Stek med en liten mengde fett (5-10% av kjøttmassen) på komfyren eller stekepannen. Delestykker sprinklet med salt og pepper, plassert på bakervare med fett, oppvarmet til 170-180 ° C. Etter dannelsen av sprø skorpe på den ene siden, blir kjøttet vendt. Tap når stekekjøtt i naturlige porsjoner er 37%.

Stek kjøttet rett før servering, for å bevare sin smak og lukt.

Naturlige stekte retter leveres med en enkel eller kompleks oppvask. Kjøttet helles over kjøttjuice, smør eller saus.

Biff.Stek på begge sider i ca. 15 minutter til ønsket grad av beredskap: med blod, halvstekt eller stekt.

  Når de forlater, legger de en sideskål, skiver pepperrot, biff ved siden av den, hell den med kjøttjuice, du kan sette grønn olje på toppen.

Beefsteak med egg.Forbered og server på samme måte som en naturlig biff, men legg deg et stekt egg fra ett egg på toppen når du forlater det.

Fileter.Når de går, legger de en sideskål, legger fileter ved siden av dem, dryss dem med kjøttjuice og smør. Fileter kan slippes ut med sausen. I dette tilfellet blir fileten satt på krutonger   (et stykke ristet hvetebrød), helles over en grunnrestaurant eller tomatrød saus; stekte poteter servert separat.

Splint.Porsjonsstykker (2 stk per porsjon) legges på en panne varmes opp med fett og raskt stekt med høy varme til tilberedt.

Når de forlater, legger de en sideskål, legger en langet ved siden av den, hell den med kjøttjuice.

Entrecote.Når de forlater, legger de en garnering, legger en entrecote ved siden av den, slicer pepperrot, persille, hell entrecoten med kjøttjuice, sett et stykke grønn olje på toppen.

Hvordan lager du kjøttjuice, som brukes når du spiser kjøtt?

For å få ca 100-150 g kjøttjuice må du bruke et kilo kjøtt. Det kan være kalvekjøtt, biff, fjærfe, etc.
  Det viser seg kjøttjuice når du steker dette kjøttet. Mens det er stekt, bør det være litt væske på bunnen av en gryte eller andre kokekar der steking foregår. Denne væsken er bare nødvendig, slik at saften ikke brenner.

Kammusling svinekjøtt eller kalvekjøtt med saus.Når de går på crouton, setter de eskaloper (i to stykker), setter ristede knopper og tomater, sopp eller porcini sopp på toppen, hell tomatsaus over dem, dryss med hakkede greener med hvitløk. Separat servert i baren stek poteter.

Sett opp oppvaskene fra stekeporter av kjøtt?

Beefsteak, schnitzel.

  Stek kjøtt i små stykker

Bruk kutte, tykke og tynne kanter, den indre og øvre delen av bakbenet. Det skivede kjøttet legges i et lag på 1 - 1,5 cm i en oppvarmet stekepanne med fett og stekt med sterk varme.

Det er umulig å legge kjøttet i et tykt lag, siden den sprø skorpe ikke dannes umiddelbart, mens mye juice blir hentet fra kjøttet, og kjøttbitene blir tørre og grove.

Beef Stroganoff.Kjøttet, skåret i barer med en lengde på 30-40 mm, legges på en godt oppvarmet panne, bestrøket med salt og pepper, og stekes raskt i 3-5 minutter. Stekt kjøtt er kombinert med brune løk, helles med rømme saus, legg til "Southern" saus og kok opp. Som en siderett bruker kokte poteter, stekt pommes frites.

Stekt.Kryd kjøttet i kuber på en stekepanne med fett, dryss med salt, pepper og stek til ferdig, tilsett den ristede brune løk, tomatpuré og stek i ytterligere 2-3 minutter. Utgitt i en sats. Separat servert siderett - stekte poteter, krummende grøt.

Grill i kaukasisk.Marinerte lammebrikker settes på metallspyd, smurt og stekt over brennkull. Når du er på ferie, blir ferdige spydder fjernet fra spyd i en batchfat, en grønn løk legges ved siden av den, kuttes i terninger, eller

løk - ringer, friske tomater eller agurker, et stykke sitron. Separat servert saus "South" eller tkemali og tørket jordbærbærbær.

Hvorfor kan det ikke legges på pannen i et tykt lag når det stekes små stykker kjøtt?

Når det stekes, dannes en rødskorpen raskt på kjøttets overflate, i hvilken periode kjøttet ikke steker innvendig. For at stekeprosessen skal foregå jevnt, stekes store stykker kjøtt med moderat varme i ovnen.

Stek kjøttpuddebiter

Til steking, legges brødede kjøttstykker på en stekepanne eller panne, stek til gyldenbrun på begge sider og tilberedt i ovnen.

Willingness breaded produkter bestemmes av dannelsen av gjennomsiktige bobler på overflaten.

Rump biff.Når de forlater, legger de en garnering, legg en biff biff ved siden av den, hell den med smeltet smør. Som en siderett bruker du stekte poteter eller frites, en kompleks sidefarge bestående av 3-4 typer grønnsaker, krummende korn.

Koteletter av lam, svinekjøtt eller kalvekjøtt.Når de forlater, legger de en sidekjøtt, neste koteletter, hell dem med smør, legg en papillo på et bein. Garnish brukes samme som for rhm.

Bryst av fårekjøttfries.I kokt brisket, i varm tilstand, fjernes ribbenbenene, plasseres under trykk og avkjøles. Klipp deler av 1-2 stk. drypp dem med salt, pepper, kantet i hvete mel, fuktet i krydret og panert i bakken brødsmuler. Stek til gyllenbrun skorpe, og oppvarmes deretter i ovnen. Når de forlater, legger de en sidefarge, sammen med brisket, hell den med smør, eller server tomatsås separat i en kasserolle.

Sett opp retter av kjøtt, stekt breaded stykker: Entrecote

Cooking Steaks

Innsatsene av noen som aldri er forberedt på en ponni, skal mesteren "se ut" i mindre enn 20 dager. Dette er ikke nødvendig, slik at muskelvevet i løpet av formasjonen er større og lengre og hardere.

Stykker for kjedene kuttet ut av livkroppen av levende dyr, som ikke ble tildelt muskelbevegelsen. Kjøttet er adskilt av store (minst 3 og ikke mer enn 5 cm) kuler i motsatt retning. En forhåndsbestemt stillbilde vil gjøre varmen nok til å gå gjennom hodens "pory", raskt oppvarming av riktig temperatur.

For å sikre et trygt liv, ikke bare velg riktig kjøtt, men trygt og varme det. For dette formålet, brannens spesielle brannteknikk, som tillater bevaring av miljøet:

kameramannen begynte å varme motoren ved en temperatur på 250 ° C, hvor det er raskt, det vil være motoren, motoren vil være den samme. På et stykke kjøtt er det et solidt punkt som hindrer strømmen av juice. Zatem cteyk pepekladyvaetcya nA povepxnoct, tempepatupa kotopoy coctavlyaet okolo 150 ° C, chto pozvolyaet dovecti ego gjøre zhelaemoy ctepeni gotovnocti.Dalee emu nuzhno nemnogo polezhat chtoby COK pavnomepno pazoshelcya myacu Po.

Det ideelle utstyret for fremstilling av rekkene er påbrettet, hvor overskriften fra alle sider er skapt av det indre av haugen.

Stewed kjøttretter

Strykk kjøttet med salt, pepper og stek til sprø skorpe før stewing. Deretter setter du i en dyp fat, hell buljong eller vann og stuv kjøttet i en forseglet beholder med svak koking, som under kokende koking fordamper aromatiske stoffer og væsken koker raskt bort. Krydder og urter satt i 15-20 minutter før slutten av quenching.

For å myke bindevevet og gjøre kjøttet skarpt under quenching, legg tomatpuré, sure sauser, syltet bær og frukt sammen med juice, kvass.

På kjøttkraft, venstre etter stewing, lagke saus.

Stewed kjøttretter er tilberedt på to måter:

1 vei.  Kjøttet stewes sammen med en side rett og slippe. Med denne metoden blir parabolen mer duftende og saftig. Men kjøtt, stuet med en side parabol, når masse matlaging er vanskelig å porsjon.

2 vei. Kjøttet er stuvet uten sideskål, og sideretten er tilberedt separat.

Kjøttgryta.For å slukke med store kjøttstykker som veier opp til 2 kg, gni med salt, dryss med pepper, stek, legg i dype retter, hell halvpølse eller vann, tilsett brunte gulrøtter, løk, persille og tomatpuré, stuing i en lukket beholder med lavkokende 1,5 - 2 timer; 15-20 minutter før slutten av stuwningen, sett pepparkorn, bay leaves, persille og dill, kan du legge kanel, muskat og nellik. Det ferdige kjøttet tas ut, legges på et bakeplate, helles over buljongen der kjøttet stewes, og legges i ovnen for å gjenopprette sprø skorpe. Deretter kjøles kjøttet og kuttes i porsjoner.

Hva slags varme blir utsatt for kjøttstykker før du stikker?

  Kok eller stek.

Oksekjøtt i søt og sur saus.Denne retten er utarbeidet på to måter. Den første måten.Kjøttet, skåret i porsjoner, er stekt på begge sider til en sprø skorpe dannes, legges i en gryte, helles med varm kjøttkraft eller vann og stuves i en forseglet beholder med svak koking. Den andre måten.Kjøttet stewes i store biter, deretter kuttes i porsjoner.

Gulasj.Kjøttet legges i et lag på 1-1,5 cm på en stekepanne oppvarmet med fett, stekt, satt i dype retter, hellt med varm buljong eller vann, tilsett brun brun tomatpuré og gryte i 1-1.5 timer. Deretter blir fortynnet rød bruning innført, limt fint hakket Løk, pepparkorn, løvblad og småkoke på lavkokende 25-30 minutter til tilberedt. I goulash kan du legge til rømme, legge hvitløk. Som garnering blekkede porrer, kokt makaroni, brukes poteter.

Azu.Kjøttet er stekt, satt i en dyp oppvask, strømmet med varm buljong eller vann, tilsett brun brun tomatpuré og stuing. Poteter er kuttet i stykker eller kuber, stekt, løk hakket i strimler, passer, syltet agurker er kuttet i mellomstore skiver eller striper og slippes inn. Fortynnet rød bruning, brune løk, poteter, syltet agurker, erter, løvblade og stuvede i 15-20 minutter til kokt blir introdusert i det grunnleggende. Før utgivelsen, legg finhakket eller malt hvitløk.

Hva er hensikten med å legge tomatpuré når du syr kjøtt?

Å gi kjøttet en spesiell smak og aroma.

Stew av lam eller svinekjøtt.   Stekt kjøtt legges i en dyp fat, helles med varm buljong eller vann, tilsett brun brun tomatpuré og stuing i 30-40 minutter. Gulrøtter, roser, løk, persille er kuttet i skiver eller terninger, passer. Potet, skiver eller terninger, stekt. Fortynnet rødt sautert kjøtt er introdusert i kjøttet stuvet til halvkokt kjøtt, gulrøtter, persille, rogn, løk, stekte poteter, pepparkorn, laurbærblade og stuvede til klar. Kokte grønne erter kan legges i ferdig gryte. I stewen kan du legge til kucchini, aubergine, tomater, blomkål, bønnebøtter, søte paprika.

Hvilke produkter kan legges på slutten av stewing kjøtt for å forbedre smaken og aromaen av parabolen?

Krydderier, pepparkorn, løvblad.

Pilaf.Ristet kjøtt overføres til dype retter, helles med varm buljong eller vann (væsker helles så mye som nødvendig for å lage krummende grøt), tomatsaus, brunte gulrøtter og løk, kuttes i strimler, tilsatt risblanding, pepperkorn, løvblader og stuvet blir tilsatt til halv klar. Deretter bringe til beredskap i ovnen. Pilau kan tilberedes uten tomat, setter tørre sure bær (solbær, barbær) i den. Klar pilaf løsner gaffelgaffelen.

De vanligste metoder for varmebehandling

kjøtt:kokende, steking, stewing.

Bakt kjøttretter

Kjøttprodukter til baking er forkokte eller stekt til det er mørkt. Baking er laget med en sideskål i porsjonspanner eller tallerkener i ovnen ved en temperatur på 250-350 °.

Det ferdige bakte produktet må oppvarmes til 75-85 °, og må ha en sprø skorpe på overflaten.

Serveres bakte retter i samme tallerken der de ble bakt, umiddelbart etter beredskap. Når du forlater helles med smeltet smør.

Potet gryte med kjøtt.Varmkokte poteter gnides, sett margarin eller smør, du kan sette rå egg, blande. Hakket kjøtt : Rått kjøtt er kuttet, stekt, stuet til kokt; Pass igjennom en kjøttkvern, kombinere med brune løk, legg salt, malt pepper.

På et bakeplad, smurt og strø med bakkekrem, legg et lite lag med potetpasta, deretter - et lag med hakket kjøtt, og på igjen et lag med potetpasta. Overflaten er nivellert, smurt med en frizone og bakt i ovnen. Når du forlater den ferdige gryten er kuttet i porsjoner og vannet med smeltet smør eller rød eller tomatsaus.

Fyllet kål med kjøtt og ris.Kjøttet som går gjennom kjøttkvernet, er blandet med kokt ris, brunet med løk, tilsatt salt, bakket pepper, hakket persille og blande. Noen ganger er ris brukt rå, i dette tilfellet blir kålrullene stuet i minst 1 time.

  Legg hakket kjøtt på de tilberedte kålbladene, sett det på, legg det på et smurt bakeplate, stek i ovnen, hell i sausen: rømme med tomat, rømme eller tomat og bake i ovnen. Når du forlater legger kålruller på 2 stk. for en porsjon, helles over sausen der de tilberedes.

Hva gir stekt kjøtt en spesiell smak og aroma og stimulerer fordøyelseskanaler?

Gyllene skorpe.

Kjøttretter

Produkter laget av hakket kjøtt blir stekt umiddelbart før servering, siden smaken og teksturene av produktene forverres under lagring. De er stekt på begge sider for å danne en sprø skorpe, og deretter brakt tilberedning i ovnen. Tap når stekeprodukter utgjør 30%.

Beefsteak hakket.Det tilberedte halvfabrikatet er plassert i en stekepanne oppvarmet med fett, stekt på begge sider og plassert i ovnen i 5-7 minutter. Når du går, legg en sideskål, neste biff, hell den med kjøttjuice. Som stekepanne bruker du stekte poteter, kokte grønnsaker, kompleks sidefarge. Hakket biff kan slippes ut med et egg eller med løk, som en naturlig biff.

Lyulya kebab.Det tilberedte halvfabrikatet er spunnet på en spyd og stekt over varmt kul. Når de forlater, legger de en tynn flatbread laget av hvetebrød (pitabrød), på den - Lyulya kebab (2-3 stykker per porsjon) fjernet fra en spyd og dekket med den andre enden av flatbread. Ved siden av eller rundt setter du en sideskål: grønn eller løk, tomater, et stykke sitron, greener. Separat, i en sausbåt de serverer "Yuzhny" saus eller tørre barberer på en rosett. Kebab kan slippes ut uten pita.

For hvilken tallerken er den hakkede masse marinert 2 ... 3 timer i kulde?

Kjøttrull.

Retter fra kotelettmasse

Produkter fra kuttemasse blir tilberedt i stekt, stuvet og bakt. Stek dem umiddelbart før ferien på begge sider og kom til beredskap i ovnen. Tap under varmebehandlingen av produkter fra kappemassen er 19%. Når du la produktet helles med smeltet smør, kjøttjuice eller hell saus.

Villighet er bestemt av utseendet av hvite bobler på overflaten av produktene.

Zrazy hakket.Forberedt zrazy legges på et bakeplate oppvarmet med fett, stek til sprø skorpe og kom til beredskap i ovnen.

Når du forlater, legges en sideskål - bokhvete eller risgrøt, potetmos, ved siden av zrazy (1-2 per porsjon), strø med olje eller helles rød eller løksås på en serveringsfat eller tallerken.

Kjøttboller.Forberedte halvfabrikata plasseres på bakervare i en rad, stekt på komfyren eller i ovnen, helles med rød, tomatsyre eller rømme saus med tomat og stuves i 10-12 minutter i ovnen.

Når de går, legger de en sideskål - krummende ris, bokhvete grøt eller potetmos, kjøttboller ved siden av dem, hell saus der de stuver, dryss med hakket persille og dryss med hakket hvitløk.

Sett opp rekkefølgen av retter fra kyllingens masse:biff, hakket naturlig schnitzel, kebab, hakket zrazy.

Fyll oppvaskbordet med kjøttkotelettmasse

Offal retter

Retter fra slakteavfall har høy næringsverdi og god smak. Enkelte avlere har mer protein enn kjøtt. De er rike på vitaminer, mineraler og har et høyt kaloriinnhold. Ved tilberedning av oppvaskmiddel er det nødvendig å følge hygien- og hygienevilkårene, da bivirkninger kan virke som et miljø for utvikling av mikroorganismer, slik at de umiddelbart underkastes varmebehandling. De koker ofte og smelter eller steker. Noen slagtebiprodukter brukes umiddelbart til steking.

Kokt tungen.Tilberedte tunger legges i varmt vann, kokes, rå gulrøtter, persille, løk tilsettes og kokes med lavkoking i 2-3 timer, salt tilsettes ved slutten av tilberedningen. Kokte tunger legges i kaldt vann i noen minutter, og huden fjernes fra varme tunger.

Nyrer stekt i saus.Svinekjøtt, lammekjøtt og nyrene er svake, og bøndyrene er forkokte (strømmet med kaldt vann, kokt, kjøttbørsen er drenert, nyrene blir vasket, igjen hellet med kaldt vann og kokt i 1-1,5 timer med lavt koke) skåret i skiver eller skiver, drysset salt og pepper, sett på en stekepanne oppvarmet med fett og stek i 5-6 minutter, tilsett rød, løk, tomat eller sur saus og kok opp.

Hjerner blir kokt.Behandlede hjerner plasseres på rad i en rad slik at de ikke deformeres, hell kaldt vann for å dekke bare overflaten av produktet, tilsett gulrøtter, persille, løk, pepparkorn, laurbærblad, salt og hell eddik for å forbedre smak og farge hjerner, siden proteiner koagulerer bedre og hjerner får en mer tett tekstur. Kok opp, lukk lokket og kok i 25-30 minutter med lav varme uten å koke. Oppbevar dem i samme kjøttkraft.

Lever i stroganoff.Leveren, skåret i blokker på 3-4 cm i lengde og 5-7 g i masse, legges på et 1-1,5 cm lag oppvarmet med stekepanne, bestrøket med salt, pepper og stekt i 3-4 min. Hell deretter kremsausen med løk, legg til brun brun tomatpuré, saus "Yuzhny" og kok opp. Retten kan tilberedes uten sausen "Sør".

Hvordan behandles nyrer og kokes?

Før klargjøring blir knopper vanligvis gjennomvåt i flere timer, i gjennomsnitt 3-4, periodisk skiftende vann, og deretter tilberedt.

Krav til kvaliteten på kjøttretter

Kokte kjøttretter skal kuttes over fibrene i tynne stykker, overflaten blir ikke visnet. Fargen på kjøttet er fra lysegrå til mørk, konsistensen er myk, saftig, smaken er moderat salt, med aroma som er karakteristisk for denne typen kjøtt.

Stekte naturlige kjøttretter   biff og lam kan være dårlig, middels og godt stekt, og svinekjøtt og kalvekjøtt - fullstendig stekt. Kjøttet er kuttet over fibrene i tynne stykker, kantene deres skal ha en sprø skorpe. Fargen på kuttet i lavgæret kjøtt fra rød til rosa, i middels stekt - fra rosa til grått, i fullstendig stekt kjøtt - fra grått til brunt. Konsistensen er myk, med svakt og middelsfryst kjøtt - mer saftig. Smaken er moderat salt, lukten av stekt kjøtt.

Portioned naturlige biter   Har på overflaten sprø skorpe. Kjøttbullens ben er godt trimmet og jevnt hakket av. Konsistensen er myk, i steker, fileter og langetter øm, saftig, i andre produkter kan være mindre saftig.

Breaded Fried Mealshar en oval flat form, på overflaten av skorpe fra lysegul til lysebrun i farge, produktet er jevnt dekket med breading. Smaken er moderat salt, konsistensen er myk, saftig, med en skarp skorpe.

lapskaus har en mørk rød farge, myk tekstur, smak og lukt av grønnsaker og krydder. Store stykker kuttes over fibrene, del og små biter bør beholde skjærets form. Grønnsaker, stewed med kjøtt, må holde sin form.

Bakt kjøttretter med saus ha en rødskorpen, konsistensen av kjøttet er myk, tørking av sausen er ikke tillatt. Farge er lysebrun.

Hakkede kjøttretterha en rødlig skorpe, overflaten og kantene er glatte, uten sprekker. Smaken er moderat salt, lukten av krydder. Fargen på kuttet er lys eller mørkegrå. Tekstur er saftig, uniform, uten grov bindevev og sener.

Retter fra kotelettmassemå holde form og være panert i et tynt lag. Overflaten uten sprekker og brudd, glatt, dekket med en rødskorpen. Smaken er moderat salt, uten smaken av brød, lukten av kjøtt. Konsistensen er saftig, myk, homogen i kuttet uten separate stykker kjøtt, brød og sener, en rosa-rød nyanse er ikke tillatt.

Fyll i bordet, som angir kjøttretter, type næringsmiddel, brukt sidefarge og saus.

For steking i små stykker, bruk kutt, tykke og tynne kanter, de indre og øvre delene av bakbenene. Det skivede kjøttet legges i et lag på 1 - 1,5 cm i en oppvarmet stekepanne med fett og stekt med sterk varme, omrøring med kokekjål eller spatel. Det er umulig å legge kjøttet i et tykt lag, siden den sprø skorpe ikke dannes umiddelbart, mens mye juice blir hentet fra kjøttet, og kjøttbitene blir tørre og grove.

Beef Stroganoff.Kjøttet skiver inn i barer 30-40 mm lang, legges på en oppvarmet panne, bestrøket med salt, pepper og raskt stekt i 3-5 minutter, mens kjøttet blandes. Stekt kjøtt er kombinert med brune løk, helles med rømme saus, legg til "Southern" saus og kok opp.

Når du forlater biff Stroganoff, legg dem i en ram eller en pannekanne, dryss med hakkede persille, separat serverte poteter kokt i rammen. Når du lager mat i store mengder ut på en tallerken. Som en siderett bruker kokte poteter, stekt pommes frites.

Oksekjøtt 162, løk 43, bordsmargarin 10, hvetemel 5, surkrem 30, saus "Yuzhny" 4, sideskål 150. Utgang 300.

Stekt.Tilberedt av biff, svinekjøtt, kalvekjøtt. Kryd kjøttet i kuber på en stekepanne med fett, dryss med salt, pepper og stek til ferdig, tilsett den ristede brune løk, tomatpuré og stek i ytterligere 2-3 minutter. Utgitt i en sats. Separat servert siderett - stekte poteter, krummende grøt. Ved tilberedning i store mengder plasseres en sideskål ved siden av kjøttet.

Oksekjøtt 162, eller svin 129, eller lam 166 eller kalvekjøtt 180, løk 36, dyresteg 10, tomatpuré 15, sideskål 150. Utbytte 250.

Beef Kebab.   Den hakkede kjøttet er litt slått av, pisket på en skewer spisset med baconstykker, drysset med salt, pepper, sett på en stekepanne varmet opp med fett og stekt på alle sider til tilberedt.

Når du forlater, er en krummet risgrøt eller dampet ris plassert midt på en tallerken eller tallerken, spyd er plassert på den, ringer av stekte, friterte løk legges på toppen, helles med kjøttjuice, og sausen serveres separat.

Grill i kaukasisk.   Marinerte lammebrikker settes på metallspyd, smurt og stekt over brennkull. I ferd med steking roteres spydene slik at stykkene av kjøtt blir stekt jevnt. Når du er på ferie, blir de ferdige spydene fjernet fra spydene på en del av fatet, ved siden av å sette grønne løk, skiver i terninger, eller løkringer, friske tomater eller agurker, et stykke sitron. Separat servert saus "South" eller tkemali og tørket jordbærbærbær.

Grill i karski.   En halv nyre legges på en metallspyd, deretter et syltet kjøttstykke og igjen halvparten av en nyre, smurt med fett og stekt til klar på åpen ild eller i elektriske griller. La gå på samme måte som kebab i kaukasisk.

Fryt kjøtt (biff, kalvekjøtt, lam, svinekjøtt) kan være både store og små (del) stykker. Kjøtt stekt i store stykker brukes til varme og kalde retter, stekt i porsjoner - bare for varme retter. Gris, kanin og kjøttprodukter som lever, nyre, ben av kalv og svin blir også stekt.
Hvis du vil steke kjøttet i et stort stykke, må du først vaske det, rengjør det fra sener, tørk det i et håndkle og dryss med salt. Legg deretter kjøttet (biff) i en stekepanne eller bakepotte med varm olje og stek fra alle sider til en tynn brun skorpe dannes. Etter det skal det settes i ovnen, tilsett litt kjøttkraft eller vann og stek til det er klart. Svin, kalvekjøtt og lam er ikke stekt på komfyren, men legges straks i ovnen.

Hver 10-15 minutter er det nødvendig å fjerne kjøttet fra skapet og hell på toppen av saften som dannes under steking. Hvis saften ikke er nok, kan du helle litt kjøttkraft eller vann. Juice, oppnådd ved steking, brukes som en saus til steker eller for å lage saus.
  Varigheten av roasting kjøtt i et stort stykke 1,5-2,5 timer, avhengig av kjøtttype og størrelsen på stykket. Kjøttets beredskap bestemmes ved å stikke den med en gaffel: Hvis rød juice går på denne måten, betyr det at kjøttet ikke er klart ennå, hvis det er lett, er det klart.
  Mange liker kjøttet som ikke er helt stekt, men serverer, som de sier, "med blod", men dette er bare tillatt for kjøttkjøtt (biff og roastbiff) og lam; svin og kalvekjøtt skal stekes helt.
  Del stykker kjøtt (unntatt for mørtel) må kastes før steking. På grunn av dette blir bindevevet løsnet, kjøttet blir mykere; Tykkelsen på stykket er jevnt, overflaten er glatt - det betyr at den vil steke mer jevnt.
  Salt stykker kjøtt bør være før steking, slik at det er bedre bevart juice.
  Tilberedte biter legges på en oppvarmet panne med olje, slik at mellom stykker er det hull på 1,5-2 cm; Med tett pakning, oljen i pannen kjøler, skorpen ikke dannes i kjøttet, og den har utseende og smak av kokt i stedet for stekt (korsken opprettholder juiciness av kjøttet).
  Når du spiser deler av kjøtt, anbefales det ikke å lukke oppvasken med lokket: kjøttet stekt under lokket får smaken av stew.
  Til smaken av stekt kjøtt har ikke forverret seg (spesielt porsjoner), anbefales det å lage det kort før servering.
  For å steke kjøtt er det best å bruke spiselig fett blandet med vegetabilsk olje. Det legges til i hastigheten 1 / 5-1 / 6 av den totale mengden fett. Vegetabilsk olje beriker kjøttretten med essensielle fettsyrer, fremmer dannelsen av en appetiserende skorpe.

Roastbiff

Vask kjøttet (mørbrad eller mørbrad), skjær av sener, tilsett salt, legg inn et helt stykke på et baktak eller pann oppvarmet med smør og lett stek. Deretter legges det i ovnen og stekes til det er klart. Hver 10-15 minutter vanner kjøttet med den resulterende saften. Hvis saften ikke er nok, kan du helle litt kjøttkraft. Varigheten av steking avhenger av hvilken type rostbiff skal tilberedes - stekt, middels eller "med blod".
  Klar roastbiff for å fjerne fra pannen, kutt i skiver og legg på en tallerken. Garnering kan serveres gulrotskiver og grønne erter, krydret med smør, poteter (kokt, stekt, i melk eller puree) og hakket pepperrot. Kjøttstoppet anstrengt juice dannet under steking, og smeltet smør.

Kjøtt stekt i rømme med løk

  Vask kjøttet (mørbrad), seneskrape, hakk (med 1-2 biter per porsjon), hakk av, dryss med salt, bakket pepper og stek i olje i en varm panne, vri bitene etter at den ene siden er brunet. Separat, i en panne, stek finhakket løk. Når løkene er stekt, dryss med mel, stek litt, tilsett 1/2 kopp rømme og juice oppnådd ved å steke kjøttet. Kok den tilberedte sausen i 3-5 minutter, legg til den sørlige sausen og smør saltet. Før du serverer, legg kjøttet på en tallerken og hell den kokte sausen. Server ferske poteter.
  For 500 g kjøtt, 1 kg poteter, 1/2 kopp surkrem, 1 løk, 1 ss. en skje med mel og saus "Sør", 3 ss. skjeer av smør.

Del biter oftere  Helt stekt med en liten mengde fett og mindre ofte i stor mengde fett (dyp fett). Den første metoden er å steke naturlige og panerte stykker rå kjøtt, og den andre - bare breaded. Mye mindre ofte brukt steking på spytt eller rist.

For steking av tynne porsjoner kjøtt  - Langet, entrekote, repulsed beefsteak - de bruker stewpans, stekejern eller støpejern stekepanner. Naturlig svinekjøtt og kalvekjøtt, fileter, steker anbefales å tilberedes i en kasserolle eller på bakervarer.

Portioned breaded stykker steke i stekeovner eller bakervarer. Straks før steking sprinkle kjøttet med salt og pepper. Til steking plasseres brikkene i en tallerken med fett, forvarmet til en temperatur på 130-140 °. Etter krusting på den ene siden blir kjøttet vendt. Under stekeprosessen bør temperaturen ikke falle; Bare tykke kjøttstykker (fileter og steker) blir stekt ved lavere temperatur.

Portioned naturlige biter  steke til full beredskap. Breaded biter, hvis de ikke er stekt under dannelsen av skorpe, bringe til beredskap i ovnen.

Kjøttberedskap er bestemt  ved fravær av blodig juice med en punkteringsnål eller ved graden av elastisitet av stykkene når de presses. Evnen til å bestemme kjøttets beredskap ved elastisitet er oppkjøpt gjennom praktisk erfaring.

Til dypsteking  kokte eller stekte matvarer er panert i mel, egg og brødsmuler. Breaded biter ligger i fettet, oppvarmet til 160-170 °. Etter crusting fjernes produktene og, om nødvendig, dozharyvayut i ovnen i 3-10 minutter, avhengig av tykkelsen på stykkene.

Over kulen på rutenettet eller uten det, er det naturlig grillet kjøttpålegg i en grillovn; stekepausen varierer fra 8 til 20 minutter.

\u003e Funksjoner av prosessene som skjer under steking av kjøtt

steking- behandling av produkter i varmt fett. Når du steker, bør du overvåke temperaturen på fettet: Matvarer som er for varme, vil brenne, og for kaldt fett vil mette matvarer som blir ubehagelig fettete. Fettets temperatur, spesielt når du steker i dyp fett. En av de vanligste kulinariske vrangforestillinger er "roasting kjøtt beholder sin juiciness." For tro på dette "budet" betalte mer enn en generasjon kulinariske entusiaster for det. Tenk deg at kjøtt er en svamp. Jo lenger det er kokt, desto flere fibrer blir redusert og juiciness er tapt, uansett om det var stekt i begynnelsen eller ikke. steking  Det har to fordeler: For det første skaper det dyrebare saft, som senere blir de viktigste sausene, og for det andre gir steking kjøttet en favoritt smak av alle. Så roasting er flott, bare det gir ikke juiciness. Og forresten er steking ikke karamellisering, men en prosess som heter Maillard-reaksjonen, en av de vanskeligste matlagingsprosessene. I dag er næringsmiddelindustrien ikke i stand til å reprodusere Maillard-reaksjonen, og derfor har ikke potetgull med smaken av rostbiff smaken av rostbiff. Kjøttlaging har to mål.  - slipp smaken og aromaen av kjøtt, og gjør den myk og øm. Tatt i betraktning kjøttet fra matlagingssynspunktet, består det av magert vev, proteiner, kollagen (kollagen, bindevevsprotein) og vann (ca. 75%). Kollagen er svært viktig når du lagrer kjøtt, fordi det er han som bestemmer tiden som må brukes på matlaging. Når du lagrer kjøtt, er det viktig å vite om de følgende temperaturstrinnene.: ved 40 ° C begynner proteiner i kjøtt å bryte ned; ved 50 ° C begynner kollagen å krympe; ved 55 ° C begynner kollagen å myke; ved en temperatur på 70-75 ° C stopper kjøttet oksygen og tar på seg en grå farge; ved 100 ° C begynner vannet å fordampe fra kjøttet. Hvis kjøtt blir kokt ved en temperatur på 100 C, ødelegger trykket som oppstår ved fordamping både kjøttet og dets juice. Derfor, jo høyere nivå av tilstedeværelse av bindevev (kollagen) i kjøtt, desto lengre må kjøttet kokes ved en temperatur på 55 ° C. Derfor, når du tilbereder kjøtt, er det først og fremst å avgjøre hvor høyt bindevolumet i den er.I alle deler av slaktkroppen der muskelenergi er brukt (for eksempel har en tyrhale, skaft og knekke, skulderblad) en stor mengde bindevev og krever langvarig varmebehandling ved lave temperaturer. Mager stykker, som steker og koteletter, krever mindre tid i denne temperaturmodusen, selv om de også drar nytte av matlaging ved lave temperaturer.

Under fordampning av fuktighet er utvinnings- og mineralstoffer konsentrert i overflatelaget., dannes nye forbindelser som gir stekt kjøtt en spesiell smak og aroma. I stekeprosessen trer det oppvarmede fettet inn i de dehydrerte lagene av produktene.

Eksepsjonell juice inneholder en stor mengde ekstraktiv  stoffer. Etter steking av kjøttet blir dampen fordampet i pansene, fettet er drenert, og det tørre residuet oppløses i en liten mengde kjøttkraft eller vann og brukes til å temperere kjøttet eller til dressing av sauser (juc).

Massetapet når stekekjøtt er nesten det samme som ved matlaging, og i noen tilfeller noe mindre. Så, biff når du steker et stort stykke, taper 35% av sin masse, og når du lager mat -   38%, lam--  henholdsvis 37 og 36, svinekjøtt--  32 og 40, kalvekjøtt--  37 og 36%. myemindre vekttap når du steker panerte produkter, som breading forhindrer fuktdampning ved å absorbere juice og fett som slippes ut.

Minst av alt vekttap når du steker hakket produkter. Dette forklares av det faktum at strukturen i bindevev er ødelagt i dem, og sveising av kollagen har en mindre effekt på frigjøring av fuktighet.

Utdanningsdepartementet i Brest Regional Executive Committee

Utdanningsinstitusjon "Brest State Professional and Technical College of Commerce"

Skriftlig eksamen

  tema:

Teknologi for matlaging av stekt kjøtt i porsjoner, i små biter av biff; sandkaker

fullført:

student gruppe nummer 190 V.N. Pavlyukevich

Sjekk:

lærer R.M. Ostapchuk

brest, 2010

Innledning ........................................................................... ....... 4

1. Karakteristikker for et cateringfirma ... ... ............ 6

2. Fremstilling av produkter for varmebehandling ........................ ..10

3.Organisering av arbeidsplassen under matlaging

halvfabrikata, tallerkener og produkter ... ... ... ............................ 19

4. Utstyr som brukes til matlaging,

produkter, sikre arbeidsmetoder ...............................22

5. Sanitære krav til fremstilling av halvfabrikata,

klare måltider og produkter ....................................... .. ... .26

6.Assortiment, matlagingsteknologi, regler for permisjon, holdbarhet, kvalitetsegenskaper for retter ... ... ... 29

konklusjon

litteratur

søknad

sikte på å   Min skriftlige eksamen er å konsolidere ferdighetene til uavhengig arbeid med pedagogisk litteratur og regulatorisk og teknisk dokumentasjon, bruk av mottatt teoretisk kunnskap og erfaring innen industriell opplæring hos cateringvirksomheter.

De første kantene opptrådte på Putilov-fabrikken i Petrograd, og deretter i Moskva og andre byer. Under forholdene med en akutt mangel på mat og økonomisk ruin under borgerkrigen og utenlandsk inngrep, spilte offentlige kantiner en stor rolle i å levere mat til befolkningen.

I perioden NEP ble offentlige kantiner overført til forvaltningen av forbruker samarbeid og overført til økonomisk beregning. Ved begynnelsen av 1921 spiste over 8 millioner mennesker i dem.

Inntil 1930-tallet fikk industrien ikke en skikkelig utvikling, siden landets oppmerksomhet var rettet mot industrialisering og organisering av den kollektive gårdøkonomien.

Sentralkomitéen for sosial- og kulturarbeidere og politikere har opprettet et materielt grunnlag for utvikling av catering i landet, og vedtok et dekret "På tiltak for å forbedre catering" 19. august 1931, der han noterte viktigheten av catering og sørget for en rekke tiltak for å forbedre kvaliteten og utvide utvalg av retter, forbedre sanitære forhold, for å øke interessen til arbeidstakere i resultatene av deres arbeid. De første kulinariske skoler, tekniske skoler og institutter ble bestilt. Fabrikker trading engineering utgitt det første innenlandske utstyret. For å forbedre råvareleveransen har cateringforetakene fått rett til å høste landbruksprodukter og organisere datterselskaper. Fylling av ferdige produkter og kulinariske produkter ble introdusert.

Under den store patriotiske krigen 1941-1945. Catering-systemet har bidratt til en jevnere fordeling av mat blant befolkningen, avhengig av kvaliteten og kvantiteten av deres arbeidskraft.

I etterkrigsårene utvidet nettverket av cateringforetak i et betydelig tempo og i 1955 hadde nådd 118 000 enheter; Utvalget av retter økte, og tilbudet av bedrifter med teknologisk og kjøleutstyr forbedret, kulturen til å betjene befolkningen økte.

Den 20. februar 1959 vedtok CPSUs sentrale komité og Sovjetunionens ministerråd en resolusjon om videreutvikling og forbedring av det offentlige

catering hvor de tenkte overføring av industrien til industrielle skinner i forbindelse med overgangen av kantiner, restauranter, kafeer og snackbarer til arbeid med halvfabrikata. Det ble planlagt å organisere produksjon av halvfabrikata i store kjøkkenfabrikker, billetfabrikker, samt kjøtt- og meieri, fisk og næringsmiddelindustri.

Offentlig catering, som har blitt en viktig gren av nasjonaløkonomien, er nært knyttet til utviklingen av hele sosialistiske økonomi, med løsningen av store sosiale problemer. I 1977 utgjorde cateringvirksomheten 21,1 milliarder rubler, industrien ansatt 2 333 000 personer, og 97 millioner mennesker brukte tjenestene til bedrifter daglig. Mange nye bedrifter ble åpnet, særlig arbeid, skole og studentmat ble styrket og forbedret. Progressive former for service (komplekse lunsjer, matlevering til arbeidsplasser, abonnementsberegningssystem, mekaniserte distribusjonslinjer for komplekse middager, etc.) er innført og allment godkjent. Ernæringen til personer som arbeider i kvelds- og nattskift, har forbedret seg.

Næringen har økt produksjonen av fastfrosne måltider. I dette henseende innføres elektrofysiske metoder for matbehandling, innretninger av periodisk og kontinuerlig virkning med infrarød og mikrobølgeovn oppvarming er opprettet og produsert.

Skapte automatiserte vaskekontorer, inkludert en rekke spesialiserte maskiner og transportmidler. Dietter for ulike yrkesgrupper ble utviklet avhengig av arbeidskraftens natur, med hensyn til energiforbruk og fysiologiske behov for grunnleggende næringsstoffer.

På slutten av 80-tallet begynte mange offentlige cateringforetak å arbeide på grunnlag av økonomisk beregning, dvs. ha en selvstendig balanse. Mange samarbeidspartnere har åpnet, selv om de fleste fortsatte å være en del av statens handelsforeninger. De leverte bedrifter med råvarer, halvfabrikata og materielle og tekniske relasjoner, styrte arbeidet til alle bedrifter for å oppfylle instruksjonene på høyere nivåer, var engasjert i valg og opplæring av personell, satt opp arbeidstiden til bedrifter, introduserte nytt utstyr og progressive former for service, ny teknologi, organisert reparasjon av utstyr og vasking vaskeri.

Opprettelsen av cateringvirksomheter med høy kvalitet tilberedte produkter, servicenivået som er mest hensiktsmessig for besøkende, er en av de viktigste oppgavene for cateringsystemet i dag.

  1.1.Konfeksjonsbutikk

OAO Vostok (KUTPP Vostok) ligger i boligområdet Vostok (Partizansky Ave., 13) i nærheten av motorveien. Åpnet i 1984

Høy kvalitet på matlaging, godwill av teamet, originalitet av utformingen av konfektprodukter, produksjon av konditorvarer til bestilling, service av feiringer og andre arrangementer er typisk for OJSC Vostok.

Forhandleren av dagligvarer, har et nettverk av catering: kafé, bar, butikk, konditori, ølhall, spisestue - utdeling.

Vostok supermarked ble bestilt i 1984 i en av distriktene Brest. Sukkervarebutikken (vedlegg 1) i bedriften var utstyrt med den energikrevende elektriske ovnen PKE-9 og ovner, hvor bakt boller, kaker og halvfabrikater til kaker og bakverk ble bakt. Over tid var ovnen installert i verkstedet ute av drift, og noen steder rustet de ofte, og sviktet ofte. En ting fornøyd - En sterk menneskelig kapasitet ledet av lederen av verkstedet - Mageranova Tatyana Alexandrovna - en mesterkonditor av internasjonal klasse, den gjentatte vinner av internasjonale konkurranser av konditorivarer av kokker. Med sin ufattelige energi og kjærlighet til yrket, belaste hun hele laget, støttet selv i desperate situasjoner.

I 2004 ble selskapet omdannet til et aksjeselskap grunnlagt av Brestoblimuschestvo Foundation. I begynnelsen av 2006 ble det gjennomført en omorganisering som følge av at to handelsforetak ble fusjonert med Vostok OJSC - Pribuzh'e OJSC og Brestprod OJSC.

Av de 12 settene utstyr som ble tilbudt for anbudet, var det beste tilbudet SOOO Belogorie, en moderne rotasjonsovn ROTOR modell RMTE-665 (Vedlegg 2) produsert av en av de eldste og mest erfarne italienske selskapene Tagliavini og desktop unrolling machine SF500B fra Flamic (Italia) (Vedlegg 3). Komplett med en roterende ovn, en DIN-proofer ble installert i et DIN-beskyttet skap med blind ende for to vogner (Vedlegg 2), utstyrt med en TVG-varme- og fuktighetsgenerator og et vannrensingssystem.

Leder av konfektbutikken til Vostok OJSC Mageranova Tatyana Alexandrovna og Satsuta Valentina Vasilyevna - konditori 5

kategorien konfektbutikker av OJSC "Vostok", Brest deltok i den regionale konkurransen om kulinarisk kunst og service og tok 2. plass i kategorien "konfektekunst" med tildeling av diplom og en verdifull gave.

I kategorien "kakedekorasjon" ble det første stedet gitt til teamet av cateringvirksomheter i Brest. En konditor fra 5. klasse av konditoriverkstedet Vostok OJSC, Satsuta Valentina Vasilyevna, deltok i laget.

I lagmesterskapet (i form av antall okkuperte steder i kategoriene "matlagingskunst", "konfektkunst", "tematisk lunsj", "kakedekorasjon", "Tjenesteklasse"), tildelt de førsteplass med tildeling av et førstepoeng diplom og en verdifull gave til et lag av offentlige foretak strømforsyning av Brest Satsuta Valentina Vasilyevna - konditor i 5. kategori av konfektbutikken til Vostok OJSC og andre medlemmer av dette laget.

For å konkurrere i kunsten å lage kaker, bakverk, dessertretter og andre delikatesser, kom over 800 konditorer fra 40 land i verden til Luxembourg. Bordet som ble lagt til av Brest-supermarkedet Kovalevo Svetlana Ivashkina, assistert av Tatyana Mageranova, leder av Vostok café-konditori, og Valentina Gulis, leder av cateringavdelingen i Prodtovary offentlige selskap, ble ansett som den mest delikate.

  1.2. Slakterbutikk

Kjøtt- og kjøttbutikken ligger i nærheten av kjøkkenet, ved siden av kjøleskapet.

Selskapet har utrustede arbeidsplasser for bearbeiding av kjøtt, fjærfe og fisk, forutsatt at det er en klar avgrensing av teknologisk utstyr, utstyr og verktøy (for kjøtt og fisk), og de skiller også adskilte behandlingslinjer for disse typer råvarer. Utstyret og beholdningen er merket i samsvar med tilhørende en eller annen linje av bearbeidede råvarer.

Selskapet har spesialtanker med lave sider og kledning i form av keramiske fliser, gulvavløp, produksjonsbord, avføring, universalkjøring med utskiftbare mekanismer (kjøttkvern, ripper, kjøttblander, slipemekanisme). Bruk de samme produksjonsbordene for å kutte deler og små halvfabrikata.

Forberedte halvfabrikata transporteres til et varmt verksted eller kjølekammer ved hjelp av mobile stativer med skuffer eller skuffer.

1.3. Varm butikk

I kjøpesenteret lager de mat og matlaging, kokes kjøttkraft, kokesuppe, sauser, side retter, hovedretter, bake melkulinariske produkter - kaker, paier, etc., som brukes som oppvask for første kurs, og utfører også varmebehandling produkter for kalde og søte retter.

I kjøpesenteret sendes halvfabrikata fra alle billets. Derfor er den varme butikken plassert på en slik måte at den har en praktisk forbindelse med kaldbutikken og ligger ved siden av distribusjonen, så vel som vaskebordet og kjøkkenredskapet.

Selskapet har flere rom på forskjellige etasjer, så kjøpesenteret ligger i samme etasje som restauranten, som har 100 seter. I de resterende salene leveres ferdige produkter med heiser og løfteheiser, og de varmes opp ved distribusjonen med matvarmere.

Den varme butikken er delt inn i to deler - suppe og saus.

Utstyret er arrangert i tre parallelle linjer: I midten av verkstedet er varmeutstyr installert i en linje (SESM-0.2, ShZhESM-2K), og på begge sider utstiller de arbeidsplasser for å forberede produkter til varmebehandling. På en spesialutstyrt linje behandler de produkter for de første kursene, på den andre - for hovedretter, sauser og side retter.

I suppeavdelingen i samsvar med den teknologiske prosessen med å lage de første rettene, som består av kokende kjøttkraftverk og kokesuppe, har termisk, kjøling, mekanisk utstyr.

1.4.Magazin

Salgsområdet til Vostok OJSCs butikk er ekstremt praktisk, og utformingen hjelper kjøpere til å navigere og finne produktet de trenger.

Lokalene er utformet på en slik måte at hovedkundestrømmene så langt som mulig ikke krysser hverandres stier.

Umiddelbart etter at du har kommet inn i butikken, er det en spesialsone der kjøperen kan stoppe i noen sekunder og bestemme sin videre rute.

Racks med de mest populære produktene kjøpere er lokalisert i ulike ender av salgsområdet. Slike varer inkluderer for eksempel kjøtt- og meieriprodukter, samt bakeri, bakervarer konfektprodukter (Vedlegg 3).

Varene er plassert på hyller slik at kjøp av ett produkt innebærer kjøp av en annen. For eksempel, det samme godteri

det er best å legge seg ved siden av hyllen, som er lagt ut te, kaffe eller brus

Butikken utfører en kompetent visning av matvarer, som er praktisk for kjøperen, og vil hjelpe ham med å orientere seg. Så vet kjøperen at han trenger en halvrøkt pølse, og ser allerede hele spekteret av seg, avgjøres av produsenten.

Butiksonen, som ligger rett etter plassen foran inngangen, er den delen av butikken hvor kjøpere oftest foretar uplanlagte kjøp. Videre langs veien er det tellere med varer som alltid er i stor etterspørsel blant kunder, sammen med mindre populære matvarer. Samtidig ligger slike kategorier som kjøtt, meieriprodukter og bakervarer i avstand fra hverandre. Ikke langt fra avkjørselen, rett ved siden av kassereren, er det varer som som regel blir kjøpt bare etter å ha sett dem med egne øyne. Dette er tyggegummi, tidsskrifter, postkort, sigaretter og mye mer.

kjøtt

Kjøtt er en av de viktigste menneskelige matvarer. Den inneholder den største mengden protein, som er nødvendig for en person, og inneholder også fett og andre mineraler som er nødvendige for kroppen.

På spisesteder som jobber for råvarer, kommer kjøttet i kjølt og frosset. Oksekjøtt kommer vanligvis i halve slaktkropper eller kvarteltømmer. Mange bedrifter får klumpete, porsjonerte, små og hakkete halvfabrikata av kjøtt. Når de aksepterer kjøtt, kontrollerer de først og fremst om forekomsten av stigma av fett og veterinær-sanitær kontroll, de bestemmer organisk god kjøttkvalitet. Ved fatness er biff 1 og 2 kategorier.

Kjøtt, kom inn i selskapet, underkastet mekanisk kulinarisk behandling. Den behandles i kjøttbutikken, som bør være plassert ved siden av kjøttoppbevaringskamrene. Verkstedet er utstyrt med kjøttkvern, kjøttmiksere, maskiner for lossing og kutting av kjøtt, kjølte skap. Fra ikke-mekanisk utstyr installere skrivebord, bad, hyller.

Frosset kjøtt er kuttet bare etter tining. Det er også forbudt å skjære kjøtt uten en sikkerhetsbøyle og hansker. Behandlingen av frosset kjøtt består av følgende operasjoner: tining, vasking, tørking, kulinarisk skjæring og avbening, rengjøring og sortering av kjøtt, tilberedning av halvfabrikata.

Tineprosessen er utformet for å lette og praktisk utføre videre behandling. Som du vet, i frosset kjøtt, er juice mellom fibrene i form av iskrystaller. Når det tines, absorberes juice igjen av fibrene, og tapet avhenger i stor grad av metoden for tining. Det er 2 måter å tine kjøtt på, sakte og raskt. Vurder disse metodene mer detaljert.

1. Sakte tining    - Best mulig metode for tining, siden alle næringsstoffene er lagret og tap av juice er minimal. Når avrimningsstrøm er nødvendig for å opprettholde temperaturen fra 0 til 6-8 ° C, fuktighet - 90-95%. Kjøttet blir vanligvis tint i store deler (kadaver, halve krok og kvartaler). Plasser kjøttet i noen avstand fra hverandre, slik at de ikke berører

blant dem selv. Under slike forhold absorberer muskelfibrene nesten helt den juice som er dannet under tining, og dermed blir deres opprinnelige tilstand gjenopprettet. Varigheten av tining skjer først og fremst av typen kjøtt, dens masse og størrelse (i

gjennomsnittlig 1-3 dager). Tining stoppes når temperaturen i tykkelsen på musklene når 0-1C.

2. Rask opptining    - med denne metoden for tap er litt høyere enn med langsomt. Temperaturen opprettholdes fra 20 til 25 ° С, luftfuktigheten er 85-95%. Under slike forhold blir opptiningstiden redusert til 12-24 timer, temperaturen i tykkelsen av musklene skal nå 0,5-1,5 ° C. Etter at kjøttet holdes ved en temperatur på 0-2 ° C og en fuktighet på 80-85%, er disse tiltakene nødvendige for å redusere tapet av kjøttjuice under kutting.

Det er umulig å kutte kjøttet i stykker før det tines, da i dette tilfellet øker tapet av kjøttjuice opp til 10%, og kjøttet blir derfor hardt og smakløst. Tining av kjøtt i vann er heller ikke tillatt, da løselige stoffer vil passere inn i vannet. Etter opptining blir stigmene, tungt forurensede steder, blodpropper avskåret.

Den neste fasen av kjøttprosessen er å vaske kjøttet. På dette stadiet vaskes forurensningene, mikroorganismer og sporer bort fra kjøttets overflate. I små cateringvirksomheter blir kjøttet vasket i bad.

Vaskeprosessen etterfølges av en tørkeprosess. Det forhindrer reproduksjon av mikrober, i tillegg, når kutte kjøttet ikke glir i hendene.

Den neste fasen av behandlingen er det kulinariske skjære- og avbenings kjøttet. Skjærehalv kjøtt av kjøtt består av suksessive operasjoner: Inndeling i kutt, boning kutt, trimning og stripping. Disse prosessene er nødvendige for bedre bruk av kjøttdeler for deres hensikt. Behandlingsprosess   pleide å fjerne sener, unødvendige filmer og brusk. Denne operasjonen krever meget forsiktig behandling, siden kjøttmengden bør holdes så liten som mulig på beinene, og det var ingen dype kutt på de mottatte brikkene (ikke mer enn 10 mm). Prosessen med trimning og stripping   brukes også til å fjerne sener, filmer og brusk. Når stripping

kjøtt fjerner grove overfladiske filmer av sener, brusk, overflødig fett. Stripping kjøtt utføres for å sikre at kjøttet ikke deformeres under videre varmebehandling. Det er også lettere å lage halvfabrikata fra bearbeidet kjøtt.

For mer praktisk etterbehandling er biffhalvdelen delt inn i 2 fjerdedeler. Divisjonslinjen løper langs den siste kanten og mellom den 13. og 14. vertebrae, med ribbene i frontdelen.

Kutting av fremre kvartal:   Ved oppdeling av forkvartalet blir følgende kutt oppnådd: skulder ære, nakke, brisket og dorsal-costal del.

Den scapular delen er separert, deretter er den livmorhalsen deles opp langs den siste vertebraen. Deretter kutte bacon langs linjen som løper fra slutten av sistnevnte (ved krysset i brusk med ribbeina). Den spinal-costal delen forblir, som består av en tykk kant, subscapularis og et hem. Etter det gjør boning.

Kutting av kvartaler  : Når du skal kutte ut kvartaler, må du først skille ut mørtelet slik at det ikke skjæres under senere behandling. Etter det er kvartalet delt inn i lumbal og hofte deler. Ved lumbaldelen kuttes kjøttet langs ryggvirvelene. Den resulterende massen er delt inn i tynn kant og flank. Ved boning av hoftepartiet blir bekkenbenet kuttet, så kjøttet er kuttet, langs lårbenet og indre stykket er skåret av langs separasjonslaget. Etter det blir lårbenet og tibia kuttet ut. Massen og senene er kuttet av den oppnådde massen, og den gjenværende massen kuttes i stykker i filmer: øvre, laterale og ytre.

  Skjæring av kjøttkropp

I - scapular del (a - skulderdel, b - skulderdel); II- cervical del; III - dorsal del (tykk margin); IV-kant; V-brisket; VI - klippe; VII - hofte del (a - indre stykke, b - ytre stykke, b - sidestykke, g - øvre del); VIII - lumbal del (tynn kant); IX - lyske; X-subscapularis-delen.

Den neste fasen av kjøttbearbeiding er sortering og etterfølgende kulinarisk bruk. Allerede skild kjøtt er sortert etter kulinarisk bruk. Kjøttkvaliteten påvirkes direkte av mengden bindevev og stabiliteten under varmebehandlingen. Deler av kjøtt som inneholder lite bindevev, brukes oftest til steking, henholdsvis kjøtt som inneholder en stor mengde bindevev, anbefales til koking og stewing.

Kulinarisk bruk:   Tenderloin er den mest kjære ære

kjøtt, brukt til steking av store biter, naturlige porsjoner og små biter. Tykke og tynne kanter - til steking i store biter, del naturlig, panert og

i små stykker. De indre og øvre delene er til å slukke i store og porsjonsdeler, til steking med brede og små stykker.

Og det siste trinnet i behandlingen er utarbeidelsen av halvfabrikata kjøttprodukter. Etter fremstillingsmetoden er halvfabrikata naturlige, panerte og hakkede. Vi vil vurdere forberedelsen av naturlige halvfabrikata. For forberedelsene er det følgende metoder: Kutting - kjøtt er kuttet i en vinkel på 40-45 ° C eller 90 ° C, avhengig av hvilket halvfabrikat vi lagrer. Knocking - hakkede stykker kjøtt slår av med hoe, tidligere gjennomvåt i kaldt vann. Beating brukes til å løsne bindevevet, flate tykkelsen på stykket, jevne overflaten, gi brikken en passende form. paring

sener - kjøttet er kuttet på flere steder, slik at produktet ikke deformeres når det tilberedes.

Vanligvis for kutting av halvfabrikata, bruk avkjøtt kjøtt. Alle halvfabrikata er delt med størrelse i klumpete, porsjonerte og små. I mørtelet er det tre deler: fortykket (hodet), middels og tynt (hale). Fra hver del av mørtel klippe det tilsvarende halvfabrikatet.

Etter alle de ovennevnte prosessene er kjøtthalvfabrikatene klare for videre varmebehandling.

poteter

I følge den økonomiske verdien av potetene er det et viktig sted blant plantefôr. Det spiller en stor rolle i ernæringen av befolkningen i vårt land (andreplass etter brød), det tjener som råstoff for stivelse og for gjødsel.

Poteter er mye brukt i catering for tilberedning av salater, vinaigrettes, hovedretter, supper, side retter.

Kontroller mengden, kvaliteten og karakteren av innkommende poteter. Dens renhet er bestemt organoleptisk: etter farge, lukt, smak, tekstur.

Kulinarisk bearbeiding av poteter produsert mekanisk.

Vurder prosessen med mekanisk matlaging:

♦ sortering   - utvalg av poteter ved hånd eller sorteringsmaskiner (fjern rottne, bankede poteter, urenheter og spire knoller);

♦ kalibrering  - sortering av poteter i størrelse (gjort for å redusere avfall under maskinrengjøring, da store knollene blir renset raskere og ved slutten av rengjøring av alle poteter er de kuttet et stort lag med masse som inneholder en betydelig mengde næringsstoffer)

♦ bilvask   - Rengjør overflaten av poteter med vann (forbedrer hygienevilkårene for videre behandling). Vask poteter i skiver eller hånd i bad;

♦ rengjøring - fjerning av potetskall (rengjort i potetrensemaskin eller manuelt);

♦ tertiær behandling   - fjerning av øyne, hulrom, mørke flekker (manuelt laget med en vev eller sporkniv);

♦ kutte   - Tilberedning av knoller for varmebehandling, med tanke på fremtiden for parabolen.

Renset knoller brukes til varmebehandling hele eller pre-cut. Skjære poteter og andre grønnsaker kan mekaniseres og manuell.

For å lage matretter kan du bruke følgende former for kutting:

♦ skiver   - Potetene kuttes sammen i halvparten, deretter igjen i halve og hakket i skiver med en tykkelse på 1-2 mm.

♦ sirkler   - poteter er kuttet i tynne plater (0,2 cm). Brukes til steking på hovedveien.

♦ halm   - Poteter er kuttet i tynne plater og hakket over halmen (halmlengde - 4-5 cm, tverrsnitt - 0,2-0,2 cm). Brukes til steking i dyp fett.

♦ kiler   - Poteter er kuttet i plater med en tykkelse på 0,7-1 cm, og deretter i kuber 3-4 cm lange. De brukes til steking, borscht, syltetøy og pastelsuppe.

♦ skiver   - poteter er kuttet i halv og langs radiusen i skiver.

De komplekse skjæringsformer inkluderer kegs, hvitløk, pærer, sjetonger, baller. Slike kutting skjer manuelt eller ved hjelp av spesialverktøy.

♦ kegs   - Poteter av middels størrelse er kuttet på to motsatte sider, da blir de malt, og gir form av en tønne. Brukes i kokt form.

♦ hvitløk   - klipp ut med spor. Påfør som kokt garnityr til kalde retter.

♦ pærer   - klipp ut med spor. Brukes i kokt form.

♦ baller   - Kule av forskjellige størrelser er kuttet ut av rå poteter ved hjelp av spesielle spor, eller metoden for sliping brukes. Store baller brukes til stekepanne, mellomstore - til stekepanne og kokt garnityr til kalde retter.

Poteter er ikke tillatt på POP: grønn, treg, knust, skadet av gnagere, rammet av rotting, rødme, frostbitt, dampet, med organiske og mineralske urenheter (halm, topper, steiner), med fremmed lukt.

Hvetemel   - Det er et pulverprodukt, som oppnås ved sliping av hvetekorn.

I konfekt bruk høyere, første og andre klasse. Mel er inkludert i alle typer deig, som er tilberedt til catering.

Fuktighet av mel er av stor betydning, både under lagring og i fremstillingen av sine produkter fra gjær og andre typer deig. I følge standardmel er 14,5% og bør ikke overstige 15%. På dette

fuktighet beregnet alle oppskrifter. Omtrent fuktighet kan bestemmes ved sterkt å klemme en håndfull mel inn i en knyttneve. Hvis en klump dannes, da har melet høy fuktighet, hvis melet smuldrer i håndflaten, så er fuktigheten normal.

Mel med en liten mengde gluten brukes til å lage kjeks og shortbreaddeig, og med stor mengde - å lage gjær, puffdeig. Kvaliteten på melet avhenger ikke bare av gluteninnholdet, men også på kvaliteten. Gluten av god kvalitet kremfarget, elastisk, holder ikke i hånden, elastisk, kan absorbere mye vann.

Ved sikting av mel fjerner du urenheter: det er beriket med oksygen, luft, noe som bidrar til dypere av oppstigningen av testen. Om vinteren blir mel innført i et varmt rom på forhånd, slik at det varmes opp til t 12 ° С.

sukker  - Det er et hvitt krystallinsk pulver, produsert av sukkerrør og sukkerroer. Mel og konfekt gir smaken, øker kaloriinnholdet og endrer deigens struktur. Sukker begrenser hevelsen av gluten, og derved reduserer vannabsorberende evne til mel og reduserer deigenes elastisitet. En økt mengde sukker brenner deigen: produktene er glasagtige.

Før bruk suges sukkeret gjennom en sigte (for eliminering) med celler i ikke mer enn 3 minutter. Du kan bruke en sifter for mel, oppløses.

Iris sukker

Den brukes til fremstilling av kremer, vafler, kaker osv. Den skal finmales og siktes før bruk

sil for fjerning av større partikler. I fravær av issocker blir det tilberedt fra granulat ved sliping.

På cateringvirksomheter bruker det raffinerte pulveret tilberedt av sukkerraffinert sukker.

smør   - produsert av krem, inneholder opptil 82,5% fett, vitamin A, D, E. Oljen kan saltes og smeltes uten utenlandsk lukt og smaker, med en jevn farge (fra hvit til krem). Før bruk, smørene er myknet, noen ganger smeltet, filtrert gjennom en sigte og tilsatt deigen, smurt for cupcakes, for gyllen kjeks. Smør øker produktets kaloriinnhold, forbedrer smaken, forbedrer smaken.

Kondensert melk med sukker som brukes til å lage konditori, forvarmet til 40 ° C, og deretter filtrert gjennom en sigte med celler på 0,5 mm.

egg   - Høyt kaloriprodukt, mye brukt i produksjon av konditorvarer, inneholder proteiner, fettstoffer, mineraler og andre stoffer. Egg, på grunn av deres egenskaper, forbedrer smaken av produkter, noe som gir dem porøsitet.

Egg som brukes til matlaging, behandles på et bestemt sted i spesialmerkede beholdere i følgende rekkefølge:

Varm 1-2% oppløsning av soda;

Desinfeksjonsmiddel løsning;

Skyll med varmt rennende vann ved ikke under 50 ° C i 5-7 minutter.

trening

Fersken og god kvalitet på eggene kan bestemmes ved hjelp av en ovoskop eller nedsenket dem i en ti prosent løsning av bordsalt: friske egg vil synker til bunnen, spoilt som vil flyte.

Egg er brutt i separate retter (ikke mer enn 3-5 stykker), og etter å ha sjekket sin god kvalitet, helles de i en vanlig pott. Tilberedte egg filtreres gjennom en sigte med celler som ikke er større enn 3 mm. Masse av ett egg 40 gr. Egg kan erstattes av forskjellige eggprodukter, men i produksjonen av kremer kan ikke erstattes.

melange

Det er en blanding av proteiner og eggeplommer (enten noen proteiner eller eggeplommer), frosset i bokser på t fra 18 til 25 ° C.

Melange tines umiddelbart før bruk, før du åpner krukken, desinfiseres, skylles.

Åpne rektangulære bokser med en spesiell kniv "trekant", rund - en oval kniv. Banker med melange tines opp innen 2,5-3 timer, ved marmitt ved t40-50 ° С. Den forberedte melange filtreres gjennom en sigte og brukes umiddelbart, fordi holdbarhet på tint melange 3-4 timer

vanillin   - hvitt krystallinsk pulver, oppnådd av kunstig syntetisk, har en meget sterk aroma og bitterbrennende smak. Den løses godt i varmt vann og vinalkohol (i forskjellige deler).

Det blir introdusert i kjølt krem, sirup og samme deigprodukter som vanilje.

Kakaopulver   - Dette er et produkt oppnådd fra kakao kake ved å male det, sikt og legge vanillin.

I konfektyrindustrien er catering kakaopulver mye brukt til fremstilling av sjokoladekrem og leppestift tilsatt deigen for kjeks og sandaktige kaker og paier.

vann i konfekt industri er brukt som et råstoff for fremstilling av deig, gjær, scalded, puff. Det er også en del av sirup for kaker, fondant og gelé, som brukes til å dekorere konfektprodukter. For disse formål, ta rørleggerarbeid

vann som oppfyller alle krav til gjeldende standard for drikkevann.

Sitronsyre   få en biokjemisk metode ved å bruke moldy sopp eller isolert fra vegetabilske råvarer. Disse er fargeløse eller litt gulaktige krystaller som inneholder minst 99,5% sitronsyre.

Melasse -  Fargeløs eller lysegul, tykk, viskøs væske oppnådd ved saccharifying stivelse i nærvær av syrer, bruk melasse ved fremstilling av leppestift og tilsett det til sukker sirup, som hindrer dem fra sakkarifisering. Melasse innført i deigen forsinker herdingsprosessen av ferdige produkter. Oppbevar melasse i tre og metall fat på t 8-12 ° С. Før bruk oppvarmes de til t 200 ° C.

salt   lagret i tørre varehus ved en temperatur på 17 ° C og en relativ fuktighet på 70%.

Ved produksjon av melprodukter tilsettes salt bare i små mengder i deigen. Bordsalt styrker strukturen av gluten, noe som bidrar til elasticiteten av deigen og tynnvegget porøsitet av krummeproduktene. Salt hemmer vitaliteten av gjærceller, slik at deigen for gjærprodukter ikke skal saltes. Til salt er jevnt fordelt i deigen, det settes i oppløst tilstand.

Arbeidsplassens organisering i forberedelsen av halvfabrikat

Den teknologiske prosessen med produksjon av halvfabrikat består av suksessivt utførte operasjoner: avfrosting av frosset kjøtt, vasking og tørking av kropper; kutte kjøtt inn i kulinariske deler, utbening, utvalg av klumpete halvfabrikata og stripping; produksjon halvfabrikata og pakke dem i en spesiell beholder.

På produksjonslinjen av naturlige halvfabrikata utføres skjæringen av halvfabrikata på manuelt på produksjonsbord.

For å behandle kjøtt og lage halvfabrikata skal arbeidsfronten på produksjonstabell være 1,5 m, med bord plassert på begge sider av transportbåndet. Følgende utstyr brukes i kjøttverkstedet: en knivkniv eller en slaktesøkse - for å kutte krokene; boning kniver, lag tre kniver - for å kutte halvfabrikata.

Ved utarbeidelse av halvfabrikata brukes bordskalaer, med utgivelse av produkter - skala små størrelser. Arbeidsplasser er utstyrt med stasjonære mobilstativ, bad, arbeidsbord skal ha enheter for å lagre skjærebrett, verktøy, krydder og krydder.

Arbeidsplassens organisering i forberedelsen av naturlig p / f av kjøtt:

Installasjon av skalaer;

Legging av skjærebrett;

Til høyre for brettet legger vi kniven med merket m. (rå kjøtt), med et blad til brettet, på samme sted et brett for hakkede halvfabrikata, fra venstre brett med store klumpete halvfabrikata;

Mellom vekter og skjærebrett legger du en brett med krydder.

Ferdige halvfabrikata er plassert i skuffer, de er plassert i sirkulasjonsbokser eller containere av metall, sendt på en ekspedisjon.

Butikkbutikker, kalde butikker og kulinariske butikker, hvor halvfabrikata som kommer fra lagervirksomhet, blir tatt i bruk, er hundeklærbutikker. Varm butikkutstyr: tallerkener,

matkoker, elektriske kokeplater, stekepanner, elektrisk stekepanne, nedsenkningsovner.

Plassering av utstyr i kjøpesenteret bør gi de mest praktiske forholdene for kokkeres arbeid. Ordren for utstyrsarrangementet avhenger av hvilke typer maskiner og apparater som brukes, bruken av brensel, areal og form av kjøkkenrommet og dispenseringsstedet.

Komfyren er plassert i midten av kjøpesenteret for å sikre fri tilgang til den fra alle sider. Det er tilrådelig å ha en tallerken vinkelrett på veggen med vinduer, rumpe til ytterveggen.

Arbeidsplassoppsettet skal sikre en rasjonell plassering av utstyr, den mest effektive bruken av produksjonsområdet, opprettelsen av trygge arbeidsforhold og en praktisk plassering av utstyr og verktøy på arbeidsplassen i sonen med optimal rekkevidde. Hver arbeidsplass er utstyrt med kjøkkenredskaper, apparater for lagring og flytting av råvarer, halvfabrikata og ferdige produkter - mobilvogner med løfteplattform, stativer, funksjonelle beholdere, utstyr mv.

Arbeidsplassen skal ha tilstrekkelig plass for å sikre fri tilgang til utstyr under drift og reparasjon, noe som bidrar til rasjonell bruk av arbeidstid under ulike teknologiske operasjoner.

En viktig faktor i vellykket arbeid i butikken er en riktig organisering av arbeidet til butikkarbeidere og hele produksjonen.

Arbeidsplassens organisering i ferdigstillelse av halvfabrikata og produkter fra shortcrust bakverk

Den teknologiske prosessen med produksjon av sandbaserte halvfabrikata består av suksessivt utførte operasjoner: Forberedelse av råmaterialer til produksjon, kneading deig, skjæredeig, bakeprodukter og halvfabrikata, etterbehandling produkter, legging (pakking), kortsiktig lagring, transport.

I samsvar med den teknologiske prosessen danner de arbeidsplasser og installasjonsutstyr:

mekanisk  - sifter, kneading maskiner, elektriske ovner, stativer, bakerom, piskemaskiner, kjølte skap.

ikke-mekanisk   - produksjonstabeller (med avkjølt overflate, med trebelegg), mobilstativ, vekter, badekar, håndvask.

inventar  - Rullepinner, kniver, former, konditori og sett med dyser mv.

Arbeidsplassens organisering i forbindelse med utarbeidelse av halvfabrikata av sand:

Foredling produksjon bordet;

Forberedelse av råvarer;

Kneading deig;

Installasjon av skalaer;

Legger deig

Skjære deig;

Molding produkter;

Baking p / f;

Kjøling p / f;

Stripping p / f;

Forberedelse av etterbehandling p / f;

Molding produkter.

Elektrisk seksjon modulert SESM-0,2 frysepanel

Elektrisk pan modulærmodulert SESM-0,2 er designet for stekeprodukter i hovedsak og i dypfett, grønt grønnsaker, stewing, samt pripuskaniya kjøtt, fisk og grønnsaksprodukter. Brukes som en frittstående enhet eller som en del av en behandlingslinje.

På grunn av spesifikasjonene til stekeprosessen skal hovedprosessen til pannen oppfylle følgende prosesskrav:

stekeflaten på pannen må være godt jordet og ha en horisontal overflate;

temperaturen på hele stekeflaten på pannen skal være ensartet;

i stekepanner er det lov til å steke produkter bare ved hoved eller indirekte metoder, og det er forbudt å bruke til stekeprodukter.

Sikkerhets forholdsregler:

Åpne lokket stående fra siden;

Fryers legger en tynn strøm langs veggen;

Ikke la kaldt vann komme inn i bollen;

Vri og stable produkter fra deg selv;

Slå av pannen, avkjølt, jevnt, sakte;

Sanitær behandling.

Elektrisk skapskapsdelmodulert SHZHESM-2K

Den elektriske skap ovn delen modulert SHZHESM-2K består av to jevnlige uniform stekeeksjoner (kamre).

Seksjonene er oppvarmet av tenam, montert i den indre boksen tre på toppen og tre på bunnen. Øvre tenes er åpne, lavere tenes er lukket med en bunnplate. Pakkebrytere endrer strømreguleringen av øvre og nedre tenov i forholdet 4: 2: 1.

Sikkerhets forholdsregler:

Jording, dielektrisk base, dielektrisk matte;

Åpne døren som står fra siden;

Bruk konfekt mitten;

Betjening av kontrollpanelinstrumenter.

  Deigblandemaskin TMM-1M.

Den består av en støpejernsplateplate, kropp, bolle, knådearm med blad og drivmekanisme.

Arbeidsorganet på maskinen er en knivarm - en stang bøyd i en vinkel på 118 ° og har et blad på enden. Knæren beveger seg opp og ned. For å overføre knådespaken til den øvre posisjonen i maskinens kropp, er det montert en mohovichk, som nås gjennom døren på kroppen med kontrollknappene.

Maskinens drivmekanisme består av en elektrisk motor, to orm girkasser og en kjedeoverføring. Bevegelse med elektrisk motor

gjennom en ormutskiftreduksjon blir overført til bollen, og gjennom den andre maskedrevet reduksjons- og kjededrevet - til knådespaken med et blad.

Sikkerhets forholdsregler:

Jording, dielektrisk base, dielektrisk matte;

Ikke arbeid med en defekt lås;

Ikke overbelast maskinen;

Fest skålen godt til maskinen;

Under kneading må du ikke lene deg over bollen;

Deja å flytte rundt i butikken fra seg selv.

Maskin for siktemel MPM-800

Maskinen består av et vertikalt rør, lastetank, skjermemekanisme, lastebrett og drivmekanisme.

Drivmekanismen består av en elektrisk motor og to V-belter. En av dem formidler bevegelse til skruen med en sigte, den andre til pumpehjulet på bunkeren.

Sikkerhets forholdsregler:

Jording, dielektrisk base, dielektrisk matte;

Ikke bruk uten sikkerhetsgitter på beholderen;

Ikke åpne arbeidskammerlokket under operasjonen.

Sanitær prosessering - med full avspenning og fullstopp av arbeidsakselen;

Sikkerhet på arbeidsplassen.

Alle arbeidstakere må kjenne sikkerhetsregler, industriell hygiene. Personer som passerer sikkerhet og sanitære undersøkelser får lov til å jobbe før de går inn i arbeid og innledende orientering direkte på arbeidsplassen, og deretter periodisk, minst en gang i året.

Alt utstyr skal holdes i god stand og i sanitær tilstand. Ledninger og kabler til bærbart elektrisk utstyr skal ikke berøre våte eller varme overflater.

På EPP, skader knyttet til matlagingsprosessen, omfatter skader: brannskader, kutt ved sliping av produkter, skader ved arbeid på feil utstyr uten å skade farlige steder og merkbar jordforbindelse.

TB for å unngå ulykker på POP

Før du begynner.

Bruk arbeidsklær, håret skal fjernes under en kjole, ermene skal festes med hender, bruk behagelige sko. Sett på arbeidsplassen, ikke blokkere gangene. Kontroller beholdningen og kontroller at den er i god stand.

Ved inspeksjon av utstyr, sjekk:

a) korrektheten av forsamlingen

b) pålitelighet av feste maskiner;

c) tilgjengelighet og brukbarhet av jording;

d) brukbarheten av ballasten;

e) tilgjengelighet og brukbarhet av gjerdet.

Bil reparasjoner kan kun gjøres av kvalifiserte arbeidere. Reparasjon selv er forbudt. Under arbeidet:

Ikke rør enheten på maskinen du ikke kjenner til. Start og montering av elektrisk motor ved lasting av produkter i utskiftbar mekanisme er forbudt. Det er forbudt å forlate en løpemaskin eller erstatningsmekanisme uten tilsyn. Alt arbeidsmaskiner og maskiner utenfor arbeidstiden må slås av fra strømnettet i "off" -posisjonen. Det er forbudt å arbeide med hopperen fjernet.

Skjære frosset kjøtt for å produsere etter tining.

Når du arbeider med termisk utstyr, følger du strengt. Det er nødvendig at overflaten av ovnen er

glatt uten sprekker. Ikke legg ovnsbakkene som ikke stemmer overens med ovnsstørrelsen.

Det er forbudt å åpne lokkene på kokekar, panner og andre retter med varm mat.

Ikke ta opp de varme rettene med bare hender, bruk håndklær. Etter matlaging, legg oppvasken med mat på et komfortabelt, stabilt stativ.

Ta skritt for å rengjøre det vaskede flytende fettet, produktene falt på gulvet.

Å åpne beholderen bruker verktøyet som er beregnet på dette. Ved transport av varer er følgende standarder etablert: for kvinner - 20 kg, for menn - 50 kg.

Arbeid på utstyr med elektrisk oppvarming mens du står på en elektrisk matte.

Gjennomføringen av regler for personlig hygiene er av stor betydning for å forhindre forurensing av mat av mikrober, noe som kan føre til forekomst av smittsomme sykdommer og matforgiftning. Det viktigste hygienebehovet er å holde kroppen ren. Det anbefales at du tar en dusj hver dag før arbeid, eller vasker hendene grundig før albuen rett før arbeid. Håndhygiene spiller også en viktig rolle for kokker. Nemlig korte negler. Det er forbudt å bære smykker og klokker. For å forhindre utseende av patogene mikrober og egg av ormer, bør hendene vaskes og desinfiseres før arbeidet påbegynnes, også etter at de har gått på toalettet, når de flyttes fra å behandle råvarer til å behandle mat.

En integrert del av kokkens hygiene og hygiene er hygieneklær som beskytter matvarer fra forurensninger som kan komme fra kroppen og personlige klær til arbeidstakere under matlaging. Hver arbeidstaker som bærer sanitær klær, må følge følgende regler6 for ikke å bruke pinner eller nåler. Hold klærne hele dagen ren. Ikke legg fremmedlegemer i lommene, ta av sanitære klær før du forlater produksjonsområdet, og sett dem på etter å ha kommet tilbake til hendene dine. Ikke gå på toalettet i sanitære klær. Sanitære klær anbefales å endres ettersom de er forurenset (minst 3 ganger i uken), og de skal lagres separat fra yttertøy. Personlige klær bør og kokker Sko skal være lette, komfortable og konstruert bare for arbeid i produksjon.

Sanitære krav til mekanisk kulinarisk behandling av produkter.

Kjøttpålegg kommer ofte til frosset eller kjølt kjøtt eller halve krok, og kan også tines i form av klumpete halvfabrikata. Langsom tining oppfyller stort sett hygieniske krav, da det fører til mindre næringsstap. Å tine kjøtt nær fjærfe eller i varmt vann er forbudt - det bidrar til rask utvikling av mikroflora på overflaten av kjøttet, og det er også et stort tap av kjøttjuice.

Stripping fra smuss, blodpropper og vask i bad med kaldt vann er også viktig.

Bearbeiding av egg utføres på utpekt sted i spesialmerkede beholdere i følgende rekkefølge:

Varm 1-2% oppløsning av soda;

Desinfeksjonsmiddel løsning;

Skyll med varmt rennende vann ved ikke under 50 ° C i 5-7 minutter

Sanitære krav til matlaging og matlaging.

Under varmebehandlingen gjennomgår matvarer prosesser som endrer konsistens, lukt, smak, noe som tilsvarer en økning i fordøyelsessystemet av mat. Det finnes flere metoder for varmebehandling. Vurder 2 måter, det viktigste. Matlaging er en varmebehandlingsmetode som på en pålitelig måte sikrer jevn oppvarming av produktet. Frying er en varmebehandlingsmetode som krever streng overholdelse av temperatur og oppvarmingstid.

I ferd med å tilberede næringsbar retter må overholde strenge sanitære regime:

Etter demontering og hugging av kjøttet kokes gelé igjen i 10 minutter, helles i varm form i rene former, og etter kjøling lagres de i kjøleskapets kjøleskap ved en temperatur på 2-60 ° C i ikke mer enn 12 timer. I fravær av kjøleskaper er gelé matlaging forbudt.

Kokt kjøtt, fjærfe, fisk beregnet på tilberedning av aspikfat, må kokes en gang i kjøttbøtta i 10 minutter etter kutting.

Leverpate etter steking av hovedproduktene er grundig hakket varm gjennom kjøttkvern. Bakt pate er oppvarmet i ovnen til 900C.

Hakket kjøtt for pannekaker, paier etter sekundær sliping i kjøttkvern, beregnet på kokte produkter, blir igjen stekt i ovnen med et lag på 3 cm ved t \u003d 2-6 ° C. Å forlate hakket kjøtt neste dag er ikke tillatt.

Kokt kjøtt, fjærfe etter porsjon, igjen kokt i buljong, lagret i det ved fordelingen.

Produkter med olje krem \u200b\u200bbutikk ikke mer enn 36 timer ved t \u003d 4 ± 2 ° С.

Produkter med leppestift og proteinkrem lagres ikke mer enn 72 timer ved t \u003d 4 ± 2 ° С.

Produktene må behandles på spesielt merkede skjærebrett og merkede kniver. Beholdere og matlagringsbrett må også merkes.

Beef Stroganoff med rå poteter

Beef stroganoff kuttet fra mørtel, tykke eller tynne kanter, indre eller øvre stykker av hoftepartiet i porsjoner på 1-1,5 cm tykk, slå til en tykkelse på 0,5 cm og kutt i kuber 3-4 cm lange, veier 5-7 g, sett dryss på en panne godt oppvarmet med fett, dryss med salt og pepper, og stek i 3-5 minutter mens kjøttet er omrørt. Stekt kjøtt er kombinert med passive løk, helles rømme saus, tilsett saus "Sør" og kok opp. Sauce "South" kan utelukkes ved å øke bokmerket rømme.

Rømme saus

Mel litt passert uten smør, avkjølt, blandet med smør, satt i rømme, kokt, omrørt, krydret med salt, pepper, kokt i 3-5 minutter, filtrert og kokt.

Stekt poteter (fra rå).

Skiveskårte poteter blir vasket i kaldt vann, tørket og deretter sprinklet med salt, legg et lag på ikke mer enn 5 cm i en stekepanne eller bakeplate med varm fett og stekt i 15-20 minutter, rør noen ganger til en sprø skorpe.

  Holiday regler

Når du forlater biff stroganoff satt i rammen eller per panne. Separat blir potetene servert i rammen, stekt fra rå. Når du lager mat i store mengder ut på en tallerken. Stekt poteter brukes som en side rett.

Lagringstid   : Små produkter kan ikke lagres

  Kvalitetsegenskaper av parabolen

Utseende:   stekt biff pinner i saus, pynt.

farge:   brun eller gråbrun

Smak, lukt:

konsistens:   myk, saftig, uten tøffe filmer og sener.

Shish kebab

Biffstykker med samme form som veier 40g hver, er sprinklet med salt og pepper og fylt i en spyd blandet med baconstykker, halv tykkelsen. De første og siste stykkene skal være kjøtt. Tilberedte spyd er stekt i en griddle med en liten mengde fett. Du kan steke på kull, men i dette tilfellet brukes ikke animalsk fett.

Dampet ris :

Rice frokostblanding vaskes med varmt, deretter med varmt vann, 2-3 ganger skiftende vann.

Vasket kornblanding helles med kokende vann, salt og smør er tilsatt, du kan sette allspice i midten, deksel med lokket, kok til klar.

Friterte løk:

Løk skåret i ringer, paneer i mel, satt i fett, oppvarmet til t 1800S. Stekt 3-5 min. inntil gullbrun, tatt ut med en skimmer, tillatt å tømme fett. Ikke salt.

Holiday regler

Når du går på stewed ris, legg en shish kebab (spissen er tatt ut slik at kebabformen blir bevart), på toppen plasseres ringene av dypfryst løk. Skewers kan serveres uten ris, med ketchupsaus 20-50 g per porsjon.

Lagringstid:    Små gjenstander skal ikke lagres.

utseende  : skiver av stekt kjøtt av samme form, blandet med biter av stekt bacon, på toppen - ringer av stekt løk, pynt.

farge  : brun eller mørk brun

Smak, lukt

konsistens  : myk, saftig, uten tøffe filmer og sener.

Rørstekt biffsteak med stekte poteter

Beefsteak er skåret i vinkel fra den fortykkede delen av mørtelet i ett stykke per porsjon 2-3 cm tykk, litt slått av, bestrøket med salt og pepper, satte på stekepanne oppvarmet med fett og stekt på begge sider i ca. 15 minutter.

Stekt egg.

I en brønn oppvarmet panne med smør, løsn forsiktig de forberedte eggene slik at eggeplommen forblir intakt. Dryss med salt og stek i 3-5 minutter til tykk. Gresskallet bør forbli semi-flytende. For stekte egg bruker de fint salt, som er saltet med hvitt, siden lyspunkter forblir på overflaten av eggeplommen fra salt. Slik at proteinet ikke svulmer og ikke går i stykker, kan en del av salt legges til oljen som de stekte eggene er stekt på. Gresskål kan bestås med pepper mens du steker.

  Holiday regler

Når du går, legger du pommes frites på en serveringsrett eller en tallerken, biff biff ved siden av den, dryss den med kjøttjuice og legg et stekt egg fra ett egg på toppen.

Lagringstid   A: portioned produkter skal ikke lagres.

Kvalitetsegenskaper for parabolen:

Utseende:   På en del av roastbiff (mørbrad), stekte egg, pynt.

farge:   brun, på et kutt karakteristisk for kjøtt.

Smak, lukt:   særegen for denne typen produkt, uten fremmed smak og lukt.

konsistens:   øm, saftig.

splint

Langet er kuttet fra en tynn del av kuttet i en vinkel på 40-45 °, 2 stykker per porsjon, 10-12 mm tykk, lett slått, bestrøket med salt, pepper og stekt på begge sider i en panne med fett, oppvarmet til 150-180 ° C, for å danne sprø skorpe (8 min).

Side retter - poteter, friterte, potetkroketter, stekte tomater, gresskar, courgetter, stekt aubergine; komplekse side retter.

  Friterte poteter

Skivede rå poteter blir vasket i kaldt vann, tørket, deretter strøet med salt, satt i kokende fett og stekt til klar 8-10 minutter. Stek poteter i en kolander for å tømme fettet og dryss med fint salt.

Holiday regler

Når du forlater, blir langet garnert og strømmet med kjøttjuice.

Lagringstid: Deleprodukter er ikke gjenstand for lagring.

Kvalitetsegenskaper for parabolen:

utseende  : Stykker av roastbiff (mørbrad), strømmet med kjøttjuice, pynt.

farge  : brun eller lysebrun, på kuttet karakteristisk for kjøtt.

Smak, lukt  : Typisk for denne typen produkt, uten fremmed smak og lukt.

konsistens:   øm, saftig, myk.

  Kake "Falling Leaves"

Koking deig.

forming   . Deigen til kaker ruller opp til en tykkelse på 3-4 mm. For rundformede kaker er utrullet deig dannet av en rund metallkake, til firkantede kaker - kuttet med en kniv.

Baking.

Krem, krem \u200b\u200bmed kakaopulver:    Smøret, skrellet og kuttet i stykker, piskes i en piskemaskin ved lav hastighet i 5-7 minutter til en homogen masse oppnås. I en forberedt masse, med et stort antall omdreininger, blir pulverisert sukker og kondensert melk gradvis tilsatt og pisket i ytterligere 7-10 minutter. På slutten av pisking legg vaniljepulver, brennevin eller dessertvin; kakaopulver (kremkrem med kakaopulver).

Sjokolade leppestift

molding:    Fire lag med halvfabrikat av sand er forbundet med to lag med sjokoladekrem og ett lag med syltetøy.

Produkt Feature:

overflaten   Den er glasert med sjokolade leppestift og dekorert med to kremer.

Sideflater   trimmet med krummer.

form   rund, rektangulær.

Smak, lukt

Holdbarhet   36 timer ved lagringstemperatur (4 ± 2) ° С.

Kake "Leningrad"

  Koking deig.

Sett smør i en miksemaskin, tilsett granulert sukker, slå til glatt. Zatey tilsett melange, brus, ammoniumkarbonat, salt, essens og visp til en homogen masse.

Hell deretter mel, ferdigblandet med hakkede stekte nøtter og kakaopulver og fortsett å æltes i ikke mer enn 1-2 minutter.

Støping.    Deigen til kaker og skiver kaker ruller ut til en tykkelse på 3-4 mm. For rundformede kaker er utrullet deig dannet av en rund metallkake, til firkantede kaker - kuttet med en kniv.

Baking.    Varigheten av å lagre et lag ved en temperatur på 200-225 ° C er 10-15 minutter.

Krem "Ny" sjokolade:    Kremsmør, skalet og hakket i stykker, piskes, deretter gradvis, i flere stadier, tilsett avkjølt melk - sukker sirup. På slutten av pisking legg vaniljepulver, kakaopulver, brennevin og vin. Varigheten av å slå 20-30 minutter.

Sjokolade leppestift : Sukker og vann i forholdet 3: 1 kokes i en åpen vannkoker med omrøring, fjerner skummet som dannes, deretter tilsett melasse og kok til en temperatur på 115-117 ° С (test for en myk ball). På slutten av matlagingen legges essensen. Sirupen avkjøles raskt til en temperatur på 35-45 ° C og piskes i 15-20 minutter til massen er hvitt. Før bruk oppvarmes den til en temperatur på 50-55 ° C. Tilsett kakaopulver, vaniljepulver og bland til en homogen masse.

molding:    Lag av halvfabrikat av sand er forbundet med krem. Overflaten er glasert med sjokolade leppestift, dekorert med nøtter og sjokoladeisolering. Sideflatene er ferdig med frukt og kjeksflis. Formen er firkantet.

Produkt Feature:

overflaten  Den er glasert med sjokolade leppestift, dekorert med nøtter og sjokoladekrem.

lateral   overflatene er trimmet med frukt og kjeksflis.

form   kvadrat.

Smak, lukt   - som svarer til produktets navn, uten fremmed smak og lukt.

Holdbarhet   36 timer ved lagringstemperatur (4 ± 2) ° С.

Lily of the Valley kake

Koking deig.

Sett smør i en miksemaskin, tilsett granulert sukker, slå til glatt. Zatey tilsett melange, brus, ammoniumkarbonat, salt, essens og visp til en homogen masse. Hell deretter mel, ferdigblandet med hakkede stekte nøtter og kakaopulver og fortsett å æltes i ikke mer enn 1-2 minutter.

Støping.    Deigen for kaker og skiver kaker rullet til en tykkelse på 3-4mm. For rundformede kaker er utrullet deig dannet av en rund metallhakk.

Baking.    Varigheten av å lagre et lag ved en temperatur på 200-225 ° C er 10-15 minutter.

Biscuit krummer p / f    stekt ved en temperatur på 22-230 ° C til brun.

leppestift:    Sukker og vann i forholdet 3: 1 blir kokt i en åpen kjele under omrøring, fjerner skummet som dannes, deretter tilsett melasse og kok til en temperatur på 115-117 ° С (test for en myk ball). På slutten av matlagingen legges essensen. Sirupen avkjøles raskt til en temperatur på 35-45 ° C og piskes i 15-20 minutter til massen er hvitt. Før bruk oppvarmes den til en temperatur på 50-55 ° C, vaniljepulver og omrøres til en homogen masse.

forming   : Lag av halvfabrikat av sand er forbundet med fruktpåfylling. Overflaten er zaglazirovana leppestift i form av et marmor mønster av leppestift med tilsetning av kakao pulver og dekorert med rå glasur. Sideflatene er sprinklet med svampekrummer. Formen er firkantet.

Produktfunksjon

overflaten   Zaglazirovana leppestift i form av et marmor mønster av leppestift med tilsetning av kakao pulver og dekorert med rå glasur.

Sideflater

form   runde.

Smak og lukt svarende til dette produktet, uten fremmed smak og lukt.

Holdbarhet

Dobryninsky kake

Koking deig.

Støping.    Deigen til kaker og skiver kaker ruller ut til en tykkelse på 3-4 mm. For rundformede kaker er utrullet deig dannet av en rund metallhakk.

baking   . Varigheten av å lagre et lag ved en temperatur på 200-225 ° C er 10-15 minutter.

Biscuit krummer    Halvfabrikat er stekt ved en temperatur på 22-230 ° C til brun.

Proteinkrem (vanilje):

Sukker sirup

molding:    Lag av halvfabrikat av sand er forbundet med proteinkrem og syltetøy. Overflaten er dekorert med proteinkrem og syltetøy, bestrøket med pulverisert sukker. Sideflatene er sprinklet med svampekrummer.

Produktfunksjon

overflaten   dekorert med proteinkrem og syltetøy, bestrøket med pulverisert sukker.

  Sideflater   drysset med svamp kake.

Formen er firkantet eller rund.

Smak, lukt   - som svarer til produktets navn, uten fremmed smak og lukt.

Holdbarhet    72 timer ved lagringstemperatur (4 ± 2) ° С.

Lakomka kake

Koking deig.

Smør er satt inn i blandemaskinen, sukker er tilsatt, melange, natriumbikarbonat, ammoniumkarbonat, salt, essens og blandet i 20-30 minutter til en homogen masse oppnås. Hell deretter mel, ferdigblandet med hakkede stekte nøtter og kakaopulver og fortsett å æltes i ikke mer enn 1-2 minutter.

forming   . Deigen for kaker og skiver kaker rullet til en tykkelse på 3-4mm. For rundformede kaker er utrullet deig dannet av en rund metallkake, til firkantede kaker - kuttet med en kniv.

Baking.    Varigheten av å lagre et lag ved en temperatur på 200-225 ° C er 10-15 minutter.

Tiny    kjeksblanding er stekt ved en temperatur på 22-230 ° C til brun.

Proteinkrem (vanilje):    De forkjølte hvite hvittene piskes i en piskemaskin, først ved lav hastighet, deretter i høy hastighet i 7-10 minutter. Til den piskede massen legges 15-20% granulatsukker fra oppskriften, og slå blandingen i ytterligere 10 minutter. Uten å stoppe å slå, blir varm sukker sirup, vaniljepulver injisert i en tynn strøm og pisket i 3-7 minutter.

Sukker sirup   : sukker og vann i et 4: 1-forhold kokes til en temperatur på 118-120 ° С (test for en svak ball).

Fruktfylling   : syltetøy kokt med granulert sukker til et fuktighetsinnhold på 26%.

molding:    Elefantsandig halvfabrikat knyttet til fruktfylling. Overflaten er glasert med fruktpåfylling, dekorert med proteinkrem i form av et maske og bær. Sideflatene er dekorert med krem \u200b\u200bog kjekskrummer.

Produkt Feature:

overflaten   Zaglaziva fruktfylling, dekorert med proteinkrem i form av et nett og bær.

Sideflater   trimmet med krem \u200b\u200bog kjekskrummer.

form   firkantet eller rundt.

Smak, lukt   - som svarer til produktets navn, uten fremmed smak og lukt.

Holdbarhet    72 timer ved lagringstemperatur (4 ± 2) ° С.

Som et resultat av å skrive eksamenspapiret oppnådde jeg følgende oppgaver: Jeg konsoliderte ferdighetene til selvstendig arbeid med pedagogisk litteratur og forskriftsmessig og teknisk dokumentasjon, brukte min teoretiske kunnskap og erfaring innen industriell opplæring hos cateringvirksomheter.

Det har lenge vært ansett som den mest ærefulle okkupasjonen for å undervise, helbrede og mate. I Frankrike i forrige århundre kunne håndverkeren ikke bli en adelsmann, men et unntak ble gjort for kokker, da hans arbeid var lik med kunst. En talentfull kokkes arbeid ligger i nærheten av arbeidet til maler og skulptør, krever kunstnerisk smak, spesielt en følelse av lys og form. Det er nødvendig å huske med hyggelige ord de russiske kokker som arbeider i de halvmørke kjellere av tavernaer, restauranter av ukjente arbeidere som skapte kulinarisk kunst som en arv til oss. Uten dem, uten matlaging, ville det ikke være vår moderne matlaging, det ville ikke være de rettene som nå er det russiske kjøkkenets stolthet.

Opprettelsen i Russland av cateringforetak med høy kvalitet tilberedte produkter, servicenivået som er mest hensiktsmessig for besøkende, er en av de viktigste oppgavene for cateringsystemet i dag.

Under betingelsene for moderne produksjon må en konditor, som enhver kokk, ha viss kunnskap og nødvendige praktiske ferdigheter.

Blant kunnskap og ferdigheter kan identifiseres: kunnskap om grunnleggende om et balansert kosthold, kunnskap om regler for matlaging hovedretter og sikkerhetsforhold i matlaging.

Arbeidet med cateringarbeidere er på den ene siden rettet mot å forbedre råvarernes egenskaper og å skaffe høykvalitetsprodukter, og på den annen side å forbedre kundeserviceprosessen. Slike krav som oppmerksomhet, nøyaktighet av dosering, reaksjonshastighet, samt utseendet til kokken er viktig for arbeiderne i dette yrket. Den estetiske kokkens arbeidstøy innebærer renhet. En skitten forkle eller jakke reduserer arbeidstakerens stemning drastisk, og betraktes også som et brudd på sanitærregimet. Personen er uforsiktig, nesten alltid den samme i forhold til mennesker. En pent kledd kokk vekker alltid respekt og respektfull holdning hos forbrukerne. Denne kokken er med rette stolt av sin dyktighet, for han er ikke noe høyere tilskudd enn forbrukernes mening. Hvorfor lage mat

- er skaperen av ikke bare retter, men også godt humør, fordi en godt tilberedt tallerken er et kunstverk.

I kommunikasjon med forbrukeren må kokken ha kontroll over sin oppførsel. Samtidig styres han av normer for oppførsel som er vedtatt i vårt samfunn, samt faglige krav som: konstant vennlighet, høflighet, takt, hjertelighet til alle krav. En kokk burde kommunisere uten å miste sin egen verdi. Men den etiske kommunikasjonskulturen mellom en kokk og en forbruker bør ikke reduseres til formell høflighet, korrekthet i arbeid er ennå ikke en sann kommunikasjonskultur. Den velvillige ånden til kokken som den forplikter det virkelige humøret. Dermed fremmer cateringarbeidere regler for etikette og derved oppfyller en viss pedagogisk rolle. samt påvirke estetisk smak, oppførselskultur ved bordet, råd om kombinasjonen av retter og drikkevarer. Som svar på vennlig service har forbrukerne en tendens til å være moderat i deres krav. Selvfølgelig må vennlighet være oppriktig, fordi vennlighet skaffer seg hverandre. Den beste form for manifestasjon av hjertelighet er ikke et tvunget naturlig smil.

1.Anfimova N.A. og annen matlaging: en lærebok for substantiver. prof.teh.uch-shch -M: Economics, 1991. - 368 s.

2. Anfimova og andre. Matlaging: Proc. For prof. Utdanning. - 2. utg., Stereotype. -M .: IRPO; Publishing Center "Academy", 1999. -328 s.

3. Verzhbitskaya V.D. og andre. Samling av oppskrifter av retter og kulinariske produkter til cateringvirksomheter av alle former for eierskap. - Mn.: Hviterussisk Forening av Kulinarisk, 2003. -679 s.

4. Bots M.I. Termisk og mekanisk utstyr til handel og offentlige cateringvirksomheter: Proc. For begynnelsen av profesjonell utdanning. - M: Publishing Center "Academy", 2002. - 464 s.

5.3opin V.P. Teknologisk utstyr til offentlige spisesteder: En håndbok for miljøer. prof. utdanning. M.: ProObIzdat, 2001.-243s.

6.Sokol TS Arbeidsbeskyttelse: studier. tillatelse / T.S.Sokol; under total Ed. NV Ovchinnikov. - Mn; Design PRO 2005. - 304 s.

7. Sukhiy S.A. Samling av oppskrifter av hviterussiske retter til catering bedrifter av alle former for eierskap. - Mn.: Hviterussisk Association of Culinary, 2002.-328 s.

8. Matyukhina Z.P. Grunnleggende om fysiologi av ernæring, hygiene og sanitet: Ucheb.dlya. prof. Utdanning.-M.: IRPO; Publishing Center "Academy", 1999.-184 s.

9. Ulasevich M.V. Matlaging: Spesialteknologi: Proc. fordel.-Mn.: Høyere. shk., 1999. - 399