433kb.09.12.2011 06:03

1.Dok

FØRSTE KURSER
TEKNOLOGISK KORT № 1

Navnet på fatet: Hjemmelaget pickle med kjøtt

Vekt av ferdig tallerken: 200

Produktnavn	Bruttovekt	Netto vekt	Kjemisk sammensetning			Kaloriinnhold
			B	F	i
Oksekjøtt 1 katt.	40,0	30,0	5,58	4080	0,00	65,5
kål	20,0	20,0	0,60	0,20	1,80	2,0
poteter	80,0	57,6	1,15	0,23	10,54	45,3
gulrøtter	10,0	8,0	0,10	0,01	0,76	2,7
Løkløk	10,0	8,4	0,12	0,00	0,89	3,4
Syltet agurker	13,0	13,0	0,10	0,01	0,30	1,3
Usortert bondeolje	20,0	20,0	0,02	1,45	0,03	13,2
Drikkevann	140,0	140,0	0,00	0,00	0,00	0,00
bare			7,4	6,5	13,7	135,8

Samling av oppskrifter 1983., Layout nummer 207

Legg kål i kokende kjøttkraft eller vann, kok opp, legg poteter, og etter 5-7 minutter brune grønnsaker og stuvede agurker.

^ TEKNOLOGISK KORT № 2

Navnet på fatet: Beansuppe med kjøtt

Vekt av ferdig tallerken: 200

Produktnavn	Bruttovekt	Netto vekt	Kjemisk sammensetning			Kaloriinnhold
			B	F	i
storfekjøtt	40,0	40,0	7,44	6,40	0,00	87,4
poteter	53,4	38,4	0,77	0,15	7,04	30,2
bønner	20,3	20,2	4,14	0,41	12,30	59,7
gulrøtter	10,0	8,0	0,10	0,01	0,76	2,7
Løkløk	10,0	8,4	0,12	0,00	0,89	3,4
Bondeolje	4,0	4,0	0,03	2,90	0,05	26,4
Drikkevann	140,0	140,0	0,00	0,00	0,00	0,00
bare			12,6	9,9	21,0	209,8

Bønner sorteres, vaskes, legges inn kaldt vann  (2-3 liter per 1 kg) i 3 timer, deretter kokt i samme vann uten salt med lokket lukket til mykt. Bønner legges i kokende kjøttkraft, kokes, poteter tilsettes, brunte grønnsaker og tilberedt tilberedt.

^ TEKNOLOGISK KORT № 3

Navnet på fatet: Potetsuppe med kjøtt

Vekt av ferdig tallerken: 200

Produktnavn	Bruttovekt	Netto vekt	Kjemisk sammensetning			Kaloriinnhold
			B	F	i
Oksekjøtt 1 katt.	40,0	30,0	5,58	40,80	0,00	65,5
poteter	120,0	86,4	1,73	0,35	15,81	67,9
gulrøtter	10,0	80,0	0,10	0,01	0,76	2,7
Løkløk	10,0	80,4	0,12	0,00	0,89	3,4
Syltet agurker	13,0	13,0	0,10	0,01	0,30	1,3
Usortert bondeolje	20,0	2,0	0,02	1,45	0,03	13,2
Drikkevann	140,0	140,0	0,00	0,00	0,00	0,00
bare			70,5	6,6	17,5	152,9

Samling av oppskrifter 1983., Layout 215

Legg poteter i kokende kjøttkraft eller vann, kom med koking, legg til brune grønnsaker og kok til kokt.

Kvalitetskrav:

Kjøttkraft bør være gjennomsiktig. Grønnsaker beholder skjærets form. Smak og aroma som er karakteristisk for oppskriftsproduktene.
^ TEKNOLOGISK KORT № 4

Skålens navn: Bønnsuppe med korn (bygg) med kjøtt

Vekt av ferdig tallerken: 200

Produktnavn	Bruttovekt	Netto vekt	Kjemisk sammensetning			Kaloriinnhold
			B	F	i
Oksekjøtt 1 katt.	40,0	40,0	7,44	6,40	0,00	87,4
kål	30,0	24,0	0,43	0,02	1,71	6,5
poteter	26,6	19,2	0,38	0,08	3,50	15,1
Perlebyg	8,0	8,0	0,74	0,09	5,40	25,6
gulrøtter	10,0	8,0	0,10	0,01	0,76	2,7
løk	10,0	8,4	0,12	0,00	0,89	3,4
Usortert bondeolje	2,0	2,0	0,02	1,45	0,03	13,2
Drikkevann	170,0	170,0	0,00	0,00	0,00	0,00
bare			9,2	8,0	12,3	153,9

Samling av oppskrifter 1983., Layout nummer 216

Perlebyg vaskes først i varmt vannog deretter inn varmt vann, legg i kokende vann og kok til kokt, vannet er drenert. Tilberedt frokostblanding, kål, poteter legges i kokende kjøttkraft eller vann og kok til klar. I 10-15 minutter Til slutten av matlagingen legges de brune grønnsakene. Ris og hirse gryter legges samtidig med grønnsaker.

Kvalitetskrav:

Groats er godt hovne, men ikke kokt. Kjøttkraft er gjennomskinnelig.

^ TEKNOLOGISK KORT № 5

Skålens navn: Schi fra fersk kål og poteter med kjøtt

Vekt av ferdig tallerken: 200

Produktnavn	Bruttovekt	Netto vekt	Kjemisk sammensetning			Kaloriinnhold
			B	F	i
Oksekjøtt 1 katt.	40,0	30,0	50,58	4,80	0,00	65,5
kål	50,0	40,0	0,72	0,04	2,85	10,8
poteter	32,0	23,0	0,46	0,09	4,22	18,1
gulrøtter	10,0	8,0	0,10	0,01	0,76	2,7
Løkløk	10,0	8,4	0,12	0,00	0,89	3,4
Usortert bondeolje	2,0	2,0	0,02	1,45	0,03	13,2
Drikkevann	160,0	160,0	0,00	0,00	0,00	0,0
bare			7,0	6,4	8,7	113,8

Samling av oppskrifter 1983., Layout nummer 197

Tilberedt ferskkål legges i kokende kjøttkraft eller vann, deretter poteter, kokes, legg til brune grønnsaker og kok til klar. I 10-15 minutter Til slutten av matlagingen i suppen, legg til passerovanny tomatpuré.

Kvalitetskrav:

Smaken er moderat salt. Lukten er hyggelig. Klippe grønnsaker uniform.

^ TEKNOLOGISK KORT № 6

Navnet på fatet: Melkesuppe med pasta

Vekt av ferdig tallerken: 200

Produktnavn	Bruttovekt	Netto vekt	Kjemisk sammensetning			Kaloriinnhold
			B	F	i
	160,0	160,0	4,48	5,12	7,52	92,6
pasta	16,0	16,0	1,66	0,18	11,98	53,9
Usortert bondeolje	2,4	2,4	0,02	1,74	0,03	15,9
Sukkersand	2,0	2,0	0,00	0,00	2,00	7,6
Drikkevann	24,0	24,0	0,00	0,00	0,00	0,00
bare			6,2	7,0	21,5	169,9

Samling av oppskrifter 1983., Layout №258

Pastaen kokes i vann til halvt tilberedt, vannet er drenert, og pastaen legges i en kokende blanding av melk og vann og kokes til klar, sett salt, sukker.

^ Kvalitetskrav:

Konsistensen av pasta er myk, formen bør opprettholdes. Fargen er hvit. Smaken er søt, lett saltet, med en base av ettersmak av brent olje.

^ TEKNOLOGISK KORT № 7
Navnet på fatet: potetmos

Vekt av ferdig tallerken: 130

Produktnavn	Bruttovekt	Netto vekt	Kjemisk sammensetning			Kaloriinnhold
			B	F	i
poteter	148,0	107,0	2,13	0,43	19,53	83,9
Pasteurisert melk 3,2% fett	20,5	20,5	0,58	0,66	0,97	11,9
Usortert bondeolje	4,6	4,6	0,04	3,30	0,06	30,1
bare			2,7	4,4	20,6	125,9

Samling av oppskrifter 1983., Oppsett nummer 759

Skalte poteter blir kokt i vann med salt til tilberedt, vann er drenert, potetene tørkes. kokt varme poteter  gni og tilsettes i to eller tre doser varmkokt melk og smeltet smør. Bland blandingen.

^ Kvalitetskrav:

Konsistens: Tett, fantastisk, homogen masse, uten klumper av ikke gnidd potet. Farge fra krem ​​til hvit, uten mørke inneslutninger.

Smaken er litt salt, øm. Med aroma av melk og smør. Lukten av brent melk er ikke tillatt.
^ ANDRE DISHES

TEKNOLOGISK KORT № 8

Navnet på fatet: Kål gryte

Vekt av ferdig tallerken: 130

Produktnavn	Bruttovekt	Netto vekt	Kjemisk sammensetning			Kaloriinnhold
			B	F	i
kål	185,0	148,0	2,67	0,15	10,54	39,9
Saus tomatsaus	7,8	7,8	0,28	0,00	0,98	4,6
gulrøtter	3,1	3,1	0,04	0,00	0,30	1,1
Løkløk	6,2	5,2	0,07	0,00	0,56	2,1
Hvetemel	1,6	1,6	0,16	0,02	1,10	5,2
Sukkersand	4,2	4,2	0,00	0,00	4,15	15,8
Solsikkeolje	4,7	4,7	0,00	04,68	0,00	42,1
bare			3,2	4,8	17,6	110,8

Samling av oppskrifter 1983., Layout nummer 342

Frisk kål skåret i strimler er plassert i en kjele med et lag på 30 cm, kjøttkraft eller vann tilsettes (20-30 vekt% råkål), fett, brunet tomatpuré  og stuing til kokt med sporadisk omrøring. Legg deretter til brune skiver, løk og gryte til ferdig. 5 min. Til slutten av quenching, er kål fylt med mel, brunet med sukker, salt og igjen kokt.

Kvalitetskrav:

Farge er lysebrun. Smaken er søt og sur. Lukten stewed kål, grønnsaker, krydder. Tekstur er saftig, litt knasker.
^ TEKNOLOGISK KORT № 9

Navnet på fatet: Bokhvete grøt med melk

Ferdig oppvask: 100/100

Produktnavn	Bruttovekt	Netto vekt	Kjemisk sammensetning			Kaloriinnhold
			B	F	i
bokhvete umalt	35,0	35,0	4,41	1,14	22,12	116,9
Pasteurisert melk 3,2% fett	105,0	105,0	2,94	3,36	4,94	60,8
Usortert bondeolje	5,0	5,0	0,04	3,36	0,07	33,0
Drikkevann	66,5	66,5	0,00	0,00	0,00	0,00
bare			7,4	8,1	27,1	210,7

Mat for barn på en allergivenlig diett, teknologisk kort №61

Salt legges i kokende vann, helles det spredte ristede eller vasket kornet, blandes og kokes ved lavtkokende til vannet absorberes fullstendig av frokostblandingen. Bring til beredskap med lav varme under lukket lokk. Melk kokes og serveres på ferie separat eller helles melkegrøt.

^ Kvalitetskrav:

Konsistensen er flytende, homogen, croupen er myk. Fargen er hvit med en gråkremskygge. Utenlandske lukter og smaker er ikke tillatt.

^ TEKNOLOGISK KORT № 10

Navnet på fatet: Melk semolina grøt

Vekt av ferdig tallerken: 200

Produktnavn	Bruttovekt	Netto vekt	Kjemisk sammensetning			Kaloriinnhold
			B	F	i
semulegryn	20,0	20,0	2,06	0,20	13,58	65,5
Usortert bondeolje	5,0	5,0	0,04	3,63	0,07	33,0
Pasteurisert melk 3,2% fett	150,0	150,0	4,20	4,80	7,05	86,8
Sukkersand	5,0	5,0	0,00	0,00	4,99	19,0
Drikkevann	50,0	50,	0,00	0,00	0,00	0,0
bare			6,3	8,6	25,7	204,3

Semolina helles i kokende melk med vann, tilsett sukker, salt og kok til kokt. La slipp med olje.

Kvalitetskrav:

Konsistensen er flytende.
^ TEKNIKKORT № 11

Navnet på fatet: Grøtflak "Hercules"

Vekt av ferdig tallerken: 200

Produktnavn	Bruttovekt	Netto vekt	Kjemisk sammensetning			Kaloriinnhold
			B	F	i
havreflak  "Hercules"	44,4	44,4	4,88	2,75	22,82	135,4
Sukkersand	5,0	5,0	0,00	0,00	4,99	19,0
Pasteurisert melk 3,2% fett	150,0	150,0	4,20	4,80	7,05	86,8
Usortert bondeolje	5,0	5,0	0,04	3,63	0,07	33,0
Drikkevann	14,3	14,3	0,00	0,00	0,00	0,00
bare			9,1	11,2	34,9	274,1

Samling av oppskrifter 1983, avsnitt "Kashi"

Havregryn "Hercules" sovner i kokende melk med vann, tilsett sukker, salt og kok til kokt. La slipp med olje.

^ Kvalitetskrav:

Grøt sprer seg på en tallerken, fargen er hvit med gråaktig fargetone, konsistensen er homogen, flakene er små. Utenlandske lukter og smaker er ikke tillatt.

^ TEKNOLOGISK KORT № 12

Navnet på fatet: Melk grøt

Vekt av ferdig tallerken: 200

Produktnavn	Bruttovekt	Netto vekt	Kjemisk sammensetning			Kaloriinnhold
			B	F	i
Byg groats	440,4	44,4	4,44	0,58	30,06	143,5
Pasteurisert melk 3,2% fett	150,0	150,0	4,20	4,80	7,05	86,8
Sukkersand	5,0	5,0	0,00	0,00	4,99	19,0
Usortert bondeolje	5,0	5,0	0,04	3,63	0,07	33,0
Drikkevann	14,3	14,3	0,00	0,00	0,00	0,00
bare			8,7	9,0	42,2	282,3

Samling av oppskrifter 1983, avsnitt "Kashi"

Bygg grillet i kokende melk med vann, tilsett sukker, salt og kok til ferdig. La gå med melk.

Kvalitetskrav:Konsistensen er flytende.

^ TEKNOLOGISK KORT № 13

Navnet på fatet: Grøt "Vennskap"

Ferdig rett vekt: 200 / 5g

Produktnavn	Bruttovekt	Netto vekt	Kjemisk sammensetning			Kaloriinnhold
			B	F	i
Rice groats	15,0	15,0	0,29	4,45		40,51
Hvete groats	11,0	11,0	4,60	1,32	28,16	139,1
melk	102,0	102,0	2,24	2,56	3,76	46,3
Drikkevann	70,0	7,0	0,00	0,00	0,00	0,00
Sukkersand	5,0	5,0	0,00	0,00	3,99	15,2
Masse av grøt		200
Mass sl. olje	5	5
bare			6,55	8,33	35,09	241,11

Kroppen er sortert, vasket med vann flere ganger, hirseen er skoldet. Kornene blir først kokt separat, lagt i kokende vann. Hirse kokes i 15 minutter, vannet er drenert. Ris kok opp til halv klar. Groats koble, hell varm melkTilsett sukker, salt, kok opp. Kok med lav koking til væsken er absorbert i kornblandingen.

Ved servering er grøt fylt med smeltet smør.

^ Kvalitetskrav:

Konsistensen spredes, uniform, korn helt svulmet, myk. Utenlandske lukter, smaker, inkludert brent grøt er ikke tillatt. Farge hvit med en kremskygge.
^ TEKNOLOGISK KORT № 14

Navnet på fatet: Bukhara pilaf

Vekt av ferdig tallerken: 200 g.

Produktnavn	Bruttovekt	Netto vekt	Kjemisk sammensetning			Kaloriinnhold
			B	F	i
Rice groats	52,0	52,0
gulrøtter	53,0	44,0
Løkløk	27,0	23,0
Oljeøkninger.	19,0	19,0
rosiner	20,0	19,0
grønt	6,0	4,0
bare			5,24	19,18	56,93	421,3

Ris å sortere, vask, suge i 1,5-2 timer i saltet vann romtemperatur. Løk hakket i halm, skaltet og lett brunet med gulrøtter i vegetabilsk olje. Hell grønnsaker varmt vann, jevnt gjennomvåt ris, kok opp, tilsett ris. Kok ved lavkoking til tykk. På slutten av matlagingen legger du til de tilberedte rosiner.

Pilaf fordampes i et vannbad under et lokk.

^ Kvalitetskrav:

Tekstur er smuldret, grønnsaker og rosiner fordeles jevnt. Groats og grønnsaker er myke. Hvit farge med svak oransje fargetone. Utenlandske lukter og smaker er ikke tillatt.

^ TEKNOLOGISK KORT № 15

Navnet på fatet: Beef goulash

Vekt av ferdig tallerken: 70

Produktnavn	Bruttovekt	Netto vekt	Kjemisk sammensetning			Kaloriinnhold
			B	F	i
storfekjøtt	59,9	44,9	8,36	7,19	0,00	98,1
Bondeolje	2,8	2,8	0,02	2,03	0,04	18,5
Løkløk	10,1	8,5	0,12	0,00	0,90	3,5
Saus tomatsaus	6,7	6,7	0,24	0,00	0,85	4,0
Hvetemel	2,2	2,2	0,23	0,02	1,58	7,5
bare			9,0	9,2	3,4	131,6

Ternet stekt kjøtt er strømmet med vann og stuet med tilsetning av brunbrunt puré i en forseglet beholder. Forbered sausen for kjøttkraft, legg til de brune løkene, salt, hell kjøttet og gryten. 20-30 minutter før beredskap sette laurbærblad.
^ TEKNOLOGISK KORT № 16

Navnet på fatet: Vermicelli med ost

Ferdig oppvask: 140/20

Produktnavn	Bruttovekt	Netto vekt	Kjemisk sammensetning			Kaloriinnhold
			B	F	i
pasta	40,0	40,0	4,16	0,45	29,96	134,8
Usortert bondeolje	5,0	5,0	0,04	3,63	0,07	33,0
ost	20,0	20,0	5,20	5,30	0,44	69,8
bare			9,4	9,4	30,5	237,6

Hell vermicelli i kokende saltet vann, koker over lav varme til klar, brett i en sikt, la avløp og legg på en tallerken, krydret med smør, dryss med revet ost.
^ TEKNOLOGISK KORT № 17

Navnet på fatet: Omelett naturlig

Ferdig oppvask: 110

Produktnavn	Bruttovekt	Netto vekt	Kjemisk sammensetning			Kaloriinnhold
			B	F	i
Kyllingegg	2,0	80,0	10,16	9,20	0,56	125,7
Pasteurisert melk 3,2% fett	30,0	30,	0,84	0,96	1,41	17,4
Usortert bondeolje	5,0	5,0	0,04	3,63	0,07	33,0
bare			11,0	13,8	2,0	176,1

Samling av formuleringer 1994, layout №284

Melk og salt legges til eggene. Blandingen omrøres grundig, omelettblandingen helles i et lag på 2,5-3 cm på bakeplaten og legges i ovnen (180-200 ° C) i 8-10 minutter. Klar omelett har en elastisk konsistens.

SALADS
^ TEKNOLOGISK KORT № 18

Navnet på fatet: Frisk Kålsalat

Vekt av ferdig tallerken: 50

Produktnavn	Bruttovekt	Netto vekt	Kjemisk sammensetning			Kaloriinnhold
			B	F	i
Hvitkål	43,0	34,4	0,62	0,03	2,45	9,3
Grønn løk	6,0	4,8	0,06	0,00	0,21	0,9
Rød gulrot	9,0	7,2	0,09	0,01	0,69	2,5
Solsikkeolje	5,0	5,0	0,00	5,00	0,00	45,0
bare			0,8	5,0	3,3	57,6

Kål er hakket i strå og oppvarmet med salt med kontinuerlig omrøring. Skalte gulrøtter blir kuttet i strimler, kokt og dampet. Grønn løk  vasket og finhakket. Kål kombineres med gulrøtter, krydret vegetabilsk olje  og omrørt. Stryk grønne løk når du er på ferie.

Kvalitetskrav:

Salat la en høyde, en konsistens saftig. Farge, smak, lukt karakteristisk for et sett av produkter, salt, uten bitter ettersmak.

^ TEKNOLOGISK KORT № 19

Produktnavn: Radish Salad

Ferdig oppvask: 50 g

Produktnavn	Bruttovekt	Netto vekt	Kjemisk sammensetning			Kaloriinnhold
			B	F	i
reddik	49	45,5
Vegetabilsk olje	5	5
bare			0,54	5,04	1,73	54,56

Rødet rengjøres fra restene av topper og røtter, scalded, kuttes i tynne sirkler eller kuttes i tynne sirkler, hakk dem i tynne renner, tilsett salt, krydret med vegetabilsk olje.

Kvalitetskrav:

Radis er lagt i sirkler, har en merkelig denne grønnsaken  utseende og smak.

^ TEKNOLOGISK KORT № 20

Produktnavn: Salat fra surkål  med en bue

Ferdig oppvask: 50 g

Produktnavn	Bruttovekt	Netto vekt	Kjemisk sammensetning			Kaloriinnhold
			B	F	i
Løkløk	6	5
Vegetabilsk olje	5	5
surkål	58	40,5
bare			0,80	5,00	1,79	55,30

Sauerkraut squeeze, sortert, knust, legg hakkede løk og krydret med oljer.

Kvalitetskrav:

Kålkutting er liten, vilkårlig. Kål tekstur er sprø. Smaken er sur, moderat salt. Med duften av kål.

^ TEKNOLOGISK KORT № 21

Produktnavn: Salat av revet gulrøtter med sukker

Ferdig oppvask: 50 g

Produktnavn	Bruttovekt	Netto vekt	Kjemisk sammensetning			Kaloriinnhold
			B	F	i
gulrøtter	55	44
Sukkersand	1,5	1,5
Vegetabilsk olje	5	5
bare			0,57	5,04	5,19	68,4

Rå, skalte gulrøtter blir kuttet i strøer eller passert gjennom en visker fylt med sukker.

Kvalitetskrav:

Farge er oransje. Lukten og smaken av gulrøtter. Saftig konsistens.

^ TEKNOLOGISK KORT № 22

Navnet på fatet: Betesalat

Vekt av ferdig tallerken: 50

Produktnavn	Bruttovekt	Netto vekt	Kjemisk sammensetning			Kaloriinnhold
			B	F	i
bete	60,0	48,0	0,72	0,05	5,95	20,8
Sukkersand	2,5	2,5	0,00	0,00	2,50	9,5
Raffinert olje	5,0	5,0	0,00	5,00	0,00	45,0
bare			0,7	5,0	8,4	75,2

Beets blir kokt i skinnene, avkjølt, skrelt, kuttet i strimler eller skiver, fylt med sukker og smør.

Kvalitetskrav:

Konsistensen er myk. Salat har en smak som er spesiell for kokte rødbeter.
^ TRE DISHES
TEKNOLOGISK KORT № 23

Navnet på fatet: Apple Compote

Vekten på ferdig tallerken: 180

Produktnavn	Bruttovekt	Netto vekt	Kjemisk sammensetning			Kaloriinnhold
			B	F	i
epler	46,1	40,6	0,16	0,16	5,11	18,3
Sukkersand	21,6	21,6	0,00	0,00	21,56	81,9
Potetstivelse	7,2	7,2	0,01	0,00	5,73	23,5
Drikkevann	172,8	172,8	0,00	0,00	0,00	0,00
bare			0,2	0,2	32,4	123,7

Epler med en hud (uten frø reirer) er kuttet, fylt med varmt vann og kokt i en lukket beholder til ferdig. Epler blir tørket i kombinasjon med buljongen der de blir kokt, tilsett sukker, ta med og koke, injiser den beregnede stivelsen og kok i 5-8 minutter med en svak koking.
^ TEKNOLOGISK KORT № 24

Navn på tallerken: Te søt

Vekt av ferdig tallerken: 200

Produktnavn	Bruttovekt	Netto vekt	Kjemisk sammensetning			Kaloriinnhold
			B	F	i
Te svart langt blad	0,5	0,5	0,10	0,03	0,21	1,3
Sukkersand	20,0	20,0	0,00	0,00	19,96	75,8
Drikkevann	190,0	190,0	0,00	0,00	0,00	0,00
bare			0,1	0,0	20,2	77,1

Te brygges med kokende vann, sukker tilsettes, infunderes i 10 minutter, deretter omrøres, infunderes i ytterligere 10 minutter, filtreres.

^ Kvalitetskrav:

Duften og smaken av drikken er karakteristisk for forskjellige te. Gjennomsiktig. Hvis teen ikke er gjennomsiktig eller har en mørk brun farge, betyr det at den er feil brygget.

^ TEKNOLOGISK KORT № 25

Navnet på fatet: Kakao med melk

Vekt av ferdig tallerken: 200

Produktnavn	Bruttovekt	Netto vekt	Kjemisk sammensetning			Kaloriinnhold
			B	F	i
Kakaopulver	3,0	3,0	0,73	0,53	1,12	11,4
Pasteurisert melk 3,2% fett	180,0	180,0	5,04	5,76	8,46	104,1
Sukkersand	30,0	30,0	0,00	0,00	29,94	113,8
Drikkevann	29,0	29,0	0,00	0,00	0,00	0,00
bare			5,8	6,3	39,5	229,3

Kakaopulver blandes med sukker, legg ikke til et stort antall  kokende vann (100 ml) og oppløst i en homogen masse, deretter med kontinuerlig omrøring, hell i varm melk, resten av kokende vann og kok opp.

^ Kvalitetskrav:

Utseende: ugjennomsiktig væske uten film på overflaten. Smaken er moderat søt, med smak av melk og kakao. Fargen er lys sjokolade.
^ TEKNIKKORT № 26

Navnet på fatet: Tørket fruktkompote

Ferdig oppvask: 200 g

Produktnavn	Bruttovekt	Netto vekt	Kjemisk sammensetning			Kaloriinnhold
			B	F	i
Blandet tørket frukt	25	30,5
Sukkersand	15	15
vann	190	190
bare			0,56		27,89	113,79

For å sortere ut tørkede frukter, skyll, tilsett varmt vann, kom til koking, tilsett sukker. Tørket fruktlagingstid: pærer - 1-2 timer; epler-20-30 minutter; svisker, tørkede aprikoser, rosiner-10-20 minutter.

^ Kvalitetskrav:

Frukt og bær hele, tilberedt til øm. Fargen er lys til mørk brun. Smaken er hyggelig søt eller sur-søt. Frukt er myk, fuktet med avkok.

^ TEKNOLOGISK KORT № 27

Produktnavn: Kissel

Ferdig oppvask: 200 g

Produktnavn	Bruttovekt	Netto vekt	Kjemisk sammensetning			Kaloriinnhold
			B	F	i
Kissel konsentrere	24	24
sukker	10	10
Drikkevann	190	190
bare			1,36		29,02	116,19

Knude konsentratet, fortynnet med en jevn mengde kaldt kokt vann. Den resulterende blanding helles i kokende vann, tilsettes sukker og omrøres konstant og kokes. Cool.

^ Kvalitetskrav:

Kissel er fargen på bærene eller fruktene som konsentratet er laget av. Smaken er søt og sur. Med duften av konsentrere. Konsentrat av middels tetthet, uten klumper av brygget stivelse.

Rutinger er basert på regulatorisk og teknologisk dokumentasjon.

En oppskrift med fokus på standard råvarer er knyttet til hvert teknologisk kart. Normene for avfall og tap under kald- og varmebehandling av produktet, tilsvarende de som er oppgitt i beregningstabellene for samlinger av teknologiske standarder, tas i betraktning.

Når du utvikler teknologiske kart  brukt materialer samling av teknologiske standarder, oppskrifter av retter og kulinariske produkter  for skole utdanningsinstitusjoner, pensjonskoler, barnehjem og barns utdanningsinstitusjoner, utstedt av Ural Regional Nutrition Center, Perm, 2000-2001.

Send ditt gode arbeid i kunnskapsbasen er enkel. Bruk skjemaet nedenfor.

Studenter, studenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i sine studier og arbeid, vil være veldig takknemlige for deg.

Skrevet på http:// www. allbest. ru/

Matlagingsteknologi potet suppe  med sopp

introduksjon

Nylige hendelser. Catering er en gren av nasjonaløkonomien, som er basert på bedrifter (produksjonsenheter for strukturindustrien), produserer kulinariske produkter, preget av enhetene av organisasjonsformer for produksjon og kundeservice og varierer i typer, spesialisering, priskategorier. Hovedformål mat  - Sikre en gradvis overgang fra å mate befolkningen hjemme til en sosialt organisert form for matforbruk på arbeidsstedet, boligen, fritidsaktiviteter mv.

Kvantiteten, kvaliteten, sortimentet av mat som forbrukes, aktualitet, matinntakets regelmessighet påvirker menneskelig liv i alle dets manifestasjoner. Riktig ernæring er den viktigste helseproblemet, det har en positiv effekt på helsen til en person og hans livsaktivitet og bestemmer i stor grad levetiden, og forsinker utbruddet av alderdom.

For å sikre ytterligere forbedring av menneskers helse og i full overensstemmelse med de nyeste dataene om næringsvitenskap, er det nødvendig å utvikle næringsmiddelindustrien, utvide offentlig catering, forbedre arbeidet til alle bedrifter som produserer matvarer og ferdiglagde matvarer.

For riktig organisering av ernæring, er det nødvendig å bestemme verdien for en person av individ matstoffer  og tydelig forestille behovet for dem, avhengig av alder, yrke, klima og sosiale forhold.

1. Kjennetegn på potetsuppe med sopp

Supper - utbredt retter. I næringen av våre folk er de en viktig del av middagen i maten. En rekke produkter brukes til å lage supper - grønnsaker, poteter, frokostblandinger, belgfrukter, pasta, kjøtt, fisk, sopp, etc. Disse produktene inkluderer næringsstoffer - proteiner, fett, karbohydrater, vitaminer, mineraler, essensielle for menneskekroppen.

I henhold til fremstillingsmetoden er supper delt inn i fylling, puree og gjennomsiktig, og, avhengig av temperaturen, til varmt og kaldt. Den vanligste og mest varierte produktgruppen består av fylling av supper.

Supper består av en flytende base og en rekke matvarer eller side retter. Av væskebasenes natur er supper delt inn i 4 grupper (tabell 1.1).

Den første, mest omfattende gruppen supper (i buljonger og buljonger) er delt inn i 3 undergrupper i henhold til fremstillingsmetoden:

- fylling: borscht, kål suppe, rassolniki, solyanka, potet supper, stews;

- puree;

- gjennomsiktig.

Den fjerde gruppen er delt inn i:

- gnidd;

- Ikke-gniddt.

Ifølge serveringstemperaturen er supper delt inn i:

- varmt (flytstemperatur ikke mindre enn 75 0 С);

- kaldt (flytstemperatur ikke høyere enn 14 0 С).

Tabell 1.1. Suppe klassifisering

Supper som tilhører de to første gruppene serveres varm, supper fra den tredje gruppen serveres kaldt, og søte supper som tilhører den fjerde gruppen anbefales å bli servert kaldt om vårsommeren og varm om høst-vinterperioden. Sukker laget av melkeprodukter, eller bare fra vegetabilske produkter, kalles vegetarianer. Supper er tilberedt hovedsakelig i buljonger - kjøtt, bein, fisk og sopp.

Kjøttkraft har et lite kaloriinnhold, men forskjellig god smak  og på grunn av de ekstraherende stoffene de inneholder, har de muligheten til å appetitten. for fylling supper  Beinbuljonger kan brukes fordi grønnsaker og andre produkter i dem er tilstrekkelig  berike supper med ekstrakter og smaksstoffer.

Hoveddelen av de klare supper er kjøttkraft; Garnishes for dem er tilberedt og servert separat, så god kjøtt eller ben- og benboks bør brukes til slike supper. Kvaliteten, smaken, aromaen av kjøtt, bein og andre buljonger avhenger av mengden av ekstraherende og aromatiske stoffer som finnes i dem, proteiner, mineraler og fett.

1.1 Teknologi for matlaging av potetsuppe med sopp

Poteter og grønnsaker kuttes i terninger. Løk, gulrøtter passerer med fett. Sammen med grønnsakene kan du lett spisse fint hakkede ben av sopp. Ristede hatter av ferske sopp legges i kokende kjøttkraft eller vann og kokes i 35-40 minutter, deretter legges potetene, kokes, brune grønnsaker og soppbein blir injisert.

ingredienser:

1. hvit sopp - 150,0 (gram) -25%

2. poteter - 300,0 (gram) 3%

3. gulrøtter - 40,0 (gram) 8

4. persille rot - 10,0 (gram)

5. løk - 20,0 (gram)

6. purre - 20,0 (gram)

7. Tomater - 80,0 (gram)

8. margarin - 10,0 (gram)

9. vann - 650,0 (gram)

1.2 Næringsverdi av potetsuppe med sopp og dens betydning i menneskelig ernæring

Bruken av potet suppe med sopp som et første kurs skyldes delvis effekten på fordøyelsen. Ekstrakter av kjøtt inneholdt kjøttkraft, løk og grønnsaker stimulerer aktiviteten til fordøyelseskjertlene, stimulerer appetitten og derfor, bedre assimilering  mat.

Kartoffelsuppe med sopp er rik på følgende vitaminer og mineraler: vitamin A - 55,6%, vanadium - 138,3%, kobolt - 35%.

Kartoffelsuppe med sopp er nyttig for syn, riktig vekst og utvikling av hud og slimhinner, vekst og reparasjon av bein, jerntransport med røde blodlegemer. Positiv effekt på vekst og utvikling av barn. Fremmer normal metabolisme.

1.3 Endringer i produkter under tilberedning

I forbindelse med varmekoking blir den rå suppe brakt til en tilstand av kulinarisk beredskap, som er preget av visse organoleptiske kvalitetsindikatorer ( utseende, smak, lukt, tekstur), samt døden til de fleste bakteriene.

Godskalte grønnsaker vaskes grundig i kaldt vann. Det må huskes at grønnsaker som er tilberedt til matlaging, spesielt poteter, ikke kan holdes i vann i lang tid, siden i dette tilfellet reduseres næringsverdien.

Ved matlaging oppstår våt oppvarming av produktene, fordi varmeoverføringsmediet er vann, mettet mettet damp eller en blanding av vann og damp. Temperaturen på varmeoverføringsmediet under tilberedningen er 100-107?, Og sluttemperaturen når produktet er klart - 85-98?.

Under kokeprosessen overføres termisk energi gradvis fra overflaten til de indre lagene. Mykning av poteter og grønnsaker er forbundet med svekkelse av bindingene mellom cellene på grunn av ødeleggelsen av celleveggene.

Når du lager poteter, blir polysakkaridene inneholdt i den depolymerisert. I prosessen med matlaging av poteter og grønnsaker gjennomgår ikke-cellulose polysakkarider av cellevegger dype forandringer: pektiske stoffer og hemicelluloser, samt strukturell proteinutvidelse, noe som resulterer i produkter med forskjellig oppløselighet. Det er graden av ødeleggelse som forårsaker endringen i den mekaniske styrken av celleveggene til grønnsaker under tilberedningen.

Gulrøtter, løk før legging i passordssuppe. Det forbedrer seg smakelighet  og utseendet på suppa. Når du griller grønnsaker, er fettet smaksatt, absorberer og fastholder de aromatiske stoffene i grønnsakene. I tillegg oppløses vegetabilske fargestoffer, som gulrotkaroten, i fettet, noe som resulterer i fettet, samtidig som det opprettholdes gjennomsiktighet, skaffer en vakker oransje fargetone. Rød-oransje farge gir gulrøtter gulrot (b-, c-, d-isomerer), blodrøde - lycopinoider og lilla nyanser - anthocyaniner.

De brune grønnsaker og glitter av farget fett på overflaten forbedrer smaken, aromaen og utseendet på suppen. Oppløsning av karotenfett er også viktig av en annen grunn: karoten er et provitamin A og blir oppløst i fett, bedre absorbert av kroppen.

Jo finere og tynnere røttene er kuttet, spesielt gulrøtter, desto lettere når bruning, aromatiske og fargestoffer er hentet fra dem med fett.

Passer gjøres som følger: Hakkede grønnsaker legges i en gryte, bakeplate eller annen tallerken med et lag på ikke over 3 - 4 cm, fett tilsettes (15-20 vekt% av røttene) og passasjeres på ovnen først ved en temperatur på 150-160 °, og deretter på en svakere brann, rør og sørg for at stykkene av røttene og løkene er innhyllet i fett.

Eteriske oljer av løk (allicyl, allicin) og gulrøtter (pyrollidin, daucin) i prosessen med å brune disse grønnsakene, oppløses i fett. I denne tilstanden er de godt bevart når de lagrer supper og gir dem en behagelig smak og smak.

Når smaksstoff suppe med krydder (løvblad og pepper), bør innflytelsen av sistnevnte på smaken av suppen tas i betraktning. Krydder skal ikke dempe den naturlige, behagelige lukten sopp kjøttkraft, grønnsaker.

1.4 Oppgaver av kokken, for å sikre maksimal sikkerhet for verdifulle stoffer i parabolen

For å få en god kvalitet buljong, er det nødvendig å bruke råvarer som vil inneholde størst mengde ekstraktive og andre næringsstoffer, og å bruke teknologi som vil sikre en mer fullstendig utvinning av disse stoffene under matlaging.

Varigheten av matlaging sopp påvirker også fullstendigheten av ekstraksjonen av oppløselige matstoffer fra dem. Næringsverdi  og smaken av buljongen er direkte avhengig av korrektheten av den teknologiske prosessen med matlaging. Antall næringsstoffer, som går fra produktene til buljongen, bestemmes av graden av slipeprodukter og metoden for matlagingstanken.

Det må huskes at jo finere produktene skives, desto mer fullstendig oppløselige stoffer blir hentet fra dem. Når kokende kjøttkraft ikke skal fordøye sopp, da smaken forverres. I tillegg, varmebehandling  sopp utover den angitte perioden bidrar ikke til å forbedre kvaliteten på buljongen, da ekstraherende stoffer ekstraheres i tillegg svært lite. Det er viktig når kokekjøttene er i samsvar med visse temperaturtilstand. Hvis sopp blir satt i kaldt vann og deretter gradvis oppvarmet til koking, vil mengden av oppløselige stoffer i buljongen være litt mer enn når sopp blir satt i kokende vann.

Aromatiske stoffer er svært volatile, derfor bør grønnsaker legges i kjøttbrøken og overholder også tilberedningstiden, dvs. ikke tidligere enn 20 - 30 minutter, og løvblad og pepper skal legges 5-10 minutter før slutten av suppekokingen. Du kan ikke utsette produkter for overdreven varmebehandling, da dette reduserer næringsverdien, forringer smaken og aromaen, som direkte påvirker oppskålens kvalitet. I produksjonen vegetabilske supper  det er nødvendig å ta tiltak for å bevare vitamin C. Overdriven matlaging av suppen fører uunngåelig til store tap av vitamin C. Derfor er det nødvendig å sette grønnsakene i varmt vann eller buljong, og lag suppen i en forseglet beholder.

2. Instruksjonsdiagram på fatet "potetsuppe med sopp"

I tabell 2.1 betrakter vi instruksjons- og teknologiske kart på parabolen "Potetsuppe med sopp"

Tabell 2.1. Instruksjons- og teknologisk kart på parabolen "Potetsuppe med sopp"

Grønnsaker beholder riktig form av kuttet, myk konsistens, fargen på fatet er litt gulaktig med glitter av oransje fett på overflaten. Retten beholder lukten av stekte røtter og løk.

3. Kvalitetskontrollkort

Tenk på kvalitetskontrollen av parabolen i tabell 3.1 og i figur 1.

Tabell 3.1. Krav til kvaliteten på supper (organoleptisk vurdering)

Fig. 1. Skål "Potet suppe med sopp".

4. Merchandising karakteristisk  råvarer

Poteter - hele knollene, rene, sunne, tørre, unsputed, undecided. Den kjemiske sammensetningen av potetknoller: Rik på vann (75%), inneholder proteiner (2%), karbohydrater (19,7%), fiber (1%), pektiske stoffer, oksalsyre, eplesyre, sitronsyre og andre organiske syrer, en stor mengde kalium 56,8 mg%), fosfor (50 mg%), vitamin C (26-42 mg%), B2 B2, B6, folsyre og nikotinsyrer, en liten mengde karoten.

Gulrøtter - rotgrønnsaker friske, hele, sunne, rene, ikke bleknet, ikke sprukket, uten tegn på spiring, uten skade på skadedyr, uten overdreven ekstern fuktighet, typisk for et botanisk utvalg av form og farge, med en lengde av gjenværende petioles ikke mer enn 2,0 cm eller uten dem, men uten å skade rotgrønnsaker.

Rødavlinger skal være glatt, vanlig form, uten sideløtter, ikke slått. Grønne eller lilla hoveder av rotkulturer er ikke tillatt. Kjemisk sammensetning: glukoseur 6%, vitamin C, A, B, karoten, mineralske stoffer P, K.

Den kjemiske sammensetningen av rotkulturer avhenger av variasjonen og lagringsforholdene. De inneholder vann (88-89%), karbohydrater (7%), inkludert mono- og disakkarider (6%), stivelse (0,2%), fiber (0,6-1,2%), pektin og porsyre (0,37-2,93%), proteiner (1-1,3%), en liten mengde utskiftbare og essensielle aminosyrer, fett (0,1-0,29%), som inkluderer palmetin-, oljesyre-, linolsyre, fytosteroler, lecitin (0,1%), essensiell olje; mineralske stoffer (mg%): natrium (21), kalium (200-235), kalsium (16-51), magnesium (36-38), fosfor (55-60), jern (1,2-1,4) , svovel, silisium, klor, i mindre mengde - aluminium, bor, brom, jod, mangan, arsen, sink, fluor, kobber, uran, krom, litium, tinn, molybden.

Gulrøtter er rike på karoten, eller det såkalte provitamin A (5,4-19,6%), som i kroppen blir til vitamin A. Det største antallet  karoten i røttene av rød-oransje farge, den minste - i røttene gul og veldig ung, litt flekker. Når rotkulturene visner, vokser innholdet av karoten til 51-58 mg% på grunn av dets syntese. Andre vitaminer (mg%): B1 (0,03-0,18), B2 (0,02-0,062), B6 ​​(0,12-0,14), PP (0,2-1,47), C (2-10), E (1,2), K, D, folsyre (0,1-0,13), pantotensyre (0,25-0,35), biotin (0,003), inositol (48) .

Løk. Pærens kjemiske sammensetning: vann (86%), proteiner (1,5%), totalt karbohydrater (9,5%), fiber (0,7%), mineraler (i mg%): natrium (18), kalium 175), kalsium (31), magnesium (14), fosfor (58), jern (0,6), svovel (65), klor (25), sink (0, 85), mangan (0, 23) , fluor, krom, jod, kobolt, etc .; vitaminer (i mg%): C (10), Bl (0,05), B2 (0,02), B6 ​​(0,12), PP (0,02), E (0,2), pantotensyre, folsyre.

Løk inneholder essensiell olje, noe som gir planten en skarp, skarp lukt og har en irriterende effekt på slimhinnene i øvre luftveier og øyne. Sammensetningen av løk inkluderer saponiner, glykosider, phytoncider. Sistnevnte har en utprøvd bakteriedrepende effekt.

Prei - danner en lang saftig stamme og blader, kjemisk sammensetning  nærme til løk, men noe rikere i vitamin C (35 mg%), PP (0,5 mg%), B1 (0,1 mg%), B6 ​​(0,04 mg%), kalium (225 mg%) , kalsium (87 mg%). Purre har en lukt av løk, men mindre uttalt, tynnere.

Tomater (tomater), bakken. Næringsverdier: proteiner: 1,1 g, fett 0,2 g, karbohydrater: 3,8 g, kostfiber 1,4 g) organiske syrer 0,8 g vann: 92 (g), mono- og disakkarider: 3,5 (g), stivelse: 0,3 (g), aske: 0,7 (g).

Kjemisk sammensetning: makronæringsstoffer - Kalsium: 14 mg, magnesium: 20 mg, natrium: 3 mg, kalium 290 mg, fosfor 26 (mg); sporstoffer: jern: 0,9 (mg), sink: 0,2 (mg), jod: 2 (mcg), kobber: 110 (mcg), mangan: 0,14 (mg), selen: 0,4 ), Krom: 5 (mcg), Nikkel: 13 (mcg), Rubidium: 153 (mcg), Fluor: 20 (mcg), Molybden: 7 (mcg) .

Rik på følgende vitaminer og mineraler: Organiske syrer - 40%, beta-karoten - 16%, vitamin A - 14,8%, vitamin C - 27,8%, kobolt - 60%.

Hvit sopp. Næringsverdier: proteiner: 3,7 g, fett 1,7 g, karbohydrater 1,1 g) kostfiber 3,2 g) umettede fettsyrer 0,4 g) , mono- og disakkarider: 1,1 (g), aske: 0,9 (g), mettede fettsyrer: 0,4 (g), vann: 89,4 (g).

Makronæringsstoffer: Kalsium: 13 mg, magnesium: 15 mg, natrium: 6 mg, kalium: 468 mg, fosfor 89 mg, klor 22 , Sporstoffer: jern: 0,5 (mg), sink: 0,33 (mg), mangan: 0,23 (mg), krom: 6 (mcg), fluor: 60 (mcg), silisium: 0,02 mg), kobolt: 6 (mcg), rubidium: 26 (mcg).

Hvit sopp er rik på følgende vitaminer og mineraler: vitamin B2 - 16,7%, vitamin B3 - 54%, vitamin C - 33,3%, vitamin PP - 42,5%, kalium - 18,7%, kobolt - 60%. Sopp inneholder en stor mengde vann (90%), proteiner, fiber, mineraler.

5. Egenskaper for utstyr, verktøy, inventar

For matlaging supper er det praktisk å bruke vannkoker. Kapasiteten til disse kjeler bør bestemmes avhengig av rekkevidde og antall retter og tidspunktet for gjennomføringen av dem.

Kjele CAT-100 består av et kokekar og en ekstern kjele som er dekket med isolasjon. Rommet mellom kokekaret og den eksterne kjelen er en dampjakke som leveres med damp gjennom dampledningen. Mengden tilført damp reguleres ved hjelp av en dampavstengningsventil. Kokekaret er forseglet med et hengslet lokk med en gummipakning.

Fig. 2. Elektrisk KPEM-100

På dekselet er installert ventilpedalen. Kjelen er utstyrt med en dobbel sikkerhetsventil, trykkmåler, luftventil, dampfelle og renseventil. En dobbelt sikkerhetsventil og en trykkmåler som viser damptrykket i dampkappen er montert på forsterkningsstangen. Dampfelle og renseventil er plassert i hulrommet mellom bunnen av dampkappen og bunnen av foringsrøret og er konstruert for å tømme kondensat fra dampkappen.

Tabell 5.1. Tekniske spesifikasjoner  kjele mat elektrisk neoprokidyvayuschego KPE-100

Handlingsprinsipp: Oppvarming av kokekaret til dampkoker utføres på grunn av varmen til fordampning. Damp som faller inn i kjelen til kjelen, kommer i kontakt med kuldeveggene til kokekaret og den eksterne kjelen og kondenserer. I dette tilfellet slippes den latente varmen av fordampning, som går til oppvarming av kjelenes innhold.

Arbeidsregler: Før arbeidet påbegynnes, kontroller kokekarets sanitære tilstand, tilstedeværelse av jording, vannstanden i dampvannjakken. For å kontrollere vannstanden, åpne kontrollventilen og, om ikke gjennom den vann vil gåDeretter tilsettes dampgeneratoren destillert eller kokt vann før utseendet fra kranen. Kontroller deretter effektiviteten til ventilen - løfteren, løft turbinen ved ringen opp, og den dobbelte sikkerhetsventilen, trykk flere ganger på spaken. Kontroller deretter luftventilen eller traktens stoppventil. En spesiell nøkkel brukes til å stille inn øvre og nedre grenseverdier for nødvendig damptrykk i dampvannskappen på kjelen på trykkmåleren. Kontroller integriteten til gummipakningsdekselet og tilstanden på dekselskruene. Deretter lastes maten inn i kokekaret og lukkes med lokk, festes med vikskruer. Fyll matkoker med mat og vann, du trenger ikke å overskride grensen på 8 - 10 cm under kanten av kjelen. Sett bryteren for å arbeide ønsket modus og slå på kjelen på jobb ved å trykke på "Start" -knappen. Behandlingsprosessen av produkter utføres automatisk. Om nødvendig, korriger posisjonen til de øvre og nedre trykkgrensene på elektrokontakt manometeret under tilberedningsprosessen. Under drift overvåker kjelen ventilens tilstand, trykkmåler og varsellys.

Etter arbeidet, slå av kjelen fra strømforsyningen med den røde knappen "Stopp". Før du åpner lokket, slippes damp fra kokekaret ved å løfte løfteren opp til feil, løsne klemskruene og løsne lokket på kjelen uten å ryste.

Etter lossing ferdige produkter, det avkjølte kokekaret og lokket skylles med varmt vann og tørkes ut med en tørr, ren klut.

4-brenner elektrisk peis PE-4SHM er designet for å lage varme retter i kokekar, samt steking, baking og baking i kulinariske og kokeapparater. konfekt. Opereres i et rom med kunstig kontrollerte klimatiske forhold. stekeovn elektrisk komfyr  Den har separat kontroll over varmekraften til de øvre og nedre varmeelementene, 2 nivåer av føringer for bakervarer og er ferdig med to bakeplater 590x490x40mm.

Fig. 3. 4-polet elektrisk komfyr PE-4SHM.

Prinsippet på platen med hvilken som helst form for energiforsyning er basert på overføring av varme fra det bearbeidede mediet ved varmeledning gjennom en flerskikts skillevegg, som er et stekeflateanlegg - kokte retter. Samtidig kan kokte retter eller stekeflate som en del av dette systemet mangle. I det første tilfellet blir produktet underlagt varmebehandling direkte på stekeoverflaten (stekepannekaker, friter, stekt egg, etc.), i andre tilfelle virker flammen eller forbrenningsproduktene direkte på bunnen av kokte retter.

Ulike kokekar kan installeres på stekeflaten, men i alle fall må komfyren gi intensiv oppvarming av bunnen av kokekaret (tanker, bakervarer, beholdere, potter, etc.). Oppvarming bør være jevn og justerbar i tide. Samtidig skal utformingen sørge for enkel installasjon, bevegelse og fjerning av kokekar fra arbeidselementene på platen, samt fri og sikker tilgang til det interne volumet av kokekar. I samsvar med kravene til ergonomi bør stekeflatenes høyde og bredden ikke overstige 0,9 m.

Ovnenes regler for bruk: Før du starter arbeidet, kontroller hygienen på stekeovnen, stekeovnen og kammeret i skapovnen, påliteligheten av jording og brukervennligheten av pakkespakene. Ringene skal spyle i strengt horisontal stilling og ha en jevn overflate uten sprekker. Bryterhåndtakene skal være i "Av" -posisjonen, kokekaret må ikke fylles til mer enn 80% av volumet. Dette reduserer sprut av væsken og forhindrer sprengning av støpejernsflaten.

Kjøkkenutstyr skal ha en tykk, jevn bunn stram til overflaten av platen. Væsken som er fanget på pallen, fjernes, da den fordamper, det fukter brennerenes isolasjon, noe som fører til rask utbrenning.

Først inkluderer en generell startinnretning, deretter brennere. Sistnevnte inkluderer ved full kapasitet. Etter å ha kokt væsken, er batchbryterne satt til middels eller lav varme, avhengig av kravene til tilberedningsprosessen. Oppvarming av en ring til full effekt utføres på 60 minutter. Det er forbudt å forlate en losset brenner i modusen for sterk oppvarming, da dette bidrar til rask utbrenning.

Ved steking slås brennere på for sterk varme på 60 minutter. Før arbeidet begynner. Steking utføres med lav eller høy varme. Ved bruk av ovnen settes ønsket temperatur på termostaten og varmeren slås på og signallampen slukker. Deretter lastes produktene inn i ovnen og lukker døren. Hyppig slås på og av medfører en rask utgang fra stående. Damp som genereres ved baking av kulinariske produkter må fjernes gjennom lufteventilen eller -røret.

Etter at arbeidet er ferdig, slår du av brennerne ved hjelp av pakkebrytere og kobler ovnen fra nettverket. Etter avkjøling av platen rengjøres den av brent mat og gnides med en fuktig klut, pannen vaskes og tørkes. Det er forbudt å la ovnen slås på uten tilsyn.

For stewing grønnsaker, stewing kål, rødbeter, bruk stew-pans, bokser med to håndtak. Enkelthåndterte stewpotter med forskjellig størrelse er passende for brunende løk, en liten mengde røtter, matlaging ravioli, fisk, matlaging solyanka, etc. I suppe-butikken skal en rengjøringsmaskin installeres.

MPO-1 rengjøringsmaskin er beregnet for rengjøring matlaging  kaker ) partikler av ulike geometriske former, fin sliping av poteter, gulrøtter og kålklemmer.

Operasjonsprinsipp. Lastet inn i bunkeren kokte grønnsaker  kuttet av en roterende kniv. Klipp skiver av grønnsaker med en knivskrå, presses gjennom knivgitteret. Hakkede grønnsaker leveres til mottakeren. Grønnsaker presses mot kniven ved hjelp av en metallpusher.

Fig. 4. MPO-1 rengjøringsmaskin.

Arbeidsregler. Før du starter arbeidet, er det nødvendig å gjennomføre en ekstern eksamen; Kontroller helsen til kabelen, beskyttelsesrøret, pluggen eller kontakten. Kontroller integriteten til de isolerende delene av utstyret, håndtakene på dekslene på børsteholderen; Kontroller at spenningen og frekvensen til strømmen i det elektriske nettverket overholdes, med spenningen og frekvensen til den elektriske motoren til den håndholdte maskinen som er angitt på platen; sjekker klarheten til bryteren; sjekk utstyrsoperasjonen ved tomgang.

Tabell 5.2. Tekniske egenskaper til pulperen

Parameternavn
Produktivitet, kg / h, ikke mindre: - ved kutting rå poteter  barer med en del på 10x10 mm - mens du gni poteter
Antall typer kutting med et komplett sett med arbeidsorganer
Antall typer tørking
Nominelt strømforbruk, kW
Strømforsyningsnett: - Nåværende type - nominell spenning, V - Strømfrekvens, Hz	tre fase, alternerende38050
Samlede dimensjoner, mm, ikke mer: lengde bredde høyde
Vekt, kg, ikke mer

Kokken skal ha spesielle ark for å kutte deig, dumplings og profiteroles, en mørtel med en stampstein eller stort eller laboratorium (avhengig av bedriftens kapasitet) sieves med celler av forskjellige diametre for tørkeprodukter og filtreringsbuljonger rommebøker, kolander og små porsjoner av skudd og forskjellige skjeer størrelse, graduerte sylindere med shamovka divisjoner, gafler for kjøtt, kokeknål, bordplater for krydder, skjærebrett for rå og kokte matvarer, kokekniver, graters, skovler, avlastningsapparater og t n.

Fig. 5. Sett kjøkken tilbehør  for suppe avdeling butikk.

Like viktig er riktig organisering av arbeidsplassen kokker på distribusjonen, spesielt i catering, byttet til selvbetjening forbrukere. I fordelingen må oppvarmes varmere. De første rettene som sendes til salg, må ha en temperatur ikke lavere enn 70-75 °. For hver type suppe skal det være en separat målehälleskje, en gaffel med en resetter for utløsning av kjøtt.

6. Organisering av kokkens arbeidsplass

Grønnsaksbutikken er designet for mekanisk kulinarisk behandling av grønnsaker, urter og sopp, og må knyttes til pre-run butikker og et lager av grønnsaker. Utstyret til denne verkstedet er plassert i samsvar med den teknologiske prosessen med å behandle grønnsaker. I verkstedet er det teknologiske områder for bearbeiding av rot- og knollavlinger: kål, grønnsaker og andre grønnsaker; løk; pickles; sopp. Hovedutstyret til grønnsaksbutikken er mekanisk: vegetabilske biller, potetskalere, grønnsakskuttere for kutting rå grønnsaker  og ikke-mekaniske: produksjonstabeller, vaskebad, stativer, bord for tertiær behandling av rotkulturer, bord med ekstrakt for rengjøring av løk. Butikken må ha den nødvendige mengden. kokekarverktøy og inventar.

Den varme butikken er verkstedet hvor den slutter teknologisk prosess  matlaging, her blir næringsmiddelet til klare måltider. Det er beregnet for termisk matlaging av produkter. Kjøpesenteret må være forbundet med alle de blanke butikkene, kjølebutikken, med hallen gjennom dispensering og vaskekjøkkenutstyr. Den store butikken på store og mellomstore bedrifter består av to avdelinger, som hver har sine funksjoner. Sukkeseksjonen er laget for matlagingstanker og supper. Sauskammeret er laget for forberedelse av andre kurs, sauser og varme drikker.

Utstyr til varmekjøp: tallerkener, vannkoker, elektrofusjonsskap, elektriske stekepanner, elektriske fryseapparater, nedsenkende kjeler, installeres fra det termiske utstyret. For matlaging er det nødvendig å gi potter annen kapasitet, for passasje, stewing, la i - sylindriske og koniske stewpots, for steking - braziers og panner. I tillegg er tilstrekkelig utstyr med forskjellige skopter, skovler, skjeer, skummere, gafler og andre små inventar nødvendig.

Suppeavdeling - et av de mest ansvarlige områdene i catering. derfor riktig organisasjon  hans arbeid er viktig. En serviceavdeling er utstyrt avhengig av bedriftens kapasitet. Det som er viktig er riktig utvalg av retter for volum og formål. Rettene skal oppfylle følgende krav: være laget av ikke-oksiderende metall, ha en flat bunn, glatte vegger, fast festede håndtak, markering med indikasjon på kapasitet.

Den teknologiske prosessen med matlaging første kurs består av to etapper: matlaging bouillon, matlaging supper.

I suppeavdelingen består termen av termisk utstyr av elektriske (gass) ovner, elektriske stekepanner. Komfyren brukes til matlaging av første retters kokere i små satser, stewing, grønt grønnsaker, etc. Elektrisk stekepanne brukes til grilling av grønnsaker. Seksjoninnsats til varmeutstyret brukes som tilleggselementer i linjene av sektormodulert utstyr, skaper ekstra bekvemmelighet for kokens arbeid.

Ikke-mekaniske utstyrslinjer inkluderer seksjonsmodulerte bord og et mobilt bad for vasking av side retter for å fjerne buljonger. På arbeidsplassen bruker kokken som forbereder de første rettene: et bord med innebygd bad, et bord for småskala mekanisering, et bord med kjølt lysbilde og et skap for lagring av matlagre.

Kokkens arbeidsplass i suppeavdelingen skal ha bord- eller postskalaer, et sett med kokk tre kniver, skjærebrett. For skiver, makulering, tørk grønnsaker, bruk en universell kjøring med spesielle mekanismer, en tørkemaskin, for grilling grønnsaker - elektriske panner, for tilførsel av varmt vann - kjeler med kontinuerlig handling. I tillegg tilbereder en kokk forberede supper på kjøleskapet et avkjølt metallstativ med krydder og krydder (lysbilde).

For å kutte, kutte, tørke grønnsaker i suppefeltet, en universell kjøring med spesielle mekanismer, brukes en tørkemaskin til steking av grønnsaker - stekepanner for tilførsel av varmt vann - kjeler med kontinuerlig handling. Av stor betydning for en riktig organisering av arbeidskraft er den tankefulle plasseringen på arbeidsplassen til et verktøy, inventar og diverse enheter som er nødvendige for å utføre teknologisk drift.

Inventory, verktøy som brukes konstant, er plassert direkte "for hånd"; de verktøyene som arbeidstakere bruker sjeldnere, er plassert i noen avstand. Råvarer eller halvfabrikata som skal bearbeides, er plassert til venstre, verktøy - til høyre. Verktøy, redskaper, redskaper er lagret på hyllene av skap og hyller tildelt til dette formålet, eller bruk gitterhyller under produksjonsbord. Verktøy, utstyr, redskaper, skalerer skal tildeles bestemte ansatte. Dette sikrer en riktig organisering av arbeidsplassen og øker ansvaret for kokker for brukbarhet av verktøy og utstyr.

7. Arbeidsbeskyttelse på jobben

Farlige og skadelige produksjonsfaktorer kan påvirke kokker (bevegelige deler av elektromekanisk utstyr; forhøyet temperatur  overflater av utstyr, mat kjeler, kulinariske produkter; lavtemperatur overflater av kjøleutstyr, halvfabrikata; forhøyet temperatur på arbeidsområdet; forhøyet nivå  støy på arbeidsplassen; høy luftfuktighet; økt eller redusert luftmobilitet; økt spenning i den elektriske kretsen; utilstrekkelig belysning av arbeidsområdet; økte nivåer av infrarød stråling; skarpe kanter, grener og uregelmessigheter på overflater av utstyr, verktøy, inventar, containere; skadelige stoffer  i luften av arbeidsområdet; fysisk overbelastning; nevropsykiske overbelastninger).

Kokken informerer sin nærmeste veileder om enhver situasjon som truer menneskers liv og helse, om enhver ulykke som skjedde på arbeidsplassen, om forverringen av hans helse, inkludert manifestasjon av tegn akutt sykdom. Kokken skal: forlate klær, sko, hodeplagg, personlige gjenstander i omkledningsrommet; Før du begynner å jobbe, vask hendene med såpe, bruk rene sanitære klær, ta opp håret under en hette eller et paraply, eller bruk et spesielt hårnett; arbeid i rene sanitære klær, endre dem ettersom de blir forurenset vask hendene med såpe og vann etter bruk av toalettet; i produksjon av kulinariske produkter for å fjerne smykker, klokker, kort kutt negler og ikke lakk dem; Ikke spis på jobben.

Sikkerhetskrav under drift:

Ikke rote opp arbeidsplassen, gangveier til den, mellom utstyr, bord, stativer, gangveier til kontrollpaneler, knivbrytere, rømningsruter og andre passasjer med tom emballasje, utstyr, store mengder råvarer, kulinariske produkter. Bruk håndbeskyttelse i kontakt med varme overflater av utstyr og kjøkkenredskaper (håndtak av kjeler, skuffer, etc.). Gates, ventiler på rørledninger for å åpne sakte, uten jerks og stor innsats. Bruk et spesialdesignet verktøy for å åpne beholderen (negler, tang, tilhenger, blikkåpnere, etc.). Ikke gjør dette arbeidet med tilfeldige objekter eller et verktøy med burrs. Når du arbeider med en kniv, pass på å beskytte hendene mot kutt. Mens du jobber med ulike typer  utstyr for å oppfylle sikkerhetskrav som er angitt i driftsdokumentasjonen til utstyrsleverandøren.

Sikkerhetskrav på slutten av arbeidet.

Slå av, slå av det elektromekaniske utstyret med en knivbryter. Legg inn en "Ikke slå på! Folk jobber!" Logg på utløseren. Før du kobler fra det elektriske nettverket, må du slå av alle kokplater og det elektriske ovnsskapet. Ikke avkjøl oppvarmet overflate av ovnen, stekepanne eller annet oppvarmingsutstyr med vann. For å demontere, rengjør og vask utstyret: mekanisk - etter å ha stoppet de bevegelige delene med et inertialslag og varme - etter fullstendig avkjøling av oppvarmede flater.

potet sopp sopp parabolen

konklusjon

Supper er utbredt mat i kostholdet, de er en viktig del av lunsjmålet. Suppe butikk - en av de mest kritiske områdene i catering. Derfor er den riktige organisasjonen av sitt arbeid av stor betydning. En kokk som lager supper, bør være godt oppmerksom på og overholde de hygieniske kravene til vedlikehold av arbeidsplassen, utstyr, inventar, redskaper, samt hygienegler og andre krav i hygienegler for cateringvirksomhet.

Å lage mat deilig suppe, er det nødvendig å følge den tidligere utviklede teknikken for matlaging. Stor oppmerksomhet  bør gis til den foreløpige forberedelsen av produkter og deres legging i kokende kjøttkraft i en viss rekkefølge, i henhold til tidspunktet for tilberedningen. Det anbefales å koke supper i små kapasiteter, da de legger stor mengde grønnsaker og andre svært delikate produkter, som i slutten av matlagingen skal beholde sin form, farge, aroma og skape en hyggelig smak og type frisk suppe.

Standard sett med produkter som brukes til å lage potet suppe med sopp: hvit sopp, poteter, gulrøtter, persille rot, løk, purre, tomater, margarin, vann.

Kartoffelsuppe med sopp er rik på følgende vitaminer og mineraler: vitamin A - 55,6%, vanadium - 138,3%, kobolt - 35%. Potet suppe med sopp er nyttig for syn, riktig vekst og utvikling av hud og slimhinner, vekst og restaurering av bein, jerntransport og produksjon av røde blodlegemer.

Cliste over referanser

1. Hygieniske krav til sikkerhet og næringsverdi av mat / Sanitær-epidemiologiske regler og forskrifter San-Pin 2. 3. 3. 1078-01. - M.: RIT Express, 2007. - 216 s.

2. Kozlova M.S. Produksjonsteknologi for cateringprodukter: Forelesningsnotater. - Kemerovo Institutt for matsteknologi. - Kemerovo, 2004. - 148 s.

3. Leontiev N.A. Utvikling av tekniske og teknologiske kart for spesialiteter: lærebok / N.A. Leontyeva, E.V. Chernov; Ed. MN Kutkinoy. - SPb: Izd. SPbTEI, 2003. - 471 s.

4. Luzan V.N. Matlaging første kurs. Metodiske instruksjoner  / V.N. Luzan, V.V. Dragina, I.I. Badmaeva, S.V. Tsyrendorzhiyev. - Ulan-Ude: Izv-vo VSSTU, 2005. - 18 s.

5. Yu.M. Novozhenov Kulinariske egenskaper av retter. - M.: Videregående skole, 1987. - 256 s.

6. Samling av oppskrifter av kulinariske produkter og retter. - M.: Citadel-Trade, 2005. - 752 s.

7. Håndbok for cateringteknolog / A.I. Milk, G.N. Lovacheva, L.M. Aleshina et al. - M.: Kolos, 2003. - 541 s.

8. Teknologi produkter catering. V.1. Fysisk-kjemiske prosesser som forekommer i mat  med deres kulinariske behandling / A.S. Rådhuset, V.I. Khlebnikov, B.A. Baranov et al. / Ed. Dr. de. Vitenskap prof. AS Rådhus. - M. Mir, 2003. - 351 s.

9. Timofeev V. M., Voronin V.V. Referanse: Handelslager og redskaper. - M.: Økonomi, 1988. - 127 s.

10. Fonareva G.S. Referanse bok av leder av offentlig catering / G.S. Fonareva, A.D. Efimov et al. - Moskva: Lett industri og forbrukertjenester, 2003. - 562 s.

Skrevet på Allbest.ru

Lignende dokumenter

Næringsverdi av tomater fylt med sopp og deres betydning i menneskelig ernæring. Oppgaver av kokken for å sikre maksimal bevaring av næringsstoffer i parabolen. Merchandising karakteristisk for råvarer. Kjennetegn på utstyr, verktøy, kokk.

semesterpapir  lagt til 08/04/2016


Næringsverdi av Sakharnaya-bunen, dens betydning i ernæring. Endringer som skjer i produktene under tilberedning. Oppgaver kokker for å sikre maksimal sikkerhet for verdifulle stoffer i parabolen. Kvalitetenskontrollkortet på fatet er "Sugar" bun.

siktpapir lagt til 07/23/2016


Næringsverdi av "Sitron" -kaker og dens betydning i menneskelig ernæring. Endringer som skjer i produktene under tilberedning. Oppgaver kokk for å sikre maksimal bevaring  næringsstoffer i parabolen. Organiseringen av arbeidsplassen kokk.

siktpapir lagt til 07/19/2016


Teknologi for matlaging av retter "Belyashi", ernæringsmessig verdi og plass i menneskelig ernæring. Oppgaver av kokken for å sikre maksimal bevaring av verdifulle stoffer i parabolen, kortet styrer kvaliteten. Egenskaper for utstyr, verktøy, inventar.

siktpapir lagt til 07/23/2016


Merchandising karakteristisk  råvarer. Næringsverdien av kjøtt. Organisering av catering. Teknologien for å lage matte tomater kjøttsalat, potetmos med mushrooms, svinekjøtt med poteter og kaffepapir.

avhandling, lagt til 10.08.2013


Generell teknologi for matlaging søte supper. Mekanisk og kulinarisk behandling  frukt. Krav til kvaliteten på suppen av en blanding av tørket frukt, dets ernæringsmessige verdi. Kjennetegn og forberedelse av råvarer for å lage kaken "Colosseum", oppskriften.

kvalitetspapir lagt til 04.11.2015


Karakteristisk, matlagingsteknologi, næringsverdi av vegkaker, deres betydning i menneskelig ernæring. Matkvalitetskontroll, råvaregenskaper for råvarer. Instruksjons- og teknologisk kart over parabolen. Organiseringen av arbeidsplassen kokk.

tidsskrift, lagt til 04.08.2016


Kokt fjærfelagsteknologi med garnityre, potetsuppe med erter, fisk i melkesaus: produktegenskaper, fremstilling av halvfabrikata, gjennomføringsbetingelser, holdbarhet og metoder for servering av retter. Arbeidsforhold i kjølebutikken.

avhandling, lagt til 02/20/2012


Ernæringsverdien og smaken av fisk, dens verdi i riktig ernæring. Merchandising karakteristisk for sjømat som et råstoff til matlaging. Utstyr catering, organisering av produksjon av kulinariske produkter.

abstrakt, lagt til 31.05.2010


Teknologi matlaging salat fra friske agurker, melkesuppe  med pasta, goulash med en side rett, ferie. Verdien av mat i menneskelig ernæring. Mekanisk kulinarisk behandling av råvarer. Krav til kvaliteten på mat, forhold og holdbarhet.