin 20–25 ° С.

Kun käytetään meijeriin toimitettuja hedelmä- ja marjatäyteaineita pienissä pakkauksissa, on välttämätöntä säätää pakollinen pastörointi varastosäiliössä (80 ± 2) ºС: n lämpötilassa 5–10 minuutin sekoitusajalla. ja jäähdytys 20–25 ° C: n lämpötilaan.

Pakastetut hedelmät ja marjat lajitellaan kokoontaitettavalla pöydällä, pestään lämpimällä vedellä ja ladataan kattilaan, jossa niitä höyrytetään 3-5 minuuttia, ja syötetään sitten pyyhkijään.

Saatu homogeeninen massa ilman varret ja siemeniä pastöroidaan (80 ± 2) ºС: n lämpötilassa 5–10 minuutin altistusajalla, sekoitetaan ja jäähdytetään 20–25 ° C: n lämpötilaan.

Maidon lämmittäminen ja erottaminen... Laadulla valittu maito kuumennetaan (37 ± 3) ° C: n lämpötilaan ja lähetetään kermaerottimeen, jotta saadaan kerma, jonka rasvamassan osuus on 50–55% . Tarvittaessa kerma normalisoidaan rasvamassan osuuteen 50-55 % lisäämällä niihin sopiva massa täysmaitoa tai rasvatonta maitoa tai enemmän raskasta kermaa.

Kerma pastörointi ja jäähdytys... Tuloksena oleva kerma menee välisäiliöön, josta se pumpataan pastörointi-jäähdytysyksikköön, jossa se pastöroidaan (88 ± 2) ° C: n lämpötilassa 15–20 sekunnin pitoaikalla ja jäähdytetään (38 ± 8) ° C, jonka jälkeen kerma syötetään erityisen lämmönvaihtimen jäähdytysosastoon, jossa se jäähdytetään ja lähetetään kaksiseinäisiin säiliöihin lisäjäähdytystä ja varastointia varten. Kerma jäähdytetään uudelleen lämpötilaan (8 ± 2) ° C ja säilytetään enintään 5 tuntia tai (3 ± 2) ° C: n lämpötilaan ja varastoidaan korkeintaan 18 tuntia.

Kerma on sallittua pastöroida, jäähdyttää ja varastoida määrätyissä tiloissa kaksiseinäisiin säiliöihin.

Rasvattoman maidon pastörointi ja jäähdytys. Rasvaton maito, jonka rasvaosuus on enintään 0,05 % pastöroitu pastörointi- ja jäähdytyslaitoksissa (78 ± 2) ° C: n lämpötilassa, pitoaika 15–20 s. Pastöroitu rasvaton maito jäähdytetään käymislämpötilaan ja lähetetään pystysäiliöihin, joiden kapasiteetti on 5-10 m3 käymiseksi ja käymiseksi. Jos maito ei mene jalostettavaksi heti pastöroinnin jälkeen, se jäähdytetään (4 ± 2) ° C: n lämpötilaan ja varastoidaan säiliöissä enintään 5 tuntia. Jos rasvaton maito varastoidaan pidempään, se pastöroidaan toistuvasti ennen käymistä.

Rasvattoman maidon käyminen ja käyminen... Puhtaille laktokokkiviljelmille valmistettu aloitusviljelmä syötetään fermentointisäiliöihin ennen niiden täyttämistä rasvattomalla maidolla tai välittömästi sen jälkeen tai virtana. Hiiva lisätään massaan 30-50 kg / 1000 kg fermentoitua maitoa sen lämpötilassa (30 ± 2) ° C kylmänä vuodenaikana ja (28 ± 2) ° C lämpimänä vuodenaikana.

Sen jälkeen kun säiliö on täytetty maidolla ja lisätty aloitusviljelmä, lisätään kalsiumkloridia nopeudella 400 g vedetöntä kalsiumkloridia / 1 000 kg fermentoitua maitoa. Kalsiumkloridi lisätään vesiliuoksen muodossa, jonka massaosuus kalsiumkloridia on 30-40 %, joka puhdistetaan tiheydellä.

Sen jälkeen, kun on lisätty kalsiumkloridia, juoksetejauhetta tai syötävää naudanpepsiiniä, sianlihapepsiiniä tai entsyymivalmistetta VNIIMS nopeudella 1,01,2 g, aktiivisuus 100 000 yksikköä / 1000 kg maitoa vesiliuoksen muodossa entsyymin massaosuus enintään I% .

Aloitusviljelmä, kalsiumkloridiliuokset ja entsyymi lisätään maitoa jatkuvasti sekoittaen mekaanisella sekoittimella. Maidon sekoittamista käymisen jälkeen jatketaan 1015 minuuttia, sitten maito jätetään yksin, kunnes muodostuu vaaditun happamuuden omaava juusto.

Maidon käymisen loppu määräytyy juustoaineen aktiivisella happamuudella, jonka tulisi olla pH-alueella 4,44,5, tai heran titratulla happamuudella 6070 ° Tili-juustoa 90110 ° T. Käymisen kesto on 810 tuntia.

Lämmittämällä ja jäähdyttämällä juustoaine... Valmiita juustoa sekoitetaan perusteellisesti 510 minuutin ajan ja pumpataan juustomassan pastörointi-jäähdytysyksikköön, jossa se kuumennetaan (60 ± 2) ° C: n lämpötilaan ja jäähdytetään (28 ± 2) ° C: n lämpötilaan. . Jäähdytyksen jälkeen juustoaine lähetetään mesh-suodattimen läpi erottimeen rasvattoman juuston saamiseksi.

Kuva 26 hyytymän FOA

Linjoilla, joissa ei ole pastöröinti- ja jäähdytyslaitteistoja juustoaineelle, juustomassa voidaan lämmittää lämpötilaan (36). ± 2) ° C 2030 minuutin ajan säiliössä syöttämällä kuumaa vettä seinien väliseen tilaan ja erottamalla juustoaine määrätyssä lämpötilassa tai erottamalla juusto ilman esikuumennusta.

Juustomassan erottaminen. Kaikentyyppisen pehmeän ruokavalion raejuuston valmistuksessa rasvattoman raejuuston kosteuden massaosuuden on oltava enintään 80%. Rasvattoman raejuuston saamiseksi määritetyllä kosteudella raejuustonerottimen rumpuun asennetaan suuttimet, joiden reiän halkaisija on alueella 0,4-0,8 mm.

Kuva 27 Proteiinihyytymän dehydratointierottimet

Erottimen päätyörunko on rumpu. Hyytymän dehydratointi siinä suoritetaan seuraavasti.

Menetelmä pehmeän juuston valmistamiseksi

Ennen erottamista juustoaine kulkee suodattimen läpi, joka on kaksi vuorotellen toimivia pystysylinteriä, joiden sisällä on verkko, joka on yhdistetty putkilinjalla, johon kolmitieventtiili on asennettu.

Juustoa syötetään paineen alaisena, jota ohjataan painemittarilla, joka on asennettu tuloputkeen, ja sitten syöttöputken kautta se menee levynpitimeen, jossa se levittäytyy levynpitimen kylkiluiden sisäisiä kanavia pitkin kulmanopeuteen ja menee levytelineen reikien läpi pystysuoriin kanaviin, jotka levyjen reiät muodostavat ...

Jauhettu juusto ohuina kerroksina levyjen välillä erotetaan keskipakovoimalla juustoksi ja heraksi. Vaahto raskaampana jakeena ohjataan rummun kehälle, josta se johdetaan jatkuvasti suuttimien kautta vastaanottimeen, ja hera - kevyempi jae - työnnetään takaisin rummun pyörimisakselille ja nousee ulkokanavien kautta lokeron pidikkeeseen ja purkautuu vastaanottimeen.

Vältä heran intensiivinen erottaminen juustoaineesta koko erottimen käytön ajan kytkemällä sekoitin säännöllisesti päälle säiliössä.

Juustomassan erottamisprosessissa on välttämätöntä kontrolloida erotettua heraa proteiinihiukkasten läsnäolon suhteen.

Seerumi otetaan pulloon, jonka tilavuus on 0,5 litraa erottimen 20–30 minuutin välein, ja jätetään yksin 2–3 minuutiksi ilmakuplien poistamiseksi. Erottimen oikean käyttötavan mukaan heran on oltava läpinäkyvä. Proteiinihiukkasten läsnä ollessa on välttämätöntä vähentää erotimen suorituskykyä, jotta vältetään tarpeeton proteiinin menetys heran kanssa.

Kun saadaan raejuustoa, jonka kosteuden massaosuus on yli 80%, on tarpeen lisätä erotimen suorituskykyä. Jos kosteuden massaosuus ei samaan aikaan laske, erotin on pysäytettävä, purettava, huuhdeltava ja aloitettava hyytymä uudelleen.

Jäähdytetty rasvaton juusto.Kun erotin on poistettu, rasvaton raejuusto menee pumpun suppiloon syöttääkseen sen raejuuston putkimaiseen tai levyjäähdyttimeen, jossa se jäähdytetään (14 ± 2) ° C: n lämpötilaan. Kun tuotetaan vähärasvaista raejuustoa, raejuusto tulee jäähdyttimestä pakkaamista varten (kuppeihin, laatikoihin, baareihin) ja jälkijäähdytykseen lämpötilaan (4 ± 2) ° С.

Kuva: 28 Putkimainen lämmönvaihdin juustomassan jäähdyttämiseksi virtauksessa

Vähärasvaisen raejuuston sekoittaminen kerman ja hedelmien ja marjojen täyteaineiden kanssa. Jäähdyttimen vähärasvainen juusto lähetetään sekoittimeen. Samanaikaisesti juustoaineen kanssa sekoittajaan syötetään myös kermaa. Tässä tapauksessa juustoaine ja kerma sekoittuvat virrassa.

Tuotettaessa raejuustoa linjoilla erityisellä sekoitin-annostelijalla, rasvaton jäähdytetty raejuusto tulee raejuustosäiliöön ja kerma kerma-annostelijaan.

Hedelmä- ja marjajuustoa valmistettaessa sokerisiirappi sekä hedelmien ja marjojen täyteaineet esisekoitetaan erillisessä säiliössä 5055-prosenttisen rasvaisen kerman kanssa resepteissä määrätyinä määrinä.

Raejuuston sekoittaminen kermalla tai ilman kermaa hedelmien ja marjojen täyteaineiden ja sokerisiirapin kanssa on sallittua erillisessä säiliössä. Raejuusto komponentteineen (kerma, hedelmä- ja marjatäyte, sokerisiirappi) sekoitetaan perusteellisesti.

Hedelmien ja marjojen rasvattoman pehmeän ruokavalion raejuuston valmistuksessa rasvattomaan raejuustoon lisätään reseptien mukaan vain hedelmä- ja marja täyteaineita ja sokerisiirappia.

Pakattu pehmeä ruokavalion raejuusto lähetetään jääkaappiin lisäjäähdytystä varten (4 ± 2) ° C: n lämpötilaan, jonka keston ei tulisi olla yli 7 tuntia.

Nopeutetun ruokavalion raejuuston valmistusmenetelmällä rasvaton maito pastöroidaan (85 ± 2) ° C: n lämpötilassa pitämättä tai pitämällä 10 minuuttia tai (90 ± 2) ° С pitämättä tai pitämättä jopa 3 minuuttia. Rasvaton maito jäähdytetään käymislämpötilaan (36 ± 2) ° С. Tässä tapauksessa käynnistimiä valmistetaan puhtaissa laktokokiviljelmissä ja termofiilisissä maitohappo- streptokokkeissa. Aloitusviljelmät lisätään maitoon lämpötilassa (36 ± 2) ° C 25 kg: lla aloitusviljelmää, joka on valmistettu puhtaista laktokokiviljelmistä, ja 25 kg: n aloitusviljelmää, joka on valmistettu puhtaista termofiilisten streptokokkien viljelmistä, per 1000 kg fermentoitua maitoa. Lisää kalsiumkloridiliuoksia ja entsyymivalmisteita.

Maidon käymisen loppu määräytyy juustoaineen aktiivisella happamuudella, jonka tulisi olla pH-alueella 4,64,7, tai juustomassan titrattavalla happamuudella 8590 ° T. Käymisen kesto on 57 tuntia.

Kuva: 29 Pehmeän raejuuston valmistusprosessin kaavio

ruokavalion (B60TR-linjalla)

I levylämmönvaihdin rasvattomalle maidolle ja kermalle: 2 säiliötä kermaa, siirappeja ja niiden seoksia varten; 3 pumppaa kermaa, siirappeja ja niiden seoksia varten; 4 kulutusastia: 5 säiliö maidon käymiseen; 6 pumppu hyytymistä varten; 7 juustopastöeriä; 8 suodatinta juustoaine; 9 nippurotametriä; 10 erotinta juustoaineelle; 11 bunkkeri juustoa varten ruuvilla; 12 pumppua juustoa varten: 13 jäähdytintä vähärasvaiselle juustolle; 14 sekoitin nestemäisten komponenttien annostelijoilla; 15 astia raejuustoa varten; 16 automaattikone tuorejuuston täyttämiseen ja pakkaamiseen.

Mitä eroa on juustomassalla ja juustotuotteella - mikä on parempi valita?

JUURI- JA TUOTETUOTTEIDEN PAKKAAMINEN JA VARASTOINTI

Raejuusto pakataan automaattikoneisiin pieniin astioihin - pergamentista tai laminoidusta foliosta valmistetut briketit, polystyreenikupit, muovikalvopussit, jotka pinotaan myöhemmin pahviin, puu- tai polymeerilaatikot, joissa on pergamentti, korkeintaan 20 kg painava muovikalvo.

Pienet raejuustoannokset pergamenttimerkinnöille, polystyreenikoteloiden kannet, polymeerikalvoista valmistetut lasit ja putket lievästi ruokavalion sisältävälle raejuustolle on merkitty. Siinä ilmoitetaan valmistajan nimi tai numero ja sen alisteinen nimi, tuotteen nimi, rasvan massaosuus, nettopaino, myyntipäivän päivämäärä, vähittäismyyntihinta ja standardi.

Kuljetuksen helpottamiseksi pienissä paketeissa oleva raejuusto sijoitetaan enintään 20 kg: n laatikoihin. Täyttäessä raejuustoa suuriin astioihin käytetään huolellisesti pestyjä enintään 10 kg: n alumiinipurkkeja ja 35 kg: n metallikoteloita. Laatikot on merkitty tarroilla tai tunnisteilla.

Juustoa varastoidaan jäähdytetyissä kammioissa korkeintaan 4 + 2 ° C: n lämpötilassa ja 80 ... 85%: n ilmankosteudessa / Se asetetaan tuotantoeriin. solut ylläpitävät tiukkaa terveysjärjestelmää eivätkä salli merkittäviä lämpötilan vaihteluja. Raejuuston taattu säilyvyysaika on 36 tuntia teknologisen prosessin päättymisestä, mukaan lukien yrityksessä enintään 18 tuntia; Vähärasvaista, stabilointiaineita sisältävää raejuustoa säilytetään jopa 7 päivää, lämpöjuustoa - jopa 14 päivää. Raejuustoa säilytetään 0 ± 1 ° C: n lämpötilassa enintään 10 päivää.

ÖLJYN PAKKAAMINEN JA VARASTOINTI

Tehtaalla öljy varastoidaan erityisissä jäähdytetyissä, kuivissa ja puhtaissa tiloissa, joissa on hyvä ilmanvaihto ja joiden suhteellinen kosteus on enintään 80% tuotteen homeen välttämiseksi. Öljysäiliöt sijoitetaan pinoihin ja asetetaan kiskoilla siten, että tuotteen nopea jäähdytys on helppoa.

Maitoteollisuuden yrityksissä voita varastoidaan monoliitteina ja pakataan.

Perinteinen juustoaine

Monoliiteissa, joissa kosteuden massaosuus öljyssä on 16, 20 ja 25%, sitä säilytetään 0 - 5 ° C: n lämpötilassa enintään 3 päivää, 0 - 12 ° C - enintään 10 päivää ja -12 - -18 ° C - enintään 15 päivää. Kun kosteuden massaosuus öljyssä on yli 25%, sitä varastoidaan lämpötilassa 0-5 ° C enintään 2 päivää, 0-2 ° C - enintään 5 esanssia -12 -18 ° C: seen - enintään 6 päivää.

Pakattua öljyä, jonka massaosuus on 16, 20 ja 25% kosteutta, varastoidaan lämpötilassa -3 - -18 ° C 3 päivän ajan ja kosteuden massaosuuden ollessa yli 25% - lämpötilassa -3 ... -18 ° C 3 päivän ajan Voit varastoida kaikenlaista pakattua öljyä 2–2 ° C: n lämpötilassa enintään 2 päivän ajan. Ghee säilytetään 4 - -6 ° C: ssa.

Voi kulutusastioissa on varastoitava enintään -3 ° C: n lämpötilassa ja enintään 80%: n suhteellisessa kosteudessa. Sen säilyvyysaika pergamenttiin pakkaamisesta on enintään 10 päivää; laminoidussa alumiinikalvossa - 20; polymeerimateriaaleista valmistetuissa kuppeissa ja laatikoissa - 15; metallipurkkeissa (paitsi Vologda-öljy) - 90 päivää.

Vologda-öljyn säilyvyys kuljetuskontissa ja sen myynti vanerileimattuihin tynnyreihin ja metallipurkkeihin on enintään 30 päivää valmistushetkestä.

Ghee kuluttajasäiliöissä varastoidaan lämpötiloissa 0 - -3 ° C ja kosteudessa 80%; lasipyörissä - enintään 3 kuukautta.

Öljyn varastointikammioiden lämpötilan vaihtelut eivät ole sallittuja, koska tämä johtaa kosteuden tiivistymiseen öljymonoliiteissa ja sitten muottien kasvuun ja kehittymiseen.

Juustoöljyä varastoidaan tehtaissa enintään 20 päivää, ja öljyvarastoissa ja jalostamoissa - 30 ... 40 päivää korkeintaan 5 ° C: n lämpötilassa ja alle 80%: n suhteellisessa kosteudessa; lämpötilassa -10 - -15 ° C - jopa 2 kuukautta.

JUUSTON PAKKAAMINEN JA VARASTOINTI

Juustot pakataan muodosta, koosta ja painosta riippuen puulaatikoihin, tynnyreihin ja kinkkuun ja suolakurkku tynnyreihin.

Jokainen pakkaus sisältää samannimisiä juustoja, samanmuotoisia ja -ikäisiä lajikkeita.

Säiliön on oltava puhdas, kestävä, puun kosteuspitoisuus on enintään 20%.

Laatikot on jaettu sisälle väliseinillä suojaamaan juustoja vaurioilta. Monet juustot kääritään pergamenttiin, vahaan, sellofaaniin ja muihin kalvoihin ennen pakkaamista. Pehmeät juoksutejuustot kääritään pergamenttiin ja alumiinifolioon, joihin on kiinnitetty etiketti, ja pakataan sitten.

Jalostetut juustot kääritään lakattuun alumiinifolioon. Savustettua juustoa valmistetaan erilaisten kalvojen kuoressa, ulkosäiliön päädyssä on merkintä, jossa juuston nimi, tehtaan numero, nettopaino, taara ja bruttopaino, juustojen lukumäärä, päällikön nimi ilmoitetaan.

Jääkaappiin toimitetulla juustolla on oltava mukana saateasiakirja. Tämän jälkeen juustot lajitellaan tyyppien ja luokkien mukaan, tarkistetaan saateasiakirjojen ja lähettäjän merkintöjen vastaavuus, pakkausten huollettavuus ja turvallisuus.

Juustojen varastointiin varastoissa on erilliset huoneet, jotta vältetään juuston hajun siirtyminen muihin tuotteisiin. Suolakurkkua olevat juustot pidetään erillään muista, ottaen huomioon mahdollisuus suolaliuoksen vuotamiseen.

Kovien juoksetejuustojen pitkäaikaiseen varastointiin parhaat olosuhteet ovat lämpötilat 0 - -4 ° C ja suhteellinen kosteus 85 ... 90%. Tämä tila hidastaa juuston biokemiallisia prosesseja ja poistaa ylikypsymisen mahdollisuuden. Juuston varastoinnilla alle 0 ° C: n lämpötiloissa on joskus kielteisiä vaikutuksia sen laatuun. Säilytys tällaisissa lämpötiloissa on sallittua vain täysikypsälle juustolle, jolla on virheetön kuori, hyvin määritelty maku ja normaali.

Hyvin kypsytetyt juustot, jotka on asetettu pitkäaikaiseen varastointiin, voidaan pitää lämpötiloissa -1 ° C - -5 ° C ja suhteellisessa kosteudessa 85 ... 90%.

Yrityksissä pehmeitä juoksutejuustoja säilytetään 10 ° C: ssa 10 päivän ajan. Vähittäiskauppaketjussa lämpötiloissa 0 - -5 ° С - enintään 10 päivää ja miinus 5-0 ° С - enintään 1 kuukausi.

Liuosjuustoja varastoidaan tynnyreissä, joissa on suolaliuosta, jonka pitoisuus on 16 ... 18%, lämpötilassa, joka ei ylitä 8 ° C: fetajuusto - 75, suluguni - 25, pöytäjuusto - 15 päivää.

Juustotuotanto

Maitotuotemarkkinat ovat laajalti kehittyneet, joten valmistajan, joka haluaa ottaa sille oikean paikan, on kiinnitettävä erityistä huomiota tuotteen laatuun. Elintarviketeollisuuden juustoaineiden tuotantoon käytetään ns. Juustokylpyjä, jotka liittyvät elintarviketuotantolaitteisiin. Ne täytetään maidolla, ja sitten siihen lisätään happea ja pidetään tietyn ajan. Tämän seurauksena tuote fermentoidaan, juustomassa erotetaan ensin heraosasta, sitten puristetaan ja normalisoidaan kosteustason mukaan.

Kuinka juustokylvyt toimivat

Itse asiassa juustokylvyt ovat erityisiä säiliöitä (varsinaista juustoaineita varten). Niillä on puolisylinterin muoto, ne on asennettu tuille, varustettu lämmönvaihtotakkeilla, reikäisillä putkilla, injektorilla. Laadukkaat yksiköt ovat luotettavia toiminnassa ja voivat toimia ongelmitta kymmenen vuoden ajan, jos noudatat niiden käytön sääntöjä. Tyypillisiä laitteita esitellään markkinoilla, laitteita on mahdollista tilata yksittäisten luonnosten mukaan. Tärkeintä on, että valmistaja noudattaa kylpyammeen kaikkia valmistusvaiheita, koska kaikkien sen toiminnallisten osien työn koordinointi riippuu tästä. Laadukkaat kestävät laitteet ovat avain normaalien tuotantoprosessien ylläpitämiseen, keskeytymättömään tavaroiden tuotantoon, seisokkien ja taloudellisten menetysten puuttumiseen. Siksi juustokylpyjen valintaan tulisi kiinnittää erityistä huomiota.

Kotimaisten laitteiden edut raejuuston valmistuksessa

Tuodut asennukset ovat testattuja, kestäviä, luotettavia, mutta eivät halpoja. Niiden ostaminen vastaa vastaavista toimitus-, tulliasiakirjojen rekisteröintikustannuksista ja sinun on odotettava paljon aikaa, kunnes tilaus saapuu laitokseen.

Fake juustoaine

Miksi maksaa enemmän? BSZ: n tuottamat kotimaiset laitteet ovat luotettavia raejuustokylpyjä, jotka on valmistettu kaikkien teknisten standardien mukaisesti, luotettavia, laadukkaita. Tuotetta ei vain myydä, vaan se toimitetaan myös sivustolle koottuna, ja siihen sisältyy takuu. Käytön aikana voi syntyä erilaisia \u200b\u200btilanteita, joten takuuhuolto ja varastossa olevat varaosat eivät ole turhia ehtoja.

Borovichin erikoislaitos valmistaa juustokylpyjä ja muita laitteita maidon käsittelyyn ruostumattomasta teräksestä. Se on ihanteellinen materiaali vastinetta rahalle, kestävyydelle, luotettavuudelle ja lujuudelle. Valmiit kylvyt kestävät vähintään 10 vuotta, teräs ei reagoi maitotuotteiden tai astioiden desinfiointiin käytettyjen aineiden kanssa.

Borovichin erikoislaitoksen tuottamien juustokylpyjen edut

BSZ on tuottanut nykyaikaisia \u200b\u200bteknisiä laitteita korkealaatuisen raejuuston tuotantoon yli 30 vuoden ajan. Valitsemalla tuotteemme saat:

1. innovatiiviset elintarviketuotantolaitteet, jotka täyttävät maailman johtavat standardit.
2. tyypilliset ja yksilölliset ratkaisut, valmiit ja asennettaviksi.
3. Tarpeelliset juustokylpyjen ja muiden laitteiden kustannukset.
4. Mahdollisuus ostaa sekä yksittäisiä yksiköitä että käyttövalmiita tuotantolinjoja.
5. Nopea tilausten toteutus ja toimitus kaikille Venäjän alueille, IVY-maihin.

Kaikilla myyntiin saatetuilla juustokylpyillä on lupa ja niillä on tarvittavat laatutodistukset. BSZ: n valmistamien erikoislaitteiden avulla voit täydentää tuotantoasi pienillä kustannuksilla. Erikoislaitoksen henkilökunnassa työskentelee päteviä käsityöläisiä, jotka antavat sinulle neuvoja mielenkiintoisissa kysymyksissä ja tekevät työtä asianmukaisella tasolla. Vankan työkokemuksensa ja kehittyneiden teknisten laitteidensa ansiosta BSZ ottaa vastaan \u200b\u200bkaiken monimutkaisia \u200b\u200btilauksia. Etsitkö laadukkaita juustokylpyjä kohtuuhintaan? Borovichin erikoistehdas tarjoaa laajan valikoiman ratkaisuja liiketoiminnan toteuttamiseen, tuotantomäärien kasvattamiseen ja uudelle tasolle pääsemiseksi.

Raejuuston tuotantotapojen tekninen kaavio ja perustelut koneellisilla linjoilla Y9-OPT ja OBRAM

Teknologinen prosessi juustomassan valmistamiseksi linjalla Ya9-OPT:

Raaka-aineiden hyväksyminen ja valmistelu.

Normalisointi

Siivous 43 +/- 2C

Homogenointi 55-65 ° C \u003d 12,5 +/- 2,5 MPa

Pastörointi 78 +/- 2 ° C 25-30 sekunnin ajan. , 90 +/- 2 С, 15 +/- 5 sekuntia

Jäähtyminen käymislämpötilaan 28 +/- 2 C kesällä ja 30 +/- 2 C talvella

Käyminen

Käyminen enintään 10 tuntia

Sekoitetaan juustoa

Lämmitä, pidä ja jäähdytä juustomassaa

Jäähdyttävä juustoaine

Pakkaus

Linja tuottaa 5%, 9% ja vähärasvaista raejuustoa.

Normalisointi suoritetaan 5% ja 9% raejuustolle ottaen huomioon todellinen proteiinipitoisuus ja muuntokerroin. Normalisoitu seos kuumennetaan, puhdistetaan ja homogenoidaan sitten 55 - 65 ° C: ssa, 12,5 ± 2,5 MPa.

Valmistettaessa raejuustoa homogenoidusta maidosta, juustoaine osoittautuu veteläiseksi, heraa vapautuu huonosti. Tarvittavan kosteuden raejuuston saamiseksi käytetään juustoa lämpökäsittelemällä. Normalisoitu maito pastöroidaan 92 ± 2 ° C: ssa. Pastöroitu maito jäähdytetään käymislämpötilaan kesällä 24-28 ° C, talvikaudella 26-30 ° C. Jäähdytetty maito syötetään käymissäiliöihin. Maito fermentoidaan hapatteen avulla puhtailla maitohappo-streptokokkiviljelmillä, jotka muodostavat maidossa kohtalaisen viskoosisen hyytymän. Maito hapantaineen sekoitetaan ja jätetään yksin käymiseen asti. Fermentaation loppuna pidetään hyytymän muodostumista, jonka happamuus on 75-95 ° T - juustoaineelle 5 ja 9% ja 80-100 ° T vähärasvaiselle juustolle. Käymisen kesto ei saa ylittää 10 tuntia. Valmiita nippua sekoitetaan 3 minuutin ajan ja syötetään TOS-laitteeseen (nippulämpöprosessori) ruuvipumpulla.ToC koostuu kolmesta osasta: lämmitys, pitäminen, jäähdytys. Juustomassa kuumennetaan kuumennusosassa 48-54 ° C: seen tuottamalla juustoa 9%, 46-52 ° C - 5%, 42-50 ° C - vähärasvaista. Lämmitysaika 4-7 min. Juustoaine tulee lämmittimestä pito-osaan, jossa se sijaitsee 1,5-2 minuutin ajan. Pidätyslaitteesta se lähetetään jäähdytysosastoon, jossa se jäähdytetään 30-40 ° C: seen tuottamalla juustoa 9 ja 5%, 25-30 ° - vähärasvainen. TOC-laitteen jäähdytysosasta seos pääsee vedenpoistolaitteeseen, joka on pyörivä rumputyyppinen dehydraattori, joka on peitetty suodatinkankaalla. Juustomassan kosteuden massaosuutta kontrolloidaan muuttamalla kuivausrummun kallistuskulmaa. Lisäksi juustoaine tulee jäähdyttimeen, jossa se jäähdytetään 8 - 12 ° C: seen ja tarjoillaan pakkaamista varten.

Teknologinen prosessi juuston valmistamiseksi OBRAM-linjalla:

Raaka-aineiden hyväksyminen ja valmistelu.

Normalisointi

Puhdistus 43 +/- 2 C

Pastörointi 82 +/- 2 C 30 sek

Jäähdytys käymislämpötilaan 25 +/- 2 С

Käyminen

Käyminen

Hyytymän leikkaaminen ja lämmittäminen 40 +/- 5 C 2h

Seerumin erottaminen

Muovaus

Kurkunpuristus

Jäähdytys 15 +/- 5C

Pakkaus

Jälkijäähdytyskatu 4 +/- 2 С

Varastointi ja toteutus

Normalisoitu maito pastöroidaan lämpötilassa 82 ± 2 ° C, 20-30 s. Seos jäähdytetään käymislämpötilaan 25 ± 2 ° C ja lähetetään koaleseriin. Seokseen lisätään hapantaikaa, sekoitetaan 15 minuutin ajan ja jätetään yksin, kunnes muodostuu hyytymä. Juustoaineen valmius määritetään saavuttaen pH-arvon 4,5 - 4,7, juustolla tulisi olla herkkä, tasainen, hyytelömäinen koostumus ilman seerumin vapautumista. Käymisen kesto on 12 ± 2 tuntia. Valmiita juustoaineita vaivataan 10 minuuttia. Heran erottamisen nopeuttamiseksi juustoaine kuumennetaan 40 ± 2 ° C: n lämpötilaan - vähärasvainen raejuusto, 42 ± 2 ° C - 5%, 44 ± 2 ° C - 7%, 46 ± 2 ° C - 9, 13%. Lämmityksen kesto on vähintään 2 tuntia. Tasalaatuista lämmittämistä varten juustoa sekoitetaan säännöllisesti. Seerumi poistetaan 60% seoksen tilavuudesta.

Teknologia juustotuotteiden valmistamiseksi

Juustomassa juoksutetaan syöttöpuristuslaitteeseen, johon muodostetaan koon ja muodon mukaiset annokset. Juustoaineen puristamisen kesto on 30-180 sekuntia. Puristettu juustojäähdytys jäähdytetään t \u003d 15 + -5C: seen ja lähetetään pakattavaksi. Pakattu kutistekalvoon, jonka jälkeen juustoaine lähetetään varastokammioon, jonka lämpötila on 4 ± 2 ° C. Raejuuston säilyvyys: 4 ± 2 ° C: n lämpötilassa, kosteus 85% - 30 päivää.

etkö löytänyt etsimääsi? Käytä hakua.

Raejuuston valmistustekniikan noudattamisen merkitys tuotannossa johtuu tämän elintarviketuotteen tarpeesta ja tärkeydestä ihmisille. Raejuustoa kutsutaan sellaiseksi perinteiseksi tuotteeksi, jonka valmistusprosessin avulla voit säilyttää proteiinien maksimaalisen kylläisyyden. Nämä ovat fermentoituja maitotuotteita, joille on ominaista ruokavalion ominaisuudet, lääkinnälliset ominaisuudet ja lisääntynyt ravintoarvo. Suurin osa asiantuntijoiden kehittämistä moderneista lääketieteellisistä valikoista sisältää raejuustoa yhtenä ravitsemuksen peruselementtinä. Ravitsemusterapeuttien kiinnittäessä huomiota edes täysin terveiden ihmisten ei pidä unohtaa tätä tuotetta - se on tärkeä ja hyödyllinen kaikille.

Mitä se koskee

Ennen kuin tarkastelemme lyhyesti raejuuston tuotantoteknologiaa, muotoilemme, mikä on vaakalaudalla. Kurkku on tiiviste maitoproteiinirakenteista ja lisäkomponenteista, joita on tässä luonnollisessa ravintonesteessä. Proteiinien merkitystä ihmiskeholle ei voida yliarvioida. Ne antavat keholle materiaalia solujen rakentamista varten. Proteiineja tarvitaan entsyymiyhdisteiden ja immuunijärjestelmien luomiseen, minkä vuoksi henkilö voi puolustautua erilaisilta sairauksilta.

Ihmiskeho saa proteiinirakenteet ruoasta, hajottaa ne ja muuttaa ne aminohapoiksi. Näitä lohkoja käytetään muodostamaan uusia proteiineja, jotka ovat ominaisia \u200b\u200btietylle organismille. Jotta prosessi etenisi täydellisesti, kehossa on oltava kaksi tusinaa ainutlaatuisia aminohappoja. Ruoka on vaikeinta saada tryptofaania, metioniinia. Molemmat näistä yhdisteistä ovat välttämättömiä hermoston täydelle toiminnalle, tarjoavat kyvyn työskennellä hematopoieettisten elinten ja ruoansulatuskanavan kanssa.

Valmistus: alusta alkaen

Raejuuston valmistuksessa yrityksissä on useita tekniikoita, mutta ne kaikki alkavat työn valmistamisesta. Maidon saanti tarkoittaa paitsi sisään tulevan nesteen määrän valvontaa myös sen laadun tarkistamista. Yrityksen tehtävänä on valvoa tuotteiden parametreja ja lajitella vastaanotetut raaka-aineet. Sekoittamisen jälkeen on mahdollista paljastaa aistinvaraiset parametrit, nimittäin maidon maku sekä sen sävy, aromi ja puhtaus. Maidon ammattilaiset arvioivat rakenteen, happamuuden ja tiheyden sekä rasvaosuuden läsnäolon ja sisällön. Jos tuotanto-olosuhteissa on tarpeen säilyttää maitoa pitkään, tuote jäähdytetään. Nesteen varastointiolosuhteet - lämpeneminen korkeintaan 10 astetta, kesto - enintään kuusi tuntia.

Tunnetut tekniikat raejuuston valmistamiseksi maitojauhetta käyttäen. Se on ensin palautettava. Tämä edellyttää vettä, joka on lämmitetty 35-45 asteeseen (Celsius). Sitten tuote jäähdytetään ja annetaan paisua keskimäärin neljä tuntia. Laimennus sallitaan 12 asteeseen lämmitetyssä ympäristössä, jolloin turvotukselle annetaan riittävästi aikaa. Tätä käytetään, jos tuotetta ei ole mahdollista jäähdyttää. Turvotusprosessia ei pidetä tarpeellisena, mutta se voi lisätä satoa keskimäärin kymmenesosalla. Turvotusjakson aikana astiaan voidaan lisätä kasvikuitua ja erikoistuneita seoksia. Tuotteet tulisi käsitellä dispergointiaineessa tai sekoittaa säännöllisesti.

Valmistelu: jatkuu

Raejuuston valmistustekniikka sisältää tuotteen kyvyn normalisoitua turvotuksen jälkeen. Prosessi sisältää rasvaosien stabiloinnin kermalla. Vaihtoehto on sulanut rasva. Tätä varten käytetään dispergointiainetta. Aine kuumennetaan 55 asteeseen, maito lämmitetään samalle tasolle ja ainesosat sekoitetaan. Normalisointimenettelyn suorittamisen jälkeen koostumusta täydennetään erityisillä komponenteilla. Kylmää vettä käytetään niiden valmistamiseen. Kirkastettua nestettä tarvitaan keskimäärin kymmenen kertaa maidon määrä. Ainesosat sekoitetaan säiliön tai dispergointilaitteen avulla.

Tietoja lämpötilasta

Kerman, raejuuston ja juustotuotteiden tuotantotekniikka edellyttää erikoistuneiden laitteiden käyttöä. Tuotteiden pastöroinnissa käytetään laitteistoja, joissa ainesosat ovat jopa 95 asteen lämpötilan vaikutuksessa kolmanneksen minuutin ajan. Tämä varmistaa proteiinin hyytymisprosessin maksimaalisen tehokkuuden. Tämän seurauksena tuotteen saanto kasvaa.

Seuraava vaihe on seoksen jäähdyttäminen lähellä 30 asteen lämpötilaan. Muutaman jaon sallima poikkeama ylös ja alas. Prosessiin sisältyy mesofiilisten komponenttien käyttö. Jos on tarpeen käyttää termofiilisiä ainesosia tai monikomponenttisia tuotteita, lämmitys vaaditaan 35 asteeseen asti. Seos siirretään juustomassalle. Ilman fermentaatiota tuotteita ei varastoida lisäsiemenien takia, mikä voi johtaa raejuuston hiivamaiseen makuun, lisätä happamuutta.

Hyytymän valmistelu

Vehnä sisältää hapan lisäämistä, jota seuraa sekoitus neljännes tunnin ajan. Tuotetta täydennetään kalsiumkloridilla, erityisillä entsyymeillä, sekoitetaan vielä 10 minuuttia ja annetaan hautua, kunnes vaadittu hyytymä ilmestyy. Jos happamuus on liian matala, leikkaaminen johtaa tiettyyn koostumukseen - lopputuote muistuttaa kumia.

Maidon käymisen kesto erityisiä bakteereja käytettäessä on enintään 15 tuntia, mutta vähintään kuusi. Sen määrittämiseksi, onko hyytymä valmis, on tarpeen titrata väliaineen tiheys ja happamuus. Valmistettu juustoaine leikataan kuutioiksi ja annetaan hautua puoli tuntia tai tunti, kunnes seerumi vapautuu. Aineen annetaan lämmetä 40 asteeseen, mikä vähentää altistusta 40 minuuttiin. Jotta juustoaine lämpenisi tasaisesti, sitä sekoitetaan. Manipulointi on tehtävä huolellisesti. Tässä vaiheessa on olemassa vaara, että juustoa kiehuu. Tällainen virhe on välttettävä estämällä hyytymistä niin, että seerumi vapautuu melko aktiivisesti. On tärkeää muuttaa lämpötilaa kevyesti ilman jyrkkiä hyppyjä, muuten juustomassan raerakenne häiriintyy.

Työskentely hyytymän kanssa

Kurkku edellyttää erityislaitteiden käyttöä. Raaka-aineet asetetaan hiiriin kolme neljäsosaa täynnä, laitetaan puristimeen ja jäähdytetään tunnin tai neljän ajan, kunnes tuote saavuttaa vaaditun kosteustason. Sitten juustoa puristetaan (mukaan lukien itsenäinen). Itsepainaminen kestää tunnin tai enemmän. Prosessin nopeuttamiseksi sinun on ravistettava astiaa säännöllisesti. Pussit puristetaan jääkaapissa ripustettuna tai pöydälle. Ympäristö lämpenee korkeintaan 8 astetta. Menettely kestää, kunnes juustoaine saavuttaa halutun koostumuksen.

Rasvattomalle tuotteelle optimaalinen kosteustaso on 80%, 5%: n rasvapitoisuuden osalta se laskee 75%: iin, vielä kaksi prosenttia pienempi raejuustolle, jonka rasvapitoisuus on 9%. Stabilisaattorin käyttö kosteuden säilyttämiseksi mahdollistaa indikaattorin nostamisen puolitoista prosenttia määritetyn standardin yläpuolelle, kun taas varastointipäivä antaa raaka-aineen saavuttaa vakaan tilan. Stabilointi antaa lopullisen tuloksen vasta tuotteen jäähdyttämisen jälkeen.

Raejuuston valmistustekniikka mahdollistaa kosteuden standardoinnin erityisellä puristimella, joka on rakennettu jäähdytysyksiköihin. Vaunut ladataan tuotteella täytetyillä pusseilla, pinotaan ne päällekkäin, ja puristin kiinnitetään. Kun prosessi on valmis, juustoaineet otetaan pussista, sekoitetaan, pakataan ja lähetetään varastoon ja myyntiin.

Kuinka kaikki alkoi

Kurkku on yksi vanhimmista maitotuotteista. Uskotaan, että ihmiset, jotka käyttävät vatsaa maidon varastointiin, löysivät vahingossa juoksennan käymisprosessin. Verrattuna spontaaniin virtaukseen tämä prosessi oli nopeampaa ja lopputuote maistui hyvältä. Slaavit käyttivät tapana kutsua raejuustoa, he tekivät siitä juustokakkuja. Filologit ja kielitieteilijät kiistävät edelleen nimen alkuperästä. Myös juoksetejuustotuotteiden esiintyvyys ei muuttanut sanan "syrniki" kysyntää.

Raejuusto maassamme oli yksi yleisimmistä elintarvikkeista, joita kulutettiin melkein joka päivä. Se valmistettiin juustomassasta, joka laitettiin astiaan kuumaan uuniin useita tunteja. Astian sisältö siirrettiin pussiin, neste valutettiin ja jätettiin puristimen alle. Tällaista luonnollista tuotetta varastoitiin lyhyen aikaa, mutta keksittiin menetelmä sen säilyttämiseksi - aiemmin kuvattu menettely uunilla ja puristimella toistettiin kahdesti, sitten tuote laitettiin astiaan ja peitettiin sulatetulla voilla. Näin valmistettua raejuustoa varastoitiin viileässä huoneessa kuukausia.

Tekniset ominaisuudet

Raejuuston valmistusmenetelmää happojuoksutemenetelmällä on käytetty vuosisatojen ajan. Prosessin entsyyminä olivat vasikanpalat, karitsan vatsat, kuivattu huolellisesti etukäteen. Ensimmäistä kertaa entsyymivalmisteet keksittiin noin sata vuotta sitten. Silloin ranskalaiset teollisuusyritykset perustivat nestemäisen hapantaikaan tuotannon, joka sai pian huomattavaa kysyntää markkinoilla. 1800-luvun lopulla tuotettiin ensimmäinen kuiva entsyymi. Vuodesta 1888 lähtien on käytetty maitohappobakteeripuhtaita viljelmiä.

Maassamme on tapana tuoda esiin useita vaiheita raejuustoon liittyvän teollisuuden kehittämisessä. Ensimmäinen vaihe alkoi, kun ensimmäiset tehtaat ilmestyivät, ja kesti noin viime vuosisadan puoliväliin saakka. Tuolloin teknologia tuorejuuston valmistamiseksi happomenetelmällä oli merkityksellinen. Juustoa keitettiin avoimessa astiassa tai käsiteltiin uunissa. Monien vuosikymmenien ajan teollisuus pysyi alhaisella teknisen tuen tasolla. Tämä johtui suurelta osin käymisen kestosta ja monimutkaisuudesta sekä puristimen kanssa työskentelyn vaiheesta. Enimmäkseen käytettiin manuaalista työtä. Jo 20-luvulla he alkoivat valmistaa raejuustoa maidosta, jonka rasvapitoisuus poikkesi toisistaan. He myivät tuoretta tuotetta, pidettiin suolattuna. Viime vuosisadan puoliväliin mennessä oli myynnissä kolmea rasvaista ja vähärasvaista raejuustoa.

Valmistusvivahteet

Tuoreina vuosina käytetty tuorejuuston tuotantotekniikka sisälsi kaksiseinäisten kylpyammeiden tai tammisäiliöiden käytön alkuperäisen nesteen fermentoimiseksi. Menettely kesti jopa 12 tuntia. Tuotevalmius määritettiin visuaalisesti. Juustoaine siirrettiin erityisellä kauhalla ammeeseen, sitten keitettiin kattilassa sekoittaen siten, että aine lämmitettiin tasaisesti. Heti kun ne olivat valmiita, he leikkasivat sen ristillä olevilla puuveitsillä, ottivat kylpyammeet nesteestä ja jättivät sen vapaaksi seerumista. Jäähdytyksen aikana juustoaine puristettiin itsenäisesti. Lämpötilan alentamiseksi laadullisesti käytimme raejuuston varastointitilaa, jonka ilmanlämpö oli korkeintaan 8 astetta.

Raejuuston valmistusmenetelmä perinteisellä tavalla otti huomioon sen tosiasian, että itsepuristamalla tuote vapautti vain osan herasta. Jäämien poistamiseksi oli tarpeen jatkaa painamista säiliössä. Tätä varten käytettiin suoraan sitä, johon tuote sitten pakattiin. Useimmiten käytettiin puusta valmistettuja ammeita käänteisen kartion muodossa. Säiliö täytettiin kolmanneksella tai puolella, peitettiin liinalla ja kuorma asetettiin. Tuotteen jonkin aikaa pitämisen jälkeen neste tyhjennettiin, laitettiin uusi kerros juustoa ja toimenpide toistettiin. Kun amme oli täynnä, se peitettiin kannella ja sitä säilytettiin viileässä paikassa enintään kaksi kuukautta. Jos varastointia vaadittiin enintään yhdeksän kuukautta, raejuusto pakastettiin, pidettiin ja vasta sen jälkeen lähetettiin ostajalle.

Prosessin kehittäminen

Ajan myötä raejuuston valmistustekniikka perinteisellä tavalla on muuttunut, ja tämä tuli erityisen havaittavaksi viime vuosisadan puolivälissä. Uskotaan, että juuri sitten alkoi juustomassateollisuuden kehityksen toinen vaihe, joka kesti noin 70-luvun alkuun saakka. Tehtaat tekivät laajaa koneistustyötä. Työprosessi virallistettiin laitteilla. Tuolloin työntekijät tulivat kylpyjen käytettäviksi maidon käymisen ja juustotuotannon valmistamiseksi, kärryt heran poistamiseksi ja puristamislaitteistot, joissa juustoa aiemmin jäähdytettiin. Tällaiset yksiköt mahdollistivat käymisen yhdistämisen juustoaineen tuotantoon ja jakamiseen, heran poistamiseen ja puristamiseen.

Viime vuosisadan puolivälin jälkeen, kuten insinöörien tuolloin laatimista raporteista voidaan oppia, tekniikka tuottaa raejuustoa ilman lämmitystä ja sen myötä tuli monien yritysten saataville, samaan aikaan oli mahdollista vähentää työvoimakustannuksia ja prosessien aikavälejä. Työntekijät saivat pääsyn juustoaineerottimiin. Kehittäneet jatkuvasti toimivat juustotuotteet sekä yhden ja kahden sylinterin jäähdyttimet. Olemme luoneet sekoittimet, jotka toimivat samanaikaisesti kerman ja juustoaineen kanssa, ruuvinostolaitteet, valssauskoneet ja jauhatuslaitteet. Vaivausyksiköt tekivät mahdolliseksi työskennellä raejuuston ja sen lisäaineiden - pähkinöiden, rusinoiden ja muiden tuotteiden - kanssa.

Edistyminen ei pysy paikallaan

Viime vuosisadan puolivälissä keksittiin tekniikka tuorejuuston valmistamiseksi erillisellä menetelmällä ja kehitettiin erityinen tuotantolinja sen toteuttamiseksi. Lähes kaikki ihmiselle välttämättömät tuotteen valmistuksen tekniset vaiheet koneistettiin suuressa määrin. Valmistetun juustoaineen määrä on kasvanut merkittävästi. Unionin ravitsemusinstituutti on antanut ohjeet eri ravintoaineiden tarjoamisesta ihmisille koko päivän ajan. Mekanisoinnin avulla tuotettujen raejuustojen määrät ovat lopulta tulleet sellaisiksi, että varmistetaan näiden normien täyttyminen.

Samana aikana insinöörit keksivät automaattiset ja puoliautomaattiset täyttö- ja pakkauskoneet. Ne mahdollistivat paitsi tuorejuuston, myös tuotteiden pakkaamisen nopeasti pieniin astioihin, jotka on suunniteltu loppuasiakkaalle.

Viimeinen jakso

Uskotaan, että kolmas vaihe alkoi 70-luvulla ja jatkuu tähän päivään saakka. Raejuuston valmistus ultrasuodatuksella ja muilla lupaavilla menetelmillä on kehittynyt. Tekniikkaa kehitetään aktiivisesti. Uusia jatkuvien tuotantoprosessien järjestelmiä on luotu. Annetaan mahdollisuus proteiinin hyytymiseen. Parannetut asemat itsepuristamiseen, parannetut erottimet, luotut järjestelmät työn automatisointiin. Nykyaikaisella ihmisellä on käytettävissään laaja valikoima makuja ja raejuustotyyppejä, myös lasilla koristeltuja. Viimeisten vuosikymmenien aikana laitteet, joiden avulla voit pakata, kuljettaa ja varastoida tuotteita, ovat parantuneet merkittävästi. Epätavanomaiset tuotantolinjat on järjestetty. Nykyaikaisella kuluttajalla on mahdollisuus käyttää herasta, kirnupiimästä ja maitojauheesta valmistettua raejuustoa. Raejuuston valmistukseen on kehitetty tekniikka, johon on lisätty kermaa sekä dieettituotteita. Myynnissä on kuivaa raejuustoa.

Vuosisatojen ajan saatu kokemus, nykyaikaiset tuotantoprosessit ja tähän suuntainen tutkimus antavat meille varmuuden päättää: tuotanto paranee ja muuttuu edelleen. Valikoima varmasti laajenee. Tämä johtuu suurelta osin väestönkasvusta ja kaupunkien laajentumisesta, mikä varmasti vaikuttaa teollisuuteen. Oletetaan, että tehtaiden määrä kasvaa pian, ja muita kuin maitotuotteisiin liittyviä raaka-aineita käytetään aktiivisemmin. Oletetaan, että tekniikka tuottaa raejuustoa ultrasuodatuksella, käänteisosmoottisella menetelmällä, ioninvaihdolla, leviää yhä laajemmin. Elektrodialyysitekniikka saa varmasti enemmän kiinnostusta ja käytännön soveltamista. Tämä johtuu kalvotekniikan tehokkuudesta. Yhtä merkityksellinen mahdollisuus on biologisten polymeerien käyttö, jotka mahdollistavat väkevöintiprosessin tehostamisen ja jakotislauksen tehostamisen.

Eilen tänään huomenna

Venäjän raejuuston tuotannon uusiin tekniikoihin kuuluu asiantuntijoiden mukaan jatkuvan tuotantoprosessin laitteiston päivittäminen. Todennäköisesti lähitulevaisuudessa tekniikoilla on pääsy tehokkaisiin tietokoneistettuihin hallintajärjestelmiin, joiden ansiosta työn hallinta on helpompaa ja selkeämpää.

Kuten jo tänään, niitä käytetään aktiivisesti joissakin maissa raejuuston valmistuksessa. Tekniikka käsittää isolaattien sisällyttämisen luonnolliseen tai käyttövalmiiksi valmistettuun tuotteeseen ja tuotannon jatkamista standardijärjestelmän mukaisesti. Jotkut uskovat, että muut vaihtoehdot soijaproteiinien sisällyttämiseksi valmistusprosessiin ovat mahdollisia ajan myötä. Ostajat voivat todennäköisesti ostaa erikoistuneita yhdistelmätuotteita.

Analyytikoiden mukaan, jotka tutkivat viljan raejuuston, soijapapun, rasvattoman ja muun tyyppisten tuotantoteknologioiden kehityksen piirteitä, tuotantolaitteita parannetaan jatkuvan työprosessin suuntaan. Todennäköisesti proteiinin hyytyminen on lupaavin kehitysvaihtoehto. Tällöin laitteet (suorituskyvyn tasosta riippumatta) automatisoidaan ja tietokoneistetaan, ohjataan yhden keskuksen kautta.

Tietoja hienovaraisuuksista

Erilaisten fermentoitujen maitotuotteiden valmistuksen erityispiirteet ovat varsin uteliaita, eikä pelkästään raejuuston tuotantotekniikkaa. Esimerkiksi kefiiri tuotetaan säiliötavalla. Tämä maitotuote ei ole ihmisille yhtä tärkeä kuin edellä käsitelty. Sen uskotaan keksitty Pohjois-Kaukasian alueilla, joissa se perinteisesti julistettiin taivaalliseksi lahjaksi ja juomaksi, joka antaa voimaa ja voimaa. Kefiriä suositellaan useille sairauksille ja se parantaa ihmisten elämänlaatua. Se valmistetaan maidon käymisellä käyttäen mikroskooppisia elämänmuotoja (hiiva). Tällä hetkellä käymisen kannalta välttämättömien sienien mikrobiologista luonnetta ei ole pystytty määrittämään tarkalleen. Kefirin teollinen tuotanto on mahdollista paitsi säiliömenetelmällä myös termostaattimenetelmällä.

Säiliötekniikan erikoisuus on yhden säiliön käyttö aloitusviljelyyn, käymiseen ja tuotteiden kypsymiseen. Ensinnäkin maito normalisoidaan rasvapitoisuuden avulla, kuumennetaan pastörointilaitteessa ja epäpuhtaudet poistetaan erottimen avulla. Seuraava vaihe on pastörointi ja käsittely homogenisaattorissa. Sitten tuotetta pidetään ja jäähdytetään, fermentoidaan ja siirretään fermentointisäiliöön, johon ilmestyy juustoaine. Järjestelmä on varustettu sekoitus- ja jäähdytyselementeillä. Kypsyminen saavuttaa 12 tuntia. Prosessin loppuun saattaminen määräytyy tuotteen rakenteen ominaisuuksien ja kefirin mekaanisten ominaisuuksien perusteella. Valmiuden jälkeen tuote kaadetaan astioihin ja jäähdytetään korkeintaan 8 asteen lämpötilaan.

Kaikille ikäryhmille

Uusimpien teknologioiden kehityksen merkitys vauvanjuustojen tuotannolle johtuu ihmisen elämän aggressiivisista olosuhteista. Ekologia heikkenee jatkuvasti, joten jokaisella meistä on edessään vaarallisia hivenaineita ja erityisen suurta haittaa lasten organismeille. Monilla ihmisillä on puutetta hyödyllisistä yhdisteistä, ja puute voidaan korvata ruoalla. Lapset tarvitsevat melko suuren määrän kalsiumia normaaliin kehitykseen. Ruokavalion rikastamiseksi sinun on syötävä maitoa ja siitä valmistettuja tuotteita, mukaan lukien raejuusto. Nykyaikaiset tehtaat tuottavat lapsille soveltuvaa raejuustoa split-menetelmällä tai hapanjuoksutusmenetelmällä. Molemmat vaihtoehdot ovat teknisesti haastavia. Tekninen sykli on pitkä, on suuri riski kylvää uudelleen ihmisille haitallisilla mikro-organismeilla.

Tällä hetkellä tuotetun vauvajuuren ominaisuus on suhteellisen korkea happamuus. Lapsen keholla ei ole aina resursseja kompensoida tätä laatua. Lämpökalsium on suhteellisen uusi menetelmä vähähappoisen tuotteen valmistamiseksi. Tuotantoprosessi vie vähän aikaa. Teknologia perustuu professori Dyachenkon tutkimukseen.

2.5. NOINlaitteet juustoaineiden tuotantoon

Juusto- ja juustotuotteiden tuotantolaitteet voidaan jakaa laitteisiin juustoaineiden hankkimiseksi ja jalostamiseksi sekä varsinaisten massojen jäähdyttämiseen, jauhamiseen ja sekoittamiseen. Ensimmäisen ryhmän laitteiden suunnitteluominaisuudet määritetään raejuuston valmistusmenetelmällä.

Valmistettaessa juustoa perinteisellä tavalla, standardoitu maito käy jatkuvana tai erälaitteena. Jatkuvan toiminnan laitteita ovat monisuuntainen juustoaine ja koagulaattorit, jaksoittaiset - juustoaineet ja juustokylvyt. Maidon käymisen jälkeen hera erotetaan muodostuneesta juustoaineesta joko itse juustomassanvalmistajissa tai itsepuristavissa säiliöissä, puristuskärryissä tai rumpukuivureissa.

Raejuuston valmistuksessa erillisellä menetelmällä rasvattoman maidon käyminen ja juustomassan muodostus suoritetaan astioissa, ja erottimia käytetään erottamaan hera juustomassasta juustomassan kuivattamiseksi.

Matalan ja keskikapasiteettisen raejuuston tuotantolinjoissa käytetään erottimien sijaan itsepuristavia kylpyjä ja puristuskärryjä. Täydellisissä teknologisissa linjoissa suuremman tuottavuuden (2,5 ... 5 m3 / h jalostetulle maidolle) raejuuston valmistamiseksi juustomassa juustoaine saadaan astioissa, ja sitten se johdetaan peräkkäin lämpökäsittelylaitteen ja erottimen läpi juustomassan kuivattamiseksi.

Kurkku jäähdytetään avotyyppisissä ja suljetuissa jäähdyttimissä sekä yhdistetyissä laitteissa, jotka mahdollistavat tämän toiminnan yhdistämisen juustomassan kuivumiseen. Rullaa, sekoittimia ja leikkureita käytetään juustomassan jauhamiseen ja sekoittamiseen.

Perinteinen raejuuston valmistusmenetelmä mahdollistaa tuotteen vaaditun rasvapitoisuuden saamisen suoraan vastaavan rasvapitoisuuden maidon prosessointiprosessissa.

Erillisessä menetelmässä tuotteen vaadittu rasvapitoisuus varmistetaan sekoittamalla rasvaton juustoaine sopivaan määrään jäähdytettyä pastöroitua kermaa. Jäähdytetty kerma alentaa voimakkaasti juustomassan lämpötilaa, mikä estää lopputuotteen happamuuden lisääntymisen ja parantaa sen makua.

Maidon jalostuksessa raejuustoksi osa rasvasta menetetään. Lisäksi mitä suurempi on raaka-aineen alkuperäinen rasvapitoisuus, sitä suurempi on suhteellinen rasvan menetys.

Näin ollen huolimatta lisätoimintojen tarpeesta (maidon erottaminen ja rasvattoman juuston sekoittaminen kerman kanssa), erillisellä juustotuotantomenetelmällä on tiettyjä etuja verrattuna perinteisiin.

2.5.1. Virtausteknologiset linjat raejuuston tuotantoon

Virtausteknologian linjoihin sisältyvien raejuustotuotantolaitteiden ominaispiirre sekä perinteisellä että erillisellä tavalla on niiden yhdenmukaisuus tunnin tuottavuudessa. Tällaisten juovien juustokapasiteetti on tyypillisesti välillä 500 ... 600 kg / h.

Kuvassa 2.5.1 esittää vuokaaviota juuston valmistamiseksi juustolla erillisellä menetelmällä virtauksessa.

Maito pumpataan varastosäiliöstä levyn pastörointi- ja jäähdytysyksikköön. Maidonerottimessa maito puhdistetaan ja kermaerottimessa se kerma- ja rasvattomaksi maidoksi.

Jäähdyttimessä kerma jäähdytetään ja syötetään varastosäiliöön, jonka seinien välisen tilan läpi kulkee jäävettä.

Kuva: 2.5.1. Tuotantolinjan kaavio tuorejuuston valmistamiseksi erillisellä tavalla:

1 astia maidon varastointiin; 2,4-keskipakopumput; 3-aaltoinen säiliö; 5-levyinen pastörointi; 6-erotin-maidonpuhdistin; 7-erotin-kermaerotin; 8-jäähdytin kermaa varten; 9 astia kerman säilyttämistä varten; 10-pyörivä pumppu; 11 astia maidon käymiseksi; 12-kalvopumppu; 13-erotin juustoaineelle; 14-ruuvinen hissi; 15-sekoitin juustoa ja kermaa varten; 16-juustojäähdytin; 17-kärryä juustoa varten; 18-säiliö kermaa varten; 19-haarainen putki aloitusviljelmän, juoksutteen ja kalsiumkloridin toimittamiseksi

Rasvaton maito varastoidaan myös astioissa. Aloitusviljelmä, kalsiumkloridi ja juoksete syötetään putkien läpi. Näissä astioissa käydään rasvaton maito ja muodostuu juustoaine. Juustoaine pumpataan kaksoisverkkosuodattimen läpi heranerottimeen ja syötetään hissin avulla CT-1-juustovoide-sekoittimeen. Valmis raejuusto kulkee kaksisylinterisen jäähdytyksen OTD-1 läpi, jossa sen lämpötila laskee 5 ... 10˚С: iin ja lähetetään pakattavaksi.

Virtausmekanisoidut linjat raejuuston tuottamiseksi EPMLPT-2 ja OPML-T1 on suunniteltu tuottamaan raejuustoa perustuen maitoon, joka normalisoidaan vaadittuun rasvapitoisuuteen astioissa, minkä jälkeen juustoa kuumennetaan ja sen kuivuminen virtauksessa. Linjoja käytetään maitoteollisuuden pienyrityksissä sekä tytäryrityksissä (kuva 2.5.2).

Kuva 2.5.2. Virtauskoneistetun juovan EPMLPT-2 vuokaavio raejuuston valmistuksessa:

1 säiliö Y1-OSV; 2-ruuvinen pumppausyksikkö; 3-laite nipun lämpökäsittelyyn; 4-juustoainen juustoaineiden kuivaaja; 5-kattilan asennus; 6-keskipakopumppu; 7-juustojäähdytin; 8-täyttökone

Linja sisältää ruostumattomasta teräksestä valmistettuja säiliöitä, joiden tilavuus on 6,3 tai 10 m3 maidon käymiseksi; juustomassan lämpökäsittelylaite tuotteen lämmittämiseen, pitämiseen ja esijäähdytykseen; juustomassan kuivaaja; jäähdytin juustoaine; täyttö kone; valvonta- ja seurantajärjestelmä.

Juustomassan valmistusprosessi alkaa standardoidun maidon käymisestä astiassa. Valmis juusto pumpataan lämpökäsittelylaitteeseen, lämmitetään kattilalaitteella, vanhennetaan ja jäähdytetään. Laitteesta juustoaine pääsee juustomassan dehydraattoriin, jossa hera erotetaan ja juusto puristetaan itse. Erotettu hera poistetaan pumpulla jatkokäsittelyä tai varastointia varten. Dehydraattorista juustomassa syötetään jäähdyttimeen, jossa se jäähdytetään, ja syötetään täyttökoneeseen.

Laitteiden ja putkistojen pesu tapahtuu liikkeessä. Juustoaineiden juustoaine juustomassalle on vastaavasti 110 ja 70 kg / h.

2.5.2 Juustoa tuottavien laitteiden tekninen laskenta

Raejuuston tuotantolaitteiden tekninen laskenta riippuu jalostettujen raaka-aineiden määrästä. Maidon jalostuksessa enintään 5 tonnia vuoroa kohden käytetään perinteistä raejuuston tuotantomenetelmää käyttämällä eri kapasiteettisia raejuustokylpyjä. On suositeltavaa valmistaa raejuustoa vähintään 20 tonnista maitoa erillisellä tavalla käyttämällä erottimia juustomassan kuivattamiseksi.

Laitteet, joilla on säännöllinen toimintajakso, valitaan kylpyammeiden vaihdettavan kapasiteetin (m3 / vuoro) perusteella:

(2.5.1)

jossa: - kylpyjen työkyky, m3; https://pandia.ru/text/78/521/images/image006_0.gif "width \u003d" 31 "height \u003d" 25 src \u003d "\u003e - yhden maidonjalostussyklin kesto raejuustoksi, mukaan lukien kylvyn täyttäminen, normalisoidun seoksen kuumentaminen kypsymislämpötilaan (32 ° C), kypsyminen, juustomassan purkaminen herasta kylvystä ja peseminen, h.

Aika, jolloin kylpy täytetään normalisoidulla maidolla ja lämmitetään käymislämpötilaan, riippuu teknologisten prosessien organisoinnin aikataulusta ja itse linjan varusteista (kylpyyn tulevan maidon lämpötila, maitopumpun syöttö jne.).

Juustoaineen ja heran poistaminen kylvystä painovoiman avulla voidaan määrittää kaavalla (2.1.5) käyttäen vastaavaa virtauskerrointa μ (0,85 ... 0,9).

Fermentaatioaika voi olla yhtä suuri kuin 7 ... 7,5 tuntia.

Lämmön ja höyryn kulutus normalisoidulle seokselle kylpyissä määritetään kaavoilla (2.3.1) ja (2.3.3).

Jäähdytyslaitteet (jäähdytys ja puristus) valitaan niiden teknisten ominaisuuksien mukaisen tuntikapasiteetin mukaan. Juuren jäähdyttämiseen tarvittava kylmämäärä (J / h) löytyy kaavasta

(2.5.2)

missä: kх on kerroin, joka ottaa huomioon kylmähäviön ympäristölle (avoimet jäähdyttimet \u003d 1,3, suljetut \u003d 1,2); https://pandia.ru/text/78/521/images/image010_0.gif "width \u003d" 19 "height \u003d" 23 "\u003e - tuotteen ominaislämpöteho, J / (kg ° C); ja https: // pandia .ru / text / 78/521 / images / image011_0.gif "width \u003d" 13 "height \u003d" 23 "\u003e \u003d 25 ... 30 ° С) ja poistu siitä (t2 \u003d 8 ... 14 ° С) ...

Laskettaessa raejuuston tuotantolaitteita erillisellä tavalla, tekniset astiat valitaan ottaen huomioon niiden työkyky, toiminta-aika ja työvuoron suorituskyky. Erottimet juustomassan kuivattamiseksi sekä pumput raaka-aineiden ja lopputuotteen pumppaamiseksi valitaan niiden tuntierän perusteella.

Jokaisella meistä on unelma omasta liiketoiminnastaan. Joku on jo toteuttanut sen, ja joku muu on eksynyt oletuksiin, mihin suuntaan liikkua. Maitoteollisuus on hyvä vaihtoehto. Voit esimerkiksi alkaa valmistaa raejuustoa. Kaikki eivät kuitenkaan ole niin yksinkertaisia. Ensinnäkin on välttämätöntä valita oikeat laitteet juuston valmistamiseksi, tästä keskustellaan tässä artikkelissa.

Raejuuston eduista

Tämä tuote on hyvä kaikin tavoin. Se sisältää proteiineja, jotka imeytyvät hyvin. Lisäksi se sisältää paljon kalsiumia, jota tarvitaan ihmiskeholle (erityisesti pienille lapsille). Raejuusto on itse asiassa ainutlaatuinen tuote, se sisältyy usein erilaisiin ruokavalioihin. Oikean ravinnon järjestelmässä se on aina läsnä. Suositeltu annos on 100 grammaa päivässä. Terveiden hiusten, kynsien ja ihon saamiseksi riittää kuluttaa tätä tuotetta kolme kertaa viikossa.

Tuotannon piirteet

Tämä prosessi noudattaa seuraavaa kaaviota:

1) täysmaidon hyväksyminen ja sen laadun arviointi.

2) Raaka-aineiden esilämmitys ja erottaminen.

3) Maidon normalisointi. Tämä on tarpeen tietyn rasvapitoisuuden saamiseksi. On huomattava, että useimmiten tuotetaan 5% ja rasvatonta raejuustoa (rasvassa massaosuus tuotteessa on 0,5-1%).

4) Tuotteen pastörointi ja jäähdytys.

5) Aloitusviljelmän lisääminen maitoon ja sen fermentointi.

6) Muodostuneen hyytymän leikkaaminen ja heran erottaminen.

7) Nipun painaminen.

8) Lopputuotteen jäähdytys.

9) juustoaineen pakkaus ja merkinnät.

Tarvittavat varusteet

Mieti, mitä laitteita tarvitaan raejuuston valmistamiseen:

1) Maidon vastaanottamiseksi on oltava suuret säiliöt, joissa tuotetta varastoidaan seuraavaan vaiheeseen asti.

2) Tarvitset pastörointijäähdyttimen, jossa maito kuumennetaan, ja erottimen juustoaineiden valmistamiseksi, joka erottaa kerman maidosta.

3) Normalisointiprosessia varten tarvitaan säiliöitä.

4) Pastöroinnin ja jäähdytyksen vaiheessa käytetään samaa toisessa kappaleessa mainittua pastörointijäähdytintä.

5) Käyminen suoritetaan samoissa säiliöissä (toinen nimi niille on kylpy raejuuston valmistamiseksi), joihin maitoa syötetään normalisoinnin jälkeen.

6) Juustomassan leikkaamiseen tarvitaan erityinen veitsi. Sen jälkeen muodostunut hera on tarpeen tyhjentää toiseen säiliöön liittimen tai sifonin avulla.

7) Raejuuston puristamiseen tarvitset serpyankalla peitetyn puristuskärryn. Tällöin juustoa painetaan itse noin tunnin ajan.

8) Valmiit tuotteet jäähdytetään jäähdytyskammioissa.

9) Juustoaine pakataan ja merkitään erikoiskoneilla, jotka annostavat tuotteen, pakkaavat sen ja kiinnittävät erityiset merkinnät.

Automatisoidut asennukset

Tänään automatisoitu raejuustotuotantolinja on erittäin kysytty. Sen merkittävä etu on, että prosessin koneellistamisen vuoksi vain kaksi tai kolme henkilöä palveluhenkilöstöä riittää, ja tämä säästää merkittävästi työvoimakustannuksia.

Tällaiset laitokset pystyvät tuottamaan jopa 3,5 tonnia lopputuotetta (raaka-aineina - 24 tonnia maitoa). Haluatko lisätä tuotantoa? Tällaiset laitteet mahdollistavat useiden laitteiden laajan linjan järjestämisen samalla kun prosessivirta ylläpidetään.

Niinpä tällaisen arvokkaan tuotteen tuotannon aloittamiseksi on tarpeen ostaa useita laitteita ja sijoittaa ne oikein myymälän alueelle. Helpoin tapa on ostaa raejuuston tuotantolinja, joka sisältää kaikki tarvittavat koneet.