Dette er en teknologisk metode, hvis essens er kortvarig (5-15 minutter) eksponering av råvarer til varmt vann med en temperatur på 80-100 ° C, damp eller varm vegetabilsk olje. Behandling av råvarer med varmt vann eller damp kalles blanchering, bearbeiding i varm vegetabilsk olje - steking, lett steking av grønnsaker for produksjon av vegetabilsk fylling og servering hermetikk - bruning.

Foreløpig varmebehandling av råmaterialet utføres for å endre volumet av råmaterialet, myke det, øke cellepermeabiliteten, inaktivere enzymer, hydrolysere protopektin, fjerne luft fra plantevev, øke kaloriverdien til råmaterialet og gi spesielle smaksegenskaper til det.

En forandring i volumet og massen av råmaterialet kreves for eksempel ved fremstilling av vegetabilsk og vegetabilsk hermetikk, hvis oppskrift inneholder tørkede korn av belgfrukter og ris. For å gjøre dette blåses tørre erter eller bønner i 10-20 minutter i kokende vann for å svulme kornene, mens volumet er omtrent fordoblet. Hvis dette ikke er gjort, da når det steriliseres hermetisert mat, tørker legume korn og ris svulmer på grunn av absorpsjon av buljongen og liten eller ingen flytende fase forblir i ferdigproduktet.

Mjukt råmateriale, slik at det kan bli strammere å sette i krukker eller for å lette fjerning av uspiselige deler - hud, frø, frø under påfølgende gnidning på skjermene. Frukt mykner under varmebehandling på grunn av hydrolyse av propectin og koagulering av protoplasmproteinet.

Blanching gjør det mulig å øke juiceutbyttet og impregnering av råvarer med sukker og salt.

Inaktivering av råmaterialenzymer er nødvendig for å forhindre uønskede forandringer i frukt og grønnsaker når konservering, særlig for å forhindre mørkdannelse av råmaterialer i luft på grunn av aktiviteten til oksidative enzymer. Til dette formål benyttes kortvarig (5-10 min) blanchering i vann ved en temperatur på 85-100 ° C, surgjort med sitronsyre eller vinsyre til en konsentrasjon på 0,1-0,2%.

Hydrolysen av protopektin til løselig pektin er nødvendig for produksjon av fruktholdige produkter som har en geléaktig konsistens (syltetøy, syltetøy, gelé, syltetøy), siden pektin danner gelé i nærvær av sukker og syre. For å gjøre dette blancher du frukten med damp i 10-20 minutter.

Hvis det er lite pektin i råmaterialet, blir såkalte geleringsjuice, dvs. juice fra frukt, rik på løselig pektin, introdusert i oppskriften.

Fjernelse av luft i de intercellulære rom av plantevev av råmaterialer er nødvendig for å hindre oksidasjon av halvfabrikata, korrosjon av metallbeholdere og høytrykk i bankene under sterilisering. Ved blanchering fjernes det meste av luften fra plantevævet.

For dampblanchering er de vanligste kontinuerlig virkende lukket tape eller skruerapparat, også kalt blanchere eller vaporizers.

Det bør understrekes at blanchering med damp er å foretrekke, siden tap av karbohydrater og andre vannløselige stoffer i råmaterialet er lavere (5%) sammenlignet med blanchering med varmt vann (20%).

For varmebehandling er grønnsaker ofte stekt. Dette øker kaloriinnholdet, danner en gyldenbrun skarp fra karamelliserte karbohydrater, noe som gir de stekte råmaterialene en bestemt smak. Grønnsaker er stekt i vegetabilsk olje, oppvarmet til 130-140 ° C i noen (5-15) minutter.

Når du steker råmaterialet, fordampes en betydelig fuktighet, og litt olje absorberes i grønnsakene. På grunn av dette øker innholdet av faste stoffer i de stekte råmaterialene og dets kaloriinnhold.

Prosessen med steking av stekepannene utføres i stekeovnsovner, og ved lave kraftproduksjonsanlegg brukes universelle damp-type A9-KV2-D kokere.

Dannelsen av en gylden skorpe er det organoleptiske tegn på beredskapen til stekte råvarer, og det objektive kriteriet er den såkalte synlige uzarkh som bestemmes av formelen

hvor M d0 - massen av råvarer før steking; M os  - Masse av stekte råvarer.

Andelen uzharki hvor kvaliteten på stekte råvarer er best, er 45-50 for gulrøtter, 50 for løk og 32-35% for eggplanter. Andelen uzharki er nødvendig for å beregne normer for forbruk av råvarer per enhet ferdigprodukt, og for å kontrollere driften av stekeapparat. For å bestemme størrelsen på vekter, veies en viss mengde råmateriale, lastes inn i masken kurv, stekt, dreneres og deretter veies.

De bruker også indikatoren som karakteriserer den ekte prosentandelen av uzharki, som forstås som tap av fuktighet under steking, dvs. hva er faktisk "virkelig" brent. True uzharka (%) bestemmes av formelen

hvor x  - prosentandelen av uzharki; M  - Massen av olje absorbert i stekt råmaterialer.

Teknologisk prosess med hermetikk

på oppnevning av  operasjoner kan deles inn i inspeksjon   (inspeksjon, utvalg av råvarer), forberedende   (avbening, trimning, sliping, forbehandling, varmebehandling, salting, etc.) og de viktigste   (porsjonering, fylling, søm, sterilisering).

Teknologiske ordninger.Grunnleggende operasjoner er typiske for de fleste kretser. Disse inkluderer utarbeidelse av råvarer  for fjerning av lavverdige komponenter (utbening, trimning, trimning), kutte i stykker, findeling, porsjone-prepackaging, seaming, hete  behandling kjøling  (Figur 1.1).

For den teknologiske ordningen produksjon av kjøtt og grønnsak hermetikk  ("Grøt med kjøtt", "Kjøtt med poteter", "Solyanka med kjøtt", etc.) er karakteristisk grovsliping av utbenet rå kjøtt  på kjøttbearbeidende maskiner eller spinnere og påfølgende blanding av tilberedt kjøtt med vegetabilske fyllstoffer (grøt, poteter, kål), krydder og salt for å få en jevn fordeling av komponentene. Klar blanding  Pakket i en beholder, forseglet, sterilisert og avkjølt (figur 1.2).

ved produksjon av avfall hermetisert  knuste råvarer uten tidligere varmebehandling eller etter steking eller blanching bland med salt og krydder og overfør for pakking og sterilisering. Ved preparering av limmassen blir de blancherte råmaterialene malt på kutteren. , fett, kjøttkraft, melk eller egg, salt og krydder. Etter ytterligere sliping i en kolloidmølle, pakkes den pastamasse i en beholder (figur 1.3).

For produksjon av hermetiserte kjøttburer er det derfor nødvendig å tilrettelegge råmaterialer riktig og ha beholdere hvor, etter pakking og forsegling, blir produktet videre bearbeidet og lagret.

Godkjenning, kutting, avboning og trimning av kjøtt.Den viktigste råvare kjøtt-pakke butikk tar, observere kravene til pølseproduksjon, inkludert bestemmelse av tilstanden, type og fathet av kjøtt, antall slaktkropper, vekten av det aksepterte partiet etc.

Godkjenning av råvarer

skjæring

Debonering, trimning

Skjære i stykker

"Goulash" "Stewed Beef" "Stekt kjøtt" "Kjøtt i hvitt

(lam, svinekjøtt) saus "

Stirring Saltfrying Rørrende omrøring

kjøtt med mel krydder og fett kjøtt med ingredienser

passaged av enty

blande

med passaged

mel, tomat -

pasta, salt

Og krydder

porsjone

sterilisering

kjøling

Sortering og lagring

innpakning

Fig. Den teknologiske prosessen med produksjon av naturlig klump hermetikk

Godkjenning av rå kjøtt

Kutting, boning, trimning

"Spesiell grøt" "Solyanka med kjøtt"

  "Kjøtt med poteter"

Strimler rå kjøtt Skjære rå kjøtt

På toppen til stykker

Vegetabilsk forberedelse

Blander rå kjøtt med grønnsak, salt, krydder, drikkevann

innpakning

sterilisering

kjøling

Sortering

innpakning

lagring

Fig. Den teknologiske prosessen med produksjon av kjøtt og grønnsak hermetisert mat

Godkjennelse (opptining) av råvarer

Stripping, vasking

  "Ragu" Boning, trimming

Koking eller blanching

Shredding Boning

"Shredded by-products" paier "amatør"

"Brawn Red" "Special"

"Arctic"

Blanding av råvarer med andre Kutting, matlaging

  komponenter av oppskriftsmassen

porsjone

sterilisering

kjøling

Sortering

innpakning

lagring

Fig. Teknologisk prosess for produksjon av hermetisert avl

Skjære halve kropper (kadaver)  produsere både kombinert og differensiert ordninger.

Kjøttet ruller ned  på pølse produksjonsmetoder og teknikker . Men det er det noen forskjeller. Kjøtt til produksjon naturlig hermetikkskilt fra beinene på en gang store biter.

Kjøttårerved å fjerne bare grovt  bindevevformasjoner, store kar, kjertler, brusk og bein. Intermuskulær fett når trimming av svin fjernes ikke. Fet råår, separering av ytre vev og prirezi. Når du trimmer kjøtt og rå fett samtidig kutt i stykker: For senere manuell kutting opp til 500 ... 600 g, for maskinskjæring - opptil 2 kg og mer.

ved skjære og avbening kjøttkropp  Jeg kategori av fôr av råmaterialene som brukes til produksjon av pasteurisert hermetikkog trimmet kjøtt  - for utfylling, kjøtt og grønnsak hermetisert mat, kjøttstewed etc.

Kutting, utbening og trimning av råvarer i konservesindustrien utføres på transportbånd som brukes i pølseproduksjonssentre.

Forberedelse av slakteavfall.behandlingen  slakteavfall før bruk i konserves det inkluderer  deres avfrosting, utslipp fra forurensning, fjerning av lavverdige stoffer, separasjon av fett.

språk  De inspiserer, fjern rester av calyca og hyoidbenet, vask dem i vann og rengjør dem på slimhinnen (hud) på sentrifuger (vanntemperatur 75 ... 80 ° C, behandlingstid 1 ... 4 min). Etter kjøling blir biff- og svinemaler sortert etter vekt. leveren  inspisere, leve, kutt i stykker som veier 300 ... 500 g og i 5 ... 10 min vasket i kaldt vann.

nyrer  lev, kutt i 2-4-16 deler og suge 2 timer i kaldt rennende vann. Hjerte og lunger  avfettet, kuttet, renset for blodpropp og blodkar, vasket i kaldt vann. jur  avfettet, kutt i stykker, vasket i vann i 20 ... 30 minutter eller gjennomvåt i en 5% løsning av eddik i 5 minutter.

Sliping av rå kjøtt.I produksjonen av naturlig hermetisk kjøtt håndskåretpå kjøttpåleggsmaskiner  i stykker som veier fra 30 til 200 g for legging i en krukke med salt, krydder eller heller.

Ved produksjon  hakket kjøtt, hermetisert pate , hermetisert baby og diettmat og annet rått kjøtt er malt på  topper, kutter, kutter-blandere, emulgatorer og kolloidmøller.

Hakket kjøtt  for hermetisk kjøtt er tilberedt hovedsakelig på samme måte som i pølseproduksjon. Men når du hugger stuffing inn i den i tillegg administrert  3 ... 6% stivelse og 0,5% fosfat, og mengden av tilsatt vann er redusert  med 5% sammenlignet med standardene for pølse kjøtt. Økt bindevevhydrolyseres ved oppvarming til gluten, bidrar til kvalitetsforbedring  hakket hermetisert.

Stirring av råvarer.I konservesindustrien i produksjon av hermetisert hakket kjøtt bland ferdig hakket kjøtt med bacon før de pakkes i krukker tørt salt med kjøtt før aldring i salting, knusing på toppen og fylling ("Meat Breakfast"); knuste og blancherte delprodukter før emballasje ("Assorted"); for salting; samt kjøtt med hakket svinekjøtt "Beef (fårekjøtt) til frokost"; hakket eller hakket kjøtt før pakking i krukker med salt, mel, krydder, løk, tomatpuré, sukker, eddik, grønnsaker, frokostblandinger mv. ved produksjon av kjøtt og grønnsak hermetikk og hermetikk som "Goulash", "Kjøtt i Hvit Saus" etc.

Ambassadør av rå kjøtt.Ved fremstilling av hermetisk kjøtt på forskjellige stadier av behandling i rå kjøtt injisert salt. Ved produksjon av hermetisert "Antrekot" fra hestekjøtt, laget med en foreløpig varmebehandling av råvarer i form, eller "Kjøttgryte" salt blir tilsatt direkte når du pakker produktet i krukker. Noen ganger i kjøtt og grønnsak hermetikk ("Hakkede biprodukter") salt blandet med de andre komponentene  på mikseren og overfør produktet straks til emballasjen. I produksjonen pate hermetisert saltlag  I en kutter sammen med krydder og kjøttkraft.

Ved produksjon hermetisk skinke  uavhengig av hvilken type etterfølgende varmebehandling som for hermetikk, fremstilt med foreløpig varmebehandling av råvarer i skjemaene ("Hestekjøttrull, hestekjøtt og delikatesser"), ambassadør bære  tørre, våte og blandede måter.

Ved tilberedning av råvarer til produksjon av hermetikk "Tourist's Breakfast" og "Chopped Bacon" blandes herdingsrediensene med kjøtt i en mikser og saltes i bassenger fra 48 timer ("Tourist's Breakfast") til 4-5 dager ("Chopped Bacon").

Foreløpig varmebehandling av råvarer.Noen typer grunnleggende råvarer før legging i banker blir utsatt for forvarmebehandling: Blanching, steking, koking, steking, røyking.

blanche  det representerer kort matlaging av råvarer i vanni egen juice  eller i dampmiljøet  opp til ufullstendig   beredskap. Termisk denaturering av proteiner er ledsaget av en reduksjon i diameteren av muskelfibrene, noe som resulterer i presset fri fuktighet, vekt  kjøtt etter blanchering reduseres med 40 ... 45%, og volumet - med 25 ... 30%. På samme tid i prosessen med blanchering delvis bindevev utvider segdets styrke minker, permeabiliteten av cellemembraner øker. Blanchering forårsaker inaktivering  muskel enzymer og død vegetative former for mikroorganismer funnet i kjøtt, resulterer i  Effektiviteten av den etterfølgende steriliseringen øker.

Det er flere måter  blanching kjøtt. på første   For øvrig legges råmaterialet i en blancher (eller kjele) med kokende vann i forholdet 53:47.

ved den andre  veien  - Blanchering av kjøtt i sin egen juice, kjøtt er lastet inn i blancher 2/3 av volumet, og tilsett varmt vann (4 ... 6% av kjøttmassen).

ved den tredje  veien  15% ... 20% vann blir tilsatt til kjøtt. , prosessvarighet 30 ... 40 min. Deretter er kjøttet tømt, og gjenværende kjøttkraft fordampes.

steking  - det er det varmebehandling  nok mat i nærvær høyt fett. Fett, som et flytende varmeoverføringsmedium, forbedrer varmeforholdene  og samtidig beskytter produktet mot overoppheting. Når steking oppstår delvis fett hydrolyse  til glycerol og frie fettsyrer, samt hydrotermisk spaltning av bindevevskollagen til 10 ... 20%.

grad dannelsen av aromatiske stoffer  og deres utseende er avhengig av steketemperaturen: ved 105 ... 130 o C blir det opprinnelige stadiet av dannelsen av flyktige stoffer notert ved 150-160 o C prosessen er intensivert, ved 180 o C, kan det oppstå en "brenning", forkjøling av produktoverflaten, dannelse av stoffer med ubehagelig smak og lukt.

Varighet av steking  avhengig av størrelsen på stykkene og typen av råstoff er fra 8 minutter. opptil 45 min. I teknologisk praksis vekttap  Rått kjøtt under stekeplasser fra 35 til 60%.

Avhengig av typen hermetikkprodukt steking  produsere etter blanchering  med eller uten den, en eller to ganger, ved bruk av ben, svinekjøtt, raffinerte solsikkeolje, smør (5 ... 10 vektprosent rå kjøtt).

matlaging  i konservesindustrien emneformede pølser  ("Pølser Riga" og "Pølser Lettisk") etter steking, saltede råvarer til fremstilling av hermetisk skinke, saltede eller usaltede råvarer i skjemaene.

Fremstilling av hjelpematerialer.puls  inspiser, rengjør fra urenheter og knuste korn, suge i varmt vann (1,5 ... 3 timer), vask og blanchere i 6 ... 30 minutter.

frokostblandinger  renset for urenheter. Ris og perle bygg vaskes, blancheres i 8 ... 10 minutter for å svulme og igjen vaskes i kaldt vann. Bokhvete kalsineres på bakervarer, fuktes i varmt vann for hevelse, og blandes deretter med salt og krydder og overføres varmt til emballasje.

Melprodukter Kontroller, fjern urenheter, blancher i kokende vann (5 ... 10 min), vask deretter med kaldt vann. Til den vasket pastaen, nudler, nudler for å unngå å lime dem i ferdig hermetikk, tilsatt smeltet fett.

Grønnsaker (gulrøtter, rødbeter, kål)  kalibrert, vasket, inspisert, rengjort av smuss, skadede områder, knust. poteter  De vasker, kalibrerer, inspiserer, rengjør, rengjør, vasker og kutter for andre gang i kuber (10 ... 15 mm) eller strimler på grønnsakskuttere.

Løk og hvitløk  Kontroller, skell fra dekselet, tørre blader, klipp av roten og øvre deler, fjern skadede områder, vask deretter og kutt på grønnsakskutt eller kuttere. skivet løk røre yngel  på bein eller svinekjøttfett (5 ... 20 vektprosent råløk) for å lyse gylden eller brun farge. Utbyttet av stekte løk er 60 vekt% ferske løk og fett.

Til matlaging beinbuljong   Benet vaskes i 15 ... 20 minutter i rennende kaldt vann i kar eller bad. Så bein rør stek  i gass opalochnyh ovner i 20 ... 40 minutter ved 120 ... 160 o C, slik at den resulterende kjøttkraft hadde en brun farge, god aroma og smak. Ristede beholdere er lastet inn i en dobbelt vegget gryte, fylt med vann (ben til vannforhold 1: 3) og brygge  innen 3-4 timer ved 90 ... 95 o C. På slutten av tilberedningen buljong assertfjern fett fra overflaten.

Sauser Gi Hermetisert Mat  spesifikk smak og attraktivt utseende. Avhengig av komponenten som avgjørende påvirker pa-dannelsen av smak og typen ferdig saus, er de delt inn i tomat, hvit, rømme, søt og vin.

Sauser er tilberedt  på ben eller kjøttbuljong i henhold til følgende skjema . I første etappe tilsettes brunt (rostet) mel til den varme kjøttkraft, og under omrøring kokes kokongen i 10 ... 20 minutter til kornets mel forsvinner. Deretter tilsettes tomatpuré, rømme eller annet fyllstoff, salt, sukker, krydder og sausen kokes igjen med omrøring i 5 ... 15 minutter. Klar saus helles i glass på 70 ... 75 o C.

Forbereder beholderen.Bokser og lokk burde ikke ha  smuss, fettrester, metallstøv og fin sagflis, loddestrømmer på den indre overflaten. Koble til søm  Skroget og bunnen skal forsegles.

Tara må passere  pre-sanitization, reduserer mikrobiell forurensning. glass bankene er vasket  2-3% natriumhydroksydoppløsning. Etter vasking banker prosess  direkte damp og varmt (95 ... 98 o C) vann. MetalldekslerDesignet for forsegling av glassbeholdere, kokes de i kokende vann i 2-3 min. garn.

sanitær~~POS=TRUNC disposisjon  glass og tinn beholdere og etterfølgende tørking  produsere på spesielle enheter av transportør typen, som består av flere seksjoner: vasking (soaking), spyd, skylling og tørking.

Deler og innruller bokser.Når porsjonering må gioverensstemmelse av forholdene til hovedkomponentene i formuleringen med de nåværende kravene til de tekniske forholdene.

Ved pakking første lå tykk   komponenter: salt, krydder, rå fett, kjøtt osv., hvorpå flytende komponenter helles i krukken  - kjøttkraft, sauser.

ved manuell porsjonering   veier innholdet i hver boks. Salt, krydder og grunnleggende råvarer legges i en viss rekkefølge: Først legger du bladbladet, salt og krydder, deretter fett og deretter kjøttet. Salt og malt pepper er ferdigblandet i henhold til oppskriften og pakket opp med doseringspåfyllingsutstyr eller automatiske enheter.

Ved pakking flytende  (kjøttkraft, sauser), friable  (krydder, frokostblandinger) og plast (hakkede) produkter dispensere maskiner etter volum  ved hjelp av dimensjonale fyllesylindere.

Av maskin   Pakket kjøtt kuttes i stykker (stewed meat, stekt i saus, goulash, stews), hakket kjøtt, hermetisert pate, etc. Andre typer hermetikk, for eksempel språk, skinke, pølser, hermetisk fjørfe og kaniner og så videre, pakkes for hånd.

Fyllde bokser  fra dispensere på transportbånd gå videre  sjekk veiing izakatku.

Sjekk veiing  produsere for hånd  på skala eller på inspeksjonsmaskiner. Hovedformålet med denne operasjonen er å forhindre produksjon av ufylte (lette) og overfylte (tunge) bokser.

Veidede bokser, fylt med innhold, med transportør servert på søm  (Fest dekselet til saken). På zakatochny biler før du gir deksel  på karpatene mark, d.v.s. spesialkarakterer påføres ved å klemme metallet inn i boksen, eller (sjelden) ved hjelp av typografisk utskrift.

Prosess essens seaming   består av hermetisk tilkobling  dekker til kankroppen av dannelse av dobbeltsømmet søm. På saken sett på bunner, og når de er montert, er paret tett klemmet mellom de øvre og nedre patronene og begynner å rotere. Ligger på siden rullepresset presset  til roterende bunn løpe inn i den.

I konservesindustrien mye brukt evakuering  kan innholdet før sømming. Vanligvis kommer luft inn i boksen under porsjon og er mellom stykker kjøtt i porene og delvis oppløst i en væske. Tilstedeværelse av luft oksygen forårsaker metallkorrosjon, akselererer oksidasjonsprosesser i produktet, noe som påvirker fettkvaliteten (peroksyd og syre, pH og total surhet av produktet), katalyserer ødeleggelse av vitaminer og aromatiske stoffer, skaper gunstige betingelser for utvikling av aerobic bakterier, noe som i siste instans fører til forverring hermetikk og redusere holdbarheten.

Kontroller tettheten på de rullede bokser.Etter å ha sømd på bokser på alle typer maskiner, unntatt vakuumforsegling, gir produksjonslinjen lekkasjetest  fylte og forseglede bokser. Formål med verifisering  - Forhindre sterilisering i dårlig opprullede glass, som under varmebehandling en aktiv flekk vil dukke opp  (dvs. innholdet kommer ut av krukken). Bokser for tetthet sjekke inn på flere måter: visuelt (visuell inspeksjon), i et vann kontrollbad, ved hjelp av luft- og luftvannstestere.

Påvisning av lekkasjer bokser fjernes fra transportbåndet. Dårlig rullet opp banker åpneog innholdsskift  til andre. Etter å ha sjekket lekkasjer, overføres glassene til sterilisering.

Varmebehandling.I ferd med å produsere hermetisk mat, for å sikre produktstabilitet under lagring, bruk slik varmebehandlingsmetodersom sterilisering, pasteurisering, tindalisering.

sterilisering  - En av de viktigste operasjonene i den teknologiske prosessen med produksjon av hermetikk, som utføres ved oppvarming av produktet til en temperatur over 100 oC, for å undertrykke vitaliteten av mikroorganismer eller for å eliminere dem helt.

Hovedkilder til forurensning  Hermetisert mat før sterilisering er rå kjøtt, hjelpematerialer og krydder. I gjennomsnitt kan total bakteriell forurensning av hermetisert mat nå 1. I0 12 celler i 1 g (cm 3) med et regulert nivå på 10 4 til 2. 10 5 bakterier.

Formål med sterilisering  - ødeleggelsen av de mikroorganismer som kan utvikles under normale lagringsforhold og samtidig forårsake skade på hermetisk mat eller danne farlige produkter for menneskers helse (giftstoffer). Disse typer mikroflora er representative for toksigeniske spore-forming anaerober. Cl. botulinum  og anstrengte anaerober Cl. sporogenes, Cl. perfringens, L putrificum.

Oppvar kjøttet ved en temperatur på 134 o C i 5 minutter ødelegger  nesten alle typer sporer, inkludert de mest varmebestandige mikroorganismer. Mest vanlige  og den maksimalt tillatte steriliseringstemperaturen for kjøttprodukter er under 135 ° C (innenfor 120 ° C).

Påvirkning av oppvarming på mikroflora . Oppvarming ved temperaturer over 100 o C ødelegger mest vegetative former  mikroorganismer og det meste av sporet, som skyldes denaturering av protoplasmproteiner  levende celler og ødeleggelse av enzymer. Samtidig under påvirkning av varmebehandling gjenfødte tvister gjenfødes, deres evne til å spire er kraftig redusert.

Hver type mikroflora  har sin egen tid dør av  på grunn av forskjellig motstand mot varme. Varmebestandige termofile mikroorganismer kan å tilpasse seg  til høye temperaturer. Videre, i nærvær av termofile mesofile mikroorganismer, oppnår de ofte også varmebestandighet. Som regel dør anaerobe sporer langsommere enn aerobic sporer. Fra anaerober farligste  Cl. botulinum, hvis toksin, selv i små doser, er dødelig for mennesker.

tvister  pinner Cl. botulinum kan tåle koking  i 3 ... 6 timer, ved 105 oC dør de etter 2 timer. Inaktiveringstid  tvist om ulike CI-stammer. botulinum ved 110 0 С fra 7 til 16 minutter.

Sporer dør i faser: på den første   (stadium av rask utryddelse) ødelagt  mer enn halvparten av sporer i produktet; på den andre   antall levedyktige sporer reduseres langs en logaritmisk kurve; i den tredje   frekvensen av å miste bort den lille mengden av sporer som gjenstår, reduseres.

Endring i kjøtt under sterilisering. I kjøtt er det så viktige og karakteristiske endringer som termisk denaturering  Oppløselige proteiner, sveising og hydrotermisk kollagen nedbrytning  bindevevs oksidasjon og fett hydrolyse, endring av vitaminer, ekstrakter, struktur og organoleptiske indikatorer.

Hydrolyse av høymolekylære nitrogenholdige stoffer.En del av polypeptider hydrolyseres til lavmolekylære nitrogenbaserte baser. Det er prosesser for deaminering og dekarboksylering av noen aminosyrer, ledsaget av ødeleggelse og tap av noen av dem, inkludert essensielle.

En økning i temperatur og en økning i varmetid årsak økt kollagenhydrotermisk dekomponering  til gluten og hydrolyse av gluten til glutenose.

Kollagen endres under sterilisering spille en positiv rollesom kokt kollagen er bedre fordøyd, danner det kjøttkraft, kjølt når det avkjøles til tilstanden av gelé. På grunn av hydrolyse av kollagen i muskelvev produktet blir mer "ømt". I konservesindustrien er det mye brukt kjøtt som inneholder en betydelig mengde bindevev.

Generelt er temperaturene karakteristiske for steriliseringsprosessen av hermetikk påvirker næringsverdien negativt  proteinstoffer, spesielt løselig. Med økende temperatur og varighet av oppvarming øker graden av koagulasjonsendringer, og jo høyere grad av aggregering, jo langsommere fordøyelsen av detaturert protein ved fordøyelsesenzymer: fordøyeligheten og fordøyeligheten av sterilisert kjøtt er lavere enn det for kokt kjøtt.

Fettendringer.Når det gjelder sterilisering i vesentlig grad triglyseridhydrolyse akselereres  og metning av dobbeltbindinger av fettsyreradikaler med hydroksylgrupper. Tilstedeværelsen av frie fettsyrer intensiverer dannelsen av hydroksyforbindelser. Bevis på disse endringene er vekst syreog jodreduksjon  tall. Betraktede endringer i fett under påvirkning av sterilisering tyder på at høy temperaturbehandling fører til en reduksjon av fettets biologiske verdi.

Endringer i ekstrakter.Under sterilisering skjer to diametralt motsatte prosesser: akkumulering  ekstrakter som følge av nedbrytning av høymolekylære forbindelser og nedgang i deres nummer  på grunn av henfall under påvirkning av varme. Sammensetningen av flyktige stoffer og deres konsentrasjon i sterilisert kjøtt er forskjellig fra deres sammensetning i kokt kjøtt, noe som fører til utseende  produktet har en merkelig lukt - " duft autoklav».

Endring av vitaminer.Vitaminer C, D, B, tiamin, nikotin og pantotensyre har minst motstand. Avhengig av hvilken type produkt som blir sterilisert og modusene valgt deres tapsnivå når  40 ... 90% i forhold til innholdet i det opprinnelige kjøttet. Spesielt utgjør tapet av vitamin B 1 i produksjonen av hermetisk svinekjøtt for 56 ... 86%. Mest varmebestandig  vitaminer A, E, K, B 2. I dette tilfellet manifesteres motstanden av vitamin A bare i fravær av oksygen.

Endringer i struktur og styrkeegenskaper.Når varmsterilisering er mer uttalt i forhold til matlaging styrke strukturen av kjøttprodukter  og redusert vannretensjon. Stivhet øker kjøtt er forårsaket av kraftig krymping (diameter av muskelfibre etter sterilisering minker med 26 ... 30% og lengden av bindevevsinterlag - med 2 ... 2,5 ganger) og utpressing av en del av svakt bundet fuktighet.

Langvarig oppvarming  ved høye temperaturer svekker strukturelle og mekaniske egenskaper  enten som et resultat øke kjøttstivheten  (i tilfelle høyt innhold i hermetisert muskelvev), eller sprøyter kjøtt  (i nærvær av store mengder bindevev).

Steriliseringsteknikk.Kontortrykket oppnås kunstig inne i apparatet for å unngå å forstyrre hermetikkens integritet under steriliseringsprosessen på grunn av dannelsen av et overtrykk i boksene.

Sterilisering av hermetisert mat i dampmiljøet sammenlignet med sterilisering i vann gir en jevnere fordeling av temperaturen inne i boksen med de samme steriliseringsformlene .

sterilisering i det elektromagnetiske feltet ved høyfrekvente strømmer  (HDTV) og over høye frekvenser  (Mikrobølgeovn). Når produktet er oppvarmet innen HDTV (10 3 ... 10 10 Hz) og mikrobølgeovn (433, 915, 2450 MHz), blir varme påført mikroorganismer som følge av varmegenerering i celleinnholdet  under virkningen av et variabelt elektromagnetisk felt. Derfor, når produktet er oppvarmet innen høyfrekvens og mikrobølgeovn mikroorganismer dør raskereSpesielt kan sterilt kjøtt oppnås ved oppvarming til en temperatur på 145 ° C i 3 minutter, mens normal sterilisering utføres i 40 minutter ved en temperatur på 115 ... 118. C .

Sterilisering med ioniserende strålingTil ioniserende stråling inkluderer katodestråler - en strøm av raske elektroner, røntgenstråler (frekvens 10 18 ... 10 19 Hz) og gammastråler (10 20 Hz). Ioniserende stråling besitter høy bakteriedrepende virkning  og i stand, uten å forårsake oppvarming av produktet, for å sikre fullstendig sterilisering.

Av radioaktiv stråling  av praktisk betydning gammastrålerhar større penetrerende kraft. Varigheten av sterilisering med ioniserende stråling er flere titalls sekunder. Tatt i betraktning at etter ioniseringsbehandling forblir produktet inne i esken fuktig, det er nødvendig å bringe det til tilstanden av kulinarisk beredskap etter sterilisering  en av de vanlige metoder for oppvarming.

Sterilisering av varmluft. Metoden er akseptabel for bruk i horisontal transportør  eller koaksial sterilisatoreri hvilken banker beveger seg med en kjedebearbeiding mens de roterer rundt sin akse eller ruller langs guider gjennom alle soner av apparatet (varme-sterilisering - kjøling) . Varmluft med en temperatur på 120 ° C sirkulerer i sterilisatoren med en hastighet på 8 ... 10 m / s. Denne metoden gjør det mulig å øke varmeoverføringen fra varmemediet til hermetikk, for å redusere sannsynligheten for overoppheting av overflatelagene til produktet.

Sterilisering i batchapparat. Den vanligste typen apparater med periodisk tiltak for sterilisering av hermetikk er autoklaver CP, AB og B6-ISA. Autoklaver er delt inn i vertikal  - til sterilisering av hermetisert mat solgt i tinn og glassbeholdere med damp eller vann og horisontal- Til sterilisering av hermetikk i tinnbeholdere med damp. Temperatur og trykk i autoklaver juster for hånd  eller medbruker pneumatiske og elektriske programvare enheter - termostater.

I autoklavkurver bokser er lagt for hånd, ved å laste transportbåndet "i bulk" (i et vannbad eller uten det), hydraulisk og hydro-magnetisk stabler. Avlasting gjøres ved å vippe autoklavkurver.

foreløpig betraktet som den mest rasjonelle  steriliseringsmetode høy temperatur kortvarig oppvarming  Bruk av rotasjon av bokser (i en retning, vekselvis i forskjellige retninger, aksial rotasjon, rotasjon fra bunn til lokket), noe som reduserer varighet av varmebehandlingsprosessen og gjør det mulig å bevare kvaliteten på det opprinnelige produktet.

Sterilisering i kontinuerlige maskiner. Kontinuerlig sterilisatorer deles inn i  roterende horisontal transportør, hydrostatisk. De to første typene brukes sjelden.

den hydrostatiske sterilisatorerkontinuerlig handling anvender prinsippet om å balansere trykket i kammersteriliseringen ved hjelp av hydrauliske sluser. Disse enhetene av tårn typen, har en betydelig høyde, men besitter et relativt lite område av produksjonsanlegg.

Hydrostatisk sterilisator fungerer som følger. Banker lastes inn i transportøren av en endeløs kjede-transportør, som strømmer dem inn i den hydrostatiske (vann) porten til låseporten. Etter oppvarming kommer bankene inn i dampsterilisasjonskammeret, varmes opp til 120 ° C og går inn i vannkjølesonen, hvor temperaturen på hermetisk mat faller til 75 ... 80 ° C. Etter å ha forlatt den hydrostatiske porten, innstiller syklene det ekstra vannkjølekammeret (40-50 ° C ), hvoretter hermetikkmat blir losset fra sterilisatoren.

Pasteurisering.  Pasteurisering er en form for varmebehandling av et produkt isolert fra det ytre miljøet, hvor ødelagt  overveiende vegetative former  mikroorganismer. For slik hermetikk vanligvis bruk svinekjøtt i huden; kontroller pH-verdien av råmaterialet (for svin, pH bør være 5,7 ... 6,2, for biff - 6,3 ... 6,5). I prosessen med salting og modning anbefales det å bruke brining av saltlake, massasje og tumbling. Etter prepressing er glassene forseglet på vakuumforseglingsmaskiner.

Pasteurisering utføres i  vertikale eller roterende autoklaver. Pasteuriseringsmodusen inkluderer tiden for oppvarming av blikkene ved 100 ° C (15 min), perioden for å redusere temperaturen i autoklaven til 80 ° C (15 min), tiden for faktisk pasteurisering ved 80 ° C (80 ... 110 min) og avkjøling til 20 ° C (65 ... 80 min). Avhengig av type og vekt på hermetikk total varighet  pasteuriseringsprosessen er 165 ... 210 minutter.

tyndallization  det representerer pasteuriseringsprosess. I dette tilfellet blir hermetikk underkastet varmebehandling 2-3 ganger med mellomrom mellom oppvarming på 20 ... 28 timer. Tindaliseringsforskjell  fra konvensjonell sterilisering er det hver fase av varmeeksponering er ikke nok  for å oppnå den nødvendige grad av sterilitet, imidlertid regimens kumulative effekt garantererviss stabilitet av hermetisk mat under lagring. Essensen av tindalisering er alternativet til oppvarming av det konserverte produktet til en temperatur under 100 o C med etterfølgende oppbevaring av hermetisk mat ved en temperatur på 18 ... 25 o C.

Med denne metoden for varmebehandling er mikrobiologisk stabilitet sikret ved at under den første fasen av oppvarming  de fleste vegetative bakterielle celler dør. På grunn av de endrede miljøforholdene, klarer noen av dem å bli modifisert i en spore, mer stabil form. i løpet av mellomliggende eksponering  (Termostat) sporer sprer segog den etterfølgende oppvarming forårsaker døden  dannet vegetative celler.

Pasteurisert hermetisert hermetikk er ikke "ekte" hermetikk i full mening av begrepet, fordi inneholder litt kontrovers  og termofile bakterier. I denne forbindelse tilhører pasteuriserte produkter halvt hermetisert  og begrense holdbarheten ved en temperatur på 0-5 0 С og relativ luftfuktighet ikke høyere enn 75% og en periode på 6 måneder. Tyndanisert hermetisert mat ("Beef in jelly", "Antrecote", "Corned beef delicacy", "kalvekjøtt"), hvis holdbarhet ved en temperatur ikke høyere enn 15 ° C er begrenset til ett år fra produksjonsdatoen, refereres til som "3/4 hermetikk".

Sortering, kjøling og emballasje.Ved slutten av varmebehandlingen sendes hermetikk til sortering, kjøling og emballasje.

Bankene er gjenstand for avslag  med aktive flekker, blåmerker, hull, sprekker, med "fugler" og skitne (passive smoldering banker). Hvis det ikke er slike feil, bør bankene etter varmebehandling ha en utvidet hette og bunn.

En av de vanlige manglene på bokser er  Bruising (sterk og liten), som dannes på grunn av lossing av autoklavkurver i bulk på mottakstabellen. Hermetiserte matvarer med en skygge av skroget, som ikke har mistet tetthet, er standard og er tillatt  å implementere.

Aktive flekker  forårsaket av utseendet på bredden av spor av innhold (buljong, fett, saus) hermetikk, lekket under sterilisering  gjennom unsealed fold eller søm. Active Damping Banks, funnet umiddelbart etter sterilisering, åpen, innholdet brukes i pølse produksjon  (industriell prosessering).

Passiv flekk  preget av forurensning av boksens overflate innholdet i andre bokserå ha en aktiv flekk. Hermetisert mat med en passiv smuss forseglet, skitne bokser vaskes i varmt vann, tørkes og sendes til oppbevaring.

« fugler"- den vanligste feilen i konservesindustrien, bestående av i deformasjon av bunnene og dekslene i form av hjørner på kanterens sider. Slike banker er ikke akseptert for lagring, og deres bruk er tillatt av sanitære myndigheter.

Etter sortering av krukker avkjølt  Vann opptil 40 o C og serveres til oppbevaring. Bankene kjøles i spesialrom, samtidig som de er beregnet til oppbevaring av hermetikk. Rask avkjøling  hermetisert mat etter sterilisering ekskluderer  utvikling i produktet av termofile bakterier, reduserer graden av overoppheting av overflatelagene av hermetikk og forbedrer smaken av produktet.

Feil " klappdeksler"Det er også funnet, og etter lagring av hermetisert mat til for lave temperaturer. Utseendet til en defekt i sistnevnte tilfelle skyldes det faktum at under frysing av innholdet i boksen vannet blir solidt (is) og øker i volum.

I kjøleprosessen, spesielt i store bokser (veier over 3 kg) blåmerkefeil  flere skarpe kanter som kalles vakuumdeformasjon. Det fører til evakuering av bokser under lukking eller dannelse av vakuum når boksene avkjøles med varm fylling av produktet.

Krenkelse av hermetikkens integritet  etter sterilisering kan oppstå og fordi dårlig kvalitet utstyr  blikkboks produksjon. Spesielt gir forverringen av rullen i den første operasjonen av sømemaskinen blusen på husflensen - " tunger og flange rynker.

Klar hermetikk  før lagring eller forsendelse pakke opp   til fraktbeholder - ikke-sammenleggbare kasser  eller boksene  bølgepapp.

Lagring og frakt. Hermetisert mat butikken  i oppvarmede og uoppvarmede varehus ved negative og positive temperaturer. Ved negative temperaturer øker holdbarheten uten å påvirke de organoleptiske egenskapene og næringsverdien av hermetikk.

Hermetisert kjøtt som er lagret frosset eller avkjølt (ved 0 o C) blir omrørt i lager ved en lufttemperatur på minst 2 o C, etterfulgt av gradvis oppvarming uten plutselige temperaturfall og relativ fuktighet. I oppvarmede varehus om vinteren skal temperaturen holdes på et nivå på 2 ... 4 ° C, og luftens relative luftfuktighet bør ikke overstige 75%.

På grunn av brudd på hygieniske produksjonsregimet, steriliseringsparametre, lagringsforhold eller tetthet i beholderen, kan hermetikk forsvinne, og følgende typer feil og mangler preget av tilstedeværelse av bombardement.

fenomen mikrobiologisk bombing  på grunn av tilstedeværelsen av hermetikk gassformige stoffer  (hydrogensulfid, ammoniakk, karbondioksid etc.) - avfallsprodukter av mikroorganismer. Årsaken til mikrobiologisk bombardement er bevegelse av bokser under transport og lagring, omrøring av innholdet, skade under endrede forhold, noe som fører til brudd på den midlertidige tetthet av bokser, frigjøring av mikroflora fra fett og andre deler av produktet og spiring spor varmebestandige bakterier som forårsaker forsuring av produktet, samt mesofile anaerober.

Hermetisert mat med mikrobiologisk bombing ikke spiselig  og gjenstand for teknisk avhending eller destruksjon. Mikrobiologisk skade på hermetikk ikke alltid ledsaget av bombing: i tilfelle lekkasje i boksene, kan gassene flykte fra hermetiske varer uten at endene utvides. I tillegg oppstår det ikke i prosessen med livet til noen typer mikroflora gassdannelse. Fraværet av bombing er karakteristisk for Cl. botulinum.

Kjemisk bombing   karakteristisk for hermetikk med høy surhet  og oppstår fra hydrogenakkumulering  i den kjemiske samspillet mellom organiske syrer av produktet med beholdermetallet.

Som et resultat av samspillet mellom innholdet og beholderen i produktet, akkumulere tungmetallsalter  (jern, tinn, bly). Med den dype utviklingen av kjemisk bombing produktet en metallisk smak vises  og endring farge, spesielt i grønnsaker. Øker temperaturen på snorking fra 2 ... 5 til 20 o C øker overgangshastigheten  tinn inn i produktet 2 ganger ved 37 ° C, øker hastigheten for opphopning av tinn 4 ganger.

utseende fysisk bombing   kan skyldes flere grunner; produktoverløp, endene på boksene er laget av tynn tinn og lett deformert, hermetisert ble frosset  og etter opptining beholdt endene oppblåst tilstand.

På grunn av en økning i luftens relative fuktighet i oppbevaringsrommene på hermetikk, kondensering av fuktighet på boksene og samspillet mellom luft oksygen, vann og rester av fett og proteinpartikler med ubenyttede steder på overflaten av bokser korrosjon oppstår. Som et resultat vises rødbrune rustflekker på boksens ytre overflate.

Hermetisert mat i glass krukker lagret i mørket, for å utelukke aktiveringen av hydrolyseprosessene og oksydasjonen fra eksponering mot lys. Lagringsperioden for lamister er opptil 2 år.

Fysiske og kjemiske endringer som oppstår under den foreløpige varmebehandlingen av produkter

Forvarmebehandling av produkter er mye brukt i produksjon av sukker fra rødbeter, i kjøtt, meieri, fiskeindustri og i hermetikk.

Foreløpig varmebehandling kalles kortsiktig (5-15 min.) Påvirkning på råvarer av varmt (80-100 ° C) vann, damp, vegetabilsk olje eller animalsk fett.

I ulike teknologiske prosesser utføres forbehandling av varmebehandling for forskjellige formål, for eksempel for å endre volum, masse, myke råmaterialet, øke cellepermeabilitet og så videre.

Forandringen i volum og masse av råvarer. Foreløpig varmebehandling kan forfølge målet om å øke volumet og massen av råmaterialer, samt redusere dem. For eksempel, i produksjon av vegetabilsk hermetisert mat, hvilken oppskrift inneholder tørre bælgfraktprodukter, tørre erter eller bønner, blancheres de i 10-20 minutter. Når kornet svulmer under blanchering på grunn av vannopptak, øker volumet og vekten av bønnene med ca 2 ganger.

Vanligvis ris er også blanchert, vekten øker med 100%.

Ved produksjon av hermetisk kjøtt og fisk, så vel som enkelte typer syltetøy og kompositter, blir råvarer blanchert og stekt, der noe av fuktigheten i råvarene går tapt, noe som betyr at massefraksjonen av tørre stoffer øker, og mer konsentrerte produkter plasseres dermed i banker.

Råmateriale mykning. Forvarmebehandling for å myke råmaterialet blir hovedsakelig utsatt for vegetabilske råvarer. Frukt og grønnsaker er myknet slik at de kan plasseres i krukker tettere eller for å lette fjerning av uspiselige deler - hud, frø, frø - under påfølgende tørking på siktene.

Fruktene mykner seg under varmebehandling av to grunner.

Ved oppvarming hydrolyserer protopektin, limer de enkelte cellene sammen og sementerer plantevev. Under hydrolyse, passerer protopektin inn i en løselig form, blir cellene skilt fra hverandre, fruktvævsmacerater, blir løs og myk.

Imidlertid krever hydrolysen av protopektin en relativt lang varmebehandlingstid for frukten (15-20 min).

Det er kjent at når plantevev oppvarmes til 80-85 ° C i 3-4 minutter, blir fruktene myke. Dette skyldes det faktum at når det oppvarmes, koagulerer proteinene i protoplasma, den cytoplasmatiske membranen er skadet, det osmotiske trykket som forårsaker hardheten (elastisiteten) av fosteret frigjøres, og fostret mykner.

Økt cellepermeabilitet. I noen tilfeller forhindrer cytoplasmatiske membraner i planteceller strømmen av teknologiske prosesser, og de må ødelegges, siden det er disse semipermeable membranene som forhindrer fullstendig ekstraksjon av fruktjuicer under pressing.

Uten foreløpig varmebehandling av betechips, er det nesten umulig å pakke ut sukker med ønsket hastighet og dybde, oppnådd under produksjonsforhold. Graden av ekstraksjon av sukker fra rødbeter, god kvalitet og pH av diffusjonsjuice, det uklare tapet på diffusjon og andre indikatorer avhenger av hvor godt denne prosessen vil bli utført.

Foreløpig varmebehandling av bete-sjetonger utføres hovedsakelig for å ødelegge hovedbarrierer for sukrose fra cellevakuolen til overflaten av flisene og en rekke membraner ved grensen til cytoplasmens ytre og indre overflater, samt ved grensen til forskjellige organeller som er inkludert i cytoplasma.

Hovedfaktoren som bestemmer transmittansen av rovvev som et resultat av oppvarming er graden av forandring (denaturering) av cytoplasmatiske proteiner, hvor hovedrollen spilles av oppvarmingstemperaturen og konsentrasjonen av sukrose. Sukrose kan hemme denaturering.

Sammen med denaturering av cytoplasmatiske proteiner under den foreløpige varmebehandlingen påvirker andre faktorer vevpermeabilitet: utvinning av oppløselige stoffer fra både vakuol- og pektincellulosecellemembraner og fysisk-kjemiske endringer av cellemembraner.

Forvarmebehandlinger, sukkerkonsentrasjoner og andre faktorer kan påvirke permeabiliteten av cytoplasma og cellemembraner på forskjellige måter og føre til forskjellige kumulative effekter. For eksempel øker temperaturøkningen denatureringen av protoplasmiske proteiner, forbedrer dens permeabilitet, men bidrar samtidig til en raskere oppløsning av de hydrofile komponentene i celleveggen, noe som forverrer permeabiliteten til sistnevnte.

Ved å senke konsentrasjonen av sukrose i løsningen økes denatureringen av proteiner, men bidrar samtidig til en generell reduksjon i diffusjonskoeffisienten.

For å vurdere forbehandling av bete-sjetonger i ekstraksjonsprosessen, benyttes permeabilitetskoeffisienten (damping) φ, som er forholdet mellom diffusjonskoeffisienten av sukker fra bete-sjetonger D til diffusjonskoeffisienten av sjetonger av samme kvalitet D o som gjennomgått en optimal varmebehandling (φ = D / D o).

Det er tre temperaturområder hvor naturen av endringen i permeabiliteten til betechips, avhengig av tidspunktet for varmebehandling, har sine egne egenskaper.

I temperaturområdet 50-60 ° C er det en induksjonsperiode (3-5 minutter), der termiske effekter ikke påvirker chippermeabiliteten. Deretter øker permeabiliteten til sukkerroerflis, men når ikke maksimal mulig verdi.

I temperaturområdet 60-75 ° C er det ingen induksjonsperiode. Diffusjonskoeffisienten øker i løpet av 10-15 minutter med varmeeksponering, hvorpå den avtar noe.

Ved temperaturer over 75 ° C observeres maksimale verdier av diffusjonskoeffisienter med de korteste varmebehandlingsperioder - opp til 2,5 minutter. Etter dette kommer en periode med relativ konstantitet av diffusjonskoeffisienten, som deretter avtar.

Det antas at tilstedeværelsen av en induksjonsperiode som uttrykker skiftet mellom utbruddet av varmeeksponering og forandringen i vevspermeabilitet ved en temperatur på 50-60 ° C skyldes det faktum at ved disse temperaturer utvikler prosessene for denaturering, som går videre i flere stadier, langsomt. Derfor, fra det øyeblikk av varmeeksponering til detaturasjonsstadiet, hvor permeabiliteten av protoplasma begynner å forandre, går en viss tidsperiode - jo mindre, jo høyere er temperaturen på varmeeksponering: ved 50 ° C - 5 minutter, ved 60 ° C - 3 minutter. En av de mest effektive teknologiske metodene for å skade cytoplasmisk membran, blancherer frukten med vann eller damp. Skader på cytoplasmatiske membraner og en økning i cellepermeabilitet kan oppnås ved forskjellige temperaturnivåer - ved 65 ° C, med en passende behandlingstid. Naturligvis, jo høyere blancheringstemperaturen er, desto kortere behandlingstid kreves.

Cytoplasmiske membraner er også et hinder i tilfelle når det er nødvendig å ikke trekke ut innholdet i cellene, men tværtimot å suge cellene fra utsiden, for eksempel med sukker eller salt.

Ugjennomtrengelighet av cytoplasmatiske membraner er en stor hindring i produksjon av syltetøy. Når du lagrer syltetøy, er diffusjons-osmotiske prosesser som er motsatte i retningen videre, noe som resulterer i fuktighet som ekstraheres fra frukten, og sukker trer inn av frukten fra fruktsirupen som omgir frukten.

Etter matlaging bør frukten beholde det opprinnelige volumet og ikke skrumpe, forholdet mellom frukten og sirupen skal være på 1: 1-nivået. Ut fra dette må syltetøy kokes slik at mengden fukt utvunnet under tilberedningen W kompenseres av mengden sukker absorbert i C, det vil si at forholdet W / C skal være rundt ett.

Hvis friske frukter eller deres segmenter dyppes i en sukker sirup, så er det i de første minuttene, mens fruktene fortsatt er varme og protoplasmaet intakt, bare osmotisk sug av fuktighet, og diffusjonsspenningen av sukker inn i fruktceller forsinkes av den sukkerimpermeable cytoplasmiske membranen. Derfor krympes fruktene umiddelbart.

Derefter blir cytoplasma skadet når frukten oppvarmes, og sukker trenger inn i cellen. Men med denne tiden har for mye fukt blitt utvunnet, og den nødvendige kompensasjonen kan ikke oppnås.

Hvis fruktene blancheres før matlaging øker, øker cellens permeabilitet, og under etterfølgende nedsenkning i sirupen vil begge prosessene - osmotisk sug av fuktighet fra cellene og diffusjonsoverføring av sukker inn i cellen - fortsette samtidig. Frukt på samme tid forblir hel, usøtet.

Inaktivering av enzymer. Kortsiktig oppvarming, eller blanchering ved 80-100 ° C, inaktiverer de fleste enzymer, stopper sin aktivitet og forhindrer dermed enzymatisk skade.

Mørking av skivede pomfrukter i luft skyldes aktiviteten til oksidative enzymer. Ordningen med den oksidative prosessen med enzymatisk bruning av skivede frukter kan uttrykkes som følger.

I den første fasen legger enzymet (betegnet med bokstaven A) molekylært oksygen til luften og aktiverer det, og danner en forbindelse av peroksydtypen:

A + O 2 → AO 2.

Hvis frukten har et tilsvarende substrat av reduserende natur (tanniner, polyfenoler, betegnet med bokstaven B), frigjør det resulterende organiske peroksid AO 2 oksygen allerede i sin atomform, og oksiderer således tanniner som ikke oksyderes ved molekylært oksygen. Derfor fortsetter den andre fasen av den enzymatiske prosessen i henhold til skjemaet:

AO 2 + 2В → А + 2ВО.

I dette tilfellet gjenopprettes enzymet i sin opprinnelige form, og det resulterende oksydet VO er en mørkfarget forbindelse, noen ganger kalt flabafen.

For å forhindre virkningen av enzymer i konserveringsfrukter og grønnsaker, brukes kortvarig (5-10 min) blanchering i vann ved en temperatur på 85-100 ° C.

Inaktivering av enzymer går bedre i et surt medium, så når blanchering vann surgjøres med sitronsyre eller vinsyre til en konsentrasjon på 0,1-0,2%.

Protopektin hydrolyse. Den gelatinøse konsistensen av fruktprodukter (syltetøy, syltetøy, gelé) gir løselig pektin. I nærvær av sukker og syre danner pektin en gel.

Gelé antas å bli produsert når pektinfelling forekommer i aggregater av miceller i nærvær av sukker, som virker som et dehydreringsmiddel som absorberer solvatskjell og i nærvær av hydrogenioner som nøytraliserer de negative ladningene av pektinmolekyler. Den resulterende gelé er en plexus av fibriller av pektinmolekyler, hvor gapene mellom er fylt med sukker sirup.

Noen pektinfrukter inneholder lite, og i produksjonen av gelélignende produkter er det nødvendig å legge til såkalte geleringsjuice, det vil si juice fra frukt med høyt pektininnhold.

Noen ganger er pektiske stoffer i frukt rikelig, men de er hovedsakelig i uoppløselig form i form av protopektin. I dette tilfellet behandles fruktene slik at protopektin hydrolyserer og blir løselig. For hydrolysering av protopektin blancheres frukten med damp i 10-20 minutter.

Blødning. Luften som finnes i de intercellulære rom i plantevævet går inn i det ferdige produktet, og virker også på råmaterialene i mellomstadier, forårsaker en forringelse i produktets kvalitet, bidrar til korrosjon av metallbeholdere, og forårsaker økt trykk i bankene under sterilisering. Ved blanchering fjernes det meste av luften fra råmaterialet.

Forbedre smakegenskapene. For å forbedre smaken, gi produktet en bestemt smak, bruker de roasting i fett - i produksjon av hermetisk kjøtt eller vegetabilsk olje - i produksjon av fisk og grønnsak hermetikk.

Sammen med forbedring av smak under steking, mister produktet en viss mengde fuktighet, noe som øker innholdet av faste stoffer og dermed dets kaloriinnhold.

Mekanismen for dannelse av smaksstoffer og fuktighet under oppvarming er den samme som under tilberedning eller steking, når produktet bringes til en tilstand av kulinarisk beredskap.

For å ødelegge råmaterialets celler og frigjøre stivelsen som er innesluttet i plantecellene, overfør stivelsen til en løselig tilstand for å fullstendig eksponere de sakkariserende enzymer til det, de stivelsesholdige råmaterialene (korn, poteter) blir utsatt for varmebehandling - matlaging. Razvarivanie produsert i vannmiljøet under bruk av damp i spesielle enheter med periodisk eller kontinuerlig handling.

Når temperaturen stiger, blir råvaren gradvis oppvarmet. Ved temperaturer over 70 ° C blir stivelsen gelatinisert, og når temperaturen stiger over 120 ° C, blir den løselig. Cellveggene endres ved høyere temperatur - ca 140 ° C og over. Under virkningen av høye temperaturer løsner sementeringsstoffene i cellen, blir vevet fleksibelt og skjøre. En del av sementeringsstoffet dekomponerer og danner gjærbare stoffer. Proteinstoffene endres vesentlig, noen av dem koagulerer ved en temperatur på ca. 100 ° C og blir uoppløselige. Med ytterligere temperaturøkning til 140 ° C blir proteinstoffene omdannet til en løselig tilstand og til og med i større mengder enn før matlaging.

Som følge av den termiske effekten på potet eller korn oppnås de nødvendige endringer både i sammensetningen og i den fysiske tilstanden til råmaterialet. Imidlertid er prosessen forbundet med bivirkninger. Ved temperaturer over 100 ° C begynner sukker å karamellisere, danner ikke-gjærbare og skadelige stoffer som påvirker gjæren. Noen sukker kombinerer med aminosyrer for å danne melanoidiner. De dannede stoffene gir den kokte massen en brun farge. Karamelliseringsprosesser og melanoidinreaksjoner fører til tap av stivelse. Derfor må du forsøke å unngå for høye temperaturer ved å lage mat, og unngå mangel på mat på enkelte deler av råvarene.

På grunn av det kraftige trykkfallet i stekeovnen og stativet (fra 3,5-4,5 til 0,2-0,5 ved), som passerer gjennom risten, blir råmaterialet ødelagt mekanisk. I tillegg brukes overflødig varmekokt masse til dannelsen av damp. Siden styrken av celleveggene allerede er ødelagt, tåler de ikke dampstampen som er dannet i dem, og brister. Råmaterialet mister strukturen, knuses og blir til en monotont masse.

Hovedkomponenten i den kokte massen er stivelse, noe som gir den egenskapen til en tykk stillesittende pasta. I tillegg til stivelse i løsningen er proteiner, salter og andre oppløselige stoffer. Jo høyere matlagingstemperaturen, desto mer ikke-stivelsesholdige stoffer går i løsning. Den kokte massen kan ikke fuktes uten sakkarisering, siden stivelsen igjen blir uoppløselig og utfelles, størkner. Den kokte massen bør ikke senkes ned på den kalde overflaten av sakkargen.

For å lage råmaterialet med en periodisk ordning, brukes en spesiell kokepanne, som er et sveiset sylindrisk konisk apparat. Dette skjemaet er praktisk for en bedre fordeling av damp under tilberedning og for utblåsing av den kokte masse uten rester.

Razvarnik består av (figur 1) av huset 1, ladningsporten 2, blåsekassen 3. For å beskytte veggene mot rask slitasje, settes en utskiftbar hylse 10 av 3 mm tykt stål inn i den nedre delen av kjeglen. I den blåste boksen installeres grill 11 for sliping av råmaterialer for å blåse og holde fremmedlegemer fanget med råvarer. Over grillen i boksen er en luke 12 for rensing av grillen med den koniske ventil 13 lukket. Damp innføres gjennom dysene 14, kondensat dreneres gjennom dysen 15 om nødvendig når potetene kokes.

Dampinntak reguleres av ventil 4. En kontrollventil 5 er installert på damputløpsrøret, og hindrer inntrengning av råmaterialer fra potten til dampledningen.

Gjennom ventil 6 serveres damp når du blåser kokt masse.

På lokket på potten er ventilene 8, som er beskyttet fra innsiden av et gitter, forbundet med ventiler 8 for å forskyve luft når anordningen er lastet og 9 for sirkulasjon, dvs. blande råvarer med damp. I tillegg til dette må en trykkventil (dyse 18) og en trykkmåler 16 installeres på beholderen, som på en trykkbeholder. En prøveinnretning 17 brukes til å ta en prøve.

Figur 1 - Pot for stivelsesholdige råvarer

Periodisk matlaging og sakkarifisering

matlaging

Poteter er lastet inn i en pott under nakken og kokt opp til 18% med stivelse uten å tilsette vann. Med et høyere stivelsesinnhold legges 4-5 dal for hver tonn stivelse. Vann tilsettes også ved tilberedning av frosne poteter med en hastighet på 20-30 kg pr. 1 tonn.

Ved behandling av korn blir vann først tatt ved en temperatur på 75-80 ° C med en hastighet på 2,5-2,8 l per 1 kg, og kornet helles og etterlater et tomt rom på 0,7 m i høyden. Etter lukking av luken slippes damp i en gryte og først til 5 -7 min forstyrrer luften. Deretter øker strømmen av damp, i 10-15 minutter øker trykket til en forutbestemt verdi.

Ved prosessering av frossen potet, økes trykket til 2-2,5 MPa sakte (20-25 minutter), deretter til en forutbestemt verdi - raskt.

Sirkulasjon utføres ved å åpne ventilen til trykket senkes med 0,5-0,6 atm, og som følge av dette oppstår selvfordamping og de stigende bobler av damp blander råmaterialene.

Normale poteter kokes ved et trykk på 3,5-4,0 atm (145-151 ° C), gjennomfører 2-3 sirkulasjoner i 1-2 minutter. Total varighet på matlagingen 50 minutter. Frosne poteter blir kokt på 4,0 ati.

Hver kornkultur krever en bestemt matlagingsmodus (tabell 1).

Når trykket når 3,5 ati, utføres den første to minutters sirkulasjon, og gjentas deretter på 5-7 minutter. Den ferdige massen skal være mørk gul eller lysebrun, den skal ikke inneholde ukokt korn.

De begynner å legge på koker umiddelbart etter at massen er blåst ut av det, mens sikkerhetsforanstaltninger følges. Før åpning av lastdør er den øvre damptilførselen slått av, blåseventilen og ventilen på blåsrøret er godt lukket, og kokepannen er koblet til atmosfæren. Når målenålen er satt til , åpner du sakte lokket på potten.

  Tabell 1 - Tilberedning av kornblandinger

saccharification

Fra kokekjelen blir den kokte massen blåst inn i moskjølingstanken, hvor 3-5% av maltmelken gis for å flyte den første delen av stivelse.

Prosessen med å blande kokt masse med maltmelk kalles mashing, så den kokte massen ble tidligere kalt søt mos. For tiden kalles den sakkarifiserte massen urte.

For å fjerne en stor mengde damp på lokket til moskjølingstanken, er det montert et eksosrør med en diameter på 500-700 mm. Dampen tømmes utenfor rommet til atmosfæren. For å fange stivelse, som blir båret bort fra sirkulasjonsdampen, er det installert en stivelsesfelle som er strukturelt lik brygger, men av mindre størrelse. I stivelsesfellen akkumuleres stivelse fra flere kokesykluser, og kokes deretter og blåser inn i mash-kjøletanken.

Den iskjøle-nedkjølingstanken er et lavt sylindrisk kar med en sfærisk bunn (figur 2), utstyrt med en omrører og spoler. Dens kapasitet bør være lik volumet av en eller to kjeler med en margin på 15-29%.

Etter å ha blåst, slår massene på mikseren og la vannet komme inn i spolen for å avkjøle det. Når massen avkjøles til 62 ° C, helles maltmælk i massetanken, noe som fører til at temperaturen faller til 60 ° C, omrøres i 5 minutter og avkjøles til temperaturen på rynkefellen i gjæringstanken. Den mest gunstige temperaturen på brettet (begynnelsen av gjæringen) er 18-20 ° C. Da flere syltetøy passer inn i gjæringstanken, blir den dype gjær beregnet for hele gjæringstanken drenert inn i den første mosen etter avkjøling til 30 ° F. og pump det inn i gjæringstanken. Før du forbereder neste mos, begynner gjæren å fermentere sukkene fra den første mosen, og deretter resten av sukkene som følger med følgende mos.

  1-sak; 2-hette med blåst passform; 3 - damp avgassrør; 4 - Passer for fjerning av vaskevann, 5 - passer for valg av urte; 6 - mikser; 7 - spole
Figur 2 - Mash-kjølingstank

Semikontinuert matlaging og sakkarifisering

Råmaterialet (figur 3) etter veiing med fordelingsskruen, sendes til predvaratorer 1. Disse er sylindrisk koniske hermetiske apparater, som er like store som kokepannen, arbeider uten økt trykk (figur 4). Predvarvarniki utstyrt med lasting og dumpingluker og dampfordelingssystem. Etter tilsetning av varmt vann til predvargeren blir råmaterialet oppvarmet til tilstanden av hevelse ved å sirkulere eller blåse damp (ekstrapar), som kommer fra brukeren.

  1 - predvar; 2 - bolle; 3 - holderen.
Figur 3 - Skjema for halvkontinuerlig tilberedning

Det forvarmede råmaterialet fra predrazvarniket kommer inn i gryten 2, hvor den i den etablerte modus kokes og blåses ut 10-15 minutter før full beredskap i dampavskilleren 3.

  1 og 2 - rør til damp og varmt vann; 3 - dampinnløpsmontering; 4 - damp skjorte; 5 - gitter; 6, 7 - luker; 8 - turner
Figur 4 - Predvarinnik

Soaker er et høyt sylindrisk fartøy, hvis volum ikke er mindre enn tre volumer av bolle. Den ukoblede massen innføres i øvre del tangentielt, og den sirkulerende dampen blir også introdusert her. Høyden på rommet over inngangen til kokt masse må være minst 1,5 m.

En dampseparator er installert i den øvre delen, separerer ekstrapairet, som sendes til predvaritene for oppvarming av råmaterialet, og overskudd i tanken for oppvarming av vannet. Soaker er utstyrt med en hydraulisk ventil som opprettholder et overtrykk på 0,5 MPa. I veiblokket er 40-45 minutter.

Massen av razvarnikov blåses inn i holderen vekselvis på en slik måte at den hele tiden fylles. Deretter begynner en kontinuerlig prosess med aldring og oppføring av sveiset stivelsesmasse inn i sakkarifer og dets sakkarifisering.

Ved kontinuerlig sakkarifisering kalles moskjøltanken en sakkarger. Det er et apparat av typen maske, men i form av volum er det mye mindre, siden oppholdstidspunktet for den kokte massen i det bare er 15-25 minutter. For den første fyllingen av sakkariferen settes i begynnelsen 5% malt malt melk og vann inn i den for å dekke blader av omrøreren, og sakkariferen fylles med kokt masse fra inkubatoren mens omrøreren løper.

Etter fylling og avkjøling til 60 ° C senkes den gjenværende mengde maltmelk, beregnet for en gitt mengde stivelse i sakkariferen, og omrøreren stoppes i 15-20 minutter for sakkoking. Etter å ha sjekket fullstendig sakkarifisering, slår de på en pumpe for å pumpe urten gjennom en varmeveksler inn i gjæringstanken. Samtidig dreneres massen fra silen og maltmelken fra matetanken til sakkariseren. På denne måten utføres kontinuerlig sakkarisering ved en konstant temperatur og pumper vorten til en razholodku.

Oppløsningen av urten til temperaturen på brettet utføres i en varmeveksler av typen "pipe in pipe", som er installert i veiets bevegelsesvei i gjæringstanker.

En viktig betingelse for god sakkarifisering er å opprettholde en konstant temperatur og riktig dosering av kokt masse og malt melk. Forbruket av malt melk er 12-15% av volumet av urten. Maltemelk serveres i en spesiell dispenser. Den beste typen dosering er bruken av en tre-pumpe-pumpe, hvorav en av plungene er beregnet til å matte malt melk til sakkarinen, og resten for å pumpe den sakkariserte massen til kjøleskapet. Dispensere laget i form av en turnstile brukes også.

En kontinuerlig prosess pågår til den stopper for desinfeksjon.

Kontinuerlig matlaging

Kontinuerlig matlaging er preget av at den behandlede massen i konstant strømning beveger seg gjennom kokingsapparatet, innfører den rå og beveger seg bort fra den klare. Ved kontinuerlig tilberedning er det nødvendig å sikre en jevn strøm av mosen som skal kokes inn i apparatet. Enhver avvik i massens bevegelse forårsaker ujevnhet i sin matlaging. Derfor, for prosessens suksess, er det nødvendig å skape forhold som eliminerer gjennombrudd og forsinkelser i bevegelsen av individuelle partikler av massen i stekeapparatet. I alle ordninger med kontinuerlig matlaging brukes råmaterialene i jordform. Kontinuerlig tilberedning av knuste råvarer består av følgende operasjoner: knusing av råvarer, dispensering av det og vann, tilberedning av et parti (blanding av knust korn og vann) og tilberedning. Kokeprosessen består av to trinn: oppvarm batchen (eller potetgrøten) til tilberedningstemperaturen og hold batchen ved denne temperaturen.

Ordningene avviger fra hverandre av apparatet som benyttes, samt av maskiner for knusing og størrelsen av de knuste partikler. Fin knusing tillater matlaging under myke forhold, grovkrossing krever et strammere regime. I alle ordninger med kontinuerlig matlaging er installasjonen av en dampavskiller anordnet for å separere dampen fra den kokte masse.

Chemerskaya ordninger

Ordningen (Figur 5) sørger for knusing av korn og poteter på hammerknusere, tilberedning av et parti, oppvarming av partiet med sekundær damp, tilberedning i kokingsapparat i sprøytet tilstand og tilberedning i blender.

  1 - korn heis; 2-kornseparator; 3-korns hopper; 4, 8 - automatiske skalaer; 5 - hammerknuser; 6-fat for æltning; 7 - potet heis; 9 - bunker for poteter; 10 - hammerknuser; 11 - kar for potetgrøt; 1 2-pump; 13-apparater for oppvarming av potetgrøt og æltning; 14 - kokeapparat; 15 - soder; 16 - dampseparator.
Figur 5 - Chemerskaya matlagingssystem

Knead oppvarmes med sekundær damp i en mikser til 50 ° C. For fullt utnyttelse av resirkulert damp oppvarmes batchen ytterligere i forvarmeren. Det er et sylindrisk kar med et konisk deksel og bunn. En sprøyteskive montert på akselen og roterende med en hastighet på 700-800 omdr./min. Er montert i den øvre delen av dette apparatet. Kornknedning eller potetgrøt med en stempelpumpe blir matet til sprøyteplaten av dette apparatet; massen sprøytes i et horisontalt plan, faller på apparatets vegger og strømmer ned i form av en tynn film. Kornsatsvarme fra 50 til 85-90 ° C. Varme produseres raskt, stivelsesgelatinisering skjer nesten ikke, og derfor blir den oppvarmede blandingen pumpet inn i kokemaskinen uten vanskeligheter.

Komfyren og dampbåten er vanlige sylindriske kjegler. Inne i komfyren er det en sprøyteplate i den øvre delen, akkurat som i forvarmeren; I en høyde på 1,8 m fra nedre bunn er en flytregulator installert, slik at en del av kapasiteten til kokemaskinen brukes til å holde massen ved en gitt temperatur. Damp mates inn i apparatets nedre del og injiseres direkte inn i massen. I kokingsapparatet sprøytes massen igjen, når den blandes med damp, oppvarmer den raskt opp og holdes her i 8-9 minutter ved 130 ° C under bearbeiding av poteter og 140 ° C under bearbeiding av korn.

Den kokte massen fra bryggingsapparatet går inn i beholderen, der den holdes i 26-30 minutter, og deretter inn i dampavskilleren. Massen av dampseparatoren sendes til sakkarifisering.

Michurin-ordningen

Korn blir knust på hammerknusere eller rullemaskiner (figur 6), potetgrytpoteter eller hammerknusere. Kornparti eller potetgrøt oppvarmes i en predrazvarnik, kokes i en bryggekolonne og tilberedes i en rippe. Korn med normal fuktighet knuses av tørrmetoden. Korn med fuktighet over 17% knuses ved en våt metode. Krossing av korn er stor. Dette gjør at du kan varme opp partiet til 80-85 ° C, og derved redusere dampforbruket til matlaging. Kneading oppvarmes i predrazvarnik sirkulerende og sekundær damp. Den oppvarmede batchen eller potetgruelen pumpes inn i bryggekolonnen, som er en vertikal stålcylinder delt i høyden med åtte skråt skillevegg i ni seksjoner. Skottene er flakket ned slik at forbipasserende damp kan samle seg under skillevegget og danner dampputer. Steamputen gjør det mulig å blande masse i hver seksjon. Massen er matet inn i kolonnen i den øvre delen under den første partisjonen. I toppdekselet er det montert en montering for fjerning av sirkulasjonsdampen og en montering for tilkobling med soaker for å opprettholde det samme trykket i disse enhetene.

Brygelsøylens arbeid er som følger. I den første delen av brygkolonnen tjener pumpen blandingen. Massen beveger seg kontinuerlig, og passerer alle seksjoner til utgangen. Samtidig leveres oppvarmingsdamp til den nedre delen av kolonnen som passerer gjennom alle delene, oppvarming og omrøring av massen, kondenseres i den øvre delen. Ikke-kondensert damp og luft fra kolonnen ledes gjennom sirkulasjonsrøret til predrazvarnik. Temperaturen på matlagingen holdes i området 135-140 ° C. Massens passasje gjennom kolonnen 20-25 minutter Massen fra bryggekolonnen går inn i holdebeholderen, hvor den til slutt kokes og gjennom dampavskilleren, hvor dampen separeres fra den, pumpes ut for sakkarisering.

  1 - korntanker; 2 - korn heis; 3 - auger; 4,7 - bunker; 5,10 - automatiske skalaer; 6.13 - knuser; 8 - kar for batchpreparat; 9 - potet heis; 11 - bunker for poteter; 12 - auger; 14 - predvar; 15 - en samling av æltning eller potetgrøt; 1 6 - pumpe; 1 7-kolonne; 18. holderen; 19 - dampseparator.
Figur 6 - Michurinsky matlagingsskjema

Land (Ryazan) ordningen

Potetkrossing gjøres på poteter, korn - på valsemøller ved hjelp av den våte metoden (figur 7). Batchen er oppvarmet i en mikser og deretter kokt i en kokeapparat. Ukoblet masse kan ikke stå.

Takket være den våte fresingen av valsemøllen, mates kornblandingen inn i blanderen, hvor den oppvarmes med sekundær damp fra dampavskilleren til 60-70 ° C. Med denne oppvarmingen brukes en betydelig mengde sekundær damp, men enzymatisk hydrolyse av stivelse oppstår og de resulterende sukkerene går tapt som et resultat av dannelsen av melaidiner. Når du behandler poteter i en mikser, blir ikke potetgrub oppvarmet.

  1 - potet heis; 2 - automatiske skalaer; 3 - bunker for poteter; 4 - potetvasker; 5 - pumpe til pumpe potetgrøt; 6 - magnetisk separator; 8 - korntanker; 9 - rullemaskin; 10 - mixer-varmeapparat; 11 - pumpe til å mate en batch eller grøt til komfyren; 12 - kokeapparat; 13 - dampseparator.
Figur 7 - Forsteder for matlaging av råvarer

Komfyren (Figur 8) er en vertikal kolonne innenfor hvilken akselen med fem skiver roterer. Mellom diskene på kolonnens høyde er det fem koniske dyser. Akselet med platene drives av en elektrisk motor. Akselhastighet 500 rpm Damp innføres i kolonnen på tre punkter i forskjellige høyder av apparatet. Den pulveriserte massen fjernes fra bunnen. Oppvarmingstemperaturen i massen i kolonnen er 150-152 ° C. Varigheten av matlaging i kolonnen er 4 minutter.

  1-kolonne, 2-aksel, 3-disker, 4-koniske dyser; 5 - damptilførselsnippel
Figur 8 - Komfyr

Mirotskaya ordning for matlaging

Ordningen (Figur 9) sørger for knusing av korn på en rullemaskin, poteter - på en hammerfabrikk, tilberedning av kornblanding, oppvarming av blandingen og potetgrøten - i en rørformet varmeveksler med sekundær damp og kokekanne - et rørformet kjøkkenutstyr.

  1 - korn heis; 2-kornseparator: 3 - bunker; 4, 8 - automatiske skalaer; 5 - rullemaskin; 6 - kar for æltning; 7 - potet heis; 9 - bunker for poteter; 10 - hammerknuser; 11 - kar for potetgrøt; 12 - pumpe; 13 - rørformet varmeapparat; 14 - kontakthode; 15 - kokeapparat; 16 - dampseparator.
Figur 9 - Mirotskaya ordning for matlaging av råvarer

Det knuste kornet kommer inn i stableren, der det blandes med vann og den resulterende blanding oppvarmes med sekundær damp til 45-50 ° C. Kornknedning eller potetgrøt pumpes til kokemaskinen gjennom en "rør i rør" varmeveksler. Massen beveger seg langs det indre røret, og i det ringformede rommet - damp fra dampavskilleren. Oppvarming utføres opp til 75 ° C i 1-1,5 minutter. I motsetning til andre kontinuerlige matlagingssystemer i henhold til Mirotskaya-ordningen oppvarmes massen på pumpens utløpsrør og ikke på sugesiden. Oppvarmet masse etter at pumpen forenkler arbeidet og reduserer oppholdstidspunktet for massen ved 50-70 ° C, som forhindrer stivelse fra hydrolyse, og derved reduserer tapene som er forbundet med dannelsen av melanoidiner. Komfyren består av et kontakthode og et rørsystem. Kontakthodet (figur 10) består av et dampkammer og et indre sylindrisk rør med hull, en dyseåpning er laget på toppen av røret. Knead- eller potetgruel pumpes kontinuerlig inn i det indre rør av kontakthodet. Samtidig strømmer oppvarming av damp under trykk på 7-8 disse gjennom hullene i røret. I dette tilfellet fungerer kontakthodet som en injektor, samtidig som den gir kraftig blanding med damp og injiserer den fra pumpens utløpsrørledning. I kontakthodet blir batchen oppvarmet til 165-170 ° C. Kontakthodet er festet direkte til apparatets rørsystem, som består av vertikale rør med en diameter på 150 mm, som i sin tur er forbundet med horisontale rør med samme diameter i en rett vinkel. I løpet av produktet er alle flensforbindelser utstyrt med diafragmaer med åpninger med en diameter på 40-50 mm. Når massen passerer gjennom membranen, øker hastigheten til bevegelsen betydelig, og trykket og temperaturen minker. På grunn av endringer i temperatur og trykk forårsaket av diafragmaer, blandes massen og råvævets plantevev blir spredt (knust). Rektangulære albuer forbedrer blanding og spredning av massen. Ved utløpet av apparatet opprettholder temperaturen 145-150 ° C. Varighet på matlagingen 1,5-2 minutter Massen fra apparatet går inn i dampseparatoren og deretter til sakkarifiseringen.

  1 - dampinntaksmontering; 2 - boliger; 3 - rørledning for blanding; 4 - indre sylindrisk rør; 5 - dyse.
Figur 10 - Kontakthode

Fordelene med kontinuerlig matlaging er: økning i alkoholutbyttet med 0,8-1,2 dal fra tonn stivelse, forbedring av arbeidsforhold og sikkerhet i bryggeriet, økning i produktiviteten til utstyret i bryggeriet, reduksjon i dampforbruk og et jevnere forbruk.

Mirotskaya-ordningen gir det høyeste utbyttet av alkohol fra tonn stivelse, dets maskinvareutforming er enkel, men denne ordningen krever bruk av relativt høytrykksdamp (7-8 MPa). Det laveste dampforbruket for matlaging er oppnådd under Michurinsk-ordningen. Chemer-ordningen ga i sin tid tid til å bruke det eksisterende utstyret til periodiske matlagingsordninger. I de siste årene har installasjonene RZ-VRA-2000 og A2-VRA-3000, utviklet av All-Russian Research Institute for Food Biotechnology og NPO Pishchepromavtomatika, masseprodusert av Smilian Machine Building Plant, blitt brukt til kontinuerlig matlaging av stivelsesholdige råvarer. De er nå de viktigste.

Installasjon av kontinuerlig tilberedning av stivelsesholdige råvarer RZ-VRA-2000

Installasjon av kontinuerlig matlaging av stivelsesholdige råvarer RZ-VRA-2000 fungerer som følger (Figur 11). Kornet knust i hammerverket går inn i bunkeren, hvorfra det doseres til veieapparatet og sendes til blanderen. Samtidig leveres vann ved en temperatur på 40-50 ° C i en mengde som er proporsjonal med massen av det knuste kornet. Fra blanderen blir blandingen matet med en stempelpumpe til varmeren, hvor den oppvarmes av sekundær damp som kommer fra dampavskilleren til 40-85 ° C og gjennom mellomstanken, som tjener til sterilisering av stempelpumpen, inn i sistnevnte. Det oppvarmede partiet mates inn i kontakthodet, der det blir oppvarmet til tilberedningstemperaturen (130-150 ° C). Knådingen og en del av den ukondenserte dampen holdes i 1,5 minutter i en rørformet kokepanne hvor dampen til slutt kondenseres. Når den går gjennom gryten, reduseres viskositeten av massen under effekten av temperatur og høy skjærhastighet utviklet av pumpen. Fra potten sendes massen til separatoren, hvor den er under trykk tilsvarende koketemperaturen, i 40-45 minutter, og deretter blåst inn i dampavskilleren, avkjølt der til 102-108 ° C og går til vakuumkjøling.

1 - hammerknuser for korn; 2 - hopper for knust korn; 3 - veieapparat; 4 - mikser; 5.8 - stempelpumper; 6 - satsvarmer 7 - mellomliggende tank; 9 - kontakthodet til et skarpt par; 10 - rørkoker; 11 - soder; 12 - damp separator; 13 - hammerknuser for poteter.
Figur 11 - Diagram over installasjonen av kontinuerlig matlaging RZ-VRA-2000

Ved bearbeiding av poteter blir de malt i en hammerfabrikk og matet til en mikser. Potetgruel pumpes av en stempelpumpe inn i et varmt dampkontakthode, der det blir oppvarmet til koketemperaturen. I fremtiden ligner prosessen kornbehandling.

А2-ВРА-3000 kontinuerlig matlagingsanlegg er lik design i РЗ-ВРА-2000-installasjonen, men den inneholder en annen ekstra bærer (figur 12).

  1 - saftig råknuser; 2 - pumper for potetgrøt; 3 - pumper for kornblanding; 4 - mikser; 5 - hammerknuser for korn; 6 - kontakthodet til sekundærparet; 7 - mellomliggende tank; 8 - stempelpumper; 9 - kontakthodet til et skarpt par; 10 - rørkoker; 11 - den første soaker; 12 - sekunders soder; 13 - dampseparator.
Figur 12 - Plan for installasjon av kontinuerlig tilberedning av stivelsesholdige råvarer A2-BPA-3000
  Tabell 2 - Tekniske egenskaper til det kontinuerlige matlagingsutstyret

Kontinuerlig sakkarifisering

Ved kontinuerlig sakkarifisering er alle operasjoner for fremstilling av en sakkarget masse: kjøling av sveiset masse, blanding av det med malt melk, sakkarifisering, avkjøling av sakkarget masse. Alle disse operasjonene utføres samtidig i flere enheter som er koblet til hverandre.

Sakkarifiseringsprosessen utføres i henhold til skjemaet (figur 13). Den kokte massen fra separatoren blir matet i en kontinuerlig strøm i første trinns sakkarifer, som også serverer 30% malt melk. Sakkariferen i første trinn, som nevnt ovenfor, er laget på prinsippet om mos-kjølingstank. Den opprettholder en temperatur på 60-61 ° C med en spole. Saccharification varighet er 30-40 min. Fra sakkariferen i det første trinn pumpes massen inn i sakkariferen i det andre trinn. Den består av flere rør med en samlet lengde på 5-6 m. De resterende 70% av maltmelk mates inn i rørledningen før pumpen. Mengden maltmælk måles i strengt forhold til mengden tilberedt masse som tilføres til sakkarifisering (16-18%). I andre trinns sakkariferen holdes temperaturen ved 57-58 ° C, sakkarifiseringsvarigheten er 2-5 minutter. Maltet melk kan legges på en gang. I dette tilfellet kommer all malt malt inn i saccharifieren. Temperaturen i sakkariferen holdes ved 57-58 ° C, sakkarifiseringsvarigheten er 25-30 minutter. Den sakkargerte masse blir matet til en varmeveksler, hvor massen avkjøles til fermentasjonstemperaturen.

  1 - 1-trinns saccharifier; 2 - felle; 3 - malt melk nankey; 4 - dispenser; 5 - pumpe; 6 - 2-trinns saccharifier; 7 - varmeveksler
Figur 13 - Skjema for kontinuerlig sakkarifisering

Saccharification av kokt masse av enzymer av mold sopp

For sakkarifisering kan malt erstattes med soppsvin-enzymer fremstilt under anvendelse av en av metodene beskrevet ovenfor. Enzymer av mold sopp Aspergillus avamori, Aspergillus oryze, Aspergillus niger brukes. Enzymkomplekset Aspergillus avamori er preget av et høyt innhold av a-glykosidase og dextrinfosfatase og fraværet av proteolytiske enzymer. Derfor blir kulturen av Aspergillus avamori under sakkarifisering av den kokte massen brukt i en blanding med kulturen Aspergillus orise, som har en høy proteolytisk aktivitet. En blanding av 4% Avamori Aspergillus og 1% Aspergillus oryza brukes basert på mengden stivelse av de behandlede råmaterialene. Vektet kultur serveres i samlingen og omrøres med 4-5 volumer vann ved 30-35 ° C, inneholdende 0,1-0,15% formalin. Blandingen omrøres i 40-45 minutter og pumpes inn i forbruksinnsamlingen, hvorfra den kommer inn i sakkariferen. Sachariseringstemperaturen støtter 57-58 ° C.

Aspergillus avamori mold sopp kan også brukes til å erstatte malt delvis. Bruk i så fall 2% av soppens kultur og 4% av de bearbeidede råmaterialene til fremstilling av malt.

Ved anvendelse av soppkulturen til sopp Aspergillus niger, blir den introdusert i saccharifieren, som samtidig serveres kokt masse. Mengden av innført soppkultur er 15% av volumet av kokt masse. Temperaturen i sakkariferen holdes ved 55-56 ° C. Enzymer av den dype kulturen av sopp Aspergillus niger-stammen S-4 er mer motstandsdyktig overfor varme enn enzymene av andre muggsvampe. Ved bruk av denne kulturen blir 5% av den totale mengde kultur innført i sakkarifer i det første trinn, og temperaturen holdes ved 67-68 ° C. De resterende 95% av kulturen blir introdusert i andre trinns sakkarifer, hvor sakkarifisering utføres i 2 minutter ved en temperatur på 65 ° C.

Kontinuerlig vakuumsakkarering

Det er kjent at med redusert trykk reduseres væskens kokepunkt. Hvis i et lukket kar med vann hvis temperatur er 95 ° C, blir trykket redusert til 0,2 kg / cm2, så vil vannet umiddelbart koka. Dampdannelsen forbruker varme som frigjøres på grunn av en nedgang i temperaturen (i dette tilfellet 95 ° C) til kokepunktet ved et gitt trykk (59,7 ° C), slik at vannet avkjøles. På denne måten avkjøles den kokte masse til sakkariseringstemperatur, hvilket reduserer trykket. Vakuumkjøling krever en vakuum enhet og et fordampningskammer (separator) der det nødvendige vakuumet opprettholdes. Vakuum opprettes vanligvis ved hjelp av en blandekondensor eller en luftpumpe. Damp fra fordampningskammeret kommer inn i kondensatoren, der vann leveres til kjøling. For å sammenligne fortynning og atmosfærisk trykk kommer vann fra kondensatoren inn i barometrøret som er koblet til kollektoren, som er ca. 10m under kondensatoren. Ordningen med kontinuerlig sakkarifisering med vakuumkjøling er vist i figur 14. Den kokte nedmassen fra holderen går inn i separatoren - en sylinder med en konisk bunn og et sfærisk lokk. Et vakuum på 600-610 m mHg er opprettet i separatoren ved hjelp av en luftpumpe, som gjør det mulig å kjøle massen til 62-63 ° C. Dampene fra separatoren går inn i kondensatoren, og massen gjennom barometrisk rør går inn i sakkariferen. Maltmelk eller muggsvamp kommer inn i sakkariferen via dispenseren. Sakkarifisering utføres ved 57-58 ° C i 5-15 minutter. Den sakkariserte massen gjennom varmeveksleren går inn i gjæringstanken. For å væske den kokte masse, blir en del av massen (5-10%) fra sakkariferen matet inn i rørledningen mellom skjermholderen og separatoren. Bruken av vakuumkjøling gjør det mulig å opprettholde en konstant temperatur under sakkarifisering, noe som resulterer i en bedre sakkarisering og mer fullstendig fordøyelse. Dette reduserer forbruket av malt og øker alkoholutbyttet, reduserer forbruket av vann for kjøling og sugerforbrukerens energiforbruk.

  1 - damp separator; 2 - matrør; 3 - fordampningskammer; 4 - downpipe; 5-sakkarger; 6 - felle; 7 - pumpe; 8 - en del maltmelk 9 - returrør del av saccharified massen; 10 - varmeveksler; 11 - kondensator; kondensator vannkollektor; 13 - luftrør; 14 - luftpumpe.
Figur 14 - Saccharifiseringsskjema med vakuumkjøling

Saccharified masse

Ved bearbeiding av normale råvarer og riktig vedlikehold av teknologiske prosesser, bør sugared massen ha følgende indikatorer.

1. Massekonsentrasjonen (tørrstoffinnhold) skal være 16-17%, inkludert maltose 11-12%, dextriner 2-3%, ikke-gjærbare tørre stoffer 2-3%. Ved en lavere massekonsentrasjon vil en mindre mengde alkohol være inneholdt i en moden øl, noe som reduserer ytelsen til loddingsapparatet og øker dampforbruket for destillasjon; Ved forhøyede konsentrasjoner, kan gjæren ikke gjære alt sukker.
2. Syren i den sakkariserte massen avhenger av mengden av syrer som overføres til råmaterialene. Massens naturlige surhet er 0,25-0,3 °, som tilsvarer den aktive surheten på pH 4,9-5,6. Redusert surhet av massen (mindre enn 0,2 °) bidrar til utviklingen av infeksjon og økt surhet under gjæring, og økt (mer enn 0,4 °) svekker amylasen i massen, noe som øker mengden av usakkargerte dextriner i den modne mosen.
3. Graden av sakkarifisering bestemmes ved nedbrytning til jod. Massen skal være farget gul og bør ikke gi en rød farge med jod, og spesielt lilla.
4. Sakkarifiserende kapasitet er avhengig av innholdet av aktiv amylase som er i stand til å saccharisere dextriner. Sakkarifiseringsevnen er det minste filtratet av den sakkargerte masse som kreves for sakkarifisering av 10 cm3 av en 0,2% stivelsesløsning i 6 minutter. Når saccharifying med malt bør sakkarifiserende kapasitet ikke være mer enn 0,5 cm3; Jo mindre denne verdien er, desto bedre, siden dette indikerer et høyere amylaseinnhold i sakkarget masse.
5. Renholdet av sakkarget massen er innholdet av summen av fermenterte stoffer (maltose + dextriner) per 100 deler tørrstoff. Hvis vi antar at den sakkargerte massen har følgende sammensetning: tørre stoffer 17%, maltose 12%, dextrin 3%, god kvalitet av massen i dette tilfellet vil være:

Renheten av den sakkarifiserte massen for forskjellige typer råmaterialer er i området (%):

• Korn ........................... 87-88
• Potet ............... 82-84
• Havregryn ........................... .. 80-82
• Byg ........................ .. 78-80
• Rye ............................... 76-78

Foreløpig varmebehandling av råvarer

Teknologiske mål for foreløpig varmebehandling av råvarer. Endringer i proteiner, fett, karbohydrater, vitaminer under varmebehandling, avhengig av sammensetningen av produktet og behandlingsmodi.

Mål og modus for blanchering, avhengig av hvilken type råmateriale og dess videre bruk. Belshirovatel tape, bøtte, tromme, skrue. Deres enhet, fordeler, ulemper, grunnleggende egenskaper.

Mål og stekemodus. Endringer i råvarer under steking. Uzharka sant og synlig. Endringer i olje under steking. Omsetningssats. Enheten stekeovner og deres hovedegenskaper.

Koking og koking. Mål, moduser, implementeringsmetoder. Koking og koking ved atmosfærisk trykk og under vakuum.

Røyking og steking. Sammensetningen av røyk og samspillet mellom røykkomponenter og produktet. Endringer i produkter når det er røkt. Electro røkt. Moduser av varm og kald røyking. Røykpreparater, deres forberedelse og bruk. Røykgeneratorer.

Deling, innrulling, merking og sortering av bokser

Prosedyren for fylling og stabling av komponenter i banker. Krav til nettovikt og forholdet mellom komponenter. Deling og pakking for hånd og mekanisert. Automatisk dosering av komponenter. Kontroll veiing, innrulling, merking bokser. Kontroller tettheten.

Varmebehandling, emballasje og oppbevaring av bokser

Effekten av høye temperaturer på mikroorganismer under sterilisering av hermetikk. Begrepet "industriell sterilitet". Sterilisatorer av periodisk og kontinuerlig handling, deres fordeler og ulemper.

Pasteurisering av hermetikk. Moduser og varighet. Tyndallization. Kvaliteten på pasteurisert hermetikk.

Sortering og kaste av bokser. Typer av produksjonsfeil: aktive flekker, passive flekker, "fugler", vakuumdeformering. Bruk avviset hermetikk.

Emballasje bokser og emballasje merking. Moduser for lagring av hermetikk og tillatt varighet. Endringer i hermetikk under oppbevaring.