mel

Hvetemel - et pulverisert produkt, som er oppnådd ved sliping av hvetekorn.

I konfektprodukter bruker mel av høyeste, 1. og 2. klasse. Høyverdig mel er veldig myk, finmalt, fargen er hvit med en svak kremaktig tinge, smaken er søtaktig. Kaker, kaker, vafler, samt de beste typer informasjonskapsler og gjærdeigsprodukter er laget av dette melet. Mel av 1. klasse er myk, men mindre finmalt enn mel av høyeste klasse, fargen er hvit med en litt gulaktig tinge. Gingerbread, kaker og gjærdeig blir bakt fra dette melet. Flour 2. klasse enda mer grovt malt. Fargen er hvit med merkbar gulaktig eller gråaktig fargetone. Dette melet brukes i små mengder i produksjon av billige varianter av pepperkake og kaker.

Kvaliteten på mel er ikke bare preget av fargen, men også av fuktighet, sliping, lukt, smak, surhet, proteininnhold, karbohydrater, fett, enzymer, mineraler, skadelige urenheter. Den kjemiske sammensetningen av melet avhenger av hvete, melkvalitet og slipeform.

En viktig indikator på de teknologiske egenskapene til mel - dets gassformende evne. Denne indikatoren er spesielt viktig for mel, hvor gjærdeigen er tilberedt. Gassdannende evne måles ved mengden karbondioksid, som dannes over en viss tid ved å blande mel med gjær og vann ved 30 ° C. Jo høyere gassformende evne til mel, desto bedre kvalitetsprodukter er hentet fra det. Gassdannende evne til mel avhenger av sukkerinnholdet og melens evne til å danne sukker fra stivelse under æltning.

Mellagring. Mel går inn i posene, før de åpnes, de blir rengjort av støv og dratt langs sømmen med en spesiell kniv. Mel mel ut av posene over siktene. Rester av mel i poser (vyboy) kan ikke brukes til produksjon av melprodukter. Siktemel gir deg mulighet til å fjerne urenheter, mel beriket med oksygen, noe som bidrar til en bedre oppgang av deigen.

Fig. 1 Prosent av mel

sukker

Sukker er nesten ren karbohydrat - sukrose. Sukrose finnes i mange planter, men det meste er i sukkerrør og sukkerroer. Sukker er en av masse matvarer og råvarer for konfekt industrien. Sukker blir lett og nesten fullstendig absorbert av menneskekroppen, er en kilde til energi og materiale for dannelse av glykogen, fett. Energiværdien på 100 g sukker er 410 kcal.

Hovedtykkene sukker som produseres av sukkerindustriens foretak er granulatsukker og raffinert sukker. Sukker inneholder ikke mindre enn 99,75% sukrose på tørr basis. Raffinert sukker i sammenligning med vanlig granulert sukker er preget av en høyere grad av rensing. Sukroseinnholdet i det skal være minst 99,9%.

Raffinert sukker er produsert i følgende utvalg: presset knust; ekstrudert øyeblikk; ekstrudert med støpte egenskaper; presset fliset med støpte egenskaper; presset i terninger; presset i liten emballasje (vei); kaster knust; raffinert granulert sukker; raffinert pulver.

Raffinering av pulver er laget ved fin sliping av raffinerte sukker, som hovedsakelig brukes crumb og stykker av ikke-standard størrelse. Partikkelstørrelsen i pulveret bør ikke overstige 0,1 mm.

Kvaliteten på sukker er vurdert i henhold til to standarder: for granulert sukker og raffinert sukker. Fargen på granulert sukker skal være hvit med glitter og det raffinerte sukker - med en blåaktig tint, uten flekker og inneslutninger. Sukker må være frittflytende, uten klumper. Smaken er søt, både i tørr form og i vandig løsning. Løselighet i vann er fullført, løsningen bør være klar, uten utfelling. Standarden normaliserer fuktighet, massefraksjon av sukrose, bøter, reduserende sukkerarter, styrke (for raffinert sukker), varigheten av oppløsning i vann, etc.

Uakseptable sukkerfeil er tap av flytbarhet, gulaktig farge, tilstedeværelse av krystall av ubleget sukker, fremmed lukt og smak, urenheter.

  Sukker må lagres på et rent, ventilert, tørt rom. Under lagring forringes sukker ofte på grunn av fuktighet. Luftens relative fuktighet under lagring av granulert sukker bør ikke være høyere enn 70%, og under lagring av raffinert sukker - ikke mer enn 80%.

margarin

Margarine er et svært spredt fett og vann system, som består av spiselige fett av høy kvalitet, melk, salt, sukker, emulgatorer og andre komponenter.

Den brukes direkte i mat, til tilberedning av smørbrød, samt kulinariske, konditorvarer og bakervarer.

Med hensyn til kalori er margarin ikke dårligere enn smør, og i enkelte indikatorer har fordeler. Så inneholder margarine mye mer umettede fettsyrer, som legges til det ved å legge til vegetabilsk olje; smeltepunktet av margarin - 17-44 ° C, noe som bidrar til dets absorpsjon; Mangelen på vitaminer er påfyllt av kunstig befestering av produktet. Margarin inneholder fra 39 til 82% fett og fuktighet fra 17 til 44%. Dens fordøyelighet når 97,5%. Kaloriinnholdet på 100 g er 640 kcal.

Det viktigste råmaterialet for produksjon av margarin er salomer .   I tillegg brukes naturlige raffinerte oljer, kokosnøttolje og animalsk fett som fettbase for produksjon av margarin. Sukker, salt, kakaopulver, fargestoffer, emulgatorer, smaker etc. blir brukt som ekstra råvarer. Melk brukes til å forfine smaken.

Krav til kvaliteten på margarine.Smaken og lukten av margariner av alle merker bør være ren med smak og lukt av smaksstoffer og aromatiske tilsetningsstoffer tilsatt, avhengig av det spesifikke navnet, uten fremmed smak og lukt. Konsistensen for solide margariner ved en temperatur på 20 ± 2 ° C er plast, tett og uniform, med innføring av smakstilsetningsstoffer kan det smøres, for myke, ved temperaturer på 10 + 2 ° C, plast, myk, lavsmeltende, homogen, for flytende - konsistensen er homogen, flytende. Klippoverflaten er skinnende eller litt blank, tørr i utseende for alle merker unntatt væske. Fargen skal være fra lys gul til gul, jevn over hele massen.

Oppbevar margarine ved en relativ fuktighet på 75-80%. Holdbarheten til margarin fra den dagen den produseres, avhenger av lagertemperaturen. Ved en temperatur på -10 til 0 ° C lagres bulk margarin i 75 dager, over 0 til 4 ° C - 60 dager, fra 4 til 10 ° C - 45 dager. Margarin, pakket i pergament, lagres ved de samme temperaturer i henholdsvis 45, 35 og 20 dager og pakkes i folie i 60, 45 og 30 dager.

Egg og eggprodukter

Avhengig av hvilken type fugle, kylling, and, goose, kalkun, vaktelegg, etc., utmerker seg. Kyllingegg kommer hovedsakelig til realisering. Vannfugleegg (ender og gjess) forbrukes ikke fersk, da det kan være mikroorganismer (Salmonella-grupper) på deres skall som kan forårsake smittsomme sykdommer.

Egget består av skall (12%), protein (56%) og eggeplomme (32%). Skallet beskytter egginnholdet mot ytre påvirkninger, fuktinddampning. Eggproteinet består av ytre og indre væske og middels tette lag, samt gradienter (den tetteste delen av proteinet), som skyldes at eggeplommen er midt i egget. Mengden tett protein er en indikator på egg friskhet. Ved pisking av protein dannes et tykt, fluffet skum. Gulvet er innelukket i eggeplomme membranen og ligger i midten av egget. Den er heterogen, består av vekslende lys og mørke lag.

Den kjemiske sammensetningen av egg er ikke konstant og avhenger av type fugl, alder, rase, boligforhold, tidspunkt for legging av egg, periode og lagringsbetingelser. Kyllingegg inneholder protein - 12,8%, fett - 11,8; karbohydrater - 1; mineralske stoffer - 0,8%. I kyllingegghvit er fett fraværende, og i eggeplommen inneholder det 32,6%. Fett og eggproteiner er biologisk komplekse og absorberes lett av kroppen. Eggene inneholder mange verdifulle vitaminer - A, B, E, K, P, samt fargestoffer, enzymer.

  Avhengig av holdbarhet og kvalitet på egg, er kyllingeggene delt inn i diettene (holdbarheten overskrider ikke 7 dager, ikke teller dagen for riving); Kantiner (holdbarhet overskrider ikke 25 dager fra sorteringsdagen) og egg lagret i kjøleskap ikke mer enn 90 dager. I fjærfe gårder sorteres eggene senest en dag etter at de er lagt.

Krav til kvaliteten på eggene.Kvaliteten på eggene bestemmes visuelt (tilstanden til skallet), ved veiing og ved ovoskopiering (de stiller høyden på luftkammeret, proteinets tilstand og eggeplommen). Kosthold egg må ha et tett protein, lys, gjennomsiktig eggeplomme holdbar, knapt synlig, har en sentral posisjon og beveger seg ikke; Luftkammeret er fast, ikke mer enn 4 mm høyt. I bordegg skal proteinet være tett eller ikke tilstrekkelig tett, lett, gjennomsiktig; eggeplommen er sterk, knapt merkbar, kan bevege seg litt, en liten avvik fra den sentrale posisjonen er tillatt; i egg lagret i kjøleskap, går eggeplommen; Luftkammeret er festet (litt bevegelighet er tillatt), høyde - ikke mer enn 7 mm; for egg lagret i kjøleskap - ikke mer enn 9 mm. Skallet av eggene som kommer inn i salget må være rent og intakt, uten spor av blod, søppel, forurensning. Det er tillatt å behandle forurenset egg med spesielle vaskemidler som er autorisert til bruk av autoriserte organer på den foreskrevne måte. Egg beregnet på langtidsoppbevaring bør ikke vaskes.

Innholdet i eggene bør ikke ha utilsiktet lukt (rottenness, rottenness, mustiness, etc.).

Eggene lagres ved en temperatur ikke lavere enn 0 ° C og ikke høyere enn 20 ° C med en relativ fuktighet på 85-88%: diett - ikke mer enn 7 dager, spisestuer - fra 8 til 25 dager, vasket - ikke mer enn 12 dager.

Meieriprodukter

melk

Kumelk er hemmeligheten til dyrets brystkjertel og er en homogen væske av hvit farge med en kremskygge, med en hyggelig, spesifikk, søt smak. Ekstremt viktig melk i menneskelig ernæring forklares av at den inneholder alle substanser som er nødvendige for livet: fett, proteiner, karbohydrater, mineralsalter, vitaminer, enzymer etc. Alle disse stoffene absorberes lett av menneskekroppen, da de er i det gunstigste forholdet for assimilering. Av spesiell verdi er proteiner (de viktigste er kasein, albumin og globulin) av melk, som nesten helt absorberes av kroppen. Protein i melk inneholder gjennomsnittlig 3,5%.

Av karbohydrater i melkesammensetningen er opptil 5% melkesukker (laktose). Melk er en kilde til mineraler (0,7% i gjennomsnitt), spesielt kalsium og fosfor. Melk inneholder nesten alle sporstoffer - kobolt, kobber, sink, brom, jod, mangan, fluor, svovel og andre. Det er omtrent 30 vitaminer i melk: A, B, B2, B3, B9, B12, C, O, H, PP og andre. Den største mengden vitaminer som finnes i fersk melk. I tillegg inneholder den enzymer og immunforsvar, takket være at den har bakteriedrepende egenskaper i de første 3-6 timer etter frigjøringen, dvs. kunne forsinke utviklingen av bakterier i den.

Det er mye vann i melk, derfor er dens kaloriinnhold liten 600-700 kcal per 1 liter.

I tillegg til kyr spiser de geit, sauer, hjort og hoppemelk. Kumemælken markedsføres hovedsakelig og pasteuriseres og steriliseres. Pasteurisering er varmebehandlingen av melk ved en temperatur under 100 ° C; sterilisering - behandling av melk ved en temperatur over 100 ° C. Begge typer varmebehandling er rettet mot ødeleggelse av mikroflora, gjør melken trygg på hygieniske og hygieniske vilkår, stabil under lagring.

Avhengig av massefraksjonen av fett (%), er melk oppdelt i skummet melk; ikke-fettete (0,3; 0,5; 1,0); lavt fett (1,2; 1,5; 2,0; 2,5); klassisk (2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5); fet (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0); høyt fett (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

Krem - den mest fettete delen av melk, få det ved separasjon. Pasteurisert og sterilisert krem

Krav til kvaliteten på melk og krem.Kvaliteten på melk og krem ​​vurderes av organoleptiske, fysisk-kjemiske og mikrobiologiske indikatorer.

Melk bør ha en homogen konsistens, være fri for sediment. Bakt og høymette melk - ingen oppløsning av krem. Farge - hvit med en litt gulaktig tinge, for smeltet - med en kremskygge, for en ikke-fettete - med en blåaktig fargetone. Smaken og lukten er rene, uten fremmed smak og lukt, uvanlig for fersk melk. Bakmelk har en vel uttalt smak av høy pasteurisering. Fra de fysisk-kjemiske indikatorene sørger standarden for: fettinnhold i% (avhengig av typen); surhet - skal ikke være mer enn 21 ° T, for protein - ikke mer enn 25 ° T; densitet; grad av renhet; innholdet av vitamin C. Av mikrobiologiske indikatorer er standarden begrenset til det totale innholdet av bakterier og titer av E. coli.

Krem av alle slag bør ha en jevn konsistens, uten klumper av fett eller proteinflak, fargen skal være hvit med kremaktig tinge, smaken skal være litt søt med smak og lukt av pasteurisering.

Syrerid er ikke høyere enn 17-19 ° T. Melk og krem ​​med mangel på smak og lukt (smaken bitter, rancid, fôr, fettete, sure, etc.), konsistens (slimete, sprø, oste), i forurenset emballasje, med tegn på lekkasje, må ikke selges.

Kumelk og krem ​​bør lagres ved en temperatur ikke høyere enn 8 ° C i ikke mer enn 36 timer etter slutten av den teknologiske prosessen. Sterilisert melk lagres ved en temperatur fra 0 til 10 ° C - opptil 6 måneder, ved en temperatur fra 0 til 20 ° C - ikke mer enn 4 måneder.

smør

Smør er et konsentrert fett meieriprodukt med god fordøyelighet og høy smak kvaliteter. Oljens sammensetning omfatter melkefett, vann, litt protein og mineraler, melkesukker, vitamin A, D, E, K, gruppe B; kan også tilsettes salt, fyllstoffer - sukker, honning, kakao, etc.

Olje inneholder fra 50 til 98% fett. Dens fordøyelighet er 95-98%, smeltepunktet er 28-35 ° C. Den kaloriske verdien av 100 g olje er 500-775 kcal.

Smør er oppnådd på to måter: Ved å krumme krem ​​og omdanne høyt fettkrem til en smørstruktur (termomekanisk eller vakuum).

Avhengig av råmaterialer, produksjonsteknologi og kjemisk sammensetning, er smør delt inn i følgende grupper:

Med delvis erstatning av melkefett av vegetabilsk olje: kosthold, slavisk;

Med melkeprotein fyllstoffer: te, hjemmelaget;

Med smaksstoffer og andre fyllstoffer: sjokolade, frukt, honning, yaroslavl, etc.

En slags smør er smør med fyllstoffer (sjokolade, kritt, frukt, baby).

Næringen produserer også matolje, som er en vanlig smør, men kummelkfett er 25% erstattet av vegetabilsk olje og inneholder ikke mer enn 16% fuktighet.

Oljekvalitetskrav. Smak og lukt av olje bør være ren, karakteristisk for denne typen uten ytre smak og lukt. Olje med fyllstoffer må ha en utpreget smak og duft av de injiserte fyllstoffene. Konsistensen av smør bør være tett, jevn, overflaten på kuttet er litt blank og tørr i utseende, med tilstedeværelse av enkelte små dråper fuktighet; konsistensen av oljen med fyllstoffer bør være mykere, uten synlige dråper med fuktighet i kuttet. Fargen på oljen - fra hvit til lys gul, jevn over hele massen. Olje med fyllstoffer bør ha en uniform, som svarer til fargene på fyllstoffene.

I følge de fysisk-kjemiske parametrene er standarden massefraksjonen av fuktighet, fett, salt (i salt).

Avhengig av smørets kvalitet (usaltet, saltet, amatør) er delt inn i høyeste og første klasse. Andre typer olje er ikke delt inn i varianter.

Ved lagring av oljen er det nødvendig å beskytte det mot lysets virkning og for å gi luftcirkulasjon.

Nøtter

Nøtter er en av de viktigste kildene til protein. I tillegg er nøtter rik på aminosyrer og fettstoffer. Nøtter kan spises rå, stekt, saltet, de er en hyppig ingrediens i baking, desserter, salater og sauser. I matlaging, brukes nøtter som cashewnøtter, pekannøtter, valnøtter, kastanjer, kokosnøtter, peanøtter og mandler oftest.

Cashew.Cashew har en svært uvanlig form. Den består av to deler: det såkalte cashew-eplet og den faktiske mutteren. Juice er hentet fra "epler", sirup og brennevin er laget av det, men den mest populære delen er mutteren selv, som er kjent over hele verden.

Cashewnøtter er rik på protein og karbohydrater, vitamin A, B2, B1 og jern, inneholder sink, fosfor, kalsium. Bruken av cashewnøtter i matlaging er ekstremt bred: det er en utmerket selvbetjent matbit, og en fantastisk ingrediens i salater, første og andre retter, sauser og bakverk.

pecan. Pecans nærmeste slektning er valnøtt, og begge har en bemerkelsesverdig form som ligner hjernens vollinger. Pecan er rik på mange næringsstoffer og sporstoffer, men spesielt - vitaminer A, B og E, kalsium, fosfor, magnesium, sink.

Valnøtt.  Det er mer enn 15 varianter av valnøtt, men den mest populære (på grunn av sin smak) er den engelske valnøtten. I hvilke retter brukes ikke valnøtter! De er saltet og spist akkurat slik, som brukes til konditoriformål. Nøtter er rike på fosfor, magnesium, proteiner, vitamin E.

Chestnut.Kastanjer er svært stivelsesholdige, og på grunn av denne kvaliteten gjør de et godt mel, egnet for baking av et utvalg av konditori. Dette er en av de svært få nøtter som ikke kan spises rå, da de inneholder en stor mengde tanniner.

Kokos.  Kokosnøtter brukes i kulinariske formål svært variert, i løpet av kursen er masse og melk, med begge produktene kan du lage mat både søte og smakfulle retter. Kokos er rik på proteiner, fett og karbohydrater.

Peanøtter.  Peanøtter, eller jordnøtter, er ekstremt næringsrike på grunn av deres høye innhold av protein og smør, de er også rik på vitaminer B og E. Peanøttolje brukes til å smake retter, og mutterene selv kan spises saltet, rå og stekt, de er en hyppig ingrediens. i mange retter.

Mandler.  Det er to slags mandler - søt og bittert. Bruken av denne mutteren i matlaging er svært variert. Fra den bitre få det meste smør, og søtt går til en rekke retter.

Hovedbetingelsene for oppbevaring av nøtter er å opprettholde optimale temperaturer uten skarpe fluktuasjoner og luftfuktighet innen 70%, da kjernene ved høyere fuktighet påvirkes av mugg og blir rancid. Nøtter er oftest påvirket av soppsykdommer - marsoniya (brune kjerneflekker) og nematosporose. Av landbruksskade skadedyr spesielt hasselmutsmoth, spiser ut kjernen.

I henhold til standarden overskrider hyllenøttens holdbarhet ikke et år ved en temperatur fra -15 til 20 ° C (uten skarpe svingninger) og en relativ fuktighet på ikke mer enn 70%.

Betingelser og vilkår for lagring av valnøtter er de samme som hasselnøtter.

Holdbarheten til mandelmuttere med en relativ fuktighet på ikke mer enn 70% er forskjellig: 5 år - ved en temperatur på -15 ° C, 2 år - ved en temperatur på 10-20 ° C.

fargestoffer

Farger legges til matvarer for å gjenopprette den naturlige fargen som går tapt under behandling eller lagring, øker intensiteten i naturlig farge og fargeløse fargeprodukter, samt å gjøre produktene ser attraktive ut og fargegjengivelse.

Hovedgruppene av matfargestoffer:

1. Blandede fargestoffer;

2. Syntetiske individuelle fargestoffer;

3. Naturlige fargestoffer.

Syntetisk matfargestoffer, i motsetning til naturlig, har ikke biologisk aktivitet og inneholder ikke smaksstoffer.
Samtidig har de betydelige teknologiske fordeler i forhold til naturlige: de er mindre følsomme for forholdene for teknologisk behandling og lagring; varmebestandig; gi lyse, ganske stabile, lett reproduserbare farger; godt oppløselig i vann.

Fargestoffer finnes i form av fine pulver, granuler og aluminiumslakk.

Naturlige fargestoffer isoleres ved fysiske midler fra plante- og dyrkilder. Noen ganger for å forbedre de teknologiske og forbrukeregenskapene til fargestoffer, blir det underkastet kjemisk modifikasjon. Råmaterialene til naturlige matfargestoffer kan være bær, blomster, blader, røtter, avfall fra å behandle grønnsaksråvarer, etc.

Naturlige fargestoffer inkluderer lukarotin (β-karoten), annatto, anthocyaniner, curcumin, rødrødt (betanin), karmin, karamellfarge (sukkerfarge), maltekstrakt, kull (vegetabilsk kull), klorofyllkobberkomplekser.

smaker

  Matsmak er et tilsetningsstoff tilsatt til et matprodukt for å forbedre smak og smak, og er et smaksstoff eller blanding av smaksstoffer med et løsningsmiddel eller en tørr bærer (fyllstoff) eller uten dem.

Sammensetningen av mataroma kan omfatte tradisjonelle matråvarer og mattilsetninger tillatt av departementet for Gossanepidnadzor fra Russlands helsedepartement. Juice (inkludert konsentrerte), syltetøy, sirup, viner, tannkjøtt, likører og andre lignende produkter, samt krydder (fersk, tørr, mekanisk bearbeidet) hører ikke til smaker, siden disse råmaterialene kan brukes som matvare eller en typisk ingrediens mat og kan derfor ikke betraktes som et tilsetningsstoff.

Mataromaer er ikke tildelt E-koder. Dette skyldes det faktum at matsmak er komplekse multikomponentblandinger, og antall matvarianter produsert i verden er titusenvis, mens antallet faktisk brukte tilsetningsstoffer, som ikke teller blandinger og smaker, er bare rundt 500.

Mat smaker er vanligvis delt inn i naturlige mat smaker, identisk med naturlige mat smaker og kunstige mat smaker.

Naturlige mataromaer kan bare omfatte naturlige smaksingredienser. En av varianter av naturlige mat smaker er essenser - vann-alkohol ekstrakter eller destillater av flyktige stoffer fra vegetabilske råvarer.

Identiske naturlige smaker har minst en komponent som er identisk med naturlig, og kan også inneholde naturlige ingredienser.

Kunstige smaker inneholder minst en kunstig komponent, de kan også inneholde naturlige og identiske med naturlige komponenter.

Smaker er oppnådd som følge av fysisk (ekstraksjon, destillasjon, oppløsning, blanding) eller kjemisk prosessering (syntese, Maillard-reaksjon, røykdannelse under forbrenning eller pyrolyse). I samsvar med kravene i departementet for sanitær og epidemiologisk overvåking av Russlands føderasjonsdepartement, kan naturlige og syntetiske smaksstoffer som er inkludert i tillegg 6 til SanPiN 2.3.2.1293-03 "Aromatiske aromatiske kjemikalier for produksjon av mat smaker" brukes i dufter. Indeksen for disse stoffene er gitt i Vedlegg 7 i SanPiN 2.3.2.1293-03.

Dosering av smaker i matvarer ligger vanligvis i området fra 0,1 til 2,0 kg pr. 1 tonn eller 100 dal ferdige produkter.

Merchandising karakteristisk for råvarer karakteriserer næringsverdi, innholdet av næringsstoffer i råvarer, bestemmer kravene til holdbarhet, sensorisk kvalitetsvurdering av råvarer.

Næringsverdi og kjemisk sammensetning.

De viktigste næringsstoffene er organiske og uorganiske forbindelser som kreves for å opprettholde livet. De viktigste næringsstoffene er de som kreves av menneskekroppen i en viss mengde for normal vekst, vedlikehold og reparasjon av vev, så vel som for reproduksjon. Det er fem hovedkategorier av essensielle næringsstoffer: proteiner, karbohydrater, fettstoffer, vitaminer og mineraler.

I baren "Natalie" kjøtt brukes ulike grønnsaker og frukt til å forberede spesialiteter.

Friske grønnsaker og frukt spiller en viktig rolle i menneskelig ernæring, da de har god næringsverdi, behagelig smak og aroma, bedre appetitt og matfordøyelighet, har en gunstig effekt på stoffskiftet, støtter syrebasebalanse i kroppen.

Potetknollen inneholder i tørre stoffer, hvor hovedstoffet er stivelse, i tillegg er det nitrogenholdige stoffer, sukkerarter, mineralske stoffer som natrium, kalium, kalsium, fosfor, jern; fiber, organiske syrer, opptil 20 mg% av vitamin C og ikke en betydelig mengde vitaminer B1, B2, B5, PP, E, K, U. Næringsverdien er høy på grunn av det høye innholdet av stivelse. Poteter er en viktig kilde til C-vitamin på grunn av den hyppige bruken i dietten. På grunn av tilstedeværelsen av kalium brukes poteter i klinisk ernæring for hjerte- og nyresykdommer.

Løk inneholder sukker, hvorav hoveddelen er sukrose, essensielle oljer, proteiner, vitaminer (C, B1, B2, B6, PP), mineraler (kalsium, fosfor, kalium, natrium), nitrogenholdige stoffer.

Næringsverdien av kålgrønnsaker er preget av sukkerinnhold i form av glukose og fruktose, protein, organiske syrer og mineraler i form av kalsium, fosfor, kalium, natrium og jernsalter. Kalsium og fosfor presenteres i forholdet gunstig for assimilering av menneskekroppen. Vitamin C, B1, B2, PP, K og folsyre er rikelig i kål, forhindrer utviklingen av anemi, så vel som kolin og vitamin U, som har en gunstig effekt på magesystemet i fordøyelseskanene.

Tomater distribueres mye på grunn av deres høye ernæringsmessige verdi og god smak, som avhenger av kombinasjonen av sukker i form av glukose og fruktose og organiske syrer i form av appelsin og sitronsyre. Av mineralene i tomater er det salter av kalium, kalsium, natrium, magnesium, fosfor, men mest av alt jernsalter, i tillegg til vitamin C, inneholder tomater karoten, vitaminer B1, B2, PP og K.

Aubergine ernæringsmessig verdi på grunn av sukkerinnholdet på 4,2% i form av glukose, mineraler 0,5% i form av kalium, kalsium, fosfor, magnesium, jern, organiske syrer og vitaminer (C, B1, B2, PP). En spesiell bitter smak gir glykosid solanin. Unripe frukter med underutviklet frø og ømt masse brukes som mat.

Epler har høy næringsverdi på grunn av sukkerinnholdet opptil 9%, vitaminer (C, B1, B2, PP) og mineralstoffer, utmerket smak og aroma grunnet forekomst av organiske syrer opptil 2%, essensielle oljer og tanniner.

Mango er en frukt avlang form, grønn. Mango-massen er saftig med en duftende, søt, søt smak. De er en kilde til sukker, organiske syrer, essensielle oljer, mineraler, vitamin C, gruppe B.

Pepper er verdsatt som smakprodukt med skarp bitter smak og inneholder mange vitaminer B1, B2, PP, karoten 2 mg%, sukker, mineralske stoffer 0,6% i form av kalium, natrium, fosfor, magnesium.

Kjemisk sammensetning av fjærkre kjøtt er preget av tilstedeværelse av proteiner (16-21%), fett (5-28%), karbohydrater, mineraler (kalsium, kobber, natrium, fosfor, jern), vann 45-69%, vitaminer B1, B2, PP , A, D, ekstrakter.

Fjærkre kjøtt inneholder for det meste høyverdige proteiner. Fettfugler har lavt smeltepunkt og absorberes lett av kroppen. Ekstrakter av fjærkre kjøtt gir kjøttkraft smaken, aroma, forbedre separasjonen av fordøyelsessaft, fremme absorpsjon av mat.

Næringsverdien av kjøtt skyldes hovedsakelig tilstedeværelsen av høyverdige proteiner og animalske fettstoffer. Kjøttproteiner har en høy biologisk verdi, og i høyeste grad - muskelproteiner, hvor aminosyresammensetningen er gunstig balansert. Kjøttproteiner er nødvendige for at kroppen skal bygge sitt vev og enzymer. Fett er involvert i stoffskiftet i menneskekroppen. Umettede fettsyrer i fett øker kroppens motstand mot smittsomme sykdommer.

Næringsverdi av nitrogenholdige ekstrakter på grunn av at de påvirker smaken og aromaen av kjøtt og kjøttkraft, stimulerer appetitten, bidrar til bedre fordøyelse av mat. Mineraler i kjøtt kan være fra 0,8 til 1,3%. De er representert hovedsakelig av kalium og fosfor, det er også kalsium, magnesium, jern, kobber, kobolt, sink, etc.

Regler for godkjenning av råvarer til catering.

Godkjenning av varer er en viktig del av prosessen. Godkjenning utføres i to faser.

Produktene er oppnådd etter kvantitet og kvalitet. Første trinn er foreløpig. Godkjennelse av produkter etter kvantitet utføres i henhold til waybills, fakturaer, ved omregning av tareplasser, veiing. Hvis varene leveres i brukbar emballasje, i tillegg til å sjekke bruttovikten, har selskapet rett til å be om åpning av beholderen og kontroll av nettovikten.

Den andre fasen er den endelige akseptasjonen. Nettomassen og antall vareenheter kontrolleres samtidig med beholderens åpning, men senest 10 dager, og for barmhjertige produkter - senest 24 timer fra tidspunktet for godkjenning av varene. Tarevekten kontrolleres samtidig med at varene er akseptert. Hvis det er umulig å veie produkter uten tara, defineres nettovikten som forskjellen mellom bruttovikt og tare. På hver tare må sted være en etikett med dato, produksjonstid og frist for gjennomføring.

Samtidig med aksept av varer, men kvantiteten av varer er også akseptert av kvalitet. Kvalitetssikringsperioden for letfordøyelige varer er 24 timer, for varer som ikke kan skades, 10 dager.

Godkjenning av varer for kvalitet er laget organoleptisk (i utseende, farge, lukt, smak). Kontroller samtidig at standarder og tekniske forhold er overholdt. Sertifikater eller kvalitetsbevis er vedlagt transportdokumenter, hvor fremstillingsdato, salgstid, navn på selskapet er angitt; hygieniske sertifikater (indikerer tillatt og faktisk nivå av tungmetaller).

I samsvar med loven "For beskyttelse av forbrukerrettigheter" og sanitære normer og regler, må produktet være trygt for forbrukernes helse. Det er nødvendig å kontrollere overholdelsen av typer og navn på produkter med merking på emballasje og produktdokumentasjon, samt emballasje og merking av samsvar med kravene i hygienevilkår og statlige standarder. Matvarer er akseptert i en ren, tørr, luktfri og uten å kompromittere emballasjenes integritet.

Transport av råvarer og mat utføres av en dedikert transport. Kjøretøy som brukes til transport av mat, må ha et hygienepass utstedt av sanitære myndigheter på foreskrevet måte. Spesialisert biltransport er utstyrt med en lukket kropp med en påskrift som svarer til det transporterte produktet fra utsiden.

Forgjengelige produkter transporteres med kjøletransport, og sikrer bevaring av temperaturmodusene for transport etablert for dette produktet. Kjølvogner er utstyrt med autonome kjøleenheter. Isotermisk transport - veitransport med isolert (isolert) legeme, kan brukes til transport av lettfordøyelige varer. I den varme sesongen plasseres is og is-salt blanding i en isotermisk kropp for avkjøling. Ved transport av mat må reglene i varekvarteret overholdes.

Kulinariske og konditoriske produkter transporteres i et spesielt designet og utstyrt for dette formål transport i merkede og rene beholdere - beholdere eller skuffer med lokk.

Matlagring bør utføres i samsvar med gjeldende forskrifter og teknisk dokumentasjon med passende temperatur, fuktighet og lysforhold for hver type mat i henhold til hygienevilkårene "Hygieniske krav til holdbarhet og matlagringsforhold" (San-PiN 2.3.2, 1324 --03).

Poteter er pakket i stive beholdere (bokser) og myke beholdere (poser, kjøler, nett) på 30-50 kg hver. På bedriftene lagres poteter i godt ventilerte dagslyslager i 5-10 dager ved en temperatur på 3C og en relativ fuktighet på 85-90%. Plasser poteter i skuffene eller boksene på gulvstativet.

Kål sent sorter av kål transporteres løs i bulk, i poser eller garn. Tidlige varianter av hvitkål, så vel som pakket i coolies, kurver, bokser med 40-50 kg. På spisesteder er kål lagret i lager på hyller uten containere, stablet i rader med 3-4 tiers på en forskjøvet måte, skrubbe opp ved en temperatur på 3C og fuktighet på 85-90% i 3 til 5 dager.

Løk er pakket i coolies og garn - poser på 30 kg. På bedriftens løk opp til 5 dager ved en temperatur på 3C og relativ luftfuktighet i rommet på 70%.

Kjøttet lagres i kjølte kamre med en suspensjon av kjølt kjøtt, hauger med frosset kjøtt ved en temperatur fra 0 til -5 ° C og en relativ fuktighet på 85-90% - 2-3 dager. Ved en temperatur på -12C og relativ luftfuktighet på 95-98%. Frosset kjøttkjøtt er lagret i 8 måneder. Kjølt kjøtt lagres ved en temperatur fra 0 til 2C og en relativ fuktighet på 85% - 3 dager.

Ripe tomater kommer i esker - skuffer eller kurver på 12 kg. Brun og melkehud på 20 kg, eggplanter på 30 kg. Disse grønnsakene lagres i opptil 3 dager ved en temperatur fra 0 til 11 C og en luftfuktighet på 85-90%.

Peppers kommer i esker med 20 kg bur. Oppbevar opptil tre dager ved en temperatur fra 0 til 11 C og en relativ fuktighet på 85-90%.

Epler mottas og lagres i esker på 25-30 kg. Frukt er pakket i beholdere i rader av en rekke, størrelse, en grad av modenhet.

Hver rad er foret med papir eller chips. Oppbevar opptil 3 dager ved en temperatur på 4C og en relativ fuktighet på 85-90%.

Kropp av alle fuglearter er pakket i plastposer. Kropp av fugler lagt i trebokser eller bokser av bølgepapp separat etter type, kategorier av fett, prosesseringsmetoder. På pakken med kadaver eller etiketten som er festet til pakken, eller på forsiden av boksen, settes symboler av fuglekropp i henhold til kyllingens type og alder - C, broiler kyllinger - CB, kyllinger - K; med et sett giblets - R. For fatness: den første kategori-1, den andre kategori-2, upassende for fettheten i den første og andre kategorien - T (tynn).

Kaldt fjærfekropp lagres ved en temperatur fra 0 til 2C og en relativ fuktighet på 80-85% i ikke mer enn 5 dager fra produksjonsdagen, frosset ved en temperatur på 0-6C 3 dager.

Krav til kvaliteten på råvarer.

Ved cateringvirksomhet anbefales det å organisere kvalitetskontroll i alle produksjonsstadier, for hvilke det er nødvendig å skape tjenester med innledende, operativ og akseptabel kvalitetskontroll med en klar deling av funksjoner og ansvar for produktkvaliteten.

Den innkommende inspeksjonstjenesten kontrollerer innkommende råvarer (produkter) og kontrollerer at kvaliteten er i overensstemmelse med dataene som er angitt i vedlagte dokumenter (sertifikater, fakturaer) for organoleptiske indikatorer som er angitt i forskriftsmessig og teknisk dokumentasjon.

Kvaliteten på råstoffene vurderes i henhold til resultatene fra analysen av en del av produktene valgt fra partiet. En batch er en mengde produkter med samme navn laget av et foretak per skift. Prøvetaking av råvarer, halvfabrikata og ferdige produkter for hvilke teknisk dokumentasjon er utviklet (GOST, RST, TU) produseres ved å åpne et visst antall transportenheter i pakken spesifisert i de angitte dokumentene og velge en del av produktet. En prøve tatt fra en separat emballasjeenhet kalles en engang. Mengden av produkter i en enkelt prøve fra hver enhet må være den samme (like). I mangel av standarder og tekniske forhold for råvarer og halvfabrikata for utvelgelse av en gjennomsnittlig prøve fra en liten gruppe produkter, åpnes alle emballasjeenheter, hvis de ikke er mer enn fem og hvert sekund eller tredje, men ikke mindre enn fem.

Fra den gjennomsnittlige prøven avgir deler for sensorisk evaluering, massebestemmelse og laboratorieanalyse.

Grønnsaker må være hele, rene og sunne.

Tomater skal være rød og rosa modenhet eller gul for gul frukt, aubergine mørk lilla farge. Frukt bør være uten mekanisk skade, eggplanter med en stamme, og tomater kan være uten den. Den største diameteren av de runde fruktformene er minst 4 cm i tomater, 5 cm i eggplanter. Lengden på eggplanter er minst 10 cm. Kartofler skal være hele, tørre, rene, sunne, blekte og ikke spire. For utvalgte varianter må de være jevne i form og farge . Knolde av senke sorter må være modne, med en tett hud. Lukten og smaken av poteter - karakteristisk for det botaniske utvalget. Kartofler av utvalgte sorter må komme uten feil, rengjort fra bakken.

Pærene må være modne, sunne, tørre, rene, hele, jevne i form og farge, med godtørrede toppskalaer, tørket hals på ikke mer enn 5 cm lange og formede piler opptil 2 cm, smaken og lukten er karakteristisk for det botaniske sortimentet. Diameteren på en vanlig løk er 3-4 cm. Dampet, rottet, frostbitt, skadet av sykdommer med fremmed lukt og smak er ikke tillatt.

Kål er delt inn i 2 kommersielle varianter: Utvalgt og vanlig (unntatt tidlig hvitt). Kålene må være friske, rene, hele, godt dannede, det er ujevnheter, av et enkelt botanisk utvalg, trimmet til tettsittende blader, med stengel opp til 3 cm.

Med karakteristisk smak og lukt av dette botaniske sortimentet. Vekten av kålhodet i tidlig hvittkål skal være 0,4-0,6, i utvalgte midterfôring, midt-sen og sen minst 1 kg, i vanlige 0,6-0,8 kg. Hakkede, spire, rotte, frostbitte, med lukt er ikke tillatt.

Kjølt kjøtt har en blekrosa eller blek rød tørkeskorps. På snittet er musklene litt våte, fargene på musklene for biff er fra lysrød til mørk rød. Konsistensen av kjøttet er tett, elastisk. Lukten er merkelig for synet av kjøtt. Bifffett har en gul, gulaktig eller hvit farge, konsistensen er solid, knusende krummer når den knuses, fettet bør ikke ha saltdannelse eller rancidity. Sene er elastiske, tette, overflaten på leddene er glatt og skinnende. Benmargen fyller hele densiteten av den rørformede bein, ikke legger seg bak den, dens konsistens er elastisk, fargen er gul, blank i pause. Friskfrosset kjøtt har en rødaktig overflate, på en rosa-grå kutt. Tekstur er fast, med tydelig lyd når den er tappet. Det lukter ikke.

introduksjon

Formål: Tilrettelegging av matlagingskomplekset med varme kulinariske produkter i samsvar med det valgte temaet "Sortiment og funksjoner i teknologien for matlaging av komplekse bakte fiskeretter".

Målet med studiet: prosessen med matlaging av komplekse bakte fiskeretter.

Hovedmålene for kurset arbeider:

Velg og analyser primære kilder i tråd med temaet for arbeidet;

Velg fem navn på retter av komplisert forberedelse av fisk;

Å gi karakteristikk for fiskens egenskaper;

Beskriv prosessen med å lage fiskeretter;

Beskriv de fysiske og kjemiske forandringene som forekommer med fisken;

Beskriv kvalitetskravene til de ferdige fiskerettene;

Lag et konsolidert råark for utvalgte fiskeretter;

Utvikle en tre-retters TK ("Fish Baked With Egg", "Fish Baked In Red Sauce With Onions and Mushrooms", "Fish Baked With Tomatoes");

Å utvikle en TTC for to retter ("Raised" Raduzhnoe "," Laks bakt med ananas);

Lag to ordninger for utarbeidelse av utvalgte retter;

Tegn konklusjoner om resultatene av kursarbeidet.

Fisketett på cateringvirksomhet er i stor etterspørsel og selges i store mengder. Fisk inneholder fra 40 til 65% spiselig kjøtt, rik på proteiner. Mengden protein i myk rå fisk varierer fra 6,5 ​​til 27%. Omtrent 90% av proteinene er ferdige. Forholdet mellom aminosyrer i dem er nær optimal.

I retter oppstått fra abbor, gjedde, brasse, rogn, burbot, crucian og andre fisk i sentral-russland, er det mange proteiner som er ekstremt nødvendige for livets livsviktige aktivitet.

Fiskeretter er mye brukt i terapeutisk eller forsiktig næring. Legene anbefaler fisk diett for fedme.

Som nevnt ovenfor er fiskeretter mye brukt i det daglige dietten, men er spesielt verdsatt i kostholdet. Dette skyldes ikke bare høy næringsverdi og smak, men også lett fordøyelighet og gunstige effekter på menneskekroppen.

Betegnelsen papir presenterer oppvasken: "Fisk bakt med egg", "Fisk bakt i rød saus med løk og sopp", "Fisk Bakt med Tomater", "Raisin" Rainbow "," Laks Bakt Med Ananas ".

Kjennetegn ved prosessen

Vareegenskaper av råvarer

Den kjemiske sammensetningen av fiskekjøtt, som bestemmer næringsverdien og smaken, er preget av innholdet av vann, nitrogenholdige stoffer, lipider, mineraler, karbohydrater og vitaminer. Den kjemiske sammensetningen av fisken er ikke konstant. Det avhenger vesentlig av arten, fysiologisk tilstand, alder, kjønn, habitat og andre faktorer. Deres ernæringsmessige verdi bestemmes hovedsakelig av innholdet i høyverdige proteiner. Disse proteinene er rike på tyrosin, arginin, histidin og lysin. Det totale innholdet av nitrogenholdige stoffer i fisk er fra 13 til 21%. Proteinfordøyelighet av fisk er 97%. En del av fiskretten, som ikke teller sideretten, inneholder, avhengig av type fisk og utgang, fra 14 til 30 gram protein. Sammenligningstall på næringsverdien av fiskeretter: 100 gr. Oksekjøtt inneholder 19% protein, 9,5% fett, 0,4% karbohydrat, kaloriinnhold er 166 kcal. Og i 100 gr. Flodfisk inneholder i gjennomsnitt 15,9% protein, 2,5% fett, 0,1% karbohydrater, kaloriinnholdet er lik 91kkal.

Når det gjelder mat og kulinariske kvaliteter, er fisken ikke dårligere enn kjøtt, og med hensyn til enkel assimilering overgår den til og med det, noe som er en av de viktigste fordelene ved dette produktet. Verdien av fisk som et matprodukt bestemmes av det betydelige innholdet av protein (protein). Men i tillegg til høyverdige proteiner inneholder fisk godt fordøyelige fettstoffer, mineraler, samt en liten mengde karbohydrater, enzymer og vann- og fettløselige vitaminer. I tillegg inneholder fisk ekstraktive og mineralske stoffer, en liten mengde karbohydrater. Proteiner inneholder alle essensielle aminosyrer en person trenger i optimale forhold.

På næringsverdien av fiskekjøtt i gjennomsnitt tilsvarer kjøtt av husdyr. For eksempel er energiværdi (kcal / kJ) av karpe kjøtt 96/402, marmor nootoni - 156/653, høstlokkel - 212/887, kategori I kalvekjøtt - 90/377, kategori II biff --144 / 602, svinekjøtt - 355/1485.

Fiskekjøtt er preget av høy næringsverdi. Kaloriinnholdet i 100 g fiskekjøtt ligger i området 100-200 kcal. Dette skyldes innholdet i fisk av stoffer som er nødvendige for rasjonell menneskelig ernæring: et stort antall spiselige deler og høy fordøyelighet av fiskvev, de fleste fisk har bare smak og lukter iboende, og havfisk har også en spesiell sjøsmak og sur smak som bidrar til fordøyelsessystemet.

Mange fisk skiller mellom hvit og brun muskel farge (opptil 10 vekt% av den spiselige delen av fisken). Brunt kjøtt har lave smaksegenskaper, er preget av en annen sammensetning av grunnleggende næringsstoffer og har høyt innhold (opptil 10%) av myoglobin. I denne forbindelse brukes den til industriell bearbeiding på fangststedet (saury, tunfisk).

Proteiner er den viktigste komponenten av fiskekjøtt. Forholdet mellom fulle og defekte proteiner i fisk er høyere enn i kjøtt av varmblodige dyr, på grunn av lavere innhold av bindevev. I kaviar og melk er det litt mer proteiner enn i fiskekjøtt. Avhengig av innholdet av protein i kjøtt, er fisken delt inn i lavprotein 6,5-14,5% protein, protein 17-19, protein 20-26% protein og underkastes ulike typer behandling.

Fiskproteiner (5-25% og mer) utgjør ca. 85% av mengden nitrogenholdige stoffer og er ikke dårligere i biologisk verdi til proteiner av kjøtt av varmblodige dyr. Aminosyresammensetningen inneholder spesielt viktige essensielle aminosyrer: fenylalanin, lysin, metionin, tryptofan. Proteiner av fisk er komplette, og er hovedsakelig representert av enkle proteiner, som er delt inn i vannløselig (myoglobin, globulin-X, myoalbumin); saltoppløselig (myosin, actin, actomyosin, tropomeosin); ikke oppløselig i vann og saltløsninger, men oppløselig i alkalier og syrer, komplekse proteiner: nukleoproteiner, fosfoproteiner, glukoproteiner.

Proteinene som utgjør muskelvevet finnes for det meste i kolloidal tilstand i form av geler og soler. Dette forutbestiller ustabiliteten og variabiliteten av egenskapene til proteinstoffer.

Fisk inneholder høyverdige proteiner, hovedproteinet er ichtulin, samt albumin, etc. Protein er i gjennomsnitt 15-19% av den spiselige delen av fisk, balansert i aminosyrer. Proteinet har et ganske høyt innhold av metionin, lysin, tryptofan, noe som gjør fisk nødvendig i baby mat. Sammenlignet med kjøttet av varmblodige dyr i fisk 6 ganger mindre bindevev.

Defekt kollagenprotein (2-4% av den totale mengden proteiner), som er en del av sarcolemma av muskelfibre og bindevev, har et lavere innhold av hydroksyprolin, noe som fører til at den har en lavere denaturasjonstemperatur (40 0 С) og omdannes til gluten raskere.

Når det gjelder proteininnhold, varierer forskjellige raser av fisk lite fra hverandre, men forskjellen i fettinnhold er signifikant: i noen fiskearter er fett opptil 33% av vekten, i andre - ikke mer enn 0,1%. Vanligvis er smaken av kjøttet og dens kulinariske kvaliteter avhengig av fiskens fettinnhold. Den mest delikate fisken, som for eksempel stein, laks, ål, lamprey, og samtidig en av de mest fete. Innen en art av fisk er de beste prøvene vanligvis de mest fete.

Mengden av fett varierer sterkt avhengig av typen fisk. Fettinnholdet kan deles inn i flere grupper: magert (opptil 3%) - pollock, is, crucian karpe, torsk, etc .; moderat fett (3-8%) - rosa, steinbit, karpe, brisling, grouper, etc .; fett (8-20%) - laks, stein, kveite, etc .; meget fettstoffer (mer enn 30%) - lamprey, ål osv. Fett har en høy biologisk verdi på grunn av økning i innholdet av flerumettede fettsyrer (arakidoner og andre) av fettløselige vitaminer A, O og B. Fett av fisk oksyderes lett og forverres Derfor bør fisk og fiskeprodukter lagres ved lave temperaturer.

Fettfett inneholder biologisk aktive umettede fettsyrer og fettløselige vitaminer A og D, fosfatider, kolesterol. Fordøyelighet av fiskefett er ca 90%. På grunn av det høye innholdet av umettede fettsyrer, har fiskfett lavt smeltepunkt, det blir lett oksidert og kvaliteten på fisken forverres. Fettsyrer med 4-6 dobbeltbindinger oksideres spesielt raskt, og det er 1,5-2 ganger flere i marine fisk enn i ferskvannsfisk. Derfor lagres marine fisker verre i frossen form. Fisk inneholder svært aktive enzymer som oksiderer fett under lagring, og dette fører til opphopning av stoffer med ubehagelig lukt og smak. Særlig aktive enzymer inneholdt i marine fisk.

Kjemisk fett er kompleks og inneholder en stor mengde høyt umettede syrer. I dette avviker de fra fett av varmblodige dyr. I tillegg har fisk flytende fett, mens varmblodige dyr har viskøse eller faste fettstoffer.

Fettens kjemiske sammensetning endres med alderen av fisken. Jo eldre fisken, desto mindre umettet er dens fett. Den maksimale fettmangel er notert i juvenil abborre. Sammensetningen av fett er også gjenstand for sesongmessige endringer.

For å bestemme næringsverdien av fisk er plasseringen av fettet viktig. Det er raser av fisk der fett samler seg i leveren, i bukets vegger, i bukhulen, i det subkutane laget, ved bunnene av finnene, men i den beste verdifulle fisken er også fettet hovedsakelig fordelt mellom musklene. Takket være intermuskulære fettlag, er kjøttet av disse fiskene spesielt ømme.

Mengden fett og dens plassering i enkelte deler av fiskekroppen er ikke konstant. I visse perioder med fiskeliv kan fettinnholdet i det øke på grunn av alder, endringer i matforholdene, i perioden med økt fôring, etc., og andre ganger reduseres mengden fett betydelig. På grunn av dannelsen av kaviar hos kvinner og melk hos menn blir fettinnholdet betydelig redusert, siden kroppens fett og proteiner brukes hovedsakelig på dannelse av kaviar og melk, og først og fremst blir fettreserver konsentrert i leveren eller i bukhulen konsumert.

Gyting og tilhørende reduksjon i intensiteten av fôring og langsiktige bevegelser er spesielt ugunstig for fettinnholdet i fisk. Noen laks under migrasjonen spiser ikke, mister all fett og en del av proteinet, deres mage delvis atrofi, fiskens utseende varierer sterkt

Fiskkarbohydrater er hovedsakelig representert av glykogen. På grunn av det lave innholdet av fisk i kjøtt, er deres rolle i mat liten, men karbohydrater har en betydelig innvirkning på dannelsen av smak, lukt og farge på fiskeprodukter.

Vitaminer A, D, E, K (fettløselige) finnes i forskjellige vev og organer av fisk. Vitaminer A og D finnes i torskeleverolje, kveite, tunfisk. I tillegg inneholder kjøtt og andre fiskvev vitaminer B, C og nikotinsyre.

Havfiskekjøtt er rikt på verdifulle mineraler, hvorav størstedelen er representert av kalium, natrium, kalsium, magnesium, fosfor, klor, samt jod og fluor.

Fiskens mineralsammensetning er svært variert. Således, i asken av marine fisk, er forbindelsene av natrium og klor 7 ganger større enn i asken av ferskvann. Havfisk inneholder mange jodsalter. Mineraler finnes i vev og organer av fisk (opptil 3%), i beinene er det mye mer. Mineraler i fisk inneholder jern, fosfor, kalium, kalsium, natrium, magnesium, kobber, jod etc. Marine og oceaniske fisk inneholder flere sporstoffer (kobber, jod, brom, kobolt osv.) Som spiller en viktig rolle i stoffskiftet stoffer.

Ekstraksjons nitrogenholdige stoffer finnes i fiskekjøtt i liten mengde, lett oppløst i vann, gir fisken en bestemt smak og lukt.

Næringsverdien av fiskekjøtt avhenger ikke bare av kjemisk sammensetning og fordøyelighet, men også på forholdet mellom spiselige og uspiselige deler og organer i fiskens kropp. Jo mer spiselige deler (kjøtt, kaviar, melk, lever), jo høyere er næringsverdien av fisk.

De spiselige delene inkluderer kjøtt, kaviar, melk og lever, og uspiselige deler inkluderer bein, finner, vekter og innsider. Hodene til noen fisk, som stein, er spiselige, da de inneholder mye kjøtt og fett. Jo mer kjøtt og kaviar i fisk, desto mer er det verdsatt i form av mat.

Kjøttet av menn i form av kjemisk sammensetning og kulinariske fordeler er nesten det samme som hos kvinner, da fisk bruker nesten samme mengde fett og protein på kaviar og melk. Det er sant at kaviarvekten i noen fisk når 25% av vekten, noe som betydelig overskrider vekten av melk, men dette er en ulempe bare for de fiskearter som ikke har en stor næringsverdi på kaviar. I stor og i noen laks er kaviar den mest verdifulle delen av fisken.

En rekke kjemiske sammensetning og strukturelle egenskaper av fiskvev bestemmer dens diettegenskaper. Bindevev i fiskekjøtt er svært lite, og det er for det meste løs, så kjøttet blir raskt kokt mykt, har en delikat tekstur og absorberes fullstendig av kroppen.

Fisk kan klassifiseres i henhold til mange egenskaper, for eksempel livsstil, skjelettstruktur, størrelse eller vekt og familier. I merchandising praksis er fisk preget av familie og art. Familiens familier er delt avhengig av de vanlige trekkene: kroppsform, antall, form og plassering av finner, skjelettet, tilstedeværelse av skalaer.

Arten er den biologiske enheten av fisk taksonomi. Dette er en samling av individer som er svært lik i biologiske og eksterne egenskaper, som har visse lignende egenskaper som arves og alltid skiller denne arten fra nært beslektede arter. For tiden er det mer enn 22 tusen fiskearter, forenet i nesten 550 familier.

Strukturen på skjelettet er delt inn i brusk (stein) og med beinskjelett.

I henhold til levemåte og habitat er fisken delt inn i: hav - de lever og leier hele tiden i hav og hav (sild, torsk, makrell, etc.); ferskvann - stadig leve og gyte i ferskvann (sterlet, burbot, sølvkarpe, etc.); Halvkanaler - lever vanligvis i avsaltede deler av havene, og til gyting og vintering går de til elvene (bras, gjedde, steinbit etc.); sjekkpunkter - bor i havene, men for gyting kommer de inn i elvene (stein, unntatt sterlet, rosa laks, chum, etc.) eller leve i ferskvann, og til gyting går de inn i hav og hav (ål).

I størrelse eller masse - delt inn i store, mellomstore og små. Skille mellom fiskens totale og fiske lengde. I handelspraksis brukes handelslengden, som måles i en rett linje fra forsiden av hodet (snout øverst) til begynnelsen av de midterste strålene i kaudalfinen. Stor fisk er vanligvis verdsatt høyere og overlegen i smak til små. Bare i noen fisk (mullet, gjedde, beluga) store prøver har mer hardt og tøft kjøtt. Slike fisk som brisling, smelte, brisling, lampe verken i lengde eller i masse er ikke oppdelt. Noen arter av fisk selges under navnet bagatellene i 1. og 2. gruppe. Lengden og vekten av fisketabellen er ikke delt.

Fettinnholdet i fisk er delt inn i mer enn 8% fett. Disse fiskene er lamprey, stein, mange laks (spesielt europeiske laksevarianter), noen arter av sild, makrell, ål, hamsa. Inneholder fra 4 til 8% fett - disse inkluderer hovedparten av karpe, del av den fjerne østlaksen, en del av silden, noen varianter av fladfisk og steinbit. Inneholder fett mindre enn 4%, - abbor, torsk, ørret, gjedde, etc. hører til. Gruppen av spesielt fettfisk er over 15% fett.

Det er nødvendig å vurdere konvensjonaliteten av denne divisjonen; For eksempel, vanlig karpe og noen andre cyprinider på Amur inneholder mer enn 10% fett i kjøtt, havsild spretter 2-3% fett i kjøtt, og i løpet av fôringstiden øker kjøttet til 25% eller mer.

Dermed oppsummering av de opplistede egenskapene til fisk, kan det konkluderes med at fisk som matvare ikke er dårligere enn næringsverdien av kjøtt og fjærfe som et matprodukt av kaloriverdi og nytte av kjemisk sammensetning.

Følgende beskriver egenskapene til den viktigste kommersielle fisken.

Stør. I verdens vannbassenger er det ingen fisk bedre enn stein. For alle steiner er den langstrakte, spindelformede strukturen i kroppen karakteristisk. Fiskens hud er dekket av benete plater, de såkalte bugs, som ligger langs kroppen i fem rader: en - i midten av ryggen, to - langs sidelinjer og to - på magen. I stedet for beinskjelettet har sturen brusk, og i stedet for beinresteren er det et bruskbånd (dorsaltråd).

I kulinariske termer, i tillegg til utmerket kjøttkvalitet, har sturge også en rekke fordeler. De gir en svært liten mengde uspiselige deler (ikke mer enn 14%) på grunn av at bruskene som hovedet og skjelettet hovedsakelig består av, samt vertebralstrengen, brukes til mat. Kokt brusk legges til pickle, solyanka og fra akkordet - dorsalstrengen - de forbereder segil (dorsal streng uten indre brusk, kuttes og tørkes), som brukes som fylling for paier, paier og paier. En like viktig fordel ved stor fisk er lavere vekttap under varmebehandling enn andre typer fisk.

Styrkfamilien inkluderer stein, torn, beluga, stor stein, etc.

Laks. Kroppen av laksfisk er dekket med vekter tett til huden. Det er ingen vekter på hodet. Et karakteristisk trekk ved denne familien av fisk er tilstedeværelsen av en andre dorsalfin av en spesiell struktur - fett, som ligger på baksiden ved begynnelsen av kaudalstammen. Laksekjøtt er ømt og blottet for intermuskulære bein. Nesten alle fiskene i denne familien (unntatt hvitfisk, hvit laks, nelma, hvitfisk) har rødt kjøtt av forskjellige nyanser.

Den store laksfamilien inkluderer så stor fisk som laks, og små som hvitfisk. Men for alle laks er kjøttets høye smakskvalitet karakteristisk, og for flertallet - betydelig fettinnhold. Fettinnholdet til noen laks kommer til 27%. En stor mengde fett disse fiskene samler mellom musklene, i bukets vegger (bur), under huden og i bukhulen.

Stor laks - Caspian, Far Eastern, samt laks, nelma catering blir saltet eller frosset; Far Eastern laks kommer også i form av naturlig hermetikk.

Fett, ømt kjøtt av stor laks i ferd med veldig moderat saltende sukker med fett, kjøper en bestemt smak ("modner") og blir en av de beste gastronomiske produktene. Kulinariske eksperter bruker saltet laks til å forberede kalde appetittvekkere, salater, etc. Frosset laksekjøtt er best å koke eller steke på et stativ.

Laksfamilien er delt inn i tre store grupper: europeisk (delikatesse), fjernt øst og hvitfisk.

Den første gruppen inkluderer laks, kaspisk og baltisk laks. Laks er en av de beste i våre vann bassenger. Hun når ofte 40 kg i vekt og 150 cm i lengde. Den har mye fett (fra 11 til 24%). Den beste laksen, den største og fattigste, er fanget i Nord-Dvina; En masse laks er fanget i Pechora-elven. Denne laksen er allment kjent som Dvinskoy og Pechora.

Skjær i tynne skiver av servering på en matbit; åpne smørbrød, smørbrød (lukkede smørbrød), canapés (små krøllete smørbrød) er tilberedt fra den, de er lagt til salater, den er dekorert med kalde fiskeretter.

Kaspisk laks best - Kura, som er fanget på høsten og vinteren i elven Kure. Vinterfangstfisk inneholder opptil 27% fett. Store prøver er opptil 1 m lange og veier 40-50 kg. Middels kaspisk laks er mindre og noe mindre fett; De har et veldig ømt, velsmakende kjøtt, på stykker som dråper med klart fett dukker opp.

Far Eastern Laks: Chum laks - det er høst og sommer lur. Chum laks av en høstfangst (Amur, Anadyr) er mye fetere og større enn sommerlaksfangst (Kamchatka, Okhotsk, Amur, etc.). Høstfiske keta veier opptil 10 kg og inneholder opptil 12% fett, og sommerfisk veier opp til 2-2,5 kg og mindre fett. De fleste av fangstkamrene er saltet, hermetikk er tilberedt fra den. Kokker bruker salt chum, uten varmebehandling, for kalde snacks. Denne fisken er mindre øm i smak enn laks, men saltet chum laks av høstfangsten ligner laks i smak.

Chum laks, så vel som alle østlige laks, gir rød kaviar. Til tross for at rød kaviar kalles keta, er den beste kvaliteten rødkaviar hentet fra rosa laks. Humpback laks er mindre fett kjøtt enn andre Far Eastern laks, men i en hermetisk form er det bedre enn chum kjøtt.

Sigi. Denne tallrike slekten av familien av laksfisk inkluderer: Chudskiy og trekkende hvitfisk, muksun, omul, chir, hvitfisk, peled. Alle disse fiskene har ganske store sølvskalaer. Sigi, avhengig av rasen, inneholder fra 2 til 15% fett. Hvit ømfisk når den er kokt, er sterkt deformert, så denne fisken er kokt eller stekt. En del av fangsten av hvitfisk går å røyke; Hvitrøkt hvitfisk er spesielt velsmakende.

Den store Baikal Omul veier 2 kg eller mer. Kjøttet er ømt, fettete, meget velsmakende i røkt form. Ryapushka - liten; Lake Cisco veier 50-150 g. Ved cateringvirksomhet kommer kassen i frisk eller frossen. Kokker stek denne fisken. Hermetisert rypushki forberedt av typen brisling.

Et spesielt sted blant laks er okkupert av ørret, hvit laks og taimen.

Ørret er en veldig vakker fisk av flere varianter: ørretmotley, Sevanørret, ørretørrør, ørret etc. Ørret er en av de mest delikate fiskene i våre vannbassenger. Det er fanget i naturlige reservoarer (innsjøer, elver, bekker), og også spesielt oppdrettet i dammer. Kokker lagrer delikate fiskeretter fra den; Hun er god i kokt, stekt. Eiendommen til ørret (som noen andre fisk, som karpe) - i de første timene etter bedøvelsen for å få vakker blå farge fra eddik - kokkene bruker til å lage en deilig og vakker blå ørretfat.

Det er også en av de beste fiskene i laksfamilien. Til tross for at fettheten og størrelsen på nelma er dårligere enn den hvite laks, er balyk av nelma også veldig god kvalitet. Kokkene lagrer en rekke retter fra fersk eller frossen nelma, med de mest delikate retter laget av stekt nelma.

Taimen. Store prøver av denne fisken når 1 m og 65 kg. Taimen kjøtt er meget velsmakende, men mindre fet enn laksekjøtt.

Smelt - familie nær laks. Smelt kjøttet er hvitt; som laks, smelte har en "fett" fin. Vanlig kommersiell smelte er liten fisk. Når stekt, er det meget velsmakende - det har en merkelig aroma og smak. Frisk smelte har vanligvis en hyggelig lukt av friske agurker. Hermetisert mat er tilberedt fra liten smelte. De største prøvene er røkt. Denne gruppen inkluderer smelte, lodde, smelte.

Karpe - den vanligste i antall arter av familien. Cateringvirksomhet får karpe - bras, karpe, krydder, asp, ide, tenk - levende, kjølt eller frossen, sjeldnere salt, og ram, vobla, shemayu, fisk, hvitøyet osv. - røkt eller tørket. Karpe er preget av god, velsmakende kjøtt. Noen varianter av karpe i høst samler seg mye fett, innholdet derav, for eksempel Amur karpe, kan være over 10%.

De gode gastronomiske produktene er produsert av industrien fra shemai, fisk, hvite øyne og andre. Disse fiskene, i røkt eller tørket form, er preget av betydelig fettinnhold og veldig behagelig smak av kjøtt. Ulempen med noen karpefisk er et stort antall små intermuskulære bein.

Mange andre store og små fisk tilhører karpefamilien.

Abbor. Fisken i abborfamilien er rangert blant de magre på grunn av det lave fettinnholdet i kjøttet. Men i abbor, spesielt i abbor, er det mange høyverdige protein- og ekstraksjonsstoffer, noe som gjør dem spesielt verdifulle når det gjelder mat og kulinariske betingelser. Ekstraksjonsstoffer i fisk (spesielt i abbor) blir lett ekstrahert med varmt vann, noe som forklarer den gode kvaliteten på fiskekovert. Mykt smakfull abbor kjøtt med et lite antall intermuskulære bein er perfekt fordøyet, noe som gjør denne fisken til et produkt, spesielt egnet for kostholdnæring. Hyggelig smak, fleshyness og evnen til å bruke abbor for å forberede mange første og andre kurs, snacks er en betydelig kulinarisk fordel med denne fisken. Tilstedeværelsen av perkadlimstoffer gjør dem spesielt egnet til fremstilling av aspikfat.

Abbor inneholder også abbor, bersh, abbor, ruff.

Sildbein. Det meste av sildfangsten brukes til salting. Saltet sild er den mest populære og favorittmaten. Kokker bør ha en god forståelse av sildsortimentet for å velge riktig saus (dressing) og siderett for hver sild. Vesentlig viktig for eksempel til fett og øm havsild, godt modning, har sin egen meget hyggelige smak, for å gi en sidefarge, bare understreker høy kvalitet på sild, nemlig - kokte poteter og løk. For sår som er mindre fett, med mindre "bukett" eller nesten uten en "bukett", tvert imot, gi en skarp sennepsmaling, etc. Ved tilberedning blir små og mellomsaltede sild vanligvis ikke gjennomvåt og sterkt saltet - de er nødvendigvis gjennomvåt i vann , te eller melk. Noen ganger får cateringvirksomheter usaltet, frosne sild, en utmerket fisk for matlaging. Fra frisk, spesielt fra stor sild, kan du lage gode retter, som sild, stekt på vanlig måte eller på grillen etc.

Sildfamilien er veldig stor både i overflod av fisk og i mangfoldet av sine individuelle arter. For tiden er sildfisket havsilden på det store hav av Atlanterhavet og Stillehavet.

Sildfamilien er delt inn i sildeskikk, sardiner og liten sild. Følgende fete sild anses med rette som den mest verdifulle: Atlanterhavsgruppen - Polar, Islandsk; Stillehavsgrupper - Zhupanovskaya, Olutor; Kaspisk gruppe - Kaspisk selektiv (hall): Azov-Svarthavet sild - Donau og Kerch.

Sild av mellomstore og lave fettatlantiske grupper - Atlanterhavet, Nordsjøen, Murmansk, Hvitehavet og Østersjøen; Stillehavsgrupper - Sakhalin, Okhotsk, Kamchatka; Kaspisk gruppe - Volga, Dolinskaya, puzanki; Azov-Sortehavet sild - Don og Dnepr.

Sardiner inkluderer sardiner, sardinella og sardinops. De er like i utseende og lignende i smak; gode råvarer for varm og kald røyking.

Av den lille silden noterer vi seg over Østersjøen: brisling og baltisk brisling; Kaspian: vanlig brisling og ansjossprut; på Azov-Svartehavet: sprø undergrav, kalt her brisling og hamsa - en liten fisk fra ansjosfamilien nær sildfamilien.

Zhupanovskaya og allutor sild er høyt verdsatt på grunn av den gode smaken av deres øm og fettete kjøtt. Disse sildene inneholder et gjennomsnitt på 27% fett, og den største fôringen, september fanger opp til 33,5%. Zhupanovsky sild er fanget i Zhupanov-området (den sørøstlige kysten av Kamchatka), og sild er fanget i Olyutorki-området (østlige Kamchatka).

Torsk. Havene i Nord og Fjernøsten er florerende i torskefisk. Det er mange torsker i Barentshavet. Torsk er en lang tid favorittfisk av våre nordkyst-dwellers. Denne fisken når de store størrelsene, dens tette hvite kjøtt, uten små intermuskulære bein, ved god kulinarisk behandling meget velsmakende. Godt kokt torskekjøtt er ikke kjedelig, og forbrukerne blir vant til det veldig raskt.

Torskekjøtt er en usedvanlig sunn og fullstendig mat; Den er rik på stoffer som er viktige for mennesker - proteiner, salter av jod, kalsium, mangan og ekstraherende stoffer. Torsk kommer inn på markedet i kjølt, frosset, saltet og røkt form, allerede kuttet, uten hodet og inngangene; En del av torsken blir bearbeidet til fløteis.

I de nordlige områdene i vårt land, spesielt i sjøsiden, rikelig i ulike fisk, har lokalbefolkningen en tendens til å foretrekke torsk, og ikke fordi den er mer smakfull, mykere og fetere i disse områdene, men fordi pomorene lenge har kjent denne fisken, studerte hennes dyder og lærte å lage mat fra det deilige retter, en rekke fyllinger for paier og kalde snacks. I en rekke land er torsk den vanligste fisken, og anses som et utmerket, næringsrikt produkt. Torsken er kjøttfull, spesielt god i kotelettmasseprodukter.

Navaga er en deilig, delikat fisk av denne familien. Den beste navagaen er fanget i Det hvite hav om vinteren. På cateringvirksomheten kommer navaga bare frosset, dekket med et mykt belegg av frost. Til tross for det meget lave fettinnholdet, er Mezen og kystsafronen høyt verdsatt, siden kjøttet på denne fisken er forsiktig og smaken er veldig merkelig og behagelig.

Denne familien inkluderer torsk, navaga, hyse, pollock, hake, så vel som burbot, polar torsk, hviting, hvilling.

Flounder fisk har et meget velsmakende, ømt og hvitt kjøtt, hvor du kan lage mange forskjellige varme og kalde retter. En liten mengde tørr hvitvin tilsatt til kokt eller floured flunder gir det en spesielt delikat smak. Stekt flounder kjøtt er veldig øm, og ulike sauser som brukes til denne fisken legger vekt på mykhet og juiciness.

Flounder - havbunnsfisk. Den flate, bladformede kroppen er asymmetrisk. På den ene siden, vanligvis mørke, begge øynene ligger, den andre siden av fisken er "blind" og mye lettere, i noen flatfisk er den hvit. I Sortehavet er en stor flundfisk fanget, det er Kalcan, den har tett hvitt og relativt feit kjøtt; i Barentshavet og i Fjernøsten, blir gulbellied og yellow-strip flounder fanget. I Østersjøen blir mellomstor flyter mined, som kommer inn i elvernes munn og kalles elv. Den største flunden, den mest fett og velsmakende, er kveite. Individuelle kopier av kveite når 200 kg, men den vanlige vekten av kommersiell kveite er 5-7 kg.

Merchandising er en vitenskap som studerer sortimentet, forbrukeregenskapene og kvaliteten på varer fra ulike grupper avhengig av stadiene i livssyklusen. En av de viktigste faktorene for dannelsen av produktkvalitet er råvarene som brukes. Ved å bruke komponenter av lav kvalitet, er det umulig å skaffe et kvalitetsprodukt.

definisjon

I dag er det ingen klar definisjon av begrepet "vareegenskaper". Vanligvis er slike investeringer som den kjemiske sammensetningen og næringsverdien til visse produkter, deres klassifisering og sortiment, faktorer som skaper og bevarer kvaliteten på bestemte produkter, betingelsene og metodene for å identifisere og oppdage produktforfalskning, og krav til produktkvalitet er investert i det.

sortiment

Utvalget er et kompleks av arter, varianter, varianter, kategorier, navn på varer som er kombinert eller kan kombineres til en gruppe. La oss være med på dette konseptet. En av hovedindikatorene som kjennetegner varemerkets karakteristikk i området er indikatorene, som inkluderer koeffisientene av fullstendighet, bredde, dybde, nyhet, rasjonalitet. Dens dannelse avhenger av etterspørselen av kjøpere. Råmaterialet kan omfatte tilstedeværelse av naturlige ingredienser, som senere vil bli inkludert i produktet, samt kunstig og syntetisk.

Undersøkelse av varer

Merchandising karakteristikk omfatter undersøkelse av varer, som vi forstår vurdering av varer, forbrukeregenskaper og kvalitet, samt mangler. Det produseres som regel i henhold til metodene i nasjonale standarder, eller i henhold til metoder som gir sammenlignbare resultater med GOST-sertifiserte metoder.

Enhver ekspert bør vite produktegenskapen for et produkt. På grunnlag av denne kunnskapen og undersøkelsen blir mangel på varer avslørt, hvilken innvirkning disse feilene vil ha på varene, årsakene til slike feil, grad av beredskap for varene til forbruk eller drift studeres.

På grunnlag av råvareegenskapene til råmaterialer kan det konkluderes med muligheten for bruk i et bestemt produkt. Organoleptiske og fysisk-kjemiske kvalitetsindikatorer er beskrevet med en varekarakteristikk. Ved hjelp av visse metoder kan du installere dem.

Nedenfor er eksempler på vareegenskaper for varer og råvarer som kan brukes til å skape nye produkter.

Næringsverdi og kjemisk sammensetning av grønnsaker

Friske grønnsaker inneholder opptil 98% vann (agurker) og fra 2 til 20% faste stoffer. Den største massefraksjonen i sistnevnte står for karbohydrater (opptil 20%). I tillegg inneholder grønnsaker en stor mengde cellulose, noe som forbedrer tarmperistalmen, men en stor del av dem påvirker absorpsjonen av mat, mineraler og vitaminer negativt. Når vareegenskaper for enkelte grønnsaker gir en mer detaljert beskrivelse.

Klassifisering og sortiment av grønnsaker

Grønnsaker er delt inn i fersk og bearbeidet. La oss kort vurdere klassifisering og utvalg av ferske produkter, som et objekt av råvarebaserte egenskaper av råvarer.

For spiselige organer er friske grønnsaker klassifisert som vegetative:

• tuberavlinger - poteter, jordisk artikkel;
• rotgrønnsaker - reddiker, pastinetter, gulrøtter, persille, reddik, selleri, rødbeter, rogn;
• løvrike - kål, løk, salat, krydret, rabarber, sorrel;
• stilk kohlrabi, asparges.

generative:

• tomat - eggplanter, paprika, tomater;
• blomster - artisjokk, blomkål;
• gresskar - courgette, vannmeloner, meloner, squash, gresskar;
• belgfrukter - bønner, erter, kikærter, linser.

Ved vekstsesongen er de delt inn i tidlig, midt og sen modning.

Også, grønnsaker er klassifisert, avhengig av om de vokser i naturlige eller semi-kunstige forhold, på jord og drivhus.

Hver art er delt inn i botaniske og kommersielle varianter.

Faktorer som danner og bevarer kvaliteten på grønnsakene

De viktigste egenskapene som danner kvaliteten på et produkt er råmaterialer og teknologi. I det første tilfellet kan kriteriet være et bestemt produkt i en bestemt kjede. Så, for grønnsaker, kan råvarer være frø eller frøplanter. Avhengig av hvilken slags spireevne av plantemateriale, hvilken type, hvilken vekst i frøplanter, hvor mye de er smittet med sykdommer, avhenger av kvaliteten på den fremtidige avlingen.

Teknologien for grønnsaker innebærer hovedsakelig agro-teknologi: hvor mye gjødsel har blitt brukt, plantevernmidler, og i hvilke mengder vannet grønnsaker ble vannet. Alt dette påvirker opphopningen av nitrater, plantevernmidler, giftige elementer som bestemmer sikkerheten - hovedindikatoren for kvaliteten på et produkt.

Faktorer som opprettholder kvalitet, omfatter emballasje, merking, transport og lagring. Alle disse indikatorene bestemmes av spesifikke nasjonale standarder for visse typer grønnsaker beregnet til bestemte formål. Generelt lagres slike produkter ved lav positiv temperatur og relativ luftfuktighet innen 75-80%.

Identifikasjon og kvalitet av grønnsaker

Den viktigste typen av identifisering av grønnsaker er assortimentidentifikasjon. Tross alt, i utseende og farge, er det lett å bestemme hvilken grønnsak som er foran oss. Ved kvalitativ identifikasjon er kvaliteten på prøven etablert, hvis resultater gjelder for hele batchen. Grønnsaker bør ha en typisk form, farge, farge, smak, lukt. Overflaten må være ren, tørr, uten mekanisk skade og uten dem fra ulike skadedyr.

I tillegg kan størrelsen bestemmes av den største tverrdiameteren, prosentandelen grønnsaker rotet, skadet av sykdommer, etc. En bestemt liste over indikatorer er etablert for hvert produkt beregnet for et bestemt formål, bestemt av en nasjonal standard.

Dermed er ovennevnte en kort vareegenskap for grønnsaker. Det er mye informasjon i denne delen. Det er spesielle lærebøker om merchandising av frukt og grønnsaker, der den er gitt mer detaljert.

Tenk på et annet eksempel på en varekarakteristikk. Som et objekt, ta kjøttet. Merchandising karakteristikk av dette produktet antas for de samme grunnleggende seksjoner som for grønnsaker.

Næringsverdi og kjemisk sammensetning av kjøtt

Kjøtt inneholder mye protein: fra 11% i svin og opptil 20% i biff, hvorav det meste er komplett, det vil si, inneholder hele settet av essensielle aminosyrer i forhold som er preget av en omtrentlig likestilling til det optimale. Andre indikatorer er tatt i betraktning. Massefraksjonen av fett i ulike kjøtttyper og avhengig av dens tetthet kan variere fra 1-2% i kalvekjøtt, til 49% i fett svin, som bestemmes av kjønn, alder, mottatt av kosthold og rase.

Grunnlaget for dette produktet er muskelvev, hvor høyverdige proteiner hovedsakelig er konsentrert. Kvaliteten på kjøttet blir jo høyere, jo mindre muskel i bindevevet. Hoveddelen er konsentrert foran slaktkroppen. I de siste årene har marmor kjøtt blitt etterspurt, og det er ment et produkt med inneslutninger i muskelvevet i tynne fettlag, som har god smak, men anbefales ikke for personer som lider av fedme.

Klassifisering og utvalg av kjøtt

Av type og alder av dyr skiller oksekjøtt, kalvekjøtt, lam, svinekjøtt og gris, geit og andre typer kjøtt.

I henhold til termisk tilstand klassifiseres produktet i kjølt, frosset, avkjølt.

Ved fatthet er det delt inn i:

• svinekjøtt - fett, kantet, kjøtt og bacon;
• storfekjøtt;
• lam;
• geit kjøtt

Kulinarisk bruk, den tekniske prosessen med mekanisk prosessering og mengden avfall bestemmes av egenskapene til råmaterialene. Frosset kjøtt må tines på forhånd. Antall bein etter skjæring av kjøtt av kategori 1 skal være 26,4%, kategori 2 - 29,5%, etc.

Faktorer som former og vedlikeholder kjøttkvalitet

Den første gruppen av faktorer inkluderer type, alder, rase, fôringsratasjon, helsestatus, for tidlig slakting, modning etter slakting, autolyse, rigor mortis, mugg, putrefaktive dekomponering, hydrolyse, fettoksidasjon, endringer i organoleptiske indikatorer.

De viktigste teknologiske prosessene som påvirker kjøttkvaliteten er steking, koking, salting, sliping, tørking, røyking og andre, noe som resulterer i et produkt som kan brukes i ferdig form.

Den andre gruppen av faktorer inkluderer transportbetingelser (kjølt kjøtt - suspendert, frosset - i bulk), emballasje, merking og oppbevaring: kjøtt lagres ved lave negative temperaturer opp til -18 ° C i frysekammeret og kjøles - ved lave positive temperaturer, ca. 1-4 o C.

Kjøttidentifikasjon og kvalitet

For kjøtt, i tillegg til utvalgsidentifikasjon, når det er mulig å fastslå hvilken type kjøtt, for mange forbrukere, er identifikasjon av informasjon viktig;

Kvalitetsindikatorene for kjøtt bestemmer smak, farge, aroma, utseende, overflateforhold, gjennomsiktighet av saften i kuttet. Ved hjelp av en kjemisk metode kan de bestemme massefraksjonen av protein, fett, tilstedeværelsen av nitrater og andre indikatorer. I utgangspunktet utfører de bestemmelsen av de indikatorene som er ransatt for bestemte typer produkter etter visse nasjonale standarder.

Innenfor denne artikkelen er det gitt en veldig kort varekarakteristikk for kjøtt.

Som konklusjon

Produktkvaliteten gjør at du får et komplett bilde av råvarene eller ferdigvaren. Etter å ha undersøkt det, kan du finne ut hvilke vareenheter som kan kjøpes, på grunn av hvilken en eller annen kvalitet er oppnådd, finne ut hvor mye kroppen er beriket med bestemte stoffer, hvilken skade det kan føre til, hvordan å holde råvarens kvalitet uendret etc.

Kursarbeid i disiplin

Merchandising av planteprodukter

Merchandising karakteristisk for rekkevidden og forbrukeregenskapene til vegetabilske produkter

Introduksjon. Rollen av grønnsaker i menneskelig ernæring

Frukt og grønnsaker utgjør en viktig del av maten vår. Den spesielle betydningen av frukt og grønnsaker er å opprettholde syrebasebalanse i blod og kroppsvev væsker. De gir opphav til dannelsen av alkaliske forbindelser i kroppen, som nøytraliserer de sure forbindelser i blodet og andre kroppsvæsker. På grunn av dette holdes pH i kroppsvæsker opprettholdt på et konstant nivå.

En viktig rolle tilhører grønnsakene i medisinsk og diettnæring. Mange grønnsaker brukes i form av avkok og juice som et godt beriket middel.

De mest verdifulle stoffene i grønnsaker (sukker, mineralsalter, syrer, vitaminer, etc.) oppløses i cellesapet. En gang i menneskekroppen, gjennomgår mange stoffer som er uoppløselige i cellesapet av grønnsaker komplekse transformasjoner, og bare etter at de blir fordøyelige.

Et stoff som er nesten utilgjengelig for menneskekroppen å fordøye, er fiber. Men å komme inn i tarmen med mat, forårsaker det økt peristaltikk, som bidrar til bevegelsen av matmasser. Fibergrønnsaker øker utskillelsen av kolesterol.

Friske grønnsaker inneholder mange enzymer, noe som bidrar til fordøyelsen. Løk har for eksempel en sterk peptolisk effekt, spaltende proteiner i peptider, som pepsin av magesaft. Salter av kål og salat har trypsiske egenskaper som trypsin i bukspyttkjertelen.

Mange typer grønnsaker brukes i mat i fersk og bearbeidet form. Behandlede grønnsaker har ofte en svakere stimulerende effekt på fordøyelsesorganene enn friske. Men fermentert mat, tvert imot, mer kraftig enn frisk, påvirker aktiviteten til fordøyelseskjertlene.

Den kjemiske sammensetningen av friske grønnsaker varierer og varierer vesentlig avhengig av type, variasjon, vekststed, dyrkningsmetode, modningsgrad, lagringsmetoder og andre faktorer.

Merchandising karakteristisk for rekkevidde og forbrukeregenskaper av friske grønnsaker. Klassifisering av grønnsaker med tegn

Et stort utvalg av grønnsaker, (mer enn 120 arter), deres strukturelle egenskaper og utholdenhet, bestemmer klassifiseringen av flere egenskaper:

1. Etter forventet levetid

a) annuals - agurker, tomater, vannmeloner, belgfrukter, salat - spinat, etc.

b) toårig - rotgrønnsaker, kål, løk, etc.

c) staude - Jerusalem artisjokk, rabarber, sorrel, etc.

2. Ifølge dyrkningsmetoden.

a) bakken

b) porno - drivhus

3. Ved vegetasjonsperioden.

a) tidlig modning

b) midt sesong

c) sen modenhet

4. For et sett med funksjoner.

a) vegetativ

b) generativ

Røttegrønnsaker, løk, kål, salat - spinat, krydret, dessert er vegetativt. Disse grønnsaker spiser knoller, røtter, stilker og blader.

Den generative inkluderer gresskar, tomat, belgfrukter, korn, den spiselige delen er frukt og blomsterstand.

Tuberavlinger - poteter, søte poteter, Jerusalem artisjokk (jordpærer).

Root vegetables - gulrøtter, rødbeter, sverige, roser, reddiker, radiser, persille, persiljø, selleri, pepperrot.

Løk - løk, løk batun, gressløk - løk, purre, hvitløk, løk - slizun.

Kål - Hvitkål, rød, blomkål, Spirer, Peking, Kohlrabi, etc.

Salat - Spinat - Salat, Spenat, Syr, Nettle, Quinoa.

Krydret - dill, persille, sitronbalsam, spidskommen, marjoram, rosmarin, koriander, etc.

Dessert - Rabarbra, asparges, artisjokk.

Gresskar - agurker, gresskar, vannmeloner, meloner, kucus, squash.

Tomat - Tomater, Baklokan, Patissons.

Legumes - bønner, bønner, erter.

Korn - korn.

Tuber avlinger

poteter - De viktigste mat-, tekniske og fôravlinger. Den er verdsatt for sine høye ernæringsmessige og smakskvaliteter, innholdet i ulike vitaminer og mineraler, evnen til langvarig utholdenhet og muligheten for forbruk året rundt.

Formålet med varianter av poteter er delt inn i spisestuer, teknisk, mat, universal.

Bordsorter inneholder 12-18% stivelse, de har mellomstore eller store knoller med tynn hud, med et lite antall runde runde grunne øyne. Kjøttet av potet skal være hvitt, god smak, godt kokt myk. Tubers bør være godt bevart.

Tekniske potetsorter inneholder mye stivelse (25%) og brukes til å produsere stivelse og alkohol.

Fôrvarianter utmerker seg med høyt utbytte og høyt stivelse og proteininnhold, som brukes til oppdrett av fôr.

Universal kartoffelsorter har egenskapene til bord og universelle varianter.

På tidspunktet for modning er det tidlige kartoffelsorter (75 - 90 dager), middels (90 - 120 dager), sent (120 - 150 dager). Tidlige varianter (Early Rose, Epron og andre) brukes hovedsakelig til salater og kokte poteter, mellomstørking (Lorch, Ogonyok, etc.), sena sorter (Foran, Elizabeth) har god persistens.

Varianter og varemerker av knollene inkluderer deres størrelse, form, ytre egenskaper av skallet, antall og dybde av øynene, massen av massen.

Potetknollene må være rene, sunne, modne, hele, tørre, ikke-spirende, uforurensede, ensartede og ujevne i form og farge. Størrelsen på knollene i henhold til den største diameteren er fastlagt av standarden, avhengig av modningsbetingelsene og voksende områder. Tillatt: 5% av små poteter, 2% av mekanisk skade på knollene, 2% av knollene skadet av wireworm. Ikke tillatt å akseptere poteter frostbitten, dampet, med rot, skadet av gnagere, med fremmede lukter, knust.

yam  (søte poteter) vokser i sør. Yam knoller er preget av formen: rund, konisk, sylindrisk; Fargen på huden er hvit, rosa, lilla. Fra det tilberede stivelse, melasse og alkohol.

Jerusalem artisjokk -  Dette er en flerårig kultur som vokser i de sørlige områdene i landet. Tubers av forskjellige former og farger (gul-hvit, rosa, rød, fiolett), inneholder inulin 20%, sukker 5%.

Root vegetables

Røttegrønnsaker - grønnsaker, fortykket taproot som er spiselig. Disse inkluderer gulrøtter, rødbeter, reddiker, reddiker, roser, roser, persille, selleri, pastinett, pepperrot. Rødavlinger har god næringsverdi på grunn av innholdet av sukker, mineraler, vitaminer, aromatiske stoffer.

gulrøtter   - Dette er en veldig verdifull vegetabilsk avling, det er to typer: bord og rot. Bord gulrot har en rød, oransje eller gul farge, saftig anbud kjøtt, relativt rik på sukker. Gulrøtter er mye brukt fersk, i konserves og vitaminindustrien, så vel som for medisinske formål med beriberi.

Varianter og kommersielle egenskaper av gulrøtter inkluderer formen og lengden på rotkulturen, overflateforholdet, kjernens størrelse og utholdenhet. Kjøttet har høyere næringsverdi enn kjernen. Formen på gulrøtter kan være konisk, sylindrisk og avrundet. Ved lengden på rotkulturen er gulrot sortert kort (3-6 cm), halvlang (6-20 cm) og lang (20-45 cm). De beste varianter har en jevn overflate med klart definert deprimert stomata og en liten kjerne. De korte varianter inkluderer den parisiske kartellen. Et tidlig utvalg; Halvlange varianter - Nantes, Geranda, Chantenay, Moskva Vinter; lenge - Valeria, Losinoostrovkaya og andre.

Tabell gulrøtter skal være friske, ubehandlede, tørre, uforurensede, fri for skade på skadedyr, ensartet i farge, ikke stygg i form, med petioles ikke lengre enn 2 cm og den største transversale diameteren 2,5 - 6,0 cm.

Rødbeter.  Beets inneholder en betydelig mengde sukker (9%) i form av sukrose, mineralske stoffer i form av salter av fosfor, kalium, magnesium, jern, vitamin C, B, B, PP. Beets har helbredende egenskaper som regulerer metabolismen, forhindrer aterosklerose.

Variety-og merchandising egenskaper av rødbeter omfatter form, konsistens og farge av massen, ringing og tidlig modning av rotlinger. Tidlige modnesorter (voksesesongen er opptil 100 dager) er oftere flatt, mens modne varianter (over 100 dager) er preget av konisk eller konisk form, og massen er svak. Konsistensen av betmasse kan være myk, middels sterk, grov og tre. Omtrent 20 varianter av beter dyrkes i Russland: Bordeaux, Donskaya flat, egyptisk flat, Inkomparable, etc.

Rødbete skal være frisk, hel, uten sykdommer, umerket, ubehandlet, uten skade av landbruksskade skadedyr, av et enkelt botanisk utvalg, med de resterende petioles ikke mer enn 2 cm og størrelsen på den største tverrdiameter på 5-14 cm. Rødmasse bør være saftig, mørk rød i forskjellige nyanser avhengig av egenskapene til det botaniske utvalget. Rødavlinger med smale lysringer er tillatt: For den egyptiske sorten - uten restriksjoner, for alle andre varianter - ikke mer enn 20% av massen.

svenske   - Kaldresistent vegetabilsk plante med en rotbeskjærende oblat - sfærisk form med hvit eller gul masse. Svensker inneholder 0,1 - 0,7% eterisk olje, noe som gir den en bestemt smak. Svensker inneholder mye vitamin C (25 mg) og B-karoten (0,12 mg).

Den vanligste typen svensker er Krasnoselskaya. Kjøttet skal være saftig, tett, ikke grovt, uten hulrom.

reddik  - Det er verdifullt som en vegetabilsk avling med en kort vegetasjonsperiode (20-25 dager). Radish rotbeskjære har en form fra flat-round til lang konisk. Fargen på roten hvit, lilla, rød med forskjellige nyanser, rosa - rød eller rød med en hvit spiss. Den spesielle smaken og lukten av reddik er forårsaket av essensielle oljer (0,1 - 0,15%) med bakteriedrepende egenskaper.

De beste varianter av radise er Alba, Zara, Zarya, Rubin, Icicle, etc.

Råde råvarer må være friske, med tett, jevnt, løst vev, vanlig form, uten pil. Avrundede rotlinger har en diameter på ikke mindre enn 1,5 cm, og lengden på langstrakte røtter er ikke mindre enn 6 cm. Massen av reddik i forskjellige varianter skal være fra 5 til 60 gram. og mer. Etter høsting blir radiser vasket, strikket i bunter med 5 - 10 stykker.

reddik  . Radis ligner på radise, men har større rotgrønnsaker. De er vanligvis avrundet, flatt til midten. I farger er de hvite, lilla, gule, svarte. Den spesielle skarpe smaken og lukten av radise gir essensiell olje (allyl, sennep, etc. (0,1 - 0,5%). Blant radikale avlinger har svart radise et høyt innhold av Ca, Mg, Ka, verdifullt for ernæring.

De beste varianter av radise inkluderer følgende: Ashkhabad, Winter White, Winter Black, Odessa.

Radisrot må være frisk, hel, uforurenset, med saftig, tett, ikke hakket kjøtt, uten hulrom. Størrelsen på den største tverrdiameteren til sommeren reddik er minst 30 mm, for vinteren - minst 55 mm.

Nippel - kaldt bestandig grønnsakskultur. Rød kjøttfull, flat eller annen form med et gul eller hvitt saftigt, mykt, søtt kjøtt med en sjelden smak. Turnip kommer i salg servering, ung, frisk. Ripevarer - Gribovskaya, Karelske, Petrovskaya, Solovetskaya.

Hvite rotgrønnsaker  . Rødgrønnsaker av persille, persille og selleri har hvit eller gråhvit farge, derfor kalles de hvite rotgrønsaker (røtter). Alle er krydrede grønnsaker, fordi de inneholder aromatiske essensielle oljer som forbedrer smaken av mat. De brukes også i hesting, sylting, salting av grønnsaker.

Persille.  Persille er dyrket i tre varianter: rot, blad og blad krøllet.

Roten persille varianter inkluderer Urozhaynaya, løvrike - Odessa krøllete, Ordinære løvrike.

Persille greener bør være frisk, ren, ikke grov.

Selleri.  Selleri har tre varianter: rot, blad og stalked. Karakteristisk lukt og smak av selleri på grunn av tilstedeværelsen av essensielle oljer (30 - 100 mg per 100g).

Rotte selleri inkluderer varianter Yablochny, Root Gribovsky, Delikatesse; til petiole - Golden feather, Golden path.

Røttegrønnsaker må være friske, magre, uten røde sider. Størrelse i diameter ikke mindre enn 30 mm. Grønne skal være frisk, grønn, sunn, med en bladlengde på minst 120 mm.

Pasternak -  rotbeskjær er rund, flat - rund og konformet. Kjøttet av roten hvit eller krem, søt smak, behagelig aroma. Varianter er vokst Runde, Student, Champion.

pepperrot   tilskrives flerårige rotgrønnsaker. Den inneholder en stor mengde vitamin C (55 mg%). Pepperrot er rengjort med en tykkelse på rhizomet på minst 1,5 cm og en masse på 120-150 g. 2 varianter er zoned - Atlant og Valkovsky.

Tabell 1 Den kjemiske sammensetningen av rotgrønnsaker

tomater

Tomatgrønnsaker inkluderer tomater, tomater, bitter og søt pepper.

Tabell 2 Den kjemiske sammensetningen av tomatgrønnsaker

Tomatplanter kommer i tre varianter: En vanlig tomat, som danner en busk med tynne stengler, en standard tomat - en plante med en tykk, sterk stamme som er motstandsdyktig overfor innkvartering, og en stor bladtomat - en plante med middels høyde med store blader. Av mineralene i tomater er salter av kalium, natrium, kalsium, magnesium, fosfor, men mest av alt jernsalter.

Når det gjelder modning av frukt, er det tidlig, midtre modning og sent. I henhold til graden av modenhet, er tomater delt inn i grønn, meieri, brun, rosa, rød og gul. Oransje eller oransje - rød farge gir karoten og lycotin til frukt.

Varietal og vareegenskaper av frukt er forhastighet, utseende (form og farge), størrelse, overflateforhold, resistens mot sykdommer. I form kan frukt være flatt, avrundet, langstrakt (plommeformet, pepperformet), og i fargerød, oransje-rød, rosa og gul. Ifølge massen av frukt produserer den små fruktige varianter (opptil 60g), mellomstor (60-199g) og storfruktet (mer enn 100g).

Mer enn 500 varianter av tomat er kjent. Varianter av tabell tomater: tidlig - Nevsky - 7, Excellent, Pioneer,; Midt sesong - Utmerket, Pioner; sen sovjetisk, svart prins.

pepper   skille mellom søte og bittere. Pepperfrukt - pod eller kjøttfulle 2 - 3 nestende flerfrø falsk bær. Pepperfrukter er koniske, sylindriske, prismlike, pyramideformede, flatt på overflaten og i farger på forskjellige stadier av modenhet er de lyse og mørkegrønne, gule, krem, røde, mørkrøde.

Varianter og kommersielle egenskaper av paprika er forhastethet, fruktstørrelse, massetykkelse, smak, transportabilitet, utholdenhet og bruk. Frukt bør være frisk, ren, sunn, med en stamme, smak søtaktig, med en liten skarphet.

Pepper etter smak må være varm, bitter. Karakterer av paprika: bulgarsk, gave til Moldova.

aubergine  . I form er eggplanter pæreformet og sylindrisk, veier fra 50 til 1000 g, fruktlengde fra 6 til 70 cm, og i farger fra lys lilla til mørk lilla.

Varietal og varemerker er forhastighet, størrelse, hudfarve og kjøtt, smak.

De vanligste varianter: Lang, Lilla, Don, Jubileum.

Løkgrønnsaker

salg av grønnsaker merchandise rekke forbrukere

De har høy næringsverdi. Løkgrønnsaker inkluderer løk, friske grønnløk, batløk, purre, slizunløk, flertallet løk og hvitløk.

Løk grønnsaker løk er den vanligste typen.

Økonomiske - botaniske varianter utmerker seg ved formen av fargen på tørrskala og smakskarp, halvskarp og søt.

Største løk kan være små (opptil 50g), medium (60 - 120g), stor (mer enn 120g). I henhold til lengden på hvileperioden er alle varianter delt inn i å ligge, resterende 7-8 måneder, moderat og upålitelig, begynner å spire, henholdsvis etter 5-6 og 3-4 måneder.

Dyret over 70 varianter av løk. De vanligste av dem er Strigunovsky, Arzamas, Krasnodar, Jalta og andre.

Tabell 3 Den kjemiske sammensetningen av løkgrønnsaker

Friske grønne løk  vokst fra frø eller små pærer for å oppnå en grønn penn.

Bow - Batun   danner ikke pærer og gir mange blader.

Onion - purre   danner en pære i form av en bein opptil 50 cm lang og båndlignende rørformede blader som brukes i mat.

Bow - Slizun   har hvitløk lukt, bladene er brede og korte.

hvitløk   - har en kompleks pære (hodet) bestående av små krysder Bladene er smale, lange, mørkegrønne.

Varietal- og vareegenskapene inkluderer typen hvitløk, hovedstrukturen, antall og fargen på skalaer, pærens størrelse og tetthet, smak, bruk. Tallrike varianter av hvitløk er delt inn i skytter (vinter) - mindre tenner (5 - 10 stk.), Stor og ikke-skutt (vår) - små tenner og mye. Fargerende ytre skalaer kan være fra hvitt til mørkt - fiolett. Varianter med sterk pergament og rosa vekter er bedre bevart. Hvitløk pærer opptil 20g regnes som små, fra 20 til 30g - medium, over 30g - stor.

For å smake er hvitløk delt inn i veldig skarp, halvskarp og smakløs (vannaktig).

Vanlige varianter av hvitløk er Kharkov, Sør, Krasnodar, Gribovsky.

Kålgrønnsaker

Denne gruppen inneholder grønnsaker som er like i kjemisk sammensetning. Kålgrønnsaker er avhengig av den viktigste spiselige delen kål - hvit, rød, Savoy, Brussel, Peking; farget - farget, brokkoli; stammelager - kohlrabi.

Kål inneholder vitale stoffer for kroppen (se tabell).

Tabell 4

Den kjemiske sammensetningen av kålgrønnsaker

Hvitkål   mest vanlig fordi det preges av sin smak, godt utbytte, transportabilitet, utholdenhet, på grunn av tilstedeværelsen av vitamin er brukt til medisinske formål.

Varietal og vareegenskaper av hvitkål er formen, størrelsen, densiteten og den spesifikke vekten av hodet, tidlig modenhet og utholdenhet. Kålhodene er delt inn i avrundet, flat, avrundet - flat, konisk og oval; største - store (diameter over 25 cm), middels (20 - 25 cm) og liten (10-20 cm); på tetthet - på tett, gjennomsnittlig tetthet og sprø. Tette hoder av kål har mer øm og bleket støpegods, mister mindre vann og blir bedre bevart.

Avhengig av modningstiden er varianter delt inn i super tidlig (modenhet 65-100 dager), tidlig modning (100-115 dager), midt på tidlig (115-130 dager), midtre modning (130-145 dager), midt sent (145-160 dager) og sen modning (160 dager eller mer). Senere varianter er bedre bevart. Dyret mer enn 70 varianter. Tidlig modning - Tidlig modning; midt sesong - herlighet, håp; Senest modning - Vinter, Belorussian, etc.

Rødkål   danner et tett hodet av rødt - fiolett eller blå-rød farge. Denne kål inneholder mye vitamin C. Brukes for salater, pynt dekorasjon.

Savoy kål   har et løs hode med avrundet form, bladene er lyse grønne med et svakt voksbelegg.

Brussel   Kål er en plante opp til 1 meter, hvorav 40 - 50 små (15 - 20g) trenere vokser i bladets axler. Brukes i fersk og bearbeidet form. Sorten er Hercules.

blomkål   - Dette er en underutviklet blomsterstand eller et hode laget av knopper i form av hvite glomeruli. Når det gjelder mat er den mest verdifulle typen kål. De beste varianter av blomkål har et tett, helt hvitt hode. Vanlige varianter: Utbytte, Skorospelka, Moskva.

Beijing kål   danner et løs, langstrakt hode.

Brokkoli -  en type blomkål, blomsterstand har en grønn eller lilla farge. Planter med grønt hode er mer tidlige modne og mer vanlige. Varianter - Calabrian, Grun. Hodene må være rene, sunne, minst 4 cm i diameter.

kålrabi   - Stammen syn på kål. I stedet for kornhodet danner planten en stilk med hvit saftig masse, til smak som minner om en kålstengel, men mer øm og rik på vitamin. Vi vokser hovedsakelig varianter - Wien hvit og Wien blå.

Salat - Spenat Grønnsaker

Denne gruppen inkluderer salat, spinat og sorrel, den spiselige delen er bladene. Disse grønnsakene er modne, de vokser i åpen bakke. Saftige øreblad av grønnsaker er rike på nitrogenholdige stoffer (opptil 3%), mineralske stoffer (1-2%), spesielt jern, fosfor, jod, kalsium.

salat   - disse er blader eller kål av en tidlig moden kaldt-bestandig vegetabilsk plante. Å smake salaten er tørt og bitter. Deres friske salater har den viktigste såsalaten, som kan bestå av fem varianter: bladskjær, bladstall, hode, romsalat og asparges.

Klipp arksalat   danner en rosett av blader i form av et avrundet hode (varianter Ice Mountain, Attraction).

Salat Romain   - Det er preget av lange (opptil 35 cm) løse hodeskål, veier 75-300 g, dannet av tette lærleige blader (varianter Ballon, Paris grønn).

Aspargesalat   - har en tykk stamme på hvilke smale blader er plassert.

Sykorn salater - inneholder et bitt stoff, antibiotika, som har en positiv effekt på fordøyelsen.

Sitronsalat   eller vitluf, vokst som en toårig vegetabilsk plante.

Cress - Salat   - Ettårig tidlig modning, som kan brukes i 2-3 uker etter spiring.

Alle slags bladsalat skal ha en rosett av ferske, uforurensede, ikke hakkede blader, uten blomsterstammer med røtter uten brudd og bukser. Lengden på hovedmassen av bladene er minst 80 mm, for kresse - salat - 150 mm.

Hoveder av kålsalat kan ha forskjellig tetthet, form, størrelse på ikke mindre enn 60 mm i tverrdiameter. Romaine salat bør ha et hytten på hytter med en høyde på minst 120 mm.

spinat  . I maten bruker store blader av unge planter i fasen av rosetter. Spinat brukes til å lage salater, første kurs, sauser. Den er rik på vitaminer C - 1, B - 1, B - 2, B - 6, PP, karoten. De vanligste varianter er Victoria, Rostov.

sorrel   - flerårig plante dyrket i vill og kulturell form. Unge, ømme, saftige, grønne blader av sorrel med sur smak på grunn av deres høye innhold av oksalsyre, brukes i mat. Sorrel er rik på vitaminer C (43mg%) karoten (3mg%).

Frisk sorrel og spinat bør ha unge, grønne, sunne, friske, uhellige blader, uten blomsterstammer.

Spicy Grønnsaker

Alle har en egen smak og smak på grunn av innholdet av essensielle oljer. De er vant til å berike med vitaminer, forbedre kvaliteten og utholdenheten av matvarer under produksjon og konservering. Spicy grønnsaker inkluderer dill, koriander, tarragon, basilikum, sitronmelisse, marjoram, etc.

dill   vokst nesten overalt. Spis unge planter og stilker, som er gyldige 40 til 60 dager etter spiring. Anlegget brukes i beting agurk, tomater, matlaging marinades. Kultiverte varianter Gribovsky, Usbekisk, Armensk.

koriander  . Grønnene brukes som rå som salat eller som krydder for kjøttretter, og frøene som krydder i matlaging. Kultivert i sør kalt "cilantro".

Sitronbalsam eller mynte   har en sterk sitron lukt og en bitter - krydret smak. Brukes som krydder for salater, supper, fisk og kjøttretter. Frisk grønn sitronbalsam inneholder C-vitamin (opptil 14 mg%), karoten (7 mg%).

Løpstikke   Brukes til å smake salater, i matlaging, når salting av grønnsaker, koke syltetøy fra røttene, lage kandiserte frukter.

Tabell 5 Den kjemiske sammensetningen av krydrede grønnsaker

Marjoram, basilikum og gabber   vokse i de sørlige områdene i landet, har en spesiell smak og lukt. Påfør dem i salater, som krydder når salting, matlaging marinades.

Spicy greener skal være friske, rene, med delikate grønne blader. Skudd og blader, herdet og rottet, påvirket av sykdommer og skadedyr er ikke tillatt.

Dessert Grønnsaker

Disse inkluderer staude, tidlig modning, sjeldne grønnsaker - artisjokker, asparges og rabarbar, preget av høye ernæringsmessige og gustatoriske egenskaper. De vokser i vill og kulturelle former.

Tabell 6 Den kjemiske sammensetningen av dessertgrønnsaker

Artisjokk -  flerårig grønnsakskultur. Blomstene av planten brukes i mat - store kurver med avrundet form, grønn farge. Artisjokkkurver inneholder sukker (6,6 - 15%), vitamin C (2 - 5 mg%).

Artisjokker brukes både rå i salater og kokt. Det er nyttig for pasienter med aterosklerose.

rabarbra vanlig overalt. Maten delen av planten er unge, store, saftige stilker. Rabarbra petioles når 60 - 70 cm lengde og vekt 100 - 200 g. De forbrukes fersk og for å lage kompott, gelé, syltetøy, syltetøy. Rabarbra petioler inneholder C-vitamin (10 mg%), karoten (0,1 mg%), mineralsalter, eplesyre og sitronsyre (0,15). Varianter av rabarber: tidlig modning - Victoria; Middels tidlig - Ogarsky; midt sesong - Moskva.

Rabarbra må ha hele petioles, frisk, sunn, saftig, kjøttfull, mellom 200 og 700 mm lang.

asparges  . Denne grønnsaken bruker en stamme under bakken. Stammen er hvit, saftig, med en spesiell smak og aroma, med høyt innhold av kalium, fosfor, kalsium og magnesium. Den mest delikate og duftende delen av skyten er dens tips, det vil si hodet.

Varianter av asparges varierer i størrelse og farge på skuddene, formen, farge og tetthet av hodet, tidlig modenhet og avkastning. Det brukes i klinisk ernæring for gikt, revmatisme. De beste varianter er - Yield, Early Yellow, Mary Washington, Glory of Brunswick.

Gresskar grønnsaker

Gruppen av gresskar grønnsaker inkluderer fruktene av årlige urteaktig, varme-elskende planter; agurker og meloner; vannmeloner, meloner, gresskar.

agurker   vokst overalt. Ved høsting av grønnsaker tar agurker tredjeplass etter hvitkål og tomater.

Når det gjelder modning, skiller mellom tidlige, mellomstore og sene varianter. Etter farge - fra lysegrønn til mørkegrønn, monokromatisk eller med hvite striper. Ved syn

Tabell 7 Den kjemiske sammensetningen av gresskar grønnsaker

Agurkerens overflater kan være glatte, ribbet, klumpete; i lengde - pickles (4 - 5 cm), agurker (5 - 9 cm), greener (mer enn 9 cm).

De viktigste handels- og produksjons- og økonomiske produksjonsskilt er hastighet, størrelsen på frukt- og frøhestene, massens tetthet og konsistens, farge og natur av overflaten, transportbarhet.

Kvaliteten på agurker er avhengig av rettidig og riktig høsting. Agurker er spiselige og umodne med ømt, tett kjøtt.

De vanligste agurk varianter er: Muromsky - tidlig modning variasjon, Vyazinsky, Zozulya, Nezhinsky - sen varianter, Klinsky, Dlinnoplodny, Claudia, etc.

gresskar - Dette er en plante med store kjøttfulle frukter som brukes som diettprodukt i medisinsk ernæring i strid med funksjonene til lever og nyrer. Det er tre typer gresskar: vanlig, storfruktet og muskatnøtt.

Etter avtale er gresskar delt inn i kantiner, fôr og teknisk. Gresskar er rik på sukker, pektin, mineraler, inneholder vitaminer C - 1, B - 1, B - 2, PP. Bordgresskar har frukt av forskjellige størrelser og forskjellige former (sfærisk, sylindrisk, ovoid). Skorpen av gresskar kan være glatt, mesh eller ribbet hvit, grå, gul eller oransje. Kjøttet er hvitt, gult, slobo - grønt eller oransje.

De viktigste handels- og vareegenskapene: form, størrelse, overflatenes natur, barkens farge, farge og konsistens i massen, letthet, transportbarhet. De beste varianter av gresskar har høy smak, høyt innhold av sukker, har tykt kjøtt og en liten frøhytte.

Varianter - Mozolevskaya, Almond, Vitamin, 100 pund.

Squash og squash   se bushpumpene. Klemmer har en plateform med kantede kanter.

Sperrer med 3 - 5 dagers lysegrønn farge med tett, skarpt hvitt kjøtt og små frø brukes som mat.

I matlaging brukes begge grønnsaker til steking, stewing, vegetabilske supper.

vannmeloner   er den viktigste av melon grønnsaker. Kultivert to typer - bord og fôr. Varianter av tabell vannmelon har en delikat, knasende masse av søt smak, for det meste rødt; sfærisk til langstrakt, glatt eller lett segmentert. Varianter med langstrakte frukter preges av sen modenhet, kraft og stor størrelse. Fruktens farge og mønsterets natur er variantegenskaper.

Høy smak og næringsverdi av vannmeloner bestemmes av den harmoniske kombinasjonen av sukker og syrer, tilstedeværelsen av vitaminer og mineraler. Sukkerinnholdet kan nå 12%, og det søteste av dem - fruktose råder.

Vannmeloner som er riktig og rettidig rengjort i en tilstand av full modenhet har god kvalitet.

Kvaliteten på vannmelonene skal være frisk, uforurenset, tidsbestemt. Massen er tett, saftig, uten hulrom, men ikke overfylt. Størrelsen på den største tverrgående omkretsen er ikke mindre enn 15 cm. Tidlige varianter - Brann, Vinner; midt sesong - Murashka, Astrakhan, Melitopol; Sent - Snowball, Chit.

meloner , samt vannmeloner, multi-seeded stor frukt. Meloner inneholder sukker, vitaminer C - 1, B - 1, PP og spesielt karoten, har saftig kjøtt med en fantastisk aroma.

De er forskjellige i form, størrelse, struktur av huden (glatt, males, ribbet), kjøttets struktur (pulverformig, brusk, fibrøs), farge (gul, oransje, grønn, brun), smak (melon, pære, vanilje, urteaktig) og modningstid (tidlig, mellom og sen). Duften er iboende bare i tidlige og raskt modne varianter. Ved lagring av meloner kan modnes.

De viktigste handels- og handelsegenskapene til melonsorter er forhastighetsstørrelse, form, overflate karakter, tilstedeværelse av mesh på frukt, mønster og dets egenskaper, størrelse, farge, tekstur, smak og aroma av masse, utbytte, holdbarhet, transportbarhet, sykdomsresistens.

Bønne grønnsaker

Denne gruppen av grønnsaker inkluderer erter, bønner og hønnebønner i stadium av melaktig eller melaktig - voksmodighet. Spis unripe, øm, full frukt eller bare frø som inneholder den største mengden sukker.

Erter grønnsak  . Dens varianter er delt inn i beskjæring og sukker. Sukker sorter i flyttbar modenhet har saftige bønner, kjøttfulle, uten pergament, sukkerholdige, søte og søte erter. Spist som en dessert i form av hele bønner eller i form av grønne erter. I skalldyrter er bare frø spiselige. Erter, avhengig av formen på kornet, er delt inn i cerebral og glatt. Brain erter har en rynket overflate og uregelmessig form, har bedre smak og høyere sukkerinnhold.

Varianter av sukker erter - Zhegalovka, uuttømmelig; Shelling - mai, alfa, vinneren.

Vegetabilske bønner   Det er et umodent anbud, uten grove tråder og pergamentfilm av bønner (pods - scapula) sammen med frøene.

Varianter av grønnsaksbønner er delt inn i sukker og avskalling. Blader av sukker varianter er kjent for sin store ømhet, meatiness, god smak. Pods av shelling varianter har et pergamentlag i tykkelsen av klaffene, og en grov bunke av vaskulære fibre i sømmen.

Varianter av sukkerbønner - Golden Mountain, Sugar Gribovskaya; beskjæring - Gribovskaya, sjenerøs.

Vegetabilske bønner  . Deres farge kan være grønn, motley eller svart. Bønner er innelukket i en sash lengde fra 5 til 15 cm. I mat bruker de melkefrukt, når kornstørrelsen ikke overstiger 1 cm, og ventilene er saftige og ømme.

Når det gjelder kvalitet, bør legume grønnsaker ha unge pods saftige, kjøttfulle, lett brutt, og ikke skinned med frø bakterier.

Korn grønnsaker

Disse grønnsakene inkluderer søtt mais. Det kommer i form av cobs med korn av melke eller melke - voks modenhet, når, når presset, er juice utgitt fra korn i form av søt melk. I dette stadium av moden inneholder mais 3% protein, 4-10% sukker og minst stivelse (opptil 12%). I matlaging brukes sukkerma til hel på cob og med korn. Det er utsatt for konservering.

Kornkål skal være ren, godt innpakket med grønn eller hvitaktig vikle, melaktig modenhet og cob lengde på minst 12 cm.

Tabell 8 Den kjemiske sammensetningen av belgfrukter og korn

konklusjon

Institutt for ernæring.

Akademiet for medisinsk vitenskap i Russland har utviklet eksemplarisk forbruk av ulike matvarer per innbygger, inkludert grønnsaker. Ved å anvende disse standardene, er det nødvendig å ta hensyn til lokale forhold, vaner for befolkningen i området ved bruk av visse produkter.

Det årlige menneskelige behovet for poteter er (i gjennomsnitt) 97 kg, for grønnsaker og meloner 146 kg. I henhold til disse normer er behovet for visse typer grønnsaker,% av totalen: hvitkål - 22, blomkål - 4, kål av andre typer - 3, tomater - 18, gulrøtter - 16, agurker - 8, rødbeter - 5, løk - 6 , grønne erter, salat, rogn og rutabaga 3, aubergine, courgette, krydrede grønnsaker - 2, reddik og reddik - 1.

Ved å bestemme behovet for poteter og grønnsaker, blir alderssammensetningen av befolkningen og dens yrker tatt i betraktning.

Normer for forbruk av grønnsaker for syke og ferierende i sanatorier, hvilehjem og sykehus er også blitt utviklet.

Tabell 9. Daglig forbruk av friske grønnsaker

La oss vurdere hvordan salget av vegetabilske produkter er organisert på eksemplet av et kommersielt foretak, h / r Bystraya E. Denne virksomheten har operert i byen Gusev siden 21 juni 2003. Den ligger i sentrum av byen, handelshallen er 102 kvm. I butikken 4 avdelinger: gastronomi, dagligvarer, frukt og grønnsaker og avdelingen for salg av alkoholholdige drikkevarer. Frukt- og grønnsaksavdelingen har 15 kvadratmeter, som er 1/8 av salgsområdet. 4 personer jobber i avdelingen, inkludert instituttleder, alle er materielt ansvarlige personer.

Totalt har butikken 12 kundeservicefolk. Butikkpersonalet har en merchandiser, en regnskapsfører, en kasserer, en renere, en økonom. Virksomheten er i drift fra 8 til 23 timer. Handelsarbeidere jobber i henhold til tidsplanen 2 dagers arbeid, 2 hviledager.

I frukt- og grønnsaksavdelingen er det to kassaapparater "Ladoga - K" og to elektroniske vekter. Produktet er utgitt gjennom disken.

I sortimentet av avdelingen er det stadig på salg av poteter, gulrøtter, rødbeter, kål - disse grønnsakene blir stadig brukt i kostholdet. De vokser i vår region og kjøpes fra en lokal produsent. I tillegg omfatter sortimentet av avdelingen tomater, agurker, løk, hvitløk, paprika, som hentes fra Holland og Polen om vinteren. I utgangspunktet jobber et handelsselskap med tre leverandører. Dette er en individuell entreprenør Pitsak S.N. fra byen Chernyakhovsk; Avtonata LLC fra byen Gusev; LLC "Victoria" fra byen Chernyakhovsk. I tillegg kjøpes grønnsaker fra gården "Rus". Varene kommer med seg selv. Vanligvis går en handelsmann for å kjøpe et produkt for å gjøre seg kjent med sortimentet og velge et kvalitetsprodukt. Dette produktet er 4 til 5 ganger i uka.

Omsetningen i avdelingen er 25-30 tusen rubler. per dag, hvorav ½ er omsetningen av grønnsaker. Dette er et godt resultat for en slik butikk. Grønnsaker selges på åpne kjøleskåper. For langsiktig lagring brukes kjelleren.

Etter at produktet har gått inn i butikken, er det nødvendig å bringe det til kommersielt utseende før servering i salgsområdet. Derfor bør selgerne gjøre førsalgsprodukter.

Poteter og grønnsaker er gjenstand for et skott, der ekteskap og ikke-standardprodukter blir sortert. Dette gjøres i vaskerom, og først etter det vises i salgsområdet. Poteter, løk, gulrøtter er utstilt i store kurver. Pre-sales forberedelse utføres hver morgen, fordi Tidspunktet for friske grønnsaker er kort. Spesielt saftige greener om kvelden mister sitt opprinnelige utseende.

For varer som har mistet kommersielle eiendommer og kvalitet er avskrevet. Dette er gjort av en kommisjon på tre personer: en merchandiser, en materielt ansvarlig person og en regnskapsfører.

Når det gjelder grønnsakshandel, bør det bemerkes at det er både permanent og sesongbasert. I begynnelsen av grønnsakssesongen er grønnsaker kjøpt godt grønn løk, persille, dill, reddik. Høsten kjøper butikken eggplanter, paprika, tomater og vannmeloner fra sørlige gründere. På dette tidspunkt er kontantinntekter i en avdeling mer enn vanlig.

Frem til mars i år var handelsomsetningen mer enn en og en halv gang. Etter at Vester kjøpesenter åpnet ved siden av det lille handelsselskapet, ble det umiddelbart tydelig hvor utdatert butikkene av denne typen var. Nå foretrekker folk å kjøpe produkter i selvbetjeningsavdelingen, der du selv kan velge produktet. For å holde våre faste kunder, er prisene i butikken vår 15-20% lavere enn i Wester.

referanser

2) N.I. Ivanov, D.D. Kruglov "Manual for selger" M. "Economy" 1979

3) V.P. Matyukhina, E.P. Korolkova, S.P. Ashcheulova "Matvarer, merchandising" M. "Økonomi" 1987

4) "Referansebok av vareforsker av matvarer i 2 volumer" M. "Økonomi" 1987

5) K.E. Tsurkova "Næringsverdi av frukt og grønnsaker og deres rolle i ernæring" M. "Næringsmiddelindustri" 1988